Manuel de cuisine
Contents
1. Capacit et exemples de pr parations pour produits sp ciaux et hachis Quantite Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temperature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Aktiv 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 2 3 de GN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de acoeur Aktiv cuisson 108 1 e 99 13 15 Oeufs 18 pi ces Pieces BacGN CII 6x2 3 perfor 1 80 45 Laisser tirer Royale 1 litre litres Bac GN dans la on chambre de cuisson 1 150 30 75 Employer un Poivrons farcis 10 pi ces 30 pi ces Bac GN bac de min 3x2 3 gt 65mm 2 160 180 15 50 ventuellement cuire en sauce 1 180 10 50 Graisser le bac Paupiettes de choux 10 pi ces 60 pieces Bac GN en x farcies ventuellemen 6x23 2 150 30 35 50 cuire en sauce 1 130 15 75 Terrine de 2 kg Terrine de viande 2 pi ces 6 pi ces Grille 3x28 2 130 70 50 200 220 Assaisonner et Boulettes 9 pi ces 54 pi ces Bac GN i graisser Hamburgers 6x2 3 plaque Graisser le bac R ti hach 2 kg 6kg BacGN mail 3x23 28 150 160 30 75 Bac mail Lasagne 15port 45 port BacGN 65mm rempli 3x2 au2 3 160 170 10 25 Souffl de l gumes 150 30 100 Legumes dans 15 port 452. L gumes Les l gumes farcis sont cuits avec m nagement tout en pr servant leurs consistances et leurs ar mes R g n rer Sous r g n rer nous entendons une remise en temp rature des aliments et mets pr cuits Un apport de vapeur l air puls avec un dosage exact de l humidit permet de chauffer en quelques minutes les aliments tout en pr servant les couleurs et le go t sp cifique Tous les l gumes et garnitures en grosses quantit s peuvent tre r g n r s haute temp rature en mode vapeur Le temps de r g n ration d pend du produit de la quantit et de la qualit II varie entre 3 et 8 minutes Une trop grande quantit de marchandise dans le bac entra ne un rallonge de temps ce qui am ne un dess chement du produit Conserver Utiliser la cuisson vapeur haute temp rature pour conserver st riliser ou confire les fruits galement pour faire des confits de mets de toutes sortes Ne pas utiliser de bo tes ou verres trop hauts Cuire Afin de r duire les temps de cuisson cuire les produits moins d licats comme les pommes de terre en robe des champs ou les betteraves haute temp rature Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Cuisson Mixte Vapeur Air pulse Tel En mode de cuisson Mixte les deux m thodes de cuisson Vapeur chaleur humide et Air pulse sont automatiquement combin es Les aliments sont cuits en air chaud ju
3. 23 Capacit et exemples de pr parations pour gibiers Quantite Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temperature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Activ 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 23 de GN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de coeur Aktiv cuisson 4kg 12pieces Grille 1 2 140 160 60 70 50 Eventuellement R ti de chevreuil 3 x2 3 ep barder Gigue 1 180 200 55 58 0 Eventuellement Selle de chevreuil 2 pi ces 6 pi ces Grille barder 3 x2 3 1 120 140 90 120 5 Ajouter une Cuisseau de cerf 4 kg 12kg Bac GN aat et y raiser dans brais 3x2 3 65mm somoni 1 2 160 15 20 100 Eventuellement Faisan 4pi ces 8pi ces Grille el barder et 2x2 ficeler 2 Ill 160 180 5 10 0 1 e 200 220 18 25 50 Eventuellement R ble de li vre 2 3 9pi ces Grille I barder pieces 3x 2 3 Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 24 Capacit et exemples de pr parations pour volailles Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temp rature C Temps par Nombre Bac ou temp rature
4. coeur Clima Activ 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 2 3 deGN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de coeur Aktiv cuisson 1 190 10 100 Cuisses de poulet 6 pieces 36 pi ces Grille Bien assaisonner 6x213 2 220 15 0 1 160 180 70 90 75 Bien assaisonner Canards 3 pi ces 9 pi ces Grille 3x2 3 2 200 220 15 20 0 Grille 1 150 170 120 100 Bien assaisonner Oies 1 pi ce 2 pi ces 150 2x28 2 200 20 0 1 140 160 90 120 75 Dindes lpiece 2 pieces Grille ana 2 170 20 25 1 140 5 Bien assaisonner Poulets 4 pi ces 8 pi ces Grille 2x2 3 sp ciale pour 2 175 5 50 volailles 3 180 5 50 4 190 10 5 220 15 nmhi Stoamar ompI pleamel Manuel de cuisine Salvis C volino Plus 25 Capacit et exemples de pr parations pour poissons et fruits de mer Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temperature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Aktiv 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 283 de GN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de coeur Aktiv cuisson 1 e 78 8 12 Beurrer la Filets de saumon 5
5. e 99 15 20 Assaisonner Choux raves 1 5kg 9kg BacGN AS apa congeles 6x2 3 perfor 99 12 18 Assaisonner Mais en grains 1 5 kg 9 kg Bac GN AS MET CUBSON 6x2 3 perfor 2 99 20 25 Epi de Mais 1 5kg 45kg BacGN AS Peuvent tre 3x2 3 perfor galement grill s 31 Champignons e 99 10 12 Ajouter du jus fais 1 kg 3kg BacGN AB A en 3 x 2 3 Eventuellement du vin blanc 99 15 18 Assaisonner Choux de Bruxelles 1 5 kg 9 kg Bac GN apres CUISSON 6x2 3 perfor 99 12 18 Assaisonner Romanesco 1 kg 6 kg Bac GN apres cuisson 6x2 3 perfor Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 32 Capacit et exemples de pr parations pour l gumes Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temp rature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Activ 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 283 de GN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp a Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de coeur Aktiv CUISSON 1 e 99 30 40 Assaisonner et Choucroute 1kg 6kg BacGN TE cuire avec un 628 peu de fond 1 e 99 18 25 Cuire dans un Asperges 1 kg 6kg BacGN AS fond beurrer et 6x 2 3 assaisonner 1 e 99 8 14 Assa
