caracterización del consumidor de carne bovina en la zona
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1. 0 0 0 52 30 02 86 75 14 11 02 0 7 populares que Tres cortes 17 4 0 0 0 0 0 0 45 0 9 0 0 34 45 16 02 14 09 se consumen Cuatro cortes 3 2 0 0 0 0 0 0 07 0 0 0 0 1 4 0 9 02 00 00 0 0 Cinco cortes 0 6 0 0 0 0 0 0 0 2 00 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 00 0 0 Total 99 7 10 7 64 3 4 183 8 2 14 20 6 20 1 5 9 15 1 6 1 6 IB ingreso bajo IM ingreso medio IA ingreso alto IB low income IM middle income IA high income Fuente elaboraci n propia con datos obtenidos de la encuesta Source made by the authors with data obtained from the survey TELLEZ DELGADO et al 81 AGROCIENCIA 1 de enero 15 de febrero 2012 Cuadro 3 Pruebas de Chi cuadrada de Pearson del Cuadro 4 Table 3 Pearson Chi squared tests of Table 4 Cu ntas veces al mes consumen carne bovina No consumen Consumo bajo Consumo medio Consumo alto Ingreso familiar al mes Tiendas de Chi cuadrada autoservicio Gl Sig Mercados Chi cuadrada p blicos Gl Sig Carnicer as Chi cuadrada del barrio Gl Sig 37 593 41 960 14 127 2 2 2 000 000 001 2 887 2 513 382 2 2 2 236 285 826 5 473 5 727 2 827 2 2 2 065 057 243 t El estad stico de Chi cuadrada es significativo p lt 0 05 The Chi squared statistic is significant p lt 0 05 Fuente Cuadro 4 y el programa SPSS Source Table 4 and the program SPSS la adquisici n del producto en mercados p blicos y carnicer as del barrio en su relaci n con el tipo de consumidores y sus niveles d2. 00 al d a estos trabajadores no se contratan al salario m nimo indicativo de la zona 58 13 CONASA MI 2011 Los niveles de consumo se clasificaron de la forma siguiente frecuencia de 1 a 5 veces por mes consumo bajo 6 a 15 veces al mes consumo medio m s de 16 veces consumo alto Los datos obtenidos de las entrevistas se recolectaron durante el primer cuatrimestre de 2010 y se copiaron en una plantilla estructurada de la hoja de c lculo de EXCEL Mediante SPSS 17 0 2008 se analizaron las variables en tablas de contingencia personalizadas para obtener frecuencias realizar pruebas de hi p tesis y dispersi n 78 VOLUMEN 46 N MERO 1 _ 0 50 0 50 18240060 1 96 0 05 18240060 1 4 0 50 0 50 384 interviews 2 The calculated size of the sample was 384 individuals to interview but 440 interviews were carried out The sample size was obtained for a non probabilistic sampling by quotas the selection criterion of the individuals was their disposition to be interviewed The 440 interviews were obtained in the delegations and municipalities putting them in hierarchies of highest to lowest in population density the individuals were interviewed in butcher shops public markets shopping centers parks and food suppliers The variables in the survey were considered in two blocks 1 first name place of birth sex age educational level and number of family members were asked 2 then questions were a
3. cortes po pulares mientras que para niveles de consumo medio e ingresos bajos y medios es importante la demanda de uno o dos cortes populares de carne Lo anterior concuerda con el estudio de Vilaboa et al 2009 quienes muestran que los consumidores var an su consumo de acuerdo con la disponibilidad de dinero y que el inter s de la compra depende de la cantidad y precio Las X calculadas Cuadro 3 con los distintos niveles de consumo e ingreso en su relaci n con la adquisici n del producto en tiendas de autoservicio son grandes y la probabilidad de encontrar X ma yores a las X _ son pr cticamente cero Por tanto la compra de carne bovina en tiendas de autoservicio es relevante para los distintos tipos de consumidores y su nivel de ingreso Por el contrario las X para income are 11 42 and 8 12 and the probability of finding an X higher than that of the tables is 0 33 and 0 09 therefore the null hypothesis is accepted The above situation is not statistically significant for the middle and high consumption and income levels Table 2 shows that for the consumer of low income and consumption the demand of one or two popular cuts is relevant while for moderate consumption and low and middle income levels the demand for one or two popular cuts is important The above concurs with the study of Vilaboa et al 2009 who show that the consumers vary their consumption according to the availability of money and tha
4. la demanda de carne bovina refrigerada Cuadro 6 Las cifras anteriores muestran que la mayor a de los consumidores con ingresos bajos y medios consu men principalmente carne fresca sin refrigerar y para consumidores con ingresos medios y altos tambi n es relevante la demanda de carne refrigerada pero en menor proporci n que el consumo en fresco Vilaboa et al 2009 indican que los segmentos de consu midores de mayores ingresos compran carne bovi na en los supermercados porque ah el producto es sanitariamente m s confiable al ofrecer productos refrigerados Esos resultados concuerdan con los del presente estudio donde consumidores con ingresos beef Table 6 The above figures show that the majority of consumers with low and middle incomes consume mainly unrefrigerated fresh beef and for consumers with middle and high incomes the demand of refrigerated beef is also relevant but in a smaller proportion than fresh beef consumption Vilaboa et al 2009 point out that the segments of consumers with highest income purchase the beef in the supermarkets because there the hygiene of the product is more reliable by offering refrigerated beef Those results agree with those found in the present study where consumers with low and middle incomes demand unrefrigerated fresh beef whereas higher income levels demand the frozen product with higher value The X that correlate the strata of consumers and their income levels with the
