Clasificación de categorías de sacrificio de toros en la industria
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1. carne 1 CC No es m s que la propor ci n relativa de la carne de primera kg en rela ci n a la canal caliente kg Rendimiento en carne de segunda Canal ca liente Rend carne 2 CC Representaci n en encarne de segunda kg en relaci n al peso de la canal caliente kg expresado en valores porcen tuales Rendimiento hueso Canal caliente Rend hue so CC El por ciento que representa el hueso del peso medido en kilogramo de la canal caliente An lisis de la clasificaci n de toros de ceba al sacrificio Se realiz un An lisis Discriminante para com probar la idoneidad de las categor as de sacrificio empleadas En el discriminante se utiliz el indi cador categor a de sacrificio como variable de agrupaci n y como variables independientes el rendimiento de componentes de la canal en rela ci n al peso vivo de compra carne total carne de primera segunda y hueso Se cumpli con los supuestos que exige este tipo de an lisis El modelo matem tico utilizado para el discri minante fue el siguiente D bix Fb gt x gt H bzx34 b4x4 Donde b es la ponderaci n de las variables indepen dientes x variables dependientes Agrupamiento a partir del rendimiento en carne total primera segunda y hueso para el peso de las canales Se realiz un an lisis de conglomerado k means para agrupar los casos a partir de las va riables rendimiento en carne total primera se gunda y hueso en relaci n2. en Camag ey Cuba Revista de Producci n Animal Vol 24 en prensa CUESTA L 2008 Se ales de alerta en UBPC El Habanero 2 3 DELGADO A 2010 An lisis integral de las variables de procesamiento de la carne bovina y clasifica ci n de las unidades productivas Tesis de maestr a en Producci n Animal Sostenible Menci n Bovi na Universidad de Camag ey Cuba FAO 2009 Ayudando a desarrollar una ganader a sustentable en Latinoam rica y el Caribe leccio nes a partir de casos exitosos Santiago Chile Or ganizaci n de las Naciones Unidas para la Agricul tura y la Alimentaci n Oficina Regional para Am rica Latina y el Caribe FAO 012 Crisis econ mica y clima adverso redu cen el crecimiento de la producci n y del sector Recibido 10 6 13 Aceptado 10 7 13 Rev prod anim 25 especial 2013 agropecuario Extra do en enero de 2010 desde http www rlc fao org es prensa coms 2009 15 pdf GONZ LEZ R 2007 Influencia de factores ambienta les sobre los niveles de indicadores de sacrificio y postsacrificio en categor as de toros de Camagiiey Tesis de maestr a en Producci n Animal Sosteni ble Menci n Bovina Universidad de Camag ey Cuba GUEVARA G V 2005 Valoraci n de sistemas le cheros cooperativos de la cuenca Camagiiey Jimaguay Cuba Universidad de Camag iey LENG F y PRESTON T 2003 Producci n agrope cuaria sostenible Crisis u oportunidad Taller in ternacional G
3. otra parte los investigadores Maga a 2006 y Arias 2012 abordan la eficiencia desde el pun to de vista de los rendimientos c rnicos al com parar el valor de las canales bovinas en los mata deros que se presentan con mayor ganancia que el peso del animal en pie En la actualidad se hace necesario evaluar con enfoque de sistema en unidades destinada al sacri ficio y faenado de bovino Este m todo de estudio permitir a denotar y esclarecer las deficiencias de estos sistemas e implementar medidas para erra dicarlas Delgado 2010 Un factor que al parecer est generando grandes p rdidas es el sistema actual de clasificaci n del ganado bovino con destino a sacrificio Bebert ef al 2012 Esta clasificaci n y la inexistencia de un sistema pr ctico y acertado de estimaci n de la eficiencia a nivel de las industrias de sacrificio y procesamiento de las carnes hacen que este proceso no se considere sostenible Por este motivo el objetivo del trabajo es deter minar si es posible una clasificaci n a partir de los niveles de rendimiento en canal y carne en tres categor as de sacrificio de toros MATERIALES Y M TODOS Localizaci n La investigaci n se realiz en la entidad dedica da al sacrificio faenado y procesamiento c rnico y de embutidos CHACUBA Esta industria perte nece a la Empresa Pecuaria Rect ngulo del Minis terio de la Agricultura en la provincia Camag ey Se encuentra localizada en el camino Jag e
