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Informationen für Betriebsgründer - existenz

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1. Sparen Sie 50 OIl gt Y a gt Systemfiltration VITO das Profi Filtrationssystem f r Ihre Friteuse VITO amortisiert sich innerhalb k rzester Zeit VITO reinigt Ihr Frittier l in 10 Minuten VITO sorgt f r immer sauberes l Tel 0180 5166888 Fax 0180 5166899 www systemfiltration com Kaffeesysteme KAFFEEX AITRAKTIVES ANGEBOT F R DIE GASTRONOMIE Kaffeespezialit ten mit Schuss Pharis er gt Rum Zucker und Schlagsahne R desheimer Kaffee Weinbrand Schlagsahne Vanille zucker und Schokostreusel Schwatten Korn und Zucker Kaffee Kirsch Kirschwasser Irish Coffee gt Whiskey brauner Zucker und Schlagsahne Cafe fouette gt mit Rum betr ufelte und mit einer Mandel verzierte Sahnehaube fg m La Foto Fotolia M it Kaffee k nnen Gastronomen gu tes Geld verdienen Das Verh ltnis zwischen dem Wareneinsatz einschlie lich der Finanzierungskosten f r die Kaffeema schine und dem Verkaufspreis an die G ste ist berdurchschnittlich gut ein acht bis zehnfacher Aufschlag ist keine Seltenheit Vergleichbares gibt es sonst nur noch bei Wasser und bei anderen Hei getr nken Der Versuchung dieses ungew hnliche Verh ltnis noch etwas st rker zum eigenen Vorteil auszudehnen erliegen trotzdem nicht wenige Gastronomen Sie reduzieren die Kaffeemenge pro Tasse lassen die ei Kaffeeprobleme und L sungen Flacher Geschma
2. rt 8 m IP g y it TH au A iu t IE NA ELINE nn pE Au er diesen vier Sinnerschen Faktoren spielt auch die Wasserqualit t eine gro e Rolle Leitungswasser muss vielerorts vor allem wegen mineralischer Inhaltsstoffe aufbereitet werden Es empfehlen sich Vorrichtungen die die H rtebildner aus dem Wasser entfernen und somit Kalk ablagerungen in der Maschine und auf dem Reinigungsgut verhindern Viele Maschi nen sind daher serienm ig mit integrierten Wasserenth rtern ausgestattet Aufgrund der unterschiedlichen Betriebs sr en ist das Angebot an gewerblichen Geschirrsp lautomaten sehr vielseitig Untertischmaschinen mit Frontbeladung hneln Haushaltsmaschinen und gen gen in ihrer Kapazit t gegebenenfalls kleinen Gastronomieeinheiten oder Teilbereichen EXISTENZ Gastronomie 2007 Fotos Meiko Hotelbar Die n chst gr ere Kategorie bilden die Haubensp lmaschinen Im bli chen Arbeitsablauf bereitet man hier einen Sp lkorb vor stellt ihn in Position und senkt die Haube zum Sp len F r gr ere Kapazit ten gibt es diese Maschinen in der Variante dass der Sp lkorb mit dem Geschirr von der einen Seite hineingescho ben und nach dem Sp len auf der anderen herausgezogen wird Dies sind Korb durchschubmaschinen Denkt man an Gro k chen der Gemeinschaftsverpfle gung kommen die Banddurchlaufmaschi nen ins Spiel bei denen ein F rderband mit entspreche
3. La bellord und Aqualabel das perfekte Kontroll System zur Lagerhaltung von Lebensmitteln und f hrt in der Gesamt heit seiner Eigenschaften zu Kosten senkung und zu einem hohen Qualit ts standard Kontakt NSD Simpson GmbH Schanzenstr 40 D 40549 D sseldorf Tel 0211 86 29 98 0 Fax 0211 86 29 98 10 E Mail nsd nsd simpson de Internet www labellord de Rauchverbot in deutsche Bundesweites Gesetz soll ab dem 1 Sep tember 2007 die Nichtraucher sch tzen In vielen europ ischen L ndern ist das Rauchen in der ffentlichkeit und ffent lichen Einrichtungen untersagt Auch in Deutschland setzt sich immer h ufiger ein Verbot zum Schutz der Nichtraucher durch beispielsweise in weiten Teilen von Bahn h fen und Flugh fen Z gen der Deutschen Bahn Universit ten Schulen Beh rden Krankenh usern oder an Arbeitspl tzen Dienstleister wie die Tourismusbranche entdecken nichtrauchende Menschen als eine zunehmend gr er und damit wichti ger werdende Zielgruppe und ber cksich tigen verst rkt deren W nsche Was bisher von Firmen Institutionen und Inhabern freiwillig angeordnet wurde will die Bun desregierung zum 1 September 2007 mit einem Rauchverbot in Form eines Bun desgesetzes nun gesetzlich regeln Eine Rolle hierbei d rften vor allem die Kosten von 17 Milliarden Euro spielen die j hr lich f r Folgeerkrankungen des Rauchens und Passivrauchens aufgewendet werden m ssen Geplant ist
4. buch das erstmalig sowohl die mikrobiologischen Grundlagen der Lebensmit telhygiene die Vielzahl der biologischen chemischen und physikalischen Gefah renquellen bei der Lebens mittelherstellung als auch die konkreten Anwendungen in der Betriebspraxis aufzeigt Es enth lt zahlreiche Auf gaben weiterf hrende Hin weise Zusammenfassungen der wesentlichen Inhalte und Erkl rungen der Fachbe griffe Die beigef gte CD ROM be inhaltet neben Gesetzestexten und Grafiken des Buches ein Beispiel HACCP Konzept mit Arbeitsanweisungen und Checklisten das als Eigen kontrollsystem eingesetzt werden kann Fachbuchverlag Pfanneberg Autor Dr Heribert Keweloh Bibliografische Angaben 368 Seiten reich bebildert 4 farbig 17 x 24 cm bro schiert mit CD ROM ISBN 978 3 8057 0527 1 Preis 32 00 Euro Mikroorganismen in Lebensmitteln Hygiene Frisch gezapft Hygienische Anforderungen an Getr nkeschankanlagen nach DIN 6650 6 Wie nahezu alle Lebensmittel k nnen Getr nke durch Mikroorganismen ver derben Eine ideale Nahrungsquelle f r Kleinstlebewesen sind Produktreste und Ablagerungen die auch in Schankanlagen vorkommen k nnen Der Normenaus schuss Getr nkeschankanlagen beim Deutschen Institut f r Normung e V DIN hat Normen erarbeitet die konkrete Aus sagen ber die Hygiene bei Getr nke schankanlagen beinhalten Seit der Auf hebung der Getr nkeschankanlagenver ordnung Schan
5. ber zwei Walzen und ein Kunststoffgetriebe werden Ausgabe und Einzug synchronisiert Neue Stoffhandtuchspender unterscheiden sich wesentlich von den lteren Ger ten u erlich f llt die fehlende Handtuch schlaufe auf Lediglich ein kurzes St ck ist sichtbar An ihm zieht man das Handtuch heraus Neu ist dass es sich nach dem Ab trocknen automatisch einrollt wie auch das Ende der Handtuchrolle Das vom Vorg n ger benutzte bleibt unsichtbar und kann auch nicht versehentlich ein zweites Mal benutzt werden Zweierlei wird dadurch erreicht Hygieni sche Sicherheit und gepflegtes Aussehen des Waschraums Die neuen Spender sind au erdem kleiner und kompakter Elektronische Stoffhandtuchspender Bei gleichen Geh useabmessungen bieten elektronische Stoffhandtuchspender noch mehr Komfort Das Herausziehen des Handtuchs er brigt sich Ein Sensor er kennt bei Ann herung den Wunsch nach einem Handtuch und gibt es ber hrungs los aus Eingezogen wird es wie bei der mechanischen Version automatisch nach Gebrauch Wurde es nicht benutzt zieht es sich nach einigen Sekunden zur ck und verhindert unn tigen Handtuchverbrauch Der Stromverbrauch ist bescheiden und um Potenzen niedriger als der von der De ckenbeleuchtung beanspruchte Ein Baumwollhandtuch ist in Material und Herstellung wesentlich teurer als ein Pa pierhandtuch Da es jedoch im Gegensatz zu diesem ber Jahre hinweg immer wieder eingesetzt wird gibt es bei den
6. die Vorteile der KG mit denen einer GmbH Das hei t eine GmbH tritt als pers nlich haftende Komplement rin ein Unter dem Strich bleibt damit die Haftung wie bei ei ner GmbH auf die Einlage beschr nkt Dieser Gesellschaftsform wird aus diesem Grund von potenziellen Gesch ftspartnern oft mit Mi trauen begegnet Kleine AG Die junge Alternative f r Mittelst ndler Die junge Rechtsform Kleine AG kommt ohne B rsennotierung aus Gegr ndet wer den kann sie von einem Alleinaktion r und Vorstand in Personalunion der allerdings von 3 Aufsichtsr ten kontrolliert wird Vor teil Existenzgr nder k nnen weitere An leger durch die Ausgabe von Belegschaft saktien oder durch die Aufnahme von Kunden als Gesellschafter beteiligen Promotion EXISTENZ Gastronomie 2007 Bilourge Bestens beraten mit Bitburger Warum Bitburger der richtige Gastronomiepartner ist Bernd Harmuth Durch ein ausgereiftes Konzept wurde das Bitburger Wirtshaus in nur 9 Monaten ein Riesenerfolg Wir planen bereits eine Ausweitung der Idee Gern berichte ich Ihnen pers nlich von meinen guten Erfahrungen Fragen Sie mich Tel 0 22 34 96 45 40 Bilder zum Bitburger Wirtshaus auch im Internet unter www bitburger wirtshaus de Nutzen auch Sie die Bitburger Konzeptfabrik zur Realisierung Ihrer Gastronomieideen Infos unter Tel 0 65 61 14 24 85 Bitburger Die Nr 1 in der Gastronomie
7. die k hlungsbed rftigen Zutaten und nicht das Br tchen selbst gek hlt werden Beispiel 2 R hrei wird auf etwa 70 C erhitzt bis es fest ist und eventuell vorhandene Salmo nellen abget tet worden sind Es gibt noch weitere Methoden der Halt barmachung von Lebensmitteln Dazu ge h ren Trocknen R uchern Salzen und S uern Sie kommen aber als Lenkungs punkte meist nicht in Betracht weil sie das Lebensmittel ver ndern Dem Gast in ei nem Restaurant ist z B mit einem St ck Trockenfleisch anstelle eines Schnitzels nicht gedient Stufe 2 Lenkungspunkte festlegen Lenkungspunkte werden an Stationen des Prozesses vorgesehen um eine Ge fahr auszuschalten z B Durcherhitzen von Hackfleisch um vorhandene Keime abzut ten oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren z B K hlung um Keimwachstum zu verlangsamen Wichtig Durch K hlung wird das Keimwachstum nur verlangsamt Durch K hlung werden Keime nicht abget tet Typische Lenkungspunkte sind Anlieferung oder Transport von Lebens mitteln K hlung bei der Zwischenlagerung Ausreichende Erhitzung bei der Zube reitung Rasche Abgabe der Speisen nach der Herstellung Bei den hier beschriebenen Prozessen spie len Temperatur und Zeit eine berragende Rolle Umsetzung des HACCP Kon zepts anhand von Beispielen Men im Restaurant Als Tagesgericht soll in einem Restaurant H hnchenkeule mit gemischtem Gem se und Salzkartoffeln
8. e Sind Sie bereit Ihre Unternehmens daten zu ver ffentlichen e Wie viel darf die Rechtsform kosten e Wer stellt Ihnen Startkapital zur Verf gung e Soll oder muss Ihr Unternehmen im Handelsregister eingetragen werden EXISTENZ Gastronomie 2007 Rechtsformen f r Existenzgr nder Welche Rechtsform ist die richtige Wichtig Die Steuern im Auge behalten Die Besteuerung eines Unternehmens h ngt nicht zuletzt von seiner Rechts form ab Je nach Gewinnh he bietet je de Rechtsform unterschiedliche M g lichkeiten Steuern zu sparen Berech nen Sie daher gemeinsam mit Ihrem Steuerberater welche Rechtsform in welcher Ausgestaltung und bei welcher Ertragslage das steuerliche Optimum bietet Auf keinen Fall gibt es das ein zig richtige Steuermodell Bedenken S e dass je nach Rechtsform zus tz liche Steuern anfallen k nnen Infor mieren Sie sich auch ber die neuen Regelungen nach der Steuerreform der Bundesregierung Wichtig Kompetente Berater konsultieren Gute Rechts Unternehmens und Steu erberater sind bei der Wahl der Rechts form Geld wert Die Suche nach sach kundigen engagierten und vertrauens w rdigen Rechtsanw lten unterst tzen die regionalen Kammern Ein Verzeich nis ist bei der Bundesrechtsanwalts kammer BRAK erh ltlich Spezial anw lte lassen sich ber den Anwalt Suchservice herausfinden Unterneh mensberater vor Ort vermittelt der Bundesverband Deutscher Unterneh
9. gen l sst sich mit einem professionellen Reinigungsger t schnell und einfach bew ltigen REINIGUNG Sorgfalt zahlt sich aus Die gr ndliche Reinigung der Bierleitun gen braucht etwas Zeit die aber gut in vestiert ist PRN Die Reinigung der Bierleitungen sollte Reinigungsplan mindestens w chentlich durchgef hrt WAS WIE WANN WER werden Die Sp lung der Leitungen in der Zapfkopf Mit Trinkwasser Bei jedem Fasswechsel Betreiber Kombination chemisch geeignete Reini innen und au en sp len gungsmittel und mechanisch Schwamm Fitting Mit Trinkwasser Bei jedem Neu und Betreiber oder kugelumlauf f hrt zu guten Ergebnissen ausb rsten und Wiederanschluss des Schankanlagen sp len Fasses reiniger Zapfkopf Trinkwasser mit W chentlich Betreiber oder innen und au en geeignetem Schankanlagen Reinigungsmittel reiniger Bierleitung chemisch mecha Mindestens w chentlich Betreiber oder nisch Schankanlagen reiniger Getr nkelagerraum So dass die R ume und die Einbauten stets Betreiber DER BIT TIPP Bierkeller in einem hygienisch einwandfreien Zustand Reinigen Sie die Auslauft lle des Fassvork hler sind Insbesondere m ssen Bier und Zapfhahns h ufiger zwischendurch K hlzelle Getr nkereste entfernt werden um einer auch vor den Augen Ihrer G ste Thekeneinschub Schimmelbildung vorzubeugen EXISTENZ Gastronomie 2007 Theke SAUBERKEIT Das Fett muss weg Fettspuren von der Hand vom Mun
10. hrung kommen k nnen haben dem Lebensmittelunter nehmer Krankheiten und Symptome sowie wenn m glich deren Ursachen unverz g lich zu melden Stufen des HACCP Konzepts Nachdem mit einem funktionierenden Hygienemanagement die Basishygiene si chergestellt wurde kann das betriebseige ne Eigenkontrollsystem aufgebaut werden Stufe 1 Gefahren ermitteln Ermittlung von Gefahren die vermie den ausgeschaltet oder auf ein akzepta bles Ma reduziert werden m ssen Hier geht es darum Gefahren physikali sche chemische biologische zu ermitteln Dies k nnen Gefahren sein die von bereits verunreinigten Lebensmitteln ausgehen oder durch einen unsicheren Prozess dro hen Welche Gefahren sind abzuwehren Chemische Gefahren wie z B R ck st nde von Pflanzenschutzmitteln oder Reinigungsmitteln Physikalische Gefahren durch z B Glas Steine oder Metall Biologische Gefahren wie z B Para EXISTENZ Gastronomie 2007 Hygiene Negativbeispiel 3 In der Metzgereiabteilung eines Lebens mittelsupermarktes wird Aufschnitt zum Verkauf vorbereitet Eine Mitarbeiterin hat nach dem Toilettenbesuch ihre H nde nicht gewaschen Negativbeispiel 4 Die Personaltoilette befindet sich in einem un hygienischen Zustand Der Seifenspender ist defekt es fehlt ein Desinfektionsspender Gefahr Eine wirksame H ndereinigung des Personals nach dem Toiletten o sundheitsgefahr Ma nahmen Leb
11. mensberater Der Steuerberaterverband unterh lt einen Steuerberater Suchser vice im Internet Bundesministerium f r Wirtschaft und Arbeit Rechtsformen im berblick Welche Rechtsformen unter bestimmten Gesichtspunkten empfehlenswert sind wird im Folgenden kurz dargestellt Der berblick ersetzt allerdings weder eine professionelle Beratung noch eine Pr fung im Einzelfall Einzelunternehmen Volle Kontrolle volle Haftung Wer alleine ein Gesch ft er ffnet gr n det automatisch ein Einzelunternehmen Es gibt nur einen Betriebsinhaber und somit keine Konflikte mit Partnern Diese Rechtsform ist beispielsweise f r Handwerker und Kleingewerbetrei bende gut f r den Einstieg geeignet Es ist kein Mindestkapital erforderlich Wichtig Sie haften mit Ihrem Privatver m gen Gesellschaft des B rgerlichen Rechts GbR Einfache Partnerschaft Jede Gesch ftspartnerschaft ist f r eine GbR geeignet Kleingewerbe Freie Be rufe Soziet ten Zur Gr ndung bedarf es keiner Formalit ten wenngleich sich die Schriftform ausdr cklich empfiehlt Die GbR erm glicht jedem Gesellschaf ter einen gro en Freiraum Mindestka pital ist nicht vorgeschrieben Die Teil haber haften neben dem Gesellschafts verm gen grunds tzlich mit ihrem Privatverm gen Offene Handelsgesellschaft OHG Hohes Ansehen aber Haftungsrisiko Im Unterschied zu GbR k nnen nur Kauf leute nicht aber Kleingewerbetreibende eine OHG f r Handels
12. 10 grosskuechentechnik fagor de www fagor grosskuechentechnik de Personal ren keine Lust zu haben zu scheitern oder weiter unmotiviert zu sein Besser ist es dagegen sich einzureden dass die Aufgabe Spa macht dass sie ganz schnell erledigt ist oder dass es ein Kinderspiel ist Das Unterbe wusstsein wird so auf die neuen n tzli chen Gedankeng nge programmiert sich f r erf llte Aufgaben zu belohnen z B Kinobesuch CD Sportkarten etc ein organisierter Tagesablauf Mit ber schaubaren Arbeitsaufgaben f llt es leichter berhaupt anzufangen Ein konkreter Arbeitsplan mit Angaben was und in welcher Zeit zu erledigen ist und gegebenenfalls mit der Belohnung f r eine besondere Aufgabe Unangenehme Aufgaben sollten zuerst erledigt wer den nicht geschaffte T tigkeiten auf den n chsten Tag bertragen werden emotional stabil zu sein Barrieren und Widerst nde bei der Gr ndung werden leichter gemeistert Absagen von Kun den und andere Misserfolge werden leichter weggesteckt In kritischen Si tuationen bewahren emotional stabile Personen einen k hlen Kopf dern aktiv an der Gestaltung des Betriebes mitwirken Sie suchen aufrichtige Aner kennung Wertsch tzung Respekt und Herausforderung Junge aktive Menschen sind sogar bereit einen geringeren Ver dienst in Kauf zu nehmen wenn sie ber zeugt s nd etwas Wertvolles zu leisten Sie legen vermehrten Wert auf Lebens und NN
13. Desinfektion des Be h lters nach dem Auftauvorgang Garen der H hnchenkeulen Kerntem peratur mehr als 80 C Temperatur messung Abgabe des Men s zum Verzehr bei mindestens 65 C Bratwurst und Pommes frites In einem Imbiss sollen zum sofortigen Verzehr Bratwurst und Pommes frites her gestellt werden Gefahrenanalyse Lebensmittel und Prozess Bratwurst ist ein leicht verderbliches Le bensmittel Daher muss es bis zum Er hitzen bei maximal 7 C gek hlt werden Beim Erhitzen sollte eine Kerntemperatur von mindestens 80 C erreicht werden Pommes frites TK m ssen bis zum Er hitzen bei mindestens 18 C gelagert wer den Sie sollten in der Friteuse bei maxi mal 175 C erhitzt werden Bei h heren Temperaturen k nnte Acrylamid krebser regend gebildet werden Die Prozessstufen Transport vom Lieferanten in geschlos senen K hleinrichtungen Bratwurst maximal 7 C frische Bratwurst 4 C Pommes frites mindestens 18 C Temperaturmessung bei Anlieferung Zwischenlagerung in K hleinrichtungen m Betrieb Temperaturmessung t g lich Frittieren der Pommes frites bei maxi mal 175 C Temperaturmessung beim Erhitzen Hygiene Erhitzen der Bratwurst auf eine Kern temperatur von mindestens 70 C Temperaturmessung Abgabe an den Verbraucher bei mindes tens 65 C Pizza in einem Supermarkt oder einer Tankstelle Gefahrenanalyse Lebensmi
14. Dort hin wird die offizielle Post seitens der Be h rden geschickt auch wenn sich der ei gentliche Verwaltungssitz z B in ihrer Pri vatwohnung befindet Zur Gr ndung braucht man eigentlich nur 2 Personen ei nen Director und einen Secretary Der Di rector ist sozusagen das Pedant zum Ge sch ftsf hrer der deutschen GmbH Er ver tritt die Gesellschaft gegen ber Dritten Der Secretary ist die Kontaktperson f r die Beh rden bei allen gesetzlichen Belangen Praxis entwickelt Zus tzlich f r den europ i schen Markt wurden die Top Typen Konditor messer Tranchiermesser und Filiermesser in die Serie integriert Die Eurocut Serie bietet durch die bew hrten hochwertigen Messerklingen und dem hygieni schen Vollkunststoffgriff eine preiswerte und sinnvolle Alternative Die EUROCUT Serie ist ber den Fachhandel zu beziehen Friedr Dick GmbH amp Co KG Esslinger Stra e 4 10 73779 Deizisau Telefon 07153 8 17 0 Fax 07153 8 17 2 19 E Mail mail dick de Homepage www dick de Unternehmen Ein Personen GmbH Eigener Angestellter Ein Einzelunternehmer kann sein Un ternehmen in eine GmbH umwandeln Da mit profitiert er von den Vorteilen beider Gesellschaftsformen Er hat das Sagen und haftet nicht mit dem Privatverm gen GmbH amp Co KG Maximale Haftungsbeschr nkung Unternehmer die ihre Haftung beschr n ken jedoch die Flexibilit t einer Personen gesellschaft genie en wollen kombinieren
15. Krankheitserreger verbreitet werden 75 Abs 1 u 3 EXISTENZ Gastronomie 2007 Hygiene Eier und Eiprodukte Verordnung Verordnung ber die hygienischen Anforderungen an Eier Eiprodukte und roheihaltige Lebensmittel Ausz ge Die neue Bezeichnung der Eiprodukte Verordnung lautet Verordnung ber die hygienischen Anforderungen an Eier Eiprodukte und roheihaltige Lebensmittel Eier und Eiprodukte Verordnung Da in dieser Verordnung jetzt auch die Inhalte der ehemaligen H hnereier und Enteneier Verordnung enthalten sind musste der Anwendunsgsbereich neu definiert werden Er wurde als Abschnitt 1 in die Eier und Eiprodukte Verordnung unter folgendem Text eingebaut Die Vorschriften dieser Verordnung sind anzuwenden auf das ge werbsm ige Herstellen Behandeln und Inverkehrbringen von Eiern und Eiproduk ten die zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind sowie von roheihaltigen Lebensmitteln H hnereier m ssen vom Beginn der La gerung im Erzeugerbetrieb bis zur Abgabe an den Verbraucher vor nachteiliger Beein flussung wie Verunreinigungen Feuchtig keit und Witterungseinfl ssen insbeson dere Sonneneinwirkung gesch tzt werden Sie sind vorzugsweise bei konstanter Temperatur aufzubewahren und zu bef r dern wobei vom 18 Tag nach dem Legen an eine Temperatur von 5 C bis 8 C einzuhalten ist Eier d rfen nur innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abg
16. NN MN _ an Personal Arbeitsqualit t Personal das sich mit dem Betrieb identifiziert arbeitet gern und pro duktiver Wenn Mitarbeiter e einen Sinn in ihrer Arbeit sehen e die vorgegebenen Ziele auch als eigene Z ele sehen e sich mit dem Ruf des Hauses identifizie ren k nnen e stolz sind auf ihre Leistungen e pers nliche Anerkennung erfahren e Vertrauen und Achtung genie en e Verantwortung tragen d rfen f r ihre Arbeit TES sven u u EEG PERNA ET 3 0 esch fte legen gr ten Wert g ihre Schaufenster zu de korieren denn dort werden Kun den mit wenigen Blicken zum Kauf ver f hrt Gleiches gilt auch f r die Gastrono mie der Tisch ist nach wie vor der Point of Sale das Schaufenster des Gastgebers Ambiente und Tischdekora tion sind erste Eindr cke f r die G ste und sind ausschlaggebend f r die Ent scheidung ob das Restaurant gew hlt wird oder nicht Tischdekoration wird weitl ufig als Kos tenartikel gesehen ohne zu bedenken wie ma geblich ein gepflegtes Tischam biente als G stemagnet zum Marketing EXISTENZ Gastronomie 2007 e gesch tzt sind als Mitarbeiter sind sie in der Lage auch 100 Leistung zu bringen und sich ihre Arbeit und Leis tungen selbst zu kontrollieren Man muss einer Servicekraft immer das Gef hl ge ben dass sie ein Teil des Betriebes und da mit ein Teil des G
17. Tisch gelegt verbinden die G ste gedank lich miteinander Auch Tischsets eignen sich bestm glich jedoch f r Fr hst ck oder Quick Lunch Welche Serviette zu welchem Anlass Diese Frage wird h ufig gestellt Wichtig bei der Auswahl ist aus der Sicht des Gastes zu entscheiden Die angebotene Serviette wird als erster Vorgeschmack auf die Speisen wahrgenommen d h sie muss zum Preisniveau der Karte passen Die geeignete Fr hst cksserviette ist aus Zelltuch im Format 33x33 oder 40x40 3 lagig ist hier Pflicht Zum kosten g nstigen Quick Lunch oder Konferenz men w hlt man das Format 40x40 3 lagig oder Duni Klassikserviette je nach Preisniveau Im Abendgesch ft stei gen die Preise auf der Karte und auch die Anforderungen an die Serviette Vorspeise Hauptgang Dessert Hier ist die Dunilin Serviette im Format 40x40 die richtige Wahl Kleine Ah s und Oh s Jeder Tisch sollte etwas f r das Auge bie ten Kleine Ideen wie mit Kaffeebohnen oder Reis gef llte Gl ser als Teelicht halter eine interessante Serviettenfaltung einzelne Rosenbl ten in einem Glas mit Wasser zeigen dem Gast dass sich der Gastgeber ein wenig M he f r ihn ge macht hat Kostenlose Unterlagen zum Thema gibt es bei Duni unter Tel 05461 82 0 Fax 05461 82 169 oder grossverbraucher duni de www duni com H ndetrocknen Foto Mets Tissue zwischen Kosten und Komfort Nicht alles was erlaubt ist ist immer zwec
