Observatoire des produits biologiques en restauration collective
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1. Observatoire des produits biologiques en restauration collective Parmi les conclusions du Grenelle de l environnement visant favoriser le d veloppement de l agriculture biologique l introduction des produits biologiques dans la restauration collective est un axe d actions Un objectif de 20 de produits biologiques dans les commandes de la restauration collective publique d Etat d ici 2012 a t retenu Pour faciliter ce d veloppement l Agence Bio a lanc en f vrier 2008 l observatoire national des produits biologiques en restauration collective D but 2009 une tude approfondie a t confi e au cabinet Gressard en partenariat avec CSA pour mesurer plus pr cis ment le niveau d introduction des produits biologiques dans le secteur de la restauration collective caract re social les diff rentes voies retenues ainsi que les cl s et perspectives de d veloppement La restauration collective caract re social en France v 15 millions de Fran ais prennent chaque jour un repas hors de leur domicile dont la moiti en restauration collective IIs consomment en moyenne 48 repas par an en collectivit En 2007 selon les estimations de Gira Foodservice 72 700 structures de restauration collective publiques ou priv es ont ainsi distribu plus de 3 milliards de repas soit 8 millions de repas chaque jour r partis en trois secteurs principaux l enseig nement restau ration scolaire et R partition des diff ren2. par la parution de la circulaire Etat exemplaire 7 v Plus du tiers des tablissements a propos des produits biologiques pour la premi re fois en 2008 65 v D but 2009 les estimations issues de l tude 35 Gressard CSA Agence Bio font appara tre 26 25 que 36 des tablissements de la ME m 14 restauration collective soit 26 000 TELE b tablissements environ proposeralent des 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 produits bio ne serait ce que de temps en janv 2009 temps W L introduction est plus significative dans le secteur public 41 des tablissements que dans le priv 26 des tablissements Le secteur de l enseignement est le plus concern avec 46 des tablissements qui d clarent proposer des produits bio La part des tablissements introduisant des produits bio est globalement la m me en gestion directe et en gestion conc d e R partition des acheteurs de produits bio en fonction du nombre d tablissements 50 0 45 0 40 0 35 0 30 0 25 0 20 0 15 0 10 0 5 0 0 0 Source Etude Gressard CSA Agence Gio 2008 a Structures conc d es a Structures autog r es Restauration sant social Restauration du travail Restauration scolaire Les formules retenues W D apr s les estimations issues de l tude Gressard CSA Agence Bio les formules retenues sont variables 50 des tablissements proposent des menus plats
3. compl t s et mis en ligne sur le site de l Agence Bio 1 La circulaire Etat exemplaire du 2 mai 2008 vise recourir pour l approvisionnement des services de la restauration collective de l Etat et sous tutelle de l Etat restaurants administratifs restauration hospitali re restauration universitaire et secteur p nitentiaire des produits biologiques pour une part repr sentant 20 des commandes en 2012 2 L ensemble des estimations sur la restauration collective en France a t fourni par Gira Foodservice dans le cadre de l tude Gressard CSA Agence Bio 2009 3 L ensemble des donn es de ce chapitre est issu de l enqu te Gressard CSA Agence Bio r alis e du 18 f vrier au 6 mars 2009 aupr s de 414 responsables des achats d tablissements de la restauration collective repr sentatifs de l ensemble des op rateurs du secteur en France hors tablissements sociaux structures collectives de loisirs et communaut s religieuses
4. comportant des produits bio 39 proposent des menus bio 11 proposent des plats bio 5 proposent au moins un produit bio tous les jours Le march des produits bio en restauration collective W Les achats de produits bio en restauration collective ont t estim s 44 millions d euros pour 2008 pour l ensemble des familles de produits frais surgel s picerie ce qui repr sente e 0 6 des achats alimentaires de la restauration caract re social e 1 7 du march des produits alimentaires issus de l agriculture biologique Estimation des achats en produits bio en restauration collective en mios E Erocuits frais E Frocuits surgel s B Epicerie 26 6 js Source Etude Gressard CSA Agence Bio 2009 Les produits bio les plus introduits v En 2008 les produits biologiques les plus introduits en restauration collective taient les suivants par ordre d importance e fruits pomme poire orange banane kiwi e produits laitiers yaourt fromages desserts lact s e l gumes carotte crudit s radis concombre betterave tomate salade pomme de terre poireaux picerie riz p tes biscuits huile farine volaille poulet dinde viande b uf porc agneau pain Diff rents types de produits introduits en restauration collective parmi les acheteurs de produits bio source Etude Gressard CSA Agence Bio 2009 Ensemble Produits frais fr
