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Kochrezepte - Logistikbasis der Armee LBA

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4. Mehlschvvitze roux In schwach erhitztem Fettstoff glatt ger hrtes Mehl f r Suppen und Saucen Mise en Place Pfannenfertige Vorbereitung der Nahrungsmittel gem ss Rezept Bereitstellung von Zutaten Gew rzen K chenmaterial und anderen Ger tschaften Nappieren napper Mit Sauce berdecken 61 Passieren passer pff R stgem se mirepoix R stzwiebeln oignions br l s Pochieren pocher Salpicon Schraps panure Speckvv rfel des de lard TK produit congel 62 Speisen und Getr nke durch ein Sieb bzw ein Tuch filtrieren oder durch die Maschine treiben Pfannenfertiges Produkt z B Fleischst cke k nnen mit Ausnahme des Wirzens direkt gebraten werden In grobe Wirfel geschnittene Gem se oder Gem seabschnitte die als Geschmackslieferanten f r Saucen verwendet werden f r Bratenmirepoix nie Lauch beigeben da dieser bei starker Hitze verbrennt und bitter wird Man rechnet etwa 10 des Endproduktes Ungesch lte Zwiebelh lften in einem Bratgeschirr so lange r sten bis diese an der Schnittfl che dunkel sind Sie geben den Br hen die typische hellbraune Farbe Siehe Abbildung Gem seb ndel Grundzubereitungsart Kochgut bei max 80 C im Fond Wein oder Wasser schonend garen In W rfel geschnittene Pilze Brat Fr chte usw f r Pastetlif llung Fruchtsalat usw Mit der feinsten Raffel zerriebene Milit rbiskuits Gleichm ssig geschnittener Speck ohne Schwa
5. 539 5 6 540 38 Herkunft unerw nschter Mikroorganismen in Lebensmitteln H ufig gelangen Keime ber eine direkte oder indirekte f kale Kontami nation Verunreinigung mit Kotbestandteilen auf oder in die Produkte Bei Lebensmitteln tierischer Herkunft Fleisch Milch Eier stammen die Keime oftmals vom Tier selbst F kale Kontaminationen k nnen aber auch bei pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen Beispielsweise kann Salat durch das Ausbringen von Mist als D nger oder durch die Bew s serung mit verunreinigtem Wasser kontaminiert werden Eine weitere wichtige Kontaminationsquelle ist der Erdboden da viele Keime dort nat rlicherweise vorkommen Auch Wasser insbesondere solches aus nat rlichen Gew ssern oder Sp lwasser ist eine m gliche Keimquelle Des Weiteren sind Nager Insekten aber auch Wild Nutz und Haustiere als bertr ger Vektoren von Mikroorganismen von Bedeutung Nicht zu vergessen als Risikofaktor ist auch der Mensch Erg nzende Informationen sind im Anhang 1 aufgef hrt Lebensmittelsicherheit Zusammenh nge Ein modernes Lebensmittelsicherheitskonzept l sst sich mit einem Haus vergleichen Das Fundament dieses Hauses sind die r umlichen und technischen Voraussetzungen Ausstattung sowie Zustand der R ume und Einrich tungen Die W nde dieses Hauses bestehen aus den grunds tzlichen Hygiene massnahmen und der guten Herstellungspraxis GHP Das Dach bilden produktspezifische
6. ps n U uopHH qo U pURH UOA SUnSIUISaIUDEN UDYISIMZ neiqesi qiyi uonesiue3io q s p llozuo YEO LL Wo veo Z Wo s p 9 01 U0 gt veo LL Wo y n Jap alOI1u03 SSUNSIUIOY tvo Z W404 PINPOAd nyesadws jlans a PINPOd uu Inyesadwiay 9 11 zU20 81101303 Spuesnzie ansia auaisky euosJod payseqnes apnejqespaquy ENSIA Sunuu l zuu N 3unyx9apqy S3uny9ediap Jayeyag 319U31993 binpold 19 42049810A u lun iqv s ll uu s yN OTHIUUSJ IH InyesadwajssunzyYysy Y9ZYION Inje1aduajuassny ulay pequasse Japo winesjyn gt USNPINY 19PU9MISA JAaSSEMYUL INN JU20498U01 lneiqesil qiy Sunuuas aualsAyajyesay uayoe eqo PUEH ajuanbasuoy U SU VV l yu qnes Sunup4O u l zs un l q E A zin ZunyalsqloN 2142919892 9 N9Z SUNZ UIZ Janep nje1aduwayose SUPS10A UN QT M N H HAHDIEU MM 558 SUnZUUI 2142110 uaneyny Sunpl pisi qiy ul aualsAu euosidd UdSUNSIUIDIUNId A JOA Z1nU2S UajN ssuo p NPOld 2P1Npoid J9U9pP9IU2S19A SUNUU9SIL UIXOL 1 9159211 Sunpilg 9 Suni H LL ALL N Ad sne uaJods 1910193q8 yyoiu ualods 1910193q 1u21U aula Ad
7. 530 Formulare Die Durchf hrung der Selbstkontrolle muss dokumentiert werden Von grosser Bedeutung ist dabei die l ckenlose R ckverfolgbarkeit von der Anlieferung bis zur Entsorgung Die Formulare zur Selbstkontrolle und Hygiene sind in der K che jederzeit auf dem aktuellsten Stand zu halten und auf Verlangen vorzuvveisen Die Formulare sind vordienstlich zu bestellen vgl Regl 51 024 ODA Eben falls k nnen die aktuellen Formulare unter www armee ch verpflegung heruntergeladen werden Es sind dies e Verpflegungsplan und effektiver Verpflegungsplan e Form 17 054 Bestell Lieferungs und Rechnungskontrolle e Form 17 034 Kontrolle der Produktion e Form 17 035 Kontrolle der Lagerung e Form 17 036 Temperaturkontrolle f r K hl und Tiefk hlanlagen e Form 17 037 Inventar der Tiefk hltruhe e Form 17 039 Befehlsgebung f r die n chste Mahlzeit e Form 17 044 Reinigungskontrolle der K che Der Verpflegungsplan enth lt zentrale Elemente der Selbstkontrolle Lenkungspunkte Diese basieren auf den Tabellen zur Gefahren und Risikoanalyse Anlieferung bis Zubereitung einzelne Lebensmittel und Zubereitungen Des Weiteren sind die Vorgaben im Regl K chensysteme und Mobiles Verpflegungssystem Regl 60 002 60 003 zur Reinigung Reinigungs pl ne zu beachten 33 5 4 531 532 533 34 Deklarationspflicht Deklaration von Fleisch und Eiern Alle Speisen die mehr als 20 Fleisc
8. Die Truppe kann bei Lieferungsbeanstandungen welche vom Lieferanten nicht akzeptiert werden den Leiter Verpflegungszentrum aufbieten Wenn der Leiter Verpflegungszentrum keine Einigung finden kann ist das LIA oder die kantonale Lebensmittelkontrolle hinzuzuziehen Das Vorgehen im Ereignisfall richtet sich nach Regl 60 001 Truppenhaushalt Quartiermeister Bei s mtlichen Truppenk chen ist der Quartiermeister verantwortlich f r Hygienekontrollen Im Rahmen seiner Tatigkeit und Ausbildung ist er zur periodischen Inspektionstatigkeit verpflichtet Zu Beginn jeder Dienstlei stung ist er f r die Ausbildung der K chenequipen seines Verbandes im Bereich der Hygiene verantwortlich und stellt die Selbstkontrolle sicher Das Inspektionsresultat ist schriftlich auf dem Dienstweg dem vorgesetzten Kommando zu melden Das Resultat bestimmt die weitere Ausbildungs steuerung 5 2 510 211 Selbstkontrolle Erklarungen zur Selbstkontrolle Die Umsetzung der Selbstkontrolle in der Armee entspricht den Vorgaben der Lebensmittelgesetzgebung Lebensmittel und Gebrauchsgegenstan deverordnung LGV Artikel 49 bis 55 Die jeweils verantwortliche Person sorgt im Rahmen ihrer T tigkeit auf allen Herstellungs Verarbeitungs und Verteilungsstufen daf r dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel eingehalten werden insbe sondere in Bezug auf den Gesundheitsschutz den T uschungsschutz sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln LGV
9. 1 Formen der Bedartzverpflegung renen 5 2 2 Besonderheiten der Bedartsverpflesung een 9 3 ErnahrungsIeNre choose 11 4 Cuisine d assemblasge cee nennen nennen nennen 15 4 1 Convenience Food E 16 5 Hygiene und Lebensmittelsesetzsebuns 19 5 1 Se so auabadd 20 5 2 KU a EE 23 5 3 if a ne 24 5 3 1 Eet 22 5 3 2 ad a r a 28 5 3 3 BEL BEIN siene E 32 5 3 4 SO R ssn 33 5 4 EE ee 34 5 5 Mikroorganismen und Lebensmittel cn ee 36 5 6 Lebensmittelsicherheit aaa ected aca nee 38 5 6 1 Gefahren und Risikoanalyse Hazard Analysis HA 39 5 6 2 Roo 111 AA ee 40 5 6 3 Kontrollkriterien Grenzwerte sen ee 40 5 6 4 berwachungssystem Monitoring 40 5 6 5 Korrekturmassnahmen EE 41 5 6 6 Dokumentation Ee 41 5 6 7 berpr fung des Systems Verifikation 41 5 7 HACCP Grundlagen f r den 6 41 6 Darstellung der Rezepte 49 7 ICONS eoii A aait 55 7 1 Icons f r TT 56 7 2 Icons f r die Emahir n s tonnes 56 7 3 COR T r die 57 8 K chtechnik u EEN 59 8 1 Fachausdr cke f r den K uchernidienst unanime 60 8 2 7 II EE 64 Reglement 60 006 d Kochrezepte 8 3 8 4 8 5 11 1 11 2 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Vi Verwendung vo
10. Arbeitsweise 403 404 405 Fertigungsstufen Man unterscheidet bei Convenience Produkten folgende vier industrielle Fertigungsstufen 1 Rohprodukt personell 2 Bearbeitetes Produkt z B geschalte Kartoffeln 3 Kochfertiges Produkt z B Konserven Tiefk hlwaren 4 Genussfertiges Produkt z B Pommes Chips finanziell Einkauf von Convenience Food Es versteht sich von selbst dass je h her die Fertigungsstufe desto h her auch der Einkaufspreis ist Bei der Beschaffung m ssen der Verpflegungs kredit die personellen Mittel sowie das angestrebte Resultat berein stimmen Der Infrastruktur f r die Verpflegungszubereitung ist beim Einkauf von CF Produkten Rechnung zu tragen Beim Betrieb von Detachements und Zugsk chen sowie dem Mobilen Verpflegungssystem ist dabei speziell auf das Einhalten der K hlkette zu achten Verwendung von Convenience Food CF Produkte sind als Hilfsmittel zu verstehen Es sind Basisprodukte die individuell verfeinert und abgeschmeckt werden m ssen Wenn immer m glich ist eine Kombination mit Frischprodukten anzustreben Die Mengenangaben auf den entsprechenden Packungen sind wie die Kochzeit und die Zubereitung genau einzuhalten 17 18 5 Hygiene und Lebens mittelgesetzgebung 5 1 500 501 502 503 20 Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung Hygiene Definition Unter dem Begriff Hygiene sind alle Massnahmen vereint die notwendig sind um eine Gefahr f
11. OIGY Sun YAWAAWI9 gt Y UONEUILUEJUOYOY uau20y uslods 1214 da 4 1014 Suns H UL AUL N Y u y20J qy 3uulay Jap 4 1014 U9I9l10 UD 4 po UaYdOAGY auulay Jop u lo14V 4 qsu q l ou Di Jopu utaj Ul bi Yo Youp aqsuaga ou pwu u311401p3q pppu qsu q ua pwu sn3139 snilloeg UOA uaJods suasulpiod Ulnipu3sor ua peuou es snaine ydeys souas o3 ououu 1197517 93H3 usqo aya s u9 e1NZ yoeu al usuapjeg suas Ouyed asianiq souaso1hd OUOW 2119751 93H3 ua jououu es Yayeqo Adwe gt Del El U9AIAOJON JapegojAdwey 8 u sl rd usjemz yoeu of HEEL uaddns T D sne 19ssem 9342199 pun 46 SUNJIIMIIA U9 59Y 9 U9U20YIOA NP 1U21Z19A A9 UJ9SUB IIA 11 zu o SUNJIOMI9A U9 59Y Y UdYdOxJOA ne 1U21Z19A A9 UJ9SUB IIA 11 zU20 SUNyeyos LUIMaquaysay 2742110 Ua Up4u s q Janep198e7 UJ9SUP IIA 11 ZzU20 Zunyeyas J IMIQUIISI Y 9p 9110 UJ9SUP IIA 1992 204 Zun193e7 Jap 3 01JUOy GEO Z W104 ued s3un39 d19A Sunsase Jap 9 0 2u0Y GEO ZL WIOJ ued s8un 2 d19A Zun193e7 Jap 3 O1JUOy GEO ZL W104 uejd s3un839 d19A 3un193e7 Jap 3 01 U0 gt GEO ZL W104 uejd s8un89 d19A Sun193e7
