ISBN 979-10-90516-03-8 - Apprendre à faire son pain bio
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1. Ainsi je fais mes petits pains Sp ciaux la T80 comme mes Brioches Mes clients se sont toujours pr cipit dessus sans trouver y redire sauf qu elles taient Divine Voir aussi la r ponse 69 Elle est indiqu e partout o le sel est n cessaire Cependant g n ralement c est 35g par litre d eau de coulage Pour avoir la dose exacte pour le pain Utiliser le Calculopain Mais tu peux baisser cette dose jusqu 20g ce sera meilleur pour la sant et c est ce que je fais J ai pu constater qu en dessous de cette quantit certains ar mes importants ceux qui marque un pain disparaissent c est donc pr judiciable l ensemble Si la Question est Pourquoi Ma r ponse sera Je n en sais rien C est une constatation de terrain Pour avoir la r ponse il faudra attendre qu un scientifique se penche sur la question Mais cela reste un fait auquel je pr te attention pour la qualit de mon pain Oui pendant les beaux jours de P ques la Toussaint en gros pour l instant je ne suis pas quip pour les mois d hiver D autre part je mets en place une nouvelle organisation sur 2 jours Je prends les inscriptions malgr tout ATTENTION Ce n est plus le cas si vous lisez ce livre lectronique Depuis 2011 j ai suspendu cette activit J esp re la reprendre dans le temps Pour savoir quand Je vous sugg re Soit de vous inscrire la Circulaire vous serez tenu au courant de l2. Oui tu peux le faire mais je ne le conseille pas Tu joues avec la qualit de ton pain de plus il n aura pas de tenue Il y a de grande chance pour que cela soit plus une galette que du pain Toutes les fermentations n auront pas eu lieu En proc dant de la sorte tu r duis le temps des fermentations et tu fais ce que tous les Boulangers du coin de la rue font C est dire le pain d aujourd hui le mauvais M me pour un pain tu dois travailler la gestuelle de 100 pains c est important Les automatismes sont les m mes Je comprends bien ton probl me c est ce que je dis tout le temps il est plus facile de faire 30 kg de p te plut t qu un seul car le mouvement et naturel il l est beaucoup moins pour un kilo C est pour cela qu un stage est aussi int ressant Mais pers v re tu r ussis le plus difficile Quand je n ai pas le temps parfois j ach te du pain qui est cuit a la vapeur Je voudrais savoir comment faire Je ne pratique pas ce genre de cuisson Car c est plut t une cuisson du type industrielle Voir avec les sites qui traitent de ce type de pain pour avoir ta r ponse Mon pain de l ve pas il s tale Relire les d fauts du pain dans Pratique http www opain com new opain kod q ison 10 0 1 cuis htm Dans le livre aussi la solution s y trouve http www opain com livres lelivre htm Mon levain sent fortement le vinaigre malgr un rafra chi la farine c
3. 17 est partie le 29 12 15h15 C est tr s bien de poser la question mais je ne comprends pas quoi tu joues Si tu fais des aller et retour avec ton inscription il ne faut pas s tonner qu un jour tu ne re oives rien Je ne peux pas forcer ton inscription c est toi qui d cide Une autre chose Pour communiquer avec moi il y a un autre moyen que d utiliser la FAQ Une Foire aux Questions c est normalement fait pour les questions ayant trait au Pain en g n ral Mon contact direct tu l as sur la page d accueil du site Contact opain com PS si tu veux lire les newsletter pr c dentes tu peux le faire dans les Archives philosophie http www opain com new opain philo archives 0030_1 1 archives htm La farine de son est un attrape nigauds C est de la farine normale en dessous de T65 donc sans int r t nutritionnel laquelle ils y ajoutent du son en grande quantit Sois disant pour aider le transit intestinal Pour le bien de votre organisme et de votre sant je d conseille l utilisation de ce type de farine Tout comme celui de vouloir faire du pain au de son La farine de bl et seigle compl te T150 ou T110 suffisent largement pour aider un transit intestinal r calcitrant sans risque d irriter les intestins Faites votre pain complet au levain r guli rement sera largement suffisant pour stabiliser ce probl me et bien plus agr able vos papille Comment faire pour r duire
4. Il vient d tre mis en ligne une ou des modification s sur le Site opain com Cela pourrait vous interresser Click here to open the page D 12 240 OS 13 50 Pour le d sinstaller rien de plus simple la aussi Vous cliquez avec le bouton de droite de votre souris sur la petite icone en bas a droite de votre bureau et vous choisissez l option Exit opain com Pour t l charger notre petit utilitaire T l chargement de fichiers FA lai xj Bien que les fichiers t l charg s depuis Intemet puissent tre utiles ce E 8 type de fichier pr sente un danger potentiel N ex cutez pas et n enregistrez pas ce programme si vous n tes pas s r de son origine Quels h 2 cliquez sur http www opain com alerte_opain ALERTE_OPAIN exe et faites Enregistrer Si vous d sirez b n ficier de cet avantages vous aussi Vous pouvez utiliser ce petit utilitaire sur votre site Si VOUS en avez un Vous n en avez pas Qu a cela ne tienne Vous pouvez vous aussi l utiliser Si vous voulez tre au courant des mises jour De votre site favori Pour avertir vos membres ou amis Il est en vente ici http www convergence marketing intl com recommande DesktopPop mbr La_Trouvaille html ATTENTION LE PAIEMENT SE FAIT EN DEUX PARTIES La Foire aux Questions FAO C est LA Rubrique qui en principe va r pondre a la question de ceux qui ne veulent pas prendre le temps d tudier les pages du site
5. pros donc des boulangers avec toute la respectabilit de leurs pairs qui ne savent pas faire du pain au levain et encore moins la main Alors si tu fais le pain au levain la main tel que je te le conseille Tu auras une mie tr s souple et correcte correspondant au standard du vrai pain au levain d Opain com Il sera super Mais il ne ressemblera en rien au pain sa mie de ton Boulanger Plut t oui m langer du bl et du seigle donne au pain une force nutritive unique et savoureuse Mais ne d butez pas avec des m langes Faites vous la main avec du bl J en explique les raisons dans le livre et sur le site Je n ai pas trouv l ensemble des proportions des ingr dients notamment la quantit d eau et de sel que vous recommandez d utiliser Mon levain sent le vomi Est ce normal concernant le kilo Il faut prendre aussi le temps de lire les pages http www opain com new opain kod gaz kilo 06_2_0_intro unkilo htm Aussi les autres et d utiliser le Calculopain http www opain com new opain kod maths calculopain htm Pas de probl me pour l odeur c est normal plut t bon signe il dig re bien ce qu il mange Si nous sentions ce que nous avons dans l estomac nous mangerions certainement moins C est le propre de cette fermentation Lorsqu on a un poids de farine pour un seul pain peut on se contenter d une seule lev e et enfourner directement apr s la premi re
6. voire du livre qui donnent les d tailles pour arriver faire ce que vous avez des difficult s comprendre Ce n est pas parce que la question s y retrouve que ce sera plus facile faire pour autant C est m me tr s souvent le contraire Pour cela vous tes parfois renvoy la dite page Toutes ces Questions sont des Questions pos es par les internautes depuis la cr ation de Opain com 01 01 2002 Je rappelle qu il n y a jamais de question idiote nulle et autres noms d oiseaux Elles ont toutes le m rite d avoir t pos es Parce qu elles ont servi tout le monde Elle ne se classent pas dans le bas du tableau des moins visit s mais plut t dans le haut de celles des plus lues m diter Inutile de vous les montrer vous verrez par vous m me J esp re de tout coeur que cette FAQ vous soit utile HENRI Le Panetier Je rappelle qu il n y a jamais de question idiote nulle et autres noms d oiseaux Elles ont toutes le m rite d avoir t pos es Parce qu elles ont servi tout le monde Elle ne se classent pas dans le bas du tableau des moins visit es mais plut t dans le haut de celles des plus lues m diter Inutile de vous les montrer vous verrez par vous m me N Questions R ponses NN E Jusqu a la lecture de votre site je p trissais ma p te pendant 15mn et la laissais gonfler une vingtaine d heures Mauvaise m thode Comment faire pour p
