L`Italie - VICI – Solutions restauration collective et commerciale
Contents
1. Le saviez vous Le mot ricotta signifie recuit car le lactos rum r cup r apr s la fabrication des diff rents fromages est en fait cuit une seconde fois En France on vend surtout de la ricotta fabriqu e partir de lactos rum issu du lait de vache mais en Italie il n est pas rare de trouver de la ricotta base de lactos rum issu de lait de ch vre de brebis ou de bufflonne Suggestions du chef ASTUCES ID ES Additionn e de sucre vanill la ricotta peut tre une alternative la chantilly lors de la confection de vos coupes de fraises TH MES amp RECETTES Terroir Cassata aux fruits confits V g tarien Tourte aux pinards et ricotta de Valeur za A Industriels R f rence nerg tique Prot ines Glucides Mati res grasses dont AGS Calcium Marque BRAKE 80784 134 kcal 10 0 32 65 46 200 mg NERO a Ambrosi FRANCE FRAIS 171034 101 kcal 7 0 3 7 6 5 NC NC SRAINAR TOATE ATOE Casa Azzurra les cahiers de l acheteur Comparaison des offres de Type d duit Additif es a Agents P o E a W i e o nn nu a e o n sd S ue Subvention Industriels Lait aux coles Marque s rum de lait de vache NC lait de vache NC s rum de lait de vache NC lait de vache pasteuris NC lactos rum pasteuris 99 frais pasteuris s rum de lait de vache pasteuris 97 3 EE AMBROSI EMMI FRANCE TRADSCOURME T 7779 non portionn lait de vache pasteur2. cuite emmen tal saint paulin il s agit de lactos rum doux et s il provient de fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique p tes molles p tes fra ches c est un lactos rum acide Quelques diff rences nutritionnelles existent entre ces deux lactos rums pou vant expliquer mais ce n est surement pas le seul param tre que nos offres ne soient pas tout fait homog nes ce niveau notamment en ce qui concerne le taux de mati res grasses pr sent 6 5 9 ou 11 Hormis une de nos offres propos es en pot de 450 g l ensemble de notre s lection est pr sent e en pot de 1 5 kg Ce produit ayant une dur e de conservation assez courte apr s ouverture 2 5 jours en moyenne il est donc pr f rable de choisir la conte nance la plus appropri e vos besoins On constate galement que seule l offre en pot de 450 g poss de un couvercle refermable rendant ainsi son rangement en enceinte r frig r e beaucoup plus pratique apr s ouverture 3 Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine chapitre 7 Lactos rum Archives de documents de la FAO Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 8 0 f a O a 6 0 5 0 avr 13 avr 12 juil 12 oct 12 janv 13 juil 13 Tableau nutritionnel oct 13 janv 14 avr 14 juil 14 oct 14 janv 15 avr 15
3. CCTP mode d emploi L Italie les cahiers de l acheteur L Italie est plus que jamais au c ur de l actualit alimentaire puisqu elle re oit cette ann e Milan l exposition universelle 2015 dont le th me est Nourrir la Plan te Energie pour la vie a richesse du patrimoine culi naire italien r sulte de l ton nante diversit du relief et des conditions climatiques qui per mettent ce pays non pas d avoir de grandes zones de production mais plut t de petites parcelles favorisant la pluralit au niveau de l levage et des cultures Pen dant longtemps chaque r gion a ainsi conserv ses propres sp cia lit s et recettes Aujourd hui c est l une des cuisines les plus expor t es et appr ci es au monde La r gion d Emilie Romagne au nord de l Italie est notamment un ter sauce bolognaise ou bologn se semble elle aussi tirer ses origines de la ville de Bologne Quant la production de polenta ou farine de ma s elle est consid rable dans les r gions du nord et du centre L Ita lie produit par ailleurs plus de 450 types de fromages dont la ricotta AU nord l levage de bovins tant plus important les productions sont donc plut t base de lait de vache Dans le centre et au sud ce sont surtout des fromages au lait de brebis On trouve galement de nombreuses sp cialit s au lait de ch vre ou de bufflonne C line Ciantar Aline Cettier Ing nieur Agroalimentaire Assi