12. Verteilmaterial 15 g 25g 15 g 17 g Feldflaschenbecher 450 g 650 g 300 g 320 g Einsatz Gamelle 650 g 925 g 400 g 430 g Sch pfkelle 2 Ausg sse 400 g 550 g 280 g 290 g Tasse Verteilmaterial 560 g 780 g 350 g 360 g 94
13. die AdA zum Trinken angehalten wer den Nahrungsbedarf Die Beanspruchungen des Kampfes lassen den Nahrungsbedarf stark ansteigen Unter Schlafentzug kann sich der t gliche Energieumsatz zus tz lich erh hen 205 In den ersten 24 bis 48 Stunden des Kampfes nehmen normalerweise AdA wegen ihrer Erregung nur wenig Nahrung zu sich Hungern vermindert die Konzentrationsfahigkeit und die Vitalitat es kann ein Hunger Ast mit Dys phorie ngstlich bedr ckte Stimmungslage auftreten Warme Mahl zeiten ebenso wie Kakaogetranke wirken aufrichtend Schichtverpflegung Als Schichtarbeit wird Arbeit zu wechselnden Tageszeiten bezeichnet Es wird zwischen Nachtschicht und Wechselschicht unterschieden Die ver anderten Arbeitszeiten haben Auswirkungen auf den gesamten Tagesab lauf insbesondere auch auf das Ern hrungsverhalten Nacht und Schichtarbeit bedeuten ein Arbeiten gegen den biologischen Rhythmus Dies hat zur Folge dass die Leistungsfahigkeit am Abend und in der Nacht nicht der des Tages entspricht Das absolute Leistungstief stellt sich gegen ca drei Uhr nachts ein Zu diesem Zeitpunkt sinken die Auf merksamkeit die Konzentrationsfahigkeit und das Durchhalteverm gen merklich Fehler werden zu dieser Zeit am haufigsten begangen Wahrend der Nacht sinken die Bluttemperatur und der Blutdruck das Warmebe d rfnis ist deutlich erh ht Die Leberleistung die Magens ureproduktion sowie die Produktion der gesamten Verdauungssekret
14. hlt Auf ein unn tiges R hren in festen Speisen ist dabei zu verzichten Das Wasser ist mehrmals zu wechseln Um eine optimale und schnelle Abk hlung zu garantieren sind die Gef sse mittels eines Tellers oder einer Sch pfkelle zu unterlegen und schr g zu stellen Um auf Saucen und Cremen die Hautbildung beim Abk hlen zu vermei den kann Frischhaltefolie direkt auf die Oberfl che gelegt werden 11 2 1102 1103 1104 Regenerieren Grundsatz Speisen die zur Fertigung oder als Restenverwertung nochmals erw rmt oder eben regeneriert werden m ssen auf eine Kerntemperatur von min destens 72 C erhitzt werden Nur so k nnen Mikroorganismen abget tet werden Voraussetzung ist eine vorg ngig richtige Handhabung gem ss Kapitel 13 1 Abk hlen von Speisen Aufkochen Werden Speisen wie z B Saucen Suppen Saucenfleisch usw mittels auf kochen regeneriert ist der erh hten Anbrenngefahr Rechnung zu tra gen Regenerieren im Kombisteamer Bei der Aufbereitung im Kombisteamer ist vor allem auf die Temperatur f hrung und das Klima zu achten Bei Temperaturen von 120 C bis 140 C und Kombidampfklima wird das Kochgut langsam und gleichm ssig erhitzt sowie einer unn tigen Krustenbildung vorgebeugt Auch Saucengerichte k nnen im Kombisteamer regeneriert werden Diese Variante ist dem Aufkochen vorzuziehen 89 90 12 Mengen Kapazitaten und Gewichte 12 Mengen Kapazitaten und Gewichte 1200 Minim
15. in der K che vorallem die biologischen Gefahren Diese Gefahren und Risikoanalyse ist f r jedes 39 5 6 2 542 5 6 3 543 5 6 4 544 40 Lebensmittel respektive Zubereitung einzeln durchzuf hren Bespiele haufig vorkommender krankmachender Bakterien biologische Gefahren sind im Anhang 1 aufgef hrt Beispiel Zubereitung von Gefl gelfleisch e Gefahr Salmonellen Salmonellose real und bedeutsam e Gefahr Campylobacter Campylobacteriose real und bedeutsam Lenkungspunkte CCPs Der Lenkungspunkt CCP Critical Control Point ist diejenige Stelle in einem Arbeitsablauf Prozessstufe an der eine erkannte spezifische Gefahr mit entsprechenden Massnahmen wirksam eliminiert vermieden oder auf ein akzeptables Mass reduziert werden kann Zur Festlegung von Lenkungspunkten bedarf es einer Analyse des gesamten Arbeitsab laufes Prozesses Beispiel Zubereitung von Gefl gelfleisch e Lenkungspunkt Durchgaren Abt ten der Salmonellen oder Campylobacter Kontrollkriterien Grenzwerte Zu jedem Lenkungspunkt sind Kontrollkriterien Grenzwerte bestimmt die eine klare einfache Entscheidung erm glichen ob die Lebensmittel sicherheit gew hrt ist Die Lenkungspunkte und Kontrollkriterien sind in den Tabellen Gefahren und Risikoanalyse f r die einzelnen Lebensmittel und Zubereitungen angegeben Die Lenkungspunkte und Kontrollkriterien werden in den entsprechenden Rezepten im Reglement angegeben Beispiel Zubereitu
16. prozessorientierte pr ventive Mass nahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren Gem ss Artikel 51 der Lebensmittel und Gebrauchsgegenst ndeverordnung LGV muss wer Lebensmittel herstellt verarbeitet behandelt lagert transportiert oder abgibt Verfahren zur st ndigen berwachung der spezifischen bio logischen physikalischen und chemischen Gefahren anwenden die auf den Grunds tzen des HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Konzeptes beruhen Ziel der Lebensmittelsicherheit ist es die Truppe optimal vor Gesund heitsrisiken zu sch tzen Gest tzt auf Artikel 51 der LGV kann die Lebensmittelsicherheit am Besten gew hrleistet werden wenn die fol genden sieben Schritte Prinzipien eingehalten werden e Gefahren und Risikoanalyse Hazard Analysis HA Lenkungspunkte CCPs Kontrollkriterien Grenzwerte Uberwachungssystem Monitoring Korrekturmassnahmen Dokumentation Aufzeichnung berpr fung des Systems Verifikation Verte a a Deklaration lt CR m 2 o gt L INFRASTRUKTUR 5 6 1 Gefahren und Risikoanalyse Hazard Analysis HA 541 Die im Lebensmittelprozess m glichen Gesundheitsgefahren biologisch physikalisch chemisch werden mittels der Gefahren und Risikoanalyse Hazard Analysis HA identifiziert und bewertet Schwere der Erkran kung H ufigkeit Damit werden die effektiven Gefahren und die hohen Risiken erfasst Von Bedeutung sind dabei
17. r die Gesundheit des Menschen abzuwenden und zu gew hrleisten dass ein Lebensmittel unter Ber cksichtigung seines Ver wendungszweckes fiir den menschlichen Konsum geeignet ist Bedeutung Im Rahmen eines Lebensmittelsicherheitskonzeptes kommt im Hinblick auf den Gesundheitsschutz sowie im Hinblick auf die Qualitatserhaltung der strikten Einhaltung der Hygienemassnahmen entscheidende Bedeutung zu Jede Person die mit Lebensmitteln arbeitet tragt grosse Verantwor tung Um das Lebensmittel unter einwandfreien hygienischen Bedin gungen zu verarbeiten ist es daher notwendig die entsprechenden gesetz lichen Vorgaben zu kennen S mtliche Massnahmen die zur Erhaltung der Gesundheit beitragen sind von allen Beteiligten konsequent und jederzeit anzuwenden Dies gilt insbesondere auch in erschwerten Situationen Konsequenz Eine Vernachl ssigung der Hygienemassnahmen kann die Gesundheit der Truppe gef hrden Anf lligkeit auf Krankheiten Infektionsgefahr einge schr nkte Einsatzf higkeit und ist im Ernstfall mit den Auswirkungen von biologischen Waffen zu vergleichen Verantwortlichkeiten Alle die im Truppenhaushalt eine Funktion aus ben tragen in ihrem Bereich Eigenverantwortung Truppenkoch K chenchef Four Qm Kom mandierte zB Verteilequipe m ssen durch die Vorgesetzten ihrem Einsatz entsprechend zweckm ssig geschult und berwacht werden Die Gesamt verantwortung inklusive der Durchsetzung der Selbstkontrolle oblieg
18. 019827 1978494 Janep nje219dW92y98e ue yn1qv uajsay ase pjund y 2s 1 y42S1u 13 y uayanas a L UOIEUIWIEIUOY SuUNIyaWaAWla gt UO JBUILUe UOZN9J gt LOIEeUIWIEIUOY Zunyuenug qu p 4 A 4 Zun3JosjuajjejqV qnyssyong uaysasasiads ssazoidqns 45 YOsIS pH Janepiase7 g Z Zunyeyas HHM QU S N 242110 19A 11924204 Sunam 19AU9IS9Y NP 1U91Z19A Ad UJ9SUB IIA 4197490 uaysorqe 149110 U919110 U2 u y20 qe 42110 Sun9827 Jap llo42U0 GEO ZL W104 ued sSun3S ldi AN Sunsase Jap llo44U0 GEO ZL W104 uejd s3un3aj d a Zun193e7 Jap llo42U0 GEO ZL W404 ued s3un839 d191 ued s8un89 d19A Zun193e nyessdwa H DS A inyesadway 19ZYI0 gt USplouyosuy Sun s Se7 inyesadwiay H DS A jnyesadwiay 3 J19ZU20 aNSIA inyesadway aNSIA inyesadway 9 HOZYION 11 RS A ansia binpold 2 euayewyoy uasunsulpeq 19887 19nep19387 ua e1quy pue snzIen ua ynrqy S2 42110 OJd 219 1219qnz UdSUNSUIpaqiuese ssozoidu20 19P2110 uasunsulpaq 19387 u lun qv uaisunaqsed 1u oy Sqe ypjuyoy J9110 U9 Japo 1420 98qe 55 Sun yowsaw oy Y UO JEUILUe UO 9y uzen ua1ods 1021U UH M JOP U2
19. 24 5 3 3 525 526 527 32 Brotresten Brotresten sind sofort vollst ndig zu trocknen z B im Rechaud der Speise verteilung mit Heissluft im Kombi D mpfer oder ausserhalb der K che in offenen Gef ssen und entweder als Panierbrot oder als Tierfutter bei spielsweise an Kleintierhalter bei gr sseren Mengen gegen Bezahlung weiter zu verwenden Schimmliges Brot darf keinesfalls weiterverwendet werden und muss mit dem Abfall Kehricht entsorgt werden Betriebshygiene Rauchverbot In s mtlichen R umlichkeiten der K che herrscht Rauchverbot Darin ein geschlossen sind s mtliche Lagerr ume sowie die unmittelbaren Vorr ume zu K che und K chenmagazinen K chenmaterial und Ger te Bestandteile des K chenmaterials sowie s mtliche Ger te welche mit Nah rungsmitteln in Kontakt kommen sind stets auf Sauberkeit zu berpr fen Ger te welche mit Lebensmittel in Kontakt kommen sind direkt nach jedem Gebrauch zu reinigen R umlichkeiten Die Verantwortlichkeiten in Bezug auf Sauberkeit und Ordnung bei Kol lektivbenutzung von Toilettenr umlichkeiten Universal und Sch lmaschi nen sowie Essr umen und Magazinen wird wochenweise und schriftlich durch den Quartiermeister oder Fourier geregelt Essr ume sind nach jeder Mahlzeit zu reinigen Werden die Essr ume noch f r andere Zwecke verwendet Aufenthaltsraum Schulungsraum sind die Tische ebenfalls vor den Mahlzeiten zu reinigen 5 3 4 528 529