18. Transport Selbst nach l ngerem Transport sollten Speisen genauso appetitlich aussehen wie zu dem Zeitpunkt der Portionierung Das Vermischen mehrerer Men komponenten ist heute nicht mehr akzeptabel Eine aus laufsichere Verpackung versteht sich von selbst DuniFoodSolutions bieten L sungen mit separaten Compart ments sicher verschlossen durch Deckel oder Siegelfolie So bleibt alles sicher und ansprechend an seinem Platz Mehrere Men s lassen sich praktisch und fest stapeln Thermo Transporttaschen in unterschiedlichen Gr en helfen beim wohltemperierten Transport Hygiene 3 der Betrieb ber einen r umlich ab getrennten Herstellungsraum und ber einen dem Publikumsverkehr nicht zug nglichen Raum f r das Durcherhitzen der Erzeugnisse ver f gt und 4 die Einrichtung dieser R ume eine sachgerechte Behandlung der Er zeugnisse von der Herstellung bis zur Abgabe gew hrleistet af FoodSolutions Good food deserves good packaging Wiedererw rmen und Verzehr Eine weitere Bew hrungsprobe m ssen moderne Verpackungen beim erneuten Erhitzen und Verzehr der Speisen be stehen Aluminiumverpackte Speisen d rfen nicht in die Mikrowelle da ist l stiges Umf llen notwendig Die moder nen DuniFoodSolutions erlauben das di rekte Erw rmen in der Verpackung per Mikrowelle die formsch nen Schalen verhalten sich absolut geschmacksneutral und erlauben den stilvollen Verzehr direkt aus der Schale od
19. Vorschriften der Lebensmittelkenn zeichnungsverordnung gelten nicht f r Erzeugnisse nach 1 Abs 1 die als zu bereitete Speisen von Gastst tten oder Einrichtungen zur Gemeinschafts verpflegung nach Ma gabe des 14 Abs 1 zweiter Halbsatz im Rahmen der Selbstbedienung verzehrsfertig her gerichtet abgegeben werden 7 Werden Erzeugnisse nach 1 Abs 1 lose oder in Fertigpackungen im Sin ne des 1 Abs 2 der Lebensmittel kennzeichnungsverordnung oder als zubereitete Speisen verzehrsfertig her gerichtet nach Ma gabe des 14 Abs 1 zweiter Halbsatz in Umh llung in den Verkehr gebracht so ist auf Schildern auch Preisschildern die ne ben der Ware aufzustellen oder anzu bringen sind die Verkehrsbezeichnung des Erzeugnisses anzugeben Wird ein Erzeugnis unter einer Phantasiebe zeichnung in den Verkehr gebracht so sind die Art des Erzeugnisses und die Tierart anzugeben von der das verwen dete Fleisch oder die verwendeten we sentlichen Innereien stammen 8 Vor und Zwischenprodukte nach 1 Abs 2 sind auf den Packungen Beh lt EXISTENZ Gastronomie 2007 nissen oder sonstigen Umh llungen oder auf einem zu den Produkten ge h renden Begleitpapier zu kennzeich nen Die Kennzeichnung muss enthalten 1 die Bezeichnung des Vor oder Zwi schenproduktes au erdem die Tierart von der das verwendete Fleisch stammt soweit sich diese nicht aus der Bezeichnung ergibt 2 Das unverschl sselte Datum bis
20. WER Betreiber Betreiber Betreiber Betreiber oder Schankanlagen reiniger EXISTENZ Gastronomie 2007 M Jrt2 VIitarnalter sind engagierter Zufriedenheit des Personals ist stark abh ngig vom F hrungsverhalten Motivierte Servicekr fte die sich mit dem Betrieb identifizieren sind ma geblich am gastronomischen Erfolg beteiligt Voraus setzung daf r ist die F higkeit des Gastro nomen die eigenen Mitarbeiter immer wieder aufs Neue zu begeistern und zu mo tivieren In kaum einer Branche wird auf Service so sro er Wert gelegt wie bei Hotels und Gas EXISTENZ Gastronomie 2007 tronomiebetrieben Hier sind G ste und Kunden in besonderem Ma e sensibilisiert Zufriedene Kunden sind eine Vorausset zung f r den unternehmerischen Erfolg zumal das gastronomische Gesch ft stark durch saisonale Schwankungen und schwin dende Stammg ste gepr gt ist Das Gewinnen neuer G stegruppen hat deshalb h chste Priorit t Zu selten wird jedoch der Zusammenhang zwischen der Zufriedenheit der G ste und der Zufrie denheit der Mitarbeiter erkannt Team arbeit sollte deshalb stets im Mittelpunkt eines gastronomischen Betriebes stehen Das Bochumer Institut f r angewandte Kommunikationsforschung hat in einer Studie ber verschiedene Gastronomie Konzepte herausgefunden dass in Szene objekten 32 Prozent der G ste die Tisch bedienung und immerhin 14 Prozent die Thekenbedienung bem ngeln Bei der Ti
21. e werden durchschnittlich 3 4 T cher je Abtrocknung benutzt vom Mittelformat 2 3 und vom l ngsten auch etwa zwei Der Grund liegt u a im fl chtigen Ab trocknen wobei oft auf das Auffalten ver zichtet wird Ein Blick in die Abfallk rbe best tigt dies Papierhandt cher in Zickzackfalzung Der Vorteil dieser Sorte liegt beim Reini gen stark verschmutzter H nde Die Hand t cher s nd ineinandergefalzt Beim Her ausnehmen eines Blattes zieht man das n chste zur H lfte nach ohne den Spender ber hren zu m ssen Die Verschmutzungs gefahr ist geringer Auch das bei Lagenfal zung n tige Auffalten er brigt sich Nachteilig ist die geringe L nge des Hand tuchs mit ca 23 cm Dies ist durch die Art der Falzung produktionsbedingt Auch die Auswahl an Papierqualit ten ist be schr nkt Der Verbrauch liegt wie bei dem hnlichen Format in Lagenfalzung bei 3 4 T chern je Abtrocknung Papierhandt cher von der Rolle Von einer Papierrolle mu das Handtuch abgerissen werden Daf r hat der Spender eine gezahnte Abri kante Problematisch EXISTENZ Gastronomie 2007 H nde Hygiene ist die Montageh he Die Unterkante des Spenders sollte nicht unter 1 300 mm ber OK Fu boden liegen aber auch nicht we sentlich dar ber damit sich das Papier gut abrei en l t Andernfalls ist mit St run gen zu rechnen Hat der Spender einen He bel dr ckt man damit etwa 20 25 cm Handtuch heraus Als Alternative biete
22. im Fachhandel bestellen www testo de handel testo AG Testo Str 1 79853 Lenzkirch Tel 07653 681 700 Fax 07653 681 701 www testo de lebensmittel E Mail vertrieb testo de von 7 C nicht berschritten werden darf Ein Erhitzungsverfahren im Sinne dieser Verordnung ist ein Verfahren das sicher stellt dass Salmonellen abget tet werden Wer eine Einrichtung zur Gemeinschafts verpflegung f r alte und kranke Menschen oder Kinder betreibt muss Lebensmittel die er dort unter Verwendung von rohen Bestandteilen der H hnereier hergestellt hat vor deren Abgabe zum Verzehr unter Beachtung der Vorschriften des 4 der Lebensmittelhygiene Verordnung einem Erhitzungsverfahren unterziehen das si cherstellt das Salmonellen abget tet wer den Auch diese Forderung war in der H hnerei Verordnung enthalten Die gesetzlich vorgeschriebene Einbehal tung von R ckstellproben bei Gastst tten und Einrichtungen zur Gemeinschafts verpflegung ist ebenfalls geblieben Sie kommt bei einer Menge die 30 Portionen berschreitet zum Tragen Die R ckstell Hygiene proben sind bei einer Temperatur von max 4 C ber einen Zeitraum von 96 Stunden ab Zeitpunkt der Abgabe an den Verbrau cher aufzubewahren Die Proben sind mit dem Datum und der Stunde des Her stellungszeitpunktes zu kennzeichnen und der zust ndigen Beh rde auf Verlangen auszuh ndigen Weitere Informationen erhalten Sie bei REWE Gro verbraucher
23. mit ganz wenig hei Ber Milch auch ges t aufgef llt An geboten wird er in einer kleinen Espres sotasse oder auch in einem kleinen Glas CAFFE DOPPIO Das ist ein doppelter Espresso der in ei ner entsprechend gr eren Tasse serviert wird CAFFE CORRETO Ein Espresso wird mit einem Schu Grap pa Weinbrand oder Lik r korrigiert CAPPUCCINO Der echte Cappuccino besteht aus Espres so hei er Milch und Milchschaum Er wird in einer gro en konischen Tasse aus geschenkt und besteht aus einer Ge tr nkemenge von 120 bis 200ml H ufig wird etwas Kakaopulver auf die Milch schaumhaube gest ubt CAFFE LATTE Urspr nglich besteht er aus einem kr fti gen Espresso zumeist doppelter Menge der mit einer gr eren Portion hei er Milch mit wenig oder keinem Schaum ver l ngert wird Angeboten wird er in einem hohen Glas oder in einer gro en Tasse In der amerikanischen Version wird er mit deutlich mehr Milchschaum serviert und gern auch mit Sirupen verschiedenster Geschmacksrichtungen wie Haselnu Vanille oder Karamel verfeinert LATTE MACCHIATO Eine gr ere Menge erhitzte und ge sch umte Milch wird in einen Becher ge f llt und mit einen kleinen Schu Espres so erg nzt CAF AU LAIT So m gen die Franzosen ihren Kaffee Hergestellt wird er entweder mit einem verl ngerten Espresso einem doppelten Espresso oder Filterkaffee und viel hei er manchmal auch gesch umter Milch Ser viert wird der
24. oder Einrichtun gen zur Gemeinschaftsverpflegung zur Selbstbedienung angebotenen zubereiteten Speisen auch in Umh llungen abgegeben werden die diesen Anforderungen gen gen Erzeugnisse nach 1 d rfen nicht ber Warenautomaten in den Verkehr gebracht werden 5 Besondere S Abgabebeschr nkungen In nach 8 Abs 1 der Fleischhygiene Verordnung zugelassenen Betrieben oder Absgabestellen d rfen nur die in 1 Abs 1 Satz 1 Nr 5 und 6 bezeichneten Erzeug nisse hergestellt behandelt und in den Verkehr gebracht werden S l 6 Straftaten Nach 51 Abs 1 Nr 2 Abs 2 bis 4 des Lebensmittel und Bedarfsgegenst nde gesetzes wird bestraft wer vors tzlich oder fahrl ssig 1 entgegen 2 Abs 1 Erzeugnisse de nen Nitritp kelsalz zugesetzt worden ist oder entgegen 2 Abs 2 Satz 1 Hackfleisch oder zubereitetes Hack fleisch aus Gefl gelfleisch oder Wild EXISTENZ Gastronomie 2007 fleisch an Verbraucher abgibt oder ent gegen 2 Abs 2 Satz 2 Erzeugnisse aus Gefl gelfleisch oder Wildfleisch die nicht tiefgefroren sind in den Verkehr bringt entgegen 3 Abs 1 gefrorene Erzeug nisse die den dort bezeichneten An forderungen nicht entsprechen oder entgegen 3 Abs 2 Hackfleisch oder Schabefleisch aus aufgetautem Fleisch tiefgefroren in den Verkehr bringt entgegen 4 Abs 1 Erzeugnisse lagert bef rdert oder aufbewahrt ohne die vorgeschriebenen Temperaturen ein zuhalten oder e
25. rgerschaft Das Rauchverbot gilt ab 1 Januar 2008 in ffentlichen Geb uden Gastst tten Dis cos und Theatern Die Beratungen im Gesundheitsausschuss h tten gezeigt dass ein konsequenter Nichtraucher schutz unterhalb einer gesetzlichen Re gelung nicht zu erreichen ist Vor allem m Bereich der Gastst tten habe die Vergangenheit gezeigt dass eine frei willige Selbstverpflichtung nicht zum Erfolg gef hrt habe Mit dem Gesetz geht Hamburg ber ei nen Beschluss der Ministerpr sidenten vom M rz dieses Jahres hinaus Diese hatten ein grunds tzliches Rauchverbot beschlossen berlie en jedoch den L n dern die M glichkeit Ausnahmen zum Beispiel f r inhabergef hrte Kneipen zu beschlie en Wie n Bayern soll auch in Hamburg in Festzelten weiterhin ge qualmt werden d rfen Ebenso stehen Freischankfl chen und Vereinsheime k nftig Rauchern offen In Kneipen gilt ein grunds tzliches Rauchverbot es sei denn es gibt baulich abgetrennte R u me die sicherstellen dass Nichtraucher vor dem Passiv Rauchen gesch tzt sind EXISTENZ Gastronomie 2007 Hygiene Diese Verordnung gilt f r das gewerbsm Bige Herstellen Behandeln und Inverkehr bringen nachstehend bezeichneter Erzeug nisse aus zerkleinertem Fleisch von ge schlachteten oder erlegten warmbl tigen Tieren sofern sich diese Erzeugnisse ganz oder teilweise in rohem Zustand befinden 1 Zerkleinertes Fleisch wie Hackfleisch u
26. zu dem die Vor oder Zwischenprodukte sp testens zu verarbeiten sind bei nicht tiefgefrorenen Produkten nach Tag und Monat bei tiefgefrorenen Produkten nach Tag Monat und Jahr durch die Angabe verarbeiten bis sp testens 3 den Namen oder die Firma und die An schrift des Herstellers oder desjenigen unter dessen Namen oder Firma das Produkt in den Verkehr gebracht wird i In Gastst tten und Einrichtungen zur Ge meinschaftsverpflegung d rfen Erzeug nisse nach 1 nur zum Zwecke der Abgabe als verzehrsfertig hergerichtete Speisen hergestellt und behandelt werden Die Betriebe und Einrichtungen m ssen ber einen Gastraum und eine r umlich abge trennte dem Publikumsverkehr nicht zu g ngliche Kochk che verf gen deren Einrichtung eine sachgerechte Behandlung der Erzeugnisse nach den Vorschriften die ser Verordnung gew hrleistet Herstellung und Abgabe durch Gastst tten In Gastst tten und Einrichtungen zur Ge meinschaftsverpflegung die die Voraus setzungen nach Absatz 1 Satz 2 nicht er f llen d rfen Erzeugnisse nach 1 nicht hergestellt behandelt und in den Verkehr gebracht werden Dies gilt nicht f r das Behandeln und Inverkehrbringen von Fleischklopsen Bouletten Frikadellen Bratw rsten und Erzeugnissen nach 1 Abs 1 Satz 1 Nr 5 und 6 sofern diese Erzeugnisse vor der Abgabe zum Verzehr nach Ma gabe des 1 Abs 3 Nr 1 durch erhitzt werden und entsprechende Ein richtungen ein
27. 86 un terliegen Quelle BGBl1 1976 1186 FNA 2125 40 7 Stand Zuletzt ge ndert durch Art 2 Abs 2 V v 10 11 2004 I 2799 und Art 3 V v 18 5 2005 I 1401 Nr 29 I Belehrung Bescheini gung des Gesundheitsamtes Voraussetzung f r die erstmalige Aufnah me einer T tigkeit im Lebensmittelbereich ist seit dem 01 01 2001 eine Bescheinigung nach 43 Infektionsschutzgesetz Ihrer Funktion nach entspricht dieser Beschei nigung dem Zeugnis nach 18 Bundes Seuchengesetz Es m ssen jedoch andere Kriterien f r die Ausstellung erf llt sein a Eine m ndliche und schriftliche Beleh rung durch das Gesundheitsamt Ziel der Belehrung ist es ein Bewusstsein f r die Problematik der bertragung von Krankheitserregern durch Lebensmittel zu schaffen Sie soll den im Lebensmittel bereich T tigen in die Lage versetzen An haltspunkte f r ein T tigkeitsverbot bei sich selbst festzustellen und entsprechend handeln zu k nnen Inhalte der Belehrung sind Bestimmungen zu den T tigkeitsverboten Einzelheiten siehe unter II Verpflich tungen im Falle des Auftretens von Hin derungsgr nden bzw von Anhaltspunkten f r ein T tigkeitsverbot Informationen ber die Wiederholung der Belehrungen durch den Arbeitgeber sowie ber die Nachweispflichten gegen ber den zust n digen Beh rden b Eine schriftliche Erkl rung der o g Personen dass sie vom Gesundheitsamt belehrt wurden und dass ihnen keine Tatsache
28. Caf au lait im typischen I Bol einem volumin sen konischen Trink gef ohne Henkelgriff KAPUZINER Das ist ein Cappuccino auf Wiener Art Er besteht aus Espresso erhitzter Milch und einem satten Klacks Sahne Schlagobers als Haube CAFFE MOCCA MOCHA MOCA In einem hohen Glas oder einem gro en Becher wird ein Getr nk aus einem Drittel Espresso einem Drittel Kakao oder ein bis zwei E l ffeln Schokoladensirup sowie ei nem Drittel hei er gesch umter Milch zu bereitet Etwas Schlagsahne ist erlaubt ICED ESPRESSO Ein doppelter Espresso wird ber grob ge sto enes Eis gef llt und serviert EISKAFFEE Ein bis zwei Kugeln Vanilleeis werden in ein schlankes Glas gef llt Kalter Espres sokaffee wird dar bergesch ttet Abschlie end wird der Eiskaffee mit geschlagener Sahne und Schokoraspeln dekoriert und fertig ist der Klassiker der italienischen Eisdielen CAFE CREME SCH MLI Caf Creme wird aus Bohnenkaffee her gestellt Der R stkaffee ist deutlich heller als beim Espresso F r jede Tasse wird der Kaffee frisch gemahlen und einzeln unter Druck gebr ht Durch diese Art der Zube reitung hat jede Tasse eine gleichm ige Creme daher auch die Bezeichnung Sch mli gleich kleiner Schaum Nat rlich gibt es noch viele weitere Kaf feespezialit ten mit fantasievollen Be zeichnungen und so manches Hei getr nk kann auch in einer sog freeze Version angeboten werden Und wenn Sie Ihr
29. Damit es so gut schmeckt muss man einiges Sicherheits berpr fung Gef hrdungsbe urteilung und schriftliche Dokumentation regelt Nach dem Wesfall der SchankV ist eine zweij hrliche Hygiene berpr fung durch einen Sachkundigen nicht mehr erforder lich da es diesen aufgrund der entfallenen Rechtslage f r Getr nkeschankanlagen rechtlich gesehen nicht mehr gibt Auch das F hren eines Betriebsbuches ist nicht mehr erforderlich Stellen die Be h rden bei einer Kontrolle jedoch hygieni sche Missst nde fest wird dies mit emp findlichen Bu geldern geahndet Sollte es sogar zu Unf llen oder Sch den durch die Fruchtsaft Fruchtnektar Fruchtsaftgetr nke beachten a N u 1 J j Anlage kommen z B durch eine Druck explosion oder Kohlendioxidvergiftung muss der Betreiber beweisen k nnen dass er alles richtig gemacht hat Beweislast umkehr Die Ergebnisse der Pr fungen m ssen dokumentiert und mindestens bis zur n chsten Pr fung aufbewahrt werden Brancheninsider empfehlen allen Gastro nomen eindringlich daran zu denken dass der Betreiber in allen Belangen wie Tech nik Produktqualit t Reinigung und Hy giene f r seine Schankanlage und f r sei nen gesamten Betrieb allein verantwortlich ist Dirk S nke Neufeldt Getr nkegrundstoff und Spirituosen 30 90 Tage Foto Bitburger Hygiene Lagerung Ob es in einer Gastst tte ein wirklich gepflegtes Pils gibt h ngt nicht allein
30. FFEEGENUSS BEGINNT MIT EINER SAUBEREN KAFFEEMASCHINE JohnsonDiverseys starke Vier zur Reinigung von Profi Kaffeemaschinen bieten Ihnen hervorra gende Reinigungsergebnisse eine einfache und bequeme Handhabung sowie Spezialprodukte f r die unterschiedlichsten Reinigungsanforde rungen Suma CAFFEPLUS 2X2L PLUS DOSIERKAPPE Fl ssigreiniger zur Entfernung von Kaffee l und mehl Besonders geeignet f r die Reinigung von ma nuellen und vollautomatischen Espressomaschi nen sowie Filterkaffeemaschinen Suma MILKCLEAN 2X2L PLUS DOSIERKAPPE Fl ssigreiniger zur Reinigung von Milchleitungen und Milchschaumd sen Besonders geeignet f r den Einsatz in manuellen und vollautomatischen Espressomaschinen Suma COFFEE TAB 2x100ST Reinigungstabletten f r automatische Reinigungsprogramme z B in vollautomatischen Espressomaschinen SUMA COFFEE CLEAN 6X2L PLUS DOSIERKAPPE Fl ssigreiniger f r die effektive Reinigung von Heifgetr nkeautomaten Alle fl ssigen Reinigungsprodukte sind in prak tischen handlichen 2 Liter Flaschen mit Trage griff erh ltlich In jedem Paket befindet sich zu che Schwankungen permanent ausgegli chen werden m ssen 2 Professionelle Kaffeemaschine Die Kaffeemaschine ist der zweite Er folgsfaktor Luftdicht aromaversiegelte Vorratsbeh lter Frischbr hfunktion Be h lter f r zumindest zwei Kaffeesorten ho he Br hgeschwindigkeit einfache Bedie nung sowie ein automatisch laufendes R
31. Haus durch check Gastro CheckUp de Gastro CheckUp 49 0 221 99 4 6666 sowie Vorf hrung der Produkte u erst robust und selbstverst ndlich leicht zu reinigen Die Etikettenrollen sind einzeln entnehm und austausch bar Die Gr e der einzelnen F cher sind individuell einstellbar und in ihrer Anzahl variabel Die Aqualabel Eti ketten sind speziell f r den Einsatz in gastronomischen K chen entwickelt worden Auch unter extremen Bedin gungen im t glichen Einsatz der gas tronomischen K chen m ssen die Eti ketten in ihren Hafteigenschaften stabil und andererseits wenn erforderlich r ckstandsfrei entfernbar sein So l sen sich die Aqualabel Etiketten unter Ein satz von Wasser von ihrem Beh lter ab Durch die Beigabe von etwas alkali schem Reinigungsmittel beispielswei se im Sp lgang der Maschine l sst sich dieser Vorgang noch beschleunigen Das Konzept der Farbcodierung erm g licht dass jeder Mitarbeiter auf einen Blick sofort anhand der Farbe das Ein lagerungs und somit auch das Auslage rungsdatum eines Lebensmittels kon sofort dass alle Produkte mit roten Etiketten am Samstag ber den Rhyth mus hinaus sind So einfach ist die Kon trolle Die Variante der Tagesetiketten ohne vorgegebenen Rhythmus lassen dem Anwender etwas mehr Spielraum Das System berzeugt weiterhin durch seine einfache Handhabung und die problemlose Einbindung in t gliche Ar beitsabl ufe Somit ist das System
32. Interesse weckender Beschreibung ist ein Umsatzgarant Rund wird s mit sachkundigem Personal dass Tee zum oder auch nach dem Essen empfiehlt und im Teegeschirr serviert Tee mit Kompetenz angeboten kann zu 1 3 Umsatzanteil Tee und 2 3 Umsatzanteil Kaffee f hren Sonst greift der Teetrinker auf Mineralwasser oder Saft zur ck bzw trinkt nichts Die Gewinnspanne beim Tee ist berzeugend und die Investition ge ring Heisswasserger t Teeporzellan Gute Qualit t an losen Teesorten vorausgesetzt liegt der Rohwareneinsatz pro K nnchen mit 4 5g Tee bei 0 13 bis maximal 0 30 F r Zugaben Kandis und frische Milch sind h chstens 0 08 zu veranschlagen Der Verkaufspreis je nach Standort kann zwischen 2 50 und 4 00 pro K nnchen betragen Ein Qualit tstee im Beutel kuvertiert nach HACCP kostet zwischen 0 08 bis 0 10 pro St ck plus Zugaben Der Verkaufspreis liegt bei 1 00 bis 2 00 pro Glas Tasse Welcher Gastronom hat daran nicht seinen Spa Hier findet sich in allen Sortimenten eine interessante Auswahl an Trendprodukten und Klassikern Loser Tee in 45 erlesenen Sorten Von der besonderen Teerarit t bis zur wohltuenden Kr utermischung Tea Jack in 13 ausgew hlten losen Teesorten Servierfertig ver packte lose Teesorten als K nnchenportion praktisch f r den Service und den Gast Tea Diamonds mit 15 erlesenen losen Teesorten Die Servier revolution f r losen Tee im pyramidenf rmigen
33. Jahrgang 7 Ausgabe 2007 nn Bd SSiak nnen innerhalt eines halbe Jahres zum Hygiene EX erte werden oder in i er r Mit HotSpots kinderleicht zum MAGG P System HotSp ts The Risk Based Approach to Food Safety A v2 SAFEKEY Solution Lebensmittelunternehmer sind gesetzlich verpflichtet ein HACCP System zu f hren Sie haben noch kein HACCP System und wissen nicht genau was das Gesetz hier eigentlich von Ihnen erwartet Keine Angst der Weg dahin ist ganz einfach Mit Hilfe unseres HotSpots Komplettpakets erstellen Sie Ihr HACCP System im Handumdrehen Leicht verst ndlich praxisnah und mit Schritt f r Schritt Anleitung f hrt HotSpots Sie zum Ziel Das Komplettpaket enth lt alles was Sie brauchen von Planungs und Checklisten ber Reinigungspl ne und NEE bis hin zu IRRE HotSpots einfach schnell amp praxisnah I u A m ww yY A IOC TISU t d ass wir uns SIIC MmOcnsS eit AASS W ir uns treffen N Y y JohnsonDiversey Mannheim J oh n S onDI VETSEY gt Tel 49 0 621 8757 0 Fax 49 0 621 8757 8266 i La info de johnsondiversey com www johnsondiversey de stthe 4 Existenzgr ndung e 10 Praxistipps 6 Hygiene e HACCP Konzept e Hygienepraxis in Gewerbek chen 15 Aktuelles e Rauchverbot in deutschen Kneipen 16 Hygiene e Hackfleischverordnung e Information f r Arbeitgeber im Lebensmittelgewerbe e Eier und Eierprodukteverordnung e Temperaturanfor
34. Produkte weit bertrifft 1972 hat Friesland Foods Professional unter der Marke Debic die erste Sahne aus der Spr hdose auf den Markt ge bracht schnell die Marktf hrung ber nommen und seither die Technologie der Spr hdose immer weiter verfeinert so dass heute Gastronomen aus den unterschiedlichsten Betrieben diese Spr hsahne t glich einsetzen Problemloses Dosieren und Garnieren Die 700 ml Aludose liegt so sicher in der Hand dass viele Portionen schnell und erm dungsfrei ausgespritzt werden k nnen Der neue patentierte Spr h kopf mit einem besonderen Schutz gegen das Abknicken bietet dem dosie renden Finger eine breite Auflagefl che Man kann also mit ruhiger Hand aus spr hen Nach Gebrauch wird der Spr hkopf leicht abgezogen und aus hygienischen Gr nden unter flie en dem warmem Wasser gereinigt Origi nalverschlossene Dosen k nnen bis zu einem halben Jahr bevorratet werden Selbst in angebrochenem Zustand kann die Spr hsahne noch bis zum MHD ver arbeitet werden denn durch den Druck in der Dose kommt bei Bet tigung des Spr hkopfs nur Sahne aus der D se heraus aber nichts aus der Umwelt in die Dose hinein Neu gestalteter Debic Spr hkopf F r ein professionelles Endergebnis p Gr erer Druckbereich Einfachere Bedienung durch besseren Halt a Die perfekte Schlagsahne W_ ME 4 F r einfachere Reinigung Spr hsahne ges t und unges t Die Debic Spr h sahne hat wegen d
