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Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica

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1. seem eee sera care nnmnnn 9 Tabela 3 1 An lises microbiol gicas de rotina efetuadas ao longo do processo de produ o de COIN ci A PRC PRPERDEE Pe RE rE RR pRRRRE ERR DOR RPE NRRE RP DR Do RR PR GNR SRS PRRE DR Eaa 43 Tabela 4 1 Higieniza es presentes no plano de limpeza da sala dos filtros 60 Tabela 4 2 Higieniza es presentes no plano de limpeza das Adegas de Cerveja Filtrada 61 Tabela 5 1 Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos eee ceeecennea 64 Tabela 6 1 Equipa de melhoria espec fica FTR Micro BBT 2013 semen 75 Tabela 6 2 Resultados microbiologicos alusivos a Filtragao e respetivo FTR Micro nos 4 anos anteriores a 2O V5 4 sas E Sao al oo ado eo sa 81 Tabela 6 3 Tipo de cerveja e quantidade de amostras efetuadas de 1 de Janeiro a 3 de Outubro GOZO mana tas a a ET ee oa So sie 83 Tabela 6 4 TCF e quantidade de amostras efetuadas de 1 de Janeiro a 3 de Outubro de 2013 84 Tabela 6 5 Instru es de Trabalho modificadas da sec o de Filtra o 108 Tabela 6 6 Propostas de melhoria aceites e submetidas a altera o so 110 Tabela A 1 Plano de a o da Equipa FTR Micro BBT siena 128 Tabela A 2 Etiquetas registadas na Filtra o entre as semanas 42 de 2013 e a semana 23 de 7A 1 GERAR MPR RS RARE RR RGE TER DE RR RED RS E er ANE ORAR TOR ERR RE NR ESP RAE
2. secs ecceeceeceeceeeeeceeeeeeaeeseeseeseeseeseeenes 95 6 7 PASSO 3 DESCOBRIR AS CAUSAS RAIZ PARA OS DEFEITOS RECORRENTES rrsan nett det ces Sds east o da dados saat eee iss ee leet 97 6 7 1 Identificar fontes prov veis de contamina o c e teseereereeeenea 97 6 7 2 Realizar an lise 5 porqu s e construir diagrama causa efeito com base nos OM AUG dOS pistas accent Dei E a O E deddtts eden deters 98 6 7 3 Matiz QA definitiva iisen a a a aa EE ER sac Rad Rica iE 104 6 8 PASSO 4 IMPLEMENTAR A ES DE MELHORIA s iss sis 107 6 8 1 Estabelecer contra medidas erre reeeree eee ere renata 107 6 9 2 Sistema de PIENO cs aneses tet tcninncete as asa SO dr a CS fone vaeress ae 111 6 8 3 Correla o de medidas com os resultados obtidos i in 112 6 9 PASSOS 5 e 6 ANALISAR CADA DEFEITO E MELHORAR SISTEMA DE GEST O PARA GARANTIR OS GANHOS w cccccccccseesesceesesceesesseesseseeesesseeesessesenssaes 114 CONCLUS ES suas te eee ee eR Pe 117 BIBLIOGRAFIA cesa SS Desa Polias DOS a GURGEL ans EE GUS Das sad 121 APENDICES sucos ee a E OC Tee 127 AP NDICE I Plano de A O c csscccsesscseeseseeceseneeseeesseneseseeueseeseseeseseesesnseseseseneueensnsens 128 AP NDICE Il Auditorias Internas ccccccccsscscssscssessesesseesseessseeseeeeeseesenneeseesesnevenese 130 AP NDICE III Etiquetas abertas e fechadas na Filtra o 131 APENDICE IV Matriz OR
3. Figura 6 17 rea cr tica identificada tubagem de gua bruta do coletor do enchimento Relativamente sala dos filtros foram identificados dois pontos as tampas do tanque de kieselguhr Figura 6 18 e o circuito de metabissulfito Relativamente s tampas do tanque kieselguhr estas podem ser fonte de contamina o se permanecerem abertas algum tempo devido ao facto do ar ambiente entrar em contacto com a caldeirada agua desarejada e p kieselguhr e esta ser incorporada na cerveja No caso do circuito de metabissulfito n o existe possibilidade de higieniza o da tubagem entre o tanque e as bombas de envio para as linhas de cerveja 90 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Filtros de Kieselguhr Tampa dos tanques de Kieselguhr Tanque de metabissulfito Tampa das caldeiradas abertas pode ser fonte de F h ZA gt mer ANUE STO contamina o TANQUE TANQUE MANUCOL DESACT N o existe possibilidade de esvaziar a tubagem nem are E Th mm higienizar este circuito E ie i i Figura 6 18 Areas criticas identificadas na sala dos filtros A esquerda os tanques de kieselguhr e a direita o circuito de metabissulfito Na Adega Grande existe um tanque designado por piscina onde se colocam as pe as auxiliares a filtra o curvas mangueiras tamp es etc quando nao sao necess rias ao processo de filtra o Fig
4. ss sssiesseesenesenneaaaa 78 Figura 6 7 Resultados dos HMRA relativos identifica o de microrganismos segundo a similaridade com o microrganismo sugerido sie eeeceneereeereeeneeenereaneana 80 Figura 6 8 Resultados dos HMRA relativos quantifica o de microrganismos 80 Figura 6 9 Influ ncia do tipo de cerveja na contamina o microbiana em TCF 82 Figura 6 10 Influ ncia do tipo de Tanque na contamina o microbiana em TCF 84 Figura 6 11 Influ ncia do tipo de cerveja na contamina o microbiana nos TCF com pior desempenho MICFODIGIOGIC Os a sasasansisas pass a aa aa Aa doada dado ida a DAS o es AENA 84 Figura 6 12 Numero de higienizagoes dos TCFs de 1 de Janeiro de 2013 at 3 de Outubro do INOSING ANO orna a EOE AEE AEAEE aAA 85 Figura 6 13 Cruzamento de dados das CIPs com contamina es microbiologicas 86 Figura 6 14 Compara o de dados da CIP com contamina o microbiol gica 87 Figura 6 15 Evolu o mensal dos indicadores FTR Micro Fermenta o a e FTR Micro BBT b de 1 de Janeiro de 2013 a 30 de Setembro do mesmo ano eee 88 Figura 6 16 Boletim de registo de resultados da Equipa FTR Micro Filtra o 89 Figura 6 17 Area cr tica identificada tubagem de gua bruta do coletor do enchimento 90 Figura 6 18
5. eee eee rere nec anenna 22 Figura 2 3 Intera o entre as equipas do pilar e as equipas de melhoria 22 Figura 2 4 Atividades dos pilares do TPM ese eeree eee ereeere ren arennrea nene 23 Figura 2 5 Pilares do TPM praticados pelo grupo Heineken ccccccceece eee eeeeeeeeeeeeeeeeceeseneaeeeeenees 23 Figura 2 6 Passos de implementa o do sistema 5 S eee serena eeneaana 27 Figuta2 7 Loop Infinito sDGA 6 PDCA sutis i aa a gs Si a a a 29 Figura 3 1 Consumo de cerveja no ano de 2012 Valores percentuais em rela o ao consumo 0 007 PMPA ERRA PSA rescuer cena RIE NOR RP MR SADO ERR POR SODA SAR ED ORE SAR RIR AE SERRAS ERR nies 33 Figura 3 2 Conusmo de cerveja per capita em litros por pa s no ano de 2012 33 Figura 3 3 Imagem esquem tica simplificada do processo de produ o de cerveja 36 Figura 3 4 Par metros dos indicadores de desempenho microbiol gicos 44 Figura 3 5 rvore de decis o para identifica o de bact rias aer bias sss 45 Figura 3 6 rvore de decis o para identifica o de col nias de bact rias anaer bias estritas 46 Figura 4 1 Fluxograma alusivo aos processos efectuados na se o da filtra o de cerveja 51 Figura 4 2 Esquematiza o do funcionamento de um permutador de calor 52 Figura 4 3 Vist
6. ABORDAGEM INTRODUT RIA O objetivo deste trabalho consiste no aperfei oamento do sistema de gest o da qualidade microbiol gica no processo de Filtra o de cerveja atrav s da melhoria do indicador de qualidade FTR Micro BBT First Time Right Microbiol gico dos Bright Beer Tanks Esta melhoria influencia tamb m o indicador de qualidade FTR Micro Geral First Time Right Microbiol gico do processo de produ o de cerveja A qualidade microbiol gica da cerveja um dos focos fundamentais do Pilar da Qualidade e sem d vida uma das principais preocupa es da Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S A SCC Assim sendo fundamental que a qualidade microbiol gica seja mantida em todas as etapas do processo cervejeiro desde a mat ria prima ao produto final de modo a garantir aos consumidores um produto alimentar de elevada estabilidade microbiol gica e concomitantemente uma cerveja de excel ncia caracter stica da marca Apesar da cerveja ser uma matriz alimentar com elevada resist ncia contamina o microbiana devido ao teor em etanol baixo pH elevada concentra o de di xido de carbono e falta de oxig nio ainda existem oportunidades de contamina o ao longo do processo produtivo A contamina o microbiol gica da cerveja pode ter como consequ ncia altera o de propriedades organol pticas propriedades estas percept veis ao consumidor e que podem comprometer a imagem e p r em causa a confiabil
7. M todo Mangueira suja devido a contacto com ch o Higieniza o do separador de espumas Higieniza o do separador de M todo espumas Painel do envio de cerveja para as linhas com fugas nas v lvulas Lanternas de envio de cerveja para a M quina linha Barril Valvulas de antivacuo n o s o revistas por falta de acsesso n o h passagens dos niveis nos TCF M quina M quina M quina se Amostras de cerveja com contamina o a n veis aceit veis microbiol gicas de or l popula o microbiana Por m a carga microbiana da cerveja presente no E P E se TCF6 e ltima qua de incont vel Por vezes cerveja recuperada t o elevada vacan do RR higieniza o n o eficaz que at mesmo a cerveja filtrada 9 apresenta contamina o Filtra o por kieselguhr reduz Ponto de amostragem contamina o a n veis aceit veis Recolha de amostras com popula o Por m a carga microbiana da ap s V38 incont vel de bact rias e cerveja recuperada t o elevada leveduras que at mesmo a cerveja filtrada apresenta contamina o Contamina o de tanque de cerveja recuperada TCF6 Cerveja contaminada no TCF Opera o de 1 E higieniza o incorrecta 0 Homem Contamina o do circu to de cerveja recuperada do Painel 6 para TCF6 Contaminagao dos circuitos devido a cerveja em carga durante a semana devido a fecho de valvulas automaticas Valvu
8. 2 1 1 Evolu o do TPM O TPM como j referido evoluiu da correla o de ideias sobre gest o A primeira fase Manuten o de Ruptura corresponde altura da implementa o das primeiras ind strias onde a grande maioria das falhas se deviam ao uso incorreto do equipamento e apenas se fazia manuten o quando j n o havia possibilidade de operar o mesmo Coelho 2008 No per odo ap s a Segunda Guerra Mundial houve o reconhecimento por parte de ind strias japonesas da necessidade de melhoria do neg cio e assim decorreu a importa o de t cnicas de gest o dos Estados Unidos cuja implementa o resultou na melhoria da performance A 1951 surge o conceito de Preventive Maintenance que est relacionado com o acompanhamento das condi es dos equipamentos de modo a aumentar a vida til dos mesmos atrav s da aplica o de medidas que evitam falhas Em 1957 aparece o conceito Corrective Maintenance que corresponde a uma melhoria dos conceitos de manuten o preventiva melhorando a manuten o e aumentando a confiabilidade nos equipamentos Em 1960 surge Produtive Maintenance que elimina a necessidade de manuten o dos equipamentos e linhas de produ o atrav s de uma proje o cuidada O Total Productive Maintenance surge em 1971 e corresponde evolu o e combina o de todos estes conceitos objetivando ent o a redu o de custos relacionados com o ciclo de vida do equipamento
9. Opera o de CIP n o eficaz faz com que permane a contamina o da tubagem e como tal pode promover a contamina o da cerveja armazenada em TCF Tubagem do AR Homem 139 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica continua o Tese acerca de elementos da ore E Matriz QA Verifica o Metodo de z Contamina o da tubagem pode promover a 2 contamina o da cerveja armazenada em TCF Limpeza s realizada anualmente Causa a Mudan a de frequ ncia para Tubagem do AR semestral M todo Recolha de amostras microbiol gicas antes e ap s limpeza anual dos circu tos amostragem entre TCF 17 e 18 Recolha quinzenal ap s a limpeza Foi observada presen a de contamina o antes da limpeza Ap s n o se verificou crescimento microbiano Circuito de CO contaminado devido a uma incorrecta higieniza o ou frequ ncia da mesma Contamina o do circuito de CO Mudan a de frequ ncia para semestral M todo Contamina o do circuito de CO devido a presen a de cerveja Tro os mortos em torneiras de amostragem dos TCF Juntas das portas do homem em M quina mau estado CIP n o eficaz das eer E M quina Mangueiras CIP n
10. 120 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira BIBLIOGRAFIA 121 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira BIBLIOGRAFIA Almenar E Samsudin H Auras R Harte J 2010 Consumer acceptance of fresh blue berries in biobased packages Journal of the Science of Food and Agriculture 90 1121 1128 Andrews W 1992 Manuals of food quality control Chapter 4 Microbiological analysis FAO food and nutrition paper 14 13 1 182 APPC Associa o Portuguesa dos Produtores de Cerveja 2012 A Hist ria da Cerveja Em Portugal Acedido a 14 de Dezembro de 2013 em http www apcv pt pdfs 4 Portugal pdf Bamforth C 2003 Beer Tap into the Art and Science of Brewing 2 ed New York Oxford University Press Bartram J amp Ballance R 1996 Water Quality Monitoring A Practical Guide to the Design and Implementation of Freshwater Quality Studies and Monitoring Programmes 1 ed Chapter 9 Analytical Quality Assurance London New York CRC Press Briggs D E 1998 Malts and malting 1 ed London New York Blackie Academic Briggs D E Boulton C A Brookes P A Stevens R 2004 Brewing Science and practice 1 ed Cambridge Boca Raton Boston New York Washington DC Woodhead Publishing Limited
11. APENDICES 127 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira AP NDICES AP NDICE I Plano de A o O Plano de A o da Equipa Tabela A 1 corresponde a uma ferramenta TPM que consiste num plano de atividades desenvolvidas pelos v rios elementos da equipa no mbito da melhoria do indicador FTR Micro BBT Tabela A 1 Plano de agao da Equipa FTR Micro BBT A o Quem Quando Estado Observa es 1 Fazer o mapeamento fluxograma de processo de Filtra o AF BT EA Passo Contamina o detetada na gua de lavagem e nos TCFs Incontaveis aerobias e anaerobias em todas as amostras Antes 55 leveduras 2 bact ria 1 bolor depois O Piscinas p ssimo gua desarejada OK gua recuperada m CIP OK Amostras do p estao ok faltam amostras do TQ resultados ok 4 Limpeza de circuito de AR e CO levamtamento de amostras BT IG 25 out antes e depois Amostras de TQ de CIP gua desarejada gua recuperada agua das piscinas B o 1 Amostras de TQ de kieselguhr BT IG 30 nov Fazer o mapeamento fluxograma de processo de Filtra o BT IG 1 Construir matriz QA com base nas etapas de prosesso BT MC aion identificadas no fluxograma 9 2 Revis o de LUP 289 limpeza dos caldeiros de kieselguhr Rastrear os resultados ass E TCFs cruzar com datas de Rastrear os resultados micro dos
12. Causas v lvula aberta aquando manobras de recupera o ou ced ncia da v lvula Consequencias Acumula o de cerveja nas tubagens Figura 6 21 rea cr tica identificada recupera o de cerveja da Adega Nova 92 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Em rela o ao envio de cerveja recuperada para os filtros destacam se duas reas a tubagem de envio para a cave onde bombeada posteriormente para o respetivo filtro e a tubagem do manifold imediatamente antes da sua incorpora o na cerveja Figura 6 22 No primeiro caso o problema destaca se por uma frequencia de higieniza o diminuta uma vez por semana No segundo caso ocorre o mesmo problema a tubagem a mesma e a cerveja recuperada circula por um percurso diferente da CIP originando um tro o morto Recupera o de cerveja Circuito de envio de cerveja recuperada para os filtros Circuito uma vez por semana durante a higieniza o semanal dos filtros de cerveja TCF 1 GR CF 6 AG DESAREJADA CERVEJA DILUI O DE CERV ICIO FINS DE CICLO i Jr Constante contamina o microbiol gica A cerveja recuperada enviada para os filtros passa pela v lvula 6 v6 A higieniza o semanal dos filtros circula apenas pela v lvula 5 v5 Forma o de dois tro os mortos wy WY Yy Figura 6 22 Area critica identificada envio de cerveja recuper
13. Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Licenciada em Bioqu mica NUNI SING o gt gt A S po Sons ANON st Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Disserta o para obten o do Grau de Mestre em Tecnologia e Seguran a Alimentar Orientador Professora Doutora Ana L cia Leit o Professora Auxiliar FCT UNL Doutor Pedro Vicente Brewing Manager SCC Co orientador J ri Presidente Doutora Benilde Sim es Mendes Arguente Eng Maria Jos Teixeira Sousa Vogal Doutora Ana L cia Leit o FACULDADE DE CIENCIAS E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA Setembro 2014 toasn 50 gt O gt Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Licenciada em Bioquimica Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Disserta o para obten o do Grau de Mestre em Tecnologia e Seguran a Alimentar Orientador Professora Doutora Ana L cia Leit o Professora Auxiliar FCT UNL Co orientador Doutor Pedro Vicente Brewing Manager SCC FACULDADE DE o P CI NCIAS E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA Setembro 2014 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Melhoria do si
14. Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Ve H3S p Ketosno Oe O aii ER g Ranier gt Painel 6 Figura 6 30 Esbo o simplificado do circuito de cerveja e gua de esteriliza o vindos do Painel 6 A partir da compreens o dos respetivos circuitos e dos problemas associados foi poss vel passar ao passo seguinte e elaborar a An lise 5 Porqu s para se tentar compreender a causa da contamina o constante neste tanque O primeiro passo da sua constru o foi a identifica o do Modo de Falha por outras palavras correspondeu decis o de qual o evento t cnico principal que provocou este acontecimento Como tal foi atribu do como Modo de Falha a contamina o da tubagem de envio chegada de cerveja para recupera o tubagem entre P6 e T4 T5 e T4 T5 a TCF6 Posteriormente foram formuladas 6 hip teses 1 Cerveja para recuperar arranque ou final de ciclo fica em carga v rias horas dias Cerveja dilu da frente ou final de ciclo chega a esta tubagem j contaminada gua utilizada no arrefecimento da tubagem ap s esteriliza o contaminada Presen a de fugas Contamina o devido a cerveja contaminada do coletor do enchimento pe P e e B CIP n o eficaz A partir desta nova avalia o estes 6 porqu s principais foram conferidos e avaliados e chegou se conclus o que n o se verifica a prese
15. lenta de di xido de carbono Briggs et al 2004 55 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira O CO prov m do processo de fermenta o e a sua dissolu o na cerveja depende de fatores como temperatura e press o que s o controlados por reguladores de press o e temperatura dos equipamentos de fermenta o Deste modo e de acordo com a Lei de Henry um aumento de press o promove um aumento linear de dissolu o e um aumento de temperatura reduz de forma n o linear a quantidade de g s dissolvido Hough et al 1982 Assim sendo ideal que a cerveja se encontre o mais refrigerada poss vel de modo a que sejam geradas condi es timas para uma quantidade de CO suficiente em solu o para evitar uma carbonata o artificial e consequentemente aumentar os custos associados produ o No entanto caso as concentra es deste g s n o sejam timas pode ser necess rio um ajuste para um n vel espec fico antes do embalamento Este controlado de forma rigorosa a partir de um aparelho designado por Carboblender de modo a garantir ao consumidor um produto uniforme e consistente O ajuste realizado a temperatura relativamente baixa e press o constante est relacionado com o tempo de contacto entre a cerveja e o g s a rea de superf cie exposta ao g s presen a de bolhas aumentando a rea de superf cie e tamb m press o hi
16. o de subst ncias azotadas provenientes do malte que podem causar turva o e ainda solubiliza o de subst ncias do l pulo O l pulo adicionado durante a ebuli o para que quando fervido os seus constituintes se isomerizem e dissolvam no mosto por m algumas cervejeiras reservam uma parte do l pulo para adi o nos minutos finais do processo para que n o ocorra perda dos leos essenciais permitindo a obten o de aromas caracter sticos Ap s fervura do mosto este passa por um processo de decanta o para separa o de part culas maiores que possam a estar em suspens o Esta etapa efectuada no Whirlpool tanque que atrav s da aplica o de for a centr fuga promove a deposi o dos componentes respons veis pela turva o no centro do tanque ficando o restante l mpido para a fermenta o Os compostos extra dos podem ser misturados com os gr os e vendidos para ra o animal Al m da separa o este tanque armazena o mosto enquanto se efetua o arrefecimento at 6 C para cerveja Lager e 15 20 C para Ale Bamforth 2003 3 1 2 3 Fermenta o A fermenta o do mosto permite a obten o de cerveja verde neste processo que s o transformados em lcool e di xido de carbono os a cares existentes no mosto atrav s da levedura cervejeira Por m a levedura cervejeira n o realiza apenas a produ o de lcool tamb m est 38 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica d
17. o sob press o deste g s um ambiente idealizado para o armazenamento de cerveja A higieniza o das tubagens baseada na teoria em que o movimento do l quido apenas pode ter influencia efetiva quando ocorre turbul ncia ou seja quando o produto entre a velocidade m dia di metro da tubagem bastante superior ao da viscosidade do l quido As tubagens de cerveja desta se o s o higienizadas aquando a higieniza o dos filtros de cerveja quer a higieniza o de final de ciclo quer a semanal mas tamb m durante a higieniza o do circuito das mangueiras e equipamentos auxiliares uma vez por semana Relativamente s redes de ar e CO a sua higieniza o feita semestralmente Uma desinfe o com uma frequ ncia menor devido elevada periodicidade da produ o e ao menor risco de contamina o com impacto no produto Visto que estes circuitos interv m em diferentes fases do processo e nos diferentes tanques uma maior frequ ncia de higieniza o n o poss vel Relativamente gua desarejada a frequ ncia de higieniza o quinzenal e realizada recorrendo ao Ansep CIP um produto alcalino n o formador de espumas de uso aconselhado para gua Tabela 4 2 Higieniza es presentes no plano de limpeza das Adegas de Cerveja Filtrada Proarama Produto Temp Dura o ER Tipo de g Concentra o C min p Circu to gua com Enxaguamento vest gios 0 2 Autom tico Aberto Higieniza o d
18. usado na cerveja sem lcool de modo a diferenciar melhor o seu perfil organol ptico do mosto mas esta mat ria prima tem reduzido impacto ao n vel da prote o microbiol gica devido a ser essencialmente composta pela fra o de leos arom ticos e n o dos alfa cidos que t m fun o antibi tica contra bact rias Gram positivas Siragusa et al 2008 4 1 7 Tanques de Cerveja Filtrada A cerveja filtrada carbonatada e dilu da segue para o respetivo TCFs atrav s de um sistema de tubagens em inox que redirecionado para uns pain is com diversas entradas e sa das onde e poss vel gerir o que entra para o tanque Figura 4 9 57 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja f Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira PAINEL A gada CIP J CIP avagem TCF A k iltr 1 IUC Agua Retorno sarelaada r E A ANQUEe A Figura 4 8 Exemplo de um painel existente na filtra o O painel comporta a chegada das diferentes tubagens representado pelos c rculos brancos nos TCF que a cerveja filtrada guardada at ser encaminhada para a sec o de enchimento Estes tanques permitem a conserva o da cerveja durante 72 horas no m ximo pois a estrutura das suas paredes n o permite grandes oscila es de temperatura n o excedendo os 4 C garantindo deste modo o armazenamento em condi es favor veis A temperaturas superiores para al m de uma mai
19. 02 15 08 001 2 Heineken S C 2007c Microbiological Analysis Laboratory Practices Gram diferentiation fo bacteria staining M todo KOH M todo Oxidase test Laboratory Standard 02 015 06 012 2 Heineken S C 2007d Microbiological Analysis Laboratory practices Laboratory membrane filtration technique Laboratory Standard 02 015 06 004 2 Heineken S C 2007e Microbiological Analysis Sampling Sampling Bottles Laboratory Standard 02 15 02 002 1 Heineken S C 2009a Assurance Standard First Time Right defenitions and calculations Rules Standards amp Procedures 2 Heineken S C 2009b Microbiological Analysis Laboratory Practices Analysis of process gases Laboratory Standard 2 Heineken 2009c Pillars and the Management Systems Sustainability through Pillars and Management Systems Nederland Supply Heineken 2010 A tool for understanding and applying brewery microbiology knowledge Bacterial Identification decision tree Heineken Microbiological Identification Central Resource Oracle 3 Heineken 2012a Microbiology Defect Reduction TPM Progressive Quality Pilar HMESC 01 10 13 121 11 Heineken 2012b Quality Assurance of a Microbology laboratory Quality Assurance and Statistics 6 Herman F 1992 Cleaning and Desinfection of Brewery Equipment International Course Malting and Brewing Science Leuven Katholieke Universiteit Hough J S Briggs D E Steven
20. 95 00 90 00 85 00 80 00 a u 75 00 gt SS S KA S P D RA So SS Pa S oF s Y Y Y Y oe s S Sd 90 00 80 00 70 00 60 00 50 00 40 00 30 00 20 00 10 00 4 0 00 S Bs gt gt 8 S S Eos S Pd Fa amp EA NEN a Fa a ae 18 16 4 14 4 12 4 10 8 6 4 4 4 i i o r T T T E T T T PDD PS amp oP he a Microrganismos Bact rias CIP aer bios l cticas Figura 6 14 Compara o de dados da CIP com contamina o microbiol gica An lise efetuada de Janeiro de 2013 a Mar o de 2014 Pela an lise da Figura 6 14 podemos aferir que efetivamente o n mero de CIPs tem impacto na contamina o atrav s da compara o dos gr ficos dos TCF 9 e 17 No entanto em rela o ao mesmo tanque n o existe correla o direta no sentido em que em todos os meses se verificou higieniza o e apesar disso em alguns meses o FTR Micro obteve um desempenho inferior destacando se neste caso o m s de Julho de 2013 no TCF9 Tal fen meno pode ser derivado de uma reduzida amostragem nesse m s visto que a recolha de amostras n o efetuada a todos os tanques que enchem Assim essa amostragem pode n o ser significativa do desempenho microbiol gico mensal do tanque 6 5 2 5 Influ ncia da contamina o na fermenta o e nos resultados da FTR Micro BBT A Fermenta o o passo que precede a Filtra o de cerveja A Filtra o tem como um dos ob
21. GN M5 Envio da Nathan Guarda para arrefecedor Figura 6 35 Diagrama de Pareto equacionando os modos de defeito na rea de Filtra o constru do com base na Matriz QA 106 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira A distribui o de pesos de cada um dos 5M revistos na Matriz QA em todos os processos pode ser observada pela Figura 6 36 Nesta imagem verifica se que os modos de defeito com maior signific ncia m o de obra m quina e m todo se encontram em relativo equilibro constituindo cerca de 30 das causas cada um Defeitos relacionados com o material revelaram um impacto reduzido cerca de 8 e em rela o ao ambiente n o foram encontradas causas raiz devido ao facto de que a cerveja na Filtra o possu barreiras f sicas integras que impedem o seu contacto com o ambiente externo Eg EFESO Consulting Peso dos 5M A SOLVING GROUP COMPANY Armazenagem na Envio Ga Ameseomento no Filtra o com Armazenagem de Envio Ga Diui o e Emo de cenea Envio para Naiman Newer Nara Guarda para chiller Keseigutr finse imicos mo TCE NamanGusr s pars Carboratagdo recuperadado TCFS tangs tamp o amesecedor amesececor para ro Emio para Nathan Fra o com Amazenagemem Ammazenagem na tan que tamp o Keseigutr TCF nara Material i l Amazenagem ce Amazeragemem Emodecewveja Emvopara Natan Armazenagem na nse inicios no TCF TCF r
22. Material D Paragens imprevistas 2 Flexibilidade a Oo gt operacional O Ferramentas oO Energia W Paragens LLI O i P programadas Gest o Produto final lt o Qualidade Logistica k Setup e ajustes Medi es Velocidade Figura 2 2 Principais perdas do processo produtivo Adaptado de Heineken 2012 2 1 5 Estrutura Segundo Mirshawka e Olmedo 1994 uma boa pr tica de manuten o requer uma escala comportada por 5 n veis de TPM TPMo Total Productive Management alcan vel quando atingidos todos os n veis TPM visa a melhoria e confiabilidade no equipamento e a redu o de custos TPM Total Productive Manufacturing estabelece interliga es entre os colaboradores que exercem uma fun o na produ o TPM3 Total Process Management que objetiva a administra o das interfaces do processo total e TPM Total Personnel Motivation envolvimento de todos os colaboradores no desenvolvimento de aptid es conhecimentos e ferramentas que podem influenciar o processo Soares 2007 Nas diversas organiza es o TPM comporta equipas de coordena o espec ficas para cada departamento que garantem o desenvolvimento de uma promo o efetiva do TPM designados por pilares Os pilares constituem o elo de liga o ente o comit de dire o e as equipas de implementa o como demonstra a Figura 2 3 Cada pilar tem um objetivo estrat gico adaptado organiza o fator que permite pequenas altera
23. es da atividade inerentes ao objetivo de redu o elimina o de perdas Procura Equipas do Pilar es Manutencao Resultados Descoberta Figura 2 3 Intera o entre as equipas do pilar e as equipas de melhoria 22 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira As principais atividades de cada pilar s o a an lise de problemas como perdas e falhas escolha de equipas de melhoria treino e desenvolvimentos do comit operativo desenvolvimento de sistemas de modo a prevenir perdas defini o do modo de trabalho e ferramentas necess rias remo o de barreiras para o sucesso das equipas e realiza o de auditorias A Figura 2 4 corresponde sequencia o das diversas atividades do pilar Deste modo o pilar atrav s da integra o de normas do TPM garante a qualidade dos sistemas aplicados Manuten o Di ria Preven o de Perdas Gest o Operacional Sistema de auditoria Heineken 2009c Defini o de lt a Alvos Controlo da Performance M Preven o Treino de Equipas Padroniza o de Resultados Expans o Auditoria de Reaplica o Equipas Figura 2 4 Atividades dos pilares do TPM O TPM no grupo Heineken comporta 9 pilares suportados pelo programa 5S como evidenciado pela Figura 2 5 Os seis primeiros t m foco principal na manufatura ao passo que os restantes j v o
24. o corresponde a uma cake filtration pois ap s a filtra o verifica se a forma o de filter cake que corresponde a subst ncias que ficam retidas no filtro ou seja a materiais que foram separados aquando a filtra o Devido ao facto de que as part culas n o desej veis da cerveja n o conseguirem formar uma matriz r gida e perme vel s o utilizados auxiliares de filtra o como o kieselguhr ou perlite material vulc nico Assim estes materiais permitem a forma o de um filter cake s lido e solto e que forme uma camada perme vel para o filtrado ERlinger 2009 Como o pr prio nome indica a filtra o por kieselguhr recorre utiliza o de kieselguhr Este material consiste num conjunto de part culas porosas derivadas de f sseis de organismos primitivos designados por diatom ceas algas marinhas Estas part culas do per odo mioc nico s o essencialmente compostas por di xido de sil cio Briggs et al 2004 Apesar de ser um auxiliar de filtra o bastante eficaz existem problemas associados no que diz respeito sa de do operador visto que a inala o do p devido sua composi o rica em s lica promove altera es a n vel do trato respirat rio aumentando o risco de contrair doen as como pneumoconiose mais especificamente silicose e doen a pulmonar obstrutiva cr nica como enfisema Park et al 2001 Existem estudos que demonstram uma correla o positiva e linear entre a exposi o cumulativa a
25. para al m da produ o Pilares do TPM Melhorias Espec ficas Manuten o Planeada Qualidade Ambiente Log stica U 2 v v 0b O O A Gest o Aut noma Gest o Inicial do Gest o Inicial do Equipamento Administra o e o D paa H o O 10 On Am O LL D G 2 D E Or G tm D D 9 Programa 5S Figura 2 5 Pilares do TPM praticados pelo grupo Heineken 23 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 2 1 5 1 Forma o e Treino Este Pilar constitu um alicerce important ssimo implementa o do TPM gra as combina o e gest o de compet ncias que se conseguem superar os problemas t cnicos que v o surgindo Tendo em conta as necessidades priorit rias de forma o poss vel promover o desenvolvimento de compet ncias e habilidades atrav s de a es de forma o para que seja poss vel a preven o e a solu o de falhas ao longo do processo produtivo Fernandes 2012 As atividades espec ficas deste pilar destinam se forma o em fundamentos de manuten o diagn stico de equipamentos dete o de avarias capacidades de repara o resolu o de problemas sistemas de tecnologia preditiva ferramentas b sicas de Qualidade controlo estat stico do processo e melhoria cont nua Coelho 2008 2 1 5 2 Melhorias Espec ficas
26. see sereeerereenana 107 Figura 6 37 Esbo o do circuito de higieniza o da tubagem de recupera o de cerveja durante a higieniza o das tubagens mangueiras e equipamentos auxiliares 109 Figura 6 38 Evolu o do FTR Micro BBT no tempo de dura o da equipa e principais alteracoes verificada S erse TE AEREE E EE E E 112 Figura 6 39 Evolu o do desempenho microbiol gico da gua do coletor do enchimento 113 Figura 6 40 Evolu o do desempenho microbiol gico do FTR Micro das Linhas de enchimento PA E RO E EE I RE A E T A E A AE S A E SRS OA E A TA 113 Figura 6 41 Fluxograma de dete o de defeitos eee cerec erre cerecnecaan 114 Figura 6 42 Checklist de defeitos microbiol gicos elaborada para a Filtra o 115 Figura 6 43 Trigger point estimado para a filtra o no ano de 2014 00u e 116 Figura A 1 Resultados da avalia o das auditorias internas realizadas ao trabalho da EQUIPA maos RSS DD treet et coque danos Sano rr nner ert e duo Dona nt pon ca Dou d nadas cenas asa 129 xvii Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira xvili Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira ndice de Tabelas Tabela 1 1 Estrutura da organiza o administrativa
27. 15 16 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira CAP TULO II A QUALIDADE Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 2 A QUALIDADE A qualidade corresponde a um par metro vasto e extremamente complexo que pode ser definido atrav s de diversas caracter sticas do produto visando a satisfa o do consumidor facto esse que torna a qualidade um conceito subjetivo Esta avalia o pode ser realizada atrav s de m todos sensoriais ou instrumentais e abrange propriedades sensoriais valores nutricionais constituintes qu micos par metros mec nicos atributos funcionais entre outros Almenar et al 2010 Em suma a qualidade corresponde conformidade e ao grau de excel ncia de um determinado produto cujo conjunto de caracter sticas contribu para a sua aceita o O consumidor cada vez mais um indiv duo consciente e minucioso nas suas escolhas alimentares e assim torna se fundamental para uma ind stria alimentar garantir que os seus produtos s o de qualidade face ao mercado competitivo em que se encontram Para a grande maioria das mat rias primas e restantes produtos alimentares j foram estabelecidos padr es de qual
28. Head and Tail tank rest beer is notreused after 3 days 3 7 CIP of filter and bright beer tanks is performed accordingto schedule 3 8 No dead ends present on filter blending or BBT equipment J 7 TAJ MUSS CUNN SCULSU LU LALL IS ISun BBTs are clean internally after visual inspection providing safe to do so CO twa an J N o aplic vel 5 Acid tank clean and free of soil Acid tank part of micro control plan An lises feitas no mbito da equipa mas n o por rotina o We to o o 3 Caustic tank clean and free of soil Regularly purged 9 4 Disinfection tank clean and free of soil 9 All CIP tanks cleaned and inspected accordingto schedule All CIP tanks equipped with sprayball and circulation pipe 9 7 Water tanks clean and free of soil Thermometers and conductivity metres free from deposit and scale Water tanks emptied accordineto schedule Ww CIP and CIP return pumps in order PHE for NaOH free of scale Laboratory See also Labstar checklist Suitable location and design Suitable well maintained and calibrated equipment 3 Personnel are well trained and aware Training records are available Poe Sample and control plan complies with standard Samples are properly taken Samples are properly handled Samples are properly labelled and recorded The analyses are correctly performed The correct controls are used Reagents and media are correctly prepared and stored
29. O sistema de monitoramento check list formul rios auditorias para as a es chave Padr 7 5 zo visivei adrao est o em andamento e s o vis veis Os formul rios instrumentos para o sistema de monitoramento s o utilizados e atualizados 29 Foram criadas LUPs SOP para cada melhoria significativa apj Padroniza o LUP Existe uma matriz de treinamento para as LUPs SOP utilizadas e um plano de treinamento para as pessoas envolvidas Foram criados padr es de limpeza inspe o e lubrifica o para as reas cr ticas As Condi es gerais da linha auditorias destes padr es atingem pelo menos 90 da pontua o total 5 6 30 O local de trabalho est bem organizado 5S As melhorias realizadas na m quina s o evidentes O roteiro da metodologia a ser seguida claro para todos os componentes do grupo Envolvimento Todos os componentes do grupo s o capazes de explicar o projecto no quadro O grupo est fazendo reuni es peri dicas Available score Total 100 50 61 54 Target 100 33 56 58 77 m quina 3 2 Figura A 1 Resultados da avalia o das auditorias internas realizadas ao trabalho da Equipa 130 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira AP NDICE III Etiquetas abertas e fechadas na Filtra o Uma das atividades que comportam o Passo 2 da Rota de Redu o de
30. There is a system in place for handling deviations from the norm Laboratory participates in HMRA o fund ud oj SS Lal bo o Ww o J ro ao ms vo ts Figura 6 25 Check list Heineken avaliada no mbito da Equipa FTR Micro BBT em Dezembro de 2013 A escala de cores aplicada refere se s verifica es positivas verde at s exce es vermelho Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 7 PASSO 3 DESCOBRIR AS CAUSAS RAIZ PARA OS DEFEITOS RECORRENTES O passo n mero 3 da Rota teve como objetivo a identifica o e compreens o dos fen menos causadores de defeitos com constante ocorr ncia 6 7 1 Identificar fontes prov veis de contamina o Este passo baseado na Matriz QA preliminar centrou se principalmente no efeito da cerveja recuperada Deste modo ao longo da equipa foram realizadas diversas an lises de forma a estudar o impacto microbiol gico desta cerveja quando adicionada a uma cerveja padr o A Figura 6 26 evidencia o efeito provocado quando numa cerveja padr o Sagres Branca adicionada a cerveja presente no TCF 6 Cerveja Padr o Vs Cerveja recuperada bac aer bias Cerveja Padr o Vs Cerveja recuperada leveduras 100 0 100 0 100 0 100 0 90 0 90 0 80 0 ETR 3 Sa da Filtro Keiseguhr Sa da Fil
31. devido a gua de lavagem Higieniza o dos TCFs n o eficaz devido a gua de lavagem Ap s CIP os tanques s o passados com gua que devido ao trajecto que efectua at ltima gua antes da colector de enchimento Sem ao TCF pode ficar contaminada entrada no TCF impacto Por vezes verifica se contamina o microbiologica nas amostras Presen a de Recolha de amostras Cannas varia z Seas consoante o tipo de Ap s CIP os tanques s o passados com microbiol gicas da gua que pode vir contaminada ltima gua de aa presan lavagem dos TCF anteriormente no tanque sendo que tanques contendo cerveja sem alcool geralmente apresentam maior vunerabilidade Chuveiros deteriorados podem possuir tro os 2 mortos fazendo com que a higieniza o nem sempre seja eficaz Soldaduras n o higienicas podem ser E z me Se hojer pouca perda colocado um tamp o e o Juntas nas v lvulas e jun es dos paineis problema resolvido distribui o de cerveja danificadas podem Observa o directa ap s a paragem do filtro Sem impacto promover contamina o microbiana Se as perdas forem grandes a filtra o p ra e chamado mec nico Visores de TCF com design n o higienicos Na abertura de um dos promovem a acumula o de cerveja ou a visores foi efetuado teste enone oe gg e os visores da adega nova foram realiza o de uma CIP n o eficaz e de bioluminesc ncia com Rd consequentemente a contamina o v
32. disponibilizada pelo kit que provoca uma rea o imediata com a adenosina trifosfato ATP Desta rea o emitida luz que lida atrav s de um luminometro fornecendo os resultados em RLU Assim a bioluminesc ncia fornece resultados alusivos higiene em tempo real sendo poss vel a realiza o de uma nova limpeza se for necess rio Storg rds 2000 47 48 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira CAP TULO IV FILTRA O DE CERVEJA NA SCC 49 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 4 PROCESSO DE FILTRA O DE CERVEJA NA SCC 4 1 DESCRI O DO PROCESSO Na produ o de cerveja o ltimo passo principal antes do enchimento a Filtra o Como referido no CAP TULO o processo de filtra o de cerveja consiste na separa o de part culas como precipita es de origem proteica e alguns compostos polifen licos e microrganismos da cerveja provenientes da fermenta o para obten o de uma cerveja l mpida e dentro dos par metros requeridos designada por bright beer De forma geral o processo corresponde clarifica o da cerveja e pode ser descrito como o escoamento atrav s de camadas
33. marcas Carlsberg e Guinness SCC 2013 10 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 1 4 1 Desenvolvimento e comunica o A arte da comunica o corresponde a uma das mais valiosas virtudes da sociedade humana e como tal a inser o de meios no sistema comunicacional motiva a evolu o e o mercado Para potenciarem os seus neg cios as empresas apostam n o s em meios tradicionais mas tamb m em novas tecnologias para estabelecer uma intimidade com o consumidor O primeiro e um dos mais famosos slogans da marca Sagres surgiu em 1963 criado por Jos Carlos Ary dos Santos Cerveja Sagres a sede que se deseja A marca apelando sempre a um consumo moderado e respons vel interage com o p blico alvo apresentando os frutos do seu trabalho mantendo uma forte cumplicidade com os seus consumidores Sagres mantendo sempre como valores a confian a familiaridade e portugalidade nos ltimos anos tem tamb m vindo a apostar em valores como a boa disposi o convivialidade juventude e modernidade Assim Sagres destina se a todos aqueles que adoram os pequenos prazeres da vida aproveitando cada momento com alegria A marca Sagres est presente tamb m no mundo do desporto rei destacando se devido ao patroc nio da Sele o Nacional de Futebol desde 1993 A partir de 2008 a marca patrocina a 1 liga de Futebol Profissional associan
34. mero de Higieniza es dos TCFs 110 100 90 1 80 70 6 O n CIPs 5 4 o oO 3 2 oO TCF2 TCF4 TCFS TCF7 TCF8 TCF9 TCF11 TCF12 TCF13 TCF14 TCF15 TCF 16 e 17 TCF 18 TCF19 TCF20 TCF21 TCF22 TCF23 TCF24 TCF25 TCF 26 TCF 27 TCF 28 o Figura 6 12 N mero de higieniza es dos TCFs de 1 de Janeiro de 2013 at 3 de Outubro do mesmo ano Pela an lise da Figura 6 12 podemos constatar que efetivamente o tanque que foi menos higienizado o TCF 9 com apenas 39 lavagens foi aquele em que se verificou um pior desempenho microbiol gico Pela an lise da figura poss vel constatar que os tanques mais pequenos foram aqueles com menor n mero de higieniza es revelando um impacto significativo Ainda neste mbito foi verificado para cada tanque a influ ncia da frequ ncia da CIP na contamina o microbiol gica Para este estudo foram efetuados diversos gr ficos agrupados em rela o a cada um dos 25 tanques onde se cruzaram as datas das higieniza es com as datas das contamina es Devido ao elevado n mero de gr ficos cuja interpreta o similar apenas s o detalhados os gr ficos dos tanques alusivos ao menor e maior n mero de higieniza es TCF 9 e TCF 17 respetivamente Figura 6 13 85 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Cruzamento de dados da C
