Home

PRÉPARATION DES ALIMENTS

Contents

1. iL nn K ab ab o Q 2 O p 1200 VVATTS 1100 VVATTS BLOC EN OPTION international seulement Peut tre utilis pour 22 les produits regionaux 2 8 tranches de Ti de 20 secondes PLEIN 20 secondes PLEIN 3 Pessat ou Pessai bacon 1 sub chaud Gardez a Tesprit que les Ti de 30 secondes PLEIN 30 secondes PLEIN 555669 7 11 9 soit 2 subs chauds essentiels car ils doivent tre programm s de mani re ce EE que le produit soit chauff la Viandes empil es avec 3 Ti de 35 secondes PLEIN 353 secondes PLEIN temp rature requise de 74 C bacon et fromage 1 sub froid 165 F Vous devez vous conformer aux r glements de 4 Ti d temp rature les plus stricts Si 557 1 25 seconde PLEIN 1 25 seconde PLEIN une temp rature plus lev e 2 subs froids est requise adressez vous au service Recherche et 70 g 2 5 oz steak filets de poulet R developpement pour vous 1 poitrine de poulet portion de 5 Chaleur 1 portion 35 secondes PLEIN 35 secondes PLEIN procurer les d lais n cessaires viandes pr par es avec ou sans pour un 15 cm 6 po la reprogrammation bacon et fromage 2 x 70 g 2 5 oz steak filets de L directi lign 1 es irectives surlignees si de poulet 2 7 p 1 pi 55 secondes PLEIN 55 secondes PLEIN apparaissent uniquement sur portions de viandes pr par es avec pour un cm
2. Dispose of your tissue in the trash immediately after you cough or sneeze 1 Use water as hot as your hands can possibly stand at least 110 F 43 3 C Whether you use a tissue or your sleeve you must vvash your hands after you cough or sneeze 3 Scrub vigorously Pay attention to 4 Rinse thoroughly Turn vvater between the fingers and around nails Rub hands together for at least 20 seconds 10 10 Chapitre 10 Pr paration des aliments L utilisation de gel d sinfectant ne remplace PAS le lavage des mains Les mains doivent tre lav es rinc es et s ch es avant d appliquer le gel d sinfectant Voir le chapitre 3 pour obtenir plus de d tails Si un distributeur sans contact est disponible dans votre r gion il doit tre utilis Si le distributeur sans contact n est pas disponible dans votre r gion vous pouvez utiliser tout distributeur approuv par l agence locale de r glementation Gants jetables obligatoires Pendant toute manipulation de nourriture il sera obligatoire de porter des gants jetables en plastique appropri cette activit Il n est pas permis de porter des gants en latex Il faut se laver et se s cher les mains chaque changement de gants et suivre les instructions cit es plus haut quant au lavage des mains Ne soufflez jamais dans les gants avant de les porter Ne lavez jamais ou ne remettez jamais les gants m me s ils ne sont pa
3. ecettes des garnitures 3 Disposez les l gumes l ordre des l gumes est le m me que celui de nos sandwichs ordinaires Placez la laitue le long du pain Disposez les tomates c te c te et deux par deux tout le long du pain Placez les concombres sur les tomates Sur demande disposez r guli rement les cornichons le long du pain Disposez les poivrons r guli rement le long du pain Sur demande talez les olives le long du pain talez les oignons le long du pain Sur demande talez les poivrons jalape o et les poivrons banane r guli rement le long du pain Assaisonnez demandez au client s il d sire avoir l huile part ou sur le sandwich Dans le dernier cas couvrez deux fois le dessus des crudit s d huile N en mettez pas davantage le sandwich serait trop imbib Si on vous en fait la demande saupoudrez le dessus du m lange sel et poivre Sur demande ajoutez le fromage disposez les triangles de fromage au fond du pain tout du long sur les l gumes Faites chevaucher l g rement les tranches de fromage afin de les r partir uniform ment Sur demande ajoutez le bacon en diagonale sur toute la longueur du pain Ajoutez la viande ou les fruits de mer pliez chaque tranche de viande en deux lorsque vous la placez sur le pain Placez les tranches c te c te sur deux rang es sur toute la longueur du pain en faisant se chevaucher l g rement chaque tranche La viande doit d pass
4. l tuve de fermentation en une fois pour diminuer la production mais continuez profiter d une cuisson toutes les 4 heures Le temps de fermentation pourrait varier Voir la section D lai de transition plus haut dans de chapitre ROUL S Les roules sont conserv s congel s et doivent tre d congel s dans l armoire pain pendant la nuit Une fois d congel s ils peuvent tre utilis s pendant 72 heures Comme les roul s sont empil s les uns sur les autres ils sont tass s et collent les uns aux autres moins d tre correctement s par s D s qu un paquet est d gel m me si vous ne l ouvrez pas imm diatement vous devez s parer les roules pliez doucement le paquet scell en deux d pliez le puis tournez le d un quart de tour et pliez le doucement de nouveau Si vous ne separez pas correctement les roul s des qu ils sont degeles ils colleront les uns aux autres Gardez un inventaire de deux jours de roul s dans l armoire pain en faisant la rotation et en pla ant de nouveaux roul s d geler dans l armoire pain tous les soirs la fermeture Lorsqu ils sont dans l armoire pain n empilez pas les paquets de roul s placez les paquets c te c te dans un moule pain Afin de conserver la qualit du produit gardez le paquet scell en tout temps et ne l ouvrez que pour retirer les roul s dont vous avez besoin Les roul s se travaillent mieux lorsqu ils sont
5. 1er janvier 2012 Figure 18 Temps de grillade Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 48 SI vous utilisez de la viande du compartiment chaud placez une feuille de papier de pr paration et le roul sur la balance nourriture et r glez la balance z ro Remuez le produit avec une cuill re avant de le retirer du compartiment chaud Ajoutez la viande au centre du roul jusqu ce que la balance indique la quantit correcte R partissez r guli rement la viande au centre du roul Etape 3 L gumes Lorsque vous ajoutez des l gumes au roul respectez les quantit s et la s quence qul suivent Canada R U Irlande Autres pays 1 Laitue 28 g 1 0 oz 14 g 0 5 oz 2 Tomates 3 rondelles 2 rondelles 3 Concombres 3 tranches 2 tranches 4 Sur demande Cornichons 3 rondelles 2 rondelles 5 Poivrons 3 filets 2 filets 6 Sur demande Olives 3 tranches 3 tranches 7 Oignons 14 17 g 14 g 7 09 g 7 g 8 Sur demande Poivrons Jalape o 3 tranches 2 tranches 9 Sur demande Poivrons banane 3 tranches 2 tranches 10 Sur demande Carottes r p es 7 09 g 7 g 7 09 g 7 g 11 Toute garniture de l gume locale Si la garniture est coup e nous recommandons d ajouter 3 tranches pour le Canada et 2 tranches ailleurs dans le monde Cette combinaison correspond au nombre de tranches servies pour les garnitures requises nn Si les tomates sont plus grosses que d habitude vo
6. 5 Enlevez la tige et le couvercle de la carafe caf et videz l eau chaude dans l vier 6 Pour les appareils aux tats Unis abaissez l tag re de l infuseur et placez la carafe caf sur l tag re au centre du cercle directement sous le panier infusion 7 Assurez vous que l cran affiche que l infuseur est pr t infuser S S lectionnez Brew C Coffee pour commencer infusion Ne retirez pas la carafe caf tant que le caf n a pas fini de s couler 9 D s que l infusion est termin e remettez la tige dans la carafe caf et remettez le couvercle pour conserver la chaleur Placez la carafe caf sur le plateau carafe caf Le caf infus peut tre laiss jusqu 2 heures dans une carafe caf approuv e Apr s ce d lai le caf restant doit tre jet 10 Jetez la mouture et le filtre du caf CONSEIL Pour conomiser du temps le matin vous pouvez pr chauffer les carafes pendant la nuit Lavez rincez et d sinfectez les carafes comme d habitude la fermeture placez les carafes sur l tag re de l infuseur placez le panier infusion vide et propre sur les rails et appuyez sur Brew C coffee pour infuser une carafe d eau chaude Ins rez la tige de la carafe et refermez le couvercle L eau restera chaude pendant la nuit et les carafes seront pr chauff es pour le matin Infusion de grandes quantit s S1 votre volume de
7. la temp rature de la pi ce janvier 2012 PAIN PLAT Les pains plats sont conserv s congel s et doivent tre d congel s dans le r frig rateur pendant la nuit Lorsqu ils sont degeles ranger les pains plats dans leurs sacs d origine sur un plateau dans votre armoire pain ou dans une bo te pour aliments plac s sur le comptoir arri re dans la partie inf rieure de l armoire pain ou proximit du compartiment chaud au point de commande Chaque fois qu un pain plat est retir de l emballage refermez le sac en pla ant le rabat en dessous afin de conserver la fra cheur du produit Gardez un inventaire de deux jours de pains plats dans l armoire pain en faisant la rotation et en pla ant de nouveaux pains plats d geler dans le r frig rateur tous les soirs la fermeture Lorsque l emballage est ouvert et que les pains plats sont la temp rature de la pi ce ils doivent tre utilis s dans les 72 heures Afin de conserver la qualit du produit gardez le paquet scell en tout temps et ne l ouvrez que pour retirer les pains plats dont vous avez besoin FROMAGES Dans la plupart des pays le fromage standard est livr en tranches triangulaires Les deux fromages suppl mentaires que vous devez offrir pourraient tre livr s dans des formes diff rentes S1 le fromage est livr dans une forme carr e ou ovale coupez les tranches en deux avant de les placer dans le sandwi
8. E U SEULEMENT Vous pouvez choisir d offrir le th glac Fuze ou toute autre boisson non gazeuse de votre distributrice boisson dans des cruches de 3 81 1 gal avec vos commandes de traiteur Ces options peuvent tre achet es par l interm diaire de votre distributeur de produits alimentaires Nous recommandons d offrir une cruche de 3 78 1 1 gal pour chaque plateau de sub g ant de 91 cm 3 pi command partir du temps de la cueillette livraison les clients doivent recevoir du th pouvant se conserver un minimum de 3 heures Pour ce faire pr parez les cruches juste un peu avant l heure de cueillette livraison Remplissez les cruches de th infus boisson non gazeuse ayant la dur e de conservation requise N ajoutez PAS de glace Gardez les cruches dans votre chambre froide jusqu au moment de la cueillette livraison Servez 8 gobelets avec couvercle et paille par gallon Ne remplissez et ne rangez PAS les cruches dans le r frig rateur pour boissons embouteill es REPAS SUBWAY TO GOTM Un repas Subway to Go TM inclut un sandwich de 15 cm 6 po ou un roul selon le choix du client un biscuit et un choix entre un sac de chips des pommes ou un yaourt Vous pouvez aussi placer une boisson en bouteille 1 Pr parez et emballez le sandwichs roul comme d habitude 2 Placez un biscuit dans un sac sp cial 3 Placez le sandwich ou le roul le biscuit les chips les pommes ou le yaourt et
9. Enregistrement de la commande versement d un acompte Aidez le plus possible les clients passer leur commande de subs g ants et de plateau sandwichs Ils se souviendront de l excellent service et de la d licieuse nourriture lors de leur prochaine f te 6 Demandez suffisamment de renseignements au client date o il a besoin du plateau heure o il vient le chercher taille du sandwich garnitures demand es nom adresse num ro de t l phone Un formulaire de commande de traiteur pour les r ceptions s applique sp cialement cela Vous pouvez acheter les tablettes de ce format chez votre coordonnateur Proposez des articles suppl mentaires tels que les chips et les biscuits par quantit de douze Au moment de prendre la commande mentionnez au client que le versement d un acompte est n cessaire Un acompte de 15 20 dollars E U Canadiens est conseill pour les subs g ants au besoin cela comprend la planche On conseille un acompte de 10 U Canadiens pour les plateaux de sandwichs ou de roul s 6 La veille v rifiez la commande et l heure o on viendra la chercher CONTR LE DU SUB G ANT ET COMPTABILIT DE LA CAISSE Dans votre caisse enregistreuse tablissez un poste part pour enregistrer la vente des subs g ants et des plateaux de sandwichs Il s agit d un poste standard du syst me Sub Shop 20007 N introduisez pas les articles de r ception sous le poste des ven
10. Mettez la ensuite quelques minutes de plus dans une passoire dans l vier l gumes sur un plateau d gouttage pour qu elle s goutte bien avant de la d couper Tranchage La bonne paisseur de la laitue cisel e est de 6 mm 4 po Voici la marche suivre avec la trancheuse Nemco Easy Slicer 1 Coupez une laitue enti re sans c ur lav e et par e en deux ou si la laitue est trop grosse la couper en quatre 2 Mettez une moiti dans le compartiment de la trancheuse Mettez la plaque de protection sur la laitue R glez la trancheuse sur la largeur d sir e 3 Mettez un plat pour aliments pleine taille ou un bac desservir de taille commerciale sous le bord de la lame pour r colter la laitue cisel e qui tombe 4 D une main tournez la poign e tout en appuyant sur le poussoir de l autre main veillez ce que la plaque de protection en m tal soit bien en place pour garder la nourriture dans le compartiment Les lani res de laitue tomberont automatiquement dans le plat S1 vous disposez d une trancheuse lectrique un r ceptacle l gumes s impose Reportez vous la notice qui vous est parvenue en m me temps que l appareil pour conna tre les instructions Rangement R partissez la laitue en autant de plats pour aliments de taille 1 3 qu il faut mettez un plateau d gouttage en plastique au fond de chaque plat Placez un couvercle sur le plat pour aliments Nous recommandon
11. correctement et suivez toutes les recettes de pain et de sandwich Toujours utiliser les r glages appropri s vitez de br ler le plain Faire griller du pain mal cuit le fera br ler Le pain trop cuit ou trop ferment ne contient pas suffisamment d humidit et le faire griller diminue encore plus son taux d humidit Ces conditions s aggraveront lorsque le pain mal cuit sera grill Ne faites griller que du pain correctement cuit vitez les temp ratures trop lev es dans le compartiment chaud Griller des sandwiches contenant des produits provenant du compartiment chaud fera augmenter la temp rature du sandwich Pour viter les plaintes et que les clients ne se br lent la bouche gardez le compartiment chaud sa temp rature optimale de 60 68 C 140 155 F vitez la grillade passive Lorsque le four est allum 1l reste chaud Le produit commence donc cuire d s que vous le placez dans le four avant m me que vous ne choisissiez un r glage et il continue griller lorsque la minuterie sonne Pour viter de trop griller les sandwichs choisissez un r glage imm diatement lorsque vous placez le produit dans le four et retirez le rapidement lorsque le cycle de grillade est compl t Conseils de fonctionnement du four cuisson rapide Lisez attentivement le manuel de l utilisateur livr avec votre four cuisson rapide et suivez l ensemble des proc dures de mise en garde qu il cont
12. cuits en une fois mais cuisez les plus souvent La bonne odeur des biscuits qui cuisent est allechante Elle reste dans le restaurant et le parfume plaisamment Cette bonne odeur incite le client acheter impulsivement cet article Toute la journ e cuisez donc fr quemment des biscuits et pr sentez les avec go t PR SENTOIR Les pr sentoirs ne peuvent pas tre marqu s du logo du fabricant Pr sentoir clos en acrylique Les pr sentoirs en acrylique approuv s doivent servir pr senter les biscuits individuels Toutes les tag res doivent tre tiquet es afin d indiquer la vari t de biscuits qui s y trouve Les restaurants aux U doivent placer un rev tement tag re sur chaque tag re du pr sentoir biscuits Les restaurants utilisant le pr sentoir biscuits cinq tag res doivent pr senter l aimant POP l avant du pr sentoir 5715 utilisent un socle Un m me restaurant ne peut pas avoir plus de deux pr sentoirs biscuits p tisseries Toutefois si vous servez de la tarte aux pommes elle peut tre expos e dans un autre cabinet d talage en plus du ou des pr sentoirs p tisseries Comme de nombreux clients souffrent de s v res allergies aux noix nous vous recommandons de disposer les articles saveur de noix ou contenant des noix sur une tag re s par e Cette mesure permettra d viter l intercontamination avec les autres produits cuits au four Vous devez
13. est requise pour les biscuits emballes sur commande Les restaurants des E U qui affichent le pr sentoir offert par le fournisseur de biscuits et plac sur le comptoir en verre le plus pr s possible du pr sentoir biscuits peuvent continuer le faire Toutefois ce pr sentoir doit tre enlev dans tout restaurant qui d cide de pr senter des bols de biscuits preemballes Sacs de 3 biscuits Lorsqu un sac de 3 biscuits est achet aucun emballage suppl mentaire n est requis Si plusieurs sacs de 3 biscuits sont achet s placez les dans un sac sub PARFAIT AU YAOURT Pr parez quotidiennement des parfaits au yaourt mais seulement la quantit requise pour une journ e Le m lange de fruits est plac dans le parfait au yaourt gel Travaillez rapidement pour pr parer les parfaits pour viter que les fruits restant dans le sac ne degelent Une fois les parfaits termin s roulez le sac de fruits restant pour bien le fermer et replacez le imm diatement dans le cong lateur Remarque Les tiquettes standard peuvent varier selon le pays 1 Placez un gobelet de parfait sur la balance et r glez la balance z ro Utilisez une louche thon pour ajouter le yaourt au gobelet jusqu ce que la balance indique 57 g 2 oz La quantit approximativement sera de 1 5 louche 2 Ajoutez le m lange de fruits congel s 43 g 1 5 oz sur le yaourt jusqu ce que la balance atteigne 99 g 3 5 oz 3 Ajoutez le
14. f rence rapide aux artistes en sandwichs Placer les tableaux des viandes au dessus de la portion des viandes de la section des sandwichs et le tableau des l gumes au dessus de la sous section des l gumes de la section des sandwichs Autocollant de r f rence pour four cuisson rapide tats Unis seulement Ce tableau indique les r glages du four cuisson rapide pour chaque sandwich Apposez l autocollant de r f rence sur la porte du four cuisson rapide en veillant ne pas recouvrir de logo en relief Liste de contr le de la pr paration des aliments Cette liste de contr le vous permet de d terminer quels articles doivent tre pr par s selon les besoins de la Journ e ces articles sont d termin s partir du Tableau de pr paration de la nourriture provenant du Programme de production voir le chapitre 19 Les Artistes en sandwich peuvent cocher les articles qu ils ont compl t s Gardez cette liste de contr le proximit de l aire de pr paration des aliments 6 Cartes de traiteur tats Unis seulement Ce jeu de quatre cartes pr sente nos articles de traiteur La carte num ro 1 pr sente la fa on de tresser un sub g ant La carte num ro 2 explique la pr sentation du plateau de sandwichs La carte num ro 3 pr sente le processus de commande et la carte num ro 4 pr sente des conseils et des meilleures pratiques PAIN Les b tonnets de pain approuv s doivent tre cuits dans
15. l heure de pr paration et vos initiales Le m lange d assaisonnement non utilis doit tre utilis dans les 3 jours Comment tablir un calendrier de cuisson Pour pouvoir servir du pain frais il faut s efforcer de passer par toutes les tapes de la cuisson Il faut aussi bien faire ses pr visions afin d avoir un roulement stable de produits depuis le cong lateur jusqu au client en passant par la chambre de fermentation froide le comptoir arri re d lai de transition l tuve de fermentation et le four cause de la dur e du cycle de fermentation froide vous devez savoir aujourd hui m me la quantit de pain qu il vous faudra demain En consultant vos dossiers et en gardant fid lement la trace de vos relev s unitaires horaires vous avez un guide vous permettant de pr voir votre production Vous remarquerez que le rapport hebdomadaire sur les stocks et les ventes montre la consommation hebdomadaire que la fiche de contr le P A PK utilis s montre la consommation quotidienne et les relev s horaires et que le tableau de pr vision des ventes montre la consommation horaire Nous vous sugg rons de pr parer un horaire de cuisson de pain pour chaque jour de la semaine et de l afficher dans l arri re salle du restaurant un horaire de cuisson est Sales Prediction Chart AEDCIMES Care LMITS SALES Monday Tuesday Wednesday 8 Figure 11 Relev s horai
16. oeuvre qui s appliquent Consultez le chapitre 8 pour obtenir plus d informations Tout l quipement y compris les petits articles tels que les casseroles les contenants les plats les ustensiles etc qul entrent en contact avec de la nourriture doivent tre lav s rinces d sinfect s et compl tement s ch s l air ou avec une serviette en papier avant chaque usage Consultez le chapitre 13 Nettoyage et entretien pour obtenir des d tails Tous les produits sont soumis au syst me de rotation d inventaire appel PEPS pour premier entr premier sorti Voir le chapitre 9 Achats et articles offerts la vente pour obtenir plus de d tails Si votre d partement local d hygi ne exige des proc dures qui diff rent de celles qui sont indiqu es dans ce manuel conformez vous aux normes les plus strictes En tout temps si vous avez le moindre doute sur la qualit d un produit yetez le plut t que de le servir o U nn D D Len 0 5 D o 3 o 5 E T Ce chapitre est bas sur les denr es alimentaires am ricaines et canadiennes Si vous tes situ dans un autre pays et n importez pas de produits des E U ou du Canada les normes d emballage et les proc dures de pr paration peuvent varier SALUBRIT DES ALIMENTS Certification d hygiene alimentaire Vous devez conna tre tous les r glements applicables sur l hygi ne et sur la protection des c
17. tre la charni re vers l int rieur et 2 dans le milieu Si vous m langez une vari t de sandwichs ou une combinaison de pain gourmet le pain blanc et le pain de bl alternez l ordre des couleurs sur les deux couches pour cr er un contraste 6 Sur la seconde couche disposez avec go t les 5 portions restantes 7 Couvrez le plateau avec un d me en plastique S R frig rez le sandwich jusqu ce qu il soit livr ou qu on vienne le chercher Nombre de parts Les plateaux de sandwichs servent entre 5 et 9 personnes Plateaux pr par s d avance E U et Canada Les restaurants des U et du Canada doivent offrir les plateaux suivants pr par s l avance qui comprennent les sandwichs indiqu s ci dessous e Plateau Bienfait frais 9 E U Fraicheurs populaires Canada Jambon for t noire Club Subway dinde dinde et jambon for t noire et V g d lice e Plateau Flavor CraverTM B M T italien rosbif italien pic Subway Club et dinde et jambon for t noire e Plateau Combo classique BLT Combo de charcuteries B M T italien thon et dinde Plateaux de roules 1 Pr parez une vari t de 8 roules en suivant les recettes standard 2 Coupez les roul s en deux en diagonale 3 Placez les 14 parties sur un plateau rond de 41 cm 16 po avec les c t s tourn s vers l ext rieur Placez deux sections au centre 1er janvier 2012 4 Couvrez le plateau avec un d me
18. 10 Carottes r p es sur demande 7 g 7 09 g tal es d un bout l autre 11 Toute garniture de l gume locale Si la garniture facultative est tranch e nous vous recommandons d en ajouter 2 tranches Cette combinaison correspond au nombre de tranches servies pour les garnitures requises 2 tranches d un 2 tranches d un Lors de la formation des employ s pesez les articles comme nous l avons indiqu plus haut mais en prenant les poids pour un Mini Sub Bien que nous croyons que 2 est le nombre maximum de rondelles d olives vous ne serez pas not s comme non conforme si vous placez entre 2 4 rondelles d olives sur un Mini Sub tape 4 Condiments Sauces Ajoutez 3 passes de condiments sauces Les quantit s approximatives pour un sandwich de 30 cm un sandwich de 15 cm et un Mini Sub sont indiqu es entre parenth ses Ajoutez sur la viande e Moutarde 43 g 1 5 oz 21 g 0 75 oz 11 g 0 38 oz e Mayonnaise 28 g 1 0 oz 14 g 0 5 oz 7 g 0 25 oz e Vinaigrette Ranch 43 g 1 5 oz 21 g 0 75 oz 11 g 0 38 oz e Sauce moutarde au miel 43 g 1 5 oz 21 g 0 75 oz 11 g 0 38 oz e Sauce chipotle Sud Ouest 43 g 1 5 oz 21 g 0 75 oz 11 g 0 38 oz Ajoutez sur les l gumes e Huile ou vinaigre U seulement 7 g 0 25 oz 3 5 g 0 125 oz 1 7 g 0 0625 oz e Sauce aux oignons sucr s 43 g 1 5 oz 21 g 0 75 oz 11 g 0 38 oz e Sauce a sandwich maison zeste italien Canada seulement 43 g 1 5 oz 21
19. 6 po ont fait l objet d un choix minutieux 1ls sont attrayants et croquants et donnent une texture agr able Nos l gumes offerts sont 10 43 b A K o o Q o o D 3 eh o laitue e tomates e concombres e cornichons e poivrons verts e olives e grill s e jalape os U International e poivrons banane U Canada Emplacement Nous pr cisons l ordre dans lequel les l gumes sont plac s dans chaque sandwich Cet ordre est important les couleurs des l gumes flattent alors l 1l du client Les l gumes sont plac s sur la moiti inf rieure du pain Toutefois sur les sandwichs avec steak les poivrons verts et les oignons sont plac s par dessus la prot ine et pass s au gril Le reste des l gumes est plac comme d crit ici Sandwichs de 30 cm 12 po Disposez les l gumes demand s par le client sur le sandwich de 30 cm 12 po en respectant les quantit s et Pordre suivants Laitue 42 g 1 5 oz en vrac d un bout l autre Tomates 6 rondelles fines d un bout l autre Concombres 6 tranches d un bout l autre 24 Cornichons sur demande 6 tranches fines d un bout a T autre 5 Poivrons 6 lani res d un bout a l autre 6 Olives sur demande 6 tranches fines d un bout l autre 7 Oignons 14 g 0 5 oz de rondelles en vrac d une cro te l autre 8 Poivrons jalape o
20. Ne placez PAS de r cipients portion en papier au dessus de la ligne de cong lation 5 Couvrez le plat d une pellicule en plastique et d un couvercle Inscrivez la date l heure de pr paration et vos initiales Mettez le imm diatement au r frig rateur Les produits pr par s en portions doivent tre servis dans les 48 heures suivant la pr paration Poitrines de poulet Placez les poitrines de poulet en vrac et un plateau pour aliments Gardez couvert jusqu au moment de l utiliser Les poitrines de poulet doivent tre utilis es dans les 48 heures partir du moment o elles sont plac es dans la section des sandwichs M THODE EN VRAC D pendant du produit il peut tre conserv en vrac dans la section froide ou dans le compartiment chaud de votre section de sandwichs Il doit ensuite tre mesur pour toute commande de sandwich 10 27 A nn O o o Q o o D 3 D p o Compartiment chaud La m thode en vrac pour conserver les produits dans le compartiment chaud doit tre utilis e pour les boulettes de viande et constitue une option pour le poulet Boulettes de viande Un sac de boulettes de viande 2 3 kg 5 Ib et un sachet de sauce marinara 4 1 134 oz permettent de pr parer 15 sandwichs de 30 cm 12 po 1 Divisez 1 sac 22 6 50 lb 2 3 kg 5 16 de boulettes de viande d congel es entre deux plats Cambro de taille 1 3 CONSEIL
21. au dessus l vier jusqu ce que presque tout le liquide soit goutt ne laissez qu une petite quantit pour viter que le produit ne s che 10 36 Chapitre 10 Pr paration des aliments Mettez les olives dans des plats pour aliments Placez un couvercle sur le ou les plats pour aliments Nous recommandons de couvrir le ou les plats d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez l heure la date et vos initiales et r frig rez imm diatement Mettez le imm diatement au r frig rateur POIVRONS FORTS Aux U et au Canada nous pr conisons des portions pr coup es droites de 6 mm po de poivrons banane Les poivrons banane sont emball s dans des sachets de 2 25 kg 5 16 et pourraient contenir des tranches orange ou rouges Aux U et dans les autres pays les poivrons jalape o doivent tre tranches 6 mm 72 po en coupe droite Les poivrons jalape o sont offerts en sachets ou en bocaux Pr paration Ouvrez le pot ou coupez un coin du contenant et gouttez presque tout le liquide laissez une petite quantit de liquide pour viter que le produit ne s che Mettez les poivrons dans des plats pour aliments Placez un couvercle sur le ou les plats pour aliments Nous recommandons de couvrir le ou les plats d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez l heure la date et vos initiales et r frig rez imm diatement Mettez le imm diatement au
22. d un animal infect Habituellement les premiers sympt mes d une infection parasitaire prennent au moins une semaine pour se manifester Les toxines non infectieuses Les toxines non infectieuses sont des substances toxiques produites par certains types de micro organismes comme la toxine botulinique existe diff rents types de toxines qui se produisent naturellement mais elles sont toutes dangereuses pour la sant lorsqu elles sont ing r es Certaines d entre elles peuvent causer de s v res r actions allergiques Habituellement les premiers sympt mes de ce type d infection sont imm diats et s v res 1er janvier 2012 Les infections d origine chimique Les infections d origine chimique sont appel es des empoisonnements chimiques Certains produits chimiques sont utiles et n cessaires comme les min raux les m taux et les produits de nettoyage mais ils peuvent tre dangereux lorsqu ils contaminent la nourriture Les min raux et les m taux souvent identifi s comme des risques chimiques potentiels sont l arsenic l antimoine le cadm um le cuivre le plomb l tain le zinc et le mercure Les empoisonnements au metal sont surtout associ s de l quipement et des ustensiles compos s de mat riaux inappropri s utilis s pour manipuler la nourriture Lorsque des aliments acides entrent en contact de l quipement et des ustensiles de la corrosion comme de la rouille peut se prod
23. de la ligne de production Armoire a pain en option qul pr sente le pain l avant Toujours laisser le pain refroidir compl tement avant de le placer dans cette armoire De la condensation se forme sur la vitre lorsque du pain chaud y est range La condensation ne permet pas aux clients de voir le pain N empilez PAS le pain dans cette armoire Mise du pain sous plastique Normalement le pain ne doit PAS tre plac dans des sacs en plastique Le pain ne peut tre plac dans un sac que lors d v nements sp ciaux o une tr s grande quantit de pain doit tre pr par e comme lors de la pr paration d un v nement ou pour des commandes importantes Cette autre m thode de rangement ne peut tre utilis e que sur une base occasionnelle et les directives suivantes DOIVENT tre suivies 1 Les sacs pour le pain doivent tre soit transparents soit opaques Les sacs ne peuvent tre r utilis s 2 Placez un moule contenant des pains compl tement refroidis dans un sac approuv Si vous enlevez la plaque pain ne placez que le nombre maximum de pains par moule comme indiqu plus haut dans la section Entreposage Recouvrir le pain ET le moule et replier le reste du sac sous le moule afin de r duire la circulation d air 3 Placez le moule ainsi recouvert dans un endroit hors de vue des clients Les directives concernant la salubrit des aliments interdisent toutes les pratiques qui
24. dessus vous pouvez faire fermenter en fonction du temps S1 vous avez des probl mes avec la cuisson du pain revenez la prise de temp rature des pains ferment s pour vous assurer que le pain n est pas plac trop froid ou trop ti de dans l tuve de fermentation 10 16 Chapitre 10 Pr paration des aliments CONSEIL Les facteurs qui influencent le temps de fermentation peuvent changer avec le temps Par exemple votre restaurant pourrait tre plus frais l ouverture le matin la fermentation du premier lot pourrait donc prendre 30 minutes Lors de la cuisson de l apr s midi le restaurant pourrait tre beaucoup plus chaud le temps de fermentation pourrait alors n tre que de 15 minutes Si vous n tes pas certain que votre p te a suffisamment ferment prenez la temp rature pour vous assurer qu elle se situe dans la plage correcte avant de la placer dans l tuve de fermentation Si la temp rature de la p te d passe 13 C 55 F elle doit tre rejet e car le produit ne pourra tre retard et cuit correctement Pulv risation Avant de placer la p te dans l tuve de fermentation vaporisez une fine brume d eau sur la surface des b tonnets de pain Cette pratique permet de conserver l humidit du pain et d empecher la formation d une cro te dure Le moment de la vaporisation varie selon le type de pain cuire apr s la fermentation sur l tag re du pain
25. et que le filtre est propre voir le chapitre 13 pour obtenir plus d information Tous les 6 mois r glez le thermom tre cadran situ sur la porte consultez le manuel d utilisation du fabricant pour obtenir plus d informations Si votre r frig rateur vous a t exp di avant le 1 septembre 1999 contactez le repr sentant du service pour que le thermostat soit r gl Section des sandwichs section froide Avant louverture faites refroidir la section froide pendant 45 minutes Une minuterie automatique est disponible voir la liste des petits articles au chapitre 6 R glez la temp rature de la section froide afin de conserver les aliments la temp rature ad quate La temperature de la section froide est affect e par la temp rature et de l humidit de l air ambiant de votre restaurant Remarque le lecteur num rique de la section des sandwichs indique la temp rature de l appareil et non pas celle de la nourriture qu il contient 6 Faites refroidir TOUS les aliments froids entre 1 et 5 C 33 et 41 F dans le r frig rateur AVANT de les placer dans la section froide 6 Utilisez uniquement des plats noirs pour aliments 6 N utilisez pas les plats en acier inoxydable dans la section froide Les plats en acier inoxydable ne maintiennent pas les produits la bonne temp rature 6 Ne d passez pas la ligne de cong lation la protuberance l int rieur du plat lorsque vous remplissez
