Consulter l`article - Marché aux puces de Saint-Ouen
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1. Thierry Marx Thierry Marx est curieux par nature Comme pour nombre de ses pairs la cuisine a conduit ce grand chef toil sillonner le monde avant de revenir se poser en France Cordeillans Bages Gironde puis au Mandarin Oriental rue Saint Honor Paris C est sans doute au Japon et en Asie qu il a trouv les enseignements lui permettant de d velopper une cuisine attentive au monde riche de tradition et d innovation Avec des projets et des voyages plein la t te il revient sur son parcours et nous livre une vision tr s humaniste du cuisinier Propos recueillis par Olivier Reneau D O VOUS VIENT L ENVIE DE CUISINER C est avant tout une envie d entrer en relation avec les autres J ai pris conscience de cela vers 23 24 ans Auparavant la communication tait un acte tr s compliqu pour moi J ai commenc par une formation de p tissier l adolescence Durant mon compagnonnage j ai d couvert une France que je ne connaissais pas Ce fut un moment extraordinaire Ensuite avec la p riode de l arm e j ai travers une p riode de rup ture mon retour dans le milieu de la restauration j ai fait le job mais sans passion Et puis en Australie je suis parvenu faire illusion avec les recettes d un bouquin celui de Gringoire et Saulnier Avec du recul je peux avouer que c tait plut t m diocre mais a a plu Et moi a m a re gonfl et a m a donn envie d aller vers les autres De retour en France2. je me suis efforc de tout mettre en uvre pour progresser j ai pass un CAP de cuisine et l un des profs m a fait comprendre qu il fallait que j aille me former aupr s des grands chefs dans leurs restaurants QUELS SONT LES CUISINIERS QUI ONT COMPT POUR VOUS Bernard Loiseau ne m a pas fait travailler mais il a t un d clencheur il m a ouvert les portes d un univers Apr s cette rencontre je me suis dit si un jour j acc de ce niveau je voudrais tre comme ce grand monsieur Avec cette passion ce verbe ce savoir faire Mais surtout il y a Claude Deligne Taillevent Il a t le premier me faire travailler je lui dois tout Avec lui je suis pass d une cole de quartier une cu rie de Formule 1 Les deux pieds dans le r ve de la haute gastronomie On est alors en 1985 Pour la petite histoire je suis rentr chez Taillevent sur un quiproquo Lors de l entretien Claude Deligne m a demand d o j arrivais Je n avais pas saisi qu il voulait en savoir plus sur mon parcours Je lui ai r pondu naturellement De chez Bernard Loiseau Quelques jours plus t t j tais effectivement all Saulieu tenter ma chance partir de ce moment j ai travaill sans compter car cela n a pas t que du bonheur Et a ne s est pas arr t C est aussi lui qui m a ouvert les portes d autres grandes maisons I faut replacer Taillevent dans le con texte cette table faisait partie des restaurants o il f
3. allait passer et tait un chef r f rent pour les chefs reconnus O PUISEZ VOUS AUJOURD HUI VOTRE INSPIRATION L inspiration a toujours voir avec la nature conjugu au fait qu il ne doit pas y avoir de conflit s rieux entre l innovation et la tradition En cuisine je dois toujours savoir d o je viens Mon passage au Japon n a fait qu accentuer cette prise de conscience J ai compris qu en cuisine il est plus difficile de retirer que d ajouter Cela m a permis de d ve lopper un regard plus pur de travailler la sublimation de la saveur La litt rature ancienne m a fait comprendre que nos a n s taient da vantage dans l intuition que nous ne le sommes Ces gens l pressen taient des choses dans les arts mais aussi dans la cuisine Aujourd hui on veut imm diatement tout comprendre sans