Alimentos y bebidas - UTN
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1. decir su condici n final ser Libre Los trabajos pr cticos ser n promediados y deber n tener un porcentaje m nimo del 60 Para obtener la condici n de PROMOCION de la materia deber cumplir con las siguientes condiciones 75 de asistencia a clases Asistencia perfecta a las instancias evaluatorias No se aceptar n certificados de ning n tipo Rendir y aprobar todas las Instancias evaluatorias Promedio general de 7 81 en adelante Rendir y aprobar el examen integrador con una calificaci n igual o superior a 7 81 Contenidos Unidad I INTRODUCCI N AL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Organigrama del departamento de Alimentos y Bebidas de un hotel reas del departamento Cocina Pasteler a y Panader a Stewarding Room Service Minibares Banquetes Bares Restaurantes Definiciones y organizaci n Restaurante Historia Definici n Categorizaci n y clasificaci n de los restaurantes Perfil profesional del personal Responsabilidades del puesto Culturas culinarias japonesa Peruana Francesa Italiana Espa ola Tailandesa Mexicana rabe Argentina Brasile a Convenio colectivo de trabajo CCT389 04 Unidad Il ADMINISTRACI N DEL DEPARTAMENTO DE A amp B Presupuesto anual de la unidad de negocio Desarrollo de cada area del presupuesto Calculo de ingresos Cantidad de pax promedio cubierto otros Calculo de costos Payroll Alimentos Bebidas impuestos y otros Realizaci n de un an lisi2. CARRERAS DE TURISMO Y HOTELERIA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL TECNICATURA EN GESTION DE EMPRESAS HOTELERAS Alimentos y bebidas Segundo a o Primer Cuatrimestre 2013 Objetivos generales e Adquirir conocimientos te ricos y pr cticos sobre la gastronom a y el restaurante desde la historia a la actualidad desde sus m s simples servicios hasta los m s sofisticados Conocer el rol de su futura tarea dentro de los distintos tipos de servicios restaurantes bares caf s etc Comprender el manejo operativo y organizativo de los diferentes outlets Fomentar una constante b squeda de su Vocaci n de Servicio Manejar en forma te rica y pr ctica el servicio como as tambi n su organizaci n y posterior venta Desarrollar las herramientas necesarias para la administraci n del departamento de alimentos y bebidas Normas de aprobaci n Para obtener la condici n de REGULARIDAD de la materia el alumno deber tener 75 de asistencia a clase El promedio de notas deber ser entre 4 60 y 10 100 Las notas consisten en a un promedio de trabajos pr cticos b las notas de los parciales y c una nota actitudinal que incluye asistencia a clases puntualidad en la entrega de trabajos participaci n en clase y cualquier otro aspecto que el profesor considere relevante Todos los parciales tienen un recuperatorio El alumno que no apruebe los recuperatorios no regularizar la materia es
3. s de un P amp L Profit amp Lose de diferentes eventos Cocktails cenas coffee break fiestas etc An lisis de un presupuesto vs real realizaci n de ajustes al presupuesto Introducci n a sistemas de gesti n hotelera win pax Unidad Ill SEGURIDAD E HIGIENE La higiene en el restaurante Causas de alteraci n de alimentos Mecanismos de transmisi n Las toxiinfecciones alimentarias T cnicas de limpieza e higiene de equipos instalaciones y locales Seguridad y prevenci n en las reas de servicio de AyB Buenas pr cticas de manufactura Normas IRAM SECTUR 2008 Manual de Seguridad e higiene Unidad IV LA PREPARACI N DEL SERVICIO Instalaciones mobiliario y material del sal n cocina office y bodega Funciones en la puesta a punto Montaje de mesas Unidad V OPERACIONES DEL SERVICIO Recursos humanos necesarios Tipos de servicios francesa inglesa rusa americana Calidad del servicio gastron mico Lineamientos generales de atenci n al cliente Satisfacci n de los comensales Profesionalismo Comunicaci n Conocimiento de las rutinas de servicio Conocimiento de la Carta La comanda UNIDAD VI MEN Dise o de men Tipos de comidas Desayuno Almuerzo Merienda Cena Brunch Lunch Cocktail Buffet La carta dise o Errores habituales Costo de un plato Criterios a considerar UNIDAD VII BEBIDAS Importancia de las bebidas en el negocio gastron mico Exposici n de las bebidas en el restaurant Control
4. y costos de bebidas Stock y conservaci n de las bebidas UNIDAD VIII VINOS Geograf a de las bebidas Vitivinicultura Vino argentino y resto del mundo Elaboraci n Tipos de vinos Servicio del vino en el restaurant Temperaturas de servicio Etiquetas Armon a de comidas y vinos Proceso de degustaci n UNIDAD IX VINOS ESPECIALES Oporto Jerez Marsala Mistela Madeira Aguardientes y licores Generalidades Categorias Cognac Calvados Rhum Aguardientes de frutas Whisky Vodka Tequila Licores Benedictine Cassis Cointreau Grand Marnier Strega Licor de Caf UNIDAD X OTRAS BEBIDAS Cerveza Sidra Aperitivos Jugos de frutas Agua Caf Te Mate cocido Bibliograf a Francisco Garc a Ortiz Mario Gil Muela Pedro Pablo Garc a Ortiz T cnicas de Servicio y Atenci n al cliente Editorial Paraninfo Rene Fischer Juntos Podemos Manual de Servicio para hoteles y Restaurantes Francisco Garc a Ortiz Mario Gil Muela Pedro Pablo Garc a Ortiz Libro Bebidas Editorial Paraninfo Javier Cerra T cnicas y Organizaci n Editorial Paraninfo Larousse de los vinos Larousse Oc ano Centrum Turismo Hoteles y Restaurantes Fernando Salas Alimentos y Bebidas Compras Alamacenaje Seguridad y Costos Ediciones tur sticas Jose Luis Feijoo Alimentos y Bebidas Su gerenciamiento en hoteles y restaurantes Editorial Lectorum Ugerman
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