Créations & Décors de Fêtes
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1. KLANJRI GMAIL COM KARL LANJRI 4 GRaPHIC DESIGN MENT VAI ES ESS vision Suggestions gourmandes pour les boulangers p tissiers chocolatiers H R S Octobre 2013 Z Creations amp Decors e Fetes 4 Belcolade Purat s PATISFRANCE THE REAL BELGIAN CHOCOLATE Partenaire pour l innovation SOURCE DE S DUCTION i A B 2 LA CAGE DE VICTOIRE ASTUCE CAGE EN CHOCOLAT P 4 BUCHE CHOCOLAT CAFE ASTUCE EMBOUTS DE BUCHE COLORES P 6 ELYPSE ASTUCE EMPREINTES D COFONDANT P 8 B CHE MARBR E ASTUCE GLA AGE MARBRE P10 DELICE D ALBANE ASTUCE GLACAGE METALLISE P12 COEUR CARAMEL ASTUCE EMBOUTS DE BUCHE PAILLE P14 Cr ations amp D cors de F tes MISS NO L ASTUCE EMBOUTS DE BUCHE TACHETES P16 BUCHE ANANAS PISTACHE im P18 DOUCEUR D HIVER ASTUCE DECOR EN CHOCOLAT ARGENTE P 20 ENTREMETS FESTIF INDIVIDUELS POUR REALISER UN ENTREMETS EN FORME D ETOILE P 22 SOIR E P ROU VANILLE PETITE POIRE DAME DE COEUR P 24 MATHILDE MANON FANNY P 26 ts Puratos Partenaire pour l innovation Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 3 LA CAGE DE VICTOIRE Par Gregory Geffard Quantit pour 2 gouttieres de 50 cm FONDANT CHOCOLAT MOUSSE REPUBLIQUE MONETE S Ingr dients g DOMINICAINE e Chemiser le moule avec la mousse Li a e Ins rer la mini goutti re n2. dans le confit de fruits rouges et d poser sur un lit de sesame torr f Retirer le cure dent en tournant celui ci D corer d un petit bouton en chocolat Belcolade Blanc S lection 26 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 25 Belcolade Arriba 66 Chocolat noir tr s fluide recommand pour l enrobage concu partir de f ves Arriba d origine Equateur avec 66 de cacao Profil aromatique Note fruit e de raisin cacao torr fi et cacao acide fluidit 44444 Une fluidit id ale pour l enrobage les tablettes possibilit galement d aromatiser des mousses ganaches int rieurs de bonbons etc Contient de la l cithine de la vanille naturelle 100 pur beurre de cacao Temp rage Fondre 45 50 C refroidir 27 C travailler 29 6 30 5 C Disponible en sac de 15kg DLUO de 24 mois Belcolade Noir Origins Peru 64 Chocolat noir d Origine P rou avec 64 de cacao Profil aromatique figue s ch e raisin et cacao acide fluidit 8888 Une fluidit id ale pour vos moulages p tisseries et bonbons la vanille naturelle sans l cithine de soja 100 pur beurre de cacao Temp rage Fondre 50 55 C refroidir 2 28 0C travailler 29 300C Disponible en sac de 1kg et 15kg DLUO de 24 mois fy MATHILDE f GEL E PASSION VANILLE Ingr dients Starfruit Passion PatisFrance 400 Starfruit Abr
3. s et ajouter le lait Terminer le m lange avec les blancs mont s Peser et taler 400 g de biscuit par plaque Cuisson four sole 210 C pendant min 30 sec Puratos Carat Decorcrem Cacao Noisette Cr me de d cor utilis e pour des applications temp rature ambiante au frais ou en surg lation Elle permet le glacage d Op ras donuts cakes moelleux et autres entremets ainsi que l enrobage de biscuits ou de cakes Avantages Texture tres cr meuse et souple qui ne colle pas L g re brillance du produit fini Bon go t Cacao noisette 18 cacao 3 noisette Facile d utilisation pas de temp rage chauff e 40 C Bonne tranchabilit e Pas de craquelure Disponible en seau de 4 kg DLUO de 9 mois NOUGATINE NOIX 150 G PAR BUCHE Ingredients g Sucre 220 Glucose 90 Noix 290 Mode op ratoire Cuire le sucre et le glucose jusqu l obtention d une couleur caramel Ajouter les noix concassees verser le contenu Sur plaque puis laisser refroidir Broyer la nougatine noix afin d obtenir des petits morceaux MOUSSE CHOCOLAT OXANTI 500 G PAR BUCHE Ingredients g Lait 280 Patiscrem PatisFrance 280 Jaune d uf 105 Belcolade Noir Oxanti 65 460 Patiscrem PatisFrance mont e 810 Mode op ratoire R aliser une cr me anglaise puis verser sur le chocolat M langer r server Incorporer la cr me mont e quand l anglaise chocolat est 35 C CHANTILLY CAF 550
4. tonnets noisettes effilees pistache poudre Cuire 170 C environ 20 minutes Fruits secs Patisfrance Amandes noisettes et pistaches Avantages e Garanties 100 pur fruit de l amandier noisetier et pistachier e Des origines rigoureusement s lectionn es pour leurs qualit s gustatives e Amandes d Espagne ou de Californie Pistache d Iran noisette de Turquie ou du pi mont en Italie e Nos fruits secs sont cueillis en parfait tat de maturit calibr s tri s et transform s dans notre usine dans les Vosges e Une qualit des produits tr s contr l e les pistaches noisettes et amandes sont mond es au dernier moment pour fabriquer la poudre les b tonnets etc la peau prot geant le fruit plus longtemps Disponible en sachet de 1 kg jusqu 25 kg en carton DLUO de 12 mois CREMEUX CHOCOLAT CARAMEL 2 INSERTS Ingredients g Patiscrem PatisFrance 31010 Lait 500 Jaunes d ufs 100 Sucre 160 Belcolade S lection Lait Caramel 35 925 Belcolade Beurre de cacao 90 Gel e Dessert PatisFrance 40 Mode op ratoire Cuire les 4 premiers ingr dients 85 C et chinoiser sur le chocolat et le beurre de cacao Mixer puis ajouter la Gel e Dessert Couler en insert b che MOUSSE VANILLE Ingredients g Lait 51010 Sucre 100 Jaunes d ufs 120 Vanille Gousse PatisFrance 1 Gel e Dessert PatisFrance TO Patiscrem PatisFrance Mont e 1010 Mode op ratoire Cuire les 4