35. Service Mainz oder unter www rewe gvs de Quelle Verordnung ber die hygienischen Anforderungen an Eier Eiprodukte und roheihaltige Lebensmittel Eier und Eipro dukte Verordnung www juris de Eier und Eiprodukte Verordnung vom 17 De zember 1993 BGBl IS 2288 zuletzt ge ndert durch Artikel 4 der Verordnung vom 9 November 2004 BGBl I S 2791 _ Zeichen setzen f r die Zukunft testo 265 Anforderungen und Empfehlungen f r Lebensmittel Beim Herstellen Behandeln auch dem Transport und der Lagerung so wie dem Inverkehrbringen von Le bensmitteln spielen die Temperatur f hrung und die Einhaltung be stimmter Temperaturen eine ent scheidende Rolle um eine uner w nschte Vermehrung von Mikroor ganismen in Grenzen zu halten Leicht verderbliche Lebensmittel sind nach der LMHV Lebensmittel die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsf higkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann Es sind damit solche Lebensmittel gemeint die ohne aus reichende K hlung nach kurzer Zeit verderben und zu einer gesundheit lichen Gefahr f r den Verbraucher werden k nnen s Amtliche Begr n dung zu 2 Nr 3 LMHV F r derar tige Lebensmittel sind in der Vergan genheit eine Reihe von Regelungen mit entsprechenden Temperaturan forderungen erlassen worden die aber nicht durchgehend aufeinand
36. Sp lautomaten werden von den sogenannten vier Sinnerschen Fak toren bestimmt Mechanik Temperatur Zeit und Chemie EXISTENZ Gastronomie 2007 Die mechanische Reinigungswirkung wird durch die St rke der Umw lzpumpe die Gestaltung des Spr harmsystems und den Druck des aufgespr hten Wassers beein flusst F r besonders hartn ckig anhaften de Reste wie Krusten in Pfannen und Koch t pfen hat die Industrie sogenannte Granulatsp lmaschinen entwickelt Hier zirkulieren im Wasserstom Kunststoff k rner mit die durch das Aufprasseln auf die T pfe auch festsitzend Eingebranntes abl sen Die Temperatur in der Reinigungsphase sollte m glichst hoch sein insbesondere bei st rkehaltigen Anschmutzungen Gleich zeitig bewirkt eine hohe Reinigungs temperatur eine gute Desinfektion So fin det der letzte Sp lgang zum Klarsp len durchaus be ber 80 C statt Allerdings kann es bei sehr hohen Temperaturen zu einem Materialangriff auf das Reinigungs gut kommen Professionelles Gastronomie geschirr h lt dies normalerweise aus Dekore auf Gl sern k nnen jedoch schon ab 55 C angegriffen werden Die Reinigungsmittel unterst tzen die Abl sung der Anschmutzungen von den Geschirrteilen und verhindern eine Wiede ranlagerung Je nach spezifischen Anfor Foto Meiko Promotion Gerade f r gastronomische Existenz sr nder ist es wichtig sich mit dem Thema Sp len intensiv auseinander zu setzen War
37. Teebeutel als Glas Becherportion im Schmuckkarton oder Einzelfol ie bietet den er lesenen Tees den richtigen Platz zur optimalen Entfaltung Teebeutel kuvertiert in 25 klassischen und trendgerechte Sorten HACCP gerecht mit einzelner Papier oder Folienum h llung einschl ayurvedischer YOGI TEA s BIO Teebeutel unkuvertiert in 15 Sorten Haupts chlich im Klinik und Anstaltenbereich eingesetzt Teeketten f r Gro br hungen und Eisteezubereitung in 16 Sorten CHAIPUR Hot Spicy Chai Das Traditionsgetr nk in Indien und seit ber 5 Jahren das Kultgetr nk aus den USA eine lecke re Innovation als Instantgetr nk heiss oder kalt serviert Zubeh r Umfangreich f r individuelle Bed rfnisse mit Teepor zellan Pr sentern Hei wasserger ten Samowars Dekorations material Teekarten etc Service 130 Gastronomie Fachberater in Deutschland bieten in dividuelle L sungen f r das Tee Sortiment inkl Teeschulungen Jeder Tee hat seine Geschichte Von Menschen die ihn herstellen und denen die ihn genie en 22 URS ll aka en A ne Eilles cA TEE JJ DARBOVEN GmbH amp Co KG Pinkertweg 13 22113 Hamburg Ansprechpartnerin Frau Susanne Albrecht Tel 040 7 33 35 171 Fax 040 7 33 35 121 www eilles tee de www chaipur com Gastronomietechnik GRAM das Mehrwertunternehmen Als einem der gr ten Produzenten von ge werblichen K hlger ten in Europa wird von GRAM erwartet nicht n
38. angeboten werden Gefahrenanalyse Lebensmittel und Prozess Salzkartoffeln sind Lebensmittel die nur u erst selten Grund f r Beanstandungen sind Auch Gem se hier Erbsen und Wurzeln aus TK ist nicht als besonders kritisch anzusehen Die gefrorene H hnchenkeule erfordert allerdings bei der Verarbeitung besondere Aufmerksamkeit Beim Auftauen k nnte das salmonellenhaltige Auftauwasser an dere Lebensmittel verunreinigen H ufige Prozessfehler Transport von Lebensmitteln in einem Fahrzeug ohne K hlung Unzureichende K hlung bis zur Zube reitung Langes Warmhalten von Speisen Verarbeiten berlagerter Lebensmittel Beispiel zu Prozessstufe 5 Ein R hrei ist gar wenn das Ei fest ist Sichtkontrolle Eine Frikadelle ist durchgegart wenn das Innere nicht mehr rot sondern grau braun ist Sichtkontrolle Hinweis Die Gartemperatur muss nicht bei jedem Garvorgang gemessen werden wenn in Arbeitsanweisungen festgelegt wird wie lange bei welcher Temperatur bestimm te Lebensmittel zu erhitzen sind um mindestens 70 C zu erreichen Die Prozessstufen Transport der verpackten H hnchen keulen in einer verschlossenen K hlbox bei 18 C Temperaturmessung bei Anlieferung Lagerung der H hnchenkeulen im Tief k hlraum in der Tiefk hltruhe bei 18 C bis zur Verarbeitung Temperaturmes sung t glich Auftauen der H hnchenkeulen in einem sauberen Beh lter Reinigung und
39. anzen ist Motivation al lerdings kann nicht mit Gehaltserh hung gleichgesetzt werden wie es h ufig der Fall ist Ein erh htes Gehalt erscheint nach einem Jahr als Besitzstand Dauerhafter und somit wichtiger sind immaterielle Anreize z B kooperativer F hrungsstil Mit Wow Effekten Vertrauen Achtung Delegation und Infor mation Wenn man einem Mitarbeiter die M glichkeit einer Fortbildung zukommen l sst steigt automatisch die Motivation und sein Job wird aufgewertet seine Pers n lichkeit gest rkt Investiert der Betriebs inhaber dar ber hinaus auch in die Ge sundheit seines Teams so bedeutet dies weniger Unf lle und Erkrankungen weni ger Stress und Hektik gesteigerte Moti vation und damit Leistungsf higkeit Dirk S nke Neufeldt X Promotion bleibenden Eindruck hinterlassen Grundlagen der kreativen Tischdekoration des Betriebes beitragen kann Wer sich M he gibt auch das Auge seiner G ste mit Abwechslung zu verw hnen der wird gerne auch weiterempfohlen Mit Duni Wow Effekte bieten Die vier Saisonprogramme von Duni zum Beispiel machen es kinderleicht die De koration auf Fr hling Sommer Herbst und Weihnachten abzustimmen Mit teldecken aus dem stoff hnlichen Mate rial Dunicel im Format 84x84 cm sch tzen Tische oder Tischt cher und bringen gleichzeitig Fr hlings oder Weihnachtsstimmung Neuester Trend T te a T te Tischl ufer quer ber den
40. artplastik und sind somit sehr stabil langlebig und zeichnen sich dar ber hinaus durch eine optisch attraktive Oberfl chenstruktur aus Das eingesetzte Papier ist durch seine Struktur und Pr gung besonders saugf hig und die Qualit t variiert f r den spezifischen Verwendungszweck Dies bedeutet dass ab h ngig von Besucherfrequenz Benutzungskontinuit t und I p _I_V_ e KATRIN Ambiente unterschiedliche Komponen ten des Systems miteinander kombi niert werden K nnen Das Ultimatic System beinhaltet einen automatischen Papierrollenwechsel zwischen Brauch und neuer Vorratsrol le Dies bedeutet weniger Personal und vor allem zeitintensive Lauferei zwi schen den Spendern um Rollen von Hand nachzuf llen oder f r Kontroll g nge Multipliziert mit der Anzahl der rt lichkeiten und den daf r notwendigen Spendern addiert sich da ein stolzes S mmchen p a zusammen Es gilt Reduzierte Kosten maximierter Visiten karten Effekt Unter Hygienegesichts punkten besticht der Handtuchspender zudem durch ein so genanntes Touch free Prinzip das gew hrleistet dass Benutzer nur das selbst verwendete Handtuch ber hren Fasana DecoSoft Die Meistgek sste Was kann man von ei ner Serviette mehr er warten als eine ange nehme Handhabung Eine ganze Menge F r Papierservietten au ergew hnliche Weichheit und dabei St rke und hohe Saugf higkeit an mierende Sch nheit und die Vie
41. auchsdatum bei nicht tiefgefrorenen und das u erste Mindesthaltbarkeitsdatum bei tiefge frorenen Erzeugnissen darf die in 5 festgesetzten Fristen nicht berschrei mini Platz maxi Leistung ee mini OES 6 06 Unser kleinster Hei luftd mpfer weltweit e Press amp Go Ihr Wunschergebnis per Knopfdruck e ACS Advanced Closed System mit Crisp amp Tasty e mini kleinste Aufstellfl che 0 31 m Cr 7 confOrHerm CONVOTHERM Elektroger te GmbH Tel 49 0 8847 67 0 www convotherm de EXISTENZ Gastronomie 2007 Hygiene ten Die Datumsangabe ist bei nicht tiefgefrorenen Erzeugnissen nach Tag Monat und Jahr vorzunehmen In Ver bindung mit der Angabe nach Satz 1 kann anstelle des Datums die Stelle be zeichnet werden an der das Datum auf der Fertigpackung angegeben ist 4 In Verbindung mit der Kennzeichnung nach Absatz 3 ist die Temperatur an zugeben die gem 4 beim Aufbe wahren Lagern und Bef rdern des Er zeugnisses einzuhalten ist um die Halt barkeit des Erzeugnisses bis zum Ablauf des angegebenen sp testen Ver brauchsdatums zu gew hrleisten Bei tiefgefrorenen Erzeugnissen ist au er dem in Verbindung mit der Kennzeich nung nach Absatz 3 der Hinweis Nach dem Auftauen sofort verbrauchen an zubringen 5 F r die Art und Weise der Kennzeich nung nach den Abs tzen 3 und 4 gelten die 3 und 4 der Lebensmittelkenn zeichnungsverordnung entsprechend 6 Die
42. bensmittelbereich der im Gesetz genau beschrieben ist Insbesondere sind die Lebensmittel im Einzelnen auf gef hrt Ill Pflichten des Arbeitgebers 1 Auch Arbeitgeber d rfen eine T tigkeit im Lebensmittelbereich nur aus ben wenn sie im Besitz einer Bescheinigung des Gesundheitsamtes nach 43 Infek tionsschutzgesetz oder eines Zeugnisses nach 18 Bundes Seuchengesetz sind 2 Arbeitgeber haben Besch ftigte die ei ne T tigkeit im Lebensmittelbereich aus ben nach Aufnahme ihrer T tigkeit und im weiteren j hrlich ber die Be stimmungen des Infektionsschutzge setztes zu den T tigkeitsverboten zu be lehren und die Teilnahme an der Beleh rung zu dokumentieren Dies gilt auch f r Besch ftigte die im Besitz eines Zeugnisses nach 18 Bundes Seuchen gesetz sind Der Arbeitgeber kann geeignete Perso nen mit der Durchf hrung der Beleh rung beauftragen 3 Die j hrliche Belehrung nach 43 In fektionsschutzgesetz ersetzt nicht die regelm ige Belehrung nach 4 Abs 2 Lebensmittelhygieneverordnung 4 Arbeitgeber haben ihre eigene Beschei nigung und die hrer Besch ftigten so wie die Dokumentation ber die letzte Belehrung an der Betriebsst tte aufzu bewahren und den Mitarbeitern der zu st ndigen Beh rde auf Verlangen vor zulegen Bei T tigkeiten an wechseln den Standorten gen gt die Vorlage einer beglaubigten Kopie 5 Der Arbeitgeber darf Personen ohne Be scheinigung des Gesundheitsa
43. bern abgedeckt sind empfiehlt sich eine klare Absage Auch nach Gesch ftser ffnung ist die Standortanalyse st ndige Pflicht EXISTENZ Gastronomie 2007 Welche R ume z B Lagerr ume Schau r ume K che Gastraum werden f r den Gesch ftsbetrieb ben tigt Wie grofl soll te die K che sein im Verh ltnis zur Anzahl der Sitzpl tze und zur Gesamtfl che Wie viele Sitzpl tze sind m glich Be triebsr ume sind nicht nur allein vom Geschmack der Funktionalit t und den konkreten tagt glichen Betriebsabl ufen abh ngig sondern m ssen auch den Vorgaben der Arbeitsst ttenverordnung und Arbeitsst ttenrichtlinien entsprechen Gerade bei einer Existenzgr ndung stellt die Betriebs bernahme aufgrund eines ge ringeren Risikos und eines geringeren Investitionsvolumen eine interessante nachtr gliche Standortver nderung kaum oder nur mit einem sehr hohen Kostenaufwand m g lich Mit den folgenden zehn Praxistipps k n nen gastronomische Existenzgr nder ihr Kon zept von Anfang an erfolgreich verwirklichen Alternative dar Erfolgt eine Folgenutzung m selben Handwerk Betriebszweck so ergeben sich im Regelfall baurechtlich kei ne Probleme In F llen ge nderter Folge nutzung ist ein eigenst ndiges Antrags verfahren notwendig Aus der Festlegung des Kundenprofils er geben sich sowohl Kriterien f r die Gestaltung des Gastraumes des Eingangs bereiches der Toiletten und Fassaden als auch Anforderungen a
44. blauf mit Geruchsverschluss Die CO2 Flaschen stehen in einem gesonderten und bel fteten Raum HANDLING First in first out Auch bei guter K hlung ist Bier nur be grenzt haltbar Jedes Fass ist daher mit einem Abf lldatum gekennzeichnet Unabh ngig davon sollte ein Fass nachdem es angeschlossen wurde in nerhalb von drei Tagen verzapft sein Halten Sie Ordnung in Ihrem Bierkeller und stellen Sie die F sser in der Reihenfolge des Abf lldatums auf So behalten Sie die bersicht und k nnen sicher sein dass Ihnen kein Bier alt wird first in first out Und noch etwas bestellen Sie so rechtzeitig dass das Bier nach der Lieferung ein bis zwei Tage Zeit hat sich an die Lagertemperatur anzuglei chen bevor Sie es ausschenken DER BIT TIPP Eisansatz am Verdampfer der K hl anlage ist kein Zeichen guter K h lung sondern er treibt nur Ihre Stromrechnung in die H he Tauen Sie die K hlung deshalb immer wieder ab Die beste L sung ist ei ne Automatik die das Abtauen re gelm ig f r Sie erledigt EXISTENZ Gastronomie 2007 Hygiene Promotion Vom Keller zur Theke SICHERHEIT Oberstes Gebot Die Flasche mit Kohlens ure sollte au Berhalb des K hlkellers stehen Sie muss aufrecht stehen und so befestigt sein dass sie nicht umfallen kann In einer Kohlens ureflasche herrscht selbst bei Kellertemperaturen ein hoher Druck 60 C und mehr Daher gelten im Umgang strenge Siche
45. chenr ume und dazugeh rige Wirt schaftsr ume sind sauber zu halten Warum Die von Lebensmittelresten ver schmutzten Oberfl chen k nnen Bakterien enthalten 27 Der gesamte K chenbereich ist in or dentlichem und aufger umtem Zustand zu halten Warum Aufger umte K chen k nnen leichter ges ubert und in hygienisch ein wandfreiem Zustand gehalten werden y H ufiges Zwischenreinigen verbes sert die K chenhygiene Warum Angetrocknete und verkrustete Reste lassen sich schwer von Oberfl chen und Gegenst nden entfernen Arbeits fl chen und Ger te m ssen daher nach je dem Bearbeitungsschritt sorgf ltig gerei nigt werden Alle T cher die f r die Reinigung der K cheneinrichtung und Ger tschaften benutzt werden sind t glich zu erneu ern Warum Intensives Waschen bei hoher Temperatur entfernt Verschmutzungen und t tet Mikroorganismen ab F r das Rei nigen von Fu b den sind unterschiedliche T cher zu verwenden Auch diese m ssen regelm ig gewaschen werden y K chen und La serr ume sind vor Insekten befall sowie anderem Un geziefer zu f sch tzen Hygiene Warum Diese Sch dlinge k nnen Krank heitserreger verbreiten ty Gef hrliche giftige Substanzen wie Reinigungs und Desinfektionsmittel so wie Insektizide sind au erhalb der K che in einem beschrifteten und ver schlossenen Schrank zu halten Warum Durch Verwechslung giftiger Substanzen mit Lebensmitteln kan
46. cht 2002 des Instituts f r Hygiene Lenkung berwachung der Bedingungen H AZARD A NALYSIS C RITICAL C ONTROL P OINTS Punktstellen m Verfahren und Umwelt Hamburg Es ist daher er staunlich dass viele Gastronomiebetriebe immer noch nicht ber ein funktionieren des HACCP System verf gen Als Grund wird oft angef hrt dass das HACCP Konzept f r kleine Betriebe mit einem unverh ltnism ig gro en Doku mentationsaufwand verbunden ist In die sem Leitfaden wollen wir zeigen dass das ein Vorurteil ist Schon mit wenig Zeit aufwand ist die Dokumentation zu leisten HACCP ist seit 1 1 2006 Pflicht Seit dem 1 Januar 2006 gilt die Verord nung EG Nr 852 2004 ber Lebens mittelhygiene Alle Unternehmen die mit Lebensmitteln umgehen sind verpflichtet ein komplettes HACCP System einzuf hren Zwar war bereits nach der deutschen Lebensmittel hygiene Verordnung LMHV ein Eigen kontrollsystem nach HACCP Gesichts punkten vorgeschrieben Die Dokumenta tion der betriebseigenen Ma nahmen und Kontrollen war aber nicht ausdr cklich ge fordert Seit 2006 m ssen alle Lebensmittelunter nehmen der amtlichen Lebensmittel ber wachung ihre HACCP Dokumentation vorlegen k nnen Die EG Hygiene Verord nung l st dann die deutsche Lebensmittel hygiene Verordnung ab In diesem Praxis leitfaden wird auf die seit 2006 geltenden Vorschriften Bezug genommen In der bergangszeit gilt noch die deutsche Lebensmi
47. ck zu schwache R stung gt Kaffeesorte wechseln zu grobe Mahlung zu schneller Durchlauf gt Mahlwerk feiner einstellen zu geringer Druck gt Kundendienst einschalten zu wenig Kaffeemehl gt Dossierung erh hen 6 8 g pro Tasse Kaffee ist nicht hei genug Kaffeetassen sind zu kalt gt besonders Espresso Tassen vorw rmen Maschinentemperatur zu niedrig gt Kundendienst einschalten Milchschaum passt nicht zu hohe zu niedrige Temperatur gt Aufsch umtemperatur anpassen zu geringer Druck gt Kundendienst einschalten zu schneller langsamer Auslauf gt Mahlwerk justieren Kaffeemischung helle R stung gt Kaffeequalit t wechseln zu viel Kalk gt Filtersystem installieren Kaffee schmeckt bitter zu hohe Br htemperatur gt Temperatur anpassen Stumpfes Mahlmesser gt neues Mahlmesser einsetzen zu hartes Wasser gt Filtersystem installieren EXISTENZ Gastronomie 2007 a ne oder andere Wartung ihres Kaffeeauto maten ausfallen oder setzen Rohware der einfachsten Qualit t ein Ein guter Kaffee macht die G ste und den Wirt gl cklich Kaffee ist ein reines Genussmittel ein ge f hlsbetontes Getr nk Die einen brauchen immer einen gewissen Koffeinspiegel in ihrem K rper hnlich wie die Raucher ih ren Nikotinpegel die anderen sch tzen ihren kleinen Schwarzen um sich zu ent spannen die n chsten tr umen bei einem Espresso oder t rkischen Mokka von 1h ren letzten Ferien Kaffee b
48. d Umsatzsch tzung sowie eine Wirtschaft lichkeitsberechnung vorausgehen Zu kl ren ist was aufgrund der eigenen Kosten situation f r eine prozentuale Mietbe lastung akzeptiert werden kann und was f r Erl se aus G stedurchlauf und Nah rungsmittelumsatz erwirtschaftet werden m ssen um wirtschaftlich agieren zu k n nen Ohne Wirtschaftlichkeit kein Erfolg Zu den Faktoren die die Wirtschaftlichkeit eines Standortes beeinflussen z hlen der Standort selbst das Sortiment Angebot so wie das Kosten Umsatz Verh ltnis Wei tere Details die bei der Planung bedacht werden m ssen sind u a geschultes freundliches Personal Belieferung Ein fluss und Reichweite der Konkurrenz Preisniveau an die G ste Kundennach frage angepasste ffnungszeiten sowie die Kostenbelastung durch direkt zurechenba re Kosten wie z B L hne Miete Neben kosten Wareneinsatz Produktionskosten und Lieferkosten Entscheidend ist schlie lich auch die unternehmerische Zielset zung Die Wirtschaftlichkeit ist aber nicht nur allein eine Frage der H he der Miete oder Mietforderung sondern die Be antwortung der Frage ob aufgrund der di rekt zurechenbaren Kosten der daf r unbe dingt notwendige Umsatz an diesem Standort erwirtschaftet werden kann Errechnen l sst sich die Wirtschaftlichkeit mit Hilfe der Deckungsbeitragsrechnung Dirk S nke Neufeldt Hygiene Das HACCP Konzept Gef hrdung Gefahr f r die Gesu
49. d oder vom K chendunst sind nicht nur eine schlechte Visitenkarte f r Ihr Lokal sie sind auch echte Schaumkiller Das Fett muss also weg Kaltes klares Wasser schafft das nicht und gew hnliche Haushaltssp lmittel enthalten chemische Zus tze die eben falls den Schaum zerst ren Da helfen nur Spezial Gl sersp lmittel z B Becharein 2000 Sie sind Geruchs und Geschmacksneutral und wirken auch in kaltem Wasser Nach dem Sp len er kennen Sie am geschlossenen Wasser film das perfekt gesp lte Glas Auch die Personalhygiene darf beim The ma Sauberkeit nicht zu kurz kommen e Regelm ig H nde waschen e Saubere Arbeitskleidung tragen e Hinter der Theke nicht rauchen nicht essen e Nicht mit offenen Wunden arbeiten Was ein guter Gastwirt niemals tut e Bier auf Vorrat zapfen dabei verliert das Bier an Frische und wird fr hzeitig warm e Halbvolle Gl ser zusammensch tten den aus zwei schalen Bieren wird nie mals ein frisches e Mit Tropfbier auff llen F r Tropfbier gibt es nur eine Verwendung Den Aus guss e Nachtw chter ausschenken Bier was ber Nacht in der ungek hlten Leitung gestanden ist warm und schal nichts was man seinen G sten anbieten darf e Einen Schaumabstreifer benutzen Das ist unappetitlich und unhygienisch ZAPFEN Gewusst wie Ein perfekt gezapftes Pils macht jedem Wirt Ehre und der Gast sieht sofort Hier versteht man sein Handwerk Wie man einem guten Pil
50. davon ab ob man sich dort auf die Kunst des Zapfens versteht Bierpflege f ngt vielmehr im Keller an Denn die richtige K hlung und der richtige Druck entscheiden mit ber die perfekte Schaumkrone die das Herz jedes Bierkenners h her schlagen l sst Da es sich bei Bier um ein Lebensmittel handelt m ssen Sie als Wirt f r Ihren Bierlagerraum Bierkeller eine Reihe von hygienischen Regeln beachten AUSSTATTUNG Das muss sein e Ein wasserundurchl ssiger Fu boden wie zum Beispiel ein fugen loser Kunstharzboden oder Boden fliesen e Abwaschbare W nde gefliest oder glatt verputzt und mit Scheuerfester Farbe gestrichen e Wasseranschluss und ablauf sinn voller weise mit Becken sowie ein Bodenablauf e Eine T r die sich auch im abge schlossenem Zustand leicht von innen zu ffnen ist LE paeem ses Br Ooo EEA F IE pn j a R w pma Ho K HLUNG So bleibt Bier frisch Im Interesse der Qualit t muss Fass bier k hl gelagert werden Nur bei der f r die jeweilige Schankanlage ermit telten Lagertemperatur beh lt das an geschlossene Fass seine Frische Als Alternative zu einem Bierk hlraum kann eine Fassk hlbox aufgestellt werden Die Flaschen mit der Kohlens ure m ssen aufrecht stehen und sicher an der Wand befestigt sein So sieht ein vorbildlicher Bierkeller aus Die W nde sind gefliest der Boden ist wasser undurchl ssig Es gibt einen Wasseranschluss und a
51. derungen e Getr nkeschankanlagen 30 Personal e Mitarbeitermotivation 33 H nde Hygiene 36 Sp ltechnik 40 Energie e Fl ssiggas 42 Kaffeesysteme 49 Mini Job 50 Rechtsformen Dieser Ausgabe liegt eine Information der DBL Deutsche Berufskleider Leasing 90513 Zirndorf bei Wir bitten unsere Leser um freundliche Beachtung Inhalt 77 Temperatur S Personal anforderungen Die Titelseite wurde uns freundlicherweise von der GRAM Deutschland GmbH 31157 Sarstedt zur Verf gung gestellt EXISTENZ Gastronomie 2007 Um das Risiko einer Fehlentscheidung bei der Standortwahl zu verringern sollte die Anpach tung oder der Ankauf eines gastronomischen Objektes gut berlegt und auf das zu realisie rende Konzept abgestimmt sein Oft ist eine Ohne genaue Markt und Konsumkennt nisse kann eine Standortfrage nicht ent schieden werden Wichtigste Kriterien sind die Lauffrequenz gute Sichtbarkeit und ein direkter Zugang Gesch ftslokale oder Gastronomiebetriebe die eine Ecklage auf weisen sind im Gegensatz zu Objekten die diese Lage nicht aufweisen bei glei cher Ausstattung und Umgebung zu be vorzugen Lagen an Hauptstra en sind bes ser als Nebenstra en Wer einen neuen Standort sucht sollte die n here Umge bung hinsichtlich Mitbewerber und Ziel gruppe zun chst sorgf ltig beobachten Bei Laden bzw Shopangeboten in gut ver sorgten Gebieten und Zonen die von Mitbewer