4. rumiantes es una alternativa s lida en la obtenci n de pro te na animal para alimentar al hombre La argu mentaci n se basa en la capacidad de estos anima les para consumir dietas a base fundamental de biomasa rica en celulosa y son menos dependien tes de los precios del combustible y otros insumos caros de la ganader a Por estas razones en el futu ro el costo de la carne bovina dentro de los ru En Cuba uno de los sectores en los que urge evaluar la sostenibilidad es el agropecuario no s lo por su dependencia al medio ambiente sino tambi n por las m ltiples funciones que cumple dentro de la econom a de la naci n El principal objetivo de este sector es producir alimentos que toma en estos momentos car cter estrat gico pues su d ficit se convierte en gastos neto de importa ciones El primer objetivo en la rama agropecua ria es la eficiencia y sostenibilidad de los siste mas productivos en conjunto con las empresas procesadoras de carne Machado et al 2009 Cuesta 2008 plantea que la ganader a es un proceso productivo importante donde intervienen muchos factores La producci n animal requiere de mucha m s dedicaci n en t cnicos y trabajado res del ramo estos deber n conocer cient fica mente las causas que ocasionan resultados pr cti ISSN 2224 7920 Clasificaci n de categor as de sacrificio de toros en la industria TERSO cos positivos para mejorar la producci n animal P rez 2010 Por
5. y la grasa de la ri onada y de la cavidad pelviana carecer de v sceras tor cicas y abdominales as como de rganos sexuales y sus m sculos de ubre y de grasa mamaria La unidad de medida utilizada es el kilogramo kg Rendimiento canal caliente Rend Canal Es el por ciento que representa la canal caliente del peso vivo de compra Rendimiento carne total PVC Rend carne to tal PVC Proporci n en porciento de carne to tal en relaci n al peso vivo al sacrificio Se en tiende por carne total la suma de la carne de primera kg la carne de segunda kg y el apro vechamiento c rnico kg procedente del sacrifi cio y deshuese del animal Rendimiento carne primera Peso vivo de com pra Rend carne 1 PVC Es el cociente entre la carne de primera kg y el PVC expresado en porciento Rendimiento carne segunda Peso vivo de compra Rend carne 2 PVC Se refiere al porciento que representa la carne de segunda del peso vivo DE compra Rendimiento hueso PVC Rend hueso PVC No es m s que la proporci n que representa el hueso del peso vivo de compra Rendimiento carne total Canal caliente Rend carne total CC Representaci n en carne comes tible en relaci n al peso de la canal caliente ex presado en valores porcentuales Rev prod anim 25 especial 2013 Anay Delgado R Gonz lez G Guevara R Pedraza Danay Palacio Rendimiento carne de primera Canal caliente Rend
6. Rev prod anim 25 especial 2013 Clasificaci n de categor as de sacrificio de toros en la industria TERSO Anay Delgado Mart nez Reinaldo Gonz lez Gonz lez Guillermo Guevara Viera Redimio Pedraza Olive ra Danay Palacio Collado Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad de Camagiiey Cuba anay delgadoO reduc edu cu RESUMEN Para determinar si es factible una clasificaci n en tres categor as de sacrificio de toros a partir de los niveles de rendimiento en canal y carne se analiz el per odo de 2007 a 2011 en los d as en que se sacrificaron animales de una misma categor a Esta categor a estuvo conformada por 110 casos que agruparon a 2 572 bovinos todos con in formaci n cruzada en cada variable de sacrificio y faenado evaluada Se realiz un an lisis de conglomerado con va riables de eficiencia de componentes de la canal en relaci n al peso con el software SPSS versi n 15 2006 para el procesamiento estad stico de los datos Los resultados indicaron que es factible la clasificaci n en tres categor as y que el grupo 2 fue el de mejores rendimientos en carne total y primera con la menor proporci n de hueso esto fue avalado por un an lisis de discriminante donde se logra el 95 de evaluaci n correcta de esas categor as Palabras clave canales bovinas categor as rendimientos Classification of Bulls for Slaughter in TERSO Industry ABSTRACT In order to determine the feasibility to classify bu
