Chapitre 10. Cuisine et intendance
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1. l aide d un thermom tre la temp rature du frigo doit se situer entre 0 et 6 C la temp rature du cong lateur doit tre inf rieure 18 C e S assurer de la capacit des frigos la quantit d aliments qu ils peuvent contenir et refroidir rapidement par rapport aux besoins de la collectivit ainsi qu aux techniques de pr paration et de distribution des repas Pour conserver les denr es p rissables par grosse chaleur s il y a une pe tite rivi re ou si un ruisseau passe proximit du terrain de camp mettre le beurre les produits laitiers dans un sac poubelle bien tanche et plonger le tout dans l eau et l ombre Prendre bien soin d arrimer le sac la berge Chapitre 10 Cuisine et intendance C Le mat riel et l espace utilis s Le mat riel et l espace utilis s doivent tre d une grande propret Nettoyer le mat riel les surfaces de travail apr s chaque utilisation Nettoyer tous les jours la cuisine Lessiver r guli rement les essuies vaisselle et les lavettes A Les recruter Trouvez des intendants qui ont d j une exp rience ou en tout cas au moins l un d entre eux Un v hicule est un atout pas une obligation Le recrutement des intendants doit se r aliser assez t t pour qu ils se sentent impli qu s dans le projet de camp Ils seront contact s quand le projet de camp sera clarifi c est dire aux environs du mois de mars 182 N e2. prendre malle m tallique qui ferme tag re Pour ce qui est frais lait fromage yogourt l gumes fruits viandes mieux vaut chercher dans les environs proches du camp des producteurs locaux un march y aller la fin il y a souvent des liquidations ou m me faire un petit tour l picerie du coin S informer des horaires d ouverture des magasins Ceux ci varient selon les habitudes r gionales Renseignez vous si le boulanger le boucher ou l picier ne livrent pas directement sur le lieu de camp Par ces contacts avec l habitant vous pourrez m me d couvrir de nouvelles activit s visite d une ferme ou d une exploitation agricole l industrie locale Il ne faut pas nier les avantages p cuniaires que proposent les grandes surfaces mais ne partons nous pas au camp pour d couvrir de nouvelles choses pour rencontrer des gens que nous ne connaissons pas qui vivent diff remment et qui peuvent ainsi nous renseigner sur les richesses culturelles r gionales l gendes histoires sp cialit s culinaires C est a aussi tre durable Si nous n approchons pas cette r alit locale autant aller au Club Med Q O vV S O A z O Q 0 Ce
3. 2 lt ps ee eee ee ee a aa le Les scouts pluralistes Chapitre 10 Cuisine etintendance 175 1 ch ances 178 2 Alimentation vari e et quilibr e 179 A Le repas un moment de plaisir et de d tente 179 B Habitudes alimentaires 179 C quilibrer les repas 180 D Donner boire 180 3 Hygi ne alimentaire 181 A R gles d hygi ne 181 B La pr paration et la conservation des aliments 181 C Le mat riel et l espace utilis s 182 4 Comment organiser l intendance 182 Les recruter 182 B Coordination et r les 183 C Faire le point 183 5 Les achats et courses 184 Annexes et fiches 185 Y S vV S O A 5 QO m Y Q 0 is QO 14 Pendant l ann e vous n aurez gue tr s peu besoin de vous occuper de l alimentation de votre Section except lors de diverses sorties pique niques ou pour l une ou l autre collation Et encore souvent les parents auront d j pr par le fameux casse cro te N anmoins rien ne vous emp che de sensibiliser les jeunes l importance de manger sain et quilibr Pourquoi ne pas organiser une activit sur ce th me Ce sera galement l occasion de pr parer les camps et conna tre les habitudes alimentaires de chacun D ailleurs pour les camps le recrutement des intendants ne doit pas tre pris la l g re ils doivent pouvoir garantir la qualit de l alimentation qu ils proposent fou