5. 5 CM DE LARGE Ingr dients g Pralifizz PatisFrance 250 Aiguillettes de Citron PatisFrance 50 Mode op ratoire M langer les ingr dients ensemble MOUSSE VANUATU 900 G PAR GOUTTIERE Ingr dients g Patiscrem PatisFrance 400 G latine 8 Belcolade Origins Lait Vanuatu 44 600 Patiscrem PatisFrance Mont e 31010 Mode op ratoire Chauffer la creme 85 C et incorporer la g latine ramollie Verser sur le chocolat puis mixer Ajouter la cr me mont e lorsque le m lange est 35 C MONEE Poser une feuille de joconde dans un cadre tarte de 11 cm par 50 cm couler 900 g de cr me citron pamplemousse et poser autre feuille de biscuit puis surgeler Lisser le Pralifizz citron sur cet insert surgele Mouler la mousse lait dans le moule lisse b che et appliquer l insert surgele FINITION D corer la b che avec le DecoFondant PatisFrance color en jaune appliquer les embouts de b ches en Belcolade Blanc S lection Biscuit Cr meux Mousse Vanuatu Pralifizz Citron ASTUCE EMPREINTES DECOFONDANT Etaler finement le DecoFondant entre 2 feuilles guitares entre 2 3 mm d paisseur D couper l aide d un gabarit 18 correspondant la taille de la b che pour une b che standard 18 x 50 8 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes Presser l g rement l aide d emportes pi ces de diff rentes tailles Recouvrir la bUche puis faire adh rer
6. DLUO de 18 mois SOIREE PEROU VANILLE Par Gregory Geffard Quantite environ 50 pieces PATE SUCREE CHOCOLAT Ingredients g Farine 430 Beurre 225 Sucre 220 ufs 120 Belcolade Cacao Poudre TO Mode op ratoire M langer les 5 ingr dients au batteur avec le crochet jusqu l obtention d une pate lisse et homog ne Laisser reposer Etaler la p te 3 mm et d tailler des ronds de 3 cm Cuire 180 C pendant environ 20 min GANACHE P ROU Ingr dients g Patiscrem PatisFrance 51010 Belcolade Origins Noir Peru 64 51010 Mode op ratoire R aliser une ganache CHANTILLY Ingr dients g Patiscrem PatisFrance 400 Puratos Classic Vanille 20 Sucre 50 Mode op ratoire Monter ensemble jusqu a l obtention de la texture d sir e MONTAGE Pocher une rosace de ganache sur le biscuit D poser un d cor en Belcolade Origins Noir Peru 64 Pocher la chantilly D poser une framboise CRC III III II I II II I T II I III I T I III II II I I II I I I II I II I I II II III I I I I I I I I I IT I T I IT T TI T T TIT TI TIT TTT A PETITE POIRE Par S bastien Pierron Quantit 120 160 petits fours PATE CAKE Ingr dients g P te d amande Catania 1000 ufs 1000 Beurre 450 Noisette Effilees PatisFrance OS Puratos Carat Nutolade OS Mode op ratoire Ramollir au batteur la p te d amande avec les ufs incorporer le beurre la fin Dresser l appareil cake dans les moules en forme
7. G PAR BUCHE Ingr dients g Patiscrem PatisFrance 1250 Sucre 620 G latine 12 Eau 45 Puratos Classic Caf 95 Mode op ratoire Porter la creme a ebullition Ajouter le sucre faire bouillir Hors du feu ajouter la gelatine puis le Classic Caf R server au r frig rateur pendant 24h Foisonner la chantilly et dresser dans la b che Utiliser les embouts de b che Belcolade Froiss s et la Poudre de Cacao Belcolade code N32 0002 86 6 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes PUNCH CAFE Ingredients g tau 250 Glucose 250 Gel e Dessert PatisFrance 50 Puratos Classic Caf 22 Mode op ratoire Porter l eau et le sirop de glucose bullition Ajouter la Gel e Dessert et le Classic Caf Puncher les biscuits avec le Sirop chaud MONTAGE Chemiser le moule b che d une feuille de papier et du biscuit cuill re punche Dimensions 17 x 49 cm poids du biscuit 125 g 120 g de punch Dresser la chantilly caf 550 g par moule Parsemer la nougatine noix 75 g Appliquer un biscuit 5 5 x 49 cm 60 g de punch Recouurir de mousse chocolat environ 500 g puis ajouter la nougatine noix 5 g Fermer la b che avec une semelle de biscuit 6 5 x 49cm Surgeler FINITION Chauffer le Carat Decorcrem Cacao Noisette 40 C et glacer la b che D corer avec la chantilly caf puis parsemer de nougatine noix Appliquer les embouts de b che Biscuit cuill re pun
8. X 60 750g feuille Cuire 220 C pendant 13 min D tailler des bandes de 4 cm de large pour l insert et de 6 cm de marge pour la semelle CREME TONKA Ingr dients g Patiscrem Patisfrance 950 Feve de Tonka 6 Sucre semoule 190 Jaune d uf 340 G latine Poudre PatisFrance 18 Eau 110 Patiscrem fouett e PatisFrance B1010 Mode op ratoire La veille faire chauffer la cr me jusqu fr missement puis ajouter les f ves de Tonka concass es Filmer et r server aqu frais Le lendemain r aliser une cr me anglaise en cuisant 85 C les jaunes la cr me les f ves de Tonka et le sucre En fin de cuisson passer au chinois la cr me afin de retirer tous les morceaux de f ves Ajouter chaud la masse de g latine g latine poudre eau Une fois l anglaise temp r e incorporer Patis Madeleine Patisfrance Preparation pdtissiere pour madeleines biscuits madeleine et gaufres Avantages e Utilisation facile et r ussite garantie 3 pes es temps de r alisation rapide taux de r ussite maximum qualit constante bosse bien r guli re e Technologie Acti Fresh conservation optimis e par rapport une recette traditionnelle e Permet l appellation Madeleine au Beurre Disponible en sac de 5 kg DLUO 9 mois la creme fouett e Couler 600 g de bavaroise dans 3 gouttieres a insert Obturer l insert avec un biscuit madeleine chocolat MOUSSE CHOCOLAT PEROU Ingr die
