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guida di buona prassi igienica per i caseifici di azienda agricola

1. e planimetria con l ubicazione dei dispositivi per il controllo degli infestanti e contratto con ditta esterna e documenti attestanti gli interventi qualora previsto e registro Scheda delle Non Conformit GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 3 5 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE MI 3 5 1 Obiettivi L obiettivo di un corretto lavaggio non l inattivazione dei batteri dalla superficie di un og getto ma l eliminazione di residui sporcizia o muffe derivanti dalla lavorazione e le polveri che si depositano nelle fasi di interciclo In altre parole si tratta di creare condizioni avverse alla permanenza e o alla proliferazione di microrganismi ed infestanti in grado di compro mettere l igiene e la qualit dei prodotti Lo sporco nell ambito di un caseificio pu essere di due diverse tipologie organico ed inor ganico Il primo composto da grassi proteine e zuccheri Il secondo di fatto il calcare e la pietra di latte Preliminarmente alla definizione delle procedure di lavaggio occorre ricordare i fattori che lo influenzano e le caratteristiche dei detergenti e disinfettanti 3 5 1 1 fattori che influenzano lavaggio fattori da considerare nell impostazione di una procedura di lavaggio sono quattro 1 Concentrazione del prodotto utilizzato se si utilizzano detergenti formulati usare le concentrazioni indicate sull etichetta o scheda tecnica del prodotto evitando sia i sottodosaggi che i sovradosaggi
2. Rispetto delle temperature Rispetto delle temperature GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA VELE VAL dei rischi CCP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP MISURA DI CONTROLLO Controllo visivo Controllo visivo Indicare una procedura di gestione igienica del materiale Controllo visivo Controllo visivo Eventuale registrazione temperature Piano dei controlli analitici Controllo visivo Eventuale registrazione temperature Controllo visivo Eventuale registrazione temperature PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA LIMITI DI CONTROLLO Impiego di materiale per il lavaggio delle croste pulito panni spugne Impiego di soluzioni di lavaggio senza cattivi odori Definiti nella procedura Non utilizzare materiale NON IDONEO al contatto con alimenti Non vi sono limiti normativi Occorre definirli e indicarli in questa casella Non vi sono limiti normativi Occorre definirli e indicarli in questa casella Non vi sono limiti normativi Occorre definirli e indicarli in questa casella AZIONE CORRETTIVA Sostituzione materiale per il lavaggio Sostituzione soluzioni di lavaggio Sostituzione assi Sostituzione materiale impiegato Sostituzione materiale a contatto Riportare temperature impostate Riportare temperature impostate Riportare temperature impostate 67 MONITORAGGIO DEI PERICOLI Nella precedente Analisi dei pericoli e Valutazione dei r
3. 2 controlli anno Nel punto punti dove l acqua viene incorporata come ingrediente nell alimento e o entra in contatto con l alimento anche sottoforma di vapore e di ghiaccio punti a 1 controllo anno Nel punto punti in cui l acqua viene utilizzata per il lavaggio di impianti attrezzature ed utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari punti b Analisi batteriologica D lgs 31 01 s m i D lgs 31 01 s m i Non obbligatorio Alternando routine e verifica Alternando routine e verifica Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale routine microbiologica Coliformi a 37 C E coli verifica microbiologica Coliformi a 37 C E coli Enterococchi routine chimica parametri organolettici pH conducibilit ferro ammonio Analisi chimica D lgs 31 01 s m i D lgs 31 01 s m i Non obbligatorio Routine con aggiunta di parametri che possono subire modifiche in base alle caratteristiche della rete interna e degli impianti di accumulo ed addolcimento Routine con aggiunta di parametri che possono subire modifiche in base alle caratteristiche della rete interna e degli impianti di accumulo ed addolcimento Verifica con aggiunta di parametri di rischio loca
4. dannosi caseifici che usano questi Fermenti devono prevedere un capitolo nel proprio manuale di buona prassi igienica che riportera la tecnica di produzione del fermento Pi recentemente la produzione di Fermenti o Innesti Selezionati ovvero colture di batteri lat tici disidratate o congelate sta prendendo piede anche nel caseificio aziendale Questa tecnica riduce i rischi di contaminazione anche a scapito di una completa personalit del formaggio GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 1 3 DIAGRAMMI DI FLUSSO DELLE PRODUZIONI CASEARIE Per poter migliorare ed incrementare la sicurezza in una produzione alimentare buona nor ma descrivere il modo in cui si produce l alimento Tale descrizione pu essere fatta impie gando diversi sistemi Essendo una modalit diffusa e conosciuta il diagramma di flusso stato scelto per illustrare le fasi produttive in questa guida Di seguito si trovera per ciascuna tipologia produttiva uno schema sintetico in cui vengono indicate le fasi del processo produttivo corredate da note tecniche che possono essere utili nella successiva gestione dei pericoli Laddove non si trovi una corrispondenza con quanto prodotto si pu comunque utilizzare i contenuti dei processi produttivi descritti che maggiormente si avvicinano alla tecnica produttiva utilizzata per costruire ad hoc il proprio diagramma di flusso diagrammi di flusso di seguito proposti
5. GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Hanno partecipano alla stesura della Guida i seguenti enti e Agenform Consorzio Guido Tallone e ASL TO 4 Dipartimento di Prevenzione Luca Nicolandi e Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola Mauro Poggi e Associazione Regionale Allevatori del Piemonte Daniele Giaccone Coldiretti Piemonte Mauro D Aveni Confagricoltura Piemonte Luigi Balzola Confederazione Italiana Agricoltori Piemonte Simone Mannara Istituto Nord Ovest Qualit Stefano Ramero Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino Paolo Vittone Regione Piemonte Assessorato Agricoltura Aurora Palmieri Universit di Torino Dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari Giuseppe Zeppa Universit di Torino Dipartimento di Scienze Veterinarie Francesco Chiesa Studio Grafico Autorivari Studio Associato www autorivari com Fotografie Copertina e retro di copertina Stefano Bisotti www stefanobisotti com Prodotti lattiero caseari Guido Tallone e Giorgio Oggero Stampa Tipolitografia BRB di Bano Racca e Bertola S n c Via Prese 1 e 12033 MORETTA CN Finito di stampare il 21 04 2014 Con il contributo della Regione Piemonte Assessorato Agricoltura nell ambito del PSR 207 2013 Misura 111 1 sottoazione B Interventi a titolarit regionale FEASR Programma di Sviluppo Rurale 2007 2013 Fondo europeo Misura 111 1 agricolo per lo Sottoaz
6. GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito FASE NOTE Latte i i vaccino o di altre specie i una o pi mungiture In caso di produzioni di yogurt parzialmente scremato o magro Eventuale omogeneizzazione Per ridurre le dimensioni del globulo di grasso Il trattamento termico raggiunge temperature anche di 90 95 C per alcuni o pi minuti Eventuale titolazione del grasso Pastorizzazione alta Per riduzione del contenuto di acqua per Eventuale concentrazione evaporazione pratica tecnologicamente non semplice con gli impianti artigianali Raffreddamento Per portare il latte a temperature di incubazione Inoculo fermenti Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus Per raggiungere le acidit desiderate in genere pH Incubazione o Fermentazione inferiori a 4 5 Acidit che riduce lo sviluppo dei microrganismi indesiderati A velocit e tempi diversi a seconda del produttore Rottura del coagulo 9 e del prodotto Fase che pu riservare problemi per la conservazione successiva del prodotto Attenzione alla pulizia dei contenitori per ridurre la presenza di pericoli fisici Attenzione alla corretta conservazione dei contenitori dei preparati di frutta Stoccagg
7. NO 0 SI 1 Il sistema di trattamento ha le seguenti finalit Il sistema di trattamento viene tenuto sotto controllo Il sistema sottoposto a manutenzione programmata GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA RISCHIO lt ioannifoo PMOAZ0ANMI _diz0anni 1 0 5 lt i0annifoo PMOA20ANMI _diz0anni 1 0 5 SI NO prodotta in 0 1 data SI NO in data 0 1 Plastica metallo 0 5 Metallo Non so 1 gt 100 ma lt 1 000 m giorno utilizzati media complessit 0 5 gt 1 000 m3 giorno utilizzati alta complessit 1 Allegare relazione tecnica del serbatoio Allegare relazione tecnica del sistema di trattamento Rispondere ad esigenze tecnologiche 0 5 Tenere sotto controllo un pericolo microbiologico o chimico 1 NO SI 1 0 Descrizione dei controlli effettuati periodicit e registrazioni NO SI 1 0 Presenza di ricevute di intervento fatture materiali di uso ecc PER I CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 123 Incorporata come ingrediente nell alimento e o entra in contatto con l alimento 3 Impiego dell acqua Sono presenti esiti controlli precedenti 0 4 Esiti di controlli 1 2 Numer n lei controlli effettuati in l sono in linea con quanto previst SI 0 NO 1 precedenza serie storica di risultati analitici Hanno rilevato esiti sfavorevoli non attribuibili ad artefatti 124 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Ready to eat 1 Destinato ad esse
8. rappresentata quella dei FORMAGGI che comprende nume rose sottocategorie che per esigenze descrittive e per riflessioni igienico sanitarie sono state qui raggruppate in 5 macrocategorie La suddivisione fatta serve per evitare di inserire in questo documento diagrammi di flusso troppo ripetitivi Ogni produttore pu prendere spunto da queste schede e adattare i dia grammi di flusso sia per le fasi tecnologiche che per la valutazioni dei pericoli alla propria realt aziendale Latte di Bufala Capra Pecora Vacca In questo documento non si fanno distinzioni relativamente alle specie animali produttrici di latte in quanto non l origine del latte intesa come specie animale che incide sugli aspetti igienico sanitari delle produzioni casearie Pastorizzazione Volutamente i 5 macrogruppi racchiudono sia produzioni a latte crudo che a latte pastoriz zato in quanto si ritenuto superfluo predisporre pi diagrammi di flusso differenziati solo dalla presenza assenza della pastorizzazione che viene inserita nel diagramma di flusso come opzione Nel caso il processo tecnologico preveda l utilizzo della pastorizzazione sar necessario gestire questa fase come CCP punto critico di controllo nell ambito di quanto previsto dalla metodica HACCP ovvero e definire i limiti critici e definire il sistema di monitoraggio e definire le azioni correttive e definire le modalit di verifica PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Sv
9. A s gt i d LI fb a k S y vi I y gt DA mi y r pe 15 a BRA PIE Fit Tecnologicamente la ricotta NON un formaggio perch prodotta a partire da siero e non da latte La ricotta prevede un trattamento termico del siero a temperature superiori a 80 C quindi si potrebbe pensare che un prodotto sicuro Il processo di riscaldamento per non efficace su alcuni batteri quali Bacillus cereus che possono essere presenti in forme di resistenza spore quali le spore le quali sono in grado di svilupparsi successivamente in ambienti favorevole come quello che si crea se non si raffredda rapidamente la ricotta dopo la produzione Diversamente devono essere trattate le ricotte di tipologia stagionata ove la temperatura di conservazione dopo la produzione normalmente simile a quella dei formaggi stagiona ti anche se occorre ricordare che un prodotto caseario nel quale l antagonismo batterico dei fermenti lattici molto ridotto GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 28 Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito Siero i i In generale subito dopo la caseificazione vaccino caprino ovino bufalino Riscaldamento Si porta la temperatura del siero a 80 C o oltre In genere a temperat
10. Farmhouse and Artisan Cheese amp Dairy Producers European Network http www face network eu it netzwerk sta portando avanti un lavoro di redazione di una Guida Europea di Buona Prassi Igienica Per informazioni Guido Tallone Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola info casarecasari it Cell 335 56 87 854 c o Agenform Consorzio Istituto Lattiero Caseario di Moretta CN LAVORARE INSIEME In questi ultimi anni la necessit di fornire un corretto supporto ai produttori caseari di azienda agricola ha visto la realizza zione di alcuni documenti tecnici da parte di enti ed organismi regionali Ci significa che a seconda del territorio dove si trova l azienda possibile che le indicazioni presenti sui vari testi compreso ovviamente questo non siano completamente in sintonia L ar monizzazione delle indicazioni rivolte al produttore sicuramen te da auspicarsi anche se un processo tutt altro che semplice Queste parole sono rivolte a chi ha gi prima di noi lavorato su questi argomenti e prodotto interessanti Guide ed a chi imma gina di avviare un lavoro simile per il proprio territorio L auspicio di quello di giungere in breve tempo ad una Guida di Buona Prassi Igienica per caseifici di Azienda Agricola che possa essere impiegata su tutto il territorio italiano in modo che il produttore abbia il pi possibile le stesse indicazioni operative sia a Cuneo come
11. GMP Temperatura Impiego per formaggi a Acidit e tempo per stagionatura GMP i Secondo tecnologia i raggiungerla Uso per alimentazione zootecnica Temperatura Di Il i GMP 4 Ae Ripastorizzare il latte impiegate Tempo PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 62 Analisi dei Pericoli PERICOLO FASE DI PROCESSO AZIONI PREVENTIVE Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Mantenere il latte inoculato con i fermenti a temperature adeguate MATURAZIONE YOGURT Impiego di acqua potabile SEPARAZIONE Chimico Microbiologico LATTICELLO inquinamento da parte di acqua Attenzione a separare non potabile bene il latticello E LAVAGGIO non sufficiente separazione del BURRO latticello Impastare il burro a sufficienza per distribuire bene l acqua rimasta acqua minima di composizione del burro TAGLIO AGITAZIONE COTTURA l Ae Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici ESTRAZIONE i dei CAGLIATA ESTRAZIONE E FORMATURA Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici RICOTTA e BURRO ROTTURA COAGULO YOGURT Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Microbiologico aumento germi patogeni S Sgrondare la ricotta fuori dal aureus E coli L monocytogenes frigorifero pe
12. flusso Le GMP o Buone Prassi Operative nel caso di microimpresa del settore alimentare prevedono che si registrino tutte le non conformit sulla base del superamento dei limiti di controllo stabiliti Ad ogni non conformit registrata deve corrispondere la registrazione di un azione correttiva dettagliata che deve portare alla risoluzione della non conformit Ovviamente possibile anche effettuare registrazioni in merito alle fasi tecnologiche che il produttore ritiene pi importanti GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 69 CAPITOLO III PIANIFICAZIONE DELLE PROGEDURE PREREQUISITO O PREREQUISITI IGIENICI DI BASE 0 PROCEDURE DELOCALIZZATE Di seguito vengono descritte le procedure prerequisito fondamentali per la predisposizione del piano di autocontrollo Ogni titolare a partire dalle informazioni qui presenti o da altre fonti deve descrivere cosa si fa nella proprio caseificio di azienda agricola 3 1 LOCALI INFRASTRUTTURE IMPIANTI E ATTREZZATURE MI 3 1 1 Obiettivi locali e le relative superfici nonch le varie attrezzature presenti devono essere manten ute in buono stato per rendere il pi possibile efficaci tutte le operazioni di pulizia e ridurre i possibili rischi di contaminazione Una superficie non liscia e non lavabile un cattivo stato rotture crepe macchia di umid it ruggine ecc di manutenzione sia per le strutture che per le attrezzatu
13. tutti i prodotti Analisi dei Pericoli PERICOLO Chimico sviluppo di composti di combustione Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Chimico cessione di contaminanti per uso di materiale non ad uso alimentare Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine AZIONI PREVENTIVE Attenzione all impiego di materiale idoneo e certificato per la produzione del fumo Attenzione alla durata dell affumicatura sia con affumicatura per combustione sia con affumicatura chimica Attenzione all impiego di soluzioni di lavaggio per le croste dei formaggi formaggi a crosta lavata Attenzione all impiego di assi di stagionatura BEN PULITI Attenzione all impiego di materiale a contatto impiegato per particolari stagionature foglie vinacce fieno ecc Utilizzare materiale di confezionamento di cui si in possesso della relativa certificazione di idoneit rilasciata dal produttore secondo quanto descritto dalle le procedure di selezione dei fornitori Rispetto delle temperature
14. 22 23 24 PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA acque destinate al consumo umano D Lgs 228 del 18 05 2001 Orientamento e modernizzazione del settore agricolo a norma dell articolo 7 della legge 5 03 2001 n 57 Circolare MIPAF n 167 del 02 08 2001 Etichettatura e presentazione di prodotti alimentari Reg 178 02 CE del 28 01 2002 che stabilisce i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit europea per la Sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare D Lgs 27 del 02 02 2002 modifiche e integrazioni al D Lgs 31 del 02 02 2001 recante attuazione della Dir 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano Ordinanza del Ministero della Salute 3 04 2002 Requisiti igienico sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche Decreto MIPAF 31 07 2003 Modalit di attuazione della legge 30 05 2003 n 119 concernente il prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti lattiero ca seari Circolare MIPAF 168 del 10 11 2003 Etichettatura presentazione e pubblicit dei prodotti alimentari Reg 852 04 CE del 29 04 2004 sull igiene dei prodotti alimentari Reg 853 04 CE del 29 04 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale D M Min Sal 174 del 06 04 2004 Regolamento concernente i materiali e gli og getti che poss
15. AGRICOLA 37 In passato il consumo e vendita in azienda agricola era esclusivamente di latte crudo Ancora negli ultimi anni la necessita di raggiungere meglio il consumatore alcuni caseifici di azienda agricola si sono attrezzati per la produzione di latte alimentare pastorizzato Il solo trattamento termico del latte non pu essere sufficiente per assicurare la salubrit del prodotto finito Occorre avere molte attenzioni anche per le fasi di raffreddamento con fezionamento stoccaggio e trasporto perch un alimento a pH quasi neutro pu permettere facilmente lo sviluppo di microrganismi indesiderati 38 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito Latte e Di una o due mungiture vaccino o di altre specie In caso di produzioni di latte parzialmente Eventuale titolazione del grasso scremato o magro Eventuale omogeneizzazione Per ridurre le dimensioni del globulo di grasso Il trattamento termico deve raggiunge temperature e tempi di 72 C x 15 secondi o equivalenti Nel caso di pastorizzazione discontinua in caldaia si pu ad esempio pastorizzare a 63 C x 30 minuti ma pi pratico aumentare la temperatura e diminuire il tempo Pastorizzazione Tempi e temperature equival
16. Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici La filatura NON HA lo steso effetto termico di bonifica della pastorizzazione Microbiologico l impiego di tele sporche pu Pulizia delle tele veicolare germi indesiderati Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Una errata gestione della temperatura di congelamento non arriver Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Valutare le schede tecniche degli ingredienti acidificanti per verificare la presenza di eventuali allergeni Attenzione all impiego Fisico di sale privo di evidenti Impiego di sale non pulito nel residui polvere sabbia ecc caso di salature nel latte o nella pasta Microbiologico Attenzione alla gestione aumento germi patogeni S delle salamoie aureus E coli L monocytogenes Rigenerare o rinnovare Salmonella spp o produzione le saline secondo le buone eventuali tossine norme di lavorazione mantenere in salina sempre una soluzione satura di sale GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Valutazione dei rischi MISURA DI CONTROLLO LIMITI DI CONTROLLO AZIONE CORRETTIVA CCP GMP Come da tecnologia applicata Se non viene raggiunto il pH desiderato nel tempo previsto valutare lo sviluppo del formaggio in stagionatura se produce morchia in superficie o gonfia destinare come il
17. Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Attenzione a poter collegare il lotto della produzione casearia con il lotto degli ingredienti impiegati rintracciabilit Microbiologico sopravvivenza germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp Controllare il corretto processo con tempi e temperature di riscaldamento PASTORIZZAZIONE LATTE PANNA Note la pastorizzazione una fase appositamente creata per gestire il pericolo microbiologico e quindi un CCP il controllo della funzionalit della valvola di ricircolo non banale Microbiologico attenzione all uso dei fermenti se di tipo autoprodotto non devono apportare germi Controllare acidit contaminanti al latte se poco dei fermenti autoprodotti acidi non proteggono con sufficiente acidit il processo caseario AGGIUNTA FERMENTI MUFFE GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Valutazione dei rischi MISURA DI CONTROLLO CCP GMP LIMITI DI CONTROLLO AZIONE CORRETTIVA Valutare le schede tecniche degli ingredienti acidificanti per verificare la presenza di eventuali allergeni Se presenti gestire le contaminazioni crociate da parte degli stessi esempio lavorare la materia prima con allergeni come ultima nella giornata Temperatura Fosfatasi Alcalina verifica del processo In caso di pastorizzato
18. Le temperature di trasporto La normativa vigente comunitaria Reg 852 04 CE e Reg 853 04 CE stabilisce la tem peratura di trasporto solo per il latte crudo Per alcuni altri prodotti lattiero caseari il riferi mento normativo rimane il D P R 327 80 riassunto nella seguente tabella TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DURANTE IL TRASPORTO salvo diverse indicazioni riportate dal produttore in etichetta per alcuni prodotti Rif Bassoli et al AIVEMP newsletter n 1 gennaio 2011 Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata oppure temperatura massima tollerabile nella distribuzione frazionata Normativa di riferimento Temperatura massima PRODOTTO durante il trasporto C Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazione Mantenimento della catena del freddo e temperatura Reg CE 853 04 AIl III non superiore a 10 C all arrivo a destinazione Sez IX Cap 1 Allegato C Parte Il DPR 327 80 come sostituito con DM 01 04 88 n 178 Latte pastorizzato in confezioni PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 85 Rialzo termico tollerabile rn Temperatura massima P Periodi di breve durata Normativa di i o oppure temperatura EE durante il trasporto C massima tollerabile nella riferimento distribuzione frazionata Allegato C Parte Il DPR MAX 14 327 80 come sostituito con DM 01 04 88 n 178 Panna o crema di Allegato C Parte Il DPR latte pastorizzata in MAX 9 327 80 come sostituito con
19. PERICOLI CHIMICI 2 2 2 PERICOLI FISICI 2 2 3 PERICOLI MICROBIOLOGICI 2 3 ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DEI RISCHI 2 3 1 GESTIONE DEI RISCHI CAPITOLO Ill PIANIFICAZIONE DELLE PROCEDURE PREREQUISITO 3 1 LOCALI INFRASTRUTTURE IMPIANTI E ATTREZZATURE 3 1 1 OBIETTIVI 3 1 2 PROCEDURE 3 1 3 DOCUMENTAZIONE 3 2 MATERIE PRIME 3 3 TRATTAMENTO DI REFLUI RIFIUTI E SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI 3 3 1 OBIETTIVI 3 3 2 PROCEDURE 3 3 3 DOCUMENTAZIONE 3 4 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI 3 4 1 OBIETTIVI 3 4 2 PROCEDURE 3 4 3 VERIFICHE 3 4 4 DOCUMENTAZIONE 3 5 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE 3 5 1 OBIETTIVI 3 5 2 PROCEDURE 3 5 3 VERIFICA 3 5 4 DOCUMENTAZIONE PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 40 40 42 42 45 46 51 54 70 70 70 71 71 71 72 72 72 73 73 73 73 74 74 75 75 77 79 79 3 6 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO 3 6 1 OBIETTIVI 3 6 2 PROCEDURE 3 6 3 DOCUMENTAZIONE 3 7 CONTROLLO TEMPERATURE 3 7 1 OBIETTIVI 3 7 2 PROCEDURE 3 7 3 DOCUMENTAZIONE 3 8 IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE 3 8 1 OBIETTIVI 3 8 2 PROCEDURE 3 8 3 DOCUMENTAZIONE 3 9 FORMAZIONE DEL PERSONALE 3 9 1 OBIETTIVI 3 9 2 PROCEDURE 3 9 3 DOCUMENTAZIONE 3 10 RINTRACCIABILIT E RITIRO DAL COMMERCIO 3 10 1GESTIONE DEI LOTTI E RINTRACCIABILIT 3 10 2 RITIRO RICHIAMO 3 11 CONTROLLI ANALITICI E PIANO DI CAMPIONAMENTO 3 11 1 OBIETTIVI 3 11 2 PROCEDURE 3 11 3 DOCUMENTAZIONE 3 12 MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI MOCA 3 13 GESTIONE DELLE NON
20. addetti comunque inferiore a 10 presenti le caratteristiche che la rendono assimilabile alle microimprese quali operativit in ambito locale provincia sede dell impresa e province limitrofe proprietario singolo o costituito da un piccolo gruppo di persone gestione in capo al proprietario e nessun collegamento a grandi aziende e o alla grande distribuzione organizzata Microrganismo patogeno agente biologico capace di causare malattie alimentari intossica zioni o tossinfezioni Monitoraggio sequenza di osservazioni o misure di un parametro di controllo di una fase di lavorazione o di una procedura al fine di garantire il rispetto dei limiti critici stabiliti per quel parametro quella fase di lavorazione o quella procedura Non conformit mancato rispetto della normativa in materia di alimenti e o dei requisiti spe cifici identificati nel piano di autocontrollo Operatore del settore alimentare OSAJ la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo art 2 Reg CE 178 2002 Pastorizzazione un trattamento termico comportante una temperatura elevata durante un breve periodo almeno 72 C per 15 secondi una temperatura moderata durante un lungo periodo almeno 63 C per 30 minuti oppure ogni altra combinazione tempo temperatura che permetta di ottenere un effetto equivalente Pericolo o eleme
21. assistito di somministrazione e con l osservanza delle prescrizioni generali di carattere igienico sanitario 8 ter L attivit di vendita diretta dei prodotti agricoli ai sensi del presente articolo non comporta cambio di destinazione d uso dei locali ove si svolge la vendita e pu esercitarsi su tutto il territorio comunale a prescindere dalla destinazione urbanistica della zona in cui sono ubicati i locali a ci destinati Mi 5 2 2 Vendita su area pubblica La vendita di generi alimentari su area pubblica deve rispondere ai requisiti previsti dall Or dinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002 Requisiti igienico sanitari per il commercio 108 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche e dal Reg n CE 852 2004 giene dei prodotti alimentari Allegato Il Capitolo III Requisiti applicabili alle strutture mobili e o temporanee quali padiglioni chioschi di vendita banchi di vendita autotrasportati derivati del latte possono essere venduti in banchi temporanei aventi le caratteristiche definite dall art 5 della suddetta Ordinanza che sono i seguenti A essere stabili e con piani rialzati da terra per un altezza non inferiore a un metro B avere un banco espositore in materiale igienicamente idoneo a venire in contatto con gli alimenti che sono offerti in vendita dotato di apposite protezioni verso i clienti con uno sviluppo verticale di almeno 30 cm ed uno svilup
22. attirare infestanti e contaminare l ambiente di lavorazione inficiando l igiene e la qualit dei prodotti E 3 3 2 Procedure A Gestione delle acque reflue devono essere correttamente raccolte ed allontanate dai locali di lavorazione evitando ri stagni e rigurgiti devono essere adeguatamente trattate nel rispetto delle norme di legge La Legge Regionale del Piemonte n 61 del 29 12 2000 all art 4 prevede che lo scarico delle acque di lavaggio provenienti da alpeggi e da piccoli caseifici annessi ad aziende agricole siano assimilate alle acque reflue domestiche a condizione che sia effettuata la separazione dalle stesse della totalit del siero o della scotta Gli scarichi di acque reflue domestiche che recapitano in reti fognarie sono sempre am messi purch osservino i regolamenti emanati dal soggetto gestore del servizio idrico in tegrato art 107 comma 2 del D L vo 152 2006 Per le aziende che non dispongano di allacciamento fognario possibile far confluire le acque reflue dei piccoli caseifici nella vasca liquami aziendale per la loro utilizzazione agronomica art 112 comma 1 del D L vo 152 2006 B Rifiuti solidi all interno dei locali di lavorazione i rifiuti devono essere deposti in contenitori chiudibili e facilmente pulibili e contraddistinti da colori diversi in modo da risultare facilmente identifi cabili per la raccolta differenziata Quotidianamente i rifiuti devono essere allontanati dai locali di