6. silicone Capacit et exemples de pr parations pour desserts Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temperature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Activ 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 2 3 de GN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp Clima Conseils cuisso cuisson de cuisson de coeur Aktiv n cuisson 48 1 e 80 30 35 Pocher dans Flan Caramel 8 moules moules Bac AS les cocottes 6 x 2 3 20mm 30 pi ces grille 1 e 190 12 50 Savarin 5 pi ces 6x 2 3 Ill 15 Port 90Port Bac GN 1 99 8 10 Calibrer les Compote de fruits 6 x 2 3 morceaux de fruits et laisser tirer apr s cuisson Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 37 Salvis AG Dorfbachstrasse 2 CH 4663 Aarburg Artikel Nr ES 190 101
7. 1 2 105 50 Bocaux de saucisses 15 pi ces 3x2 3 Bac GN CII 2509 cuitent en bocaux 1 e 19 72 L g rement J ambon cuit 1 pi ce 3 pi ces Bac GN TE sal 3x 2 3 4 pi ces 12 pi ces 1 e 105 90 120 L g rement Pieds de porc sal s o 3x2 3 BacGN AS sale g gt cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 30 Capacit et exemples de pr parations pour l gumes Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temp rature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Activ 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 2 3 de GN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de Aktiv cuisson 99 15 20 Couperen Choux fleurs frais 2 pi ces 6 pi ces Bac GN quatre ou en 3x2 3 perfor bouquets Assaisonner Choux fleurs 1 kg 6kg BacGN apr s cuisson congel s 6x2 3 perfor Assaisonner Brocolis 1kg 6kg BacGN apr s cuisson congel s 6x2 3 perfor 1 5kg 9kg BacGN 99 12 20 Assaisonner Haricots verts 6x2 perfor apr s cuisson frais ou congel s 1 5kg 9kg BacGN 99 15 18 Assaisonner Petits poids surgel s 6x2 3 perfor apres cuisson 99 12 18 Assaisonner Carottes 1 5kg 9kg BacGN E apres cuon fra ches ou congel es 6x2 3 perfor
8. avec toasts potages rago ts l gumes Gratiner viandes poissons etc Utiliser des plaques maill es afin d obtenir une chaleur sup rieur Pour la cuisson d articles de boulangerie pains croissants etc r gler une Cuire au four temp rature inf rieur de environ 10 que dans les fours conventionnels Pr chauffer l appareil Plus la temp rature et la vitesse du ventilateur sont basses plus le r sultat sera r gulier Les produits en p tisserie deviendront r guliers dor s et brillants Avec l aide de la touche Humidification manuelle vous avez la possibilit Cuire au four d apporter l humidit n cessaire vos produits Eviter une humidification pour les produits saumure II conseill d utiliser le filtre graisse tout moment SL Exceptions grosses charges sur plaques enti res grands g teaux et miches de er pain Placer les moules formes sur les grilles en respectant une distance suffisante Pour une humidification en d but de cuisson presser la touche Touche Humidification manuelle afin que l eau puisse s vaporer dans la chambre de Humidification manuelle CUISSON Cuisson Basse temperature Cook amp Hold IL Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 13 Informations generales Une cuisson basse temp rature signifie la cuisson des produits une temp rature basse dans un milieu faiblement humide avec une rotation du ventilateur inter
9. c2 et un nouveau mode de cuisson et ses param tres peuvent tre introduits Possibilit d introduire jusqu 5 phases par programme Possibilit d activer le r glage de la temp rature coeur pour tous les modes de cuisson Choisir la fonction Temp rature coeur l aide de la touche C R gler la temp rature coeur d sir e l aide de la touche fl che Placer la pointe de la sonde de temp rature coeur au milieu du produit Charger le Combi Steamer Fermer la porte et avec la touche Start Stop d marrer le programme Selon d sir employer la touche Humidification manuelle inactive sur Vapeur La fin de votre programme de cuisson est signalis e par un signal acoustique Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Mode de travail avec COMBITRONIC Possibilit de combiner dans n importe quel ordre au maximum 5 phases modes de cuisson dans un programme Les param tres de cuisson pour chaque mode de cuisson sont introduits l aide de la touche C et la touche fleche Presser la touche Start Stop le programme demarre Chaque phase dans l ordre de programmation Mode de travail avec programmation S lection du programme Appuyer bri vement sur la touche du programme choisi les diodes de gauche s allume nu de prg impair appuyer une deuxi me fois sur la touche pour s lectionner les nombres de programmes pairs la diode de droite
10. de la temp rature c ur choisie La temp rature Delta T r sulte de la diff rence entre les deux valeurs Temp rature c ur et Temp rature de cuisson Par Cuisson Delta T on entend que jusqu l atteinte de la temp rature coeur d sir e p ex 45 C le Combi Steamer garde constamment la diff rence choisie entre la temp rature c ur et la temp rature de cuisson La m thode de cuisson Delta T est la fa on particuli rement la plus douce pour la production de gros morceaux de viandes o la couleur de r tissage de la viande ne joue pas un r le primordial Perte de poids la cuisson entre 3 et5 Il est possible d employer plusieurs types d appareils Alto Shaam Hold O Mat Egalement dans le Combi Steamer une viande se laisse sans probl me maintenir en temp rature pendant 30 minutes Apr s ce laps de temps commence un dess chement d la rotation constante du ventilateur Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Informations interessantes Les tats de l eau et ses transformations Evaporation Passage de l tat liquide l tat gazeux au point d bullition l eau s vapore Condensation Passage de l tat gazeux l tat liquide Il s agit de l inverse de l bullition Les deux processus ont lieu une temp rature d environ 100 C point d bullition variable Exemple refroidissement de la vapeur d eau que l on peut constater p
