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Curso Sushiman - Cursos Online SP

1. Mirin um dos tr s temperos essenciais na tradicional culin ria japonesa junto com o shoyu e o dashi o mirin um tipo de saqu levemente adocicado e com o teor alco lico reduzido que possui oito virtudes que o transformam em um item multiuso e indispens vel na despensa Wasabi um tempero em pasta utilizado na culin ria japonesa produzido da planta wasabia japonica sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi na pen nsula de Izu Shizuoka Hotaka e Nagano A Wasabia jap nica pertence fam lia das Brassicaceae conhecida tamb m como raiz forte japonesa ou was bia Preparo do Peixe e Frutos do Mar Os frutos do mar s o presen a quase que obrigat ria em todos os pratos da culin ria japonesa Os peixes s o consumidos praticamente crus por isso deve se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes Eles devem estar o mais fresco poss vel cortados e temperados conforme a indica o de cada receita Os mais utilizados s o o atum o salm o namorado o cara pau o camar o e as lulas Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes Veja se olhos est o claros e brilhantes A pele deve estar mida As guelras devem ser vermelho claras e as escamas dif ceis de remover Quando pressionada a carne deve voltar facilmente O peixe deve cheirar bem e estar limpo OBS Se voc est fazendo este curso somente para aprender a fazer sushi em casa vale a pena lembrar que em peixarias especial
2. moda japonesa Uma sugest o reunir um grupo de amigos para um lanche tarde e cada um preparar o seu Okonomiyaki sobre uma chapa ao centro da mesa Massa 400g de repolho fatiado 50g de car 2 x caras de farinha de trigo 2 x caras de gua 300g de carne de porco Sal a gosto Molho 4 colheres de sopa de maionese 4 colheres de sopa de catchup 4 colheres de sopa de molho ingl s 1 Em uma tigela bata os ovos e acrescente o car o repolho a gua e por ltimo a farinha de trigo e misture at a massa ficar homog nea 2 Numa chapa aquecida doure a carne de porco e jogue uma medida de concha da massa por cima dourando a dos dois lados at ficar cozida 3 Prepare o molho parte misturando todos os ingredientes e sirva sobre a massa feita Montando um Card pio Esta uma parte crucial na vida do sushiman o que vou servir para os meus clientes Bom vamos com calma Primeiramente antes de se montar o card pio precisamos ter a absoluta certeza de que tudo o apresentamos no curso nos cap tulos anteriores voc sabe fazer Pois nada adianta montar um card pio bem elaborado se a qualidade dos produtos ali descritos n o for apresentada Ent o voc precisa treinar bastante visite diferentes restaurantes japoneses para conhecer a particularidade de cada um Aprofunde se no estudo da culin ria japonesa principalmente a do sushi Somente com conhecimento e sabedoria pr tica ao fazer os pratos que voc se tornar u
3. n o precisa submergir a fatia de peixe no shoyu molhe apenas parte dela 6 No intervalo Repare que na travessa onde vieram os sushis e os sashimis h um chumacinho de gengibre ralado Ele est l para voc mastigar um peda o sempre que for trocar de peixe Ou seja se voc comeu um sushi de salm o e agora quer um de cavalinha ou agulh o coma uma fatia de gengibre Isso vai limpar o seu paladar e impedir que os sabores se misturem Agora se o ltimo sashimi devorado for de atum por exemplo e voc vai comer um sushi feito com esse mesmo peixe n o se faz necess rio o uso gengibre 7 Uma bocada N o corte o sushi ou morda apenas um peda o dele Essa especialidade da comida japonesa foi criada para ser abocanhada de uma vez s Cada bolinho tem mais ou menos o tamanho exato de uma mordida Temakis cones de alga recheados de arroz e peixe cru evidentemente s o exce es essa regra 8 As regras dos molhos No Jap o n o usual dissolver wasabi raiz forte aquela bolinha verde clara que vem junto da maioria dos sushis no shoyu mas esse comportamento j virou h bito no Brasil Pode fazer isso sem medo de estar cometendo uma gafe S n o pode colocar shoyu nos guiozas pasteizinhos de porco e vegetais cozidos no vapor ou fritos ou no tempura legumes e camar es empanados em uma massa fina Para os guiozas h um molho espec fico feito com vinagre shoyu e l yu pimenta curtida em leo de gergelim Para
4. 500 gramas Farinha de trigo 300 gramas Amido de milho Maizena 03 ovos 04 p es franceses bater os p es no liquitificador para formar uma farinha Utens lios Esteira para enrolar sushi Faca bem afiada T bua para manipula o montagem Prato para enrolar o sushi na massa Prato para enrolar o sushi na farinha de trigo Prato para enrolar o sushi com a massa na farinha de p o Frigideira m dia 20cm para fritar o Hot Roll Prato com papel toalha para acondicionar os Hot Roll s ap s a fritura Prato ou barco japon s para servir Preparo do Hossomaki 1 Coloque a folha de alga lado brilhante para baixo sobre a esteira de bambu revestida de papel filme 2 Espalhe o arroz para ficar bem homog neo sobre a folha de alga cerca de 1cm espessura 3 Coloque os demais ingredientes numa das extremidades 4 Passe um pouco de wasabi opcional pois bem forte e comece a enrolar Veja o passo a passo para enrolar o Hosomaki 1 Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu revestida de papel filme Espalhe o arroz para ficar bem homog neo cerca de 1cm de espessura 2 Coloque os demais ingredientes numa das extremidades 3 Passe um pouco de wasabi opcional pois bem forte e comece a enrolar Preparo da massa 1 Misture 03 colheres de farinha 03 ovos e 01 colher de amido de milho 2 Misture at formar uma massa como esta da foto a seguir Mergulhe ou passe a massa
5. Pudim Puramu Ameixa R Radishu Rabanete Remom Lim o RenzuMame Lentilhas Resutoram Restaurante Ringo Ma Robata Em volta do Fogo Robatayaki Nome gen rico para os Espetos Grelhados de Carnes Peixes e Vegetais Rossuto Shita Assado no Forno Ryoriya Restaurante especializado em Comida Japonesa S Saaroim Filet Mignon Sab Esp cie de Cavalinha Saiku Zushi Sushi com Shari colorido para uso em Festivais Sakana Peixe Sake Salm o Sak Bebida Alco lica feita partir da Fermenta o do Arroz Sake Skin Pele de Salm o Sake Zuki Tipo de Ta a para servir Sak Saki Surum Lula S ca Sakura Cerejeira Sakura Ebi Camar o Sete Barbas Sambai Zu Molho para Sashimi Forte e Avinagrado San Senhor ou Senhora Sanm Esp cie de Peixe Periquito Sasami Fil de Frango Sashimi Fatias de Peixe Cru Satoo A car Sawara Sororoca Sayamame Ervilha Torta Saya Inguem Vagem Sayori Peixe Agulha Seigo Suzuki Robalo de aproximadamente 25 cm Serori Aipo Shabu Shabu Carne fatiada e cozida com legumes em molho de gergelim ou misso Shari Arroz Cozido e Temperado para o Sushi Shibou Gordura Shichimi Tempero Picante usado em Sopas Shichimi Togarashi Sete Pimentas Shiira Dourado do Mar Shimaaji Esp cie de Carapau Shimeji Tipo de Cogumelo pequeno Shin Shoga Gengibre novo Shio Sal Shiokara Conserva Salgada Shiokarai Salg
6. 6 colheres de sopa de vinagre 1 colher de ch de sal 1 colher de sopa de maizena 1 Dissolva a maizena em um pouco de gua 2 Numa panela em fogo baixo adicione todos ingredientes 3 Mexa at engrossar reserve Massa do Harumaki Rolinho Primavera 1kg de farinha 750 ml de gua gelada 1 colher de sal Veja o passo a passo para preparar a massa do Harumaki Rolinho Primavera 1 Misture bem todos os ingredientes cuidar para n o embolar e leve geladeira por uns 30 minutos Vai ficar com um aspecto gosmento mas assim mesmo 2 Use uma frigideira ou panquequeira com um bom anti aderente Use um pincel de cozinha silicone pois precisamos pincelar esta massa na frigideira 3 Esquente bem a frigideira e passe uma fina camada da massa O processo bem r pido e voc vai sentir que assim que voc passar o pincel com a massa na frigideira ela j vai praticamente secar Requer agilidade para fazer o c rculo com a massa Nas primeiras vezes esquente a panela e tire do fogo na hora de espalhar a massa com um pincel e depois voltar ao fogo importante que a massa seja bem fina OBS Esta receita da massa rende aproximadamente 100 discos Diminua a quantidade de ingredientes de acordo com a sua necessidade Preparo do recheio e fritura dos Harumaki Rolinhos Primavera 1 Numa tigela deixe marinando por no m nimo duas horas a carne j fatiada em tiras o shoyo o saqu e o
7. Chupar a ponta do hashi apontar para as pessoas ou gesticular com o hashi na m o n o educado O hashi deve ser apoiado paralelo ao corpo em suporte pr prio pois mais f cil de peg lo depois O ideal que fique o mais escondido poss vel e no caso de n o haver apoiador utilize o prato sua frente Utiliza o dos Molhos O shoyu s deve ser utilizado com peixe cru N o h necessidade de encher o nozoki pratinho com shoyu basta uma pequena quantidade do molho para temperar o peixe cru Nos makizushi enrolados com alga e arroz molhe suavemente apenas um dos lados do enrolado no molho Molhada no Nigiri No caso do nigiri bolinho de arroz com cobertura de fatia de peixe cru devemos mergulhar a parte do peixe no shoyu e nunca o arroz pois prejudica a aprecia o do sabor do sush e o bolinho de arroz pode desmanchar bom lembrar que o arroz j est temperado e o peixe n o Comendo Sushi com a M o Os sushi podem ser segurados com a m o dispensando o uso do hashi e deve ser degustado numa nica bocada Os bons restaurantes de culin ria japonesa fazem os sushi no tamanho certo para isso Como pegar o Temaki O temaki sushi em forma de cone deve receber uma pequena quantidade de shoyu apenas sobre o peixe nunca sobre o arroz Para evitar que o shoyu escorra para fora do cone dobre a ponta da alga marinha nori Bebendo no Tchawan Deve se pegar o tchawan a tigelinha para so
8. Osaka que na poca era a capital comercial do Jap o Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz Osaka est situada na regi o de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas decorados e apresentados de forma alegre e colorida J na regi o de T kio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo o nigirizushi aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utiliza o da alga Em meados do s culo XIX come ou se a utilizar o vinagre o wassabi e o gengibre pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupa o quanto a manipula o e o consumo dos peixes crus Surgiram assim os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje Regras da etiqueta japonesa A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos pois o seu povo cultua muito a natureza nos m nimos detalhes Todos os pratos s o servidos e apresentados com extrema sensibilidade A m o que serve o prato Na etiqueta a regra n o poderia ser diferente Foram os samurais que estabeleceram a tica de conduta por volta do s culo XVI Com o passar do tempo estas regras se popularizaram Um dos exemplos cl ssicos est na maneira de servir as pessoas a m o direita significa que se trata de um aliado e a esquerda um inimigo Saqu Existe um ritual especial mesa para tomar o saqu Levante o seu copinho para receber a bebida servida sempre por se
9. Veja o passo a passo para preparar o Ikauni 1 Corte a lula em fatias finas 2 Fa a o tempero com uma pitada de wasabi o lim o o shoyu e leo de gergelim 3 Deixe a lula e a carne de ouri o marinando nesse molho Reserve 4 Fa a uma abertura na parte de baixo do ouri o vivo 5 Retire as v sceras parte escura com uma pin a 6 Recheie com a carne e a lula temperada e sirva rapidamente PRATOS QUENTES Shimeji Leve saud vel e vers til o cogumelo shimeji tem ganhado popularidade entre os brasileiros Em poucos minutos poss vel preparar um delicioso refogado que vai bem como entrada ou mesmo para acompanhar o gohan arroz branco Experimente voc vai querer repetir 5 a 6 colheres sopa de molho pronto para shimeji 250 g de cogumelos shimeji lavados e cortados 1 x cara ch de broto de feij o moyashi 2 x caras ch de acelga cortada em tiras 3 colheres sopa de leo para refogar 1 colher sopa de gengibre picadinho 1 colher sopa de cebolinha verde picada para salpicar 1 colher sopa de gergelim preto torrado para salpicar Modo de preparo 1 Em uma panela aque a o leo e refogue levemente o gengibre picado 2 Acrescente o shimeji refogando at amolecer um pouco e ent o tempere o com o molho pronto Alfa deixando por cerca de 5 minutos no fogo misturando algumas vezes 3 Acrescente o broto de feij o e a acelga e refogue tudo por cerca de 2 minutos 4 Retire
10. abacate e corte a polpa em fatias de 5 6 mm de espessura e em seguida em bast ezinhos Enxugue bem as omeletes com papel toalha para retirar o excesso de leo Corte ao meio e a seguir em fatias no sentido do comprimento Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu Distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1cm de altura deixando um espa o vazio na parte superior No centro fa a pequenos fossos que ser o completados com o recheio Proceda com o recheio variando os ingredientes como preferir Pode utilizar legumes abacate picados omelete e ainda retalhos de peixes Com o aux lio da esteira enrole a alga pressionando levemente para fixar bem o conte do Se preferir use filme pl stico em lugar da esteira Finalize enrolando tamb m na esteira da mesma forma como o Hossomaki Preparo do Temaki O Temaki o cone de alga recheado com arroz peixe pepino ou outros ingredientes O nome quer dizer enrolado na m o Te m o A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante Dica Se voc demora para comer quando pede para entregar em casa por exemplo a alga amolece com a umidade e fica borrachenta O certo comer de 10 15min ap s o preparo Ingredientes para 1 Temaki com Kani Kama folha de alga nori 1 tigela de gua para molhar as m os x cara ch de arroz para sushi colher ch de Wasabi Kenko 1 colher ch de
11. arroz em um recipiente grande e raso Adicione de x cara do tempero preparado cubra o novamente com o guardanapo e deixe o descansar por 5 minutos Misture o arroz com movimentos de baixo para cima para que ele fique soltinho e n o quebre Abane o arroz com um leque ou tampa pl stica para resfriar r pido Preparo do Uramaki Calif rnia O Uramaki Calif rnia vers o americanizada de uramaki uma boa op o para quem n o gosta de peixe cru Vem com kani pepino e manga ou abacate Algumas vezes o sushiman inclui maionese ou cream cheese Para quem n o sabe esta uma das receitas mais tradicionais n o japonesas de sushi N o japonesas porque esta uma varia o do sushi original principalmente por causa dos ingredientes mas uma deliciosa combina o Ingredientes Folha de alga nori Abacate cortado em tiras Arroz de sushi Ovas de peixe voador se quiser troque por gergelim tostado Wasabi Pepino cortado em tiras Kani cortado em tiras Utens lios Esteira para enrolar sushi Faca bem afiada T bua para manipula o montagem Prato ou barco para sushi Modo de preparo 1 Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu revestida de papel filme 2 Espalhe o arroz para ficar bem homog neo sobre a folha de alga e coloque o gergelim 3 Inverta a alga para que o arroz fique para baixo 4 Coloque os demais ingredientes numa das extremidades 5 Passe um pouco de wasabi opcion