52. e geben werden und m ssen durch die Packstelle auf der Verpackung leicht les bar und deutlich sichtbar mit dem Mindest haltbarkeitsdatum und der Angabe Ver braucherhinweis Bei K hlschranktem peraturen aufzubewahren nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum durcherhit zen gekennzeichnet sein Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf die Frist von 28 Tagen nicht berschreiten Wenn H hnereier noch nach dem 22 Tag nach dem Legen als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden sollen darf dies nur in Form der Klasse C ausschlie liche Verarbeitung durch die Industrie gesche hen Bebr tete Eier d rfen als Lebensmittel nicht in Verkehr gebracht werden Zum Verzehr bestimmte Enteneier d rfen nur dann zum Verkauf vorr tig gehalten ver kauft oder sonst in den Verkehr gebracht werden wenn sie auf der Verpackung leicht les bar und deutlich sichtbar mit dem Min desthaltbarkeitsdatum gem 7 der Le bensmittelkennzeichnungs Verordnung versehen sind und die Angabe tragen Verbraucherhinweis Vor Verzehr 10 Minuten durcherhitzen Auch die Anforderungen an roheihaltige Lebensmittel in Gastst tten und Einrich tungen zur Gemeinschaftsverpflegung wurden aus der H hnerei Verordnung bernommen Es bleibt somit die For derung das in Gastst tten und Einrich tungen zur Gemeinschaftsverpflegung Lebensmittel die dort unter Verwendung von rohen Bestandteilen der H hnereier hergestellt und nich
53. e schmackvoll und aromatisch CAFFE CORTO Der Espresso mit dem Zusatz corto ent spricht dem Ristretto in Geschmack und Fl ssigkeitsmenge ESPRESSO Der Normale und Klassiker wird aus etwa 7g feingemahlenem Espressokaffee er zeugt 50 bis 60ml Fl ssigkeit sind opti mal Serviert wird er am besten in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Por zellan Markenzeichen des Espresso ist die goldfarbige feinmelierte Crema die das Getr nk kr nt Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gef llt CAFFE LUNGO Ein Caff mit dem Zusatz lungo ist ein Espresso der mit mehr Wasser zubereitet wird und damit etwas weniger kr ftig ist CAFFE MACCHIATO Auf einen Espresso wird ein Schu hei e gesch umte Milch gegeben Das leicht gefleckte Aussehen des Getr nks ist der Grund f r die Bezeichnung macchiato Der kleine Kr ftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espresso Tasse oder in einem kleinen Glas serviert ESPRESSO CON PANNA Das ist ein klassicher Espresso der mit e1 ner Haube von geschlagener Sahne serviert wird ESPRESSO GRANITA CAF GRANIT E Espressokaffee verr hrt mit etwas Zuck ker wird im Tiefk hler gefroren Das ge frostete Getr nk wird zersto en und zer kleinert und in einem Parfait Glas mit ge schlagener Sahne serviert EXISTENZ Gastronomie 2007 EIN KLEINES LEXIKON DER KAFFEESPEZIALIT TEN CAFE CORTADO Er besteht aus einem kleinen starken Kaf fee Espresso und wird
54. e Spezialit t als coffee to go bestellen hei t das da Sie das Getr nk zum Mit nehmen in die Hand gedr ckt bekommen Quelle Deutscher Kaffee Verband e V Promotion H here Erl se mit professionellen Sahneh ubchen Profi Spr hdose erm glicht Verzicht auf teure Sahnemaschinen Fast jeder Gastronom bietet Desserts Eisbecher sowie Kuchen an Verziert mit einem attraktiven Tupfer Sahne oder ei nem professionell aufgespritzten Sahne h ubchen erzielt er h here Preise als jener der sich diese M he nicht macht Gleiches gilt f r ein Lachsbr tchen und viele andere pikante Angebote Auch Suppen und So en werden mit Sahne verfeinert Selbst von Hand auf geschlagen muss man sie z gig verar beiten da sie sehr empfindlich ist und schnell zusammenf llt Mit der Debic Spr hsahne in der praktischen Dose mit Dosierspr hkopf bietet Friesland Foods Professional eine perfekte Problemil sung ohne Investition in eine teure Sah nemaschine Perfektes Aussehen der Sahnegarnitur Wird die Dose gek hlt vor Gebrauch dreimal gesch ttelt senkrecht nach un ten gehalten und mit dem Spr hkopf leicht in die Sahne gedr ckt so entsteht ein perfektes volles Sahneh ubchen dessen Struktur einem frisch in einer Sahnemaschine aufgeschlagenen ent spricht Aus reiner frischer Sahne pro duziert zeigt sich die Profiqualit t der Debic Spr hsahne in der hohen Stand festigkeit der Garnitur die jene her k mmlicher
55. e sachgem e Behandlung der Erzeugnisse gew hrleisten Die Er zeugnisse m ssen von einem nach 9 Abs 1 genannten Betrieb tiefgefrorene Er zeugnisse k nnen auch von anderen Be trieben bezogen worden sein Voraussetzungen f r das Inverkehrbringen auf M rkten i 1 le Erzeugnisse nach 1 d rfen in Markthallen auf M rkten aller Art Mes sen Ausstellungen Volksfesten und hnli chen Veranstaltungen auf Stra en und f fentlichen Pl tzen nicht hergestellt behan delt und in den Verkehr gebracht werden 2e Das Verbot gilt nicht f r das Be handeln und Inverkehrbringen von tiefge frorenen Erzeugnissen sowie f r Gast st tten und Einrichtungen zur Gemein schaftsverpflegung 12 bleibt unber hrt a Das Verbot nach Absatz 1 Satz 1 gilt ferner nicht f r das Herstellen Behan deln und Inverkehrbringen von Erzeug nissen nach 1 Abs 1 in mobilen Ver kaufsst tten wenn auf Grund deren technischer Einrichtung und Ausstat tung das Herstellen und Behandeln in einem vom Verkaufsraum abgesonder ten zum K ufer nicht ge ffneten Raum vorgenommen wird und das Inverkehr bringen ausschlie lich in umh llter oder verpackter Form erfolgt es gilt auch nicht wenn Erzeugnisse nach 1 Abs 1 in einem Herstellerbetrieb nach 9 oder nach den Vorschriften der Fleischhygiene Verordnung oder der Gefl gelfleischhygiene Verordnung hergestellt wurden und die weitere Behandlung und das Inverkehrbringen in mobile
56. echts vorschriften dem entgegenstehen der Bereich zwischen 65 und 10 C inner halb von 90 Minuten durchschritten wer den um eine Keimvermehrung zu vermei den Dabei sind die K hlbedingungen wie Lufttemperatur und geschwindigkeit das Produktgewicht sowie die Art der Verpa ckung zu betrachten um eine vor allem n mikrobiologischer Hinsicht nachteilige Beeinflussung zu vermeiden Das Auf rechterhalten verfahrenstechnisch beding ter Temperaturen innerhalb der Produkti on z B f r enzymatische Reaktionen oder eine technologisch notwendige langsame Abk hlung bleibt hiervon unber hrt Temperaturanforderungen f r k hlbed rftige Lebensmittel Lebensmittel die als Halberzeugnisse in dieser Form nicht an den Verbraucher ge langen sind hier nicht aufgef hrt Beispie le daf r sind Werkmilch und zerklei nertes frisches Fleisch als Vor oder Zwischenprodukt Weiterhin wurden be stimmte Verarbeitungsbedingungen wie z B vorgeschriebene Raumtemperaturen bei der Fleischzerlegung nicht aufgenom men Obwohl in der neben stehenden Tabelle einige leichtverderbliche Le bensmittel namentlich aufgef hrt sind gibt es z B aus dem Bereich der verarbeiteten Fleisch und Fischereierzeugnisse eine Vielzahl von Produkten die ebenfalls in diese Kategorie fallen aber wegen der Vielfalt nicht gesondert aufgef hrt werden k nnen Diese Erzeugnisse sind in die Gruppe andere leichtverderbliche Le bensmitte
57. ecks ent f llt Auch hier spielt die Wasserqualit t f r das Sp lergebnis eine wichtige Rolle Schon bei der Planung einer K che sollte f r die Geschirrauf bereitung gen gend Platz vorgesehen werden Wichtig ist auch ei ne Trennung zwischen einem unsauberen Bereich wo die schmut zigen Geschirrteile in die K rbe und Eins tze einsortiert werden und die Vorabr umung stattfindet und einem reinen Bereich wo die Geschirrteile meistens durch Eigenw rme trocknen Dort ent nimmt man sie den Eins tzen und K rben und stellt sie dann m g lichst staubgesch tzt f r den n chsten Einsatz bereit Hervorragende Sp lergebnisse Wirtschaftlichkeit und Fortschritt sind das Motto der Karlheinz Friedrichs GmbH Decker Sp ltechnik in Baltringen Was andere als Neuheit bezeichnen geh rt hier l ngst zum Standard Liefer programm Rotierende Sp larmsysteme Kaltnachsp lung und op timale Sp lprogramm Laufzeiten f r jeden Bedarf sind Begriffe mit denen Decker schon seit Jahren Erfahrungen sammeln konnte F r jede Situation gibt es hier die passende Sp lmaschine F r den Einsatz hinter der Theke bis zur Maschine f r Euronormbeh lter und B ckerbleche Durch ein gro es Sp lk rbe und Tische Sortiment findet sich hier f r jeden die optimale L sung Ein Beispiel ist die Serie River River toppt jedoch zus tzlich durch eine hohe Energie und Wasserersparnis Durch den kleinen Tank und das doppelwandige Geh use heizt sie
58. egleitet oft ei ne anregende Unterhaltung oder steht als Latte Macchiato f r einen bestimmten Le bensstil Mit einem richtig guten Angebot kann ein Gastronom also bei jungen wie alten G sten punkten die dann auch meis tens mehr Trink Geld ausgeben als an dere Das Verh ltnis Preis Leistung muss stimmen Ma und Ziel in der Preisgestaltung sind bei Kaffee und seinen Spezialit ten genau so wichtig wie bei allen anderen gastrono mischen Angeboten Premiumpreise erfor dern Premiumleistungen in Bezug auf die Vielseitigkeit des Kaffeeangebots und die fachkundige Zubereitung die der Kenner z B an der Crema des Espressos dem Milchschaum des Cappuccinos oder der Schichtung der Latte Macchiatos erkennt Die Wahl des Kaffeegeschirrs die s en Beigaben und der Service m ssen eben falls premium sein Aroma Temperatur und Farbe Um eine aromatische Tasse Kaffee br hen zu k nnen muss der Gastronom drei Dinge sicherstellen 1 Hochwertige Rohware Nur bei einer hochwertigen Rohware ist si chergestellt dass sie z B 12 bis 15 Minu ten bei 220 bis 250 C ger stet und danach hnlich wie weich gekochte Eier sehr schnell abgek hlt wurde um das so ge nannte Nachr sten zu vermeiden Schon geringf gige Ver nderungen der R sttem peratur oder zeit beeinflussen das Aroma und die Kosten des R sters Die meisten Kaffees sind Mischungen Blends unter schiedlicher Rohprodukte deren nat rli ECHTER KA
59. ein Noch nie war Benzin so teuer wie heute Zeit f r die g nstige Alternative PROGAS Autogas Damit halbieren Sie nahezu auf einen Schlag Ihre Sprit kosten Sie m ssen lediglich Ihren Wagen mit einem zus tzlichen Autogas Tank ausr sten Beim Fahren merken Sie keinen Unterschied nur in Ihrem Portemonnaie Und Sie k nnen jederzeit auf Benzinbetrieb umschalten Auch w hrend der Fahrt Aber wer will das schon bei den Spritpreisen Einfach g nstig fahren mit Autogas PROGAS GmbH amp Co KG Christian Osthof Tel 0231 5498 170 autogas progas de PROGAS_ www progas de EXISTENZ Gastronomie 2007 Einfach g nstig fahren mit Autogas I Regsonalzentrum Kassel ii Tol 05 61 3 18 160 E gt l kassel progas de ge Porn m N e Foto PROGAS Als so genanntes Autogas besitzt Fl ssiggas gro e Vorteile beim Betrieb von Fahrzeugen sen sich mit nur einem Liter Fl ssiggas zehn bis 15 Mahlzeiten zu bereiten oder bis zu 300 Tassen Kaffee aufbr hen Mobile Energie Dar ber hinaus kann Fl ssiggas als mobile Energie vielf ltig ein gesetzt werden Sei es beim Party Service oder beim Catering auf der gr nen Wiese Da Fl ssiggas leicht transportabel ist kann es praktisch an jedem Standort eingesetzt werden Ein ffentliches Gasversorgungsnetz ist dazu nicht erforderlich In Festzelten oder beim Schnellimbiss l sst Fl ssiggas den Einsatz vo
60. einigungsprogramm zeichnen eine pra xisgerechte Gastro Kaffeemaschine aus 3 Aufbereitung des Wassers Ganz entscheidend ist die Qualit t des Wassers das 90 des Getr nks ausmacht Zu viel Kalk stumpft die geschmack s tzlich eine Dosierkappe f r sparsamen Pro dukteinsatz und sichere Anwendung Die starken Vier sind zur einfachen Produktaus wahl mit einer Farbcodierung versehen SUMA CorFFEETaBs lassen sich au erdem sicher Por tion weise dosieren Durch den regelm igen Einsatz der starken Vier von JohnsonDiversey reduzieren Sie Ihre Ma schinenausfallrate und reduzieren die damit ver bundenen Reparaturkosten Sie besitzen traditionelle Espresso Maschinen In diesem Fall empfehlen wir zum Reinigen des Espresso Kolbens und des Kaffeekreislaufs das Produkt Suma CArFFEPLUS dessen Zusammen setzung speziell f r diesen Zweck konzipiert wurde Aluminium Kupfer und Messing werden dabei nicht angegriffen Falls an die Maschine ein Cappuccinotore oder Milchtank ange schlossen ist erfolgt die wirkungsvolle Reini gung des Milchkreislaufes mit SUMA MILKCLEAN Kaffeesysteme gebenden S uren ab zu wenig hebt sie zu stark hervor Kalk beeinflusst auch die Crema des Espressos Filtersysteme wie jene von Brita oder Christ sind in den meisten Gebieten von Deutschland wich tig um die rtliche Wasserqualit t kaffee tauglich zu machen Professionelle Gastronomen wissen dass sie von Bier und Wasser abge
61. en da sie sehr schnell ranzig werden Beim Frittieren spielen der Wassergehalt des ls und die Dauer eine gr ere Rolle als die Temperatur Diese sollte 175 C nicht berschreiten muss aber ber 135 C lie gen um eine braune Kruste am Frittiergut zu erhalten Wird mit festem Frittierfett gearbeitet sollte die Fritteuse bis 70 C vorgeheizt sein Die Firma SYS Systemfiltration GmbH in Tuttlingen hat eine Innovation entwickelt Vito Frittier lfilter Dieser erreicht durch t glichen Einsatz eine h here Lebensdauer des Frittier ls und reduziert den Rei nigungsaufwand der Fritteusen erheblich Zwei Ausf hrungen des Ger tes sind der Grund warum er in jede Fritteuse passt Anders als die Konkurrenz wird Vito Frittier lfilter direkt in die Fritteuse max Temperatur 175 C in den Frittierkorb oder auf den Boden gestellt Ein speziell entwickelter Zellulosefilter sitzt im Innern des Ger tes und f ngt 99 aller Partikel aus der Fritteuse auf Das Ergebnis ist e1 ne hohe Qualit t des Frittiergutes Stei gerung der Lebensdauer des Frittier ls ei ne saubere Fritteuse und eine Ersparnis in der Reinigung Die kompakte leichte Bauweise und eine einfache Reinigung in der Sp lmaschine sprechen f r die unkom plizierte Handhabung SYS Systemfiltra tion GmbH wurde f r Vito Frittier lfilter u a als offizieller Eurotoques VIP Lie ferant ernannt www systemfiltration com ne SYS so Aio sy stemi
62. en besser noch darunter Leichtverderbliche Lebensmittel soll ten trotz K hlung nicht zu lange gela gert werden Warum Das K hlen verhindert zwar die Vermehrung vieler Mikroorganismen bei anderen aber verlangsamt das K hlen nur das Wachstum 27 Tiefgefrorenes Fleisch und Gefl gel ist vor dem Zubereiten Erhitzen sach sem aufzutauen Warum Wenn nicht alle Teile aufgetaut sind kann beim Erhitzen die zur Abt tung von Mikroorganismen n tige Kerntempe ratur in den dickeren St ckken z B Gefl gelbrust nicht erreicht werden y Das von Fleisch und Gefl gel gebil dete Tauwasser ist wegzusch tten und die damit in Ber hrung gekommenen Gegenst nde auch K hlschrankein sch be oder Tischfl chen sind sorgf l tig zu reinigen Warum Dieses Tauwasser kann Lebens mittelvergifter enthalten Y Speisen sind ausreichend zu erhitzen Warum Intensives Erhitzen t tet Mikro organismen ab Das bedeutet aber dass alle Teile auf eine Temperatur von mindestens 70 C gebracht werden m ssen Im Zwei felsfall ist ein Thermometer zu verwenden Speisen sind nach dem Kochen hei zu halten mindestens aber bei einer Temperatur ber 60 C Warum Die meisten Mikroorganismen k nnen sich bei Temperaturen zwischen 10 C und 60 C vermehren Die Aufbe wahrung von Speisen f r den Direkt verzehr muss entweder hei ber 60 C oder k hl unter 10 C erfolgen Erhitzte Speisen sind wenn m glic
63. ensmittel Aufschnitt nicht mit den H nden ber hren sorgf ltige Reinigung und Desinfektion der H nde nach dem Toilettenbesuch Personalschulung siten oder krankmachende Keime Rohe tierische Lebensmittel haben oft einen hohen Ausgangskeimgehalt z B Hack fleisch Oder der Herstellungsprozess ist unsicher weil die Zeit von der Anlieferung des Lebensmittels bis zur Abgabe zu lang ist Erneutes Einfrieren bereits aufgetauter Lebensmittel oder langes Warmhalten von Speisen sind Beispiele Bei der Betrachtung der zu verarbeitenden Produkte sind unkritische Lebensmittel von kritischen zu unterscheiden Kriti sche Lebensmittel sind solche die schnell verderben oder ohne ausreichende Erhit zung einen hohen Keimgehalt haben Fein kostsalate Roastbeef Hackfleisch Mett oder nicht durchgebratene Frikadellen Unkritische Lebensmittel sind solche die auch ohne K hlung oder Erhitzung re lativ sicher sind Kartoffeln Gem se Fliegenf nger f r den erfolgreichen Einsatz in allen Bereichen E H P Dr Elkmann B kelstra e 58 D 41063 M nchengladbach Tel O 21 61 20 80 94 Fax 0 21 61 18 19 16 Hier e mail info dr elkmann de Internet www dr elkmann de EXISTENZ Gastronomie 2007 u Gefahr Krankmachende Keime SToP k nnen bertragen werden Ge besuch ist nicht m glich Es k nnen krankmachende Bakterien z B Salmo nellen Escherichia Coli auf Lebensmittel bertrage
64. er abgestimmt waren Die Temperatur empfehlungen dieser Informations schrift sollen ein einheitliches Vorge hen erleichtern Nicht ber cksichtigt sind Regelungen nach dem ATP Ab kommen Was ist bei der K hlung von Lebensmitteln zu beachten Viele der leichtverderblichen Lebensmit tel sind tierischen Ursprungs auch pflanz liche Lebensmittel k nnen bei entspre chender Zubereitung leicht verderben Soweit keine anderen Vorschriften beste hen wird empfohlen diese Lebensmittel bei h chstens 7 C zu halten Obwohl bei verpackten k hlbed rftigen Lebensmitteln die Produkt bzw Lager temperatur in Verbindung mit dem Min EXISTENZ Gastronomie 2007 desthaltbarkeitsdatum vom Hersteller in nerhalb gewisser Grenzen frei gew hlt werden kann wird empfohlen zur Verein heitlichung von Transport und Lagerung auch hier von einer Temperatur von max 7 C auszugehen Die K hlung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern aber auch von einigen Krankheitserregern nur verlangsamen nicht aber unterbinden Die Vermehrung von Mikroorganismen ist ebenfalls abh ngig von der Lagerdauer so wie weiteren inneren z B pH und aw Wert und u eren Faktoren z B Atmos ph re auf die hier nicht eingegangen wer den kann Deshalb sollte bei der Beurtei lung ob eine Temperatur angemessen ist eine Einzelfallbetrachtung vorgenommen werden Beim Abk hlen hei er Lebensmittel sollte sofern keine anderslautenden R
65. er Box Besonderer Clou sind die Men schalen aus C Pet die sich auch von den hohen Anforderungen des Cook amp Chill Verfahrens nicht aus der Form bringen lassen Erfolgsrezept Take out Um Neueinsteiger und alte Hasen im Take out Gesch ft mit Rezepten und Ide en neu zu inspirieren bietet Duni die kos tenlose Brosch re Erfolgsrezept Take out an Bequem bestellen unter Tel 05461 82 205 Fax 05461 82 169 oder dfs duni de www duni com EXISTENZ Gastronomie 2007 Hygiene Die Zulassung kann von der Erf llung wei terer Bedingungen abh ngig gemacht und mit Auflagen verbunden werden soweit dies zum Schutz der Gesundheit oder aus hygienischen Gr nden erforderlich ist Die Zulassung ist zur ckzunehmen wenn eine zu ihrer Erteilung erforderliche Voraus setzung nicht vorgelegen hat Sie ist zu wi derrufen wenn eine dieser Vorausset zungen nachtr glich weggefallen oder eine mit ihr verbundene Auflage nicht eingehal ten st und diesem Mangel nicht innerhalb einer von der zust ndigen Beh rde zu set zenden angemessenen Frist abgeholfen wird Abgabe im Rahmen der Selbstbedienung Im Rahmen der Selbstbedienung d rfen Erzeugnisse nach 1 Abs 1 nur in Pa ckungen oder Beh ltnissen abgegeben wer den die einen ausreichenden Schutz vor einer nachteiligen Beeinflussung gew hr leisten Abweichend davon d rfen verzehr fertig hergerichtete Erzeugnisse im Rah men der von Gastst tten
66. ersteller mit einem Komplett Programm an Messern Wetzst hlen und Werkzeugen f r K che und Fleischer sowie an Fleischereimaschinen Schleif maschinen und Messerreinigungsger ten Friedr Dick hat nun eine Zweitmarke ins Pro gramm aufgenommen EUROCUT Diese Serie wurde f r den K chen Theken und Imbiss bereich konzipiert Besonders bemerkenswert der ergonomisch geformte volumin se Griff ge w hrleistet sicheren Halt und bequemes Ar beiten In Zusammenarbeit mit K chen und weiteren Spezialisten besonders aus den USA wurden die Typen und Formen der einzelnen Messer und Werkzeuge nach den Bed rfnissen in der Euro Es kann einen oder mehrere Ge sellschafter geben von denen einer oder mehrere als Gesch ftsf hrer ausgewiesen sind Wichtig Nur eine Einlage von ber 50 Prozent stellt die F hrung innerhalb ei ner mehrk pfigen Gesch ftsf hrung sicher Gr ndungsformalit ten und Gesch fts f hrung sind aufwendiger als bei den vor genannten Rechtsformen Limited Company Ltd Die englische Limited ist eine Gesell schaftsform die vergleichbar mit der deut schen GmbH ist Sie z hlt zu den Kapi talgesellschaften Wie bei der GmbH haf tet der Gr nder und die Gesellschafter nur mit dem Firmenverm gen nicht aber mit dem Privatverm gen Die Ltd kann schon mit einem Haftungskapital von nur 1 GBP ca 1 50 Euro gegr ndet werden jedoch ben tigt jede Ltd einen Firmensitz in England das sog Registerd Office
67. es Welche St rken und welche Schw chen hat der Mitbewerb und wie und zu welchen Preisen ist dessen Produktpalette ausge richtet Die Schw chen der Konkurrenten bieten die besten Chancen sich zu diffe renzieren und abzuheben Mitbewerber sollten deshalb genau analysiert werden vor allem auch wie sie bei ihren Werbe aktionen vorgehen Eventuell auftretende Probleme ber cksichtigen K nnten die zuk nftigen Nachbarn Pro bleme bereiten L rmbel stigung oder K chenger che haben schon viele Anrainer auf die Barrikaden steigen lassen Der L rmpegel ist gerade f r Gastronomen mit Gastgarten ein wichtiger Punkt Ratsam ist es das m gliche Konfliktpotential zu ana lysieren und sich Notfallpl ne zurecht zulegen Ist mittelfristig mit langfristigen Baustellen in unmittelbarer N he zu rech nen L rm und Schmutz der Baustelle k nnten Kunden vom Gesch ftslokal ab schrecken Auf die Details kommt es an Bei der Suche nach dem richtigen Standort ist zu ber cksichtigen ob das Objekt f r eine gastronomische Nutzung ausreichend geeignet ist konzessionsf hig bzw was es kostet diesen Zustand herzustellen z B durch Umbaumaflnahmen ob die M g lichkeit zur Au engastronomie konzessi onsf hige Pl tze im Freien Biergarten Stra encafe Terrassenpl tze etc besteht und ob der Standort Spielraum f r die Schaffung von Parkpl tzen oder m gliche sp tere Erweiterungen bietet Zu kl ren s
68. es hohen Fett gehalts von 35 einen sehr inten siven runden sahnetypischen Geschmack Ge s t roter Fla schenaufdruck verleiht sie Desserts Kuchen Eis oder Kaffeespezialit ten das besondere Sah nearoma unges t blauer Flaschen aufdruck verfeinert sie Suppen und So en und gibt durch ein kleines Sah neh ubchen auch ger uchertem Lachs oder kalten Forellen die besondere Note H here Erl se Zus tzliches Geld verdient man mit ei nem zus tzlichen Nutzen f r seine G s te Werden Kuchen Eisbecher Lachs br tchen etc so pr sentiert dass das Auge und der Gaumen des Gasts ihre Freude daran haben ist ein h herer Preis gerechtfertigt Debic hilft dabei dass er von den G sten akzeptiert wird Verbessertes Spr hverhalten F r ein optisch perfektes und stabiles Sahneh ubchen Verst rkter Abknick Schutz a Anti Haft Beschichtung Friesland Foods Professional Deutschland GmbH Tel 0241 96849 0 e www debic promotion de Tee Tee ein Trendprodukt in allen Gastronomie Segmen ten Speziell in Hotels Res taurants Cafes Betriebskan tinen Bistros und Szene Bars hat Tee einen beachtenswer ten Anteil am Hei getr nke Umsatz Qualit t Auswahl und Kompetenz des Gastro nomen und seiner Service kr fte sind dabei die Erfolg bringenden Faktoren Teequalit t und optimaler Service Teetrinker sind treue G ste wenn sie gut behandelt werden Der Teekenner bevor zugt dabei l