26. fra cheur nos viandes r frig r es sont emball es dans un paquet transparent balay l azote Dans les premi res secondes apr s l ouverture 1l pourrait y avoir une odeur trange caus e par l azote pr sent dans le paquet Cette odeur est normale et se dissipera dans les 10 secondes ou moins Elle est particuli rement notable avec le pepperoni et le salam de g nes Viandes enti res Si des viandes sous forme pr tranch e ne sont pas disponibles dans votre r gion vous aurez besoin d une trancheuse viande lectrique Toutes les viandes doivent tre tranch es selon nos sp cifications Salam de G nes 5 897 g 6 g Jambon 14 17 g 14 g Pepperoni 3 5 897 g 6 g 18 71 g 19 g Dinde 18 71 g 19 g Methode des viandes empilees Tous les restaurants doivent pr parer des sandwichs l aide de la m thode des viandes empil es Cette m thode implique de peler le nombre appropri de tranches de viande froide et de les replier directement dans le pain Bien que le pepperoni et le salam soient retir s d une pile ils ne sont pas pli s lorsqu ils sont plac s dans un sandwich Pour placer les viandes dans votre section des sandwichs placez tout simplement dans un plat pour aliments et placez y les tranches de viande empil es Utilisez un plateau d gouttage pour le rosbif afin d viter que la viande ne trempe dans son jus Remplissage de la section des sandwichs Ouvr
27. l autre Bien que nous croyons que 6 est le nombre maximum de rondelles d olives vous ne serez pas not s comme non conforme si vous placez entre 6 12 rondelles d olives sur 30 cm 12 po Sandwichs de 15 cm 6 po Disposez les l gumes demand s par le client sur le sandwich de 15 cm 6 po en respectant les quantit s et l ordre suivants Laitue 21 g 0 75 oz en vrac d un bout l autre Tomates 3 rondelles fines d un bout l autre Concombres 3 tranches d un bout l autre Cornichons sur demande 3 tranches fines d un bout l autre u 5 Poivrons 3 lani res d un bout a l autre 6 Olives sur demande 3 tranches fines d un bout l autre 7 Oignons 7 g 0 25 oz en vrac d une cro te l autre S Poivrons jalape o sur demande 3 tranches d un bout l autre 9 Poivrons banane sur demande 3 tranches d un bout l autre 10 Carottes r p es sur demande 7 g 7 09 g tal es d un bout l autre 11 Toute garniture de l gume locale Si la garniture facultative est tranch e nous vous recommandons d en ajouter 3 tranches Cette combinaison correspond au nombre de tranches servies pour les garnitures requises x Encore une fois lors de la formation des employ s pesez les articles comme nous avons indiqu plus haut mais en prenant les poids pour un sandwich de 15 cm 6 po ou sur pain plat t Si les to
28. l autre main veillez ce que la plaque de protection en m tal soit bien en place pour garder la nourriture dans le compartiment Pr paration finale 1 Une fois le thon miett ajoutez la quantit n cessaire de mayonnaise dans le saladier et bien m langer avec une cuill re ou une spatule 2 l aide de la cuill re versez le m lange dans des plats pour aliments Si une recette compl te est pr par e divisez le m lange en six plats pour aliments de taille 1 6 Ceci permettra de conserver le thon une temp rature ad quate Recouvrez chaque plat d une pellicule en plastique et d un couvercle Inscrivez la date l heure de pr paration et vos initiales Remarque Si vous avez un couvercle en verre ne remplissez le ton qu la moiti jusqu la ligne de cong lation afin d accommoder la louche lorsque vous fermez la section Ne laissez pas la poign e de la louche entrer en contact avec le produit 3 Mettez sans tarder le thon accommod au r frig rateur R frig rez le m lange en dessous de 5 C 41 F avant de le mettre dans le comptoir de pr paration des sandwichs La pr paration de thon ne peut tre pr par e dans des portions plus petites que celles des plats pour aliments de taille 1 6 Rangement S il reste du thon dans votre unit sandwichs la fin de la Journ e enlevez le plateau de l unit et transf rez le produit dans un plateau propre Placez un couve
29. la coupelle pour distribuer uniform ment le fromage sur le dessus du pain N utilisez PAS plus de 21 g 21 26 g de fromage Le pain risquerait de s effondrer s il y a trop de fromage 9 Cuisez le pain comme d habitude 10 Laissez refroidir le pain et rangez le comme d habitude Pains assaisonn s avec du jalape os ou du fromage Suivez les tapes 1 a 6 de la m thode du pain assaisonn ci dessus Passez ensuite aux tapes 7 10 ci dessous 7 Si vous pr parez du pain fromage et jalape os coupez deux tranches de jalape os en moiti s et placez les quatre morceaux sur le pain retard Si vous ne pr parez pas du pain fromage et jalape os sautez l tape 8 8 Saupoudrez uniform ment 14 g 0 5 oz de fromage r p sur le dessus de chaque pain Comme le fromage n est pas mesur pour chaque pain pesez 14 g 0 5 oz de fromage dans une coupelle portion Pour chaque pain remplissez la coupelle jusqu environ 6 mm 1 po du rebord sup rieur et utilisez la coupelle pour distribuer uniform ment le fromage sur le dessus du pain Remarque Moins de fromage est utilis avec les pains assaisonn s afin de tenir compte du poids des assaisonnements N utilisez PAS plus de 14 g 0 5 oz de fromage Le pain risquerait de s effondrer s il y a trop de fromage 9 Cuisez le pain comme d habitude 10 Laissez refroidir le pain et rangez le comme d habitude Slu ulle s p uoneieda1q OL Figure 6
30. la nouvelle glace lorsque la r serve descend en dessous d un certain niveau V rification de la qualit V rifiez la qualit de chaque saveur de boissons gazeuses au moins une fois par semaine 1 Versez 180 ml 3 4 de tasse de chaque saveur de boisson et le jeter Versez un deuxi me 180 ml 3 4 de tasse de chaque saveur Ceci permet d liminer le sirop et l eau qui se trouvent apr s la plaque de refroidissement afin que vous puissiez valuer la vraie saveur et la temp rature r elle 2 Go tez chaque saveur pour vous assurer qu il n y a pas de mauvaises odeurs ou d arri re go t et que la gaz ification est appropri e 3 Prenez la temp rature de la boisson pour vous assurer qu elle atteint 4 C 40 F sans ajout de glace Nous vous sugg rons galement de v rifier la qualit des boissons gazeuses lorsque vous changez le sirop ou le r servoir de 10 55 o U E D D ka 0 5 o o o 5 eh T Equipement Pour vous assurer que votre distributrice de boissons n a pas de mauvaises odeurs n1 d arri re go t la distributrice de boissons et la machine glace doivent tre bien entretenues et nettoy es r guli rement Voir le chapitre 13 pour obtenir plus de d tails BOISSONS EN BOUTEILLE Lorsque vous rangez des boissons dans le r frig rateur pour boissons embouteill es elles doivent tre froides Vous avez deux options les boisson
31. le matin Cela laissera quelques heures l odeur pour se dissiper avant la bousculade du d jeuner d ner La bonne odeur du pain et des biscuits en train de cuire contribuera aussi masquer l odeur des oignons CONSEIL Si vous ne conservez pas les oignons entiers au r frig rateur vous voudrez peut tre r frig rer une heure ceux que vous envisagez de couper Ce faisant vous diminuez la forte odeur et le risque de d chirure Ne pr parez que la quantit d oignons qu il vous faut pour la journ e Les oignons pr par s trop longtemps l avance deviendront mous et d tremp s Elimination du c ur et nettoyage 1 Pour commencer coupez les deux bouts de l oignon 2 Retirez la peau ext rieure ainsi que la premi re couche pourpre fonc e de l oignon et jetez les Si vous pelez un oignon pr sentant des meurtrissures ou de la moisissure pelez galement ces couches Vous voulez obtenir un oignon rouge entier et rond 3 l aide d un videur enlevez le centre de l oignon du haut jusqu au pied 4 Apr s avoir pel suffisamment d oignons et enlev le c ur mettez les dans une passoire en acier inoxydable et rincez les l eau froide propre 5 Ils sont alors pr ts tre d bit s en tranches Tranchage Coupez les oignons sur 3 mm i po d paisseur en utilisant la trancheuse Nemco Easy SlicerTM Il est plus efficace de placer l oignon entier dans la trancheuse si sa t
32. le bouchon sur le contenant de moutarde Inscrivez la date et rangez la moutarde au r frig rateur 2 M thode du sac sandwichs Ouvrez le gallon et placez un sac sandwichs sur l ouverture En tenant le sac bien en place renversez le gallon et pressez sur ses parois pour remplir la moiti du sac Ne remplissez pas trop le sac car 1l pourrait d border Apr s l avoir rempli serrez ou faites un n ud l extr mit ouverte du sac Utilisez le comme un sac p tisserie et remplissez la bouteille souple Entreposage de la portion non utilis e Placez le sac dans un plat pour aliments avec le coin ouvert vers le haut recouvrez d un couvercle datez tiquetez et r frig rez 3 M thode du trou dans le contenant Nettoyez la surface avant de faire un trou soit sur le bouchon du haut pr s du bord ou dans le fond du contenant pr s du bord Vous pouvez donner n importe quelle forme au trou rond rectangle triangle carr Pressez le contenant de moutarde mayonnaise et versez la dans la bouteille souple Entreposage de la portion non utilis e Couvrez l ouverture d une pellicule plastique et fixez la avec du ruban adh sif Datez tiquetez et r frig rez Si vous avez fait un trou dans le fond du contenant entreposez le l envers au r frig rateur Huile Remplissage de la bouteille souple directement dans la bouteille souple Entreposage de la portion non utilis e S il vous reste d
33. oz de filets de poulet degeles ou coupez 12 portions de poulet en filets 10 26 Chapitre 10 Pr paration des aliments 1er janvier 2012 placez les dans un bol a m langer et ajoutez 255 g 9 oz de gla age teriak refroidi Remarque Les march s offrant les 7 sous les 6 doivent utiliser les produits de poulet faibles en matieres grasses approuves 3 M langez bien le poulet et le gla age t riaki pour recouvrir suffisamment chaque filet de poulet PR PARATION DU POULET BUFFALO 1 Faites refroidir au pr alable la sauce Buffalo 5 C 41 F ou moins 2 E U Placez 1 sac de 2 3 kg 5 16 de filets de poulet d gel dans un bol m langer et ajoutez 1 sachet de 510 g 18 oz de sauce Buffalo refroidie 3 M langez bien le poulet et la sauce Buffalo pour bien enrober chaque filet de poulet SAUCE MARINARA Si vous offrez un sandwich qul inclut de la sauce marinara comme garniture Poulet Pizziola poulet parmesan Sub pizza etc vous devez conserver la sauce marinara dans un endroit distinct Ne prenez PAS la sauce du plat des boulettes de viande pour pr parer ces sandwichs Vous pouvez conserver la sauce en vrac dans le compartiment chaud ou la section froide La sauce marinara ne peut tre conserv e dans une bouteille souple Nous recommandons de conserver la sauce marinara dans le compartiment chaud Chauffez la sauce marinara dans un plat pour aliments au micro ondes 74 C 165 F U
34. p R D ou sans bacon et fromage ES modeles 2777777 cuq pour une utilisation dans les restaurants SUBWAY Les poulet 4 poitrines de poulet 4 Chaleur 2 portions 1 25 seconde PLEIN 1 25 seconde PLEIN d lais indiqu s ci dessus pour portions de viandes pr par es avec 30 1 27 00 usb become i omage pour un cm pi amener diff rents produits la temp rature correcte peuvent tre utilis s pour toutes les marques de micro ondes car le wattage reste toujours le A Pinternational pour 04 00 00 minutes PLEIN 04 00 00 minutes PLEIN m me peu importe le fabricant chauffer un paquet de M langez et r p tez deux M langez et r p tez deux 1 3 kg 3 Ib de steak autres fois autres fois Chauffez 1 1 kg 2 5 8 00 minutes PLEIN 8 00 minutes PLEIN lb de boulettes de M langer M langer viande 1 9 1 67 oz R p ter une fois R p ter une fois 1 2 sachet de sauce Figure 14 D lais de cuisson au four micro ondes Suivez de pr s la consommation du poulet pour vous assurer que vous avez toujours du produit d congel et pr t tre accommod D CONG LATION Pour d congeler un produit congel retirez du cong lateur la quantit qui convient Placez le produit dans un plat pour aliments et tiquetez emballage du produit ou le plat en inscrivant l heure la date et vos initiales Mettez le plat au r frig rateur Faites toujours d congeler les produits au r frig r
35. pain 1er janvier 2012 Ajoutez du bacon s il fait partie de la recette standard ou si demand par le client Ajoutez du fromage s il fait partie de la recette standard ou 5711 est demand par le client d un bout l autre du sandwich sur la viande Poulet grill au four Ajoutez deux morceaux de poulet pour un sandwich de 30 cm 12 po et un morceau pour un sandwich de 15 cm 6 po ou un pain plat sur la moiti sup rieure du pain pain plat Ajoutez du bacon ou du fromage si demand par le client Si le sandwich est grill placez le dans le four cuisson rapide apr s avoir plac le fromage Placement des produits froids Si le sandwich est grill Placez les viandes empil es ou les portions de viandes froides sur la moiti sup rieure du pain pain plat Ajoutez du bacon froid s il fait partie de la recette standard ou si demand par le client Si un sandwich au steak est demand ajoutez des poivrons verts et des oignons Ajoutez du fromage Placez le sandwich dans le four cuisson rapide et grillez au r glage appropri e Si le sandwich n est PAS grill Les produits froids doivent tre pr chauff s avant de les placer sur le pain Pour les portions de viandes ajoutez le bacon au besoin et le fromage au dessus de la viande Chauffez les plats non couverts au four micro ondes au r glage no 5 pour un sandwich de 15 cm 6 po pain plat et au r glage no 6 pour un sandwich de 30 cm 12 po P
36. placer vos pr sentoirs biscuits dans l aire du point de vente POS Si vous poss dez le verre profil ou double placez la bo te sous le verre Si vous poss dez un couvercle en verre ou un pare haleine placez la bo te proximit du point de vente POS Vous pouvez placer un deuxi me presentoir dans l aire du point de vente POS si l espace le permet ou un deuxi me pr sentoir sur le comptoir arri re 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments Pr sentoir de sac 3 biscuits POR R gions qui participent au programme am ricain de biscuits Les r gions qui importent des biscuits des tats Unis peuvent choisir d utiliser un pr sentoir 3 biscuits qui permet d emballer d avance les biscuits dans des sacs Chaque sac doit contenir la m me saveur de biscuit et vous devez pr senter seulement nos 2 ou 3 saveurs les plus vendues Le pr sentoir 3 biscuits est utilis en plus du pr sentoir ferm standard Mise en sac des 3 biscuits Les biscuits pour les sacs trois biscuits doivent tre fra chement cuits et mis en sac dans les sacs en plastique transparent approuv s avec les tiquettes d j appos es Les biscuits doivent tre compl tement refroidis avant leur mise en sac 1 Suspendez les sacs a biscuits sur le r telier des sacs avec l ouverture du sac face vers l avant et l tiquette face vers l arri re 2 Placez 3 biscuits refroidis d une seule saveu
37. pr venir les erreurs pouvant mener une intoxication alimentaire Le HACCP examine le parcours des aliments dans votre restaurant partir de leur r ception jusqu au moment o ils sont servis au client Une fois achet s les aliments subissent une s rie de traitements ou passent par une s rie d tapes avant de se retrouver dans un sandwich une salade ou un autre produit fini de SUBWAY En fait on retrouve ces m mes tapes dans toute l industrie alimentaire Chacune d elle est appel e tape de contr le critique En surveillant chaque tape au moyen de diverses m thodes de contr le et d valuation vous assurez un contr le s curitaire efficace et hygi nique de votre restaurant Contr le critique de l tape 1 Achat et r ception des produits Assurez vous que les aliments ont belle apparence sentent bon et sont en bon tat Suivez les directives du chapitre 9 Tout manquement aux conditions reli es cette tape doit vous inciter refuser le ou les produits non conformes 1er janvier 2012 Contr le critique de l tape 2 Entreposage des produits la livraison Assurez vous toujours de bien faire la rotation des produits leur r ception en pla ant les plus r cents derri re les produits d j entrepos s afin qu ils soient tous dispos s selon la m thode du premier entr premier sorti PEPS Entreposez correctement les produits les produits surgel s dans le cong
38. produits apr s les heures d ouverture En g n ral plus un aliment est gard froid plus il est s curitaire du point de vue de l hygi ne Les aliments doivent tre enlev s imm diatement de la section des sandwichs pour tre bien entrepos s au r frig rateur Assurez vous galement que votre quipement fonctionne bien afin qu il puisse maintenir les temp ratures requises Contr le critique de l tape 7 Servir les restes du jour pr c dent en toute s curit Ne m langez jamais des produits frais avec des produits plus anciens Ne m langez jamais des produits froids avec Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 11 o U D D ka 0 5 D o o 5 eh T des produits chauds Rechauffez rapidement les aliments chauds au four micro ondes avant de les placer dans le compartiment chaud PR PARATION DES ALIMENTS La pr paration de tous les aliments sauf pour la cuisson du pain et des biscuits doit tre effectu e la vue des clients Nettoyez et d sinfectez la surface de travail avant de commencer Tout l quipement doit tre nettoy et d sinfect entre chaque utilisation Vous devez mettre une nouvelle paire de gants avant de commencer toute t che de pr paration de nourriture Voir le chapitre 13 pour obtenir plus de d tails concernant le nettoyage NORMES Les normes et recettes exactes ont t mises au point et figurent ici en d tail po
39. recommandons de couvrir le plat d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez la date l heure de pr paration et vos initiales Placez les tranches de concombre imm diatement dans le r frig rateur Les concombres tranches doivent tre utilises dans les 48 heures qui suivent OIGNONS ROUGES Pr tranch Les oignons pr tranch s sont emball s dans des sacs de plastique de 1 1 kg 2 5 Ib Seule la coupe de 5 mm lie po est autoris e Pour les pr parer l utilisation placez les oignons pr coup s dans un plat pour aliments avec un plateau d gouttage et inscrivez l heure la date et vos initiales Rangement Gardez les sacs d oignons dans la bo te de carton et dans le r frig rateur Pour entreposer les sacs ouverts repliez les sacs en plastique et faites sortir le plus d air possible 1er janvier 2012 Inscrivez la date l heure et vos initiales sur le sac et placez le dans une bo te de carton au r frig rateur Une fois ouvert le contenu complet du sac doit tre servi dans les 48 heures Entier En g n ral les oignons complets sont emball s dans des filets de 22 7 kg 50 1b et sont rang s la temperature de la pi ce Pr paration Pour tenir compte de la forte odeur qu ils d gagent pensez couper les oignons quand vous attendez peu de clients Pour cette op ration de nombreux propri taires de restaurant pr f rent couper les oignons d s leur arriv e
40. requise pour les produits r frig r s est de 1 5 C 33 a 41 F La plage optimale est de 1 1 2 8 C 34 37 F 4 Pr chauffer rapidement les produits chauds 74 C 165 F La plage de temp rature requise pour maintenir les produits chauds dans le compartiment chaud est de 60 74 C 140 165 F La plage maximale est de 60 68 C 140 155 F 5 R frig rez rapidement les restes d aliments r chauff s en les mettant dans des plats au r frig rateur 6 La nourriture r frig r e et pr cuite comme des portions individuelles de steak ou de poulet pr par selon la commande du client et servi imm diatement peut tre servie n importe quelle temp rature Afin de satisfaire les attentes du client pour les produits chauds les portions individuelles steak poulet doivent tre servies dans une plage de temp rature de 60 68 C 140 155 F 7 vitez de laisser les aliments dans la plage des temp ratures risques Le temps d exposition augmente chaque stade du maniement et du service 1er janvier 2012 8 Le d lai total pendant lequel les aliments susceptibles de contamination sont expos s aux temp ratures risques ne saurait d passer 4 heures Rangement La nourriture peut devenir impropre la consommation si elle est mal conserv e Vous pouvez choisir d autres types et d autres grandeurs de contenants que ceux indiqu s dans ce chapitre pour r
41. rifi chaque visite d un r parateur Si vous croyez que votre m lange a besoin d tre modifi appelez votre fournisseur de boissons 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments Le rapport eau sirop varie avec les autres saveurs Un tableau contenant cette information de m me que les ratios pour les autres pays est affich sur SUBWAY Partners Gaz ification Une gaz ification appropri e est n cessaire pour obtenir des boissons gazeuses de bonne qualit Nous vous recommandons d utiliser du CO de qualit alimentaire Votre r servoir de CO doit contenir du CO et tre compl tement ouvert Le manom tre de haute pression doit indiquer de 724 kPa 105 1b po2 pour les carbonateurs autonomes et de 655 kPa 95 1b po2 pour les carbonateurs int gr s La jauge basse pression du CO doit indiquer 448 kPa 65 1b po2 pour que les pompes SEB sac en bo te fonctionnent normalement Temp rature Les boissons gazeuses doivent tre servies froides Les boissons gazeuses distribu es par le distributeur doivent avoir une temp rature inf rieure 4 4 C 40 F sans ajout de glace Pour maintenir cette temp rature s assurer que le bac glace est rempli au moins au tiers et que la glace est en contact avec la plaque de refroidissement La plupart des machines glace r gularisent ces facteurs automatiquement en brassant r guli rement la glace et en produisant de
42. selon le principe de rotation PEPS NE CONGELEZ PAS LES POMMES Les pommes peuvent tre servies jusqu la date d expiration inscrite sur l emballage chantillons Lorsque la date d expiration des pommes approche vous pouvez ouvrir quelques sacs et les servir en chantillon aux clients en portion de 57 g 2 oz Selon le nombre de sacs dont la date d expiration approche commencez l offre d chantillons un ou deux jours avant la date d expiration Placez des coupelles avec des pommes tranch es sur un plateau en plastique ou dans un bol salade Placez le plateau ou le bol un endroit accessible aux clients comme le dessus du couvercle en verre ou pr s du point de vente N exposez pas les chantillons plus d une heure et enlevez les pommes brunies ou dont la date d expiration est d j pass e YAOURT Le yaourt doit tre servi froid Servez le yaourt avec une cuill re et une serviette Rangement Les yaourts sont exp di s r frig r s D s r ception placez les dans la chambre froide selon le principe de rotation PEPS Les yaourts peuvent tre servis jusqu la date d expiration inscrite sur l emballage L GUMES Les l gumes frais utilis s dans la pr paration des sandwichs Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 31 k iL nn K ab ab o Q 2 O p et salades SUBWAY ont t s lectionn s dans le bu
43. sur demande bout l autre 9 Poivrons banane sur demande 6 tranches d un bout l autre 10 Carottes r p es sur demande 7 g 14 17 g tal es d un bout l autre 11 Toute garniture de l gume locale Si la garniture facultative est tranch e nous vous recommandons d en ajouter 6 tranches Cette combinaison correspond au nombre de tranches servies pour les garnitures requises 6 tranches d un Puisqu on ne mesure pas les oignons et la laitue pour chaque sandwich il faut absolument que vous sachiez quoi ressemblent 7 g 14 g et 42 g 0 25 oz 0 5 oz et 1 5 oz de produit Lors de la formation des employ s pesez les quantit s qui conviennent pour chaque article sur une balance nourriture Faites leur voir quoi ressemblent ces quantit s et demandez leur de les prendre sur la balance Ils verront ainsi la quantit de leurs propres yeux et pourront aussi voir ce que ces quantit s repr sentent dans leur main 1 Les tomates recommand es ont une taille moyenne de 6x7 Si les tomates 6x7 sont plus grosses que d habitude vous ne serez 10 44 Chapitre 10 Pr paration des aliments pas jug non conforme si vous utilisez 5 rondelles de tomate si elles recouvrent le sandwich sur toute sa longueur r Comme la taille des concombres varie vous ne serez pas not comme non conforme si vous utilisez 5 tranches de concombre dans la mesure o ces tranches couvrent le sandwich d un bout
44. tous les 6 mois Faites refroidir TOUS les aliments froids entre 1 et 5 C 33 et 41 F dans le r frig rateur avant de les placer dans le comptoir arri re refrigere Laissez les couvercles sur les plats 6 Proc dez la rotation continuelle des produits Compartiment chaud Versez 2 cm 34 po d eau CHAUDE dans un r cipient Programmez l indicateur au maximum durant 30 45 minutes Utilisez uniquement des plats en acier inoxydable ou des plats ambres pour aliments dans le compartiment chaud Placez le produit chauff dans le chaudron et r duisez l indicateur 5 R chauffez tous les aliments chauds au four micro ondes 74 C 165 F Placez imm diatement la nourriture provenant du four micro ondes dans le compartiment chaud Remuez les aliments chauds une fois par heure afin de maintenir la bonne temp rature dans tous les plats pour aliments Ustensiles Dans la section des sandwichs vous devez utiliser la louche no 30 pour le thon et une cuill re pour les boulettes de viande Si vous choisissez de conserver le steak et des filets de poulet en vrac dans la section froide de la section des sandwichs vous aurez galement besoin de louches 1er janvier 2012 portion pour le steak et le poulet Les poign es de ces ustensiles ne doivent pas toucher le produit En cons quence ne remplissez pas les plats jusqu au bord de la ligne de refroidiss
45. une serviette dans la bo te 4 Si vous offrez des sachets de condiments incluez un sachet de mayonnaise et un sachet de moutarde 5 Si vous choisissez d offrir une boisson placez une boisson en bouteille et une paille dans la bo te Un repas est emball dans chaque bo te placez huit bo tes dans les sacs T shirt extra longs fournis avec les bo tes Si les repas SUBWAY to Go sont offerts vous devez utiliser la bo te approuv e Les pommes et le yaourt doivent tre offerts s ils le sont dans votre r gion BISCUITS ET PLATS DE BISCUITS Un sub g ant ou un plateau de r ception devrait contenir un biscuit par personne Pour des commandes de moins de 3 douzaines placez au plus six biscuits dans un sac sp cial en utilisant autant de sacs sp ciaux que n cessaire Mettez ensuite ces sacs dans des sacs sp ciaux raison de 3 sacs Sp ciaux par sac sub 10 63 k iL En K ab En Fa o m Q O Oo p Pour donner une apparence plus professionnelle vous pouvez galement placer 12 biscuits dans un bol salade Placez trois biscuits au fond du bol Placez ensuite le restant de biscuits en formant une couche circulaire jusqu ce que les 12 biscuits soient plac s Fermez avec un couvercle Pour des commandes de 36 biscuits et plus placez des tages de biscuits sur un plateau rond de 41 cm 16 po que vous recouvrirez d une cloche en plastiqu
46. votre pain a ferment jusqu la taille ad quate Fixez ce gabarit sur le c t de l armoire pain 6 Tableau de pr paration du pain parfait Inclut les conseils de d pannage pour enseigner votre personnel la fa on de pr parer du pain parfait chaque fois Tableaux de pr paration des l gumes Ces tableaux en couleurs et images illustrent la mani re de pr parer chacun de nos l gumes standard Affichez les au dessus l aire de pr paration des aliments Outil de planification de la hebdomadaire Cet outil vous aide planifier la cuisson du pain et la pr paration des l gumes selon les ventes des quatre semaines pr c dentes Il peut galement tre utilis pour calculer l augmentation n cessaire en pain et en l gumes en fonction des projections d augmentation des ventes production 6 Tableaux de pr paration de la viande et du thon Ces tableaux en couleurs doivent galement tre plac s au dessus laire de pr paration des aliments 5 indiquent les proc dures de pr paration du thon du steak du poulet et des boulettes de viande 6 Tableaux de pr paration d un sandwich Ces tableaux contiennent des images en couleurs sur le processus de pr paration des sandwichs des salades et des roul s Gardez ces tableaux dans un endroit o ils seront faciles consulter 1er janvier 2012 6 Tableaux de recettes du comptoir d accueil Ce tableau contient les recettes de sandwichs et sert de r
47. yaourt un autre 57 g 2 oz sur les fruits jusqu ce que la balance atteigne 156 g 5 5 oz 4 Placez le couvercle sur le contenant 5 Centrez un paquet de muesli sur le couvercle du parfait 6 Inscrivez vos initiales la date et l heure de pr paration sur une tiquette d ingr dients 7 Pelez l endos de l tiquette d ingr dients de sorte que la partie encercl e de l tiquette soit centr e sur le paquet 1er janvier 2012 de muesli Fixez l tiquette sur chaque c t du gobelet du parfait Mettez le imm diatement au r frig rateur Une fois pr par s les parfaits au yaourt doivent tre utilis s dans les 24 heures ou jet s POLITIQUE DE FILTRATION DE L EAU E U CANADA SEULEMENT DAT a tabli une norme Palme d or sur la qualit de l eau et a approuv l quipement qui rendra l eau conforme ces exigences Tous les restaurants doivent utiliser un syst me de filtration de l eau approuv et l utiliser pour filtrer l eau Toute eau destin e la consommation doit tre filtr e avant d tre servie Cette politique s applique tout quipement qui distribue des gla ons ou des boissons distributrices de boissons gazeuses machines gla ons carafes cafe th i res tours a FruizleTM etc Dans la plupart des cas un syst me de filtration peut tre raccord tous les appareils qui distribuent de la glace ou des boissons Si ce n est pas le cas vous devez install
48. AY PartnersTM au moins deux fois par jour Enregistrez les temp ratures un peu avant le d jeuner d ner et un peu avant le d ner souper Ceci vous donnera une bonne vue d ensemble de la journ e V rifier et enregistrer les temp ratures comme suit 6 chaque produit dans la section froide sup rieure de la section des sandwichs figurant sur la liste du rapport chaque produit dans le compartiment chaud un chantillon d un produit de la ligne d assemblage ou de la section de maintien 6 un chantillon d un produit de la chambre froide et d un produit du cong lateur Si la temp rature d un produit n est pas dans la plage indiqu e par les directives pour les produits chauds ou froids vous devez proc der comme suit Chapitre 10 Pr paration des aliments 107 ES iL nn K ab ab o Q 2 O p 1 Enregistrez la temp rature dans le Rapport d interventions lors d un probl me de temp rature affich sur SUBVVAY PartnersTM avec la date le produit et vos initiales 2 Retirez le produit de la ligne d assemblage d terminez les mesures correctives prendre c d remettre le produit dans le r frig rateur r chauffer la nourriture dans le four micro ondes etc et enregistrez cette action dans le rapport Ne servez pas ce produit aux clients alors que l action corrective est en Cours 3 Prenez et enregistrez la temp ra
49. AY PartnersTM V rifiez si votre localit accepte l attestation ServSafe INTOXICATIONS ALIMENTAIRE Les intoxications alimentaires sont caus es par l ingestion de nourriture ou de boisson contamin e Le CDC Centers D ORIGINE Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 1 for Disease Control des tats Unis a identifi plus de 250 Sym pt mes intoxications d origine alimentaire distinctes La figure 1 illustre les plus communes Le CDC estime que les infections d origine alimentaire causent environ 76 millions de maladies 325 000 hospitalisations et 5000 d c s par ann e aux E U Les sympt mes tout comme les causes des infections d origine alimentaire sont vari s Ils peuvent inclure la diarrh e des vomissements des ruptions cutan es et des probl mes respiratoires En g n ral les infections d origine alimentaire les plus communes produisent des T existe ulus i 25 i Y d sympt mes gastro intestinaux diarrh e naus e existe plusieurs types d infections alimentaires car de gt i P vomissements d shydratation crampes maux de t te et tr s nombreux agents pathog nes peuvent contaminer la hee nourriture Un agent pathog ne est un micro organisme qui cause des maladies Les agents pathog nes les plus connus sont les bact ries mais certaines infections d origine Comment la nourriture peut alimentaire peuvent tre caus es par des virus des parasites devenir toxi
50. Bread Forms Complete cycle yields 24 breads Lunch Begins 11 00 a m 6 Inch to toal unit ratio 65 Usage 55 breads Round up to nearest 24 72 How many sets of 24 in 727 3 Set 1 2 hours 10 min Set 2 additonal 20 min Set 3 additonal 20 min Total Time 2hours 50 min Subtract 2hours 50 minutes from 11 00 a m 5 Channel Bread Forms Complete cycle yields 30 breads Lunch Begins 11 00 a m 6 Inch to toal unit ratio 65 Usage 55 breads Round up to nearest 30 60 How many sets of 30 in 60 2 Set 1 2 hours 10 min Set 2 additonal 20 min Total Time 2 hours 30 min Subtract 2 hours 30 minutes from 11 00 a m 4 hour block Start Baking Procedure at 8 10 a m Start Baking Procedure at 8 30 a m Example Actual times from retarder to cooling using 4 wide bread forms Pulled from Into Retarder Proofer 7 50 8 10 8 10 8 30 8 30 8 50 8 50 9 10 Into Out of Oven Oven 9 10 9 30 9 30 9 50 9 50 10 10 10 10 10 30 Figure 13 quel moment commencer la cuisson Etape 4 D but de la cuisson Consid rez les facteurs suivants 6 Puisque le pain servi aux clients du d ner doit tre cuit le matin m me vous devez disposer de pain frais cuit 11 heures 6 Puisque vous devez faire une nouvelle fourn e de pain au moins toutes les 4 heures planifiez votre horaire de cuisson par tranches de 4 heures Il faut environ 2 heures 10 minutes pour que se termine le premier cycle complet de cui