7. MERCI L Auteur ne peut pas tre tenu pour responsable des ventuels liens bris au sein de cet ebook provenant de soci t s ind pendantes et dont il n a pas le contr le Pour toutes informations compl mentaires Contact Copyright France com MODE D EMPLOI De l Ouvrage L outil essentiel pour apprendre sur internet est l ebook version lectronique d un livre lire sur votre ordinateur le plus souvent au format pdf ou en exe Ce recueil tait au format exe je l ai transform au format pdf Avec toutes les contraintes que cela implique pour moi Afin d apporter un confort de lecture et de navigation impossible avec un livre traditionnel au format exe Pour naviguer et vous d placer facilement dans ce livre lectronique vous ne pourrez pas utiliser la table des mati res et cliquer sur le titre ou sur le sous titre d un chapitre vous devrez lire les questions et les r ponses l une apr s l autre Les Liens cliquables ne sont pas supprim s Je le rappelle cet e book est tir d un exe donc tous les liens ne sont pas cliquable mais l essentiel Oui Mais avec le copier coller vous pourrez copier le lien le coller dans votre navigateur et avoir la connexion internet si n cessaire Pour cela il est indispensable que vous soyez connect au r seau internet Il devra en tre de m me pour que vous puissiez lire les mises jour Vous pouvez galement re dimensionner les pages de cet ebo
8. Mais une fois montr es elles s assimilent mieux tu imprimes dans ton cerveau En g n ral les stagiaires se pr parent sur le site en ce qui concerne la th orie pour pouvoir passer l essentiel de suite c est dire la pratique C est ce que je pr conise et c est ce que tout le monde fait personne ne m a jamais dit ne pas en avoir eu pour son argent Pour l instant 10 ans Comment faire un pain de un kilo Le lien se trouve au bas de la page d accueil de Pratique http www opain com new opain kod 001_1 1 pratique_intro htm La coupe avant enfournement me semble un geste minemment technique Quelqu un peut il faire part de son exp rience Merci pour ce beau site D sol il n y a pas suffisamment de boulangers crivains pour coucher ce geste sur le papier Je pense qu il ne peut pas trop s intellectualiser C est un geste instinctif charg de spiritualit ou de l Esprit du Pain si tu pr f res dont la technique se transmet de Ma tre l ve sans garantie de r ussite Elle ne d pend en aucune mani re du Ma tre mais de l l ve C est son tat d Esprit sa concentration sa pratique et l amour avec lequel le pain est labor qui fait la bonne coupe Mais une Bonne coupe c est quoi C est le pain lui m me qui te le dit une fois cuit Son aspect est beau ou non Sa grigne jette ou pas Pour le comprendre c est comme l essentiel de l
9. autre mat riel que votre observation et la science comment appr cier la bonne Une pinc e de farine jet e sur la sole br le et fume partir de 270 C temp rature d un four bois La farine brunit et progressivement noircit 220 C pour cuire le pain Il faut savoir aussi que le sucre brunit et noircit d s 170 C Une goutte d eau mouille la brique et s vapore avant 100 C si au contact de la sole la goutte s parpille et cr pite en fines gouttelettes ce qui veut dire que les 200 C sont d pass s C est simple l eau distill e est une eau morte vraiment morte Est ce que je peux utiliser Si je te conseille une eau de source fait moi confiance 57 de l eau distill e pour faire C est la meilleure solution mon levain chef Ce genre d exp rience a d ja t faites par d autres inutile de recommencer pour le plaisir mais ce n est que mon avis Je d conseille c est une farine assez difficile appr hender m me pour un professionnel Je comptais utiliser pour Pour d marrer mieux vaut commencer par ce qui est au premier abord plus facile le 58 commencer de la farine bl le temps de se faire la main d peautre Et de toutes les fa ons utilisez un m lange Il est plus enrichissant de se faire la main avant d attaquer les peautres Il y aura moins de d ceptions et vous continuerez faire du pain au levain Abonn e depuis 1 mois la Circulaire Newsletter j aimerais
10. dans le but du p trissage http www opain com new opain kod petrise 09 _0_0_intro petri htm et l appr t notamment dans le 1kilo N 5 http www opain com new opain kod gaz kilo 06_2_0_intro unkilo htm 2 La Cuisson http www opain com new opain kod q ison 10_0_0_intro cuisson bois htm ET http www opain com new opain kod gaz kilo 06_2_0_intro unkilo htm Reprendre plus lentement et attentivement l tude pour comprendre Je ne comprends pas bien le principe du taux d hydratation du p ton pour l utilisation de la calculette Si dans le calculopain tu ne mets pas un TH taux d Hydratation http www opain com new opain kod maths 08_1_1_maths th htm tu ne pourras pas avoir de calcul juste Un TH 50 te donnera moiti d eau et de farine donc une p te plut t dure 60 de TH une p te beaucoup plus hydrat e et ainsi de suite Avec le calculopain si tu changes le TH tu verras la quantit de farine changer selon qu il y a plus ou moins d eau J esp re que c est plus clair maintenant J ai fait un beau pain rond au levain selon ta m thode Il craque un peu la base cad ouverture Cela viendrait de quoi J ai d j donn cette r ponse sur le site et la FAQ Un appr t trop court Aucun probl me avec la farine T80 mais d s que j essaie de faire un pain avec moiti farine de seigle et T55 le p ton ne pousse pas et apr s la cuisson le pain reste tr s compa
11. dot e Le plus ing nieux instrument qui soit Les bras et les mains Pour faire un kilo comme pour 100kg la machine est inutile Mais cela devient une question de philosophie et d art de vivre La machine n apporte rien la qualit alimentaire du pain bien au contraire elle d truit tout ce qui y contribue Elle brise les liens nerg tiques entre tous les l ments Comme un isolant nous vite l lectrocution laquelle acheter En combien de fois je dois rafra chir mon levain J ai entendu dire que plus la p te est p trie meilleur est le pain est ce vrai et pourquoi Cela fait 2 ans que je fais mon pain avec succ s mais depuis 6 mois il se fragmente en miettes au bout de deux jours D o cela peut il provenir J aimerais savoir pourquoi j obtiens toujours un pain la cro te trop dure Ce n est pas ce qui est souhait dans notre cas C est pourtant ce que fait la machine C est une des raisons principales de notre mauvaise alimentation elle est faites avec des machines donc coup e des nergies vivantes Dans notre pratique il est certain qu en utilisant les Mains l Esprit du pratiquant passe dans sa p te ce qui oblige chacun de faire un travail sur SOI afin qu il en soit bien meilleur C est l la seule difficult pour faire un vrai Bon Pain pour la sant Voir l exemple dans Pratique gt gt Comment faire son levain chef
12. http opain com new opain kod 1 vin 07_0_01 lvin htm Est ce que tu as test Pour ma part si tu m as bien lu tu devrais savoir que c est le contraire que je pr conise Je ne crois pas que triturer une p te pendant plus longtemps qu elle ne le demande donc de n cessaire puisse lui apporter grand chose de positif Plus on p tri plus on sert la p te Le tissu glutineux se d chire constamment et ne fait pas son office au bout du compte La mie est d j normalement serr e dans un pain complet au levain il me semble inconcevable d aller plus loin dans le p trissage sauf pour avoir une mie encore plus serr e De toutes les fa ons dans le p trissage le seule l ments qui soit int ressant c est qu il soit fait la main Les ar me etc c est dans le pointage qu ils se d veloppent C est un moment ou seule la nature travaille C est le temps qui fera la qualit du pain Apr s le fa onnage doit se faire le plus d licatement possible Ce n est pas l que l on travaille la p te C est toujours la nature qui s en charge Ceux qui disent ce que tu as entendu dire n ont jamais fait un pain au levain Laisse courir sauf si tu aimes a Il est probable que tu as chang quelque chose dans Soit ton approvisionnement d ingr dients Soit ta m thode de travail Tu pourras trouver ta r ponse dans Pratique gt gt cuisson gt gt D fauts constat s gt gt Mie qui s
13. l am liorer De toutes les fa ons Pid al c est un four en briques http www opain com new opain kod fournisseurs 05_1_01_four_four htm mais tout le monde ne peu pas en installer un sur son balcon Alors il faut faire au mieux avec ce que tu as et j ai obtenue une solution avec les Fours Grand m re http www opain com new opain kod fournisseurs 05_2_05_four_ustensil htm Aujourd hui je pense malheureusement qu il y a plus de gens qui utilisent leur four lectrique pour cuire leur pain que le contraire 66 C est quoi une farine T110 T80 Quelle quantit de sel faut il J aimerais savoir si vous organisez des stages pour apprendre faire votre pain au levain Comment peut on appr cier la puret d une farine D finition de la farine La farine sans autre qualificatif est le produit de la mouture du grain de bl nettoy et industriellement pur La composition de la farine varie en fonction de son taux d extraction et l on distingue plusieurs types de farine Le type 45 T45 ou le taux d extraction se situe entre 65 et 70 Le type 150 T150 ou il est de 95 L extraction c est ce qui est enlev au grain par tamisage Les autres Types sont T55 T65 T80 T110 En dessous de la T80 il n y a plus rien de valable dans la farine de mon humble avis Je n utilise jamais de farine en dessous de la T80 pour tous les types de farine et toutes les confections
