Easy - Prorest
Contents
1. GN Blech Q GN Schale gelocht 65 mm A Backblech gelocht Gitterrost eege Register Franke SCH Steamer Easy Seite 5 Pi Funktion Produkt Ze Menge Gr sse Zugabe WEE Bemerkungen Richtzeit Kartoffeln Bratkartoffeln Signal wenden Savoyarde Kartoffeln Kartoffel Gratin Folien Kartoffeln Kartoffel Kn del Beilagen Vollwertgerichte Pilaw Reis 065 100 Signal r hren Tiroler Kn del Serviettenkn del e65 Mais Polenta 065 100 Signal r hren Fr hst ckeier 065 Eier hartgekocht 065 Fische Meeresfr chte Fischfilets ged mpft 065 100 Portionen Fischtranchen ged mpft 065 100 Portionen Salm ganz ged mpft 065 100 ganz Fischfilets gebraten A Portionen Zuvor anbraten Fischtranchen gebraten A Portionen Zuvor anbraten Miesmuscheln ged mpft Rind Roastbeef saignant 7 12 cm 30 40 Roastbeef medium 7 12 cm Zuvor anbraten 45 55 Roastbeef NIEDERTEMPERATUR 7 14 cm Zuvor anbraten 160 300 Filet Wellington Ganzes Filet 40 50 Schmorbraten 150 200 Extern ansetzen 180 200 GN Schale 65 mm oder 100 mm A Back oder Bratblech GN Blech OQ GN Schale gelocht 65 mm A Backblech gelocht Gitterrost 5 Kalb Nierst ck ganz gebraten Nierst ck ganz gebraten NIEDERTEMPERATUR Schulter Hals gebraten Gef llte Kalbsbrust Kalbssteak Bankett Haxe ganz gebraten Schweiz Nierst ck ganz gebraten Hals Schulter gebraten Filet im Teig Haxen ganz gebraten Ka2. Gitterrost Seite 6 Zugabe Gardauer Bemerkungen Richtzeit 40 60 120 180 75 90 80 90 8 12 100 120 40 50 70 85 20 25 100 120 50 70 8 13 50 70 60 80 260 300 40 60 15 20 35 45 60 80 40 60 20 30 12 18 30 35 18 25 13 14 21 28 13 15 15 18 55 65 90 100 55 60 55 70 65 80 45 55 10 14 50 60 50 70 20 22 18 25 Program Register Franke Combi Steamer Easy Funktion Produkt Nr Fr chte S ssspeisen Cr me Caramel Mirza pfel Birnenkompott Auflauf Backen bei Fertigprodukten bitte Herstellerangaben beachten Br tchen ANTREIBEN Frische Br tchen backen TK Br tchen AUFBACKEN Frisches Bauernbrot Langformat backen TK Brot AUFBACKEN Frische Parisette backen TK Parisette AUFBACKEN Buttergipfel TK Buttergipfel AUFBACKEN Mandel Nussgipfel Schinkengipfel Wurstweggen TK K sek chlein Butterzopf Gugelhopf Cakes Biskuit Roulade Biskuitb den Genoise Fr chtekuchen mit Royal Fr chtekuchen ohne Royal Souffl Sous Vide Diverses Reinigungsprogramm GN Schale 65 mm oder 100 mm O GN Schale gelocht 65 mm Portionen Portionen Portionen 28 32 cm 28 32 cm amp 12 15cm Sonde Menge Gr sse Zugabe Bemerkungen Gardauer L Richtzeit Zuvor antreiben P160 Zuvor antreiben P160 Zuvor antreiben P160 Evtl antreiben P160 Zuvor antreiben P160 Signal Guss zugeben Zuvor antreiben Signal
3. 65 15 20 170 4 180 63 68 15 10 180 110 66 73 15 80 120 140 63 65 7 10 120 150 8 10 170 120 15 40 100 86 20 80 099090094044 J Lamm Keule medium R cken ganz Keule gekocht 200 120 58 64 10 60 200 120 52 58 10 25 100 86 60 65 20 80 oo e Wild Rehkeule Rehr cken Hasenr cken Saucenfleisch Wachteln Tauben Fasanen Schnepfen 200 120 55 60 10 60 180 120 46 52 10 25 120 150 46 50 8 12 170 120 15 40 150 4 200 10 5 150 4 200 15 7 0 0900 14 Kochhandbuch Franke Combi Steamer Easy Richtwerte f r Garzeiten und Temperaturen Kochgut Schwein Braten Hals Schulter Braten Carr Brust gef llt Filet im Teig Port Koteletts Steak Filets Schinken im Brotteig Haxen ganz gebraten Saucenfleisch Kasseler Rippli Speck W dli Schinken gekocht Gefl gel Poulet gebraten Pouletschenkel gebraten Pouletbrust gebraten Ente ganz Saucenfleisch Poularde ged mpft Pouletbrust ged mpft Gefl gel Rollbraten Diverse Fleischwaren Netzbraten Fleischk se Frikadellen Pasteten Terrinen Wurstwaren Portion Wurstwaren gross Fisch Meeresfr chte Port Fisch ganz gebraten Port Fisch Tranchen gebraten Grosse Fische ganz gebraten Port Fisch ganz ged mpft Port Fischfilets ged mpft Gr Fische ganz ged mpft Muscheln Austern Beilagen
4. Vorgehen e Hauptschalter ein e Anwahl Programmnummer Taste D dr cken anschliessend B eingeben e Phasenwahl Taste KR dr cken gew nschte Phase abrufen e Klimawahl Heissluft Taste M dr cken e Temperaturwahl Taste dr cken Temperatur eingeben e Zeitwahl Taste dr cken Zeitwert eingeben e Kaminfunktion Schrittschaltung ZU AUF e Ventilator Drehzahl Leuchtet gew nschte Ziffer auf nichts machen Sonst dr cken und Wert eingeben e Leistungsreduktions Taste Schrittschaltung Tastendruck Diode leuchtet reduzierte Leistung Die Werte der Phase 1 sind nun eingegeben es folgt der Wechsel in Phase 2 dr cken Phase2 abrufen weiteres Vorgehen wie in Phase 1 Sobald die 3 Phasen eingegeben sind kontrollieren ob keine Werte auf Phase 4 5 oder 6 eingegeben sind Ist dies der Fall sind diese Werte zu l schen indem nach Anwahl der Phase 4 5 oder 6 die Taste gedr ckt wird Programm abspeichern Erst nach Eingabe aller benutzten Phasen das Programm ber Tasten wie auf dem Programmier Hilfsblatt beschrieben 11 Glocke Reduz Leistung abspeichern Programmblatt in speziellem Ordner aufbewahren Korrektur bestehender Programme Entsprechende Programm Nr z B 91 abrufen Pl E Dann analog vorgehen wie bei der Eingabe eines neuen Programmes Es m ssen nun nicht alle Werte neu eingegeben werden sondern nur die zu ver ndernden Werte in den entsprechenden Phasen k
5. Eier Pilaw Reis Polenta Griessbrei Kn del Eier hartgekocht Eier weichgekocht GN Blech e000 00 4944 o o009o09o0 Klimawahl 15 H Temperaturen Vor Koch heizen phasen 180 140 180 140 180 120 170 180 140 150 160 170 160 180 12pcb 120 170 120 100 85 100 100 80 150 230 140 A 230 130 150 160 190 170 120 100 85 100 80 170 110 160 120 120 180 130 140 170 180 95 80 95 85 95 85 xxx x xxx x x o Kern temperatu 75 82 62 68 66 73 65 68 68 70 68 72 68 78 65 78 63 68 60 65 63 68 65 70 65 70 65 70 60 70 535 002 55 60 Zeit in Minuten IO weitere 10 90 10 50 10 80 10 10 6 10 40 60 70 30 15 50 15 70 20 100 100 130 60 100 25 10 15 7 6 8 40 10 15 25 15 40 4 6 10 50 20 50 70 10 8 10 50 60 40 60 5 12 20 40 Kochhandbuch Franke Combi Steamer Easy Zeichenerkl rung Tiefk hlprodukte vorerst auftauen Spezielle Kochtips auf Seiten 18 19 und 20 beachten Ei Klimawahl Position arosieren Temperatur ansteigend T Temperatur sinkend F Frischware 9 Tiefk hlprodukte x Richtwerte f r Garzeiten und Temperaturen GN Blech oder GN Schale Klimawahl Kochgut Kartoffeln Sch lkartoffeln Folienkartoffeln