5. se entrega en bolsas pl sticas 1 properly refrigerated 2 cuts are packaged in Styrofoam trays 3 large pieces are refrigerated in bulk in a display case 4 beef is not refrigerated and exposed in the display case ready to be sold 5 beef cut in pieces and sold in plastic bags Fuente Elaboraci n propia con datos obtenidos de la encuesta Source made by the authors with data obtained from the survey TELLEZ DELGADO e al 85 AGROCIENCIA 1 de enero 15 de febrero 2012 de bajo consumo y bajo ingreso es decir los m s po bres CONCLUSIONES En la Zona Metropolitana del Valle de M xico el consumo de carne bovina es masivo debido a la mayor concentraci n poblacional y por ser una de las principales carnes preferidas La carne bovina est presente en la mesa de las familias mexicanas lo cual responde a factores relacionados con el ingreso y fre cuencia de consumo de la carne Los consumidores con distintos niveles de ingreso y consumo deman dan los cortes populares bistec molida y retazo El consumidor de los diferentes estratos de consumo e ingreso prefiere comprar en tiendas de autoservi cio aunque tambi n es relevante la adquisici n en mercados p blicos y carnicer as del barrio El tipo de carne bovina que demanda el consumidor fresca o re frigerada presenta una fuerte correlaci n con ingreso y consumo con una alta proporci n que prefiere el consumo en fresco En una menor proporci n con sumidores de ingre
6. septiembre noviembre 2010 SPSS Manual del usuario de SPSS Statistical Package for the Social Sciences versi n 17 http pagines uab cat plopez sites pagines uab cat plopez files SPSS 20Statistcs 20 Base 20Users 20Guide 2017 0 pdf Consultado sep tiembre 2010 Vilaboa A J P D az R O Ruiz R D Platas R S Gonz lez M y F Ju rez L 2009 Patrones de consumo de carne bovi na en la Regi n del Papaloapan Veracruz M xico Agricul tura Sociedad y Desarrollo 6 2 145 159
7. sirloin bone and New York is marginal for the different levels of consumption and income To this respect Ben tez et al 2010 point out that in the developing countries such as M xico as the income increases so does the expenditure in meat consumption and therefore the amount demanded That is the variables income and consumption are correlated with the type of meat demanded by the consumer The statistical analysis of the X of the results indicates that only for the variable low consumption with low income level in its relationship with the amount of types of popular cuts demanded by the consumer is 32 40 and the probability of finding an X higher than X is practically zero Therefore the relationship between consumption level and low income is strongly correlated with the number of popular cuts that are demanded The values of X for the high and middle levels of consumption and Cuadro 1 Tipo de corte que consume la poblaci n seg n su ingreso y frecuencia de consumo de carne bovina porcentaje Table 1 Type of cut consumed by the population according to their income and frequency of beef consumption percentage Cu ntas veces al mes consumen carne bovina No consumen Consumo bajo Consumo medio Consumo alto Ingreso familiar al mes Total IB IM IB IM IA IB IM IA IB IM IA Tipo de corte que consume especial popular o Corte especial ambos cortes y popular 10 4 0 0 0 0 0 0 Total 100 0 1
8. table such as type of cuts demanded by the consumer where he buys the meat or integrated services It is assumed that the variables on both sides of the tables are random and the cross among compartments of the variables shows their correlation The analysis of results is also sustained in the tests of X which by obtaining a calculated X and contrasted with an X of tables will express in its rule of decision that if X lt X then the null hypothesis is accepted Ho that the distribution of the responses in the compartments in the tables is uniform in contrast if X gt X the alternative hypothesis is accepted Ha that the distribution among the compartments is different The X calculated for the different levels of consumption and income with respect to the type of cuts demanded by the consumer popular or special TELLEZ DELGADO et al 79 AGROCIENCIA 1 de enero 15 de febrero 2012 repuestas en las casillas en los cuadros es uniforme por el contrario si X gt X se acepta la hip tesis al ternativa Ha de que la distribuci n entre las casillas es diferente Las X calculadas para los distintos niveles de con sumo e ingreso respecto al tipo de cortes que deman da el consumidor cortes populares o especiales son 45 83 76 26 y 9 8 y la probabilidad de encontrar una X menor a la X es pr cticamente cero por lo que se acepta Ha es decir hay diferencia en las corre laciones entre las variables Las correlaci
9. 0 7 6 4 3 4 Ning n corte 20 7 10 7 6 4 3 4 Corte especial 0 7 0 00 0 0 Corte popular 68 3 0 0 0 0 0 0 00 02 00 0 0 00 00 00 0 0 0 0 0 0 00 0 5 0 0 00 02 00 0 0 0 0 18 0 7 5 0 7 19 5 177 14 16 14 0 5 05 05 0 2 1 1 25 43 00 02 1 1 185 82 14 206 20 2 5 9 16 16 16 IB ingreso bajo 5000 00 o menos de ingreso mensual IM ingreso medio 5001 00 hasta 15 000 00 mensuales LA ingreso alto m s de 15 001 00 mensuales IB low income 5000 00 or less monthly income IM middle income 5001 00 to 15 000 00 monthly IA high income more than 15 000 00 monthly income Fuente elaboraci n propia con datos obtenidos de la encuesta Source made by the authors with data obtained from the survey 80 VOLUMEN 46 N MERO 1 CARACTERIZACI N DEL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA EN LA ZONA METROPOLITANA DEL VALLE DE M XICO X mayor a X es pr cticamente cero Por tanto la relaci n entre nivel de consumo e ingreso bajo est fuertemente correlacionada con el numero de cortes populares demandados Los valores de X para los ni veles de consumo e ingreso medios y altos son 11 42 y 8 12 y la probabilidad de encontrar una X mayor a las de tablas es 0 33 y 0 09 por tanto se acepta la hip tesis nula La situaci n anterior no es estad sti camente significativa para los niveles de consumo e ingreso medios y altos En el Cuadro 2 se muestra que para el consumidor de bajo consumo e ingreso bajo es relevante la demanda de uno o dos
