fichier 1 - CRDP de Montpellier
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1. 1 NUTRITION 6 pts Les produits all g s ont actuellement une place non n gligeable dans les rayons des petites et grandes surfaces et concernent de plus en plus les pr parations culinaires labor es l avance 1 1 Calculer partir de l annexe 1 l apport nerg tique de ce plat en d taillant vos calculs 1 2 Pr ciser les apports nutritionnels journaliers conseill s pour un adulte de r f rence de sexe f minin 1 3 Indiquer en pourcentage la part que doit repr senter le repas du midi dans la ration alimentaire journali re d un individu adulte 1 4 Le menu du d jeuner propos en annexe 1 est le suivant APPORT NERGETIQUE Pain o OB Lasagne Oc ane 1 4 1 Reporter dans le tableau l apport nerg tique du plat cuisin de lasagne calcul dans la question 1 1 1 4 2 Calculer l apport nerg tique total du menu 1 4 3 Comparer l apport nerg tique de ce menu avec celui conseill pour la femme de r f rence 1 4 4 Indiquer si ce menu est quilibr du point de vue qualitatif en justifiant la r ponse BACCALAUREAT preuve E1 PREUVE TECHNOLOGIQUE PROFESSIONNEL Sous preuve B1 U12 RESTAURATION SCIENCES APPLIQU ES Session 2008 Dur e 1 h 15 Rep re 0806 RESTB Ce sujet comporte 7 pages Page 1 7 2 QUALIT SANITAIRE 6 pts Apr s lecture de l article de l annexe 2 et de connaissances r pondre aux questions suivante2. STB Ce sujet comporte 7 pages Page 3 7 Parmi les causes d accidents du travail les chutes sont nombreuses 4 1 Citer deux causes possibles d accidents de ce type dans l exercice de votre profession 4 2 1 Donner la signification de PLS 4 2 2 Indiquer l int r t de la mise en PLS 4 2 3 Indiquer deux conduites tenir par le secouriste apr s la mise en PLS de la victime Rep re 0806 RESTB Ce sujet comporte 7 pages Page 4 7 ANNEXE 1 FL plus ety i des besoins guolidiens en PROT INES r Colin d Alaska Crevettes Petits l gu mes Tant mer a Run 7 Valeurs i Pour riutritionneltes 100 Energie Prot ines lt 785 i x i Glucides 13 29 dontsucres 219 lipides 289 ortacidesg aseatur s 0 59 Sodium 224 mg Rep re 0806 RESTB Ce sujet comporte 7 pages Page 5 7 __ _ ANNEXE 2 Accueil Nutrition Surgel s conserves les aliments ont du talent Agn s Mignonac di t ticienne nutritionniste Appertisation surg lation sont des modes de conservation qui font partie aujourd hui de notre quotidien la maison ou en collectivit ils offrent de nombreux atouts la diversit la disponibilit la garantie d une qualit constante Peut on pour autant les comparer aux produits frais Une histoire d hommes Appertisation et surg lation sont marqu es par deux h
3. collective fr Rep re 0806 RESTB Ce sujet comporte 7 pages Page 6 7 ANNEXE 3 BIPASS perme lant si n cessaire de redresser l eau 3 ou 4 TH Eou adoucie Eou brute charg e charg e de sodium PS y de calcium et de magn sium D CE nu Fi 1 A ss orne R sines En percolor dans les r sines l eau change ses ions calcium et ses ions magn sium pour des ions sodium Graviers Sel le CN VOIPI SAILI UAILL Sciences Appliqu es aux locaux et aux quipements professionnels Edition Foucher Rep re 0806 RESTB Ce sujet comporte 7 pages Page 7 7
4. ommes Nicolas Appert pour l appertisation en 1795 et Clarence Birdeye pour la surg lation en 1929 Leurs m canismes d actions reposent sur l utilisation de la chaleur et du froid Le traitement thermique lors de l appertisation permet une destruction ou une inhibition des micro organismes toxines ou enzymes dont la multiplication alt re la denr e conserv e L appertisation permet des conservations de plusieurs ann es temp rature ambiante l emballage tant totalement herm tique La surg lation est un proc d de conservation une temp rature de 18 C Le froid stoppe l activit des corps vivants Exigeant un mat riel sp cifique elle permet ainsi une conservation des produits en toute s curit condition bien s r que la cha ne du froid ne soit pas rompue pour un temps souvent plus limit que les conserves x a Mode d emploi Conserve Avant d ouvrir une bo te pertis e v rifiez la DLUO date limite d utilisation optimale La dur e moyenne des conserves est de 3 ans l absence d anomalies sur la bo te bomb e la propret du couvercle essuyer avant ouver ture une fois ouverte transvasez le contenu dans un autre r cipient Surgel Veiller au respect de la cha ne du froid surve llez la DLUO qui varie de 9 mois poissons 30 mois fruits et l gumes respectez les temps de cuisson recommand s par le fabricant ne recongelez iamais un produit d consel http www la cuisine
5. s 2 1 Indiquer l action de la temp rature sur les aliments lors de l appertisation lors de la surg lation 2 2 num rer deux autres conditions d favorables au d veloppement des micro organismes 2 3 Relever deux contr les effectuer avant l utilisation de produits appertis s de produits surgel s 2 4 Le mode d emploi pr cise veillez au respect de la cha ne du froid et ne recongelez jamais un produit d congel Justifier ces deux conseils Rep re 0806 RESTB Ce sujet comporte 7 pages Page 2 7 3 QUIPEMENTS LOCAUX ET AMBIANCES PROFESSIONNELS Spts La cuisson la vapeur d eau sans apport de mati re grasse permet de ne pas augmenter la valeur nerg tique d une pr paration 3 1 Citer deux avantages de la cuisson la vapeur La qualit de l eau permettant la cuisson la vapeur est importante Elle doit avant tout tre potable et tre faiblement min ralis e 3 2 D finir une eau potable gt L adoucisseur d eau install en amont des canalisations d eau permet comme son nom l indique d adoucir l eau 3 3 D finir une eau douce gt 3 4 Indiquer l unit permettant de titrer l eau gt A partir du sch ma de l adoucisseur d eau en annexe 3 3 5 Citer le ph nom ne physico chimique permettant de rendre l eau plus douce gt 3 6 Expliquer le principe de l adoucissement de l eau Rep re 0806 RE
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