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Guide des bonnes pratiques dans l`hôtellerie et la

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1. Point du guide Objet du contr le Justificatif Mise en ceuvre Instrument autocontr le 1 Organiser l tablissement d finir les responsabilit s 44 Description de l tablissement Carte des mets et des boissons Eventuellement prospectus Liste du personnel et annuaire 4 3 Obligation d annoncer Enregistrement de l tablissement aupr s de l autorit de contr le comp tente 14 Autorisations Dossier avec les autorisations n cessaires l tablissement 2 1 Etendue du r glement d organisation R glement oral 2 2 Personne responsable Accomplissement des t ches Qualification minimale hygi ne ou gestion d un tablissement avec succ s pendant au moins deux ans conform ment au point 1 2 2 3 Exigences de formation pour le personnel Certificat professionnel pour les collaborateurs ayant suivi une formation correspondante Instruction orale y compris justificatif crit Preuve des connaissances en cas d interrogation 2 1 Hygi ne personnelle sant r glements d acc s 21 1 Hygi ne personnelle sant Mise disposition de vestiaires et de sanitaires 2 1 2 Instructions de travail orales ventuellement affiches contr les visuels Instruction relative l obligation d annoncer Preuve des connaissances en cas d interrogation 21 3 R glements d acc s S paration architecturale zone accessible au public zone d activit R glement oral par la personne responsable ventuellement affiches 2 2 Infrastru
2. contr le du respect des prescriptions en mati re de tra abilit du respect des dispositions relatives l apposition de la marque d identification du niveau de formation des collaborateurs du respect de l obligation de documenter Lors des contr les officiels les techniques suivantes peuvent tre employ es pour le contr le r alisation d une s rie de contr les ou de mesures conform ment au plan afin d obtenir une vue d en semble de l tat du respect de la l gislation sur les denr es alimentaires observation Observation minutieuse d un tablissement du secteur 5 4 alimentaire surveillance R sultats mesures sanctions Les r sultats sont g n ralement communiqu s l oral et confirm s par crit En fonction du r sultat l valuation se fait sans contestation ou avec contestation et molu ments Lorsqu un tablissement ne r pond pas aux conditions l gales des mesures sont prises prendre des dispositions fixer des d lais mesure de pr caution confiscation interdiction d usage fermeture de l tablissement Toutes les mesures doivent tre proportionnelles c d les d penses pour restaurer l tat juridique doivent tre les plus faibles possibles Toute infraction au droit sur les denr es alimentaires sera d nonc e Dans les cas de peu de gravit l organe d ex cution peut se contenter d infliger un avertissement La Loi sur les denr
3. Livraison obligation de d clarer du fournisseur tracabilit Accord crit avec les fournisseurs concernant le respect des prescriptions l gales savoir l OHyg l OSEC la tra abilit et d autres prescriptions importantes Contr le int gral conform ment la liste de contr le par une personne comp tente enregistre ment des livraisons d fectueuses dans un proc s verbal Enregistrement des donn es pour la d claration et la tracabilit par ex tiquettes bons de livraison archivage lectronique etc Contr le de temp rature des denr es alimentaires soumises des prescriptions de r frig ration conform ment au point 6 2 y compris documentation de la temp rature la livraison par ex cachet Une fois le contr le l arriv e effectu y compris de la temp rature celui ci est confirm par une signature ventuellement accompagn e d un cachet d arriv e sur le bon de livraison Stockage Contr les visuels r guliers s paration des marchandises tiquetage dates de consommation Mesure de la temp rature avec contr le visuel quotidien documentation crite 1 fois par semaine et aussi en cas d carts Production pr paration et transformation de denr es alimentaires Consignes de fabrication au moyen de recettes contr les visuels par sup rieurs hi rarchiques S paration du flux de marchandises dans l espace documents de travail de diff rentes couleurs etc Contr les visuels r
4. 1 1 4 Exemples Grand tablissement h telier ou de restauration h pitaux cantonaux centres de cure et de r ducation Etablissement h telier ou de restauration de taille moyenne maisons de retraite cantines scolaires services de banquets Petite auberge ou tablissement de restauration Autorisations Selon les prescriptions locales des autorisations sont n cessaires pour l tablissement tablissements occasion nels caf s boulevards approvisionnement en eau partir de son propre captage etc En g n ral l autorit locale est responsable au niveau cantonal 1 2 1 2 1 1 2 2 Organisation responsabilit des fonctions de direction Etendue du r glement d organisation Dans la mesure o la responsabilit de l tablissement est assum e par plusieurs services par ex achats cuisine service succursale bien tre intendance il est n cessaire d tablir un organigramme et de d finir les responsabilit s En tous les cas il faut indiquer qui est la personne respon sable conform ment l art 3 ODAIOUs pour la s curit des produits Il y a en outre lieu d indiquer comment sont accomplies les t ches y relatives mentionn es notamment dans l OHyg y compris autocontr le Personne responsable attributions qualification D signation attributions Pour chaque tablissement du secteur alimentaire il faut d signer une personne responsable du respect des directives l gales po
5. Protection contre la tromperie tiquetage Protection contre la tromperie Etiquetage Indications concernant les aliments pr sent s a la vente en vrac et les denr es alimentaires pr emball es Carte des mets et des boissons et ou affiches visibles Dispositions concernant la remise d alcool aux jeunes IDENTIFIER CONTROLER ET MAITRISER LES DANGERS HACCP Notion et m thode HACCP Application de la m thode HACCP Identifier les dangers des secteurs et des phases de processus D terminer les points de contr le et de ma trise D terminer la surveillance Pr voir des mesures correctives Assurer un contr le du systeme Liste des dangers HACCP Dangers li s a une mauvaise vue d ensemble de l tablissement Dangers li s une mauvaise organisation un manque de formation et de qualification Dangers li s un manque d hygiene personnelle l absence d un r glement d acc s ou au non respect de celui ci Dangers li s une infrastructure d fectueuse R ception des marchandises et stockage Dangers li s la production Production aliments sp ciaux et risques Transport Vente service Elimination utilisation des restes Marche suivre apr s constatation d une remise de denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant Protection contre la tromperie tiquetage ACCROITRE LA SECURITE PAR LAUTOCONTROLE Classement des tablissements en fonction de leur taille en ce qui concerne l autocontr le Mise
6. au refroidissement ou des fins similaires Cette eau industrielle circule dans des systemes s par s et est signalis e en tant que telle Les machines glace sont directement raccord es l eau du robinet eau potable nettoy es et entretenues r guli rement y compris ustensiles de puisage Latemp rature du chauffe eau s l ve au moins 60 C et emp che la contamination du circuit d eau chaude legionella par chauffage et ringage p riodiques tempo raires L o cela s av re n cessaire il faut proc der une d sinfection chimique de l eau contre les d p ts s Objets et mat riaux installations et appareils Objets et mat riaux Lesobjets et mat riaux sont conformes aux exigences de l Ordonnance sur les objets usuels Seuls sont utilis s les mat riaux autoris s entrer en contact avec les denr es alimentaires et qui excluent notamment les dangers suivants M tal contamination des denr es alimentaires par des m taux lourds Films plastiques et cellophanes passage de plasti fiants et de monom res alt ration olfactive C ramique verre et mat riaux similaires viter toute contamination des aliments par le plomb et le cadmium au del des valeurs limites admissibles Papier et carton alt ration de la denr e alimentaire par des r sidus de papier ou de carton la surface contamination en raison d une mauvaise qualit du papier par ex vieux papiers Mat
7. alimentaires par des parasites pour lutter contre l invasion de nuisibles pour lutter contre les nuisibles au besoin par contamination par des pesticides Apparition et traces de nuisibles des sp cialistes Consignes d utilisation des pesticides 2 2 Contamination et alt ration des Exigences sp cifiques en matiere de construction Adaptation offre installations 2 2 18 aliments en raison d installations et exigences relatives aux installations sp ciales manquantes ou d fec tueuses 35 3 3 5 R ception des marchandises et stockage m p Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 2 Livraison de marchandises Contr le l arriv e concernant Refus des marchandises de mauvaise qualit ou en quantit s la qualit Livraison suppl mentaire incorrectes l hygi ne test sensoriel Refus des marchandises Interruption de la chaine du froid la quantit Contestation aupr s des fournisseurs d faillants Contamination par des souillures et la temp rature des nuisibles via les emballages la propret des emballages 2 3 3 Alt ration pendant le stockage Temp rature et propret des locaux de stoc Garantie de parfaites conditions d hygi ne kage et des dispositifs de r frig ration durant le stockage Datage et contr le des d lais de consommation Elimination des aliments p rim s ou Respect du princip
8. disposition celles ci sont suffisamment grandes et quip es de chaises et si possible de fen tres En l absence de fen tres la salle de repas est munie d un bon syst me de ventilation Les locaux sont nettoy s quotidiennement Toilettes Les installations sanitaires et les toilettes sont s par es des locaux de stockage alimentaire et disposent d un systeme d a ration de ventilation naturel ou m canique Les portes des vestiaires et des toilettes ne donnent pas directement dans les pi ces o sont manipul es les denr es alimentaires Les toilettes sont quip es de serviettes en papier d es suie mains en rouleaux ou de s choirs de savon liquide de d sinfectant de sachets hygi niques et de poubelles Elles sont nettoy es tous les jours Chambres des clients tage Les chambres y compris cabinet de toilette offrent de bonnes conditions d hygiene et sentent le frais Elles sont maintenues en tat de propret par des nettoyages d entretien des nettoyages interm diaires et des net toyages fond Les corridors les cages d escalier les ascenseurs ainsi que les toilettes et douches publiques l tage sont toujours maintenus en tat de propret gr ce des nettoyage d entretien interm diaires et fond L office l tage les locaux de stockage les armoires et les espaces de rangement pour le mat riel sont r guli rement maintenus en tat de propret par des nettoyages d entretien d
9. l hygi ne la temp rature Garantie d une limination en temps et en heure ventuellement contrat d enl vement avec soci t sp cialis e dans l limination des d chets 2 2 13 V hicules de transport conteneurs Am nagement parfaitement hygi nique avec possibilit s de r frig ration conformes aux besoins en application du point 2 2 13 Instructions orales et contr les visuels 2 2 14 Installations de debit Contrat de service apr s vente avec l entreprise charg e de la livraison contr le visuel de la propret du dispositif de tirage 2 215 Locaux r serv s au personnel Calendrier de nettoyage d fini par crit ou l oral ventuellement sous forme d affiches Eventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Contr les visuels r guliers 2 2 16 Toilettes Calendrier de nettoyage d fini par crit ou l oral ventuellement sous forme d affiches Eventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Contr les visuels r guliers 2 3 Hygiene de la production 2 31 Livraison obligation de d clarer du fournisseur Accord crit avec les fournisseurs concernant le respect des prescriptions l gales savoir 2 3 2 tracabilit l OHyg l OSEC la tra abilit et d autres prescriptions importantes Enregistrement des donn es pour la d claration et la tracabilit par ex tiquettes bons de livraison archivage lectronique etc Contr le de temp rature des denr es alimentaires soumises des prescri
10. le les notices d taill es ne sont pas l objet du pr sent guide mais sont mis disposition par les f d rations participantes comme GastroSuisse hotelleriesuisse et Cafe tierSuisse individuellement pour leurs membres en fonction des besoins sp cifiques et ils font l objet d une mise jour continue Pour plus d informations renseignez vous aupres de votre f d ration GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich www gastrosuisse ch hotelleriesuisse Monbijoustrasse 130 3001 Berne www hotelleriesuisse ch CafetierSuisse Bleicherweg 54 8002 Zurich www cafetier ch 1Autorit europ enne de s curit des aliments 1 ORGANISER L ETABLISSEMENT DEFINIR LES RESPONSABILITES GARANTIR LA FORMATION 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 14 Objectif Une description fournit des renseignements sur l ta blissement son offre son organisation ses comp tences et sa taille la personne responsable est d sign e ses attributions et ses qualifications sont d finies Etablir un apercu de l tablissement Description de l tablissement Pour garantir une vue d ensemble de l tablissement une description est n cessaire Elle renseigne sur les points suivants nom et adresse de l tablissement t l phone fax e mail propri taire g rant locataire personne responsable suppl ant art 3 ODAIOUS Une formation adapt e au niveau ainsi qu une formation initiale du perso
11. par e dans l espace de la zone de r ception des marchandises et elle est effectu e r guli rement V hicules de transport conteneurs Les v hicules de transport et les conteneurs sont concus pour tre facilement nettoy s et si n cessaire d sinfect s Les v hicules de transport et les conteneurs sont nettoy s et au besoin d sinfect s Pour garantir un transport dans de bonnes conditions d hygiene il faut avant de transporter des aliments notamment nettoyer les moyens de transport qui servent de fa on altern e aux denr es alimentaires et d autres marchandises Les v hicules de transport et les conteneurs servant transporter des denr es alimentaires qui doivent tre maintenues une certaine temp rature produits conge l s chariots pour la distribution de plats sont congus pour conserver une temp rature constante et permettre une surveillance Installations de d bit entretien talonnage Les exploitants d installations de d bit sont respon sables de l tat impeccable du nettoyage et de l entre tien r guliers de celles ci L entretien est document et d montr Pourle d bit de boissons on utilise des r cipients pour vus d un trait de jauge Installations postmix L eau potable gaz ifi e est d clar e de telle sorte qu on ne peut pas la confondre avec de l eau min rale Installations premix Lorsqu on utilise pour pr parer une boisson une eau min rale n
12. propres Maintien au chaud des plats pendant 3 heures maxi mum une temp rature constante d au moins 65 Les aliments facilement p rissables sont pr sent s r frig r s la temp rature de la glace et ou consomm s rapidement en g n ral dans les 2 heures Surproduction utilisation des restes limination R duire au minimum la quantit de restes et de d chets Lesrestes qui se pr tent une revalorisation sont conser v s bonne temp rature et dans des r cipients appropri s Lors de l utilisation des restes leur qualit irr prochable et leur tracabilit sont garanties Les restes ne sont pas m lang s aux produits frais La d claration des allergenes etc est galement garantie apr s utilisation des restes Lesrestes qui proviennent des tables et du buffet et dont on ne peut garantir l tat hygi nique sont limin s Les d chets alimentaires et les autres d tritus g n r s dans les locaux de l tablissement sont collect s dans des conteneurs fermant herm tiquement dans des endroits pr vus cet effet Les poubelles recevant les d chets alimentaires sont vid es r gulierement et toujours apr s fermeture de l tablissement Les d chets sont tri s et limin s dans le respect de environnement De l entreposage l limination une manipulation dans de bonnes conditions d hygi ne est garantie temp rature s paration de la zone de produc ion pro
13. tr s petit L autocontr le est mis en uvre par la personne respon sable La documentation crite des points de contr le et des proc dures se limite au minimum 45 Mise en ceuvre de l autocontr le en fonction du classement par taille des tablissements Etablissement de cat gorie A grand Point du guide Objet du contr le Justificatif Mise en ceuvre Instrument autocontr le Organiser l tablissement d finir les responsabilit s Description de l tablissement Manuel d organisation ventuellement avec syst me AQ Organigramme liste du personnel prospectus carte des mets et des boissons Obligation d annoncer Enregistrement de l tablissement aupr s de l autorit de contr le comp tente Autorisations Dossier avec les autorisations n cessaires l tablissement Etendue du r glement d organisation Manuel d organisation organigramme description des postes et ou cahier des charges Accords crits Personne responsable Accomplissement des t ches Qualification minimale hygi ne ou gestion d un tablissement avec succ s pendant au moins deux ans conform ment au point 1 2 2 Exigences de formation pour le personnel Hygi ne personnelle sant r glements d acc s Certificat professionnel pour les collaborateurs ayant suivi une formation correspondante Programme de formation avec d finition des responsabilit s des cadres par rapport la formation et v rificatio
14. vin indication du pays de production pour autant qu il ne soit pas identifiable d apr s la d nomination sp cifique les denr es alimentaires redilu es doivent tre tique t es en tant que telles Autres indications figurant sur la carte des mets indica tions relatives aux allerg nes les indications spontan es sur les cartes des mets doivent tre correctes et ne donner lieu aucune tromperie L indication des allerg nes est vivement souhait e et utile en soi Pour satisfaire cette exigence la d clara tion doit amp tre syst matique et exacte Sinon une mention indiquant aux personnes allergiques de s adresser au personnel pour lui communiquer leurs besoins particu liers est plus franche et plus utile Indication des quantit s gradation du contenu D bit de boisson en vrac selon les prescriptions la quantit doit tre indiqu e lors de la remise de boissons pr tes boire comme le lait froid les boissons m lan gees la biere l ap ritif etc Ces boissons peuvent tre servies uniquement dans des r cipients officiellement 2 4 3 contr l s et estampill s ou pourvus d un rep re de remplissage d une indication du contenu nominal et d un marquage agr par l Office f d ral de m trologie METAS L indication des quantit s n est pas n cessaire pour Les boissons chaudes les cocktails et les boissons pr par es avec de l eau ou additionn es de glace les mets dont le pr
15. 8 Vente service Contr le visuel des installations respect de l hygi ne personnelle Couvercles appropri s pour les cuisines satellites ou les buffets l ext rieur 2 3 9 Surproduction utilisation des restes limination Preuve des connaissances relatives l obligation d annoncer objet destinataires 2 3 10 Marche suivre apr s constatation d une remise de Preuve des connaissances relatives l obligation d annoncer objet destinataires denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant 24 Protection contre la tromperie tiquetage 2 41 Protection contre la tromperie tiquetage D claration globale dans la carte des mets et des boissons 2 4 2 Justificatif attestant l exactitude des indications bons de livraison etc Reglement concernant l information relative aux composants allergenes 4 3 4 3 1 4 3 2 4 3 3 Verification de la m thode HACCP dans le cadre de l autocontr le Objectif de la v rification de la m thode HACCP L efficacit de la m thode HACCP doit tre r guli rement v rifi e et les connaissances obtenues dans ce cadre doivent tre adapt es Le travail consacr cette v rification d pend de la nature et de la taille de l tablissement des risques existants ainsi que des constatations du service officiel de contr le des denr es alimentaires V rification g n rale dans toutes les cat gories d tablissement Dans toutes les cat gories d tablissement on examin
16. agriculture biologique trang res et les composants 0SEC 817 021 23 Ord sur les denom montagne et alpage ODMA 910 19 Dispositions verticales valables pour des groupes de produits definis et les experts Ord agricole sur la d claration QagrD 916 51 Ordonnance sur les ufs 00 916 371 Ord sur le contr le du lait OCL 916 351 0 Ordonnance sur la d signation de la volaille ODVo 916 342 Ordonnance sur le vin 916 140 Ord conc l abattage d animaux et le contr le des viandes OAbCV VSFK 817 190 Ord sur l agriculture biologique 817 180 Ord sur les generateurs d a rosols 817 023 61 Ord sur les objets destin s entrer en contact avec le corps humain 817 023 41 Ord sur les cosm tiques OCos 817 023 31 Ord sur les objets et mat riaux 817 023 21 Ord sur Paddition de substances essentielles physiologiquem utiles aux denr es alim 817 022 32 Ord sur les boissons sans alcool 817 022 111 Ord sur les boissons alcooliques 817 022 110 Ord sur les c r ales legumineuses prot ines vegetales et leurs derives 817 022 109 Ord sur les denr es alimentaires d origine animale 817 022 108 Ord sur les fruits l gumes confitures et produits similaires 817 022 107 Ord sur les champignons comest et la levure 817 022 106 Ord sur les huiles et graisses comestibles et leurs d riv s 817 022 105 Ord sur les aliments sp ciaux 817 022 104 Ord sur le
