Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas
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1. PAREDES TECHOS L MPARAS Y PUERTAS TAQUILLAS Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N SALA VENTAS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PARA LLEVAR Superficies y o Frecuencia pes E Temperatura P y Producto Dosificaci n Pp O e Modo de Empleo elementos a limpiar m nima agua SUELOS PAREDES Or SUPERFICIES MOSTRADORES EXPOSITORES TECHOS L MPARAS Y PUERTAS Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N v Estas fichas deber n adaptarse a las instalaciones equipos etc del establecimiento v Deber n indicarse todos aquellos elementos que tengan relaci n con la seguridad alimentaria Y Es importante indicar la dosificaci n de los productos empleados de manera sencilla Ej un tap n por cada 5 de agua de modo que la s persona s encargada s la s entienda n con facilidad En caso de utilizar varios productos deber n indicarse las distintas dosificaciones y o modos de empleo en caso de que no coincidan las dosificaciones y o modo de empleo v Deber indicarse la temperatura ptima de actuaci n del producto puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso v Enel modo de empleo se detallar n las fases operativas del proceso de limpieza y desinfe2. Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N rfici Fr nci nss 55 Temperatur Supone y 0 ERER Producto Dosificaci n cmperatura BO E Modo de Empleo elementos a limpiar m nima agua SUELOS PAREDES Or MESAS SUPERFICIES TECHOS L MPARAS Y PUERTAS Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N Zona y o materiales Frecuencia E RE Producto Dosificaci n Temperatura Modo de Empleo a limpiar m nima agua N xs HORNOS E A o FREIDORAS Pz E 7 j CAMPANAS EXTRACTORAS i WES FOGONES j K PARRILLAS PLANCHAS Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N d limpiar minima agua MARMITAS PEROLAS CAZUELAS TABLAS DE CORTE CUCHILLOS i A UTENSILIOS S VAJILLA a CUBERTER A h WA CUBOS BASURA es Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N ALMACEN Superficies y o 3 P y Frecuencia ON eo ez Temperatura elementos a limpiar Producto Dosificaci n P pe Modo de Empleo m nima agua SUELOS PAREDES ESTANTER AS TECHOS L MPARAS Y PUERTAS Fichas Autoco
3. v Indicar cualquier modificaci n sobre los productos proveedores procesos de elaboraci n programas de prerrequisitos etc
4. Los pescados susceptibles de contener Anisakis y que van a ser consumidos crudos o pr cticamente crudos se congelan a una temperatura lt 20 C durante por lo menos 24 h Se controla la temperatura de los productos elaborados de riesgo Renovaci n el aceite fritura cada Control del tiempo de enfriado de los productos de riesgo m x 2 h para introducirlos en las c maras Conservaci n de platos en caliente a temperatura gt 650C C Correcto IC Incorrecto Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FECHA C MARAS EXPOSITORES FRIGOR FICOS ALMACENES INCIDENCIA CAMARA CAMARA CAMARA E 1 11 TIT MEDIDA CORRECTORA CAMARAS FRIGORIFICAS EXPOSITORES e Superficies en buen estado y limpios Puertas y gomas en buen estado y limpias Los productos no contactan con el suelo Separaci n materias primas de los platos elaborados y semielaborados Ausencia caducados Materias primas y platos f cilmente identificables en caso de reutilizar recipientes deben ser aptos para limpieza y desinfecci n eliminar las etiquetas originales e identificar el contenido Temperatura lectura medici n ALMACEN TEMPERATURA AMBIENTE Suelos sin grietas o deterioros y limpios Paredes sin grietas manchas o humedades Ventanas protegidas y limpias incluida malla Techos sin grietas desconchados manchas o humedad L mparas con protecci n y limpias Estanter as sin xidos o deterioros y limp
5. de corte en buen estado y limpias LAVAMANOS Limpios y en buen estado Sin objetos utensilios o alimentos Con jab n l quido y toallas de papel Papelera o cubo Agua caliente y fr a EQUIPOS Planchas en buen estado y limpias Fogones en buen estado y limpios Hornos en buen estado y limpios Freidoras en buen estado y limpias Campanas en buen estado y limpias Utensilios cacerolas en buen estado y limpios Instalaciones para el lavado de tiles en buen estado Cubos de basura en buen estado y limpios C Correcto INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA IC Incorrecto Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas COCINA INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA MANIPULACIONES Orden adecuado