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Les effets de l`admission en EHPAD sur le mode alimentaire des

1. le repas je le prends avec des gens avec qui on sympathis je fais des parties de scrabble avec une dame avec qui je suis table je suis tomb sur une table o il y a 4 dames qui sont remarquables qui sont vraiment tr s sympathiques avec qui je m entends tr s bien on rigole on s amuse et voil Quand on est table c est un bon moment de la journ e Et a se passe tr s bien on est 5 maintenant la table et il y 4 dames et et oui j ai de la chance et bien l ambiance table nous somme quatre nous nous connaissons bien nous nous appelons par nos pr noms On se rencontre deux fois par jour c est important c est quand m me tr s important l non pas seulement sur le plan alimentaire de consistance ma s sur le plan de l ambiance il y a des contacts qui se cr ent y a des confidences qui se font sion se rencontre pas table il n est pas vident qu on pourrait parler quelqu un d autre en dehors Il n y a pas que la nourriture il y a l ambiance dans laquelle se passent les repas 266 Alors m me quand le repas est fini on nous donne le caf on a le temps de prendre notre caf On reste table et on parle un peu Je suis contente d tre sur cette table l C est une table tr s g e nous avons une centenaire qui tait gentille une deuxi me qui a 93 ans je suis c t de Madame X qu
2. 9 semaines de coma et l h pital j tais tous les jours au pr s d elle et puis 5 ans apr s alors qu elle avait 28 ans l ain e de mes petits enfants ma petit fille cancer des ganglions et donc moi j tais veuf depuis 2001 et j tais chez moi dans l appartement et vivais avec la cuisine municipal qui m apportait tous les 2 jours qui m apportais des menus bon Et puis quand ma fille m a dit au bout de plusieurs mois de traitement de maladie de ma petite fille a y est c est fini j avais tellement pris sur moi toute cette peine et tout et tout elle tait Paris donc je ne pouvais pas me d placer j avais des difficult s se d placer d j l poque donc le lendemain du jour o elle me dit que c tait fini j ai d clench une crise de psoriasis qui m a dur 6 mois des boutons sur tout le corps de la t te jusqu aux pieds pratiquement sur les deux faces j ai t soign un Kin qui tait vraiment formidable Donc au bout de 2 3 ans a m avait beaucoup secou de point de vu sant et morale apr s 54ans de mariage quand m me alors j ai dit mes enfants alors bon coutez j avais 3 enfants une fille Toulouse 90Km d ici un fils Paris et un fils Aurillac vous avez suffisamment faire avec vos enfants je vais pas poser des probl mes avec le p re il y a quelques centaine de m tres un foyer r sidence personnes g es FRPA que vous devais conna tre qui e
3. ca tout fait Mais j en ai vu des m m s qui ne mangent pas Si vous aviez le choix de changer quelque chose dans la restauration serait quoi Que ce soit toujours le chef qui fasse la cuisine rire Ici moi je ne veux surtout pas qu on nous ram ne la cuisine industrielle Une fois je suis all e avec une femme pour manger des cuisses de grenouilles Pour les animations elles ne sont pas tr s chaudes mais pour aller dans un restaurant pour manger des cuisses de grenouilles l il a davantage de monde qui s inscrivent Et elle femme elle disait toujours a et a m aga ait elle disait la maison de la maison de retraite elle est bien mais la cuisine c est infecte Elle disait a en plein restaurant et moi trouvais que vraiment alors que ce n est pas vrai que c est infecte je lui ai dit coutez madame dites que vous n aimez pas mais ne dites pas que c est infecte parce que ce que vous dites que c est infecte moi le mange avec plaisir Alors je ai dit il y a quand m me une diff rence vous n aimez pas ce qu on vous donne alors dites que je n aime pas leur cuisine mais ne dites pas que la cuisine est infecte Et puis elle s est calm e maintenant elle ne le dit plus elle ne mange pas grand chose de ce qu on lui donne je pense qu elle a perdu le go t a existe Elle ne mange pas ce qu on lui donne pas mais n emp che que quand il y a le marc
4. et suis rest 6 mois Je me suis dite tu es seule maintenant tes parents sont morts tes fr res sont morts tu vas te mettre une soci t qui est apolitique et areligieuse o on accompagne les jeunes jusqu la mort Alors je suis la soci t jusqu maintenant et un monsieur vient me voir tous les Lundis et on parle un peu Je ne suis pas encore sur le lit des mourants a t il des activit s que vous faites ici Je vous dirai que je n y vais pas parce que t dans l enseignement toute ma vie Mais vais toutes les fois quand il un concert il y a des r sidents ici qui sont de bonnes familles et dont leurs enfants ont de bonnes situation Nous avons eu des concerts ici Comment vous passez vos journ es ici Je vous dirai que nous avons eu de grands malheurs dans la famille Pleur Quand suis arriv e ici 1 le c ur malade Alors depuis que je suis ici me soigne le c ur Figurez vous que l autre jour j avais le c ur qui montait et descendais ils me donnent des m dicaments Maintenant je suis contente du c t c ur L autre jour j attendais des amis pour dimanche je vais sur la rue des Alpes je ne connaissais pas les trottoirs de la rue des Alpes Je suis tomb e et je me suis cass e le col f mur Alors je suis rest e deux mois couch e Bon quand j tais malade on me lavait maintenant a fait un an que je fais ma toilet
5. avoir une bien mourir concr tise et poursuit la notion du bien vieillir faut que dans la derni re partie de sa vie qu on fasse un peu le point qu on se familiarise c est les choses les plus importants de sa vie La naissance et la mort Donc je n ai pas peur de la mort Observation et action exemplaire Lors d une visite d un EHPAD nous avons pu rencontrer la directrice d une r sidence sociale qui jouxtait l tablissement Sur 140 r sidents il avait 14 personnes g es de 60 90 ans Elles ont la possibilit de b n ficier des activit s communes dans la r sidence ainsi que des repas dans l EHPAD c t Une telle exp rience pour les personnes vieillissante leur permet de maintenir leur autonomie et de vivre dans un environnement favorisant les liens interg n rationnels En outre avoir une connaissance de la vie en EHPAD facilite la prise de d cision d entrer en EHPAD si leur tat de sant le n cessite Ce syst me constitue un bon exemple 89 d amoindrissement de l impact du changement de mode de vie des personnes g es et de la rupture qui r sulterait d une admission pr cipit e en EHPAD L institutionnalisation un nouveau mode de vieillir et de relation familiale Entrer en institution constitue une transition biographique Caradec 1998 ne nous est pas cach que le changement de mode de vie a entrain un changement des relations familiales Le mod le de famille nucl
6. 172 que il a fallu lib rer les locaux de s occuper pour essayer soit de les louer soit de les vendre et c est toute une affaire qui n est pas r gl e De temps en temps je vais me faire un petit tour je m occupe aussi de la maison y a aussi des activit s ici vous voyez j ai rencontr des connaissances qui j ai reli un petit peu et qui me permettent de passer quelques heures discuter avec des gens que j ai connu puisque je suis de Nangis et j ai connu des commer ant qui sont aussi retir s pour dire que je ne me suis pas perdu Jusque l j ai eu une occupation Maintenant l avenir je ne sais pas ce que a va tre je vous dis beaucoup d affaires r gler pour l instant J attends un notaire j attends un avocat pour discuter alors l J tais tr s bien accueilli ici question de personnel r ellement moi je suis satisfait je ne suis pas perdu On a toujours quelqu un qui parle et qui r pondent voyez vous jusqu maintenant Le personnel est impeccable Ce sont des gens qui ont re u l ducation pour et puis qu ils font tout pour que a soit agr able Alimentation Bien manger je pense il y a la quantit il n y a pas la qualit Je pense il y a beaucoup trop a doit tre des gens qui doivent avoir beaucoup de perte parce que moi qui suis de petit app tit je leur en laisse beaucoup je ne suis pas le seul C est malheureux de retourner une partie de notre alimentation Mai
7. Ah en g n ral sans parler de la maison de retraite moi J aime bien bien manger j aime bien les bons repas je suis all e beaucoup aux restaurants dans ma vie Et moi J ai achet toujours de la tr s bonne qualit c tait cher mais c tait c tait bon et puis je cuisinais bien je p tissais aussi rire Je faisais des g teaux mais bon je ne faisais pas des g teaux comme les p tissiers comme le grand Renauld rigole Quand est ce que vous avez plaisir en mangeant Par rapport la pr sentation quand c est bon Oui mais la pr sentation c est bien mignon si ce n est pas bon On entend des gens ici qui disent oh c est bien pr sent Mais alors des fois euh Plats que vous n aimez pas Moi je ne prends plus de viande parce que je sais qu elle n est pas tr s bonne Maintenant j en prends plus plus jusqu 4 heure quoi Jusqu au go ter Oui c est a bien cuisin Moi je n aime pas manger donc je ne cuisinais pas grand chose on me pousse toujours manger sinon rigole la pr sentation est importante Maintenant je commence avoir r le bol du jambon Parce que chaque fois que vous avez un plat qui ne vous convient pas et pour changer on vous donne du jambon 192 La derni re sortie qu on nous faite restaurant On bien Anecdote Ah oui que un moment donn il
8. Caradec 2005 La d prise appara t ainsi moins comme une perte que comme construction ou reconstruction identitaire dans la relation l autre impliquant des valeurs et des mod les du bien vieillir appara t certes qu on ne vieillit pas dans les m mes conditions selon que la famille est pr sente ou non mais surtout selon la place affective et symbolique accord e aux relations familiales et ou d autres types de relations Le poids des relations familiales varie largement selon les mod les r gionaux de la repr sentation de la notion de famille ainsi qu entre le milieu urbain 7 Mantovani J amp Membrado M 2000 Mantovani amp Membrado M 2000 69 et le milieu rural Familialisme Un autre facteur qui peut jouer un grand r le dans la fa on de vieillir c est l poque v cue les nouvelles g n rations qui arrivent dans le grand ge montrent un fort attachement l ind pendance individuelle dans un rapport renouvel la modernit Chez la plupart des sociologues tel que Serge Gu rin ou Vincent Caradec la notion de senior est largement li e au regard que la collectivit porte sur la prise d ge Ils montrent que l ge volue en fonction des contextes sociaux Au fur et mesure que la personne vieillit ses rapports sociaux diminuent Cela est d une diminution de motricit et la cessation d activit entra nant une r duction de contacts notamment professionnel
9. Moi 1 se trouve que j ai table un monsieur qui est l bas et qui est handicap qui est jeune et qui 65 ans il est la retraite et on l accepte ici cause de son handicap il droit de venir manger comme Monsieur X d ailleurs lui aussi Alors m me quand le repas est fini on nous donne le caf on a le temps de prendre notre caf On reste table et on parle un peu On y va midi on monte vers 1h un quart C est tr s correct Et par rapport au repas du soir Alors le soir moi je ne mange pas de soupe mais les autres ils vont un peu plus t t mais comme sais que je ne mange pas la soupe j y vais 7 heure moins le quart C est l heure normalement ils sont toujours press s d aller s installer table et c est pareil le soir je bavarde un petit peu et ma table il y a aussi une femme qui a Alzheimer c est quelque fois p nible on essaie parfois de parler mais 1 y a des jours o c est difficile Parce qu elle nous raconte des trucs qu elle attend ses parents et elle nous dit quand m me on ne me dit rien ils ont d t l phoner cette maison me dit rien Alors quelques fois on est m chants parce que force d entendre a un jour je lui ai dit mais vous avez des filles je crois Elle me dit oui Je lui dis vous en avez 3 Quel ge elles ont Alors l elle r fl chit elle ma dit 20 ans Alors je lui dis elles ont des enfants vos filles qui sont grands vos
10. Sous la direction de Ann e universitaire 2009 2010 Laurence TIB RE Jean Pierre POULAIN Je tiens remercier Laure SOULIAC mon ma tre de stage et Gwena lle BIZET pour m avoir donn cette opportunit ainsi que pour le soutien p dagogique Laurence TIBERE et Jean Pierre POULAIN pour avoir encadr mon travail Docteur M Ferry pour ses conseils La direction de Jardins de Cyb le Apetito et Api restauration qui ont activement collabor pour la construction de notre tude Mme Marie Anne LAFFOND pour sa contribution cette tude Et les personnes qui m ont soutenu pour arriver ici sp cialement ma m re Surtout TABLE DES MATIERES INCTOQUCHONE 1 La demande et le d roulement de mission ins 2 Cl s a iid aada da einen 3 Partie LL SE 4 Le contexte de la demande Les pouvoirs publics et l alimentation 4 1 1 Le minist re Sn PUR da es ne ne rennes 5 1 2 Politique alimentaire du MAAP nn 5 1 3 La politique nationale de l alimentation en 6 1 4 Loi de la modernisation de l agriculture et de p che ins 8 1 4 1 Le programme national pour l alimentation die 9 1 5 L role d 10 1 6 La question du vieillissement dans la politique de l alimentation 12 LES a 15 1 1 Evolut
11. aceugil pr sentes actugllement gt identifi les acteurs dg la cha ng alimentaire en EHPAD nous menons ung enqu tg aupr s des actgurs dg la restauration ainsi qu aupr s des r sidents dans quelques tablissements pour v rifigr la compatibilit de l offre aux attentes Nous basons notre rgchgrehg sur des outils d velopp s gn sociologig pour construirg notre m thodologig analyser lgs r sultats Nous identifions lgs points de d calagg qui peuvent tre l origing du taux lgv de d natrition gn institution 50 40 gt nous proposons ung s rig dg pr conisations aupr s dgs d cidgurs dans lgs EHPAD This study dgals with thg demographie changes of thg agging population and thgir low nutritional intakg undgernutrition Wg eoncentratg our interest towards thg nursing homgs population which is called in EHPAD nursing homes for giderly dependent people ter having catg orized thg main types of nursing homg structures actually present in France and dgeiphgred thg system of action of thgir food chain wg eonduetgd survey among somg managers Who play a rolg in taking decisions and also among of thg residents in order to verify thg compatibility of thg offer to thg expectations We based our study on resgarch tools used in sociology to construct our modgl and to analyzg our results Wg identify thg main gaps that bg thg reasons for this high level of undgrnutrition in such in
12. de faire des travaux de forces mais de rester en communication avec le reste de la soci t et continuer s y int resser Oui a c est s r Et alors vous aviez des activit s apr s votre retraite J ai fait beaucoup de j ai les mots qui me manquent j ai des histoires de m moire du b n volat Et a fait depuis quand que vous tes en maison de retraite Ou bien la premi re maison de retraite d abord t dans le foyer logement l bas D accord donc a fait 10 ans a fait 5 ans 6 ans bient t que c est ferm Mais moi j tais rest e l bas on avait obtenu une lettre du directeur javais dit qu on nous a pas dit quand on est rentr qu il faudra partir Donc je reste nous avons t 5 et nous sommes rest s l bas Et je suis donc rest e et nous tions devenus des cas sociaux rire mais on est rest la bas parce qu on tait libres et ind pendants On faisait notre cuisine on faisait nos courses tant qu on tait compl tement autonomes Et puis J ai eu des probl mes j ai eu cette histoire de hanche et puis en m me temps une polyarthrite je souffrais je pouvais plus marcher j tais avec mon d ambulateur et comme 1 une pile au c ur on me disait qu on ne pouvait pas m op rer on ne savait pas et je me suis dit moi je ne veux pas continuer ma vie comme a Si c est pour rester comme a ben a vaut pas le coup de vivre alors le cardiol
13. g e dans un redoutable cercle vicieux anorexie d nutrition morbidit 5 ou bien dans une spirale de d nutrition 6 Fig 4 26 Wakimoto P amp Block 2001 dietary intake dietary patterns and changes with age an epidemiological perspective Journals of Gerontology Series A Biological Sciences and Medical Sciences n 2 65 80 24 Ferry M Alix E Brocker P Constans T Lesourd B Mischlich D et al 2007 Nutrition de la personne g e Masson 25 H buterne X 2010 Alimentation du s nior nouvelles donn es Nutripratique 42 48 26 Ferry M Alix E Brocker P Constans T Lesourd B Mischlich D et al Nutrition de la personne g e aspects fondamentaux cliniques et sociaux Masson 2e dition Paris 2002 37 FIGURE 4 SPIRALE DE LA DENUTRITION UN CONCEPT DEVELOPPE PAR DR FERRY ET AL QUI SUGGERE QUE L ENTREE EN ETAT DE DENUTRITION DECLENCHE DES PHENOMENES SUCCESSIFS DE DETERIORATION ET FINISSANT PAR LA PERTE DE VIE 3 LES FACTEURS D ORDRE PREVENTIF D autres facteurs peuvent avoir un r le dans la diminution de l app tit notamment les facteurs li s la polym dication Les r gimes restrictifs aussi peuvent tre la base d une d nutrition 4 LES FACTEURS D ORDRE MOTEUR Nous abordons ici les probl mes li s la perte de l autonomie et d pendance des personnes g es La perte d autonomie de r percussions directes et significatives sur
14. j tais avec d ambulateur et comme j ai une pile au c ur me disait qu on ne pouvait pas m op rer on ne savait pas et je me suis dit moi je ne veux pas continuer ma vie comme a Le foyer logement est un interm diaire convenable pour maintenir l autonomie est rest la bas parce qu on tait libres et ind pendants On faisait notre cuisine on faisait nos courses tant qu on tait compl tement autonomes un nouveau mode de vieillir et de relation familiale L institutionnalisation et j avais deux fils et je ne voulais pas que je m impose mais la vie a tellement chang Mais l maintenant elles travaillent il a personne pour les garder la maison Le choix de l tablissement La proximit de l tablissement de ville et de la soci t pour viter l isolation est un crit re de choix le foyer logement il est la campagne et les vieux la campagne je trouve que s ils ne peuvent pas en sortir ce n est pas une solution on est en pleine ville si 225 on avait le cafard on pouvait toujours aller faire un tour dans les magasins on se sentait dans la vie Nous mettre part et dans une campagne ce n est pas une solution La proximit des Et bien c est parce que biens justifie le choix c est c t de chez moi de l tablissement L implication Les relations Bonne re
15. l on disait qu ils pr sentent souvent toutes les semaines la m me chose C est a ce qui est emb tant ce n est pas tellement vari On n a pas chercher et dire bein tel jour on a tel chose et tel jour on va manger a Et vous avez le choix de changer si a ne vous plait pas Ah oui 51 y a quelque chose qui va pas on nous pr sente d autres mets Quand vous tes venue ici est ce qu on vous demand ce que vous aimez manger et ce que vous n aimez pas Non pas du tout Juste quand il y a des r gimes il faut qu ils fassent attention mais autrement non Y a t il des plats que vous pr f rez ici J aime bien quand il y a des cuisses de poulets des cuisses de lapin des choses comme a et de la viande en sauce Et aujourd hui vous n tiez pas contente alors Oh non pas du tout rire Mais vous avez mang quand m me Oui oui surtout que moi j ai horreur de la viande rouge alors j ai demand ce qu on me la repasse au microonde et alors l c tait la fin j ai dit je mangerai plus de Est ce qu il y des aliments que vous aviez l habitude d en manger et que vous avez plus ici 210 Au point de vu fruit oui Vous savez on prend l habitude on s habitue la nourriture qu ils nous pr sentent et tout a et puis On tait habitu dans le sud ouest manger des choses qu on ne peut pas manger Le foie gras c est fini maintenant Est ce
16. la r gion J ai quand m me gard des liens avec des amis Quand je suis venue ici elles continuent me t l phoner ce qui fait que j ai quand m me des contacts avec l ext rieur et des gens qui sont dans la vie 97 Par exemple aujourd hui je vais dans bon restaurant donc j ai aussi mes compensations avec mes amis qui viennent me chercher vas te mettre soci t qui est apolitique et areligieuse Alors je suis la soci t jusqu maintenant et un monsieur vient me voir tous les lundis et on parle un peu Je ne suis pas encore sur le lit des mourants L implication dans la vie de l EHPAD L entr e en EHPAD la d cision et les choix L admission suite un grave accident probl me de sant et l incapacit de s occuper de soi L encouragement du m decin et des enfants l entr e en EHPAD La perte des proches favorise l entr e EHPAD La graduation de la prise en charge de la vieillesse facilite la prise de d cision de l admission en EHPAD L institutionnalisation un nouveau mode de vieillir et de relation familiale Le rapprochement avec Les enfants Les biens Le choix par rapport la localisation de l tablissement r gion les origines la proximit de la ville Le choix D l gation Conviction et renseignement 1 Avec le personnel Avec les convive
17. ma vie simple en essayant de garder mes 62 kilos Vous avez essay le portage de repas domicile Alors j ai essay le portage quand je suis sortie de la pension et suis rest e deux ans chez moi alors l je suis all e la maison de la ville et je me faisais porter le repas de midi Ils ne donnent pas le repas du soir mais ils donnent le repas de midi Bon c tait pas mal a me suffisait J tais assez contente a t il des choses qui ont chang dans votre mode alimentaire depuis que vous tes ici Encore maintenant a a diminu mais c est un peu gras C est le d faut quand on fait un machin labor Par exemple hier on avait des ufs mimosas avec la mayonnaise Et souvent il y a un peu plus de gras Parce que d j chez moi mes parents maman avait de la tension nous faisions assez peu gras Qu est ce que vous pensez par rapport au go t C est tr s bon actuellement je ne me plais absolument pas D abord parce que on a un plat raisonnable et puis si on n aime pas le plat parce que a arrive y en un deuxi me Le deuxi me bien s r que ce n est pas tr s bon mais tant pis pour ceux qui n aiment pas c est ou du riz ou des p tes Dans l autre pension c tait ce qu on voulait Et comme on aimait beaucoup les pamplemousses on demandait tous de la pamplemousse Et par rapport la qualit Oh la qualit est bonne Et la pr sentation a c est bien La directr
18. 0 D o l importance de cet enjeu concernant la pr vention dans les premiers stades et la lutte contre la d nutrition des s niors 28 Galanos AN Pieper CF Cornoni Huntley JC 1994 Nutrition and function is there a relationship between body mass index and the functional capabilities of community dwelling elderly J Am Geriatr Soc 42 368 73 29 Janssen Heymsfield SB Ross 2002 Low relative skeletal muscle mass sarcopenia in older persons is associated with functional impairment and physical disability Am Geriatr Soc 50 889 96 30 25 Roberts S Fuss P Heyman M Evans W Tsay R Rasmussen H et al 1994 Control of food intake in older men The Journal of the American Medical Association 272 20 1601 1606 39 Socio environnementales Troubles de la d glutition Troubles psychiatriques Troubles neurologiques Toute affection aigu ou d compensation d une pathologie chronique Traitements m dicamenteux au long cours R gimes restrictifs D pendance pour les actes de la vie quotidienne Troubles bucco dentaires Isolement social e Deuil Difficult s financi res e Maltraitance e Hospitalisation D origine ORL D origine neurologique AVC d mence s v re Secondaire une d shydratation Syndromes d pressifs Psychoses Troubles cognitifs Syndromes Parkinsoniens Troubles de la vigilance Pathologie infectieuse e Intervention chirurgicale Fracture entra nant u
19. C est des viandes qui sont tr s cuites moi je d finie pas si c est du b uf du veau c est un peu quand ils donnaient du cochon ils nous donnaient des grillades alors l a allait mais le trois quart n en mangeait pas Ils ont plus de dents ils peuvent pas mastiquer B Et Oui votre entr e ici votre entr e en maison de retraites est ce qu on vous a demand ce que vous aimez manger Ce que vous aimez pas Concernant les plats B Non m a rien demand Pas sur point l En fait c est moi qui ai voulu venir en maison de enfin ici J ai cherch dans le coin une maison qui correspondait ce que je voulais Je voulais ne plus avoir m occuper de moi qu on me prenne tout une prise charge Et oui j ai vu qu il y avait dans les petits panneaux des animations j ai dit que a peut tre int ressant et je ne pouvais pas rester ailleurs quand mon mari est mort on a vendu la maison a tait dur on a travaill pendant bien longtemps pour avoir quelque chose et puis celui qui reste il a plus rien J ai plus que les retraites quoi qui passent compl tement dans les loyers ici C est cher C est tr s cher C est cher C est cher mais je n ai pas d pens rien dans le mois quoi c est net Avec a je suis log e nourrie chauff e l hiver m me le lavage de linge est fait ici le repassage a se paie le confort Vous avez le dr
20. Il s agit galement en plus de l aspect quantitatif de favoriser l acc s des plus d munis une alimentation vari e et quilibr e Depuis janvier 2009 les services r gionaux de l alimentation SRAL des directions r gionales de l alimentation de l agriculture et de la for t sont charg s de d cliner la politique nationale au sein des r gions La DGAL assure la coordination de ces travaux et d l gue les cr dits aux DRAAF Deux circulaires de janvier 2009 et du 15 mars 2010 fixent la feuille de route Les cinq actions obligatoires men es en r gions sont 11 e La promotion et l accompagnement de l op ration un fruit pour la r cr avec l objectif de permettre 1 million d enfants d en b n ficier au cours de l ann e scolaire 2010 2011 e Les actions visant offrir une alimentation quilibr e et diversifi e aux plus d munis e appui aux actions en faveurs des circuits courts pour les volets s adressant directement aux consommateurs e La r ponse au besoin des consommateurs pour leur permettre des choix clair s e L incitation de la restauration administrative d Etat et celle des lyc es agricoles introduire des produits issus de l agriculture biologique 1 6 LA QUESTION DU VIEILLISSEMENT DANS LA POLITIQUE DE L ALIMENTATION Le PNA consacre un axe de travail concernant l alimentation des personnes g es Cette population est importante pour des raisons soci
21. Non je serais plut t contente rire Vous tes pes e r guli rement Oui en principe on est pes tous les mois Si vous avez le choix de changer quelque chose dans la restauration ici a serait quoi Ah pour a moi je ne trouve pas pour l instant le besoin de changer de nourriture je ne vois que je leur reproche c est que c est souvent renouvel ben pour les entr es a le choix donc lorsqu il quelque chose qui nous plait pas a autre chose plusieurs aliments changer alors Moi qui adore le poisson je mange souvent du poisson Ils font souvent du poisson ici Deux fois par semaine Quelques fois m me 3 fois le midi et parfois le soir Du frais Je pense que c est du poisson frais parce que le cabillaud et ces choses l je pense que c est du poisson frais peut tre du surgel mais enfin J aime bien les viandes en sauce mais l c est stop les viandes en sauce Une bonne cuisse de poulet une bonne cuisse de lapin moi j aime bien 212 Entretien 15 Valence PL R gion d origine Valence Femme P riode de s jour 4 mois Age 83 Profession infirmi re pu ricultrice Pourriez vous me parler de votre parcours professionnel J tais infirmi re pu ricultrice Et j ai exerc quelques ann es avant de me marier apr s me suis mari e j ai lev mes enfants j ai aid mon mari qui tait photographe Ca fait une trentaine d ann es que j
22. Partie I Le contexte de la demande Les pouvoirs publics et l alimentation Le minist re de la sant Politique alimentaire du MAAP La politique nationale de l alimentation Loi de la modernisation de l agriculture et de la p che Le r le de la DGAL La question du vieillissement dans la politique de l alimentation Partie Etat des Lieux et Description Evolution de la population L impact conomique du vieillissement Les effets physiologiques du vieillissement D pendance des personnes g es Les pr f rences et les attentes des s niors en mati re d information sur la sant Les besoins nutritionnels des personnes g es La d nutrition des personnes g es Offres de lutte contre la d nutrition Les tablissements d accueil Le mode de fonctionnement de la restauration en EHPAD Partie III M thodologie et Enqu te du Terrain Introduction Alimentation et vieillissement approche socio conomique Probl matisation et m thodologie L enqu te du terrain Partie IV R sultats et Analyse Vivre la vieillesse en institution Les dimensions de l alimentation Partie V Conclusion et Pr conisations Cette tudg met l accent sur dimension d mographique des personnes vigillissantgs gt sur la question dg Igur d nutrition Nous nous int ressons gn partieuligr la population sg trouvant tablissements d accugil pour personnes g es d pendantes ETiP iP fpr s avoir sch matis lgs types de structures d
23. a fait plaisir d tre avec les plus proches Par rapport de prises de repas vous aviez un horaire fixe Oui quand m me assez fixe parce que mon mari a t op r d une hernie hiatale et il fallait toujours faire attention et son alimentation et ses horaires C tait toujours assez r gulier vers midi midi et quart on tait toujours table et le soir 7 heure 7 heure et demi Et qui est ce qui faisait les courses Tant que mon mari pouvait conduire on y allait apr s bon c tait une voisine ou notre jardinier ou quelqu un qui me conduisait pour faire les courses Avez vous eu de l assistance Non il n y a qu un moment o je suis rentr e de la clinique j ai t op r e et on m a enlev des calculs dans le canal chol doque alors l en rentrant de la Clinique j tais oblige d avoir deux personnes qui venaient tous les jours pour s occuper de nous mais autrement non Elles faisaient la cuisine et elles nous servaient table Avez vous essay le portage de repas domicile Bon chez nous il n y en avait pas beaucoup mais je ne sais pas mon mari aurait pas aim beaucoup Mon mari tait trop 1 aimait beaucoup son confort Est ce qu il eu des changements dans votre alimentation depuis votre admission ici Non pas pr cis ment C est toujours peu pr s la m me chose Qu est ce que vous pensez de qualit des aliments Ah ce n est pas toujo
24. a t il dans la journ e e L endroit des prises La personne a t elle le choix e La prise je veux je ne veux pas e L endroit de la prise chambre salle manger e Choix d acheter ramener des produits de l ext rieur e La compagnie avec qui personne assistante En moyenne qu elle est le temps e Donc tous les r sidents mangent en m me temps consacr chaque prise e Mais n y a t il pas des r sidents qui sont plus rapides que les autres ils attendent e Donc vous attendez que le repas soit servi pour tout le monde en m me temps Comment les repas sont ils e Plateau individuel bain marie cocotte servis Construction des Qui est ce qui est le responsable e VYa t il une prise en consid ration des besoins pr f rences menus de la construction des menus individuels e Di t ticienne permanente Satisfaction Faites vous des enqu tes de e Aupr s de qui satisfactions e Quiles m ne et qui vous pr sente les r sultats e Avez vous des r sultats nous montrer Quelles marges de progr s aviez vous accompli sur quels 144 domaines Relationnel Quels sont les profils et cursus Sont ils form s en continue du personnel en contact direct avec les r sidents a t il souvent des Qu en pensez vous des liens entre le personnel et les changements au niveau du r sidents personnel Comment faites vous pour
25. aire est le plus r pandu et les m nages h bergeant sous leur toit plus de deux g n rations sont rares La population tudi e tant n e entre 1915 et 1930 a des enfants qui ont v cu ou particip aux actions de la lib ration de mai 1968 C est la g n ration qui a v cu ind pendamment de ses parents Pour cette raison les parents ne pr f rent pas revenir chez leurs enfants apr s avoir v cu sans eux et l expriment par un refus de s imposer dans la vie de ses enfants Et j avais deux fils et je ne voulais pas que je m impose Mais la vie a tellement chang Mais l maintenant elles travaillent il n y a personne pour les garder la maison Je ne voulais pas aller chez aucun de mes enfants parce qu il des petits enfants La vie est quand m me autre que quand on est chez soi j tais dans petite villa toute seule et j tais bien Et alors je suis bien ici que de rester chez mes enfants On n a du tout le m me mode de vie on ne vit plus sur la m me distance 90 IV 1 1 2 LE CHOIX DE L ETABLISSEMENT Le premier crit re que nous avons pu mettre en avant concernant le choix de l tablissement d accueil est le rapprochement g ographique avec les enfants Dans majorit des entretiens ce choix paraissait le plus vident pour les personnes interrog es Cela renvoie toujours la perception des liens familiaux qui sont
26. avec qui je parle beaucoup comme avec d autres donc bonjour bonsoir est ce que a va bien aujourd hui O c est que vous avez mal aujourd hui Et a s arr te l Avec le personnel a peut aller y a des moments c est bien des moments enfin a peut aller Elles passent leur temps faire la vaisselle elles Les filles qui nous servent table les aides soignantes Les animations sont un moyen de rompre la solitude des r sidents et de les faire sortir de leur chambre Sachant que les personnes rencontr es ont une pr f rence envers les activit s intellectuelles la participation ces activit s d pend fortement de leur type ainsi que du caract re de la personne g e Je vous dirai que je n y vais pas parce que j ai t dans l enseignement toute ma vie Mais j y vais toutes les fois quand il y a un concert La participation d pend aussi de la capacit physique du r sident 95 Je fais que je peux faire que je suis capable de faire maintenant je ne peux plus Les relations entre les convives au sein de EHPAD sont minimis es et les interactions ne sont pas tr s videntes et les r sidents expriment un tat de solitude Je discute plus Au d but quand je suis arriv e j tais beaucoup plus ext rioris e Plus a va moins je discute Que personne ne bouge quoi toutes les personnes d ailleurs
