Jacques Revel Bien aménager, bien utiliser son four à pain
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1. les recettes plat mijoter apr s fourn e p 75 83 m Cuisson porte ferm e cuisson porte ouverte Le four pain cuit normalement porte ferm e et combustible enlev a chaleur tombante Mais il est possible de l utiliser aussi porte ouverte avec braises et flammes comme un barbecue ou un grill nn CY2. A La vo te est devenue compl tement blanche les braises 4 talement des braises lorsque la vo te doivent tre retir es la sole balay e au balai mouill On est uniform ment blanchie referme la porte pour uniformiser la temp rature de la sole a O Y Four pain mode d emploi Du CHARBON DE BOIS POUR LE BARBECUE R cup rez les braises non consum es apr s les avoir touff es vous aurez ainsi du charbon pour alimenter votre barbecue MIEUX VAUT TROP QUE TROP PEU Ne craignez pas de trop chauffer votre four il est plus simple de le refroidir que d avoir le chauffer a nouveau Vider les braises Quand la vo te est enti rement blanche videz sans tarder braises et cendre dans la brouette ou la lessiveuse plac e devant l ouver ture attention vous prot ger la chaleur peut devenir intense pas de mati res inflammables proximit m Nettoyer et r chauffer la sole Balayez la sole et passez rapidement la toile des r sidus de cendre sous le pain ne sont pas g nants Fermez la porte et laissez la sole se r chauffer la r verb ration de la vo te pendant 5 10 min m V rifier la temp rature Maintenant que la chaleur est uniforme dans le four v rifiez que les 240 C n cessaires la fourn e sont atteints e Avec du papier journal C est la fa on la plus simple une double page de papier journal mise en boule pas trop serr e doit virer au brun Si
3. Jacques Revel Bien amenager bien utiliser son four a pain Avec la collaboration technique de M Baron Languet Groupe Eyrolles 2008 ISBN 978 2 212 11739 6 EYROLLES a a Four A pain mode demploi Votre four achev il est temps de d marrer l apprentissage de la ma trise de l outil et d abord du feu Un four neuf doit tre compl tement sec pour tre efficace Plusieurs allumages vont permettre de se familiariser avec le foyer et les quelques ustensiles simples n cessaires au fournier a commencer par la fameuse pelle a enfourner au long manche Comprendre le principe de la cuisson enrob e lente et de la chaleur d clinante aide a tirer le meilleur parti de la masse thermique exception nelle et du volume du four pour multiplier les pains mais aussi cuisiner un repas complet Choisir le bois entretenir les flammes valuer la temp rature avant de se risquer a enfourner une premiere boule de pain ou une pizza si la ma trise du four a pain demande quelques bon nes et moins bonnes exp riences le plaisir de la d gustation est vite trouv et la convivialit du foyer immediate Four pain mode d emploi 1 ce sujet vous consulterez utilement les sites www fourgrandmere com catalog http four a pain chez alice fr les_outils_pour_le_four htm www cuisine facile com Bon A SAVOIR N utilisez pas d accessoires en mati re plastique trop vuln rable la chaleur Du m
4. iante four dans la maison ou l ext rieur l humidit de lair C est le temps n cessaire une bonne accumulation de la chaleur dans la sole et la vo te Un four bien concu et utilis au mieux restera ti de d une semaine l autre Air chaud Principe du chauffage du four LE DERHUMAGE Le four doit vacuer lentement l humidit qui s est accumul e dans ses parois Epaisses lors de sa construction notamment ou quand il est rest longtemps inu tilis au moins deux semaines En effet une mont e en temp rature trop rapide emprisonne la vapeur d eau dans les parois ce qui alt re les mat riaux Mettre en route un four prend donc d autant plus de temps qu il est neuf ou froid L op ration qui consiste a le r chauffer peu a peu est le d rhumage Pour un bon d rhumage commencez par des feux doux les premiers jours et pr voyez de faire un feu plus pouss au bout d une semaine et a la veille de la fourn e B cher d allumage VEILLEZ A VOTRE SECURITE Four pain mode d emploi Le bois de chauffe Deux cat gories de bois sont n cessaires pour le d marrage ou la relance rapide de la chauffe le fagot de ronces ou de sarments de vigne pour chauffer efficacement la charbonnette bois moyen de 4 5 cm de diam tre La consommation moyenne pour chauffer un four de 1 m de dia m tre a 300 C est de 1 4 de stere environ 10kg pour un four Grand Mere Utiliser du bois sec im