20. Artikel 49 Im Truppenhaushalt umfasst die Pflicht zur Selbstkontrolle die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften das Arbeiten nach den Regeln der guten Her stellungspraxis GHP sowie das Einhalten der Vorgaben der einschl gigen Reglemente KR TH K Syst Weder das LIA noch die amtliche Kontrolle entbinden die Truppe von der Pflicht zur Selbstkontrolle Gute Herstellungspraxis GHP Unter GHP versteht man das Befolgen fachlich allgemein anerkannter Regeln auf allen Stufen des Lebensmittelprozesses ab Lieferung bis Ver teilung und Entsorgung Bei den grunds tzlichen Hygienemassnahmen im Rahmen der Guten Herstellungspraxis geht es darum die Lebens mittel so zu handhaben dass ein Lebensmittel nicht derart ver ndert wird dass die Gesundheit gef hrdet ist Die Einhaltung dieser Regeln ist ein wesentlicher Teil der Lebensmittelsi cherheit Diese richten sich nach den Subprozessen der Verpflegung gem ss Reglement Truppenhaushalt Dazu geh ren e Fachgerechte Vorbereitung Planung e Sorgf ltig ausgew hlte Nahrungsmittel Beschaffung e Konsequente dokumentierte Wareneingangskontrolle Beschaffung Sachgerechte Aufbewahrung und K hlhaltung der Lebensmittel Lagerung 23 5 3 512 24 e Fachgerechte und saubere Verarbeitung sowie Zubereitung unter strikter Einhaltung der Hygieneregeln Zubereitung Prozess und Produktionshygiene insbesondere zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen Optimale Verpfl
21. Dies hat den Vorteil dass bei der landesweiten Apparatevielfalt f r jeden Anwender ein allgemein g ltiges Vorgehen aufgezeigt wird Phasen f r das Schmoren in der Druckgarbraisi re Phase I Deckel schliessen h chste Hitzestufe beibehalten Ventil zum Entl ften ge ffnet lassen kalte Luft wird verdr ngt und heisser Dampf baut sich auf 913 914 915 9 3 6 916 Phase Il Ventil schliessen positive Druckanzeige Heizleistung reduzieren Im Inneren der Braisi re sind 108 C erreicht dies ist auch bei niedriger Leistung gew hrleistet Phase Ill Garen lassen Die Kochdauer reduziert sich gegen ber den herk mmlichen Kochmethoden generell um 50 W hrend des Garprozesses kann das Kochgut hinsichtlich der gew nsch ten Garstufe beobachtet werden indem man wie folgt vorgeht 1 Automatisch oder manuell Entl ften 2 Deckel langsam ffnen 3 Kochgut beurteilen 4 Falls die Garstufe noch nicht erreicht ist erneut gem ss Phase I Il vorgehen Phase IV Bei Garwerden des Kochgutes den Apparat abstellen Der Dampfdruck wird sich durch den Energieunterbruch innert ca 30 Minuten selbst ndig abbauen Oder Mit Hilfe des Sicherheitsventils manuell den Dampf langsam ablassen um den Druck zu senken Vorsichtig ffnen Kochgut gem ss Rezept fertig stellen Phasen f r das D mpfen im Dampfdruckapparat Phase I Bodenrost einsetzen und Apparat bis auf dessen H he mit Wasser oder Fond auff llen Der Unter
22. Schweizerische Eidgenossenschaft Conf d ration suisse Confederazione Svizzera Confederaziun svizra Schweizer Armee Reglement 60 006 d Kochrezepte G ltig ab 01 01 200 Stand am 01 03 2012 Schweizerische Eidgenossenschaft Conf d ration suisse Confederazione Svizzera Confederaziun svizra Schweizer Armee Reglement 60 006 d Kochrezepte G ltig ab 01 01 2009 Stand am 01 03 2012 Reglement 60 006 d Verteiler Pers nliche Exemplare e Lebensmittelhygieneinspektoren der Armee e Quartiermeister e Fouriere e Truppenk che e Versorger Detachementsk che e Leiter Verpflegungszentrum e Ausbilder am Kdo K Chef LG Kdo h h Uof LG Log OS Kochrezepte Reglement 60 006 d Kochrezepte Inkraftsetzung Reglement 60 006 d Kochrezepte vom 01 01 2009 erlassen gest tzt auf Artikel 10 der Organisationsverordnung f r das Eidgen s sische Departement f r Verteidigung Bev lkerungsschutz und Sport OV VBS vom 07 03 2003 Dieses Reglement tritt auf den 01 01 2009 in Kraft Auf den Termin des Inkrafttretens werden aufgehoben Behelf 60 006 Kochrezepte g ltig ab 01 01 2005 Die Direktunterstellten heben alle diesem Reglement wiedersprechenden Anord nungen auf Chef Logistikbasis der Armee TUnterzeichnungsdatum SR 172 214 1 Reglement 60 006 d Kochrezepte Reglement 60 006 d Kochrezepte Inhaltsverzeichnis dl TT 1 1 1 Einleitung in die Ed 2 2 Bedartsverptflesung retn 3 2
23. Selbstkontrolle sind zusam men mit der Truppenbuchhaltung zwei Jahre aufzubewahren In Verpflegungszentren werden die Dokumente am Standort aufbewahrt Uberpriifung des Systems Verifikation Das ganze System der Lebensmittelsicherheit wird laufend berpr ft und von den zustandigen Stellen den sich wandelnden Umstanden bei der Speisenzubereitung angepasst neue Technologien usw HACCP Grundlagen fiir den Truppenhaushalt Auf den nachstehenden Tabellen sind die Prozessschritte Lebensmittel Gefahren allf llige Lenkungspunkte Kontrollkriterien sowie Korrektur massnahmen festgehalten Die Tabellen gliedern sich in zwei Teile e Subprozesse gem ss Reglement 60 001 Truppenhaushalt e Lebensmittel und Gerichte Die Lenkungspunkte welche fiir die Zubereitung von Lebensmitteln entscheidend sind m ssen bei der Verpflegungsplanung ber cksichtigt werden 41 PoylasysSul PRYIS Jaune uly 9Suay ylaxsaqnes Sunup4O 3unx9apqy 3uny9edian 39 110 Jayeyag usl s 110 351 u1 3514 nau 3 e UlaJUN Ulad Une y nal reuzedey wneuaseq Zunpelssny puejsnz use wney 1904298001 Sunuual pun Sun pqy Sun yoedi A Ud gt NPOld pun 4n gt Inyesadwa SUNUYdI9ZUUI 249110 119118499 apuigay uoa 3un3 05 uy In 9 013U0 H SHEQEH U9qPS10A Japo SUNJIIMIIA Inyesadua y1ay eq uajnys 5 A9 9 0 Z W104 S OJI3AADMY HL say USqeS1onmjeradula
24. Tatigkeit der Truppe Jahreszeit Witterung und Beliebtheit der Gerichte anzupas sen Fleischprodukte Die Rezepte und deren Berechnung basieren auf pfannenfertigen Fleisch st cken Werden Fleischst cke unter Anwendung der gesetzlichen Sicherheitsvor schriften von der Truppe ausgebeint und zerlegt ist entsprechend der Abschnitte die Bestellmenge zu erh hen Gem se und Kartoffeln Die Mengenangaben in den Rezepten sehen grunds tzlich eine Verwen dung von geschnittenen mindestens gesch ltem Gem se und Kartoffeln vor Ist ein Einkauf von bearbeiteten Produkten nicht m glich oder erw nscht kann die Brutto Bestellmenge in kursiver Schrift dargestellt verwendet werden Verwendung von Speise l Das Speise l wurde mit Absicht nicht naher definiert da es sich um ein Produkt des Armeeproviants handelt Es kann selbstverstandlich dem Gericht angepasst auf ein spezielles Ol zuriickgegriffen werden z B Oliven l Bouillonpaste und Demi Glace Pulver Dasselbe gilt f r die Bouillonpaste und Demi Glace Gerade um die Bed rf nisse f r vegetarische Gerichte abzudecken muss ausnahmsvveise auf andere geschmacklich ahnliche jedoch vegetabile Produkte zur ckgegrif fen werden 51 Aufbau eines Rezeptes o n Verdaulichkeit mittel 2 Go DE Zutaten Schweinsgeschnetzeltes 16 Speise l 0 5 Zvviebeln 1 Knoblauch 10 Demi Glace Pulver 1 VVeissvvein 2 VVasser 9 Vollrahm 2 Salz Pfeffer Bouil
25. almengen pro Portion Fr hst cksgetr nke 3dl Weitere Getranke zu Mahlzeiten 5dl Butter 10 20 g Konfit re 20 308 K se 30 g Pasteursierte Mich 50 8 1 Brot 80 1008 Suppe 2dl Fleisch 100 g Kartoffeln 250 g Teigwaren 200 g Getreidegerichte 200 g Gem se 150 g Gem sesalat 100 g Blattsalat 50 e S ssspeisen 150 g Brot 30 g 92 1201 Suppe Fleisch Kartoffeln Teigwaren Getreidegerichte Gem se Gem sesalat Blattsalat S ssspeisen Brot 2 5 dl 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 100 g 50 g 150 g 30g Fassungsverm gen der Beh ltnisse und Gef sse Anrichtplatten oval Einsatze Fasskessel oval Feldflaschenbecher Feldflasche Gamellendeckel Einsatz Gamelle Gamelle Sch pfer gross Sch pfkelle 2 Ausg sse Sch pfkelle Tasse Fasskessel rund Aufsatz rund Sch pfkelle Packbrett Speisetr ger Packbrett Einheitsk chenkiste Packbrett Verteilmaterial Speisetrager Verteilmaterial Verteilmaterial nur in Kasernen und Truppenlagern vorhanden 2 x 6 5 und 1 x 8 Liter 3 8 Liter 15 Liter 5 dl 8 d 6 5 dl 5 dl 2 Liter 3 Liter 3 8 dl 1 6 dl 3 0 dl 13 Liter 6 Liter 1 Liter 93 1202 Fassungsverm gen Verteilmaterial Gastronormschalen GN Schalen 1 1 100 Frontlader 13 Liter GN Schalen 1 1 200 Toplader 26 5 Liter GN Schalen 1 3 200 Toplader 7 5 Liter Getr nkebeh lter 24 Liter In Bezug auf Zucker Salz Mehl Maisstarke Zucker Maisstarke Essloffel geh uft
26. aufkochen absch tten und ausk hlen In Fettstoff bei 130 C vorbacken frittieren Brotw rfel Cro tons Von Brotresten wird die dunkle Rinde entfernt die Krume in kleine W rfel geschnitten und in Fettstoff den man zuvor mit gehacktem Knoblauch und Salz aromatisiert hat ger stet Br he Fond Klare Br he f r den Aufbau von Suppen und Saucen in der Regel aus Knochen und Gem se hergestellt E Convenience Food Bearbeitete oder teilbearbeitete Nahrungsmittel unterteilt in Stufe 1 4 Chinois Spitzsieb Dampfen cuire la Grundzubereitungsart vapeur Kochgut im Dampfklima 100 C unter Druck ohne Fettstoff garen D nsten tuver Grundzubereitungsart Kochgut bei schwacher Hitze im Fettstoff anziehen lassen ohne Farbe zu geben 60 Gem seb ndel Als Zusatz bei der Herstellung von Br hen bouquet garni 5 kg Gem se pro 50 Br he Gew rzs cklein Bestehend aus verschiedenen Gevv rzen die in ein Stofft chlein sachet d pices eingebunden vverden damit sie sich vvahrend des Garens nicht in der Fl ssigkeit verteilen Verwendungsm glichkeiten Br hen Pfeffer Ragout Schmorbraten Sauerkraut usw Gratinieren gratiner berbacken des gegarten Kochgutes im Ofen mit Zugabe von Rahm K se usw Marinieren mariner Lebensmittel Fische Fleisch einige Stunden vor deren Verwendung w rzen oder Fleisch Sauerbraten Pfeffer Wildgerichte w hrend einiger Tage in Wein und Essiggemisch einlegen
27. chrank max 5 C und w hrend max 3 Tagen aufbewahren Gefrorenes Gefl gel in einem gedeckten Gef ss im K hlschrank auftauen Verpackung sorgf ltig entfernen und sofort wegwerfen 29 521 522 30 Tropfsaft und Auftaufl ssigkeit stets sorgf ltig weggiessen und jeden auch indirekten Kontakt mit anderen Lebensmitteln vermeiden Auch das rohe Fleisch selbst darf keinen Kontakt mit anderen Lebensmitteln haben Das Gefl gel mit Papier trocken tupfen Das Papier sofort beseitigen Papierhandt cher sind lebensmitteltauglich Waschen ist nicht zul ssig da durch Spritzwasser ein Umkreis von ca zwei Metern mit Bakterien kontaminiert wird Benutztes Geschirr Schneidbretter Messer usw gr ndlich reinigen Bevor andere Lebensmittel oder Gegenst nde ber hrt werden sind die H nde gr ndlich Seife Warmwasser usw zu waschen Das Gefl gelfleisch gut durch erhitzen Zeitbedarf beachten Kerntempe ratur min 72 C Milch Wenn immer m glich pasteurisierte oder UHT Milch verwenden Geschlos sene UHT Milch Packungen sind ungek hlt haltbar Pasteurisierte Milch und angebrochene Packungen sind stets bei 5 C zu lagern Bei der Verwendung von Rohmilch Ausnahme ist ein Erhitzen auf min destens 75 C in jedem Fall zwingend Speiseresten Speiseresten von der Krankenabteilung aus Wachtlokalen und vom Felde Nachschub ins oder Zubereitung im Felde sind direkt zu entsorgen Dies gilt auch f r Tee Zudem sind Resten