27. ce n est jamais sal CH XX Donc le go t il pourrait peut tre tre plus accentu si vous voulez plus sal manque vraiment du go t des l gumes Et c est rarement sal C est fade XX XX Au del du sel dans quelques cas l assaisonnement n est pas convenable Par exemple la salade elle est rarement assaisonn e XX XX Et les plats manquent de sauce J aime bien les viandes en sauce ma s l c est stop les viandes en sauce lui dit peut tre il faut un petit peu de sauce un petit peu O 110 Nous pouvons observer un d calage entre les attentes de ces personnes l importance de la dimension h donique et du go t et l offre qu elles re oivent en EHPAD Les s niors cherchent avant tout le go t et le plaisir Ensemble ces deux aspects repr sentent 48 de ce qui est voqu sous le vocable bien manger 64 Le choix et la vari t Dans la majorit des EHPAD il n y a pas de possibilit d avoir un choix multiple pour ces menus Les plats sont impos s aux r sidents sachant qu ils ont la possibilit d un plat de remplacement simple steak tranche de jambon Le manque de choix semble tre un facteur perturbant les personnes g es malgr la mesure du plat de remplacement Les personnes g es interrog es consid rent qu elles doivent se contenter du choix qu on leur propose en se r signant n osant pas expri
28. ce qui n est pas forc ment le cas chez les personnes g es avant l admission Quant cet horaire qui est g n ralement adaptable pour le petit d jeuner il reste fixe pour le d jeuner et le d ner Le d jeuner midi semble tre conventionnel chez la population fran aise mais l horaire du d ner plus t t que d habitude risque de causer des r percussions sur l alimentation des personnes g es apr s leur admission en institution 80 Nous r sumons sous hypoth ses dans le tableau ci dessous Dimensions sociales de l alimentation Sous hypoth se L ordre du mangeable Le syst me alimentaire Le culinaire Les modes de consommation La temporalit La diff renciation sociale TABLEAU 6 NOS SOUS HYPOTHESES La direction de EHPAD et les prestataires de restauration s occupent e La prise en consid ration de la r gion d origine dans la conception des menus e Le respect de l ordre du mangeable Personne g e e _ D veloppe une m fiance envers le syst me de restauration collective et de ses acteurs Personne g e e Regrette l absence de son implication dans la cuisine Personne g e la d l gation du r tablissement de l quilibre alimentaire le choix et la vari t e Est affect par l effet du voisinage de table Personne g e e Subit une modification de l horaire des repas e D veloppe une r ticence envers les plats texture mod
29. cet gard le passage par un foyer logement o la personne garde son autonomie tous les niveaux et maintient ses liens sociaux est recommand L EHPAD est un mod le adapt la d pendance des personnes g es mais il risque aussi de la favoriser dans certains cas Nous pensons que le choix du type d h bergement doit tre fait suivant l valuation du degr de d pendance En outre nous pensons que le service d h bergement pour personne g e doit tre vu comme un ensemble un syst me et non pas comme une multitude de types d h bergement disponibles sans mode d emploi Une meilleure 130 appr hension du parc disponible et de ses sp cificit s permettrait d offrir la solution la plus adapt e aux besoins de personne 2 S informer sur les prestations Le choix de l tablissement devrait tre fait avec soin et apr s s tre inform des prestations dispens es par l EHPAD telle attitude est de nature favoriser l implication de la personne g e dans la vie de l EHPAD II Vivre et vivre avec 1 Maintenir le lien avec le monde ext rieur La vie en EHPAD doit pas isoler la personne de la vie ext rieure Le sentiment de s questration pousse la personne g e s isoler et diminuer ses liens sociaux au sein de l tablissement Des activit s ext rieures doivent tre maintenues m me s il s agit des activit s les plus simples que la personne g e avait l habitude de fai
30. cialis dans la gestion d un seul type de d pendance e public priv Au 31 d cembre 2007 les 10 300 tablissements d h bergement pour personnes g es EHPA proposent 684 000 places et accueillent 657 000 r sidents soit un taux global 48 d occupation de 96 et un taux d quipement moyen de 127 places pour 1 000 personnes de plus de 75 ans et plus Le statut de l tablissement constitue le premier degr de classification Les institutions b n ficiant d une d signation d tablissements publics peuvent relever du secteur sanitaire hospitalier ou de la commune Dans le secteur priv les tablissements peuvent avoir le statut d une soci t commerciale ou d une association but lucratif ou non lucratif Il n est pas forcement vrai que les institutions but lucratif d livrent des soins de meilleure qualit que les tablissements but non lucratif de m me la prestation dans le secteur public n est pas de moindre qualit que celle du secteur priv La direction de l tablissement son exp rience ainsi que son d vouement contribuent d une fa on tr s significative la qualit de l institution 11 8 1 HISTOIRE DES ETABLISSEMENTS D ACCUEIL POUR PERSONNES L appellation de ces tablissements subi de multiples changements au cours de l histoire L ouverture de la premi re g n ration de maison de retraite a eu lieu dans les ann es 60 Ces tablisseme
31. faim pour consommer la totalit de leur d ner Elles expriment un manque d app tit g n ral et ce ph nom ne est aggrav le soir surtout quand elles d clarent tre pouss es terminer rapidement leur repas en raison de la fin du service des aides soignantes Une telle pratique risque d avoir de grandes r percussions sur l tat de sant des personnes g es en favorisant la d nutrition Il y du favoritisme bon ben par exemple le soir si vous tes un peu en retard pour partir et bien on vous dispute on vous dit aller vous montez pieds vous n avez pas besoin d un fauteuil XX 117 Bon le soir elles sont tr s press es de partir a nous fait une demi heure M me 20 minutes Et le soir 18 30 c est trop t t alors on n a pas faim alors ne mange pas alors on renvoie la poubelle tout a Les plats texture modifi e est un marqueur de temporalit et de passage de la phase vieillesse ind pendante la vieillesse d pendante a me tente pas mais je trouve que c est bien pour elles J esp re que je donne pas envie CRE L acceptation d une alimentation adapt e aux besoins des personnes g es d pendantes ne d pend pas que de sa qualit et sa pr sentation elle d pend des repr sentations symboliques que la personne g e de l alimentation Nous n avons pas eu l occasion de parler avec des personnes ay
32. l tablissement ou au groupe de restauration dans le cas de la restauration conc d e Les plans sont labor s dans les tablissements que j ai visit s sur les recommandations du voir les d tails dessous En g n ral la conception du plan et des menus est faite pour une p riode d finie souvent une saison Ainsi les plans sont labor s pour une p riode de 13 semaines et les menus sont construits par superposition au plan alimentaire Ainsi si le plan alimentaire sugg re la pr sence du porc dans le menu d une journ e le plat pourrait tre du colombo de porc comme il pourrait tre du boudin noir aux pommes ou bien n importe quel autre plat base protidique porcine LE DOUBLE CHOIX ET LA SUBSTITUTION Tandis que la majorit des tablissements proposent un menu composition conventionnelle 1 entr e 1 plat principal un choix de fromages un dessert et une boisson d autres proposent un double choix pour le plat principal Evidemment cette strat gie impacte les co ts et les tarifs d h bergement Elle est sans doute un avantage pour les r sidents qui auront 15 jours l avance les menus pour faire leur choix de plats principaux mais elle rajoute une complexit sur le travail de construction des menus et sur le travail en cuisine Il existe aussi des limites cette strat gie parce que durant des entretiens men s m a indiqu que les r sidents ne se souviennent plus de
33. permet de tracer une repr sentation g n rale des facteurs influen ant les dimensions de l alimentation pour l ensemble des individus Il est un outil efficace l appliquer sur le mod le alimentaire des r sidents des tablissements prenant en charge les personnes g es 111 3 1 1 LES DIMENSIONS SOCIALES DE L ALIMENTATION L alimentation des personnes g es ne se r sume pas un simple apport permettant de satisfaire les besoins physiologiques et nutritionnels elle consid re galement les valeurs sociales et culturelles Ce mod le alimentaire d finit 6 dimensions sociales li es l alimentation L ORDRE DU MANGEABLE Le mangeur choisit un r pertoire de produits qui sont pour lui des aliments Le choix de ce r pertoire n cessite un apprentissage car l aliment doit tre mang c est dire aval accept dans l intimit profonde de notre organisme C est le principe d incorporation et de la pens e magique de Fischler 1990 Tout produit consommable n est pas universellement comestible Pour qu il le soit ou qu il le devienne il doit tre admis et prescrit dans les cadres culturels dans lesquels se situent les individus et r pondre aux r gles implicites ou explicites qui r gissent ces cadres Chiva 2001 La premi re dimension sociale de l alimentation c est la d finition de l ensemble des aliments consid r s comestibles ou non chez un individu ou chez un groupe Dans notre cultu
34. re je prie par rapport tout surtout par rapport aux infos et par rapport ce qui a t dit aux infos je prie beaucoup Moi c est ma vie si je n avais pas cette vie l je ne pourrais pas m en sortir moralement a m aide moralement part la mort ne vois pas une autre solution J ai essay de me suicider et a n a pas r ussi les 2 fois Tant que je suis en vie je n ai pas d espoir Mon premier jour de naissance j ai t mal vue par ma famille parce qu on voulait un gar on Je n ai jamais t aim j aime les autres par contre Par rapport aux activit s propos es par l animatrice tout m int resse il faut s int resser tout le monde J aime le monde Par rapport l alimentation le bien manger j aime beaucoup manger ce qui est bon C est dire que c est bien cuit qu on a ce qu il faut comme nourriture et que tout bien Je sais qu il me faut comme nourriture parce que je suis n e avec le foie trop petit alors j ai t lev e au biberon d eau sal e je ne peux pas manger des ufs y a des choses que je ne peux pas manger y a les bananes par exemple Plats pr f res l essentiel c est que a soit beau pas de pr f rences Parce que mon mari et moi il a t envoy en Abidjan et alors n a pas pu manger parce qu on nous avait vol largent que mon mari avait dans sa poche et qu il a donn laver ce qui fait qu on n a pas pu manger pendant 10 jours
35. sidents bas e sur le travail bibliographique ainsi que sur les d clarations collect es par ces acteurs afin d arriver comparer la compatibilit de l offre aux attentes des personnes g es LES MOTS CLES Un EHPAD un tablissement d h bergement pour personnes g es d pendantes ant rieurement d nomm s le plus souvent maison de retraite est une institution constitu e de chambres m dicalis es permettant l accueil de personnes g es qui ont besoin d une assistance journali re et permanente La d nutrition un tat pathologique provoqu par un d s quilibre persistant entre les besoins de l organisme et e soit les apports nutritionnels e soit ou l utilisation de ces apports Cette insuffisance d apports concerne soit les calories soit les prot ines soit les oligo l ments soit les vitamines soit l association de plusieurs d entre eux La d pendance est l impossibilit effectuer seul un ou plusieurs actes essentiels de la vie et r pondre ses besoins fondamentauxl L autonomie est la capacit faire ses choix et apprendre g rer ses d pendances Le bien tre alimentaire repose sur trois l ments indissociables le somatique quantit et qualit des aliments le psychique plaisir de manger et le social repr sentation des aliments 1 Th r se GRANGE D pendance et autonomie de la personne g e Accompagner et soigner n 31 1997
36. tablissements habilit s l aide sociale et de 55 05 pour les tablissements non habilit s cette aide Le rapport de la DGAS sur les co ts mis la charge des r sidents en EHPAD rel ve les r sultats suivants Articles L 314 1 et suivant R 314 158 R 314 193 57 e Le montant mensuel de 1 500 constitue un minimum incompressible surtout pour les personnes qui r sident dans des tablissements situ s en milieu rural e La somme de 2900 est fr quente en milieu urbain et ne correspond pas forcement une garantie de prestations luxueuses e moyenne est de 2 200 e Les d penses peuvent atteindre 5 000 pour des prestations luxueuses 9 LE MODE DE FONCTIONNEMENT DE LA RESTAURATION EN EHPAD Le mode de fonctionnement de 1 restauration dans les tablissements d h bergement pour les personnes g es varie suivant plusieurs facteurs notamment selon l importance accord e l alimentation par la direction de l tablissement Pendant l exploitation de la phase du terrain et les rencontres que j ai faites avec les acteurs de la cha ne alimentaire de la restauration en EHPAD j ai constat que le premier facteur affectant la qualit de la prestation est la part budg taire accord e la restauration Quand certains consacrent un grand budget la restauration d autres misent sur la qualit des soins au sein de l tablissement Le budget des EHPAD est g r par les r gle
37. toujours incarn es dans la vision des personnes g es Plus la personne avance en ge plus le poids des relations familiales est important Le seul lien pour ces personnes avec le monde ext rieur reste les enfants qui viennent leur rendre visite Pour eux ce choix est le seul compromis possible entre le fait d viter de peser sur la vie de leurs enfants et celui de garder leur ind pendance et de maintenir le minimum de liens avec le monde ext rieur c est surtout parce que j ai mon fils qui habite Toulouse et moi j tais dans une maison de retraite Cahors donc pour venir Cahors toutes les semaines a le faisait pas donc du coup on a d cid de venir dans une maison Toulouse mon fils il tait Toulouse donc j avais plus tellement de raisons pour rester l bas donc je suis venue le rejoindre Toulouse elles ont cherch une maison qui soit dans un espace o elles pourraient venir me voir tr s souvent Donc c est comme a que j ai abouti ici Je lui ai dit parce que nous on est trop loin de vous alors il faut qu on se rapproche et c est comme a On a choisi l parce que c est pr s de mon fils Ce discours n est pas observ chez les personnes ayant perdu leurs proches ou n ayant pas des enfants Chez les personnes qui ont gard des activit s et des liens 59 Banplain N amp Pan K Shon J L 1999 Mai La socia
38. tre se concr tise au fur et mesure que le temps s coule en institution par une tendance s isoler et diminuer son rapport au monde ext rieur jusqu le limiter aux relations avec les enfants Les liens sociaux au sein de l tablissement se r duisent aussi aux relations qui se d veloppent lors des soins avec le personnel Les r sidents acceptent l admission en EHPAD comme le d but de la fin ainsi les efforts consacr s la sociabilit sont minimis s d o le d sint ressement par les animations propos es par le personnel mal tre ne s exprime pas chez les personnes ayant graduellement compris leur vieillissement et les ph nom nes qui l accompagnent C est le cas des personnes qui ont prisla d cision d admission par tapes perte d autonomie progressive n cessite une prise en charge adapt e et non pas radicale Le mod le EHPAD qui est le mod le le plus adopt en France 67 des institutions d accueil des personnes g es sont des EHPAD n est pas le mod le adapt tous les degr s de d pendance L impact de l institutionnalisation est mieux v cu si la prise en charge est 125 progressive Le recours des mod les d institutions vari s notamment par le passage dans les foyers logements est b n fique Nous avons observ une meilleure implication dans la vie en EHPAD chez les personnes ayant fait ce cheminement avant d arriver en EHPAD Une meilleure
39. une kitchenette avec un espace de vie commun permettant le d veloppement des liens sociaux une restauration collective pour les personnes qui le souhaitent des salles d activit s Le taux de d pendance dans les foyers logements est moins lev que celui dans les EHPAD les personnes qui s y trouvent gardent leur libert et un tat d autonomie suffisant leur permettant de s occuper de leurs besoins quotidiens 88 On est rest l bas parce que nous tions libres et ind pendants On faisait notre cuisine on faisait nos courses tant qu on tait compl tement autonomes La philosophie du bien mourir Alors je vis pas mal chez moi je lis cette histoire d apprendre mourir c est lui Bernard Giraudeau qu il a dit a apprendre mourir comme on apprend vivre moi a m a frapp et c est vrai Cette notion voqu e par l une des personnes interview es nous parait int ressante mentionner Le th me de la mort est souvent vit dans le discours car tr s anxiog ne Mais le fait de r aliser que mort est un ph nom ne naturel et in vitable et que l on peut s y pr parer a permis cette personne d oser se confronter l id e de la mort et d am liorer sa perception de la vieillesse Chez cette femme g e de 90 ans qui a v cu son vieillissement graduellement en choisissant les moyens adapt s ses besoins et sa perte d autonomie conviction qu il peut
40. vision Ma grande occupation c est la lecture pour faire travailler ma m moire Alimentation Alors quand on est chez soi on ne mange que ce qui nous plait ici ce n est pas possible y a une chose qui est bien depuis quelque temps c est qu on donne de salade de fruit le soir je trouvais avant qu il n y avait pas assez de fruits Egalement les fruits qu on donne mon avis sont de la saison n a pas vu des cerises exemples me dit que c est causes des noyaux puisque a pourrait poser des probl mes certaines personnes Le fruit qui a le plus de succ s c est les bananes parce que les bananes des couteaux qui coupent mal c est facile couper Ma fille me ram ne des fruits qui me plaisent On nous donne de la salade mais au lieu de nous la donner midi on nous la donne tr s souvent le soir Je ne sais pas pourquoi j en mange quand m me le soir parce qu il faut en manger Ils nous donnent des carottes r p es en entr e a ne nous plait pas On a rarement de la salade en entr e une fois par semaine Je l ai dit d ailleurs dans la commission de restauration Horaires 6h30 c est un peu t t mais on comprend qu il faut lib rer le personnel alors on s adapte bien Le matin 7 15 c est bon 4h il y a le petit go ter c est souvent jus de fruit et un petit biscuit mais je ne le prends pas Au point de vu quantit la quantit elle y est De t
41. 232 Le rapport avec la cuisine Faible lien avec la cuisine et recours la restauration hors domicile je suis toujours rest e seule quand j tais directrice j allais au restaurant je sais quand m me un peu cuisiner Enfin ce n est pas ma partie je mangeais au restaurant La cuisine et associ la convivialit et les repas festifs Quand il y avait mes coll gues ou du monde je sais faire quand m me quelque chose Enfin ce n est pas ma partie Le portage de repas un service assez satisfaisant Bon c tait pas mal Ca me suffisait J tais assez contente Une adaptation r ussite du mode alimentaire en institution La vision de la Appr ciation C est tr s bon actuellement je ne restauration g n rale me plais absolument pas en EHPAD positive on a qu aimer ce qu on sert Non je suis satisfaite Un service Parce qu avant on tirait la acceptable carriole on vous donnait comme temp rature maintenant on apporte les pr sentation assiettes chacun comme dans un restaurant tandis que autrement a faisait un peu cantine C est tr s bien ne plains pas surtout que c est tr s bien S il y a quelqu un qui se plaint on lui met tout de suite dans le machin chauffant Une quantit Ici nous dit vous mangez excessive autant que vous pouve
42. 3 PARTIE LE CONTEXTE DE LA DEMANDE LES POUVOIRS PUBLICS ET L ALIMENTATION 1 1 LE MINISTERE DE LA SANTE epuis janvier 2001 la France s est dot e d une politique nutritionnelle coordonn e par le minist re de la sant dans un cadre plurisectoriel r unissant les secteurs concern s de l agriculture et de l alimentation de la consommation de l ducation nationale de la jeunesse et des sports de la recherche en concertation permanente avec les acteurs conomiques et les consommateurs ainsi que les collectivit s territoriales Le premier programme national nutrition sant PNNS 2001 2005 a tabli une base des besoins nutritionnels et men des campagnes de communication Le PNNS 2 2006 2010 avait comme but de traiter les questions autours de l environnement du mangeur l offre alimentaire l activit d am liorer la prise en charge de la d nutrition et de l ob sit ainsi que la formation des professionnels en contact avec les publics Il envisag aussi de traiter les besoins sp cifiques des personnes les moins favoris es Le prochain PNNS est en cours de r flexion les concertations et appels propositions ont d but en juin 2010 1 2 POLITIQUE ALIMENTAIRE DU MAAP minist re de l alimentation de l agriculture et de la p che MAAP s est impliqu aupr s du PNNS dans la pr vention des maladies chroniques li es l alimentation a souhait la
43. 33 39 des apports nerg tiques totaux et cela chez les deux sexes Qualitativement parlant les personnes g es consomment trop d acides gras satur s et pas assez d insatur s K Ferry et al 2002 Survey in Europe on Nutrition and the Elderly a concerted action 31 6 4 BESOINS EN MICRO NUTRIMENTS B1 Thiamine B2 Riboflavine B3 Niacine B5 Acide Pantoth nique B6 B8 Biotine B9 Folates B12 Cobalamines Femme 600 ug j Homme 700 yg j 10 15 pg j 70 pg j 20 50 mg 100 120 mg Femme 1 1 mg Homme 1 3 mg Femme 1 5 mg Homme 1 6 mg Femme 11 mg Homme 14 mg 5 mg 2 2 mg 60 pg j 400 n8 j 3 pg j Vision syst me immunitaire peau Hormone calciotrope Cofacteur m tabolique coagulation transglutamination Antioxydant r le protecteur contre les maladies neurod g n ratives Antioxydant catalyseur de fonctions m taboliques M tabolisme des glucides de l alcool Catabolisme acides gras cha ne respiratoire Pr curseur du NAD coenzyme d oxydor duction Constituant du CoA m tabolisme glucides acides amin s acides gras CoEnzyme m tabolisme des acides amin s M tabolisme interm diaire M tabolisme acides amin s Transfert des groupements m thyl TABLEAU 2 LES BESOINS DES PERSONNES AGEES EN VITAMINES 32 X rophtalmie plus risque de toxicit au del de 1500 Rachitisme D min ralisa
44. Alors ajouter du sel quelque chose aux pates qui sont cuites l eau non sal e elles sont fades et si on rajoute du sel c est pas bouffable c est pas bon Par rapport la qualit ce qu on mange ce n est pas de la qualit Les g teaux sont bons les g teaux sont pas mal La qualit c est bien cuit assaisonn convenablement Les plats sont souvent froids Par rapport l horaire c est normal Moi je mange le soir 7 00 heure a ne me g ne pas Chez moi je n avais pas un horaire fixe je 160 mangeais quand j avais le temps On a largement le temps pour manger Mais je finis jamais mon assiette n a pas le choix on vous donne manger on le mange ou on le mange pas Ici y a pas le choix Par rapport au plats pr f r s bon l autre jour on a eu des moules frites Moi qui aime les moules et le frites J tais contente a ne m est jamais arriv a fait des mois que je suis l et a ne m est arriv qu une seule fois Je ne parle personne l Sur mon tage ils ont tous l Alzheimer Je leur parle mais ils ne parlent pas Et les gens en bas ne me plaisent pas et ne je les connais pas Pourtant j aime parler Oui j ai des difficult s avec mes mains Je n aime pas qu on me fasse manger Moi pour viter la d nutrition je mangeais normalement Je faisais du sport aussi On me p se toujours mais on ne me dit jamais pourquoi on me p se Regarde m
45. Donc le r tablissement de l quilibre alimentaire n a pas de vrai impact sur le mode alimentaire des personnes g es La diversit des menus reste le point faible d apr s les d clarations des r sidents et des directeurs des EHPAD Nous sommes partis du postulat que les concepteurs des menus n offrent pas une grande vari t mais la v rification des plans alimentaires et des menus infirm notre sous hypoth se en revanche le choix du plat est quasiment absent dans la majorit des EHPAD l exception de ceux qui proposent le double choix du plat principal Nous pensons que les critiques manant des personnes g es envers la vari t des repas sont dues plut t l absence du choix au moment du repas La libert du choix peut probablement donner une impression d une plus grande vari t quand les menus sont propos s Cette constatation reste confirmer Le manque de choix entra ne aussi une modification dans l ordre de la diff renciation sociale le mangeur ne trouve plus les aliments haute valeur symbolique qu il consommait avant son admission C est surtout les mangeurs que nous allons appeler les mangeurs de qualit qui ressentent une r elle rupture avec leur mode alimentaire Ces personnes qui accordent l alimentation une importance quant leur contenu et leur effet sur la sant notamment les personnes qui consomment des fruits et l gumes frais Des ateliers culinaires but pourraient les in
46. Il faut valuer si le choix du morceau est adapt la recette cuisson lente et mijot e pour les morceaux avant et cuisson rapide feu vif pour les morceaux arri re et si les m thodes de pr paration de la viande sont ad quates La perception de la tendret d pend d autres facteurs la temp rature laquelle la viande est servie l utilisation des couverts ad quats pour d couper la viande l tat buccodentaire du r sident et son degr de d pendance L assistance des aides soignantes ou l introduction des viandes texture modifi e sont les mesures que la direction propose pour r pondre ce probl me mais ces mesures ne sont souvent pas bien accept es par les r sidents puisque le besoin d avoir recours ces moyens signifie leur incapacit tre ind pendants auquel s ajoute le probl me de confiance en soi La perte d autonomie n a pas que des cons quences physiques mais aussi des cons quences psychologiques sur la personne g e Aussi la sensibilisation des personnes g es sur les effets de la d pendance pourrait il largir leur tol rance envers la perte d autonomie et ses cons quences Nous insistons aussi sur l importance de proposer des mesures personnalis es suivant le degr de d pendance de la personne pour essayer de maintenir son autonomie le plus longtemps possible Oui j ai des difficult s avec mes mains n aime pas qu on me fasse manger XXE X ce sont des mets qui s
47. Projections des populations 2005 2050 INSEE 16 Pyramide des ges au 1 janvier 2010 Pyramide des ges en 2050 effectif en milliers effectif en milliers M France m tropolitaine 1909 ag France m tropolfaine 1919 France enti re R G G 1970 N 1980 R R A 0 0 2010 N N 2020 400 300 200 100 0 0 100 200 300 400 400 300 200 100 0 0 100 200 300 400 Source Insee estimations de population r sultats provisoires arr t s fin 2009 Source Insee projections de population FIGURE 1 EVOLUTION DE LA POPULATION 2010 2050 INSEE 11 2 L IMPACT ECONOMIQUE DU VIEILLISSEMENT L enjeu conomique progresse vu la taille croissante de cette population Cette consid ration a des cons quences positives et n gatives sur le march du travail sur le calcul des retraites ainsi que sur toutes les fili res agroalimentaire services la personne tourisme m dicale Le d part de g n ration des baby boomers retraite devrait lib rer des postes dans le march du travail et diminuer le taux de ch mage Ceci devrait quilibrer le d ficit financier engendr par l augmentation de l inactivit des personnes partant la retraite par l augmentation des revenus g n r s gr ce l activit des personnes qui taient au ch mage L allongement de la dur e de vie entra ne une proportion cons quente de personnes fragiles et d pendan
48. Vous avez essay ici en France B euh Non On pas essay mon mari et moi non Et vous faisiez quoi avant de venir d entrer en maison de retraite B Moi personnellement J tais retrait e de l ORTF si vous connaissez Non C est l ancienne d but de radio diffusion rigole D accord Aussi c est de radio diffusion fran aise ORTF Avant que C tait encore en guerre c tait en 44 1944 ca quelques pas mal d ann es Et puis apr s a s est scind Et mon mari aussi tait dans la maison de alors lui il a t sur la t l vision et puis 1 1 r paration des appareils Mais dans Et on tait en Afrique envoy s par la France Dans certains pays la France envoy des personnes pour apprendre aux personnes africains de se server des nouveaux appareils et comme a quoi Et a fait longtemps que vous tes la retraite Euh moi personnellement oui parce que me suis arr t e quand j ai eu 3 enfants pour les lever rigole Autrement mon mari non depuis rigole ces fautes ensemble l poque Maintenant a a chang B Oui bof 2 ans de plus a ne nous fait pas g ner non Ca d pend ce qu on fait comme m tier Oui si c est un m tier dur oui m tier dur pr nom mais c tait ce qu il aimait On le fait quand on aime C est vrai 147 le plaisir apr s c est se rec
49. appara t comme une structure interm diaire entre le domicile et l tablissement En 1999 la r forme de la tarification de ces tablissements a fusionn l ensemble de ces structures en Etablissements d H bergement pour Personnes Ag es D pendantes EHPAD Cette volont politique de fondre les tablissements m dico sociaux accueillant des vieillards d pendants et les unit s de soins de longue dur e du domaine sanitaire en une seule entit les EHPAD est en partie li e l volution observ e des niveaux de soins de base et m dico techniques dans ces deux entit s et la volont d aboutir rapidement une am lioration notable du niveau de la qualit de prise en charge globale de la personne d pendante La demande de statut d EHPAD est une d marche volontaire de des gestionnaires d tablissements 11 8 2 TYPOLOGIE DES ETABLISSEMENTS D ACCUEIL Bien que la majorit des tablissements pr sents dans ce secteur sont d sign s par l appellation d EHPAD 1 est toujours courant d entendre parler d autres d nominations pour ces tablissements qu on va essayer de classer suivant la pr sence ou non des soins m dicaux au sein de ces institutions Fig 6 1 8 2 1 LES INSTITUTIONS MEDICALISEES MAPAD MAISONS D ACCUEIL POUR PERSONNES DEPENDANTES Au d but des ann es 80 pour r pondre la mont e en puissance de la d pendance le minist re de la Sant et de la S curit s
50. aviez vous l habitude de manger o chez qui Aviez vous des horaires fixes pour les repas 4 Juste avant d entrer la maison de retraite comment faisiez vous pour l achat et la pr paration de votre nourriture 5 Aviez vous de l assistance 6 Avez vous essay le portage de repas domicile 7 Qu est ce que vous en pensez 122111 _ _ __ _____ 141 Alimentation en tablissement Pr f rences 1 Qu est ce qui a chang dans votre alimentation depuis votre entr e ici et 2 Que pensez vous de la qualit des aliments dans l tablissement valuation e La quantit Finissez vous votre assiette tout le temps de la e go t restauration Latemp rature des plats e la pr sentation e Le temps consacr au repas matin midi soir 3 Que pensez vous des choix qu ils vous proposent 4 Est ce qu on vous a demand ce que vous pr f rez manger et ce que vous n aimez pas 5 Quel est votre plat pr f r ici 6 Etles plats que vous n aimez pas 7 Quel aliment vous manque et que vous l avez jamais ici 8 Qu est ce qui vous plait dans la restauration ici 9 Qu est ce qu il ne vous plait pas 10 Qu aimeriez vous changer Pourquoi 11 Que pensez vous de la salle manger Installation 12 c t de qui aimez vous vous asseoir Pourquoi et table 13 A c t de qui vous n aimez pas vous asseoir Pourquoi manger 14 Avez vous envie de changer
51. bien et rassurer le r sident psychologiquement et aussi lui proposer une petite boisson chaude C est surtout tr s rassurant psychologiquement d avoir quelqu un qui passe La tisanerie c est plus un lien que la boisson elle m me a t il une obligation pour les r sidents d tre dans leurs chambres 21h00 Il n y aucune obligation s ils veulent rester dans le salon ils peuvent Apres soit ils sont autonomes pour aller se coucher seuls soit ils ont besoin de l aide partielle ou totale et 115 appellent ou ils attendent les 2 personnes qui sont l la nuit C est libre La seule obligation on peut dire c est les repas en salle on les incite si quelqu un est opposant va leur ramener des plateaux en chambre Ont ils le droit de ramener de la nourriture de l ext rieur 222 a c est un gros probl me parce que 115 ont le droit de ramener de l ext rieur une boisson ou un g teau apr s c est la conservation qui pose un probl me sanitaire surtout pour les personnes qui n ont pas un frigo Nous le matin on ouvre les frigos et on les v rifie D un c t on doit assurer leur s curit alimentaire et d un autre c t ils sont libres Ils ont le droit d aller acheter et de consommer qu ils veulent C est difficile il faut les prot ger parce que plus de 30 de nos r sidents ont des troubles de la m moire Les familles ont ils le droit de ramener un repas complet leur
52. bon climatis e On est 5 4 5 par table c est correcte c est bien Alors bein chaque table pourrait tre int ressante mais a c est le hasard des personnes qu ils y sont Vous ne choisissez pas o est que vous voulez vous asseoir Moi j ai t un endroit quand je suis arriv e y 2ans j y suis toujours c est ma place quoi on des places autrement s il 5 1 fallait qu ils s occuperaient de qu ils veulent les trics ils s en sortiront pas Non a va mais les personnes ont beaucoup chang ma table Y en qui sont parties et en a qui sont mortes aussi y a a aussi y a des vieux aussi Y pas mal de centenaires Alors sachant je crois le truc mais non la table c est bien et puis qu est ce qu on a on a du vin tous les jours au repas oui du vin Et ce sont les m mes personnes qui sont cot de vous tous les jours depuis 3 ou 4 mois c est tout Y en a une qui vient d arriver y a pas 15 jours Et vous discuter Ah moi non je ne discute plus Pendant les repas B Je discute plus au d but quand je suis arriv e j tais beaucoup plus ext rioris e Plus a va moins je discute Rigole mais je m ennuie pas J coute Et sur la table manger y a t il des gens qui discutent Oui oui oui Ah y a des y en a qui discutent entre elles ou des fois a quelque chose on discute tout le monde donn