14. n est pas ma m thode C est la tienne Pour te dire si c est bon il faudrait que je l essaie Je n ai ni le temps ni envie de le faire Comme tu veux un conseil le voil Reprends l tude de ma m thode surtout la Philosophie et tires en ce qui doit t tre utile Ta m thode n est pas forcement mauvaise si tu r ussies faire un pain L important c est ca pas ma m thode Il faut savoir ce que l on veut Vouloir faire son pain au levain c est normalement pour avoir autre chose que ce que le boulanger du coin de la rue offre tous les jours Alors faire son pain au levain c est aussi un tat d esprit qui doit mener une meilleure alimentation Saine nourrissante naturelle pour une meilleure sant Si c est pour faire aussi mauvais ce n est pas la peine vous n y arriverez pas Ils ont leurs secrets que je ne connais pas Parce que je ne suis pas chimiste Mais si vous voulez faire de l excellent alors allez lire les pages Philosophie Th orie et ensuite si cela vous dit les pages pratique et vous trouverez la r ponse comme le Bouddha l veil En plus de temps Tu n apprendras rien de nouveau Ce que tu peux acqu rir en plus c est de l exp rience pas besoin de payer pour ca tu dois pratiquer seul En 2 jours tu sauras comment faire reconna tre sentir un levain coup s re et une p triss e compl te avec toutes les astuces qui sont d j donn es dans le site
15. ou autrement Un petit stage d apprentissage pendant les vacances et c est parti Le site est compos de trois grands chapitres Th orie Pratique et Philosophie et les annexes Il y a aussi un Flash Infos Boul nger et un retour l dito Dans chaque page de tous les chapitres il y a un menu qui permet de se rendre sur toutes les pages du site Il y a galement la page Plan du site en bas de pratiquement toutes les pages 1 Le TH influx t il sur le r sultat final 2 Un TH de 53 t il plus de difficult gonfl du fait d une p te plus ferme tant d butant j ai tent de faire du pain journalier selon votre livre D aspect il me parait tr s bien une fois cuit Malgr tout je le trouve tr s indigeste En effet la mie est tr s serr e Comment obtenir une mie plus souple Vous parlez de fabriquer un pain avec deux farines diff rentes deux vari t s de c r ales cela est il favorable Note La FAO et le Livre d Or sont mis disposition sous forme de e book partir de septembre 2011 Ceux qui veulent s exprimer le font par mail depuis longtemps Je reporterai leur impressions au fur et mesure Normalement plus le TH http www opain com new opain kod maths 08_1_1_maths th htm donc l hydratation est important plus le pain a de facilit de d veloppement la cuisson Cependant cela est associ la qualit et la capacit du four Ce q
16. pendant des si cles Oui tu peux le faire mais je ne le conseille pas Tu joues avec la qualit de ton pain de plus il n aura pas de tenue il y a de grande chance pour que cela soit plus une galette que du pain Toutes les fermentations n auront pas eu lieu En proc dant de la sorte tu r duis le temps des fermentations et tu fais ce que tous les Boulangers du coin de la rue font C est dire le pain d aujourd hui le mauvais M me pour un pain tu dois travailler la gestuelle de 100 pains c est important Les automatismes sont les m mes Je comprends bien ton probl me c est ce que je dis tout le temps il est plus facile de faire 30 kg de p te plut t qu un seul Car le mouvement pour 30kg est naturel il l est beaucoup moins pour un kilo parce qu il n y a pas assez de p te C est pour cela qu un stage est aussi int ressant Mais pers v re tu r ussis le plus difficile Non si vous faites correctement vos calculs plus vous augmentez la quantit d eau Un taux d hydratation TH de 60 par exemple me donne une boule compacte moins vous mettez de farine pour un m me poids de p te A 60 de TH votre p te est assez molle dite B tarde Parce qu elle est l interm diaire entre la p te dure et la molle 50 de TH elle est dure 70 de TH elle est molle TH voir ici http www opain com new opain kod maths 08_1_1_maths th htm Je cherche des infos
17. savoir si on peu OUI en allant dans les Archives de Newsletter dans Philosophie consulter celles des mois http www opain com new opain philo newsletter dossier 0030_1 4 archi newsletter htm pr c dents Si oui comment Quel est le meilleur TH pour commencer a faire son i i premier pain Il faut relire la page http www opain com new opain kod petrise 09_0_01_petri htm Je le dis dans le site Y a t il une diff rence entre la mouture sur pierre et celle sur cylindre Comment trouver la recette du pain de base de 1 kilo En effet l incorporation du germe qui se fait naturellement avec les meules pose des probl mes avec les broyeurs cylindres Au passage le germe toujours cause de sa forte teneur en mati re grasse forme des sortes de petites plaquettes que les appareils de bluterie vacuent mal et qui ne peuvent tre incorpor es telles quelles dans la farine C est pour cela qu il est important de v rifier le mode de mouture Toute la Farine Bio ne provient pas forcement d une mouture sur meule de pierre Faites attention Plusieurs possibilit s Par la Page Pratique gt gt Au bas de cette page il y a un lien http www opain com new opain kod 001 1 1 pratique _intro htm Par les menus sur le c t de toutes les pages principales sur le lien gt gt Comment faire Par le Plan du Site au bas de toutes les pages Bon apprentissage J
18. sur les diff rences qu il y a entre pain complet et pain int gral beaucoup de confusion En voyant certains de vos pains en photo je trouve que la mie est belle et a r e avec de grosses bulles pas comme mes baguettes Pourquoi J ai des petites b tes dans ma farine il y a aussi des larves je voulais savoir si c tait emb tant pour le levain et le pain et si en tamisant la farine je pouvais l utiliser Quelle quantit de p te garder pour la prochaine fourn e La Diff rence n est pas norme Les deux sont complet Mais PInt gral est un peu plus complet que le complet Tr s peu d estomacs supportent l int gral en France Par contre c est un pain beaucoup plus courant en Allemagne par exemple Cela d pend de son taux d extraction C est dire plus on extrait de farine dans 100kg de bl et plus le pourcentage de mati re min rale est lev Pour une farine de type 150 int grale sont taux d extraction sera environ de 95 et un taux de cendre sup rieur 1 4 Pour un type 110 il sera de 90 pour un taux de cendres de 1 1 2 Parce que ce ne sont pas des baguettes Pour ce qui est de la consistance de mes pains ils sont a r es pour certains mangeurs et tr s dense pour d autres Mais la mie d un pain complet et ou Int gral a cet aspect Elle ne devrait en rien ressembler la mie d une baguette M me si la tendance va de plus en plus aller vers ce type de m
19. 0 T130 T150 comment fait on avec quelle maille de tamis Pourquoi Vouloir tamiser une farine que l on r alise soit m me Je ne peux pas comprendre Ta question est une question poser un meunier Quoi qu il en soit j ai le calibrage des tamis du plus gros au plus fin donc je les donnent N 12 x35 N 16 x35 N 20 x35 N 25 x35 N 30 x35 N 35 x35 N 40 x35 Pour plus d info voir un site de meunerie Et faites votre pain avec votre farine int grale ne la tamisez pas J aimerais savoir quelle est la m thode du pain de Pour avoir la m thode du pain de un kilo il faut aller dans Pratique gt gt au bas de la page il y a un lien Comment faire son pain de un kilo http www opain com new opain kod 001_1_1_pratique_intro htm 1kilo Ceci est n cessaire Tout y est pour faire un PPS Rembourser votre Achat C est Possible Comment Avant de vous expliquer le Comment Je vais vous donner le Pourquoi Pourquoi La Micro Boulange dition et Opain com offrent cette possibilit http www opain com protect 28 comment revendre ph Www opain com Plus de 622 000 visiteurs uniques de 3500 abonn e s la circulaire Des Centaines de Stagiaires Des dizaines d installations Le site r f rence pour Apprendre Faire le Pain au Levain Naturel De la Th orie De la Philosophie et De la Pratique avec beaucoup de Photos en s quences avec lesquelles vous pou