4. Q 9S m O Q QG L C Equilibrer les repas Proposer des f culents a tous les repas le pain peut tre pr sent a chaque fois Varier les plaisirs La collation peut tre compos e de fruits de produits laitiers ou de f culents Les fruits et les produits laitiers seront propos s en alternance et en tenant compte du dessert un fruit si le dessert tait un produit laitier et vice versa Accompagner la collation d une boisson e Proposer des fruits et ou des l gumes Chapitre 10 Cuisine et intendance au moins cing fois par jour La T RE e Varier les modes de cuisson po ler griller an Ea FF tuver i T e Pr senter une seule fois par jour de la viande ou du ai TT poisson ou de la volaille ou un uf fr quence id ale J T dod sur sept jours 2x du poisson 1x de la viande rouge es E TTH w 1x de la viande blanche 1x des ufs 1x de la viande hach e Limiter les fritures frites croquettes poisson pan maximum une fois par semaine Pour avoir une bonne vue d ensemble r f rez vous la fiche 10 A pour la cr ation d une grille des menus A faire avant le camp videmment D Donner boire p TE Donner de l eau sans sirop boire volont Elle reste la meilleure boisson L eau dont il est important de s assurer de la potabilit doit tre mise librement la disposition des enfants cruche fontaine eau Si vous
5. libre alimentaire ne s obtient pas en un seul repas ni en un seul jour Il se construit au fil des jours en fonction de l app tit de l enfant du jeune et de la vari t des aliments qui lui sont pr sent s Source ONE Le d cret des Centres de vacances mode d emploi A Le repas un moment de plaisir et de d tente e Accorder du temps et de l importance la collation du matin et au go ter e Offrir ou organiser chaque jour un nombre suffisant de repas trois repas et deux collations Ne pas oublier qu en pleine croissance un adolescent a de plus grands besoins alimentaires devenir beau grand et fort cela puise e Respecter l app tit de l enfant l app tit d un enfant est tr s variable d un jour l autre et d un enfant l autre ne pas forcer finir tout Si un enfant a faim il le fera savoir Les jeunes enfants pr f rent ce qui est connu aux plats exotiques ou inconnus c est aussi une sorte de rep re pour eux e Pour plaire aux enfants et aider les intendants organisez avant le camp un petit jeu afin de conna tre les go ts culinaires des enfants B Habitudes alimentaires Il est important de conna tre et de respecter les habitudes alimentaires de chacun qu elles soient li es l origine socioculturelle des participants interdits alimentaires dans certaines religions des r gimes particuliers ou des choix personnels v g tarien O 6 Le O O A
6. avez un doute sur la qualit de l eau de votre camp qu elle provienne d un distributeur d un puits ou d une source vous pouvez demander une analyse gratuite aupr s du Service Public de Wallonie D G A R N E Direction des eaux souterraines Contr le de l Eau ll est pr f rable de faire proc der cette analyse avant le camp comme il y a norm ment de camps en t autant ne pas attendre la derni re semaine au moins un mois avant semble raisonnable I baane gp amaaa m Port d pu RESORT 1 Ce contr le est gratuit pour peu que vous le demandiez via le Senta document fourni par l ONE disponible sur sgp be et envoy aux Responsables d Unit via l expresso Fiche 10 B Si occasionnellement des jus de fruits sont propos s aux enfants ils seront de pr f rence choisis sans sucre ajout les limonades sirops et nectars sont viter La cuisine est l endroit le plus favorable la multiplication des microbes car on y trouve des aliments de l humidit et une temp rature ti de L hygi ne doit tre tr s stricte lors de toutes manipulations d aliments les intoxications alimentaires en collectivit ne sont malheureuse ment pas exceptionnelles L hygi ne doit se situer diff rents niveaux e Lhygi ne des intendants et des cuistots e La pr paration et la conservation des aliments respect de la cha ne du froid e Le nettoyage du mat riel et des infrastructures A R gles d hygi
7. ne Quelques r gles d hygi ne qui doivent absolument tre respect es par l quipe de cuisine Une bonne organisation du travail permet de mieux respecter les r gles d hygi ne e Se laver les mains avant toute manipulation d aliments et de fa on r guli re apr s toute action qui a pu affecter leur propret manipulation des poubelles contacts avec des aliments terreux passage aux toilettes e Porter une tenue propre et adapt e la cuisine e Les cuistots sont tenu d avertir le responsable en cas de maladie B La pr paration et la conservation des aliments e Cuire a fond les viandes ne jamais consommer de viande crue Les aliments d origine animale sont particuli rement favorables au d veloppement des bact ries m me si cela ne se sent ou ne se voit pas toujours Il convient d s lors d tre particuli rement prudent pour leur conservation et pr paration e Utiliser toujours du lait et des produits laitiers st rilis s e Laver les fruits et legumes avant leur consommation e Ne jamais d geler un aliment a temp rature ambiante e Conserver au frais les repas tartines O 6 Le eb O A Q m O Q QG L Q e Refroidir et stocker rapidement au frigo les aliments destin s tre consomm s froids ne pas cuisiner l avance s il n y a pas de possibilit de refroidissement imm diat V rifier la temp rature du r frig rateur et du cong lateur