53. chambre l aide apport e au moment des repas la diversit des menus et la temp rature des repas On a collect les r sultats des r ponses des r sidents et puis de leurs familles et ensuite on a compil les deux ensembles Donc on a 89 de satisfaction globale sur 516 r ponses Nous on a pris les points les moins bien not s et chez nous c tait la diversit des menus avec 23 d insatisfaction Donc on fait les commissions des menus on demande aux gens de remonter plus d information et on les int gre On a fait effectivement un gros travail l dessus Apres par rapport la temp rature des repas c tait un probl me technique que nous avons r gl C tait un probl me de la temp rature des assiettes et du temps qu on mettait les servir Et puis le repas en chambre tait notre point faible on a fait un plan d am lioration au niveau du groupe des jardins de Cyb le on a fait une commission au niveau du groupe Suite l enqu te de satisfaction on a pris 6 maisons de retraite sur les 30 on s est r unis et on a travaill sur tous les points d am lioration de la restauration Pourriez vous me parler des activit s que vous proposez On a des s ances de gym douce et c est adapt la personne et son tat pathologique C est les kin s et l animatrice qui s en occupent On fait des sorties par exemple au supermarch en face c est une sorte d exercice en m me temps
54. chose r chauffer et reprendre un produit qui tait d j pr par 8 ou 9 h livr 10h donc y avait d j qualit qui n tait plus la m me a se comprend c est la distribution J tais certainement des premiers tre servi 10h ou 10 et demi Moi j appr cie d tre servi mais moi que je n aime pas c est la longueur du service On vous demande d tre r uni midi et puis on en sort 1h et demi ou 2h C est peut tre un peu long Et puis le service par table n est pas le m me il est notre table nous sommes 4 deux personne qui se sont servies imm diatement a l heure alors que nous on est servi quand on leur sert le dessert a nous semble assez dr le On attend on a le temps d attendre a doit marcher par num ro la cuisine je pense Mais enfin tout se passe tr s bien je vous ai dit mais le service est tr s bien si vous demandez quelque chose vous l avez imm diatement C est impeccable d ailleurs j ai une personne qui est venue me voir une personne trang re r gion qui m a dit coutez vous tes servis d une fa on que j ai jamais encore vue Le go t il y a pas grand chose dire on vous demande si vous tes au r gime le matin ils ont compris par rapport au diab te Donc le go t il pourrait peut tre tre plus accentu si vous voulez plus sal mais enfin ca je comprends tr s bien que d autres Donc le go t moi a ne me d goute
55. dentaires Alors ce n est pas trop barbecue Elle tait grill e Pour moi je pratique de manger de la viande un petit peu n arriverai pas la manger On n a jamais dure arr t de r ler cause de a Les frites la rigueur ne sont pas mal Ah oui de ce c t l c est trop Par rapport la quantit Eh ben la quantit c est suffisant c est m me largement suffisant y a des fois o on en m me trop Et si vous saviez combien ils g chent Beaucoup des plats qui s en vont C est C est vrai honteux Franchement 11 y a des gens qui ne mangent pas a manque vraiment du go t des l gumes Et c est rarement sal C est fade Par rapport au go t Tout d pend comme c est cuit Ils devraient 194 mettre des choses dans la cuisson des l gumes a serait quand m me mieux hein Parce que l a manque un Temp rature des plats C est dire il faut bien que les assiettes La trois quart du temps c est quand m me froid soient chauff es Et que les l gumes et les Par exemple la salade elle est rarement aliments qu on nous donne soient chauds assaisonn e Ce n est quand m me pas difficile aussi Parfois les assiettes sont chaudes mais de pr parer l avance des petits pots de sauce les aliments sont froids Et ils faut les pour la salade et puis de les distribuer Des chauffer au microonde Parfois les a
56. des personnes g es Elles ne sont pas pass es la proc dure d autorisation d ouverture et sont donc en dehors des cadres l gislatifs et r glementaires Elles n ont donc pas le droit d utiliser l expression maison de retraite et se pr sentent sous des appellations comportant g n ralement le mot r sidence r sidence services r sidence locative pour retrait s r sidence s niors Face au manque de places dans les tablissements autoris s des groupes priv s ont d velopp ces formules Elles offrent en copropri t ou en location 54 des conditions de s jours souvent bas es sur la d tente et le maintien forme MARPA MAISON D ACCUEIL RURALE POUR PERSONNES AGEES l origine c est la MSA Mutualit Sociale Agricole le r gime de protection sociale agricole qui imagin ces petites unit s de vie C est une structure statut public ou bien associatif ayant un statut juridique de foyer logement C tait au milieu des ann es 1980 l poque il tait beaucoup question de vivre au pays ou de pr servation du tissu rural De fait la campagne les personnes g es taient contraintes de s exiler la ville pour trouver une maison de retraite Or ce qu elles souhaitaient tait de continuer vivre dans leur environnement familier Toutes proposent leur vingtaine de r sidents ge moyenne de 84 ans un logement privatif ainsi que des espaces de v
57. des besoins ou des pr f rences individuelles S agissant du portage domicile la question du r chauffage des plats par les personnes g es sera galement abord e On s attachera galement comprendre comment est prise la d cision de recourir un service de portage domicile et si le service propos ne va pas au del des besoins r els de la personne qui en b n ficie risque de renforcer une situation de d pendance Le prix des repas sera galement renseign afin d valuer le rapport qualit prix L ensemble des donn es fera l objet d un traitement statistique classique tris plats et le cas ch ant recherche des corr lations entre variables a dans la mesure du possible les caract ristiques principales des maisons de retraite et services de portage domicile retenus pour l enqu te aupr s des usagers seront tudi es maison de retraite publique ou priv e m dicalis es ou non service de portage assur e par une entreprise ou une association etc b un recueil de menus pour le portage domicile et les maisons de retraite R alis sur une p riode d un mois ce recueil permettra d valuer la vari t des plats propos s La coh rence au regard des recommandations nutritionnelles sera examin e 135 c un aper u non exhaustif de l offre de service de restauration pour les s niors existants sur quelques territoires L objectif sera d valuer les diff renc
58. en deux carr ment au cours de cette promenade et me suis jamais jamais pu me relever correctement si vous voulez et j tais hospitalis la Clinique de l union on m a op rer j ai eu un crasement des vert bres voil et j ai pris d cision je voulais plus rester tout seul j tais seul et j ai pris la d cision de venir dans une maison de retraite Choix de l tablissement alors a mes enfants mes enfants se sont occup s de a et j ai un appartement l union c est tout pr s donc on a choisi cette maison de retraite ici qui nous a parue convenable Professionnellement J ai travaill jusqu 2000 retraite 65 ans j tais ing nieur responsable des services des eaux dans une entreprise importante entreprise internationale qui avait une direction g n rale Toulouse et j tais responsable du service des eaux potables et canalisation J avais 65 personnes avec moi Journ e type je m ennuie un peu Le matin on pas le temps de grand chose puisque les toilettes elles ont un certain temps je suis oblig d attendre que personne qui me donne un coup de main soit disponible a a prend pas mal de temps m endors g n ralement avant midi d ailleurs j ai tendance dormir je dors bien une bonne heure avant le repas je descends midi et demi pour le repas le repas je le prends avec des gens avec s est sympathis et puis l apr s midi vous voyez je li
59. entr es et les sorties ce que j aime moins c est le milieu Mais ici on mange beaucoup qu ils appellent les petits l gumes ils doivent acheter a au cent kilos de congel s Ils leurs donnent diff rents noms mais c est toujours des petits l gumes Alors la viande moi c est mon naturel je ne peux pas supporter la viande hach e et on ne fait pas mal de boulettes moi quand on nous met le couscous j aime mais quand il y a la petite boulette je n aime pas Quel est votre plat pr f r ici Certaine viande sont tr s bonne comme la joue de b uf ce qui m touffe moi et qu on souvent c est la dinde et le poulet Je ne critique rien a fait restaurant c est un peu gras pour des vieux mais il en a des uns qui aiment a t il un aliment qui vous manque Pas forc ment Moi chez moi mangeait tr s peu des pices en de magnifiques pices photographier Donc il n y en a pas tellement ici Qu est ce que vous pensez de la salle manger Plus a va plus on pense qu on aurait pu construire encore plus grand notre salle manger a va vous avez vu qu il y a deux autres petites salles manger o on fait manger les malades a serait plus commode si c tait plus grand a t il des personnes avec qui vous aimez manger table eu la chance la premi re fois que je suis arriv e de regarder la salle et je suis mise la table qui me semblait
60. es En institution la pr valence de la d nutrition est li e l importance des pathologies et de la d pendance La qualit de la prestation alimentaire et le temps dont disposent les soignants pour l aide l alimentation sont aussi des facteurs contribuant l tat de d nutrition et ont un r le r ciproque sur le d veloppement des pathologies et de la d pendance 18 EURONUT SENECA France et alimentation de demain EURO NUT rition Survey in Europe on Nutrition and the Elderly a Concerted Action Sidobre B Ferry M Lesourd B Schlienger J L Age and Nutrition ISSN 1158 0259 1996 vol 7 n 2 pp 75 77 34 I 7 2 LES OUTILS DE DEPISTAGE La pr valence de la d nutrition d pend e Des outils utilis s pour le diagnostic L anthropom trie un outil qui prend en compte la mesure des particularit s dimensionnelles par rapport la taille le poids et les circonf rences L nergie ing r e El o La perte de poids r cente L indice de masse corporelle IMC IMC masse Kg taille cm 2 o La biologie B o Le Mini Nutritional Assessment MNA e Du lieu o se trouvent les personnes tudi es tablissement m dicalis tablissement non m dicalis La diff rence des r sultats est largement variable selon l outil utilis Tab 4 d o l importance d avoir recours l outil le plus fiable et qui limite la variabilit des r sultats Le PNNS conseille l utilisation du
61. est pareil d abord on moins d app tit correcte en plus on fait rien Y a pas d activit physique et puis moins fade ce qu on mange quoi qu on fait On est souvent c t de la cuisine on se dit hmmm a sent bon on va se r galer ici a peut pas arriver A il pas cette odeur qui donne envie Non non C est moi je dis que c est de la tambouille quoi de la tambouille A Si je vous demande de me raconter une histoire ou vous tiez heureuse a table si vous vous rappeler d une histoire une anecdote Pas sp cialement non j ai souvent fait des repas des invit s Les enfants ils venaient souvent on tait des fois 16 17 entre les enfants et les petits enfants on faisait les repas il y avait ca variait Ah dans la r gion peut tre je suis plus attire par la question des coquillages des huitres des fruits de mer Oui les repas fruit souvent avec mon mari on 151 allait dans un petit restaurant Sainte o ils faisaient des fruits de mer Et les plateaux fruits de mer oui des fruits de mer A C est bon B Ouai Surtout quand on a v cu sur la c te Oui c est a on a du frais Par exemple y pas mal de fruits de mer m me les crabes et tout je ne les ai jamais achet s cuits moi a se cuit tr s vite rigole a pose pas de gros N probl mes de cuisson y a qu une chose q
62. est pass au cong lateur Tout est comme a a se sent toute de suite moi je le sens Qu est ce que vous pensez de la salle manger Elle est bien ils font qu ils peuvent Moi je suis bien plac e Avec qui vous tes table On n a pas toujours un bon voisinage table bien s r mais bon il faut patienter Y a t il des personnes avec qui vous aimez manger Oui mais bon il faut r partir Vous avez une place pr cise Oui Bon ma voisine table ce n est pas toujours parfait Vous discutez table Des fois c est difficile Vous pr f rez manger seule dans votre chambre Non du tout Parce que j aime voir le monde n aime pas tre seule m me que je parle pas je vois tout autour la salle la distribution le mouvement Moi a me plait Vous avez des difficult s manger Non pas pour le moment Et les plats mix s Je pense que a sera bien mais a n a pas le m me go t 205 Si vous voulez changer quelque chose qui ne vous plait pas dans la restauration ici Et qu est ce qui vous plait Ou bien qui ne vous plait pas On a toujours un l gume de remplacement c est toujours agr able Moi je trouve que la restauration est tr s bien ici pour mon go t Ca d pend du cuisinier vous savez Avec le m me produit le cuisinier pr pare un plat qui est bon et qu un autre ne pourra pas le faire de la m me fa on Vous connaissez le chef cuisinier Oui J
63. et demi des fois 8h moins le quart a d pend parce que le docteur m a laiss porter des bas alors ils faut les mettre quand je suis couch e alors apr s c est dire que j avais t l h pital avant j tais ici et j tais l h pital parce que apr s manger oh j avais m me pas fini de manger que j avais mang l entr e aussi t t que je m appr tais pour manger l autre plat hop j en mettais tout et puis surement que ils ont trouv que quand j tais venue pour me coucher que a allait pas j en sais rien me suis pas rendue compte alors ils m ont fait emmener l h pital de province et j ai t 11 jours dans le coma et alors je m en suis pas rendue compte puis apr s ils m ont fait monter dans le service du docteur Chourman qui toujours suivi depuis 74 alors elle me dit qu est ce que je vais faire de toi Simone moi j en sais rien qu est ce qui va pas la bas coutez pour moi tout va bien bon apr s je suis revenue donc ils me font la toilette puis moi je peux faire le restant puis ils viennent nous donner le petit d jeuner je prends mon petits d jeuner l et apr s d jeuner 9h 10 9h et quart je vais me promener sur le boulevard parce que j avais eu le kin parce que je ne pouvais pas marcher quand je suis rentr e alors il me faisait marcher avec un d ambulateur et puis la canne anglaise Et puis on mange midi on va la salle pour midi le petit d jeuner on prend ce qu on v
64. et du gaspillage a Le rapport avec l alimentation Rapport alimentation origines et dimension g ographique Association des aliments aux souvenirs Dimension h donique le plaisir et le go t TABLEAU 7 LES PRINCIPALES VARIABLES DE L ALIMENTATION CHEZ LES PERSONNES AGEES 123 PARTIE V CONCLUSION ET PRECONISATIONS 124 V 1 CONCLUSION ette enqu te nous a permis d identifier le parcours qu empruntent les s niors avant d arriver la d cision de l admission en EHPAD Nous sommes partis du postulat que le parcours de vie de la personne g e a une influence sur son bien tre en institution La majorit des personnes g es rencontr es ont t confront es des probl mes de sant graves avant d arriver la prise de d cision La pr cipitation de cette d cision laisse peu de place au choix de l tablissement il est rarement tenu compte de l offre des prestations dans l tablissement choisi Le manque de renseignements sur la nature des prestations et la d l gation du choix aux enfants ou bien aux proches peuvent contribuer donner la personne g e une sensation de perte de libert et d tre emprisonner malgr son accord pour cette entr e en institution Le mal tre commence d s l admission et pourra affecter la perception qu a la personne g e de toutes les prestations et les services au sein de l institution y compris son alimentation mal
65. fr re et ma s ur et alors on l avait plac e dans une maison Ils taient tr s bien et ils avaient m me trop manger pour le soir C est pareil On mangeait a l heure oui bien s r M me quand on tait commerces on mangeait l heure J achetais tout ce qu il me fallait je faisais ma cuisine Ce n est pas la m me cuisine hein Une fois j tais au m nage au d but et puis un jour le cuisinier il tait malade alors il y avait deux dame qui s occupaient de la cuisine et voulaient pas faire la cuisine alors le directeur m a demand pour faire la cuisine eux ils ont pr par des plats server et tout moi je du poisson c tait de filets on les faisait rouler et puis on les mettait cuir dans du vin blanc et puis avec des c pres Mais ici je ne sais pas comment ils font je n ai jamais t voir dans la cuisine On ne peut pas faire de la m me fa on que nous chez soi Qualit la qualit elle est bien a c est bien Et par rapport au go t moi il y a que le poisson que je n appr cie pas Et les plats c est toujours bien chaud Tout est bien chaud bien pr sent bien pr par Le temps bon vous savez on arrive de midi et on est l jusqu 1h et demi C est largement assez On n a pas toujours m me chose c est vari On nous a pas demand ce qu on aime ou bien ce qu on n aime pas mais on peut prendre ce qu on veut et on peut changer 171 Salle manger ell
66. gorielles et recours aux exp riences des personnes vieillissantes elles m mes 2 On peut distinguer ceux pour qui vieillir se traduit par le sentiment d accumuler des ann es sans se consid rer comme vieux et l avance de l ge chez eux est v cue comme un processus naturel Ils se consid rent en bonne sant Les personnes des classes moyennes vivent le plus souvent le vieillissement de cette fa on Une autre cat gorie se d finit d j comme vieux ils se situent dans l image traditionnelle de la vieillesse avec le contexte des probl mes de sant qui limitent leurs activit s Ce sont plut t les ouvriers qui se caract risent ainsi Ils se sentent plus vieux que les personnes de m me ge situ es dans la cat gorie des personnes accumulant des ann es Enfin on peut observer des personnes qui expriment largement leur d pendance et leur mauvaise sant comme une sorte d appel et d expression de souffrance se livrant une vie davantage subie que ma tris e Lorsqu on vieillit on doit faire face au ph nom ne de d prise c est dire de r am nagement de l existence il s agit de faire face des circonstances nouvelles telle que la d ficience physique croissante une fatigue plus importante moins de sollicitation d autrui Ce ph nom ne permet de comprendre les comportements de repli Lors du vieillissement les autres sont coproducteurs du sentiment de vieillir
67. gt Des limites de conception La construction d un plan alimentaire double choix est difficile d apr s les di t ticiennes rencontr es Apetito restauration La difficult r side dans le maintien d une alimentation quilibr e et vari e et dans le suivi complexifi de l alimentation de la personne gt Des limites d application Le double choix entra ne ventuellement une augmentation des co ts de la restauration aussi bien qu une augmentation de la complexit pour la pr paration en cuisine Le fait de pouvoir n gocier sa propre alimentation donne au r sident un sentiment de libert Les commandes sont collect es deux semaines l avance et chaque r sident construit son menu mais les probl mes arrivent le jour du service quand le r sident ne se souvient plus de ce qu il a command Alors le jour arrive et on nous apporte qu on a choisi Le probl me c est qu on pas parce qu on ne se souvient pas rire Les r sidents expriment souvent la monotonie des plats propos s le manque de vari t La consultation des menus et des plans alimentaires construits par les di t ticiennes les prestataires de restauration collective permet de conclure qu il 112 existe un large panel de plats Malgr ce fait quelques d clarations des r sidents ne correspondent pas cette observation En g n ral c est trop souvent la m me chose Il n y a pas trop de
68. habitent pas trop loin d ici Etes vous renseign e sur l tablissement avant d y venir Je le connaissais comme a de bouche oreille Comment vous passez vos journ es ici C est tr s difficile de raconter une journ e Parce qu il n y pas les m mes journ es Comme ce matin par exemple le t l phone n a pas sonn personne n est venu dans ma chambre ben je me suis lev e 11h J ai rien fait je ne fais pas grand chose parce que je ne suis pas capable Maintenant je ne vois pas bien et je ne peux plus lire Je m occupais en regardant des revues j aimais ne peux plus rien faire maintenant Y a t il des activit s que vous faites avec l animatrice Des activit s qui vous plaisent Ah oui je fais ce que je peux faire ce que je suis capable de faire Qui me plaisaient mais maintenant je ne peux plus J aimais beaucoup jouer aux cartes le scrabble tout ce qui est jeux de cartes C est quoi bien manger pour vous Moi j ai toujours aim bien manger parce que j aimais bien cuisiner Alors quand on aime cuisiner c est qu on aime manger Mon mari tait pareil Alors voil j tais gourm e et ici je trouve que c est pas parfait parce que a n existe pas mais trouve cela tr s bien J aime tout ce qui est bon part les bananes rire Avec le b uf il y a beaucoup de choses Il y a le paleron le gigot une c te de b uf tout ce qui est agneau j aime a parce que c es
69. hors foyer pour les raisons e surinvestissement professionnel qui imposait ce mode alimentaire D abord je m int resse pas trop sur le plan de nourriture moi j avais assez faire pour faire ma carri re et travailler Je ne me suis jamais occup 5 minutes de cuisine je ne saurai m me pas faire un uf la coque J tais toujours dans les avions et dans les trains l aussi je vivais dans les restaurants Je suis toujours rest e seule quand j tais directrice j allais au restaurant XX XX e pour ne pas rester seules Je suis toujours rest e seule quand j tais directrice j allais au restaurant HE IV 2 1 3 LE PORTAGE DE REPAS A DOMICILE Avant l admission en EHPAD le portage de repas domicile est une mesure de lutte contre la d nutrition la d pendance et l isolement des personnes g es Sachant que ce sujet n est pas le centre de notre tude nous voulions avoir une id e g n raliste de ce service afin d orienter les tudes ult rieures sur la qualit de cette prestation Nous avons pu identifier deux indicateurs qui nous servirons dans la continuit du pr sent travail sur l alimentation des personnes g es L utilit du service il va falloir valuer l acceptation de la d l gation de l alimentation chez cette population ainsi que son impact sur leur autonomie Moi je pense que c est bien pour les personnes en Province chez les ruraux comme
70. jeuner huit heures et demie et puis apr s j attends quelqu un pour me faire la toilette Et le repas je le prends ici J ai mal aux pieds donc je reste ici Je participe le plus possible et dans la possibilit de mes moyens je ne reste pas dans ma chambre Moi j aime mieux tout ce qui est intellectuel part a y a des activit comme des ateliers disons que j ai pas encore soulev les activit s qui me plaisent 244 Moi j essaie de m int resser aux activit s qu on nous fait et de voir ce que a peut apporter atelier d criture j ai trouv a extraordinaire avec l animatrice pendant que les autres jouent aux cartes nous on jouent mot le plus long moi je suis tellement dans mes livres que c est rare que je participe Je ne profite pas tellement mais c est de ma faute moi je fais que je peux faire ce que je suis capable de faire maintenant je ne peux plus 245 Les Le rapport Rapport quantitatif et la ce que leur reproche moi c est de faire des grandes plat es dimensions l alimentation notion de l abondance Le de gaspillage marque la Mais moi je m aper ois que quand on voit d barrasser les tables tout ce qui l alimentation personne se jette c est a a d but j avais du mal l accepter etles modes Tout ce qu on jette dans ces gaspillage inou
71. jours Vous avez des plats pr f r s J aime tout je vous dirai que je suis d gout e des haricots verts mais a c est parce que j en ai trop mang la pension Mais j aime tout Ici on les fait beaucoup plus labor s hier on avait C tait d licieux on avait de la joue du b uf et puis avait des salsifis la friture Alors moi j aime bien tout ce qui est d licieux Mais enfin a fait grossir rire Vous avez une histoire me raconter concernant une situation o vous tiez heureuse table 199 suis c libataire je suis toujours rest e seule quand j tais directrice j allais au restaurant comme je n avais pas de soucis que le soir je grignotais quelque chose Quand j ai t Valence j ai fait l eau quoi je sais quand m me un peu cuisiner Quand il y avait mes coll gues ou du monde je sais faire quand m me quelque chose Enfin ce n est pas ma partie Avec qui vous aviez l habitude de manger Seule Vous savez je ne crains pas la vie seule parce que j aurai pu tre mari e souvent mais maman me disait fais attention tu seras seule apr s Je disais que a m est gal Et comment vous faisiez pour les courses et la pr paration Ben non je mangeais au restaurant Et apr s j tais directrice au coll ge et il y avait un gros supermarch juste c t Donc je n ai jamais eu de probl mes Et la retraite j ai continu
72. l gitimit en pla ant le consommateur citoyen au centre des pr occupations Cela justifie pleinement le renforcement de l intervention publique compte tenu des enjeux la fois en termes de sant publique d conomie d emplie et de soci t aff rents 1 4 LOI DE LA MODERNISATION DE L AGRICULTURE ET DE LA PECHE minist re de l alimentation de l agriculture et de la p che a pr sent un projet de la loi de modernisation de l agriculture et de la p che au Conseil des ministres le 13 01 2010 s articule autour de quatre objectifs politique de l alimentation comp titivit de l agriculture fran aise le d veloppement durable des territoires et l am lioration de la gouvernance de p che et de l aquaculture Le r le de l alimentation dans soci t est mis exergue dans l tude d impact puisqu on peut y lire Chaque soci t se refl te dans son mod le alimentaire Le n tre fait partie de ces grandes institutions sociales et culturelles qui ont d fini au fil du temps l identit fran aise La loi t promulgu e 27 07 2010 loi 2010 874 L article 1 de la loi vise d finir une politique publique de l alimentation travers un programme national pour l alimentation PNA en liaison avec le programme national nutrition sant PNNS Dans cet article il est aussi stipul l instauration de r gles nutritionnelles en restauration collective et la clarifi
73. la vie est difficile J aime beaucoup faire la cuisine m re m a appris faire la cuisine pour la bonne raison parce qu elle estimait qu on pouvait agr menter le quotidien au mari Parce que j ai t mari e mais je suis divorc e J ai t dans plusieurs maisons Avant ca je faisais la cuisine bien s r mais avec les moyens qu on avait je ne pouvais pas manger du caviar par exemple J ai t dans 2 endroits diff rents et a n a pas march Je n ai jamais eu de l assistance chez moi m occupais de moi m me de mes affaires Je ne connaissais pas le repas domicile 158 Par rapport au mode alimentaire c est un peu plus t t que l o j tais mais je m adapte J ai pass ma vie m adapter tout ce qui est mauvais Je n ai jamais t contente de mon sort malheureusement Par rapport la qualit des aliments c est trop important La qualit des aliments a d pend des jours y a des jours ou a va bien et y a des jours ou a va pas Je parle par rapport au go t en g n ral on nous donne pas assez de sel On fait expr s parce qu y des personnes qui ont la maladie qu avait ma m re et dont elle est morte parce que je lui faisais trop sal e la nourriture Par rapport la pr sentation des plats c est tr s bien a donne app tit m me si on n a pas faim Le temps pour manger c est une question tr s valable pour une simple raison c est parce qu on nous fa
74. leurs choix parfois et demandent avoir le m me plat que le voisin de table Les menus de la semaine sont affich s dans le hall d accueil ou bien dans la salle manger et les r sidents et leurs familles peuvent demander en avoir une copie existe toujours des plats de substitution simple en stocks en cas de d go t de certains r sidents pour certains plats Donc il est toujours possible de changer dans la plupart des cas son entr e carottes rapp s tomates salade verte et son plat principal viande hach e tranche de jambon escalope de poulet par rapport un stock de surgel s 62 LE GEMRCN La majorit des services di t tiques basent leurs plans alimentaires sur les recommandations du GEMRCN Goupe d tude des march s de restauration collective et de nutrition 04 mai 2007 qui regroupent les objectifs prioritaires atteindre pour am liorer la qualit nutritionnelle des repas servis par les collectivit s Le pr sente ses recommandations en r f rence aux Besoins Nutritionnels Moyens BNM Il pr sente des objectifs nutritionnels g n raux qui sont e Augmenter la consommation de fruits de l gumes et de f culents e Diminuer les apports lipidiques et r quilibrer la consommation d acides gras e Diminuer la consommation de glucides simples ajout s e Augmenter les apports de fer e Augmenter les apports calciques Ces recommandations sont adapt es selon les diff ren
75. menus sur la semaine 153 Y a les menus sur la semaine oui c est a Ma s si je voulais changer je ne peux pas Alors quoi a me sert de savoir si demain je vais manger je sais que le mardi il y aura un peu de poisson le vendredi il y aura du poisson le weekend j en sais rien mais avec C est pour a que j attends la Et qu est ce que vous en pensez de la qualit B Ben la qualit je trouve que depuis quelques mois que a s est am lior e Vous parlez de quel genre de qualit l Fraicheur Avant ils nous donnaient pas mal de m lange de carotte de tout vous savez qu on ach te des grands r cipients on met dedans et on met r chauffer et on sert ca aux gens la conserve 100 Depuis de temps en temps il a moins de conserves c est leur chose alors ils mettent toujours la viande forcement pour que les gens puissent la manger ils font des sauces moi la sauce j aime pas j aime pas beaucoup C est pas une question de fait grossir mais moi j aime pas A vous m aviez parl du gaspillage la quantit vous pensez que c est trop La quantit dans les assiettes Trop Les assiettes pleines qui nous arrivent dans ouf et vous finissez votre assiette B Rarement Mais moi non et les go ts B oui Il faut se m fier de ca aussi Et la temp rature des plats Ah no
76. moi m me j aime bien les gratins dauphinois que je faisais moi m me j aime bien les tomates la proven ale aussi les g teaux de Provence Que j aime le fromage Je ne suis pas dauphinoise pour rien rire Alors j adore le poisson je suis d origine Bretonne Ma m re tait Bretonne j adore le poisson J aime bien les pommes de terre je suis d origine bretonne et tout ce qui est pomme de terre a me plait Alors j aime bien tout ce qui est pomme de terre de n importe quelle fa on nature des plats constitue aussi un moyen de d couverte d une r gion On tait partis dans les Landes et alors l on avait notre foie gras du saumon fum et puis des plats qu est ce qu on aimait bien ensuite ah oui du canard vous savez du confit de canard XXE X On avait pris l habitude de quelques plats qui n taient pas d ici quoi donc le couscous c tait courant c tait des plats indiens des plats des choses qu on avait appris dans les pays 62 Claude Fischler L Homnivore Paris Odile Jacob 1990 101 Le plaisir accompagne la sociabilit diff rents ges de la vie dans les v nements quotidiens ainsi que dans les temps festifs de la sph re priv e de l espace collectif ou de la sph re publique Il s imbrique dans la construction identitaire65 Les personnes g es rencontr es cherchent souvent le plaisir dans la nature de ce
77. par les conseils g n raux soit aupr s des b n ficiaires soit aupr s de l tablissement en tablissement est destin e aider son b n ficiaire acquitter le tarif d pendance de sa structure d accueil Le montant varie suivant le de la personne des tarifs de d pendance de l tablissement pour les diff rents et des ressources du b n ficiaire Tout tablissement fixe un tarif d pendance suivant les 3 groupes de 1 et2 3et4 5 et 6 La faille de ce syst me se trouve ici o la personne class e en GIR 5 ou 6 sera oblig e de prendre sa charge ce tarif de d pendance de l tablissement qui ne sera pas couvert par 24 FIGURE 3 LES NIVEAUX DE DEPENDANCE DE LA GRILLE GIR 25 5 LES PREFERENCES ET LES ATTENTES DES SENIORS EN MATIERE D INFORMATION SUR LA SANTE Les recommandations internationales sur la pr vention des incapacit s et la promotion de la sant chez les s niors insistent sur le r le n cessaire des campagnes de communication grande chelle pour promouvoir des comportements favorables la sant La pr servation de la sant est concr tis e par la conservation de la sant physique par l alimentation et l activit physique le control m dical r gulier et l entretien du moral qui est indispensable conservation de la sant physique D apr s l OMS le bien tre alimentaire repose sur trois l ments indissociables le soma
78. pas du tout La temp rature a va il m est arriv une fois que a soit froid mais bon a c tait un accident Tout est parfait La pr sentation c est bien pr sent on vous demande si vous voulez un petit peu de moutarde Mode alimentaire Non on ne peut pas dire ils pourraient nous servir de temps autres des produits frais Par exemple des pruneaux au lieu de toujours voir des compotes ou des produits tout pr par s Vari t ils font ce qu ils peuvent Alors je reviens leur farine la farine toute pr par e comme quand ils vous pr parent la pur e M me mes voisins ils n aiment pas a J aime bien quand ils font un gratin par exemple quand ils font un plat de plus des plats en sauce que les plats tous cuits 174 qui me manque c est les produits plus frais il y du brie et du camembert mais sont des produits qui ne sont pas suffisamment faits Les fruits c est malheureux l autre fois on vous sert un fruit et c est glac il est congel immangeable maison a d le payer et l c est malheureux parce que a part Une orange et l autre jour une pomme sortant du frigidaire c est un bloc de glace Est ce que ce sont des choses qui viennent de l tranger qui sont oblig s une pomme c est immangeable pour couper c est malheureux de savoir qu on va acheter des produits et qui vont s en all s La salle manger elle est impeccable