20. De mon point de vue il va de soit que si l on utilise un ingr dient de qualit dans une phase de travail que l on utilise le m me ingr dient pour l ensemble C est de toutes les fa ons ce que je r p te clairement dans les pages th orie Sur l eau dans les pages Pratique Sur les ingr dients dans les pages Th orie Franchement comment r pondre correctement une telle question Possible qu il ait t trop cuit c est la premi re pens e fourn es par semaine et ceci gr ce votre livre Lors de ma derni re fourn e la mie tait plus s che Pourquoi Est ce plus facile de faire des pains journaliers chapatis avec de l peautre que d en faire du pain Mais aussi peut tre qu il n tait pas fait avec de la farine compl te Qui est g n ralement plus hydrat e Je n ai pas les l ments de fabrication donc je ne peux pas r pondre s rieusement Les raisons peuvent tre multiples Certainement qu il est possible de faire le pain journalier avec de l peautre Cependant ce sera plus d licat cela demande plus de travail de la p te notamment pour tirer son gluten en plus faible quantit Par rapport celui du bl plus fort et en quantit plus importante Voir aussi sur les peautres Voir la R ponse 70 Question b te peut tre Puis je faire des p tes aux oeufs avec la p te pain au levain Comment viter que le pain form ne s aplatisse instantan
21. La Foire aux e STE AVERTISSEMENT lire tr s important Le simple fait de lire ce pr sent livre vous donne le droit de le diffuser gratuitement sur tout support l offrir en cadeau qui vous voulez De l utiliser comme outil promotionnel sur votre site internet ou autre support sans jamais oublier de faire un lien sur le site de l Auteur Ne vous donne pas le droit de L diter sur un support papier ou lectronique Le vendre Le diffuser sous forme de spam courrier lectronique non sollicit L int grer dans une cha ne d argent Modifier son contenu et le nom de l Auteur L utiliser pour faire des promesses m dicales ou th rapeutique mensong res punies par la loi Cet ouvrage est prot g par un copyright n 85581B3 2 chez Copyright France dont les coordonn es sont au bas de cette page en cliquant sur le logo Henri Granier amp Cathy Giraud sont les d tenteurs des droits originaux et initiaux De plus il est enregistr sous le Vous n avez aucun droit de revente Cet ouvrage est gratuit donc il est logique et honn te qu il en soit de m me pour toutes autres personnes d sireuse de le lire Toute reproduction ou modification totale ou partielle du pr sent contenu est absolument interdite sans l accord express de l Auteur Toutefois le simple fait de lire ce pr sent ouvrage vous donne le droit de l offrir en cadeau qui vous le souhaitez et au plus grand nombre possible
22. a reprise Soit par l interm diaire du Site Soit par la page de mise jour qui se trouve la fin de cet ouvrage Voil pour ceux qui veulent tre inform il y a des possibilit s Merci Il faut savoir ce que l on entend par puret Depuis 1963 en France les types de farines sont d finis sur la base de leur taux de cendres mati res min rales Il y a davantage de mati res min rales dans la p riph rie du grain qu au centre de l amande et la teneur en cendres repr sente indirectement la puret Le type T110 correspondant des teneurs en cendres comprises entre 1 00 et 1 20 de la mati re s che de la farine C est celui que je pr conise normalement pour la panification courante ce type correspond un taux d extraction voisin de 88 90 Voir aussi une autre question Voir la r ponse 66 Comment faire du pain bio pour un ami qui ne peut pas manger de gluten Y a t il une possibilit Des alternatives Que le pain soit Bio ou Non c est effectivement un probl me Je n ai malheureusement pas de solution car cela d pend du degr de l intol rance Il existe cependant des farines substitues comme le sarrasin le riz le millet et d autres en magasins di t tiques Cela reste malgr tout compliqu de faire du pain sans gluten parce que c est gr ce lui si nos boules de pain sont si rondes Le sarrasin n est pas fait pour faire du pain mais des galette
23. a vie Il faut pratiquer pratiquer pratiquer encore 1 Commentaire La coupe avant enfournement est effectivement un geste technique Suivant la pousse du pain il faudra inciser plus ou moins profond ment Plus si le pain est jeune vert peu pouss ou peine si le pain est bien pouss Il faut donc inciser en tenant sa lame 45 pour que la grigne prenne une belle tournure au four Mais un beau pain ne tient pas uniquement du coup de lame Commentaire laiss par yves le 01 09 2003 18h13 Merci Yves pour cette clairage Technique Sans oublier que La Technique c est comme La Pratique il faut pratiquer pratiquer pratiquer encore Je me demandais quelle tait la meilleure solution pour 22 conserver la farine Lorsqu on a un poids de farine pour un seul pain peut on se contenter d une seule lev e enfourner directement apr s la premi re Cela d pend des quantit s que tu utilises Elle doit se conserver de mani re id ale entre 15 C et 17 C Dans un endroit assez sec pas trop humide mais pas totalement sec le taux d humidit maximal de la farine tant de 16 Au del elle se ne se conservera pas dans de bonnes conditions Une solution c est de faire sa propre farine maison en la consommant au fur et mesure Ce que disent tous les Meuniers Le meilleur moyen de conserver de la farine c est en grains Le grain de bl se conserve bien mieux que la farine et
24. amp Directeur de la Publication Henri GRANIER Son Courriel Webmaster Henri GRANIER Son Courriel Page de Mise a Jour Pour que cette page de mise a jour soit visible votre ordinateur doit tre connect l Internet Si la connexion Internet n est pas d j tablie veuillez connecter votre ordinateur maintenant Puis relancez cette page en appuyant sur le bouton Actualiser qui se trouve tout en haut de votre cran BIENVENUE SUR LA PAGE DE MISE JOUR DU EBOOK La Foire Aux Questions Opain com Bonjour ici Henri Granier le panetier Au fil du temps il se peut que certaines r ponses demandent plus de pr cisions Voire qu elles soient carr ment obsol te Il est important que je puisse faire ces corrections et vous pr venir Les occasions ainsi que les possibilit s dans le monde de l dition et de l auto dition de livres num riques changent assez vite et permet des innovations qu il vaut mieux pr voir De plus comme le livre num rique permet de cr er des liens avec l ext rieur du livre vers des sites dont je ne suis pas responsable et sur lesquels je n ai aucun contr le il est possible que ces liens se brisent J estime primordial que vous soyez pr venu et que je puisse vous diriger sur d autres liens valides Gr ce cette page je pourrais le faire http www opain com livres e book miseajour 02 faq 30_misajour htm FIN
25. cela peut il Dans ces endroits il faut bien convenir que ce ne sont pas les meilleurs pour y vivre influencer la c ation d un sainement levain M me pour des Humains Elles sont pourtant indiqu es plusieurs fois au bas des photos en l gende de comment faire son pain de un kilo http www opain com new opain kod gaz kilo 06_2_0_intro unkilo htm Pour le pain de 1kg je ne vois pas les quantit s Pour faire le pain tu d cides toi m me de tout donn es de facon explicite Il y a seulement des r gles suivre pour le r ussir Il semble qu il faille utiliser Pour commencer je te conseille de suivre ce que je te propose le calculateur Ensuite tu feras comme tu voudras mais tu sauras que a peut marcher Qui d cide du taux d hydratation et comment Le Calculopain est l pour te faciliter la t che http www opain com new opain kod maths calculopain htm Autrement il y a la page math matiques http www opain com new opain kod maths 08_0_0_maths htm Bien je vais me servir de cette question pour faire une petite mise au point qui servira tous Tu te plains de ne pas recevoir la newsletter Pour la recevoir il faut tre inscrit Je ne re ois plus la lettre 76 mensuelle Que se passe til Qu est ce que la farine de son o puis je en trouver Pour ta part je note deux d sinscriptions sur ton adresse mail pour le mois de d cembre Une le 20 12 et l autre le 30 12 La newsletter n