con ausencia de objetos extra os cartones en el suelo recipientes con productos en el suelo etc Separaci n de zonas superficies y utensilios para la manipulaci n de las materias primas de los productos elaborados y semielaborados Las operaciones se realizan r pidamente evitando que los productos refrigerados permanezcan fuera de los frigor ficos La descongelaci n se realiza higi nicamente alimentos protegidos evitando el contacto con los l quidos resultantes en refrigeraci n o sistema con garant a sanitaria equivalente Las verduras y hortalizas que se van a consumir crudas se lavan y desinfectan adecuadamente Los platos con huevo crudo como ingrediente se someten a 75 C como m nimo
6. Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas Fichas AlurtocontTroL aF Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas NDICE 1 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS Ficha de control de cloro Programa de limpieza y desinfecci n Ficha de registro de limpieza y desinfecci n Ficha de registro de operaciones de mantenimiento Listado de proveedores Ficha de control de materias primas Ficha de distribuci n de productos 2 CONTROL DE PROCESOS Ficha de descripci n de productos grupos de productos Ficha de control de elaboraci n de platos de riesgo Ficha de control de temperaturas de almacenamiento 3 REVISIONES DE AUTOCONTROL Ficha de supervisi n peri dica Ficha de revisi n general del sistema de autocontrol Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE CONTROL DE CLORO EN E MM Firma Responsable Establecimientos con dep sito intermedio an lisis semanal Nivel cloro gt 0 1 lt 1 ppm Establecimientos con abastecimiento propio an lisis diario Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control Indicar el nivel de cloro correspondiente al an lisis Detallar la acci n correctora establecida en el caso de detectar alguna incidencia Indicar cualquier aspecto que pueda resultar de inter s
7. MAS Productos con huevo crudo gt 75 C Otros productos gt 65 C TIEMPO MAXIMO 2 horas TIEMPO M NIMO 2 minutos Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA ELABORACI N PLATOS DE RIESGO Y Cubrir nicamente en el caso de elaboraci n de platos de riesgo es decir productos cuyas relaciones de tiempo temperatura de elaboraci n no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos pat genos en concreto la Salmonella Ejemplo de estos productos productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves lt 80 C tales como merengues yemas cremas productos con carne pescado sometidos a procesos de cocinado ligeros etc v Cubrir hasta la total validaci n del proceso de elaboraci n hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de al menos 10 C por encima de los establecidos es decir 85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente 75 C en el resto de los productos Nota el proceso de elaboraci n debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su revalidaci n v En el caso de no obtener este margen de seguridad el control deber efectuarse siempre que se elabore el producto Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparad
8. ROJAS OJOS BRILLANTES AUSENCIA DE SUCIEDAD PUTREFACCIONES Y O ENMOHECIMIENTOS FRUTAS Y GRADO DE MADURACION ADECUADA VERDURAS LIBRES DE PAR SITOS UI C SCARA INTACTA Y LIMPIA HUEVOS SIN ABOLLADURAS ABOMBAMIENTOS O P RDIDA DE HERMETICIDAD SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO FOMSELADOS REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEH CULO AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO E SEPARACI N DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANC A PRODUCTOS DE LIMPIEZA BASURAS TRANSPORTE ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS TIPO DE VEH CULO ADECUADO PARA LA MERCANC A EN TODOS LOS CASOS Comprobar documentaci n albaranes facturas Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente caducidad Comprobar el aspecto Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fr o Y Congelados lt 18 C Y Refrigerados 4 8 C Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA CARACTER STICAS CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS v Esta ficha deber estar en un lugar visible en la zona de recepci n y a disposici n de la persona responsable del control a la recepci n de las materias primas Y Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen al menos con estas especificaciones Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA CONTROL RECEPCI N DE MA