17. ait un Point du guide Objet du contr le Justificatif Mise en uvre Instrument autocontr le 2 2 8 Locaux de stockage Mise disposition de l espace de stockage n cessaire avec des tag res conform ment aux prescriptions de l OHyg Contr le r gulier de la propret et de la temp rature Contrat de service apr s vente pour le dispositif de refroidissement si existant Stockage appropri des d chets part et si n cessaire avec r frig ration ventuellement contrat d enl vement avec entreprise sp cialis e dans l limination des d chets Production cuisine office cuisines satellites Am nagement des installations conform ment au point 2 2 9 Points de vente points de distribution Installations appropri es pour le respect des prescriptions d hygi ne conform ment au point 2 2 10 Service traiteur tablissements occasionnels Mat riel ad quat et ou contrat avec une entreprise pour la location ou la mise disposition de son mat riel V rification du caract re appropri des installations pour le respect des prescriptions d hygi ne lors de leur utilisation Stations d limination Stockage appropri part et si n cessaire avec r frig ration conteneurs ad quats Contr le du stockage et de l limination en temps et en heure par rapport la s paration I hygi ne la temp rature D finition des responsabilit s ventuellement conclusion et mise en ceuvre
18. allemande d hygiene et de micro biologie DGHM www dhgm org Les rapports de contr le font partie de la documentation de 4 3 7 l autocontr le et doivent tre conserv s V rification dans les tablissements de cat gorie A V rification g n rale Dans les tablissements de cat gorie A les r sultats de la v rification g n rale sont enregistr s par un systeme de notification correspondant et les connaissances ainsi obtenues sont mises en ceuvre par optimisation de la m thode HACCP et de l autocontr le y relatif V rification par des analyses microbiologiques Les tablissements v rifient 4 12 fois par an en fonction du risque la qualit microbiologique des denr es alimen taires V rification dans les tablissements de cat gorie B V rification g n rale Dans les tablissements de cat gorie B les r sultats de la v rification g n rale sont enregistr s par la personne responsable et les connaissances ainsi obtenues sont mises en ceuvre par optimisation de la m thode HACCP et de l autocontr le y relatif V rification par des analyses microbiologiques Les tablissements qui remettent des denr es alimentaires en majorit des groupes de population fragiles v rifient 4 12 fois par an en fonction du risque la qualit microbiolo gique des aliments Aux autres tablissements il est recommand de v rifier p riodiquement le respect des prescriptions d hygiene au moyen d analyses V
19. aux prescriptions 4 ACCROITRE LA SECURITE PAR L AUTOCONTROLE 4 1 44 Objectif La prescription l gale d un autocontr le document est respect e La charge administrative tient compte des possibilit s de l tablissement l autocontr le permet une surveillance et si n cessaire une optimisation en temps et en heure de la m thode HACCP Classement des tablissements en fonction de leur taille en ce qui concerne l autocontr le Chaque tablissement est tenu de veiller lui m me au respect de toutes les prescriptions l gales concernant les denr es alimentaires et applicables l tablissement ainsi qu l observation des mesures d finies dans la proc dure HACCP et de garantir cela au moyen de l autocontr le L tendue et la documentation de l autocontr le d pendent de la taille de l tablissement fr quence nombre de collaborateurs r guli rement pr sents Cat gorie Fr quence jour Collaborateurs gt 1000 repas 250 1000 repas 50 250 repas Si la fr quence par jour et le nombre de collaborateurs ne correspondent pas la m me cat gorie l tablissement entre dans la cat gorie sup rieure correspondante Ce classement d termine l organisation et l tendue de la documentation de l autocontr le sous les points 4 2 1 4 2 4 Exemples Grand tablissement h telier ou de restauration h pitaux cantonaux centres de cure et de r ducation Etablissement h telier ou
20. d autres domaines comme la protection contre la tromperie l organisation etc Ceux ci ne concernent certes pas l hygi ne au sens strict mais rev tent galement une importance pour le respect des dispositions de la l gislation sur les denr es alimentaires en termes de protection de la sant et de protection contre la tromperie Le chapitre 4 indique en fonction de la taille des tablisse ments comment mettre en ceuvre l autocontr le 0 6 l tendue de ce dernier d pend exclusivement des possibili t s administratives et de la forme d organisation des tablissements tant donn que la planification des mesures en fonction du risque a d j t d finie au chapitre 3 Le chapitre 5 pr sente l tendue des contr les officiels ainsi que les droits et devoirs des participants Cela doit jeter les bases d un dialogue constructif Contr le r gulier des secteurs Pour la mise jour des BPHR il est recommand d laborer une planification subs quente avec des contr les corres pondants p ex contr le annuel de l tat des b timents Dans ce cadre il est possible de se servir de mani re cibl e des domaines th matiques correspondants Outils pour la mise en uvre Le pr sent guide offre un apercu des dangers des mesures de contr le et d autres mesures de l obligation de documen ter en fonction de la taille de l tablissement et des prescriptions juridiques Les listes et les tableaux de contr
21. dans de bonnes conditions d hygi ne Eviter le contact avec les denr es alimentaires 2 3 4 Multiplication des microorganismes D passer aussi rapidement que possible la plage Utiliser un fluide de refroidissement appropri pendant le refroidissement de temp rature critique comprise entre 5 C et Adapter la taille des portions la capacit de savoir pour les produits devant tre 65 C sachant qu il faut respecter les dur es maxi r frig ration r frig r s males suivantes pour les temp ratures internes Mesures sp ciales pour les aliments pr sentant des 55 C 26 C 5 heures risques particuliers conform ment au point 3 3 7 26 C 4 C 5 heures Puis conservation conform ment aux prescriptions de temp rature appropri es 2 3 4 Contamination du produit par le Qualit irr prochable de la glace et de l eau Prot ger les aliments du contact direct au fluide de refroidissement eau eau glac e glac e besoin en les emballant liminer l eau de fonte 37 38 Production pr paration a froid Points a observer Mesures correctives et autres mesures M mes points que pour Production pr paration Deeg El Point Danger PM CCP 2 3 4 Contamination des produits lors de la pr paration 2 3 4 Multiplication de microorganismes entre la pr paration et la consom mation Production r frig ration Dur e maximale entre la production et la remise R frig ration jusqu la consommat
22. de comp tences Contrats de service apr s vente avec les fabricants Fichier d entretien Disponibilit et mise en uvre des consignes d entretien par fabricant Contr les visuels remplacement du mat riel d fectueux vaisselle verres etc Instruments de mesure et de contr le Contr le en fonction des indications fournies par le fabricant V rification et documentation avec des instruments d talonnage thermom tres et poids talons pour autant que la vente se fasse au poids Nettoyage d sinfection D finition des responsabilit s dans les descriptions de poste Mat riel de nettoyage avec identification claire du type d usage de l application et du dosage des produits Calendrier de nettoyage ventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Nuisibles Contr le visuel r gulier de la personne responsable des diff rents secteurs R glement concernant le recours des sp cialistes externes R glement du service d entretien pour l entretien des constructions des fins de lutte antiparasitaire R ception des marchandises Zone de r ception sp ciale prot g e pour les marchandises propres et sales par ex l gumes l ext rieur des cuisines Possibilit d empilement pour les conteneurs vides propres et sales Thermom tre pour contr ler la temp rature la livraison Balance pour le contr le du poids Contr le de la temp rature espace de stockage provisoire pour autant qu il y en
23. doit connaitre les risques g n raux et disposer des connaissances l men taires en mati re d hygi ne Cela comprend les points suivants les 5 clefs principales de l hygi ne des denr es alimen taires principes Prenez l habitude la propret S parez les aliments crus des aliments cuits et des d chets Faites bien cuire les aliments et faites les refroidir rapidement 1 3 6 Maintenez les aliments bonne temp rature Utilisez de l eau potable propre et des mati res premieres et des aliments s rs Hygiene personnelle reglement d acc s obligation d annoncer en cas de maladie voir point 2 1 R alisation et documentation de l autocontr le pour autant que la personne en soit responsable Exigences sp cifiques relatives la formation r ception et stockage de denr es alimentaires Principaux facteurs de risque et leur ma trise la livraison Respect de la chaine du froid et des temp ratures de 1 37 conservation Marche suivre lors du contr le la r ception confor m ment aux instructions Exigences relatives aux moyens de transport Manipulation des conteneurs Gestion des stocks Exigences sp cifiques relatives la formation production Principaux facteurs de risques et leur maitrise lors de la production S paration du flux de marchandises lors de la produc tion y compris l emp chement de toute contamination par des microorganismes via les appare
24. en ceuvre de l autocontr le en fonction du classement par taille des tablissements Etablissement de cat gorie A grand Etablissement de cat gorie B moyen Etablissement de cat gorie C petit Etablissement de cat gorie D tr s petit V rification de la m thode HACCP dans le cadre de l autocontr le Objectif de la v rification V rification g n rale Analyses microbiologiques V rification tablissement de cat gorie A grand V rification tablissement de cat gorie B moyen V rification tablissement de cat gorie C petit V rification tablissement de cat gorie D tr s petit COLLABORER DE MANIERE COMPETENTE AVEC L AUTORITE D EXECUTION Droits et devoirs des organes de contr le R sultats mesures sanctions Droits et devoirs du propri taire de l tablissement Importance et volution du guide BPHR ANNEXE Bases juridiques Temp ratures maximales pour les denr es alimentaires Dur es de conservation maximales recommand es pour la r frig ration Dur es de conservation maximales recommand es pour la cong lation Prescriptions d tiquetage conform ment la l gislation sur les denr es alimentaires 27 27 28 28 28 28 28 29 31 32 32 32 33 33 33 33 34 34 34 34 35 36 36 40 41 41 42 42 42 43 44 46 46 49 51 53 55 55 55 55 56 56 56 56 57 58 59 59 59 61 62 63 64 64 65 0 INTRODUCTION 0 1 Les bonnes pratiques d fini
25. es alimentaires stipule que toute infraction ou contravention la loi sera punie et fera l objet de peines privatives de libert de 5 ans maximum ou de peines p cuniaires de 180 jours amende au plus Sous r serve d autres dispositions de la loi p nale Droits et devoirs du propri taire de l tablis sement En r gle g n rale l inspection se fait en pr sence de la personne responsable de l tablissement Lorsque celle ci est absente elle doit se charger de trouver un repr sentant La personne responsable de l tablissement doit assister titre gratuit les organes de contr le dans l accomplisse ment de leur t che et leur communiquer tout renseigne ment utile La personne responsable a droit une communication crite du r sultat de l inspection Siun chantillon pr lev ne donne pas lieu contesta tion un remboursement peut tre demand pour autant que sa valeur d passe CHF 5 La personne responsable peut utiliser les voies de droit lui appartenant vis vis d une d cision prise son encontre savoir l opposition et le recours opposition permet de faire appel d une d cision Le d lai d opposition est de cinq jours Lerecours permet de contester la deuxieme d cision prononc e pour la m me affaire Le d lai de recours est de 10 jours Importance et volution du guide BPHR Le guide BPHR pr sente les bonnes pratiques tant du point de vue des autorit s que de celui
26. etc Viande hach e 2 C Viande propos e a la vente sauf produits st rilis s produits de charcuterie crus avec maturation interrompue produits de charcuterie crus et 5 C produits crus rub fi s arriv s maturation autres produits base de viande pr sentant une valeur aw inf rieure 0 93 Produits de la p che frais conditionn s les produits de la p che qui sont fum s crus ou presque crus et ou moins de 65 C doivent tre Glace congel s une temp rature interne de 20 C pendant une p riode d au moins 24 heures des fins de protection contre les parasites fondante 2 C max Mollusques et crustac s transform s sans autre conservation Glace fondante 2 C max Temp rature de transport des poissons frais ou congel s d congel s et des produits de la p che crustac s et mollusques Glace fondante 2 C max Produits de la p che pr sent s la vente frais non transform s ou marin s Glace fondante 2 C max Produits de la p che cuits fum s chaud ou froid 5 C Cuisses de grenouille lav es apr s production inf rieure 2 C Lait cru son arriv e dans l tablissement de transformation 10 C Lait cru dans l tablissement de transformation d rogations art 48 OHyg 6 C Euf liquide jusqu 48 h apr amp s cassage ovoproduits non stabilis s 4 C Les temp ratures doivent tre galement maintenues pendant les transports Font exception cette r gle les transports de carcasses d ani
27. finition par crit des responsabilit s dans la zone de production Consignes de fabrication au moyen de recettes contr les visuels S paration du flux de marchandises dans l espace documents de travail de diff rentes couleurs etc Contr les visuels r guliers par la personne responsable Contr les visuels r guliers de la propret et du respect des prescriptions d hygi ne par la personne responsable Contr le des dur es de conservation et des temp ratures conform ment au point 6 2 Formation et contr le p riodiques des connaissances du personnel en mati re d hygi ne Pr l vements d chantillons des fins d analyse d hygi ne chantillons documentation et analyse p riodique des r sultats de l autocontr le Transport l int rieur l ext rieur Contr le visuel des conteneurs et des v hicules de transport Contr le de la temp rature conform ment au point 6 2 y compris documentation Vente service D finition des responsabilit s chef de service etc Contr le visuel des installations respect de l hygi ne personnelle Couvercles appropri s pour les cuisines satellites ou les buffets l ext rieur Formation et contr le p riodiques des connaissances du personnel en matiere d hygi ne Surproduction utilisation des restes limination D finition par crit des responsabilit s Contr le visuel s paration denr es alimentaires d chets Contr le de la temp rature d chets sto
28. guliers de la propret et du respect des prescriptions d hygi ne par la personne responsable Contr le des dur es de conservation et des temp ratures conform ment au point 6 2 Contr les visuels r guliers des mesures applicables aux aliments sp ciaux Transport l int rieur l ext rieur Contri Con e visuel des conteneurs et des v hicules de transport r le de la temp rature conform ment au point 6 2 y compris documentation Vente service Contr le visuel des installations respect de l hygi ne personnelle Couvercles appropri s pour les cuisines satellites ou les buffets l ext rieur Surproduction utilisation des restes limination Contr le visuel s paration denr es alimentaires d chets Contr le de la temp rature d chets stockage provisoire Contr le du respect d un ventuel contrat conclu avec une soci t d enl vement Marche suivre apr s constatation d une remise de denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant Notice explicative Preuve des connaissances relatives l obligation d annoncer objet destinataires R glementation ventuelle des pr l vements d chantillons Protection contre la tromperie tiquetage Protection contre la tromperie Etiquetage D claration globale dans la carte des mets et des boissons Justificatif attestant l exactitude des indications bons de livraison etc R glement des informations relatives aux co
29. la zone de r ception des marchandises La chaine du froid est maintenue si n cessaire par un dispositif de r frig ration suppl mentaire Locaux de stockage Les locaux de stockage sont am nag s avec des tag res appropri es faciles nettoyer Les locaux de stockage des denr es alimentaires qui ne sont pas soumises des prescriptions de temp ratures sont propres exempts d humidit et de nuisibles l abri de la lumi re et bien a r s Les chambres froides disposent des dispositifs de r frig ration et des appareils de mesure de temp rature n cessaires pour garantir et contr ler le bon respect des temp ratures maximales prescrites Les locaux de stockage de la cuisine sont am nag s de telle sorte qu il n est pas n cessaire de passer par les locaux de production pour livrer les marchandises Production cuisine office cuisines satellites Leslocaux sont quip s d un bon syst me d a ra tion d aspiration Les filtres des hottes d aspiration sont faciles d acc s et d entretien Lacuisine est bien clair e Lescuisines et les cuisines satellites sont agenc es pour que les aliments d j pr par s puissent tre entrepos s dans des conditions optimales La zone propre et la zone sale sont s par es soit dans le temps soit dans l espace accessibilit des machines install es de mani re permanente est garantie Les lavabos avec savon liquide et serviettes jetables son
30. mesures de protection des abricants sont respect s Les diff rentes op rations de travail sont r alis es aide d outils diff rents Les ustensiles de nettoyage notamment les chiffons et es brosses sont propres et changes r guli rement D sinfection La d sinfection a pour objectif de d truire les microor ganismes afin que les surfaces et les objets trait s n engendrent aucun risque d hygiene La d sinfection est r alis e au moyen de la chaleur ou de d sinfectants admis pour le secteur alimentaire Un nettoyage fond doit tre effectu avant chaque d sinfection Types de nettoyage pour les chambres d h tel Les nettoyages d entretien sont les nettoyages quotidiens qui sont effectu s r guli rement par ex apr s une op ration de travail le nettoyage des toilettes r alis en journ e le nettoyage des chambres dans lesquelles l h te reste le client s journe Les nettoyages interm diaires sont des nettoyages plus minutieux par ex le nettoyage matinal des toilettes publiques le nettoyage des chambres que l h te quitte d finitivement le client s en va Les nettoyages fond sont des nettoyages de fond en comble effectu s intervalles espac s par ex le nettoyage saisonnier effectu fond etc 2 2 6 2 2 1 2 2 8 Nuisibles Toutes les ouvertures vers l ext rieur sont prot g es efficacement pour viter toute p n tration de nuisibles La pr sence de
31. ne par la personne responsable Contr le des dur es de conservation et des temp ratures conform ment au point 6 2 Contr les visuels r guliers des mesures applicables aux aliments sp ciaux Transport l int rieur l ext rieur Contr le visuel des conteneurs et des v hicules de transport Contr le de la temp rature conform ment au point 6 2 y compris documentation Vente service Contr le visuel des installations respect de l hygi ne personnelle Couvercles appropri s pour les cuisines satellites ou les buffets l ext rieur Surproduction utilisation des restes limination Contr le visuel s paration denr es alimentaires d chets Contr le de la temp rature d chets stockage provisoire Contr le du respect d un ventuel contrat conclu avec une soci t d enl vement Marche suivre apr s constatation d une remise de denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant Preuve des connaissances relatives l obligation d annoncer objet destinataires Protection contre la tromperie tiquetage Protection contre la tromperie Etiquetage D claration globale dans la carte des mets et des boissons Justificatif attestant l exactitude des indications bons de livraison etc R glement concernant l information relative aux composants allerg nes 4 2 4 Etablissement de cat gorie D tr s petit
32. particuliers sur le lieu de travail Dangers li s un manque d hygi ne personnelle l absence d un r glement d acc s ou au non respect de celui ci A ee e 13 Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2141 Alt ration des denr es alimentaires Mise en uvre des r gles d hygi ne Application des r gles d hygi ne 2 1 2 en raison d un manque d hygi ne Etat des v tements des cheveux etc Respect de l obligation d annoncer personnelle contamination des Mise disposition de vestiaires clients par le personnel de toilettes de v tements de travail Obligation d annoncer en cas de maladie 2 1 3 Contamination des denr es Reglement d acc s droit de s jour Mise en application des r glements d acc s alimentaires et des locaux par des personnes non autoris es des personnes ventuellement au moyen de consignes d affiches concernant l interdiction d acc s de plans de fermeture et d autres mesures appropri es 3 3 4 Dangers li s a une infrastructure defectueuse m M TE EE OO EE AAA AAA Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 2 1 Alt ration en raison de locaux et Etat des locaux et des installations Entretien des locaux au besoin et ou selon calen d installations mal entretenus Etat des sols des plans de travail des appareils drier d entretien r novations globales annu
