la alternativa para la estabilización tartárica
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1. PREGUNTAS FRECUENTES e C mo comprobar que la dosis de INOSTAB es correcta Es necesario efectuar pruebas preliminares antes de establecer la dosis de empleo El laboratorio que se ocupa de efectuar estas pruebas recibe el vino lo m s cerca posible del estado en el que estar en el momento del tratamiento por ejemplo en el caso de adici n de CMC en el tiraje seg n el m todo tradicional se adiciona alcohol en cantidad suficiente para llevar el vino a 13 vol Se prueban al menos 2 concentraciones de CMC seg n 2 m todos El m todo por fr o se controla la aparici n de cristales tras la conservaci n durante 6 dias a 4 5 C Este proce dimiento es largo pero se aproxima a lo que sucede en la realidad El m todo por minicontacto esta t cnica permite evaluar el estado de inestabilidad de un vino La eficacia de la CMC puede ser cuantificada con respecto al testigo no tratado No imita lo que sucede en la realidad pero experimentaciones realizadas comparando esta t cnica con el m todo por frio han demostrado una buena correlaci n entre los 2 m todos PREGUNTAS FRECUENTES Puedo filtrar mi vino despu s de la adici n de INOSTAB 2 Siempre que sea posible INOSTAB debe ser adicionado tras la filtraci n ya que seg n el caso una cantidad signi ficativa de CMC puede ser retenida por el filtro Adem s se recomienda vivamente no utilizar la filtraci n tangencial ya que se colmata r pidamente Por ejemplo los2. esquemas de m s abajo muestran que es suficiente esperar algunos dias a la temperatura de la bodega para eliminar este problema independientemente de la concentraci n de CMC CMCI 50Omg L y CMC2 IOOmg L Flujo del vino en funci n del tiempo 20 10 Evoluci n de la colmataci n semana despu s 715 AS e O 02 10 MN ce 14 24 testigo testigo 01 26 11 31 memei e er 08 38 CMC2 00 43 02 53 00 00 e Puedo utilizar INOSTAB sea cual sea el color del vino Recomendamos utilizar goma de celulosa sobre todo en vinos blancos y rosados En los vinos tintos existe el riesgo de una p rdida de materiales coloidales por lo que es necesario efectuar unas pruebas espec ficas para evitar problemas despu s del embotellado Se puede decir que cuanto m s ricos son los vinos en polifenoles mayor es el riesgo de formaci n de turbidez e y en los blancos Se sabe que la probabilidad de xito es del IOO si se toman ciertas precauciones Es necesario seguir unas recomendaciones las CMC pueden reaccionar con las prote nas formando una inestabilidad coloidal Por tanto se recomienda efectuar siempre una prueba de estabilidad al calor para asegurar que no se forme una nueva turbi dez m s tarde Del mismo modo se recomienda efectuar una prueba de estabilidad al frio para estar seguros de que no haya ninguna turbidez visible a la temperatura de consumo La CMC es activa frente al tartrato de calcio C
3. INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE LA ALTERNATIVA PARA LA ESTABILIZACI N TART RICA La goma de celulosa carboximetilcelulosa o CMC fue autorizada por la Comunidad Europea en 2009 como alternativa a los tratamientos tradicionales por electrodi lisis o por fr o utilizados para la estabili zaci n tart rica de los vinos Este derivado de la celulosa extra do solo a partir de madera destinada a la enolog a para evitar ries gos de contaminaci n de los productos por una fuente OGM que puede provenir del algod n y de bosques gestionados de forma sostenible se ha utilizado durante d cadas en un elevado n mero de preparaciones alimenticias E468 Tiene la ventaja de ser completamente neutro a nivel organol ptico y muy eficaz para estabilizar los vinos frente al bitartrato de potasio Su acci n se sabe que es eficaz durante al menos 4 a os T l 33 0 3 26 51 96 00 Fax 33 0 3 26 51 02 20 email iocOinstitut oenologique com Zi de Mardeuil BP 25 51201 EPERNAY Cedex www institut oenologique com La necesidad de calidad est cada vez m s presente El consumidor considera que la presencia de cristales en botellas de vinos tintos viejos son una garant a de calidad sin embargo con los vinos blancos ocurre lo contrario La presencia de cristales incoloros es inaceptable para el consumidor El problema es todav a m s grave en los espumosos elaborados con el m todo tradicional donde los cristales pueden ser c