69. fall Er brechen Fieber Halsentz ndungen Hautausschlag Andere Hauterkrankun sen Geschw re Schnitte auch kleine Bei eiterigen Entz ndungen der Ohren Augen oder Nase ist vor Arbeitsbeginn dem K chenleiter Meldung zu machen Warum Um eine bertragung von Krankheitserregern auf Lebensmittel zu vermeiden kann es in einigen F llen not wendig sein dem Betroffenen vor ber gehend andere Arbeiten zu bertragen Das Tragen von Einmal Handschuhen kann bei bestimmten Arbeiten ratsam sein Verletzungen an H nden und Armen sind sachgerecht zu versorgen und mit wasserundurchl ssigem Material ab zudecken Warum Wunden k nnen mit lebensmit telvergiftenden Keimen infiziert sein 27 Beim Niesen oder Husten soll man sich vom Lebensmittel abwenden und ein Taschentuch vor Nase bzw Mund halten Warum Auch bei gesunden Menschen k nnen sich lebensmittelvergiftende Bak terien in Nase und Rachen befinden Das verwendete Papiertaschentuch ist nach dem Benutzen wegzuwerfen und die H n de sind zu waschen Ey Rauchen ist im Lebensmittelbereich verboten Warum Es ist unappetitlich wenn Ziga rettenasche und Kippen in Lebensmittel gelangen Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln y Leichtverderbliche Lebensmittel sind zu k hlen Warum Die Vermehrung der meisten Ba kterien in Lebensmitteln wird durch K h len verlangsamt oder sogar gestoppt Daher sollten Lebensmittel auf eine Temperatur von 10 C gek hlt werd
70. fets Hier k n nen w hrend des stundenlangen Angebots in den Lebensmitteln vorhandene Keime durch unzureichende K hlung wachsen oder Lebensmittel durch Kunden verunrei nigt werden Ein solcher Prozess erfordert eine gute Planung Negativbeispiel 2 Ein in einem Bistro einer Tankstelle gekauftes Br tchen das eine Zigaret tenkippe enthielt Ekel erregend beim versehent lichen Verzehr durch Verbrau eher D Gefahr Verunreinigung und Ma nahmen Rauchverbot w hrend der Produk tion Pausenr ume in zumutbarer N he Personalschulung und Kontrolle durch den Lebensmittelunterneh mer Hygiene Personalhygienische Ma nahmen Personen die in einem Bereich arbeiten in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird m ssen ein hohes Ma an per s nlicher Sauberkeit halten sie m ssen ge eignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen Personen die an einer Krankheit leiden die durch Lebensmittel bertragen werden kann oder Tr ger einer solchen Krankheit sind sowie Personen mit beispielsweise in fizierten Wunden Hautinfektionen oder Diarrh ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird ge nerell verboten wenn die M glichkeit ei ner direkten oder indirekten Kontami nation Verunreinigung besteht Betroffene Personen die in einem Lebens mittelunternehmen besch ftigt sind und mit Lebensmitteln in Ber
71. ftigungen Der Arbeit geber ist brigens verpflichtet den Arbeit nehmer schriftlich darauf hinzuweisen dass es m glich ist den Beitrag zur Rentenversiche rung aufzustocken Unterl sst der Arbeitgeber den Hinweis kann er sich schadensersatz pflichtig machen Wer eine versicherungspflichtige Hauptbe sch ftigung hat kann ebenfalls abgabebefreit und vom Arbeitgeber pauschal versichert ei nen Mini Job aus ben M glich ist auch die Aufnahme mehrerer Mini Jobs die jedoch als eine T tigkeit gelten sofern der monatliche Gesamtverdienst 400 Euro nicht bersteigt Wer mit mehreren Mini Jobs mehr als 400 Euro verdient wird versicherungspflichtig Bei befristeten Arbeitsver tr gen dagegen ist darauf zu achten dass der Arbeitneh mer nur gelegentlich und nicht regelm ig wieder kehrend besch ftigt wird und das Arbeitsverh ltnis auf l ngstens zwei Monate oder 50 Arbeitstage im Kalenderjahr befristet sein muss Es darf keine berufs m ige Besch ftigung sein bzw das Entgelt darf monat lich 400 Euro nicht berstei gen Bei einer kurzfristigen Besch ftigung sind keine Sozialabgaben zu leisten je doch ist das Arbeitsentgelt zu versteuern Bei der Beur teilung dar ber ob Sozial abgabenfreiheit besteht werden alle kurzfristigen Besch ftigungen eines Ka lenderjahres zusammenge z hlt Dirk S nke Neufeldt EXISTENZ Gastronomie 2007 Unternehmen Rund 65 Prozent aller Betriebe in Deutsch
72. gesch fte mit ei nem Partner gr nden Mindestkapital ist nicht erforderlich Diese Rechtsform ge niet hohes Ansehen weil die Gesell schafter anders als bei der GmbH neben dem Gesellschaftsverm gen auch mit h rem Privatverm gen f r Verbindlichkei ten haften Partnerschaftsgesellschaft PartnG Neue Rechtsform Als neue Rechtsform steht die Partner schaftsgesellschaft Freien Berufen offen die eigenverantwortlich mit Partnern ko operieren wollen Einschr nkungen k n nen im jeweiligen Berufsrecht liegen Haftungsrechtlich entspricht die PartnG der OHG Aber F r Fehler in der Berufsaus bung haftet jeweils nur der handelnde Partner Kommanditgesellschaft KG Attraktives Startkapital Die KG besteht aus mindestens einem Komplement r und einem oder mehreren Kommanditisten die sich am Unterneh men meist nur finanziell beteiligen Der Komplement r beh lt in der Regel das al leinige Entscheidungsrecht Das erm g licht Existenzgr ndern die Suche nach zu s tzlichem Startkapital ohne Einschr n kung der unternehmerischen Eigenverant wortlichkeit Die Kommanditisten haften nur mit hrer Einlage der Komplement r mit seinem Privatverm gen Gesellschaft mit beschr nkter Haftung GmbH Der Name ist Programm wenn Unter nehmer die Haftung beschr nken wollen w hlen sie die GmbH Die Mindestka pitaleinlage Haftung betr gt 25 000 Messerserie EUROCUT Friedr Dick ist weltweit der einzige H
73. gevasen nicht vergessen Wasser kochend direkt auf den Tee ge ben Ausnahme Gr ntee 80 C zum Gast gebracht mit dem Hinweis wie lange der Tee bereits zieht optimal ist eine Empfehlung wann der Tee he rauszunehmen ist mit Erkl rung 2 3 Min Ziehzeit anregende Wirkung und mild aromatischer Geschmack 4 5 Min Z ehzeit anregende Wirkung beruhi gend auf Magen Darm und kr ftig her ber Geschmack aufs St vchen geh ren nur kr ftige Tees wie Friesische Mischung oder Assam bei allen anderen wird durch die punktuelle Erhitzung das Aroma zerst rt korrekte Zugaben sind warme Milch weisser oder brauner Kandis heisses Wasser Zitrone Honig und Rohrzucker zerst ren das Aroma des Tees Aufbewahrung luftdicht und trocken Schwarz und Gr ntee h lt 36 Monate aromatisierte Sorten maximal 24 Mona te wie auch Kr uter und Fr chte Tee Trends in der Gastronomie Wellness Tees z B hochwertige Gr n tees aus kologischem Anbau spannen de und wohlschmeckende Kr uter und Fr chtemischungen Rooibos deutsch Rotbusch das Nationalgetr nk S d afr kas und ayurvedische Kr uter Ge w rztees Klassiker sind in der Nachfrage weiter hin Spitzenreiter Dazu geh ren Dar jeeling Assam oder Friesische Ost friesische Mischung Gr ntee pur oder aromatisiert und Earl Grey Angebot qualitativ hochwertiger loser Teesorten in interessanter Auswahl und mit besonderer Pr sentation Teestation mit Samowar Dekora
74. h in flachen Beh ltern zu k hlen Warum Flache Schalen erm glichen ein schnelleres Herunterk hlen als tiefe Ge f e 7 Nach dem K hlen sollten wiederer hitzte Speisen mindestens auf 70 C ge bracht werden Warum Intensives Wiedererhitzen t tet Mikroorganismen ab die sich m glicher weise w hrend der K hllagerung entwi ckelt haben Diese Forderung gilt auch f r frisch zubereitete Speisen denen gek hlte Speisereste zugef gt wurden y Beim Lagern sind erhitzte Speisen von rohen Lebensmitteln getrennt zu halten Warum Dadurch wird die Gefahr einer Keim bertragung vom rohen auf das ge garte Lebensmittel reduziert 7 Bei der Zubereitung zusammenge setzter Speisen wie Kartoffel oder Nu delsalaten sind die gekochten Kompo nenten herunterzuk hlen bevor die an deren Bestandteile hinzugef gt werden Warum Gro e Mengen hei er Lebens mittel k hlen sehr langsam ab Dies f r dert die Entwicklung unerw nschter Mi kroorganismen 27 Alle K chenarbeiten mit leichtver derblichen Lebensmitteln sind z gig durchzuf hren Warum Je l nger Lebensmittel der K chenw rme ausgesetzt sind desto gr er ist die Gefahr einer Keimvermehrung Ey Gegarte Speisen d rfen nicht mit der Hand angefasst werden Warum Auch auf einer sauberen Hand fl che befinden sich Mikroorganismen die auf das Lebensmittel bertragen werden k nnen Einmal Handschuhe K chenr ume und K chengegenst nde 17 K
75. h her als 55 C sein Die Top Hersteller haben spezielle Gl ser sp lmaschinen im Angebot Gl ser stehen idealerweise leicht schr g im Korb damit sich in den Standf en keine Pf tzen bil den Daher sind die verwendeten K rbe wichtig Die Gl ser trocknen durch Eigen w rme fast komplett Die Wasserqualit t hat beim Gl sersp len eine besonders hohe Bedeutung So kann es je nach Ort sinnvoll sein spezielle Was seraufbereitungssysteme wie Voll bzw Teilentsalzungsanlagen vorzusehen die den Gehalt an mineralischen Inhaltsstof fen im Wasser reduzieren Zum Gl sersp len kommen zumeist mildalkalische Sp lmittel in Frage Ebenso sollten Klar sp lmittel eingesetzt werden die f r den besonderen Glanz sorgen Das gilt f r Tank oder Frischwassersp lmaschinen mit speziellem Gl serpro gramm In diesen Maschinen k nnen auch wechselweise Gl ser Sp ltechnik und anderes Geschirr aufbereitet werden Dies ist sinnvoll wenn in einem gastronomischen Betrieb nicht immer gro e Mengen an Gl sern anfallen Frischwassersp lmaschinen eignen sich auch her vorragend zum Reinigen von Besteck denn in Durchschubsp l maschinen werden Bestecke manchmal nur unzureichend sauber In Frischwassersp lmaschinen k nnen bei einer richtigen Auswahl von K rben und Eins tzen Reinigungsprogrammen und Reini sungsmitteln sowohl Edelstahl als auch Silberbestecke gr ndlich ges ubert werden ein aufwendiges Nachpolieren des Best
76. ht auf einer Mini fl che von 52x60 cm und ist nur 63 cm hoch Damit eignet er sich f r solche Gastro Betriebe in denen auf einen Schub nur geringe Mengen gegart bzw wenige Tellergerichte erhitzt werden m ssen Auch als leistungsf higes Zweitger t wird er ger ne genutzt Mini mit Maxi Technik In den Grundfunktionen des Hei luftd m pfens ist der Mini hnlich gut ausgestattet wie die gr eren Ger te Auch er verf gt ber das moderne ACS System bei dem der erzeugte Dampf optimal durch den Zur Titelseite brauchsreduzierung von rund 75 im Bereich der K hlger te und ca 50 bei Tiefk hlger ten Praxisorientierte Tester gebnisse verschiedener unabh ngiger in ternationaler Institute best tigen das Eine Stromkosteneinsparung von bis zu 350 Euro pro Ger t und Jahr ist realisierbar und auf der Stromrechnung nicht mehr zu ber sehen Das Produktprogramm h lt f r jeden Kundenwunsch etwas passendes bereit Das Lieferprogramm umfasst Ger te f r den gastronomischen Bedarf f r das B ckerhandwerk und Labork hlger te Die Garraum gef hrt wird und nicht nach au Ben verpufft So entf llt das st ndige Nach heizen was einen geringen Energiever brauch bewirkt Mit dem Autopiloten Press amp Go l uft das ganze Garprogramm nach einem einzigen Knopfdruck automa tisch ab Zur Grundausstattung des Minis geh rt ein Kerntemperaturmessf hler Eine stufenlos einstellbare Handbrause gibt es als Zusa
77. ibt es weitere Informationen rund um Fl ssiggas und Autogas Frittier le 1 Frittier le sind Lebensmittel S e unterliegen daher der Lebensmittel berwachung Lebensmittel d rfen nicht gesundheitssch dlich und auch nicht ver dorben oder sonst nachteilig beschaffen sein 2 Die Verwendung von verdorbenem Frittier l ist verboten Werden Frittier le zu hoch oder zu lange erhitzt entstehen Zersetzungsprodukte u a Acrylamid Solche Frittier le sind als ver dorben im Sinne des Lebensmittel und Bedarfsgegenst ndegesetzes zu beurteilen ebenso die darin frittierten Lebensmittel Au erdem stehen die Zersetzungspro dukte im Verdacht gesundheitssch dlich zu sein Derartig ver nderte Frittierfette d rfen nicht mehr verwendet werden 3 Welches l soll verwendet werden Frittierfett ist in der Regel im unteren Qualit tssegment angesiedelt und dement sprechend schnell verdorben Frittier l hingegen ist meistens teurer doch der h here Preis zahlt sich aus Ein h herwerti ges Frittier l garantiert eine geringere l aufnahme des Frittiergutes die Folge ist die verminderte Fettzufuhr in den Speisen und dadurch sind diese ges nder und be k mmlicher f r den Menschen Ein weite rer Vorteil ist eine l ngere Lebensdauer des Ols 4 Die richtige Fritteuse Elektrisch beheizte Fritteusen mit einstell barer Temperaturregelung sind empfeh lenswert Das Material soll nichtrostender Stahl z B V 4 A sein Der B
78. in kauf der Ware ist Ideenreichtum gefragt Am anderen Ende des Zyklus jedoch steht das Sp len und dies gilt oft als unsch ne T tigkeit Eigentlich zu unrecht denn das Sp len selbst bernehmen Ma schinen und so mancher K chen mitarbeiter empfindet das Sor tieren und Aufr umen durchaus als befriedigende Aufgabe Im Vorder grund der berlegungen zum Sp len stehen jedoch weniger Gedanken an Sinnhaftigkeit und Selbstverwirklichung als schlicht die gesetzlich vorgegebene Pflicht alle Gegenst nde die mit dem Kochen zu tun haben hygienisch zu halten Die Lebensmittelhygieneverordnung LMHV u ert sich nicht direkt zum The ma Sp len legt aber mit ihren Paragraphen eindeutig fest dass sauberes Geschirr und Besteck und saubere Gl ser und T pfe nicht nur der sthetik wegen gefordert sind Was Sp lmaschinen angeht darf man davon ausgehen dass die Hersteller von Gewerbemaschinen Technologien einsetzen die den g ltigen Bestimmungen entspre chen Abgesehen von diesen rein techni schen Gesichtspunkten bleibt zu beachten dass durch die LMHV auch organisato rische Aufwendungen verlangt werden wie ein Qualit tssicherungssystem und Mit arbeiterschulungen Eine gute und gr ndliche Geschirrreini gung ist also nicht nur aufgrund von op tischen und sthetischen Gr nden er forderlich sondern auch Voraussetzung um den G sten hygienisch einwandfreie Spei sen anbieten zu k nnen Die Reinigungs ergebnisse in
79. inanzieller Engp sse nicht auf Bil ligprodukte zur ckgreifen muss son dern sich dank besonders g nstiger Fi nanzierungskonditionen auch hochwer tige Sp ltechnik n mlich die von Meiko leisten kann Mit dem Finanzie rungskonzept das eine Dauer von bis zu 24 Monaten vorsieht sind werkssei tige Garantieleistungen in gleicher Zeitdauer verbindlich verbunden Das schafft Sicherheit f r den Anwender Nach Ablauf des Finanzierungspro gramms geht die Maschine in den Besitz des Betreibers ohne Anrechnung eines Restkaufwertes ber Kompetenz und Service rund ums Sp len Meiko ist also der kompetente Partner der f r alle Sp laufgaben moderne technische umweltfreundliche und wirtschaftliche L sungen anbietet so wie ber ein dichtes Servicenetz ver f gt Detaillierte Informationen gibt es im Fachhandel und bei Meiko Maschinenbau GmbH amp Co KG Englerstr 3 D 77652 Offenburg Tel 0781 203 0 Fax 1179 E Mail info meiko de www meiko de Sp ltechnik derungen stehen unterschiedlich zusam mengesetzte Mittel zur Verf gung Reiniger mit Desinfektionskomponenten auf Basis von Aktivchlor verbessern die Desinfek tionswirkung Zu kurze Einwirkzeit bewirkt schlechte Reinigung und Desinfektion Nur aufgrund des Zusammenwirkens aller vier Faktoren k nnen ausreichend gute Ergebnisse si chergestellt werden Wird ein Faktor in sei ner Wirkung reduziert m ssen die ande ren Faktoren optimiert werden
80. ind im Vorfeld eventuell bestehende Be zugsverpflichtungen gegen ber Getr n kelieferanten und die Pachtvertragsdauer bzw Kaufm glichkeit des Objektes Be steht gar die M glichkeit einen bestehen den Betrieb zu bernehmen so ist wichtig ob vorhandenes gastronomisches Inventar zu welchem Preis bernommen werden kann und ob es sich rechtlich um eine Be triebs bernahme mit Folgen wie z B der Verpflichtung zur Weiterbesch ftigung des Personals handelt Mit zus tzlichen Kosten oder einer Einschr nkung muss gerechnet werden wenn der geplanten Nutzung oder einer Au enwerbung Auflagen des Denk malschutzes entgegenstehen oder die Au enfassade und der Eingangsbereich den n chsten Winter eventuell nicht mehr berstehen Schwachstellen vermeiden und wirtschaftlich agieren In der Praxis werden oft Verkaufsstellen ohne vorherige Berechnung mit meist teu ren Einrichtungen und ho her Mietbelastung reali siert Geht dann das Kon zept nicht auf f hrt dies schnell zu Verlusten Man gelnde Transparenz ber Kosten und Leistungs kennzahlen kann zu einer erheblichen Fehleinsch t zung der eigenen Situation f hren F r die zukunfts orientierte F hrung eines Betriebes wird heute mehr Existenzgr ndung denn je auch ein umfassendes Kontroll system ben tigt das Schwachstellen auf zeigt und Entscheidungshilfen liefert Der Entscheidung f r einen Standort sollte des halb unbedingt eine vorherige Bedarfs un
81. kV im Juni 2005 liegt es in der alleinigen Verantwortung des Be treibers in welchen Fristen er seine Schank anlage reinigt Der Zeitpunkt f r den Rei nigungsprozess richtet sich nach den aus zuschenkenden Getr nken die individuell anf ll g sind f r mikrobiologischen Verderb Als Orientierung f r die regelm ige Rei nigung der getr nke und grundstofff h renden Bauteile der Anlage sowie Zapf armaturen dient die Norm DIN 6650 6 Getr nkeschankanlagen Teil 6 Anforde rungen an Reinigung und Desinfektion Wissenschaftliche Studien weisen nach dass eine mindestens 14 t gige Reinigung f r eine optimale Hygiene bei Getr nke schankanlagen nicht ausreicht Bier bei spielsweise ist in einem angeschlagenen Fass nicht lange haltbar Auch hohe Um gebungstemperaturen oder lange Schank pausen k nnen ein Getr nk nachteilig ver ndern Dar ber hinaus wird eine Reini gung immer dann notwendig wenn er kennbar ist dass sich das Getr nk ver n dert bzw die Anlage oder Bauteile wie z B Zapfarmatur oder Leitungsanschluss verschmutzt sind Zu beachten ist hierbei dass Normen nicht verbindlich sind wie Vorschriften jedoch bei gerichtlichen Auseinandersetzungen herangezogen wer den k nnen F r den technischen Teil der ehemaligen SchankV gilt nach wie vor die Betriebs sicherheitsverordnung BetrSichV die un ter anderem die wiederkehrende Pr fung EXISTENZ Gastronomie 2007 g kn de he
82. km ig Das trifft besonders auf das H ndetrocknen zu Mag in einer ffentli chen Toilette ein Warmlufth ndetrockner zweckm ig erscheinen so wird man an dernorts danach streben einen vollwerti gen Ersatz f r den von zu Hause gewohn ten Standard zu bieten Zu ber cksichtigen sind neben der Frequentierung der Wasch r ume ihrem rationellen Unterhalt der Ge fahr von Mi brauch auch Komfortanspr che und Akzeptanz durch die Benutzer dermatologische Aspekte Umweltvertr g lichkeit Energieverbrauch und unter Um st nden der Zeitaufwand f r das H nde trocknen Nennenswerte Verbreitung in Gemein schaftswaschr umen haben nur Papier handt cher Stoffhandtuchspender und Warmlufth ndetrockner gefunden Warmlufth ndetrockner Ein Elektroanschlu ist die einzige Voraus setzung f r die Installation des Ger tes Die Palette der angebotenen Apparate reicht von der plastikumh llten Heizspira le mit Ventilator Druckknopfschalter und automatischer Abschaltung nach 30 Sekun den bis zu stabilen Metallgeh usen mit Luftfiltern und Ann herunsselektronik Entsprechend gro sind auch die Preisdif ferenzen die bis zum Vierzigfachen eines einfachen Heizl fters gehen k nnen Die Heizleistung kann zwischen wenigen hun dert Watt und mehreren Kilowatt liegen Als Vorteil wird der geringe Wartungsauf wand genannt Unbestritten ist jedoch dass s ch nach einer Luftdusche auf den H n den ein klebriges Gef hl einste
83. l einzuordnen Temperaturempfehlungen f r hei zuhaltende Lebensmittel Diese besondere Angebotsform fertig gegarter Speisen zum alsbaldigen Verzehr ist h ufig in Verpflegungssystemen wie Mensen Kantinen und vor allem der Schnellgastronomie anzutreffen Die speziellen Probleme bestehen darin dass durch Aufrechterhalten einer bestimmten Temperatur z B das Auskeimen von Sporenbildern oder die Ver mehrung thermophiler Keime verhindert wird ande rerseits m ssen Nachgareffekte weiteres Erweichen der Zellstrukturen Geschmacks Vitamin und Farbverluste vor allem bei Gem se sowie Aus trocknungserscheinungen vermieden werden Aus diesen Gr nden sollte die Dauer der Hei haltung auf etwa drei Stunden begrenzt werden Bei verzehrfertigen hei zuhaltenden leichtver derblichen Lebensmitteln wird eine Produkt temperatur von mindestens 65 C empfohlen Tiefgefrorene und gefrorene Lebensmittel Obwohl das Tiefgefrieren bzw Gefrieren eine l n gerfristige Lagerung von leichtverderblichen Le bensmitteln erm glicht kann diese nur dann erfol gen wenn bestimmte Rahmenbedingungen einge halten werden Das Aufrechterhalten geeigneter Temperaturen ist in diesem Bereich vorrangig ein Aspekt der Produktqualit t Erst eine starke Tem peraturerh hung kann sich auch auf den mikrobio logischen Status ung nstig auswirken Halberzeugnisse die in dieser Form nicht an den Endverbraucher gelangen sind hier nicht aufgef hrt Aus
84. l ser sondern perfekte Werkzeuge dank der Pre mier Plus Eigenschaften mM Vollendeter Griff in Volumen und Form MI Schnittige Messerklinge Mi Handsympathischer Griff MI Optimal ausbalanciert Selbstverst ndlich bietet das Unternehmen auch eine kosten g nstige Alternative mit den farbigen Messern aus der Serie Pro Dynamic Zus tzlich sind farbige Kunststoff Schneidbretter in zwei Gr en im Programm Friedr Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Kom plett Programm an Messern Wetzst hlen und Werkzeugen f r K che und Fleischer sowie an Fleischereimaschinen Schleif maschinen und Messerreinigungsger ten Kundenw nsche Im pulse aus der Praxis und eigene Ideen werden in hochwertige Qualit tsprodukte umgesetzt www dick de ZIiDICK Traditionsmarke der Profis Premier Plus HACCP Hygiene leicht gemacht E Klare Trennung von unter raten BED u schiedlichem Schnittgut durch die farbigen Griffe is un ren BE ah 79 N Hochwertige geschmiedete o Qualit t Ideal f r Restaurants E Hygienischer Kunststoffgriff Gro k chen und Catering der ohne Spalt mit der Klinge verbunden ist Messer Werkzeuge Wetzst hle Schleifmaschinen Friedr Dick GmbH amp Co KG Postfach 1173 D 73777 Deizisau mail dick de www dick de EXISTENZ Gastronomie 2007 Sp ltechnik Im Idealfall kann man das Kochen zu den kreativen T tigkeiten in der Gastronomie z hlen Auch im E
85. land starten als Einzelunternehmen Diese Rechtsform ist f r viele Existenzgr nder ideal zum Einstieg Doch was die meisten machen sollte f r den Einzelnen nicht Ent scheidungsgrundlage sein Denn die Wahl der Rechtsform h ngt ab von den indivi duellen Unternehmenszielen Sie sollte auf n chternen finanziellen steuerlichen und rechtlichen berlegungen fu en Binden S e daher auf jeden Fall einen Steuerberater und einen Anwalt in Entscheidungsfindung und Abwicklung ein Dar ber hinaus sind auch pers nliche Gr nde zu bedenken F r den einen Gr nder mag das Image der Rechtsform entscheidend sein f r den an deren die mit der Rechtsform verbundenen Kosten Klar ist Es gibt weder die optima le Rechtsform noch die Rechtsform auf Dauer Mit der Entwicklung des Unterneh mens ndern sich auch die Anforderungen an dessen rechtliche Grundlage Definieren Sie zun chst die Kriterien die Ihre Rechtsform erf llen soll Finden Sie eine klare Position Was ist f r Sie besonders wichtig Der Fragenkatalog gibt eine ers te Entscheidungshilfe Entscheidungshilfe 10 Fragen 10 Knackpunkte e Wollen Sie Ihr Unternehmen allein oder mit Partnern f hren e Wollen Sie m glichst wenig Formalit ten bei der Gr ndung haben e Wie umfangreich sollte Ihre Haftung sein e Wie hoch ist Ihre Steuerbelastung e Passt die Rechtsform zu Ihrer Branche e Welchen Aufwand k nnen und wollen Sie f r Ihre Buchf hrung betreiben