28. d der Verpflegungsplanung Der Gerichtetyp beschreibt die Art des Gerichtes z B Fleischgericht Ovo lacto vegetabil Dessert usw Das Icon Feld gibt Auskunft ber die Zubereitungsm glichkeiten die Ernahrungsform und die Speisenverteilung Die Portionengr sse beschreibt die abzugebende Menge pro Person z B St ck dl g Die Verdaulichkeit wird mit leicht mittel oder schwer taxiert Dies ist vor allem im Bereich der Mahlzeit folgenden k rperlichen Anstrengung und Belastung von Bedeutung Beschreibt die ben tigten Zutaten des Gerichtes f r 100 Personen Beschreibt die Fertigungsstufe von CF Convenience Food Produkten gemass Kapitel 4 Beschreibt den Bearbeitungszustand der Zutaten z B gehackt in St cken zu 30 g usw Beschreibt die Zubereitung in chronologischer Reihenfolge Die Zuberei tung ist je nach M glichkeiten unterteilt in konventionelle Zubereitung in der Pfanne Dampfdruckapparat und Kombisteamer Beschreibt die Massnahmen zur Einhaltung der Lenkungspunkte Zusatzbemerkungen wie z B Zutatenvarianten Hinweise M gliche bekannte Ableitungen sind inkl Mengenangaben aufgef hrt 53 54 7 Icons 7 Icons 7 1 Icons f r die Zubereitung 700 Beschreibung Zubereitung des Gerichtes im Kombisteamer Au Zubereitung des Gerichtes im Dampfdruckapparat C vor allem auf der mobilen K che el Das Regenerieren des Gerichtes ist m glich 7 2 Icons f r d
29. d oder mit der Abwaschma schine gut reinigen und absp len Geschmacksspuren Phase VIII Ofen wieder auf Dampferstufe einstellen und 3 Min laufen lassen Dieser Vorgang ist wichtig um die restlichen Geschmackstoffe zu beseitigen Phase IX Die ussere Reinigung wie Glast re Dichtungen usw ist auch mit gevv hn lichem Reinigungsmittel durchf hrbar Phase X Am Schluss immer den Wasserhahn des Dampferzeugers ffnen um das restliche heisse Wasser abzulassen Kalkablagerung Sicherheit Bei der Reinigung mittels Spezialreini ger entwickeln sich atzende Dampfe die Rachen und Nasenschleimh ute sowie Augen angreifen Darum ist bei der Reinigung minde stens eine Schutzbrille zu tragen und die L ftung bzw Ventilation sicherzu stellen 85 86 11 Abk hlen und Regenerieren von Speisen 11 11 1 1100 1101 88 Abk hlen und Regenerieren von Speisen Abk hlen von Speisen Grundsatz Grunds tzlich d rfen keine heissen oder warmen Gerichte im K hlraum deponiert werden Alle erhitzten Produkte welche nicht unmittelbar weiterverarbeitet verzehrt oder heissgehalten werden sind sofort abzuk hlen Die Abk hlung vom kritischen Bereich von 50 C bis 5 C muss rasch erfol gen d h innerhalb von vier Stunden unter 5 C Dies geschieht entweder im kalten Wasserbad oder durch Auslegung in flacher Schicht Abk hlen im Wasserbad Die Speisen werden in geeigneten Gef ssen in kaltem Wasser abgek
30. den kann sowohl ein kommunaler oder kantonaler Lebens mittelkontrolleur oder Lebensmittelinspektor f r die Belange der Truppe zustandig sein Lebensmittelhygieneinspektorat der Armee LIA Das LIA berwacht die Umsetzung der Selbstkontrolle der Armee 21 508 509 22 Ein Lebensmittelhygieneinspektor der Armee LIDA inspiziert in der Regel einmal wahrend der laufenden Dienstleistung jede selbstandige Truppen k che Diese Inspektion ist verbunden mit Beratung und Instruktion an die K chenfunktion re in Fragen der Selbstkontrolle Die LIDA k nnen f r die Hygieneausbildung beigezogen werden Truppenk chen und Verpflegungszentren auf Waffenplatzen werden ebenfalls mindestens einmal pro Dienstleitung durch das LIA inspiziert Der Bericht des LIDA wird schriftlich festgehalten und a d Dw weitergelei tet gem ss Weisungen und Verteiler auf Form 19 010 Festgestellte M n gel werden auf Form 19 011 dokumentiert und sind wahrend der Dienst leistung zu beheben Der zustandige Om oder Kdt berpr ft im Auftrag des LIA die korrekte und fristgerechte Behebung und dokumentiert sie zuhanden des LIA Form 19 011 Leiter Verpflegungszentrum Auf Waffenplatzen ist der Leiter Verpflegungszentrum der fachtechnische Ansprechpartner der Truppenhaushaltfunktion re im Hygienebereich Seine Aufgabe ist es auch stichprobenweise Hygiene und Lieferungskon trollen nach R cksprache mit dem Schul bzw Kurskommandanten durch zuf hren
31. die Vermehrung von folgenden Faktoren beeinflusst e Intrinsic factors Eigenschaften des Lebensmittels z B Inhaltsstoffe Struktur Verf gbarkeit von Wasser pH Wert e Extrinsic factors Umgebungsbedingungen Temperatur Atmosph re e Process factors Einfl sse der Verarbeitungstechnologie e Implicit parameters Wechselwirkung zwischen Bakterien Zusammenwirken Hemmung Konkurrenz Unter idealen Vermehrungsbedingungen betragt die Generationszeit von z B Escherichia coli gerade einmal 20 bis 30 Minuten Das heisst nach Ablauf dieser Zeit hat sich die Anzahl der Keime verdoppelt Nach 7 Stun den waren aus einem einzigen Bakterium Uber eine Million entstanden Um die Keimzahl nach einer bestimmten Dauer abzusch tzen ist daher die Anfangskeimzahl von grosser Bedeutung Keime 575 Zellteilung 20 30min Einige Keime vermehren sich auch bei K hlschranktemperaturen wenn auch nur langsam Beispiele hierf r sind Listerien Yersinien sowie Hefen und Schimmelpilze Zur Kontrolle der Keimzahl im Produkt lassen sich vorbeugende Massnah men und Reduktionsmassnahmen unterscheiden Beispiele vorbeugender Massnahmen sind die Vermeidung von Kontaminationen Verunreini gungen eine rasche Verarbeitung der Lebensmittel sowie die Aufrecht erhaltung der K hlkette Fine M glichkeit Mikroorganismen zu inaktivieren Reduktionsmassnahme stellen Erhitzungsverfahren mit definierten Tem peratur und Zeitbedingungen dar 37
32. e sind w hrend der Nacht vermindert W hrend der Nachtschicht ist die Ern hrung ein besonderes Problem Der Verdauungstrakt befindet sich im Ruhezustand Haufig ist Appetitmangel zu beobachten Von Vorteil ist es vor Beginn der Nachtschicht noch ein leichtes Nachtes sen einzunehmen W hrend der Nachtschicht haben sich zwei warme Nebenmahlzeiten als sinnvoll erwiesen eine gegen Mitternacht und eine zwei Stunden vor Arbeitsende Nach Beendigung der Schicht kann ein kleines Fr hst ck eingenommen werden sofern es den anschliessenden Schlaf nicht st rt Die warme Mahlzeit gibt das Gef hl von innerer Erw rmung Wohlbefin den und Belebung Erm dungserscheinungen k nnen gemindert werden Zu bevorzugende Nahrungsmittel sind fettarmes Fleisch Fisch Gefl gel Gem se Kartoffeln Getreideprodukte und Obst Auf eine ausreichende Zufuhr komplexer Kohlenhydrate ist zu achten Als Zwischenmahlzeiten eignen sich kalte oder kleine warme Speisen wie z B Gem sebr he Milch und Milchprodukte Getreideprodukte Salate und Obst Als Getr nk sind verd nnte Fruchts fte Mineralwasser oder Tees geeignet Beispiel Hauptmahlzeit na Nebenmahlzeit GC Nebenmahlzeit Fr hst ck 1800 2400 0500 0700 2 2 206 207 208 Besonderheiten der Bedarfsverpflegung Gesetzliche Grundlagen Samtliche Kostformen und deren Herstellungsprozesse m ssen den auf der Lebensmittelgesetzgebung basierenden Verordnungen entsprechen Die Regeln der Gu
33. egungsverteilung e Korrekter und hygienisch einvvandfreier R ckschub e Korrekte und einwandfreie pers nliche Hygiene sowie Betriebshygiene inklusive regelm ssige Reinigung und Desinfektion von Arbeitsger ten Einrichtungsgegenstanden Arbeits flachen und R umlichkeiten Im Zentrum steht dabei die Eigenverantwortung jedes Einzelnen Hygieneregeln Grundsatz Die nachfolgend beschriebenen Regeln sind als Norm anzusehen und als solche zu befolgen Abweichungen von der Norm geschehen in Eigenver antwortung jedes Einzelnen und k nnen in Folge negativer Auswirkung bestraft werden 5 3 1 513 Pers nliche Hygiene K chenanzug In station ren Verh ltnissen tr gt die K chenequipe inkl K chenchef zwingend die weisse Arbeitsbluse 90 Tarnanzughose 90 weisse Sch rze und felddiensttaugliche Schuhe Die weisse Arbeitsbluse 90 wird ber die Tarnanzughose 90 getragen Die K che und die Lebensmittellagerr ume werden grunds tzlich ohne Tarnanzugbluse oder K lteschutzjacke betre ten Der K chenanzug wird ausschliesslich in den R umlichkeiten der K che getragen W hrend Pausen inkl Rauchpausen ist die weisse Arbeitsbluse 90 sowie die Sch rze in der Garderobe der K che zu deponieren F r die Speiseverteilung in station ren Verh ltnissen tr gt die Verteilequipe die Tarnanzughose 90 T Shirt oder Trikothemd eine weisse Sch rze und felddiensttaugliche Schuhe Zeit f r die pers nliche Handhygiene muss eingeplant u
34. ei geschlossenem Deckel und Ventil e Warm halten oder abk hlen von Speisen Besonderheiten Sicherheitsthermostat Die Druckgar Braisi re ist mit einem Sicherheitsthermostaten ausger stet Dieser bewirkt dass bei einer Erw rmung auf 270 C z B beim Erhitzen von Fett der Apparat automatisch abstellt Sicherheits Druckventil Das Sicherheits Druckventil muss stets kontrolliert das heisst zerlegt gerei nigt und bei Bedarf mit Vaseline behandelt werden Draliblech Wrasenblech Das Drallblech muss immer eingesetzt sein Es befindet sich unter dem Ventil auf der Deckelinnenseite und verhin dert dass das Ventil durch Nahrungs mittel verstopft wird 75 907 908 902 910 9 3 4 911 9 3 5 912 76 Maximale Menge des Kochgutes Maximal 34 des Ger tes mit Kochgut f llen sonst entwickelt sich zuwenig Dampf im Inneren Vorheizen Zum Anbraten in der Druckgar Braisi re ist diese stets trocken vorzuheizen damit sich die Poren der Metallplatte ffnen k nnen und somit das Koch gut nicht klebt H chste Hitzestufe Die h chste Hitzestufe ist nach 12 15 Minuten erreicht Bemessung der Fl ssigkeitsmengen Fl ssigkeitsmengen m ssen genau bemessen werden da sie praktisch berhaupt nicht reduziert werden Anmerkung zu den Rezepturen Grunds tzliches Zum besseren Verst ndnis der nachstehenden Rezepturen werden vor g ngig die Phasen der Grundzubereitungsarten Schmoren und D mpfen aufgef hrt