11. liquide Puis continuer la pr paration comme d habitude R g n ration R g n ration remise en temp rature des assiettes dress es plats ou bacs Gastro Norme R g n rer en mode de cuisson mixte en quelques minutes temp ratures de 110 130 C avec dosage pr cis de l humidit sans d p t de condensation ou de dess chement Pratiquement aucune diff rence entre un mets cuit et dress la minute et un plat r g n rer Un service chaud rapide de haute qualit Le temps de r g n ration d pend de la qualit taille et hauteur des r cipients et de la qualit et quantit des mets Observer les directives du producteur Ajouter la sauce apr s la r g n ration Pour d congeler les mets ou les petites portions en barquettes la temp rature ne doit pas exc der 90 C Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Lil Cuisson Air pulse BE G n ralit s Le mode de cuisson air pulse convient tous les aliments qui sont r tir et cuire au four boulangerie doivent tre dor s de fa on r guli re et ou croustillants l ext rieur et ceci sur plusieurs niveaux En principe il n est pas n cessaire de fermer les pores de la viande de hautes temp ratures La viande reste bien meilleure avec une cuisson basse temp rature voire long terme Souvent en premier lieu pour des raisons d hygi ne l ext rieur de la viande est r tie temp ra
12. point Temp rature coeur pour viande saignant Temp rature coeur pour viande bleu En ambiance humide climat id al pour le d veloppement des bact ries Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Sous Vide La technique de la m thode de la cuisson sous vide n est pas confondre avec le syst me Naka o l on conditionne les mets d j cuit Avec le syst me sous vide les aliments frais sont trait s l tat cr selon besoin pr r tis dress s et assaisonn s et conditionn dans des sachets sp ciaux Ces sachets avec la marchandise crue sont alors cuits dans une atmosph re humide par exemple un Combi Steamer une temp rature basse entre 65 C et 97 C Les temps de cuisson sont plus longs qu habituellement Directement apr s le cuisson la marchandise sera mise en cellule de refroidissement rapide ou dans de l eau glac e choc thermique et refroidie 1 3 C et sera stock e cette temp rature en chambre froide sans baisse de qualit pendant 6 20 jours Les sachets doivent tre tiquet s avec l inscription de la date de production consommation et nature du produit Recommandations Effectuer un cours de cuisson sous vide Commencer avec des petites quantit s Elaborer vos propres recettes Acqu rez vos exp riences et planifier votre production Seulement apr s une solide phase de test commencer avec des quantit s plus importantes L application d
13. port 30 port GN AI plaque et mariner avan poch 6x2 3 plaque issan 1 e 250 10 15 25 Beurrer la Filets de saumon 6port 36 port GN I plaque mail et grill 6x2 3 plaque mariner avant cuisson 1 o 250 8 12 25 Beurrer la Truite grill e 5 pi ces 15 pi ces Grille I plaque et 3x2 3 plaque mariner avant cuisson 15 pieces 1 99 15 18 Pocher dans Truite au bleu 5pi ces 3x2 3 Bac GN un fonds Peut tre cult seulement en vapeur 1 80 25 Pocher dans Turbot lpi ce 6 pi ces un fonds petit 6x2 3 BacGN Pe SUE CU seulement en vapeur 120 1 78 12 15 Beurrer la Paupiettes de sole 20 pi ces PI CES Bac GN plaque et arde 6 x 2 3 mariner avant cuisson Filets de poisson 6 port 36 port 1 78 12 15 Beurrer la environ 6x2 3 Bac GN plaque et 160g mariner avant cuisson Moules 1 99 10 15 Ajouter du vin la marini re 1kg 3kg Bac GN blanc 3 x2 3 en h 1 78 10 15 Pocher dans revettes poch es 1kg ekg Bac GN un fond 6 x 2 3 gt et Evolino Plus 26 Brochettes de 48 e 220 6 10 Plaque mail crevettes 8 pi ces pi ces GN Il assaisonner grill es 6x2 3 plaque apr s cuisson 2 pi ces 6 pi ces e 78 75 Pocher en Terrine de poisson i 15 3x23 GN AI terrine itres plaque Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 27
14. port Bac GN un bac mail avec une royale Ar 150 180 10 0 Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 29 Capacit et exemples de pr parations pour saucisses et jambon cuit Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temp rature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Aktiv 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 2 3 deGN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp a Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de coeur Aktiv cuisson 1 80 75 Cuisson dans Saucisses de Vienne 16 paires 48 paires Bac GN un fond ou de 3x23 pr f rence la vapeur avec bac perfor 1 80 15 Cuisson dans Saucisses de 12 paires 36 paires Bac GN un fond ou de Francfort 3x23 pr f rence la vapeur avec bac perfor 1 78 25 Cuisson dans Boudins blancs 15 paires 45 paires Bac GN un fond ou de 3x23 pr f rence la vapeur avec bac perfor 1 152 72 Cuisson dans Saucisses au foie et 15 paires 45 paires Bac GN un fond ou de boudins 3x2 pr f rence la vapeur avec bac perfor 2 pi ces 12 pi ces 1 19 72 Cuisson dans Saucisse de LYON diam tre 6x213 Bac GN un fond ou de 1cm pr f rence la vapeur avec bac perfor Conserves de 45 pi ces
15. s allume L affichage indique toutes les fonctions activ es dans le programme ainsi que le temps de cuisson total des phases Toutes les diodes des fonctions activ es s allument Charger le Combi Steamer et avec la touche Start Stop d marrer le programme choisi Selon d sir employer la touche Humidification manuelle Fin de programme L appareil s arr te automatiquement un signal sonore retentit Nettoyage Ilest de la plus grande importance de maintenir le four en parfait tat de propret Le r chauffement de vieilles graisses et de restants de nourritures risque de fausser l ar me et le go t de la nourriture fra che Choisir le mode de cuisson Vapeur Temps env 10 minutes Temp rature max 60 C Appuyer sur la touche Start Stop Les restes de graisses et d aliments sont ainsi ramollis Le ramollissement termin le signal sonore retentit Vaporiser l int rieur du Combi Steamer y compris les grilles que l on aura ventuellement laiss l int rieur les supports le filtre anti graisse avec le produit de nettoyage sp cial Laisser agir pendant 5 10 minutes En aucun cas vaporiser le produit de nettoyage une temp rature sup rieure de 60 Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus ETS Laisser agir le produit environ 10 minutes Ill Mode de cuisson Vapeur Temps 10 minutes Temp rature max 60 C D Appuyer sur la touche Start Stop Lors du nettoyage quot