79. personne valence mes parents sont morts mes fr res sont morts maintenant j ai pos ma candidature pour avoir une place dans cette r sidence Le choix de l tablissement Le choix de l tablissement rapport son affiliation religieuse Je suis protestante je savais qu ici allait construire mes parents ont vers de l argent pour l autre partie foyer r sidence L implication dans la vie de l EHPAD Les relations sociales Le maintien des liens avec le milieu ext rieur favorise le bien vieillir tu vas te mettre une soci t qui est apolitique et areligieuse Alors je suis la soci t jusqu maintenant et un monsieur vient me voir tous les Lundis et on parle un peu Je ne suis pas encore sur le lit des mourants Les activit s Les animations sont attirantes suivant le v cu de la personne Quand il y a des choses int ressantes l bas j y vais Je vous dirai que je n y vais pas parce que j ai t dans l enseignement toute ma vie Mais j y vais toutes les fois quand il y a un concert 231 Th me 2 Les dimensions de l alimentation et les modes alimentaires Sous Indicateurs Sous Verbatim th mes indicateurs Alimentatio Lerapport Rapportentre j aitoujours t un peu forte n avant l alimentatio alimentation admission n et l image du Le docteur m avait dit i
80. portage de repas domicile Non mais j ai un fils qui a eu une p riode de sa vie Lui il a eu une d pression apr s quand il est rentr de l h pital l comme il n avait pas de quoi faire manger rien on voulait qu il apprenne vivre seul on lui a fait livrer les repas pendant presque 3 ans mais Vous savez qu est ce qu il faut faire pour porter que des viandes en sauce Jamais on ne ramenait un bifteck bon c est mieux pour les gens qui ne font pas leur cuisine mais ce n est pas l id al au point de vu alimentation Vous pensez que ce n est pas bon Moi je ne sais pas si ce n est pas bon moi a me semblait tr s monotone toujours les viandes en sauce Un poulet r ti il ne connaissait pas a t il quelque chose qui chang dans votre mode alimentaire depuis que vous tes ici 184 Oui je mangeais assez volontiers je mangeais bio et encore maintenant le matin quand je prends mon petit d jeuner je prends du th bio et je ne prends pas le leur je prends du th vert d abord Je prends souvent des Kiwis et je vais la maison de sant l de la rue des Alpes et j ach te parfois des trucs bio m me les machins bio me semble que c est un respect de l environnement qui devrait mais bon Vous n tes pas capable de garder ce rythme que vous aviez avant Je mange bien Qu est ce que vous pensez de la qualit de ce qu on cous pr sente Ici moi je trouve qu
81. qu elles mangent ainsi que dans les habitudes et l environnement durant les repas J ai toujours t gourmande vous savez les gens qui aiment la vie ils aiment tout a Le plaisir et la vie c est tout a CRE La d finition du bien manger chez cette personne commence par Ben c est dire quelque chose qui fait plaisir C est manger des choses agr ables manger L alimentation constitue un moment de prise de plaisir et de g terie Si on voulait se faire plaisir on prenait a avec des l gumes et un Bon dessert on allait chez notre p tissier on tait s r d en avoir CRE Le plaisir se trouve dans le contenu de l assiette Par rapport au plats pr f r s bon l autre jour on a eu des moules frites Moi qui aime les moules et le frites J tais contente a ne m est jamais arriv a fait des mois que je suis l et a ne m est arriv qu une seule fois O Je ne faisais pas de la cuisine sophistiqu e mais je faisais du poisson J adore le poisson CRE La personne g e souffre d une perte gradu e de la perception gustative ainsi que le sens d odorat Mais la qualit h donique est toujours recherch e dans les aliments Ce point est un d fi majeur pour les concepteurs de l alimentation en EHPAD J P Corbeau Nourir de plaisir Cahiers de OCHA N 13 2008 102 Pour moi bien manger c est bien savourer les choses le sent
82. qualit 2 Conduire des actions de communication 1 5 LE ROLE DE LA DGAL u sein du MAAP la DGAL est charg e de la coordination du PNA qui est par essence multidisciplinaire et qui fait appel aux comp tences d administrations diverses tourisme affaires rurales culture int rieur jeunesse ducation populaire vie associative coh sion sociale comp titivit de l industrie et des services enseignement scolaire enseignement sup rieur pr vention des risques insertion professionnelle hospitalisation d veloppement De m me la DGAL sollicite le r seau associatif caritatif consum riste environnemental les collectivit s territoriales les soci t s savantes Dans son c ur de m tier la DGAL labore la r glementation organise les contr les g re les alertes sanitaires et promeut des pratiques plus respectueuses de l environnement et de la sant publique Le service de l alimentation la DGAL pour mission de suivre les sujets concernant soit la s curit sanitaire des aliments soit la qualit de l alimentation La sous direction de la qualit de l alimentation 10 traite diff rents sujets dont la l gislation alimentaire l appui scientifique et technique ainsi que la nutrition et la valorisation de la qualit des aliments La DGAL incite conserver une vision de l alimentation qui reste orient vers le go t et le plaisir tout en gardant un bon tat sanitair
83. quand je prends mon petit d jeuner je prends du th bio et je ne prends pas le leur Je vais la maison de sant l de la rue des Alpes et l j ach te parfois des trucs bio discours de m fiance envers les sources et le contenu de qu on mange est le r sultat de cette rupture et de l loignement de la cuisine ainsi que de la m diatisation ascendante des probl mes sanitaires qu on a v cu depuis la crise de la vache folle depuis les ann es 1990 La texture de 1 viande semble poser des probl mes chez la majorit des personnes g es rencontr es Elles pensent que la texture de la viande n est pas adapt e aux besoins des personnes g es au niveau de la tendret Ce point est de grande importance puisque la viande constitue l apport majeur en prot ines et l absence de consommation de viande peut entra ner des probl mes s rieux de d nutrition prot ino nerg tique La viande elle tait immangeable elle tait dure et lastique les viandes par elles m me elles ne sont pas bonnes 115 Souvent la viande elle est dure et comme les couteaux coupent mal je laisse carr ment toute la viande je prends plus de viande parce que sais qu elle n est pas tr s bonne Maintenant j en prends plus La tendret de la viande d pend de trois facteurs sa nature le d lai entre l abattage et la consommation et sa cuisson
84. que L admission des personnes g es en EHPAD perturbe leur mod le alimentaire 129 V 2 PRECONISATIONS uite nos observations dans les EHPAD visit s et nos analyses nous pourrons laborer un nombre de recommandations destin es l ensemble des acteurs dans ce secteur et qui peuvent avoir un impact direct ou indirect sur l alimentation des personnes g es en institution Nous allons pr senter ces recommandations en suivant les tapes successives de la prise en charge des s niors I L entr e en EHPAD La d cision et les choix L admission en EHPAD doit pas tre vue comme le d but de fin et le d clin Pour cette raison la d cision d entrer en EHPAD et le choix de l tablissement sont d terminants sur la fa on dont va tre v cue la vieillesse 1 Favoriser le maintien de la personne g e domicile nous insistons fortement sur la n cessit de maintenir l autonomie physique et morale de la personne g e domicile La personne g e doit tre sensibilis e sur les effets de son vieillissement et sur les risques de d pendance que cela entra ne Pour autant il ne faut pas inciter la personne rester chez elle trop longtemps et risquer des accidents graves tels que les chutes fr quentes cet ge Cette situation entra ne une admission forc e et pr cipit e en EHPAD Pour cette raison nous encourageons le cheminement progressif de fa on accompagner le vieillissement A
85. que le d jeuner en salle Le facteur majeur de cette prise est l horaire et le temps consacr la prise pour lib rer le personnel vers 20h00 le repas du soir est pr sent entre 18h00 et 19h00 La majorit des tablissements le propose 18h30 Les r sidents sont invit s par le personnel terminer rapidement leurs repas La composition de ce repas et la quantit sont aussi des variantes essentielles La collation du soir partir de 21h00 quelques tablissements proposent une tisane et ou un g teau dans les chambres En g n ral cette collation joue un r le essentiel dans la diminution du temps de jeun nocturne qui ne doit pas d passer les 11h ainsi que dans le r confort des r sidents 65 On passe 21h00 dans les chambres avec un chariot et on propose une tisanerie qui a deux r les principaux aller dans toutes les chambres et s assurer que tout va bien et rassurer le r sident psychologiquement et lui proposer une petite boisson chaude C est surtout tr s rassurant psychologiquement d avoir quelqu un qui passe La tisanerie c est plus un lien que la boisson elle m me Les repas th matiques festifs Organis s par le restaurateur les repas th matiques et festifs permettent de rompre la routine des repas chez les r sidents Ce genre de repas peut aussi tre organis la demande de la direction de EHPAD Les grands groupes de restauration collective imposent aux di t ticiennes d inclure de
86. quelque chose Qu est ce que vous pensez de la salle manger en bas Silence L je ne sais pas trop quoi dire Parce que je pense qu il faut peut tre mais n est pas s r mettre des gens qui sont un peu plus qui ont leur t te mais mettre des gens qui ne savent plus qui ils sont ensemble ce n est pas non plus une solution Si on veut veiller un peu ces personnes il faut un peu m langer justement Quelques fois c est p nible mais bon ne sais pas l je n ai pas d opinion parce que Et par rapport l am nagement de la salle Il y a toujours des probl mes avec la climatisation parce que la climatisation si on ne la met pas dans le repas elle est au dessus de la t te de certains se plaignent qu ils ont froid a fait des histoires alors la directrice elle avait raison de bien mettre la climatisation avant qu on arrive et de la couper quand on arrive Mais il y en a qui se rendent pas compte et qui veulent ouvrir les fen tres Ce n est pas simple Est ce que parfois vous pr f rez manger seule a m arrive mais je ne le fais pas sauf quand je suis malade alors j en profite mais moi a ne me d range pas du tout de manger dans ma chambre a vous arrive de vouloir tre seule a m arrive Il suffit qu on dise qu on a mal quelque part et on vous apporte un plateau Et pourquoi par exemple Et bein quand j ai une affaire difficile r soudre j ai eu q
87. qui n est pas bien adapt Manger 18h30 est effectivement t t pour les personnes g es et manger en une demi heure est certainement trop rapide Cette pratique est compl tement inad quate m me si les r sidents disent qu ils essaient de s y adapter La dimension de temporalit int gre galement de part le principe d incorporation la nature des aliments marqueurs d un ge avanc ou bien d un tat physiologique d grad la d pendance Les plats texture modifi e d apr s nos donn es ont une image tr s n gative car ils chez la personne g e le sentiment de devenir encore plus vieux C est une hypoth se que nous n avons pas eu la possibilit de tester mais qui serait int ressante pour de prochains travaux Ceux ci n cessiteront la collaboration des familles des personnes g es qui b n fices du r gime mix ou hach puisque ces derniers pr sentent des difficult s de communication L aspect esth tique et organoleptique faudra tre abord notamment avec les innovations et les recherches conduites dans ce domaine 128 la fin de cette analyse nous constatons que le mod le alimentaire des personnes g es admises en EHPAD n est pas en rupture totale mais subit des changements qui peuvent avoir des r percussions sur leur sant et qui favorisent la pr valence de la d nutrition en EHPAD Par cons quent nous reformulons notre hypoth se de d part et nous arrivons conclure
88. ral c est trop souvent la m me chose n y a pas trop de vari t C est peu pr s la m me chose les m mes plats qui reviennent mais je trouve qu il y a pas assez de fruits frais Pas assez de fruits frais Avant ils nous donnaient pas mal de m lange de carottes de tout vous savez qu on ach te des grands r cipients met dedans et on met r chauffer et on sert a aux gens c est c tait pas il pas assez de fruits Si je pouvais changer quelque chose a serait le poisson La texture de la viande n est pas adapt e aux besoins bon chou fleur frais quand il est frais il est meilleur que quand il est pass au cong lateur Tout est comme a a se sent toute de suite je le sens la viande elle tait immangeable elle tait dure et lastique les viandes elles m me elles ne sont pas bonnes Il y a les employ s qui nous servent qui nous font des petites coupures des petits morceaux on ne peut pas y arriver parce que les couteaux ne coupent pas bien La viande n est pas bonne la viande est dure Parfois y a les viandes qui sont dures elles sont dures parce qu elles sont fraiches peut tre Moi je ne prends plus de viande parce que je sais qu elle n est pas tr s bonne Maintenant j en prends plus Parfois la viande elle est dure elle est un peu dure il fau
89. repas menant l augmentation de l anorexie li e la pathologie Deux l ments d finissent le degr d isolement l tat psychologique du sujet aussi bien que ces capacit s fonctionnelles Comme on a mentionn au d but les capacit s fonctionnelles jouent un r le essentiel dans le d veloppement des tapes transitoires de la sociabilit des personnes g es et dans leur rapport avec l alimentation approvisionnement partage de Dans le cadre de l tude SOLINUT les r sultats montrent que 72 32 des personnes interrog es n ont jamais partag leur repas avec quelqu un pendant l ann e coul e Ferry Mischis Sidobre Lambertin amp Barberger Gateau 2005 Les facteurs d ordre psychologique et li s la sant mental peuvent aussi induire des changements des comportements alimentaires Ces facteurs sont li s la d pression le deuil et les atteintes cognitives Tous ces aspects seront abord s avec leurs d tails dans les parties ci dessous D autres facteurs qui se rendent inaper us affectent ces taux lev s de d nutrition observ s chez ces personnes Plus qu un tiers des personnes interrog es dans le cadre de l tude SOLINUT expriment l absence de boulangeries et d piceries leur proximit 31 et 40 7 respectivement 1 PROBLEMATISATION METHODOLOGIE Apres avoir d termin les enjeux li s la d nutrition et identifi l importance de l aspect
90. risque de moins de 17 points mauvais tat nutritionnel 271 Identification du soignant instalation du patent les conditionnement couper Mande s mufation pendant repas T Totale instalation du patent et le faire manger Identification du soignant naiss Nom Pr nom Acte effectue Acte effectu renvoyant une cbe 2 71 BIBLIOGRAPHIE Actu S s d R cup r sur http www Senioractu com al J e Mars 2006 L EHPAD POUR FINIR DE VIEILLIR Ethnologie compar e de la vie quotidienne en institution g riatrique Centre d analyse strat gique Amarantos M A 2001 Nutrition and quality of life in older adults J Gerontol Biol Sci Med Sci 56 Spec No 2 54 64 L 1994 Vitamines et oligo l ments chez la personne g e Nutr Clin M tabol 8 suppl 79 82 Banplain N amp Pan Shon J L 1999 Mai La sociabilit des personnes g es INSEE Premi re n 644 Bonjour J P 2005 Dietary protein An Essential Nutrient for Bone Health Journal of the American Aollege of Nutrition Vol 24 N 90006 5265 5365 Bourdessol H amp Pin S 2009 Mai Pr f rences et attentes des personnes g es en mati re d information sur la sant et la pr vention Evolutions n 17 France INPES Bourdieu 1972 Esquisse d une th orie de la pratique Paris C 199
91. sa distribution sur les collectivit s servira comme une r f rence En mobilisant les maisons de retraite pour am liorer les conditions de prise des repas par un recensement des pratiques exemplaires et de la pr sentation d taill e dans un ouvrage permettant aux maisons de retraite de s approprier la pratique e En d veloppant les services l attention des personnes isol es mati re de restauration par le biais d actions exemplaires qui auront pour but de la rupture de cette solitude dont souffrent 32 des personnes g es domicile lors des repas e En permettant aux personnes g es isol es de b n ficier des paniers fermiers apr s une tude de faisabilit de cette action 14 PARTIE II ETAT DES LIEUX ET DESCRIPTION 15 1 EVOLUTION DE LA POPULATION esp rance de vie en France atteint 77 8 ans chez les hommes 84 5 ans chez les femmes Actuellement elle augmente d un trimestre environ an Au ler Janvier 2010 la part de personnes de 60 ans ou plus continue d augmenter et atteint pr s de 23 C est cons quence du baby boom de l apr s guerre cette g n ration a atteint ou d passe les 60 ans Ce sont surtout les personnes les plus g es 75 ans ou plus qui sont de plus en plus nombreuses en 20 ans leur nombre marqu une augmentation de 45 et dans le m me temps l effectif des moins de 20 ans diminue de 3 environ En 2050 selon les projections de popula
92. salle Le groupe de restauration peut tre responsable de l ensemble de ces prestations ou bien d une ou plusieurs parmi elles Dans certains cas le groupe de restauration fournit les produits et l assistance en cuisine tandis que l quipe de cuisine fait partie du personnel de l EHPAD On parle d une concession assist e D autres variantes peuvent se pr senter selon les clauses du cahier des charges La concession de la restauration b n ficie de l expertise du groupe choisi et de son savoir faire dans le domaine de l alimentation des personnes g es Pendant les rencontres avec des repr sentants de ces groupes de restauration on nous a fait part 60 des innovations dans ce secteur L avantage de conc der le service de restauration ces prestataires r side dans la possibilit de profiter de leurs connaissances et des produits issus de leur branche recherche et d veloppement dans laquelle ils investissent des grands moyens La possibilit d avoir un personnel form et centr sur les besoins sp cifiques de la cuisine pour personnes g es constitue aussi un grand avantage les cuisiniers b n ficient des fiches techniques ainsi que des formations pour adapter les plats texture modifi e ainsi que la compl mentation et l enrichissement selon les besoins et les r gimes En m me temps ce mode de gestion pr sente des inconv nients concernant le co t plus lev et la n cessit d une rentabilit c
93. se causent pas sir A hr hr nt 111 2 DIILI 1 1 4 ho L r ni acun va aans sa chambre puis ne bougent plus Jusqu 4 neures quol J Jusqu au go ter J r h 10 1 lt ICI a bouge pas beau 7 J 242 je fais des parties de scrabble avec dame avec qui je suis table et avec qui j ai sympathis Avec le monde La maison de retraite c est pas terrible on ne voit plus la famille ext rieur jusqu vienne ici j ai fait de l activit sociale Et de contacts avec les personnes que j avais connues Ar MANO 4 c est un peu dommage enfin le t l phone n a pas sonn personne n est venu dans ma chambre j ai quand m me gard des liens avec des amis quand je suis venue ici elles continuent me t l phoner ce qui fait que j ai quand m me des contacts avec l ext rieur et des gens qui sont dans la vie Par exemple moi aujourd hui je vais dans un bon restaurant donc j ai aussi mes compensations avec mes amis qui viennent me chercher 243 Les activit s Les repas et les soins rythment la journ e Participatio aux animations Bein le matin je d jeune vers 8h et demie je d jeune ici dans ma chambre et apr s je descends manger Et le reste de la journ e bein quand on retourne de manger je me mets dans mon fauteuil l bein le matin je prends le petit d
94. sociologique et le r le du vieillissement sur la perception de l alimentation nous arrivons construite notre mod le d enqu te La question de d part de cette tude tait Pourquoi le taux de d nutrition en EHPAD est lev Le but de notre enqu te est de faire un tat des lieux sur la prestation alimentaire au sein des tablissements d h bergement et de v rifier sa conformit aux besoins nutritionnels sp cifiques de cette tranche de population ainsi que de pouvoir cerner les failles dans la prestation afin de comprendre l existence de ce taux de d nutrition Nous assistons depuis quelque temps un ph nom ne de m diatisation de la maltraitance des personnes g es en maisons de retraite Les dimensions de cette amplification du probl me touchent la prise en charge de l tat nutritionnel de cette population Les pouvoirs publics notamment le minist re de la sant ont commenc prendre des mesures pour diagnostiquer la situation et am liorer la situation des personnes g es en institution Ce sujet constitue un int r t national cause de l ampleur de la population g e et de l volution d mographique de la population Au del de la question thique la 73 d nutrition des personnes g es est aussi une opportunit pour le secteur de la production agroalimentaire pour d velopper une offre adapt e aux besoins sp cifiques qui accompagnent le vieillissement Ce secteur
95. soins techniques et l entretien des locaux pour nettoyer le sol par exemple n y arrivera pas s il y a des visites Et puis pour conserver aussi l intimit parce que dans certains cas on passe avec des chariots d entretien de nursing et de soins ce n est pas le 221 moment de voir les familles a leur rapporte rien souvent 5 118 viennent t t leurs parents sont en train de prendre leur douche ou bien de s habiller ce n est pas tr s agr able et a peut g ner le r sident Et le soir c est jusqu au moment du repas a t il un dentiste permanent Il y a un dentiste attitr qui intervient r guli rement mais souvent il commence le travail ici et il le finit la clinique y a un transport qui est pr vu Nous allons aborder le probl me de d nutrition en institution Rencontrez vous souvent des cas de d nutrition l admission Alors d j les personnes qui sont domicile ont souvent des carences parce qu ils s alimentent mal Ils s alimentent mal parce que c est eux qui cuisinent ils cuisinent mal 115 ne cuisinent pas quilibr ou bien ils ne cuisinent pas C est aussi possible qu ils aient une perte de rep re comme par exemple ils vont penser qu ils ont mang midi mais en fait ils n ont pas mang Donc quand ils rentrent ici on voit au bout de 15 jours que a se passe beaucoup mieux Nous on a plusieurs mesures pour encourager la bonne alimentati
96. te la retraite avec les conomies et apr s 1 y a le cas qui est un peu plus difficile o on commence vendre le patrimoine et la psychologiquement c est d j beaucoup plus dur Donc souvent les personnes reportent la date d entr e en institution parce qu ils ne sont pas surs d avoir les moyens ils n ont pas envie de d penser tout ce qu ils ont mis durant toute leur vie conomiser Parce qu ils conomisent pour transmettre leurs enfants et donc l 115 se disent si on rentre en institution ne transmettrai rien mes enfants et ce n est pas dans la culture de la g n ration actuelle Pourriez vous me comparer votre tarif par rapport aux autres tablissements Sur Valence il y une trentaine de maisons dans ces 30 on est 5 tre dans cette fourchette l apr s on va dire qu il y a une quinzaine qui sont 10 moins chers Apres vous avez des entr es conomiques mais on est plus du tout sur les m mes prestations Les maisons de retraite c est une grande ligne les charges c est la masse salariale donc si vous voulez baisser les co ts 1 faut diminuer le personnel et au lieu d avoir deux infirmi res dans la journ e vous n avez plus qu une moins d aides soignantes le quart d agent d entretien pas de coordination de soins Et puis le deuxi me point c est la restauration qui est un gros poste chez tout le monde donc si vous voulez faire des conomies vous passez en liais
97. toilette Ainsi les r sidents autonomes s occupent de leur toilette et demandent leur petit d jeuner leur convenance tandis que les r sidents d pendants suivent l organisation des aides soignantes et leur disponibilit Les critiques souvent voqu es concernant ce repas concernent la temp rature du caf ou du th quelques tablissements ont pris des mesures pour r soudre ce probl me en variant l ordre de distribution par chambre ainsi ils font une rotation pour que les r sidents ne sentent pas qu ils sont toujours les derniers tre servis Le d jeuner Conventionnellement le d jeuner commence midi dans la majorit des tablissements Les r sidents sont incit s prendre leur d jeuner en salle manger pour favoriser la convivialit et les liens sociaux et viter les tendances d isolement chez les r sidents sauf en cas de maladie d incapacit L organisation de la salle manger est sous la responsabilit de la direction de l EHPAD ainsi des places pr cises sont attribu es chaque r sident et le r sident n a pas le choix de sa place ni du voisinage table Les r sidents ont une sensibilit envers l environnement du repas la d licatesse de ce point n cessite une implication de la direction et une connaissance des affinit s de chaque r sident envers les autres L am nagement de salle manger est important et l espace constitue une limitation pour quelques tablissements D a
98. une faiblesse physique g n rale La malnutrition prot ino nerg tique influe directement sur cet aspect du vieillissement accentuant ses effets e Une augmentation du tissue adipeux e Les fonctions physiologiques vitales comme les fonctions cardiaques pulmonaires et r nales deviennent moins performantes e _ L hom othermie ou l aptitude s adapter aux changements de temp ratures devient moins efficaces e syst me immunitaire perd en efficacit et les maladies auto immunes se multiplient e Les r actions mentales et physiques aux stimuli ralentissent e alt ration de la dentition 8 Les personnes g es ont une mauvaise dentition 50 ont une dentation totale 47 une dentation partielle et seulement 3 gardent une dentition saine La dentition est extr mement importante pour l alimentation La perte des dents va conditionner les choix alimentaires des personnes g es qui consomment souvent moins de viande de fruits et de 8 Ferry M Alix E Borcker P et al Nutrition de la personne g e 2e dition Paris Masson 2002 327 19 l gumes Elle alt re galement le ph nom ne de mastication et contribue en partie la perte de go t et d app tit de ces personnes Les troubles des sens Le go t et l odorat sont des facteurs essentiels de la r gulation de l app tit Ils jouent par cons quent un r le tr s important dans les probl mes anorexiques des pers
99. une propre pour le soir Je mange toujours en salle sauf exceptions en cas de maladie Sinon je descends tout le temps oui On est toujours la m me table depuis que je suis arriv e on m a mis sur une table et j ai trouv un monsieur avec qui j ai sympathis et avec qui on joue au scrabble et c t de moi aussi il y a une dame qui est bien mais qui commence perdre un peu la m moire et une autre qui est compl tement perdue Changement dans la restauration rien de particulier au niveau de l quilibre des repas moi je trouve que a va bien peut tre quelque fois et je pense personnellement qu il y ait un peu plus de fruits par exemple l t moi j aime pas forcement les glaces et je n ai pas le droit d en manger parce que c est trop sucr mais pour les personnes g es justement on leur donne des glaces quelque chose de tr s froid j avoue que je ne comprends pas tr s bien alors que je pense qu un fruit a serait plus agr able manger et puis ce truc tr s froid et glac euh c est pas tr s appr ci surtout pour ceux qui ont souvent des probl mes de dents 163 Entretien 5 Toulouse PL R gion d origine Bretagne Lieu de travail Toulouse Homme P riode de s jour 10 mois Age 75 Profession Ing nieur Choix de l admission Disons que j ai eu un probl me de sant le 18 Juin de l ann e pr c dente et je faisais partie d un groupe de marcheurs et je me suis cass
100. vident que le th me de la cuisine va revenir dans le discours des personnes interrog es Cuisiner c est donner faire plaisir et partager c est un acte qui accompagne les moments de convivialit Quand il y avait mes coll gues ou du monde je sais faire quand m me quelque chose Enfin ce n est pas partie C est un savoir faire personnel cuisinais bien Je p tissais aussi rire Je faisais des g teaux mais bon je ne faisais pas des g teaux comme les p tissiers comme le grand Renaud Transmis par la m re J aime beaucoup faire la cuisine Ma m re m a appris faire la cuisine et transf r aux enfants J aime bien les gratins dauphinois que je faisais moi m me que mes enfants savent faire tous les 2 mais du vrai gratin dauphinois sans fromage surtout parce que avec le fromage a devient Savoyard C est un moyen pour se faire plaisir et partager le plaisir avec les autres Je ne faisais pas de la cuisine sophistiqu e mais je faisais du poisson J adore le poisson Je faisais ma cuisine moi j tais assez bonne cuisini re je faisais des petits plats m me pour moi toute seule 106 a des plats que j aime bien c est ce que je faisais mes enfants quand ils taient jeunes bien que je ne sois pas une bonne cuisini re du tout C est aussi un moyen d exprimer la tol rance et la d couverte On avait pris l habitude
101. vos prestations e Etles familles sont elles satisfaites Au niveau des allocations e Qui vous paie comment a se passe e re oit l APA sur quels crit res Auriez vous une id e des e Quen pensez vous d penses mensuelles d une personne en EHPAD Admission En parlant de l admission des Un bilan biologique personnes g es quelle est la proc dure habituelle de leur admission Un bilan bucco dentaire Donc y a t il un m decin coordonnateur permanant dans la r sidence Un dentiste Parlant des m decins les personnes admises ont d j un m decin traitant comment a se passe apr s son admission Font ils confiance vous 143 On fait face un grand probl me e Comment faites vous pour le diagnostiquer de d nutrition qui s estime e Comment proc dez vous pour la r nutrition 30 l admission dans les e Quels sont ils les probl mes rencontr s dans ce processus tablissements qu en pensez e Quelest le taux de r ussite vous Alimentation et A votre avis quelle est e Quelle part de votre budget repr sente t elle repas l importance de l alimentation Pourriez vous me parler du mode d approvisionnement des des r sidents en mati re de mati res premi res lien avec les fournisseurs sant Avez vous un cahier de charge qui d crit la proc dure de restauration Combien de prise alimentaire y e Les horaires
102. votre place parfois Pourquoi On vous laisse faire 15 Pr f rez vous manger seul Quand Pourquoi Difficult s 16 Quel genre de difficult s rencontrez vous en mangeant et 17 Etes vous g n quand on vous assiste pour manger Pourquoi assistance 18 Avez vous essay les aliments texture modifi e Qu en pensez vous D nutrition 19 Avez vous entendu parler des probl mes de d nutrition Qu en pensez vous Avant admission et apr s admission 20 Etes vous pes s r guli rement 142 Guide d entretien directeur Th mes Sous Th mes Questions Structure Structure et Pourriez vous nous faire un e Comment le lien se fait il avec le si ge social organisation sch ma g n ral de l organisation a t il de diff rence avec les autres tablissements de Jard de votre structure de Cyb le Quel est le nombre du personnel leurs profils e De combien de lits disposez vous e Etle nombre des r sidents Pourriez vous nous parler de l volution de l enseigne dans le temps et les effectifs En moyenne combien de temps e Etla moyenne d ge de l entr e les r sidents restent ils chez e Etla moyenne d ge des r sidents actuels vous e Etla moyenne des G LR Tarification et Quels sont les tarifs e Pourriez vous comparer ces tarifs aux autres EHPAD dans allocations d admission les r gions e Pourquoi ces diff rences Qu est ce qui est inclus dans
103. y a des choses qu on n aime pas et il faut l accepter et ici si on n aime pas quelque chose on vous donne une tranche de jambon Ce n est pas si mal Quand je suis venue j tais un petit peu r ticente ne savais pas qu est ce que a allait tre cette cuisine mais l je n ai pas envie de changer Est ce que vous avez une histoire me raconter o vous tiez heureuse table Moi dans mon enfance j allais en vacance chez une tante qui tait dans le Lot et l j ai d couvert et elle tait pauvre on faisait le pain le pain tait extraordinaire parce qu il y avait cinq fermes et chaque fermier le faisait tour de r le et on faisait le pain et on donnait aux enfants un petit morceau de p te pain alors on l crasait et comme dans une tartes on enlevait les bords et on nous donnait un uf et un peu de sucre et on battait l uf avec le sucre on le mettait sur cette p te pain et c tait cuit dans le four bien s r comme le pain Je n ai jamais rien mang d aussi bon Pour un enfant c tait extraordinaire lavait fait Et j ai gard le go t de ces chosettes la maison et ma tante faisait aussi Nous l bas parce que c tait un peu le pays o il y avait le bl noir le sarrasin et ils ne faisaient pas comme en Bretagne c tait plus pais des esp ces de galettes avec le sarrasin et c tait d licieux parce qu on le cuisait Et on mettait l dessus la cr me de l
104. 0 L Homnivore Paris Odile Jacob C M 2001 Comprendre les personnes g es Paris Bayard Caradec V 2005 Sociologie de la vieillesse et du vieillissement Armand Colin 2008 n 2 Mai Vieillissement et alimentation les effets de la prise en charge domicile Recherches en Economie et Sociologie Rurales INRA Sciences Sociales CORBEAU J P J P 2002 Penser l alimentation entre imaginaire et rationnalit Privat Corbeau J 2007 Pr f rences et symboles alimentaires chez le sujet g Dans M Ferry Alix P Brocker T Constans Lesourd D Mischlich et al Nutrition de la personne g e Masson Cyb le L J s d R cup r sur http www colisee patrimoine com Du e M amp Rebillard C 2006 La d pendance des personnes g es une projection en 2040 Donn es sociales La soci t fran aise Durkheim 1988 Les r gles de la m thode sociologique Paris Flammarion Dutheil N 2004 Avril 1er L action sociale des communes de 5 000 200 000 habitants N 307 France DREES Elior s d R cup r sur http www elior com Ferland G 2007 Alimentation et vieillissement Universit de Montr al Ferry M 2002 Survey in Europe on Nutrition and the Elderly a concerted action 273 Ferry M Alix E Brocker P Constans T Lesourd B Mischlich D et al 2007 Nutrition de la personne g e Masson Ferry M