51. Canada Trio pour enfants Les Mini Subs doivent tre plac s dans un sac sp cial Placez le sac sp cial un Fruit Roll Up envelopp individuellement une bo te de jus et une serviette dans l emballage Trio pour enfants Mettez aussi le cadeau dans l emballage du repas Trio pour enfants Les cadeaux de grandes dimensions ne rentreront peut tre pas dans l emballage on peut alors les remettre en mains propres au client Tous les autres pays Trio pour enfants Les Mini Subs doivent tre plac s dans un sac sp cial Mettez le biscuit dans un autre sac sp cial Les deux sacs sp ciaux vont ensuite dans l emballage de repas Trio pour enfants avec une serviette Si un cadeau est offert mettez le galement dans l emballage du repas Trio pour enfants Les cadeaux de grandes dimensions ne rentreront peut tre pas dans l emballage on peut alors les remettre en mains propres au client CUISSON DES BISCUITS Les biscuits sont pr form s en morceaux congel s de 48 g 1 7 oz D s qu elles sont livr es votre restaurant mettez les caisses de p te biscuits dans votre cong lateur Tous les biscuits doivent tre cuits l tat surgel il n est pas n cessaire de les faire d congeler M THODE DE CUISSON Reportez vous aux tableaux de cuisson pour conna tre les d lais de chauffage du four les temp ratures et les d lais de CUISSON 1 R glez le four 163 C 325 F 2 Mette
52. Cuisson des pains gourmet Entaillage L entaillage consiste faire de petites entailles diagonales sur le dessus de chaque b tonnet de pain ferment les pains pour subs g ants ne sont PAS entailles L entaillage donne chaque pain cuit une apparence authentique de pain maison pas plus de moules en une fois que vous n avez d tageres dans le four Si vous retirez les moules le matin mettez le bon nombre de nouveaux moules de p te surgel e dans l armoire retardement pour la cuisson de l apr s midi et de la soir e Pour maintenir un cycle continu de cuisson du pain ayez toujours du pain en fermentation froide 1 Placez les plateaux de b tonnets de pain lev s sur la table de pr paration des aliments 2 Tournez tous les b tonnets de pains de mani re ce Remarque Le processus varie selon le type de pain que la pliure soit en dessous cuit Consultez les figures 5 et 6 pour obtenir plus de 3 Pour faire l entaillage imaginez que les b tonnets de pain sont divis s en cinq sections gales Puis imaginez qu ils comportent une ligne centrale sur toute la longueur d tails 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 15 4 A l aide du couteau diviseur approuv faites quatre entailles diagonales de 3 8 cm 1 5 po de long et de 3 mm 1 8 po de profond aux points d intersection D lai de transition Pour obtenir une fermentation correcte la p te doit avoir un
53. Les autres sauces vinaigrettes changent le contenu en gras PR PARATION DU ROUL Les roul s sont pr par s sur une tortilla de 30 cm 12 po en utilisant les recettes du sandwich de 15 cm 6 po pour la viande le fromage et les l gumes Vous devez offrir tous les sandwichs de 15 cm 6 po en version roul Etape 1 Roul Placer le roul au centre du papier pr paration Ne jamais placer les l gumes moins de 3 cm 1 po des c t s du roul tape 2 Viande bacon fromage Les quantit s pour la viande le bacon et le fromage sont pr sent es dans la figure 16 La s quence des ingr dients varie l g rement pour un roul froid ou chaud Roul s froids Placez la portion de viande ou de thon pour un sandwich de 15 cm 6 po qui convient au centre du roul Ajoutez du bacon r chauff s il fait partie de la recette standard ou 51 demand par le client Placez le fromage sur la viande ou le thon Roul s chauds Placez la portion de viande empil e pr par e en portion de bacon et de fromage qui convient pour un sandwich de 15 cm 6 po sur un papier pr paration pli en deux La viande ne doit pas d passer la longueur des tranches de bacon Si la viande est d j pr par e en portions dans un plateau vous pouvez placer le bacon et le fromage sur la viande dans le plateau R chauffez au four micro ondes au r glage no 1 si le roul contient des viandes froides ou des viandes gard es dans de co
54. M INCUBATION ALIMENTS IMPLIQU S 060 Les bact ries __ 0 6348heves Viandes produits laitiers poisson et sauces pr par es 006 r Rapide Salade de thon aliments fins garniture sandwich viande produits laitiers 2836heves lait jambon saladedethon 60h Les parasites 655 flsemine 5 rousles produits alimentaires ou les liquddes 08 oxines non infectieuses oxines de poisson mm diat a 3 heures oxines de champignons lmmediat 3 heures Les virus sont g n ralement transmis par une personne infect e Cette liste n est pas exhaustive Vous devez conna tre tous les l ments de l hygi ne alimentaire et les codes de sant gouvernementaux Figure 1 Intoxications d origine alimentaire les plus courantes 10 2 Chapitre 10 Pr paration des aliments 1er janvier 2012 aliments pendant le processus de pr paration de la nourriture Infection d origine biologique Les bact ries Des milliers de types de bact ries sont naturellement pr sents dans notre environnement Toutes les bact ries ne sont pas nocives Par exemple les bact ries sont utilis es pour fabriquer du fromage et du yaourt Les bact ries qui causent des infections sont des agents pathog nes lorsqu elles entrent dans la cha ne alimentaire elles causent des infections d origine alimentaire Parfois le contaminant est d j pr sent dans la nourriture d autres fois il est transmis la nourriture ca
55. PREPARATION DES ALIMENTS L objectif de tout propri taire g rant et employ d un restaurant consiste pr parer chaque sandwich et chaque salade selon les r gles et la perfection Le fait de pr parer nos sandwichs de la m me fa on chaque coup nous permet de renforcer immanquablement la confiance du client et sa foi en nos produits C est pour cette raison que vous devez suivre les m thodes de pr paration pr sent es dans ce chapitre Toutefois les types de contenants et d ustensiles peuvent varier Vous voudrez galement vous assurer que tous les produits que vous servez sont propres la consommation Vous devez conna tre les proc dures ad quates concernant le maniement des denr es alimentaires Les exigences de votre franchiseur se trouvent dans ce chapitre Adressez vous au service d hygi ne publique de votre localit vous devez aussi vous plier aux r glements qui en manent Pendant la pr paration et le rangement des produits les r gles suivantes doivent tre respect es en tout temps Vous devez porter des gants pendant TOUTE manipulation de nourriture et tre chang s aussi souvent que n cessaire pour pr venir la contamination crois e Dans certaines conditions vous pouvez interdire un employ de travailler 571 est malade Informez vous aupr s des agences gouvernementales locales pour conna tre les lois dans votre localit Vous devez suivre toutes les lois sur la sant et sur la main d
56. Pour r duire le temps de nettoyage des plats pour aliments vous pouvez utiliser des rev tements de plats voir la liste des petits articles au chapitre 6 Placez un de ces rev tement en plastique dans le plat pour aliments avant d ajouter les boulettes de viande Pr parez comme d habitude Lorsque les boulettes de viande sont pass e due enlevez et jetez le rev tement de plateau Le plateau doit encore tre nettoy apr s sont utilisation mais il n est pas n cessaire de le r curer 2 Divisez un sachet de sauce en parties gales entre les 2 plats environ 1 2 d un sachet de 2 1 67 oz de sauce par plat pour aliments et m langez bien avec une grande cuill re ou une spatule 3 Recouvrez chaque plat d une pellicule en plastique et d un couvercle Inscrivez la date et l heure de pr paration et crivez vos initiales Mettez les plats au r frig rateur 4 Lorsque vous en avez besoin enlevez la pellicule plastique remettez le couvercle en place et mettez un r cipient couvert au four micro ondes 5 Faites chauffer 74 C 165 F en suivant les instructions du fabricant avant de le mettre dans le compartiment chaud Remuez le produit entre les diff rents cycles 6 Une fois chauff retirez le m lange du four micro ondes et v rifiez la temp rature du produit Pour assurer une cuisson uniforme placez la sonde thermique dans au moins 3 boulettes de viande se trouvant dans diff rents endroit
57. Sur une tag re fonctionnelle plac e vers l extr mit de la section des sandwichs Sous la section de la caisse de la section des sandwichs 6 Pres de la pile de paniers sur le comptoir arri re Rappelez aux clients de ne pas jeter les paniers repas en pla ant une carte chevalet sur la poubelle avec le message Veuillez d poser les paniers ici b Le message objet d art est disponible sur SUBWAY PartnersTM et les cadres pour carte chevalet sont disponibles par l interm diaire de votre coordonnateur Un contenant paniers qui se loge sur le dessus de la poubelle et qui vite que les paniers ne tombent Directives Les paniers repas doivent tre lav s et d sinfect s apr s chaque utilisation Tous les paniers doivent tre recouverts de papier pr paration si le client le demande Ne recouvrez pas les paniers de papier pr paration l avance Seuls les produits termin s doivent tre plac s dans les paniers repas 6 Ne placez jamais le panier dans le four cuisson rapide ou le four micro ondes Salades D s que vous avez termin de confectionner la salade mettez le couvercle sur le saladier et le tout dans un sac T shirt Mettez aussi deux serviettes un sachet de sauce salade ou une coupelle et un couvercle un couteau et une fourchette en plastique Si votre restaurant emploie des plateaux en plastique et que le client consomme son achat sur place vous pouvez mettre la salade direct
58. able de continuer a le servir jusqu la fin de la journ e et aucun nouvel tiquetage n est requis la fin de la journ e tout produit restant dans la section des sandwichs qui n affiche pas d tiquette d information doit tre mis au rebut Transfert de contenants Si vous transvasez de la nourriture pr par e transf rez la date et l heure de pr paration originale de l tiquette de l ancien contenant celle du nouveau contenant Ne m langez jamais de vieux produits avec de nouveaux tiquettes Utiliser avant et Utiliser en premier disponibles Les tiquettes Utiliser avant et Utiliser en premier peuvent tre achet es par l entremise de votre coordonnateur cependant vous pouvez galement utiliser des tiquettes vierges ou du ruban adh sif Assurez vous que les tiquettes sont faciles enlever puisqu elles devront tre chang es r guli rement USE BY Date Time nitials Date of Prep Time of Prep 2 Marqueurs pour plateaux disponibles Vous pouvez galement utiliser un marqueur gras pour crire les renseignements directement sur les plateaux Des marqueurs de rechange peuvent tre achet s par l interm diaire de votre coordonnateur R frig ration Votre restaurant comprend deux types de r frig rateurs ceux qui peuvent abaisser la temp rature des produits r frig rateurs cong lateurs et ceux con us pour ma
59. achet es par l interm diaire de votre Figure 20 Emballage d un sandwich 10 50 Chapitre 10 Pr paration des aliments 1er janvier 2012 Figure 21 Placer un sandvvich dans un sachet peut galement tre achet par l entremise de votre coordonnateur coordonnateur Les sandwichs servis dans des paniers repas ne sont pas emball s ce qui permet de pr senter un produit plus soign Lorsque le sandwich roul du client est termin demandez lui 571 s agit d une commande emporter ou consommer sur place Si le client mange au restaurant apportez un panter repas la station d emballage Placez une nouvelle feuille de papier pr paration dans le panier jetez le papier pr paration sur lequel le sandwich a t pr par et placez le sandwich dans le panier Ensuite pliez en deux le nombre appropri de serviettes en papier et placez les dans le panier voir la figure 22 Gardez les paniers sur le comptoir arri re pendant les p riodes moins achaland es et pr s du syst me POS pendant les p riodes de pointe afin de favoriser l augmentation de la production Ne placez PAS les paniers un endroit o les clients pourraient les toucher Gardez une bo te de papier pr paration pour recouvrir les paniers dans un endroit propre d sinfect et facilement accessible Emplacement du papier pr paration 6 c t distributeur de serviettes dans le socle du pr sentoir biscuits
60. aille le permet Avant de trancher les oignons precoupez le de chaque c t du centre voir le diagramme janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments Cela permet d obtenir des tranches semi circulaires le produit final souhait plut t que des cercles ou des rondelles d oignon ce qui n est pas souhait Si un oignon entier est trop gros pour entrer dans le compartiment de la trancheuse coupez le en deux dans le sens de la longueur et ins rez chaque moiti avec le dessus ou le dessous de l oignon dirig vers la lame Avec cette m thode 1l n est pas n cessaire de pr couper l oignon avec un couteau puisqu il est d j coup en deux 1 Ins rez l oignon entier pr coup sur le c t ou ins rez chaque demi oignon dans le compartiment avec le dessus ou le dessous orient vers la lame Placez un plateau protecteur sur la nourriture 2 Mettez un plat pour aliments de taille 1 3 avec un plateau d gouttage sous le bord de la lame pour r colter les oignons qui tombent 3 D une main tournez la poign e tout en appuyant sur le poussoir de l autre main veillez ce que la plaque de protection en m tal soit bien en place pour garder la nourriture dans les compartiments Les rondelles d oignon tomberont automatiquement dans le plat S1 vous disposez d une trancheuse lectrique un r ceptacle l gumes s impose Reportez vous la notice qui vous est parvenue en m
61. aisonnement avec la pliure au dessus Faites rouler le b tonnet dans l assaisonnement de mani re en recouvrir les de sa surface Il ne devrait pas y avoir d assaisonnement en dessous du pain l o se trouve la pliure f Placez le b tonnet de pain assaisonn sur sa plaque de cuisson originale avec la pliure en dessous le c t sans assaisonnement 4 Entaillez le pain comme d habitude 5 Laissez retarder le pain comme d habitude 6 Proc dez la fermentation chaud comme d habitude Si le pain assaisonn inclut galement du jalape os ou du fromage voir ci dessous 7 Cuisez le pain comme d habitude 8 Laissez refroidir le pain et rangez le comme d habitude Pains au fromage Placez les b tonnets dans les moules comme d habitude Proc dez la fermentation froid comme d habitude Entaillez le pain comme d habitude Laissez retarder le pain comme d habitude Vaporisez le pain comme d habitude 2 la fermentation chaud comme d habitude Enlevez un plateau de l tuve de fermentation et vaporisez l g rement chaque b tonnet de pain avec de l eau 8 Saupoudrez uniform ment 21 g 0 75 oz de fromage r p sur le dessus de chaque pain Comme le fromage n est pas mesur pour chaque pain pesez 21 g 0 75 oz de fromage dans une coupelle portion Pour chaque pain remplissez la coupelle jusqu environ 3 mm ie po du rebord sup rieur et utilisez
62. anger vos aliments mais vous devez suivre ces directives Tous les produits doivent tre inspect s et entrepos s correctement d s la r ception Les produits alimentaires doivent alors tre tiquet s et subir une rotation appropri e pour pr venir le gaspillage Nous recommandons que les produits de papier fassent l objet d une rotation Bien que les produits de papier ne p rissent pas leur rotation permet d viter l obsolescence des concepts d emballage particuli rement lorsqu il s agit de promotions Lorsque les produits livr s sont rang s dans le r frig rateur le cong lateur ou sur des tag res sec nous recommandons de laisser tous les articles dans leur emballage d origine vitez d entreposer les produits en papier dans un endroit o 1ls risqueraient de devenir humides ou d tremp s 6 Ne rangez jamais les aliments m me le sol ou pr s de pesticides ou de produits de nettoyage Les contenants de stockage d origine qui ne sont pas approuv s par la NSF peuvent tre utilis s pour les articles dans l arri re salle et dans le r frig rateur cong lateur pour les produits qui ne sont pas en contact direct avec le contenant par exemple les paquets de sels et de poivre les produits en sac etc Lors de l utilisation de contenants g n riques vous devez vous conformer ce qui suit e Les contenants doivent tre en plastique solide facile nettoyer Ne pas u
63. ant sur le poussoir de l autre main veillez ce que la plaque de protection en m tal soit bien en place pour garder la nourriture dans le compartiment 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments S1 vous disposez d une trancheuse lectrique un r ceptacle l gumes s impose Reportez vous la notice qul vous est parvenue en m me temps que l appareil pour conna tre les instructions Rangement Placez un couvercle sur le plat pour aliments Nous recommandons de couvrir le plat d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez la date l heure de pr paration et vos initiales Rangez imm diatement les lani res de poivron au r frig rateur Les poivrons tranch es doivent tre utilis s dans les 48 heures qui suivent TOMATES Red Ripe 6 x 7 ou Pink Firm 6 x 7 Nous pr conisons l emploi de deux types de tomates red ripe 6 x 7 ou pink firm 6 x 7 les Red Ripe 6 x 7 et les Pink Firm 6 x 7 En agroalimentaire on parle de 6 x 7 pour indiquer la fa on dont les tomates de calibre moyen sont conditionn es Les tomates ne sont pas s par es par des cloisons mais sont conditionn es sous forme libre dans la bo te Utilisez les tomates rouges et m res dans les 4 jours suivant la livraison et les tomates roses et fermes dans les 4 8 jours suivant la livraison N utilisez jamais les tomates jaunes ou vertes ce qul indique qu elles ne sont pas m res Consultez le chapit
64. antit s pour d autres produits Portion louches sont disponibles pour les tats Unis et certains pays internationaux Il est important que vous utilisez uniquement louches con u pour votre pays depuis la sortie est subordonn e la forme du produit sp cifique et une formule Pr paration en vrac et pr paration de sandwichs 1 D gelez le steak et les filets de poulet comme l habitude 2 M langez les filets de poulet avec le gla age la sauce qui convient comme l habitude 3 Placez le produit en vrac dans un plat pour aliments dans la section des sandwichs avec la louche qui lui correspond Le plateau de steak sera accompagn de deux louches selon le moment de la journ e une pour les sandwichs du petit d jeuner et une pour les sandwichs du d jeuner d ner 4 Lors d une commande de sandwich prenez une louche rase de poulet ou de steak et versez son contenu sur le sandwich Certains sandwichs exigeront plusieurs louches de produits Voir le tableau ci dessous andwich de 15 cm 6 po Big Philly ouches pour steak 1 louche pour steak S O Cheesesteak 1 steak pour petit d jeuner teak et u steaks pour petit ouche pour petit ouche Petit d jeuner d jeuner louches Id jeuner pour petit d jeuner Poulet coupelles cuiller e S O t n li Ce tableau est inclus dans la feuille d instructions des louches pour steak et pour poulet affich e sur le site Web de SUBVVAY Partner
65. argeur la base 8 3 cm 6 mm 3 5 po 4 po 4 5 7 cm 6 mm 2 5 po 12 po de hauteur 5 Couleur dor e Pour les sandwichs de 15 cm 6 po un pain de 30 cm 12 po cuit et rainure en U sera coup en deux 6 Pour les Mini Subs un pain de 30 cm 12 po cuit et rainure en U sera coup en trois morceaux gaux Le processus de cuisson Le processus de cuisson comprend un certain nombre d tapes voir la figure 5 Ces tapes varient l g rement selon qu il s agit de pain blanc pain au bl ou pain gourmet voir la figure 6 Une nouvelle fourn e de pain doit tre cuite toutes les quatre heures tout au long de la journ e ou plus fr quemment si la demande l exige La vue et la bonne odeur du pain qui cuit sont deux de vos outils de vente les plus puissants Cela explique pourquoi on a sciemment plac le four sous les yeux du client Votre AD GDR et le service Recherche et d veloppement doivent autoriser l avance une demande visant ne pas vous conformer au m canisme de cuisson Mise en moules La mise en moules consiste placer les b tonnets de p te surgel e dans des moules pain 1 Retirez une bo te de b tonnets de pain congel s du cong lateur 2 Mettez un moule pain sur chaque moule pain 3 Mettez un b tonnet de pain dans chaque creux du moule pain La soudure appara tra sous forme d une mince ligne arqu e le long du pain Ne confondez pas cette soudure a
66. armesan de 300 ml 10 oz dans la section froide 91 vous recevez du fromage parmesan dans une bo te saupoudrer tiquet e SUBVVAY vous pouvez le laisser dans la partie froide de la section des sandwichs FROMAGE R P Videz un sachet pour remplir l g rement un plat pour aliments et placez le dans la section des sandwichs Ne pr parez PAS de portions de fromage r p S il reste encore du fromage dans le sac expulsez l air et refermez herm tiquement Inscrivez l heure la date vos initiales et UTILISER EN PREMIER sur le sachet puis refrigerez SAUCES CONDIMENTS ET ASSAISONNEMENTS EN VRAC Vous devez garder les sauces les condiments et les assaisonnements en vrac dans des bouteilles souples transparentes bouchon double de 473 ml 16 oz dans la section des sandwichs L huile et le vinaigre peuvent tre conserv s s par ment dans des bouteilles de 355 ml 12 oz a embout conique Chaque restaurant re oit des tiquettes pour bouteilles souples identifi es au nom de chaque sauce Placez l tiquette appropri e sur chaque bouteille souple afin d en identifier le contenu Si aucune tiquette imprim e n est disponible vous pouvez inscrire la main la vari t de sauce sur des tiquettes vides fournies Pour remplir les bouteilles souples 1l suffit d enlever les capuchons de les remplir et de remettre les capuchons en place Ne m langez jamais de nouveaux produits avec des anciens Les bout
67. ateur Boulettes de viande Cela prend environ 48 heures pour d congeler une bo te compl te de boulettes de viande Pr parez les boulettes de viande dans les cinq 5 jours suivant leur r frig ration 6 Steak Un paquet de steak fum de 1 4 kg 3 1b degele en 24 a 36 heures lorsque plac dans le r frig rateur Pr parez le steak dans les cinq 5 Jours suivant leur r frig ration Poulet Le temps de d cong lation varie selon la quantit de poulet plac e dans le plat nourriture Pr parez le poulet dans les cinq 5 jours suivant sa r frig ration 6 Rosbif Il faudra environ 48 heures pour qu un paquet de 0 9 kg 2 Ib de rosbif d cong le ainsi Pr parez le rosbif dans les cinq 5 jours suivant leur r frig ration CONSEIL Lorsqu un produit d congel est retir du r frig rateur pour tre pr par retirez en une quantit quivalente du cong lateur pour le faire d congeler Cela assurera un approvisionnement continu PR PARATION DU POULET T RIAKI 1 Faites refroidir au pr alable le gla age t riaki 5 C 41 F ou moins 2 E U Placez 1 sac de 2 3 kg 5 16 de filets de poulet d gel dans un bol m langer et ajoutez 1 sac de 680 g 24 oz de gla age teriak refroidi Canada Placez 1 sac 2 4 kg 5 3 1b de filets de poulet degeles dans un bol m langer et ajoutez 822 g 29 oz de gla age t riak1 refroidi Tous les autres pays Prenez 851 g 30
68. ation du the infuse est de 6 heures Apr s ce d lai le th doit tre jet 1 Le th glac peut rester dans l urne pendant un maximum de six heures En raison de la croissance des bact ries tout produit qui reste apr s six heures doit tre jet Suivi des temps d infusion Vous devez enregistrer l heure de chaque lot de th glac infus Vous pouvez proc der de trois fa ons e Utilisez un compteur num rique qui peut tre achet de votre coordonnateur 1er janvier 2012 e Enregistrer les heures sur le journal du the glac Fuze fourni dans votre trousse d entretien e Htiquetez lurne CONSEIL Un double compteur num rique qui peut surveiller deux v nements simultan s est disponible par l entremise de votre coordonnateur Ceci vous permettra d effectuer le suivi de la dur e de conservation de deux urnes avec un seul compteur Le compteur peut s attacher la poign e du c t inf rieur de l urne Le temps 1 serait celui de l urne sur laquelle le compteur est attach et le temps 2 serait celui de la deuxi me urne Il suffit de r gler les temps 6 00 et lorsque l alarme s arr te de jeter le th et d infuser une nouvelle urne Pr sentoir L infuseur doit tre plac sur votre comptoir des boissons a c t du distributeur de boissons Les th i res se rangent sur la base de l infuseur Tout d pendant de la taille de votre comptoir des boissons vous devrez peut t
69. au dessus de l vier jusqu ce que presque toute la saumure soit sortie Mettez les cornichons dans un plat pour aliments Placez un couvercle sur le ou les plats pour aliments Nous recommandons de couvrir le ou les plats d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez l heure la date et vos initiales et r frig rez imm diatement Mettez le imm diatement au r frig rateur Seau gouttez le nombre requis de cornichons avec une cuill re passoire ou une passoire et placez les dans le plat pour aliments de grandeur appropri e Placez un couvercle sur le ou les plats pour aliments Nous recommandons de couvrir le ou les plats d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez l heure la date et vos initiales et r frig rez imm diatement Mettez le imm diatement au r frig rateur OLIVES NOIRES Nous pr conisons l emploi d olives noires d j coup es en rondelles dans tous les restaurants Pr paration Bo te Essuyez le couvercle de la bo te avec un chiffon propre Ouvrez la compl tement en gardant le couvercle attach la bo te Maintenez le couvercle en place et renversez la bo te dans l vier gouttez la plus grande partie du liquide n en conservez qu une petite quantit pour viter que le contenu ne s che Enlevez le couvercle et assurez vous qu aucun filament de m tal ne tombe dans la bo te Sachet Coupez un coin de paquet et pressez
70. blanc de bl et au fromage mais avant l assaisonnement pour les pains assaisonn s Directives relatives au vaporisateur Les vaporisateurs destin s a vaporiser l eau sur le pain doivent tre base de plastique pour contact alimentaire Le nettoyage doit en tre facile Consultez le chapitre 13 pour obtenir les instructions de nettoyage De tels vaporisateurs doivent avoir une tiquette imprim e indiquant EAU et ne peuvent contenir que de l eau L eau doit tre chang e tous les jours Fermentation La fermentation chaude est le proc d au cours duquel on expose la p te ayant subi la fermentation froide un m lange ad quat de chaleur et d humidite pour acc l rer l action de la levure et favoriser la fermentation de la p te L tuve de fermentation servant a la fermentation chaude est int gr e sous le four et diffuse la chaleur et l humidit recherch es La p te l ve parce que la levure organisme vivant absorbe le sucre et l amidon de la farine contenus dans la p te et d gage du gaz carbonique gaz emprisonn fait alors lever la p te La fermentation constitue l tape la plus importante pour arriver cuire du pain de toute beaut et de premi re qualit Le temps de fermentation du pain est de 50 60 minutes 1 Reglez l tuve de fermentation a la temp rature voulue 38 C a 41 C 100 F a 105 F N augmentez pas la temp rature de l tuve de fermenta
71. c ue et des toxines Les intestins des animaux incluant ceux des La nourriture peut devenir toxique de plusieurs mani res tres humains contiennent tous des bact ries et des virus Contamination biologique qui peuvent causer des infections est impossible Contamination chimique d liminer compl tement les agents pathog nes de la Contamination physique nourriture Pour viter les infections d origine alimentaire Contr les inappropri s du temps et de la temp rature la nourriture doit tre pr par e et manipul e correctement Contagion crois e et de mani re hygi nique Les autres infections d origine Lavage insuffisant des mains alimentaire sont caus es par des toxines et des produits Mauvaise hygi ne chimiques et sont consid r es par le CDC comme des Transmission d une personne ou d un animal infect empoisonnements Mais puisqu ils entrent dans le corps par Entreposage inappropri de la nourriture le tractus intestinal et sont transmis par la nourriture les La nourriture peut tre contamin e plusieurs points dans empoisonnements sont galement consid r s comme des 1e processus de traitement de la ferme la table Pour 205 infections d origine alimentaire Un syst me d hygi ne les besoins de ce manuel nous allons examiner les alimentaire strict et constant permet de minimiser ces diff rents types de contaminations qui peuvent affecter les risques 060040400004 N
72. ch Une forme de demi lune n exige aucune coupe suppl mentaire Placez le fromage en tranches directement dans un plat pour aliments et placez le dans la section des sandwichs Placez l g rement le fromage r p dans un plat pour aliments et placez le dans la section des sandwichs Ne pr parez pas de portions de fromage r p Remplissage de la section des sandwichs Ouvrez un nouveau paquet de fromage dans l arri re salle et placez les piles dans un plat pour aliments propre Apportez le plateau dans la section des sandwichs Si le fromage est laiss dans la section des sandwichs placez une feuille de papier pr paration par dessus le nouveau fromage dans le plateau propre et placez tout le fromage restant de la section des sandwichs sur le papier pr paration Enlevez le plateau vide et placez le plateau rempli dans la section des sandwichs VIANDES Viande et charcuterie pr tranch es Tous nos produits de viandes froides provenant des tats Unis et du Canada sont disponibles sous forme pr tranch e Les viandes pr tranch es ne doivent pas tre congel es moins que les exigences du produit ne l indiquent Pr sentement seul le rosbif est livr congel Pour le faire d congeler crivez l heure la date et vos initiales sur le sac 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments et placez le dans le r frig rateur Le rosbif prend environ 48 heures d congeler Pour conserver la
73. d allure professionnelle Les commandes consommer sur place peuvent tre emball es ou servies dans un panier repas Les commandes emporter sont g r es comme suit Tous les pays sauf le R U et l Irlande Toutes les commandes emporter doivent tre emball es moins d une demande particuli re du client et plac es dans un sac sub ou un sac T shirt Sauf pour les sandwichs pr par s sur des muffins anglais qui ne doivent PAS tre plac s dans un sac sub ou dans un sac T shirt Voir le chapitre 12 pour obtenir plus de d tails R U et Irlande Vous pouvez choisir d utiliser les tiquettes pour papier logo approuv es dans ce cas tous les sandwichs simples sont envelopp s comme d habitude avec l emballage ferm par une tiquette Le sandwich est alors donn au client sans un sac Si le client commande plusieurs sandwichs ou des articles suppl mentaires placez tous les articles dans le sac qui convient moins d une demande particuli re du client Lorsque vous utilisez des tiquettes subwrap sandwichs doit tre correctement emball afin lorsque le rabat est fix le sandwich ne tombe pas de l charpe Si vous choisissez cette option re former votre personnel s assurer que les proc dures d emballage appropri s Les tiquettes pour papier logo et les distributeurs approuv s sont offerts par votre entreprise de distribution Si vous choisissez d utiliser les tiquettes vous d
74. des v tements des cheveux le visage etc pendant que vous portez des gants Si cela vous arrive retirez et jetez les gants lavez vous les mains et mettez de nouveaux gants Lavez vous les mains et portez des gants nouveaux entre chaque pr paration diff rente de nourriture Par exemple apr s avoir fini de couper des tomates en tranches retirez et jetez vos gants lavez vous les mains et mettez de nouveaux gants avant de pr parer les portions de viandes empil es 6 Retirez et jetez les gants avant d initier des t ches qui ne sont pas li es la nourriture e Employer la caisse enregistreuse et manipuler largent e R pondre au t l phone e Ouvrir le r frig rateur ou le cong lateur e Accomplir des fonctions de nettoyage Apr s avoir termin les t ches qui ne sont pas li es a la nourriture lavez vous les mains et mettez de nouveaux gants avant de confectionner des sandwichs ou de pr parer d autres aliments Si vous tes en train de pr parer des sandwichs dans une cha ne de montage il ne sera pas n cessaire de changer vos gants apr s chaque sandwich condition que vous demeuriez dans la ligne de sandwich et que vous ne fassiez rien d autre LE SYST ME DE CONTR LE CRITIQUE PAR TAPES DE L ANALYSE DES RISQUES Le syst me de contr le critique des tapes de l analyse des risques Hazard Analysis Critical Control Point g n ralement mieux connu sous l acronyme HACCP aide
75. doit tre servi dans les 48 heures POIVRONS VERTS MOYENS GREEN BELL Les poivrons verts sont sous forme libre sans autre emballage int rieur de la bo te Pr paration Pr parez uniquement la quantit de poivrons n cessaire pour la journ e Les poivrons pr par s trop longtemps l avance deviennent mous et d tremp s dans ces conditions on ne doit jamais les servir au client Elimination du c ur et nettoyage 1 Rincez soigneusement le poivron l eau froide courante 2 l aide d un couteau de cuisine bien aiguis coupez le poivron en deux dans le sens de la longueur Retirez la queue la main ou coupez la et jetez la p pinez le poivron et jetez les p pins 5 Afin de permettre l eau de s couler mettez les poivrons quelques minutes dans une passoire dans l vier l gumes m Tranchage Coupez les poivrons sur 3 mm Ci po d paisseur en utilisant la trancheuse Nemco Easy Slicer 1 Empilez 4 ou 5 moiti s de poivrons l un sur l autre 2 Mettez les moiti s dans le sens de la longueur dans le compartiment de la machine 3 Mettez un plat pour aliments de taille 1 3 avec un plateau d gouttage sous le bord de la lame pour r colter les lani res de poivron qui tombent Tout d pendant de la forme des poivrons certaines extr mit s pourraient ne pas se trancher en lani res Vous pouvez le jeter 4 D une main tournez la poign e tout en appuy