23. corpi estranei rispetto ai quali possi bile sommariamente citare e frammenti e particolari di metallo ad esempio viti bulloni etc provenienti da arredi macchinari attrezzature utensili etc presenti negli ambienti di lavoro chiusure metalliche come sigilli di garanzia graffette punti di pinzatrice etc e sassolini terriccio etc e frammenti di vetro ceramica porcellana teflon filatrici e pezzi di legno ad esempio stuzzicadenti parti di prodotti di origine vegetale schegge di pedane o di materiali d imballaggio ecc di carta di cartone di plastica e frammenti di origine animale ad esempio schegge d osso parti d insetti peli di roditori etc e spaghi graffette punti metallici utilizzati per la chiusura delle confezioni e capelli e peli e bottoni spille fermagli per capelli orecchini anelli cerotti mozziconi di sigaretta danni o comunque gli effetti negativi associabili al manifestarsi di questo tipo di pericoli riguardano soprattutto eventuali lesioni che possono verificarsi a carico del cavo orale o dell apparato gastroenterico in seguito all ingestione dell alimento ci non di meno at traverso i corpi estranei potrebbero essere veicolate nei prodotti alimentari durante una qualsiasi fase del ciclo produttivo o distributivo pericolose contaminazioni microbiologiche Caratteristiche pericoli fisici sono fondamentalmente rappresentati da corpi estranei vulneranti come corpi
24. dovranno comunque sempre essere adattati indi cando aspetti tecnici dettagliati quali temperature acidit e ingredienti coadiuvant addittivi utilizzati PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 17 W 1 3 1 Formaggi freschi o freschissimi di coagulazione presamica a latte crudo o a latte pastorizzato Si tratta di produzioni casearie con alto contenuto di umidit che si producono per il consu mo gi in giornata o per il giorno successivo che DEVONO mantenersi una volta prodotti nella catena del freddo a temperatura lt 4 C e che devono avere un TMC oppure data di scadenza breve valutata anche in base alle tecniche ed impianti utilizzati per la produzio ne confezionamento Tecnologicamente si distinguono anche per un pH del prodotto finito molto prossimo a quello del latte di partenza non possono quindi contare sull effetto che l acidit pu avere nel contrasto con i batteri indesiderati A seconda della regione di produzione il tipo caseario pu prendere vari nomi in Piemonte il Primosale il Tomino delle Valli Saluzzesi la Toma di Cella la Tuma d Trausela il Tomino di Sordevolo 18 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito Latte crudo vaccino caprino ovino bufalino Even
25. fermenti Nella produzione dei prodotti a base di latte sono i cosiddetti fermenti lattici che hanno il com pito di produrre acidit Con il termine fermenti lattici si vuole intendere un gruppo di batteri che hanno tra le caratteristiche principale del loro metabolismo la produzione di acido lattico a partire dallo zucchero del latte il lattosio fermenti lattici sono naturalmente presenti nel latte crudo ma vengono quasi completamente distrutti con il trattamento della pastorizzazione Inoltre in conseguenza dell elevato grado di attenzione che ormai ogni produttore pone sia sullo stato di salute degli animali produttori sia sulle condizione di igiene della mungitura e dello stoccaggio del latte crudo non sempre i batteri lattici presenti sono in quantit sufficiente per sviluppare una corretta velocit di acidificazione della cagliata Per questo motivo obbligatoriamente nelle produzioni a latte pastorizzato ma talvolta anche nelle produzioni a latte crudo gi da molti anni sono state introdotte in caseificio tecniche per aumentare la presenza dei batteri lattici Le tecniche tradizionali sono l impiego di Sieroinnesto Lattoinnesto e Lattofermento Occorre prestare molta attenzione ed avere una scrupolosa igie ne nella produzione di questi Fermenti o Innesti perch il rischio quello di peggiorare la situazione nel latte invece di arricchirlo di batteri buoni c la possibilit di introdurvi batteri
26. imballaggi recipienti utensili destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d uso personale 3 D P R 26 051980 n 327 Regolamento di esecuzione della Legge 30 04 1962 n 283 e successive modificazioni in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande 4 Legge 169 del 03 05 1989 Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino 5 Reg 2377 90 CE del 26 06 1990 che definisce una procedura comunitaria per la de terminazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale 6 D Lgs 109 del 27 01 1992 Attuazione delle direttive n 89 395 CE e n 89 396 CE concernenti l etichettatura la presentazione e la pubblicit dei prodotti alimentari Reg 2991 94 CE del 05 12 1994 che stabilisce norme per i grassi da spalmare Circolare Min Sanit n 16 del 1 dicembre 1997 Chiarimenti in materia di produ zione e immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte oOo N 9 D Lgs 114 del 31 03 1998 Riforma della disciplina relativa al settore del commercio a norma dell articolo 4 comma 4 della legge 15 03 1997 n 59 10 D Lgs 31 del 02 02 2001 attuazione della Dir 98 83 CE relativa alla qualit delle 116 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 p
27. in atto eventuali operazioni di ritiro richiamo di prodotti gia venduti Documentazione e Anagrafica dei fornitori e Anagrafica dei clienti e Documenti di trasporto DDT e o fatture accompagnatorie IM 3 10 2 RITIRO RICHIAMO Obiettivi L obiettivo del ritiro e o richiamo di un prodotto quello di proteggere la salute pubblica attraverso una serie di misure volte ad escludere che un determinato alimento possa avere effetti dannosi sui consumatori Per RITIRO si intende qualsiasi misura dell operatore 0 dell autorit competente volta ad impedire la distribuzione e l offerta al consumatore di un prodotto non conforme al requisito di sicurezza Per RICHIAMO si intende qualsiasi misura del ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Procedure L OSA per garantire il ritiro dei prodotti non conformi deve al pi presto e individuare il lotto di produzione non conforme e segregare i prodotti a rischio identificati come merce non conforme ed isolati in modo sicuro ancora presenti nello stabilimento e informare i propri clienti affinch interrompano la vendita e l utilizzo delle partite appartenenti al lotto non conforme presenti nei loro magazzini o in fase di distribuzione segregandole ed identificandole come merce non conforme e qualora il prodo
28. in origi nale o in copia conforme La documentazione da presentare comprende e domanda di riconoscimento e scheda di rilevazione attivit e dichiarazione sostitutiva dell atto di notoriet relativa all iscrizione della ditta alla C C I A A territorialmente competente e quella relativa ai requisiti tecnici dello stabilimento questi documenti devono essere sottoscritte secondo le modalit previste dalle norme vigenti in materia e accompagnate da fotocopia di documento di identit del dichiarante e relazione descrittiva sul piano di autocontrollo aziendale e sull analisi dei rischi condotta secondo i principi dell HACCP e attestazione avvenuto pagamento dei diritti sanitari Al ricevimento di una domanda di riconoscimento presentata il Servizio del Dipartimento di Prevenzione competente in merito effettua una visita in loco per verificare la presenza dei requisiti minimi strutturali e di un piano di autocontrollo 106 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA In caso di sopralluogo favorevole la documentazione viene inoltrata alla Regione che prov vede al rilascio di un riconoscimento condizionato sulla base del quale lo stabilimento pu gia iniziare ad operare Successivamente il Servizio del Dipartimento di Prevenzione compe tente in merito effettua almeno un ulteriore sopralluogo ispettivo per verificare l impianto in attivita emettendo un parere favorevole al riconoscimento definitivo o prescrivendo qualora necessario gli eventua
29. l inaccettabilit ai fini della prevenzione eliminazione o riduzione dei rischi individuati 4 stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5 stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo 6 stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui ai paragrafi 1 5 appena descritti 7 predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai paragrafi 1 6 Il sistema HACCP strettamente correlato alle buone pratiche di produzione GMP che rappresentano il presupposto senza il quale non ha senso parlare di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici Una razionale introduzione ed applicazione di un sistema di GMP documentato costituisce la situazione migliore possibile per la maggior parte delle aziende alimentari di piccola dimensione nelle quali procedere alla elaborazione di sistemi HACCP pu risultare inefficace E altres vero che alcuni concetti dell HACCP possono essere uti lizzati indipendentemente dalla elaborazione di un sistema vero e proprio ed applicati nelle GMP e nei sistemi di autocontrollo basandoli sul controllo dei punti critici Il pacchetto igiene ha ufficializzato la possibilit
30. la sola registrazione non pu acquistare latte crudo ma soltanto latte trattato termicamente da stabilimenti riconosciuti Il latte crudo pu essere acquistato soltanto in conferimento da un altro allevamento per cui un azienda agricola per poterlo acquistare deve diventare primo acquirente per gestire le quote latte del o dei conferenti e deve essere uno stabilimento dotato di riconoscimento c Produzione di gelati a partire da latte trattato termicamente Le imprese alimentari che producono gelati a partire da latte trattato termicamente sono escluse dall obbligo di riconoscimento e sono soggette al solo obbligo di notifica finalizzato alla registrazione fermi restando i vincoli di commercializzazione descritti nel paragrafo precedente 5 1 1 2 Documentazione da presentare per la registrazione La registrazione deve avvenire presso il SUAP Sportello unico per le attivit produttive del comune in cui A si trova la sede operativa dello stabilimento per le attivit svolte in sede fissa compresi i laboratori e o depositi di alimenti correlati alla vendita su aree pubbliche B ha sede legale l impresa sede della societ o residenza del titolare della ditta individuale per le sole attivit prive di stabilimento quali ad esempio il trasporto per conto terzi Presupposto della registrazione che al momento della presentazione l azienda possieda i requisiti minimi strutturali e sia dotato di un piano di autocontrollo PER CAS
31. lavorazione e stoccati in con tenitori chiusi collocati in apposite aree sufficientemente lontane in attesa della raccolta da parte delle ditte preposte Le aree di stoccaggio e i contenitori devono essere puliti e tenuti in buone condizioni di igiene C Sottoprodotti scarti resi scaduti Le aziende agricole hanno la possibilit di destinare i sottoprodotti siero latticello e scotta come pure eventuali prodotti resi o con TMC scaduti purch non contaminati n pericolosi e quindi ancora commestibili all alimentazione dei propri animali previa comunicazione 72 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA iniziale presso il Servizio Veterinario della propria ASL di competenza Qualora l azienda ceda i sottoprodotti a terzi per impiego mangimistico gli stessi sono classificati come materiali di ca tegoria 3 ai sensi del Reg 1069 09 CE e devono essere idoneamente identificati Il loro trasporto deve avvenire con cisterna autorizzata munita di un cartello di cm 20x30 di colore verde riportante la scritta con caratteri alti 5 cm materiale di categoria 3 non destinato al consumo umano ogni trasporto viene registrato sull apposito registro in ottemperanza al dettato del Reg 1774 02 CE e documentato dai documenti di trasporto NM 3 3 3 Documentazione Non occorre alcuna documentazione particolare fatti salvi i documenti richiamati al punto C del paragrafo sovrastante 3 4 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI Mi 3 4 1 Obiettivi L obiettivo della lo
32. parte fondamentale nella predisposizione di un Manuale di autocontrollo si tenuto conto del fatto che come riconosciuto dallo stesso Codex Alimentarius l albero delle decisioni pu non essere applicabile a tutte le situazioni Possono essere utilizzati altri approcc Pertanto si preferito fare riferimento alla guida Orientamenti in materia di HACCP GMP e GHP per le piccole e medie imprese pubblicata dalla ASEAN Associazione delle Nazioni dell Asia sudorientale che propone un metodo alternativo all albero delle decisioni che gia stato utiliz zato con successo dai servizi di controllo ufficiale di alcuni Paesi europei In secondo luogo si scelto di limitare la classificazione delle misure di controllo a disposizione delle aziende in GMP Good Manifacturing Practices Buone Pratiche di Produzione GHP Good Hygiene Practices Buone Pratiche Igieniche e CCP Critical Control Point Punto Critico di Controllo intesi come fasi del processo in corrispondenza dei quali si pu applicare il controllo essen ziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile L identificazione del pericolo e la sua gestione infatti possono passare attraverso un uso pon derato di entrambe le soluzioni di controllo da un lato con l individuazione di CCP per pericoli gravi e significativi da monitorare all interno di un processo prodotto e dall altro con la defi
33. produttiva Comprendere le N C significa avere bene in mente quale deve essere la normale attivit produttiva che deve ridurre al minimo le possibilit di contaminazioni fisiche chimiche e microbiologiche del prodotto finito Le N C possono comprendere processi produttivi cio come fare il formaggio ma anche le infrastrutture le attrezzature gli imballi e tutto quanto possa compromettere l igiene della produzione A cosa serve la NON CONFORMIT A segnalare la presenza di un problema per poterlo risolvere al meglio ed a ricordarsi di cosa accaduto per porne rimedio nel caso si ripresentasse la medesima situazione E 3 13 2 Procedure Qualsiasi non conformit deve essere gestita con il seguente modo di ragionare 1 individuare la N C 2 registrarla sul registro scheda della N C 3 ipotizzare o comprenderne se necessario le cause 4 comprendere come porre rimedio anche in termini di tempo necessario 5 risolvere la N C 6 controllare l efficacia della risoluzione 7 chiudere la N C Alcune N C possono ripresentarsi e una corretta registrazione pu aiutare a risolverla pi in fretta Gestione delle non conformit analitiche L operatore tenuto al rispetto della programmazione del piano di analisi e provvede al cor retto svolgimento dello stesso Inoltre deve verificare che i rapporti di prova dei campiona menti riportino valori dei parametri entro i limiti
34. produzione con rischio alto Esistente Se lt 4 Pozzo 1e2 Se gt 4 Legenda Categoria 1 Imprese che non svolgono preparazione produzione o trasformazione di alimenti oppure che svolgono attivit di prevalente vendita al dettaglio o di preparazione e o somministrazione oggettivamente elementari e semplici in cui l acqua utilizzata rappresenta un rischio minimo o equivalente al nullo chioschi e banchi di vendita fissi negozi alimentari al dettaglio esercizi di vicinato ex D Lgs 114 98 e s m i compresa la vendita di prodotti di origine animale confezionati esercizi di deposito ove non avvenga attivit di manipolazione esercizi di deposito con lavaggio e cernita frutta e verdura esclusa la IV gamma centri imballaggio uova Categoria 2 Imprese che svolgono preparazione produzione o trasformazione di alimenti compresa la somministrazione in cui l acqua utilizzata pu rappresentare un rischio sanitario per la produzione imprese alimentari destinate alla trasformazione e lavorazione di prodotti di origine animale soggette a riconoscimento imprese alimentari con produzione all ingrosso esercizi di tipologia 1 2 3 e 4 ai sensi della DPGR Reg 2 R del 03 03 2008 ed assimilabili es agriturismo rifugi case per ferie ecc attivit di catering mense centri di cottura ristorazione collettiva con pasti anche se in tutto o in parte veicolati esercizi di vendita al dettaglio annessi a laborator
35. pulire quotidianamente Di una o pi estrazioni se del caso stoccate a temperature fredde Il trattamento termico raggiunge temperature di 75 90 C per alcuni o pi secondi Segue raffreddamento a temperature di 12 15 C ed inoculazione con fermenti da burro e maturazione sino ad acidificazione raggiunta A temperature tra 6 e 12 C Con acqua potabile fredda Devono essere utilizzati materiali idonei ad uso alimentare Effettuare in ambiente refrigerato 33 Anche il gelato sta incontrando molta attenzione da parte del produttore di azienda agricola Nel diagramma di flusso si preso in considerazione la produzione di gelato alla crema nel caso si producano altri gusti necessario integrare il diagramma 34 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito Preparazione della miscela Impiego di latte crudo ed altri ingredienti La normativa indica che non possibile produrre gelato a base di latte senza pastorizzazione Comprendendo una quota di grassi normalmente Pastorizzazione maggiore del latte per aggiunta di panna la pastorizzazione deve raggiungere tempi e temperature pi alte di quella indicata per il latte 65 C x 30 opp 75 85 C x pochi secondi Event
36. quelle avicole e suine e i prodotti carnei le uova e gli ovoprodotti il latte non pastorizzato e prodotti a base di latte i prodotti della pesca e preparazioni gastronomiche a base di alimenti di origine animale e vegetale La trasmissione inizia spesso da alimenti per animali contaminati animali da macello carni e altri alimenti di origine animale uomo Gli insetti possono fungere da veicoli o da ospiti di Sa monella Spp e rappresentare una fonte di inquinamento degli alimenti Altre fonti di contaminazione possono essere il suolo e l acqua inquinati da feci le superfici a contatto con gli alimenti nell industria alimentare e nelle cucine contaminazioni crociate Misure di controllo Applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature applicazione della procedura di controllo degli animali infestanti rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante le prime 24 48 di produzione Parametri di crescita n Acqua Ossigeno Temperatura C libera Aw Acidit pH Min 5 2 Max 46 2 Min 3 8 Max 9 5 facoltativo Opt 35 43 Opt 7 0 7 5 PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 47 Enterotossine stafilococciche Caratteristiche Le enterotossine stafilococciche possono essere prodotte da molti ceppi di S aureus e da alcuni altri stafilococchi coag
37. se gli alimenti vengono conservati in recipienti non idonei possono anche assorbire prodotti chimici tossici il caso ad esempio di frutta a pH acido o confetture che se sistemate in contenitori metallici aperti possono corroderne le pareti danni provocati dai pericoli chimi ci sono per lo pi conseguenti ad un esposizione ripetuta fenomeni di accumulo 2 2 1 1 Inibenti Parametro di tipo qualitativo in grado di rilevare in modo aspecifico la presenza di sostanze ad attivit antibatterica Tali sostanze sono riconducibili ai farmaci ed ai residui di detergenti e disinfettanti Farmaci Caratteristiche farmaci possiedono una certa rilevanza tra i residui che contaminano gli alimenti in dipendenza dell aumento dell uso di sostanze per la prevenzione il controllo ed il trattamento delle malattie animali residui farmacologici e o dei loro metaboliti presenti nei prodotti alimentari di origine animale costituiscono un rischio per il consumatore Malattia nelluomo rischi tossicologici che si possono manifestare nell uomo in seguito all assunzione di residui di xenobiotici sostanza chimica estranea al sistema biologico presenti negli alimenti di origine animale si dividono in rischi diretti e rischi indiretti rischi tossicologici diretti sono quelli derivanti dall assunzione di residui contenuti negli alimenti e si distinguono in fenomeni tossici manifestazioni allergiche effetti cancerogeni effetti mutage
38. vera e propria stufatura ma buona norma evitare bruschi abbassamenti di temperatura nelle prime ore successive alla formatura Il momento tra Eventuale stufatura formatura e salatura FONDAMENTALE per avere un corretto sviluppo della acidit della cagliata che aiuter non risolve aiuta il contrasto dell eventuale sviluppo di microorganismi indesiderati tipo coliformi o stafilococchi Eventuale preparazione della cagliata per CRANE O n Si taglia la pasta in piccole porzioni meccanicamente la filatura Eventuale Aggiunta di acqua calda e sale La filatura NON HA lo steso effetto Filatura e Formatura termico di bonifica della pastorizzazione Molto frequente in questa categoria Ha lo scopo di migliorare la Eventuale pressatura 3 fuoriuscita del siero e aumentare la consistenza della pasta casearia A secco od in salamoia per quest ultima attenzione alla sua pulizia e mantenimento Gestione di temperatura ed umidit In questa fase tecnologica si possono effettuare vari processi come la foratura nel caso di erborinati oppure il lavaggio della crosta nel caso di formaggi a crosta lavata passaggio potenzialmente delicato dal punto di vista microbiologico Confezionamento Devono essere utilizzati materiali idonei ad uso alimentare Stagionatura PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 5 sa a PI rN f A ei e Pi gi ag Par e LE CA gt Mi E FP 3 SF PSA VELA i N Si 0 tas fe st a 4
39. 92 prevede art 10 bis c 2 che la data di scadenza comporti l enunciazione delle condizioni di conservazione e qualora prescritto un riferimento alla temperatura in funzione della quale stato determinato il periodo di validit pertanto per il latte fresco l indicazione delle modalit di conservazione obbligatoria mentre nel caso del latte a lunga conservazione rimane facoltativa pur essendo raccomandata EE 4 4 FORMAGGI La legislazione italiana definisce formaggio o cacio il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o pre samica anche facendo uso di fermenti e di sale Regio Decreto 2033 1925 Gli operatori del settore che immettono sul mercato italiano formaggi fabbricati con mo dalit diverse da quelle descritte dal Regio Decreto 2033 1925 dovranno etichettare tali prodotti in base alle prescrizioni dettate dal D lgs 109 1992 art 4 La ricotta che deriva dalla lavorazione del siero di latte un tipico esempio di prodotto che all este ro viene considerato formaggio ma in Italia no per i motivi precedentemente elencati formaggi sono commercializzati con il loro nome specifico o di fantasia formaggi che hanno ottenuto la certificazione DOP IGP e STG seguono le specifiche disposizioni in materia Quando i formaggi sono prodotti utilizzando esclusivamente latte caglio sale enzimi o colture di micror
40. CCP per le piccole imprese alimentari Inoltre riconoscendo che i Manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento semplice ma efficace per superare le difficolt che talune imprese alimentari possono incontra re nell applicazione di una dettagliata procedura basata sui principi del sistema HACCP essa invita i rappresentanti dei settori alimentari interessati a valutare l opportunit di redigere tali manuali e contestualmente sollecita le autorit competenti a incoraggiare i rappresentanti dei settori a svilupparli A tale proposito la Regione Piemonte ha sviluppato una serie di documenti che affronta no aspetti controversi relativi a problematiche specifiche es acque potabili nei caseifici in alpeggio ma determinanti per il territorio di riferimento in particolare per le microimprese Conseguentemente sono state richiamate in questo documento anche tali normative qui uti lizzate in quanto ritenute documenti di riferimento e di supporto ad alcune scelte operative e procedurali Sulla scorta delle indicazioni comunitarie nazionali e regionali che rendono possibile l utilizzo GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA di piani di autocontrollo semplificati per le microimprese alimentari mantenendo inalterata la necessit di garantire la salubrit degli alimenti prodotti nella presente Guida sono state effet tuate alcune scelte metodologiche di fondo Innanzitutto nell analisi dei pericoli che costituisce la
41. CONFORMIT 3 13 1 OBIETTIVI 3 13 2 PROCEDURE 3 13 3 DOCUMENTAZIONE 80 80 80 83 84 84 84 86 87 87 87 87 88 88 88 88 89 89 90 gi 91 91 93 93 94 94 94 96 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA CAPITOLO IV CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI 96 4 1 PARTE GENERALE 96 4 2 LATTE CRUDO 97 4 3 LATTE ALIMENTARE 98 4 4 FORMAGGI 100 4 5 YOGURT 101 4 6 BURRO 101 4 7 CONSERVABILIT DEI PRODOTTI 102 CAPITOLO V COMMERCIALIZZAZIONE 104 5 1 REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO 104 5 1 1 REGISTRAZIONE 104 5 1 2 RICONOSCIMENTO OVVERO BOLLO CE 106 5 2 VENDITA DIRETTA AL CONSUMATORE FINALE 107 5 2 1 ARTICOLO 4 DECRETO LEGISLATIVO 228 2001 ESERCIZIO DELL ATTIVIT DI VENDITA 107 5 2 2 VENDITA SU AREA PUBBLICA 108 5 2 3 BUONE PRATICHE IGIENICO SANITARIE DI ESPOSIZIONE E VENDITA 109 APPENDICI 110 A 1 DEFINIZIONI E TERMINOLOGIA 110 A 2 NORMATIVA COGENTE E ALTRE FONTI DI RIFERIMENTO 116 A NORMATIVA COMUNITARIA E NAZIONALE 116 B NORMATIVA REGIONALE 119 1 SIGLE E ACRONIMI 121 2 SCHEDA PER LA VALUTAZIONE DEI FATTORI DI RISCHIO RETE IDRICA 122 3 TABELLA RIASSUNTIVA FREQUENZA ANALISI ACQUA IN AUTOCONTROLLO A CURA DELL OSA 126 4 REGISTRO SCHEDA DELLE NON CONFORMIT 128 5 SCHEDA DELLA FORMAZIONE 128 PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA INTRODUZIONE La presente Guida nasce dall esigenza di fornire ai piccoli caseifici di azienda agricola ed ai tec
42. CONSERVABILIT DEI PRODOTTI Infine per quanto riguarda la conservabilit dei prodotti fatto salvo quanto definito pre cedentemente e definito dalla normativa se si vendono i propri prodotti preconfezionati occorre stabilire per questi una data di scadenza per i formaggi freschi in etichetta da consumarsi entro il oppure un Termine Minimo di Conservazione per i formaggi stagionati in etichetta da consumarsi preferibilmente entro il P Questi termini si definiscono inizialmente in base alla propria esperienza e al confronto con prodotti analoghi presenti in commercio Poich i caseifici aziendali rappresentano un tipico esempio di filiera corta in cui la distribu zione del prodotto non subisce frazionamenti si consiglia di essere estremamente prudenti nell assegnazione della scadenza ad un prodotto indicando almeno un 20 di vita in meno rispetto a quanto si ritiene congruo In seguito all esecuzione dei controlli e prove sullo stesso si pu procedere con l eventuale aumento della sua shelf life se necessario Eventuali tecniche per valutare la vita di un prodotto caseario sono le seguenti e trattenere almeno una volta al mese un prodotto campione rappresentativo di un lotto fino a scadenza ed assaggiarlo per valutare se sia ancora idoneo al consumo come odore sapore e aspetto e eseguire saltuariamente analisi a scadenza sui propri prodotti per conoscere meglio l evoluzione della flo
43. EIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 105 A seguito della presentazione della notifica non prevista l emissione di uno specifico atto autorizzativo ma necessario che l impresa alimentare conservi copia della notifica ripor tante la data e il protocollo di ricevimento Mi 5 1 2 Riconoscimento ovvero Bollo CE 5 1 2 1 Chi per produrre e vendere necessita del riconoscimento Il riconoscimento ai sensi del Reg n CE 852 2004 necessario nei seguenti casi a Aziende che intendano produrre e vendere prodotti a base di latte senza alcuna limitazio ne alla loro commercializzazione Le aziende che commercializzano i propri prodotti a grossisti stagionatori affinatori o altri intermediari commerciali oppure che vendano prevalentemente a dettaglianti e a imprese di somministrazione oppure ancora che intendano commercializzare al di fuori dell ambito locale come sopra definito sono tenute a dotarsi di riconoscimento b Aziende che come attivit principale producono prodotti del latte a partire da prodotti e derivati del latte es burrifici stagionature sezionamento e riconfezionamento di formaggi c Aziende agricole che intendano integrare il proprio latte con latte crudo proveniente da altri allevamenti 5 1 2 2 Modalit di istanza per il riconoscimento Le istanze devono essere presentate all ASL di competenza in duplice copia in bollo da parte del responsabile dello stabilimento e tutti i documenti allegati devono essere
44. IDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 2 3 ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DEI RISCHI Nella predisposizione del piano di autocontrollo fondamentale il ruolo della analisi dei pericoli e della valutazione dei risultati di tale analisi Secondo il Codice Internazionale Raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Alimentare CAC RCP 1 1969 Rev 4 2003 Annex 1 si intende per analisi dei pericoli il processo di raccolta e valutazione delle informazioni riguardanti i pericoli e le condizioni che conducono alla loro presenza per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell alimento e sui quali bisognerebbe perci concentrarsi nel piano HACCP Sulla base di questi risultati che OSA pu individuare se nell ambito delle proprie attivit in quali fasi di processo necessaria l applicazione come misura di controllo delle GMP GHP o dei CCP L identificazione del pericolo e la sua gestione infatti possono passare attraverso un uso ponderato di entrambe le soluzioni di controllo con l istituzione da un lato di CCP per pericoli gravi e significativi da monitorare all interno di un processo prodotto e dall altro la definizione e l applicazione dei prerequisiti igienici di base non solamente per tutti gli ambiti che possono avere una diretta influenza sulla salubrit del prodotto finale ma anche per quei pericoli evidenziati nel processo non valutati gravi ma che richiedono in ogni caso una ge