10. 9 2 7 45 30 00 0 2 0 5 16 6 4 1 0 2 17 0 109 09 16 07 0 0 0 9 1 6 0 2 0 9 45 2 0 00 07 1 1 18 5 8 2 13 206 20 1 5 9 16 16 1 6 IB ingreso bajo IM ingreso medio IA ingreso alto IB low income IM middle income IA high income Fuente Elaboraci n propia con datos obtenidos de la encuesta Source made by the authors with data obtained from the survey bajos y medios demandan carne fresca sin refrigerar en tanto que mayores niveles de ingresos demandan el producto congelado con mayor valor Las X que correlacionan a los estratos de con sumidores y sus niveles de ingreso con los servicios proporcionados a la carne bovina debidamente re frigerada y empacada en charolas de unicel o corta das en piezas sin refrigerar y despachada en bolsas de pl stico son altas y las probabilidades de encontrar X mayores a las X son pr cticamente de cero Por tanto hay correlaciones distintas entre los consumi dores y los servicios demandados en la carne bovina Cuadro 7 Estos resultados estad sticos se validan con las correlaciones positivas entre las variables mos tradas en el Cuadro 8 donde se observa que la de 84 VOLUMEN 46 N MERO 1 Styrofoam trays or cut in unrefrigerated pieces and sold in plastic bags are high and the probabilities of finding X higher than the X are practically zero Therefore there are different correlations among the consumers and the services demanded in the beef Table 7 The abo
11. CARACTERIZACI N DEL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA EN LA ZONA METROPOLITANA DEL VALLE DE M XICO CHARACTERIZATION OF THE BEEF CONSUMER IN THE METROPOLITAN AREA OF THE VALLEY OF M XICO Ricardo Tellez Delgado J Saturnino Mora Flores M ngel Mart nez Dami n Roberto Garc a Mata J Alberto Garc a Salazar Econom a Campus Montecillo Colegio de Postgraduados 56230 Montecillo Estado de M xico saturmf colpos mx RESUMEN La carne bovina es un alimento importante para la nutrici n del ser humano y el buen funcionamiento del organismo La Zona Metropolitana del Valle de M xico es el principal centro de comercializaci n y consumo de este alimento en el pa s El objetivo del presente estudio fue realizar una caracterizaci n del consumidor de carne bovina en la Zona Metropolitana del Valle de M xico para conocer el tipo de productos que de manda asociando variables como nivel de ingresos nivel de consumo y servicios integrados entre otras La metodolog a empleada fue el algoritmo CHAID Chi squared Automatic Interaction Detection y pruebas de asociaci n mediante la distribuci n X segmentando las variables cuantitativas y categ ricas de car cter econ mico y social La informaci n se obtuvo mediante una encuesta semiestructurada aplicada a 440 individuos Para analizar la informaci n se usaron ta blas de contingencia y frecuencias relativas El an lisis de los resultados muestra que el ingreso y el consumo est n c
12. MATERIALS AND METHODS The characterization of the beef consumers of the MAVM included 18 municipalities of the surrounding area of the Estado de M xico Atizap n de Zaragoza Cuautitl n Izcalli Coacalco de Berrioz bal Ecatepec de Morelos Huixquilucan Ixtapaluca La Paz Nicol s Romero Naucalpan de Ju rez Nezahualc yotl Tec mac Tlalnepantla de Baz Tultitl n and Valle de Chalco Solidaridad and the 16 Delegations of the Federal District lvaro Obreg n Azcapotzalco Benito Ju rez Coyoac n Cuajimalpa de Morelos Cuauht moc Gustavo A Madero Iztacalco La Magdalena Contreras Miguel Hidalgo Milpa Alta Tl huac Tlalpan Venustiano Carranza and Xochimilco In the study a multivariate analysis method was used known as the CHAID algorithm Chi squared Automatic Interaction Detection which through a technique of analysis of segmentation of variables explained and explicative makes it possible to establish relationships of dependence among the variables with these variables response trees were formed using relative frequencies in their relationships Escobar 1998 To analyze the variables SPSS was used whose characteristic is to carry out the segmentation of variables to form more than two categories at the same time and therefore is used in the social sciences to make economic and sociological analyses furthermore it integrates the algorithm to carry out the Chi squared tests SPSS 2008 To obtain the informatio
13. METROPOLITANA DEL VALLE DE M XICO Cuadro 4 Tipos de tienda donde se compra carne bovina de acuerdo al ingreso y frecuencia de consumo porcentaje Table 4 Types of store where beef is bought according to income and frequency of consumption percentage Cu ntas veces al mes consumen carne bovina Consumo bajo Consumo medio Consumo alto Ingreso familiar al mes Total IB IM IA IB IM IA IB IM IA Tiendas de autoservicio 27 4 1 4 4 2 1 2 3 7 9 3 5 1 0 0 0 9 1 6 Mercado p blico 37 0 8 9 3 0 0 2 9 6 10 7 2 1 0 7 0 9 0 9 Tipos de expendios Tianguis o mer que compra cado sobre ruedas 5 2 1 9 0 7 0 0 1 4 0 7 0 0 0 0 0 5 0 0 la carne el consumidor Carnicer a del barrio 28 2 8 2 2 6 0 0 8 4 6 3 0 9 0 9 0 7 0 2 Central de abasto 0 8 0 2 0 2 0 2 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Matanza con alg n vecino 0 2 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Otro 0 7 0 5 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 99 5 21 1 10 7 1 6 23 5 27 2 8 1 1 6 3 0 2 7 IB ingreso bajo IM ingreso medio IA ingreso alto IB low income IM middle income IA high income Fuente Elaboraci n propia con datos obtenidos de la encuesta Source made by the authors with data obtained from the survey en las casillas Cuadro 5 Efectivamente hay corre laci n positiva entre los niveles de ingreso bajo y medio para consumo de carne bovina sin refrigerar tambi n son relevantes las correlaciones de consumo bajo y medio con niveles de ingreso medios y altos con
