La vanguardia en la cocina del Caribe colombiano. Pág. 110
Contents
1. VEINTICUATRO DICIEMBRE 2012 RA que paciente y generosamente ha sabido esperar En este arte confluye la intuici n de escoger lo que se va a pre parar la sensibilidad y la eficacia de las manos y la fuerza para procesarlo y plasmarlo en el lienzo del plato La co cina moderna integra de manera armoniosa la est tica el arte de la cocci n y la ciencia de la nutrici n Principales tendencias en la cocina moderna Hacia el ltimo cuarto del siglo pasado se iniciaron una serie de tendencias entre las cuales destacamos las siguientes 1 Fusi n revoluci n gastron mica que se inicia en los Estados Unidos alrededor de los a os 70 s Se carac teriza por el intercambio de conceptos ingredientes salsas y especias y la incorporaci n de lo mejor de cada pa s o rea geogr fica lo que ha tra do consigo la p rdida de la personalidad regional Monocultura o aculturaci n Esta tendencia implica un conocimien to profundo de las cocinas regionales que se van a fusionar y co Estados Unidos El N Gastronom a Caj n Estados Unidos Francia a Chifa Per China EXE ga NN Balti India Inglaterra Arana TAIN Gastronom a Tex Mex M xi m Deconstructivismo esta tendencia iniciada al final de la d cada de los 80 s se propone la modificaci n del aspecto y la textura con base en la combinaci n de los distintos alimentos para mejorar el est mulo sensorial que producen Mediante la par2. corozo guan bana an n breadfruit fruto del pan mamey la mezcla desinhibida y muchas veces ba rroca con la que incorporan en una preparaci n m s de 40 ingredientes la conciencia primaria de que el terru o tiene potencial y que la cocina tradicional esta en conti nuo movimiento como un ente din mico al alcance de la mano que la quiera moldear ante la pregunta de si existe una vanguardia en la cocina del Caribe Podr a r pi damente afirmar que S Podr a seguir afirm ndolo si recorro las ciudades de Barranquilla Cartagena y Santa Marta y visito una serie de lugares con creativos platillos y sofisticadas insta laciones en la que sus Chefs como les gustan que los llamen tienen una oferta contempor nea producto de sus recorridos por Europa y Asia culmen para muchos AGUAITA VEINTICUATRO DICIEMBRE 2012 destierro de pocos fusionados con los sabores crio llos alucinantes espumas irreverentes gelatinas y fugaces esferificaciones es decir con todo el Kit que venden en Espa a juguete que nos permite estar a la Moda o tener la Schenguen de los sabores en un solo bocado Destaco tambi n la influencia de la cocina rabe en nuestra cocina la cual no ha sido bautizada a n y tal vez no requiera eso Simplemente se degusta con espontanel dad y pertenencia en una regi n plural en ingredientes y preparaciones Para estar a la vanguardia y emplear la palabra en sen tido estricto debemos emp
3. guineos pasos de Ci naga el queque y la arepa de chichiware de La Guajira la pasta de ajonjol sinceana el queso coste o y sus variedades ser a el mejor ejemplo que podr amos tomar de extraordinaria cocina europea y una prueba de la manera en que cada pa s ha tomado conciencia de que la gastronom a es uno de los pilares patrimoniales e iden titarios adem s de constituir por el turismo que atrae una de las principales fuentes generadora de empleos e ingresos Conclusiones Dif cil concluir no por carecer de argumentos para hacerlo sino simplemente porque la cocina del Caribe Colombiano es un tema que me compromete y una vez empiezo a hojear textos y abstraerme para percibirla me resulta imposible querer salir No puedo negar que a lo largo de estas l neas me han invadido sentimientos de emoci n nostalgia rabia alegr a impotencia optimis mo y pesimismo conjugados Sin embargo mi fe se ha mantenido erguida y mi compromiso y lealtad crecen aun m s Han sido estas letras el campo f rtil que me motiva a seguir cultivando Les convido a leer este cuento que nos pertenece a que continuemos construyendo nues tra historia la verdadera la que a n estamos escribiendo como lo ha descrito magistralmente Eduardo Galeano en Ladrillos de una casa por hacer Somos responsables de todo lo que sucede en nues tro rancho y de nosotros depende el proceso cons tructivo aproplativo e identitario que ya hemos ini