86. laufenden Kosten keine gravierenden Unterschiede jedoch eine deutlich bessere Qualit t H ndetrocknungssysteme im Vergleich Einleitend wurde gesagt nicht alles was erlaubt ist sei immer zweckm ig Warm lufth ndetrockner wird man bevorzugt in Bereichen einsetzen in denen man gerin geren Komfort aus Gr nden der Vandalis musgefahr bewu t in Kauf nimmt Warme Luft kann zwar trocknen aber weder frottieren noch von Schmutz und Seifenresten befreien Beides sind jedoch erw nschte Nebeneffekte der H ndetrock nung Papierhandt cher und Stoffhandtuchspen der sind aus hygienischer Sicht gleichwer tig Beides sind Einmalhandt cher d h Handt cher zum einmaligen Gebrauch Der Unterschied liegt lediglich darin da das Pap erhandtuch nach seiner Benutzung zu Abfall wird der auf eine Deponie ver bracht oder verbrannt wird Das Stoffhand tuch wird gewaschen und desinfiziert und kann danach wieder verwendet werden Zum Abtrocknen an einem Stoffhandtuch spender gen gt ein Abschnitt von 27 cm L nge Als realistischer Verbrauchswert wurden 1 2 Portionen je Abtrocknung er mittelt da gelegentlich eine zweite aus dem Spender gezogen wird Der Verbrauch an Papierhandt chern gleicher Gr e ist etwa dreimal so hoch Auf einen Nenner gebracht hei t das Stoff berall wo m glich Papier nur dort wo n tig Foto CWS Promotion Ein wichtiger Baustein bei der Umsetzung des HACCP Konzepts Ab Ja
87. lfalt der sieben starken DecosSoft Farben Aus feinstem Tissue 40x40 cm ver mitteln sie einen Hauch von Eleganz und Exklusivit t bei Tisch Fasana Servietten sind T r ffner f r den Gast und laden dekorativ zum Es sen ein Funktional hygienisch und be sonders pflegend zu Haut und Mund begleiten sie ein ganzes Men und ver meiden abschlie end unn tige Kosten die f r eine Reinigung von Stoffserviet ten anfallen w rden Neben dem Sortiment der unifarbenen Servietten gibt es eine neue Fasana Attrak tion DecoSoft setzt auf Ton n Ton Die neuen Design Servietten aus feinstem Tissue gefallen durch ihr apartes Ton in Ton Dekor mit schach brettartiger Bord re und dezent stilisierten Bl ten Des Weiteren bietet die neue Motivkollektion von Fasana f r das ganze Jahr und somit f r jeden Anlass die passende Serviette Denn die Gastronomie hat es l ngst begriffen Kalen darische Highlights wie Mets Tissue P romot i on z B Ostern Halloween und Weih nachten gastronomisch zu nutzen erweist sich als u erst lukrativ Durch direkte und offene Kom munikation mit unseren Kun den erzielen wir die jeweils indi viduell beste L sung das schafft starke Beziehungen Unterst tzt wird diese Partnerschaft durch unsere Markenpalette die so wohl f r den Table Top als auch f r den Hygienebereich Qualit t aus einer Hand bietet F r die Gr ndung Ihres eigenen Unter
88. llt da Seifen und Schmutzreste beim Waschen nicht v llig entfernt werden Durch das Ge bl se verdunstet lediglich das Wasser Toi lettenpapier als Ersatz f r das fehlende Handtuch findet s ch nicht selten aufge weicht im Waschbecken wieder Je nach baulichen Gegebenheiten ist auch die Ger uschbel stigung in benachbarten R umen zu bedenken die mit der Gebl se H nde Hygiene leistung steigt Das Umweltbundesamt weist in dem Informationspapier 26 93 H ndetrocknungssysteme auf den unter Umst nden hohen Energieverbrauch hin Papierhandt cher Papierhandt cher werden in Lagen und Zickzackfalzung sowie als Rollenpapier angeboten Der installierte Spender be stimmt welche Art Papier eingesetzt wer den kann Papier in Lagenfalzung hat meist eine Breite von 25 cm in Zickzackfalzung kann es schmaler sein Der Entnahme schlitz ist f r die eine oder andere Sorte optimiert F r Rollenpapier gibt es Spen der denen Handt cher in einer definierten L nge zu entnehmen sind und Boxen aus denen sich beliebig lange St cke abspulen lassen Papierhandt cher in Lagenfalzung Lagenfalzung bietet mehrere Formatvari anten und eine gr ere Auswahl an Papier qualit ten Bei der gebr uchlichsten Pa pierbreite von 25 cm ist es sp ter auch m glich das Fabrikat zu wechseln Markt blich sind Handtuchl ngen von 23 25 cm das Europaformat 33 cm und die berl n ge von 50 cm Von der kleinsten Handtuch sr
89. ls Nat rlich k nnen die Maschinen auch mit zus tz lichen Funktionen z Bsp mit einer Wasserenth rtung etc geliefert werden Auch Aushilfskr fte lernen sehr schnell den Umgang mit den Ger ten die mit 30 gesp lten K rben pro Stunde auch das Sto gesch ft problemlos bew lti gen Zehn K rbe mehr schafft das ren om Bun Modell EcoStar 545 D In flie ender Arbeitsweise reinigt diese Sp lma schine pro Stunde bis zu 720 Teller und 1 440 Gl ser bzw die entsprechende Anzahl Tabletts Auf Grund der stan dardisierten Ausstattung bietet diese Maschine ein hervorragendes Preis Leistungs Verh ltnis Meiko schafft finanzielle Spielr ume Im Zeichen und in Zeiten immer enger werdender finanzieller Spielr ume etwa durch die von Basel II hervorgeru fenen Engp sse f r Investitionen in der Gastronomie sucht die Branche nach Finanzierungskonzepten Meiko kann seinen Kunden solche anbieten Meiko Finance als Kernst ck eines Pro gramms mit Teilzahlungsm sglichkeiten zu besonders g nstigen Bedingungen oder als Alternativen Leasing Vollfi nanzierung Mietkauf Meiko Finan ce definiert sich aus niedrigen Monats raten einem u erst g nstigem Zins satz einer individuell angepassten Fi nanzierungsdauer und einer schnellen unb rokratischen Abwicklung ber das Meiko Stammhaus in Offenburg Dem Konzept liegt der Gedanke zugrunde dass ein Investor auf Grund momenta ner f
90. men aus 15 Prozent Rentenversicherung 13 Prozent Krankenversicherung und 2 Prozent Steuern inklusive Kirchensteuer und Soli darit tszuschlag Sparen f r Rentenleistungen Der in einem Jahr auf monatlicher 400 Euro Basis erarbeitete Verdienst der Teilzeitkraft er h ht dessen Rentenanwartschaft auf dem Rentenkonto um weniger als drei Euro monatlich M g lich ist es den Arbeitgeber anteil von 15 Prozent auf 19 5 Prozent aus eigener Tasche aufzustocken um dadurch eine Rentenanwart schaft von 4 25 Euro im Monat zu erwerben Faus tregel Ein Jahr 400 Euro Job 4 25 Euro Rentenan spruch pro Monat Wer frei willig aufstockt kann auch das volle Leistungsspektrum der Rentenversicherung in Anspruch nehmen zum Beispiel Rehabilitationsleis tungen Rente wegen ver minderter Erwerbsf higkeit vorgezogene Altersrente Verzicht auf Versicherungsfreiheit Voraussetzung f r die Auf stockung ist auf die beste hende Versicherungsfreiheit in der Rentenversicherung zu verzichten und dies dem Arbeitgeber zu Beginn der Besch f tigung schriftlich mitzuteilen Der Verzicht gilt f r die gesamte Dauer der geringf gig entlohn ten Besch ftigung und kann nicht widerrufen werden Bei mehreren nebeneinander ausge bten 400 Euro Minijobs gilt die Verzichts erkl rung f r alle Besch ftigungen gleicher ma en d h die einem Arbeitgeber gegen ber abgegebene Verzichtserkl rung wirkt zugleich f r alle anderen Besch
91. mtes nicht im Lebensmittelbereich besch ftigen 6 Wenn dem Arbeitgeber Anhaltspunkte oder Tatsachen f r ein T tigkeitsverbot bekannt werden sollte er in jedem Fall das Gesundheitsamt informieren Ge meinsam mit dem Gesundheitsamt m s sen geeignete Hygienema nahmen ge troffen werden um eine Weiterverbrei tung der Krankheitserreger ber Lebensmittel zu verhindern IV Straf und Bu geldvorschriften Das Infektionsschutzgesetz sieht f r Ver st e je nach Schweregrad folgende Bu gelder bzw Freiheitsstrafen vor e Bescheinigung oder Dokumentation der letzten Belehrung kann nicht vorgelegt werden 73 Abs 1 Nr 21 e Belehrung wurde nicht korrekt durchge f hrt 73 Abs 1 Nr 18 e Besch ftigung von Personen ohne Be scheinigung 73 Abs 1 Nr 20 e Besch ftigung von Personen im Lebens mittelbereich obwohl Anhaltspunkte f r ein T tigkeitsverbot vorliegen 75 Abs 1 Nr 2 e Aus ben einer T tigkeit im Lebensmit telbereich obwohl Anhaltspunkte f r ein T tigkeitsverbot vorliegen 75 Abs 1 Nr 2 e Geldbu e bis 25 000 Euro 73 Abs 2 bei vors tzlicher Handlung Freiheits strafe bis zu f nf Jahren wenn dadurch meldepflichtige Krankheiten oder mel depflichtige Krankheitserreger verbrei tet werden 74 e Freiheitsstrafe bis zu zwei Jahren oder Geldstrafe bei vors tzlicher Handlung Freiheitsstrafe bis zu f nf Jahren wenn dadurch meldepflichtige Krankheiten oder meldepflichtige
92. n sich Ger te mit Ann herunsgselektronik an Die n tige Energie wird bei diesem Typ aus der Steckdose oder durch Batterien be zogen Als Vorteil von Rollenpapierspendern der genannten Art wird gerne ein geringerer Verbrauch angef hrt Unter normalen Um st nden d h wenn die Vandalismusgefahr gering ist sind wesentliche Unterschiede zwischen Lagen und Zickzackfalzung einerseits und Rollenpapier andererseits nicht zu erkennen Einen Blick sollte man auch auf die einzusetzende Papierqualit t werfen die u U spenderabh ngig ist Je h rter das Papier desto h her meist auch der Verbrauch Andererseits gibt es auch Ger te aus denen doppellagiges weiches Papier entnommen werden kann Problematisch ist der Abfall Zu jedem Papierhandtuchspender ist ein Abfallkorb vorzusehen am besten direkt darunter Sonst l uft man Gefahr da nas ses Handtuchpapier achtlos auf den Boden geworfen wird Ein Spender f r 300 sau ber gestapelte T cher f llt gut vier gro e K rbe mit zerkn lltem Papier In stark fre quentierten Waschr umen mu daher h u fig geleert werden Nicht auszuschlie en ist da gelegentlich eine glimmende Ziga rettenkippe hineingeworfen wird Hygie nepapiere s nd von einer Wiederverwer tung nach Auskunft verschiedener Landes beh rden ausgeschlossen und d rfen nicht mit dem Altpapier entsorgt werden Die Beseitigung mit dem Restm ll ist ein zus tzlicher Kostenfaktor der bei der Wahl einer hygie
93. n Parkpl tze die Erreichbarkeit und die soziodemographi schen Eigenheiten bzw das Image des Einzugsgebietes Alle Auswahlkriterien m ssen auf die Zielgruppe ausgerichtet sein Hilfreich ist es die Gesch ftsstelle aus Kundensicht zu betrachten und sich zu fragen was den Kunden wichtig sein k nn te Gerade im Gastronomiebereich lassen Foto Fotolia sich in der unmittelbaren N he von Schu len Universit ten Unternehmen Kinos usw profitable Gesch fte etablieren Lauffrequenz und Erreichbarkeit beachten Mit einer hohen Passantendichte Lauffre quenz wie in Innenstadtlagen Fu g n gerzonen und Passagen sind immer h he re Ladenmieten verbunden F r einen g nstigeren Standort als in la Lage spricht die N he von Gesch ften anderer Branchen mit hoher Kundenfrequenz Arztpraxen oder Banken Vorteilhaft ist auch wenn sich Gesch fte mit erg nzendem Angebot in der N he befinden so dass Synergie effekte genutzt werden k nnen Bei der Entscheidung f r einen Standort ist auch zu ber cksichtigen ob ein guter ffentli cher Personennahverkehr besteht und wie lange der Fu weg von der Haltestelle zum Gesch ft ist Ein entscheidender Faktor f r Nachtlokale ist die n chtliche Verkehrs verbindung F r den Individualverkehr sind Parkpl tze vor der T r u erst wichtig Schl ft die Konkurrenz oder ist sie fit Welche Konkurrenten befinden sich im Nahbereich des potentiellen Standort
94. n Verkaufsst tten ausschlie lich in umh llter oder verpackter Form erfolgt 2 Abweichend von Absatz 1 Satz 1 d r fen in Betrieben des Reise und Markt gewerbes die in 12 Abs 2 Satz 2 be zeichneten Erzeugnisse unter den dort genannten Bedingungen behandelt und in den Verkehr gebracht werden sofern die Abgabe aus festen Verkaufst nden Verkaufswagen oder Verkaufsanh n gern erfolgt deren Einrichtungen eine sachgerechte Behandlung der Erzeug nisse gew hrleistet Dies gilt auch f r Verkaufseinrichtungen die von Be trieben nach 9 Abs 1 und 12 Abs 1 zum Inverkehrbringen der in 12 Abs 2 Satz 2 bezeichneten Erzeug nisse eigener Herstellung aus Anlass von Volksfesten vor bergehend betrie ben werden 3 Die nach Landesrecht zust ndige Beh rde kann f r Gastst tten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsver pflegung die die Voraussetzungen des 12 Abs 1 Satz 2 nicht erf llen sowie f r Betriebe des Reise und Marktge werbes im Einzelfall f r das Herstellen von Erzeugnissen die in diesen Betrie ben abgegeben werden d rfen auf An trag Ausnahmen von dem Verbot in elbst in den erfolgreichsten Gastro nomie Betrieben kommt es immer wieder zu Ruhezeiten in der K che und im Service Bereich Um K chen personal und Equipment besser aus zunutzen beginnen viele Betriebe bereits damit ihre hochwertigen Speisen auch To Go oder im Lieferservice anzubieten Umliegende B rokomplexe Schulen Ki
95. n Wurstbr tern ebenso zu wie den Dauerbetrieb von Flammenwand Schaugrill ger ten f r H hnchen In Bierzelten und Imbiss St nden verrich tet Fl ssiggas au erdem als Heizenergie wertvolle Dienste Dies gilt auch f r die Au engastronomie Gasbetriebene Heizstrahler verl ngern die Saison f r den Betrieb von Terrassen Bierg rten und Freifl chen sowohl nach vorne als auch nach hinten ohne dass verlegte Leitungen die Optik st ren Autogas Gro e Vorteile besitzt Fl ssiggas als so genanntes Autogas eben falls beim Betrieb von Fahrzeugen Der alternative Kraftstoff kos tet im Vergleich zu Benzin nur etwa die H lfte Hinzu kommen ge ringere Wartungskosten da Autogasantriebe eine l ngere Lebens dauer besitzen Der Stahltank und die ausgekl gelte Sicher heitstechnik garantieren selbst bei einem Unfall h chste Sicherheit Au erdem liegen die Abgasemissionen um bis zu 80 Prozent un ter denen eines Benziners oder Diesels Deshalb findet Autogas das im europ ischen Ausland bereits weit verbreitet ist auch n Deutschland immer mehr Anh nger Die Kosten f r den Umbau holen Vielfahrer schnell wieder heraus Bei einer j hrlichen Laufleistung von 30 000 Kilometern hat sich diese Investition be reits nach 1 8 Jahren amortisiert Das immer enger werdende Versorgungsnetz garantiert europaweit fl chendeckende Mobilit t In Deutschland gibt es bereits rund 2 600 Autogas Tankstellen in Europa mehr als 20 000 Unter www progas de g
96. n es leicht zu Vergiftungen kommen O Eine berlastung der K hleinrich tung ist zu vermeiden Warum berlastungen f hren zu gerin gerer K hlleistung und damit zu einem un gen genden Schutz der Lebensmittel Das kann zu einer Vermehrung von Mikroor gan smen f hren Bei Sp lmaschinen d rfen die tech nischen Bedingungen wie Temperatur und Zeit nicht ver ndert werden Warum Durch derartige Manipulationen k nnen Speisereste am Reinigungsgut haf ten bleiben Bakterien k nnen berleben wenn die Temperatur nicht hoch genug die Menge des Reinigungsmittels nicht ausrei chend und die Reinigungsdauer zu kurz ist Bundesinstitut f r gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterin rmedizin Postfach 33 00 13 D 14191 Berlin Promotion D Haltbar js DO Mo Haltbar is DIe Haltbar Farbcodierung am kritischen Kontrollpunkt Die Lebensmittelhygiene Verordnung LMHV setzt in Anlehnung an das HACCP Konzept die Grunds tze einer betrieblichen Eigenkontrolle nach europ ischem Hygienestandard um Die neue EU Hygiene Verordnung soll einheitliche Standards in Sachen Lebensmittelsicherheit garantieren Prim r geht es darum Risiken f r den Verbraucher auszuschalten Hierzu wird im Zuge der R ckverfolgbarkeit von Lebensmitteln die Kontrolle und Einhaltung auf alle Produktionsstufen eines Le bensmittels verlagert Die NSD Labelling Group ein seit 80 Jahren exis
97. n f r ein T tigkeitsverbot bei ihnen bekannt sind Vor dem 01 01 2001 ausgestellte Zeugnis se nach 18 Bundes Seuchengesetz gelten als Bescheinigungen nach 43 Infek tionsschutzgesetz 77 Abs 2 D h die j hrliche Belehrung nach 43 Infektions schutzgesetz ist auch f r diesen Perso nenkreis erforderlich Weiteres hierzu sie he unter III Il T tigkeitsverbote 1 Erkrankungen die ein T tigkeitsverbot nach sich ziehen sind Ansteckende Durchfallerkrankungen Hepatitis A Information f r Arbeitgeber im Lebensmittelgewerbe Hepatitis E infizierte Wunden oder Haut krankheiten wenn die M glichkeit be steht dass von dort Krankheitserreger auf Lebensmittel bertragen werden k nnen 2 Ein T tigkeitsverbot besteht ebenfalls f r Ausscheider folgender Krankheits erreger Shigellen Salmonellen entero h morrhagischen Escherichia coli EHEC Choleravibrionen Ausschei der haben keine Krankheitssymptome die Bakterien sind aber in gro en Mengen im Stuhl vorhanden und k n nen weiterverbreitet werden 3 Die T tigkeitsverbote gelten auch f r Erkrankte und Ausscheider die mit den Lebensmitteln ber Bedarfsgegenst nde in Ber hrung kommen wie z B Reini gungspersonal in K chen 4 Das Gesundheitsamt kann im Einzelfall Ausnahmen von den T tigkeitsverboten zulassen sofern die erforderlichen Hy sienema nahmen getroffen werden k n nen 5 T tigkeitsverbote gelten f r den gesam ten Le
98. n werden und sich dort unter g nstigen Bedingungen erheblich vermehren und zu einer akuten Gesundheitsgefahr beim Verbraucher f hren Ma nahmen t gliche Reinigung und Desinfektion Fl ssigseife Desinfektionsmittel Einmalhandt cher t glich bereitstellen t gliche Kontrolle und Dokumentation Brot Diese Lebensmittel k nnen bei der weiteren Betrachtung vernachl ssigt wer den Nachdem alle m glichen Gefahren be nannt wurden geht es darum die Wahr scheinlichkeit ihres Eintritts das Risiko zu bewerten Wie wird gelenkt Nachdem Lebensmittel auf Gefahren be trachtet worden sind muss ein gelenkter Prozess sichergestellt werden Produktionsstufen die f r die Lebensmit telsicherheit von besonderer Bedeutung sind werden an Lenkungspunkten CCPs Critical Control Points gesteuert Ein Prozess ist umso sicherer je weniger Len kungspunkte er hat Im Vordergrund steht die Abwehr von Ge fahren durch Mikroorganismen Die meis ten krankmachenden Keime vermehren sich im Temperatur bereich von 10 bis 65 C Es geht also darum diesen Be reich durch K hlung zu unterschreiten oder durch Erhitzen zu berschreiten Beispiel 1 Ein belegtes Br tchen wird bis zur Abgabe bei 7 C gelagert wird Keim wachstum durch K hlung unterbunden Noch sicherer und im Hinblick auf die Produktqualit t vor teilhaft ist die Herstellung auf Kundenan forderung just in time Dann m ssen nur
99. nd Schabefleisch auch zubereitet ge schnetzeltes Fleisch 2 Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch wie Fleischkl e Fleischklopse Frika dellen Bouletten Fleischf llungen 3 Bratw rste sowie zur Abgabe an Ver braucher bestimmte Rohwurst und Br hwursthalbfabrikate und Fleischbr te 4 zerkleinerte Innereien wie Leberhack sowie Erzeugnisse die unter Verwen EXISTENZ Gastronomie 2007 dung von zerkleinerten Innereien her gestellt sind 5 Fleischzuschnitte wie Steaks Filets Schnitzel die mit M rbeschneidern oder Ger ten hnlicher Wirkung be handelt worden sind 6 Schaschlik und in hnlicher Weise her gestellte Erzeugnisse aus gest ckeltem Fleisch oder gest ckelten Innereien auf Spie en Erzeugnisse die in den Nummern 1 bis 6 genannte ganz oder teilweise rohe Er zeugnisse als Anteile enthalten stehen die sen Erzeugnissen gleich Diese Verordnung gilt auch f r das ge werbsm ige Herstellen Behandeln und Inverkehrbringen folgender Vor oder Zwischenprodukte 1 Gew rfeltes oder in hnlicher Weise ge st ckeltes Fleisch zur Herstellung von Hackfleisch und Schabefleisch auch in zubereiteter Form 2 zerkleinertes Fleisch zur Herstellung von Fleischkl en Fleischklopsen Fri kadellen Bouletten Fleischf llungen und hnlichen Erzeugnissen 3 zerkleinertes Fleisch zur Herstellung von Bratw rsten Auf andere Vor oder Zwischenprodukte der Verarbeitungen von Fleisch z
100. nden Haltevorrichtungen das Geschirr kontinuierlich durch einen l nge ren Tunnel bef rdert Noch eine Stufe gr Ber sind Modulanlagen die gegebenenfalls eine Nassm llentsorgung vorschalten Bezogen auf ihre innere Technik kann man die Gewerbesp lmaschinen auch nach ih ren Tanks kategorisieren Zum Reinigen von gro en Mengen Geschirr dienen Mehr tankgeschirrsp lmaschinen mit automati schem Korb beziehungsweise Band transport vor allem in der Gro gastro nomie F r kleinere Betriebe eignen sich Ein tank Durchschubautomaten oder handbe schickte Programmautomaten die es als Frischwasser oder als Eintankautomaten gibt Bei einer Eintanksp lmaschine verbleibt die Reinigungslauge nach dem Sp lproze m Tank und steht wieder f r die n chste Reinigung zur Verf gung Diese Automa ten gestatten sehr kurze Reinigungsphasen blicherweise 60 bis 120 Sekunden und u erst kurze Nachsp lphasen mit Frisch wasser max 20 sek Damit die Reini gungslauge nicht immer mehr verschmutzt wird sie bei jedem Sp lgang teilweise auf gefrischt Das Nachsp lwasser wird mit tels Boiler auf ca 80 C erhitzt Bei un sen gender Heizleistung des Boilers k nn te die Nachsp ltemperatur durch das erg nzte Frischwasser zu stark abk hlen vor allem bei zu hohem Geschirrdurchsatz Moderne Maschinen unterbrechen in ei nem solchem Fall steuerungstechnisch den Sp lvorgang und heizen automatisch nach Anderes Pr
101. nderg rten oder andere Betriebe war ten vielleicht nur darauf ein mobiles Essensangebot genie en zu k nnen Dabei spielt die Men Verpackung eine sr ere Rolle als man vielleicht denken mag Worauf kommt es heutzutage bei Take out Verpackungsl sungen an Hygiene und praktisches Handling sollten selbstverst ndlich sein Die Anspr che an moderne L sungen gehen heute aber weit dar ber hinaus Absatz 1 zulassen soweit gesundheit liche und hygienische Bedenken nicht entgegenstehen Die Zulassung setzt voraus dass l die Erzeugnisse unmittelbar nach ih rer Herstellung durcherhitzt werden 2 die Herstellung unter Aufsicht einer nach 10 Abs 1 sachkundigen in dem Betrieb hauptberuflich t t gen Person erfolgt ckt ist halb gewonnen Verf hrerische Warenpr sentation Verf hrerische Warenpr sentation ist wichtig denn das Auge isst mit Die Ver packung ist der erste Vorgeschmack auf das was den Gast kulinarisch erwartet Aluminium ist absolut out Schalen mit transparentem Deckel sind heutzutage unerl sslich G ste m chten sichergehen eine ausreichende und frische Portion dessen bekommen zu haben was sie be stellt haben DuniFoodSolutions emp fiehlt sich als das beste System egal ob man sich f r Foodboxen oder hei versie gelte Men Schalen entscheidet Beide M glichkeiten pr sentieren Speisen Schick in Schale und sorgen so f r Mehrumsatz durch Impulsk ufe Sicher und praktisch beim
102. ndheit Rechtliche Aspekte Alle Unternehmen die mit Lebensmitteln umgehen haben eine besondere Sorg faltspflicht Diese Garantenstellung ver pflichtet sie alles zu unternehmen dass die von ihnen abgegebenen Lebensmittel si cher und richtig gekennzeichnet sind Noch bis in die neunziger Jahre war die Endproduktkontrolle durch Stichproben das zeitgem e Mittel um Lebensmittel sicherheit zu gew hrleisten Auch die amt liche Lebensmittel berwachung orientier te sich eher am Endprodukt Quelle Praxisleitfaden HACCP leicht gemacht B Behr s Verlag Empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e V Dieser Praxisleitfaden f r kleine und mittelst ndische Betriebe soll bei der Einrichtung eines Eigenkontroll systems HACCP helfen Die Dar stellung ist beschr nkt auf die f r diese Zielgruppe wichtigen Aspekte Im Vordergrund steht die Erl u terung des Konzepts mit Beispielen In der Einf hrung wird neben recht lichen Aspekten auch kurz erl utert woher das HACCP Konzept stammt und wof r es heute steht Im Teil wird die praktische Umsetzung des HACCP Konzepts in Handel Hand werk und Gastronomie beschrieben Teil II enth lt Mustervorlagen f r die Dokumentation Teil III schlie lich bietet eine HACCP Schulung f r das Personal EXISTENZ Gastronomie 2007 Analyse Untersuchung der Gef hrdung kritisch entscheidend f r die Beherrschung Wurde eine Lebensmittelprobe bea
