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capitolato valpolcevera levante

1. Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo cerniere e chiu sura porta Controllo cerniere e chiu sura porta Controllo ventilatore cella Controllo ventilatore con densatore Controllo temperatura cella Pulizia condensatore Pulizia evaporatore Controllo parametri scheda Controllo carica refrigeran te e tenuta del circuito Controllo livello olio com pressore Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 4 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA Affettatrice Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione N Inventario Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo disposi
2. 32 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA 0000000000000000000000000000000000000000000 Lavaverdura Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola esee Ubicazione NO Inventario iioc eee t opor eter ee nete Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo valvola di scarico Controllo sistemi solleva mento e livello olio Prove di funzionamento sot to carico Controllo tenute albero mo tore e cuscinetti Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 33 di 45 Mixer portatile Caratteristiche dell attrezzatura Marchio SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Ubicazione 000000000000000000000000 0000000000000000000000000000 00000000000000000 00000000000000000000000000 N Anventarlo ssi ios 0000000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12
3. SCOLASTICO PRANZO rontuario 1 Scatoletta di tonno gr 80 1 1 da prontuario Pacchetti di crackers 2 2 2 senza glutine da prontuario gr 30 Succo di frutta 200 ml 1 Prodotto da forno dolce senza glutine gr 40 da prontuario MERENDA o minerale 250 ml i Sr deteinato 200 ml da prontuario Biscotti senza glutine gr 30 da prontuario SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI Pasti pronti veicolati SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DI DELL INFANZIA PRIMARIE PRIMO GRADO E ADULTI DI ca PES E ORDINE SCOLASTICO PRANZO e cici prontuario senza glutine da prontuario gr 30 Succo di frutta 200 ml io Lie m LI 1 1 1 1 Budino al cacao gr 100 da prontuario 1 1 Prodotto da forno dolce 2 1 senza glutine gr 40 da prontuario Acqua minerale 250 ml calli ces so Te deteinato 200 mi daprnaro 1 Biscotti senza glutine gr 30 da 1 prontuario B INTOLLERANZA A LATTE E DERIVATI E LATTE DERIVATI E UOVO ASILI NIDO Merenda SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI pasti crudi pasti pronti veicolati Tisana in filtri con biscotto granulato senza latte e derivati N 1 Omogeneizzato N 1 Omogeneizzato proteine del latte N 1 Omogeneizzato acqua minerale N 1 omogeneizzato DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti crudi Te deteinato in filtr
4. 8 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eee Brasiera a gas con mescolatore Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione N Inventario Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica accensione e regolari t fiamma bruciatori Verifica dispositivo di sicurez Za gas Controllo livello olio pompa e tenuta circuito oleodinam Controllo funzionamento micro coperchio riscaldamento Verifica usura spatole di ra schiamento vasca Controllo e ingrassaggio moz Zo aggancio mescolatore Ingrassaggio molle bilancia mento coperchio Controllo rubinetti e raccorde ria impianto idraulico Controllo e pulizia bruciatore Controllo cablaggio e compo nenti elettrici Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto a gas dell apparecchio Data Osservazioni 9 di 45 Brasiera elettrica Caratteristiche dell attrezzatura Ubicazione SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVE
5. 7 Bicchieri capacit 200 cc Trasparenti peso medio gr 2 5 c a Buona flessibilit bocca massimo diam 7 cm Resistenti alle rotture c a altezza cm 7 5 c a 8 Coppette capacit 380 cc Bianco trasparenti per frutta o diam superiore 12 cm c a Resistenti alle rotture macedonia altezza 4 5 cm c a peso non inf a gr 5 c a 9 Posate Coltello peso gr 4 8 c a sciolte lunghezza 175 mm c a cucchiaio lama seghettata Di colore bianco confezioni bis forchetta e coltello Forchetta peso gr 5 4 c a lunghezza 175 mm c a a quattro rebbi Cucchiaio peso gr 3 2 c a lunghezza 170 mm c a bordi arrotondati Resistenti senza possibilit di rotture specialmente per quanto riguarda i rebbi delle forchette 3di5 MATERIALE IN POLIPROPILENE PP 10 Piatti fondi 11 Piatti piani 12 Bicchieri 13 Posate Articolo Caratteristiche Caratteristiche comuni 10 Piatti fondi diam esterno superiore cm 21 c a peso non inf a gr 16 c a Ben rifiniti con bordi arrotondati e non taglienti Buona resistenza meccanica agli 11 Piatti piani diam esterno cm 21 c a urti peso non inf a gr 16 c a Stabilit e dimensioni tali da garantire un comodo e agevole consumo del pasto 12 Bicchieri capacit 160 cc Resistenti alle rotture e in peso medio gr 3 c a particolare non soggetto a frattura bocca massim
6. Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica livello olio ammor tizzatore Verifica con pesi campione Data Osservazioni 7 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA LL Brasiera a gas Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione N Inventario Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica accensione e rego larit fiamma bruciatore Verifica dispositivo di sicu rezza gas Ingrassaggio viti e meccani smi ribaltamento vasca Controllo e pulizia bruciato re Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Controllo circuito idraulico Data Osservazioni
7. 28 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eee Lavacentrifuga verdure Caratteristiche dell attrezzatura Marchio 0 0 Modello Matricola Ubicazione NO Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo dispositivi di co mando e segnalazione Controllo tenuta guarnizione obl Controllo funzionamento di spositivo blocca porta Controllo efficienza tenuta valvola di scarico Controllo cinghia di tra smissione Controllo e registrazione micro sbilanciamento Verifica tenuta raccordi guarnizioni e tubazioni Pulizia filtrino elettrovalvo la Controllo stato d usura componenti meccanici Controllo funzionamento ammortizzatori Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 29 di 45 Lavastoviglie Caratteristiche dell attrezzatura SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Marchio Ubicazione 000000
8. ener memet ene Carrello statico Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello eere Matricola Ubicazione Inventario Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione l semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo e lubrificazione ruote Controllo stabilit piani di appoggio Controllo struttura portante Data Osservazioni 13 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eene Cella frigorifera Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione Inventario scale Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo temperatura cella Controllo guarnizione tenuta porta Controllo chiusura porta maniglia e riscontro Pulizia condensatore Verifica sbrinamento evapo ra
9. n 100ml n9100ml 100ml i00 o do O o ACQUA MINERALE PARAMETRO MICRORGANISMI MICRORGANISMI COLIFORMI COLIFORMI STREPTOCOCCHI STAFILOCOCCHI PSEUDOMONAS SPORE AEROBI a 36 C AEROBI a 22 TOTALI FECALI FECALI COAGULASI AERUGINOSA CLOSTRIDI S R Ufc ml Ufc ml Ufc 250ml Ufc 250ml Ufc 250ml POSITIVI Ufc 250ml Ufc 50ml Ufc 250ml 1 000 10 000 1 000 10 000 acqua minerale frizzante acqua minerale piatta BEVANDE pastorizzate e o sterilizzate succhi nettari th MICRORGANISMI IFOMICETI LIEVITI MESOFILI AEROBI Ufc ml Ufc ml Ufc ml SUPERFICI SANIFICATE EFFICIENZA MESOFILI AEROBI Ufc cmq SANIFICAZIONE 10 100 non accettabile Listeria monocytogenes e Salmonella spp devono essere assenti in superfici correttamente sanificate 7di 8 LEGENDA UFC Unit formanti colonie P A Presenza Assenza FONTI UTILIZZATE PER L ELABORAZIONE DEI LIMITI Regolamento CE n 2073 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento CE n 1441 2007 che modifica Regolamento CE n 2073 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Determinazione Regione Piemonte n 100 2006 All 2 rev 02 2006 Criteri microbiologici per prodotti alimentari non soggetti a specifica normativa di legge Atti Convegno Laboratorio 2000 MAC 1997 Leucio Orefice Paolo Aureli Laboratorio Alimenti ISS Metodi e limiti microbiologici nel controllo degli alimenti I
10. prima Mercoled 18 risotto con zucchine e ricotta bio bocconcini di pollo al limone purea di patate yogurt alla frutta Gioved 19 pastasciuttina al pesto polpettine di vitellone al forno o in insalata verde brioche fresca casseruola ne mesi invernali tortino di pesce halibut al pastasciuttina all olio extra vergine di porta forno patate e fagiolini banana Venerd 20 oliva mesi estivi filetti di halibut al verde sminuzzato finemente per nido NOTE mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre prodotto surgelato carne bovina a filiera tracciata o a filiera certificata TUTTI GIORNI COLAZIONE PER BIMBI NIDO LATTE FRESCO BIO INTERO E BISCOTTI ORE 10 00 PER BIMBI NIDO FRUTTA FRESCA BIO AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE NIDO D INFANZIA DIVEZZI SCUOLA INFANZIA IN COABITAZIONE CON NIDO E SC PRIMARIA IN COABITAZIONE CON NIDO prodotto surgelato TUTTI I GIORNI COLAZIONE PER BIMBI NIDO LATTE FRESCO BIO INTERO E BISCOTTI NOTE mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata DISETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno merenda per Nido
11. 3 RISPETTO DEI MENU BASE E DIETETICI 15 3 1 Per ogni mancata comunicazione preventiva della 500 00 non reperibilit del prodotto a filiera e sua sostituzione con prodotto convenzionale 3 2 Per ogni caso di non rispetto del divieto di riciclo degli 500 00 alimenti 3 3 3 4 3 5 Per ogni variazione del menu giornaliero previsto 400 00 colazione primo piatto secondo piatto contorno frutta pane merenda nella singola sede di ristorazione non motivata e o di valore economico inferiore non concordata con la Stazione Appaltante Per ogni variazione del menu giornaliero previsto 250 00 ingrediente nella singola sede di ristorazione non motivata e o di valore economico inferiore non concordata con la Stazione Appaltante Non rispondenza tra la merce consegnata e la 250 00 denominazione riportata sul documento di trasporto nella singola sede di ristorazione CODICE TIPOLOGIA IMPORTO IN EURO 4 IGIENICO SANITARIE Per ogni verifica microbiologica non conforme a quanto 1500 00 previsto dalle specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari e non alimentari dei pasti crudi semilavorati e delle preparazioni gastronomiche nel caso si sia riscontrata la presenza di microrganismi patogeni Fornitura di pasti o derrate chimicamente 1 500 00 contaminate tali da essere inidonei all alimentazione umana Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti presso le 1 000 00 Cucin
12. 44 di 66 115 ITALICO Descrizione Formaggio di prima scelta La pasta di consistenza morbida ed elastica dovr essere priva di occhiature di colore giallo paglierino di sapore leggermente burroso e fondente La stagionatura dovr essere protratta per almeno 35 40 giorni Confezionamento Il prodotto dovr essere preconfezionato in imballaggio idoneo al trasporto finalizzato alla protezione della forma ed etichettato In confezioni monodose o secondo richiesta 116 MOZZARELLA FIORDILATTE OVOLETTI DI MOZZARELLA FIOR DI LATTE Convenzionale Di produzione nazionale Descrizione Di prima scelta Formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero caglio fermenti lattici sale La pasta di consistenza molle e lattiginosa priva di occhiature con fresco sapore di latte E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Da Agricoltura Biologica Descrizione Formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero fermenti lattici caglio sale Prodotto secondo quanto previsto dal Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i La pasta di consistenza molle e lattiginosa priva di occhiature con fresco sapore di latte E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Confezionamento La mozzarella dovr essere preconfezionata in monoporzione da 100 gr ed etichettata La mozzarella in bocconcini da 30 gr dovr essere preconfezionata in confezione da Kg 1 di peso sgocciolato e al netto dell imballo Il contenitore sigill
13. 6 di 7 Detergente disincrostante per WC Sapone in pezzi Multiuso detergente Disinfettante sanificante Pulitore spray per forni Scopa per pavimento Torcione per pavimento Spugnetta per piatti Spugna abrasiva Bastoni lavapavimenti 717 DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 14 PENALITA 1di6 Le penalit suddivise per tipologia che il Comune si riserva di applicare sono le seguenti CODICE TIPOLOGIA IMPORTO IN EURO 1 STANDARD MERCEOLOGICI Etichettatura mancante o non conforme alla vigente 500 00 normativa o quanto dettato dal capitolato 1 2 Consegna prodotto i alimentare i non 500 00 preventivamente accreditati dal Comune nella singola sede di ristorazione 1 3 Confezionamento di prodotti alimentari pasti crudi 250 00 semilavorati e delle preparazioni gastronomiche non conforme a quanto previsto dal capitolato 1 4 Prodotto preparato non conformemente alle buone 250 00 tecniche di cucinatura sovra sottocottura sovrasapidit sottosapidit procedure ed attrezzature inidonee ecc 1 5 Per ogni derrata non conforme alle specifiche 100 00 tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari e non alimentari CODICE TIPOLOGIA IMPORTO IN EURO 2 QUANTITA Totale mancata consegna dei pasti pronti veicolati 5 000 00 ordinati nella singola sede di ristorazione 2 2 Totale ma
14. Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 40 Diete sanitarie e menu alternativi Art 41 Dieta leggera e o diete di attesa Art 42 Utilizzo di Pasto Scorta Pasto Sostitutivo e Cestino da viaggio Art 43 Fornitura di generi non compresi nel prezzo del pasto indicati nell Allegato n 5 TITOLO V TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE PREPARAZIONE MANIPOLAZIONE E COT IURA tei e ene repe Art 44 Modalit operative TITOLO VI NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA eene Art 45 Obblighi normativi relativi alla sicurezza dei prodotti alimentari Art 46 Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie Art 47 Norme per una corretta igiene della produzione Art 48 Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti Art 49 Indumenti di lavoro Art 50 Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche Art 51 Divieto di riciclo degli alimenti TITOLO VII NORME PER LA PRENOTAZIONE LA CONSERVAZIONE E IL TRASPORTO DBLPAS LL ee eee epe e He aaa Art 52 Ordinazione dei pasti Art 53 Programmazione delle consegne Art 54 Piano dei trasporti requisiti dei mezzi di trasporto e dei contenitori Art 55 Indicazioni nei documenti di trasporto TITOLO VIII SOMMINISTRAZIONE DEI PASTTI Art 56 Norme e modalit per la somministrazione Art
15. DETERGENTE SANITIZZANTE PER PAVIMENTI CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido il ph di utilizzo deve essere 7 5 _1 deve possedere biodegradibilit non inferiore al 90 96 non deve essere infiammabile non deve causare disturbi per inalazione non deve contenere composti dell ammonio quaternario non deve contenere aldeidi la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE SANIFICANTE PER PAVIMENTI solo per sale mense corridoi guardaroba toillettes locali rifiuti CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido il ph di utilizzo deve essere 7 5 _1 deve contenere tensioattivi con biodegradibilit non inferiore al 90 96 non deve essere infiammabile non deve causare disturbi per inalazione deve contenere composti dell ammonio quaternario deve avere il numero di registrazione come presidio medico chirurgico da parte del Ministero della Sanit la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE AUTOLUCIDANTE PER PAVIMENTI CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido non deve essere infiammabile non deve causare disturbi per inalazione deve essere profumato 4di 9 deve essere antisdrucciolevole deve avere un contenuto massimo di tensioattivi del 3 a confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri LAVAINCERA LUCIDABILE solo per sale mensa corridoi guardaroba CARATTERISTICHE COMUNI il
16. parte il Comune Per quanto concerne la suddivisione dei lotti la definizione dei valori complessivi posti a base di gara e dei prezzi unitari di riferimento si rinvia a quanto dettagliatamente indicato nell art 1 Oggetto dell appalto del Disciplinare di gara Per ogni singolo lotto l aggiudicazione avverr ai sensi dell art 83 del D Lgs 163 2006 a favore dell impresa che avr presentato l offerta economicamente pi vantaggiosa La prosecuzione del servizio decorso il primo anno di esecuzione dello stesso sar subordinata all assunzione di appositi provvedimenti di impegno compatibilmente con le disponibilit di bilancio senza che alcun onere possa essere posto a capo dei Committenti in caso di mancata assunzione di tali provvedimenti L I A pertanto nulla avr da pretendere in tal caso e non dovr esplicitare al riguardo alcuna riserva Art 3 Articolazione del servizio Le attivit costituenti il servizio di ristorazione scolastica per ogni singola tipologia di pasto richiesto sono articolate come di seguito dettagliatamente descritto Pasti Crudi pasti prodotti in cucine scolastiche di propriet pubblica gestite con personale comunale L I A deve provvedere a confezionamento e trasporto degli alimenti costituenti i pasti crudi derrate e o semilavorati per la preparazione del menu giornaliero comprensivi dei regimi dietetici alle cucine scolastiche di propriet pubblica integrazione della dotazio
17. struttura e produttiva e cucina e magazzino di propriet disponibilit aziendale quattro cucine di propriet pubblica per la produzione di pasti pronti da consumare il loco LOTTO MEDIO PONENTE TOTALE PASTI DIE RISTORAZIONE SCOLASTICA 1 850 TOTALE GIORNATE ALIMENTARI DIE RISTORAZIONE SOCIALE 40 All interno del lotto richiesta la fornitura di pasti crudi pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati L Azienda partecipante pertanto deve utilizzare cucina e magazzino di propriet dell ASP Brignole R S A Coronata per la produzione di pasti pronti veicolati 18 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale tre cucine propriet pubblica per la produzione di pasti pronti da consumare il loco ASP BRIGNOLE TOTALE GIORNATE ALIMENTARI DIE RISTORAZIONE SOCIALE 316 L Azienda partecipante deve utilizzare Centro Fornitura Derrate R S A Coronata di propriet dell ASP Brignole per la fornitura di pasti a crudo o pasti pronti da consumare in loco da destinare alle strutture residenziali dell ASP Brignole LOTTO PONENTE TOTALE PASTI DIE 2 850 All interno del lotto richiesta la fornitura di pasti crudi pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati L Azienda partecipante pertanto deve utilizzare cucina di propriet del Comune Thouar per la produzione di pasti pronti veicolati non essendovi spazi e strutture
18. 1 seme 2 I semestre stre stre stre stre stre stre semestre semestre Data Osservazioni 41 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA nr Tagliaverdura Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione NO Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo dispositivi di co mando e sicurezza Verifica tensione e stato d uso della cinghia Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 42 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eee Tavolo armadio Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione NO Inventario siii Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 1
19. COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE CAPITOLATO SPECIALE PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E SOCIALE DEL COMUNE DI GENOVA E DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SOCIALE DELL A S P EMANUELE BRIGNOLE PER IL PERIODO 1 01 2009 31 08 2013 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale ALLEGATI Sono allegati al presente Capitolato Speciale divendendone parte integrante e sostanziale i seguenti allegati Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n Allegato n 1 2 RO O Ol 11 12 13 14 15 16 17 18 Sedi di ristorazione Tabella riassuntiva numero pasti e importi a base di gara Tabelle Merceologiche del materiale monouso Menu ricettari composizione pasto scorta con relativi regimi dietetici Prezziario generi alimentari Limiti di contaminazione microbica alimenti superfici Tabelle merceologiche dei prodotti detergenti e sanificanti Linee guida per l elaborazione delle diete sanitarie e dei menu alternativi Tabelle merceologiche dei prodotti alimentari Composizione del prezzo offerto per ogni tipologia di pasto Manutenzione ordinaria dei ristorazione Manutenzione delle attrezzat
20. ESSICCATE DI PRODUZIONE NAZIONALE O COMUNITARIA SPEZIE DI PRODUZIONE NAZIONALE COMUNITARIA O EXTRA COMUNITARIA Riferimenti normativi Regolamenti CE e CEE e normative vigenti 35 ORTAGGI FRESCHI DI CATEGORIA 1 A seconda della stagionalit le variet richieste sono aglio asparagi bietole carote carciofi cavolfiori cavoli cetrioli cime di rapa cipolle fagiolini finocchi indivia lattuga melanzane peperoni pomodori porri radicchio scarola sedano zucchini zucca 13 di 66 Disposizioni generali relative alla qualit Gli ortaggi devono essere interi senza lesioni sani sono esclusi i frutti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo puliti privi di sostanze estranee visibili in particolare senza residui di fertilizzanti e antiparassitari privi di danni provocati da lavaggio inadeguato di aspetto e di colore freschi privi di parassiti e di alterazioni dovute ai parassiti privi di umidit esterna anormale cio sufficientemente asciugati dopo l eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda privi di odore e o sapore estranei privi di attacchi di roditori e da insetti esenti da danni provocati dal gelo e dal sole esenti da tracce di muffa il taglio deve essere il pi possibile netto e fresco non aver subito irraggiamento Disposizioni generali relative alla classificazione Gli ortaggi devono essere maturi fisiologicamente omogenei alla 1 Cat di
21. Sono vietati gli allevamenti senza terra i capi devono aver accesso al pascolo ed previsto un carico massimo di capi per ettaro 2 vacche da latte oppure 5 vitelli all ingrasso Gli animali devono essere alimentati con mangimi certificati di produzione vegetale biologica vietato l uso di mais e soia geneticamente modificati e almeno 1 80 della loro razione alimentare giornaliera deve essere prodotta direttamente in azienda Per la cura degli animali deve essere esclusivamente medicina omeopatica salvi gli obblighi di legge E vietato l uso di farmaci e mangimi addizionati con alcali acidi composti azotati non proteici o altri prodotti farmaceutici di sintesi Obbligo di garantire il benessere complessivo dell animale e rispettato nei suoi ritmi di crescita controlli sono affidati agli organismi di certificazione accreditati dagli enti pubblici preposti al controllo dei prodotti biologici Tracciabilit e rintracciabilit degli alimenti biologici Gli animali provenienti da allevamenti biologici e destinati a prodotti alimentari biologici devono essere mantenuti separati da altri animali dall uscita dall allevamento fino al momento della macellazione Gli animali identificati devono essere registrati su registro aziendale con indicazione di appartenenza al circuito biologico e avviati al macello con documenti previsti dalla legge Il documento d identificazione del bovino sar corredato dalla dichiarazione del detento
22. e quella relativa al blocco della derrata come disciplinato dal successivo art 93 Blocco delle derrate In ogni caso poi quando i generi forniti anche se accettati per esigenze di servizio risultassero non rispondenti ai requisiti del contratto tali da legittimarne la svalutazione il Comune ne dar nota all l A ed effettuer mediante trattenuta sugli importi relativi una detrazione pari al minor valore che sar riconosciuto doversi attribuire ai generi stessi Art 32 Mancata fornitura di alimenti a filiera offerti quale miglioramento dello standard minimo Nel caso in cui durante l esecuzione del contratto uno o pi prodotti di filiera non fossero disponibili sul mercato in un determinato giorno l I A ha l obbligo tassativo di comunicare immediatamente a mezzo fax mail al Comune l elenco tali prodotti al fine di concordare con lo stesso la fornitura sostitutiva Gli stessi potranno essere sostituiti da prodotti convenzionali previa apposita autorizzazione da parte del Comune che a suo insindacabile giudizio potr richiedere ulteriore fornitura in altra giornata di altro prodotto a filiera economicamente e qualitativamente equivalente applicare la differenza di prezzo tra prodotto convenzionale e prodotto certificato in base ai prezzi del Catalogo referenze Intercenter con le modalit di cui all art 100 Pagamento dei pasti Nel caso in cui l impresa non abbia dato comunicazione oltre alle disposizioni di
23. i NO 7132 Via Burlando 1 infanzia Statale Via Burlando 1 as As AA 5326 ertani Ruffini Secondaria grado Montaldo 61 sesiBetan Rufim Secondaria grado Via Burlandost 3 39 o To rato sacamos pp se 89 AY 310 Merello Secondarialgrado osoGalli o A 99 160 _ __ 3 di 16 LOTTO MEDIA VALBISAGNO totali pasti die 2 650 PASTI CRUDI PRODOTTI IN CUCINE SCOLASTICHE GESTITE CON PERSONALE COMUNALE FREO Sa SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE NOREEETTOHI NEGERI NOME TIPO SOUOLA 57 50 43 NETTES ECN 241 ad 2571 241 ad E 2 45 7 ERR ERR RN 7063 L isola che nonc infanzia Statale omg 1 o PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO PRODOTTI IN CUCINE DI PROPRIETA COMUNALE GESTITE DA PERSONALE DELL I A FREQ EDE DI RISTORAZIONE 5 SIORAZIO INDIRIZZO GIORN TOTALE dia N REFETTORI N TURNI BEN MODULI NOME Tipo scuola MAX MN 135 pe m se A Sezione attrezzata per disabili P le Paul Valery 9 od d SI NO 8 ary Poppins Infanzia Statale 59 51 conprimaria 1 39 9067 San Eusebio Primaria lv vamebbia n a 7067 Via Valtrebbia 299 Infanzia Statale 23 34 384 200 338 4 di 16 LOTTO MEDIA VALBISAGNO PASTI PRONTI VEICOLATI PREPARATI IN CUCINA E DI PROPRIETA DISPONIBILITA AZIENDALE FREQ IORN TOTALE SCUOLA SEDE DI RISTORAZIONE INDI
24. le spese e i danni Per l applicazione delle disposizioni del presente articolo il Comune potr rivalersi su eventuali crediti dell l A nonch sulla cauzione senza necessit di diffide o formalit di sorta Costituiranno inoltre ipotesi di risoluzione di diritto ai sensi degli artt 1453 1454 C C le seguenti a applicazioni delle penali previste all art 97 Penalit previste per un importo complessivo superiore al 10 dell importo contrattuale b dopo tre contestazioni e in assenza di giustificazioni ritenute valide dall Amministrazione ferma restando l applicazione delle penali previste dall art 97 Penalit previste C inadempienze gravi degli obblighi contrattuali che si protraggano oltre il termine perentorio assegnato dal Comune all l A per porre fine all inadempimento 77 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Nei casi a b e c di cui sopra il Comune proceder alla contestazione degli addebiti e fisser un termine perentorio non inferiore a giorni 15 entro il quale dovr uniformarsi agli standards richiesti ovvero agli obblighi normativi e o contrattuali la contestazione verr effettuata con lettera raccomandata con avviso di ricevimento Il contratto in mancanza di tempestivo integrale adempimento Si intendera risolto di diritto alla scadenza del termine prefissato AIl I A verr corrisposto il prezzo contrattuale del se
25. pasta al sugo di pomodoro bastoncini di merluzzo al forno patate lessate frutta fresca Mercoled pizza margherita prosciutto cotto di coscia nazionale senza insalata verde frutta fresca polifosfati Gioved risotto alla parmigiana polpette di vitellone al pomodoro piselli frutta fresca Venerd minestra di verdure con pasta coscia di pollo al forno mesi invernali carote saltate frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata 2 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta Lunedi minestra di patate e porri con pasta bocconcini di pollo impanati insalata verde frutta fresca Martedi pasta al pesto polpettone di fagiolini frutta fresca Mercoledi ravioli al burro carne di vitellone all uccelletto bietole saltate frutta fresca Gioved pasta all olio extravergine di oliva ed erbette crocchette di halibut al forno carote in insalata frutta fresca Venerd riso al sugo di pomodoro arrosto di tacchino purea di patate frutta fresca NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE ED
26. singolarmente verificando nome e preparazione ed a seguire gli altri il contenitore piatto riportante tutti i dati identificativi deve essere aperto al tavolo dell utente solo dopo essere certi dell identit dell utente stesso il responsabile della distribuzione dei pasti dovr effettuare giornalmente la spunta delle diete erogate sul modulo mensile UND 02 MO 03 o coerente modulo aziendale e Nel caso si verifichino disguidi relativi alla preparazione e distribuzione dei menu particolari nelle cucine gestite dal SR i cuochi devono immediatamente contattare gli Uffici di Coordinamento Territoriali UCT 3 di 14 Nelle Cucine gestite dall Impresa la comunicazione deve essere effettuata oltre che agli UCT anche all Impresa Appaltatrice Sedi di ristorazione con pasti pronti veicolati e Ogni singola portata dieta viene distribuita in un contenitore monoporzione quando il menu del giorno diverso da quanto previsto dallo schema dietetico e Identificata per nome classe e codice dieta sull apposito modulo aziendale mensile redatto in coerenza con il modulo UND 02 MO 03 e Contrassegnata con pennarello colorato indelebile indicante il nome dell utente ed il codice dieta relativo compresa la merenda o con etichetta riportante i dati identificativi La distribuzione dei menu particolari come riportato anche sui cartelli affissi nei refettori avviene dopo aver raffrontato la Lista diete UND 02 MO 05 con l elenco de
27. Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale ordine di scuola Rapporto addetti utenti Asili nido e scuole Infanzia 1 30 Scuole Primarie e Secondarie di primo grado su un unico 1 40 turno distributivo Scuole Primarie e Secondarie di primo grado su pi turni 1 35 distributivi Scuole Primarie e Secondarie di primo grado con servizio self 1 50 service L A deve individuare tra gli addetti alla distribuzione un referente responsabile della verifica della corretta distribuzione delle diete e dei rapporti con il Comune la scuola e l utenza Art 26 Direttore Tecnico del servizio dietiste ed ispettori L Impresa deve nominare un Direttore Tecnico responsabile del servizio cui affidare la direzione dello stesso nel suo complesso Il Direttore Tecnico deve essere lo stesso che l Impresa ha indicato in sede di offerta Il Direttore Tecnico del servizio sar il referente responsabile nei confronti del Comune e dell ASP Brignole e quindi avr la capacit di rappresentare ad ogni effetto l impresa pertanto dovr garantire costante reperibilit Il Direttore Tecnico del servizio deve essere in possesso di titolo di studio adeguato laurea in Tecnologia Alimentare o laurea in ambito biologico o avere esperienza almeno triennale in qualit di responsabile di servizi analoghi Il Direttore Tecnico del servizio avr la responsabilit di garantire
28. Confezionamento da 500 ml Etichettatura deve riportare il nome del produttore gli ingredienti la data di scadenza del prodotto SALE AROMI E CONDIMENTI ZUCCHERI PRODOTTI DOLCIARI MIELE GELATI L etichettatura e la presentazione devono essere ai sensi del Decr L vo 27 1 92 n 109 e s m 152 CAFF IN GRANI MACINATO MISCELA BAR DECAFFEINATO Descrizione 11 caff in grani deve essere prodotto da semi chicchi privati dell endocarpo pergamino ed almeno in parte del tegumento seminale pellicola argentea ed appartenenti ad una delle seguenti specie del genere coffea c arabica c canephora e c liberica Il caff decaffeinato non deve contenere pi di 0 15 di caffeina e umidit non superiore di 5 Confezionamento confezioni da 1 Kg 0 500 Kg 0 250 Kg 153 ORZO TOSTATO SOLUBILE Da Agricoltura biologica Descrizione L orzo deve provenire da coltivazioni biologiche presentarsi in grani avere granella uniforme integra e pulita non deve presentare semi e sostanze estranee muffe 55 di 66 Il prodotto deve essere indenne da larve insetti e loro frammenti presenza di corpi estranei generici e semi infestanti granelli devono essere arrotondati di colore bianco giallo paglierino La produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Indicazioni obbligatorie disciplinare di riferimento logo organismo di riconosci
29. Disincrostazione boiler Controllo chiusura e serraggio cerniere portine Pulizia filtro meccanico ingres so acqua Controllo assorbimento elettri co Controllo integrit cablaggio e componenti elettrici Data Osservazioni 18 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Cuocipasta gas automatico ribaltabile Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Ubicazione 00000000000000000000000 00000000000000000000000000000 concerns 00000000000000000000000000 N 1 EEES Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica accensione e rego larit fiamma bruciatori Verifica dispositivo di sicu rezza gas Controllo e pulizia sonde li vello acqua Ingrassaggio rubinettone scarico vasca Ingrassaggio molle bilan ciamento coperchio Disincrostazione fondo va sca Ingrassaggio supporti albe ro ribaltamento cestello Controllo fine corsa attuato re movimentazione cesto Controllo rubinetteria e rac cordi idraulici Pulizia filtro meccanico in gre
30. con le modalit previste dalle vigenti disposizioni di legge comprese quelle di cui al D Lgs n 231 2002 Le fatture riferite alla ristorazione scolastica dovranno pervenire correttamente intestate a Comune di Genova Settore Politiche Educative Via Ilva 3 C A P 16128 Genova mentre le fatture riferite alla ristorazione sociale del Comune di Genova dovranno essere trasmesse al settore politiche Sociali all indirizzo sopraindicato Si stabilisce sin d ora che il Comune potr rivalersi per ottenere la rifusione di eventuali danni gi contestati all I A della mancata fornitura di prodotti a filiera offerti quali miglioramento dello standard minimo del rimborso di spese del pagamento di penalit dei corrispettivi per i centri di produzione pasti di propriet comunale e per i pasti prodotti per terzi nonch dei rimborsi concessi all utenza mediante ritenuta da operarsi in sede di pagamento della fatturazione di cui sopra e o incameramento della cauzione Il Comune non sar responsabile di eventuali ritardi derivanti dai disguidi nel recapito delle fatture La liquidazione delle fatture entro il termine sopra indicato subordinata alla regolare esecuzione delle prestazioni nonch alla verifica della regolarit contributiva dell impresa nei confronti dell I N P S e dell N A I L Art 101 Cessione del credito E consentita la cessione del credito gi maturato purch la stessa sia stata regolarmente notificata alla
31. leggibile L 283 62 DM 18 2 84 e s m i La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dal Decr Minisan 13 07 95 e s m i Ogni contenitore deve riportare tutte le indicazioni previste dal D P R n 327 80 art 64 e Decr L vo 27 1 92 n 109 e s m Confezionamento scatole in banda stagnata o tetrapak da 1 Kg o secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali Da Agricoltura biologica Descrizione pomodori devono essere accuratamente selezionati e coltivati con metodo biologico Reg CEE n 2092 91 e s m i Deve presentare colore rosso odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo ed essere priva di odore e sapore estranei Deve possedere tutti i requisiti previsti dal D P R 11 4 75 n 428 e s m i Le confezioni dovranno essere pulite non arrugginite non ammaccate non bombate riportare in chiaro la data di scadenza e il codice impresso nel fondello leggibile L 283 62 DM 18 2 84 e s m i Il prodotto deve essere certificato da uno degli organismi di controllo autorizzati sul territorio nazionale Confezionamento scatole in banda stagnata o tetrapak da 1 Kg o secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 51 OLIVE VERDI E NERE DENOCCIOLATE IN SALAMOIA Descrizione prodotti devono essere interi sani e puliti provenienti dall ultimo raccolto Il liquido di governo deve essere cos
32. pasti prodotti in cucine scolastiche di propriet pubblica gestite con personale dell I A Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale j Pasti Pronti veicolati pasti pronti per il consumo preparati in cucine di propriet disponibilit aziendale e o pubblica trasportati e distribuiti presso i locali di distribuzione e consumo refettori k Capitolato Tecnico il presente documento compresi tutti i suoi allegati Specifiche Tecniche I Menu la lista delle preparazioni gastronomiche proposte agli utenti m Menu giornaliero la lista delle preparazioni gastronomiche proposte giornalmente agli utenti n Menu standard annuale il menu previsto diversificato secondo le caratteristiche climatiche della stagione estiva invernale o Ricettario raccolta delle ricette di ciascuna delle preparazioni gastronomiche previste nel menu con specifica delle grammature a crudo riferite ai singoli alimenti ingredienti p Pasto completo giornaliero tutte le preparazioni gastronomiche previste nel menu giornaliero cui l utente ha diritto ogni volta che accede al servizio diversificato per ogni ordine di scuola e per gli utenti del servizio di ristorazione sociale q Dieta sanitaria pasto per utenti affetti da patologie o portatori di allergie intolleranze alimentari r Dieta codificata pasto che esclude alcuni alimenti per utenti affetti da allergie intolleranze al
33. tenuta con cadenza semestrale a fornire al Comune una rendicontazione contenente tutti i dati quantitativi relativi alle varie fasi di trasporto dei rifiuti mediante invio della 4 copia dei FIR Formulario di identificazione rifiuto art 193 D Lgs 152 2006 e s m i I materiale plastico dovr essere identificato con il codice CER 20 01 39 plastica e i residui organici con il codice CER 20 01 08 A tale resoconto dovr essere allegata apposita autocertificazione ai sensi della legge da parte del rappresentante legale del centro di recupero incaricato che attesti la quantit di plastica entrata e la corrispondente quantit di materiale riciclato Il Comune si riserva di effettuare controlli a campioni su tutte le fasi del progetto Art 68 Derattizzazione e disinfestazione tenuta in adempimento al Sistema HACCP proprio e a quello del Comune a programmare e pianificare interventi di derattizzazione e 56 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale disinfestazione blatte scarafaggi formiche mosche e zanzare preventiva e relativo monitoraggio in tutte le cucine e in tutti i locali di distribuzione e consumo refettori comprensivi di locali accessori spogliatoi e servizi igienici ed inviarne copia al Comune prima dell avvio del servizio L I A tenuta ad effettuare il monitoraggio con cadenza minima trimestrale e a dare comunicazione al Comune dell
34. 10 00 PER BIMBI NIDO FRUTTA FRESCA BIO AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE NIDO D INFANZIA DIVEZZI SCUOLA INFANZIA IN COABITAZIONE CON NIDO E SC PRIMARIA IN COABITAZIONE CON NIDO 3 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno merenda per Nido latte bio intero fresco biscotti prima Luned 11 pastasciuttina al rag di vitellone cosce di pollo al forno mesi estivi pomodori in insalata infanzia 1 Rici x mesi invernali budino alla vaniglia Marted 12 pastasciuttina al pesto uccelletto di vitellone purea di patate mesi estivi gelato fiordilatte nido filetti di merluzzo lessati o al r i i do ett di pesce PI frullata di frutta fresca bio Mercoledi 13 vapore finemente sminuzzati insalata riso al latte scuola infanzia e adulti tonno sott olio prosciutto cotto di coscia nazionale senza zucchine trifolate yogurt alla frutta Giovedi 14 minestra di verdure con pasta lattati e polifosfati e mesi invernali medaglioni di ricotta bio e Venerdi 15 mesi estivi pomodori insalata panana mesi estivi stracchino 4 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno merenda per Nido Luned 16 grano spezzato bulgur al sugo di spezzatino di vitellone con patate torta casalinga allo yogurt pomodoro Marted 17 pastasciuttina al burro polpettone di fagiolini Si hdd di frutta
35. 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo usura coltelli Prove di funzionamento sot to carico Controllo integrit cavo di alimentazione Verifica tenuta carter acces sorio frullatore Data Osservazioni 34 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA 000000000000000000 Perros Motoriduttore Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione NO Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 1 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Descrizione operazione Controllo dispositivi di co mando e sicurezza Controllo usura coltelli Verifica serraggio viti mozzo innesto ect Controllo presenza olio nel riduttore max 200 gr Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 35 di 45 SCHEDA
36. 14 valutandone la gravit e conseguentemente graduando l importo delle stesse L importo complessivo delle penali irrogate ai sensi dei commi precedenti non pu superare il 10 per cento dell importo contrattuale Qualora oggettivi inadempimenti alle condizioni contrattuali giustifichino le ripetute applicazioni delle suddette penali oltre tale limite trova applicazione quanto previsto in materia di risoluzione del contratto Art 98 Procedimento di applicazione delle penalit I rilievi inerenti le non conformit di servizi previsti dal presente Capitolato sono contestati tempestivamente all A per via telefonica confermati per iscritto entro i 2 due giorni lavorativi successivi a quello dell evento o resi disponibili mediante procedura informatica condivisa di cui all art 14 Utilizzo applicativi informatici adottati dal Comune Nei casi in cui il Comune riscontri successivamente la violazione degli obblighi comunica all l A le non conformit rilevate per iscritto entro le 48 67 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale ore lavorative dalllaccertamento da parte della struttura organizzativa preposta Le non conformit di cui ai precedenti commi saranno successivamente notificate tramite raccomandata con ricevuta di ritorno e l I A avr la facolt di presentare le proprie controdeduzioni entro e non oltre dieci giorni dalla notifica della contestaz
37. 28 03 2001 Interpretazione ed applicazione delle leggi vigenti in materia di divieto di fumo Servizi di Ristorazione della Direzione Servizi alla Persona sono in possesso della certificazione del sistema di qualit ai sensi della Normativa europea UNI EN ISO 9001 2000 per l attivit di Progettazione ed erogazione dei servizi di ristorazione scolastica e sociale pertanto sono condotti ai sensi della citata norma E a carico dell l A ogni altro onere anche non previsto che consenta al Comune di svolgere i servizi oggetto del presente capitolato in conformit alle specifiche procedure del proprio Sistema di Qualit del Servizio di Ristorazione Il Comune di Genova ha adottato una Carta dei Servizi della Ristorazione Scolastica L I A tenuta al rispetto dei Principi Fondamentali della Carta dei Servizi della Ristorazione ed in particolare agli adempimenti di propria competenza previsti dai contenuti della Carta stessa 79 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 120 Trattamento dei dati personali entro l avvio del servizio dovr trasmettere alla Direzione Servizi alla Persona Settore Politiche Educative il nominativo del Responsabile per il trattamento dei dati personali individuato al fine di garantire il rispetto del D Lgs 196 2003 e successive modifiche L aggiudicatario dovr inoltre comunicare i nominativi degli inc
38. 36 mesi Scuola dell infanzia Comunale Scuola dell infanzia Statale Scuola Primaria Scuola Secondaria di primo grado nonch per gli adulti che ne abbiano diritto 1 3 MERENDA bambini utenti degli Asili Nido Sezioni di raccordo 24 36 mesi e delle scuole dell Infanzia comunale e statale Diverse modalit di organizzazione del servizio potrebbero condurre nel corso dell appalto ad una variazione del numero di merende richieste In tal caso il Comune corrisponder il prezzo riferito alle prestazioni effettivamente erogate come meglio indicato all art 6 Modifica della tipologia di pasto richiesto e o delle prestazioni componenti il servizio Il Comune richiede altres solo ed esclusivamente per i bambini degli asili nido e delle sezioni di raccordo 24 36 mesi la fornitura di specifici prodotti alimentari quali latte di proseguimento specialit dietetiche per la prima infanzia omogeneizzati e liofilizzati acqua minerale naturale Tali prestazioni sono da intendersi ricomprese nel prezzo del pasto In ogni sede di ristorazione in caso di non potabilit dell acqua erogata dall Acquedotto e o per eventuale sospensione dell erogazione idrica deve fornire il quantitativo giornaliero di acqua minerale naturale per bambini e adulti nonch bicchieri monouso necessari per l intera giornata In tale caso viene riconosciuto all A l importo relativo alla fornitura di acqua e bicchieri secondo i prezzi un
39. 4 62 Reg CE 852 2004 Reg CE 853 2004 Reg CEE 1906 90 Decr Lvo 6 11 07 n 193 attuazione della direttiva 2004 41 CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore D M 10 9 99 n 465 e s m i Allevamento convenzionale estensivo al coperto polli biologico sulle confezioni deve essere riportato il bollo CE le carni devono provenire da animali sani in ottimo stato di nutrizione conservazione macellati recentemente e conservati a temperatura di refrigerazione 2 C 4 C le carni devono essere prive di estrogeni di sostanze ad attivit batterica o anabolizzanti e dei loro prodotti di trasformazione nonch di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana Reg CEE UE 270 97 D L 118 92 s m i n residui di antiparassitari la conservazione non deve essere stata trattata con radiazioni ionizzanti antibiotici o conservanti chimici le confezioni non devono contenere liquido di sgocciolamento i tagli devono essere confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva essere di colorito bianco rosa carni avicole e rosato tendente al rosso carne di coniglio di buona consistenza non flaccida non infiltrata di sierosit deve essere conservata e trasportata a una temperatura compresa tra 1 C e 4 secondo normativa vigente Etichettatura Ord Min Salute 26 8 05 Misure di polizia veteri
40. 40 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti crudi pasti pronti da consumare in loco SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DI DELL INFANZIA PRIMARIE PRIMO GRADO E ADULTI DI Bambini Bambini OGNI ORDINE SCOLASTICO PRANZO Pasta Olio extra vergine d oliva Pelati Scatoletta di tonno gr 80 Grissini pacchetti da 30 gr ca Succo di frutta 200 ml Prodotto da forno dolce senza latte e derivati e uovo 40 gr Acqua minerale 250 ml SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI Pasti pronti veicolati SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DI DELL INFANZIA PRIMARIE PRIMO GRADO E ADULTI DI Bambini Bambini OGNI ORDINE SCOLASTICO PRANZO Scatoletta di tonno gr 80 Grissini pacchetti da 30 gr ca Succo di frutta 200 ml Prodotto da forno dolce senza latte e derivati e uovo 40 gr Budino al cacao gr 100 Acqua minerale ml 250 Te deteinato ml 200 Biscotti senza latte e derivati e uovo 1 gr 30 Da utilizzare qualora non fosse possibile confezionare il 1 piatto 13 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 5 PREZZIARIO GENERI ALIMENTARI 1 di3 ELENCO DEI PRODOTTI ALIMENTARI CEREALI E DERIVATI N DESCRIZIONE PRODOTTO RICHIESTO UNITA DI CONFEZIONE PREZZO PREZZO PER UNITA DI ALIQUOTA PROG MISURA CONFEZIONE MISURA IVA IVA ESCLUS
41. 40 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI DI OGNI ORDINE SCOLASTICO Olio extra vergine d oliva Pelati Scatoletta di tonno gr 80 Grissini pacchetti da 30 gr ca Succo di frutta 200 ml Prodotto da forno dolce senza latte e derivati e uovo 40 gr Acqua minerale 250 ml Te deteinato ml 200 Biscotti senza latte e derivati e uovo gr 30 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI Pasti pronti da consumare in loco PRANZO Scatoletta di tonno gr 80 Grissini pacchetti da 30 gr ca Succo di frutta 200 ml Budino vegetale al cacao gr 100 Prodotto da forno dolce senza latte e derivati e uovo 40 gr Acqua minerale ml 250 Te deteinato ml 200 Biscotti senza latte e derivati e uovo gr 30 SCUOLE DELL INFANZIA Bambini SCUOLE PRIMARIE Bambini 1 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI DI OGNI ORDINE SCOLASTICO C INTOLLERANZA A LATTE E DERIVATI TRANNE IL PARMIGIANO ASILI NIDO Merenda LATTANTI pasti crudi pasti pronti veicolati Tisana in filtri con biscotto granulato senza latte e derivati e uovo N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 N 1 Omogeneizzato carne senza proteine del latte gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 acqua minerale 250 ml N 1 omogeneizzato frutta gr 120 DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti crudi Te deteinato in filtri con biscotti senza latte e derivati e uovo gr 30 Pasta piccola gr 50 Pe
42. 55 Pesche nettarine calibro superiore a 51 mm di diametro Albicocche calibro superiore a 30 mm di diametro tipo Moro Tarocco Sanguinella Navel calibro non inferiore a 8 per tutte le variet Clementine calibro omogeneo da 5 a 6 Uva da tavola bianca o rossa tipo Italia Regina Fragola Disposizioni generali relative alla presentazione a omogeneit il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere frutti della stessa origine variet qualit ed avere un grado di maturazione uniforme b confezionamento i materiali utilizzati all interno dell imballaggio devono essere nuovi puliti e tali da non provocare alterazioni esterne o interne del prodotto gli imballaggi devono essere privi di ogni corpo estraneo Disposizioni generali relative alle indicazioni esterne Ogni imballaggio deve recare in caratteri raggruppati su uno stesso lato leggibili e visibili dall esterno le indicazioni seguenti a identificazione imballatore e o spedizioniere b natura del prodotto designazione della specie se il prodotto non visibile dall esterno salvo per i frutti per i quali tale designazione obbligatoria in tutti i casi denominazione della variet per le arance albicocche mele pere pesche nettarine prugne uva da tavola designazione del tipo per limoni clementine banane e meloni C origine del prodotto paese d origine zona di produzione o denominazione nazionale regionale l
43. 57 Modalit e orario di distribuzione dei pasti Art 58 Quantit in volumi e in pesi Art 59 Fornitura di materiale monouso e materiale vario compresi nel prezzo del pasto per la ristorazione scolastica TITOLO IX PULIZIA E SANIFICAZIONE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO DEEDBASTI 5 entren eer ote ede tete edited eee Art 60 Regolamenti Art 61 Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti Art 62 Pulizia degli impianti delle macchine degli arredi e delle attrezzature Art 63 Modalit di pulizia dei refettori e locali annessi Art 64 Modalit di utilizzo dei prodotti sanificanti Art 65 Servizi igienici di pertinenza dei locali di consumo Art 66 Rifiuti Art 67 Progetto Riciclaggio Art 68 Derattizzazione e disinfestazione TITOLO X IMMOBILI IMPIEGATI PER LO SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO Art 69 Corrispettivi per utilizzo dei Centri Produzione Pasti Thouar e Da Passano Art 70 Manutenzione strutture impianti ed attrezzature di propriet disponibilit del Comune e dell A S P Brignole Art 71 Consegna all LA di immobili impianti attrezzature utensili e arredi di propriet del Comune Art 72 Sopralluoghi Art 73 Accessi e verifica periodica degli impianti e degli immobili 36 36 36 58 58 59 59 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristor
44. 6 7 15 Pane fresco di produzione industriale e da laboratorio artigianale 8 16 Pane con aggiunta di ingredienti particolari 8 17 Pane prodotto con farina biologica o farina biologica integrale 8 18 Pane grattugiato 8 19 Pasta fresca per pizza 8 20 Base per pizza 9 PASTE ALIMENTARI 21 Pasta di semola di grano duro 9 22 Paste di semola di grano duro all uovo e speciale 9 23 Paste speciali secche integrali e o con farina di orzo e o 9 10 frumento 24 Riso fino ribe parboiled 10 25 Riso superfino Roma 10 26 Farro 11 27 Bulgur di grano precotto prodotto con cereali biologici 11 28 Semola di grano 11 29 Torte confezionate 11 30 Tortellini secchi con carne 11 12 31 Quinoa in chicchi da agricoltura biologica 12 32 Prodotti senza glutine 12 TUBERI FRESCHI 33 Patate 12 13 34 Legumi essiccati 13 ORTAGGI FRESCHI ERBE AROMATICHE SPEZIE 35 Ortaggi freschi di categoria 1 13 14 15 36 Erbe aromatiche spezie 15 62 di 66 Cod Titolo Pagina 37 Basilico a mazzi o defogliato 15 38 Camomilla 16 39 Tisana alle erbe 16 40 The deteinato in bustine filtro 16 41 Karkad 16 42 Infuso di rosa canina 16 43 Prodotti orticoli di IV gamma 17 FRUTTA FRESCA BANANE FRUTTA SECCA SGUSCIATA 44 Frutta fresca 17 18 19 45 Banane provenienza Mercato Equo e Solidale 19 46 Frutta secca
45. A tal fine per ogni singola attivit affidata in subappalto dovr essere precisato il prezzo pattuito nel contratto d appalto comprensivo del costo per gli oneri della sicurezza espressamente evidenziati rispetto ai quali il subappaltatore non dovr praticare alcun ribasso b nel caso di realizzazione di operi edili e o impiantistiche attestazione SOA riferita all impresa subappaltatrice ovvero per i lavori di importo pari o inferiore a 150 000 00 euro certificato di iscrizione alla Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura comprensivo del nulla osta antimafia c Documento Unico di Regolarit Contributiva riferito all impresa subappaltatrice emesso da INPS INAIL e CASSA EDILE GENOVESE quest ultimo nel caso in cui il subappalto riguardi la realizzazione di opere edili d Dichiarazione sostitutiva resa dal rappresentante dell Impresa subappaltatrice secondo l apposito modulo predisposto dal Comune di Genova ritirabile presso l ufficio del Responsabile del Procedimento L accettazione del subappalto subordinata alla verifica dei requisiti di capacit tecnica nonch a quelli di ordine generale di cui all art 38 del D Lgs 163 2006 Dalla data di presentazione dell istanza di autorizzazione al subappalto decorrono trenta giorni oppure quindici nel caso di subappalti di importo inferiore al 2 dell importo del contratto d appalto oppure inferiori a 100 000 00 Euro perch la stazione appaltante autori
46. CEE 1107 96 e D P R n 1296 del 30 10 55 e s m i al rispetto del Decr Pres Cons Ministri 04 11 1991 e s m i Nel prodotto non devono essere presenti le muffe del genere Aspergillus Il presente capitolato richiede un tempo di stagionatura pari a 18 24 mesi Confezionamento 11 prodotto deve essere preconfezionato in buste in film accoppiato PET A1 PET da gr 1000 gr 500 cad e in buste monodose da gr 5 in atmosfera modificata ed etichettati 120 RICOTTA Convenzionale Descrizione Di prima scelta Prodotta con siero di latte e da latte vaccino sale acido citrico e o acido lattico correttore di acidit con pasta di colore bianco a struttura grumosa non coerente di gusto dolce E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Da Agricoltura Biologica Descrizione Formaggio prodotto con siero di latte pastorizzato e latte provenienti da agricoltura biologica sale marino e di miniera nei limiti previsti dalla legislazione vigente Correttore di acidit acido citrico Prodotto secondo quanto previsto dal Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i La pasta di consistenza molle e lattiginosa priva di occhiature con fresco sapore di latte Confezionamento 11 prodotto dovr essere preconfezionato in confezioni termosaldate da 1 5 1 0 250 Kg ed etichettato Per il confezionamento del prodotto da agricoltura biologica ammesso l uso di polietilene per uso alimentare per le fuscelle che contengono la ricotta 121 TALEGGIO D
47. CODICE NOME TIPO SCUOLA __ a A SCUOLA oanp Pissapaca 4 a m Ee C niom fprimeia ViaCalamandeis7______ er 75 __ _ N si __s05a Ansaldo Sue eecondaralgrado Calamandrei sm__ S o o A no si _g95a Ansaldo Sode Secondarialgrado Sa Egeo 6 ise 0 oa YA no iale Modugno 18 SI SI FTA Fe ra e each ss Si amp 4 ThourSuc Primaria Viav Negrene2e 130 86 pao LL eee er i Posse i E E E RERUM Comunale S Valle DET raccordo Sal Cappelloni 1 ara mesi Fizzo Aessi succ at senden Alessi succ self service Secondaria grado Vial Pallavicini Pallavicini 7 106 ie Alessi sede self service _ Secondaria I grado rencr B 7 service E a ess TOTALE AAA e 1 L 14 di 16 totali pasti die 2 650 LOTTO LEVANTE PASTI CRUDI PRODOTTI IN CUCINE SCOLASTICHE GESTITE CON PERSONALE COMUNALE FREQ SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE i N REFETTORI N TURNI CODICE NOME TIPO SCUOLA __ Max SCUOLA Scrigno Asi Nido Via Maggio 3 Ca Latin reparto 2414 206 Prato Vere Asi Nido Via Maggio 3 5 9 _ i s s enge rienza Comuna csi E A afe Sadr asiendo 49 4 Lawdvinrepato 2 iad 7 s EEE 399 PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO PRODOTTI IN CUCINE DI PROPRIETA COMUNALE GESTITE DA PERS
48. DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA 0000000000000000 000000000000000000000000000 Pelapatate Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione NO Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo dispositivi di co mando e sicurezza Verifica superficie abrasiva disco di pelatura Lubrificazione albero di tra smissione disco Verifica tensione e stato d uso della cinghia Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 36 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eere emn Pensile Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello 5 ee Matricola Ubicazione NO An Vertarlo eee io ads isis Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 0
49. Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo assorbimento del le piastre elettriche Controllo assorbimento resi stenze forno Controllo termostato forno e lampada spia Verifica chiusura cerniere portina forno Controllo dispositivi di co mando e segnalazione Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 17 di 45 Cuocipasta elettrico CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Caratteristiche dell attrezzatura Ubicazione SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA Marchio 000000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000000000000000000 0000000000000000000000000000000 2 N Inventario 000 0000000000000000 0000000000 00000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo funzionamento di spositivi comando e controllo Verifica tenuta raccorderia im pianto idraulico Controllo e pulizia della sonda di livello acqua Disincrostazione fondo vasca
50. Deve essere confezionato esclusivamente con carne di suino di stagionatura non inferiore a giorni 50 60 ben impastato ed aromatizzato senza punte di rancido o muffe esteriormente sodo resistente al taglio di bel colore rosso buon sapore e odore senza aglio senza derivati del latte e senza glutine confezionato dentro un budello naturale La macinatura dell impasto deve essere di tipo medio fino L impasto deve essere composto per il 30 96 di grasso e per il 70 96 di magro l umidit deve essere compresa tra il 30 e il 3596 Etichettatura e imballaggi vedi disposizioni generali 93 SALSICCIA DI PURO SUINO Descrizione Ricavate da carni suine di 1 qualit macinate finemente contenenti tessuto connettivo massimo 3 non percettibile impasto uniforme grasso non superiore 30 Budello naturale sottile Il prodotto deve rispettare le vigenti normative nazionali e CEE Confezionamento il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto Preconfezionato in involucro sottovuoto Etichettatura vedi disposizioni generali con indicazione da consumarsi previa cottura Imballaggi vedi disposizioni generali 94 WURSTEL DI PURO SUINO Descrizione Il prodotto dovr presentare impasto omogeneo senza granulosit sacche di siero o gelatina Ingredienti carne di suino 85 acqua sale destrosio aromi stabilizzante E471 antiossidante ascorbato di sodio conservanti
51. Durante l inserimento al Nido vengono seguite le indicazioni Marted Latte di proseguimento con biscotti per infanzia dietetiche del Pediatra e della frutta fresca mela o banana brodo vegetale famiglia del bambino a pastina primi mesi con olio extra vergine di oliva La dieta viene gradualmente e parmigiano reggiano tacchino al vapore MERENDA E A adeguata ai menu proposti dal Nido salvo diverse prescrizioni Mercoled Latte di proseguimento con biscotti per infanzia pediatriche frutta fresca mela o banana brodo vegetale Merenda pastina primi mesi con olio extra vergine di oliva e parmigiano reggiano A yogurt alla frutta omogeneizzato di pesce o parmigiano reggiano MERENDA D B omogeneizzato di frutta n 7 C frullato di frutta Gioved Latte di proseguimento con biscotti per infanzia D merenda pastorizzata yogurt frutta fresca mela o banana brodo vegetale e frutta pastina primi mesi con olio extra vergine di oliva e parmigiano reggiano carne di vitellone o pollo al vapore MERENDA B F paces deeem um Venerdi Latte di proseguimento con biscotti per infanzia F farina lattea frutta fresca mela o banana brodo vegetale crema di cereali misti o pastina primi mesi con olio extra vergine di oliva e parmigiano reggiano petto di pollo al vapore MERENDA C AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA 1
52. FORMAGGIO DI CAPRA Descrizione Prodotto esclusivamente con latte di capra caglio di pasta di capretto a volte di agnello Stagionatura da 2 3 giorni ad oltre 4 mesi Forma cilindrica a facce piane o lievemente concave la crosta bianca giallognola con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio la pasta compatta bianca o paglierina con occhiatura scarsa Il sapore piccante 126 TOFU O FORMAGGIO DI SOIA Descrizione Il tofu si ottiene per precipitazione delle proteine del latte di soia deve avere aspetto simile ai formaggi freschi e molli essere fresco e confezionato sotto vuoto Confezionamento La confezione deve riportare in etichetta il nome del produttore gli ingredienti la data di scadenza del prodotto 127 BUDINO DI SOIA Descrizione Prodotto destinato ad alimentazione particolare Deve possedere una composizione nutrizionale corretta Confezionamento La confezione deve riportare in etichetta il nome del produttore gli ingredienti la data di scadenza del prodotto 47 di 66 128 MISTO D UOVO PASTORIZZATO REFRIGERATO Convenzionale Descrizione ll prodotto deve essere ricavato da uova di gallina di categoria A intere sgusciate omogeneizzate pastorizzate e refrigerate provenienti da allevamenti di galline allevate all aperto o allevate a terra Direttiva 1999 74 CE pubblicata sulla GUCE L 203 del 03 08 1999 e s m i privo di ulteriori aggiunte L
53. Forniture del Comune di Genova senza che le stesse possano vantare diritti avanzare pretese o richiedere compensi di sorta avanzare pretesa alcuna Art 2 2 Costituisce oggetto della gara di appalto anche il servizio di ristorazione occorrente alle varie strutture assistenziali dell A S P Emanuele Brignole Azienda pubblica di servizi alla Persona con sede in P le E Brignole 2 in Genova Il contratto per l esecuzione del servizio da fornire all A S P Emanuele Brignole sar regolato da apposito capitolato speciale integrativo Saranno comunque applicate anche le norme del presente capitolato se espressamente richiamate dal capitolato integrativo Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale IIl Comune di Genova e l ASP Brignole stipuleranno separati contratti con l aggiudicatario i per la gestione del servizio mantenendo rispettivamente autonomi rapporti con quanto al pagamento alle ordinazioni alla fatturazione nonch all applicazione di penali predeterminate nell ambito del contratto d appalto per l espletamento del servizio In alcun modo le parti potranno considerarsi obbligate solidalmente all assolvimento delle obbligazioni derivanti dai rispettivi contratti stipulati con l aggiudicatario i il quale non avr nulla da pretendere al riguardo dal Comune per inadempimenti del contratto in cui parte l ASP Brignole e dall ASP Brignole per inadempimenti in cui
54. GRADO IN COABITAZIONE CON SCUOLA PRIMARIA 1 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta fresca Luned pasta con crema di verdure medaglioni di patate e stracchino carote in insalata succo nettare di frutta Marted pasta al sugo di pomodoro bastoncini di merluzzo al forno patate lessate frutta fresca Mercoled pizza margherita prosciutto cotto di coscia nazionale senza insalata verde frutta fresca polifosfati Gioved risotto alla parmigiana polpette di vitellone al pomodoro piselli frutta fresca Venerd minestra di verdure con pasta coscia di pollo al forno mesi invernali carote saltate frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata 2 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta fresca Lunedi minestra di patate e porri con pasta bocconcini di pollo impanati insalata verde frutta fresca Martedi pasta al pesto polpettone di fagiolini frutta fresca Mercoledi ravioli al burro coscia di pollo al forno bietole saltate frutta fresca Giovedi pasta all olio extravergine di oliva ed erbette crocchette di halibut al forno carote in insalata frutta fresca Venerdi riso al sugo di pomodoro arrosto di tacchino purea di patate frutta fresca NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata me
55. In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO 5 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta Lunedi mesi invernali risotto allo zafferano carne di vitellone alla pizzaiola fagiolini saltati frutta fresca mesi estivi risotto con le zucchine Martedi minestra di verdure con pasta pizza margherita frutta fresca Mercoledi pasta all olio extravergine di oliva bocconcini di pollo impanati insalata verde mousse di frutta mista Giovedi gnocchi di patate al sugo di pomodoro prosciutto cotto di coscia nazionale senza finocchi gratinati al forno frutta fresca polifosfati Venerdi pasta alla crema di verdure crocchette di merluzzo al forno mesi invernali carote in insalata frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata 6 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta Luned minestra di verdure con crostini bocconcini di tacchino impanati piselli stufati frutta fresca Marted pasta al tonno mozzarella carote saltate frutta fresca Mercoled lasagne al pesto alla P
56. Lunedi 21 pastasciuttina al sugo di pomodoro bocconcini di pollo gratinati al timo Er NE essate oiin pane e olio extra vergine di oliva mesi invernali minestra di verdura Marted 22 con pasta pizza margherita banana mesi estivi minestra primavera con pasta mesi invernali tortino di pesce halibut a i mesi invernali budino alla vaniglia Mercoled 23 riso all olio extra vergine di oliva 9 10 insalata mista insalata verde e mesi estivi gelato fiordilatte 9 mesi estivi filetti di pesce halibut al carote estivi g verde finemente sminuzzati per nido i Dus EE T crostata Giovedi 24 pastasciuttina al rag di vitellone bocconcini di pollo alla crema di verdure patate lessate o al forno io mesi invernali medaglioni di patate e mesi invernali finocchi lessati Venerdi 25 p P ricotta bio mesi estivi pomodori in insalata yog mesi estivi mozzarella 6 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno merenda per Nido mesi invernali risotto alla crema di Lunedi 26 zucca bocconcini di lonza alle mele diee mista Insel ate banana mesi estivi risotto con asparagi ENS polpettine di vitellone al forno o in carote fresche lessate o in latte bio intero fresco e canestrelli Martedi 27 pastasciuttina al sugo di pomodoro casseruola insalata mesi invernali zucchine trifolate Mercoled 28 gnocchi alla romana stracchino mesi estivi pomodori in insalata brioche fresca Giovedi 29 mines