105. 2 Page 231 E ANALYSE THEMATIQUE TRANSVERSALE 1 Th me I Page 236 2 Th me Page 246 F MINI NUTRITIONAL ASSESSMENT Page 271 G GRILLE SURVEILLANCE ALIMENTAIRE Page 272 140 Guide d entretien r sident SCAN UE OURS A Th mes Sous Th mes Questions La vie avant 1 Quel ge avez vous l admission en 2 De quelle r gion tes vous tablissement 3 Pourriez vous me parlez de votre parcours de vie votre profession 4 Qu est ce que vous aimiez le plus faire vos activit s 5 Avec qui avez vous habit avant de venir dans cet tablissement 6 Pourriez vous me dire pourquoi avez vous choisi cet tablissement La vie en 1 Depuis quand r sidez vous dans cet tablissement tablissement 2 Pourriez vous me d crire une journ e type dans cet tablissement pour situer l importance de l alimentation 3 Faites vous souvent des activit s 4 Lesquelles pr f rez vous 5 Lesquelles vous n aimez pas 6 Que pensez vous du personnel L alimentation Repr sentations et mode 1 C est quoi pour vous bien manger alimentaire 2 Quels sont vos plats pr f r s 3 Quels sont les plats que vous aimez pas 4 Pourriez vous me raconter une histoire situation o vous tiez heureux table 5 Pourriez vous me raconter une histoire situation o vous tiez g n table Alimentation avant admission 1 Aimiez vous faire la cuisine 2 Qui faisait la cuisine chez vous 3 Avec qui
106. 4 de la population g e de plus de 65 ans soit 75 des personnes g es h berg es en tablissements Les tablissements d h bergement tendent se convertir vers ce type de structure pour r pondre l augmentation de la proportion des personnes g es d pendantes au GIR 1 et 2 47 en 2003 contre 51 en 2007 Ceux ci sont en 2007 6 850 67 du total pour 515 000 places 75 du total USLD UNITE DE SOINS A LONGUE DUREE ET SMTI SOINS MEDICO TECHNIQUES IMPORTANTS s agit des tablissements sanitaires destin s l h bergement des personnes g es tr s d pendantes et dont l tat n cessite une surveillance et des soins m dicaux constants et rapproch s ainsi qu une permanence m dicale et infirmi re continue Ce sont des services souvent rattach es des centres hospitaliers Ces unit s accueillent et soignent des personnes pr sentant une pathologie organique chronique ou une poly pathologie soit active au long cours L offre en tablissements pour personnes g es en 2007 DRESS n 689 mai 2009 52 soit susceptible d pisodes r p t s de d compensation et pouvant entra ner une perte d autonomie durable On y entre pour des pathologies lourdes sur crit res m dicaux Ces unit s d finissent avec et pour chaque personne g e un projet de vie dans lequel s inscrit le projet de soins Le GMP moyenne du GIR pond rale en USLD atteint 845 c est
107. 5 ans Parcours professionnel Et bein dans ma vie je n ai pas fait grand chose je me suis mari e jeune a 20 ans nous avons pris un G ant Casino et nous l avons tenu en fin je tenu de 1935 1968 Et apr s j ai pris ma retraite parce que mon mari tait malade il a pris sa retraite 60 ans et moi j avais 6 ans de moi que lui j avais 54 ans 202 Comment vous passiez votre temps la retraite Depuis que je suis en retraite bon nous avons fait beaucoup de voyage puisque mon mari n tait toujours pas fatigu On n avait pas vraiment d autres activit s Comment vous avez pris la d cision d entrer en maison de retraite Je n avais pas envie de venir mais l ce n est pas comme a Alors j ai deux enfants deux belles filles avec qui je suis bien ma s je ne voulais pas aller chez aucun de mes enfants parce qu il y a des petits enfants et 1 vie est quand m me autre que quand on est chez soi j tais dans une petite villa toute seule et j tais bien Et je me suis dit que si j arrive a 90 ans je choisi ce moment l le lieu o je vais rentrer pour embarrasser personne Heureusement et vous voyez depuis que je les ai fait mes 90 ans et bein il y a d j 5 ans et demi de passer Et alors je suis bien ici que de rester chez mes enfants Chez eux il y a les petits enfants alors il y a beaucoup de monde on pas du tout le m me mode vie ne vit plus sur la m me distance Ils n
108. 84 ans Souvent les profils des personnes admises se ressemblent la personne g e a subi une chute domicile et n est plus capable d entretenir ses besoins quotidiens donc elle n est plus capable de s alimenter d une fa on convenable pour couvrir ses besoins nutritionnels et dans la majorit des cas elle est d nutrie suite une p riode plus ou moins longue de prise alimentaire insuffisante Donc le r le de l tablissement de remettre la personne dans un tat nutritionnel acceptable est essentiel Avec la signature de la convention tripartite le projet de soin et notamment la partie concernant l alimentation est en charge du m decin coordonnateur de l tablissement Donc la compl mentation de la nourriture est faite suite la recommandation du m decin coordonnateur sous le suivi du personnel de soin La pr sentation des plats texture modifi e mix e ou hach e est aussi possible Le chef cuisinier est fourni d une liste de nombre des plats enrichir ou modifier selon les r sidents ainsi que les plats des personnes qui suivent un r gime alimentaire sp cifique Les plats texture modifi e est une r ponse aux personnes g es ayant des probl mes de mastication ou de d glutition Savoir conserver le go t des aliments m me apr s modification ainsi qu une pr sentation acceptable qui assure le plaisir visuel est un d fi pour les cuisiniers Ils suivent g n ralement des formations pour am liorer l
109. AD montraient un tat psychologique plus serein que le reste des personnes interrog es Les individus qui ont suivi ce genre de parcours ne sont pas nombreux entretien 5 6 10 Puis je suis all Paris chez le fils j ai t admise dans un h pital j tais dans une r sidence senioriale donc a n a rien du tout de m dical puis je suis rentr e ici J tais toujours pas bien mais c tait la seule solution un EHPAD 56 Jaujou et al L EHPAD POUR FINIR DE VIEILLIR Ethnologie compar e de la vie quotidienne institution g riatrique Centre d analyse strat gique Mars 2006 57 Isabelle Mallon cit 129 On appelle pouvoir de violence symbolique tout pouvoir qui parvient imposer des signification et les imposer comme l gitimes en dissimulant les rapports de force qui sont au fondement de sa force Bourdieu P Esquisse d une th orie de la pratique Paris Droz 1972 p 18 58 Charlotte M min Comprendre les personnes g es Paris Bayard 2001 87 J tais veuf depuis 2001 et j tais chez moi dans l appartement et je vivais avec la cuisine municipale qui m apportait des menus au bout de 2 3 apr s 54 ans de mariage il y a quelques centaines de m tres un foyer r sidence personnes g es je vends l appartement je prends une chambre J y suis rest ans et demi 4 ans maintenant va passer l tape sup rieure j ai dit ma fille tu me tr
110. Groupes Iso Ressources Apports Nutritionnels Conseill s Allocation Personnalis e l Autonomie BNM Besoins Nutritionnels Moyens BNVQA Bureau de la Nutrition et de la Valorisation de la Qualit des Aliments Cantou Centre d Animation Naturel Tir d Occupations Utiles CCAS Centre Communal d Action Sociale CLIC Centres Locaux d Information et de Coordination Conseil National de l Alimentation Cr doc Centre de Recherche pour l tude et l Observation des Conditions de Vie CROSMS Comit R gional de l Organisation Sociale et M dico Sociale DDASS Direction D partementale de l Action Sanitaire et Sociale DDCSPP Direction D partementale de la Coh sion Sociale et de la Protection des Populations DGAL Direction G n rale de l Alimentation DGAS Direction G n rale de l Action Sociale DGS Direction G n rale de la Sant DRAAF Directions R gionales de l Alimentation de l Agriculture et de For t DRESS Direction de la Recherche des Etudes de l Evaluation et des Statistiques EHPA Etablissement d H bergement pour Personnes g es EHPAD Etablissement d H bergement pour Personnes D pendantes Groupe d Etude des March s de Restauration Collective et de Nutrition GIR Groupes Iso Ressources Moyenne 138 HAS Haute Autorit de Sant HLM Habitation Loyer Mod r INPES Institut National
111. HPAD La graduation de la prise en charge de la vieillesse maladie facilite la prise de d cision d admission en EHPAD j tais veuf depuis 2001 et j tais chez moi dans l appartement et je vivais avec la cuisine municipale qui m apportait des menus au bout de 2 3 ans apr s 54 ans de mariage il y quelques centaines de m tres un foyer r sidence personnes g es je vends l appartement je prends chambre J y suis rest 3 ans et demi 4 ans maintenant on va passer l tape sup rieure j ai dit ma fille tu me trouves dans la r gion Toulousaine une maison de retraite qui pourra me recevoir 237 C tait foyer logement que je cherchais l poque J ai d abord t dans le foyer logement l bas j y suis rest e 15 ans en tant que Et puis j ai eu des probl mes j ai eu cette histoire de hanche et puis en m me temps une polyarthrite je souffrais je pouvais plus marcher j tais avec mon d ambulateur et comme j ai une pile au c ur on me disait qu on ne pouvait pas m op rer on ne savait pas et je me suis dit moi je ne veux pas continuer ma vie comme et j avais deux fils et je ne voulais pas que je m impose ma s la vie a tellement chang Mais l maintenant elles travaillent il n y personne pour les garder la maison je ne voulais pas aller chez aucun de mes enfants parce qu il y a des pe
112. Je ne critique rien a fait restaurant c est un peu gras pour des vieux mais il en a certains qui aiment Manque d pices Il yen de magnifiques pices photographier Donc il n y en a pas tellement ici Sensibilit ent du repas Un moment de convivialit Le placement je me suis mise la table qui de la table est me semblait la plus distingu e et important bien j y suis toujours un endroit de cette table on maintenue distinction comme une table respectable Chacun a sa place chacun sa place Le voisinage suis contente d tre sur cette de table table l C est une table tr s g e maintient le nous avons une centenaire qui plaisir tait gentille une deuxi me qui a 93 ans je suis c t de Madame X que vous avez interrog e Oh il y en a une insupportable Elle se croit toujours alors moi je l appelle la sous directrice Rire 234 Alors quand il y a la chaleur elle veut le froid quand il y a le froid elle veut la chaleur et puis elle parle vulgairement elle est vulgaire Le repas en la directrice elle consid re qu il salle est faut faire la vie en soci t alors je pouss par la lui fais plaisir Mais peut tre que direction je me trompe qu elle a raison et que de temps en temps c est agr able de bavarder av
113. L mod l alimentate iirinn aa iaiia 75 3 1 2 Application du mod le alimentaire sur l alimentation des personnes g es LA ES LE 0 PE E ET 78 4 L enqu te du terrain 82 Partie IV 84 R sultats et Anal Vse a 84 IV 1 Vivre la vieillesse en institution nn 85 IV L 1 Lentr e em EHPAD 85 IV 2 Les dimensions de l alimentation nennen 99 IV 2 1 L alimentation avant admission ns 99 IV 2 2 L alimentation n EHPAD a 109 Partie V5 en 124 Conclusion et 1 124 1 amp annee del 125 2 amp sentant nes tenant nn 130 Listede s sigles 138 iii INTRODUCTION LA DEMANDE ET LE DEROULEMENT DE LA MISSION ette tude a t men e dans le cadre de mon stage effectu au Bureau de la Nutrition et de la Valorisation d
114. MNA pour le d pistage de la d nutrition1 L valuation id ale de la d nutrition r unit le d pistage avec les outils cit s l dessus avec une valuation des habitudes alimentaires effectu es par les accompagnants de la personne g e Un interrogatoire simple pourrait tre utile pour rep rer les mauvaises habitudes alimentaires saut de repas fausses id es sur la construction des repas manque d information et ignorance des messages de pr vention alimentaire auto r gime activit Une grille d valuation et de surveillance alimentaire est d j tablie Annexe L avantage du r side dans le fait d tre un outil composite prenant compte de plusieurs crit res F Les crit res permettant d valuer l tat de la personne repose sur Livret d accompagnement destin aux professionnels de sant des personnes g es PNNS 35 e Son poids une perte 25 en mois ou 210 en 6 mois e Indice de masse corporelle lt 21 e Albumin mie lt 359 1 Score lt 17 I1 7 3 CAUSES CONSEQUENCES Les causes et les cons quences de la d nutrition sont nombreuses Les effets physiologiques naturels de la vieillesse sont aggrav s avec la d nutrition donc pour bien comprendre les cons quences il va falloir associer la d nutrition la totalit des effets du vieillissement de l organisme Nous allons classer les facteurs en quatre o
115. Mischis C Sidobre B Lambertin A amp Barberger Gateau P 2005 Bilan sur la situation alimentaire et nutritionnelle des personnes g es vivant seules domicile L tude SOLINUT Galanos AN C H 1994 Nutrition and function is there a relationship between body mass index and the functional capabilities of community dwelling elderly Am Geriatr Soc 42 368 73 Gautier Pin S amp Courouve L 2006 Perception de la sant et de la qualit de vie Barom tre sant 2005 France Guilbert P Gautier Gojard S amp Lhuissier A 2003 Monotonie ou diversit de l alimentation les effets de la vieillesse INRA Gouin 2006 Besoins et attentes des consommateurs s niors L alimentation chez les s niors Cr ativ Grange T 1997 D pendance et autonomie de la personne g e Accompagner et soigner n 31 Hebel P 2007 Comportements et consommations alimentaires en France CCAF Cr doc Lavoisier Hebel P amp Gaignier 2005 Les comportements alimentaires des seniors Cr doc H buterne X 2010 Alimentation du s nior nouvelles donn es Nutripratique 42 48 INSEE 2001 Enqu te budget des m nages 2001 INSEE INSEE 2010 Bilan D mographique Fran ais INSEE s d TEF Projections des populations 2005 2050 INSEE Ivan C 2007 2008 Les enjeux du choix du mode gestion en restauration hospitali re 1970 Base pour l tude de
116. Province elle lui dis tu sais il doit t avoir quelque chose qui n est pas normal chez ta grand m re il y a rien d ouvert donc mon petit gar on vient et il me dit a n a pas l air d aller m m pour moi je voyais pas d inconv nients que je ne sois pas lev e 169 alors il me dit on va faire venir le docteur mais me souviens pas que le docteur est venu alors j tais 4 jours l h pital ils m ont rien trouv je suis revenue Alors ma fille elle a pris une assistante vous savez qu ils venaient le matin pour me lever elle me pr parait mon petit d jeuner chose que je pouvais faire mais enfin bon et puis elle fait prendre les repas de l h pital donc ils venaient me les amener et me les faire chauffer le midi et le soir puis 8h j allais au lit ma fille m a dit que c est bien gentil a elle dit t as qu tomber dans la nuit en te relevant elle me dit il aura personne jusqu au lendemain 8h c est pour a elle travaillait sur Champigny sur marne en passant elle avait vu la maison a fait qu elle tait venue voir elle me dit a a pas lair mal tu sais on va les voir donc je suis venue avec elle voir je lui ai dit coute il faut pas chercher plus loin pour moi a me plait alors c est donc comme a que je suis venue Journ e type et bon le matin bien souvent moi comme je suis toujours r veill e de bonne heure on vient me lever des fois 7h des fois 7h
117. TION DES PERSONNES AGEES EN INSTITUTION Ce mod le alimentaire g n ral peut tre adapt pour la compr hension du mode alimentaire chez les personnes g es en institutions d h bergement Parmi ces 6 dimensions il a certainement quelques unes qui risquent d tre affect es plus significativement que les autres avec l avanc e de l ge et l admission en institution La construction du r pertoire du mangeable commence avec la naissance suivant les normes culturelles avec lesquelles la personne grandi Des l ments s ajoutent au cours de sa vie selon son parcours qui va entra ner une plus ou moins grande tol rance aux changements alimentaires L acceptation des nouveaux aliments diminue avec l ge5 ce qui pose un probl me dans les institutions h bergeant les personnes g es Les menus doivent tre adapt s selon le v cu des personnes leurs r gions d origine et leurs habitudes alimentaires pour minimiser l impact des modifications de leur espace alimentaire Le syst me alimentaire subit une modification majeure joint la modification qui va affecter l ordre culinaire Devenir convive part enti re d un syst me de restauration collective constitue un changement majeur dans le mode alimentaire La restauration collective est pour un nombre de s niors en tablissement trang re 54 2 Conf rence Nestl consumer s request Lausanne 2010 78 leurs connaissances et leur v cu com
118. UNIVERSITE DE TOULOUSE LE MIRAIL f UFR DE LANGUES LITT RATURES ET CIVILISATIONS TRANG RES CENTRE D TUDES DU TOURISME DE L H TELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L ALIMENTATION MASTER 1 ALIMENTATION Option Sciences Sociales Appliqu es l Alimentation M MOIRE DE RECHERCHE M2 UNIT D ENSEIGNEMENT N 103 Les effets de l admission en EHPAD sur le mode alimentaire des personnes g es Mohamad Ali MOKDAD LE MINIST RE DE VOTRE ALIMENTATION Libert galit Fraterni ibert galit t R PUBLIQUE FRAN AISE MINIST RE DE L ALIMENTATION DE L AGRICULTURE ET DE LA P CHE Sous la direction de Ann e universitaire 2009 2010 Laurence TIB RE Jean Pierre POULAIN Le C TIA de l Universit de Toulouse Mirail n entend donner aucune approbation n1 improbation aux opinions mises dans les m moires de recherche Ces opinions doivent tre consid r es comme propres leur auteur e UFR DE LANGUES LITT RATURES ET CIVILISATIONS TRANG RESCENTRE D TUDES DU TOURISME DE L H TELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L ALIMENTATION MASTER 1 ALIMENTATION Option Sciences Sociales Appliqu es l Alimentation M MOIRE DE RECHERCHE M2 Les effets de l admission en EHPAD sur le mode alimentaire des personnes g es Mohamad Ali MOKDAD LE MINIST RE DE VOTRE ALIMENTATION R PUBLIQUE FRAN AISE MINIST RE DE L ALIMENTATION DE L AGRICULTURE ET DE LA P CHE
119. a convention tripartite cet aspect de la d pendance est financ par le tarif d pendance dont le montant est variable selon le groupe groupe iso ressources Fig 3 auquel le r sident appartient plus la d pendance est lev e plus le tarif d pendance est lev La grille AGGIR Autonomie G rontologique Groupes Iso Ressources est un outil d valuation de l autonomie de la personne travers l observation des activit s 22 qu elle peut effectuer seule se laver s habiller se d placer dans une logique d attribution de moyens Cette grille comprend deux groupes de variables dites variables discriminantes et variables illustratives Le groupe de variables discriminantes comporte 10 variables tandis que le groupe de variables illustratives en comporte 7 Tab 1 Il existe trois modalit s pour chaque variable Fait seule totalement habituellement et correctement Fait partiellement ou non habituellement ou non correctement e C ne fait pas Le minist re de la sant procure les professionnels d un guide de remplissage de la grille AGGIR facilement consultable sur internet Pour b n ficier des aides sociales de l Etat la personne doit faire remplir par son m decin traitant cette grille qui est d livr e par l URSSAEF Union de Recouvrement des Cotisations de S curit Sociale et d Allocations Familiales TABLEAU 1 VARIABLES D EVALUATION DE LA GRILLE GIR Discr
120. a premi re fois c est dire comment dirai je cole qui a demand venir ici ce qu il y ait cette kerm s pour les enfants de l cole alors bon a c est bien pass y avait les parents y a les amis y avait les gamins y avait le maire qui avait distribu des prix aux enfants et puis apr s y a eu une journ e et bien cette journ e a c est bien pass et c tait la premi re fois que a se passait Quel genre d activit s vous plaira Moi ben les balades sur l eau ventuellement le bord de la mer je refuse rien moi rigole Peut tre d aller de temps en temps manger au restaurant Au restaurant on a d j mang oui ils nous ont d j amen le th tre on est all au cin ma aussi La chorale Le personnel avec le personnel a peut aller y a des moments c est bien des moments 1 enfin a peut aller C est dommage que personne ne bouge quoi toutes les personnes d ailleurs ne se causent pas Chacun va dans sa chambre et puis ne bougent mm 191 Elles passent leur temps faire la vaisselle elles Les filles qui nous servent table les aides soignantes C est quoi le bien manger Eh ben pour moi le bien manger c est bien manger Moi je nai pas trop d app tit d j pour que je mange il faut que ce soit bien cuisin Parce que moi suis sure qu ils ont de la bonne qualit mais Et en g n ral
121. a qualit gustative et visuelle des produits Pr alablement les cuisiniers avaient l impression de d truire leur cr ation Avec ce genre de formations ils sont capables de comprendre les n cessit s th rapeutiques des produits texture modifi e et l importance de mettre en uvre et de pr senter des produits texture modifi e de mani re savoureuse et attrayante Fig 5 44 DUO DE CAROTTE ET CHOU TOMATE ET CREME DE FLEUR LENTILLES BAVAROIS D ASPERGE COULIS DE POIS VINAIGRETTE AU BALSAMIQUE FIGURE 5 AMELIORATION DE LA PRESENTATION DES PLATS TEXTURE MODIFIEE L innovation dans le secteur culinaire pour les personnes g es en tablissements est un objet de comp titivit entre les grands groupes de restauration Ainsi pour am liorer la qualit de l alimentation en maison de retraite ils pr sentent 11 7 4 2 1 LES FACILES MANGER CHEZ AVENANCE ELIOR 2 Celui ci se compose des Compositions Saveurs repas en textures modifi es en r ponse aux probl mes de mastication et de d glutition des Bouch es Saveurs adapt es aux personnes d sorient es et du nouveau concept Energie Saveurs r ponse nutritionnelle naturelle pour lutter contre d nutrition Ces produits reposent sur trois crit res le diagnostic m dical qui d termine le niveau de d nutrition le go t du r sident sal sucr etc mais aussi ses habitudes ali
122. a tous les m decins traitants qui viennent un jour et une heure fixe mais qui sont ind pendants Et chacun a son m decin traitant Alors chacun choisi son m decin traitant mais il faut savoir qu il y a beaucoup de m decins traitants qui ne se d placent plus donc quand ils viennent dans un tablissement alors leur m decin ne les suit pas donc nous on a en global 8 m decins qui interviennent et on leur propose 1 des huit m decins qui ont l habitude d intervenir Ils sont compl tement libres du choix de m decins et s ils veulent changer 115 peuvent s ils le souhaitent Et le m decin coordonnateur que vous avez il est un g n raliste et qui pourra avoir des patients La particularit chez nous c est qu il est coordonnateur donc il fait la coordination avec les autres m decins traitants et avec les quipes m dicales et puis 1l y a d autre jour o 1l vient comme tant un m decin traitant donc l il fait des consultations Donc a c est la partie m dicale ensuite on a la partie h bergement avec les quipes qui s occupent de l entretien des parties communes et des parties priv es J ai une personne qui s occupe de la maintenance Tout ce qui est maintenance et gestion des interventions ensuite il y a l entretien du linge et sa particularit c est qu il est sous trait une soci t qui met disposition des ling res dans deux locaux et qui est en charge du recrutement de la
123. a un monsieur qui s est lev qu on ne connaissait pas et qui tait une table c t et puis il regardait derri re nous y avait une vitre o il y avait les enfants qui jouaient derri re nous en restaurant Moi je n avais pas vu cette Et je croyais qu il nous Et c tait pendant tout le repas qu on s est regardait le gars rigole Ecoute pourquoi il amus me regardait comme a et puis je sais plus ce que Jj ai dit ce moment l tout le monde a rigol a nous fait rire enfin Parce que Deborah l animatrice elle tait tr s gaie on ne l a plus maintenant Elle avait un caract re Paura toujours je pense c est son caract re comme a et y en avait une petite aussi une petite de couleur elle est sympa comme tout Elle tait tr s gentille Elle riait de bon c ur bon Pas contente Quand on l ve le ton rigole Des petites Non pas tellement c tait mon mari qui aimait choses qui ne sont pas normales moi a ne beaucoup cuisiner qui s occupait tout le temps me plait pas du repas et moi bon comme j avais beaucoup Vous aimez faire la cuisine d activit s ext rieures beaucoup plus que mon mari donc moi je faisais mes activit ext rieures Moi j aimais bien oui et mon mari g re la cuisine L habitude de manger avec qui Moi le soir c est avec mon mari parce que Je comment dirai je j ai fini ma carri re en Do
124. achat des produits mat riel de cuisine et mati res premi res est fait par direction de l tablissement suivant un cahier des charges tabli par elle La construction du plan alimentaire et des menus peut tre faite soit par un service di t tique ind pendant di t ticienne lib rale soit par une di t ticienne permanente rattach e l tablissement Ce dernier est le cas des grands groupes de maisons de retraite et le service di t tique g re la totalit des tablissements en faisant partie L avantage de ce type de gestion r side dans la connaissance des besoins et des particularit s de chaque tablissement Les co ts sont videmment moins importants par l absence de notion de b n fice 50 L quipe de la cuisine poss de des marges de man uvres plus importantes et l approvisionnement des produits reste plus mall able pour adapter l offre selon la demande Indirectement type de gestion favorise le recours aux circuits courts de la zone d implantation de l tablissement En revanche ce type de service est confront des difficult s concernant les comp tences du personnel qui peut manquer de formation et de connaissances sur les besoins sp cifiques des personnes g es La responsabilit sanitaire p se lourd et n cessite un professionnalisme 5057 COULLET Ivan Les enjeux du choix du mode gestion en restauration hospitali re Projet tutor ann e 2007 2008 59 D
125. agile alors automatiquement je me rallonge un peu et vers 9 heure et demi 10 heure je me l ve je fais ma toilette et puis je m occupe de je m arr te pas de m occuper parce que je me dis autrement a va tre difficile Alors j ai toujours des papiers classer des choses voir du courrier r pondre des choses comme a Et puis alors l apr s midi 4 apr s midis par semaine j ai le kin parce que je suis en r ducation parce que j ai eu une maladie orpheline une maladie des muscles Alors je suis oblig e d avoir de la r ducation sinon je ne pourrai plus marcher Alors donc quatre fois par semaine j ai le kin et ensuite je m occupe toujours il y a des activit s je participe aux activit s Quel genre d activit s L il y a l atelier m moire il y a l atelier esth tique c est dire on s occupe de nos mains de tout a et puis il y a aussi quelque fois des jeux Lesquelles vous plaisent Et lesquelles ne vous plaisent pas Jusqu ici je ne vais pas beaucoup dans les activit s parce que je m occupe par moi m me J aime bien tre toute seule dans ma chambre Avant de venir ici aviez vous des activit s J avais tellement de choses m occuper avec mon mari que ne pouvais pas j avais mon mari m occuper alors Je vais parler un peu de l alimentation en g n ral et non pas que dans la maison de retraite Si je vous dis bien manger qu est ce que a vous repr sente Ben
126. agr able a m a rappel des souvenirs mais enfin pas de chez moi a m a rappel des souvenirs de Lille l o c est la grande la Belgique des moules et des frites Ma s c est exceptionnel sais pas ce qu il avait eu le cuisinier rigole une bonne id e a fait du bien de temps en temps Oui oui Moi j ai appr ci mais bon beaucoup de personnes g es c est reparti la poubelle Ils n ont pas mang 152 Je crois pas que a soit facile de pour des maisons comme ici de de faire pour tout le monde je sais pas qu ils mangeaient chez eux C tait vous d ouvrir les moules La derni re fois non elles taient ouvertes Mais moi j aime mieux quand elles ne le sont pas Mais enfin a bien voir la moule dans un coquille A a donne plus envie de manger Voil Mais quand m me avait un moment qu elles devaient tre sortie parce que a n avait pas tellement le gout de la mer Avant d entrer dans la maison de retraite vous aviez des horaires fixes pour le repas Non non Enfin disons que arriv midi entre midi et une heure oui bein apr s et puis le soir partir de 7 8 heure Ca d pendait de ce qu on sp cialement non on n tait pas remarque on tait plus fixes que les enfants rigole Et vous avez eu de l aide domicile avant de re
127. aire les courses alors la derni re ann e abandonn les repas pour faire les courses et pr parer Avec qui vous aviez l habitude de manger Avec mon mari Vous avez des plats pr f r s ou bien des plats que vous n aimez pas Je trouve de la peine vous dire parce que je mange assez facilement de tout Je ne suis pas difficile Mais en plus j aime bien les grillades j aime bien les dessert j aime bien le sucr j aime bien les p tes j aime bien tous les l gumes Et on vous les pr sente ici Les grillades non c est normal qu il n y ait pas des grillades je dis a parce que c est du luxe a va bien chez soi mais on ne peut pas demander ici de nous faire des grillades ne faut pas exag rer Mais la viande est toujours vari e avec des ar mes diff rents et quand c est du poisson bein il est bien pr par Le go t est quand m me diff rent n a pas l habitude de manger m me chose Qu est ce qui a chang dans votre mode alimentaire depuis que vous tes ici Ben il y a beaucoup de choses les grillades par exemple Chez nous on en faisait La pr paration des l gumes aussi qui est un peu diff rente Mais a se mange tr s bien on n a pas de r ticence du tout manger ce qui se fait ici Pas du tout Et qu est ce que vous pensez de la qualit de ce qu on vous pr sente Eh bein moi je pense que c est tr s correcte Qu est ce que vous entendez par qualit L apparence d
128. ais dans cette pension Valence j ai pos ma candidature pour avoir une place dans cette r sidence Plus rarement dans le cas d un couple le mauvais tat de sant de l un devient une charge insurmontable pour l autre en cons quent le couple prend la d cision d admission en tablissement pour personnes g es Nous avons remarqu deux situations Homme valide femme d pendante 3 couples que nous avons rencontr s pendant nos visites dans les EHPAD dont la femme avait perdu l autonomie compl tement ainsi le couple prend la d cision d entrer en institution L homme reste plus ou moins valide avec des liens avec le monde ext rieur entretiens 16 17 deux couples de 90 ans 1 couple avec qui on n a pas eu l occasion de parler mais on s est renseign aupr s de la directrice adjointe de la r sidence Je suis venu pour ma femme il fallait s occuper d elle Moi je suis bien mais ma femme avait besoin d une attention continue e Les deux pr sentent un tat de d pendance 1 femme qui t admise son conjoint et dont le conjoint est d c d peu de temps apr s l admission entretien 14 Avec mari on s est cass le col de f mur on ne pouvait plus retourner dans notre maison Mon mari est d c d Il est d c d apr s 6 mois que nous tions arriv s ici 86 Seule ou en couple la personne g es subit cett
129. ais sans bavarder juste pour remplir le vide Il n y a pas de musique dans la salle ils ne mettent pas de la musique pour la bonne raison il parait tr s qu il y a des personnes qui n aiment pas la musique La salle n est pas bruyante mais il y une personne qui bavarde une table mais c est tout Elle ne m int resse pas cette personne Je mange toujours en bas Ce qui m ennuie c est qu ils nous donnent des choses qui sont difficilement dig r par rapport mon foie Il y a les employ s qui nous servent qui nous font des petites coupures des petits morceaux on ne peut pas y arriver parce que les couteaux ne coupent pas bien a ne me d range pas quand ils m aident 159 J aime prendre au petit d jeuner tout simplement deux tranches de pain de mie avec du chocolat ensuite midi et quart on a du potage et l entr e et l apr s midi a des personnes qui goutent c est dire ils prennent un petit morceau de g teau moi je me contente de boire un peu parce que quand je travaillais je ne pouvais pas gouter Ensuite on dine 18 30 et c est un peu t t Par rapport aux changements on nous a chang le vin on nous a donn du vin en carafe il est meilleur que le vin comme a Et toujours la quantit qu il n y ait pas la quantit qu il y a Entretien 3 Toulouse PL R gion d origine Cahors Femme P riode de s jour 1 an 2 ans autres tablissements Age 86 ans Profession Institut
130. ait appris dans les pays de temps en temps on en faisait on allait plut t au restaurant en Afrique pour voir ce qui se faisait tellement c tait la curiosit de la nourriture des plats qui venaient de cuisiner d une diff rente fa on quoi J aime beaucoup faire la cuisine Ma m re appris faire la cuisine comme moi je faisais bien la cuisine que je tenais a de ma m re et que chez nous on tait gourmand et eh bein je trouve que c est bien J aime bien la cuisine j aime bien manger je suis gourmande on me sert pas ce que j aime manger Je ne faisais pas de la cuisine sophistiqu e mais je faisais du poisson J adore le poisson Je faisais ma cuisine moi j tais assez bonne cuisini re je faisais des petits plats m me pour moi toute seule aussi les beignets de salsifis je le faisais moi aussi quand je servais du poulet la maison C est pour a peut tre que j ai une tendresse particuli re pour les salsifis puis je cuisinais bien je p tissais aussi rire Je faisais des g teaux mais bon je ne faisais pas des g teaux comme les p tissiers comme le grand Renaud rigole par allusion Petitrenaud le cuisinier Quand il y avait mes coll gues du monde je sais faire quand m me quelque chose Enfin ce n est pas ma partie c tait mon mari qui adorait et qui s occupait de la cuisine Je lui ai jama