9. cit s dans la cuve d un batteur et m langer l ensemble l aide de la feuille sans p trir Faire ensuite une abaisse de 5 mm entre deux feuilles de papier D couper des bandes de m me dimension que les b ches et cuire 160 C jusqu coloration blonde Passer au beurre de cacao chaud d s la sortie du four et r server les fonds au sec avant utilisation GLACAGE PISTACHE Ingredients g Lait entier 150 Glucose 250 Belcolade Blanc Selection 30 500 G latine en feuilles 5 Miroir Neutre PatisFrance 500 Blanc de titane 2 Pdte de pistache 150 Mode d emploi Verser dans une casserole le lait et le glucose puis porter a ebullition Verser ensuite directement sur le chocolat blanc Selection Ajouter ensuite la gelatine fondue et le glacage Miroir Neutre a froid et enfin la pdte de pistache et le blanc de titane M langer le tout au mixeur d mains et passer au chinois R server au frais 4 C jusque prise complete avant utilisation Pour glacer les b ches faire fondre doucement le glacage au micro ondes en prenant soin de ne pas d passer les 350C Utiliser ensuite sur support congel Deposer ensuite les bUches sur les bandes de crumble cuit et les d corer avec des carr s de chocolat au lait Selection Pistoler le tout au beurre de cacao vert et jaune Stephane Leorux Meilleur Ouvrier de France P tissier DOUCEUR D HIVER Par Bertrand Balay Quantit pour 1 cadre de 40 x 60 cm et 5 cm de ha
10. d un fouet monter les blancs avec le sucre semoule Incorporer ensuite avec une Maryse le sucre glace la farine et poudre d amandes le tout tamise Dresser ensuite le biscuit la poche o au chablon sur plaque de cuisson munie d une feuille silicon e Sucrer deux fois avant de cuire Cuisson 180 C au four ventil durant 15 20 minutes MOUSSE PISTACHE Ingr dients g Pralin Pistache 52 PatisFrance 200 Pralin Amandes 50 Belcolade 200 Lait entier 200 Lait d amande 70 G latine feuille 12 Patiscrem fouett e PatisFrance 600 Mode d emploi M langer dans un bol le praline pistache le pralin amande le lait et le lait d amande puis faire l g rement ti dir l ensemble 32 C Ajouter ensuite la g latine fondue et chinoiser le tout Incorporer ensuite la creme fouettee en m langeant a l aide d une Maruse Utiliser directement la mousse pour le montage Montage Couler la mousse pistache dans les moules b ches muni d une feuille de rhodo d Ins rer ensuite directement les inserts surgel s et appuyer dessus jusqu ce que la mousse pistache remonte au bord de la goutti re Remettre un peu de mousse pistache et deposer une bande de dacquoise pistache avant de congeler 30 C CRUMBLE NOISETTES Ingr dients g Beurre froid 180 Sucre semoule 200 Noisette Poudre PatisFrance 100 Amande Poudre PatisFrance 100 Farine 240 Sel 8 Mode d emploi Mettre tous les ingr dients pr
11. g Lait 470 Sucre TO Jaunes d uf 140 G latine en poudre 11 tau 65 Belcolade Oxanti 65 265 Patiscrem PatisFrance mont e 1000 Biscuit pistache Confit griotte Bavaroise pistache Mousse Oxanti 22 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes Mode op ratoire R aliser la cr me anglaise ajouter la g latine en fin de cuisson Verser sur le chocolat M langer puis r server Terminer le m lange avec la cr me mont e quand l anglaise chocolat est 30 C GLACAGE NOIR Ingredients g Puratos Miroir Glassage Noir RE Mode op ratoire Chauffer le glacage 409C mixer puis glacer les pieces GLACAGE VERT Ingredients g Miroir Plus Chocolat Blanc PatisFrance 31010 Puratos Miroir Glassage Neutre 200 Colorant vert Q S Mode op ratoire M langer les deux gla ages puis chauffer la preparation 40 C ajouter le colorant vert puis mixer Glacer les pi ces Mie NaPANE Montage l envers Filmer les cercles 1 rond qui servira de centre puis 6 en forme de goutte d eau les disposer sur une plaque Verser la mousse chocolat noir puis d tailler insert pistache griotte de la forme du petit g teau puis l ins rer dans la mousse noire Surgeler FINITION Demouler les petites pieces glacer 3 gouttes d eau en noir et 3 gouttes d eau avec le glacage vert Pour le rond central utiliser les 2 glacages Reconstituer l entremets le petit g teau rond au centre puis altern
12. le D cofFondant sur la b che Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 9 BUCHE MARBREE Par Sebastien Pierron Quantit pour 3 b ches type de moule carr dimensions 56 5x8x7 cm BISCUIT CHOCOLAT Ingredients g Noisettes Poudre PatisFrance 170 Sucre glace 290 Jaune d ufs 120 ufs 120 Blancs d ufs 300 Sucre 120 Farine 11010 Belcolade Cacao Poudre 100 Beurre 100 Noisettes Hach es PatisFrance 160 Mode op ratoire Monter au batteur avec un fouet les quatre premiers ingr dients ensemble Monter les blancs d ufs puis serrer avec le sucre semoule Incorporer une partie des blancs d ufs mont s dans le premier m lange puis ajouter la farine le cacao tamis le beurre fondu et le reste des blancs d ufs Peser et taler 710 g par plaques parsemer les eclats de noisette sur le biscuit Cuire dans un four ventile 220 C pendant 7 min environ bu e ferm e Miroir Plus Chocolat Noir Patisfrance Gla age pr t l emploi au chocolat noir Belcolade Avantages e Contient 21 de chocolat noir Belcolade o id al pour le glacage complet de Vos entremets e Pr t l emploi facilit d utilisation chaud e Tres bonne tenue dans le temps e Stable la cong lation et ld d cong lation e Ne blanchit pas la surg lation e Permet de r aliser des d cors pr cis Disponible en seau de 5 kg DLUO de 12 mois ANGLAISE VANILLE Ingr dients g P