57. al Responsabile della struttura A tal fine I A deve effettuare una mappatura dei locali con un piano di fuga prestabilito verificato nella sua compatibilit e coordinato con il piano di evacuazione della struttura TITOLO XII CONTROLLI DI CONFORMITA Art 88 Disposizioni generali AI fine di garantire il corretto espletamento del servizio di ristorazione le autorit competenti il Comune e l Impresa Aggiudicataria provvedono ad effettuare i controlli di merito L Impresa dovr garantire l accesso a tutti i soggetti autorizzati all espletamento dei controlli in questione L I A durante lo svolgimento delle attivit previste dovr tener conto di osservazioni chiarimenti suggerimenti e richieste formulate dal Comune e all occorrenza apportare le necessarie integrazioni senza che ci possa comportare di norma aumento dei prezzi stabiliti per l espletamento dell incarico conferito 63 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale danni derivanti dal non corretto espletamento del servizio o comunque collegabili a cause da esso dipendenti di cui venisse richiesto il risarcimento al Comune od a terzi saranno assunti dall l A a suo totale Carico senza riserve od eccezioni Art 89 Controlli da parte del Comune E facolt del Comune effettuare periodicamente e senza preavviso controlli al fine di verificare la rispondenza del servizio forni
58. al vapore Filetti di merluzzo lessati o a vapore Stracchino lonza agli aromi o ai ferri Filetti di merluzzo lessati o al vapore Parmigiano reggiano vitellone agli aromi o al vapore Parmigiano reggiano Petto di pollo ai ferri o a vapore 13 di 14 Venerdi Bocconcini di Bocconcini di Bocconcini di Itacchino agli tacchino agli tacchino agli aromi aromi o ai ferri aromi o ai ferri O ai ferri Filetti di Filetti di Filetti di merluzzo nasello nasello lessati lessati o al vapore lessati o al o al vapore Ricotta vapore Ricotta Parmigiano reggiano prodotto surgelato LINEE GUIDA PER LA ELABORAZIONE DELLE DIETE SANITARIE PERSONALIZZATE RELATIVE A SCUOLE FORNITE DA PASTI PRONTI DA CONSUMARSI IN LOCO E PASTI PRONTI VEICOLATI Il Comune redige e fornisce all impresa il menu standard annuale il ricettario e le diete codificate nonch il prospetto con gli alimenti alternativi per l elaborazione delle diete personalizzate A B 19 Se la dieta richiesta dall utente non prevista dalle diete codificate elaborate dal Comune Ufficio Nutrizione Dietetica l Ufficio di Coordinamento Territoriale invia all impresa la richiesta dieta con allegato certificato medico per l elaborazione della dieta sanitaria personalizzata A B 19 L impresa seguendo il men standard annuale o la dieta codificata forniti dal Comune con la sola esclusione degli alimenti non consentit
59. alla pesca o al 55 limone 150 Succo di limone concentrato 55 151 Latte di soia 55 SALE AROMI E CONDIMENTI ZUCCHERI PRODOTTI DOLCIARI MIELE GELATI 152 Caff in grani macinato miscela bar decaffeinato 55 153 Orzo tostato solubile 55 56 154 Sale marino grosso e fino 56 155 Olio di oliva extra vergine italiano 56 57 156 Olio di oliva extra vergine monodose 57 157 Olio monoseme di arachide e di girasole 57 158 Aceto di vino bianco 57 159 Aceto di mele 57 Cod Titolo Pagina 160 Aceto rosso 58 65 di 66 161 Aceto monodose 58 162 Ketchup monodose 58 163 Zucchero semolato 58 164 Zucchero semolato in bustine 58 165 Zucchero di canna 58 166 Zucchero a velo 58 167 Lievito per dolci 59 168 Lievito di birra fresco 59 169 Zafferano in polvere 59 170 Preparato solubile al cacao 59 171 Tavoletta di puro cioccolato al latte fondente 59 172 Miele vergine integrale italiano 59 60 173 Ovetti al cioccolato 60 174 Monetine di cioccolato 60 GELATI PRECONFEZIONATI 175 Gelato coppa caff 61 176 Gelato da passeggio 61 177 Gelati a base vegetale 61 178 Alimenti per la prima infanzia 61 66 di 66
60. appartenenza sono consentiti unicamente i difetti strettamente pertinenti alla categoria di appartenenza Disposizioni generali relative a calibrazione e pezzatura Si richiede omogeneit nella calibrazione e nella pezzatura cosi come determinato dalle norme CEE Carote lunghezza per singolo pezzo da 14 cm 50 gr a 20 cm 250 gr Zucchine chiare lunghezza per singolo pezzo da 8 a 15 cm Disposizioni generali relative alla presentazione a omogeneit il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere ortaggi della stessa origine variet e qualit ed avere un grado di maturazione uniforme b condizionamento deve essere tale da assicurare al prodotto una sufficiente protezione i materiali utilizzati all interno dell imballaggio devono essere nuovi puliti e tali da non provocare alterazioni esterne o interne del prodotto gli imballaggi devono essere privi di ogni corpo estraneo Disposizioni generali relative alle indicazioni esterne Ogni imballaggio deve recare in caratteri raggruppati su uno stesso lato leggibili e visibili dall esterno le indicazioni seguenti a identificazione imballatore e o speditore b natura del prodotto designazione della specie se il prodotto non visibile dall esterno C origine del prodotto paese d origine zona di produzione o denominazione nazionale regionale locale d caratteristiche commerciali categoria pezzatura e calibro e se del caso l indicazione ot
61. avvenuto intervento entro 15 gg nei casi di infestazione manifesta il Comune si riserva la facolt di richiedere monitoraggi con frequenza maggiore rispetto a quella sopra definita Le schede di monitoraggio devono essere presenti presso ogni relativa sede di ristorazione tenuta ad utilizzare postazioni rodenticide apribili solamente dagli addetti dell azienda che svolge il servizio di derattizzazione Le postazioni inoltre devono essere posizionate in luoghi non facilmente accessibili all utenza L I A tenuta a verificare che in corrispondenza delle postazioni di cui sopra siano presenti i cartelli indicanti la postazione e le informazioni relative sia al principio attivo che al relativo antidoto L I A tenuta ad inviare al Comune prima dell avvio del servizio la ragione sociale della Societ Azienda esecutrice degli interventi di derattizzazione e o disinfestazione al fine di permettere la comunicazione del nominativo alle scuole di riferimento Dovr essere comunicata tempestivamente al Comune ogni eventuale variazione TITOLO X IMMOBILI IMPIEGATI PER LO SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO Art 69 Corrispettivi per utilizzo dei Centri Produzione Pasti Thouar e Da Passano L I A tenuta al versamento del sottoindicato corrispettivo annuale per l utilizzo delle strutture produttive di propriet comunale Thouar e Da Passano Tale corrispettivo soggetto ad adeguamento annuale sulla base degl
62. caso di inottemperanza la reintegrazione si effettua a valere sui ratei di prezzo da corrispondere all appaltatore Art 108 Subappalto Il subappalto disciplinato dal presente articolo nel rispetto delle normative vigenti in materia L impresa partecipante deve dichiarare nell offerta la parte di prestazione che intenda eventualmente subappaltare a terzi nel rispetto dei limiti di legge E ammesso il subappalto limitatamente alle seguenti prestazioni trasporto dei pasti pulizia delle cucine e manutenzione ordinaria locali ed attrezzature la cui incidenza determinata all art 1 Oggetto dell appalto del Disciplinare di gara Qualora offerte dall A in sede di gara si intendono altresi subappaltabili le prestazioni di manutenzione straordinaria dei locali di ristorazione di insonorizzazione locali di distribuzione e consumo di fornitura e montaggio di tende ignifughe e di ritiro riciclaggio delle stoviglie monouso 72 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Ai fini del rilascio dell autorizzazione entro i termini previsti si obbliga all atto della presentazione dell istanza di subappalto a presentare la seguente documentazione a copia del contratto di subappalto dal quale emerga tra l altro che il prezzo praticato dall impresa esecutrice non superi il limite indicato dall articolo 118 comma 4 del decreto legislativo 12 aprile 2006 n 163
63. cervicale rifilata dal grasso eccessivo e proveniente da carcasse di buona qualit proporzione grasso muscolo 30 70 Lunghezza cm 30 40 36 di 66 Confezionamento il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 87 COTECHINO DI PURO SUINO PRECOTTO Descrizione L impasto deve essere costituito da carne di suino magra 50 cotenna 3096 grasso 2096 Confezionamento ogni pezzo deve essere confezionato sottovuoto e riportare il peso netto Etichettatura vedi condizioni generali con indicazione da consumarsi previa cottura Imballaggi vedi disposizioni generali 88 MORTADELLA BOLOGNA DI PURO SUINO 1 QUALITA Descrizione Deve essere prodotta con carne suina 70 e lardello suino 30 Devono essere escluse parti cartillaginee grassi secondari e di scarto trippe impiego di amidi e albume d uovo Le parti di grasso e magro dovranno essere proporzionalmente distribuite Evitare eccesso di pepe Confezionamento il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 89 PANCETTA DI SUINO Descrizione prodotti sono lardo fresco pancetta tesa pancetta tesa affumicata pancetta arrotolata scotennata pancetta coppata scotenna
64. codice civile nonch la sua operativit entro quindici giorni a semplice richiesta scritta della stazione appaltante La cauzione definitiva deve permanere nella misura prevista dall art 113 comma 3 del D to L vo 163 2006 sopra richiamato fino alla data di emissione dell attestato di buon esito o di regolare esecuzione La cauzione viene prestata a garanzia dell adempimento di tutte le obbligazioni del contratto e del risarcimento dei danni derivanti dall eventuale inadempimento delle obbligazioni stesse nonch a garanzia del rimborso delle somme pagate in pi all appaltatore rispetto alle risultanze della liquidazione finale salva comunque il risarcimento del maggior danno Il Comune ha il diritto di valersi della cauzione per l eventuale maggiore spesa sostenuta per l esecuzione del servizio nel caso di risoluzione del contratto disposta in danno dell appaltatore e qualora l l A intendesse disdire il contratto prima della scadenza dello stesso senza giustificato motivo o giusta causa Il Comune ha inoltre il diritto di valersi della cauzione per provvedere al pagamento di quanto dovuto dall appaltatore per le inadempienze derivanti dalla inosservanza di norme e prescrizioni dei contratti collettivi delle leggi e dei regolamenti sulla tutela protezione assicurazione assistenza e sicurezza fisica dei lavoratori Il Comune pu richiedere all appaltatore la reintegrazione della cauzione ove questa sia venuta meno in tutto o in parte in
65. confezionati sottovuoto Condizioni generali deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L n 283 del 30 4 62 e s m i deve provenire da allevamenti nazionali o CEE e da impianti di macellazione e di sezionamento con riconoscimento CEE provenire da animali non trattati con sostanze ormonali e o anabolizzanti con residui fitofarmaci medicinali ecc entro i limiti secondo la vigente normativa nazionale e CEE deve presentare colore roseo aspetto vellutato grana molto fine tessitura compatta consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa deve essere trasportata secondo le disposizioni del D P R n 327 26 3 80 e s m i con temperature durante il trasporto tra i 1 e i 7 C presentare caratteristiche igieniche ottime assenza di alterazioni microbiche e fungine deve essere disossato e in confezioni sottovuoto deve possedere buone caratteristiche microbiologiche deve avere carne compatta e non eccessivamente umida o rilassata La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini o tritata 76 LONZA DI SUINO DISOSSATA A filiera controllata Descrizione Il prodotto deve essere ricavato da carcasse di suini allevati secondo i disciplinari di produzione del Prosciutto di Parma L n 26 90 e D M n 253 93 e del Prosciutto San Daniele L 14 2 90 n 30 e Decr 16 2 93 n 298 e s m i Il pr
66. cui sopra il Comune applicher la penalit di cui all Allegato 14 Art 33 Iniziative a sostegno della biodiversit e a carattere sociale Il Comune si riserva di promuovere progetti a sostegno della biodiversit e iniziative a carattere sociale In tal ambito potranno essere individuati prodotti a rischio di estinzione e prodotti provenienti da terreni confiscati alla criminalit legge di iniziativa popolare 109 96 che potranno entrare nel menu in sostituzione di prodotti analoghi previo accordo operativo con Le iniziative a carattere sociale promosse e sostenute Comune ricomprendono inoltre il ritiro e la distribuzione a cura di Enti Morali di generi alimentari di propriet del Comune risultati eccedenti e non altrimenti utilizzabili per l esecuzione del servizio In particolare promuove il ritiro di prodotti dietetici per la prima infanzia opportunamente confezionati prodotti alimentari a lunga conservazione nell unit di imballo pasta riso biscotti ecc pane e frutta giornalieri In aderenza alla Legge 155 2003 Legge Buon Samaritano il Comune promuove altresi progetti relativi al ritiro di preparazioni gastronomiche 30 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale secondo le modalit concordate congiuntamente con PLA e le organizzazioni di volontariato Onlus Art 34 OGM Il Comune e la Regione Liguria aderiscono al principio
67. da parte del Comune Art 95 Verifica della soddisfazione dell utente da parte dell Impresa Art 96 Mancato rispetto delle Norme della Serie UNI EN ISO 9000 TITOLO XIM PENALIT tata Rd e e RD eco e ea Art 97 Penalit previste Art 98 Procedimento di applicazione delle penalit TITOLO XIV PREZZO E MODALITA DI Art 99 Prezzo del servizio fornito per ristorazione scolastica e sociale Art 100 Pagamento dei pasti Art 101 Cessione del credito Art 102 Revisione del corrispettivo contrattuale Art 103 Rimborsi agli utenti e contestuale richiesta di refusione all I A TITOLO XV ONERI PER L ESECUZIONE DEL Art 104 Aggiudicazione definitiva Art 105 Responsabilit precontrattuale Art 106 Oneri ed obblighi dell aggiudicatario Art 107 Cauzione definitiva Art 108 Subappalto Art 109 Esonero Responsabilit per il Comune Art 110 Responsabilit Art 111 Assicurazioni e garanzie Art 112 Spese ed utenze Art 113 Aiuti comunitari Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale TITOLO XVI CAUSE DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIMENTO eter ee hte Ht esu tee sU ee ete ge iue eoe oC n Art 114 Risoluzione del contratto Art 115 Divieto
68. dello stato di non fallimento concordato preventivo o liquidazione coatta e con la dicitura di cui all art 9 del D P R n 252 1998 versamento spese contrattuali entro e non oltre il termine perentorio comunicato e decorrente dal ricevimento a mezzo fax della relativa richiesta L inosservanza di tale obbligo dar luogo all escussione della cauzione provvisoria fatti salvi il caso fortuito o gli impedimenti dovuti a forza maggiore Art 105 Responsabilit precontrattuale L I A singola o raggruppata sia mandante che mandataria ha l obbligo di produrre la documentazione necessaria per procedere alla stipulazione del contratto cauzione definitiva certificato C C I A A in originale o copia conforme con l indicazione dello stato di non fallimento concordato preventivo o liquidazione coatta e con la dicitura di cui all art 9 del D P R n 252 1998 versamento spese contrattuali entro e non oltre il termine perentorio di dieci giorni dal ricevimento a mezzo fax della relativa richiesta L inosservanza di tale obbligo dar luogo all escussione della cauzione provvisoria fatti salvi il caso fortuito o gli impedimenti dovuti a forza maggiore Art 106 Oneri ed obblighi dell aggiudicatario Sar obbligo dell l A provvedere alle spese correlate agli adempimenti previsti dal comma n 461 della Legge n 244 del 24 12 2007 70 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e s
69. devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla norma Confezionamento e pezzatura secondo richiesta Le confezioni devono essere idonee a preservare i prodotti dalla disidratazione o dall umidit Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 4 COUSCOUS INTEGRALE DI GRANO PRECOTTO PRODOTTO CON CEREALE BIOLOGICO Da Agricoltura biologica Descrizione Sfarinato integrale di grano duro Prodotto in conformit a quanto previsto nel Reg CEE 2092 91 e s m i Confezionamento e pezzatura in sacchetti da gr 500 Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 4 di 66 5 CRACKERS MONOPORZIONE SALATI E NON SALATI IN SUPERFICIE Descrizione Prodotti con farina tipo O e o tipo integrale olio vegetale non idrogenato estratto di malto sciroppo di glucosio sale lievito di birra Confezionamento per comunit da 500 gr ad 1000 gr Monoporzione 30 gr 5 Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 6 CROSTINI DI PANE Descrizione Il prodotto deve essere ottenuto dalla cottura e successiva tostatura di uno o pi impasti anche lievitati di uno o pi sfarinati di cerali anche integrali e con eventuale aggiunta di olio extravergine d oliva malto sale Ingredienti farina di grano tenero 00 o 0 o integrale acqua olio di oliva extra vergine sale malto lievito di birra Confezionamento in vaschette o sacche
70. di 3 INDICAZIONI GENERALI Si intendono interventi di manutenzione ordinaria dei locali della ristorazione gli interventi atti a mantenere e o migliorare ambienti di lavoro gi esistenti ed opera tivi Nello specifico deve provvedere ad eseguire nelle strutture di propriet pubblica i seguenti interventi di manutenzione e ad intervenire per adeguamenti ad eventuali modifiche normative 1 opere di manutenzione preventiva e correttiva necessarie a mantenere in efficienza gli impianti elettrico idrico gas trattamento aria antincendio trattamento acqua esistenti presso i locali della ristorazione o per adeguarli alle normali esigen ze di servizio 2 riparazione compreso l eventuale rifacimento degli intonaci e delle tinteg giature interne provvedendo ove necessario a smaltare le pareti con materiale la vabile indicativamente fino a 2 metri di altezza e o alla sostituzione di piastrelle rotte o mancanti 3 ripristino e coloritura dei serramenti compresa l eventuale sostituzione del la ferramenta e delle maniglie sostituzione dei vetri riparazione e o sostituzione di eventuali ventole secondo quanto previsto dalla normativa vigente rispetto ai requisiti di areazione installazione e o sostituzione di reti a fitta maglia con modelli che con sentano l adeguata sanificazione dei serramenti 4 revisione periodica secondo quanto previsto dalla normativa vigente in ma teria di sicurezza dei presidi antincendio es
71. di calore Confezionamento confezionato in sacchetti termoretraibili Etichettatura vedi disposizioni generali LATTE E DERIVATI Ai sensi delle leggi Decr MI A P 27 05 04 Rintracciabilit e scadenza del latte fresco D L n 157 24 6 04 e s m i R D 9 5 29 n 994 modificato dal D P R 11 8 63 n 1504 Reg CEE n 1898 87 modificato da Reg CEE n 222 88 L 3 5 89 n 169 e s m i Decr MINISAN 9 5 91 n 185 L 3 8 04 n 204 Circ MINISAN 3 12 91 n 24 e s m i Etichettatura vedi disposizioni generali Latte confezionato e prodotti lattiero caseari biologici Il latte deve provenire da allevamenti biologici sottoposti a regime di controllo secondo le norme previste dal Reg CEE n 2092 91 D M 4 agosto 2000 Reg CEE n 1804 99 e s m i Etichettatura prodotti di latte e derivati di latte ottenuti con il metodo di produzione biologico dovranno riportare nell etichettatura il numero di lotto in conformit a quanto previsto dall art 13 del D L n 109 92 e s m i in modo da garantire la rintracciabilit durante tutte le fasi dell intero ciclo di produzione compreso il trasporto e la distribuzione fino al consumo finale Confezionamento vedi disposizioni generali 97 LATTE FRESCO PASTORIZZATO OMOGENEIZZATO INTERO PARZIALMENTE SCREMATO AD ALTA QUALITA Convenzionale Descrizione produzione e provenienza nazionale deve risultare conforme alle vigenti normative nazionali e CEE Da Agricoltura Biologica Descrizio
72. di cessione del contratto Art 116 Esecuzione del contratto TIFOEO X VIE CONTROVBBSIDE iret ett n rodeo cete t Tent rete th Art 117 Controversie e foro competente Art 118 Elezione di domicilio TITOLO NORME FEINALIL eee P ree e eR hene Art 119 Rinvio ad altre norme cogenti e o volontarie Art 120 Trattamento dei dati personali Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale CAPITOLATO SPECIALE PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E SOCIALE DEL COMUNE DI GENOVA E DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SOCIALE DELL A S P EMANUELE BRIGNOLE PER IL PERIODO 1 01 2009 31 08 2013 PRINCIPI GENERALI Il servizio richiesto dal presente capitolato ispirato alle esigenze educative sociali alla tutela della salute e dell ambiente alla promozione dello sviluppo sostenibile e alla difesa della biodiversit STRUTTURE ORGANIZZATIVE DEL COMUNE DI GENOVA La struttura organizzativa del Comune cui affidata la gestione e il controllo dei servizi oggetto del presente Capitolato la Direzione Servizi alla Persona Settore Politiche Educative L Unit Organizzativa Gare e Contratti interviene quale supporto tecnico per l indizione e lo svolgimento delle procedure di assegnazione e per la stipula dei conseguenti contratti TITOLO INDICAZIONI GENERALI Art 1 Definizioni Nell ambito del presente Capitolat
73. di pollo impanati insalata verde frutta fresca Marted pasta al pesto polpettone di fagiolini frutta fresca Mercoled ravioli al burro carne di vitellone all uccelletto biete saltate frutta fresca Gioved pasta all olio extravergine di oliva ed crocchette di halibut al forno carote in insalata frutta fresca erbette Venerd riso al sugo di pomodoro arrosto di tacchino purea di patate frutta fresca NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA INFANZIA SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO IN COABITAZIONE CON SCUOLA INFANZIA 3 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorni frutta fresca Luned pasta al rag vegetale mesi invernali seppie con patate mesi estivi patate lessate frutta fresca mesi estivi tonno sott olio Marted risotto allo zafferano polpette di vitellone in bianco al forno mesi invernali finocchi in insalata frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata Mercoled mesi invernali polenta all olio extra vergi
74. di richiedere la sostituzione sia dei contenitori inox che dei contenitori termici qualora il tipo impiegato o l usura non rendessero idonei tali contenitori alla distribuzione nelle sedi di ristorazione L I A tenuta a sostituire con immediatezza contenitori termici usurati e pertanto non pi idonei al mantenimento dei requisiti igienico sanitari contenitori isotermici devono essere conformi alla norma UNI EN 12571 Non devono essere adibiti ad altro uso e devono essere mantenuti perfettamente puliti e sanificati giornalmente contenitori per le derrate non deperibili devono essere richiudibili sanificabili e idonei per uso alimentare pasti pronti veicolati devono essere riposti in contenitori multiporzione nei quali i singoli componenti del pasto devono essere contenuti separatamente e riposti a loro volta in contenitori isotermici predisposti per ogni scuola o altro terminale Su ogni contenitore deve essere apposta etichetta riportante il nome della scuola la data la tipologia della portata e il numero delle porzioni ivi contenute Le gastro norm in acciaio inox impiegate per il trasporto delle paste asciutte devono avere un altezza non superiore a cm 10 al fine di evitare fenomeni di impaccamento e quelle per le portate liquide un altezza tale da non permettere versamenti di liquido regimi dietetici particolari devono essere consegnati in monoporzione in idoneo contenitore coibentato vaschetta plastica term
75. e 96 appartenenti ai gruppi e ll e sostanze appartenenti al gruppo Ill punto e 3b delle circolari n 61 81 specificando nome e d indicare la presenza di solventi specificandone nome e e se sono compresi nella Direttiva CEE 73 173 e successivi adeguamenti e in riferimento alla Legge 26 04 1983 n 136 e successiva modifica DPR 05 04 1989 n 250 inerente la biodegradibilit dei detergenti sintetici indicare la 96 di biodegradibilit e il metodo analitico adottato per la sua determinazione f specificare se il prodotto contiene fosforo e in quale percentuale 9 specificare se rientra nella legge dei cosmetici L 11 10 1986 n 713 e successivi aggiornamenti Inoltre prodotti devono comunque presentare caratteristiche conformi alle schede tecniche allegate Nessun prodotto deve essere in forma di aereosol Sono preferibili prodotti contenenti sostanze naturali 3di 9 DETERGENTE PER LAVAGGIO GIORNALIERO MANUALE DEI PAVIMENTI CARATTERISTICHE COMUNI SIA PER IL LAVAGGIO MANUALE SIA PER IL LAVAGGIO AUTOMATICO il prodotto deve essere liquido il ph di utilizzo deve essere 7 5 _1 deve possedere biodegradibilit non inferiore al 90 non deve essere infiammabile non deve causare disturbi per inalazione non deve contenere aldeide formica non deve contenere solventi organici in concentrazione superiore al 10 96 non deve contenere ammine la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri
76. e lucente consistenza della carne soda devono essere ben mondati La glassatura dovr essere sempre presente e formare uno strato uniforme e continuo Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CEE filetti devono essere puliti e cio senza parti di visceri macchie di sangue localizzate spellati e cio senza porzioni piccole o grandi di pelle deliscati e cio completamente privati delle spine non devono presentare colorazione anormale in mattonella le cui superfici mostrino bene evidenti le masse muscolari i filetti devono essere compressi gli uni sugli altri per non avere zone di vuoto o cavit deve essere dichiarata la zona di provenienza Italiana o Nord Europa ecc e la pezzatura deve essere omogenea e costante Glassatura 96 10 Calo di peso dopo scongelamento 20 Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento Possono anche essere confezionati allo stato sfuso in cartoni sigillati filetti di platessa non devono essere inferiori a gr 100 140 in pezzatura unica corrispondente alla N 2 C glassatura esclusa Nel caso di prodotto gi panato gli ingredienti devono essere i seguenti filetti di platessa panatura acqua pane grattugiato farina di grano tenero amido di patata sale pepe senza aggiunta di additivi e coloranti L aggiunta di oli vegetali dovr essere indicata in etichetta specificandone la composizione Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative
77. e rispondere a quanto previsto dai Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i Confezionamento i regolamenti CEE richiedono che i materiali di imballaggio debbano essere trasparenti ed incolori resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne o cedere sostanze pericolose Etichettatura vedi disposizioni e condizioni generali Imballaggi vedi disposizioni e condizioni generali 34 di 66 79 FESA DI TACCHINO MASCHIO Convenzionale Descrizione Il prodotto costituito dai muscoli pettorale profondo e superficiale senza muscolo corrispondente alla prima falange delle ali appartenente alla classe A Reg CEE 1906 90 e succ Toelettatura completa con prodotto privo di parti ossee cartilagini parti legamentose e assenza di fatti ossidativi Sono escluse soffusioni emorragiche e caratteristiche organolettiche alterate Il prodotto dovr provenire da impianto di macellazione e sezionamento con riconoscimento CEE Da agricoltura biologica Descrizione vedi estensiva al coperto e rispondere a quanto previsto dai Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i Confezionamento ogni fesa deve essere confezionata in vaschetta propria avvolta in film plastico ben coeso Etichettatura vedi disposizioni e condizioni generali Imballaggi vedi disposizioni e condizioni generali 80 CARNE TRITA DI TACCHINO POLLO LONZA Descrizione vedere
78. essere a regola d arte ben aderente alle carni non ammessa presenza di sierosit eccessiva Imballaggio deve essere conforme alla vigente normativa La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini tritata come da tabella riportata al paragrafo Condizioni generali delle carni bovine 68 CARNE DI BOVINO ADULTO VITELLONE FRESCO CONFEZIONATO SOTTOVUOTO A FILIERA CERTIFICATA UNI 10939 sistemi di rintracciabilita nelle filiere agroalimentari Fatti salvi i requisiti e le condizioni specificate per le carni bovine a filiera tracciata deve essere garantita la completa rintracciabilit del prodotto lungo la filiera 28 di 66 produttiva attraverso un sistema organizzato e documentato atto a contribuire alla garanzia delle caratteristiche igienico sanitarie al fine di assicurare criteri di trasparenza e sicurezza verso il mercato La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini tritata come da tabella riportata al paragrafo Condizioni generali delle carni bovine 69 CARNE DI BOVINO ADULTO VITELLONE FRESCO CONFEZIONATO SOTTOVUOTO Convenzionale Fatte salve le condizioni generali alimenti di origine animale carni devono essere carni provenienti da animali non appartenenti alla categoria vitelli ai sensi della L 4 4 64 n 171 art 2 L 21 12 99
79. fabbricazione 48 CAPPERI SOTTO SALE Descrizione Provenienza Sicilia di piccole dimensioni Il sale di conservazione deve essere integro e non presentare zone di umidit vegetali devono essere maturi sani freschi ben lavati privi di larve insetti difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni Confezionamento 1 prodotto pu essere contenuto in vetro o in banda stagnata contenitori vasetti da gr 100 non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla L 30 4 62 n 283 e s m i e Decr MINISAN 21 3 73 e s m i Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 49 VEGETALI SOTT OLIO Descrizione prodotti devono essere interi sani e puliti provenienti dall ultimo raccolto Devono essere scottati in acqua calda per alcuni minuti per inattivare gli enzimi e rendere uniforme il colore Il liquido di governo deve essere costituito da olio di oliva o di semi monogerme di buona qualit Il riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione seguita da un rapido abbattimento delle temperature a 35 40 C Indicazioni obbligatorie produttore origine peso netto peso sgocciolato Confezionamento scatole banda stagnata E42 secondo richiesta o contenitori in vetro Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposi
80. fegato e cuore levati con assenza di siero fatti ossidativi graffi ferite ematomi Il prodotto deve essere allevato e macellato in Italia e riportare il marchio qualit coniglio italiano D M 408 1982 il lotto di macellazione e confezionamento 35 di 66 Confezionamento ogni coniglio dovr essere confezionato singolarmente in involucro protettivo impermeabile sigillato riportare il peso netto e le diciture di legge Le carni di coniglio devono essere contrassegnate con un bollo a placca recante in caratteri perfettamente leggibili ed indelebili da un lato il nome del comune la denominazione della ditta produttrice e la sede dello stabilimento Pu essere richiesto coniglio disossato Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 83 AGNELLO DA LATTE Descrizione Le carni devono essere fornite in mezzene senza testa zampe e frattaglie conforme alla normativa vigente nazionale e CEE provenire da animali in buono stato di nutrizione di buona conformazione con grasso abbondante intorno ai reni ma scarso nel corpo nutriti esclusivamente con latte materno esclusi animali immaturi Confezionamento il prodotto deve essere confezionato singolarmente in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 84 FESA DI TACCHINO ARROSTO Descrizione ingredienti senza aggiunta
81. funzionamento delle apparecchiature in dota zione L I A deve compilare per ogni cucina e terminale per cottura di pasta e riso di propriet pubblica un registro di manutenzione ordinaria formato da una scheda predisposta dal Comune per ogni attrezzatura presente su cui vanno indicate a cura dell l A le caratteristiche delle macchine l ubicazione il numero d inventario eventuali annotazioni e gli interventi ordinari eseguiti con la relativa tempistica Ogni intervento effettuato a cadenza semestrale deve essere datato e firmato dal tecnico esecutore sul registro di manutenzione 1 re gistro originale deve essere custodito presso ogni sede produttiva e pu essere visionato in ogni momento da un rappresentante del Comune In caso di guasto delle attrezzature l l A deve provvedere alla riparazione delle stesse entro 24 ore o eventualmente inviare crono programma se la riparazione prevedesse tempi tecnici maggiori Nel caso in cui un attrezzature non fosse pi riparabile o non fosse pi conforme alle normative vigenti l I A deve provvedere alla sosti tuzione della stessa con un altra di pari o superiori caratteristiche tecniche previa approvazione del Comune tenuta inoltre a da re tempestiva comunicazione al Comune dell avvenuta sostituzione a fornire tutti i dati necessari per l aggiornamento inventariale e a sostituire la scheda del registro presente nella cucina tenuta a provvedere ad inoltrare l ordine d
82. il buon andamento di tutto il servizio e la rispondenza dello stesso alle prescrizioni di legge e del presente capitolato anche attraverso la verifica della qualit percepita dagli utenti Questi garantir altresi la massima collaborazione possibile ai responsabili nominati dai Committenti In caso di assenza o impedimento del suddetto Direttore Tecnico del servizio l Impresa provveder a incaricare immediatamente un sostituto di pari professionalit e nel rispetto dei requisiti richiesti dandone immediata comunicazione scritta al Comune e all ASP Brignole Per l elaborazione delle diete personalizzate l l A dovr avvalersi di una dietista con titolo di studio previsto dal DM 509 99 e da provvedimenti emanati dal Ministero della Salute in merito ai titoli equipollenti L I A dovr inoltre garantire l impiego di un numero adeguato di ispettori incaricati del monitoraggio e della verifica dell andamento del servizio Art 27 Norme comportamentali del personale Il personale impiegato nelle attivit richieste tenuto a tenere un comportamento discreto decoroso ed irreprensibile comunque conformato alle regole di buona educazione osservare tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare generali e particolari emanati dal Comune evitare qualsiasi intralcio o disturbo al normale andamento dell attivit del Comune evitare di trattenersi con i dipendenti del Comune durante le ore lavorative se non p
83. la data di produzione Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 31 QUINOA IN CHICCHI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Da Agricoltura biologica Descrizione La quinoa Chenopodium Quinoa una pianta appartenente alla famiglia delle chenopodiacee originaria del Cile e del Per suoi semi piccoli e rotondi sono simili al miglio ed hanno un notevole valore nutritivo dovuto ad un alto contenuto di proteine Si richiedono semi da agricoltura biologica decorticati in buono stato di conservazione ed esenti da segni d infestazione ed in buono stato igienico Caratteristiche aspetto colore bianco giallo tipico odore e gusto retrogusto leggermente amaro esente da odori e gusti estranei Confezionamento pacchetti da 0 500 grammi Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 32 PRODOTTI SENZA GLUTINE Vengono utilizzati per bambini e adulti che presentano intolleranza al glutine Tutti i prodotti utilizzati devono essere presenti nel Prontuario dell Associazione Italiana Celiachia Sono normalmente richiesti pasta farina basi per pizza crackers biscotti merendine fette tostate TUBERI FRESCHI 33 PATATE Convenzionale Descrizione prodotti di 1 categoria Devono essere di buona qualit commercialmente esenti da difetti di presentazione accurata ed avere le seguenti caratteristiche generali frutti sani ed interi senza lesioni provocate da insetti o p
84. legge vedi disposizioni generali 25 RISO SUPERFINO ROMA Convenzionale L 18 3 58 n 325 e L 5 6 62 n 586 e s m i Decr L vo 27 1 92 n 109 Descrizione E vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale Deve avere un umidit non superiore al 1496 Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna come da disposizioni legislative vigenti Il prodotto deve essere dell ultimo raccolto ben maturo di fresca lavorazione sano immune dai parassiti privo di polveri minerali privo di colorazione artificiale Il numero dei difetti presenti non deve superare l incidenza percentuale regolamentata per legge Da Agricoltura integrata Descrizione Il riso dovr provenire da coltivazioni assoggettate al disciplinare di produzione Da Agricoltura biologica vedi descrizione prodotto convenzionale Dovr essere prodotto in conformit a quanto previsto nel Reg CEE 2092 91 e s m i Confezionamento in confezioni da 1 Kg sottovuoto in confezione da 5 Kg in sacchi di materiale ad uso alimentare Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 10 di 66 26 FARRO Da Agricoltura biologica Descrizione semi devono provenire dallo stesso luogo di produzione e dall ultimo raccolto Devono essere interi e sani puliti esenti da parassiti da e
85. materiale plastico Accessorio tagliaverdure da inserire sulla base del frullatore formato da un disco di materiale plastico sul quale inserire il disco in acciaio per tagliare i vegetali a rondelle o a Julienne e da un coperchio in materiale plastico munito di un foro di entrata dei vegetali e da una bocca di uscita degli stessi Spremiagrumi contenitore estraibile lavabile in lavastoviglie funzionamento a pressione con duplice senso di rotazione Capacit contenitore cc 700 circa Avvolgicavo incorporato con fissaggio alla spina Coltello elettrico in materiale plastico atossico lame autoaffilanti in acciaio inox espulsione automatica delle lame con apposita presa potenza motore 100 Watt 220 Volt monofase Marchio CE Frullatore ad immersione con velocit regolabile gambo frullatore inox staccabile con lame affilate interruttore in gomma impermeabile antiscivolo microinterruttore di sicurezza bicchiere materiale plastico per uso alimentare accessori lavabili in lavastoviglie 220 Volt monofase Marchio CE 3 di 7 Bicchieri policarbonato trasparente capacit varie secondo impilabili con sporgenze interne base Bicchieri melamina cl 200 circa Brocche in policarbonato It 1 Brocche in policarbonato lt 1 con coperchio rimuovibile e facilmente sanificabile Campana copripiatto in policarbonato trasparente misure varie utilizzabili in microonde Casseruole acciaio inox 18 10 doppio fondo con coperchio mi
86. naturale 250 ml confezione n Va verificata e garantita sempre la presenza costante di alimenti atti alla preparazione di regimi dietetici particolari in ogni singola sede di ristorazione Vengono qui indicate le composizioni delle diete relative alle patologie prevalenti l Ufficio Nutrizione e Dietetica provvede ad individuare gli alimenti scorta necessari ad ogni regime dietetico rappresentato i 1 z 1 l x Cmogeneizzato alla frutta gr 120 vasetti n A INTOLLERANZA AL GLUTINE Per la scelta dei prodotti nell intolleranza al glutine utilizzare Prontuario ultimo aggiornamento dell Associazione Italiana di Celiachia ASILI NIDO Merenda LATTANTI pasti crudi pasti pronto veicolati Tisana in filtri con biscotto granulato senza glutine da prontuario N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 da prontuario N 1 Omogeneizzato carne gr 80 da prontuario N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 da prontuario acqua minerale 250 ml N 1 omogeneizzato frutta gr 120 da prontuario DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti crudi Te deteinato in filtri da prontuario con biscotti senza glutine da prontuario gr 30 Pasta piccola senza glutine gr 50 da prontuario Pelati gr 55 Olio extra vergine d oliva gr 3 Parmigiano reggiano gr 35 N 1 succo di frutta 200 ml N 1 pacchetto di crackers senza glutine gr 30 ca da prontuario acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato da pron
87. non regolamentate dalla legislazione vigente Confezionamento L acqua deve essere contenuta in confezioni da Lt 1 5 o da ml 500 in PET Quantitativi da somministrare per i bambini utenti degli Asili Nido e delle sezioni di raccordo sar di ml 750 pro capite giornaliero per gli utenti della ristorazione sociale sar di ml 500 pro capite a pasto La consegna dovr avvenire secondo un piano di distribuzione da concordare e secondo la disponibilit di spazi Etichettatura vedi disposizioni generali 53 di 66 146 VINO BIANCO DA TAVOLA Descrizione Il prodotto deve rispettare le vigenti normative nazionali e CEE Confezionamento le confezioni dovranno essere chiuse ermeticamente e recare inoltre la marca distintiva del prodotto la quantit contenuta il marchio il nome o la ragione sociale e la sede dello stabilimento di confezionamento Confezione su richiesta Etichettatura vedi disposizioni generali 147 SUCCO DI FRUTTA CONCENTRATO NETTARE DI FRUTTA MONOPORZIONE Convenzionale Descrizione succhi di frutta concentrati nettari di frutta devono avere il sapore caratteristico del tipo di frutta da cui derivano ed essere prodotti con l esclusione dell impiego di frutti immaturi o comunque alterati ovvero di frutta diversa da quella dichiarata Il prodotto non deve presentare sapore ed odori estranei presenza di muffa sostanze vegetali non genuine o guaste colpite da malattie o marcescenti non deve aver iniziato
88. o leggermente paglierino con occhiatura marcata ed irregolare con crosta sottile ed elastica Confezionamento Il formaggio deve essere preconfezionato in carta o film plastico e imballato in cartoni chiusi in spicchi o quarti sottovuoto o incartati ed etichettati Vedi disposizioni generali relative al confezionamento In confezioni monodose o secondo richiesta 101 BESCIAMELLA U H T Descrizione Prodotto a base di latte ottenuto mediante la miscelazione omogenea degli ingredienti sottoposto a trattamento termico UHT e confezionato asetticamente in brik destinato alla preparazione di primi piatti e pietanze varie Caratteristiche organolettiche consistenza cremosa colore bianco tipico odore tipico della besciamella Ingredienti latte intero panna farina di grano tenero tipo 00 amido sale Confezionamento formato 500 ML o secondo richiesta 4 di 66 102 BUDINO PRONTO AL CIOCCOLATO AL CREME CARAMEL ALLA VANIGLIA Descrizione prodotto dovr essere ottenuto da latte zucchero panna ingrediente caratterizzante il tipo di prodotto ammesso impiego dei soli additivi e aromi strettamente necessari alla produzione e deve essere privo di conservanti Il prodotto deve essere stabilizzato termicamente mediante il trattamento UHT Ingredienti budino al cioccolato latte scremato zucchero amido di mais cacao amido modificato addensante carragenina Ingredienti budino creme caramel latte parzialmente scremato zuccher
89. pertanto altre tipologie di prodotto quali ricomposti Porzionati in unit regolari ottenuti mediante selezione della parte centrale del filetto Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CEE e di non aver subito alcun tipo di trattamento Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento 139 FILETTI DI HALIBUT SURGELATI Descrizione prodotto deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato fresco e cio odore di fresco colore vivido e lucente consistenza della carne soda devono essere ben mondati Glassatura 96 10 Calo di peso dopo scongelamento 20 Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CEE Ottenuti da un pesce senza testa sgolato senza pelle eviscerato o scodato sezionato longitudinalmente dopo essere despinato completamente Dovranno evidenziare la regolare venatura trasversale che li caratterizza filetti di halibut devono avere una lunghezza compresa fra i cm 25 e i cm 40 per motivi di sezionamento in porzioni e per qualit del prodotto Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento Possono anche essere confezionati allo stato sfuso in cartoni sigillati la pezzatura richiesta deve essere compresa fra i gr 120 e i gr 250 glassatura esclusa 140 FILETTI DI MERLUZZO NASELLO SURGELATI Descrizione prodotto deve presentare caratteristiche organo
90. prodotto deve essere liquido deve contenere tensioattivi con biodegradabilit non inferiore al 90 96 non deve essere infiammabile non deve causare disturbi per inalazione deve essere profumato deve avere un contenuto massimo di tensioattivi del 3 96 la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE DECERANTE CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido non deve essere infiammabile non deve causare disturbi per inalazione non deve contenere ammine aromatiche deve contenere una concentrazione massima di tensioattivi del 3 96 la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE AD ALTA AZIONE SGRASSANTE PER TUTTE LE SUPERFICI LAVABILI CARATTERISTICHE COMUNI SIA PER IL LAVAGGIO MANUALE SIA PER IL LAVAGGIO AUTOMATICO il prodotto deve essere liquido o liquido denso il ph di utilizzo deve essere 8 5 1 non deve contenere n solventi n alcali libero deve contenere tensioattivi con biodegradibilit non inferiore al 90 96 deve contenere una quantit di tensioattivi non inferiore al 18 96 non deve essere infiammabile non deve contenere aldeide formica non deve causare disturbi per inalazione la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri 5di 9 DETERGENTE PER LAVAGGIO MANUALE GIORNALIERO DI TUTTE LE SUPERFICI LAVABILI CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido deve contenere tensioattivi con biodegradi
91. quali la distribuzione dei pasti lo stesso corrisponder all l A il prezzo derivante dai servizi effettivamente forniti desumibile dalla segmentazione dei prezzi presentata dall A nell Allegato 10 Composizione del prezzo offerto per ogni tipologia di pasto come meglio indicato all art 100 Pagamento dei pasti modificare in via temporanea o definitiva l articolazione del menu come definito nel successivo art 37 Struttura del menu In tal caso il Comune corrisponder all l A il prezzo derivante dai servizi effettivamente forniti desumibile dalla segmentazione dei prezzi presentata dall l A nel modulo di Offerta economica Art 7 Durata del contratto Il contratto per il servizio di ristorazione per i lotti Centro Est Bassa Valbisagno Valpolcevera Medio Ponente Ponente e Levante avr durata di 56 mesi dalla data di effettivo inizio del servizio previsto per il giorno 1 gennaio 2009 o comunque eventuale data successiva indicata dal Comune e termine al 31 Agosto 2013 14 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale L Amministrazione Comunale qualora la normativa allora vigente lo render possibile pu procedere alla ripetizione del contratto con la stessa Impresa Aggiudicataria per un ulteriore anno previo accertamento della sussistenza di ragioni di convenienza e o di pubblico interesse fermo restando il rispetto degli standards q
92. qualit avere forma regolare essere esente da malattie su foglie e nervature principali avere nervature principali intere non sfilacciate o schiacciate essere pulito vale a dire privo di tracce di terra polvere residui di antiparassitari e di disserbanti e di ogni altra impurit privo di odori e sapori anomali aroma intenso e caratteristico Prodotto nelle serre liguri Coltivato anche in serra Basilico Genovese DOP Descrizione Reg CE n 1623 2005 del 04 10 2005 e s m i Il basilico deve essere fresco prodotto nelle serre liguri tra Ventimiglia e Sarzana e possedere le seguenti caratteristiche essere esente da malattie su foglie e nervature principali avere nervature principali intere non sfilacciate o schiacciate essere pulito vale a dire privo di tracce di terra polvere residui di antiparassitari e di disserbanti e di ogni altra impurit assenza totale di aroma di menta aroma intenso e caratteristico 15 di 66 38 CAMOMILLA Descrizione Si richiede camomilla tipo prima capolini sfatti max 3096 del prodotto di recente raccolta e produzione Confezionamento La camomilla deve essere fornita in bustine monodose da 2 gr in confezioni da 50 filtri o in barattolo Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 39 TISANA ALLE ERBE Descrizione Ingredienti saccarosio destrosio sciroppo di glucosio disidratato estratto di erbe menta camomilla tigl
93. quanto necessario ad una corretta esecuzione del servizio preparazione allestimento dei locali di distribuzione e consumo refettori rigoverno dei locali di distribuzione e consumo refettori e nello specifico scuole statali infanzia primarie secondarie di primo grado riordino pulizia e sanificazione di tavoli sedie attrezzature arredi scuole comunali asili nido infanzia riordino pulizia e sanificazione di tavoli sedie attrezzature arredi scopatura e lavaggio pavimenti scuole in coabitazione secondo le specifiche sopra citate pulizia e sanificazione dei locali accessori disbrigo spogliatoi servizi igienici e relativi arredi fornitura dell utensileria delle attrezzature e degli arredi es carrelli neutri armadietti spogliatoio piani di appoggio armadi food e non food delle brocche con coperchio per acqua delle stoviglie monouso e degli altri materiali necessari all erogazione del servizio ritiro giornaliero dei contenitori sporchi e di tutto il materiale utilizzato per il servizio che necessita di pulizia e sanificazione gestione dei rifiuti installazione di freezers in comodato per il mantenimento dei gelati in ogni sede di ristorazione ove possible e secondo le modalit concordate con il Comune e la scuola manutenzione ordinaria dei locali di distribuzione e consumo refettori comprensivi dei locali di servizio annessi atta a mantenere i requisiti igienico sanitari previsti dalle normative vi
94. rappresentante in loco per ogni struttura operativa onde consentire a quest ultimo di attivare quando necessario le procedure e le misure di coordinamento Art 86 Sopralluogo congiunto per la comunicazione dei rischi cucine di propriet pubblica gestite dall l A L I A dar atto prima dell inizio delle attivit senza riserva di sorta ad eseguire unitamente al rappresentante in loco del Comune di Genova un attento e approfondito sopralluogo dei locali ove dovr svolgersi il servizio a sottoscrivere il relativo verbale congiunto di presa d atto e di avere conseguentemente verificato e valutato mediante la diretta conoscenza i rischi connessi alla sicurezza nell area interessata al servizio al fine di preordinare ogni necessario o utile presidio di protezione e di avere informato i propri lavoratori eventualmente integrare ove concordemente ritenuto opportuno il documento unico di Valutazione dei rischi Interferenze elaborato dal Datore di lavoro committente indicante le misure adottate per eliminare i rischi sul lavoro dovuti alle interferenze sull attivit lavorativa oggetto dell appalto Art 87 Piano di evacuazione L I A per quanto di competenza e relativamente ai locali utilizzati deve predisporre un piano di evacuazione e di allontanamento repentino dai centri di pericolo nell eventualit di incidenti casuali terremoti incendi allagamenti e altro che preveda l immediata comunicazione dell evento
95. riso Pizza bianca o pizza rossa Come 2 piatto Bocconcini di tacchino agli aromi o ai ferri Filetti di merluzzo lessati o al vapore Stracchino Bocconcini di tacchino agli aromi o ai ferri Filetti di merluzzo lessati o a vapore Parmigiano reggiano 11 di 14 Martedi Filetti di Bocconcini di Filetti di nasello al merluzzo lonza agli vapore o lessati lessati o al aromi o al Petto di pollo ai vapore per vapore ferri o a vapore scuola Filetti di Stracchino infanzia e nasello lessati adulti o al vapore Parmigiano Parmigiano reggiano reggiano Petto di pollo al vapore Mercoled Filetti di Bocconcini di Bocconcini di merluzzo pollo agli aromi tacchino agli aromi lessati o al o al vapore o ai ferri vapore Filetti di Filetti di merluzzo Petto di pollo merluzzo lessati o a vapore al vapore o ai lessati o a Ricotta ferri vapore Stracchino Stracchino Gioved Bocconcini di Fesa di In sostituzione alla tacchino agli tacchino ai ferri minestra di verdure aromi o ai ferri o agli aromi con riso Carne trita di Filetti di Pizza bianca o vitellone agli nasello lessati pizza rossa aromi o a o al vapore Come 2 piatto vapore Parmigiano Bocconcini di Parmigiano reggiano tacchino agli aromi reggiano O ai ferri Filetti di merluzzo lessati o al vapore Stracchino Venerd Bocconcini di Fesadi Filetti di merluzzo lonza al tacchino ai f
96. scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo temperatura cella Controllo cerniere e guarni zioni chiusura porta Controllo ventilatore con densatore Pulizia condensatore Controllo ventilatore cella Controllo cuscinetti di scor rimento cassetti Controllo carica refrigerante Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 45 di 45 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 13 Specifiche tecniche di elettrodomestici piccole attrezzature utensili arredi 1di7 Il Comune determina di seguito il valore dell importo relativo all intero periodo contrattuale corrisposto all l A mediante il pagamento della fatturazione sui pasti erogati attribuibile all esecuzione della prestazione accessoria di cui trattasi calcolato sulla base del numero dei pasti medi di ciascun lotto LOTTO VALORE IMPORTO IN EURO Bassa Valbisagno 28 500 00 Media Valbisagno 9 200 00 Valpolcevera 13 200 00 Medio Ponente 11 800 00 Ponente 8 700 00 Levante 15 700 00 L I A tenuta a fornire gli articoli di cui all Allegato n 13 fino alla concorrenza del valore indica
97. scolastico che ne fornisce copia alla Cucina gestita dal SR e UCT provvede ad inviare copia dei Menu Particolari redatti dall impresa Fornitrice all Istituto scolastico che ne fornisce copia alla Cucina gestita dall Impresa Preparazione e distribuzione dei Men Particolari Vengono preparati giornalmente a seguito dell ordine effettuato da parte degli Operatori presso la Sede di Ristorazione Scolastica che verifica la presenza dell Utente richiedente Cucine e Ogni singola dieta viene distribuita in un contenitore e o piatto monoporzione e Identificata per nome classe e codice dieta sull apposito modulo UND 02 MO 03 mensile o modulo assimilabile aziendale e Protetta con idonea copertura campana per i celiaci e Contrassegnata con pennarello colorato indelebile indicante il nome dell utente ed il codice dieta relativo compresa la merenda o con etichetta riportante i dati identificativi Per quanto riguarda confezioni di Yogurt Budino ed affini l etichetta deve essere posta oltre che nella parte superiore anche in quella laterale della confezione La distribuzione dei Menu particolari come riportato anche sui cartelli affissi nei refettori avviene utilizzando contenitori ed utensili diversificati quando necessario dopo aver raffrontato la Lista diete UND 02 MO 05 con l elenco degli utenti a dieta presenti per le Imprese verificare anche la modulistica aziendale servendo per primi i bambini con Menu particolare
98. secondo le modalit di seguito indicate Interventi urgenti di manutenzione straordinaria locali di ristorazione Il Comune si riserva di richiedere nel corso dell appalto interventi urgenti e non prevedibili di manutenzione straordinaria atti a garantire la funzionalit dei locali della ristorazione scolastica entro il limite di importo dichiarato 20 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale dall l A in sede di offerta tenuta a presentare un preventivo di spesa che sar oggetto di valutazione di congruit tecnica ed economica da parte dei competenti uffici comunali Tale motivata valutazione deve ritenersi vincolante per l A La tempistica di effettuazione dell intervento sar oggetto di accordo tra le parti Qualora la spesa degli interventi richiesti nel corso del contratto sia inferiore all importo offerto in sede di gara il Comune si riserva la facolt di definire modalit alternative di utilizzo dell importo residuo alle quali deve attenersi tenuta a trasmettere la documentazione relativa a opere eseguite e materiali impiegati prevista dalle normative vigenti insonorizzazione e fornitura e montaggio di tende ignifughe nei locali di distribuzione e consumo refettori Il Comune provveder ad individuare i locali di distribuzione e consumo refettori nei quali dovr provvedere nel corso del periodo contrattuale al
99. spugna ecc utilizzati per le pulizie di attrezzature arredi e utensili devono essere sostituiti frequentemente e riposti in idonea allocazione Non devono essere utilizzati panni nidi abrasivi paglietta in genere n in acciaio n in altro materiale metallico che possa rilasciare componenti filamenti fibre ecc Gli interventi strettamente necessari quali sanificazione delle attrezzature degli utensili e dei piani di lavoro devono essere eseguiti al termine di ciascuna fase produttiva al fine di garantire una corretta igienicit e sicurezza alimentare Le operazioni di pulizia accurata dei locali di ristorazione della cucina e locali accessori delle attrezzature arredi e utensili di ristorazione da effettuarsi in occasione dell inizio e della fine dell anno scolastico coprilampade soffitti e pareti vetrate e davanzali caloriferi porte ecc sono da considerarsi parte integrante del servizio oggetto del presente capitolato cos come gli interventi di pulizia straordinaria da effettuare in seguito a eventuali lavori strutturali Art 62 Pulizia degli impianti delle macchine degli arredi e delle attrezzature Al termine delle operazioni di preparazione e conservazione dei pasti le macchine gli impianti gli arredi e le attrezzature presenti presso le cucine e i magazzini dell l A e presso i locali di distribuzione e di consumo dei pasti dovranno essere detersi e disinfettati come previsto dal piano di autocontro
100. stato di immobili locali impianti attrezzature utensili e arredi mediante sopralluoghi congiunti e conseguente sottoscrizione di un verbale di consegna avente valore di presa d atto e stesura di inventario redatto in contraddittorio tra le parti Con la firma del verbale di consegna lA prende in carico locali impianti attrezzature arredi e utensili nella consistenza e nello stato in cui si presentano all atto della verifica Il Comune resta sollevato da qualsiasi spesa inerente manutenzioni sostituzioni e reintegri di attrezzature o componenti di esse che si dovessero rendere necessarie a causa di usura danneggiamenti o furti Tali eventuali costi saranno a totale carico dell l A Nei casi in cui si ravvisassero incurie ed imperizie da parte dell l A i danni verranno stimati ed addebitati all I A 58 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 72 Sopralluoghi L Impresa partecipante pu recarsi preventivamente a visitare ed esaminare locali impianti attrezzature arredi e utensili nonch tutte le circostanze e condizioni dei luoghi in quanto influenti sul servizio fornito relativamente al servizio erogato per il Comune e l A S P Brignole Tali sopralluoghi devono essere concordati tra le parti le quali devono redigere relativi verbali di visita firmati da tutti gli incaricati referenti per le Aziende e per il Comune sopralluoghi saranno effe
101. variazione della destinazione d uso si obbliga irrevocabilmente sin d ora e per tutta la durata dell appalto a non mutare mai a pena di risoluzione del contratto per qualsiasi ragione o motivo la destinazione d uso dei locali ad essa affidati Art 77 Licenze e autorizzazioni L Impresa deve volturare a proprio nome o acquisire ove non presenti tutte le autorizzazioni necessarie per l espletamento delle attivit previste dal presente capitolato per la fornitura di pasti pronti da consumare in loco e di pasti pronti veicolati L Impresa deve provvedere all esecuzione di interventi di manutenzione ordinaria e o alla fornitura integrazione di arredi prescritti richiesti dalla ASL al fine di ottenere e o mantenere le necessarie autorizzazioni Art 78 Utilizzo diverso strutture produttive di propriet pubblica Previa apposita autorizzazione del Comune e a tutte le condizioni sia normative che economiche da esso stabilite pu essere autorizzata con nota del Comune entro 5 gg lavorativi dal ricevimento della richiesta a fronte di presentazione di motivata richiesta specificatamente indicante layout orari di produzione orari personale impiegato modalit di individuazione delle derrate alimentari se diverse da quelle utilizzate nel presente appalto ecc ad utilizzare le strutture del Centro Produzione Pasti Fornitura derrate per la fornitura di pasti destinati a terzi in misura ridotta ed accessoria rispetto al s
102. 0 00 straordinaria relativa alle attrezzature e strutture e delle azioni correttive intraprese 7 4 Mancata riparazione delle attrezzature presso le 100 00 cucine ed i locali di distribuzione e consumo Inadempienza a quanto previsto dall allegato n 12 50 00 CODICE TIPOLOGIA IMPORTO IN EURO 8 AUTORIZZAZIONE AL SUBAPPALTO Modifiche non autorizzate dal Comune ai servizi 2 500 00 subappaltabili CODICE IMPORTO IN EURO 9 DOCUMENTAZIONE 9 1 250 00 Mancata evidenza della documentazione inerente la 250 00 gestione del Servizio presso le Cucine e nelle singole sedi di ristorazione es fogli firma personale ecc Per la mancata redazione della documentazione relativa 250 00 all igiene dei prodotti alimentari e alla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro ai sensi delle vigenti normative ordinati effettivi prodotti informatici Per ogni giorno di ritardo nella presentazione delle 50 00 documentazioni o informazioni richieste dal Comune 5di6 CODICE TIPOLOGIA IMPORTO IN EURO 6 1 6 3 4 6 co ol w 9 4 9 CODICE TIPOLOGIA IMPORTO IN EURO 11 CONTROLLO QUALITA Ogniqualvolta venga negato l accesso agli incaricati della Stazione Appaltante ad eseguire i controlli di conformit al presente Capitolato distribuzione dei pasti EURO 12 DIETE Dieta sanitaria per patologia grave preparata con 5000 00 tecniche o alimenti inadeguati alle prescrizioni sanitarie Errat
103. 00000000000000000000 0000000000000000000000000000 000000000000000000 PPP N 1 55855 PPP Anno scol 11 12 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo guarnizione e meccanismo chiusura porta Controllo dispositivi di co mando e temperatura cella Controllo tubo scarico cella Pulizia componenti circuito di umidificazione Controllo assorbimento resi stenze Controllo cablaggio e com ponenti elettrici Data Osservazioni 24 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eese Forno convezione gas Caratteristiche dell attrezzatura Marchio 0 Modello Matricola Ubicazione N Inventario Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo guarn
104. 00000000000000000000000 00000000000000000000 00000000000000000000000 55 0000000000000000 000000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo dispositivi di comando e segnalazione Verifica rotazione getti di lavaggio e risciacquo Controllo temperatura va sca e boiler Disincrostazione vasca e getti di lavaggio Disincrostazione boiler Controllo pressione d ingresso acqua Pulizia filtro ingresso ac qua Pulizia filtrino elettroval vola Controllo scorrimento ca pottina Integrit cablaggio e componenti elettrici Data Osservazioni 30 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Lavastoviglie con sportello Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione IN Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 1
105. 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica stato pulizia filtri Controllo impianto di illu minazione Data Osservazioni 11 di 45 Carrello bagnomaria Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Ubicazione SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA 00000000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000000 N Inventario 000000000000 0000000000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000000 000000000000000 00000000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo dispositivi di co mando e segnalazione Controllo e lubrificazione ruote Controllo assorbimento elet trico Disincrostazione vasca Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 12 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA
106. 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo assorbimento mo tore Pulizia ventola motore Data Osservazioni 22 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA ono Fornellone a gas a pavimento Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola sia rs Ubicazione NO Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica accensione e rego larit fiamma bruciatori Verifica dispositivi di sicu rezza gas Ingrassaggio rubinetti di si curezza gas Pulizia rubinetti di sicurezza gas Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Data Osservazioni 23 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Forno convezione elettrico Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Ubicazione 0000
107. 1 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica rotazione getti di lavaggio e risciacquo Controllo dispositivi co mando e segnalaz Controllo temperatura va sca e boiler Disincrostazione vasca e getti di lavaggio Disincrostazione boiler Controllo pressione d ingresso acqua Pulizia filtro ingresso ac qua Pulizia filtrino elettroval vola Controllo integrit ca blaggio e comp el Data Osservazioni 31 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA ecce Re meme e Lavatoio lavandino Caratteristiche dell attrezzatura Marchio eee Modello Matricola Ubicazione NO Inventario Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 seemstre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo gruppo misce latore acqua Controllo raccorderia idraulica e sifone scarico Data Osservazioni
108. 11 D P R 11 4 00 n 132 D P R 11 4 00 n 132 Dir CE 2006 125 alimenti a base di cereali ed altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini e s m i Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal Decr Lvo 27 1 92 n 111 e s m i Alimenti richiesti creme di riso creme di cereali creme di riso mais e tapioca crema d orzo creme multicereali omogeneizzati di carne e di frutta liofilizzati semolino precotto pastina latte di proseguimento biscotti merende pastorizzare farina lattea ecc 61 di 66 INDICE TABELLE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI Cod Titolo Pagina Disposizioni generali 2 9 CEREALI DERIVATI E TRASFORMATI 1 Biscotti a pasta dura e semidura frollini al latte canestrello 4 tipico ligure 2 Bugie passate al forno 4 3 Colombe panettoni pandoro 4 4 Couscous integrale di grano precotto prodotto con cereale 4 biologico 5 Crackers monoporzione salati e non salati in superficie 5 6 Crostini di pane 5 7 Dolce tipo croissant 5 8 Farina bianca tipo 0 e tipo 00 5 9 Farina di mais per polenta 5 10 Fette biscottate zuccherate confezionate e in monoporzione 6 11 Fette biscottate non zuccherate 6 12 Focaccia fresca tradizionale all olio extra vergine d oliva senza 6 strutto 13 Grissini 6 14 Merendine confezionate
109. 11 12 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica accensione e rego larit fiamma bruciatore Verifica dispositivo di sicu rezza gas Ingrassaggio rubinettone scarico vasca Ingrassaggio molle bilan ciamento coperchio Controllo rubinetteria im pianto idraulico Controllo funzionamento valvola intercapedine Ingrassaggio rubinetto di si curezza gas Pulizia rubinetto sicurezza gas Disincrostazione intercape dine Controllo e pulizia bruciato re Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Data Oosservazioni 40 di 45 Attrezzatura CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA 000000000000000000000000000000000000000000000 Caratteristiche dell attrezzatura X Marchio eese Modello ceres Matricola WUbicazione i cuenta N Inventario 0 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 2 seme 1 seme 2 seme 1 seme 2 seme
110. 2 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo e lubrificazione rotelline portine Data Osservazioni 43 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eene Tavolo neutro Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello eee Matricola ani Ubicazione cuide NO Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo serraggio bul loneria Controllo ruote ove pre senti Data Osservazioni 44 di 45 Tavolo refrigerato Caratteristiche dell attrezzatura Marchio SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Ubicazione 0000000000000000000 eese N Inventario 0000000000000 000000000000 000000000000000000 0000000000000000000000000 0000000000000000000000000 Anno scol 09 10 Azienda Anno scol 08 09 Anno