35. o de cerveja desde a mat ria prima cevada at ao produto embalado Adaptado de Britannica 2012 36 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 3 1 2 1 Maltagem Corresponde ao passo inicial de produ o de cerveja onde ocorre a transforma o da cevada em malte O sistema de maltagem tem como processos chave rece o e limpeza da cevada sele o dos gr os molha germina o secagem e armazenamento de estabiliza o Nem todas as industrias cervejeiras possuem malteria sendo que as que n o t m capacidade de o fazer necessitam efetuar a compra de cevada maltada para realizar o fabrico de cerveja Ap s os processos de limpeza e sele o a cevada colocada em gua de modo a permitir que esta penetre no gr o e se distribua no seu interior pelo endosperma amil ceo Esta fase do processo realizada atrav s de um controlo espec fico de temperatura cerca de 12 18 C fornecimento de oxig nio necess rio respira o e altern ncia entre per odos secos e h midos pois em ambientes h midos o crescimento microbiano acelerado ERlinger 2009 Nestas condi es o gr o aumenta at do seu volume original e ocorre a s ntese de hormonas que funcionam como gatilho para in cio da atividade enzim tica para digest o da parede das c lulas cit lise que rodeiam o endosperma amilaceo e posteriormente do endosperma Esta hidr
36. o de envio de cerveja recuperada seja ClPado 24 3 Validar circuito de tanque de gua recuperada para limpeza placas filtro e de gua de esteriliza o 22 3 Pedir o quadro TPM fisico para afixar os documentos da equipa na sala dos filtros na filtra o vallidar quando tivermos quadro ED 29 nov eletr nico finalizado cerveja CIP esterilizagao a Levantamento de amostras de cervejas nos filtros e TCFs com er ma 24 3 e sem cerveja recuperada para analise do impacto de cerveja BT 22 nov recuperada 128 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 1 Plano de a o da Equipa FTR Micro BBT continua o Passo A o Quem Quando Estado Observa es Repetir an lise de guas de enxaguamento controlando 25 3 igualmente a solu o CIP e a gua usada para o BT 20 nov enxaguamento Validar e numerar LUP Piscinas Resultados OK avan ar Forma o LUP Piscinas As primeiras amostras de gua de Ensaio com an lise de gua de enxaguamento todos os dias 28 3 ap s CIP num dos tanques pequenos de modo a avaliar BT 5 dez progresso da contamina o durante 5 dias enxaguamento dos 29 3 An lise de TCFs pequenos Sagres ClPando todos os BT 3 dez enchimentos dos TCF 2 e 5 est o Validar para que usada circuito de adega nova para TCF 6 contaminadas Colocar as tampas e o pontos de amostragem re
37. o total no pa s O grupo colombiano Bavaria adquire parte do capital da Centralcer e ingressa se novamente numa fase de expans o com o lan amento da Jansen cerveja sem lcool Imperial entre outras Com a privatiza o da Unicer pela United Breweries possuidoras da marca Carlsberg esta cerveja deixa de ser fabricada pela Centralcer SCC http www centralcervejas pt pt aspx Com a entrada do novo mil nio o grupo Bavaria vendeu a sua parte Parfil grupo empresarial constitu do pela Portug lia Banco Esp rito Santo Funda o Bissaya Barreto Olinveste e Funda o do Oriente No mesmo ano o grupo Scottish amp Newcastle um dos maiores grupos cervejeiros europeus adquire 49 da Central de Cervejas capital este que iria ser completamente adquirido em 2003 Em 2001 decorreu novamente uma reestrutura o do grupo de sociedades onde foi incorporada a Central Control S G P S S A e outras quatro empresas do grupo passando a empresa a designar se SCC Sociedade Central de Cervejas SA sediada na F brica de Vialonga APPC 2012 Nos anos seguintes decorreram diversas moderniza es em termos de imagem instala es etc sendo que em 2002 a Sagres a marca de cervejas portuguesas mais vendida no mundo Inicia se a produ o de Jansen Preta em 2003 Cerveja Foster s em 2004 Sagres Bohemia e Sagres Zero em 2005 no ano de 2004 que a empresa assume a designa o de SCC Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S A ref
38. portanto um defeito severo no sentido em que existe um percurso no circuito de recupera o de cerveja que n o higienizado nenhuma vez durante a semana Partiu se ent o do pressuposto que a higieniza o realizada durante o fim de semana cobria a rea n o higienizada No entanto atrav s do seguimento da tubagem e respetivo esbo o verificou se que a CIP dos filtros n o passa em tr s pontos espec ficos como se pode observar pela Figura 6 29 on f Ci bilheos APG 6a ron 3 Paineis as 6 23 2 22 28 5 Fido 4 is em OR Tilho 2 mi E wisi o fa EE Pecugeca L ad a Paiyet 6 Figura 6 29 Esbo o simplificado das tubagens evidenciando o circuito de higieniza o dos filtros de cerveja Linha 1 e as reas n o higienizadas A1 A2 A3 De forma mais detalhada foi estudado o circuito da recupera o da cerveja e esteriliza o provenientes do Painel 6 Figura 6 30 Atrav s dos conhecimentos do estudo anterior sobre a CIP dos filtros sobre o facto de que a higieniza o realizada pela Linha 1 primeiro e s depois pelas Linhas 2 e 3 em simult neo verificou se a exist ncia de um tro o morto acima da v lvula 31 Ou seja ap s higieniza o desta linha s o higienizadas L2 e L3 que at ent o permanecem em carga com cerveja recuperada e quando iniciada a CIP esses restos s o encaminhados podendo ficar alojados na tubagem at V31 101
39. rea Al m disso foram criados dois novos documentos de forma a que as Instru es de Trabalho englobassem todas as atividades Cada colaborador assinou a folha de conhecimento e consentimento das novas opera es Frequ ncia de higieniza o A frequ ncia de higieniza o do circuito do CO revelou se ser insuficiente para um per odo anual devendo esta a o ser semestral Em rela o aos TCFSs verificou se uma influencia positiva do n mero de CIP com o bom desempenho microbiol gico Todavia as a es de higieniza o mais frequentes tornam se complicadas pois representam o aumento de custos devido ao consumo de gua solu o CIP e energia Uma a o que poderia ser aplicada seria a altera o do programa CIP que igual a todos os tanques para tempos de dura o mais diminutos nos TCFs pequenos podendo estes ser higienizados com maior frequ ncia sem o custo de exacerbado de agua Al m disso promover se ia a poupan a de agua pois n o imprescind vel a utiliza o de iguais quantidades de gua na lavagem de um tanque de 15 hL e de 120 hL 119 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Os principais desafios deste trabalho prenderam se sobretudo com a complexidade inerente microbiologia no sentido em que existe uma imensid o de vari veis que podem interferir com o processo tornando dif cil a identifica o das
40. reas priorit rias de a o identifica o de desvios relativos a desenho higi nico instru es de Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira trabalho higieniza es pr requisitos entre outros an lises de causa raiz dos defeitos encontrados defini o de plano de a o para elimina o dos defeitos e cria o de novos padr es Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira DESCRI O DOS CAP TULOS CAP TULO SOCIEDADE CENTRAL DE CERVEJAS E BEBIDAS S A Este Cap tulo torna se fundamental na medida em que corresponde ao local onde foi desenvolvida a componente pr tica da tese feita uma abordagem empresa apresentando dados hist ricos sector de atividade e fluxograma Neste cap tulo ser apresentada a F brica de Vialonga em toda a sua dimens o para que haja uma compreens o mais f cil por parte do leitor acerca do ambiente em que se realizou o trabalho CAP TULO II QUALIDADE A qualidade um par metro fundamental na ind stria alimentar e constitu o alicerce desta disserta o Como tal indispens vel a abordagem e explora o desta vertente nomeadamente a n vel do Sistema de Gest o de Qualidade aplicado o Total Productive Management e de ferramentas auxiliares utilizadas CAP TULO Ill A CERVEJA A
41. s contagem de resultados positivos para quantifica o do n mero de coliformes por mL recorre se a uma tabela de convers o presente nos kits de meio e divide se esse valor pelo volume de amostra neste caso 10 mL 5 3 7 Incuba o de placas Este passo de extrema import ncia para a an lise de placas microbiol gicas A incuba o realizada em estufas termostaticamente controladas cuja atmosfera interior normalmente constitu da por ar Deste modo s o criadas condi es timas para o desenvolvimento seletivo de microrganismos presentes nas amostras As caixas de Petri utlizadas devem possuir rugosidades nas arestas de modo a permitir que a atmosfera interna seja id ntica externa Central de Cervejas 70 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 1995c As placas de Petri s o colocadas em posi o invertida de modo a evitar que o condensado formado no seu interior pingue para o meio No caso das placas com mWLN e mWLD a incuba o feita durante 3 dias a 30 1 C Para MacConkey realizada uma incuba o durante 2 dias a 30 1 C Relativamente ao YMCA s o necess rios 3 dias de incuba o a 26 1 C Nas garrafas contendo NBB C 11 dias a 30 1 C Para placas contendo Raka Ray necess ria uma incuba o em condi es de anaerobiose durante 5 dias a 30 1 C 5 3 8 Analise de colonias de microrg
42. sa da da v lvula no final da opera o a amostragem n o revelou qualquer contamina o 113 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 9 PASSOS 5 e 6 ANALISAR CADA DEFEITO E MELHORAR SISTEMA DE GEST O PARA GARANTIR OS GANHOS No que diz respeito determina o de todos os desvios n o foi poss vel a identifica o de todos porque a microbiologia uma ci ncia extremamente minuciosa e qualquer varia o m nima da norma n o detet vel pode ter um impacto acentuado Contudo de forma mais abrangente que possibilita a identifica o mais f cil de desvios foi constru do um fluxograma de defeitos microbiol gicos Figura 6 41 em que se verifica ainda que resumido uma imensid o de vari veis que podem ocorrer no processo e que podem influenciar os resultados microbiol gicos Al m deste fluxograma de desvios foi tamb m atualizado no mbito da equipa o Fluxograma da se o pertencente ao Manual Tecnico Industrial que evidencia nas diferentes etapas do processo os par metros de HACCP pontos de controlo f sico qu mico e microbiol gico Ny FTR Micro BBT rea limpa RESULTADOS DA Aus ncia de biofilmes FERMENTA O Frequ ncia e tempos da CIP de acordo com o plano Integridade dos circuitos da CIP CONTAMINA O E
43. uma perce o mais f cil desta an lise foi elaborado o diagrama de Pareto Figura 6 34 cujo objetivo incidiu na compara o entre os v rios tipos de erro em cada etapa e a influ ncia dos mesmos na contamina o microbiol gica A A ada Diagrama de Pareto A SOLVING GROUP COMPANY 180 160 140 120 100 105 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Figura 6 34 Diagrama de Pareto alusivo aos defeitos microbiol gicos na rea de Filtra o constru do com base na Matriz QA Segundo a an lise de Pareto todas as causas com impacto superior a 80 do problema s o consideradas priorit rias Assim sendo e tendo em conta os resultados obtidos verifica se que a armazenagem de fins e in cios no TCF 6 entre todas as fases a mais cr tica devido 157 o de influ ncia em rela o a todos os defeitos microbiol gicos identificados na constru o da Matriz QA Segue se o passo de armazenagem em TCF cujo valor 148 o tamb m superior ao limite de atua o No caso de armazenagem de fins e in cios no TCF 6 as causas atribu das referem se sobretudo a problemas de m quina e m todo 70 o cada devido aus ncia de padr es aquando o desenho das instala es como referido na an lise 5 Porqu s No entanto o peso da m quina e do m todo possuem uma relev ncia muito mais diminuta 17 e 43 o respetiv
44. 2014 16 05 2014 16 05 2014 15 05 2014 04 04 2014 08 05 2014 02 06 2014 02 06 2014 02 06 2014 12 11 2013 07 10 2013 07 10 2013 07 10 2013 04 12 2013 14 10 2013 Descri o Sensor n 4 n o funciona Sensor CO n 6 Rampa acesso adegas 1 2 escorrega Ch o entrada filtra o V lvula CO presa e com fuga V lvula obsoleta com fuga Fuga de CO na v lvula P da Escada Ch o danificado adega 2 Ch o Esgoto TCFs 12 13 Man metro rede CO 3 andar Interruptor ilumina o ACF2 avaria Fuga de CO tubagem Narthan Tampa v l anti v cuo partida Tubagem CO Fuga CO no caldeiro F3 Fuga CO no tanque terras F1 Corredor 1 andar ACF1 interruptor Fuga CO contrapress o narthan Carboblender 3 filtra o Carboblender 3 filtra o Carboblender n 2 Filtro 1 Manga bomba bredel filtro 3 Tampa bomba pr camada rota Filtra o Filtra o tratamento de guas Manga bomba bredel linha3 Filtro 3 Filtra o V lvula v9 filtro n 1 Filtra o Arrefecedor de Agua Carboblender n 3 sonda temperatura Tratamento aguas V203 Tanque soda nao aquece Bomba kiselgur filtro n 3 Placa filtrante Vedante valvula envio L3 Valvula pr camada f 2 Visor tubagem envio L3 Painel n 6 empenado Visor TCF 9 partido N Etiqueta 320016275 320016277 320016278 320016298 320016300 320016332 320016364 320016365 320016371 320016392 320016430 320016432 320016434 32
45. E a 131 Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica simplificada see 133 Tabela A 4 Propostas de Melhoria sob avalia o se seeeecereerecereeecenenanea 149 XIX XX Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Lista de Abreviaturas ATP Adenosina trifosfato CIP Cleaning In Place CO Di xido de carbono FTR First Time Right KPI Key Performance Indicator LSS Laboratory Star System LUP Li o de Um Ponto mWLD Modified Wallerstein Laboratory Differential Agar mWLN Modified Wallerstein Laboratory Nutrient Agar pH Pot ncial Hidrog nionico QA Quality Assurance RLU Unidade de Luz Relativa SAL Sociedade gua do Luso S A SCC Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S A TCF Tanque de Cerveja Filtrada TPM Total Productive Management UFC Unidade formadora de col nia UV Ultra violeta XX Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira XXil Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira
46. FTR Micro Micro bac lacticas x 40 FTR Micro FTR Micro bac lacticas Megasphaera oC eae Pectinatus e Megasphaera FTR Micro aerobios FTR Micro aerobios FTR Micro aerobios FTR Micro aerobios lt 5 ufciml lt 10ufe 100mL lt O ufc 100mL lt 5 ufc 100mL FTR Micro bac lacticas FTR Micro bac lact FTR Micro bac lact FTR Micro bac lact lt 0 ufe mL lt 1 ufe 100mL lt O ufe 100mL lt O ufe 100mL FTR Micro Pectinatus e FTR Micro Pectinatus e Megasphaera Negativo Megasphaera Negativo Figura 3 4 Par metros dos indicadores de desempenho microbiol gicos Adaptado de Heineken 2009a A metodologia laboratorial de an lise de amostras de cerveja incide essencialmente na realiza o de sementeiras em meios diferenciais No entanto para amostras de gua pode tamb m ser utilizado na determina o de coliformes fecais e totais o m todo SimPlate Para avalia o do n vel de higieniza o utilizado uma metodologia simples que permite resultados imediatos a bioluminesc ncia 1 1 1 1 4 Incorpora o em meios diferenciais Devido grande diversidade dos microrganismos as amostras s o incorporadas em meios seletivos para garantir a dete o de microrganismos deteriorantes Exemplos de meios utilizados para amostras de cerveja correspondem a mWLN Modified Wallerstein Laboratory Nutrient Agar que permite a dete o de microrganismos aer bios mWLD Modified Wallerstein Laboratory Differential Agar que similar ao
47. Kieselguhr Desarejada P Kies eiguhr Bs 8 Agua D Desarejada Filtro Fir Bomba Bomba Di xido de Carbono Bomba Tanque Mistura A leo de l pulo E LINHA 2 Metabissulfito 8 Tanques Cerveja Di xido de Carbono Filtrada 2 4 9 11 28 Ar Comprimido 4 Compound 8 e q e e Legenda Utilidades 1 Opera o Cerveja Sagres Sagres Cerveja de ss Controlo Equipamento i E ps percurso sasres A J A 4 mat rias primase PR Misianial sica L Unit ria Geral Branca Especial I 0 Radler Recupera auxiliares E 8 Figura 6 6 Fluxograma do processo de Filtra o da cerveja 78 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Com a constru o do fluxograma foi poss vel estabelecer as etapas chave e identifica o de reas priorit rias de a o do processo fundamentais na elabora o da Matriz QA Envio para Nathan tanque tamp o Armazenagem na Nathan Envio da Nathan Guarda para arrefecedor Arrefecimento no Chiller Filtra o com kieselguhr Adi o de compound aditivos Dilui o e Carbonata o Filtra o pelo filtro de cartuchos Se a q ie ee ee JE R Armazenagem em TCF Armazenagem de fins e in cios no TCF 6 11 Envio de cerveja recuperada do TCF 6 para filtro Al m da defini o dos 11 pontos chave do processo de Filtra o
48. Late Cretaceous Laminated Sediments Disserta o de doutoramento apresentada na Faculty Of Engineering Science amp Mathematics da University Of Southampton Dredge M 2012 Dont fear the filter Acedido a 2 de Mar o de 2014 em http www pencilandspoon com 2012 02 dont fear filter html 122 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira EBlinger H M 2009 Handbook of Brewing Processes Technology Markets Freiberg Wiley VCH Verlag GmbH amp Co KGaA Fernandes F 2012 Melhoria dos indicadores microbiol gicos em linhas de enchimento de cerveja em barril Disserta o de mestrado em Tecnologia e Seguran a Alimentar Faculdade de Ci ncias e Tecnologias da Universidade Nova de Lisboa Giovannucci D Satin M 2007 Food Quality Issues understanding HACCP and other quality management techniques A Guide to Developing Agricultural Markets and Agro enterprises 1 22 Guelbert M 2008 GEM Gest o Estrat gica da Manufatura Proposta para integra o de ferramentas na produ o em M dias Empresas Disserta o de doutoramento em Engenharia de Produ o Universidade Federal de Santa Catarina Heineken S C 2007a Microbiological Analysis ATP Bioluminescence swab test for hygiene monitoring Laboratory Standard 02 15 08 002 2 Heineken S C 2007b Microbiological Analysis General Introduction Laboratory Standard
49. M todo iG esteriliza o ser inadequado No interior do tanque verifica se a presen a de um composto agarrado s paredes que Observa o directa n o sai com AnsepCIP M quina Metodologia de remo o limpeza deste M todo M quina gua tratada descarbonatada vem contaminada da cisterna Passo posterior passagem de gua por radia o ultra violeta reduz contamina o a n veis aceit veis Passo posterior passagem de gua por radia o ultra violeta reduz contamina o a n veis aceit veis Mat ria prima contaminada pode introduzir Recolha de amostras Material me E contamina o na cerveja microbiol gicas Estado deteriorado dos cartuchos de gua Cartuchos de gua deteriorados n o realizam Recolha de amostras 7 pin microbiol gicas M quina filtra o eficiente Caso haja contamina o esta pode n o ser resolvida Sistema desinfe o da gua descarbonatada por sistema UVs n o eficaz Sistema desinfe o da gua descarbonatada por sistema UVs n o eficaz Recolha de amostras Necess ria verifica o regular do microbiol gicas de Contamina o rara correcto funcionamento do guas de sa da dos UV aparelho Radia o UV n o suficiente para eliminar Maquin seine agri contamina o Recolha de amostras Necess ria verifica o regular do microbiol gicas de Contamina o rara correcto funcionamento do guas de sa da dos UV aparelho Desinfe o UV
50. Mitov Vitaly Lupul um grande bem haja e muito obrigada Ao colega Tiago Soares por todos os motivos enumerados reservo um especial agradecimento por todo empenho aux lio e dedica o incans veis prestados ao longo destes meses Aos colegas da qu mica inova o e das adegas agrade o a simpatia e amizade e pela disponibilidade que demonstraram em dar me a conhecer um pouquinho das suas reas de trabalho Gostaria ainda de agradecer ao Diogo Joana Sandra e ao Gustavo pelas divertidas viagens por todo o carinho amizade companheirismo e a boa disposi o que manifestaram Fico t o mas t o grata pelos nossoas caminhos se terem cruzado Reservo este paragrafo aos meus colegas de casa Pedro e M rcia a fam lia de Lisboa por serem simplesmente espetaculares Por me acolherem de forma t o especial e tornarem a minha estadia nesta grande cidade nica e fant stica Obrigada pelos grande momentos companhia conselhos ajudas incentivos for a desabafos pelos muitos e muitos risos e at mesmo as discuss es e os quase inc ndios Obrigada por sempre acreditarem Obrigada Por ltimo gostaria de agradecer aqueles a quem dedico este trabalho minha m e ao meu pai e ao meu irm o Obrigada por tudo mesmo Gosto muito de voc s Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Resumo Num mundo dominado pela competitividad
51. Posteriormente a gua filtrada e encaminhada para um permutador de calor carbonatador e submetida a uma nova filtra o Ap s este passo irradiada por raios ultra violeta com vista destrui o de poss veis microrganismos Finalizando este procedimento a gua j se encontra tratada e pode ent o ser adicionada cerveja O sistema de distribui o desta gua tratada compreende uma vasta tubagem que se estende a todos os pain is presentes na Filtra o se o de CO TCF1 e Carboblenders O Carboblender ap s da determina o da densidade da cerveja faz o ajuste autom tico da gua necess ria a adicionar segundo os par metros pr estabelecidos Esta adi o realizada atrav s de um sistema de press o 4 1 4 Carbonata o A carbonata o consiste na adi o de di xido de carbono cerveja filtrada Deste modo constitu uma etapa fundamental no processo de produ o n o s pelo fornecimento de caracter sticas organol pticas relacionadas com o borbulhar e sensa o aquando o consumo como tamb m de propriedades antimicrobianas devido acidez associada ao di xido de carbono prolongando o tempo de prateleira da cerveja A cerveja capaz de fixar o CO num estado supersaturado de modo a que liberta es bruscas de press o como abertura da garrafa ou aumento de temperatura n o a fa am atingir o equil brio rapidamente provocando uma efervesc ncia exagerada mas sim uma liberta o
52. TCFs verificar se existe tendencia maior frequ ncia de contamina es num determinado BT 25 out TCF 12 1 Escolher 2 3 TCFs da a o 11 para o ensaio da filtra o BT ED PEN ClPar apos cada vasamento Colocar bacia de reten o com Topax 990 ao p das piscinas Elaborar LUP sobre utiliza o das piscinas 3 dez Aguarda numera o Aparentemente n o h correla o excepto que o enchimento imediatamente seguinte nunca est contaminado TCF 23 25 2 4e9 TCF 23 25 2 4 e 9 os resultados de 23 e 25 resultados nao aceitaveis mas sao da cerveja antes da CIP substitu da pela a o 28 EC zero desde CIP gua de lavagem de um dos TCF com l cticas 2 UFC 100 mL restantes sem crescimento Tampas OK faltam correntes 11 12 13 Eficaz Doi Proposta de melhoria colocar s uma v lvula n o foi considerado necess rio confirmado o impacto Fazer controlo quinzenal da microbiologia do CO Analisar gua de enxaguamento ap s lavagem dos TCF de 12 Verificar se existem tampas suplentes para pontos de amostragem 7 Valida o microbiol gica da CIP realizada pelo Carlos Pires ao g TCF 6 pads Cria o da LUP sobre a limpeza do TCF 6 e respetivo circuito Avaliar com Luis Reis necessidade de valvula diferente para retorno CIP e para envio de cerveja do TCF 6 e como poss vel eliminar uma das v lvulas de modo a permitir que tro
53. TPM seredan e a a a 20 2 1 4 Key Performance Indicator e Registo de falhas ii 21 Lo E ea E aE E E 22 2 2 FERRAMENTAS AUXILIARES AO TPM ecran 26 2 2 licao de Um Ponto WP asas a e in see Ds E a D Nora isso GS Usa nos nas 26 22 Pe o 219 A E 6 O en Rn SRS SG NERD See ND SR VR E RD DT 21 2 2 9 IOSOlla MAISON an rasa rasas EE 28 2 2 4 Modelo de Gest o PDCA e SDCA eee 29 2 2 5 Garantia de Qualidade Anal tica Matrizes de Controlo de Defeitos 30 2 2 6 Ishikawa Diagram Diagrama de Causa e Efeito ii 30 22 7 NNqIISe Or ORQUES seis sis cede inert ete SiS sine seinen 30 Xi Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira GEV DP PA VER ER RE PS CSPE E ERA RR EEN ERR ART 31 3 10 PROCESSO CERV EJ EURO cursina a a nas inca tai 33 Dodo MaAlCrAS PRIMAS iarsa fate sineira bas Eau doa GRUTA GALES ain aun 34 1 2 ElaDAS de PROdU O session E 36 3 2 CERVEJA E QUALIDADE 5 2222 0220020555 6055555540800200000 5505005000 ebhasoBioaoada do dasGeb ines tocacsee 40 3 21 Qualidade MICrODIOIOGICA asas sas su taciei ie E il oiee e 41 4 PROCESSO DE FILTRA O DE CERVEJA NA SCC ccccccssseeecesesseeessseeens 49 4 1 DESCRICAO DO PROCESSO sina aitadeso S S ad ewes 50 E o PARP ICCIM N O strass ans EaD a nada lenda dan Sp CRASE SRS nal 52 4 1 2 Fitracao por MICSCIQUIN esnea E banir
54. Teixeira Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira CAPITULO SOCIEDADE CENTRAL DE CERVEJAS E BEBIDAS S A Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 1 SOCIEDADE CENTRAL DE CERVEJAS E BEBIDAS S A 1 1 A EMPRESA A Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S A SCC como pr prio nome indica possui como mbito da sua atividade a produ o n o s de cerveja e malte como tamb m de bebidas como gua e refrigerantes Atualmente a SCC pertence ao Grupo Heineken e tem como objetivos o foco na marca consumidor e no cliente efici ncia operacional e inova o Tendo como vis o juntos fazemos as marcas l deres que as pessoas adoram beber a SCC assume o compromisso de ser a melhor empresa portuguesa de bebidas possuidora de um crescimento sustentado e de uma constante melhoria da quota em valor do mercado de bebidas Englobadas no Grupo SCC encontram se a F brica de Vialonga a Sociedade gua do Luso S A SAL a Certcer e a NSDU Sodicel A SCC encontra se sediada na F brica de Vialonga em Vialonga Concelho de Vila Franca de Xira Portugal As atividades principais desta unidade de produ o constam no fabrico e comercializa o de malte e cerveja Assim neste estabelecimento que s o concebidas as diversas cervejas de marca Sagres Fost
55. a produ o e que podem ser alvo de contamina o bacteriana diminuem a qualidade da cerveja Deste 58 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira modo existe um plano de higieniza o detalhado onde os programas de Cleaning In Place CIP garantem a total cobertura a n vel de limpeza e desinfe o do interior dos diversos equipamentos e instala es na se o Encontram se tamb m detalhados no programa de higieniza o os programas Cleaning Off Place COP que correspondem a uma limpeza realizada no exterior dos equipamentos de forma a garantir que o ambiente em redor da produ o se encontra limpo e n o seja introdut rio de contamina o Existem v rias e importantes considera es acerca dos programas CIP Estes programas dependem de in meros fatores nomeadamente tipo quantidade e tempo de perman ncia da sujidade temperatura do processo natureza da superf cie a o mec nica da desinfe o atividade e concentra o do produto de limpeza S o estas caracter sticas que fazem com que seja fundamental um estudo detalhado aplicado a cada equipamento para que a higieniza o seja otimizada a valores pr ximos do ideal para que com o cumprimento rigoroso do plano seja poss vel uma diminui o do n vel de contamina o microbiol gica Regra geral os programas CIP s o controlados atrav s de um painel eletr nico que tem os p
56. a E An lise micro da ltima gua Entradas e saidas dos TCF limpas s j de lavagem dos tanques 1 12 Bombas limpas de 4 fo corcamino tanto ses PROA seaeesAniteanicoom H i go no go nalise micro COZ n o contaminado e isento de odores 1 14 Higieniza o da linha de CO2 de acordo como planeamento CL yy E TO dd o planemento les te O livres de odores 1 17 ee eee ee SEM planeamento HR ch o Coloca o de pe as auxiliares filtra o nas piscinas de desinfe o Quantidade de desinfectante adequada Piscinas caca are d planeamento 1 Circuito e tanque de espumas limpos ra An lise micro da gua bruta do colector do enchimento Compara o com gua do barrilete Agua de enxaguamento n o contaminada gua de dilui o n o contaminada Correcto funiconamento dos UV Manuten o de acordo com o planeamento Jv 2 3 Correcto funcionamento do Aldox Figura 6 42 Checklist de defeitos microbiol gicos elaborada para a Filtra o 115 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira sy Inexistencia de tro os mortos nos filtros tubagem ou equipamento dos TCF Presen a de fugas vedantes com problemas v lvulas desgastadas nas linhas de cerveja CO gt ar e agua Pontos de amostragem com manuten o de acordo com o planeamento Procedimento efectuado de acordo com as instru es de tra
57. a optimizar o ciclo de vida til dos equipamentos participa o dos diversos departamentos na implementa o do TPM envolvimento de todas os colaboradores da empresa tendo todos uma participa o ativa evitando um ambiente de frustra o cria o de um ambiente de trabalho seguro e com reduzido impacte ambiental e ainda incutir princ pios de trabalho em pequenas equipas interfuncionais e aut nomas com o objetivo de consolidar a es de melhoria cont nua aumentando assim os graus de motiva o confian a e desempenho dos colaboradores Mirshawka amp Olmedo 1994 De modo a garantir a pol tica dos zero impacte ambiental zero acidentes zero defeitos e zero falhas o TPM comporta seis dimens es essenciais Higiene Ambiente e Seguran a cujo objetivo a redu o de acidentes e quase acidentes e a gest o de recursos Distribui o que apela ao cumprimento e melhoria de prazos de entrega Despesas que objetiva a redu o de encargos monet rios Motiva o dos colaboradores que introduz pr ticas de melhoria continua e trabalho em equipa Produtividade atrav s de um maior rendimento e redu o de avarias e falhas e ainda Qualidade que tem como principais objetivos a redu o de defeitos e consequente redu o de queixas e reclama es Fernandes 2012 2 1 3 Implementa o do TPM De acordo com os benef cios que confere empresa a implementa o do TPM pode ser realizada num sector espec fico ou em toda
58. a sua estrutura Qualquer que seja a rea de aplica o a metodologia de implementa o requer a passagem por quatro etapas distintas suportadas por diversas a es Figura 2 1 Por norma o per odo de tempo da implementa o do TPM de pelo menos tr s anos para que deste modo seja poss vel uma implementa o com sucesso sem ocorrer a neglig ncia de nenhum passo Nakajima 1988 Prepara o it Projeto piloto AS 1 Decis o sobre a implementa o do TPM 6 Defini o de equipamento ou processo 2 Forma o e treino E 7 Arranque de Equipas de Melhoria 3 Constru o da organiza o de coordena o 8 Divulga o de Resultados 4 Estabelecimento de metas e objetivos e metas 5 Elabora o do Master Plan com as a es a realizar Consolida o AA A 9 Realiza o de a es noutros equipamentos Expans o ia 10 Cria o de sistemas de preserva o da seguran a e ambiente 14 Consolida o do TPM 11 Defini o do sistema de manuten o de 15 Garantia da Melhoria Cont nua de qualidade 16 Manuten o do envolvimento de todos os 12 Elabora o do sistema de melhoramento da colaboradores efici ncia administrativa 13 Estabelecimento de um sistema de gest o inicial de equipamentos e produtos Figura 2 1 As quatro etapas da implementa o do TPM Adaptado de Fernandes 2012 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja
59. ainda ao circuito de recupera o existe uma tubagem que nunca higienizada Figura 6 20 91 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Sistema de recupera o de cerveja Circuito entre Painel 6e TCF 6 Circuito higienizado uma vez por semana durante a higieniza o semanal dos filtros de cerveja V lvulas autom ticas ap s recupera o Ret m cerveja na tubagem at novo inicio ou finalde amp lLs ciclo de filtra o 6 A 1 ag s a j 4 Presen a de tro o morto na tubagem que interliga as 3 linhas Cerveja para recuperar pode vir de tr s linhas diferentes A higieniza o da L2 e L3 realizada em simult neo mas L1 n o Constante contamina o microbiol gica Figura 6 20 Area cr tica identificada sistema de recupera o de cerveja Em rela o ao circuito de cerveja recuperada existe uma tubagem que recupera a cerveja da Adega Nova que nunca higienizada Al m disso por vezes verifica se a v lvula aberta nas manobras de recupera o de cerveja dando passagem a cerveja que fica acumulada neste circu to Figura 6 21 Recupera o de cerveja Circuito de envio de cerveja recuperada para os filtros Constante contamina o microbiol gica Recupera o de Cerveja da Adega Nova Tubagem n o higienizada Passagem de cerveja recuperada para o circuito de recupera o de cerveja da Adega Nova
60. ano de 201 116 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira CONCLUS ES 117 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Conclus es A componente pr tica do trabalho realizado no mbito da disserta o permitiu a aplica o de diversas ferramentas TPM para que fosse poss vel melhorar o indicador microbiol gico o FTR Micro BBT para o valor objetivado 90 O sucesso do trabalho foi sem d vida devido ao empenho e colabora o dos diversos colegas das rea da Filtra o e do Laborat rio de Microbiologia cujos conhecimentos e experiencia na rea foram fundamentais no desenvolvimento do trabalho Tendo em conta que a pol tica da empresa segue a filosofia de zero defeitos um bom sistema de Qualidade Microbiol gica permite a aproxima o dessa mesma realidade fazendo com que a empresa tenha sucesso face ao mercado competitivo em que se encontra inserida Assim sendo o indicador microbiol gico permite uma monitoriza o dos processos e deste modo a sua melhoria para valores pr ximos do valor timo 100 sin nimo de uma maior efic cia do sistema produtivo garantindo que n o decorre deteriora o da cerveja por via microbiana e que o produto final possua as caracter sticas desejadas na sua integra A Filtra o corresponde re
61. aos Laborat rios de Vialonga uma estrela estatuto que d nfase garantia da qualidade dos m todos anal ticos Como compromisso os laborat rios asseguram o cumprimento dos doze requisitos que cobrem os aspectos t cnicos e de gest o Pessoal competente e qualificado Melhoria cont nua segundo a perspectiva dos ciclos CADP SDCA M todos de acordo com as Normas de Laborat rio Heineken Codifica o e Identifica o de equipamentos reagentes e amostras Equipamento onde os instrumentos e equipamentos que influenciam a fiabilidade de resultados 19 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira devem ser calibrados mantidos em boas condi es e cumprir as especifica es necess rias 4 Auditorias internas de modo a averiguar se o sistema de qualidade do laborat rio eficaz e operacional Garantia de qualidade dos resultados anal ticos atrav s de 3 linhas de controlo cartas de controlo amostras desconhecidas e testes interlaboratoriais cujo objetivo monitorizar a validade das an lises e calibra es Log stica da amostragem realizado atrav s de um plano de amostragem Rastreabilidade que garantida por uma verifica o peri dica e aleat ria de todo o percurso de an lise Ambiente onde se assegura que os resultados n o s o influenciados pelo ambiente externo Controlo e arquivo
62. causas raiz de todos os problemas Um outro aspeto tamb m relacionado com a microbiologia diz respeito morosidade de obten o de resultados em rela o data de recolha devido ao desfasamento de pelo menos 5 dias desde o momento da amostragem n o permitindo uma atua o prim ria do problema Para al m dos desafios no mbito biol gico do trabalho surgiram tamb m obst culos a n vel da engenharia e automa o no sentido em que a altera o do funcionamento dos equipamentos nomeadamente o funcionamento de v lvulas autom ticas implica modifica es no sistema problema que n o superado com facilidade A n vel futuro e de forma a superar os desafios laboratoriais no sentido da morosidade de resultados a aplica o de m todos baseados na tecnologia de DNA como a rea o em cadeia da polimerase PCR PCR em tempo real ou PCR combinada com m todos de hibridiza o colorim tricos em microplacas pode surgir como alternativa aos m todos convencionais Pois s o t cnicas que permitem n o s uma dete o mais eficiente em termos de tempo como tamb m permitem a identifica o da esp cie dos organismos presentes na amostra Esta vantagem comparativamente metodologia atual possibilta uma melhor compreens o detalhada da biodiversidade das amostras e respetiva evolu o das mesmas As t cnicas de PCR em tempo real apesar dos custos associados sua implementa o acabam por constituir a longo prazo alternativ
63. conformidades Venkatesh 2007 Neste pilar os operadores atrav s de boas pr ticas de produ o e as chefias gra as supervis o constituem um papel fundamental Existem in meras atividades que v o de acordo com os princ pios deste pilar estudo da rela o entre caracter sticas do equipamento e condi es de processamento defini o de especifica es estabelecimento de condi es que previnam defeitos e respetiva monitoriza o investiga o dos defeitos e avalia o da gravidade dos mesmos implementa o de a es corretivas lan amento de equipas de melhoria e elabora o de propostas de melhoria Fernandes 2012 Englobado no Pilar da Qualidade a Heineken implementou o conceito de First Time Right FTR que como o proprio nome indica sugere a realiza o de um trabalho correto sempre que este iniciado atrav s da obten o de resultados em conformidade com as especifica es evitando as despesas associadas ao abate e os custos de reprocessamento Coelho 2008 Deste modo o FTR permite a caracteriza o em termos de efic cia e respetiva qualidade de um processo ou de uma sec o atrav s de diversas an lises O FTR indicador percentual que quanto maior for indica melhor desempenho sendo que se for 100 indica condi es timas do processo produtivo Como se pode ver pela equa o calculado atrav s da percentagem da divis o da subtra o do n mero de amostras analisadas pelo n mero de am
64. da gua final de Homem enxaguamento problema transversal a todas as equipas micro barrilete sa da do enxaguamento final filtro de placas Higieniza o E eee 4 deficiente por CIP M todo 2 M todo desadequado conduz higieniza o M todo OK Sem impacto manesi n o eficiente Recolha de amostras microbiol gicas da gua quente no tanque o l de origem e na sa da M quina 2 COMA MINACAN NEAD A MAE Nonae do filtro de placas Resultados OK Sem impacto da CIP R ecolha de gua fria de enxaguamento barrilete sa da do filtro de placas 2 2 2 2 2 2 2 5 2 134 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica continua o Saco Tese acerca de elementos da es Matriz QA Verificagao Causa Categoria Tese HEE e Resultados Conclus o Verifica o meoidaded e Placas e juntas sem integridade podem Certificado de analise Passo posterior filtra o por a SNS M quina 2 comprometer a cerveja em termos de todos os lotes e OK kieselguhr reduz contamina o a P J microbiologicos inspe o visual niveis aceitaveis Contamina o do P Kieselguhr contaminado j devido a ma a E A manipula o do p de p Kieselguhr e Homem 2 manipula o ou facto do saco se encontr
65. de documentos que constituem o sistema LSS e Gest o da Qualidade Em rela o aos testes laboratoriais os Heineken Microbiological Ring Analysis HMRA correspondem a amostras desconhecidas fornecidas pela Heineken tubo verde e tubo amarelo em que se pretende a identifica o e quantifica o dos microrganismos que cont m No caso da identifica o consoante a compara o de resultados entre o submetido e o da Heineken atribu da uma cota o de O a 100 Figura 6 7 Em rela o quantifica o consoante os valores obtidos pelos outros laborat rios do grupo feito um tratamento estat stico Figura 6 8 Nesta estat stica quanto menor o desvio da m dia ou seja quanto mais pr ximo de zero melhor a classifica o HMRA Identifica o 100 o Tubo verde Tubo amarelo Ronda Ronda Ronda Ronda Ronda Ronda Ronda Ronda 2013 01 2013 03 2013 05 2013 07 2013 09 2013 11 2014 01 2014 03 e NU BUONO o00000000 Figura 6 7 Resultados dos HMRA relativos identifica o de microrganismos segundo a similaridade com o microrganismo sugerido HMRA Quantifica o 3 00 2 00 1 00 h g a B gt Tubo Verde 0 00 E o 2 3 6 7 8 9 Tubo Amarelo 1 00 2 00 3 00 Figura 6 8 Resultados dos HMRA relativos a quantificagao de microrganismos Resultados expressos em rela o ao desvio relativo aos resultados dos restantes laborat rios 80 Melhoria do sistema de gest
66. de ingressar numa empresa de elevado prest gio cujas condi es proporcionadas foram fundamentais para a elabora o da presente disserta o Gra as amabilidade e disponibilidade de todos a SCC possibilitou me n o s o desenvolvimento profissional como tamb m a n vel mais pessoal me fez compreender o conceito de amor camisola Reconhe o com gratid o Professora Ana L cia Leit o pela oportunidade de me ter reconhecido este projeto que propiciou uma das mais gratificantes experiencias Agrade o a dedica o amabilidade disponibilidade e todo o auxilio prestado na orienta o deste trabalho N o poderia ter tido maior sorte em ser orientada por algu m cuja sabedoria partilhada ao longo deste percurso se demonstrou inexcedivel Manifesto um profundo agradecimento ao Doutor Pedro Vicente pela orienta o incondicional despendida pela confian a depositada ao longo do projeto e sobretudo pela estimulante referencia que permitiu consolidar os meus conhecimentos num n vel superior Seria inadmiss vel n o exprimir a minha gratid o ao contributo valios ssimo e determinante do Miguel Carvalho cuja ajuda e dedica o constante me permitiram saciar a vontade de querer sempre saber mais e de fazer o melhor de forma a realizar um projeto com o devido rigor e exig ncia Reconhe o todo o profissionalismo disponibilidade e destreza de me auxiliar sempre e encontrar uma forma de superar os desafios Como tal
67. de sabores n o 41 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira desejados afetando indiretamente o produto final Os microrganismos prejudiciais potenciais podem provocar problemas com seletividade diminuta ao final de um tempo consider vel com a cerveja estes seres podem se adaptar e adotar um perfil prejudicial bebida Os microrganismos que possuam crescimento no produto final s o considerados como os mais perigosos tolerando as caracter sticas seletivas da cerveja constituem portanto a categoria de microrganismos prejudiciais efetivos e englobam bact rias e leveduras Apesar da diferencia o atrav s de categorias de risco os conceitos de contamina o prim ria e secund ria ajudam a compreender o controlo de produ o a n vel biol gico Como contamina o prim ria entende se a introdu o n o intencional de agentes estranhos em qualquer etapa da produ o da cerveja oriundas da pr pria rea de produ o o exemplo de esp cies do g nero Lactobacillus e Pediococcus Contamina o secund ria corresponde a introdu o n o intencional de agentes estranhos posteriores ou durante a fase de enchimento especialmente nas etapas na enchedora e na capsuladora Devido ao facto do equipamento se encontrar constantemente em contacto com a cerveja a probabilidade de forma o de biofilmes relativamente grande e atrav s do ambiente hu
68. durabilidade dos equipamentos e boa apresenta o do espa o a visitantes e poss veis clientes 2 2 2 4 Seiketsu Melhoria Continua O objetivo do Seiketsu corresponde defini o de procedimentos quer ao n vel da organiza o como de limpeza de forma persistente de modo a proporcionar a conserva o das condi es operacionais de sa de e de seguran a Da aplica o deste passo espera se que o ambiente de trabalho se apresente agrad vel e cuidado e que seja um local em que haja satisfa o por parte do pessoal e proporcione redu o do n mero de acidentes O Seiketsu tamb m permite a melhoria da imagem dos funcion rios e da respetiva organiza o perante visitantes e clientes Charantimath 2009 2 2 2 5 Shitsuke Disciplina A Disciplina um par metro que permite a harmoniza o da sociedade e a n vel industrial representa uma via para a melhoria das atitudes dos colaboradores atrav s da incorpora o de h bitos de boas pr ticas a n vel dos procedimentos implementados O Shitsuke implica a realiza o de atividades que suposto serem realizadas e como tal constitu um processo que tem por base a auto disciplina Assim sendo trata se do S de mais dif cil implementa o devido resist ncia humana mudan a devido comodidade dos h bitos antigos Coelho 2008 2 2 3 Filosofia Kaisen Kaisen surge dos conceitos japoneses Kai mudan a e Zen para melhor e como tal tem como fundamento