12. atum gordo toro ou salm o 60g de salm o arroz para sushi gergelim wasabi cebolinha bem picadinha Utens lios T bua para manipula o montagem Faca bem afiada Barco japon s ou prato para acondicionar o Negui Toro pronto Modo de preparo 1 Corte 6 fatias de salm o bem fininhas e compridas cerca de 17cm 2 Umede a as m os para evitar que o arroz grude e fa a 6 bolinhos de arroz 3 Enrole a fatia de salm o em volta de cada bolinho de arroz 4 Ponha um pouquinho de wasabi em cima de cada bolinho Reserve 5 Fa a fatias fininhas do atum salm o e depois corte tudo bem picadinho 6 Coloque a cebolinha picada no atum e misture bem 7 Disponha esse recheio em cima dos bolinhos 8 Por ltimo acrescente o gergelim mo do destacar o sabor Sirva com shoyu Veja o passo a passo para enrolar o Negui Toro 1 Corte 6 fatias de salm o bem fininhas e compridas cerca de 17cm 2 Umede a as m os para evitar que o arroz grude e fa a 6 bolinhos de arroz 3 Enrole a fatia de salm o em volta de cada bolinho de arroz 4 Ponha um pouquinho de wasabi em cima de cada bolinho Reserve 5 Fa a fatias fininhas do atum salm o e depois corte tudo bem picadinho 6 Coloque a cebolinha picada no atum e misture bem 7 Disponha esse recheio em cima dos bolinhos 8 Por ltimo acrescente o gergelim mo do destacar o sabor Sirva com shoyu Preparo do Gunkan Maki O Gu
13. de Alga e Arroz com recheio de Atum Temaki Sushi enrolado com a m o em forma de Cone de Alga com Arroz e recheio variado Tempur Empanado do portugu s T mpero Tendon Arroz com Camar es Empanados Teppan Yaki Chapa Quente para preparar e servir Carnes Peixes e Vegetais Tetsubor Saquarit Tobiko Ovas de Peixe Voador Tobiuo Peixe Voador Tofu Queijo de Soja Togarashi Pimenta Malagueta Forte Tokuri Garrafa para aquecer e servir Sak Quente Tomato Tomate Tomorokoshi Milho Tonkatsu Carne de Porco frita Milanesa Tori Frango Torigai Sapinhag Toro Parte gorda do Atum Tosa joyu Molho suave para Sashimi Toukamuri B zio Tsubasu Ukashi Olho de Boi de aproximadamente 15 cm Tsukemono Conservas de Legumes e Verduras Tsukidashi Aperitivos T picos Japoneses que acompanham a Bebida Tsukini Abobrinha Tsuma Nome gen rico do que se mistura ao Shoyu para o Sashimi Tyoko Tipo de Ta a para beber Sak Quente U Udon Tipo de Macarr o Branco Ukashi Tsubasu Olho de Boi de aproximadamente 15 cm Umazurahagi Peixe Porquinho Ume Tipo de Ameixa Japonesa Umeboshi Tipo de Ameixa Japonesa em Conserva Unagui Enguia do Rio Uni Ovas de Ouri o do Mar Ura Ao Contr rio Uramaki Sushi com recheio diverso enrolado com o Arroz por fora e a Alga por dentro Urassa Mejiro Olho de Boi de aproximadamente 60 cm Uzura no Tamago Ovo de Codorna Z Zarusob
14. de15 9 2006 BRASIL 2006 O n mero de casos de doen as transmitidas por alimentos DTAs no mbito dos pescados geralmente baixo quando comparado ao dos causados por aves lactic nios e outras carnes Entretanto a import ncia do pescado como veiculador de pat genos depende de fatores como a dieta e a forma de preparo No Jap o onde o peixe importante parte da dieta sendo muitas vezes consumido cru a propor o de DTAs oriunda de pescados maior HUSS REILLY EMBAREK 2000 Moluscos filtradores e peixes consumidos crus s o produtos de alto risco j que n o h como obter o completo controle de agentes patog nicos destes produtos O consumo de pescados que sofreram coc o mais seguro do ponto devista microbiol gico MATT et al 1994 HUSS REILLY EMBAREK 2000 No caso de iguarias como sushi e sashimi preparadas manualmente al m da contamina o do pescado o contato direto do alimento com as m os pode levar ao aumento da incid ncia de pat genos como Staphylococcus aureus ecoliformes termotolerantes JAY 2000 Segundo Silva Jr 2001 prepara es muito manipuladas s o consideradas de alto risco especialmente quando elaboradas por pessoas que n o possuam treinamento adequado Al m disso prepara es base de pescados crus j oferecem risco maior sa de pelo fato de n o serem submetidos a tratamentos bactericidas como coc o HUSS REILLY EMBAREK 2000 HAMADA SATO et a
15. e os secos e salgados temperatura de 4 C a 7 C em ambiente desprovido de umidade residual e ventilado A temperatura acima destes limites ir acentuar processos de oxida o O peixe salgado n o deve ter umidade ao tato e o sal deve desprender se de sua superf cie TRIGO 1999 Em Hong Kong preconizado que a temperatura de exposi o de sushis e sashimis seja de ate 4 C FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENEDEPARTMENT OF HKSAR GOVERNMENT 2000 No protocolo proposto pela Food Safety Victoria 2004 colocada como temperatura de exposi o desej vel a de at 5 C Desde que elaborado conforme as diretrizes aceito que os produtos sejam expostos em temperaturas alternativas seguindo a regra de 2 ou 4 horas caso a exposi o seja maior que 4 horas o produto deve ser descartado entre 2 e 4 horas deve ser usado imediatamente e menos de 2 horas deve ser refrigerado imediatamente Mesmo assim a temperatura deve ser de at 15 C E colocada ainda a permiss o de at 12 horas para sushi enrolado em alga e para peixe cru colocado sobre o arroz at 8 horas mas desde que a elabora o tenha sido dentro das recomenda es Higiene e Roupas Recomenda es Para A Higiene Dos Manipuladores de Alimentos Toda pessoa que direta ou indiretamente seja ligado a produ o de alimentos deve ser adequadamente treinada em conceitos de higiene e sanitiza o e boas pr ticas de manipula o de alimentos Estes procedimentos t m c
16. es Tempur D Daikon Nabo Daikon Oroshi Nabo ralado Daizu Soja seca Dashi Base de Caldo de Peixe Sopa Deba Bocho Faca p Desossar Dezaato Sobremesas Djagaimo Batata Djamu Gel ia Djim Gin Domburi Tigela larga e profunda de arroz ou Prato Japon s composto por v rios ingredientes sobre o arroz Domburi Bachi Tigela usada para servir macarr o como Soba e Udon Donabe Cassarola de cer mica com tampa Dotenabe Kaki Nabe Sopa de Ostras E Ebi Camar o Edomae Zushi Tipo de Sushi E i Raia Ekiben Bent vendido nas Esta es de Trem EndoMame Ervilha de Soja Engawa Parte pr xima das nadadeiras do Linguado Enokidake Cogumelo japon s com cabo branco longo e chap u pequeno F Fuco Suzuki Robalo de aproximadamente 40 cm Fugu Baiacu Fugu ya Restaurante especializado em Fugu Fuka Tubar o Fukashi Cozido no vapor Fukusa zushi Tipo de Sushi muito elaborado Furai Empanado milanesa Furikake Mistura de temperos secos para ser polvilhado sobre o gohan Futomaki Sushi enrolado numa espessura maior G Gai Jin Estrangeiro ou Pessoa de Fora Gari Gengibre fatiado em conserva Gazami Siri Gobo Raiz de Bardana Go Chiso Sama Deshita Obrigado pela refei o Gohan Arroz Refei o Goma Gergelim geralmente mo do Guesso Cabe a com Tent culos de Lula cozidos Guet Tipo de Tamanco de Madeira que alguns Sushimens usam Guin Hirasu Co
17. lembra o incenso em funerais N o perfure a comida com as pontas dos Hashis Se tudo o mais falhar isso pode parecer uma boa alternativa mas visto como deselegante N o passe o alimento de hashi para hashi Isso tam bme protocolo de funeral e visto como falta de etiqueta N o cruze os Hashis Ao terminar de comer coloque os ao lado esquerdo do prato vazio N o aponte para pessoas com seus Hashis O simples ato de apontar deselegante em culturas Asi ticas O mesmo vale para Hashis Essas s o as regras b sicas 3 Quando estiver comendo arroz esteja apto a escav lo Se a tigela de arroz for colocada em sua frente e seu nico aparato de alimenta o forem dois peda os de bamboo voc pode sentir se como algu m sem remos num barco Por m perfeitamente aceit vel e normal realisticamente falando erguer a tigela de arroz perto da boca e comer o alimento desse jeito Voc n o parecer bobo mas sim parecer culto Voc pode se sentir como a Fera durante o jantar com a Bela por m fique calmo assim que se come arroz N o atire o arroz para sua boca como um homem das cavernas erga a tigela perto da boca para evitar que o arroz caia no ch o O Jap o tem regras ligeiramente mais estritas em rela o a esse elemento Caso esteja na China ou no Vietn por exemplo poss vel cavar o arroz do jeito que quiser Dicas extras Comece segurando os hashis no meio ou perto d
18. leo quente 180 C por 1 a 3 minutos at que fiquem ligeiramente dourados 6 Retire os alimentos do leo e deixe os escorrer em uma grade voc poder improvisar um escorredor de frituras com seu escorredor de lou as Resultado final Preparo do Harumaki Rolinho Primavera Os Rolinhos Primavera ou harumaki em japon s s o uma excelente entrada para qualquer refei o oriental ou n o e ainda podem ser servidos como aperitivo a qualquer hora do dia A massa que trabalhosa pode ser comprada em qualquer loja de produtos orientais e ent o s rechear e fritar Ingredientes 1 pacote de massa para rolinhos 160g 12 discos 250 g de carne alcatra mignom ou patinho em tiras finas 2 colheres sopa shoyo 1 colher sopa de sake 2 colheres sopa de leo de milho ou arroz 3 colheres sopa de amido de milho 1 colher sopa de a car repolho pequeno em tiras finas 1 cenoura ralada 2 x caras ch de leo milho ou arroz para fritar molho agridoce para acompanhar Utens lios Faca bem afiada T bua para manipula o montagem 2 Tigelas m dias 1 frigideira rasa anti aderente 30cm 1 frigideira funda 20 25cm 1 pegador inox ou escumeira 1 colher de pau 1 pincel de cozinha silicone 1 prato fundo 1 prato raso Molho Agridoce 100ml de extrato de tomate 100ml de gua 100ml de suco de abacaxi natural ou concentrado 5 colheres de sopa de a car
19. para segurar a comida n o precisa ficar em p nico Solicite aos gar ons aqueles que j v m com um el stico ou uma pe a de pl stico que facilita o seu uso Se nem assim voc conseguir se servir e pegar as comidinhas ent o pe a talheres ocidentais garfo ou colher Nunca pe a uma faca os nip nicos as consideram armas que n o devem jamais ser trazidas mesa 4 Manuseando os hashis Se estiver usando hashis jamais espete os na comida ou no arroz isso remete s cerim nias f nebres do Jap o Quando n o estiver manuseando os palitinhos deixe os descansando no suporte pr prio para isso sempre paralelos borda da mesa entre voc e o prato Preste aten o porque com garfos e facas costumamos fazer diferente colocamos os talheres perpendiculares borda da mesa Ainda sobre os hashis n o chupe a sua ponta n o fique gesticulando com ele na m o n o use o para co ar o rosto e nem aponte com ele para as pessoas 5 Como comer Quando o gar om trouxer mesa um prato ou um barco com sushis bolinhos de arroz cobertos com peixe cru e sashimis fatias de peixe cru n o preciso montar um pratinho individual Leve os diretamente boca O correto fazer uma escala com a comida na lou a que o gar om j dever ter posicionado sua frente Se quiser mais shoyu no seu sushi mergulhe o lado do peixe no molho de soja N o encharque o arroz ou o bolinho vai acabar se desmanchando Ao temperar o sashimi
20. por todas e colocar esses hashis em a o Ent o vamos l O MANUSEIO 1 Pegue seu primeiro hashi com o dedo m dio e o polegar Esse ser sua ncora ele n o poder se mover Enrije a sua m o para ter uma pegada firme Permita que a extremidade larga do hashi descanse na curva de sua m o onde o ded o e o indicador se ligam Descanse a extremidade estreita entre a base do ded o e o lado do dedo indicador Ele deve permanecer virtualmente im vel algo parecido com segurar uma caneta s que um pouco mais baixo Alguns podem preferir segurar o hashi com o lado do dedo anelar com a ponta do indicador segurando o no lugar 2 Pegue o segundo hashi com seu dedo indicador e ded o Este ser o hashi que se mover Coloque o ded o sobre o lado do segundo hashi para que ele descanse sobre o primeiro Ajuste sua pegada at alcan ar uma posi o confort vel Certifique se de que as pontas estreitas dos hashis estejam ligadas de forma a evitar que elas se cruzem ou n o consigam beliscar o alimento Para junt los voc pode bat los na mesa Hashis em posi es desiguais ser o de dific limo manuseio 3 Pratique abrir e fechar os hashis Certifique se de que as extremidades largas dele n o fa am um pois isso dificultaria sua pegada Apenas a parte de cima se move timo Se isso lhe ajudar deslize sua m o para cima e para baixo mas mantendo sempre a mesma posi o experimentando dif
21. que pode ser muito bem acompanhada de shoyu um molho salgado de soja muito comum lim o e outros ingredientes que podem deixar o sabor ainda melhor Esses pratos podem ser enfeitados ou apenas degustados com o tempero ideal Os peixes mais comuns para o preparo do sashimi s o o atum e o salm o estes s o a prefer ncia dos japoneses e de muitos restaurantes japoneses instalados no Brasil Os pratos s o bem combinados com saladas para tornar a refei o ainda mais leve e saud vel Alguns tamb m s o ingeridos junto de arroz e a salada sendo um prato ideal para quem gosta de se alimentar bem com um prato saud vel e diferente Tempur O conceito moderno de tempur define um prato de legumes e camar es envoltos em massa de farinha ovos e gua depois fritos em leo vegetal Pode se dizer hoje que o tempur o sushi e o sukiyaki s o pratos emblem ticos da culin ria japonesa E tamb m vendo a hist ria culin ria deste pa s podemos relatar que a fritura em suas diversas formas e t cnicas uma inova o consideravelmente recente no Jap o Teppan Yaki O teppan yaki o churrasco japon s Preparado sobre uma grossa chapa de ferro teppan pode ser feito na frigideira com carne vermelha fil de frango peixe ou camar o sempre acompanhado de legumes O prato se enquadra na categoria dos yakimono pratos grelhados em alta temperatura que conservam o valor nutritivo dos ingredientes A origem do prato
22. remonta a pr hist ria do arquip lago At a chegada do budismo no s culo 6 os japoneses podiam comer carne vermelha A vers o moderna do teppan se deve sobretudo influ ncia estrangeira no pa s a partir do s culo 16 Os europeus principalmente portugueses e holandeses levaram a chapa met lica para grelhar a carne A gra a est justamente em comer diretamente na chapa Quando chega mesa os ingredientes ainda precisam estar frigindo Yakisoba O yakisoba um prato que tem suas ra zes na culin ria chinesa e hoje um dos s mbolos da culin ria do Jap o principalmente aqui no Brasil O seu sucesso t o grande que estimulou alguns fatos interessantes Muitos restaurantes chineses em S o Paulo e em outras capitais brasileiras chamam o seu macarr o chop suey de yakisoba o nome japon s e todo dia surgem barraquinhas de yakisoba nas ruas para concorrer com o cachorro quente e o pastel outra influ ncia gastron mica dos chineses Yakisoba tamb m grafado yakissoba que significa literalmente macarr o de sob frito O prato conhecido internacionalmente composto por legumes e verduras que podem ou n o ser fritos juntamente com o macarr o e aos quais se agrega algum tipo de carne Comumente o yakisoba Chin s feito com macarr o do tipo l men e assim que consumido em diversos lugares desde restaurantes passando por fast foods a feiras populares no Jap o ou fora dele prato indispens v