6. Salzkartoffeln Gratinkartoffeln Schlosskartoffeln Savoyarde Kartoffeln Bouillon Kartoffeln R sti Duchesse Kartoffeln Gem se Blumenkohl Bohnen Broccoli Br sseler Pilze Champignons Erbsen Fenchel Flagolets Karotten geschnitten Kefen Kohlraben geschnitten Kohl Wirz Krautstiel Lattich Lauch Linsen Paprikaschoten gef llt Rosenkohl Spargeln Tomaten gef llt Zucchettis gef llt Zucchettis Gem segratin Sterilisieren Diverses Creme Caramel Schneeballen Omelette Souffl amp e Christmas Pudding 16 oo gt u 7 ees 1 Vor heizen Back oder Bratblech Schale Backblech gelocht ALU GN Normschalen 65 100 mm GN Normschalen gelocht 65 mm GN Normblech GN Gitterrost Kochkammer nach Bedarf entschwaden 1 Kern temperatur Koch phasen 1 weitere 100 180 100 160 190 100 100 200 180 83 86 83 86 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 4 150 100 100 140 160 130 4 160 100 140 4 190 100 M amp 90 115 85 85 180 4 190 90 110 Zeit in Minuten 1 weitere 30 40 40 50 20 30 40 50 25 50 30 40 25 40 15 25 6 10 oF 20 25 20 30 20 25 35 15 15 50 40 25 15 25 35 35 50 35 60 10 30 20 35 25 10 25 15 40 40 60 5 15 5 8 8 12 300 400 Kochhandbuch Franke Combi Ste
7. gel ros Eigene Erfahrungs Wild ros werte erarbeiten Foie Gras usw Kochzeiten sind Fische 1 3 mal l nger Meeresfr chte als blich Krustentiere Fisch Terrinen usw Gem se Fr chte Beilagen usw 17 Vorheizen Den Combi Steamer mit dem gew nschten Klima Dampf Si Heissluft fs Aufbereiten oder ber die Programme Tel 1 3 vorheizen Temperatur Richtwerte siehe Seiten 14 17 Normalerweise reichen Vorheizzeiten von 5 bis 10 Minuten Sehr wichtig ist dass nachher beim Beschicken des Ger tes die T re nur kurz offen bleibt Wird im Heissluftbereich viel Gargut miteinander eingeschoben ist der Ofen um ca 20 C h her vorzuheizen Die Temperatur ist jedoch nach dem Beschicken sofort auf die empfohlene Gartemperatur herunterzuschalten sonst ist speziell bei Backwaren eine gleichm ssige Br unung nicht gew hrleistet Zudem werden unn tigerweise Eiweiss und Fettpartikel eingebrannt was einen Reinigungs Mehraufwand bewirkt Beschicken des Ger tes Ger t nicht berf llen Der Abstand zwischen den einzelnen Blechen Schalen Oberkant Kochgut zur n chsten Charge 5 bis 7 cm Ansonsten ist gleichm ssige Hitzeverteilung nicht gew hrleistet Empfehlung Kochen ist eine pers nliche Sache Nehmen Sie sich die Zeit und passen Sie die im Ger t gespeicherten Garprogramme Tel wenn n tig Ihren Vorstellungen und Rezepturen entsprechend an Dies bringt Ihnen t gliche Erleichterung mehr Sicherhe
8. hlen der Programm Abspeicherung speicherung m Mit Druck auf Programm abspeichern Programmersteller Datum Programmierhilfsblatt FC Easy see Frische Br tchen backen Kamin Glocke Reduz Leistung DR BR B often au Mit 10er Tastatur die gew nschte Programmnummer 1 200 eingeben ohne P Taste Val 7 Garzeit Temperatur x Kamin Glocke Reduz Leistung DIR B often zu i 1 1 1 1 I I Menge Ger t vorheizen mit Programm Nr 1 Gr sse Bemerkungen ZUVor antreiben Portionen mit Programm 160 Bu 162 eingeben Klimawahl Gartemp Garzeit Kerntemp Beschwa Luft Heissluft Combi Dampf dung geschw Een Merl D D B z2soolmzschoime mus mwc 0 0 123 1 backen 180 3 2 backen L 180 3 2 1 2 backen S 180 6 83 4 backen L 185 3 2 5 backen 5 3 6 Programm Mit Druck auf m Anw hlen der Programm Abspeicherung speicherung Mit Druck auf M Programmersteller Programmier Mit 10er Tastatur die gew nschte Programmnummer 1 200 eingeben ohne P Taste Programm abspeichern Datum hilfsblatt FC Easy Gericht Salm ganz ged mpft 7 Garzeit Menge Ger t vorheizen mit Programm Nr 2 Temperatur Gr sse am St ck Bemerkungen Portionen En 77 eingeben Klimawahl Heissiuft Combi Gan Gartemp Garzeit Kerntemp Beschwa Luft Kamin Glocke Reduz o dung geschw Leistung WR o Be n DH B 5 mm 20 250 20 250 0 Po 1000 E
9. max999 290 0 9 123 otten zu d mpfen SH 5 C EA 2 d mpfen Se 2 3 d mpfen 62 1l i farsa le 4 l 5 H 6 I ee Gebot Anw hlen der Programm Abspeicherung speicherung vi Mit Druck auf ei Programmersteller Mit 10er Tastatur die gew nschte Programmnummer 1 200 eingeben ohne P Taste Programm abspeichern Datum 12 FRANKE Original Gastronormbeh lter und roste Wir empfehlen Ihnen das Gargut immer in den zweckm ssigen GN Beh ltern oder Blechen in den Combi Steamer zu geben Werden z B Poulets Bratenst cke etc nur auf Rosten eingeschoben ergeben sich Probleme bez glich Ger teverschmutzung Rauchbildung im Garraum Geschmacks bertragungen und unn tiger Ger teverschmutzung Chromstahlbeh lter und Bleche nicht in hohem Temperaturbereich einsetzen Material verwirft oder verf rbt sich Dauerschaden Bleche und Beh lter mit hohem Rand max 20 mm verhindern speziell im Heissluftklima eine gleichm ssige W rmeverteilung und bertragung Aus diesem Grund sollten im Backbereich m glichst randlose perforierte Aluminiumbleche verwendet werden Im Dampfbereich sind perforierte Schalen unentbehrlich Bild Zeichen Wa Wa Beh lter Einsatzbereich GN Back Bratblech emailliert H he 20 30 mm Braten Backen Gratinieren Langzeitbraten GN Back Bratschale emailliert H he 40 50 mm Braten Schmoren Garen Saucenfleisch Aufl
10. ufe Gratins GN Aluminium Backblech gelocht M glichst randlos S mtliche Kleinbackwaren Br tchen Croissants Plunder Brezel GN Normschalen Beh lter Idealh he 65 mm mit Fond bis 150 mm Reis Kartoffeln Beilagen Gem se mit Fond Gratins Beilagen Fisch Saucenfleisch Fond Speisenaufbereitung GN Kocheins tze perforiert Idealh he 55 100 mm Gem se ohne Fond Kartoffeln Eier etc Fleisch Gem se blanchieren Teigwaren Reis aufbereiten GN Blech H he bis 20 mm Fisch Gefl gel d mpfen Fr chte Creme Caramel Kn del Kl sschen GN Gitterrost Speisenaufbereitung Teller Langzeitbraten Vakuumgaren Tips Hinweise Guter W rmeleiter Backpapier empfohlen Nicht fallen lassen Kein Rost solange Email lierung nicht besch digt ist Guter W rmeleiter Nicht fallen lassen Kein Rost solange Email lierung nicht besch digt ist Optimale Hitzeverteilung Backpapier empfohlen Nicht zum Braten geeignet Nicht im hohen Tempera turbereich einsetzen z B Braten Backen Im Dampfbereich unentbehrlich Speisen abtropfen Vor hoher Hitze sch tzen Nicht zum Braten oder Backen einsetzen Allgemein vor hoher Hitze sch tzen Rationelles Arbeiten erfordert gen gend Gastronorm Beh lter Einsatz f r Produktion Lebensmittelgesetz konforme Zwischenlagerung sowie Speisenaufbereitung 13 Kochhandbuch Franke Combi Stea