9. TERIAS PRIMAS o Comprobar documentaci n i Envases y embalajes intactos y limpios Firma Responsable Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente caducidad Comprobar aspecto Comprobar temperatura productos perecederos e Refrigerados 4 8 C e Congelados lt 18 C Comprobar condiciones de transporte estado del veh culo limpieza estiba UAWN m C Correcto I Incorrecto Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA RECEPCI N DE MATERIAS PRIMAS Y Los controles se realizar n en cada recepci n Y Deber n cubrirse todas las casillas indicando C si es correcto o I si incorrecto v El apartado documentaci n se refiere a si los productos vienen acompa ados de las facturas o albaranes correspondientes y si stos son correctos puede indicarse tambi n el n del documento Y El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior condiciones de las materias primas v La temperatura se medir con term metro sonda en los productos que sea necesario v Se reflejar si las condiciones del transporte limpieza y orden estiba ausencia de productos en el suelo etc son correctas Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores Y En el apartado de fecha de consumo comprobar lo indicado en el etiquetado v En el apartad
10. as FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS a Anel lale la OBSERVACIONES TEMPERATURA C MARAS DE REFRIGERACI N Materias primas 4 890 C Comidas preparadas lt 40 C Comidas preparadas para consumir en menos de 24h lt 80 C TEMPERATURA C MARAS DE CONGELACI N lt 18 C Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS Y Se cumplimentar sistem ticamente preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser m s altas indicando la temperatura que marquen los term metros instalados en las c maras Y Deber n identificarse con un nombre y o n mero todas las c maras incluidos los expositores frigor ficos Ej materias primas productos terminados congelaci n etc v En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomal a observada falta term metros etc Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE SUPERVISI N PERI DICA SUELOS PAREDES VENTANAS TECHOS Suelos sin grietas o desconchados y limpios Paredes sin grietas o desconchados y limpios Ventanas y puertas en buen estado y limpias Techos sin grietas desconchados manchas o humedad L mparas con protecci n y limpias SUPERFICIES DE TRABAJO Encimeras sin grietas o desconchados y limpias Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias Tablas
11. cci n Ej Eliminar residuos con bayeta Disolver el producto en agua Aplicar con bayeta frotando Dejar actuar 5 minutos Aclarar con agua bien caliente Secar con papel de un solo uso Oy ON EON v Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso siempre que se cambie de producto y al menos una vez al a o Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA Nota registrar solo las operaciones LD no rutinarias limpiezas generales de techos paredes c maras frigor ficas etc Firma responsable Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N v Registrar solo las operaciones no rutinarias paredes techos limpiezas generales c maras frigor ficas etc v En el caso de que las operaciones de limpieza y o desinfecci n sean desarrolladas por varias personas deber indicarse la s persona s que la realizaron v En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza desinfecci n Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO Y Registrar cada vez que se realicen operaciones de mant
12. dos los huecos tapados e Mallas de ventanas en buen estado sin roturas e Aparatos el ctricos en funcionamiento y con las bandejas recogedoras en buen estado e Ausencia de insectos heces roedores muertos o alimentos comidos C Correcto IC Incorrecto Firma Responsable Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA DE SUPERVISI N PERI DICA v Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones equipos locales etc presentes en el establecimiento Y Esta revisi n deber ser efectuada por el responsable del establecimiento o en su caso por un t cnico de empresa asesora externa al menos trimestralmente Y Deber n reflejarse todas las anomal as detectadas durante la revisi n as como las medidas correctoras adoptadas Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE REVISI N GENERAL DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Responsable revisi n Plano Instalaciones Programa de Limpieza y Desinfecci n Listado De Proveedores Lista de productos elaborados Fichas de descripci n de productos Firma Responsable Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA REVISI N GENERAL v Esta ficha deber adaptarse a los documentos registros que posea el establecimiento Y Deber realizarse al menos una vez al a o