111. 29 TORTE CONFEZIONATE Descrizione Per la preparazione dei prodotti da forno dovranno essere impiegate materie prime di prima qualit secondo il Decreto MININDUSTRIA 20 12 94 e s m i Ingredienti Torta margherita farina tipo 00 zucchero uova burro latte UHT polvere lievitante E 450 e E 452 vaniglia Ingredienti Torta margherita bicolore farina tipo 00 zucchero uova burro latte UHT cacao polvere lievitante E 450 e E 452 vaniglia Confezionamento confezionato singolarmente del peso di 500 gr circa Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 30 TORTELLINI SECCHI CON CARNE Descrizione prodotto deve avere aspetto omogeneo odore tipico e colore caratteristico della pasta all uovo Dopo la cottura i prodotti dovranno presentare un aspetto consistente con pasta soda ed elastica aromaticamente bilanciato sapido 11 di 66 e con assenza di retrogusto Il ripieno dovr essere composto esclusivamente dai seguenti ingredienti in ordine decrescente di peso carni bovine carni avicole carni suine formaggio grana pangrattato verdure esclusi legumi fresche o surgelate Confezionamento in confezioni secondo richiesta etichettate chiuse con materiale idoneo per imballaggio di alimenti Devono essere riportati il peso netto della fornitura il nome del produttore gli ingredienti in ordine decrescente di quantit che devono rientrare tra quelli previsti dalla legge
112. 50 ml Prodotto dolce da forno senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 40 ADULTI pasti pronti veicolati N 2 scatolette tonno 80 gr da prontuario N 3 pacchetti crackers senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml N 1 budino vegetale al cacao gr 100 da prontuario acqua minerale 250 ml Prodotto dolce da forno senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 40 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti crudi pasti pronti da consumare in loco SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DI DELL INFANZIA PRIMARIE PRIMO GRADO E ADULTI DI Bambini Bambini OGNI ORDINE SCOLASTICO PRANZO Pasta senza glutine da prontuario Olio extra vergine d oliva Scatoletta di tonno gr 80 1 1 1 da prontuario Pacchetti di crackers 2 2 2 senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 30 Succo difrutta 200m AN Prodotto dolce da forno senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 40 Acqua minerale 250 ml MERENDA deteinato du ml mem I I IEA e derivati da prontuario gr 30 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI Pasti pronti veicolati SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DI DELL INFANZIA PRIMARIE PRIMO GRADO E ADULTI DI i A Eu 0E ORDINE SCOLASTICO PRANZO prontuario Pacchetti di crackers senza glutine e senza latte e deriv
113. 62 e D M 21 marzo 1973 con s m i Etichettatura deve riportare le indicazioni previste dal D L 109 del 27 01 1992 e s m i 130 FILETTI DI SGOMBRO SOTT OLIO Descrizione ll prodotto deve essere ottenuto al rispetto delle vigenti normative nazionali e CEE prodotto da pesci di provenienza nazionale o estera in contenitori destinati agli alimenti filetti di sgombro dopo eliminazione dell olio non dovranno subire annerimenti o viraggi di colore L olio di oliva impiegato deve coprire i filetti esser limpido di colore giallo paglierino senza tracce di acqua Confezionamento in scatole in scatolette etichettate contenitori non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla legge legge n 283 del 30 4 1962 e D M 21 03 1973 e s m i La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n 283 del 30 aprile 1962 D M 21 marzo 1973 e s m i per i limiti di piombo totale mg kg negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata saldati con lega stagno piombo si faccia riferimento al D M 18 02 1984 ulteriori normative nel D P R n 777 del 23 08 1982 G U N 298 del 28 10 1982 48 di 66 Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione non devono superare l 1 per confezioni Di peso tra gli 1 e 5 kg D P R n 327 del 26 03 1980 art 67 Etichettatura a norma di legge 131 PREPARATO PER BRODO VEGETALE Descrizione Dovr essere prodotto con proteine vege
114. 8 nell ambito dello svolgimento di attivit in regime d appalto o subappalto il personale occupato dall Impresa appaltatrice o subappaltatrice deve essere munito di apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia contenente le generalit del lavoratore e l indicazione del datore di lavoro lavoratori sono tenuti ad esporre detta tessera E fatto divieto al personale dell l A di eseguire qualsiasi operazione non autorizzata e al di fuori dell area di esecuzione del servizio e di quanto previsto specificatamente dal relativo Capitolato con particolare riferimento all utilizzo di macchine e o attrezzature Presso i luoghi di distribuzione dei pasti l impresa a partire dall inizio del servizio deve mettere a disposizione del Comune oltre che del personale operante le schede tecniche e di sicurezza di tutti i prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione che dovranno essere adeguate al D M 14 06 2002 per eventuali prodotti ad elevata tossicit devono essere altresi indicati i riferimenti del Centro Antiveleni di riferimento relativi documenti devono essere tenuti presso i locali di distribuzione e se richiesti devono essere messi a disposizione del Comune o del personale da questo incaricato 61 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 80 Impiego di energia L impiego di energia elettrica gas vapore e o altra forma da parte del persona
115. 9 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo e lubrificazione rotelline portine Controllo stabilit tasselli di fissaggio Data Osservazioni 37 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Pentola riscaldamento el indiretto Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Ubicazione 00000000000000000000 eese N Inventario 00000000000000000000000000 cronos 0000000000000000000000000 000000000000000000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo funzionamento di spositivi di comando Verifica livello e manome tro pressione intercapedine Ingrassaggio rubinettone scarico vasca Ingrassaggio molle bilan ciamento coperchio Controllo rubinetti e raccor deria impianto idraulico Disincrostazione intercape dine Controllo assorbimento elet trico Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 38 di 45 S
116. A M hi archio III 000000000000 0000000000000000000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000 so N concerns DTP Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica accensione e regolari t fiamma bruciatori Verifica dispositivi di sicurez za gas Ingrassaggio rubinetti di sicu rezza gas Pulizia rubinetti sicurezza gas Controllo cerniere portina for no Verifica accensione e regolari t fiamma bruciatore forno Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Data Osservazioni 16 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Cucina elettrica forno Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Ubicazione 0000000000000000000 0000000000000000000000000 00000000000000000 000000000000 000000000000000 N 1 5585 5 0000000000000000000000000 Anno scol 11 12 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 12 13
117. A IVA ESCLUSA 1 Biscotti monoporzione N 2 Grissini monoporzione N 3 Prodotto dolce da forno monodose gr 40 ca N 4 Pasta di semola di grano duro vari formati KG ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI N DESCRIZIONE PRODOTTO RICHIESTO UNITA DI CONFEZIONE PREZZO PREZZO PER UNITA DI ALIQUOTA PROG MISURA CONFEZIONE MISURA IVA IVA ESCLUSA IVA ESCLUSA 5 Pomodori pelati KG 6 Passata di pomodoro KG 7 Fagiolini pronti all uso KG LATTE E DERIVATI N DESCRIZIONE PRODOTTO RICHIESTO UNITA DI CONFEZIONE PREZZO PREZZO PER UNITA DI ALIQUOTA PROG MISURA CONFEZIONE MISURA IVA IVA ESCLUSA IVA ESCLUSA 8 Budino pronto al cioccolato al crem caramel N gr 100 alla vaniglia 9 Parmigiano reggiano KG ALIMENTI ANIMALI CONSERVATI N DESCRIZIONE PRODOTTO RICHIESTO UNITA DI CONFEZIONE PREZZO PREZZO PER UNITA DI ALIQUOTA PROG MISURA CONFEZIONE MISURA IVA IVA ESCLUSA IVA ESCLUSA 10 Tonno al naturale KG gr 80 11 Tonno all olio di oliva KG gr 80 2 di3 BEVANDE N DESCRIZIONE PRODOTTO RICHIESTO UNITA DI CONFEZIONE PREZZO PREZZO PER UNITA DI MISURA ALIQUOTA PROG MISURA CONFEZIONE IVA ESCLUSA IVA IVA ESCLUSA 12 Acqua oligominerale naturale in bottiglia PET Lt ml 500 13 Acqua oligominerale naturale in bottiglia PET Lt Lt 1 5 14 Succo di frutta senza zucchero Lt ml 125 15 Nettare di frutta monoporzione Lt ml 125 16 Bevanda di the alla pesca o al limone s
118. CHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Pentola riscaldamento gas diretto Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Ubicazione N Inventario 000000 000000000000 0000000000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica accensione e rego larit fiamma bruciatore Verifica dispositivo di sicu rezza gas Ingrassaggio rubinettone scarico vasca Ingrassaggio molle bilan ciamento coperchio Controllo rubinetteria im pianto idraulico Ingrassaggio rubinetto di si curezza gas Pulizia rubinetto sicurezza gas Controllo e pulizia bruciato re Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Data Osservazioni 39 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Pentola riscaldamento gas indiretto Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Ubicazione 0000000000000000000000 concerns 00000000000000000000000000 N 585 00000000000000000000 mr Anno scol
119. Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale L L A ai sensi dell art 18 del Reg CE n 178 2002 deve produrre documenti che diano evidenza di tutti i passaggi costituenti la filiera produttiva dei prodotti alimentari al fine di garantire la rintracciabilit dell intera filiera dalla produzione delle materie prime alla distribuzione finale Art 30 Utilizzo dei prodotti a filiera controllata Per prodotto a filiera controllata si rinvia a quanto indicato nelle Disposizioni generali Allegato n 9 Tabelle merceologiche dei prodotti alimentari Il Comune intende garantire e utilizzare prodotti biologici da agricoltura integrata per la preparazione dei menu secondo il programma di seguito elencato ALIMENTI BIOLOGICI FREQUENZA Asili Nido Ricotta sempre secondo Sezioni raccordo 24 36 mesi Latte fresco intero menu ALIMENTI DA AGRICOLTURA INTEGRATA Scuole dell infanzia comunali e sempre secondo statali Scuole Primarie menu Secondarie di primo grado e adulti Nelle tabelle dietetiche allegato n 4 ne sono indicati gli utilizzi che costituiscono lo standard minimo da rispettare L I A deve esibire su richiesta del Comune la documentazione rilasciata dalle aziende fornitrici circa la conformit dei prodotti biologici da agricoltura integrata ed i disciplinari di riferimento Il Comune si riserva di effettuare verifiche in proprio e o con Enti terzi su tutte le fasi della filier
120. Civica Amministrazione e dalla stessa accettata Art 102 Revisione del corrispettivo contrattuale Ai sensi del disposto dell art 115 del Decreto Legislativo 163 06 a partire dalla seconda annualit contrattuale per ogni anno di vigenza del contratto si dovr procedere alla revisione del prezzo a seguito di apposita istruttoria condotta dal Responsabile del Procedimento In assenza dei parametri previsti dalla citata normativa la revisione del prezzo sar calcolata sulla base degli indici I S T A T E facolt del Comune rinnovare la presente prestazione ai sensi dell art 29 del D Lgs 163 2006 per eventuali esigenze motivate del Comune nonch avuto riguardo al rispetto dello standard qualitativo del servizio prestato dal contraente Art 103 Rimborsi agli utenti e contestuale richiesta di refusione all l A Il Comune richiede all A la refusione delle somme rimborsate agli utenti in applicazione della Carta del Servizio di Ristorazione Scolastica sulle tariffe pagate dagli stessi qualora la causale del rimborso sia ascrivibile a responsabilit dell I A come meglio dettagliato agli artt 42 Utilizzo di Pasto Scorta Pasto Sostitutivo Cestini da viaggio e 100 Pagamento dei pasti tali rimborsi non concorrono alla costituzione del limite oltre il quale il Comune pu procedere alla risoluzione del contratto 69 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica
121. D P R n 1269 del 30 10 55 e s m i Di prima scelta di gusto dolce o leggermente piccante con pasta unita di colore bianco o paglierino screziata per sviluppo di muffe La stagionatura dovr essere protratta per almeno due mesi Confezionamento prodotto dovr essere preconfezionato in quarti od ottavi in imballaggio idoneo al trasporto finalizzato alla protezione e al mantenimento della forma ed etichettati o in monoporzione etichettati 113 GRANA PADANO D O P Prodotto tipico Descrizione Formaggio ottenuto secondo quanto previsto nel D P R n 1269 del 30 10 55 e s m Il prodotto deve essere marchiato scelto o sperlato sano d ago raschiato Confezionamento Il prodotto deve essere preconfezionato sottovuoto secondo quanto previsto dal D P R del 22 09 1981 e s m i in quarti ottavi in film plastico ogni confezione dovr riportare il peso netto e diciture di legge 114 GRANA PADANO D O P GRATTUGIATO Prodotto tipico Descrizione Dovr essere ottenuto dalla macinazione di forme di Grana Padano prodotte secondo quanto previsto dal D P R n 1296 del 30 10 55 e s m i Il prodotto grattugiato dovr rispondere al Decr Pres Cons Ministri 04 11 1991 e s m i Nel prodotto non devono essere presenti le muffe del genere Aspergillus Confezionamento 11 prodotto deve essere preconfezionato in buste in film accoppiato PET A1 PET da gr 1000 gr 500 cad e in buste monodose da gr 5 in atmosfera modificata ed etichettati
122. DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 4 COMPOSIZIONE PASTO SCORTA CON RELATIVI REGIMI DIETETICI MENU RICETTARI COMPOSIZIONE PASTO SCORTA E RELATIVI REGIMI DIETETICI ASILI NIDO LATTANTI pasti crudi e pasti pronti veicolati DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti crudi DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti pronti veicolati ADULTI pasti crudi ADULTI pasti pronti veicolati Colazione Tisana in filtri con Te deteinato in filtri Te deteinato in filtri biscotto granulato con biscotti gr 30 con biscotti gr 30 Merenda N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 N 1 Omogeneizzato carne gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 acqua minerale 250 ml N 1 omogeneizzato frutta e biscotto gr 120 o farina lattea alla frutta gr 45 c a Pasta piccola gr 50 Pelati gr 55 Olio extra vergine d oliva gr 3 Parmigiano reggiano gr 35 Fagiolini pronti all uso gr 60 N 1 succo di frutta 200 ml N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 N 1 Omogeneizzato carne gr 80 N 1 Omogeneizzato formaggino gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 Pasta gr 80 Pelati gr 95 Olio extra vergine d oliva gr 6 N 1 scatoletta tonno gr 80 Fag
123. Devono inoltre essere osservate le seguenti prescrizioni le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate il personale deve curare scrupolosamente l igiene personale il personale deve indossare camice e copricapo che devono essere sempre puliti e decorosi 41 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Il camice deve riportare il nome dell l A e consentire il riconoscimento dell addetto a Il personale non deve avere smalti sulle unghie Il personale non deve indossare anelli tranne la fede nuziale e braccialetti durante il servizio al fine di non favorire una contaminazione delle pietanze in lavorazione o in somministrazione Il personale deve areare i refettori prima di apparecchiare i tavoli Il personale deve riordinare a terra tutte le sedie senza lasciarne sui tavoli Il personale deve igienizzare i tavoli con appositi prodotti prima di apparecchiare il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi o al taglio di carni cotte o di altre preparazioni di carne di insalate di riso e dei vassoi personalizzati dovr fare uso di mascherine e guanti monouso non in lattice e di colore diverso dal bianco il personale prima di dedicarsi ad altre attivit deve concludere l operazione che sta eseguendo al fine di evitare rischi igienici ai prodotti alimentari in lavorazione il personale che es
124. E 77 Polli a busto 34 78 Cosce fusi sovracosce di pollo 34 79 Fesa di tacchino maschio 35 80 Carne trita di tacchino pollo lonza 35 81 Petto di pollo senz osso 35 82 Coniglio 35 36 83 Agnello da latte 35 84 Fesa di tacchino arrosto 35 85 Bresaola della Valtellina punta d anca 36 86 Coppa di suino stagionata 36 37 87 Cotechino di puro suino precotto 37 88 Mortadella Bologna 37 89 Pancetta di suino 37 90 Prosciutto cotto nazionale senza cotenna e privo di polifosfati 37 38 91 Prosciutto crudo di Parma 38 92 Salame 39 93 Salsiccia di puro suino 39 94 Wurstel di puro suino 39 95 Wurstel di pollo tacchino 39 96 Cima alla Genovese 39 40 LATTE E DERIVATI 97 Latte fresco pastorizzato omogeneizzato intero parzialmente 40 scremato ad alta qualit 98 Latte UHT a lunga conservazione intero e parzialmente 40 scremato 99 Latte Accadi UHT 40 DERIVATI DEL LATTE FORMAGGI FRESCHI STAGIONATI COMUNI D ORIGINE E TIPICI BURRO 100 Asiago D O P 41 101 Besciamella UHT 41 102 Budino pronto al cioccolato al creme caramel alla vaniglia 42 103 Burro di qualit 42 104 Caciotta misto pecora 42 105 Crescenza stracchino 42 43 106 Emmenthal 43 107 Fontal 43 108 Fontina D O P 43 109 Formaggio fresco spalmabile 43 110 Formaggio fresco tipo caprino 44 111 Formaggini 44 112 Gorgonzola D O P 44 113 Grana padano D O P 44 114 Grana padano D O P grattugiato 44 115 Italico 45 116 Mozzarella fiordilatte ovol
125. ER BIMBI NIDO LATTE DI PROSEGUIMENTO O LATTE FRESCO BIO INTERO E BISCOTTI PRIMA INFANZIA ORE 10 00 PER BIMBI NIDO FRUTTA FRESCA BIO AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE NIDO D INFANZIA DIETA C LATTANTI 5 SETTIMANA prodotto surgelato NOTE mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata 1 piatto 2 piatto contorno merenda Lunedi 21 bocconcini di pollo agli aromi carote fresche lessate dii aa Aereos minestra di verdura con adi tate I t Marted 22 pastina d REP banana Mercoled 23 a olio extravergine di filetti di pesce halibut al vapore frullati zucchine lessate dessert al latte prima infanzia iutti di omogeneizzato di frutta e biscotto Giovedi 24 di petto di pollo tritato al vapore patate lessate 9 Venerdi 25 pastasciuttina al pesto ricotta bio mesi invernali finocchi lessati yogurt alla frutta mesi estivi pomodori in insalata pae 1 piatto 2 piatto contorno merenda mesi invernali risotto alla Lunedi 26 sa all olio extra fesa di tacchino al vapore patate lessate banana vergine di oliva m latte di proseguimento o latte bio intero e Martedi 27 carne tritata vitellone al vapore carote fresc
126. EROBI ESCHERICHIA SALMONELLE LISTERIA MONOCYTOGENES MESOFILI COLI Ufc g P A Ufc g Ufc g 100 000 100 assente 25g 100 PREPARAZIONI ALIMENTARI PRONTE PER IL CONSUMO non manipolate dopo cottura comprende primi iatti e secondi piatti cotti verdure cotte PARAMETRI AEROBI COLIFORMI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO CLOSTRIDIUM SALMONELLE LISTERIA MESOFILI TOTALI Ufc g COLI COAGULASI PERFRINGENS P A MONOCYTOGENES Ufc g Ufc g POSITIVO Ufc g Ufc g Ufc g 500 000 1 000 assente 25g 100 4di 8 BACILLUS CEREUS Ufc g PREPARAZIONI ALIMENTARI PRONTE PER IL CONSUMO manipolate dopo cottura carni tagliate a pezzetti insalata di riso pasta ecc PARAMETRI AEROBI MESOFILI COLIFORMI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO CLOSTRIDIUM BACILLUS CEREUS SALMONELLE LISTERIA MONOCYTOGENES Ufc g TOTALI Ufc g Ufc g COAGULASI POSITIVO PERFRINGENS Ufc g P A Ufc g Ufc g Ufc g 3 000 000 3 000 assente 25g PREPARAZIONI ALIMENTARI PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON ALCUNI INGREDIENTI CRUDI pesto pasta al pesto ecc PARAMETRI AEROBI MESOFILI COLIFORMI TOTALI Ufc g ESCHERICHIA STAFILOCOCCO CLOSTRIDIUM BACILLUS SALMONELLE LISTERIA Ufc g COLI COAGULASI POSITIVO PERFRINGENS Ufc g CEREUS MONOCYTOGENES Ufc g Ufc g Ufc g PREPARAZIONI ALIMENTARI DA CUOCERE PRIMA DEL CONSUMO semilavorati PARAMETRI AEROBI COLIFORMI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO CL PERFRINGENS BACILLUS SALMONELLE
127. EURO 4 ed EURO 5 Art 55 Indicazioni nei documenti di trasporto Sui documenti di trasporto devono essere indicate tutte le caratteristiche necessarie all individuazione qualitativa e quantitativa dei prodotti nonch 49 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale l indicazione del giorno e dell ora della consegna Per i pasti crudi e per i pasti pronti da consumare in loco il documento di trasporto deve riportare denominazione di prodotto specificit es a filiera IV gamma ecc dati di tracciabilit quantitativi numero dei pasti Per i pasti pronti veicolati l l A per ciascuna sede di ristorazione deve emettere documento di trasporto in duplice copia recante l indicazione del numero di contenitori del numero dei pasti consegnati e dell ora di consegna su tale bolle dovr essere stato preventivamente indicato dall l A l orario di carico e di partenza del mezzo copia del documento firmata per ricevuta dal personale addetto al ritiro dei pasti deve essere restituita all I A e l originale inoltrata ai competenti uffici del Comune TITOLO VIII SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI Art 56 Norme e modalit per la somministrazione deve garantire la somministrazione dei pasti a tutti gli utenti per i quali stata comunicata la prenotazione L Impresa deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menu e nelle quantit previ
128. IMARIE Bambini SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI DI OGNI ORDINE SCOLASTICO Biscottigr 30 MA of e EE L INTOLLERANZA AL PESCE ASILI NIDO LATTANTI pasti crudi pasti pronti veicolati DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti crudi DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti pronti veicolati ADULTI pasti crudi ADULTI pasti pronti veicolati Colazione Tisana in filtri con Te deteinato in filtri Te deteinato in filtri biscotto granulato con biscotti gr 30 con biscotti gr 30 N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 N 1 Omogeneizzato carne gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 acqua minerale 250 ml N 1 omogeneizzato frutta e biscotto gr 120 o farina lattea alla frutta gr 45 c a Merenda Pasta piccola gr 50 Pelati gr 55 Olio extra vergine d oliva gr 3 Parmigiano reggiano gr 35 N 1 succo di frutta 200 ml N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 N 1 Omogeneizzato carne gr 80 N 1 Omogeneizzato formaggino gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 Pasta gr 80 Pelati gr 95 Olio extra vergine d oliva gr 6 Parmigiano reggiano gr 50 N 2 pacchetto di grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml prodotto dolce da for
129. INA Descrizione Nome Rosa Canina L E una specie di rosa selvatica conosciuta anche con il nome volgare di rosa di bosco o rosa delle siepi Famiglia Rosacee Nomi comuni rosa delle siepi rosa di macchia caccavelle spina novella Parti usate le foglie i petali e i semi acheni Confezionamento secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 16 di 66 43 PRODOTTI ORTICOLI DI IV GAMMA Per quarta gamma si intendono tutti quei vegetali che freschi vengono mondati lavati tagliati e confezionati in busta o vaschetta pronti all uso senza alcuna aggiunta di conservanti Le buone prassi igieniche riguardanti i prodotti vegetali della IV gamma sono le seguenti temperatura da 4 a 6 C ed umidit controllata durante lo stoccaggio delle materie prime temperatura controllata nei locali di trasformazione e confezionamento obbligo di selezione e mondatura delle materie prime prevenire le contaminazioni crociate durante le lavorazioni separando le linee del prodotto grezzo e semilavorato da quelle del prodotto finito mantenere la temperatura inferiore o uguale a 4 C durante lo stoccaggio e il trasporto del prodotto finito data limite di consumo fissata uguale o inferiore a 7 giorni durante questo periodo il prodotto deve rispettare le caratteristiche microbiologiche e igieniche specificate Le variet richieste sono carote patate insalate finocchi pomodori
130. INA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eese Cutter mescolatore Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola 00000000000000000000000 Ubicazione Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo dispositivi di co mando e sicurezza Verifica tensione e stato d uso della cinghia Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 21 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA Estrattore ee nee Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione N Inventario eee Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre
131. INFETTANTE DETERGENTE PER LA PULIZIA DI PAVIMENTI E DI TUTTE LE SUPERFICI LAVABILI solo per locale rifiuti corridoi locali servizi igienici CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido deve contenere composti fenolici deve essere neutro o alcalino deve avere il numero di registrazione come presidio medico chirurgico da parte del Ministero della Sanit SAPONE PER LA PULIZIA DELLE MANI CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido cremoso neutro o debolmente acido deve poter essere dosato automaticamente deve contenere tensioattivi a base naturale deve contenere sostanze profumate a base naturale non deve contenere coloranti BRILLANTANTE PER LAVASTOVIGLIE CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido deve contenere tensioattivi non ionici deve contenere acido citrico non deve contenere coloranti 9di 9 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 8 LINEE GUIDA PER LA ELABORAZIONE DELLE DIETE SANITARIE E DEI MENU ALTERNATIVI 1 di 14 ISTRUZIONE OPERATIVA PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DIETE SANITARIE E MENU ALTERNATIVI PER MOTIVI ETICO RELIGIOSI PRESSO LE CUCINE SCOPO Lo scopo di questa Istruzione descrivere i criteri di preparazione delle Diete sanitarie e menu alternativi per motivi etico religiosi da erogare per motivazioni sanitarie su prescrizione medica per motivi etici o per moti
132. L 13 2 90 n 26 Prosciutto prodotto da coscia fresca di suino nazionale nella zona tipica di produzione Caratteristiche merceologiche forma tondeggiante con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore ad un massimo di 6 cm peso non inferiore a 7 Kg normalmente compreso tra gli 8 e i 10 Kg colore al taglio uniforme tra il rosa ed il rosso inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse carne di sapore delicato e dolce poco salato e con aroma fragrante e caratteristico la stagionatura non deve essere inferiore a 16 mesi assenza di difetti quali granuli biancastri da blastomicosi chiazzature bianche da granuli di tirosina putrefazione e conseguenti odori derivanti dalla decomposizione proteica Deve essere dichiarato il periodo di stagionatura non inferiore a 16 mesi Il prodotto deve presentare tutte le caratteristiche organolettiche di una corretta stagionatura non deve risultare eccessivamente salato la carne deve essere piuttosto asciutta e consistente adatta al taglio anche in fette sottili L umidit calcolata sulla parte magra deve essere del 55 58 96 Non deve presentare difetti di colore odore o altro genere dovuti a una scorretta maturazione La porzione di grasso non deve essere eccessiva ed il grasso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 38 di 66 92 SALAME Descrizione
133. LISTERIA MESOFILI TOTALI Ufc g COLI COAGULASI Ufc g CEREUS MONOCYTOGENES Ufc g Ufc g POSITIVO Ufc g Ufc g Ufc g 5 000 000 10 000 500 500 100 1000 assente 25g 100 DOLCI CACAO E SUE PREPARAZIONI PARAMETRI AEROBI MESOFILI SALMONELLE MUFFE Ufc g P A Ufc g 10 000 Assenti 25g 100 5di 8 DESSERT LUNGA CONSERVAZIONE budini PARAMETRI PARAMETRI 00 0 AEROBI COLIFORMI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO MUFFE SALMONELLE MESOFILI TOTALI Ufc g COLI COAGULASI POSITIVO Ufc g Ufc g Ufc g Ufc g PASTICCERIA E BISCOTTERIA DA FORNO PARAMETRI AEROBI MESOFILI STAFILOCOCCO COAGULASI SALMONELLE MUFFE Ufc g POSITIVO Ufc g P A Ufc g 10 000 100 Assenti 25g 1 000 GELATI A BASE DI LATTE NTEROBATTERIACEE SALMONELLE LISTERIA Ufc g P A MONOCYTOGENES Ufc g PASTE ALIMENTARI AEROBI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO CLOSTRIDIUM BACILLUS MESOFILI COLI Ufc g COAGULASI PERFRINGENS CEREUS Ufc g POSITIVO g Paste secche Paste secche 10 000 Paste fresche 100 000 confezionate 10 Paste farcite 100 000 100 industriali confezionate 0 500 SALMONELLE MUFFE P A Utc g assente 25g lli Paste farcite 100 000 1 precotte surgelate 6di 8 mE PRODOTTI D UOVO miscela d uovo pastorizzata AEROBI ENTEROBATTERI SALMONELLE MESOFILI Ufc g Ufc g ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO MICRORGANISMI COLIFORMI ESCHERICHIA ENTEROCOCC AEROBI a 22 C TOTALI a 37 COLI HI n
134. Laza A e o see C foe infenziaComunale s 35 AA iM iras cai si 60 so tataniesemiinsezione 1 araa SezoneRondmela Sezraccordo 18 36 possa EA effettua solo break alle ore 10 00 con merendina Toa Pezasoai inenzia Statale Piazza ssaa 129 T_T TT im4wcobdeno AsioNdo VaeVCBmcliia a a 37 2 S4 aberodoro AsiboNido Sa N S DelMonea 72 37 e tatamieseminsedone 1 2erad NONE 56 21 so edweziisezone ataa O e a TOTALE AAA ar es S 31 PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO PRODOTTI IN CUCINE DI PROPRIETA COMUNALE GESTITE DA PERSONALE DELL I A FREQ N a ET PSE GIORN TOTALE de N REFETTORI N TURNI sa MODULI NOVE SCUOLA EET LEE o A PA IB Sos O fesa Conn Pazza ez Te A maa ua e dg ss Papa Giovann X s00_ _ 40 __ 2 sq si Infanzia Statale Piazza Ferraris 4 E a Secondaria Grado arasman Primera Marinez TOTALE AA wm ae TT 2 di 16 LOTTO BASSA VALBISAGNO PASTI PRONTI VEICOLATI PREPARATI IN CUCINA DI PROPRIETA COMUNALE DA PASSANO FREQ FREQ il SEREDI RISTORAZIONE eee GIORN TOTALE MEDIA N REFETTORI N TURNI SEO MODULI NOME TIPO SCUOLA INDIRIZZO MX MN molle infanzia Comunale ia Bebbo 7 18 8 AA VERRA O fpe quo
135. Le carni devono provenire da impianti di macellazione e sezionamento nazionali con riconoscimento CEE e rispondenti alla legislazione vigente Devono derivare da vitelli di 1 qualit allevati secondo le disposizioni vigenti alimentati solo a latte di et non superiore a 10 12 mesi di peso vivo non superiore a Kg 250 ben conformati sistema muscolare ben carnoso scheletro fine tagli da fornire sono scamone noce fesa sottofesa con esclusione di geretto pesce spinacino tagli devono essere disossati accuratamente rifilati rasati dal grasso e dal connettivo di copertura pronti al taglio Sono escluse le carni scure sode secche D F D Dark Firm Dry e poco colorite molli sierose P S E Pale Soft Exudative Confezionamento Etichettatura tagli devono essere preconfezionati singolarmente sottovuoto e ogni confezione deve riportare tutti i riferimenti obbligatori previsti dalla normativa vigente e i dati facoltativi previsti dal disciplinare di etichettatura debitamente autorizzato Ogni confezione deve riportare il peso il nome del taglio anatomico e tutte le diciture di legge Il sottovuoto deve essere a regola d arte ben aderente alle carni non ammessa presenza di sierosit eccessiva L imballaggio deve essere conforme a quanto citato dalla vigente normativa Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi non ammaccati non bagnati n con segni di incuria nell impilamento e nel facchinaggio La c
136. Lgs 109 92 e s m i alla L 313 1998 e al D M 9 10 2007 e s m i relativo alle indicazioni obbligatorie in etichetta Etichettatura vedi disposizioni generali 156 OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE MONODOSE Descrizione prodotto deve avere gli stessi requisiti di legge vedi olio di oliva extra vergine Deve essere un olio di oliva extra vergine di gusto assolutamente perfetto Confezionamento bustine monodose da 10 ml facilmente ed igienicamente apribili 157 OLIO MONOSEME DI ARACHIDE E DI GIRASOLE Descrizione prodotto dovr essere limpido caratteri organolettici dovranno essere conformi ai parametri analitici previsti dai metodi ufficiali di analisi e rispondere ai requisiti compositivi previsti dalle norme Grassi e derivati n 1002 1989 Confezionamento in contenitori sigillati da 1 L etichettatura deve essere confacente al D Lgs n 109 del 27 gennaio 1992 contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature arrugginimento corrosioni ed altro La banda stagnata impiegata deve rispondere ai sensi del D M 18 febbraio 1984 Etichettatura a norma di legge 158 ACETO DI VINO BIANCO Descrizione esclusivamente da vini bianchi Il prodotto deve rispondere ai requisiti dell art 41 del D P R 12 febbraio 1965 n 162 convertito con modificazione nella legge n 739 70 La composizione dell aceto deve rispondere ai requisiti richiesti dal D M 27 03 1986 Confezionamento bottiglie di vetro da lit
137. NTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Marchio 0 00000000000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000000000000000 0000000000000 00000000000000000000 000000000000 00000000000000000000 000000000000 00000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo funzionamento di spositivi di comando Verifica funzionamento microinterruttore vasca Ingrassaggio molle bilan ciamento coperchio Ingrassaggio viti e meccani smi ribaltamento vasca Controllo circuito idraulico Controllo assorbimento elet trico Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Data Osservazioni 10 di 45 Cappa SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA 000000000000000000000000000000000000000000000 Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola uci Ubicazione N Azienda Anno scol 08 09 Anno scol
138. O P Prodotto tipico Descrizione Formaggio a pasta molle e fondente al palato di colore da bianco a paglierino con crosta morbida di colore giallo rossastro debolmente fiorita prodotto secondo quanto previsto nel D P R 15 9 88 e s m i E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Confezionamento Il prodotto dovr essere preconfezionato in imballaggio idoneo al trasporto finalizzato alla protezione della forma ed etichettato In confezioni monodose o secondo richiesta 122 YOGURT INTERO Convenzionale Descrizione Il prodotto deve rispettare la normativa vigente nazionale e CEE ed essere caratterizzato dalla presenza di batteri lattici vivi Da Agricoltura Biologica Descrizione Prodotto esclusivamente da latte di vacca biologico e rispondente ai Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i deve rispettare la normativa vigente nazionale e CEE ed essere caratterizzato dalla presenza di batteri lattici vivi Confezionamento vasetti da gr 125 Vedi disposizioni generali relative al confezionamento Il trasporto deve essere effettuato da mezzi idonei e deve essere assicurato il mantenimento della temperatura tra 0 e 4 C D P R N 327 80 art 47 52 e s m i 46 di 66 123 YOGURT MAGRO Convenzionale Descrizione prodotto deve rispettare la normativa vigente nazionale e CEE ed essere caratterizzato dalla presenza di batteri lattici vivi Da Agricoltura Biologica Descrizione Prodotto esclusivamente da latte di vacca biolo
139. ONALE COMUNITARIA EXTRA COMUNITARIA CAT 1 44 FRUTTA FRESCA Riferimenti normativi norme e regolamenti CEE di qualit per i prodotti ortofrutticoli ed agrumari in vigore L 30 4 62 n 283 art 5 e s m i 17 di 66 Disposizioni generali relative alla qualit frutti devono essere di 1 categoria interi senza lesioni sani sono esclusi i frutti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo puliti praticamente privi di sostanze estranee visibili ed in particolare senza residui di fertilizzanti o antiparassitari privi di parassiti e di alterazioni dovute ai parassiti privi di umidit esterna anormale privi di odore e o sapore estranei privi di attacchi da roditori esenti da danni provocati dal gelo o dal sole esenti da tracce di muffa Disposizioni generali relative alla classificazione frutti devono essere maturi fisiologicamente omogenei alla categoria 1 di appartenenza sono consentiti unicamente i difetti strettamente pertinenti alla categoria di appartenenza Disposizioni generali relative alla calibrazione cultivar La calibrazione determinata dal calibro massimo della sezione normale all asse del frutto Si richiede omogeneit nella calibrazione cosi come determinato dalle norme CEE Mele gialle tipo golden calibro superiore a 65 Mele rosse tipo stark royal calibro superiore 55 tipo conference abate kaiser williams calibro superiore a
140. ONALE DELL I A FREQ PERERI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE ac N REFETTORI N TURNI MODULI CODICE NOME TIPO SCUOLA MAX MN SCUOLA ENTER 3 Via Priaruggia 12 se 2 m 3 7086 rima Quagia infanzia Comunale Vives 150 34 1 eneco infenziaComunale Via AntRomana ei Quinto 120 1o to ose o EAE AAA a AA Sezione attrezzata per disabili Via Fabrizi 51 she di so 85 o 4cdasi 1 7075 L D 2 Via 3 con Inf Com 24 36 mesi Lu eerte mm E Via Somma 73 5 TOTALE pre de REI 1 017 nie oo 15 di 16 LOTTO LEVANTE PASTI PRONTI VEICOLATI PREPARATI IN CUCINA E DI PROPRIETA DISPONIBILITA AZIENDALE FREQ SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTA ns N REFETTORI N TURNI PEN MODULI LE O MA MN 7099 Radios Primata 69 19 17 76 Z LI LI e 9133 Via Bottini 43 Infanzia Statale Tio pati Prmaia ViaVecohi T 8 i i i 7130 Gianeli __ Primaria Via Mastrangelo 2 Via Commercio 82 Infanzia Statale 17 Es 66 tata Leal TOTALE 1 835 9188 Via Gianelli 49 16 di 16 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 11 MANUTENZIONE ORDINARIA DEI LOCALI ED IMPIANTI DI RISTORAZIONE Pagina 1
141. ONESE Descrizione Ingredienti olio vegetale acqua tuorlo d uovo aceto senape zucchero amido modificato sale acidificante acido citrico conservante Caratteristiche salsa uniforme cremosa Colore giallo tipico del prodotto Odore sapore delicato agro Ph 3 3 3 6 Acidit 0 4 0 5 Confezionamento vasetti in vetro tubi o monodose in buste singole gr 12 circa Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 56 FRUTTA SCIROPPATA Descrizione frutti devono presentarsi sani ed integri Il liquido di governo deve essere costituito da acqua e zucchero Il riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione seguita da un rapido abbattimento delle temperature a 35 40 C Indicazioni obbligatorie produttore origine peso netto peso sgocciolato Confezionamento scatole banda stagnata E42 da 400gr o secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 57 MOUSSE DI FRUTTA Descrizione Purea di polpa di frutta senza aggiunta di zucchero coloranti e conservanti Senza residui di pesticidi Polpa compatta fine ed omogenea ottenuta con trattamento termico stabilizzante Variet richieste a scelta Confezionamento Vaschette da gr 100 in monoporzione Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 58 ORTAGGI SOTT ACETO Descrizione prodotti devono presentarsi integri D
142. ORI NOME TIPOSCUOLA __ max 9003 infanzia Comunale a ci coronata 11 7003 Via F lli Coronata Infanzia Statale DOR A Con primaria Due Giugno 8003 Caffaro Succ self service Secondaria grado 9318 Bonfieni Jolanda Infanzia Statale 9103 UT 7103 Infanzia Statale 127 9154 De Amicis Rivarolo Piazza D Pallavicini 4 212 8154 Foscolo Sede Self service Secondaria grado Piazza D Pallavicini 6 TEMPO S Nof Si E E Si NO si Si Si 9176 Via Linneo 232 9180 Doge da Murta Piazza Chiesa Murta 5a 7074 via Fasciotti 28 Infanzia Statale Via Fasciotti 28 MS acc NN 144 Garrone Sezione raccordo Via S Quirico 139 24 36 mesi econdaria grado econdaria grado econdarialgrado Via Linneo 234 TOTALE C AAA 1 080 1 757 Nella sede di ristorazione Ariosto fornita con pasti pronti veicolati il Comune richiede la produzione in loco della pasta del riso o altro prodotto che richieda semplice bollitura 1 m 2 2 2 2 2 8 di 16 LOTTO MEDIO PONENTE RISTORAZIONE SCOLASTICA totali pasti die 1 850 PASTI CRUDI PRODOTTI IN CUCINE SCOLASTICHE GESTITE CON PERSONALE COMUNALE FREQ S CUR SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE N REFETTORI N TURNI Nome mroscuoia __ 139 nfanzia Comunale 165 1 5 MIN i 19 19 mwveieo AsioNido via S Tomaso Aquino 68 _ 295 TOTALE po eat di 211 272 s PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO PRODOTTI IN CUCINE DI PROPRIETA COMUNALE GES
143. POLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA INFANZIA SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO IN COABITAZIONE CON SCUOLA INFANZIA 5 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorni frutta fresca Lunedi mesi invernali risotto allo zafferano carne di vitellone alla pizzaiola fagiolini saltati frutta fresca mesi estivi risotto con le zucchine Martedi minestra di verdure con pasta pizza margherita frutta fresca Mercoledi pasta all olio extravergine di oliva bocconcini di pollo impanati insalata verde mousse di frutta mista Giovedi gnocchi di patate al sugo di pomodoro prosciutto cotto di coscia nazionale senza finocchi gratinati al forno frutta fresca polifosfati Venerdi pasta alla crema di verdure crocchette di merluzzo al forno mesi invernali carote in insalata frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata 6 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorni frutta fresca Luned minestra di verdure con crostini bocconcini di tacchino impanati piselli stufati frutta fresca Marted pasta al tonno mozzarella carote saltate frutta fresca Mercoled pasta al pesto arrosto di lonza mesi invernali purea di patate frutta fresca mesi estivi patate al forno Gioved pasta al rag di vitellone torta di bietole ricotta e prosciutto frutta fresca Venerd riso all olio extravergine di oliva hamburger di vitellone al forno con insalata verde frutta fresca ketchup per scuola pr
144. PRANZO Succo di frutta 200 ml Prodotto da forno dolce senza latte e derivati e uovo 40 gr Acqua minerale 250 ml Te deteinato ml 200 Biscotti senza latte e derivati e uovo 1 gr 30 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI Pasti pronti veicolati SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DI DELL INFANZIA PRIMARIE PRIMO GRADO E ADULTI DI Bambini Bambini OGNI ORDINE SCOLASTICO PRANZO Scatoletta di tonno gr 80 Grissini pacchetti da 30 gr ca Succo di frutta 200 ml Budino vegetale al cacao gr 100 Acqua minerale ml 250 Te deteinato ml 200 Prodotto da forno dolce senza latte e derivati e uovo 40 gr Biscotti senza latte e derivati e uovo 1 gr 30 D INTOLLERANZA AL GLUTINE E AL LATTE E DERIVATI Per la scelta dei prodotti nell intolleranza al glutine utilizzare Prontuario dell Associazione Italiana di Celiachia ultimo aggiornamento ASILI NIDO Colazione Merenda LATTANTI pasti crudi pasti pronti veicolati Tisana in filtri con biscotto granulato senza glutine e senza latte e derivati da prontuario N 1 Omogeneizzato verdure senza latte e derivati da prontuario gr 80 N 1 Omogeneizzato carne senza proteine del latte gr 80 da prontuario N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 da prontuario acqua minerale 250 ml N 1omogeneizzato frutta gr 120 da prontuario DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti crudi Te deteinato in filtri da prontuario con biscott
145. RAZIONE SEZIONE PRIMAVERA 24 36 MESI IN COABITAZIONE CON SCUOLA INFANZIA 3 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta merenda Luned pasta al rag vegetale mesi invernali seppie con patate mesi estivi patate lessate frutta fresca succo nettare di frutta e biscotti mesi estivi tonno sott olio prima infanzia Marted risotto allo zafferano polpette di vitellone in bianco al mesi invernali finocchi in insalata frutta fresca mesi invernali budino alla vaniglia forno mesi estivi pomodori in insalata mesi estivi gelato fiordilatte Mercoled mesi invernali polenta all olio spezzatino di lonza piselli stufati frutta fresca pane e marmellata extra vergine di oliva mesi estivi pasta all olio extravergine di oliva Giovedi minestra di verdure con crostini bocconcini di pollo con olive e pinoli carote in insalata mousse di frutta yogurt mista Venerd pasta al pesto sformato di zucchine insalata verde e mais frutta fresca banana 4 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta merenda GIORNO Luned mesi invernali crema di legumi bastoncini di merluzzo al forno insalata verde frutta fresca torta allo yogurt con pasta mesi estivi minestra primavera con pasta Marted pasta al burro lonza alle mele carote in insalata frutta fresca succo nettare di frutta con biscotti prima infanzia Mercoled lasagne al sugo di pomodoro bocconcini di tacchino al limone mesi invernali verza in insalata frutt
146. RIZZO FREG MEDIAGIORN_ Persone senza dimora Sede di distribuzione Associazione Massoero 2000 Vico Monachette 4 Giornata alimentare comprendente Colazione pranzo e cena da asporto Totale giornate alimentari die per Comune di Genova 40 O LOTTO MEDIO PONENTE ASP EMANUELE BRIGNOLE RISTORAZIONE SOCIALE PASTI A CRUDO ALLE SEGUENTI SEDI DI RISTORAZIONE D Y RSA CASTELLETTO Ospiti RSA Giornata alimentare comprendente colazione pranzo cena tutti i giorni Centro Diurno o B C so Firenze 26 A pranzi 6 gg settimanali esclusi i festivi Dipendenti C so Firenze 26 A pranzi mensa aziendale 6 giorni settimanali Via P N Cambiaso 100 C so Firenze 26 A Giornata alimentare comprendente colazione pranzo cena tutti i giorni Utenti Centro Diurno MEM Via P N Cambiaso 100 20 pranzi 6 gg settimanali esclusi i festivi Dipendenti le E C so Firenze 26 5 pranzi mensa aziendale 6 giorni settimanali Totale giornate alimentari die a crudo 242 Parte delle derrate dovranno essere consegnate presso la RSA BOLZANETO di P le Pastorino 3 come meglio specificato nel Capitolato Integrativo adottato dall ASP Emanuele Brignole 11 di 16 LOTTO MEDIO PONENTE ASP EMANUELE BRIGNOLE RISTORAZIONE SOCIALE PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO ALLE SEGUENTI SEDI DI RISTORAZIONE ee _ 1 7 RSA CORONATA Ospiti RSA Giornata alimentare comprendente colazione pranz
147. RIZZO GIO O MEDIA N REFETTORI N TURNI PIENO MODULI Now osoon O max MN susJAemen Primaria m 39 3L 3L SE vo ise vimosa infanzia Comunale VaMegedsciods 76 a 9 Si4 DAzegiolucamo Secondaria grado VaMegadscio zo 180 il NO 5 di Ventura Infanzia Comunale Via S Felice 19 99 sezione raccordo 24 36 mesi o o AAA Wa TTT prima ee AA ro7o sansio Via biceto6 w s eei E E E sisefpota Primaria aa 9144 Montesignano Primaria se e 1 o 5 ide Gabbiano infanzia Comunale Via Lodi 4 ss 32 o4 AA 7oriVaDeVinceni28 infanzia Statale VaDeVimceniz 7 44 5 ispPeerPan infanzia Comunale se o e seesl_ i 7oMVaPignayi infanzia statale 26 e 7owvaTepiz infanzia statale VaTemiai a a r08a via Piacenzazs infanzia Statale via Piacenza 8 5 morae J l24m 151 196 1 5 di 16 LOTTO MEDIA VALBISAGNO ASP EMANUELE BRIGNOLE RISTORAZIONE SOCIALE PASTI PRONTI VEICOLATI ALLE SEGUENTI SEDI DI RISTORAZIONE NOMESEDIDI RISTORAZIONE INDIRIZZO MEDIA GIORN RSA DORIA Ospiti RSA Giornata alimentare comprendente colazio
148. SINCROSTANTE CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido o cremoso deve contenere tensioattivi con biodegradibilit non inferiore al 90 deve essere un prodotto acido non deve causare disturbi per inalazione non deve essere infiammabile la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri deve contenere le specifiche relative all azione chimica nei confronti delle superfici trattabili PULITORE PER FORNI E GRILL CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido il prodotto deve essere alcalino non deve causare disturbi per inalazione non deve essere infiammabile la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERSIVO PER LAVASTOVIGLIE CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido non deve contenere fosfati entro i limiti di legge deve contenere tensioattivi anionici non deve contenere NTA non deve contenere aldeide formica non deve avere degradabilit superiore al 90 96 deve avere pH 11 1 deve sviluppare cloro attivo 1 396 non deve essere infiammabile DISINCROSTANTE PER LAVASTOVIGLIE CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido deve avere un pH fortemente acido non deve essere infiammabile a confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri 7di 9 DETERSIVO PER LAVAGGIO A MANO DELLE STOVIGLIE CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido deve contenere tensioattivi anionici con bio
149. SS Igiene e microbiologia degli alimenti Yoghurt Negri R Von Lorch I De Felip G D lgs 31 2001 Attuazione della Direttiva 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano DM 542 1992 e successive modifiche Regolamento recante i criteri di valutazione delle acque minerali naturali 8di 8 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 7 TABELLE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI DETERGENTI E SANIFICANTI ldi 9 A tutti i prodotti per la pulizia e la sanificazione deve essere allegata la seguente documentazione 1 depliants illustrativi per ogni prodotto fornito 2 scheda tecnica informativa per ogni prodotto contenente a il nome della ditta produttrice b l etichetta riportata sui prodotti C il campo di applicazione raccomandato il dosaggio e le modalit di utilizzo d descrizione delle caratteristiche fisiche stato fisico solubilit in acqua ph peso specifico temperatura di fusione temperatura di ebollizione residuo fisso temperatura di decomposizione odore punto di infiammabilit e mezzo di estinzione e composizione chimica sostanze incompatibili prodotti nocivi di decomposizione f i simboli di pericolo e i possibili effetti nocivi per inalazione per le mani per gli occhi e per la pelle con indicazioni di primo intervento le misure speciali di protezione 9 disposizioni precauzioni e raccomandazion
150. TITE DA PERSONALE DELL I A FREQ CODICE SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE FREQ N REFETTORI N TURNI TEMPO SCUOLA MEDIA PIENO NOME TPOsCUOLA max MN 7 VilaScillero Infanzia Comunale 191 178 8eess 1 7o089 Girasoe IfanziaStatale ViaS GiovanniBatista 36a 87 57 s 0 i 87 57 9497 Volta Gramsi Secondaria grado Via Muscola 23 gt 7i02 ViaMuscoa infanzia Statale Er NET ET TOTALE 59 48 JX 3 L9Vj O 9 di 16 LOTTO MEDIO PONENTE RISTORAZIONE SCOLASTICA PASTI PRONTI VEICOLATI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA PREPARATI IN CUCINA DI PROPRIETA ASP BRIGNOLE FREQ o SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE es N REFETTORI N TURNI MODULI NOME TIPO SCUOLA e A A Via Bordone 12 IRE Dufour zon oso o 3507 Volta Gramsci Coronata Secondaria grado 8312 Volta Gramsci Sede Secondaria grado Boeddu 10 7s ia emee A AA O 7097 Jean Piaget infanzia Statale Giardinieist 95 18 77 __ eszolvillaParodi______ infanziaStatale ViaVados9 f 89 35 49 __ 4 Totale 12 635 1089 10 di 16 LOTTO MEDIO PONENTE COMUNE DI GENOVA RISTORAZIONE SOCIALE PASTI PRONTI VEICOLATI PREPARATI IN CUCINA DI PROPRIETA ASP BRIGNOLE C UTENTIAREA SOCIALE INDI
151. UCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO 3 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta Luned pasta al rag vegetale mesi invernali seppie con patate mesi estivi patate lessate frutta fresca mesi estivi tonno sott olio Marted risotto allo zafferano polpette di vitellone in bianco al forno mesi invernali finocchi in frutta fresca insalata Mercoled mesi invernali polenta alll olio extra vergine di spezzatino di lonza piselli stufati frutta fresca oliva mesi estivi pasta all olio extravergine di oliva Giovedi minestra di verdure con crostini bocconcini di pollo con olive e pinoli carote in insalata mousse di frutta mista Venerd pasta al pesto sformato di zucchine insalata verde e mais frutta fresca 4 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta Luned mesi invernali crema di legumi con pasta polpo con le patate frutta fresca mesi estivi minestra prmavera con pasta Marted pasta al burro lonza alle mele carote in insalata frutta fresca Mercoled lasagne al sugo di pomodoro bocconcini di tacchino al limone mesi invernali verza in insalata frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata Gioved pasta al pesto stracchino patate al forno frutta fresca Venerd pasta al sugo di pomodoro polpettone di fagiolini frutta fresca e mesi invernali budino al cioccolato o vaniglia mesi estivi gelato vaniglia cacao NOTE prodotto surgelato
152. UCCHERATE CONFEZIONATE E IN MONOPORZIONE Descrizione Prodotti con farina di grano tenero tipo 0 lievito grassi vegetali non idrogenati zucchero estratto di malto sale farina di cereali maltati Devono essere prodotte in conformit al D P R n 283 del 23 6 93 e s m i Non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla L 4 7 67 n 580 e s m i Confezionamento in monoporzione da gr 15 4 5 o in pacchi secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 11 FETTE BISCOTTATE NON ZUCCHERATE Descrizione Prodotte con farina di grano tenero tipo integrale o tipo O lievito grassi vegetali non idrogenati destrosio sale estratto di malto senza conservanti farina di cereali maltati Confezionamento in monoporzione da gr 15 5 in pacchi secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 12 FOCACCIA FRESCA TRADIZIONALE ALL OLIO EXTRA VERGINE D OLIVA SENZA STRUTTO Descrizione Prodotta con farina di grano tenero 00 acqua olio extra vergine d oliva lievito di birra malto sale Le materie prime che compongono la Focaccia Genovese hanno la stessa natura di quelle del pane con aggiunta di ingredienti particolari le cui qualit sono previste dall art 4 del D P R 30 1 98 n 502 Prodotto nei laboratori per la panificazione con licenza rilasciata dalla C C 1 A A di Genova e Provincia Il prodotto con la c
153. a Gusto caratteristico non piccante n amaro La pasta lucida con occhiatura regolare deve essere esente da sfoglia Stagionatura minima due mesi Confezionamento 1 formaggio deve essere preconfezionato sottovuoto in quarti o spicchi in film plastico ed etichettato In confezioni monodose o secondo richiesta 107 FONTAL Convenzionale Descrizione Formaggio a pasta compatta senza sfoglia o porosit senza conservanti di consistenza morbida leggermente elastica con occhiatura rada La paraffinatura in superficie deve essere di colore neutro Da Agricoltura biologica vedi descrizione prodotto convenzionale Dovr essere prodotto in conformit a quanto previsto nel Reg CEE 2092 91 e s m i Confezionamento Il formaggio deve essere preconfezionato sottovuoto in quarti o spicchi in film plastico ed etichettato In confezioni monodose o secondo richiesta 108 FONTINA D O P Prodotto tipico Descrizione Formaggio grasso con pasta elastica con scarsa occhiatura fondente in bocca di colore leggermente paglierino e crosta compatta e sottile Confezionamento 11 prodotto dovr essere preconfezionato sottovuoto ed etichettato In confezioni monodose o secondo richiesta 109 FORMAGGIO FRESCO SPALMABILE Descrizione Prodotto con latte pastorizzato crema di latte fermenti lattici sale caglio La pasta sar di colore bianco liscia omogenea Il sapore dolce delicato con assenza di sapori estranei L odore caratteristico e
154. a 50 60 in modo da conservare nella sua integrit il sapore originale della frutta Il prodotto deve essere certificato Confezionamento contenitori monodose da gr 25 e in confezioni da 500 gr Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 53 ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI PRONTI ALL USO Descrizione Gli ortaggi e i legumi devono essere conservati con liquido di governo costituito da acqua e sale Variet richieste fagiolini piselli ceci canellini fagioli borlotti mais Confezionamento in buste di plastica con apertura a strappo o latte in banda stagnata Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 54 FUNGHI SECCHI Descrizione Con la denominazione di secchi possono essere posti in commercio appartenenti alle seguenti specie e variet a Boletus edulis e relativo gruppo b tutte le specie di Cantharellus C Agaricus bisporus d Marasmius oreades e Auricularia auricula judae E obbligatorio nell etichettatura dei secchi la dizione contenuto conforme alle legge Il valore di umidit del prodotto preimballato non pu essere superiore al 1296 pi o meno 2m m Confezionamento secondo richiesta Devono portare sulla confezione chiusa con almeno met di una facciata trasparente l indicazione facilmente visibile del nome scientifico del fungo contenuto Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 22 di 66 55 MAI
155. a ad affiggere nei locali di consumo dei pasti il menu del giorno indicante l elenco degli ingredienti e redatto in modo tale da garantire massima visibilit dei prodotti di provenienza Commercio Equo e Solidale e dei prodotti a filiera Art 37 Struttura del menu pasti crudi i pasti pronti da consumare in loco i pasti pronti veicolati devono essere preparati seguendo le grammature indicate nel ricettario concordate per il menu Il Comune pu richiedere variazioni di grammature a seguito di modifiche ed innovazioni culinarie le cui ricette sono concordate con l A possono essere richieste variazioni qualitative e quantitative e integrazioni in relazione a stagionalit gradi di accettazione da parte dell utenza introduzione di particolari specificit di prodotti tenuta a fornire per la fornitura di pasti pronti da consumare loco e pasti pronti veicolati una tabella relativa ai pesi a cotto di ogni singola preparazione gastronomica tale tabella deve essere formulata per ogni menu annuale ed aggiornata relazione ad eventuali integrazioni variazione del menu Le suddette tabelle devono essere disponibili presso le cucine e i locali di distribuzione e consumo dei pasti refettori per l utilizzo da parte del personale aziendale e per consultazione nell ambito dei controlli prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti devono corrispondere a quanto indicato nelle Tabelle Merceologiche Allega
156. a fresca yogurt alla frutta mesi estivi pomodori in insalata Gioved pasta al pesto stracchino patate al forno frutta fresca brioche fresca Venerd pasta al sugo di pomodoro polpettone di fagiolini frutta fresca banana NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu COLAZIONE Cucine Dirette Latte fresco bio intero e biscotti Pasti Veicolati Succo di Frutta e biscotti N B A SECONDA DELL ORARIO CONCORDATO IN OGNI SINGOLA SCUOLA L UTENTE POTRA CONSUMARE LA COLAZIONE O LA MERENDA AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SEZIONE PRIMAVERA 24 36 MESI IN COABITAZIONE CON SCUOLA INFANZIA 5 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta merenda Lunedi mesi invernali risotto allo carne di vitellone alla pizzaiola fagiolini saltati frutta fresca pane e marmellata zafferano mesi estivi risotto con le zucchine Martedi minestra di verdure con pasta pizza margherita frutta fresca banana Mercoledi pasta all olio extravergine di oliva bocconcini di pollo impanati insalata verde mousse di frutta mesi invernali budino alla vaniglia fresca mesi estivi gelato fiordilatte Giovedi gnocchi
157. a parte apicale dello stilo del Crocus sativus L non essere mescolato con filamenti o polveri estranee Confezionamento flaconi da 2 gr in imballaggi chiusi e in bustine da 0 125 gr Etichettatura vedi disposizioni generali 170 PREPARATO SOLUBILE AL CACAO Descrizione Prodotto di fantasia ai sensi del Decr Lvo 12 6 03 n 178 e s m i solubile nel latte Gli ingredienti richiesti sono zucchero cacao magro lecitine aromi naturali 171 TAVOLETTA DI PURO CIOCCOLATO AL LATTE FONDENTE Provenienza Commercio Equo e Solidale Da Agricoltura Biologica Descrizione Tavoletta di puro cioccolato finissimo al latte fondente Prodotta a partire da materie prime provenienti da agricoltura biologica in conformit al Reg CEE 2092 91 e s m i a base di materie prime del Commercio Equo e Solidale Ingredienti cioccolato al latte zucchero latte in polvere pasta di cacao burro di cacao emulsionante lecitina di soia aromi vaniglia naturale cacao 3496 minimo Ingredienti cioccolato fondente pasta di cacao zucchero burro di cacao emulsionante lecitina di soia aromi vaniglia naturale cacao 6096 minimo Confezionamento da gr 20 Etichettatura vedi disposizioni generali 172 MIELE VERGINE INTEGRALE ITALIANO Descrizione Ai sensi del Decr L vo n 179 del 21 05 04 Si richiede miele di acacia mille fiori tiglio o castagno Si richiede analisi bromatologica di ogni prodotto ed in particolare tenore d acqua tenore app
158. a presenza di residui di gusci o di membrane del prodotto di uovo dovr essere conforme al D L vo n 65 del 4 02 93 e s m Devono essere stati trattati e preparati in stabilimenti riconosciuti devono essere stati sottoposti ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione o ad un altro trattamento riconosciuto dal Ministero della Sanit idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici previsti dalla normativa Da agricoltura biologica Descrizione vedere prodotto convenzionale e Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i Confezionamento ed etichettatura in confezione poliaccoppiata per alimenti da gr 1000 e da gr 500 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CONSERVATI 129 CARNE BOVINA IN SCATOLA D L 30 dicembre 1992 n 537 e s m i La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla L n 283 del 30 4 62 D M 21 3 73 e s m i per i limiti di piombo totale mg kg negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata saldati con lega stagno piombo si faccia riferimento al D M 18 2 84 e s m i ulteriori normative nel Decr del Presidente della Repubblica n 777 del 23 8 82 G U N 298 del 28 10 82 e nel successivo D L 25 1 92 n 108 e s m i Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione non devono superare l 1 per confezioni Di peso tra gli 1 e 5 kg n 327 del 26 03 80 art 67 contenitori non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla legge L n 283 del 30 aprile 19
159. a produttiva nonch controlli analitici e sensoriali Per le carni bovine si richiede l utilizzo di prodotto tradizionale italiana a fillera tracciata certificata inserito nell elenco approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e forestali Art 31 Irregolarit delle forniture di derrate alimentari Nel caso in cui una o pi partite di merci vengano ritenute per qualsiasi causa motivabile non accettabili e non conformi alle condizioni contrattuali deve provvedere al ritiro della merce contestata entro la giornata senza obiezioni Il Comune pu a suo esclusivo giudizio chiedere all l A altre quantit in sostituzione di quella rifiutata In caso di non conformit del prodotto qualora l A non garantisca la sostituzione della merce in un tempo utile indicativamente una 1 ora per la produzione del menu previsto il Comune provveder ad acquistare presso altro fornitore la quantit di merce mancante addebitandola all l A In tal caso l I A salvo le penalit previste nell Allegato n 14 del presente Capitolato deve rimborsare al Comune la spesa derivante dal 29 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale provvedimento di ufficio e ogni altra spesa o danno derivante dalla fornitura non conforme In entrambi i casi deve ritirare la quantit di merce non ritenuta accettabile ed avviare la procedura di gestione non conformit
160. a somministrazione di ogni dieta sanitaria per 5000 00 patologia grave 12 3 500 00 Mancata di pasti destinati regimi dietetici 500 00 Totale o parziale mancata consegna delle portate e o 500 00 delle derrate destinate alle diete personalizzate nella singola sede di ristorazione Mancato invio o reintegro del pasto sostitutivo totale 500 00 o parziale per i regimi dietetici N ARS 12 7 Mancata o inidonea consegna di derrate alimentari 500 00 destinate ai regimi dietetici presso le cucine con pasti a crudo religioso o etico delle diete TIPOLOGIA IMPORTO IN EURO 18 VARIANI O I 13 1 Mancato rispetto delle modalit e della tempistica Secondo la gravit relative alle varianti offerte in sede di gara cosi come 500 00 definito all art 14 Varianti del presente Capitolato 1000 00 3000 00 CODICE TIPOLOGIA 14 TIPOLOGIE NON CONTEMPLATE Al PRECEDENTI PUNTI 14 1 Il Comune si riserva il diritto di sanzionare quei casi Secondo la gravit ritenuti rilevanti dal Servizio e non espressamente 100 00 contemplati nelle precedenti tipologie 250 00 500 00 6di6 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 3 TABELLE MERCEOLOGICHE MATERIALE MONOUSO 1 di5 MATERIALE IN POLISTIROLO PS o POLIPROPILENE PP MONOUSO RICICLABILE Requisiti generali Le stoviglie monouso devono essere
161. al vapore aromi o ai ferri Prosciutto Stracchino Filetti di cotto Uccelletto di merluzzo lessati Ricotta vitellone di o al vapore vitellone agli Stracchino aromi o ai ferri prodotto surgelato 10 di 14 DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ASILI NIDO DIVEZZI E SCUOLA INFANZIA IN COABITAZIONE CON NIDO ALTERNATIVE per Diete personalizzate A B 19 PRIMI PIATTI Le alternative a tutti i primi piatti previsti nel menu sono le seguenti pasta di grano duro o pasta di mais o riso all olio o al pomodoro e parmigiano compatibilmente alla produzione giornaliera PIZZA MARGHERITA Quando prevista come primo o secondo piatto pu essere sostituita con Pizza Bianca con solo formaggio o Pizza Rossa con solo pomodoro CONTORNI Le alternative a tutti i contorni sono patate lessate o insalata verde o verdure lessate carote biete zucchine fagiolini ecc compatibilmente alla produzione giornaliera DESSERT E MERENDE L alternative a tutti i dessert e alle merende la frutta fresca qualora non sia possibile inserire un dessert o una merenda compatibile con le esclusioni richieste dalla dieta PANE COMUNE Puo essere sostituito da gallette di riso Menu 1 settimana Menu 2 settimana Menu 3 settimana Lunedi Filetti di merluzzo lessati o al vapore Prosciutto cotto Ricotta In sostituzione alla minestra di verdure con
162. allaggi vedi disposizioni e condizioni generali 78 COSCE FUSI SOVRACOSCE DI POLLO Convenzionale Descrizione Ricavate da carcasse di pollo domestico Gallus domesticus con punta dello sterno flessibile macellati e sezionati in impianti in possesso di bollo CEE e conformi al Reg CEE n 1538 91 Devono provenire da carcasse di classe A Le due sezionature devono essere effettuate in corrispondenza delle articolazioni Il prodotto deve essere esente da fratture dell osso edemi ematomi ecchimosi ben toelettato e privo di pelle eccedente la parte anatomica La pelle deve essere di spessore fine pulita elastica del colore da paglierino a giallo chiaro senza penne spuntoni piume Le carni devono essere completamente dissanguate di colore bianco rosato consistenza soda ben aderente all osso il grasso sottocutaneo in giusta quantit deve essere uniformemente distribuito Cosce costituite da femore tibia e fibula unitamente alla muscolatura che le ricopre La grammatura deve essere compresa tra 220 e 250 gr La grammatura si intente essenziale Fusi costituite da tibia e fibula unitamente alla muscolatura che le ricopre La grammatura deve essere compresa tra 140 e 160 gr La grammatura si intende essenziale Sovracosce costituite dal femore unitamente alla muscolatura che le ricopre La grammatura deve essere compresa tra 150 e 170 gr senza tolleranza Da agricoltura biologica Descrizione vedi prodotto convenzionale
163. amente ai regimi dietetici si richiede di prestare la massima attenzione agli schemi dietetici personalizzati La tipologia della frutta deve essere conforme a quanto previsto nella tabelle merceologiche di cui all allegato tecnico n 9 Tabelle merceologiche dei prodotti alimentari Deve essere fornita una tipologia di frutta facile da sbucciare e tagliare frutta varia tenendo conto della stagionalit dei prodotti secondo quanto previsto Art 39 Variazione del menu In casi eccezionali e non prevedibili di esaurimento di alcune preparazioni queste saranno sostituite da generi alimentari di pari valore economico e nutrizionale previa autorizzazione del Comune Le variazioni dei menu devono essere di volta in volta richieste concordate e autorizzate dal Comune e comunicate a cura della stessa l A alle utenze interessate pu in via temporanea e straordinaria previa comunicazione al Comune per la necessaria autorizzazione effettuare una variazione di menu nei seguenti casi guasto di uno o pi impianti da utilizzare per la preparazione della portata prevista interruzione temporanea del servizio per cause quali sciopero incidenti stradali interruzioni dell energia elettrica interruzione distribuzione rete idrica e gas avaria delle strutture di termo conservazione dei prodotti deperibili blocco cautelativo delle derrate preparazioni o sospensione cautelativa di un fornitore marchio a seg