26. ct Je n arrive pas a retrouver l adresse du fabricant de p trin en bois que j avais vu en parcourant le site merci de venir a mon aide J aimerais savoir combien de sortes de pain existent et surtout o et avec quoi ils se mangent C est bien que tu r ussisses ton pain la T80 Comme quoi la m thode est bonne L exercice suivant donc phase 2 de ton apprentissage serait de m langer en bl T80 avec T110 question de voir comment a volue Phase 3 seulement avec de la T110 Si tu r ussit bien ces pains l alors tu auras compris quelque chose dans la cr ation de ce type de pain Tu pourras t essayer au pain au ou de seigle mais pas avec de la T55 avec de la T80 Pourquoi vouloir rechercher un apport suppl mentaire avec du seigle si la farine de bl ne contient que de l amidon Probablement pour faire gonfler le pain de seigle Mais un pain de seigle c est un pain tr s serr acide et qui se consomme dur c est de tradition Cela ne sert rien de vouloir en faire un l ger doux et mou C est un non sens C est exactement le m me probl me avec le pain au levain Tout le monde enfin celui qui ne sait pas veut une mie a r e pas acide et qui reste frais comme une baguette pendant une semaine ce qui va l encontre de son tat naturel De plus ce que tu fais ce n est pas ce que je conseille donc hors des vrais ingr dients je n ai pas d avis Mais je pourrais dire dans ton exe
27. cup rer ta farine et ten servir surveille malgr tout ton stockage il est probablement trop chaud Ne gardez pas de p te Faites plut t un peu plus de levain que nous mettrez de c t Un minimum de 500g Pouvez vous me dire ce qui 29 donne un go t de noisette au pain Un pain r alis avec un 30 pointage de 6 h a plus de go t pourquoi Relire ce que j en dis sur le site Go t de Noisette ou de Noix En g n ral le go t prononc de Noix provient du seigle que l on met dans le m lange de farine 10 suffit La noisette c est seulement le fait que la farine soit compl te et assez fra che une deux semaines En principe Je ne pense pas que l on puisse dire cela C est selon ton palais un pain qui a du go t un go t certainement de levain plus fort Mais certainement pas le meilleur pain gustativement parlant Pour les raisons que j explique dans le site ce ne sont pas les m mes ouvriers qui travaillent donc l laboration bact rienne du pain sera diff rente avec des saveurs diff rentes Un peu comme de la viande faisand Nous pouvons dire qu elle a plus de go t ce n est pas pour cela que c est la meilleure viande manger tous les jours Sinon attention la goutte Je ne connais pas l quivalent pour le pain mais il est certain qu un pain dont la dose de levain est trop importante ou que sa lev e est trop longue peut terme tre pr judiciable pou
28. d m re disait certainement elles le disent toutes c est dans les vieux pots que l on fait les meilleurs confitures tu connais Enclencher une fermentation naturelle avec l eau du robinet peut poser quelques probl mes L eau potable de distribution est tr s souvent chlor e On peut se poser s rieusement la question de savoir s il y a toujours une possibilit de vie aux micro organismes souhait s pour la fermentation Si vous n avez pas d autre possibilit d chlorer n est pas impossible Laissez reposer a rez en remuant l eau o ajouter quelques gouttes de jus de citron Vous pourrez ainsi r duire fortement ce probl me Mais je conseille vu les petites quantit s d eau r clam es pour la r alisation d un levain chef et m me d un pain de un kilo 300g d eau d utiliser une eau de source du commerce Le co t n est pas exorbitant Mais attention de l eau de source Montroucous Ros e des F es Montcalm pas d eau min rale aux vertus th rapeutiques r elles ou suppos es car certaines sont tout simplement exc dentaires soit en Calcium Contrex en Sodium Apollinaris Vichy o en fluor Saint Yorre donc impropre la r alisation d un levain et de Pain La r ponse se trouve l http www opain com new opain kod chof chof htm Mais aussi voil quelques astuces que donnent Les Fours Grand M re pour d finir une Pouvez vous indiquer temp rature de four sans
29. e ne peux rien faire d autre Si tu n y arrives pas maintenant recommence plus tard ou demain c est peut tre ta ligne qui fonctionne mal en ce moment Lorsque j ai voulu retirer mon pain de mon panier et du tissus malgr que j avais farin ce dernier ma p te est rest e coll e Comment faire q J ai essay de faire du pain au levain Je le trouve tr s bon mais la mie n tait pas aussi a r e que celle de la photo de votre livre Mon p trin tait en inox cela a t il une incidence Tu as Soit Une p te tr s hydrat e Soit des couches tissus trop s ches elles absorbent l humidit de la p te et a colle Probablement que Oui Il existe bien d autres r cipients avant d en arriver l inox Le meilleurs tant ceux faits en Bois soit en H tre soit en Peuplier Ce sont tous les deux des bois alimentaire c est dire Neutre Voil pour le P trin mais pour ta mie c est un autre probl me Cela peut aussi provenir du mode de cuisson tout comme de plein d autres crit res Cherche dans la FAQ il y a des Questions R ponses sur ton sujet Tu verras que ton probl me n est pas unique Pour un kilo de pain complet peut on r aliser la cuisson avec un four lectrique Dans le FAQ tu as la r ponse videmment que c est possible c est un four qui monte la temp rature de cuisson du pain th9 250 C il y a aussi des solution pour
30. ennes Alors d apr s toi que dois tu faire Pour cette question il faut relire ce que je dis En prenant le temps de comprendre C est expliqu tr s clairement L franchement il doit y avoir une donn e que je n ai pas pour te r pondre correctement Cela peut d pendre d une foule de raison Comme par exemple le r cipient que tu utilises Trop grand Pas assez grand en m tal en gr s en non alimentaire en tout ce qui peut exister Je ne peux que te proposer ta propre observation et tes exp riences Parce que avec ces temp ratures ton levain devrait se barrer de son pot Il devrait y avoir une tr s grosse fermentation Est ce que c tait le cas lors de rafra chis Enlever ou non la cro te du levain En effet certains boulangers conseillent de l enlever avant de le rafra chir et vous non Qu est ce que a change Est ce que je peux utiliser l eau de mon robinet C est comme celle du lait tu enl ves le meilleur Un concentr de micro organismes enzymes indispensables D un autre c t si tu veux garder des ar mes je te conseille m me de lui en faire faire un maximum et de le re nourrir sans rien enlever Lui faire faire de la gym monter descendre hydratation d shydratation c est tr s bon pour lui J ai retrouv des ar mes assez int ressants comme cela Les autres ceux qui conseillent autre chose ne font que du jeune ou n y connaissent rien Ta gran
31. enter le TH par exemple 60 au lieu de 50 C est impossible Celui qui vous demontre le contraire dans son pain au levain c est qu il y a mis de la levure Il ne sera donc pas au levain naturel Plus vous hydratez plus vous augmentez la difficult de manipulation de la p te cela d pend de votre dext rit Pour trouver une diff rence dans l alv olage il vous faudrait un four de professionnel ce qui semble difficile pour un particulier Car la puissance de cuisson d un four qui cuit 80kg de p te en m me temps n est pas la m me qu un four m nager avec ses 2kg maxi Il faut s y faire Ce n est pas pour cela que le pain n est pas bon Voir aussi la r ponse de la question 73 O trouver sur le site les tapes dur es quantit s conditions de conservation pour fabriquer le levain Dans les Pages Pratique Il faut y aller et les lire Ce n est pas dans la FAQ que je vais vous donner ces r ponses Merci Temps de pousse et temps de cuisson j ai beau chercher dans tout le site je n ai vu ni temps de pousse ni de temps de cuisson Tu es malheureusement dans ce cas pas le seul sur Internet C est un probl me de g n ration Regarder les images et oublier de lire sauf les gros titres Malgr tout le temps que tu as du mettre pour trouver tu l as fait trop vite En retournant sur les pages concernant ta demande c est dire 1 les Pousses parce qu il y en a 2 le pointage
32. erm FGM est le fabricant des fours de boulangerie et des fours bois gaz LE FOUR A BOIS ET LES ACCESSOIRES DU FOUR pour le plaisir et au service du professionnel Au coeur des Vosges Four Grand M re fabrique une large gamme de Fours bois gaz ou mixte bois et gaz pour le pain la pizza les grillades au feu de bois Les fours sont tous r alis s en kit briquet s ou en b ton de chamotte et sont rapidement install s la maison la pizzeria le restaurant et chez l industriel de la cuisson en grande s rie Notre entreprise artisanale emploie 20 Personnes et notre bureau d tudes est votre service pour des conseils d implantation de votre four des am nagements sp cifiques Depuis 1979 nous produisons des fours pain ou pizza qui b n ficient d une haute r putation de qualit et de long vit Notre gamme de fours pain et pizza volue sans cesse pour r pondre aux attentes de nos clients c est ainsi que nous proposons des fours plusieurs portes des fours sole rotative des fours sole rotative et plateaux tournants Notre service commercial est votre disposition pour vous conseiller le four pain le four pizza qui convient le mieux votre besoin et vous redirigera aupr s d un de nos distributeurs le plus proche de votre lieu d habitation Notre r seau de revendeurs est exclusivement compos de professionnels de la chemin e de la cuisine ou de sp cialistes de l am nagement de res