13. 00 Sorbitol 30 Beurre 35 Mode op ratoire Chauffer la cr me 60 C et infuser la menthe environ 30 minutes Rectifier la pes e de la creme 200g et filtrer les feuilles de menthe Ajouter la trimoline le sorbitol le glucose et emmener bullition Ajouter le beurre et m langer Verser sur les chocolats et mixer couler 29 C sur la cgelee de citron vert prise MONTAGE Couler la gel e de citron vert en cadre 30x30cm sur 0 9mm sur Silpat Couler la ganache menthe et laisser cristalliser 12h 16 C FINITION Chablonner des deux c t s et enrober en Belcolade Arriba 66 et poser un calque vert anis Vision Sp cial No l 2013 Cr ations 6 D cors de F tes 27 KLANJRI GMAIL COM zZ o 0 Ll Q 9 ar A lt O Y P Z lt I a lt lt Belcolade Purat s PATISFRANCE THE REAL BELGIAN CHOCOLATE Partenaire pour l innovation SOURCE DE S DUCTION Si ge Social PatisFrance Puratos Parc d Affaires Silic e 40 46 rue de Montlh ry BP 80179 94563 RUNGIS Cedex France T l 01 45 60 83 83 o Fax 01 45 60 40 30 e www puratos fr e www belcolade com
14. Miroir Plus Chocolat Blanc PatisFrance Q S Mode op ratoire M langer les deux glacages chauffer le tout 40 C Mixer Chauffer le miroir plus blanc qui servira r aliser le marbrage q laide d un cornet Biscuit chocolat Anglaise vanille Mousse chocolat Biscuit chocolat ASTUCE GLA AGE MARBR D poser du Glassage Noir dans un cul de poule et mettre le Miroir Plus Glacer la b che avec le Glassage AOJE Chocolat Blanc dans un cornet Chauffer le Glassage Noir 35 40 C etle Miroir Plus Chocolat Blanc 30 C D poser un trait de Miroir Plus Chocolat Blanc au cornet 10 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes Faites un aller retour avec la spatule pour obtenir le marbrage Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 11 DELICE D ALBANE Par Gregory Geffard Quantit pour 2 goutti res de 50 cm PAIN D EPICES Ingr dients g Patis Pain d Epices PatisFrance 600 Miel Milles Fleurs 560 Edu 5740 Mode op ratoire M langer les 3 ingr dients pendant 3 min la feuille vitesse moyenne Couler en cadre 40 60 cm Cuisson 150 C environ 20 min en four ventil D couper des bandes de 6 cm par 49 cm PANACOTTA MIEL Ingr dients g Patiscrem PatisFrance T00 Miel 170 Gel e Dessert PatisFrance 210 Mode op ratoire Chauffer les 3 ingr dients 50 C Couler en mini goutti re 4 cm par 50 cm ext rieur et su
15. ance 200 Trimoline 60 Menthe fra che 20 26 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes Par Jonathan Mougel Quantit environ 90 bonbons PRALINE NOISETTE Ingr dients Pralin Noisette PatisFrance 31010 Belcolade Lait Selection 35 120 Belcolade Beurre de cacao mini gouttes 15 Mode op ratoire M langer le pralin noisette 40 C la couverture et au beurre de cacao fondus Temp rer la masse 23 C et couler sur la gel e passion MONTAGE Couler la gel e passion vanille en cadre 30x30cm sur 0 9mm sur Silpat Couler le pralin et laisser cristalliser 12h 16 C FINITION Chablonner des deux c t s et enrober en Belcolade Arriba 66 et poser une feuille de transfert Par Jonathan Mougel Quantit environ 90 bonbons Mode op ratoire Faire bouillir la creme la trimoline et le glucose ajouter le beurre et le fondre Verser sur le chocolat et mixer Couler d 29 C sur la gel e prise MONTAGE Couler la gel e d abricot en cadre 30x30 cm sur 0 9mm sur Silpat Couler la ganache P rou et laisser cristalliser 12h 16 C FINITION Chablonner des deux cot s et enrober en Belcolade Arriba 66 et poser une paille en plastique pour creer la vague apres cristallisation retirer celle ci Cf astuce decor Page 14 Par Jonathan Mougel Quantit environ 90 bonbons Sirop de glucose PatisFrance 30 Belcolade Origins Noir Ecuador 71 400 Belcolade Lait Selection 35 1
16. at argent r alis avec du Belcolade Noir Extra 57 5 cf astuce d cor ASTUCE D COR EN CHOCOLAT ARGENT R aliser un grillage avec la couverture Belcolade temp r e Avant cristallisation totale d tailler des pieces de la dimension souhait e 20 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes sur une feuille PVC guitare Pulv riser un m lange alcool 90 et poudre scintillante argent ENTREMETS FESTIF Par S bastien Pierron BISCUIT MADELEINE PISTACHE Ingr dients g ufs 170 Sucre 130 Farine 150 Poudre Lever Volcano PatisFrance 5 Beurre 120 Lait 910 Puratos Summum Pistache 50 Mode op ratoire Monter les ufs et le Sucre ensemble Faire fondre le beurre bien chaud puis ajouter le lait et le Summum Pistache Tamiser la farine et la Volcano ensemble M langer la farine tamis e avec les ufs mont s Terminer la pr paration avec le m lange beurre lait et Summum Etaler la totalit sur un Flexipan rebords Cuire en four sole 210 C pendant 10 min environ Faire refroidir le biscuit puis le d poser dans le fond d un cadre 40 x 60 cm R server CROUSTILLANT PISTACHE Ingr dients g Pralin Pistache PatisFrance 375 P te de pistache 125 Belcolade Beurre de Cacao 60 Crousticrep Blond PatisFrance 120 Pistaches Hache s Grill es PatisFrance 60 Mode op ratoire Fondre le beurre de cacao 40 C verser sur le pralin et la p te de pi