164. amente apribili 163 ZUCCHERO SEMOLATO Descrizione zucchero del tipo raffinato Lo zucchero non deve presentare impurit o residui di insetti Filth Test Confezionamento confezioni da Kg 1 Le confezioni devono essere integre e a tenuta 164 ZUCCHERO SEMOLATO IN BUSTINE Descrizione Zucchero bianco raffinato in bustine monodose ai sensi dell art 1 della L n 139 del 31 marzo 1980 e s m i 165 ZUCCHERO DI CANNA Descrizione Zucchero greggio di canna Confezionamento Le confezioni devono essere integre ed il contenuto non deve presentare modificazioni igroscopiche 166 ZUCCHERO A VELO Descrizione Composto da amido di mais e zucchero Confezionamento buste da gr 125 Etichettatura vedi disposizioni generali 58 di 66 167 LIEVITO PER DOLCI Descrizione Composto da di fosfato disodico carbonato acido di sodio amido di mais stabilizzante sali di calcio degli acidi grassi aromi Confezionamento bustine monodose da gr 16 Etichettatura vedi disposizioni generali 168 LIEVITO DI BIRRA FRESCO Descrizione costituito da Saccharomices Cerevisiae attivi Le confezioni devono essere intatte e conformi alla normativa vigente Confezionamento Si richiedono in confezioni da gr 25 Il prodotto deve rispondere ai requisiti indicati dalla legge N 580 del 4 7 67 art 37 e 38 e s m i Etichettatura vedi disposizioni generali 169 ZAFFERANO IN POLVERE Descrizione il prodotto deve provenire dall
165. amento in sacchetti pvc da 1Kg Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 62 RAVIOLI DI CARNE Descrizione Il prodotto deve prestarsi ad essere consumato sia asciutto che in brodo il formato deve quindi essere un formato intermedio La precottura deve essere tale da garantire di ottenere una buona cottura con solo ulteriori due minuti di ultimatura Si richiedono i seguenti ingredienti Pasta semola di grano duro uova fresche pastorizzate acqua e sale Ripieno carne bovine e avicunicola formaggio grana pangrattato ortaggi uova fresche pastorizzate sale e spezie Le percentuali degli ingredienti devono seguire l ordine qui riportato ravioli devono essere esenti da additivi in genere ed in particolare da coloranti e conservanti Il prodotto deve riportare chiaramente gli ingredienti utilizzati Confezionamento in vaschette in plastica OPS termosaldata in atmosfera modificata da 250 gr o da 1Kg Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 25 di 66 63 RAVIOLI MAGRI Descrizione Il prodotto deve prestarsi ad essere consumato asciutto Si richiedono i seguenti ingredienti Pasta semola di grano duro uova fresche pastorizzate acqua e sale Ripieno ricotta vaccina senza conservanti antifermentativi 55 spinaci freschi parmigiano reggiano pangrattato uova fresche pastorizzate sale e spezie Confezionamento in vaschette in plastica OPS t
166. apore Parmigiano reggiano Prosciutto cotto Filetti di merluzzo lessati o al vapore Parmigiano reggiano Petto di pollo ai ferri o agli aromi Bocconcini di tacchino o agli aromi o ai ferri Filetti di merluzzo lessati o a vapore Stracchino 9 di 14 Martedi Bocconcini di Bocconcini di Bocconcini di tacchino agli lonza ai ferri o lonza ai ferri o aromi o ai ferri agli aromi agli aromi Bresaola Bocconcini di Pollo ai ferri o Filetti di tacchino gli agli aromi merluzzo aromi o ai ferri Tonno al lessati o al Filetti di naturale o vapore merluzzo lessati sott olio o al vapore Mercoled Petto di pollo Bocconcini di Fesa di tacchino ai ferri o agli lonza ai ferri o ai ferri o a aromi agli aromi vapore Parmigiano Petto di pollo ai Prosciutto cotto reggiano ferri o agli aromi Uccelletto di Tonno al Tonno al naturale vitellone agli naturale o o sott olio aromi o ai ferri sott olio Giovedi Filetti di In sostituzione alla Petto di pollo ai merluzzo minestra di verdura ferri o agli aromi lessati o al Pizza bianca Parmigiano vapore O pizza rossa reggiano Parmigiano Come 2 piatto Tonno al reggiano Mozzarella naturale o sott olio Uccelletto di Bresaola vitellone agli Tonno aromi o ai ferri sott olio o al naturale Venerdi Bocconcini di Filetti di Bocconcini di tacchino agli merluzzo lessati tacchino agli aromi o ai ferri o
167. arassiti cio esenti da difetti che possono compromettere la loro naturale resistenza quali alterazioni e lesioni non cicatrizzate non portare tracce visibili di appassimento n danni o alterazioni dovute al gelo aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che rende il prodotto adatto al pronto consumo turgidi privi di umidit esterna anormale possono presentare dei minimi residui di terra all arrivo Sono da scartare le patate con buccia raggrinzita e flaccida con germogliazioni incipiente germogli ombra o in via di evoluzione con tracce di verde epicarpale solanina con incrostazioni terrose o sciolte in sacchi abrasioni maculosit bruna della polpa 12 di 66 Non devono presentare tracce di marciume incipiente maculosit brune sulla polpa attacchi peronosporici attacchi da insetti o altri animali Non devono avere odore o sapore particolare di qualunque origine avvertibili prima e dopo la cottura non devono essere sottoposti a trattamenti antigermogliativi La conservazione deve avvenire in luoghi freschi asciutti e poco luminosi Si richiede morfologia uniforme Peso minimo 60 g per tubero fino ad un massimo di 150 g Indicazioni obbligatorie produttore imballatore e o speditore natura origine categoria merceologica specie calibro Da Agricoltura integrata Descrizione vedi prodotto convenzionale La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplin
168. aratteristica di Focaccia Genovese identificato dal Marchio Collettivo n 00769557 registrato al Ministero dell Industria del Commercio e dell Artigianato dell Associazione Panificatori di Genova e Provincia espresso da apposito simbolo Per le caratteristiche della fornitura vedi pane fresco di produzione artigianale e industriale delle presenti tabelle merceologiche Confezionamento secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 13 GRISSINI Descrizione Preparati in conformit alla L 4 7 67 n 580 art 22 e al D P R 30 1 98 n 502 e s m i grassi impiegati possono essere olio di oliva e o olio monoseme Confezionamento Confezioni monodose da gr 15 5 o confezioni da gr 200 300 circa secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 14 MERENDINE CONFEZIONATE Convenzionale Descrizione prodotte con farina di frumento con o senza confettura di frutta zucchero uova grasso vegetale non idrogenato aromi latte scremato in polvere Confezionamento monodose da 40 gr 5 Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 6 di 66 Da Agricoltura Biologica Descrizione Devono rispondere alle modalit e requisiti di composizione previsti dal Reg CEE n 2092 91 e s m i ed integrazioni Tipologie richieste mini cake preparato con yogurt mini cake all albicocca crostatina a
169. are da agricoltura integrata validato almeno da un organismo regionale riconosciuto Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento Da Agricoltura biologica Vedi prodotto convenzionale La produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento Confezionamento in sacchi in cassette o altro secondo richiesta 34 LEGUMI ESSICCATI CARATTERISTICHE GENERALI PER LEGUMI A PRODUZIONE CONVENZIONALE ED PER I LEGUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA le confezioni devono tutte riportare etichettatura indicante l azienda produttrice il marchio di appartenenza e la data di consumazione consigliata i legumi provenienti da coltivazioni biologiche si attengono alle disposizioni del Reg CEE n 2092 91 e s m i le confezioni devono essere integre sigillate molto pulite esternamente a norma del Decr Lvo 25 01 92 n 108 riportante tutte le indicazioni in conformit al Decr Lvo 27 01 92 n 109 i legumi devono essere puliti non presentare corpi e semi estranei il prodotto deve essere uniformemente essiccato e di pezzatura omogenea Sono richiesti i seguenti tipi di legumi ceci fagioli borlotti e canellini lenticchie verdi e rosse decorticate piselli azuki Confezionamento Kg 0 250 Kg 0 5 Kg 1 Kg 5 ORTAGGI FRESCHI ED ERBE AROMATICHE FRESCHE
170. arente di zuccheri invertiti tenore in sostanze minerali Il miele non deve 8 presentare sapore od odore estranei b avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente C essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o 59 di 66 resi in gran parte inattivi d presentare una acidit modificata artificialmente e essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione dell origine Confezionamento confezioni da 500 gr o monodose da gr 25 circa Da Agricoltura Biologica Descrizione Proveniente da agricoltura biologica Reg CEE n 2092 91 e s m i Gli apiari devono essere situati in campi gestiti biologicamente e o aree naturali Ogni alveare deve essere costituito prevalentemente da materiali naturali Non devono sussistere materiali negli alveari che possono essere fonte di elementi tossici nel miele Tutte le procedure di cura degli alveari sono svolte senza sostanze di sintesi ma solo con sostanze assolutamente naturali Il prodotto deve essere certificato Confezionamento confezioni da 500 gr o a seconda richiesta 173 OVETTI AL CIOCCOLATO Descrizione Ovetto pasquale con sorpresa prodotto con cioccolato al latte le cui caratteristiche organolettiche di gusto di latte accentuato Composizione richiesta zucchero latte burro di cacao pasta di cacao lecitina vegetale aromi naturali Sorpresina a norma CEE Confezionamento pes
171. aricati del trattamento dati personali comuni e sensibili acquisiti in ragione del rapporto contrattuale scaturito dalla presente gara dovranno essere trattati solo ed esclusivamente per tutte le finalit connesse alla realizzazione del servizio che verr realizzato secondo quanto disposto dal presente capitolato L aggiudicatario dovr inoltre organizzare un sistema di trattamento dei dati personali comuni e dei dati personali sensibili che riguardi tutte le operazioni espressamente richiamate dall art 4 c 1 del D Lgs 196 2003 garantire la predisposizione di un sistema di sicurezza idoneo a rispettare le indicazioni degli artt 31 e seguenti del D Lgs 196 2003 con particolare riferimento all adozione di idonee e preventive misure di sicurezza contro i rischi di distruzione o perdita anche accidentale dei dati stessi di accesso non autorizzato o di trattamento non consentito o non conforme alla finalit della raccolta Il Comune potr in qualsiasi momento verificare le modalit organizzative del trattamento e l applicazione dei dispositivi di sicurezza adottati e si riserva la facolt di rivolgersi al Garante per la protezione dei dati personali ai sensi dell art 141 comma 1 lett a del D Lgs 196 2003 ove riscontri una violazione della disciplina in materia di trattamento dei dati personali Viene fatto salvo il ricorso all autorit giudiziaria ai sensi dell art 152 del Codice laddove a carico dell I A siano r
172. armadi chiusi a chiave Art 65 Servizi igienici di pertinenza dei locali di consumo servizi igienici dovranno essere tenuti costantemente puliti Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti Nei servizi igienici destinati agli addetti devono essere forniti ed impiegati sapone disinfettante e asciugamani a perdere Negli spogliatoi non devono essere tenuti materiali e o attrezzi per le pulizie servizi igienici e gli spogliatoi annessi alle cucine ai magazzini e a ciascuna sede di ristorazione utilizzati esclusivamente dal personale dipendente dall A devono rispettare i requisiti igienico sanitari prescritti dalla normativa vigente e nello specifico devono essere tenuti costantemente puliti Gli indumenti degli addetti comprese le calzature devono essere sempre riposti negli appositi armadietti a doppio scomparto in numero pari agli addetti previsti nell organico L I A deve provvedere alla fornitura di carta igienica a bobina con idoneo distributore coperto dispenser per asciugamani monouso e relativi asciugamani monouso sapone liquido detergente e disinfettante per mani ad erogazione non manuale deve provvedere altres alla sostituzione di distributori guasti o mal funzionanti e alla ricarica degli stessi 53 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 66 Rifiuti Tutti i rifiuti solidi urban
173. arne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini tritata come da tabella riportata al paragrafo Condizioni generali delle carni bovine 72 CARNE DI VITELLO FRESCO CONFEZIONATO SOTTOVUOTO Convenzionale Descrizione Per condizioni generali vedi bovino adulto fresco Deve essere dichiarata l et dell animale che deve essere al massimo di 10 12 mesi Inoltre deve presentare le seguenti caratteristiche non deve aver subito azione di sostanze estrogene la carne deve essere di colore bianco rosato tenera a grana fine con grasso di aspetto bianco consistente di odore latteo deve provenire da bestie che non abbiano superato i trecento Kg di peso La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini tritata come da tabella riportata al paragrafo Condizioni generali delle carni bovine 30 di 66 73 CARNE CERTIFICATA BIOLOGICA Descrizione Vedi condizioni generali della carne Quadro normativo di riferimento Reg CEE n 2092 92 n 1804 99 e s m i Decr MI P A F 4 8 2000 e Reg CE n 1760 2000 e s m i Provenienza da allevamenti biologici che utilizzano i disciplinari per l allevamento bovino e i capi devono essere allevati secondo gli standard della zootecnia biologica Gli animali identificati devono essere registrati sul registro aziendale
174. asciato detti locali Art 61 Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti L Impresa deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alle normative vigenti per quanto riguarda la composizione l etichettatura e le confezioni Inoltre deve garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicazioni ed i dosaggi fornite dalle case produttrici Ove sono disponibili sono da preferire prodotti ecocompatibili Di tutti i prodotti di pulizia che l I A intende utilizzare devono essere allegate in sede di offerta le schede tecniche di sicurezza detersivi devono essere conformi alle Tabelle merceologiche dei prodotti detergenti e sanificanti Allegato n 7 Limiti di contaminazione microbica alimenti e superfici sono indicati nell Allegato n 6 Elenco e schede tecniche dei detergenti e sanificanti utilizzati dall l A devono essere presenti in ogni struttura produttiva e operativa materiali di pulizia prodotti detergenti sanificanti e disinfettanti devono essere trasportati separatamente dalle derrate alimentari con specifica consegna in tempi differenziati da quelli dei prodotti alimentari in appositi imballi ai sensi dell art 43 della L 327 80 La singola confezione o contenitore deve presentare tappo a vite e o chiusura di sicurezza non sono accettati contenitori con tappo apribile per semplice sollevamento e non richiudibile per avvitamento dopo l impiego panni di qualunque tipo
175. ati da prontuario gr 30 Succo di frutta 200 ml i l i _ ___ _ Prodotto da forno dolce senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 40 i un A FE c prontuario Acqua minerale 250 ml cdr ho ai A Te deteinato 200 ml da prontuario 1 Z T O Biscotti senza glutine e senza latte e 1 derivati da prontuario gr 30 E ESCLUSIONE FORMAGGI vedi pasto scorta esclusione latte e derivati F ESCLUSIONE FRUMENTO vedi pasto scorta esclusione glutine G ESCLUSIONE FAVE vedi pasto scorta standard H ESCLUSIONE POMODORO vedi pasto scorta standard sostituendo la pasta al pomodoro con pasta all olio extravergine di oliva 1 ESCLUSIONE LEGUMI grissini biscotti prodotti dolci da forno non devono contenere oltre ai legumi la soia ASILI NIDO LATTANTI pasti crudi pasti pronti veicolati Colazione N 1 Omogeneizzati di formaggino gr 80 N 1 Omogeneizzato carne gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 acqua minerale 250 ml N 1 omogeneizzato frutta e biscotto gr 120 o farina lattea Merenda DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti crudi Pasta piccola gr 50 Pelati gr 55 Olio extra vergine d oliva gr 3 Parmigiano reggiano gr 35 N 1 succo di frutta 200 ml N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti pronti veicolati N 1 Omogeneizzato ca
176. ati in confezioni ben chiuse Una volta aperte le confezioni necessario travasare il prodotto residuo in un contenitore pulito coperto oppure richiudere accuratamente la confezione originale unitamente all etichettatura originale alla quale deve essere aggiunta indicazione della data di apertura della confezione La sistemazione dei prodotti deve essere effettuata secondo il metodo FI FO First in First out Non introdurre nelle celle o nei frigoriferi alimenti in modo promiscuo alimenti crudi e alimenti pronti al consumo in alternativa necessario separare adeguatamente tali alimenti tra loro Qualora presenti derrate destinate ad utenze diverse da quelle contrattuali queste dovranno essere conservate separate dalle altre ed idoneamente segnalate ed identificate Il quantitativo dei pasti prodotti e consegnati deve corrispondere al quantitativo richiesto maggiorato del 596 Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi al taglio di preparazioni di carni e alle operazioni di confezionamento dei pasti deve fare uso di mascherine e guanti monouso di colore diverso dal bianco non in lattice per problematiche di allergia Il personale non deve effettuare pi operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate prodotti devono accedere alla cucina privati del loro imballo secondario cartone legno poich esso costituisce rischio di contaminazione microbica Nelle celle frigorifere e nell
177. ato dovr essere resistente agli urti e all impilamento ed etichettato 117 PANNA DA CUCINA UHT Descrizione Il prodotto deve rispettare le vigenti normative nazionali e CEE Confezionamento Confezioni in Tetra Brik asettico da 200 ml Vedi disposizioni generali relative al confezionamento 118 PARMIGIANO REGGIANO D O P Prodotto tipico Descrizione Formaggio ottenuto secondo Reg CEE 1107 96 e D P R n 1269 del 30 10 55 modificato dal D P R 09 02 90 e s m i Il prodotto deve essere marchiato scelto o sperlato sano d ago da forme raschiate secondo gli usi e consuetudini rilevati dalla Camera di Commercio di Reggio Emilia La maturazione naturale e deve protrarsi per almeno 12 mesi anche se la resistenza alla maturazione notevolmente superiore Il presente capitolato richiede un tempo di stagionatura pari a 18 mesi se il prodotto viene somministrato come pietanza e di 24 mesi se viene grattugiato Confezionamento Il prodotto deve essere preconfezionato sottovuoto secondo quanto previsto dal D P R del 22 09 1981 e s m i riportante il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano al confezionatore sottovuoto in quarti ottavi in film plastico ogni confezione dovr riportare il peso netto e diciture di legge 45 di 66 119 PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO D O P Prodotto tipico Descrizione prodotto deve provenire esclusivamente da formaggio intero ottenuto secondo Reg
178. ato per mansioni a personale comunale e comunque disciplinato da accordi con il Comune Utenti assistiti dall area sociale bambini degli asili nido convenzionati dal Comune Utenti autorizzati da provvedimenti comunali specifici Art 9 Pasti per soggetti terzi si impegna ad erogare su richiesta del Comune il servizio di ristorazione per gli Asili Nido privati accreditati dal Comune stesso La tipologia del servizio sar oggetto di accordo fra I A e gestore dell Asilo Nido accreditato in relazione all utenza frequentante lattanti semidivezzi e divezzi si impegna altres su richiesta del Comune a fornire pasti e alimenti in situazioni di emergenza di particolare gravit che coinvolgano zone cittadine secondo modalit da concordare con il Comune Art 10 Elementi costitutivi del servizio per ciascuna categoria di utenti Gli elementi costitutivi del servizio per ciascuna categoria di utenti sono i seguenti 15 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Asili nido Il servizio prevede la fornitura e il trasporto in idonei contenitori presso le cucine degli Asili Nido di pasti crudi semilavorati e o derrate di colazioni e di merende nonch la fornitura di prodotti per lo svezzamento comprensivi dei menu particolari pasti crudi saranno cucinati e distribuiti a cura del personale comunale Il servizio prevede inoltre la fornitu
179. atolato in contenitori metallici Il limite di contaminazione di mercurio non deve superare quello previsto dalla legge di 0 7 mg kg si richiede un reperto analitico recente o una dichiarazione attestante i limiti richiesti L olio di governo deve essere di oliva Si richiede un tonno di qualit poco salato di gusto delicato di consistenza soda ma tenera non stopposo compatto e non sbriciolato di colore chiaro e omogeneo con fasce muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce assenza di parti estranee e di acqua contenitori non devono presentare difetti come ammaccature punti ruggine corrosioni interne o altro e devono possedere i requisiti previsti dalla legge n 283 del 30 aprile 1962 e D M 21 marzo 1973 con s m i Gli imballaggi devono essere regolamentati dal Reg CE 1935 2004 e s m i Confezionamento Tonno in confezione da 0 80 gr circa Kg 1750 circa In banda stagnata o bag in box 134 TRIPPA PRECOTTA CONGELATA Descrizione Deve essere di prima qualit e rispondente alle normative vigenti nazionali e CE D P R n 312 del 10 09 1991 e s m i Confezionamento vedi disposizioni generali 49 di 66 PESCE CONGELATO SURGELATO Disposizioni generali Il pesce congelato deve essere in buono stato di conservazione deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza Deve essere conforme al D Lgs 531 92 e s
180. atura ha raggiunto quella ambiente Devono presentare odore caratteristico senza odori anomali tipo ammoniacali colore superiormente rosato inferiormente bianco rosato non rossastro consistenza soda non gassosa o lattiginosa sapore delicato e gradevole senza retrogusti anomali Dimensioni gr 500 800 circa Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento 144 VONGOLE SGUSCIATE CONGELATE Descrizione Prodotto costituito da vongole sgusciate lavate selezionate e surgelate in stabilimenti autorizzati CEE nei quali vengono applicate tutte le modalit di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti Devono avere colore giallo non brunastro odore caratteristico senza odori anomali tipo ammoniacali sapore delicato e gradevole consistenza tenera Glassatura 96 10 Calo peso dopo scongelamento 96 20 Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CEE Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento BEVANDE L etichettatura e la presentazione deve essere ai sensi del Decr L vo 27 1 92 n 109 e s m i 145 ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE Descrizione Non addizionata di anidride carbonica Le acque minerali devono attenersi alle seguenti normative Decr Lvo 25 01 92 n 105 Decr Lvo 4 08 99 n 339 L 1 03 02 n 39 Decr MIN SALUTE 11 9 03e 29 12 03 e s m Nelle acque minerali non si devono riscontrare sostanze aggiunte alla natura del prodotto
181. azione scolastica e sociale Art 74 Riconsegna al Comune di immobili impianti attrezzature utensili e arredi Art 75 Spese per la realizzazione di interventi presso le sedi di ristorazione Art 76 Divieto di variazione della destinazione d uso Art 77 Licenze e autorizzazioni Art 78 Utilizzo diverso strutture produttive di propriet pubblica TITOLO XI NORME DI PREVENZIONE SICUREZZA E ANTINFORTUNISTICA SULLUOGHEDDPEANVORQ ir tte teen edat o istis Art 79 Disposizioni in materia di sicurezza Valutazione dei rischi Art 80 Impiego di energia Art 81 Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro Art 82 Costi relativi alla sicurezza Art 83 Dispositivi di Protezione Individuale DPI Art 84 Controllo della salute degli addetti Art 85 Referenti alla sicurezza Art 86 Sopralluogo congiunto per la comunicazione dei rischi cucine di propriet pubblica gestite dall I A Art 87 Piano di evacuazione TITOLO XII CONTROLLI DI CONFORMITA seen Art 88 Disposizioni generali Art 89 Controlli da parte del Comune Art 90 Organismi preposti al controllo del Comune Art 9 Contenuti dei controlli effettuati dal Comune Art 92 Diritto di controllo da parte dei rappresentanti delle Commissioni Mensa Scolastica Art 93 Blocco delle derrate Art 94 Contestazioni all Impresa a seguito dei controlli
182. azione vigente L impresa aggiudicataria altres responsabile in solido con il subappaltatore in caso di mancata effettuazione e versamento delle ritenute fiscali sui redditi di lavoro dipendente e mancato versamento dei contributi previdenziali e dei contributi assicurativi obbligatori per gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali dei dipendenti a cui e tenuto il subappaltatore L appaltatore pu sospendere il pagamento del corrispettivo al subappaltatore fino all esibizione da parte di questi della predetta documentazione Gli importi dovuti per la responsabilit solidale non possono eccedere complessivamente l ammontare del corrispettivo dovuto dall appaltatore al subappaltatore Il Comune provveder al pagamento del corrispettivo dovuto all appaltatore previa esibizione da parte di quest ultimo della documentazione attestante il corretto adempimento delle obbligazioni di cui sopra Per ogni inadempimento rispetto agli obblighi di cui al presente articolo accertato dagli Enti Competenti che ne richiedano il pagamento il Comune di Genova effettua trattenute su qualsiasi credito maturato a favore dell appaltatore per l esecuzione dei lavori e procede in caso di crediti insufficienti allo scopo all escussione della garanzia fideiussoria Qualsiasi inadempienza alle condizioni contrattuali verr segnalata all Autorit per la Vigilanza sui Contratti Pubblici di Lavori Servizi e Forniture in applicazione della determinazio
183. banana per tutti Quella dell Utente deve essere identificata 2 Sigla il modulo UND 02 MO 03 erogazione mensile diete pranzo e merende che attesta corretta preparazione Distribuzione 1 Cuoco a dopo aver raffrontato la Lista diete modulo UND 02 MO 05 con l elenco degli Utenti presenti SERVIRE SEMPRE L UTENTE PER PRIMO 1 Trasporta in refettorio le singole portate con apposito vassoio 2 Accerta l identit dell Utente mediante richiesta all insegnante di sezione conseguentemente procede a servire il piatto dieta 3 Sigla il modulo UND 02 MO 03 erogazione mensile diete pranzo e merende che attesta corretta distribuzione Distribuzione merenda SERVIRE SEMPRE L UTENTE PER PRIMO 1 Cuoco a inserisce l idonea merenda prevista in contenitore richiudibile sul quale apporr etichetta nominativa 2 Il Personale aziendale addetto alla distribuzione identifica l utente mediante richiesta all insegnante distribuisce l alimento all utente sigla apposito modulo di corretta esecuzione della procedura NOTA MAI DISTRIBUIRE FRUTTA EVENTUALMENTE AVANZATA DAL GIORNO PRECEDENTE Consumazione Vigilanza da parte delle insegnanti 6 di 14 Distribuzione scuole con pasti pronti veicolati Progetto fruttometro L Azienda deve accertarsi che l alimento sia permesso come da Schema dietetico inserire in contenitore richiudibile sacchetto sul quale apporr etichetta nominativa inviare alla Scuola Il personale sc
184. bilit non inferiore al 90 96 deve contenere tensioattivi in concentrazione non superiore al 20 96 il detergente deve essere alcalino non deve causare disturbi per inalazione non deve contenere aldeide formica la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE PER LAVAGGIO MANUALE GIORNALIERO DI TUTTE LE SUPERFICI LAVABILI solo per locali servizi igienici e locali rifiuti CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido o liquido denso deve contenere tensioattivi con biodegradibilit non inferiore al 90 96 non deve causare disturbi per inalazione la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE PER VETRI CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido deve contenere alcool isopropilico deve avere un pH di 7 1 non deve causare disturbi per inalazione non deve essere in forma di aereosol la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE ABRASIVO PER LA PULIZIA QUOTIDIANA DI SUPERFICI DURE acciai laminati sup smaltate ecc CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido o cremoso deve contenere tensioattivi con biodegradibilit non inferiore al 90 96 deve essere un prodotto neutro o basico deve contenere fosforo P non superiore all 196 non deve causare disturbi per inalazione non deve contenere formaldeide la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri 6di 9 DETERGENTE DI
185. ca a cura degli Organi Ispettivi dovranno essere tempestivamente comunicati al Comune Qualora si verifichino non conformit gravi sul prodotto o tali da rappresentare un potenziale rischio alla salute tenuta ad effettuare immediata verifica ispettiva sul fornitore produttore distributore trasmettendone gli esiti al Comune Se la non conformit ha determinato la sospensione precauzionale o il blocco del marchio potr disporre il reinserimento dello stesso previa trasmissione di evidenza dei controlli espletati e autorizzazione del servizio Art 94 Contestazioni all Impresa a seguito dei controlli da parte del Comune Il Comune qualora a seguito dei controlli effettuati riscontri anomalie potr segnalare per iscritto l anomalia all impresa chiedendo il ripristino entro un termine temporale massimo oltre il quale applicher le sanzioni previste dal Capitolato contestare per iscritto l anomalia all impresa a mezzo di raccomandata A R applicando immediatamente le sanzioni previste dal Capitolato L Impresa in caso di segnalazione dovr rispondere per iscritto motivando la non conformit del servizio e procedere al ripristino dell anomalia entro il termine prescritto Qualora tale termine non possa essere rispettato dovr essere addotta giustificata motivazione L Impresa in caso di contestazione scritta con applicazione di sanzioni potr presentare entro 10 giorni dalla data di ricevimento della racc
186. caratteristiche generali delle carni avicunicole e della carne di suino Deve essere confezionata sottovuoto Deve possedere requisiti previsti dal D L n 193 del 06 11 2007 dal D L n 71 del 25 02 2000 e il Reg CE 853 2004 In particolare deve possedere buone caratteristiche microbiologiche non deve contenere frammenti ossei essere mantenuta in cella a temperatura fra gli 0 e i 2 C Etichettatura vedi disposizioni e condizioni generali Imballaggi vedi disposizioni e condizioni generali 81 PETTO DI POLLO SENZ OSSO DA GR 350 CIRCA Convenzionale Descrizione Ricavati da carcasse di pollo domestico con punta dello sterno flessibile non ossificata Reg CEE 1538 91 macellati e sezionati in impianti in possesso di bollo CEE Devono provenire da carcasse di classe A e costituiti da soli muscoli pettorali senz osso senza forcella senza sterno e parti cartillaginee senza residui di sangue ematomi edemi ecchimosi Da agricoltura biologica Descrizione deve rispondere a quanto previsto dai Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i Confezionamento ogni petto di pollo deve essere confezionato in vaschetta propria avvolta in film plastico ben coeso Etichettatura vedi disposizioni e condizioni generali Imballaggi vedi disposizioni e condizioni generali 82 CONIGLIO Descrizione conigli devono essere pronti per la cottura completamente spellati dissanguati eviscerati con testa reni in sede
187. ciente deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti o degli alimenti mancanti Nel conteggio delle grammature dovr essere considerato un quantitativo aggiuntivo quale componente il pasto campione Nel caso in cui il numero di utenti effettivi fosse superiore al numero di pasti ordinati l impresa dovr provvedere al recapito dei pasti richiesti in pi concordando con il Comune eventuali derrate sostitutive ove non fosse possibile rispettare quelle previste in menu PASTI PRONTI VEICOLATI L I A si impegna ad effettuare le consegne negli orari indicati dal Comune pasti pronti veicolati devono essere consegnati nei locali di distribuzione e consumo refettori distinti per tipologia di preparazione gastronomica utenza alunni e adulti aventi titolo refettori eventuali turni di distribuzione La consegna dei pasti presso ogni sede di ristorazione deve essere effettuata in un periodo compreso tra i 30 minuti e i 10 minuti prima dell orario stabilito per il pranzo 47 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Ogni automezzo deve trasportare unicamente pasti relativi allo stesso orario di consumazione del pasto al fine di salvaguardare le caratteristiche qualitative dei pasti In caso di mancato rispetto degli orari previsti il Comune si riserva la facolt di applicare le penalit indicate nell allegato n 14 Nel caso in cui il numero dei pasti con
188. cipolle bietole spinaci Carote julienne provenienti da carote fresche con lunghezza per singolo pezzo da 14 cm 50 gr a 20 cm 250 gr Disposizioni generali relative alla produzione Convenzionale Indicazioni obbligatorie produttore natura origine data di confezionamento data di scadenza Da agricoltura integrata Descrizione vedi prodotto convenzionale La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare da agricoltura integrata validato almeno da un organismo regionale riconosciuto Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento Da Agricoltura biologica Descrizione vedi prodotto convenzionale prodotti di 1 categoria o in via eccezionale di 11 categoria devono provenire dallo stesso luogo di produzione La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento logo organismo di certificazione Disposizioni generali relative al confezionamento Confezioni singole da gr 150 200 400 500 1Kg 3 Kg 5Kg In buste singole in polietilene in flow pack ciotole termosaldate Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali FRUTTA FRESCA DI PRODUZIONE NAZIONALE O COMUNITARIA BANANE DI PROVENIENZA MERCATO EQUO E SOLIDALE FRUTTA SECCA SGUSCIATA DI PRODUZIONE NAZI
189. clusivamente in contenitori di acciaio inox e E vietato l utilizzo di recipienti in alluminio vietata ogni forma di riciclo degli alimenti TITOLO VI NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Art 45 Obblighi normativi relativi alla sicurezza dei prodotti alimentari Entro quindici giorni dall inizio delle attivit l impresa deve redigere e applicare presso le proprie Cucine e presso i locali di distribuzione e consumo refettori il piano di autocontrollo conformemente a quanto previsto dal Regolamento CE n 852 del 20 04 2004 concernente la sicurezza igienica dei prodotti alimentari Presso i refettori dovr essere presente il manuale di autocontrollo nelle parti relative al servizio svolto presso i refettori L Impresa a richiesta del Comune deve dimostrare di avere ottemperato a tutte le normative cogenti specifiche del settore Art 46 Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie L Impresa nelle diverse fasi dello svolgimento del servizio deve scrupolosamente rispettare tutte le norme vigenti atte a garantire i livelli igienici previsti dalle normative vigenti e nelle specifiche tecniche allegate al presente capitolato Art 47 Norme per una corretta igiene della produzione L Impresa deve garantire che tutte le operazioni svolte nelle diverse fasi del servizio siano conformi alle Buone Norme di Produzione G M P deve altresi garantire di attenersi rigorosamente al Piano di Autocontrollo Igienico aziendale
190. conformi alle normative vigenti in materia di igiene degli imballaggi recipienti utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d uso personale ai sensi delle seguenti norme e successive modificazioni Decr MINISAN 21 3 73 Decr Lvo 25 01 92 n 108 Decr MIN SALUTE 28 3 03 n 123 Reg CE 1935 2004 Reg CE 2023 2006 Devono essere di colore bianco lucido o bianco perlaceo o trasparenti e prodotti con polistirolo PS o polipropilene PP Colorante idoneo al contatto alimentare Decr MINISAN 21 03 73 art 12 e s m i Tutti i prodotti devono avere le seguenti caratteristiche comuni elevata resistenza al calore non inferiore a 80 C buona consistenza meccanica agli urti e quindi buona flessibilit ben rifiniti con bordi arrotondati e non taglienti facilmente divisibili l uno dall altro stabilit per evitare il rovesciamento durante l uso Le stoviglie devono essere confezionate in involucri di materiale plastico sigillato contenente non pi di 100 pezzi per involucro La posateria pu essere confezioni singole set posate e tovaglioli coltello forchetta e o cucchiaio ove richiesto in confezioni multiple differenziate per tipologia di posateria Le stoviglie e la posateria devono essere posti in contenitori sigillati muniti di etichetta originale ben visibile contenitori di confezionamento non devono presentare vistose ammaccature umidit indici di incuria nell impila
191. cuole sedi del progetto qualit alimenti a filiera controllata L I A tenuta a fornire gli alimenti a filiera controllata dichiarati in sede di gara a partire dall inizio del servizio e per tutta la durata contrattuale In caso di mancata attuazione delle varianti proposte in sede di gara il Comune applicher le specifiche penalit previste nell allegato 14 Art 15 Calendario di erogazione del servizio Il calendario di erogazione dei servizi di ristorazione scolastica e sociale per l anno scolastico 2008 2009 in coerenza con la deliberazione di Giunta 21 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Comunale n 173 2008 e indicativamente stabilito come segue e potr subire variazioni a seguito dell approvazione del calendario scolastico da parte della Regione Liguria gus ur in Giorni settimanali di Inizio Termine funzionamento Asili Nido 04 09 23 06 5 dal lunedi al venerdi Mena ooo 23 06 5 dal lunedi al venerdi comunali avvio ufficiale anno Scuole Infanzia scolastico 30 06 5 dal lunedi al venerdi Statali successiva data indicata dalle scuole Scuole primarie e Secondarie di 1 01 10 10 06 5 dal lunedi al venerdi grado Servizio Estivo 01 07 31 08 5 dal lunedi al venerdi Ristorazione 01 09 31 08 7 dal lunedi alla domenica Sociale Il Comune si riserva di posticipare l inizio
192. degradabilit superiore al 90 96 devono avere un pH inf a 10 non deve contenere NTA deve contenere prodotti profumati naturali non deve essere irritante per inalazione e per gli occhi la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE DISINFETTANTE PER LA PULIZIA QUOTIDIANA DI IMPIANTI IDROSANITARI CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido o cremoso deve contenere tensioattivi anionici con biodegradabilit superiore al 90 96 non deve contenere fosforo in quantit superiore all 1 come deve contenere sostanze disinfettanti e battericide deve avere il numero di registrazione come presidio medico chirurgico da parte del Ministero della Sanit la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DETERGENTE SPECIFICO PER W C CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido non deve causare disturbi per inalazione non deve essere infiammabile la confezione deve avere un contenuto massimo di 5 litri DISINFETTANTE DETERGENTE PER LA PULIZIA DI PAVIMENTI E DI TUTTE LE SUPERFICI LAVABILI CARATTERISTICHE COMUNI il prodotto deve essere liquido deve contenere composti ammonio quaternari deve contenere tensioattivi non ionici degradabili oltre il 90 96 deve contenere tensioattivi anionici deve essere neutro o alcalino deve avere il numero di registrazione come presidio medico chirurgico da parte del Ministero della Sanit 8di 9 DIS
193. della scadenza dei prodotti tenuta a verificare per la fornitura di pasti pronti da consumare loco e pasti pronti veicolati che gli alimenti costituenti il pasto scorta siano correttamente conservati disponibili e corrispondenti al numero degli utenti fruitori del servizio con Vita di scaffale prolungata nel tempo ed evidenza di 1 Tempo massimo di conservazione di un prodotto scadenza del prodotto 2 Tempo di giacenza di un prodotto nel magazzino indicatore della velocit di rotazione delle scorte mentre il controllo degli stessi per la fornitura di pasti crudi a cura del Comune Il Pasto Scorta deve essere consegnato alle sedi di ristorazione scolastica in modo da essere gi disponibile gi dal primo giorno di servizio e verr ritirato dall l A a fine anno scolastico in quanto di propriet della stessa Il Pasto Scorta deve essere esclusivamente utilizzato per cause occasionali di disservizio causati dall l A per motivi tecnici di servizio e altre cause accidentali per cui il consumo del pasto previsto risulti incompleto in quanto mancante di una delle due portate principali oppure di altre componenti il pasto stesso e non sia possibile produrre e o consegnare una portata alternativa Qualora il pasto scorta sia utilizzato per eventi occasionali di disservizio ascrivibili alla responsabilit dell l A la stessa si deve impegnare al reintegro da intendersi a totale carico dell l A degl
194. deve essere di peso variabile intorno ai 60 80 gr corredato da cucchiaino resistente Gli ingredienti principali che devono essere dichiarati per ogni prodotto sono latte scremato zucchero burro oli vegetali sciroppo di glucosio panna caff solubile 0 85 addensanti aromi naturali coloranti naturali 176 GELATO DA PASSEGGIO IN COPPETTA CON BISCOTTO E VANIGLIA MONOGUSTO E BIGUSTO COPPA GRANITA ARANCIO E LIMONE GHIACCIOLO GUSTI ASSORTITI CONO CIALDA VANIGLIA CACAO Descrizione Il gelato in coppette deve essere di peso variabile intorno ai gr 50 90 gr corredato da cucchiaino resistente Il ghiacciolo deve essere di peso variabile intorno a gr 70 La granita deve essere di peso variabile intorno a gr 150 corredata da cucchiaino resistente Gli ingredienti principali che devono essere dichiarati per ogni prodotto sono latte intero o scremato zucchero burro o oli vegetali panna uova yogurt polpa di frutta succo di frutta addensanti aromi naturali coloranti naturali La preferenza per formulazioni semplici dove figurino il numero minimo di additivi necessari alla buona tecnica industriale Per le coppette si richiedono i seguenti gusti vaniglia e cioccolato solo vaniglia solo fiordilatte 177 GELATI A BASE VEGETALE Descrizione Ingredienti a base di soia privi di lattosio e di colesterolo 178 ALIMENTI PER LA PRIMA INFANZIA Caratteristiche generali ai sensi del Decr Lvo 27 1 92 n 1
195. di men 1 7 Il Comune non si far carico di costi aggiuntivi per materiali monouso che siano stati forniti in pi se non richiesti espressamente dal Comune per iscritto Il trasporto dei contenitori e del materiale monouso deve avvenire a cura e a spese dell Impresa La consegna dei materiali monouso deve avvenire settimanalmente secondo un piano di distribuzione da concordare col Comune e secondo la disponibilit di spazi delle singole sedi di ristorazione TITOLO IX PULIZIA E SANIFICAZIONE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO DEI PASTI Art 60 Regolamenti Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti obbligatorio osservare le Buone Norme di Produzione G M P nonch le norme stabilite nel Manuale di Autocontrollo per l Igiene In particolare al personale vietato detenere nelle zone preparazione e cottura e nella cucina in generale detersivi scope strofinacci di qualsiasi genere e tipo L Impresa deve garantire che coerentemente al Piano di Autocontrollo le operazioni di pulizia e di sanificazione dei locali di produzione vengano svolte solo dopo che tutte le attivit di produzione e di conservazione dei 51 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale pasti siano state concluse Le attivit di pulizia e di sanificazione dei luoghi di distribuzione e di consumo dei pasti devono essere svolte solo quando gli utenti hanno l
196. di patate al sugo di prosciutto cotto di coscia nazionale finocchi gratinati al forno frutta fresca crostata pomodoro senza polifosfati Venerdi pasta alla crema di verdure crocchette di merluzzo al forno mesi invernali carote in insalata frutta fresca yogurt alla frutta mesi estivi pomodori in insalata 6 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta merenda Luned minestra di verdure con crostini bocconcini di tacchino impanati piselli stufati frutta fresca banana Marted pasta al tonno mozzarella carote saltate frutta fresca succo nettare di frutta con canestrelli Mercoled pasta al pesto arrosto di lonza mesi invernali purea di patate frutta fresca brioche fresca mesi estivi patate al forno Gioved pasta al rag di vitellone torta di bietole ricotta e prosciutto frutta fresca pane e marmellata Venerd riso all olio extravergine di oliva hamburger di vitellone al forno insalata verde frutta fresca budino alla vaniglia NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu COLAZIONE Cucine Dirette Latte fresco bio e biscotti Pasti Veicolati Succo di frutta e biscotti N B A SECONDA DELL ORARIO CONCORDATO IN OGNI SINGOLA SCUOLA L UTENTE POTRA CONSUMARE LA COLAZIONE O LA MERENDA
197. di polifosfati e fonti di glutine e derivati del latte Il prodotto ricavato da fesa di tacchino disossata senza pelle trattata con aromi e saline e cotta al forno a vapore tipo prosciutto cotto Confezionamento Preconfezionata sottovuoto in pezzi Ogni pezzo dovr indicare peso netto e diciture di legge Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 85 BRESAOLA DELLA VALTELLINA PUNTA D ANCA Prodotto tipico Descrizione Prodotto esclusivamente con carne bovina ricavata dal taglio anatomico fesa e in particolare della massa muscolare cosiddetta punta d anca Il prodotto deve essere privo di grasso di copertura e di fenditure il grasso di infiltrazione pu essere appena accennato Il prodotto deve corrispondere alle caratteristiche definite dal disciplinare di produzione della Bresaola della Valtellina I G P D M 23 12 98 Confezionamento il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto Il prodotto deve essere avvolto in idoneo involucro plastico o carta alluminata deve essere munito di dichiarazione riguardante il tipo di prodotto si intende ricavato dalla coscia di bovino all interno dell involucro non deve esserci liquido percolato Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 86 COPPA DI SUINO STAGIONATA Descrizione Ricavata esclusivamente con muscoli della regione
198. di precauzione in materia di conservazione della biodiversit alimentare e promuovono la ecosostenibilit dei processi produttivi Per questo motivo nell ambito del presente appalto devono venire impiegati solo alimenti per i quali in qualsiasi fase del loro processo produttivo non vengano utilizzati Organismi Geneticamente Modificati vedi Disposizioni generali Allegato n 9 Tabelle merceologiche dei prodotti alimentari Art 35 Prodotti del Commercio Equo e Solidale Il Comune promuove e sostiene l utilizzo dei prodotti del Commercio equo e solidale Legge Regionale 13 Agosto 2007 n 32 Disciplina e interventi per lo sviluppo del commercio equo e solidale in Liguria nel pieno rispetto delle normative vigenti in materia di acquisto di beni e servizi da terzi prodotti del commercio equo e solidale sono individuati mediante una delle seguenti modalit Art 4 Legge Regionale sopra citata individuazione dei prodotti del commercio equo e solidale a provenienza dei prodotti da un organizzazione del commercio equo e solidale accreditata ai sensi dell art 3 comma 2 lettera b b certificazione dei prodotti da parte degli enti di cui all articolo 3 comma 2 lettera c attraverso l attribuzione di un marchio di garanzia Il Comune intende garantire l utilizzazione di tali prodotti per la preparazione dei menu secondo il programma di seguito elencato ALIMENTI PROVENIENZA COMMERCIO FREQUENZA EQUO E SOLIDALE Asili Nid
199. di succo concentrato il cui unico ingrediente sia il succo d arancia pastorizzato Non si accettano aggiunte di qualsivoglia additivo Confezionamento contenitori cartonati contenenti 1000 ml di succo Etichettatura vedi disposizioni generali 54 di 66 149 BEVANDA ANALCOLICA AL GUSTO DI THE DETEINATO ALLA PESCA O AL LIMONE Descrizione Si richiede il prodotto i cui ingredienti principali siano acqua minerale succo di limone o pesca fruttosio aromi ed estratto di the deteinato acidificante acido citrico antiossidante acido ascorbico Confezionamento contenitore cartonato da 200 ml Etichettatura vedi disposizioni generali 150 SUCCO DI LIMONE CONCENTRATO Descrizione Succo di frutta unicamente ottenuto con limoni senza aggiunta di zuccheri e di anidride solforosa o suoi sali senza aggiunta di coloranti Confezionamento confezioni in vetro da litro o 750 ml Etichettatura vedi disposizioni generali 151 LATTE DI SOIA Da Agricoltura biologica Descrizione Prodotto destinato ad alimentazione particolare pu essere anche utilizzato in sostituzione del latte vaccino nei casi di intolleranza alle proteine di quest ultimo Ingredienti Bevanda 10096 vegetale a base di soia olio di lino acqua La produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Indicazioni obbligatorie disciplinare di riferimento logo organismo di riconoscimento
200. difiche innovazioni o trasformazioni ai locali agli impianti alle attrezzature debbono essere preventivamete autorizzati dal Comune rottamazione eventuale di una o pi attrezzature presenti nella struttura con conseguente smaltimento e sostituzione delle stesse previa autorizzazione del Comune Pasti Pronti veicolati pasti pronti per il consumo preparati in cucine di propriet disponibilit aziendale e o pubblica trasportati e distribuiti presso i locali di distribuzione e consumo refettori deve provvedere 11 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale preparazione confezionamento trasporto di pasti pronti comprensivi dei regimi dietetici costituenti il menu giornaliero in multirazione e quando richiesto in monoporzione ai locali di distribuzione e consumo refettori distribuzione con scodellamento dei pasti agli utenti mediante l utilizzo di carrelli termici di propriet dell l A con vasca riscaldata atta al mantenimento del cibo a temperatura superiore a 65 C e adatti alla collocazione di contenitori Gastro Norm Il numero di carrelli termici deve essere adeguato al numero degli utenti e locali di distribuzione e consumo refettori distribuzione self service nelle sedi di ristorazione ove richiesta e meglio specificate nell allegato 1 mediante utilizzo di appositi arredi e vassoi distributori di bicchieri materiale monouso e
201. dotto Ecolabel o equivalente Per ogni tipologia di stoviglie adottate devono essere fornite al Comune oltre ad adeguata attestazione di conformit alla norma UNI EN 13432 le schede tecniche in lingua italiana o adeguatamente tradotte di ogni tipo di stoviglie fornite dalla ditta produttrice riportanti obbligatoriamente le prove di cessione a caldo ad almeno 65 per almeno 15 minuti e attestanti la biodegradibilit e compostabilit del materiale Le stoviglie biodegradabili terminato il pasto dovranno essere conferite negli appositi contenitori destinati all organico 5 di5 AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE NIDO D INFANZIA DIVEZZI SCUOLA INFANZIA IN COABITAZIONE CON NIDO E SC PRIMARIA IN COABITAZIONE CON NIDO 1 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno merenda per Nido n 3 mesi invernali zucchine trifolate latte bio intero fresco con biscotti prima Lunedi 1 pastasciuttina al rag vegetale arrosto di lonza al forno o in casseruola SHEET OR mesi estivi pomodori in insalata infanzia asilo nido filetti di pesce halibut lessati n minestra di verdura con pastina o al vapore o al verde sminuzzati Marted 2 integrale finemente per nido carote lessate yogurt alla frutta scuola infanzia e adulti halibut impanato Mercoled 3 pastasciuttina al pesto coscia di pollo alla cacciatora purea di patate banana Gioved 4 Pu
202. e Art 20 Organico Art 21 Rapporto di lavoro Art 22 Variazione e reintegro del personale dell Impresa Art 23 Personale addetto alla preparazione dei pasti pronti da consumare in loco Art 24 Personale addetto al trasporto consegna del pasto e ritiro vuoti Art 25 Personale addetto alla somministrazione dei pasti pronti veicolati Art 26 Direttore Tecnico del servizio dietiste ed ispettori Art 27 Norme comportamentali del personale TITOLO III CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI eee Art 28 Specifiche tecniche relative alle tabelle merceologiche delle derrate alimentari Art 29 Sicurezza alimentare rintracciabilit di filiera agro alimentare Art 30 Utilizzo dei prodotti a filiera controllata Art 31 Irregolarit delle forniture di derrate alimentari Art 32 Mancata fornitura di alimenti a filiera offerti quale miglioramento dello standard minimo Art 33 Iniziative a sostegno della biodiversit e a carattere sociale Art 34 OGM Art 35 Prodotti del Commercio Equo e Solidale TITOLO IV MENU E REGIMI DIETETICI PARTICOLARI eene Art 36 Comunicazione e diffusione del menu Art 37 Struttura del menu Art 38 Somministrazione della frutta met mattinata Progetto Fruttometro Art 39 Variazione del menu Comune di Genova
203. e attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente capitolato le condizioni normative e retributive non inferiori a quelle previste dai contratti collettivi di lavoro applicabili alla data di stipula del contratto nonch condizioni risultanti da successive modifiche e integrazioni e in genere da ogni altro contratto collettivo successivamente stipulato per la categoria dalle OO SS comparativamente pi rappresentative applicabile nella Provincia di Genova Su richiesta del Comune o dell ASP Brignole l Impresa deve esibire tutta la documentazione comprovante il regolare trattamento retributivo contributivo e previdenziale dei propri dipendenti impiegati nelle attivit richieste Il Comune o ASP Brignole in caso di violazione degli obblighi di cui sopra previa comunicazione all impresa delle inadempienze riscontrate denunceranno quanto sopra al competente Ispettorato del Lavoro riservandosi il diritto di valersi della cauzione definitiva come meglio indicato all art 107 Cauzione definitiva Art 22 Variazione e reintegro del personale dell Impresa L organico impiegato per l espletamento del servizio per tutta la durata del contratto deve essere quello dichiarato dall impresa nell offerta tecnica fatto salvo l eventuale integrazione o riduzione in relazione all andamento del servizio Tali variazioni devono essere necessariamente motivate dall impresa ed approvate dal C
204. e boiler Disincrostazione generatore di vapore Controllo efficienza condot ti scarico cella boiler v racc condensa Controllo serraggio termina li dei contattori Controllo raccordi e compo nenti circuito idraulico Pulizia filtro ingresso acqua e filtrino elettrovalvola Controllo assorbimento resi stenze Controllo cablaggio e com ponenti elettrici Data Osservazioni 26 di 45 Forno convezione vapore gas Caratteristiche dell attrezzatura SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Marchio een Ubicazione Modello N Inventario 000000000000000000000000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000 00000000000 00000000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo guarnizione e meccanismo chiusura porta Verifica accensione e rego larit fiamma bruciatori Controllo posizione e puli zia bulbo termostato cella Verifica dello stato di puli zia delle sonde di livello Controllo temperatura cella e termomentro Controllo efficienza tubo scarico cella D
205. e e nella singola sede di ristorazione fatta salva la segnalazione all organo di controllo preposto ASL 4 4 Mancato rispetto delle procedure di Autocontrollo 800 00 Buone norme di produzione GMP verifica fasi critiche piano di sanificazione e pulizia interventi di derattizzazione e disinfestazione ecc 4 5 Rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici 500 00 nelle derrate presso le singole cucine fatta salva la segnalazione all organo di controllo preposto ASL Rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici 500 00 nei pasti pronti veicolati anche derivante responsabilit del fornitore e non direttamente dalla preparazione fatta salva la segnalazione all organo di controllo preposto ASL Rinvenimento di parassiti nelle derrate presso le 500 00 Cucine fatta salva la segnalazione all organo di controllo preposto ASL Rinvenimento di parassiti nei pasti pronti veicolati 500 00 anche derivante da responsabilit del fornitore e non direttamente dalla preparazione fatta salva la segnalazione all organo di controllo preposto ASL 3 di 6 4 9 Per ogni verifica microbiologica non conforme a quanto 500 00 previsto dalle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari e non alimentari dei pasti crudi semilavorati e delle preparazioni gastronomiche nel caso si siano riscontrati valori superiori a quelli definiti per microrganismi no
206. e farine il tasso di estrazione approssimativo il metodo di molitura Trasporto vedi pane fresco di produzione industriale e da laboratorio artigianale 18 PANE GRATTUGIATO Descrizione Derivato dalla macinazione di pane essiccato proveniente dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di grano tenero per panificazione acqua lievito con o senza l aggiunta di sale e olio L aroma e il sapore devono essere caratteristici e gradevoli Deve essere conforme alla L 4 7 67 n 580 e s m i Confezionamento le confezioni devono essere in sacchetti di carta o di polipropilene per alimenti sigillate del peso richiesto complete di etichetta e data di scadenza 19 PASTA FRESCA PER PIZZA Descrizione Preparata con sfarinati di grano acqua lievito e sale Confezionamento secondo richiesta La confezione deve essere tale da garantire l igienicit del prodotto evitare lo sviluppo di odori anomali evitare la lievitazione eccessiva Etichettatura deve essere conforme a quanto previsto nel Decr L vo 27 1 92 n 109 8 di 66 20 BASE PER PIZZA Descrizione Prodotto da forno fresco parzialmente cotto Ingredienti farina di grano tenero tipo 00 acqua olio extra vergine di oliva lievito sale Confezionamento preformato a base quadrata o rettangolare Ogni singola base forma delle dimensioni di circa 230 x 230 mm atta all alloggiamento in teglie Gastronorm deve pesare 200 gr circa Cartoni contenenti basi separa
207. e il software messo a disposizione via Internet dal Comune relativamente al numero dei pasti effettivamente forniti per ogni sede di Ristorazione con le modalit concordate nella fase di avvio L inosservanza di quanto sopra sar oggetto della penalit prevista nell Allegato n 14 Penalit al presente capitolato Le comunicazioni all l A relative alle ordinazioni da parte delle sedi di ristorazione devono essere effettuate per via telefonica confermate da trasmissione preferibilmente via posta elettronica o via fax pasti sono indicativamente ordinati come segue 45 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale PASTI CRUDI i semilavorati derrate costituenti i pasti crudi menu e regimi dietetici particolari sono forniti giornalmente dall l A a seguito dell ordinativo settimanale previsionale effettuato dalla scuola e o da personale del Comune in base al numero delle presenze settimanalmente programmato Le variazioni giornaliere sono comunicate con le modalit sopra indicate dalla scuola e o dal personale del Comune all A entro le ore 15 00 della giornata antecedente il servizio A seguito di tale comunicazione l A tenuta obbligatoriamente a modificare l ordinativo settimanale Nessun ordine potr essere effettuato da personale diverso da quello indicato dal Comune PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO tenuta ad effettuare una previsione n
208. e non programmabili anche gli eventuali atti vandalici Pagina 3 di 3 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO 12 MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE Completo di schede con le minime operazioni specifiche per ogni singola attrezzatura 1 di 45 PIANO DI MANUTENZIONE PREVENTIVA DELLE ATTREZZATURE INDICAZIONI GENERALI Si devono intendere interventi di manutenzione preventiva le operazioni tecniche atte alla conservazione in perfetto stato d uso delle apparecchiature Gli interventi in oggetto devono essere periodici e continuativi e devono comprendere Controllo dello stato e dell efficienza di tutti gli impianti e dei componenti elettrici interni alle apparecchiature e di collegamento agli impianti di adduzione Controllo dello stato e dell efficienza di tutti gli impianti e dei componenti idraulici acqua e gas interni alle apparecchiature e di colle gamento agli impianti di adduzione Pulizie accurate disincrostazioni e sgrassaggi di tutte le parti interessate Grafitaggio ed oliatura di tutte le parti interessate Verifica temperature di esercizio di tutte le apparecchiature Verifica di tutti i sistemi di sicurezza Si rimanda alle schede allegate per la lista delle minime operazioni specifiche richieste da effettuare in manutenzione preventiva sulle at trezzature L I A pu implementare le operazioni descritte con altre ritenute utili per il buon
209. e o anticipare il termine del servizio a fronte di specifiche esigenze o di diversi accordi con le scuole nel frattempo intervenuti Il calendario di erogazione del servizio per gli anni scolastici successivi sar annualmente definito e comunicato dal Comune Art 16 Inizio dell erogazione del servizio Il Comune si impegna a comunicare all l A con almeno dieci giorni di preavviso la data di inizio effettivo del servizio L Impresa potr iniziare l espletamento del servizio successivamente alla stipulazione del contratto e alla stesura di un verbale di inizio del servizio In caso di comprovata urgenza il Comune pu richiedere l esecuzione anticipata del contratto fatta salva l intervenuta efficacia dell aggiudicazione definitiva previa stesura del verbale inizio del servizio senza pretendere indennit o risarcimenti di sorta Per quanto riguarda la data di termine annuale del servizio di ristorazione agli alunni coincider con la data di termine dell anno scolastico per i rispettivi tipi di scuola riservandosi il Comune di anticipare il termine del servizio a sentite le scuole interessate Per le restanti utenze il servizio ha carattere di continuit salvo diverse indicazioni La mancata attivazione parziale o totale del servizio per esigenze di interesse pubblico necessit non imputabili al Comune non d diritto all I A di richiedere alcun indennizzo o risarcimento A fronte di circostanze contingenti o imprevedibil
210. e osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di Prevenzione degli infortuni sul lavoro di Direttive macchine di Igiene sul lavoro di Assicurazione contro gli infortuni sul lavoro di Previdenze per disoccupazione invalidit e vecchiaia ed ogni altra malattia professionale nonch ogni altra disposizione in vigore o che potr intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori A tal fine il Comune si riserva il diritto di richiedere all impresa la documentazione attestante gli adempimenti dei predetti obblighi e i contratti stipulati con il personale Art 20 Organico L organico impiegato per l espletamento delle attivit di cui trattasi deve essere composto da personale legato da regolare contratto all Impresa Il personale deve essere impiegato per un tempo medio di tre ore per giornata lavorativa nel rispetto del Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro La consistenza di tale organico impiegato presso le cucine di propriet del Comune e dell impresa e presso i locali di distribuzione e consumo dei pasti refettori deve essere presentata entro 10 giorni dall avvio del servizio e riconfermata al Comune tramite elenco nominativo mansioni livello monte ore e orario di lavoro con frequenza trimestrale e per iscritto Il personale aziendale tenuto alla compilazione di un foglio firma mensile che riporti il nominativo l orario di lavoro e il totale delle ore giornalmen
211. e sociale TITOLO XV ONERI PER L ESECUZIONE DEL CONTRATTO Art 104 Aggiudicazione definitiva Il Comune proceder all aggiudicazione definitiva previa acquisizione del Documento integrativo al DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI elaborato dal Comune e allegato al C S A tale Documento integrativo deve essere elaborato sulla base di proprie scelte autonome e di responsabilit nell organizzazione dell espletamento delle prestazioni L aggiudicazione definitiva diventar efficace solo a seguito dell esito positivo delle verifiche di legge e della dimostrazione del possesso di requisiti strutturali ed operativi delle strutture produttive cucina e magazzino utilizzate per lespletamento del servizio mediante sopralluogo da parte di tecnici individuati dal Comune e redazione di verbale attestante l esito dello stesso documenti autorizzatori previsti dalla normativa vigente relativi alle strutture produttive utilizzate cucina e magazzino certificazioni riferite alle strutture produttive cucina e magazzino di propriet disponibilit aziendale comprendenti C P I Certificato Prevenzione Incendi dichiarazione di conformit impianti di aspirazione idrico elettrico e gas L I A singola o raggruppata sia mandante che mandataria ha l obbligo di produrre la documentazione necessaria per procedere alla stipulazione del contratto cauzione definitiva certificato C C I A A in originale o copia conforme con l indicazione
212. e uniforme friabile di giusto spessore e priva di fessure spacchi o fori mollica elastica con alveolatura regolare alla rottura con le mani o al taglio deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente ma resta ben aderente alla mollica gusto e aroma non devono presentare anomalie gusto eccessivo di lievito per panificazione odore di rancido di pasta cruda di muffa o altro non vi deve essere alcuna impurit o residui di insetti Filth Test Confezionamento in panini da circa gr 30 o 50 in filoni da circa gr 500 interi o preaffettati Si intende peso a cotto Il trasporto deve essere effettuato ai sensi della L n 580 1997 art 26 e cio in recipienti lavabili non forato e muniti di copertura a chiusura in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento deve attenersi al regolamento locale di igiene del pane e di altri prodotti da forno non confezionati dal luogo di lavorazione alle comunit deve rispondere ai requisiti del D P R 26 3 80 n 327 art 43 Idoneit igienico sanitaria dei mezzi di trasporto di sostanze alimentari in generale e dal Decr MINISAN 21 3 73 e s m i Nelle varie fasi della commercializzazione tali contenitori non devono essere accatastati devono essere tenuti sollevati da terra e protetti da eventuali fonti di insudiciamento o altre contaminazioni E consentito l uso di altri contenitori es sacchi di carta e i
213. e zone di preparazione non devono essere presenti pallets in legno Il carico delle celle frigorifere e dei frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialit dell impianto di frigoconservazione La conservazione dei piatti freddi fino al momento della 39 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale somministrazione deve avvenire ad una temperatura inferiore ai 10 Tutti i prodotti surgelati congelati prima di essere sottoposti a cottura devono essere sottoposti a scongelamento ad eccezione delle verdure e dei prodotti da utilizzare tal quali per la fornitura Pasti crudi e Pasti pronti da consumare in loco deve consegnare prodotti surgelati congelati in fase di decongelamento prodotti surgelati congelati devono essere scongelati in celle o frigoriferi appositi a temperatura compresa tra 0 C e 4 C E vietato lo scongelamento a temperatura ambiente Il prodotto in scongelamento deve essere posto in teglie forate per consentire lo sgocciolamento del liquido trasudato Una volta scongelato un prodotto non deve essere ricongelato e deve essere sottoposto a cottura entro le 24 ore successive La porzionatura dei prodotti secchi non deperibili potr essere effettuata nel pomeriggio del giorno precedente il consumo o comunque entro 24 ore dal consumo Le carni mondate e porzionate in base all utilizzo devono essere fornite in confezioni sottovuoto I