33. es 2 3 ou 4 remplies d eau bouillante Elles te donneront la temp rature qu il te faut Bien isoler le carton faits attention que le r cipient ne touche pas les bouteilles Il ne s agit pas de cuire la p te avant terme travers le carton tu fais passer ton thermom tre Le thermom tre qui d passe permet de voir la temp rature sans ouvrir Pour ainsi garder une temp rature constante l int rieure Bravo pour ta premi re mais c est normal qu il soit dans cet tat La temp rature du local est trop froide et celle de la p te certainement aussi Dans le FAQ il y a des solutions pour viter cela Il faut les lire et relire ce que je dis sur les temp ratures C est important capital respecter Sinon ton pain te fera plus de mal que de bien C est sa fa on lui de t enseigner Mon pain ne se colore quasiment pas il reste blanc J utilise un four lectrique en serait il la cause Certainement pas C est parce que tu oublies de mettre de l eau dans ton four La particularit du pain Fran ais c est l introduction d eau en vapeur la fin de l enfournement Dans les cinq premi res minutes Pour plus d info il faut relire sur le site la page http www opain com new opain kod q ison 10_0_1 cuis htm Quelle est la meilleur marque de machine a pain Tu n es pas sur le bon site Opain com n utilise pas de machine pour faire le pain Uniquement celle dont la nature nous a
34. ie pour s adapter au go t du consommateur nouveau Ce qui est pour ma part une erreur mais c est un autre sujet Tes baguettes enfin la p te de tes baguettes est probablement trop tritur e voire trop compl te alors fait des pains ronds tu seras plus dans l authentique qu avec des baguettes qui ne sont qu illusion Une baguette est faite pour durer 12h00 de temps Un pain au levain est fait pour la semaine minimum Pour cela il doit avoir une mie hydrat e donc avec de l eau dedans Il est consistant naturellement Ce que n exige pas une baguette qui elle est pleine de vide pour s cher plus vite Et ainsi te faire revenir comme un junky chez ton boulanger tous les jours Pour que ton cerveau enregistre que sans pain tu es un homme mort de faim donc tu acceptes tout et n importe quoi puisque l on te dit que c est du Pain Il faut r fl chir aussi cela CQFD Ce n est pas grave en soi mais cela d pend de l avancement de la contamination Ce sont des larves de mites Bient t le papillons alors l attention les v tements non ces mites l n attaquent pas les v tements sinon je n aurais que des guenilles me mettre C est aussi une indication sur l ge de ta farine Trop vieille Les mites ont eu le temps de venir au monde Donc a jeter pour tout ce que tu dois faire Ceci dit si ce sont les larves des petits vers blancs qui court sur la table en tamisant tu peux r
35. kg parfois 10kg Apr s avoir pes et divis la p te en p tons d finitif la phase qui suit s appelle la d tente ou l appr t la fermentation continue sous une autre forme D s le fa onnage termin se d roule l amylolyse transformation de l amidon qui ne se fait pas dans la premi re partie Nous avons achet notre farine l peautre dans un magasin BIO et Il y a comme un probl me Le kg de farine fait 2 5 soit pr s Apr s avoir p tri ma p te j en pr l ve 250 g pour le levain suivant Je ne vois pas o est le probl me 250g ou 500g ce n est pas le m me prix au kilo Pour 500g cela fait 3 le kilo En utilisant le http www opain com new opain kod maths calculopain htm le Calculopain sur le site tu verras qu avec 1 kilo de farine tu peux faire 2 kilos de pain au moins Ton pain te revient en gros 1 50 le kilo Au minimum moiti prix De plus tu as eu le plaisir et non l obligation de le faire Je donne mon avis sur cette m thode dans le site Je ne suis pas pour Il faut lire pourquoi sur le site Une autre astuce pour une temp rature constante Je viens de faire ma l re fourn e belle couleur aspect aussi mais tr s serr a l int rieur je l ai laiss pouss dans une pi ce ou il fait 20 Prends un carton fort qui contiendra ton r cipient avec ta p te Dessous ou sur les c t s tu places des bouteill
36. l acidit du pain au levain Faire comme je dis a la lettre Mon pain au levain est reconnu comme juste acide pour ne presque pas le sentir Juste pour que les glandes salivaires entre en action plus abondamment c est juste ce qu il faut Pouvez vous me dire o je peux acheter de la farine en grosse quantit merci Puis je utiliser n importe quelle vari t de farine millet peautre En Principe chez les meuniers Il faut trouver celui qui fait du Bio le plus proche de chez toi Poser la question la chambre de m tiers pour les adresses ou alors au magasin Bio o tu devrais d j faire tes courses Non pas vraiment dans tous les cas si tu d marres seulement maintenant si non nous pouvons en discuter Toutes les c r ales ne contiennent pas de gluten Il est n cessaire de les m langer avec de la farine de bl si nous voulons faire un pain sp cial Voir Th orie gt gt c r ales http www opain com new opain tori cereales 41 0 0 _cereales_intro htm Il peux y avoir une diff rence bien entendu mais ne vous attendez pas retrouver les alv oles du pain la levure que vous connaissez La structure m me de la mie du pain au levain est serr e Il ne sert rien de vouloir avoir une mie identique celle que l on a avec de la levure Je voulais savoir si il y avait un rapport entre le TH et la grosseur des trous dans la mie Si on veux une mie a r e faut il augm
37. leure pour la sant et le pain C est inscrit sur la bouteille Eau de source peu importe la source Une autre cause Les produits nettoyants que tu utilises pour faire le m nage sont peut tre trop violents Plus rien ne vit dans cet environnement pas m me les levures C est une des raisons les plus courantes des checs du levain Voir aussi dans le FAQ les Questions 1 Est ce que je peux utiliser l eau de mon robinet R ponse 4 2 J habite en banlieue d une grande ville cela peut il influencer la fabrication du levain R ponse 4 Et sur le site la page sp ciale d fauts du levain dans Pratique gt gt FAQ du levain http www opain com new opain kod 1 vin 07_0_0_intro lvin htm l arr t du p trissage la p te est laiss e dans le p trin pour y subir un pointage en masse Cette phase permet une fermentation tres active Lors du pointage il y a production de gaz carbonique et d alcool la p te devient moins souple elle prend de la t nacit de la force Les acides produits par l alcool thylique se fixent sur le gluten et le contractent Il est indispensable de pratiquer cette fermentation de pr f rence en masse cette p riode contribue beaucoup au d veloppent du go t de la saveur de l ar me jusqu l aspect final du pain Je comprends bien qu il soit difficile de parler de a pour un kilo mais pour 100kg c est juste A ce niveau se sont des p tons qui font entre 7 et 8
38. ment au d moulage du banneton quand on augmente le TH ceci d autant plus que la fermentation ramollit encore plus la p te Peut on obtenir des pains longs sans panier long lors de la lev e La p te va lever Ce n est pas vraiment ce que l on recherche Ce n est pas une bonne solution mais si tu veux essayer fait le en petite quantit risques de g cher Probablement que l appr t est trop long Le p ton est retourn l tat de levain Donc beaucoup plus liquide parce que le gluten est bouff comme on dit il se d lite Il serait peut tre int ressant de faire avec un TH http www opain com new opain kod maths 08_1_1_maths th htm moins important C est une question d quilibre il faut donc le garder Bien s r sur des couches comme je l explique dans mon livre page 75 J aimerais savoir si pour faire le pain complet au riz complet il faut le cuir avant de le m langer la p te ou faut il le mettre cru Cette Recette figure dans mon livre page 76 Si tu veux bien te donner la peine de la lire tu auras ta r ponse L exp rience est ma tre de ta vie Peut on utiliser de l eau du robinet trait e par osmose inverse Mais OUI je pense qu elle est bonne bien que je n utilise pas ce proc d J utilise le Syst me Plocher la page http www opain com new opain kod fournisseurs 05_1_06_plocher htm Dans le cadre de mes tudes 2eme ann e de DUT je r alise u