14. X distribution segmenting the quantitative and categorical variables of economic and social level The information was obtained by means of a semi structured survey applied to 440 individuals To analyze the information tables of contingency and relative frequencies were used The analysis of the results shows that income and consumption are positively correlated 19 5 with the types of meat cuts and freshness furthermore a weak positive correlation was found 10 7 with the type of sales outlet and type of packaging of the product It is concluded that consumers with middle and low incomes 37 2 demand popular cuts steak ground meat and remnant which are purchased mainly in public markets Key words CHAID algorithm beef consumer Metropolitan Area INTRODUCTION eef is an important component in human food and nutrition It is rich in proteins minerals potassium phosphorus and iron and vitamins for the proper functioning of the organism SE 2006 Therefore it is necessary to AGROCIENCIA 1 de enero 15 de febrero 2012 hierro y vitaminas para el buen funcionamiento del organismo SE 2006 Por lo anterior es necesario un manejo adecuado de las especies de abasto mediante la producci n procesamiento y aprovechamiento La cadena producci n consumidor de la carne bovina est integrada por agentes que involucran al sector primario o ganaderos los comercializadores y transportadores de ganado en pie o d
15. and only 21 6 had a bachelor s degree or higher With respect to the food purchase decision for the home 87 7 of those interviewed make the decision Furthermore 56 4 of the individuals of the MAVM spends 21 to 50 of the family income on food whereas 30 destines only 20 of the family income to this purpose The meat consumption of the population is 79 5 beef and the majority 46 8 have an average consumption of 6 to 15 times a month while 28 0 presents a low consumption of 5 times or less per month Another important category is the type of consumers per monthly income level and the type of beef cuts acquired by the consumer 1 51 4 has low income 36 4 has middle income and only 12 4 has high income 2 68 4 buys popular cuts 10 5 popular and special cuts and 0 7 only special cuts According to the population interviewed 74 3 does not present restrictions for consuming any type of meat beef pork and broiler while 25 have limitations for consuming principally beef and pork The causes for not consuming these meats are principally high cholesterol 4 8 diabetes 2 7 high blood pressure 2 and high uric acid 1 8 The analysis of results in the second part was carried out by means of the formation of response trees with the relative frequencies These response trees relate variables in the upper section as levels of consumption and income with variables in the initial part of the
16. buy in self service stores although its acquisition is also relevant in public markets and neighborhood butcher shops The type of beef demanded by the consumer fresh or refrigerated presents a strong correlation with income and consumption with a high proportion that prefers consumption of fresh beef In a smaller proportion consumers of high income consume refrigerated beef and purchase it in self service stores with higher added value The consumers with lower income and low beef consumption acquire the unrefrigerated product with lower added value services and in public markets and neighborhood butcher shops End of the English version Schnettler M B R Silva E y N Sep lveda B 2008 Consumo de carne en el sur de Chile y su relaci n con las caracter sticas sociodemogr ficas de los consumidores Chilena de Nutri ci n 35 1 262 271 CONASAMI 2011 Comisi n Nacional de Salarios M nimos Tabla de salarios m nimos por rea geogr fica generales y profesionales SE 2006 Secretaria de Econom a M xico Calidad Suprema M xico D F 26 p Segovia E D D Contreras D Marcano R Pirela y A Albor noz 2005 Conducta del consumidor de carne bovina seg n clase socioecon mica en el Municipio de Maracaibo Estado de Zulia Venezuela Agroalimentaria 11 21 113 121 SIAP SAGARPA Servicio de Informaci n Agroalimentaria y Pesquera SAGARPA Base de datos pecuario 2000 2009 en l nea Consultado
17. de acuerdo con las ca racter sticas sociodemogr ficas del consumidor En la Regi n del Papaloapan Veracruz M xico Vilaboa et al 2009 aplicaron 286 entrevistas semiestructura das a consumidores y observaron que los consumi dores demandan carne bovina de una a tres veces por semana pero la mayor a desconoce la procedencia raza y tipo de bovino de carne La ZMVM es el principal centro de consumo de carne bovina nacional por lo que el objetivo de este estudio fue realizar un an lisis del tipo de consumi dores considerando el nivel de ingreso el tipo de cortes 76 VOLUMEN 46 N MERO 1 have an adequate management of the supply species through their production processing and use The production consumer chain of beef is integrated by agents that involve the primary sector or cattle breeders the marketers and transporters of livestock or of finished products The industrial sector is integrated by slaughterhouses of Federal Inspection Type FIT municipal and regional slaughters and businesses dedicated to the transformation of meat into other products sausages and cuts Another agent of the chain is the retailer such as butcher shops markets and supermarkets which bring the product to the consumer Of the total volume by types of meat consumed by the Mexican population beef occupies 28 poultry 41 pork 26 5 and other types of meats sheep and goat principally 4 5 SAGARPA 2010 The principal beef mark
18. e ingreso no son relevan tes y la probabilidad de encontrar X mayores a las X _ es alta por tanto la distribuci n de las diferentes casillas se rechaza Ha y se acepta Ho El lugar m s importante donde se compra la carne son las tiendas de autoservicios para todos los estratos de consumo y de ingreso en tanto que la compra en mercados p blicos y carnicer as del barrio tambi n es relevante pero no significativa para la diferenciaci n por estratos de consumidores y niveles de ingreso de acuerdo con las pruebas estad sticas Cuadro 4 Se g n Segovia et al 2005 una alta proporci n 38 compra carne bovina en carnicer as cerca de su casa otros lo hacen en mercados populares 21 y s lo una baja proporci n 6 en supermercados Esos resultados contrastan con los del presente estudio debido a que en el Valle de M xico la compra de car ne bovina en las tiendas de autoservicio es importan te para todos los estratos de consumidores quienes no hacen diferencia para adquirir el producto en car nicer as de barrio y mercados p blicos Las X _ para los distintos niveles de ingreso y con sumo en su relaci n con el tipo de carne bovina que se adquiere ya sea sin refrigerar fresca o caliente o refrigerada son altas y la probabilidad de encontrar X mayores a las X es pr cticamente cero por tanto hay una distribuci n diferenciada de las frecuencias 82 VOLUMEN 46 N MERO 1 The most important place w
