16 Cadera - MiMayorista.com
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1. OKELETXE S L DOCUMENTO FT OS Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 1 de 2 Descripci n general Procede del cuarto trasero del animal de la parte superior de la bola Pieza desprovista de grasa Caracter sticas organol pticas Color El color de la carne de vacuno var a desde el rosa oscuro al rojo profundo Las variaciones de color en la carne y en la grasa nos indican claramente la edad sexo raza del animal y hasta su propia alimentaci n La carne de vaca o de buey de mayor le solemos denominar a veces es de un rojo vivo y brillante La carne de ternera lechal por su parte es de color rosa muy p lido su aspecto tambi n debe ser firme Finalmente la carne de ternera que ya ha pastado es un poco m s T pico de la carne fresca Caracter sticas microbiol gicas Aerobios mes filos totales m x 1x10 u f c E coli m x 1x10 u f c Salmonella shigella ausencia 25 g S aureus enterotoxig nico m x 1x10 u f c Clostridium perfringes m x 1x10 u f c Par sitos ausencia Caracter sticas f sico qu micas Productos obtenidos de animales procedentes de mataderos homologados y libres de sustancias qu micas no autorizadas Tipo de envasado embalado Envasado al vacio por piezas Etiquetado Carnes envasadas C digo o n de referencia Nacido en Cebado en Sacrificado en2. pa s y n autorizaci n Despiezado en pa s y n autorizaci n Denominaci n de venta del producto Denominaci n comercial de la pieza Fecha de caducidad o consumo preferente Condiciones de conservaci n y utilizaci n Modo de empleo Raz n social del fabricante Condiciones de almacenamiento y transporte Almacenar y distribuir a temperatura de refrigeraci n lt 40C Fecha de caducidad 20 d as Condiciones de conservaci n Mantener a temperatura de refrigeraci n lt 40C OKELETXE S L DOCUMENTO FT OS Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 2 de 2 Despiece Categor a Extra e La cadera 5 la podemos dividir en tres partes el rabillo el cantero y el coraz n Se emplea en la obtenci n de tournedos un filete de gran grosor DOCUMENTO FT 05 OKELETXE S L Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 3 de 2 Categor a 1 A Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal La babilla 3 se encuentra entre el morcillo y la cadera Se suele destinar a la obtenci n de filetes jugosos A la parrilla asada en una olla para guisar o brasear La tapa 4 es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera Proporciona una carne tierna y magra Guisar a fuego lento o en la olla La tapilla 4 est situada en la zona exterior del cuarto t
3. na Las puntas por el contrario resultan m s duras Para filetes guisar estofar rellenar o picar Categor a 2 La llana 14 que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la pel cula blanquecina que la recubre Guisos Rag s filetes y para picar El brazuelo 15 es una carne magra con abundante grasa y con una textura gelatinosa resultando muy sabrosa al paladar Guisar y preparar caldos de DOCUMENTO FT 05 OKELETXE S L Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 4 de 2 carne En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho 16 proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca El morcillo o zancarr n 17 18 es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal Guisos o Rag s estofados cocidos asados y sopas e El morrillo 19 porci n carnosa situada en la parte alta del cuello Categor a 32 e Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es m s corriente en el uso de productos c rnicos En esta categor a nos encontramos con el pescuezo 20 el pecho 21 el costillar 22 la falda 23 carne bastante buena aunque con muchos nervios el rabo 24 la contratapa el vac o y el matambre
4. rasero junto a la cadera Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa Guisar estofar o hacer filetes En la parte m s alta de la pierna se encuentra la cadera 5 La podemos dividir en tres partes el rabillo el cantero y el coraz n Se emplea en la obtenci n de tournedos un filete de gran grosor La contra 6 es una de las mayores piezas de la canal Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene En guisados o asados tambi n filetes generalmente empanados El redondo 7 presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco m s tierna y menos seca Asada guisada o mechada tambi n picada para la obtenci n de hamburguesas Categor a 1 B Dentro de esta categor a encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero e La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja 8 9 Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne m s seca Estofar asar guisar y picar e La espaldilla 10 que est en el cuarto anterior del animal conforma la parte superior de la extremidad delantera Es una carne que suele tener bastante grasa Filetes asar y guisar La culata de contra 12 ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes estofados y asados Filetes estofados asados y para picar El rabillo de cadera 13 es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tier
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