35. er Armee 2 Bedarfsverpflegung 200 Bedarfsverpflegung Definition Die Truppe erh lt jederzeit eine der Lage dem Auftrag und den Grundbe d rfnissen angepasste Kostform welche die Moral Gesundheit und Lei stungsbereitschaft f rdert Grunds tzlich erfolgt die Zubereitung und Ver teilung der Truppenkost f r alle Stufen durch einen einheitsweisen Truppenhaushalt Lebenserhaltende K rpert tigkeit Gesamtheit der Nach schubg ter der Klasse inkl Wasser Den milit rischen Besonderheiten entspre chende kollektive Ern hrung berbegriff der der Lage dem Auftrag und den Grundbed rfnissen der Truppe jederzeit angepassten Kostformen Optionale nach Zubereitung und Verteilung situationsrele vante Abgrenzung der Bedarfsverpflegung Unterteilung und Bezeichnung der Kostformen im Sinne der Truppenbuchhaltung Regelfall Ausnahmen Quantitativ ausreichende Energiemenge pro AdA wahrend 24 h Ernahrung und Stoffwechsel Verpflegung Truppenverpflegung Bedarfsverpflegung Kostform Naturalverpflegung Truppenkost Kampfkost Tagesration Essen Gemeinschafts verpflegung Individuelle gesundheitliche ethische und philosophische Kostformen und Food Trends Pensions verpflegung Zivilkost 2 1 201 Formen der Bedarfsverpflegung Bereich Ausbildung Die Verpflegung entspricht der blichen Normalkost und bildet die Grund lage einer gesunden abwechslungsreic
36. er Nachschub nicht m glich W hrend Gefechtspausen im Bereitschaftsraum oder bei sich bietender Gelegenheit abseits der Kampfhandlungen wird retabliert und somit auch verpflegt Diese Nahrung hat in erster Linie heiss und bek mmlich leicht verdaulich zu sein Mit Kampf und Notrationen erh lt die Truppe eine hohe Verpflegungs autonomie Deren bedarfsgerechte Zusammensetzung basiert auf den markt blichen Produkten und Artikeln aus dem Sortiment des Armeepro viants Die individuelle Erw rmung von Speisen und Getr nken erfolgt mittels des Notkochers Feuereinheiten Besatzungen und Detachemente haben entsprechendes Zubereitungs und Verteilmaterial Fl ssigkeitsbedarf Wegen den k rperlichen und psychischen Beanspruchungen ist im Gefecht der Fl ssigkeitsbedarf erh ht Hitze aber auch extreme K lte steigern ihn zus tzlich Fl ssigkeitsmangel vermindert die k rperliche Leistungsf higkeit und Aus dauer erzeugt Unbehagen Reizbarkeit Erm dung Schl frigkeit und kann das Urteilsverm gen schw chen sowie Verwirrtheit erzeugen Weil das Durstgef hl ein schlechter Indikator f r den Fl ssigkeitsbedarf ist und weil der AdA oft z gert eher w ssrige Getr nke zu trinken muss im Gefecht und auf M rschen die Fl ssigkeitsaufnahme geplant werden Einerseits sind Getr nke in ausreichender Menge und in geeigneter Form sauberes klares und k hles Wasser und Tee Bouillon usw zur Verf gung zu stellen und andererseits m ssen
37. ereitungsabl ufe Trotz den vorg ngig beschriebenen allgemein g l tigen Zubereitungsphasen ist es unerl sslich dass sich jeder K chenchef mit den zur Verf gung stehenden Kochapparaten intensiv vertraut macht Dies beinhaltet das Durchlesen der Betriebsanleitungen Einholen von tech nischen Ausk nften bei Verwalter usw Umgang mit lteren Modellen Die lteren Modelle besitzen zwar eine Uhr die den Ablauf der eingestell ten Kochzeit anzeigt verf gen jedoch nicht ber eine automatische Entl ftung In diesem Fall ist der Druckabbau manuell durchzuf hren und zwar wie folgt 1 Apparat abschalten 2 Ventil vorsichtig ffnen und den Dampf vollst ndig ablassen 3 Deckel langsam ffnen 79 80 10 Kochen mit dem Kombisteamer 10 Kochen mit dem Kombisteamer 10 1 Einleitung 1000 Bezeichnung Der Kombisteamer ist auch bekannt als Kombidampfer Heissluftdampfer Aero Steamer Kombimatic usw 1001 Verwendung Der Kombisteamer kann vielseitig verwendet werden da er das Kochgut mit Heissluft Dampf oder einem Heissluft Dampf Gemisch Kombidampf gart Das Klima kann einzeln nacheinander oder kombiniert gevvahlt werden 1002 bersicht Braten Backen Gratinieren 120 250 C Heissluft IN D mpfen Pochieren 60 100 C Dampf Niedertemperaturgaren Roast and hold Heissluft l 5 120 140 C Kombidampf generieren G ren 30 50 C Heissluft IN Die Verwe
38. g produziert worden sein 534 535 536 Herkunft der Information Die Lieferanten unterstehen derselben Deklarationspflicht Die Herkunft der Produkte ist somit aus den Lieferpapieren ersichtlich Allergene Im Bedarfsfall ist der Verteilverantwortliche in der Lage ber die Allergene Auskunft zu geben Allergene Stoffe Cerealien mit Gluten Weizen Roggen Gerste Eier Erdn sse Fisch Krustentiere Milch Bohnen Soja Sesam Sellerie Senf Sulfate Konservierungsmittel Hartschalenobst Mandeln Baumn sse Haseln sse 35 5 5 537 538 36 Mikroorganismen und Lebensmittel Zu den Mikroorganismen geh ren Bakterien Schimmelpilze Hefen und Viren Mit Ausnahme der Viren k nnen sich viele Mikroorganismen unter g nstigen Bedingungen in relativ kurzer Zeit im Lebensmittel schnell vermehren Grob lassen sich in Lebensmitteln 3 Gruppen von Mikroorga nismen unterscheiden e erw nschte Mikroorganismen Fermentationsflora e krankmachende Mikroorganismen pathogene Mikroorganismen e Verderbniskeime Verminderung der Qualit t Reduktion der Haltbarkeit Beispiele f r erw nschte Mikroorganismen sind Milchs urebakterien in Joghurt K se und Rohwurst Edelschimmel auf K se Camembert Roque fort und Salami oder Hefen in Brot Wein und Bier Vermehrung von Mikroorganismen Zur Vermehrung von Mikroorganismen bedarf es folgender Voraus setzungen W rme Feuchtigkeit Nahrung und Zeit Im Lebensmittel wird
39. h oder Eier enthalten m ssen bei der Abgabe an die Konsumenten mit dem Herkunftsland schriftlich bezeichnet werden Alle Speisen die Fleisch oder Eier enthalten die aus dem Ausland importiert wurden m ssen bei der Abgabe an die Konsumenten zus tzlich mit den entsprechenden Warnhinweisen zur Produktion bezeichnet werden Ort der Deklaration Bei der Selbstbedienung in station ren Verh ltnissen ist die Deklaration gut sichtbar direkt bei vor der Verteillinie anzubringen Falls der Konsument bedient wird ist die Deklaration auf der Speisekarte oder gut sichtbar im Speisesaal anzubringen Bei der Speiseverteilung im Felde ist keine schriftliche Deklaration n tig Im Bedarfsfall ist der Verteilverantwortliche in der Lage ber die Herkunft und Produktionsart Auskunft zu geben Art der Deklaration Das Produktionsland von Lebensmitteln und Rohstoffen muss in jedem Fall auch bei Schweizer Produkten angegeben werden Diese Informati on muss f r jeden Konsumenten gut sichtbar auf dem Verpflegungsplan der Men karte oder einem Anschlag weitergegeben werden Folgende Hinweise m ssen immer bei der Verteillinie oder im Speisesaal gut sichtbar aufgeh ngt werden Aus dem Ausland stammendes Fleisch e kann mit Hormonen als Leistungsf rderern erzeugt worden sein e kann mit Antibiotika und oder anderen Leistungsf rderern erzeugt worden sein Aus dem Ausland stammende Eier k nnen in in der Schweiz nicht zugelassener K fighaltun
40. hen Ern hrung basierend auf den zehn Anforderungen einer ausgewogenen Langzeitverpflegung Normalerweise entspricht daher die Mahlzeitenfolge der nachstehenden Aufteilung Fr hst ck 0600 Snack Hauptmahlzeit 1200 1800 apace Nebenmahlzeit S mtliche Kostformen sind ihrer Leistungsanforderung entsprechend gut gen gend und gesund 10 Anforderungen an eine gesunde Ern hrung Vielseitig aber nicht zuviel Weniger Fett VV rzig aber nicht salzig Weniger Zucker Mehr Vollkornerzeugnisse Reichlich Obst und Gem se Weniger tierisches Protein Ausreichende Fl ssigkeitszufuhr fters kleinere Mahlzeiten Schonende und schmackhafte Zubereitung Abwechslungsreiche Verpflegungsplanung Fettreiche Nahrungsmittel und Zubereitungsmethoden vermeiden Zur ckhaltung beim Salzen Zucker zu Getr nken separieren Nahrungsfaserreich kochen Jederzeit Fr chte Salat und Obst 5 x am Tag Fleischmengen reduzieren max 150 g pro Mahizeit Mindestens 2 Liter Getranke pro Tag Zwischenmahlzeiten sicherstellen K hlkette einhalten just in time kochen jede Zubereitung abschmecken 202 203 204 Bereich Einsatz inkl Ubungen im Ausbildungsdienst W hrend einem Gefecht und unmittelbar danach wird bestenfalls getrunken Einerseits ist der Mensch unter Kampfeindr cken nicht in der Lage Essen aufzunehmen oder gar zu verwerten andererseits ist aus taktischen Gr n den Tarnung Deckung usw d
41. hte 809 Verwendungsm glichkeiten von Fleischpartien Braten Rind Hohr cken Schulterfilet mager mittel Vorderviertel Kalb dicke Schulter Schwein Hals Schulter durchzogen eher g nstig Braten Rind Huft Huftdeckel Roastbeef mager teuer Hinterviertel Kalb Nierst ck Untersp lte mager teuer Schwein Lamm Nierst ck gut durchbraten mager eher teuer Lamm Gigot mager eher teuer Rollbraten Kalb Hals Brust leicht durchzogen eher g nstig Lamm Schulter leicht durchzogen mittel gespickter Rind Untersp lte weisses St ck leicht durchzogen eher teuer Braten runder Mocken Siedfleisch Rind Federst ck Brust Lempen durchzogen eher g nstig Schulterspitz mager g nstig 71 810 8 6 72 Voressen Rind abgedeckter R cken Schenkel leicht durchzogen g nstig Bug Rosenst ck Hals Kalb Lamm Brust durchzogen g nstig Schulter leicht durchzogen g nstig Schwein Schulter leicht durchzogen g nstig Pl tzli Rind Eckst ck mager teuer Kalb Eckst ck Huft Nuss mager teuer Schwein Eckst ck Nuss mager eher teuer Hals durchzogen eher teuer Entrec te Rind Entrec te leicht durchzogen teuer Rumpsteak Rind Huft mager teuer Chops Lamm Nierst ck leicht durchzogen teuer Koteletten Kalb Schwein Kotelettst cke leicht durchzogen mittel Lamm Innereien Rind Kalb Leber Niere Kutteln g nstig Garstufenermittlung mittels Kerntemperaturmessger t Ab 75 C Ab 60 C Rind Wild Lamm Kurzbratst cke mittel rosa point rose ro