exp rimenter sans oser La cuisine est devenue un univers fantasm Pour sortir de cette im passe j ai souhait d localiser la dimension recherche de la cuisine de son contexte professionnel en l amenant dans le cadre universitaire Orsay j ai mont une structure de recherche avec le physico chimiste Raphael Haumont On labore ensemble la cuisine de demain ET VOUS TROUVEZ CE QUE VOUS CHERCHEZ Il n y a pas de r volution il n y a que des volutions La cr ativit ne peut passer que par la science D ailleurs c est souvent surprenant de voir que les chercheurs du laboratoire nous demandent plut t nos ca
4. attachement avec cette r gion PLUT T LONG BREAK OU WEEK END Je ne suis pas tr s week end Je ne m loigne jamais vraiment loin de Paris En revanche si je dois faire un vrai break j opte pour la longue dur e 4 5 semaines ce qui me permet de totalement changer d air et de me ressourcer Et c est plut t en mode trekking DES DESTINATIONS NATURE DONC Oui titre personnel plut t nature Pour le travail les destinations Mandarin Oriental m entra nent dans les grandes m tropoles VOTRE DERNIER VOYAGE L le de Kagoshima au Japon ET LE PROCHAIN Le Bouthan cet t Pour un trekking Lo Je ne pars jamais sans emporter mes baguettes Jen ai plusieurs paires et je ne peux plus me passer de cet instrument pour manipuler la nourriture a n ab me pas le produit a l effleure
5. d anthologie UN RESTAURANT TERNEL VOS VEUX Lucas Carton Cet endroit a toujours t pour moi une r f rence tout point de vue L emplacement les boiseries de Majorelle l ambiance En cuisine je dois toujours savoir d o je viens Mon passage au Japon wa fait qu accentuer A prise de conscience les plats Le succ s d un repas va au del de la cuisine C est mes yeux le conservatoire de la grande cuisine VOTRE RESTAURANT FAVORI EN CE MOMENT Il y a un restaurant de sushis que j adore Tokyo et qui pr pare des sus his Edomae c est dire chauds Paris j ai t tr s sensible la cui sine de David Toutain y a chez ce chef une vraie personnalit qui est en train de se construire C est un endroit qui me donne envie d y re tourner Et puis dans l absolu ma maison de r f rence reste celle de Pierre Gagnaire y a toujours un instant de magie dans un repas pris rue Balzac LE GENRE CULINAIRE QUI ILLUSTRE LE MIEUX NOTRE POQUE Tr s honn tement je pense qu il n existe pas de genre culinaire Ce qui est en revanche inqui tant c est que l on perd peu peu la ma trise du geste La cuisine a beaucoup de mal se r inventer car la question de la transmission du geste se pose de plus en plus Tant qu on ne ma trise pas le geste et la cuisson on ne devient pas un grand chef Tous les grands mouvements ont t lanc s par des grands artisans Loiseau Gu ra
6. es plus petites o l on peut encore toucher du doigt l histoire de ce pays et croiser le Japon authentique L ENDROIT LE PLUS DYNAMIQUE EN CE MOMENT Pour moi c est Shanghai Et la Chine par extension Il y a je trouve une nergie dans cette ville que l on ne retrouve nulle part ailleurs en ce moment VOYAGEZ VOUS L GER OU AVEC VOTRE MAISON SUR LE DOS Je voyage le plus l ger possible un sac maximum Je veux rester mo bile et j ai horreur d attendre mes bagages la sortie de l avion UN PARFUM OU LE GO T D UNE DESTINATION I y a au Japon ce parfum tr s particulier du katsuobushi la bonite s ch e et r p e en copeaux tr s fins Et puis paradoxalement il y a l odeur du mauvais caf Cela peut sembler n gatif mais cette odeur m voque de bons souvenirs Elle m a suivi pendant toute une partie de ma vie Durant l enfance avec ma grand m re l arm e lors de mon apprentissage en boulangerie quand je buvais un bol de caf sur le pas de la porte C est tr s pavlovien EXISTE T IL VOS OREILLES UN SON VOCATEUR D une mani re g n rale j aime les voix Mais il y a une voix qui m meut chaque fois que je l entends c est Edith Piaf chantant Je ne regrette rien Cette chanson a berc mon enfance et mon adolescence Elle m meut au plus haut point En fait elle ressemble un peu ma famille Et je vais d ailleurs parfois l couter chez Manuella aux Puces de Saint en mangeant une saucisse pa