45. MENTO DELLE MATERIE PRIME Per materie prime si intendono tutti gli ingredienti coadiuvanti tecnologici ed additivi che entrano a far parte della produzione casearia Ne fanno quindi parte il latte che certamente la pi importante materia prima ma anche il caglio il sale i fermenti lattici o meglio i microrganismi ad uso caseario anche le muffe ed i lieviti le spezie gli aromi ed vegetali impiegati nella produzione di formaggi o latticini compresi i preparati di frutta per yogurt o ad esempio i preparati per la produzione di budini Le materie prime vengono impiegate per l ottenimento del prodotto finito quindi vi una scelta tecnica correlata con i differenti utilizzi Ma ancora prima della scelta tecnica occorre garantire che l uso delle materie prime non pregiudichi la sicurezza alimentare Occorre quindi assicurarsi che le materie prime in ingresso in caseificio rispettino le norma tive relative vengano correttamente identificate e stoccate in luoghi igienicamente idonei ed a temperature adatte alle differenti materie prime MI 1 1 1 Materia prima latte Sebbene nei caseifici di azienda agricola si impieghi di solito il latte del proprio allevamen to o dei propri soci in caso di piccola cooperativa agricola in alcune realt pu essere acquistato latte all esterno dell azienda L acquisto di latte crudo consentito in misura non prevalente solo in stabilimento con il riconoscimento L acquisto di latte pasto
46. Normativa regionale 1 Legge regionale 29 12 2000 n 61 Disposizioni per la prima attuazione del decreto legislativo 11 05 1999 n 152 in materia di tutela delle acque 2 Determinazione Dirigenziale Regione Piemonte 26 05 2005 n 75 Linee guida per l attuazione del D lgs 31 del 02 02 2001 integrato dal D lgs 27 del 02 02 2002 3 Decreto della Presidente della Giunta Regionale 03 03 2008 n 2 R Regolamento re gionale recante Nuove norme per la disciplina della preparazione e somministra zione di alimenti e bevande relativamente all attivit di bar piccola ristorazione e ristorazione tradizionale Abrogazione dei regolamenti regionali 21 luglio 2003 n 9 R 20 ottobre 2003 n 12 R 5 luglio 2004 n 3 R 21 dicembre 2004 n 16 R 28 dicembre 2005 n 8 R 4 Determina Dirigenziale Regione Piemonte 12 02 09 n 74 Indicazioni operative rela tive al riconoscimento e alla registrazione delle strutture adibite alla trasformazione del latte in alpeggio PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 119 120 5 Determina Dirigenziale Regione Piemonte 28 04 2011 n 312 Linee guida per il con trollo ufficiale sui materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti 6 Nota Regione Piemonte del 12 12 2011 prot 32287 DB2002 sulle Linee guida regio nali di applicazione dell Intesa Stato Regioni n 159 CSR del 23 09 2010 7 Deliberazione 10 01 2012 n 2 3258 Giunta Regionale Approvazione line
47. ONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito Latte crudo i i In generale di una mungitura o due mungiture vaccino caprino ovino bufalino Eventuale pastorizzazione 63 C x 30 minuti Storicamente questi formaggi sono sempre stati prodotti da latte oppure crudo senza pastorizzazione 72 C x 15 secondi La pastorizzazione normalmente viene applicata da chi preferisce non oppure avere interferenze di microrganismi banali che possono modificare il tempi e temperature equivalenti tali da gusto finale o evitare possibili gonfiori in coagulazione inattivare la fosfatasi alcalina E una delle modalit frequentemente utilizzate nelle produzioni di azienda agricola specie di latte caprino Attenzione ad usare un siero innesto con bassa acidit con rischio di presenza di contaminanti Aggiunta di siero innesto naturale Eventuale aggiunta di fermenti lattici selezionati Eventuale aggiunta di muffe selezionate Usate per le cagliate lattiche da stagionare Normalmente di tipo mesofilo omofermentante Temperature pi basse di 18 C riducono la capacit acidificante Temperature pi alte di 25 C accentuano eventuali sviluppi di coliformi Raggiungimento della temperatura di coagulazione Prima della aggiun
48. SI IGIENICA E 3 11 2 Procedure Il piano dei controlli microbiologici programmato su base annua ed aggiornato qualora si verifichino variazioni di processo e o prodotto Esso deve indicare da scrivere nella procedura del manuale di autocontrollo e a matrice ovvero latte formaggio ecc e Ja frequenza durante l anno e il tipo di analisi effettuate e il numero di unit campionarie Il piano di campionamento annuale prevede almeno quanto indicato nella tabella succes siva articolata per macrocategorie di prodotto e per modalit di campionamento numero di unit campionarie tale tabella deve essere riportata nella procedura del manuale di au tocontrollo La frequenza dei campioni deve essere stabilita in rapporto a entit produttiva non conformit pregresse dati bibliografici e storici riferibili a produzioni simili a quelle con siderate problemi sanitari della materia prima latte Se la situazione favorevole e stabile si ritiene possibile eseguire un campionamento all anno a rotazione per macrocategoria di prodotto fatta eccezione per il latte fresco pastorizzato Per questo tipo di prodotto la fre quenza minima deve essere almeno di due campioni l anno Le verifiche analitiche devono essere eseguite da laboratori in possesso di accreditamento per le prove analitiche eseguite e inseriti nell elenco regionale dei laboratori che effettuano analisi ai fini dell autocontrollo delle imprese alimentari Le verific
49. Se si utilizzano materie prime la concentrazione di circa 0 2 0 5 di alcalinit per la soda corrispondente a circa un 1 2 di una soluzione di soda al 30 e 1 1 5 di acidit per l acido 2 Temperatura dell acqua di lavaggio il range di temperatura da utilizzare per il lavaggio a meno che l etichetta del detergente non dia altre indicazioni tra i 30 C temperatura a cui iniziano a fondere i grassi ed i 70 C temperatura a cui iniziano a precipitare le proteine Non usare soprattutto acqua troppo calda in quanto la precipitazione delle proteine contribuisce alla formazione di biofilm sulle superfici 3 Tempo di contatto se possibile lasciare sempre agire per 5 10 minuti il detergente prima di sciacquare o strofinare 4 Forza meccanica come ad esempio lo strofinamento la turbolenza dei liquidi in un tubo la pressione ecc Questi quattro fattori sono da considerare insieme quando si effettua un lavaggio e coo perano per l ottenimento del risultato finale A volte si riesce a compensare molto bene la diminuzione della concentrazione di un detergente con l aumento della temperatura di la vaggio o della forza meccanica Altre volte invece si modifica un fattore senza compensare PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 76 la carenza aumentando uno degli altri Ad esempio se lavo un tavolo preso da una cella frigorifera pur usando l acqua alla solita temperatura quella di lavaggio sar inferiore i
50. a Siracusa FE ASR Programma di Sviluppo Rurale 2007 2013 Fondo europeo Misura 111 1 agricolo per lo Sottoazione B sviluppo rurale Informazione in campo agricolo l Europa investe Interventi a nelle zone rurali titolarit regionale tal
51. a non CO particolarmente diffuso nell ambiente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli animali dotato di una discreta resistenza nell ambiente che gli consente di sopravvivere anche per lunghi periodi e di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione La presenza di materiale organico aumenta la resistenza nei confronti dei comuni disinfettanti Listeria m presenta anche una buona resistenza al sale Malattia nelluomo Negli individui normali generalmente si manifesta con febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito In donne in gravidanza individui defedati o immunodepressi determina una forma sporadica caratterizzata da alta mortalit e gravi quadri sintomatologici con febbre diarrea vomito meningite setticemia e aborto Vie di contaminazione Alcune persone e numerosi animali Mammiferi uccelli possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci La via di infezione pi frequente per il batterio rappresentata dalla cavit orale e gli alimenti pi frequentemente causa di Listeriosi sono latte fresco non pastorizzato e derivati formaggi wurstel carni lavorate pollo prodotti ittici vegetali crudi insaccati Tramite le feci la terra e la polvere pu essere contaminato qualunque tipo di alimento Pu essere presente anche negli alimenti cotti per contaminazione successiva alla cottura In caseificio la contaminazione proviene frequentement
52. abbia il tempo di seguire la produzione si consiglia di riscaldare il siero ad almeno 70 C per evitare acidificazioni e quindi squilibri tecnici La produzione della ricotta potr cos essere posticipata di alcune ore rimedio da applicarsi solo in caso di estremo bisogno Impiego per formaggi a stagionatura gt 60 gg Temperatura lt 12 14 C consigliata Impiego per formaggi Pi Acidit e tempo per Secondo tecnologia stagionatura gt 60 gg raggiungerla Non consigliato mantenere il latte in questa fase oltre ai 14 C per evitare possibili sviluppi di batteri indesiderati tra i quali i pi frequenti sono gli Stafilococchi coagulasi con possibile conseguente produzione di tossine Se la preacidificazione viene effettuata dopo la fase di pastorizzazione con aggiunta di fermenti lattici le temperature di mantenimento del latte possono anche superare i limiti indicati Controllo visivo Filtrare nuovamente il latte GMP Temperatura lt 12 14 C Consigliata Ama oo Ren forma gola stagionatura gt 60 gg nella fase Preacidificazione Prematurazione PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 57 Analisi dei Pericoli PERICOLO FASE DI PROCESSO AZIONI PREVENTIVE TITOLAZIONE DEL LATTE LATTE ALIMENTARE YOGURT OMOGENEIZZAZIONE DEL LATTE Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici LATTE ALIMENTARE AGGIUNTA INGREDIENTI GELATO E ACIDIFICANTI RICOTTA
53. acillus cereus che per potranno essere gestiti solo nelle fasi successive alla produzione con il raffreddamento veloce del prodotto Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Mantenere il latte a temperature adeguate La preacidificazione detta anche prematurazione del latte una fase tecnologica molto usata in particolari tecniche casearie come le cagliate lattiche ed altre Serve a migliorare la quantit e quantit dei batteri lattici normalmente si aumenta anche leggermente l acidit del latte Biologico contaminazione da insetti volanti Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Pratica molto usata in alpeggio Valgono le stesse considerazioni indicate Proteggere la superficie del contenitore o con coperchio o con telo in nylon Mantenere il latte a temperature adeguate e soprattutto raffreddare rapidamente dalla temperatura di mungitura Coprire i contenitori con teli in nylon o fibre naturali GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA VELE 400115 dei rischi MISURA DI CONTROLLO LIMITI DI CONTROLLO AZIONE CORRETTIVA CCP GMP E lt 4 C o O Nota per ragioni tecnologiche il siero derivato dalla caseificazione deve essere immediatamente riscaldato per la produzione di ricotta Nel caso non si
54. ampionamento ambientale nei piani di monitoraggio per Listeria monocytogenes e ambiti primari di ricerca attrezzature che vengono a contatto con prodotti pronti per il consumo in grado di sostenere lo sviluppo di Listeria monocytogenes es tavole di stagionatura fili e taglierine coltelli tavoli e banchi di lavoro su cui il prodotto conservato o porzionato e ambiti secondari di ricerca pavimenti pareti soffitti scarichi ristagni d acqua zone di condensa porte delle celle frigo interruttori fughe crepe anfratti Il campionamento deve comprendere prelievi fatti prima dell inizio della lavorazione duran te la lavorazione e deve riguardare nel tempo tutte le superfici di lavoro importanti Qualora le ricerche abbiano continuativamente esito negativo possibile diradarle nel tempo sem pre che permanga assente sul prodotto e che non si modifichi il processo produttivo E 3 11 3 Documentazione L operatore deve raccogliere e tenere aggiornata la documentazione quale e rapporti di prova del Laboratorio indicante in chiaro la matrice esaminata il lotto del prodotto prelevato e la metodica d analisi dichiarazione di equivalenza rilasciata dal Laboratorio in caso di impiego di metodi d analisi diversi da quelli indicati dal Reg 2073 05 CE e eventuale registro dei campionamenti pu servire anche per indicare i prelievi ufficiali effettuati dagli organi competenti non obbligatorio ma pu servire per mantenere memo
55. ante dal superamento di valore conforme ai parametri indicatori della Parte C dello stesso Allegato Punti c utilizzo per scopi tecnologici quali il raffreddamento dei contenitori ermeticamente sigillati dopo il trattamento termico sistemi antincendio raffreddamento di impianti frigoriferi ed altri usi assimilabili nonch per il lavaggio dei locali in cui non sono svolte attivit di lavorazione transito e deposito di alimenti esposti acqua non rispondente ai requisiti di potabilit in questo caso l acqua non potabile deve passare in condotte separate segnalate e non raccordate con quelle dell acqua potabile nemmeno con l interposizione di dispositivi di non ritorno In caso di punti multipli di utilizzo il controllo pu essere effettuato a rotazione PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 127 4 REGISTRO SCHEDA DELLE NON CONFORMIT DESCRIZIONE NON CONFORMITA tipologia su che tipo prodotto e quale lotto CAUSA GESTIONE DELLA NON CONFORMITA AZIONE PER IMPEDIRE ULTERIORI NON CONFORMITA DELLA STESSA TIPOLOGIA CHIUSURA DELLA NON CONFORMITA Come si chiusa descrizione dettagliata TIMBRO E FIRMA RESPONSABILE DELL AUTOCONTROLLO O DI UN SUO DELEGATO 5 SCHEDA DELLA FORMAZIONE Nome OSA Tipo di formazione Periodo della formazione Eventuale tecnico ente che ha effettuato la formazione 128 Su questo tema anche l Europa sta cercando di unirsi La neonata associazione
56. antita netta in litri e la data di confezionamento gg mm aa 4 3 LATTE ALIMENTARE La normativa comunitaria distingue come tipologie di latte alimentare il latte crudo latte non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 C n ad un trattamento avente effetto equivalente il latte intero il latte parzialmente scremato e il latte scremato In pratica le diverse tipologie di prodotto sono determinate da una parte dal trattamento subito dal latte nel caso di trattamento termico la temperatura pi o meno alta impiegata come dettagliato oltre e dall altra dal suo tenore di materia grassa In base al tenore di materia grassa si ottiene la seguente classificazione e latte intero tenore di materia grassa di almeno 3 5 e latte parzialmente scremato tenore di materia grassa da 1 5 a 1 8 e latte scremato tenore di materia grassa inferiore a 0 5 In base al processo di risanamento subito dal punto di vista commerciale si ottiene latte a breve media e lunga conservazione Il latte a breve conservazione ha subito un tratta mento termico di pastorizzazione a temperature comprese fra 72 C e 78 C per tempi fra 15 e 20 secondi o comunque combinazioni di condizioni tempo temperatura necessarie ad ottenere effetti equivalenti Questa temperatura garantisce da una parte l eliminazione dei germi patogeni e una riduzione della flora batterica complessiva e dall altra consente di non modificare eccessivamente le caratteristiche orga
57. ati possono comportare l inquinamento degli alimenti prodotti e o le superfici destinate a venire in contatto con essi con conseguente rischio per il consumatore Misure di controllo verifica dell applicazione sistematica dei prerequisiti igienici di base corretta attuazione delle procedure di sanificazione e di manutenzione controllo delle modalit operative e corretto utilizzo dei prodotti detergenti e disinfettanti verifiche preoperative e durante le lavorazioni evitare di stoccare i detergenti e disinfettanti in prossimit del prodotto e dei materiali di primo confezionamento 2 2 1 2 Aflatossina M Caratteristiche La contaminazione del latte da parte dell aflatossina M AFM connessa alla presenza della tossina B AFB presente negli alimenti somministrati agli animali bovini ovi caprini ecc soggetti in lattazione trasformano a livello epatico e mammario la tossina AFB in AFM che si trova appunto nel latte Il fungo che produce l AFB appartiene al genere Aspergillus Il mais uno dei cereali pi colpiti assieme ad altri prodotti utilizzati in razione come ad esempio il cotone le arachidi i prodotti derivati dalla palma limiti di legge per gli alimenti sono fissati in 20 ppb per il mais e i suoi derivati e in 5 ppb per mangimi finiti destinati all alimentazione di soggetti in lattazione Il limite di legge che stabilisce la quantit massima di AFM nel latte oltre la quale la materia prima non
58. atiche di lavorazione o aziendali GMP Good Manufacturing Practices modalit operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti che assicurano che gli stessi siano costantemente prodotti e controllati in modo da ridurre ad un livello accettabile i rischi per la salute umana Buone pratiche igieniche GHP Good Hygiene Practices insieme di pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d igiene Carica batterica totale CBT numero totale di microrganismi presenti nel latte crudo di mas sa misurata in unita formanti colonia per millilitro ufc ml Caseificio Impresa o stabilimento compresi quelli degli enti cooperativi agricoli e le latterie turnarie che svolge attivit di trattamento igienico e o di trasformazione del latte Caseificio aziendale o caseificio di azienda agricola azienda agricola che svolge attivita di trattamento igienico e o di trasformazione del latte prevalentemente prodotto dall azienda stessa Commercio al dettaglio la movimentazione e o trasformazione degli alimenti e il loro stoc caggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale compresi i terminali di distri buzione gli esercizi di ristorazione le mense di aziende e istituzioni i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe i negozi i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all ingrosso Confezionamento 0 packaging l intervento tecnologi
59. atoria possibilmente integrati con l indicazione del lotto dei prodotti oggetto della transazione commerciale Il lotto identifica un gruppo di prodotti omogenei ottenuti in condizioni omogenee ovvero la lavorazione ad esempio di una gior nata di lavorazione Il lotto pu essere identificato anche impiegando la data di scadenza 0 il TMC purch le stesse siano riportate come giorno mese anno Il lotto riportato su biglietti targhette cartellini o altri supporti deve essere collegato in modo univoco a un determinato prodotto con le caratteristiche di cui sopra Per ci che riguarda i formaggi pu essere riportato su biglietti adesivi che vengono posizionati sulle griglie o sulle assi di stagionatura su cui vengono posti nelle celle di asciugatura e stagionatura La rintracciabilit dei prodotti e dei vari componenti costituisce l oggetto dell art 18 del Reg CE n 178 2002 In particolare il regolamento prevede l obbligo di rintracciare gli alimenti i mangimi e tutte le sostanze che ne entrano a far parte in tutte le fasi della catena produttiva alimentare A tal fine gli operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consenta no di stabilire una correlazione tra le materie prime utilizzate il fornitore il prodotto finito ed il cliente al quale stato venduto Le informazioni al riguardo devono essere messe a disposizione delle autorit competenti che le richiedono La rintracciabilit uno strumento necessario per mettere
60. atura FONDAMENTALE per avere un corretto sviluppo dell acidit della cagliata che aiuter non risolve aiuta il contrasto dell eventuale sviluppo di microrganismi indesiderati tipo coliformi o stafilococchi Poco applicata ma possibile con lievi pressioni Ha lo scopo di Eventuale pressatura migliorare la fuoriuscita del siero e aumentare la consistenza della pasta casearia A secco od in salamoia per quest ultima attenzione alla sua pulizia e mantenimento Gestione di temperatura ed umidit In questa fase tecnologica si possono effettuare vari processi come la foratura nel caso di erborinati oppure il lavaggio della crosta nel caso di formaggi a crosta lavata passaggio potenzialmente delicato dal punto di vista microbiologico Confezionamento Devono essere utilizzati materiali idonei ad uso alimentare Aggiunta del caglio e coagulazione Stagionatura PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA W 1 3 5 Formaggi a pasta semidura e dura con stagionatura superiore ai 60 giorni a latte crudo o pastorizzato In questa categoria tecnologica sono raggruppate tutte le produzioni casearie che aven do una stagionatura medio lunga in genere presentano caratteristiche di pasta con minor umidit e con una sufficiente salatura Queste caratteristiche insieme al corretto sviluppo dell acidit nelle prime 24 ore di vita del formaggio peculiarit importante per la prote zione microbiologica di tutti i formagg
61. bricazione GHP GMP e perle operazioni in cui un rischio di moltiplicazione o di sopravvivenza microbica stato identificato si far appello al controllo e al monitoraggio dei parametri da cui dipendono questi meccanismi attivi specifici degli organismi viventi Questo controllo e monitoraggio dei parametri rilevanti rappresenta di fatto l introduzione di un CCP Naturalmente da un punto di vista pratico la rilevazione di parametri misurabili permette l introduzione di un CCP ma non un obbligo La scelta di instaurare un CCP per una certa tappa di fabbricazione una decisione che spetta all operatore E noto che de cidere di individuare per una certa fase della produzione un CCP rappresenta un impegno nel mettere in atto un sistema di gestione a volte gravoso dei parametri ad esso associati misurazione registrazione definizione e attuazione di eventuali azioni correttive Nei diagrammi di flusso riportati di seguito contenenti la fase del processo l analisi specifi ca dei pericoli igienico sanitari il tipo e le misure di controllo l azione preventiva e l azione correttiva vengono elencate le modalit di gestione dei pericoli attraverso misure di con trollo identificate come GMP GHP o CCP Per ogni CCP sara chiaramente identificata un attivit di gestione del limite critico con monitoraggio in continuo o con frequenza elevata tale gestione prevede la definizione della responsabilit la registrazione d
62. cciali Non indossare sg gioielli orologi o anelli di ogni genere compresi foruncoli devono essere Ferite o tagli coperti da cerotti e se sulle mani devono essere indossati guanti monouso indumenti e calzature idonee devono essere mantenute in armadietto o zona apposita in modo da poter separare gli abiti civili dimessi all ingresso in caseificio Abbigliamento Malattie necessitano di precauzioni aggiuntive mascherine gastroenteriche o lavaggio e disinfezione delle mani con sali respiratorie quaternari d ammonio dopo l uso dei servizi non devono essere consumati nelle zone di Cibi o bevande lavorazione del prodotto WE 3 8 3 Documentazione Registro Scheda delle Non Conformit PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 87 3 9 FORMAZIONE DEL PERSONALE MI 3 9 1 Obiettivi Conoscere e far conoscere informarsi formarsi sui principi dell igiene sui comportamenti da tenere per gestire bene l autocontrollo sulle tecniche di caseificazione servono a ridurre gli errati comportamenti origine di contaminazioni in produzione IM 3 9 2 Procedure La formazione del personale addetto alle attivit produttive pu avvenire avvalendosi di ri sorse interne o esterne all azienda In considerazione del fatto che spesso si tratta di azien de a conduzione famigliare cooperativa agricola ecc e comunque con un numero di addetti limitato la formazione pu avvenire anche attraverso il passaggio diretto delle inf
63. co finalizzato alla protezione di un ali mento da possibili contaminazioni e o alterazioni attraverso il suo collocamento in un involucro o contenitore posto a diretto contatto con il prodotto alimentare stesso Consumatore finale persona fisica che consuma in proprio un prodotto alimentare senza uti lizzarlo nell ambito di un operazione o attivit imprenditoriale o professionale Contaminazione la presenza o l introduzione di un pericolo nell alimento Contaminazione crociata il passaggio diretto o indiretto di contaminanti da un alimento con taminato ad altri alimenti Detersione rimozione dello sporco organico ed inorganico attraverso l uso di procedimenti fisici e o prodotti chimici per sottrarre ai microrganismi patogeni il loro terreno di sviluppo Disinfestazione insieme di mezzi e attivit per la prevenzione riduzione ed eliminazione degli animali infestanti PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 111 Disinfezione la riduzione per mezzo di agenti chimici e o metodi fisici del numero di micror ganismi nell ambiente sino ad un livello tale da non compromettere la sicurezza o l idoneit degli alimenti Documentazione insieme dei documenti che regolano disciplinano definiscono le varie atti vit di una organizzazione Documento qualsiasi informazione con il suo mezzo di supporto che sia identificabile e clas sificabile Formaggio prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalm
64. dalla superficie dell oggetto Lavaggio basico in modo da togliere tutto lo sporco organico Primo risciacquo intermedio Lavaggio acido in modo da togliere tutto lo spoco inorganico pietra di latte Secondo risciacquo intermedio Disinfezione in modo da inattivare i microrganismi superstiti O N O I A O Risciacquo finale da effettuare per un tempo corretto nessun residuo di disinfettante deve entrare nel prodotto Eliminare molto bene ogni ristagno di acqua con tira acqua 0 strumenti analoghi Non detto che queste fasi debbano essere effettuate tutte ad ogni lavaggio Lo sporco principale di un caseificio quello organico quindi le fasi pi importanti saranno quelle dalla 1 alla 3 che dovranno essere effettuate sempre Ogni tanto ad esempio settimanalmente od ogni due settimane si effettuer un lavaggio acido per evitare il formarsi della pietra di latte e quindi dopo le fasi 1 3 si effettueranno anche quelle 4 e 5 La disinfezione fasi 6 e 7 si effettuer invece per quegli oggetti particolarmente importanti in quanto entrano a diretto contatto con prodotti delicati e facilmente aggredibili dai micror ganismi come ad esempio stampi o piani di lavoro utilizzati nella produzione di formaggi freschi Da notare come non sia di fatto obbligatorio eseguire tutte e tre le tipologie di trattamento sull oggetto che stiamo lavando la cosa da non fare soprattutto invertire la sequenza delle fasi ad esemp
65. del proprio piano di autocontrollo un analisi microbiologica con periodicit almeno annuale il prelievo del campione deve essere eseguito da personale tecnico competente preferibilmente prima della stagione di monticazione e pervenire in condizioni di idonea conservazione ad un laboratorio di analisi pubblico o privato iscritto nell elenco regionale e con le prove specifiche accreditate Trattandosi di attivit site in territorio disagiato art 13 Reg 852 04 CE di montagna rara mente dotate di allacciamento a pubblico acquedotto e poich l approvvigionamento idrico finalizzato per lo pi al lavaggio dei locali e delle attrezzature o al raffreddamento del latte in recipienti chiusi per l acqua utilizzata sufficiente il possesso dei requisiti micro biologici fissati dall Allegato 1 parte A del Decreto Legislativo 31 2001 E coli assenti in 100 ml ed Enterococchi assenti in 100 ml In casi particolari i requisiti microbiologici minimi dell acqua possono essere raggiunti uti lizzando sistemi correttivi es clorazione in serbatoio di accumulo bollitura o altro metodo idoneo Per quanto attiene i parametri chimici il rispetto dei loro limiti deve essere valutato nell am bito dell intero bacino di captazione con riferimento alle situazioni idrogeologiche locali fermo restando che a monte degli alpeggi devono essere assenti pressioni antropiche di tipo zootecnico agricolo turistico ricreativo o altre attivita c
66. di accettabilit previsti dalla norma In caso 94 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA contrario provvede all apertura della non conformit adottando i provvedimenti previsti Il rilevamento di un agente patogeno in un prodotto finito oltre i limiti previsti qualora indicati determina l obbligo dell apertura della non conformita con la messa in atto delle seguenti azioni e attivazione delle procedure di ritiro e o richiamo del prodotto come previsto dall art 19 del Reg 178 02 CE e informazione al Servizio Veterinario competente e ricerca della causa che ha determinato la non conformit e adozione di misure per evitare il ripetersi dell inconveniente e trattamento o smaltimento dei prodotti non conformi con modalit concordate con il Servizio Veterinario In caso di superamento dei limiti dei criteri di igiene di processo invece le misure da adot tare sono e qualora la non conformit sia tale da considerare l alimento inadatto al consumo umano Reg 178 02 CE art 14 occorre attivare le medesime misure previste per il superamento dei limiti dei criteri di sicurezza alimentare e incaso contrario bisogna procedere con l apertura della non conformit e l attivazione delle misure previste dall allegato 1 capitolo 2 2 del Reg 2073 05 CE che prevedono il miglioramento delle condizioni igieniche della produzione miglioramento della scelta e o qualit delle materie prime controllo dell efficacia del trattamento termico evitan