23. s o bem harmoniosos para compor a mesa quando for servir sushi Nessa mesa que montamos a cor preta tamb m deu um toque especial Os pratos onde os sushis ser o servidos devem ser lisos sem estampas e preferencialmente nas cores branco ou preto para contrastar com as cores e formas dos sushis Utilize esteiras americanas como de Bambu O guardanapo de tecido tamb m garante maior sofistica o mesa Depois da mesa pronta atente se para alguns detalhes ao servir H quem n o se adapte aos hashis mas importante sempre deix los mesa Quem n o for us los se servir com as m os Caso voc mesmo for preparar o sushi n o esque a dos temperos como gengibre molho de soja e raiz forte que s o itens indispens veis Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual vale apostar no gergelim As dicas s o simples mas essenciais para voc preparar um surpreendente jantar tem tico para seus convidados Para servir o sushi e todos os seus derivados fundamental ter uma boa apresenta o Como j explicado antes a culin ria japonesa nica ent o fundamental caprichar neste ponto A seguir seguem algumas imagens para voc tirar ideias de como servir mesa um sushi sendo em grupo combinados ou por es individuais Outras Receitas SOPAS Missoshiru sopa cl ssica Rende 4 Por es 1 pacote de Hondashi tempero a base de peixe 1 litro de gua 3 colheres
24. servir ou se nenhum for providenciado vire seus hashis ao contr rio para que o lado que n o esteve em sua boca toque a comida ent o d o prato a quem quer que seja N o f cil usar hashis ent o persevere enquanto estiver aprendendo como fazer A etiqueta chinesa diz que voc pode levar sua tigela pessoal de arroz perto de sua boca com uma m o enquanto usa os hashis para puxar o arroz para dentro de sua boca No entanto a etiqueta coreana diz que esta uma forma muito ruim Esteja ciente das pessoas com quem voc est comendo e quais s o seus costumes N o cruze seus hashis Na cultura chinesa isto um s mbolo para a morte Sempre descanse eles em paralelo um com o outro Evite espetar seus hashis no fundo do arroz falta de educa o j que lembra o incenso que os membros da fam lia queimavam para lamentar um falecido Tamb m lembra a maneira como o arroz simbolicamente oferecido aos mortos no Jap o Cor ia e China Quando voc terminar coloque os hashis em cima da tigela e descanse os de modo plano N o cutuque seus dentes com os hashis mesmo se n o houver palitos de dente onde voc est jantando N o aponte para pessoas com seus hashis N o bata na tigela ou prato com seus hashis Isto o que os mendigos faziam na China antiga Decida qual comida do prato voc quer antes de colocar seus hashis nela Cutucar coisas do prato considerado muito mal educado Gloss rio Gloss r
25. sicas que comp e um uniforme s o Cal a e camisa brancas Touca branca Botas de borracha brancas Avental de tecido Luvas de acordo com o fim que se destina de a o para manipula o de facas de borracha para lavagem e de pl stico ou cir rgica para manipula o de alimentos Recomenda es para uso e manuten o do uniforme As recomenda es para o uso do uniforme devem ser seguidas para manuten o e aumento do tempo de uso dos mesmos bem como para garantir que os uniformes n o ser o respons veis por qualquer contamina o dos alimentos Manter o uniforme limpo bem passados e conservado sem rasgos manchas partes descosturadas ou furos Trocar diariamente ou sempre que necess rio As botas devem sempre estar limpas e sem odores Utilizar meias limpas e trocadas diariamente se poss vel de algod o pois evitam micoses e fungos Usar avental pl stico quando o trabalho em execu o propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente n o utilizar avental pl stico pr ximo a fornos e fog es N o utilizar sacos ou panos para prote o de uniforme N o carregar no uniforme canetas l pis batons pentes cigarros isqueiro rel gio entre outros materiais estranhos N o lavar o uniforme dentro de banheiros ou vesti rios Lavar o uniforme na freq ncia adequada ao tipo de processo com detergente de baixa alcalinidade sab o em p ou sab o em pedra seguindo sanitizante clor
26. 3 4 minutos ou at que os legumes estejam al dente Desligue o fogo e deixe esfriar 4 Abra o disco de massa sobre a m o ou num prato raso e coloque uma colher de sopa de recheio no centro de cada rolinho 5 Dobre todos os lados a fim de formar um nvelope ret ngulo e com a ajuda da cola feche todos os lados da massa 6 Aque a o leo coloque os rolinhos para fritar e tire assim que estiver dourado por fora 7 Seque com papel absorvente e sirva imediatamente com o molho agridoce Preparo do Yakissoba Tradicional Yakissoba que em japon s significa literalmente macarr o frito um prato de origem chinesa de f cil preparo e custo acess vel fatos que o tornaram mundialmente popular Atualmente ele consumido at mesmo em fast foods nas ruas ou em feiras populares Ingredientes 500 g de macarr o para Yakissoba 300 g total de carnes variadas cortadas em ret ngulos su na bovina frango camar o lula presunto cozido etc 400 g de vegetais variados cortados em ret ngulos acelga broto de bambu sals o repolho br colis couve flor cenoura vagem ervilha torta cebola etc 3 colheres sopa de molho para Yakissoba Sakura Predilecta Fugini etc x cara caf de leo de milho ou arroz 1 colher sopa de leo de gergelim Os legumes mais duros como cenoura br colis e couve flor podem ser previamente branqueados pr cozidos no microondas ou na p
27. Espetinho Frito Kyabetsu Repolho Kyabia Caviar Kyuri Pepino M Maaji Esp cie de Carapau Madara Esp cie de Bacalhau Maguro Atum Makajiki Marlim Raiado Maki Zushi Sushi feito de forma enrolada Managatsuo Sernambiguara Manait Grande T bua de cortar utilizada pelo Itamae San Mandju Bolinho de Arroz recheado com Doce de Feij o Manekineko Estatueta de Gato com a Pata Levantada para chamar Sorte Mango Manga Massago Ovas de Shishamo MasshuRuumu Champignon Massu Caixinha para se beber Sak gelado e Medida Japonesa Masu Anchova Matcha Ch Verde em P levemente amargo Matsudai Prejereba Matsutake Esp cie de Cogumelo Meaji Chicharro Mebati Esp cie de Atum Mejiro Urassa Olho de Boi Olho de Boi de aproximadamente 60 cm Mekajiki Espadarte MekyaBetsu Couve de Bruxelas Menrui Macarr o Menyu Card pio Merom Mel o Meshi Arroz cozido ou gen ricamente para Refei o Mikam Mexerica Mirim Sak doce para culin ria Misso Pasta de Soja mo da salgada e fermentada MissoShiru Soba a base de Misso Mitsuba Erva arom tica MitsuMame Gelatina e Frutas em peda os com calda Mitsuyoshi Tr s Fortes Mizu gua Mochi Bolinho feito de pasta de arroz geralmente no Ano Novo Mochiko Farinha de Arroz Momiji Horoshi Pimenta Malagueta ralada Momo P ssego Murasaki Gai Marisco Murazaki Nome coloquial do Shoyu Mushiki Pan
28. Seja Bem Vindo Curso Sushiman Carga hor ria 60hs Conte do Introdu o Seguran a Alimentar Higiene e Roupas Regras da Etiqueta Japonesa Tipos de Sushis e Pratos da Culin ria Japonesa Utens lios Temperos Preparo do Peixe e Frutos do Mar Preparo do Arroz Preparo do Uramaki Calif rnia Preparo do Hossomaki Preparo do Hot Roll Preparo do Nigirizushi Preparo do Norimaki Preparo do Temaki Preparo do Negui Toro Preparo do Gunkan Maki Preparo do Tempur Preparo do Harumaki Rolinho Primavera Preparo do Yakissoba Tradicional Preparo do Teppan Yaki Forma Correta de Servir Outras Receitas Montando um Card pio A Arte de Usar os Hashis Gloss rio Introdu o Voc entende de sushi ou quer se tornar um Sushiman H no mercado uma dificuldade muito grande em se encontrar profissionais especializados em preparar um dos mais deliciosos pratos da gastronomia japonesa o sushi Para se tornar um sushiman necess rio gostar de peixes e ter paci ncia j que o trabalho em fazer um sushi artesanal e delicado Um sushiman com experi ncia pode ganhar em torno de R 3mil a R 5mil Como se tornar um sushiman Se voc est interessado em ingressar nesta rea saiba que a experi ncia n o t o fundamental assim Alguns restaurantes aceitam empregados que podem at n o ter conhecimento sobre o assunto mas que se mostram interessados e dispostos a aprender a preparar sushis A dedica o pode comp
29. a Macarr o Oriental de c r escura servido gelado com molho base de Shoyu W Wasabi Tempero em pasta utilizado na culin ria japonesa Similar a raiz forte
30. a lula fa a corte superficiais em cruz para que a carne fique mais macia 4 Corte a lula em ret ngulos ligeiramente maiores que os rolinhos de arroz Preparo do Arroz O arroz para sushi possui basicamente duas etapas principais o cozimento e o tempero Basicamente voc vai precisar de duas panelas uma para cozinhar o arroz e outra para preparar o tempero do arroz Ingredientes Para o arroz 5 x caras ch de arroz tipo japon s 5 x caras ch de gua 4 colheres sopa de Saqu licoroso Daiti Mirin 5 cm de konbu um tipo de alga marinha Para o tempero 2 x caras ch de Vinagre de Arroz 2 x caras ch de a car 2 colheres sopa de sal colher sopa de glutamato monoss dico Anji no moto x cara ch de Saqu Mirin Modo de preparo 1 Lave o arroz escorra o bem e reserve 2 Em uma panela grande coloque a gua e a alga konbu e aque a a em fogo alto at levantar fervura Retire ent o o konbu e acrescente o arroz e o saqu 3 Misture os bem e cozinhe at que quase toda a gua tenha evaporado Abaixe o fogo e cozinhe o por mais 7 minutos Apague o fogo abafe a panela com um pano mido e deixe a descansar por cerca de 10 minutos 4 Enquanto isso prepare o tempero colocando em uma panela m dia o vinagre o a car o sal o glutamato monoss dico e o saqu Aque a em fogo m dio e mexa os at dissolver o a car e o sal 5 Despeje o
31. ado Shiraita Kombu Tipo de Alga Marinha transparente e adocicada Shirauo Nishim Noko Filhote de Arenque Shiro Misso Missoshiru de Misso Branco Shirokawa Kajiki Marlim Branco Shirumono Sopa Shishamo Esp cie de Peixe Japon s muito apreciado pela sua Ova Shishito Pimenta Verde Shisso Planta da fam lia da Hortel Shitabirame Esp cie de Linguado Shitake Tipo de Cogumelo Grande Shoga Gengibre Shoppai Salgado Shoyu Molho base de Soja Shoyu Zara Pequeno Prato para colocar Shoyu Soba Massa tipo Espaguete Soceji Salsicha Some Oroshi Molho semelhante ao Ponzu mas picante com Momiji Horoshi Somem Tipo de Macarr o de Semolina Sora Mame Feij o Branco Su Vinagre de Arroz Subashiri Inaco Oboco Bor Tainha de aproximadamente 15 cm T Tachiuo Espada Tai Pargo Takenoko Broto de Bambu Tako Polvo Takuan Nabo em Conserva de cor amarela Tamago Ovos Ovas em geral Tamago Yaki Omelete em camadas temperado com A car Mirim e Shoyu Tamanegui Cebola Tara Bacalhau Taraka Pescada Tarako Ovas de Bacalhau Tar Molho adocicado base de Shoyu Sake e diversos ingredientes Tataki Peixe cuja a pele levemente grelhada geralmente usa se Carapau e Serra Tatami Tapete de Palha de Arroz tamb m uma medida de rea Tch Ch Tchizu Queijo Teba Asa de Frango Teishoku Prato Comercial Japon s Tekka Maki Sushi enrolado
32. ado como exemplo gua sanit ria bem dilu da e enxaguar em gua corrente ATEN O Todas as pessoas que circularem dentro da rea de manipula o visitas diretores gerentes devem dar o melhor exemplo poss vel aos funcion rios usando uniforme ou pelo menos jaleco e touca de prote o para os cabelos Regras da Etiqueta Japonesa Conhe a um pouco da hist ria do sushi Pa s arquip lago do mar que o Jap o retira os principais alimentos que comp em a sua cozinha Os peixes as algas e frutos est o presentes em praticamente todos os pratos da culin ria japonesa As terras s o montanhosas e s o poucos os locais onde poss vel desenvolver a agricultura O arroz uma cultura de alta produ o em reas pequenas O sushi a combina o do arroz com os pescados crus Apesar de parecer uma combina o estranha e ex tica na verdade uma combina o logicamente adaptada aos produtos regionais Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido Os japoneses sabiam que o arroz liberava o cido ac tico e l ctico que garantiria a qualidade por mais tempo A t cnica tamb m era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar criando se assim o sushi prensado No s culo XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi A prepara o se tornou muito popular em
33. ados com a tentativa de serem catequizados pelos portugueses os japoneses expulsaram nos do Jap o ficando apenas com sua heran a gastron mica o tempur O tempora virou tempur e com o passar do tempo os japoneses foram refinando essa t cnica usando um leo mais leve e acrescentando vegetais at chegar ao prato que conhecemos hoje em dia O tempur se popularizou na cidade de Tokyo onde era vendido em barracas assim como o sushi Hoje existem restaurantes especializados exclusivamente em tempur O tempur uma receita de empanar legumes e camar es Basicamente se utiliza farinha de trigo mas se voc optar por uma receita sem gl ten substitua a farinha de trigo por farinha de arroz Aqui vai a receita de Tempur de Legumes com Camar o Ingredientes 1 unidade s de cebola 1 unidade s de cenoura 1 unidade s de piment o verde 4 unidade s de vagem 1 4 unidade s de ab bora japonesa 1 unidade s de batata doce 4 unidade s de ervilha torta 1 2 unidade s de berinjela 1 4 p s de couve flor 1 4 ma o s de br colis 4 unidade s de camar o pistola Azeite de milho ou de arroz mais leve que o de soja Massa 4 x cara s ch de farinha de trigo 1 ovo 1 litro de gua bem gelada Molho 2 x caras ch de caldo de peixe 1 2 x cara ch de shoyu 1 x cara caf de saqu mirim 1 4 x cara ch de nabo ralado Utens lios Faca bem afiada T bua para manipula o montage
34. al pois bem forte e comece a enrolar 6 Corte ao meio e depois corte em fatias menores OBS al m do abacate e pepino voc pode tamb m usar kani kama ou frutas em geral ou ainda fazer um picadinho com cream cheese ou maionese Veja o passo a passo para enrolar o Uramaki Calif rnia 1 Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu revestida de papel filme Espalhe o arroz para ficar bem homog neo sobre a folha de alga e coloque o gergelim no caso da foto s o ovas de peixe 2 Inverta a alga para que o arroz fique para baixo e coloque os demais ingredientes numa das extremidades 3 Passe um pouco de wasabi opcional pois bem forte e comece a enrolar 4 Corte ao meio e depois corte em fatias menores Preparo do Hossomaki O Hossomaki vers o tradicional do sushi contendo normalmente apenas um tipo de ingrediente como recheio seu preparo muito r pido e f cil Voc tamb m pode variar e adicionar outros ingredientes para incrementar por m n o podemos esquecer de quando enrolar o hossomaki n o pode ficar com a apar ncia de inchado podendo at romper a alga quando usar muita press o na esteira ao enrolar Aqui vai uma receita cl ssica Ingredientes Folha de alga nori Arroz de sushi Kani kama em tiras Pepino cortado em tiras Salm o em tiras Wasabi Utens lios Esteira para enrolar sushi Faca bem afiada T bua para manipula o montagem Prato ou barco para su