103. nehmens w nschen wir Ihnen viel Er folg Zu Ihrer Unterst tzung im Tissue Bereich erreichen Sie uns unter Mets Tissue GmbH AfH Center Customer Service Bahnhofstrasse 60 D 59379 Selm Bork Tel int 49 2592 66 0 Fax 49 2592 66 169 www metsatissue com Hygiene Pers nliche Hygiene sauberes Zubeh r einwandfreie HYGIEN IN GEWERBEKUCHEN K cheneinrichtungen ebenso wie hygienisches Bearbeiten von Lebensmitteln verhindern lebensmittelbedingte Erkrankungen Lebensmittelvergiftungen Wichtige Regeln Pers nliche Hygiene Auf saubere Arbeitskleidung ist zu achten Warum Dadurch wird eine Verschmut zung und bakterielle Verunreinigung der Lebensmittel vermieden Je sauberer die Kleidung desto geringer das Risiko einer Keim bertragung auf die Speisen Ey W hrend der K chenarbeit ist das Haar zu bedecken Die bereitgehalte nen Hauben M tzen sind zu verwen den Warum Damit wird das ekelerregende Haar in der Suppe vermieden Vor Arbeitsbeginn ist der Hand schmuck Ringe Uhren abzulegen Warum Diese Gegenst nde verhindern ein hygienisches Reinigen der H nde Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch sind die H nde gr nd lich zu waschen Warum An den H nden k nnen sich auch Krankheitserreger befinden insbe sondere nach der Toilettenbenutzung EXISTENZ Gastronomie 2007 27 Bei Auftreten einer der folgenden Er krankungen Gelbsucht Durch
104. nisch einwandfreien Handtrock nungseinrichtung zu bedenken ist Stoffhandtuchspender Nach der Wegwerfeuphorie der siebziger Jahre geht heute der Trend eindeutig zu Mehrwegsprodukten So auch beim Hand tuch Die Funktion eines Stoffhandtuchspenders l t sich gut mit einem Fotoapparat ver gleichen Die Stoffhandtuchrolle st der Film Belichtet wird beim Abtrocknen was je Rolle etwa 120 mal m glich ist Da EXISTENZ Gastronomie 2007 nach tauscht man sie gegen eine neue aus Die Entwicklungsanstalt ist eine W sche rei die nicht nur frisch gereinigte und des infizierte ins Haus bringt sondern auch die inzwischen benutzten mitnimmt womit das Entsorgungsproblem gleich gel st ist Bei diesem System gibt es keinen Abfall Mechanische Stoffhandtuchspender Gut in Erinnerung sind noch Stoffhand tuchspender bei denen das Handtuch in Form einer Schlaufe aus dem Ger t h ngt Man zieht sich ein sauberes St ck heraus bis mit einem h rbaren Klick der Ver brauchsdosierer Einhalt gebietet Gleich zeitig wurde das benutzte des Vorg ngers eingerollt Nach einigen Sekunden so wol len es die Arbeitsst tten Richtlinien l t sich der n chste Handtuchabschnitt benut zen Pro Jahr hat ein solches Ger t oft 20 000 kr ftige Z ge auszuhalten bei einer erwarteten Lebensdauer von zehn und mehr Jahren Eine Kammer n mmt den sauberen Teil der Handtuchrolle auf eine zweite ge trennt davon den benutzten
105. nstan det war es jedoch Wochen nach der Probe nahme meist schwierig den Fehler im Prozess zu finden Die Endproduktkon trolle bietet auch deshalb nur eine geringe Sicherheit weil Lebensmittel anders als andere Stoffe selten homogen sind Ein Fisch oder ein Apfel ist eben nicht wie der andere In der Lebensmittelindustrie wurde daher schon fr h mit der Einrichtung von Qua lit tssicherungssystemen begonnen Wenn ein Fehler schon bei der Produktion ent deckt wird ist dies wirtschaftlicher und verhindert dass der Verbraucher Grund f r eine Reklamation hat Sp ter wurden aus Qualit tssicherungssystemen Qualit tsma nagementsysteme Qualit t wurde nicht mehr erkontrolliert sondern geplant Ziel war es nach vorher festgelegten Anforderungen stets eine glei che Produktqualit t zu erreichen Die Lebensmittelsicherheit war dabei wichtigs tes Kriterium HACCP war daher oft in die Qualit tsmanagementsysteme der Unter nehmen integriert Anders als in der Lebensmittelindustrie ist das HACCP Konzept in kleinen und mit telst ndischen Unternehmen noch nicht in dem Ma e umgesetzt wie es f r die Le bensmittelsicherheit w nschenswert w re Dabei ist das Risiko an einem industriell hergestellten Lebensmittel zu erkranken erheblich geringer als z B durch ein Men m Restaurant Immerhin stammten 2002 drei Viertel al ler beanstandeten Essenproben in Hamburg aus Restaurants und Imbissbetrieben Jah resberi
106. ntgegen 4 Abs 2 tief gefrorene Erzeugnisse so lagert oder bef rdert dass ihre Temperatur die festgesetzten Werte berschreitet entgegen 5 Abs 1 Satz 1 oder Abs 2 Satz 2 Erzeugnisse nach Ablauf der dort festgesetzten Fristen in den Ver kehr bringt oder entgegen 5 Abs 1 Satz 2 Erzeugnisse nach Ablauf der dort festgesetzten Frist verarbeitet oder entgegen 5 Abs 3 Satz 1 oder 3 Er zeugnisse deren Frist f r das Inver kehrbringen abgelaufen ist oder entge gen 5 Abs 3 Satz 2 Erzeugnisse de ren Temperatur die n 4 festgesetzten Werte berschritten hat nicht in der dort vorgeschriebenen Weise behandelt oder unbrauchbar macht Nach 52 Abs 1 Nr 11 des Lebensmittel und Bedarfsgegenst ndegesetzes wird be straft wer entgegen 6 Abs 5 Erzeugnisse in den Verkehr bringt Wer eine in Satz 1 bezeichnete Handlung fahrl ssig begeht handelt nach 53 Abs 1 des Lebensmittel und Bedarfsgegenst ndegesetzes ord nungswidrig nderung der Lebensmittel Kennzeichnungsverordnung In 1 Abs 1 Nr 1 der Lebensmittel Kenn zeichnungsverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 25 Januar 1972 Bundesgesetzblatt 1 S 85 zuletzt ge n dert durch die Zuckerartenverordnung vom 3 M rz 1976 Bundesgesetzblatt 1 S 493 wird folgender Halbsatz angef gt ausgenommen sind Erzeugnisse die der Kennzeichnungspflicht nach 7 der Hack fleisch Verordnung vom 10 Mai 1976 Bundesgesetzblatt 1 S 11
107. nuar 2006 gilt europaweit eine einheitliche Verordnung zum Thema Lebensmittelsicherheit und Hygiene Grundprinzi pien der Lebensmittelhygiene Verordnung sind Erf llung der Sorgfaltspflicht und Produkthaftung mit betrieblichen Eigen kontrollkonzepten In der Lebensmittelhygiene bedeutet dies dass z B sogenannte reine und unreine Arbeitsbereiche ge trennt werden bzw zwischen verschiedenen Lebensmitteln un terschieden werden muss Als Musterbeispiel kann die Verun reinigung von frischem Salat durch Salmonellen aus Gefl gel dienen berkreuzkontamination Beim Zerteilen von rohem Gefl gel besteht die Gefahr dass Salmonellen an der Messer klingen haften bleiben Wird mit dem selben Messer hinterher Salat geschnitten k nnen die Salmonellen bertragen werden und somit auch auf den Menschen bergehen Um diese Gefahren auszuschalten hat Friedr Dick bereits seit einiger Zeit entsprechende Produkte im Programm Nur Kochmesser mit farbigen Griffen erm glichen eine klare Differenzierung der verarbeiteten Lebensmittel F r die Risiko Kategorien wurde ein international g ltiges Farbkonzept ent wickelt Rot f r rohes Fleisch Blau f r Fisch Gelb f r Ge fl gel und Gr n f r Obst und Gem se Besonders hygienisch sind die Messer zudem durch die spaltenlose Verbindung zwi schen Kunststoffgriff und Messerstahl Dadurch k nnen keine Verunreinigungen eindringen Die geschmiedeten HACCP Messer von Friedr Dick sind nicht nur Problem
108. oblem Bei Eintanksp lma schinen ist nicht auszuschlie en dass es vor allem bei l ngeren Stillstandszeiten im Tank zu einem Abbau der Desinfektions komponente des Reinigers kommt und so mit zu einer unzureichenden Keimabt tung im Tank Man sollte nach l ngerem Nicht benutzen einen kompletten Wasserwechsel durchf hren und das Ger t gr ndlich reini gen Frischwasserautomaten sind durch einen Wasserwechsel zwischen den einzelnen Sp lphasen gekennzeichnet so dass eine Anreicherung von Speiser ckst nden in der Reinigungsphase ausgeschlossen ist Diese Ger te besitzen eine sehr starke Umw lzpumpenleistung und vor allem ei ne starke Heizung ggf auch per Gas Die Reinigungszeiten liegen unter zehn Minu ten Die Frischwasserautomaten besitzen eine Vielzahl verschiedener Programme Von nur leicht angeschmutztem Geschirr bis st rker angeschmutztem oder l nger angetrocknetem Die Sp lleistung liegt oh ne weiteres bei 300 Tellern pro Stunde Gewerbemaschinen sind vom Material so ausgelegt dass man spezielle Reinigungs mittel mit h herer Leistung einsetzen kann die gegebenenfalls noch eine Desinfek tionskomponente beinhalten Besondere Anforderungen an die Auto maten werden bei der Reinigung von Gl sern und Besteck gestellt Gl ser m s sen nach der Reinigung fleckenfrei sein Ein Problem kann Glaskorrosion oder Abl sen von Glasdekoren sein Daher darf hier die Reinigungs und Nachsp l temperatur nicht
109. oden der Fritteuse soll sich nach unten verj ngen und einen Auslauf haben damit das Fett abgelassen und der Bodensatz t glich ent fernt werden kann Eine alternative L sung ist Vito Frittier lfilter dieser fil tert auch die Schwebstoffe aus dem l he raus 5 Frittiertemperatur max 175 C Eine wichtige Grundregel des Frittierens ist die korrekte Frittiertemperatur Diese betr gt optimalerweise 175 C wird hei Ber frittiert verringert sich die Lebensdauer des Frittier ls um gut 20 Zus tzlich ent steht eine verst rkte Acrylamidbildung Wird unter einer Temperatur von ca 160 C frittiert nimmt das Lebensmittel zu viel l auf und die Speisen haben einen berdurchschnittlich hohen Fettanteil Eine Orientierung bieten Tabellen die optimale Frittierzeiten und temperaturen f r verschiedene Lebensmittel empfehlen Filtration von Frittier len Auch beim Frittieren gilt es in der heuti gen Zeit Kosten zu sparen Das gelingt nur durch eine lange Haltbarkeit der Frit tier le Verwendet werden vor allem ge h rtete und teilgeh rtete Speise le Diese sind l nger haltbar da sie weniger unge s ttigte Fetts uren enthalten Die Lebens dauer kann zus tzlich durch t gliches Filtrieren des Frittier ls verl ngert wer den Auch eine k hle und dunkle Lage rung des ls wirkt einem schnellen Ver derb entgegen le mit einem hohen Gehalt an Linolens uren wie Lein l soll ten nicht zum Frittieren genutzt werd
110. orbe reiten von Auf schnitt einen Ring Gefahr Eine gr ndliche H ndereinigung ist nicht m glich Es k nnen krank machende Keime auf Lebensmittel bertragen werden Ma nahmen Schmuck und auch Uhr vor Arbeits beginn ablegen Personalschulung bertriebene Angst vor Lebensmittelver siftungen w rde aber bewirken dass nur noch bearbeitete Lebensmittel anstelle von frischen angeboten werden Dann w rden praktisch nur noch Convenience Produkte vertrieben werden Es ist aber ein Unter schied ob ein Dessert mit Rohei im Alten heim angeboten wird dort ist es aus dr cklich verboten oder in einem gelenk ten Prozess in einem Restaurant einem gesunden Erwachsenen serviert wird Nachdem Lebensmittel auf Gefahren be trachtet worden sind geht es jetzt darum einen gelenkten Prozess sicherzustellen Am leichtesten zu lenken ist ein Prozess bei dem das Lebensmittel unmittelbar nach der Herstellung verzehrt wird Den Mikro organismen fehlt dann einfach die Zeit sich zu vermehren und dann in gro er Zahl eine Lebensmittelvergiftung auszul sen Ein relativ risikoarmer Prozess ist daher die Herstellung von Pommes frites in ei nem Imbiss Wenn die Pommes frites nach Kundenbestellung in einwandfreiem Fett bearbeitet und unmittelbar danach vom Verbraucher verzehrt werden ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung prak tisch null Das Gegenteil ist der Fall bei dem Angebot von Lebensmitteln auf Buf
111. osen Blatt und Brokentee da er einfach aromatischer ist als Fanningstees im Teebeutel Je feiner die Blattgradierung desto mehr Kraft gelangt in die Teetasse und Kraft berdeckt das feine Aroma Eine Beschreibung der meistgetrunkenen Teesorten Gr ntee zart s bis rauchig herb mit leicht gelb gr nlicher Tassenfarbe Darjeeling die Fr hlingpfl ckung First Flush ist frisch zart blumig mit helloran ger Farbe die Sommerpfl ckung Second Flush ist blumig abgerundet mit Mus katellnote und orange goldener Tassen farbe Ceylon der Allrounder mild w rzig frisch mit goldener Tassenfarbe Assam kr ftig malzig w rziger Tee mit kupferroter Tassenfarbe Earl Grey Schwarztee aromatisiert mit dem pikanten Zitrus l der Bergamotte Rooibos leicht s sslich aromatisch mit kupferner Tassenfarbe ohne Koffein Fr chte coffeinfrei und erfrischend sind die reinen Fr chtekompositionen Kr uter alles was mir gut tut die Apotheke der Natur Wie Tee richtig zubereitet wird Gute Teequalit t und korrekte Aufbe EXISTENZ Gastronomie 2007 wahrung ist die Voraussetzung Dosierung mit zwei leicht geh uften Teel ffeln pro K nnchen ca 4 5g f r 2 5 Tassen 0 3 L oder 1 Beutel f rs Glas 2 f rs K nnchen Porzellank nnchen m glichst vorge w rmt und sauber Tee in einer schalenf rmigen Tasse schmeckt besser als in einer Kaffeetasse Verwendung von Teedauersieben oder Papierfiltern f r losen Tee Able
112. r Gastronom hierzulande erwartet Die Schweiz beispielsweise verbietet das Rauchen in Restaurants wenn Getr nke ausgeschenkt oder Speisen serviert wer den und gestattet Ausnahmen nur dann wenn die Gastst tten ber r umlich abge trennte und bel ftete Raucherzimmer ver f gen In Spanien m ssen Bars und Res taurants mit mehr als 100 qm Fl che getrennte Bereiche f r Raucher und Nicht raucher einrichten Kleinere Lokale k n nen dar ber entscheiden ob das Rauchen gestattet bleibt m ssen dies aber deutlich kenntlich machen In sterreich muss die Gastronomie in diesem Jahr 90 der etwa 30 000 Lokale mit mehr als 75 qm Fl che mit Nichtraucherzonen ausstatten Ein ein geschr nktes Rauchverbot besteht au er dem in Frankreich Italien Lettland Ma zedonien Niederlande Norwegen Schwe den Schottland Irland sowie auf Mallorca und Malta Ebenfalls zum Rauchen vor die T r sollen die Raucher erstmals in Estland Finnland Gro britannien Portugal und Belgien Ob auch die Gastronomie in Deutschland rauchfrei wird oder nur wie bisher Nichtraucherpl tze zur Verf gung stellt bleibt abzuwarten Dirk S nke Neufeldt Aktuelles Hamburg ist erstes rauchfreies Bundesland Als erstes Bundesland in Deutschland hat Hamburg am 4 Juli 2007 ein Gesetz zum Schutz der Nichtraucher verab schiedet Einstimmig passierte das Hamburgische Gesetz zum Schutz vor den Gefahren des Passivrauchens in der ffentlichkeit die B
113. ragen Ist meine Arbeitsmoral f r andere nach ahmenswert oder muss ich evt an mei nem Stil etwas ndern Habe ich Verst ndnis f r die oft vollkom men andere Wertvorstellung meist j n gerer Menschen Positiv denkend durch den Tag Manchmal gibt es Tage an denen einfach nichts rund l uft Wenige G ste kaum Einnahmen daf r jede Menge laufende Kosten Und kein Tipp motiviert einen nichts kann einen anregen Damit Be triebsinhaber trotzdem motiviert sind sollten sie eigene Leistungen anerkennen und damit wertsch tzen Es hilft bei spielsweise e zun chst einmal herauszufinden was einen pers nlich besonders motiviert e einen verkorksten Tag f r sich zu nut zen und das Beste daraus zu machen e sich mit Hilfe von Visualisierungen vor zustellen wie eine Aufgabe mit Freude und Elan erledigt wird wie gut und er leichtert man sich danach f hlt e sich auf keinen Fall st ndig selbst ein reden z B sich nicht konzentrieren zu k nnen oder diese Aufgabe nie be w ltigen zu k nnen Diese Denkweise f hrt dazu sich darauf zu programmie e Bin ich in Krisenzeiten psychisch und physisch belastbar um gerade auch dann Vorbild sein zu k nnen f r meine Mit arbeiter Mitwirkung gew nscht Mitarbeiter wollen nicht mehr lediglich als Erf llungsgehilfen gesehen werden son FAGOR 2 Fagor Gro k chentechnik GmbH Benzstra e 20 89079 Ulm Donautal Telefon 0731 176 36 0 Fax 0731 176 36
114. rheitsvorschriften e Die Flaschen sind vor zu starker Er w rmung zu sch tzen e Reserveflaschen d rfen nur mit aufge schraubter Schutzkappe gelagert wer den e Angeschlossene Flaschen d rfen nie mals liegen Die fl ssige Kohlens ure k nnte den Druckminderer unbrauch bar machen Explosionsgefahr e Die CO2 Flasche darf in keinem Fall ohne Druckminderer betrieben werden e Defekte Druckminderer sind sofort auszutauschen e Niemals am Sicherheitsventil des Druckminderer manipulieren Es muss verplombt sein e Alle Bauteile Anschl sse und CO 2 Leitungen m ssen regelm ig auf Dichtheit gepr ft werden Erstickungs gefahr LEITUNGEN Der richtige Anschluss pa a e a a I f i Cing Leitung 3 so sone onen a BE ter z Ja h m ped gt i 2 Die Leitungen vom Bierkel ler zum Tresen d rfen nur steigend verlegt sein Sie m ssen auf der ganzen L n ge den gleichen Querschnitt haben und eine SK Nummer aufweisen Sie d rfen weder Knicke noch Quetschungen oder scharfe Kr mmungen haben Durch Decken und W nde m ssen sie in Leerrohren verlegt sein Wenn Sie mehrere Biersorten am Hahn haben dann sollten Sie darauf achten dass Sie f r jedes Bier immer die selbe Leitung benutzen Sorgen Sie f r eine eindeutige Kennzeichnung im Bier keller damit z B aus dem Hahn f r alkoholfreies Bier nicht versehendlich Pils flie t Die gr ndliche Reinigung der Bierleitun
115. s die Krone aufsetzt das ist kein Geheimnis sondern eine Kunst die erlernbar ist Fassfrischer Geschmack Tauchen Sie das Glas vor dem Zapfen in kaltes Wasser um evtl Staubparti kel auszusp len und um es abzuk h len Wenn das Glas warm ist verliert das Bier Kohlens ure und wird schnell schal 2 Halten Sie das Glas schr g unter den Zapfhahn damit das Bier an der Wand des Glases entlang laufen kann und so wenig wie m glich an Kohlens ure ver liert Beim ersten Zapfschritt sollte das Glas mindestens halb voll sein Reinigungsplan WAS WIE WANN Zapfhahn Trinkwasser Mindestens t glich Auslauft lle Zapfhahnb rste nach Betriebsschluss innen und au en Handpumpe und vor Betriebs Trinkwasser Zapfhahnb rste Zapfhahn au en Trinkwasser mit geeignetem Reinigungsmittel Schanktisch und Gl sersp lb rsten Trinkwasser Zapfhahnb rste geeignetes Reinigungsmittel Zapfhahn innen Hygiene Promotion 3 Nach etwa einer Minute k nnen Sie nachzapfen Die Auslauft lle dabei nicht eintauchen sondern ber die Schaumkrone halten weil sonst Luft ins Bier gedr ckt wird 4 Nach einer weiteren Minute k nnen Sie dem Bier mit einem Schuss die Krone aufsetzen Ausz ge aus der Brosch re Gepflegtes Bit Praxiswissen f r die Gastronomie beginn Mindestens t glich nach Betriebsschluss und vor Betriebs beginn Mindestens t glich W chentlich
116. schbedienung kritisieren 92 Prozent die fehlende Aufmerksamkeit 79 Prozent emp finden das Personal als zu langsam Im Thekenbereich beschreiben immerhin noch 59 Prozent die Bedienung als unsympa thisch 57 Prozent als zu langsam und 51 Prozent gar als arrogant Mitarbeiter immer wieder aufs Neue begeistern Wichtig f r guten Service und somit f r den gastronomischen Erfolg sind deshalb motivierte Mitarbeiter die sich mit dem Betrieb identifizieren und ihr K nnen im Sinne der gesetzten Ziele t glich neu ein setzen Das gew hrleistet erh hte Kunden zufriedenheit und damit eine verst rkte Kundenbindung Voraussetzung daf r ist die F higkeit des Betriebsinhabers die ei genen Mitarbeiter immer wieder aufs Neue zu begeistern und zu motivieren Wichtig ist es Motivationsdefizite zu er kennen und abzubauen und mit entspre chenden Konzepten Kr fte beim Personal freizusetzen Eine hohe Leistungsmotiva tion besitzen z B Menschen die im Ar beitsleben Herausforderungen suchen und dann zufrieden sind wenn sie solche Auf gaben bew ltigen k nnen Die Teamplayer werden auf diese Weise stets zur geistigen Mitarbeit und Kreativit t angeregt Da durch steigt die Motivation und gleich zeitig auch die Kompetenz der Gestal tungsspielraum und die Verantwortung des Einzelnen Die Mitarbeiter tragen so we sentlich zum Erfolg bei und werden zum Mitunternehmer Macher sind brigens davon berzeugt dass gute Leistungen z
117. schnell auf und ist nach kurzer Zeit sp lbereit Alle Bedingungen f r ein hervorragendes Sp lergebnis werden er f llt Optimale Dosiermengen durch serienm ig eingebaute Do s erger te f r Reiniger und Klarsp ler rotierende Wascharme oben und unten aus Edelstahl treffen das Sp lgut von allen Seiten Nach innen gepr gte Waschd sen und die besondere Gestaltung der Sp lkammerdecke verhindern ein Nachtropfen auf das Sp lgut Die Erreichung maximaler Hygiene garantiert der einstellbare Ihermostop Der Nachsp lgang wird erst eingeleitet wenn die Nachsp ltemperatur 70 85 C erreicht hat Durch das vollelektronische Schaltpaneel mit bersichtlicher Folientastatur sowie eine digitale Temperaturanzeige f r Tank und Boilerwasser ist die Maschine auch f r Unge bte einfach zu be dienen Das doppelwandige Geh use sorgt zus tzlich f r eine geringe W rme und Ger uschabgabe Der Gl sersp lautomat River 44 eig net sich mit diesen Eigenschaften optimal f r den Einsatz hinter der Theke Die Serie River verf gt ber ein zuverl ssiges Selbstdiagnose programm Eventuell auftretende Fehler wie z B Wassermangel werden sofort angezeigt Die technischen Bauteile sind von vorne leicht zug nglich dies garantiert kurze und effektive Service arbeiten Service wird bei DECKER gro geschrieben Der tiefgezogene Tank mit abgerundeten Ecken verhindert das an sammeln von Schmutz Die Wasch und Nachsp larme sind einfach z
118. sehen t g lich kaum ein anderes Produkt so oft ver kaufen wie Kaffee und seine Spezialit ten Deshalb ist es hier besonders wichtig auf eine konstant hohe Qualit t zu achten und immer wieder eine neue Variante anzubie ten die dann auch interessant kalkuliert werden kann Promotion Vollautomatische Espressomaschinen gibt es in zahlreichen Modellen Suma CArFFEPLUS ist die L sung f r die Tauchreinigung aller abnehmba ren Teile F r die automatische Reinigung der Br heinheit k nnen Sie die Suma COFFEETABS verwenden F r die Reinigung der Frischmilchlei tungen empfiehlt sich Suma M LKCLEAN F r Hei getr nkeautomaten die neben Kaffee auch Tee oder Suppe anbieten erhalten Sie bes te Reinigungsergebnisse mit dem neuen SUMA COFFEECLEAN Dieses Produkt hat auch blei chende Eigenschaften und l st wirksam Kaffee Tee Kakao oder Milchr ckst nde JohnsonDiversey Deutschland Mallaustrasse 5056 63219 Mannheim Tel 0621 87 57 O E Mail info de johnsondiversey com www johnsondiversey de nen iii 13 i t 7 sl H N ipi Hl F nat un EXISTENZ Gastronomie 2007 Kaffeesysteme I CAFFE RISTRETTO Der Ristretto ist der kleinste Vertreter aus der Espresso Familie Er wird mit der glei chen Portion gemahlenem Espressokaffee aufgebr ht wie der klassische Espresso hat aber nur die halbe Fl ssigkeitsmenge Das Getr nk ist besonders stark sehr g
119. t einem Erhitzungs verfahren zur Abt tung der Salmonellen unterzogen worden sind nur an Verbrau cher abgeben d rfen wenn diese Lebensmittel zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind und a sofern es sich um bestimmungsgem erw rmt zu verzehrende Lebensmittel handelt die Abgabe nicht sp ter als 2 EXISTENZ Gastronomie 2007 Foto Fotolia Stun den nach der Herstellung erfolgt b sofern es sich um bestimmungsgem kalt zu verzehrende Lebensmittel han delt diese innerhalb von 2 Stunden nach der Herstellung entweder auf eine Temperatur von h chstens 7 C abge k hlt bei dieser oder einer niedrigeren Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung abge ben werden oder tiefgefroren bei die ser Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen ab gegeben werden wobei die Temperatur lwechsel f llig Ein zu fr her Frittier l Wechsel kostet Sie unn tig Geld ein zu sp ter Wechsel kostet Sie Kunden denen es nicht schmeckt Das zuverl ssige Bestimmen des optimalen Olwechsel Zeitpunkts ist ganz einfach Das elektronische Frittier l Messger t testo 265 misst die Qualit t direkt im hei en Ol Auch mehrere Fritteusen hintereinander ohne Abk hlungs pausen Die Reinigung erfolgt dank abnehmbarer Sensor Schutzkappe sehr schnell und einfach Getestet und empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Am besten gleich