42. huhe zu wechseln e Nach dem Ausziehen der Handschuhe sind die Hande gr ndlich zu waschen Die Hande im Handschuh m ssen sauber und trocken sein Die Handschuhe sind beim Verlassen des Arbeitsplatzes auszuziehen Verschmutzte Handschuhe sind auszuvvechseln analog Handewaschen Defekte Handschuhe sind sofort zu ersetzen 515 Verletzungen Krankheiten Grunds tzlich d rfen Kranke auch Erk ltete Personen mit Haut erkrankungen Asthetik Fitererreger und Rekonvaleszente z B Darm grippe nicht in der K che besch ftigt werden Dies gilt auch f r Reini gungsarbeitenl Sind mehrere Personen der K chenmannschaft an durch Lebensmittel bertragbaren Krankheiten erkrankt muss der Kommandant unverz glich informiert werden Der Kommandant trifft Massnahmen gem ss Regle ment 51 024 ODA Anh 5 Personen mit Schnittvvunden haben diese mit Fingerschutz bzvv Einvveg handschuhen permanent zu sch tzen Ein direkter H ndekontakt mit Nah rungsmitteln ist zu vermeiden Schmierinfektion Personen mit hygiene relevanten Verletzungen d rfen nicht bei Arbeiten mit Kontakt zu Lebensmitteln eingesetzt werden Dispensierte werden im Rahmen ihrer M glichkeiten zu Werterhaltungs arbeiten eingesetzt z B Reinigung von R umlichkeiten Abwascharbeiten USW Im Zweifelsfall ist ein Arzt oder das LIA zu konsultieren 27 5 3 2 516 517 518 28 Produktionshygiene Kochrezepte S mtliche Rezepte wurden im Hinbl
43. ichnis A1 Erganzende Informationen zu Mikororganismen und Lebensmittelni she cctetasscas ensnresdeseerecesedevestetsseetncendeasdees 333 A2 Rezeptindex A Z 347 A3 Rezeptindex nach Sparten 359 Vil Vill 1 Prinzipielles 1 1 100 101 102 Prinzipielles Einleitung in die Thematik Bedeutung der Kochkunst Die Geschichte der Kochkunst beweist uns stets aufs neue dass f r das Gelingen eines vorz glichen Gerichtes die ausgewogensten Rezepte die zweckm ssigste K chenausr stung sowie die h chste Qualitat der ver wendeten Rohstoffe nicht ausreichen wenn die K chenverantwortlichen nicht mit Freude Berufsstolz und Verantwortung am Werk sind Wichtigkeit der Truppenk che Eine gute ausgewogene gesunde und hygienisch einwandfreie Verpfle gung wird von allen Beteiligten erwartet Die Bedeutung des Essens und des Trinkens bez glich Motivation Leistungsf higkeit und Gesunderhal tung darf niemals untersch tzt werden Selbstkontrolle in der Armee Das Reglement Kochrezepte beinhaltet die Selbstkontrolle der Armee Im Rahmen des Lebensmittelrechts sind die Vorgaben dieses Reglementes verbindlich und umzusetzen Allfallige Abweichungen geschehen in Eigen verantwortung und sind l ckenlos zu dokumentieren Die Reglemente 60 001 Truppenhaushalt und 60 002 Kiichensysteme erganzen dieses Reglement in der Umsetzung der Hygienevorgaben d
44. ick auf die Lebensmittelsicherheit ber pr ft Es ist deshalb zwingend die aufgef hrten Arbeitsanweisungen strik te einzuhalten Behandlung und Zubereitung von Nahrungsmitteln Das Abschmecken der Speisen erfolgt ausschliesslich mit einem sauberen L ffel Schneidbretter sind nach jeder Ben tzung zu reinigen und in speziellen F llen zu desinfizieren Dies ist insbesondere wichtig beim Wechsel von rohen zu gekochten oder konsumfertigen Speisen Die Oberfl che der Schneidbretter Kunststoff oder Holz muss glatt und leicht zu reinigen sein Hygieneverordnung HyV Art 8 Im Bedarfsfall sind die Schneidbretter auszuwechseln bzw abzuschleifen Im K hlraum sind rohe von gekochten Produkten zu trennen Dies erfolgt am besten durch Abdecken mit Klarsichtfolie Schmutzige Gebinde aller Materialien Holzkisten und Harassen d rfen nur ausserhalb des K hlraumes gelagert werden Die angegebenen Verbrauchs oder Haltbarkeitsdaten auf den Verpa ckungen sind strikte einzuhalten Vorkochen von Gerichten Grunds tzlich werden die Mahlzeiten auf den Zeitpunkt der Fasszeit zubereitet Just in time Ein Vorkochen der Speisen f r ein sp teres Regenerieren Aufbereiten bzw Aufw rmen ist nur dann statthaft wenn e Die Speisen unmittelbar innert 4 Stunden unter 5 C abgek hlt werden Das korrekte Vorgehen zum Abk hlen von Speisen ist in Kapitel 13 aufgef hrt Wasserbad Auslegung in flacher Schicht usw e Die abgek hlten Speisen i
45. ie Ern hrungsform 701 Beschreibung 9 2 Ovo lacto vegetabile Gerichte enthalten keine Fleischbestandteile bzw Fleischerzeugnisse Anstelle von Bouillonpaste ein Gem sebouillon Konzentrat verwenden Gerichte die wenn auch nur geringe Bestandteile von Schweinefleisch enthalten Vollkost Patientenverpflegung richtet sich nach den Grunds tzen der leichten Die leichte Vollkost ist eine leicht verdauliche vollwertige Kostform die sich insbesondere auch f r Milit rpiloten eignet In einer leichten Vollkost werden alle Lebensmittel Speisen und Kochmethoden weggelassen welche erfahrungsgem ss bei Erkrankungen oder nach Operationen im Magen Darmbereich oder der Leber zu Beschwerden f hren k nnen Zum Beispiel blahendes und schwer verdauliches Gem se Zwiebelgem se Kohlgem se Bohnen Peperoni e gewisses Steinobst Zwetschgen oder allgemein unreifes kaltes Obst alle fetten Fleisch Fisch und Wurstwaren sowie fettreiche Kochmethoden frittieren Vollrahm und Buttersaucen e alle fetten K sesorten Kohlens urereiche und kalte Getr nke e stark gew rzte scharfe Speisen Die Kochmethoden sollten sich auf d mpfen d nsten pochieren leicht anbra ten grillieren im Ofen garen und sieden beschr nken Kurze Warmhaltezeiten und der Einsatz von frischen Kr utern vervollst ndigen die leichte Vollkost 56 7 3 702 703 y Im Milit rdie
46. joq uln p usoy s u So34 ou OW 2119151 ou Ul bi 25 DI snaine Uudee Ua llauou1lge iiu uoneuluu EIUOYZNIAN Japeqo Adwe J MYIS EI Di 133 uayos sne TEL ETL YET Nzjayoyey oyosiy Ud pm3l l g Z 15 An pinpousd u n Su siz4 o 42198 188n199 47 uasiadsualayoy ne 14212 21 74904 auyeussew 1N 24110 Zun193e7 Jap 01 U0J GEO ZL W104 uejd s3ungayd a Sunuypiezjny Sun Se7 JInyesadwa DS A anyesadwiay Y 119ZY09 l RS A Sunysemiaqn u sunSulp q 19387 19NPp19387 Do GL lt 121 yla SIPUB S O4 1913 U911931 043U0 Sun Y9WI3AUID Y uonpululeuoy q 4921143 UL Jap 4 1014 C JoJ punds3unyus 19MUS DI 4 mu snaine udu u ll uouules 9 nususqo7 Suqn SETE Sunysisqnz 9342199 pun 48 6 Darstellung der Rezepte 50 600 601 602 603 604 Darstellung der Rezepte Mengenangaben Die nachstehenden Rezepte sind fiir 100 Personen berechnet Diese Men genangaben basieren auf Erfahrungswerten die f r den Ausbildungsdienst ausgelegt sind Die Normalmengen sind der jeweiligen Situation
47. l yanepssuniyemMaginy f niul feM qeul SSUNSIUIOY S nl se1 l niul feH leul SSUNSIUIOY Z1esuly Zuanbeajssunsiulay uolNeulwe uoyznaly LONNEUIWEIUOY u yonuy UIXOL 19 Iqe S2Z Iu Sunpilg 9 SuNsyoW qnuy2sSU2eN JIAWI9 gt Ad Ue y ue M sne usw oy ua10dS Sunttauan UOHPUILIE2U0 494995 qe mzq u193 4 U 1u21U aula A Sun3iuioy yWeusneyusddnil 100709 2u ul lS M ssewa3 assazoidqns 44 Zuapbail ssunjougy Sunl SvillEiqv uolTesIURSIODY u binpold UOA Sun310S1U4 Japo SUNJIIMIIA 5 A9 awyeussew anpa oy u ny ul alu 4810s U u ll3e Japo uney J9uaS1a asejas yynya3 jgzqe s ds zuanba1J 0yqy apuaudiaisny a4ySBSUl PEYS Ul nuulsu q 7 UOA UU91398 S3 3s Sunsyemaqiny 1 l nu 110105 Zun193e7 usSSunz3nuwuyosiaA eu q llo Uo 2 2 eq GEO ZL W404 ENSIA SS H SH A Ul OJOS PINpoid Sunzuu1 u gp Inyesadwa Laut SunyomsA ajue das 3un1aSe7 Jap yay eq Sunu u l zUuU N 2742110 GEOL W104 SJOHN NY pbinpold 2 3 Xew Inyeladwsy1a3e UOIPNPOI4 uasuns SunxD9pqy 2142110 19 PU9g veo ZL W104 ansia ajou 1998 u jynyqy s ll uu s Sunuypiezyny U HUEBMH A Sunuoema qn U H LD OMuoy yay aanes meiqesin qiy Zuanbaijjouqy usSunSulpaq
48. lonpaste Zubereitung 1 Speise l erhitzen Fleisch partienvveise anbraten und herausnehmen Fleisch w rzen Glace Pulver best uben Kr ftig umr hren 2 Zwiebeln und Knoblauch d nsten Fleisch beigeben mit Mehl und Demi Portionengr ssen 160 g 1 5 dl Sauce CF kg E Liter kg Zehen kg Liter N 3 Liter Liter 3 abschmecken Lenkungspunkte o 3 Mut Weisswein abl schen und mit anger hrtem Vollmilchpulver und restlichem VVasser auff llen Anbrenngefahrl Kochzeit 4 Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen Kochzeit beachten und nach Bedarf Fl ssigkeit erginzenl 5 Sauce abschmecken mit Rahm verfeinern 3 kg Fleisch durch 5 kg frische geschnittene Pilze ersetzen und unter Punkt 2 mitdiinsten Der Sauce am Schluss 500 g frische gehackte Kr uter beif gen Anmerkung Richtzeiten Rindfleisch 1 5 2 Stunden Schweinefleisch 1 Stunde Gefl gelfleisch 0 5 Stunden Ableitungen mit Pilzen Anstelle von frischen Pilzen konnen 5 kg gefrorene Pilze 3 kg abgetropfte Pilze aus Dosen 1 kg getrocknete Pilze eingeweicht verwendet werden mit Paprika Unter Punkt 2 mit 500 g Paprika edels ss stauben mit Kr uter mit Gem se 3 kg Fleisch durch 5 kg frisches geschnittenes Gem se ersetzen und unter Punkt 2 mitd nsten 52 00686 0066 00 Die Rezeptnummer erleichtert die Suche im Rezeptindex Bezeichnung des Gerichts entsprechen
49. n Massvoll mit Genuss T glich mit Mass A Reichlich ber den Tag verteilt 2005 Schweizerische Gesellschaft f r Ern hrung SGE 303 Samtliche Rezepte entsprechen den Grunds tzen einer zeitgem ssen Ernahrungslehre Eine abvvechslungsreiche Verpflegungsplanung garan tiert eine taglich optimale Zufuhr samtlicher Nahrstoffe 14 4 Cuisine d assemblage 400 401 4 1 402 16 Cuisine d assemblage Begriffserkl rung Unter der Cuisine d assemblage versteht man ein zusammengef gtes K chensystem welches eine zeitgem sse Umsetzung der traditionellen K chenstruktur in eine wirtschaftliche Organisationseinheit f r eine Gemeinschaftsverpflegung Bedarfsverpflegung als Strategie verfolgt Charakteristik e Anwendung schonender zeit und energiesparender Garmethoden Systematischer Einsatz der neuesten K chentechnik e Verarbeitung und Kombination von Frisch und Zwischenprodukten CF Stufen e Rationelle und kosteneffiziente Zubereitung durch Minimierung der Ressourcen e Hohe Flexibilitit und Autonomie im Bereich der Fertigung und Verteilung Convenience Food CF Bedeutung Convenience bedeutet Erleichterung Man versteht darunter Produkte bei welchen die Dienstleistungen wie waschen r sten sch len schneiden kochen w rzen und konservieren eingekauft werden Dies entlastet die K chenequipen von zeitlich aufwendiger Arbeit und schafft dadurch Frei raume fiir eine hygienische und kreative