69. exprimo o mais sincero e reconhecido sentimento de agradecimento por ter tido o privil gio de ter cooperado n o com um colega mas com um amigo Doutora Maria Jos Sousa e aos colegas de laborat rio de microbiologia Carla Ratinho In s Goes Maria Tom s e Isidoro Mour o cuja contribui o foi fundamental para a elabora o desta disserta o Agrade o do fundo do cora o por todos os ensinamentos colabora o Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira companheirismo dedica o e especialmente pela paci ncia N o poderia estar mais orgulhosa de poder ter ingressado nas equipas de filtra o onde tive a regalia de conhecer pessoas dedicadas e trabalhadoras cujos conhecimentos sobre produ o de cerveja s o t o vastos e importantes que foi necess rio tamanho tempo disponibilidade e simpatia para compreender a rea extremamente complexa Sem as valiosas elucida es de todos n o me seria poss vel concluir o projeto Reconhe o tamb m a dedica o e mais uma vez a paci ncia a todos os colegas pelas minhas intermin veis experi ncias e quest es e pela preciosa ajuda na recolha de amostras Assim aos colegas Rui Farinha M rio Fernandes Adiel Santos Admilson J nior Ailson Santos Carlos Pires Elicio Barai Frederico Gi o Jos Sousa Lu s Figueiredo Lu s Pereira M rio Lopes Regis Lopes Ricardo Gra a Valeri
70. filtrantes recorrendo ou n o a auxiliadores s lidos ERlinger 2009 Este passo fundamental na medida em que o processo que garante uma estabilidade significativa da cerveja impedindo por norma mudan as vis veis como a turva o no seu tempo de prateleira at 52 semanas ap s o enchimento importante ter em conta que numa filtra o eficiente as perdas de cor sabor extrato e estabilidade da espuma s o m nimas Apesar de n o ser poss vel descrever o processo matematicamente poss vel equacionar os diversos fatores que condicionam o seu rendimento e efic cia Estes fatores podem ser estudados atrav s da an lise da f rmula associada taxa de fluxo A press o a for a condutora do processo e visto que sempre superior entrada do filtro a an lise da varia o de press o corresponde a um indicador do funcionamento correto da filtra o Um aumento da press o e da rea de superf cie do filtro e um decr scimo de grossura do filtro e viscosidade da cerveja permitem um maior fluxo e como tal um maior rendimento em termos de tempo e energia Briggs et al 2004 PXA LxM Q yx 4 1 Nesta equa o Q corresponde ao fluxo mL s y fator de permeabilidade P press o diferencial dina cm A rea m dia do flitro cm L grossura do filtro cm M viscosidade cm Durante o processo de filtra o necess rio evitar o contacto com oxig nio Para o efeito utilizado CO como sistema de pre
71. garantirem o mais exigente grau de qualidade As Instru es de Trabalho correspondem a uma s rie de passos ordenados de forma cronol gica que detalham as diversas a es a efetuar no terreno Estes documentos s o parte integral do Manual T cnico Industrial e t m uma abertura que possibilita a sua leitura por parte de qualquer membro da empresa Al m disso cada se o comporta um arquivo constitu do por estes documentos de modo a ser poss vel a sua consulta em caso de d vida ou at mesmo na forma o de novos colaboradores Assim no mbito da Equipa foram atualizadas 16 Instru es de Trabalho e elaboradas 2 de raiz onde ap s uma avalia o meticulosa foram definidas as pr ticas mais corretas A avalia o e defini o da metodologia a aplicar foi efetuada com o auxilio e explica o dos processos com os colegas da rea por diversas visitas ao terreno e acompanhamento dos processos compara o com os standards Heineken e ainda por reuni es com o departamento de Qualidade A Tabela 6 5 enuncia as Instru es de Trabalho revistas e criadas pela equipa Tabela 6 5 Instru es de Trabalho modificadas da sec o de Filtra o DESIGNA O Nestes documentos foram inclu das algumas a es propostas na an lise dos 5 Porqu s R Hiaieni Hiaieni 24 50 12 Higieniza o de circuitos Ar CO Descarga dos TCFs e Tanques de espuma Hicien Hiaieni Hiaieni Hicien 24 50 15 igieniza o dos ta
72. leo de l pulo solu o de desinfe o das mangueiras gua lavagem dos TCF e solu o kieselguhr A recolha de amostras l quidas corresponde a um vasto leque de amostras gua recuperada presente no tanque de recupera o de gua e desarejada TCF 1 metabissulfito de pot ssio CIP trimetaduo e trimetaduo recuperado agua de sa da dos UV correspondente a gua desarejada que submetida a radia o UV antes de ser armazenada no TCF 1 gua de desinfe o das mangueiras correspondente a gua e P3 topax 990 onde s o colocadas as mangueiras utilizadas na Filtra o gua de lavagem dos TCF diz respeito s ultimas guas de limpeza dos TCF leo de l pulo e solu o de Kieselguhr correspondente a p Kieselguhr e gua As primeiras tr s amostras enunciadas gua recuperada gua desarejada e metabissulfito s o recolhidas a partir de torneiras presentes nos tanques que cont m a solu o para copos est reis A gua recuperada corresponde a uma gua que reaproveitada ao longo do processo de Filtra o uma gua que serve para uma lavagem prim ria das placas filtrantes para remo o do kieselguhr A gua desarejada consiste na gua que adicionada para a dilui o da cerveja visto ser diretamente adicionada crucial que n o seja introdut ria de contamina o J o metabissulfito apenas adicionado em cerveja sem lcool e visto ser uma cerveja mais suscet vel contamina o micr
73. mWLN mas restringe a bact rias aer bias devido adi o de ciclohexamida que inibe a s ntese proteica em c lulas eucari ticas Raka Ray para bact rias l cticas que possu tamb m ciclohexamida YMCA Yeast and Mould Copper Agar especifico para leveduras selvagens devido ao seu pH aproximado de 4 e presen a de cobre que inibe o crescimento de 44 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira leveduras cervejeiras MacConkey para dete o de enterobact rias pois na sua composi o tem cido biliar que inibe o crescimento da maioria das bact rias Gram positivas e ainda NBB C para dete o de bact rias anaer bias estritas Megasphaera spp e Pectinatus spp No final da incuba o caso se verifique a presen a de microrganismos procede se contagem de col nias observa o microsc pica de col nias isolada e caracteriza o preliminar dos respetivos microrganismos atrav s de testes bioqu micos simples Caso se tratem de col nias de leveduras se estas existirem em mWLN e mWLD correspondem a leveduras selvagens caso s apare am em mWLN correspondem a leveduras tipo Lager Se se verificarem col nias de bact rias a identifica o feita recorrendo a testes de acordo com uma rvore de decis o similar enunciada na Figura 3 5 Os testes a aplicar s o colora o de Gram teste KOH aminopeptidase catalase oxidase fermen
74. o passagem 05 06 2014 05 06 2014 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira AP NDICE IV Matriz QA A Matriz QA preliminar da Filtra o Tabela A 3 consta na an lise e avalia o dos poss veis riscos e problemas associados ao processo de Filtra o em termos microbiol gicos para que deste modo seja poss vel definir qual a origem dos defeitos Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica simplificada Tese acerca de elementos da PPA E Matriz QA Verifica o 3 Metodo de a A cerveja j vem contaminada da guarda Dados hist ricos de Foco da guarda Em Passa posterior lace por 5 chegando Nathan igualmente contaminada guarda 2013 n o t m correla o kieselguhr reduz contamina o a com o FTR Micro TCF n veis aceit veis f As mangueiras apresentam contamina o Bmunhessnca M quina 2 ap s CIP devido degrada o do interior da Bioluminesc ncia kieselguhr reduz contamina o a mangueira n veis aceit veis 2 Mangueiras contaminadas devido a opera o Bi 2 at Passo posterior filtra o per incotieia ioluminesc ncia kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Mangueiras contaminadas devido ao m todo Bioluminesc ncia Passo posterior filtra o por 2 Causa Cerveja j contaminada da Mat
75. o eficaz das M todo Mangueiras Contamina o das piscinas de desinfe o de mangueiras Quando os TCF enchem em demasia pode espumar cerveja para a tubagem do CO Torneiras de amostragem dos TCF sao de duas vias e tem um tro o morto de 5 cm n o Recolha de amostras E aa eae Altera o das torneiras estao a face do tanque formam os pontos microbiol gicas mortos entre v lvula e tanque Dc da Problema resolvido juntas das P P S portas substitu das presente no TCF As mangueiras apresentam contamina o 2 ap s CIP devido degrada o do interior da Observa o directa N o se verifica Sem impacto mangueira M quina Circuito de CO contaminado com cerveja Recolha de amostras M todo 2 devido a acertos de press o nos TCF microbiol gicas 5 5 Mangueiras contaminadas devido ao m todo Bioluminesc ncia de CIP ser inadequado ou frequ ncia de Verifica o contra limpeza n o suficiente standard Recolha de amostras microbiol gicas Por vezes nao se verifica a presen a de detergente e nestes casos a amostra Contamina o das piscinas de desinfe o de mangueiras devido ao facto da piscina se encontrar ao ar livre sem qualquer prote o M quina 2 Contamina o das piscinas de desinfe o de mangueiras devido a opera es de higieniza o incorrecta do tanque coloca o de detergente e ou purgas de cervejas acidentais para a piscin
76. os microrganismos s o identificados segundo crit rios morfol gicos recorrendo a uma rvore de decis o similar presente na Figura 3 6 Observa o Microsc pica Bact rias 1 j Bastonetes d Cocos Mobilidade e Leveduras Selvagens sim Cocos em pares e singulares Cocos em Cadeia Cocos duplos ou tetradas lt Lactococcus Enterococcus Streptococcus Lactobacillus Megasphaera Pediococcus Figura 3 6 rvore de decis o para identifica o de col nias de bact rias anaer bias estritas 46 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 1 1 1 1 5 M todo SimPlate Consiste na dete o e quantifica o de coliformes totais e fecais atrav s de uma tecnologia de dete o bin ria BDT onde se observa a presen a de coliformes totais devido varia o de cor do meio de azul para cor de rosa Para dete o de coliformes fecais necess ria a emiss o de fluoresc ncia quando submetida a placa a luz ultra violeta Isto ocorre devido a o da enzima B glucuronidase Heineken 2007c 1 1 1 1 6 An lise por bioluminesc ncia Atrav s da bioluminesc ncia poss vel uma avalia o r pida dos procedimentos de higieniza o A base deste m todo a dete o de c lulas microbianas atrav s do contacto destas com a solu o
77. procedimento e ainda se a m quina se deve encontrar parada ou n o 4 1 8 1 Zonas adjacentes Filtra o Como o pr prio nome indica correspondem s reas adjuvantes produ o Englobam a limpeza da Narthan zona de despejo do kieselguhr elevador armaz m de produtos auxiliares ch o e paredes exterior das tubagens tanque de soda permutador de calor e bombas 4 1 8 2 Sala dos Filtros A higieniza o da sala dos filtros comporta as linhas de filtra o filtros de kieselguhr filtros de cartuchos Aldox circuitos dos Carboblenders caldeiras de kieselguhr tubagens e tanques de aroma 59 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira e aditivos ch o paredes e bombas Na Tabela 4 1 encontram se enunciados os diferentes processos CIP e respetivos passos de higieniza o dos equipamentos da rea Sempre que finaliza a produ o a cerveja empurrada com gua ficando os filtros cheios de gua e camadas de kieselguhr necess rio proceder remo o das lamas de kieselguhr conseguida atrav s da passagem por gua e a o mec nica recorrendo a p e esteriliza o dos filtros e respetivo circuito de envio de cerveja at aos TCF Na esteriliza o verifica se a destrui o ou elimina o completa de microrganismos esporos inclusive processo bastante eficaz para garantir que a cerveja filtrada realiza um percurso
78. reas cr ticas identificadas na sala dos filtros 0cccccsccsssesseesssesseeesesseessnesseensneeses 91 Figura 6 19 rea cr tica identificada sistema de suporte de pe as ccccccsssessesseesssesseeseeeeees 91 Figura 6 20 rea cr tica identificada sistema de recupera o de cerveja s 92 Figura 6 21 Area cr tica identificada recupera o de cerveja da Adega Nova 92 Figura 6 22 rea cr tica identificada envio de cerveja recuperada ccsccsessessesseesesesseeeeseeees 93 Figura 6 23 A o de limpeza na tubagem de gua recuperada cceeeeceeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeneeeseeeeaaees 94 Figura 6 24 Representa o gr fica da evolu o da etiquetagem na Filtra o durante o funcionamento da equipa semana 41 de 2013 at a semana 23 de 2014 95 Figura 6 25 Check list Heineken avaliada no mbito da Equipa FTR Micro BBT em Dezembro de 20T ADA den ANE RO RR ERR ao o E OE RAR ENTER CANECA O GERE RREO eee ee re E ere 96 Figura 6 26 Impacto microbiol gico da cerveja reCUPerada cceecceeeeceeeeeeeeeeeeseeeeeeeeseneseeeeaaees 97 Figura 6 27 Esbo o simplificado das tubagens salientando a amarelo os circu tos de recupera o e envio de cerveja para OS filtros se seeeereeeeerecereeraeananea 98 Figura 6 28 Esbo o simplificado das tubagens salientando os circuitos de gua quente azul claro e agua fria azul ESCUTO a
79. recebida a uma temperatura baixa e durante aproximadamente 3 dias conservada a 1 C de modo a propiciar a precipita o de prote nas sens veis ao frio Ap s matura o a cerveja passa a ser designada por cerveja turva Bamforth 2003 3 1 2 5 Filtra o Este passo corresponde ao processo de transforma o de cerveja turva em cerveja l mpida pronta a ser consumida Antes do in cio da filtra o a temperatura da cerveja deve ser reduzida a temperaturas de 1 5 C N o se devem remover subst ncias desej veis para manter as adequadas caracter sticas organol pticas e estabilidade da espuma Existem v rios tipos de filtros sendo que a central de cervejas possu dois filtra o por kieselguhr e filtro de cartuchos Os filtros de kieselguhr s o constitu dos por placas filtrantes em que adicionado p kieselguhr como auxiliar de filtra o para um processo mais eficiente O kieselguhr adicionado a gua que doseado de forma cont nua cerveja entrada do filtro As placas permitem a passagem da cerveja mas ret m o kieselgur e as part culas apreendidas por este Os filtros de cartuchos s o constitu dos por cartuchos de polietileno que tem fun o de remo o de part culas s lidas que os filtros de Kieselguhr n o conseguiram filtrar No final da filtra o obtem se uma cerveja l mpida e cristalina EBlinger 2009 ainda na Filtra o que s o efetuados os processos de dilui o e carbonata o da c
80. relativo consoante o seu impacto na contamina o Este peso relativo atribu do permitiu a defini o de prioridades Estas foram definidas 104 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira atrav s de c lculos onde se avaliaram o impacto e tipo de erro de fazendo o balan o com os valores atribu dos a cada uma das 155 entradas Figura 6 33 Fases do Prcoesso pa 5 o w E So z ss E E SU Es p o s Es ai o a s3 8 E SE Sw wy os 2 Ss Consultin Za Ss 558 55 S ess of es S SSE g sf SE eofts 2 8 1352 SB a2 Es Ses LTT 2 gt as e o os A SOLVING GROUP COMPANY Ss v 5 5E gc G o 5 6 og oF a a a 5 Z Des q 9 s DES 2 2 J o8 amp o lt E Ss v pen lt x o o 5 3s q E e i Sc o o a Ze E Z5 Lc w wy co a lt x a lt x lt wis 3 4 5 1 2 3 4 5 1 Contamina o e EN SRESER LA a microbiol gica Total ppm ndice normalizado M quina 1 Alto E i Partes por milh o ou ocorr ncias alternativas ou da produ o total M todo Z 296 as xx Indice normalizado em partes por milh o dos defeitos na Matriz M o de obra 3 304 M dio 7 Material 78 Baixo 24 Ambiente 5 Total 1 000 Figura 6 33 Avalia o de cada etapa segundo o peso atribu do na Matriz QA normaliza o em ppm De forma
81. rotulado pelos n meros 2 5 e 8 que significam respetivamente peso baixo m dio e elevado 141 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira AP NDICE V Propostas de Melhoria Nesta se o e pela an lise da Tabela A 4 podem ser visualizadas as propostas de melhoria submetidas no mbito da equipa de Melhoria FTR Micro BBT que ainda se encontram sob avalia o Tabela A 4 Propostas de Melhoria sob avalia o Proposta de Melhoria 2637 Instala o de um recipiente para coloca o de pe as auxiliares ao carregamento e envio de cisternas Descri o el nun E o S Solicita se a instala o de um recipiente em inox pr ximo do Painel Cisterna de Cerveja semelhante ao que se encontra na figura apresentada Os principais objetivos desta instala o s o o armazenamento de pe as auxiliares recep o e enchimento de cisternas e a respetiva desinfe o das mesmas atrav s da imers o numa solu o desinfectante colocada manualmente Presen a de Tampa Importante visto que se trata de uma instala o ao ar livre Presen a de um ponto de purga com v lvula manual Importante para efetuar despejo da solu o desinfectante Por quest es de seguran a seria vantajoso um sistema para coloca o de um cadeado de modo a que s o pessoal autorizado pudesse aceder ao conte do do recipiente Relativam
82. sia ais ia ias 133 AP NDICE V Propostas de Melhoria ccccccssccssscsseeesesecseseeseseeseseeeesenseseseseneseenensans 142 xiii Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira XIV Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira ndice de Figuras Figura 1 1 Marcas produzidas na SCC siissiisiaics fia la0055602 200550005 5005050 85000 oleate eine es eileen ss almas 6 Figura 1 2 Historial dos log tipos da SCC een care eee cerca arecaracannoa 8 Figura 1 3 Comiss o executiva da SCC ciiiiisiiceiiteiesisisecadiinestialiindul ial bedi loedeeatisedivaweupet ede neenese 9 Figura 1 4 Evolugao das quotas de valor do mercado cervejeiro nacional desde 2003 a Dezembro de 2012 coisa taciiibei ts ted tere a a head acc cansdeted ween leaned Asian hi a rss cala c lua cnc Guuc asas a an 10 Figura 1 5 Vista a rea da F brica de Vialonga evidenciando os diferentes sectores 13 Figura 1 6 Exemplos de cervejas fabricadas na F brica de Vialonga sos 14 Figura 1 7 Evolu o da garrafa de Sagres Branca desde o seu lan amento em 1940 at ao DECS ONO i sao ts Dal Doc a a a a DADE Di Da DS a 14 Figura 2 1 As quatro etapas da implementa o do TPM eee 20 Figura 2 2 Principais perdas do processo produtivo
83. tipo Ale fermentam entre 15 e 25 C produzem uma abund ncia de aromas e no final da fermenta o permanecem a superf cie da cerveja As leveduras de fermenta o baixa S uvarum produzem cervejas do tipo Lager fermentam a temperaturas entre os 5 e 15 C n o produzem tantos aromas mas s o mais resistentes ao lcool e no final da fermenta o depositam se na base dos tanques de fermenta o Bamforth 2003 3 1 1 5 Clarificantes Um dos clarificantes utilizados no fabrico de cerveja designa se por Kieselguhr que consiste numa terra de diatom ceas formando uma rede que permite a passagem de cerveja atrav s dos seus poros mas ret m s lidos quer agregados moleculares quer microrganismos As terras de diatom ceas correspondem a um p formado por f sseis de organismos primitivos cuja composi o semelhante a areia por m diferem desta pelo facto de serem muito porosas Bamforth 2003 3 1 1 6 Outros produtos Podem ser ainda adicionados adjuntos sem serem cereais que correspondem a ingredientes como a car amarelo mel lactose xarope de cer ervas especiarias e frutas baunilha canela coentros flor de anis tomilho no desenvolvimento de moldagem do perfil arom tico e gustativo Estes n o devem ser vincados e fortes mas devem corresponder a nuances que se distinguem no conjunto 35 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixe
84. tubagens sempre que se arranca o filtro Higieniza o deficiente de Higieniza o deficiente dos tanques por CIP ineficaz devido presen a de fugas ou design n o higi nico do equipamento Tanque contaminado devido a opera o de higieniza o incorreta Higieniza o deficiente dos tanques por CIP ineficaz ou frequ ncia de higieniza o n o suficiente A esteriliza o do bypass realizada uma vez por dia 1h30 frequ ncia que pode n o ser suficiente Bypass entrada do filtro acumula sujidade A opera o de esteriliza o do bypass pode nao ser eficaz Desenho higi nico deficiente nos man metros dos filtros de cartucho Visores entrada dos filtros de cartuchos sem Desenho higi nico deficiente nos man metros dos filtros de cartucho Higieniza o deficiente dos filtros por CIP ineficaz devido presen a de fugas ou design n o higi nico do equipamento Filtros de cartucho contaminados devido a opera o de higieniza o incorreta Higieniza o deficiente dos tanques por CIP ineficaz ou frequ ncia de higieniza o n o suficiente uma filtra o eficiente Higieniza o deficiente dos TCFs por CIP ineficaz devido presen a de fugas design n o higi nico do equipamento deteriora o dos chuveiros Cartuchos em mau estado podem n o permitir Verifica o Metodo de Verifica o Resultados Observa o directa N o se verifica Recolha de amostra
85. veis A SCC conquista em 2011 o certificado de Sistema de Gest o da Seguran a Alimentar de acordo com a ISO 22000 atribu do pela Associa o Portuguesa de Certifica o Este reconhecimento 11 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira demonstra o compromisso da SCC no que diz respeito comercializa o de produtos seguros e de qualidade devido pr tica constante de estritos padr es de seguran a alimentar Machado 2010 1 5 2 Total Productive Management O Total Productive Management TPM trata se de um sistema desenvolvido no Jap o para auxiliar a Gest o da Produtividade Total atrav s da elimina o de perdas defeitos e avarias diminui o de custos e garantir a qualidade em empresas com processos de atividade continua Englobando assim os diversos sectores do sistema produtivo e incutindo uma cultura de melhores pr ticas de trabalho a n vel organizacional limpeza e esp rito de equipa este processo foi implementado em 2004 na SCC com o intuito de alcan ar o n vel de excel ncia obtido pelas melhores empresas no sector O projeto piloto apenas arrancou em 2005 na rea de enchimento rea priorit ria devido a perdas de grande impacte e devido aos resultados obtidos foi alargado s restantes reas da f brica Com a entrada no grupo Heineken o projeto TPM sofreu algumas altera es nomeadamente a n vel de metodol
86. 0016452 320016542 320016543 320016551 320016632 320016657 320016667 320016700 320016701 320016702 320016747 320016761 320016776 320016804 320016999 320017006 320017142 320017227 320017402 320017403 320017404 320017466 320017467 320017574 320017575 320017585 320017586 320017663 320017670 07 01 2014 07 01 2014 07 01 2014 09 01 2014 09 01 2014 10 01 2014 12 01 2014 12 01 2014 13 01 2014 15 01 2014 17 01 2014 17 01 2014 17 01 2014 20 01 2014 25 01 2014 25 01 2014 27 01 2014 03 02 2014 06 02 2014 07 02 2014 11 02 2014 11 02 2014 11 02 2014 13 02 2014 13 02 2014 13 02 2014 17 02 2014 07 03 2014 07 03 2014 18 03 2014 24 03 2014 31 03 2014 31 03 2014 31 03 2014 02 04 2014 02 04 2014 07 04 2014 07 04 2014 07 04 2014 07 04 2014 09 04 2014 09 04 2014 istadas na Filtra o entre as semanas 42 de 2013 e a semana 23 de 2014 Abertaa Fechadaa Descri o 11 01 2014 TCF 16 15 01 2014 Man metros TCFs ACF1 Sistema arrefecimento TOPENIA Carboblender F3 17 02 2014 Fuga de gua na v lvula envio LR 16 05 2014 V lvula envio gua L3 com fuga 11 02 2014 Pressostato da bomba tanque gua recuperada 13 01 2014 Bomba pr camada 13 01 2014 Manga filtro3 15 01 2014 Fuga pelo torniquete TCF 15 Tampa bomba pr camada 15 01 2014 com furo 17 01 2014 Bomba pr camada 27 01 2014 V lvula F2 Painel 1 ACF1 27 01 2014 Bo
87. 015238 320015239 320015372 320015633 320015711 320015732 320015733 320015734 320015751 320015795 320015796 320015797 320015803 320015845 320015878 320015879 320015913 320016013 320016063 320016121 320016122 132 Aberta a 14 10 2013 17 10 2013 19 10 2013 19 10 2013 28 10 2013 11 11 2013 14 11 2013 14 11 2013 14 11 2013 14 11 2013 18 11 2013 21 11 2013 21 11 2013 21 11 2013 21 11 2013 25 11 2013 27 11 2013 27 11 2013 02 12 2013 09 12 2013 12 12 2013 17 12 2013 17 12 2013 Fechada a Descri o 07 01 2014 Mangueira filtro 3 04 11 2013 Tamp es coletor envio enchimento 23 10 2013 V lvula reten o circuito ar fuga 21 10 2013 V lvula bomba pr camada com fuga 15 05 2014 Placa sala de filtros passa gua 18 11 2013 Visor para purga de cerveja 20 11 2013 Agitador partido 18 11 2013 Valvula purga colector baixo V lvula coletor gua tetas enchiemnto Valvula colector envio 1871172019 filtra o c fuga 16 05 2014 Fenda tubagem filtro 2 04 12 2013 Fuga de cerveja no TCF 15 10 01 2014 TCF 18 est quebrado 17 01 2014 V lvula do WINDAG d passagem 27 11 2013 Tampas micro dos TCF s 26 11 2013 Substitui o filtros AR CO V lvula enxaguamento dos 09 12 2013 TCF s 09 12 2013 V lvula descarga do TCF 19 d passagem 04 12 2013 CIP Soda V lvula 37 recuperada do Ui a TCF6 com fuga 17 02 2014 Fuga cerveja F2 chegada painel 6 17 12 2013 V lvula TFC 22 17 1
88. 03 Os valores de p para uma pr camada rondam os 600 800 g m que devem ser distribuidos de forma uniforme para evitar partes mais finas e consequente mais vulner veis passagem de part culas Os materiais s lidos da cerveja juntamente com o auxiliar de filtra o v o constituir o filter cake essencial para uma clarifica o eficaz da cerveja ERlinger 2009 No decorrer da filtra o o kieselguhr adicionado a agua desarejada num tanque designado por tanque de kieselguhr que continuamente doseado cerveja na entrada do filtro num fluxo de cerca de 100 g hL de cerveja medida que inserido o kieselguhr vai se acumulando progressivamente na pr camada constituindo uma 2 camada cerveja que necessita ser filtrada Devido a esta acumula o o fluxo da filtra o tende a diminuir Briggs et al 2004 A Figura 4 6 demonstra um esquema alusivo passagem de cerveja pelas placas e pr camada amp 00 48 Bo Da o A ede O Pr camada inicial j o a gt Kieselguhr 4 o pi o o 2 pr camada o 1 o Impurezas o o o ve af o 3 o o o FLUXO e o amp E o E O o Cerveja Tufva Cerveja Filtrada Figura 4 6 Frente de Filtra o vista transversal 54 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Como descrito previamente a filtra o pode decorrer at as placas f
89. 1 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Semanas Figura 6 5 Desempenho da Equipa de Melhoria FTR Micro BBT ao longo das auditorias realizadas ff Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Na semana 25 foi realizada uma auditoria Heineken onde foram avaliados os v rios pilares e suas componentes No caso do Pilar da Qualidade o trabalho da Equipa de melhoria FTR Micro BBT foi apresentado no dia 18 de Junho orientado pela exposi o da documenta o do Quadro da Equipa e uma visita ao terreno onde se mostraram os pontos cr ticos identificados 6 4 CONHECIMENTO DETALHADO DA REA De modo a uma melhor compreens o do sistema de Filtra o identifica o de poss veis pontos cr ticos e locais de amostragem microbiol gica foi imprescind vel a elabora o de um fluxograma Figura 6 6 que cont m sequenciadas as diversas etapas do processo e entrada de mat rias intervenientes Na sua realiza o foram realizadas diversas verifica es no terreno durante o per odo normal de funcionamento da unidade produtiva no mbito de assegurar a veracidade do Tanque Tamp o mesmo Coletor R C Arrefecimento i Permutador Frio 3 1 Permutador Frio 2 Permutador Frio 1 Di xido de Carbono Placas Cartuchos Filtrantes Y L Eilto3 Dilui o 1 Tanque Carbonatagao mistura l 4 Agua
90. 10 anos a China com um volume de 44 201 mil quilolitros em 2012 seguindo se os Estados Unidos e o Brasil como se pode observar pela Figura 3 1 No entanto se analisarmos o consumo per capita o pa s em destaque a Rep blica Checa com valor de 148 6 litros Figura 3 2 Kirin Holdings 2014 No que diz respeito legisla o cada pa s imp e normas alusivas n o s ao processo cervejeiro como ao que deve constar no r tulo e normas publicit rias que devem ser respeitadas Bamforth 2003 32 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Outros 20 10 Cinha 23 60 Rep blica Checa 1 00 Fran a 1 00 Nig ria 1 10 Coreia 1 10 India 1 10 Colombia 1 20 anad 1 20 a pa Venezuela 1 30 Ucrania 1 50 Estados Unidos 12 90 Africa do Sul 1 60 Vietname 1 60 Espanha 1 70 Pol nia 2 00 Brasil 6 80 Reino Unido 2 30 Russia 5 60 Jap o 3 00 M xico 3 70 Alemanha 4 60 Figura 3 1 Consumo de cerveja no ano de 2012 Valores percentuais em rela o ao consumo global 140 120 107 8106 1102 4 985 983 100 85 9 85 5 84 2 83 2 83 1 82 3 80 1 77 1 76 8 75 7 741 80 60 40 20 74 72 5 713 Figura 3 2 Conusmo de cerveja per capita em litros por pa s no ano de 2012 3 1 O PROCESSO CERVEJEIRO Atualmente existem milh es de consumidores em todo o mundo por
91. 2 2013 Manometro TCF 15 N Etiqueta 320017671 320017723 320017789 320017790 320017865 320017920 320017989 320017990 320018030 320018128 320018156 320018194 320018223 320018282 320018289 320018370 320018456 320018457 320018475 320018476 320018528 320018534 320018535 Aberta a Fechada a 09 04 2014 11 04 2014 15 04 2014 15 04 2014 22 04 2014 24 04 2014 28 04 2014 28 04 2014 02 05 2014 08 05 2014 09 05 2014 13 05 2014 14 05 2014 20 05 2014 20 05 2014 27 05 2014 30 05 2014 30 05 2014 02 06 2014 02 06 2014 05 06 2014 05 06 2014 05 06 2014 Descri o 14 04 2014 11 04 2014 bomba pre camada linha 3 V lvula reguladora 23 04 2014 V lvula CIP Wil indag partida 07 05 2014 Entrada lavagem TCF11 09 05 2014 Fuga tubagem cip filtros V lvula chegada paines Deere ACF2 avariadas Visor partido do TQ Trimeta 30 04 2014 DUO 02 05 2014 Valvula a perder cerveja 13 05 2014 Eletrovalvula F3 Man metro chegada vapor porD nabo tanque CIP 15 05 2014 junta da valvula TF2 danificada 16 05 2014 Valvula TCF 2 Vedantes bocas pain is geo o filtra o 23 05 2014 Circuito CIP bomba metasulfitos Fuga coletor envio gua filtra o Quadro filtro 3 Presostato F3 05 06 2014 Tampa Bomba Pr Camada Fuga tubagem escape do TCF 12 Aparelho turbidimetro f2 n o funciona Tubagem cerveja recuperada barris bomba lavagem tanques ACF 1e2 V lvula cabrinhas d
92. 4 0 00 FTR Micro BBT od N N AS So Ra N N oa SS S Q Q O lt gt a S Q Q 5 O a a a Sos a S 5 S a A lt S o A q G N ey E A q V KP CF AX K SL Q Y C y y yY yy O Y Os 5 S qe amp Y 9 E O X i l Cerveja Figura 6 9 Influ ncia do tipo de cerveja na contamina o microbiana em TCF FTR Micro BBT A laranja encontra se representada a contamina o por microrganismos aer bios e a vermelho por bact rias l cticas desde o dia 1 de Janeiro de 2013 at 3 de Outubro do mesmo ano 82 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela 6 3 Tipo de cerveja e quantidade de amostras efetuadas de 1 de Janeiro a 3 de Outubro de 2013 CERGAL cERGAL com CERGAL SEM IMPERIAL JANSEN TRATAMENTO TRATAMENT FOSTER S NOVA ak O F RMULA Dimens o Amostral ANGOLA SAGRES SAGRES SAGRES SAGRES Tipo de Cerveja BRANCA COM BRANCA SEM E PURO SEM TRATAMENTO TRATAMENTO MALTE ALCOOL Dimensao Amostral Tipo de Cerveja Efetivamente conclui se que o tipo de cerveja produzida revela padr es microbiol gicos diferentes As principais conclus es que se podem obter desta an lise s o a elevada susceptibilidade a microrganismos aer bios da cerveja Sagres Sem lcool em rela o s restantes cervejas um FTR de 30 em rela o a uma m dia de FTR de 68 3 nas restantes cervejas e o excelente desempenho da
93. 5 Controle dos KPI 6 A es corretivas nos KPI cr ticos 7 Planeamento de a es de melhoria para os KPI 8 Execu o dos planos de melhoria Heineken 2012 29 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 2 2 5 Garantia de Qualidade Anal tica Matrizes de Controlo de Defeitos As Matrizes de Qualidade correspondem a ferramentas que auxiliam a identifica o de pontos priorit rios de a o em cada fase do processo determina o das causas raiz dos defeitos e garantia de que as condi es operacionais conferem desempenho de excel ncia Existem tr s tipos de matrizes QA Quality Assurance respons vel pelo mapeamento da origem de defeitos QX que relaciona os defeitos s m quinas e processos e QM Quality Maintenance que interrelaciona a manuten o a uma produ o livre de defeitos Deste modo as Matrizes de Qualidade interrelacionam os Pilares de Qualidade com os de Manuten o Planeada e Melhoria Espec fica De forma geral estas matrizes correlacionam as preocupa es atuais ou potenciais de qualidade com a import ncia que t m para a satisfa o do consumidor Os alvos e valores de prioridade s o obtidos atrav s de dados anal ticos conseguidos por metodologias de refer ncia de qualquer etapa do processo produtivo ou equipamento As Matrizes de Qualidade s o compostas por uma listagem destes dados onde o peso significativ
94. 8 onde se encontram registados os resultados e as a es efetuadas no mbito da equipa EA coronene FTR Micro TCF 7PM Altera o da tubagem de metabissulfito Remo o da tubagem do colector do enchimento Pouca produ o menos amostragem TCF6 demora mais tempo a encher e fica mais contaminado Limpezas dos TCFs com Ansept CIP Cerveja contaminada da fermenta o 92 8 913 a23 my 25 2 94 0 a a 90 9 mm 635 az ay 9 6 096 Al La 80 70 60 ro e cn prt da frequ ncia de envio de cerveja ro e cn prt para os filtros 30 20 10 0 INDIO 541 S42 S43 S44 S45 S46 Sar S48 S49 SSO 551 552 SI 2 sa S9 SW S1 512 S13 St S15 SIE S17 SB 519 520 S21 522 S23 S s OBJ r te FTR Micro LB q o O Figura 6 38 Evolu o do FTR Micro BBT no tempo de dura o da equipa e principais altera es verificadas Resultados apresentados por semanas Pela an lise do gr fico verifica se um elevado valor do FTR ao longo das semanas com uma ligeira redu o desde a semana 50 at semana 2 Esta diminui o foi justificada pela redu o do volume de produ o e consequentemente menos amostragem sendo que as amostras recolhidas acabam por ser pouco representativas Al m disso para agravar o facto de haver pouca produ o logo menos arranques de filtros o TCF6 demora mais tempo a encher e vazar sendo que fica mais tempo retido no tanque aumentando a sua contamina o Dura
95. A vis o deste Pilar reside na redu o de falhas e optimiza o dos processos atrav s do emprego sistem tico de metodologias de melhoria continua Neste sentido os principais envolvidos s o os indiv duos pertencentes produ o manuten o e engenharia Devido aos objetivos definidos em termos de produtividade volume e qualidade e aos KPI derivados dos sistemas de controle di rio poss vel a identifica o de falhas do processo produtivo e lan amento de equipas espec ficas de melhoria As a es destas equipas constam na identifica o de pontos cr ticos causas elabora o de propostas de melhoria e estabelecimento de condi es ideais do equipamento Coelho 2008 2 1 5 3 Gest o Aut noma Este Pilar desenvolvido pelos operadores de produ o visa a manuten o constante dos equipamentos e local de trabalho de forma a que estes se mantenham em excelentes condi es retardando deste modo a deteriora o A gest o aut noma conseguida atrav s da compreens o e conhecimento dos equipamentos atrav s de a es de forma o dadas por pessoal especializado e da realiza o de tarefas de controlo aut nomo dos equipamentos como inspe o geral dos equipamentos limpeza lubrifica o repara o de pequenas avarias reaperto de parafusos desajustados entre outros Venkatesh 2007 necess rio que sejam criadas condi es que facilitem a limpeza e a inspe o estabelecer padr es neste sentido para que a i
96. Armazenagem em TCF M4 Armazenagem em TCF M3 Armazenagem de fins e in ciosno TCF 6 f 3 M4 Arrefecimento no chiller M5 Arrefecimento no chiller M5 Filtra o com kieselguhr M4 Adi o de compounds aditivos M1 Adi o de compounds aditivo M2 Adi o de compounds aditivo M2 Dilui o e Carbonata M1 Filtra o pelo filtro de cartucho M3 Arrefecimento no chiller M2 Filtra o pelo filtro de cartucho M1 Arrefecimento no chiller M2 Arrefecimento no chille M1 Dilui oe Carbonata o SSS S No M3 Dilui oe Carbonata o Go No E o Z w zZ E E D D Z D N lt lt o M1 Armazenagem na Natha M2 Armazenagem na Nathan M4 Armazenagem na Nathan M5 Armazenagem na Nathan M4 Envio da Nathan Guarda para arrefecedor M5 Adi o de compounds aditivos M3 Adi o de compounds aditivos M3 Filtra o pelo filtro de cartuchos M4 Envio para Nathan tanque tamp o KY M1 Envio da Nathan Guarda para arrefecedor lh HO o y M1 Envio para Nathan tanque tamp o M2 Envio para Nathan tanque tamp o M5 Envio para Nathan tanque tamp o o tu O o cC wo 2 O E o o q o ES E v D q am N oO lt o LL O o E A O o o E o 3 E D D o E D N o lt x N M2 Envio da Nathan Guarda para arrefecedor lt M3 Envio da Nathan Guarda para arrefecedo M2 Envio de cerveja recuperada do TCF 6 parafitro
97. Azevedo da Cunha Teixeira ndices ndice de mat rias ABORDAGEM INTRODUT RIA isso 1 DESCRI O DOS CAP TULOS teens 3 1 SOCIEDADE CENTRAL DE CERVEJAS E BEBIDAS S A 5 11 Pc EMPRESA sas astindnis ingrid ao abas since Gar a OE E ed ais dad O ans nd 6 1 2 ENQUADRAMENTO HISTORICO Q ccccccsesesscseseesseseesseeseseessceesseuseneeseeseseevseseaes 6 1 21 CONJECOfA ES ra R EN Grassi aids a dra 8 1 3 ORGANIZA O ADMNISTRATIVA cccccccccssscseesssseesessseesesseeesssseeesssneesesseeeveneeess 8 1 4 SECTOR DE ATIVIDADE wicie diccsestesncc halved diecast dee endive 10 1 4 1 Desenvolvimento e comunica o ccc ecc ccc eccecseeceececeeeeeceeesessueceesueseeseeseeeaes 11 1 5 QUALIDADE AMBIENTE E SEGURAN A seen 11 TES NORMAS IS dae eee aa ab da e eee Ae be 11 1 59 22 Total Productive Management iio suspiros sapo nd se sGa cade Tal eceacbabageed car ques ba 12 1 5 3 Laboratory Star Syste M odessa ra cado the wae acu he a a secas aaa 12 1 6 FABRICA DE VIALONGA autos oa Tea 12 DEBE e MS ATA GO Srs ones ata fase sere DAR Ea als a Gato a ORE cd eae seaaccnce stevens et tae eee 13 12622 Produtos Ta DN CAGOS saias sonia A ua E aay eee 13 2 A QUALIDADE nicieni a aA 18 2 1 TOTAL PRODUCTIVE MANAGEMENT TPM eee 18 2 Lol eV ONIC AC CO TPM aena a EE 19 2 Nees PUNdAMeENnTtos sortaa aa aa a O OR a 19 21 9 Implementa o do
98. CADP ajuda a entender os conceitos de manuten o aut noma Coelho 2008 Os conceitos envolvidos no PDCA s o os seguintes C Check implica o controle e a examina o de forma persistente com o objetivo de identificar os problemas atrav s da compara o de resultados com os objetivos especificados A Act simboliza a toma de medidas de acordo com a avalia o de forma a corrigir eventuais falhas P Plan visa o planeamento de objetivos e a metodologia de alcance dos mesmos evitando a recorr ncia de problemas e melhorando o equipamento desde que seja rent vel D Do encontra se relacionado com a execu o dos planos de forma a solucionar os problemas Caso as a es n o funcionem necess ria uma nova examina o C reingressando se num novo ciclo at se atingir as condi es timas ou seja zero defeitos Coelho 2008 Atingindo se as condi es ocorre a Padroniza o entrando se num novo ciclo o ciclo SDCA onde o P de Plan substitu do pelo S de Standardize cujo objetivo fixar os processos e procedimentos para que todos interajam de igual formal Assim estes dois ciclos est o envolvidos num oop continuo de a es como se pode observar pela Figura 2 7 Atividade de Rotina Atividade Mensal KPI Pilar Dire o Figura 2 7 Loop Infinito SDCA e PDCA 1 Defini o de Padr es 2 Treino e execu o dos Padr es 3 Controlo da execu o dos Padr es 4 A es corretivas caso haja n o conformidades
99. Defeitos Microbiol gicos diz respeito abertura de etiquetas respeitantes a anomalias no processo As etiquetas abertas na Filtra o que podem influenciar o comportamento microbiol gico da cerveja nos tanques e as etiquetas relativas seguran a encontram se detalhadas na Tabela A 2 Tabela A 2 Etiquetas reo N Etiqueta 320015091 320015138 320015250 320015374 320016299 320016301 320016302 320016762 320017000 320017060 320017144 320017919 320018129 320018130 320018159 320018160 320018161 320018199 320018200 310020178 310020213 310020258 310020764 310020868 310020907 310021088 310021133 310021140 310021154 310021207 310021276 310021442 310021540 310021725 310021770 310022161 320015031 320015032 320015034 320015035 320015087 320015089 10 10 2013 14 10 2013 21 10 2013 28 10 2013 09 01 2014 09 01 2014 09 01 2014 13 02 2014 07 03 2014 12 03 2014 18 03 2014 24 04 2014 08 05 2014 08 05 2014 09 05 2014 09 05 2014 09 05 2014 13 05 2014 13 05 2014 21 10 2013 24 10 2013 30 10 2013 02 01 2014 13 01 2014 15 01 2014 02 02 2014 06 02 2014 07 02 2014 10 02 2014 13 02 2014 21 02 2014 17 03 2014 28 03 2014 15 04 2014 21 04 2014 22 05 2014 07 10 2013 07 10 2013 07 10 2013 07 10 2013 10 10 2013 10 10 2013 Fechada a 14 10 2013 14 10 2013 21 10 2013 27 12 2013 16 05
100. F Formalizar elimina o de v lvulas tamponadas do coletor de 42 5 f ae 28 fev agua para L2 e L3 como loss erradication 43 5 Avaliar resultados de agua enxaguamento nos pain is ap s remo o de tro o morto do coletor de agua para enchimento e B 28 fev 3 elimina o das v lvulas tamponadas Limpeza com Ansep CIP 2 semanas 45 Analisar solu o metabissulfito pode ficar 3 filtra es sem BT 28 fev mudan a de solu o 46 3 Avaliar microbiologicamente sistema de dosagem de leo de BT 28 fev l pulo e de metabissulfito Fazer an lise 5 porqu s para contamina o TCF 6 BT MC Avaliar evolu o dos resultados microbiol gicos da cerveja em a nee B 17 abr TCF pequenos em fun o dos dias de perman ncia 38 5 Cruzar frequ ncia CIP com resultados micro aer bios e BT anaer bios por TCF Investigar causa da Pe da gua no painel Elaborar proposta de melhoria para altera o do ponto de purga do tanque de metabissulfito Confirmar se eletrov lvula s abre 40 4 TS 17 abr com bomba em funcionamento e se bomba pode ser atravessada no sentido inverso Alterar frequ ncia de higieniza o da tubagem de CO para semestral Actualizar Instru es de Trabalho da Sec o Criar IT para 42 4 Produ o de Sagres Radler e Envio de cerveja de TCF para BT MC TS 11 jun cisternas 45 6 Criar Checklist e Fluxograma de dete o de defeitos limp Causa n o determinada 129 Melhoria do sistema de gest o da
101. Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela 5 1 Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos Descri o dos processos associados a cada passo Heineken 2012 Continua o PASSO 5 Analisar cada defeito 5 1 Determinar a causa principal de todos os desvios das normas da microbiologia 5 2 Organizar uma an lise de defeitos 5 3 Definir o procedimento de an lise de cada tipo de defeito 5 4 Formar o pessoal sobre como identificar e investigar desvios 5 5 Implementar o sistema e continuamente seguir os resultados das an lises PASSO 6 Melhorar o sistema de gest o para manter os ganhos 6 1 Redefinir as condi es que garantam a qualidade microbiol gica pontos que influenciam a Micro FTR 6 2 Atualizar checklists e normas para manter as condi es definidas 6 3 Definir a es contra desvios da norma da microbiologia 6 4 Melhorar os sistemas de controlo 6 5 Rever e estabelecer novas condi es base 5 2 ELABORA O DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO Para conhecimento de causa e identifica o de defeitos necess rio numa primeira etapa a compreens o de todo o processo de Filtra o utilizado na unidade fabril de Vialonga Esta compreens o conseguida atrav s da verifica o no terreno de todos os passos do processo e respetivos intervenientes para que seja poss vel a identifica o dos principais pontos cr ticos em termos de microbiologia 5 3 METODOLOGIA LABORATORIAL O pro
102. HORAR O SISTEMA DE GEST O PARA GARANTIR A MANUTEN O DOS GANHOS Cria o de Check list c es contra os mesmos Figura 6 4 Quadro da Equipa de melhoria FTR Micro BBT Em A encontram se apresentados os documentos relativos equipa Team Initial Report desdobramento rota auditorias e Master Plan B corresponde evolu o do indicador ao longo do tempo de atividade da equipa evidenciando as principais altera es e respetivo objetivo C representa o plano de a o e os pontos D a H correspondem aos passos da Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos 6 3 AUDITORIAS As auditorias internas efetuadas permitiram a avalia o do desempenho e cumprimento segundo o plano das diversas atividades atrav s do acompanhamento continuo da evolu o do indicador Este tipo de auditoria baseada num plano criado pela Solving Efeso fundamentado pelo TPM onde s o equacionados e avaliados v rios par metros relativos a custos planeamento implementa o resultados padroniza o e envolvimento obtendo se uma pontua o final no final de cada auditoria O plano de auditorias e respetivas auditorias realizadas podem ser consultados em AP NDICE II Com base nos valores obtidos o plano permite a obten o de um gr fico que demonstra o desempenho da equipa ao longo das semanas Figura 6 5 Desempenho da Equipa de Melhoria FTR Micro BBT O Objetivo O Resultado 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 5152 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1