4. CULT La vanguardia en la cocina del Caribe colombiano Alex Quessep Cocina Ciencia y Arte Entendiendo la cocina en su g nesis como el acto de cocer los alimentos con el prop sito de satisfacer una ne cesidad b sica y primaria del ser humano la alimentaci n considerando que la cocci n es un proceso qu mico en el que se mezclan sustancias y termina en la transfor maci n de la materia partiendo del precedente de que mediante la aplicaci n de procedimientos mec nicos a ciertos alimentos crudos y heterog neos los transfor mamos en mezclas homog neas con nueva apariencia y sabor conociendo que condimentar es un acto personal e intransferible aun si se utilizan las mismas medidas y gramajes cuyo resultado parte de la mano de quien sazo na recordando que nuestro estado de nimo incide en el sabor y el gusto del producto terminado reconociendo que el mayor deseo de todo cocinero ya sea el de un afa mado restaurante con m s estrellas que el firmamento o el de una fonda de carretera donde paran todas las mulas a guarecer y degustar es la simbiosis entre el plato ter minado y el aparato perceptual comensal me atrevo a afirmar con base en todo lo anterior lo que algunos han declarado antes la cocina es un arte una creaci n que se inicia en la mano apasionada y sensible del artista que revive una naturaleza muerta y culmina en la aprobaci n expresa del paladar y el intelecto del cliente o consumidor 110 AGUAITA
5. as Keller The French Laun dry Andoni Luis Aduriz Mugariz Michele Brass Mi chele Brass Gast n Acurio Astrid y Gast n Tanta Douglas Rodr guez Nuevo Latino Leonor Espinoza Leo Cocina y Cava Harry Sasoon Harry Sasson Ha rrys Bakery y Club Colombia Luz Beatriz Velez Abas tos y La bodega Juan Pablo Loaiza Donostia y La Ta bula Carlos Yanguas Vicky Acosta Platillos voladores Maria Jos Yances La Cocina de Pepina Rodrigo D az El Celler Juan Pablo Valencia Mystique Juan Manuel Barrientos El cielo Rodrigo Isaza Herbario Gerardo Zabala Metropolitan Club Se puede hablar de vanguardia en la cocina del Caribe Colombiano Entendiendo el concepto de vanguardia en su acep ci n general de avanzada de un grupo o movimiento ideol gico pol tico literario o art stico con intenci n renovadora de avance y exploraci n de nuevas formas y contenidos con base en mi experiencia al compartir con las principales escuelas de esta regi n Sena Centro Inca Cocinar Gato Dumas Gente Estrat gica adem s de asistir en calidad de Jurado a importantes concursos regionales de cocina por las preparaciones que he visto de los participantes en los que me recreo con la creativi AGUAITA VEINTICUATRO DICIEMBRE 2012 111 dad y versatilidad con la que trabajan ingredientes como la yuca el ma z el ame el pl tano y la ahuyama por la aplicaci n de t cnicas en el uso de frutas como mango guayaba
6. cia do Las herramientas est n dadas la informaci n poco a poco ha empezado a emerger de los guetos y las coci neras y cocineros tradicionales siguen despert ndose en las madrugadas con el canto del gallo y pilan y trillan a pulso la esencia inmutable de los 4 elementos siendo ellos nosotros el 5 elemento que amasa consagra y transforma 114 AGUAITA VEINTICUATRO DICIEMBRE 2012 Bibliograf a Carvalho Pepe Cure Carlos y Hern ndez Carlos 1990 Sobrepeso y obesidad Ciudad editorial De Bedout F lix e Hijos Manual Pr ctico de Cocina Medell n Bedout r 1923 Fondo Mixto de Promoci n de la Cultura y las Artes de Sucre 2011 Cocina y talento de la mujer sucre a Sincelejo Fonnegra de Silva Sophie 1943 Mis mejores recetas Bogot Kelly Galeano Eduardo 1087 diciembre 7 al 13 Ladrillos de una casa por hacer Revista An lisis A o X 204 43 Lobera Jos Rafael 1991 Gastronom a Caribe a Caracas Cega
7. e autor intenta recuperar la identidad gastron mica amenazada por la globalizaci n y la per sonifica en el cocinero o chef El autor culinario plasma en cada una de sus creaciones no solamente su t cnica y habilidad sino que de alguna manera involucra en ella toda su personalidad recuerdos y sentimientos costum bres preferencias y modo de ser Con frecuencia es po sible identificar al cocinero que ha elaborado un platillo porque tiene su sello personal revela en su cocina parte de s mismo La cocina de autor exige un estilo diferente una ca pacidad para idear una nueva estructura formularia que no es lo mismo que recoger una idea de uno y otro lado para reunitlas en un tercero sino como lo plantea Pepe Carvalho el dise o de una estrategia culinaria singular y renovadora basada m s o menos en el gusto tradicional pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior Esta tendencia significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef c mplice aunque a veces genial que acepta el paladar del establashement a la aportaci n del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto Entre sus representantes se destacan Ferr n Adri El Bulli Alain Ducasse Luis XV M naco Plaza Atenas Par s Essex House Nueva York Heston Blumenthal The Fat Duck Juan Mari Arzak Arzak Charlie Troter Charlie Troter s Chicago Thom