16. 40 60 80 75 Paupiette de boeuf 10 pi ces 60 pi ces Bac GN KJ Ua 6 x 2 3 105 85 90 Pointe de culotte 4kg 12kg Bac GN Boeuf bouilli 3 x2 3 Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et I us 22 Ca acite et exemples de pr parations pour viandes de porc et d agnea U Produit J arrets de porc entiers Spareribs Carr de porc fum en cro te Quantit kg pcs par GN 23 GN Grille Bac Phase cuisson 1 Grille 2 3 6 kg Grille 3x23 1 6 kg Bac GN 3x23 2 12 pi ces 3x 2 3 Phase de cuisson Mode de cuisson Temperature C Temps ou temp rature coeur Clima Activ 5 plages de 0 25 50 75 100 humidit maximale 100 minimale 0 Mode de cuisson 140 150 45 50 ka i nn mu 160 170 40 45 nes 1 Eu Temp rature iz de cuisson coeur Er Conseils Eventuellement mariner Eventuellement mariner Nous recommandons d employer des carr s fum s cr 40 Enlever la Jambon l os r ti 8 kg Bac GN RS 2x23 Enduire le 2 140 150 68 50 jambon de miel ou de sucre la fin de la 3 200 220 15 20 25 2 me phase 1 140 150 50 Cou de porc 4 kg 12 kg Grille Bac de 3x 2 3 2 160 170 75 78 recuperation Gigot d agneau 3 5 kg 11kg Grille 1 130 140 55 58 D soss 3x23 Bac de r cup ration
17. Combi Steamer Salvis Evolino et Evolino Plus Pr face TE Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Avec les appareils de la s rie Evolino et Evolino Plus nous avons surtout pens aux utilisateurs qui d sirent pr parer leurs mets avec le combi steamer d une mani re simple En plus d une introduction g n rale sur les diff rents climats de cuisson et fonctions vous trouvez galement un grand nombre de conseils qui vous facilitera votre travail quotidien Si vous deviez en outre avoir des questions veuillez consid rer les indications en derni re page Nos conseillers et chefs de cuisine sont vos services Nous vous souhaitons avec cet appareil beaucoup de joie et succ s Nous sommes conscient que cuisiner est une chose tr s personnelle nous vous recommandons d utiliser pleinement cette technique prouv e Si n cessaire prenez le temps l laboration de vos propre programmes E volino Plus ou employer les programmes existants Malgr toute cette technique nous avons besoin de professionnels qui appliquent leurs propres recettes par exemples temps de cuisson conform ment des grandeurs de coupe r tissage ou temp rature c ur etc Le temps investi pour cela vous sera rembours maintes reprises dans un temps relativement court cela nous pouvons vous le garantir Vos conseillers culinaires Salvis SA Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus La prati
18. ar un d p t d eau sur le couvercle de la marmite ou par de la bu e sur les fen tres Volatilisation Passage de l tat liquide l tat gazeux au dessous du point d bullition Exemples les aliments qui se dess chent les routes mouill es en train de s cher la sueur refroidit sur la surface de la peau car l eau l un de ses composants se volatilise Sublimation Passage direct de l tat solide l tat gazeux Exemples br lure de cong lation les routes verglac es qui s chent galement des temp ratures inf rieures 0 C On recourt ce processus lors du s chage par cong lation lyophilisation Condensation solide Processus inverse de la sublimation savoir le passage direct de l tat gazeux l tat solide Exemples la neige le givre ce qu on appelle la neige carbonique la glace qui se forme dans le cong lateur Liqu faction Transformation de la glace en eau sous l effet de la chaleur Cong lation solidification Transformation de l eau en glace sous l effet du retrait de la chaleur Exemples produits congel s gr le Liqu faction et cong lation ont lieu 0 C Transfert nerg tique Dans les diff rents modes de cuissons d un Combi Steamer la cuisson et le brunissage des produits sont effectu s par un transfert nerg tique Climat Vapeur Apport d nergie par condensation Air puls Apport de chaleur par rayon
19. e Touche Humidification Mise en circuit Manuelle Touche Affichage Temps Affichage Temp rature Touche Vapeur Mixte Affichage Temp rature coeur Touche Touche Touche Start Stop Air puls Basse temp rature Boutons rotatifs Touche Clima Aktiv A Ouvrir l arriv e d eau Enclencher l appareil pr chauffer Appuyer sur la touche du mode de cuisson d sir ew HI Vapeur Mixte Air pulse Basse temp rature ou Combitronic Regler le temps de cuisson a l aide du bouton rotatif de 0 00 a 24 00 hr ou Marche continue R gler la temp rature de cuisson l aide du bouton rotatif entre 30 et 300 C AS Activer Clima Aktiv inactif sur Vapeur La diode s allume Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Temp rature coeur Il est possible d activer le r glage de la temp rature coeur pour tous les modes de cuisson Choisir un mode de cuisson L affichage du temps en cas de temp rature coeur activ e indique automatiquement marche continue Choisir la temp rature coeur d sir e l aide du bouton rotatif Plage de temp ratures coeur 20 99 C Piquer la sonde de prise de temp rature c ur au centre du produit dans la partie la plus paisse afin d obtenir et r ussir la perfection une cuisson r guli re Charger le Combi Steamer Fermer la porte et avec la touche Start Stop d marrer le programme Selon d sir em
20. e cette proc dure exige entre autres Une excellente qualit et fra cheur des produits Une temp rature de cuisson pr cise Un refroidissement rapide et imm diat Effectuer un travail pr cis fiches techniques Respecter la cha ne du froid Hygi ne rigoureuse de la pr paration avec de fr quent contr les Avoir une bonne formation et ma triser les techniques de l art culinaire La r g n ration des produits a lieu favorablement dans un Combi Steamer un cuiseur vapeur ou pour les petites quantit s ventuellement dans un micro onde Les aliments peuvent tre dress s directement sur l assiette ou r g n rer dans le sachet La m thode du sous vide apporte une contribution essentielle l hygi ne et l assurance d une qualit continue et gale Avantage du syst me cuisson sous vide Pr servation de la saveur naturelle Concentration des ar mes Pertes de vitamines diminu es Valorisation de certains produits comme le lapin les poissons etc Pas de pertes par vaporation ni par dess chement R duction des pertes la conservation S paration des tapes de travail pr parations cuissons r g n ration service Frais d exploitation plus favorable gr ce une production plus cons quente et planifiable Gestion du personnel am lior e Ma trise des prix de revient Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 19 Annexe S minaire culinaire Ce qu
