F É R E T
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1. 33 Comment obtient on le jus de truffe p 80 34 Comment utiliser la truffe c en Conserve P p 80 conserve e de foie gras da E E die eard iaia ans p 81 QUESTIONS SUR LA TRUFFE EN G N RAL p 83 37 Comment doit on cuire la truffe p 83 38 Quelle quantit de truffe utiliser p 84 j 39 Faut il la couper ou l craser p 85 40 Faut il utiliser des morceaux de truffes plut t que des truffes enti res p 86 41 Comment truffe t on une volaille A Sana p 86 43 Avec quoi marier la truffe p 88 44 De quels produits faut il se m fier en association avec la truffe p 89 45 Comment inventer des recettes base de truffe sans se tromper p 91 46 Peut on pr parer des desserts avec la truffe et surtout doit on les faire A D Redie a Era ara aa de T EE psc ade er p 91 47 Qu en est il de Pail et de la truffe p 92 48 Puis je faire une huile la truffe et comment 2 p 93 49 Comment se servir de l huile ar me truffe p 94 50 Comment faire facilement et rapidement une sauce P rigueux p 94 51 Quels vins avec la truffe p 95 ID ES RE UES SUR LA TRUFFE p 99 52 La truffe est un produit de luxe p 99 53 La truffe est un produit sophisti2. pourriture p 111 70 Une grosse truffe est meilleure qu une petite p 111 71 La truffe en conserve ne vaut rien p 112 72 Lhuile de truffe provient des truffes p 113 73 Il est possible chez soi de conserver les truffes dans l huile p 113 74 Avec la truffe l huile d olive simpose p 113 75 Le foie gras truff est une h r sie 5 4 p 114 76 La truffe ne supporte pas la cuisson p 115 77 Pour faire une omelette aromatis e la truffe il faut conserver des T ufs avec des truffes dans un r cipient ferm p 116 78 La truffe est un aphrodisiaque p 117 FER ET DITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 DOSSIER DE PRESSE RECETTES MANUEL DE LA TRUFFE Coulommiers truff Sauce la truffe Potage la truffe Brouillade la truffe Omelette la truffe Risotto la truffe Poisson blanc la truffe en papillote Tastou Foie gras truff Beurre truff Pur e la truffe P tes la truffe Tournedos ROS ia ga a de pe meues Noix de saint jacques aux truffes Farce et cr pinettes la truffe Sala
3. FER ET DITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 DOSSIER DE PRESSE 2 d B r i i E z ee Ti ai Pabed pal rey TE CARACT RISTIQUES i J bi EP tiu DIFFUSION amp DISTRIBUTION CONTACT E La Truffe est un produit simple F ER E T DITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 DOSSIER DE PRESSE Les auteurs MANUEL DE LA TRUFFE SOPHIE BRISSAUD crivain journaliste sp cialis e dans la cuisine et les vins Sophie Brissaud est aussi photographe reportage et cuisine styliste et auteur de films documentaires Les cuisines des cinq conti nents la fascinent tant dans leur histoire que dans leur actualit Depuis 2005 sur son blog Chez Ptipois elle relate ses voyages et ses d couvertes et commente librement l actualit gastronomique PIERRE JEAN P BEYRE dirige la plus ancienne maison familiale sp cialis e dans la vente de truffes Situ e Cahors de notori t inter nationale elle livre les plus grands restaurants avec lesquels elle entre tient une relation privil gi e BABETH P BEYRE pouse de Pierre Jean a r alis les recettes de l ou vrage FER ET DITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 DOSSIER DE PRESSE MANUEL DE LA RUFFE Le livre La truffe est rare et pr cieuse mais elle n est pas un mythe mesure qu elle se rar fie elle semble appartenir de plus en plus un monde fabuleux dans les esprits de nos contemporains Ils en viennent ne plus oser y tou
4. cher ne pas savoir comment l aborder L objectif de ce livre est de donner au consommateur non averti tou tes les cl s permettant de comprendre et cuisiner la truffe Ce livre est r dig sous forme de questions factuelles et simples que peuvent se poser des utilisateurs de base Ces r ponses existent mais elles sont parpill es et difficiles d acc s Pierre Jean P beyre les r unit en un volume pratique v ritable manuel d utilisation de la truffe FER ET DITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 DOSSIER DE PRESSE MANUEL DE LA TRUFFE La 4 de couverture Pour votre plus grand plaisir de gastronome trois passionn s se sont associ s pour nous pr senter la truffe dans son plus simple appa reil Ils nous la d voilent sans folklore ni mythologie il s agit de la truffe et seulement de la truffe Comment la trouver la pr parer la cuisi ner en un mot l essentiel Car la truffe c est une foule d interrogations _ des questions g n rales qu est ce que la truffe combien d esp ces de truffe _ des questions pratiques achat pr cautions utili sations pr parations _ des id es re ues puisque la truffe c est beaucoup de fantasmes et de conceptions fausses Le Manuel de la Truffe c est une foule de r ponses concr tes et pragmatiques Et comme la truffe est un immense plaisir gustatif tout doit se terminer table avec seize recettes sim ples et clair