103. IP M todo 2 ineficaz ou frequ ncia de higieniza o n o suficiente Observa o directa Existe proposta de melhoria Carboblenders contaminados devido a opera o de higieniza o incorreta Higieniza o deficiente dos carboblenders por Apesar da exist ncia de filtros de CO este circu to nunca limpo Maquina 2 Carboblenders nao q esteriliz vel ou M quina 2 sensores dos carboblenders Fugas nos vedantes dos sensores dos carboblenders quando estes est o em funcionamento pode promover contamina o 137 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica continua o Tese acerca de elementos da Matriz QA Tese Fugas nos vedantes dos sensores dos carboblenders carboblenders pode promover contamina o est o em mau Apesar da exist ncia de filtros de CO este circu to nunca limpo Higieniza o ineficaz do material pode comprometer a cerveja em termos microbiol hicos Esteriliza o destas tubagens sempre que se arranca o filtro Temperatura pode n o ser suficiente para acabar com a contamina o microbiana Higieniza o ineficaz do material por opera o incorrecta pode comprometer a cerveja em termos microbiol gicos Esteriliza o destas
104. IP com contamina o microbiol gica 1 Contamina o S 9 9 y y y S S S S or gh oh gh O gt as S or ve A A A A Na N N N S QL QL X a a a Re Re ve EN EA E RA EN EA A NA RA e o o S A gt gt gt A gt S O O o o o amp amp Ss Ss Na Ss Va K amp Ay A Ay Ay Ay N Yo ye ye vo vo S S O AY A EN S RA EN E RA RA N RA S A RA EN EN A D Data 2013 Contamina o Yan Yan 16 an 23 a h 30 an 6 Fey 13 Fey 20 Fey 27 Fev o Mar 13 Mar 20 Mar 2 7 M as 3 Abr 10 4 br 17 4 br 24 4 br Mai 8 Mai 15 Mai 22 Mai 29M ai Sun Yun 19 j n 26 Jun Yul 1y 1 7 Jul 24u 3Yul 7 Ago 14 480 21 Ago 28 Ago 4 Set 11 Set 1 8 Set 25 Ser Data 2013 Microrganismos Bact rias CIP aer bios l cticas Figura 6 13 Cruzamento de dados das CIPs com contamina es microbiol gicas An lise efetuada de Janeiro a Setembro de 2013 Desta an lise podemos averiguar que os intervalos entre higieniza es n o t m um impacto t o significativo quanto o esperado na medida em que maiores intervalos de tempo de higieniza es como o caso do TCF 9 entre os dias 12 e 26 de Mar o n o revelam contamina o ao passo que em intervalos mais curtos este fen meno j se verifica TCF 9 contamina o aer bia a 27 de Junho Efetivamente um TCF seja de grandes dimens es ou pequenas um equipamento ntegro fechado n o exposto luz ou a qualquer tipo de contamina o externa
105. LUP referente higieniza o do circuito durante a lavagem do tanque cria o de uma outra LUP incorporada nas instru es de trabalho que explicita o m todo de higieniza o de uma das tubagem de recupera o que n o era higienizada e ainda cria o de uma proposta de melhoria para altera o da localiza o de uma v lvula autom tica de forma a n o criar tro os mortos Presen a de tro os mortos A presen a de tubagens que permitam acumula o de sujidade ou cuja 4 higieniza o n o suficiente podem ser causadoras de tro os mortos Para al m dos circuitos relacionados com a cerveja recuperada foram identificados tro os mortos em tubagens de gua metabissulfito e CO e foram aplicadas medidas corretivas nomeadamente remo o da tubagem ou altera es no equipamento de forma a permitir uma higieniza o eficiente Instru es de trabalho As Instru es de Trabalho da Filtra o presentes no Manual T cnico Industrial encontravam se desatualizadas face a altera es nos equipamentos e mudan a nos m todos mudan as estas que n o foram registadas em papel Deste modo a car ncia de uniformidade de metodologias entre operadores faz com que sejam efetuadas opera es que n o correspondam ao ideal podendo influenciar o desempenho microbiol gico De forma a padronizar contramedidas a Equipa atualizou estes ficheiros tendo em conta a metodologia ideal para realiza o das tarefas inerentes
106. M Chuveiro do TCF DETERMINADO TCF funciona entupido Agua de esteriliza o com temperatura adequada n y m Presen a de fugas pontos CIP Contamina o dos TQ CIP mortos 4 n Presen a de fugas pontos p V lvulas vedantes com mortos TIPO DE CERVEJA problemas l Renee enero m V lvulas vedantes com problemas Solu es de leo de Problema no Chuveiro dos n l pulo metabissulfito TCF contaminados Problema na tubagem CO n e Ar gt n Problema na tubagem CO CIP dos tanques n o eAr Ponto de amostragem conforme OK n OK gua de dilui o OK Funcionamento dos UV Ponto de amostragem s incorpora o de cerveja recuperada n Uso de equipamentos da n Piscinas com solu o Circuito dos TCF piscina desinfectante higienizado de acordo com o plano Processo de filtra o OK Temperatura de acordo com os standards Presen a de fugas pontos mortos V lvulas vedantes com a sra deteriora o de placas problemas n s gua desarejada do TQ Problema na pr camada gt Kieselguhr contaminada Figura 6 41 Fluxograma de dete o de defeitos 114 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira No mbito destes dois passos da Rota foi tamb m efectuada uma nova checkli
107. Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 2 1 4 Key Performance Indicator e Registo de falhas A qualidade do desempenho de um determinado processo e o sucesso no alcance de objetivos podem ser medidos pelos Key Performance Indicator KPI que s o definidos por cada organiza o consoante os objetivos estrat gicos delineados Assim numa determinada empresa podem ser aplicados diversos KPI que auxiliam o Sistema de Gest o atrav s do fornecimento de dados e diagn sticos que permitem acompanhar os resultados obtidos efici ncia da atividade e impactos monet rios da mesma Os KPI possuem um vasto leque de aplica es em Ambiente e Seguran a residem em acidentes e n veis de polui o a n vel de Despesas encontram se todos os custos relacionados com a manuten o e recursos em Entregas correspondem a atrasos e a n veis de stock a n vel de Motiva o s o obtidos por sugest es e question rios na Produ o relacionam se com a produtividade e quebras e na Qualidade est o relacionados com defeitos no produto e reclama es de clientes Fernandes 2012 Os KPI ajudam na compreens o das falhas relativas ao processo produtivo A elimina o das falhas importante no entanto importante verificar e corrigir pequenas imperfei es que poder o estar encobertas p sujidade deforma es etc visto que a paragem de um equipamento n o provocada apenas por falhas inesperadas mas tamb m por uma deteriora o progre
108. N o foi verificada a O Semma 2 acumula o de cerveja e consequentemente Observa o directa exist ncia de tro os Sem impacto contamina o mortos Presen a de tro os mortos pode promover Remo o de tro o morto 2 acumula o de cerveja e consequentemente Observa o directa Prablema solucionado contamina o ser fonte de contamina o pois a higieniza o Observa o directa Caudalimetros substitu dos n o eficaz pisa ae Contamina o devido a CIP n o eficaz Porta Bioluminesc ncia do tanque aberta pode influenciar grau de Recolha de amostras tanques de contamina o microbiol gicas M quina 2 Opera o de higieniza o eficaz Bioluminesc ncia Recolha de amostras microbiol gicas Contamina o devido a opera o de Homem Rea Red Ie higieniza o incorrecta Opera o de higieniza o eficaz Contamina o devido a CIP n o eficaz Porta Bioluminesc ncia do tanque aberta depois da higieniza o pode Recolha de amostras influenciar grau de contamina o microbiol gicas M todo 2 Opera o de higieniza o eficaz kieselguhr pela M todo porta do tanque Solu o A manipula o do p de Kieselguhr contaminada M quina contamina o V lvulas entrada n vel do tanque de kieselguhr sem design higi nico Circuito de cerveja para o filtro tro o M quina morto Bypass CIP 5 jentrada do filtro Maquina M
109. O2 A Tabela 6 6 enumera as propostas solicitadas e fotografias do antes e depois As restantes encontram se em AP NDICE V Tabela 6 6 Propostas de melhoria aceites e submetidas a altera o Proposta de Melhoria 2642 Elimina o de tubos de gua obsoletos no painel envio enchimento Descri o Solicita se a elimina o dos tubos da gua de envio para o enchimento Beneficio esperado Eliminar fonte de contamina o Antes Depois A Descri o Substituir v lvula de corte de CO por v lvula mais segura e higi nica Beneficio esperado Eliminar fonte de contamina o Depois Antes p Solicita se a elimina o de v lvulas de CO obsoletas e com fuga Beneficio esperado Eliminar fugas de CO2 e pontos de contamina o Descri o Antes Depois Remo o das tubagens 110 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela 6 7 Propostas de melhoria aceites e submetidas a altera o continua o Proposta de Melhoria 2646 Substituir v lvulas da rede do ar e CO da ACF2 Descri o Solicita se a substitui o das v lvulas da rede do ar e CO2 da ACF2 devido a estas estarem deterioradas Beneficio esperado Coloca o de v lvulas com maior seguran a e e
110. a Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 5 METODOLOGIA 5 1 METODOLOGIA DE A O Recorrendo a ferramentas TPM e atrav s da colabora o de todos os intervenientes poss vel reduzir ou at mesmo eliminar a incid ncia de contamina o no processo da Filtra o da cerveja de uma maneira sustent vel utilizando a Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos Tabela 5 1 Este plano de a es consiste na defini o de objetivos e implementa o de diversas atividades tratamento de dados recolha de amostras elabora o de propostas de melhoria instru es de trabalho entre outros de forma concreta e definida com o objetivo de eliminar problemas e alcan ar ou superar os objetivos propostos a n vel da qualidade microbiol gica A Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos um plano criado pela empresa Solving Efeso em parceria com a Heineken que se baseia em ciclos PDCA SDCA e que evidencia a aplica o de ferramentas TPM como a Matriz QA Quality Assurance an lise causa ra z e ainda outras ferramentas como a an lise 5 Porqu s Tabela 5 1 Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos Descri o dos processos associados a cada passo Heineken 2012 PASSO 1 Identificar a origem dos defeitos 1 1 Garantir a fiabilidade do laborat rio de microbiologia conferindo conformidade com LSS normas laboratoriais amostragem fi vel etc 1 2 Analisar hist rico de resultados FTR Microbiologia 1 3 Cla
111. a es de oxida o que podem comprometer a cerveja em termos organol ticos e microbiol gicos Nesta fase deve se ter em aten o n o s a velocidade de produ o mas tamb m a qualidade da cerveja de forma a que n o se verifique a presen a de oxig nio entrada de part culas estranhas e presen a de microrganismos prejudiciais Bamforth 2003 Neste processo ainda efetuada a pasteuriza o que pode ser de dois tipos consoante a altura em que realizada Se executada na cerveja antes do enchimento corresponde a uma pasteuriza o Flash onde a cerveja esterilizada atrav s da passagem por um permutador de calor Caso seja efectuada em cerveja contida em embalagem fechada em que a pasteuriza o feita recorrendo a chuveiros de gua quente 65 C durante 30 a 45 minutos corresponde a uma pasteuriza o T nel Esta ltima corresponde a um processo mais eficaz visto que a pr pria embalagem igualmente pasteurizada Ap s esta fase o produto encontra se pronto s faltando a rotula o no caso das garrafas etiquetagem no caso dos barris e coloca o em grades caixas paletes ou tabuleiros Fernandes 2012 3 2 CERVEJA E QUALIDADE Como referido no cap tulo anterior a qualidade definida pelos atributos que contribuem para a aceitabilidade de um determinado produto alimentar Neste sentido s o tidos em conta as caracter sticas organol pticas do pr prio produto cor aroma sabor forma o e esta
112. a Contamina o das piscinas de desinfe o de 2 mangueiras devido a quantidade de Topax 990 n o suficiente ou pelo facto de n o ter sido espalhado por toda a piscina 2 A exposi o ao ar ambiente ou quando M todo depositadas no ch o prop cia ao Contamina o das piscinas de desinfe o de mangueiras Averiguar se todos os colaboradores cumprem a LUP colocar as mangueiras e pe as resenta se ze Rss E bri da filtra o nas piscinas contaminada Recolha de amostras gt T ae Nao se verifica Sem impacto microbiol gicas Mangueiras expostas ao Ro Observa o directa ar ambiente sem desenvolvimento de contamina o E eee qualquer prote o microbiol gica nas mangueiras Circu to do separador de espumas com e Sem impacto design n o higienico Frequ ncia de higieniza o destes circu tos eq g g Sem impacto anual Presen a de fugas pode promover a Ages PONE pn Problema Solucionado contamina o microbiana Elimina o de lanternas de envio de cerveja para o barril Foram colocadas v lvulas anti i e sg vacuo nos TCF pequenos A integridade das v lvulas de antivacuo n o cee ae elo facto de estarem inacessiveis processo que ainda nao se p verificou nos tanques grandes N o h frequ ncia de revis o Recohade amesha Filtra o por kieselguhr reduz 2 Recolha de amostras microbiol gicas Homem Contamina o das piscinas de desinfe o de mangueiras
113. a Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira envolvida na s ntese de compostos que s o respons veis pelo perfil organol ptico da cerveja que diferem consoante a estirpe utilizada Para a realiza o da fermenta o necess rio o arrefecimento e arejamento do mosto e inocula o da levedura A taxa de convers o tanto maior quanto maior for a temperatura e quantidade de levedura utilizada Cervejas Ale possuem um tempo de fermenta o de 2 a 3 dias enquanto que as Lager tradicionais podem demorar mais de 15 dias No final da fermenta o a levedura recolhida e caso esteja vi vel ingressa num novo ciclo de fermenta o O g s obtido em excesso tamb m reaproveitado de modo a ingressar nas restantes etapas do processo Bamforth 2003 3 1 2 4 Guarda A guarda serve para estabiliza o f sico qu mica e organol ptica da cerveja verde ap s as transforma es f sico qu micas que sofreu durante a fermenta o Os principais objetivos desta etapa s o a sedimenta o natural da mat ria amorfa e levedura em suspens o refina o do sabor pela elimina o de compostos vol teis indesej veis redu o dos n veis de diacetilo 2 3 butanodiol e separa o por precipita o dos compostos que causam turva o complexos proteicos e polifenois atrav s da estabiliza o coloidal podem ser utilizados agentes estabilizantes para ajudar na precipita o destes coloides Por norma a cerveja
114. a chega a esta tubagem j contaminada menos E cerveja contaminada do colector do enchimento pai M todo o Material o Meio Ambiente Figura 6 32 Diagrama Causa e Efeito Em suma foram propostas diversas a es nomeadamente altera o do funcionamento das v lvulas diminui o do tempo de resid ncia de cerveja no TCF 6 para 2 dias frequ ncia alterada na IT 25 50 04 Cria o de LUP 1319 para higieniza o do circuito aquando a lavagem do TCF 6 altera o da IT 24 50 16 para higieniza o semanal do circuito aquando a higieniza o de mangueiras tubagens e equipamentos auxiliares e elabora o de proposta de melhoria para elimina o do ponto morto aproximar V31 do ponto de jun o das tubagens Todos estes pontos ser o discutidos em detalhe no PASSO 4 Implementar A es de Melhoria 6 7 3 Matriz QA definitiva Com base na an lise 5 porqu s e na Matriz QA preliminar foi poss vel a constru o da Matriz QA definitiva apresentada na se o de AP NDICES em AP NDICE IV Para tal recorrendo experiencia profissional dos colegas acerca da rea interpreta o dos hist rico de resultados e conhecimento detalhado da rea foi poss vel atribuir a cada um dos passos da se o causas prov veis de contamina o microbiol gica registando se ao todo 155 entradas Para cada causa e respetiva justifica o foram tamb m equacionados os 5M m todos de verifica o e um peso
115. a de limpeza Recolha de amostras microbiol gicas biolumi nesc ncia antes e Z Passo posterior filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis lathai M quina Contamina o devido poss vel presen a de ap s lavagem higienizada CIP fugas degrada o do material Recolha di ria ap s a lavagem Observa o directa da presen a de fugas Recolha de amostras microbiol gicas biolumi Tanque contaminado devido a opera o nesc ncia antes e incorreta ap s lavagem Recolha di ria ap s a lavagem Recolha de amostras microbiol gicas biolumi nesc ncia antes e ap s lavagem Recolha di ria ap s a lavagem Passo posterior filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Nathan mal higienizada CIP Homem Contamina o devido a m todo de CIP inadequado ou a uma frequ ncia de limpeza n o suficiente Passo posterior filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Nathan mal higienizada CIP 2 M todo DN Ton y nNIinl le edesdoedeleleleleloel gt 21 EEE 133 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica continua o Tese acerca de elementos da ore E Matriz QA Verifica o Me
116. a do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira In a world dominated by industrial competitiveness Quality takes a key role in the survival of a company The implementation of management techniques such as Total Productive Management promotes the reduction or even elimination of defects in a product bearing in mind the need to pursue the overall characteristics aiming consumer demands The experimental work of this thesis was developed in Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S A SCC in a specific improvement team whose main objective was the improvement of the microbiological quality Management System in Beer Filtration process The activities based on TPM tools like Heineken Microbiological Defect Reduction Route to the identification of introductory causes of contamination in order to create solutions to the identified problems Thus it was possible to reduce the occurrence of defects and improve microbiological quality indicator FTR Micro BBT microbiological First Time Right of Bright Beer Tanks to 91 reaching the proposed goal Beer Total Productive Management Quality Pilar Microbiological beer performance Beer Filtration Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz
117. a em que ocorrem os processos f sicos de separa o de part culas e microrganismos provenientes das etapas de produ o anteriores e em que a cerveja fica pronta para o enchimento onde posteriormente pasteurizada Visto que uma das etapas finais e tem como objetivo a remo o de componentes indesejados a otimiza o microbiol gica sem d vida um fator de extrema import ncia garantindo que a cerveja n o sofre modifica es resultantes da deteriora o microbiol gica enquanto presente nos tanques Verificando se um bom desempenho microbiol gico na Filtra o a pasteuriza o nas condi es normais de funcionamento completamente eficaz visto que mais que suficiente para erradicar a contamina o presente na cerveja Hipoteticamente se o desempenho microbiol gico da Filtra o atingir o valor de 100 a pasteuriza o torna se at um processo auxiliar e n o um ponto chave fundamental no sentido em que se ocorrer algum defeito na fase da pasteuriza o partida n o decorrer nenhum problema gra as aus ncia de contamina o Em teoria se tais condi es timas fossem alcan adas nao seria necess rio recorrer a pasteuriza o para prolongamento do tempo de prateleira da cerveja e a cerveja n o teria que ser submetida ao aquecimento inerente ao processo aquecimento o qual tem influ ncia no flavor da cerveja A cria o de uma equipa de melhoria multidisciplinar para melhoria do FTR Micro BBR permiti
118. a lateral e interior de um filtro por kieselguhr serena 52 Figura 4 4 Esquematiza o do filtro por kieselguhr vista longitudinal 53 Figura 4 5 Kieselguhr obtido por microscopia electr nica cccccceseeeeeeeeeeeesneceeseeeseneneeseeeeeaes 54 Figura 4 6 Frente de Filtra o vista tranSversSal ccscccsccceeseeceeeeeeeeeeeeeeeeeeeneeeneceeseeesaneseeseeesones 54 Figura 4 7 Esquematizagao da filtra o por cartuchos vista longitudinal 57 Figura 4 8 Exemplo de um painel existente na filtra o ecran 58 Figura 6 1 Representa o do desdobramento do indicador FTR Micro em FTR Micro Produ o eqeste em FIR MICO BB ssa assis rectas sangalo do eos Do aS Dani as nan ias teatiowctenwtawctoeewarectoas wanttals 74 Figura 6 2 Team Initial Report da Equipa FTR Micro BBT eee 75 Figura 6 3 Master Plan da Equipa de melhoria FTR Micro BBT ee 76 Figura 6 4 Quadro da Equipa de melhoria FTR Micro BBT seem 77 Figura 6 5 Desempenho da Equipa de Melhoria FTR Micro BBT ao longo das auditorias PO ALI ZAC AS EE E EE N E E E E N E E EE cen ene E E ER A E E EOE T7 XV Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Figura 6 6 Fluxograma do processo de Filtra o da cerveja
119. a melhoria no sistema de qualidade microbiol gico Esta equipa multidisciplinar foi constitu da por 5 elementos com fun es diferentes evidenciadas na Tabela 5 1 iniciou a sua atividade a 9 de Outubro de 2013 semana 41 Tabela 6 1 Equipa de melhoria espec fica FTR Micro BBT 2013 Descri o dos nomes fun es e responsabilidades de cada membro da equipa FUN O RESPONSABILIDADE Sponsor do projeto Planeamento e acompanhamento das a es e Dr Pedro Vicente Brewing Manager ensaios An lise de dados L der da Equipa atualiza o do quadro da equipa Beatriz Teixeira Estagi ria Brewing Planeamento e acompanhamento das a es e ensaios Recolha e an lise de dados Laborat rio Controlo laboratorial Realiza o e registo dos ensaios recolha de dados Team Leader Alberto Fernandes Filtra o Interface com opera o S Realiza o de Li es de um ponto LUPs Beer Processing Planeamento e acompanhamento das a es e ensaios Ekaterina Demianova Manager An lise de dados l Beer Processing Planeamento e acompanhamento das a es e ensaios Miguel Carvalho a Manager An lise de dados De modo a alcan ar os objetivos propostos foi elaborado um documento Team Initial Report que detalha o problema equipa e metodologia aplicada Figura 6 2 Este documento acaba por constituir um resumo percet vel a qualquer leitor que detalha os fundamentos da equipa TPM KR Team Initial Report 14 Title 1 2 Department am
120. a o defeito A garantia de produ o de resultados anal ticos fi veis a metodologia anal tica constantemente alvo de auditorias e ensaios de compara o inter laboratorial Segundo as normas de gest o de qualidade pelo TPM fun o do pilar da qualidade a defini o dos objetivos mensur veis que s o representados por indicadores microbiol gicos de desempenho 43 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira da qualidade os FTR Micro que correspondem ao FTR Micro das reas de enchimento e de produ o e por sua vez cada um destes dois desdobrado nos indicadores que os constituem cada qual com pesos diferentes de signific ncia como se pode visualizar na Figura 3 4 Todos os meses e em todas as sec es efetuado este estudo atrav s da constru o de gr ficos de barras facilmente percet veis e que d o uma vis o facilitada do desempenho qualitativo a n vel microbiol gico FTR Micro FTR Micro Produ o x FTR Micro Enchimento PO FTR Micro Produ o FTR Micro Enchimento FTR Micro Fermenta o x FTR Micro TCF FTR Micro Linhas Flash x FTR Micro Linhas T nel FTR Micro i j i atleast A FTR Micro BBT FTR Micro Linhas T nel FTR Micro Linhas Flash 20 FTR Micro aerobios x 40 FTR Micro 9 e ny E 20 FTR Micro aerobios x 40 FTR 40 FTR Micro aerobios x 60 bac lacticas x 40 FTR Micro Pectinatus e 20 FTR mai mma 80
121. a realiza o de etapas de melhoria de forma cont nua com o intuito de alcan ar a perfei o Devido a uma estrat gia econ mica o Kaisen n o requer investimentos elevados pois acredita que podem ser conseguidas melhorias sem gastos exacerbados Para al m da estrat gia econ mica o Kaisen possui uma vis o focada nas pessoas onde a melhoria prov m do esfor o e mentalidade dos envolvidos Esta metodologia que engloba todos os colaboradores e as mais diversas reas tem como principais objetivos a elimina o de desperd cios desenvolvimento cont nuo de melhorias e 28 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira identifica o de problemas e desperd cios Deste modo o TPM concilia se com a ideologia Kaisen no sentido em que quando necess rio s o criadas equipas Kaisen Estas equipas compostas por pessoas de diversas se es s o criadas num curto intervalo de tempo e visam a procura de solu es ou implementa o de melhorias na cadeia produtiva Soares 2007 2 2 4 Modelo de Gest o PDCA e SDCA O Modelo de Gest o PDCA assim designado devido s palavras chave que comportam a sua dimens o Plan Planeamento Do Execu o Check Controle e Act A o Trata se de uma ferramenta de distinguida import ncia no que diz respeito obten o de melhorias e ao processo de implementa o do TPM devido ao facto de que o
122. a san edad salas 52 A tios DUCA O ee a a N 55 AN Calponala o sneen naaa 55 4 1 5 Filtra o por filtro de CartUCNOS ccccccccecceecceeceeeeeeceeeseececeeeseeeeeseeesseteeesaes 56 4 1 6 Adi o de aroma e outros compostos i serrana 57 4 1 7 Tanques de Cerveja Fila assessed ds ali nina cues 57 4 1 8 Programas de Higieniza o e eeeerereee eee reee rea rer era erana 58 9 METODOLOGIA oria a a 63 5 1 METODOLOGIA DE AGA Ocse Sd 64 5 2 ELABORA O DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO cccscssesssessesteeesesseeseees 65 5 3 METODOLOGIA LABORATORIAL e eee ereeeceereneneaanaa 65 O85 Vel CSIC CO AD O saia pets rl a sete DSi BA Ci aii DS A di ER a dr 66 5 3 2 Controlo e valida o da an lise MICrODIOIOGICA cece cece eecce cece eeseeeneeeeeeees 66 Dad 3s RECON de AMOSIPAS assa Maer aa OS so Rian Dol ath etiam SIG a needed 67 2 3 4 Procedimento de amostragem de cerveja eee 67 5 3 5 Procedimento de amostragem de amostras gasosas COnz ar comprimido 69 5 3 6 Procedimento de amostragem de amostras l quidas gua recuperada e desarejada metabissulfito CIP agua de sa da dos UV leo de l pulo solu o de desinfe o das mangueiras gua lavagem dos TCF e solu o kieselguhr 69 J 9 1 INGUDA Oo CE Placa S uscta sos a dass Eita ss es rs isto Ra asas s eat Cantu ata died 70 5 3 8 Analise de colonias de microrga
123. ada 6 6 2 Realizar a limpeza inicial e a etiquetagem Este passo corresponde a raz o principal pela qual o Passo 2 se estendeu um pouco mais do que o previsto em rela o ao definido no Master Plan As a es elaboradas no contexto desta se o foram levadas a cabo n o s por todos os colaboradores da Filtra o mas tamb m pelos respons veis pela manuten o 93 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 6 2 1 Limpeza inicial De uma forma sucinta foram realizadas tr s a es no que diz respeito Limpeza Inicial limpeza da tubagem de gua recuperada higieniza o dos tanques com P3 ansep CIP higieniza o alcalina durante duas semanas e higieniza o do circuito de CO Em rela o tubagem de gua recuperada a limpeza foi levada a cabo quando se verificou atrav s da recolha de amostras biol gicas uma popula o incont vel de microrganismos Aquando esta limpeza levantaram se algumas quest es acerca da conce o da instala o nomeadamente da presen a de v lvulas que n o abrem As imagens relativas a esta a o encontram se evidenciadas na Figura 6 23 Durante a Limpeza Em rela o higieniza o alcalina dos TCFs por um per odo de 2 semanas semanas 6 e 7 os resultados da a o n o surtiram efeito no FTR Micro BBT at se verificando um ligeiro decr scimo do mesmo devido ao poss vel
124. ados testes como a presen a de catalase e colora o de Gram No caso da determina o de Megasphaera spp e Pectinatus spp ap s incuba o verificada a presen a ou n o de turva o Caso ocorra crescimento vis vel a turva o sendo que ent o recolhida uma amostra que observada ao microsc pio para an lise da morfologia amplia o 400x em contraste de fase e os microrganismos s o identificados segundo crit rios morfol gicos recorrendo a uma rvore de decis o Figura 3 3 5 3 8 1 Colora o de Gram A t cnica de diferencia o de bact rias Gram negativas e Gram positivas realizada suspendendo uma col nia individual em gua destilada numa l mina de microsc pio A l mina passada pela chama e deixada a secar Depois de seca submergida com a solu o de violeta de cristal BD Difco Gram Crystal Violet 212525 durante 1 minuto onde ao fim do qual lavado com gua Posteriormente a l mina submergida por solu o de iodina BD Difco Gram lodine 212542 71 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira durante 1 minuto e lavada com gua Caso a l mina permane a com colora o carregada pode proceder se a uma descolora o atrav s de um descolorador BD Difco Gram Decolorizer 212527 durante 10 segundos Por fim adicionada safranina durante 20 segundos BD Difco Gram Safrani
125. alores elevados Os term metros foram removidos mas as Term metros de merc rio fora de liga es continuam funcionamento formam um ponto morto dentro Observa o directa Verifica se a exist ncia Sem impacto dos TCF de uma esp cie de valvula de onde foi retirado o term metro Sem impacto Sem impacto Remo o de tro o morto no M quina 5 Material 2 Estado deteriorado dos chuveiros dos TCF Tro os fixos com soldaduras n o higi nicas M quina M quina Juntas nas v lvulas e jun es dos Paineis distribui o de cerveja danificadas M quina Visores dos TCFs Foi realizada proposta de melhoria eee Maquina Bioluminesc ncia nao higienicos Contamina o atrav s de term metros de merc rio dos TCF tro o morto M quina V lvula e a tubagem de descarga de press o para atmosfera tro o morto V lvula e a tubagem de descarga de press o para atmosfera tro o Presen a de tro o morto n o higienizado pode promover a contamina o microbiana M quina Observa o directa Presen a de tro o morto n o higienizado M todo ne pode promover a contamina o microbiana Observa o directa Contamina o pelos Man metros dos TCFs tro o Man metros dos TCFs n o s o verticais s o horizontais formam um ponto morto na liga o Observa o directa tubagem Os man metros em quest o foram M quina substitu dos por nanometros verticais
126. amentas que comp e o TPM e auxiliam a identifica o dos pontos priorit rios de a o em cada fase do processo que facilitar a determina o das causas raiz dos defeitos A constru o da Matriz QA preliminar teve como base uma Matriz de uma outra equipa de melhoria da rea A partir desta foi poss vel identificar o tanque de cerveja recuperada como uma prioridade e construir a Matriz QA definitiva descrita no ponto 6 7 3 Matriz QA definitiva 88 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 5 4 Sistema de Recolha de dados A recolha de dados foi efetuada como descrito no referido no Cap tulo V onde atrav s de diferentes boletins foram preenchidos os resultados di rios aos TCFs e gua desarejada e o registo extra rotina CO2 O boletim de controlo di rio comporta v rias se es nomeadamente a filtra o onde cada baseada em tabelas No caso da Filtra o equacionado o tipo de cerveja filtrada na sa da do filtro ou TCF hora n filtro n SAP para ser f cil o rastreamento da amostra Ap s obten o de resultados relativos a cada amostra s o registadas as bact rias l cticas cocos ou bacilos leveduras de cultura bact rias aer bias enterobact rias e esp cies de Pectinatus ou Megasphaera Neste boletim registado quem recolheu a amostra efetuou a sementeira e quem analisou os resultados O boletim extra roti
127. amente quando analisados na rea priorit ria armazenagem em TCF em que a principal causa de contamina o se deve sobretudo m o de obra Apesar do processo ser bastante automatizado existem ainda a aplica o de diversas manobras manuais que cuja incorreta aplica o pode por em causa a contamina o microbiol gica Existe ainda um outro modo de defeito com impacto significativo no problema em an lise o processo de m o de obra na fase de filtra o por kieselguhr 70 o Apesar de este processo n o se verificar priorit rio pela primeira an lise de Pareto devido baixa influ ncia dos restantes modos de defeitos o seu impacto considerado significativo atrav s da realiza o de um diagrama de Pareto sobre os modos de defeito Figura 6 35 g D Consuting Diagrama Pareto 5M A SOLVING GROUP COMPANY 0707070 43 43 4343434343 Ambiente 171717171717171717171717171717171717171717171717 ANANN c wo M3 Filtra o comkieselguhbr yj G6 Ro e A x r iller M3 Envio para Nathan tanque tamp o M3 Armazenagem em TCF No SO M2 Armazenagem em TCF Go N A M1 Envio de cerveja recuperada do TCF 6 para filtro f Go M4 Dilui o e Carbonata o M5 Dilui o e Carbonata o M4 Filtra o pelo filtro de cartuchos M5 Filtra o pelo filtro de cartuchos M5 Armazenagem em TCF M1 Filtra o com kieselguhr M2 Filtra o com kieselguhr M4 Filtra o com kieselguhr M1
128. amina o com exce o da gua bruta que ser descrita no ponto 6 8 3 Correla o de medidas com os resultados obtidos 6 7 2 Realizar an lise 5 porqu s e construir diagrama causa efeito com base nos 5M atribu dos A an lise 5 Porqu s incidiu sobre o problema de contamina o do tanque de cerveja recuperada Para compreens o das poss veis causas de contamina o foram efetuados diversos estudos no terreno de forma a analisar em detalhe os percursos de cerveja e CIP do processo O acompanhamento dos circuitos de cerveja no terreno permitiu a elabora o de esbo os para que de forma mais percet vel se compreendesse o processo de recupera o na ntegra Figura 6 27 dita DD gt Filme 4 3 z gt Filho nd e Paiyvet A 6 _ TA ee Faseico Esdvuvio Evtchmeto o DEGA NONA 3 Tainets as 76 23 24 23 7 iwert Coletor Ewvie Ev thmt to Wt rea NONA 3 Painers 2S ze 23 24 2 Parvet Collector Figura 6 27 Esbo o simplificado das tubagens salientando a amarelo os circu tos de recupera o e envio de cerveja para os filtros 98 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Resumindo a Figura 6 27 e como referido no ponto 6 6 1 Identificar as reas cr ticas a recupera o de cerveja realizada pelas linhas de cerveja provenientes dos
129. an lise microbiol gica at data de avalia o destes resultados era atrav s de incorpora o de 1 mL de amostra no meio diferencial valor significativamente diferente comparando com as amostras das restantes cervejas que s o submetidas a filtra o 100 mL 6 5 2 3 Varia o do FTR Micro BBT consoante o Tanque de Cerveja Filtrada Posteriormente e de modo a averiguar quais os tanques mais problem ticos em termos de contamina o efetuou se uma an lise estat stica do FTR relativos a cada TCF no mesmo per odo de tempo Figura 6 10 Tabela 6 4 83 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira FTR Micro BBT consoante o tanque de cerveja filtrada 100 o 9 99 100 97 14 29 98 94 94 96 96 933 93 93 91 91 91 91 89 89 seH soda 37 93 92 90 E FTR Microganismos aer bios 815 79 80 E FTR Bact rias l cticas FTR Micro BBT 71 70 60 TCF 2 TCF 4 TCF 5 Te 7 TCF 8 TCF 9 TCF 11 TCF 12 TeF 13 TCE 14 TCE 1S TCE 16 TCE 17TCF 18 TCF 19 TCF 20 TCE 21 TCE 22 TCF 23 TCF oA TCE 25 TCE 26 TCF 27 TCF 28 TCF Figura 6 10 Influ ncia do tipo de Tanque na contamina o microbiana em TCF FTR Micro BBT A laranja encontra se representada a contamina o por microrganismos aer bios e a vermelho por bact rias l cticas desde o dia 1 de Janeiro de 2013 at 3 de Out
130. an est o claramente identificados e atualizados Available score 9 O objetivo de cada passo est claro 10 O objetivo de cada passo foi dividido em atividades espec ficas EM Para entender o problema foram utilizadas an lises qualitativas das causas raiz po Est o bem documentadas DME Dna As causas identificadas do problema foram verificadas e quantificadas com dados metodologia e an lise do 13 A coleta de dados foi desenvolvida igualmente entre todos os turnos Foram coletados problema todos os detalhes 14 O grupo usou os m todos instrumentos corretos para atacar os problemas 2 15 A an lise da re ocorr ncia foi realizada e est atualizada EM 16 S o realizadas e seguidas as an lises de cada problema das as a es coerentemente contamedidas Jg Foram estabelecidos as condig es bascas das reas ortic O 18 As a es aneads foram claramente identifcadas eos pazos detridos 5 Plano de acsio e O mano de acco ssaa o y y 22 A maior pare das acoes aio conchidasnopazo As a es implementadas s o evidentes LUP foto padr o modifica es EZ EZ Available score 30 ES Implementa o A tend ncia do indicador de desempenho boa solu es eficazes Controlo resultados 24 O grupo alcan ou o objetivo ou fez consider vel progresso em dire o ao mesmo Available score 2 2 26 Foram criados procedimentos para garantir os resultados obtidos ER
131. and CRC Press Britannica E 2012 Beer process of production Acedido a 8 de Dezembro 2013 em http www britannica com media full 70929 Central de Cervejas S A 1995a Controlo de Qualidade Microbiol gico M todos de Amostragem Manual T cnico Industrial MTI 55 70 30 4 IV Central de Cervejas S A 1995b Controlo de Qualidade Microbiol gico M todos de An lise Teste da Catalase Manual T cnico Industrial MTI 55 75 05 IV 1 Central de Cervejas S A 1995c Controlo de Qualidade Microbiol gico M todos de An lise Manual T cnico Industrial MTI 55 75 00 IV 5 Central de Cervejas S A 2010 Controlo de Qualidade Microbiol gico M todos de An lise Pesquisa de bact rias anaer bias estritas Pectinatus e Megasphaera usando o meio NBB Concentrate Manual T cnico Industrial MTI 55 75 82 IV 5 Central de Cervejas S A 2013 Instru o de Trabalho Procedimento de acolhimento e treino de novos colaboradores e forma o em novos m todos MIT 039 QSCC 4 Charantimath P 2009 Total Quality Management 3 ed New Delhi Dorling Kiendersley p 3 7 Coelho A 2008 Implementa o da Total Productive Maintenance TPM numa Empresa de Produ o Disserta o de mestrado em Engenharia Mec nica Perfil de Manuten o e Produ o Instituto Superior de Engenharia de Lisboa Davies A 2006 High Resolution Palaeoceanography and Palaeoclimatology from Mid and High Latitude
132. anismos estudo de microrganismos aerobios bact rias lacticas bact rias anaer bias estritas A dete o e quantifica o de microrganismos aer bios totais e bact rias aer bias como referido anteriormente feita em placas com mWLN e mWLD onde ao fim da respetiva incuba o se procede contagem e observa o microsc pica de col nias isoladas Visto a identifica o completa n o ser essencial na solu o de problemas higi nicos apenas efectuada uma caracteriza o preliminar de microrganismos isolados recorrendo a testes bioqu micos simples Ap s a observa o da cultura ao microsc pio geralmente a uma amplia o 400x caso se tratem de col nias de leveduras se estas existirem em mWLN e mWLD correspondem a leveduras selvagens caso s apare am em mWLN correspondem a leveduras tipo Lager Se se verificarem col nias de bact rias a identifica o feita recorrendo a uma rvore de decis o apresentada na Figura 3 2 atrav s deste documento que feita a escolha de testes para a identifica o de microrganismos Os testes a aplicar s o colora o de Gram teste KOH aminopeptidase catalase oxidase fermenta o da lactose Para dete o e quantifica o de bact rias cido l cticas utilizado Raka Ray Ap s incuba o verificado o crescimento de col nias microbianas e caso sejam detetadas estas s o submetidas a uma an lise microsc pica para observa o morfol gica e s o aplic
133. ar no dep i e soe kieselguhr n o introduz ch o 9 contamina o Contamina o do P Kieselguhr contaminado j desde a E E A manipula o do p de p seit e Material 2 ra Humidade da Er pode e di P dE microbiol gicas contamina o ae Saco corromper a integridade do saco contamina o Bioluminesc ncia fora de especifica o no interior do tanque ap s higieniza o No entanto n o foram detectadas bact rias nem leveduras Bioluminesc ncia fora de especifica o no interior do tanque ap s higieniza o No entanto n o foram detectadas bact rias nem leveduras Bioluminesc ncia fora de especifica o no interior do tanque ap s higieniza o No entanto n o foram detectadas bact rias nem leveduras Aquando a adi o de p Kieselguhr a parte exterior do saco que se encontrava Recolha de amostras Caldeirada n o revela Sem impacto armazenado no ch o entra em contacto com microbiol gicas contamina o esta superifie Solu o Kieselguhr contaminada devido a circu to de entrada de gua desarejada estar Recolha de amostras N o foi observada kieselguhr n o introduz contaminado Porta do tanque aberta pode microbiol gicas ee A i 2 contamina o influenciar contamina o O design n o higienico do equipamento pode ser fonte de contamina o pois a higieniza o Observa o directa Elabora o de LUP 1295 n o eficaz Presen a de tro os mortos pode promover isen o area
134. as vantajosas no sentido de permitirem uma motoriza o em tempo real e redu o do volume amostral e consequentemente diminui o de quebras de extrato Riikka 2009 Em rela o s instala es a Filtra o faz parte de um plano de remodela o e reestrutura o que a SCC tem vindo a efetuar nos ltimos tempos Estas altera es s o fundamentais na medida em que a qualidade microbiol gica tem vindo a adquirir um papel cada vez mais destacado e torna se indispens vel que as instala es sejam adequadas de modo a manter a integridade da cerveja durante a produ o Uma outra perspetiva relaciona se com o uso de kieselguhr Apesar da pol tica de reaproveitamento incutida pelas ind strias cervejeiras os consumos de kieselguhr s o relativamente elevados tendo em conta o volume de produ o Derivado desta realidade t m sido alvo de diversos estudos a procura de alternativas para adjuvantes de filtra o regener veis estudos que ainda se encontram sobre teses industriais ERlinger 2009 Para finalizar a obten o de resultados ainda mais exigentes sem d vida um fen meno certo A aspira o a resultados e desempenhos excelentes e a autenticidade da motiva o dos colaboradores permitem o alcance de resultados timos resultados estes que garantem a satisfa o de todos desde o momento da produ o at ao consumo da cerveja Alone we can do so little together we can do so much Helen Keller 1880 1968
135. as marcas e respetivas cervejas produzidas SCC http www centralcervejas pt pt aspx 13 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira PR 9 CERVEJA PRETA Figura 1 6 Exemplos de cervejas fabricadas na F brica de Vialonga A cerveja Sagres Branca corresponde cerveja representativa da marca desde 1940 englobada no segmento Mainstream Consta numa cerveja Lager tipo Pilsen cor clara e dourada medianamente encorpada car cter seco detentora de uma amargura agrad vel O volume alco lico de 5 0 No seu fabrico s o utilizados produtos 100 naturais como gua malte diferentes tipos l pulos escolhidos rigorosamente e cereais n o maltados n o se aplicando aditivos nem conservantes Esta cerveja apresenta se em diferentes formatos como a garrafa barril e lata sendo que a mais familiar a garrafa tara retornavel de 33 cL cuja evolu o n o se deixou de notar ao longo dos anos como se pode ver pela Figura 1 7 aprimorando as expectativas do consumidor 1940 1947 1955 1971 1972 1978 1981 1983 1989 1992 1995 2003 2007 2012 Figura 1 7 Evolu o da garrafa de Sagres Branca desde o seu lan amento em 1940 at ao presente Adaptado de SCC http www centralcervejas pt pt aspx A cerveja Sagres Preta tamb m lan ada em 1940 corresponde a uma cerveja Lager tipo Munique cor escura medianamente encorpada detentora de um aroma lig