33. prescriptions juridiques pr suppose qu on les connaisse Il y a donc lieu d avoir une vue d ensemble des dispositions applicables l offre de l tablissement concern Par contre on peut exclure les prescriptions applicables aux domaines sp cifiques tels que le service traiteur le bien tre etc lorsque ces prestations ne sont pas propos es 3e tape identifier les dangers les contr ler et les maitriser HACCP Les dangers et les infractions a la legislation sur les denr es alimentaires li es ceux ci doivent tre identifi s au sein de l tablissement Des mesures adapt es doivent permettre de ramener un niveau acceptable les risques qui s y rapportent Sur la base de l analyse des risques il faut d finir les mesures de contr le permettant de les maitriser Pour les dangers et les risques tr s importants pour la sant il faut pr voir des points critiques de contr le CCP avec des contr les r guliers et les documenter Pour les dangers et les risques faibles et moyens il est n cessaire de d terminer les points de maitrise PM et les conditions respecter Leur surveillance s effectue de fagon ponctuelle et sur la base de l exp rience professionnelle des responsables 10 Pour le cas ou les valeurs definies ne pourraient amp tre respectees il faut prendre ou pr voir des mesures Celles ci peuvent par exemple comprendre l adaptation de la dur e de conservation de la recette l liminatio
34. prescriptions relatives a la gestion de la temp ra ture mentionn es au point 3 8 7 sont respect es Poisson coquillages etc Les crustac s et mollusques crus sont transform s vivants ou congel s Les coquillages vivants ne sont plus immerg s dans l eau contamination par l eau de fonte des produits de la p che r frig r s non emball s est vit e Les produits de la p che consommer crus et les pois sons fum s froid sont congel s pendant 24 heures 20 C afin de d truire les parasites Les prescriptions relatives la gestion de la temp ra ture mentionn es au point 3 8 7 sont respect es ufs Les ufs sont conserv s une temp rature constante Une fois r frig r s et partir du 20e jour suivant la date de ponte la temp rature de conservation admissible est de 4 C max Le contact entre les ufs cass s et la coquille est vit Les ufs durs refroidis dans l eau sont conserv s pendant 3 jours max Les prescriptions relatives la gestion de la temp ra ture mentionn es au point 3 3 7 sont respect es Lait cr me du lait cr mes pour fourrage ou entremets lest interdit de remettre directement du lait cru et de la cr me crue et ces deux produits ne doivent pas servir la fabrication de mets froids La cr me fouett e doit tre labor e dans un r cipient propre et sp cialement adapt juste avant d tre distribu e Les siphons
35. riaux actifs et intelligents modifications entrainant de quelconque mani re la non conformit de l aliment par rapport aux dispositions de la Loi sur les denr es alimentaires Paraffine cires colorants passage de substances canc rog nes de colorants dangereux s rs et d autres composants non admis dans l OAdd ou dans l Ordonnance sur les objets et mat riaux Encres d emballage contamination par des colo rants non autoris s 3 Plus de d tails sur le site internet de l OFSP http www bag admin ch themen medizin 00682 00684 01084 index html lang fr 19 2 2 4 2 2 5 20 Installations et appareils Les appareils et les ustensiles r cipients po les planches a d couper vaisselle couverts appareils machines etc qui entrent en contact avec des denr es alimentaires sont fabriqu s dans une matiere r sis tante a la corrosion et facile a nettoyer Le nettoyage et si n cessaire la d sinfection sont r alis s r guli re ment et de fagon minutieuse Les appareils et machines sont install s de mani re garantir un nettoyage minutieux et a viter tout angle mort intervalle entre sol mur tat de la vaisselle est impeccable et sans d fectuo sit fissure Les machines appareils r cipients ustensiles couverts et la vaisselle sont en parfait tat Les appareils et les meubles dans la cuisine sont masti qu s de part en part l o cela est n cessaire Instr
36. vente etc doivent tre congus pour pouvoir tre maintenus en tat de propret et tre facilement entretenus Des installations sanitaires et des lavabos doivent tre disponibles 2 2 14 Il y aun raccordement d eau potable Les aliments sont conserv s et pr sent s pour viter toute influence n faste protection a l aide d un toit ou d un auvent dispositif de protection contre les expecto rations pour les denr es alimentaires fragiles pr sen t es a la vente en vrac Pour les aliments facilement p rissables la pr sence des quipements ou installations n cessaires au main tien et au contr le des bonnes conditions de temp ra ture est indispensable Les d chets sont stock s a part des denr es alimen taires jusqu leur Elimination Les d chets sont transport s s par ment des aliments Stations d limination Les locaux de stockage et les d p ts destin s l limi nation des d chets sont s par s les uns des autres Les d chets organiques sont conserv s par r frig ration dans des conteneurs ferm s Les locaux de collecte des d chets sont construits et entretenus de fa on rester propres et exempts d ani maux et de vermine Les d chets sont stock s de mani re emp cher les mau vaises odeurs et l apparition de vermine et de nuisibles Les poubelles ferment herm tiquement et sont faciles nettoyer et le cas ch ant d sinfecter l limination des d chets est s
37. GUIDE DES BONNES PRATIQUES DANS LHOTELLERIE ET LA RESTAURATION BPHR L GISLATION SUR LES DENREES ALIMENTAIRES ET L HYGI NE GASTR amp SUISSE oN em Pour l H tellerie et la Restauration 52 CafetierSuisse MENTIONS LEGALES Editeurs GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse Blumenfeldstrasse 20 Monbijoustrasse 130 Bleicherweg 54 8046 Zurich 3001 Berne 8002 Zurich Equipe projet Klemm Urs Dr phil II chimiste alimentaire Bartholdi Johanna CafetierSuisse Bessire Ariane Stirnimann David hotelleriesuisse Fahrni Thomas GastroSuisse Jakob Daniel Association suisse des patrons boulangers confiseurs Kaelin Paul ecopoint GmbH Groupe de travail Bannwart Fredy Restaurant Vogtei Herrliberg Dal Ponte Lisa H tel Widder Zurich Gabriele Jolanda Antica Osteria del Porto Lugano Gabriele Paolo Antica Osteria del Porto Lugano Giger Markus CafetierSuisse Zurich Grinschgl Patrick Restaurant Nix in der Laterne Lucerne G ttinger Vreni hotelleriesuisse Berne Hadorn Francis Frutigen Hofmann Werner Hotel Stella Interlaken Holzmann Alexander Tertianum AG Horgen Huber Daniela Hotel Hof Weissbad Weissbad Jost Nicole Faro Reinigungen AG Berne Jungo Hans Restaurant SchwarzseeStarn Schwarzsee Kremmel Urs H tel Restaurant Zollhaus Gams Looser Paul Valora AG Muttenz Tschaggelar Michael ISS Facility Service AG Berne Weber Peter Landgasthof Kreuz Kappel Zimmerli Andre Restaura
38. a ne du froid est respect e les longs temps de trajet et de stationnement sont vit s Seules les livraisons dans des v hicules et des conte neurs propres sont accept es au cours du contr le les produits r put s bons sont reconditionn s dans les propres conteneurs de l tablissement Les denr es alimentaires qui ne sont pas impeccables sont refus es Les fournisseurs doivent les reprendre et tablir un bon de retour Les documents de livraison doivent mentionner le nom et l adresse du fournisseur le pays de production la date de dur e de conservation minimale et ou la date limite de consommation et d autres donn es significa tives pour le respect des prescriptions li es la d clara tion et la tra abilit Les documents de livraison ou tout document interne correspondant servant au contr le sont conserv s au moins 1 an ou jusqu au prochain contr le officiel ou bien les donn es sont enregistr es d une autre mani re afin de garantir leur tragabilite et le recours celles ci en cas d ventuelles contestations ult rieures Les dispositions valables pour les fournisseurs s appliquent aussi aux aliments que l on enleve et que l on transporte chez le producteur le grossiste ou le magasin Si n cessaire des consignes particuli res peuvent tre fix es par crit l adresse des propres chauffeurs et fournisseurs Stockage G n ralit s Seules les denr es alimentaires contr l es sont emma ga
39. ation architecturale zone accessible au public zone d activit Acc s la piscine quip d un syst me de fermeture R glement oral par la personne responsable ventuellement affiches Infrastructure Exigences en mati re de construction Etat des lieux annuel pour la planification de l entretien ventuellement avec propri taire Contr le visuel permanent et r paration des dommages Alimentation en eau En cas de raccordement au r seau public publication rapport d inspection du service des eaux En cas de propre captage r sultats des analyses p riodiques de l eau g n ralement quatre fois par an Objets et mat riaux Installations et appareils Contrats de service apr s vente avec les fabricants Mise disposition et mise en ceuvre des consignes d entretien par fabricant Contr les visuels remplacement du mat riel d fectueux vaisselle verres etc Instruments de mesure et de contr le Contr le en fonction des indications fournies par le fabricant V rification et documentation avec des instruments d talonnage thermom tres et poids talons pour autant que la vente se fasse au poids Nettoyage d sinfection Calendrier de nettoyage ventuellement sous forme d affiches Mat riel de nettoyage avec identification claire du type d usage de l application et du dosage des produits Calendrier de nettoyage ventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Nuisibles Contr
40. aturelle en lieu et place de l eau potable la boisson obtenue peut tre appel e eau de table l origine de l eau min rale est mentionn e Tirage de la biere Pourle tirage de la bi re en f t seuls sont autoris s des appareils pression fonctionnant avec du dioxyde de carbone comprim ou de l azote Leraccordement du tuyau de gaz au siphon ou la t te de tirage doit tre pourvu d une soupape destin e emp cher le refoulement Aucune autre boisson ne doit tre servie via les robinets de tirage destin s la biere Distributeur d eau bidon de 10 1 et plus Les distributeurs d eau sont nettoy s r guli rement par un sp cialiste du fabricant Lenettoyage la maintenance par le fabricant est document e Les distributeurs d eau sont mis en service uniquement si la fr quence est suffisamment lev e pour que les bidons soient vid s dans un d lai qui selon le fabricant garantit tout instant une qualit irr prochable de l eau potable Les distributeurs d eau chaude sont d tartr s regulie rement 2 2 15 2 2 16 2 2 17 Locaux r serv s au personnel et vestiaires 2 2 18 Pour l hygi ne personnelle des collaborateurs des vestiaires et des sanitaires sont disponibles si les locaux le permettent armoires s par es une pour les v tements de ville et une autre pour les v tements de travail ainsi que douches Lorsque des salles de pause ou de repas sont mises
41. c r frig ration Elimination des restes hygi niques Hygi ne personnelle lavage des mains apr s contact avec des d chets Marche suivre apr s constatation d une remise de denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant Point PM CCP Danger Points observer Mesures correctives et autres mesures 2 3 10 Mise en danger des consomma teurs par propagation et remise d aliments pr sentant un danger pour la sant apr amp s constatation d un d faut Obligation d annoncer apr s constatation de la remise de produits alimentaires pr sentant un danger pour la sant Protection contre la tromperie tiquetage Mesures d annonce Formation des collaborateurs Dee ER Ed Kc Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 41 Indications et pr sentations de Garantie de la tracabilit et d claration avec Obtention des informations ventuellement man 2 4 2 produits propres a susciter chez le conservation des documents n cessaires bons quantes aupr s des fournisseurs consommateur de fausses id es sur la de livraison emballages etc Formation du personnel fabrication la composition la nature Mise disposition des informations n ces le mode de production la conservabi saires au personnel de service lit la provenance les effets sp ciaux et la valeur de la denr e alimentaire 2 4 1 Indications manquantes ou erro Indi
42. cations g n rales et indications particuli res Contr le et rectification des indications 2 4 2 es sur la carte des mets de la d claration conform ment au point 6 2 2 4 1 Danger li des indications erro Liste des substances allerg nes Formation des collaborateurs 2 4 2 es concernant les allergenes Souvent la solution la plus simple consiste ce que les personnes concern es indiquent ce qu elles peuvent manger 2 4 1 Indications manquantes concernant Obligation d indiquer sur un panneau en crivant Mettre des panneaux si ce n est pas d j fait 2 4 2 la remise d alcool de facon tr s lisible les dispositions relatives Formation des collaborateurs contr le du respect Tromperie du personnel sur l ge la limite d ge pour la remise des prescriptions relatives la remise des consommateurs Imposer les limites d ge faire usage du droit de contr ler les identit s 2 4 1 Indication erron e des quantit s en En r gle g n rale r cipients talonn s pour le Utilisation de r cipients talonn s 2 4 2 raison d informations manquantes d bit en vrac Etalonnage des balances utilis es de r cipients et de balances Balances talonn es lorsque le prix d un plat inadapt es est d termin en fonction de son poids 2 4 1 Pas d indications de prix ou indica Demande de comparabilit des indications Conception de la carte des mets et d autres 2 4 2 tions trompeuses indication du volume affiches de prix conform ment
43. cette d finition Collaboration avec les autorit s notamment aussi sou tien lors de l inspection Respect de l obligation d annoncer aux autorit s en cas de constatation d une maladie transmissible chez plusieurs per sonnes au sein de l tablissement voir point 2 1 2 de tout aliment mettant la sant en danger remis un nombre ind termin de consommateurs voir point 2 3 10 R glement du droit d acc s aux locaux et de la d tention d animaux Qualification de la personne responsable La personne responsable doit justifier de ses connaissances relatives la l gislation sur l hygi ne et sur les denr es alimentaires sous la forme d un examen s y rapportant ou d une gestion d un tablissement pendant deux ans avec succ s L tendue des connaissances doit garantir l accomplissement des t ches mentionn es au point 1 2 2 Diff rents cantons connaissent des dispositions suppl men taires qu il convient de respecter concernant la formation et l examen 15 1 3 1 3 1 16 Exigences g n rales et sp cifiques pour la formation du personnel Qualification de tous les collaborateurs Les collaborateurs disposent d une qualification conforme a leur poste de travail et a leur niveau Les connaissances d pendent des exigences mentionn es ci apres 1 3 5 Les mesures de formation doivent tre documentees Exigences g n rales relatives a la formation Quiconque manipule des denr es alimentaires
44. ckage provisoire Contr le du respect d un ventuel contrat conclu avec une soci t d enl vement Marche suivre apr s constatation d une remise de denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant R glementation crite Contr le des connaissances relatives l obligation d annoncer objet destinataires R glementation ventuelle des pr l vements d chantillons Protection contre la tromperie tiquetage Protection contre la tromperie Etiquetage D finition des responsabilit s li es au respect des prescriptions en mati re de d claration Cartes des mets et des boissons Justificatif attestant l exactitude des indications bons de livraison etc R glement concernant l information relative aux composants allerg nes Etablissement de cat gorie B moyen Point du guide Objet du contr le Justificatif en ceuvre Instrument autocontr le Organiser l tablissement d finir les responsabilit s Description de l tablissement Manuel d organisation Organigramme liste du personnel Prospectus carte des mets et des boissons Obligation d annoncer Enregistrement de l tablissement aupr s de l autorit de contr le comp tente Autorisations Dossier avec les autorisations n cessaires l tablissement Etendue du r glement d organisation Manuel d organisation organigramme description des postes et ou cahier des charges Accords crits ou orau
45. contr ler les mesures n cessaires l assainissement Denr es alimentaires analyser L analyse doit tre effectu e en fonction du risque Les denr es alimentaires suivantes figurent au premier plan produits risque conform ment au point 2 3 5 lors de la r ception la transformation et la remise de produits aliments destin s tre remis pour l essentiel des groupes de population particulierement fragiles produits interm diaires pr cuits restes alimentaires qui doivent tre r utilis s et denr es alimentaires suspect es d tre l origine de probl mes Mise en ceuvre des pr l vements et des analyses va luation et documentation des r sultats d analyse Il est recommand de faire pratiquer des pr l vements des analyses et de faire valuer les r sultats par des sp cia listes comp tents en d finissant clairement les objectifs 55 4 3 4 4 3 5 56 Un chantillon unique suffit g n ralement pour les 4 3 6 analyses titre indicatif Les chantillons multiples s averent utiles lorsque l on souhaite galement d terminer la largeur de dispersion Les r sultats sont valu s partir des bases suivantes OHyg817 024 1 Annexe 2 Courrier d information de l OFSP sur les valeurs de r f rence Peuvent tre en outre utilis es titre indicatif les publications sp cialis es suivantes Richt und Warnwerte valeurs de r f rence et d alerte de la Soci t
46. cr me remplis doivent tre conserv s au frais et nettoy s et ou d sinfect s apr s chaque vidage Transports l int rieur Latemp rature de transport gt 65 C et ou lt 5 C ainsi que les temp ratures sp cialement prescrites aux points 3 3 8 et 6 2 sont respect es Ladur e du transport doit tre la plus courte possible Les denr es alimentaires sont transport es uniquement dans des r cipients appropri s ferm s par un couvercle Transports l ext rieur Latemp rature de transport gt 65 C et ou lt 5 C ainsi que les temp ratures sp cialement prescrites aux points 3 3 8 et 6 2 sont respect es 2 3 8 2 3 9 Les temp ratures sont contr l es et document es a l ar riv e sur le lieu de transformation ou de restauration Ladur e du transport doit tre la plus courte possible Les denr es alimentaires sont transport es uniquement dans des r cipients appropri s ferm s par un couvercle Demander au client de confirmer l tat parfait de la livraison Vente service Pourle dressage on utilise des plats de petite taille que l on change r guli rement Les buffets font l objet d un contr le r gulier Les buffets sont munis de dispositifs de protection contre les expectorations Pourle libre service des ustensiles de service appropri s et au besoin des mat riaux d emballage sont mis disposition Pour faire des portions on utilise des ustensiles
47. cture 2 2 1 Exigences en mati re de construction Etat des lieux annuel pour la planification de l entretien ventuellement avec propri taire Contr le visuel permanent et r paration des dommages 222 Alimentation en eau Encas de raccordement au r seau public publication rapport d inspection du service des eaux Encas de propre captage r sultats des analyses p riodiques de l eau g n ralement quatre fois par an 2 2 3 Objets et mat riaux Installations et appareils Contrats de service apr s vente avec les fabricants Mise disposition et mise en ceuvre des consignes d entretien par fabricant Contr les visuels remplacement du mat riel d fectueux vaisselle verres etc 2 2 4 Instruments de mesure et de contr le Contr le en fonction des indications fournies par le fabricant V rification et documentation avec des instruments d talonnage thermom tres et poids talons pour autant que la vente se fasse au poids 2 25 Nettoyage d sinfection Calendrier de nettoyage ventuellement sous forme d affiches Mat riel de nettoyage avec identification claire du type d usage de l application et du dosage des produits Calendrier de nettoyage ventuellement contrat avec entreprise de nettoyage 2 2 6 Nuisibles Contr le visuel r gulier et entretien des constructions des fins de lutte antiparasitaire Encas de risque accru contrat d entretien avec un professionnel sp cialis externe 2 2 R ception des marchan
48. d ex cution notamment l ODAIOUS l Ordon nance sur l hygi ne OHyg l Ordonnance sur l tiquetage et la publicit des denr es alimentaires OEDAI ainsi que le r glement d ex cution Le guide inclut galement certaines dispositions de la Loi sur l agriculture LAgr telles les dispositions sp cifiques relatives la d claration ainsi que les prescriptions de la Loi f d rale sur la m trologie LM tr concernant l indication des prix et des quantit s Les dispositions correspondantes de la l gisla tion sur les produits chimiques savoir les ordonnances d ex cution de l ordonnance sur la r duction des risques li s aux produits chimiques ont t int gr es dans le pr sent guide pour satisfaire aux exigences profession nelles applicables au domaine du bien tre ainsi que pour la lutte antiparasitaire Concernant le management et l organisation le guide se limite aux prescriptions d finies par la l gislation sur les denr es alimentaires En cas de besoin celles ci peuvent tre compl t es par les d finitions de la norme ISO 22 000 2005 S curit alimentaire N anmoins cela ne constitue pas une condition pour qu un tablissement soit conforme aux prescriptions l gales Le champ d application de la l gislation sur les denr es alimentaires ne s applique pas encore ou uniquement sous conditions aux exigences relatives l eau de baignade ainsi qu aux installations et chambres d h tel dans lesquelles aucun r