67. di un applicazione flessibile dell attuazio ne dei principi del sistema HACCP affinch possa essere utilizzato in qualsiasi situazione anche nelle piccole imprese Sulla base delle linee guida comunitarie la Regione Piemonte ha tradotto questa flessibilit in un documento regionale di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa D D n 692 del 15 10 2012 che prevede la possibilit di utilizzo di pia ni di autocontrollo semplificati per le industrie alimentari di piccole dimensioni mantenendo inalterata la necessit di garantire la salubrit degli alimenti prodotti PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 42 sette principi del sistema HACCP possono quindi essere considerati soltanto un modello pratico per individuare e controllare su base permanente i pericoli significativi Ci implica che se tale obiettivo pu essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostitui scono in maniera pi semplice ma altrettanto efficace i sette principi si pu considerare soddisfatto l obbligo sancito dall articolo 5 paragrafo 1 del Reg 852 04 CE I manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento semplice ma efficace per superare le difficolt che talune imprese alimentari possono incontrare nell applicazione di una dettagliata procedura basata sui principi del sistema HACCP e dei cosiddetti prerequisiti igienici di base prerequisiti igienici di base o programmi prerequisito sono procedure inte
68. do successive ricontaminazioni Nel caso di rilevamento di presenza di Listeria monocytogenes sulle superfici ed attrezza ture necessario procedere alla revisione delle procedure di sanificazione relativamente a modalit e prodotti utilizzati adottando nel caso la procedura straordinaria e considerare la diffusione e la contaminazione di prodotti e o di altre superfici Comunicare e concordare con il Servizio Veterinario queste ed eventuali ulteriori misure correttive E 3 13 3 Documentazione La registrazione delle non conformit un obbligo e una necessit in quanto previsto anche in caso di adozione di un piano di autocontrollo semplificato Diventa quindi fondamentale registrare correttamente tutte le non conformit che si manifestano indicando dettagliata mente quali azioni correttive sono state intraprese La registrazione delle non conformit deve essere conservata per un periodo di almeno 3 anni In appendice si riporta un esempio di Registro Scheda delle Non Conformit la delegata deve essere formale datata e firmata dal responsabile dell autocontrollo PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA CAPITOLO IV CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI EE 4 1 PARTE GENERALE Il Reg 1234 07 CE e successive modifiche stabilisce che le denominazioni latte e pro dotti lattiero caseari possano essere utilizzate solo secondo quanto sotto riportato e latte di vacca la cui denominazione riser
69. e avviene entro le due ore successive alla fine della mungitura b necessaria una temperatura pi elevata per motivi tecnologici connessi alla fabbrica zione di taluni prodotti lattiero caseari e l autorit competente lo consente ndr cagliate lattiche e prematurazione del latte Tenore in Germi e Cellule somatiche Per il latte di vacca crudo Tenore di germi a 30 C lt 100 000 ufc ml Tenore di cellule somatiche per ml lt 400 000 Per il latte crudo proveniente da altre specie capre pecore bufale ecc se il latte destinato alla fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo Tenore di germi a 30 C lt 500 000 ufc ml se si supera questo valore e sino ad un valore massimo di Tenore di germi a 30 C lt 500 000 ufc ml obbligatorio pastorizzare il latte Per il Tenore in germi o Carica Batterica Totale CBT i risultati devono essere valutati con il sistema della media geometrica mobile calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese Per il Tenore in cellule somatiche o Indice Citologico IC i risultati devono essere valutati con il sistema media geometrica mobile calcolata su un periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese Sebbene la normativa prevede la valutazione dei parametri igienico sanitari del latte crudo attraverso il calcolo della media geometrica mobile nel caso i singoli prelievi non superino i limiti di carica batterica totale e di indice cito
70. e dal latte oppure dalle attrezzature non bene lavate Attenzione alle zone umide del pavimento bene disinfettare periodicamente i chiusini degli scarichi Misure di controllo Applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante le prime 24 48 di produzione Parametri di crescita Temperatura C dr Acidit aree ia Inattiva a Ere Di Opt 7 facoltativo GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Salmonella spp Caratteristiche Germi gram negativi presenti nell intestino dell uomo e di molti animali in grado di sopravvivere nell ambiente anche per lunghi periodi in condizioni sfavorevoli In particolare sopravvive a lungo in condizioni di disidratazione al congelamento ma non alle alte temperature anche se la presenza di materiale organico pu aumentarne la sopravvivenza Malattia nell uomo la principale causa di malattia alimentare in Europa dove determina una forma gastroenterica febbrile con evoluzione diversa anche in relazione alla sensibilit dell ospite Il periodo d incubazione di 12 48 ore dopo le quali compaiono nausea vomito crampi addominali diarrea febbre e mal di testa Vie di contaminazione Gli alimenti incriminati con maggior frequenza sono le carni soprattutto
71. e guida per il controllo igienico sanitario della qualit delle acque utilizzate nelle imprese ali mentari e modifica della D G R n 2 8302 del 3 03 2008 e della D G R n 11 1664 del 07 03 2011 8 Determina Dirigenziale Regione Piemonte 24 01 2012 n 43 Approvazione delle linee guida per il controllo ufficiale nelle microimprese minori del settore lattiero caseario e del settore carni trasformate 9 Deliberazione della Giunta Regionale 30 07 2012 n 59 4262 Modifica della DGR 10 gennaio 2012 n 2 3258 Approvazione linee guida per il controllo igienico Sanitario della qualita delle acque utilizzate nelle imprese alimentari e modifica della D G R n 2 8302 del 3 03 2008 e della D G R n 11 1664 del 7 03 2011 10 Determina Dirigenziale Regione Piemonte 12 09 2012 n 710 Revisione del Protocollo tecnico per la gestione dei rapporti tra l Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d Aosta e le autorit competenti sulla sicurezza alimen tare a livello regionale e ASL nell ambito dei controlli microbiologici sugli alimenti ed approvazione delle Linee guida per l analisi del rischio nel campo delle microbiolo gia degli alimenti 11 Determina Dirigenziale Regione Piemonte 15 10 2012 n 692 Definizione di linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa 12 Deliberazione 23 04 2013 n 24 5708 Giunta Regionale Recepimento dell Intesa n 147 CSR de
72. el latte e della cagliata ridurre le soste non tecniche a temperature ambiente controllare lo stato di salute degli animali Parametri di crescita Temperatura C Acqua libera Aw Acidit pH DERE Max 48 l Min 4 0 Min 4 6 US Min 0 90 aerobiosi anaerobiosi aerobiosi anaerobiosi Opt 37 Max 9 3 Opt 7 0 7 5 rin Min 10 Max 45 Min 4 0 Min 5 3 e ae aerobiosi anaerobiosi 4 aerobiosi anaerobiosi eo Max 9 0 Opt 5 3 7 0 Enterobacteriacee Caratteristiche microrganismi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae sono saprofiti patogeni anaerobi facoltativi e non resistono alla pastorizzazione Si sviluppano nell intestino degli animali e dell uomo nelle acque e negli alimenti in genere generi pi importanti nel settore alimentare sono Escherichia Enterobacter Citrobacter i quali sono comunemente chiamati colibatteri essi hanno scarse esigenze nutrizionali e vivono in un ambiente con pH da 4a 9 La beta galattosidasi posseduta da questi batteri fermenta il lattosio portando alla formazione di odori e sapori sgradevoli Misure di controllo Particolare attenzione bisogna riservare all igiene personale e dell ambiente inoltre devono essere effettuati controlli sugli alimenti e gli animali devono subire le corrette vaccinazioni La cottura la pastorizzazione ed altri eventuali trattamenti termici devono superare i 70 C seguiti da una rapida refrigerazione 50 GU
73. el monitoraggio le correzioni da applicare al prodotto non conforme e le azioni correttive da applicare in caso di superamento del limite critico PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Mi 2 3 1 GESTIONE DEI RISCHI La produzione di alimenti richiede da parte dell operatore un controllo del processo pro duttivo in modo da ridurre al minimo le possibilit di danni alla salute del consumatore Tale controllo pu essere effettuato attraverso sistemi basati sui principi dell HACCP cosi come definito dal Codex Alimentarius Commission CAC nel 1993 Occorre comunque e analizzare le varie fasi del processo in parentesi se la fase riguarda prodotti diversi dei formaggi e identificare quelli che possono essere i pericoli pi probabili e definire quali azioni preventive possono essere messe in atto per ridurre il pericolo e definire se questo pericolo un CCP o un GMP oppure se alla fase non corrisponde un pericolo bene definito e quindi si tratta di una fase tecnica e basta e quando possibile definire una misura di controllo e dei limiti di controllo affinch si possa valutare l efficacia della azione preventiva DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERALE DELLE PRODUZIONI LATTIERO CASEARIE Analisi dei Pericoli FASE DI PROCESSO PERICOLO AZIONI PREVENTIVE Microbiologico Carica Batterica Totale Corretta gestione allevamento e mungitura Microbiologico Corretta gestione Cellule Somatiche allevamento e mungitura LATTE CRUDO Co
74. embre 2011 pp 67 73 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Come prima cosa si devono riportare sul lato sinistro dello schema le possibili fonti di contaminazione per ogni tappa del diagramma di flusso e input materie prime e imballaggi nella colonna n 1 e contatti legati al processo di fabbricazione mani degli operatori utensili macchinari superfici di lavoro nella colonna n 2 Poi se presenti si devono indicare per ogni operazione i parametri significativi tempo temperatura pH sulla destra dello schema nella colonna n 3 Da questi elementi i rischi che possono essere dedotti sono riportati a destra del grafico nella colonna n 4 e se per una determinata operazione sono stati indicati degli elementi input o contatti nelle colonne 1 e o 2 allora nella colonna n 4 occorre riportare un possibile rischio di contaminazione e se per una determinata operazione sono stati indicati degli elementi nella colonna n 3 parametri allora nella colonna n 4 occorre riportare un possibile rischio di moltiplicazione o di sopravvivenza e Infine nella colonna n 5 saranno riportati i metodi di controllo dedotti dagli elementi inseriti nella colonna precedente n 4 e secondo la logica che ci ha permesso di stabilire lo schema di comparsa degli incidenti alimentari e per ogni tappa del processo produttivo i rischi di contaminazione saranno controllati attraverso l applicazione di buone pratiche igieniche e di fab
75. enditoriale e rappresentano i custodi delle tradizioni lattiero casearie del nostro Paese Per azienda agricola casearia si intende una microimpresa agricola singola o associata che possiede un allevamento di animali da latte e che produce a partire totalmente o prevalen temente dal proprio latte Questo documento rappresenta uno strumento di supporto per raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare e aumentare le conoscenze tecnologiche dei produttori nella consa pevolezza della necessit di una corretta gestione igienico sanitaria e manageriale delle produzioni casearie L obiettivo quindi quello di migliorare le procedure operative e le co noscenze tecniche in modo da sviluppare un forte concetto di prevenzione dei rischi legati alle produzioni lattiero casearie Hanno partecipano alla stesura della Guida i seguenti enti AgenForm Consorzio ASL TO 4 Dipartimento di Prevenzione Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola Associazione Regionale Allevatori del Piemonte Coldiretti Piemonte Confagricoltura Piemonte Confederazione Italiana Agricoltori Piemonte Istituto Nord Ovest Qualit Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino Regione Piemonte Assessorato Agricoltura Universit di Torino Dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari Universita di Torino Dipartimento di Scienze Veterinari CAPITOLO DESCRIZIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI 1 1 APPROVVIGIONA
76. ente scremato oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica anche facendo uso di fer menti e di sale da cucina art 32 Regio Decreto 2033 del 15 10 1925 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points sistema che identifica valuta e controlla i rischi significativi per la sicurezza alimentare Indice Citologico IC numero di cellule somatiche presenti nel latte crudo di massa per millilitro n mi Imballaggio collocamento di uno o pi prodotti alimentari confezionati in un secondo conteni tore nonch detto contenitore art 2 Reg CE 852 2004 Impresa alimentare ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una qualsiasi delle attivit connesse ad una delle fasi di produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti art 2 Reg CE 178 2002 Yogurt latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus e Streptococcus thermophilus Laboratorio accreditato laboratorio accreditato dall organismo di accreditamento nazionale ACCREDIA ed iscritto negli elenchi regionali per l esecuzione di analisi in regime di autocontrol lo da parte delle aziende agroalimentari Latte alimentare trattato termicamente latte alimentare destinato alla vendita al consuma tore sottoposto a trattamento almeno equivalente alla pastorizzazione Latte crudo prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non stat
77. enti tali da inattivare la fosfatasi alcalina e mantenere attiva la perossidasi A seconda del contenitore vetro o plastica PET e dell impianto pu avvenire prima vetro o Raffreddamento dopo plastica PET il confezionamento in caso di pastorizzatore a piastre avviene prima del confezionamento Fase che pu riservare problemi per la Confezionamento conservazione successiva Attenzione alla pulizia dei contenitori per l eliminazione dei pericoli fisici Stoccaggio Temperature di 4 C PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 39 CAPITOLO Il PRINCIPI PER LA PREDISPOSIZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO SEMPLIFICATO 2 1 CENNI GENERALI E ORIENTAMENTI IN MERITO ALLA SEMPLIFICAZIONE Il moderno concetto di qualit caratterizzato dallo spostamento del baricentro del sistema dalla sorveglianza al produttore stesso OSA che diviene responsabile integralmente del suo operato e dell autocontrollo stesso La finalit del sistema non quella di intervenire sulle non conformit rilevate ma quello di prevenirne le cause di insorgenza prima che si verifichino e soprattutto applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da mini mizzare i rischi Il sistema HACCP da tutti indicato come il pi adatto per ottenere il risultato anche se la sua complessit e le risorse tecniche scientifiche ed economiche necessarie lo rendono spesso inadatto alle piccole aziende le imprese che producono alimenti i pri
78. evidenzino delle non conformit visive microbiologiche tecnologiche Si sconsiglia l utilizzo di acqua a pressione p e idropulitrice per gli interventi di routine in quanto il getto d acqua potrebbe disperdere nell aria aereosol microrganismi frequen temente presenti nelle canaline di scolo o nei pozzetti di raccolta delle acque di lavaggio portandoli su superfici di lavoro o prodotti alimentari Gli assi di stagionatura devono essere ripuliti alla fine di ogni ciclo di stagionatura e l inter vento deve essere effettuato in locali o tempi diversi da quelli di lavorazione o deposito Si utilizza acqua calda eventualmente con l ausilio dell idropulitrice con rimozione meccanica dello sporco avvalendosi di spazzole o raschietti GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA IM 3 5 3 Verifica Dopo ogni lavaggio importante verificare visivamente se il risultato sia soddisfacente assenza di residui grossolani e superficie lucida e pulita In caso contrario occorre rilavare le attrezzature o le strutture Prima dell inizio dei lavori occorre sempre verificare che gli oggetti e strumenti siano in ordine e puliti 3 5 3 1 Il lavaggio straordinario Qualora non risulti efficace il lavaggio ordinario o si rilevi la presenza di microrganismi patogeni od indicatori di igiene di processo su attrezzature o prodotti finiti necessario effettuare uno o pi lavaggi straordinari Tutte le attrezzature ed i locali presenti nelle procedure di lavaggi
79. fezionatori i quali la stabiliscono in relazione ad una serie di parametri come la qualit delle materie prime i trattamenti e le caratteristiche dei materiali di confezionamento per quanto riguarda il latte fresco il DM del Ministero delle Attivit Produttive del 27 giugno 2002 ha precisato che obbligatorio riportare sulla confezione una idonea dicitura indicante il trattamento utilizzato nel caso di latte fresco pastorizzato pu essere riportata con uguale evidenza e chiarezza l indicazione tradizionale Nel caso di nuovo trattamento autorizzato ai sensi dell art 2 comma 2 della Legge 169 1989 ad esempio latte microfiltrato l indicazione del trattamento deve precedere la dicitura di fresco ed essere riportata sulla confezione con uguale evidenza e chiarezza Lo stesso Decreto precisa che il latte fresco pu anche riportare l indicazione confezionamento entro 48 ore dalla mungitura e l etichettatura nutrizionale F sempre relativamente al latte fresco il Decreto del MIPAF del 27 05 2004 ha stabilito che deve essere riportata in modo evidente l indicazione dell origine del latte crudo cio il riferimento territoriale di origine per il latte impiegato Questa pu essere espressa come Zona di mungitura nel caso sia possibile dimostrare la provenienza fino agli allevamenti di origine oppure come Provenienza del latte in caso contrario PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA G istruzioni d uso il D lgs 109 19
80. fezioni con DM 01 04 88 n 178 Yogurt e altri latti fermentati in confezioni Ricotta Allegato C Parte Il DPR MAX 9 327 80 come sostituito con DM 01 04 88 n 178 Allegato C Parte Il DPR MAX 14 327 80 come sostituito con DM 01 04 88 n 178 Formaggi freschi prodotti a 99 p MAX 14 327 80 come sostituito con latte pastorizzato con DM 01 04 88 n 178 BEIO Allegato C Parte Il DPR i 6 327 80 come sostituito SMSIEIO Fe con DM 01 04 88 n 178 Burro prodotto con crema di latte pastorizzata Gelati alla frutta e succhi Allegato C Parte DPR di frutta congelati 4 4 4 4 4 10 0 15 10 10 Burro o altre sostanze grasse congelate Allegato C Parte DPR 327 80 2 Allegato C Parte DPR Altre sostanze alimentari 3 Allegato C Parte DPR congelate ul 327 80 IM 3 7 3 Documentazione Registro scheda delle Non Conformit 86 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 3 8 IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE MI 3 8 1 Obiettivi Ridurre le possibili contaminazioni da parte dell operatore OSA nelle varie fasi del processo produttivo E 3 8 2 Procedure Qui di seguito si riportano le principali regole da seguire oltre che all inizio delle lavorazioni le mani devono essere lavate ad ogni ripresa del lavoro dopo Lavarsi le mani interruzioni manipolazione di prodotti diversi pause accesso ai servizi igienici oppure dopo aver toccato interruttori maniglie telefoni e simili forcine fermacapelli bra
81. ganismi non richiesta l indicazione degli ingredienti fanno eccezione i formaggi freschi e i formaggi fusi per i quali necessario indicare in etichetta il sale Se invece sono utilizzati altri ingredienti oltre a quelli sopra citati es erbe olive ecc deve essere presente l elenco e se un ingrediente risulta caratterizzante deve essere rispettato quanto previsto dall art 8 del D lgs 109 1992 secondo la cosiddetta regola del QUID L art 23 del Decreto Legislativo n 109 92 stabilisce che i formaggi freschi a pasta filata quali fiordilatte mozzarelle ed analoghi e possono essere posti in vendita solo se appositamente preconfezionati all origine e possono essere venduti preincartati nei punti vendita annessi ai caseifici di produzione La Circolare del Ministero della Sanit n 16 del 1 dicembre 1997 sottolinea che pu considerarsi vendita diretta al consumatore finale oltre a quella effettuata nell azienda di produzione anche quella effettuata dal produttore in forma ambulante o in locali di vendita non adiacenti all azienda ma intestati alla stessa ragione sociale e pertanto estende il concetto di punto vendita annesso all azienda a tutte le forme di vendita diretta Pertanto le paste fresche filate prodotte nel proprio caseificio di azienda agricola come riconosce anche la Regione Piemonte art 7 della Legge Regionale del Piemonte n 9 del 23 aprile 2007 possono essere vendute preincartate dal produttore agrico
82. grappolo Questi microrganismi possono causare delle forme localizzate che interessano la cute foruncolo o acne o generalizzate anche gravi setticemia Alcuni tipi di Stafilococco sono in grado di produrre diverse tossine molte delle quali associate a specifiche malattie Malattia neluomo L intossicazione alimentare da Stafilococco causata dalle enterotossine prodotte da alcuni ceppi Vie di contaminazione Gli Stafilococchi si riscontrano frequentemente come componente della flora batterica di uomo e animali e possono trovarsi come commensali sulla cute Questi batteri sono in grado di sopravvivere nell ambiente per ore giorni settimane o addirittura mesi sulle superfici L infezione in grado di essere propagata attraverso il contatto con materiale infetto trasmissione interumana e contatto con oggetti usati da persone infette Oltre alla trasmissione interumana gli stafilococchi possono essere trasmessi da alimenti PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 49 Misure di controllo Lavare qualsiasi taglio graffio e ferita con un sapone antisettico e mantenerli ben detersione durante la fase di guarigione soprattutto se si manipolano o preparano alimenti Inoltre per ridurre il rischio di malattia alimentare da enterotossine stafilococciche i principali accorgimenti da mantenere sono e lavarsi bene le mani prima di ogni operazione in caseificio e in caso di tagli graffi o lesioni indossare guanti corretta acidificazione d
83. guate Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Per formaggi a coagulazione acido presamica o lattica Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Controllare il tempi e Salmonella spp o produzione le acidit secondo la eventuali tossine per lentezza di tecnologia acidificazione Per altri formaggi Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Per il latte alimentare Raffreddare il latte velocemente alla temperatura di lt 4 C Importante non rimanere molto tempo a temperature di 30 45 C Per lo yogurt raggiungere rapidamente la temperatura di incubazione dei fermenti e non far sostare il latte senza aggiunta di fermenti lattici Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Valutazione dei rischi MISURA DI CONTROLLO LIMITI DI CONTROLLO AZIONE CORRETTIVA CCP GMP Valutare le schede tecniche degli ingredienti acidificanti per verificare la presenza di eventuali allergeni Se presenti gestire le contaminazioni crociate da parte degli stessi esempio lavorare la materia prima con allergeni come ultima nella giornata Eventuale pastorizzazione della panna se superate le temperature previste tra 12 15 C consigliata
84. he per la produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno sessanta giorni 39 Reg 142 11 CE del 25 02 2011 recante disposizioni di applicazione del Reg 1069 09 CE del Parlamento europeo e del Consiglio recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e della Direttiva 97 78 CE del Consiglio per quanto riguarda taluni campioni e articoli non sottoposti a controlli veterinari alla frontiera 40 Reg 931 11 CE del 19 09 2011 relativo ai requisiti di rintracciabilit fissati dal rego lamento 178 02 CE del Parlamento europeo e del Consiglio per gli alimenti di origine animale 41 D lgs 175 del 08 10 2011 Attuazione della Direttiva 2007 61 CE relativa a taluni tipi di latte conservato parzialmente o totalmente disidratato destinato all alimenta zione umana 42 Intesa n 147 CSR del 25 07 2012 tra il governo le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano sul documento Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale di cui al Reg 853 04 CE 43 Parere del Ministero della Salute n 13 del 10 06 2013 Problematiche Aflatossina M1 nei formaggi Applicabilit dei coefficienti di trasformazione in equivalente latte All 2 D M 31 luglio 2003 del ministero delle Politiche Agricole e Forestali Mi B
85. he devono riguardare a rotazione tutte le tipologie di prodotti di seguito divise in 5 macrocategorie formaggi a latte crudo formaggi a latte pastorizzato stagionati formaggi a latte pastorizzato freschi o ricot ta latte fresco pastorizzato yogurt gelati burro panna dando la precedenza alle produzioni quantitativamente pi rappresentate e a quelle a rischio pi elevato Queste ricerche devono essere effettuate su prodotti alla fine del processo di lavorazio ne tranne che nel caso di E coli e Stafilococchi coagulasi positivi in cui vanno effettuate nella fase di lavorazione in cui si prevede il loro massimo sviluppo Qualora il valore di Stafilococchi coagulasi positivi sia superiore a 10 ufc g la partita deve essere sottoposta alla ricerca dell enterotossina stafilococcica Mentre Salmonelle ed enterotossine stafilo cocciche devono essere assenti in 25 g nei prodotti finiti pronti per il consumo per Listeria monocytogenes previsto il limite di 100 ufc g per i prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilit a condizione che l operatore abbia effettuato studi di shelf li fe e sia in grado di dimostrare che le caratteristiche del prodotto siano tali da impedire il superamento del limite previsto In assenza di tali studi anche per Listeria monocytogenes prevista l assenza in 25 g In base a quanto previsto dall articolo 5 commi 3 e 4 del Reg 2073 05 CE in presenza di dati storici derivati da analisi effettua
86. hi connessi alle acque che utilizzano nei processi produttivi sia che utilizzino acqua proveniente da acquedotto sia acqua proveniente da pozzo privato Tale valutazione pu essere effettuata utilizzando la Scheda per la valutazione dei fattori di rischio rete idrica Allegato 4 DD Regione Piemonte n 333 del 24 04 2013 riportata in appendice A Imprese che utilizzano acqua di acquedotto Per queste imprese che utilizzano acqua dell acquedotto gi sottoposta ai controlli interni del gestore e ai controlli ufficiali del SIAN dell ASL le frequenze e le tipologie di campiona mento che lOSA deve effettuare e riportare nel piano di autocontrollo sono riportate nella tabella A in relazione alla valutazione del rischio Tabella A Utilizzo dell acqua Solo per lavaggio delle attrezzature e locali Senza trattamenti di addolcimento e o accumulo Con trattamenti di addolcimento e o accumulo Fattore di rischio rete idrica Frequenza Nessun controllo obbligatorio Se valore compreso tra 7e9 1 controllo anno 2 controlli anno Analisi microbiologica Nessun controllo obbligatorio Alternando routine e verifica Alternando routine e verifica Analisi chimica Nessun controllo obbligatorio Routine Routine GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Routine microbiologica Coliformi a 37 C E coli Verifica microbiologica Coliformi a 37 C E coli Enterococchi Routine chimica parame
87. i fondamentale comunque sempre fare riferimento a quanto riportato sulla scheda tecnica per quanto riguarda le modalit di utilizzo concentrazioni tempo di contatto ecc disinfettanti maggiormente utilizzati nel settore lattiero caseario sono i seguenti 1 Cloroderivati come l ipoclorito di sodio l amuchina la conegrina o la candeggina tranne quelle delicate o profumate che non contengono cloro sono i pi economici e di buona efficacia 2 sali quaternari d ammonio 3 perossidi derivati dell acqua ossigenata come l acido peracetico o per citrico che se usati dopo un lavaggio basico permettono di fare anche la fase acida per l eliminazione dello sporco inorganico 4 Polibiguanide dotata di buona attivit anche in presenza di materiale organico e quindi utilizzabile per la disinfezione dei tombini dove vi possono ancora essere questi residui GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 5 alcol isopropilico che pu essere utilizzato senza essere risciacquato per la disinfezione di oggetti o strumenti che non sono destinati al contatto diretto con gli alimenti derivati del cloro sono i pi economici e comunque mantengono una buona efficacia E 3 5 2 Procedure Il lavaggio completo costituito dalle seguenti fasi 1 Smontaggio delle attrezzature 2 Risciacquo iniziale fase pi importante di quanto si creda il lavaggio deve iniziare solo una volta che siano stati eliminati tutti i residui grossolani