17. atiscrem PatisFrance 1080 Lait 430 Gousse de Vanille PatisFrance 4 Jaunes d ufs 300 Sucre 2010 G latine 15 Eau 0 Mode op ratoire R aliser la cr me anglaise En fin de cuisson ajouter la g latine hudrat e Couler l anglaise sur un Flexipan rebords Surgeler D tailler des bandes de 55 x 5 cm Poser les bandes danglaise Sur les bandes de biscuit puis empiler le tout R server NOUGATINE AMANDE Ingr dients g Beurre 155 Glucose 610 Sucre semoule 180 Pectine NH PatisFrance 3 Amandes Effil es PatisFrance 215 Mode op ratoire Porter d ebullition le m lange beurre glucose Ajouter hors du feu le m lange sucre et pectine Remettre sur le feu donner une bullition puis ajouter les amandes effil es Verser la totalit sur un Silpat et passer au four 200 C jusqu l obtention d une belle caram lisation Casser des morceaux de nougatine incorporer dans le montage de l entremets Prendre 100 g par b che MOUSSE CHOCOLAT Ingr dients g Lait 1 2 cr m 620 Patiscrem PatisFrance mont e 1240 G latine poudre 21 Eau 125 Belcolade Lait S lection 34 sans sucre ajout 1000 Mode op ratoire Porter le lait bullition Ajouter la g latine hydrat e Verser le tout sur la couverture Terminer le m lange avec la cr me mont e quand le chocolat est 30 C GLACAGE CHOCOLAT NOIR Ingredients g Miroir Plus Chocolat Noir PatisFrance 1200 Puratos Miroir Glassage Neutre 250
18. ch Chantilly caf Appliquer le cacao sur l embout avec un pinceau Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 7 ELYPSE Par Jonathan Mougel Quantit pour 2 gouttieres de 50 cm JOCONDE NOISETTE 1 PLAQUE 40 60 Ingr dients g Noisette Poudre Brute PatisFrance 220 Sucre glace 180 Tnmoline 30 ufs 300 Farine 60 Beurre 50 Blancs d uf 190 Sucre B10 Mode op ratoire Monter la noisette le sucre glace la trimoline les ufs et la farine Faire fondre le beurre puis monter les blancs et le sucre M langer les blancs sucre avec le premier m lange mont et ajouter le beurre d licatement Coucher sur plaque 40 60 cm et cuire 2109C environ 8 min CR MEUX CITRON PAMPLEMOUSSE 2 INSERTS DE 5 5 CM DE LARGE Ingr dients g Starfruit Citron PatisFrance 200 Jus de pamplemousse 110 Sucre 150 Eufs 150 Jaunes 102 Beurre 210 Gelee Dessert 36 D cofondant Patisfrance Fondant sp cial d coration Avantages e Le meilleur rapport tenue et gout Specifiquement cree pour recouvrir des wedding cakes ou g teaux festifs Stable la cong lation d cong lation Disponible en carton de 5 kg DLUO de 12 mois Mode op ratoire Cuire les 5 premiers ingr dients 85 C et incorporer la gel e puis m langer Ajouter le beurre puis mixer Couler sur le biscuit Joconde placer un autre biscuit et surgeler CROUSTILLANT PRALIFIZZ CITRON 2 INSERTS DE 5
19. de goutte d eau l g rement inclin e Cuire au four ventil 160 C pendant 15 minutes environ MONTAGE e Creuser les cakes au milieu garnir de Nutolade puis coller 2 cakes ensemble e Chauffer du Nutolade au micro ondes pour le ramollir et glacer un des deux cakes qui sera positionn devant FINITION e Coller une noisette effil e sur le centre du petit four e Appliquer de la feuille d or sur le sommet de la poire DAME DE C UR el Par Jonathan Mougel FINANCIER CITRON VERT Ingredients g Frianvit PatisFrance 250 Eau 125 Beurre 125 Zeste de citron vert 1 Mode op ratoire M langer le Frianvit l eau et le beurre fondu Ajouter les zestes de citron vert et m langer 3 minutes Pocher en moule demi cceur Flexipan 4 cm de diam tre environ 6 g Cuire avec une feuille sulfurisee et une plaque sur le moule pour garder le c ur bien plat Cuisson 185 C environ 15 minutes en four sole CONFIT DE FRUITS ROUGES Ingr dients g Starfruit Fruits Rouges PatisFrance 250 Sucre 60 Pectine NH PatisFrance 8 24 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes Quantit 40 petits fours Mode op ratoire Cuire les ingr dients 2 minutes MONTAGE e Assembler deux petits coeurs avec du Carat Nutolade e Surgeler 5 minutes FINITION Piquer les petits c urs avec un cure dent et plonger dans le confit fruits rouges bouillant Apres g lification plonger une deuxi me fois
20. e un colorant violet et un type cake decor nonette colorant rouge e Un dosage d pices quilibr cannelle badiane clous de girofle et cardamome e Une texture moelleuse et fondante pour votre pain d pices e Une longue conservation du produit fini e En respectant la recette indiqu e vous pouvez utiliser l appellation pan d epices au miel ou pan Ajouter une faible quantit de Une fois le colorant d tendu ajouter d pices de Dijon Puratos Miroir Glassage Neutre pour une masse plus importante de glacage Disponible en sac de 5 kg d tendre le colorant pour obtenir la quantit voulue DLUO de 9 mois 12 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 13 C UR CARAMEL Par Jonathan Mougel Quantit pour 2 gouttieres de 50 cm BISCUIT TENDRE CHOCOLAT ET FRUITS SECS Ingr dients g Lait 15 Beurre 65 Belcolade Ebony 96 5 40 Farine 115 Jaunes d ufs 140 Oeufs 85 Blancs d ufs 210 Sucre 100 Noisettes Effil es PatisFrance 100 Amandes B tonnets PatisFrance 150 Pistache Poudre PatisFrance 50 Mode op ratoire Faire bouillir le beurre et le lait ajouter la farine et dessecher comme une p te d choux Ajouter l Ebony fondu les jaunes et les ufs Monter les blancs et le sucre en meringue et m langer les deux masses Coucher en plaque 40 60 et saupoudrer d un m lange de fruits secs amandes B