19. e productos fi nalizados El sector industrial est integrado por ras tros de Tipo Inspecci n Federal TIF municipales y regionales de sacrificio y empresas dedicadas a la transformaci n de la carne en otros productos em butidos y cortes Otro agente de la cadena son los comercializadores como las carnicer as mercados y supermercados que llevan el producto al consumi dor Del volumen total por tipos de carne consumido por la poblaci n mexicana la carne bovina ocupa 28 aves 41 cerdo 26 5 y los otros tipos de carnes ovino caprino principalmente 4 5 SA GARPA 2010 El mercado principal de la carne bovina en M xico es la Zona Metropolitana del Va lle de M xico ZMVM donde con 20 millones de habitantes el consumo es 40 y la comercializaci n 70 del total nacional FIRA 2003 Esta regi n se abastece de carne del ganado engordado en algunos municipios aleda os del Estado de M xico Chico loapan La Paz y Ecatepec de Morelos los cuales abastecen casi 19 Otra proporci n importante de la carne proviene de los rastros TIF de los estados de Veracruz Jalisco Chiapas Tabasco Sonora Chihu ahua y Sinaloa SIAP 2010 En las regiones Bio Bio y Araucan a en Chile Schnettler ez al 2008 evaluaron los h bitos de con sumo de los principales tipos de carne y aplicaron 770 encuestas a compradores y consumidores de car ne Encontraron una gran diferencia en la frecuencia y tipos de carne demandados
20. e services integrated to the product which add to its value The hypothesis was CARACTERIZACI N DEL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA EN LA ZONA METROPOLITANA DEL VALLE DE M XICO de carne demandada los establecimientos donde se compra la carne as como los servicios integrados al producto que le dan un mayor valor La hip tesis fue que hay un mercado de carne bovina diferenciado por cortes para los distintos estratos de consumido res por niveles de ingreso y que la mayor demanda del producto la constituyen piezas con pocos servi cios integrados y sin diferenciaci n MATERIALES Y M TODOS La caracterizaci n de los consumidores de carne bovina de la ZMVM comprendi 18 municipios del rea conurbada del Estado de M xico Atizap n de Zaragoza Cuautitl n Izcalli Coacalco de Berrioz bal Cuautitl n Chalco Chicoloapan Chimalhuac n Ecatepec de Morelos Huixquilucan Ixtapaluca La Paz Nicol s Romero Naucalpan de Ju rez Nezahualc yotl Tec mac Tlalnepantla de Baz Tultitl n y Valle de Chalco Soli daridad y las 16 Delegaciones del Distrito Federal lvaro Obre g n Azcapotzalco Benito Ju rez Coyoac n Cuajimalpa de Mo relos Cuauht moc Gustavo A Madero Iztacalco Iztapalapa La Magdalena Contreras Miguel Hidalgo Milpa Alta Tl huac Tlalpan Venustiano Carranza y Xochimilco En el estudio se us un m todo de an lisis multivariado llamado algoritmo CHAID Chi squared Automatic Interaction Detection que media
21. et in Mexico is the Metropolitan Area of the Valley of M xico MAVM where with 20 million inhabitants consumption is 40 and marketing 70 of the national total FIRA 2003 This region is supplied with meat of cattle fattened in some neighboring municipalities of the Estado de M xico Chicoloapan La Paz and Ecatepec de Morelos which supply nearly 19 Another important proportion of meat comes from the FIT slaughterhouses of the states of Veracruz Jalisco Chiapas Tabasco Sonora Chihuahua and Sinaloa SIAP 2010 In the Bio Bio and Araucan a regions of Chile Schnettler et al 2008 evaluated the consumption habits of the principal types of meat and the socio demographic characteristics of the consumers they applied 770 questionnaires to buyers and consumers of meat They found a great difference in the frequency and types of meat demanded according to the socio demographic characteristics of the consumer In the Papaloapan Region of Veracruz M xico Vilaboa et al 2009 applied 286 semi structured interviews to consumers and they observed that the consumers demand beef one to three times a week but most ignore its origin race and type of beef cattle The MAVM is the principal center of national beef consumption thus the objective of the present study was to carry out an analysis of the type of consumers considering the income level type of cuts demanded the establishments where the meat is bought as well as th
22. here beef is bought is the self service stores for all strata of consumption and income while the acquisition in public markets and neighborhood butcher shops is relevant but not significant for the differentiation by strata of consumers and income levels as shown the statistical tests Table 4 According to Segovia et al 2005 a high proportion 38 buys the beef in butcher shops near home others do so in popular markets 21 and only a low proportion 6 in supermarkets Those results contrast with those found in the present study due to the fact that in the Valley of M xico the purchase of beef in self service stores is important for all strata of consumers and they do not make a difference for acquiring the product in neighborhood butcher shops or public markets The X for the different income and consumption levels in their relationship with the type of beef acquired whether it is without refrigeration fresh or warm or refrigerated are high and the probability of finding X higher than the X are practically zero thus there is a differentiated distribution of the frequencies in the compartments Table 5 Indeed a positive correlation is observed among the income levels low and middle for unrefrigerated beef consumption also high are the correlations of low and moderate consumption with middle and high income levels with the demand of refrigerated CARACTERIZACI N DEL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA EN LA ZONA