136. as sujas 2 Lanternas contaminadas devido a opera o Obeeraciodiecta dese posionorquiaca apar por CIP incorrecta incorreta i e a M todo 2 Lameras ua T e melado de Observa o directa kieselguhr reduz contamina o a P q n veis aceit veis Detectores bolhas Passo posterior filtra o por M quina Observa o directa kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Tubo fixo sujo por CIP incorrecta Tubo fixo sujo por CIP incorrecta Home 3 Home 3 Passo posterior filtra o por Juntas das v lvulas das lanternas com Contamina o das v lvulas das lanternas Passo posterior filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis M quina devido degrada o das juntas provocando Observa o directa fugas Passo posterior filtra o por kieselguhr reduz contamina o a lanternas sem Rar aee n veis aceit veis kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis obsoletos como 2 poss vel ponto de 2 Tro os fixos com soldaduras n o M quina 2 Desenho higi nico deficiente das soldaduras Observa o directa higi nicas 2 2 2 Passo posterior filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis 1 M aui Existem fugas nas juntas das v lvulas da Limpeza inicial e N o foram confirmadas A sujidade observada inicialmente quina quo E Nathan que podem ser foco de contamina o posterior observa o era devido a falt
137. atrav s da combina o de diversas t cnicas de aproxima o inovadora manuten o Soares 2007 2 1 2 Fundamentos O TPM incute uma cultura de m xima efici ncia atrav s de optimiza o dos equipamentos melhores pr ticas de trabalho manuten o aut noma aperfei oamento da habilidade do operador envolvimento de todos os funcion rios desde a alta administra o at frente de opera o e esp rito de equipa com o intuito de alcan ar o n vel de excel ncia obtido pelas melhores empresas no sector Guelbert 2008 Deste modo engloba toda a organiza o ou seja tanto o ciclo produtivo produ o qualidade manuten o seguran a e ambiente como o administrativo de modo a que as sinergias desta intera o resultem na m xima efici ncia dos equipamentos e na redu o de falhas atrav s da explora o do conceito de quem trabalha com o equipamento quem melhor o domina Suzuki 1994 As principais metas do TPM s o as seguintes garantia da efici ncia m xima dos equipamentos atrav s do cumprimento dos requisitos operacionais do equipamento e respetivos programas de manuten o melhoria dos pontos cr ticos e aumento da capacidade t cnica dos operadores 19 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira implementa o de um programa de manuten o e melhoria cont nua efetuada pelos pr prios operadores de modo
138. avalia o efetuada com base na Check list Heineken 95 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira _ Heineken Su Chain Rules Standards amp Procedures PPly Quality Assurance Standard Heineken Brewery Sociedade Central de Cervejas Title Microbiology audit checklist Filtracao Date Dez2013 Version 1 Area Filtra o Date of check Checked by Discussed with team leader member E Name Beatriz Teixeira Initials BT Name O imita Item to be checked Visual Measured Procedure Comments standard standard recorded check check Filter and Bright beer Tanks Dime Surrounding area including floors walls ceiling and external pipework are clean Empty dosing vessels e g kieseleuhr dosing tank are visually clean and free from odours Filter aids and other additives are prepared and stored according to specification 3 4 Pumps are EHEDG and visually clean Head and tails Tank are visually clean o bs Ww ta twa Algumas v lvulas apresentam sujidade circuito de gua recuperada na salados filtros N o se verifica Prasen a de tro os mortos nas tubagans de agua bruta de recupera o de cerveja de CO de metabissulfito Verifica se que depois da limpeza dos circuitos em 12 10 2013 a tubagem encontra se limpa tu tm
139. balho Chuveiro dos TCFs funcionam bem livres de res duos de espuma E armazenados de acordo com as especifica es i d Cerveja do Tanque de cerveja recuperada TCF6 n o e aplicada ap s 3 dias r Temometros e condutivimetros livres de depositos Bombas com design higienico P 7 lacas filtrantes e cartuchos integros r Correcto funcionamento dos termometros Laborat rio Consultar tamb m a Labstar Checklist Amostragem de acordo com a instru o de trabalho Correcta recolha tratamento identifica o e an lise de amostras Meios s o preparados e armazenados de forma correcta Resultados dos controlos positivos e negativos de acordo com o previsto 5 fericia onomma LL Loo 40 OO J 3 10 pas paz B13 EE E al Figura 6 42 Checklist de defeitos microbiol gicos elaborada para a Filtra o continua o Todavia os resultados dos passos 5 e 6 requerem uma aplica o temporal para realmente se verificar o efeito das a es aplicadas Espera se que no final deste ano se alcance um valor de indicador microbiol gico de Filtra o de 90 valor este que foi conseguido durante o funcionamento da equipa Figura 6 43 erre FTR Micro TCF Trigger Point CPM 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 90 FTR Micro BBT 25 26 S27 S28 S29 30 S31 832 S33 S34 35 S36 S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 OBJ Figura 6 43 Trigger point estimado para a filtra o no
140. bilidade de espuma brilho transpar ncia etc e da embalagem aus ncia de defeitos sujidade etc fatores monet rios fiabilidade na marca entre outros No entanto as caracter sticas organol pticas s o consideradas o fator vital na escolha de um produto definindo as prefer ncias dos consumidores S o diversos os atributos que qualificam a cerveja Para o consumidor o que distingue uma boa cerveja a n vel visual s o aspectos como a presen a de brilho e aus ncia de turva o devendo a cerveja possuir um elevado grau de limpidez e transpar ncia qualquer que seja o tipo de cerveja A forma o e estabilidade da espuma s o fatores tamb m importantes sendo que a cerveja tanto melhor quanto menor for o tempo para forma o de espuma e maior for o tempo de colapso das bolhas Al m disso importante do ponto de vista do consumidor que as bolhas de ar se movam 40 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira ascendentemente conferindo um aspeto vivo cerveja Outros fatores qualitativos que exprimem os constituintes naturais que comp em a cerveja s o a sensa o de textura na boca oriunda do di xido de carbono o aroma caracter stico e o particular sabor amargo derivado do l pulo Hughes amp Baxter 2001 Estes atributos s o devidos a diversos aspetos nomeadamente qualidade dos ingredientes ao processo produt
141. biol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira especifica o No entanto apesar desta gua ser a gua de envio para o enchimento quer no inicio quer no final do enchimento de forma a n o se empurrar a cerveja com ar n o houveram resultados significativos no produto acabado das linhas 2 e 3 de onde foram removidos os coletores Tal facto pode ser explicado pelo facto da amostragem ao produto acabado n o ser realizada com esta cerveja dilu da do in cio e final de enchimento mas sim cerveja nas condi es ideais para consumo Figura 6 40 PG e ME a e ee TL Ta fo A Do fo oig Do pao Em ENE Po fo sig Po fo Er Po fo a Remo o Tro o M Substitu o Colectores L2 amp L3 Figura 6 39 Evolu o do desempenho microbiol gico da gua do coletor do enchimento Os valores de O dizem respeito a valores dentro dos par metros ao passo que 1 sin nimo de contamina o fora dos par metros FTR Micro Enchimento Linhas 2 e 3 Figura 6 40 Evolu o do desempenho microbiol gico do FTR Micro das Linhas de enchimento 2 e 3 A altera o do circuito de metabissulfito de forma a ser poss vel a sua higieniza o veio trazer melhorias no que diz respeito ao desempenho microbiol gico das amostras de metabissulfito retiradas Antes da altera o da tubagem as amostras revelaram se com uma popula o incont vel de leveduras e bact rias l cticas
142. cerveja Sagres Radler Estes resultados corroboram as expectativas no sentido em que a cerveja sem lcool como explicado anteriormente corresponde a uma cerveja mais suscet vel contamina o microbiol gica devido ao inexistente teor alco lico J a Radler apesar de possuir um teor alco lico relativamente reduzido revela um FTR de 100 Este facto pode traduzir se na singularidade da sua receita a adi o de compound ap s a filtra o e O pr armazenamento em tanques poder promover a aus ncia de contamina o A cerveja contida em TCF uma cerveja que em condi es ideais de processamento n o entra em contacto com o oxig nio Como tal de esperar que ao final de algum tempo em armazenamento a popula o microbiol gica decres a em termos de microrganismos aerobios Assim tendo em conta que a Radler produzida a partir de uma cerveja base armazenada em TCF poss vel que a carga microbiol gica aer bia seja bastante reduzida aquando a sua produ o Al m disso com a adi o de compound verifica se um abaixamento de pH da cerveja caracter stica que desfavor vel ao crescimento microbiol gico Por ltimo e possivelmente a hip tese com mais impacto remete pr tica laboratorial Visto que a cerveja Sagres Radler uma cerveja com uma maior viscosidade n o poss vel ser submetida t cnica de filtra o por membrana de igual forma que as restantes cervejas da marca Deste modo a t cnica de
143. cerveja corresponde ao produto alvo desta disserta o Neste cap tulo s o abordados aspectos alusivos ao processo cervejeiro nomeadamente mat rias primas e etapas de produ o e ainda a correla o da cerveja com a qualidade CAP TULO IV PROCESSO DE FILTRA O DE CERVEJA NA SCC Este Cap tulo destina se compreens o do funcionamento da sec o de Filtra o na Sociedade Central de Cervejas e Bebidas onde s o descriminadas as etapas essenciais arrefecimento filtra o por kieselguhr dilui o carbonata o filtra o por cartuchos adi o de aroma e outros componentes e ainda armazenamento em Tanques de Cerveja Filtrada CAP TULO V METODOLOGIA A metodologia compreende os passos efectuados no decorrer da atividade experimental Neste sentido no Cap tulo 5 s o descritos os diversos procedimentos aplicados CAP TULO VI TRABALHO EXPERIMENTAL O Trabalho Experimental segundo a Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos da Heineken descrito neste Cap tulo Aqui s o enumerados e descritos os diversos passos efectuados e respetivos resultados acoplados com uma abordagem argumentativa CAP TULO VII CONCLUS ES O Cap tulo Conclus es corresponde sec o onde se encontram condensados os pontos fulcrais da disserta o assim como prespectivas futuras Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha
144. cesso de an lise de amostras recolhidas ao longo do processo da Filtra o sem d vida um passo crucial na obten o de dados alusivos microbiologia Deste modo torna se imprescind vel a elabora o de um plano de amostragem abrangendo a recolha de um grande n mero de amostras em diversos locais de modo a ser poss vel um acompanhamento da qualidade microbiol gica em todos os pontos do processo em estudo desde tanques de guarda at tanques de cerveja filtrada A an lise de rotina consiste na recolha e an lise de amostras de cerveja ao longo da Filtra o para ser poss vel n o s a averigua o da evolu o do indicador FTR Micro BBT como tamb m a obten o de uma melhor perce o acerca da ocorr ncia de contamina o As an lises extra rotina consistem na recolha e avalia o de amostras l quidas guas desarejada e recuperada metabissulfito CIP gua de sa da dos ultra violeta UV leo de l pulo solu o de desinfe o das 65 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira mangueiras gua lavagem dos TCF solu o kieselguhr e gasosas ar comprimido di xido de carbono que visto serem intervenientes no processo podem comprometer a qualidade da cerveja 5 3 1 Teste de aptid o Um dos requisitos do grupo Heineken o facto dos analistas de laborat rio estarem consciencializados acerca da import ncia e pr
145. clo de filtra o inicia se com um processo de higieniza o a esteriliza o Este um passo crucial na medida em que em teoria garante a remo o de eventuais espumas agarradas s tubagens e respons vel pela esterilidade dos equipamentos devido ao uso de temperaturas elevadas Curiosamente atrav s do estudo efetuado verifica se que a circula o da gua de esteriliza o segue um percurso distinto da cerveja recuperada atravessando a v lvula autom tica correspondente V40 V41 V42 consoante a linha de filtra o L2 L3 L1 respetivamente seguindo um percurso at ao Tanque de gua quente designado no desenho por T4 Fabrico devido a sua localiza o na Brassagem reingressando no circuito novamente na tubagem de envio aos filtros de cerveja Em rela o ao arrefecimento da tubagem necess rio para se receber a cerveja a temperatura adequada este efetuado com gua bruta e j feito pela tubagem da recupera o de cerveja de modo a promover um circuito fechado at aos filtros de cerveja visto que n o desejado a jun o desta gua com a de esteriliza o presente no T4 Fabrico 100 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira havendo recupera o posterior para o tanque de gua recuperada Na realiza o da pr camada com gua desarejada o circuito id ntico ao da gua de arrefecimento Identifica se
146. com a elabora o do fluxograma da se o foram equacionados os poss veis pontos de amostragem na rea de modo a permitir uma amostragem que garanta uma sequencia o de resultados importantes na elabora o do trabalho Este entendimento detalhado da rea permitiu a corre o do documento 04 03 05 Fluxograma de Filtra o de Cerveja presente no Manual T cnico Industrial 6 5 PASSO 1 IDENTIFICAR A ORIGEM DOS DEFEITOS Este passo fundamental na medida em que consiste no passo arranque para a melhoria dos indicadores microbiol gicos ou seja a identifica o da origem dos defeitos baseado na recolha e an lise de dados relativos amostragem microbiol gica 6 5 1 Garantir a fiabilidade do laborat rio de microbiologia A valida o da fiabilidade de resultados quer a n vel de materiais como metodologias aplicadas indispens vel no laborat rio de microbiologia Para confirma o destes par metros necess rio o controlo apropriado que conseguido atrav s de boas pr ticas de trabalho e do cumprimento das normas laboratoriais estipuladas Os Laborat rios da F brica de Vialonga est o certificados desde 2011 pelo sistema Laboratory Star System LSS um sistema de qualidade uniforme para os laborat rios do grupo Heineken que se encontra focado no princ pio de fazer bem primeira garantindo melhoria cont nua confiabilidade e efici ncia nas diversas an lises Este sistema atribuiu
147. da 2 80 80 Automatica Aberto instala o de Enxaguamento Agua quente 80 20 Automatica Aberto pesadelos E t gua fri Amb 20 Autom ti Abert Bangs nxaguamento gua fria mb utomatica erto a Recuperar o Kieselguhr para caixa pr pria b At arrefecer a tubagem c At elimina o dos res duos de desinfectante 4 1 8 3 Adegas de Cerveja Filtrada A higieniza o destas duas se es engloba a piscina para pe as auxiliares da filtra o ch o paredes circuitos de interliga o dos pain is bombas exterior dos TCFs tanques de CIP separadores de espumas pain is circuitos do ar e CO Atrav s da consulta dos dados presentes na Tabela 4 2 poss vel compreender em detalhe os passos de higieniza o inerentes aos principais equipamentos e tubagens da rea 60 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira No caso dos TCF estes s o ClPados a cada vazamento do tanque visto que quanto mais tempo permanecem as impurezas mais dif cil a sua remo o devido secagem O produto de desinfe o o P3 Trimeta DUO correspondendo a uma limpeza ac dica em que o processo CIP decorre a temperatura ambiente O facto de ser uma desinfe o cida com um desinfetante est vel n o formador de espumas em vez de uma alcalina permite que n o haja rea o e respetivo consumo do CO com risco de implos o do tanque permitindo uma higieniza
148. de cervejas weiss O sorgo mais aplicado em cervejas produzidas em frica devido sua abund ncia no continente Os adjuntos como o gritz de milho e a trinca de arroz fornecem amido a menor custo e refinam o gosto da cerveja atrav s da produ o de uma cerveja mais leve e menor aroma a malte Na Europa o uso de adjuntos corresponde a cerca de 10 a 20 do total de gr os utilizados j nos Estados Unidos este valor ronda os 30 a 40 e na Alemanha o seu uso proibido pela German Purity Law Bamforth 2003 3 1 1 3 Lupulo O l pulo utilizado na ind stria cervejeira uma planta pertencente a esp cie Humulus lupulus que cultivada em muitas regi es de clima temperado sendo que a produ o atinge o expoente m ximo 34 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira na Alemanha cerca de 21 mil hectares Corresponde a uma planta perene di ica mas apenas as plantas femininas s o utilizadas no processo cervejeiro pela simples raz o de formarem flores Existe tamb m uma outra esp cie de l pulo Humulus japonicus mas que por ser isenta de resina considerada uma planta ornamental Dentro da esp cie H lupulus existem dezenas de variedades que transmitem diferentes caracter sticas ao aroma uns mais arom ticos e florais e outros mais intensos As flores de H lupulus possuem p len que cont m uma subst ncia viscosa de tonalidade amarelada
149. de microbiologia Para confirma o destes par metros necess rio o controlo apropriado de modo a ser poss vel uma avalia o de meios de cultura e m todos utilizados ao longo do procedimento experimental fundamental que o ambiente em que as an lises microbiol gicas s o efectuadas esteja limpo de modo a reduzir o risco de contamina o secund ria da amostra De modo a confirmar este par metro feita uma an lise semanal uma placa contendo meio fica aberta durante aproximadamente 15 minutos onde ao fim dos quais incubada nas respetivas estufas durante o tempo temperatura de incuba o requerido para cada meio Posteriormente procede se contagem de col nias detectadas e nos casos de desvios da norma a causa de contamina o investigada No controlo da efic cia dos meios de cultura e procedimento experimental correto s o utilizados microrganismos de refer ncia cujo objetivo a valida o quer do meio de cultura como do processo anal tico associado Antes do processo de sementeira e durante a prepara o do meio este deve estar corretamente legendado com o nome do preparador meio e datas de produ o e expira o S s o utilizados meios que foram validados pela incuba o com os microrganismos de controle atrav s do controlo positivo e negativo e compara o com o ensaio branco em que o meio controle branco n o sofreu inocula o No controlo positivo utilizado um microrganismo que revela o c
150. dentifica o das perdas sejas facilitada elaborar medidas de controlo rotineiras e elaborar propostas de melhoria que visem uma maior efici ncia dos processos e equipamentos Fernandes 2012 Caso se registem anomalias estas devem ser registadas atrav s da realiza o de etiquetas categorizadas consoante o tipo de anomalia e ou a resolu o da mesma azuis caso a solu o de problemas seja elaborada pelos operadores e vermelhas pelo pessoal da manuten o Yamaguchi 2005 24 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 2 1 5 1 Manuten o Planeada De forma similar ao que acontece na Gest o Aut noma este Pilar tem como objetivo a preval ncia das caracter sticas timas dos equipamentos A postura proactiva e realiza o de opera es eficientes e rent veis por parte dos operadores e pessoal da manuten o na preven o da deteriora o dos equipamentos e reas de trabalho fundamental para o alcance dos objetivos de uma empresa Assim as atividades inerentes a este pilar s o a manuten o preditiva inspe o peri dica realiza o de melhorias e inspe o de sobressalentes Coelho 2008 2 1 5 1 Qualidade Progressiva O principal objetivo deste Pilar reside na satisfa o das expectativas do cliente e consumidor gra as comercializa o de produtos sem qualquer tipo de defeitos de modo a evitar o abate devido as n o
151. designada por lupulina que confere caracter sticas nicas cerveja especialmente no que diz respeito ao sabor amargo e aroma agrad vel fazendo com que o l pulo seja considerado por muitos a principal especiaria da cerveja Bamforth 2003 O l pulo cont m resinas que s o extra das pela fervura e convertidas a compostos sol veis amargos Al m disso possu tamb m uma complexa mistura de leos essenciais com elevada volatiliza o que conferem caracter sticas especificas a cada cerveja Em suma o l pulo contribui com amargor que contrabalan a a do ura da cerveja adiciona sabor e aroma e ajuda na preserva o da cerveja retardando a contamina o bacteriana e consequentemente aumentando o tempo de prateleira da bebida Nachel 2012 3 1 1 4 Levedura A levedura corresponde a um microrganismo unicelular que interv m no processo cervejeiro pois respons vel pela transforma o de a cares simples existentes no mosto em lcool e di xido de carbono atrav s de um processo designado por fermenta o As leveduras cervejeiras pertencem ao g nero Saccharomyces A estirpe de levedura determinante no perfil organol ptico da cerveja final fazendo com que sejam muitas vezes consideradas como ingrediente secreto no fabrico da cerveja As leveduras cervejeiras podem ser agrupadas em dois tipos de alta fermenta o e de baixa fermenta o As leveduras de alta fermenta o geralmente S cerevisiae produzem cervejas do
152. desprendimento de poss veis biofilmes no entanto devido ao facto de que na microbiologia nada linear a interfer ncia de outras vari veis pode se ter verificado grande n mero de amostragem cerveja sem lcool por exemplo O mesmo impacto se averiguou na a o de limpeza do circuito de CO levado a cabo no final da semana 41 No entanto amostras recolhidas do mesmo g s no mesmo ponto de amostragem antes da limpeza revelaram resultados fora de especifica o no que diz respeito a contamina o microbiol gica ao passo que ap s a limpeza e nos 6 meses posteriores as amostras deram resultados timos sem contamina o 94 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 6 2 2 Etiquetagem De acordo com as normas do TPM as anomalias que podem comprometer o processo devem ser registadas atrav s da abertura de etiquetas Assim durante o funcionamento da equipa foram abertas 136 etiquetas sendo 19 alusivas seguran a das quais 105 etiquetas fechadas 13 de seguran a O desenvolvimento da din mica de etiquetas pode ser observado pela Figura 6 24 que evidencia o n mero de etiquetas abertas e fechadas ao longo das semanas em que a equipa decorreu A abertura de etiquetas permite o reporte de par metros an malos par metros estes que podem interferir na contamina o da cerveja Assim a sua identifica o permite a corre o
153. destes desvios norma de forma a garantir a qualidade do processo A consulta mais detalhada das etiquetas apresentadas pode ser realizada em AP NDICE III Evolu o de etiquetas na Filtra o m Etiquetas Abertas m Etiquetas Fechadas N mero de etiquetas semana 41 semana 42 semana 43 semana 44 semana 45 semana 46 semana 47 semana 48 semana 49 semana 50 semana 51 semana 52 semana 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana 5 semana 6 semana 7 semana 8 semana 9 semana 10 semana 11 semana 12 semana 13 semana 14 semana 15 semana 16 semana 17 semana 18 semana 19 semana 20 semana 21 semana 22 semana 23 Figura 6 24 Representa o gr fica da evolu o da etiquetagem na Filtra o durante o funcionamento da equipa semana 41 de 2013 at semana 23 de 2014 6 6 3 Etiquetar anomalias versus desvios As a es relacionadas com este passo dizem respeito avalia o atrav s de uma Check list Heineken para os TCF Esta Check list permite a rela o das anomalias microbiol gicas com anomalias nos equipamentos instru es de trabalho planos de limpeza pr requisitos etc De uma maneira geral a visualiza o garantiu a conformidade da maioria dos processos com exce o do tempo de perman ncia de cerveja a recuperada superior a dois dias exist ncia de tro os mortos amostragem microbiol gica n o regular aos tanques de CIP A Figura 6 25 representa de forma simplificada a
154. do em estufa A dete o de bact rias anaer bias estritas prejudiciais cerveja Megasphaera spp e Pectinatus spp no caso das amostras recolhidas realizada apenas em amostras de TCF Para obten o de resultados s o aplicadas t cnicas de incorpora o em meio l quido NBB C Dohler NBB Concentrate que se baseiam na adi o da amostra a uma garrafa contendo o meio 7 v v NBB C homogeneiza o e respetiva incuba o 5 3 4 2 Sementeira por membrana filtrante Para realiza o deste processo necess ria a filtra o de 100 mL de amostra numa c mara de fluxo laminar atrav s de uma membrana est ril de steres mistos de celulose S PAK sterile membrane Filter Millipore Corporation com porosidade de 0 45 um A filtra o auxiliada gra as a uma bomba de v cuo el trica EZ Stream Pump Millipore Corporation Atrav s desta t cnica poss vel a dete o e quantifica o de microrganismos vi veis numa amostra l quida que contenha menos de 1 ufc mL Ap s filtra o a membrana transferida para uma placa de Petri com a ajuda 68 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira de uma pin a est ril onde colocada sobre o meio de cultura respetivo j solidificado Posteriormente a placa incubada na respetiva estufa Para esteriliza o dos funis estes sao passados por gua a ferver para remo o de
155. do se Zon em 2010 passando a denominar se por Liga ZON SAGRES 1 5 QUALIDADE AMBIENTE E SEGURAN A A qualidade um atributo cujo valor tem vindo a aumentar cada vez mais nas ind strias de modo a garantir a produ o de um produto de excel ncia primando a satisfa o dos consumidores e criando vantagem sob a concorr ncia De modo a demonstrar a credibilidade e garantir o cumprimento e reconhecimento das organiza es em quest es n o s de qualidade como tamb m alusivas ao ambiente e seguran a existem normas que s o acreditadas por entidades certificadoras 1 5 1 Normas ISO Embora a qualidade tenha sido sempre uma preocupa o constante da SCC sobretudo numa ptica de controlo de qualidade a SCC efetuou em 1996 a certifica o do Sistema de Qualidade pelo Instituto Portugu s da Qualidade segundo a norma ISO 9001 sendo a primeira cervejeira nacional a conseguir o Certificado de Qualidade Foi no ano de 2008 que foi atribu da pela Ag ncia Portuguesa do Ambiente a Licen a Ambiental uma incumb ncia legal para ind strias de grande dimens o Para al m desta foi tamb m concedida a Certifica o Ambiental pela Associa o Portuguesa de Certifica o segundo a norma NP EN ISO 14001 Este documento permite um reconhecimento externo da capacidade e compet ncia da empresa no que diz respeito aplica o de pr ticas adequadas de gest o ambiental implementa o de comportamentos processos e tecnologias vi
156. do um sabor caracter stico a lim o trata se de uma bebida extremamente refrescante e natural de baixo teor alco lico apenas 2 No ano de 2014 a marca lan a a Sagres 0 0 Radler uma vertente n o alco lica e ainda a Sagres Lima Gengibre aromatizada com sumo de lima e gengibre proporcionando aos consumidores um vasto leque de produtos aplicados a diversas ocasi es de consumo A cerveja Foster s representa uma cerveja australiana lan ada pela primeira vez em 1887 E uma cerveja do tipo Lager Possuidora de uma cor dourada fornece uma sensa o amarga e cremosa Tem um teor alco lico de 5 0 A Imperial foi lan ada em 1941 como uma marca de luxo no ramo cervejeiro cujo voc bulo passou a ser aplicado para a denomina o de cerveja em barril servida a copo A produ o desta cerveja foi interrompida e em 1995 surge a marca Imperial uma cerveja tipo Lager leve e dourada direcionada para o p blico mais jovem O teor alco lico 4 5 A Cergal corresponde a uma cerveja do segmento Economy uma cerveja tipo Lager Trata se de uma cerveja suave e ligeira com um toque de l pulo ligeiramente acentuado com tonalidade dourada e com um teor alco lico de 4 7 A cerveja Jansen pertence classe de Cervejas Sem lcool Esta cerveja foi lan ada em 1861 e era fabricada pela F brica de Cervejas Jansen por m foi descontinuada ap s a forma o da SCC A cerveja reapareceu no mercado em 1993 sob designa o de Jansen Sem lcool
157. drost tica sendo maior na base do tanque O Carboblender constitu do por diversas tubagens e possu um sistema de caudalimetros e v lvulas autom ticas que permitem uma otimiza o do processo de carbonata o permitindo uma adi o e mistura autom tica da cerveja e CO A calibra o do equipamento relativamente simples e o equipamento pode ser ajustado ao processo de filtra o e aos programas de limpeza CIP Um aspeto fundamental a ter em conta que o g s a acrescentar cerveja deve ser previamente purificado de modo a n o introduzir contamina o f sica e ou microbiol gica O CO purificado designado por CO vaporizado ao longo deste trabalho ainda submetido a filtros de modo a garantir a sua limpidez Briggs et al 2004 4 1 5 Filtra o por filtro de cartuchos Ap s a dilui o e carbonata o a cerveja reencaminhada para um filtro de cartucho Este equipamento corresponde a um recipiente cil ndrico disposto na vertical feito em inox Dentro possu uma s rie de cartuchos filtrantes aproximadamente 50 dispostos na vertical A cerveja entra no filtro e depois redistribu da pelos diversos cartuchos saindo pelos orif cios de cada como se pode observar pela Figura 4 7 Esta filtra o de extrema import ncia na medida em que ret m part culas s lidas que os filtros de kieselguhr n o conseguiram filtrar al m disso se algo inadequado ocorrer na filtra o por kieselguhr como po
158. e industrial a Qualidade representa um papel de destaque na sobreviv ncia de uma empresa A implementa o de t cnicas de Gest o como o Total Productive Management t m como objetivo a diminui o ou at mesmo erradica o de defeitos para que seja garantida a oferta de um produto cujas caracter sticas se aproximam das exig ncias do consumidor O trabalho experimental desta disserta o foi desenvolvido na Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S A SCC cujo objetivo consistiu no aperfei oamento do Sistema de Gest o da qualidade microbiol gica no processo de Filtra o de cerveja atrav s de uma equipa de melhoria espec fica As atividades desenvolvidas baseadas em ferramentas TPM nomeadamente na Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos da Heineken permitiram a identifica o de causas introdutorias de contamina o e cria o de solu es para eliminar os problemas Deste modo foi poss vel a redu o da ocorr ncia de defeitos microbiol gicos e a melhoria do indicador de qualidade FTR Micro BBT First Time Right microbiol gico dos Bright Beer Tanks para 91 atingindo se o objetivo proposto Palavras Chave Cerveja Total Productive Management Pilar da Qualidade Desempenho microbiologico da cerveja Filtra o de cerveja vii Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira viii Abstract Keywords Melhori
159. ecuperada do TCF6 tanque tamp o Nathan Fia o com Amazenagem em Dilui o e Emio para Nahan Armazenagem na 6 para 70 Keseguer TCE Carborsta o tanque tamp o Nathan Figura 6 36 Distribui o dos 5M na se o da Filtra o 6 8 PASSO 4 IMPLEMENTAR ACOES DE MELHORIA O Passo 4 compreende todos os passos de implementa o de melhorias Neste sentido foram englobadas no Plano de A o AP NDICE 1 as atividades atribu das a cada membro de equipa explicitando onde quando e como executar a tarefa Deste modo foi poss vel estabelecer e aplicar a es corretivas criar sistema de treino para as mesmas e verificar o efeito das mudan as atrav s de compara es com o registo de resultados 6 8 1 Estabelecer contra medidas Nesta se o englobam se todas as atividades que foram realizadas de forma a corrigir as situa es an malas identificadas cria o de LUPs Instru es de Trabalho e Propostas de Melhoria 107 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 8 1 1 Instru es de trabalho A import ncia da defini o de instru es de trabalho remete para a padroniza o da metodologia de trabalho aplicada para que os m todos sejam executados de igual forma por todos os colaboradores da rea O conjunto de a es definido deve encontrar se em conformidade com as normas de higiene e seguran a alimentar de forma a
160. eduzido e com garantia de um produto de excel ncia Assim existem in meras ferramentas Total Productive Management TPM Balanced Scorecard Kaisen 5 S s housekeeping Treino Padroniza o entre outras Guelbert 2008 Tal como referido no cap tulo anterior a Sociedade Central de Cervejas tem implementado o Total Productive Management ferramenta que ser descrita ao longo deste cap tulo 2 1 TOTAL PRODUCTIVE MANAGEMENT TPM O Total Productive Management TPM foi um sistema desenvolvido na d cada de 70 no Jap o por Seiichi Nakajima pela combina o de ideias sobre manuten o Foi implementada pela primeira vez pela empresa Nippon Denso pertencente ao grupo Toyota e tem vido a ganhar cada vez mais popularidade devido sua efici ncia e flexibilidade que garante uma melhoria na performance das organiza es 18 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Esta ferramenta auxilia a Gest o da Produtividade Total atrav s da manuten o aut noma da produ o que visa a garantia da qualidade satisfa o dos clientes melhoria cont nua diminui o de custos e elimina o de perdas defeitos e avarias em todos os sectores da organiza o Deste modo o esfor o do emprego deste sistema permite a preven o de todo o tipo de perdas alcan ando se os chamados zeros zero acidentes zero defeitos e zero falhas Coelho 2008
161. eiramente torrado e a caramelo O volume alco lico de 4 1 tida em conta como uma bebida alternativa para uma minoria que quer descobrir a diferen a A Sagres Bohemia uma cerveja mais nova lan ada no ano de 2005 pertencente ao segmento Premium Corresponde a uma cerveja Lager tipo Pilsener especial uma cerveja ruiva de cor mbar com uma tonalidade avermelhada uma cerveja encorpada e intensa possuidora de um aroma frutado e espuma cremosa tima para acompanhar refei es O volume alco lico de 6 2 Esta cerveja passou a ser fornecedora da Casa Real Portuguesa atrav s de um acordo realizado em 2009 A cerveja Sagres Sem lcool inicialmente designada como Sagres Zero cujo lan amento foi em 2005 tipo Cerveja Sem lcool corresponde a uma cerveja de cor dourada uma cerveja leve refrescante e com um agrad vel odor a l pulo Pela 14 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira sua caracter stica principal o fato de a gradua o alco lica ser praticamente nula uma alternativa cerveja com lcool especialmente em alturas de condu o O volume alco lico de 0 3 Dentro da marca Sagres foi introduzida em 2012 uma nova cerveja com um conceito diferente a Sagres Radler Esta cerveja tem como inspira o uma receita da Baviera que tem como base a combina o de cerveja Sagres com sumo de lim o natural Possuin
162. ente s dimens es o ideal seria cerca de 60 cm de comprimento 40 cm de largura e 40 cm de altura Beneficio esperado Melhor organiza o do espa o de trabalho Evitar contamina o das pe as a utilizar Facilitar acesso s pe as Proposta de Melhoria 2648 Elimina o de tubagem e v lvulas de sangramento para o TCF 6 da ACF 2 do colector de envio enchimento Descri o Solicita se a elimina o da tubagem de sangramento da ACF2 do painel de envio para o enchimento devido a esta n o ser utilizada e estar a ser fonte de contamina o da cerveja do TCF6 Beneficio esperado Eliminar fonte de contamina o Proposta de Melhoria 2639 Elimina o de tubos de gua obsoletos no painel envio enchimento Solicita se a elimina o de tro o obsoleto da rede de gua bruta da ACF2 Beneficio esperado Eliminar fonte de contamina o Proposta de Melhoria 2640 Elimina o tro o de tubo do retorno de gua recuperada Solicita se a elimina o de tro o da tubagem de gua recuperada Beneficio esperado Eliminar ponto de contamina o Proposta de Melhoria 2641 Elimina o tubo obsoleto painel colector de envio enchimento Descri o Solicita se a elimina o de tubo obsoleto no painel colector de envio para o enchimento Beneficio esperado Eliminar tubagens obsoletas Proposta de Melhoria 2645 Elimina o v
163. enzim tica de amilases Estas enzimas v o quebrar as liga es glicos dicas do amido simplificando a fase posterior do processo Briggs 1998 Os green malts destinados produ o de cerveja Ale s o secos a temperaturas mais elevadas fazendo com que o malte caracter stico tenha uma colora o mais escura A colora o deve se ao facto de os produtos resultantes da degrada o de compostos como a cares e prote nas durante a germina o combinarem entre si formando melanoidinas compostos possuidores de cor As temperaturas neste processo devem ser controladas n o s por influirem na forma o de cor mas tamb m pela possibilidade de ocasionarem sabores indesej veis queimado torrado e fumado Bamforth 2003 O malte ent o arrefecido e limpo e armazenado em local fresco e seco at pelo menos duas semanas ap s secagem EBlinger 2009 3 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 3 1 2 2 Brassagem Esta etapa corresponde ao processo de transforma o do malte em mosto mat ria prima da fermenta o e requer as fases de moagem macera o filtra o fervura e decanta o E atrav s da brassagem que se solubilizam os nutrientes contidos no malte obtendo se um produto ideal para a fermenta o em termos de a cares amino cidos l pidos sais minerais e vitaminas A moagem consiste na extra o dos componentes do ma
164. er representativa de todo o produto em an lise naquele ponto que neste caso corresponde ao conte do dos tanques e ou tubagens de onde foram retiradas as amostras Assim sendo as condi es de recolha de amostras s o de extrema import ncia visto que se a colheita for impr pria a amostra n o se torna representativa e os resultados n o s o significativos Andrews 1992 Neste sentido os recipientes utilizados na amostragem encontram se em condi es ass pticas atrav s de esteriliza o por autoclave e antes da recolha de amostras procede se desinfe o com lcool do ponto de amostragem Antes deste procedimento as condi es do local de extra o s o verificadas para que este n o seja uma fonte de contamina o e tamb m efectuada a purga do produto contido nas tubagens O processo de recolha de amostras com exce o para amostras recolhidas por seringa realizado junto a uma chama fornecida por um magarico port til As amostras s o sempre que poss vel analisadas logo ap s a recolha de modo a evitar altera es na popula o microbiana presente inicialmente na matriz Um par metro important ssimo que necess rio ter em considera o a identifica o clara completa e objetiva das amostras de modo a n o originar resultados de amostras n o correspondentes 5 3 4 Procedimento de amostragem de cerveja Este processo consiste na recolha e an lise de amostras de cerveja nas adegas de gua
165. er s Imperial Cergal e Jansen cujos log tipos se encontram evidenciados pela Figura 1 1 Em rela o SAL esta composta pela F brica do Cruzeiro localizada na Vacari a concelho da Mealhada onde decorre o abastecimento e comercializa o de gua mineral Luso e gua de nascente Cruzeiro A Certcer e a NSDU Sodicel asseguram a pr venda e distribui o em diversas regi es do pa s SCC http www centralcervejas pt pt aspx CERVEJA TE JANSEN a Sem Officer SAGRES Na E C E R V E J A AUSTRALIA S FAMOUS BEER Figura 1 1 Marcas produzidas na F brica de Vialonga 1 2 ENQUADRAMENTO HIST RICO A Sociedade Central de Cervejas surge em 1934 a partir da fus o de quatro cervejeiras de elevada notoriedade nacional Companhia de Cervejas Estrela Companhia de Cervejas Coimbra Companhia da F brica de Cerveja Jansen e Companhia Produtora de Malte e Cerveja Portug lia No ano seguinte integrada a F brica de Cerveja Trindade A cerveja Sagres lan ada pela primeira vez no mercado em 1940 para representar a Sociedade Central de Cervejas com uma cerveja de prest gio aquando a realiza o da Exposi o do Mundo Portugu s Um ano mais tarde lan ada a cerveja Imperial cujo nome popularizou o conceito de cerveja de barril servida a copo Associa o Portuguesa dos Produtores de Cerveja APPC 2012 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Az
166. erial guarda 1 Mangueira suja po Passo posterior filtra o por CIP incorrecta Mangueira suja po CIP incorrecta Home 3 Mangueira suja po CIP incorrecta Metodo de CIP ser inadequado ou frequ ncia de Verifica o contra kieselguhr reduz contamina o a limpeza n o suficiente standard A exposi o ao ar ambiente ou quando 2 depositadas no ch o prop cia ao n veis aceit veis Mangueira suja Mangueiras expostas ao Passo posterior filtra o por 1 Idevido a contacto M todo f z Observa o directa ar ambiente sem kieselguhr reduz contamina o a desenvolvimento de contamina o guhr com ar ambiente microbiol gica nas mangueiras qualquer prote o n veis aceit veis Passo posterior filtra o por M quina 2 Desenho higi nico deficiente da tubagem Observa o directa kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis R Passo posterior filtra o por 2 Tupagene A La ee aad aa Bioluminesc ncia kieselguhr reduz contaminagao a niveis aceitaveis N o existe m todo para Passo posterior filtra o por Es a pal M todo 2 Tubagens pa e o melodgde Bioluminesc ncia limpeza Nathan kieselguhr reduz contamina o a q aus ncia de LUP ou IT n veis aceit veis anemer Passo posterior filtra o por or CIP a M quina 2 Desenho higi nico deficiente das lanternas Observa o directa kieselguhr reduz contamina o a p n veis aceit veis Lantern
167. erveja e ainda a adi o de aromas ou estabilizantes caso seja requerido para a cerveja em quest o e esteja em conformidade com as normas estipuladas pela legisla o At este passo a cerveja concentrada e necessita a adi o de gua previamente tratada e desarejada para obten o da concentra o desejada Briggs et al 2004 A dilui o de cerveja fna SCC faz se atrav s de um equipamento denominado Carbo blender que mede a densidade da cerveja e ajusta 39 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira automaticamente a quantidade de gua a adicionar para o n vel pretendido Este aparelho realiza em paralelo o ajuste do di xido de carbono limpo e purificado A cerveja filtrada segue para os tanques de cerveja filtrada TCFs que guardam a cerveja at ao enchimento A contrapress o efectuada com di xido de carbono e oxig nio antes da rece o da cerveja Durante o envio tamb m s o utilizados o CO e ar para empurrar a cerveja para as linhas de enchimento 3 1 2 6 Enchimento O processo de enchimento consta na coloca o da cerveja na respetiva embalagem garrafas de vidro lata ou barris capsulagem rotulagem embalamento No envio da cerveja da Filtra o para o enchimento utilizada contrapressao com ar e CO O CO importante para evitar o contacto direto da cerveja com o oxig nio do ar visto que este promove re
168. ervejas e Bebidas 2014 Supply Chain 3 0 Altera es na Dire o Geral de Opera es e reflexos na estrutura da SCC Sociedade Central e Cervejas e Bebidas Acedido a 16 de Fevereiro de 2014 em http www centralcervejas pt pt aspx Storg rds E 2000 Process hygiene control in beer production and dispensing VTT Publications Technical Research Centre of Finland Suzuki T 1994 TPM in process industries New York Productivity Press 124 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Venkatesh J 2007 An Introduction to Total Productive Maintenance TPM Acedido a 21 de Dezembro de 2013 em http www plant maintenance com articles tpm intro pdf Yamaguchi C T 2005 TPM Manuten o Produtiva Total Monografia apresentada ao Instituto de Consultoria e Aperfei oamento Profissional Del rei S o Jo o Del Rei Yang W Purchase E 1985 Adverse reactions to sulfites Canadian Medical Association Journal 133 865 867 Zon L Giordano L Rohmer F 2012 TPM Pillar Teams The role of a Pillar and its way of working Heineken Knowledge Item 2 125 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 126 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira
169. es de que se encontra acoplado a um tanque mistura de kieselguhr e gua As placas filtrantes compostas por celulose s o dispostas de forma a que esteja dispon vel cerveja a maior rea de superf cie Na Figura 4 3 apresenta se uma fotografia que evidencia um exemplo de um filtro utilizado na ind stria cervejeira o y de dd daha M ER fe de E 9 MUR ad Le 4 n ad V irq 41 08 Figura 4 3 Vista lateral A e interior B de um filtro por kieselguhr Adaptado de Dredge 2012 52 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Na Central de Cervejas existem 3 filtros deste tipo que comportam 68 placas com aproximadamente 1 m permitindo um fluxo de cerca de 240 hL h O fluxo pode ser aumentado com o aumento da press o por m n o conveniente pois para al m de aumentar a probabilidade de rotura do filtro pode arrastar as part culas retidas para a cerveja Neste tipo de filtra o a cerveja turva entra no filtro e devido press o obrigada atravessar as placas filtrantes tornando se cerveja filtrada pois as part culas ficam retidas A esquematiza o deste processo encontra se apresentada na Figura 4 4 Sa da Entrada i e Turva Filtrada Filtrante Kieselguhr Wi Cerveja cerveja Placa Figura 4 4 Esquematiza o do filtro por kieselguhr vista longitudinal Este tipo de filtra