21. er une goutte d eau noire et une goutte d eau verte D corer les gouttes d eau noires avec une framboise et les gouttes d eau vertes avec le croustillant pistache ASTUCE 7 INDIVIDUELS POUR REALISER UN ENTREMETS EN FORME DETOILE Pour r aliser cet entremets festif utiliser des moules en forme de goutte 8 x 5 x 4 cm r f Matfer 375021 et un rond central 6 5 x 4 cm r f Matfer 375072 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 23 Carat Nutolade Fourrages base de cacao et de noisettes pour application en p tisserie boulangerie et chocolat Avantages e Fourrage cacao avec 13 de noisette e Sappligue avant ou apr s CUISSON e Stable la cuisson id al pour les viennoiseries e Facilement tartinable pour les cr pes ou les gaufres e Bon go t cacao noisette se rapproche de celui de la c l bre p te tartiner Disponible en seau de 4 kg DLUO de 9 mois Puratos Classic Vanille Pr paration concentr e aromatique sans morceaux Avantages e Contient des graines de vanille e Contient un extrait naturel de vanille e Coloration naturelle e Texture homog ne et facile a travailler e Produit de qualit constante e Stable en cuisson et d cong lation e Stockage t te vers le bas pour une utilisation optimis e e Forme plus ergonomique pour une meilleure prise en main e Bouchon anti goutte Disponible en bouteille t te en bas de 1 kg
22. icot PatisFrance 100 Sucre 40 Pectine jaune 10 Sucre 400 Sirop de glucose PatisFrance 100 Acide tartrique 10 Vanille Gousse PatisFrance 1 Mode op ratoire Faire bouillir les pulpes la vanille gratt e le sucre et le glucose Ajouter le m lange sucre pectine jaune et cuire 109 C ou 78 brix Ajouter l acide tartrique et redonner un bouillon puis couler en cadre 30 par 30 cm MIAT LOIN GELEE ABRICOT Ingr dients g Starfruit Abricot PatisFrance 400 Sucre 51010 Pectine jaune 10 Sucre 60 Sirop de glucose PatisFrance 80 Acide tartrigue 6 Mode op ratoire Faire bouillir la pulpe le Sucre et le glucose Ajouter le m lange sucre pectine jaune et cuire 109 C ou 8 brix Ajouter l acide tartrique et redonner un bouillon et couler en cadre 30 par 30 cm GANACHE P ROU Ingr dients g Patiscrem PatisFrance 360 Trimoline 20 Sirop de glucose PatisFrance fe Belcolade Origins Noir Peru 64 400 Beurre 60 gt FANNY GELEE CITRON VERT ET RHUM BLANC Ingr dients g Jus de citron vert 400 Starfruit Poire PatisFrance 100 Sucre 40 Pectine jaune 10 Sucre 400 Sirop de glucose PatisFrance 100 Acide tartrique 10 Rhum PatisFrance 210 Mode op ratoire Faire bouillir les jus le sucre et le glucose ajouter le m lange sucre pectine jaune et cuire 109 C ou 78 brix Ajouter l acide tartrique et le rhum redonner un bouillon et couler en cadre 30 par 30 cm GANACHE MENTHE Ingr dients g Patiscrem PatisFr
23. ixeur mains Verser ensuite cette cr me dans des formes a inserts de b ches Appliquer enfin une bande de biscuit Joconde de m me dimension et congeler le tout 30 C COMPOTE D ANANAS Ingredients g Ananas Victoria frais hach 570 Starfruit Ananas PatisFrance 240 Sucre semoule 100 G latine feuille 6 Vanille Gousse PatisFrance 10 Mode d emploi M langer dans une casserole les ananas finement haches avec la pur e d ananas le sucre et la gousse de vanille fendue gratt e Porter le tout bullition et faire l g rement r duire l ensemble Ajouter apres cuisson la g latine ramollie l eau froide et verser le tout dans un bol couvert d un film plastique Apr s refroidissement verser ce melange sur les inserts de cr me ananas Disposer ensuite directement dessus une bande de biscuit de m me dimension Congeler et r server 309C Pralin Pistache PatisFrance Avantages e A base de 52 de pistaches pur fruit du pistachier e Ce pralin est fabriqu sur ligne reproduisant une m thode artisanale ce qui lui conf re une texture particuli re et un gout intense e Une couleur verte naturelle obtenue grdce aux pistaches Disponible en seau de 1 5 kg DLUO de T2 mois DACQUOISE PISTACHE Ingr dients g Blancs d ufs 360 Sucre semoule 160 Amande Poudre PatisFrance 200 Pistache Poudre PatisFrance 120 Sucre glace 250 Farine 60 Mode d emploi Dans la cuve dun batteur muni
24. nts g Sirop 30 B 280 Jaune d uf 180 Belcolade Origins Noir Peru 64 560 Patiscrem PatisFrance 1150 Mode op ratoire Chauffer 85 C dans une casserole les jaunes et le sirop 30 B Monter au batteur cet appareil bombe M langer dans un second temps l appareil bombe la couverture fondue et la cr me fouett e GANACHE CHOCOLAT Ingr dients g Belcolade Noir Extra 57 5 31016 Patiscrem PatisFrance 500 Mode op ratoire Faire fondre la couverture noire et ajouter la cr me fraiche temp r e Remuer energiguement au d part du m lange pour avoir une belle lidison COMPOT E DE FRAMBOISE Ingr dients g Framboise P pins PatisFrance 360 Mode op ratoire Dresser sur chaque semelle de biscuit madeleine chocolat 120 g de framboise p pin MIO NaPANE Chemiser les gouttieres avec une feuille guitare pr alablement recouverte d une fine couche de ganache chocolat noir Couler la mousse chocolat P rou 700g goutti re puis d poser l insert de bavaroise Tonka Finir de remplir la goutti re avant de la fermer avec le biscuit madeleine chocolat R server au cong lateur FINITION Pour r aliser le d cor ZIP faire un gabarit en forme de triangle en Decofondant PatisFrance qui nous servira ne pas glacer une partie de la b che Glacer la b che avec le Puratos Miroir Glassage Neutre initialement color en rouge Retirer le gabarit apr s glacage Ajouter les embouts de b che