11. 2 5 Stunden te Temperaturbereich 130 C bis 80 C Normal gelagertes Fleisch Fleisch extern anbraten Bratpfanne Griddle Platte Poren schliessen schneller besserer Brateffekt nach dem Anbraten salzen Kerntemperatursonde stecken Ger t mit entsprechender Programm Nr starten Garzeit ist l nger als beim konventionellen Braten Kerntemperatur um ca 5 C h her als beim konventionellen Braten einstellen Hohe Ventilatorgeschwindigkeit nur anf nglich ai danach Stufe 1 2 Gardauer 2 bis 4 Stunden Langzeitgaren Temperaturbereich 120 bis 65 C Frischfleisch 48 Stunden nach Schlachtung Kein Salz verwenden Schulter und Halsst cke weniger geeignet Fleisch extern anbraten Bratpfanne Griddle Platte Kerntemperatursonde stecken Ger t mit entsprechender Programm Nr starten Umschalttemperatur ca 12 C vor Endkerntemperatur Halten ca 5 C ber Endkerntemperatur Gardauer 8 bis 12 Stunden ist mit dem FRANKE Combi Steamer m glich es erfordert jedoch spezielle Kenntnisse bzw Fleischqualit t Minimal Lagerdauer Vorgehen Hygiene Gartemperatur Gebl segeschwindigkeit usw FRANKE bietet dazu spezielle Kurse an Garen und Halten Cook and Hold Warmhalten von fertigem Bratgut Die Ofentemperatur darf max 8 bis 10 C h her sein als die Endkerntemperatur des fertigen Bratgutes Kochtips Heissluftbereich Backen Richtzeiten und Temperaturen siehe Sei
12. E Gericht Ger t vorheizen mit Programm Nr Temperatur Bemerkungen Portionen o Nr eingeben Klimawahl Gartemp Garzeit Kerntemp Beschwa Luft i Glocke Reduz Heissiuft Combi Dampf dung geschw Leistung ern BE 20 250 C 20 250 C 20 100 C max 999 20 99 C m Anw hlen der Programm Abspeicherung WW Mit 10er Tastatur die gew nschte Programmnummer 1 200 eingeben ohne P Taste Programm Mit Druck auf speicherung Mit Druck auf Programm abspeichern Programmersteller Datum
13. Einspr hen mit Reinigungsmittel A Back oder Bratblech GN Blech A Backblech gelocht Gitterrost SE sam Kerntemperatursonde Die Sonde A bernimmt die automatische berwachung der Garzeit Garpunkt Sie erm glicht das gradgenaue Braten Sie berwacht jedoch nicht die Garraumtemperatur Diese muss zus tzlich ber die Garraum Temperaturregelung Hi eingegeben werden ZU BEACHTEN e Sondenspitze muss in die Mitte des Bratst ckes plaziert werden e Beiden im Programmregister e mit bezeichneten Nummern ist die Sonde bereits programmiert Sonde bei Ofenbest ckung sofort stecken e Ist die Sonde vor dem Einstecken zu heiss dies besonders bei Kleinbratst cken Sonde zuvor abk hlen mas Bedienungsfehler Anzeigen Diese erscheinen 2stellig im Anzeigefeld mit gleichzeitigem Ert nen des Summers 12 _Kerntemperatursonde ist nicht gesteckt oder Kerntemperatur ist beim Start in eine Kerntemperatur Phase bereits zu hoch 13 In einer der Kochphasen wurde weder Zertt noch Kerntemperatur Lt programmiert BEHEBUNG Summer l schen Taste 2 dr cken Bedienungsfehler beheben neu starten ERDE sam St rungsanzeigen Diese erscheinen 3stellig im Anzeigefeld mit gleichzeitigem Ert nen des Summers 30 _Garraumf hler Unterbruch 31 Garraumf hler Kurzschluss 40 Kerntemperatursonde Unterbruch 41 _Kerntemperatursonde Kurzschluss 99 Sicherheitssch tz nicht geschlossen bei diesen St rungen kann ohn
14. amer Easy Richtwerte f r Garzeiten und Temperaturen S i Temperaturen Kochgut GN Blech Klimawahl i E oder Vor Koch GN Schale heizen phasen 1 weitere Antreiben Hefegeb ck antreiben 40 25 30 Backen Pariserbrote F Pariserbrote vorgebacken Al Brot 1 kg Laib F A Brot aufbacken Al Br tchen F Al Br tchen aufbacken Al Buttergipfel F A Buttergipfel vorgebacken Al Butterzopf A Hefegeb ck klein Al dito gross Gugelhopf Cakes Nusstorte Apfel im Schlafrock A Nuss und Mandelgipfel Al Schinkengipfel Wurstweggen A Pastetli Al Fr chtekuchen A Quiche Al Apfel Pie Brioche Apfelstrudel Biscuit Genoise Bl tterteig Kleingeb ck Souffl Auflauf 65 2 4 180 150 Knoblauchbrot 200 210 ACHTUNG Bei Fertigprodukten Anweisungen der Hersteller beachten 180 160 200 180 180 160 4 200 160 180 170 4 200 180 180 160 4 190 180 180 160 4 180 160 180 160 170 160 170 160 180 160 190 160 190 160 190 160 180 170 200 210 190 180 180 175 180 170 200 180 180 170 190 170 1 3 150 150 Sous Vide Produktion Weisses Fleisch 70 Weisses Gefl gel Saucenfleisch Innereien Wurstwaren Fleisch Terrinen Royal usw Rotes Fleisch ros Empfehlung Rotes Gefl
15. amm P 179 und Phasen E 4 amp 5 anw hlen In beiden Phasen Temperatur H oder zeit Programm mit P 179 amp ablegen Ofentemperatur zu pr fen und ev zu reduzieren bevor mehr Beschwadung B eingegeben wird In den Phasen E 1 2 immer Volleistung w hlen Ausnahme beim Langzeitbraten Diode leuchtet reduzierte Leistung Der Kamin ist im Normalfall geschlossen Ausgenommen es wird weniger Feuchtigkeit im Garraum gew nscht u Nutzen Sie m glichst viel die Vorteile dieser modernsten Steuerung zu Ihrer Entlastung sowie Qualit tssicherung Passen Sie bestehende Programme Ihren Vorstellungen entsprechend an so l sst sich die Produkt berwachung leicht delegieren Nutzen Sie f r lange Garzeiten ruhigere Randzeiten Setzen Sie daf r die 24 Stunden Zeitvorwahl ein So senken Sie Ihre Energiekosten sam Allgemeine Angaben Bedienungselemente Funktionen Arbeiten mit Programmen Nutzen Sie die Vorteile der bedienerfreundlichen FRANKE Technik arbeiten Sie m glichst nur mit Programmen IHR NUTZEN EINFACHSTE DELEGATION e ENTLASTUNG VON UBERWACHUNGSARBEITEN QUALITATSSICHERUNG Passen Sie bestehende Programme IHREN VORSTELLUNGEN entsprechend an Das Arbeiten mit Kochphasen E ist nur in Programmen m glich Manuelle Bedienung Nach Bet tigen des Hauptschalters und direkter Anwahl eines der drei GRUNDKLIMEN erscheinen in den Anzeigefeldern die zuletzt eingegebenen Werte Durch Dr cken der Tas