76. dul Le support bo te en carton est un article MOPO Donc si votre march a choisi de l utiliser vous devez offrir vos subs g ants dans le support bo te en carton S1 votre march a choisi de ne pas utiliser le support bo te il devient un article POR et vous pouvez utiliser le support bo te ou le plateau en carton ondul En dehors des tats Unis et du Canada le plateau en carton ondul pourrait ne pas tre une option viable Si c est le cas dans votre r gion vous pouvez utiliser un autre type de mat riau tant et aussi longtemps qu il est jetable utilisation unique seulement ou 571 est reutilisable il doit pouvoir tre lav et d sinfect 10 60 Chapitre 10 Pr paration des aliments Supports bo te avec logo Les supports bo te marqu s du logo peuvent tre command s aupr s de la majorit des fournisseurs Chaque bo te peut contenir un sub g ant de 1 8 m 6 pi et est perfor pour cr er deux bo tes pouvant contenir chacune un sub g ant de 92 cm 3 pi Le support bo te est exp di et stock plat pour conserver de l espace est l ger et dispose de poign es pr d coup es et repliables pour faciliter le transport Chaque bo te contient un long carton de 17 cm x 1 8 m 6 75 po x 6 pi servant de base sur laquelle construire le sub g ant La base est perfor e pour deux subs g ants de 92 cm 3 pi Pr paration du carton 1 Mettez deux bandes de 2 1 m 7 p de pellicule plas
77. e Inscrivez la date l heure de pr paration et vos initiales et placez le au r frig rateur Ne servez PAS les portions ayant plus de 48 heures ALIMENTS CHAUDS FOUR CUISSON RAPIDE Vous devez avoir un four cuisson rapide approuv et l utiliser pour griller les sandwichs Reportez vous la 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments section Pr paration des sandwichs plus bas pour conna tre les d tails sur la grillade FOUR MICRO ONDES Vous devez utiliser le four micro ondes pour r chauffer les boulettes de viande et le poulet en vrac qui seront plac s dans le compartiment chaud Le four micro ondes doit galement tre utilis pour les viandes pr par es en portions individuelles ou pour r chauffer les sandwichs pr par s selon la demande du client 1 Pour chauffer retirez les boulettes de viande ou le poulet du r frig rateur et chauffez les rapidement pour amener leur temp rature 74 C 165 F et placez les dans le compartiment chaud Cela s applique aux aliments r cemment confectionn s comme aux restes de la veille 2 Pour r chauffer on r chauffe les sandwichs servis chauds pour faire fondre le fromage ou pour r chauffer le pain si le client le demande Soyez prudent lorsque vous proc dez car si vous les chauffez trop le fromage sera satur d eau et le pain durcira en refroidissant Suivez les instructions du fabricant pour utiliser votre four micro ond
78. e de produits congel s placez le thermom tre au centre des articles ou d placez les produits et pointez le laser au centre Refrigerateur Congelateur V rifiez et enregistrez la temperature d un produit du r frig rateur et d un produit du cong lateur Lorsque vous v rifiez un produit dans le r frig rateur ou le cong lateur v rifiez qu il y a t plac pendant au moins 24 heures Affichez le tableau Comment prendre la temp rature des produits afin que les employ s puissent se rem morer ces tapes essentielles Food Safety Temperature Action Loc Complete this form for accurate tracking of actions taken when a temperature talis within the Food Temperature Danger Zone o 1 103 Figure 3 Echantillon de rapport des temp ratures 10 8 Chapitre 10 Pr paration des aliments 1er janvier 2012 CONSEIL Plut t que de prendre la temp rature de plusieurs produits vous pouvez prendre la temp rature de l int rieur du r frig rateur ou du cong lateur l aide Safe T Guard Sanitizer e Pour le r frig rateur remplissez le Sanitizer jusqu la ligne de remplissage avec de l eau et fixez le une tag re ou entre deux barreaux d une tag re Pour le cong lateur remplissez le Sanitizer jusqu la ligne de remplissage avec du bicarbonate de soude et suspendez le ou accrochez le la section centrale du cong lateur Au moins deux par jour ins rez la sonde du thermo
79. e simple 1Meat Hotwel Grillade des roul s tant donn que la grillade diminue la qualit du produit nous recommandons de ne pas griller les roul s pour le moment Les l gumes ramollissent et le roul devient dur lorsqu il est l g rement trop grill Grillade de plusieurs sandwichs II est possible de griller jusqu 3 sandwichs de 30 cm 12 po a la fois Lors de la grillade de plusieurs sandwichs placer chaque sandwich sur un morceau individuel de papier 10 46 Chapitre 10 Pr paration des aliments de pr paration avant de les placer sur le panier noir Si chaque sandwich est diff rent utilisez le r glage pour le sandwich dont le temps de grillade est le plus long Consultez le tableau de temps de grillade de la figure 18 pour y trouver les temps de grillade Par exemple si vous grillez un sandwich a la dinde de 30 cm et un sandwich italien B M T de 30 cm vous devez utiliser le r glage pour italien B M T Subs combo puisque ce sandwich exige le temps de grillade le plus long Afin de chaufjer correctement le sandwich au poulet r ti est le seul sandwich ne pouvant tre grill avec d autres vari t s il ne peut tre grill qu avec d autres sandwichs au poulet r ti Conseil de grillade au four cuisson rapide Une mauvaise utilisation du four cuisson rapide diminuera la qualit des produits Pour maintenir l uniformit de la grillade utilisez le four cuisson rapide
80. e voir les illustrations ci dessous CHIPS Nous vous recommandons une plus grande portion individuelle AIDER LE CLIENT PASSER SA COMMANDE Il faudra peut tre renseigner et guider un client qui s informe sur les plateaux de sandwichs et des subs g ants Le nombre de parts indiqu es plus haut est approximatif Pour bien le conseiller lors de la commande d un sub g ant ou d un plateau de sandwichs ou de roul s il vous faudra demander d autres renseignements au client Demandez au client le nombre de personnes nourrir 6 leur ge autres types d aliments que le client pr voit servir T heure de l v nement le type ou la vari t qu il d sire servir etc Voici quelques suggestions d ordre g n ral 6 En r gle g n rale les jeunes enfants et les personnes g es n ont pas grand app tit 6 En r gle g n rale les adolescents et les hommes ont beaucoup d app tit 10 64 Chapitre 10 Pr paration des aliments Un go ter d affaires peut vouloir dire que les convives vont g n ralement manger moins ou manger l ger Une r ception au cours d une heure normale de repas peut vouloir dire que les personnes auront plus d app tit Formez vos employ s pour qu ils connaissent ces articles Ils doivent tre capables d noncer au client les tailles et les vari t s de sandwichs offerts le prix et combien de personnes peuvent tre nourries
81. e et une armoire combin e ferm e dans le bas et ouverte dans le haut 6 Une fois le pain cuit retirez les moules du four et mettez les refroidir sur un pr sentoir ouvert Placez toujours le pain que vous venez de retirer du four au dessus des pains d j sur le pr sentoir ouvert Cela permet a la vapeur de s echapper sans que les moules d j refroidis ne se r chauffent Si le pain chaud est plac sous le pain froid de l humidit se formera dans l armoire a pain et les pains d j refroidis risquent de se rider et de s effondrer Lorsque le pain est refroidi ou pas plus de 30 minutes plus tard transf rez les moules dans l armoire a pain ferm e Classez le pain selon les faveurs en pla ant le pain le plus populaire l o il sera le plus facile atteindre voir la figure 9 Si les m mes saveurs sont toujours plac es sur les m mes tag res la rapidit de service des employ s augmentera car ils sauront alors o se trouve chaque sorte de pain Cela vous permettra galement de voir facilement s il vous manque une saveur Gardez ferm s le ventilateur le cas ch ant et les portes de l armoire pain autant que faire se peut Cette proc dure emp chera le pain de se dess cher ou de se couvrir d une cro te dure Laissez le pain refroidir pendant environ 30 minutes avant de le servir Rangement Rangez le pain cuit dans les armoires pain ferm es Ces armoires mettent le pain
82. e fromage au bon endroit Grillade Si le client pr f re qu un sandwich froid soit grill placez le sandwich dans le four cuisson rapide apr s avoir plac le fromage Sandwichs chauds Lorsque vous pr parez un sandwich chaud la proc dure varie selon que le produit provient du compartiment chaud ou est pr par en portions et si le sandwich est grill ou pass au four micro ondes Placement du produit partir du compartiment chaud Remuez les aliments chauds provenant du compartiment chaud avant de les servir e Boulettes de viande marinara Sur la moiti sup rieure du pain ou du pain plat mettez 8 boulettes de viande dans leur sauce le long du pain pour un sandwich de 30 cm 12 po et 4 boulettes pour un sandwich de 15 cm 6 po ou sur un pain plat Une garniture fait environ 130 g 4 6 oz de sauce pour un sandwich de 30 cm 12 po et 65 g 2 3 oz pour un sandwich de 15 cm 6 po Ajoutez du fromage d un bout l autre par dessus la viande e Poulet et bacon ranch Poulet t riaki aux oignons doux Utilisez du papier pr paration pour placer le pain pain plat sur la balance et la r gler z ro Ajoutez la viande sur la moiti sup rieure du pain pain plat jusqu ce que la balance indique la quantit correcte R partissez r guli rement la viande le long du pain pain plat Si vous utilisez des louches portion ajoutez le nombre correct de louches rases le long de la partie sup rieure du
83. e insuffisance d humidite rend le pain sec et une peau se forme en surface Il ne l ve pas bien le d lai d appr t est prolong et le pain cuit pr sente une cro te feuillet e qui s miette facilement Figure 7 Probl mes communs li s la fermentation 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 17 iL nn K 0 0 o m Q O D eh Pendant la fermentation la p te doit tre l g rement collante au toucher Augmentez l g rement le taux d humidit si elle para t dess ch e SI au cours de la fermentation des bulles d air se forment sur le b tonnet de pain il faut percer ces bulles l aide de la pointe d un couteau avant d enfourner le pain 6 Voir la figure 7 pour conna tre les probl mes les plus communs li s la fermentation chaude Mise en garde Ne mettez jamais la p te surgel e dans l tuve de fermentation car la p te ne fermenterait qu l ext rieur seulement Le pain cuit manquerait alors de go t et de couleur s affaisserait d s sa sortie du four Cuisson Le pain est cuit au four une chaleur uniforme et s che 1 Prechauffez le four 177 C 350 F La dur e du pr chauffage variera en fonction du mod le de votre four V rifiez les trois thermostats des fours section 2 Enfournez la p te convenablement ferment e 3 Poussez les moules tout contre la paro
84. e l huile dans le gallon revissez son bouchon et placez le gallon sur l tag re sec Versez l huile Sauces section froide Remplissage de la bouteille souple Coupez un coin et utilisez le comme un sac p tisserie pour remplir les bouteilles souples Entreposage de la portion non utilis e Placez le sac dans un plat pour aliments avec le coin ouvert vers le haut recouvrez d un couvercle datez tiquetez et refrigerez Vinaigre Remplissage de la bouteille souple Versez le vinaigre directement dans la bouteille souple Entreposage de la portion non utilis e S il vous reste 10 37 ES iL nn K ab ab o Q 2 O p du vinaigre dans le gallon revissez son bouchon et placez le gallon sur l tag re sec Remarque Vous devez garder l huile et le vinaigre dans des bouteilles souples s par es Ces deux produits ne doivent pas tre m lang s dans une m me bouteille ORGANISATION DE LA SECTION DES SANDWICHS Pour optimiser l efficacit du service aux clients disposez les aliments du comptoir de pr paration des sandwichs en suivant l ordre dans lequel on met les aliments sur le sandwich La figure 15 illustre une section des sandwichs pr par e pour un restaurant des tats Unis en dehors des heures de petit d jeuner Toute disposition peut se faire de gauche droite comme de droite gauche en fonction de l e
85. e ou r guli re En plus des m langes pr par s avec de la mayonnaise ordinaire ou r guli re vous pouvez galement proposer des m langes base de mayonnaise all g e Prenez note que le m lange fait avec de la mayonnaise all g e ne fait PAS partie de vos sandwichs salades r gionaux Les deux types de mayonnaise ne doivent pas tre m lang s dans le m me lot de thon Si vous pr f rez offrir les deux versions de thon accommod aux deux types de mayonnaises identifiez clairement les plats pour aliments On peut le faire en employant des plats pour aliments de diff rentes tailles Faites en sorte que les employ s sachent o trouver chaque type de thon dans la section des sandwichs Recette M langez 737 g 26 oz de mayonnaise avec un sachet ou une bo te de thon Mesurez la mayonnaise en pla ant un bol sur la balance et reglez la z ro puis ajoutez 737 g 26 oz de mayonnaise N ayoutez aucun autre assaisonnement ou ingr dient Si vous d sirez confectionner moins d un lot entier de thon conservez la m me proportion de thon et de mayonnaise Par exemple m langez un demi sachet ou une demi bo te de thon avec 400 ml 13 oz de mayonnaise Une fois le thon ouvert m langez le imm diatement avec la mayonnaise en suivant les directives de pr paration ci dessous Pr paration Le thon et la mayonnaise doivent tre pr r frig r s ou avoir t r frig r s pendant au moins 8 heures avant la
86. e produits chauds lors de la pr paration de subs g ants car on ne peut les maintenir la bonne temp rature ce qui pourrait nuire leur salubrit Comme nous annon ons des longueurs particuli res de subs g ants il est tr s important que les longueurs r elles correspondent a celles annonc es Vous devez pr parer les subs g ants avec grand soin et suivre les directives la lettre Si la longueur actuelle d un sub g ant ne correspond pas la longueur annonc e vous risquez de violer la r glementation sur les poids et mesures ou de 10 58 Chapitre 10 Pr paration des aliments l organisme r glementaire applicable et pourriez tre mis l amende Aux U et au Canada nous n utilisons plus les moules pour subs g ants En date du 1 juillet 2012 les moules pour subs g ants ne seront plus utilis es Vous pouvez continuer utiliser les moules pour pains actuels jusqu au 15 juillet mais vous devez vous assurer que les subs g ants atteignent la longueur sp cifi e soit e cuisant une section suppl mentaire pour l ajouter au sub g ant et obtenir la longueur voulue OU e Utiliser des tresses enti res sans couper les extr mit s d aucune section Les autres pays peuvent continuer utiliser les moules pour subs g ants mais doivent galement choisir une des deux m thodes ci dessus pour s assurer que le produit final corresponde aux longueurs annonc es Pr paration e
87. e temp rature interne de 10 13 C 50 a 55 F Le d lai de transition consiste laisser fermenter le pain la temp rature ambiante pendant un certain temps pour atteindre la temp rature interne ad quate avant de les placer dans l tuve de fermentation Ceci vite que la p te subisse un choc r sultant du contraste des temp ratures et vite ainsi au pain de s affaisser apr s sa cuisson Le temps du d lai de transition se situe g n ralement entre 15 et 40 minutes et est influenc par plusieurs facteurs pendant et apr s la fermentation e la place restant dans l armoire de fermentation une p te ferment e sera plus froide dans une armoire compl tement remplie e heure laquelle la p te est ferment e la p te sera plus froide si elle a ferment pendant la nuit lorsque la porte du r frig rateur reste ferm e et sera plus chaude pendant le jour alors que la porte du r frig rateur est continuellement ouverte et ferm e e temperature et le niveau d humidit l int rieur et l ext rieur du restaurant plus le restaurant est chaud et humide plus la p te se r chauffe rapidement Au d but vous devrez prendre la temp rature d un pain de chaque plat avant de les placer dans l tuve de fermentation Proc dez en ins rant la sonde du thermom tre dans l extr mit du b tonnet de pain Lorsque vous connaissez le temps requis en tenant compte des facteurs num r s ci
88. eilles souples doivent tre compl tement vides lav es rinc es et d sinfect es avant d tre remplies Les condiments et les sauces qui doivent tre conserv s dans la section froide sont identifi s Dans la mesure du possible videz les sacs dans autant de bouteilles flexibles que n cessaire Si ce n est pas possible suivez les instructions de stockage ci dessous Moutarde et mayonnaise section froide Remplissage de la bouteille souple Sachet S la moutarde et la mayonnaise sont livr es dans un sac coupez un coin du sac et utilisez le comme un sac p tisserie pour remplir les bouteilles souples Entreposage de la portion non utilis e Placez le sac dans un plat pour aliments avec le coin ouvert vers le haut recouvrez d un couvercle datez tiquetez et refrigerez Contenant de 1 gallon Si la moutarde ou la mayonnaise est offerte dans un contenant de 1 gallon vous pouvez 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments utiliser une des trois m thodes suivantes pour remplir les bouteilles souples 1 M thode de l entonnoir S la consistance de la moutarde le permet placez un entonnoir dans le goulot de la bouteille souple et versez la moutarde dans Pentonnoir Vous ne pourrez utiliser cette m thode pour la mayonnaise car sa consistance est trop paisse et trop lourde Entreposage de la portion non utilis e 51 vous avez utilis la m thode de l entonnoir revissez
89. ement afin de maintenir les poign es au dessus du produit Vous aurez galement besoin de couteaux pour la coupe charni re des pains et pour couper les sandwichs en deux ainsi que d un grattoir pour nettoyer la planche d couper Les cuill res n 30 varient de 30 5 ml 37 ml 1 03 oz 1 25 oz Assurez vous que votre cuill re n 30 contient bien 37 ml 1 25 oz Thermometres Vous devez imp rativement poss der un thermom tre approuv qui vous servira contr ler la temp rature des aliments Infrarouge IR Un thermom tre infrarouge est rapide pr cis dans une plage de 1 C 1 FD et facile utiliser thermom tre utilise une technologie infrarouge pour effectuer la lecture des temp ratures l avantage principal de cette technologie est qu il n est pas n cessaire de nettoyer la sonde entre les produits Cependant avec un thermom tre infrarouge la temp rature doit tre prise l int rieur du produit au moins 2 5 cm 1 po de profondeur le produit doit donc tre d plac avant d utiliser le pointeur au laser De plus une sonde thermocouple est n cessaire pour prendre la temp rature des produits chauds Le mod le approuv est fourni avec la sonde de type K Exigences pour la prise des temp ratures Vous devez enregistrer les temp ratures de tous les produits figurant sur la liste du Rapport de temp rature sur la s curit des aliments affich sur SUBW
90. ement sur le plateau avec les deux serviettes et le couvert en plastique sans la mettre d abord dans un sac sub Pour les commandes emporter tendez toujours la salade au client en position horizontale Repas Trio pour enfants U BIENFAIT FRAIS POUR ENFANTSTM Les Mini Subs doivent tre plac s dans un sac sp cial Placez le sac sp cial un sac de pommes tranch es du lait cr m a 1 ou une bo te de jus un youet une prime et une serviette dans un sac r utilisable pour Repas trio pour enfant Si un client fournit un sac r utiliser emballez les articles du Repas trio pour enfant dans le sac fourni en Figure 22 Paniers repas 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 51 o iL nn K o o Q o o D 3 D p o conservant celui c1 c t de la caisse enregistreuse la plus pres du syst me POS Ne placez PAS le sac c t de la station d emballage Si le sac ne semble pas aussi propre qu il devrait l tre ou si vous h sitez toucher le sac vous pouvez placer les articles sur le comptoir et demander au client de les placer lui m me dans le sac Dites poliment Voici vos articles vous pouvez les placer dans le sac N oubliez pas d offrir un nouveau jouet une prime si les sacs sont pr sent s pour tre r utilis s Si des jouets plus gros n entrent pas dans le sac ils peuvent tre donn s directement au client
91. en plastique 5 R frig rez le sandwich jusqu ce qu il soit livr ou qu on vienne le chercher Nombre de parts Chaque plateau de roul peut servir 8 10 personnes Touches de finition Avec chaque plateau de sub g ant de sandwichs ou de roul s vous devez offrir un ensemble Touches de finition Cet ensemble doit tre assembl comme suit et inclure 1 Placez les sachets de mayonnaise de moutarde d huile et de vinaigre 15 de chaque type dans un bol salade ou placez un assortiment de sauces mayonnaise moutarde huile et vinaigre dans des coupelles portion de 59 ml 2 oz et fermez avec un couvercle tiquetez chaque coupelle selon son contenu Vous pouvez choisir d utiliser les tiquettes bouteille pour la sauce SUBWAY que vous pouvez acheter de votre coordonnateur Placez jusqu 8 coupelles remplies dans un bol salade Fermez le bol avec un couvercle 3 Placez le ou les bols remplis dans un sac de T shirt Subway avec 8 couteaux et fourchettes et le nombre appropri de serviettes marqu es du logo Subway e Donnez un bol rempli et 20 serviettes par 91 cm 3 pi de sub g ant e Donnez un bol plein et 16 serviettes pour chaque plateau 4 Incluez les brochures de menus de service de traiteur SUBWAY et tout encart publicitaire de votre localit pour faire la promotion de ventes ult rieures 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments CRUCHE DE FUZES
92. en valeur et montrent sa fra cheur Entreposez le pain dans les armoires sur des moules pain 6 Armoire pain de la ligne arri re Armoire requise pour ranger le pain cuit Vous pouvez enlever les moules pain et empiler deux pains par plat pour un maximum de dix rang es de quatre pains Laissez toujours le pain refroidir compl tement avant de l empiler afin d emp cher que les pains du dessous ne s affaissent Probl mes communs li s la cuisson A intervalles r guliers v rifiez la temp rature du four l aide d un thermom tre Au besoin appelez le technicien de votre r gion pour ajuster le four Chaleur insuffisante Lorsque le pain est cuit basse temp rature 1l ne prend pas couleur et se dess che Chaleur excessive Lorsque le pain est cuit temp rature trop lev e il cuit l ext rieur mais pas l int rieur s affaisser une fois sorti du four Il peut aussi Figure 8 Probl mes communs li s la cuisson 10 18 Chapitre 10 Pr paration des aliments 1er janvier 2012 Disposition efficace de Parmoire a pain 2e saveur Saveur la plus populaire 3e saveur plats et les roules doivent etre places ensemble sur un seul moule ce qui permet de placer plus de moules a Mini pains pains plats roules 4e saveur pain derri re ceux ci Saveur la moins populaire Figure 9 Disposition recommand e pour Parmoire a pain 6 Armoire a pain
93. er autant de syst mes de filtration que n cessaire afin d assurer que toute l eau destin e la consommation soit filtr e SI vous pensez que la qualit de l eau de votre r gion respecte d j les normes Palme d or tablies par DAI contactez le d partement de Recherche et D veloppement pour obtenir une copie des normes et la proc dure de requ te pour une dispense BOISSONS SERVIES AU DISTRIBUTEUR Pour assurer la qualit des boissons servies la distributrice elles doivent avoir le bon ratio eau sirop tre correctement gaz ifi es et tre servies froides Eau et sirop Aux tats Unis et au Canada toutes les boissons servies la distributrice doivent tre pr par es avec de l eau filtr e voir le chapitre 6 Changez les cartouches filtrantes aussi souvent qu il est recommand par le fabricant voir le chapitre 13 pour plus d informations Si vous tes situ l ext rieur des tats Unis et du Canada et que vous avez des probl mes avec votre eau pr sence de min raux ou arri re go t vous pouvez d cider de filtrer l eau Assurez vous que les bo tes r servoirs de sirop sont utilis s selon le syst me de rotation FIFO N utilisez PAS le sirop si la date d expiration est p rim e Les boissons gazeuses doivent tre pr par es avec le bon ratio d eau et de sirop voir le tableau ci dessous Ce m lange est con u par votre fournisseur de boissons et est habituellement v
94. er un 06004 6 Recettes pour la viande et les fruits de mer 172 pied Big Foot 3 pieds Laitue Tomates 6 oz 170 g 24 tranches Concombres 96 tranches Cornichons 24 tranches Poivrons Olives Oignons Jalape os 24 tranches 24 tranches 2102 57 9 24 tranches Poivron banane Poivrons 24 tranches Bacon Fromage Sur demande 16 tranches 16 triangles 12 oz 340 g 48 tranches 24 tranches 48 tranches 48 tranches 48 tranches 4 oz 114 g 48 tranches 48 tranches 32 tranches 32 triangles 6 pieds 24 oz 680 g 96 tranches 48 tranches 96 tranches 96 tranches 96 tranches 8 oz 227 g 96 tranches 96 tranches 64 tranches 64 triangles 172 pied Big Foot Subway Club Dinde Jambon Rosbif U Rosbif CAN Rosbif Dinde Jambon Dinde et jambon Dinde Jambon Italien 8 Pepperoni G nes Jambon Italien pic Pepperoni G nes 16 tranches 8 tranches 16 tranches 10 oz 8 tranches 5 oz 32 tranches 20 oz 32 tranches 32 tranches 16 tranches 16 tranches 24 tranches 24 tranches 16 tranches 40 tranches 40 tranches Combo viande froide 4 portions Thon 16 coupelles 3 pieds 32 tranches 16 tranches 32 tranches 20 oz 16 tranches 10 oz 64 tranches 40 oz 64 tranches 64 tranches 32 tranches 32 tranches 48 tranches 48 tranches 32 tranches 80 tranches 80 tranches 8 portions 32 cou
95. es 1 Retirez du r frig rateur un plat rempli de boulettes de viande ou pr parez une nouvelle provision comme nous l expliquons au d but de cette section janvier 2012 2 Suivez les instructions pour la cuisson comme il a t mentionn plus haut et chauffez au four micro ondes 74 C 74 3 Retirez le plat vide du compartiment chaud et mettez le plat plein sa place Ne m langez jamais de boulettes de viande fra ches avec des boulettes plus anciennes Ne m langez jamais de boulettes froides avec des boulettes chaudes Rangement des produits chauds pendant la nuit Le produit chaud restant dans le compartiment chaud en fin de journ e doit tre mani et rang comme 11 faut pour viter le d veloppement des bact ries l avarie et la perte du produit 1 Videz le produit qui reste dans un plat pour aliments propre 2 Placez un couvercle sur le plat pour aliments Nous recommandons de couvrir le plat d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle 3 Inscrivez l heure et la date de pr paration originale provenant de l tiquette du plat que vous venez de vider vos initiales et UTILISER EN PREMIER b 4 Mettez tout de suite au r frig rateur Ne laissez pas le produit refroidir sur le comptoir la temp rature ambiante 5 Lorsque vous ouvrez le matin retirez le plat de boulettes de viande identifi UTILISER EN PREMIER du r frig rateur enlevez la pell
96. es Pour ces op rations 1l faut toujours prendre des r cipients ou des emballages con us pour le four micro ondes Les r cipients en m tal et l aluminium sont proscrits vitez les r cipients en polystyr ne et les pellicules en plastique Correctement utilis le four micro ondes peut r chauffer nos sandwichs sans aucun effet n gatif sur le pain Pour conserver la texture du pain frais envelopper les sandwichs dans le papier d emballage r chauffer puis placer dans un sac poly N emballez PAS le sandwich dans de l aluminium ou dans une pellicule en plastique apr s l avoir chauff le pain deviendra caoutchouteux d abord et dur quand le sandwich sera d ball et aura refroidi Pr cisions sur les fours micro ondes Nous vous recommandons d acheter un four micro ondes approuv et pr programm aux r glages SUBWAY consultez la liste Decor Equipement du chapitre 6 pour conna tre les mod les approuv s Les mod les pr programm s incluent un clavier de touches descriptif plut t que de simples touches num riques Les instructions de ce chapitre indiquent les r glages SUBVVAY requis La figure 14 donne une liste des r glages num riques et des d lais qui leur correspondent afin de pouvoir chauffer le produit la bonne temp rature PR PARATION DES PRODUITS CHAUDS Les produits chauds peuvent tre pr par s en vrac ou en portions individuelles Il s agit d une d cision POR 10 25 ES
97. es pour la CUISSON Une fois le pain refroidi coupez 2 cm 0 75 po au plus l extr mit des pains gardez en deux intacts Cela vous permettra de joindre r guli rement les parties Sur deux sections coupez seulement une extr mit de chaque pain ces pains deviendront les extr mit s du sandwich La longueur des parties attach es du pain doit tre comprise dans une marge de 2 5 cm 1 po de la longueur r glementaire des subs g ants Si votre longueur r glementaire est souvent erron e passez en revue toutes les d marches pr c dentes Des longueurs pr cises sont requises pour viter des violations de la r glementation du service des poids et mesures ou de l agence r glementaire responsable N utilisez pas la coupe charni re mais coupez plut t les sections de pain avec une coupe droite au milieu Si les moules de sub g ant sont utilis es pour la cuisson Lorsque le pain aura refroidi yolgnez les sections sans les tailler Si vous voulez tailler les sections vous devez avoir sous la main du pain cuit suppl mentaire et l utiliser autant que n cessaire pour vous assurer que le produit final correspond la longueur annonc e N utilisez pas la coupe charni re mais coupez plut t les sections de pain avec une coupe droite au milieu Emballage des subs g ants II existe deux options pour emballer les subs g ants un support bo te en carton affichant le logo ou un plateau en carton on
98. et faites le passer sous 2 b tonnet et par dessus le 1 b tonnet B Continuez soulever le 2 b tonnet et d placer le 4 b tonnet jusqu ce que la tresse de pain soit termin e CONSEIL Ne tressez pas les b tonnets trop serr s La p te a besoin d espace pour lever pendant la fermentation et la cuisson 5 Lorsque la tresse est termin e formez un bout bien serr l extr mit en appuyant sur les quatre bouts et repliez les l g rement sous le pain Refaites la m me chose pour l autre extr mit de la tresse Les tresses termin es doivent mesurer 41 cm 16 po 6 Recouvrez le moule pain d un papier Silpat ou d un papier sulfuris dispos plat Placez la tresse en diagonale en travers du plat pour rejoindre les deux coins sur 40 cm 16 po Si vous utilisez un moule pour sub g ant placez le sur un plat pain de la moiti de la taille tirez le pain termin et placez le bout bout dans une section du moule pain Placez une deuxi me tresse dans l autre partie du moule Veillez ce que les portions tress es atteignent l extr mit des moules pain 7 Si un client demande que le sub g ant soit pr par avec un pain gourmet les tresses doivent tre assaisonn es aussi rapidement que possible apr s le tressage Plus les tresses restent longtemps la temp rature ambiante plus il est difficile de les retourner dans les assaisonnement
99. evez utiliser le distributeur Placer le distributeur c t de vos emballages avec logo pour y acc der facilement Si vous n utilisez pas d tiquettes d emballage toutes les commandes emporter doivent tre emball es moins d une demande particuli re du client et plac es dans un sac sub ou un sac T shirt Emballage Papier logo Les sandwichs de 30 cm 15 po sur pain pain plat les sandwichs de 15 cm 6 po sur pain ainsi que les roul s sont emball s dans du papier logo Placez le papier logo de 10 49 A O o o m Q o D 3 D p o Figure 19 La preparation du roule mani re a ce que le c t o se trouve le logo soit en dessous Disposez le sandwich ou le roul la diagonale avec ou sans le papier logo de sorte qu une extr mit pointe vers un coin du papier Laissez au moins 5 cm 2 po de chaque c t du pain jusqu l extr mit du papier Vous aurez ainsi suffisamment de papier pour recouvrir compl tement et fermement les extr mit s Repliez le coin inf rieur du papier sur le sandwich ou le roul voir la figure 20 Pour emballer bien serr placez votre main sur le papier logo l avant du sandwich ou du roul afin de le maintenir en place Tirez le sandwich ou le roul juste assez pour vous assurer de l envelopper serr mais pas au point d aplatir le pain Roulez le sandwich le roul sur un quart de t
100. ez un nouveau paquet de viande dans l arri re salle et placez les piles dans un plat pour aliments propre Apportez le plateau dans la section des sandwichs Si les viandes sont laiss es dans la section des sandwichs placez une feuille de papier pr paration par dessus les nouvelles piles dans le plateau propre et placez toutes les viandes de la section des sandwichs sur le papier pr paration Enlevez le plateau vide et placez le plateau rempli dans la section des sandwichs La viande empil e DOIT tre r frig r e en tout temps avant d tre servie Ne laissez pas la viande se r chauffer la temp rature de la pi ce ce qui pourrait favoriser la prolif ration de bact ries nocives Le salami et le pepperoni doivent tre utilis s dans les trois 3 jours suivant l ouverture du paquet Toutes les autres viandes empil es doivent tre utilis es dans les deux 2 jours 10 23 iL K ab ab o Q 72 eh Portions toutes pretes Une autre fa on de proc der peut tre utilis e pour faciliter la pr paration de notre Combo de viandes froides UNIQUEMENT Cette m thode exige de pr parer des portions de viande en paquets On pr pare une portion toute pr te en mettant de mani re gale la quantit voulue et le genre de viande et de charcuterie d sir pour un sandwich de 30 cm 12 po le tout plac sur un morceau papier de sulfuris appe