25. ots Coeur Fondant PatisFrance sis Ingr dients 9 D poser une bande de biscuit de au Patiscrem PatisFrance 400 3 5 cm ufs 250 Vanille Gousse PatisFrance 1 e Etaler le reste de mousse Mode operatoire Gel e Dessert PatisFrance 60 Obturer avec une bande de biscuit de M langer les 3 ingr dients au fouet Belcolade Origins Blanc 7 cm la main ou au batteur Verser dans Dominican Republic 31 500 un Flexipan en plaque Cuire 190 C Patiscrem PatisFrance mont e 700 FINITION environ min Mode op ratoire e Glacer avec le Puratos Miroir Glassage gt Chauffer la Patiscrem avec la gousse de Neutre color en rouge a CREME BEURRE GRIOTTE vanille Ajouter la Gel e Dessert puis e D poser une cage en chocolat r alis e Ingr dients g verser sur le chocolat blanc Lorsque le avec le Belcolade Blanc Selection 26 Starfruit Griotte PatisFrance 270 M lange est 30 C ajouter la creme oir pas d pas Lait g0 mont e Jaunes 100 Sucre 310 Beurre pommade 250 Puratos Classic Cerise 40 Puratos Deli Cheesecake 150 Cranberries S ch es PatisFrance 100 Mode op ratoire Blanchir les jaunes et le sucre puis cuire dans le lait et le Starfruit comme une creme anglaise Chinoiser et r server au froid Laisser refroidir la cr me Monter le beurre en pommade et incorporer la cr me au fur et mesure R chauffer la masse si besoin pour viter un tranchage Lorsque la creme au beurre est r alis e incorporer le Classic Ce
26. premiers ingr dients 85 C Ajouter la Gel e Dessert et refroidir 25 C Ajouter la cr me mont e et garnir la b che MONIC D poser de la mousse vanille dans la goutti re mi hauteur et remonter les bords Ajouter une bande de biscuit de 50 cm sur 4 cm recouler un peu de mousse positionner linsert et recouler de la mousse jusqu 0 5 cm du bord Finir avec la semelle de biscuit FINITION Glacer la b che avec le Puratos Miroir Glassage Neutre chauff 38 C D poser les embouts de b che r alis s avec du Belcolade Noir Extra 57 5 Mousse vanille Biscuit fruits secs Cr meux caramel ASTUCE EMBOUTS DE BUCHE PAILLE Tremper la moiti d une paille dans votre couverture Belcolade temp r e Pincer l g rement la paille pour l extraire 14 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes D poser la paille sur l embout de b che Laisser cristalliser Possibilit de colorer l embout de b che avec du beurre de cacao 21 C Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 15 MISS NO L Par Bertrand Balay Quantit pour 3 goutti res de 50 cm MADELEINE CHOCOLAT Ingr dients g Patis Madeleine PatisFrance 500 ufs 320 Huile 185 Belcolade Noir Ebony 96 10 Mode op ratoire M langer 4 min au batteur avec une feuille le Patis Madeleine l eau et l huile Ajouter ensuite le Belcolade Noir Ebony Dresser dans un cadre 40
27. rgeler Patis Pain COULIS CASSIS MIe EFA ElS Ingr dients g Chemiser le moule avec la mousse e D poser l insert ta Cassis PatisFrance 0 oo us ia mansa Gel e Dessert PatisFrance 60 Obturer avec une bande de biscuit Mode op ratoire FINITION Chauffer les 3 ingr dients d 40 C e Glacer avec le Puratos Miroir Glassage Couler sur la Panacotta et surgeler Neutre color en violet paillete e D poser une flamme en D cofondant MOUSSE VANUATU bais rance Ingr dients g Patiscrem PatisFrance 1010 Belcolade Origins Lait Vanuatu 44 600 Gel e Dessert PatisFrance 60 Patiscrem PatisFrance mont e 700 Mode op ratoire Faire chauffer la creme puis y dissoudre la Gel e Dessert Incorporer ensuite le chocolat pour r aliser une ganache Apr s refroidissement environ 35 C incorporer la cr me mont e Coulis Panacotta Pain d pices Mousse d Epices ASTUCE GLACAGE METALLISE Patisfrance Preparation pdtissiere pour pains d pices Faites revivre les souvenirs gourmands de vos chents Avantages e Un gain de temps pour la fabrication avec seulement 3 pes es Pour obtenir un glacage rose R aliser votre m lange des deux M langer puis ajouter la poudre ae m tallis vous aurez besoin de colorants puis hydrater l g rement scintillante M langer l g rement e Une seule pr paration pour r aliser 3 diff rents colorants poudre differentes sortes de pains d pices scintillant
28. rise Couler en mini goutti res de 4 x 50 cm et d poser les cranberries Cr me au beurre Biscuit Mousse ASTUCE CAGE EN CHOCOLAT Puratos Miroir Glassage Neutre Verser votre couverture Etaler la couverture la palette Avant la cristallisation compl te Gla age neutre pour bavarois temp r e sur une feuille PVC de de la couverture pr d couper des mousses et entremets 18 x 18 cm rectangles l aide d un moule inox Utilisation chaud Parfait pour les surfaces non horizontales Avantages e Excellente tenue e Flexibilit du produit possibilite de creer votre propre gla age en ajoutant colorant paillettes e Stabilit la cong lation d cong lation D poser imm diatement la Enlever les rectangles Passer au velours blanc feuille sur l ext rieur d une predecoupes Disponible en seau de 5 kg gouttiere et laisser cristalliser DLUO de 12 mois 4 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 5 B CHE CHOCOLAT CAF Par S bastien Pierron Quantit pour 3 goutti res de 50 cm BISCUIT CUILLERE 3 PLAQUES Ingr dients g Jaune d uf 230 Sucre 160 Blanc d uf 230 Sucre 160 Farine 300 Lait 80 Mode op ratoire Monter les jaunes d ufs avec le sucre au ruban Dans une seconde cuve monter les blancs d ufs et serrer avec le sucre M langer la farine avec les jaunes mont