4. is 2 5 comecteur daciditg Ambrosi r Pr sentation es Origine mati re Pays de Industriels R f rence remi re transformation Calibre Marque p Conditionnement q 1 5 kg entrep t 30 jours pot PE NC hauteur NC BRAKE 80784 UE Italie client NC opercule PE thermosoud AMBRUS TaM FRAN E aT Ambrosi apr s ouverture 5 jours non refermable 2x1 5kg 1 5 kg entrep t NC pot PE NC hauteur NC FRANCE FRAIS 171034 NC NC client NC opercule PE thermosoud PRANAR DU INTERNA TIDNAL Casa Azzurra apr s ouverture NC non refermable 2x1 5kg 1 5 kg entrep t NC pot PE 19 5 cm hauteur 10 cm PER INTER PASSION FROID 58982 Italie Italie France client 20 jours opercule PE thermosoud Michelangelo apr s ouverture NC non refermable 2x1 5kg 450 g lactos rum d Italie entrep t 20 jours pot PET 11 5 cm hauteur 10 cm PRO A PRO 16533 fabriqu partir de Italie client NC opercule PE thermosoud lait de vache UE apr s ouverture 2 jours couvercle refermable conditionnement NC LACTALIS Santa Lucia Galbani 1 5 kg entrep t 30 jours pot PP 21 cm hauteur 11 cm TRANSGOURMET 867770 UE Italie client 21 jours opercule PE thermosoud Do e apr s ouverture 5 jours non refermable 2x1 5kg M me si cette information n est frais Son utilisation est majoritai pas pr cis e par tous les indus rement r serv e des pr parations triels la ricotta b n ficie bie
5. n de la culinaires pouvant aller de l entr e subvention lait aux coles et elle jusqu au dessert appartient la cat gorie IIl compre nant les fromages nature frais et ou fondus aromatis s ou non conte nant au minimum 90 de fromage en poids Malgr cette classifica tion la ricotta n est que rarement consomm e comme un fromage
6. s p tes ou le riz Comme nous travaillons en liaison chaude c est aussi moins pratique pour nous en raison des diff rentes tapes de pr paration cuisson refroidissement d coupage r chauffage Quant la sauce bolognaise nous la cuisinons nous m me avec de l gren de b uf parfois Bio et des tomates en conserve raison d une fois tous les mois et demi Elle nous sert confectionner des hachis des lasagnes ou des p tes la bolognaise et ces plats sont tr s appr ci s En revanche nous n avons jamais utilis de ricotta mais c est une id e pourquoi ne pas l essayer un jour dans un dessert Secteur Public Type de convives Cr ches Maternelles Primaires Adultes Nombre de couverts jour 1000 Ricotta Ricotta pasteuris e en pot plastique de 450 1500 q La ricotta entre dans la composition de nombreuses recettes de p tes farcies tartes sal es ou desserts Elle peut galement servir pour la confection de canap s ou de sandwichs Comme on peut le constater la ricotta n est pas directement confectionn e avec du lait seul un infime pourcentage est ajout dans quatre sur cinq de nos offres mais avec un sous produit de celui ci le lactos rum d sign aussi sous les termes de s rum de lait ou petit lait Ce dernier est r cup r apr s coagulation du lait lors de la fabrication de fromages Lorsqu il est issu de la fabrication de fromages p te press e cuite ou non
7. stante qualit VICI SOLUTIONS RESTAURATION Collectivit s Express en partena riat avec la Soci t VICI vous pro pose depuis 10 ans la rubrique Les cahiers de l acheteur CCTP mode d emploi Ce guide pratique pr sente 4 produits d taill s et compa r s au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les dis tributeurs Un grand merci eux pour leur collaboration ritoire riche o l on peut d guster de nombreuses charcuteries telles que la mortadelle qui semble tre originaire de cette r gion La mor tadelle de Bologne dont la zone de production s tend de la Province de Latium jusqu en Lombardie pos sede d ailleurs le label IGP Indica tion G ographique Prot g e La La s lection du mois Mortadelle e Sauce bolognaise e Ricotta e Polenta G RETROUVER pages suivantes LA ESA DANY DELORME RESPONSABLE DE RESTAURATION AE 19 Cuisine Centrale Villeneuve l s Avignon 30 On propose de la mortadelle deux trois fois par an mais seulement pour les adultes En effet les enfants ne l aiment pas beaucoup On privil gie plut t les charcuteries plus clas siques comme le saucisson sec le p t de campagne ou la salade de museau La polenta est galement un produit que nous servons occasionnellement soit avec une sauce tomate soit avec une viande en sauce On la parfume en g n ral avec de l ail ou des herbes C est un plat moins appr ci que le
Download Pdf Manuals
Related Search