23. lized contingency tables to obtain frequencies carry out hypothesis and dispersal tests RESULTS AND DISCUSSION The sample of the consumers interviewed was integrated mainly by women 91 1 with an average age of between 30 and 59 years pertaining to a family with three to four members With respect CARACTERIZACI N DEL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA EN LA ZONA METROPOLITANA DEL VALLE DE M XICO RESULTADOS Y DISCUSI N La muestra de los consumidores entrevistados es tuvo integrada principalmente por mujeres 91 1 con una edad promedio entre 30 y 59 a os perte necientes a una familia con tres a cuatro personas Respecto a la escolaridad 54 5 hab a cursado se cundaria y preparatoria 23 9 primaria o menos y s lo 21 6 ten a licenciatura o superior En cuanto a la decisi n de compra de alimentos para el hogar el 87 7 de los entrevistados toma la decisi n Adem s 56 4 de los individuos de la ZMVM gasta 21 a 50 del ingreso familiar en ali mentos mientras que 30 destina s lo 20 del ingreso familiar a este rubro El consumo de carne en la poblaci n es 79 5 de carne de res y la mayor a 46 8 tiene un consumo medio de 6 a 15 veces al mes en tanto que 28 0 presenta un consumo bajo de 5 veces o menos al mes Otro rubro importante es el tipo de consumidores por nivel de ingreso mensual y el tipo de cortes de carne bovina que adquiere el consumidor 1 51 4 tiene ingresos bajos 36 4 tiene ingreso
24. n of the consumers of the MAVM a semi structured survey was designed which contemplates quantitative and categorical variables of economic and social character In the calculation of the sample the total population to be interviewed in the MAVM was taken as the departure point 18 240 060 inhabitants according to the Population and Housing Survey of the INEGI 2005 The size of the sample was obtained by means of the following equation many ENN D Z22 pq 1 where JV is the total population of the universe of study 18 240 060 inhabitants n is the size of the sample p is the estimated percentage of positive variability 50 g 100 p negative variability E is the error or precision of estimation permitted 5 Z is the confidence level Z of squares 1 96 Substituting values TELLEZ DELGADO et al 77 AGROCIENCIA 1 de enero 15 de febrero 2012 de variabilidad positiva 50 g 100 p variabilidad negativa E es el error o precisi n de estimaci n permitido 5 Z es el nivel de confianza Z de cuadros 1 96 Sustituyendo valores _ 0 50 0 501 18 240 060 1 96 0 057 18 240 060 1 4 0 50 0 50 384 entrevistas 2 El tama o de la muestra calculado fue 384 individuos a en trevistar pero se realizaron 440 encuestas El tama o de la mues tra se obtuvo para un muestreo no probabil stico por cuotas el criterio de selecci n de los individuos fue su disposici n a ser entrevistad
25. nte una t cnica de an lisis de segmentaci n de variables explica das y explicativas permite establecer relaciones de dependencia entre las mismas con estas variables se formaron arboles de res puestas usando frecuencias relativas en sus relaciones Escobar 1998 Para analizar las variables se us SPSS cuya caracter stica es realizar la segmentaci n de variables para formar m s de dos categor as al un sono y por tanto se usa en las ciencias sociales para efectuar an lisis econ micos y sociol gicos adem s in tegra el algoritmo para realizar las pruebas de Chi cuadrada SPSS 2008 Para obtener la informaci n de los consumidores de la ZMVM se dise una encuesta semiestructurada que contem pla variables cuantitativas y categ ricas de car cter econ mico y social En el c lculo de la muestra se parti de la poblaci n total a entrevistar en la ZMVM 18 240 060 habitantes seg n la En cuesta de Poblaci n y Vivienda del INEGI 2005 El tama o de la muestra se obtuvo mediante la siguiente ecuaci n py qN Z7 n gt 5 J 1 E N 1 Z p q donde Ves la poblaci n total del universo de estudio 18 240 060 habitantes n es el tamafio de la muestra p es el porcentaje estimado that there is a beef market differentiated by cuts for the different strata of consumers by income level and that the highest demand of the product is comprised of cuts with few integrated services and without differentiation
26. ones positivas entre variables Cuadro 1 indican que los niveles de consumo bajo y medio decantados con los niveles de ingreso bajo y medio presentan la mayor correlaci n positiva con la demanda de cortes populares bistec molida y retazo mientras que la demanda de cortes especiales ribye sirloin T bone y New York es mar ginal para los distintos niveles de consumo e ingreso Al respecto Ben tez et al 2010 se alan que en los pa ses en desarrollo como M xico al aumentar el in greso tambi n aumenta el gasto en el consumo de carne y por ende la cantidad demandada Es decir las variables ingreso y consumo est n correlacionadas con el tipo de carne que demanda el consumidor El an lisis estad stico de las X de los resultados indica que s lo para la variable consumo bajo con nivel de ingreso bajo en su relaci n con la cantidad de tipos de cortes populares que demanda el consu midor es 32 40 y la probabilidad de encontrar una cuts are 45 83 76 26 and 9 8 and the probability of finding an X lower than X is practically zero thus Ha is accepted that is there is difference in the correlations among the variables The positive correlations among variables Table 1 indicate that the levels of low and moderate consumption decanted with the low and middle income levels present the highest positive correlation with the demand of popular cuts steak ground meat and trimmings whereas the demand of special cuts rib eye