7. TERSO Seg n Delgado 2010 el sistema de categoriza ci n utilizada por la industria presenta problemas subjetivos que atentan contra una clasificaci n eficiente pues se realiza por lotes y no de forma individual y la otorga un experto sin un pesaje de los animales por carencias en las unidades de pe sas por la cual est determinada seg n la condi ci n corporal que se le otorgue al animal De las tres clasificaciones de toros la primera es la menos afectada y se presenta alto por ciento de animales que no califican en su categor a y s en otras inferiores Fig 1 Este resultado consti tuye la muestra de algunas de las causas de la baja eficiencia productiva encontrada en la industria en estudio Chacuba Los niveles de las variables estudiadas la com paraci n con los valores reportados por diversos investigadores para diferentes regiones del mundo y el an lisis discriminante para las categor as de sacrificio muestra la inefectividad de este sistema de clasificaci n Diferentes causas justifican la poca aplicaci n pr ctica de la clasificaci n de toros para sacrificio establecida Existen dos variables importantes en la comercializaci n de carne bovina que se sola pan el peso vivo de compra y la categor a de compra Seg n Gonz lez 2007 la categoriza ci n de los toros de ceba se establece teniendo como nico criterio el peso vivo de compra y este se agrupa y se forman las categor as Supuesta mente es
8. al peso de la canal ca liente kg los grupos no fueron definidos a priori por el analista sino a posteriori por los datos Tabla 1 En el an lisis de varianza de un factor responde al modelo que se presenta a continuaci n Yi u Ti Donde Yi es la variable dependiente u constante general del experimento Ti efecto del i simo grupo cluster con 1 1 2 3 ei efecto del error experimental N 0 6 Se realiz un an lisis discriminante para deter minar la posibilidad de un sistema de clasificaci n Rev prod anim 25 especial 2013 de las categor as de toros de ceba a partir de las variables empleadas en el an lisis de Kluster Para todas las t cnicas estad sticas fue utilizado el Software Profesional SPSS 2002 RESULTADOS Y DISCUSI N An lisis discriminante de la clasificaci n utili zada El an lisis discriminante utilizado para evaluar la pertinencia del sistema de categorizaci n de to ros de ceba en las variables seleccionadas de muestra la inefectividad de esta categorizaci n empleada por el MINAG S lo se obtiene el 61 8 de correspondencia de los casos en su ca tegorizaci n original este valor se encuentra por debajo del l mite inferior para niveles de coinci dencia de los aceptados por autores como Pardo Avil s y Pardo 2005 El an lisis de discriminante puede determinar la diferencia entre las categor as establecidas Gue vara 2005 y Delgado 2010 lo emplearon p
9. anader a desarrollo sustentable y me dio ambiente La Habana Cuba MACHADO M SUSET A MIRANDA T CAMPOS M DUGUESNE P MESA A et al 2009 Revita lizaci n de las UBP como organizaci n socialista de producci n estrategia del desarrollo agropecua rio en Matanzas Revista Cubana de Ciencias Agr colas 32 1 81 MAGA A M SANTOS J y REJ N 2006 An lisis de la competitividad local de la carne bovina en ca nal en el Estado de Yucat n M xico 1980 2003 Livestock Research for Rural Development 18 December MINISTERIO DE LA AGRICULTURA 2006 Bolet n inte gral de ganader a Camagiey Cuba MINAGRI ORTA S 2006 Raza bovina Santa Gertrudis Primera raza sint tica Revista ACPA 3 31 33 PANEA B ALBERTI P RIPOLI G OLLETA J MONSON F PARDO J y SA UDO C 2005 Es tudio de la calidad de la canal de 15 razas bovinas europeas mediante un an lisis discriminante XI Jornada de Producci n Animal AIDA La Habana Cuba PARDO G AVIL S R y PARDO G 2005 Empleo de los componentes principales en investigaciones bio l gicas II Obtenci n de variables can nicas Rev Prod Anim 1 P REZ F 2010 8 de julio Ganader a del futuro Pro ducci n y eficiencia El Habanero p 7 SPSS 2002 Statistical Package for Social Science M d u Software y tutorial Manual del usuario versi n 11 5 USA Tabla 1 Variables primarias y de eficiencia Tipo de va
10. ara evaluar la clasificaci n de unidades de producci n bovina destinadas a la producci n de carne y o le che Estos autores plantean que es necesario esta blecer clasificaciones mediante m todos matem ticos que sustituyan los actuales agrupamientos subjetivos superficiales y reduccionistas em pleados en la actualidad en nuestro pa s y provin cia Refieren adem s que el modelo discriminan te constituye una herramienta multivariada din mica para precisar la denominaci n y la dife renciaci n entre entidades y as distribuir mejor los recursos y trazar estrategias con mayor efecti vidad La Fig 1 muestra la gran dispersi n de los bo vinos en las categor as para las variables de efi ciencia de componentes de la canal en relaci n al peso vivo Esta figura refleja el bajo nivel de co rrespondencia 61 8 de los casos en estudio y las categor as con las que fueron identificados Este valor porcentual demuestra que el sistema de tipificaci n de los toros no es el m s correcto porque es menor que el l mite inferior 62 aceptado para dicho an lisis Delgado 2010 Gonz lez 2007 plantea que existen diversos factores que atentan contra una correcta clasifica ci n la baja proporci n de carne en los animales estado de repleci n del tracto digestivo incapaci dad para identificar la edad genotipo y poca es pecializaci n de la ceba Clasificaci n de categor as de sacrificio de toros en la industria
