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1. cle dans des textes allemands signalant sa p che en mer du Nord Avec sa chair grasse et dense le Clupea harengus accepte tous les traitements possibles ce qui facilite grandement son transport et sa pr paration On peut en effet le servir s ch sal fum marin ou ferment Saur ou en rollmops il d frise le N erlan dais et subjugue le Scandinave aussi est il le fleuron du r pertoire culinaire de l Europe du Nord Parmi la multitude de recettes mettant notre h ros en sc ne il en est une qui participe depuis belle lurette de la MENTIR saga fran aise des plats de bistrot le filet de hareng marin pommes l huile Un grand classique dont certaines brasseries notamment Paris se sont fait une sp cialit Cette fa on de le pr parer se distingue des autres car elle conserve au poisson ses propri t s originales malgr la masse d huile dans laquelle il baigne notam ment le moelleux persistant de sa chair fum e Asso ci e au croquant de la carotte et de l oignon relev e par les ar mes du poivre et de la coriandre l op ration salaison marinade aboutit une symphonie senso rielle entre les textures et les ar mes Oui le hareng pommes l huile est un grand plat Voici une fa on des plus basiques de le pr parer condition d avoir pr alablement opt pour des produits de provenance irr prochable Mode d emploi m PR PARATION QUAND LA CAROTTE TAQUINE L OIGNON Il est important donc2. au 20 mars 2014 Marianne 69
3. concernant ce type de mari nade que l origine et la qualit des produits soient exemplaires pour r ussir la pr paration des filets de hareng pommes l huile Choisir des filets de hareng doux fum s au feu de bois qu il conviendra de tremper vingt quatre heures dans un r cipient rempli de lait entier La baignade lactique termin e s cher les filets dans du papier absorbant Emincer deux oignons en rondelles et en disposer la moiti au fond d un r cipient ovale ou d une grosse terrine rectangulaire avant d y d poser les filets de hareng bien plat et de les poivrer l g rement Tapisser avec le reste des oignons une carotte taill e en rondelles des graines de coriandre et une feuille de laurier coup e en six Tout doit tre tranch minute afin que la carotte taquine l oignon Recouvrir le tout avec de l huile d arachide voire de tournesol ou de colza mais en aucun cas d olive celle l naimant pas le fum Laisser mariner l ensemble au bas du frigo au moins quatre jours l id al tant une semaine Servir avec une salade de pommes de terre cuites avec leur peau d marrage l eau froide afin de conserver l amidon sans quoi elles se d font tout en veillant ce qu elles restent fermes puis pel es et coup es en gros d s ou en rondelles Assaisonner la salade avec l huile de la marinade et une chalote finement hach e et servir ti de en accompagnement Le contraste entre la vigueur du hareng et la douceur de
4. la pomme de terre fait tout le charme du plat m Par P rico L gasse P FILETS DE HARENG DOU J C DAVID C est en 1922 que Marcelle David commence travailler dans une maison de salaison de poisson de Boulogne sur Mer principal port de p che fran ais Une salaison qui s inspire de m thodes remontant l Antiquit Devenue contredame l quivalent f minin de contrema tre c est dire chef d atelier Marcelle David transmet son savoir faire son fils Jean Claude qui reprend l entreprise en 1973 et la rebaptise J C David avant de la c der en 2001 Herv Diers Un savoir faire encore perp tu et qui n utilise que du poisson frais de la mer du Nord entre l Ecosse et le Danemark Sit t p ch le hareng est manipul afin de former le double papillon Le salage est r alis la main au sel sec par couches successives de mani re impr gner progressivement la chair du poisson dans de grandes fosses de 8 t Plus il est sal mieux le poisson se conserve faut cependant veiller ce que le dessalage r alis au fur et mesure des besoins soit progressif pour ne pas alt rer les tissus Le fumage se fait exclusivement au bois de ch ne durant quarante huit heures la fum e froide essentielle pour pr server certains ar mes et le soyeux de la texture dans de gros fours appel s coresses Les deux atouts de la maison sont l embrochage des harengs la verticale et la len
5. s au croquant des carottes et des oignons le hareng marin fait merveille fotolia p La L Ce poisson des mers du Nord la chair grasse est l origine de nombreuses p r recettes L une d elles est devenue un grand classique des bistrots fran ais est l aube du 8 f vrier 1429 qu un convoi de ravitaillement quitte Paris sous les ordres de John Fastolf pour rejoindre le corps d ar m e anglais assi geant Orl ans Sur plus de 300 chariots une bonne moiti transporte des harengs A cette nouvelle le beau Dunois b tard d Orl ans qui tient la cit rest e fid le son royal cousin le dauphin Charles sort le 12 f vrier la t te d un contingent pour accaparer le pr cieux chargement H las l autre arm e conduite par le comte de Clermont n ayant pu arriver temps au lieu fix l engagement tourne l avantage des Anglais L pisode restera grav dans les annales de la guerre de Cent Ans comme la bataille des Harengs derni re victoire des Godons avant que Jeanne d Arc ne d livre Orl ans quatre mois plus tard Dommage pour les assi g s et 68 Marianne 14 au 20 mars 2014 la garnison qui auraient volontiers fait main basse sur les poissons Appr ci pour ses vertus alimentaires et sa capacit de conservation le hareng est l une des denr es les plus pris es au Moyen Age comme un tr sor en cas de disette On trouve en effet trace du k ring d s le I si
6. teur des op rations le temps accord chaque tape tant essentiel la qualit du produit V ritables d lices les filets de hareng J C David peuvent se d guster nature grill s ou marin s l huile ou en salade R put e pour sa rigueur la maison a re u en 2011 la distinction d Entreprise du patrimoine vivant Un monument de la belle tradition fran aise m Etablissements J C David 15 rue Georges Honor 62200 Boulogne sur Mer T l 03 21 87 38 31 Filets de hareng sauvage fum 3 50 le paquet de 200 9 jedavid fr BI RE OU MUSCADET p principe le sal fum du hareng ajout au gras du poisson et de la marinade donne soif Pas si simple car une telle diversit de saveurs et de parfums exige de la pr cision la puissance du mets tant un d fi la boisson cens e donner la r plique Ne pas chercher des accords aromatiques trop complexes mais plut t un contraste de textures C est donc vers la fra cheur et la vivacit d un vin blanc sec nerveux et fruit type muscadet s vre et maine sur lie qu il faut peut opter voire un sancerre ou un pouilly fum moins que l on ne s en tienne l environnement g ographique des pays o le hareng est roi auquel cas une bi re blonde des Flandres genre Trois Monts Jenlain ou Ang lus et si l on en trouve la d licieuse Harengus de la brasserie Lepers La Chapelle d Armenti res dans le Nord fera le plus heureux des mariages m 14
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