88. i Di tipo Penicillium roquefortii per formaggi erborinati Eventuale aggiunta di muffe selezionate Di tipo Penicillium candidum o Geotrichum candidum per formaggi a crosta fiorita Raggiungimento Cola Le temperature sono molto variabili a seconda della tecnologia temperatura di coagulazione Prima della aggiunta del caglio facoltativa l aggiunta di Cloruro di sodio specialmente nelle produzioni da latte pastorizzato Le dimensioni del granulo di cagliata variano a seconda delle tecniche Taglio della cagliata generalmente si tende a preferire dimensioni di nocciola mais Il taglio pu avvenire in una o pi fasi hi Ha lo scopo di migliorare la fuoriuscita del siero e aumentare la Agitazione della cagliata i consistenza della pasta casearia Serve a velocizzare la fuoriuscita del siero ed a modificare la Eventuale riscaldamento della cagliata consistenza della pasta In questa tipologia casearia quando viene applicata la semicottura in genere non si superano i 48 C Normalmente si estrae cagliata e siero assieme ma non Estrazione della cagliata e Formatura obbligatoriamente e si riempiono le formine Evitare l immersione delle formine nella massa di cagliata A seconda del tipo di formaggio pu essere necessario fare una stufatura intesa come mantenimento della temperatura ambiente dopo la formatura a 25 30 C Che si applichi o no questo passaggio Eventuale stufatura tecnologico il momento tra formatura e sal
89. i fanno s che in questi formaggi la presenza di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute umana abbia una frequenza inferiore ad altre tipologie casearie E una categoria molto articolata che raggruppa formaggi a pasta cruda pasta semicotta e cotta ed anche formaggi a pasta filata a stagionatura medio lunga Partendo da formaggi come la Fontina in Valle d Aosta passiamo al Bra Duro alle tipologie grana sino al Caciocavallo o Provolone tra alcuni rappresentanti dei formaggi stagionati a pasta filata La pastorizzazione in questa categoria poco applicata sia perch quanto detto sopra sia per mantenere potenziali microrganismi autoctoni del latte e dell ambiente i quali possono caratterizzare positivamente i vari aspetti organolettici del formaggio GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito FASE NOTE Latte crudo i In generale di una mungitura o due mungiture vaccino caprino ovino bufalino Eventuale pastorizzazione 63 C x 30 minuti Storicamente questi formaggi sono sempre stati prodotti da latte crudo oppure senza pastorizzazione 72 C x 15 secondi La pastorizzazione normalmente viene applicata da chi preferisce non oppure avere interferenze di microrganismi banal
90. i artigianali gastronomie gelaterie pasticcerie rosticcerie macellerie pescherie etc comunit alloggio se gestite con operatori cuoco esterni scuole di cucina e scuole alberghiere 126 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Frequenza di campionamento in autocontrollo 1 controllo 2 anni al punto di captazione 0 se ci non fosse possibile al punto di utilizzo dell acqua previa esclusione di un eventuale trattamento 4 controlli 2 anni al punto di captazione 0 se ci non fosse possibile al punto di utilizzo dell acqua previa esclusione di un eventuale trattamento Non obbligatorio Non obbligatorio Non obbligatorio Non obbligatorio 1 controllo anno Nel punto punti dove l acqua viene incorporata come ingrediente nell alimento e o entra in contatto con l alimento anche sottoforma di vapore e di ghiaccio punti a 2 controlli anno Nel punto punti dove l acqua viene incorporata come ingrediente nell alimento e o entra in contatto con l alimento anche sottoforma di vapore e di ghiaccio punti a 1 controllo anno Nel punto punti dove l acqua viene incorporata come ingrediente nell alimento e o entra in contatto con l alimento anche sottoforma di vapore e di ghiaccio punti a 1 controllo 2 anni Nel punto punti in cui l acqua viene utilizzata per il lavaggio di impianti attrezzature ed utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari punti b
91. i che possono modificare il Tempi e temperature equivalenti tali da gusto finale o evitare possibili gonfiori in coagulazione inattivare la fosfatasi alcalina Sia di tipo termofilo che mesofilo che misto Sia in forma liofilizzata che congelata anche sotto forma di sieroinnesto occorre anche prevedere la descrizione di ottenimento di essi Raggiungimento della Le temperature sono molto variabili a seconda della tecnologia temperatura di coagulazione Prima della aggiunta del caglio facoltativa l aggiunta di Cloruro di sodio specialmente nelle produzioni da latte pastorizzato Eventuale aggiunta di fermenti lattici selezionati Aggiunta del caglio e coagulazione Le dimensioni del granulo di cagliata finale variano a seconda delle Taglio della cagliata tecniche generalmente si tende a preferire dimensioni di mais riso Il taglio pu avvenire in una o pi fasi sci Ha lo scopo di migliorare la fuoriuscita del siero e aumentare la Agitazione della cagliata i consistenza della pasta casearia Serve a velocizzare la fuoriuscita del siero ed a modificare la consistenza Eventuale riscaldamento della cagliata della pasta In questa tipologia casearia si possono raggiungere 48 C ed anche superare sino a 53 54 C Normalmente si estrae cagliata gi separata dal siero ma non Estrazione della cagliata e Formatura l l I l obbligatoriamente e si riempiono gli stampi In genere in queste produzioni non si applica una
92. iluppo dell acidit Sia in formaggi a latte crudo che in formaggi con aggiunta di fermenti lattici selezionati lo sviluppo dell acidita trasformazione del lattosio in acido lattico a carico di batteri filo caseari ovvero buoni per la caseificazione un aspetto importantissimo per il controllo tecnico della produzione L acidit che si sviluppa nel latte nella cagliata e nel formaggio nelle prime 12 24 ore di vita fondamentale anche per il contrasto dello sviluppo di microrganismi indesiderati che possono dare origine sia a difetti tecnologici che a rischi per il consumatore Molti formaggi raggiungono un pH di circa 5 0 alcuni anche valori sino a 4 6 4 4 in alcune ore Questo fenomeno utile per un corretto spurgo del formaggio ma rappresenta anche un impor tante attivit di contrasto microbiologico Batteri come coliformi o stafilococchi sono infatti molto sensibili all aumento dell acidit per questo motivo e non soltanto per motivi tecnologici con sigliata la misurazione dell acidit eventualmente anche con il sistema di titolazione definito in Italia con l unit di misura SH Questo serve per valutare se il proprio formaggio sulla giusta strada cio segue una corretta evoluzione di acidit e indirettamente dare indicazioni sullo stato di salute del prodotto relativamente alla possibile presenza o meno di batteri indesiderati Chi produce acidit il ruolo delle varie tipologie di
93. ima per poterlo collegare al lotto della propria produzione casearia e verificare la scadenza o TMC e rispettarlo e conservare quando possibile le schede tecniche HM 1 1 4 Documentazione e Referti di analisi effettuate in autocontrollo da terzi o da organismi di controllo e registrazione dell allevamento aziendale e fornitore per la produzione e vendita di latte e registro di raccolta latte in caso di acquisto da altri allevamenti e documento commerciale di acquisto riportante la dicitura latte conforme ai requisiti previsti dal Reg 853 04 CE e schede tecniche delle altre materie prime pu essere sufficiente l etichetta se contiene almeno ingredienti lotto e scadenza W 1 1 5 Registrazioni Occorre registrare tutte le non conformita rilevate e in particolar modo e superamenti dei limiti igienico sanitari del latte crudo calcolati sulla base del sistema media geometrica mobile e rilevazione di inibenti nel latte e eventuale esclusione dalla produzione di altre materie prime non adeguate 14 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 1 2 LA TRASFORMAZIONE CASEARIA La trasformazione del latte in prodotti lattiero caseari che si effettua nei caseifici di azienda agricola comprende numerose tipologie di prodotti che vengono di seguito raggruppate nelle seguenti categorie e Formaggi e Ricotta e Burro e Yogurt e latti fermentati e Gelati Dessert e Budini e Latte alimentare Ovviamente la categoria pi
94. infestazioni che le misure precedenti non contengono ricorrere a disinfestazioni e derattizzazioni ad opera di ditte esterne Mi 3 4 3 Verifiche Quotidianamente l operatore verifica l assenza di animali infestanti all interno dei locali di lavorazione ed in particolar modo sono controllati i seguenti punti e controllo della presenza di imballi ed altri materiali con rosure da ricondurre a roditori controllo della presenza di escrementi sulle superfici CONCENTRAZIONE e presenza di insetti volanti all interno dei locali e presenza di infestanti sugli alimenti e integrit dei sistemi di difesa passivi In caso di non conformit POSA dovr adottare idonee misure correttive intensificando la lotta agli infestanti e valutando l opportunit di integrare la procedura al fine di ripristinare un adeguato livello igienico Qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda necessario che chi svolge tali operazioni sia adeguatamente formato e istruito sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati tossicit persistenza meccanismi d azione ecc NM 3 4 4 Documentazione e Schede tecniche e schede di sicurezza dei prodotti e delle attrezzature utilizzate per il contenimento degli insetti e di altri infestanti in caso di acquisti di prodotti effettuati direttamente presso rivendite al dettaglio sufficiente conservare la confezione e le istruzioni per tutto il tempo dell utilizzo del prodotto
95. io Effettuare in ambiente refrigerato PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 31 Confezionamento Aggiunta di preparati di frutta 0 altri Ingredienti La produzione di burro legata storicamente alla attivit casearia di azienda agricola Nella produzione artigianale che normalmente prevede il processo produttivo senza pastoriz zazione della crema o panna molto importante l estrema pulizia in mungitura e dello stoccaggio del latte in particolare se si fanno affioramenti naturali di fondamentale importanza ricordarsi che lo stoccaggio del latte per fare affiorare la panna NON pu avvenire a temperature ambientali oltre i 12 14 C che possono permet tere lo sviluppo di microrganismi indesiderati come Staphylococcus aureus con possibile produzione di tossine 32 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito Estrazione della panna o crema Panna o Crema prevalentemente vaccina Raramente caprina ovina bufalina Eventuale Pastorizzazione raffreddamento maturazione Zangolatura Separazione del latticello Lavaggio ed impastatura del burro Confezionamento Stoccaggio PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Per affioramento naturale Per separazione centrifuga attrezzature da
96. io non fare prima la fase acida della basica o la disinfezione prima della detersione Soprattutto in quest ultimo caso il lavaggio sar destinato al fallimento PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 78 3 5 2 1 Come impostare una procedura di lavaggio Di seguito si propone uno schema di lavaggio 1 Valutare la superficie da lavare per evitare di utilizzare detergenti corrosivi per quel materiale come nel caso dell utilizzo di detergenti acidi su alluminio Valutare il grado di sporco fresco lavo subito dopo l utilizzo secco lavo dopo qualche ora Quantificare la concentrazione in base al punto 2 ed alle indicazioni in etichetta pi alta se sporco secco pi bassa se sporco fresco Quantificare la temperatura di lavaggio in base al materiale o alla struttura da lavare ed in base alla presenza o no dell operatore 5 per lavaggi chiusi come sistema CIP o lavastoviglie ci si pu lavare a 65 68 C 6 per lavaggi in cui c la presenza dell operatore occorre usare acqua tiepida Impostare il lavaggio in modo da lasciare un tempo di contatto di almeno 5 o 10 minuti al detergente Definire se applicare della forza meccanica e quanto strofinamento pressione nei lavaggi CIP in modo da arrivare ad un flusso turbolento Una volta scelto un prodotto adatto alle proprie esigenze e stabilito un valido programma di sanificazione sconsigliabile cambiare procedura salvo che le verifiche
97. ione B sviluppo rurale Informazione A n campo agricolo l Europa investe Interventi a nelle zone rurali titolarit regionale GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA INTRODUZIONE 6 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE 8 CAPITOLO DESCRIZIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI 10 1 1 APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME 10 1 1 1 MATERIA PRIMA LATTE 10 1 1 2 FREQUENZA DEI CONTROLLI 13 1 1 3 ALTRE MATERIE PRIME 14 1 1 4 DOCUMENTAZIONE 14 1 1 5 REGISTRAZIONI 14 1 2 LA TRASFORMAZIONE CASEARIA 15 1 3 DIAGRAMMI DI FLUSSO DELLE PRODUZIONI CASEARIE 17 1 3 1 FORMAGGI FRESCHI 0 FRESCHISSIMI DI COAGULAZIONE PRESAMICA A LATTE CRUDO 0 A LATTE PASTORIZZATO 18 1 3 2 FORMAGGI FRESCHI A PASTA FILATA A LATTE CRUDO 0 PASTORIZZATO 20 1 3 3 FORMAGGI FRESCHI ED A PASTA MOLLE DI COAGULAZIONE LATTICA A LATTE CRUDO 0 PASTORIZZATO 22 1 3 4 FORMAGGI A PASTA MOLLE DI COAGULAZIONE PRESAMICA A LATTE CRUDO 0 PASTORIZZATO 24 1 3 5 FORMAGGI A PASTA SEMIDURA E DURA CON STAGIONATURA SUPERIORE AI 60 GIORNI A LATTE CRUDO O PAST 26 1 3 6 RICOTTA 28 1 3 7 YOGURT E LATTI FERMENTATI 30 1 3 8 BURRO 32 1 3 9 GELATI 34 1 3 10 BUDINI 36 1 3 11 LATTE ALIMENTARE 38 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA CAPITOLO Il PRINCIPI PER LA PREDISPOSIZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO SEMPLIFICATO 2 1 CENNI GENERALI E ORIENTAMENTI IN MERITO ALLA SEMPLIFICAZIONE 2 2 PERICOLI SPECIFICI DELLA CASEIFICAZIONE DI AZIENDA AGRICOLA 2 2 1
98. ione di produzione il tipo caseario pu prendere vari nomi in Piemonte in generale ne fanno parte le varie tipologie di Toma a breve maturazione e varianti sul tema di pi piccola dimensione Il rappresentante pi storico italiano certamente il formaggio Crescenza per quelli di minore stagionatura ed il formaggio Italico per quelli con stagiona tura pi verso i 60 gg 24 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito FASE NOTE Latte crudo i i i i In generale di una mungitura o due mungiture vaccino caprino ovino bufalino Eventuale pastorizzazione 63 C x 30 minuti Storicamente questi formaggi sono sempre stati prodotti da latte crudo oppure senza pastorizzazione 72 C x 15 secondi La pastorizzazione normalmente viene applicata da chi preferisce non oppure avere interferenze di microrganismi banali che possono modificare il tempi e temperature equivalenti tali da gusto finale o evitare possibili gonfiori in coagulazione inattivare la fosfatasi alcalina Sia di tipo termofilo che mesofilo che misto Eventuale aggiunta di fermenti lattici Sia in forma liofilizzata che congelata anche sotto forma di selezionati lattoinnesto o di lattoinnesto occorre anche prevedere la descrizione di ottenimento di ess
99. ischi stato identificato un CCP relativo alla fase tecnologica della PASTORIZZAZIONE La pastorizzazione deve essere gestita nel seguente modo 1 Creare una piccola scheda definita PROCEDURA DI PASTORIZZAZIONE dove indicare e Combinazione TEMPO TEMPERATURA scelto in base agli impianti caseari a disposizione e Pastorizzatore a piastre 72 C x 16 o tempi e temperature equivalenti e Pastorizzazione in caldaia 63 C x 30 o tempi e temperature equivalenti e Come registrare le pastorizzazioni e Registrazioni automatiche e Registrazioni manuali e Con che frequenza monitorare la fosfatasi alcalina che con analisi in autocontrollo deve avere i seguenti risultati e Fosfatasi alcalina negativa e Fosfatasi alcalina lt 350 mU ml e In che modo effettuare una efficace taratura del termometro impiegato per il controllo della temperatura durante la pastorizzazione e Se pastorizzatore a piastre indicare se presente la valvola di deviazione di flusso ed ogni quanto viene verificata la sua efficacia 2 Mantenere la documentazione della registrazione automatica o manuale del trattamento termico 3 Mantenere le analisi effettuate per il controllo della Fosfatasi Alcalina 4 Mantenere documentazione della taratura del termometro 5 Se pastorizzatore a piastre mantenere documentazione sulla manutenzione ordinaria e straordinaria ad esempio apertura delle piastre per verifica efficacia della pulizia e controllo della valvola di deviazione di
100. l a zienda stessa latticini sono il risultato della trasformazione del latte crudo o del latte trattato termicamen te e non possono essere considerati una produzione primaria anche se prodotti in azienda 104 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA agricola e pertanto necessiterebbe di riconoscimento Tuttavia un azienda agricola che trasformi il latte del proprio allevamento e ceda diretta mente i prodotti ottenuti esclusivamente al consumatore finale presso l azienda stessa oppure presso un mercato locale oppure attraverso commercio elettronico e o consegna a domicilio soggetta al solo obbligo di notifica finalizzata alla registrazione ai sensi del Reg 852 04 CE Questi prodotti possono anche essere ceduti in ambito locale ossia entro i confini della Provincia in cui ha sede lo stabilimento e le Province contermini ad un esercizio al dettaglio o di somministrazione purch tale attivit sia non prevalente in termini di volumi di prodotto commercializzato annuo rispetto a quanto ceduto direttamente al consumatore finale Poich il Decreto Legislativo 228 2001 consente alle aziende agricole di integrare in mi sura non prevalente i propri prodotti con analoghi prodotti reperiti sul mercato un azienda agricola pu acquistare latte ad integrazione del proprio purch questo non sia in quantit superiore a quello da essa stessa prodotto e rispettando le seguenti limitazioni di natura igienico sanitaria Uno stabilimento con
101. l art 4 del D Lgs 28 08 1997 n 281 tra il Ministero della Salute le Regioni e le Province autonome relativo a Linee guida applicative del Reg 852 04 CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari D Lgs 3 04 2006 n 152 Norme in materia ambientale Reg 1881 06 CE del 19 12 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contami nanti presenti nei prodotti alimentari Reg 1664 06 CE del 6 11 2006 che modifica il Reg 2074 05 CE per quanto riguar da le misure di attuazione per taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano Reg 445 07 CE del 23 04 2007 recante talune modalit di applicazione del Reg 2991 94 CE che stabilisce norme per i grassi da spalmare e del Reg 1898 87 CE relativo alla protezione della denominazione del latte e dei prodotti lattiero caseari all atto della loro commercializzazione Reg 1441 07 CE del 5 12 2007 che modifica il Reg 2073 05 CE sui criteri microbio logici applicabili ai prodotti alimentari Reg 1234 07 CE del 22 10 2007 recante organizzazione comune dei mercati agri coli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli Intesa 103 CSR del 20 03 2008 tra il governo le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano sul decreto recante Linee guida per l esecuzione dei controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare nell ambito della produzione e immissione sul mercato del latte destinato al trattamento te
102. l 25 07 2012 recante Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale di cui al Regolamento 853 04 CE Adozione dei criteri di individuazione delle microimprese e loro controlli Revoca della D G R n 44 14974 del 7 03 2005 13 Determina Dirigenziale Regione Piemonte 24 04 2013 n 333 Piano Regionale Integrato dei Controlli di Sicurezza Alimentare PRISA 2013 e adempimenti delle Aziende Sanitarie Locali 14 Deliberazione della Giunta Regionale 12 07 2013 n 42 6094 Recepimento di Intesa Rep n 117 CSR del 25 7 2012 sul documento recante Linee guida sui criteri per l individuazione delle non conformita negli stabilimenti del settore carne e latte e verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall operatore del settore alimentare GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 1 SIGLE E ACRONIMI PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 121 SCHEDA PER LA VALUTAZIONE DEI FATTORI DI RISCHIO RETE IDRICA tra parentesi i punteggi da riportare e sommare nella colonna Rischio 1 Fonte di approvvigionamento 2 Complessit delle rete idrica 122 Anno indicativo di allacciamento Anno di costruzione Disponibilit di relazione tecnica Dichiarazione di potabilit Plastica 0 lt 100 m giorno utilizzati bassa complessit 0 NO 0 SI 1
103. l saggio della fosfatasi Verifica applicazione di metodi procedure test e altre valutazioni attraverso cui si valuta il raggiungimento degli obiettivi del piano di autocontrollo aziendale PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 115 A 2 NORMATIVA COGENTE E ALTRE FONTI DI RIFERIMENTO I manuali di corretta prassi igienica devono essere adattati al contesto in cui operano le aziende destinatarie Per questo l applicazione della flessibilit ormai al centro di differenti iniziative che sia a livello regionale che a livello comunitario affrontano il problema di decli nare i piani di autocontrollo in relazione alle tipologie produttive con particolare riferimento alle microimprese Alcuni aspetti sono stati approfonditi solo in alcune Regioni in quanto riferiti a problematiche specifiche es acque potabili nei caseifici in alpeggio ma determi nanti per il territorio di riferimento Conseguentemente si sono di seguito richiamate tutte le normative di riferimento utilizzate per la predisposizione di questo manuale suddividendole in due gruppi A normativa comunitaria e nazionale B normativa regionale cogente nella Regione che le ha emanate ma utilizzate per la predisposizione del presente manuale in quanto ritenute documenti di indirizzo EM A Normativa comunitaria e nazionale 1 Circolare Ministero della Sanita n 2 del 04 01 1972 Produzione e commercio dello yogurt 2 D M del 21 03 1973 Disciplina igienica degli
104. le Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale Obblighi dell OSA Predisposizione di procedura di valutazione del rischio acqua potabile nel piano di autocontrollo che possono essere soddisfatti mediante la compilazione della scheda con in allegato la documentazione prevista Verifica chimica e microbiologica Coliformi a 37 C E coli Enterococchi parametri organolettici pH ammonio conducibilit nitriti nitrati nichel cromo piombo Punti a utilizzo come ingrediente intenzionalmente incorporato negli alimenti per la loro produzione preparazione o trattamento e come usi assimilabili sotto il profilo della qualit ad esempio produzione di bibite salamoia liquidi di governo liquidi di cottura ecc acqua potabile ossia conforme ai parametri previsti dall Allegato parti A B e C del D lgs 31 01 s m i Punti b utilizzo per il lavaggio di impianti attrezzature ed utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari fatte salve valutazioni di rischio specifico sul ciclo produttivo tali da ricondurre questi utilizzi al punto a acqua conforme ai parametri microbiologici della parte A ed ai parametri chimici della parte B dell Allegato del D lgs 31 01 s m i e sulla base della valutazione SIAN del possibile rischio per la salute umana deriv
105. le persone giuridiche i cui amministratori abbiano riportato nell espletamento delle funzioni connesse alla carica ricoperta nella societ condanne con sentenza passata in giudicato per delitti in materia di igiene e sanit o di frode nella preparazione degli alimenti nel quinquennio precedente all inizio dell esercizio dell attivit Il divieto ha efficacia per un periodo di cinque anni dal passaggio in giudicato della sentenza di condanna 7 Alla vendita diretta disciplinata dal presente decreto legislativo continuano a non applicarsi le disposizioni di cui al decreto legislativo 31 marzo 1998 n 114 in conformit a quanto stabilito dall articolo 4 comma 2 lettera d del medesimo decreto legislativo n 114 del 1998 8 Qualora l ammontare dei ricavi derivanti dalla vendita dei prodotti non provenienti dalle rispettive aziende nell anno solare precedente sia superiore a lire 80 milioni per gli imprenditori individuali ovvero a lire 2 miliardi per le societ si applicano le disposizioni del citato decreto legislativo n 114 del 1998 8 bis In conformit a quanto previsto dall articolo 34 del decreto legge 6 dicembre 2011 n 201 convertito con modificazioni dalla legge 22 dicembre 2011 n 214 nell ambito dell esercizio della vendita diretta consentito il consumo immediato dei prodotti oggetto di vendita utilizzando i locali e gli arredi nella disponibilit dell imprenditore agricolo con l esclusione del servizio
106. li interventi correttivi ed i tempi di adeguamento A partire dalla presentazione dell istanza da parte dell operatore sino alla comunicazione all impresa del riconoscimento definitivo di idoneit devono trascorrere al massimo 90 gior ni eventualmente prorogabili di ulteriori 90 giorni nel caso in cui lo stabilimento non soddisfi tutti i requisiti previsti 9 2 VENDITA DIRETTA AL CONSUMATORE FINALE La normativa che regola la vendita diretta dal produttore al consumatore in ambito agricolo il Decreto Legislativo 18 maggio 2001 n 228 recentemente modificato dal Decreto legge 21 giugno 2013 n 69 di cui si ritiene opportuno per chiarezza e completezza citarne interamente il testo aggiornato integrato Mi 5 2 1 Articolo 4 Decreto Legislativo 228 2001 Esercizio dell attivit di vendita 1 Gli imprenditori agricoli singoli o associati iscritti nel registro delle imprese di cui all art 8 della legge 29 dicembre 1993 n 580 possono vendere direttamente al dettaglio in tutto il territorio della Repubblica i prodotti provenienti in misura prevalente dalle rispettive aziende osservate le disposizioni vigenti in materia di igiene e sanit 2 Per la vendita al dettaglio esercitata su superfici all aperto nell ambito dell azienda agricola nonch per la vendita esercitata in occasione di sagre fiere manifestazioni a carattere religioso benefico o politico o di promozione dei prodotti tipici o locali non richies
107. lo che sta esercitando in qualsiasi luogo la vendita diretta Va ricordato che in ogni caso i prodotti alimentari sfusi 100 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA devono essere muniti di apposito cartello con l indicazione della denominazione di vendita degli ingredienti delle modalit di conservazione e di tutte le altre informazioni prescritte dall art 16 del D Lvo N 109 92 4 5 YOGURT Lo yogurt ottenuto per coagulazione acida senza sottrazione di siero ad opera di batteri lattici specifici Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus Le caratteristiche del prodotto sono legate alla presenza fino all atto del consumo dei microrganismi sopra citati vivi e vitali nella quantit totale non inferiore a 10 milioni grammo di prodotto La quantit degli alimenti aggiunti allo yogurt frutta non deve essere superiore al 30 m m del prodotto finito e non deve modificare le caratteristiche della parte yogurt In base al tenore di materia grassa gli yogurt si differenziano in e magri inferiore all 1 e parzialmente scremati 1 5 2 e interi maggiore del 3 4 6 BURRO denominato burro il prodotto che ha un tenore minimo di grassi lattieri compreso tra 82 e il 90 tenori massimi di acqua del 16 e di estratto secco non grasso lattiero del 2 Reg 2991 94 CE e Reg CE 445 07 CE La denominazione burro pu essere utilizzata congiuntamente a tradizionale quando il prodotto ottenut
108. logico al fine di valutare l eventuale non con formita del latte si ritiene sufficiente la corretta archiviazione del risultato analitico e non si ritiene necessario procedere al calcolo della media Inibenti Il latte di qualsiasi specie non deve contenere residui di Inibenti antibiotici in quantit tale da superare i limiti fissati agli allegati e IIl del Reg 2377 90 CE Nel caso di latte di provenienza aziendale il requisito si ritiene soddisfatto con il rispetto dei tempi di sospensione dei farmaci utilizzati e la corretta registrazione sul registro dei trattamenti GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 1 1 1 1 Latte prodotto in alpeggio Per le aziende agricole che effettuano l alpeggio la conformita del latte per la caseificazione estiva valutata in base alle analisi effettuate nel periodo primaverile in autocontrollo o perch conferente al caseificio Per le aziende agricole che non trasformano latte nel restante periodo oltre all alpeggio e per le aziende agricole che conferiscono animali al gestore degli alpeggi occorre effettuare almeno un controllo prima della monticazione In questi due casi la valutazione del tenore in cellule somatiche e in germi a 30 C sul singolo campione consente l invio in alpeggio dei capi secondo i seguenti criteri a gli animali per i quali il tenore in cellule somatiche e germi del latte crudo rispetta i criteri fissati dall allegato Ill del Reg 853 04 CE possono venire trasferiti presso qua
109. lsiasi alpeggio b gli animali per i quali il tenore in cellule somatiche e germi del latte rispetta i criteri fissati dall allegato Ill del Reg 853 04 CE possono venire trasferiti esclusivamente in alpeggi dove si producono formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno 60 gg Se il latte crudo non soddisfa le norme di cui sopra occorre informare l autorit com petente ed adottare misure volte a correggere la situazione Mi 1 1 2 Frequenza dei controlli Tenore in germi e tenore in cellule somatiche Il Reg 853 04 CE definisce come gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire Allegato Ill Sezione IX Capitolo Il punto paragrafo 3 lettera a che il latte soddisfi i criteri indicati al punto 1 1 1 di questa Guida Laddove i volumi di latte trasformato sono ridotti e la gestione logistica della consegna ed analisi dei campioni di latte crudo difficoltosa come per aziende situate in aree soggette a particolari vincoli geografici possibile che sia difficile rispettare le frequenze di controlli desumibili dal Reg 853 04 CE possibile quindi effettuare i campioni con la frequenza con almeno un prelievo al mese cos come previsto per il criterio tenore di cellule somatiche esclusivamente e fintanto che i criteri di legge indicati al punto 1 1 1 di questa Guida non vengano superati come valore puntuale in quanto questo garantisce il soddisfacimenti dei suddetti cri