49. d un contrat d enl vement avec une entreprise sp cialis e dans l limination des d chets V hicules de transport conteneurs Am nagement parfaitement hygi nique avec possibilit s de r frig ration conformes aux besoins en application du point 2 2 13 Instructions de nettoyage et documentation de leur mise en ceuvre Installations de d bit Contrat de service apr s vente avec l entreprise charg e de la livraison contr le visuel de la propret du dispositif de tirage Locaux r serv s au personnel D finition des responsabilit s pour l ordre et la propret Calendrier de nettoyage Eventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Contr les visuels r guliers avec visa Toilettes Chambres des clients tage D finition des responsabilit s pour l ordre et la propret Calendrier de nettoyage Eventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Contr les visuels r guliers avec visa Espace bien tre spa Dipl me professionnel de la personne en charge de l espace bien tre R glement int rieur et affiches correspondantes pour l utilisation de cet espace Journal de bord avec donn es mesur es concernant la qualit de l eau mesures de d sinfec tion alimentation en eau propre et autres param tres de service d terminants Surveillance ad quate et plan de mesures au regard des risques de noyade et des autres risques li s la baignade Hygiene de la production Livraison obligat
50. de la branche Il constitue une base essentielle pour l inspection des tablissements Les exp riences acquises dans ce contexte doivent profiter la branche dans son ensemble et donc tre prises en compte pour faire voluer le guide Pour y arriver tout le monde est invit communiquer ses constats importants et ses propositions d am lioration aux organisations de branche participantes 59 ANNEXE 6 6 1 Constitution f d rale Art 97 105 118 2 123 Bases juridiques Loi f d sur la m trolo gie Lm tr 941 2 Loi sur l agriculture Lagr Loi sur les denr es alimentaires LDAI 817 0 Ord sur les d clarations de quantit dans la vente en vrac et sur les pr em Ord conc l hygi ne dans la N 2 m CO e lt x o SE ce a A o KH RS 2 E A KI e E E I A KH 0 Co E A 20 o prod primaire OhyPPr 916 020 ballages 941 204 Ord conc l hygi ne dans la prod primaire OhyPPr 916 020 Ord sur les denr es alim Ord sur l ex cution de la Ord sur l tiquetage et la publ des denr es alim OEDAI 817 022 21 es tiquement modifi ODAIG 817 021 51 gene l gislation sur les denr es alim 817 025 21 Ord sur les AOP et les IGP 910 12 Ord sur les additifs Dadd 817 022 31 Ord sur l hygi ne Ohyg Ord sur les substances Ord sur l
51. de restauration de taille moyenne maisons de retraite cantines scolaires services de banquets Petite auberge ou tablissement de restauration Etablissement de cat gorie A grand L autocontr le est d fini par la personne responsable avec description des taches pour les diff rents domaines de comp tence par ex service domestique direction de l espace bien tre production service et il est mis en ceuvre par secteur Les points et les proc dures de contr le y compris la surveillance analytique sont pr cis s par crit La personne responsable dispose des instruments de contr le n cessaires pour v rifier la mise en ceuvre dans les diff rents secteurs Etablissement de cat gorie B moyen L autocontr le est r alis en partie par la personne responsable et en partie par les responsables des diff rents secteurs Les proc dures et les points de contr le sont fix s par crit Pour les tablissements qui remettent des produits alimentaires en majorit des groupes de population particuli rement fragiles l examen analytique est d fini En r gle g n rale la personne responsable contr le personnellement la mise en ceuvre dans tous les secteurs Etablissement de cat gorie C petit L autocontr le est principalement effectu par la personne responsable et d l gu dans certains cas Les principaux points de contr le et les proc dures sont fix s par crit Etablissement de cat gorie D
52. diff rente des mati res premi res doit tre mentionn e part pour autant que leur part repr sente plus de la moiti du produit h la teneur en alcool pour les boissons alcooliques en pourcentage volumique titrant plus de 1 2 6 d alcool en volume j une mention particuliere boisson sucr e alcoolis e contient x vol alcool pour les produits correspon dants k le cas ch ant la mention de l tat physique de la denr e alimentaire ou du proc d technologique appliqu par ex en poudre liquide lyophilis concen tr etc l une mention telle que redilu si emploi d un tel proc d m des mentions particulieres pour les denr es alimen taires r frig r es ou surgel es la mention trait aux rayonnements ionisants ou irradi lorsque la denr e alimentaire a subi un traite ment de ce type la mention requise dans le cas des denr es alimen taires des additifs et des auxiliaires technologiques qui sont des organismes g n tiquement modifi s OGM qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus art 7 de l Ordonnance du DFI du 23 nov 2005 sur les denr es alimentaires g n tiquement modifi es le mode d emploi si son omission ne permet pas d utiliser la denr e alimentaire conform ment l usage pr vu le lot de production concern Font exception certains produits agricoles marchandises qui sont emball es en pr sence du consommateur o
53. dises S paration dans l espace ou dans le temps r ception production par des accords de livraison Thermom tre pour contr ler la temp rature la livraison Contr le de la temp rature espace de stockage provisoire pour autant qu il y en ait un 2 2 8 Locaux de stockage Mise disposition de l espace de stockage n cessaire avec des tag res conform ment aux prescriptions de l OHyg Contr le r gulier de la propret et de la temp rature Contrat de service apr s vente pour le dispositif de refroidissement si existant Justificatif d une gestion et d une limination des d chets respectueuses de l environnement 2 2 9 Production cuisine office cuisines satellites Am nagement des installations conform ment au point 2 2 9 2 2 10 Points de vente points de distribution Installations appropri es pour le respect des prescriptions d hygi ne conform ment au point 2 2 10 Point du guide Objet du contr le Justificatif Mise en uvre Instrument autocontr le 2 2 11 Service traiteur tablissements occasionnels Mat riel ad quat et ou contrat avec une entreprise pour la location ou la mise disposition de son mat riel V rification du caract re appropri des installations pour le respect des prescriptions d hygi ne lors de leur utilisation 2 2 12 Stations d limination Stockage s par appropri Contr le du stockage par rapport la s paration
54. du corps viter d essuyer ses mains sur les v tements de travail Toucher les aliments uniquement avec les mains propres et seulement si cela s av re absolument n ces saire La d gustation s effectue uniquement avec des couverts propres et en vitant toute contamination des denr es alimentaires Il est g n ralement interdit de fumer dans les locaux de production et de stockage de denr es alimentaires Sant Il est g n ralement interdit aux personnes souffrant de diarrh e de vomissements ou de toute autre maladie transmissible via les aliments de manipuler des den r es alimentaires et d avoir acc s aux zones r serv es aux aliments Les personnes concern es doivent informer imm dia tement leur sup rieur hi rarchique de leur maladie et des sympt mes notamment diarrh e et fi amp vre En cas d pid mie la personne responsable est tenue d infor mer les autorit s de contr le Les personnes ayant des plaies des infections cutan es ou toute autre l sion de la peau peuvent exercer des activit s impliquant un contact avec des aliments uniquement condition de porter des quipements de protection correspondants pansement imperm able l eau gants de protection doigtier etc Reglement d acc s valable pour les personnes tran g res l tablissement et pour les animaux Hormis les espaces publics l acc s aux parties de l tablissement dans lesquelles sont manipul s des aliments en
55. e l importance des d fauts et des possibilit s d am lioration constat s par les clients le personnel et lors du contr le officiel et de l autocontr le par rapport la m thode HACCP et les mesures d autocontr le qui en r sultent et cela est ventuellement pris en compte lors l actualisation Analyses microbiologiques Objectifs Parmi les instruments de l autocontr le le pr l vement et l analyse des denr es alimentaires et des objets usuels jouent un r le important Les analyses microbiologiques relatives l hygi ne permettent d atteindre les objectifs suivants lesr sultats d analyse de la qualit des produits de d part interm diaires et finis montrent dans quelle mesure les prescriptions correspondantes doivent tre mises en ceuvre et quel niveau il est ventuellement n cessaire d liminer les points faibles encas de contestations par les contr les officiels les causes sont identifi es et limin es les efforts pour ma triser les risques dans l tablisse ment sont document s les prescriptions applicables aux domaines sp cifiques eau potable provenant de captages propres l ta blissement piscines et installations de bien tre sont respect es Nature des analyses Les analyses qui permettent de d terminer l hygi ne de l tablissement figurent au premier plan germes a robies m sophiles ent robact ries Coli staphylocoques coagulase posi
56. e FiFo First in First out avari s cf point 2 3 4 Utilisation de conteneurs et d emballages Remise en ordre appropri s Utilisation exclusive d objets et de mat riaux destin s aux denr es alimentaires 2 3 3 Alt ration de produits congel s due Garantie d une qualit irr prochable et de Elimination des denr es alimentaires inappro une utilisation d aliments mati res premi res appropri es pri es inappropri s Respect de la cha ne du froid Elimination des produits conserv s trop long une trop longue conservation Taille des portions et leur datage temps une mauvaise gestion de la Gestion de la temp rature pendant le refroi Correction de la temp rature temp rature dissement la conservation et la cong lation 3 3 6 Dangers li s la production Mise en place meum ee aa 2 Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 4 Denr es alimentaires trop long Datage Utilisation imm diate limination ventuelle des temps conserv es ou alt r es d une Analyse sensorielle aliments autre mani re 2 3 4 Contamination contamination croi S paration denr es alimentaires R partition des zones dans l espace dans le s e produits de base crus pr par s propres sales et d chets temps et via les d chets 2 3 4 Contamination par des appareillages Propret des appareils Nettoyage des appareils conform ment au plan Trans
57. e la sant y compris le rappel des marchandises en cas de remise de denr es alimentaires ou d objets usuels pr sentant un danger pour la sant r alisation et documentation de l autocontr le De plus les prescriptions pr voient l obligation de tenir compte des codes de conduite correspondants du Codex Alimentarius et stipulent que le contenu des guides fasse l objet d une concertation avec les milieux concern s But du guide BPHR Pour garantir de bonnes pratiques il est imp ratif de d finir clairement l organisation ainsi que les responsabilit s et de d terminer la formation exig e du personnel afin de mettre en ceuvre ces bonnes pratiques De plus les bases l gales doivent tre connues et pr sentes pour qu elles puissent tre respect es La m thode HACCP pr voit d identifier les principaux dangers de les surveiller et de ramener un niveau acceptable le risque li ces dangers Enfin il s agit de s assurer dans le cadre de l autocontr le de l efficacit des mesures et de collaborer de facon constructive avec les autorit s d ex cution Le guide BPHR doit permettre d atteindre les objectifs suivants les points principaux de l organisation de l tablisse ment et les responsabilit s des fonctions de direction sont d finis lesexigences g n rales et sp cifiques applicables la personne responsable et au personnel sont d finies un aper u met en vidence les directives juridiqu
58. e points alimentaires Mise en ceuvre des instructions d entretien de distribution inappropri s ou mal Consignes d entretien des appareils du fabricant conform ment aux consignes crites des entretenus Etat et am nagement des dispositifs de distri fabricants bution et des v hicules de transport Mise en ceuvre des mesures d hygi ne qui Utilisation de produits auxiliaires admis par ex s imposent lubrifiant pour machines et appareils 2 2 4 Tromperie du consommateur Affichage correct des instruments de mesure R glage ou remplacement des appareils mesures erron es de la temp rature thermom tres balances pour la vente au poids en raison d instruments de mesure a l aide de thermom tres et de poids talons inexacts 2 2 5 Contamination des aliments par la Propret des installations Etablissement et mise en ceuvre d un calendrier salet ou des r sidus de produits Utilisation appropri e des produits d entretien de nettoyage d entretien 2 2 5 Confusion entre denr es alimen Produits chimiques uniquement dans les Marquage du lieu de stockage des produits taires et produits chimiques emballages d origine jamais dans des bouteilles chimiques de boissons etc Contr le p riodique du respect de la s paration S paration syst matique lors du stockage des lieux de stockage d aliments et de produits chimiques 2 2 6 Contamination des denr es Etat des mesures architecturales grille etc Mise en place de mesures architecturales
59. elles Angles et interstices o peut s incrusterla salet permanentes 2 2 1 Contaminations crois es des ali Plan des locaux avec limination Adaptation du plan des locaux ments entre eux ou par des d chets des zones correspondantes Adaptation de l organisation du travail par rapport en raison d une mauvaise s para Eventuellement s paration dans le temps dela l utilisation des locaux et des installations tion dans le temps ou l espace manipulation nettoyage interm diaire 2 2 2 Utilisation d eau potable souill e Etat et qualit de l alimentation en eau en Ringage des canalisations retrait des remise de boissons souill es g n ral troncons de conduite non aliment s assainisse contamination de l installation d eau Etat des installations de traitement ment des prises d eau propres l tablissement chaude due une mauvaise gestion des machines glace etc entretien des adoucisseurs d eau et des machines de la temp rature Etat des installations de d bit et des bidons de glace distribution Entretien des installations de d bit et des points Recommandations relatives la l gionellose de distribution d eau temp rature de 60 C 2 2 3 Alt ration en raison d installations Utilisation d objets usuels et de mat riaux Acquisition d objets usuels dont l usage est pr vu d objets usuels d appareils de excluant tout contamination des denr es pour les denr es alimentaires cf 2 2 3 v hicules de transport d
60. elles doivent tre contr l es et document es au moins une fois par semaine Pour les aliments pr sentant des dangers particuliers les prescriptions applicables aux tablissements qui pr sentent un risque lev sont consid r es comme des points critiques de contr le surveiller et documenter en permanence Cela s applique aux tablissements de taille moyenne et de tr s grande taille lesquels distribuent des produits alimentaires en majorit des groupes de population fragiles personnes ag es personnes immuno d ficientes femmes enceintes enfants et nourrissons D terminer la surveillance Pour chaque point de contr le il convient de d terminer qui contr le quoi et quelle fr quence et comment enregistrer les r sultats Pr voir des mesures correctives Pour le cas o les valeurs d finies ne pourraient tre respect es il faut prendre ou pr voir des mesures Celles ci peuvent par exemple comprendre l adaptation de la dur e de conservation de la recette l limination des aliments avari s l information des autorit s des actions de rappel etc Assurer un contr le syst matique La responsabilit pour le bon fonctionnement de la m thode HACCP et l autocontr le incombe la personne respon sable Cela demande un contr le syst matique r gulier et la mise en ceuvre des connaissances obtenues dans ce cadre Les informations n cessaires sont obtenues partir des r sultats de l a
61. emp rature lt 175 C rement l huile et la renouveler si n cessaire 2 3 4 Intoxication due aux composants Haricots pommes de terre Garantir une cuisson suffisante v g taux par manque de cuisson ou par cuisson trop courte Production maintien au chaud jeter l eau 1 EEE Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 4 Recontamination et multiplication Protection des aliments contre les souillures Utiliser des couvercles adapt s des microorganismes des denr es Recontamination par contact corporel D gustation avec couverts ne pas toucher les alimentaires apr s la cuisson aliments 2 3 4 Multiplication de microorganismes Maintenir la temp rature y compris temp Contr le de temp rature par conservation dans des plages de temp rature critiques Production r frig ration rature coeur au moins 65 C consommer dans les 3 heures Consommer les plats sans maintien au chaud au frais dans les 2 heures Ecoulement rapide gr ce des portions appro pri es limination des restes SSS 2 1 D EE Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 4 Contamination du produit apr s la Propret de l environnement de travail des En cas de besoin couvrir les aliments les embal cuisson outils de travail ler ou les prot ger de toute autre mani re contre Hygi ne personnelle les contaminations D gustation
62. endre des organisations Droits et devoirs des organes de contr le Droit de contr le et d acc s Les organes de contr le ont le droit et le devoir de v rifier les denr es alimentaires leur fabrication les installations n cessaires celle ci les v hicules les documentations ainsi que l hygi ne personnelle et l tat de la formation sur l hygi ne Ils peuvent acc der spontan ment aux batiments aux tablissements et aux v hicules durant les heures habituelles d ouverture de l tablissement Les fabricants sont tenus d aider gracieusement les organes de contr le dans l exercice de cette mission et de leur fournir les renseignements n cessaires Obligation d indiquer la fonction officielle et de garder le secret Les organes de contr le doivent indiquer leur fonction officielle et la raison de leur inspection Toute personne charg e de l ex cution de la Loi sur les denr es alimentaires est soumise l obligation de garder le secret Celle ci est lev e lorsque des denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant ont t remises un nombre ind termin de consommateurs Dans ce cas la protection de la sant est la premiere priorit Pr l vement d chantillons Les organes de contr le peuvent pr lever des chantillons Chaque chantillon est imm diatement identifi pour viter toute confusion et un rapport est tabli Si ces chantillons ne donnent pas lieu contestation un rembo
63. epas n est servi Les dispositions mentionn es dans le guide se r f rent par cons quent aux dispositions cantonales aux r glements de branche et d autres normes Elles refl tent le standard d fini par les f d rations participantes et ne font pas l objet de l autorisation donn e par l OFSP Un apergu des bases juridiques est fourni l annexe 6 1 Les 5 tapes des bonnes pratiques Les bonnes pratiques peuvent tre introduites selon les tapes suivantes compte tenu des bases d j existantes 1 re tape organiser l tablissement d finir les res ponsabilit s garantir la formation La description d un tablissement offre un aper u de l entreprise de sa cat gorie par rapport l tendue de l autocontr le et de l obligation d annoncer et de requ rir une autorisation La structure organisationnelle d pend aussi de la taille de l tablissement sachant que les comp tences et les responsabilit s sont d finies dans un organigramme et dans les descriptions de fonctions ou dans d autres accords Une personne responsable est d sign e pour assumer l enti re responsabilit de l tablissement La formation et la qualification du personnel d pendent des risques li s au travail Le savoir de base requis pour l ensemble du personnel consiste en les 5 clefs essentiels relatifs l hygi ne des denr es alimentaires 2e tape saisir la port e des prescriptions juridiques et les respecter Le respect des