27. orre lacionadas positivamente 19 5 con los tipos de cortes de carne y su frescura adem s se detect una correlaci n posi tiva d bil 10 7 con el tipo de expendio de venta y el tipo de empaque del producto Se concluye que los consumidores con ingresos medios y bajos 37 2 demandan cortes popu lares bistec molida y retazo que los compran principalmen te en los mercados p blicos Palabras claves algoritmo CHAID carne bovina consumidor Zona Metropolitana INTRODUCCI N a carne bovina es un componente importan te en la alimentaci n y nutrici n humana Es rica en prote nas minerales potasio f sforo y Autor responsable Author for correspondence Recibido julio 2011 Aprobado diciembre 2011 Publicado como ART CULO en Agrociencia 46 75 86 2012 75 ABSTRACT Beef is an important food for human nutrition and good functioning of the organism The Metropolitan Area of the Valley of M xico is the principal center of commercialization and consumption of this food in the country The objective of the present study was to carry out a characterization of the consumer of in the Metropolitan Area of the Valley of Mexico to know the type of products that are demanded associating variables such as income level consumption level and integrated services among others The methodology employed was the CHAID algorithm Chi squared Automatic Interaction Detection and tests of association by means of the
28. os Las 440 entrevistas se obtuvieron en las delegacio nes y municipios jerarquiz ndolas de mayor a menor en densidad poblacional los individuos fueron entrevistados en las carnice r as mercados p blicos centros comerciales parques y expen dios de alimentos Las variables en la encuesta se consideraron en dos bloques 1 primero se preguntaba nombre lugar de origen g nero edad escolaridad y n mero de integrantes de la familia 2 luego se in quiri acerca del monto de ingreso familiares cantidad e ingreso destinado a la compra de alimentos y carne preferencias sobre el tipo de carne pollo res y cerdo restricciones para consumir car ne frecuencia semanal o mensual del consumo de carne tipo de piezas o cortes consumidas precios lugares de adquisici n servicios agregados a la carne etc La clasificaci n del nivel ingreso se hizo de acuerdo con la zona geogr fica del pa s y el salario total que perciben dentro de la familia del entrevistado Los niveles de ingreso fueron menos de 5000 00 ingresos bajos de 5001 00 a 15 000 00 ingresos medios y m s de 15 000 00 ingresos altos Un ingreso m xi mo de 5 000 00 mensuales para los estratos de consumidores con ingresos bajos equivale a un percepci n familiar diaria de 166 66 el cual est en el rango de los menores salarios per cibidos por los trabajadores de menores ingresos de la regi n trabajadoras domesticas y peones quienes perciben entre 100 00 y 200
29. s bajos medios y altos Y que la carne con menor valor agregado cortada en piezas y despachada en bolsas de pl stico es demandada por los consumidores CONCLUSIONS In the Metropolitan Area of the Valley of Mexico beef consumption is massive due to the high population concentration and because it is one of the principal preferred meats Beef is present on Cuadro 8 Tipo de servicio agregado a la carne bovina que consume la poblaci n de acuerdo con su ingreso y frecuencia de con sumo porcentaje Table 8 Type of service added to the beef consumed by the population according to their income and frequency of consumption percentage Cu ntas veces al mes consumen carne bovina Consumo bajo Consumo medio Consumo alto Ingreso familiar al mes Total IB IM IA IB IM JA IB IM IA 1 21 3 4 7 2 3 0 5 3 6 6 4 2 5 0 5 0 5 0 3 Servicios 2 18 7 1 4 2 6 0 8 2 6 6 2 3 4 0 0 0 6 1 1 agregados que 3 16 5 5 8 1 4 0 0 5 1 3 4 0 2 0 3 0 3 0 0 tiene la carne 4 9 8 3 4 0 8 0 0 2 8 1 9 0 3 0 2 0 2 0 2 bovina 5 33 9 9 8 3 0 0 3 8 6 8 4 1 9 0 5 0 8 0 6 Total 100 0 231 10 1 1 6 22 7 26 3 8 3 1 5 2 4 Ded IB ingreso bajo IM ingreso medio IA ingreso alto IB low income IM middle income IA high income 1 debidamente refrigerada 2 cortes empacados en charolas de unicel 3 piezas grandes refrigeradas a granel en una vitrina 4 carne no refrigerada y expuesta en el mostrador lista para despachar 5 la carne se corta en piezas y
30. s medios y s lo 12 4 tiene ingresos altos 2 68 4 compra cortes populares 10 5 cortes populares y especia les y 0 7 s lo cortes especiales De acuerdo con la poblaci n entrevistada 74 3 no presenta restricciones para consumir cualquier tipo de carne res cerdo y pollo en tanto que 25 muestra limitaciones para consumir principalmente carne bovina y cerdo Las causas para no consumir esas carnes son principalmente colesterol alto 4 8 diabetes 2 7 presi n arterial alta 2 y cido rico elevado 1 8 El an lisis de resultados en la segunda parte se rea liz mediante la formaci n de arboles de respuestas con las frecuencias relativas Estos rboles de respues tas relacionan variables en la parte superior como ni veles de consumo e ingreso con variables en la parte inicial del cuadro como tipo de cortes demandados por el consumidor lugar donde compra la carne o servicios integrados Se supone que las variables en ambos lados de los cuadros son aleatorias y el cruce entre casillas de las variables muestra su correlaci n El an lisis de resultados se sustenta adem s en las pruebas de X las cuales al obtener una X calculada y contrastarla con una X de tablas expresar en su regla de decisi n que si X lt X entonces se acepta la hip tesis nula Ho de que la distribuci n de las to educational level 54 5 had finished junior and senior high school 23 9 elementary school or less
31. services provided to the beef properly refrigerated and packaged in TELLEZ DELGADO et al 83 AGROCIENCIA 1 de enero 15 de febrero 2012 Cuadro 5 Pruebas de Chi cuadrada de Pearson del Cuadro 6 Table 5 Pearson Chi squared tests from Table 6 Cu ntas veces al mes consumen carne bovina No consumen Consumo bajo Consumo medio Consumo alto Ingreso familiar al mes Consumo de Chi cuadrada carne bovina friserad Gl refrigerada o Sig sin refrigerar 41 905 45 742 14 150 6 6 4 0 000 0 000 0 0071 t El estad stico de Chi cuadrada es significativo p lt 0 05 The Chi squared statistic is significant p lt 0 05 Fuente Cuadro 6 y el programa SPSS Source Table 6 and the program SPSS Cuadro 6 Consumo de carne bovina en frio o caliente que consume la poblaci n de acuerdo con su ingreso y frecuencia de con sumo porcentaje Table 6 Cold or warm beef consumption of the population according to income and frequency of consumption percentage Cu ntas veces al mes consumen carne bovina Consumo bajo Consumo medio Consumo alto Ingreso familiar al mes Total IB IM IA IB IM IA IB IM IA IB IM IA No consume Refrigerada Sin refrigerar 21 2 10 7 6 4 3 4 14 8 0 0 0 0 0 0 52 0 0 0 0 0 0 0 Consumo de carne bovina refrigerada o Refrigerada y 119 0 0 0 0 0 0 99 9 10 7 6 4 3 4 sin refrigerar Total sin refrigerar 0 5 0 0 0 0 0 0 0 2 00 0 0 0 0 0 0 0 5 2 5 0