11. lls into three categories according to their carcass and beef yields results from the period between 2007 and 2011 were studied when animals from the same category were slaughtered The category included 110 cases in which 2 572 bulls were grouped Cross information was available for all of the variables assessed A cluster analysis was performed to efficiency variables of carcass components in relation to car cass weight using SPSS software The results showed that a classification into three categories is feasible and that the second group was the best in terms of total beef yield and had the lowest proportion of bones This was corrobo rated by a discriminating analysis that showed the three category model is 95 accurate Key Words bull carcass categories yields INTRODUCCI N miantes ser m s competitiva que el resto de las f TAT carnes de animales de otras especies Leng y A partir de 1950 se observa alto crecimiento de Preston 2003 la poblaci n mundial que unido a las expectativas de vida m s alta ha generado una demanda cre ciente de productos agropecuarios FAO 2009 y 2012 donde se conoce que la demanda de carne de res crecer anualmente para el mundo en 2 72 hasta 2020 Al respecto es preciso que los criadores de ganado de carne eleven su inter s por el rendimiento y la composici n de las canales de su ganado como v a para elevar las producciones y la eficiencia productiva La producci n de carne a partir de los
12. ra un sistema de clasificaci n correcto si el discriminante supera el 62 de co rrespondencia La Fig 2 evidencia que el grupo dos muestra el mejor comportamiento de las variables en su con junto y puede nombrarse como grupo de canales superiores En este conglomerado existe la com binaci n de los mejores rendimientos en carne to tal y primera con la menor proporci n de hueso La ganader a requiere que la producci n de bovi nos muestre un alto aporte en carne total o comes tible Para obtener canales que mantengan y su peren estas proporciones es necesario el sacrificio de toros entre dos y tres a os de edad con pesos de sacrificio altos y buena proporci n de m scu los El grupo tres supera al uno por mostrar mayor rendimiento en carne total y carne de segunda Fig 2 Puede denominarse como canales me dias por ser inferior al grupo de canales superio res Aunque el cluster dos muestra rendimientos en carne total muy similares al tres este ltimo es deficiente en carne de primera y lo supera en hue so Por ltimo se encuentra el primer conglomerado que representa las canales de menor calidad En este se muestran las menores producciones de carne en relaci n a los dos conglomerados expli cados anteriormente Esta diferenciaci n de las canales desde el pun to de vista de su productividad evidencia su im portancia para un sistema de clasificaci n de bo vinos de sacrificio En la Tabla 3 se muestran los es
13. riable Nombre de la variable Primaria Categor a de sacrificio Peso vivo de compra Canal caliente Derivadas Rendimiento canal caliente peso vivo de compra Rendimiento carne total peso vivo de compra Rendimiento carne primera peso vivo de compra Rendimiento carne segunda peso vivo de compra Rendimiento hueso peso vivo de compra Rendimiento carne total canal caliente Rendimiento carne primera canal caliente Rendimiento carne segunda canal caliente Rendimiento hueso canal caliente Tabla 2 Rangos de peso vivo de compra establecidos para las categor as de toros en estudio seg n MINAG 2006 Categor as de compra Rangos de peso vivo kg Primera gt 420 Segunda De 375 a 419 Tercera De 330 a 374 5 E Primera Terc o aek era pts LA A es PE a A e o e Categor a de sacrificio Primera Segunda Tercera Centroide de grupo Fig 1 Resultado de la evaluaci n de la pertenencia a los grupos en el an lisis discriminante Grupo de pertenencia pronosti Categor a cado de sacrificio Primera Primera Recuen Segunda to Tercera Primera Segunda Tercera Segun da Tercera Clasificados correctamente el 61 8 de los casos agrupados originales Conglomerados ol A2 Xx 3 Centroide mu de grupo Clasificados correctamente el 95 5 de los casos agrupados originales ig 2 Compor