101. g rateur sous la section des sandwichs dans le r frig rateur du comptoir arri re ou si aucune de ces deux options n est disponible dans la chambre froide TH GLAC FRA CHEMENT INFUSE 2 U SEULEMENT Votre trousse comporte deux paniers infusion Utilisez toujours le panier infusion gris pour le th glac et le panier infusion noir pour le cafe Pr paration L infuseur doit tre pr t avant le d but du cycle d infusion Appuyez sur le bouton Enable Brew On Off et le voyant 10 56 Chapitre 10 Pr paration des aliments du bouton s allumera Lorsque l infuseur est pr t l afficheur indique READY TO BREW WATER TEMP 205 1 Utilisez un sachet de th pour infuser 5 5 litres 1 5 gal de th et deux sachets de th pour infuser 11 litres 3 gal de th 2 Placez le sachet de th au centre du panier infusion gris infusion rapide Pour obtenir 11 litres 3 gal de th placez deux sachets c t c te dans le panier Ne placez PAS les sachets l un sur l autre Faites glisser le panier infusion sur les rails jusqu ce qu il s arr te l arri re de l infuseur 3 Centrez une carafe propre sans son couvercle sous le panier infusion Si vous utilisez un syst me de d rivation deux urnes faites pivoter l entonnoir du panier infusion par dessus l urne qui sera utilis e pour l infusion Placez la buse de d rivation da
102. g 0 75 oz 11 g 0 38 oz SI vous offrez une sauce un condiment local ayoutez le sur la viande par ex une sauce steak du ketchup des janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments avocats etc ou sur les l gumes par ex vinaigrette au vin rouge sauce C sar vinaigrette grecque etc comme il convient tape 5 Assaisonnements Les derniers articles plac s dans le sandwich sur les l gumes sont les assaisonnements sel et poivre origan parmesan etc Pour terminer le sandwich Pain de 30 cm 12 po pain plat et pain de 15 cm 6 po Apr s avoir dispos les ingr dients n cessaires sur le pain de 30 cm 12 plat fermez le sandwich coupez le en deux et emballez le Vous pouvez jeter le papier pr paration ou l utiliser pour emballer le sandwich Terminez le sandwich de 15 cm 6 po selon le m me proc d mais ne le coupez pas en deux Mini Sub Pour terminer le Mini Sub fermez le emballez le dans du papier de pr paration ou jetez le papier de pr paration et placez le dans un sac sp cial Si le client d sire faire r chauffer son sandwich apr s l avoir emball passez le sandwich envelopp au four micro ondes en utilisant le r glage appropri Sandwich sur pain de 15 cm 6 po ou pain plat Une fois que vous avez garni le sandwich sur pain plat des ingr dients n cessaires repliez la partie sup rieure sur la partie inf rieure jetez le papier de
103. i arri re du four et ramenez les ensuite l g rement afin de permettre une bonne circulation dair 4 Reglez la minuterie pour le temps de cuisson Le temps de cuisson pour les pains de 30 cm 12 po varie selon le mod le de four utilis Doyon Duke MIWE Super Systems 13 17 min 14 18 min 18 22 min 15 19 min Lorsque la minuterie sonne v rifiez le pain dans le four Si le dessus du pain blanc n est pas d une belle couleur dor e laissez le pain cuire encore 2 ou 3 minutes Une fois cuit il sera brun dor Il est plus difficile de savoir quand le pain complet est cuit en se fiant uniquement la couleur aussi la dur e de cuisson est elle tr s importante Si vous avez du mal sortir le pain de son moule cela peut vouloir dire que le dessous n est pas compl tement cuit La figure 8 vous explique quelques probl mes communs li s la cuisson CONSEIL Faire cuire une fourn e de pain blanc en m me temps que le pain complet Ainsi lorsque le pain blanc rev t une belle couleur dor e vous saurez que le pain complet est s rement cuit Entre les cycles de cuisson refermez la porte du four pour lui permettre de reprendre sa temp rature Ce temps varie selon le temps o la porte a t gard e ouverte pour sortir les pains Refroidissement Trois pi ces d quipement sont disponibles pour le refroidissement et le stockage du pain un pr sentoir ouvert une armoire pain ferm
104. icule plastique remettez le couvercle en place et chauffez le au four micro ondes 74 C 165 F Placez le produit r chauff dans le compartiment chaud et maintenez entre le 60 C et 74 C 140 F et 165 F Les produits pr par s doivent tre servis dans les 48 heures suivant la pr paration Section froide La m thode en vrac pour conserver les produits dans la section froide peut tre utilis e pour le steak et le poulet Si vous choisissez d utiliser la m thode en vrac pour ces produits vous devez utiliser des louches portions approuv es pour mesurer le steak et les filets de poulet Ces louches portion peuvent tre achet es par l interm diaire de votre coordonnateur Ses louches sont con ues pour saisir la bonne quantit de produits conform ment la recette ce qui vite de pr parer des portions de quantit correcte dans les plateaux en papier Aux U trois louches portion sont offertes une pour les filets de poulet et deux pour le steak soit une pour la portion de steak du petit d jeuner et l autre pour la portion 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments de steak du deyeuner diner Les louches portions ont t con ues pour les filets de poulet et pour nos produits de steak standard Vous pouvez utiliser des louches portion pour les articles locaux de steak ou de filets de poulet de 70 g 2 5 oz Ces louches ne fourniront pas les bonnes qu
105. ient Le four cuisson rapide devient tr s chaud Utilisez TOUJOURS la pelle pour placer et retirer des aliments Ter janvier 2012 du four Ne placez JAMAIS vos mains dans le four Assurez vous que le cycle de refroidissement est termin avant de nettoyer le four La porte du four cuisson rapide devient galement br lante Maintenez la pelle un angle de 45 degr s lors de l insertion ou de l extraction de produits dans le four Ne touchez JAMAIS la paroi int rieure de la porte Le panier pourrait tre br lant au toucher Une fois sorti du four utilisez le papier pr paration pour soulever le sandwich en vitant de toucher le panier avec les mains v cause de la temp rature de fonctionnement lev e du four 1l est possible que le papier pr paration brunisse l g rement durant la grillade Trop chauffer les paniers les endommage il ne faut donc PAS laisser le panier dans le four cuisson rapide lorsqu il n y a pas de sandwich griller De plus le panier ne doit PAS toucher les murs int rieurs du four Alternez entre les paniers d une utilisation l autre afin qu ils aient le temps de refroidir avant de retourner dans le four PREPARATION DES SALADES Les salades sont pr par es dans des bols circulaires de 1 kg 35 oz Vous DEVEZ offrir tous les Subs r guliers en salade 1 Ajoutez 142 g 5 oz de laitue r p e au bol Disposez le reste des ingr dients du centre vers le b
106. igan et romarin sur du pain italien Pain italien sp cial semoule de ma s sur pain italien Fromage Monterey et cheddar un m lange de Monterey Jack r p et un fromage cheddar doux r p sur du pain italien 6 All r ti un m lange d ail r ti et de semoule de ma s sur un pain italien S same graines de s same sur pain italien Fromage et Monterey Jack r p et fromage cheddar doux avec un m lange de jalape o pic et des pices et herbes du Sud ouest sur du pain italien Romarin et sel de mer Un m lange de romarin d ail d oignons et de fromage avec une touche de sel de mer sur du pain italien Taille post cuisson La taille du pain cuit d pend du moule pain utilis Nous sommes en transition et passons des moules pain 4 formes aux moules pain 5 formes Tous les nouveaux restaurants des U et du Canada doivent utiliser les moules pain 5 formes d ici le 26 septembre 2011 et les autres pays doivent l adopter ici le 16 d cembre 2011 Les restaurants existants ont jusqu en 2015 pour passer aux moules pain a 5 formes Lors de la transition des moules pain de 4 a 5 formes toutes les moules du restaurant doivent tre chang es en m me temps Vous ne pouvez pas utiliser les deux grandeurs de moules pain 4 et 5 formes dans un m me restaurant Le pain cuit de 30 cm 12 po doit respecter les normes suivantes Mou
107. in placez un couvercle sur chaque plateau voir la photo ci dessous et mettez le au r frig rateur la fin de la journ e jetez l assaisonnement non utilis qui reste dans le moule le plateau L assaisonnement qui reste NE DOIT PAS tre rang pour la nuit M lange du parmesan et de l origan Si vous tes situ en dehors des tats Unis et du Canada et ne pouvez pas importer le m lange Parmesan et origan vous devrez effectuer le m lange au restaurant Utilisez du fromage parmesan r p et origan m diterran en Pr parez l assaisonnement tous les jours et choisissez la quantit dont vous avez besoin 10 19 b A nn K o o Q o D 3 D eh o DEL MEAT FISH Mi Or US Ce 5 nma e CL ey qa BTS D LT I D L 941 uu un uq 444 1 421 1121 22 kar 7 I A s r Figure 10 Rapport hebdomadaire des stocks et des ventes et Tableau trimestriel de consommation des denr es alimentaires Parmesan Origan 036 ml 4 tasses 237 ml 1 tasse 474 ml 2 tasses 118 ml 7 tasse 237 ml 1 tasse 59 ml 72 de tasse R frig rez toujours l assaisonnement qui n a pas t vers sur une plaque de cuisson dans un plat pour aliments et recouvrez d une pellicule plastique et d un couvercle Inscrivez la date
108. ines ce qui facilitera le nettoyage II suffit de mettre la tomate avec son trou en bas dans la trancheuse Placez une main l arri re de la trancheuse pour attraper les tomates et d un geste rapide poussez la poign e avec votre autre main Ce mouvement forcera la tomate passer travers la lame La tomate ressort de l autre c t d bit e en tranches de l paisseur r glementaire Une fois la tomate tranch e gardez les tranches ensemble Jetez les parties du dessus et du dessous qui sont compl tement recouvertes de peau sur un c t et mettez le reste des belles tranches dans un plat pour aliments de taille 1 3 N omettez pas de mettre le plateau a gouttage au fond du plat pour aliments avant d y empiler les tomates N empilez pas les tranches de plus de 2 tomates enti res et ne placez pas plus de 16 tomates dans un plat Ainsi vous serez s r que les tranches du dessous ne s amolliront pas Ne tranchez que la quantit dont vous avez besoin pour la Journ e Si vous pr parez les tomates trop longtemps l avance les tranches deviennent molles et perdent leur qualit Rangement Une fois le tranchage termin placez le couvercle sur le plat pour aliments Nous recommandons de couvrir le plat d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez la date l heure de pr paration et vos initiales Vous les sortirez au moment o vous en aurez besoin Les tomates tranch es d
109. intenir les produits une certaine temp rature section de maintien Les sections de maintien sont la partie sup rieure de la section des sandwichs de la ligne d assemblage et le comptoir arri re r frig r de la section de maintien arri re Gardez toujours tous les r frig rateurs propres et en bon tat 6 V rifiez et nettoyez r guli rement les serpentins la salet et la poussi re peuvent r duire l efficacit de l appareil 10 6 Chapitre 10 Pr paration des aliments Nettoyez r guli rement les appareils Gardez l espace au dessus de l appareil et le compresseur d gag afin que l air puisse circuler librement Assurez vous que les joints les joints d tanch it des portes et les ferme porte fonctionnent correctement Consultez le chapitre 13 pour obtenir plus de d tails propos du nettoyage et de l entretien des appareils de r frig ration R frig rateur Cong lateur chambre ou accessible de l ext rieur R duisez au maximum louverture et la fermeture des portes Ne recouvrez pas les tag res avec du papier logo des feuilles d aluminium etc ne placez pas les bo tes contre les murs laissez quelques centim tres entre les bo tes afin de permettre a lair de circuler ne remplissez pas trop l appareil Toutes ces pratiques nuisent la circulation de Pair Assurez vous que les serpentins des condensateurs sont exempts de poussi re
110. k l r Jambon Local no Poulet Boulettes de viande Planche d couper Planche d couper Puits r frig r 6 sections 1 L gumes Poulet viandes froides 7 T riyaki Poitrine de poulet Combo Local grill s Salami Pepperoni Olives i Fromage Poivrons Tomates Fromage no 2 Fromage Steak Jambon Local noires verts d no 3 Boulettes arottes Local ornichonsiConcombre Laitue r p e Fromage Thon Filets de poulet deviand U r p Planche d couper Planche d couper Figure 15 Organisation du comptoir de pr paration des sandwichs N oubliez pas si vous manquez d espace vous pouvez placer les produits peu en demande dans le comptoir arri re et dans le r frig rateur sous la section des sandwichs Poivrons Bacon banane U CAN Sauces Rosbif Sauces 10 38 Chapitre 10 Pr paration des aliments 1er janvier 2012 e Autre pays Au cours de l ann e 2012 a mesure que les translites sont r vis s PAPIER PR PARATION La pr paration de tous les sandwichs pains plats et roul s commence avec un morceau de papier pr paration pli de 30 cm x 27 3 cm 12 po x 10 75 po Placez une feuille de papier pr paration ouverte sur la planche d couper Pr parez le sandwich le pain plat ou le roul sur cette feuille et d placez la pendant le processus de fabrication Lorsque le sandwich est termin utilisez le papier pr paration pour le d place
111. l papier pr paration pli mesurant 30 cm x 27 cm 12 po x 10 75 po C est cette dimension de papier que vous devrez employer car elle permet de bien recouvrir le pain de viande et de charcuterie en longueur comme en largeur Les combos de viandes froides sont les seules viandes que vous devez pr parer Les paquets peuvent tre fabriqu s au restaurant ou achet s pr par s aupr s de votre distributeur de produits alimentaires Pr paration des portions toutes pr tes 1 Disposez le papier portions sur votre surface de travail Pr parez 10 portions en une fois Ne mettez pas plus de 10 portions dans une m me pile car une surcharge aplatirait les portions du dessous 2 Suivez les sch mas illustrant la portion que vous pr parez Disposez r guli rement chaque couche de viande jusqu recouvrir compl tement les 30 cm 12 po du papier portions Chaque moiti de 15 cm 6 po fabriqu e partir de la portion aura le m me poids 3 Les portions toutes pr tes doivent tre bien faites Lorsqu on confectionne le sandwich avec soin le client a l impression que la viande de son sandwich a t mani e et pr par e avec attention 4 Pliez la moiti libre du papier sur le dessus de la portion et placez les portions en piles de 10 Emballez troitement la pile dans du plastique d emballage La viande se d colore et se dess che tr s rapidement au contact de l air et pourrait tre contamin e par des bact
112. l utiliser pour proc der la fermentation froide de la p te dans le r frig rateur Garder la porte ferm e et enclench e car cette armoire retardement int gr e prot ge les b tonnets de pain des claboussures du dess chement et des vapeurs 1 Pour proc der la fermentation froide mettez tous les moules dans l armoire retardement du r frig rateur La p te prend 8 12 heures fermenter NE laissez PAS la p te dans l armoire a retardement pendant plus de 12 heures Apr s 12 heures la p te doit tre imm diatement retard e sur l tag re ou jet e 2 Une fois la fermentation froide termin e retirez le nombre de moules qu il vous faudra cuire Ne retirez 1er janvier 2012 Pains assaisonnes 1 Placez les b tonnets dans les moules comme d habitude 2 Proc dez la fermentation froid comme d habitude 3 Vaporisez et assaisonnez les b tonnets a Placez une plaque pain g ant sur un moule pain et saupoudrez 27 ml 1 tasse d assaisonnement d un c t ou saupoudrez de l assaisonnement dans un plateau d assaisonnement pour pain b Humidifiez un autre moule pain et non une plaque pain avec de l eau c Enlevez les b tonnets de pain ferment s froid de leur plaque pain et placez les avec la pliure vers le bas sur le moule humidifi d Vaporisez les b tonnets avec de l eau e Prenez un b tonnet de pain la fois et d posez le sur l ass
113. la cuisson du pain avec des images Il inclut galement un tableau Pr parer pour qui vous permet d indiquer la quantit de pain requise pour la cuisson avant les p riodes de pointe et donc la quantit de pain requise pour la fermentation Placez ce tableau sur le c t de l armoire pain pour en faciliter la consultation 10 12 Chapitre 10 Pr paration des aliments Le pain dans le registre du temps Ce tableau aide pr venir un temps de transition trop long en effectuant le suivi des temps pendant lesquels les b tonnets de pain congel sont plac s dans armoire retardement Utilisez un marqueur sec pour enregistrer le temps pendant lequel chaque bac de b tonnets de pain congel est plac dans l armoire retardement Ajoutez 12 heures a heure d entr e et dans la deuxi me colonne enregistrez l heure laquelle le pain doit tre enlev de l armoire retardement puis utilis ou jet Placez ce tableau c t de l armoire retardement 6 Gabarit entaillage fermentation cuisson Ce gabarit d coup vous aide a d terminer si le pain a lev et a cuit la taille prescrite Il contient galement des guides pour faire des rainures parfaites Fixez ce gabarit sur le c t de l armoire pain 6 Gabarit de fermentation en plastique Utiliser seulement avec les moules 4 formes profil es Ce gabarit de fermentation en plastique est une autre fa on de s assurer que
114. lateur les produits r frig r s dans le r frig rateur les produits secs et les bo tes de conserve sur les tag res sec Voir le chapitre 9 pour obtenir plus de d tails Contr le critique de l tape 3 Pr paration des produits cette tape de la nourriture mal pr par e peut causer de graves probl mes Pr parez les produits correctement et conservez les hors des zones de temp ratures risque N utilisez que de l quipement et des ustensiles propres et d sinfect s Suivez les techniques correctes de lavage des mains Contr le critique de l tape 4 Conservation et pr sentation des produits L l ment le plus important du contr le de cette tape critique est de vous assurer que les temp ratures pour r chauffer et conserver les aliments sont bien respect es Reportez vous plus haut dans ce chapitre pour plus de d tails sur les temp ratures requises pour les aliments chauds et froids Contr le critique de l tape 5 Servir les produits aux clients Quelques l ments des autres tapes critiques ont galement leur importance ici comme le principe du d lai et de la temp rature de m me que l utilisation d ustensiles hygi niques et propres Tous les employ s doivent mettre en pratique des normes lev es d hygiene comme des cheveux bien en place des uniformes propres et de bonne mise et des mains scrupuleusement propres Contr le critique de Petape 6 Entreposage des
115. le pour d terminer les recettes d un sub g ant a la dinde de 1 2 m 4 5 pi avec fromage et bacon utilisez la recette du 91 cm 3 pi et ajoutez des increments de 46 cm 18 po comme suit Dinde 64 tranches 32 tranches 96 tranches 1er janvier 2012 L gumes tranch s 48 tranches 24 tranches 72 tranches Oignons 113 g 57 g 170 g 4 oz 2 oz 6 oz Fromage 32 triangles 16 triangles 48 triangles Bacon 32 tranches 16 tranches 48 tranches Les recettes d un sub g ant la dinde avec fromage et bacon de 2 7 m 9 pi sont calcul es partir des recettes de 1 8 m 6 pi en ajoutant deux incr ments de 46 cm 18 po Dinde 128 tranches 32 tranches 32 tranches 188 tranches L gumes tranch s 96 tranches 24 tranches 24 tranches 144 tranches 4 Oignons 226 g 57 g 57 g 340 g 8 oz 2 oz 2 oz 12 02 Fromage 64 triangles 16 triangles 16 triangles 96 triangles Bacon 64 tranches 16 tranches 16 tranches 96 tranches S Assemblage des subs g ants D gagez une surface de travail suffisante pour assembler le sandwich de pr f rence la vue du client 6 1 Joignez les parties du pain sur la planche pr te ou sur le carton de transport 2 Coupez le pain en deux sur la longueur avec une coupe droite Placez les moiti s sup rieures directement a c t de leurs moiti s inf rieures Le sandwich sera pr par sur la moiti inf rieure du pain
116. les 5 formes profil es 1 30 cm 6 mm 12 po 4 po de long 2 Pain blanc poids de 170 10 g 170 g Pain de bl poids de 184 27 g 184 g 3 Largeur la base de 8 3 cm 6 mm 3 25 po VA po 4 5 7 cm 6 mm 2 25 po 4 po de hauteur 5 Couleur dor e Moules 4 formes profil es 1 30 cm 13 mm 12 po 12 po de long 2 Pain blanc poids de 141 75 g 142 g Pain de bl poids de 155 92 g 156 g 10 13 ES iL nn K Q ka O Q O Oo O p Les etapes de la cuisson du pain Sandvvich de 30 cm 12 po Pain blanc et au ble Pains Mise en moules 1 Retardement 2 Entaillage 3 D lai de transition 4 Pulv risation 5 Fermentation 6 7 8 9 1 Assaisonne Mise en moules Retardement Pulv risation Assaisonnement Entaillage D lai de transition Fermentation Cuisson Refroidissement 0 Rangement Cuisson Refroidissement Rangement 525550 55 5 5 o GOURMET Fromage Mise en moules Retardement Entaillage D lai de transition Pulv risation Fermentation Pulv risation Placement du fromage Cuisson 9 10 Refroidissement 11 Rangement Assaisonn et fromage Mise en moules Retardement Pulv risation Assaisonnement Entaillage D lai de transition Fermentation 8 Placement du fromage Cuisson 10 Refroidissement 11 Rangement Figure 5 Les tapes de cuisson du pain 3 L
117. les plats pour aliments Si vous avez un couvercle en verre ne remplissez le thon qu la moiti afin de laisser de la place pour la louche Assurez vous que le manche de la louche ne touche pas la nourriture Ter janvier 2012 6 Placez imm diatement la nourriture provenant du r frig rateur dans la section des sandwichs 6 Placez les plats pour aliments dans la section des sandwichs de mani re ne laisser AUCUN espace vide entre les plats Si vous avez un couvercle en verre gardez le ferm sauf dans les p riodes de pointe Si vous avez d autres types de couvercles enlevez les de tous les plats pendant les p riodes de pointe et remettez les en place par la suite Utilisez le syst me de rotation PEPS 6 Ne tapissez pas la section des sandwichs avec du papier d aluminium du papier logo etc Ne vous servez pas de la section des sandwichs pour entreposer un aliment pendant un d lai prolong par exemple pendant la nuit teignez l appareil pendant la nuit afin de permettre un temps d arr t et viter l accumulation excessive de glace Comptoir arri re r frig r R duisez au maximum louverture et la fermeture des portes 6 N emp chez pas la circulation de lair en tapissant les tag res en aluminium de papier logo etc en pla ant des produits contre les murs en remplissant trop l appareil Gardez le thermom tre cadran l int rieur de l appareil et talonnez le
118. m tre dans le trou du capuchon du Safe T Guard et enregistrez la temp rature dans le rapport sur la temp rature de salubrit des aliments D pannage S1 le nombre de temp ratures inacceptables est lev voici quelques suggestions 1 Passez en revue les pages pr c dentes et assurez vous que votre quipe suit les recommandations de maintien des temp ratures ad quates Par exemple le fait de ne pas prerefrigerer un produit froid est la cause la plus fr quente de temp ratures inacceptables d un produit dans la section froide de la section des sandwichs 2 Surveillez le temps pris pour pr parer le produit et assurez vous qu il a atteint la bonne temp rature lorsqu il est plac dans les sections de maintien 3 D terminez si l quipement pose des probl mes Par exemple prenez la temp rature d un produit dans le r frig rateur au moment de la fermeture l ouverture du restaurant v rifier la temp rature du m me produit Si la temp rature n a pas augment le r frig rateur fonctionne correctement et le probl me de temp rature est ailleurs 4 Instaurez et adh rez strictement au syst me HAACP pr sent plus bas dans cette section Contagion indirecte La contamination crois e survient lorsque des micro organismes vivant sur un certain aliment touchent un autre aliment La plupart du temps la contamination crois e survient lorsque les proc dures d hygi ne ne sont pas respect es
119. mage POP Canada seulement 6 tranches de pepperoni 35 g 35 44 g 128 g 4 5 oz 2 louches plateaux Filets de poulet 4 fromages 57 g 2 0 oz marinara Saupoudrer d origan de sauce BOULETTES DE VIANDE MARINARA 8 boulettes de viande avec sauce BLT U uniquement 8 bacons COMBO DE VIANDE FROIDE 4 tranches de jambon 47 g 47 06 g 4 tranches de salami 47 g 47 06 g 4 tranches de Bologne 47 g 1 66 oz toutes les viandes base de dinde POITRINE DE POULET POULET 2 portions U Total de 141 75 g 142 9 Canada Total de 127 57 g 128 g ITALIEN EPICE 10 tranches de pepperoni 58 g 58 g 10 salami 58 g 2 08 oz SUBWAY GRATIN E U 4 dinde 57 g 56 70 g Canada 4 dinde 75 41 g 76 g 4 tranches de jambon 56 70 gl 1 oz 4 fromages 4 cuill res de thon 148 ml 5 oZ JAMBON 2 tranches de jambon 28 35 g 28 g E U 35 g 1 25 oz de rosbif environ 2 tranches E U 70 87 g 71 g de rosbif environ 4 tranches Canada international 2 rosbif 1 34 oz 38 g POITRINE DE DINDE E U 8 dinde 113 40 g 113g Canada 6 dinde 113 40 g 113 g SUBWAY CLUB E U 4 dinde 57 g 56 70 g Canada 4 dinde 75 41 g 76 g 2 tranches de jambon 28 g POULET BUFFALO E U seulement 170 10 g 7 170 g 2 louches plateaux filets de poulet Buffalo 3 passages de sauce Ranch POULET ET BACON RANCH GRATINE E U 142 g 5 oz 2 louches plateau
120. mates sont plus grosses que d habitude vous ne serez pas jug non conforme si vous utilisez 2 rondelles de tomate si elles recouvrent le sandwich sur toute sa longueur C Comme la taille des concombres varie vous ne serez pas note comme non conforme si vous utilisez 2 tranches de concombre dans la mesure o ces tranches couvrent le sandwich d un bout l autre Bien que nous croyons que 3 est le nombre maximum de rondelles d olives vous ne serez pas not s comme non conforme si vous placez entre 3 a 6 rondelles d olives sur un sandwich de 15 cm 6 po Mini Subs Les Mini Subs sont offerts uniquement sur le pain italien et le pain de bl Cependant vous pouvez servir les Mini Subs sur du pain gourmet la demande du client 1er janvier 2012 Disposez les l gumes demand s par le client sur le Mini Sub 10 cm en respectant les quantit s et l ordre suivants 1 Laitue 14 g 0 5 oz en vrac d un bout l autre 2 Tomates 2 tranches recouvrant le sandwich d un bout l autre Concombres 2 tranches d un bout l autre 4 Cornichons sur demande 2 tranches fines d un bout l autre 5 Poivrons 2 lani res d un bout l autre 6 Olives sur demande 2 tranches fines d un bout l autre 7 Oignons 3 g 0 125 oz en vrac d un bout l autre 8 Poivrons jalape o sur demande bout l autre 9 Poivrons banane sur demande bout l autre
121. me temps que l appareil pour conna tre les instructions Rangement Placez un couvercle sur le plat pour aliments Nous recommandons de couvrir le plat d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez la date l heure de pr paration et vos initiales Placez les tranches d oignons imm diatement dans le r frig rateur Les oignons tranch s doivent tre utilis s dans les 48 heures qui suivent 10 35 k iL nn K ab ab o Q 2 O p GARNITURES PREPAREES Rangez ad quatement toutes les garnitures pr par es et prenez en consid ration la date sp cifi e sur le produit voyez le tableau de dur e de conservation au chapitre 9 pour des directives Lorsque vous remplissez les bouteilles souples ou les saupoudroirs ne m langez jamais un nouveau produit avec un ancien Les bouteilles souples et les saupoudroirs doivent tre compl tement vides lav s rinc s et d sinfect s avant d tre remplis Pr r frig rez a 5 C 41 F tous les aliments qui composent le sandwich CORNICHONS Nous pr conisons l emploi de cornichons l aneth d j tranches coupe ordinaire Les cornichons sont conserv s en saumure dans un paquet souple ou un seau Utilisez les cornichons en seaux de 5 gallons seulement dans les r gions o les sachets ne sont pas disponibles Pr paration Sachet Coupez un coin du paquet et tenez le
122. mesurent de 8 2 cm 9 5 cm 3 25 po 3 75 po de diam tre CONSEIL Si vous faites cuire des biscuits de couleur sombre mettez aussi un biscuit de couleur claire sur la plaque Le biscuit clair vous permettra de juger de la cuisson des autres biscuits 6 Placez le plateau de cuisson des biscuits dans le pr sentoir ouvert et laissez refroidir pendant environ 20 minutes 7 l aide d une spatule retirez les biscuits refroidis de la t le et mettez les dans votre pr sentoir en acrylique Les biscuits doivent tre tendres et humides lorsqu ils sont servis V emballez surtout pas les biscuits cuits dans une pellicule plastique Ce proc d les prive de leur apparence de fra cheur ils n ont plus l air de sortir tout droit du four 1er janvier 2012 Si d apr s vous les biscuits ne restent pas assez moelleux v rifiez les instructions de cuisson des biscuits pour vous assurer que vous les cuisez comme il faut Peut tre les cuisez vous trop 1l vous faudra alors r duire le d lai de cuisson Un biscuit trop cuit n est pas r cup rable toute l humidit en a t extraite Le fait d emballer les biscuits dans du plastique ne suffira pas les r hydrater Il faut cuire les biscuits toutes les quatre heures ou plus fr quemment si la demande l exige Procedez la rotation des biscuits dans le pr sentoir afin de ne pas les laisser ranc r Si cela se produit diminuez le nombre de biscuits
123. mmand es par l entremise de votre coordonnateur 10 53 k iL nn K ab ab o Q 2 O p MANIPULATION ET EMBALLAGE Biscuits individuels Pour pr lever les biscuits du pr sentoir vous devez employer une nouvelle paire de gants un morceau de papier de soie pli ou une paire de pinces Le client per oit ainsi qu on lui sert un biscuit propre qui n a pas t touch Pour faciliter l acc s aux biscuits mettez un papier de soie devant les sacs sp ciaux du porte sacs qul se trouvent sur le c t du pr sentoir ou suspendez les pinces au porte sacs Lorsqu un client ach te six biscuits ou moins mettez les dans un sac sp cial avant de les lui pr senter Pour le client qui ach te plus de six biscuits emballez les dans plusieurs sacs sp ciaux puis mettez tous les sacs sp ciaux dans un sac sub 12 biscuits En plus d utiliser des sacs sp ciaux les 12 biscuits peuvent galement tre plac s dans un bol salade Vous pouvez proc der de deux fa ons Bols preemballes E U seulement Vous pouvez preemballer 12 biscuits dans un bol salade ajouter une tiquette des ingr dients nutritionnelle et les placer au point de vente pour encourage la vente impulsive Comme les biscuits sont pr emball s la loi f d rale exige une tiquette d ingr dients nutritionnelle Ces tiquettes peuvent tre achet es par l interm diaire de vo
124. mom tre dans le produit au moins 3 endroits diff rents 4 Une fois que le produit atteint 74 C 165 F mettez le dans le compartiment chaud de votre section des sandwichs Si le poulet se trouve d j dans un plat pour aliments ambre vous pouvez le mettre directement dans le compartiment chaud apr s l avoir r chauff Si vous n avez pas de plat ambre vous devrez transf rer le poulet dans un plat en acier inoxydable pour le placer dans le compartiment chaud Int grit et hygi ne des produits chauds Pour viter les intoxications d origine alimentaire le m lange de boulettes de viande et de sauce doit tre maintenu dans le compartiment chaud 60 C 140 F minimum Cette temp rature doit tre constante tout au long de la journ e Nous vous recommandons de veiller maintenir une temp rature l g rement sup rieure pour laisser une marge de s curit au cas o la temp rature baisserait l g rement Vous ne devez pas laisser la temp rature descendre moins de 60 C 140 F Ne d passez pas la temp rature maximum de mise de c t soit 74 C 165 F les temp ratures plus lev es peuvent acc l rer la d composition des aliments Ne r chauffez pas une quantit de produits d passant vos besoins pr vus pour une p riode de quatre heures R approvisionnement des produits chauds Lorsqu un produit du compartiment chaud est presque puis r approvisionnez le en suivant ces tap
125. mpartiment chaud Rechauffez au r glage no 5 s le roul contient des portions pr par es de viande Suivez les tapes 3 5 ajoutez les l gumes et les garnitures alors que le produit est r chauffe 10 47 ES iL nn K ab ab o Q 2 O p ne 0 G uomod anbeuo z yneyo wo 0 s l noq 1 9 SUO MMDUBS Sin lsnid s lne mod a s sin eBay eers sessiones s nod SUOVAPUBS sinaisnid anod sed e Au ooer 0 2 00 ANvNWWO9 H nesje d 851 1 s lossil 9119 SOWWOd S99 OSSII 9119 SIWWOd B 7 S yeas Besnes ne eBay l z uneu rnod li Ii Gp gg 4 28 1 essIones od 21 wo og un no uid ane siejbue uny g o inod ej Op Srl Z uoqwef u09egl xnep od 9 wo og s r inod 2 z silnn ured suoyo j s n rin uoluod d spioli sa nod ib 6 uoqwef U092g od 9 wo g ep srel ue uynu n unod l 2951 GE LZ s n xne SU2IMpUES wo 06 g neno J y oq n q v Akl yi hueno uondu s q dnole w9 G S OLL sdus l sde NV ledi ulid n
126. mplacement de la caisse et du compartiment chaud Nous recommandons d utiliser un s parateur de bacon que vous pouvez commander par l entremise de votre coordonnateur La section des sandwichs doit tre correctement approvisionn e bien organis e et propre Toute la nourriture doit tre pr sent e de mani re app tissante PR PARATION DES SANDWICHS SALADES PAINS PLATS ET ROULES Cette section passe en revue chaque ingr dient dans l ordre du processus de pr paration Votre objectif cette tape est de cr er un produit au go t d licieux de belle apparence et de qualit sup rieure pr sent soigneusement et professionnellement au client Nos sandwichs salades pains plats et roul s incluent de la viande du fromage et ce que nous appelons des garnitures l gumes condiments sauces et assaisonnements Chaque article du menu a une recette standard pour la viande et le fromage et peut tre personnalis selon les choix de garniture du client moins d une demande particuli re du client les l gumes plac s sur un sandwich sont la laitue les tomates les concombres les poivrons verts et les oignons Les cornichons les olives et les poivrons forts sont ajout s sur demande Nous sp cifions la quantit et la s quence dans lesquelles les ingr dients sont plac s sur nos sandwichs salades et roul s SI vous offrez une garniture POMO POR qui varie par rapport la garniture requise assure