110. materiale di preincarto e confezionamento idoneo al contatto con gli alimenti PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 109 APPENDIGI EE A 1 DEFINIZIONI E TERMINOLOGIA Acqua potabile acqua rispondente ai requisiti minimi fissati dalla Regione Piemonte con le DGR 10 gennaio 2012 n 2 3258 e DGR 30 luglio 2012 n 59 4262 che attuano il D lgs 31 2001 recepimento della Direttiva 98 83 CE sulla qualit delle acque utilizzate nelle impre se alimentari Acqua potabile per caseifici in alpeggio acqua rispondente ai requisiti minimi fissati dalla Regione Piemonte con la Determina Dirigenziale n 74 del 12 02 2009 che si rif al D lgs 31 2001 recepimento della Direttiva 98 83 CE del 3 11 1998 sulla qualit delle acque destina te al consumo umano Alpeggio l attivit agro zootecnica che si svolge nelle malghe di montagna durante i mesi estivi Con il termine malga si fa riferimento all insieme dei fattori produttivi fissi e mobili in cui avviene l attivit di monticazione o transumanza quali terreni fabbricati attrezzature animali Determina Dirigenziale n 74 del 12 02 2009 Alimento o prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto tra sformato parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani art 2 Reg CE 178 2002 Allergene frazione alimentare proteina o altro composto che pro
111. metallici provenienti da attrezzature schegge d osso e o di legno entit di natura organica da animali e o operatori ecc Malattia neluomo Lesioni di varia gravit in seguito all ingestione di alimenti contenenti corpi estranei Vie di contaminazione contaminanti fisici possono essere veicolati in assenza di adeguate misure preventive Misure di controllo Applicazione della procedura di formazione del personale applicazione della procedura di manutenzione delle strutture e degli impianti protezione dei contenitori aperti contenenti i semilavorati o i prodotti finiti limitare l accesso ai locali di lavorazione a personale debitamente sensibilizzato sulle norme comportamentali da mantenere nelle aziende alimentari evitare di introdurre nei locali adibiti alla produzione di alimenti materiali estranei alla lavorazioni cucchiaini dei distributori automatici orecchini anelli chiavi accendini ecc PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 45 46 WE 2 2 3 PERICOLI MICROBIOLOGICGI Riguardano la possibile contaminazione degli alimenti ad opera microrganismi patogeni 0 da parte di sostanze nocive derivanti dal metabolismo microbico come le tossine oppure la sopravvivenza o la crescita di detti microrganismi all interno degli alimenti stessi 2 2 3 1 Criteri di sicurezza alimentare Listeria monocytogenes Caratteristiche Germe gram positivo in grado di svilupparsi a basse temperature produce acido lattico m
112. n quanto l acqua verr raffreddata al con tatto con il tavolo stesso In questo caso occorrer compensare il difetto aumentando ad esempio la concentrazione del detergente od il tempo di contatto In alternativa possiamo effettuare il risciacquo iniziale con acqua calda in modo da riportare il tavolo alla tempera tura corretta 3 5 1 2 Detergenti e tensioattivi detergenti sono in grado di staccare lo sporco dalla superficie degli oggetti e farlo passare nella soluzione di lavaggio in modo tale che questo venga eliminato con il risciacquo finale Per lavare lo sporco organico occorre utilizzare detergenti basici o alcalini il cui componen te principale di norma soda o potassa caustica Lo sporco di natura inorganica invece correttamente gestito da detergenti acidi come ad esempio l acido nitrico o quello fosforico 3 5 1 3 disinfettanti La disinfezione necessaria per gli oggetti che entrano a diretto contatto con un prodotto microbiologicamente delicato come ad esempio un formaggio fresco In questo caso con sigliabile effettuare una disinfezione dopo ogni lavaggio La disinfezione altres necessa ria almeno settimanale od ogni due settimane per i tombini e gli scarichi in quanto punti di concentrazione dei microrganismi anche patogeni presenti in stabilimento Per gli altri strumenti si consiglia comunque una disinfezione almeno mensile in modo da eliminare eventuali sopravvivenze di microrganismi patogen
113. namento le modalit di manutenzione e di monitoraggio e registro scheda delle Non Conformit Se allacciamento all acquedotto e copia contratto fornitura e o ultima bolletta se la valutazione dei fattori di rischio della rete idrica inferiore a 7 e copia contratto fornitura ultima bolletta e copia delle eventuali analisi eseguite in autocontrollo se la valutazione dei fattori di rischio della rete idrica superiore a 7 Se acque di pozzo o da approvvigionamento privato Per i nuovi attingimenti copia del giudizio di idoneit all uso rilasciato dal SIAN dell ASL territorialmente competente e relativa documentazione presentata e Copia delle analisi eseguite in autocontrollo Se acque di sorgente alpeggi e Copia delle analisi eseguite in autocontrollo PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 83 EE 3 7 CONTROLLO TEMPERATURE MI 3 7 1 Obiettivi L intero processo caseario influenzato dalle temperature dalla conservazione del latte allo stoccaggio del prodotto finito passando per la caseificazione la pastorizzazione la sineresi e la stagionatura La buona riuscita di ogni fase della lavorazione dipende quindi in gran parte dal saper gestire le temperature ed importante riuscire a comprendere ed utilizzare alcuni concetti base indispensabili per poter ottenere e successivamente mantenere corret tamente il proprio prodotto E 3 7 2 Procedure La temperatura del latte Il latte uscente dalla mammella po
114. ncipi generali che lo caratterizzano sistema HACCP ha una base scientifica sistematico ed finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di controllo che si imperniano sulla prevenzione anzich affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali E un metodo di analisi formalizzato dalla Codex Alimentarius Commission CAC nel 1993 attraverso le Linee guida per l applicazione del Sistema di Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo che viene universalmente riconosciuto in tutti i paesi che aderiscono al General Agreement of Tariff and Trade GATT La predisposizione di un piano di autocontrollo aziendale secondo il metodo HACCP si basa sui seguenti punti 40 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Passi preliminari A Formazione dell HACCP team B descrizione del prodotto C identificazione della destinazione d uso D costruzione del diagramma di flusso e dello schema di impianto E conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema di impianto Principi del sistema HACCP 1 Individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto eliminato o ridotto a livelli accettabili analisi dei pericoli 2 individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3 stabilire nei punti critici di controllo i limiti critici che differenziano l accettabilit e
115. nfezione Le tossinfezioni da ceppi enteroemorragici EHEC VTEC determinano diarree sanguinolente gravi e nel 3 5 dei casi una complicazione definita sindrome emolitica uremica pi frequente nei bambini di eta inferiore ai 5 anni e negli anziani che pu manifestarsi anche settimane dopo Vie di contaminazione La trasmissione dei ceppi patogeni per via alimentare avviene tramite l ingestione di acqua latte e cibo contenenti il batterio Risultano particolarmente a rischio i prodotti che hanno subito una contaminazione fecale principali veicoli alimentari implicati nelle epidemie sono rappresentati da preparati a base di carne mal cotti namburger polpette latte e succhi di frutta non pastorizzati acqua non potabile maionese formaggi salumi ed insaccati ortaggi freschi formaggi possono essere contaminati durante tutto il processo di produzione da attrezzature e superfici non correttamente lavate dall acqua contaminata da manipolazioni con mani non pulite Misure di controllo Applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante le prime 24 48 di produzione Stafilococchi coagulasi positivi Caratteristiche Gli Stafilococchi sono batteri di forma sferica che si dispongono in natura a
116. ni effetti teratogeni rischi tossicologici indiretti sono quelli responsabili di fenomeni di resistenza batterica causa di insuccessi terapeutici nel trattamento di varie patologie infettive dell uomo e degli animali Vie di contaminazione La contaminazione delle derrate alimentari dovuta a cause differenti e pu avvenire durante qualsiasi fase della filiera produttiva L inquinamento del mangime ad esempio pu determinare la presenza di sostanze indesiderate in tessuti o secreti dell animale Questo pu avvenire per errato dosaggio nella formulazione dell alimento zootecnico scarsa o mancata pulizia degli impianti errata programmazione delle miscele e inquinamento dei locali di stoccaggio Viceversa possono verificarsi errori nella fase di somministrazione di un farmaco sovradosaggio del principio attivo o errori dovuti al mancato rispetto dei tempi di sospensione Misure di controllo e applicazione della procedura di controllo materie prime selezione e verifica dei fornitori e utilizzare solamente sostanze autorizzate per il trattamento dei propri animali rispettando i tempi di attesa o sospensione previsti dal farmaco impiegato PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 43 Detergenti e disinfettanti Caratteristiche Vie di contaminazione La produzione di alimenti richiede frequenti operazioni di detersione e sanificazione mediante l utilizzo di presidi chimici e o medico chirurgici che se non correttamente utilizz
117. nici che li supportano uno strumento di facile consultazione per condurre l analisi dei pericoli e l individuazione dei rischi nei processi produttivi della propria impresa e per redigere il relativo Manuale di autocontrollo principi che hanno ispirato il presente lavoro partono dal 15 considerando del Reg 352 04 CE che cos introduce il concetto di flessibilit nelle microimprese requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione anche nelle piccole im prese In particolare necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non possibile identificare punti critici di controllo e che in alcuni casi le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo Analogamente il requisito di stabilire limiti critici non implica la necessit di fissare un limite numerico in ciascun caso Inoltre il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole Con la pubblicazione il 16 novembre 2005 delle Linee guida sull applicazione delle procedure basate sui principi dell HACCP e sulla semplificazione dell attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari la Commissione ha dato indicazioni in merito all utilizzo della flessibilit nell applicazione dell HA
118. nizione e l applicazione di prerequisiti igienici di base non solamente per tutti gli ambiti che possono avere una diretta influenza sulla salubrit del prodotto finale ma anche per quei pe ricoli evidenziati nel processo non valutati gravi ma che richiedono in ogni caso una gestione attenta ed oculata La guida pertanto si articola in una serie di capitoli in cui vengono descritti i principali processi produttivi connessi alla produzione lattiero casearia e sulla scorta delle scelte metodologiche di cui sopra viene eseguita l analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi vengono descritte le procedure prerequisito e infine vengono definite procedure che assolvono agli obblighi previsti per confezionamento etichettatura commercializzazione e gestione delle non conformit In appendice sono riportati un glossario dei termini utilizzati un elenco delle principali norma tive di riferimento uno schema per la valutazione dei fattori di rischio della rete idrica e due fac simili di scheda registro di Non Conformit e di scheda della formazione PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE Questa Guida si rivolge agli Operatori del Settore Alimentare OSA operanti nelle aziende agricole agricole che hanno scelto di valorizzare il proprio latte attraverso la caseificazione in proprio in stabilimenti registrati o riconosciuti Tali aziende in Italia circa 4 000 costi tuiscono un interessante realt impr
119. nolettiche e nutrizionali del latte modificazioni che sono tanto maggiori quanto pi elevata la quantita di calore utilizzata per il trattamento Il latte a breve conservazione si suddivide in 1 latte pastorizzato trattato termicamente con contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all 11 delle proteine totali la durabilit determinata dal produttore sotto la sua diretta responsabilit 2 latte fresco pastorizzato che viene pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura con un contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14 delle proteine totali e la cui durabilit non sia superiore a sei giorni escluso quello del trattamento termico 3 latte fresco pastorizzato Alta Qualit pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura con tenore di grasso non inferiore a 3 5 e di proteine non inferiore a 3 2 contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15 5 delle proteine totali durabilit non superiore a sei giorni escluso quello del trattamento termico 4 latte pastorizzato microfiltrato prodotto che prima della pastorizzazione subisce GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA un trattamento di microfiltrazione viene cio filtrato tramite membrane con fori microscopici in grado di trattenere la maggior parte dei batteri presenti nel latte la durabilit quindi maggiore 10 giorni successivi al giorno di confezionamento L etichettatura del latte confezionato
120. nto di pericolo agente biologico chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime o condizione in cui un alimento o mangime si trova in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute art 2 Reg CE 178 2002 Piano di autocontrollo documento scritto che delinea le procedure applicate per garantire il controllo del processo produttivo Procedura descrizione dettagliata e standardizzata di un attivita da svolgere di come deve essere svolta da chi e in quali circostanze PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 113 Prodotto a base di latte o prodotto lattiero caseario prodotto derivato esclusivamente dal latte con l aggiunta eventuale delle sostanze necessarie alla sua fabbricazione purch non uti lizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei costituenti del latte Prodotto composto di latte prodotto in cui nessun elemento sostituisce o intende sostituire un costituente qualsiasi del latte e di cui il latte o un prodotto lattiero caseario parte essen ziale o per la sua quantita o per il suo effetto che caratterizza il prodotto es i gelati conte nenti latte e suoi derivati sono considerati prodotti composti di latte Produzione primaria produzione e allevamento di animali da latte da parte di azienda agrico la mungitura e magazzinaggio del latte nell azienda stessa Reg CE 852 2004 Pulizia rimozione dello sporco visibile Punto critico di controllo CCP Codex Alimentarius una fase nella q
121. ntrolli anno Nel punto punti dove l acqua viene incorporata come ingrediente Verifica con aggiunta di nell alimento e o entra in contatto con parametri di rischio locale l alimento anche sottoforma di vapore e di ghiaccio 1 controllo anno Nel punto punti in cui l acqua viene utilizzata per il lavaggio di impianti attrezzature ed utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 81 Verifica Coliformi a 37 C E coli Enterococchi parametri organolettici pH ammonio conducibilit nitriti nitrati nichel cromo piombo In caso di azienda di nuova apertura che si approvvigiona da fonte autonoma pozzo sor gente le frequenze dei controlli riportate nella tab B raddoppiano con 4 controlli 2 anni al punto di captazione o se ci non fosse possibile al punto di utilizzo dell acqua previa esclusione di un eventuale trattamento Le frequenze della tab B possono essere ridotte della met nel caso in cui ci siano serie storiche di analisi favorevoli per le aziende in cui il rischio acqua sia trascurabile per via della limitata complessit delle rete e o per presenza di processi di produzione che riducano Il rischio negli alimenti C Approvvigionamento idrico negli alpeggi La verifica sulla qualit dell acqua spetta al conduttore della struttura in alpeggio il quale tenuto ad effettuare nell ambito
122. o dello stabilimento devo no essere lavati secondo i normali protocolli anche quelle attrezzature e locali che in base alla loro frequenza di lavaggio non si sarebbero dovuti lavare quel giorno con l aggiunta sempre di un passaggio di detergente acido AI termine si procede ad una doppia disinfezione generale utilizzando due principi attivi diversi in sequenza con tempo di contatto di 10 ciascuno e risciacquo tra il primo ed il se condo con acqua a temperatura ambiente due disinfettanti dovranno anche essere versati nei tombini dei singoli locali interessati a distanza di almeno 2 ore uno dall altro NM 3 5 4 Documentazione e Etichetta dei prodotti utilizzati Ove normalmente compaiono tutte le informazioni tecniche e di sicurezza del prodotto e eventuale scheda tecnica e di sicurezza rilasciata dal produttore e registro scheda delle Non Conformit PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 79 80 3 6 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO MI 3 6 1 Obiettivi Garantire che l acqua utilizzata in tutte le fasi di produzione non rappresenti un rischio di contaminazione Infatti la presenza di inquinanti organici e chimici nell acqua utilizzata come ingrediente nei prodotti o per il lavaggio delle attrezzature delle superfici e per l igie ne del personale pu costituire una fonte di contaminazione chimica fisica e microbiologica per gli alimenti E 3 6 2 Procedure COSA deve poter dimostrare di aver fatto una valutazione dei risc
123. o direttamente dal latte o dalla crema di latte o dalla panna in stabilimenti autorizzati e controllati dalle autorit competenti per territorio Le principali denominazioni del burro sono e burro tre quarti con un tenore di grassi lattieri tra il 60 e il 62 e burro met con un tenore di grassi lattieri tra il 39 e 41 e burro salato al quale stato aggiunto un 2 massimo di sale e il cui quantitativo di materia grassa pu diminuire fino all 80 Per un prodotto composto di cui il burro costituisca una parte fondamentale in cui cio nessun elemento sostituisca o intenda sostituire un componente qualsiasi del latte e di cui il burro costituisca una parte fondamentale per la quantit o l effetto che caratterizza il prodotto si pu utilizzare e a denominazione burro se il prodotto finale contiene almeno il 75 dei grassi del latte e se stato fabbricato esclusivamente con burro rispondente a quanto previsto dal Reg 2991 94 CE e con il componente aggiunto o i componenti indicato i nella denominazione PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 101 e a denominazione preparazione a base di burro qualora invece il tenore di grassi del latte sia inferiore al 75 ma superiore al 62 In ogni caso nell etichettatura e nella presentazione del prodotto deve essere indicato il tenore di grassi del latte e qualora altri componenti aggiunti contengano grassi il tenore totale di grassi EE 4 7
124. o riscaldato a pi di 40 C e non stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente Latte fermentato prodotto ottenuti per coagulazione del latte senza sottrazione di siero ad opera esclusiva di microrganismi della fermentazione prevalentemente acida ovvero acido alco olica specifici di ciascun latte fermentato mantenuti vivi e vitali ed in quantita elevata fino alla data di validit riportata sul contenitore Circolare Ministero Sanit n 2 del 4 gennaio 1972 Lotto un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato proces so in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito 112 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Mangime o alimento per animali qualsiasi sostanza o prodotto compresi gli additivi tra sformato parzialmente trasformato o non trasformato destinato alla nutrizione per via orale degli animali art 2 Reg CE 178 2002 Manuale di buona prassi operativa Strumento destinato ad aiutare gli operatori del settore alimentare nel predisporre il proprio piano di autocontrollo Microimpresa in questo documento si utilizza il termine nell accezione prevista dalla Regione Piemonte di impresa del settore alimentare nel settore lattiero caseario caseifici aziendali artigianali stagionatori caratterizzata da un numero di addetti alle lavorazioni non superiore a 5 unit oppure impresa che con numero di
125. ompilazione e la firma del responsabile della dichiarazione e la posizione che ricopre all interno dell azienda Non solo gli imballi rientrano nelle normative a cui si fatto riferimento ma anche tutti gli utensili e attrezzature usate relativamente alla parte che viene direttamente a contatto con l alimento bidoni bacinelle schiumarole spini lire piani di lavoro fuscelle ecc Nel caso in cui lOSA acquisti tali materiali alla distribuzione all ingrosso deve quindi farsi rilasciare la dichiarazione obbligatoria di conformit del materiale Nel caso in cui l acquisto avvenga al dettaglio deve essere verificata sull etichetta o su cartellino espositivo o sul materiale stesso le indicazioni necessarie fabbricante o impor tatore l indicazione per contatto con i prodotti alimentari o il simbolo bicchiere e forchetta eventuali precauzioni d uso una modalita identificativa che assicuri la rintracciabilit Tutte le documentazioni devono essere conservate dall OSA compresa la rintracciabilit del materiale fino alla dismissione del materiale stesso PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 3 13 GESTIONE DELLE NON CONFORMITA MI 3 13 1 Obiettivi La corretta gestione delle NON CONFORMIT N C serve a mantenere sotto controllo eventuali le problematiche che si presentano durante lo svolgimento dell attivit Cosa sono le NON CONFORMIT Qualsiasi situazione che non corrisponde alla normalit dell attivit
126. on forte impatto ambientale Tuttavia possibile che sia necessario effettuare accertamenti di alcuni parametri chimici sull acqua qualora vengano considerati indispensabili per garantire la sicurezza dei pro dotti in relazione a fonti di rischio accertate o sospette La tipologia e la frequenza di tali controlli supplementari potranno essere stabiliti sulla base di un analisi del rischio e della valutazione di eventuali problematiche ambientali contingenti In considerazione delle particolari caratteristiche produttive delle attivit svolte in alpeggio GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA risultano di primaria importanza e corretta captazione dell acqua destinata al caseificio e corretto smaltimento delle acque reflue e controllo dell accesso degli animali nella fascia di rispetto Pertanto le caratteristiche tecniche costruttive minime da prevedere sono e recinzione della sorgente e interdizione del pascolo a monte per almeno 100 m e sgrossatore o grigliato pigna filtrante posizionato sul tubo di presa e presenza di almeno una vasca di sedimentazione e tubi e vasche in materiale atossico inerte D M 174 del 06 04 2004 e eventuale preventiva clorazione dell acqua IM 3 6 3 Documentazione In tutti i casi e planimetria con l ubicazione dei punti acqua e di scarico e ove sia presente in impianto di disinfezione e o potabilizzazione deve esserci la relativa documentazione che riporti le caratteristiche tecniche il funzio
127. one sino alla salatura devono essere correttamente gestite in modo che i fermenti lattici autoctoni o selezionati possano avere un ottimo sviluppo nel prodotto e svolgere un ruolo di antagonisti competitivi verso i germi inutili per la caseifica zione o peggio patogeni 84 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Anche l ambiente di stagionatura inoltre se mantenuto ad un costante grado di umidit e di temperatura favorir il formarsi nel formaggio di caratteristiche inadatte allo sviluppo microbico rendendo di fatto il prodotto meno adattato allo sviluppo batterico Per le temperature di pastorizzazione vi riferimento a valori da impiegare e procedure da redigere nella parte finale del punto 2 3 1 Le temperature di stoccaggio in caseificio e in vendita Lo stoccaggio dei prodotti in attesa della vendita deve avvenire in modo tale che non venga no modificate le loro caratteristiche Il Reg 852 04 CE al capitolo IX comma 5 dell allegato Il prevede soltanto che le materie prime gli ingredienti i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute La catena del freddo non deve essere interrotta senza indicare temperature precise per nessun tipo di alimento La normativa nazionale fa ancora riferimento al D P R 327 80 che indica solamente le temperature di trasporto
128. ono essere utilizzati negli impianti fissi di captazione trattamento adduzione e distribuzione delle acque destinate al consumo umano Reg 1935 04 CE del 27 10 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a veni re a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80 590 CEE e 89 109 CEE Accordo 28 07 2005 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome sul do cumento recante Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei man gimi per fini di sanit pubblica volto a favorire l attuazione del Reg 178 02 CE del 28 01 2002 Reg 2073 05 CE del 15 11 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti ali mentari Reg 2074 05 CE del 5 12 2005 recante modalit di attuazione relative a taluni pro dotti di cui al Reg 853 04 CE del Parlamento europeo e del Consiglio e all organizza zione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti 854 04 CE e 882 04 CE deroga al Reg 852 04 CE del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti 853 04 CE e 854 04 CE 117 118 2a 26 21 28 2 30 sl dd Ja 34 35 36 ala Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari DG SANCO 2005 Accordo del 09 02 2006 ai sensi del
129. ono noto all Autorit di controllo l inizio della loro attivit produttiva per ciascuno degli stabilimenti posti sotto il loro controllo con il riconoscimento le imprese lattiero casearie possono commercializ zare il proprio prodotto senza alcun vincolo Ricotta prodotto della flocculazione del siero di latte eventualmente acidificato e portato ad elevata temperatura Rifiuto ogni sostanza non disciplinata da norme igienico Sanitarie alimentari e mangimistiche di cui il detentore si disfi o abbia deciso o abbia l obbligo di disfarsi 114 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Rintracciabilit la possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento di un mangi me di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione art 2 Reg CE 178 2002 Rischio funzione della probabilit e della gravit di un effetto nocivo per la salute conseguen te alla presenza di un pericolo art 2 Reg CE 178 2002 Ritiro del prodotto dal mercato qualsiasi misura dell operatore o dell autorit competente volta ad impedire la distribuzione e l offerta al consumatore di un prodotto non conforme al requisito di sicurezza Sanificazione insieme dei processi di detersione e disinfezione il cui scopo quello di di struggere tutti i batteri patogeni eventualmen
130. ormaggio Sgrondo del siero Stufatura Le mozzarelle possono essere vendute sfuse dal produttore di azienda agricola solo nella tipologia di vendita diretta Il confezionamento si Confezionamento effettua con sacchetti alimentari impermeabili o vaschette chiuse con aggiunta di liquido di governo che pu avere diverse composizioni Attenzione alla preparazione del liquido di governo a i Questa fase del processo pu riguardare sia formaggi confezionati Stoccaggio in ambiente refrigerato che formaggi ancora da confezionare PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 21 22 Mi 1 3 3 Formaggi freschi ed a pasta molle di coagulazione lattica a latte crudo o pastorizzato Si tratta di formaggi che si ottengono con una coagulazione di lunga durata dalla 12 alle 24 ore o pi con l uso di una piccola quantit di caglio e con un elevato sviluppo di acidit Proprio l acidit elevata con pH inferiori a 4 8 sino anche a 4 5 4 3 rende il formaggio un substrato meno adatto per lo sviluppo di microrganismi indesiderati Questo anche il motivo per cui formaggi freschi di questa tipologia possono passare poi alla stagionatura e quindi non obbligatoriamente devono essere mantenuti in stoccaggio a temperature di catena del freddo A seconda della regione di produzione il tipo caseario pu prendere vari nomi in Piemonte Robiola di Roccaverano DOP Tomino Canavesano PAT robiole formaggette caprino fresco GUIDA DI BU
131. ormazioni sia a carattere igienico sanitario sia relativamente ai processi di produzione dal titolare agli altri addetti alla lavorazione qualora il titolare abbia una sufficiente conoscenza della materia e sia in grado di trasmettere agli altri le proprie competenze Nel caso di personale avventizio o impiegato stagionalmente si deve comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di adeguate conoscenze dei principi di igiene di base E 3 9 3 Documentazione e Scheda di formazione in cui si indicano per ogni OSA i tempi e le modalit di formazione vedi modello allegato in appendice e Eventuali attestati di partecipazione a corsi 3 10 RINTRACCIABILIT E RITIRO DAL COMMERCIO E 3 10 1 Gestione dei lotti e rintracciabilit Obiettivi L azienda deve adottare un sistema che consenta di identificare l origine delle materie pri me ricevute denominazione di vendita identificazione del fornitore quantita data di ri cevimento informazioni aggiuntive ecc di disporre di informazioni sul ciclo produttivo con la correlazione fra i materiali impiegati e il prodotto ottenuto quantit data e ora di 88 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA produzione e che fornisca informazioni sulla spedizione del prodotto finito denominazione di vendita destinatario data di spedizione quantit Procedure Tali requisiti minimi obbligatori possono essere garantiti dai documenti commerciali di tra sporto DDT o fattura accompagn