16. cknen In der Schale abk hlen Nur Tagesbedarf vorgaren Siedfleisch Blanquette Gefl gel usw vorerst blanchieren anschliessend in geschlossener GN Schale mit wenig Wasser Gew rz Bouquet Garni usw garen Gesalzene Zungen W dli usw vorerst gut w ssern Fleisch je nach Qualit t wenn m glich mit Temperaturen unter 98 C garen Kerntemperatur berwachung 4 anwenden OG gefrorenes Fleisch Fisch Gefl gel vorerst im K hlraum auftauen Fische in flacher ungelochter GN Schale mit etwas Weisswein und blichen Gew rzen ansetzen Temperatur besonders bei grossen St cken m glichst unter 98 C Kochprogramme siehe Programmregister Terrinen Galantinen nach Belieben abdecken Temperatur m glichst unter 98 C Sterilisieren von Fr chten Gem sen usw wie blich in Gl ser abf llen anschliessend im Dampf sterilisieren Bouillonkartoffeln in GN Schalen 100 bis 150 mm mit blichen Gem sen und etwas Bouillon Kn del Masse etwas feuchter halten nicht zu gross formen auf leicht eingefettetes GN Blech dressieren Im Dampf garen Wir empfehlen Teigwaren und Trockenreis traditionell zu kochen Dampf ist sehr geeignet f r die Aufbereitung Regenerieren Kochtips Heissluftbereich Braten Richtwerte f r Garzeiten und Temperaturen Es lohnt sich mit festen Programmen Pl 1 200 zu arbeiten Dies garantiert die gleichbleibend hohe Qualit t minimalen Arbeitsaufwand weniger Gewichtsverlust und wenig
17. dphase mit hoher Temperatur erwirken Kleine Bratst cke Kalbsfilets Hasenr cken Fische usw sowie dick geschnittene Portionen St cke Steak Kotelette Cordon bleu usw empfehlen wir vorerst auf Bratplatte usw kurz anzubraten Anschliessend auf GN Bratblech mit Rost legen Kurz vor dem Servieren salzen und im Ofen fertigen ideal f r Bankette Grossmengen usw Anbraten von Schnitzeln und Ragout St cken im Combi Steamer erachten wir f r nicht zweckm ssig Qualit tsverlust hoher Reinigungsaufwand Saucenfleisch Ragout Pfeffer Schmorbraten usw wird empfohlen blich anzusetzen und erst zum Weitergaren in den Combi Steamer zu geben mit leichter Beschwadung Pilaw Reis oder M hlenprodukte Mais Griess usw k nnen in Heissluft mit Dauerbeschwadung oder Dampfklima gegart werden Ideal GN Schalen 65 bis 150 mm bliches Fl ssigkeitsverh ltnis Bratkartoffeln vorher blanchieren mit wenig Fettsaft mischen Nicht zu viel aufs Blech geben Schmelzkartoffeln Savoyard Kartoffeln usw blich ansetzen Beschwadung zuschalten R sti Bratbleche nicht zu stark f llen grosse Hitze w hlen Portionen R sti zuvor in kleiner Pfanne ansetzen nur Tagesbedarf Nach Bedarf im Ofen aufbereiten Gratinieren Hohe Temperatur einstellen Ventilator Drehzahl 3 Brat Varianten Konventionelles Braten Temperaturbereich 140 C und mehr Anbraten wahlweise im Ofen oder extern Gardauer bis
18. e Benutzung der Kerntemperatursonde amp weiter gearbeitet werden Es k nnen auch noch zus tzliche St rungsnummern erscheinen In jedem Fall Ger t ausschalten Servicestelle benachrichtigen St rungsnummer angeben uuu lihr Franke Kundendienst sam Ablage Programmier Hilfsbl tter In dieser Mappe sind leere Programmier Hilfsbl tter deponiert kopieren Sie immer einige auf Vorrat sam Programm nderungs Beispiele Wichtig Bitte beachten Sie auch die Hinweise im Kochhandbuch Seiten 14 17 sowie Betriebsanleitung Empfehlung Eigene Programme sowie Programmkorrekturen unbedingt auf das vorgedruckte Programmier Hilfsblatt schreiben Anschliessend laut Beschrieb in das Ger t eingeben und abspeichern Das Programmblatt in einem speziellen Ordner aufbewahren Problem 1 Ofenvorheiztemperatur Braten Backen zu tief zu hoch oder zu lang nderungsvorschlag Programm E 1 und Phase E 1 anw hlen Temperatur D tiefer oder h her w hlen oder WB k rzer Programm mit 18 BI ablegen Speisenfertigung Teller Gem se beilagen zu viel Feuchtigkeit Programm E 5 und Phase E 1 anw hlen Wasserautomatik von 4 auf 3 reduzieren Programm mit 5 amp ablegen Blumenkohl R schen zu wenig weich Programm 20 und Phase 1 anw hlen Garzeit RB verl ngern Programm mit 20 amp ablegen Kartoffelgratin zu wenig gratiniert Programm LC und letzte Phase E 4 anw hlen Temperatur H anheben Progra
19. e fa D wesch 2 Ier TO ren MH l e J u RO A L D H B fR R l LI l l Dam Co E zckiwwccs eeeg Ur LI GH PROGRAMM WAHLTASTE mit Programm Nr Anzeige 7 KLIMA WAHLTASTEN HEISSLUFT 20 250 C Beschwadung 0 1 9 AUFBEREITEN 20 250 C KH Beschwadung 0 1 9 Vi DAMPF 20 100 C Wr BESCHWADUNGS TASTE mit Mengenanzeige automatische Menge 1 9 manuell solange Taste gedr ckt KAMINKLAPPEN TASTE Schrittschaltung offen zu Tastendruck LEISTUNGSREDUKTIONS TASTE Diode leuchtet reduzierte Leistung CLEAR TASTE L schen Taste DEZIMALPUNKT TASTE f r Stunden Minuteneingabe SOLL IST Anzeige START STOP TASTE Garprozess Beginn Ende STARTZEIT VORWAHL TASTE 24 Stunden PROGRAMM SPEICHER TASTE lo BEN ur a Memor ess fy Tageszei l S UI Startzeit Vorwahl BEE Ger te Bedienung HS HIRT o TastefO dr cken Ger t einschalten ARBEITEN MIT PROGRAMMEN Beispiel Programm Nr 91 Roa Taste 5 dr cken Diode blinkt stbeef Tasten D dr cken 91 erscheint in Anzeige Taste dr cken Ger t startet alle Werte erscheinen in den An zeigefeldern Bedienungsfehler Funktionsfehler MANUELLE BEDIENUNG Beispiel Heissluft Taste f dr cken Diode blinkt Taste ID dr cken Ger t startet die zuletzt eingegebenen Werte erscheinen in den A