50. n Gew rzen und Kr utern 69 Verwendung von W rzmitteln dayan ERR idas 71 Verwendungsm glichkeiten von Fleischpartien amp Garstufen f r Ee e eerste A E 71 Hilfreiche Erg nzungen E 72 Kochen in 73 SIDIR ge 74 o EAE E E E 74 Aa ds 75 A i oAyRe 75 Dampfdruckapparat auch auf dem Mobilen Verpflegungssystem 75 ORDU RE 75 Anmerkung zu den Rezepturen EEN 76 Phasen f r das Schmoren in der Druckearbralsl re 222 76 Phasen f r das D mpfen im Damptdruckapparat 77 Merkpunkte zum Damptdruckapparat 79 Kochen mit dem Kombisteamer 81 Die o e A mm 82 A 83 ARR le 84 PPP 84 Abk hlen und Regenerieren von Speisen 87 Abk hlen vorn SPEISEN EE 88 PS SOIC E 89 Mengen Kapazit ten und Gewichte 91 o 95 SUP DOIN iaa een 103 SAUCEN EE 129 Fleischgerichte 0000007 nc 143 Fischgerichte 174 e A A PPP 189 Gem se o ii een 211 Salate und Salatsaucen AAA 231 Nebenmahlzeiten 253 Reglement 60 006 d Kochrezepte 22 Slyder dC 1 ie ee ers 289 23 Teige und S ssspeisen 305 Anhangsverze
51. n sauberen Gef ssen abgedeckt und etikettiert im Frigor gek hlt gelagert werden e Der K hlraum gen gend Platz f r eine optimale K ltezirkulation bietet 519 520 e Ein Aufw rmen mit Dampf Kombi D mpfer oder Dampfdruck Apparate m glich ist ein Aufw rmen im Wasser laugt die N hrstoffe aus und erhitzt nur ungen gend Die Verwertung vorgekochter Speisen hat in jedem Fall innerhalb von 24h zu erfolgen Eier Wenn immer m glich pasteurisierte Eimasse verwenden Eier immer k hl lagern im K hlschrank max 5 C Eier die lter als 15 Tage sind nur verwenden wenn das ganze Ei auf mindestens 75 C erhitzt wird Backen Kochen Beim Aufschlagen die Eier nicht mit den Fingern ausstreichen Kontami nationsrisiko F r Eierspeisen die nicht erhitzt werden Mayonnaise Tiramisu Mousse Cr me oder die nicht vollstandig erhitzt werden Carbonara ist in der Regel pasteurisierte Eimasse zu verwenden Eierspeisen wie Mayonnaise Tiramisu Mousse oder Cr me sofort nach der Zubereitung k hlen und am Herstellungstag verzehren Achtung im K hlschrank k hlt die Masse in grossen Gef ssen zuwenig schnell ab Deshalb im kalten Wasserbad vork hlen und anschliessend in kleine oder flache sehr saubere Gef sse verteilen Resten von Speisen mit nicht vollst ndig erhitzten Eiern sind konsequent zu entsorgen denn die Anwesenheit von krankmachenden Keimen kann nicht ausgeschlossen werden Gefl gel Immer im K hls
52. nd befohlen werden Die Verteilequipe ist betreffend Hygieneverhalten zu instruieren Daf r ist ebenfalls gen gend Zeit ein zuplanen In Feldverh ltnissen entspricht das Ten jenem der Truppe wobei bei Arbeiten mit Nahrungsmitteln stets eine weisse Sch rze zu tragen ist Dies gilt f r den Betrieb von Detachements und Zugsk chen sowie des Mobilen Verpflegungssystems und der Speiseverteilung im Feld Der K chenanzug sowie die Kleidung der Verteilequipe muss sauber sein und der K chenequipe ist die M glichkeit zur Retablierung jederzeit sicher zustellen W hrend Parkdienstarbeiten am K chenmaterial werden weder die weisse Arbeitsbluse 90 noch eine weisse Sch rze getragen 25 514 26 Handschuhe Grundsatz Handschuhe schitzen die Speisen und nicht die Hande Handschuhe werden nur in folgenden Situationen getragen e Zum Abdecken von Verletzungen der Hande e Bei vorhersehbarer Schmutzarbeit Parkdienst Toilettenreinigung usw Bei direktem Handekontakt mit leichtverderblichen verzehrsfertigen Nahrungsmitteln die nicht mehr ber 70 C erhitzt werden z B K seplatte Aufschnittplatte Sandwichs usw Handschuhe werden nicht getragen e Zum Bearbeiten von Lebensmitteln die anschliessend ber 70 C erhitzt werden Zum Handhaben von heisser Ware Fur Arbeiten die auch mit Werkzeugen Gabeln Zangen usw erledigt werden k nnen Allgemeine Richtlinien e Beim Wechsel der Arbeit sind auch die Handsc
53. ndung der verschiedenen Funktionsm glichkeiten ist auf das Kochgut abzustimmen 82 10 2 Funktion 1003 Dampf Heissluft Kombidampf Der Kombisteamer speist Die Heizk rper erhitzen die Dampf und Heissluft werden Dampf aus dem Boiler in den trockene Luft im Garraum durch ein Regelsystem Garraum ein miteinander kombiniert Das Gebl serad verteilt Dieser wird vom Gebl serad die Hitze gleichm ssig im Auch bei Temperaturen mit hoher Geschwindigkeit gesamten Garraum ber 100 C ist so ein Garen umgew lzt und gart so das mit Dampf m glich Kochgut gleichm ssig Unter 100 C Fettersparnis Schonende Zubereitung Garen mit genauer Temperaturkontrolle Gleichm ssiges Garen auf Kein Austrocknen oder allen Ebenen Verkrusten der Oberfl che Geringer Gewichtsverlust Gleichm ssige Br unung Grosse Bratenst cke bleiben Keine Geschmacks saftig bertragung Geringer Gewichtsverlust Kein Ausflocken oder Br chigwerden Bei 100 C Kein Auslaugen des Kochgutes Fettersparnis 1004 Programme Nebst den manuell einstellbaren Funktionen enthalten moderne Ger te elektronisch gesteuerte Programme die auf einen gesamten Garprozess f r das entsprechende Kochgut abgestimmt sind z B Anbraten Nieder temperaturgaren von grossen Fleischst cken F r die Verwendung der Programme ist die Bedienungsanleitung des jewei ligen Herstellers zu konsultieren 1005 Sicherheit Wird die T re des Ger tes ge ffnet ist unbedingt auf die austre
54. ng von Gefl gelfleisch e Kontrollkriterium Garzustand gut durch Kerntemperatur 72 C berwachungssystem Monitoring Die Einhaltung der Kontrollkriterien muss berwacht und aufgezeichnet werden Das heisst es braucht Massnahmen die im Prozess erkennen lassen dass die Kontrollkriterien eingehalten werden Beispiel Zubereitung von Gefl gelfleisch e Monitoring Visuell durch Anschneiden Kerntemperaturmessung 5 6 5 545 5 6 6 546 5 6 7 547 5 7 548 Korrekturmassnahmen F r den Fall das im Prozess ein Abweichen von den festgelegten Bedin gungen Kontrollkriterien festgestellt wird sind vorgangig geeignete Korrekturmassnahmen festzulegen Dabei ist im Einzelfall zu berpr fen ob und wie der Fehler korrigiert werden kann Beispiel Zubereitung von Gefl gelfleisch e Korrekturmassnahme Kochzeit verlangern bis der Garzustand die Vorgaben erf llt Dokumentation Aufzeichnung Speisen bei deren Zubereitung ein Lenkungspunkt zu beachten ist z B Gefl gelfleisch sind auf dem Verpflegungsplan mit einem Stern mar kiert Das Umsetzen des Lenkungspunktes gem ss den Angaben in den Rezepten wird durch die ausf hrende Person im effektiven Verpflegungs plan mittels Unterschrift dokumentiert Die Aufzeichnungen sind den kantonalen und militarischen Aufsichtsbe h rden LIA auf Verlangen vorzuweisen Die Dokumente sind von entscheidender Bedeutung zur Gew hrleistung der R ckverfolgbarkeit Alle Dokumente der
55. no Paprika Petersilie Pfeffer Pfefferminze Rosmarin Safran Salbei Schnittlauch Thymian Vanille Wacholderbeeren Zimt Zitronengras Zitronenmelisse Tomaten Saucen Bohnen Gefl gel Reisgerichte Salate Fleisch Gurken Fisch Suppen Saucen Exotische Gerichte Saucen Suppen Salate Marinaden Asiatische Gerichte Brotsuppen Gremolata K se Suppen Saucen Suppen Saucen Reis Gem se Kartoffeln Suppen Suppen Kartoffeln Saucen Suppen Marinaden Tomaten Ratatouille Gulasch Fleisch Saucen Gefl gel Suppen Salate Saucen Alle Gerichte S ssspeisen Tee Fleisch Gefl gel Saucen Reis Voressen Fischsuppen Fleisch Gefl gel Saucen Suppen Salate Kartoffeln Saucen Fleisch Saucen Marinaden Kompotte Cremen Marinaden Pfeffer Sauerkraut Kompotte S ssspeisen Tee Exotische Reisgerichte S ssspeisen Tee Verwendung von W rzmitteln Auswahl an W rzmittel Austernsauce Asiatische Gerichte Ketchup Kalte Saucen als Beilage Kochwein Warme Saucen Fleisch und Fischgerichte Sambal Oelek Kalte und warme Saucen asiatische und pikante Gerichte Gew rzpaste Marinaden Senf Saucen Marinaden als Beilage Sojasauce Asiatische Gerichte Spirituosen Zur Verfeinerung von Saucen Cremen Streuw rze Alle Gerichte Tabasco Kalte und warme Saucen asiatische und pikante Gerichte Worchester Saucen Fischgerichte Marinaden 8 5 Vervvendungsm glichkeiten von Fleischpartien 8 Garstufen f r Fleischgeric
56. nst kann diese Kostform f r folgende AdA angewandt werden e F r Patienten der Krankenabteilung Mit der zus tzlichen Abgabe von leichtverdaulichen Kohlenhydraten werden die Energiespeicher f r grosse k rperliche Anstrengungen gef llt Teigwaren Reis F r Piloten vor einem Flug e Fur grosse k rperliche Leistungen Marsch Sport Ubungen im Gel nde Gerichte die nur ausnahmsweise durch die Truppe selbst zubereitet werden Icon f r die Speisenverteilung Beschreibung Das Gericht eignet sich f r eine Verteilung in Feldverh ltnissen Es geht dabei vorallem darum dem Essgeschirr des AdA Rechnung zu tragen Dabei soll wenn m glich auf Gerichte verzichtet werden welche einer Verkleinerung in der Gamelle bed rfen 57 58 8 Kochtechnik 8 Kochtechnik 8 1 Fachausdr cke f r den K chendienst 800 Zweck Diese Begriffe garantieren eine genaue und schnelle Verst ndigung unter Fachleuten 801 Definition Abl schen d glacer Bratensatz mit Wein oder Fond Wasser aufl sen Abschmecken go ter Die fertig zubereiteten Speisen ein letztes Mal in Bezug auf den Geschmack pr fen Wenn n tig salzen w rzen oder s ssen Beizen mariner Siehe Marinieren der Zweck besteht darin Kochgut zu aromatisieren zu konservieren und zarter zu machen Binden brider Fixieren von Fleisch und Gefl gel mittels Bindfaden zu Kochzwecken Blanchieren blanchir Grundzubereitungsart Im Wasser
57. rschriften sind Voraussetzungen um ein optima le Verpflegung sicherzustellen Allgemeines Charakteristik des Kochens mit Dampf und Druck Das Kochen mit Dampf und Druck findet in Kollektiv K chen bereits seit langem Verwendung Die h here Hitze ca 108 C bei 0 5 bar berdruck die das Kochgut umgibt nicht der Druck verk rzt die Kochzeit Beim konventionellen Kochen mit Wasser erreichen wir maximal 100 C Der Druck entsteht indem der Garraum dichtgemacht wird sodass die Hitze die nicht entweichen kann druckbildenden Dampf erzeugt Da zu diesem Zweck nur wenig Wasser 1 dl Wasser 100 Liter Dampf erhitzt werden muss wirkt dies energiesparend Des weiteren wird auf diese Weise das Kochgut nicht ausgelaugt was sich in Bezug auf seinen Eigengeschmack seinen N hrwert sowie auf seine Farbe und Festigkeit sehr vorteilhaft auswirkt Die modernen Apparate besitzen ausserdem eine automatische Garraum entl ftung 9 3 9 3 1 902 9 3 2 903 9 3 3 904 905 906 Einsatzm glichkeiten Druckgar Braisi re Vervvendungsm glichkeiten e Anbraten D nsten und Sautieren e Schmoren Dampfen mit oder ohne Dampfdruck e Warmhalten und Abk hlen von Speisen Dampfdruckapparat auch auf dem Mobilen Verpflegungssystem Vervvendungsm glichkeiten e Dampfen e Sieden Mit geschlossenem Deckel z B Siedfleisch Beinschinken Mit offenem Deckel z B Reis Teigwaren Getr nke und Suppen e Niedertemperaturgaren b