132. percentuale del prodotto Per il latte di altri animali e i prodotti lattiero caseari che ne derivano deve essere specifica ta la denominazione della specie animale a cui appartiene latte di capra latte di bufala 4 2 LATTE CRUDO La vendita di latte crudo al consumatore finale consentita sia direttamente nell azienda di produzione sia attraverso macchine erogatrici in questo secondo caso tali macchine devono riportare le seguenti indicazioni chiaramente visibili leggibili e costantemente ag giornate e denominazione di vendita latte crudo non pastorizzato specie e ragione sociale dell allevamento di produzione con indicazione completa della sede dell azienda e data di mungitura e data di fornitura all erogatore e data di scadenza del latte posto in vendita non superiore a tre giorni a partire dalla data della messa a disposizione del consumatore e istruzioni sulla conservazione domestica in frigorifero a temperatura compresa tra 0 C e 4 C e prodotto da consumarsi dopo bollitura tale dicitura deve essere di colore rosso e con caratteri di almeno 4 centimetri apposta sulla parte frontale della macchina erogatrice PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 97 Nel caso in cui l erogatore del latte crudo abbia un sistema di imbottigliamento o sia confe zionato dal produttore i contenitori dovranno riportare in etichetta oltre a quanto sopra ri portato ai punti 1 2 5 e 6 la qu
133. pi utilizzabile fissato in 50 ppt A causa dell affinit dell AFM con la caseina del latte durante la caseificazione l aflatossina si ripartisce tra cagliata e siero ma la componente legata alla caseina e che quindi ritroviamo nel formaggio maggiore Di fatto nel formaggio l eventuale presenza di AFM si concentra 2 5 3 3 volte nei formaggi a pasta tenera e 3 9 5 8 volte nei formaggi a pasta dura In Italia non esiste un vero proprio limite di legge per i formaggi ma si utilizza come riferimento l elenco dei coefficienti di trasformazione in equivalente latte riportato all allegato 2 del Decreto MIPAF 31 07 2003 Malattia nelluomo L Aflatossina M stata classificata dall International Agency for Reserch on Cancer IARC come potenzialmente cancerogena per l uomo classe 2A Misure di controllo Le misure di controllo sono tutte preventive e si basano sul monitoraggio degli alimenti a rischio in razione In caso di periodi estivi molto caldi e siccitosi bene monitorare prima dell introduzione in razione gli alimenti pi a rischio con l analisi dell AFB1 Nel caso in cui venga rilevata la positivit della molecola oltre i limiti di legge necessario eliminare o sostituire l alimento L utilizzo in razione di sostanze sequestranti non una soluzione risolutiva al problema GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA E 2 2 2 PERICOLI FISICI Riguardano la presenza nel prodotto alimentare di
134. pitolo IV punto 1 Tale indicazione deve essere riportata su qualsiasi imballaggio documento cartello 96 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA etichetta anello o fascetta che accompagni tale prodotto o che si riferisca ad esso Reg 653 04 CE Allegato Il Sezione IX Capitolo IV punto 2 Non sono considerati ingredienti e conseguentemente non sono indicati nell elenco i mi crorganismi utilizzati per la fabbricazione del formaggio i coadiuvanti tecnologici come l acido citrico e i liquidi di governo utilizzati per i formaggi freschi a pasta filata mozzarelle Il caglio considerato un coadiuvante tecnologico senza alcuna funzione nel prodotto finito e in quanto tale non deve essere dichiarato fra gli ingredienti La crosta considerata parte del prodotto per cui sono considerati ingredienti anche gli additivi utilizzati come conservanti sulla crosta sorbati di calcio o potassio mentre non sono considerati ingredienti i materiali o le sostanze utilizzate come protettivi delle croste ad esempio la paraffina del provolone L elenco degli ingredienti sempre necessario per e yogurt alla frutta o zuccherati e formaggi prodotti con spezie erbe aromatiche o altri ingredienti es noci e prodotti lattiero caseari ai quali sono stati aggiunti degli additivi come il lisozima presente nella lista degli allergeni Se un ingrediente risulta essere caratterizzante yogurt alla fragola pecorino col pepe deve essere indicata la
135. po orizzontale di almeno 30 cm nonch di un adeguata copertura dell intero banco sufficiente ad assicurare il riparo da intemperie climatiche e polluzioni ambientali C per la vendita di prodotti deperibili come sono la maggior parte dei derivati del latte il banco espositore deve disporre di e adeguato sistema di refrigerazione per il mantenimento delle temperature di conservazione del prodotto e serbatoio per l acqua potabile di idonea capacit e lavello con erogatore automatico di acqua e serbatoio per lo scarico delle acque reflue di capacit corrispondente almeno a quella del serbatoio per acqua potabile W 5 2 3 Buone pratiche igienico sanitarie di esposizione e vendita Indipendentemente dalle modalit di vendita deve sempre essere garantito al consumatore un adeguato livello di sicurezza applicando alcune semplici e buone pratiche di esposizione e vendita dei prodotti e verifica preliminare delle condizioni igieniche delle attrezzature utilizzate per la vendita e verifica preliminare della funzionalit degli impianti di refrigerazione e costante mantenimento della catena del freddo e utensili separati per le diverse tipologie di prodotto formaggi freschi formaggi erborinati ricotta ecc al fine di evitare possibili contaminazioni crociate e successivamente alla porzionatura di formaggi di grande pezzatura proteggere sempre con film plastico la superficie di taglio che rimane esposta e utilizzo di
136. prevede alcune indicazioni obbligatorie derivanti in parte dal D lgs 109 1992 in parte da norme specifiche del settore A denominazione di vendita cio la dicitura della tipologia di latte in funzione come gi specificato del trattamento termico che ha subito e del tenore in materia grassa per i latti speciali dovr anche essere indicata la caratteristica del prodotto delattosato vitaminizzato ecc B quantit ovvero il contenuto della confezione es 500 ml C nome o ragione sociale o marchio del produttore o confezionatore o venditore D sede del produttore o del confezionatore ossia la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento Tale dicitura pu essere omessa se sulla confezione compare il marchio di identificazione previsto dal Reg 853 04 CE nel caso in cui l impresa abbia pi stabilimenti possono essere indicati tutti purch sia identificato lo stabilimento in cui avvenuta la produzione o il confezionamento E data di scadenza o termine minimo di conservazione la cui dicitura cambia a seconda del trattamento termico che il latte ha subito deve essere indicata la data di scadenza da consumarsi entro il per il latte a breve conservazione mentre per il latte a media e lunga conservazione previsto il termine minimo di conservazione da consumarsi preferibilmente entro La Direttiva 2000 13 CE lascia la determinazione della validit dei prodotti alimentari ai fabbricanti e ai con
137. r tempi Salmonella spp Bacillus cereus non elevati o produzione eventuali tossine SGRONDO RICOTTA GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Valutazione dei rischi MISURA DI CONTROLLO LIMITI DI CONTROLLO AZIONE CORRETTIVA CCP GMP In caso di temperature non mantenute il raggiungimento della acidit sar pi lungo se Temperatura gt 35 36 C GMP consigliato a Acidit pH inf a 4 5 non raggiunge pH inferiori a 4 5 destinare come il siero ad uso zootecnico GMP GMP Controllo visivo Ripetere il lavaggio con acqua GMP Controllo visivo potabile Ripetere l impastamento Controllo visivo e di Tempo massimo 1 ora fuori GMP Passare subito in cella a 4 C temperatura frigo PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 63 64 FASE DI PROCESSO STUFATURA FILATURA PRESSATURA MANTECATURA GELATO CONGELAMENTO GELATO AGGIUNTA PREPARATI YOGURT SALATURA anche RICOTTA e BURRO Analisi dei Pericoli PERICOLO AZIONI PREVENTIVE Mantenere la temperatura di stufatura idonea per lo sviluppo dei fermenti lattici La produzione di acidit rallenta lo sviluppo di batteri indesiderati Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Controllare sempre la corretta acidificazione del formaggio tramite misurazioni di acidit o pH
138. ra microbica al suo interno e monitorare e valutare sempre con attenzione i reclami che giungono dai clienti per evidenziare anomalie prima che diventino problemi importanti Se dai controlli di cui sopra non risultino problemi sul prodotto la shelf life dello stesso pu essere considerata confermata altrimenti occorrer ridurla adeguatamente 102 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 103 PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA CAPITOLO V COMMERCGIALIZZAZIONE 5 1 REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO L attivita di commercializzazione di prodotti di origine animale come pure tutte le attivit di produzione trasformazione trasporto e magazzinaggio soggetta a procedura di regi strazione o riconoscimento ai sensi del Reg n CE 852 2004 W 5 1 1 Registrazione 5 1 1 1 Chi pu produrre e vendere con la sola registrazione Possono produrre e commercializzare con la sola registrazione a Aziende agricole che fanno produzione di latte e vendita di latte crudo al consumatore finale anche tramite distributori automatici Se l azienda gi registrata per la produzione di latte l attivit di vendita occasionale di piccoli quantitativi di latte direttamente al consumatore finale non soggetta ad ulteriore registrazione diversamente da chi effettua invece una vendita continuativa per esempio attraverso i distributori automatici b Aziende agricole che producono prodotti a base di latte utilizzando latte prodotto nel
139. re pu essere veicolo di contaminazione perch in quel punto non pu essere effettuata correttamente la procedura di lavaggio Pu inoltre essere fonte di contaminazioni fisiche basti pensare a pareti che si sfogliano superfici arrugginite vernice che si stacca piccole porzioni di attrez zature che si distaccano e rimangono nel latte o nel formaggio Occorre ricordare come per i prodotti tradizionali cos come definiti all art 7 del Reg 2074 05 CE i locali possono comprendere pareti soffitti e porte non costituiti da materiali 70 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA lisci impermeabili non assorbenti o resistenti alla corrosione e pareti soffitti e pavimenti geologici naturali art 7 punto 2 lettera a e i materiali di cui sono costituiti gli strumenti e le attrezzature utilizzati In modo specifico per la preparazione l imballaggio e il con fezionamento di tali prodott possono essere di materiali diversi cosi come previsto dalla tradizione di ciascun prodotto come l utilizzo del legno nella Vastedda del Belice o del rame nel Parmigiano Reggiano Ovviamente e operazioni di pulizia e disinfezione di tali locali e la frequenza con la quale esse vengono eseguite sono adattate all attivit per tener conto della specifica flora ambientale mentre tali strumenti e attrezzature devono essere mantenuti costantemente in uno stato d igiene soddisfacente e essere regolarmente puliti e disinfettati E 3 1 2 Procedure q
140. re a piastre controllo corretta funzionalit valvola di ricircolo prima della pastorizzazione ed alla fine 72 Cx 15 opp l l Tempi e Temperature Ripetere la pastorizzazione equivalenti es 63 C x 30 immediatamente Panna 85 95 C x 15 Assente Riparare la valvola opp Oppure lt 350 mU I Destinare latte a lavorazioni con E E pi di 60 giorni di stagionatura Chiedere al costruttore del pastorizzatore il modo migliore con cui effettuarlo Se il prodotto il latte fresco pastorizzato sar necessario controllare la Perossidasi che deve risultare positiva ed il controllo delle sieroproteine non denaturate GMP Acidit PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Secondo la tecnologia di produzione dei fermenti Sostituire i fermenti Suggerita acidit lt 4 5 pH 59 FASE DI PROCESSO AGGIUNTA INGREDIENTI ADDITIVI COADIUVANTI MATURAZIONE DELLA PANNA BURRO ZANGOLATURA BURRO FLOCCULAZIONE RICOTTA COAGULAZIONE RAFFREDDAMENTO LATTE ALIMENTARE e YOGURT Analisi dei Pericoli PERICOLO AZIONI PREVENTIVE Fase tecnologica a cui non sono collegati uno dei pericoli specifici Attenzione a poter collegare il lotto della produzione casearia con il lotto degli ingredienti impiegati rintracciabilit Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Mantenere la panna a temperature ade
141. re operazione di un processo produttivo un CCP Questa difficolt nasce dal fatto PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA che spesso un operazione definita dall albero delle decisioni come un CCP non risponde a tutti i requisiti richiesti per esserlo La guida Orientamenti in materia di HACCP GMP e GHP per le piccole e medie imprese ASEAN Associazione delle Nazioni dell Asia sudorientale propone un metodo alternativo all albero delle decisioni del Codex per la determinazione dei CCP che gi stato utilizzato dai servizi di controllo ufficiale di alcuni Paesi come per esempio la Polonia Per applicare questo metodo necessario in primo luogo disporre di un diagramma di flusso confermato ottenuto nella tappa n 5 dell HACCP Le colonne sono tracciate su ciascun lato del diagramma 2 a sinistra e 3 a destra DIAGRAMMA L 2 DI FLUSSO 3 4 9 INPUT CONTATTI PARAMETRI RISCHIO MEZZI DI 4 FISICOCHIMICI CONTROLLO OPERAZIONE N MATERIE FORMULAZIONE o OPERATORI TEMPI IMBALLAGGI UTENSILI x GMP MATERIALI m M COP PIANI DI S LAVORO ii OPERAZIONE N 1 OPERAZIONE N 2 C CONTAMINAZIONE M MOLTIPLICAZIONE S SOPRAVVIVENZA Rappresentazione grafica del metodo alternativo al albero delle decisioni B Pairone R Bonne Un esempio di metodo alternativo all albero delle decisioni del Codex alimentarius per la determinazione dei CCP Medicina Veterinaria Preventiva n 35 Sett
142. re sottoposto a trattamento termico 0 5 Utilizzata esclusivamente per il lavaggio di impianti attrezzature ed utensili destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari 0 5 Utilizzata per scopi tecnologici non destinata a venire in contatto con l alimento 0 Non sono presenti esiti di controlli precedenti approvvigionamento esclusivo da acquedotto 0 5 Non sono presenti esiti di controlli precedenti approvvigionamento esclusivo e o promiscuo da pozzo 2 Controlli pubblici Allegare ultimi 2 conti Controlli in autocontrollo Illustrare le motivazioni Hanno dato esito costantemente favorevole OPPURE occasionalemente sfavorevole riconducibili probabilmente ad errori in fase di prelievo e o di analisi in quanto non spiegabili rispetto ai risultati costantemente favorevoli precedenti e successivi 0 La non conformit NON stata gestita e o superata 1 La non conformita stata gestita e o superata 0 5 PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 125 3 TABELLA RIASSUNTIVA FREQUENZA ANALISI ACQUA IN AUTOCONTROLLO A CURA DELL OSA Tipologia impresa alimentare Categoria impresa Valutazione fattori di rischio rete idrica alimentare Fonte di approvvig Nuovo Pozzo Se lt 7 Rete idrica semplice processi di produzione con rischio basso Se valore compreso tra 7 e 9 Acquedotto Rete idrica complessa e processi di produzione con rischio basso Se gt 9 Rete idrica complessa e processi di
143. ria di quanto fatto e registro scheda delle Non Conformit GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 3 12 MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI MOCA I materiali o gli oggetti destinati a venire a contatto direttamente o indirettamente con i prodotti alimentari devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari in quantita tale da mettere in pericolo la salute umana o da comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un deterioramento delle loro caratteristiche Reg 1935 04 CE Ogni partita di MOCA deve essere corredata da una dichiarazione del produttore attestante la conformit alle norme vigenti dei materiali e degli oggetti destinati al contatto con gli alimenti art 6 del DM 21 3 1973 Quindi la dichiarazione di conformit un assunzione di responsabilit da parte del produt tore e attesta l idoneit del materiale a venire a contatto con il prodotto alimentare nelle condizioni e con le eventuali limitazioni indicate Ciascuna attestazione deve indicare e l identit del produttore o dell importatore e l identificazione del materiale a cui si riferisce e la conformit con un richiamo alla normativa di riferimento Reg 1935 04 CE pi eventuale normativa specifica e le informazioni pertinenti l uso e quelle sulle sostanze impiegate e soggette a limitazioni o restrizioni o agli additivi a doppio uso e la data di c
144. rizzato 10 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA consentito in misura non prevalente anche con la sola registrazione La normativa che regola la produzione del latte il Reg 853 04 CE ed in particolare l Alle gato Ill Sezione IX di cui si ritiene opportuno per chiarezza e completezza citarne intera mente alcuni passaggi Il latte crudo deve provenire da animali 1 a che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all uomo attraverso il latte b che denotano uno stato sanitario generale buono e non evidenziano sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte e in particolare non sono affetti da infezioni del tratto genitale con scolo enteriti con diarrea accompagnate da febbre o infiammazioni individuabili della mammella c che non sono affetti da ulcerazioni della mammella tali da poter alterare il latte d ai quali non sono stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati ovvero che non sono stati oggetto di un trattamento illecito ai sensi della Direttiva 96 23 CEE e per i quali in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze 2 a per quanto riguarda la brucellosi il latte crudo deve provenire da vacche o bufale appartenenti ad un allevamento che ai sensi della Direttiva 64 432 CEE indenne o ufficialmente indenne da brucellosi I pecore o capre appartenen
145. rmico e alla trasformazione Relazione della commissione al Consiglio e al Parlamento europeo sull esperien za acquisita nell applicare i regolamenti in tema di igiene 852 04 CE 853 04 CE e 854 04 CE del 28 07 2009 Reg 1020 08 CE del 17 10 2008 che modifica gli allegati Il e III del Reg 853 04 CE del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e il regolamento 2076 05 CE per quanto riguarda la marchiatura d identificazione il latte crudo e i prodotti lattiero caseari le uova e gli ovoprodotti e taluni prodotti della pesca Reg 1069 09 CE del 21 10 2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il Reg 1774 02 CE Reg 365 10 CE del 28 04 2010 che modifica il regolamento 2073 05 CE sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari per quanto riguarda le enterobatteria cee presenti nel latte pastorizzato e in altri prodotti lattiero caseari liquidi pastoriz GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA zati e Listeria monocytogenes nel sale alimentare 38 Intesa n 159 CSR del 23 09 2010 tra il Governo le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano in materia di impiego transitorio di latte crudo bovino non ri spondente ai criteri di cui all Allegato III Sezione IX del Reg 853 04 CE per quanto riguarda il tenore di germi e cellule somatic
146. rretta gestione del farmaco veterinario Corretta gestione dei lavaggi e dei risciacqui Inibenti GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA ed infine e se i limiti sono stati superati indicare quali azioni correttive si posso applicare per porre rimedio e ridurre i pericoli Nel capitolo 1 si riportano i diagrammi di flusso per tipologia qui si indicano le varie fasi senza distinzione produttiva ma con un senso logico da inizio e fine processo Sara com pito di chi redige il manuale di selezionare le fasi che corrispondono al proprio processo produttivo Nel seguente diagramma di flusso generale delle produzioni lattiero casearie non ven gono prese in considerazione le procedure prerequisito indicate nel cap 3 Quindi procedure come le procedure di pulizia e disinfezione manutenzione degli impianti ed attrezzature il controllo degli infestanti ed altre non vengono pi riprese in questa gestio ne dei rischi La pulizia fondamentale non necessario ripetere ad ogni fase del processo che occorre lavare e risciacquare oppure che occorre effettuare una buona manutenzione delle attrezzature Valutazione dei rischi MISURA DI LIMITI DI CONTROLLO AZIONE CORRETTIVA CCP GMP CONTROLLO lt 100 000 vacca lt 500 000 capra pecora bufala 3 mesi x rientro parametri x caseificare a latte crudo A I i lt 1 500 000 capra pecora Se livelli ancora superati NON UTILIZZO fino a bufala rientro parame
147. se a controllare le condizioni operative di uno stabilimento al fine di ottenere condizioni generali ottimali per la produzione di alimenti sicuri Le principali procedure riguardano la pulizia e disinfezione GHP le buone prassi di fabbricazione GMP la manutenzione delle strutture e degli im pianti le corrette prassi agricole il controllo degli animali infestanti la gestione dei rifiuti la formazione del personale ecc Conseguentemente le misure di controllo a disposizione delle aziende possono quindi es sere classificate in GMP GHP e CCP intesi come fasi del processo in corrispondenza dei quali si pu applicare il controllo essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile 2 2 PERICOLI SPECIFICI DELLA CASEIFICAZIONE DI AZIENDA AGRICOLA NM 2 2 1 PERICOLI CHIMICI Riguardano l eventuale presenza nell alimento di e residui di prodotti fitosanitari e additivi e conservanti in quantit non consentite e farmaci ormoni anabolizzanti e metalli pesanti e sostanze tossiche cedute da materiali non idonei e nitrosammine e detergenti Alcuni di questi contaminanti possono essere presenti gi nelle materie prime altri posso no invece derivare dall ambiente di lavorazione dei prodotti alimentari prodotti di pulizia GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA detergenti prodotti disincrostanti insetticidi farmaci detenuti impropriamente Inoltre
148. siero Come da tecnologia ad uso zootecnico applicata Temperatura GMP pH opp SH perch la pasta permane alla temperatura di 58 63 C solo per alcuni minuti quella di bufala arriva a temperature di 68 70 C ma NON E POSSIBILE dire che la filatura EQUIVALE alla pastorizzazione Tela pulita e senza cattivi odori Sostituire tela Controllo visivo mai a raggiungere temperature positive che permettano lo sviluppo di germi indesiderati quindi andr solo a scapito della qualit organolettica del prodotto finale Se presenti gestire le contaminazioni crociate da parte degli stessi esempio lavorare la materia prima con allergeni come ultima nella giornata NOTE il prodotto finito deve contare almeno 10 milioni ufc g come somma dei due fermenti di cui 1 di questi deve essere almeno pari a 1 milione ufc g Presenza di parti non o Impiego di sale pulito Controllo visivo Controllo visivo e di Impiegare salamoia nuova 0 odore rigenerata Gestione delle salamoie rinnovo o rigenerazione Controllo corretta di sale I Correggere concentrazione Pesasale salina PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 65 FASE DI PROCESSO AFFUMICATURA anche RICOTTA STAGIONATURA anche RICOTTA CURE AI FORMAGGI EVENTUALI TRATTAMENTI IN CROSTA ECC CONFEZIONAMENTO tutti i prodotti STOCCAGGIO PRE SPEDIZIONE VENDITA tutti i prodotti TRASPORTO tutti i prodotti VENDITA
149. sioni del granulo di cagliata finale variano a seconda delle tecniche generalmente si tende a preferire dimensioni di nocciola noce Il taglio pu avvenire in una o due fasi Ha lo scopo di migliorare la fuoriuscita del siero e aumentare la consistenza della pasta casearia Normalmente si estrae cagliata e siero assieme e si riempiono le formine Evitare l immersione delle formine nella massa di cagliata Normalmente si lasciano le forme in caseificio per un breve periodo per un leggero spurgo Non tecnologicamente obbligatorio Devono essere utilizzati materiali idonei ad uso alimentare Questa fase del processo pu riguardare sia formaggi confezionati che formaggi ancora da confezionare 19 W 1 3 2 Formaggi freschi a pasta filata a latte crudo o pastorizzato Si tratta di produzioni casearie con alto contenuto di umidit che si producono per il con sumo gia in giornata o per il giorno successivo e che devono avere una data di scadenza breve valutata anche in base alle tecniche ed impianti utilizzati per la produzione confezio namento In generale si parla di mozzarella sia con acidificazione biologica attraverso l impiego di starter selezionati o siero innesti naturali sia con acidificazione chimica con impiego di acidificanti organici come acido citrico o acido lattico 20 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di
150. so alimentare Questa fase del processo pu riguardare sia formaggi confezionati Stoccaggio in ambiente refrigerato che formaggi ancora da confezionare PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Mi 1 3 7 Yogurt e latti fermentati latti fermentati sono prodotti lattieri ottenuti dalla fermentazione del latte ad opera di spe cifici microrganismi Caratteristica comune dei latti fermentati il fatto di essere ottenuti per fermentazione e coagulazione acida o acido alcolica del latte senza successiva sottra zione di siero come avviene invece per i formaggi In Italia il latte fermentato pi diffuso lo yogurt la cui produzione negli ultimi 10 anni si diffusa molto nei caseifici di azienda agricola In generale la tecnologia non presenta grandi rischi igienico sanitari mentre si possono sviluppare difetti tecnologici conseguenti al tentativo di imitare le produzioni industriali le produzioni artigianali devono infatti inevitabilmente fare i conti con attrezzature artigianali che spesso non permettono lunghi periodi di conservazione Occorre infine ricordare che la Circolare Ministeriale 4 gennaio 1972 n 2 specifica come lo yogurt debba contenere solo e soltanto Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus ther mophilus Nel diagramma di flusso viene precisato il processo dello Yogurt a coagulo rotto perch il pi diffuso altri yogurt coagulo compatto yogurt da bere o latti fermentati necessitano di piccole varianti
151. ssiede naturalmente la temperatura corporea dell a nimale di 37 C e una serie di enzimi ed anticorpi materni che inibiscono la proliferazione indiscriminata dei microrganismi non caseari per un periodo di circa due ore Per questo motivo la prima scelta che spetta al casaro riguarda il momento in cui fare la lavora zione Se questa viene effettuata entro le due ore non necessario n obbligatorio refrigerare il latte Se invece la scelta ricade sull inizio della caseificazione dopo le due ore necessario nonch obbligatorio refrigerare il latte alla stalla ad una temperatura inferiore agli 8 C in caso di raccolta o lavorazione giornaliera o inferiore ai 6 C in caso frequenza minore Nel caso di stoccaggio e lavorazione nella stessa azienda agricola il consiglio di tenere comunque il latte ad una temperatura minore di 6 C a meno che non si effettui una pre maturazione Se si effettua la prematurazione considerato che si tratta gi di una fase di trasformazione la temperatura deve essere mantenuta al di sotto dei 14 C 0 comunque alle temperature indicate dalla ditta produttrice dei fermenti Se si effettua una fase di affioramento questa deve avvenire anche a temperature di re frigerazione e comunque mai al di sopra dei 10 C per impedire la produzione della loro tossina da parte di eventuali Staffilococchi presenti Le temperature di pastorizzazione caseificazione stagionatura Le temperature di caseificazi
152. stione attenta e oculata In questa ottica fondamentale sottolineare l importanza dell istituzione di fasi preliminari per l analisi dei pericoli suggerendo esattamente le modalit di esecuzione e in aggiunta alla selezione di misure di controllo con particolare attenzione all approccio logico alla descrizione della metodologia attuata e dei parametri usati per garantire e l idoneit la definizione e l applicazione dei prerequisiti igienici di base e l evidenza della verifica e della validazione dei prerequisiti igienici di base e Ja definizione dei limiti critici per i CCP individuati In questa classificazione oltre che le indicazioni generali appena citate pu essere d aiuto l albero delle decisioni uno schema logico contenente quattro domande che intraprende per corsi diversi in funzione delle risposte Il Codice Internazionale Raccomandato di Pratiche generali e dei Principi generali d igiene cos come pubblicato dal Codex Alimentarius CAC RCP 1 1969 rev 4 2003 tiene per in considerazione le difficolta nell applicazione dell al bero delle decisioni affermando che punto 7 delle Linee guida per l applicazione del siste ma HACCP l applicazione dell albero delle decisioni dovrebbe essere flessibile e che l albero delle decisioni pu non essere applicabile a tutte le situazioni Non sempre infatti l albero delle decisioni permette di concludere in modo definitivo se una particola