20. edeckt und abgek hlt werden Die Vorproduktion der Speisen sollte nicht mehr als 24 Stunden im voraus gemacht werden Die Kochmethode Sous vide erm glicht eine Produktion vieler Komponenten 6 bis 20 Tage vor dem Bankett Richtig aufbereitete Speisen sind qualitativ besser als Speisen die ber l ngere Zeit warm gehalten werden Die Speisen servicefertig auf Teller Platten oder in GN Schalen 65mm anrichten und so fertigen Je nach Menu Komponenten ist es nicht in jedem Fall ideal z B das ganze Gericht zusammen aufzubereiten Sehr oft werden nur die Beilagen auf dem Teller angerichtet Fleisch und Sauce werden erst nachher dazugegeben Trockner die Ware ab liegt dies meisten an der zu hohen Temperatur im Ofen 21 Fleisch Gefl gel evtl Fisch m glichst mit tiefen Temperaturen aufbereiten Aufgeschnittenes ros gebratenes Fleisch wie Roastbeaf Lamm saignant usw eignen sich nicht In diesem Klima k nnen auch Fische pochiert werden Ger tet re nie lange offen lassen sonst f llt das Klima zu schnell zusammen Zur Verk rzung der Aufbereitungszeit nicht Temperatur hochstellen sondern Gebl sedrehzahl auf 3 erh hen Konstante Qualit t frische Ware sch ne Pr sentation rasche Bedienung sind wesentliche Kriterien einer erfolgreichen K che Franke Bankettsystem HG 2000 Die praktische Erg nzung zum Franke Combi Steamer 2005 die L sung f r den reibungsl
21. edienungstasten und Anzeigen 3 Programmregister e Ger t vorheizen Speisenaufbereitung Gem se Kartoffeln 4 P Kartoffeln Beilagen Fisch und Meeresfr chte Rind 5 Kalb Schwein Lamm Wild Gefl gel Fleisch Diverses 6 Fr chte und S ssspeisen Backen Sous Vide Ger tereinigung 7 Sg Kerntemperatursonde Bedienungs und St rungsanzeigen 8 Leere Programmier Hilfsbl tter Reserve e Programmiertips und Beispiele 9 e Allgemeine Angaben Bedienungselemente Funktionen 10 e Erstellen eigener Programme und Korrektur Einstellen der Startzeitvorwahl 11 Programmierbeispiele 12 e Wahl der Gastronormbeh lter 13 e Kochhandbuch Richtwerte f r Garzeiten und Temperaturen 14 17 Kochtips 18 20 e Speisenaufbereitung Speisenfertigung 21 e Energie und Unterhalts Spartips 22 BEDIENUNGSELEMENTE FRANKE COMBI STEAMER Easy Bedienungstasten und Anzeigen EIN AUS TASTE KOCHPHASENWAHL TASTE mit Kochphasen Anzeige 2 aktuelle Phase 5 Total belegte Phase GARRAUM TEMPERATURWAHL TASTE mit SOLL IST Anzeige 5 Es GARZEIT TASTE mit SOLL IST Anzeige KERNTEMPERATUR WAHL TASTE 30 100 C mit SOLL IST Anzeige VENTILATOR DREHZAHL TASTE mit Anzeige Stufen 1 3 SUMMER DRUCK TASTE Diode leuchtet Summer EIN ZEHNERTASTATUR BLOCK zur Eingabe s mtlicher Werte Funktionen etc Pi Be b R ENTER TASTE Eingabe Best tigung N b TAGESZEIT TASTE e
22. en Bei vorgefertigten Backwaren z B Tiefk hlprodukten Backanleitung des Herstellers beachten 20 Kochtips Kochschnellk hl verfahren Cook and Chill Zur Entflechtung von Produktion und Service wird das Verfahren speziell f r Gem se und Beilagen immer fters eingesetzt Um die Qualit t zu sichern sind folgende Kriterien zu beachten Produkte Komponenten usw im Dampf garen Sofort abschmecken abdecken wie oben bereits beschrieben Speisen die nicht innert 2 Stunden wieder aufbereitet werden m ssen sofort d h innert 50 60 Minuten im Kern auf 2 3 C abgek hlt sein Dazu spezielle Schnellk hl Ger te einsetzen nicht Tiefk hler Die abgek hlten Speisen m ssen ohne Unterbruch bei 2 3 C zwischengelagert werden Eine maximale Zwischenlagerzeit von 12 24 Stunden wird empfohlen gewisse Produkte bis 3 Tage Kochtips Sous Vide Verfahren Vacuumgaren Erm glicht die Vorproduktion vieler Komponenten Gerichte mit einer gek hlten Zwischenlagerung bei 2 3 C von 5 20 Tagen je nach Produkt Qualit t entspricht der von Frischproduktion Im Combi Steamer werden die Gerichte oder Komponenten vorproduziert und anschliessend wieder aufbereitet Das Ger t ist nur ein Teil des Verfahrens Sous Vide Produkte sind als Halbkonserven zu behandeln dies bedingt h chste Hygiene sowie Einhalten der entsprechenden Vorschriften Dieses Verfahren bringt bez glich Flexiblit t Arbeits und Anlagenauslastung wesen
23. en Rostbildung Ger t nie mit Hochdruckreiniger oder Wasserstrahl abspritzen Heisse Kochkammer nie mit kaltem Wasserstrahl abk hlen Lohnender Unterhalt Es ist Weichwasser O fH zu verwenden Wenn n tig einen Enth rter vorschalten Hausanlage oder vom Hersteller empfohlenes Kleinger t Aufh rten bis max 2 fH Defekte T rdichtungen Lampengl ser St rungen sofort durch Fachmann reparieren lassen Wasser Injektionsrohr je nach Verkalkung demontieren in leicht verd nntem Essig ber Nacht einlegen Kerntemperatursonde immer sofort in Halterung zur ckstecken Kabel nicht knicken T re nicht zuschlagen St rungen sofort dem Franke Kundendienst melden Adresse und Telefonnummer der Franke Servicestelle gut sichtbar anbringen Wir empfehlen einen Franke Wartungsvertrag Programmierhilfsblatt FC Easy EIER Menge Ger t vorheizen mit Programm Nr Temperatur Gr sse Bemerkungen Portionen B Nr eingeben Klimawahl Gartemp Garzeit Kerntemp Beschwa Luft i Glocke Reduz Heissluft Combi Dampf dung geschw Leistung GC D R P u CEA P E DM 20 250 C 20 250 C 20 100 C max 999 20 99 C P Mit Druck auf M Anw hlen der Programm Abspeicherung spoleherung it Druck au W Mit 10er Tastatur die gew nschte Programmnummer 1 200 eingeben ohne P Taste Mit Druck auf Programm abspeichern Programmersteller Datum Programmierhilfsblatt FC Easy FRANK
24. er Energieverbrauch Temperaturwahlm glichkeit bis 250 C Je nach Bedarf kann die Beschwadung zugeschaltet werden Die kurzfristige und intensive Beschwadung z B f r Br tchen Gipfel usw erfolgt ber die manuelle Beschwadung solange sie auf die Taste dr cken F r Dauer oder programmierte Beschwadung ist die Beschwadungsautomatik e zuzuschalten zus tzlich die gew nschte Beschwadungsmenge Wassermenge m 4 w hlen Richtzeiten und Temperaturen siehe Seiten 14 17 Fleischst cke m glichst kalibrieren Mit l Kr uter Marinade bepinseln min Fettstoff verwenden Fleisch m glichst erst nach dem Anbraten salzen Salz ist hygroskopisch Fleischsaft geht verloren Dies geschieht weniger wenn die Poren richtig geschlossen sind Fleisch Poulets usw immer auf Blechen in den Ofen einschieben Die einzelnen St cke mit etwas Zwischenraum verlegen Anbratphase mit hoher Temperatur und leichter Beschwadung kurz halten Nicht erst Br unung abwarten Kleinmengen in Pfanne usw anbraten F r das Weiterbraten tiefere Temperaturen einsetzen bringt bessere Qualit t und weniger Gewichtsverlust Beschwadung reduzieren oder abschalten Kerntemperatur berwachen OG gefrorenes Fleisch Poulets Fische immer vorher auftauen Arosieren und Wenden der Fleischst cke ist nicht n tig Gefl gel und Gefl gel Teile erst mit tieferer Temperatur ansetzen Die Krustenbildung in der En