214. edia consistenza pastosa tessitura abbastanza compatta presentare caratteristiche igieniche ottime assenza di alterazioni microbiche e fungine possedere buone caratteristiche microbiologiche vedi tabella limiti di contaminazione La carne deve essere priva di sostanze ad attivit antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione nonch di altre sostanze che si trasmettano alle carni e possano nuocere alla salute umana come definito dalle norme in vigore Etichettatura deve essere conforme ai Reg CE n 1760 1825 2000 275 2007 e s m i Decr MI P A F 30 08 2000 Sistema obbligatorio e facoltativo di etichettatura della carne bovina e D Lvo n 109 92 e s m i Inoltre deve indicare denominazione della specie e relativo taglio anatomico categoria commerciale delle carni es bovino adulto sede dello stabilimento di produzione confezionamento riproduzione del bollo sanitario CEE che identifica il laboratorio di sezionamento S o P in conformit con le legislazioni vigenti deve essere dichiarata la data di macellazione che non deve essere superiore a giorni 6 8 deve essere dichiarata l assenza di estrogeni deve essere trasportata secondo le disposizioni del D P R 26 3 80 n 327 e s m i con temperature durante il trasporto trai 1 e 7 C deve essere conservata sino al momento della cottura a temperatura compresa tra 0 C 4 Confezionamento in pacchi sottovuoto materiali impiegati
215. egue le operazioni di lavaggio e di pulizia non deve contemporaneamente effettuare preparazioni alimentari e o di somministrazione dei pasti durante le operazioni di preparazione cottura e conservazione dei pasti al personale fatto divieto di detenere nelle zone preparazione e cottura prodotti sanificanti durante tutte le operazioni di produzione le porte e le finestre devono rimanere chiuse e l impianto di estrazione d aria deve essere in funzione verificare che siano esposti nel refettorio il menu del giorno gli ingredienti e la cartellonistica indicante l eventuale utilizzo di prodotti del Commercio Equo e Solidale a produzione biologica e o ad agricoltura integrata lavare accuratamente le mani asciugandole esclusivamente con asciugamani monouso apparecchiare i tavoli disponendo ordinatamente e accuratamente tovagliette tovaglioli piatti posate bicchieri sostegno per bicchieri ove richiesto brocche con acqua potabile della rete idrica cittadina prima di iniziare il servizio effettuare l operazione di taratura che consiste nel valutare la quantit di cibo espressa in volume o peso da distribuire ad ogni utente facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto la quantit di portate da distribuire deve essere quella indicata nelle rispettive tabelle dei pesi e dei volumi a cotto procedere alla distribuzione solo dopo che tutti gli utenti abbiano preso posto a tavola servire prima gli u
216. ele pere pesche uva prugne OTTOBRE Banane mandaranci mandarini mele pere uva NOVEMBRE Arance banane mandaranci mandarini mele pere DICEMBRE Arance banane mandaranci mandarini mele pere 45 BANANE Provenienza Mercato Equo e Solidale Descrizione Grado o livello di maturazione colorazione completa colore giallo con punte verdi Il frutto deve essere sodo intero sano Sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo Condizione del frutto esenti da parassiti con il peduncolo intatto senza piegature n infezioni fungine e senza tracce di disseccamento prive di malformazioni o ammaccature Caratteristiche medie singolo pezzo minimo pezzatura 130 gr Forma per confezione casse cartone e o sacchi in plastica 46 FRUTTA SECCA SGUSCIATA prodotti non devono presentare segni tipici di alterazione n per odore n per consistenza n per sapore n per attacco da infestanti n per attacco batterico Si richiede frutta secca non trattata con anidride solforosa o suoi sali e proveniente esclusivamente da coltivazioni mediterranee Variet richieste pinoli noci nocciole mandorle Disposizioni generali relative alla produzione Da agricoltura integrata Descrizione vedi prodotto convenzionale La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare da agricoltura integrata validato almeno da un organismo regionale riconosci
217. engono unicamente poste le vivande messe in distribuzione relative alle portate e le stoviglie appropriate per la distribuzione devono essere utilizzati utensili adeguati esclusivamente in acciaio inox privi di viti o rivetti staccabili differenziati da quelli utilizzati per la distribuzione di diete per celiaci e di diete sanitarie per allergie gravi la distribuzione del secondo piatto deve avvenire solo dopo che gli utenti hanno terminato di consumare il primo piatto salvo diverse indicazioni suggerite dall Ufficio Tecnico Territoriale del Servizio di Ristorazione o dalle insegnanti distribuire la frutta dopo la consumazione del secondo piatto concordando altre eventuali modalit con il Dirigente Scolastico e concordate con l Ufficio Tecnico Territoriale del Servizio di Ristorazione l acqua nelle brocche ed il pane devono essere messi in tavola prima dell inizio del pranzo o a fine consumazione del primo piatto concordando le modalit con l Ufficio Tecnico Territoriale del Servizio di Ristorazione per motivi igienici devono essere utilizzate brocche differenti per il primo e secondo turno caso di pi turni distributivi del pasto necessario eliminare completamente i rifiuti prodotti nel turno precedente presenti su tavoli e pavimenti peri casi di utilizzo di acqua minerale le bottiglie PET integre e sigillate devono essere conservate in luogo protetto e non accessibile a terzi al riparo da luce ca
218. entro i successivi 20 venti giorni lavorativi dal riscontro Nei magazzini e nei locali di produzione del pasto non consentito l accesso al personale estraneo se non espressamente autorizzato dal Comune Art 74 Riconsegna al Comune di immobili impianti attrezzature utensili e arredi Alla scadenza del contratto si impegna a riconsegnare al Comune i locali con impianti attrezzature utensili e arredi come risulta da apposito verbale redatto al momento della consegna delle sedi di ristorazione in perfetto stato di funzionamento e di manutenzione comprensivi di tutti gli interventi strutturali e tecnologici che I A apporter nella durata dell appalto e degli utensili attrezzature e arredi forniti dall l A Qualora si ravvisassero danni a strutture impianti attrezzature e arredi dovuti ad imperizia incuria o mancata manutenzione o si riscontrasse la mancanza di quanto risulta dal verbale di consegna questi verranno stimati e addebitati all A 59 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 75 Spese per la realizzazione di interventi presso le sedi di ristorazione responsabile degli eventuali danni arrecati agli edifici esistenti durante i lavori di manutenzione e o miglioramento nonch di ogni altro danno arrecato a persone e o cose sollevando il Comune da ogni e qualsiasi responsabilit al riguardo Art 76 Divieto di
219. enza Lt ml 125 zucchero monoporzione tetrabrik CONDIMENTI N DESCRIZIONE PRODOTTO RICHIESTO UNITA DI CONFEZIONE PREZZO PREZZO PER UNITA DI MISURA ALIQUOTA PROG MISURA CONFEZIONE IVA ESCLUSA IVA E IVA ESCLUSA 17 Olio di oliva extra vergine Lt Lt 1 3 di 3 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO 6 LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA ALIMENTI SUPERFICI 1di 8 LIMITI DI RIFERIMENTO PARAMETRI MICROBIOLOGICI ALIMENTI CARNI BOVINE E SUINE CRUDE e PREPARAZIONI DI CARNI BOVINE E SUINE CRUDE destinate ad essere consumate cotte ALIMENTO AEROBI MESOFILI ESCHERICHIA COLI SALMONELLE Ufc g Ufc g Carni e carni macinate 5 000 000 500 Assente 10g Preparati a base di carne 5000 assente 10g CARNI AVICUNICOLE PARAMETRO PARAMETRO 0 _ AEROBI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO SALMONELLE MESOFILI COLI COAGULASI Ufc g Ug POSITIVO Ufc g CARNI DI PESCE CRUDE CONGELATE SURGELATE AEROBI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO SALMONELLE MESOFILI COLI COAGULASI POSITIVO P A Ufc g Ufc g Ufc g PRODOTTI DI SALUMERIA E CARNI BIANCHE COTTE DA SERVIRE AFFETTATE ALIMENTO PARAMETRI PARAMETRE iii d sil A sli AEROBI MESOFILI COLIFORMI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO SALMONELLE LISTERIA Ufc g TOTALI COLI COAGULASI P A MONOCYTOGENES Ufc g POSITIVO Ufc g Ufc g Salumi crudi interi e affettati interi e saadat MEET OS as
220. er motivi attinenti al servizio 27 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale mantenere riservato quanto verr a loro conoscenza in merito allorganizzazione e all attivit del Comune o altro durante l espletamento del servizio Il Comune potr richiedere all A l allontanamento di quei dipendenti che contravvenissero alle disposizioni di cui sopra TITOLO III CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI Art 28 Specifiche tecniche relative alle tabelle merceologiche delle derrate alimentari Le derrate alimentari previste per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche per tutti gli utenti sono di elevato standard sensoriale ed igienico Gli standard qualitativi delle derrate alimentari sono specificati nelle Tabelle merceologiche dei prodotti alimentari allegato n 9 Nel caso in cui l Impresa intendesse proporre prodotti alimentari non previsti contrattualmente deve sottoporre al Comune le motivazioni della proposta e la scheda tecnica del prodotto Nessuna derrata non prevista contrattualmente potr essere utilizzata senza la previa autorizzazione scritta da parte del Comune L I A contestualmente all aggiudicazione definitiva deve provvedere all utilizzo del software messo a disposizione del Comune per l inserimento dei dati identificativi delle derrate alimentare e delle bevande utilizzate second
221. ermosaldata in atmosfera modificata da 250 gr o da 1 Kg Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 64 GNOCCHI DI PATATE Descrizione prodotto deve essere composto in ordine decrescente di peso da patate fresche o congelate farina di grano tenero sale massimo 4 sulla sostanza secca La percentuale dei diversi ingredienti dovr garantire al termine delle operazioni di cucinatura il mantenimento della forma originale di non disfarsi n diventare collosi Il prodotto deve essere privo di corpi estranei e o impuri ed essere esente da antiossidanti emulsionanti di qualsiasi genere esaltatori di sapidit coloranti e conservanti Gli impianti di produzione e di confezionamento dovranno essere del tipo a ciclo chiuso ed automizzato al fine di garantire la minor manipolazione possibile ed ottenere prodotti con caratteristiche batteriologiche ottimali Il prodotto deve prestarsi ad essere consumato asciutto il formato deve quindi essere consono allo scopo La precottura deve essere tale da garantire di ottenere una buona cottura con solo ulteriori due minuti di ultimatura Confezionamento secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 65 TROFIE Descrizione Prodotto di forma a bastoncino avvitato dal colore bianco Prodotte con farina di grano tenero tipo 00 acqua sale assenza di conservanti Confezionamento secondo richiesta Etic
222. erri lessati o al vapore vapore o agli o a vapore Parmigiano aromi Filetti di reggiano Filetti di nasello lessati Prosciutto cotto merluzzo o al vapore lessati o al Stracchino vapore Stracchino prodotto surgelato 12 di 14 Menu 4 settimana Menu 5 settimana Menu 6 settimana Lunedi Bocconcini di Filetti di Bocconcini di pollo agli nasello lessati lonza agli aromi o aromi o ai ferri o al vapore ai ferri Filetti di Parmigiano Filetti di merluzzo merluzzo reggiano lessati o al vapore lessati o a Petto di pollo ai Stracchino vapore ferri o al Parmigiano vapore reggiano Marted Bocconcini di In sostituzione alla Bocconcini di tacchino agli minestra di verdure tacchino ai ferri o aromi o ai ferri Pizza bianca o al vapore Filetti di pizza rossa Filetti di nasello nasello lesati Come 2 piatto lessati o al vapore o al vapore Bocconcini di Parmigiano Prosciutto tacchino agli reggiano cotto aromi o ai ferri Stracchino Prosciutto cotto Stracchino Mercoled Filetti di Carne trita di Bocconcini di pollo nasello vitellone agli agli aromi o ai ferri lessati o a aromi o al Filetti di merluzzo vapore vapore lessati o al vapore Petto di pollo Filetti di Prosciutto cotto ai ferri a nasello lessati vapore o al vapore Parmigiano Petto di pollo ai reggiano ferri o al vapore Gioved Carne trita di Bocconcini di Carne trita di vitellone agli aromi o
223. ersonale impiegato per la preparazione e la distribuzione dei pasti e per il rigoverno pulizia e sanificazione dei locali Non sono ammessi Indici di Produttivit superiori a quelli sopraindicati Nell organico previsto per ogni cucina deve essere presente un cuoco responsabile dell intero processo referente dell impresa per i rapporti con il Comune la scuola e l utenza Art 24 Personale addetto al trasporto consegna del pasto e ritiro vuoti per Peffettuazione del servizio di trasporto consegna dei pasti e ritiro vuoti presso i locali di consumo deve impiegare personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso Il numero di personale impiegato deve essere quello indicato dall I A nel Piano dei trasporti presentato in sede di offerta Il personale addetto al trasporto e consegna dei pasti deve rispettare i requisiti previsti dal DPR 327 80 ed avere un atteggiamento corretto nei confronti del personale del Comune e dell utenza Art 25 Personale addetto alla somministrazione dei pasti pronti veicolati L Impresa per l effettuazione del servizio di somministrazione dei pasti agli utenti deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso Il rapporto minimo previsto addetti utenti fatta salva una tolleranza del 1095 il seguente 26
224. ertanto sono vietate le precotture Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso appena prima del confezionamento e comunque evitando la precottura Gnocchi di patate ravioli pasta riso e pizza devono essere veicolati in gastronorm 1 1 dell altezza massima di 15 cm L alloggiamento del cibo porzionato nelle gastronorm quali pizza polpettone frittata pesce al forno deve essere effettuato esclusivamente a doppio strato interponendo tra essi un foglio di carta 40 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale oleata o da forno al fine di consentire la netta separazione tra le porzioni Acqua di cottura brodo sughi devono essere veicolati a parte in gastronorm con coperchi con guarnizione a chiusura ermetica Tutte le vivande devono essere cotte in giornata ad esclusione di arrosti roast beef lessi brasati riso o pasta per insalate fredde che potranno essere cotti il giorno precedente il consumo purch dopo la cottura vengano raffreddati con l ausilio di un refrigeratore rapido di temperatura e conseguentemente posti in recipienti idonei e conservati a temperatura di refrigerazione vietato il raffreddamento di prodotti cotti a temperatura ambiente o mediante immersione in acqua Sono vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di prodotti cotti prodotti cotti dovranno essere conservati es
225. erventi sui locali impianti ed attrezzature che si rendessero necessari per garantire il rispetto delle norme in vigore nel periodo contrattuale In questo caso deve darne preventiva comunicazione al Comune ed ottenere dallo stesso il consenso all effettuazione dei lavori Sono a carico dell l A previa intestazione e o volturazione dei contratti ove possibile i costi relativi alle utenze di energia elettrica gas metano acqua telefono e quant altro necessario al funzionamento delle cucine di propriet comunale Thouar e Da Passano Sono a carico dell A i costi per la rimozione dei rifiuti solidi urbani e per lo smaltimento dei rifiuti speciali prodotti presso le cucine Thouar e Da 75 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Passano nonch le spese di telefonia mobile o fissa fax ed internet necessarie all espletamento del servizio per tutte le cucine di propriet disponibilit comunale Art 113 Aiuti comunitari L Impresa Aggiudicataria tenuta a fornire al Comune o a societ da questa incaricata i documenti necessari per l applicazione del Reg CE 2707 00 e successive modifiche ed integrazioni riguardante il recupero di contributi CE AGEA sui prodotti lattiero caseari distribuiti nelle mense scolastiche L Impresa onde permettere al Comune il recupero dei contributi tenuta a fornire i documenti necessari quali fatture e bolle di conseg
226. ervizio annessi ai refettori locali a disposizione del personale dell impresa per il ricevimento dei pasti lo scodellamento il lavaggio e il deposito di stoviglie e utensili ee Stoviglie piatti posate bicchieri monouso e non e quant altro possa occorrere per la consumazione dei pasti da parte degli utenti ff Utensileria coltelli mestoli teglie e quant altro necessario per la preparazione e distribuzione dei pasti gg Tegameria pentolame e quant altro possa occorrere per la cottura Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale hh Tovagliato tovagliette e tovaglioli monouso e quant altro possa occorrere per apparecchiare i tavoli ii Attrezzature strumenti necessari allo sviluppo dell attivit di produzione trasporto e distribuzione dei pasti ji Macchine strumenti a supporto del servizio utilizzabili mediante trasformazione di energia kk Impianti attrezzature e macchinari necessari per lo svolgimento dell attivit es impianto elettrico impianto di riscaldamento condizionamento impianto idrico sanitario impianto addolcitore acqua ecc Arredi complesso di oggetti tavoli sedie ecc che servono a corredare gli ambienti di pertinenza del Servizio di Ristorazione mm Specifiche Tecniche insieme delle caratteristiche disposizioni che definiscono le esigenze tecniche che l Impresa deve soddisfare per lo svolgimento delle attivit richieste da
227. ervizio come meglio dettagliato all art 6 Modifica della tipologia di pasto richiesto e o delle prestazioni componenti il servizio Le fatture devono riportare il quantitativo dei pasti e o dei cestini forniti nel mese di riferimento suddiviso per tipologia di utente adulto e bambino con indicazione della scuola fruitrice del servizio secondo la denominazione di cui all Allegato n 1 Il prezzo dei cestini da viaggio piatti freddi previsti dagli artt 17 Interruzione del servizio e 42 Utilizzo di Pasto Scorta Pasto Sostitutivo e Cestino da viaggio determinato nella misura dell 80 del prezzo di aggiudicazione Il Comune pu richiedere l emissione di una fattura per ogni singola scuola o per gruppi omogenei ad esempio stesso ordine di scuole e stessa forma gestionale fermo restando il vincolo di dettagliare i dati come sopra indicato Le modalit di fatturazione saranno comunicate all A prima dell inizio del servizio Per il servizio di ristorazione sociale l I A deve emettere una fattura mensile sulla base del prezzo d offerta riferito al costo unitario di ciascuna giornata alimentare e o di colazione pranzo e cena secondo le modalit che saranno definite con il competente Settore Politiche Sociale 68 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Le fatture saranno pagate entro 60 sessanta giorni decorrenti dalla data di ricevimento della fattura
228. ervizio fornito a favore del Comune di Genova In tal caso si impegna formalmente a garantire l assoluta immodificabilit delle condizioni di esecuzione del contratto di ristorazione nonch l assoluta ininfluenza di tali prestazioni sul contratto medesimo e sulle condizioni generali del Centro Produzione Pasti in relazione al rispetto delle norme in materia igienico sanitaria edilizia e di sicurezza tenuta a comunicare preventivamente il numero di pasti destinati a terzi e a corrispondere al Comune Euro 0 10 a pasto per ogni pasto prodotto secondo le modalit previste all art 100 Pagamento dei pasti Il Comune ha facolt di revocare in qualsiasi momento e a proprio insindacabile giudizio l autorizzazione concessa per gli ulteriori pasti non compresi nel presente contratto ove essa risultasse di fatto e nonostante il formale impegno assunto dall l A incompatibile o di pregiudizio al servizio oggetto del presente appalto 60 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale La consistenza e lo stato dei locali risulteranno dal verbale di consegna sottoscritto dalle parti prima dell inizio del servizio Per quanto attiene le utenze gas elettricit acqua telefonia resta valido quanto gi esplicato nell art 112 Spese ed Utenze del presente Capitolato Per ci che riguarda gli specifici contributi di allacciamento alle reti degli enti erogatori gli one
229. etamento del servizio oggetto del presente appalto l I A deve eleggere domicilio in Genova TITOLO XVIII NORME FINALI Art 119 Rinvio ad altre norme cogenti e o volontarie Per tutto quanto non espressamente previsto dal presente Capitolato Speciale si fa rinvio alle Leggi e Regolamenti in vigore oltre che al Capitolato Generale degli Appalti e delle Forniture del Comune di Genova al Regolamento sull Attivit Contrattuale e in quanto applicabili alle disposizioni del Codice Civile Per l acquisto dei prodotti lattiero caseari si impegna a promuovere e agevolare le necessarie iniziative per l ottenimento in favore del Comune dei benefici previsti dal Regolamento CE n 2707 2000 come modificato dal Regolamento CE 816 2004 e successivi aggiornamenti relativo alla concessione di aiuti comunitari per il consumo di latte e di prodotti lattiero caseari distribuiti agli allievi delle scuole Contributi A G E A tenuta all applicazione e alla vigilanza sul rispetto delle disposizioni di cui alla L n 584 1975 concernente il divieto di fumare in determinati locali e su mezzi di trasporto pubblico di cui occorre fornire formale riscontro con indicazione del Responsabile nonch all osservanza della Direttiva Presidente del Consiglio dei Ministri 14 dicembre 1995 ad oggetto Divieto di fumo in determinati locali della pubblica amministrazione o dei gestori di servizi pubblici e della Circolare del Ministero della Sanit
230. etti di mozzarella fior di latte 45 117 Panna da cucina UHT 45 Cod Titolo Pagina 64 di 66 118 Parmigiano reggiano D O P 45 119 Parmigiano reggiano grattugiato D O P 46 120 Ricotta 46 121 Taleggio D O P 46 122 Yogurt intero 46 123 Yogurt magro 47 124 Yogurt alla frutta 47 125 Formaggio di capra 47 126 Tofu o formaggio di soia 47 127 Budino di soia 47 128 Misto d uovo pastorizzato refrigerato 48 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CONSERVATI 129 Carne bovina in scatola 48 130 Filetti di sgombro sott olio 48 49 131 Preparato per brodo vegetale 49 132 Tonno al naturale 49 133 Tonno all olio di oliva 49 134 Trippa precotta congelata 49 PESCE CONGELATO SURGELATO 135 Anelli di calamari congelati 50 136 Bastoncini di merluzzo surgelati porzionata e impanati 50 137 Calamari interi surgelati 50 138 Cuori di nasello merluzzo surgelati 51 139 Filetti di Halibut surgelati 51 140 Filetti di merluzzo nasello surgelati 51 141 Filetti di platessa surgelati 52 142 Seppie pulite congelate 52 143 Polpo eviscerato congelato 52 53 144 Vongole sgusciate congelate 53 BEVANDE 145 Acqua oligominerale naturale 53 146 Vino bianco da tavola 54 147 Succo di frutta concentrato nettare di frutta monoporzione 54 148 Spremuta di arancia pastorizzata 54 149 Bevanda analcolica al gusto di the deteinato
231. evono essere scottati in acqua calda per alcuni minuti per inattivare gli enzimi e rendere uniforme il colore Il liquido di governo deve essere costituito da aceto bianco di vino di buona qualit Il riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione seguita da un rapido abbattimento delle temperature a 35 40 C Indicazioni obbligatorie produttore origine peso netto peso sgocciolato Confezionamento contenitori in vetro da gr 320 350 Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali PRODOTTI SURGELATI CONGELATI Caratteristiche generali Gli alimenti surgelati devono essere preparati confezionati e trasportati in conformit alle norme vigenti D Lvo 27 1 92 n 110 e s m i Decr Minindustria 25 9 95 n 493 e s m In particolare si ricorda che le confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche e da qualunque altra fonte di insudiciamento 23 di 66 impedire il pi possibile la disidratazione e la permeabilit a gas cedere al prodotto sostanze ad esso estranee prodotti devono essere conformi alle norme CEE per quanto riguarda l aspetto igienico sanitario la qualit delle materie prime impiegate e le procedure di lavorazione non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o tota
232. ffettivamente ordinati e forniti alle scuole Art 53 Programmazione delle consegne La programmazione delle consegne diversificata a seconda della tipologia di pasto richiesto come di seguito meglio specificato PASTI CRUDI L I A ha l obbligo tassativo di eseguire le consegne secondo le indicazioni del Comune Di norma le consegne devono essere effettuate giornalmente a partire dalle ore 07 45 e non oltre le ore 09 15 dando la priorit alle consegne dei pasti crudi alle cucine degli asili nido e sezione di raccordo 24 36 mesi 46 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Le consegne effettuate negli orari e nei giorni non concordati potranno non venire accettate e daranno titolo qualora accettate all applicazione di una penalit pari alla met di quella prevista per la mancata consegna Nel caso in cui il numero dei pasti consegnati sia insufficiente ovvero nel caso in cui uno qualsiasi degli alimenti previsti non venga consegnato o consegnato in quantit insufficiente l Impresa deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti o degli alimenti mancanti Nel conteggio delle grammature dovr essere considerato un quantitativo aggiuntivo quale componente il pasto campione Nel caso in cui il numero di utenti effettivi fosse superiore al numero di pasti ordinati l Impresa dovr provvedere al recapito dei pasti richiesti in pi concordando con il Comu
233. fondo con coperchio misure varie Piatti piani bimbi in melamina bianca diam cm 21 circa Pale in poliammide o polietilene colore bianco lunghezza cm 100 resistenti al calore fino a 200 C Rotella tagliapizza manico termosaldato Spatola semirigida per lasagne acciaio inox 18 10 cm 15x9 circa manico atossico termosaldato Spatole in poliammide o polietilene per mescolare colore chiaro resistenti al calore fino a 200 C misure varie Teglie acciaio inox 18 10 per forni termoconvezione G N 1 1 G N 2 1 h cm 4 Teglie forno acciaio inox 18 10 formati e misure varie PULIZIA IGIENE E SICUREZZA Carrello portasacchi in acciaio inox con pedale coperchio in plastica dotato di elastico portasacchi Carrello pianale basso per trasporto sacchi rifiuti con ruote frenanti Contenitore porta immondizia in polietilene con due ruote con comando a pedale facilmente sanificabile capacit in It varia Sterminatore di insetti dotato di ampio cassetto estraibile lampada attinica da 15 40 watt Mq protetti 80 150 Istallazione predisposizione attacchi e manutenzione per l intero periodo contrattuale compresi 517 Rotoli di alluminio adatto al contatto con gli alimenti Lunghezza mt 150 Larghezza mm 300 Spessore 0 11 0 13 mm Certificazione dell utilizzo di materie prime conformi al D M 21 03 73 e successivi aggiornamenti compreso il D M 20 10 82 Rotoli carta forno per alimenti Certificazione dell utilizzo di materie pr
234. genti manutenzione e sanificazione dei freezers e dei carrelli termici integrazione e sostituzione di attrezzature e arredi che si dovessero rendere necessari per il mantenimento degli standard di qualit previsti nel presente Capitolato distribuzione delle merende scuole comunali asili nido scuole infanzia predisposizione del refettorio preparazione dei tavoli distribuzione riordino pulizia e sanificazione dei tavoli e sedie scopatura e lavaggio dei pavimenti raccolta e gestione dei rifiuti scuole statali solo scuole infanzia Il Comune si riserva la facolt di richiedere l ulteriore servizio di distribuzione delle merende quale prestazione aggiuntiva tale caso dovr provvedere a predisposizione del refettorio preparazione dei tavoli distribuzione 12 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale riordino pulizia e sanificazione dei tavoli e delle sedie raccolta e gestione dei rifiuti Art 4 Ulteriori prestazioni richieste all I A Il Comune richiede inoltre le seguenti prestazioni accessorie che si intendono interamente ricomprese nel prezzo di aggiudicazione 1 per i pasti crudi installazione di freezers per il mantenimento dei gelati presso ogni cucina e relativo servizio di manutenzione fornitura di elettrodomestici piccole attrezzature utensili arredi fornitura di materiale igienico sanitario materiale di pulizia e del
235. gico e rispondente ai Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i deve rispettare la normativa vigente nazionale e CEE ed essere caratterizzato dalla presenza di batteri lattici vivi Confezionamento vasetti da g 125 Vedi disposizioni generali relative al confezionamento Il trasporto deve essere effettuato da mezzi idonei e deve essere assicurato il mantenimento della temperatura tra 0 e 4 C D P R N 327 80 art 47 52 e s m i 124 YOGURT ALLA FRUTTA Convenzionale Descrizione prodotto deve rispettare la normativa vigente nazionale e CEE ed essere caratterizzato dalla presenza di batteri lattici vivi Il prodotto non deve contenere antifermentativi la frutta deve essere in purea e ben omogenea al coagulo in modo da non percepire pezzi o frammenti delle stesse Da Agricoltura Biologica Descrizione Prodotto esclusivamente da latte di vacca biologico e rispondente ai Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i la frutta contenuta dovr provenire da coltivazioni biologiche zucchero di canna da agricoltura biologica aromi naturali non deve contenere frutta in pezzi Deve rispettare la normativa vigente nazionale e CEE ed essere caratterizzato dalla presenza di batteri lattici vivi Confezionamento vasetti da gr 125 Vedi disposizioni generali relative al confezionamento Il trasporto deve essere effettuato da mezzi idonei e deve essere assicurato il mantenimento della temperatura tra 0 e 4 C D P R N 327 80 art 47 52 e s m i 125
236. gli utenti a dieta presenti 2 servendo per primi i bambini con menu particolare singolarmente verificando nome e preparazione ed a seguire gli altri il contenitore monoporzione termosaldato riportante tutti i dati identificativi deve essere aperto al tavolo dell utente e solo dopo essere certi dell identit dell utente stesso si proceder alla deposizione delle singole portate componenti la dieta il responsabile della distribuzione dei pasti dovr effettuare giornalmente la spunta delle diete erogate sull apposito modulo mensile redatto dalle aziende in coerenza con il modulo UND 02 MO 03 e Nel caso si verifichino disguidi relativi alla distribuzione dei Menu particolari il personale addetto deve immediatamente contattare gli Uffici di Coordinamento Territoriali UCT e l Impresa Appaltatrice Modalit di preparazione e distribuzione diete sanitarie per ALLERGIE GRAVI Procedura dieta a rischio 1 Richiesta Dieta sanitaria con allegata certificazione medica da parte del genitore nella quale sono chiaramente elencate la prescrizione la gravit i rischi 2 Se la dieta presenta rischi per la salute l accoglimento dell utente va effettuato congiuntamente da scuola e Ristorazione in accordo con la famiglia e l Unit Operativa Assistenza Consultoriale UOAC per valutare l effettiva capacit organizzativa Ristorazione scuola 3 Elaborazione Schema dietetico da parte dell Ufficio Nutrizione e Dietetica UND e o Uffici di Co
237. governo dei locali di distribuzione e consumo refettori e nello specifico scuole statali infanzia primarie secondarie di primo grado riordino pulizia e sanificazione di tavoli sedie attrezzature arredi scuole comunali asili nido infanzia riordino pulizia e sanificazione di tavoli sedie attrezzature arredi scopature e lavaggio pavimenti scuole in coabitazione secondo le specifiche sopra citate pulizia e sanificazione dei locali accessori disbrigo spogliatoi servizi igienici e relativi arredi distribuzione delle merende scuole statali solo scuola infanzia predisposizione del refettorio preparazione dei tavoli distribuzione riordino pulizia e sanificazione dei tavoli e delle sedie scuole comunali asili nido e scuole infanzia predisposizione del refettorio preparazione dei tavoli distribuzione riordino pulizia e sanificazione dei tavoli e sedie scopatura e lavaggio dei pavimenti gestione dei rifiuti manutenzione ordinaria dei locali adibiti a ristorazione manutenzione correttiva e preventiva degli impianti e delle attrezzature di cucina compresi gli scaldabagno e sostituzione e o integrazione della dotazione esistente installazione di freezers in comodato per il mantenimento dei gelati ove possibile e secondo le modalit concordate con il Comune e la scuola manutenzione e sanificazione dei freezers mantenimento in buono stato dei locali e delle attrezzature si precisa che eventuali mo
238. gr 500 e da Kg 1 104 CACIOTTA MISTO PECORA Descrizione Formaggio di prima scelta Da latte di mucca intero pastorizzato latte ovino caglio fermenti sale La pasta deve essere uniforme di colore bianco latte di sapore dolce gustoso La crosta appena accennata di spessore massimo di 1 mm di colore paglierino dovr essere asciutta non appiccicosa priva di screpolature E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Confezionamento Il formaggio deve essere preconfezionato in imballaggio idoneo al trasporto finalizzato alla protezione della forma ed etichettato In confezioni monodose o secondo richiesta 105 CRESCENZA STRACCHINO Convenzionale Descrizione Formaggio a pasta molle prodotto da latte vaccino intero Formaggio con pasta a struttura omogenea priva di occhiature e di consistenza tenera morbida e spalmabile fondente in bocca E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Da Agricoltura Biologica 42 di 66 Descrizione Formaggio a pasta molle prodotto da latte vaccino intero prodotto in conformit a quanto previsto dal Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i Formaggio con pasta a struttura omogenea priva di occhiature e di consistenza tenera morbida e spalmabile fondente in bocca E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Confezionamento preconfezionato in pacchi da Kg 1 circa di peso netto e o in monoporzione da 60 100 gr etichettate 106 EMMENTHAL Descrizione Formaggio di prima scelt
239. he lessate biscotti prima infanzia mesi invernali zucchine lessate Mercoledi 28 pastasciuttina al burro stracchino mesi estivi pomodori in insalata omogeneizzato di frutta e biscotto Giovedi 29 minestra di verdure con riso carne trita di vitellone al vapore patate lessate succo nettare di frutta e biscotti prima infanzia mesi invernali pastasciuttina filetti di el mesi invernali carote fresche al Venerdi 30 all olio extravergine di oliva fetal Li merluzzo lessati o a burro dessert al latte prima infanzia mesi estivi pastasciuttina alla TUTTI I GIORNI COLAZIONE PER BIMBI NIDO LATTE DI PROSEGUIMENTO O LATTE FRESCO BIO INTERO E BISCOTTI PRIMA INFANZIA ORE 10 00 PER BIMBI NIDO FRUTTA FRESCA BIO AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE Latani AP Luned Latte di proseguimento con biscotti per infanzia Omogeneizzato di frutta brodo vegetale Brodo vegetale 6 8 mesi Crema di mais e tapioca o pastina primi mesi con olio extra vergine di oliva e parmigiano reggiano patate zucchine carote omogeneizzato o liofilizzato di coniglio MERENDA A F sedano lattuga Marted Latte di proseguimento con biscotti per infanzi Durante 1 inserimento alNido Ol proseguimento DISCO per mfendla vengono seguite le indicazioni esa pia mesi e venae parmigiano reggiano omogeneizzato o liofi
240. he parziale del contratto Costituiscono motivo di risoluzione di diritto del contratto ai sensi dell Art 1456 C C Clausola risolutiva espressa le seguenti fattispecie a sopravvenuta causa di esclusione di cui all art 38 c 1 del D Lgs 163 06 e s m i b grave negligenza o malafede nell esecuzione delle prestazioni errore grave nell esercizio delle attivit nonch violazioni alle norme in materia di sicurezza o ad ogni altro obbligo previsto dal contratto di lavoro e violazioni alle norme in materia di contributi previdenziali ed assistenziali C falsa dichiarazione o contraffazione di documenti nel corso dell esecuzione delle prestazioni 76 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale d gravi violazioni e o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari nonch delle norme del presente capitolato in materia igienico sanitaria e o gravi violazioni degli obblighi contrattuali non eliminate dall l A anche a seguito di diffide del Comune e gravi violazioni e o inosservanze delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche merceologiche f 1 uno episodio di intossicazione o tossinfezione alimentare dovuto ad accertata imperizia dell I A g errata somministrazione di un regime dietetico particolare con grave danno per l utenza h interruzione non motivata del servizio i mancata osservanza della normativa sul subappalto c
241. hettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 66 PREPARATO PER GNOCCHI ALLA ROMANA Descrizione il prodotto deve essere ottenuto dalla lavorazione di una miscela di acqua semola di grano duro latte scremato in polvere sale uova grassi di origine animale glutine aromi conservante acido ascorbico La cottura prosegue in forno disponendo i dischi a scala su placche da forno e cospargendoli di formaggio grattugiato e fiocchi di burro Confezionamento il prodotto preconfezionato in salsicciotti da gr 500 e 1 Kg singolarmente etichettato Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 26 di 66 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CARNI REFRIGERATE bovine avicunicole avicole equine Condizioni generali delle carni bovine in aggiunta ai requisiti obbligatori definiti dalla normativa europea e nazionale in vigore relativi all alimentazione degli animali al benessere dei medesimi in allevamento e alla macellazione e bollatura dei tagli anatomici le carni devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica provenire da allevamenti nazionali o CEE e da stabilimenti riconosciuti CEE presentare grana fine colorito brillante colore roseo rosso tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato marezzatura m
242. hiettature indici di emorragie muscolari all abbattimento alveolature proteolitiche da germi alofili inverdimento da lattobacilli mucosit da lattobacilli e streptobacilli All apertura e affettatura il prosciutto deve presentare le seguenti caratteristiche assenza di patinosit esterne assenza di irrancidimento del grasso di copertura limitata quantit di grasso interstiziale rapporto acqua proteine della frazione magra deve essere simile a quello esistente nella carne cruda 70 20 fetta rosea compatta non sbriciolabile senza iridescenza magra Prodotto tipico Descrizione vedere prodotto convenzionale Ottenuto da cosce intere non ricostituite di suino allevato secondo i disciplinari di produzione del Prosciutto di Parma L 13 2 90 n 26 D M n 253 93 e del Prosciutto San Daniele L n 30 90 D M n 298 93 L etichettatura deve contenere tutti i riferimenti che permettano la rintracciabilit completa della filiera produttiva a partire dall allevamento Confezionamento il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto Si richiede che venga specificato con dichiarazione sottoscritta dal produttore la composizione percentuale in nutrienti del prodotto gli additivi aggiunti Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 91 PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA Prodotto tipico Descrizione ai sensi della
243. i con biscotti senza latte e derivati e uovo gr 30 Pasta piccola gr 50 Pelati gr 55 Olio extra vergine d oliva gr 3 N 1 omogeneizzato di carne senza proteine del latte N 1 succo di frutta 200 ml N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 senza latte e derivati e uovo Pasti crudi pasti pronti da consumare in loco PRANZO Pasta SCUOLE DELL INFANZIA Bambini DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti pronti veicolati Te deteinato in filtri con biscotti senza latte e derivati e uovo gr 30 N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 N 2 Omogeneizzato carne senza proteine del latte gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 senza latte e derivati e uovo SCUOLE PRIMARIE Bambini ADULTI pasti crudi Pasta gr 80 Pelati gr 95 Olio extra vergine d oliva gr 6 N 1 scatoletta tonno gr 80 N 2 pacchetti di grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml prodotto dolce da forno senza latte e derivati e uovo gr 40 ADULTI pasti pronti veicolati N 2 scatolette tonno 80 gr N 3 pacchetti grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml N 1 budino vegetale al cacao Gr 100 acqua minerale 250 ml prodotto dolce da forno senza latte e derivati e uovo gr
244. i indici ISTAT sar suddiviso in n 10 dieci rate per anno solare e sar estratto dalle fatture che mensilmente perverranno agli Uffici della Direzione Servizi alla Persona Settore Politiche Educative come meglio specificato al successivo art 100 Pagamento dei pasti Struttura Produttiva Superficie utile Corrispettivo annuale I V A esclusa Centro Produzione Pasti Thouar Via Villini Negrone 2 Piano terra mq 222 Primo piano mq 227 Cortile esterno mq 277 Euro 62 000 00 Centro Produzione Pasti Da Passano Via Bobbio 22 E Piano terra mq 329 Cortile esterno mq 210 Euro 62 600 00 57 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 70 Manutenzione strutture impianti ed attrezzature di propriet disponibilit del Comune e dell A S P Brignole Agli effetti del presente Capitolato Speciale per ciascuna cucina di propriet disponibilit del Comune gli oneri di manutenzione dei beni immobili e mobili di propriet del Comune struttura attrezzature impianti sono posti rispettivamente a carico di Comune di Genova l eventuale manutenzione straordinaria dell immobile nonch l eventuale rifacimento completo degli impianti fissi installati Impresa Appaltatrice le prestazioni dettagliate agli allegati n 11 e 12 Il Comune si riserva in ogni momento di controllare l effettivo stato dei locali degli impia
245. i redige apposito menu Lo schema dietetico deve riportare 1 nominativo utente 2 scuola di appartenenza 3 tutte le portate previste giornalmente per il pasto diviso per settimane 4 nominativo medico certificatore e data certificato 5 elenco alimenti da escludere 6 men per situazioni di emergenza 7 nominativo dietista e data di redazione 8 firma dietista La dieta cosi elaborata viene trasmessa attraverso posta elettronica all Ufficio di Coordinamento Territoriale di riferimento che lo rende disponibile ai soggetti interessati In relazione al D L vo n 196 03 i dati raccolti personali e sensibili vengono utilizzati con l esclusiva finalit di fornire regimi dietetici speciali conservati nel rispetto delle massime misure di sicurezza e non comunicai n diffusi a soggetti esterni non coinvolti all interno del servizio Il titolare del trattamento l impresa affidataria del servizio 14 di 14 COMUNE DI GENOVA DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE ALLEGATO N 9 TABELLE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1 di 66 DISPOSIZIONI GENERALI Tutti i prodotti alimentari richiesti dal capitolato d Appalto devono rispondere alla normativa generale vigente nazionale e comunitaria di natura orizzontale e di natura verticale relativa alle categorie merceologiche Il Comune si riserva di poter richiedere all A l impiego di ulteriori alimenti non inseriti nel prese
246. i acquisto entro tre giorni dalla verifica del guasto e a dare tempestiva comunicazione dei tempi di consegna della nuova attrezzatura Qualora qualche attrezzatura presente sulle cucine non fosse ricompresa tra quelle inserite nel presente allegato tenuta a predi sporla e sottoporla al Comune per l approvazione ed ad inserirla nel registro di manutenzione 2 di 45 deve comunicare il nominativo della Ditta a cui affida il servizio di manutenzione attrezzature Tale ditta deve avvalersi di tecnici specializzati con almeno tre anni di comprovata esperienza nella manutenzione degli elettrodomestici industriali Qualsiasi variazione ri spetto a quanto indicato in sede di offerta deve essere tempestivamente comunicata Il registro di manutenzione deve essere depositato presso ogni cucina e terminale per cottura di pasta e riso di propriet pubblica entro e non oltre un mese dall avvio del servizio Qualsiasi inadempienza verr sanzionata secondo quanto previsto dalle penalit contrattuali di cui all allegato n 14 3 di 45 CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA Abbattitore di temperatura 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 Caratteristiche dell attrezzatura Marchio eee Modello Matricola Ubicazione N Inventario
247. i alimenti utilizzati il giorno immediatamente successivo al loro consumo fatto salvo l eventuale rifusione dei rimborsi concessi all utente dal Comune di cui all art 103 Rimborsi agli utenti e contestuale richiesta di rifusione all I A Qualora il pasto scorta sia utilizzato per cause imputabili al Comune lo stesso corrisponde all l A il corrispettivo dovuto mediante reintegro da effettuare tramite ordinativo in Allegato n 5 e o mediante il pagamento del prezzo di aggiudicazione Il Comune pu richiedere variazioni di composizione e di grammature del pasto scorta concordandole con l l A Per la composizione del pasto scorta ed i relativi regimi dietetici si rimanda all Allegato n 4 PASTO SOSTITUTIVO In occasione di eventi eccezionali e imprevedibili che non consentano di provvedere in tutto al servizio oggetto del presente appalto gli alimenti presenti nelle sedi di ristorazione e costituenti il gi definito Pasto Scorta possono essere somministrati agli utenti nella totalit delle componenti assumendo cosi la funzione di Pasto Sostitutivo Il Pasto Sostitutivo previa autorizzazione del Comune sostituisce per l eccezionale situazione l intero menu del giorno Se le motivazioni all impiego del Pasto Sostitutivo sono ascrivibili a responsabilit dell l A il Comune non corrisponde alla stessa alcun pagamento del pasto Sar invece effetuato a spese del Comune il reintegro del pasto sostitutivo tramite ordinat
248. i determinate da mutamenti del quadro legislativo e regolamentare di riferimento ovvero da interventi di organismi pubblici che esercitano competenze non riservate al Comune questo si riserva la possibilit di apportare riduzioni integrazioni dell entit del servizio anche in deroga ai limiti indicati al precedente art 11 22 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 17 Interruzione del servizio Di norma non sono consentite interruzioni del servizio In casi particolari possono essere tollerate interruzioni temporanee del normale servizio fatta salva la messa in atto di soluzioni alternative concordate tra le parti casi presi in considerazione sono i seguenti a Interruzione temporanea del servizio a causa di scioperi del personale dell Impresa In caso di sciopero dei dipendenti dell impresa e in via del tutto straordinaria potranno essere concordate tra l impresa e il Comune particolari situazioni organizzative come la fornitura di cestini piatti freddi alternativi o utilizzo del pasto scorta b Interruzione temporanea del servizio per quasti In via straordinaria sono consentite interruzioni temporanee del servizio causate da guasti agli impianti e o alle strutture di produzione tali da non permettere lo svolgimento del servizio Al verificarsi delle evenienze di cui sopra potranno essere concordate tra l Impresa e il Comune in via straordinar
249. i per il trasporto e il magazzinaggio dei prodotti forniti h misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti i dati tossicologici TOC BOD biodegradibilit tossicit sui pesci tossicit sui batteri delle acque di scarico I per i sanificanti indispensabile fornire documentazione che attesti la validit del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro m altre indicazioni particolari 3 scheda tecnica di sicurezza per ogni singolo prodotto contenente a dichiarazione che attesti se il prodotto pericoloso specificando il nome chimico delle sostanze pericolose il simbolo di pericolosit frasi di rischio o di prudenza allegando copia dell etichetta di pericolosit D M 20 12 1989 riguardante la classificazione e la disciplina dell imballaggio e della etichettatura delle sostanze pericolose b in riferimento al D P R 24 11 1981 n 927 recepimento Direttiva CEE n 79 831 del 18 09 79 attestare se il prodotto e le sostanze costituenti sono state registrate nell EINECS se il prodotto pericoloso ai sensi dell allegato Ill specificando il nome chimico della sostanza pericolosa il simbolo le frasi R o S ed allegare copia dell etichetta di pericolosit Dichiarare il valore della DL 50 241 9 c in riferimento alla Circolare n 46 79 e n 61 81 del Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale relativa al contenuto di ammine aromatiche specificare se il prodotto contiene sostanze nome
250. i provenienti da produzione e consumo dei pasti devono essere smaltiti come rifiuti raccolti in sacchetti forniti dall Impresa e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta Nessun contenitore di rifiuti solidi urbani sacchi pattumiere scatoloni o altro deve mai essere depositato neanche temporaneamente fuori delle strutture produttive e operative Detti contenitori devono essere conferiti direttamente nei cassonetti posizionati da AMIU Azienda Multiservizi e d lgiene Urbana sulla pubblica via negli orari indicati Le sostanze grasse provenienti dalla separazione fatta a monte dello scarico e dal desoleatore prodotte nelle cucine devono essere trattate come rifiuti speciali oppure come materie prime e seconde in conformit alle normative vigenti E tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto di cucina e o di mensa negli scarichi fognari lavandini canaline di scarico ecc Qualora si verificassero otturazioni degli scarichi causati da presenza di rifiuti imputabili al servizio di ristorazione i costi per il ripristino degli scarichi sono totalmente a carico dell I A Contenitori e pattumiere a pedale e muniti di coperchio qualora non siano disponibili nelle singole strutture devono essere forniti dall l A Eventuali richieste di avvicinamento di cassonetti alla sede di ristorazione devono essere concordate con AMIU e gli oneri relativi si intendono posti a carico dell I A si impegna a rispe
251. i senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 30 Pasta piccola senza glutine gr 50 da prontuario Pelati gr 55 Olio extra vergine d oliva gr 3 N 1 omogeneizzato carne senza proteine del latte da prontuario gr 80 N 1 succo di frutta 200 ml N 1 pacchetto di crackers senza glutine gr 30 ca da prontuario e senza latte e derivati acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato da prontuario 200 ml Biscotti senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 30 DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti pronti veicolati Te deteinato in filtri da prontuario con biscotti senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 30 N 1 Omogeneizzato verdure senza latte e derivati da prontuario gr 80 N 2 Omogeneizzato carne senza proteine del latte da prontuario gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 da prontuario N 1 pacchetto di crackers senza glutine gr 30 ca da prontuario e senza latte e derivati acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato da prontuario 200 ml Biscotti senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 30 ADULTI pasti crudi Pasta senza glutine gr 80 da prontuario Pelati gr 95 Olio extra vergine d oliva gr 6 N 1 scatoletta tonno gr 80 da prontuario N 2 pacchetti di crackers senza glutine e senza latte e derivati da prontuario gr 30 N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 2
252. ia Carnevale Pasqua Lunedi dell Angelo S Patrono Ferragosto Festa di Ognissanti Immacolata Concezione ed eventuali festivit indicate dal Comune Art 38 Somministrazione della frutta a met mattinata Progetto Fruttometro Il Comune promuove in riferimento alla Linea Guida del Ministero della Salute Guadagnare salute rendere facili la scelta salutare l utilizzo di frutta quale spuntino a met mattinata frutta fresca frutta di IV gamma frutta di provenienza commercio equo e solidale ecc La finalit del progetto di educare i bambini al consumo della frutta e di favorire una buona consumazione del pranzo riducendo al contempo il mancato consumo e gli sprechi Le scuole e o le singole classi che intendono aderire al progetto Fruttometro anticiperanno la consumazione della frutta a met mattinata anzich a fine pasto 34 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale tenuta a fornire la frutta fresca gi lavata ed asciugata integra e intera in sacchetti ad uso alimentare La frutta deve essere predisposta numericamente e suddivisa per ogni classe L I A deve inoltre provvedere a trasportarla e consegnarla giornalmente in orario adeguato alla consumazione spuntino met mattinata La somministrazione dovr essere fatta nel rispetto delle grammature riportate di cui all allegato tecnico n 4 Tabelle Dietetiche Relativ
253. ia particolari situazioni organizzative come la fornitura di cestini piatti freddi alternativi o utilizzo del pasto scorta C Interruzione totale del servizio per cause di forza maggiore Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilit alcuna per entrambe le parti Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale imprevedibile ed al di fuori del controllo dell impresa che questultima non possa evitare con l esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato A titolo meramente esemplificativo e senza alcuna limitazione saranno considerate cause di forza maggiore terremoti ed altre calamit naturali di straordinaria violenza guerre sommosse disordini civili d Interruzione totale del servizio senza preavviso In caso di interruzione totale dell attivit scolastica della quale non sia stata data comunicazione all l A con un anticipo di almeno 24 ore il Comune riconoscer all Impresa un equo indennizzo non superiore comunque al 30 del valore della fornitura giornaliera Nel caso in cui il Comune abbia provveduto a dare notizia all Impresa della sospensioni delle attivit scolastiche e quindi del servizio di ristorazione nessun risarcimento potr essere richiesto dall Impresa Art 18 Divieto di sospensione unilaterale o di ritardo nell esecuzione del servizio L Impresa non pu in alcun caso sospendere o ritardare la prestazione del servizio con prop
254. ibuzione deve avvenire con garanzia di continuit del sistema di tracciabilit e a sottoporsi ai relativi controlli 31 di 66 Fa parte del sistema di tracciabilit la conservazione degli attestati di macellazione e o schede prodotto dei documenti accompagnatori della carne biologica nonch l attivazione di una procedura informatica o cartacea che assicuri una registrazione documentata sistematica e tempestiva del carico e scarico Le etichette devono riportare il nome dell allevatore nome dell azienda di macellazione di lavorazione e confezionamento l organismo di controllo e di certificazione il distributore la data di confezionamento e di scadenza Le stesse devono contenere un tagliando da conservare al momento della vendita come documento di carico scarico materiali per l imballaggio devono essere conformi alla produzione biologica La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini tritata come da tabella riportata al paragrafo Condizioni generali delle carni bovine 74 CARNE EQUINA Descrizione deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L 283 del 30 4 62 R D 20 12 28 n 3298 e s m La carne equina si differenzia dalle carni rosse per il tasso 0 di colesterolo e il basso contenuto di grassi 75 SUINO DISOSSATO IN CONFEZIONI SOTTOVUOTO Descrizione Lonza di suino tagli
255. iche gestionali del servizio intervenute successivamente Le Imprese risultanti aggiudicatarie dei lotti sono tenute a garantire l espletamento del servizio secondo quanto previsto ed indicato nell Allegato n 1 anche nel caso del sopraggiungere di situazioni impreviste e contingenti che comportino modifiche temporanee della tipologia del pasto inizialmente indicate per ogni singola sede di ristorazione Qui di seguito sono descritte le caratteristiche dei lotti e le strutture produttive da impiegare LOTTO CENTRO EST QUEZZI TOTALE PASTI DIE 1 650 All interno del lotto richiesta la fornitura di pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati pasti pronti veicolati della scuola dell infanzia comunale Tollot Orientale devono essere prodotti nella cucina di propriet comunale De Scalzi L Azienda partecipante pertanto deve utilizzare struttura e produttiva e cucina e magazzinodi propriet disponibilit aziendale quattro cucine di propriet pubblica LOTTO BASSA VALBISAGNO TOTALE PASTVDIE 3 400 All interno del lotto richiesta la fornitura di pasti crudi pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati 17 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale L Azienda partecipante pertanto deve utilizzare cucina di propriet del Comune Da Passano per la produzione di pasti pronti veicolati non essendovi spazi e strutture
256. ifosfati Venerdi pasta alla crema di verdure crocchette di merluzzo al forno mesi invernali carote in insalata frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata 6 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta fresca Luned minestra di verdure con crostini bocconcini di tacchino impanati piselli stufati frutta fresca Marted pasta al tonno mozzarella carote saltate frutta fresca Mercoled pasta al pesto arrosto di lonza mesi invernali purea di patate frutta fresca mesi estivi patate al forno Gioved pasta al rag di vitellone torta di bietole ricotta e prosciutto frutta fresca Venerd riso all olio extravergine di oliva hamburger di vitellone al forno con ketchup insalata verde frutta fresca per scuola primaria e secondaria NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO 1 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta Luned pasta con crema di verdure medaglioni di patate e stracchino carote in insalata succo nettare di frutta Marted
257. il processo di fermentazione che ne alteri la composizione e le caratteristiche organolettiche gusti dei succhi di frutta richiesti sono pera mela pesca albicocca arancia o altro su richiesta con o senza zucchero aggiunto gusti dei nettari sono i seguenti pesca albicocca pera mela arancia i cui ingredienti siano purea di frutta acqua con o senza zucchero aggiunto acidificante acido citrico antiossidante acido ascorbico In caso di prodotto senza zucchero aggiunto sono ammessi solo edulcoranti naturali come da normativa vigente Adempimenti legislativi Decr Lvo 21 05 04 n 151 e Decr MININDUSTRIA 16 6 97 n 312 e s m i Il prodotto deve essere esente da anidride solforosa e antifermentativi aggiunti Devono possedere la seguente caratteristica tenore succo e o di purea di frutta non inferiore al 4096 espresso in percentuale del volume del prodotto finito Da Agricoltura biologica Descrizione vedi prodotto convenzionale un disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Dolcificati con zucchero di canna zucchero d uva concentrato Etichettatura vedi disposizioni generali Confezionamento tetrabrik da 200 ml e che sia prevista la cannuccia per ogni monoporzione Deve essere riportata l indicazione del tenore minimo effettivo di succo purea di frutta mediante la menzione frutta minimo 148 SPREMUTA DI ARANCIA PASTORIZZATA 100 Descrizione Si richiede succo di arancia a base
258. imaria e secondaria NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE NIDO D INFANZIA DIETA C LATTANTI 1 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno merenda astasciuttina al rag E mesi invernali zucchine lessate latte di proseguimento o latte bio intero fresco e Lunedi 1 p ncini di hin li aromi a a sE vegetale eones lalo mesi estivi pomodori in insalata biscotti prima infanzia rinse di verdure filetti di pesce halibut lessati o al Martedi 2 MET d vapore frullati carote fresche lessate yogurt alla frutta pastina integrale Mercoledi 3 pastasciuttina al pesto petto di pollo al vapore purea di patate banana Gioved 4 pastasclutina carne tritata di vitellone al vapore patate lessate omogeneizzato di frutta con biscotto al miele vergine di oliva Venerd 5 pastasciuttina nicola carote in insalata dessert al latte prima infanzia al sugo pomodoro 2 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno merenda Luned 6 minestra di verdure con riso stracchino patate lessate exci n DISGOTU per pima Martedi 7 i RS al sugo di bocconcini di pol
259. ime conformi al D M 21 03 73 e successivi aggiornamenti Rotoli di pellicola in PVC adatti al contatto con gli alimenti secchi e umidi Spessore 8 10 micron Larghezza 290 300 mm lunghezza 300 m Certificazione dell utilizzo di materie prime conformi al D M 21 03 73 e successivi aggiornamenti Camici igienici monouso TNT Laccio al collo lungo e con cintura in vita manica lunga elastico ai polsi taglia unica Confezioni da 50 100 Cuffie rotonde traspiranti TNT con elastico Confezioni 6x50 100 DZ 02 Bustine monouso traspiranti TNT bianco Confezioni 6 50 100 Rotoli carta asciugatutto industriale doppio velo in ovatta di pura cellulosa microgoffrata Sacchetti sterili per campionature di alimenti in politene con banda di scrittura per identificazione campione certificazione di sterilit ml 500 MATERIALE A PERDERE Piatti a perdere piani e fondi Bicchieri a perdere MATERIALE VARIO Pennarelli ad inchiostro permanente e atossico colori vari ARREDI Armadietti spogliatoio in metallo ad 1 anta con doppio scomparto e tettuccio inclinato Scaffalature in alluminio anodizzato modulare con ripiani in polipropilene asportabili e lavabili in lavastoviglie Armadiatura realizzata in acciaio inox AISI 304 MATERIALE DI PULIZIA Detersivo liquido per lavastoviglie Disincrostante liquido per lavastoviglie Detersivo per piatti a mano Sgrassatore spray Detersivo per pavimenti
260. imentari o altre patologie s Dieta sanitaria personalizzata pasto per utenti che non rientra parzialmente o totalmente tra le diete codificate in quanto necessita di ulteriori esclusioni oltre quelle previste dalla codifica t Diete leggere pasto per utenti con indisposizione breve max 48 ore u Dieta di attesa pasto per utenti in attesa della redazione di dieta sanitaria personalizzata v Diete etico religiose pasto per utenti che hanno richiesto menu alternativi per motivi etico religiosi w Menu particolari terminologia impiegata per identificare globalmente le diete di cui alla lettera p q r s t x Preparazione gastronomica il piatto composto da uno o pi alimenti ingredienti preparati secondo quanto previsto dalla ricetta e consumabile crudo es frutta o cotto es pasta al pomodoro y Alimento ogni sostanza utile per la nutrizione z Produzione dei pasti l insieme di attivit strutture e mezzi utilizzati dall Impresa per la preparazione dei pasti aa Trasporto il trasporto dei pasti presso le cucine pubbliche e presso i locali di distribuzione e consumo dei pasti refettori bb Distribuzione dei pasti l insieme delle attivit strutture e mezzi utilizzati dall Impresa per la somministrazione dei pasti agli utenti CC Locali di distribuzione e consumo dei pasti refettori ogni locale idoneo al consumo del pasto ove vi siano soggetti aventi diritto al Servizio di Ristorazione dd Locali di s
261. in materia e o da requisiti contrattuali 7 di 14 DIREZIONE SERVIZI ALLA PERSONA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA INFANZIA SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO IN COABITAZIONE CON SCUOLA INFANZIA ALTERNATIVE PER DIETE SANITARIE PERSONALIZZATE A B 19 PRIMI PIATTI Le alternative a tutti i primi piatti previsti nel menu sono le seguenti pasta di grano duro o pasta di mais o riso all olio o al pomodoro e parmigiano compatibilmente alla produzione giornaliera PIZZA MARGHERITA Quando prevista come primo o secondo piatto pu essere sostituita con Pizza Bianca con solo formaggio o Pizza Rossa con solo pomodoro CONTORNI Le alternative a tutti i contorni sono patate lessate o insalata verde o verdure lessate carote biete zucchine fagiolini ecc compatibilmente alla produzione giornaliera DESSERT E MERENDE Le alternative a tutti i dessert e alle merende la frutta fresca qualora non sia possibile inserire un dessert o una merenda compatibile con le esclusioni richieste dalla dieta PANE COMUNE Pu essere sostituito da gallette di riso Menu 1 settimana Menu 2 settimana Menu 3 settimana Lunedi Bocconcinidi In sostituzione della Bocconcini di pollo agli minestra di verdure tacchino agli aromi aromi Pizza bianca o Filetti di merluzzo Parmigiano rossa lessati o al vapore Reggiano Come secondo piatto Parmigiano Prosciutto Bresaola reggiano cot
262. io biancospino salvia alloro Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal Decr L vo 27 1 92 n 109 Confezionamento confezioni secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 40 THE DETEINATO IN BUSTINE FILTRO Descrizione Disciplinato dal Decr MINISAN 12 12 79 e s m i e integrazioni Il prodotto sottoposto a trattamento effettuato mediante il solvente diclorometano avente le caratteristiche chimico fisiche e di purezza corrispondenti a quelle previste dal decreto I the deteinato deve avere le seguenti caratteristiche non deve contenere pi dello 0 196 di caffeina riferito a 100 parti di sostanza Secca il residuo massimo di diclorometano impiegato per l estrazione della caffeina espresso come diclorometano non deve superare le 5 ppm il tenore di umidit deve essere compreso tra il 6 e il 10 Il prodotto deve riportare sulla confezione la seguente dizione the deteinato Confezionamento in bustine filtro Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 41 KARKADE Descrizione Si richiede karkad infuso di fiori di ibisco L infuso produce una gustosa bevanda dal caratteristico colore rosso che pu essere consumata sia calda che fredda Confezionamento secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 42 INFUSO DI ROSA CAN
263. io di distribuzione delle merende come meglio specificato nell articolo precedente quale prestazione aggiuntiva il cui valore non superer il 20 del valore complessivo del presente appalto mediante corresponsione di Euro 0 25 oltre IVA a pasto per tutte le tipologie di pasti stampa annuale dei menu in lingua italiana comprensiva della Carta del Servizio di Ristorazione e delle informazioni necessarie per la conoscenza del servizio offerto piani di miglioramento qualit percepita informazioni nutrizionali e dietetiche per patologia ecc in numero di copie corrispondenti agli utenti serviti per ogni lotto ed ogni tipologia gestionale secondo i testi forniti dal Comune e concordati con l L A stessa provvede alla stampa di opuscoli in formato A5 di 20 pagine 40 facciate circa unite da 2 punti metallici stampati in nero con copertina in policromia o altro formato da concordare con I A di equivalente valore economico nonch alla 13 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale consegna alle singole scuole servite concordando modalit e tempi di consegna con gli uffici preposti del Comune L I A deve altres fornire un numero di copie da concordare con il Comune e comunque non superiore al 1096 degli utenti serviti per le esigenze degli uffici comunali convegni sportelli ecc Si specifica che i freezers ed i carrelli termici installati di prop
264. iolini pronti all uso gr 100 N 2 pacchetto di grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml prodotto dolce da forno gr 40 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti crudi pasti pronti da consumare in loco PRANZO Olio extra vergine d oliva SCUOLE DELL INFANZIA Bambini 55 SCUOLE PRIMARIE Bambini N 2 scatolette tonno gr 80 N 2 formaggini gr 20 30 ca N 3 pacchetti grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml prodotto dolce da forno gr 40 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI DI OGNI ORDINE SCOLASTICO Scatoletta di tonno gr 80 Ego E A e Fagiolini pronti all uso monodose monodose gr 40 ca Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti pronti veicolati SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DELL INFANZIA PRIMARIE DI PRIMO GRADO E Bambini Bambini ADULTI DI OGNI ORDINE SCOLASTICO PRANZO Scatoletta di tonno gr 80 Grissini pacchetti gr 30 ca Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 1 ALUNNI DIVERSAMENTE ABILI FREQUENTANTI SCUOLE DI OGNI ORDINE E GRADO Pasti crudi pasti pronto da consumare in loco pasti pronto veicolati DIETA ALIMENTO QUANTITA Dieta semiliquida normoenergetica Farina di mais e tapioca precotta gr 250 Omogeneizzato di carne gr 120 vasetti n Budino U H T vasetti n Acqua minerale