29. rouges confectionn s avec du Belcolade Blanc Selection 30 D tailler un Zip et des toiles en D coFondant PatisFrance pour la finition du d cor Mousse chocolat P rou Ganache chocolat Gla age rouge Framboise P pin Cr meux Tonka Biscuit Madeleine chocolat ASTUCE EMBOUTS DE BUCHE TACHETES Pulv riser basse pression sur les plaques d embouts de b che Belcolade code N3270002788 du beurre de cacao m lang de l oxyde de titane Ensuite pulv riser pression normale du beurre de cacao color en rouge Laisser figer le beurre de cacao avant de mouler les embouts avec votre couverture Belcolade temp r e 16 Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes Vision Sp cial No l 2013 Cr ations amp D cors de F tes 17 BUCHE ANANAS PISTACHE Par Stephane Leroux MOF P tissier Quantit pour 2 gouttieres b che CREME D ANANAS POUR 2 INSERTS DE BUCHES Ingredients g Starfruit Ananas PatisFrance 600 Sucre semoule 100 Jaunes d ufs 150 G latine feuille 10 Beurre 80 Mode d emploi M langer dans une casserole la pur e d ananas avec le sucre et les jaunes d ufs puis faire chauffer jusqu petite bullition en m langeant de facon continuelle Ajouter ensuite la g latine pr alablement ramollie l eau froide passer le tout au chinois et laisser refroidir jusqu 35 C couvert d un film plastique Incorporer le beurre et m langer le tout au m
30. stache M langer puis ajouter le Crousticrep Blond et les Pistaches Hach es Grill es ttaler le tout sur une plaque 40 x 60 cm R server Belcolade Oxanti 65 Chocolat noir d origine Equateur avec 65 de cacao Profil aromatique Un chocolat doux et fruit Fluidit 666 Une fluidit id ale pour vos p tisseries int rieurs de bonbons et tablettes A la vanille naturelle 100 pur beurre de cacao Temp rage Fondre 45 50 C refroidir 27 C travailler 31 31 5 C Disponible en sac de 15 kg DLUO de 24 mois CONFIT GRIOTTE Ingredients g Starfruit Griotte PatisFrance 485 TInmolne 56 Pectine NH PatisFrance 6 Sucre 56 Mode op ratoire Porter le Starfruit et la trimoline bullition Ajouter le m lange sucre pectine Donner une bullition puis couler sur plaque Laisser refroidir Mettre le confit dans un cul de poule puis mixer Verser la totalit sur le biscuit pistache lisser puis r server BAVAROISE PISTACHE Ingr dients g Lait 1 2 cr m 61010 Jaunes d uf 2010 Sucre 240 G latine 10 Edu 60 P te de pistache 108 Patiscrem PatisFrance mont e 750 Mode op ratoire R aliser une cr me anglaise En fin de cuisson ajouter la g latine et la pdte de pistache R server au frais Terminer le m lange avec la cr me mont e quand l anglaise est 27 C Verser la bavaroise dans le cadre sur le confit lisser puis surgeler MOUSSE OXANTI Ingr dients
31. ut CROUSTILLANT AMANDE Ingredients g Beurre 250 Sucre roux 160 Sirop de Glucose PatisFrance 160 Farine 100 Amande effil e PatisFrance 400 Mode op ratoire R aliser un premier m lange au batteur la feuille avec le beurre le sucre roux le sirop de glucose et la farine Une fois que le m lange est homog ne ajouter en dernier les amandes ffill es pour ne pas trop les broyer au batteur Etaler cette recette a l aide d un rouleau entre 2 feuilles sulfuris es aux dimensions 40X60 Cuire 160 C jusqu l g re caram lisation COMPOTEE DE FRUITS AU BALSAMIQUE Ingr dients g Puratos Topfil Pomme en d s 750 Puratos Topfil Poire en cubes 50 Gel e Dessert PatisFrance 120 Cranberries s ch es PatisFrance 350 Pruneau 51010 Vinaigre Balsamique 30 Puratos Deli Cheesecake Pr paration pr te l emploi base de fromage frais pour r aliser des mousses au fromage frais et des cheesecakes Avantages e Prepare avec 30 de fromage frais Go t naturel et frais e Aspect sensation en bouche amp texture proches des recettes traditionnelles base de fromage frais Stable la cong lation d cong lation Peut tre stock temp rature ambiante quand le seau n est pas ouvert Disponible en seau de 5 kg DLUO de 6 mois Mode op ratoire Chauffer 40 C le m lange Topfil pomme et poire afin de pouvoir ajouter la Gel e Dessert Une fois la Gel e Dessert incorpor e ajo
32. uter les cranberries les pruneaux en petits morceaux et le vinaigre balsamique Etaler cette compotee de fruits entre les 2 feuilles de biscuit moelleux R server ce premier montage au cong lateur MOUSSE FROMAGE FRAIS Ingr dients g Lait 500 Gel e Dessert PatisFrance 310 Puratos Deli Cheesecake 2000 Patiscrem PatisFrance 650 Mode op ratoire Chauffer 40 C Te lait afin de pouvoir ajouter la Gel e Dessert Une fois la Gel e Dessert dissoute incorporer le Deli Cheesecake Finir le m lange en ajoutant la cr me mont e BISCUIT MOELLEUX ORANGE ET 4 EPICES Ingr dients g Puratos Tegral Yellow Moist Cake 1000 Eau 2010 Huile 400 uf 400 Puratos Classic Orange 60 4 pices QS Mode op ratoire M langer tous les ingr dients ensemble l aide d un batteur et de la feuille M langer 4 minutes d vitese moyenne Dresser 2 feuilles de biscuit 900 g chacune dans des cadres 40x60 Cuire 2109C pendant 8 min MONTAGE Realiser le montage dans un cadre 40X60 D poser au fond le croustillant amande puis d poser sur celui ci un peu de mousse fromage frais afin de coller votre insert de biscuit moelleux et de compot e de fruits au balsamique Finir de lisser le cadre avec la mousse de fromage frais FINITION Pulv riser sur le cadre congel un appareil pistolet blanc 50 Belcolade Beurre de Cacao 50 de Belcolade Blanc S lection D poser sur chaque entremets un grillage de chocol
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