25. ger Verschmutzung Wenig Fettstoffe verwenden Mit Ger ten sorgf ltig umgehen regelm ssig reinigen Mitarbeiter gut instruieren Gartests machen Reinigung In der Ger testeuerung ist unter Tel 200 ein Reinigungsprogramm programmiert Nach ca 5 Min Einweichen ruft das Ger t zum Einspr hen des spez Ofenreinigers T re schliessen das Reinigungsprogramm l uft automatisch ab Danach Ger t mit gen gend frischem Wasser aussp len Regelm ssige Reinigung verl ngert die Lebensdauer und senkt die Unterhaltskosten Die Reinigung darf nur im Stillstand des Ger tes nach Freischaltung Trennung vom Netz vorgenommen werden Je nach Verschmutzungsgrad Ger t kurz auf Position D mpfen laufen lassen einweichen Wenn n tig Ger t mit einem empfohlenen Ofenreiniger einspr hen Bitte Giftklasse sowie Produktebeschreibung des Herstellers beachten Bei normaler Verschmutzung Garraum T ren usw mit einem alkalihaltigen Reinigungsmittel gut reinigen Kalkr ckst nde mit Essigwasser abl sen Ger t mit gen gend frischem Wasser aussp len Reinigungsmittel R ckst nde Ger tet re nachher nicht verriegeln damit Kochkammer austrocknen kann Ventilator und Heizst be brauchen keine spezielle Reinigung nur absp len Aussenreinigung mit Wasser und blichem Allzweckreiniger Ger t nicht abspritzen BER Darauf achten dass keine Salzr ckst nde im Ger t bleib
26. it und hohe Effizienz Kochtips Dampfbereich Im Normalfall wird die Temperatur in diesem Bereich auf ca 100 C eingestellt Es besteht die M glichkeit die Temperatur im Bereich von 20 bis 100 C produktionsbezogen einzustellen Richtzeiten und Temperaturen siehe Seiten 16 17 Vorwiegend gelochte GN Beh lter verwenden Idealtiefe 55 mm Ungelochte Beh lter verl ngern die Garzeiten Je kleiner die Schnittarten desto k rzer die Garzeiten Gr nes Gem se m glichst gartenenfrisch garen Gefrorenes Gem se zuvor im K hlraum antauen lassen spart Energie und Zeit Ged rrtes Gem se und H lsenfr chte vorerst wie blich einweichen Das W rzen von Gem se Es n tzt nicht sehr viel Gem se Kartoffeln usw vor dem Einschieben roh zu salzen oder zu w rzen 18 besonders wenn in gelochten GN Schalen gegart wird Salz und Gew rz werden durch das sich anf nglich stark bildende Kondenswasser mehrheitlich abgesp lt Deshalb empfehlen wir das W rzen sofort nach dem Garen Dies um so mehr wenn frische Kr uter verwendet werden Weitere W rzvorschl ge Gleichzeitig mit dem Fettstoff angezogene Zwiebeln Knoblauch Speckw rfel usw unter das Gem se mischen und in ungelochte GN Schalen abf llen Wird beabsichtigt f r die Tages Mise en place Gem se vorzugaren ist wie oben vorzugehen Nachher sogleich in GN Schalen 65 mm abf llen sofort mit Folie oder Deckel abdecken verhindert das Oxidieren und Austro
27. mer Easy Zeichenerkl rung Back oder Bratblech Schale Backblech gelocht ALU Temperatur sinkend GN Normschalen 65 100 mm Frischware GN Normschalen gelocht 65 mm Tiefk hlprodukte GN Normblech Tiefk hlprodukte vorerst auftauen GN Gitterrost Spezielle Kochtips auf Seiten 18 21 beachten Klimawahl Position Temperatur ansteigend xeornyL oo gt LU Kochkammer nach Bedarf entschwaden Richtwerte f r Garzeiten und Temperaturen Klimawahl 1 Temperaturen Kochgut Tips temperatur GE GE Speisenaufbereitung IA dap Fertigung weitere weitere Teigwaren grosse Mengen 100 14 16 Trockenreis grosse Mengen 100 14 16 dito Kleinmengen 120 130 4 6 Gem seteller und Beilagen 130 140 5 7 dito auf Platten 130 140 6 12 Gem se in GN Schalen 130 140 12 15 Saucenfleisch in GN Schalen 130 140 15 25 Gekochtes Fleisch Tranchen 80 90 5 10 Rind Roastbeef saignant Filet Wellington Schmorbraten Entrec te Filets Portion Saucenfleisch Suppenfleisch Zunge 200 120 42 46 8 30 180 160 46 50 20 15 170 120 20 100 120 150 42 46 5 7 170 120 20 60 100 86 20 120 100 86 20 120 0900944 Kalb Braten Haxen ganz R cken Carr Filet ganz Filet im Teig Brust gef llt Portion Kotelettes Steaks Cordon bleu Saucenfleisch Zunge Kopf Blanquette 180 120 75 80 10 90 180 120 63 68 10450 160 120 60
28. mm mit 53 amp ablegen Kalbsbraten Laffe zu wenig gebraten gar Endkerntemperatur zu tief Kalbssteak Bankett nicht ber Kerntemperatur sondern ber Zeit regeln Buttergipfel backen zu viel Feuchtigkeit Cakes zu hell zu wenig gebacken Weitere Programmiertips Beim Braten von ganzen Fleischst cken ist es m glich anf nglich mit tieferen Ofentemperaturen o zu arbeiten F r gew nschte Krustenbildung sp ter in der Endphase die Ofentemperatur anheben Dies bewirkt jedoch einen h heren Gewichtsverlust Beim Braten von Fleisch ist es vorteilhaft in meh reren Phasen E mit steigender Kerntemperatur und sinkender Ofentemperatur H zu arbeiten e Garzeiten von Fleisch und Gefl gel nicht durch zu hohe Ofentemperatur stark verk rzen Dies bewirkt h heren Qualit tsverlust und bringt gr sseren Reini gungsaufwand und mehr Energieverbrauch mit sich Ventilator Drehzahl 4 nicht zu lange hoch halten dies kann bei Fleisch mehr Gewichtsverlust verur D sachen Weisen aufbereitete Speisen Abtrocknungs erscheinungen auf ist es besser vorerst die In beiden Phasen eine Garzeit Programm mit 106 amp ablegen Programm 170 und Phase BB 1 anw hlen Programm E 102 und Phase 3 anw hlen Endkerntemperatur LE anheben Programm mit 102 amp BI ablegen Programm E 106 und Phase E 2 amp 3 anw hlen BW eingeben Wassermenge reduzieren Programm mit P 170 amp ablegen Progr