14. tad grafos de los conglomerados en cuanto a la canal caliente kg se observa que no existen diferencias significati vas entre ellos Esto es una muestra de que a pesar que los rendimientos en carne total primera se gunda y hueso en relaci n al peso de la canal evaluados de forma multivariada posibilitan la Rev prod anim 25 especial 2013 Anay Delgado R Gonz lez G Guevara R Pedraza Danay Palacio creaci n de grupos Tabla 3 no se puede estable cer como criterio de clasificaci n al peso de la ca nal Es necesario realizar estudios que abarquen un mayor n mero de variables de morfolog a pe so entre otras para establecer una clasificaci n de las canales que se adecue a los resultados de agrupaci n obtenidos en el presente trabajo CONCLUSIONES La clasificaci n utilizada por la industria TERSO para la compra de toros de cebas solo es correcta en 61 8 Es posible una nueva clasificaci n de los toros de ceba a partir de variables de faenado siendo correcta en 95 5 seg n el an lisis empleado REFERENCIAS ARIAS K 2012 Indicadores de compra sacrificio y faenado de categor a de toros en la industria c rnica CHACUBA Trabajo de grado Universidad de Camag ey Cuba BEBERT D G WILLIAMS S M GONZ LEZ G R ARIAS P K FERN NDEZ P N y DELGADO ANAY 2012 Relaciones entre el peso vivo de compra y los principales indicadores de sacrificio y faenado en la industria c rnica
15. tamiento de indicadores de eficiencia de componentes de la canal en los conglomerados Indicadores Rend carne to tal CC Rend carne 1 CC Rend carne 2 CC Rend hueso CC Tabla 3 Comparaci n en la canal caliente kg para los conglomerados Canal caliente kg Conglomerado N Media E T 1 77 193 12 3 0 2 24 203 11 57 3 9 189 24 8 0
16. tas categor as deb an diferenciar en los indicadores productivos de los componentes de la canal fundamentalmente en carne En la catego rizaci n no se contemplan factores que determi nan los rendimientos de componentes de la canal y de la carne Muchos investigadores como Panea et al 2005 y Orta 2006 refieren que la raza es un indicador importante a la hora de clasificar los bovinos porque determina la calidad de la canal y el porcentaje de m sculo La conformaci n corpo ral y edad del animal al sacrificio son otros de los indicadores que conjunto con el peso vivo pue den denotar mayor efectividad en la clasificaci n de los toros Otras causas propias de ineficientes pr cticas de compra mal manejo de los animales antes de la transportaci n y falta del pesaje individual en el matadero son determinantes tambi n para los ma los resultados obtenidos Para realizar una estimaci n de la producci n de los sistemas c rnicos en relaci n al sacrificio y faenado de toros de ceba se realiz el an lisis de cluster a partir de variables de eficiencia de componentes de la canal en relaci n al peso de esta rendimiento en carne total primera segunda y hueso Para este an lisis se encontr como so luci n m s oportuna la formaci n de tres con glomerados Fig 2 Con tres grupos el an lisis discriminante determin alto nivel de correspon dencia de los casos 95 5 Delgado 2010 re fiere que se conside
17. y km 2 Base de datos Se confeccion la base de datos para el per odo 2007 a 2011 en los d as en que se sacrificaron animales de una misma categor a Esta estuvo conformada por 110 casos que agruparon a 2 572 bovinos para los cuales existe informaci n cruza da en cada variable de sacrificio y faenado eva luada Los indicadores de sacrificio y faenado utiliza das en el estudio se corresponden a tres variables primarias y nueve derivadas denominada de efi ciencia que suman un total de 12 par metros Tabla 1 Descripci n de las variables Categor as de compra Categ Comp Del siste ma de categorizaci n de toros para la compra se seleccion las categor as primera segunda y ter cera porque son para las que existe mayor repre sentatividad y el m nimo que debe aspirar los ce baderos e industrias c rnicas La categorizaci n se establece a partir del peso vivo al embarque o compra Tabla 2 MINAG 2006 Peso vivo de compra PVC Peso vivo de los animales en el momento de la compra a las em presas ganaderas Se expresa en kilogramos kg Canal caliente CC Canal despu s del faenado y oreado Se reconoce por canal el cuerpo entero del animal sacrificado sangrado desollado y eviscerado separada la cabeza a nivel de la articu laci n occ pito atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo metacarpiana y tarso metatarsiana En este caso la canal no contiene los ri ones
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