7. hiers de recettes loup es que celles r ussies Parce qu il n y a pas d er reur dans la science I n y a que des prises de risque C est avec a que l on peut progresser QUELS SONT SELON VOUS LES INGR DIENTS POUR R USSIR UN PLAT Ne rien consid rer comme acquis Bien conna tre ses bases Ne pas avoir peur de s engager et avoir au contraire l intuition du franc tireur pour oser diff remment Ce sont ces ingr dients l qui font avancer DES PRODUITS F TICHES OU TES VOUS PLUT T OUVERT TOUT Ouvert tout forc ment II n y a selon moi aucun interdit Je pars du principe qu il faut faire de la contrainte une opportunit Jean Michel Cazes le propri taire de Cordeillans Bages m avait dit Je ne veux pas d aubergine dans les plats pour ne pas heurter les tanins du vin J ai tr s vite d cid de relever le d fi en cristallisant des tranches d au bergine et en les servant en dessert Cela a parfaitement fonctionn VOUS FIXEZ VOUS DES LIMITES Non mais il faut parfaitement conna tre le cadre dans lequel on volue pour mieux en sortir Un professeur de management m a dit r cemment Faire d un p pin une p pite J adore cette expression car elle ex prime bien cette id e que tout est possible Le savoir faire d un cuisinier c est a donner de la valeur des produits qui semblent au premier abord insignifiants Prenez l oreille de veau d Alain Chapel Cette re cette est toujours un plat
8. lyse causale d une erreur c est essentiel Et le sport am ne cela UN RITUEL OBLIGATOIRE CHAQUE JOUR Le th comme je le disais pr c demment et ce bilan d opportunit que l on organise chaque matin Tout cela participe de cette m me id e d unir les gens pour qu ils s panouissent mieux CE QUI VOUS TIENT LE PLUS C UR Avant toute chose c est mon projet d coles d insertion par la cuisine Cuisine Mode d Emploi et Boulangerie Mode d Emploi Amener de l ex cellence dans des quartiers o elle n a pas souvent d chos Il faut com battre la frustration et se mobiliser pour l ducation Si l on regarde bien c est par manque d ducation que les barbarismes se d veloppent VOYAGEZ VOUS BEAUCOUP Oui beaucoup sur la zone Asie titre personnel mais aussi profes sionnel Mandarin Oriental est pr sent dans le monde entier et je suis souvent amen participer des cellules de r flexion Pai une attirance pour le Japon c est clair Pour autant je ne l id alise pas J ai du respect pour Phistoire de ce pays Je voyage le plus l ger possible un sac maximum Je veux rester mobile et je d teste attendre mes bagages la sortie de l avion UNE DESTINATION DONT VOUS NE VOUS LASSEZ PAS Le Japon Vous l aurez d j compris Cependant j ai un peu de mal aujourd hui rester Tokyo qui s est terriblement occidentalis e Je pr f re passer du temps dans des vill