29. mmm Kochhandbuch Programmregister FRAN Combi Steamer Easy h lt was er verspricht Franke AG Telefon 062 787 3131 Verpflegungstechnik CH 4663 Aarburg Telefax 062 791 6761 Schweiz E Technik E Qualit t E Design sam Franke Combi Steamer Easy Gesch tzte Kunden Wir gratulieren Ihnen dass Sie mit dem benutzerfreundlichen multifunktionellen FRANKE Combi Steamer Easy arbeiten Dieses in der Schweiz entwickelte und gebaute Ger t ist aus unseren jahrelangen Erfahrungen im Grossk chenbau sowie in Zusammenarbeit mit K chenprofis entstanden Wir w nschen Ihnen mit diesem Ger t viel Erfolg und Freude Im Bewusstsein dass Kochen eine sehr pers nliche Sache ist empfehlen wir Ihnen die praxisgepr fte Technik voll zu nutzen IHRE VORTEILE EINFACHSTES DELEGIEREN VON ARBEITEN ENTLASTUNG VON UBERWACHUNGSARBEITEN QUALITATSSICHERUNG UND BESSERE ZEIT UND ENERGIENUTZUNG Falls n tig nehmen Sie sich die Zeit zur Erarbeitung eigener Programme oder passen bestehende Programme IHREN VORSTELLUNGEN entsprechend an Trotz Technik brauchen wir Fachleute die ihre eigenen Rezepturen umsetzen z B Garzeiten ihren Schnittgr ssen entsprechend anpassen die Kruste oder den Endgarpunkt kundenbezogen definieren etc Die daf r investierte Zeit wird sich in K rze mehrfach bezahlt machen das garantieren wir Ihnen Das FRANKE K che Team sum Registerinhalt Seite e Bedienungselemente 3 Erkl rung der B
30. nzeigefeldern F r die Eingabe oder Korrektur von Programmen sowie f r weitere Bedienungshinweise siehe S 8 12 3 Program Register Franke Combi Steamer Easy Q Prog Funktion Produkt Sonde Menge Gr sse Zugabe Gardauer Fr Be Ee EE Ger t vorheizen Vorheizen Brat Backbereich Vorheizen D mpfen Vorheizen Speiseanfertigung Aufbereiten Speisen warmhalten Holden Speisenaufbereitung Fertigung LA CARTE Teller Gem se Beilagen Portionen LA CARTE Teller Teigwaren Reis Portionen LA CARTE Teller Fleischtranchen Portionen LA CARTE Teller Bratkartoffeln R sti Portionen GN Schale Gem se Beilagen e 65 Platte GN Schale Teigwaren Reis e 65 Platte GN Schale Fleischtranchen e 65 Platte GN Schale Bratkartoffeln R sti e 65 Platte BANKETTSYSTEM Vorspeise Fisch ged mpft 20 80 Teller Portionen Filets 3 4 cm BANKETTSYSTEM Gem se Beilagen 20 80 Teller Portionen BANKETTSYSTEM Reis Teigwaren 20 80 Teller Portionen BANKETTSYSTEM Bratkartoffeln R sti 20 80 Teller Portionen Gem se Blumenkohl R schen frisch Bohnen mittel frisch Broccoli R schen frisch Erbsen Fenchel geschnitten frisch Karotten St bchen frisch Kohlraben St bchen frisch Kefen Zuccheti frisch Paprikaschoten gef llt gratiniert frisch Tomaten ged mpft frisch Kohlrouladen gef llt frisch Kartoffeln Salzkartoffeln 065 Schalenkartoffeln O 65 100 GN Schale 65 mm oder 100 mm A Back oder Bratblech
31. orrigieren Anschliessend das ge nderte Programm im Speicher abspeichern Wir empfehlen Ihnen auch f r Programm nderungen ein Programmnblatt zu erstellen und in Ihrem Ordner aufzubewahren Einstellen der 24 Stunden Startzeitvorwahl Beispiel Automatischer Start von Programm 101 um 16 15 Uhr e EIN AUS Taste D dr cken e Programmwahl Taste D dr cken anschliessend Programm Nr eingeben e Startzeit Eingabe Zeitvorwahltaste dr cken nachher Tageszeit Taste dr cken Startzeit eingeben e Ger testart Taste RK dr cken Auf dem Panel ist nur noch die Programm Nr ersichtlich Kochkammerlicht schaltet aus Um 16 15 Uhr starten Ger t und Programm Ablauf automatisch e Nach automatischem Start werden die ablaufenden Werte durch Dr cken der Taste sichtbar Rang Programmier Hilfsbl tter und Beispiele Achten Sie darauf dass Sie immer einige leere Programmier Hilfsbl tter auf Vorrat haben selber kopieren Programmierhilfsblatt FC Easy Gericht Lamm N sschen ganz gebraten Garzeit Menge Ger t vorheizen mit Programm Nr 1 Temperatur Gr sse am St ck Bemerkungen zuvor extern anbraten Portionen E 121 eingeben Klimawahl Gartemp Garzeit Kerntemp Beschwa Luft dung geschw H 0 RB B E max999 20 990 123 eecht Combi Dampf m gen RR 9 Bezeichnung d go 20 250 C 20 250 C bo 100C 1 braten Ir braten braten 4 braten Programm Mit Druck auf Anw
32. osen Bankettservice oder anderweitige Gruppenverpflegung Hier best tigen sich die Vorteile des Franke Verdampfungssystems sowie der Programmsteuerung Zum Aufbereiten Regenerieren der mit 40 Tellern beschickten Hordengestelle w hlen Sie die Pl Nr 16 19 Es ist m glich dass Sie die Programme Ihren Tellern und Portionen entsprechend anpassen m ssen Wichtige Kriterien Inder ersten Phase nur wenig Beschwaden e Menge In den weiteren Phasen zunehmende Beschwadungsmenge In den einzelnen Phasen nicht aus Zeitgr nden zu hohe Temperaturen w hlen 120 135 C Empfindliche Produkte wie Reis Teigwaren Broccoli Rosenkohl Maximaltemperatur 125 C In der ersten Phase Ventilator Drehzahl Stufe 3 w hlen Bei heiklen Produkten in einer Zwischenphase Stufe 2 Weitere Details finden Sie in der zum Bankettsystem mitgelieferten Anleitung Energie und Unterhalts Spartips Combi Steamer nicht zu lange und zu hoch vorheizen Beim Heissluft oder Aufbereitungsklima in Bereitschaftsstellung Beschwadungsautomatik nur minimal oder nicht zuschalten Rationelle Arbeitseinteilung in der Produktion verschiedene Produkte zusammen garen gute Mise en place Garraumt ren nicht unn tig ge ffnet lassen Speziell beim Braten nicht zu lange mit hohen Temperaturen arbeiten weniger Gewichtsverlust und Reinigungsaufwand Fleisch Gefl gel usw beim Braten immer auf Blechen einschieben weni
33. ss Automatische Gargut Mengenanpassung eine Franke Spezialit t Nach dem Start beginnt im Anzeigefeld IT die Kochzeit erst abzulaufen wenn die Kochkammertemperatur bis auf ca 12 C unter dem Sollwert aufgebaut ist Dadurch k nnen f r Klein und Grossmengen dieselben Programme benutzt werden Wird w hrend eines Garprozesses die T re zu lange ge ffnet oder f llt die Temperatur durch Zusatzbeschicken Zuladen stark zusammen wird die Garzeit ebenfalls automatisch angepasst Heizungsanzeige Das Ein Ausschalten der Heizung ist im Temperatur Anzeigefeld ersichtlich 2 Punkt leuchtet Heizung zugeschaltet Ventilator Drehzahl dr cken dann gew nschte Drehzahl E oder eingeben mit EA oder quittieren Kaminfunktion dr cken Schrittschaltung AUF ZU Heizungsreduktions Taste dr cken Schrittschaltung Diode leuchtet reduzierte Leistung Tageszeit Eingabe Beispiel 08 15 h Taste BR zuunterst am Panel dr cken Werte dr cken mit best tigen sam Erstellen Ihrer eigenen Programme EMPFEHLUNG Eigene Programme sowie Programmkorrekturen unbedingt zuerst auf das vorgedruckte Programmier Hilfsblatt schreiben anschliessend laut Beschrieb in das Ger t eingeben und abspeichern In Ordner ablegen Beispiel Programmierung mit Kochphasen 1 6 Eigenes Programm auf Programmier Hilfsblatt schreiben BEISPIEL Programm Nr 91 Roastbeef medium Phase Kochphasen bezeichnung 6