131. ait qu on barattait et de laquelle on faisait le beurre la fin de la semaine Mais toute la semaine on nous en mettait sur la table et le matin au petit d jeuner et apr s on traversait un chemin creux il y avait un verger mettait les cochons qui mangeaient tout ce qui tait par terre et apr s nous on allait cueillir les bon 183 fruits et on mangeait Mais moi je ne voulais plus rentrer Aurillac chez ma m re Mais c est a la vraie vie Par rapport une histoire o vous n tiez pas du tout heureuse table Silence Pendant la guerre je me suis m me battue une classe que j avais parce que c tait sur le trajet du train de B zier j tais institutrice et quand j ai voulu aller acheter du beurre chez les paysans qui taient les parents de mes l ves et quelque fois je voyais la motte de beurre sur la table en passant de la fen tre et quand je rentrais et je demande du beurre elle me disait mademoiselle vous n avez pas de chance Je savais qu il y avait des gens du midi qui venaient pour faire du march noir Et ils n osaient pas le vendre l institutrice le prix du J ai dit aux enfants moi j ai besoin je mange j ai besoin de beurre j en avais 17 j en avais 14 qui taient fermiers j ai dit vous tes 14 avoir une ferme et bien vous m apporterez tour de r le un demi livre de beurre pour toute la semaine Avec qui vous aviez l ha
132. alimentaires qu on a ce qu il faut comme nourriture et que tout aille bien Alors c est du g chis quand il y a des gens qui meurent de faim Y beaucoup de gaspillage ici Et toujours la quantit qu il n y ait pas la quantit qu il y a Alors c est du g chis quand il y a des gens qui meurent de faim Y beaucoup de gaspillage ici Vous savez mes parents taient dans l agriculture ma m re tait une bonne on a jamais t au restaurant tant jeunes J acheta s tout ce qu il me fallait je faisais ma cuisine midi je vous dis ce qu on a mang moi j avais assez Mais enfin ceux qui en veulent plus ils demandent et on leur redonne a doit tre des gens qui doivent avoir beaucoup de perte parce que moi qui suis de petit app tit je leur en laisse beaucoup je ne suis pas le seul C est malheureux de retourner une partie de notre alimentation il en faut beaucoup trop pour en pouvoir satisfaire la demande moi je sais d ici qu il y a beaucoup et beaucoup de perte 246 Rapport alimentation on avait pris l habitude de quelques plats qui n taient pas d ici 1 origines et dimension couscous c tait courant c tait des plats indiens des plats des choses qu on g ographique avait appris dans les pays Ah dans la r gion peut tre je suis plus attir e par la question des coquillages des huitres des fruits de mer s
133. aller Bies passent ieur temps jall a Vaisselle elles Les filles qui nous servent table les aides soignantes le personnel qui est charmant tr s agr able avec qui je parle beaucoup comme avec d autres donc bonjour bonsoir est ce que a va bien aujourd hui O c est que vous avez mal aujourd hui Et a s arr te l 241 Avec les convives le personnel et les aides soignantes sont tr s gentils C est tr s agr able On a une directrice et je pense que c est par bont d me qui prend des personnes tr s handicap s moi je m entends bien avec le personnel dans l ensemble Souvent elles viennent bavarder deux minutes avec moi a me maintient m aide Alors l on peut pas discuter beaucoup Je discute plus Au d but quand je suis arriv e j tais beaucoup plus ext rioris e Plus a va moins je discute Bon enfin ce sont des discussions bien l g res C est bien l ger Je ne parle personne l Sur mon tage ils ont tous l Alzheimer Je leur parle mais ils ne parlent pas Et les gens en bas ne me plaisent pas et ne je les connais pas Pourtant j aime parler Pour moi si je pouvais changer quelque chose je demanderai d avoir des gens qui parlent manger et parler quelqu un ils ne parlent pas 11 re ontn que personne ne bouge quoi toutes les personnes d ailleurs ne
134. ance avoir une alimentation qui est faite sur place Ce n est pas la cuisine industrielle qu on met dans le four microonde 270 RESTL SEHVICES Evaluation de l tat nutritionnel NER Mini Nutritional Assessment MNA Nom Pr nom Sexe Date Age Poids kg Hauteur du genou R pondez la premi re partie du questionnaire en indiquent score appropri pour cheque question Additiomnez les points de la partie D pistage si le r sultat est gal 11 ou inf rieur compl tez le questionnaire pour obterir l appr ciation pr cise de l tat nutritionnel 1 order pr prete Le patient pr sente il une peste d app tit 1 22 2 A t ilmang moins ces 3 derniers par mangue d app tit 2 3repas o probl mes digestifs de masbcation ou de 0 anvrexies v re Consomme 1 envesemod r e Une fois par jour au moins 2 pasd anoree des produs lai m0 Uneou eux fois per semaine Perte r cente de poids lt 3 mois des ufsoudes gumneuses non O poids gt 3 kg Chaque jour de laviande 1 du poisson ou de la volaille o non O 2 petedepoidsentre let 3kg 3 10 s 0 0 Manict 0 dultaufeuteuil L deux fots par jour au moins 1 autonome l int rieur des fruits ou des l gumes 2 sortdudomole 1 D Made stress psycholo
135. ance fonctionnelle d hospitalisation d entr e en institution ou de mortalit Un tel r sultat pourra avoir des cons quences conomiques et sociales Le risque de d nutrition est pr sent chez les personnes r sidant domicile les personnes g es hospitalis es ainsi que les personnes g es en institution 33 Les 12 signes d alerte de la d nutrition La pr sence d un seul de ces l ments suffit voquer un risque de d nutrition 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Revenus financiers insuffisants Perte d autonomie physique ou psychique Veuvage solitude tat d pressif Probl mes bucco dentaires R gimes restrictifs Troubles de la d glutition Consommation de 2 repas par jour seulement Constipation Prise de plus de 3 m dicaments par jour Perte de 2 kg dans le dernier mois ou de 4 kg dans les 6 derniers mois a a Albumin mie lt 35g 1 ou cholest rol mie lt 1 60 g 1 1 Toute maladie aigu s v re TABLEAU 4 GUIDE PNNS POUR LES PROFESSIONNELS PERSONNES AGEES 7 1 ETAT DES LIEUX La pr valence de la d nutrition est estim e environ 4 10 domicile 15 38 en institution et 30 70 l h pital d apr s l tude 18 Ces taux lev s prouvent la n cessit d une meilleure prise en charge de ces personnes l en agissant sur l amont de ce probl me avec un plan de pr vention sp cifique de lutte contre la d nutrition des personnes g
136. ans Et puis y a eu la guerre je me suis mobilis et je suis rentr un peu handicap Le choix de la r sidence J ai mon fils qui a continuer l entreprise jusqu au d but de l ann e et malheureusement il est d c d et alors juste l j avais perdu ma femme il 10 ans je pouvais plus continuer de vivre seul dans le b timent que nous avions dans la zone industrielle m aidait beaucoup mais apr s je suis rest avec l aide de la maison de retraite je recevais des repas tous les midis donc je n avais pas beaucoup m en occuper le soir mon fils sa femme s occupait de moi et j ai pu rester jusqu au d but de l ann e 2010 est d c d en F vrier alors partir de ce moment l toute l entreprise s est trouv e boulevers e C est ce moment l qu on a d cid de demander une place la maison de retraite de Nangis Donc a fait deux mois que je suis ici Ayant beaucoup v cu seul ce moment j avais besoins qu on s occupait de moi de mes besoins mais du fait que j tais handicap avec une jambe j tais oblig diminuer un peu mon activit certes j ai d cid de prendre place la maison de retraite de Nangis Journ e type me suis tout m me trouv tr s occup parce que j ai encore une propri t en zone industrielle et alors je continuais de m occupais des ouvriers qui travaillent pour ma brume Jusqu au l je suis occup Et puis maintenant aussi parce
137. ans quelques cas la conception du plan alimentaire et des menus est confi au chef cuisinier en se basant sur son exp rience et non pas sur ses comp tences et connaissances en mati re de nutrition Ce cas a t observ dans un seul des tablissements visit s LA CONCESSION EN CUISINE SUR PLACE Les directions des EHPAD qui ont conc d leur service de restauration font appel l expertise des grands groupes de restauration collective pour viter le poids de cette responsabilit importante des points de vue nutritionnel logistique sanitaire et budg taire Suivant le cahier des charges qui constitue en m me temps le contrat les prestations sont d finies L tablissement fait un appel d offre et choisit parmi plusieurs r ponses le groupe de restauration qui lui convient En g n ral quand il s agit d un groupe de maison de retraite le cahier des charges est commun pour majorit de ses tablissements avec quelques particularit s qui d pendent de la demande de la direction de l tablissement et la concession est attribu e un groupe unique de restauration Les options de prestations comportent la conception du plan alimentaire et des menus par le service di t tique l achat des produits mat riel de cuisine et mati re premi re l laboration des repas une quipe de cuisine rattach e au groupe de restauration les animations autour des repas th matiques et festivit s et le service en
138. ant des probl mes de d glutition et n cessitant une alimentation modifi e puisque ces personnes ont des difficult s pour s exprimer Il faudra davantage de recherche sur ce sujet et adapter une m thode convenable pour comprendre les repr sentations de ces personnes Les r ponses sur la consommation des plats texture modifi e voquaient souvent l autonomie et le souhait de ne pas arriver ce stade l Quand on est table c est un bon moment de la journ e 2 Le micro et le macroenvironnement A l arriv e en EHPAD la direction attribue une place la personne en salle manger Souvent cette place appartenait une personne qui vient de d c der Nous avons voulu valuer l effet de la place table chez les r sidents et ses r percussions sur l alimentation Nous partons du postulat que l ambiance en salle manger se constitue d un microenvironnement le voisinage de table et d un macroenvironnement l ambiance g n rale de la salle et son am nagement 118 Les moments des repas constituent pour la majorit des personnes interrog es le seul moment qui r unit tous les r sidents ainsi que la majorit du personnel Partant du fait que les personnes g es accordent la plus grande importance au plaisir la convivialit est un indicateur du bon d roulement de l acte de manger Nous avons pu constater que les personnes interrog es appr cient de ces moments propices cr er
139. apr s moi personnellement bien s r que je pr f rerai des grillades rigole et puis le fromage qu il y en a du fromage tous les jours et le dessert Le dessert et bein depuis quelque temps il y a une nette am lioration je trouve c est plus vari et avec quelque temps ils nous font des petits chosettes de cr me mais je trouve qu il y pas assez de fruits frais En ce moment on a orange et banane vous voyez a a se conserve Pas assez de fruits frais Ils ont fait un effort dans certains l gumes on a pu avoir quelque chose avec des petits pois qui sortaient pas des boites qu on sentait un peu peu pr s trois mois ou mm 150 comme a il y du avoir des ordres chez les le milieu qui pr pare la cuisine l il y a une l g re am lioration Mais moi quand je vois arriver ces plat es de nourriture j e n aime ils en gaspillent C est atros Il faut qu il y en ait beaucoup moins et si y en a qui veulent plus qu ils en demandent Mais faudrait pour a il faudra un peu plus de personnel Elles ont beaucoup de travail celles qui te servent Parce qu elles nous servent elles font la vaisselle elles ont tout faire Non non le personnel il y a rien dire Mais c est la sais pas comment c est dans d autres maisons je suis pas all e dans d autres maisons je sais pas c est un peu pareil je 15 parlent beaucoup sur le troisi me ge pour ci pou
140. arfois y a les aides soignantes qui viennent me donner un coup de main pour d couper la viande a me d range pas du tout D nutrition Pour moi j ai pas trop l app tit j ai perdu 20 Kilos du faite d tre malade j ai perdu 20 kilos avant de venir ici j en ai repris ici un peu j en ai repris 7 kilos ici faut pas prendre beaucoup de poids c est pas utile mais j ai vraiment pas l app tit La plupart du temps je termine pas mon assiette J ai demand qu on m en donne moins C est le serveur qui me donne moins selon ma demande Si je pourrai changer quelque chose a sera le poisson Le probl me c est que c est un probl me d hygi ne on ne peut pas avoir du poisson frais c est dommage mais c est comme a je pense que ce n est pas possible Tout est tr s convenable Parfois a les viandes qui sont dures elles sont dures parce qu elles sont fraiches peut tre Parce que souvent la viande trop fraiche elles sont dure Sinon il n y a pas assez de fruits mais a d pend de la saison pas assez de fruits Entretien 6 Toulouse PL R gion d origine Rouanne Homme P riode de s jour 3 ans et3 jours Age 84 Profession Cadre banquier Professionnellement retrait de la banque j ai fait toute ma carri re au cr dit Lyonnais partie de Rouanne sans tudes sup rieures ni rien du tout j ai voulu faire ma carri re puisque l poque on s est mari ma femme que j ai connu d ai
141. as c est bien quilibr Par rapport la pr sentation des plats a va je n ai pas besoin que a soit pr sent avec des petits persils on n est pas dans restaurant on ne cherche pas que a se pr sente bien c est plut t les pratique par exemple on avait demand moins de sauce par rapport qu ils en mettent et de mettre la mayonnaise c t et ils l avaient fait Par rapport au temps consacr au repas me va trop vite Par rapport aux choix et la vari t on n a pas le choix un menu des menus de r gimes par exemple moi je suis en r gime hypocalorique parce que j ai des probl mes de sant au niveau cholest rol et parce que je dois perdre du poids aussi donc j vite le sucre j vite les ufs la charcuterie les fromages ce qui me manque le plus parce que j aime le fromage ne suis pas dauphinoise pour rien rigole a toujours un plateau de produits laitiers avec du fromage des yaourts et des petits suisses mais moi je ne suis interdit en ce moment du fromage donc je mange du yaourt fromage blanc ou petit suisse Et c est moi qui me le suis interdit parce que j ai eu des probl mes de cholest rol Salle manger La salle manger elle est tr s bien organis e tr s belle et tr s jolie y a des nappes et on change les nappes et les serviettes tous les jours on appr cie et puis on met une sur nappe m me et midi c est chang e donc
142. ats pr f r s J aime bien les pommes de terre je suis d origine bretonne et tout ce qui est pomme de terre a me plait Alors j aime bien tout ce qui est pomme de terre de n importe quelle fa on Des plats que vous n aimez pas J ai de la peine vous dire je ne suis pas trop difficile Y a t il des aliments qui vous manquent Ben les grillades mais je trouve a normal Ce n est pas une critique c est une constatation Pour donner des grillades tout le monde il va falloir augmenter les prix des repas Par rapport la salle manger Moi je trouve que c est bien am nag Vous avez une place pr cise Oui on nous l a donn comme a Et par rapport au voisinage Vous savez c est plus ou moins sympathique a d pend de toute fa on a discute table Oui on discute De toute fa on on ne pourra pas nous demander de choisir les gens avec qui vous vivez quand on est l quand m me on ne peut pas tout demander Il faut se mettre leur place aussi 215 Y a t il une personne avec qui vous n aimez pas tre table Oui a m est arriv mais enfin bon Ce que je supporte mal c est grossi ret et les gens mal lev s on a t pour un moment avec une dame qui tait insupportable qui tait mal lev e comme tout qui tait grossi re et elle est morte la semaine derni re Elle tait agressive n importe quel sujet qu on lui donne je l ai dit une fois la
143. biance dans laquelle se passent les repas Et puis il y a ce ph nom ne bien s r d ambiance g n rale ce n est pas toujours grande joie dans les repas on est une r sidence comme a quoi bon des personnes qui ont pas le moral une certaine tension certaine crispation qui se Et puis il y a un autre ph nom ne qui se pose sur les plats froids est ce que a ne peut pas g ner le transit intestinal Parce qu on est nombreux avoir ce type de ph nom ne Je ne voudrais jamais changer de place a ne m est jamais arriv Entretien 7 Nangis PL R gion d origine Ile de France Femme P riode de s jour 3 ans et demi Age 84 Profession couturi re J ai quitt l cole pendant la guerre 1939 une femme avait demand pour m occuper d une petite fille finalement on m a fait travailler avec les vaches de m occuper des cochons et des lapins Et puis la dame demand pour m occuper de la petite fille alors je me suis occup de la petite fille et en m me temps je faisais de la couture J avais 60 ans quand je me suis arr t e de travailler Le choix de la r sidence C est dire que ma fille elle venue voir l entr e et puis parce que j tais une fois mes voisins ont vu que j tais pas lev e parce que ordinairement quand je me levais j ouvrais mes volets de cuisine faisais ma toilettes J avais rien ouvert Alors ma voisine elle t l phone mon petit gar on
144. bien cuisin y du go t les l gumes ont du go t la viande a du go t C tait d licieux on avait de la joue du b uf et puis on avait des salsifis la friture Alors moi j aime bien tout ce qui est d licieux Oh la qualit est bonne je trouve que c est bon et je trouve que quelques fois avec des choses simples ils arrivent faire un plat qui a du go t positif Le choix Bien manger ce n est pas qu on fait je mange ce qu on me pr sente On me le met sur le plat on me le pr sente mais ce n est pas certain que a me plaise Je prends ce qu on me met y a les menus qui sont affich s mais je regarde jamais parce que de toute fa on j ai pas le choix alors si on pouvait avoir deux plats enfin le plat principal on pourrait avoir plat de choix a les deux y en a un qui ferait mon affaire On n a pas le choix on vous donne a manger on le mange ou on ne le mange pas il a pas le choix le fait de savoir qu il suffit de le dire pour qu on nous remplace que vous ayez un plat de remplacement c est quand m me formidable aussi c est un point 259 a toujours un l gume de remplacement c est toujours agr able sion n aime pas le plat parce que a arrive y en un deuxi me Le deuxi me bien s r que ce n est pas tr s bon mais tant pis pour ceux qui n aiment pas de s veulent aut
145. bilit des personnes g es INSEE Premi re n 644 _ L 91 sociaux apr s leur retraite le choix de l tablissement se basait sur d autres raisons dont le rapprochement des biens immobiliers la proximit de la ville Le refus de l isolement et les souhaits de se sentir en vie constituent la base du choix de l tablissement chez cette femme de 90 ans ayant gard des liens forts avec le monde l ext rieur de l tablissement C est un tat d esprit favorisant le bien vieillir Le foyer logement il est la campagne et les vieux la campagne je trouve que s ils peuvent pas en sortir ce n est pas une solution On est en pleine ville si on avait le cafard on pouvait toujours aller faire un tour dans les magasins on se sentait dans la vie Nous mettre part et dans une campagne ce n est pas une solution Les biens et notamment maison o l appartement est l investissement de la vie de ces personnes l a leur permet aussi de sortir visiter leur maison de temps en temps Cela est aussi important pour garder le sentiment d ind pendance qui tendance dispara tre apr s l admission en EHPAD J ai un appartement l union c est tout pr s donc on choisi cette maison de retraite ici qui nous a parue convenable Et bien c est parce que c est c t de chez moi y a le cas qui est un peu plus difficile on commenc
146. bitude de manger Moi j tais toute seule quand j tais institutrice dans les bleds de montagnes c tait les coles de hameaux o j avais des enfants venaient de loin avec leur petite gamelle qu on faisait chauffer sur les po les de l cole C tait extraordinaire cette vie moi j en ai gard des souvenirs mais quand je vois tous ces gens maintenant Moi j ai eu ma premi re radio a 16 ans quand ma m re l a achet e C tait extraordinaire Mais ma m re ne voulais pas que je la mette pendant que j tudiais j tais boursi re et c est vrai que la radio a nous a rapport quelque chose apr s la t l mais maintenant tous ces gamins devant leur ils sont coup s du monde a tombe bien ma petite fille elle 1 dire herbivore Elle est v g tarienne et il n y a pas la t l la maison et mon arri re petit fils moi j avais l habitude de raconter des histoires aux enfants et quand il a eu 3 ans et demi je ai dit tu veux que je te raconte une histoire m a regard et 1 m a dit non c est moi qui va te la raconter C tait la premi re fois que a m arrivait Et bein il n a pas la t l mais croyais moi l imagination il en a quand m me je ne sais pas quelle id e 115 auront de la mort quand 115 seront plus grands Est ce que vous avez eu de l assistance pour faire votre cuisine avant de venir ici Non Et vous n avez pas essay le
147. c s dans une corbeille les consommer son rythme cr e un espace de libert pour les r sidents De plus pouvoir offrir ces fruits ses visiteurs redonne un statut social la personne g e elle n est plus dans la seule situation de recevoir mais aussi de donner et de partager Il est important de faire des efforts sur la qualit et la pr sentation du fruit on appr cie mieux une fraise pos dans un joli panier et que l on ira choisir soi m me qu une fraise pr sent e sur un plateau ou dans une barquette 6 Favoriser la convivialit au moment des repas La place table parait avoir une importance sur l appr ciation du moment du repas La compatibilit des personnes partageant la m me table est essentielle pour favoriser les discussions et la convivialit Cela n cessite une 133 connaissance de la personnalit des r sidents pour distribuer les places selon les affinit s ainsi que de donner le choix de sa place au r sident Nous proposons par exemple de laisser une chaise vide par table quand l espace de la salle manger le permet pour donner la possibilit aux convives de changer de place s ils le souhaitent 7 Donner le temps qu il faut la personne pour manger 8 Sensibiliser les personnes g es aux plats texture modifi e en proposant pendant un repas des plats mix es ou hach es tous les r sidents en prenant grand soin de pr paration et de la pr sentation et
148. c est dire quelque chose qui fait plaisir d abord bon manger et qu on puisse manger comme il faut un repas peu pr s normal une bonne entr e un plat de viande avec les l gumes et puis le fromage a le fromage j aime beaucoup le fromage j ai toujours aim et puis un dessert des fruits ou un dessert qui a t fait ici 207 Donc a commence avec le plaisir et puis il faut que a soit bien quilibr Voil tout fait Est ce que vous avez des plats pr f r s Oui quand m me rire des plats de p tes j adore les p tes je n aime pas la viande rouge j ai horreur de a j aime que les viandes blanches une belle petite escalope bien revenue ici ce n est pas toujours pr parer de bonne fa on mais enfin Qu est ce qui est diff rent ici Ici on est une centaine de r sidents donc pour faire pour tout le monde ce n est pas toujours facile il y quelque fois que je dis Mikael cuisinier que aujourd hui c tait bon ou bien a n allait pas aujourd hui Alors et les plats que vous n aimez pas ce sont les plats qui contiennent de viande rouge Et oui et alors comme les plats comme le couscous tout ce qui est semoule et riz je n aime pas beaucoup Je pr f re les l gumes Est ce que vous avez une histoire me raconter o vous tiez heureuse table C tait souvent quand on faisait les anniversaires ou autres bon on se faisait une petite so
149. c l avancement de l ge les valeurs symboliques associ es la consommation de certains aliments s accentuent et la probl matique na t de plusieurs facteurs li s au nouveau mode 70 d alimentation indirectement impos aux consommateurs g s l impossibilit de cultiver son propre jardin de s approvisionner soi m me limitation des actes culinaires hospitalisation obligation de s inscrire dans une restauration collective Ces facteurs perturbent la tra abilit symbolique de l aliment chez ces sujets et son caract re h donique Corbeau 2002 Dans une tude de marketing sur les attentes des s niors en mati re alimentaire St phane Gouin ma tre de conf rences l agrocampus de Rennes a mis l accent sur quelques l ments e Les 50 59 ans ont des besoins alimentaires h doniques Ils recherchent des produits authentiques nouveaux de service c est dire des produits qui vont faciliter cette notion d utilisation e 60 69 ans quant eux ont une pr f rence pour les produits de qualit des produits marque en qui ils ont confiance ayant un lien avec leurs racines qui leur rappellent leur nourriture d enfance La madeleine de Proust e Les 70 79 ans sont la qu te d aliments plus traditionnels mais faciles utiliser avec une envie d quilibre alimentaire e plus de 80 ans s orientent vers des produits s rs facilement consommables Gouin 2006 Certes la nutri
150. cation du statut de l aide alimentaire Le conseil national de l alimentation a t associ l laboration du PNA et il sera associ au suivi de sa mise en uvre Le PNA est un programme qui se nourrit des l ments de contexte politique et des contributions de l ensemble des parties int ress es Les sujets qui reviennent le plus souvent ont trait e aux plus d munis e l tiquetage et l origine des produits e l approvisionnement de proximit en restauration collective e aux r gles nutritionnelles obligatoires en restauration collective gaspillage alimentaire 8 e au patrimoine culinaire Ces sujets montrent le besoin de r assurance des consommateurs et une prise de conscience citoyenne et solidaire 1 4 1 LE PROGRAMME NATIONAL POUR L ALIMENTATION Le PNA compl te le PNNS tout en respectant les objectifs en pivotant ses actions sur 4 axes 1 Facilit l acc s de tous une alimentation de qualit On part des besoins et des attentes des consommateurs en ciblant sur les populations captives c est dire n ayant pas les choix de leur alimentation a les personnes financi rement les plus d munies b les plus jeunes les personnes hospitalis es d les personnes g es domicile et en institution non m dicalis e les personnes en d tention Les r gles nutritionnelles seront par ailleurs rendues obligatoires en r
151. cavit buccales incapacit s fonctionnelles polym dication les facteurs sociologiques restent difficiles suivre puisqu ils sont des variables fortement marqu s par l individu Trois d terminants influencent les changements d ordre social les ressources financi res le niveau d instruction et l isolement social Ferland 2007 Les gens ach teront davantage en quantit s ils disposaient de davantage d argent OCHA 1998 Bien que la pauvret alimentaire observ e chez certains a n s soit parfois li es au manque d instruction ou la pr sence de troubles mentaux dans la majorit des cas elle d coule plut t de conditions pr caires de vie Avec le vieillissement l alimentation est consid r e comme une composante secondaire et par cons quent n glig e La qualit de l alimentation tend tre associ e au niveau d instruction avec des associations observ es entre les apports alimentaires et le nombre d ann es de scolarit La prise alimentaire constitue un geste social qui implique g n ralement plus d une personne D apr s M Ferry l isolement refl te deux situations compl tement diff rentes le fait d avoir toujours v cu seul et dans ce cas l l adaptation est probable et l autre situation c est le fait de devenir brutalement seul et l le sujet d veloppe un sentiment d isolement et de solitude L isolement pourrait engendrer une humeur d pressive avec une perte d envie de pr parer les
152. cision se prend g n ral en urgence apr s une d t rioration de l tat de sant et le choix de l tablissement est limit au premier abord surtout en milieu rural Le changement d tablissement est courant suivant diff rents facteurs dont le lieu de travail des enfants pour qu ils soient proches ce qui favorise les visites ainsi que l insatisfaction des prestations dans le premier tablissement Le choix d tablissement est surtout affect par le co t du s jour et le rapport qualit prix 1 8 3 1 LA NATURE DES COUTS Le budget EHPAD est stipul par les r gles de tarification ternaire un tarif journalier d h bergement un tarif journalier de d pendance un tarif journalier de soins Le tarif de soins recouvre les prestations m dicales et param dicales n cessaires Le tarif d pendance recouvre l ensemble des prestations d aide et de surveillance n cessaires l accomplissement des actes essentiels de la vie qui ne sont pas li es aux soins Le tarif h bergement recouvre le loyer du local ainsi que les prestations d administration g n rale d accueil h telier d entretien et d animation de la vie sociale de l tablissement 11 8 3 1 2 LA MOYENNE DES COUTS Les r sultats de l enqu te EHPA 2007 conduite par la DRESS pour donner des indications sur les tarifs h bergement et d pendance montrent que les tarifs h bergement journaliers moyens sont en moyenne de 46 27 pour les
153. cks par exemple et poss dent des fiches techniques pour laborer les plats Il est difficile de juger sur ce point puisque lors de notre pr sence pr vue au sein des 113 tablissements les plats correspondaient totalement au contenu du menu La v rification que cette bonne pratique sur une longue dur e n a pu tre faite Les produits frais et la viande Concernant les deux produits qui posent le plus de probl mes nous avons pu observer que l effort fait par la restauration en EHPAD n est pas suffisant La consommation de produits frais surtout les fruits frais est une caract ristique de la population vieillissante Dans les tablissements visit s les directeurs et les d cideurs de la restauration insistaient sur les efforts concernant l introduction de davantage de produits frais dans leur offre alimentaire Ils favorisent l utilisation des l gumes frais au d triment des surgel s et des conserves Cette tendance n a apparemment pas t per ue par les r sidents Fraicheur Avant ils nous donnaient pas mal de m lange de carottes de tout vous savez qu on ach te des grands r cipients on met dedans et on met r chauffer et on sert a aux gens XX XX bon chou fleur frais quand il est frais il est meilleur que quand il est pass au cong lateur Tout est comme a a se sent tout de suite moi je le sens Ils pourraient nous servir de temps autres des produit
154. clusivement des personnes autonomes 5 et 6 L EHPAD accueille des personnes d pendantes Le niveau de d pendance mesur par le GMP est sup rieur 300 Ils doivent signer avec la DDASS direction d partementale de l action sanitaire et sociale et le conseil g n ral une convention tripartite fixant les moyens financiers accord s et les objectifs de qualit retenus Le GMP atteint le 663 en moyenne dans les EHPAD Ces tablissements peuvent tre g r s soit par un tablissement public h pital ou une collectivit territoriale commune groupement de communes ou leur CCAS soit par un organisme priv caract re associatif ou commercial Ces structures sont soumises une o1 autorisation d ouverture du conseil g n ral apr s avis du CROSMS comit r gional de l organisation sociale et m dico sociale La convention tripartite engage e L Etablissement s engage sur un cahier des charges une d marche qualit une mise aux normes e L tat ou DDASS Direction d partementale de l action sanitaire et sociale qui finance le budget soins personnels soignants dont le m decin coordinateur mat riels m dicaments e Le D partement ou Conseil g n ral qui finance le budget d pendance personnels soignant et non soignants produits d incontinence certaines animations Le conseil g n ral peut aussi habiliter l tablissement l aide sociale e type d h bergement englobe
155. compl ments nutritionnels hyperprot in s GLUCIDES Les glucides sont la forme d nergie la plus rapidement utilisable Les glucides complexes doivent tre privil gi s par rapport aux glucides simples Ces derniers pris en exc s vont induire une sensation de sati t trop rapide et vont diminuer l ingestion d autres nutriments comme les prot ines ou les vitamines LIPIDES Les lipides ont une r putation qui ne tient pas compte de leur importance dans l alimentation ainsi que dans la nutrition Ils sont indispensables pour l organisme Les r serves nerg tiques sont stock es sous forme lipidique Les acides gras mol cules de base des lipides sont les constituants majeurs des membranes cellulaires En plus du r le nutritif tout comme les glucides simples ils favorisent le plaisir en agissant sur la texture et l ar me des aliments 16 Ferry M Alix E Borcker P et al Nutrition de la personne g e 2e dition Paris Masson 2002 30 Cependant les lipides ne doivent pas d passer 35 de l apport nerg tique total ils doivent tre vari s acides gras satur s et insatur s acides gras om ga 3 et om ga 6 C est la diversit et la mod ration qui peuvent r duire les risques Chez les sujets g s le probl me est l hypercholest rol mie L tude Euronut 17 men e dans divers pays d Europe montre que les apports lipidiques des personnes g es varient de
156. contrer les cadres les couter et tout pour ramener ca la direction g n rale l aussi je vivais dans les restaurants et c est pour vous dire que je n ai jamais eu pendant ces 3 ans m me pas une seule fois des probl mes de digestions alimentaires C est une cuisine vraiment formidable a repr sente quoi je trouve que c est tr s important surtout quand on prend de comme c est le cas ici je commencerai d j la premi re chose c est normal 167 c est celle du matin le petit d jeuner et bien c est formidable et puis alors il fait un effort il y quelques semaines surtout le service de 8h parfois c est 7h parfois c est 8h le service 8h le caf n tait pas toujours tr s chaud il a refroidi il a d y avoir des consignes depuis plusieurs semaines j ai toujours un caf tr s chaud m me bouillant des tartines de pain de mie la confiture et a c est tr s important pour l ensemble des r sidents sur le petit d jeuner du matin c est vraiment capital D abord je m int resse pas trop sur le plan de nourriture moi j avais assez faire pour faire ma carri re et travailler et j tais toujours dans les trains et me lever 5h du matin pour tudier la bourse avant de conseiller les clients et tout et tout je ne me suis jamais occup 5 minutes de cuisines je ne saurai m me pas faire un uf la coque mais c est tr s important parce que la nourritur