58. rte und Knorpel Tiefgek hltes Produkt Tomatenextrakt beif gen und d nsten Der Extrakt l st sich im warmen Zustand besser auf und verleiht der Sauce eine sch n gl nzende Farbe Warm Warmhalten von Speisen Kalt Abk hlen von Speisen Grundsatz beim W rzen Immer nur so dass nie ein einzelnes Gew rz geschmacklich unangenehm vorherrscht Geraffelte oberste Schale von Zitrusfr chten Kochgut unter dem Siedepunkt garen 63 8 2 Schnittarten 802 Rindfleisch Schnitzel 2 Geschnetzeltes Gehacktes 64 803 Schweinefleisch Schnitzel Geschnetzeltes Braten Ragout 65 804 Pouletfleisch Geschnetzeltes a Schenkel halbiert 66 805 Kartoffeln Pommes frites Schnitze VV rfel f r Bratkartoffeln Salzkartoffeln Scheiben f r Gratin Scheiben f r Bratkartoffeln 67 806 Gemuse Gleichm ssige Schnittarten pr sentieren sch n und gew hrleisten ein gleichmassiges Garen Matignon Mirepoix Vichy Paysanne Batonnets feinblattrig in Stabchen Julienne in feine Streifen Schalotten und Zwiebeln Brunoise feingeschnitten und gehackt in feine W rfel 68 Verwendung von Gew rzen und Kr utern 8 3 807 70 Auswahl an Gew rzen und Kr utern 666666666660606060600666000000000 Basilikum Bohnenkraut Curry Dill Estragon Ingwer Kapern Kerbel Koriander K mmel Liebst ckel Lorbeer Majoran Muskat Nelken Orega
59. sato Gefl gel Schwein Kaninchen Hackbraten Hackfleisch Fleischk se durch bien cuit bencotto Hilfreiche Erg nzungen Produkte aus dem Sortiment Armeeproviant d rfen k nnen verfeinert werden Salatsauce Demi Glace Pulver Suppenbasis Velout usw Zum Nachbinden grunds tzlich Maizena Express verwenden Bei CF Produkten ist um ein optimales Ergebins zu erreichen vor allem im Bezug auf das Fl ssigkeitsverhaltnis den Herstellerangaben Folge zu leisten Sofortkaffee Schokoladenmilchpulver Backmischung Cake Masse Universal Cremepulver usw Das Mehl welches zum Abbinden von Suppen und weissen Saucen verwendet wird kann durch Suppenbasis Velout ersetzt werden Vollrahm welcher f r Suppen und weisse Saucen verwendet wird kann durch Milch ersetzt werden Rahm zum Verfeinern von Suppen und Saucen nur in geringen Mengen verwenden Kosten 9 Kochen in Dampfdruckapparaten 9 1 900 9 2 901 74 Kochen in Dampfdruckapparaten T Einleitung Bedeutung Es ist unumg nglich f r den Fachmann die Besonderheiten die Vorteile und die Anwendungsm glichkeiten des Dampfdruckapparates zu kennen Dies nicht zuletzt weil Dampfduckapparate auf der mobilen K che aber auch teilweise in Truppenunterk nften und auf Waffenpl tzen vorhanden sind Das gewissenhafte Studium der Betriebsanleitung sowie das pers nliche Fachwissen auf dem neuesten Stand zu halten zusammen mit dem genauen Befolgen der Vo
60. t gem ss LGV Art 47 dem Einheits Kommandanten 504 505 506 507 Lebensmittelgesetz LMG Zweck Das LMG bezweckt den Konsumenten vor Lebensmitteln zu sch tzen welche die Gesundheit gefahrden k nnen den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicherzustellen sowie die Konsumenten im Zusammenhang mit Lebensmitteln vor Tauschungen zu sch tzen LMG Artikel 1 Das LMG st tzt sich auf die Bundesverfassung Der Vollzug wird in verschiedenen Verordnungen geregelt Geltungsbereich Das LMG Artikel 2 erfasst das Herstellen Behandeln Lagern Transpor tieren und Abgeben von Lebensmitteln Im Truppenhaushalt entspricht dies dem Ablauf von der Nahrungsmittellieferung bis zur Speiseverteilung bzw R ckschub und der Handhabung von Speiseresten Organe des Vollzugs Amtliche Kontrolle Die kantonalen Lebensmittelkontrollorgane Lebensmittelinspektoren und kontrolleure nehmen die Kontrollaufgaben in ortsfesten K chen wahr Vor der Inspektionst tigkeit weisen sich die Kontrollorgane aus Im Rahmen ihrer Aufgabe sind sie befugt jederzeit w hrend den Betriebszeiten die K che die Lagerr ume von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenst nden und die entsprechenden Nahtstellen z B Speiseraum zu betreten Die Kontrollen erfolgen in der Regel unangemeldet Die Lebensmittelkontrollorgane haben das Recht Einsicht in alle lebens mittelrelevanten Dokumentationen insbesondere diejenigen der Selbst kontrolle zu nehmen In den Gemein
61. teil des Korbeinsatzes darf nicht mit der Fl ssig keit in Ber hrung kommen Auf der h chsten Stufe vorbereiten Temperaturschalter auf 110 C ein stellen Aufkochen 77 917 918 919 920 78 Phase II Kochgut gewaschen ger stet zugeschnitten und gesalzen in die ent sprechenden Einsatzk rbe aufteilen diese danach in den Dampfdruckap parat stellen Deckel schliessen und h chste Hitzestufe beibehalten Ventil zum Entl ften offen lassen Phase Ill Kochzeit gem ss Rezept einstellen Ventil schliessen positive Druckanzeige Automatikschalter dr cken Uhr l uft ab wenn der Gardruck erreicht ist Phase IV Garen lassen Die Kochdauer reduziert sich gegen ber den herk mmlichen Kochmethoden generell um 50 W hrend des Garprozesses kann das Kochgut hinsichtlich der gew nsch ten Garstufe beobachtet werden indem man wie folgt vorgeht 1 Automatisch oder manuell entl ften 2 Deckel langsam ffnen 3 Kochgut beurteilen 4 Falls die Garstufe noch nicht erreicht ist erneut gem ss Phasen bis II vorgehen Phase V Die eingestellte Kochzeit ist abgelaufen der Apparat unterbricht den Gar prozess automatisch und leitet die Entl ftung ein Dampfdruckabbau Langsam ffnen Kochgut bei offenem Deckel gem ss Rezept fertig stellen 9 3 7 921 922 Merkpunkte zum Dampfdruckapparat Kenntnis der Verschiedenartigkeit Diverse Apparate verschiedener Hersteller bedeuten auch unterschiedliche Zub
62. ten Herstellungspraxis vgl Kapitel 5 im Rahmen der Kollektivgastronomie sind uneingeschr nkt g ltig Verpflegungskredit Der zur Verf gung stehende Verpflegungskredit muss ber die ganze Dauer der Dienstleistung ausgeglichen verwendet werden Die H he des Kredites wird durch die Logistikbasis der Armee LBA festgelegt Armeeproviant Diese qualitativ hochwertigen Produkte sind fester Bestandteil der Trup penkost Die Rezepte basieren qualitativ und quantitativ auf diesen Zutaten 10 3 Ernahrungslehre 3 Ernahrungslehre 300 Energieverbrauch Die Kennzahlen f r die empfohlene N hrstoffmenge und Nahrstoff zusammensetzung entsprechen einer vollwertigen und ausreichenden Tagesverpflegung im Ausbildungsdienst Energiebedarf ie Kilogramm K rpergevvicht pro Stunde B roarbeiten 4 Werkstatt 8 kJ Ubungen 12 kJ Marsch 16 kJ Aktivitat Verbrauch Sitzende Arbeit B roangestellte Sch ler 1000 2000 kJ Leichtarbeit Verkaufer Coiffeur 2000 4000 kJ Mittelschwere Arbeit Schreiner Backer 4000 6000 kJ Schwerarbeit Maurer Tanzer 6000 8000 kJ Schwerstarbeit Spitzensportler Uber 8000 kJ Joggen 9 km h 2400 kJ Tanzen 1500 kJ Schwimmen 20 m Min 1200 kJ Velofahren 15 km h 1200 kJ Spazieren 600 kJ Schreiben 120 kJ 12 301 Verteilung der Nahrstoffe auf den Gesamtenergiebedarf 13 302 Die Aufteilung der Nahrstoffe auf die entsprechenden Nahrungsmittel lasst sich der Lebensmittelpyramide entnehme
63. tende Hitze bzw Dampf R cksicht zu nehmen 83 10 3 1006 10 3 1 1007 1008 84 Wartung Allgemeines Um den einwandfreien Betrieb des Ger tes zu garantieren sowie die Lebensmittelsicherheit sicherzustellen ist eine regelm ssige Reinigung zwingend Reinigung Grundsatz Ger te mit integriertem Reinigungsprogramm sind gem ss Bedienungs anleitung zu reinigen Stark verschmutzte Ger te m ssen mit Spezialreiniger Bezug bei Waffen platz oder Kasernenverwaltung von Schmutz und Verkrustungen befreit werden Vorgehen Phase Ofengitter und eventuell stark verschmutzte Ofenbleche in den Kombi steamer einschieben Phase Il Kombisteamer auf Dampferstufe einstellen und f nf Minuten laufen las sen Er wird nass und heiss 98 C Phase Ill Sofort nach dem Offnen der Ofentiire das Reinigungsmittel einspritzen Ofen ausschalten und das Reinigungsmittel ca 3 5 Min wirken lassen Phase IV Ofen wieder auf die Dampferstufe einschalten und 2 3 Min laufen lassen Die Wirkung ist durch das Ofenfenster ersichtlich Phase V Ofen abschalten T re vorsichtig ffnen und sofort mit dem Warmwasser schlauch alle inneren Elemente abspritzen Phase VI Bei starker Verschmutzung die Phasen 11 V wiederholen Es ist auch 1009 m glich mit einem Putzlappen oder einer Reinigungsb rste und etwas Reinigungsmittel direkt auf stark verschmutzte Stellen einzuwirken Phase VII Die Ofengitter und Bleche nochmals von Han
64. von Speisen mit nicht vollst ndig erhitzten Eiern generell zu entsorgen Speiseresten d rfen nur weiterverwendet werden wenn sich die Speisen bei der Ausgabe permanent unter Aufsicht der K chenmannschaft befin den oder die K che nicht verlassen haben In station ren Verh ltnissen k nnen Speiseresten dann aufbewahrt wer den wenn eine unmittelbare K hlung unter 5 C in 4 Stunden sowie tags darauf eine Weiterverwendung m glich ist Die Haltbarkeit von Speise resten ist im besten Fall auf 24 h limitiert Vergleiche auch Kapitel 13 korrektes Abk hlen und Regenerieren von Speisen 523 Die geplante Verwendung von Speiseresten ist auf dem effektiven Verpfle gungsplan zu dokumentieren Speiseresten sind vor ihrer Verwendung auf Aussehen Geruch und Geschmack zu berpr fen F r die Abgabe sind Speiseresten entweder vollstandig zu erhitzen Kerntemperatur von min 72 C oder kalt abzuge ben Braten Roastbeef Teigwarensalat usw Bereits aufgew rmte Speiseresten die nach der Speiseverteilung wiederum brig bleiben d rfen nicht mehr verwendet werden Auf R ckstellproben wird in samtlichen Subprozessen verzichtet Beschriftung von Mise en place und Speiseresten S mtliche Mise en place und Speiseresten sind zu datieren und mit der Anfangsk hlzeit zu versehen Selbstklebeetiketten f r die K hl und Tief k hllagerung k nnen mit dem Formular 16 006 Bestellung f r Armee proviant bezogen werden 31 5

Kochrezepte - Logistikbasis der Armee LBA

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