153. ta del caglio facoltativa l aggiunta di Cloruro di Aggiunta del caglio e coagulazione sodio specialmente nelle produzioni da latte pastorizzato Fase tecnologica delicata per evitare perdite di resa e peggioramenti della struttura del formaggio Occorre scartare coaguli gonfi che potrebbero veicolare coliformi anche pericolosi per la salute del consumatore Sgrondo del siero Normalmente alcune ore o anche 1 2 giorni in caseificio Le fasi di stagionatura di una cagliata lattica non sono semplici un errato comportamento pregiudica non tanto la qualit igienico Stagionatura sanitaria quanto quella organolettica Si tratta di gestire temperature ed umidit per asciugare leggermente la pasta e permettere lo sviluppo dei microrganismi di superficie Confezionamento Devono essere utilizzati materiali idonei ad uso alimentare PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Estrazione della cagliata e Formatura Mi 1 3 4 Formaggi a pasta molle di coagulazione presamica a latte crudo o pastorizzato Con questa categoria si raggruppano tutte le tipologie casearie di coagulazione presamica di stagionatura intermedia tra le brevi maturazioni sino ai 60 giorni Per la tradizione italiana una categoria casearia molto corposa che raggruppa formaggi a pasta molle con differenti tecniche di produzione compresi i formaggi erborinati i formaggi a crosta fiorita ed anche in alcuni formaggi a pasta lavata ecc A seconda della reg
154. ta la comunicazione di inizio attivita 3 La comunicazione di cui al comma 2 oltre alle indicazioni delle generalit del richiedente dell iscrizione nel registro delle imprese e degli estremi di ubicazione dell azienda deve contenere la specificazione dei prodotti di cui s intende praticare la vendita e delle modalit con cui si intende effettuarla ivi compreso il commercio elettronico 4 Qualora si intenda esercitare la vendita al dettaglio non in forma itinerante su aree pubbliche o in locali aperti al pubblico la comunicazione indirizzata al sindaco del comune in cui si intende esercitare la vendita Per la vendita al dettaglio su aree PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 107 pubbliche mediante l utilizzo di un posteggio la comunicazione deve contenere la richiesta di assegnazione del posteggio medesimo ai sensi dell art 28 del decreto legislativo 31 marzo 1998 n 114 4 bis La vendita diretta mediante il commercio elettronico pu essere iniziata contestualmente all invio della comunicazione al comune del luogo ove ha sede l azienda di produzione 5 La presente disciplina si applica anche nel caso di vendita di prodotti derivati ottenuti a seguito di attivit di manipolazione o trasformazione dei prodotti agricoli e zootecnici finalizzate al completo sfruttamento del ciclo produttivo dell impresa 6 Non possono esercitare l attivit di vendita diretta gli imprenditori agricoli singoli o soci di societa di persone e
155. te in autocontrollo o in con trollo ufficiale che determinano l accettabilit del processo produttivo e nell ambito dell ap plicazione di efficaci procedure di autocontrollo della lavorazione l operatore pu ridurre il PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA numero delle unit campionarie previa comunicazione parere favorevole dell autorit com petente Il riscontro anche di una sola non conformit relativa ai criteri di sicurezza alimen tare comporta una valutazione dell accettabilit della partita non conforme e delle partite successive prodotte nelle stesse condizioni con conseguente ripristino delle modalita di campionamento in 5 unit campionarie fino al recupero documentato della gestione del processo produttivo L operatore deve valutare in base alle tipologie dei prodotti elaborati e alla relativa valutazione del rischio la necessit di inserire nel piano di campionamenti altri parametri non previsti dal Reg 2073 05 CE Se si producono alimenti pronti al consumo che possono sviluppare Listeria monocytoge nes si deve provvedere al prelievo di una serie di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes cos come previsto dal Reg 2073 05 CE almeno una volta ogni 2 anni Lo scopo della ricerca quello di valutare la possibilit di permanenza ed eventuale sviluppo del batterio sulle superfici che vengono a contatto con l alimento Si suggerisce il seguente schema di c
156. te presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica Sottoprodotti i residui di lavorazione ottenuti dalla fabbricazione di prodotti alimentari de stinati al consumo umano ed ogni altro materiale impiegato ottenuto o risultante dall attivit produttiva e commerciale dell azienda Stabilimento ogni unit di un impresa del settore alimentare Stabilimento di stagionatura stabilimento in cui i formaggi sono posti a maturare per il pe riodo necessario alla loro commercializzazione o secondo quanto stabilito dal disciplinare di produzione Stabilimento di porzionatura stabilimento in cui i formaggi vengono tagliati e confezionati in singole porzioni Termizzazione riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi a una temperatura com presa tra 57 C e 68 C di modo che dopo tale trattamento il latte presenti una reazione positi va al saggio della fosfatasi Taratura il confronto tra due strumenti ad es termometri di cui uno certificato per valutare se vi sono discordanze sensibili tra i due Trattamento qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale compresi trattamento termico affumicatura salagione stagionatura essiccazione marinatura estrazione estrusione o una combinazione di tali procedimenti art 2 Reg CE 852 2004 Trattamento termico ogni trattamento mediante calore avente come effetto immediatamente dopo la sua applicazione una reazione negativa a
157. tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito FASE NOTE Latte crudo In generale di una mungitura o massimo di una mungitura refrigerata vaccino bufalino in aggiunta a quella appena effettuata Storicamente sono sempre stati prodotti da latte crudo senza pastorizzazione E ragionevole suggerire questo tipo di prodotto solo a chi ne realizza piccolissime quantit e che siano vendute prevalentemente in vendita diretta o comunque quando i tempi tra produzione e vendita sono molto brevi Negli altri casi il consiglio tecnologico comunque quello di applicare una pastorizzazione del latte La fase di filatura pur riscaldando molto la pasta casearia NON paragonabile ad una pastorizzazione Eventuale aqgiunta di acidificante naturale Si usa nella mozzarella ad acidificazione chimica 99 Si deve avere il latte freddo sotto i 10 15 C eventuala aggunta x serment raic Si usa nella mozzarella ad acidificazione biologica selezionati ol Si usa frequentemente nella mozzarella prodotta con latte di bufala Eventuale aggiunta di sieroinnesto ma non solo Raggiungimento dela Le temperature variano genericamente da 35 a 40 C temperatura di coagulazione Prima della aggiunta del caglio facoltativa l aggiunta di Cloruro di Calcio in caso di pastorizzazione Eventuale pastorizzazione 63 C x 30 minuti oppure 72 C
158. teri di carica batterica totale e di tenore di cellule somatiche calcolati con il sistema della media geometrica mobile Conseguentemente qualora anche uno solo dei due suddetti criteri do vesse superare i valori indicati al punto 1 1 1 di questa Guida il rispetto delle frequenze di controllo previste dal Reg 853 04 CE deve essere ripristinato Nel caso in cui lOSA acquisiti latte da altre aziende dovr oltre ad effettuare i controlli sul proprio latte acquisire la docu mentazione relativa sia alla corretta registrazione dell azienda come produttrice di latte che al rispetto dei parametri igienico sanitari del latte crudo acquistato PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Inibenti Nel caso di latte di provenienza aziendale necessario il rispetto dei tempi di sospensione dei farmaci utilizzati e la corretta registrazione sul registro dei trattamenti Nel caso di latte acquistato come primo acquirente necessario provvedere anche alla ricerca delle sostanze inibenti almeno ogni 10 forniture Nel caso del latte acquistato da terzi sufficiente la dichiarazione di conformit sul DDT Mi 1 1 3 Altre materie prime Per tutte le altre materie prime occorre e in caso di dubbio verificare che sia possibile impiegarle nella produzione casearia e in quali quantit massime se previsto per gli additivi occorre far riferimento al Reg 1129 11 CE e mantenere in maniera efficace ma pratica il riferimento del lotto della materia pr
159. ti a un allevamento ufficialmente indenne o indenne da brucellosi ai sensi della Direttiva 91 68 CEE omissis b per quanto riguarda la tubercolosi il latte crudo deve provenire da vacche o bufale appartenenti a un allevamento che ai sensi della Direttiva 64 432 CEE ufficialmente indenne da tubercolosi II femmine di altre specie che appartengono se trattasi di specie sensibili alla tuber colosi ad allevamenti regolarmente controllati per tale malattia in base ad un piano di controllo approvato dall autorit competente c in caso di compresenza di caprini e bovini i caprini devono essere soggetti ad un controllo e ad un analisi per la tubercolosi omissis Trasporto stoccaggio del latte Il latte deve essere posto immediatamente dopo la mungitura in un luogo pulito progettato e attrezzato in modo da evitare la contaminazione Deve essere immediatamente raffredda to a una temperatura non superiore a 8 C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6 C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 11 La catena del freddo deve essere mantenuta durante Il trasporto e all arrivo presso lo stabi limento di destinazione la temperatura del latte non deve superare i 10 C Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a ottemperare ai requisiti termici di cui ai punti precedenti se il latte rispetta i criteri definiti del latte crudo e se a la trasformazione del latt
160. tri Obbligo pastorizzazione in media geometrica mobile ufc ml 3 mesi x rientro parametri Se livelli ancora superati NON UTILIZZO fino a rientro parametri lt 400 000 vacca No limite capra pecora bufala Non superamento LMR Verificare gestione dei farmaci Limiti Massimi i i Lo serio T guaro ao una quandu Verificare tipologia di mangime usato dei Residui delle sostanze di cui agli IMR allegati e III del Reg Verificare corretti risciacqui dopo lavaggio 2377 90 CE Smaltimento latte come rifiuto speciale PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 55 FASE DI PROCESSO STOCCAGGIO LATTE CRUDO STOCCAGGIO PANNA da affioramento da scrematura BURRO SIERO IN CALDAIA RICOTTA PREAGIDIFICAZIONE PREMATURAZIONE DEL LATTE AFFIORAMENTO DEL LATTE Analisi dei Pericoli PERICOLO Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine Microbiologico aumento germi patogeni S aureus E coli L monocytogenes Salmonella spp o produzione eventuali tossine AZIONI PREVENTIVE Mantenere il latte a temperature adeguate Mantenere la panna a temperature adeguate Nota la produzione della ricotta prevede sempre un riscaldamento del siero a temperature sufficienti ad inattivare i patogeni quindi una fase successiva produzione ricotta riduce il rischio microbiologico a livelli accettabili con l eccezione degli sporigeni B
161. tri organolettici pH conducibilit ferro ammonio B Imprese che utilizzano acqua di approvvigionamento autonomo Rientrano in questa tipologia le attivit in cui l approvvigionamento idrico avviene tramite fonte autonoma privata quale pozzo sorgente o derivazione da acqua superficiale Queste aziende devono richiedere il giudizio di idoneit all ASL competente che verr rila sciato sulla base di 4 campioni uno per ogni stagione al punto di captazione o al punto di utilizzo dell acqua Nel caso in cui al momento dell inizio dell attivit non sia stato possibile completare i campionamenti per imminenza dell avvio dell impresa l esito favorevole del primo campionamento permettera la registrazione dell attivit e l emissione del giudizio di idoneit Di seguito le frequenze e le tipologie di campionamento che da effettuare e riportare nel piano di autocontrollo Tabella B Fattore di rischio rete idrica Analisi microbiologica ek e chimica 1 controllo anno Nel punto punti dove l acqua viene incorporata come ingrediente Verifica con aggiunta di nell alimento e o entra in contatto con parametri di rischio locale l alimento anche sottoforma di vapore e di ghiaccio 1 controllo 2 anni Nel punto punti in cui l acqua viene utilizzata per il lavaggio di impianti attrezzature ed utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari Verifica con aggiunta di parametri di rischio locale 2 co
162. tta agli infestanti quello di attuare sistemi di contenimento e di lotta agli animali infestanti che potrebbero provocare le seguenti problematiche all interno dei locali di lavorazione e contaminazione delle superfici e dei prodotti in lavorazione tramite gli escrementi e il passaggio da zone sporche esterno dei locali a zone pulite interno locali di lavorazione e deposizione di uova all interno dei formaggi es Piophila casei con conseguente sviluppo di larve nell alimento E 3 4 2 Procedure A Interventi preventivi e apporre zanzariere sui serramenti esterni e sigillare fori zone di passaggio fessure nei raccordi tra porte e pavimenti pareti e dotare di sifoni i pozzetti per evitare il passaggio di animali e isolare ed ostruire i condotti di alloggiamento di utenze elettriche e o telefoniche e porte dotate di molla per chiusura automatica e corretta gestione dei rifiuti e sottoprodotti della lavorazione ed allontanamento di tutto il materiale di scarto e pulizia dei locali e manutenzione aree interne ed esterne e divieto di accesso e detenzione di cani gatti etc PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 73 74 B Interventi per eliminare animali infestanti presenti e trappole elettriche e a feromoni per insetti volanti e trappole protette a cattura per roditori all esterno dei locali e trappole a colla per insetti striscianti all esterno dei locali C Interventi straordinari In caso di
163. tto sia gia stato immesso sul mercato informare le autorit competenti ASL dell attivazione della procedura di ritiro richiamo e stabilire in accordo con l autorit competente i provvedimenti da adottare sul lotto non conforme Qualora il prodotto sia gi stato distribuito al consumatore finale e altre misure siano insuf ficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute l operatore dovr procedere al richiamo del prodotto non conforme In questo caso considerata la gravit del pericolo la durabilit del prodotto e l estensione della distribuzione dovra provvedere previo accordo con l Autorit Competente ad informare i consumatori attraverso i mezzi di informazione di volta in volta ritenuti pi opportuni Documentazione e Documento di comunicazione ad ASL e clienti fornitori per la notifica di ritiro del prodotto clienti escluso se sono consumatori finali e Copia delle eventuali informazioni fornite ai clienti e ai consumatori in caso di attivazione del sistema di richiamo e Registro scheda delle Non Conformit 3 11 CONTROLLI ANALITICI E PIANO DI CAMPIONAMENTO MI 3 11 1 Obiettivi Questa procedura serve a valutare l efficacia delle varie procedure di autocontrollo me diante la verifica dei criteri microbiologici indicati nella normativa di riferimento al fine di garantire il governo dei processi produttivi e la conseguente salubrit dei prodotti posti in commercio 90 GUIDA DI BUONA PRAS
164. tuale pastorizzazione 63 C x 30 minuti oppure 72 C x 15 secondi oppure tempi e temperature equivalenti tali da inattivare la fosfatasi alcalina Raggiungimento della temperatura di coagulazione Aggiunta del caglio e coagulazione Taglio della cagliata Eventuale agitazione della cagliata Estrazione della cagliata Formatura Sgrondo del siero Confezionamento Stoccaggio in ambiente refrigerato PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA In generale di una mungitura o massimo di una mungitura refrigerata in aggiunta a quella appena effettuata Storicamente sono sempre stati prodotti da latte crudo senza pastorizzazione E ragionevole suggerire questo tipo di prodotto solo a chi ne realizza piccolissime quantit e che siano vendute prevalentemente in vendita diretta Tuma d Trausela o comunque quando i tempi tra produzione e vendita sono molto brevi Negli altri casi il consiglio tecnologico comunque quello di applicare una pastorizzazione del latte La temperatura di coagulazione varia da 30 32 a 38 40 C a seconda del tipo di consistenza finale della pasta che si desidera Prima della aggiunta del caglio facoltativa l aggiunta di fermenti lattici che potrebbero svolgere un attivit di antagonismo batterico ma non di acidificazione l aggiunta di Cloruro di Calcio in caso di pastorizzazione l aggiunta di cloruro di sodio visto che dopo la formatura generalmente non si effettua la salatura Le dimen
165. uale Maturazione A temperature di 2 5 C per tempi di alcune ore Mantecazione A temperature di 8 10 C Abbattimento A temperature di 12 14 al cuore del prodotto A temperature di 18 C al cuore del prodotto in Abbattimento Surgelazione i massimo 4 ore A temperature di 18 C al cuore del prodotto dopo Congelazione abbattimento Conservazione A temperature di 10 14 C PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 35 36 W 1 3 10 Budini Negli ultimi 4 5 anni la produzione di budini monodose ha visto un discreto interesse da parte dei produttori di azienda agricola anche sull onda dell avvio della vendita casearia attraverso i distributori automatici GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Diagramma di flusso Queste sono le fasi che generalmente si applicano a questo tipo di tecnologia varianti esistono e sono possibili Attenzione a non creare condizione tecniche che pregiudichino la sicurezza sanitaria del prodotto finito Impiego di latte crudo ed altri ingredienti in molti Preparazione della miscela I casi preparati gia miscelati Il trattamento termico richiede temperature elevate Pastorizzazione che si avvicinano alla bollitura per un tempo di alcuni minuti Versare il preparato in contenitori Confezionamento Porzionatura monodose e tappare Raffreddamento Rapido sino a raggiungere temperature di 4 C Conservazione A temperature di 4 C PER CASEIFICI DI AZIENDA
166. uale il controllo pu essere messo in atto ed essenziale per prevenire eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento Registrazione documentale rilevazione e annotazione su un documento di un valore di un dato o di una condizione in un determinato momento o in un certo arco di tempo Registrazione dello stabilimento atto con cui le imprese del settore alimentare che trattano producono lavorano confezionano depositano alimenti rendono noto all Autorit di controllo l inizio della loro attivit produttiva per ciascuno degli stabilimenti posti sotto il loro controllo nel campo lattiero caseario la registrazione pone dei limiti alla commercializzazione del prodotto Reso alimento non manipolato non alterato e per il quale sia stata rispettata la catena del freddo ove necessario che l OSA non ritiene pi idoneo tal quale al consumo umano e che pertanto restituisce cede ad altro OSA anche ai fini di un eventuale riutilizzo Richiamo qualsiasi misura del ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da at tuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute Riconoscimento atto con cui le imprese del settore alimentare che trattano producono lavo rano confezionano depositano alimenti di origine animale latte carne e pesce rend
167. uindi necessario tenere sotto controllo per le strutture e pareti pavimenti raccordi pareti pavimenti e soffitti che non devono presentare crepe rotture fori distacchi di intonaci e di verniciatura pavimentazione sconnessa gli infissi devono essere integri e gli impianti illuminazione aerazione elettrico idrico refrigerante devono essere funzionanti e mantenuti in efficienza per le attrezzature e l integrit dei macchinari degli utensili e degli strumenti assenza di aree ossidate e ilcorretto funzionamento e periodicit delle manutenzioni assolvendo alla sostituzione delle attrezzature vetuste IM 3 1 3 Documentazione e Planimetria aggiornata dei locali e delle attrezzature presenti con relativa legenda e registro scheda di Non Conformita in questa scheda possibile indicare la priorit correttamente valutata degli interventi da effettuare e libretto di uso e manutenzione o schede tecniche delle attrezzature quando presenti o reperibili ma comunque obbligatori per tutti i nuovi acquisti BE 3 2 MATERIE PRIME Vedere Cap sottocapitolo 1 1 PER CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 71 3 3 TRATTAMENTO DI REFLUI RIFIUTI E SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI W 3 3 1 Obiettivi Eliminare correttamente le acque reflue smaltire o trattare gli scarti di lavorazione e gestire gli imballi ed i rifiuti prodotti durante l ordinaria attivit in quanto potrebbero erroneamente rientrare nel circuito produttivo
168. ulasi positivi ceppi enterotossigeni devono superare 10 cfu g per produrre la tossina a livelli rilevabili Inoltre la formazione delle enterotossine stafilococciche influenzata da parametri quali la temperatura il pH l attivit dell acqua il potenziale di ossidoriduzione e l antagonismo batterico le colture starter usate nella caseificazione ad esempio possono prevenire la crescita del patogeno e o la produzione delle tossine Una volta presenti nell alimento tuttavia sono molto difficili da eliminare Sono infatti resistenti al calore al congelamento e alle radiazioni Non vengono inattivate dai processi di pastorizzazione commerciale e in alcuni casi neanche dai processi di sterilizzazione utilizzati nella produzione delle conserve Malattia neluomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata alimento conservato in condizioni di tossinogenesi L incubazione dura da 2 a 8 ore seguita poi da vomito nausea crampi addominali e non sempre diarrea Vie di contaminazione Il germe pu albergare nell uomo e negli animali a livello di lesioni della pelle e della gola e pu essere rinvenuto nelle cavit nasali di portatori asintomatici L infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carni cotte poco cotte o ricontaminate dopo cottura ruolo degli addetti alle lavorazioni per lo pi di pollo e di prodotti a base di carne stagionati Episodi di malattia sono anche stati legati al cons
169. umo di latte crudo prodotti a base di latte e della gastronomia ed acqua contaminata Misure di controllo Applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale coprire eventuali tagli o ferite con cerotti e guanti monouso applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti igienizzare abitualmente i sistemi di ventilazione e delle attrezzature rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante le prime 24 48 di produzione analisi della presenza di Stafilococchi coagulasi positivi Parametri di crescita Temperatura C Acqua libera Aw Acidit pH DI Max 48 Min 4 0 Min 4 6 Min 0 83 Min 0 90 aerobiosi anaerobiosi aerobiosi anaerobiosi Opt 37 Max 9 3 Opt 7 0 7 5 vi Min 4 0 Min 5 3 Min Hg Min nia aerobiosi anaerobiosi 24 aerobiosi anaerobiosi Opt 35 40 Max 9 0 Opt 5 3 7 0 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA 2 2 3 2 Criteri di igiene di processo Escherichia coli Caratteristiche Sono germi gram negativi che vivono come commensali nell intestino dell uomo e di molti animali Sono stati suddivisi sulla base di fattori di virulenza in diversi ceppi tra cui ceppi produttori di verotossine enterocolitiche VTEC II principale ceppo Escherichia coli 0157 H7 Malattia neluomo Le tossinfezioni alimentari causate da Escherichia coli sono differenziate a seconda dei ceppi responsabili dell i
170. ure superiori ai 60 C Eventuale aggiunta di latte Aggiunta in quantit dal 5 al 10 in genere Migliora la resa la struttura ed il gusto Eventuale aggiunta di sale Per migliorare la sapidit Raggiungimento della Varia da latte a latte ed anche in base al tipo e velocit di temperatura di flocculazione riscaldamento Non obbligatorio ma frequentemente usato per avere una corretta resa e una corretta flocculazione Attenzione a non usare acidificante non presenti della normativa sugli additivi alimentari Aggiunta dell acidificante Estrazione e formatura Evitare l immersione delle formine nella massa di ricotta In genere un periodo breve da pochi minuti a 1 ora per evitare di Sgrondo mantenere la ricotta di tipo fresco troppo tempo a temperatura ambiente Occorre evitare il pi possibile che la ricotta raffreddandosi rimanga a temperature tra i 30 ed i 40 C per periodi pi lunghi di Rapido raffreddamento alcuni minuti Nel caso di inquinamento successivo alla produzione le temperature di questo tipo permettono un rapido sviluppo dei microrganismi che non trovano antagonismo Eventuale Salatura In genere solo nei casi di ricotte stagionate Fase da gestire bene in modo da evitare temperature ambiente Eventuale affumicatura elevate per gli stessi motivi indicati nella fase di raffreddamento oltre che per motivi di struttura finale del prodotto Confezionamento Devono essere utilizzati materiali idonei ad u
171. vata esclusivamente al prodotto della secrezione mammaria normale ottenuto mediante una o pi mungiture senza alcuna aggiunta o sottrazione e prodotti lattiero caseari espressione riservata ai prodotti derivati esclusivamente dal latte fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione purch esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte Di seguito sono citate alcune denominazioni riservate ai prodotti lattiero caseari siero di latte crema di latte o panna burro formaggio latticello caseina yogurt kefir kumiss butteroil ecc L elenco degli ingredienti nelle etichette dei prodotti lattiero caseari in molti casi potrebbe non essere necessario infatti la legislazione non lo richiede per il latte e le creme di latte fermentato yogurt e simili per i formaggi e per il burro purch non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte dal sale o dagli enzimi e dalle colture di mi crorganismi necessari alla loro fabbricazione In ogni caso l indicazione del sale richiesta per i formaggi freschi per i formaggi fusi e per il burro Per i prodotti fabbricati con latte crudo il procedimento di fabbricazione per il quale non necessario effettuare un trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o chimico i termini fabbricato con latte crudo Reg 853 04 CE Allegato Il Sezione IX Ca
172. voca una reazione avversa in taluni individui o in un segmento della popolazione Ambito locale territorio della provincia in cui risiede l azienda e territorio delle province con termini Analisi del rischio Hazard analysis ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia du rante le fasi produttive di un alimento sia durante tutte le altre fasi precedenti e successive e loro definizione come rischi Animali da azienda gli animali domestici delle specie bovina suina ovina caprina ed equina nonch i volatili da cortile e i conigli domestici gli animali selvatici di dette specie e i ruminanti selvatici allevati in un azienda D lgs 158 2006 Autocontrollo l insieme delle misure che il conduttore o il gestore sotto la propria responsa bilit esercita sull attivit dell azienda per garantire il rispetto dei criteri e degli obiettivi previsti dalle normative in materia alimentare 110 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA Azienda di produzione del latte lo stabilimento in cui si trovano uno o pi animali di alleva mento destinati alla produzione di latte ai fini della sua immissione in commercio quale alimento Azione correttiva azione tesa a ricercare ed eliminare le cause di esistenti non conformit al fine di evitarne il ripetersi Azione preventiva azione tesa a ricercare ed eliminare le cause di problemi potenziali non ancora manifestatisi o a migliorare il prodotto e o il processo di produzione Buone pr
173. x 15 secondi oppure tempi e temperature equivalenti tali da inattivare la fosfatasi alcalina Aggiunta del caglio e coagulazione Le dimensioni del granulo di cagliata finale variano a seconda delle Taglio della cagliata tecniche generalmente si tende a preferire dimensioni di nocciola noce Il taglio pu avvenire in una o due fasi ili Ha lo scopo di migliorare la fuoriuscita del siero e aumentare Agitazione della cagliata i i la consistenza della pasta casearia A seconda del tipo tecnologico di mozzarella l estrazione pu essere fatta appena terminati in lavori in caldaia o dopo una fase di stufatura sotto siero o fuori siero Attenzione alle temperature della stufatura per non scendere sotto le temperature ideali per i fermenti lattici Estrazione della cagliata A seconda del tipo di mozzarella lo grondo pu avvenire subito o dopo una fase di stufatura Attenzione alle temperature della stufatura per non scendere sotto ai valori ottimali di sviluppo dei fermenti lattici autoctoni o selezionati Preparazione della cagliata per la filatura Si taglia la pasta in piccole porzioni manualmente o meccanicamente i Aggiunta di acqua calda e sale La filatura NON HA lo steso effetto Filatura e Formatura ii a termico di bonifica della pastorizzazione Si immergono le mozzarelle in acqua di fredda per consolidare la Raffreddamento pasta Attenzione all acqua di raffreddamento causa di colorazioni anomale sulla superficie del f

guida di buona prassi igienica per i caseifici di azienda agricola

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