170. est ril at ao tanque Al m da esteriliza o efetuada a cada arranque ou final de ciclo no final da semana realizada a higieniza o dos circuitos de cerveja recorrendo a uma higieniza o a quente atrav s utiliza o de soda caustica Este tipo de limpeza alcalina permite a saponifica o de gorduras e desnatura o proteica grantindo que todo o circuito higienizado Tabela 4 1 Higieniza es presentes no plano de limpeza da sala dos filtros Ac o Bone ania Produto Temp Dura o Rins Tipo de G g Concentra o ais p circuito Hi d Remo o de kieselguhr Manual ae ne Enxaguamento das placas gua E Manual Aberto inalia E de Enxaguamento gua Amb 5 Manual Aberto a do Esteriliza o Agua 90 120 Autom tica Fechado Enxaguamento gua Amb 20 Manual Aberto Enxaguamento gua fria Amb 20 Autom tica Aberto E E Enxaguamento Agua quente 80 20 Autom tica Aberto pigienizagae Soda Caustica semanal dos Desinfe o Alcalina 2 80 100 Automatica Fechado fios Enxaguamento gua quente 80 20 Autom tica Aberto Enxaguamento gua fria Amb 10 15 Automatica Aberto Higieniza o do Enxaguamento gua Amb 15 Manual Aberto tanque de Deterg ncia Alcalina Ansep CIP Aai 45 Nian al Fechado solu o de Clorada 0 5 i aroma Enxaguamento Agua Amb 22 Manual Aberto Higieniza o do Dios neId nels a E Amb 10 Autom tica Fechado ee Enxaguamento Agua Amb 5 Automatica Aberto Higieniza o da Solu o de Soda So
171. evedo da Cunha Teixeira Em 1943 a cerveja parte para a conquista de novos horizontes iniciando se a exporta o de cerveja para Gibraltar A ores e territ rios Ultramarinos Em 1957 estabelecida uma pareceria com a Schweppes iniciando a comercializa o de refrigerantes Foi a 1960 que a SCC adquiriu parte do capital da mais antiga gua mineral Luso mas apenas comercializando os seus produtos em 1970 com a aquisi o de 52 5 A 1968 inicia se a produ o na maior unidade fabril em territ rio nacional a F brica de Vialonga f brica esta inaugurada a 22 Junho do mesmo ano Esta possu a capacidade de produzir 110 milh es de litros de cerveja 50 mil toneladas de malte e 21 milh es de litros de refrigerantes SCC http www centralcervejas pt pt aspx Em 1972 a SCC estabelece um acordo com a Carlsberg S A relativamente produ o e comercializa o da cerveja Carlsberg Em 1975 ocorre a nacionaliza o da SCC Em 1977 ocorre uma reestrutura o do sector cervejeiro atrav s da fus o de cinco das maiores empresas cervejeiras nacionais em Centralcer Central de Cervejas EP englobando a SCC e a Cergal Cervejas de Portugal e a Unicer que engloba a CUFP Copeja e Imperial A d cada de 80 tornou se um per odo negro na hist ria da empresa devido crise da economia portuguesa especialmente no que toca ind stria cervejeira A 1990 verifica se a privatiza o de 100 do capital da empresa primeira privatiza
172. filtros ou pelo circuito da Adega Nova e o envio partilha parte do TCF 6 seguindo do mesmo caminho passando pela v lvula autom tica n 37 V37 onde encaminhada at s bombas de envio para os filtros O problema identificado nesta etapa corresponde ao fecho das v lvulas autom ticas ap s recupera o quando no in cio de ciclo o extrato atinge o valor desejado e circula para o TCF previsto ou quando no final de ciclo a cerveja j se encontra demasiado dilu da retendo a cerveja na tubagem durante v rias horas No entanto a cerveja recuperada n o o nico produto que passa nestas tubagens sendo necess rio o estudo do arranque e finais de ciclo evidenciado pela Figura 6 28 99 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tawa gua Esteriliza o Recupen E Paiet Colacior i Enivio Ev chime to hep ge td oe j Arcee Nova 3 Painets ME 25 v6 23 2 Vs LR ve e ie TP io Filtro 4 A ando Fi Vo 2 bamia Rittao 3 ok vz ga f Vv X bj Y Pecugeca s Sada 3 Tagua Agua de Arrefecimento Re Por wet f Colecon jj Envio Eu chmeto ge A nd ne be PEGA NONA 4 r i 3 Paineis hed s lt 25 26 i o 23 24 Ms LR NE E 22 78 E Figura 6 28 Esbo o simplificado das tubagens salientando os circuitos de gua quente azul claro e gua fria azul escuro Cada ci
173. gia e acidentes Esta ferramenta utilizada quando identificado um problema e se pretende esclerecer quais as causas raiz deste atrav s da elabora o e confirma o de hip teses os porqu s Deste modo o problema pode ser explicado de acordo com as respostas dadas aos porqu s onde a cada causa raiz atribu da uma das categorias dos 5M Ap s an lise dos porqu s poss vel a elabora o de um plano de a o onde s o propostas interven es corretivas ou preventivas de forma a solucionar ou minimizar o problema Fernandes 2012 30 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira CAP TULO II A CERVEJA 31 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 3 A CERVEJA Give my people plenty of beer good beer and cheap beer and you will have no revolution among them Queen Victoria United Kingdom 1819 1901 A cerveja uma bebida apreciada em todos os cantos do mundo O seu consumo caracteriza se universalmente por proporcionar momentos de satisfa o prazer frescura e relaxe e de salientar o seu consumo para o acompanhamento de comida Al m de alimentar famintos e saciar sedentos desde h 8000 anos que a cerveja juntou amigos e inimigos O consumo regular e moderado da cerveja pode trazer in meros benef cios pa
174. gra as barreira f sica de grande efici ncia que possui em rela o ao ambiente externo fazendo com que o efeito de higieniza o da CIP consiga permanecer por alguns dias nas mesmas condi es em que no dia em que foi realizada O que podemos verificar de facto que sempre que foi realizada uma CIP a contamina o microbiol gica desaparece provando que o programa de higieniza o eficaz para os Tanques de Cerveja Filtrada De modo a confirmar o impacto da frequ ncia da CIP num determinado tanque foi efetuado um estudo mensal num per odo mais alargado de tempo de Janeiro de 2013 a Mar o de 2014 Mais uma 86 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira vez e devido imensid o de resultados apenas ser o apresentados nesta se o Figura 6 14 os TCFs 9e 17 Compara o de dados da CIP com contamina o microbiol gica TCF 9 aer bias TCF 9 CIP TCF 9 anaer bias 100 00 18 4 100 00 90 00 16 90 00 4 80 00 7 14 4 80 00 7 70 00 J 70 00 60 00 d 60 00 50 00 50 00 40 00 s 40 00 30 00 e 30 00 20 00 44 20 00 ass EEN EN ATE 0 00 m o Be BB ee ee eee ee 0 00 k S ss Es RM A ss A S S S Si S Ss S S S S K S S S S RA es S S A S S S 2 S SSS PN HS P Se Es KK PKK LKM PK PMO DSO Ye ea TCF 17 aer bias TCF 17 CIP TCF 17 anaer bias 100 00
175. icas pode influenciar diretamente os resultados microbiol gicos Deste modo as atividades relativas a este passo foram a identifica o de reas cr ticas a es de limpeza cria o de etiquetas avalia o da rea segundo a Check list da Heineken 6 6 1 Identificar as reas cr ticas O crit rio de identifica o de reas cr ticas foi baseado no cumprimento de princ pios sanit rios onde os desenhos dos equipamentos e circuitos e m todos de atua o devem permitir uma boa manuten o higieniza o cuja estrutura n o pode ser introdut ria de contamina o Deste modo ap s um estudo aprofundado da rea foram identificadas algumas reas cr ticas tubagem de gua bruta coletor enchimento tanque de kieselguhr circuito do metabissulfito sistema de suporte de pe as e circuito de recupera o de cerveja No coletor do enchimento foram identificadas duas reas cr ticas na tubagem de gua bruta um tro o morto de cerca de 1 metro de comprimento onde finaliza a tubagem e dois tro os mortos de envio de gua para as linhas de enchimento 2 e 3 Figura 6 17 Colector enchimento Tubagem de gua bruta Final da tubagem de envio de gua para o enchimento constitu um tro o morto de dimens o consider vel A d Colectores de envio de gua para a linha 2 e 3 revelam presen a de tro os mortos de dimens o consider vel oo sm is om vim uu 4 o om il v i or ER a a
176. idade e requisitos de conformidade o que faz com que produtos que n o possuam n veis de qualidade suficientes n o consigam sobreviver ao mercado Assim urge a cada ind stria alimentar a aplica o de sistemas de manuten o de qualidade para evitar o aparecimento de defeitos e garantir que o produto v de encontro s expectativas e exig ncias do consumidor Estes sistemas correspondem a sobretudo a uma reavalia o recorrendo a organiza o controle e aperfei oamento constante do processo de produ o procurando a produtividade flexibilidade alargada aumento da margem lucro e sucesso na competitividade componentes fundamentais intr nsecas estrutura de qualquer organiza o Apesar do objetivo ser comum a todas as organiza es devido constante evolu o para alcan ar os objetivos existem diversas correntes de ideias e perspetivas distintas que focam a melhoria dos processos desde aquisi o de recursos at venda da responsabilidade de cada organiza o a escolha do modelo estrat gico e respetivas ferramentas a implementar Giovannucci amp Satin 2007 Em rela o gest o do processo produtivo a principal estrat gia a Gest o Estrat gica da Manufactura que tem como objetivo a implementa o de ferramentas de modo a promover uma optimiza o dos servi os prestados pela organiza o Deste modo poss vel a satisfa o das necessidades do consumidor segundo um intervalo de tempo curto pre o r
177. idade na marca Deste modo e sendo o processo de Filtra o uma das fases cruciais na microbiologia fundamental a monitoriza o do indicador chave de desempenho microbiol gico que neste caso consiste no FTR Micro BBT Os Bright Beer Tanks designados ao longo desta disserta o como Tanques de Cerveja Filtrada TCFs correspondem a recipientes onde a cerveja depois de filtrada acondicionada at ser reencaminhada para a sec o de enchimento Por outras palavras armazenado nos TCFs o produto alimentar final sem ser pasteurizado e como tal torna se indispens vel assegurar a qualidade microbiol gica desta etapa de modo a garantir que a cerveja quando chegar fase de pasteuriza o se encontre dentro dos par metros de especifica o de forma a certificar que este processo completamente eficaz na elimina o da carga microbiana Neste sentido a cria o de uma equipa de melhoria FTR Micro BBT baseando se na Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos da Heineken permite a melhoria do indicador nesta fase do processo atrav s da identifica o das causas introdut rias de contamina o e cria o de solu es de forma a elimin las No mbito do trabalho s o realizadas atividades como avalia o da conformidade do laborat rio de microbiologia com os standards Heineken an lise de dados amostragem e an lise microbiol gica realiza o da Matriz QA Quality Assurance para identifica o de
178. iltrantes se encontrarem completamente carregada de s lidos Assim sendo n o se deve usar demasiado auxiliar para prolongar a corrida sem ser necess rio parar o filtro Ap s a interrup o da filtra o o filtro aberto o kieselguhr removido as placas s o lavadas e posteriormente esterilizadas com gua quente Se necess rio as placas s o repostas por umas novas Bamforth 2003 4 1 3 Dilui o A cerveja que chega at a este passo da Filtra o corresponde a uma cerveja concentrada e como tal para se encontrar de acordo com os par metros de qualidade requer uma dilui o A gua corresponde a uma parte integral da receita da cerveja assim sendo a qualidade desta deve ser excelente quer a n vel qu mico como microbiol gico e sensorial Assim sendo necess rio um processo de tratamento para incorpora o desta na cerveja A gua da EPAL Empresa Portuguesa de guas Livres armazenada e posteriormente descarbonatada e encaminhada para a sec o de filtra o Aqui realizado um tratamento ac dico com cido clor drico de modo desmineraliza o e ao abaixamento do pH da gua A gua tratada segue ent o para as cisternas e quando necess ria ao processo de filtra o encaminhada para um filtro similar ao filtro de cartuchos e posteriormente passa a um equipamento denominado Aldox Este equipamento promove a remo o de oxig nio da gua passando esta a designar se gua desarejada
179. iltros Material RR reduz n vel de contamina o 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica continua o Tese acerca de elementos da ore E Metodo de z Esteriliza o Ros conia minados devido 20 imelono Ug verifica o constante do bom eficaz dos tiras M quina 2 esteriliza o ser inadequado gra as a Observa o directa Resultados OK desempenho do equipamento problemas no filtro Esteriliza o M todo 2 Filtros contaminados devido ao m todo de Historico de resultados OK Metodo de acordo com STD ineficaz dos filtros esteriliza o ser inadequado Ok Heineken gua de esteriliza o contaminada Pode n o Esteriliza o E ae ae Historico de resultados f microorganismos 2 Verifica o do estado cas placas no nim de Caso se verifiquem Estado deteriorado a Quadros deteorados podem comprometer o ciclo verificar press o eo Sem impacto tem Trap filtro M quina 2 anamalias placas s o l dos quadros processo de filtra o dos filtros com fra posterior f substituidas regularidade hora em hora Recolha de amostras Filtra o por kieselguhr n o remove microbiol gicas A N o se venice pene 5 Filtragao
180. inc pios das t cnicas microbiol gicas Heineken 2007 No mbito do Laboratory Star System LSS a garantia de fiabilidade dos resultados fundamental para todas as an lises efetuadas Neste sentido a necessidade de confirma o de aptid o de operadores e analistas um passo de extrema import ncia Para novos colaboradores esta avalia o levada a cabo atrav s de uma checklist de forma o do seguimento de uma instru o de trabalho IT 039 QSCC registo e avalia o de compet ncias do operador atrav s de um procedimento pr tico supervisionado por um tutor No caso de aptid o para realiza o de an lises microbiol gicas a qualifica o pressup e o cumprimento de uma amostragem ass tica e estabelecer o controlo de segunda linha O procedimento para valida o consiste na recolha quer pelo novo colaborador quer pelo tutor de amostras em duplicado num mesmo ponto de amostragem neste caso amostras do barrilete Posteriormente ambos trocam uma amostra com o outro e ap s a an lise e contagem de unidades formadoras de col nias ufcs de todas as amostras realizada uma tabela contendo estes valores Verifica se a aprova o do novo colaborador se os resultados corresponderem a uma diferen a inferior a 10 Central de Cervejas 2013 5 3 2 Controlo e valida o da an lise microbiol gica Como referido anteriormente a valida o da qualidade e fiabilidade de resultados indispens vel no laborat rio
181. ineficaz Homem 2 contaminagao devido a falta de Kieselguhr ou saida das Nliros de ona 2 Filtragao quase sempre eficaz froca dating do mesma compara o com microbiol gica P resultados de amostras sistematica das adegas narthan Ro e M quina Fugas podem promover contamina o Observa o directa Resultados OK Problema solucionado Tro o morto na v lvula reguladora de caudal sa da dos filtros Presen a de tro os mortos pode promover M quina 2 acumula o de cerveja e consequentemente contamina o Remo o de tro o morto Observa o directa i Problema solucionado Antes do arranque dos filtros verificada a presen a de fugas Caso seja o problema Sem impacto resolvido de modo a n o comprometer o preocesso de filtra o 2 leo de l puloe metabissulfito contaminados Recolha de amostras Sem contamina o leo de l pulo e metabissulfito dentro do recipiente de origem microbiol gicas microbiol gica n o s o fonte de contamina o Bioluminesc ncia Amostras recolhidas Recolha de amostras sa da do tanque n o Tanques bem higienizados microbiol gicas revelam contamina o Fuga de cerveja nas juntas dos quadros do filtro Fugas de cerveja nas juntas dos quadros 5 M quina 2 Observa o directa podem promover contamina o leo de L pulo e metabissulfito Material contaminados Higieniza o deficiente do tanque de aroma e metabissulfito Higieniza
182. ira Existem ind strias cervejeiras que adicionam a cares end genos na produ o de cerveja de modo a reduzir custos de produ o e obter cervejas com maior grau alco lico obtendo se uma cerveja seca e ins pida poss vel a adi o de qu micos e conservantes nomeadamente mais de 50 antioxidantes estabilizadores de espuma e algumas enzimas Nachel 2012 3 1 2 Etapas de produ o Seguindo uma perspetiva simplista este processo consiste na convers o do amido da cevada em lcool de uma forma que permita a obten o de atributos qualitativos como a cor espuma brilho e sabor do interesse do mestre cervejeiro que a convers o de lcool por unidade de amido seja a maior poss vel para aumentar a efici ncia do processo Uma representa o esquem tica deste processo encontra se evidenciado na Figura 3 3 Maltagem Moagem Secagem Macerac o Germina o Cevada Moinho Arrefecimento Precipitado he Caldeira de ebuli o Caldeira de empastagem Misturador Filtra o E Fermenta o Matura o Pasteuriza o Flash Enchimento Fi excedente ae Tanque de fermenta o Tanque de Guarda Tanque de Cerveja Filtrada Permutador de calor 4 Enchimento e capsulagem Pasteurizacao T nel U Levedura Chuveiro de agua quente Figura 3 3 Imagem esquem tica simplificada do processo de produ o de cerveja Nesta imagem destacam se as etapas principais da produ
183. ivo e s condi es de armazenamento A t tulo de exemplo fatores como a temperatura teor em di xido de carbono e oxig nio pH e contaminantes possuem impacto significativo na perce o organol ptica sendo que devem ser mantidos sob um rigoroso controle para garantir a conformidade do produto 3 2 1 Qualidade Microbiol gica O perfil microbiol gico tem sem d vida um impacte destacado na qualidade da cerveja e pode ser determinado por m todos anal ticos que permitem o controlo do processo durante a prepara o e p s produ o da cerveja A gest o de qualidade microbiol gica conseguida atrav s do planeamento controlo garantia e melhoria da qualidade microbiol gica de modo a que seja assegurado em termos de desempenho um n vel de excel ncia garantido a qualidade do produto 3 2 1 1 Crescimento Microbiano O crescimento microbiano reduzido na cerveja devido a diversos fatores concentra o de lcool de cerca de 5 baixo pH elevada concentra o em di xido de carbono e reduzida em oxig nio atmosfera anaer bia componentes amargos do l pulo compostos fen licos baixas temperaturas aquando a produ o e defici ncia em a cares e amino cidos facilmente dispon veis Apesar disso podem crescer microrganismos n o patog nicos que ponham em causa a qualidade da cerveja sendo portanto uma caracter stica indesejada que requer uma grande aten o e vigil ncia ERlinger 2009 No entanto tal como d
184. iz o prov rbio n o se pode fazer uma omeleta sem quebrar OS Ovos sem microrganismos n o se faz cerveja A levedura constitu uma parte integral da produ o de cerveja e a sua qualidade afeta o produto final Os microrganismos contaminantes podem afetar diretamente ou indiretamente a cerveja e mat rias primas conferindo caracter sticas nefastas e reduzindo o seu tempo de prateleira A altera o de sabor corresponde a uma consequ ncia da contamina o atrav s de fen menos como aumento de acidez devido produ o de cidos org nicos de bact rias aumento do teor alco lico atrav s de fermenta o indesej vel e aparecimento de off flavours provenientes da excre o dos microrganismos contaminantes A turva o e forma o de pel cula superf cie s o tamb m outros fen menos facilmente percet veis pelo consumidor levando ao descarte da cerveja Fernandes 2012 O impacte da contamina o varia consoante a etapa de produ o e como tal os microrganismos prejudiciais podem classificar se em indiretos potenciais e efetivos Caso se tratem de bact rias aer bias organismos que n o se multiplicam no produto final mas que podem existir no mosto s o considerados microrganismos indiretos e caso se encontrem s o sin nimo de m s condi es de higiene Este tipo de contamina o promove a deteriora o do mosto pondo em causa a fermenta o e al m disso podem produzir metabolitos que levam forma o
185. jetivos principais a remo o da carga microbiana da cerveja que vem da guarda Deste modo caso a cerveja em guarda possua uma elevada popula o de microrganismos pode comprometer o processo de filtra o Nesse sentido foi efetuado um estudo em paralelo dos resultados mensais FTR Micro Fermenta o e FTR Micro BBT de 1 de Janeiro a 30 de Setembro de 2013 Figura 6 15 87 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira a First Time Right Micro Fermentation b First Time Right Micro BBT 100 0 100 0 95 0 95 0 90 0 90 0 85 0 85 0 80 0 80 0 75 0 75 0 J 0 70 0 70 0 4 0 65 0 65 0 60 0 60 0 7 55 0 55 0 50 0 oD oD oD oD oD oD oD q q 50 0 lt lt lt lt Ser lt lt lt g O O O O O O O O O 32 ise se ise a 2 a 2 ise ise oD lt lt lt lt lt b lt lt e N N D A a E N O O O O O O O O S g A Ss N N N N N N N N N N fse t LO Ito N co Do oO oO oO oO oO oO oO O O mo Mensal a Acumulado Objectivo Figura 6 15 Evolu o mensal dos indicadores FTR Micro Fermenta o a e FTR Micro BBT b de 1 de Janeiro de 2013 a 30 de Setembro do mesmo ano Atrav s da observa o detalhada da Figura 6 15 foi
186. las do P6 a V38 10 Maquina Recolha de amostras microbioldgicas a partir de torneiras existentes As 3 torneiras mais nos circuitos proximas do TCF nao Impossibilidade de apresentam recolha de amostras contamina o ap s ap s passagem pelos higieniza o circuitos n o higienizados Filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Por m a carga microbiana da cerveja recuperada t o elevada que at mesmo a cerveja filtrada apresenta contamina o Contamina o do circu to de cerveja recuperada do Painel 6 para TCF6 Contamina o dos circu tos devido a higieniza o n o eficaz ou frequ ncia de lavagem insuficiente Existem tro os que n o s o higienizados 10 M todo 140 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica continua o Tese acerca de elementos da Matriz QA comer E Contamina o dos circu tos devido M quina 5 impossibilidade de higieniza o durante a semana Recolha de amostras microbiol gicas a partir de torneiras existentes Contamina o dos circu tos devido a nos circu tos Homem 2 opera o de recupera o de cerveja Impossibilidade de incorrecta recolha de amostras apos passagem pelos circuitos nao higienizad
187. liminar fonte de contamina o Depois Proposta de Melhoria 2648 Altera o do circuito de metabissulfito Coloca o de uma v lvula na tubagem de sa da do tanque que permita a coloca o de uma mangueira para ser poss vel fazer a limpeza tubagem e bombas de inje o Coloca o de uma purga no final da tubagem para eliminar ponto morto Depois 6 8 2 Sistema de Treino De forma a verificar o entendimento e cumprimento das manobras descritas nestes documentos foi feita uma avalia o individual atrav s de uma Matriz de Compet ncias Nesta Matriz tido em conta o estado inicial do conhecimento de cada um dos 18 colaboradores antes da elabora o da documenta o e foi definido um valor objetivado para o final da forma o que foi comparado com a realidade ap s a forma o A avalia o foi realizada tendo em conta 5 n veis de conhecimento 1 N o tem o conhecimento 2 tem o conhecimento 3 apto a faz lo em condi es padr o 4 apto a faz lo 111 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira em condi es fora do padr o e 5 apto a ensinar Em suma os resultados foram positivos sendo que os objetivos propostos foram alcan ados por todos os operadores 6 8 3 Correla o de medidas com os resultados obtidos A evolu o do indicador FTR Micro BBT pode ser observada pela Figura 6 3
188. lise essencial pois permite que o gr o amole a e se torne mais quebradi o facilitando o processo de produ o Resultante da degrada o s o formadas pequenas mol culas sol veis que v o servir de nutrientes ao embri o e s o essenciais a sua germina o Bamforth 2003 Para a germina o os gr os s o transferidos para caixas de germina o cujos principais objetivos se relacionam com o controlo da cit lise e prote lise produ o de um nivel timo de enzimas hidrol ticas e hidrolisar reservas sobrantes de cevada reduzir as quebras de extracto e produ o do chamado green malt que corresponde a um pr malte Esta etapa realiza se durante cerca de 120 a 168 h a um teor de humidade de 42 48 e temperaturas de 12 20 C Pode ser tamb m utilizada uma fitohormona derivada da giberelina o cido giber lico 0 01 0 5 ppm que ajuda na forma o do green malt e aumenta a atividade enzim tica promovendo uma forma o de cor mais acentuada por m se for adicionado em excesso pode levar a uma maior prote lise ERlinger 2009 Atingido a fase ptima de germina o em que o amido j se encontra suficientemente dispon vel iniciado o processo de secagem atrav s de uma corrente de ar quente de modo a estabilizar o produto com a interrup o das vias metab licas no interior dos gr os reduzir os n veis de humidade a n veis apropriados para conserva o desenvolver a colora o e sabor e ainda iniciar a atividade
189. lo o emprego de guas duras para produ o de British Ales como o Bass Ale e de guas moles para produ o de cervejas Pilsner como a Pilsner Urquell Algumas marcas utilizam aguas com elevado grau de pureza como estrat gia de marketing para incentivar o consumidor compra da cerveja Marty Nachel 2012 3 1 1 2 Cevada e Adjuntos essencialmente a partir da cevada que se extrai o amido que posteriormente convertido a a cares simples que s o utilizados como fonte de carbono pela levedura cervejeira No entanto podem ser adicionados outros cereais funcionando como adjuntos s o eles trigo sorgo gritz de milho e trinca de arroz importante ter em conta que cada tipo de cereal constitu do por uma pan plia de variedades permitindo uma imensid o de possibilidades de combina o para produ o de cerveja de forma a melhorar o perfil arom tico desta e tamb m reduzir custos associados mat ria prima A cevada utilizada mundialmente possu um teor de amido bastante elevado e constitu da por gr os crus dif ceis de moer e que n o possuem um sabor particularmente agrad vel visto que deixam um travo spero e adstringente necess rio para evitar problemas no processamento e conferir cerveja este gosto que a cevada seja tratada Este tratamento corresponde maltagem e diz respeito convers o do cereal a malte Relativamente aos outros cereais o trigo utilizado essencialmente na produ o
190. lte e outros cereais atrav s de um processo f sico que tritura os gr os em part culas pequenas de forma a facilitar as opera es subsequentes Bamforth 2003 Na macera o ocorre a adi o de gua quente entre 45 e 50 C a estas misturas de forma a iniciar O processo de hidr lise Ao final de 20 minutos a temperatura aumentada cerca de 65 C durante 1 hora para provocar a gelatiniza o do amido deixando este de possuir uma estrutura cristalina e de rdua digest o para um estado desordenado que facilmente acess vel s enzimas respons veis pela sua degrada o a a cares ferment veis as amilases No final desta etapa a temperatura mais uma vez elevada 76 C para parar a maior parte da atividade enzim tica e aumentar a fluidez da solu o Este passo realizado de modo a optimizar a recupera o de compostos sol veis para se obter uma maior quantidade de extrato mat ria solubilizada no mosto poss vel A separa o da mat ria sol vel extra da da parte insol vel cascas tamb m designada por dreche realizada por filtra o Deve ser o mais eficiente poss vel de modo obten o de um mosto brilhante e isento de sedimentos Filtra se n o s o mosto como tamb m gua de lavagem da dreche que segue para a caldeira de ebuli o ERlinger 2009 A fervura realizada em caldeiras tem diversas finalidades estabiliza o do mosto por inativa o enzim tica esteriliza o coagula
191. lvulas de purga colectores de envio enchimento Descri o Solicita se a elimina o das v lvulas de purga dos colectores de envio para o enchimento 142 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Beneficio esperado Eliminar fontes de contamina o Tabela A 4 Propostas de Melhoria sob avalia o continua o Proposta de Melhoria 2647 Alterar localiza o da v lvula autom tica 31 Descri o Alterar a localiza o da v lvula autom tica n 31 localizada acima do painel 6 que permite a passagem de cerveja recuperada da linha 1 para o tanque de cerveja recuperada TCF6 Colocar a mesma junto da intersec o da tubagem de cerveja recuperada vinda das linhas 2 e 3 Localiza o pretendida Localiza o atual Beneficio esperado Remo o de ponto morto 143
192. m por mais adorada que seja a cerveja s o poucos os que conhecem o seu processo de confe o a mais antiga t cnica de biotecnologia A per cia de fazer cerveja considerada por muitos alquimia moderna consiste numa t cnica complexa que evoluiu muito provavelmente de um acidente pr hist rico atrav s de uma combina o entre ci ncia e arte da qualidade dos ingredientes e do conhecimento e entendimento dos processos que poss vel alcan ar as caracter sticas nicas e produzir uma cerveja de excel ncia 33 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 3 1 1 Mat rias primas Os ingredientes chave deste processo s o cevada gua l pulo e levedura mas tamb m poss vel a adi o de adjuntos agentes clarificantes e estabilizadores para que deste modo seja poss vel fornecer ao consumidor uma excelente sele o de cervejas ptimas para cada ocasi o com diferentes gamas de pre o 3 1 1 1 gua A gua constitu cerca de 90 da cerveja e como tal tem uma influ ncia enorme no produto final conferindo caracter sticas determinantes para o perfil organol ptico do produto Deve ser pot vel isenta de aromas part culas e microrganismos e ter um teor mineral apropriado produ o de cerveja que muitas vezes conseguido atrav s da adi o externa de minerais A gua pode tamb m definir estilos tendo como exemp
193. ma de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 4 1 1 Arrefecimento Um outro fator fundamental ao processo corresponde ao abaixamento da temperatura antes da filtra o para cerca de 1 C atrav s da passagem da cerveja por um permutador de calor O objetivo deste abaixamento de temperatura consiste na promo o da precipita o coloidal que ficar retida nos filtros A diminui o de temperatura tem como consequ ncia o aumento da viscosidade da cerveja o que reduz a taxa de fluxo mas acaba por ser estritamente necess rio para um processamento eficiente aquando a filtra o Na central de cervejas existem 3 permutadores de calor que arrefecem a cerveja de cada uma das linhas da filtra o Estes funcionam segundo um sistema de arrefecimento com gua e glicol atrav s da passagem em fluxo contr rio entre as diferentes placas que comp e o filtro Figura 4 2 Deste modo as placas alternam entre a solu o fria e a cerveja a arrefecer atrav s de juntas que separam os dois flu dos importante uma verifica o regular ao equipamento de modo a verificar inexist ncia de fugas quer do refrigerante quer da cerveja Alfa Laval 2012 Figura 4 2 Esquematiza o do funcionamento de um permutador de calor Adaptado de Alfa Laval 2012 4 1 2 Filtra o por Kieselguhr A filtra o por kieselguhr tem por base um mecanismo de filtra o por placas filtrant
194. ma sementeira por incorpora o incubadas na respetiva estufa e posteriormente analisadas Os meios utilizados para este tipo de amostras s o mWLN e Raka Ray para dete o de microrganismos aer bios totais e bact rias l cticas Por vezes utilizada metodologia para determina o de coliformes fecais e totais designada por M todo SimPlate 5 3 6 1 M todo SimPlate Esta metodologia consiste na dete o e quantifica o de coliformes totais e fecais em amostras de gua numa mesma placa BIOCONTROL SimPlate Para realiza o deste ensaio 10 mL de amostra s o misturados recorrendo a vortex em tubos contendo meio em p a solu o dever ter uma colora o azul Posteriormente e em condi es ass ticas a tampa da placa removida e a mistura vertida para dentro da placa de modo a distribuir a amostra por todos os po os e a tampa novamente colocada O excesso de l quido recolhido atrav s da inclina o da placa para o extremo que contem esponja absorvente As placas s o incubadas em aerobiose sem invers o durante 24 horas a uma temperatura de 37 1 C onde ao fim das quais s o analisadas No caso de verifica o da presen a de coliformes totais as cavidades apresentam cor rosa em caso negativo permanecem azul Para dete o da presen a de coliformes fecais a placa dever ser exposta a radia o UV e caso as cavidades emitam fluoresc ncia a amostra est contaminada por coliformes fecais Ap
195. mba de CIP ACF2 11 02 2014 Caudilimetro agua filtro 2 27 01 2014 V lvula coletor envio 27 01 2014 V lvula circuito c 07 02 2014 Bombas cip 04 02 2014 Tubo Cip Narthan 17 02 2014 V lvula chegada T25 26 coletor enchimento 07 02 2014 Bomba kiselghur manga rota 14 02 2014 TCF 9 Porta do homem 14 02 2014 TCF 8 Pera Lavagem 11 02 2014 Cabrinha envio cerveja linhas Tubagem agua desarejada 09 05 2014 Painel 6 14 05 2014 V lvula press o filtro 2 15 05 2014 TCF 18 danificado 25 02 2014 Tampa bomba pr camada com furo 10 03 2014 Membrana da balan a danificada 10 04 2014 V lvula manifold d passagem 19 03 2014 Visor de cerveja F2 24 03 2014 V lvula bomba pr camada d passagem 31 03 2014 V lvula filtro 3 painel 3 d passagem 31 03 2014 V lvula retorno CIP painel 5 n o abre 31 03 2014 V lvula retorno lavagem do tanque d p 04 04 2014 V lvula de purga F3 n o abre 08 04 2014 Fuga no permutador frio 15 05 2014 Sonda 2 Sala filtros V lvula agua desarejada filtros 08 04 2014 Visor partido TCF2 08 04 2014 V lvula TCF 8 09 04 2014 V lvula agua desarejada manifold 14 04 2014 Tampa bomba pr camada linha2 131 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 2 Etiquetas registadas na Filtra o entre as semanas 42 de 2013 e a semana 23 de 2014 continua o N Etiqueta 320015125 320015202 320
196. medecido ou da rota o do equipamento pode haver dispers o dos mesmos contaminando diversas embalagens S o exemplos de contamina o secund ria microrganismos anaer bios estritos do g nero Pectinatus e Megasphaera ERlinger 2009 A contamina o pode ent o ser prevenida atrav s da higieniza o e monitoriza o de todas as etapas de produ o e enchimento assegurada pelos sistemas de gest o da qualidade As tubagens devem ser constitu das por materiais inoxid veis que garantam a exist ncia de uma barreira entre o l quido e o ambiente externo Com uma frequ ncia constante todos os equipamentos e materiais devem ser higienizados atrav s de sistemas eficientes de cleaning in place CIP E importante para uma ind stria cervejeira que a integridade microbiol gica se mantenha ininterruptamente fator que pode ser observado atrav s da recolha de amostras para an lise microbiol gica Briggs et al 2004 De seguida s o descritos os microrganismos contaminantes que podem aparecer na amostragem de cerveja 1 1 1 1 1 Bact rias cido l cticas Lactobacillus e Pediococcus Correspondem a microrganismos Gram positivos microaer filos cujo crescimento favorecido em atmosferas ricas em di xido de carbono e como tal s o a causa de contamina o mais frequente nas ind strias cervejeiras Algumas esp cies como L brevis L linderi e P damnosus demonstram crescimento n o s nas mat rias primas como tamb m no
197. n 212531 e efectuada novamente uma lavagem com agua Depois da lamina estar seca observada ao microsc pio amplia o 100x atrav s da imers o em leo As bact rias Gram positivas apresentam colora o azul violeta enquanto que as Gram negativas coram a rosa vermelho Heineken 2007d 5 3 8 2 Teste KOH Esta t cnica realizada espalhando uma col nia individual numa solu o de KOH a 3 Caso ao levantar a ansa em que se realizou o espalhamento o material celular vier agarrado trata se de c lulas Gram negativas caso contr rio corresponde a Gram positivas Heineken 2007c 5 3 8 3 Teste da catalase Para realiza o deste teste necess rio adicionar uma gota de solu o de H20 a 3 a uma col nia bacteriana previamente colocada numa l mina A liberta o de Os que indica a presen a de catalase verificada pela exist ncia de bolhas Central de Cervejas 1995b 5 3 8 4 Teste da oxidase O teste da oxidase realizado atrav s da coloca o de uma col nia na zona reativa de uma tira de cart o de um kit comercial Oxoid BRO0064 Caso se verifique colora o azulada arroxeada ao final de 20 a 60 segundos indica que as bact rias s o oxidase positiva Heineken 2007c 5 3 9 An lise por bioluminesc ncia Atrav s da bioluminesc ncia poss vel uma avalia o r pida dos procedimentos de higieniza o ap s lavagem de equipamentos e circuitos Esta t cnica consiste no esfrega o recorrend
198. n a de fugas no circuito nem a contamina o da gua utilizada no arrefecimento da tubagem Assim a partir destes 6 porqu s iniciais foi poss vel o desdobramento da an lise e a determina o das causas principais Figura 6 31 102 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Central Cervejas e Bebidas AN LISE 5 PORQU ES 4 1 Causas Porqu Porqu 3 Porqu 4 Fecho automatico de Impossibilidade de v lvulas ap s esvaziar a tubagem finaliza o da recupera o Circuito da recupera o de cerveja o circuito das Imbossibilidade linhas de filtra o n o higienizar a tubagk sendo possivel higienizar tendo em conta que as linhas est o sempre em Utiliza o do standard HEINEKEN no desenho de novos circuitos Altera o do funcionamento das v lvulas Desenho de circuito e Aus ncia de padr es defini o de na altura em que foi automa o incorretos desenhado 1998 M todo Diminui o do tempo de resid ncia de cerveja no TCF 6 para 2 dias IT 25 50 04 Pr camada n o suficiente face elevada carga microbiana da cerveja Tubagem est contamindada e consequentemente a cerveja tamb m Cria o de LUP 1319 Altera o da IT 24 50 16 Higieniza o semanal aquando a higieniza o de mangueiras tubagens e equipamentos auxiliares ca foi formalizada
199. n o eficaz por aparelho de Homem emiss o UV desligado IN dl oa d aoa aoa d Ss doeololololoeolo l aq lalala q a a o own 136 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica continua o eet ae acerca de elementos da Verifica o Matriz eet ae Metodo de 2 Causa Verifica o Resultados Conclus o O Bypass corresponde a um equipamento M quina alternativo quando ocorre algum problema no 5 sistema de UV A sua frequencia de utiliza o EE borracha do ponio e 7 de amostragem M quina g Observa o directa nas tubagens de borracha fica deteriorada podendo introduzir contamina o gua ap s Uvs Reduzir frequ ncia de utiliza o Observa o directa do bypass Estas torneiras apenas s o utilizadas aquando a realiza o de testes go no go Observa a d directa Necess ria verifica o da estrutura da borracha favor vel ao crescimento microbiano O incorrecto ajuste de pH da gua pode fazer Observa o directa com que esta se encontre numa gama recolha de amostras rara mas quando utilizado a gua n o passa pelo sistema de desinfe o por UV grave se a mat ria prima estiver contaminada A falta de calibra o do aparelho pode levar a g acerto i
200. na devido ao facto de os resultados n o serem registados em SAP e serem alusivos a uma grande variedade de amostras permite o registo do ponto de amostragem data e hora da recolha identifica o da amostra contagem de microrganismos aer bios totais bact rias leveduras e bolores bact rias l cticas cocos ou bacilos enterobact rias resultados do PCA e turva o no NBBC Devido complexidade de amostras extra rotina realizadas no mbito da equipa guas solu es de CIP tanque de cerveja recuperada etc foi criado um boletim mais espec fico para a amostragem efetuada Figura 6 16 An lises Microbiol gicas Equipa Melhoria Filtra o Enterobact Identifica o agem io cee Bact rias Aer bias WLD Bact L cticas RR ee Ts da mostra Bact rias Bolores Mackonke NBBC mL 100 mL 100 mL ImL 100 m iml 100mL ImL 100 mL 100 mL 100 mL Figura 6 16 Boletim de registo de resultados da Equipa FTR Micro Filtra o 89 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 6 PASSO 2 REPOR CONDI ES B SICAS NAS AREAS CR TICAS E ESTABELECER NORMAS O passo n mero 2 da Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos consiste na identifica o e restitui o de situa es fora de conformidade com a especifica o para condi es normais de funcionamento um passo essencial na medida em que a reposi o das condi es b s
201. ncorrecto do pH da gua que pode Observa o directa M quina fazer com que a agua se encontre num recolha de amostras intervalo de pH ptimo ao crescimento microbiol gicas microbiano O incorrecto ajuste de pH da gua devido a uma n o realiza o da calibra o do aparelho Observa o directa ou verifica o deste par metro pode fazer recolha de amostras com que esta se encontre numa gama microbiol gicas favor vel ao crescimento microbiano microbiol gicas Wienia Equipamentos contaminados devido ao q m todo de esteriliza o ser inadequado Homem Equipamentos contaminados devido a opera o de higieniza o incorreta M todo 2 Equipamentos contaminados devido ao m todo de esteriliza o ser inadequado M quina 2 Apesar da exist ncia de filtros de CO este Observa o directa circu to nunca limpo Dao no z Aldox e chiller sem M quina 2 Desenho higi nico deficiente no Aldox e chillen Observa o directa To higi nico amostragem de torneiras n o Presen a de tro os mortos pode promover 7 utilizadas nas M quina 2 acumula o de cerveja e consequentemente Observa o directa tubagens de Aldox contamina o Falta de isolamento na tubagem de gua ee desarejada forma condensa es e provoca M quina 2 gas a j contamina o do ch o e crescimento das bact rias M quina 2 CIP ineficaz devido presen a de fugas ou design n o higi nico do equipamento Higieniza o deficiente dos tanques por C
202. nismos estudo de microrganismos aerobios bact rias lacticas bact rias anaer bias estritas i eee 71 5 0 9 AnallSe por BIOIUMINESCENCIA 22252 le E ates bbe Pendennis 12 6 TRABALHO EXPERIMENTAL xqssaassiasseasiasoaadssuaiviinivolido cosdnsbaabsinhaso de lasisisandsiviada 73 6 Fam EQUIPA ossos nee ae gO ia gO RA eee se ere teen ee eee area 75 6 2 ORGANIZA O DO TRABALHO usisyia cod ccatess safado dent bb dC 76 xii Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 3 AUDITORIAS apes occ a ees ie Gere we vas aes OS a ab Ga Aa Dis Dea 77 6 4 CONHECIMENTO DETALHADO DA AREA ccccsccsseessecsesseeseseessesesseeseseseesees 78 6 5 PASSO 1 IDENTIFICAR A ORIGEM DOS DEFEITOS 79 6 5 1 Garantir a fiabilidade do laborat rio de MicrobiolOGia ccceccseeeeeeeeeeeeeeees 79 6 5 2 Analisar hist rico de resultados FTR Microbiologia cccccseecseeeeeeeeeeeeeeees 81 65 35 MalhizZ OA Preliminar sa da sad a SAR aes 88 6 5 4 Sistema de Recolha de dados errar era er acreano 89 6 6 PASSO 2 REPOR CONDI ES B SICAS NAS REAS CR TICAS E ESTABELECER NORMAS qu aaa Aun aa das o a Gi 90 6606 k ldentiliCaras areas Chicas amas ns ei ee Gis ATOS ARDE a a plans ana 90 6 6 2 Realizar a limpeza inicial e a etiquetagem eee 93 6 6 3 Etiquetar anomalias versus desvios
203. nques de cerveja filtrada particularmente o aumento da frequ ncia de esvaziamento do Tanque 6 e em algumas das Instru es de Trabalho nomeadamente a alusiva higieniza o dos TCFs e higieniza o das mangueiras tubagens e equipamentos auxiliares foram introduzidas as 3 LUPs criadas no mbito da equipa 108 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 8 1 2 Li es de Um Ponto De forma melhoria e otimiza o dos processos foram criadas 3 LUPs Lavagem do circuito de chegada e sa da de cerveja do TCF6 durante CIP ao TCF 6 CIP do tro o de entrada sa da de cerveja recuperada do TCF 6 durante a CIP semanal do circuito das mangueiras e ainda Coloca o de mangueiras e pe as da filtra o na piscina A LUP n 1313 Lavagem do circuito de chegada e sa da de cerveja do TCF6 durante CIP ao TCF 6 permite a higieniza o de toda a tubagem que n o era higienizada desde o tanque de cerveja recuperada at purga para o esgoto junto da v lvula autom tica 38 sempre que o tanque higienizado De forma a higienizar o mesmo circuito e a tubagem de recupera o de cerveja da Adega Nova defeito encontrado pela An lise 5 Porqu s foi elaborada a LUP n 1319 CIP do tro o de entrada sa da de cerveja recuperada do TCF 6 durante a CIP semanal do circuito das mangueiras uma manobra que permite a