157. ction des apports protidiques soit par la r duction des apports alimentaires soit par r duction d assimilation se traduit par une d t rioration du tissu musculaire qui sera d grad pour constituer les autres di Ferry M Alix E Borcker P et al Nutrition de la personne g e 2e dition Paris Masson 2002 15 Martin coord Agence Fran aise de S curit Sanitaire des Aliments Apports nutritionnels conseill s pour la population fran aise 3e dition Paris Ed Tec amp Doc 2001 29 types de prot ines n cessaires pour le maintien du corps hormones enzymes cicatrisation etc Cette d t rioration risque de fragiliser l organisme et affecter motricit d o l volution du risque de chute et de d pendancelf Les besoins en prot ines sont identiques chez l adulte et la personne g e en bonne sant Ils sont de 18 kg j Les prot ines d origine animale doivent tre privil gi es par rapport aux prot ines d origine v g tale car elles contiennent tous les acides amin s indispensables Ces besoins augmentent chez le sujet g malade jusqu 2g kg j L apport nerg tique compl mente l apport en prot ines pour assurer le bon fonctionnement de la synth se et de la d gradation protidique La ration en prot ines peut tre apport e par un enrichissement des aliments l aide de lait en poudre de fromage r p ou de poudre de prot ines existe aussi des
158. de Pr vention et d Education pour la Sant INRA Institut National de Recherche Agronomique INSEE Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques MAAP Minist re de l Alimentation de l Agriculture et de P che MAPAD Maisons d Accueil pour Personnes g es D pendantes MARPA Maison d Accueil Rurale pour Personnes g es MNA Mini Nutritional Assessment MSA Mutualit Sociale Agricole OMS Organisation Mondiale de Sant ONU Organisation des Nations Unies PL Priv s but Lucratif PNA Programme National de l Alimentation PNL Public but Non Lucratif PNNS Plan National Nutrition Sant PPE Point Paris meraude Restauration Hors Foyer Soins M dico Techniques Importants SRAL Services R gionaux de l Alimentation URSSAF Union de Recouvrement des Cotisations de S curit d Allocations Familiales USLD Unit de Soins Longue Dur e 139 Sociale et ANNEXES GUIDES D ENTRETIENS 1 Entretiens r sidents Page 141 2 Entretiens directeurs EHPAD Page 143 B RETRANSCRIPTION DES ENTRETIENS RESIDENTS 1 Page 146 Page 158 Page 160 Page 161 Page 164 Page 166 Page 169 Page 172 9 Page 175 10 Page 178 11 Page 189 12 Page 198 13 Page 202 14 Page 206 15 Page 213 16 Page 217 D C RETRANSCRIPTION ENTRETIEN DIRECTEUR Page 219 D EXEMPLES DES FICHES D ANALYSE THEMATIQUE INDIVIDUELLE 1 Page 225
159. de la sant et de la qualit de vie Barom tre sant 2005 France Guilbert Gautier 13 Bourdessol amp Pin 5 2009 Mai Pr f rences et attentes des personnes g es en mati re d information sur la sant et la pr vention Evolutions n 17 France INPES 26 cette m me tude est sorti un r sultat surprenant les personnes g es fragilis es sont plus curieuses et actives en mati re de recherche d information que celles qui sont toujours autonomes Le seul d fi reste la mise en pratique de ces informations collect es Le ciblage de la population parait il donc comme une tape indispensable et pr alable toute action de communication 27 1 6 LES BESOINS NUTRITIONNELS DES PERSONNES AGEES nous semble essentiel d aborder la question des besoins nutritionnels sp cifiques de la personne g e tant qu ils sont li s la qualit du vieillissement Ce sujet est largement trait par des tudes g riatriques il est maintenant bien connu que contrairement ce que l on pourrait penser leurs besoins en nergie et en prot ines ne peuvent pas tre inf rieurs ceux d un adulte en activit Certes une moindre activit est associ e au mode de vie qui accompagne le vieillissement n anmoins le m tabolisme est modifi et l assimilation des nutriments est moins efficace notamment pour les acides amin s qui subissent une s questration splanchnique les intestins s questrent les acide
160. de quelques plats qui n taient pas d ici quoi donc le couscous c tait courant c tait des plats indiens des plats des choses qu on avait appris dans les pays de temps en temps on en faisait XX XX Ce groupe de personnes qui d clarait faire la cuisine chez soi exprime un regret de ne plus pouvoir le faire apr s son admission en EHPAD J aime bien la cuisine j aime bien manger je suis gourmande Ici on ne me sert pas ce que j aime manger XXE X a m arrivait de faire la cuisine Des l gumes pr par s des choses r ties ce n tait pas pareil quand c tait fait HE XX Tandis que pour les autres personnes qui n avaient pas l habitude de s occuper de la pr paration en cuisine on peut les classer en diff rentes cat gories gt Les personnes qui d l guent la cuisine leur conjoint e C tait mon mari qui adorait et qui s occupait de la cuisine Je lui ai jamais disput la place rire De point de vue cuisine c est toujours mon pouse qui s en occupait gt Les personnes qui s occupent de la cuisine m me apr s le veuvage J tais veuf et je mangeais seul mangeais des surgel s j avais un four microonde mangeais avec mais quand il est parti j tais esseul e droite et gauche j allais manger chez mes enfants 107 gt Les personnes qui avaient recours la restauration
161. des liens et des relations avec les convives qui peuvent s tendre au del du contexte des repas Le soir je sors un petit peu avec ma voisine de table on sort pendant un certain temps On se rencontre deux fois par jour c est important CEE C est quand m me tr s important l non pas seulement sur le plan alimentaire de consistance mais sur le plan de l ambiance HE y a des contacts qui se cr ent a des confidences qui se font Sion se rencontre pas table il n est pas vident qu on pourrait parler quelqu un d autre en dehors XX XX La directrice elle consid re qu il faut faire la vie en soci t alors je lui fais plaisir Mais peut tre me trompe qu elle a raison et que de temps en temps c est agr able de bavarder avec quelqu un Le voisinage de table peut aussi tre un moment de dispute ou de diff rences puisque on ne choisit pas sa place La compatibilit des personnes la m me table n est pas tout le temps vidente Oui moi ma table oui mais bon en a et il y en des fois qu ils s en gueulent aussi HE XX ma voisine table ce n est pas toujours parfait XX XX Pr 119 On n a pas toujours un bon voisinage table Le macroenvironnement peut aussi jouer un r le dans l appr ciation du moment de repas L espace consacr e la salle manger
162. des plats que n aime pas a les l gumes que je n aime pas trop les carottes les m langes de tout Y a des plats que j aime bien c est que je faisais mes enfants quand ils taient jeunes bien que je ne sois pas une bonne cuisini re du tout j avais trop de chose faire la cuisine n tait pas mon point fort J ai v cu en Provence une poque donc y des plats l poque o j ai v cu avec mes parents j aimais bien la ratatouille proven ale que je faisais moi m me j aime bien les gratins dauphinois que je faisais moi m me que mes enfants savent faire tous les 2 mais du vrai gratin dauphinois sans fromage surtout parce que avec le fromage a devient Savoyard j aime bien les tomates la proven ale aussi les g teaux de Provence Je suis pas difficile je mange tout m me si je n ai pas l habitude je vais en alsace mange de la choucroute le couscous le cassoulet mais des fois a d pend de la qualit de ce qu on mange aussi 162 Changement du mode alimentaire je vais vous dire que j ai mang dans des endroits o la qualit n tait pas toujours tr s bonne l h pital de jour Lyon c tait moyen mais mangeais parce qu il fallait manger Je mangeais toujours avec une entr e une crudit une charcuterie En arrivant ici j ai trouv que la nourriture tait bien tait bonne pour une collectivit de 80 personnes Au niveau de la qualit et de l quilibre des rep
163. e Ainsi la DGAL prend en charge plusieurs dossiers directement li s l alimentation La s curit sanitaire des aliments et la protection de la sant publique occupe une position centrale dans l action administrative Ce dossier est conjointement trait par la DGS Direction G n rale de la Sant Une grande attention est accord e la restauration collective qui constitue 85 de la restauration hors foyer RHF Des contr les r guliers sont r alis s par les services v t rinaires des DDCSPP Direction D partementale de la Coh sion Sociale et de la Protection des Populations pour s assurer du respect des normes d hygi ne Le bureau de la nutrition et de valorisation de la qualit des aliments BNVQA s est int ress e la promotion d une alimentation quilibr e en impliquant les professionnels de l industrie agroalimentaire dans le dispositif partenarial voqu ci dessus Pour encourager la consommation des fruits et des l gumes e BNVQA a mis en place un p le accessibilit aux fruits et l gumes permettant de faire merger des projets pilotes un fruit pour la r cr distributeurs automatiques r habilitation de l image des l gumes par les consommateurs Une autre de ses missions est la lutte contre l injustice alimentaire elle est prise en charge sous forme d aide alimentaire par la DGAL et le secr tariat au logement du minist re de l cologie de l nergie du d veloppement durable et de la mer
164. e vendre le patrimoine et la psychologiquement c est d j beaucoup plus dur Directeur d un EHPAD Parmi les r sidents interrog s le nombre des personnes qui se sont renseign es sur la nature et la qualit des prestations offertes par l tablissement est faible Le choix est souvent d l gu aux enfants ou aux proches Le p le majeur d int r t des EHPAD sont les soins personnalis s Les directeurs d tablissements rencontr s insistent aussi sur le maintien de l autonomie de la personne et sur les animations au sein de 92 l tablissement Les renseignements sur la restauration sont presque absents sachant que la direction d tablissement fournit la famille et au r sident un exemplaire sur les menus de la semaine une fois le r sident admis Donc j tais bien d accord on avait visit 2 r sidences sur Toulouse avant de venir ici je l ai choisie parce que je l ai trouv e bien et tr s agr able et y avait des services tr s int ressants D apr s nos observations les personnes ayant choisi or particip au choix de l tablissement sont les plus impliqu es dans la vie de l tablissement et sont satisfaites et plus tol rantes sur les contraintes En prenant l exemple de cette femme Parkinsonienne de 65 ans qui a particip au choix de l tablissement par rapport aux services existants elle se trouve socialement active participation aux commissions de menu participation au
165. e Mais enfin pour moi je mange bien Pour se bien nourrir en a quelques uns qui se plaignent mais moi je me plaints pas midi je vous dis ce qu on a mang moi j avais assez Mais enfin ceux qui en veulent plus ils demandent et on leur redonne La qualit elle est bien Plats pr f r s que le poisson que je n aime pas beaucoup j aimais bien le poisson chez moi mais je sais qu en maison comme a on ne peut pas faire comme chez soi c est compr hensible Moi chez moi je faisais la recette et la faisais ma fa on Tandis qu ici bon ce n est pas pareil Histoire On a un monsieur c t de nous qui ne peut pas parler mais qui comprend tr s bien ce qu on dit alors on parle de tout et de rien et je me souviens je leurs racontais ce que j avais r v cette nuit quand j ai pass le brevet Moi je fais que des r ves comme discute des choses comme a rigole Ah oui j aime faire la cuisine chez moi je toujours fait Avant j tais avec mon mari et mon mari est d c d en 91 et moi en 92 j avais subi une grande op ration On mangeait avec mon mari et les enfants et maman quand elle tait seule j allais chercher tous les 15 jours et puis apr s il y avait ma belle m re qui tait seule et qui venait manger avec moi et puis on tait oblig de la placer dans une maison parce qu on pouvait plus la garder Et puis maman elle voulait plus aller d ailleurs chez mon beau
166. e il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger et l vous tes en train de toucher un point et qui est sensible en ce moment avec les nouvelles dispositions qui taient prise par ORPEA y a quelques jours avec l affiche justement je parlais tout l heure du caf chaud sur les repas froids alors a c est une chose laquelle je suis tr s sensible et alors je vous donne l exemple du repas du midi l dans les dispositions qui sont prises par les autorit s ce qui est important c est la compr hension l am nagement la nuance et bien ce repas de midi viande froide et carotte alors la viande tait froide mais les carottes taient chaudes donc il n a pas tait n cessaire d attendre le caf c est dire l ultime minute du repas pour avoir quelque chose de chaud le l gume tait froid et alors comme on demande qu il y ait une grosse consommation de l gumes pour les personnes g es les l gumes c est tr s importants quand m me dans la nourriture et bien si les l gumes sont froids comme c est le cas quand on nous sert par exemple viande froide avec haricots verts et bien l assiette repart dans l tat ou elle est arriv e Pour moi c est immangeable alors l la formule qui est trouv e d accompagner le soir on peut se d fendre encore moi je suis consommateur de potage de la soupe avec la formule du grand p re c est dire avec du pain dans la soupe alors j en profite parce que c est le seu
167. e c est tr s correct Et a signifie quoi la qualit pour vous La qualit a compte bien s r c est que ce soit des choses j ai toujours peur des hormones de tout ce qui vient aussi des pays du ce n est pas m chant de l Europe centrale c est vrai m me la ferme o j allais chez ma tante on levait des oies et alors on avait le foie gras et c est vrai que moi le foie gras j tais baptis e a moi mangeait a quand on tuait les oies bein tous les morceaux et etc ce qui fait que suis capable de manger un foie gras entier 11 n y pas grand monde qui pourra faire a rire Je dig re tout j ai aucun probl me de digestion j ai la chance On me donne n importe quoi je dig re Je naime pas le tripes j en mange pas non pas parce que ne dig re pas mais parce que n aime pas Et par rapport au go t Moi je trouve que c est souvent tr s bon on a un chef qui est bien Vous connaissez le chef Il s appelle comment J ai oubli Oui moi aussi j ai oubli son pr nom il tait d j l bas on l a eu nous l bas au foyer logement quand on a eu le self c tait lui Moi je mangeais souvent au self quand je n avais pas envie de faire manger et lui vraiment il fait tr s bien la cuisine comment il s appelle Son adjoint 1l fait ce qu il peu mais ce n est pas les m mes id es mais quand c est le chef moi je sais que c est le chef Parce
168. e d cision d admission en EHPAD par manque d autres solutions Les personnes g es entrent de fa on inopin e et pr cipit e en maison de retraite sans tre pr par es cette id e car il leur faut d cider rapidement Une crainte de rester seule apr s la chute et r alisation de la situation pousse la personne se r signer l id e d tre admise en maison de retraite m me si elle y tait r ticente Je n avais pas envie de venir mais l ce n est pas comme a faut aussi noter que l encouragement des enfants et du m decin favorise la prise de cette d cision Ces deux raisons apparaissent dans le discours des personnes interrog es mais d une fa on moins vidente Ce ph nom ne d entr e urgente a d j t point par des sociologues et des g rontologues Ils parlent de la violence symbolique 57 faite aux personnes g es dans ces conditions ou de pressions 58 dont elles sont victimes La personne g e d pendante ayant perdu ses proches se retrouve toute seule chez elle et d veloppe une crainte relative aux risques de chute et aux probl mes de sant La derni re solution pour elle sera de rejoindre l institution pour d l guer la prise en charge de ses besoins La graduation de la prise en charge de la vieillesse facilite la prise de d cision d admission en EHPAD Suivant nos observations les personnes ayant effectu un parcours gradu avant l admission en EHP
169. e est est 4 table et on est bien ne change pas de place et je suis contente l o je suis tous les 4 on discute d une chose ou d une autre Le matin je d jeune la seule mais les autres repas j aime manger l bas Moi le soir je trouve qu il y a trop Vous savez mes parents taient dans l agriculture ma m re tait une bonne dans une ferme et vous savez on n a pas t habitu aux restaurants on a jamais t au restaurant tant jeunes On a sortis apr s quand mon mari tait chef des pompiers alors l bon parfois il y avait un voyage des pompiers bon on y allait on a t a Paris on t des fois mangeait au restaurant tous les ans on allait Bandol Entretien 8 Nangis PL R gion d origine Nangis Homme P riode de s jour 2 mois Age 96 Profession Cadre industriel B timents artisanat meubles et menuiserie Profession B timents artisanat meubles et menuiserie Ca fait depuis 1970 que je suis la retraite J ai succ der le travail de ma fille de mon p re qui tait toujours dans la menuiserie et puis j ai travaill jusqu l ge de retraite 65ans Activit s la retraite j avais toujours mes parents donc j avais continu encore un petit peu de les aider dans la comptabilit ce moment l j tais d j mari nous nous sommes retir s un petit peu on avait profit de notre temps si vous voulais mais partir de 70
170. e la Qualit des Aliments BNVQA d pendant de la Direction G n rale de l Alimentation DGAL du Minist re de l Alimentation de l Agriculture et de la p che Paris France Au d but la demande de la DGAL portait sur le sujet du bien tre alimentaire des personnes g es dans sa totalit Apr s avoir effectu une tude bibliographique et vu l importance du sujet nous avons d cid de le diviser en deux partie e L alimentation des personnes g es domicile e L alimentation des personnes g es en maisons de retraite Cette tude traite de la partie concernant l alimentation des personnes g es maisons de retraite Le travail a d but par une phase exploratoire de recherche bibliographique et de construction d un r seau de contacts dans les secteurs suivants maisons de retraite groupes prestataires de restauration collective portage domicile pour la continuit du travail des experts activistes m decins Le travail s est poursuivi par la participation aux colloques pour observer les signaux et les th matiques abord es Les enqu tes aupr s des r sidents des maisons de retraite ont t effectu es comme suite aux prises de rendez vous avec les directeurs des EHPAD tablissements d h bergement pour personnes g es d pendantes Nous avons aussi interrog les directeurs les cuisiniers et les di t ticiennes pour arriver construire une grille d entretien destin e aux r
171. e le connais Ils sont bien quand je les vois je les f licite ou bien il y en a trois ici les pr noms les deux premiers sont jeunes alors videment ils font des plats plus r cents peut tre et l autre a se sent Entretien 14 Neuville PL R gion d origine Rouen Femme P riode de s jour 2 ans Age 79 Profession Travail associatif EDF Pourriez vous me parler de votre parcours professionnel J ai toujours t dans des bureaux j ai commenc d abord par travailler ensuite j ai eu une tr s grave intervention on m a fait une greffe la colonne vert brale donc j tais arr t e pendant huit mois et il a fallu que je recherche du travail et j ai retrouv un travail dans la soci t coop rative de reconstruction des glises et difices religieux sinistr s on participait pour la reconstruction et tout a se passait Rouen Et vous y tes rest e jusqu quand Ensuite j tais nouveau op r e d une de la v sicule biliaire et donc j ai nouveau t arr t e et apr s je suis entr e au bureau Veritas de Rouen pour la section de construction immobili re du fait que c tait un petit peu ma partie jusqu pas tout fait ma retraite parce que j tais oblig e d arr ter de travailler parce que j tais toujours fatigu e a n allait pas alors donc j ai arr t et j avais 55 ans Donc apr s me suis occup e de mon mari puisqu on n a pas pu av
172. e ou bien une urgence d intervention chirurgicale ou m dicale J ai eu un probl me de sant le 18 Juin de l ann e pr c dente et je me suis cass en deux carr ment au cours de cette promenade et j tais hospitalis la Clinique de l union je voulais plus rester tout seul j tais seul et j ai pris la d cision de venir dans une maison de retraite Une fois mes voisins ont vu que je n tais pas lev e alors je suis all e 4 jours l h pital ce moment j avais besoin qu on s occupe de moi de mes besoins mais du fait que j tais handicap avec une jambe Puis j ai une grosse op ration urgente et j ai perdu du sang et je pouvais plus vivre seul Et ben je prise toute seule Parce que j ai t op r e et je voyais que je ne pouvais plus rest e seule m occuper de moi m me 85 Moi j habitais seule en Bourgogne et puis j ai fait plusieurs chutes dans ma maison m me de mes filles elle tait peu inqui te que je reste toute seule alors on s est dit ce moment l qu il faut aller dans une maison de retraite Avant j tais chez moi et avant d tre chez moi je suis pass e l h pital et puis tout d un coup je me suis mis tomber plus pouvoir monter un escalier et avoir la peau fragile on 7 2 A e m a envoy en h pital d urgence ce moment l j t
173. e ou liaison chaude e 1 fois par jour ou 2 fois par jour d jeuner et d ner e 5 fois par semaine avec les repas du weekend livr s le vendredi et conserves au frigo e Livraison tous les jours de la semaine Ce sujet pr sente beaucoup de limites et malgr sa praticit son efficacit est mise en question Parmi ces limites citons e Les livreurs sont limit s par le temps au maximum un livreur pass 4 minutes chez la personne g es e Les livreurs ne sont pas form s e Les co ts peuvent tre lev s les tarifs s chelonnent entre 3 et 10 5 euros avec un prix moyen de 8 30 euros e Le choix limit ou absent des menus e La pr sentation barquettes Manque du mat riel ou du savoir pour r chauffer et conserver les repas e Manque de suivi pour voir si personne mang est n cessaire de faire une tude approfondie pour comprendre les enjeux de ce service en identifiant les diff rents acteurs du portage de repas domicile et de son mode de fonctionnement 38 DREEFS tudes et statistiques n 307 avril 2004 Entretiens avec plusieurs repr sentants de diff rents groupes de restauration 40 Enqu te Que choisir 43 I1 7 4 2 LES PERSONNES AGEES EN INSTITUTION Nous allons traiter le cas des personnes g es en EHPAD uniquement vu la particularit de la restauration dans le milieu hospitalier La moyenne d ge de l entr e en EHPAD est de
174. e qui tait dans le Lot on faisait le pain le pain tait extraordinaire et apr s nous on allait cueillir les bon fruits et on mangeait Mais moi je ne voulais plus rentrer Aurillac chez ma m re Ma s c est a la vraie vie j avais des enfants qui venaient de loin avec leur petite gamelle qu on faisait chauffer sur les po les de l cole C tait extraordinaire cette vie la ferme o j allais chez ma tante on levait des oies et alors on avait le foie gras et c est vrai que moi le foie gras j tais baptis e a moi Par rapport une histoire o vous n tiez pas du tout heureuse table Silence Pendant la guerre que je suis d gout e des haricots verts mais a c est parce que j en ai trop mang la pension La valeur nutritionnelle de l alimentation et l importance de l quilibre j avais fait des ateliers culinaires pour apprendre la valeur des aliments des repas di t tiques et on nous a dit que m me les personnes g es il fallait qu ils aient des prot ines midi et soir il y a quand m me des prot ines dans des l gumes des lentilles des pois 250 chiches tout a il y a des prot ines Il y a aussi le qui est et etc C est quand m me bon ce n est pas une c r ale c est comme les lentilles c est une l gumineuse Et donc il y a des prot ines il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger Le
175. e son avis a d pend c est variable Bon enfin ce sont des discussions bien l g res C est bien l g res Et vous avez des pr f rences par rapport c t de qui vous voulez vous asseoir ou c t de qui vous voulez pas vous asseoir B Non non tant que ne suis pas hostile mon voisin a va a m arrange J ai fr quent beaucoup de mondes diff rents dans ma vie A Et vous mangez seule parfois B Non Bein non A Et vous avez le droit ou pas si vous voulez manger ici 156 B Et bein moi si je veux je pourrai manger ici suffirait que je le demande Mais je vois pas pourquoi je les obligerai faire un plateau monter venir toux Pour leur donner un plus de travail quand m me aux filles elles en ont comme a elles en ont assez elles en ont assez s occuper des r calcitrants Avez vous entendu parler des probl mes de d nutrition B De A D nutrition B J en ai entendu parler oui Et Vous avez eu des probl mes pareils Ah non non pas du tout Non vous pensez qu il y a des gens ici qu ils ont c est probl mes B Je crois pas Je crois pas Je crois pas non D apr s qu ils parlent parfois de leur pass ou de leur de ce qu ils faisaient la non non il n y pas de personnes avec des probl mes de mis re ou bien de trucs comme a J en ai connu aucune est vrai que maison es
176. e suis la retraite Quelles taient vos activit s pendant votre retraite Je n ai pas eu d activit s avec tout ce que j avais faire la maison me suis pas engag du tout dans quoi que ce soit Comment vous avez pris la d cision pour entrer dans une maison de retraite Ce sont mes enfants qui se sont occup s qui ont compar avec d autres maisons et qui ont estim que le cadre me convenait bien que l ambiance paraissait bonne et ils ont jug pour moi et ils ont bien jug Qu est ce que vous faites dans une journ e type ici Tant qu il fait beau en ce moment je passe mon temps dehors en fin de la matin e en d but de l apr s midi on fait un peu la sieste et on ressort comme il fait bon en moment on profite un peu J coute beaucoup de musique j coute les infos lis Vous participez des activit s Quels genres Oui de temps en temps Dans l ensemble j aime assez dans la mesure que a dure pas trop longtemps Je ne trouve pas un besoin terrible de relations comme a Je ne peux pas dire que a motive beaucoup a vous repr sente quoi le bien manger Ben c est manger des choses agr ables manger surtout Moi de toute fa on je ne suis pas difficile j tais habitu manger de tout et puis je suis adolescente de la guerre alors on tait habitu manger un peu de tout Et ici on a vraiment une alimentation tr s vari e et des plats bien pr par s qui sont
177. e un choc qui m ne la rupture de son mode alimentaire Dans cette tude nous essayons d identifier les attentes des personnes g es en maison de retraite et le d calage qui peut exister entre l offre et les attentes Nous commen ons en premier temps par d finir le mod le alimentaire adopt et sa description avant de pr senter les sous hypoth ses et le d roulement de l enqu te 74 3 1 LE MODELE ALIMENTAIRE Comme tout autre groupe de population la question de l alimentation chez les sujets g s peut tre cern e par la d finition de leur espace social alimentaire Pour J P Poulain l espace social alimentaire est un concept permettant la compr hension des mod les alimentaires chez un individu comme chez un groupe de personnes partageant un caract re social commun Dans notre cas cette population est d finie par un groupe de personnes qui majoritairement g es de plus de 80 ans partagent un espace de vie commun et b n ficient d une alimentation collective en communaut Culture Espace de libert M 72 Contraintes Contraintes ecologiques physiologiques et biologiques Les dimensions sociales de l alimentation L ordre du mangeable Le syst me alimentaire Le culinaire Les modes de consommation La temporalit La diff renciation sociale FIGURE 7 LE MODELE ALIMENTAIRE POULAIN 2002 75 Cette d finition du mod le alimentaire Fig 7
178. e vous avez interrog e Oh il y en a une insupportable Elle se croit toujours alors je l appelle la sous directrice Rire Alors quand il y a la chaleur elle veut le froid quand il y a le froid elle veut la chaleur et puis elle parle vulgairement elle est vulgaire la directrice elle consid re qu il faut faire la vie en soci t alors je lui fais plaisir Mais peut tre que je me trompe qu elle a raison et que de temps en temps c est agr able de bavarder avec quelqu un Parce que j aime voir le monde je n aime pas tre seule m me que ne parle pas je vois tout autour la salle la distribution le mouvement 267 Oui moi ma table oui mais en et il y en des fois qu ils s engueulent aussi On ne discute pas trop Parfois on est oblig mettre la radio parce que a ne parle pas C est le silence Alors ce n est pas dr le Comme hier soir par exemple a allait mal du coup j arrive et je lui dis ch ri bibi pour rigoler elle m a insult elle m a trait de tous les noms Vous voyez c est un peu le genre comme C est p nible et avec tout le monde elle est comme a Bon ma voisine table ce n est pas toujours parfait Vous discutez table Des fois c est difficile On discute entre nous pas trop avec les voisins On n a pas toujours un bon voisinage table 268 La cuis
179. ec quelqu un Sensibilit Appr ciation La directrice tient beaucoup ce l environnem ent du repas ent de la salle manger de l ambiance qui ressemble aux restaurants recr er un semblant de vie ext rieure l int rieur qu on ait l air d tre dans un restaurant aussi bien que les autres et non pas un restaurant pour les personnes g es Un espace plus spacieux est souhait Plus a va plus on pense qu on aurait pu construire encore plus grand 235 un Vivre la Les raisons de 1 L admission suite un que j ai eu un probl me de sant le 18 Juin de l ann e pr c dente et je me suis vieillesse la prise de grave accident probl me de cass en deux carr ment au cours de cette promenade et j tais hospitalis la en d cision sant Clinique de l union je voulais plus rester tout seul j tais seul et j ai pris institution d cision de venir dans une maison de retraite 2 Incapacit de s occuper de SOI puis j ai une grosse op ration urgente et j ai perdu du sang et je pouvais plus vivre seul 236 L encouragement du Elle a voulu que son p re et moi pour tre pr s de son p re bout de trois ans m decin et des enfants il est mort moi je suis rest e l entr e en EHPAD La perte des proches favorise l entr e en E
180. ec un taux de 55 10 9 Bonjour J P 2005 Dietary protein An Essential Nutrient for Bone Health Journal of the American Aollege of Nutrition Vol 24 N 90006 5265 5365 10 La d pendance des personnes g es une projection en 2040 Michel Du e Cyril Rebillard Donn es sociales La soci t fran aise 2006 21 100 Hommes Femmes 90 80 70 60 120 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100 120 effectif en milliers en 2040 en 2000 Sources Insee Destinie scenario central et enqu tes HID 1998 2001 FIGURE 2 EVOLUTION DE LA DEPENDANCE 2000 2040 I1 4 1 EVALUATION DE LA DEPENDANCE Le degr de d pendance individuelle est mesur par un syst me g rontologique d valuation compl te AGGIR permettant d identifier les incapacit s et leurs effets suite des d ficiences pathologiques et de mettre en place des aides humaines et techniques pour assurer la prise en charge de chaque r sident et de maintenir au maximum son autonomie Ceci n cessite que les investissements en personnel et en mat riels soient suffisants Le probl me majeur dans les tablissements d accueil est le manque de personnel soignant certifi pour aider individuellement les personnes n cessitant une assistance pour effectuer les actes quotidiens transferts toilette continence repas d une fa on individuelle Le ratio se situe entre 0 3 et 0 4 personne par r sident Dans le cadre de l
181. ection et les cuisiniers et on va modifier suivant les go ts Donc dans la r gion il y a des plats qui sont connus et qu ils ont l habitude de manger les ravioles les caillettes les petites choses comme a que l on va int grer dans les menus parce que si on va en Bretagne ils vont pr f rer les fruits de mer mais Valence les personnes g es n en ont jamais mang a ne rentre pas dans leurs habitudes Dans ces commissions on d finit les habitudes alimentaires de la r gion et en fonction des r sidents on va les adapter Apres l adaptation on renvoi les menus au service di t tique qui revalide et ensuite on nos menus sur 13 semaines Il faut dire qu on change quand m me un quart des plats Quelle est la proc dure d admission Alors apr s une demande d admission on va remettre la personne les documents administratifs et ensuite il y a un dossier m dical qui doit tre rempli par le m decin traitant qui va d finir tous les ant c dents les pathologies et le traitement actuel Ce dossier m dical est vu en commission de validation qui est constitu e du m decin coordonnateur de l adjointe de direction la psychologue et la kin et une infirmi re en fonction du besoin On s assure d avoir la capacit de soigner la personne Il y a certaines pathologies qu on ne peut pas accueillir parc qu on n est pas form ou bien parce qu on n est pas quip C est dire entre l tablis
182. emps en temps le soir c est un peu juste Pour le go t c est un peu difficile puisqu on n est pas chez soi on est oblig de manger des plats qui nous plaisent plus ou moins et moi personnellement midi souvent il en reste beaucoup quand je rends l assiette Moi j aime trop le miel ici on m en donne au repas du midi avec les noisettes et les noix ce qui fait que je r tablis l quilibre Mode alimentaire 176 Chez moi j tais plus maniaque ma femme m accusait d tre maniaque et moi je luis disais que je suis perfectionniste Ma fille me portais les congel s alors je prenais ce qui me plaisais Et j avais une petite picerie c t de chez moi pour prendre le vin et la salade verte pour essayer de m quilibrer Je mangeais des surgel s j avais un four microonde Je lis beaucoup les magazines et les questions o on dit ce qui est bon et ce qui n est pas bon je sais par exemple que les fruits c est excellent pour la sant Je suis un peu a du vin il faut en boire sans quand m me d passer les limites Et puis ma fille j coute ce qu elle me dit Je sais qu il faut manger suffisamment il y a une dame qui est minuscule elle mange presque rien on lui apporte tous les jours elle n a pas de dents on lui apporte un pain de mie elle y touche jamais ne sais pas comment elle tient le coup elle est maigre comme tout elle 95 ans Elle ne presque rien mangeais