21. e nous vous offrons des s minaires vari s dans lesquels nous voudrions voquer surtout vos besoins individuels Vous recevrez des informations comp tentes et d taill es avec des d monstrations pratiques sur les appareils employ s dans votre tablissement Afin que vous puissiez vous convaincre de la qualit des mets pr par s nous vous servons volontiers un app tissant d jeuner Visitez notre site sur l Internet www salvis ch et inscrivez vous directement en ligne Vous pouvez galement envoyer un mail nos chefs de cuisine et posez vos questions sur les techniques de cuisson Recettes Vous trouverez un grands choix de recettes pour Combi Steamer sur notre site internent ainsi que sur le site du Logiciel pour la cuisine et la cave Cuisine 2000 www cuisine2000 ch Documents de formation et d informations Des documents de formation et d informations peuvent galement tre t l charg es sur Internet Pour pouvoir les lires vous n cessitez le Acrobat Reader Informations http www adobe fr Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 20 Capacit et exemples de pr parations pour viandes de boeuf et veau Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temp rature C Temps par Nombre de Bac ou temp rature coeur Clima Activ 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 2 3 GN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Modede Tempera
22. ges de 0 25 50 75 100 GN 2 3 deGN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de coeur Aktiv cuisson 30 pi ces Plaque 1 e 165 185 14 16 0 Suivre les Bretzels 5 pi ces 6x2 3 perfor e Ill directives du surgel s silicone fabricant Le mode de cuisson peut varier Plaque 1 180 195 8 12 0 Suivre les Baguettes 9 pi ces 54 pi ces perfor e RS 6x23 abricant SE Humidifier precuits manuellement 30 pieces Plaque 1 e 165 175 18 22 75 Suivre les Croissants 5 pi ces 6x2 3 perfor e I directives du surgel s silicone fabricant Le mode de cuisson peut varier Grille 1 e 170 190 12 14 50 Ne pas ouvrir Biscuit Genoise 1pi ce 3 pi ces I la porte 3x2B pendant la cuisson Plaque 1 e 175 185 16 18 50 Passer au P te feuillet e 6 8 24 pi ces perfor e Il jaune d uf Pleuronin pi ces 3 28 silicone humidifier manuellement 10 Port 30 Port Bac 1 200 8 100 Bien G teau au fromage 3x25 al ou Jus le plaques our quiche N 2 175 30 35 100 g teau sur grille Strudel aux pommes Bac 1 170 15 15 Bien graisser surgel s l pi ce 3 pieces mail la plaque 3 x 2 3 passer au 2 175 185 20 25 25 jaune d oeuf Petits g teaux secs 96 pi ces Plaque 1 160 180 8 10 50 16 pieces 6x2 3 perfor e
23. gneau point aaraa 10 C Gigot d agneau bien cuit kneenremneenneennenn 80 85 C Gibier et Volaille Selle de chevreuil ros sers 00 Gigue de chevreuil uen 75 80 C R ti de sanglier 75 78 C Poulet 2 L 80 85 C Canard caneton intenses 80 90 C Dind C 0 OO IRn 80 90 C Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 15 Dif rentes m thodes de r tissage Domaine du R tissage conventionnel r tissage R tissage cuisson basse temp rature R tissage cuisson long termes Cook and Hold Plage de temp rature de 140 C et sup rieur R tissage au four Temps de cuisson de 1 5 2 heures Plage de temp rature entre 140 C et 80 C Viande de boucherie rassise normalement Un court pr r tissage externe est conseill Temps de cuisson de 2 4 heures Plage de temp rature entre 120 C et65 C Utiliser que de la viande fra che 48 heures apr s abattage ne pas employer de la viande rassisel ne pas saler et employer des condiments sans sel Un court pr r tissage externe est conseill ainsi qu une vitesse de ventilateur r duite Employer la touche Economie d nergie Maintien en temp rature de 5 8 C au dessus de la temp rature c ur choisie Commutation de la temp rature de cuisson environ 12 C avant l atteinte de la temp rature c ur d sir e programmer ensuite maintenir en temp rature environ 5 C au dessus
24. idien du Combi Steamer nettoyer galement le filtre anti graisse Rincer abondamment l enceinte de cuisson retirer et rincer galement le filtre d coulement Mettre le four hors circuit S cher le Combi Steamer Air puls 120 C ensuite laisser la porte ouverte Introductions et modifications de programmes voire le mode d emploi Nous vous prions de lire attentivement le Manuel d installation ainsi que le Mode d emploi Modifications techniques sous r serve Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus CII La cuisson la vapeur Mi La cuisson la vapeur 99 C point d bullition est une cuisson douce temp rature mod r e pr servant la consistance la saveur les vitamines et les sels min raux qui ne sont plus dissous par l eau ou d truit par une chaleur excessive Par principe on peut cuire la vapeur tous les produits que l on cuit normalement l eau ou dans un liquide tous les l gumes les garnitures beaucoup de poissons et viandes On cuit ensemble les l gumes les pommes de terre le riz les viandes et les poissons sans transfert de go t Avec le Evolino et le Evolino Plus vous avez trois plages de temp rature choix e Vapeur variable 30 98 C e Cuisson Vapeur 99 C e Vapeur intensive 100 130 C Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Vapeur variable entre 30 C et 99 C Les produits d licats se cuisent de