35. amb m poder pegar peda os maiores de comida Esta a maneira correta de segurar hashis No entanto se voc conseguir pegar confortavelmente a comida e levar a sua boca voc est efetivamente usando os hashis Hashis de madeira ou bambu s o os mais f ceis de usar devido a sua textura absorvente na ponta Os de pl stico ser o mais dif ceis de usar Hashis de metal usados pelos coreanos s o os mais dif ceis Se aperfei oe com um e siga para o pr ximo Na pr xima vez que voc sair seus anfitri es ser o impressionados Comidas flex veis ou cortadas como frios ou queijos fatiados fornecem boa pr tica Elas s o mais f ceis do que alimentos cortadas em cubos enquanto voc est aprendendo a pressionar e alinhar os hashis Quando estiver tirando comida de uma tigela usada por outros use o lado inverso dos hashis Isto evita os germes de sua boca que estar o no outro lado de chegarem ao resto da comida Leve os hashis para casa para praticar usando eles Siga os passos acima e levante um amendoim uma caneta ou um peda o de peixe Tente comer sua janta com eles Avisos para quem vai viajar para pa ses do oriente Evite passar comida com os hashis Como em um pr ximo aviso isto se assemelha a uma se o do tradicional funeral japon s onde os familiares passavam ossos usando hashis Ao inv s disso ao passar comida coloque a em um prato intermedi rio preferivelmente usando um utens lio para se
36. amido de milho 2 Numa panela m dia aque a o leo acrescente a carne e o a car e frite por 7 minutos ou at a carne mudar a cor n o deixe dourar pois sen o a carne ficar muito seca 3 Adicione o repolho e a cenoura e cozinhe por mais 3 4 minutos ou at que os legumes estejam al dente Desligue o fogo e deixe esfriar 4 Abra o disco de massa sobre a m o ou num prato raso e coloque uma colher de sopa de recheio no centro de cada rolinho 5 Dobre todos os lados a fim de formar um nvelope ret ngulo e com a ajuda da cola feche todos os lados da massa 6 Aque a o leo coloque os rolinhos para fritar e tire assim que estiver dourado por fora 7 Seque com papel absorvente e sirva imediatamente com o molho agridoce OBS para fazer a cola para fechar o rolinho 2 colheres sopa de gua 1 colher sopa farinha de trigo Misture para formar uma massinha bem grudenta Dica se voc quiser fazer o rolinho primavera vegetariano s n o usar a carne Veja o passo a passo para recheio e fritura dos Harumaki Rolinhos Primavera Numa tigela deixe marinando por no m nimo duas horas a carne j fatiada em tiras o shoyo o saqu e o amido de milho 2 Numa panela m dia aque a o leo acrescente a carne e o a car e frite por 7 minutos ou at a carne mudar a cor n o deixe dourar pois sen o a carne ficar muito seca 3 Adicione o repolho e a cenoura e cozinhe por mais
37. anela Modo de preparo 1 Cozinhe o macarr o para yakissoba conforme as instru es da embalagem e reserve o 2 Corte em fatias pequenas as carnes e tempere previamente su na bovina frango com 2 colheres sopa de shoyu 1 colher sopa de saqu 1 colher sobremesa de amido de milho e 1 2 colher ch de ajinomoto glotamato monos dico 3 Em uma frigideira grande ou panela wok aque a o leo e leve o macarr o cozido para fritar at ficar levemente crocante 4 Tempere o com 2 colheres sopa de molho para yakissoba retire o do fogo e arrume o em uma travessa 5 Na mesma frigideira frite as carnes come ando pela su na em seguida a bovina e a de frango e por ltimo os frutos do mar e as carnes cozidas como o presunto 6 Em seguida v acrescentando as verduras come ando pelas mais duras e refogue as 7 Acrescente ent o o molho para yakissoba misturando tudo 8 Retire a panela do fogo e despeje o refogado sobre o macarr o 9 Regue com o leo de gergelim 10 Sirva imediatamente Veja o passo a passo para preparar a Yakissoba 1 Cozinhe o macarr o para yakissoba conforme as instru es da embalagem e reserve o 2 Corte em fatias pequenas as carnes e tempere previamente su na bovina frango com 2 colheres sopa de shoyu 1 colher sopa de saqu 1 colher sobremesa de amido de milho e 1 2 colher ch de ajinomoto glotamato monos dico 3 Em uma frigideira g
38. ara Limpeza de banheiro Lavagem de panelas e utens lios limpeza de pisos e paredes da rea de manipula o Coleta de lixo e res duos higieniza o dos contentores de lixo e sua rea Manipula o de produtos qu micos Luvas de malha de a o Estas luvas s o indicadas como item de seguran a para corte de carnes cruas e vegetais ou outras opera es que envolvam o uso de facas Devem ser devidamente higienizadas ap s o uso e se poss vel revestidas com luvas descart veis Ap s a utiliza o as luvas devem ser lavadas com detergente enxaguadas com gua corrente desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco espec fico para este fim Luvas t rmicas As luvas t rmicas s o utilizadas como item de seguran a Deve se realizar a adequada higieniza o das mesmas e cuidar para n o tocarem os alimentos quando usadas ATEN O Deve se dispensar o uso de luvas descart veis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho tais como manuseio de fornos fog es fritadeiras flambadores cilindros masseiras e semelhantes cortes no sentido do manipulador caso do sushiman 4 UNIFORMES APROPRIADO Os uniformes de trabalho s o ferramentas que garantem que agentes de contamina o externos da rua n o entrem na rea de manipula o das mat rias primas e preparo dos alimentos Tamb m evitam que os funcion rios utilizem suas roupas no trabalho As partes b
39. ara hashi de outra pessoa Os palitinhos s o delicados e como tal n o devem jamais perfurar os alimentos Dizem os japoneses que os hashis n o fazem parte da tradi o de comer sushis e sashimis Isso um h bito ocidental O correto consumir utilizando se das m os N o se deve cravar furar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento Esta atitude s permitida nos orat rios templos budistas ou shinto stas para as pessoas que j morreram claro que no Brasil as regras se tornaram mais flex veis uma vez que foram adaptadas aos modos da nossa sociedade Um exemplo os japoneses t m o costume de fazer barulho enquanto tomam sopas como misoshiro lamen e somen Para n s esse costume considerado falta de educa o No caso do lamen e do udon o barulho acontece por causa do comprimento dos fios do macarr o Para n o cort los a pessoa acaba fazendo aquele barulho O caldo do udon pode ser tomado com uma colher pr pria que j vem junto com o prato No final a pessoa pode levar o tchawan boca para aproveitar todo o caldo Se voc foi convidado para ir a um restaurante japon s aconselh vel saber manipular o hashi Caso tenha dificuldade n o falta de educa o pedir talheres pois a nossa cultura ocidental Mas preciso tentar com o garfo e a faca ter a mesma conduta aconselhada para o hashi Uma alternativa aos talheres aquele hashi preso pelas pontas superiores que f
40. ara obter v rias por es de gunkan sushi Veja o passo a passo para preparar o Gunkan Maki Prepare o arroz para sushi 2 Em uma cumbuca de cer mica misture a maionese com o wasabi para obter um molho 3 Corte a alga nori em tiras de cerca de 3 cm x 20 cm 4 Corte o pepino em fatias finas para decorar 5 Ferva os ovos de codorna Descasque e separe as gemas cozidas Ou voc pode comprar ovos de codorna em conserva mas sem vinagre Misture as gemas com o molho de maionese e wasabi 6 Forme bolinhos de de arroz para sushi 7 Coloque um bolinho no centro da alga 8 Enrole o arroz com a alga nori e apoie o cilindro formado sobre o prato de apresenta o 9 Coloque na superf cie o preparado de ovos de codorna 10 Por ltimo coloque as ovas de salm o Decore com o pepino poss vel utilizar uma enorme variedade de recheios para obter v rias por es de gunkan sushi Algumas ideias para incrementar o Gunkan Maki Preparo do Tempur Muitos povos passaram pelo Jap o deixando suas marcas na cozinha local Durante o s culo XVI os jesu tas e os comerciantes portugueses montaram uma col nia em Nagasaki Como todo bom estrangeiro eles faziam pratos de sua terra natal Durante o Quatuor Tempora Quatro Tempos celebra o cat lica onde as pessoas deviam comer pouco e abster se de ingerir carne os jesu tas preparavam camar es fritos em uma massa com farinha e ovos Incomod
41. as pontas enquanto se acostuma com o movimento e com manter as pontas alinhadas Quando for ficando mais confort vel e confiante tente segurar os hashis com uma pegada mais pr xima ao final da extremidade grossa A diferen a entre parecer algu m pouco instru do e parecer algu m refinado e culto mostrada quando voc segura os hashis N o segure os hashis pr ximo ao final Quanto mais longe da comida suas m os ficarem melhor N o apunhale a comida isto considerado rude e ou um desrespeito ao chef ou cozinheiro que a preparou Seja paciente j que demora um pouco para aprender o uso correto perfeitamente admiss vel pedir por um garfo ou colher caso voc fique muito frustrado Aplique uma firme mas gentil press o na comida somente o suficiente para evitar que a comida caia dos hashis Ao colocar muita press o prov vel que seus hashis se cruzem caso n o estejam perfeitamente alinhados e podem acabar por atirar sua comida para longe da mesa Alternativamente voc pode segurar o hashi de baixo com a ponta do dedo anelar repousando o na unha de seu dedo mindinho Deste modo seu polegar ir manter o hashi no seu lugar O hashi de cima ir se mover para cima e para baixo para pegar a comida Enquanto no come o pode parecer mais f cil segurar os hashis perto da ponta segur los mais para tr s significa que eles est o mais paralelos o que ajuda a segurar a comida como o arroz por baixo Voc t
42. ca adquiri se a experi ncia necess ria para um n vel de perfei o adequado com o que o mercado exige hoje Seguran a Alimentar Ap s 100 anos da chegada dos primeiros imigrantes japoneses percebe se um enraizamento muito grande de seus costumes alimentares no cotidiano brasileiro tanto considerando a prolifera o de restaurantes especializados na culin ria japonesa como detectando se a presen a de alguns pratos t picos servidos em restaurantes n o especializados Nessa culin ria destaca se o sushi prepara o que mistura alga marinha peixe cru ou n o e recheios adicionais variados e o sashimi peixe cru que atualmente s o vistos em restaurantes lado a lado do churrasco ou da feijoada incluindo se at a modalidade de rod zio de sushi e sashimi O h bito de ingerir peixes em especial crus de introdu o recente no card pio dos estabelecimentos de alimentos nas grandes cidades brasileiras As lojas especializadas em sashimi e sushi anteriormente restritas s regi es onde predominavam imigrantes asi ticos tornaram se comuns nos bairros das classes mais elevadas estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoriados fast food e havendo at lojas especializadas em entregas a domic lio delivery GERMANO GERMANO OLIVEIRA 1998 Mar al 2002 ressalta que o sushi surgiu na China na proposta de conservar os pescados que n o se estragavam t o depressa gra as fermenta o do cer
43. cado Preparo do Molho 1 Misture o caldo de peixe o shoyu e o sake mirim e aque a os em uma panela 2 Antes de servir com o tempur acrescente o nabo ralado Dicas Para se fazer um bom tempur importante que a gua esteja bem gelada e a farinha n o se dissolva totalmente ficando empelotada A massa to tempur a ltima coisa que deve ser feita Se voc n o for us la completamente fa a apenas meia receita pois ela n o pode ser guardada Para saber se o leo est na temperatura exata jogue um pouco de massa Se ela subir superf cie rapidamente o leo est no ponto Cuide para que o leo n o esquente demais e queime o tempur Ocupe somente um ter o da superf cie do leo para que ele n o esfrie Certifique se que os legumes e os camar es estejam bem secos Para o molho voc poder usar caldo de peixe em tabletes ou em p Se voc quiser um tempur mais dourado use mais um ovo Os ingredientes listados s o apenas uma sugest o voc poder usar qualquer tipo de vegetal peixe ou frutos do mar para preparar o seu tempur Veja o passo a passo para preparar o Tempur 1 Bata o ovo levemente 2 Misture a gua gelada com o ovo 3 Acrescente a farinha sem dilu la totalmente deixando a empelotada 4 Seque os camar es antes de passar na farinha 5 Passe os legumes e o camar o levemente na farinha em seguida na massa e frite os em
44. de adicionar outros legumes sem problema Como fazer o Molho Teriaky 1 4 de x cara de shoyu 3 colheres de ch de a car 1 4 de x cara de saqu suave mirim 1 colher de ch de gengibre ralado 1 colher de ch de pimenta calabresa a gosto se quiser deixar o molho apimentado 1 Misture todos os ingredientes em uma panela pequena 2 2 Leve ao fogo deixe cozinhar em fogo baixo por 5min ou at engrossar levemente 3 Mexa bem at incorpar 4 Guarde em geladeira Preparo do Teppan Yaki 1 Marinar as postas de salm o com sal e pimenta do reino e reservar por 30min 2 Grelhar na chapa grill ou fritar o salm o no azeite ou manteiga 3 Quando estiver dourado acrescente o molho teriyaki at o ponto desejado e reserve 3 Na frigideira adicione manteiga deixe derreter e dourar e acrescente todos os legumes e o cogumelo Misture at o ponto de amolecer o piment o e a cenoura 5 Adicione um pouco do molho teriyaki e sirva junto com o salm o que j est pronto Dica voc pode servir o Teppan yaki na pedra que deixar o prato quente por mais tempo Forma Correta de Servir A cada dia a culin ria japonesa vem conquistando mais e mais apreciadores com seus pratos base de peixes crus e temperos bem aut nticos Ent o acompanhe essas dicas que v o te auxiliar na hora de preparar um delicioso jantar com esse prato O vermelho e o branco al m de serem as cores da bandeira do Jap o