120. ta M ller Anzeigenverkauf Tammy R ler Harris Ziebarth Verlagsb ros Jens Leweke Eckenbertstr 35 67549 Worms Tle 0 o2 4195 5124 Fax O 62 41 95 51 26 leweke online de Dieter Mail nder Buntspechtweg 19 85551 Kirchheim Tel 089 76 86 47 dm mailaender marketing de Satz Repro Chimonas amp Ebert Werbeagentur GmbH 63303 Dreieich Druck Nino Druck 67435 Neustadt Weinstra e Erscheinungsweise j hrlich Mit Namen gekennzeichnete Beitr ge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder Auch auszugsweiser Abdruck nur mit Zustimmung des Verlages und unter genauer Quellenangabe gestattet Mini Job R cklage f r die Rente Mini Jobber haben monatlich 4 5 Prozent weniger Lohn Seit Jahren besetzen gastronomische Betriebe ihre Arbeitsbereiche mit so genannten Mini jobbern um flexibel und nach Bedarf auf Spitzenzeiten reagieren zu k nnen Zu beach ten sind bei der Besch ftigung von Teilzeit kr ften die einschl gigen und sich st ndig n dernden Vorschriften da Betriebe mit Mini jobbern im Rahmen einer Betriebspr fung oft bevorzugt auf Abrechnungsfehler hin gepr ft werden W hrend Minijobber bis zu einem Verdienst von maximal 400 Euro von Steuern und So zialabgaben befreit sind zahlt der Arbeitgeber pauschal 30 Prozent Sozialversicherungs beitr ge und Steuern an die Deutsche Ren tenversicherung Knappschaft Bahn See Mini job Zentrale Die Abgaben setzen sich zusam
121. tierendes innovatives Unter nehmen der Etikettenherstellung Fer tigt Kennzeichnungen aller Art aus einer Hand Von einfachen Etiketten bis hin zum speziellen Druckwerk f r die unterschiedlichsten Anwendungen und Branchen Nach intensiver Auseinan dersetzung mit dem Thema Lebensmit gesetzt wird und der daraus resultie rende Erfahrungsaustausch haben es zu dem reifen lassen was es heute ist Das System besteht aus einem Etiket ten Spender dem Labellord und Spezial Etiketten den Aqualabel Eti ketten Der Etiketten Spender ist aus Edelstahl gefertigt und sch tzt die Eti ketten vor u eren Einfl ssen ist dabei trollieren kann Jedem Wochentag wird eine eigene Farbe zugeordnet Hat sich der Nutzer des Systems f r den vorge gebenen Zwei Tagesrhythmus entschie den so ist es ein Leichtes diesen Quali t tsstandard zu halten Schaut man z B am Samstag in den K hlschrank bzw das K hlhaus sollten keine roten Eti ketten mehr zu sehen sein Man sieht telhygiene Verordnung und HACCP sowie im Austausch mit K chen und Qualit tsmanagern der Beneluxl nder entwickelte die NSD Labelling Group das LabelLord System Ein Farbcodie rungssystem zur Umsetzung der Anfor derungen an die Lebensmittel Hygiene Verordnung und speziell an die Bed rf nisse der professionellen Verpflegung angepasst Die Erfahrung aus mehr als 10 000 K chen in denen das System ein Kostenloser Hygien Check nach HACCP n Ihrem
122. tion etc Saisonales Teeangebot z B spezielle Winterteesorten oder Eisteekreationen Ausbau des Teeangebots in Bereich Tagung und Konferenzen auf minimal 12 Sorten im Teebeutel kuvertiert mit grossen Schwerpunkt bei Wellness Tees wie z B Fr chtemischungen mit 10 Vitaminen Rooibos Kr utermi schungen Durch ein zunehmend individuelles Angebot mit italienischen Kaffeespezialit ten wie Espresso Cappuccino Latte Macchiato und Co akzeptieren G ste immer weniger ein Teeprodukt das ge rade mal das Wasser braun f rbt und mit unpassender Kondens milch oder sogar Zitronensaft serviert wird gt Eine ansprechende Teekarte mit kompetenter Auslobung pro Teesorte gt eine Empfehlung in der Tageskarte z B Gr ntee zum Fisch Sushi gt ein wechselnder Tee der Woche oder des Monats z B Wintertraum oder Eistee gt ein besonderes Teegedeck z B Tee ostfriesisch getrunken gt High Tea in der Hotellobby oder im Kaminzimmer gt Wellness Tees im Beauty und Fitness Bereich gt Spannende und trendgrechte Teeauswahl kompetent pr sentiert im Tagungsbereich gt Dekoration als Hinweis auf das Teeangebot Viele Teetrinker sind vom Service rund um den Tee nicht gerade verw hnt Daher lieber etwas lauter und auff lliger anbieten bis es sich herumgesprochen hat Die Pr sentation mit einer guten Auslobung des Teeangebots ent sprechend dem Weinsortiment mit den notwendigen Fakten und
123. ttel und Prozess Eine industriell hergestellte und verpackte TK Pizza birgt nur ein geringes Gesund heitsrisiko Beim Transport zum Supermarkt zur Tank stelle muss sichergestellt sein dass 18 C nicht ber schritten werden Dies gilt ebenso f r die Zwischen lagerung im Betrieb Im Back ofen wird die Pizza bei mindestens 80 C Produkttemperatur entsprechend der Herstellerempfehlung gegart Die Prozessstufen Transport zum Betrieb mindestens 18 C Eingangskontrolle Temperaturmessung bei Anlieferung stichprobenweise Lagerung in Tiefk hleinrichtung bei mindestens 18 C Temperaturmes sung t glich Zubereitung entsprechend Hersteller empfehlung Temperaturmessung und Zeit beachten Abgabe an den Verbraucher bei mindes tens 65 C Beleste Brote und Br tchen B ckerei Tankstelle Fleischerei Gefahrenanalyse Lebensmittel und Prozess Werden belegte Brote mit k hlungsbed rf tigen Lebensmitteln angeboten m ssen sie bis zur Abgabe bei maximal 7 C gela gert werden IANNVCASCTONOMNSSFLKAUMAUISSCIE TALS OKO 7 6323 2323 7 5 1A EXISTENZ Gastronomie 2007 Hygiene Schon nach kurzer Zeit werden sie unansehnlich Der Brotbelag trocknet durch die K hlung aus und das Brot wird pappig Belegte Brote sollten daher h chstens f r eine Stunde angebo ten werden Noch besser ist es just in time zu produzieren das hei t bei Bestellung das Brot zu
124. ttelbar nach der Her stellung nach 3 tiefgefroren worden sind 3 Tiefgefrorene S Erzeugnisse Erzeugnisse nach 1 d rfen in gefrorenem Zustand nur in den Verkehr gebracht wer den wenn sie unmittelbar nach ihrer Her stellung mit einer mittleren Geschwin digkeit von mindestens einem Zentimeter in der Stunde auf eine Kerntemperatur von mindestens 18 C tiefgefroren und vor oder unmittelbar nach dem Tiefgefrieren in hygienisch einwandfreie Packungen ab gef llt worden sind Die Packungen m s sen gegebenenfalls unter Evakuierung all seitig fest verschlossen sein Das Material der Packungen muss ausreichend wider standsf hig gegen mechanische Einwir kungen und weitgehend wasserdampf und luftundurchl ssig sein und eine K l tevertr glichkeit bis zu 40 C aufweisen Hackfleisch und Schabefleisch auch zu bereitet das aus ganz oder teilweise auf getautem Fleisch hergestellt worden ist darf tiefgefroren nicht in den Verzehr ge bracht werden S4 Temperaturanforderungen Erzeugnisse nach 1 d rfen vorbehaltlich des Absatzes la nur in R umen und Ein richtungen gelagert und bef rdert werden deren Innentemperatur 4 C nicht ber schreitet Hiervon abweichend darf eine zur alsbaldigen Abgabe an den Verbraucher bereitgestellte Menge dieser Erzeugnisse soweit sie nicht verpackt sind in Verkaufs einrichtungen deren Innentemperatur 7 C nicht berschreitet aufbewahrt wer den Fristen f r das In
125. ttelhygiene Verordnung HACCP was ist das Als in den USA die Vorbereitungen f r die bemannte Raumfahrt begannen wurde f r die Verpflegung der Besatzung ein System gesucht das mit Sicherheit die Gesundheit der Raumfahrer w hrend ihres Unterneh mens gew hrleistete Eine Lebensmittel vergiftung w hrend des Fluges h tte kata strophale Folgen gehabt Daher entwickel te die NASA zusammen mit der Pillsbury Company dem Lebensmittellieferanten ein Null Fehler System f r die Lebens mittelsicherheit das HACCP System HACCP hei t Hazard Analysis and Critical Control Points bersetzt etwa Gefahren analyse und Festlegen von Lenkungs punkten Bei der Gefahrenanalyse geht es um die Betrachung von Gefahren f r die Gesund heit der Verbraucher und um die Wahr scheinlichkeit ihres Eintritts Schon bei der Auswahl von Lebensmitteln k nnen Risi ken vermieden werden Anders als viele pflanzliche Lebensmittel bergen rohe tieri sche Lebensmittel ein viel gr eres Gef hrdungspotenzial Es leuchtet ein dass die Wahrscheinlich keit nach dem Genuss von rohem Schwei nemett an Salmonellen zu erkranken un gleich gr er ist als nach dem Verzehr von Teigwaren Aber nicht nur das Lebensmit tel spielt eine Rolle bei der Einsch tzung von Risiken Bestimmte Verbrauchergrup pen wie Kinder alte und kranke Menschen sind viel h ufiger Opfer von Lebensmittel vergiftungen Negativbeispiel 1 Eine Mitarbeiterin tr gt beim V
126. tz ausstattung aber auch zum sp teren Nach r sten Mit seinem Fliegengewicht von 45 kg kann der Mini auch auf einer flexi blen Wandhalterung montiert werden Manche Existenzgr nder arbeiten lieber mit zwei oder drei Minis als mit einem gro en Ger t Mit Hilfe des Stapelkits k nnen diese optimal bereinander gestapelt wer den Auswahl reicht von 200 Liter bis 1500 Liter Ger teinhalt Bei der Umsetzung von individuellen und professionellen L sungen erh lt GRAM Unterst tzung durch sein starkes H ndler Servicenetz mit mehr als 3000 lokalen H ndlern und Servicepartnern in ganz Europa Das enge Netz von Partnern sorgt f r schnelle und kompetente Betreuung GRAM Deutschland GmbH 31157 Sarstedt e Mail vertrieb gram commercial com www gram commercial com Detaillierte Informationen unter www convotherm de Mini von Convotherm Grundfl che 52 x 60 cm Impressum TE Informationen f r Betriebsgr nder GAST RON OM IE 7 Jahrgang 2007 Verlag jamVerlag GmbH Lausitzer Stra e 9 63075 Offenbach Tel 069 86 711 404 Fax 069 86 711 406 e Mail info jamverlag de www existenz gastronomie de Herausgeber und Chefredakteur Jochen M ller Mitarbeiter dieser Ausgabe Dirk S nke Neufeldt Andreas M ller Wissenschaftlicher Beirat Prof Dr Horst St cker Universit t Frankfurt Main Prof Dr Thomas Weis Universit t Dortmund Dr J rgen M ller Frankfurt Main Anzeigenleitung Jut
127. u demontieren Eine schnelle und m helose Reinigung ist somit garan tiert Die Geschirrsp lmaschinen River 54 und River 81 eignen sich optimal f r den mittleren Gastronomie betrieb River 81 mit Tischen Qualitativ hochwertige Geschirrsp lmaschinen mit ausgereifter Technik zu kleinen Preisen Karlheinz Friedrichs GmbH decker Sp ltechnik Haldenstr 11 88487 Baltringen Tel 0 73 56 9358 0 Fax 0 73 56 93 58 50 EXISTENZ Gastronomie 2007 Energie Fl ssiggas In der Gastronomie bietet sich Fl ssiggas vor allem wegen seiner geringen Kosten und viel f ltigen Einsatzm glichkeiten an sei es zum Kochen zum Beheizen von R umen und Au enfl chen oder zum Betanken der eigenen Fahrzeuge In der K che Unter Spitzenk chen geh rt heute ein mit Gas betriebener Herd zur ersten Wahl Seine komfortable Handhabung und die punktge naue Regelung machen das Kochen Backen und Braten berall dort zur perfekten L sung wo es auf korrektes Timing genaue W rmedosierung und eine exakte Reproduzierbarkeit von Arbeitsabl ufen ankommt Denn beim Einschalten der Flamme steht die gew nschte W rme sofort zur Verf gung nach dem Ausschalten gibt es keine unerw nschte Restw rme Positiv auf die Betriebskosten einer K che wirkt sich insbesonde re der Einsatz von Fl ssiggas aus Wegen seines hohen Heizwertes und der vorbildlichen Nutzungsgrade ist es enorm ergiebig So las Welcher Preis darfs denn s
128. u Fleisch erzeugnissen ist diese Verordnung nicht an zuwenden Als nicht mehr roh im Sinne dieser Ver ordnung sind anzusehen 1 Erzeugnisse die einer Hitzebehandlung unterworfen worden sind die eine voll st ndige Eiwei koagulierung n allen Teilen bewirkt hat Durcherhitzung 2 Erzeugnisse die einem abgeschlosse nen P kelungsverfahren mit Umr tung auch in Verbindung mit Trocknung oder R ucherung bei Rohwursterzeugnissen mit Fermentation Reifung unterwor fen worden sind 3 Erzeugnisse die einer Trocknung oder R ucherung unterworfen worden sind und deren Wasseraktivit t aw Wert 0 90 nicht berschreitet 4 zerkleinertes Fleisch das zur Verl nge rung der Haltbarkeit in saure ge w rzhaltige Aufg sse Beizen einge legt worden ist Die Vorschriften der Fleischhygiene Ver ordnung und der Gefl gelfleischhygiene Verordnung in der jeweils geltenden Fas sung bleiben unber hrt Foto Fotolia Verbote zum Schutze der Gesundheit Erzeugnisse nach 1 denen Nitritp kel salz zugesetzt worden ist d rfen mit Ausnahme von Br hwursthalbfabrikaten nicht in den Verkehr gebracht werden Hackfleisch und zubereitetes Hackfleisch aus Gefl gelfleisch oder Wildfleisch d r fen nicht an Verbraucher abgegeben wer den Die sonstigen Erzeugnisse nach 1 die ganz oder teilweise aus Gefl gelfleisch oder Wildfleisch hergestellt worden sind d rfen nur in den Verkehr gebracht wer den wenn sie unmi
129. um Einerseits spielen Hy giene und Sauberkeit beim Sp len eine sehr gro e Rolle Andererseits beein flussen die Betriebskosten einer Sp l maschine die Wirtschaftlichkeit des Be triebs Dabei geht es nicht nur darum mit dem teuren Nutz bzw Brauchwas ser sparsam umzugehen sondern auch Ger te mit einem m glichst geringen Energiebedarf und einem niedrigen Verbrauch an Klarsp lmittel und Reini ger einzusetzen Klasse die Premiumklasse F r den speziellen Einsatz sowohl in kleineren als auch gr eren gastrono mischen Betrieben bietet MEIKO f nf Ger te m Rahmen seiner Premium klasse an Alle Automaten bis auf die FV 28 G sind mit Aktiv Filter plus System ausgestattet Dieses sorgt f r gleichbleibend sauberes Wasser im Tank das zus tzlich ber nur 2 6 L Klarsp lwasser pro Sp lgang regene riert wird Sparsamer k nnen Sp lauto maten bei Einhaltung aller Hygienean forderungen nicht arbeiten Die Wasser enth rtung erfolgt mit dem Aktiv Clean Konzept das Wasser wird ohne Betriebsunterbrechung w hrend des Sp lgangs regeneriert mit dem Ergeb nis dass dadurch die Maschinenauslas tung um 140 gesteigert werden kann RAAR W RE ER N DR TU Tu Hohe Wirtschaftlichkeit Unter der EcoStarLine Serie bietet Meiko Ger te an bei denen hohe Qua lit t und wirtschaftliche Gesichtspunkte im Vordergrund stehen Deshalb ver zichtet man hier ganz bewusst auf spek takul re Ausstattungsdetai
130. um Ziel f hren Bei der Motivation sei nes Personals ist jeder Gastronom tagt g lich gefordert da die G ste nicht nur er fahrener und sensibler werden sondern auch immer neue Anforderungen an die gastronomische Dienstleistung stellen und es gibt keinen Berufszweig der auch nur ann hernd eine so hohe Fluktuation bei den Mitarbeitern hat wie die Gastronomie 70 aller Mitarbeiter haben innerlich bereits gek ndigt Nach einer 2004 erfolgten Umfrage des Beratungshauses Gallup unter Arbeitneh mern sind 70 Prozent aller deutschen Mitarbeiter unzufrieden mit ihrem Job und haben bereits innerlich gek ndigt d h sie sind demotiviert Menschen mit Lebens und F hrungserfahrung wissen jedoch Ein Betrieb oder Unternehmen das ein Moti vationsproblem hat hat zun chst ein F h rungsproblem Eng verkn pft mit der Mit arbeitermotivation ist deshalb das eigene F hrungsverhalten des Chefs der Chefin welches sich mit Hilfe einiger F hrungs fragen bestimmen l sst e Habe ich das Gef hl dass es in meiner Gastst tte meinem Restaurant Bistro Imbiss etc mit der Kommunikation stimmt Habe ich Freude an der F hrung und im Umgang mit Menschen Bin ich in der Lage meine Mitarbeiter positiv in Bewegung zu halten Habe ich die Begabung auf mein Perso nal als Vorbild und Vormacher zu wirken Bin ich von einmal beschlossenen L sungsideen begeistert und in der Lage diese Begeisterung auf meine Mitarbeiter zu bert
131. ur Ist Analyse und berpr fungen Planungsformulare Checklisten Reinigungspl ne Methodenkarten mit den wichtigsten Arbeitsprozessen Schulungsunterlagen f r die Mitarbeiterschulung Wandpl ne Hilfsmittel Alle Unterlagen sind leicht verst ndlich und praxisnah auf gebaut sowie einfach und ohne gro en Aufwand im Lebens mittel verarbeitenden Betrieb umzusetzen Die Bedienungsanleitung f hrt den Anwender leicht verst nd lich durch das Programm und begleitet ihn Schritt f r Schritt bei der Erstellung seines HACCP Systems Weitere Informationen unter www johnsondiversey de EXISTENZ Gastronomie 2007 Mets Tissue Full Service f r Hygiene und Table Top Mets das finnische Wort f r Wald und Tissue die eng lische Bezeichnung f r Gewebe oder Papiertaschentuch kombinieren Unternehmensphilosophie und Produkt schwerpunkt unmissverst ndlich Denn das Holz aus skan dinavischen W ldern bildet das Ausgangsprodukt f r das Papiergewebe aller Mets Tissue Produkte Katrin Weniger ist mehr Das Hyg ienesystem Ultimatic von Katrin ist ein Komplett System Spender f r Handt cher Toilettenpapier Seifen Desinfektionst cher und Hy gienebeutel sowie passende Abfallsammelbeh lter f r Ho telk che und G ste WC Es garantiert nicht nur optimale Sauberkeit an den H nden der Nutzer sondern besonders auch im san t ren Umfeld des Anwenders Die Spender bestehen aus ABS H
132. ur auf aktuel le Trends in der Branche zu reagieren son dern auch eine Vorbildfunktion zu ber nehmen Das Unternehmen stellt sich die ser Verantwortung Bis auf wenige Ausnahmen gilt f r stecker fertige Ger te die einmalige 3 Jahre GRAM Vollgarantie Der Umweltschutz hat schon immer eine hohe Priorit t gehabt GRAM war unter den ersten die CFC Freon durch ozonfreundliche K hlmittel ersetzt haben und auch heute versucht das Unternehmen die Umweltbelastungen auf allen Ebenen zu minimieren In den neuen K hl und Tiefk hlger ten werden um weltfreundliche Gase Cyclopentan zur Sch umung der Ger te verwendet sowie nat rliche K ltemittel f r energiesparende K hlsysteme eingesetzt Die steigenden Energiepreise sind ein guter Grund wei terhin Produkte zu entwickeln die einen minimalen Energieverbrauch aufweisen Forschungen gemeinsam mit dem d ni schen Technologischen Institut haben zu hervorragenden Ergebnissen gef hrt Der Energieverbrauch der GRAM K hl und Tiefk hlger te im steckerfertigen Bereich ist seit 2001 gegen ber dem europ ischen Durchschnitt drastisch gesenkt worden In Zahlen bedeutet das eine Energiever Mini von Convotherm starke Leistung auf kleinster Fl che Convotherm Spezialist f r innovative Hei luftd mpfer bietet Gastro Existenz sr ndern zwei Vorteile Niedrige Kosten und eine gro e Auswahl an Ger ten Der Mini 6x2 3 GN 4Teller 28 cm ist das kleinste Ger t ste
133. verkehrbringen Erzeugnisse nach 1 Abs 1 d rfen nur am Tage ihrer Herstellung Bratwurst und Erzeugnisse nach 1 Abs 1 Nr 6 auch am folgenden Tag in den Verkehr gebracht werden Vor und Zwischenprodukte nach 1 Abs 2 m ssen am Tag ihrer Herstel lung oder am folgenden Tag verarbeitet werden F r Gastst tten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung mit einer ber 24 Uhr hinausgehenden Gesch fts zeit enden die festgesetzten Fristen mit dem Ablauf dieser Gesch ftszeit la Absatz 1 gilt nicht f r Erzeugnisse nach 1 die nach den Vorschriften der Fleischhygiene Verordnung oder der Gefl gelfleischhygiene Verordnung herge stellt behandelt gekennzeichnet und mit einem Verbrauchsdatum entsprechend 7a der Lebensmittel Kennzeichnungsverord nung versehen worden sind Erzeugnisse nach Satz 1 aus ge ffneten Packungen d r Hygiene fen nach dem ffnen der Packung nur in nerhalb der in Absatz 1 festgelegten Fristen unter Beachtung des Verbrauchsdatums nach Satz 1 in den Verkehr gebracht wer den S fi Kennzeichnung 1 aufgehoben 2 aufgehoben 3 Abweichend von 3 Abs 1 Nr 4 der Lebensmittelkennzeichnungsverord nung sind nicht tiefgefrorene Erzeug nisse nach 1 Abs 1 in zur Abgabe an den Verbraucher bestimmten Fertig packungen unverschl sselt mit dem Zeitpunkt bis zu dem sie sp testens zu verbrauchen sind durch die Angabe verbrauchen bis zu kennzeichnen Das sp teste Verbr
134. z ge einer Information des Bundesinstituts f r gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterin r medizin D 14195 Berlin Hygiene H chsttemperaturen f r k hlbed rftige Lebensmittel Lebensmittel Temperatur C Butter Frischk se zubereitungen Weichk se u geschnittener K se au er Hartk se andere Milcherzeugnisse k hlbed rftig Konsummilch pasteurisiert Vorzugsmilch Fleisch frisch Nebenprodukte der Schlachtung frisch Gefl gelfleisch frisch Haarwild erlegt frisch Hasen Wild u Hauskaninchen frisch Federwild frisch Hackfleisch u Hackfleischzubereitungen aus zugelassenen Betrieben aus anderen Betrieben Lagerung alsbaldige Abgabe Fleischzubereitungen aus Nebenprodukten der Schlachtung aus zugelassenen Betrieben aus anderen Betrieben Lagerung alsbaldige Abgabe andere Fleischzubereitungen aus zugelassenen Betrieben aus anderen Betrieben Lagerung alsbaldige Abgabe Gefl gelfleischzubereitungen aus zugelassenen Betrieben aus anderen Betrieben Lagerung Fleischerzeugnisse leichtverderblich Muscheln lebend Fischereierzeugnisse frisch sowie Krebs u Weichtiererzeugnisse gekocht andere leichtverderbliche Lebensmittel auch Backwaren mit nicht durcherhitzten F llungen oder Auflagen frische zerkleinerte Salate Feinkostsalate u in schmelz Eis oder 2 Mikroorganismen in Lebensmitteln Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene V llig neu konzipiertes Fach
135. zubereiten Die Prozessstufen Transport der Brote in sauberen Beh ltern verpackter Aufschnitt K se Salat bei maximal 7 C Temperatur messung Eingangskontrolle Temperaturmessung Lagerung von K se Wurst Salat bei maximal 7 C Temperaturmessung t glich Zubereitung bei Bestellung auf sauberer Unterlage mit saube rem Besteck Abgabe an den Verbraucher Kinderleicht zum eigenen HACCP System mit HotSpots Lebensmittelunternehmer sind gem Artikel 5 der VO EG 852 2004 ber Lebensmittelhygiene verpflichtet ein oder mehrere Verfahren die auf den HACCP Grunds tzen beru hen einzurichten durchzuf hren und aufrechtzuerhalten Weiterhin muss bei Ver nderungen am Erzeugnis am Her stellungsprozess oder den Produktionsstufen das Verfahren berpr ft werden und das Verfahren in erforderlicher Weise angepasst werden Mit der Erstellung und Umsetzung eines solchen Verfahrens f hlen sich jedoch kleine und mittlere Betriebe oftmals berfordert F r sie gibt es jetzt eine einfache und sichere L sung Das HotSpots Programm von JohnsonDiversey Mit Hilfe die ses Komplettpakets erhalten Sie die notwendige Unterst t zung um ein individuelles HACCP System aufzubauen und Ihren gesetzlichen Verpflichtungen Folge zu leisten Das Komplettpaket enth lt die wichtigsten Elemente die f r den einfachen Aufbau eines HACCP Systems ben tigt wer den Informationen zur Gesetzeslage Eigentest Fragebogen z
136. zudem hnlich wie in Italien ein striktes Rauchverbot in allen Gastst tten zu erlassen seit bekannt ist dass die karzinogenen Feinst ube aus der Raucherzone sich auf Gardinen Teppichen und M beln niederschlagen und wieder an die gesamte Raumluft und somit an Rau cher und Nichtraucher abgeben werden Geraucht werden soll k nftig vor der T r Dort wo sich Raucher und Nichtraucher gemeinsam aufhalten wird nicht geraucht Soweit die Theorie Die GAL B rger schaftsfraktion in Hamburg bef rchtet dass das Gesetz ins Leere laufen k nnte Strittig sei der Absatz im CDU Gesetzes entwurf die Ordnungswidrigkeit kann im W ederholungsfall mit einer Ge ldbu e von 20 bis 200 Euro geahndet wer den Bevor das Ordnungsamt eine Geld bu e verh ngen k nne m sse der Beamte nachweisen dass der Raucher vorab be reits erwischt und verwarnt wurde Offen sei zudem ob als Wiederholungsfall nur gelte wenn ein Raucher an einem Ort zum Beispiel in der Kneipe zweimal beim Rauchen erwischt werde oder wenn man einmal in einer Beh rde und ein weiteres Mal in der Kneipe von Ordnungsh tern an gesprochen werde Dies w re nur bei ei ner Speicherung aller Verwarnungen in ei nem Raucherregister m glich sagt Jurist und GAL Abgeordneter Till Steffen Wird also ein generelles Rauchverbot kom men und wirklich f r leere Kneipen und Restaurants unzufriedene G ste und Wirte oder gar Umsatzeinbr che sorgen wie manche

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