204. nstorming ou seja t cnicas de din mica de grupo que exploram a potencialidade da troca de ideias acerca de determinados assuntos atrav s de um esfor o mental dos envolvidos 2 2 1 Li o de Um Ponto LUP A LUP corresponde a uma instru o de trabalho redigida de forma clara bastante percept vel e Ilustrativa que elucida os operadores e t cnicos de manuten o sobre os procedimentos a seguir em 26 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira rela o a determinados pontos cr ticos que necessitam ser padronizados Esta ferramenta permite a execu o correta das mais diversas fun es evitando como tal trabalho excessivo e desnecess rio Qualquer colaborador pode elaborar uma LUP de modo a compartilhar informa es e transmiss o de conhecimento entre colegas de uma forma simples e objetiva As LUP s o afixadas na rea de trabalho durante um determinado per odo de tempo na respetiva zona de a o Todos os colaboradores que tiverem forma o sobre os conte dos escritos neste ficheiro devem assinar como compromisso de cumprirem as atividades descritas 2 2 2 Sistema 5 S O nome desta ferramenta alusivo a um conjunto de cinco palavras japonesas iniciadas pela letra G que correspondem a cinco sensos diferentes que indicam a metodologia a aplicar num sistema c clico Seiri Utiliza o Seiton Organiza o Seis
205. nte as semanas 7 e 8 verificou se a limpeza dos TCFs com Ansep CIP Como referido anteriormente esta lavagem alcalina n o incutiu grande impacto nos resultados at pelo contr rio baixando os um pouco para abaixo o valor inicial Tal facto pode ser devido ao desprendimento de poss veis biofilmes que pudessem existir que baixaram um pouco o desempenho nas semanas em que a a o se verificou As a es efetuadas no final da semana 9 remo o da tubagem do coletor do enchimento e altera o da frequ ncia de higieniza o de cerveja recuperada para os filtros vieram aumentar o indicador para um dos valores mais altos 95 2 no entanto este elevado valor nem sempre se manteve baixando para baixo do valor objetivado umas semanas mais tarde semanas 16 e 17 Nestas semanas o problema foi correlacionado com a elevada carga microbiana encontrada na amostragem de cerveja da fermenta o A remo o da tubagem de agua do coletor do enchimento melhorou sem d vida o desempenho microbiol gico da gua que passava na tubagem como pode ser verificado na Figura 6 39 Antes da remo o da tubagem existiam tro os mortos sem higieniza o cujas amostras recolhidas na zona revelavam uma amostra incont vel de microrganismos aer bios nomeadamente bact rias e leveduras Ap s remo o destes tro os mortos verificou se a redu o da contamina o para valores dentro da 112 Melhoria do sistema de gest o da qualidade micro
206. o Limpeza Seiketsu Melhoria Cont nua e Shitsuke Disciplina um sistema que tem como objetivo a organiza o e limpeza do local de trabalho e a padroniza o das suas a es para que haja uma melhoria da produtividade seguran a e efici ncia a n vel qualitativo gra as simplifica o e organiza o do ambiente de trabalho redu o de desperd cios e atividades desnecess rias Esta ferramenta tem como fundamento o principio da visibilidade onde sobressalta os pontos menos corretos que possam existir Yamaguchi 2005 Na implementa o dos 5 S est o envolvidos 5 passos essenciais que se encontram representados na Figura 2 6 Charantimath 2009 Compromisso da Gest o de Topo 4 Campanha Promocional lt 3 Avalia o Ws a Forma o e Treino AA dz Cria o de Registos P Figura 2 6 Passos de implementa o do sistema 5 S 2 2 2 1 Seiri Utiliza o Corresponde a um conceito de senso de utiliza o onde separado e preservado o material necess rio daquele que considerado sup rfluo para a rea em quest o O material desnecess rio possui diversos destinos pode ser encaminhado para uma outra sec o onde fa a falta vendido arranjado ou ent o descartado em recipientes adequados finalidade deste passo a redu o de desperd cios tempo de procura de objetos e espa o aproveitamento dos recursos dispon veis evitando a possibilidade de compras em duplicidade e custos desnecess rios e ainda evi
207. o deficiente do tanque de aroma e metabissulfito Higieniza o deficiente do tanque de aroma e metabissulfito Tanque de aroma de l pulo com vest gios de produto Tanque de aroma de l pulo com vest gios de produto As tubagens de inje o de aromas est o sempre em carga com a cerveja por n o haver v lvulas de reten o formam os tro os mortos durante ciclo de Tanques contaminados devido a opera o de 2 as higienizagao incorreta Homem Bioluminesc ncia Amostras recolhidas a Recolha de amostras saida do tanque nao Tanques bem higienizados microbiol gicas revelam contamina o Tanques contaminados devido ao m todo de M quin es a esteriliza o ser inadequado Bioluminesc ncia Amostras recolhidas Recolha de amostras sa da do tanque n o Tanques bem higienizados microbiol gicas revelam contamina o Sem impacto composto agarrado s paredes com Observa o directa Sem impacto AnsepCIP n o eficaz A presen a de tro os mortos nos circu tos de inje o de aroma provoca estagna o do produto a adicionar cerveja e PORS A Ocorre a esteriliza o destes consequentemente maior probabilidade de ad an a Observa o directa circu tos cada vez que o filtro contamina o Problema agravado devido ao l Da esterelizado facto desta adi o ser realizada em cervejas mais vulner veis contamina o microbiol gica Tanques contaminados devido ao m todo de
208. o a uma zaragatoa 3M Clean Trace Surface ATP UXL100 nas superficies de tanques e tubagens a analisar Posteriormente a zaragatoa colocada de novo no tubo de origem fazendo press o de modo a libertar a solu o que ir reagir com a adenosina trifosfato ATP Deste modo poss vel a leitura da luz emitida pela zaragatoa atrav s de um lIlumin metro 3M Clean Trace NG Luminometer NG3 onde o tubo j com a zaragatoa inserido fornecendo os resultados em RLU no mostrador do aparelho Este resultado confrontado com os valores de especifica o estabelecidos para cada equipamento Heineken 2007a 72 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira CAP TULO VI TRABALHO EXPERIMENTAL 13 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 TRABALHO EXPERIMENTAL Durante o ano de 2013 at data de cria o da Equipa de melhoria Semana 41 o valor do indicador microbiol gico da Filtra o de cerveja o FTR Micro BBT era de 88 3 Tendo em conta os princ pios de melhoria continua inerentes empresa o objetivo proposto para o ano de 2014 na area objetiva um alvo mais ambicioso um FTR Micro BBT de 90 Visto que o resultado do FTR Micro BBT influencia o FTR Micro Produ o e consequentemente o FTR Micro Geral o alcance de resultado
209. o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Os resultados da identifica o obtidos no HMRA em quase todas as rondas foram satisfat rios salvo a exce o para a ronda 2013 03 em que no tubo verde constava Acetobacter e n o Lactobacillus sp Em rela o quantifica o n o se verificou nenhum desvio da norma sendo que todos os valores se encontram compreendidos na gama de valores aceit veis entre 2 e 2 6 5 2 Analisar hist rico de resultados FTR Microbiologia A an lise do hist rico de resultados FTR Micro importante para dete o de padr es de desvio que constituem o passo de partida para a identifica o da origem dos problemas Esta an lise foi realizada atrav s de informa o contida no software SAP relativa ao controlo de rotina di rio de v rios TCF nico ponto de amostragem di rio na sec o da Filtra o 6 5 2 1 Evolu o do FTR Micro BBT ao longo dos anos Numa primeira etapa o foco de estudo consistiu na an lise das medi es e n o conformidades resultados fora de especifica o a n vel microbiol gico e o respetivo FTR dos quatro anos anteriores a 2013 Tabela 6 2 O ano de 2013 n o foi considerado tendo em conta que a equipa se iniciou no terceiro trimestre n o havendo possibilidade de fazer a an lise e amostragem referentes ao ano inteiro Tabela 6 2 Resultados microbiol gicos alusivos Filtra o e respetivo FTR Micr
210. o de cada rotulado pelos n meros 2 5 e 8 que significam respetivamente peso baixo m dio e elevado A cada defeito tamb m atribu da uma causa pr definida pertencente a um dos 5M M o de obra M quina Material Medi o e M todo Bartram amp Ballance 1996 2 2 6 Ishikawa Diagram Diagrama de Causa e Efeito Os Diagramas de Causa e Efeito correspondem a uma t cnica que permite a visualiza o de causas de uma ocorr ncia espec fica atrav s da elabora o de um gr fico A finalidade desta ferramenta reside na preven o de defeitos a n vel da qualidade devido ao levantamento e an lise de poss veis causas que geram esse efeito e elabora o de um plano de atividades contendo a es corretivas de elimina o de problemas ou poss veis problemas Nestes esquemas cada causa real ou potencial corresponde a uma vari vel que discutida em reuni es de brainstorming Estas vari veis s o ent o inseridas num ramo do diagrama consoante as categorias dos 5M M o de obra M quina Material Medi o e M todo ou uma outra que se adapte melhor situa o No mesmo ramo pode haver subdivis es com a finalidade de tornar melhor o agrupamento dos defeitos O resultado final um diagrama que se assemelha a uma espinha de peixe llie amp Ciocoiu 2010 2 2 7 An lise 5 Porqu s A an lise 5 Porqu s pode ser aplicada a diversas falhas nomeadamente avarias paragens defeitos quebra de material ener
211. o esquema mas sim tubagem de CIP filtra o por kieselguhr reduz e contamina o ue ge a e como tro o morto do circuito de Nathan contamina o a n veis aceit veis Tanque e tubagem obsoletas ligadas Verifica o atrav s de N o um tro o morto 2 consulta do esquema mas sim tubagem de CIP Sem impacto do circuito de Nathan Existem fugas nas juntas das v lvulas ar P e a Limpeza inicial e Nao foram confirmadas A sujidade observada inicialmente Manifold que podem ser foco de n eae posterior observa o fugas era devido a falta de limpeza contamina o Recolha de amostras microbiol gicas da gua quente no tanque ao de origem e na sa da Contamina o ee funcionamento do filtro de placas Resultados OK Sem impacto Recolha de gua fria de enxaguamento barrilete sa da do filtro de placas Recolha de amostras microbiol gicas da gua quente no tanque a de origem e na sa da Homem Contam naga s Gevide a or nasicnese porma do filtro de placas Resultados OK Sem impacto SRETALA Recolha de gua fria de enxaguamento barrilete sa da do filtro de placas Passo posterior filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis M quina Ineficacia dos filtros de CO Observa o directa o circuito de CIP Exist ncia de tro o morto que pode ser foco da Nathan tro o morto Fuga em vedantes 3 das v lvulas M quina manifold M quin ae aguina de con
212. o nos 4 anos anteriores a 2013 Amostragem Microrganismos Anaer bios Bact rias l cticas Par metro Aer bios Pectinatus spp ou Megasphaera spp Medi es 1221 1220 1185 2012 N o Conformidades 117 95 O FTR Micro 90 4 92 2 100 0 Medi es 1267 1269 1192 2011 Nao Conformidades 85 95 O FTR Micro 93 3 92 5 100 0 Medi es 1334 1333 1245 2010 Nao Conformidades 122 43 O FTR Micro 90 9 96 8 100 0 Medi es 1471 1451 360 2009 Nao Conformidades 240 58 0 FTR Micro 83 7 96 0 100 0 Pela an lise da Tabela 6 2 poss vel constatar que na se o da Filtra o os pontos mais sens veis dizem respeito contamina o por microrganismos aer bios e bact rias l cticas sendo este o ponto priorit rio de a o Tendo em conta que os microrganismos do tipo encontrado em TCF s o caracter sticos de uma contamina o prim ria ou seja agentes existentes na rea cuja introdu o n o foi intencional as causas m e que justificam estes resultados relacionam se com princ pios de higieniza o ou filtra o ineficaz 81 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Em rela o aos microrganismos anaer bios estritos como Pectinatus spp ou Megasphaera spp nestes quatro anos nenhum caso de contamina o foi detetado n o sendo ent o considerado no tratamento de resultados seguinte A presen a de mic
213. obiana necess rio que se encontre isento de contamina o Relativamente a amostras de CIP gua de sa da dos UV e leo de l pulo estas s o recolhidas com o aux lio de seringas de agulha hipod rmica 69 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira descart vel As amostragem das CIP de extrema import ncia pois corresponde ao sistema de higieniza o de circuitos e equipamentos existentes na sec o de Filtra o A amostragem de gua sa da dos UV tamb m fundamental pois permite detetar o bom ou mau funcionamento do aparelho emissor de radia o UV e corresponde a uma amostra de gua que vai ser armazenada no TCF 1 O leo de l pulo destinado apenas a cerveja sem lcool tal como o metabissulfito sendo adicionado diretamente na cerveja e devendo como tal ser isento de contamina o As amostras restantes s o recolhidas para copos est reis por imers o do copo na solu o solu o de desinfe o das mangueiras e solu o de kieselguhr ou pela drenagem da gua existente na tubagem dos tanques gua de lavagem dos TCF Esta amostragem tamb m importante pois como s o equipamentos que entram em contacto direto com a cerveja n o devem possuir microrganismos No laborat rio as solu es s o filtradas atrav s de membrana filtrante com exce o para o leo de l pulo que devido sua densidade necessita u
214. ogia passando esta a ser fundamentada em correntes mais atuais da filosofia japonesa Todos os anos s o criadas diversas equipas de melhoria nos diferentes pilares TPM explicitando o interesse e relev ncia na procura da melhoria dos indicadores de qualidade e produtividade elevando cada vez mais a empresa a novos n veis de excel ncia 1 5 3 Laboratory Star System A certifica o dos laborat rios por este sistema na F brica de Vialonga obteve se em 2011 O Laboratory Star System LSS consta numa metodologia Heineken de Sistema de Qualidade de Laborat rio baseada na norma ISO 17025 que garante a fiabilidade efici ncia e melhoria cont nua das an lises abrangidas sejam elas f sico qu micas microbiol gicas ou sensoriais Deste modo poss vel produzir indicadores de qualidade que avaliem a conformidade das caracter sticas dos produtos processos e materiais segundo as especifica es inerentes a cada assim como a adequa o dessas especifica es 1 6 F BRICA DE VIALONGA Foi no ano de 1968 que se iniciou a produ o na F brica de Vialonga localizada na Estrada da Alfarrobeira um complexo fabril cuja rea total de aproximadamente 35 hectares e rea coberta de 7 hectares As atividades principais desta unidade de produ o constam no fabrico e comercializa o de malte e cerveja Fernandes 2012 12 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beat
215. onal de recursos de forma a que as suas marcas satisfa am clientes e consumidores Como se pode visualizar pela Figura 1 4 que representa a percentagem total da cota de mercado nacional a Sagres a marca l der desde Outubro de 2008 consolidando esta posi o at ao presente exceptuando raras ocasi es Mercado Cervejeiro Nacional 44 5 p 42 8 43 0 41 8 Sagres 33 9 33 9 Super Bock Y e p T gt o Cy pon pa ak on a on u g s LJ Ls iJ a a Figura 1 4 Evolu o das quotas de valor do mercado cervejeiro nacional desde 2003 a Dezembro de 2012 Adaptado de SCC 2013 Em 2012 verificou se que o consumo de cerveja era praticado pelos portugueses da seguinte forma 64 atrav s do canal On Trade restaura o e 36 de Off Trade hipermercados Em rela o a estes dois canais o que constitu uma maior rentabilidade SCC o canal On Trade cuja posi o foi em 2012 50 4 mantendo a lideran a em rela o ao ano anterior O mercado cervejeiro portugu s divide se em tr s segmentos principais Mainstream com 12 8 Economy com 12 8 e Premium com 2 8 O primeiro representado pelas marcas Sagres e Super Bock liderando a sagres com 51 No segmento Economy a Cergal representa 17 9 e Imperial 6 8 estando inclu das marcas como a Cristal Marina Em rela o ao segmento Premium este representado pelas marcas Heineken a 25 8 Desperados 1 8 sendo que a restante percentagem pertence s
216. or ando a sua posi o no que diz respeito produ o e distribui o n o s de cervejas como tamb m de outras bebidas como gua e refrigerantes Em 2007 realizou se um cons rcio para a compra do Grupo Scottish amp Newcastle entre a Carlsberg e a Heineken e em 2008 a Heineken assume o controlo da SCC S o lan ados diversos produtos nos anos que se seguiram com especial destaque a Sagres Puro Malte em 2012 A Novembro de 2012 acordada com a NSDU a atividade de comercializa o e distribui o de bebidas que era detida pela Sodicel desde 1959 Em 2013 lan ada a Sagres Radler Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Neste ano a Cerveja Sagres e a gua do Luso s o selecionadas para representar a cerveja e gua no Pavilh o de Portugal durante a bienal de arte de Veneza pois s o tidas como s mbolos da Portugalidade SCC http www centralcervejas pt pt aspx Na Figura 1 2 est evidenciada a evolu o dos log tipos da SCC desde a sua cria o at ao presente RKM Wee E ST A p Central Cervejas e Bebidas Central de Cervejas Central de Cervejas Figura 1 2 Historial dos log tipos da SCC 1 2 1 Condecora es Os diversos pr mios atribu dos marca s o os seguintes SCC http www centralcervejas pt pt aspx 1958 Pr mio Excel ncia no Concurso Mundial de Cerveja Gand B lgica 1985 Trof
217. or probabilidade de contamina o a solubilidade do CO diminui sendo mais dif cil de se manter em solu o Na Central de Cervejas existem 27 tanques sendo que destes existem tanques com diferentes capacidades de armazenamento e TCFs 1 6 9 e 10 conseguem armazenar 15 hL e TCFs2 4 5 7 8 23 24 25 26 27 e 28 39 hL e TCF 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 e 22 t m capacidade para 120 hL O tanque contrapressionado com CO e uma camada de ar sobreposta que vai diminuindo medida que o tanque enche Durante o envio de cerveja para as linhas de enchimento acontece o contr rio medida que a cerveja empurrada para as linhas a camada de ar vai aumentando fundamental uma camada de COs um g s inerte entre a cerveja e o ar de modo a que oxig nio n o entre em contacto com a cerveja promovendo rea es de oxida o alterando o sabor e diminuindo o tempo de prateleira da cerveja E atrav s da an lise da cerveja presente nos TCF que s o obtidos os FTR S o feitas diversas an lises n o s microbiol gicas como tamb m sensoriais e qu micas lcool oxig nio cor pH acidez etc 4 1 8 Programas de Higieniza o Na se o de filtra o s o aplicados diversos programas de higieniza o de modo a eliminar quaisquer impurezas que apare am quer nos equipamentos principais quer nas tubagens que os interligam Estas impurezas que podem decorrer de res duos de produto que permaneceram ap s
218. os Recolha de amostras microbioldgicas a partir Contamina o dos circuitos devido a de torneiras existentes higieniza o nao eficaz ou frequ ncia de nos circu tos M todo 2 lavagem insuficiente Existem tro os que n o Impossibilidade de s o higienizados Pode ficar cerveja recolha de amostras estagnada dentro da tubagem ap s passagem pelos circuitos n o higienizados Metodo de Verifica o Impossibilidade de recolha de amostras Presen a de fugas no circu to de cerveja recuperada pode promover a contamina o microbiana Observa o directa SEY em M todo Presen a de fugas no circu to de cerveja recuperada pode promover a contamina o microbiana Volume sobrante de cerveja recuperada fica v rios dias na tubagem devido a impossibilidade de higieniza o da tubagem Volume sobrante de cerveja recuperada fica v rios dias na tubagem devido a impossibilidade de higieniza o da tubagem Volume sobrante de cerveja recuperada fica v rios dias na tubagem devido a impossibilidade de higieniza o da tubagem Este volume misturado com a gua utilizada para o embalamento dos filtros arranque com cerveja recuperada Verifica o Resultados As 3 torneiras mais proximas do TCF n o apresentam contamina o ap s higieniza o As 3 torneiras mais proximas do TCF n o apresentam contamina o ap s higieniza o N o se verifica Conclus o Filtra o por kieselguhr
219. os T ae P3 Trimeta DUO aa TCFs Desinfe o Acida 1 a 2 Amb 30 Autom tico Fechado Enxaguamento gua Amb 10 Autom tico Aberto Enxaguamento Agua Amb 15 Manual Aberto Higieniza o do Enxaguamento inicial _ Agua Amb Vari vel Manual Aberto circuito das Enxaguamento Agua Som Amb 47 Autom tico Aberto mangueiras vest gios tubagens e Desinfe o Acida P3 Trimeta DUO Amb 164 Autom tico Fechado equipamentos Enxaguamento Agua Amb 22 Autom tico Aberto auxiliares Enxaguamento gua Amb Vari vel Manual Aberto Enxaguamento gua Amb 10 Manual Aberto e A a e Desinfe o cida pe ele da Amb 10 Manual Fechado circuitos de ar e 1 a 2 CO Enxaguamento Agua Amb 15 Manual Aberto Esteriliza o com vapor Vapor a 1 5 bar 140 90 Manual Aberto ERA e Enxaguamento gua Amb 10 Manual Aberto asno do Desinfe o Alcalina circuito de gua Eae Ansep CIP 2 Amb 60 Manual Fechado spsarejada Enxaguamento gua Amb 24 Manual Aberto a At n o se verificar produto da CIP na purga da gua b At remover os vest gios de cerveja da tubagem 61 62 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira CAP TULO V METODOLOGIA 63 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cervej
220. ostras fora de especifica o pelo n mero de amostras analisadas Fernandes 2012 n amostras analisadas amostras fora de especifica o Rr CO SS ah 2 2 n amostras analisadas 2 1 5 1 Ambiente Seguran a e Higiene O encargo deste Pilar consiste na garantia da seguran a no trabalho cria o de ambientes limpos e sem polui o e a utiliza o sustent vel de recursos ambientais e energ ticos Deste modo constitu um fator motivador de todos os envolvidos na empresa As atividades deste pilar s o diversas a es de limpeza e arruma o defini o de uma pol tica ambiental estudo e sinaliza o das eventuais situa es de risco e impacte ambiental melhoria ergon mica dos equipamentos a es de forma o 25 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira a n vel da Seguran a Industrial e Ambiental e redu o dos desperd cios energ ticos Venkatesh 2007 2 1 5 2 Administra o e Logistica atrav s do Pilar Administra o e Log stica que s o criadas as condi es ideais implementa o do TPM administra o de conte dos burocr ticos defini o das condi es ideais de funcionamento dos restantes Pilares e ainda a gest o do sistema log stico da empresa Coelho 2008 2 1 5 3 Gest o Inicial do Produto e Equipamento Devido semelhan a dos seus fundamentos e objetivos estes dois pilares s o muita
221. p Machine 1 3 Problem description 1 4 Weekly Meeting ua Area involved What is problem Why is ita problem on day amp time cael E E O FTR Micro BBT tem objetivo para 2014 mais qualidade microbiol gica da filtra o de ambicioso 90 sendo o valor atual 88 3 4 15 00 16 00 cerveja 2 1 Team leader amp members 2 2 Sponsor of the project possibly the Pillar Leader Beatriz Teixeira In s Goes Alberto Fernandes Pedro Vicente 3 Methodsitools to be used Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos incluindo Matriz QA etiquetas Ishikawa e 5 Porqu s 4 Expected Output of the Team at the moment of the Team Final Evaluation FTR Micro BBT 90 5 Quantitative long term 9 months Objectives of the Team to be achieved with the full implementation of all countermeasures RE RR iain cinerea tein FTR Micro BBT 91 N A Figura 6 2 Team Initial Report da Equipa FTR Micro BBT 19 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 2 ORGANIZA O DO TRABALHO Ap s uma an lise cuidada da Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos foi definido o Master Plan que consiste no enquadramento temporal planeado e previsto para realiza o de cada um dos passos da Rota Figura 6 3 S Master Plan TPM Passos da Rota 841 s4z 263 844 sas sen sar ses 549 sso ssn 862 309 202 sen 804 sos 808 807 so
222. part culas de s lica e o risco de cancro do pulm o Rice et al 2001 No entanto prefer vel a sua utiliza o do que a perlite pois devido ao facto desta possuir um peso inferior cerca de 30 menos dispersa facilmente no ar e a pH baixo inferiores a 5 pode libertar compostos de ferro Briggs et al 2004 As part culas de kieselguhr possuem tamanhos e formas diferentes como se pode observar pela Figura 4 5 Esta variedade permite proporcionar diferentes tipos de permeabilidade o que faz com que a sele o do tipo de kieselguhr a aplicar dependa do tipo de part culas que se pretende separar 53 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 4 Ou seja caso a cerveja possua bastante levedura e poucas part culas usado kieselguhr mais grosso caso se verifique o contr rio utilizando um gr o mais fino com porosidade de menor di metro Figura 4 5 Kieselguhr obtido por microscopia electr nica Em A e B encontram se representadas part culas completas ao passo que em C e D dizem respeito a pormenores dos poros de uma part cula Adaptado de Davies 2006 Bamforth 2003 e Losic 2006 A filtra o inicia se quando se aplica a pr camada s placas filtrantes Esta corresponde a uma lama filtrante constitu da por kieselguhr de gr os de maior di metro comparativamente ao p que doseado para a filtra o Bamforth 20
223. passagem da CIP nas tubagens n o higienizadas cobrindo o circuito presente no esbo o da Figura 6 37 oe 2 on Cw Citearte das mangueiras mm Reeuper f Varvet Colegio vw Agua A A Bruta oo E htm musa Vs LR RIVE Y E ssa vaso BP mio Filme 4 om c e Ds Filho za Are GO Novice 3 Patines as 2 23 2 22 7 A Capen D gt biis dem e F jaan MET ecugeca as Figura 6 37 Esbo o do circuito de higieniza o da tubagem de recupera o de cerveja durante a higieniza o das tubagens mangueiras e equipamentos auxiliares Por ltimo a LUP n 1305 Coloca o de mangueiras e pe as da filtra o na piscina detalha a opera o de coloca o de pe as na piscina e a import ncia da prepara o da solu o de detergente no processo de desinfe o das pe as 109 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 8 1 3 Propostas de Melhoria Foram v rios os desvios encontrados alvos de melhoria Com este efeito foram elaboradas 12 Propostas de Melhoria Destas 12 propostas submetidas apenas 5 foram postas em pr tica encontrando se as restantes sob avalia o As propostas de melhoria aceites e alteradas dizem respeito altera o do circuito de metabissulfito elimina o de tubos de gua obsoletos do colector do enchimento substitui o de v lvulas da rede de ar e C
224. pel cula superf cie aumento do teor alco lico devido a uma fermenta o excessiva e aparecimento de off flavours como diacetilo compostos fen licos e sulfurosos Sakamoto amp Konings 2003 3 2 1 2 Metodologia de an lise microbiol gica A obten o de dados microbiol gicos conseguida atrav s de um processo anal tico de amostras recolhidas ao longo do processo de produ o sejam de mat rias primas como de produto acabado segundo um plano de amostragem espec fico que compreende a recolha de um grande n mero de amostras em diversos locais A Tabela 3 1 representa o controlo rotineiro de an lises efetuadas nas v rias fases do processo cervejeiro Tabela 3 1 An lises microbiol gicas de rotina efetuadas ao longo do processo de produ o de cerveja Adaptado de Fernandes 2012 PROCESSO Filtra o Barris e garrafas lavados Levedura de Cerveja Capsulas AMOSTRA Cevada no turva Filtrada Cerveja sa da do Flash Produto final Bact rias aer bias e acido l cticas Leveduras selvagens Fusarium spp ANALISE Aspergillus spp Pectinatus spp e Megasphaera spp gi dor Enterobact rias Estabilidade biol gica O objetivo do controlo microbiol gico reside na confirma o da esterilidade das amostras garantir que a contagem de microrganismos presente n o excede a especifica o e ainda caso a amostra esteja contaminada possibilita a examina o para que sejam encontradas causas e solu es par
225. ponto morto aproximar V31 do ponto de jun o das tubagens n o Figura 6 31 An lise 5 porqu s simplificada alusiva ao modo de falha contamina o da tubagem de envio chegada de cerveja para recupera o Os passos 1 2 5 6 dizem respeito aos porqu s Cerveja para recuperar fica em carga v rias horas dias Cerveja chega a esta tubagem j contaminada Contamina o devido a cerveja contaminada do coletor do enchimento CIP n o eficaz 103 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira A partir do desdobramento da An lise 5 Porqu s e da determina o das causas potenciais alusivos aos 5M foi concebido o Diagrama de Causa e Efeito do problema Figura 6 32 onde a cada causa foi atribu do um peso significativo tal como na Matriz QA 2 baixo 5 m dio 8 alto As causas mais significativas deveram se a problemas de m todo devido ao impacto elevado da contamina o de cerveja do colector do enchimento e do facto da cerveja para recuperar ficar em carga v rias horas ou dias 9 i Central Cervejas e Bebidas Diagrama de Causa e Efeito TPM Meio M o de Obra M quina E Contamina o devido a Presen a de tro o morto cerveja contaminada do na tubagem que interliga as 3 linhas colector do enchimento Contamina o microbiol gica do Tanque de Cerveja Recuperada Cerveja dilu d
226. poss vel argumentar que os resultados FTR Micro quer da Fermenta o quer dos TCFs se encontram relacionados de certa forma os meses de melhor desempenho microbiol gico da fermenta o Fevereiro e Mar o com FTR Micro de 97 6 e 98 5 foram tamb m os de melhor desempenho nos TCFs 94 8 e 92 3 nos meses em que o FTR Micro Fermenta o n o atingiu o objetivo proposto o FTR Micro BBT tamb m n o foi alcan ado salvo as exce es dos meses de Abril e Junho No entanto s o verificadas tamb m algumas discrep ncias nomeadamente a pior presta o microbiol gica da fermenta o no m s de Setembro 75 7 comparativamente ao m s anterior 94 7 e a similaridade de valores do FTR Micro BBT nos mesmos meses 88 3 e 88 4 respetivamente Estes resultados demonstram que apesar de por vezes haver uma grande disparidade de valores na fermenta o o processo de filtra o acaba por ser eficiente no sentido em que se verifica redu o de contamina o atingindo se em todos os meses avaliados neste estudo valores de FTR Micro BBT superiores a 80 Por m necess rio ter em aten o que n o s o apenas duas vari veis dependentes uma da outra mas tamb m que existe todo um conjunto de intervenientes que podem influenciar o desempenho microbiol gico da etapa da Filtra o cerveja armazenada em TCF 6 5 3 Matriz QA preliminar Como referido no CAP TULO 2 as Matrizes de Qualidade fazem parte do conjunto de ferr
227. pot ssio degradam se libertando o conte do celular conferindo um aspeto viscoso solu o Heineken 2007c A catalase uma enzima presente em quase todos os organismos aer bios Em contacto com o per xido de hidrog nio esta enzima consegue degrad lo em gua e oxig nio Deste modo o teste da catalase consta na adi o de per xido de hidrog nio a uma solu o contendo bact rias e caso se verifique liberta o de oxig nio o teste positivo provando que a amostra possui bact rias com catalase Briggs et al 2004 O teste da oxidase tem um mecanismo semelhante por m serve para verificar a produ o de enzimas citocromo oxidase adicionado um reagente que muda para cor azul se oxidado e permanece incolor quando reduzido Uma bact ria oxidase positiva possui citocromo oxidase que catalisa o transporte de eletr es de compostos dadores neste caso o reagente para aceitadores de eletr es o oxig nio verificando se uma colora o azulada Heineken 2007c O teste de fermenta o da lactose permite identificar se os microrganismos possuem a enzima que degrada a lactose Caso consigam a lactose fermentada e produzem se compostos ac dicos decrescendo o pH Esta altera o de pH pode ser verificada recorrendo a um indicador cido base Briggs et al 2004 Caso se verifique turva o no meio seletivo para Megasphaera spp e Pectinatus spp ent o recolhida uma amostra que observada ao microsc pio e
228. produto final As consequ ncias mais marcantes da sua perman ncia na cerveja s o a turva o aumento da acidez e produ o de diacetilo proporcionando um sabor amanteigado Fernandes 2012 1 1 1 1 2 Bact rias anaer bias estritas Pectinatus e Megasphaera S o microrganismos Gram negativos que possuem um crescimento em atmosferas anaer bias condi es que t m vindo a ser mais favorecidas devido melhoria das t cnicas de enchimento que 42 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira permitem uma redu o de oxig nio no produto final A sua presen a favorecida no ambiente da rea de enchimento devido presen a de biofilmes constitu dos por outros microrganismos resistentes ao ar que acabam por formar uma rede protetora As contamina es por estes microrganismos t m como principais consequ ncias a turva o aumento de acidez e o odor repugnante a putrefa o derivado essencialmente da produ o de sulfureto de hidrog nio Sakamoto amp Konings 2003 1 1 1 1 3 Levedura cervejeira e levedura selvagem A levedura cervejeira quando encontrada no produto final pode exprimir um efeito de turva o A levedura selvagem prov m de contamina es cruzadas e incluem se leveduras dos g neros Brettanomyces Debaryomyces Dekkera Hansenula Saccharomyces Torulopsis Os efeitos na cerveja s o diversos e incluem a turva o
229. qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira AP NDICE Il Auditorias Internas As auditorias internas realizadas permitiram a avalia o do trabalho desenvolvido pela equipa ao longo do tempo Na Figura A 1 encontra se o template e a avalia o atribu da nestas equipas apresentado de uma forma simplificada ag EFESO Auditoria Equipas de Melhorias ae Consulting A SOLVING GROUP COMPANY Team FTR Micro TCF Lan amento data 03 out 13 Audit data Start Tar Current Essa Projectcost Ke FOTO Savings K yea op P Gin Es A folha com a identifica o dos componentes do grupo est vis vel EA ui e Ez Cada componente do grupo tem uma responsabilidade clara dentro do projeto ES 3 Est claro por que foi escolhido o problema Existe uma rela o com os KPIs da 4 Rela o com o cervejaria ou da rea Planeamento Pontos cr ticos a serem reportados ao Steering comittee Target score d Steps 2 5 al Steps neg cio Est o claros os custos da perda e os benef cios do projeto e com os KPI s do pilar Estes est o atualizados Gi O hist rico claramente vis vel per odo de tempo e valor atual ES Indicad d P Epp E EJ O objetivo do indicador de desempenho est claramente identificado per odo e valor EN O indicador de desempenho dividido em sub indicadores onde necess rio ES jisi A 8 O roteiro e o master pl
230. quina 2 tro o morto Caudal metros sem design M quina higi nico Man metros entrada e sa da dos filtros sem design higi nico Soldaduras em mau estado conduzem a acumula o de sujidade Fugas em vedantes das juntas ex v lvula 2 Presen a de tro os mortos pode promover Substitu o dos man metros M quina 2 acumula o de cerveja e consequentemente Observa o directa Problema solucionado N o se verifica Sem impacto Presen a de fugas que podem promover Obesunacdo directa Remo o de tro o morto contamina o Problema solucionado Higieniza o deficiente da tubagem por apela o de agordo com ineficaz do Bypass Homem 9 O se o CIP es P Observa o directa instru es de Trabalho Sem impacto tubo fixo paray IT24 50 04 Esteriliza o feno a oe E z as E ineficaz do Bypass M todo 2 Higieniza o deficiente da tubagem por l Observa o do Verifica se especifica o Sem impacto tubo fixo opera o CIP incorrecta hist rico de resultados de resultados contamina o Soldaduras em mau estado podem provocar a acumula o de sujidade e consequentemente Obeserva o directa o aumento da carga microbiana M quina 2 M quina 2 Esteriliza o Higieniza o deficiente do tanque de gua Recolha de amostras recuperada por CIP ineficaz Circu tos de microbiologicas do gua apresenta
231. r Finance Director Andrea Poletto Ricardo Peres Corporate Affairs Internal Audit P Legal Affairs Busness Development Customer Service amp Logistics Director Beer Marketing Director Jos Mata Torres Pedro Esquivel Water amp SD Director On Trade Director Off Trade Director Lu s Prata Glauco Ferreira Luis Duarte Wholesale Director Paulo Leite Figura 1 3 Comiss o executiva da SCC Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 1 4 SECTOR DE ATIVIDADE O consumo de cervejas em Portugal e consequentemente o sector cervejeiro como reflexo da situa o econ mica nacional encontra se numa fase de estagna o com uma certa inclina o para redu o No ano de 2012 o consumo Per Capita nacional verificou um decr scimo de cerca de 10 comparativamente ao ano anterior Lichota 2012 Apesar dos factos mencionados e contrariando esta tend ncia atrav s do dinamismo e inova o a SCC denota um crescimento atingindo uma quota de volume de 47 2 em 2012 consolidando a marca Sagres como l der no mercado nacional com 43 1 de quota de volume A notoriedade da marca Sagres gra as sua hist ria e identidade nacional conferem lhe um estatuto de marca com tradi o Atrav s da constante avalia o de tend ncias e atividades do mercado de bebidas a SCC possu um modelo de organiza o e gest o raci
232. r bios _ 07 4 _ 0 7 E 06 06 g 05 4 5 0 5 E FTR Bact rias 5 041 04 l cticas E 03 E 0 3 0 2 1 0 2 0 0 CERGAL CERGALCOM CERGALSEM SAGRES SAGRESPRETA SAGRES SEM CERGALCOM IMPERIAL NOVA SAGRESBRANCA SAGRES PRETA ANGOLA TRATAMENTO TRATAMENTO BRANCA COM LCOOL TRATAMENTO F RMULA COM TRATAMENTO TRATAMENTO Cerveja Cerveja Figura 6 11 Influ ncia do tipo de cerveja na contamina o microbiana nos TCF com pior desempenho microbiol gico A laranja encontra se representada a contamina o por microrganismos aer bios e a vermelho por bact rias l cticas desde o dia 1 de Janeiro de 2013 at 3 de Outubro do mesmo ano em amostragens de cerveja de dimens o superior a 2 84 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira O estudo estat stico do tipo de cerveja nos tanques mais contaminados n o revelou qualquer tipo de padr o significativo no entanto este tratamento estat stico compreende um n mero amostral relativamente reduzido o que pode comprometer a veracidade dos resultados 6 5 2 4 Influ ncia da CIP no FTR Micro dos Tanques de Cerveja Filtrada Para al m do tipo de cerveja e do tanque em que a cerveja foi armazenada um outro fator importante que pode interferir nos resultados encontra se relacionado com as higieniza es Assim sendo procedeu se ao estudo da frequ ncia das CIPs realizadas no mesmo per odo de tempo Figura 6 12 N
233. r tica de alguns adores com maior Higieniza o n o efetuada experi ncia Caneys am ourga Impossibilidade de durante v rias esvaziar a tubagem horas dias ag Circuito da recuperacao de Imbossibilidade de ee o pe ae higienizar a tubagem cuperacao do coletor A Ho enchimento nao ap s recupera o sendo possivel igienizar quando as has est o em carga V lvula entre a tubagem de recupera o e este circuito pode dar passagem a cerveja que se aloja na tubagem durante v rios dias M todo Aus ncia de m todo M todo Cria o de LUP 1319 Altera o da IT 24 50 16 Higieniza o semanal aquando a higieniza o de mangueiras tubagens e equipamentos auxiliares Frequ ncia n o definida M todo Sensibiliza o dos operadores para esta quest o Higieniza o manual da tubagem o envio armazenamento de cerveja recuperada Operador n o cumpre V lvula aberta durante IT Valvula danificada Circuito da recupera o de cerveja o circuito das A frequencia de linhas de filtra o n o higieniza o semanal sendo possivel n o suficiente higienizar tendo em conta que as linhas est o sempre em Cerveja para recuperar pode vir de tr s linhas Presen a de tro o diferentes A morto na tubagem que higieniza o da L2 e interliga as 3 linhas L3 realizada em simultaneo mas L1 Proposta de melhoria para eliminar
234. r exemplo rotura de uma placa este equipamento ret m as part culas que pudessem estar presentes Briggs et al 2004 26 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Lh H i Entrada Ny B Saida Guel E Man metro Figura 4 7 Esquematiza o da filtra o por cartuchos vista longitudinal 4 1 6 Adi o de aroma e outros compostos Grande parte das bact rias e leveduras s o pouco tolerantes a elevados n veis de lcool como tal a cerveja sem lcool mais suscet vel contamina o microbiana Agravando esta situa o devido ao facto desta cerveja n o sofrer uma fermenta o completa existem a cares de sobra que constituem um meio mais nutritivo para os microrganismos O metabissulfito de pot ssio um composto qu mico com odor intenso a enxofre que existe na forma de p branco que quando dissolvido na gua atua n o s como antioxidante protegendo dos efeitos adversos da exposi o ao oxig nio como tamb m como desinfetante inibindo o crescimento microrganismos deteriorantes da cerveja Como consequ ncia preserva a frescura e cor e estabiliza a cerveja prolongando o seu tempo de prateleira Yang amp Purchase 1985 Possui uma a o semelhante ao metabissulfito de s dio por m n o confere sabor e n o aumenta o intake de s dio na dieta atrav s do consumo desta cerveja O leo de l pulo
235. ra a sa de Gra as ao efeito diur tico contribu para uma limpeza constante do sangue pelo sistema renal Possui vitaminas do complexo B nomeadamente B6 B9 e B12 enzimas que degradam lipoprote nas de elevado peso molecular e polifen is entre outros que a tornam uma bebida agrad vel e saud vel desde que bebida com modera o A hist ria da cerveja remete para a antiguidade n o sendo a bebida como conhecemos hoje mas como uma bebida alco lica fermentada a partir de cereais Foram encontrados ind cios de fabrica o de cerveja na Mesopot mia atrav s de escava es que datam 3700 a C A sua produ o era frequente especialmente em regi es com grande produ o de cereais Pensa se que neste tempo era tida como uma bebida divina que devido s suas propriedades medicinais era fruto de oferendas a deuses revelada por pinturas em t mulos de fara s 1500 a C que retratam tamb m o processo produtivo A tecnologia tem sofrido uma constante evolu o de modo a se obter um produto com maior qualidade quer em caracter sticas organol pticas como em sanit rias de modo a adaptar se s exig ncias da sociedade Nos dias de hoje a ind stria cervejeira representada essencialmente por grandes grupos cervejeiros O consumo de cerveja tem vindo a demonstrar um crescimento consecutivo ao longo dos anos atingindo em 2012 um montante de cerca de 187 37 milh es de quilolitros O pa s com consumo mais elevado destacado ao longo de
236. rda sa da do filtro de Kieselguhr sa da de filtro de cartucho e sa da dos TCF A frequ ncia de an lise realizada consoante a produ o Nas adegas de guarda as amostras s o recolhidas com o aux lio de uma seringa de agulha hipod rmica descart vel No caso da recolha sa da do filtro de cartucho utilizado o mesmo tipo agulhas por m em vez de seringa estas encontram se encaixadas num tubo de pl stico onde a amostra l quida flu at a uma garrafa est ril A amostragem feita atrav s da perfura o com a 67 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira agulha num diafragma de borracha que se encontra no tanque ou na tubagem no caso da recolha sa da do filtro de cartucho conveniente que a borracha n o seja perfurada no mesmo local de orif cios j existentes sendo que ao final de 10 perfura es por cm esta deve ser trocada Central de Cervejas 1995a A recolha de amostras de sa da do filtro de kieselguhr e dos TCF realizada atrav s da recolha da amostra l quida por uma torneira para uma garrafa est ril de prefer ncia transparente para facilitar a visualiza o da amostra e qualquer part cula indesejada O tamanho das garrafas utilizadas escolhido de forma a conter o volume de amostra necess rio geralmente 100 mL para cada teste e a espuma produzida Heineken 2007e Ap s a recolha as amostras