4. ausa de gushim A t tulo de ejemplo en Champagne m s del 90 de los productores estabilizan sus vinos con respecto a las sales tart ricas El cido tart rico natural del vino TH2 es capaz de combinarse con el potasio K presente en la uva La sal correspondiente THK es soluble en el mosto de uva pero mucho menos cuando hay alcohol tras la gt gt fermentaci n Naturalmente el THK sedimenta Si no TH 4 _ TH THK THK se act a cuando el vino se encuentra todavia en el K tanque los cristales de THK sedimentar n en las botellas La estabilizaci n tart rica se desarroll hace ya m s de 40 a os Ofrece la ventaja de ser una t cnica sustractiva se elimina el problema la sobresaturaci n de sales tart ricas f cil de controlar y que necesita poca tecnicidad Por el contrario todo el mundo reconoce que es una t cnica costosa y que cualquier t cnica que permita disminuir el coste sera de gran inter s As varios investigadores han demostrado que la goma de celulosa es una exce lente alternativa muy superior al cido metatart rico que se hidroliza en el tiempo Ejemplo de cristales de tartrato de calcio vistos con el microscopio electr nico de barrido Este tipo de crista les se puede encontrar en muchas botellas de viejos vinos blancos o en determinadas regiones especial mente sensibles a la cristalizaci n de esta sal sin CMC con CMC La goma de celulosa es un inhibidor de la
5. cristaliza Ars di ci n Su mecanismo de acci n todavia es objeto de 2 ge UY r A PA y hip tesis Se supone que ya desde que inician a formarse los cristales la CMC se deposita sobre algu nas caras y los iones potasio o bitartrato ya no pueden hacer crecer el cristal Minicontacto Relativo Mediante una prueba de minicontacto se puede 16 estimar en pocos minutos la eficacia del producto El D i IT principio es determinar la diferencia de conductividad Aad l TETEE del vino a estudiar antes y despu s de la introducci n 30 o del bitartrato de potasio Aqu tenemos un vino rosado E E particularmente inestable la ca da de la curva Testigo BD lo muestra claramente Ni 50mg L ni IOOmg L permi 75 ten estabilizar el vino frente al THK 0 En casos muy especiales como ste a veces es 105 120 recomendable estabilizar parcialmente por frTo o por 435 electrodi lisis antes de completar la estabilizaci n 0 180 360 540 720 900 1080 1260 1440 1620 1800 con la goma de celulosa E Minicontacto Relativo testigo wary AtA hla Aqu tenemos un vino blanco de Languedoc no esta bilizado por fr o Su temperatura de saturaci n es de ESAR 20 C Por tanto el riesgo de cristalizaci n es impor tante La adici n de 50mg L de CMC curva rosa sidad al iia permite atenuar en gran medida esta inestabilidad Con I OOmg L se observa que esta inestabilidad se reduce a n m s El vino es considerado e
6. de celulosa nn BS pr CA OCHECOC Ma 7 e Ralobilit de Viscosit i k Explotaci n de los bosques de forma sostenible I alcalinizaci n 2 adici n de cido monocloroac tico 3 neutralizaci n 4l purificaci n 5 secado granulaci n DP es el grado de polimerizaci n de la mol cula par metro que expresa el tama o de la mol ci influye sobre la viscosidad y la eficacia del produc DS es el grado de sustituci n y se refiere al n me de grupos carboxilato en rojo presentes en la mo cula DS afecta directamente a la carga de la mol cul y act a sobre otros par metros como por ejem sobre las interacciones entre la goma de celulosc las prote nas Estos 2 par metros DP y DS condici nan casi todas las propiedades de la CMC JUIN 2011 TOP COMPO e REIMS e 03 26 77 64 77