45. de sopa de Misso 1 2 colher de ch de aji no moto Preparo 1 Numa panela coloque a gua com o Hindashi deixe ferver 2 Acrescente o Misso passando o numa peneira e em seguida acrescente o Aji no moto N o deixe ferver por muito tempo 3 Servir com Tofu queijo de soja Broto de feij o ou ainda pedacinhos de Cheiro Verde Tamago No Suimono Sopa Clara com Ovos Rende 4 por es 3 ovos batidos 2 fatias de gengibre fresco 2 colheres de sopa de cebolinha picada 2 colheres de sopa de shoyu escuro 1 colher de sopa de maizena para encorpar opcional 2 colheres de ch de anji no moto Preparo 1 Ponha no fogo uma panela com 1 litro de gua coloque o anji no moto o gengibre o shoyu e a maizena mexa bem deixa e deixe ferver 2 Coloque os ovos batidos aos poucos sobre o caldo fervente mexendo para dissolver os mesmos 3 Sirva quente em tigelas Kuan Lans tigelas de pl stico japonesas a venda em qualquer loja de produtos orientais e decore com as cebolinhas picadas jogando as por cima Tori To Shiitake Shiru Sopa de Frango com Cogumelos Rende 4 por es 1 x cara de carne de frango em pedacinhos de prefer ncia peito 1 x cara de cogumelos secos Shiitake 1 colher de sopa de suco de lim o 2 colheres de sopa de sake de cozinha 2 colheres de sopa de farinha de trigo caldo de frango ver abaixo como fazer sal Niwatori no Dashi Caldo de Frango 300 grs de ossos e peles de frango 3 fatias de gengibre f
46. devem ser bem aparados limpos e n o exagerados Evitar as seguintes situa es Usar perfumes creme nas m os maquiagem etc Usar an is colares pulseiras rel gios brincos fitinhas etc Falar tossir cantar espirrar sobre os alimentos Provar os alimentos com as m os Usar capa avental no banheiro Sentar se em pisos externos e de sanit rios com o uniforme de trabalho Participar de jogos e brincadeiras com o uniforme mesmo durante o hor rio de almo o ou descanso Mascar bala ou goma palito f sforo ou outros materiais na rea de manipula o Experimentar alimentos com as m os ou com o mesmo talher utilizado para mexer Enxugar o suor com a m o pano ou avental Usar unhas compridas e qualquer tipo de esmalte 2 HIGIENE DAS M OS As m os como um dos maiores meios de transporte de contamina o devem ser lavadas com sabonete l quido que contenha agente bactericida ou bacteriost tico proveniente de dosador isento de perfume com aux lio de escovinha Quando Lavar as M os As m os devem ser lavadas sempre que Estiverem sujas Mudar a manipula o de produtos ou atividade ex lavar utens lios e depois lavar verduras Entrar na rea de preparo de alimentos ou no estoque Durante a manipula o de alimentos ou outra opera o qualquer de hora em hora no m nimo 10 vezes durante o dia de trabalhos Antes de Manipular alimentos Tocar em utens lios higi
47. do 4 Acrescente a pimenta picada e a cebola roxa misturando novamente 5 Com a ajuda de um aro arrume os ingredientes no centro do prato jogue o caldo por cima e decore com o milho a ceboulete e a salsa crespa 6 Pronto Salada Sea House Rende 2 por es O charme dessa salada fica por conta de finas fatias de salm o meio cozidas meio cruas e do molho com azeite shoyu e lim o que a tempera O modo de preparo simples por isso pode ser feita em casa ent o m os obra 4 fatias de salm o 4 folhas de alface 1 2 cenoura em fios 4 ramos de agri o 1 2 pepino japon s fatiado 1 2 tomate em rodelas 8 colheres sopa de azeite 3 colheres sopa de shoyu 1 2 colher sopa de suco de lim o gergelim torrado a gosto Modo de Preparo 1 Arrume a salada num prato a seu gosto 2 Esquente o azeite numa frigideira e despeje sobre as fatias de salm o que devem estar em outro prato 3 Coloque as fatias de salm o sobre a salada 4 Despeje o excesso de azeite que sobrou no prato de volta na frigideira 5 Leve ao fogo e acrescente o shoyu e o lim o 6 Regue esse molho sobre a salada e por ltimo salpique o gergelim SUSHIS Rainbow Roll O sushi uma mistura de uramaki enrolado onde o arroz fica por fora com niguirizushi bolinho coberto uma fatia de peixe A varia o de peixes por cima dos sushis que d o colorido e por isso o nome rainbow arco ris em ingl s 150
48. do fogo disponha em uma travessa e salpique o gergelim e a cebolinha servindo em seguida Arroz com shimeji e salm o grelhado 2 x caras ch de arroz tipo japon s 3 x caras ch de gua 200 g de shimeji 3 colheres sopa de cebolinha verde picada 300 g de salm o grelhado desfiado Para preparar o salm o conforme receita Yakizakana no microondas 2 colheres sopa de saqu seco para cada kg de peixe 1 colher sopa de sal para cada kg de peixe 1 colher sopa de manteiga para untar o prato grelhador Veja o passo a passo para preparar o Arroz com shimeji e salm o grelhado 1 Depois de temperar e grelhar o salm o desfie o peixe e reserve o 2 Em recipiente pr prio para microondas misture o arroz lavado a gua e o shimeji 3 Leve a mistura ao microondas acionando o sensor de cozimento para arroz ou deixe cozinhar por 18 a 24 minutos em pot ncia alta o tempo vai depender do seu microondas Terminado o cozimento deixe em tempo de espera por 3 a 4 minutos 4 Afofe o arroz com um garfo e acrescente o salm o desfiado misturando os 5 Por ltimo acrescente a cebolinha picada e sirva imediatamente 6 Pronto Tempur Udon Uma das especialidades mais famosas e apreciadas da culin ria japonesa aqui o tempur servido sobre o macarr o de udon com um caldo bem quente resultando numa deliciosa combina o tima para aquecer no inverno O preparo mais simple
49. e Kappa Esp cie de Duende japon s semelhante a uma Tartaruga Verde Kappa Maki Sushi enrolado de Alga e Arroz com recheio de Pepino Karashi Mostarda Karasumi Ovas de Tainha defumada Karifurawa Couve Flor Katakuriko F cula de Batata Katatsumuri Escargot Katsuo Serra Katsuobushi Flocos de Bonito seco Kawa Pele Kazunoko Ovas de Arenque Keeki Bolo Kihada Atum de Galha ou Albacora de Laje Kijakushi Esp tula de madeira para o arroz Kiku Cris ntemo Kinoko Cogumelo Kinome Esp cie de Salsinha Vermelha Kisu Xing Esp cie de peixe japon s Kiwi Kiwi Kobachi Tigela pequena para colocar Sunomono ou outros alimentos Kohada Savelha Esp cie de peixe japon s Koi Carpa Koku Medida japonesa para Arroz em grandes volumes Kombu Esp cie de Alga Marinha grossa e comprida Kome Arroz antes do cozimento Komugiko Farinha de Trigo Konyaku Batata Konyaku ou Bloco Gelatinoso da mesma Korianda Coentro Ko Ryoriya Pequeno Restaurante T pico Japon s Kosho Pimenta Kotcha Ch Indiano Koukaku Crust ceos Kozara Prato de tamanho pequeno para servir uma variedade de alimentos Kudamono Frutas Kue Hata Garoupa Kujira Baleia Kurague gua Viva Kuri Castanhas Kurodai Sargo de Bei o Kurokawa Kajiki Marlim Negro Kurokoshou Pimenta do Reino Kuromaguro Atum Azul ou Albaroca Azul Kuruma Ebi Lagostim Kurumi Nozes Kushi Ague
50. e endurecidas Evitar o uso de escova com partes de madeira pis duram menos e s o meio de prolifera o microbiana Esta solu o tem como finalidade reduzir a flora microbiana restante ap s a lavagem ATEN O N o fazer anti sepsia por imers o das m os na solu o e sim a borrifando nas m os N o utilizar anti s pticos sem ter lavado as m os como recomendado acima Ao utilizar sab o l quido que j possui anti s ptico n o necess rio realizar a etapa separada de anti sepsia desde que as m os permane am ensaboadas por 1 um minuto no m nimo Usar produtos anti s pticos com subst ncias constituintes que estejam de acordo com a legisla o vigente 3 USO DE LUVAS As luvas devem ser utilizadas de acordo com a natureza do servi o atentando se para higieniza o e desinfec o das m os antes e ap s o uso das mesmas H diversos tipos de luvas dispon veis no mercado no entanto cada uma tem sua finalidade e uso apropriado Luvas descart veis Somente devem ser usadas quando n o for poss vel a utiliza o de utens lios como talheres e pegadores Para a manipula o de alimentos prontos para consumo que j sofreram algum tratamento t rmico Para alimentos que j tenham sido adequadamente higienizados como na manipula o de saladas e hortali as Luvas de borracha Devem ser utilizadas para a prote o do manipulador e separadas para cada tipo de atividade e s o indicadas p
51. e uma cobertura colocada sobre ele salm o ou atum possivelmente amarrada com uma tira fina de alga nori Vamos l Ingredientes para o sushi 1 x cara ch de arroz temperado para sushi dependendo da forminha Salm o em fatias Palmito Kenko Aspargos Kenko Kani kama Folhas de alga nori em fatias finas Utens lios Forma para prensa do arroz n o obrigat rio pois pode ser prensado na m o em forma de bolinho Faca bem afiada T bua para manipula o montagem Prato ou barco japon s para servir Preparo do Nigirizushi 1 Complete a forminha com arroz para sushi prense o com a tampa para fazer o formato e disponha o sobre uma superf cie lisa Caso n o tenha a forminha fa a os bolinhos com as m os umedecidas dando o formato apertando com os dedos 2 Coloque sobre cada bolinho de arroz um peda o de ingrediente salm o palmito aspargo ou kani 3 Com uma fitinha de nori prenda o ingrediente de sua prefer ncia no bolinho e sirva o Veja o passo a passo para preparar o Nigirizushi 1 Complete a forminha com arroz para sushi prense o com a tampa para fazer o formato e disponha o sobre uma superf cie lisa Caso n o tenha a forminha fa a os bolinhos com as m os umedecidas dando o formato apertando com os dedos 2 Coloque sobre cada bolinho de arroz um peda o de ingrediente salm o palmito aspargo ou kani 3 Com uma fitinha de nori prenda o ingrediente de s
52. eal o azedinho hoje garantido com acr scimo de vinagre receita Segundo pesquisa do autor a id ia de com lo foi de um dono de um quiosque em T quio que passou a vender o peixe cru sobre o arroz no s culo XIX Denomina se sashimi qualquer alimento mar timo consumido cru como peixes mariscos e camar es Segundo Sikorski Kolakowaska e Burt 1990 o pescado destinado elabora o do sashimi deve ser fresco e n o pode ser submetido ao congelamento podendo apenas ser resfriado visando ao retardo do desenvolvimento microbiano Por isso sua captura manipula o e conserva o necessitam de aten o especial importante salientar que visando a uma melhor apresenta o na elabora o dos pratos s o utilizados vegetais como alface cenoura gengibre rabanete dentre outros que al m de propiciarem beleza promove uma refei o mais balanceada SIKORSKI KOLAKOWASKA BURT 1990 No entanto esses vegetais tamb m podem carrear microorganismos conforme relatado por Nascimento e Marques 1998 Considerando a eleva o de consumo de sushi e sashimi no Pa s vale uma reflex o no contexto da Seguran a Alimentar e Nutricional SAN Aprovada no Congresso Nacional a Lei de Seguran aAlimentar e Nutricional que estabelece o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais Lei n 11 346
53. el nas festas tradicionais japonesas Matsuris Utens lios Preparar estas del cias orientais n o t o dif cil quanto parece Primeiro tenha m o alguns equipamentos que ser o essenciais para facilitar o preparo Veja o que voc vai precisar Uma faca bem afiada tamb m chamada faca bento ou faca de sushi Sushimaki sudare ou makisu esterinha de bambu para o preparo de sushis Chawan mushi tigelinhas ou cumbucas de cer mica ou laqueadas para o molho shoyu S o tigelas pequenas um pouco maior que potes de sobremesa Esp tula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga pode se utilizar as m os por m o arroz bem pegajoso Uma dica ter uma pequena tigela com gua e gotas de vinagre para umedecer as m os Dessa forma o arroz n o gruda Uma t bua de pl stico para o preparo e corte dos sushis Uma travessa para servir o sushi e sashimi Uma toalha mida para limpar as m os sempre que necess rio Um rolo de filme PVC Voc o utilizar tanto para cobrir sua esteirinha de madeira para o uso como para guardar os outros alimentos que estar preparando para servir Luvas de pl stico descart veis para manipula o de alimentos Temperos A culin ria japonesa uma culin ria mais leve e natural que cont m poucos temperos e especiarias Desta maneira as pessoas podem apreciar o gosto real dos alimentos Ao contr rio do que muitos pensam n o se come apenas peixe cru e
54. ela vapor Mushimono Pratos Cozidos no Vapor Myoga Variedade de Gengibre N Nabe Ca arola Nabemono Cozido Sopa composta por v rios ingredientes Naga Kabotcha Abobrinha Nakiri Bocho Faca de L mina quadrada para cortar Vegetais Nama Cru Namazu Bagre Namida L grima Nome coloquial do Wasabi Nare Zushi Sushi primitivo de Carpa Nashi P ra Nasu Beringela Nato Gr o de Soja Fermentado Negui Cebolinha Negui Toro Sushi de Atum Gordo com Cebolinha Verde Nigiri Bolinho de Arroz feito com Dois Dedos Nigiri Zushi Sushi feito em Bolinhos de Arroz com Dois Dedos Nihom Jap o Nihon Shu Sak Nijimasu Truta Niku Carne Nimono Nome gen rico para Comidas cozidas com Shoyu e Sak Nindjin Cenoura Niniku Alho Nir Folha de uma esp cie de Alho Nishim Arenque Nishim Noko Shirauo Filhote de Arenque Nomiya Bar especializado em Sak Norem Cortina curta que adorna as passagens do Sushi ya Nori Esp cie de Alga Marinha seca Nori Maki Sushi enrolado em Alga Nuka Floco de Arroz O Odomae bolas de arroz p fazer o niguiri Ocome arroz cr Ochizushi sushi prensado Ohashi talher japones composto de 2 palitos Omizu agua Oshibori toalha quente umida p ma s Otsunami aperitivo servido como entrada P Painapuru Abacaxi Papaya Mam o Papaya Piman Piment o Pinatsu Amendoim Ponzu Shoyu com sumo de Lim o e outros Temperos Pudingu
55. enizados Iniciar um novo servi o Depois de Tocar nos sapatos Levar as m os boca nariz orelhas cabelos etc Fumar Utilizar o banheiro Tossir ou espirrar Usar esfreg o vassoura rodo panos materiais de limpeza Fazer limpeza Pegar em dinheiro Recolher lixo e outros res duos como cascas e restos de alimentos sobre a mesa Tocar em sacaria caixas garrafas em embalagens em geral Tocar em alimentos n o higienizados Tocar em alimentos deteriorados Qualquer parada no servi o ou sa da da rea de manipula o Como Lavar as M os Corretamente Para se ter uma eficiente limpeza e higieniza o das m os algumas recomenda es devem ser seguidas segundo descrito abaixo Umedecer as m os e antebra o Colocar sabonete l quido neutro e inodoro sobre as m os midas Esfregar com sab o l quido massageando bem principalmente entre os v os dos dedos e lavar as unhas com escovinha pr pria Enxaguar na torneira com gua corrente esfregando at remover todo sab o das m os e do antebra o Secar as m os e antebra o com papel toalha branco ou ar quente Umedecer as m os com solu o anti s ptica e esperar secar n o enxugar na roupa Ap s o uso da escovinha deve se enxagu la e acondicion la dentro de um recipiente com solu o anti s ptica clorada ou na solu o anti s ptica para as m os As escovas devem ser descartadas sempre que as cerdas estiverem amassadas