8. ezar por inventariar y conocer lo que tenemos en cuanto a insumos productos y prepa raciones en la regi n Caribe desde el cristalino y olvidado archipi lago de San Andr s y Providencia entrando por la imponente pen nsula de la Guajira hasta las exuberan tes llanuras y valles del Sin y del San Jorge y sus linderos con Antioquia Es hora de hacer el Manual t cnico de la Cocina del Caribe Colombiano como lo hicieron los maestros fran ceses en el siglo XVIII que contenga desde las t cnicas y m todos de cocci n hasta los utensilios indicados para las preparaciones y nos ense e cu les son los entrantes fr os bollos queso y calientes frituras salsas y guisos bases platos fuertes arroces sopas guisos sofritos postres panes y amasijos bebidas fr as y calientes glosario y tet minolog a Texto madre para cualquier escuela de cocina Debemos preocuparnos por regionalizar nuestros platos no con el prop sito de endogamizarlos sino con la intenci n de afincarlos en sus ra ces definirlos y optimizatrlos desde sus contextos social y cultural para que finalmente podamos apropiarnos de ellos con la devoci n y pertenencia con que un bret n habla de sus crepes un napolitano de su pasta o un vasco de su cocl na tradicional y la Cartilla de Consagrados y destacados cocineros de su regi n Tambi n nuestros hermanos de Centro y Sur Am rica han empezado a hablar ese lengua je arraigado en Pachamama y se atreve
9. n a mostrar con orgullo sus variados granos de ma z sus chichas y ma zamotrras sus moles y cebiches sus guisos y potajes nos deleitan con el Huitlacoche o Cuitlacoche y la asadura del cui con el ahumado chipotle y la enraizada carapulca eso s todo lo anterior servido en las proporciones justas y en forma adecuada en una elegante vajilla de barro cer mica O losa Es hora de romper con el estigma prejuicio so de descalificar lo que somos como raza y cultura Es el momento de empezar a aprovechar la diversidad que nos hace ricos de esmerarnos por aplicar las cocciones correctas de reencontrarnos con la lenta cocci n y los sabores desnudos y aut nticos de atrevernos a mezclar sabores cuando significan algo para nosotros y nos han endulzado la memoria Convido a un Caribe que no im provise recuerdos de bayas ni frutos rojos con bosques AGUAITA VEINTICUATRO DICIEMBRE 2012 de pino para definir la nariz de una cepa y que tampoco descalifique y caricaturice un helado de aceitunas negras o una mesa llena de hojas y flores comestibles Ocup monos de estandarizar las producciones y convertir en conos nuestro rond n arroz de lisa mote de queso cabrito arroz de camarones friche sopa de patacones boron a etc Certificar con Denominaci n de Origen el suero la panela de coco de Colomboy la variedad de bollos o envueltos la galleta chepacorina los diabolines de Corozal y Pur sima la butifarra solede a los
10. ticipaci n de los sentidos se busca la percepci n gustativa de nuevas texturas y una amplia gama de matices y tem peraturas como se aprecia en las espumas y gelatinas fr as y calientes las gellees los granizados los huevos caramelizados las croquetas l quidas Otro de sus rasgos es la incorporaci n del sonido a las texturas 3 Cocina Crom tica orientada a la seducci n de los sentidos esta tendencia busca a partir de la reduc ci n de los tiempos de cocci n y la marginaci n de la cocina de cazuela con su preparaci n minuciosa de los alimentos el estallido de color el contraste crom tico de alimentos y salsas y las combinaciones deslumbrantes En otras palabras se intenta conjugar una amplia sinfon a de olores y sabores con la m s punzante sugesti n visual de l neas curvas y formas geom tricas y el contraste de tonalidades Aqu do minan la calidad y frescura en la materia prima las cocciones breves en poca agua al horno o al vapor para preservar los jugos alimenticios y avivar sus co lores naturales 4 Cocina de autor a principios de los a os 80 s se inici un movimiento denominado Nueva cocina vasca en la que los cocineros se reun an para mejo rar las recetas originales antiguas buscando resaltar los sabores de los productos de la regi n y pasando de la cantidad a la calidad de los platillos no sin ries gos pues el pueblo espa ol suele caracterizarse por comer abundantemente La cocina d
Download Pdf Manuals
Related Search