127. murale ferm e et des serviettes en papier jetables partir d une distributrice murale ferm e C est la raison pour laquelle un lavabo est int gr au comptoir arri re Lavez vous toujours les mains avant de servir un client m me s cela vous oblige vous les laver deux fois de suite Supposons que vous venez tout juste de vous laver les mains dans l arri re salle Vous passez ensuite a l accueil pour servir un client Vous n avez rien touch entre temps lavez vous quand m me les mains dans le lavabo et laissez le client vous observer pendant cette op ration Le lavabo ne doit tre utilis que pour se laver les mains Ne l utilisez PAS pour nettoyer ou goutter des aliments ou pour nettoyer de la vaisselle ou des ustensiles Gel d sinfectant pour les mains Vous pouvez fournir vos employ s du gel d sinfectant pour les mains Aux tats Unis et au Canada vous devez utiliser un gel d sinfectant approuv et un distributeur mural approuv Texterieur des tats Unis et du Canada pouvez utiliser un d sinfectant instantan pour les mains sous forme de gel qui contient au moins 60 d ethanol ou d alcool et qui est distribu par un dispositif sans contact Cover your mouth and nose with a tissue when you cough or sneeze If you cannot find a tissue cough or sneeze into your upper sleeve DO NOT use your hands to cover your mouth or nose This contributes to spreading germs
128. ndwichs Figure 17 Recette de viande et de fromage U Canada 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 41 SjuotuIje s p uoneieds1q OL A moins d indications contraires de la r glementation locale vous devez ranger la cuill re ou le couteau tartiner dans le produit pour qu elle reste une temp rature de 5 C 41 F ou inf rieure Placement du bacon Le bacon doit toujours tre r chauff avant d tre servi Ouvrez une feuille de papier pr paration et placez quatre 4 tranches de bacon sur la moiti du papier Repliez l autre moiti du papier pour recouvrir le bacon et placez dans le four micro ondes au r glage no 1 Vous pouvez chauffer jusqu huit 8 tranches de bacon en une seule fois Placez le bacon sur la viande Pour un sandwich de 30 cm 12 po placez 4 morceaux de bacon deux morceaux c te c te sur chaque moiti du sandwich Pour le sandwich de 15 cm 6 po disposez deux tranches de bacon c te c te S1 le sandwich est grill vous pouvez placer le bacon sur le sandwich froid 1l sera r chauff dans le four cuisson rapide Ajout de pepperoni Lorsque du pepperoni est demand en suppl ment par le client placez le sur la viande de la vari t de sandwich choisi Mettez 6 tranches sur un sandwich de 30 cm 12 po et 3 tranches sur un sandwich de 15 cm 6 po et une tranche sur un Mini sub Poivre et oignons Si vous pr parez un
129. ne fois r chauff e transf rez la sauce dans le compartiment chaud 60 C 140 F La dur e de conservation de la sauce marinara est de quatre 4 heures Utilisez une louche en acier inoxydable de 60 ml 2 oz pour placer la sauce sur le sandwich Si vous choisissez de conserver la sauce marinara dans la section froide de la section des sandwichs versez la sauce dans un plat noir pour aliments tiquetez le et placez le dans le r frig rateur en mode pr r frig r La dur e de conservation d une sauce marinara ouverte est de 5 jours Utilisez une louche en acier inoxydable de 60 ml 2 oz pour placer la sauce sur le sandwich Si votre section des sandwichs est dot e d un couvercle en verre vous devez acheter une louche de 60 ml 2 oz avec une poign e de 20 cm 8 po ou plus petite qui pourra rentrer sous un couvercle en verre ferm Vous en trouverez chez votre fournisseur de restaurant local MESURES PR ALABLES Le produit est pes en portions et rang d j froid dans la section froide de la section des sandwichs La m thode de pr paration des portions peut tre utilis e pour le steak et les filets de poulet Les portions de produit sont 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments r chauff es au four micro ondes juste avant qu on ne les d pose sur le pain ou directement sur le pain lorsque le four cuisson rapide est utilis pour la grillade Vous devez utiliser les r cipien
130. ng e Lorsque la p te subit un appr t trop pouss des bulles commencent se former sur l ext rieur du pain La p te s affaisse apr s la cuisson et le pain est pliss Il est sec manque de go t Il est somme toute de qualit inf rieure Fermentation insuffisante La p te ayant subi un appr t insuffisant est de taille inf rieure la normale Elle ne l ve pas pour atteindre la taille ad quate dans le four Le pain est de couleur claire Il est caoutchouteux et a un go t aigre Cela provient du fait que les gaz n ont pas pu s chapper de la p te alors qu elle cuisait Chaleur trop lev e Lorsque la temp rature de l tuve de fermentation est trop lev e la levure est an antie pr matur ment et la p te commence cuire trop t t Une fois cuit le pain est constitu d une cro te ressemblant une coquille et de grands trous l int rieur Chaleur insuffisante Une chaleur insuffisante ralentit la r action de la levure ce qui augmente le d lai d appr t Trop d humidit Un exc s d humidit alourdit la p te cause de l humidit accumul e Cela augmente le d lai d appr t et ou emp che la p te de lever comme il faut Des gouttes d eau se forment sur le moule du dessus et coulent sur le pain se trouvant juste dessous ce qui donne des taches fonc es sur le pain cuit On peut aussi constater la pr sence de bulles sur la cro te cuite Humidit insuffisante Un
131. nnement Fermentation du pain tress 1 Disposez dans l tuve et en une seule fois toutes les parties de pain tress pour chaque sub g ant Toutes les tresses auront ainsi subi la fermentation chaude et pourront tre cuits en m me temps CONSEIL Ne faites pas fermenter un nombre de portions sup rieur au nombre d tag res tress es disponibles dans votre four 2 Faites fermenter les tresses environ 50 60 minutes Lorsque la fermentation est termin e elles doivent atteindre 82 mm 3 25 po environ Cuisson du pain tress 1 Placez au m me moment toutes les tresses de pain pour chaque sub g ant dans le four Tous les pains seront alors de la m me couleur 2 Cuisez les tresses a 177 C 350 F pendant environ 18 a 22 minutes ou jusqu ce qu elles soient d un beau brun dor 3 Retirez les tresses de pain du four Laissez les refroidir au moins une heure avant de les d couper Chaque 10 59 ES U nn K Q ka ab o 2 Q 72 O eh partie cuite doit mesurer entre 48 et 51 cm 19 et 20 po de long Remarque Lorsque vous utilisez les moules pain pour les subs g ants la tresse peut chevaucher le moule et doit peine toucher les c t s du four Vous serez ainsi s r que chaque partie mesure 46 cm 18 po Cela ne compromettra en rien la qualit du pain D coupage du pain Si les moules de sub g ant ne sont PAS utilis
132. ns l urne s lectionn e 4 Assurez vous que l cran affiche le message indiquant que l infuseur est pr t infuser 5 Appuyez sur la touche HALF pour infuser 5 5 litres 1 5 gal de th ou sur la touche FULL pour infuser 11 litres 3 gal de th 6 Lorsque le voyant s allume appuyez sur la touche Brew A ou Brew B qui convient pour commencer le cycle d infusion Le tableau situ sous l tag re en acier inoxydable indique le bouton d infusion utiliser en fonction de la saveur infus e 7 Lorsque le cycle est termin enlevez la carafe de l infuseur et placez la sur le comptoir 8 Jetez imm diatement le sachet de th provenant du panier infusion d s que le cycle est termin Ne r utilisez jamais les sachets de th 9 Videz le contenu d un sachet d ar me dulcorant pour 5 5 litres 1 5 gal de th Utilisez deux sachets d ar me dulcorant pour 11 litres 3 gal de th 10 A l aide d une cuill re rainures au moins 33 cm 13 po de long m langez compl tement M langez jusqu ce que tout le contenu du sachet d ar me dulcorant soit dissout et qu il n en reste plus aucune trace au fond de la carafe Placez le couvercle sur la carafe et remettez la en place sur le socle de l infuseur avec le bec verseur plac vers l ext rieur Deux carafes peuvent tre plac es c te c te sur le socle de l infuseur Le temps maximum de conserv
133. oivent tre utilis es dans les 48 heures qui suivent CONCOMBRES Les concombres sont livr s entiers et recouverts de cire Utilisez les concombres dans les 10 jours suivant la lvraison Nettoyage Lavez chaque concombre avec soin l eau froide courante Tranchage Coupez les concombres sur 3 mm 5 po d paisseur en utilisant la trancheuse Nemco Easy Slicer 10 34 Chapitre 10 Pr paration des aliments 1 Coupez 13 mm 2 po de chaque extr mit du concombre 2 Couper le concombre en deux sur le sens de la longueur 3 Placez deux moiti s de concombre l une sur l autre dans le sens de la longueur dans le compartiment de la machine Une des deux motti s doit avoir le c t le plus pais orient vers la lame et l autre moiti le c t le plus mince orient vers la lame 4 Mettez un plat pour aliments de taille 1 3 avec un plateau d gouttage sous le bord de la lame pour r colter les concombres qui tombent 5 D une main tournez la poign e tout en appuyant sur le poussoir de l autre main veillez ce que la plaque de protection en m tal soit bien en place pour garder la nourriture dans le compartiment Si vous disposez d une trancheuse lectrique un r ceptacle l gumes s impose Reportez vous la notice qui vous est parvenue en m me temps que l appareil pour conna tre les instructions Rangement Placez un couvercle sur le plat pour aliments Nous
134. ommencer travailler e Avant de sortir des toilettes e Avant de mettre des gants e Apr s un travail de nettoyage comme le balayage le lavage des sols le vidage des poubelles e Apr s avoir touch de l argent ou autre chose que des aliments e Apr s avoir touch des cheveux le visage la peau ou des v tements e _ Entre la pr paration de produits diff rents Ainsi 51 vous avez coup des tomates il faut vous laver les mains avant de couper de la viande e Apr s avoir touss ternu utilis un mouchoir fum du tabac mang ou bu e Apr s et apr s le traitement d une coupure ou d une blessure e Apr s avoir manipul des ordures e Apr s tre entr en contact avec un produit de nettoyage ou un produit chimique En utilisant du savon pour les mains et de l eau aussi chaude que possible faites mousser le savon pendant une vingtaine de secondes en ayant soin de bien frotter toute la main jusqu au coude voir la figure 4 Apr s le lavage rincez vous bien les mains en faisant couler l eau depuis vos coudes jusqu au bout de vos doigts S chez vos mains avec un essuie tout Fermez le robinet avec un essuie tout afin d emp cher les mains propres de se contaminer de nouveau 10 9 k U nn K ab ab o Q 2 O p En tant que propri taire vous devez fournir du savon pour les mains partir d une distributrice
135. on des aliments Temp rature et croissance des bact ries Rechauffez rapidement les produits chauds 73 9 C a 165 F avant de les servir 68 3 C 155 F Zone cible de temp ra ture pour les aliments 60 C 140 F chauds 48 9 C 120 F Les bac t ries sur vivent et se d veloppent dans la zone de temp ra tures dan gereuses La temp rature cible offre une zone de maintien s curitaire pour aider pr venir que le produit ne passe dans une zone de temp rature dangereuse Les bact ries se reproduisent rapidement 15 6 C 60 F 5 C 41 F Zone cible de temp ra ture pour les aliments 0 6 C 33 F froids Les temp ratures de gel arr tent la croissance des bact ries mais leur per mettent de survivre 17 8 C 0 F Figure 2 La zone de temp rature risque En plus des temp ratures requises pour viter des probl mes d hygi ne alimentaire voici une liste des temp ratures recommand es pour obtenir une qualit optimale de nourriture En compagnie des employ s passez en revue les proc dures de pr paration et de rangement des aliments Veillez ce que tous les comprennent sans quivoque 1 Conservez les aliments surgel s 15 C 5 F ou moins La plage optimale est 18 C F ou inf rieure 2 Faites toujours d geler les produits au r frig rateur jamais la temp rature de la pi ce 3 La plage de temp rature
136. onsommateurs en ce qui a trait la pr paration au maniement au rangement et Phygi ne des aliments et les respecter Une manipulation s curitaire des produits alimentaires est essentielle Les r gles de s curit et de sant ont t mises en place pour prot ger nos employ s et nos clients Formez vos employ s utiliser des mesures de salubrit des aliments dans votre restaurant et assurez vous qu elles sont mises en application Si les r glements locaux diff rent des informations contenues dans ce manuel vous devez vous conformer aux r glements et proc dures les plus stricts Ne manquez pas de noter que dans certaines r gions il faut qu au moins un employ de chaque quart de travail soit certifi en proc dures d hygiene alimentaire 1er janvier 2012 Certaines localit s exigent que vos employ s suivent un cours d hygi ne alimentaire Vous avez l obligation de conna tre et respecter toutes les lois locales relatives l hygi ne alimentaire Nous recommandons ServSafe un cours national sur l hygi ne alimentaire qui enseigne les principaux concepts d hygi ne alimentaire Ce cours n est recommand que pour les g rants de restaurant cependant vous pouvez galement choisir d offrir ce cours aux Artistes en sandwich Le cours sur l hygi ne alimentaire ServSafe peut tre suivi l Universit SUBWAY prix r duit Les informations concernant ce programme sont disponibles sur SUBVV
137. ord ext rieur du bol en les pla ant dans le sens horaire 2 S le client demande du fromage placez 2 triangles de fromage ou 14 g 0 5 oz de fromage r p 3 Si le client demande de la viande coupez la pile de viande en deux sur la longueur Placez les deux moiti s l une sur l autre et coupez encore sur la longueur Coupez les piles sur la largeur en carr s de 1 cm 0 5 po Placez 2 louches de thon ou une portion pour sandwich de 15 cm 6 po de poulet ou de steak Ajoutez 6 rondelles de tomate Ajoutez 6 tranches de concombre Sur demande Ajoutez 6 tranches de cornichon Ajoutez 6 tranches de poivron vert Ajoutez 6 rondelles d olives 9 Ajoutez 14 g 5 oz d oignons 10 Sur demande Ajoutez 6 tranches de poivrons U international 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 11 Sur demande Ajoutez 6 tranches de poivron banane U Canada 12 Ajoutez 14 g 0 5 oz de carottes r p es international Bien que nous croyions que 6 est le nombre maximum de rondelles d olives vous ne serez pas not s comme non conforme si vous placez entre 6 12 rondelles d olives sur une salade Service Servez la salade avec un sachet de vinaigrette ou une coupelle portion de sauce Les salades contenant une quantit sp cifique de grammes sur le menu doivent tre servies avec des vinaigrettes sauces faibles en gras pour respecter la d claration
138. ou qu un employ contamine la nourriture Lavez vous toujours les mains entre les t ches voir ci dessous Lavez et d sinfectez toujours les surfaces o se pr parent les aliments comptoirs trancheuse couteaux thermom tre r cipients chaque fois qu on passe d un aliment lautre Lavez toujours les l gumes frais tomates poivrons verts avant de les mincer 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 6 Ne r utilisez jamais les emballages pellicule plastique feuille d aluminium papier logo sacs sous marin etc Jetez au rebut tous les emballages utilis s m me s ils ne semblent pas sales Ne m langez jamais de nouveaux produits avec de vieux produits ou des produits chauds avec des produits froids Le lavage des mains est ABSOLUMENT indispensable Tout au long de la journ e vos mains touchent toutes sortes de surfaces et peuvent entrer en contact avec de nombreux micro organismes Elles constituent d s lors le vecteur transmettant ces micro organismes aux sandwichs des clients Le fait de garder vos mains propres est l un des aspects les plus importants qu il vous faut prendre pour viter la propagation de maladie Les employ s doivent se laver les mains l eau et au savon et les s cher compl tement avant de commencer le travail et le faire plusieurs fois pendant la journ e H faut se laver les mains dans les cas suivants e Avant de c
139. our afin que le dessous du sandwich roul soit face vous Rentez le coin droit du papier Tournez le sandwich ou le roul compl tement jusqu ce que le dessous soit de nouveau au dessus et rentrez l autre coin Roulez ensuite le sandwich ou le roul pour arriver en bout de l emballage Un produit mal emball se pr sente mal alors emballez le soigneusement Donnez au client deux serviettes pour un sandwich de 30 cm 12 po ou un roul une seule serviette pour un sandwich de 15 cm 6 po Mettez les serviettes autour du sandwich ou du roul emball afin de tenir le battant Si votre restaurant utilise des plateaux en plastique et que le client consomme son achat sur place vous pouvez mettre le sandwich emball directement sur le plateau sans le glisser d abord dans un sac sub A moins d une demande particuli re placez les commandes emporter dans un sac sub ou dans un sac T shirt Deux sandwichs ou quatre roul s peuvent tre plac s dans un seul sac On peut mettre de trois cinq sandwichs dans un sac t shirt Ne mettez pas de sandwichs chauds et froids dans un m me sac Ne mettez pas plus de deux sandwichs dans un m me sac sub Sac sp cial Les Mini Subs doivent tre plac s dans un sac sp cial Enveloppez le sandwich dans du papier de pr paration et placez le dans le sac Pour les commandes multiples de Mini Subs placez chaque sandwich dans un sac sp cial et placez deux sacs sp ciaux dans un
140. our la pr paration d un sandwich sur pain plat placez le pain plat sur le papier pr paration avec le c t bossel sur le dessus et chauffez le pain plat au four cuisson rapide au r glage Heat loast One 6 10 secondes Videz le contenu r chauff sur la moiti sup rieure du pain pain plat Si du poulet et du steak sont conserv s en vrac placez le bon nombre de louches rases dans un plateau en papier ou sur une feuille d pli e de papier pr paration Ajoutez du bacon froid s il fait partie de la recette standard ou si demand par le client Si un sandwich au steak est demand ajoutez des poivrons verts et des oignons Ajoutez du fromage Chauffez les plats au four micro ondes au r glage no 5 pour un sandwich de 15 cm 6 po pa n plat et au r glage no 6 pour un sandwich de 30 cm 12 po Placez le contenu r chauff sur la moiti sup rieure du pain pain plat r chauffe Pour les sandwichs qui contiennent des viandes empil es comme le Subway Melt placez la viande bacon fromage sur un morceau de papier pr paration pli Assurez vous que la viande ne d passe pas la longueur du papier Rechauffez au four micro ondes au r glage no 3 Placez le contenu r chauffe sur la moiti sup rieure du pain pain plat janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments Option double viande Quand on vous demande un double viande pr parez le sandwich la salade ou le pain plat avec deux foi
141. oyaux d olives des fragments d os des copeaux de m tal qui se retrouvent dans la nourriture Des pr cautions sont prises lors du processus de transformation des aliments pour enlever tous les dangers physiques Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 3 ES iL nn K ab ab o Q 2 O p Prenez soin d enlever tous les corps trangers des produits alimentaires avant de les servir Intoxication d origine alimentaire Strat gies de pr vention Vous pouvez prendre des mesures pour minimiser les risques de contamination au niveau de la pr paration des aliments Voici quelques strat gies pr ventives pour vous aider mettre en place des proc dures de salubrit ad quates qul s ajoutent celles indiqu es la figure 1 Chacune de ces strat gies est trait e plus en d tail plus bas dans ce chapitre 1 Le contr le du temps et de la temp rature conservez les aliments hors des zones de temp rature risque Normes strictes d hygi ne Normes strictes de d sinfection Proc dures appropri es de lavage des mains viter la contamination crois e Restreindre l acc s ou exclure les employ s malades 7 Maintenir l quipement en bon tat 8 Rincer et d sinfecter correctement tout l quipement a Une grande vari t de maladies et infections transmissibles peuvent tre transmises d un employ infect aux clients pa
142. pains entiers puisque ce chiffre englobe aussi les ventes de sandwichs de 15 cm 6 po de Mini Subs de salades de roul s de pains plats de 15 cm 6 po et de pains plats 8 cm 3 po Pour identifier les quantit s individuelles consultez les diff rentes sections des relev s horaires de votre caisse ou utilisez des sandwichs de 15 cm 6 po pour calculer le rapport total d unit s afin d ajuster les chiffres sur le tableau de pr vision des ventes Pour calculer le ratio divisez le nombre de sandwichs de 15 cm 6 po par le total des unit s Multipliez ensuite la moyenne des unit s du tableau de pr vision des ventes par ce ratio voir la figure 13 Vous pouvez galement transf rer les unit s moyennes du Tableau de pr vision des ventes vers l Outil de planification de la production hebdomadaire affich sur SUBWAY PartnersTM Cet outil calculera automatiquement le nombre de pains n cessaires pour chaque jour de la semaine Etape 3 Mettez les b tonnets de pains dans l armoire a retardement Il faut entre 8 et 12 heures pour que le pain fermente En remplissant la veille votre armoire retardement du nombre ad quat de b tonnets de pains vous serez pr t commencer d s votre arriv e le lendemain Pour d terminer la quantit de pain faire fermenter tenez compte des facteurs suivants L heure la plus tardive o quelqu un dans le restaurant peut mettre le pain dans l armoire retardemen
143. pelles Figure 23 Recettes de l gumes et viande Recettes du thon janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 6 pieds 64 tranches 32 tranches 64 tranches 40 oz 32 tranches 20 oz 128tranches 80 oz 128 tranches 128tranches 64 tranches 64 tranches 96 tranches 96 tranches 64 tranches 160tranches 160tranches 16 portions 64 coupelles 10 61 ES iL K Q o m Q D O mp peu sur les c t s du pain mais pas trop car les subs g ants sont parfois expos s a air et la lumi re pendant un certain temps ce qui peut causer une d coloration ass cher la viande et rendre le produit moins app tissant Si vous pr parez un sous marin qui sera coup en portions faites chevaucher les portions uniform ment sur toute la longueur du pain 8 Rabattez le dessus du pain 9 Enveloppez le premier ensemble d emballages en plastique autour du sandwich termin Enveloppez le deuxi me ensemble d emballage en plastique autour du sandwich et de la base 10 R frig rez le sandwich jusqu ce qu il soit livr ou qu on vienne le chercher CONSEIL Attendez la derni re minute pour confectionner les Subs g ants qui seront livr s ou qu on viendra chercher et gardez les au r frig rateur Nombre de parts Un sub g ant de 1 8 m 6 pieds suffit pour nourrir 20 25 convives PLATEAUX Platea
144. porte est recouverte de coulures d eau r duisez le r glage de l humidit La seule fa on de mesurer avec pr cision le taux d humidit est d utiliser un hygrom tre voir la liste des Petits articles au chapitre 6 4 Placez votre premi re fourn e de moules dont les pains ont t entaill s vaporis s et ferment s dans l tuve de fermentation vitez de retarder et de faire fermenter plus de moules que la capacit du four ne le permet Votre premi re fermentation de la journ e prendra peut tre plus de temps allum e la premi re fois l tuve de fermentation prend un certain temps atteindre une temp rature stable M me s l air est d j la temp rature voulue la porti re de m tal les grilles et les parois prendront du temps se r chauffer Sp cifications du pain ferment dans l tuve de fermentation 6 Il faut toujours garder en m moire le fait que le d lai indiqu n est qu une r gle g n rale Vous devez d terminer le moment o le pain est suffisamment ferment et pr t cuire en fonction de la taille de la p te Faites fermenter la p te pain de 30 cm 12 po jusqu ce que le pain atteigne 75 de la taille d sir e apr s cuisson Utilisez votre gabarit de fermentation en plastique ou votre gabarit entaillage fermentation cuisson pour v rifier la taille de la p te de fermentation Probl mes communs li s la fermentation Fermentation trop prolo
145. pour aliments ne peuvent pas tre utilis s pour ranger des articles dans l espace client le comme des condiments ou des boissons Tous les contenants doivent tre propres et en bon tat Les caisses utilis es pour livrer des boissons embouteill es peuvent tre utilis es seulement pour le transfert et l entreposage de boissons embouteill es dans Tarriere salle Lorsqu elles sont vides elles doivent tre retourn es Vembovuteilleur Les restaurants des tats Unis peuvent continuer utiliser les tag res paniers pour y placer des chips la vue des clients Produit pr par Lorsqu un produit pr par est plac dans des contenants suivez ces directives Tous les contenants en contact direct avec des aliments doivent tre approuv s NSF Si les normes de la NSF ne s appliquent pas les contenants doivent tre conformes aux directives et au r glement de l quivalent NSF de votre pays Lors de l utilisation de plats pour aliments en contact direct avec des aliments nous recommandons de couvrir le plat avec une pellicule en plastique avant de placer le couvercle Cette directive inclut les produits pr par s en portion et plac s dans des plateaux en papier Si vous utilisez des contenants herm tiques la pellicule plastique sous le couvercle n est pas n cessaire Lorsque des produits sont ouverts et enlev s de leur emballage placez un seul produit par contenant La seule excep
146. pourraient contribuer la croissance des bact ries Les bact ries se reproduiront rapidement l int rieur du sac si le pain n est pas compl tement refroidi De plus l ext rieur du pain se ridera et de l eau pourra ainsi se condenser dans le sac et faire moisir le pain janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments Entreposage pour la nuit Tout le pain qui reste a la fin d une journ e et qui sera utilis le jour suivant pour les ventes en matin e doit tre range dans l armoire pain pendant la nuit avec le ventilateur ferm Ve rangez jamais le pain cuit dans le cong lateur Assaisonnements pain 237 ml 1 tasse d assaisonnement pain produit Semoule de 5 22 b tonnets Avoine au miel 14 b tonnets Parmesan et origan 17 b tonnets Cheddar Monterey 11 b tonnets AI TOUL asser 17 b tonnets DES recense 13 b tonnets Cheddar et jalape o 20 b tonnets Romarin et sel de mer 19 b tonnets Les assaisonnements Parmesan et origan sont utilis s pour le pain italien aux herbes et fromage et le pain au parmesan et origan Entreposage de Vassaisonnement non utilise S 1l reste de l assaisonnement pain non utilis dans le moule apr s avoir assaisonn le nombre de pains appropri emballez tout le moule contenant l assaisonnement dans un emballage plastique et r frig rez Si vous utilisez le plateau d assaisonnement pour pa
147. pr paration Cela permettra au m lange thon mayonnaise de conserver une temp rature interne de 1 5 C 33 41 F dans les quatre heures suivant la mise au 10 30 Chapitre 10 Pr paration des aliments r frig rateur Inscrivez la date l heure et vos initiales sur les bo tes de thon et les pots de mayonnaise que vous avez utilis s avant de les r frig rer Afin de pr venir une trop longue exposition des temp ratures ti des utilisez les m thodes de pr paration les plus rapides possible Egouttage du thon Si vous utilisez des sachets de thon passez la section Emiettement car l gouttage n est pas n cessaire Premi rement gouttez toute l eau excessive du thon Presse thon Nous vous recommandons fortement d utiliser une presse m canique thon elle peut tre command e aupr s de votre coordonnateur Elle goutte l eau du thon avec rapidit et efficacit 1 Fixez la presse sur votre vier trois bacs 2 Nettoyez le couvercle de la bo te de thon et assurez vous qu aucun filament de m tal n y tombe lorsque vous utilisez l ouvre bo te Ne retirez pas le couvercle de la bo te 3 Mettez la bo te dans le compartiment derri re la plaque de pression 4 Placez une serviette en papier sur la bo te emp che l eau d clabousser 5 Tournez la manivelle jusqu ce que toute l eau soit sortie de la bo te Ceci M thode d auto gouttage 1 Ne
148. pr paration et placez le sandwich dans un sachet sp cial LA GRILLADE DES SANDWICHS 1 Placez le pain sur une feuille de papier pr paration et pratiquez une coupe en charni re ou placez le pain plat sur le papier pr paration avec le c t bossel sur le dessus 2 Placez la viande sur la moiti sup rieure du pain pain plat e Pour les produits provenant du compartiment chaud placez la viande chaude sur le pain pain plat e Pour les produits pr par s par portions ou conserv s en vrac et plac s dans la section froide placez la viande froide sur le pain pain plat il n est pas n cessaire de la r chauffer au four micro ondes 3 Si du bacon est demand ou s il fait partie de la recette standard placez le sur la viande 4 Si vous pr parez un sandwich avec steak placez des poivrons verts et des oignons 5 Si le fromage fait partie de la recette standard ou s il est demand par le client placez le sur la viande 6 En utilisant le papier pr paration transf rez le sandwich dans le panier plac sur le comptoir arri re Placez le sandwich sur le panier et faites glisser la pelle sous le panier 7 Ouvrez le four cuisson rapide et en maintenant la pelle inclin e enfournez le panier 10 45 ES iL nn K ab ab c o Q 2 O p 8 Retirez la pelle et fermez la porte du four Placez la pelle c t du four 9 l aide des
149. produit d sinfectant pour contact alimentaire ou avec un tampon imbib d alcool Lors de la prise de temp rature attendez que la lecture se stabilise avant de l enregistrer Enregistrez les temp ratures la deuxi me d cimale Lorsqu une sonde est utilis e pour v rifier la temp rature des produits qui vous sont livr s ne percez pas les emballages s ils sont scell s Placez le thermom tre entre deux paquets empil s l un sur l autre Si vous utilisez un thermom tre infrarouge ne prenez pas la temp rature travers les bo tes de carton pointez le laser directement sur l emballage int rieur Comptoir de pr paration des sandwichs Utilisez toujours une sonde de type K pour v rifier les produits chauds Avant de v rifier un produit chaud m langez le pour distribuer la chaleur uniform ment Lorsque vous v rifiez le produit dans des plats pour aliments ne touchez pas au fond ou aux bords du plateau avec la sonde du thermom tre Lorsque vous v rifiez la temp rature de viandes empil es ou de produits pr par s mettez le bout de la sonde en plein centre g om trique de l aliment ou d placez le produit pour exposer 2 5 cm 1 po sous sa surface et pointez le laser Les viandes empil es et les l gumes peuvent tre d plac s avec une main gant e Utilisez une louche ou une cuill re pour d placer les produits m lang s comme le thon ou le poulet t riaki Lorsque vous v rifiez la temp ratur
150. r face en avant dans un sac biscuits D tachez le sac au niveau des perforations 4 Pliez le dessus du sac enlevez l endos de l tiquette et fermez le sac en le scellant 5 Placez dans le pr sentoir avec l tiquette vers l ext rieur Placez le presentoir sacs de 3 biscuits au point de vente POS en vous assurant de ne pas bloquer le pr sentoir biscuits standard Vous pouvez poss der un pr sentoir de sacs de 3 biscuits pour chaque point de vente POS dans votre restaurant Puisque la mise en sac des biscuits n augmente PAS leur dur e de conservation vous devez suivre les m mes directives pour les sacs de 3 biscuits comme l indique la liste Inventaire des aliments cuits du chapitre 9 sauf que seulement 2 ou 3 saveurs doivent tre pr sent es Etiquettes d ingr dients Certaines agences r glementaires locales exigent que les ingr dients ou l information nutritionnelle soient affich s sur les sacs de 3 biscuits car ils sont consid r s par ces agences comme des produits emball s Si c est le cas dans votre localit contactez le bureau de votre AD pour obtenir un autocollant sur lequel figure la liste des ingr dients de chacune des quatre vari t s de nos biscuits Placez l autocollant sur le c t du pr sentoir de sacs de 3 biscuits pour que le client puisse le voir Si de l information nutritionnelle est encore requise des brochures sur la nutrition peuvent tre co
151. r frig rateur Si vous n utilisez pas tout le sac pot contenant de poivrons laissez un peu de liquide avec les poivrons restants pour viter qu ils ne s chent Inscrivez l heure la date vos initiales et UTILISER EN PREMIER sur le paquet puis r frig rez SEL ET POIVRE Pour pr parer notre m lange sel et poivre m langez 198 g 7 oz de sel 28 g 1 oz de poivre noir M langez les assaisonnements dans un contenant propre et sec Puis refermez le avec son couvercle Inscrivez l heure la date de pr paration et vos initiales et mettez le sur une tag re sec Utilisez le sel et le poivre qui restent pour remplir les sali res et les poivri res Gardez le m lange de sel et poivre dans un saupoudroir 300 ml 10 oz pr s de la section des sandwichs Gardez aussi du sel et du poivre dans une sali re et une poivri re s par es la section des sandwichs Un m lange sel et poivre est disponible chez votre distributeur d aliments ORIGAN Nous utilisons une vari t sp cifique d origan moulu ou en feuilles Gardez le dans son contenant original sur votre tag re sec Pour la section des sandwichs mettez l origan dans un saupoudroir fromage r p de 300 ml 10 oz 1er janvier 2012 FROMAGE PARMESAN Gardez les contenants de parmesan non ouverts sur une tag re sec Lorsqu un contenant est ouvert il doit tre r frig r A la section des sandwichs gardez un saupoudroir p