32. sked about the amount of family income amount and income destined to the purchase of food and meat preferences of the type of meat broiler beef and pork restrictions of meat consumption frequency weekly or monthly of meat consumption type of pieces or cuts consumed prices places of purchase services added to the meat etc The classification of the income level was made according to the geographic zone of the country and the total salary earned within the family of the person interviewed The income levels were less than 5000 00 low income from 5001 00 to 15 000 00 middle income and more than 15 000 00 high income A maximum income of 5000 00 per month for the consumers strata of consumers with low levels is equivalent to a daily family income of 166 66 which is found among the rank of the lowest salaries perceived by the workers of lowest income of the region maids and laborers who earn between 100 00 and 200 00 per day these workers do not work for the minimum wage indicative of the zone 58 13 CONASAMI 2011 The consumption levels are classified as follows frequency of 1 to 5 times per month low consumption 6 to 15 times per month moderate consumption more than 16 times high consumption The data obtained from the interviews was collected during the first quarter of 2010 and were copied in a structured format of the calculation page of EXCEL The variables were analyzed by means of SPSS 17 0 2008 in persona
33. so alto consumen carne refrigera da y realizan la compra en mercados de autoservicio con mayor valor agregado Los consumidores de me nores ingresos y consumo bajo de carne adquieren el producto no refrigerado con menor valor agregado servicios y en mercados p blicos y carnicer as de barrio LITERATURA CITADA Benitez R J R Garc a M J S Mora E y J A Garc a S 2010 Determinaci n de los factores que afectan el mercado de car ne bovina en M xico Agrociencia 44 1 109 119 Escobar M 1998 Las aplicaciones del an lisis de segmentaci n El procedimiento Chaid Metodolog a de las Ciencias Socia les 1 13 49 INEGI 2005 Instituto Nacional de Estadistica y Geografia Encuesta de Poblacion y Vivienda del INEGI Consultado marzo 2011 FIRA 2003 Fideicomisos Instituidos en Relaci n con la Agri cultura en el Banco de M xico Perspectivas de la Red Carne de Bovino Consultado febrero 2011 SAGARPA 2010 Secretar a de Agricultura Ganader a Desa rrollo Rural Pesca y Alimentaci n Base de datos en l nea p gina oficial de SAGARPA Consultado septiembre no viembre 2010 86 VOLUMEN 46 N MERO 1 the table of Mexican families which corresponds to factors related to income and frequency of beef consumption The consumers with different income and consumption levels demand the popular cuts steak ground meat and trimmings The consumer of the different strata of consumption and income prefer to
34. t the interest of the purchase depends on the amount and the price The X calculated Table 3 with the different consumption and income levels in their relationship with the acquisition of the product in self service stores are high and the probability of finding X higher than the X are practically zero Therefore the acquisition of beef in self service stores is relevant for the different types of consumers and their income level In contrast the X for the acquisition of the product in public markets and neighborhood butcher shops in their relationship with the type of consumers and their income levels are not relevant and the probability of finding X higher than the X is high therefore the distribution of the different compartments is rejected Ha and Ho is accepted Cuadro 2 Cantidad de tipos de cortes populares que consume la poblaci n de acuerdo con su ingreso y frecuencia de consumo de carne bovina porcentaje Table 2 Amount of types of popular cuts consumed by the population according to their income and frequency of beef consumption percentage Cu ntas veces al mes consumen carne bovina No consumen Consumo bajo Consumo medio Consumo alto Ingreso familiar al mes Total IB IM IA IB IM IA IB IM IA IB IM IA Ningun corte 214 10 7 64 3 4 0 0 0 2 0 5 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 Cantidad de Un corte 29 2 0 0 0 0 0 0 77 41 0 7 7 0 70 2 5 0 2 00 0 0 tipos de cortes Dos cortes 27 9 0 0 0
35. ve statistical results are validated with the positive correlations among the variables shown in Table 8 where it observed that the demand of beef properly refrigerated and packaged in Styrofoam trays is relevant for the different strata of consumers with low middle and high incomes Also the beef with least added value cut in pieces and sold in plastic bags is demanded by the consumers of low income and consumption that is the poorest CARACTERIZACI N DEL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA EN LA ZONA METROPOLITANA DEL VALLE DE M XICO Cuadro 7 Pruebas de Chi cuadrada de Pearson del Cuadro 8 Table 7 Pearson Chi squared tests from Table 8 Cu ntas veces al mes consumen carne bovina No consumen Consumo bajo Consumo medio Consumo alto Ingreso familiar al mes Debidamente Chi cuadrada refrigerada Gl Sig Cortes empacados Chi cuadrada en charolas Gl de unicel Sig Carne cortada en Chi cuadrada piezas y en su bolsa G L de pl stico Sig 0 544 14 646 0 404 2 2 2 0 762 0 001 0 8171 28 547 40 066 14 127 2 2 2 0 000 0 000 0 001 10 754 1 945 1 167 2 2 2 0 005 0 378 0 558 t El estad stico de Chi cuadrada es significativo p lt 0 05 The Chi squared statistic is significant p lt 0 05 Fuente Cuadro 8 y programa SPSS Source Table 8 and the program SPSS manda de carne bovina debidamente refrigerada y empacada en charolas de unicel es relevante para los distintos estratos de consumidores con ingreso
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