265. ione stessa Il provvedimento applicativo della penale proposto dal Responsabile del Procedimento sar assunto dal Comune e verr notificato in via amministrativa L importo relativo all applicazione della penale esattamente quantificato nel provvedimento applicativo della stessa penalit verr introitato secondo le modalit meglio specificate all art 100 Pagamento dei pasti TITOLO XIV PREZZO E MODALITA DI PAGAMENTO Art 99 Prezzo del servizio fornito per ristorazione scolastica e sociale Con riferimento a quanto stabilito nel presente capitolato nel prezzo del pasto s intendono interamente compensati dal Comune all I A sulla base delle diverse tipologia di pasti forniti tutti i servizi le prestazioni del personale le spese ed ogni altro onere espresso e non dal presente capitolato inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi Art 100 Pagamento dei pasti deve presentare all inizio di ogni mese le fatture emesse in triplice copia relative alla fornitura dei pasti effettuata nel mese precedente che saranno liquidate per il servizio di ristorazione scolastica sulla base del prezzo d offerta riferito al costo unitario di ciascun pasto e o di colazione pranzo merenda secondo l articolazione del prezzo di cui al Modulo Offerta Economica e all Allegato n 10 Composizione del prezzo offerto per ogni tipologia di pasto nel caso in cui si attuino modifiche gestionali inerenti singoli segmenti di s
266. iscontrate inadempienze alle disposizioni del citato codice 80 LOTTO CENTRO EST QUEZZI totali pasti die 1 650 PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO PRODOTTI IN CUCINE DI PROPRIETA COMUNALE GESTITE DA PERSONALE DELL I A FREQ SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE fesa N REFETTORI N TURNI si MODULI NOME TIPOSCUOLA __ MAX MN E ae 7 TEE os es A E 1 3L L accese Ti Pim eee se sta moraa a a PASTI PRONTI VEICOLATI PREPARATI IN CUCINA E DI PROPRIETA DISPONIBILITA AZIENDALE FREQ E SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE bis N REFETTORI N TURNI ENG MODULI _INOME TIPO SCUOLA __ MN umm Lows repere Jil We e 2 AAA Cambias Bede Sezione Secondaria grado Viale V C Bracelli 57c attrezzata per disabili 1 Lrorati pem 3H gt gt PASTI PRONTI VEICOLATI PREPARATI IN CUCINA DI PROPRIETA COMUNALE DE SCALZI FREQ CODICE SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO A E FREQ TEMPO SCUOLA GIORN TOTALE MEDIA N REFETTORI N TURNI pieno MODULI nome HPOSCUOLA ee iBifelotoren infanzia Comunale TOTALI e di LOTTO BASSA VALBISAGNO totali pasti die 3 400 PASTI CRUDI PRODOTTI IN CUCINE SCOLASTICHE GESTITE CON PERSONALE COMUNALE FREQ A SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE jai N REFETTORI N TURNI BIEN MODULI NOME TIPO SCUOLA EI Faros Elo
267. isincrostazione generatore di vapore Verifica tenuta guarnizione scambiatore toroidale Pulizia filtro ingresso acqua e filtrino elettrovalvola Verifica tenuta raccorderia impianto idraulico Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Data Osservazioni 27 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eene Frigorifero cella Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Lese Ubicazione 2 NO Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo temperatura cella Controllo cerniere e guarni zione tenuta porta Controllo ventilatore con densatore Pulizia condensatore Controllo ventilatore cella Controllo carica refrigerante Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Pulizia ventola interna con smontaggio e riposiziona mento Data Osservazioni
268. it Il Servizio Ristorazione SR garantisce l erogazione di Diete sanitarie per esigenze di carattere sanitario e Menu alternativi per motivazioni etico religiose dell utenza menu particolari hanno validit per l intero anno scolastico o per il periodo richiesto ad esclusione delle diete sanitarie per patologie rare e dei menu alternativi per motivi etico religiosi che hanno validit per l intero ciclo scolastico menu particolari vengono redatti dall Ufficio Nutrizione e Dietetica UND e o dall Ufficio di Coordinamento Territoriale UCT e dalle Imprese per quanto riguarda i pasti pronti da consumare in loco ei pasti pronti veicolati Menu Particolari vengono stabiliti per le Cucine gestite dal SR per le Cucine gestite dall impresa che producono i pasti pronti da consumare in loco e i pasti pronti veicolati 2di 14 Documentazione presente nelle Cucine e UCT consegna ai le cuochi e e alle Imprese l Elenco Diete Codificate UND 02 MO 01 ad ogni revisione dello stesso e UCT consegna la Lista Diete UND 02 MO 05 Elenco Utenti a dieta per ogni scuola e gli eventuali aggiornamenti a tutte le cucine agli Istituti scolastici da cui dipendono le sedi di Ristorazione Statali accertandosi che gli aggiornamenti siano presenti nelle rispettive sedi scolastiche e alle Responsabili Territoriali per le scuole Comunali e UCT provvede ad inviare copia dei Menu Particolari di sua competenza all Impresa Fornitrice e all Istituto
269. it di apportare riduzione integrazioni dell entit del servizio anche in deroga ai limiti indicati al precedente comma Il numero presunto dei pasti annui suddivisi nelle diverse tipologie richieste riferiti a ciascun lotto riportato nell Allegato n 2 Tabella riassuntiva numero pasti e importi a base di gara 19 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Tali dati hanno valore indicativo ai soli fini della formulazione dell offerta e non costituiscono obbligo per il Comune A completamento delle informazioni sulle sedi di ristorazione nell allegato 17 Tabella andamento pasti si forniscono i dati storici sulle frequenze giornaliere dei pasti riferite al mese di novembre 2007 per ogni singola sede scolastica Art 12 Modifiche ed apertura di sedi di ristorazione Al verificarsi di situazioni di emergenza legate alle condizioni tecnico strutturali degli edifici scolastici a situazioni di ridimensionamento utilizzo diversificato degli spazi attivazione di nuove sedi educative sociali il Comune si riserva di effettuare cambiamenti di sedi di ristorazione nell ambito del territorio comunale sia temporanei che definitivi con conseguente affidamento del servizio sulla base della nuova situazione determinatasi In tal caso previa verifica del mantenimento entro il quinto in diminuzione o in aumento dell importo contrattuale l espletamento del servizio deve esse
270. itari da essa indicati nell Allegato n 5 Prezziario Generi Alimentari 2 MENU PER LA RISTORAZIONE SOCIALE Il menu per la ristorazione sociale esplicitamente dettagliato all allegato 4 Menu articolato in 33 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale 1 1 COLAZIONE Latte parzialmente scremato con o senza caff biscotti o fette biscottate monoporzione Marmellata monoporzione Zucchero 1 2 PRANZO Primo Secondo Contorno Pane Frutta fresca o conservata o dessert Acqua oligominerale naturale 1 bottiglia PET da 500 ml 1 3 CENA Primo Secondo Contorno Pane Frutta fresca o cotta o succo di frutta o dessert Acqua oligominerale naturale 1 bottiglia PET da 500 ml L acqua oligominerale naturale si intende compresa nel costo a pasto Il rispetto del menu stabilito costituisce uno standard di qualit del servizio ed uno degli aspetti del patto stabilito con l utenza Pertanto l I A deve garantire la fornitura di tutte le preparazioni previste dai menu e nelle quantit previste dal ricettario Allegato n 4 Il Comune richiede prodotti alimentari aggiuntivi al pasto compresi nel prezzo di aggiudicazione per la Ristorazione Scolastica in occasione di festivit particolari quali Natale Carnevale Pasqua per la Ristorazione Sociale in occasione di festivit particolari quali Natale S Stefano Capodanno Epifan
271. ivo in Allegato n 5 fatta salva l eventuale rifusione dei rimborsi concessi all utente di cui all art 103 Rimborsi agli utenti e contestuale richiesta di rifusione all A 37 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Se le motivazioni all impiego del Pasto Sostitutivo sono determinate da eventi non superabili organizzativamente dall l A il Comune corrisponde all I A il prezzo dei pasti regolarmente ordinati mentre da intendersi a carico dell A il reintegro di tutti gli alimenti costituenti il Pasto Sostitutivo Per la composizione del pasto scorta ed i relativi regimi dietetici si rimanda all Allegato n 4 CESTINI DA VIAGGIO Il Comune pu richiedere all I A la fornitura di cestini da viaggio per le gite o pasti modello Packet Lunch per situazioni ove temporaneamente la sede di ristorazione non consenta la distribuzione ed il consumo del pasto previsto dal menu base cestini da viaggio per le gite possono essere richiesti previa prenotazione da effettuarsi almeno 48 ore prima del giorno del consumo cestini devono essere confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare riposti in contenitori isotermici per il mantenimento di idonea temperatura secondo la normativa vigente e devono essere consegnati alle sedi di ristorazione o a eventuale altra sede da concordare con il Comune o con la scuola La composizione dei cestini da viaggio pe
272. izione e meccanismo chiusura porta Verifica accensione e rego larit fiamma bruciatori Verifica dispositivo di sicu rezza gas Verifica temperatura cella e termostato Controllo efficienza tubo scarico cella Pulizia componenti circuito di umidificazione Controllo cablaggio e com ponenti elettrici Controllo e pulizia bruciato re Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Data Osservazioni 25 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Forno convezione vapore elettrico Caratteristiche dell attrezzatura Ubicazione Marchio 000000000000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000 N Inventario 000000000000000000000000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000 nr 0000000000000 Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Controllo guarnizione e meccanismo chiusura porta Controllo posizione e puli zia bulbo termostato cella Verifica dello stato di puli zia delle sonde di livello Controllo temperatura cella
273. l Comune nn Pasto scorta singoli alimenti da utilizzare in situazioni di emergenza conservati in ogni sede scolastica 00 Pasto sostitutivo tutti gli alimenti costituenti il pasto scorta e utilizzati nella totalit per affrontare situazioni di emergenza pp Giro di consegna percorso effettuato da ogni automezzo per la consegna dei pasti dalle sedi produttive alle sedi di ristorazione scolastica o sociale Art 2 Oggetto dell appalto Art 2 1 Costituisce oggetto del presente appalto la regolamentazione del contratto del servizio di ristorazione scolastica e sociale del Comune di Genova di seguito Comune avente una durata diversificata a secondo dei lotti come meglio indicato all art 7 del presente Capitolato Speciale di Appalto di seguito C S A da affidarsi mediante procedura aperta come definita all art 3 comma 37 del D Lgs 163 2006 Per l espletamento del servizio di ristorazione scolastica il Comune richiede per ogni lotto territoriale la fornitura di pasti a crudo di pasti pronti da consumare in loco e di pasti pronti veicolati come meglio definito nell art 3 Articolazione del servizio del C S A L importo contrattuale relativo ad ogni lotto potr subire oscillazioni entro il limite di un quinto in diminuzione od in aumento a seconda delle effettive prestazioni richieste dal Comune e rese dalle imprese aggiudicatarie cos come previsto dall art 100 del Capitolato Generale degli Appalti e delle
274. l Parmigiano Reggiano grattugiato deve essere preparato nella stessa giornata di consumo qualora non venisse utilizzato prodotto gi confezionato E vietato grattugiare le croste del formaggio o comunque la parte aderente alla crosta Il lavaggio e il taglio della verdura dovr essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo o comunque entro 24 ore dal consumo solo ove autorizzato dal Comune Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura Le fritture tradizionali per immersioni in olio non devono essere effettuate E vietato l utilizzo di preparati per brodo dadi vegetali e di carne Ogni cottura analoga alla frittura deve essere realizzata in forno La porzionatura di salumi e di formaggio deve essere effettuata nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione Ai prosciutti cotti utilizzati deve essere scartata la parte iniziale e finale per uno spessore pari a 3 cm per parte formaggi freschi devono essere inviati in confezione integra per essere porzionati alla distribuzione Le mozzarelle devono essere veicolate con liquido di conserva formaggi per le diete devono essere consegnati privati della crosta legumi secchi e i cereali in granella devono essere posti mollo per 24 ore con due ricambi di acqua La cottura dei primi piatti asciutti deve essere effettuata in orari differenziati in base al consumo e immediatamente prima del confezionamento p
275. l installazione di pannelli fonoassorbenti e alla fornitura e montaggio delle tende ignifughe entro il limite dei mq dichiarati in sede di gara con una programmazione concordata tra le parti La realizzazione di tali interventi sar subordinata ad una preventiva valutazione tecnica tesa a verificarne l adeguatezza L I A tenuta a trasmettere la documentazione relativa a opere eseguite e materiali impiegati prevista dalle normative vigenti fornitura acqua minerale per situazioni di emergenza Nel periodo contrattuale su richiesta del Comune l I A tenuta a fornire con immediatezza l acqua minerale per situazioni di emergenza fino alla concorrenza del quantitativo dichiarato in sede di offerta Qualora il quantitativo delle forniture richieste nel corso del contratto risulti inferiore al quantitativo offerto in sede di gara il Comune effettuata una valutazione economica sulla base del prezzo dichiarato nell allegato 5 Prezziario generi alimentari si riserva la facolt di definire modalit alternative di corresponsione dell importo residuo al quale deve attenersi progetti riciclaggio con fornitura materiale monouso biodegradabile o standard tenuta a realizzare entro 30 trenta giorni dall avvio del servizio il progetto di riciclaggio a favore del numero di utenti dichiarati in sede di offerta secondo le modalit previste al successivo art 67 Progetto riciclaggio ll Comune provveder ad individuare le s
276. l pi possibile omogeneo per quanto riguarda il colore la pezzatura ed il grado di integrit non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti non devono esservi tracce di infestazione da roditori non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato unit fessurate pi o meno profondamente unit parzialmente spezzate unit rotte unit eccessivamente molli unit o parti di esse decolorate o macchiate unit avvizzite devono essere assenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantit da costituire pericolo per la salute il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state distrutte tutte le spore batteriche non vi deve essere presenza di grani spuntati per quanto riguarda piselli e fagioli non vi deve essere presenza di unit non capitozzate per quanto riguarda zucchine carote asparagi fagiolini i fitofarmaci residui devono essere contenuti nei limiti previsti dalle norme vigenti le confezioni devono contenere la quantit del prodotto indicata con una tolleranza del 2 in peso non sono consentite aggiunte di additivi Le variet richieste sono asparagi bietole broccoletti carciofi carote rondelle carotine baby cavolfiore a rosette erbette fagiolini fini fagioli patate piselli spi
277. la sempre secondo menu mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO IN COABITAZIONE CON SCUOLA PRIMARIA 3 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta fresca Luned pasta al rag vegetale mesi invernali seppie con patate mesi estivi patate lessate frutta fresca mesi estivi tonno sott olio Marted risotto allo zafferano polpette di vitellone in bianco al forno mesi invernali finocchi in insalata frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata Mercoled mesi invernali polenta all olio extra vergine di spezzatino di lonza piselli stufati frutta fresca oliva mesi estivi pasta all olio extravergine di oliva Giovedi minestra di verdure con crostini bocconcini di pollo con olive e pinoli carote in insalata mousse di frutta mista Venerd pasta al pesto sformato di zucchine insalata verde e mais frutta fresca 4 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta fresca Luned mesi invernali crema di legumi con pasta bastoncini di merluzzo al forno insalata verde frutta fresca mesi estivi minestra primavera con pasta Marted lasagne al sugo di pomodoro lonza alle mele carote in insalata frutta fresca Mercoled pasta al burro bocconcini di tacchino al limone mesi i
278. la consistenza morbida e spalmabile E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Confezionamento in monoporzione da 60 100 gr etichettate Da Agricoltura Biologica Descrizione Prodotto con latte pastorizzato crema di latte fermenti lattici sale caglio in conformit a quanto previsto dal Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i La pasta di consistenza molle e lattiginosa priva di occhiature con fresco sapore di latte E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Confezionamento Monoporzione da 60 100 gr preconfezionata in vaschetta termosaldata ed etichettata 43 di 66 110 FORMAGGIO FRESCO TIPO CAPRINO Descrizione Prodotto con latte vaccino pastorizzato crema di latte fermenti lattici sale caglio La pasta morbida non dovr presentare gusto anomalo dovuto ad inacidimento o altro Confezionamento Monoporzione da 40 60 100 gr preconfezionata in vaschetta termosaldata ed etichettata 111 FORMAGGINI Descrizione Formaggio fuso spalmabile ottenuto per fusione ed emulsione di formaggi avvolto in film di alluminio Ingredienti formaggio panna acqua siero di latte concentrato e o in polvere burro proteine del latte sali di fusione citrato di sodio e o di potassio Senza polifosfati e senza conservanti Confezionamento porzioni avvolte in alluminio da 25 30 gr cadauna 112 GORGONZOLA D O P Prodotto tipico Descrizione Formaggio D O P erborinato avente le caratteristiche specifiche del
279. lati gr 55 Olio extra vergine d oliva gr 3 Parmigiano Reggiano 35 gr N 1 succo di frutta 200 ml N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 senza latte e derivati e uovo DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti pronti veicolati Te deteinato in filtri con biscotti senza latte e derivati e uovo gr 30 N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 2 Omogeneizzato carne senza proteine del latte gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 senza latte e derivati e uovo ADULTI pasti crudi Pasta gr 80 Pelati gr 95 Olio extra vergine d oliva gr 6 N 1 scatoletta tonno gr 80 N 2 pacchetti di grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml Prodotto dolce da forno senza latte e derivati e uovo gr 40 ADULTI pasti pronti veicolati N 2 scatolette tonno 80 gr N 3 pacchetti grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml N 1 Budino vegetale al cacao gr 100 acqua minerale 250 ml Prodotto dolce da forno senza latte e derivati e uovo gr 40 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti crudi pasti pronti da consumare in loco SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DI DELL INFANZIA PRIMARIE PRIMO GRADO E ADULTI DI Bambini Bambini OGNI ORDINE SCOLASTICO
280. le scongelamento quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte pi esterna della confezione non devono presentare alterazioni di colore odore o sapore bruciature da freddo asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosit parziali decongelazioni ammuffimenti e fenomeni di putrefazione deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pezzatura deve essere omogenea e costante Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di 18 C D Lvo 110 92 art 4 sono tollerate brevi fluttuazioni verso l alto non superiori a 3 C Confezionamento gli alimenti surgelati in base al D Lvo 27 1 92 n 110 devono essere in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche di altro genere e dalla disidratazione Sulle confezioni devono essere riportate le indicazioni previste dal Decr L vo 27 1 92 n 109 e dal D Lvo 27 1 92 n 110 prodotti devono giungere nella cucina in perfetto stato di surgelazione Lo scongelamento deve venire effettuato lentamente in cella frigorifera a temperature di 0 4 C nelle confezioni originali o comunque proteggendo l alimento da inquinamenti ambientali per un tempo necessario proporzionato alle dimensioni delle confezioni PRODOTTI ORTICOLI CONGELATI E SURGELATI Caratteristiche generali l aspetto degli ortaggi deve risultare i
281. le dell Impresa deve essere assicurato da personale appositamente formato sule idonee modalit di manovra da eseguire selle apparecchiature In particolare per quanto riguarda la Sicurezza durante il lavoro ogni e qualsiasi responsabilit connessa a carico dell Impresa Art 81 Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro L Impresa deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica all interno dei locali di preparazione cottura e somministrazione secondo quanto previsto dalle normative vigenti Art 82 Costi relativi alla sicurezza In relazione all art 26 comma 5 del D lgs 81 2008 l impresa deve specificatamente indicare a pena di nullit del contratto il costo relativo alla sicurezza del lavoro che deve risultare congruo rispetto all entlt e alle caratteristiche dei lavori dei servizi e delle forniture Per i costi della sicurezza afferenti all esercizio dell attivit svolta dall impresa resta immutato l obbligo per la stessa di elaborare il proprio documento di valutazione e di provvedere all attuazione delle misure necessarie o ridurre al minimo i rischi Di seguito i relativi adempimenti formazione aggiornamento del personale in materia di sicurezza preposti addetti all emergenza addetti pronto soccorso cartellonistica dispositivi antincendio e relativi controlli revisioni e manutenzione cassette pronto soccorso s
282. lettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato fresco e cio odore di fresco colore vivido e lucente consistenza della carne soda devono essere ben mondati puliti e cio senza parti di visceri macchie di sangue localizzate spellati e cio senza porzioni piccole o grandi di pelle deliscati e cio completamente privati delle spine non devono presentare colorazione anormale in mattonella le cui superfici mostrino bene evidenti le masse muscolari i filetti devono essere compressi gli uni sugli altri per non avere zone di vuoto o cavit deve essere dichiarata la zona di provenienza Italiana o Nord Europa ecc e la pezzatura deve essere omogenea e costante Prodotti dalla lavorazione di filetti spellati di merluzzo del genere Merluccius capensis o hubbsi filetti di merluzzo devono avere una lunghezza compresa fra i cm 25 e i cm 40 per motivi di sezionamento in porzioni e per qualit del prodotto Glassatura 5 Calo di peso dopo scongelamento 96 20 51 di 66 Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento Possono anche esser confezionati allo stato sfuso in cartoni sigillati ogni filetto deve avere un peso medio intorno ai 100 gr 141 FILETTI DI PLATESSA SURGELATI Descrizione prodotto deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato fresco e cio odore di fresco colore vivido
283. lizzato di tacchino MERENDA E A as uan mercoled Latte di proseguimento con biscotti per infanzia adeguata ai menu proposti dal omogeneizzato di frutta brodo vegetale Nido salvo diverse prescrizioni crema di cereal misti o pastina primi mesi con olio extra vergine di oliva e parmigiano reggiano pediatriche omogeneizzato o liofilizzato di agnello o omogeneizzato di formaggio MERENDA D Merende gioved Latte di proseguimento con biscotti per infanzia A yogurt alla frutta frullata omogeneizzato di frutta brodo vegetale B omogeneizzato di frutta crema di mais e tapioca o pastina primi mesi con olio extra vergine di oliva e C frullato di frutta parmigiano reggiano omogeneizzato o liofilizzato di manzo MERENDA B F D merenda yogurt e frutta venerdi Latte di proseguimento con biscotti per infanzia E omogeneizzato di frutta con omogeneizzato di frutta brodo vegetale biscotto e miele crema di cereali misti o pastina primi mesi con olio extra vergine di oliva e F farina lattea parmigiano reggiano omogeneizzato o liofilizzato di pollo MERENDA C 0 JB TEST Lafitantii 9 12 mesi dieta B Luned Latte di proseguimento con biscotti per infanzia Brodo vegetale 9 12 mesi frutta fresca mela o banana brodo vegetale patate zucchine carote sedano crema di mais e tapioca o pastina primi mesi con olio lattuga bietola zucca extra vergine di oliva e parmigiano reggiano carne di vitellone o pollo al vapore MERENDA A F
284. ll albicocca Confezionamento monodose da 40 gr 4 5 Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 15 PANE FRESCO di produzione industriale e da laboratorio artigianale Descrizione Legge 580 del 4 07 1967 e s m i Prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata preparata con sfarinati di grano farina di grano tenero 0 acqua e lievito con o senza aggiunta di sale comune cloruro sodico su richiesta senza aggiunta di additivi non consentito l impiego di alcun additivo n prima n durante n dopo la panificazione Su richiesta con olio extra vergine di oliva e malto d orzo o di frumento v pane con aggiunta di ingredienti particolari Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche previste dalla legge per quanto riguarda la composizione e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altri additivi non consentiti La lievitazione deve essere naturale con l impiego di lievito per la panificazione Saccaromyces cerevisiae Il pane fornito deve essere prodotto nel giorno del consumo ed vietato l utilizzo e la somministrazione di pane riscaldato rigenerato o surgelato Il pane deve essere consegnato raffreddato e l umidit consentita non dovr essere superiore ai limiti fissati per legge All analisi sensoriale il pane deve possedere le seguenti caratteristiche crosta di colore bruno dorato croccante
285. llo igienico 32 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 63 Modalit di pulizia dei refettori e locali annessi Le attivit da eseguire presso i refettori al termine del servizio consistono in Sbarazzo e lavaggio dei tavoli pulizia e disinfezione degli utensili impiegati per la somministrazione pulizia degli arredi capovolgimento delle sedie sui tavoli e scopatura e lavaggio dei pavimenti dei locali dispensa e degli spogliatoi Scopatura e lavaggio dei pavimenti del refettorio per le scuole Comunali asili nido e scuole dell Infanzia pulizia totale e disinfezione dei servizi igienici riservati al personale dell l A Durante le operazioni di pulizia o di lavaggio il personale deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla somministrazione e alla preparazione degli alimenti Tali attivit devono essere svolte conformemente a quanto previsto nel piano di autocontrollo Art 64 Modalit di utilizzo dei prodotti sanificanti Tutti i prodotti sanificanti dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici Tutto il materiale di sanificazione deve essere riposto adeguatamente detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in
286. lo agli aromi carote fresche lessate ta tesa DIO mesi invernali semolino in mesi invernali carne bollita di vitellone mesi invernali purea di patate Mercoled 8 brodo di Same AT tritata celo EU mesi estivi patate al forno o omogeneizzato di frutta con biscotto al miele mesi estivi pasta all olio extra mesi estivi carne trita di vitellone al usalo vergine di oliva vapore mesi invernali finocchi al burro a latte di proseguimento o latte bio intero fresco e Giovedi 9 riso al sugo di pomodoro fesa di tacchino arrosto tocchetti biscotti prima infanzia mesi estivi pomodori in insalata filetti di pesce merluzzo al vapore lla f Venerdi 10 pastasciuttina al pesto patate lessate yogurt alla frutta NOTE mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre prodotto surgelato carne bovina a filiera tracciata o a filiera certificata TUTTI GIORNI COLAZIONE PER BIMBI NIDO LATTE DI PROSEGUIMENTO O LATTE FRESCO BIO INTERO E BISCOTTI PRIMA INFANZIA ORE 10 00 PER BIMBI NIDO FRUTTA FRESCA BIO AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE NIDO D INFANZIA DIETA C LATTANTI 3 SETTIMANA GIORNO 1 piatto 2 piatto contorno merenda pastasciuttina al rag di mesi invernali carote lessate latte di proseguimento o latte bio inte
287. lore e altri fattori che ne possano provocare l allerazione Le confezioni non devono essere riposte direttamente sul pavimento Dopo la distribuzione ai tavoli e nelle aule eliminare ogni residuo contenuto in bottiglie gi aperte Art 48 Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti L Impresa deve garantire che le derrate alimentari crude i semilavorati e le preparazioni gastronomiche abbiano valori di carica microbica non superiori ai limiti valori guida indicati in Limiti di contaminazione microbiologica allegato n 6 L impresa deve prevedere un piano annuale dei controlli analitici da inviare al Comune ed effettuare analisi batteriologiche e o chimiche e o 43 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale fisiche e o merceologiche attestanti la qualit dei prodotti utilizzati e delle acque L IA deve prevedere all interno del piano annuale dei controlli analitici un numero minimo di controlli batteriologici dell acqua di rete pari ad almeno n 1 prelievo anno scolastico presso a punto acqua delle cucine b punto acqua dei magazzini di stoccaggio c punti acqua siti nei locali di distribuzione e consumo refettori deve avvalersi di un laboratorio preferibilmente accreditato SINAL UNI EN ISO 17025 ed essere in possesso dell elenco delle metodiche utilizzate per l accreditamento L impresa tenuta ad inviare trimestralmente documentazi
288. m i La temperatura in ogni punto del prodotto non deve essere superiore a 18 C La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti deve essere integra ed esente da lacerazioni La forma deve essere quella tipica della specie L odore deve essere gradevole La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente Disposizioni generali al confezionamento prodotto preconfezionato in busta impermeabile protettiva termosaldata Etichettatura a norma di legge Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi non ammaccati non bagnati n con segni di incuria nell impilamento e nel facchinaggio 135 ANELLI DI CALAMARI CONGELATI Descrizione Il prodotto deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato fresco e cio odore di fresco colore vivido e lucente consistenza della carne soda devono essere ben mondati Glassatura 96 10 Calo peso dopo scongelamento 96 max 20 136 BASTONCINI DI MERLUZZO SURGELATI PORZIONATI E IMPANATI Descrizione bastoncini dovranno essere costituiti da filetti di merluzzo del genere Merluccius capensis o hubbsi selezionato e non sbriciolato privo di spine di categoria prima impanato co
289. materiale monouso per le emergenze per ogni cucina e su richiesta degli uffici di ristorazione territoriali modalit e specifiche tecniche indicate negli Allegati n 3 7 e 13 per i pasti pronti da consumare in loco installazione di freezers per il mantenimento dei gelati presso ogni cucina e relativo servizio di manutenzione e pulizia fornitura di piatti monouso esclusivamente per la distribuzione del pasto presso la scuola primaria Papa Giovanni infanzia statale Ferraris secondaria Cantore Lomellini appartenenti al lotto Bassa Valbisagno per i pasti pronti veicolati installazione di freezers per il mantenimento di gelati e di carrelli termici per il mantenimento della temperatura presso ogni sede di ristorazione servizio di manutenzione e pulizia delle suddette attrezzature fornitura delle brocche con coperchio per acqua delle stoviglie monouso e degli altri materiali necessari per la distribuzione fornitura qualora necessario per garantire il regolare funzionamento del servizio e i necessari requisiti igienici dell utensileria delle attrezzature e degli arredi es carrelli neutri armadietti spogliatoio piani di appoggio armadi food e non food fornitura di bilancia automatica per alimenti e termometro a sonda per consentire i controlli su porzionatura e temperature dei pasti solo per le scuole infanzia statali in corso di contratto il Comune si riserva la facolt di richiedere l ulteriore serviz
290. mato nella Carta del Servizio e di ogni eventuale successiva modificazione la le commissioni mensa e nominata e per la Ristorazione Sociale e debitamente autorizzata e dal Comune rappresentanti delle Commissioni mensa sono tenuti alla mera osservazione delle procedure di preparazione e somministrazione dei pasti con esclusione di qualsiasi forma di contatto diretto ed indiretto con sostanze alimentari utensileria stoviglie ed altri oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti componenti della Commissione Mensa devono essere sensibilizzati dal Comune e responsabilizzati sul rischio di contaminazione degli alimenti rappresentato da soggetti con affezioni dell apparato gastro intestinale e respiratorio componenti delle Commissioni mensa devono altres indossare in sede di effettuazione dei controlli della qualit apposito camice copricapo nonch attuare comportamenti conformi alle normative igienico sanitarie provvede a fornire ai visitatori autorizzati dal Comune idoneo vestiario camici e copricapo monouso da indossare durante la visita nelle strutture produttive e distributive 64 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Il Comune potr eventualmente incaricare singoli professionisti e o organismi esterni privati In questo caso i controlli saranno effettuati da personale in possesso di idonea qualifica professionale e con esperienza
291. media di dolce Colore da giallo a giallo verde Da Agricoltura biologica Descrizione disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Ottenuto da olive coltivate con metodo biologico Estrazione in tutte le fasi del ciclo di lavorazione devono essere rispettate le seguenti condizioni la temperatura della pasta non deve superare 37 C durante la gramolatura consentito solo l uso di acqua tutti i materiali impiegati nel ciclo di lavorazione non devono cedere molecole di sintesi Non deve aver subito manipolazioni o trattamenti chimici ma soltanto il lavaggio delle olive con sola acqua la sedimentazione e il filtraggio Sono consentiti tagli se gli oli provengono da zone diverse deve essere indicato sulle etichette Se avviene il taglio tra oli od olive in conversione e biologici il prodotto ultimo sar chiamato in conversione Sono ammessi recipienti in vetro preferibilmente scuro L etichetta deve indicare la zona di produzione delle olive il frantoio e la ditta di imbottigliamento l anno di produzione E da indicare il tipo di molitura utilizzata Confezionamento in contenitori metallici da It 5 da I 1 in bottiglie di vetro o in PET per alimenti contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature arrugginimento corrosioni ed altro La banda stagnata impiegata deve rispondere ai sensi del D M 18 febbraio 1984 56 di 66 Deve essere confezionato in conformit all art 26 D
292. mento Confezionamento confezioni su richiesta 154 SALE MARINO GROSSO e FINO Descrizione prodotto ottenuto dall acqua di mare dai giacimenti salini e dalle salamoie naturali ad uso commestibile denominato sale da cucina scelto o sale da tavola raffinato Non deve contenere impurit e corpi estranei Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CEE Decr Minisan 31 01 97 n 106 L 21 3 05 n 55 Decr Min Salute 29 3 06 e s m i E permesso l utilizzo di sale iodato distribuito da parte dell amministrazione dei Monopoli di Stato secondo quanto previsto dal Decr Minisan 10 8 95 n 562 e s m i Confezionamento in confezioni da 1 Kg Etichettatura vedi disposizioni generali 155 OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE ITALIANO Convenzionale Descrizione si intende il prodotto classificato secondo quanto previsto dalla L 13 novembre 1960 1407 D M 31 ottobre 1987 n 509 e s m Per l olio extra vergine di oliva l acidit espressa in acido oleico deve essere inferiore o uguale a 0 8 g ogni 100g in conformit all allegato dei Regolamenti CE in vigore Prodotto ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive e senza avere subito manipolazione o trattamenti chimici Il prodotto deve corrispondere a quello cosi classificato dal Reg CEE n 2568 91 e s m i Il prodotto deve essere filtrato limpido fresco privo di impurit e del tutto privo di difetti organolettici Sapore fruttato con sensazione
293. mento e trasporto L Impresa dovr fornire prova dell omologazione del materiale e della documentazione sanitaria come previsto dal Decr MINISAN 21 03 73 art 6 e s m i delle stoviglie monouso MATERIALE IN POLISTIROLO PS Piatti fondi Scodelle Piatti piani Piatti piani rettangolari Coperchio per piatti piani rettangolari Piatti biscomparto rettangolari Bicchieri di plastica Coppe per macedonia Posate di plastica riciclabili O0ONDQDUIDSDWYNA 2 di5 Articolo Caratteristiche Caratteristiche comuni 1 Piatti fondi diam esterno superiore cm 22 c a peso non inf a gr 14 2 Scodelle con manici diam esterno superiore cm 16 c a peso non inf a gr 8 5 c a capacit media cc 500 c a deve presentare possibilit di presa per due parti del diam esterno 3 Piatti piani diam esterno cm 22 c a peso non inf a gr 14 4 Piatti piani misure lungh cm 21 largh rettangolari cm 18 h cm 3 c a peso non inf a gr 12 5 Coperchio per piatti piani rettangolari misure lungh cm 20 largh cm 18 h cm 3 c a peso medio gr 7 c a 6 Piatto biscomparto rettangolare misure lungh cm 21 largh cm 18 h cm 3 c a peso medio gr 13 c a Ben rifiniti con bordi arrotondati e non taglienti Buona resistenza meccanica agli urti Stabilit e dimensioni tali da garantire un comodo e agevole consumo del pasto
294. mune derrate alimentari per la preparazione di diete di attesa nei giorni che precedono la stesura definitiva delle diete personalizzate La dieta di attesa costituita da un primo piatto di pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva con o senza parmigiano da una porzione di carne o pesce o parmigiano reggiano o prosciutto da un contorno di patate lessate o carote crude o lessate pane a richiesta frutta mela Solo per la gli asili nido divezzi e sezioni di raccordo 24 36 mesi come merenda banana o mela e per la colazione te deteinato con biscotti senza glutine latte e uova e per la scuola infanzia come merenda t deteinato e biscotti Art 42 Utilizzo di Pasto Scorta Pasto Sostitutivo e Cestino da viaggio AI verificarsi di particolari situazioni il Comune si riserva la facolt di utilizzare forme di pasto alternative sulla base delle indicazioni di seguito fornite PASTO SCORTA si impegna altres a fornire compresi nel prezzo di aggiudicazione alimenti costituenti il pasto scorta a disposizione di ogni utente da utilizzare in situazioni di emergenza da conservare in apposito armadio chiuso a 36 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale chiave la relativa chiave deve essere custodita in sicurezza nelllambito dell edificio scolastico previ accordi con il Dirigente Scolastico Per tali alimenti deve essere predisposto un piano di verifica
295. n 526 e s m i Deve essere dichiarata l et dell animale che deve essere al massimo di 18 20 mesi Deve essere dichiarata l appartenenza delle carcasse di bovino adulto alla categoria A ed E secondo la normativa in vigore Deve essere porzionata confezionata sottovuoto Le carni sottovuoto devono possedere i requisiti merceologici previsti per le carni non confezionate Il colore della carne rosso scuro finch la confezione integra deve ritornare rosso brillante passato poco tempo dall apertura dell involucro tagli devono essere confezionati dopo un accurata rifilatura in modo tale che al momento dell utilizzo si abbia uno scarto massimo del 6 796 costituito da grasso e connettivo di copertura e liquido trasudato La confezione deve avere le seguenti caratteristiche involucro integro ben aderente alla carne indice della presenza del sottovuoto etichettatura vedi condizioni generali La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini tritata come da tabella riportata al paragrafo Condizioni generali delle carni bovine 70 CARNE TRITA DI BOVINO ADULTO Convenzionale A filiera tracciata A filiera certificata vedere carne di bovino adulto vitellone Fatte salve le condizioni generali alimenti di origine animale carni e le specifiche relative ai punti 66 67 68 deve essere confezionata sottovuoto Deve possedere i requi
296. n pangrattato o farina di grano tenero olio vegetale sale senza aggiunta di additivi e coloranti L aggiunta di oli vegetali dovr essere indicata in etichetta specificandone la composizione Il prodotto finito dovr essere del tutto privo di latte e derivati del latte Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CEE Pesce 65 Impanatura non superiore al 35 Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento Panati e surgelati da gr 30 cad glassatura assente 137 CALAMARI INTERI SURGELATI 10 20 Descrizione Il prodotto deve essere accuratamente toelettati privi di visceri cartilagini pelle ecc Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CEE Glassatura 10 Calo peso dopo scongelamento 10 Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento 50 di 66 138 CUORI DI NASELLO MERLUZZO SURGELATI Descrizione prodotto deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato fresco e cio odore di fresco colore vivido e lucente consistenza della carne soda devono essere ben mondati Prodotti dalla lavorazione di filetti spellati di merluzzo del genere Merluccius capensis o hubbsi Glassatura 96 5 Calo peso dopo scongelamento 96 20 Dovr essere ricavato dalla lavorazione di filetti di pesce ottenuti mediante l asportazione delle estremit non sono consentiti
297. n patogeni Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili presso le cucine e o nelle singole sedi di ristorazione Uso di contenitori inidonei usurati per la veicolazione e o difformi da quanto presentato in offerta Mancato rispetto dei requisiti igienico sanitari dei locali prescritti dalla normativa Mancata comunicazione di non conformit di prodotto 500 00 unitamente al mancato invio delle azioni correttive KA NN intraprese Per ogni caso di mancata o non corretta conservazione dei campioni pasto test delle preparazioni giornaliere Mancato rispetto delle norme igienico sanitarie da 250 00 parte del personale operante presso le cucine e o nelle singole sedi di ristorazione parte del personale addetto al trasporto di derrate e pasti Attrezzature e arredi non conformi o non sostituite Mancata apposizione di cartellino identificativo su prodotti non impiegati per il Comune Mancata apposizione del cartello identificativo su prodotti in fase di accertamento o in segregazione Mancato rispetto del programma di taratura degli strumenti 4 23 Mancata manutenzione e sanificazione dei contenitori termici 4 24 Per ogni rilevamento di uso improprio di prodotti detergenti e disinfettanti Per ogni caso di mancato rispetto delle temperature 100 00 di conservazione degli alimenti pasti ai sensi della normativa vigente 5 TEMPISTICA Mancato rispetto del piano di trasporti Mancato rispetto degli orari previsti per la consumazione del pas
298. na con indicata la destinazione della merce alle mense scolastiche includendo solo i prodotti lattiero caseari acquistati per il confezionamento dei pasti e merende distribuiti alle mense scolastiche del Comune con relativa percentuale di grasso Inoltre tali documenti devono essere quietanzati o accompagnati dalla prova di pagamento La documentazione dovr essere inviata a cura dell l A all impresa individuata dal Comune della quale saranno forniti nominativo e relativo indirizzo ai fini dell ottenimento dell aiuto comunitario TITOLO XVI CAUSE DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIMENTO Art 114 Risoluzione del contratto E facolt del Comune risolvere di diritto il contratto ai sensi degli artt 1453 1454 del Codice Civile previa diffida ad adempiere ed eventuale conseguente esecuzione d ufficio a spese dell l A qualora la stessa non adempia agli obblighi assunti con la stipula del contratto con la perizia e la diligenza richiesta nella fattispecie ovvero per gravi e o reiterate violazioni degli obblighi contrattuali o per gravi e o reiterate violazioni e o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari ovvero ancora qualora siano state riscontrate irregolarit non tempestivamente sanate che abbiano causato disservizio per il Comune ovvero vi sia stato grave inadempimento dell A stessa nell espletamento del servizio in parola mediante subappalto non autorizzato associazione in partecipazione cessione anc
299. naci zucchine mais sgranato carciofi 24 di 66 59 PATATE A SPICCHI PREFRITTE Descrizione Le patate surgelate a spicchi sono ottenute da patate di variet opportunamente selezionate sbucciate tagliate in quarti prefritte in solo olio vegetale e surgelate Sono considerati difetti unit macchiate e macchie di colore anomalo frammenti di patate presenza di bucce Confezionamento vedi caratteristiche generali per il confezionamento dei prodotti orticoli congelati e surgelati Pezzatura confezione in sacchetti da 1 kg o altro a richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali PRODOTTI DI PASTIFICIO CONGELATI O SURGELATI 60 PASTA PER SFOGLIA Descrizione Pasta sfoglia per preparare prodotti da forno salati Il prodotto deve essere ottenuto esclusivamente con farina di grano tenero tipo 00 burro acqua e sale Confezionamento Le singole sfoglie devono avere un peso intorno ad 1 Kg di dimensioni atte all alloggiamento in teglie Gastronorm Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 61 PASTA PER LASAGNE Descrizione Ingredienti granito di grano tenero semola di grano duro uova fresche pastorizzate 20096 acqua spinaci freschi 696 se verdi sale Sfoglie di pasta all uovo di dimensioni atte all alloggiamento in teglie Gastronorm La sfoglia deve poter essere infornata direttamente senza preventivo passaggio in acqua bollente Confezion
300. naria in materia di malattie infettive e diffusive dei volatili da cortile e s m i Imballaggi i regolamenti CEE richiedono che i materiali di imballaggio debbano essere trasparenti ed incolori resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne o cedere sostanze pericolose 33 di 66 77 POLLI A BUSTO Convenzionale Descrizione ll prodotto deve essere ricavato da carcasse di pollo domestico Gallus domesticus con punta dello sterno flessibile macellati e sezionati in impianti in possesso di bollo CEE e conformi al Reg CEE n 1538 91 nel rispetto delle norme vigenti polli dovranno essere pronti per la cottura completamente spennati spiumati dissanguati eviscerati senza graffi e ferite senza testa collo zampe interiora gozzo e con assenza di fatti ossidativi ed emorragie La pelle deve essere pulita elastica non disseccata senza penne o piume senza soluzione di continuit n ecchimosi e colorazioni anomale Il prodotto deve appartenere alla classe A di buona conformazione e di adeguata maturit Da agricoltura biologica Descrizione vedi prodotto convenzionale e quanto previsto dal Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i Confezionamento ed etichettatura data di confezionamento nome della ditta produttrice e sede dello stabilimento di produzione Etichettatura vedi disposizioni e condizioni generali Imb
301. nazionali e CEE Pesce 60 Impanatura non superiore al 40 96 Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento Panati e surgelati glassatura assente 142 SEPPIE PULITE CONGELATE 60 80 Descrizione Il prodotto deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato fresco e cio odore di fresco colore vivido e lucente consistenza della carne soda devono essere ben mondati Glassatura 96 10 Calo di peso dopo scongelamento 96 20 Confezionamento vedi disposizioni generali al confezionamento Possono anche essere confezionati allo stato sfuso in cartoni sigillati 143 POLPO EVISCERATO CONGELATO Descrizione molluschi congelati devono essere in buono stato di conservazione devono presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza La temperatura in ogni punto del prodotto non deve essere superiore a 18 C 52 di 66 La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti deve essere integra ed esente da lacerazioni La forma deve essere quella tipica della specie L odore deve essere gradevole La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temper
302. ncata consegna delle derrate 5 000 00 alimentari semilavorati costituenti i pasti crudi e i pasti pronti da consumarsi nella singola sede di ristorazione principali nella singola sede di ristorazione Non corrispondenza del numero dei pasti pronti 500 00 veicolati al numero dei pasti ordinati nella singola sede di ristorazione 2 5 Non corrispondenza della quantit delle derrate 500 00 consegnate al numero dei pasti ordinati nella singola sede di ristorazione 2 6 Non corrispondenza del peso netto della merce 500 00 consegnata con quello dichiarato nei documenti di trasporto nella singola sede di ristorazione 2 7 Mancato invio o reintegro del pasto sostitutivo totale 500 00 o parziale Mancata installazione di carrelli termici e o freezers 500 00 Quantit insufficiente di cibi in distribuzione a seguito 250 00 di incidente occasionale rovesciamento insudiciamento 250 00 monouso nella singola sede di ristorazione i Mancato rispetto delle grammature previste dalle 250 00 Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti verificato su 10 pesate della stessa preparazione nella singola sede di ristorazione 2 13 Porzionatura non corretta da parte delle addette alla 250 00 distribuzione Mancata consegna di utensili mestoli brocche ecc 250 00 2 di 6 2 Mancato utilizzo di prodotti a filiera costituenti lo 250 00 standard minimo previsto CODICE TIPOLOGIA IMPORTO IN EURO
303. ndimenti ecc secondo piatto campioni sul prodotto completamente elaborato arrosto con sugo di cottura frittata spezzatino con ortaggi ecc contorni campioni sul prodotto completamente elaborato ma non condito ortaggi crudi affettati ortaggi cotti ecc preparazioni dietetiche particolari quali pesto senza pinoli pane campioni sul prodotto tal quale frutta campioni sul prodotto tal quale merenda campioni sul prodotto tal quale dessert campioni sul prodotto tal quale Art 51 Divieto di riciclo degli alimenti E vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata Tutte le operazioni di manipolazione preparazione e cottura devono essere effettuate unicamente nella giornata di consumazione del pasto TITOLO VII NORME PER LA PRENOTAZIONE LA CONSERVAZIONE E IL TRASPORTO DEI PASTI Art 52 Ordinazione dei pasti tenuta ad accettare l ordinazione dei pasti comprensivi dei regimi dietetici particolari esclusivamente da personale espressamente indicato per iscritto dal Comune nello specifico Personale del Servizio Ristorazione Personale del Settore Politiche Sociali Personale scolastico statale e comunale indicato dal Servizio di Ristorazione tenuta per tutte le forniture pasti crudi pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati ad aggiornare giornalment
304. ne spezzatino di lonza piselli stufati frutta fresca di oliva mesi estivi pasta all olio extravergine di oliva Giovedi minestra di verdure con crostini bocconcini di pollo con olive e pinoli carote in insalata mousse di frutta mista Venerdi pasta al pesto sformato di zucchine insalata verde e mais frutta fresca 4 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorni frutta fresca GIORNO Luned mesi invernali crema di legumi con pasta bastoncini di merluzzo al forno insalata verde frutta fresca mesi estivi minestra primavera con pasta Marted pasta al burro lonza alle mele carote in insalata frutta fresca Mercoled lasagne al sugo di pomodoro bocconcini di tacchino al limone mesi invernali verza in insalata frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata Gioved pasta al pesto stracchino patate al forno frutta fresca Venerd pasta al sugo di pomodoro polpettone di fagiolini frutta fresca mesi invernali budino al cioccolato o alla vaniglia mesi estivi gelato vaniglia cacao NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METRO
305. ne Prodotto esclusivamente da latte di vacca biologico e rispondente ai Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i deve rispettare le vigenti normative nazionali e CEE E vietata l aggiunta di coloranti e conservanti Confezionamento Confezioni da Litri 1 ml 500 Vedi disposizioni generali Etichettatura vedi disposizioni generali 98 LATTE UHT A LUNGA CONSERVAZIONE INTERO E PARZIALMENTE SCREMATO Descrizione di produzione nazionale AI momento dell uso il latte UHT deve avere almeno un mese di conservabilit Confezionamento Confezioni da 1 It ml 500 Vedi disposizioni generali relative al confezionamento 99 LATTE ACCADI UHT Prodotto ad alta digeribilit Latte parzialmente scremato a ridotto contenuto di lattosio Le confezioni devono riportare la data di scadenza come da D L n 109 92 Confezionamento Brik da 500 ml tetra prisma 1 litro 40 di 66 DERIVATI DEL LATTE FORMAGGI FRESCHI E STAGIONATI COMUNI D ORIGINE E TIPICI BURRO Ai sensi della L 10 4 1954 n 125 della L 19 2 1992 n 142 e s m i Caratteristiche generali i formaggi devono essere tutti di prima qualit e scelta possedere tutti i requisiti merceologici ed organolettici propri di ogni singolo prodotto ed avere il giusto punto di freschezza e maturazione formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate partendo da materie prime conformi alle norme previste dal R D L 15 10 25 n 2033 e s m i Sui formaggi a denominazione d
306. ne pranzo cena tutti i giorni Dipendenti pranzi mensa aziendale 6 giorni settimanali Ma Strippar SO 5 RSA QUEZZI Ospiti RSA Via Donati 5 65 Giornata alimentare comprendente colazione pranzo cena tutti i giorni Totale giornate alimentari die o 42 6 di 16 LOTTO VALPOLCEVERA totali pasti die 2 900 PASTI CRUDI PRODOTTI IN CUCINE SCOLASTICHE GESTITE CON PERSONALE COMUNALE FREQ SCUOLA SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE MEDIA N REFETTORI N TURNI NOME TIPOSCUOLA MX MN Infanzia Comunale Passo Torbella 12b Asilo Nido Via Monte Pertica 11 Lat semi div in reparto TOTALE o S 260 OA PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO PRODOTTI IN CUCINE DI PROPRIETA COMUNALE GESTITE DA PERSONALE DELL I A FREQ SIT SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE S N REFETTORI N TURNI lios MODULI NOME TIPO SCUOLA __ MAX MN Lee eee Wei e e ETE IE E E is 342 3L 2L SE si Sezione atrezzata per disabi Der aude ION CREDERE NEL AA ona 1 N IE Wm E Via Isocorte 1b SI SI 7129 Fantasa infanzia Statale d a Je L sso via Sanguinet Primaria Via monos o TOTALE da es 7 di 16 LOTTO VALPOLCEVERA PASTI PRONTI VEICOLATI PREPARATI IN CUCINA E DI PROPRIETA DISPONIBILITA AZIENDALE DICE FREQ a SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE gt N REFETT
307. ne delle diete personalizzate Per i pasti pronti da consumare in loco e per i pasti pronti veicolati l elaborazione delle diete personalizzate la conseguente responsabilit dell impresa Aggiudicataria Il Comune mette a disposizione una linea guida inserita all allegato n 8 che descrive le modalit di approntamento e gestione delle suddette diete alle quali tenuta ad attenersi scrupolosamente La dietista responsabile dell elaborazione delle diete personalizzate deve avere titolo di studio previsto dal DM 509 99 e da provvedimenti emanati dal Ministero della Salute in merito ai titoli equipollenti Art 41 Dieta leggera e o diete di attesa Dieta leggera si impegna a fornire derrate alimentari per la preparazione di diete leggere Tale dieta non necessita di prescrizione medica se non supera la durata di 48 ore deve essere richiesta entro le ore 9 30 dello stesso giorno costituita da un primo piatto di pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano grattugiato a richiesta da un secondo con contorno cos come concordato dalle parti pane frutta mela o banana secondo indicazioni del Comune Solo per gli asili nido divezzi e sezioni di raccordo 24 36 mesi per la colazione e per la merenda va fornito t deteinato e biscotti senza glutine latte e uova e per la scuola infanzia come merenda t deteinato e biscotti Diete di attesa L I A si impegna a fornire come richiesto dal Co
308. ne di elettrodomestici piccole attrezzature utensili arredi fornitura di materiale igienico sanitario materiale di pulizia e del materiale monouso per le emergenze secondo quanto specificatamente indicato nell allegato n 13 Specifiche tecniche relative a elettrodomestici piccole attrezzature utensili arredi consegna dei pasti crudi presso le cucine con cadenza giornaliera Possono essere autorizzate consegne di alcuni generi da parte dell l A aventi frequenza settimanale bisettimanale e mensile con modalit e tempi da concordare con il Comune installazione di freezers in comodato per il mantenimento dei gelati ove possibile e secondo le modalit concordate con il Comune e la scuola 10 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Pasti Pronti da consumare in loco pasti prodotti in cucine scolastiche di propriet pubblica gestite da personale dell l A L I A deve provvedere a confezionamento e trasporto degli alimenti costituenti i pasti crudi derrate e o semilavorati alle cucine scolastiche di propriet pubblica gestite con personale dell l A preparazione e confezionamento del menu giornaliero comprensivi dei regimi dietetici da parte di personale dell l A allestimento dei locali di distribuzione e consumo refettori distribuzione di pasti pronti in multirazione o eventuale monorazione comprensivi dei regimi dietetici ri
309. ne eventuali derrate sostitutive ove non fosse possibile rispettare quelle previste in menu PASTI PRONTI DA CONSUMARE IN LOCO Le consegne di semilavorati derrate devono essere effettuate secondo un piano di consegna elaborato da I A e approvato dal Comune La consegna delle derrate deve avvenire in presenza di personale aziendale assegnato alla cucina per gli opportuni controlli La consegna con cadenza non giornaliera dovr comunque garantire l idoneit dello stoccaggio dei semilavorati derrate e l l A dovr farsi carico di qualsivoglia criticit derivante da tale modalit di fornitura es deterioramento della merce derivante da eventuali malfunzionamenti degli apparati refrigeranti sottrazione della merce a seguito di furto etc garantendo il rispetto del menu Il Comune manlevato da eventuali danni economici derivanti da quanto su citato tenuta ad utilizzare e detenere esclusivamente i prodotti alimentari previsti nelle tabelle merceologiche Allegato n 9 La firma apposta sulla bolla da parte del responsabile di cucina costituisce accettazione della merce consegnata con riserva di verifica successiva e non manleva l I A da eventuale responsabilit e dall obbligo di adozione di misure correttive in caso di non conformit Nel caso in cui il numero dei pasti consegnati sia insufficiente ovvero nel caso in cui uno qualsiasi degli alimenti previsti non venga consegnato o consegnato in quantit insuffi
310. ne n 1 del 10 01 2008 Art 107 Cauzione definitiva Ai sensi dell art 113 del D Lgs 163 2006 e s m i la Ditta aggiudicataria dovr versare una cauzione definitiva a garanzia di tutti gli obblighi ad essa derivanti dal presente Capitolato La cauzione definitiva dovr essere pari al 1096 dell importo contrattuale nel caso di ribasso di gara superiore al 1096 la garanzia richiesta sar aumentata secondo quanto previsto dall art 113 del D Lgs 163 2006 71 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale La cauzione definitiva avr durata pari a quella del relativo contratto e potr essere svincolata ai sensi dell art 113 comma 3 del predetto Decreto La cauzione definitiva potr essere effettuata tramite fideiussione bancaria o polizza assicurativa rilasciata rispettivamente da Imprese esercenti l attivit bancaria prevista dal DPR n 635 1956 o da Imprese di assicurazione autorizzate al ramo cauzioni ai sensi del DPR n 449 1959 o anche da Societ di intermediazione finanziaria iscritti nell elenco speciale di cui all art 107 del D to L vo 385 1993 che svolgono in via esclusiva o prevalente attivit di rilascio di garanzie a ci autorizzati dal Ministero dell Economia e delle Finanze La garanzia dovr prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale la rinuncia all eccezione di cui all art 1957 comma 2 del
311. nitrito di sodio e nitrato di potassio Confezionamento su richiesta confezione da 4 pezzi da gr 25 caduno circa confezioni da 250 gr X 3 pezzi Etichettatura e imballaggi vedi disposizioni generali 95 WURSTEL DI POLLO TACCHINO Descrizione Il prodotto dovr presentare impasto omogeneo senza granulosit sacche di siero o gelatina Inoltre non devono contenere alimenti geneticamente modificati farine e grassi di origine animali antibiotici tutta la produzione deve essere controllata direttamente in tutte le fasi dall allevamento alla macellazione Ingredienti carne di pollo 48 e tacchino 42 acqua sale destrosio aromi stabilizzante E471 antiossidante ascorbato di sodio conservanti nitrito di sodio e nitrato di potassio Confezionamento su richiesta confezione da 4 pezzi da gr 25 caduno circa confezioni da 250 gr X 3 pezzi Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 96 CIMA ALLA GENOVESE Descrizione Pancia di vitello disossata sgrassata squadrata cucita a mano e messa in salamoia per circa 7 10 gg Trascorso tale termine il prodotto viene riempito con impasto composto da uova fresche prosciutto cotto senza polifosfati carne di vitello piselli fini carote insalata fresca pinoli formaggio parmigiano aromi 39 di 66 Chiuso l involucro lo stesso viene cotto a 100 per circa tre ore Successivamente il prodotto viene raffreddato in un abbattitore
312. no gr 40 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti crudi pasti pronti da consumare in loco PRANZO Pasta Olio extra vergine d oliva gr SCUOLE DELL INFANZIA Bambini gr 60 4 A A Formaggini gr 20 30 Grissini pacchetti gr 30 Succo frutta 200 ml monodose Acqua minerale 250 ml Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 A GAY sia ai Prodotto da forno dolce gr 1 40 ca 2 2 SCUOLE PRIMARIE Bambini N 3 formaggini gr 20 30 ca N 3 pacchetti grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml N 1 budino al cacao gr 100 prodotto dolce da forno gr 40 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI DI OGNI ORDINE SCOLASTICO gr 6 gr 95 3 2 1 1 1 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti pronti veicolati PRANZO Formaggino gr 20 30 ca Grissini pacchetti gr 30 ca Bambini Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 M INTOLLERANZA ALL UOVO ASILI NIDO Colazione Merenda LATTANTI pasti crudi pasti pronti veicolati Tisana in filtri con biscotto granulato senza latte e derivati e uovo N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 N 1 Omogeneizzato carne gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 acqua minerale 250 ml N 1 omogeneizzato frutta e biscotto gr 120 o farina lattea alla frutta gr 45 c a DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti crudi Te deteinato in filtri con bi
313. nte allegato previa indicazione delle loro caratteristiche merceologiche che si renderanno necessari nelle preparazioni culinarie previste dal menu concordato In particolare si fa rilevare la necessaria conformit a Reg CE n 852 e 853 2004 igiene dei prodotti alimentari Decr Lvo 114 06 allergeni alimentari CE n n 178 2002 Etichettatura L etichettatura dei prodotti alimentari deve essere conforme al Decr L vo 27 1 92 n 109 Decr L vo 16 2 93 n 77 Decr L vo 25 2 00 n 68 Decr L vo 10 8 00 n 259 e al Decr L vo 23 6 03 n 181 Dir 20 3 2000 n 2000 13 e successive modificazioni e integrazioni s m i Imballaggi recipienti Gli imballaggi devono essere conformi a quanto prescrive il D P R 23 8 82 n 777 il Decr Lvo 5 2 97 n 22 il Decr MINISAN 21 3 73 e s m i Gli imballaggi secondari devono essere nuovi non ammaccati non bagnati n con segni di incuria nell impilamento e nel facchinaggio e sono regolamentati dal Reg CE1935 2004 Confezioni Le confezioni devono presentarsi chiuse intatte e sigillate e non devono presentare difetti o rotture e devono essere idonee a preservare i prodotti da disidratazione e umidit Devono riportare peso netto elenco degli ingredienti ditta produttrice modalit di preparazione data di scadenza luogo di produzione ecc e conformi alle normative vigenti prodotti confezionati devono essere conformi al Reg CE n 1935 2004 e s m i prodo
314. nti e delle attrezzature e la congruenza delle registrazioni nel registro di manutenzione si impegna a mantenere in buono stato i locali non apportare modificazioni innovazioni o trasformazioni a locali e impianti senza preventiva autorizzazione del Comune deve apportare a proprie spese gli investimenti e le migliorie necessarie per il raggiungimento del miglior risultato qualitativo possibile L I A tenuta a rilasciare regolare certificazione secondo quanto previsto dalle normative vigenti per ogni intervento eseguito La violazione di quanto sopra indicato comporter l applicazione di specifiche penalit indicate nell Allegato n 14 al presente Capitolato La cucina della R S A Coronata di propriet dell ASP Brignole deve essere utilizzata secondo le disposizioni di cui al Capitolato Speciale Integrativo dell ASP stessa beni mobili attrezzature ivi contenuti sono di propriet del Comune pertanto tenuta a garantirne la manutenzione secondo quanto meglio disciplinato all allegato 12 Si intende altres a carico dell l A la manutenzione ordinaria dei locali di distribuzione e consumo refettori comprensivi dei locali di servizio annessi atta a mantenere i requisiti igienico sanitari previsti dalle normative vigenti Art 71 Consegna all A di immobili impianti attrezzature utensili e arredi di propriet del Comune Prima dell inizio del servizio le parti verificano la consistenza e lo
315. ntuale lite Art 110 Responsabilit danni derivanti dal non corretto espletamento del servizio o comunque collegabili a cause da esso dipendenti di cui venisse richiesto il risarcimento all Amministrazione od a terzi saranno assunti dall A a suo totale carico senza riserve od eccezioni Art 111 Assicurazioni e garanzie Ogni responsabilit per danni che in relazione all espletamento del servizio o cause ad esso connesse derivassero al Comune a terzi cose o persone si intende senza riserve od eccezioni a totale carico dell l A salvo l intervento a favore della stessa da parte di societ assicuratrici Sono da intendersi esclusi i danni derivanti da cause esterne e non dovute alla gestione del servizio E inoltre a carico dell A l adozione nell esecuzione dei lavori dei procedimenti e delle cautele necessarie per garantire la salute e l incolumit di tutto il personale e degli utenti prima di dare corso all esecuzione del contratto dovr dare dimostrazione di essere provvista di una polizza assicurativa per R C T con idonea copertura finanziaria totalmente esente da franchigia e di durata corrispondente a quella del servizio per tutti i danni per scoppio e per altri eventi catastrofici o calamitosi presso una primaria Compagnia di Assicurazione che copra anche i rischi derivanti dalla conduzione dei locali ove si svolger l attivit dell A In particolare la polizza deve obbligatoriamen