34. sseler ohne Hals Kotelette Steak Bankett Rippli ohne Hals gekocht Speck oder ger ucherter Hals gekocht Beinschinken gekocht DELTA T Lamm Keule gebraten medium N sschen ganz gebraten R cken ganz gebraten Keule gekocht Wild Rehkeule ganz gebraten Rehr cken ganz gebraten Hasenr cken ganz gebraten Gefl gel Poulet ganz gebraten Pouletschenkel gebraten Pouletbrust gebraten 1 2 Poulet gebraten Pouletbrust ged mpft Entenbrust gebraten Truthahn Rollbraten Gefl gel Rollbraten Gans ganz gebraten Ente ganz gebraten Fleisch Diverses Netz Hack Braten Fleischk se Leberk se Lasagne gratiniert Fleischkl sschen Br tkugeln Fleischpastete backen Fleischterrine pochieren Leberkn del Kaninchenschlegel ganz gebraten GN Schale 65 mm oder 100 mm O GN Schale gelocht 65 mm Program Register Franke Combi Steamer Easy 4 el cf cl cl e e N N A Back oder Bratblech A Backblech gelocht Extern anbraten Extern anbraten 1 5 2 5 cm zuvor anbraten Ganz 5 8 cm 7 12 cm ganz ganz 6 8 cm 1 5 2 5 cm ganz zuvor anbraten zuvor anbraten zuvor anbraten zuvor anbraten zuvor anbraten 1 1 5 kg Portionen Portionen Portionen zuvor anbraten Portionen Portionen 7 9 cm amp 3 5 4 cm 1 5 2 kg zuvor anbraten 7 9 cm 9 11 cm 6 7 cm 3 4 cm 7 9 cm 8 12 cm 100 gr Portionen zuvor anbraten GN Blech
35. te startet das Ger t Im manuellen Betrieb kann nicht mit Kochphasen gearbeitet werden Die Funktionen 2 SHEIFEAE k nen nach Bedarf ver ndert werden Funktionen Ein Aus Taste dr cken Energie wird EIN AUS geschaltet Start Stoptaste BO Prozess wird gestartet oder gestoppt Ein unterbrochener gestoppter Prozess beginnt bei Neustart von vorne in einem laufenden Programm bei Phase 1 Garprozess Unterbrechung Durch ffnen der T re wird ein Prozess unterbrochen die laufende Zeit etc wird angehalten Nach erneuter T rschliessung geht der unterbrochene Prozess weiter Werte eingeben ndern Entsprechende Wahltaste z B dr cken Im Anzeigefeld erscheint 0 Neuen Wert ber 10er Tastatur eingeben Leuchtdioden blinken bis Wert gespeichert wird Durch Dr cken der Taste best tigen oder Dr cken der Taste aa Neuwert direkt starten Einzelne Werte k nnen auch W HREND EINES PROZESSABLAUFES so ge ndert werden Kochphasen Anzeige 1 aktuelle Phase 4 Total Phasen erscheinen automatisch 10 Kochkammer abk hlen T re ffnen Taste WA gedr ckt halten Taste KO dazu dr cken Ventilator l uft ohne Heizung Schalten Sie z B vom Heissluftklima IM auf D mpfen IBM um muss das Ger t nicht speziell abgek hlt werden Ist Sollwert Anzeige Solange Sie Taste dr cken erscheinen die IST Temperaturen und die Totalzeit in den entsprechenden Anzeigefeldern nur in gestartetem Proze
36. te 17 Hefegeb ck vorerst wie blich antreiben lassen Im Ger t m glich mit P Nr 160 Antreiben mit Stufe 1 oder 2 Diverse Backprogramme sind im Ger t gespeichert Hausgemachtes Brot nicht zu gross formen Laibe Backtemperaturen durchschnittlich ca 25 C tiefer als im herk mmlichen Ofen w hlen Beim Einschieben von frischem Brot Br tchen usw sofort starke Beschwadung mittels manuellem Beschwadungsknopf bewirken oder Automatik nach Bedarf zusetzen Wassermenge Diverse Backprogramme sind gespeichert siehe Programmregister Tel 162 189 Seite 7 Speziell bei Backwaren erreichen Sie durch die Anwendung der gespeicherten Pl gleichbleibende Qualit t Evtl ist es n tig die Programme Ihren Produkten anzupassen Tiefgek hlte Teiglinge Nussgipfel Schinkengipfel usw vorerst leicht antauen lassen Bildet sich vom Produkt selbst zu viel Schwaden im Garraum z B Fr chtekuchen diesen ber Kamin ffnen ablassen Souffles wie blich antreiben bei steigender Hitze backen Laugenbrezel nicht beschwaden Schwaden vom Produkt ber Kamintaste ffnen Aufbacken von vorgebackenen Broten Br tchen Gipfel usw nur kurz beschwaden Ware darf nicht bis in den Kern erhitzen Restk lte kurz nachziehen lassen sonst trocknet die Ware zu schnell aus Beim Einsatz von Formen Ringen usw Roste verwenden Ware nicht auf Backblech einschieben F r Backwaren m glichst gelochte randlose Alubleche verwend
37. tliche Vorteile Wer dieses Verfahren im Betrieb integrieren m chte dem wird eine qualifizierte Sous Vide Schulung empfohlen Kurz Seminare bringen nicht den gew nschten Erfolg Kochtips Speiseaufbereitung Fertigung Dieses Heissluft Dampfklima eignet sich vorz glich zum kurzfristigen Aufbereiten Regenerieren vorproduzierter Speisen auf Tellern angerichtet Einzelportionen oder in Schalen und Platten Idealtemperatur ist je nach Kochgut zwischen 120 C und 135 C Die automatische Dauerbeschwadung ist st ndig zugeschaltet Richtwert Wassermenge bis 6 Trocknen die Speisen ab ist dies nicht nur mit Feuchtigkeit zu korrigieren meistens ist in diesem Falle die Temperatur zu hoch eingestellt Aufbereitungsprogramme Im Ger t sind diverse Aufbereitungsprogramme gespeichert Seite 4 Pl 5 8 Aufbereiten von vorgegarten Speisen auf Tellern portioniert 10 13 Aufbereiten vorgegarter Speisen in GN Schalen 65 mm 16 19 Aufbereiten angerichteter Speisen im Hordengestell FRANKE Bankettsystem HG 2000 Die Programme m ssen eventuell Ihren Portionen entsprechend korrigiert werden Das Ger t bietet hiermit eine grosse Unterst tzung zur Entlastung der Servicezeiten Frische Ware und sauberes Arbeiten sind oberstes Gebote Mikro Organismen und Toxine sind die gr ssten Feinde der K che Speisen die nicht innert max 2 Stunden wieder aufbereitet wurden m ssen umgehend nach der Produktion schnell abg
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