39. miette http www opain com new opain kod q ison 10_0_1_cuis htm Les causes de cette tat peuvent tre multiples Ton probl me peut provenir Soit du manque de bu e Soit d un four pas assez chaud car ce sont les plus courants Il y en a d autres que tu trouveras dans la rubrique Pratique gt gt cuisson gt gt d fauts constat s gt gt cro te paisse http www opain com new opain kod q ison 10 O0 1 cuis htm Pourquoi doit on apr s le p trissage et la premi re lev e aplatir et chasser au maximum l air Je me suis mis faire mon pain car tr s d u de mes boulangers Mais il est tr s dur de trouver les diverses farines seigle Voil ma fa on de faire du pain est elle bonne ler p trissage en fin d apr s midi 2 eme vers 22h et lev toute la nuits t 20 cuisson vers 8h00 Est il pr f rable de me servir d une farine T55 ou d un m lange afin d viter un pain trop compact En ce qui concerne tes stages de 2 jours je suis un peu sceptique sur les bienfaits que l on peut en tirer C est en fait le gaz carbonique du la fermentation que tu chasses de la p te Ce n est pas grave si tu en laisses Et en la fa onnant tu y introduits de nouveau de l air Oui comme pratiquement nous tous Vous trouverez tout ce qu il vous faut dans les Pratique gt gt Fournisseurs http www opain com new opain kod fournisseurs 05_0_0 fournisseurs htm Ce
40. mple que ce qui arrive ton pain est normal Il faut te replonger un peu dans la philosophie du site ou du livre tranquillement et tu trouveras sans aucun doute ta r ponse C est une information qui n est plus d actualit partir de 2011 Le fabriquant n ayant pas tenu ses promesses je serais tent de dire encore un en Lorraine probablement un sport r gional L invention de ce p trin tant mienne J ai d cid de donner tous les plans de r alisation Que vous trouverez donc sur le site http www opain com new opain epo pagepo 05_2_06_plan_petrin_intro htm Il y a autant de sortes de pains que d ethnies sur terre Donc pour savoir ce qui se mange avec probablement leur nourriture quotidienne comme nous Il doit bien y avoir un site qui parle de cela Je sais qu il y a un livre mais je n ai pas les r f rences Je vais chercher Depuis il est paru Le Dictionnaire universel du Pain pour lequel nous avons particip Cathy et Moi http www bouquins tm fr site dictionnaire_universel_du_pain_ amp 100 amp 9782221112007 html L eau de source pour le chef ok mais du levain la pr paration de la fourn e eau de source ou pas Je r alise notre pain au levain depuis plusieurs mois raison de 2 ou 3 Pour consommer de la qualit il faut utiliser des ingr dients de qualit Cela me semble tre une vidence C est d ailleurs valable pour tous ce que l on fait
41. n projet sur le marketing appliqu la fili re pain j aimerais avoir plus d infos C est tr s bien Est ce une demande d interview pour d velopper ma strat gie marketing Ou que j crive le dossier votre place Parce que a c est d j fait sur le site reste seulement faire les recherches en lisant Toutes les infos que je peux avoir sont transmises sur le site Note en 2011 je n ai jamais eu de nouvelles j en ai d duit que ce n tait pas pour l interview Quelles seraient les raisons 98 qui expliqueraient que la mie du pain reste grise Si ta farine est compl te et cela devrait tre le cas elle poss de tous les composantes d un grain Le son le germe et l amidon C est surtout le son qui fonce la mie Certains disent que c est cause du sel marin parce qu il contient naturellement des r sidus d argile C est pour cela qu il est gris et par prolongement il lui attribut cette caract ristique J en doute vu la quantit C est seulement pour se justifier d utiliser un sel blanc non bio ni marin dans leur pain uniquement parce qu il est beaucoup moins cher De l ordre de quelques centimes pour l un pr t de l euro pour l autre le kilo C est le m me reproche qui est fait au sel marin pour le fromage o les quantit s sont bien plus importantes Quand on moud soi m me les c r ales pour obtenir les diff rents types de farine T80 T11
42. ok en utilisant la fonction correspondante de votre outil de lecture et agrandir le casse Vous ne pouvez pas imprimer cet ouvrage en l tat Rappel Cet ebook est fait pour tre offert dans son int gralit et en format e book Avec un ebook en exe votre ordinateur est quip d origine pour le lire Donc nul besoin de t l charger un logiciel m me gratuit pour le faire Mais en pdf tout le monde peut le lire ou le t l charger sur un Ipad pod J esp re ainsi avoir satisfait tout le monde d sol pour les autres Pour toutes informations compl mentaires Contact 8558169 Vous Voulez tre dans les Premiers conna tre les Nouveaut s du site Vous voulez tre au courant des derni res infos ajout es sur le site Pour tre dans les premiers en tirer avantages windows Il vous avertira avec une petite pop up sur le bureau de votre PC D s qu un nouvel article sera ajout sur le site Pour l installer rien de plus facile La seule chose que vous ayez faire apr s l avoir t l charg est de le copier dans un dossier de votre PC et de cliquer dessus Il sera alors install dans la barre des t ches de votre Bureau et surveillera automatiquement toutes les heures si un nouveau produit a t ajout S il en d tecte un la petite pop up ci dessous s ouvre pendant une minute pour vous avertir vous n avez plus qu a cliquer dessus ANTE D JA xl ALERTE SUR OPAIN COM
43. ompl te et eau de source alors C est normal Continue le nourrir qu avant son odeur tait tr s agr able la chaleur y est elle pour quelque chose J ai suivi vos conseils pour le levain chef ma p te n a pas lev e je suis novice une petite astuce peut tre Un levain une fois parti ne meurt jamais moins de l y aider avec un produit chimique Toutes les astuces sont sur le site ou dans mon livre Il suffit de prendre le temps de lire TOUT SIMPLEMENT Quand vous dites la m me quantit d eau et de farine je suppose que vous parlez de m me poids Est ce bien le cas M me r gl fond 280 mes fours lectriques et gaz ne montent pas 250 je reste 200 210 je pense que cela le fait sur tous les fours non Oui c est souvent le cas Il y a des astuces que la s curit m interdit d crire Soit tu y r fl chis soit tu vas voir sur la page comment am liorer son four http www opain com new opain kod gaz 06_0_0_teknicgaz htm dans pratique et poses tes questions Pascal c est lui qui a fait la page il saura te renseigner avec pr cision c est un expert Voir aussi ici http www opain com new opain kod fournisseurs 05_2 05 four_ustensil htm Le thermostat 9 je ne sais 48 pas quelle temp rature cela indique Au sujet de mon levain qui sent tr s fort farine bio du 10 2004 et eau de
44. ouvoir avoir une temp rature constante sans tre oblig de surchauffer la pi ce Il n y a pas de bonne ou de mauvaise m thode Ce n est pas la mienne Essayez la dites moi si elle vous convient et ce que vous en pensez Il existe bien des astuces pour r gler ce probl me En voici une Il s agit d utiliser son four comme une tuve Brancher dans le four une ampoule amovible de 15 watts En modifiant son intensit gr ce un modulateur d intensit ou un petit thermostat m canique vous contr lez ainsi la temp rature interne du four avec un thermom tre visible de l ext rieur C est efficace et cela sert aussi pour toutes les op rations qui n cessitent de maintenir une temp rature constante Deux petites choses encore mettez un cran de protection entre l ampoule et le r cipient n oubliez pas d enlever le dispositif au moment de la chauffe du four sinon Boum D autres exp riences ont t r alis es dans une ancienne glaci re de pique nique ou dans un carton fort Mon levain ne prend pas Est ce du fait de l eau J ai 3 utilis de l EVIAN Pourquoi une deuxi me lev e est n cessaire apr s avoir fait les p tons Effectivement tu poses la question mais tu en connais d j une des causes Donc tu as d lire que je d conseille les eaux min rales Au lieu d acheter une eau min rale qui est faite pour les malades ach te une eau de source qui est bien meil
45. r la sant Dans votre site il manque quelques recettes de petits pains si je peux me permettre Dans la section Maths vous dites qu il faut conna tre le pouvoir d absorption d une farine d accord mais comment le determine t on Exact Et pourtant il y en a Elles sont destin es aux abonn s En vous abonnant la circulaire newsletter c est gratuit Vous aurez les recettes que vous demandez une nouvelle chaque mois en principe D autre part il y en a dans le livre http www opain com livres lelivre htm C est surtout important pour un professionnel Question de rendement et de gestion Il doit conna tre le pouvoir d absorption de sa farine qu il d termine par des tests par rapport la farine qu il utilisait pr c demment et son tat de fra cheur Car les quantit s qu il utilise sont plus importantes que les 500g d une fourn e la gazini re Il peut se retrouver soit avec moins de p te que pr vu ou le contraire Ce qui a un co t videmment O trouver des paniers en osier de taille et de formes diff rentes Comment trouver toutes les pages du site Dans les magasins sp cialis s dans la vente de mat riel de restauration boulange comme Matfer voir les liens amis pour le contact Tu as aussi tous les vanniers Pour cela en passant par Google tu trouveras ce que tu cherches dans ta R gion Tu peux aussi faire comme moi les fabriquer en noisetier