316. nvernali verza in insalata frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata Gioved pasta al pesto stracchino patate al forno frutta fresca Venerd pasta al sugo di pomodoro polpettone di fagiolini frutta fresca mesi invernali budino al cioccolato o alla vaniglia mesi estivi gelato vaniglia cacao NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO IN COABITAZIONE CON SCUOLA PRIMARIA 5 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta fresca Lunedi mesi invernali risotto allo zafferano carne di vitellone alla pizzaiola fagiolini saltati frutta fresca mesi estivi risotto con le zucchine Martedi minestra di verdure con pasta pizza margherita frutta fresca Mercoledi pasta all olio extravergine di oliva bocconcini di pollo impanati insalata verde mousse di frutta mista Giovedi gnocchi di patate al sugo di pomodoro prosciutto cotto di coscia nazionale senza finocchi gratinati al forno frutta fresca pol
317. nvolucri costituiti da una pellicola microforata purch siano in possesso dei requisiti specifici previsti dal Decr MINISAN 21 3 73 e successive integrazioni e o modificazioni 7 di 66 Le modalit di produzione confezionamento immagazzinamento e distribuzione devono essere tali da garantire una adeguata igiene del prodotto fino al consumo in osservanza delle vigenti leggi sull igiene degli alimenti Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce il tipo di prodotto e gli ingredienti 16 PANE CON AGGIUNTA DI INGREDIENTI PARTICOLARI Descrizione Prodotto con farina O o 00 secondo le caratteristiche di legge La pezzatura pu variare come previsto in Pane Fresco L ingrediente o gli ingredienti aggiunti secondo l art 4 del D P R 30 11 98 n 502 e s m i devono essere indicati in ogni fornitura Confezionamento vedi pane fresco di produzione industriale e da laboratorio artigianale 17 PANE PRODOTTO CON FARINA BIOLOGICA O FARINA BIOLOGICA INTEGRALE Da Agricoltura biologica Descrizione Prodotto giornalmente con farina biologica integrale derivata da frumento coltivato con metodi naturali Il metodo biologico di coltura deve rispondere al Reg CEE n 2092 91 e s m i Confezionamento in panini da circa gr 50 oppure in filoni da circa gr 500 vedi pane fresco di produzione industriale e da laboratorio artigianale Etichettatura deve riportare la composizione dell
318. o cena tutti i giorni Via Coronata 100 Diurno Via Coronata 100 25 pranzi 6 gg settimanali esclusi i festivi Dipendenti p m Via Coronata 100 pranzi mensa aziendale 6 giorni settimanali Totale giornate alimentari die pronte da consumare in loco AA TOTALI GIORNATE ALIMENTARI DIE PER ASP BRIGNOLE BEA 12 di 16 totali pasti die 2 850 LOTTO PONENTE PASTI CRUDI PRODOTTI IN CUCINE SCOLASTICHE GESTITE CON PERSONALE COMUNALE FREQ SEBERI RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE ss N REFETTORI N TURNI CODICE NOME TIPOSCUOLA __ MAX MN SCUOLA vila Letizia infanzia Comunale_ Via 2 ei Asilo Nido MECA EA dg Lati semi div In EE Via Calamandrei Infanzia Statale Ha J o a Joas c convenzione SSie smeido fasio Noo Via Mariri Turchno 127 a 36 e Latisemil i reparo cias Jr SEDE DI RISTORAZIONE INDIRIZZO CODICE NOME TIPO SOUOLA SCUOLA Via Branega 10 917 ViaBranega infanzia Statale 7H7 anema infanzia Comunale Fabbriche a Via Fabbriche 189b Infanzia Statale 14 907 malo 9114 So 9114 Sezione attrezzata per disabili Via Da Corte 2 Via Da Corte 2 Infanzia Statale 7118 TOTALE Co si 13 di 16 LOTTO PONENTE PASTI PRONTI VEICOLATI PREPARATI IN CUCINA DI PROPRIETA COMUNALE THOUAR FREQ SERED RISTORAZIONE INDIRIZZO GIORN TOTALE I N REFETTORI N TURNI MODULI
319. o Banana bio per 1 volte alla settimana Sezioni raccordo 24 36 merenda mesi Scuole dell infanzia Banana bio 2 volte al mese comunali e statali Scuole Primarie Secondarie di primo grado e adulti Scuole dell infanzia Tavoletta di puro Quando prevista dal comunali e statali cioccolato al menu latte fondente Nelle tabelle dietetiche allegato n 4 ne sono indicati gli utilizzi che costituiscono lo standard minimo da rispettare L LA dovr dichiarare con bolle di consegna separate il quantitativo mensile della fornitura per poter poi fornire rendicontazione alla Regione Liguria 3l Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale TITOLO IV MENU E REGIMI DIETETICI PARTICOLARI Art 36 Comunicazione e diffusione del menu menu sono redatti dall Ufficio Nutrizione e Dietetica dei Servizi di Ristorazione del Comune in collaborazione con le commissioni mensa cittadine e con ASL Igiene degli Alimenti e della Nutrizione convalidati dall organismo tecnico consultivo denominato Unit di Nutrizione costituito da un gruppo di esperti individuati tra i Responsabili della Ristorazione Medici dell ASL Veterinari Pediatri Funzionari Tecnici Dietiste Cuochi e Rappresentanti delle Associazione di genitori Associazioni dei Consumatori e Responsabili delle scuole L I A oltre a provvedere alla stampa del menu come disciplinato dal precedente art 4 tenut
320. o definite modalit L elenco dei prodotti alimentari individuati dall Impresa per lo svolgimento del servizio dovr essere presentato in fase di offerta eventuali integrazioni modifiche dovranno essere comunicate contestualmente all aggiudicazione definitiva e comunque prima dell avvio del servizio Le derrate alimentari destinate al servizio di ristorazione scolastica e sociale del Comune devono essere stoccate separatamente dalle derrate destinate ad altri clienti dell impresa Le derrate cosi immagazzinate devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche tecniche relative alle tabelle merceologiche Si precisa inoltre che nel caso in cui qualche prodotto previsto per la preparazione dei pasti non dovesse soddisfare a giudizio del Comune il gusto degli utenti l impresa ha l obbligo di sostituire il prodotto non gradito con un altro prodotto dello stesso tipo da concordare tra le Parti e di cui l Impresa dovr fornire scheda tecnica prima dell inserimento in menu Art 29 Sicurezza alimentare rintracciabilit di filiera agro alimentare In merito alla sicurezza alimentare e alla rintracciabilit il Comune richiede e verifica garanzia e rispetto delle norme cogenti in materia Reg CE n 178 2002 la rintracciabilit delle aziende agroalimentari e successive modificazioni Pacchetto Igiene Reg CE n 852 2004 Reg CE n 853 2004 Reg CE n 854 2004 e successive modificazioni 28 Comune di Genova
321. o diametro 7 vitrea cm c a Trasparente altezza cm 7 c a 13 Posate Coltello peso gr 6 c a Di colore bianco in confezioni lunghezza 165 mm c a bis o tris lama seghettata Resistenti e flessibili senza Forchetta peso gr 5 c a lunghezza 165 mm c a a quattro rebbi Cucchiaio peso gr 4 7 c a lunghezza 160 mm c a bordi arrotondati possibilit di rotture specialmente per quanto riguarda i rebbi delle forchette 14 TOVAGLIETTE DI CARTA Tinta unita di colore bianco goffrate riportanti il logo del Comune di Genova nonch quello dell Azienda Appaltatrice realizzati con inchiostri colorati all acqua Misura 30 x 40 cm circa Peso medio gr 5 circa Le tovagliette possono anche riportare stampe con temi e soggetti rivolti all educazione alimentare preventivamente autorizzati dal Comune di Genova 15 TOVAGLIOLI DI CARTA Devono essere prodotti con ovatta di pura cellulosa biodegradabile a doppio velo tinta unita di colore bianco Confezione N 100 Dimensione 33 x 33 cm Peso medio 17 5 g mq circa 4 di5 MATERIALE BIODEGRADABILE Requisiti generali Le stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile devono essere conformi alla norma UNI EN 13432 Requisiti per imballaggi recuperabili mediante compostaggio e biodegradazione Laddove il materiale sia di origine lignea l Impresa deve presentare la certificazione di filiera FSC o equivalente oppure la certificazione di pro
322. o e zucchero caramellato amido di mais tuorli d uovo amido modificato addensante carragenina aromi Ingredienti budino alla vaniglia latte parzialmente scremato zucchero tuorli d uovo amido di mais amido modificato addensante carragenina estratto di bacche di vaniglia aromi Confezionamento Coppia di vasetti da gr 125 103 BURRO DI QUALITA Convenzionale Descrizione Prodotto esclusivamente con la crema di latte vaccino pastorizzato centrifugato Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento Di consistenza soda di colore bianco giallognolo non deve avere gusto di rancido n presentare alterazioni di colore sulla superficie La colorazione pi giallastra non solo superficiale ma dell intero panetto da considerarsi normale se il burro stato prodotto nel periodo estivo e proveniente da animali alimentati con foraggi freschi Le modalit di produzione la composizione e la qualit merceologica e il trasporto devono rispettare le norme L 23 12 56 n 1526 L 19 2 92 n 142 Reg CE n 2991 94 Reg CEE n 577 97 Reg CE n 623 98 e s m Da Agricoltura Biologica Descrizione Prodotto esclusivamente con la crema ricavata da latte di vacca biologico e rispondente ai Reg CEE 2092 91 e 1804 99 e s m i con esclusione di creme ricavate da siero di latte di vacca E preferibile che il prodotto abbia ancora almeno 30 giorni di vita residua dalla consegna Confezionamento Pani da gr 0 125 gr 250
323. o e riuscita della separazione del materiale organico dal materiale plastico e deposito dello stesso L Impresa deve fornire adeguata informazione formazione del progetto della raccolta differenziata e del riciclaggio del materiale plastico e organico sia agli addetti alla distribuzione dei pasti sia ai fruitori della ristorazione che verranno coinvolti utenti insegnanti direttori genitori commissioni mensa ecc presso le strutture scolastiche e comunicare loro le modalit operative del progetto al fine del buon esito del recupero fase 10 L Impresa deve fornire al Comune evidenza documentale della formazione impartita L impresa prima dell avvio del progetto di cui al presente articolo e comunque per tutta la durata dello stesso deve indicare la ragione sociale la sede legale e operativa Comune e indirizzo della e ditta e che si intendono incaricare del trasporto dei rifiuti nelle varie fasi nonch del centro di recupero di cui alla fase n 7 presso cui si intende conferire il materiale plastico per il recupero finale Entro il termine stabilito dal Comune e comunque prima dell avvio del progetto l iImpresa dovr comunicare nel dettaglio al Comune le ditte aziende di trasporto e i centri di recupero e stoccaggio individuati e produrre tutta la documentazione attestante le autorizzazioni sopra indicate dalle ditte o dai centri di recupero nonch l iscrizione all albo dei trasportatori e all albo gestione dei rifiuti L Impresa
324. o medio intorno ai 25 30 gr 174 MONETINE DI CIOCCOLATO Descrizione il prodotto deve avere caratteristiche organolettiche di gusto di latte accentuato Composizione richiesta zucchero latte burro di cacao pasta di cacao lecitina vegetale aromi naturali Confezionamento in retine contenenti gr 40 50 di monetine GELATI PRECONFEZIONATI Caratteristiche generali Devono corrispondere alle caratteristiche previste dalla L 30 4 62 n 283 e s m La fornitura dei gelati deve rispettare le seguenti condizioni trasportati e conservati rispettando le disposizioni di cui al D P R 26 3 80 n 327 e s m i con carica microbica nei limiti della Ord Minisan 11 10 78 e s m i eventuali preparati e aggiunte di coloranti addensanti stabilizzanti aromi naturali ed artificiali devono rispettare le indicazioni del Decreto Ministeriale 27 2 96 n 209 e s m i le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal Decr L vo 27 1 92 n 109 e s m i i gelati devono essere privi in superficie di cristalli di ghiaccio e irregolarit di tessitura le confezioni devono riportare la data di consumazione consigliata essere pulite e non aperte la catena del freddo deve essere rigorosamente rispettata il trasporto deve avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili GELATI SARANNO CONSERVATI IN FREEZERS CONCESSI IN COMODATO D USO 60 di 66 175 GELATO COPPA CAFFE Descrizione gelato in coppette
325. o si intende per a Stazione Appaltante l Amministrazione Comunale di Genova di seguito chiamata Comune b A S P Emanuele Brignole Azienda di Servizi alla Persona richiedente il servizio di ristorazione sociale di seguito chiamato ASP Brignole c Committenti Comune di Genova e ASP Brignole d Impresa Aggiudicataria o l A l impresa il raggruppamento temporaneo di imprese o Consorzio che risultato aggiudicatario e Servizio di Ristorazione scolastica e sociale del Comune il servizio di ristorazione rivolto a utenti della fascia 0 14 anni e a utenti senza dimora del Settore Politiche Sociali reso mediante la produzione dei pasti presso le strutture dell Impresa e o presso le strutture del Comune date in comodato all Impresa il trasporto dei pasti presso i refettori e presso le altre strutture afferenti al servizio ove gli stessi saranno distribuiti agli utenti f Servizio di Ristorazione Sociale dell ASP_ Brignole il servizio di ristorazione rivolto agli ospiti delle Residenze Sanitarie Assistenziali di seguito chiamate RSA disciplinato dal Capitolato Speciale Integrativo dell ASP Brignole g Cucine le strutture di propriet disponibilit dell l A o di propriet pubblica ove vengono preparati i pasti Pasti Crudi pasti prodotti in cucine scolastiche di propriet pubblica gestite con personale comunale mediante l utilizzo di derrate e semilavorati consegnati dall 1 A i Pasti Pronti da consumare in loco
326. ocale d caratteristiche commerciali categoria e calibro 6 se del caso indicazioni dell impiego di un agente conservante di superficie in conformit alla regolamentazione comunitaria in materia f se del caso deverdizzazione per gli agrumi In applicazione al Reg CEE 2092 91 e s m i recante norme in materia di produzione agricola con metodo biologico dei prodotti vegetali non trasformati sulla etichettatura dei prodotti va apposta la indicazione aggiuntiva di conformit Agricoltura biologica Regime controllo CEE La frutta derivante da produzione agricola con metodo da agricoltura integrata dovr riportare in etichetta il metodo utilizzato l azienda produttrice ed il marchio di appartenenza 18 di 66 Le variet richieste sono le seguenti albicocche arance banane ciliegie clementine fragole kiwi limoni mandarini mele meloni nettarine pere pesche susine uva La frutta fresca deve essere fornita secondo la stagionalit di cui al sottoesteso calendario GENNAIO Arance banane mandaranci mandarini mele pere FEBBRAIO Arance banane mandaranci mandarini mele pere MARZO Arance banane mele pere APRILE Arance banane mele pere MAGGIO Banane mele pere fragole GIUGNO Banane albicocche pesche susine mele pere LUGLIO Banane mele pere albicocche pesche susine prugne AGOSTO Banane mele pere albicocche pesche susine prugne SETTEMBRE Banane m
327. ociale Tutte le spese contrattuali inerenti e conseguenti al presente servizio sono a carico dell I A La stessa dovr garantire il corretto svolgimento del servizio e assumere tutti i necessari accorgimenti per espletare lo stesso nel pieno rispetto delle norme in materia e delle indicazioni riportate nel presente Capitolato La Ditta aggiudicataria si obbliga a comunicare qualsiasi modifica che possa intervenire nel sistema di gestione del servizio nonch a quelle di origine generale di cui all art 38 del D to L vo 163 2006 obbligata ad applicare integralmente tutte le norme contenute nel contratto nazionale di lavoro e negli accordi integrativi territoriali ed aziendali e per il settore di attivit e per la localit dove sono eseguite le prestazioni essa altres responsabile in solido dell osservanza delle norme anzidette da parte degli eventuali subappaltatori nei confronti dei loro dipendenti per le prestazioni rese nell ambito del subappalto Essa si impegna a trasmettere al Comune prima dell inizio del servizio fornitura la documentazione di avvenuta denunzia agli Enti Previdenziali ove necessario Assicurativi ed Antinfortunistici L Impresa altres obbligata a rispettare tutte le norme in materia retributiva contributiva previdenziale assistenziale assicurativa sanitaria di solidariet paritetica previste per i dipendenti dalla vigente normativa con particolare riguardo a quanto previsto dalla legisl
328. odotto costituito dal muscolo lunghissimo del dorso corrispondente alle vertebre lombari e alle 9 vertebre dorsali privo del grasso e di altri elementi muscolari tra cui quelli intercostali Deve essere priva di infiltrazioni adipose grossolane tagli dovranno essere accuratamente rifilati rasati dal grasso e dal 32 di 66 connettivo di copertura pronti al taglio La sezione ovale deve presentare larghezza di cm 11 12 e spessore di cm 7 8 del peso compreso tra 4 e 5 Kg Confezionamento Ciascuna lonza dovr essere preconfezionata singolarmente sottovuoto ll sottovuoto dovr essere ben aderente alle carni e non contenere sierosit in quantit eccessiva Etichettatura deve contenere tutti i riferimenti che permettano la rintracciabilit completa della filiera La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini o tritata CARNI AVICUNICOLE FRESCHE REFRIGERATE Condizioni generali devono essere sempre freschi appartenere alla Classe A Reg CEE 1906 90 e Reg CE 1234 2007 e s m i devono provenire da animali allevati a terra in allevamenti nazionali che offrano garanzie dal punto di vista sanitario nutrendoli con mangimi vegetali no OGM devono essere macellati e lavorati presso stabilimenti riconosciuti idonei secondo le normative vigenti devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L n 283 del 30
329. ogo organismo di riconoscimento 36 ERBE AROMATICHE FRESCHE ED ESSICCATE DI PRODUZIONE NAZIONALE O COMUNITARIA SPEZIE DI PRODUZIONE NAZIONALE COMUNITARIA O EXTRA COMUNITARIA Sono richiesti alloro maggiorana prezzemolo basilico rosmarino salvia timo origano noce moscata chiodi di garofano e pepe Convenzionale Descrizione Devono provenire dallo stesso luogo di produzione Devono essere interi e sani puliti consistenti esenti da parassiti da lesioni e o ammaccature Indicazioni obbligatorie produttore imballatore e o speditore natura origine Da Agricoltura biologica Descrizione vedi prodotto convenzionale La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento logo organismo di riconoscimento Disposizioni generali relative al confezionamento Erbe essiccate in barattoli con contenuto medio intorno ai 100 gr La chiusura della confezione deve essere salvaroma riportare il sigillo di garanzia e presentare un tappo spargitore Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali In etichetta devono figurare natura del prodotto nome del produttore numero del lotto data di scadenza paese di provenienza 37 BASILICO A MAZZI O DEFOGLIATO Descrizione Il basilico deve possedere le seguenti caratteristiche essere di buona
330. olastico deve identificare l utente mediante richiesta all insegnante distribuire l alimento identificato all utente Distribuzione L Addetta mensa dopo aver raffrontato la Lista diete modulo UND 02 MO 05 e modulo aziendale con l elenco degli Utenti presenti deve SERVIRE SEMPRE L UTENTE PER PRIMO Trasporta in refettorio le singole portate con apposito vassoio Accerta l identit dell Utente mediante richiesta all insegnante di sezione conseguentemente procede a servire il piatto dieta Sigla sia il modulo UND 02 MO 03 erogazione mensile diete pranzo e merende che il modulo aziendale attestanti corretta distribuzione Distribuzione merenda SERVIRE SEMPRE L UTENTE PER PRIMO Personale scolastico preposto alla distribuzione identifica l utente mediante richiesta all insegnante Personale distribuisce l alimento identificato all utente NOTA MAI DISTRIBUIRE FRUTTA EVENTUALMENTE AVANZATA DAL GIORNO PRECEDENTE Consumazione Vigilanza da parte delle insegnanti Archiviazione registrazione Il modulo UND 02 MO 03 correttamente compilato dai cuochi viene quindi archiviato da UCT referente della scuola presso gli Uffici Territoriali Copia della Modulistica dell impresa deve essere a disposizione del Personale Comunale per gli eventuali controlli documenti e le registrazioni relative alla documentazione codificata della Qualit devono essere mantenute per 3 anni se non diversamente definito da norme e leggi
331. olti alle addette alla scuola ditta da essa incaricata distribuzione dei pasti durata di municipalit almeno 4 ore corsi di informazione all utenza bambini insegnanti genitori commissioni mensa ecc con durata e modalit da concordare con il Comune ed eventuali soggetti gestori del ciclo di raccolta e smaltimento rifiuti DI Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale 9 Fornitura prodotti Azienda che effettua il Al termine di ogni anno SI al Comune riciclati servizio di ristorazione o Scolastico per ogni classe ditta da essa incaricata consegna di prodotto i riciclato i segno tangibile all utenza del progetto possibilmente attinente all ambito scolastico 10 Materiale divulgativo e Azienda che effettua il Scuole Depliant opuscolo kit didattico SI al Comune informativo servizio di ristorazione o ecc illustrativo dell attivit di ditta da essa incaricata recupero previo confronto con il Comune ei soggetti gestori del ciclo dei rifiuti di cui alla fase 8 Sono completamente a carico dell impresa tutti gli adempimenti sopra riportati o comunque correlati all esecuzione del progetto di raccolta e relativo riciclaggio compresi i contenitori per la raccolta della plastica e residui organici In particolare l impresa deve garantire l esecuzione accurata del progetto nelle fasi 1 e 2 per il buon esit
332. omandata A R delle controdeduzioni Trascorso tale termine senza alcun riscontro e o qualora il Comune non ritenga a suo insindacabile giudizio motivate le controdeduzioni addotte applicher totalmente o parzialmente le sanzioni comunicate Art 95 Verifica della soddisfazione dell utente da parte dell Impresa L Impresa come previsto dalla norma UNI EN ISO 9001 2000 dovr predisporre ed attuare un sistema di monitoraggio e di misurazioni continuo della soddisfazione dell utente Tale sistema verr impiegato per individuare azioni correttive finalizzate a migliorare la qualit del servizio Art 96 Mancato rispetto delle Norme della Serie UNI EN ISO 9000 Qualora l Impresa dovesse disattendere le Norme della Serie UNI EN ISO 9000 relative ai Sistemi Qualit oltre alle penalit previste dall allegato n 14 del presente capitolato il Comune si riserva di segnalare le non conformit rilevate sia all Ente Certificatore sia al Sincert 66 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale TITOLO XIII PENALITA Art 97 Penalit previste L I A nell esecuzione del servizio oggetto del presente Capitolato ha l obbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni di legge ed ai regolamenti concernenti i servizi stessi Il Comune effettuer mediante il proprio personale controlli ed accertamenti sulla corretta prestazione del servizio e sulla congruit delle presta
333. ome disciplinato all art 109 del presente Capitolato j gravi danni prodotti ad impianti e attrezzature di propriet del Comune k destinazione dei locali per uso diverso rispetto a quello stabilito dal contratto l gravi difformit nella realizzazione del servizio in relazione a quanto indicato in sede di offerta varianti e relazione di cui all art 5 Modalit di presentazione dell offerta punti a b c d ed e del Disciplinare di Gara Nelle ipotesi di cui al paragrafo precedente il contratto sar risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione del Comune in forma di lettera raccomandata di volersi avvalere della clausola risolutiva La risoluzione del contratto non pregiudica in ogni caso il diritto del Comune al risarcimento dei danni subiti a causa dell inadempimento Nei suddetti casi di risoluzione del contratto il Comune avr la facolt di affidare il servizio a terzi utilizzando se necessario i locali e gli impianti a qualsiasi titolo gestiti dall l A al momento della risoluzione del contratto per il periodo necessario a procedere al nuovo affidamento del servizio attribuendo gli eventuali maggiori costi a carico dell l A con cui il contratto stato risolto In ogni caso sempre fatto salvo il risarcimento dei danni derivanti dalle inadempienze AIPLA verr corrisposto il prezzo contrattuale del servizio effettuato fino al giorno della disposta risoluzione detratte le penalit
334. omune In mancanza di tale approvazione formale l Impresa non potr effettuare alcuna variazione Per quanto attiene al reintegro del personale assente l Impresa tenuta a sostituirlo immediatamente e comunque entro le 12 ore in modo da mantenere costante il monte ore minimo giornaliero indicato in offerta Nel caso in cui l Impresa non ottemperi a tale disposizione il Comune o l ASP Brignole per quanto concerne la cucina dell R S A Coronata provveder ad applicare la penalit di cui all Allegato n 14 Art 23 Personale addetto alla preparazione dei pasti pronti da consumare in loco L Impresa per l effettuazione del servizio di preparazione dei pasti deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio 23 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale stesso in conformit all indice di produttivit riportati nella seguente tabella Numero pasti settimanali Indice di produttivit Min Max 0 400 6 5 401 700 7 701 1250 8 1251 1750 9 1751 2250 9 5 2251 3300 10 I P pasti prodotti settimanalmente ore lavorate settimanalmente Es per produrre mediamente 2250 pasti settimanali necessitano almeno 237 ore lavoro in quanto n pasti 2250 237 ore lavoro IP 9 5 Le ore lavoro che vanno a formare l I P riguardano esclusivamente il p
335. one dei controlli analitici effettuati Qualora il Comune rilevi non conformit del prodotto l I A deve effettuare controanalisi e monitoraggio analitico del prodotto processo e trasmetterne relativa documentazione relativi rapporti di prova devono essere inviati trimestralmente al Comune e nei casi di non conformit l A si impegna a darne comunicazione immediata unitamente alla documentazione attinente le azioni correttive adottate per la risoluzione L LA obbligata a fornire con immediatezza al Comune ogni segnalazione di non conformit sia maggiore che minore tenuta a informare con immediatezza il Comune di eventuali visite ispettive dell Autorit Sanitaria ASL NAS ecc e a fornire contestualmente copia di eventuali rilievi e prescrizioni verbali da essa effettuati Eventuali disposizioni impartite dalle Autorit Sanitarie in merito alla profilassi e le prescrizioni dettate per evitare la diffusione di malattie infettive e tossinfezioni devono essere applicate dall A Art 49 Indumenti di lavoro L Impresa in conformit a quanto disposto dal D P R 327 80 fornir a tutto il personale impiegato nel servizio idonee divise di lavoro e copricapo guanti monouso calzature antinfortunistiche mascherine nonch indumenti protettivi da indossare per ogni operazione che prevede l accesso nelle celle frigorifere L Impresa deve fornire inoltre al proprio personale divise per il servizio di pulizia Q
336. one della relativa scheda tecnica della campionatura e del prezzo proposto La richiesta di tali forniture deve essere inoltrata all l A da personale espressamente autorizzato dal Comune mediante apposita modulistica 38 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale TITOLO V TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE PREPARAZIONE MANIPOLAZIONE E COTTURA Art 44 Modalit operative Lo stoccaggio dei prodotti non deperibili deve avvenire in locali o ambienti freschi e asciutti Evitare l accatastamento delle derrate prodotti deperibili devono essere trasferiti in frigorifero o in cella entro 20 minuti dalla consegna Le confezioni aperte o i prodotti tolti dalla confezione originale devono essere richiusi o riconfezionati accuratamente con idonea pellicola o carta per alimenti stoccati immediatamente dopo la lavorazione negli appositi frigoriferi o celle e devono riportare la data di apertura o l etichetta originale che ne assicuri la rintracciabilit Ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato esso deve essere travasato in un contenitore di acciaio inox o altro materiale idoneo al contatto con gli alimenti unitamente all etichettatura originale alla quale deve essere aggiunta indicazione della data di apertura della confezione prodotti a lunga conservazione pasta riso farina ecc devono essere conserv
337. ontaria e a disciplinari di etichettatura volontaria debitamente autorizzati dal MI P A F Reg CE 1760 2000 Decr MI P A F 30 08 2000 e s m i Le carni devono provenire da macelli e laboratori di sezionamento nazionali con riconoscimento CEE e rispondenti alla legislazione vigente Sono ricavate da soggetti in ottime condizioni di nutrizione buona conformazione di et massima di 18 20 mesi e da carcasse assimilabili alle classi R 2 e con tenore di grasso non superiore alla classificazione U 2 tagli da fornire ricavati dalla coscia sono fesa sottofesa squadrata con magatello noce con esclusione di geretto pesce spinacino fiocco scamone tagli ricavati dall anteriore sono fesone di spalla squadrato senza altre masse muscolari reale senza la parte distale del collo e con muscoli intercostali di altezza massima di 2 cm I tagli devono essere accuratamente rifilati e mondati del grasso del connettivo di copertura e da cartilaggini Il reale senz osso deve essere rifilato completamente da ogni residuo di sangue e da frammenti della vena giugulare Confezionamento etichettatura Ogni confezione in sottovuoto porzionato dovr riportare tutti i riferimenti obbligatori previsti dalla normativa Reg CE 1760 2000 e s m i e di dati facoltativi previsti da disciplinare volontario di etichettatura debitamente autorizzato Ogni confezione deve riportare il peso il nome del taglio anatomico e tutte le diciture di legge Il sottovuoto deve
338. ordinamento Territoriale o Impresa Appaltatrice 4 Consegna Schema dietetico e Lista diete aggiornata nella quale l utente con allergia grave viene evidenziato grassettato corsivo Modulo UND O2 MO 05 all Impresa fornitrice e alla Responsabile UOST Dirigente scolastico che trasmette l informazione ai soggetti coinvolti in ambito scolastico 4 di 14 5 UND organizza incontri formativi coinvolgendo la Medicina Preventiva di Comunit dell et evolutiva MPCEE e UOAC di zona rivolti alle insegnanti e al personale scolastico prima che l utente venga accettato a scuola Sia resa disponibile evidenza documentale della formazione svolta 6 La scuola deve assicurare che l Utente occupi SEMPRE lo stesso posto a tavola 7 Il Servizio o l Impresa per quanto di competenza forma il Personale addetto alla cucina e alla distribuzione del pasto e della merenda Sia resa disponibile evidenza documentale della formazione svolta Approvvigionamento 1 Ordine settimanale dieta all Impresa da parte dell Ufficio Coordinamento Territoriale in collaborazione con il Cuoco aziendale 2 Il Centro Fornitura Derrate Aziendale invia gli alimenti costituenti la dieta dell Utente accompagnati dal Modulo riepilogativo giornaliero diete dell i mpresa che deve riportare con esattezza gli alimenti di cui sopra comprensivi della frutta Ricevimento e preparazione derrate a scuola Preparazione dieta 1 Cuoco a verifica la corrispondenza tra gli alimenti rice
339. origine e tipici commercializzati in pezzi preconfezionati sugli involucri che li contengono deve risultare l indicazione della denominazione d origine o tipica secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione Il prodotto non deve presentare alterazioni interne od esterne Il prodotto deve essere accompagnato dalle dichiarazioni previste dal D L 109 92 e s m i I trasporto deve avvenire con mezzi idonei i prodotti freschi devono essere mantenuti a temperature fra 0 e 4 C D P R N 327 80 art 47 e 52 e s mi Caratteristiche dei formaggi freschi stagionati comuni d origine tipici prodotti da puro latte vaccino fresco devono essere prodotti a partire da latte caglio e fermenti lattici senza aggiunta di acidi inorganici conservanti o altro non devono presentare gusti anomali dovuti a inacidimento o altro devono essere forniti in confezioni chiuse D L 109 92 di materiale idoneo D M 21 marzo 1973 e s m i devono riportare la data di confezionamento e scadenza O M 16 maggio 1986 e D L 109 92 e s m i Disposizioni generali relative al confezionamento Etichettatura a norma di legge Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi non ammaccati non bagnati n con segni di incuria nell impilamento e nel facchinaggio 100 ASIAGO D O P Prodotto tipico Descrizione Formaggio ottenuto secondo D P R 21 12 78 e s m i Asiago pressato di prima scelta la pasta di colore bianco
340. ortofino arrosto di lonza mesi invernali purea di patate frutta fresca mesi estivi patate al forno Gioved pasta al rag di vitellone torta di bietole ricotta e prosciutto frutta fresca Venerd riso all olio extravergine di oliva hamburger di vitellone al forno con ketchup insalata verde frutta fresca per scuola primaria e secondaria NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SEZIONE PRIMAVERA 24 36 MESI IN COABITAZIONE CON SCUOLA INFANZIA 1 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta merenda Lunedi pasta con crema di verdure medaglioni di patate e stracchino carote in insalata succo di frutta succo nettare di frutta con biscotti Martedi pasta al sugo di pomodoro bastoncini di merluzzo al forno patate lessate frutta fresca yogurt alla frutta Mercoledi pizza margherita prosciutto cotto di coscia nazionale insalata verde frutta fresca banana senza polifosfati Giovedi risotto alla parmigiana polpette di vitellone al pomodoro piselli frutta fresca crostata Venerdi minest
341. orveglianza sanitaria attivit del servizio di prevenzione e protezione aggiornamento documento di valutazione del rischio sopralluoghi ecc Per quanto riguarda i costi della sicurezza necessari per l eliminazione dei rischi da interferenze essi devono essere tenuti distinti dall importo a base d asta e non sono soggetti a ribasso Art 83 Dispositivi di Protezione Individuale DPI deve fornire al proprio personale e richiedere all eventuale subappaltatore dispositivi di protezione individuale DPI previsti a seguito della valutazione dei rischi di cui al documento all art 3 comma 9 e art 18 comma d del D Lgs n 81 2008 integrati da quelli ritenuti necessari a seguito della comunicazione sui rischi specifici al Committente Art 84 Controllo della salute degli addetti L Azienda Sanitaria Locale pu sottoporre o disporre in ogni momento accertamenti clinici nei confronti del personale dell l A adottare i provvedimenti necessari alla tutela della salute degli utenti 62 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 85 Referenti alla sicurezza Il Comune comunicher il nominativo del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione ed il nominativo del rappresentante del Comune in loco deve comunicare al Comune il nominativo del proprio Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione ed il nominativo di un suo
342. osaldata conservata in contenitori isotermici o contenitori termici monoporzioni con vaschetta in acciaio inox e recare indicazione dell utente destinatario come indicato al Titolo IV Menu e Regimi dietetici particolari contenitori per la consegna del pane confezionato ed etichettato a norma di legge devono essere muniti di coperchio Per le scuole che aderiscono al progetto Fruttometro di cui all art 38 deve garantire la consegna della frutta in orario tale da consentirne il consumo a met mattinata Per i pasti pronti veicolati la frutta deve essere consegnata lavata asciugata e trasportata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio Per la consegna di pasti in sedi di ristorazione site in edifici pubblici soggetti a particolari permessi di transito lI A deve fornire copia del libretto di circolazione al Comune per l autorizzazione all accesso e o a brevi soste in zone con viabilit ridotta o vietata tenuta a richiedere la possibilit di accesso a tali zone presentando richiesta corredata dell elenco degli automezzi impiegati per il trasporto e copia dei libretti di circolazione al Servizio di Ristorazione che provveder a trasmetterle agli Uffici competenti per gli adempimenti di competenza e il rilascio delle relative autorizzazioni II Comune intende promuovere l impiego di tipologie di veicoli ecologici per il trasporto dei pasti veicoli elettrici o ibridi veicoli a metano o GPL
343. per il confezionamento sottovuoto imballaggio primario devono essere conformi alla vigente normativa concernente la disciplina igienica degli imballaggi recipienti utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari La confezione deve avere le seguenti caratteristiche involucro integro ben aderente alla carne indice della presenza del sottovuoto etichettatura come normativa vigente 27 di 66 La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto debitamente preparata secondo richiesta in fettine in spezzatino in bocconcini tritata come da tabella seguente TAGLI RICHIESTI TAGLI MUSCOLARI RICHIESTI PREPARAZIONI QUARTO reale polpette hamburger carne trita ANTERIORE spezzatino arrosto spalla polpette hamburger carne trita spezzatino uccelletto QUARTO noce cotolette scaloppe arrosto POSTERIORE scamone scaloppe arrosto magatello arrosto fetta di mezzo cotolette involtini fesa fettine uccelletto 67 CARNE DI BOVINO ADULTO VITELLONE FRESCO CONFEZIONATO SOTTOVUOTO A FILIERA TRACCIATA Bovino tradizionale piemontese Descrizione Le carni prodotto tradizionale italiano a filiera tracciata certificata inserito nell elenco approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e forestali razza da carne devono provenire da bovini di razza piemontese iscritti al libro Genealogico Nazionale allevati nel rispetto di Disciplinari di produzione vol
344. petere ogni ulteriore danno dipendente da tale azione Art 116 Esecuzione del contratto Onde assicurare al Comune la continuit del servizio in caso di annullamento della procedura di gara ad opera del giudice amministrativo e nelle more del giudizio di secondo grado restano salvi gli effetti del contratto medio tempore stipulato con l l A in ossequio all orientamento giurisprudenziale della cassazione vedi sentenza delle sezioni unite della cassazione civile n 11465 del 28 dicembre 2007 che demanda alla giurisdizione del giudice ordinario la dichiarazione d inefficacia del contratto a seguito della pronuncia di annullamento da parte del giudice amministrativo della procedura di gara ad esso relativa TITOLO XVII CONTROVERSIE Art 117 Controversie e foro competente Tutte le controversie che dovessero sorgere tra le Parti dall interpretazione esecuzione scioglimento del contratto e del sotteso 78 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale rapporto giuridico con esso dedotto saranno devolute alla competente Autorit Giudiziaria Foro esclusivo di Genova Organismo responsabile delle procedure di ricorso TAR LIGURIA Via dei Mille 9 16100 GENOVA tel 0103762092 termini di presentazione del ricorso sessanta giorni decorrenti dalla comunicazione dell aggiudicazione oppure dalla piena conoscenza della stessa Art 118 Elezione di domicilio Per l espl
345. posti del Comune che prenderanno gli opportuni provvedimenti Art 93 Blocco delle derrate Qualora si verifichino non conformit gravi sul prodotto l IA tenuta ad intraprendere le azioni correttive del caso ai sensi della normativa igienico sanitaria e delle proprie responsabilit di processo quali blocco del prodotto blocco del lotto sospensione temporanea del marchio fornitore segregazione ed identificazione conservazione idonea del prodotto dando evidenza al Comune dell azione intrapresa quando il caso all Azienda Sanitaria Locale Se la non conformit presuppone la segnalazione agli Organi Ufficiali di Controllo tenuta a conservare adeguatamente opportunamente identificato il prodotto difforme e o eventuali rinvenimenti di natura organica ed inorganica la matrice alimentare ove stato ritrovato il corpo estraneo nonch porzioni di prodotto di analoga matrice quando ancora presenti Tale campionamento dovr essere mantenuto per gli accertamenti del caso presso il sito di rinvenimento cucine magazzini e locali di distribuzione e consumo ecc qualora sussistano le condizioni di adeguata conservazione In caso contrario dovr essere ricondotto alle cucine di propriet dell l A o pubblica e riposto in cella frigorifera gelo 65 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Il prelievo del campione cosi come l esito della verifica analiti
346. r Allo EXC polpettine di vitellone al sugo di pomodoro piselli crostata tasciutti mesi invernali budino alla vaniglia pastasciuttina i ENS aN Venerd 5 al sugo di pomodoro torta di verdure con ricotta bio mesi estivi_ gelato fiordilatte 2 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno merenda per Nido Luned 6 minestra di verdure con riso pizza margherita pane dioliva Marted 7 lasagne al sugo di pomodoro bocconcini di pollo agli aromi Ea SSe on fulata di rutta esca gio pasa in brodo di mesi invernali carne di vitellone bollita mesi invernali purea di patate Mercoledi 8 masi pasta lolita tritata mesi estivi patate al forno con brioche fresca mesi estivi p mesi estivi uccelletto di vitellone timo e origano vergine di oliva i i fesa di hi A Nee FOEDUS latte bio intero fresco e canestrelli Giovedi 9 riso al sugo di pomodoro esa di tacchino arrosto mesi estivi pomodori in insalata atte bio intero filetti di pesce merluzzo al verde con lla f Venerd 10 Paste s pesto olive e capperi sminuzzati finemente per patate lessate yogurt alla frutta NOTE mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre tracciata o a filiera certificata TUTTI I GIORNI COLAZIONE PER BIMBI NIDO LATTE FRESCO BIO INTERO E BISCOTTI nido prodotto surgelato bovina a filiera ORE
347. r tutte le utenze riportata sull allegato n 4 La composizione dei pasti modello Packet Lunch verr concordata con Art 43 Fornitura di generi non compresi nel prezzo del pasto indicati nell Allegato n 5 In situazioni di emergenza o di particolare necessit il Comune si riserva di richiedere all A derrate alimentari bevande e materiale monouso non compresi nel prezzo del pasto i quali tenuta ad emettere documento di trasporto e fattura separati da quelle relativi ai pasti Ciascun partecipante alla gara deve compilare e unire all offerta l Allegato n 5 indicando i prezzi unitari dei prodotti eventualmente richiedibili Le derrate alimentari le bevande ed il materiale monouso devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate alle Tabelle Merceologiche dei prodotti alimentari Allegato n 9 e alle Tabelle Merceologiche del materiale monouso Allegato n 3 In fase contrattuale il Comune effettuer una verifica sulla congruenza dei prezzi sulla base dei valori medi di mercato L I A si impegna pertanto a rinegoziare il prezzi unitari indicati in fase di offerta sulla base delle risultanze della verifica di congruit di cui sopra Qualora si verificasse la necessit di richiedere alimenti o materiale monouso non compresi nell elenco dell Allegato n 5 il Comune si riserva di procedere alla richiesta della fornitura previa valutazi
348. ra di pasti pronti veicolati per asili nido con utenza di et superiore ai 12 mesi pasti pronti veicolati saranno distribuiti a cura di personale dell che deve inoltre provvedere alla sbucciatura e al taglio della frutta al taglio della carne e al taglio del pane quando necessario In tal caso deve altres provvedere alla fornitura della colazione a base di latte caldo da consegnare in caraffe termiche e alla distribuzione della stessa Tale ulteriore prestazione deve intendersi interamente compensata dalla corresponsione del relativo prezzo di aggiudicazione L deve provvedere alla fornitura di stoviglie monouso le posate in acciaio inox dovranno essere ritirate giornalmente dall l A per la sanificazione Scuole d Infanzia Il servizio prevede la fornitura di pasti crudi pasti pronti da consumare in loco pasti pronti veicolati e merende comprensivi dei menu particolari Il personale della deve provvedere alla sbucciatura e al taglio della frutta al taglio della carne e al taglio del pane quando necessario La I A deve provvedere alla fornitura di stoviglie monouso per le scuole infanzia con fornitura di pasti pronti veicolati per le scuole infanzia con fornitura pasti crudi e fornitura di pasti pronti da consumare in loco deve impiegare piatti in melamina bicchieri in melamina o policarbonato gi in dotazione alla scuola e deve provvedere al reintegro dello stesso ove necessario Il Com
349. ra di verdure con pasta coscia di pollo al forno mesi invernali carote saltate frutta fresca mesi invernali budino alla vaniglia mesi estivi pomodori in insalata mesi estivi gelato fiordilatte 2 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorno frutta merenda Lunedi minestra di patate e porri con bocconcini di pollo impanati insalata verde frutta fresca pane e marmellata pasta Martedi pasta al pesto polpettone di fagiolini frutta fresca banana Mercoledi ravioli al burro carne di vitellone all uccelletto biete saltate frutta fresca brioche fresca Gioved pasta all olio extravergine di oliva crocchette di halibut al forno carote in insalata frutta fresca succo nettare di frutta con ed erbette canestrelli Venerd riso al sugo di pomodoro arrosto di tacchino purea di patate frutta fresca yogurt alla frutta NOTE prodotto surgelato In caso di necessit potranno essere utilizzate altre verdure surgelate oltre a quelle gi indicate carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certificata frutta a lotta integrata mela sempre secondo menu COLAZIONE Cucine Dirette Latte fresco bio intero e biscotti Pasti Veicolati Succo di frutta e biscotti N B A SECONDA DELL ORARIO CONCORDATO IN OGNI SINGOLA SCUOLA L UTENTE POTRA CONSUMARE LA COLAZIONE O LA MERENDA AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTO
350. rafico comprensivo dei fattori naturali ed umani Reg CEE 2081 92 e s m i Indicazione Geografica Protetta IGP indica un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualit o un altra caratteristica dipende dall origine geografica e la cui produzione trasformazione e o elaborazione avviene in un area geografica determinata Reg CEE 2081 92 e s m i Specialit Tradizionali Garantite STG marchio volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali Si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una specificit legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona Reg CEE 2081 92 e s m i prodotti agroalimentari tradizionale si intendono quei prodotti regolamentati dal Decreto MIPAF 18 07 2000 prodotti convenzionali tutti gli altri prodotti prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare si intendono i prodotti di cui al Decr Lvo 27 1 92 n 111 e s m i Protezione dei soggetti malati di celiachia di cui alla L 4 7 05 n 123 e Dir CE 2007 68 e s m i ed al Prontuario dell Associazione Italiana Celiachia aggiornato 3 di 66 CEREALI DERIVATI E TRASFORMATI 1 BISCOTTI A PASTA DURA E SEMIDURA FROLLINI AL LATTE CANESTRELLO TIPICO LIGURE Descrizione p
351. rano duro e uova pastorizzate pari a un peso complessivo non inferiore a gr 200 di uova per kg di semola Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste Il prodotto deve risultare indenne da infestanti parassiti larve frammenti di insetti da muffe o altri agenti infestanti Confezionamento in confezioni singole da 0 500 Kg 1 Kg e da 5 Kg a richiesta Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate senza presenze di umidit e ammuffimenti n di insudiciamenti Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 23 PASTE SPECIALI SECCHE integrali e o con farina di orzo e o frumento Da Agricoltura biologica Descrizione formati di pasta integrale sia di frumento che di orzo devono presentare etichettatura e marchio convalidante il metodo biologico praticato sui prodotti agricoli ai sensi del Reg CEE n 2092 91 e s m i La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche merceologiche 9 di 66 odore e sapore tipici assenza di corpi e sostanze estranee assenza di venature crepe o rotture punti bianchi o punti neri La pasta non deve presentare infestazione da parassiti Confezionamento in confezioni singole da 0 500 Kg 1 Kg e da 5 Kg a richiesta Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate senza presenze di umidit e ammuffimenti n di insudiciamenti Etichettatura secondo la normativa di legge vedi dispo
352. re degli animali dell appartenenza al circuito biologico e dalla data di ingresso in detto circuito del soggetto specifico Deve essere assicurata la sosta e la macellazione separata degli animali non appartenenti da quelli provenienti da allevamenti biologici Il macellatore deve assicurare la connessione tra il numero di matricola dell animale riportato sulla marca auricolare e nei documenti accompagnatori ed il numero progressivo di macellazione attribuito alla carcassa dello stesso animale Il registro di macellazione messo a disposizione dell organismo di controllo e deve contenere le seguenti indicazioni nome dell allevatore specie macellata e numero d identificazione data e lotto di macellazione peso della carcassa centro di macellazione e destinatario Il macellatore deve assicurare l identificazione permanente degli animali e delle carcasse ogni partita di carne deve essere accompagnata dall attestato di macellazione Su ogni parte della carcassa che verr sezionata dovranno essere apposte etichette inamovibili riportanti il numero progressivo di macellazione attribuito all animale la data di macellazione e l indicazione biologico L attestato di macellazione oltre a riportare le indicazioni di biologico riporter il numero di matricola dell animale il sesso l et della macellazione il peso della carcassa l allevamento di provenienza il luogo in cui avvenuta la macellazione e la data della stessa La distr
353. re garantito dall l A del lotto di nuova appartenenza territoriale anche se derivante da altro appalto Nel caso in cui il Comune intenda utilizzare sedi di ristorazione non previste nell elenco di cui all Allegato n 1 il servizio sar assegnato all A assegnataria del lotto che territorialmente ricomprende la sede considerata Art 13 Specifiche tecniche Gli standard soddisfacenti i requisiti minimi di qualit del servizio sono riportati nelle specifiche tecniche allegate al presente Capitolato Speciale le quali costituiscono parte integrante e sostanziale dello stesso qui di seguito specificatamente indicate Allegato n 3 Tabelle Merceologiche del materiale monouso con quantificazione dei coefficienti giornalieri Allegato n 4 Menu Ricettari composizione del pasto scorta e relativi regimi dietetici Allegato n 6 Limiti di contaminazione microbica alimenti superfici Allegato n 7 Tabelle merceologiche dei prodotti detergenti e sanificanti Allegato n 9 Tabelle merceologiche dei prodotti alimentari Allegato n 13 Specifiche tecniche relative a elettrodomestici piccole attrezzature utensili arredi Art 14 Varianti L impresa concorrente ha facolt di presentare offerta per una o pi delle varianti individuate nell art 4 del disciplinare di gara L impresa nel caso di aggiudicazione tenuta a mettere in atto senza alcun compenso le varianti offerte in sede di gara nel corso del periodo contrattuale
354. ri 1 2 500 ml Etichettatura a norma di legge 159 ACETO DI MELE Da Agricoltura Biologica Descrizione prodotto derivato dal succo di mele fermentato e sottoposto ad acetificazione secondo quanto previsto dal Reg CEE 2092 91 e s m i Confezionamento bottiglie di vetro da 500 ml Le etichette dei contenitori devono riportare quanto richiesto dal D P R 12 febbraio 1965 n 162 Etichettatura a norma di legge 57 di 66 160 ACETO ROSSO Descrizione esclusivamente da vini rossi Il prodotto deve rispondere ai requisiti dell art 41 del D P R 12 febbraio 1965 n 162 convertito con modificazione nella legge n 739 70 La composizione dell aceto deve rispondere ai requisiti richiesti dal D M 27 03 1986 Confezionamento bottiglie di vetro da litri 1 descritti dall art 29 del D P R 12 febbraio 1965 n 162 vedi anche art 11 D P R 14 maggio 1968 n 773 Etichettatura vedi disposizioni generali 161 ACETO MONODOSE Descrizione ingrediente aceto di vino Confezionamento Si richiede in bustine monodose 5 ml facilmente ed igienicamente apribili 162 KETCHUP MONODOSE Descrizione Prodotto ottenuto dalla miscelazione dei seguenti ingredienti concentrato di pomodoro aceto di vino zucchero e sciroppo di glucosio sali addensanti Si richiede una composizione che non riporti additivi conservativi ne aggiunta di grassi alimentari Confezionamento Si richiede in bustine monodose 5 ml facilmente ed igienic
355. ri richiesti a tale titolo sono parimenti a carico dell l A anche mediante rapporto diretto con l Impresa precedentemente intestataria dei relativi contratti di fornitura Deve essere assicurato l allacciamento alla rete telefonica del Centro Produzione Pasti mediante linee telefoniche telefax internet con oneri a carico dell A TITOLO XI NORME DI PREVENZIONE SICUREZZA E ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO Art 79 Disposizioni in materia di sicurezza Valutazione dei rischi E fatto obbligo all impresa al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro di attenersi strettamente a quanto previsto dalle normative vigenti in materia di Tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro D 195 n 81 del 09 04 2008 L Impresa entro trenta giorni dall inizio delle attivit deve redigere la Relazione sulla Valutazione dei Rischi per la Sicurezza e la Salute durante il lavoro ai sensi del D lgs 81 2008 articoli 28 e 29 Il Comune ai sensi dell art 26 del D lgs 81 2008 al fine di eliminare i rischi derivanti da interferenze ha elaborato il DUVRI Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze allegato n 15 al presente capitolato nel quale sono riportate le misure che l Impresa deve adottare per l eliminazione delle interferenze L lmpresa con l inizio del servizio obbligata a mettere in atto e a rispettare scrupolosamente tali misure In adempimento agli articoli 18 e 26 del D 105 n 81 200
356. ria decisione unilaterale anche nel caso in cui siano in atto controversie con il Comune La sospensione o il ritardo nell esecuzione delle attivit per decisione unilaterale dell impresa costituisce inadempienza contrattuale grave e tale 23 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale da motivare la risoluzione del Contratto qualora l impresa non riprenda le attivit entro il termine intimato dal Comune mediante diffida inoltrata a mezzo telefax seguito da raccomandata A R In tale ipotesi restano a carico dell impresa tutti gli oneri e le conseguenze derivanti dalla risoluzione del Contratto TITOLO Il PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO Art 19 Disposizioni generali relative al personale L Impresa deve disporre di idonee e adeguate risorse umane in numero e professionalit atte a garantire l esecuzione delle attivit a perfetta regola dell arte per il conseguimento dei risultati richiesti dal Comune Inoltre l Impresa deve garantire la presenza di almeno un una dietologo o dietista dedicata alla preparazione di regimi dietetici particolari per la supervisione degli aspetti dietetici connessi Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione igiene sicurezza e prevenzione nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro e dalla normativa di riferimento L Impresa dev
357. riet dell I A dovranno essere ritirati dalla stessa a fine contratto Art 5 Utilizzo applicativi informatici adottati dal Comune s impegna ad utilizzare gli strumenti messi a disposizione dal Comune per la registrazione giornaliera dei pasti consegnati per la registrazione e gestione delle non conformit rilevate e per la gestione delle schede tecniche degli alimenti utilizzati In particolare l I A si impegna ad utilizzare i prodotti software messi a disposizione dal Comune secondo le modalit che saranno indicate In caso di mancato utilizzo degli applicativi informatici prevista la penalit indicata nell Allegato n 14 Art 6 Modifica della tipologia di pasto richiesto e o delle prestazioni componenti il servizio A seguito di circostanze contingenti e o imprevedibili o a sopravvenuti mutamenti di tipo organizzativo il Comune si riserva la facolt di modificare in una o pi sedi di ristorazione in via temporanea o definitiva la tipologia di pasto inizialmente richiesto ed indicato nell Allegato n 1 richiedendo all l A che tenuta a garantirla l esecuzione del servizio secondo le nuove modalit indicate e comunque ricomprese nella disciplina del presente capitolato Nel caso in cui il Comune richieda tutte le prestazioni componenti il tipo di pasto richiesto lo stesso corrisponder all I A il relativo prezzo di aggiudicazione Nel caso in cui il Comune richieda prestazioni parziali del servizio
358. rne gr 80 N 1 Omogeneizzato formaggino gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 ADULTI pasti crudi Pasta gr 80 Pelati gr 95 Olio extra vergine d oliva gr 6 N 1 scatoletta tonno gr 80 N 2 pacchetti di grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml prodotto dolce da forno gr 40 ADULTI pasti pronti veicolati Tisana in filtri con Te deteinato in filtri Te deteinato in filtri biscotto granulato con biscotti gr 30 con biscotti gr 30 N 2 scatolette tonno gr 80 N 3 pacchetti grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml prodotto dolce da forno gr 40 budino al cacao gr 100 alla frutta gr 45 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti crudi pasti pronti da consumare in loco SCUOLE DELL INFANZIA Bambini SCUOLE PRIMARIE Bambini SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI DI OGNI ORDINE SCOLASTICO PRANZO Pasta Olio extra vergine d oliva Pelati Scatoletta di tonno gr 80 grissini pacchetti gr 30 Succo frutta 200 ml Prodotto da forno dolce gr 40 ca Acqua minerale 250 ml Te deteinato monodose 200 ml Biscotti gr 30 10 SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti pronti veicolati SCUOLE DELL INFANZIA Bambini SCUOLE PR
359. ro fresco e Lunedi 11 vitellone petto dipollo tritato al vapore mesi estivi pomodori in insalata biscotti prima infanzia Marted 12 pastasciuttina al pesto carne trita di vitellone al vapore purea di patate dessert al latte prima infanzia Mercoled 13 detalla px pesce merluzzo lessati o al carote fresche frullata di frutta fresca bio Giovedi 14 minestra di verdure con pasta tacchino al vapore zucchine lessate yogurt alla frutta Aiah m mesi invernali patate e zucchine Venerdi 15 olio extra sui rr banana 9 mesi estivi pomodori in insalata 4 SETTIMANA J b GIORNO 1 piatto 2 piatto contorno merenda Lunedi 16 POR UNO grano al sugo di carne trita di vitellone al vapore patate lessate dessert al latte prima infanzia Martedi 17 pastasciuttina al burro ricotta bio carote fresche lessate MR Mercoledi 18 us con zucchine e ricotta bocconcini di pollo agli aromi purea di patate yogurt alla frutta Giovedi 19 pastasciuttina al pesto carne trita di vitellone al vapore patate lessate omogeneizzato di frutta e biscotto pastasciuttina all olio extra vergine filetti di pesce halibut lessati o al atate lessate banana Venerd 20 dioliva vapore frullati P NOTE mesi invernali novembre dicembre gennaio febbraio marzo aprile mesi estivi maggio giugno luglio agosto settembre ottobre prodotto surgelato carne bovina a filiera tracciata o a filiera certificata TUTTI I GIORNI COLAZIONE P
360. rodotti debbono presentare requisiti tipici di perfetta lievitazione e cottura La composizione negli ingredienti principali deve essere farina di grano tenero tipo 0 zucchero materie grasse uova pastorizzate latte polvere lievitante aromi naturali Le materie grasse accettate sono burro margarina vegetale oli vegetali non sono accettati additivi antiossidanti emulsionanti strutto oli e grassi idrogenati biscotti non devono essere dolcificati con saccarina n con altri edulcoranti di sintesi Confezionamento per comunit da 500 gr ad 1000 gr monodose 30 gr 5 Etichettatura L imballaggio primario il secondario la monodose devono riportare gli ingredienti in ordine decrescente di peso nonch la data di scadenza il lotto di produzione e il simbolo corrispondente alla dicitura per alimenti Secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 2 BUGIE PASSATE AL FORNO dolce tipico di carnevale Descrizione Prodotte con farina di grano tenero tipo 00 acqua zucchero burro uova pastorizzate latte scremato in polvere vino bianco agente lievitante olio di semi di arachide aromi sale Confezionamento secondo richiesta Le confezioni devono essere idonee a preservare i prodotti da disidratazione e umidit Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 3 COLOMBE PANETTONI PANDORO Descrizione prodotti secondo il Decr mitt 22 7 05 e s m i Non
361. rvizio regolarmente effettuato prima della risoluzione detratte le penalit le spese e i danni Al fine di recuperare penalit spese e danni il Comune potr rivalersi su eventuali crediti dell I A nonch sulla cauzione senza necessit di diffide di autorizzazione della stessa In tutti i casi di risoluzione anticipata del contratto il Comune effettuera tramite propri periti una stima dei beni e servizi forniti e dei beni e servizi da fornire e valuter l entit del danno subito Tale accertamento potr essere se richiesto eseguito in contraddittorio con rappresentanti dell impresa fornitrice e le risultanze dello stesso verranno verbalizzate e sottoscritte dai presenti Le spese occorrenti per l eventuale risoluzione del contratto e consequenziali alla stessa saranno a totale ed esclusivo carico del Fornitore L I A aggiudicataria del lotto Medio Ponente tenuta alla stipulazione di contratti separati con il Comune di Genova e l ASP Brignole che prevedono una identica clausola in forza della quale laddove intervenga una causa di risoluzione di uno dei due contratti si intender automaticamente risolto anche l altro contratto senza che l I A possa pretendere alcun indennizzo Art 115 Divieto di cessione del contratto E vietata la cessione totale e parziale del contratto se questo si verificher il Comune avr diritto di dichiarare risolto il contratto per colpa dell l A restando impregiudicato il diritto di ri
362. scotti senza latte e derivati e uovo gr 30 Pasta piccola gr 50 Pelati gr 55 Olio extra vergine d oliva gr 3 Parmigiano reggiano gr 35 N 1 succo di frutta 200 ml N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 senza latte e derivati e uovo SCUOLE DELL INFANZIA SCUOLE PRIMARIE Bambini DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti pronti veicolati Te deteinato in filtri con biscotti senza latte e derivati e uovo gr 30 N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 N 1 Omogeneizzato carne gr 80 N 1 Omogeneizzato formaggino gr 80 N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 N 1 pacchetto di grissini gr 30 ca acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato 200 ml Biscotti gr 30 senza latte e derivati e uovo 12 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO E ADULTI DI OGNI ORDINE SCOLASTICO ADULTI pasti crudi Pasta gr 80 Pelati gr 95 Olio extra vergine d oliva gr 6 N 1 scatoletta tonno gr 80 N 2 pacchetti di grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml acqua minerale 250 ml Prodotto dolce da forno senza latte e derivati e uovo gr 40 ADULTI pasti pronti veicolati N 2 scatolette tonno 80 gr N 2 formaggini gr 20 30 ca N 3 pacchetti grissini gr 30 ca N 1 succo di frutta 200 ml N 1 budino al cacao gr 100 acqua minerale 250 ml Prodotto dolce da forno senza latte e derivati e uovo gr
363. segnati sia insufficiente ovvero nel caso in cui uno qualsiasi degli alimenti previsti non venga consegnato o consegnato in quantit insufficiente l impresa deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti o degli alimenti mancanti Il ritiro dei contenitori deve avvenire in giornata in orari in cui l accesso del mezzo di trasporto sia compatibile con l attivit della scuola negli spazi aperti gelati devono essere consegnati direttamente ai terminali di consumo dove l I A ha provveduto all installazione dei freezers Art 54 Piano dei trasporti requisiti dei mezzi di trasporto e dei contenitori L I A tenuta ad osservare il piano dei trasporti per la consegna dei pasti crudi dei pasti pronti da consumare in loco e dei pasti pronti veicolati presentato in fase di offerta ed elaborato in modo tale da consentire che il tempo di consegna dei pasti pronti veicolati dalla e strutture produttive alla sede di ristorazione pi lontana non superi i 45 quarantacinque minuti In particolare tenuta a mantenere durante l esecuzione del servizio l utilizzo degli eventuali veicoli a basso impatto ambientale vedi art 4 parametro B 2 dichiarati in sede di offerta Eventuali variazioni e o integrazioni dello stesso devono essere preventivamente comunicate e concordate con il Comune Le modalit di espletamento del trasporto devono essere tali da garantire il trasporto ordinario e la gestione di eventuali emergenze allo s
364. senti 25g 100 er A wa cotte trancio A AA er cotte affettati_ En a e cotechino ecc 2di 8 FORMAGGI a base di latte sottoposto a trattamento termico E LATTICINI ALIMENTO AEROBI ESCHERICHIA STAFILOCOCCO SALMONELLE LISTERIA MUFFE MESOFILI COLI COAGULASI MONOCYTOGENES Ufc g Ufc g Ufc g POSITIVO Ufc g Ufc g Formaggi a base d latte 1 000 000 100 10 assenti 25g 100 sottoposto a trattamento termico Formaggio parmigiano 100 10 assenti 25g 100 1000 grattugiato e a pezzi solo per pasta filata fresca mozzarella e ricotta LATTE PASTORIZZATO Reg 2073 05 M Enterobatteriacee lt 5 ufc ml LATTE UHT e LATTE STERILIZZATO CARATTERI ORGANOLETTICI dopo NORMALI incubazione a 30 per 1599 YOGURT PARAMETRI COLIFORMI LATTOBACILLI LATTOCOCCHI MUFFE LIEVITI SALMONELLE LISTERIA Ufc g Ufc g Ufc g P A MONOCYTOGENES Ufc g 31 000 000 1 006 000 assente 250 3di 8 LATTE IN POLVERE PER LA PRIMA INFANZIA Reg 2073 05 e modifiche ENTEROBATTERI P A BACILLUS CEREUS SALMONELLA P A LISTERIA MONOCYTOGENES ufc g P A assenti 10g assente 25g assente 25g VEGETALI IV GAMMA VERDURE ORTAGGI E TUBERI PRONTI PER IL CONSUMO FRUTTA TAGLIATA Reg Piemonte Determinazione 100 2006 all 2 Rev 02 2006 PARAMETRI AEROBI MESOFILI ESCHERICHIA COLI SALMONELLE LISTERIA MONOCYTOGENES P A Ufc g Ufc g Ufc g VERDURE SURGELATE da sottoporre a cottura A
365. sgusciata 19 47 Frutta di IV gamma 20 ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI 48 Capperi sotto sale 20 49 Vegetali sott olio 20 50 Pomodori pelati passata e polpa di pomodoro 20 21 51 Olive verdi e nere denocciolate in salamoia 21 52 Confettura extra di frutta 22 53 Alimenti vegetali conservati pronti all uso 22 54 Funghi secchi 22 55 Maionese 23 56 Frutta sciroppata 23 57 Mousse di frutta 23 58 Ortaggi sott aceto 23 PRODOTTI SURGELATI CONGELATI PRODOTTI ORTICOLI CONGELATI E SURGELATI 59 Patate a spicchi prefritte 25 PRODOTTI DI PASTIFICIO CONGELATI O SURGELATI 60 Pasta per sfoglia 25 61 Pasta per lasagne 25 62 Ravioli di carne 20 63 Ravioli magri 26 64 Gnocchi di patate 26 65 Trofie 26 66 Preparato per gnocchi alla romana 26 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CARNI REGRIGERATE bovine avicunicole avicole equine 67 Carne di bovino adulto vitellone filiera tracciata 27 28 68 Carne di bovino adulto vitellone filiera certificata 28 69 Carne di bovino adulto vitellone 29 70 Carne trita di bovino adulto 29 71 Carne di vitello a filiera tracciata certificata 30 72 Carne di vitello 30 73 Carne certificata biologica 31 74 Carne equina 32 75 Suino disossato in confezioni sottovuoto 32 76 Lonza di suino disossata 32 33 63 di 66 Cod Titolo Pagina CARNI AVICUNICOLE FRESCHE REFRIGERAT