237. recupera o de gua podem introduzir tanque de gua contamina o bacteriana contamina o recuperada Recolha de amostras Higieniza o deficiente do tanque de gua microbiologicas do gua apresenta recuperada por opera o CIP incorrecta tanque de gua contamina o bacteriana recuperada Recolha de amostras microbiologicas do gua apresenta tanque de gua contamina o bacteriana recuperada Recolha de amostras Uso de gua recuperada contaminada para microbiologicas do gua apresenta dos filtros Z gt as o contaminada remo o de kieselguhr tanque de gua contamina o bacteriana recuperada Esteriliza o Filtros contaminados devido a opera o de Phselvacao dreda n o momento naa se Manual Seo meto nao ineficaz dos filtros MOMEN esteriliza o incorreta verificagao de na glog verificou tor cumprido pode ter Impacto o esteriliza o significativo 135 Tanque de gua recuperada contaminado Passo de esteriliza o dos filtros 2 p reduz n vel de contamina o M quina Tanque de gua recuperada contaminado Passo de esteriliza o dos filtros Homem E a reduz nivel de contamina o Tanque de gua Higieniza o deficiente do tanque de gua recuperada por CIP ineficaz ou frequ ncia de higieniza o n o suficiente Passo de esteriliza o dos filtros reduz n vel de contamina o M todo 2 recuperada contaminado Agua de lavagem Passo de esteriliza o dos f
238. reduz contamina o a n veis aceit veis Por m a carga microbiana da cerveja recuperada t o elevada que at mesmo a cerveja filtrada apresenta contamina o Filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Por m a carga microbiana da cerveja recuperada t o elevada que at mesmo a cerveja filtrada apresenta contamina o Filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Por m a carga microbiana da cerveja recuperada t o elevada que at mesmo a cerveja filtrada apresenta contamina o Sem impacto Filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Por m a carga microbiana da cerveja recuperada t o elevada que at mesmo a cerveja filtrada apresenta contamina o Filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Por m a carga microbiana da cerveja recuperada t o elevada que at mesmo a cerveja filtrada apresenta contamina o Filtra o por kieselguhr reduz contamina o a n veis aceit veis Por m a carga microbiana da cerveja recuperada t o elevada que at mesmo a cerveja filtrada apresenta contamina o Ap s a listagem dos riscos associados s v rias etapas processo de Filtra o feita uma avalia o dos mesmos Esta avalia o pode ser observada na Tabela A 3 atrav s da coluna Peso onde avaliado o peso significativo de cada ponto da tabela Deste modo cada risco
239. rescimento tipico de col nias no meio teste durante condi es de incuba o recomendadas indicando 66 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira altera es ou n o do meio No caso do controlo negativo utilizado o microrganismo respons vel pela fermenta o de cerveja Saccharomyces cerevisiae que n o deve crescer no meio de teste Os microrganismos de controlo s o fornecidos pela Brewing Science Services estando armazenados na Group Supply Chain a uma temperatura de 80 C O crescimento de microrganismos no ensaio branco invalida o teste indicando um procedimento ou prepara o indevidos Relativamente ao equipamento laboratorial microsc pios autoclaves c mara de fluxo laminar mantas de aquecimento medidores de pH refrigeradores centrifugas balan as estufas e pipetas este deve ser usado manuseado e calibrado de acordo com as instru es do fabricante e todas as manuten es e calibra es dos aparelhos s o registadas Heineken 2012 5 3 3 Recolha de amostras Segundo a Food and Agriculture Organization a amostragem realizada no sentido de desenvolver o conhecimento de causas e consequ ncias de contamina es Como tal necess rio o estabelecimento de par metros de qualidade alusivos a instala es opera es e pr ticas de manuseamento A recolha de amostras neste tipo de matriz alimentar deve s
240. restos de cerveja e por etanol posteriormente s o passados chama e cobertos com a respetiva tampa Ap s a ltima filtra o o sistema desmontado e os funis s o postos em autoclave Heineken 2007d 5 3 5 Procedimento de amostragem de amostras gasosas CO ar comprimido A amostragem destas amostras realizada em torneiras correspondentes ao circuito de ar e CO Para esta an lise necess rio um frasco de amostra est ril contendo 200 mL de solu o aquosa de NaCl 0 9 p v que ret m os microrganismos e cuja tampa se encontra perfurada Deste orif cio emerge um tubo de borracha cuja extremidade interna se encontra submersa na solu o e a extremidade livre envolta em papel de alum nio Na recolha da amostra e ap s esteriliza o com lcool e passagem do ar durante cerca de 30 segundos a extremidade livre do tubo adaptada torneira O ar borbulhado durante um determinado tempo e caudal apropriados ao volume de recolha aproximadamente 15 minutos Posteriormente e j no laborat rio a solu o salina submetida a filtra o por membrana filtrante incuba o na respetiva estufa e an lise de placas Os meios utilizados para este tipo de amostras s o mWLN e Raka Ray para dete o de microrganismos aer bios totais e bact rias l cticas Heineken 2009b 5 3 6 Procedimento de amostragem de amostras l quidas gua recuperada e desarejada metabissulfito CIP gua de sa da dos UV
241. riz Azevedo da Cunha Teixeira 1 6 1 Instala es De uma forma geral o complexo fabril pode ser segmentado em oito diferentes zonas como se pode observar na Figura 1 5 O abastecimento de gua efectuado a partir de furos localizados no complexo fabril t a f gt HEN HE zey Figura 1 5 Vista a rea da F brica de Vialonga evidenciando os diferentes sectores A Silos e malteria B Enchimento de cerveja 1 linha R 2 linhas 1 6 3 barril C Sala de desenho oficinas armaz m de assist ncia t cnica D Produ o de cerveja se es de brassagem propaga o de leveduras fermenta o adegas filtra o recupera o de CO2 E Armaz m de produto acabado F ETAR e parque de res duos G Laborat rios de controlo de Qualidade e de inova o e desenvolvimento H rea administrativa Servi os sociais e Marketing Adaptado de Fernandes 2012 1 6 2 Produtos fabricados Na unidade fabril de Vialonga s o fabricadas diversas variedades de cervejas da marca Sagres mas tamb m cervejas Foster s Imperial Cergal e Jansen Figura 1 6 As cervejas produzidas em Vialonga podem ser embaladas de acordo com as seguintes categorias Barril 5 L 20 L 30 L e 50 L Garrafa Tara Perdida 0 20 L 0 25 L 0 33 L e 1 L Garrafa Tara Retorn vel 0 20 L e 0 33 L e Lata 0 25 L 0 33 L 0 50 L Em seguida encontram se o portef lio da marca onde s o apresentadas de forma detalhada
242. roduction to TPM 1 q ed Cambridge Productivity Press Park R Rice F Stayner L Smith R Gilbert S Checkoway H 2001 Exposure to crystalline silica silicosis and lung disease other than cancer in diatomaceous earth industry workers a quantitative risk assessment Occupational amp Environmental Medicine 59 36 43 Rice F Park R Stayner L Smith R Gilbert S Checkoway H 2001 Crystalline silica exposure and lung cancer mortality in diatomaceous earth industry workers a quantitative risk assessment Occupational amp Environmental Medicine 58 38 45 Sakamoto K Konings W 2003 Beer spoilage bacteria and hop resistance International Journal of Food Microbiology 89 105 124 Sele es Reader s Digest 2013 Marcas de Confian a 2013 Especial Marcas de Confian a 48 51 Siragusa G Haas G Mattheus P Smith R Buhr R Dale N Wise M 2008 Antimicrobial activity of lupulone against Clostridium perfringens in the chicken intestinal tract jejunum and caecum Journal of Antimicrobial Chemotherapy 61 853 858 Soares H 2007 Globaliza o do Sistema de Manufatura baseado nas Estrat gias de Melhoria Cont nua em uma empresa do setor automotivo Disserta o de mestrado em Engenharia Automotiva Escola Polit cnica da Universidade de S o Paulo Sociedade Central e Cervejas e Bebidas 2013 Como se Comporta o Mercado de Cerveja Informa o comercial Sociedade Central e C
243. rogramas definidos Estes quando acionados iniciam se automaticamente bombeando o detergente cuja a o qu mica tem como fun o a desagrega o das part culas que aderiram superf cie do equipamento que posteriormente s o arrastadas pela gua de enxaguamento O facto de os detergentes n o atuarem instantaneamente faz com que seja necess rio um intervalo de tempo consider vel para que a solu o consiga atravessar as part culas e as desagregue da superf cie No entanto importante ter em considera o que no final da higieniza o n o pode existir res duos do agente de limpeza ou que se se verificarem as quantidades t m que ser m nimas de modo a n o p r em perigo a sa de do consumidor nem introduzir altera es no pr prio produto A monitoriza o dos programas CIP realizada atrav s de sondas dispostas ao lango da tubagem e equipamentos que fornecem dados acerca de temperatura caudal e condutividade A garantia de uma boa higieniza o obtida atrav s de verifica es visuais an lises de bioluminesc ncia e an lises microbiol gicas das solu es CIP e gua de enxaguamento Herman 1992 Na se o de Filtra o o plano de limpeza comporta quatro distintas se es zonas adjacentes Filtra o Sala dos Filtros e Adegas de Cerveja Filtrada 1 e 2 Cada plano de limpeza detalha os procedimentos com um esquema de cores para as diferentes zonas a limpar frequ ncia respons vel dura o LUP do
244. rorganismos anaer bios estritos n o se verifica devido nfima probabilidade de contamina o secund ria e a consequente produ o de biofilmes Apesar da se o de Filtra o constituir um ambiente h mido ideal para forma o destas comunidades biol gicas a sua produ o limitada pois tendo em conta que o circuito fechado existe uma barreira entre a cerveja e o ambiente externo Deste modo e auxiliando as a es de higieniza o regulares aos tanques tubagens e equipamentos nunca ocorre ades o s superf cies dispers o ou forma o das matrizes bacterianas caracter sticas salvo casos de deteriora o dos equipamentos 6 5 2 2 Varia o do FTR Micro BBT consoante o tipo de cerveja Ap s verifica o dos casos de contamina o mais predominantes microrganismos aer bios e bact rias l cticas realizou se o estudo da influ ncia do tipo de cerveja na contamina o microbiol gica no ano de 2013 1 de Janeiro a 3 de Outubro cuja dimens o amostral superior a 5 Figura 6 9 Tabela 6 3 A fundamenta o desta an lise reside no facto de que o tipo de cerveja pode influenciar o comportamento microbiano fornecendo dados de an lise que justifiquem o seguimento de um determinado tipo de cerveja FTR Micro BBT consoante o tipo de cerveja filtrada 100 00 90 00 80 00 4 70 00 is ane E FTR Microganismos 50 00 aer bios a Ki 40 00 FTR Bact rias l cticas 30 00 4 20 00 10 00
245. s timos na Filtra o permite a melhoria destes indicadores verificando se a redu o de Defeitos um dos objetivos principais do Pilar da Qualidade Assim na Figura 6 1 encontra se apresentado o desdobramento dos indicadores influenciados pela cria o da equipa de melhoria Central Cervejas e Bebidas Desdobra mento TPM 4 C emean e Omien First Time Right Microbiology Objectivo FTR Micro 82 Objectivo FTR Micro Beer Production 85 3 Objectivo FTR TCF 90 Objectivo da Equipa FTR Micro TCF 90 Figura 6 1 Representa o do desdobramento do indicador FTR Micro em FTR Micro Produ o e deste em FTR Micro BBT A melhoria do FTR Micro BBT para o objetivo proposto 90 teve como base a aplica o de ferramentas TPM nomeadamente o seguimento dos passos correspondentes Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos da Heineken 74 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira 6 1 EQUIPA No mbito da melhoria do indicador microbiol gico da rea de Filtra o de cerveja FTR Micro BBT First Time Right Microbiol gico dos Bright Beer Tanks e seguindo a Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos da Heineken foi criada uma equipa de melhoria espec fica do FTR Micro BBT cujo objetivo principal consistiu na realiza o de atividades para identifica o de origens de defeitos de modo a providenciar um
246. s R And Young T W 1982 Malting And Brewing Science Volume 2 2 ed London Chapman amp Hall Hughes P Baxter E 2001 Beer quality safety and nutritional aspects Manchester The Royal Society of Chemestry Paperbacks 14 40 Kirin Holdings 2014 Global Beer Consumption by Country in 2012 Kirin Beer University Report 123 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Lichota J 2012 Beer statistics Brussels The Brewers of Europe 6 9 Losic D Rosengarten G Mitchell J G Voelcker N H 2006 Pore Architecture of Diatom Frustules Potential Nanostructured Membranes for Molecular and Particle Separations Journal of Nanoscience and Nanotechnology 6 1 8 Machado J 2010 Implementa o do Controlo Estat stico do Processo na Sociedade Central de Cervejas S A Disserta o de mestrado em Engenharia de Gest o Industrial Faculdade de Ci ncias e Tecnologias da Universidade Nova de Lisboa Mirshawka V Olmedo N 1994 TPM moda brasileira S o Paul Makron Books Mobley K Higgins L Wikoff D 2008 Maintenance Engineering Handbook 7 ed New York Chicago San Francisco Lisbon London Madrid Mexico City Milan New Delhi San Juan Seoul Singapore Sydney and Toronto McGrawHill Nachel M 2012 Beer For Dummies Hoboken New Jersey John Wiley amp Sons Inc Nakajima S 1988 Int
247. s microbiol gicas de guas de lavagem do tanque e de gua desarejada Recolha de amostras microbiol gicas de guas de lavagem do tanque e de gua desarejada Recolha de amostras microbiol gicas de guas de lavagem do tanque e de gua desarejada Sem contamina o Sem contamina o Sem contamina o N o se verifica presen a de contamina o microbiol gica sistem tica N o se verifica presen a de contamina o microbiol gica sistem tica N o se verifica presen a de contamina o microbiol gica sistem tica Recolha de amostras microbiol gicas Recolha de amostras microbiol gicas Recolha de amostras microbiol gicas Observa o directa do material Recolha de N o se verifica presen a amostras de contamina o microbiol gicas microbiol gica sa da do filtro de sistem tica cartucho Por vezes verifica se contamina o microbiologica Presen a de contamina o varia consoante o tipo de cerveja presente anteriormente no tanque sendo que tanques contendo cerveja sem alcool geralmente apresentam maior vunerabilidade Recolha de amostras microbiol gicas da ltima gua de lavagem dos TCF Conclus o sem impacto Opera o de higieniza o eficaz Opera o de higieniza o eficaz Opera o de higieniza o eficaz Filtra o quase sempre eficaz Filtra o quase sempre eficaz Filtra o quase sempre eficaz Filtra o quase sempre efica
248. s o levadas para o laborat rio com a finalidade de serem analisadas A metodologia utilizada consiste em diversas t cnicas sementeira por incorpora o e por membrana filtrante incuba o de placas e respetiva identifica o e quantifica o de col nias de microrganismos aer bios bact rias l cticas e bact rias anaer bias estritas 5 3 4 1 Sementeira por incorpora o Esta t cnica permite a dete o e quantifica o de microrganismos vi veis nas amostras l quidas desde que estas contenham entre 1 a 100 microrganismos por mL No caso da dete o de microrganismos aer bios totais bact rias aer bias e bact rias l cticas nas amostras de cervejas realizada a incorpora o em meio s lido mWLN Modified Wallerstein Laboratory Nutrient Agar mWLD Modified Wallerstein Laboratory Differential Agar Oxoid CM1146 e Raka Ray Oxoid CMO777 respetivamente Para o estudo de levedura selvagem utilizado o meio YMCA Yeast and Mould Copper Agar Oxoid CM 920 No caso de cerveja sem lcool tamb m realizado um ensaio em MacConkey BD Difco 212123 para dete o de enterobact rias S o pipetados 1 mL de amostra para uma caixa de Petri est ril de 9 cm de di metro Posteriormente s o adicionados 10 mL de meio que se encontra estabilizado a cerca de 46 C atrav s de um banho quente e a mistura ent o homogeneizada atrav s de movimentos circulares O meio deixado solidificar e posteriormente coloca
249. s a cerveja ser filtrada volta a reingressar num novo ciclo de filtra o pelo mesmo mecanismo ou por um outro Briggs et al 2004 Na Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S A s o aplicadas duas metodologias de filtra o filtra o por kieselguhr e por filtro de cartuchos O processo de filtra o engloba tamb m as etapas de rece o de cerveja das guardas arrefecimento dilui o carbonata o armazenamento em tanques de cerveja filtrada TCF e envio para o enchimento Na Figura 4 1 encontra se representado um esquema simplificado correspondente sequencia o dos processos Tanques de Guarda FILTRA O Arrefecimento Filtra o por kieselguhr Adi o de Aroma e Metabissulfito cerveja especial Dilui o e Carbonata o Recupera o de Cerveja Filtra o por filtro de cartuchos Armazenamento em TCF Ar Figura 4 1 Fluxograma alusivo aos processos efectuados na se o da filtra o de cerveja A se o de Filtra o constitu da por 18 colaboradores funciona por tr s turnos di rios 00h s 08h 08h s 16h e 16h s 00h quase todos os dias do ano Cada turno possui um team leader que respons vel pela coordena o de equipa no turno em que se encontra Consoante os pedidos das linhas de enchimento a cerveja filtrada armazenada nos tanques e enviada para as linhas estando envolvido uma log stica de coordena o bastante precisa 51 Melhoria do siste
250. s vezes agrupados num s Baseiam se na aprendizagem adquirida de experi ncias de equipas dos restantes pilares incorporando melhorias na pr xima gera o de produtos e design de equipamento Por outras palavras consiste no desenvolvimento planeamento e conce o de projetos de modo a melhorar as falhas verificadas anteriormente Neste pilar est o envolvidas equipas de opera o manuten o e engenharia Venkatesh 2007 O pilar de Gest o Inicial do Produto respons vel pela gest o da elabora o de produtos atrav s da cria o de projetos inovadores de forma a produzir e lan ar no mercado um novo produto com maior valor acrescentado No caso do pilar de Gest o Inicial do Projecto o objetivo consiste na elimina o do potencial de perdas atrav s do desenvolvimento de equipamentos com pouca probabilidade de avaria que requeiram reduzida manuten o f cil operacionalidade e maior seguran a de modo a melhorar a efici ncia global do equipamento e garantir a qualidade dos produtos Assim est o envolvidas ferramentas de controlo e gest o e a es como a dete o de pontos fracos e defini o de determinados aspectos operacionalidade recursos seguran a ambiente e manuten o aut noma Coelho 2008 2 2 FERRAMENTAS AUXILIARES AO TPM O TPM tem como suporte algumas ferramentas que envolvem uma s rie de metodologias que auxiliam a gest o dos seus pilares Todas estas ferramentas t m por base o conceito de brai
251. sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela 1 1 Estrutura da organiza o administrativa MESA DA ASSEMBLEIA CONSELHO DE ADMINISTRA O CONSELHO FISCAL GERAL Presidente Francisco Gomes de Presidente Andr Miguel Andrade e Carvalho Martins Silva Junqueira Mendon a Andrea Poletto Efetivo Maria Paula Correia e Matos Viana Lopes Dias Presidente Alberto Ronald Den Elzen j Manuel Rosete da Gon alo Jos Zambrano de Oliveira Efetivo Maria Margarida Ara jo da Silva Ponte Richard Raymond Weissend MaS Suplente Ant nio Augusto dos Santos Carvalho Jos Lu s Monteiro da Mata Torres Secret rio Martim Lu s Manuel Pinto Basto Vinhas Revisor Oficial de Contas sociedade KPMG amp Associados Sociedade de Revisores Oficiais de Contas S A Leit o Anahory Lu s Manuel Ramos Prata dos Santos Nuno Miguel Ribeiro de Sousa Simes Pascal Henri Alphonse Gilet Revisor Oficial de Contas Suplente Vitor Pedro Esquivel Ayanegui Manuel da Cunha Ribeirinho Na Figura 1 3 o organograma permite a visualiza o da rede de rela es e respetivas camadas hier rquicas uma estrutura que permite a dinamiza o da coopera o entre Breweries que trabalham em conjunto A reestrutura o da empresa decorreu a Mar o do presente ano SCC 2014 Managing Director Ronald den Elzen HR amp Internal Communication Directo
252. ss o para o deslocamento de cerveja e empregue a agua desarejada na pr camada Briggs et al 2004 O processo de filtra o decorre at o filtro se encontrar cheio de part culas s lidas provenientes da cerveja ou do auxiliador ou n o ser necess rio filtrar mais cerveja Bamforth 2003 Podem ser usados diferentes mecanismos para filtrar a cerveja que s o classificados de acordo com o local da separa o em filtra o por superf cie ou profundidade Na primeira as part culas presentes na cerveja s o retidas na superf cie do meio separador a camada filtrante Na filtra o em profundidade o processo de separa o decorre dentro do meio separador onde se recorre a auxiliadores s lidos como o kieselguhr ou perlite que n o trespassam a placa e obrigam a que as part culas na cerveja percorram um percurso maior atrav s de uma maior rea de superf cie ficando retidas ERlinger 2009 Em ambos os casos devido acumula o de part culas na membrana filtrante a efic cia do processo aumenta por m o fluxo tende a diminuir com o passar do tempo As part culas podem ser retidas por adsor o visto que as fibras das placas estabelecem rela es 50 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira electroest ticas com os microrganismos carregados negativamente Na industria cervejeira comum a filtra o em dois sistemas ou seja ap
253. ssa ssmuaisa sad saia dDL ssa Dis Rad ud o SEADE SECO NS nela TS Media dadas teases 100 Figura 6 29 Esbo o simplificado das tubagens evidenciando o circuito de higieniza o dos filtros de cerveja Linha 1 e as reas n o higienizadas A1 A2 A3 101 Figura 6 30 Esbo o simplificado do circuito de cerveja e gua de esteriliza o vindos do Painel Dae ARS NNE RR RR SE SRD ROO OR RIR E RARE RE A SAP RR ND 102 Figura 6 31 An lise 5 porqu s simplificada alusiva ao modo de falha contamina o da tubagem de envio chegada de cerveja para recupera o scceecceeeceeeeeeeeeeeeeeeeeesenseensenesenenenseeesenees 103 Figura 6 32 Diagrama Causa e Efeito piasaussesiisatineisenrocsianiata Tio Guia iden iria tan ibid ro rd 104 Figura 6 33 Avalia o de cada etapa segundo o peso atribu do na Matriz QA 105 Xvi Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Figura 6 34 Diagrama de Pareto alusivo aos defeitos microbiol gicos na rea de Filtra o constru do com base na Matriz QA eee eere eres eere eres ren eere aerea nenaneaa 106 Figura 6 35 Diagrama de Pareto equacionando os modos de defeito na rea de Filtra o constru do com base na Matriz QA serem eere eres enre eres eres cerca eres nenaneaa 106 Figura 6 36 Distribui o dos 5M na se o da Filtra o
254. ssificar defeitos e realizar diagrama de Pareto 1 4 Listar e descrever os modos de defeito 1 5 Realizar uma Matriz QA preliminar e estabelecer objetivos 1 6 Definir sistema de recolha de dados PASSO 2 Repor as condi es b sicas na rea critica e estabelecer normas 2 1 Identificar as reas cr ticas dividindo em se es e subse es 2 2 Iniciar processo de etiquetagem e limpeza inicial 2 3 Relacionar anomalias com desvios do processo microbiol gico equipamentos padr o instru es de trabalho planos de limpeza programas pr requisito etc PASSO 3 Descobrir as causas raiz para os defeitos recorrentes 3 1 Identificar fontes prov veis de contamina o usando uma an lise de trajet ria para comparar n meros e tipos de microrganismos em cada fase 3 2 Realizar uma an lise 5 porqu s para entender as causas dos defeitos 3 3 Atribuir as causas principais aos 5M M o de obra M quina Material Meio Ambiente e M todo 3 4 Produzir uma matriz QA final a partir da an lise 5 porqu s PASSO 4 Implementar a es de melhoria 4 1 Definir plano de a o a partir do passo 3 quem o qu onde quando como 4 2 Estabelecer contra medidas ex novos standards LUPs instru es de trabalho etc 4 3 Introduzir um sistema de treino para as novas medidas 4 4 Registar e correlacionar resultados de modo a verificar o efeito das novas medidas 64 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da
255. ssiva do material A Disponibilidade corresponde ao tempo em que um determinado equipamento ou instala o esta apto para executar um trabalho produtivo e tamb m um fator importante na medida em que quanto maior for implica uma maior produ o poss vel calcular a Disponibilidade atrav s da divis o entre o tempo de produ o pela soma do tempo de produ o com o tempo de manuten o como se pode observar pela equa o Mobley et al 2008 Disponibilidade o 2 1 Tempo Produ o Manuten o Deve ent o ser efectuada a manuten o do registo de falhas e perdas de modo a garantir o cumprimento de um programa de acordo com as necessidades b sicas dos equipamentos Coelho 2008 Existem 5 contra medidas que colaboram para a elimina o de falhas Manuten o de condi es b sicas limpeza reajuste de parafusos lubrifica o Melhoria de lacunas de fabrico Melhoria de conhecimentos de opera o e manuten o Realiza o de procedimentos adequados Recupera o de zonas deterioradas Nakajima 1988 Numa ind stria existem 16 causas principais de perdas que s o agrupadas em quatro grupos Equipamento M o de Obra Materiais e Recursos Figura 2 2 21 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Falhas e quebras O In cio e fim de ro Desorganiza o da produ o linha de produ o 6 O
256. st com base na Checklist Heineken Figura 6 42 Esta nova checklist realizada exclusivamente para a se o de Filtra o na F brica de Vialonga permite uma avalia o f cil da conformidade ou n o dos respetivos pontos que podem ser fonte de introdu o microbiol gica ap s a realiza o de todas as a es efectuadas pela equipa um passo fundamental na medida em que as condi es b sicas dos equipamentos materiais e at mesmo do meio envolvente da pr pria rea devem se encontrar dentro dos par metros definidos de modo a garantir a qualidade microbiol gica antecipar a origem de defeitos e estabelecer a es de contramedida SCC SOCIEDADE CENTRAL DE CERVEJAS E BEBIDAS S A Check list Micro Filtra o Data da verifica o Nome JNome iniciais Verifica o Registo do ae Item a verificar erifica o odologi Coment rios Desvios 1 CIP e Higieniza es Area do circu to de produ o limpa ch o paredes ventila o pontos de purga tecto exterior das tubagens Aus ncia de s biofilmes 13 Prepara o da CIP de acordo com standards Movy TT o ooo S S S S l S 14 Tubagem envio retorno CIP em bom estado J OT 1 Ls 15 CIP dos filtros e tanques de acordo com o planeamento S ooy S 1 114 S RE TT o E idas planeadas e TP llo Gel ditido planeamento 18 Enxaguamentomanualefectuado oo Iv 14 1 11 S 1 10 interiordo TCF limpo ap s higieniza o V An lisebioluminesc ncia S
257. stema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira FCT UNL e UNL Copyright O A Faculdade de Ci ncias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa t m o direito perp tuo e sem limites geogr ficos de arquivar e publicar esta disserta o atrav s de exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser inventado e de a divulgar atrav s de reposit rios cient ficos e de admitir a sua c pia e distribui o com objetivos educacionais ou de investiga o n o comerciais desde que seja dado cr dito ao autor e editor Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Agradecimentos Com mais uma etapa da minha forma o acad mica a terminar imperioso o reconhecido agradecimento a todos aqueles que contribuiram para o alcance deste pequeno sucesso No entanto tendo em conta todos os incentivos apoios ajudas e conselhos de que fru o nfimo espa o destinado a esta sec o t o limitado que me vejo for ada a apenas expressar uma singela fra o do meu sincero sentimento de gratid o Em primeiro lugar gostaria de agradecer Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S A pelo privilegio
258. sultados n o Inspecionar visualmente os TCF por dentro ap s CIP conclusivos parece decrescer ao longo do tempo mas pode estar afetado pela gua de Manter a frequ ncia de CIP TCF 6 pelo menos 2 vezes por Rever a folha de registo de CIPs aos TCFs incluir a a 35 4 Fazer PM para elimina o de tubagem do circuito de adega A nova para TCF 6 absoleta 36 3 Refor ar a recolha de aguas de enxaguamento dos todos os 31 dez TCFs 3 2 entrada F T Nova recolha de gua do colector para enchimento ap s troca T eee T 19 fev das torneiras e elimina o de pontos mortos 1 T Ceveja antes CIP gua enxaguamento e cerveja ap s CIP Validar se usado para Radler e recupera o de fins de enchimento n o usado j h muito pempo podemos eliminar a tubagem N o poss vel Melhoria signficativa Loss erradication tubagem 30 Loss erradication aguardar por melhoria da L2 Problema parece estar ligado n o ao tanque mas a tro o que n o impo Eliminar ponto morto do coletor substituindo por curva para L6 TP 23fev Verificar se existe PM anterior para aumentar di metro tubagem 9 gua para TT Barril incluir elimina o de purga na tubagem e PV 24 fev v lvula de macho esf rico PV B B TP Retirar ponto de amostragem obsoleto CO ao p envio para 4 PV Avaliar processo de envio para TCF 6 nomeadamente a partir 3 20 fev de outros TC
259. ta o da lactose KOH Aminopepidase Colora o de Gram Catalase m Catalase Forma Forma Oxidase Forma ene ane pet espiral Bacillus sp Forma o de Esporos Pseudomonas sp Pectinatus sp Aeromonas sp Esf rica j Megasphaera sp Esf rico Esf rico Estrtamente Morfologia Aerobias ms rs pty j i l i o i icrococcus sp Streptococcus sp E coli Enterobacter sp Leuconostoc sp Enterococcus sp Hafnia sp Lactococcus sp O proteus Figura 3 5 rvore de decis o para identifica o de bact rias aer bias Adaptado de Heineken 2010 Staphylococcus Sp A Colora o de Gram consiste numa t cnica de diferencia o de bact rias Gram positivas e Gram negativas atrav s da colora o diferencial Para a realiza o deste teste utilizado violeta de cristal que cora todas c lulas independentemente do tipo de parede celular por m com uma 45 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira lavagem por etanol s as bact rias Gram positivas mant m a colora o Para contra colora o das c lulas Gram negativas usado o corante safranina que confere uma tonalidade avermelhada as c lulas O teste de KOH tamb m permite a distin o do tipo de parede celular Nos organismos Gram negativos as paredes celulares em contacto com o hidr xido de
260. tamina o 3 jtubagem Nathan Arrefecedor CIP ineficaz da 3 jtubagem Nathan Arrefecedor CIP ineficaz da 3 jtubagem Nathan Arrefecedor manifold n o redu o pelo filtro este tro o deve Exist ncia de 3 tro os mortos no manifold higienizado ser eliminado Tro os fixos com Soldaduras n o higienicas podem ser ines nao Maquina introdut rias de contamina o observa o directa lil 3 Higienizagao 4 deficiente por CIP incorrecta Higienizagao 4 deficiente por CIP incorrecta Maquina M todo Recolha de amostras microbiol gicas da gua quente no tanque Contamina o devido a CIP n o eficaz devido e na sa da do filtro Resultados OK Sem impacto a programa incorreto Recolha de gua fria de enxaguamento barrilete sa da do filtro de placas Ponto morto tro o Mesmo que n o se confirme o Tro os mortos possibilitam contamina o v lvula 6 envio de impacto em termos de atrav s acumula o de cerveja e de pouca Observa o directa cerveja TCF 6 para contamina o em virtude da a o mec nica da CIP M quina Recolha de amostras microbiol gicas da N o foi detectada gua quente no tanque contamina o nas aguas de origem e na sa da quentes recolhidas mas Contamina o devido a CIP n o eficaz do filtro de placas foi detectada Recolha de gua fria contamina o na gua de enxaguamento fria barrilete de CIP n o eficaz devido a contamina o
261. tar o vencimento do prazo de validade dos determinados itens Charantimath 2009 2 2 2 2 Seiton Organiza o O passo Seiton diz respeito arruma o armazenamento de forma eficaz e identifica o devida para que a procura dos objetos seja facilitada evitando perdas de tempo Cada item deve ser armazenado num local predeterminado seguindo o pensamento de um lugar para cada coisa e cada 27 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira coisa no seu lugar sendo que os objetos com maior frequ ncia de utiliza o dever o estar num local de acesso f cil Existem alguns requisitos relacionados com este senso as reas de trabalho devem ser delimitadas os locais dos itens devem ser corretamente identificados a partir de etiquetas ou c digos de controlo e ap s a utiliza o os objetos devem ser repostos no local exato Coelho 2008 2 2 2 3 Seiso Limpeza O Seiso corresponde ao 3 passo do sistema 5S e tem como objetivo a limpeza completa do local de trabalho e todos os instrumentos que ela comporta gra as a a es de limpeza que poss vel a inspe o e solu o de problemas que se encontravam previamente encobertos pela sujidade Coelho 2008 Os resultados esperados da aplica o deste passo s o a mudan a a n vel de h bitos e condutas ambiente de trabalho saud vel e agrad vel com reduzido risco de acidentes maior
262. todo de z Circuito de n vel do Contamina o devido a m todo de CIP Recolha de amostras Passo posterior filtra o por 2 2 inadequado ou a uma frequ ncia de limpeza microbiol gicas antes n o suficiente e ap s lavagem Nathan mal M quina kieselguhr reduz contamina o a higienizado n veis aceit veis Circuito de n vel do Recolha de amostras Passo posterior filtragao por Nathan mal Homem Panquescentaminado devido A apElaya0 microbiol gicas antes kieselguhr reduz contamina o a incorreta E ke pear e ap s lavagem n veis aceit veis Contamina o devido a m todo de CIP Recolha de amostras Passo posterior filtra o por inadequado ou a uma frequ ncia de limpeza microbiol gicas biolumi f e M todo a 1an MP o kieselguhr reduz contamina o a n o suficiente Poss vel acumula o de nesc ncia antes e niveis aceitaveis cerveja originando biofilmes ap s lavagem higienizado Circuito de contrapress o 2 envio de CO vaporizado contaminado Circuito de contrapress o envio de CO vaporizado contaminado Circuito de N o se verificou a contaminado circu tos 2 eas M todo 2 Circuito de CO limpo anualmente Recolha microbiol gica de Aumentar frequ ncia de limpeza contaminado Frequ ncia de limpeza n o suficiente de amostras de CO limpeza dos circuitos z tan para CIP N o um tro o morto Sem impacto Passo posterior 2 Nathan funciona M quina 2 d ae consulta d
263. tro Cartucho TCF Destino Sa da Filtro Keiseguhr Sada Filtro Cartucho TCF Destino Cerveja Padr o Vs Cerveja recuperada bac l cticas 100 0 100 0 92 9 O Cerveja Padr o ETR Cerveja Recuperada Sa da Filtro Keiseguhr Sa da Filtro Cartucho TCF Destino Figura 6 26 Impacto microbiol gico da cerveja recuperada As amostras foram recolhidas em tr s locais diferentes sa da do filtro de kieselguhr sa da do filtro de cartuchos e no TCF destino Estas amostras dizem respeito a Sagres Branca antes e depois de sofrer incorpora o com cerveja recuperada Atrav s da an lise da Figura 6 26 verifica se com bastante facilidade a influ ncia da incorpora o de cerveja recuperada qualquer que seja o tipo de microrganismo Assim derivado do facto de que a cerveja recuperada promove uma ligeira diminui o do FTR Micro da cerveja constitui uma fonte introdut ria de contamina o ou seja um defeito recorrente 97 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Relativamente s restantes an lises foram efetuadas diversas aos tanques com mais frequ ncia de contamina o gua desarejada solu es CIP solu o de kieselguhr gua bruta No primeiro caso n o foi identificada nenhuma causa recorrente e nos restantes casos as v rias amostragens n o revelaram qualquer presen a de cont
264. u uma interven o de excel ncia havendo a partilha de conhecimentos aprofundados alusivos s diversas vertentes do projeto entre os v rios membros da equipa Derivado da envolv ncia de todos os membros e atrav s do cumprimento dos diferentes passos da rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos foi poss vel alcan ar a meta objetivada e aspirar a um valor mais ambicioso do FTR Micro BBT 91 Em suma as principais fontes de defeito identificadas pela equipa e respetivas medidas corretivas s o as seguintes 118 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Cerveja Recuperada Foram diversos os aspetos relacionados com a cerveja recuperada estes prendem se n o s com o seu armazenamento em tanque como o percurso de envio chegada pela tubagem de recupera o de cerveja A cerveja recuperada cuja incorpora o numa cerveja padr o tem influ ncia no seu desempenho microbiol gico constitu um aspeto que necessita ser melhorado O problema deste circuito encontra se maioritariamente relacionado com o facto de que os desenhos dos equipamentos e automa o terem sido definidos numa fase em que a qualidade microbiol gica n o constitu a um foco important ssimo da produ o Para atenua o desta causa potencial foram implementadas diversas a es aumento da frequ ncia de vazamento e consequente higieniza o do tanque cria o de uma
265. u Ibero Americano Tanit de Melhor Imagem de Marca em 1985 Madrid Espanha 2010 Pr mio Marketeer Grande Consumo 2010 Masters da Distribui o Barril de 5 litros 2010 Produto do Ano Barril de 5 litros 2007 2010 e 2011 Magnetic Brand 2008 e 2011 Monde Selection Medalhas International High Quality Trophy 1998 1999 2 2004 2006 2007 2008 2009 2010 Monde Selection Medalhas de Ouro A marca Sagres desde 2007 atribu da com o galard o Marcas de Confian a da Reader s Digest Atrav s de mais uma vota o a marca Sagres consegue ser consolidar a sua posi o tornando se tamb m Marca de Confian a 2013 com cerca de 60 dos votos na escolha Cervejas Sele es Reader s Digest 2013 1 3 ORGANIZA O ADMNISTRATIVA Como referido anteriormente a Sociedade Central de Cervejas pertence desde 2008 ao Grupo Heineken grupo cervejeiro l der na Europa e uma das maiores empresas a n vel internacional Como em todas as empresas fundamental uma combina o de esfor os e responsabilidades entre indiv duos para ser poss vel alcan ar objetivos a n vel colectivo que seriam inating veis caso se tratasse de uma s pessoa Deste modo o modelo organizacional da SCC permite uma rentabiliza o m xima das metodologias de trabalho nas diferentes fun es e regi es Na Tabela 1 1 encontra se a estrutura org nica atual da SCC cuja organiza o garante todo o prest gio inerente empresa Melhoria do
266. ubro do mesmo ano 50 Tabela 6 4 TCF e quantidade de amostras efetuadas de 1 de Janeiro a 3 de Outubro de 2013 Dimens o Amostral Dimens o Amostral A partir deste tratamento de dados foi poss vel discriminar os tanques que s o mais prop cios contamina o microbiol gica Curiosamente nesta avalia o os TCF que se verificaram com pior desempenho foram os TCF 2 4 23 e 25 39 hL e o TCF 9 15 hL ao passo que os tanques maiores 120 hL TCF 11 a 22 revelaram um desempenho significativamente melhor Os tanques pequenos s o maioritariamente cheios com cerveja especial cervejas de produ o mais reduzida a frequ ncia de enchimento reduzida e consequentemente a amostragem menor Devido a estes resultados estes cinco tanques foram avaliados em termos dos tipos de cerveja que armazenaram de modo a averiguar se existe alguma correla o com as cervejas com pior FTR Figura 6 11 FTR Micro TCF 2 FTR Micro TCF 4 FTR Micro TCF 9 1 1 1 0 9 09 4 0 9 08 08 0 8 _ 0 7 071 KR 06 06 1 0 6 gas gos gos 0 4 5 04 0 4 1 E 0 3 E 0 3 1 03 1 qa E a 0 2 4 02 E 0 1 01 0 1 0 0 0 CERGALSEM IMPERIAL NOVA SAGRES SAGRES PRETA CERGALSEM IMPERIAL NOVA SAGRES SAGRES PRETA IMPERIAL NOVA SAGRES PRETA SAGRES SEM LCOOL TRATAMENTO F RMULA BRANCA COM TRATAMENTO F RMULA BRANCA COM F RMULA TRATAMENTO TRATAMENTO Cerveja Cerveja Cerveja FTR Micro TCF 23 FTR Micro TCF 25 FR 1 09 4 E Microrganismos 08 5 08 ae
267. uf 500 590 511 812 313 ssa 516 sve 817 sta seo 320 821 822 820 524 sas s20 derota as orgens Figura 6 3 Master Plan da Equipa de melhoria FTR Micro BBT Neste plano s o evidenciadas a preto as a es propostas e a cinza as a es implementadas no mbito da equipa Tendo em conta a calendariza o planeada segundo o Master Plan e os objetivos de cada passo da Rota de Redu o de Defeitos durante as reuni es da equipa foi elaborado o Plano de A o da equipa FTR Micro BBT apresentado em AP NDICE 1 onde foram atribu das tarefas a cada elemento De modo a permitir o envolvimento dos colegas da Filtra o atrav s do acesso simples ao trabalho efetuado foi exposto na rea um quadro contendo detalhadas as a es realizadas no mbito da equipa organizadas pelos passos principais da Rota de Redu o de Defeitos Microbiol gicos Figura 6 4 76 Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Passo 1 IDENTIFICAR A ORIGEM DOS Passo 4 IMPLEMENTAR AC ES DE DEFEITOS MELHORIA laborat rio de Microbiologia confiabilidade dos Revis o Actualiza o de 16 IT e do Fluxograma Matriz QA preliminar Tanque de cerveja recuperado revela man ina GE Elabora o de 12 Propostas de Melhoria NE o J eS a Passo 2 RESTABELECER AS CONDICOES BASICAS to Tubagem de eS NRE ENS Passo 5 e 6 MEL
268. ura 6 19 No entanto a piscina da filtra o apenas contem gua ao passo que deveria ter como solu o um produto desinfetante para garantir que as pe as a utilizar numa fase posterior se encontram higienizadas Amostragem realizada nesta solu o revela popula o incontavel de bact rias e leveduras Sistema de suporte de pe as Piscina de coloca o de pe as auxiliares Piscina de coloca o de pe as apenas cont m gua Figura 6 19 rea cr tica identificada sistema de suporte de pe as As restantes reas cr ticas dizem respeito ao sistema de recupera o de cerveja tendo sido identificados v rios pontos priorit rios de a o Relativamente ao sistema de recupera o quando se inicia O arranque de um filtro a cerveja ainda se encontra bastante dilu da e at ter o valor de extrato pretendido encaminhada para o TCF 6 atrav s da abertura de v lvulas autom ticas Estas v lvulas fecham quando o valor de extrato atingido circulando a cerveja para o respetivo tanque Por m aquando o fecho das v lvulas fica a cerveja retida no espa o entre as mesmas at ao pr ximo arranque ou final de ciclo de filtra o onde se verifica a mesma situa o S ao final da semana que se verifica a higieniza o deste circuito Em rela o a esta higieniza o existe tamb m uma outra agravante no sentido em que a posi o da v lvula da linha de filtra o 1 acaba por constituir um tro o morto Relativo
269. z Necess rio analisar com regularidade o estado dos cartuchos A CIP de tanques contendo cerveja sem lcool nem sempre eficaz Melhoria do sistema de gest o da qualidade microbiol gica da Filtra o de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Tabela A 3 Matriz QA elaborada no mbito da Equipa FTR Micro Filtra o tendo em conta o defeito Contamina o Microbiol gica continua o Tese acerca de elementos da oe 8 Matriz QA Verifica o Causa Categoria HEE ae Resultados Conclusao Verificagao Por vezes verifica se contamina o microbiologica nas amostras Presen a de contamina o varia consoante o tipo de Recolha de amostras oo Pe conia o cone uma Sado ei present lavagem dos TCF anteriormente no tanque sendo que tanques contendo cerveja sem alcool geralmente apresentam maior vunerabilidade f Homem eficaz Por vezes verifica se contamina o microbiologica nas amostras Presen a de contamina o varia consoante o tipo de cerveja presente anteriormente no tanque sendo que tanques contendo cerveja sem alcool geralmente apresentam maior vunerabilidade Recolha de amostras microbiol gicas da ltima gua de lavagem dos TCF Higieniza o deficiente dos TCF por CIP ineficaz ou frequ ncia de higieniza o n o suficiente CIP dos TCFs n o eficaz 2 M todo Recolha de amostras microbiol gicas da Higieniza o dos TCFs n o eficaz

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