9. pelle mon p re et mon grand p re T L ET CUISINE ONT D J UNE LONGUE HISTOIRE COMMUNE AVEC VOTRE EXP RIENCE COMMENT JUGEZ VOUS CETTE UNION La t l c est un bien et un mal n cessaire Raymond Oliver en 1953 c est passionnant est le premier amener la cuisine au petit cran En suite il y aura Michel Gu rard Paul Bocuse Sur ce mode la t l sert l apprentissage de quelque chose Tant qu elle continuera tirer vers le haut on a tout gagner et je suis pr t soutenir les initiatives en ce sens C est un outil de notre temps mais il faut savoir l utiliser bon es cient Ma g n ration celle d une extraction sociale modeste s est construite avec la t l en regardant les missions litt raires de Pivot ou Au th tre ce soir ne faut pas l oublier LE SPORT SEMBLE POUR VOUS UNE ACTIVIT INDISPENSABLE AUTANT POUR LE PHYSIQUE QUE LE MENTAL Toujours c est une constante le judo le jujitsu le kendo J ai com menc l ge de 6 ans et plus tard au Japon j ai crois des gens qui pratiquaient un judo de m ditation Le geste et l esprit du geste Au Mandarin Oriental Paris j ai rassembl mes collaborateurs autour d un groupe de tai chi Cette pratique offre cette communaut d hommes et de femmes une autre vision du monde de l entreprise Avec la philo sophie du tai chi l erreur n existe pas c est une opportunit on trouve une solution avant de trouver un coupable Faire l ana
10. rce que j y retrouve une certaine nostalgie de moments v cus VOTRE H TEL PR F R HORMIS CELUI DANS LEQUEL VOUS TRAVAILLEZ Le Sukhothai Bangkok Il y a une architecture une lumi re une am biance qui me fascinent C est un tout et il est parfait C est aussi l que j ai vu la premi re cuisine ouverte d un restaurant occidental la Scala UNE ADRESSE SECR TE OU EN TOUT CAS PERSONNELLE QUE VOUS ACCEPTEZ DE LIVRER AUX LECTEURS D IDEAT Un bistrot Chez Pablo Saint Jean de Luz 5 rue Mademoiselle Et cheto Surtout lorsque c est la saison des pibales ces alevins d anguille dont la p che est tr s r glement e et se limite quelques jours par an Je suis capable de prendre un avion pour aller y d jeuner Je l ai d couvert quand j habitais dans le Bordelais VOUS NE PARTEZ JAMAIS SANS EMPORTER Mes baguettes J en ai plusieurs paires et je ne peux plus me passer de cet instrument pour manipuler la nourriture Je suis d accord avec ce qu a crit Roland Barthes a n abime pas le produit a l effleure NDLR Marx fait r f rence au livre L Empire des signes DES SOUVENIRS DE VACANCES D ENFANCE Un souvenir pas tr s heureux le centre a r dans le XX arrondisse ment Et puis un autre en revanche remarquable un s jour dans une fa mille d accueil dans le Lot Des fermiers tr s g n reux tr s hospitaliers dont je me souviens encore aujourd hui et qui m ont permis de construi re un v ritable
11. rd La cuisine fran aise pourrait tre s v rement perturb e par ce manque tout comme peut l tre aussi la cuisine japonaise s il n y a plus l avenir de socle solide VOTRE PROCHAIN GRAND PROJET Je vais ouvrir l an prochain une boulangerie p tisserie dans le quartier du Marais Paris UNE FASCINATION OU UN INT R T POUR UNE CULTURE EN PARTICU LIER Le Japon c est clair Pour autant je ne l id alise pas J ai du respect et de l attirance pour l histoire de ce pays Le confucianisme m a toujours attir Il a t d cri en Chine mais le Japon a parfaitement su l int grer sa culture C est cela qui me pla t UNE HABITUDE PRENDRE D UNE AUTRE CULTURE QUE LA V TRE La culture des baguettes qui va de pair avec le respect du produit Je bois aussi beaucoup de th Ce n est pas tant le go t qui m attire que de prendre le temps de faire le th Ce sont sept minutes d un break m ditatif qui me permettent de me recentrer dans la journ e L V NEMENT CULTUREL QUI VOUS A LE PLUS MARQU R CEMMENT Je viens de la rue et il y a un artiste que j admire depuis longtemps et qui me parle directement Ernest Pignon Ernest Ce monsieur a fait de la rue un mus e Je me souviens encore de son projet au c ur du Vieux Naples la fin des ann es 1980 Et je suis all r cemment voir son ex position la galerie Lelong Paris chaque fois que je le rencontre j adore l couter et changer avec lui I me rap
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