366. si estivi vedi successivo art 15 Calendario di erogazione del servizio il servizio sar limitato ad alcune sedi di ristorazione scolastica nelle scuole dove si svolge il servizio estivo con le modalit che saranno indicate annualmente dal Comune Ristorazione Sociale del Comune Il servizio prevede la fornitura e il trasporto di pasti pronti veicolati comprensivi di menu particolari colazione pranzo e cena confezionati in monoporzione L I A deve provvedere altresi alla fornitura di tovaglioli ed idonei sacchetti ove riporre il pasto e solo su richiesta piatti bicchieri posate e tovagliette monoposto Art 11 Descrizione dei lotti e dimensione dell utenza Le sedi del servizio di ristorazione scolastica e sociale sono suddivise in n 7 lotti ove possibile coincidenti con la suddivisione amministrativa del Comune di Genova in Municipi La composizione dei lotti e la tipologia di pasti gli indirizzi delle sedi di ristorazione ed il numero presunto di pasti medi giornalieri sono indicati nell Allegato n 1 Sedi di ristorazione ove sono inoltre riportati indicativamente il numero di refettori e di turni le frequenze minime massime e medie relative al mese di novembre 2007 la presenza di eventuali sezioni di raccordo il numero delle sezioni attrezzate per disabili e l organizzazione delle attivit scolastiche in tempo pieno prolungato e moduli Tali dati sono indicativi alla formulazione dell offerta fatte salve modif
367. siti previsti dal D L 6 11 07 n 193 e dal Decr Lvo 25 02 2000 n 71 e s m i In particolare deve et dell animale 18 20 mesi possedere buone caratteristiche microbiologiche non essere stata trattata con conservanti o sostanze atte a mantenere il colore contenere una quantit di grasso inferiore al 12 1596 contenere parti connettivali macinate in quantit non superiore al 3 non deve contenere frammenti ossei essere preparata dal taglio di carne previsto tabella paragrafo Condizioni generali delle carni bovine essere mantenuta in cella a temperatura fra gli 0 e i 2 C non ammessa la presenza di visceri 29 di 66 Per la fornitura di carne trita destinata agli Asili Nido la stessa dovr appartenere alla categoria denominata MAGRA pertanto dovr contenere una percentuale di grasso inferiore al 996 71 CARNE DI VITELLO FRESCO A FILIERA TRACCIATA CERTIFICATA CONFEZIONATO SOTTOVUOTO Bovino tradizionale piemontese Descrizione Le carni prodotto tradizionale italiano a filiera tracciata certificata inserito nell elenco approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e forestali razza da carne devono provenire da bovini iscritti al libro Genealogico Nazionale allevati nel rispetto di Disciplinari di produzione volontaria e a disciplinari di etichettatura volontaria debitamente autorizzati dal MI P A F Reg CE 1760 2000 Decr MI P A F 30 08 2000 e s m i
368. sizioni generali 24 RISO FINO RIBE PARBOILED Convenzionale L 18 3 58 n 325 e L 5 6 62 n 586 e s m i Decr L vo 27 1 92 n 109 Descrizione deve essere ottenuto dalla lavorazione del risone con asportazione della lolla Deve avere un umidit non superiore al 1496 Il prodotto deve risultare indenne da infestanti parassiti larve frammenti di insetti da muffe o altri agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna come da disposizioni legislative vigenti Per i valori delle tolleranze di grani non conformi si fa riferimento al Decreto del Ministero per le Politiche Agricole e Forestale in vigore Il prodotto deve essere dell ultimo raccolto ben maturo di fresca lavorazione sano immune dai parassiti privo di polveri minerali privo di colorazione artificiale Alla cottura i grani dovranno rimanere staccati tra loro non incollarsi non spappolarsi e resistere per non meno di 20 minuti Da Agricoltura integrata Descrizione Vedi descrizione prodotto convenzionale Il riso deve provenire da coltivazioni assoggettate al disciplinare di produzione Da Agricoltura biologica vedi descrizione prodotto convenzionale Dovr essere prodotto in conformit a quanto previsto nel Reg CEE 2092 91 e s m i Confezionamento in confezioni da 1 Kg sottovuoto in confezione da 5 Kg in sacchi di materiale ad uso alimentare Etichettatura secondo la normativa di
369. specifica nel settore della ristorazione per collettivit Il personale addetto ai controlli tenuto a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze dell Impresa Il personale dell impresa non deve interferire sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dal Comune Art 91 Contenuti dei controlli effettuati dal Comune Il Comune potr effettuare i controlli che riterr pi opportuni e necessari al fine di verificare per ogni processo la conformit del servizio agli standard contrattualmente prefissati Detti controlli potranno essere effettuati mediante verifiche dirette attraverso prelievi di campioni di alimenti nelle diverse fasi di lavorazione nonch attraverso prelievi di campioni di generi non alimentari comprensivi di prodotti detergenti e sanificanti Art 92 Diritto di controllo da parte dei rappresentanti delle Commissioni Mensa Scolastica E diritto delle commissioni mensa scolastiche procedere al controllo del servizio al fine di rilevare valutazione della qualit del pasto verifica delle caratteristiche sensoriali degli alimenti del grado di accettabilit e di consumo da parte dell utenza controllo delle grammature da effettuarsi su almeno 10 campioni modalit del servizio pulizia degli ambienti E fatto assoluto divieto alla commissione mensa di intervenire a qualsiasi titolo direttamente sul personale alle dipendenze dell l A membri delle commissioni riferiranno agli uffici pre
370. ssere film plastici protettivi e di contenimento esterni al cartone prodotti e materie prime in grandi pezzature evitando o limitando al massimo l uso di confezioni monoporzione o monodose 54 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 67 Progetto Riciclaggio L Impresa che aderisce al Progetto Riciclaggio variante offerta in sede di gara deve garantire per l intera durata del contratto il recupero del materiale plastico nelle sedi dei pasti pronti veicolati Il Progetto Riciclaggio deve essere articolato come segue N FASE A CURA DI CHI DOVE Che cosa COME AUTORIZZ AZIONE 1 Pulizia stoviglie Addetti e alla distribuzione Locale Separazione dall organico da termine del pasto del servizio mensa distribuzione sistemare in appositi se del caso con il pasti contenitori sacchetti per l umido supporto dell utenza e la plastica in appositi contenitori sacchetti Attrezzatura adeguata 2 Deposito presso le Addetti e alla distribuzione Luogo idoneo da Contenitore i idoneo i per raccolta Richiesta alle scuole del servizio mensa definire in ogni scuole scuola Richiesta al Comune o altro Ente per deposito rifiuti 3 Raccolta presso le Ditta autorizzata al Luogo idoneo da Frequenza ritiro giornaliero o SI a norma di scuole trasporto rifiuti definire per ogni bisettimanale legge scuola Da concordare a seconda della quan
371. sso acqua Controllo e pulizia bruciato re Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Controllo cablaggio e com ponenti elettrici Data Osservazioni 19 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA eese Cuocipasta gas manuale Caratteristiche dell attrezzatura Marchio ess Modello eese Matricola Ubicazione N Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica accensione e rego larit fiamma bruciatori Verifica dispositivo di sicu rezza gas Controllo rubinetteria idrau lica e scarico Disincrostazione fondo va sca Ingrassaggio rubinetto di si curezza gas Pulizia rubinetto sicurezza gas Controllo cerniere portina armadio Controllo e pulizia bruciato re Controllo pressione del gas Verifica tenuta impianto gas dell apparecchio Data Osservazioni 20 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUC
372. ste dalle Tabelle delle grammature Nel caso in cui per motivi organizzativi e logistici non venissero rispettati i tempi per la distribuzione con conseguente disservizio per l utenza il Comune potr richiedere il potenziamento del numero degli addetti alla distribuzione senza che ci comporti alcun onere aggiuntivo Il Comune si riserva di richiedere all l A in accordo con la stessa la distribuzione dei pasti attraverso un sistema self service nei locali refettorio delle scuole primarie e secondarie di primo grado ove ci sia realizzabile Art 57 Modalit e orario di distribuzione dei pasti L I A si impegna a fornire il servizio di ristorazione scolastica e sociale negli orari indicati dal Comune anche secondo i turni di servizio richiesti e indicativamente secondo gli orari sotto riportati Servizio di ristorazione scolastica Scuole Infanzia dalle ore 11 45 alle ore 13 00 Scuole primarie turno unico o turno dalle ore 12 00 alle ore 13 15 Scuole primarie Il turno e secondarie dalle ore 13 00 alle ore 14 00 Servizio di ristorazione sociale Utenti senza fissa dimora dalle ore 11 00 alle ore 14 00 Art 58 Quantit in volumi e in pesi Il personale dell impresa preposto alla distribuzione dei pasti deve utilizzare le tabelle relative ai pesi o ai volumi o al numero delle pietanze cotte o crude presentate in sede di offerta e approvate dal Comune in modo da avere corrispondenza tra le grammature a crudo e le por
373. stese lesioni e o ammaccature La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplianare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Indicazioni obbligatorie produttore imballatore e o speditore natura origine data di raccolta disciplinare di riferimento Confezionamento sacchetti da 1 Kg o da 500 gr Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 27 BULGUR DI GRANO PRECOTTO PRODOTTO CON CEREALI BIOLOGICI Da Agricoltura biologica Descrizione Il bulgur puro al 100 viene ottenuto dalla pi elevata qualit di frumento Durum certificato biologico Deve essere in conformit al Reg CEE 2092 91 e s m i Ingredienti grano duro spezzato precotto Aspetto colorazione beige dorata Aroma tipico del frumento puro Umidit 9 6 96 Ceneri 1 896 Confezionamento secondo richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 28 SEMOLA DI GRANO Descrizione ll prodotto deve essere granulare a spigolo vivo ed ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurit Il prodotto non deve presentare alterazioni adulterazioni sofisticazioni o invasioni da parassiti animali o vegetali Il prodotto deve rispettare le vigenti normative nazionali e CE Confezionamento in confezioni da 250 gr Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali
374. sufficienti per la conservazione di derrate necessarie per la produzione dei pasti crudi e pasti pronti da consumare in loco l A deve mettere a disposizione magazzino i di propriet disponibilit aziendale cinque cucine di propriet pubblica per la produzione di pasti pronti da consumare in loco LOTTO MEDIA VALBISAGNO COMUNE DI GENOVA TOTALE PASTI DIE RISTORAZIONE SCOLASTICA 2 650 All interno del lotto richiesta la fornitura di pasti crudi pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati L Azienda partecipante pertanto deve utilizzare struttura e produttiva e cucina e magazzinodi propriet disponibilit aziendale due cucine di propriet pubblica per la produzione di pasti pronti da consumare in loco ASP EMANUELE BRIGNOLE TOTALE GIORNATE ALIMENTARI DIE RISTORAZIONE SOCIALE 142 L Azienda partecipante pertanto deve utilizzare Centro di Produzione Pasti di propriet disponibilit aziendale per la produzione di pasti pronti veicolati da destinare alle strutture residenziali dell ASP Brignole LOTTO VALPOLCEVERA TOTALE PASTI DIE 2 900 All interno del lotto richiesta la fornitura di pasti crudi pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati Nella sede di ristorazione Ariosto fornita con pasti pronti veicolati il Comune richiede la produzione in loco della pasta del riso o altro prodotto che richieda semplice bollitura L Azienda partecipante pertanto deve utilizzare
375. sufficienti per la conservazione di derrate necessarie per la produzione dei pasti crudi e pasti pronti da consumare in loco 11 deve mettere a disposizione magazzino i di propriet disponibilit aziendale sei cucine di propriet pubblica per la produzione di pasti pronti da consumare il loco LOTTO LEVANTE TOTALE PASTI DIE 2 650 All interno del lotto richiesta la fornitura di pasti crudi pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati L Azienda partecipante pertanto deve utilizzare struttura e produttiva e cucina e magazzino di propriet disponibilit aziendale Sette cucine di propriet pubblica per la produzione di pasti pronti da consumare il loco Nel corso dell esecuzione del contratto il Comune si riserva la facolt di richiedere alle condizioni tutte del contratto stesso aumenti o diminuzioni dei pasti fino alla concorrenza del quinto dell importo contrattuale senza che l assegnatario possa avanzare pretesa alcuna Il Comune si riserva la facolt di modificare in eccesso o in difetto il numero dei pasti di ogni sede di ristorazione cosi come di aumentare o diminuire il numero delle sedi contestualmente al riordino dei cicli scolastici A fronte di circostanze contingenti o imprevedibili determinate da mutamenti del quadro legislativo e regolamentare di riferimento ovvero da interventi di organismi pubblici che esercitano competenze non riservate al Comune lo stesso si riserva la possibil
376. sure varie Caraffe termiche in acciao inox con coperchio sanificabili in lavastoviglie capacit a richiesta Centrifughe per insalata in plastica per alimenti diam cm 30 Cestini pane in materiale plastico per alimenti cm 28x20 Coltelli macellaio lama in acciaio inox misure varie manico in materiale atossico termosaldato Coltelli per pane lama in acciaio inox ondulata lung cm 16 manico in materiale atossico termosaldato Contenitore forato in materiale plastico per alimenti colore bianco dimensioni cm 50x40 altezza cm 10 bianco dimensioni cm 50x40 altezza cm10 Contenitori per stoccaggio frutta patate in giacenza in polietilene con coperchio sanificabili in lavastoviglie misure varie Forbici da cucina in acciaio inox 18 10 lunghezza lame cm 12 circa Forchette adulti acciaio inox 18 10 Forchettone acciaio inox 18 10 Gamelle acciaio inox con coperchio misure varie Insalatiere in acciaio inox misure varie Forchette frutta acciaio inox 18 10 Levacapsule Mestoli acciaio inox 18 10 misure varie Mattarelli polietilene 4 di 7 Padelle acciaio inox 18 10 1 o 2 manici con rivestimento antiaderente misure varie per le ns esigenze non abbiamo trovato di meglio bisogna supervisionare sullo stato di conservazione Passaverdura in acciaio inox 18 10 cm 36 Pelapatate lama e manico in acciaio inox Pentole acciaio inox 18 10 doppio fondo con coperchio misure varie Pentolini acciaio inox 18 10 doppio
377. ta Le parti magre devono risultare in giusta proporzione Carne e grasso consistenti non molli Grasso bianco non rancido o degradato le pancette arrotolate coppate devono essere compatte e senza spazi vuoti all interno la stagionatura deve essere dichiarata Confezionamento il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto Etichettatura vedi disposizioni generali Imballaggi vedi disposizioni generali 90 PROSCIUTTO COTTO NAZIONALE SENZA COTENNA E PRIVO DI POLIFOSFATI Descrizione Deve essere prodotto con cosce refrigerate o congelate di produzione nazionale senza aggiunta di polifosfati n caseinati n lattati n proteine derivanti dalla soia La composizione richiesta la seguente carne suina fresca e o congelata sale destrosio o altro zucchero non proveniente dal latte glutammato aromi naturali nitrito e nitrato Consistenza compatta ben pressato e squadrato senza tasche di gelatina e privo di aree vuote cottura uniforme tenuta delle fette ottimale Il prosciutto consegnato affettato in confezioni sottovuoto deve essere privo di cotenna e di parti cartillaginee il grasso di copertura bianco o bianco rosato sodo e ben rifilato ridotto a 5 mm massimo uniforme e ben distribuito non di riporto Il prodotto deve essere del tutto privo di glutine latte e derivati del latte 37 di 66 Il prosciutto non deve presentare i seguenti difetti picc
378. tali in quantit non inferiore al 53 sale marino ortaggi disidratati carote cipolle aglio sedano prezzemolo non inferiori al 3 olio di semi di mais max 2 L estratto di verdure deve essere ottenuto come descritto nell art 7 del D P R n 567 del 30 05 1953 e s m i Il preparato dovr essere facilmente solubile in tutte le preparazioni alimentari Dovr essere privo di glutine latte e derivati del latte Il prodotto deve rispettare le vigenti normative nazionali e CEE Confezionamento Confezioni da Kg 1 o 500 gr in barattoli di materiale plastico per uso alimentare L etichetta deve riportare la composizione analitica del preparato per brodo L etichettatura del prodotto deve essere conforme al D Lvo 109 92 e s m i 132 TONNO AL NATURALE Descrizione ai sensi del R D L 7 luglio 1927 n 1548 D M 14 dicembre 1971 D L n 531 del 31 12 92 e s m i Si richiede un tonno di qualit poco salato di gusto delicato di consistenza soda ma tenera non stopposo compatto e non sbriciolato di colore omogeneo con fasce muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce assenza di parti estranee e di acqua Confezionamento Tonno in confezione da 0 80 gr circa in salamoia 133 TONNO ALL OLIO DI OLIVA Descrizione ai sensi del R D L 7 luglio 1927 n 1548 D M 14 dicembre 1971 D L n 531 del 31 12 92 Tonno delle specie di cui all art 6 del R D L 1548 27 modificato dalla L n 699 del 24 11 81 e s m i insc
379. te lavorate Tale documento deve essere giornalmente presente in ogni sede di ristorazione cucina refettori e mantenuto fino al quindicesimo giorno del mese successivo a quello di riferimento Il Comune si riserva il diritto di chiedere all impresa per iscritto la sostituzione del personale entro 24 ore dalla richiesta ritenuto inidoneo al servizio per comprovati motivi In tale caso l Impresa provveder a quanto richiesto senza che ci possa costituire motivo di maggiore onere 24 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 21 Rapporto di lavoro Il personale impiegato nelle attivit richieste nel rispetto dei livelli professionali previsti dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro deve essere dipendente dell impresa e quindi indicato nel libro paga dell impresa medesima In caso di subappalto dei servizi accessori l impresa deve verificare che il personale addetto sia dipendente del subappaltatore e in regola con la normativa di riferimento L Impresa altres obbligata ad assorbire il personale attualmente addetto ai servizi di ristorazione in forza alla gestione uscente nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro di categoria L Impresa su richiesta del Comune deve consegnare alla stessa copia conforme dei fogli presenza degli ultimi tre mesi relativi ai lavoratori impiegati nel servizio di distribuzione L Impresa dev
380. te polizze devono essere esibite in copia alla Direzione Servizi alla Persona Settore Politiche Educative e devono riportare la formale rinuncia del beneficio della preventiva escussione Art 1944 del C C nei riguardi della Impresa obbligata e dovranno prevedere il formale impegno del fidejussore e dell assicuratore a pagare la somma garantita entro 60 sessanta giorni dal ricevimento della richiesta da parte del Comune Qualora le suddette polizze prevedano rate scadenti durante il periodo di esecuzione del contratto dovr altresi essere consegnata entro i quindici giorni successivi a tali scadenze di rate copia dell avvenuta quietanza di pagamento del premio Art 112 Spese ed utenze Sono a carico dell l A tutti gli eventuali danni che dovessero verificarsi anche durante la fase di adeguamento dei locali per negligenze o per uso improprio da parte del personale dei locali e delle attrezzature guasti e le anomalie di origine straordinaria dei locali del Comune devono essere tempestivamente segnalati al Comune a totale carico dell l A l onere della manutenzione preventiva e correttiva delle attrezzature e della manutenzione ordinaria degli impianti e dei locali affidati in gestione all A anche se gli stessi non sono stati progettati eseguiti e forniti dall A stessa nell ambito degli interventi di adeguamento senza diritto ad alcun rimborso o indennizzo di sorta Sono inoltre a carico dell I A tutti gli int
381. te prevedere la copertura dei rischi da intossicazioni 74 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale alimentari e o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione nonch ogni altro qualsiasi danno agli utenti conseguente alla somministrazione del pasto dal parte dell Impresa Il Comune esonerato da ogni responsabilit per danni infortuni od altro che dovessero accadere al personale dell l A durante l esecuzione del servizio convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere da intendersi gi compreso e compensato nel corrispettivo appalto A tale riguardo deve essere stipulata una polizza assicurativa R C O L I A deve inoltre stipulare pena la sospensione di tutti i pagamenti futuri relativi al servizio 40 quaranta giorni prima della scadenza dell appalto una polizza fidejussoria con valore di Euro 400 000 00 totalmente esente da franchigia a copertura del valore di tutte le attrezzature fisse e mobili esistenti nelle sedi di ristorazione sia che siano state fornite con l appalto in oggetto sia che siano state consegnate dal Comune Lo svincolo della fidejussione verr effettuato dopo la riconsegna al Comune previa stesura di inventario redatto in contraddittorio dalle parti degli immobili attrezzature utensili ed arredi esistenti purch perfettamente funzionanti e rispondenti alle normative vigenti in quel momento Le suddet
382. te singolarmente da pellicola per alimenti o in singola busta chiusa Conservare il prodotto a temperatura compresa tra 0 e 4 C Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali PASTE ALIMENTARI 21 PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Descrizione Il prodotto deve essere sempre di prima qualit Deve essere prodotta con semola di grano duro conforme alla L 4 7 67 n 580 e s m i Deve essere di colore ambrato perfettamente essiccata ben asciutta con odore e sapore gradevoli La pasta dovr avere buona resistenza alla cottura relativamente alla forma ed alla dimensione una volta cotta dovr conservare la forma e avere buona consistenza La pasta non deve presentare difetti quali presenza di macchie bianche e nere bolle d aria crepe spezzature e tagli Non deve essere infestata da parassiti larve frammenti di insetti acari muffe Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste Sottoposta alla prova di cottura 50 gr di pasta in 500 ml di acqua distillata bollente contenente 2 5 gr Di sale per 15 minuti non deve risultare rotta o spappolata non deve aver ceduto sedimento farinoso all acqua e non deve risultare collosa Confezionamento pacchi da 0 500 Kg 1 Kg e da 5 Kg a richiesta Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 22 PASTE DI SEMOLA DI GRANO DURO ALL UOVO E SPECIALE Descrizione Prodotte con semola di g
383. tenti con regimi dietetici particolari diversi dal menu base le paste asciutte devono essere trasportate alle sedi di ristorazione unicamente condite con olio extra vergine d oliva Il condimento pesto pomodoro ecc posto in contenitore separato deve essere aggiunto solo al momento della distribuzione prima di procedere al condimento della pasta distribuire eventuali porzioni in bianco richieste dall utenza 42 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale distribuire il parmigiano reggiano grattugiato secondo le modalit concordate l Ufficio Tecnico Territoriale del Servizio di Ristorazione valutando se aggiungere l intero quantitativo nella gastronorm o consentire l aggiunta individuale non mettere di norma olio aceto e sale sui tavoli ma procedere al condimento delle pietanze prima della distribuzione del pasto salvo diverse indicazioni del l Ufficio Tecnico Territoriale del Servizio di Ristorazione distribuire ad ogni commensale le quantit di cibo relative alle intere porzioni salvo diversa indicazione e richiesta di porzioni ridotte da parte dell insegnante o dell Ufficio Tecnico Territoriale del Servizio di Ristorazione distribuendo successivamente a richiesta e solo dietro approvazione dell insegnante ulteriori quantit sino all esaurimento della portata eseguire la distribuzione mediante idonei carrelli in acciaio inox sui quali v
384. tenuti in coltura protetta In applicazione al Reg CEE 2092 91 e s m i recante norme in materia di produzione agricola con metodo biologico dei prodotti vegetali non trasformati sulla etichettatura dei prodotti va apposta la indicazione aggiuntiva di conformit Agricoltura Biologica Regime di controllo CEE Disposizioni generali relative alla produzione Convenzionale Descrizione prodotti di 1 categoria devono provenire dallo stesso luogo di produzione Devono essere interi e sani puliti consistenti esenti da parassiti da lesioni e o ammaccature Indicazioni obbligatorie produttore imballatore e o speditore natura origine categoria merceologica calibro o pezzatura o numero mazzi o numero di cespi o peso Da Agricoltura integrata Descrizione vedi prodotto convenzionale La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare da agricoltura integrata validato almeno da un organismo regionale riconosciuto Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento Da Agricoltura biologica 14 di 66 Descrizione vedi prodotto convenzionale prodotti di 1 categoria o in via eccezionale di 11 categoria devono provenire dallo stesso luogo di produzione La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento l
385. tesso scopo gli autisti devono essere dotati di strumenti in grado di garantire la comunicazione Gli automezzi impiegati per il trasporto dei pasti devono essere equipaggiati al fine di garantirne una corretta modalit di trasporto ai sensi del D P R 327 80 e adibiti esclusivamenete a tale trasporto contenitori e le attrezzature utilizzati per la veicolazione devono essere conformi al D P R 327 80 e garantire il mantenimento costante delle temperature prescritte dal citato D P R E fatto obbligo di provvedere giornalmente alla pulizia del vano di carico e settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata da sostanze estranee agli alimenti trasportati Al fine di garantire al meglio la gestione di eventuali emergenze relative al trasporto gli autisti devono essere dotati di strumenti in grado di garantire la comunicazione contenitori isotermici devono contenere all interno bacinelle a dimensione gastro norm in acciaio inox G N con coperchio a perfetta tenuta ermetica ed essere muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento del pasto caldo ad una temperatura maggiore o uguale a 65 C e del pasto freddo ad una temperatura inferiore o uguale a 10 C come previsto dalla legge 48 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Il Comune si riserva la possibilit
386. tintori impianti gas e fumi elettrocalami ta nelle porte tagliafuoco elettrovalvole del gas porte e relativi maniglioni antipanico ecc con sostituzione di pezzi non funzionanti 5 eventuale adeguamento rubinetteria mediante installazione e o riparazione di rubinetti non manuali fornitura ed installazione di erogatori sapone dispenser per asciugamani monouso e relativi ricambi 6 revisione periodica degli impianti di allarme ove presenti 7 installazione ove necessario di molle per la chiusura automatica delle por te ed eventuale inversione del senso di apertura delle stesse se necessario 8 pulizia periodica dei pozzetti di scarico e vasche di decantazione ove pre senti ed eventuale intervento con auto spurgo Pagina 2 di 3 9 pulizia di cortili e giardini di pertinenza delle cucine con eventuale sfalcio dell erba 10 lavaggio annuale e manutenzione tende ignifughe e pannelli fonoassor benti ove presenti Quanto sopra citato puramente indicativo e non manleva l I A da ulteriori interventi che si dovessero rendere necessari per l adeguamento dei locali esistenti secondo quanto previsto dalle normative in materia di igiene e di sicurezza negli ambienti di lavoro L I A comunque tenuta ad intervenire entro 48 ore con i lavori del caso ogni qual volta si presentasse la necessit di interventi di manutenzione ordinaria per cause imprevedibili e non programmabili Sono da intendersi come cause impreve dibili
387. tit in deposito nel rispetto delle esigenze di servizio sicurezza ed igiene 4 Trasporto da scuole a Ditta autorizzata al Presso il centro Con automezzi autorizzati al SI a norma di centro di stoccaggio trasporto rifiuti di stoccaggio trasporto rifiuti legge individuato dalla azienda di ristorazione 5 Stoccaggio Centro di stoccaggio Il centro di Secondo i criteri SI per l attivit stoccaggio deve dell autorizzazione dell impianto di messa in essere ubicato riserva in nell ambito della quanto provincia di finalizzata a Genova successiva operazione di recupero Presso il centro di stoccaggio deve essere stoccata una quantit di materiale plastico non superiore a quella risultante dall autorizzazi one 6 Trasporto da centro di Ditte autorizzate al Presso impianto Con automezzi autorizzati Sl a norma di stoccaggio ad trasporto rifiuti di recupero trasporto rifiuti legge impianto di recupero individuato dalla azienda di ristorazione 7 Recupero finale Centro recupero come Il centro di Secondo i criteri SI a norma di definito nell art 183 c 1 recupero deve dell autorizzazione dell impianto legge per lett h ed all C alla parte essere ubicato su attivit di quarta del D Lgs territorio recupero con 152 2006 e s m i con nazionale esclusione esclusione del codice R1 codice R1 8 Formazione Informazi Azienda che effettua il corsi di formazione sul SI al Comune one servizio di ristorazione o tema riv
388. tituito da acqua e sale con assenza anidride solforosa ll riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione seguita da un rapido abbattimento delle temperature a 35 40 Indicazioni obbligatorie produttore origine peso netto peso sgocciolato Confezionamento scatole banda stagnata E42 o altro Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 21 di 66 52 CONFETTURA EXTRA DI FRUTTA Convenzionale Descrizione Il prodotto deve essere ottenuto da frutti freschi sani esenti da qualsiasi alterazione giunti al grado di maturazione adeguato preparato a regola d arte con osservanza della vigente normativa nazionale e CEE Dovr essere preparato con una delle seguenti variet di frutta albicocche pesche ciliegie fragole Non ammesso il tipo di confettura mista La polpa utilizzata non dovr essere inferiore a 45 gr per 100 gr di prodotto finito Non ammessa la presenza di anidride solforosa Confezionamento contenitori monodose da gr 25 e in confezioni da 500 gr Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali Da Agricoltura biologica Descrizione La frutta fresca e matura accuratamente selezionata deve essere coltivata con metodo biologico Reg CEE n 2092 91 e s m i Non deve contenere conservanti n coloranti ed dolcificata con zucchero di canna biologico Viene sottoposta ad un processo di concentrazione sottovuoto
389. tive ai pagamenti dalla stessa corrisposti al subappaltatore o cottimista con l indicazione delle ritenute di garanzia effettuate In difetto il Comune proceder alla formale contestazione dell addebito all A assegnandogli un termine di 15 giorni entro il quale dovr trasmettere all Ufficio del R U P le fatture quietanzate dal subappaltatore In caso di ulteriore inadempimento il Comune proceder alla sospensione degli ulteriori pagamenti all A ai sensi dell art 118 del Decreto Legislativo 163 2006 Il Comune non provvede al pagamento diretto dei subappaltatori e cottimisti Resta in ogni caso ferma la responsabilit dell appaltatore aggiudicatario nei confronti del Comune per il complesso degli obblighi previsti dal presente Capitolato Art 109 Esonero Responsabilit per il Comune La gestione del servizio fatta sotto la diretta ed esclusiva responsabilit dell appaltatore che risponde dell esatto adempimento dei suoi obblighi nei confronti del Comune L Impresa risponde inoltre direttamente e personalmente dei danni di qualsiasi genere e delle conseguenze comunque pregiudizievoli che nell espletamento dell attivit da essa o dai propri dipendenti svolta nell esecuzione del presente appalto possano derivare agli stessi dipendenti agli utenti al Comune o a terzi in genere La I A tenuta inoltre a sollevare il Comune da qualunque pretesa che nei suoi confronti fosse fatta valere da terzi assumendo in proprio l eve
390. tivi di co mando e sicurezza Controllo funzionamento affi latoio Controllo distanza fra lama e protezione paralama Lubrificazione zone scorrimen to carrello e pressamerce Verifica tensione e stato d uso della cinghia Controllo integrit cablaggio e componenti elettrici Data Osservazioni 5 di 45 Armadio inox SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello aan Matricola apnea Ubicazione Inventario Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno Scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica cerniere Controllo stabilit ripiani Controllo serraggio bul loneria Data Osservazioni 6 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Bilancia Caratteristiche dell attrezzatura Marchio Modello Matricola Ubicazione N Inventario
391. to Stracchino Prosciutto cotto Tonnoal naturale o sott olio Marted Filetti di Bocconcini di Bocconcini di merluzzo pollo agli aromi lonza ai ferri lessati o al Filetti di Petto di pollo ai vapore merluzzo ferri o agli aromi Petto di pollo lessati o al Tonno al naturale ai ferri o agli vapore o sott olio aromi Prosciutto cotto Prosciutto cotto 8 di 14 Mercoledi Bocconcini di Bresaola Bocconcini di tacchino agli Bocconcini di tacchino agli aromi aromi tacchino agli Prosciutto cotto Filetti di aromi Tonno al naturale merluzzo Tonno al o sott olio lessati o al naturale o sott vapore olio Mozzarella Uccelletto di Uccelletto di vitellone vitellone Giovedi Bocconcini di Bocconcini di Bresaola pollo agli lonza agli Bocconcini di aromi aromi lonza agli aromi o Stracchino Filetti di ai ferri Tonno al merluzzo Filetti di merluzzo naturale o sott lessati o al lessati o a vapore olio vapore Prosciutto cotto Venerdi Filetti di Fesa di Bocconcini di merluzzo tacchino ai ferri tacchino agli aromi lessati o al o agli aromi Filetti di merluzzo vapore Filetti di lessati o a vapore Parmigiano merluzzo Prosciutto cotto reggiano lessati o al Uccelletto vapore Parmigiano reggiano prodotto surgelato Menu 4 settimana Menu 5 settimana Menu 6 settimana Luned Filetti di merluzzo lessati o al v
392. to L I A pena l applicazione di specifica penalit tenuta a trasmettere al Comune copia del documento di trasporto comprovante l avvenuta fornitura nonch copia della fattura di acquisto attestante il valore degli articoli forniti rendiconto periodico attestante il valore e la consistenza degli articoli forniti In caso di mancata fornitura e prevista l applicazione della penalit indicata nell Allegato n 14 al presente Capitolato Il Comune si riserva a seguito di una valutazione economica congiunta e previo accordo con l I A di integrare l elenco di cui all Allegato n 13 con gli articoli non inizialmente ricompresi ma resisi necessari in corso di contratto 2 di 7 SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE A ELETTRODOMESTICI PICCOLE ATTREZZATURE UTENSILI ARREDI MATERIALE DI PULIZIA E MATERIALE IGIENICO SANITARIO Frullatori motore per combinati frullatori tritasapori e tagliaverdure minimo 700 Watt 220 Volt monofase doppia velocit pi inversione di velocit struttura esterna in materiale plastico idoneo al contatto con gli alimenti dotato di bicchiere di capacit It 1 0 1 5 coltello liscio in acciaio inox marchio CE completo di libretto d uso e manutenzione Microinterruttore di sicurezza Dotati di Accessorio tritasapori da inserire sulla base del frullatore formato da una vaschetta in materiale plastico da inserire sul perno centrale del motore da un coltello a lame lisce in acciaio inox e da un coperchio in
393. to ritardo superiore ai 15 minuti Mancato rispetto della consegna di derrate alimentari 250 00 richiesta in orari differenziati frutta pane cestini EE freddi ecc nelle singole sedi di ristorazione 5 4 Mancato rispetto degli orari di consegna delle derrate 250 00 nella singola cucina 4 di 6 6 PERSONALE Per ogni inosservanza delle norme di legge relative al personale e o per la mancata applicazione dei contratti collettivi fatta salva la segnalazione agli organi competenti Per mancata sostituzione entro 24 ore del personale 250 00 ritenuto non idoneo al servizio per seri e comprovati motivi su segnalazione del Comune Per assenza del Direttore Tecnico superiore a tre 250 00 giorni senza intervenuta sostituzione Per ogni caso di non conformit relativa agli indumenti di 100 00 lavoro 6 5 da Per ogni caso di mancato rispetto dell indice di 100 00 produttivit settimanale e rapporto addetti utenti rispetto a quanto previsto dal capitolato Per ogni caso di mancato rispetto dell organico 100 00 minimo giornaliero garantito previsto in sede di offerta previste in sede di offerta EURO 7 PIANO DI MANUTENZIONE Per ogni rilevamento di non conformit relativamente al 500 00 piano di manutenzione ordinaria delle attrezzature presso i locali di consumo Mancato intervento relativo alle manutenzioni 250 00 ordinarie delle sedi di ristorazione come previsto dall allegato n 11 Mancata comunicazione di avvenimenti di natura 25
394. to dall Impresa alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato L Impresa dovr garantire l accesso agli incaricati del Comune in qualsiasi ora lavorativa e in ogni zona delle cucine e dei locali di distribuzione e consumo per esercitare il controllo circa la corretta esecuzione del servizio Detti controlli saranno effettuati in contraddittorio tra le Parti Quando il Direttore Tecnico dell impresa non presente per il contraddittorio il Comune effettuer ugualmente i controlli e l impresa non potr contestare le risultanze di detti controlli E altres facolt del Comune effettuare gli Audit previsti nel piano delle verifiche ispettive interne e al fine di monitorare il processo di miglioramento del Sistema Qualit Aziendale individuare annualmente indicatori di processo ritenuti significativi per il proprio Sistema Qualit Art 90 Organismi preposti al controllo del Comune soggetti e gli Organismi preposti al controllo sono il personale incaricato dal Comune le strutture specializzate incaricate dal Comune Responsabile della struttura Presidenti e Consiglieri dei Municipi autorizzati al Controllo referenti dell Assessorato la commissione mensa scolastica debitamente autorizzata dal Comune che pu effettuare visite e controlli presso le Cucine di propriet comunale e aziendale presso le sedi di consumo dei pasti nel rispetto del Regolamento delle Commissioni Mensa espressamente richia
395. to n 9 menu sono suddivisi in base alle diverse tipologie di utenza in 1 Menu per la Ristorazione Scolastica per bambini frequentanti Asili Nido Scuole dell infanzia Comunale e sezioni di raccordo 24 36 mesi Scuole dell infanzia Statale Scuole Primarie Scuole Secondarie di primo grado e le scuole individuate come sedi per il servizio estivo Per le scuole in coabitazione Asili nido divezzi scuola infanzia scuola primaria in coabitazione con asilo nido Scuola Infanzia scuola primaria e secondaria di primo grado in coabitazione con scuola infanzia Scuola Primaria e scuola secondaria di primo grado in coabitazione con primaria vanno seguiti gli specifici menu come indicato all allegato n 4 Menu ricettari composizione del pasto scorta con relativi regimi dietetici 32 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale 2 Menu per la Ristorazione Sociale per gli utenti senza fissa dimora 3 Menu per ASP Brignole si rimanda a proprio Capitolato Speciale integrativo 1 MENU PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA Il menu per la ristorazione scolastica esplicitamente dettagliato all allegato 4 Menu ricettari composizione del pasto scorta e relativi regimi dietetici articolato in 1 1 COLAZIONE peri bambini e degli Asili Nido e delle sezioni di raccordo 24 36 mesi presenti al consumo 1 2 PRANZO per i bambini e di Asili Nido Sezioni di raccordo 24
396. tore Controllo carica refrigerante e tenuta del circuito Controllo cablaggio e com ponenti elettrici Data Osservazioni 14 di 45 SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLICA Centrifuga per verdure Caratteristiche dell attrezzatura Marchio 0 0 Modello Matricola Ubicazione N Inventario eere Azienda Anno scol 08 09 Anno scol 09 10 Anno scol 10 11 Anno scol 11 12 Anno scol 12 13 Descrizione operazione 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre 2 semestre 1 semestre Verifica funzionalit dispo sitivi di comando Verificare arresto cesto all apertura del coperchio Estrazione cesto e pulizia vasca Lubrificazione albero colle gamento cestello Controllo integrit cablag gio e componenti elettrici Controllo serraggio bulloni di ancoraggio al pavimento Data Osservazioni 15 di 45 Cucina a gas forno Caratteristiche dell attrezzatura Ubicazione SCHEDA DI MANUTENZIONE PREVENTIVA CUCINA DI PROPRIETA DISPONIBILITA PUBBLIC
397. tra di verdure con riso carne di vitellone alla pizzaiola con olive patate lessate pane e marmellata mesi invernali pastasciuttina alla mesi invernali crocchette di pesce mesi invernali carote fresche al V di 30 crema di piselli merluzzo al forno burro budino alla vaniglia mesi estivi pastasciuttina alla mesi estivi filetti di pesce merluzzo al crema di zucchine verde finemente sminuzzati per nido mesi estivi pomodori in insalata ORE 10 00 PER BIMBI NIDO FRUTTA FRESCA BIO AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SCUOLA INFANZIA SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA 1 GRADO IN COABITAZIONE CON SCUOLA INFANZIA 1 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorni frutta fresca Luned pasta con crema di verdure medaglioni di patate e stracchino carote in insalata succo di frutta Marted pasta al sugo di pomodoro bastoncini di merluzzo al forno patate lessate frutta fresca Mercoled pizza margherita prosciutto cotto di coscia nazionale senza insalata verde frutta fresca polifosfati Gioved risotto alla parmigiana polpette di vitellone al pomodoro piselli frutta fresca Venerd minestra di verdure con pasta coscia di pollo al forno mesi invernali carote saltate frutta fresca mesi estivi pomodori in insalata 2 SETTIMANA 1 piatto 2 piatto contorni frutta fresca Luned minestra di patate e porri con pasta bocconcini
398. ttare la normativa vigente in materia di gestione dei propri rifiuti speciali prodotti mediante utilizzo di idonei contenitori per ciascuna tipologia di rifiuto e successivo avvio a centri di recupero autorizzati che garantiscono il recupero di materia degli stessi L I A si impegna altres a rispettare le norme dettate dal Comune in materia di raccolta differenziata dei rifiuti solidi urbani aderire e collaborare alle iniziative o ai progetti istituiti dal Comune in tema di corretta gestione dei rifiuti prodotti nelle scuole conferire in R D Raccolta Differenziata i rifiuti per i quali stata istituita la R D da parte del Comune attraverso la separazione della frazione secca umida dei rifiuti l utilizzo di idonei contenitori o materiali necessari per ciascuna tipologia di rifiuto il successivo avvio a recupero della frazione a soggetti autorizzati al recupero di materia e alla produzione di compost si impegna ad effettuare corsi di formazione per informare e sensibilizzare il personale ad una corretta gestione del rifiuto aventi ad oggetto l importanza e la gravit del problema rifiuti le diverse tipologie di rifiuti con particolare riguardo agli scarti derivanti dalle mense la raccolta differenziata e lo smaltimento recupero dei rifiuti orari contenitori ecc L I A si impegna ad acquistare prodotti i cui imballi siano riducibili come volume o numero evitando perci una serie numerosa di involucri quali possono e
399. tti inclusi nel presente allegato devono garantire che in qualunque fase del loro processo di produzione non siano utilizzati Organismi Geneticamente Modificati OGM tale garanzia deve essere certificata secondo quanto disposto dal Reg CE 641 2004 recante norme attuattive del Reg CE 1829 2003 e al Reg CE 1830 del 22 2003 e s m i concernente la tracciabilit e l etichettatura di alimenti ottenuti da OGM prodotti a filiera controllata con questo termine si intendono tutti i prodotti il cui processo produttivo regolato da un disciplinare volontario e o da norme cogenti Il rispetto del disciplinare e o delle norme cogenti nel caso dei prodotti da agricoltura biologica viene certificato da un organismo di controllo terzo Rientrano in questa definizione i seguenti prodotti 2 di 66 1 prodotti da agricoltura biologica devono essere conformi a quanto previsto dalle normative UE e nazionali vigenti in materia Reg CE 834 2007 applicabile dal 01 01 2009 Reg CEE 2092 91 e il Reg CEE 1804 99 e loro s m i in vigore fino al 31 12 2008 Il prodotto da agricoltura biologica deve avere una etichetta conforme a quanto previsto dalle normative UE e nazionali vigenti Non sono ammesse forniture di prodotti da agricoltura biologica riportanti nell etichetta la dicitura in via di conversione Per la consegna di prodotti ortofrutticoli da agricoltura biologici sfusi in confezioni e o contenitori non originali per avvenuto fra
400. tti per alimenti da 500 gr Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 7 DOLCE TIPO CROISSANT privo o con farcitura di marmellata o di cioccolato Descrizione Prodotti con farina di grano tenero tipo 00 oli e grassi vegetali non idrogenati lievito naturale zucchero sciroppo glucosio fruttosio uova pastorizzate emulsionanti latte scremato in polvere sale aromi acidificante acido citrico Farcitura purea di marmellata o crema di cioccolato priva di grassi idrogenati Si deve presentare compatto all esterno e soffice internamente di colore bruno tipico Confezionamento confezionato singolarmente in monoporzione da 45 gr 5 Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 8 FARINA BIANCA TIPO 0 E TIPO 00 Convenzionale o da Agricoltura biologica Confezionamento in confezioni da 1 Kg Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 9 FARINA DI MAIS PER POLENTA Convenzionale Descrizione deve essere di colore giallo intenso priva di punti neri o verdastri di corpi impuri deve essere priva di conservanti antiossidanti emulsionanti e additivi di qualsiasi genere Da Agricoltura biologica Prodotto in conformit a quanto previsto nel Reg CEE 2092 91 e s m i Confezionamento in confezioni da 1 Kg Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 5 di 66 10 FETTE BISCOTTATE Z
401. ttuati in fascia oraria pomeridiana previo appuntamento da concordare con il Servizio di Ristorazione al fine di non recare disagio al personale operante nelle sedi di ristorazione L impresa partecipante deve dotarsi di idoneo vestiario camice e copricapo da indossare durante il sopralluogo Durante i sopralluoghi non consentito effettuare fotografie e o riprese con telecamere Per quanto concerne i locali di distribuzione e consumo refettori le Imprese partecipanti possono richiedere l effettuazione di sopralluoghi previo accordo Eventuali richieste di chiarimenti devono essere inviate alla Direzione Servizi alla Persona Settore Politiche Educative Ristorazione Via Ilva 3 via telefax al numero 010 5577330 e via posta elettronica all indirizzo politiche educative comune genova it ed indirizzate al Responsabile del Procedimento come definito dal bando di gara Art 73 Accessi e verifica periodica degli impianti e degli immobili deve garantire l accesso agli incaricati del Comune in qualsiasi luogo ed ora per esercitare il controllo dell efficienza e della regolarit del servizio In qualunque momento su richiesta del Comune ed in ogni occasione di rinnovi o proroghe o scadenze le parti provvederanno alla verifica dell esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato dal Comune e di quanto fornito dall l A con l intesa che alle eventuali mancanze l l A deve sopperire con i necessari interventi
402. tuario 200 ml Biscotti senza glutine gr 30 da prontuario DIVEZZI e SEZIONI RACCORDO pasti pronti veicolati Te deteinato in filtri da prontuario con biscotti senza glutine da prontuario gr 30 N 1 Omogeneizzato verdure gr 80 da prontuario N 2 Omogeneizzato carne gr 80 da prontuario N 1 Omogeneizzato frutta gr 80 da prontuario N 1 pacchetto di crackers senza glutine gr 30 ca da prontuario acqua minerale 250 ml N 1 Te deteinato da prontuario 200 ml Biscotti senza glutine gr 30 da prontuario ADULTI pasti crudi Pasta senza glutine gr 80 da prontuario Pelati gr 95 Olio extra vergine d oliva gr 6 N 1 scatoletta tonno gr 80 da prontuario N 2 pacchetti di crackers senza glutine gr 30 ca da prontuario N 1 succo di frutta 200 ml Prodotto doce da forno senza glutine gr 40 da prontuario acqua minerale 250 ml ADULTI pasti pronti veicolati N 2 scatolette tonno 80 gr da prontuario N 3 pacchetti crackers senza glutine gr 30 ca da prontuario N 1 succo di frutta 200 ml N 1 budino cacao gr 100 da prontuario Prodotto dolce da forno senza glutine gr 40 da prontuario acqua minerale 250 ml SCUOLE DELL INFANZIA PRIMARIE SECONDARIE DI PRIMO GRADO ADULTI Pasti crudi pasti pronti da consumare in loco SCUOLE SCUOLE SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO DELL INFANZIA PRIMARIE GRADO E ADULTI DI OGNI
403. ualitativi delle prestazioni effettuate dal contraente conseguenti ai vincoli di cui al presente capitolato speciale di appalto I contratto per il servizio di ristorazione per il Lotto Media Valbisagno avr durata di 36 mesi dalla data di effettivo inizio del servizio previsto per il giorno 1 gennaio 2009 e termine al 31 dicembre 2011 L Amministrazione Comunale qualora la normativa allora vigente lo render possibile pu procedere alla ripetizione del contratto con la stessa Impresa Aggiudicataria fino ad una massimo di tre anni da esercitare anche tramite rinnovi successivi e frazionati previo accertamento della sussistenza di ragioni di convenienza e o di pubblico interesse fermo restando il rispetto degli standards qualitativi delle prestazioni effettuate dal contraente conseguenti ai vincoli di cui al presente capitolato speciale di appalto Art 8 Tipologia dell utenza L utenza composta da bambini dell Asilo Nido alunni delle Scuole d Infanzia comunali comprensive delle sezioni di raccordo 24 36 mesi alunni delle Scuole d Infanzia statali delle Scuole primarie e secondarie di primo grado adulti che ne abbiano diritto in quanto istituzionalmente addetti a prestare la propria opera presso le scuole stesse personale comunale dipendente che ne abbia diritto eventuali ospiti autorizzati dal Comune personale disabile e o con disagio socio economico inserito in strutture scolastiche e o sociali equipar
404. ueste ultime dovranno avere colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione in conformit con la normativa vigente Art 50 Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche Al fine di consentire indagini analitiche e al fine di individuare pi celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari deve prelevare almeno 3 tre aliquote da 70 grammi di ciascuna delle preparazioni gastronomiche componenti il pasto della giornata in sacchetti sterili forniti dall l A stessa con indicazione della data di confezionamento e conservarli in frigorifero a temperatura compresa tra 0 e 6 C o in cella frigorifera a 18 C per le 72 ore successive Il pasto campione del venerdi va mantenuto sino alle ore 14 00 del martedi successivo 44 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Il Comune si riserva di richiedere la conservazione del pasto test oltre le 72 ore previste Sui sacchetti deve essere riportata la data l ora di prelievo e la denominazione della pietanza prelevata Le modalit di preparazione dei campioni sono le seguenti primo piatto pasta e salse in sacchetti separati al fine di consentire le analisi dei campioni di prodotti tal quali e non sulla preparazione gi miscelata risotti minestre pizze campioni del prodotto completamente elaborato mantecato con aggiunta di cereali co
405. uito non conformit e di controlli analitici eseguiti in autocontrollo o da terzi sulle forniture o a seguito di problematiche evidenziatesi in fase di verifica ispettiva interna ed esterna tali da determinare una inadeguatezza sotto il profilo igienico sanitario L I A una volta ottenuta l autorizzazione della variazione del menu dal Comune deve dare immediata comunicazione alle sedi di ristorazione interessate per garantire la necessaria informazione Il Comune si riserva di effettuare variazioni del menu in caso di costante non gradimento delle preparazioni gastronomiche da parte dell utenza e in caso di necessit contingenti quali carenze del proprio personale guasti alle attrezzature ecc Per eventuali variazioni effettuate arbitrariamente dall l A e per variazioni non concordate con il Comune verr applicata la penalit indicata nell Allegato n 14 al presente capitolato 35 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Il Comune pu richiedere in via sperimentale un menu con doppie portate a scelta nelle scuole secondarie di primo grado con prenotazione del pasto nel giorno di frequenza antecedente il consumo L individuazione delle scuole sar concordata con l I A Art 40 Diete sanitarie e menu alternativi Il Comune redige i menu standard i menu alternativi e le diete codificate nonch il prospetto con gli alimenti alternativi per l elaborazio
406. umerica settimanale dei pasti e dei regimi dietetici particolari in accordo con il personale scolastico e o personale del Comune in base al numero delle presenze comunicate dalla scuola Le variazioni del numero di presenze giornaliere devono essere comunicate dalla scuola e o da personale del Comune 1 entro le ore 15 00 della giornata antecedente il servizio tenuta a verificare e registrare giornalmente la corrispondenza tra i pasti ordinati ed i pasti corrispondenti agli utenti presenti nel refettorio pasti effettivi e a comunicare al Comune le discrepanze eventualmente rilevate altres tenuta a registrare le eventuali giacenze derivanti da non corrispondenza tra pasti ordinati e pasti effettivi in apposito modulo predisposto dal servizio L inosservanza di quanto sopra sar oggetto della penalit prevista nell Allegato n 14 al presente capitolato Si precisa che la tipologia di giacenza sopra citata deve intendersi di propriet disponibilit del Comune PASTI PRONTI VEICOLATI pasti pronti veicolati devono essere forniti dall A in base al numero dell ordinativo giornaliero comunicato dalla scuola alla stessa l A L ordinazione dei pasti deve essere effettuata giornalmente tramite comunicazione telefonica da personale autorizzato e confermata da trasmissione via posta elettronica o via fax dalle singole sedi di ristorazione scolastica entro le ore 9 45 Saranno pagati in ogni caso i pasti e
407. une si riserva di richiedere l utilizzo di stoviglie monouso anche per scuole con fornitura di pasti crudi per esigenze particolari Scuole primarie e secondarie Il servizio prevede la fornitura di pasti crudi pasti pronti da consumare in loco e pasti pronti veicolati comprensivi dei menu particolari 1 personale della I A deve provvedere alla sbucciatura e al taglio della frutta al taglio della carne per le classi prime e seconde della scuola primaria La I A deve provvedere alla fornitura di stoviglie monouso per le scuole con fornitura di pasti pronti veicolati per le scuole primarie e secondarie con fornitura pasti crudi e fornitura di pasti pronti da consumare in loco deve impiegare piatti in melamina bicchieri in melamina o policarbonato gi in dotazione alla scuola e deve provvedere al reintegro dello stesso ove necessario Per le scuole con fornitura pasti crudi ed impiego di piatti in melamina e bicchieri in melamina o policarbonato in dotazione alla scuola deve provvedere al reintegro dello stesso ove necessario Il Comune si riserva di richiedere l utilizzo di stoviglie monouso anche per scuole con fornitura di pasti crudi per esigenze particolari Per tutte le categorie di utenti i tavoli saranno apparecchiati con tovagliette monoposto e tovaglioli a perdere fornite dalla 16 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Servizio Estivo Nei me
408. ure locali ed impianti di Specifiche tecniche di elettrodomestici piccole attrezzature utensili arredi Penalit Duvri Elenco personale consistenza organici impiegato nel precedente appalto Tabella andamento pasti Schede costituenti l offerta tecnica Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale TITOLO I INDICAZIONI GENERALI Art 1 Definizioni Art 2 Oggetto dell appalto Art 3 Articolazione del servizio Art 4 Ulteriori prestazioni richieste all I A Art 5 Utilizzo applicativi informatici adottati dal Comune Art 6 Modifica della tipologia di pasto richiesto e o delle prestazioni componenti il servizio Art 7 Durata del contratto Art 8 Tipologia dell utenza Art 9 Pasti per soggetti terzi Art 10 Elementi costitutivi del servizio per ciascuna categoria di utenti Art 11 Descrizione dei lotti e dimensione dell utenza Art 12 Modifiche ed apertura di sedi di ristorazione Art 13 Specifiche tecniche Art 14 Varianti Art 15 Calendario di erogazione del servizio Art 16 Inizio dell erogazione del servizio Art 17 Interruzione del servizio Art 18 Divieto di sospensione unilaterale o di ritardo nell esecuzione del Servizio TITOLO PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO eere Art 19 Disposizioni generali relative al personal
409. uto Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento Da Agricoltura biologica Descrizione vedi prodotto convenzionale prodotti di 1 categoria o in via eccezionale di 11 categoria devono provenire dallo stesso luogo di produzione La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del Reg CEE 2092 91 e s m i Indicazioni obbligatorie vedi prodotto convenzionale disciplinare di riferimento logo organismo di riconoscimento Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali 19 di 66 47 FRUTTA DI IV GAMMA Prodotti da agricoltura biologica o convenzionale Tipologia di frutta 1 mela ingredienti mela rossa a spicchi mela gialla a spicchi 2 mela uva ingredienti mela rossa a spicchi e o mela gialla a spicchi e acini di una rossa e o bianca 3 macedonia di frutta ananas arancia mela uva succo di limone Frutta variabile a seconda della stagione Antiossidante acido ascorbico vitamina C e o succo di limone Il prodotto deve essere conservato tra 2 C e 4 C Confezionamento sacchetti da 70 gr 80 gr e 100 gr o vaschette con film termosaldato da gr 100 Etichettatura secondo la normativa di legge vedi disposizioni generali ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI L etichettatura e gli imballaggi vedi disposizioni generali Tutta la produzione deve essere effettuata secondo le norme di buona
410. vi religiosi nel complesso definiti Menu Particolari CAMPO DI APPLICAZIONE Questa Istruzione si applica alle funzioni coinvolte nel controllo preparazione e distribuzione dei Menu particolari da erogare agli utenti del servizio ristorazione RESPONSABILITA La presente Istruzione deve essere applicata dai Coordinatori Unit Operative e Cuochi e delle cucine della Civica Amministrazione per l erogazione di Menu Particolari e dal Personale delle Imprese Appaltatrici addetto alla preparazione e distribuzione Il Personale degli Uffici di Coordinamento Territoriale UCT sono preposti al controllo della corretta applicazione dell Istruzione stessa UCT o l impresa Appaltatrice secondo la propria competenza attiva Corsi di Formazione primaria al Personale di Cucina neoassunto con evidenza documentale del programma svolto e fogli firma di comprovata partecipazione in relazione alle Procedure Istruzioni inerenti l erogazione dei menu particolari Nel caso si verifichino disguidi nell applicazione della Procedura Istruzione UCT o l Impresa Appaltatrice secondo la propria competenza attiva Incontri Formativi Urgenti al Personale coinvolto UND in collaborazione con altri uffici del servizio effettua incontri informativi formativi presso le sedi scolastiche aventi quale argomento diete sanitarie e menu alternativi L Impresa Appaltatrice deve inviare agli Uffici Comunali evidenza dei corsi effettuati DETTAGLIO ISTRUZIONE General
411. vuti e quelli previsti dallo Schema dietetico dell Utente 2 Utilizzare tovaglietta piatti bicchieri e posate a perdere ogni mattina il personale di cucina provvede ad inserire il materiale per l intera giornata alimentare in un sacchetto per alimenti riportante il nominativo dell utente 3 Gili alimenti destinati alla dieta devono essere mantenuti separati per evitare contatti con altri 4 Gli utensili utilizzati per il confezionamento della dieta devono essere unicamente impiegati per tale preparazione 5 Cuoco ca deve sempre accuratamente lavarsi le mani durante la preparazione e distribuzione della dieta e comunque SEMPRE DOPO AVER TOCCATO ALTRI ALIMENTI anche il Personale della scuola e gli Insegnanti Progetto Fruttometro Successivamente alle fasi di preparazione frutta dessert il la Cuoco a deve accertarsi che l alimento sia permesso come da Schema dietetico inserire in contenitore richiudibile sul quale apporr etichetta nominativa identificare l utente mediante richiesta all insegnante distribuire l alimento all utente siglare apposito modulo di corretta esecuzione della procedura 5di 14 Confezionamento del pasto Dopo aver preparato ogni singola portata il la Cuoco a 1 Provvede ad identificarla coprendola con alluminio e apponendo etichetta riportante il nominativo dell utente anche nel caso in cui gli alimenti componenti il pasto siano uguali al menu standard somministrato gli altri utenti es
412. zionamento del quantitativo originario viene richiesta la documentazione del fornitore che attesti la rintracciabilit dei prodotti e conformit alla normativa vigente e alla consegna nella singola scuola cucina deve essere allegata copia dell etichetta e o documentazione della partita originaria 2 prodotti da agricoltura integrata devono essere conformi a quanto previsto dalla norma UNI 11233 2007 Sistemi di produzione integrata nelle filiere agroalimentare Principi generali per la progettazione e l attuazione nelle filiere vegetali Alla consegna nella singola scuola cucina deve essere allegata copia dell etichetta e o documentazione della partita originaria 3 prodotti provenienti dal Mercato Equo e Solidale cos come definiti nella Legge Regionale 13 Agosto 2007 n 32 in materia di Disciplina e interventi per lo sviluppo del commercio equo e solidale in Liguria 4 prodotti tipici sono precisamente identificati come Denominazione di Origine Controllata DOC marchio di origine che certifica la zona di origine e delimitata della raccolta delle uve utilizzate per la produzione del vino Denominazione di Origine Protetta DOP sono prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo vengono realizzate in un area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all ambiente geog
413. zioni a cotto La distribuzione deve garantire anche una somministrazione dei pasti calibrata per le diverse tipologie di utenti nel rispetto delle tabelle dietetiche 50 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale Art 59 Fornitura di materiale monouso e materiale vario compresi nel prezzo del pasto per la ristorazione scolastica Il Comune richiede all Impresa nei casi previsti all art 3 Articolazione del servizio e all art 4 Ulteriori prestazioni richieste all l A la fornitura di materiale monouso piatti bicchieri posate tovagliette monoposto e tovaglioli in PS polistirolo o PP polipropilene o materiale biodegradabile da intendersi ricompresi nel prezzo del pasto le cui caratteristiche sono indicate nell Allegato n 3 Tabelle merceologiche materiale monouso Si specifica che all interno dello stesso lotto deve essere utilizzato a scelta solo una delle due tipologie di plastica indicate Il materiale a perdere deve essere fornito in ragione dei seguenti coefficienti giornalieri per pasto ordinato che tengono conto delle eventuali rotture o altro verificabili durante la distribuzione la seconde prime grado raccordo secondarie di primo grado Piatti piani y 24 fondi 1 1 1 1 2 N22 3 1 Tovagliette N 3 3 N 2 2 N 1 2 monoposto La fornitura di cucchiai e cucchiaini subordinata alle tipologie
414. zioni generali 50 POMODORI PELATI PASSATA E POLPA DI POMODORO Convenzionale Descrizione prodotti di origine nazionale devono essere ottenuti utilizzando pomodori freschi sani integri privi di larve e insetti di difetti dovuti a malattie di additivi di aromatizzanti artificiali di sostanze conservanti di condimenti grassi di coloranti maturi e ben lavati Odore caratteristico di pomodoro fresco Sapore 20 di 66 dolce non acido tipico di pomodoro maturo senza retrogusti estranei o sapori di cotto La denominazione pomodori pelati riservata ai pomodori di tipo lungo privati della buccia senza parti verdi giallastre o ammalate pelati devono essere di qualit superiore con caratteristiche previste dalla normativa vigente con peso dello sgocciolato non inferiore al 7096 del peso netto per recipienti di contenuto netto non superiore a gr 40 e non meno del 65 negli altri casi e il residuo secco al netto di sale aggiunto non inferiore al 4 La denominazione passata di pomodoro derivante dalla trasformazione del pomodoro e riservata al prodotto ottenuto dalla spremitura diretta del pomodoro fresco D L 24 6 04 n 157 e s m i Non deve contenere bucce e semi Devono possedere i requisiti minimi previsti dall art 2 del D P R 11 4 75 n 428 e s m i Le confezioni dovranno essere pulite non arrugginite non ammaccate non bombate riportare in chiaro la data di scadenza e il codice impresso nel fondello
415. zioni rese rispetto alle norme prescritte nel presente Capitolato Speciale Il Comune a tutela delle norme contenute nel presente Capitolato si riserva di applicare le penalit indicate nell ALLEGATO n 14 al presente Capitolato L entit delle penali stabilita in relazione alla gravit delle inadempienze al rischio per la sicurezza della salute degli utenti e alla ripetizione della inadempienza stessa Nel caso in cui tali violazioni o altre non espressamente citate risultassero gravi ovvero ripetute il Comune si riserva di applicare ulteriori penali in relazione alla loro gravit cos come indicato nellALLEGATO n 14 al CODICE 14 Per i casi non specificamente previsti l importo della penale verr determinato desumendola e ragguagliandola alla violazione pi assimilabile a insindacabile giudizio del Comune in rapporto alla gravit dell inadempienza Nel caso in cui la non conformit riguardi pi strutture la cifra prevista per la penalit stessa viene moltiplicata per il numero dei siti nei quali si verificata Nel corso del procedimento di applicazione delle penalit il Comune si riserva la facolt con atto motivato e previa comunicazione scritta all l A di riclassificare la tipologia delle non conformit rilevate e o ridurre del 50 l importo delle penalit in considerazione di ulteriori elementi emersi e dell efficacia del correttivo apportato applicare le penalit previste con CODICI 13 e
416. zzi o meno il subappalto Tale termine pu essere prorogato una volta sola se ricorrono giustificati motivi tra i giustificati motivi potrebbe essere compresa l incompletezza della documentazione presentata a corredo della domanda di autorizzazione al subappalto Le prestazioni servizi forniture e lavori oggetto di subappalto non potranno avere inizio prima dell autorizzazione da parte del Comune di Genova ovvero della scadenza del termine previsto al riguardo dall articolo 118 comma 8 del decreto legislativo 12 aprile 2006 n 163 senza che l Amministrazione abbia chiesto integrazioni alla documentazione presentata o ne abbia contestato la regolarit Qualora l istanza di subappalto pervenga priva di tutta o di parte della documentazione richiesta il Comune non proceder al rilascio dell autorizzazione provveder a contestare la carenza documentale all l A convenendo altres le parti che in tale circostanza eventuali conseguenti sospensioni delle prestazioni saranno attribuite a negligenza dell l A medesima e pertanto non potranno giustificare proroghe al termine finale di esecuzione giustificando invece l applicazione in tal caso delle penali contrattuali E fatto obbligo all A di trasmettere entro 20 giorni dalla data di ciascun pagamento effettuato nei suoi confronti copia delle fatture quietanzate 73 Comune di Genova Capitolato Speciale per la gestione del servizio di ristorazione scolastica e sociale rela

capitolato valpolcevera levante

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