25. isonner Asperges vertes 1 5 kg 9 kg Bac GN AS APIESEH SON fraiches ou 6x2 congel es 1 99 4 8 Assaisonner Epinard 1kg 3 kg Bac GN CII eur frais 3x2 3 perfore 120 1 e 99 1 2 Important Tomates 20 pi ces Pi ces Bac GN l pr chauffer le peler 6x2 3 perfor Combi Steamer 1 2 co 8 10 Blanchir Chou vert lpi ce 3 pieces Bac GN AS Assaisonner fris coupe 3x2 3 perfor apr s cuisson 1 e 190 8 12 Ratatouille 1kg 6 kg Bac GN LIII 6x 2 3 1 e 205 8 12 Poivrons 1kg 6 kg Bac GN I 6 x 2 3 Cuisine Salvis ompI Steamer CUISINE DalVIs LOMDI pleamel 33 Capacit et exemples de pr parations pour f culents et accompagnements Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temp rature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Activ 5 plages de 0 25 50 75 100 GN 283 de GN humidit maximale 100 minimale 0 Phase Mode de Temp rature Temps Temp Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson de coeur Aktiv cuisson Pommes de terre BacGN 1 2 99 18 25 Saler avant nature 2 kg 12kg perfor AP cuisson coup es en quatre 6x25 Bac GN 1 ane 130 45 50 Calibrer les Pommes de terre en 3 5kg 10 5kg perfor pommes de robe des champs 3 x2B terre 1 160 25 75 Emincer Gratin 1 5kg 45kg BacGN a 2 creme fraiche de pom
26. la cuisson les l gumes ont tendance continuer cuire apr s la cuisson ne pas les laisser dans le four apr s cuisson Les refroidir rapidement et imm diatement pour une utilisation ult rieure Nous recommandons des bacs perfores Il est possible de cuire diff rentes sortes en m me temps sans avoir pour autant un transfert de go t Ne pas remplir les bacs trop haut 2 3 au maximum Pour les l gumes surgel s ne pas les cuire en bloc Saler les pommes de terre nature avant la cuisson Le temps de cuisson d pend de la qualit et de la taille Utiliser les bacs perfor s Autres accompagnements tel que le riz et les p tes sont cuits uniquement dans les bacs non perfor s car il leurs faut du liquide pour cuire Riz en proportion du liquide selon qualit 1 1 5 voire 1 2 Couvrir les p tes nouilles compl tement avec de l eau chaude bouillante Bien espacer les quenelles ou gnocchis des uns des autres car ils gonflent En cas de produits pr cuits observer les directives du producteur En cas de maintient en temp rature les couvrir avec une serviette ti de ou une feuille mince pour viter le dess chement de leurs surfaces Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 10 Vapeur intensive de 100 C 130 C Viandes Cuire avec m nagement Les viandes restent moelleuses et ne se dess chent pas Id al pour une cuisine l g re et saine Recommand pour la cuisine di t tique
27. mes de terre 3x 2 3 2 165 15 50 125 et saupoudrer de fromage r pe 1 220 15 18 25 Pr chauffer le Pommes deterre 1 5kg 45kg BacGN a Aus rissol es a un emails 1 2 180 200 40 45 75 Envelopper les Baked Potato 8 pi ces 48 pi ces Bac GN KJ pommes de terre dans du 6x2 3 perfor papier alu 1 N 99 25 30 Proportion du riz et du liquide Riz 1 5 kg 45kg BacGN ll selon qualit 3x2 3 159 214 1 2 105 10 12 Cuire dans P tes 1 kg 4kg BacGN AS b ie Nouilles Res sale SOU un peu d huile 1 2 99 15 20 Event avec un Quenelles gnocchis 8 pi ces 48 pi ces Bac GN E P d eau frais 6x273 ae Riz sauvage 1 5 kg 4 5 kg 3 x 2 3 Bac GN 99 30 35 Proportion du riz et du liquide 1 part de riz et 2 parts d eau sal e Potato Wedges 1 5 kg 4 5 kg 3x 2 3 Bac GN 220 15 18 25 Bien pr chauffer le four et employer des bacs mails Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 35 Capacit et exemples de pr parations pour produits de boulangerie et p tisserie Quantit Total GN Produit kg pcs kg pcs Grille Phase de cuisson Mode de cuisson Temperature C Temps par Nombre Bac ou temp rature coeur Clima Activ 5 pla
28. nement Un air pulse est un conducteur de chaleur qui favorise le processus de cuisson Avec un air puls l apport de la chaleur est plus intensive d environ 25 de plus que dans les fours conventionnels p tisserie etc Ventilateur Le ventilateur change son sens de rotation sur les modes de cuisson Air pulse et Mixte Cela r sulte d une distribution gale de la chaleur et de l humidit dans la chambre de cuisson Filtre graisse Le filtre graisse est en principe toujours install Il apporte une r duction d environ 30 de graisse l air d chappement Avec certains produits il peut tre parfois possible d obtenir de meilleurs r sultats sans l usage du filtre Des informations plus pr cises ce sujet sont extraire du manuel d utilisation et d installation Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Thermom tre de cuisine physique et chimique 175 C Frire 4 Produits naturels base d amidon pommes de terre c r ales riz farine tapioca gel e 2 90 C D D lm IN o o 1 u oo olo olo oO oj oj oj oj o OIOIOJIOJO me m m m m P P Alvu ojojojo oj oj oj o OJIOJIOJO w 7 7 7 W e me me e o o w lwlwo le N Cw ajojo ojojojojo oj oj o oj oj oj oj o D D j oo o O D f p Destruction de la plus part des microbes pathog nes pasteurisation long terme Coagulation du blanc d oeuf Temp rature coeur pour viande a
29. oduits sous vide sur les grilles pour la cuisson Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Cuisson la vapeur 99 C Proc d de cuisson pour l gumes feuilles Proc d de pr cuisson pour toutes autres Blanchir denr es Blanchir la vapeur remplace de l eau en bullition En basse temp rature vers 95 C les aliments se d cong lent doucement et lentement D geler avant de les traiter Le temps de d cong lations d pend des caract ristiques de la grosseur et de la qualit du produit L emballage joue galement un r le important Plus la temp rature est basse plus le r sultat et la qualit du produit seront meilleurs Avec une temp rature de environ 80 C vous obtiendrez pour les fruits l gumes et charcuteries les meilleurs r sultats Conserver Suivant les caract ristiques des produits et de la grandeurs du r cipient les produits suivants n cessitent Fruits 20 30 minutes l gumes 20 60 minutes charcuterie comme saucisses etc 1 3 heures Gros avantage Un pr chauffage de l eau de cuisson n est plus n cessaire la cuisson L gumes commence imm diatement La cuisson la vapeur est sp cialement appropri e tous F culents accompagnements les l gumes car ils gardent leur fra cheur et leur go t sp cifique Le temps de cuissons d pend de la qualit et de l paisseur sp cialement les l gumes frais Surveiller soigneusement