56. ensar e muito pois um aprendiz de sushiman pode ganhar j em torno de R 900 Por m se tiver algum conhecimento maior de culin ria seus rendimentos ja podem alavancar os R 2mil Quem quer se tornar um sushiman precisa estar preparado para enfrentar alguns desafios Fazer sushi complicado para quem est come ando O prato elaborado e a apar ncia do sushi conta e muito Muitos desistem contudo aqueles que persistem e se dedicam possuem boas chances progredir na carreira e faturar bem O sushiman para alcan ar sucesso na profiss o precisa ter gosto pela cozinha e habilidade com facas pois elas s o imprescind veis no preparo do prato e sempre precisam estar muito afiadas tamb m Senso art stico tamb m importante j que os sushis s o artesanais e alguns podemos considerar obras de arte Muita aten o para a higiene iremos explicar no pr ximo cap tulo pois assim como na elabora o de qualquer prato ela fundamental E aperfei oe se sempre Portanto se voc tem vontade de se tornar um sushiman mas lhe falta pr tica n o desanime Este curso lhe ensinar de forma pr tica e objetiva a elabora o dos pratos mais consumidos da culin ria japonesa Se voc nunca fez um prato destes o importante voc frequentar uma Sushi House ou uma Temakeria para absorver o conhecimento de ambiente de como servido e depois disso treinar em casa Como pouco investimento voc come a a fazer o sushi e na pr ti
57. erentes n veis de pegada Alguns acham f cil manusear perto da base enquanto que outros preferem fazer uma pegada mais perto da ponta 4 Comece pegando alimentos Trabalhar num ngulo de 45 pode ser ideal neste primeiro momento Continue assem at conseguir erguer alimentos de maneira est vel Se houver algum desequil brio baixe o alimento e tente novamente Assim que voc ficar bom com um tipo de alimento busque pegar objetos de diferentes tamanhos e texturas Quando come ar a se sentir realmente confiante pratique com macarr o Mais algumas dicas Etiqueta com Hashis 1 Conhe a as regras para compartilhar alimentos Normalmente no que tange pratos Asi ticos independentemente de eles terem sido preparados em casa ou num restaurante voc pegar sua por o a partir de um prato grande de alimentos N o apropriado mergulhar hashis postos na boca na refei o comunal Voc tem duas op es Use um par p blico de hashis que jamais tocar o sua pr pria tigela ou a de outra pessoa de arroz comida Pegue o alimento com a outra extremidade dos Hashis Trata se da parte larga que n o entrar em contato com sua boca 2 Saiba o que fazer com eles enquanto n o comer As regras dos hashis n o acabam assim que voc levar toma a comida boca infelizmente Cada sociedade tem regras diferentes mas em geral N o deixe os hashis apontando para cima no prato de comida Isso visto como mau agouro e
58. g Fil s de salm o Molho tare veja abaixo a receita Cream cheese Pepino japon s 8 fatias de peixes crus diversos de aproximadamente 20g atum robalo hamachi salm o kani etc 130 g de arroz temperado para sushi folha de alga nori Molho Tar 300ml de shoyu 100ml de saqu 200g de a car 1 dente de alho 1 4 de cebola 1 tira de cebolinha Cozinhe todos os ingredientes at obter a consist ncia de caramelo aproximadamente uma hora e depois preciso coar Veja o passo a passo para preparar o Rainbow Roll 1 Sobre a esteira de de prefer ncia plastificada coloque a alga nori disponha o arroz por cima 2 Vire o conjunto todo deixando o arroz em contato com a esteira 3 Recheie com salm o grelhado cream cheese tar e pepino fatiado 4 Em seguida enrole cuidadosamente com ajuda da esteira 5 Cubra com a fatias de peixes variados por cima do rolinho 6 Aperte de novo o conjunto com a esteira para fixar o peixe 7 Corte em 8 unidades em forma de arco ris 8 Sirva Hossomaki de frutos do mar O sushi ganha um sabor todo especial com esse recheio temperado em molho vinagrete uma op o ideal para saborear em dias quentes 200g de arroz para sushi 1 copo de vinagre temperado metade de uma folha de nori frutos do mar em vinagrete Ingredientes para o vinagrete 1 pitada de sal 1 2 colher sopa de aji no moto 1 camar o grande 1 peda o de polvo 2 mexilh es 1 kani 1
59. her sopa de sal Ingredientes do molho da salada 3 colheres sopa de maionese 1 colher ch de wasabi raiz forte preparado 1 colher sopa de aceto bals mico 2 colheres sopa de suco de lim o colher caf de sal 1 pitada de Ajinomoto 2 colheres sopa de azeite Bata todos os ingredientes no liquidificador e utilize o molho resultante da mistura Modo de preparo do salm o 1 Com o sal e o saqu tempere o peixe com a pele 2 Embrulhe o salm o em papel absorvente e leve o geladeira para curtir por 2 dias em forma com grade Troque o papel quando estiver molhado Preparo da salada 1 Fatie o peixe como se fosse para sashimi e reserve o 2 Disponha os ingredientes da salada em uma travessa decore a gosto e sirva com o molho em uma outra cumbuca Ceviche Rende 1 por o Este prato de salada combina combina com a culin ria peruana com a japonesa devido aos ingredientes utilizados A dica preparar na hora de comer e servir imediatamente para aproveitar o frescor do peixe 100 g de peixe branco linguado ou robalo picado em cubos 25 g de polvo cozido 25 g de camar o cozido 10 g de sal Suco de 2 lim es 10 g de pimenta dedo de mo a picadinha 15 g de cebola roxa 1 rodela de milho adocicado cozido salsa crespa ceboulete Modo de Preparo 1 Numa tigela funda coloque o peixe e tempere com o sal 2 Acrescente o suco dos lim es 2 Em seguida acrescente o polvo e o camar o picados misturando tu
60. io culin rio japon s Para facilitar o entendimento e aprimorar o conhecimento sobre a culin ria japonesa abaixo gloss rio com in meras palavras em ordem alfab tica A Abur leo Aburague Tofu frito fatiado Aemono Nome gen rico para Saladas ou Conservas Agari Cha Ch Saideira Aguedashi Tofu ligeiramente frito Aguemono Nome gen rico para Frituras Akami Nome gen rico para Peixes de Carne Vermelha Escura Aissu Kurimu Sorvete Aji Carapau Aji No Moto Tempero japon s a base de Glutamato Monoss dico Akagai Tipo de Vieira Akatosaka Esp cie de Alga Marinha avermelhada Ama Doce Amadai Namorado Amaebi Camar o Japon s de sabor adocicado Anago Enguia Marinha Anko Doce de Feij o Azuki Aoyagui Tipo de Marisco de casca branca arredondada Aperitifu Aperitivo Arai Sashimi sobre o qual se joga gua quente e em seguida se joga gua gelada Arame Esp cie de Alga Marinha Asari Tipo de Vongole Assuparagassu Aspargos Atama Cabe a de Peixe Awabi Abalone Esp cie de Caramujo Marinho Awasezu Mistura de Vinagre com algo Azuki Feij o marrom avermelhado mi do B Banch Ch Verde tomado durante e depois das Refei es Ban Gohan Jantar Banana Banana Baramutsu Peixe Prego BashioOkajiki Peixe Vela Bata Manteiga Batayaki Assado na Manteiga Battera Forma geralmente de madeira para se fazer Sushi Prensado Barco sem quilha Bati Abre
61. izadas voc pode pedir j o fil de salm o preparado para sushi sashimi Fica mais f cil e voc n o precisa levar uma quantidade t o grande de fil de salm o pois um salm o adulto chega a dar em torno de 2 a 3kg de fil limpo O salm o ou atum n o poder o estar congelados Normalmente os salm es que chegam ao Brasil s o da costa chilena e s o armazenados em caixas pl sticas lacradas com gelo O peixe dura cerca de 1 semana nestas condi es inteiro fica a dica Agora veja o passo a passo da limpeza do SALM O Limpando e preparando os fil s de salm o para o sushi 1 Escolha um peixe fresco m dio e limpo e retire a cabe a 2 Com uma faca bem afiada abra o peixe no sentido do comprimento 3 Elimine a pele couro do peixe 4 Retire a espinha central e separe os dois fil s 5 Para cortar o salm o utilize uma faca bem afiada Nivele o fil de peixe e corte o ao meio no sentido do comprimento Agora veja o passo a passo da limpeza da LULA Limpando e preparando a lula 1 Escolha uma lula fresca e grande caso seja muito pequena calcule 1 lula para 2 sushis Evite as congeladas que n o devem ser consumidas cruas Retire a cabe a e os tent culos A seguir retire a pele com um papel toalha 2 Fa a um corte no sentido do comprimento limpe a parte interna e lave bem Abra com cuidado e corte ret ngulos com o lado mais curto de cerca de 5 cm de comprimento 3 Em um dos lados d
62. jinova Esp cie de Peixe Chileno Guioza Pastelzinho oriental recheado com carne e legumes frito ou cozido no vapor Gunkan Sushi enrolado com Alga em forma de Navio com recheio em cima Gyuniku Carne de Boi Picanha H Hagatsuo Esp cie de Bonito Haiboru Com Soda Hamaguri Vongole Hamachi Inada Olho de Boi de aproximadamente 40 cm Hamu Presunto Hanagatsuo Raspas de Bonito seco Harusame Macarr o gelatinoso e transparente de Arroz Hashi Ohashi Palitinhos usados para comer Hashi Oki Suporte para descando do Ohashi Hata Fam lia dos serran deos como Badejos Chernes Garoupas e etc Hatimaki Faixa que alguns Sushimens costumam usar na cabe a Hatsu Cora o de Frango Hatsukan Sak quente Hakozushi Sushi prensado Hakusai Acelga Hiayako Iguaria feita de Tofu Katsuobushi Cebolinha e Shoyu Hijiki Esp cie de Alga Marinha Hikiniku Carne mo da Hiragi Caratinga Hirame Linguado Hirasoda Bonito Hiru Gohan Almo o Hobo Peixe Cabrinha Hodjitcha Ch Torrado Hokigai Almeja Hondashi Tempero a base de peixe Honsaba Esp cie de Bonito Horagai Zidona Esp cie de Caramujo do Mar Horenso Espinafre Hoshi Budo Uvas passas Hoshi Sumomo Ameixas secas Hosso Maki Sushi enrolado fino no Sudare Hotategai Vieira Houseki Hata Badejo I Itchigo Morango Ika Lula Ika Uni Prato a base de Lula e Ovas de Ouri o Ikezukuri Sashimi
63. l 2005 A maioria dos microorganismos requer temperaturas superiores a 10 C para a sua prolifera o Ao se referir refrigera o geralmente consideram se temperaturas inferiores a 10 C que inibem o desenvolvimento dos microorganismos mes filos No entanto os psicrotr ficos ainda s o capazes de se desenvolver entre 0 C e 7 C Mesmo para estes quanto mais baixa for a temperatura menor ser a sua velocidade de multiplica o Assim um alimento sofrer deteriora o aproximadamente 2 vezes mais r pida a 10 C do que em temperaturas entre 5 C e 0 C FRANCO LANDGRAF 2005 Segundo a RDC no 216 de 15 09 2004 AG NCIA NACIONAL DEVIGIL NCIA SANIT RIA ANVISA o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser de forma a eliminar o risco de contamina o cruzada e a perman ncia do mesmo em temperatura que favore a a multiplica o microbiana A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 C a 10 C em at duas horas Em seguida o mesmo deve ser conservado sob refrigera o a temperaturas inferiores a 5 C ou congelado temperatura igual ou inferior a 18 C No caso das prepara es base de sushi e sashimi devem ser seguidas as temperaturas preconizadas na referida legisla o Quanto temperatura de conserva o um modelo de microbiologia preditiva recomenda que o estoque e transporte dos pescados resfriados devam estar entre 1 C e 4 C os congelados de 25 C a 18 C
64. la ela que se enclina para fazer o seu conte do deslizar 12 Aos montes Nos restaurantes que funcionam em sistema de buf rod zio ou festival de comida japonesa muita gente fica na d vida existe uma ordem que definina o que deve ser comido antes e o que deve ficar para o final O buf est liberado para que o cliente se sirva na ordem que preferir mas normalmente se come a com os sashimis depois os sushis e em seguida os pratos quentes J em rod zios ou festivais o pr prio restaurante se incumbe de determinar uma ordem para o jantar A sopa misoshiru pode entrar nessa sequ ncia em qualquer momento inclusive no in cio e no fim 13 Ordem da fome Se voc pediu um teishoku esp cie de prato feito moda japonesa em geral composto por prato principal acompanhamentos e misoshiru o mais correto come ar pela sopa misoshiru para molhar o hashi e umedecer o paladar antes que ela esfrie Em seguida belisque as conservas e entradinhas e por ltimo coma o prato principal geralmente um peixe grelhado um tempura ou uma carne empanada 14 Bebidas Para beber o saqu bebida fermentada de arroz segure com as duas m os o massu copo quadrado feito de madeira laqueada onde a bebida servida e leve o at os l bios O h bito de colocar sal na borda do recipiente uma mania que hoje em dia n o tem muito cabimento No passado os japoneses faziam isso para disfar ar o gosto de saqu s de m qualidade Se
65. m 2 Tigelas m dias 1 colher de pau 1 prato fundo 1 prato raso Modo de preparo legumes 1 Corte a cebola em rodelas e depois corte as no meio espetando um palito para os an is n o se separarem 2 Corte a cenoura em fatias finas de 7 cm x 3 cm 3 Corte o piment o em fatias de 7 cm x 3 cm 4 Corte a vagem ao meio sem separ la totalmente deixando 1cm na base 5 Corte a ab bora japonesa em fatias finas de 7 cm x 3 cm 6 Corte a batata doce em fatias finas de 7 cm x 3 cm 7 Tire as pontas da ervilha torta e o fiapo fibroso que fica na lateral 8 Corte a berinjela em fatias finas de 7 cm x 3 cm 9 Corte a couve flor em talos de 7 cm 10 Corte o br colis em talos de 7 cm 11 Limpe e tire a casca do camar o e fa a tr s cortes horizontais na barriga para que ele fique reto na hora de fritar Preparo da Massa e Fritura 1 Bata o ovo levemente 2 Misture a gua gelada com o ovo 3 Acrescente a farinha sem dilu la totalmente deixando a empelotada 4 Seque os camar es antes de passar na farinha 4 Passe os legumes e o camar o levemente na farinha em seguida na massa e frite os em leo quente 180 C por 1 a 3 minutos at que fiquem ligeiramente dourados 5 Retire os alimentos do leo e deixe os escorrer em uma grade voc poder improvisar um escorredor de frituras com seu escorredor de lou as Obs O papel deixar o tempur enchar
66. m grande sushiman pense nisto Basicamente montar um card pio simples temos que dividir os diversos sushis apresentados nos cap tulos anteriores com suas variantes de fazer exemplo O hossomaki aprendemos no curso o hossomaki de salm o mas voc variar e substituir o salm o por atum camar o ou kani Ent o teremos aqui 4 tipos de hossomaki Hossomaki Salm o Hossomaki Atum Hossomaki Camar o e Hossomaki Kani Seguindo o exemplo do Hossomaki podemos usar a mesma variante para o Niguiri e assim com outros sushis Um outro exemplo muito utilizado e tem uma tima sa da s o os combinados S o diversos tipos de sushis servidos no mesmo prato exemplo Combinado 25 pe as cont m 5 uramaki atum 5 uramaki california 4 gunka salm o 3 niguiri kani 3 niguiri salm o e 5 hot filad lfia Seguem a seguir alguns exemplos de card pios A Arte de Usar os Hashis Como segurar o hashi Para segurar e utilizar o hashi existem algumas regrinhas Os japoneses s o muito rigorosos na quest o de etiqueta mesa como j vimos em outro cap tulo o importante conseguir comer respeitando as demais normas Se for poss vel segurar corretamente melhor Alguns juram que o gosto fica melhor e voc quer ver isso por conta pr pria sem parecer bobo Outros parecem manusear os hashis t o facilmente por m no seu momento de us los voc acaba pedindo por um garfo Eis como dizer adeus ao garfo de uma vez