8. ngagez pas trop d intendants mais un nombre suffisant en fonction de ce qu il y a faire et du nombre d enfants de jeunes en g n ral deux personnes feront tr s bien l affaire L quipe d intendance ce n est pas une bande de copains qui vient passer 15 jours de d tente avec vous Ils ont une mission mener bien Les intendants ne font pas partie du Staff proprement dit mais ils auront de nombreuses interactions avec les Animateurs Il est important de choisir des personnes avec qui on s entend bien et qui sont comp tentes B Coordination et r les _Lintendance tourne de fa on autonome Les Animateurs n ont pas vraiment le temps de s en occuper cependant l Animateur Responsable de Section reste le patron du camp Lintendance est un poste important au grand camp Si les jeunes mangent correctement et en quantit suffisante ils seront en de meilleures conditions pour participer aux activit s e lest tr s important que l intendance en sache un maximum sur l organisation du camp e Pr sentez leur votre programme d activit s sur base duquel ils concevront leurs menus et l quilibre de ceux ci travers une journ e et sur la semaine e Ils doivent conna tre la fa on dont vous envisagez leur place et leur travail pendant le camp quel moment ils cuisinent pour qui des enfants ou des jeunes doivent ils les encadrer etc e Une parfaite coordination entre le Staff de Section et l quipe d intendants est impor
9. rnir l nergie n cessaire tous pour partir l aventure et proposer des repas attrayants et sains pour le plus grand bonheur de tous En s y prenant la derni re minute il sera difficile de faire mieux qu un raviolis sauce tomate en bo te O 6 S vV Cc iS O eb D D S QD Q Y Ka O Recruter une quipe d intendants pour le camp d t Leur pr senter le projet les budgets MAI tablissement de la grille des menus quilibr s pour le camp d t fiche 16 C ANT LE CAMP DERNIERE QUINZAINE AVANT LE Achat d un stock de denr es non p rissables fonds d intendance On demande g n ralement aux enfants ou aux jeunes de prendre leur pique nique pour le voyage et le premier repas DERNIERES MINUTES AVANT LE CAMP e Pique nique en cas pour la route e JOUR CAMP TROIS PREMIERS JOURS DU LES OS PRE o o en oar a aa de camp pour l intendance voir aussi chapitre PENDANT LE CAMP Faire le point avec les intendants tous les jours APRES LE CAMP LA FIN DE L ANNEE V rifier et ranger les malles intendance et cuisine vaisselle ventuelle laver les essuies de cuisine liminer les vivres p rissables et en faire l inventaire voir aussi chapitre 5 et fiche 5 B O Le Cc D Oo O S A QO 9S m D Q A L QO L alimentation propos e aux enfants dans le cadre d un camp doit tre vari e et quilibr e L qui
10. tante pour que les horaires et les menus s adaptent en fonction des circonstances du camp e Discutez avec eux de la gestion durable du camp voir le chapitre 12 D veloppement durable pour plus d informations e _ Faites le point mat riel tout intendant qui se respecte doit conna tre ce dont il dispose pour mitonner ses petits plats e Soyez pr voyant en ce qui concerne le mat riel didactique Les intendants ne sont pas des coursiers Ils sont essentiellement l pour s occuper de la nourriture alors autant ne pas leur faire perdre du temps chercher travers tous les petits villages une photocopieuse des ballons gonflables C Faire le point Chaque jour faites le point avec l quipe d intendance e Afin qu ils vous fassent part des d penses pour le Tr sorier du camp e Afin de leur faire part d ventuels changements et pour tre au point pour la journ e du lendemain Y O TD S A 3 O m Q 0 Le 183 Voir le chapitre 4 Finances au point 5 C pour avoir quelques astuces sur les courses et leurs couts Pr voyez les achats pour plusieurs jours si possible sauf la viande et les produits laitiers Cela limitera les d placements mais aussi le stress d tre a l heure pour le repas des fauves Il est possible de faire les achats de non p rissables avant le camp Non p rissable ne veut pas dire qu il n y a pas certaines mesures de conservation
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