30. ployer la touche Humidification manuelle inactive sur Vapeur L Fin de programme L appareil s arr te automatiquement un signal sonore retentit Nettoyage Il est de la plus grande importance de maintenir le four en parfait tat de propret Le r chauffement de vieilles graisses et de restants de nourritures risque de fausser l ar me et le go t de la nourriture fra che Choisir le mode de cuisson Vapeur Temps env 10 minutes Temp rature max 60 C Appuyer sur la touche Start Stop Les restes de graisses et d aliments sont ainsi ramollis Le ramollissement termin le signal sonore retentit Vaporiser l int rieur du Combi Steamer y compris les grilles que l on aura ventuellement laiss l int rieur les supports le filtre anti graisse etc avec le produit de nettoyage sp cial Laisser agir pendant 5 10 minutes En aucun cas vaporiser le produit de nettoyage une temp rature sup rieure de 60 C ane Laisser agir le produit environ 10 minutes REA Mode de cuisson Vapeur Temps 10 minutes Temp rature max 60 C D Appuyer sur la touche Start Stop Lors du nettoyage quotidien du Combi Steamer nettoyer galement le filtre anti graisse Rincer abondamment l enceinte de cuisson retirer et rincer galement le filtre d coulement Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Mettre le four hors circuit S cher le Combi Steamer Ai
31. pr f rence en basse temp rature jusqu 98 C Viandes Pour chauffer les saucisses et les jambons Un atout pour les charcutiers et galement pour les chefs qui pr parent leurs propres saucisses Pocher basse temp rature c est dire entre 72 C et 80 C vous am nent une qualit sup rieure sans faire crever les boyaux Poissons Cuisson douce pour tous les poissons utiliser les bacs non perfor s sans ajout de liquide Pocher les poissons d licats des temp ratures voisinant 85 C Le r sultat sera optimal la consistance sera pr serv e Les galantines et les terrines cuisent uniform ment Desserts Une royale poch e 80 C ne manque jamais Une surface de coupe absolument lisse de vos flans caramel Une compote de fruits poch e basse temp rature ne pourra jamais tre trop cuite Au besoin couvrir les cr mes avec un film plastique Cuisson sous vide Cuisson de mets emball s sous vide comme viandes poissons volailles et l gumes cuits de diff rentes temp ratures Respecter les prescriptions d hygi ne Produits Temp ratures Conseils pour le traitement de cuisson production Viandes 80 98 C e Marchandises mise sous vide dans Poissons 70 C des sachets sp ciaux ventuellement Volailles 70 C r tractables L gumes 95 C e Un maximum de vide d air raccourci le Fruits 90 C temps de cuisson F culents 98 C e Placer les pr
32. que culinaire Evolino Avec notre Pratique culinaire nous vous donnons quelques informations et conseils pour un emploi optimal de votre Combi Steamer Evolino MODES DE CUISSON ET FONCTIONS ps Vapeur Cuire la vapeur R g n rer grandes quantit s Remettre en temp rature Conserver D geler Maintien en temp rature Cuisson sous vide Blanchir Pocher Bouillir Page 3 S Mixte Air puls Vapeur Cuisson douce R tir D geler R g n rer assiettes plats Maintien en temp rature Remise en temp rature Page 7 P 9 pa Air puls R tir Cro ter Griller Toaster Cuire au four viennoiserie Gratiner Page 8 a Cuisson Basse temp rature Cuisson entre 30 C et 120 C Cook amp Hold Cuisson douce long terme avec un maintien en temp rature et une maturation de la viande en basse temp rature Page 9 x Temp rature coeur Mesure lectronique exacte de la temp rature c ur du produit au degr pr s par sonde Page 11 Touche Humidification manuelle Peut tre employ e selon d sir sur les modes de cuisson Air puls Mixte et Basse temp rature 3J RD Clima Aktiv Climat optimal dans la chambre de cuisson avec la d shumidification Evolino activer Evolino Plus 5 plages 0 25 50 75 100 Mode d emploi simple Combi Steamer Evolino Touch
33. r pulse 120 C ensuite laisser la porte ouverte Nous vous prions de lire attentivement le Manuel d installation ainsi que le Mode d emploi Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Mode d emploi simple Combi Steamer Evolino Plus 1 3 5 8 10 11 13 15 2 4 6 7 9 12 14 15 1 Touche Mise en circuit 7 Touche C s lection des 13 Touche Mixte 2 Touche Humidification manuelle param tres de cuisson 14 Touche Basse 3 Affichage 8 Temp rature temp rature 4 Touches fleches 9 Clima Aktiv 15 Touche programmation 5 Temps 10 Touche Start Stop 6 Temp rature coeur 11 Touche Vapeur 12 Touche Air puls Ouvrir l arriv e d eau Enclencher l appareil pr chauffer Travail manuel Appuyer sur la touche du mode de cuisson d sir Affichage c1 p ex ET Vapeur EE Mixte I Air pulse ES temp rature Appuyer bri vement sur la touche C La diode du symbole Temps s allume et l affichage indique 0 00 R gler le temps de cuisson d sir l aide des touches fleches Q9 Appuyer successivement sur la touche C afin d introduire ou modifier les donn es de cuisson d sir s comme Temp rature de cuisson Clima Aktiv et Temp rature coeur selon choix Pour chaque phase de cuisson absolument introduire un temps de cuisson l exception de Temp rature coeur sinon une introduction de donn es n est pas possible En appuyant sur la touche fl che l affichage indique