7. mo minimo 20 veces superior al de la goma de celulosa y existe el riesgo de no obtener buenos resultados INOSTAB permite una estabilizaci n tart rica muy eficaz El cido metatart rico Este aditivo muestra una verdadera acci n pero s lo en el corto plazo Se sabe que al pH del vino y a temperatura ambiente casi el IOO del cido metatart rico se hidroliza en un mes Los estudios del CIVC han demostrado que la CMC se mantiene activa durante al menos 4 a os INOSTAB es un producto estable en el tiempo INOSTAB se presenta en 2 formas una forma granular INOSTAB G que permite la disoluci n r pida de la CMC y una forma l quida INOSTAB MES que es una preparaci n de 50g L de INOSTAB G Cuando INOSTAB est en forma de polvo es conveniente disolverlo en agua caliente alrededor de 50 C agitando en rgicamente e introduciendo el polvo cuidadosamente mientras se agita Es aconsejable preparar siempre la CMC el dia anterior a su utilizaci n para disolver bien los posibles grumos residuales y dejar subir las burbujas El dia del tratamiento y para asegurar la homoge neidad del mismo El volumen de goma de celulosa a utilizar debe ser al principio diluido 1 3 1 4 con el vino a tratar es necesario efectuar una perfecta homogeneizaci n luego la mezcla es adicionada al volumen final por medio de un tubo de encolado o de una sola vez en el volumen total con un remontado completo de todo el volumen del tanque a tratar
8. omo cualquier otra t cnica aditiva la CMC es activa sobre la sal del cido tart rico hasta un cierto l mite En com paraci n con el tartrato de potasio es menos activa pero existe actividad Es necesario saber que si el vino es inestable con respecto a las dos sales tart ricas THK y TCa y que si la inestabilidad frente al THK es muy elevada la CMC adicionada al vino se movilizar para impedir la formaci n de estos cristales y por tanto estar menos disponible para inhibir la cristalizaci n del TCa BIBLIOGRAFIA e Utilisation de CMC pour la stabilisation tartrique de vins blancs Partie 1 2 La CMC en oenologie D termination exp rimentale de la temp rature de stabilit d un vin R Marchal M Laigre P Jeandet B Robillard V Legras Rev des CEnologues NI33 2009 e Utilisation de CMC pour la stabilisation tartrique de vins blancs Partie 2 2 R sultats exp rimentaux R Marchal M Laigre P Jeandet B Robllard V Legras Rev des OEnologues NI33 2009 e Cellulose gum a new alternative for wine tartaric stability Tentative of structures determination involved in the haze formation after CMC addition in wine C Bliard P Y Bourn rias M Luigi B Robillard Technical Wine Symposium Adela de ao t 2010 e Courte mise au point sur les gommes de cellulose CMC apr s une ann e d utilisation C Bliard R Marchal B Robillard Rev des CEnolo gues n139 avril 20ll Aislamiento de celulosa purificada Goma
9. stable Una prueba complementaria por fr o 4 C durante semana permiti mostrar que el riesgo de cristaliza ci n en botella era extremadamente bajo AT b AS D 480 360 540 F20 00 1080 1260 1440 1620 1800 A nivel mundial existen diferentes m todos que permiten estabilizar los vinos frente al bitartrato de potasio THK Se pueden citar los 4 m s frecuentes y el inter s de utilizar la CMC en su lugar M TODOS SUSTRACTIVOS La estabilizaci n por fr o Ofrece la ventaja de ser muy eficaz aunque por ejemplo para los vinos rosados existe alguna preocupaci n pero presenta la desventaja de consumir energ a Tanto con t cnicas en continuo como en discontinuo se estima un coste de lO a 20 veces superior al del uso de la goma de celulosa para un mismo nivel de eficacia INOSTAB es una alternativa econ mica real a la estabilizaci n por fr o D La electrodi lisis Esta t cnica m s reciente que los tratamientos por fr o es conocida por su eficacia y su precisi n durante el tratamiento Esta tecnolog a requiere sin embargo una cierta tecnicidad y tanto la inversi n inicial como su funcionamiento son costosos INOSTAB no requiere ninguna tecnicidad en particular M TODOS ADITIVOS Las manoprote nas La adici n de manoprote nas en un vino inestable permite reducir la inestabilidad tart rica Pero est claro que el precio de este tratamiento es co
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