64. eres en mati re de d claration Viande pr parations de viande et produits base de viande indication de l esp ce animale et du pays de production origine des mati res premi res viande et ses pr parations produits de salaison articles base de viande hach e sauf produits tels que les pat s mention peut avoir t produit avec des hormones comme stimulateurs de performance et ou peut avoir t produit avec des antibiotiques et ou autres stimulateurs de performance pour autant que la viande provienne d un pays dans lequel ces m thodes sont admises denr es alimentaires g n tiquement modifi es mention produit partir de d nomination sp cifique g n tiquement modifi denr es alimentaires irradi es mention trait aux rayonnements ionisants ou irradi ufs de consommation et leur pr paration esp ce animale d o provient l uf pour autant qu il ne s agisse pas d ceufs de poule pour les ufs sur le plat ufs durs et les ufs de trai teur sauf produits tels que p tes alimentaires tresse aux ceufs et ceufs en barre mention issus d un levage en batterie non autoris en Suisse pour autant que les ceufs proviennent d un pays correspondant boissons spiritueuses indication de la teneur en alcool exprim e en pourcen tage volumique L indication n est pas n cessaire pour es cocktails labor s dans l tablissement
65. es respecter existe une vue d ensemble des principaux points de contr le et de maitrise de leur surveillance et des mesures prendre la r alisation et la documentation de l autocontr le sont d finies en fonction de la taille de l tablissement et de ses possibilit s administratives un aper u indique les points essentiels la collabora tion avec les autorit s de contr le En raison de sa validation par l Office f d ral de la sant publique OFSP le pr sente guide prend un caract re obligatoire pour les tablissements et l ex cution Pour que ce guide soit galement valable l avenir les BPHR sont actualis es en fonction de la mise jour de la l gislation Cette validation doit permettre l avenir d accroitre la s curit juridique et la mise jour uniforme a pour but d all ger le travail li au suivi de l volution des prescrip tions l gales 0 3 Bases juridiques prises en compte dans le 0 4 guide BPHR L art 23 de la Loi sur les denr es alimentaires LDAI stipule que quiconque fabrique traite distribue importe ou exporte des denr es alimentaires des additifs et des objets usuels doit veiller dans le cadre de ses activit s a ce que les marchandises soient conformes aux conditions l gales Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser selon les r gles de la bonne pratique de fabrication Par cons quent le pr sent guide respecte la LDAI et ses ordonnances
66. es nettoyages interm diaires et des nettoyages fond Murs portes fen tres rideaux quipements meubles matelas minibars a rations climatisations et rev te ments de sol font l objet de nettoyages interm diaires et de nettoyages fond r guliers Les joints en silicone et le carrelage sont exempts de fissures ou de moisissures Espace bien tre spa Les mesures pour garantir le respect des directives cantonales sont consign es dans un plan de nettoyage 4 Pendant les jours de baignade la qualit de l eau notamment le pH et la concentration des d sinfectants sont contr l s deux fois dans la journ e Lebon fonctionnement de l installation de traitement est contr l quotidiennement et document par crit Toutes les installations techniques et les machines font l objet d un contr le r gulier et d une maintenance conform ment aux consignes du fabricant espace bien tre et spa y compris toilettes douches vestiaires bains de soleil et salle de repos pr sente en permanence de parfaites conditions d hygiene Lesclients sont invit s l oral ou au moyen de pan neaux crits ne pas entrer dans cet espace avec leurs chaussures de ville et se doucher avant d y acc der L alimentation en eau de baignade propre est d finie et document e La qualit de l eau est garantie par des mesures de contr le appropri es en g n ral conform ment aux directives cantonales Des produit
67. es par la l gisla 0 2 tion sur les denr es alimentaires Depuis toujours les bonnes pratiques d hygi ne les bonnes pratiques de fabrication et les bonnes pratiques font partie des aspirations de l h tellerie et de la restauration Mais en quoi consistent elles exactement Les exigences minimales sont ancr es dans 3 lois dans plus de 30 ordonnances dans les lignes directrices HACCP et dans d autres publications et elles sont compl t es par des normes ISO et d autres regles Il n est pas ais de garder une vue d ensemble des principales directives et de les mettre en ceuvre car toutes ces dispositions sont adapt es en permanence aux exigences du moment L art 52 de l Ordonnance sur les denr es alimentaires et les objets usuels ODAIOUS offre la possibilit d laborer un guide des bonnes pratiques et de le soumettre l approbation de l Office f d ral de la sant publique OFSP Ce guide est destin la mise en ceuvre des directives juridiques suivantes accomplissement des t ches par la personne respon sable notamment en ce qui concerne la protection de la sant la protection contre la tromperie et aussi la manipulation des denr es alimentaires dans de bonnes conditions d hygi ne mise en ceuvre des proc d s bas s sur les principes de la m thode HACCP garantie de la protection contre la tromperie et donc de la tragabilite des aliments garantie de la protection d
68. essaire ces chantillons la disposition des autorit s d ex cution collaborer avec les autorit s d ex cution 27 2 4 2 4 1 2 4 2 28 Protection contre la tromperie tiquetage Protection contre la tromperie Afin de garantir la protection contre la tromperie il convient de respecter les points suivants La qualit pr n e ainsi que toutes les autres indications sur une denr e alimentaire sont conformes la r alit La publicit la pr sentation et l emballage des denr es alimentaires ne doivent pas tromper le consommateur Sont notamment r put es trompeuses les indications et pr sentations propres susciter chez le consommateur de fausses id es sur la fabrication la composition la nature le mode de production la conservabilit la provenance les effets sp ciaux et la valeur de la denr e alimentaire Les denr es alimentaires ne doivent pas tre imit es des fins de tromperie ni fabriqu es trait es distribu es d sign es ou pr n es de mani re induire en erreur Les marchandises qui ne sont pas des denr es ali mentaires ne doivent pas tre stock es distribu es d sign es ou pr sent es de mani re pouvoir tre confondues avec des denr es alimentaires La protection contre la tromperie doit tre garantie tant par des indications crites sur les cartes des mets et des boissons que par des recommandations orales donn es par le personnel E
69. fert de souillures depuis la Nettoyage de la surface avant d coupe et code de couleur des appareils selon le type surface jusqu l int rieur des r duction en morceaux d utilisation aliments Contr le visuel de la surface des aliments 2 3 4 Multiplication des microorga Pr paration au plus tot 2 heures avant la cuisson R frig ration interm diaire 36 nismes sur les aliments r duits en morceaux Entreposage la temp rature prescrite g n ra lement 4 C Pr paration des produits fragiles tels que les biftecks ou le tartare juste avant leur consom mation Elimination du surplus Production pr paration a chaud Deeg El Ed EH Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 4 Multiplication de microorganismes Porter la temp rature interne des plats cuire Contr le et correction des temp ratures en raison de temp ratures trop m amp me lors du r chauffage au moins 70 C Bien faire cuire la viande basses ou d une cuisson trop br ve pendant deux minutes Conserver la viande destin e une cuisson rapide une temp rature 4 C jusqu au moment de la pr parer 2 3 4 Alt ration des aliments en raison de Faire dorer les mets base de pommes de Garantie par des contr les visuels sinon limina temp ratures trop lev es terre etc au lieu de les carboniser tion contr le de la temp rature contr ler r guli Utiliser les friteuses une t
70. ge Ne sont transform s que les produits finis semi pro duits et mati res premi res impeccables A l exception des tablissements de tr s petite taille les fournisseurs sont r guli rement invit s par crit respec ter les prescriptions concernant la qualit d finies par le destinataire et la l gislation sur les denr es alimentaires La contamination crois e transmission de souillures est vit e gr ce l utilisation cibl e des objets et des mat riaux Les objets usuels tels que fouets spatules en caout chouc couteaux et autres ustensiles de cuisine ne sont utilis s que s ils sont parfaitement propres Les aliments sont pr par s rapidement et sont soit refroidis promptement cellule de refroidissement rapide soit servis Tous les aliments qui ne sont pas remis dans les 24h doivent tre dat s Selon la m thode de production conventionnelle on ne produit que les quantit s qui correspondent aux besoins quotidiens On ne m lange pas les denr es alimentaires transfor m es et pr par es qui sont issues de lots diff rents Les temp ratures mentionn es au point 6 2 sont respec t es la surveillance et la documentation sont garanties La cha ne du froid n est jamais interrompue Livraison obligation de d clarer du fournisseur tra abilit La fra cheur des denr es alimentaires les d fauts d hygi ne le datage et la d claration sont contr l s 2 3 3 chaque livraison La ch
71. i s la baignade Hygiene de la production Livraison obligation de d clarer du fournisseur tracabilit Accord crit avec les fournisseurs concernant le respect des prescriptions l gales savoir l OHyg l OSEC la tra abilit et d autres prescriptions importantes Enregistrement des donn es pour la d claration et la tracabilit par ex tiquettes bons de livraison archivage lectronique etc Contr le de temp rature des denr es alimentaires soumises des prescriptions de r frig ration conform ment au point 6 2 y compris documentation de la temp rature la livraison par ex cachet Analyse sensorielle des marchandises livr es Une fois le contr le l arriv e effectu y compris de la temp rature celui ci est confirm par une signature ventuellement accompagn e d un cachet d arriv e sur le bon de livraison Stockage Contr les visuels r guliers s paration des marchandises tiquetage dates de consommation Mesure de la temp rature avec contr le visuel quotidien documentation crite 1 fois par semaine et aussi en cas d carts Production pr paration et transformation de denr es alimentaires Consignes de fabrication au moyen de recettes contr les visuels par la personne responsable S paration du flux de marchandises dans l espace documents de travail de diff rentes couleurs etc Contr les visuels r guliers de la propret et du respect des prescriptions d hygi
72. ils Plages de temp rature respecter notamment pour les produits aux exigences particulieres Points de contr le et de maitrise et ou consignes au moyen de recettes Entretien et nettoyage des locaux des installations et du mat riel Gestion et limination des d chets Exigences sp cifiques relatives la formation service et transport Principaux facteurs de risque et leur ma trise lors du transport et du service Mesures de protection d hygiene dans le domaine du service notamment du libre service Points de contr le et ou consignes au moyen d instruc tions de travail Plages de temp rature respecter limites temporelles entre la pr paration la remise et la consommation Obligation de renseigner oralement sur la composition des plats et sur les ingr dients allergenes Qualification du personnel de l espace bien amp tre Les exigences sont d finies dans l Ordonnance du DFI relative au permis pour l emploi des d sinfectants pour l eau des piscines publiques Oper D Les connaissances suivantes sont notamment requises les bases de la toxicologie et de l cologie lal gislation sur la protection des travailleurs de la sant et de l environnement les mesures de protection de l environnement et de la sant l utilisation et l limination en bonne et due forme des d sinfectants e maniement des appareils Qualification des sp cialistes externes et des collabora
73. ination S paration aliments propres souill s Emballages appropri s ou v hicules de transport 23 1 crois e d chets s par s 2 3 6 Contamination des denr es alimen Hygi ne personnelle Formation et surveillance conform ment au point 1 3 2 3 7 taires via le transport le personnel de service 2 3 6 Alt ration due un transport dans Garantie du maintien au frais et ou Transport dans des conteneurs permettant le 2 3 1 une plage de temp rature critique au chaud n cessaire maintien au frais au chaud et ou la r frig ration 590 6590 le maintien au chaud pendant le transport 2 3 6 Alteration des aliments par inter Prescriptions de temp rature conform ment a Contr le de la temp rature 2 3 7 ruption de la chaine du froid l annexe 9a Concertation date de livraison garantie r cep Vente service Transbordement rapide a la livraison tion transfert dans dispositif de r frig ration Des d passements sont admis si les aliments sont consomm s dans les 2 heures qui suivent HEN m gq ZT eet Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 8 Alt ration des aliments par des Installations adapt es pour la protection contre Acquisition ou location d installations ad quates souillures provenant de l environ les facteurs ext rieurs protection contre les nement lors de buffets en libre expectorations etc service dans les tablissements Adapta
74. ion D finir le d lai de consommation et ventuellement le noter Garantir la chaine du froid a HEN Ges mm gt zz u EE Point Danger Points observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 4 D passement des temp ratures Garantie des temp ratures respecter Marquage et surveillance p riodique des temp ra maximales selon le tableau en tures y compris documentation crite annexe 2 3 4 D passement de la temp rature Eviter de r chauffer la marchandise d j mise Refroidissement avant le stockage dans la chambre maximale dans les dispositifs de au frais lors du stockage de nouveaux produits froide adaptation de la taille du lot formation du r frig ration r frig rer taille et temp rature des lots ouver personnel contr le de la temp rature ture du dispositif de r frig ration etc 2 3 4 Pertes de qualit et d hygi ne en Respect des recommandations pour les dur es Datage ou autres mesures pour le respect des raison d une trop longue dur e de de conservation voir aussi annexe point 6 3 dur es de conservation contr les visuels et conservation Prescriptions de l OHyg et des propres crit res autres analyses sensorielles pour contr ler la BPF qualit du produit Elimination des marchandise avari es 2 3 4 Interruption de la cha ne du froid Maintenir au frais les produits lors des trans Formation du personnel conteneurs de transport ports internes et externes ou les tran
75. ion de d clarer du fournisseur tracabilit Accord crit avec les fournisseurs concernant le respect des prescriptions l gales savoir l OHyg l OSEC la tracabilit et d autres prescriptions importantes Contr le int gral conform ment la liste de contr le documentation des livraisons d fectueuses Enregistrement des donn es pour la d claration et la tracabilit par ex tiquettes bons de livraison archivage lectronique etc Contr le de temp rature des denr es alimentaires soumises des prescriptions de r frig ration conform ment au point 6 2 y compris documentation de la temp rature la livraison par ex cachet Une fois le contr le l arriv e effectu y compris de la temp rature celui ci est confirm par une signature ventuellement accompagn e d un cachet d arriv e sur le bon de livraison Stockage D finition par crit des responsabilit s entretien gestion des stocks Inventaire p riodique document y compris contr le des d lais de consommation dates de dur e de conservation minimale Contr les visuels r guliers s paration des marchandises tiquetage dates de consommation Mesure de la temp rature avec contr le visuel quotidien documentation crite 1 fois par semaine et aussi en cas d carts Point du guide Objet du contr le Justificatif Mise en uvre Instrument autocontr le Production pr paration et transformation de denr es alimentaires D
76. ion rapport d inspection du service des eaux En cas de propre captage r sultats des analyses p riodiques de l eau g n ralement quatre fois par an Objets et mat riaux Installations et appareils Contrats de service apr s vente avec les fabricants justificatifs des rapports de service apr s vente Mise disposition et mise en uvre des consignes d entretien par fabricant Contr les visuels remplacement du mat riel d fectueux vaisselle verres etc Instruments de mesure et de contr le Contr le en fonction des indications fournies par le fabricant V rification et documentation avec des instruments d talonnage thermom tres et poids talons pour autant que la vente se fasse au poids Nettoyage d sinfection Calendriers de nettoyage pour les diff rents secteurs Mat riel de nettoyage avec identification claire du type d usage de l application et du dosage des produits Calendrier de nettoyage ventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Nuisibles Contr le visuel r gulier et entretien des constructions des fins de lutte antiparasitaire En cas de risque accru contrat d entretien avec un professionnel sp cialis externe R ception des marchandises Zone de r ception sp ciale pour les marchandises sales par ex l gumes l ext rieur des cuisines Thermom tre pour contr ler la temp rature la livraison Contr le de la temp rature espace de stockage provisoire pour au
77. isation Stations d limination Stockage s par appropri Contr le du stockage par rapport la s paration l hygi ne la temp rature Garantie d une limination en temps et en heure ventuellement contrat d enl vement avec soci t sp cialis e dans l limination des d chets V hicules de transport conteneurs Am nagement parfaitement hygi nique avec possibilit s de r frig ration conformes aux besoins en application du point 2 2 13 Instructions orales et contr les visuels par la personne responsable Installations de d bit Contrat de service apr amp s vente avec l entreprise charg e de la livraison contr le visuel de la propret du dispositif de tirage Locaux r serv s au personnel Calendrier de nettoyage Eventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Contr les visuels r guliers Toilettes Chambres des clients tage Calendrier de nettoyage Eventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Contr les visuels r guliers Espace bien tre spa Dipl me professionnel de la personne en charge de l espace bien tre R glement int rieur et affiches correspondantes pour l utilisation de cet espace Journal de bord avec donn es mesur es concernant la qualit de l eau mesures de d sinfec tion alimentation en eau propre et autres param tres de service d terminants Surveillance ad quate et plan de mesures au regard des risques de noyade et des autres risques l
78. ix n est pas calcul en fonction du poids lors de la vente en libre service Doseur verre mesureur Les boissons servies l aide de doseurs doivent l tre galement dans des verres au marquage officiel Les verres mesureurs par ex pour le service du whisky sont autoris s dans la mesure o ils sont talonn s et utilis s devant le client Les bouteilles pr sent es la vente sont talonn es Si le prix est d termin en fonction de la marchan dise achet e les instruments de mesure doivent tre conformes aux exigences de l Ordonnance sur l talon nage Les tares par ex pour la vaisselle doivent tre d duites Indication des prix Conform ment l Ordonnance sur l indication des prix les prix sont indiqu s de mani re pouvoir tre compar s pour le consommateur final client le prix unitaire doit tre indiqu dans le cas des marchandises mesurables et dans le cas des marchandises pr embal l es il faut mentionner le prix de d tail ainsi que le prix unitaire Lindication du prix des boissons quel que soit le type de boisson doit mettre en vidence la quantit laquelle le prix se rapporte Dans les h tels le prix de la nuit e avec ou sans petit d jeuner pour la pension compl te ou la demi pension doit tre communiqu au client soit verbalement soit par crit lors de son arriv e Dispositions concernant la remise d alcool aux jeunes Une affiche doit me
79. le visuel r gulier et entretien des constructions des fins de lutte antiparasitaire En cas de risque accru contrat d entretien avec un professionnel sp cialis externe R ception des marchandises S paration dans l espace ou dans le temps r ception production Thermom tre pour contr ler la temp rature la livraison Contr le de la temp rature espace de stockage provisoire pour autant qu il y en ait un Locaux de stockage Mise disposition de l espace de stockage n cessaire avec des tag res conform ment aux prescriptions de l OHyg Contr le r gulier de la propret et de la temp rature Contrat de service apr s vente pour le dispositif de refroidissement si existant Justificatif d une gestion et d une limination des d chets respectueuses de l environnement Production cuisine office cuisines satellites Am nagement des installations conform ment au point 2 2 9 Points de vente points de distribution Installations appropri es pour le respect des prescriptions d hygiene conform ment au point 2 2 10 Point du guide Objet du contr le Justificatif Mise en uvre Instrument autocontr le 2 2 11 Service traiteur tablissements occasionnels Mat riel ad quat et ou contrat avec une entreprise pour la location ou la mise disposition de son mat riel V rification du caract re appropri des installations pour le respect des prescriptions d hygi ne lors de leur util