152. r la nourriture et les ustensiles Dans certaines conditions vous pouvez restreindre l acc s ou interdire un employ de travailler s il est malade V rifiez les r glements locaux provinciaux et f d raux des services d hygi ne publique ou autres agences similaires pour conna tre les r glements applicables dans votre r gion Vous devez suivre toutes les lois sur la sant et sur la main d uvre qui s appliquent Principe du d lai et de la temp rature Le contr le de la temp rature et le facteur temps jouent un r le cl pour pr venir le d veloppement des bact ries Les aliments qui s journent dans les zones de temp ratures risques durant quatre heures ou plus permettent aux bact ries de se d velopper Le facteur temps est ici cumulatif et non pas cons cutif pour tous les aliments qui entrent dans les zones de temp ratures risques La zone de temp rature risque se situe au dessus de 5 C 41 F et au dessous de 60 C 140 F voir la figure 2 Elle comprend les temp ratures optimales de reproduction et de d veloppement des bact ries La conservation des aliments une temp rature inad quate explique le plus souvent les intoxications d origine alimentaire Tous les aliments doivent tre conserv s aux temp ratures ad quates lors du transport de l entreposage de la manutention de la pr paration de la pr sentation et lorsqu ils sont servis 10 4 Chapitre 10 Pr parati
153. r un sandwich de 15 cm 6 po effectuez la coupe charni re diagonale sur un pain de 30 cm 12 po puis coupez le pain en deux Placez la portion non utilis e dans le compartiment pain ou dans une bo te d entreposage pour le pain et utilisez le pour la prochaine commande de sandwich 15 cm 6 po Pour un Mini Sub coupez un pain de 30 cm 12 po avec la coupe charni re diagonale Enlever les deux extr mit s du pain pas plus de 6 mm 4 po comme pour la pr paration de sandwichs pour un plateau de sandwichs Jetez les deux extr mit s Coupez un pain de 30 cm 12 po en trois portions gales d environ 10 cm 4 po chacune Placez les deux sections de pain dans l armoire pain et utilisez les lors des prochaines commandes Mini Subs Un gabarit de Mini Subs est affich sur SUBVVAY PartnersTM T l chargez le gabarit et gardez le dans la section des sandwichs pour qu il serve de guide lors de la coupe du pain de 30 cm 12 po en trois CONSEIL Lorsque vous remettez une partie de pain dans l armoire pain placez le avec la coupe vers l ext rieur De cette mani re la prochaine personne saura qu il s agit d un pain pour sandwich de 15 cm 6 po ou pour Mini Sub Pain plat Placez le pain plat sur une feuille de papier pr paration avec le c t bossel en dessous Notre pain plat est plus facile pr parer et goute meilleur lorsqu il est r chauff au Figure 16 La coupe charni
154. r vers la station d emballage et utilisez le papier pr paration pour le refermer le sandwich ou prenez le sandwich et jetez le papier pr paration avant d emballer le sandwich Jetez toujours le papier pr paration lorsque vous utilisez un sachet de sauce sp ciale SANDWICH DE 30 CM 12 PO 15 CM 6 PO MINI SUBS PAINS PLATS Le sandwich pr par est d crit ici et illustr dans les images des tableaux de Pr paration Les instructions qui d crivent toutes les tapes sur la mani re de griller un sandwich dans le four cuisson rapide sont indiqu es apr s le processus de pr paration des sandwichs de 30 cm des pains plats et des Mini Subs Etape 1 Le pain Coupe charni re diagonale Le pain de 30 cm 12 po doit toujours tre coup selon la proc dure de la coupe charni re diagonale Pour couper la charni re placez le couteau 1 3 cm 0 5 po du bord sup rieur du pain Coupez le pain sur toute sa longueur un angle de 45 c est dire en diagonale du rebord sup rieur au rebord inf rieur voir la figure 16 Assurez vous de ne pas couper compl tement le pain Ouvrir d licatement le pain Les ingr dients pour la pr paration du sandwich seront plac s sur les deux moiti s sup rieure et inf rieure du pain Prenez soin de placer les ingr dients de mani re a ce qu ils ne recouvrent pas la charni re ce qui emp cherait le sandwich de bien se refermer une fois termin Pou
155. rcle sur le plat pour aliments Nous recommandons de couvrir le plat d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez l heure et la date de pr paration originale et vos initiales sur le produit puis marquez UTILISER EN PREMIER afin que ce plat soit le premier aller dans votre comptoir de pr paration des sandwichs le lendemain Placez le au r frig rateur Utilisez le produit pr par dans les 72 heures suivant sa pr paration 1er janvier 2012 Purete et hygiene de produit Gardez le m lange de thon r frig r la bonne temp rature et ce en tout temps qu il se trouve au r frig rateur ou dans la section des sandwichs TRANCHES DE BACON Nos tranches de bacon sont pr cuites et tranch es Couvrez le bacon conserv au r frig rateur Dans la section des sandwichs nous vous conseillons d utiliser un s parateur de bacon disponible aupr s de votre coordonnateur ce qui augmente l espace en rangeant le bacon avec les autres viandes dans le m me plat Vous pouvez aussi conserver les tranches de bacon dans un plat pour aliments le placer dans la section froide et autant que possible le garder couvert POMMES TRANCH ES Les sacs de pommes tranch es doivent tre servis froids Servez les sacs de pommes avec une serviette Rangement Les sacs de pommes tranch es sont exp di s r frig r s D s r ception placez les dans la partie la plus froide de la chambre froide
156. re 9 pour obtenir plus de d tails sur l entreposage et le m rissement des tomates enti res Nettoyage et limination du c ur Lavez les chacune avec soin l eau froide courante Retirez toute la terre et tout le sable se trouvant sur la peau Avec un vide pomme petites dents enlevez le haut du c ur et la queue avec les feuilles qui y sont peut tre attach es Placez les tomates ainsi pr par es dans une passoire pour les goutter Tranchage Coupez les tomates en tranches paisses de 5 mm 16 DO Il est facile de les couper avec une trancheuse tomates Ne prenez pas de trancheuse lectrique pour cette op ration l acide de la tomate finirait par l endommager Une trancheuse tomates est sp cialement con ue pour couper les tomates Puisque le jus et les graines ont tendance couler ou tomber sur la surface de travail nous vous recommandons de placer un moule pain l endroit sur la surface de travail Placez ensuite la trancheuse tomates sur le moule pain avec les deux pieds en caoutchouc les plus pr s de vous sur la surface de travail et les deux pieds arri re sur le moule pain Le m canisme d arr t se trouvera alors au dessus du rebord de la surface de travail pour viter que la trancheuse ne glisse Le moule 10 33 ES iL nn K Q ka ab o 2 Q 72 O eh pain recueillera une bonne partie du jus et des gra
157. re comptoir de pr paration des sandwichs Pour un sandwich de 15 cm 6 po ou sur pain plat coupez une portion en deux dans le sens de la largeur en coupant aussi le papier Si vous utilisez des portions pr par es coupez dans le sens de la longueur comme d crit pour un sandwich de 30 cm Mettez une moiti sur le pain pain plat Remettez la moiti inutilis e dans le comptoir de pr paration des sandwichs Aux tats Unis placez les viandes de mani re ce que le Bologne de dinde soit sur le dessus Lorsque le sandwich est ferm le jambon de dinde doit tre sur le dessus Au Canada placez les viandes de mani re ce que le Bologne soit sur le dessus Lorsque le sandwich est ferm la viande sandwich doit tre sur le dessus Emplacement du thon 1 Sur la partie sup rieure d un pain de 30 cm 12 po mettez quatre cuill res rases n 30 37 ml 1 25 oz de thon Mettez deux cuill res sur le pain de 15 cm 6 po ou le pain plat Mettez une cuill re sur un M n Sub 2 Utilisez le dos de la cuill re ou un couteau tartiner pour taler r guli rement le thon afin qu il aille d une cro te l autre Ter janvier 2012 Sandvvichs de 30 cm 12 po E U Canada Divisez les recettes de moiti pour les sandwichs de 15 cm 6 po ou les roules BIG PHILLY CHEESESTEAK E U seulement 212 62 g 213g 3 louches plateaux Steak fume 8 tranches de fromage ou 57 g 2 oz rape POULET PIZZIOLA avec fro
158. re diagonale janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 39 o U D D 4 0 5 o o o 5 eh T four a cuisson rapide Pour la pr paration d un sandwich chaud ou grill chauffez le avec la viande et le fromage au four cuisson rapide et au r glage appropri Pour la pr paration d un sandwich froid r chauffez le pain plat au four cuisson rapide au r glage Heat Toast One 6 10 secondes ou au r glage pour un sandwich de 30 cm 25 secondes selon ce qui convient Ensuite continuez pr parer le sandwich Les Artistes en sandwich auront peut tre expliquer au client qu ils ne font pas griller le sandwich mais qu ils ne font que r chauffer bri vement le pain plat pour l attendrir Pour un sandwich de 15 cm 6 po sur pain plat coupez le pain plat au niveau de la perforation Placez la portion non utilis e dans le compartiment pain ou dans une bo te d entreposage pour le pain et utilisez le pour la prochaine commande de sandwich 15 cm 6 po tape 2 Viande bacon fromage Les recettes pour la viande bacon oignons et poivrons grill s fromage pour chaque sandwich sont fournies dans la liste de la figure 17 et apparaissent sur le tableau de recettes des sandwichs La proc dure est la m me pour les sandwichs froids Pour les sandwichs chauds la proc dure varie l g rement si le sandwich est pass au four micro onde
159. re installer une extension d etagere Utilisez les tiquettes approuv es fournies avec l quipement pour indiquer la saveur de th glac de chaque urne Les urnes doivent tre tiquet es correctement R approvisionnement des produits v Ne m langez jamais le th fra chement infus avec du vieux th Utilisez toujours une carafe propre et vide pour infuser du th v Ne conservez jamais le th pour le lendemain CAF U ET CANADA Utilisez toujours le panier infusion noir pour pr parer le caf Les instructions qui suivent sont bas es sur celle de l infuseur num rique Bunn ITCB L infuseur doit tre pr t avant le d but du cycle d infusion Appuyez sur le bouton Enable Brew On Off et le voyant du bouton s allumera Lorsque l infuseur est pr t l afficheur indique READY TO BREW WATER TEMP 205 Infuseur 1 Pr chauffez la carafe caf en la remplissant d eau chaude du robinet Ins rez la tige de la carafe caf et refermez le couvercle Laissez reposer pendant 5 minutes 2 Placez un nouveau filtre dans le panier infusion noir tiquet coffee 3 Videz un sachet complet de caf frais dans le filtre Mettez niveau le caf dans le panier infusion en le secouant doucement 4 Faites glisser le panier infusion dans les rails de l infuseur jusqu ce qu il s arrete janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments
160. res et Tableau de pr vision des ventes 10 20 Chapitre 10 Pr paration des aliments 1er janvier 2012 disponible sur SUBWAY Passez l horaire en revue tous les mois et modifiez le au besoin tape 1 Gardez toujours suffisamment de produits congel s Utilisez votre rapport hebdomadaire sur les stocks et les ventes pour ajuster vos commandes et viter les ruptures de stock La colonne UTILIS S vous indiquera votre consommation actuelle de pains blancs et de pains de bl Lorsque vous transf rez ces donn es de la colonne UTILIS S au tableau de consommation trimestriel des denr es alimentaires vous pourrez observer un patron r gulier et reconna tre les tendances reli es au volume des ventes voir la figure 10 Ces informations vous aideront commander les quantit s appropri es de b tonnets de pain Etape 2 D terminez la consommation horaire Transf rez les donn es des lectures horaires de la page 3 de la fiche de contr le au tableau de pr vision des ventes voir la figure 11 Reportez vous au Chapitre 11 pour conna tre les d tails ou si vous utilisez Sub Shop 20007 le logiciel produira automatiquement ce tableau Lorsqu il est rempli ce tableau montre le nombre d articles moyens vendus et c d s gratuitement pour chaque heure au cours d un mois entier Cette m thode est bas e sur les unit s Le chiffre reportant les UNIT S ne signifie pas vraiment les
161. ries Ne mettez jamais les portions toutes pr tes au cong lateur 5 tiquetez le paquet et crivez le type de portions vos initiales et la date Mettez imm diatement le paquet au r frig rateur 6 Proc dez la rotation ad quate du produit en avan ant le produit plus ancien et en mettant le produit plus r cent derri re S il en reste en fin de soir e mettez les dans un sac en plastique sur lequel vous collerez un morceau de papier adh sif indiquant UTILISER EN PREMIER pour garantir une bonne rotation N employez PAS de portions toutes pr tes qui ont plus de deux Jours 7 Puisque certains types d clairage lair et la temp rature ambiante auront un effet sur la couleur et la qualit de la viande et de la charcuterie 1l faudra travailler prestement pour faire les portions N envisagez jamais de pr parer des portions pendant les heures d affluence Si vous devez suspendre la pr paration des portions afin de 10 24 Chapitre 10 Pr paration des aliments servir des clients mettez les viandes au r frig rateur pour les sortir quand vous pourrez reprendre ce travail Combo viande froide Remarque Le sch ma ci dessous peut ne pas montrer toutes les couches de viande qui recouvrent le papier pr paration dans sa longueur Les sch mas servent strictement et uniquement des fins d illustration HRE 262 a a a a Ne i 1 S
162. roduirait une d t rioration rapide de l aliment Pour entreposer les sacs ouverts repliez les sacs en plastique et faites sortir le plus d air possible Inscrivez la date l heure et vos initiales sur le sac et placez le dans une bo te de carton au r frig rateur Une fois ouvert le contenu complet du sac doit tre servi dans les 48 heures Laitue enti re Utilisez la laitue enti re seulement dans les r gions o la laitue pr coup e n est pas disponible La laitue enti re est offerte nettoy e vid e et par e elle doit seulement tre tranch e ou si elle est offerte non par e elle doit tre nettoy e et vid e avant d tre tranch e Nettoyage et limination du c ur 1 Retirez toutes les feuilles ext rieures ab m es 2 Retirez ensuite le c ur Frappez fortement le c ur avec la paume de votre main et retirez le doucement Attention de ne tirer que le c ur car souvent un mouvement trop brusque retirera aussi les feuilles 10 32 Chapitre 10 Pr paration des aliments tendres du centre Certains pr f rent sortir le c ur l aide d un couteau Si vous choisissez cette m thode nous vous conseillons de le faire avec un couteau en acier inoxydable 3 Rincez fond les t tes de laitue enti res en les pla ant le c ur vers le haut sous l eau courante froide et propre 4 Une fois la laitue lav e retournez la pour permettre au plus gros de l eau du lavage de s couler
163. s Voir la section Assaisonnement des tresses ci dessous 8 Tressez prestement le reste des b tonnets 9 Laissez les tresses retarder la temp rature ambiante jusqu ce que leur temp rature internet atteigne 10 12 8 C 50 55 F 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 S1 les tresses ne sont pas assaisonn es humectez l g rement chaque tresse avant de la placer dans l tuve de fermentation CONSEIL Formez les employ s faire des tresses en utilisant des cordes en couleur ou de la p te modeler color e comme les b tonnets de pain Les couleurs faciliteront la diff rentiation du morceau d placer et vous liminerez le gaspillage de vrais b tonnets de pain Assaisonnement des tresses 1 Placez 237 ml 1 tasse d assaisonnement dans une section de moule pain de r ception g ant Si vous n avez pas de moules pour sub g ant placez 237 ml 1 tasse d assaisonnements au centre d un plat pain en l talant sur 13 cm 5 po 2 Vaporisez un peu d eau sur les b tonnets de pain tress s 3 Placez le dessus de la tresse dans le m lange d assaisonnement 4 Placez la tresse avec le dessus vers le haut dans le moule pain de mani re ce que ses extr mit s se rendent au bout CONSEIL Assaisonnez chaque section d s que le tressage est termin N attendez PAS que toutes les sections soient tress es Jeter des restes de l assaiso
164. s aliments pain Les tranches de pepperoni et de salam de G nes ne sont jamais repli es et le jambon n est repli que pour la pr paration d un Subway Club les tranches de jambon doivent tre pos es plat sans pliure de mani re recouvrir toute la longueur du pain Pour un sandwich simple la viande placez chaque tranche de viande pli e de mani re ce que la viande recouvre toute la longueur du pain Les tranches de viande pour les sandwichs combin s doivent tre plac es sur le pain dans l ordre indiqu dans votre tableau de recettes montr la figure 17 Les recettes sont divis es en deux pour les sandwichs de 15 cm 6 po Emplacement des portions Enlevez le nombre appropri de portions de la pile et placez chaque tranche sur la moiti sup rieure du pain pain plat La viande doit recouvrir toute la largeur du pain pain plat jusqu aux deux extr mit s Il est possible que vous ayez plier les tranches en deux si elles sont trop grandes Emplacement des portions toutes pr tes Les combos de viandes froides Lorsque vous placez la portion sur le pain pain plat la viande doit couvrir toute la longueur du pain et aller d une cro te l autre Si vous utilisez les portions pr par es coupez la portion en deux sur la longueur prenez la viande d un c t et empilez la sur l autre placez ensuite sur la longueur du pain pain plat Jetez le papier portions dans la poubelle de vot
165. s de couvrir le plat d une pellicule de plastique avant de placer le couvercle Inscrivez la date l heure de pr paration et vos initiales Conservez la laitue la bonne temp rature dans la partie la plus froide du r frig rateur La temp rature d entreposage id ale pour la laitue est de 1 3 C 34 37 F La temp rature la plus froide aide conserver la qualit du produit et prolonger la dur e de conservation NE LAISSEZ PAS la laitue devant des ventilateurs ou pres de fruits d gageant de l thyl ne comme les tomates Dans ces deux cas il se produirait une d t rioration rapide de l aliment La laitue tranch e doit tre utilis e dans les 48 heures qui suivent 1er janvier 2012 CAROTTES Les carottes juliennes sont emball es dans des sacs en plastique Dans certaines r gions les carottes sont incluses dans les caisses de laitue r p e Les carottes doivent tre orange vif et sans humidit Les carottes sont d j lav es il suffit donc de les placer dans un plat pour aliments et de les tiqueter avec la date l heure et vos initiales Rangement Gardez les sacs de carottes dans la bo te de carton et dans le r frig rateur Pour entreposer les sacs ouverts repliez les sacs en plastique et faites sortir le plus d air possible Inscrivez la date l heure et vos initiales sur le sac et placez le dans une bo te de carton au r frig rateur Une fois ouvert le contenu complet du sac
166. s du plat 7 Une fois que le produit a atteint 74 C 165 F mettez le dans le compartiment chaud de votre section des sandwichs Si vos boulettes de viande se trouvent d j dans un plat pour aliments ambre vous pouvez les mettre directement dans le compartiment chaud apr s les avoir r chauff es Si vous n avez pas de plat ambre vous devrez transf rer le m lange de boulettes de viande dans un plat en acier inoxydable pour le placer dans le compartiment chaud 10 28 Chapitre 10 Pr paration des aliments Remarque De la sauce suppl mentaire restera dans le plateau pour aliments lorsque les boulettes de viande auront t utilis es La sauce suppl mentaire est n cessaire pour recouvrir les boulettes de viande Ceci pr serve la qualit du produit lors du r chauffement et du maintien en emp chant les boulettes de viande de br ler ou de s cher et aussi en emp chant le m lange de devenir p teux Lorsque toutes les boulettes de viande ont t servies jetez la sauce restante Poulet 1 Transf rez le poulet d congel dans un plat pour aliments couvrez et mettez au four micro ondes 2 Faites chauffer 74 C 165 F en suivant les instructions du fabricant avant de le mettre dans le compartiment chaud Remuez les filets de poulet entre les cycles 3 Une fois chauff retirez du four micro ondes et v rifiez la temp rature du produit Pour assurer une temp rature uniforme introduisez le ther
167. s peuvent tre d plac es directement de la chambre froide dans le r frig rateur pour boissons embouteill es ou elles peuvent tre plac es dans le r frig rateur pour boissons embouteillees la fermeture afin de leur laisser le temps de refroidir Lait Le lait toutes les saveurs servi aux clients doit tre froid et les dates ne doivent pas tre expir es l a t amen a une temp rature extr mement lev e avant d tre emball et a donc une dur e de conservation prolong e Le lait tant un produit p rissable 11 faut prendre toutes les pr cautions pour assurer sa fra cheur Rangement Le lait est exp di r frig r D s r ception placez les dans la chambre froide selon le principe de rotation PEPS Le lait doit tre servi avant la date d expiration Pr sentoir SI vous avez un r frig rateur pour boissons embouteill es pour dessus de comptoir ou sur le plancher vous devez y placer toutes les saveurs de lait Dans un r frig rateur pour boissons embouteill es sur le plancher placez les sur la 3 tag re qui sera plac e de niveau plut t qu inclin e Dans le mod le pour dessus de comptoir placez les sur l tag re la plus basse Si vous avez un r frig rateur doubles portes suivez les instructions du chapitre 9 Si du lait est requis dans votre r gion et que vous n avez pas de r frig rateur pour boissons embouteill es une provision de lait doit tre gard e au r fri
168. s plus de viande de thon ou de galette v g tale que pour les recettes ordinaires Si le bacon fait partie de la recette standard ayoutez le en double Ne doublez pas le fromage ou les l gumes Pour les sandwiches combin s la viande gardez chaque sorte de viande ensemble Par exemple lorsque vous pr parez un sandwich dinde et jambon double viande placez 2 couches de dinde et 2 couches de jambon L option double viande est offerte seulement pour les sandwichs salades et pains plats r guliers Pr paration de portions pour sandwichs double viande Pour que les articles double viande comme la poitrine de poulet les galettes v g tales etc chauffent correctement ils doivent tre plac s sur les deux moiti s du pain L exemple suivant montre comment pr parer un sandwich double viande au poulet r ti de 30 cm 12 po 1 Placez les 2 portions de poulet sur la moiti sup rieure du pain et 2 portions sur la moiti inf rieure 2 Placez le fromage sur la viande qui se trouve sur la partie sup rieure des pains 3 Grillez le sandwich au r glage appropri Double Meat 4 Enlevez le sandwich du four cuisson rapide fermez le et placez le de mani re ce que la moiti inf rieure du pain se retrouve sur la moiti sup rieure du pain 5 Ouvrez le sandwich et placez les l gumes sur la moiti inf rieure du pain Etape 3 L gumes Les l gumes ajout s nos sandwichs de 30 cm 12 po et de 15 cm
169. s plut t que grill vous devez donc conna tre les pr f rences du client avant de commencer la pr paration du sandwich Sandwichs froids La proc dure est la m me pour tous les sandwichs froids placez la viande le thon sur la moiti sup rieure du pain pain plat placez le bacon par dessus la viande si cela fait partie de la recette standard ou selon la demande du client placez le fromage par dessus la viande et le bacon Emplacement des viandes empil es Poitrine de dinde Poitrine de dinde et jambon Jambon Rosbif Subway Club et Italien B M T Si la taille des tranches de rosbif est assez uniforme vous pouvez utiliser la m thode des viandes empil es en pla ant environ 8 tranches pour un sandwich de 30 cm 12 po et 4 tranches pour un sandwich de 15 cm 6 po Gardez l esprit que le sandwich au rosbif a une d claration faible en gras la recette doit donc rester pres de 140 g 5 oz pour un sandwich de 30 cm 12 po et de 70 g 2 5 oz pour un sandwich de 15 cm 6 po S1 la taille de vos tranches de rosbif est assez uniforme utilisez la m thode des portions pr par es d crite plus haut dans ce chapitre Pour le jambon le rosbif et la dinde prenez une tranche de viande de la pile et pliez la en deux sur le sens de la largeur en la pla ant sur la moiti sup rieure du pain pain plat Placez les viandes pli es l g rement en angle sur la longueur du 10 40 Chapitre 10 Pr paration de
170. s visiblement souill s Si les gants se d chirent ou se tachent ou si un client vous demande de les changer retirez les yetez les lavez vous les mains et mettez de nouveaux gants Bien que vous portiez des gants vous devez suivre les proc dures d hygi ne prescrites Le mauvais usage des gants peut contribuer la transmission des m mes Hands Must be VVashed Before starting work Before returning from the restroom Before putting on gloves After cleaning assignments such as sweeping mopping emptying trash After handling money or any other non food items After touching hair face skin or clothes In between preparing different food products For example if you ve sliced tomatoes hands must be washed before slicing onions After sneezing coughing using a handkerchief or disposable tissue using M tobacco eating or drinking Before or after treating a cut or wound After handling garbage After coming in contact with any cleaning product and or chemical 2 Moisten hands and soap thoroughly off with a single service towel A hand sink is designed into your back counter Always wash your hands in front of the customer even if it means washing your hands twice janvier 2012 micro organismes que ceux que transportent les mains non lav es Soyez attentif ce que vous touchez quand vous portez des gants Ne touchez jamais
171. sTM Vous pouvez imprimer la feuille d couper le graphique et le placer dans un porte graphique en plastique et le fixer votre section des sandwichs Comme il est facile de prendre une portion trop grosse ou trop petite avec ces louches il est important de former vos employ s correctement Pesez les bonnes quantit s de steak ou de poulet pour chaque louche sur une balance Placez ensuite cette quantit dans la louche pour que les employ s puissent voir comment la quantit exacte remplit la louche Faites prendre la louche par les employ s afin qu ils puissent la peser avec leurs propres mains R p tez 10 29 ES iL nn K Q ka O Q O Oo O p l op ration pour chaque produit dont les portions seront prises avec ces louches THON Le thon doit tre man 6 pr par et rang de mani re appropri e pour viter les intoxications d origine alimentaire Le m lange thon et mayonnaise doit tre pr par partir de produits r frig r s en s effor ant de minimiser le contact avec les mains Le thon approuv est un produit l ger en morceaux et mis en bo tes et en sachets de 1 2 kg 43 oz Les sachets de thon sont goutt s et miett s Le thon en bo te est conserv dans l eau et p se 1 9 kg 66 5 oz Une fois goutt le thon a un poids net de 1 2 kg 43 oz Mayonnaise Vous devrez pr parer le thon avec de la mayonnaise ordinair
172. sac sub Donnez au client une serviette avec chaque Mini Sub Sachet sp cial Les sandwichs de 15 cm 6 po sur pain plat doivent tre plac s dans un sachet sp cial Vous pouvez placer les sandwichs de 15 cm 6 po les Mini Subs et les roul s dans un sachet sp cial plut t que de les emballer dans un papier logo Jetez le papier pr paration et placez le sandwich dans le sachet avec les ingr dients vers le haut voir la figure 21 SI vous placez un sandwich de 15 cm 6 po dans un sachet sp cial placez le de mani re ce que l extr mit coup e soit pr s de l ouverture Repliez l extr mit du sachet sur le sandwich et faites rouler le sandwich une fois Donner au client une serviette avec chaque sandwich sur pain plat Sacs r utilisables Si un client fournit un sac r utiliser emballez les articles dans le sac fourni en conservant celui ci c t de la caisse enregistreuse la plus pr s du syst me POS Ne placez PAS le sac c t de la station d emballage Si le sac ne semble pas aussi propre qu il devrait l tre ou si vous h sitez a toucher le sac vous pouvez placer les articles sur le comptoir et demander au client de les placer lui m me dans le sac Dites poliment Voici vos articles vous pouvez les placer dans le sac Paniers repas Vous pouvez choisir d utiliser un panier repas pour les clients qui pr voient manger au restaurant Ces options de panier repas peuvent tre
173. sandwich au steak et que le client a demand des poivrons verts et des oignons placez la quantit qui convient sur le steak bacon e Poivrons 3 tranches sur un sandwich de 15 cm 6 po 6 tranches sur un sandwich de 30 cm 12 po plac es bout bout e Olgnons 7 g 0 25 oz sur un sandwich de 15 cm 6 po 14 g 0 5 oz sur un sandwich de 30 cm 12 po plac es bout bout Placement du fromage S1 le fromage fait partie de la recette standard ou si le client en demande placez le d un bout l autre du sandwich sur la viande ou le bacon Utilisez toujours le fromage standard moins que la recette ou le client l exige Mettez quatre triangles sur un sandwich de 30 cm 12 po et deux triangles sur un sandwich de 15 cm 6 po et deux triangles sur un Mini Sub Pour placer le fromage placez en alternance les pointes vers l ext rieur et l int rieur vers la charni re pour permettre une couverture maximale du fromage 10 42 Chapitre 10 Pr paration des aliments SI du fromage r p est demand placez en 28 g 1 oz sur un sandwich de 30 cm et 14 g 0 5 oz sur un sandwich de 15 cm 6 po ou un Mini Sub le long de la moiti sup rieure du pain pain plat Certaines recettes de sandwichs standard requi rent double fromage Dans ce cas doublez la quantit de fromage indiqu e ci dessus pour ajouter au sandwich Passez bien en revue les recettes pour vous assurer que vous ajoutez la bonne quantit d
174. sson 20 minutes de d lai de transition 60 minutes de fermentation 20 minutes de cuisson 30 minutes de refroidissement Pour avoir des pains frais l heure de pointe du d jeuner d ner prenez l heure du d but de l heure de pointe et soustrayez 2 heures et 10 minutes Si votre d jeuner d ner commence 11 00 et que vous soustrayez 2 heures et 10 minutes 8 50 repr sente donc l heure la plus tardive laquelle vous devez retirer le pain de l armoire retardement si vous voulez pr senter du pain frais vos clients du d jeuner d ner Si vous proc dez une rotation continue entre la fermentation l tuve et le four chaque groupe suppl mentaire de pains ne prendra que 20 minutes pr parer Si vous placez le pain dans l tude de fermentation intervalles chelonn s afin d avoir une alimentation constante du four vers midi les clients seront en mesure de voir et de sentir le pain qui cuit mais surtout 1ls ach teront le pain le plus frais que vous puissiez leur offrir De plus vous preparerez et ferez fermenter le pain pour la consommation de l apr s midi vous assurant ainsi que ces clients aussi ach tent du pain frais Le proc d de production du pain cuit doit se poursuivre au cours de 10 22 Chapitre 10 Pr paration des aliments l apr s midi et peut certainement avoir besoin de retouches S1 le besoin en pain diminue r duisez le nombre de moules qui vont
175. t L heure le plus t t o quelqu un dans le restaurant peut retirer le pain de l armoire retardement 6 La quantit de pain requise pour l heure de pointe du d ner dont le pain provient de la premi re fourn e du matin Le temps maximal pendant lequel le pain peut tre plac dans l armoire retardement est de 12 heures Pour maintenir une production continue ayez toujours des b tonnets de pain dans la chambre fermentation froide La proc dure d encaissement demande que les employ s inscrivent la quantit de pain qui se trouve dans l armoire retardement voir la figure 12 51 ce chiffre est constamment inf rieur z ro cela indique que votre restaurant n est pas bien pr par iL Le o o rr Q o O mal eh o pures nun Tea AHT L L D Cmoommomn 20 20130 BREADSBAKED lo 235 50 151 rro Fon 583 536 emoun x laon laos 3568 3257 Figure 12 Feuillet d encaissement 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 21 Determine Average Hourly Usage Monday Tuesday Wednesday Pre lunch sales Lunch unch the first 4 hour block 16 x 65 11 24 x 65 16 30 x 65 20 12 65 8 55 second Calculate When to Begin Baking 4 Channel
176. t d offrir une combinaison attrayante de go t de couleur et de texture pour les viandes et le pain Faites attention lors des op rations de pr paration et de rangement de fa on tirer le meilleur parti des l gumes que vous achetez Utilisez toujours des plateaux d gouttage dans des plats pour aliments pour les l gumes qui pourraient subir des dommages dans d autres plats comme les tomates tranch es par exemple Apprenez tous les employ s la fa on de reconna tre des l gumes frais Ne servez PAS de l gumes d color s mous gluants ou malodorants LAITUE ICEBERG 6 MM 4 PO La laitue servie aux clients doit tre verte croustillante et ferme Rapee Seule la coupe de 6 mm 2 po est autoris e Comme la laitue pr coup e est d j lav e il suffit de la placer dans un plat pour aliments avec un plateau d coulement et d y inscrire l heure la date et vos initiales Rangement Conservez les sacs de laitue dans leur bo te en carton dans l endroit le plus froid du r frig rateur habituellement sur l tag re la plus basse au fond du r frig rateur La temp rature d entreposage id ale pour la laitue est de 1 3 C 34 37 F La temp rature la plus froide aide a conserver la qualit du produit et prolonger la dur e de conservation NE LAISSEZ PAS la laitue devant des ventilateurs ou pr s de fruits d gageant de l thyl ne comme les tomates Dans ces deux cas il se p