5. de la truffe 121 123 125 127 129 130 133 135 x197 139 141 143 145 147 149 151 153
6. es E Que la f te commence FER ET DITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 DOSSIER DE PRESSE MANUEL DE LA RUFFE La Table des Mati res Avant ODOS a a nd do E p 7 QUESTIONS G N RALES p 9 l Quest ce gu une truffe qeagemants ceanotttzamesicd sem p 12 2 Quelles sont les diff rentes esp ces de truffe 3 Quelle est le cycle de vie d une truffe p 24 4 Dans quel milieu naturel trouve t on la truffe p 25 5 Dans quelles r gions r colte t on la truffe p 25 6 Comment trouve t on la truffe p 28 7 Comment sont organis s les march s aux truffes p 31 8 Existe t il des terroirs truffe p 34 9 Pourquoi n y a t il pas d appellation d origine contr l e pour la truffe p 37 10 Quel est le parcours de transformation d une truffe avant d ar river sur une assiette Lee ee p 38 11 Pourquoi la truffe est elle si rare p 41 12 Pourquoi la truffe est elle en train de dispara tre p 41 mm 13 Comment rem dier la rar faction de la truffe p 44 14 Peut on cultiver la truffe p 44 15 Qu est ce que le myc lium p 46 16 Qu est ce qui fait qu un myc lium produit une truffe 2p 47 17 Qu est ce qu une mycorhize p 47 T 18 Qu est ce qu un a
7. qu pour des recettes compliqu es p 100 54 La truffe est ch re parce qu elle est bonne p 100 FER ET DITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 TN COR ANANT TI NE TI 4 pe D LA P BE Du y y vu y I7 N IJJI ID D C DD F CO D 4 IZ LE HI Na Na FH R DE PRESSE 1 P A J 55 Toutes les esp ces de truffe sont bonnes p 100 56 La truffe est un produit en pleine expansion p 102 57 Il est maintenant possible de cultiver la truffe p 102 58 Si l on parvenait en ma triser la culture la truffe se banaliserait p 103 59 Les march s la truffe sont des march s ferm s p 104 60 La truffe est une maladie de l arbre p 104 6 Le gel a un effet b n fique sur le m rissement de la truffe p 106 62 Il faut attendre les pluies du 15 ao t pour savoir si l on aura des truffesp 106 63 Une zone de terre sans herbe br l indique la pr sence de truffes p 107 64 Pour la truffe il existe des terroirs meilleurs que d autres p 109 65 Les truffes doivent tre trouv es par des cochons p 109 66 La truffe du P rigord est r colt e dans le P rigord p 109 67 Le terf s est une truffe eds eo asse De EE Edad p 109 68 Il y a des truffes en Scandinavie p 110 69 La pr sence de vers blancs dans la truffe indique la
8. rbre mycorhiz p 49 19 Quel est le rendement d un arbre mycorhiz p 49 un 20 Pourquoi le P rigord a t il impos son nom la truffe Tuber melanosporum p 50 21 Pourquoi les cuisines de la truffe ne co ncident t elles pas tou jours avec les r gions de la truffe p 51 22 Quelle est la place de la truffe dans l histoire de la cuisine fran aise p 52 QUESTIONS PRATIQUES p 57 23 Faut il acheter la truffe en conserve ou fra che tableau des bons usages de la truffe p 57 24 Quelles sont les diff rentes mani res de conserver la truffe p 59 QUESTIONS SUR LA TRUFFE FRA CHE eee p 68 25 Comment choisir une truffe fraiche p 68 26 Quel est le meilleur moyen d acheter de la truffe fra che hors de ses r gions FER ET DITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 DOSSIER DE PRESSE MANUEL DE LA RUFFE de production See a Lama End p 70 DT Quest ce que le CARS a ee tendri p 70 28 Comment nettoyer les truffes p 72 29 Comment utiliser une truffe fraiche p 72 30 Comment conserver une truffe fraiche p 73 QUESTIONS SUR LA TRUFFE EN CONSERVE 31 Quelles sont les caract ristiques d une truffe en conserve p 74 1 32 Quelles sont les diff rentes qualit s de truffe en conserve p 75
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