67. maionese 1 unidade de kani kama 2 fatias de pepino em tiras Utens lios T bua para manipula o montagem Suporte para temaki ou tigela funda para acondicionar os temakis prontos Modo de preparo 1 Coloque a folha de nori sobre a palma da m o lado brilhante para baixo 2 Molhe a ponta dos dedos da outra m o e espalhe o arroz at a metade da folha de nori 3 Passe o wasabi e a maionese no arroz e acrescente o kani e o pepino 4 Junte as pontas diagonais da folha e enrole da esquerda para a direita at formar um cone OBS existem milhares de op es de ingredientes para montar um temaki vai variar da criatividade de cada um Veja o passo a passo para enrolar o Temaki 1 Coloque a folha de nori sobre a palma da m o lado brilhante para baixo 2 Molhe a ponta dos dedos da outra m o e espalhe o arroz at a metade da folha de nori 3 Passe o wasabi e a maionese no arroz e acrescente o kani e o pepino 4 Junte as pontas diagonais da folha e enrole da esquerda para a direita at formar um cone 5 Sirva no suporte para temakis ou em tigela funda para n o tombar Preparo do Negui Toro O Negui Toro um Hossomaki em que a alga nori substituida por um filezinho de salm o N o precisa usar a esteira para enrolar pois voc far pequenas bolinhas de arroz sushi em que o filezinho de salm o enrolado bem f cil de fazer veja os ingredientes Ingredientes 70g de
68. nese outras vezes cream cheese Hossomaki o arroz e o recheio envoltos em alga marinha Hosso quer dizer fino e maki significa enrolado da enrolado fino Conforme o recheio usado o hossomaki leva um nome diferente Tekamaki de atum Kapamaki de pepino e Shakemaki de salm o Nigiri bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camar es Sempre preparados m o sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares O movimento da m o ao fazer este bolinho leva o nome em japon s de niguiri da o nome deste sushi As pessoas tendem a molhar o arroz do niguiri no shoyo mas o certo conforme a cultura oriental molhar o peixe Veja os diversos tipos de Nigiri que podem ser feitos Norimaki bolinho de arroz enrolado em alga de nori Este sushi recheado com omelete pepino maionese abacate alface camar es e lulas Temaki o cone de alga recheado com arroz peixe e pepino O nome quer dizer enrolado na m o Te m o A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante Se voc demora para comer quando pede para entregar em casa por exemplo a alga amolece com a umidade e fica borrachenta Uramaki arroz sobre folha de nori alga tiras de peixe ou outros ingredientes enrolado de forma que o arroz fique na parte externa Ura quer dizer fora O uramaki normalmente vem com gergelim que al m de enfeitar d um sab
69. ngredientes tamb m marcado por regionalidade Na comida refinada de Kyoto que teve origem com as comidas servidas fam lia imperial no tempo em que era capital japonesa evita se o uso de a car molho de soja escuro e miss com sabor muito intenso Por outro lado a regi o de Kanto que inclui a cidade de Tokyo o sabor da comida tende a ser bem mais forte Em geral considera se que n o poss vel preparar aut ntica comida japonesa sem shoyu miso e dashi Abaixo alguns dos temperos mais usados Sho yu Um molho fabricado a partir de uma mistura de gr os de soja fermentados um cereal torrado gua e sal marinho Miso Tamb m grafado Miss um ingrediente tradicional da culin ria japonesa prozuzido a partir da fermenta o de arroz cevada e soja com sal O resultado uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de miss ou missoshiro Misoshiru dissolvido em gua quente misturado com alguns vegetais e legumes Tamb m conhecido no Brasil por massa de soja Dashi um de muitos ingredientes de sopa considerado fundamental para Culin ria do Jap o A forma mais comum de dashi um simples caldo de pescado ou feito aquecendo se kombu e katsuobushi flocos de atum seco em gua Kombu S o algas marinhas do g neros Saccharina e Laminaria largamente consumido no noroeste da sia Ou konbu Japon s tamb m chamado dashima ou em Coreano haidai Negi Cebolinha cebolas
70. nkan Maki navio de batalha como conhecido uma especiaria nica da culin ria japonesa uma variedade de sushi preparado com arroz enrolado com tiras de algas nori e coberto com uma pasta muito saborosa decorada com ovas de salm o Voc tamb m pode substituir as tiras de algas nori por fil s finos e compridos 15cm de salm o vai variar da criatividade de cada um Ingredientes Arroz de sushi 500 g Maionese 30 g Wasabi 1 colher ch Algas nori 1 folha Pepino japones 1 unid Ovos de codorna 6 unid Ovas de salm o 100 g Utens lios Faca bem afiada T bua para manipula o montagem Prato ou barco para sushi Modo de preparo 1 Prepare o arroz para sushi 2 Em uma cumbuca de cer mica misture a maionese com o wasabi para obter um molho 3 Corte a alga nori em tiras de cerca de 3 cm x 20 cm 4 Corte o pepino em fatias finas para decorar 5 Ferva os ovos de codorna Descasque e separe as gemas cozidas Ou voc pode comprar ovos de codorna em conserva mas sem vinagre Misture as gemas com o molho de maionese e wasabi 6 Forme bolinhos de de arroz para sushi 7 Coloque um bolinho no centro da alga 8 Enrole o arroz com a alga nori e apoie o cilindro formado sobre o prato de apresenta o 9 Coloque na superf cie o preparado de ovos de codorna 10 Por ltimo coloque as ovas de salm o Decore com o pepino poss vel utilizar uma enorme variedade de recheios p
71. no hosomaki Tire o hosomaki da massa e enrole na farinha de trigo Novamente passe o hosomaki na massa Enrole o hosomaki na farinha de p o que foi batido no liquidificador Coloque azeite suficiente para que o hosomaki fique mergulhado por compleo Esquente o azeite Cuidado ao colocar o hosomaki no azeite use uma escumeira para mergulhar devagar pois pode respingar azeite se colocar direto com a m o Comece a fritar e n o esque a de controlar a temperatura Deixe esquentando gradualmente se voc colocar o hosomaki no azeite muito quente ele ficar torrado por fora e cru por dentro Se voc conseguir controlar gradualmente a temperatura com certeza o seu Hot roll ficar perfeito Agora que j est frito ele virou o Hot roll Retire o Hot roll e deixe ficar sequinho crocante Para cortar o Hot roll comece pelo meio e assim vai fracionando O resultado final o da foto ao lado Preparo do Nigirizushi O tradicional nigirizushi que dispensa apresenta es apesar de ser o mais conhecido e popular tipo de sushi do mundo raramente feito em casa pois requer toda uma t cnica para o seu preparo O niguirizushi s o pequenos peda os ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado mas feito sem a utiliza o de esteira Montar um nigiri surpreendentemente dif cil de fazer da forma correta A forma mais simples um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina d
72. omo finalidade evitar que os produtos sejam contaminados por agentes f sicos qu micos ou biol gicos provenientes da pessoa que manipula diretamente as mat rias primas 1 HIGIENE PESSOAL A higiene pessoal de extrema import ncia tanto para o ambiente de trabalho como para a vida pessoal Ao se seguir s recomenda es b sicas de higiene voc garante a qualidade dos produtos que manipula bem como evita adquirir doen as como micoses nos p s e no corpo c ries doen as de unhas e v rias outras relacionadas aos microrganismos que diariamente carrega se das ruas No local de manejo processamento seja um restaurante ou uma pequena cozinha o manipulador deve seguir algumas recomenda es como as descritas abaixo Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho Lavar e secar bem os p s para evitar micoses Escovar os dentes para se evitar c ries e perda dos mesmos Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigat rio o m nimo de uma vez por dia Manter botas e sapatos limpos Sob a tikara faixa touca bibico ou chap u Trazer os cabelos sempre bem presos se necess rio usar rede Usar os aventais pl sticos somente nas reas de higieniza o Usar desodorante sem odor Escovar os dentes ap s refei es bem como ao levantar se e antes de dormir Lavar a cabe a com freq ncia e escovar bem os cabelos Fazer a barba diariamente evitar bigodes e costeletas se utilizados
73. or especial Depois cortado em 6 unidades O mais conhecido o uramaki calif rnia Com o crescente mercado de sushis a criatividade dos sushiman uma enorme variedade de modelos cortes e ingredientes passou a ser oferecida Algumas conden veis como os sushis com frutas e com recheios de queijo ou empanados Alguns mestres tradicionais torcem o nariz e se recusam a preparar estas novidades Hot roll Hot Roll o sushi simplesmente frito Os brasileiros adoram a culin ria japonesa Mais do que isso adoram adapt la Esse o caso deste rolinho de arroz e peixe que na vers o adaptada virou um empanado e ganhou o nome de hot roll A receita publicada aqui feita com salm o e kani Oshizushi conhecido tamb m por sushi prensado Um peda o em forma de bloco usando um molde de madeira chamado Shibako Ochef alinha o fundo do oshibako com a cobertura cobre o com arroz de sushi e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retil neo O bloco removido do molde e cortado em peda os que cabem na boca Sashimi um prato cl ssico da culin ria japonesa Em jantares formais o Sashimi apresentado como prato de abertura para que seu sabor seja apreciado sem ter o seu sabor afetado pelos outros alimentos O peixe mais utilizado e conhecido para se fazer Sashimi o atum mas o salm o e o peixe branco tamb m s o bastante utilizados O gosto do sashimi fraco sendo uma comida leve e
74. os tempuras um caldo pr prio o dashi feito com alga e de a o adstringente ideal para quebrar a gordura da fritura sem amolecer ou empapar a massa Ah e aqueles hot rolls sushis servidos quentes que em geral j vem com molho teriyaki e tar tamb m n o devem ser regados com shoyu O molho de soja um bom condimento para algumas comidas n o para todas 9 Na tigela Quando receber uma uma tigela de misoshiru uma gostosa sopa de pasta de soja fermentada n o tente tom la com os palitinhos Segure com as duas m os a chawan tigela e leve a boca Se quiser fazer barulhinho ao sorv la est liberado Os japoneses t m esse h bito de puxar um pouco de ar junto com o caldo para sentir melhor o seu aroma 10 Sem furos Quando um peixe uma anchova assada ou grelhada por exemplo vier inteira mesa n o se desespere e pe a imediatamente uma faca para cort lo Com os pr prios hashis f cil ir beliscando o bicho at retirar primeiro um pedacinho e depois outro e mais outro N o perfure a peixe usando o hashi como garfo V empurrando e separando a carne do osso at deix la solta e pronta para ser retirada em por es ideais para a sua bocada 11 Se for macarr o Na hora de comer um prato com macarr o traga a tigela at a sua boca empurre uma primeira por o com os hashis e sugue o resto N o d para enrolar o macarr o nos palitinhos como se faz com o garfo E n o se recline sobre a tige
75. pa com a m o direita e nunca colocar o dedo polegar dentro dele No caso das mulheres o certo peg lo com as duas m os No caso do misoshiro deve se levar o tchawan pr ximo boca e enquanto tomar seu caldo pode se continuar segurando o hashi ou descans lo Evite tomar o caldo manipulando o hashi no tchawan pois n o polido Comendo Peixe Cozido Geralmente os peixes t m a posta bem solta s escava la com o hashi Nunca segure um hashi em cada m o desnecess rio Seguem mais algumas dicas 1 Boas vindas Ao entrar em um restaurante japon s os gar ons e sushimen v o saudar voc dizendo irashaimas em un ssono Essa express o quer dizer seja bem vindo Voc n o precisa fazer nada Apenas acene com a cabe a ou sorria essas provavelmente ser o suas rea es autom ticas Se for se acomodar em uma daquelas salinhas com mesa baixa e piso de tatame tire os sapatos Os japoneses t m esse h bito porque as solas dos cal ados trazem sujeira das ruas e o lugar onde fazemos as refei es deve ser sempre bem limpinho 2 Antes de come ar Quando trouxerem mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas oshiboris pegue uma abra e esfregue nas palmas e no dorso das m os nos dedos e no punho Ap s us la devolva a mesma bandejinha onde ela foi trazida Logo vir algu m retir la 3 Com o que comer Se voc n o sabe manusear os hashis longos palitinhos de madeira usados
76. peda o de lula 1 x cara ch de vinagre 1 x cara ch de gua 1 colher sopa de azeite 1 colher ch de sal 1 colher ch de a car 1 pitada de shoyu Modo de Preparo 1 Para o vinagrete que deve ser feito um dia antes cozinhe todos frutos do mar O kani n o precisa ser cozido 2 Pique todos os ingredientes e acrescente os temperos Guarde em pote tampado na geladeira 3 Depois de cozinhar o arroz com ele ainda quente misture o vinagre temperado e deixe esfriar 4 Na folha de nori coloque um pouco de arroz no centro e v espalhando at deixar s a ponta de uma extremidade livre 5 Coloque os frutos do mar sem o caldo do tempero bem ao centro 6 Enrole o hossomaki e corte em oito peda os Sirva Dica No tempero do vinagrete podem ser acrescentadas tamb m tirinhas finas de cebolas de tomates e de cenoura Apesar delas n o serem colocadas no hossomaki garantem um sabor especial aos frutos do mar Ikauni Ouri o Vivo O uni ou ouri o tem um sabor forte por isso n o poss vel ser indiferente algumas pessoas simplesmente adoram outras detestam Mas entre os apreciadores un nime que quanto mais fresco melhor O sabor da carne fresca realmente inigual vel Vale a pena experimentar 1 ouri o inteiro mais 100g de carne de ouri o 1 3 de lula m dia de 20cm de comprimento wasabi 1 colher sobremesa de shoyu 1 2 colher caf de leo de gergelim meio lim o
77. rande ou panela wok aque a o leo e leve o macarr o cozido para fritar at ficar levemente crocante 4 Tempere o com 2 colheres sopa de molho para yakissoba retire o do fogo e arrume o em uma travessa 5 Na mesma frigideira frite as carnes come ando pela su na em seguida a bovina e a de frango e por ltimo os frutos do mar e as carnes cozidas como o presunto 6 Em seguida v acrescentando as verduras come ando pelas mais duras e refogue as 7 Acrescente ent o o molho para yakissoba misturando tudo 8 Retire a panela do fogo e despeje o refogado sobre o macarr o 9 Regue com o leo de gergelim 10 Sirva imediatamente Preparo do Teppan Yaki O nome deste prato vem do teppan yaki que um modo de preparar os alimentos utilizando uma grossa chapa de ferro teppan Se pararmos para pensar o teppan yaki pode ser considerado como uma esp cie de churrasco japon s pois bastante comum grelhar diversos tipos de carne como fil de frango camar o peixe ou carne vermelha Tradicionalmente a carne ou peixe sempre acompanhada por legumes e a refei o servida assim que sai da chapa no Brasil seria a chapa tipo grill Ingredientes 3 postas de salm o aproximadamente 1kg 250ml de molho teriyaki 100g de piment o amarelo 100g de piment o vermelho 100g de cogumelo Shimeji ou Shitake 100g de cenoura cortado em tiras Sal e pimenta do reino a gosto Obs voc po