177. t cuisson du sub g ant La pr paration du pain de subs g ants comporte diff rentes tapes tressage assaisonnement si requis fermentation cuisson et d coupage du pain Tressage 1 Voyez le tableau de cuisson et r glez l tuve de fermentation la temp rature et au taux d humidit appropri s 2 Prenez des b tonnets ayant enti rement ferment dans l armoire retardement Il vous faudra 4 b tonnets pour chaque section de 46 cm 18 po de pain cuit N entaillez PAS les pains qui seront utilis s dans la pr paration des subs g ants CONSEIL Cuire une section suppl mentaire de pain tress Si une section n a pas belle apparence vous en aurez une autre d j cuite de disponible Ceci est particuli rement utile avec des employ s novices dans la pr paration des pains g ants Remarque Si vous utilisez g antes formes de pain sous et sera tailler les extr mit s des tresses cuites au four vous tes tenu de faire cuire une utilisation une section suppl mentaire pour parvenir la bonne longueur 3 tirez les 4 b tonnets de pain jusqu ce qu ils atteignent 58 cm 23 po 4 En comptant toujours de la gauche vers la droite soulevez le 2 b tonnet prenez le 4 b tonnet et faites le passer sous 2 b tonnet et par dessus le 1 b tonnet A dans le sch ma ci dessous En partant encore de la gauche soulevez le 2 b tonnet prenez le 4 b tonnet 1er janvier 2012
178. tes diverses Non seulement cela d formerait les ventes diverses cela emp cherait un calcul exact du co t des aliments S1 vous avez besoin d aide en vue de programmer votre caisse pour y faire entrer l enregistrement de ces ventes consultez votre AD GDR ou la soci t de caisses enregistreuses de votre localit Vous devez indiquer pr cis ment le nombre de pains de roul s et des bols salade qui ont t utilis s Si vous indiquez un chiffre inexact le compte du pain ne sera pas Ter janvier 2012 quilibr Par ailleurs la comptabilit du pain est essentielle pour calculer la production avec pr cision o U E D o nn 0 5 D o o 5 eh T 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 65
179. tiliser des caisses ou des paniers y compris des contenants en plastique qui ressemblent a des paniers car ils sont difficiles nettoyer et ne peuvent contenir les d versements e Tous les renseignements sur le produit doivent tre disponibles Num ro SPC le cas ch ant date de fabrication production ou date d expiration num ro ou code de lot date de r emballage le cas ch ant etc Si ces renseignements ne sont pas imprim s sur l emballage int rieur nous recommandons de couper cette section et de placer ce morceau de carton dans le contenant Si plusieurs bo tes de produits sont plac es dans un seul contenant s parer les bo tes et conserver les renseignements pour chacune d elles Vous ne pouvez pas r utiliser les contenants d aliments d origine par exemple les contenants d assaisonnement pour un entreposage continu Ces contenants ne sont pas 1er janvier 2012 con us pour subir des nettoyages et des r utilisations multiples Vous devez utiliser uniquement des contenants et des organisateurs d entreposage de qualit commerciale de couleur noire ou en acier inoxydable pour les articles plac s dans l espace client le voir la liste d cor quipement du chapitre 6 pour les fournisseurs recommand s En outre les contenants organiseur d entreposage doivent tre utilis s dans l espace client le pour la fonction pour laquelle ils ont t con us Par exemple des plats
180. tion cette r gle est le pepperoni et le salami qui peuvent tre plac s dans le m me contenant quelques vari t s de fromage tranch peuvent tre conserv es dans le m me contenant ainsi que le bacon qui peut tre plac avec d autres produits dans la mesure o une division est utilis e tiquetage des aliments Lors de la pr paration des produits tous les contenants d aliments doivent tre tiquet s correctement car les aliments seront conserv s pour un usage ult rieur Ce processus aide assurer la bonne rotation des produits dans le restaurant Placez toujours l tiquette d information sur le contenant lui m me plut t que sur la pellicule plastique ou le couvercle Les tiquettes doivent tre lisibles et comporter les informations suivantes la date et l heure de Chapitre 10 Pr paration des aliments 10 5 ES iL K ab ab o Q 72 eh pr paration les initiales de la personne qui l a pr par le type de produit Il est important que tous les produits de la section des sandwiches conservent la bonne information d tiquetage surtout dans le cas des produits qui restent plus longtemps Lorsque le contenant aliments est plac dans la section des sandwichs 11 est consid r comme pr t servir 51 un contenant pour aliments de cette section n affiche pas l information d tiquetage correcte il est accept
181. tion dans le but d accelerer le temps de la 1er janvier 2012 fermentation chaude car cela peut avoir un effet ind sirable sur le taux de dioxyde de carbone dans le pain Lors de la cuisson du pain ce surplus de dioxyde de carbone sera lib r et fera affaisser le pain 2 Si un bac est plac au bas de l tuve de fermentation remplissez le d eau et gardez le rempli CONSEIL Ne laissez pas de membrane se former la surface du bac car cela emp chera la vapeur de circuler dans l tuve de fermentation Pour ce faire nettoyez soigneusement le bac chaque soir et remplissez le d eau claire le matin pour en savoir plus voir le Chapitre 13 consacr au nettoyage et l entretien 3 R glez le taux d humidit entre 80 et 85 ou r glez le cadran de l humidit au r glage appropri entre 3 et 5 Lorsque l tuve de fermentation a atteint le niveau d humidit appropri entre 80 et 85 elle mettra un bip sonore et les murs et la porte de l tuve de fermentation seront recouverts de fines gouttelettes Les r glages varient d un restaurant l autre Dans un restaurant m me le r glage peut varier cause du taux d humidit du restaurant CONSEIL Le fait que la porti re se couvre de bu e indique que le taux d humidit est bon Il arrive parfois que des gouttelettes d eau coulent le long de la porti re Si vous avez un four avec un plateau d tuve et que la
182. tique sur le comptoir se chevauchant au milieu sur environ 8 cm 3 po 2 Centrez le plateau en carton plat sur la pellicule plastique 3 Mettez deux autres bandes de 2 1 m 7 pi sur la planche 4 Placez 4 morceaux de papier logo avec le logo vers le bas en les chevauchant l g rement dans le centre de l emballage en plastique d une extr mit l autre Assemblez le sandwich sur la base en carton 6 Enveloppez le premier ensemble d emballages en plastique autour du sandwich termin Enveloppez le deuxi me ensemble d emballage en plastique autour du sandwich et de la base 7 D pliez le carton de support bo te et exposez les poign es 8 Faites glisser le sandwich envelopp et la base dans la bo te 9 crivez le nom du type de sandwich sur la bo te Un Plateau en carton ondul Achetez des plateaux en carton ondul d environ 2 cm x 14 cm x 1 8 m Ce po x 5 2 po x 6 pi Suivez les m mes instructions d emballage que celles d crites plus haut dans les tapes 1 6 Recettes et pr paration des subs g ants La figure 23 fournit les listes des recettes pour les formats de nos subs g ants les plus populaires Pour d terminer les recettes pour les tailles autres que celles figurant dans la liste ajoutez les quantit s appropri es de viande de l gumes de bacon et de fromage par incr ments de 46 cm 18 po la longueur la plus proche de celle indiqu e sur le tableau Par exemp
183. touches de menu grillez le ou les sandwichs durant le temps appropri Le tableau de la figure 18 pr sente les temps de grillade pour tous les produits 10 Le four cuisson rapide sonnera une fois la grillade termin e Lorsque la cuisson est termin e ouvrez la porte Retirez rapidement le produit du four Le produit continuera de griller et le four continuera sonner jusqu ce que la porte soit ouverte 11 Glissez la pelle sous le panier et poussez jusqu au fond du four pour centrer le panier sur la pelle 12 Retirez la pelle du four et placez la sur le comptoir arri re VE PAS toucher le four cuisson rapide il fonctionne de tr s hautes temp ratures 13 Laisser le panier sur la pelle prendre le sandwich par le papier pr paration en faisant attention de ne pas laisser le sandwich se refermer et le transporter sur la planche d couper 14 Placer les l gumes et le reste des ingr dients sur le sandwich Fermer envelopper et servir comme l habitude Grillade des ajouts e Double viande Utilisez un r glage appropri pour viande double sauf pour les articles conserv s dans le compartiment chaud qui exigent le r glage 1Meat Hotwel e Fromage extra utilisez le r glage de sandwich appropri Aucun r glage suppl mentaire n est n cessaire e Bacon ne compte pas comme une viande suppl mentaire donc si vous ajoutez du bacon un sandwich la dinde utilisez le r glage de viand
184. tre coordonnateur 1 crivez la date l heure et vos initiales dans l espace vide au bas d une tiquette d ingr dients nutritionnelle Apposez l tiquette au bas du bol salade LS LA mr ur Kerr ep e pe 5 qu T uu mm 115 aa 2 Lorsque les biscuits sont enti rement refroidis placez 3 biscuits au fond du bol salade 3 Placez les biscuits restants en couches dans un motif circulaire en comptant jusqu 12 4 Enclencher le couvercle Une fois emballes les biscuits doivent tre vendus avant 11 00 le matin suivant SI vous disposez de suffisamment d espace empilez 3 ou 4 bols de biscuits sur votre caisse enregistreuse Si vous n avez pas d espace sur votre caisse enregistreuse vous pouvez empiler les bols de biscuits sur votre comptoir avant le plus pres possible du point d achat Un insert pour carte chevalet et un cadre en acrylique peuvent tre achet s de votre coordonnateur Utilisez la trousse de d calcomanies de chiffres et de lettres pour ajouter le prix l insert du chevalet Le prix sur Tinsert doit correspondre celui affich sur le translite de menu Placez l insert dans un cadre en acrylique et placez le c t des bols de biscuits 10 54 Chapitre 10 Pr paration des aliments Bols sur demande Lors d une commande placez les biscuits refroidis dans un bol salade comme indiqu ci dessus Aucune tiquette n
185. ts portions en papier pour tous les produits pr par s en portion Lorsque vous faites les portions travaillez prestement et efficacement pour pouvoir remettre le produit au r frig rateur dans les meilleurs d lais 1 D posez un r cipient portion en papier sur une balance R glez la balance z ro 2 Filets de poulet Aux U au R U et dans la r gion d int r t placez 71 g 2 5 oz de filets de poulet dans le plateau Au Canada et dans tous les autres pays placez 64 g 2 25 oz de filets de poulet sur un r cipient portion en papier Poulet t riaki Aux U au R U dans la r gion d int r t et dans plusieurs autres pays qul ne figurent pas sp cifiquement sur la liste placez 92 g 3 25 oz de m lange de poulet t riaki dans un r cipient portion en papier Au Canada placez en 85 g 3 oz dans un r cipient en papier Poulet Buffalo Aux tats Unis plac 85 g 3 0 oz de m lange de poulet Buffalo dans un plateau Steak fum Placez 70 g 2 5 oz de steak dans un r cipient en papier 3 Placez le r cipient plein dans un plat pour aliments Chaque plateau s ayustera dans un plateau pour aliments de taille 1 3 4 Coupez 4 feuilles de papier pr paration en moiti s le long du pli Placez une feuille de papier pr paration sur le dessus du premier tage de r cipients portion en papier remplis Continuez ainsi jusqu ce que les r cipients portion en papier atteignent la ligne de cong lation
186. ttoyez le couvercle de la bo te de thon et assurez vous qu aucun filament de m tal n y tombe lorsque vous utilisez l ouvre bo te Ne retirez pas le couvercle de la bo te 2 Mettez un bocal vide dans l vier veillez ce que son diam tre soit inf rieur celui de la bo te de thon 3 Retournez prudemment votre bo te de thon en retenant le couvercle et mettez la sur le bocal dans l vier 4 Appuyez sur la bo te avec la main pour en extraire toute l eau Emiettement L miettement consiste couper finement et effriter le thon goutt afin d liminer les gros morceaux la main 1 Sortez le thon goutt de la bo te et mettez le dans une passoire en acier inoxydable Une fois le thon enti rement goutt entre vos mains frottez le nergiquement au dessus d un saladier en acier inoxydable de 15 litres Si vous utilisez du thon en sachet videz le sachet Il n est pas n cessaire de presser plus fond 1er janvier 2012 2 Une fois le thon enti rement goutt entre vos mains frottez le nergiquement au dessus d un saladier en acier inoxydable Trancheuse l gumes manuelle 1 Sortez le thon goutt de la bo te et mettez le dans le compartiment aliments Recouvrez de la plaque de protection Reglez sur le num ro 1 2 Placer un bol en acier inoxydable sous le rebord de la lame trancher 3 D une main tournez la poign e tout en appuyant sur le poussoir de
187. ture du m me produit 30 minutes plus tard Si la temp rature du produit est maintenant l int rieur des limites acceptables fermez cette entr e avec la signature du propri taire g rant 4 S la temp rature du produit est toujours en dehors des limites acceptables continuer prendre des actions correctives 5 Prendre et enregistrer la temp rature du produit 30 minutes plus tard 60 minutes apr s la premi re prise de temp rature 51 le produit n a toujours pas atteint la temp rature requise jetez le Enregistrez la mise au rebut du produit sur le Rapport d interventions et fermez l entr e avec la signature du propri taire g rant La figure 3 montre un chantillon d enregistrement de temp ratures inacceptables et les informations correspondantes enregistr es sur le Rapport des temp ratures et des interventions Comment prendre la temp rature des produits Bien que vous soyez tenu de prendre et d enregistrer les temp ratures des produits figurant sur la liste du Rapport seulement deux fois par jour nous vous recommandons de v rifier les temp ratures de fous les produits toutes les deux heures Gardez toujours le thermom tre au m me endroit facilement accessible Lorsqu il est utilis ailleurs remettez le son emplacement de rangement d sign Lorsqu une sonde thermocouple est utilis e nettoyez et d sinfectez la sonde avant et apr s chaque utilisation avec un chiffon tremp dans un
188. uam w9 un wo i xn q nd Sjely es suorod wo G un s jj npia pu suonuod s p 991 sasedaud sy9IMpUES S lli HE9JS CT DE 92 o od 2 39 9 w9 06 19 G puawajnas uled gg Gb woog xn qyu g neno g une 5 Aemqns KAMELE l arwa voren sz 101 9210 snid 2 np puew p uojas snid 1 6 no Jeyneyoal Nod 5 o 112 06 ufiyulo G xn q 9411 kemang 1oyyney9 g 620 wun nb si Sedan S DUB A 2918 SUOMMDUBS 1n0d os 0g od g VZZId xn q oqulo qns lo T 777777 SaS a 21 S10 02 Sek 29VNON ne od 8 un ezzid ej nod 2 Rh B enod si lil s yl inoq Xe sed 02 Spi woog xn qyu g neno zuawpedwos suep np sap saedaid suolmpues z SE 1 OGE 910 synpoid s p saedaid sy mpues S 5 0 QE Unun G lqnop nod TIMLOH LYIW s sin 12 g w9 0 UN W9 G xn q no qso uoqulel 5019 YET jqnoq uon s PULIA Joy20qin q v Ak yi J y oq n Joy2Auen hueno uondu s q dnole opeu6 hueno uondu s q dnole sdur l sde sdur l sde Nd ns jedisuud nuaw Nd nua
189. uire Par la corrosion du m tal est lib r sur ou dans la nourriture et la contamine Voici une liste non exhaustive d aliments tr s acides mayonnaise sauces tomates et boissons gazeuses Les pesticides Un empoisonnement aux pesticides peut se produire moins que les directives suivantes ne soient mises en pratique 6 Entreposez les pesticides dans un lieu s r et bonne distance des produits alimentaires jamais dans la m me armoire ou sous l vier Gardez toujours les produits chimiques dans leur contenant d origine Lisez et suivez les directives figurant sur l tiquette 6 Manipulez les pesticides comme s il s agissait de poisons 6 vitez l application inconsid r e de produits chimiques Seul du personnel form et certifi doit utiliser des pesticides Les produits de nettoyage Les compos s chimiques pr sents dans les produits de nettoyage et les d sinfectants sont n cessaires pour que le restaurant soit hygi nique Voici une liste non exhaustive de contamination Un mauvais usage ou l utilisation de concentrations erron es de produits de nettoyage sur les surfaces servant pr parer les aliments Un rin age incomplet des detergents et des nettoyants pr sents sur les surfaces en contact avec la nourriture comme l quipement les ustensiles ou les tables Les dangers physiques Les intoxications d origine physique sont caus es par des corps trangers comme des n
190. uit pendant que vous pr parez les portions 2 Placez une tranche de viande plat sur la balance 1er janvier 2012 3 Ajoutez des tranches de viande plat sur les autres jusqu ce que le poids voulu soit atteint voir le tableau ci dessous Il est possible que vous deviez y mettre une demi tranche Rosbif E U 35 44 g Rosbif Canada international 18 71 g 19 g et57 g 2 oz Jambon Canada international 28 35 g 28 g Dinde Canada international 37 70 g 38 g et 57 g 2 oz Ces portions sont calcul es selon la plus petite quantit n cessaire pour les recettes de sandwichs Par exemple un Mini Sub la dinde prend 38 g 1 33 oz de dinde soit une portion Certains sandwichs exigeront plusieurs portions ex un Subway Club de 30 cm 12 po prend 75 g 2 66 oz de dinde ou 2 portions Consultez le tableau de recette de la figure 16 pour conna tre la quantit de viande requise pour chaque recette de sandwich 4 Repliez la tranche du dessous de mani re recouvrir les autres tranches et en faire un paquet pour la portion 5 Placez la portion dans un plat pour aliments avec un plateau d gouttage Placez les portions dans le plat en les orientant dans diff rentes directions afin qu elles soient faciles distinguer Rangement Placez un couvercle sur le plat pour aliments Nous recommandons de couvrir le plat d une pellicule de plastique avant de placer le couvercl
191. un four approuv dans votre restaurant Si vous poss dez plus d un four celui la vue des clients est consid r comme le four principal et doit tre utilis avant le four secondaire Tous les pains doivent tre cuits aux 4 heures ou plus fr quemment s la demande l exige Ne servez jamais de pains vent s durs detremp s insuffisamment ferment s trop ou insuffisamment cuits 6 La dur e d attente maximale des pains cuits est de 8 heures La seule exception cette r gle s applique au pain conserv pendant la nuit pour tre servi avant 11 heures le jour suivant Vous devez servir aux clients du pain qui a t cuit le matin m me Tout le pain cuit la journ e pr c dente doit tre jet 11 heures Vari t s Vous devez pr parer et offrir la vente les vari t s de pain de 30 cm 12 po offerts dans votre march consultez le tableau des articles offerts par pays r gion au chapitre 9 janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments B tonnets de pain 6 Pain blanc italien Bl Multigrains B tonnets de pain assaisonn s 6 Avoine au miel avoine miel sucre et noix de soja sur du pain de bl 6 Herbes italiennes et fromage fromage Monterey Jack r p et cheddar doux r p avec un m lange de fromage Parmesan et d assaisonnement origan et romarin sur du pain italien 6 Parmesan et origan fromage parmesan avec assaisonnement or
192. ur un c t du papier pr paration disposez r guli rement 4 tranches de jambon de dinde 2 Disposez ensuite r guli rement 4 tranches de salami de dinde sur le jambon de dinde 3 Enfin disposez r guli rement 4 tranches de mortadelle de dinde sur le salami de dinde 4 La largeur de la portion du Combo de viandes sera celle des viandes soit un peu moins de 12 7 cm 5 po Au Canada les viandes du Combo de viande sont base de porc et de b uf A set up is made as follows 1 Evenly place 4 slices of luncheon meat on one side of each piece of deli paper 2 Disposez ensuite r guli rement 4 tranches de salami de porc et de b uf sur la viande froide 3 Enfin disposez r guli rement 4 tranches de mortadelle de porc et de boeuf directement sur le salam de porc et de b uf 4 La largeur de la portion du Combo de viandes sera celle des viandes soit un peu moins de 12 7 cm 5 po Portion de viandes pr par es Cette m thode est recommand e lorsque les tranches de viande ne sont pas uniformes Aux tats Unis et au Canada cette m thode peut seulement tre utilis e pour le rosbif l ext rieur des tats Unis et du Canada cette m thode peut seulement tre utilis e pour le rosbif le jambon et la dinde 1 Ouvrez un paquet de viande Pour pr parer des portions de rosbif placez du rosbif compl tement d gel dans un plat pour aliments avec un plateau d gouttage afin que le jus s coule du prod
193. ur vous sensibiliser a l exactitude n cessaire lors de la pr paration des aliments Pr parez les ingr dients comme nous vous l indiquons et respectez les normes concernant le poids Il faut en outre disposer les ingr dients sur les sandwichs et les salades dans l ordre indiqu Suivez ces normes nos produits resteront invariablement les m mes le m lange des ingr dients sera ad quat le prix de revient des aliments sera ma tris Suivez les recettes pour chaque produit moins qu un client ne vous donne des instructions pr cises l effet inverse Pour assurer une fra cheur optimale pr parez les produits tous les jours Pr voyez les quantit s quotidiennes n cessaires afin qu il y ait le moins de restes possible le your suivant Lorsqu il y a des restes utilisez le produit dans les plages de conservation voir le Tableau de dur e de conservation au chapitre 9 Tous les produits doivent tre pr par s et pr ts servir aux clients tout au long de la journ e Ressources suppl mentaires Les articles suivants vous sont exp di s avec votre dossier d ouverture et sont galement affich s sur SUBWAY PartnersTM Des copies suppl mentaires peuvent tre command es aupr s de votre coordonnateur Conservez tous les mat riaux de r f rence dans un endroit accessible afin que les employ s puissent s y r f rer au besoin 6 Tableau de pr paration du pain Ce tableau pr sente toutes les tapes de
194. us ne serez pas jug non conforme si vous utilisez 2 rondelles de tomate si elles recouvrent le sandwich sur toute sa longueur t Comme la taille des concombres varie vous ne serez pas note comme non conforme si vous utilisez 2 tranches de concombre dans la mesure o ces tranches couvrent le sandwich d un bout l autre C Bien que nous croyons que 3 est le nombre maximum de rondelles d olives vous ne serez pas notes comme non conforme si vous placez entre 3 a 6 rondelles d olives sur un roul tape 4 Condiments Sauces Ajoutez 3 passes de condiments sauces sur le dessus des l gumes tape 5 Assaisonnements Ajoutez les assaisonnements sel et poivre origan parmesan etc sur les condiments sauces Enlevez le produit r chauff du four micro ondes et placez le c t fromage sur les condiments sauces assaisonnement tape 6 Pour envelopper le roul Pliez le fond du roul par dessus les ingr dients en pla ant l extr mit du roul bien serr e sous la viande voir la 1er janvier 2012 Chapitre 10 Pr paration des aliments figure 19 Pliez les c t s gauche et droit du roul tout en le roulant du bas vers le haut Gardez les ingr dients bien serr s au fur et mesure que le roul est roul tape 7 Pour couper le roul Coupez le roul en deux en diagonale PRODUITS D EMBALLAGE SUBVVAYP La pr sentation finale de tous les articles doit tre propre et
195. use d une hygi ne insuffisante d une personne infect e ou de la contamination crois e Les premiers sympt mes d une infection d origine biologique peuvent se manifester apr s quelques heures ou quelques semaines Les virus Les virus comme le norovirus ou le virus de l h patite sont diff rents des bact ries et des parasites mais peuvent causer des infections similaires Les virus sont tr s petits et ne r pondent pas aux antibiotiques et ils ne peuvent pas se multiplier en dehors du corps Cependant ils peuvent tre transmis d une personne infect e la nourriture Les premiers sympt mes d une infection virale peuvent se manifester apr s quelques heures ou quelques semaines Les parasites Selon le CDC Les parasites peuvent tre pr sents dans la nourriture et dans l eau et peuvent causer des infections Les parasites dont la taille peut aller de minuscules organismes unicellulaires des vers visibles a l 1l nu sont de plus en plus souvent identifi s comme la cause des infections d origine alimentaire aux tats Unis Ces infections peuvent causer une grande vari t de probl mes allant d un l ger inconfort une maladie d bilitante et m me la mort Ils peuvent tre transmis un nouvel h te par la consommation de nourriture ou d eau contamin e ou en mettant dans la bouche un objet ou un aliment qui est entr en contact avec de la mati re f cale excr ments d une personne ou
196. ux de sandwichs Les plateaux de sandwich se composent de sandwichs de 30 cm 12 po coup s en trois et dispos s sur un plateau rond de 41 cm 16 po Les plateaux se sont r v l s utiles pour pr senter les produits SUBWAY de petits groupes De nombreux propri taires font don d chantillons de plateaux des entreprises du quartier des r unions d affaires des coles etc Pour accentuer le go t la vari t et les couleurs sugg rez du pain complet du pain blanc et du pain gourmets au client qui passe une commande N utilisez pas de sandwichs chauds lors de la pr paration de plateaux de sandwichs car on ne peut les maintenir la bonne temp rature ce qui pourrait nuire leur salubrit N utilisez pas non plus de pain plat lors de la pr paration de plateaux de sandwichs car la qualit des pains plats ne peut pas tre maintenue s ils ne sont pas consomm s rapidement apr s la pr paration Pr paration 1 Utilisez la coupe charni re pour couper les cinq pains de 30 cm 12 po 2 Coupez les deux extr mit s arrondies d au plus 6 mm 4 po chaque 10 62 Chapitre 10 Pr paration des aliments 3 Confectionnez divers sandwichs de 30 cm 12 po suivant les recettes standard 4 Coupez les sandwichs en trois parties gales Chaque partie mesure 10 cm 4 po environ 5 Pour former une premi re couche placez 10 sections sur un plateau rond de 41 cm 16 po 8 autour du p rim
197. vec l alignement de creux r guliers faits pendant la fabrication 4 Si vous n employez pas tout le contenu de la caisse notez le nombre de b tonnets de pains restants sur le 10 14 Chapitre 10 Pr paration des aliments tableau de la bo te et marquez vos initiales la date et UTILISER EN PREMIER avant de remettre la bo te au cong lateur CONSEIL Si vous avez besoin de capacit de fermentation froide suppl mentaire placez jusqu 12 b tonnets Moules 4 formes profil es ou jusqu 10 baguettes de pain Moules 5 formes profil es sur un demi plateau sans utiliser de moule pain Pour que la p te ne colle pas recouvrir le plateau d une feuille de papier Silpat de papier sulfuris ou de papier portions Placez jusqu 15 pains par demi plateau Augmentez le d lai de transition ou le plancher de retardement afin de r quilibrer l accroissement du volume de produits surgel s Retardement La fermentation froide consiste d congeler la p te dans le r frig rateur une temp rature suffisamment basse pour emp cher la p te de lever L objectif principal de la fermentation froide est de laisser la p te reposer de telle sorte que le pain cuit ait le go t et la consistance recherch s Les moules avec les b tonnets de pain sont plac s dans l armoire retardement une armoire con ue pour maintenir les pains au frais Vous devez installer une armoire retardement et
198. ventes de caf est plus lev vous pouvez acheter une carafe a caf de 3 8 1 par l entremise de votre coordonnateur Cette carafe s adapte la grille standard pour carafe a cafe et utilise l enveloppe carafe standard Vous pouvez pr senter les deux carafes soit la carafe standard de 2 5 1 et la carafe plus grosse de 3 8 1 en m me temps Pour infuser du caf dans la plus grosse carafe 1 Infusez une carafe de caf comme d habitude 2 la fin de l infusion laissez la carafe en place sous l infuseur Enlevez le panier infusion et jetez la mouture de caf et le filtre Ne r utilisez pas la m me mouture ou le m me filtre pour la deuxi me infusion de caf 3 Placez un nouveau filtre dans le panier infusion et ajoutez un sac de caf de 59 ml 2 4 nfusez la deuxi me infusion de caf dans la carafe a moiti pleine R approvisionnement des produits Utilisez toujours une carafe propre et vide pour l infusion Utilisez toujours un nouveau filtre pour chaque infusion Ne m langez jamais le caf fra chement infus avec du vieux caf 10 57 k U nn K Q ka O Q O Oo O p Suivi des temps d infusion Vous devez enregistrer le temps d infusion de chaque carafe de caf Vous pouvez proc der de trois fa ons e Utilisez un compteur num rique qui peut tre achet de votre coordonnateur e Enregistre
199. x Filets de poulet Canada 128 g 4 5 oz 2 louches plateaux filets de E U 57 g 2 oz de cheddar r p Canada 28 g 1 oz de cheddar p la moiti du fromage sur la viande et lal moiti sur le pain 3 passes de vinaigrette ranch JAMBON 8 tranches de jambon 113 40 g 113 9 SUB PIZZA avec fromage POP Canada seulement 12 tranches de pepperoni 71 70 87 g 57 g 2 0 oz marinara 4 triangles de fromages Saupoudrer d origan de sauce ITALIAN B M T 6 tranches de pepperoni 35 g 35 44 g 6 tranches de salami 35 44 g 35 g 4 tranches de jambon 5 g 2 oz ROSBIF E U 141 75 g 142 g de rosbif environ 8 tranches Canada international 6 rosbif 113g 113 g STEAK ET FROMAGE 141 75 g 142 g 2 louches plateaux Steak fume 4 fromages filet POITRINE DE DINDE ET JAMBON E U 4 dinde 57 g 56 70 g Canada 76 g 4 tranches de jambon 56 70 g 57 g Mini Subs ROSBIF 1 25 oz Canada international 2 rosbif 37 70 g 38 g THON Canada 1 cuill re de thon 37 ml 28 g 4 dinde 75 41 g POITRINE DE DINDE 2 dinde 28 35 g OIGNON SUCR POULET T RIAKI Canada international g 184 g 2 louches plateaux ilets au t riaki Canada 184 27 170 10 g 170 g 2 louches plateaux t riaki 3 passes de sauce aux oignons V G D LICE L gumes seulement V G D LICE U L gumes seulement Voir Tetape 3 Pr paration des sa
200. z les temps dans un journal de fusion affich sur SUBWAY PartnersTM e Etiquetez la carafe caf avec un crayon gras crivez seulement sur la bordure noire N utilisez PAS de crayon gras sur l enveloppe ou sur l acier inoxydable de la carafe ARTICLES DE TRAITEUR Les subs g ants les plateaux de sandwichs les plateaux de roul s les repas Subway To Go TM et les plateaux de biscuits sont destin s aux grandes r unions et aux groupes Comme ces produits seront consomm s par un grand nombre de personnes il est important de les pr parer avec le plus grand soin Nous recommandons que l information sur l hygi ne alimentaire soit incluse avec tous les subs g ants les plateaux de sandwichs et de roul s ainsi que les repas Subway To GolTM Cette information est pr imprim e sur les bo tes de repas Subway To Go TM mais doit tre ajout e aux autres articles Des tiquettes pr imprim es peuvent tre achet es par l interm diaire de votre coordonnateur o 6 S 2 Keep refrigerated at 41F 5C orbelow Never leave food unrefrigerated for more than 1 hours Item Date am Consume by SUBWAY SUBS G ANTS Les subs g ants sont offerts en tailles de 91 cm et 1 8 m 3 pi et 6 pi Comme les subs g ants sont pr par s en sections de 46 cm 18 po ils peuvent toutefois tre pr par s dans toutes les longueurs par incr ments de 46 cm 18 po N utilisez pas d
201. z une seule couche de papier sulfuris ou de papier Silpat sur des t les 1 2 Il faudra deux couches de papier sulfuris ou deux papiers Silpat pour les t les 4 4 10 52 Chapitre 10 Pr paration des aliments CONSEIL Mettez toujours du papier sulfuris ou du papier Silpat au fond du plateau Ne vaporisez PAS de graisse dans le plateau 3 R partissez r guli rement les parts de biscuit sur la t le Utilisez une configuration de 3 x 4 12 biscuits par demi plateau ou une configuration de 4 x 6 biscuits 24 biscuits par plateau Laissez au moins un centim tre entre chaque portion et la paroi lat rale car la p te tend s taler plut t qu monter 2 O O O O O 2 0 2 2 0 2 D 0 0 275 2 0 4 Faites cuire les biscuits 163 C 325 F pendant 11 14 minutes 5 Sortez les biscuits du four lorsqu ils sont marron clair au milieu et dor s tout autour Il vous semblera que la cuisson n est pas compl te Toutefois 1ls continueront de cuire sur la plaque 3 5 minutes apr s avoir t sortis du four CONSEIL Si les biscuits semblent trop cuits faites les passer sur le champ de la t le br lante un plateau frais La cuisson s arr tera automatiquement Tencontre de notre pain qui doit tre dor les biscuits semblent insuffisamment cuits lorsqu ils ont subi la bonne cuisson Les biscuits correctement cuits
202. z vous de v rifier avec le client la garniture qui est pr f r e Bien que nous encouragions les clients faire pr parer les articles du menu de la mani re dont ils les aiment informez les clients que de plus grandes quantit s de viande ou de l gumes ou l ajout de certains l gumes des articles faibles en gras modifiera le contenu nutritionnel et pourraient ne plus correspondre l nonc du menu ou aux informations sur la nutrition publi es moins d une demande particuli re du client tous les articles du menu doivent tre pr par s en suivant la recette limination du fromage Le fromage est limin des recettes standard des sandwichs de base suivant Les articles de menu dont la recette standard comprend encore du fromage seront d sign s par les mots gratin ou et fromage avec fromage dans le nom ou la description du sandwich Du fromage peut toujours tre ajout dans une recette standard si le client en fait la demande Voici comment cette politique entre en vigueur E U et Canada 1 octobre 2011 e Australie Allemagne R U et Irlande 1 janvier 2012 Puits r frig r 8 sections Laitue r serve Piments Local bananes Carottes Tomates r serve U CAN Local Olives noire Cornichons U Int Tomates Bacon UE N Bacon Poitrine de poulet grill s Local Salami Pepperoni Rosbif iandes froides comb Stea

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents

取扱説明書 アリキャットマスフローメータ  Bosch PHS2102 hair stylers  Manual (Detallado)  Vinpower Digital WH10LS30K  joints - Mapei  Sentinel User Manual  SJ-37/41M Operation-Manual FR  CHAPTER 1  Smeg CWC500R User's Manual  For installation with thermal cameras in aggressive  

Copyright © All rights reserved. Failed to retrieve file