5. eu un repas l intention de proposer des produits bio dans leurs avec des produits biologiques repas d ici 2012 dont 52 de fa on certaine 78 des parents des enfants qui n en ont 53 des restaurants collectifs ont d clar tre au jamais eu le souhaiteraient courant de l engagement du Grenelle de l environnement fixant comme objectif 20 des 42 des Fran ais se disent int ress s par achats en produits bio en restauration collective des repas bio au restaurant d ici 2012 Lo 38 des actifs par des produits bio dans introduire des produits bio dans leurs assiettes une majorit souhaite orienter les achats vers les produits frais 32 des actifs par des produits bio dans les distributeurs automatiques sur leur lieu de travail e 30 souhaitent introduire des fruits e 27 des l gumes a de la volaille Pour en savoir plus www agencebio orq e 22 des produits laitiers et rubrique Bio mode d emploi puis J le J z 21 d autres viandes La bio en restauration collective Sur la base de cette expertise des valuations des besoins en termes de produits donc de surfaces et cheptels bio sont effectu es en vue de contribuer un d veloppement le plus harmonieux possible de l offre et de la demande Tous les professionnels r unis au sein de la commission Fili res et March s de l Agence Bio sont associ s Les r sultats des r flexions et expertises seront progressivement
6. ts secteurs de larestauration collective en fonction du nombre de un ive rsitai re 47 des restau rants et 38 repas servis et des modes de gestion d apr s donn es Gira Food Services des repas servis e la sant et le social restauration hospitali re maisons de retraite 25 des restaurants et 38 des repas servis e le travail restauration d entreprises et d administrations 16 des restaurants et 15 des repas servis E Structures autog r es T Structures concedees j Les autres collectivit s centres de vacances Restauration Restauration Restauration Autres arm es tablissements p nitentiaires dutravail scolaire sant social collectivit s repr sentent 12 des restaurants et 9 des repas servis v Ces secteurs ont totalis 7 milliards d euros HT d achats alimentaires en 2007 dont 2 7 milliards de produits frais 2 2 milliards de produits surgel s et 2 1 milliards de produits d picerie v En moyenne 61 des tablissements de restauration collective fonctionnent en gestion directe et 39 en gestion conc d e des soci t s sp cialis es La bio fait son chemin dans les assiettes Date d introduction des produits biologiques en v L introduction des produits biologiques a pris restauration collective parmi les tablissements en un r el essor depuis 2006 accentu par les proposant source Etude Gressard CSA Agence conclusions du Grenelle de l environnement Bio 2009 et
7. uits Produits frais produits laitiers Produits frais l gumes Produits d picerie Aliments Produits carn s frais volailles Produits carn s frais autres viandes Produits d picerie Pain Produits surgel s l gumes Produits frais Autres produits frais Produits carn s surgel s volailles Produits carn s surgel s autres viandes Produits frais charcuterie et salaisons Autres produits surgel s Produits d picerie Boissons Produits surgel s pain Le surco t de l introduction des produits bio v 14 des tablissements ayant introduit des produits bio n ont d clar aucun surco t v 86 ont d clar un surco t de 23 en moyenne v 60 ont cherch le r duire limitant celui ci 16 en moyenne notamment par e la limitation du gaspillage des gestionnaires interrog s e le remplacement de certains produits par d autres moins co teux 60 e l optimisation des co ts logistiques 44 e la formation du personnel 31 e la r duction des grammages en respectant les recommandations nutritionnelles 24 67 D W e fortes perspectives de d veloppement Parmi les tablissements qui n ont pas encore D apr s le barom tre CSA Agence Bio 2008 introduit de produits bio la moiti ont d clar perception et consommation des produits avoir l intention de le faire biologiques 71 des restaurants collectifs ont d clar avoir e Un enfant sur quatre a d j
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