80. luant des aliments sp ciaux et les points de contr le de celles ci sont d crits en d tail notam ment en ce qui concerne la gestion de la temp rature les instructions de pr paration et celles relatives un ventuel stockage interm diaire le temps de pr paration les prescriptions sp ciales applicables au maniement des outils de travail et des appareils les autres mesures de pr caution particuli res Viande hach e Livraison une temp rature lt 4 C apr s la livraison soit stocker imm diatement la viande hach e dans la chambre froide veiller la pr sence d un dispositif pour recueillir l exsudat soit la transformer imm diatement En principe il convient de la transformer sans stockage interm diaire Transformation sur des surfaces sp cialement nettoy es eau chaude produit d entretien et avec les mains propres ventuellement gants usage unique Les prescriptions pour la gestion de la temp rature 2 3 6 mentionn es au point 3 3 7 sont respect es Volaille La volaille crue est rapidement transform e Les objets servant la transformation sont nettoy s et d sinfect s apr s usage Des planches d couper sp ciales sont utilis es Pour la transformation le port de gants usage unique est n cessaire 2 3 1 La transmission de germes de la volaille crue la volaille cuite est emp ch par l utilisation de diff rents supports et objets Les
81. maux venant d tre abattus de l abattoir au lieu de d coupe dans les deux heures suivant l abattage 63 6 3 Dur es de conservation maximales recom mand es pour la r frig ration Les dur es et temp ratures indiqu es ci apr s sont donn es a titre indicatif Il convient de juger et de d cider au cas par cas par ex en pratiquant une analyse senso rielle si un aliment peut encore tre distribu os mmm Produit Jours C Viande crue en portions 5 2 Viande hach e 1 2 Volaille 2 2 Saucisse chaud e 8 10 3 5 Pates alimentaires pr cuites 2 3 3 5 Lait pasteuris 7 3 5 margarine ca 30 3 5 Salade fruits 5 10 3 5 L gumes et fruits en conserve entam s 2 3 3 5 6 4 Dur es de conservation maximales recom mand es pour la cong lation Les dur es indiqu es ci apres sont donn es a titre indicatif pour les denr es alimentaires dans un parfait tat congel es tr s rapidement a 18 C et conserv es sans d passer cette temp rature puis d congel es rapidement par r chauffage ou a une temp rature lt 4 C juste avant leur consommation Il convient de juger et de d cider au cas par cas par ex en pratiquant une analyse sensorielle si un aliment peut encore tre distribu Viande de boeuf 9 12 mois Viande de porc 3 6 mois Viande hach e 3 mois Poulet 9 12 mois Beurre 6 8 mois Fruits l gumes 9 12
82. ments et des installations hygi ne avant pendant et apr s la r alisation des activit s hygi ne personnelle initiation l hygi ne et aux op rations de travail lutte antiparasitaire qualit de l eau contr le de la temp rature contr le des livraisons entrantes et sortantes de denr es alimentaires et des documents d accompa gnement contr le de la m thode HACCP et ou des guides des bonnes pratiques fond s sur cette m thode les denr es alimentaires doivent tre conformes aux crit res microbiologiques d finis dans l Ordonnance sur l hygi ne du DFI du 23 novembre 2005 tre en harmonie avec les prescriptions d finies dans l Ordonnance sur les substances trang res et les composants dans les denr es alimentaires du 26 juin 1995 et ne doivent contenir aucune substance illicite ni 5 2 sources physiques de danger 5 3 telles que des corps trangers v rification du mat riel crit et des autres relev s probablement importants pour v rifier le bon respect de la l gislation sur les denr es alimentaires entretiens entre la personne responsable et ses collabo rateurs lecture des valeurs enregistr es par les instruments de mesure des tablissements du secteur alimentaire contr les avec les propres appareils du contr le officiel afin de v rifier les mesures effectu es par les tablisse ments du secteur alimentaire
83. mois Pain 1 2 mois 64 6 5 Prescriptions d tiquetage definies par la l gislation sur les denr es alimentaires etat le 23 novembre 2005 Les denr es alimentaires pr emball es doivent tre tiquet es avec les informations suivantes clairement lisibles a la d nomination sp cifique d signation a partir des propri t s caract ristiques b la liste des ingr dients dans l ordre d croissant de l importance pond rale Certains ingr dients peuvent tre regroup s c une mention sur les substances allergenes et autres substances susceptibles de provoquer des r actions ind sirables d le cas ch ant la d claration quantitative des ingr dients cela est notamment n cessaire pour les ingr dients qui sont particuli rement mis en vidence comme la teneur en jambon dans la pizza au jambon e la date de dur e de conservation minimale ou la date limite de consommation la date de dur e de conservation minimale indique la dur e pendant laquelle un aliment conserve sa qualit la date limite de consommation indique la dur e pendant laquelle l aliment peut tre remis au consommateur f le nom ou la raison sociale ainsi que l adresse de la per sonne qui fabrique importe conditionne emballe et ou embouteille ou remet des denr es alimentaires g le pays de production et ou la plus petite aire g ogra phique laquelle peut tre attribu e la fabrication Une origine
84. mposants allerg nes Etablissement de cat gorie C petit Point du guide Objet du contr le Justificatif Mise en ceuvre Instrument autocontr le Organiser l tablissement d finir les responsabilit s Description de l tablissement Carte des mets et des boissons Eventuellement prospectus Liste du personnel et annuaire Obligation d annoncer Enregistrement de l tablissement aupr s de l autorit de contr le comp tente Autorisations Dossier avec les autorisations n cessaires l tablissement Etendue du r glement d organisation Reglement oral pour autant que le propri taire assure la fonction de personne responsable Eventuellement organigramme Personne responsable Accomplissement des t ches Qualification minimale hygiene ou gestion d un tablissement avec succ s pendant au moins deux ans conform ment au point 1 2 2 Exigences de formation pour le personnel Certificat professionnel pour les collaborateurs ayant suivi une formation correspondante Instruction orale y compris justificatif crit Preuve des connaissances en cas d interrogation Hygi ne personnelle sant r glements d acc s Hygiene personnelle sant Mise disposition de vestiaires et de sanitaires Affiches instructions de travail orales contr les visuels Instruction relative l obligation d annoncer Preuve des connaissances en cas d interrogation R glements d acc s S par
85. n ceuvre de l obligation d annoncer et plus largement la protection contre la Livraison chiffre 3 3 5 Stockage chiffre 3 3 5 Production chiffre 3 3 6 r frig ration i Transport l int rieur l ext rieur chiffre 3 3 8 Vente service chiffre 3 3 9 Elimination chiffre 3 3 10 3 2 2 3 2 3 3 2 4 tromperie D autre part il ya lieu d identifier les dangers 3 2 5 le long de la chaine de fabrication et de prendre les mesures qui s imposent On distingue pour l essentiel les processus suivants le sch ma pr c dent offre un apercu des principaux secteurs et phases de processus avec les chiffres correspon dants des listes de dangers HACCP D terminer les points de contr le et de maitrise l valuation des risques doit servir d terminer les mesures de contr le qui permettent de les maitriser Pour es points de contr le critiques CCP d cisifs pour la protection de la sant il faut pr voir des contr les r guliers et les documenter Dans le cas des points de ma trise PM moins d terminants il y a lieu de d finir les conditions respecter Le point 3 3 offre un apercu des principaux points de maitrise et des valeurs respecter notamment en ce qui concerne les conditions de temp rature et les dur es de conservation Les temp ratures mentionn es sous le point 3 3 en lien avec les prescriptions temporelles doivent tre consid r es comme des points de maitrise c d
86. n des aliments avari s l information des autorit s des actions de rappel etc 4e tape accroitre la s curit par l autocontr le Chaque tablissement est tenu de veiller lui m me au respect de toutes les prescriptions l gales relatives aux denr es alimentaires et applicables l tablissement ainsi qu l observation des mesures d finies dans la proc dure HACCP et de garantir cela au moyen de l autocontr le l tendue et la documentation de l autocontr le d pendent de la taille de l tablissement fr quence nombre de collabora teurs r guli rement pr sents La responsabilit globale de la mise en ceuvre de la m thode HACCP et du bon fonctionne ment de l autocontr le incombent la personne responsable qui peut d l guer des parts de responsabilit au personnel Cela demande un contr le syst matique r gulier et tendu et une mise en ceuvre des connaissances ainsi obtenues 5e tape collaborer de facon comp tente avec l auto rit d ex cution Le service de contr le des denr es alimentaires v rifie en premier lieu l autocontr le et le respect du reste de la gislation sur les denr es alimentaires au sein de tablissement La l gislation sur les denr es alimentaires en g n ral et le pr sent guide en particulier en sont le ondement Les connaissances sur les droits et les devoirs ors du contr le des denr es alimentaires ainsi qu une mise en ceuvre syst matique des bonne
87. n du niveau de formation Attestations de formation Preuve des connaissances en cas d interrogation Hygi ne personnelle sant Mise disposition de vestiaires et de sanitaires Affiches instructions de travail orales contr les visuels Contr le du respect du r glement int rieur r glement destin aux nouveaux collaborateurs Instruction sur l obligation d annoncer v rification et documentation des connaissances conform ment au programme de formation Preuve des connaissances par interrogation R glements d acc s S paration architecturale zone accessible au public zone d activit Acc s la piscine quip d un syst me de fermeture Plan de fermeture pour toutes les zones ainsi que r gles orales et crites avec affiches si n cessaire Infrastructure Exigences en mati re de construction Etat des lieux annuel pour la planification des investissements et de l entretien ventuellement avec propri taire D finition des responsabilit s du service technique et d entretien Contr le visuel permanent et syst me de notification pour r paration des dommages Alimentation en eau En cas de raccordement au r seau public publication rapport d inspection du service des eaux En cas de propre captage r sultats des analyses p riodiques de l eau g n ralement quatre fois par an Objets et mat riaux installations et appareils D finition de la responsabilit dans les diff rents champs
88. nnel sont assur es nature et taille de l tablissement tendue de l tablisse ment succursales comprises offre sp cialit s p ex service traiteur technologies de production particuli res propres produits remise de den r es alimentaires pr emball es gestion d tablissements occasionnels etc nombre de collaborateurs de cadres d apprentis temps plein et temps partiel Classement des tablissements en fonction de leur taille en ce qui concerne l autocontr le Cat gorie Fr quence jour Collaborateurs gt 1000 repas 250 1000 repas 50 250 repas Si la fr quence par jour et le nombre de collaborateurs ne correspondent pas la m me cat gorie l tablissement entre alors dans la cat gorie sup rieure correspondante Ce classement d termine l organisation et l tendue de la documentation de l autocontr le sous les points 4 2 1 4 2 4 Obligation d annoncer Quiconque fabrique transforme traite stocke transporte distribue importe ou exporte des denr es alimentaires doit informer les autorit s d ex cution cantonales comp tentes chimiste cantonal inspection des denr es alimentaires de son activit et des modifications essen tielles de l tablissement En outre l obligation d annoncer en cas de maladies point 2 1 2 et celle applicable en cas de remise de denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant point 2 3 10 doivent amp tre respect es
89. nt l Escale B le Direction Coordination Fahrni Thomas GastroSuisse Traduction sein gmbh Seidenhofpark Amthofstrasse 21 8630 R ti Conception MediaparX AG Bellevue im Park Morillonstrasse 87 3007 Berne J re dition 2013 GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse AV ANT PROPOS GastroSuisse hotelleriesuisse et CafetierSuisse ont labor de concert le pr sent Guide des bonnes pratiques dans l h tellerie et la restauration valid le 23 novembre 2012 par l Office f d ral de la sant publique Lors de son laboration nous nous sommes fix l objectif d tablir un guide qu i soit int ressant Destin r capituler les points essentiels des lois et des ordonnances il doit poss der une structure claire et tenir compte des besoins des diff rents types d tablissement Aussi doit il constituer une aide pour g rer un tablissement conform ment aux prescriptions l gales et pour accro tre la s curit juridique dans le domaine de l hygi ne qui contribue a la comp titivit et a v hiculer une bonne image Le guide indique les r gles du jeu pour les diff rents tablissements et l ensemble de la branche et concourt ainsi a ce qu elle soit pergue de facon positive qu i soit durable Il int gre des aspects sociaux cologiques et conomiques peut tre facilement mis jour et il est concu pour pouvoir tre efficacement mis en ceuvre qui soit convivial po
90. nuisibles est contr l e la r ception des 2 2 9 marchandises qui le cas ch ant sont refus es La pr sence ventuelle de nuisibles est v rifi e par des contr les permanents En pr sence de nuisibles des mesures de lutte imm diates sont prises Dans ce cadre seuls sont utilis s les produits v rifi s par les collaborateurs ayant suivi une formation professionnelle ou les sp cialistes officiels de la lutte contre les parasites Le risque de contamination des denr es alimentaires est pris en consid ration lors de la mise en uvre des mesures de lutte contre les nuisibles R ception des marchandises La zone de r ception des marchandises est appropri e pour le contr le des aliments et le reconditionnement de la marchandise dans les r cipients de conservation partir de conteneurs de transport 2 2 10 Le lieu de r ception des marchandises est am nag de maniere pouvoir r aliser un contr le complet l arri v e des marchandises thermom tre pour mesurer la temp rature superficielle balance clairage suffisant Si les marchandises ne peuvent pas tre r ceptionn es et stock es imm diatement il faut pr voir un dispositif de r frig ration s par Les voies de transport des denr es alimentaires sont clairement d finies et connues des fournisseurs Les transports travers la cuisine sont vit s Les d p ts d ordures et d emballages vides sont s par s dans l espace de
91. oquilles l int rieur de l uf Eliminer imm diatement les coquilles et les emballages Nettoyer soigneusement les mains les appareils de travail et les surfaces Chauffage des mets aux ceufs au moins 72 C puis conservation 4 C ou consommation imm diate apr s pr paration Les mets aux ufs chauff s p ex sabayon doivent tre consomm s en l espace de 2 heures 40 3 3 8 3 3 9 Point Danger Points a observer PM CCP 2 3 5 Lait cr me du lait cr mes pour Utiliser autant que possible des produits pasteuris s la remise de lait cru et de cr me crue n est pas fourrage ou entremets permise sinon il faut les porter une temp rature de 70 C minimum avant de les consommer Risques pour la sant par multipli Elaborer la cr me fouett e juste avant de la consommer cation rapide des bact ries Conserver les siphons cr me au frais et les nettoyer et ou d sinfecter conform ment aux consignes des fabricants Conservation de la cr me et de la cr me fouett e une temp rature 5 C Transport A MI _ _ _ SEET AA A Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 6 Contamination des aliments parles Nettoyage r gulier Contr le visuel nettoyage 2 3 1 installations et les conteneurs de Contr le visuel transport Protection des denr es alimentaires par des r cipients des emballages appropri s etc 2 3 6 Aliments souill s par contam
92. part ou si cela n est pas possible stock s de fa on s par e l int rieur de la r serve par ex les propres en haut les sales en bas Les aliments susceptibles d avoir une influence r ci proque n gative sont conserv s s par ment Dansles locaux destin s aux denr es alimentaires on ne stocke ni produits d entretien ni produits chimiques Ordre Les nouvelles marchandises sont plac es derri re celles qui sont moins r centes first in first out Les groupes de produits alimentaires sont stock s ensemble Les quantit s command es sont adapt es aux capacit s de stockage Les denr es alimentaires ne sont pas mises par terre Lesemballages sont empil s de fa on ordonn e et au besoin tri s L tiquetage se trouve devant et est bien reconnaissable Lesemballages entam s doivent tre toujours bien referm s Production pr paration et transformation de den r es alimentaires Gestion de la temp rature La gestion de la temp rature temp ratures de cuisson temps de cuisson et de refroidissement est d finie et respect e Lar frig ration d aliments pr par s l aide d appareils appropri s est garantie La volaille et le poisson sont d congel s dans la chambre froide couvert sur une grille d gouttage munie d un bac collecteur Sil on d cong le rapidement des fins de consomma tion imm diate cette op ration doit tre effectu e sou
93. ptions de r frig ration conform ment au point 6 2 y compris documentation de la temp rature la livraison par ex cachet Analyse sensorielle de la marchandise livr e Une fois le contr le l arriv e effectu y com pris de la temp rature celui ci est confirm par une signature ventuellement accompagn e d un cachet d arriv e sur le bon de livraison 233 Stockage Contr les visuels r guliers s paration des marchandises tiquetage dates de consommation Mesure de la temp rature avec contr le visuel quotidien documentation crite 1 fois par semaine et aussi en cas d carts 2 3 4 Production pr paration et transformation de denr es Consignes de fabrication au moyen de recettes ou sur la base de l exp rience personnelle 2 3 5 alimentaires contr les visuels par la personne responsable S paration du flux de marchandises dans l espace ou dans le temps documents de travail de diff rentes couleurs etc ou s paration dans le temps Contr les visuels r guliers de la propret et du respect des prescriptions d hygi ne par la personne responsable Contr le des dur es de conservation et des temp ratures conform ment au point 6 2 Contr les visuels r guliers des mesures applicables aux aliments sp ciaux 2 3 6 Transport l int rieur l ext rieur Contr le visuel des conteneurs et des v hicules de transport 2 3 7 Contr le de la temp rature conform ment au point 6 2 y compris documentation 2 3
94. ration stricte des plans de travail et des appareils pour viter la contamination des autres denr es alimentaires Temp rature coeur de 80 C lors de la cuisson pendant au moins 3 minutes ou de 70 C pendant au moins 10 minutes Refroidir dans les 90 minutes une temp rature inf rieure 5 C 2 3 5 Poisson coquillages Livraison et conservation 2 C risques pour la sant en raison Les poissons consommer crus doivent tre surgel s pendant 24 h 20 C afin de d truire les para des microorganismes pr sents en sites Si cette mesure est r alis e avant la livraison il faut la documenter surface des n matodes l int rieur Eviter le contact avec l eau de fonte et l goutture m me lors de la r frig ration S paration de la pr paration des autres mati res premi res Nettoyage minutieux des mains et des appareils de travail Chauffage pendant au moins 3 minutes 70 C ventuel refroidissement dans les 90 minutes une temp rature 5 C Les mets aux ufs chauff s p ex sabayon doivent tre consomm s en l espace de 2 heures 2 3 5 Eufs Utiliser autant que possible des produits pasteuris s risques pour la sant li s aux Conserver les ceufs temp rature constante entre 5 et 8 C salmonelles et d autres microor S parer la transformation dans l espace des autres pr parations viter le contact des ufs cass s ganismes pr sents en surface ou avec les c
95. re Production d cong lation et r g n ration raison de variations et de d passe ment de temp rature nouveaux produits surgeler Quvrir les dispositifs de cong lation uni quement aussi longtemps que strictement n cessaire y compris documentation Point Danger Points observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 4 Multiplication de microorganismes R duire autant que possible la dur e de la plage Contr le de la temp rature pendant la d cong lation de temp rature critique 5 65 C Garantir l gouttage de l eau de fonte du jus d cong lation par r chauffage ou l aide du etc four micro ondes d cong lation une temp rature 4 C contamination par l eau de fonte 2 3 4 Multiplication de microorganismes Plus grande alt rabilit des produits apr s la Les produits ne peuvent plus tre utilis s pour apr s la d cong lation d cong lation une longue conservation Recong lation la Garantir un d lai de consommation dans les rigueur apr s cuisson et pour quelques jours 48 heures seulement La recong lation des produits avec des appareils sp cifiques n est pas admise 2 3 4 Pertes de qualit pendant la V rifier l tat des denr es alimentaires apr s Eliminer les produits avari s cong lation leur d cong lation en effectuant des analyses sensorielles 39 3 3 7 Production aliments sp ciaux et risques Les aliments mentionn s ci apres sont partic