13. enimiento preventivo de instalaciones y o equipos y en caso de aver as v Indicar la instalaci n o equipo reparado y la operaci n realizada v En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas LISTADO DE PROVEEDORES Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES Y Incorporar solo aquellos proveedores que ofrezcan garant as suficientes seriedad N mero de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos en caso necesario controles sanitarios ausencia de reclamaciones etc Y Listar todos los proveedores agrup ndolos por tipo de producto suministrado carne y productos c rnicos pescados y mariscos huevos ovoproductos frutas y verduras harina az car cacao frutos secos Y En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y otros comercios minoristas no se requerir NRGSEAA Y Actualizar siempre que se cambie de proveedor o se incorpore uno nuevo Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas RECEPCI N CONDICIONES MATERIAS PRIMAS COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACI N ASPECTO JUGOSO SIN COLORACIONES ANORMALES BRILLO DEL CORTE SIN OLORES DESAGRADABLES CUBIERTO DE HIELO AUSENCIA DE PAR SITOS CONSISTENCIA FIRME ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL AGALLAS
14. finales v En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el d a Pinchos bocadillos etc a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los datos diariamente En este caso deber elaborarse una lista de clientes habituales con indicaci n de los productos suministrados Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA EJEMPLO DESCRIPCI N PRODUCTOS Y PROCESOS GRUPO DE PRODUCTOS PLATOS SIN TRATAMIENTO TERMICO PLATOS INGREDIENTES ETAPA TEMPERATURAS Y O TIEMPOS PREPARACI N DE INGREDIENTES LAVADO Y DESINFECCI N DE VEGETALES PROCESO MEZCLA DE INGREDIENTES ELABORACI N CONSERVACI N EN REFRIGERACI N EMPLATADO SERVICIO CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE DISTRIBUCI N OBSERVACIONES Fecha Firma Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA EJEMPLO DESCRIPCI N PRODUCTOS Y PROCESOS PLATOS CON TRATAMIENTO T RMICO PARA GRUPO DE PRODUCTOS CONSUMO EN EL DIA PLATOS INGREDIENTES ETAPA TEMPERATURAS Y O TIEMPOS PREPARACI N DE INGREDIENTES J COCINADO PROCESO O ELABORACI N MANTENIMIENTO EN CALIENTE O O SERVICIO CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE DISTRIBUCI N OBSERVACIONES Fecha Firma Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Pre
15. ias Ausencia de productos en el suelo Separaci n de productos no alimenticios Productos sin envasar tapados Ausencia caducados Orden adecuado y ausencia de objetos extra os Productos y tiles de limpieza separados de alimentos C Correcto IC Incorrecto Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas SERVICIOS HIGI NICOS INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA e Suelos paredes y techos en buen estado y limpios e Sanitarios en buen estado y limpios e Ausencia olores e Jab n l quido e Toallas de papel y o secadores aire e Papeleras en buen estado y limpias VESTUARIOS DEL PERSONAL e Estado de limpieza y mantenimiento correctos e Ordenado e Taquillas en buen estado e Separaci n ropa de trabajo y de calle e Ausencia de objetos extra os HIGIENE PERSONAL e Indumentaria de uso exclusivo y limpia e Calzado adecuado y limpio e Uso de cubrecabezas e No utilizan joyas e Manos y u as limpias e Heridas protegidas en su caso C Correcto IC Incorrecto Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA BASURAS e El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en adecuado estado higi nico y de mantenimiento e Contenedores limpios y con tapa herm tica e Ausencia de olores e Ausencia de restos desperdicios fuera de los contenedores REVISI N MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS e To
16. ntrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N CAMARAS FRIGORIFICAS Superficies y o E Pp y Frecuencia NOS eo ez Temperatura elementos a limpiar Producto Dosificaci n P A Modo de Empleo m nima agua SUELOS PAREDES ESTANTER AS TECHOS L MPARAS Y PUERTAS Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N COMEDORES Y ZONA DE BARRA Superficies y o E P y Frecuencia PN ero ez Temperatura elementos a limpiar Producto Dosificaci n P e Modo de Empleo m nima agua SUELOS PAREDES ESTANTER AS TECHOS L MPARAS Y PUERTAS Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N SERVICIOS HIGIENICOS Superficies y o Frecuencia ee Temperatura i e 4 A a Producto Dosificaci n p elementos a limpiar m nima agua 4 Modo de Empleo liij SUELOS PAREDES TECHOS L MPARAS Y PUERTAS Y gt A DM SANITARIOS Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N VESTUARIOS Superficies y o Frecuencia 55 Temperatura p y E a Producto Dosificaci n P elementos a limpiar m nima agua Modo de Empleo SUELOS
17. o de observaciones se indicar n las anomal as observadas en caso de que las haya y las medidas tomadas advertencia al proveedor rechazo del producto Nota estos controles tambi n podr n registrarse en los albaranes de entrega indicando el lote en caso de no figurar el control realizado Ej temperatura medida y el resultado Ej OK Las fichas o los albaranes deben ser firmados por la persona responsable de dichos controles y conservarse por un per odo de tiempo suficiente al menos mientras 5 d as despu s de consumido el producto elaborado con dichas materias primas En funci n de los resultados obtenidos y a medida que se vayan teniendo datos sobre los proveedores algunos controles podr n dilatarse en el tiempo Ej control de temperaturas condiciones de transporte etc Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DISTRIBUCI N DE PRODUCTOS TRAZABILIDAD Firma Responsable Cubrir solo en el caso de distribuci n a otros establecimientos comercios restaurantes etc No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos para consumo en el d a Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA DISTRIBUCI N DE PRODUCTOS v Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas colegios restaurantes etc No las ventas directas a los consumidores
18. paradas FICHA EJEMPLO DESCRIPCI N PRODUCTOS Y PROCESOS PLATOS CON TRATAMIENTO T RMICO PARA GRUPO DE PRODUCTOS A CONSERVAR Y CONSUMIR EN MAS DE 24 HORAS PLATOS INGREDIENTES ETAPA TEMPERATURAS Y O TIEMPOS 0 COCINADO I ENFRIADO PROCESO O ELABORACI N CONSERVACI N EN REFRIGERACI N I CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE DISTRIBUCI N OBSERVACIONES Fecha Firma Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INFORMACI N PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA DE DESCRIPCI N DE PRODUCTO ELABORADO Deber cubrirse una ficha por cada grupo de platos elaborados que tengan caracter sticas comunes sin tratamiento t rmico con tratamiento t rmico para consumir en el d a con tratamiento t rmico para conservar o bien ensaladas asados potajes postres etc Detallar su proceso de elaboraci n y su diagrama de flujo simplificado En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan recogerse m s datos de inter s En el caso de platos sensibles o de riesgo debe cubrirse adem s la ficha correspondiente INFORMACI N QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA CAMPO INFORMACI N PLATOS i INGREDIENTES Indicar el nombre del plato asignado en la carta y sus ingredientes Se indicar n las etapas que comprenden la elaboraci n con indicaci n PROCESO de las tempera
19. turas y o los tiempos en aquellas etapas en las que ELABORACI N stas os sean importantes para la seguridad del producto cocci n enfriado conservaci n en refrigeraci n mantenimiento en caliente Se indicar n las condiciones en las que ser preciso almacenar el producto una vez elaborado en lugar fresco y seco en c mara frigor fica a lt 4 C en congelaci n a lt 180 C CONDICIONES ALMACENAMIENTO Se indicar la fecha en la que el producto puede ser consumido sin que VIDA UTIL se altere o pueda presentar problemas siempre que se conserve adecuadamente lt 24 h M x 5 d as etc Se indicar n en su caso las condiciones en las que se va a TRANSPORTE transportar el producto para su distribuci n veh culo o contenedor isotermo frigor fico etc En caso contrario se indicar No Procede Se indicar solo en el caso de distribuir las comidas preparadas a otros establecimientos otros restaurantes cafeter as comedores sociales Indicar si es posible los establecimientos y el mbito de distribuci n En caso contrario se indicar No Procede DISTRIBUCI N En el apartado Observaciones se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de inter s Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE CONTROL DE ELABORACI N DE PLATOS DE RIESGO A O oe COCCI N ENFRIADO Firma Responsable TEMPERATURAS M NI
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