46. s C est l qu il s exprime le mieux Alors pourquoi s acharner faire du pain avec une farine dont la destination finale n est pas celle que voulons absolument lui donner N est il pas pr f rable d avoir de bonnes galettes de sarrasin par exemple sur sa table plut t qu un mauvais pain du m me ingr dient Selon le degr d intol rance il y a les peautres grand ou petit mais l il faut faire aussi attention de quoi nous parlons Il existe diff rentes vari t s d peautres Il faut faire attention leur appellation Car malheureusement il y a eu des petits malins dans la recherche qui n ont rien trouv de mieux que d hybrider une vari t de grand peautre avec du bl pour des raisons videmment absurdes de facilit de cultures et autres fadaises Toujours est il que cette peautre est le plus r pandu en Bio dans toutes les pr parations biscuits etc Si vous achetez ces produits en pensant tre l abris de votre probl me de gluten ce ne sera pas pour longtemps R sultat vous d nigrez les qualit s des peautres grands et vous n en voulez plus Alors que les vari t s anciennes des Spelta sont tudi sur des sujets depuis plus de trente ans scientifiquement et m dicalement sans qu ils n aient jamais eu de cas probl matiques Voir aussi http www opain com new opain tori cereales 0041_3_3_otrecereal_epo htm Je ne sais pas quelle farine utiliser compl te bise
47. seigle Si l on fait 2 kg de p te pour faire deux pains de 1 kg chacun est il grave que le 2eme pain leve 3 4h de plus que le ler Ma cuisini re n en contiendra pas deux la fois En lisant les pages Th orie et Pratique tu trouveras la r ponse Voil une bonne question La logique ne serait elle pas de faire tout simplement deux p tes avec 3 4 d heure d cart minimum Parce qu videmment ta seconde p te aura un appr t plus long d une heure minimum Etant donn que la cuisson d un pain n est jamais ce qu on attends qu elle soit c est dire vite et bien du point de vue timing Autrement tu prends le risque d avoir une galette J en donne d ja les explications d taill es dans le site C est qu en g n ral il est fait de farines compl tes le type de fermentation est diff rente que celle avec levure Son architecture n est pas la m me Je dirais que le Pain au levain c est au niveau architectural du Roman Le Pain la levure du Gothique Pourquoi le Roman l air plus lourd que le Gothique Une question peut tre b te 73 pourquoi le pain au levain est plus lourd Peut tre que dans le Gothique il y a plus d air qui passe cela peut para tre plus joli l oeil mais c est aussi plus fragile l image de notre soci t Etait ce d j les pr misses d une d cadence des vraies valeurs J habite en banlieue d une Probablement que oui grande ville
48. source malgr cette odeur le pain lave tr s bien et n est pas acide C est 250 C ou 480 F Si ton Pain est beau et bon je ne vois pas o est le probl me Un levain qui a faim sent fort C est normal Ton inqui tude sur son odeur c est probablement parce que tu n as jamais senti un autre levain que le tien En ce qui concerne la date de p remption de ta farine pour le 10 04 ce doit tre une farine mise en sac en F vrier elle est d j trop vieille Essaie de nourrir ton levain avec une farine fra che Il pourrait bien changer d odeur AO N Qu est ce que a veut dire rafra chir J ai achet un sachet d extrait de levain de marque vitam chez Biocoop mais aucune notice en fran ais comment faire Apr s la premi re fourn e quand on a r cup r une portion de levain Combien de fois doit on le rafra chir avant la nouvelle fourn e Le levain pr lev sur le chef ne l ve pas en 2 ou 3 heures mais en 6 ou 7 Pourtant il fait 28 et l eau et la farine sont 26 et 25 environ et j ai bien fait les rafra chis tous les 2 3 jours Concr tement c est donner manger et boire son levain Comme tout ce qui est vivant ca doit se nourrir Parce que a mange et a boit Mets le la poubelle Je te donne la technique pour que tu fasses ton pain au levain toi m me La vie te le dit aussi en ne mettant pas de notice dans une langue que tu compr
49. taurants et boulangeries Notre Adresse FOUR GRAND MERE 2 rue de la Gare 88700 Jeanm nil FRANCE http www fourgrandmere com Les Moulins d Alma ZO Les Moulins d Alma L authenticit le naturel le go t Notre devise L Authenticit au Service du Go t Reflet de notre go t pour le naturel l authentique et le respect de la tradition Les articles propos s sont le r sultat de la rencontre de nombreux artisans et producteurs de la recherche constante de nouveaux produits de qualit de l coute constante des desiderata de notre client le LES MOULINS D ALMA proposent ainsi toute une gamme de mat riels culinaires destin s la transformation pour une alimentation vivante d couvrir au fil de ces pages Les Moulins d Alma Une d marche un plaisir pour l Authenticit au Service du Go t Notre Adresse LES MOULINS D ALMA Si ge social 1 rue du pr Beau 71640 GIVRY TEL 03 85 94 14 70 FAX 03 85 94 87 34 http www alma moulins fr Plus d informations Au sujet du e book La Foire Aux Questions Sous forme de livre lectronique a t dit en version gratuite le 28 08 2011 Sous le N ISBN 979 10 90516 03 8 Voir Avertissement Au sujet du Site web www opain com Propri taire Henri GRANIER et Cathy GIRAUD 25 rue des Rosiers 88700 Xaff villers FRANCE en 2011 cela pourrait changer avec le temps Cr ateur Henri GRANIER en 2002 ditorial
50. ui n est pas vraiment le cas de nos cuisini res qui ne sont pas faites sp cialement pour le pain Donc si je te r ponds oui sans rien dire de plus Tu vas faire une p te plus hydrat e R sultat tu ne sauras plus quoi faire avec Une p te ferme te permet de la travailler quand tu d butes plus facilement alors qu une p te plus hydrat e demande une technique d j labor e ce qui n est jamais le cas pour un d butant Pour voir vraiment la diff rence il faut avoir un four assez performant c est dire pain http www opain com new opain kod fournisseurs 05_1 01 four_four htm Mais si tu veux absolument essayer je te conseille d y aller prudemment Monte ton TH d un point chaque fourn e C est surtout la manipulation de la p te qui devient de plus en plus d licate Tu arr tes quand tu veux surtout quand tu ne ma trises plus ta p te En tant que d butant tu fais l erreur de ton tat Car en principe le pain journalier ne devrait pas avoir de mie pas trop dans tous les cas S il a cet aspect c est qu il est trop pais erreur de d butant Essayes donc de le faire de plus en plus fin Tu y trouveras la bonne paisseur de cette fa on et quelque chose de bien bon Je ne vois pas par rapport quoi La baguette ou celle des pains du boulanger du coin de la rue ou par rapport au pain que tu fais au levain Si c est oui je te r pondrai par ta pratique Il y a des
51. vez tr s facilement travailler Des livres Un livre imprim http www opain com livres lelivre htm aux ditions Ouest France Vendu plus de 37 000 exemplaires en 2010 Des Livres lectroniques ebook partir de 2011 En Anglais http www opain com protect 10_achatlivre php et En Fran ais http www opain com livres 20_pub_e_book2 php Pour votre information Des Livres lectroniques gratuits http www opain com livres bibliopourtous htm dont vous ne devriez plus vous priver Et encore plus dans Ma Boutic http www opain com maboutic untpe_boutic html Vous Voulez Faire votre Pain La Bonne Adresse c est http www opain com Une R f rence dans La Boulange Maison Plus de 37 000 exemplaires Papier Vendus Apprendre Faire son Pain au Levain Naturel Aux ditions Ouest France Maintenant Disponible En version lectronique Henri Granier Boulanger Professionnel et Photographe Communique Partage avec vous Les Acquis de son Exp rience Une M thode pour R ussir Son Pain Qui a fait ses Preuves Pour Plus d infos et T moignages http www opain com protect 20 vente e book2 ph o Les Fours Grand Mere C est maintenant plus de 15 000 Fours vendus travers 30 pays dans le monde FGM con oit tous les fours bois et les fours gaz pour la pizza le pain les tartes flamb es le barbecue la cuisson four ouvert ou four f
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