96. rification dans les tablissements de cat gorie C V rification g n rale Dans les tablissements de cat gorie C les r sultats de la v rification g n rale sont enregistr s par la personne responsable et les connaissances ainsi obtenues sont mises en ceuvre par optimisation de la m thode HACCP et de l autocontr le y relatif V rification par des analyses microbiologiques Il est recommand de proc der des analyses microbiolo giques p riodiques et de les r it rer en fonction des r sultats V rification dans les tablissements de cat gorie D V rification g n rale Dans les tablissements de cat gorie D la personne responsable contr le l tablissement en ce qui concerne les d fauts et enregistre les r clamations des clients en les int grant en permanence la m thode HACCP et l autocontr le V rification par des analyses microbiologiques Il est recommand de proc der des analyses microbiolo giques p riodiques et de les r it rer en fonction des r sultats COLLABORER DE MANIERE COMPETENTE AVEC LAUTORITE D EXECUTION 9 5 1 58 Objectif Des r gles claires permettent une collaboration constructive et loyale avec l autorit d ex cution Lamise en cuvre du guide BPHR permet un dialogue comp tent lors de la v rification du respect de la l gislation en vigueur Les exp riences sont int gr es aux volutions du guide BPHR montrant ainsi la capacit d appr
97. rm es doivent tre congus et am nag s de maniere garantir l hygi ne alimentaire et viter toute contamination Les locaux et les installations des tablissements du secteur alimentaire doivent tre propres et toujours maintenus en tat Les murs plafonds portes plans de travail et meubles doivent tre faciles nettoyer Les fen tres pouvant s ouvrir vers l ext rieur situ es dans des pi ces o sont transform es des denr es alimentaires doivent tre efficacement prot g es pour viter toute p n tration de nuisibles Les coulements au sol doivent tre faciles nettoyer et d sinfecter Les trous d vacuation doivent tre construits de maniere emp cher toute p n tration d odeurs ou de vermine dans les locaux Les pieces o sont transform es des denr es alimen taires disposent d un nombre suffisant de lavabos avec eau chaude et eau froide distributeur de savon liquide papier essuie mains en rouleaux serviettes en papier jetables ou ventilateur haute pression En cas d utilisation de syst mes de ventilation ceux ci doivent tre en nombre suffisant et faciles d entretien Les l ments de finitions des sols et des murs ainsi que les plinthes doivent tre soit pourvus d un mastic intact et complet soit de joints en silicone Alimentation en eau eau pr sente la qualit d une eau potable l exception de l eau industrielle servant la lutte contre l incendie
98. rtant sur les denr es alimentaires et la faire figurer dans la description de l tablissement La personne responsable doit accomplir les t ches suivantes Respect des prescriptions l gales autocontr le document Mise uvre des directives fix es dans ce guide portant sur la gestion d un tablissement Garantie d un autocontr le document et efficace V rification de la qualit des produits par la documenta tion et en fonction du type d tablissement pr l vement et analyses d chantillons Demande et renouvellement des autorisations n ces saires l tablissement Manipulation de denr es alimentaires dans de bonnes conditions d hygi ne Respect des prescriptions d hygiene et devoir de dili gence lors de la production et de la remise des denr es alimentaires selon les principes de la m thode HACCP Entretien et nettoyage des locaux des installations de transport et des appareils servant la production de denr es alimentaires Mise en uvre et contr le de l hygi ne personnelle Tracabilit protection contre la tromperie et d claration Documenter la provenance et la remise des denr es alimentaires Eviter la tromperie des consommateurs en fournissant une d claration orale et crite Informations sur les propri t s particulieres des ali ments par exemple composants allergenes Organisation D finition des responsabilit s du personnel formation adapt e
99. s un filet d eau froide ou au four micro ondes muni d une fonction d cong lation Le liquide goutt doit tre limin Pour faire frire des aliments il ne faut pas d passer la temp rature maximale de 175 C Pour la cuisson sous vide les prescriptions d hygi ne les points de contr le et les recettes sont exactement pr d fi nis Un prompt refroidissement dans un bain de glace ou dans la cellule de refroidissement rapide est garanti Pourla cuisson basse temp rature les temp ratures ext rieures et internes ainsi que d autres grandeurs significatives sont d finies pr cis ment dans les recettes et elles sont respect es La sonde de temp ra ture interne est propre et d sinfect e Les produits surgel s d congel s portent la date de d cong lation et la date limite de consommation 25 2 3 5 26 Autres dispositions La transformation d aliments crus est s par e dans la mesure du possible de la pr paration de produits finis et de semi produits On n utilise pas les m mes planches a d couper pour les diff rents groupes de produits alimentaires Lors de la cuisson au gril pas une goutte de graisse ne doit br ler Lorsque les aliments sont emball s il faut veiller a la propret et utiliser uniquement du mat riel ad quat L huile de friture est contr l e r guli rement et renou vel e en cas de besoin Manipulation des aliments sp ciaux et risques Les recettes inc
100. s d finis il apparait souvent dans les tablissements des points de ma trise que Organisation Direction chiffre 3 3 1 3 3 2 Personnel chiffre 3 3 2 3 3 3 Infrastructure chiffre 3 3 4 Hygiene de la production chiffre 3 3 5 3 3 10 d cong lation r g n ration Obligation d annoncer Rappel chiffre 3 3 11 Protection contre la tromperie chiffre 3 3 12 Les phases de processus les plus importantes production la personne comp tente peut de par son exp rience maintenir dans une plage s re Les dangers et les infractions la l gislation sur les denr es alimentaires li es ceux ci doivent tre reconnus au sein de l tablisse ment et des mesures appropri es doivent permettre de ramener un niveau acceptable le risque qui s y rapporte Les dangers les plus importants sont list s en fonction des secteurs et des phases de processus sous le point 3 3 Ces dangers doivent tre compl t s et pr cis s en fonction de l tablissement Application de la m thode HACCP Identifier les dangers des secteurs et des phases de processus Lors de la mise en ceuvre de la m thode HACCP il faut d une part analyser les dangers qui peuvent dans diff rents secteurs induire des risques pour l enti re chaine de production En font partie l organisation la formation et l hygi ne du personnel l infrastructure et les risques sp ciaux que repr sentent les denr es alimen taires fragiles la mauvaise mise e
101. s nettoyants l alcool et du papier pour net toyer les appareils de remise en forme et les solariums sont mis la disposition des clients en libre service eau potable mise la disposition des clients est chan g e tous les jours Les verres sont propres Uncontr le appropri et un plan de mesures sont garantis en ce qui concerne les risques de noyade et les autres risques li s la baignade Diff rents cantons ont d clar le caract re obligatoire de la norme SIA 385 9 et notamment des crit res de qualit qui y sont mentionn s 23 2 3 2 3 1 2 3 2 24 Hygiene de la production Dispositions g n rales Les dispositions visant au respect de l hygi ne sont consign es sous une forme appropri e la taille respec tive de l tablissement recette instructions de travail affiches formulaires de contr le etc Les personnes travaillant avec des denr es alimentaires sont inform es des prescriptions qui s appliquent l tablissement et disposent du savoir technique requis pour les mettre en uvre Les op rations de travail sont d finies et le contr le de leur bon respect est garanti Un devoir de diligence particulier est de mise dans les locaux de production dans lesquels sont pr par s des aliments pr sentant des risques lev s en plus des aliments crus Les temp ratures prescrites par la loi sont respect es La tragabilit est garantie par la documentation et l tiqueta
102. s potages pices et le vinaigre 817 022 103 Ord sur l eau potable de source et min rale 817 022 102 Ord sur les sucres denr es aliment sucr es et prod a base de cacao 817 022 101 Dispositions horizontales valables pour tous les produits 6 2 Temp ratures maximales pour les denr es alimentaires Conform ment l Ordonnance sur l hygi ne l ensemble des matieres premi res ingr dients produits interm diaires et aliments pr ts la consommation doivent tre conserv s aux temp ratures prescrites et uniquement aussi longtemps que sont garantis la qualit irr prochable et notamment le respect des valeurs de tol rance et des valeurs limites d finies dans ladite ordonnance En g n ral les denr es alimentaires doivent tre refroidies le plus rapidement possible Pour les diff rentes cat gories les temp ratures maximales suivantes sont prescrites Viande d ongul s domestiques de reptiles d levage et de gibier sauf oiseaux sauvages lapins sauvages et li vres 7 C Viande de volaille domestique de ratites de lapins domestiques d oiseaux sauvages de lapins sauvages de lievres de marmottes et de ragondins 4 C Pr parations de viande et produits a base de viande 4 C Sous produits d abattage abats sang de toutes les esp ces animales autoris es except s les grenouilles les poissons les mollusques les 3 C chinodermes
103. s pratiques constituent une base solide pour une collaboration comp tente avec l autorit d ex cution 0 5 Travailler avec le guide Introduction du guide L introduction du guide peut se faire dans l ordre des chapitres Le chapitre 1 r capitule les points essentiels relatifs la description la cat gorie de l tablissement par rapport au travail que repr sente l autocontr le ainsi que par rapport l obligation d annoncer et la proc dure d autorisation La cl de vo te de toutes les autres tapes consiste en la d signation de la personne responsable de son cahier des charges et de ses qualifications La qualification des collaborateurs laquelle pr suppose le respect des exigences g n rales et sp cifiques en mati re de formation rev t galement une importance capitale Les exigences g n rales englobent principalement les 5 clefs principales de l hygi ne des denr es alimentaires ces points tant fond s sur les 5 clefs de l OMS pour la s curit alimentaire Ces principes peuvent tre consult s sur internet l adresse http www who int foodsafety publications consumer 5keys en dans 68 langues diff rentes En outre les responsables doivent savoir g rer les dangers sp ci fiques li s leur activit Des informations correspondantes sont fournies sous le point 3 3 liste des dangers HACCP Le chapitre 2 offre un apercu des prescriptions juridiques Le classement d pend ind pendammen
104. sin es dans les locaux de stockage Les aliments facilement p rissables sont r frig r s ou congel s Les denr es alimentaires crues qui ne sont pas pr tes la consommation sont conserv es part des denr es alimentaires pr tes la consommation Les matieres premieres et les ingr dients sont conser v s de maniere emp cher toute alt ration susceptible de mettre la sant en danger et garantir une protec tion contre la contamination Les caisses pr vues pour tres stock es au sol parex harasses pour boissons ne sont pas pos es sur les plans de travail de la production Temp ratures voir point 6 2 Les indications et prescriptions de temp rature d finies par la l gislation sur les denr es alimentaires et par les producteurs sont suivies et respect es Le respect des temp ratures est contr l et document r guli rement Emballage Les denr es alimentaires sont conserv es uniquement dans des emballages appropri s propres et intacts Dans le cas des emballages susceptibles d entrer direc tement en contact avec des aliments on utilise exclusi vement des mat riaux destin s des fins alimentaires Seuls les conteneurs propres sont conserv s dans les locaux de stockage Etiquetage datage Les aliments reconditionn s ou mis dans des embal lages appartenant l tablissement sont tiquet s avec les informations suivantes date de conditionnement de fabrication o
105. sporter sans d lai d une chambre froide une autre appropri s Production cong lation AN p H I q B Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 2 3 4 Conservation conjointe de souillures N utiliser que des produits irr prochables res Contr le de la qualit des produits congel s et ou et de microorganismes pecter les pr parations aux points 4 1 et 4 2 des denr es alimentaires congeler Surgeler les produits chauff s imm diatement apr s leur refroidissement une temp rature 10 C et ou l aide de la cellule de refroi dissement rapide 2 3 4 Perte de qualit et d hygi ne en Petites pi ces comme steaks etc lt 1h Garantir la capacit du dispositif de refroidisse raison d un refroidissement trop Pieces de taille moyenne telles que r ti 2 6 h ment contr le de la temp rature prendre aussi en lent une temp rature 18 C Tr s grosses pi ces de viande lt 12h compte la temp rature coeur 2 3 4 Pertes de qualit et d hygi ne en Respecter les dur es de conservation maximales Datage des aliments d finir un d lai de consom raison d une trop longue conser voir aussi annexe point 6 4 mation contr ler r guli rement les produits vation les consommer et ou les jeter 2 3 4 Pertes de qualit et d hygi ne en Eviter le r chauffement lors du stockage de Contr le p riodique de la temp ratu
106. t s par s des viers servant au ringage pr alable de la vaisselle et de ceux destin s aux l gumes et la salade Points de vente points de distribution Les buffets en libre service comprenant des plats pr sent s la vente en vrac doivent tre quip s d un dispositif appropri de protection contre les expectora tions et tre bien nettoy s Leslocaux r serv s aux clients disposent galement en plus d un clairage d ambiance d un clairage plus clair pour le nettoyage Les vitrines de vente sont fabriqu es dans un mat riau appropri et sont faciles nettoyer Desinstallations sont disponibles pour le maintien au chaud et ou la r frig ration Dans la mesure o des aliments facilement p rissables sont propos s dans ces quipements la vitrine doit tre quip e d un dispositif de r frig ration ainsi que d un thermom tre permettant le contr le de la temp rature Les aliments pr sent s la vente en vrac l ext rieur doivent tre prot g s des insectes des nuisibles et de toute autre forme de contamination au moyen de conte neurs couvercles appropri s Lorsque des denr es alimentaires facilement p ris sables sont conserv es l ext rieur des dispositifs ad quats de maintien et de contr le de la temp rature doivent tre install s 21 2 2 11 2 2 12 2 2 13 22 Service traiteur tablissements occasionnels Les stands de march les chapiteaux de
107. t des bases juridiques respectives de l organisation du personnel hygi ne du personnel droit d acc s etc l infrastructure b timents installations v hicules dela production orient e processus de la livraison la remise et l limination et ou utilisation des restes en passant par le stockage et la production dela protection contre la tromperie et de l tiquetage Cette structure facilite le respect des prescriptions selon les diff rents themes pratiques ou la v rification et la garantie des comp tences Le chapitre 3 num re les principaux dangers comme base d une m thode HACCP qui doit tre adapt e l tablisse ment respectif La description est effectu e le long des principales phases de processus La liste des dangers est quant elle organis e en diff rentes tapes de travail si bien que celles ci peuvent tre facilement utilis es pour traiter n importe quelle autre s quence de travail Le travail et la fr quence des contr les ainsi que les mesures pr vues doivent d pendre de l importance des risques A chaque tape de travail des indications d taill es relatives la temp rature et la dur e de conservation sont fournies Ces indications reposent sur la base des prescriptions d hygi ne correspondantes ainsi que sur les recommandations des comit s reconnus tels que l EFSA En plus des dangers directs relatifs l hygi ne ce chapitre pr sente les dangers li s
108. tant qu il y en ait un Locaux de stockage Mise disposition de l espace de stockage n cessaire avec des tag res conform ment aux prescriptions de l OHyg Contr le r gulier de la propret et de la temp rature Contrat de service apr s vente pour le dispositif de refroidissement si existant Stockage appropri des d chets part et si n cessaire avec r frig ration ventuellement contrat d enl vement avec entreprise sp cialis e dans l limination des d chets Production cuisine office cuisines satellites Am nagement des installations conform ment au guide BPHR Points de vente points de distribution Installations appropri es pour le respect des prescriptions d hygi ne conform ment au point 2 2 10 Point du guide Objet du contr le Justificatif Mise en uvre Instrument autocontr le Service traiteur tablissements occasionnels Mat riel ad quat et ou contrat avec une entreprise pour la location ou la mise disposition de son mat riel V rification du caract re appropri des installations pour le respect des prescriptions d hygi ne lors de leur utilisation Stations d limination Stockage appropri part et si n cessaire avec r frig ration conteneurs ad quats Contr le du stockage et de l limination en temps et en heure par rapport la s paration l hygi ne la temp rature D finition des responsabilit s ventuellement conclusion et mise en ceu
109. te dans le guide Les 5 tapes des bonnes pratiques Travailler avec le guide Outils pour la mise en ceuvre ORGANISER LETABLISSEMENT DEFINIR LES RESPONSABILITES GARANTIR LA FORMATION Etablir un apergu de l tablissement Description de l tablissement Classement des tablissements par taille en ce qui concerne l autocontr le Obligation d annoncer Autorisations Organisation responsabilit des fonctions de direction Etendue du r glement d organisation Personne responsable attributions qualification Exigences g n rales et sp cifiques pour la formation du personnel Oualification de tous les collaborateurs Exigences g n rales relatives la formation Exigences sp cifiques relatives la formation r ception et stockage de denr es alimentaires Exigences sp cifiques relatives la formation production Exigences sp cifiques relatives la formation service et transport Qualification du personnel de l espace bien tre Qualification des sp cialistes externes et des collaborateurs avec permis professionnel pour l emploi de pesticides SAISIR LA PORTEE DES PRESCRIPTIONS JURIDIQUES ET LES RESPECTER Hygiene personnelle sant r glements d acc s Hygiene personnelle Sant R glement d acc s valable pour les personnes trang res l tablissement et pour les animaux Infrastructure Exigences en mati re de construction Alimentation en eau Objets et mat riaux installations et appareils Instrumen
110. tection contre la vermine 2 3 10 Apr s avoir manipul des d chets et avant de passer la production on attache une importance toute parti culi re l hygi ne personnelle v tements de travail lavage des mains etc Les d chets alimentaires d origine animale ne peuvent pas tre utilis s pour la fabrication d aliments pour animaux Marche suivre apr s constatation d une remise de denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant Si la personne responsable constate ou a lieu de penser que des denr es alimentaires import es fabriqu es transfor m es trait es ou distribu es par l tablissement ont mis la sant en danger ou sont susceptibles de le faire et si les aliments concern s ne sont plus sous le contr le direct de l tablissement il faut imm diatement qu elle informe l autorit d ex cution cantonale qu elle prenne les mesures n cessaires pour retirer les produits concern s du march et dans le cas o les produits pourraient d j tre parvenus jusqu au consommateur effectuer un rappel des produits et donner au consom mateur la raison pr cise et r elle du rappel Si la personne responsable a connaissance ou a lieu de supposer que des intoxications alimentaires peuvent avoir un lien avec leur tablissement elle doit t cher de conserver des chantillons des aliments suspects ou des souches de germes pathogenes isol s mettre si n c
111. teurs avec permis professionnel pour l emploi de pesticides Les exigences se conforment l Ordonnance du DFI relative au permis pour l emploi des pesticides en g n ral OPer P 814 812 32 Les connaissances suivantes sont notamment requises les bases de la toxicologie et de l cologie la l gislation sur la protection des travailleurs de la sant et de l environnement les mesures de protection de l environnement et de la sant l utilisation et l limination en bonne et due forme des d sinfectants e maniement des appareils Connaissances de la norme SIA 385 1 Eau et installations de r g n ration de l eau dans les piscines publiques dans les cantons ayant d clar le caract re obligatoire de cette norme 2 SAISIR LA PORTEE DES PRESCRIPTIONS JURIDIQUES ET LES RESPECTER 2 1 2 1 1 18 Objectif les prescriptions pertinentes pour l tablissement et ses offres sont reconnues Hygiene personnelle sant r glements d acc s Hygiene personnelle Quiconque manipule des denr es alimentaires veille avoir un haut degr d hygi ne se lave r guli re ment les mains et les cheveux se douche et a une bonne hygiene bucco dentaire se lave minutieusement les mains avec un savon liquide d sinfectant avant de travailler et chaque interrup tion de travail apr s avoir effectu des op rations de nettoyage touch des objets souill s avant de passer une autre acti