5. le papier prend feu ou noircit le four est trop chaud il faut abattre la temp rature en maintenant la porte ouverte Si le papier ne brunit que l g re ment il faudra cuire plus longtemps Sinon reprendre la chauffe e Avec une poign e de farine Certains jettent une poign e de farine dans le four Il est trop chaud si elle noircit en quelques secondes pas assez si elle n est pas encore brune apr s 10s L exp rience fait l excellence de la m thode Avec une tarte aux fruits Autre moyen de v rifier la bonne temp rature avant d enfourner du pain faire un test avec une tarte aux fruits Les tartes aux fruits cuisant en 15 min vers 240 C une tarte cuite en 10 min indique que le four est trop chaud en 20 min qu il faut remettre en chauffe e Gr ce un thermom tre Souvent ignor par les puristes qui pr f rent exp rimenter l erreur et d velopper leur sens de l observation un thermom tre sp ci fique rassurera les d butants deux mod les l un d poser sur la sole l autre sonde int gr la porte Avec le bras Les boulangers particuli rement exp riment s introduisent sim plement le bras dans le four m thode non recommand e avant plusieurs ann es de m tier A EN Une utilisation optimale de la chaleur Une utilisation optimale de la chaleur La cuisson au four pain m Caract ristiques Le secret de la cuisson au four pain c est la combinaison de quatre actions simultan e
6. m ou une planchette rectangulaire en h tre ou tilleul essences qui r sistent a la chaleur sur un manche en bois En attendant de d nicher une pelle bien patin e la brocante Pour les autres ingr dients que le pain une simple plaque m tallique type plaque p tisserie ou t le 1 mm l extr mit d un long manche fera l affaire e Thermom tre facultatif le thermom tre amovible vous per mettra d tre s r d enfourner le pain 240 C ou de v rifier votre intuition quant la temp rature du four e Lampe de poche une lampe de poche m tallique est toujours tr s utile pour clairer l int rieur du four Mieux encore installer une lampe sur pied devant le four hauteur de la bouche e Gants pr voir des gants r sistants en cuir pour gros travaux voire des gants de soudeur A BEE Le chauffage du four Le chauffage du four Principe et dur e de la chauffe Chauffer un four pour faire du pain demande de faire monter la chaleur sous l action des flammes dans un espace peu propice presque clos souvent sans chemin e Lair frais s introduit au niveau de la sole puis chauff par les flammes monte contre la vo te pour ressortir en haut de la bouche sous forme de fum e capt e ventuellement par une chemin e La porte reste ouverte entrouverte si lon veut att nuer les flammes La chauffe dure au moins 3h selon le refroidissement du four son tanch it la tem p rature amb
7. p rativement car il faut des flammes pour chauffer la vo te L id al est un bois provenant d un arbre mort sur pied Sinon procurez vous du ch ne ou un bois dur quivalent Le charme moins courant est aussi le plus performant au contraire du peuplier Le ch taignier fait beaucoup de projec tions dans le four Le sapin et de fa on g n rale les r sineux sont viter sauf quand ils sont extr mement secs Allumage et d placement du feu Commencez par construire un b cher dans la Y gueule du four Disposez deux petites b ches en chenets cart es de 20 cm Garnissez avec du petit bois et un peu de romarin comme dans La femme du boulanger Apres allumage posez des b chettes en travers des b ches et observez l intensit des flammes Si le feu s teint c est qu il est trop enfonc recommencez plus pr s de la bouche l inverse quand le feu a bien pris poussez le progressive m Le four doit imp rativement chauffer porte ouverte N touffez jamais un feu en fermant la porte l ouverture le feu peut reprendre brutalement et vous risquez de recevoir un violent souffle br lant de face En cas de flammes excessives refermez partiellement la porte pour faire baisser l intensit ou poussez le feu jusqu au fo nd du four m Restez couvert m me s il fait chaud prot gez en particulier mains et bras Un vieux pull over humi difi en laine ou coton est recommand Pas de Nylon ni de torse n