78. resco 2 colheres de sopa de cebolinha picada 1 colher de ch de sal 1 2 colher de ch de aji no moto 1 litro de gua Preparo do caldo de frango Ponha no fogo uma panela e coloque a gua e deixe ferver Coloque os ossos a pele do frango o gengibre a cebolinha o sal e o aji no moto deixando cozinhar por vinte minutos Retires as peles e os ossos e o caldo est pronto para ser usado Se quiser guard lo ponha na geladeira num recipiente com tampa com tempo m ximo de armazenamento de uma semana Preparo para a Sopa 1 Tempere o frango com sal e um pouco de gua por 10 minutos 2 Tire e passe na farinha de trigo Aque a uma panela at a gua ficar fervente e mergulhe o frango n o deixe amolecer muito reservando o em seguida 4 Coloque em seguida o cogumelo seco na gua para amolecer 5 Ponha no fogo uma panela com 5 x caras de caldo de frango deixando o ferver 6 Coloque em seguida o cogumelo o suco de lim o o sake e por ltimo o frango cozinhando em seguida por mais 3 minutos 7 Sirva quente em tigelas decoradas SALADAS Salada de salm o com maionese Peixe nobre e nutritivo o salm o tamb m extremamente vers til pois pode ser saboreado de muitas maneiras permitindo as mais variadas cria es na cozinha 500 g de salm o temperado 1 pacote de shirataki macarr o transparente e gelatinoso de konnyaku nabo ralado em tiras bem finas tsum 1 colher sopa de saqu seco 1 2 col
79. s do que parece Confira o passo a passo para uma por o individual 250 g de macarr o de udon pr cozido 1 fatia de abobrinha 1 fatia de cenoura 1 fatia de berinjela 1 flor de br colis 1 flor de couve flor 2 camar es limpos e descascados Caldo b sico para Udon 500 ml de gua 1 colher sobremesa de hondashi tempero base de peixe 1 colher ch de sal 1 colher ch de Ajinomoto 1 colher ch de shoyu 1 colher sobremesa de katsuobushi flocos de peixe seco 30 ml de saqu licoroso 1 por o de cebolinha picada Massa de tempur 250 g de farinha de trigo 1 ovo inteiro 300 ml de gua Veja o passo a passo para preparar o Tempur Udon 1 Numa panela prepare o caldo levando a gua para ferver e acrescentando o saqu o hondashi o katsuobushi o ajinomoto o sal e por ltimo o shoyu Experimente e se necess rio acrescente mais tempero Reserve 2 Prepare a massa do tempur misturando todos os ingredientes Antes de mergulhar os legumes e os camar es na massa passe os levemente na farinha de trigo 3 Frite os legumes e os camar es empanados em leo bem quente 180 C at ficarem crocantes Dica para que fiquem mais vistosos quando estiverem quase prontos espirre com as m os pequenas quantidades da massa mais dilu da em gua sobre eles 4 Depois de lavar e escorrer o macarr o de udon pr cozido esquente o no caldo reservado 5 Coloque o macarr o e o caldo quen
80. servido com o Peixe ainda Vivo Ikura Ovas de Salm o Ina Bora Tainha de 16 30 cm Inada Hamachi Olho de Boi Olho de Boi de aproximadamente 40 cm Inaco Oboco Subashiri Bor Tainha de aproximadamente 15 cm Inari Zushi Tofu frito recheado com Shari e misturas Inguem Mame Feij o Comum Irashai Mase Sauda o ao Cliente Bem Vindo Iriko Filhote de Peixe seco Ise Ebi Lagosta Ishidai Sargo de Dente Isobe Zukuri Peixe enrolado em Alga sem arroz Itadakimassu Estou servido Vou comer Bom Apetite Itamae San Chefe de Culin ria Japonesa Itohiki Aji Xar u Branco Iwashi Sardinha J Jagaimo Batatinha Jubako Recipiente para transportar Alimentos K Kabotcha Ab bora Kai Marisco Kai Rui Moluscos Kaibashira Miolo da Vieira Kaiseki Reuni o de v rias pessoas para uma seq ncia de Degusta o Kaiseki Riori Alta Gastronomia Gourmet Kaiware Broto de Nabo Kaiwarina Niguiri feito de Broto de Nabo Kajiki Marlim Azul Abrevia o dos Peixes de Bico Kaki Ostra Kaki Furai Ostras milanesa Kaki Nabe Dotenabe Sopa de Ostras Kamaboko Massa consistente de Peixe Kamassu Peixe L cio KamassuSawara Cavala Wahoo Kami Esp rito Alma Kampai Brinde Sa de Kampati Olhete Kampio Aparas longas retiradas de um tipo de Caba a Kandjo Conta Kani Caranguejo Kanten gar gar Semelhante a gelatina mas n o derrete em temperatura ambient
81. shi Modo de preparo 1 Coloque a folha de alga lado brilhante para baixo sobre a esteira de bambu revestida de papel filme 2 Espalhe o arroz para ficar bem homog neo sobre a folha de alga cerca de 1cm espessura 3 Coloque os demais ingredientes numa das extremidades 4 Passe um pouco de wasabi opcional pois bem forte e comece a enrolar 5 Corte ao meio e depois corte em fatias menores 6 Disponha os em um prato e fa a a decora o com nabo em tirinhas e gengibre em conserva Veja o passo a passo para enrolar o Hossomaki 1 Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu revestida de papel filme 2 Espalhe o arroz para ficar bem homog neo cerca de 1 5cm de espessura 3 Coloque os demais ingredientes numa das extremidades 4 Passe um pouco de wasabi opcional pois bem forte e comece a enrolar 5 Corte ao meio e depois corte em fatias menores 6 Disponha os em um prato e fa a a decora o com nabo em tirinhas e gengibre em conserva Preparo do Hot Roll O Hot Roll um sushi empanado recheado com salm o e cream cheese Faz parte da fam lia dos makis ou seja dos sushis enrolados Vamos passar uma receita que al m de saboroso vai ficar super crocante O segredo est na massa Vamos l Ingredientes para o sushi folha de alga nori 500 gramas de arroz para sushi shari tiras de salm o cream cheese molho tar Ingredientes para a massa Azeite
82. sta culin ria bem variada sem contar com a bela apar ncia que d vontade de comer com os olhos At as pessoas pouco familiarizadas com os temperos japoneses devem ter ouvido falar no sa shi su se so Cada uma dessas s labas corresponde a um ingrediente al m da ordem que devem ser incorporados no preparo de um prato Sa vem de Satou que o a car Shi vem de Shio que o sal Su vem de Su que o vinagre Se vem de Seiyu forma arcaica de japon s que hoje se Shoyu que o molho fermentado de soja So vem de miso ou miss que a pasta fermentada e salgada de soja A ordem de entrada destes ingredientes deve ser obedecida para que os sabores fiquem bem impregnados na comida Existe uma explica o f sica para isso Por exemplo caso o sal ou shoyu sejam incorporados primeiro vai ocorrer um fen meno parecido com gua e leo um n o se mistura ao outro ou seja quando o a car for acrescentado ele n o consegue mais penetrar na comida J o shoyu e miss s o fermentados e por isso s o colocados por ltimo Isso pelo fato de serem muito suscet veis ao calor o que muda seu sabor e aroma O saqu uma bebida alco lica fermentada de arroz devem ser introduzidos antes do a car na comida J o mirin bebida licorosa e adocicada base de arroz deve ser acrescentado por ltimo depois do miss O uso ou n o de algum destes i
83. tes numa tigela grande 6 Arrume os tempur s por cima salpique cebolinha e sirva imediatamente Daigaku Imo Batata Universit ria Rende 4 por es Batata envolta com shoyu e salpicada com gergelim Uma receita meio adocicada para ser servida nas refei es ou no lanche 400g de batata doce leo para fritura x cara de a car 2 colheres de sopa de gua 1 colher de ch de shoyu 1 colher de caf de gergelim preto torrado 1 Lave bem as batatas e corte em tamanhos m dios e uniformes 2 Deixe de molho em gua morna por 10 minutos 3 Retire e coe em uma peneira 4 Coloque as batatas em leo bem quente e frite as No in cio da fritura o fogo deve estar bem quente pois ao mergulhar as batatas no leo a tend ncia da temperatura cair No entanto durante todo o processo de cozimento o leo deve ser mantido em temperatura m dia 5 Quando as batatas estiverem macias por dentro e crocantes por fora retire e passe para um refrat rio com papel absorvente a fim de retirar o excesso de gordura 6 Coloque o a car a gua e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em fogo baixo 7 Quando come ar a engrossar acrescente as batatas reservadas e misture rapidamente para que as batatas fiquem envoltas neste molho 8 Transfira para um recipiente levemente untado com leo e polvilhe o gergelim Okonomiyaki Crepe japon s Rende 4 por es Delicioso crepe salgado
84. u vizinho de mesa apoiando o com a m o esquerda e segurando o com a direita imprescind vel que voc sirva o seu vizinho de mesa porque n o de bom tom servir a si pr prio O copo de saqu deve sempre ficar cheio at o final da refei o A tradi o manda fazer um brinde Campai esvaziando o copinho num s gole sinal de hospitalidade e aten o Barulhos Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarr o ou tomar sopas Mas aten o arrotar considerado extrema falta de educa o A tradi o dos hashis Os hashis come aram a ser usados no ano de 2 500 anos antes de Cristo Conta se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa Para n o queimar as m os e servir a carne eram usadas as tiras de bambu Lenda ou fato o h bito sobrevive at os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipula o dos alimentos Os hashis s o mais higi nicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais desde bambu at prata e marfim Parece que toda a cultura culin ria oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos Os alimentos s o cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados dispensando o uso da faca e do garfo Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi Uma delas n o ficar balan ando os palitos no ar Tamb m n o de bom tom passar os alimentos de hashi p
85. ua prefer ncia no bolinho e sirva o Preparo do Norimaki O Norimaki tradicional bem parecido com o Hossomaki tamb m um bolinho de arroz enrolado em alga nori A nica diferen a que este sushi recheado com omelete pepino maionese abacate alface camar es e lulas N o vai peixe Vamos l Ingredientes para o sushi 400 g de arroz para sushi pronto 6 algas nori 1 pepino 1 p de alface americana acelga ou alface crespa 1 abacate pequeno Vinagre de arroz 100 g de lulas limpas Wasabi raiz forte 2 colheres sopa de maionese 16 camar es limpos e cozidos Omelete 6 ovos 4 colheres sopa de a car 1 pitada de sal leo de milho Utens lios Faca bem afiada T bua para manipula o montagem Esteira para enrolar o sushi Prato ou barco japon s para servir Frigideira de teflon para fazer o omelete Preparo do Omelete Bata os ovos com o a car e o sal Despeje metade em uma frigideira aquecida com um fio de leo Enquanto a parte superior da omelete ainda estiver mole enrole a utilizando 2 hashis ou 2 garfos Proceda do mesmo modo com o restante do ovo Retire do fogo e deixe esfriar Preparo do Norimaki Descasque o pepino deixando um pouco da casca Corte o pepino em fatias diagonais bem finas cerca de 2 mm de espessura Lave bem a alface americana enxugue a Junte algumas folhas e corte as em tiras bem finas Retire a casca e o caro o do
86. unciona como uma pin a A maioria dos restaurantes japoneses tem esses hashi Por exemplo o harumaki pode ser cortado com garfo e faca ou comido com a m o No caso de uma refei o completa simples teishoku com misoshiru arroz acompanhamentos himono e picles tsukemono n o h uma ordem exata para degustar os alimentos Enquanto se espera pelo prato bom pedir uma entrada leve Tamb m n o h nada de errado em pedir uma entrada quente antes de comer sashimi Antes e durante a refei o bom pedir ch verde para preparar o paladar para o pr ximo prato Seguem mais algumas dicas de etiqueta A Toalhinha Oshibori Aquela toalha que o gar om traz logo que os clientes chegam para limpar as m os Depois s coloca la sobre a mesa novamente sem dobr la No Jap o h bito limpar a testa o rosto inteiro o pesco o M os limpas sushi harumaki rolinho e outros pratos podem ser degustados sem o uso do hashi palitinho Bebendo Saqu O masu mass aquele recipiente quadrado usado para o saqu frio e o tyoko o recipiente para o saqu quente Eles devem ser segurados com as duas m os Se o masu vier acompanhado por um pires a pessoa deve pegar apenas o masu e lev lo boca Nunca se inclinar mesa Pegada com o Hashi A maneira correta de pegar o hashi sempre do meio para cima Nunca se deve espetar o hashi na vertical pois isso se refere morte e rituais religiosos
87. via o de Mebati Esp cie de Atum Beecom Bacon Beni Shoga Gengibre conservado com Corante Vermelho e Vinagre com A ucar Benigai Sernambi Tipo de Molusco Bivalvo Marinho Benitade Planta arom tica Esp cie de Salsinha Bent Obent Comida Lanche embalado para ser comido frio a qualquer momento Bifuteki Filet de Carne Bovina Biiru Cerveja Bor Tainha acima de 30 cm Bor no Tamago Ova de Tainha Budo Uvas Burande Aguardente Buri Olho de Boi Burokori Broc lis ButaNiku Carne de Porco Lombo Butsugiri Tipo de Corte Irregular para Legumes C California roll Tipo de Temaki ocidental feito basicamente de kani abacate e maionese Cerori Aipo Chamoji Colher para Arroz Chanko nabe Cozido de carnes peixes e vegetais Usado pelos lutadores de Sumo Chanoyu Cerim nia do Ch Charoto Alho Poro Chawan Usado para servir o Arroz Para homens as Tigelas s o maiores Chawan Mushi Creme a base de Ovo com Peixe Cogumelo e Verduras Cha zuke Sopa caseira base de Arroz e Ch Verde Chimaki Arroz glutinoso embrulhado na casca do Broto de Bambu Chikuwa Bolo de Peixe cozido em formato de tubo Chio Sal Chirashi zushi Sashimi sushi espalhado sobre o Arroz Chirizu Molho Picante para Sashimi Chu toro Parte meio gorda do Atum Chuzara Prato de tamanho m dio para servir uma variedade de alimentos Coohii Caf Coromo Massa para empanar legumes camar
88. voc estiver consumindo uma boa bebida o sal s vai atrapalhar a degusta o 15 A etiqueta do saqu Muitos se perguntam se certo tomar sak acompanhando a refei o toda ou se ele deve ser bebido apenas como um aperitivo antes ou um digestivo depois da refei o Assim como acontece com os vinhos h v rios tipos de saqu uns mais suaves outros mais secos No caso da refei o por etapas cada uma dessas variedades mais apropriada para acompanhar determinado prato harmonizando se com seus aromas e sabores 16 No final Para encerrar a refei o o mais apropriado tomar um ch verde Mas pode pedir um caf sem susto estamos no Brasil afinal Se preferir algo mais forte uma dose de umeshu esp cie de licor feito com ameixas que funciona como um vinho do Porto altamente digestiva Por fim uma dica muito importante ao erguer um brinde diga kampai que o equivalente ao brasileiro sa de Jamais diga tintim pois essa palavra usada para designar a genit lia masculina o p nis Tipos de Sushis e Pratos da Culin ria Japonesa Existem v rios tipos diferentes de sushis e pratos da culin ria japonesa De acordo com o formato e ingredientes recebem nomes diferentes Os mais conhecidos s o Uramaki Calif rnia vers o americanizada de uramaki uma boa op o para quem n o gosta de peixe cru Vem com kani pepino e manga ou abacate Algumas vezes o sushiman inclui maio

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