34. squ 250 C mais gr ce l injection d eau variable et automatique les produits sont cuits d une fa on optimale La combinaison automatique des deux proc d s permet de r ussir un go t incomparable Ceci vite en particulier le dess chement et la perte de poids Les r tis les volailles etc sont dor s r guli rement moelleux au coeur mais croustillants l ext rieur Un arrosage pour les r tis devient superflu Possibilit de cuire des r tis et de la p tisserie ensemble sortes sans transfert de go t Si l on d sire une cro te paisse et croustillante en fin de cuisson choisir le mode de cuisson Air puls pour un court moment Pour votre confort employer le mode Combitronic Traitement et indication d application Viandes La cuisson en mode mixte est particuli rement conseill e pour les grosses pi ces par exemple r ti de boeuf ou porc volaille gibier etc Utiliser des grilles ou des plaques et veiller ne pas poser les pi ces trop pr s l une des autres afin d obtenir un brunissage parfait Volailles R gles Plus le produit est volumineux plus la temp rature de cuisson devra tre basse Par centim tre d paisseur le temps de cuisson est d environ 10 12 minutes Pour les sauces utiliser les bacs non perfor s ou ventuellement introduire un bac sous la grille la plus basse pour recueillir le fond ajouter ventuellement une mirepoix des os des parures et un peu de
35. superflue gr ce l arr t automatique et signal acoustique en fin de cuisson Evitement de surcuisson Exception Si dans un programme Combitronic la phase suivante contient un temps de cuisson le four continuera son cours La pointe de sonde de temp rature c ur doit tre enfonc e compl tement jusqu la garde Pour les pi ces minces par exemple un roastbeef placer la sonde de c t pour atteindre le milieu Les valeurs indiqu es ci dessous sont des valeurs indicatives d viations ressortent de la qualit s de viande diff rentes et de vos exigences en mati re de r tissage Plus la temp rature c ur sera basse plus la perte de poids la cuisson sera faible TEMP RATURE COEUR Valeurs indicatives Viande de Boeuf et de Veau Filet de boeuf saignant point 38 55 C R ti de boeuf nennransrenssensenn 85 90 C Poitrine de boeuf pointe de culotte s s 90 95 C Filet de veau point eesn 50 55 C Selle de veau point aneeeereenneennneenn 50 55 C R ti de veau 68 74 C Poitrine de veau farcie erens 75 80 C Viande de Porc et d Agneau Jambon en cro te seems 67 69 C R ti de porc nenneenrenerennnnn 70 75 C Carr de porc Sites 55 60 C Epaule de porc en J arret de porc grill assess 85 90 C J arret de porc sal assessssrrsrenn 85 90 C Carr de porc fum e kennen 60 68 C J ambon roul charcuterie keine 60 C Gigot d a
36. ture Temps de Temp Clima Conseils cuisson cuisson de cuisson cuisson coeur Aktiv Filet de veau 4 pi ces 12 pi ces Grille 1 200 35 0 Assaisonner 3x2 3 IN et graisser 140 58 62 25 1 e 99 10 Assaisonner R ti de veau 4 kg 12kg 3x Grille AS et graisser 2 e 140 72 77 75 ie x r cup ration EE 3 170 5 10 0 1 e 99 15 Assaisonner G et graisser Bac de J arret de veau 3 pi ces 9 pi ces Grille ul 2 PE 140 150 d 50 60 100 recuperation 3x 2 3 3 e 180 10 15 25 IILI 1 e 130 150 90 75 Bac mail de Osso bucco 10 pi ces 30 pieces Bac dei 65 a 100mm tranches de jarret 3x23 GN cuire en de veau brais es sauce Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus 21 as 140 160 72 75 100 Assaisonner Poitrine de veau 4 kg 12 kg Grille KJ et graisser farcie 3x2 3 z Bac de 250 270 5 8 0 Assaisonner Steak de veau 7 pi ces 42 pi ces Grille I et graisser 6x 2 3 160 180 15 20 0 Cuire en R ti de boeuf 4kg 12kg 3 BacGN Sauce x 2 3 120 140 90 120 15 200 7 10 100 Roastbeef 4kg 12 kg Grille Bac de 3x2 3 80 53 550 25 r cup ration 260 8 10 0 Rumpsteak 7 pi ces 42 pieces Grille Assaisonner Culotte de boeuf 6 x 2 3 et graisser PE 130 1
37. ture entre 180 200 C pour tre pr par e selon le d sir Un pr chauffement du Combi Steamer est vivement recommand afin que les pores de la viande des pi ces de viandes plus petites se ferment rapidement ce qui vite particuli rement un dess chement Traitement et indication d application La cuisson l air puls est la m thode id ale pour r tir ou griller les petites pi ces Petites pi ces tel que les steaks les c telettes les poissons etc Pour la marchandise pan e utiliser une panure traditionnelle et ajouter volont un peu de paprika afin d augmenter l effet de coloration Il est conseill d utiliser des grilles l exception des viandes hach es tel que hamburger viandes et poissons pan s etc o il serait pr f rable d utiliser des plaques maill es Toutes les petites pi ces particuli rement les mets pan s doivent tre graiss es afin qu elles roussissent r guli rement par exemple avec Phase de Lukull ou la graisse sp ciale de Lipton Sais CH Pour l obtention d une qualit et pr sentation optimale de pr f rence pr r tir ou griller s par ment dans une po le grill ou r tissoire Possibilit de refroidir rapidement apr s r tissage avec une finition ult rieure Les petites pi ces de volaille peuvent tres pr par s frais ou congel es S cher Volailles assaisonner et graisser avant de les poser sur les grilles En mode Air puls gratiner les mets
38. valles contr l s Ce processus se compose de deux phases une phase de cuisson permettant de coaguler les prot ines en surface puis en deuxi me phase s ajoute la maturation Gr ce ce processus la viande reste tendre et juteuse Elle peut tre maintenue en temp rature pendant plusieurs heures sans perte de qualit Cette m thode s applique galement aux programmes de cuisson de nuit Attention Ne pas laisser trop longtemps des produits d licats dans le Combi Steamer temp rature ambiante Conseils de Mode de Temp rature Temps de pr parations cuisson en C cuisson Roastbeef Assaisonner et 15 minutes Pi ce de graisser l g rement ill 4 kg min 1 heures Boeuf brais Assaisonner et 15 20 Pi ce de graisser l g rement minutes 6 kg min 6 heures Prime Rib frais 20 minutes min 6 heures R ti de boeuf Assaisonner et 20 graisser l g rement minutes min 6 heures Dinde 45 Assaisonner minutes min 4 6 heures Fonction Temp rature c ur G n ralit s Manuel de cuisine Salvis Combi Steamer Evolino et Evolino Plus Mesure lectronique exacte de la temp rature c ur du produit au degr pr s Piquer la sonde de prise de temp rature c ur au centre du produit dans la partie la plus paisse afin d obtenir et r ussir la perfection une cuisson r guli re D s la mise en route de cette fonction l affichage Temps indique Marche continue Une surveillance de la cuisson devient
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