8. s ele chauffage par conduction les aliments cuisent au contact direct de la sole e le chauffage par convection l air est chauff au contact des briques e un rayonnement infrarouge puissant e la cuisson a temp rature d clinante ou chaleur tombante une cuisson lente La cuisson ne s op re pas grace aux flammes mais gr ce la chaleur accumul e dans les parois du four Cette chaleur est restitu e au pain uniform ment de tous les c t s par l atmosph re humide transmise par la sole et confin e sous la vo te Renforc e par l action des infrarouges elle d pend uniquement de l action de la masse thermique d clinante du four m La courbe de refroidissement conditions gales un bon four se distingue par la long vit de sa temperature le refroidissement complet pouvant prendre jusqu cinq jours porte ferm e Pour utiliser au mieux cette chaleur d croissante on pourra cuire en plus du pain diff rentes pr pa rations simultan ment ou successivement on commencera par la pizza et la tarte aux fruits par exemple et on finira par la st rili sation de bocaux et le s chage d herbes ou de fleurs Les premi res minutes sont les plus d licates ma triser Tout ce qui a besoin d tre saisi quiches gratins r tis sera enfourn avant le pain En revanche on attendra presque la fin de la fourn e environ 30min temp rature descendue 180 200 C pour enfourner un 2 voir dans le chap 4
9. tal ou du bois seule ment Trempez toujours les outils dans un grand seau d eau avant de les utiliser dans le four Les outils au tourmer Simples a fabriquer soi m me produits de r cup ration ou du commerce les accessoires du fournier poss dent tous un long manche de 50 cm 1 m au minimum soit le diam tre du four e Raclette ou tire braise pour taler les braises ou enlever les braises ou la cendre C est une lame de metal de 50 cm environ en forme de S fix e sur un manche en bois Une binette de jardin assez large peut en tenir lieu e R teau pour taler et retirer les braises ou d placer le feu un rateau de jardinage peut remplacer le tire braise attention ne pas le choisir trop large il doit pouvoir passer la bouche du four e Pelle a braise en compl ment du tire braise ou du rateau Une simple pelle a sable aplatie ou pelle a poussi re en m tal mont e sur un manche fera l affaire e Brouette ou lessiveuse pour recueillir les braises et la cendre avant l enfournement e Balai a cendres utiliser un balai en coco sur le dos duquel on fixe horizontalement un liteau en guise de manche e Toile laver pour nettoyer la sole utiliser une toile solide du type serpilliere mont e sur un manche de pr f rence a l cou villon balai rond a franges o Pelle a enfourner l outil du pizzaiolo Pour le pain visser une planchette de 30 cm de diam tre en contreplaqu 5 m
10. u m En cas de br lure trempez d abord la blessure dans l eau avant tout traitement Le chauffage du four ment l int rieur du four l aide du dos du r teau jusqu ce que les flammes retombent Lorsque le feu se maintient au centre le LE CHAUFFAGE four peut monter a bonne temp rature Des le d but disposez des b chettes elles feront du charbon de bois qui finira de blanchir la vo te en br lant Lentretien du feu m Faire voyager le feu Apres une petite heure de chauffe compl tez avec une vingtaine de charbonnettes La temp rature monte encore bientdt des flammes apparaissent comme suspendues a mi hauteur La vo te commence a blanchir par endroits il faut alors d placer le feu le faire voyager avec pr caution dans les coins encore noirs a l aide du tire braise ou du rateau Apres un s jour plus long au centre placez le feu vers la vo te a gauche puis a droite Le four n vacue plus de fum e seulement de l air chaud Pour finir de bien chauffer la sole on tale alors les braises Lorsque la vo te est uniform ment blanche et produit des tincelles au frottement d un baton le four est pr t la temp rature d passe alors les 240 C 2 D placement du feu au centre quand il a bien pris 3 D placements du feu pour r partir Le feu vif est pouss au centre les flammes l chent la temp rature la vo te pour la chauffer a blanc ZZ DSF RT gt gt Es
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