112. tion de l offre aux moyens existants occasionnels etc Surveillance de la remise par des collaborateurs form s 2 3 8 Alt ration des aliments par inter Garantie de la temp rature de conservation et de Mettre disposition une quantit suffisante de dispo ruption de la chaine du froid remise par ex gt 65 C 3 h max sitifs de r frig ration et de maintien au chaud Adaptation de la taille des portions aux condi Eviter les dur es d exposition longues dans la plage tions existantes de temp rature critique et les contaminations crois es en choisissant des plats des saladiers etc de taille appropri e 2 3 8 Alt ration des aliments due aux Elimination des d chets dans les temps Mettre des poubelles disposition contr les restes et aux d chets S paration claire des aliments propos s et des visuels formation du personnel d chets 2 3 8 Alt ration des aliments via le Hygi ne personnelle Formation et surveillance conform ment au point 1 3 personnel de service 41 3 3 10 3 3 11 3 3 12 42 Elimination utilisation des restes Point PM CCP Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures 2 3 9 Alt ration des aliments due aux restes et aux d chets S paration et limination des d chets en temps et en heure Contr le l arriv e des restes qui sont r utilis s Hygi ne personnelle Mise en ceuvre Elimination s par e des d chets si besoin ave
113. tiquetage Indications concernant les aliments pr sent s la vente en vrac et les denr es alimentaires pr emball es Un apergu de toutes les informations devant tre mises la disposition du consommateur est donn au point 6 5 Ces indications sont fournies par crit lorsque les denr es alimentaires sont pr emball es En cas de remise d aliments pr sent s la vente en vrac il est possible de renoncer une information crite des points mentionn s en annexe pour autant que les informations correspondantes soient assur es d une autre mani re verbalement cartes des mets affiches Les informations suivantes doivent toujours tre fournies par crit sur des affiches ou sur la carte des mets ou des boissons les indications concernant l utilisation de rayonnements ionisants et de produits OGM le pays de production de la viande et des produits base de viande les dispositions relatives l ge minimum pour la remise d alcool aux jeunes Cartes des mets et des boissons et ou affiches bien visibles Les informations suivantes figurent bien en vue sur les cartes correctes de mets et de boissons ou sur des affiches bien visibles d nomination sp cifique nom de la denr e alimentaire d signation consacr e par les usages commerciaux quantit lors du d bit en vrac de boissons pr tes boire prix pourcentage volumique de l alcool pour les boissons Spiritueuses Informations particuli
114. tive listerias les tablissement fabriquant des produits dans lesquels des list rias sont susceptibles de se d ve lopper compl tent les analyses des denr es alimentaires par des chantillonnages des fins d analyse environ nementale Des analyses de denr es alimentaires destin es d tecter des germes pathog nes tels que salmonelles Campylobac ter list rias etc peuvent tre effectu es en compl ment dans des cas particuliers concrets de suspicion Il en va de m me pour les chantillons pr lev s par impaction Fr quence des analyses La fr quence des pr l vements d pend de la taille de l tablissement des risques et des r sultats d analyses ant rieures Des analyses fr quentes sont recommand es pour les tablissements de grande taille lorsqu ils remettent des produits risque et qu ils distribuent des produits alimentaires des groupes de population particuli rement fragiles En revanche il est possible de renoncer pratiquer des analyses si l offre se limite des produits simples par ex caf proposant des produits de boulangerie pr emball s restaurant simple qui proposent des produits base de viande s ch e du pain et qui remettent des boissons posant peu de probl mes d hygiene par exemple eau min rale vin etc En cas de contestations sur l hygi ne par le contr le officiel les tablissements de toutes les cat gories effectuent les analyses requises pour prendre et
115. ts de mesure et de contr le Nettoyage d sinfection Nuisibles R ception des marchandises Locaux de stockage Production cuisine office cuisines satellites Points de vente points de distribution Service traiteur tablissements occasionnels Stations d limination V hicules de transport conteneurs Installations de d bit Locaux r serv s au personnel et vestiaires Toilettes Chambres des clients tage Espace bien tre spa Hygiene de la production Dispositions g n rales Livraison obligation de d clarer du fournisseur tragabilite Stockage Production pr paration et transformation de denr es alimentaires Manipulation des aliments sp ciaux et risques Transports l int rieur Transports l ext rieur Vente service ro RERERO 15 15 16 16 16 16 16 16 16 16 17 18 18 18 18 19 19 19 19 20 20 21 21 21 21 21 22 22 22 22 23 23 23 23 24 24 24 24 25 26 26 26 27 2 3 9 2 3 10 2 4 2 4 1 2 4 2 2 4 3 3 1 3 2 3 2 1 3 2 2 3 2 3 3 2 4 3 2 5 3 3 3 3 1 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 5 3 3 6 3 3 7 3 3 8 3 3 9 3 3 10 3 3 11 3 3 12 44 4 2 4 2 1 4 2 2 4 2 3 4 24 4 3 4 3 1 4 3 2 4 3 3 4 3 4 4 3 5 4 3 6 4 3 7 5 1 5 2 5 3 5 4 6 1 6 2 6 3 6 4 6 5 Surproduction utilisation des restes limination Marche suivre apr s constatation d une remise de denr es alimentaires pr sentant un danger pour la sant
116. ttre clairement en vidence l ge de 16 ans minimum pour la remise de bi re de vin et de vin de fruits et de 18 ans pour la remise de boissons spiritueuses d ap ritifs et d alcopops Le personnel est form cet effet et demande en cas de doute un justificatif qui atteste l ge 29 3 IDENTIFIER CONTROLERET 000 P 0 Wen LES DANGERS S HACCP E ___ 3 1 32 Objectif Tl existe une vue d ensemble des dangers pr sents dans l tablissement susceptibles de mettre la sant en danger ou de contrevenir au droit Lasurveillance et la maitrise des dangers sont garanties Les mesures n cessaires en cas de d passement sont disponibles Notion et m thode HACCP HACCP est l abr viation de Hazard Analysis and Critical Control Points analyse des dangers et d termination des points critiques Quiconque transforme traite stocke 3 2 transporte ou distribue des denr es alimentaires doit d velopper un ou plusieurs proc d s pour maitriser les 3 2 1 dangers chimiques physiques biologiques et microbiolo giques Chaque tablissement est tenu d identifier les dangers de les affecter aux s quences de travail de d terminer leur surveillance de planifier des mesures correctives et d autres mesures et de mettre disposition la documentation requise dans le cadre de l autocontr le En lieu et place des points de contr le effectifs qui doivent tre v rifi s et document s intervalle
117. u lorsqu il est possible d identifier les produits d une autre mani re en cas de rappel par ex date de production le cas ch ant la d claration de la valeur nutritive en font partie toutes les indications relatives aux nutri ments et la valeur nerg tique La nature des indications et leur calcul sont d finis dans l OEDAT Les all gations de sant ainsi que les indications sur la gu rison et l emp chement de mala dies sont galement d finies de fagon exhaustive le cas ch ant la marque d identification pour les aliments d origine animale issus d un tablissement soumis autorisation Elle sert identifier l tablisse ment de production concern en cas de contestations le cas ch ant d autres indications telles que v g tarien ovo lacto v g tarien ou ovo lacto v g talien lorsque l aliment en question ne contient aucun ingr dient d origine animale except s le lait les ceufs et le miel ovo v g tarien lorsque l aliment en question ne contient aucun ingr dient d origine animale except s es ceufs et le miel acto v g tarien lorsque l aliment en question ne contient aucun ingr dient d origine animale except s e lait et le miel vegan ou v g talien lorsque l aliment ne contient aucun ingr dient d origine animale teneur totale en sel comestible selon les dispositions de r f rence de l OEDAI 65
118. u limite de consommation fournisseur et autres donn es n cessaires une d claration parfaite 2 3 4 Les marchandises pr emball es portant une date limite de consommation sont utilis es avant la p remption de celle ci Dans le cas d une date de dur e de conservation minimale des denr es alimentaires pr emball es le producteur garantit une qualit irr prochable jusqu la date indiqu e pour autant que les conditions de conser vation ventuellement prescrites soient respect es Les marchandises peuvent tre utilis es au del de cette date dans la mesure o la protection de la sant et une qualit irr prochable sont garanties La responsabilit la marche suivre et la documentation pour de telles prolongations doivent tre clairement d finies Les marchandises portant une date limite de consom mation sont utilis es dans le d lai prescrit ou limin es Lorsque des marchandises conditionn es dans des embal lages individuels sont pr lev es dans des conteneurs de grande dimension par ex carton de 12 boites il convient de contr ler si le datage et la d claration sont imprim s et figurent aussi sur les emballages individuels Dans le cas des denr es alimentaires congel es l embal lage doit porter la date de cong lation la date de dur e de conservation minimale et la d nomination sp cifique S paration Les aliments crus et pr par s sales propres sont conserv s
119. ulierement sensibles a l alt ration microbiologique Les points observer mentionn s doivent tre rigoureusement respect s sans quoi les denr es alimentaires concern es et celles ventuellement contamin es ne r pondront pas aux prescriptions l gales Les aliments doivent tre soit suffisamment cuits soit limin s Les tablissements qui remettent des denr es alimentaires pour l essentiel des groupes de population fragiles doivent contr ler et documenter les directives indiqu es ci apres en tant que CCP Point Danger Points observer PM CCP 2 3 Viande hach e Temp rature de livraison lt 4 C facilement p rissable en raison de Transformation sur des surfaces sp cialement nettoy es eau chaude produits d entretien sa grande surface et avec des mains propres ou ventuellement gant es Transformation en principe sans entreposage temp rature ambiante Temp rature c ur de 80 C pendant au moins 3 minutes ou comprise entre 70 C 75 C pendant 10 minutes refroidir dans les 90 minutes moins de 5 C 2 3 5 Volaille Temp rature de livraison 4 C risque fr quent de transmission de Apr s livraison conserver imm diatement en chambre froide protection contre les gouttes ou la transformer Campylobacter et de salmonelles Transformation sur des surfaces sp cialement nettoy es eau chaude produits d entretien et avec des mains propres ou ventuellement gant es S pa
120. uments de mesure et de contr le Les appareils de mesure balances thermom tres sont utilis s conserv s talonn s et entretenus conform ment au mode d emploi du fabricant Ils sont prot g s contre toute alt ration de la qualit et contre tout mauvais usage Le bon fonctionnement de chaque appareil de mesure est v rifi dans le cadre de l autocontr le conform ment aux indications du fabricant notamment en ce qui concerne l exactitude de l affichage et l tat g n ral pro pret c blage piles etc Lesinstruments de mesure servant la d termination du prix final lors de la vente en libre service sont conformes aux exigences de l Ordonnance sur les instruments de mesure 941 210 L exactitude de l affichage est v rifi e au moins une fois par an l aide d un appareil de mesure de r f rence talonn avec certificat de contr le Lescontr les sont document s par crit Pourles verres les doseurs etc il faut respecter les consignes mentionn es au point 2 4 2 Nettoyage d sinfection Consignes g n rales Leslocaux installations objets appareils machines et quipements sont nettoy s r guli rement et d sinfect s le cas ch ant Les plans de nettoyage sont tablis pour l ensemble des secteurs et ils sont surveill s ainsi que contr l s par le sup rieur hi rarchique Des formations sont dispens es pour les op rations de nettoyage Les modes d emploi et les
121. ur l utilisateur et formul de fa on compr hensible Les informations importantes doivent tre faciles d acc s Tout le monde est invit apporter sa contribution positive pour faire voluer ce guide dans l esprit d une organisation m me d apprendre qui soit rentable pour les tablissements La mise jour conjointe vite chacun de devoir se renseigner en permanence sur les r visions des prescriptions Nous pensons avoir atteint ces objectifs Ce guide repr sente donc pour tous les tablissements une aide indispensable lam ise en ceuvre des prescriptions l gales et pour garantir de bonnes pratiques dans les tablissements Nous remercions tout particuli rement tous les participants issus des rangs de nos membres pour leur immense investissement et comp tence Klaus K nzli Guglielmo L Brentel Johanna Bartholdi Pr sident Pr sident Pr sidente GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse SOMMAIRE 0 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 1 1 4 1 2 1 2 1 1 2 2 1 3 1 3 1 1 3 2 1 3 3 1 3 4 1 3 5 1 3 6 1 3 7 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2 5 2 2 6 2 27 2 2 8 2 29 2 2 10 2 2 11 2 2 12 2 2 13 2 2 14 2 2 15 2 2 16 2 2 17 2 2 18 2 3 2 3 1 2 3 2 2 3 3 2 3 4 2 3 5 2 3 6 2 3 7 2 3 8 INTRODUCTION Les bonnes pratiques d finies par la l gislation sur les denr es alimentaires But du guide BPHR Bases juridiques prises en comp
122. ursement peut tre demand pour autant que leur valeur d passe CHF 5 Objet des contr les Le contr le officiel comprend les activit s suivantes v rification des mesures d autocontr le mises en ceuvre dans les tablissements du secteur alimentaire et des r sultats de celles ci inspection tablissements du secteur alimentaire y compris leur environnement leurs locaux bureaux instal lations dispositifs leur parc de machines et leur systeme de transport produits de base ingredients auxiliaires technolo giques et autres produits utilises pour la preparation et la fabrication de denr es alimentaires mati res premi res produits interm diaires semi produits et produits finis mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires produits et proc d s de nettoyage et d entretien ainsi que moyens pour lutter contre les nuisibles et la vermine tiquetage et pr sentation des denr es alimentaires et des objets usuels publicit pour les denr es alimentaires et les objets usuels contr le de l hygi ne dans les tablissements du secteur alimentaire contr le des proc d s dans le cadre des bonnes pra tiques de fabrication des bonnes pratiques d hygiene les points suivants en font notamment partie contr le des informations relatives la chaine alimentaire organisation et entretien des tablisse
123. utocontr le des indications fournies par les clients et le personnel du contr le officiel et en fonction de la taille de l tablissement partir des analyses Plus de d tails sous le point 4 3 33 3 3 3 3 1 3 3 2 3 3 3 34 Liste des dangers HACCP Dangers li s une mauvaise vue d ensemble de l tablissement Points observer Mesures correctives et autres mesures U Point Danger PM CCP 11 Mauvaise vue d ensemble des donn es de l tablissement de sa cat gorie et des autorisations Dangers li s une mauvaise organisation Description de l tablissement y compris cat gorie autocontr le respect de l obligation d annoncer et proc dure d autorisation Constitution et v rification p riodique du dossier de l tablissement un manque de formation et de qualification LU HEN Leed DEER Point Danger Points a observer Mesures correctives et autres mesures PM CCP 1 5 Erreur en raison d un manque de Organisation actuelle D signation de la personne responsable la clart au niveau des r glements et Liste des t ches de la personne responsable boration et adaptation p riodique du reglement des responsabilit s D finition des responsabilit s d organisation 1 6 Mauvais comportement du per Connaissances du personnel concernant Formation et valuation des collaborateurs sonnel en raison d un manque de les 5 cles pour des aliments plus s rs formation les risques
124. vit apr s avoir pr par du poisson de la viande de la volaille des ceufs crus et des aliments crus d origine v g tale apr s avoir port des gants usage unique apr s avoir t aux toilettes ou en contact avec des zones corporelles risque nez oreilles che veux r gion intime utilise les nettoyants pour les mains conform ment au mode d emploi du fabricant utilise pour se s cher les mains du papier essuie mains en rouleaux des serviettes en papier jetables ou un ventilateur haute pression dans les zones risque lev se d sinfecte les mains apr s les avoir lav es Quiconque travaille dans l espace de production rel ve ses cheveux longs ou les attache ou les couvre est parcimonieux avec l apres rasage et le parfum a des ongles courts et propres n utilise ni vernis ongles ni ongles artificiels ne porte pas ses v tements et chaussures de ville porte des v tements et des chaussures de travail propres et si n cessaire un quipement de protection ne porte pas de bijoux l exception de l alliance pas de montres de boucles d oreilles ni autres piercings visibles R gles de conduite Lorsque l on porte des gants usage unique il convient de les utiliser de mani re cibl e et de les changer sou vent notamment apr s interruption d une activit Ne jamais ternuer ou tousser sur des aliments Ne pas mettre les doigts dans le nez ou gratter d autres parties
125. vrac est interdit aux personnes trang res l tablissement Il revient la personne responsable de d terminer les exceptions et les conditions en cas de d rogation chaussures veste couvre chef etc Les animaux domestiques doivent tre en r gle g n rale tenus l cart des pi ces renfermant des denr es alimentaires Pour les espaces accessibles au public la personne responsable peut autoriser l acc s aux chiens tenus en laisse 2 2 Infrastructure 2 2 1 2 2 2 Exigences en matiere de construction Les tablissements du secteur alimentaire disposent en plus de la cuisine et des espaces r serv s aux clients des installations et ou des locaux suivants pour autant que la place disponible le permette un espace appropri pour la r ception des marchan dises une quantit suffisante de locaux de stockage dans de parfaites conditions d hygiene s paration temp ratures a ration etc des toilettes avec chasse d eau et raccordement aux canalisations Les toilettes ne doivent pas donner directement dans les pi ces o l on manipule des aliments 2 2 3 un nombre suffisant de lavabos avec eau chaude et eau froide des vestiaires et des sanitaires pour le personnel des locaux de stockage destin s aux d chets aux produits d entretien et aux outils de travail Tous les locaux dans lesquels des denr es alimentaires sont livr es stock es pr par es et transfo
126. vre d un contrat d enl vement avec une entreprise sp cialis e dans l limination des d chets V hicules de transport conteneurs Am nagement parfaitement hygi nique avec possibilit s de r frig ration conformes aux besoins en application du point 2 2 13 Instructions orales et contr les visuels par les sup rieurs hi rarchiques Installations de d bit Contrat de service apr amp s vente avec l entreprise charg e de la livraison contr le visuel de la propret du dispositif de tirage Locaux r serv s au personnel D finition des responsabilit s pour l ordre et la propret Calendrier de nettoyage Eventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Contr les visuels r guliers avec visa Toilettes Chambres des clients tage D finition des responsabilit s pour l ordre et la propret Calendrier de nettoyage Eventuellement contrat avec entreprise de nettoyage Contr les visuels r guliers avec visa Espace bien tre spa Dipl me professionnel de la personne en charge de l espace bien tre R glement int rieur et affiches correspondantes pour l utilisation de cet espace Journal de bord avec donn es mesur es concernant la qualit de l eau mesures de d sinfec tion alimentation en eau propre et autres param tres de service d terminants Surveillance ad quate et plan de mesures au regard des risques de noyade et des autres risques li s la baignade Hygiene de la production
127. x Personne responsable Accomplissement des t ches Qualification minimale hygiene ou gestion d un tablissement avec succ s pendant au moins deux ans conform ment au point 1 2 2 Exigences de formation pour le personnel Certificat professionnel pour les collaborateurs ayant suivi une formation correspondante Attestation de formations internes r guli res relatives au poste de travail et formation continue externe au besoin Preuve des connaissances en cas d interrogation Hygiene personnelle sant r glements d acc s Hygi ne personnelle sant Mise disposition de vestiaires et de sanitaires Affiches instructions de travail orales contr les visuels Instruction sur l obligation d annoncer v rification et documentation des connaissances conform ment au programme de formation Preuve des connaissances par interrogation R glements d acc s Infrastructure S paration architecturale zone accessible au public zone d activit Acc s la piscine quip d un syst me de fermeture R glementation orale par la personne responsable ou son suppl ant au besoin par des affiches Exigences en mati re de construction Etat des lieux annuel pour la planification des investissements et de l entretien ventuellement avec propri taire Contr le visuel permanent et syst me de notification pour r paration des dommages Alimentation en eau En cas de raccordement au r seau public publicat

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