183. en pr voyant une intervention des cuisiniers pour expliquer le mode de pr paration de ces plats et leur int r ts 9 Former les cuisiniers la formation des cuisiniers sur les besoins nutritionnels et sur les attentes de la population des personnes g es est n cessaire pour les sensibiliser la sp cificit de cette population ainsi qu ses attentes La continuit de travail sera men e au minist re de l alimentation de l agriculture et de la p che notamment sur le sujet de l alimentation des personnes g es domicile et le service du portage des repas Une suite du travail est d j pr vue par le biais d une convention entre la DGAL et la CLCV association Consommation Logement Cadre de Vie Cette enqu te reposera essentiellement sur e un questionnaire adress un chantillon d environ 500 personnes r sidents en maison de retraite et usagers des services de portage domicile e questionnaire permettra de recueillir l avis des personnes interrog es sur les aspects suivants 134 e le go t la question des aliments dont la texture est modifi e pour prendre en compte les probl mes de mastication et de d glutition sera abord e e la vari t des plats et des menus est elle per ue comme satisfaisante e la sati t apport e ou non par les repas e la possibilit de fractionner les prises alimentaires e la qualit du service de l coute et la prise en compte
184. ennent la famille elle vient le salon est la salle manger c est o on mange c est o on cause Pas sur la m me table mais pas trop loin La cuisine je ne sais pas elle prendre des plats qui viennent de la cuisine les mettre sur une plaque chauffante et elles y font la vaisselle et les petits d jeuners le matin Vous mangez ensemble Non mais j aimerai bien qu elle mange avec nous Le choix de la place Non on n a pas le choix de la place table on nous colle l et on nous d m nage aussi Parfois on nous d m nage de places On n a pas le choix de changer de table On mange toujours la m me place et Comme hier soir par exemple a allait mal toujours avec les m mes personnes On ne discute pas trop Parfois on est oblig mettre la radio parce que a ne parle pas C est le silence Alors ce n est pas dr le M me si on le demande parce qu elle ne s entend pas avec eux Parce qu il y a un monsieur et je lui dis bonsoir et celle qui est c t elle me dit a y est c est son ch ri et du coup j arrive et lui dis ch ri bibi pour rigoler elle m a insult elle m a trait de tous les noms Vous voyez c est un peu le genre comme 196 a C est p nible et avec tout le monde elle est comme Manger en chambre Oui mais il faut tre malade Si on demande je pense que oui Mais il faut vraiment avoir un p
185. er au bien tre alimentaire des s niors Le PNA aborde la question de l alimentation de la population des s niors et de l am lioration de leur offre alimentaire suivant les modalit s de s jours de ces personnes dans le premier axe d actions et sous plusieurs titres 1 Mieux manger en tablissements de sant a Am liorer le confort des patients e En am liorant le bien tre des personnes g es fragilis es gr ce une offre alimentaire labellis e et adapt e leurs besoins En mobilisant les h pitaux pour apporter des am liorations pratiques aux menus et aux conditions de prise des repas pour pr server le plaisir e En g n ralisant le programme corbeilles de fruits l h pital 2 Am liorer l alimentation des s niors a Adapter l alimentation des a n s de nouveaux besoins e En imposant le respect des r gles nutritionnelles dans les maisons de retraite par la formation d un groupe de travail pour cibler les recommandations les plus appropri es b Les aider conserver leur autonomie le plus longtemps possible e En am liorant les prestations de portage des repas domicile par une meilleure connaissance des attentes des personnes g es et l am lioration de la prestation de portage des repas pour que 13 ce service soit adapt aux besoins de la population cibl e La mise en place d un inventaire des actions exemplaires r ussies ainsi que des bonnes pratiques et
186. ertaine L approvisionnement de la mati re premi re passe travers des fournisseurs attitr s Il pr sente une implication moins forte de l quipe de dans l alimentation de ses r sidents LA RESTAURATION DIFFEREE s agit d une livraison de plateaux de repas par une cuisine centrale Aucun tablissement que j ai pu visit n avait recours ce mode de restauration La cuisine centrale fournit les repas plusieurs tablissements dans une zone g ographique d termin e Les locaux de l tablissement ne poss dent pas de cuisine ni d quipe de cuisine mais disposent juste d un mat riel pour r chauffer ou conserver les aliments mode de fonctionnement est pratique pour les tablissements n ayant pas l espace n cessaire pour faire la cuisine sur place et vite le poids de la restauration et des co ts qu elle engendre Par contre l implication de la direction dans l alimentation est presque absente Il ne permet pas aux r sidents de discuter avec le cuisinier est n cessaire de faire davantage de travail de recherche sur ce mode de fonctionnement et de son impact sur l alimentation des personnes g es La cuisine sur place est un grand atout qui marque les r sidents et qui ressort dans leurs propos sur la restauration 61 11 9 1 2 LA CONSTRUCTION DU PLAN ALIMENTAIRE ET DES MENUS La conception du plan alimentaire est souvent attribu e un service di t tique rattach
187. es ventuelles entre territoires ruraux et urbains et entre communes Sur cette base une analyse permettra de dresser un bilan de la qualit des repas et des services propos s aux s niors et d identifier des marges de progr s 136 Pour finir nous rappelons que les attentes des personnes g es varient largement parce que l volution de cette population est dynamique et les attentes personnes g es en EHPAD ne seront pas toujours les m mes au cours du temps Le rapport l alimentation varie suivant l poque v cue et les habitudes alimentaires qui l accompagnaient Nous finissons ce rapport par une philosophie de sagesse que nous apport une des personnes que nous avons rencontr e Pendant sa derni re partie c est dire c est la derni re partie alors je vis pas mal chez moi je lis L autre jour par exemple comment il s appelle Bernard Giraudeau vous savez qu il est mort et qu il avait ce cancer peut tre que justement cette histoire d apprendre mourir c est lui qu il dit a apprendre mourir comme on apprend vivre moi a m a frapp et c est vrai Il faut que dans la derni re partie de sa vie qu on fasse un peu le point qu on se familiarise c est les choses les plus importants de sa vie La naissance et la mort Donc je n ai pas peur de la mort 137 LISTE DES SIGLES AFSSA Agence Fran aise de S curit Sanitaire des Aliments AGGIR Autonomie G rontologique
188. es bras comment ils sont Je pense que j ai perdu du poids du muscle J ai eu de l assistance avant quand j tais chez moi C est elle qui faisait cuisine La maison de retraite ce n est pas terrible on ne voit plus la famille Le personnel ici a d pend a change beaucoup Mon fils me visite de temps en temps Pour moi si je pourrais changer quelque chose je demanderai d avoir des gens qui parlent manger et parler quelqu un Ici ils ne parlent pas Entretien 4 Toulouse PL R gion d origine Grenoble Femme P riode de s jour 1 an et 3 mois Age 65 Profession Conseil psychologue Parcours de vie j tais professionnelle J tais conseill re d orientation psychologue J tais en vie maritale et avec des enfants J ai eu 2 enfants J ai men ma profession jusqu au bout jusqu ce que j ai eu un gros probl me de sant J tais fragile d j nerveusement et puis apr s le divorce en 95 Et 2000 j tais tr s tr s mal et c est mon fils qui s occupait de moi dans la r gion Dauphinoise Grenoble puisque je suis de la bas et puis je suis all paris lui il travaille paris il est opticien et puis il est parti Lyon et je l ai suivi Lyon Et puis de Lyon il a t mut Toulouse et moi je suis rest e Lyon et a ce n est pas tr s bien pass je n tais pas tr s bien non plus j ai t admise un h pital psychiatrique et puis je suis all e en maison de repo
189. es et on nous dit que m me les personnes g es il fallait qu ils aient des prot ines midi et soir et alors je constatais que parfois le soir quand on nous donnait la soupe des p tes et il y a toujours du fromage Alors les prot ines a peut tre apport es par le fromage Moi je disais il y a quand m me des prot ines dans des l gumes des lentilles des pois chiches tout a il y a des prot ines y a aussi le kinois qui est bon et etc C est quand m me bon ce n est pas une c r ale c est comme les lentilles c est une l gumineuse Et donc il y a des prot ines Ce que leur reproche c est qu ils n quilibrent pas trop au niveau des prot ines Quand le chef est l j ai l impression qu il le fait un peu mieux a t il des plats que vous n aimez pas du tout et qu on vous les pr sente ici Oui les steaks hach s qui sont trop cuits moi ne peux pas manger a mais on nous donne du jambon a on jamais une viande rouge vous voyez a me manque Mais il faut dire que quand on leur donne de la viande elles disent toutes qu elle est trop dure Mais c est leurs dents qui ne sont plus assez a t il des aliments qui vous manquent Moi dans l ensemble je ne suis pas Par exemple moi aujourd hui je vais dans un bon restaurant donc j ai aussi mes compensations avec mes amis qui viennent me chercher Moi 78 ans je faisais le sud marocain en 4x4 Avec mes amis C tait
190. es culturels qui varient suivant l h ritage culinaire et les r gions LES MODES DE CONSOMMATION Toutes les cultures humaines poss dent leurs codes concernant qu il faut manger quand et comment manger Fischler 1990 Le mode de consommation d finit les habitudes alimentaires Il s agit des r gles et des codes relatifs prise alimentaire comme les mani res de tables et la structure du repas LA TEMPORALITE Cette dimension sociale d finit les normes de consommation des diff rents aliments au cours de la vie suivant Ces normes r sultent de la corr lation des aspects sociaux et des aspects physiologiques Par exemple le caf marque le passage de l alimentation infantile en alimentation adulte comme les plats texture modifi e 77 marquent l entr e en vieillesse avanc e Cette dimension consid re aussi les horaires des prises alimentaires ainsi que la saisonnalit des produits consomm s LA DIFFERENCIATION SOCIALE Chaque individu se d finit dans un cadre sociale d termin selon son mode de consommation alimentaire On ne parle pas que des habitudes alimentaires mais aussi du choix du contenu Donnons l exemple de consommation du caviar qui conserve dans nos discours une connotation d une classe sociale ais e La diff renciation sociale par l alimentation affirme l appartenance une classe sociale d termin e I11 3 1 2 APPLICATION DU MODELE ALIMENTAIRE SUR L ALIMENTA
191. est bien se nourrir Se nourrir raisonnablement c est tout qu il faut faire pour essayer de vieillir comme il faut a doit tre raisonnable 217 Des plats pr f r s ou bien que ne vous aimez pas Non pas du tout Il faut juste que a soit bon manger et bien pr par Vous faisiez la cuisine Non pas du tout C tait ma femme qui s en occupait On faisait les courses ensembles On mangeait ensemble et parfois on avait des invit s On tait valides On jamais essay le portage de repas domicile on en avait pas besoin Mode alimentaire Oui bien s r quand on mange dans une collectivit on ne mange pas de la m me mani re que chez soi sans doute Mais on a bien assimil a Qualit c est bon mais c est une collectivit on peut pas faire mieux D j quand on vieillit on a plus de go t Le palais est atrophi si on peut dire J ai plus d envie comme j avais avant envie d un plat pr cis je mange ce qu on me donne sans discrimination n y a pas d app tit c est dur d y arriver Quantit ah y en a trop Temp rature des plats correct Temps du repas il me faut peu pr s une demi heure C est normal et c est bien on a du temps m me le soir Et par rapport vari t c est vari c est bien c est bien quilibr Mon fils est m decin je lui ai dit regarde il m a dit que s est un bon quilibre Plats pr f r s Ils ne font pas assez
192. est ce qui vous ne fait pas plaisir C est les endroits brouillant L a va justement je suis comme a ce n est pas une qualit ni un d faut je n ai pas un besoin norme de compagnie de gens qui discutent quand j en trouve je bavarde mais s il y en a pas je m en passe C est facile l Vous avez des difficult s en mangeant Non J ai encore de bonnes dents Je vous dis que toutes les viandes qu ils servent c est toujours facile d piauter a ne pose pas de probl mes particuliers On vous p se r guli rement Non pas particuli rement Vous savez pourquoi on le fait 216 C est pour voir si vous tes aliment s correctement s il y a trop de choses que vous refusez et que vous perdiez du poids Parce qu il y a des gens qui en vieillissant qui m me s ils mangent leur m tabolisme est faible Alors ils maigrissent Vous finissez votre assiette Oui moi je mange tout ce qu on me donne pas eu une perte d app tit Ne croyez pas que c est pour flatter que je dis a Si vous aviez le choix de changer quelque chose dans la restauration ici Je serai emb t e je trouve que c est mieux que quoi je m attendais Je trouve que le faite que la cuisine soit faite sur place c est quand m me bien sup rieur que du fait d avoir des repas qui viennent de l ext rieur Je suppose Entretien 16 Neuville PL R gion d origine R gion Parisienne Homme P riode de s
193. est fortement pr sent dans les institutions de prise en charge des s niors travers les groupes de restauration collective Nous avons assist un colloque traitant la question de la d nutrition des personnes g es pour pouvoir identifier les enjeux de ce probl me et avoir une id e sur les mesures adopt s pour am liorer l tat nutritionnel des s niors en institutions Nous avons pu remarquer que les acteurs de ce secteur sont sensibilis s cette question et que les besoins nutritionnels sont vastement connus Nous avons proc d notre enqu te par des rencontres avec les acteurs des groupes de restauration pour comprendre leur offre au sein des EHPAD Nous sommes partis du postulat que l offre alimentaire en maisons de retraite de correspondait pas compl tement aux besoins des personnes g es Apr s avoir identifi les mesures prises par ces groupes pour lutter contre la d nutrition en institution nous sommes pass s la rencontre des directeurs des EHPAD Les politiques alimentaires des acteurs dans les tablissements montraient une haute implication dans l am lioration de l tat nutritionnel des r sidents Etant donn que l offre alimentaire en aspect nutritionnel correspondait aux besoins nous sommes revenus la base du mod le alimentaire pour tester son application dans le nouveau mode de vie qu entra ne l admission en EHPAD L hypoth se est que l admission de la personne g e en EHPAD provoqu
194. estauration collective scolaire universitaire hospitali re carc rale et dans les tablissements m dico sociaux donc y compris les institutions pour personnes g es 2 Am liorer l offre alimentaire Le PNA vise une am lioration r guli re de l offre alimentaire en amont qu il s agisse de l impact environnemental du syst me de production de la s lection v g tale de la s curit sanitaire des produits de la qualit nutritionnelle des denr es mais galement de leurs qualit s gustatives et de leur praticit ou encore de la r duction des emballages et de luttes contre le gaspillage 3 Am liorer la connaissance et l information sur l alimentation Pour ce but les actions men es ont pour finalit d informer les jeunes consommateurs de demain de former les professionnels de la restauration collective ainsi que d informer et d duquer les consommateurs qui avec le nouveau mode de vie ont perdu leurs racines rurales et le lien entre l agriculture et leur alimentation 4 Pr server et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire fran ais s agit de valoriser les produits et les savoir faire culinaire de faire de l alimentation un axe fort du tourisme sur nos territoires et de promouvoir le patrimoine alimentaire fran ais l international Ces quatre axes sont compl t s par deux volets transversaux 1 Innover et cr er des connaissances pour des mod les alimentaires durables et de
195. et 15 peuvent faire des petites courses ou m me juste regarder les rayons y a aussi des sorties externes au mus o ils y vont pieds les jardins botaniques parfois vers un lac o 1ls vont p cher On a aussi un jardin dehors o ils peuvent se promener Les gens sont libres quand on leur propose des activit s on les incite aussi 223 Pour finir quelles sont les majeures difficult s que vous rencontrez au niveau de l alimentation La majeure difficult c est de satisfaire le go t de tout le monde au niveau de vari t C est variable suivant la personne Les go ts varient suivant les r gions et ici on essaie de pr senter des menus conforment aux habitudes alimentaire de la r gion Mais il faut aussi savoir que 50 des r sidents sont l par rapprochement de la famille Donc ils ont des habitudes alimentaires diff rentes C est pour a on a un taux faible de satisfaction concernant la diversit des menus Donc depuis d but Mars on propose le double choix un double choix dans du plat principal c est la mesure qu on a adapt pour r pondre la demande des r sidents ce n est pas un choix a la carte parce que c est impossible du point de vue technique et financier Mais le double choix est une solution int ressante Qu est ce que les pouvoirs publics pourront vous pr senter On doit servir les entr e 4 degr un aliment cette temp rature n a pas le go t On parle de la diversit du
196. et surtout en p riode chaude comme a de vinaigrette Ils font de temps en temps mais a doit tre plus souvent On a une place d sign e On est que deux tables On mange toujours dans la salle manger On discute entre nous pas trop avec les voisins Parfois la viande elle est dure elle est un peu dure il faut y aller man uvre du couteau midi c tait une entrec te a se d fendait vachement vache rire Changer un petit choix des hors d uvres par exemple De pouvoir prendre un hors d uvre Mais le plat principal on ne peut pas le changer Les l gumes non plus le riz aussi par exemple et on est les deux normalement Ils ne font pas des trucs qui soient extraordinaires Mais je trouve que c est bon pour une collectivit vous voyez c est relatif Et j en suis satisfait 218 Directeur EHPAD Les Jardins de Cyb le Mont lier 29 06 2010 Pourriez vous me parler de l organisation de votre structure Il y a un directeur ensuite j ai une adjointe est en charge de toute la partie m dicale dans cette partie m dicale on va trouver un m decin coordonnateur une psychologue une quipe d infirmi re et une quipe d aides soignantes Donc a c est la partie m dicale soins sachant qu il vient se greffer l dessus les kin s puisqu il y en plusieurs kin s qui sont lib raux La kin son cabinet ici donc elle ne travaille qu ici mais elle est lib rale Et ensuite il y
197. etite fille et bien quand elles passaient en bas toutes les personnes g es oh qu elle est mignonne tu viens me dire bonjour donc 1 y aurait aussi quelque chose faire dans ce domaine que par exemple une garderie d enfants soit pas trop loin et les m m s peuvent y aller et parler un peu avec les enfants et les raconter des histoires Moi je trouve que c est bien D s qu il y un enfant ici en bas a ram ne de la vie et puis oh qu elle est mignonne vient me parler etc et si elle leur fait une bise alors elles sont contentes C est le grand plaisir Est ce que vous pourriez me raconter une journ e type que vous passez ici dans la maison Depuis que vous vous r veillez jusqu au soir Moi je suis un peu particuli re parce que j ai quand m me gard des liens avec des amis je faisais partie d un groupe de femmes qui depuis 20 ans nous nous r unissions tous les ans on faisait une semaine ou 10 jours de voyage oh c est int ressant On avait un th me tous les ans et on voyageait ensemble et puis j tais la doyenne et de loin elles taient gentilles et elles m emmenaient et alors quand suis venue ici elles continuent me t l phoner ce qui fait que J ai quand m me des contacts avec l ext rieur et des gens qui sont dans la vie 180 puisqv elles taient beaucoup plus jeunes que moi et il y en qui travaillent encore il y en une quand m me qui 38 ans e
198. ette personne qui ne peut plus dormir lui non plus on ne respecte pas ses droits Ce n est pas facile a Il y en a d autres cas comme Oui c est difficile vous avez raison Et oui il y beaucoup de cas comme a Donc a fait depuis un an que vous tes dans cet tablissent et pour le choix de la r sidence pourquoi vous avez choisi ici ou bien m me le foyer logement avant Et bien c est parce que c est c t de chez moi j en ai fait qu un moi suis rest 17 ans l c t ce qui est maintenant roches colombe suis rest 15 ans en tant que foyer logement la maison de l automne et puis quand ils ont ferm suis rest e roches colombe Mais la m me chambre et j tais bien Et vous vous tes renseign e sur le foyer logement avant de venir ici ou bien que c est parce que vous tiez c t que vous y tes venue Parce que j tais c t et parce que je connaissais les autres aussi On nous emmen s plusieurs fois dans d autres maisons de retraite Apr s celle ci elle une situation exceptionnelle on est en pleine ville si on avait le cafard on pouvait toujours aller faire un tour dans les magasins on se sentait dans la vie Nous mettre part et dans une campagne ce n est pas une solution a c est s r Et moi je pense que quand elles voient un enfant qui vient moi j avais une dame qui est venue me voir et qui avait une p
199. eut y en a qui prennent du pain moi je prends du g teau avec du th et le midi c est le repas comme ce midi il en a qui ont pris du p t moi j ai pr f r prendre des tomates on avait des rognons et puis de la pur e et des haricots fil es fromage et en dessert on avait une claire au caf puis on prend le caf celui qui veut et voil Et puis l apr s midi je ne sors pas Il y a des fois que j ai mes enfants qui viennent l je suis partie Bordeaux justement elle m a t l phon tout l heure pour me demander comment a allait Parce que j ai qu une fille Alors je lui dis coute on a mang des rognons midi on s est bien r gal Et puis le soir on a la soupe pour celui qui veut moi je prends toujours de la soupe et puis a d pend de ce que c est et puis soir moi je pr f re ne pas me trop charg e le soir et puis un yaourt une fruit ou une compote peu importe moi je t assure que pour le repas un jour on a eu une cuisse de lapin une grosse cuisse je dis ma fille tu sais moi je ne vais pas manger tout elle me dit moi a m tonne pas parce que moi je ne peux pas manger une cuisse de lapin 170 Activit s je participe le vendredi parce que c est le groupe de paroles les jeux de carte a ne m int resse pas alors ils me posent des questions pour tester ma m moire et tout a Et j ai toujours mon journal la t l Bien manger bon moi je ne suis pas une grosse grosse mangeus
200. ez vous asseoir Pour l instant je suis avec deux personnes qui sont plus g es que moi mais qui sont assez agr ables On discute m me quelques fois avec les personnes qui sont c t a se passe bien les repas a vous arrive de pr f rer de manger seul dans votre chambre Non pour manger j aime bien avoir des personnes autour de moi mais dans l ensemble je reconnais que je pr f re tre dans ma chambre Mais pour les repas non j aime bien parler c est la d tente le repas 211 Vous avez des difficult s en mangeant Non jusqu maintenant a va Quelques fois j ai un petit peu de difficult s dig rer mais dans l ensemble a va Pour l instant suis autonome et je voudrais le rester le plus longtemps possible a vous g nera si quelqu un vous aidera manger Oui au d but oui je le reconnais parce que mon mari c tait pareil on avait quelqu un il me disait a m ennuie et je lui disais que c est pour ton bien c est pour nous deux et tu sais bien que je ne peux pas tout faire Vous avez eu des probl mes de sant reli s l alimentation avant de venir ici Non pas pr cis ment Il a toujours fallu que je fasse attention du fait que je 1 plus de v sicule et que j ai une hernie hiatale alors il faut que je fasse toujours peu pr s attention mon alimentation mais dans l ensemble ici j ai jamais eu de probl mes Vous n avez pas perdu du poids
201. faire des sorties dans Paris Moi je travaillais avec l quipe du CCAS de dans n importe en Normandie on allait la de la banlieue o J tais et puis jusqu ce visiter comment dirai je des que je vienne ici J ai fait de l activit sociale Et monuments enfin bref on tout fait c tait maintenant j ai tr s peu de contacts avec les impeccable et moi faisais partie du personnes que j avais connues C est un peu bureau aussi Et voil je me suis occup e qui me manque c est un peu dommage enfin comme a Je suis rest e dans ces clubs jusqu ce que vraiment je n en puisse plus Oui moi aussi Ici a ne bouge pas beaucoup 190 Moi en Dordogne je m occupais de l aide domicile dans le milieu rurale vous connaissez Surement Bon l y a toujours du boulot dans ce milieu Activit s l EHP AD Il y a des animations par exemple en ce qui concerne les anniversaires Alors on groupe un nombre de personnes par exemple pour le mois de juin le mois de juillet ao t et alors il y des groupes qui viennent pour chanter pour danser mais enfin on ne peut pas dire que c est agr able mais bon au point de vu des animations il y a la p tanque enfin moi j y vais Y des repas dans le parc des fois a commence que maintenant vous voyez Il y a eu une kerm s pas DES kerm s il n y a eu qu une C est l
202. fl Dans le discours des personnes g es interrog es nous avons pu valuer la valeur attribu e chacune de ces qualit s La notion de quantit et d abondance alimentaire ont souvent t abord es dans le discours des personnes interrog es Cette population ayant a v cu la seconde guerre mondiale et parfois la premi re Elle a connu la privation ou l insuffisance alimentaire et de ce fait donne une grande importance au concept de l abondance Tr moli res J Base pour l tude de l volution des habitudes alimentaires Cahiers de nutrition et de di t tique 5 3 85 92 J P Poulain Sociologie de l alimentation PUF 2002 99 Le bien manger chez une des personnes g es est d finie qu on a ce qu il faut comme nourriture et que tout aille bien Le gaspillage observ pendant les repas marque l esprit des r sidents Mais moi m aper ois que quand on voit d barrasser les tables tout ce qui se jette a d but j avais du mal l accepter Tout ce qu on jette dans ces maisons un gaspillage inou Alors c est du g chis quand il y a des gens qui meurent de faim Y a beaucoup de gaspillage ici C est malheureux de retourner partie de notre alimentation C est malheureux de savoir qu on va acheter des produits et qui vont s en aller C est hon
203. formation et de la gestion de son personnel Le personnel est form par exemple on eu une formation du personnel sur la bientraitance un psychologue Ainsi que des formations sur les pratiques techniques d entretien et de soins Apr s la partie restauration elle est sous trait e une soci t qui s appelle Apetito qui met disposition le personnel cuisinier et le particularit sur Mont lier c est qu ils ont aussi la sale et la plonge donc il y a le personnel qui dresse les tables qui font la plonge qui d barrasse et nettoie la salle de restauration Et puis apr s il y a toute la partie administrative donc l il y a moi en tant que directeur et j ai deux secr taires comptables qui s occupent de la comptabilit de l accueil et des gens qui viennent faire la demande de renseignement la partie commerciale Et en fin il y a une animatrice qui vient 5 jours sur 7 Et le service est fait par qui Le service est fait par l quipe de EHPAD En total quel est le nombre de personnel 219 En service en salle il 4 personnes et apr s 11 y a le Cantou elles sont on va dire une et demi parce que au d but du service il y en a deux et pour finir le service il y a une seule pour 13 r sidents Et quelle est la capacit de l tablissement Notre capacit c est 70 lits puisque c est 66 chambres et nous avons 4 chambres doubles de couples Ce n est pas des chambres o on met de
204. frites J tais contente ne m est jamais arriv a 252 fait des mois que je suis l et a ne m est arriv qu une seule fois j ai toujours t gourmande vous savez les gens qui aiment la vie ils aiment tout a Le plaisir et la vie c est tout a Le rapport au poids Moi pour viter la d nutrition je mangeais normalement Je faisais du sport aussi Image du corps On me p se toujours ma s on me dit jamais pourquoi on me p se Regarde Etat de sant mes bras comment ils sont Je pense que j ai perdu du poids du muscle j ai toujours t un peu forte Le docteur m avait dit il vous faut maigrir vous tes trop grosse je suis arriv e ici avec 62 Kilos et maintenant j en ai 65 Donc j en ai trop pris moi j aime bien tout ce qui est d licieux Mais enfin a fait grossir Et la retraite j ai continu ma vie simple en essayant de garder mes 62 kilos 253 Le rapport avec la cuisine Quelques fois je fini l assiette parce que justement je ne veux pas aller jusqu aux 70 kilos j en ai une moi personnellement dans ma salle de bain alors de temps temps je me p se quand j ai trop mang pour viter de tomber dans les 80 kilos on avait pris l habitude de quelques plats qui n taient pas d ici quoi donc le couscous c tait courant c tait des plats indiens des plats des choses qu on av
205. gique Combien de verres de boissons consomme t par jour rer arr eau jus caf th lat vin bi re o 1 phsdeSvenes 0 0 d mence ou d pression s v re R 1 d mence oud pressionmod r e N gage 2 pasde probl me psychologique 1 near indice de masse corporale MC poids bailet __1 montrait _ 1 W lt IMC lt A1 O Le patient se comsidere ti bien nouri probl mes nutritionnets 2 A lt M lt 3 n 3 MeZ 2 o Score de d pistage sous total 14 points Le patient se sent il en meilleure ou en moins bonne sant 12poits ouphrs normal pas besoin de cortinuer l valuation m e 11 possibilit de mairtri on Q5 nesaitpas 19 bonne ir 2 mellure 0 0 00 lt Evaluation globale lt 21 lt 22 6 Le patient vt de fa on independante damicie m gt 2 0 0 m R Crornerencedumoliet CM en cm Prendplus de 3m dicaments D 0 CM lt 3 1 CM3 Evaluation globale max 16 points O0 0 0 1 Escares cutan es z 0 1 Score de d pistage g o 9 95 Score total 30 ports Bei 1 ave Gary PL Nutboral practcal ioc k the marisonal state cf clcerby pasanta Facta au gt pr Pertes LE Mar J T Valea Armement CEA amd Appr ciation 17 235 ports
206. go t du plaisir et de l instant repas et son importance sur une entr e de 4 degr ce n est pas possible C est une probl matique Apr s les ufs on ne peut plus les cuisiner alors pour les anciens donc la majorit ont mang des produits de la ferme dans leur vie c est leur habitude On ne leur propose plus cet aliment qui tait presque un aliment de base Ca sort souvent dans les commissions de restauration Leur petit d jeuner comportait souvent des ufs donc maintenant a les d stabilise un peu 224 Femme Age 90 ans Th me 1 Vivre la institution Sous th mes Entretien 10 Valence PNL Associatif Indicateurs R gion d origine Auvergne P riode de s jour 2 ans 15 ans en foyer logement Profession Institutrice Commer ante Sous indicateurs Verbatim L entr e en EHPAD La d cision et les choix Les raisons de la prise de d cision La graduation de la prise en charge de la vieillesse maladie facilite la prise de d cision d admission en EHPAD C tait foyer logement que je cherchais l poque J ai d abord t dans le foyer logement l bas j y suis rest 15 ans en tant que foyer logement la maison de l automne et puis quand ils ont ferm Et puis j ai eu des probl mes j ai eu cette histoire de hanche et puis en m me temps une polyarthrite je souffrais pouvais plus marcher
207. go teux en plus effectivement moi je suis encore bien valide mais enfin comme ce sont des mets qui sont pr par s pour des gens qui ne savent pas bien se servir de leur mains donc les viandes sont juste cuites comme il faut et on s habitue si vous voulez ne plus savoir couper ne plus savoir pr parer mais aussi que la cuisine est tr s vari e il y a des go ts diff rents ne sais pas comment ils font d ailleurs beaucoup d aromates je pense a change beaucoup le go t c est tr s agr able Et avant de venir ici vous aviez l habitude de faire la cuisine Ah oui oui Tout le temps j aimais bien faire la cuisine mais il y a d j pas mal d ann es que j ai restreint un peu cette activit parce que a devenait difficile je pouvais plus me servir de mes mains alors il y beaucoup de chose que ne peux plus faire 213 Vous avez eu de 1 5515 Ah non je me suis d brouill e avec que j avais Vous n avez pas essay le portage des repas domicile Si on avait essay l ann e derni re suite une op ration a n a pas t tr s concluant mais bon c tait correct Tant que j tais la maison j ai pr f r faire les choses fait a un moment quand nous avons eu des difficult s le faire nous m mes mais en fait tant que j avais la possibilit de le faire on le faisait On habitait en centre ville donc ce n tait pas si difficile de f
208. h elle file et quand elle revient que je la rencontre elle me dit je n ai pas eu de la chance aujourd hui je voulais avoir de la gel e de chevreaux et il y en avait 188 pas Elle aime des trucs comme a et elle le mange et quand on lui donne dans l assiette elle dit ouah Entretien 11 Neuville sur Oise PL R gion d origine Paris Femme x2 P riode de s jour 3 ans 1 an Age 86 83 Profession Banque comptabilit Age 86 ans Age 83 ans R gion les hautes seines Paris Colombe R gion paris Profession j ai pass 40 ans dans Profession j tais dans les bureaux diff rents banque et avant la guerre j tais dans une bureaux dans la comptabilit cole de pu riculture paris et puis apr s J ai fait un petit peu de dispensaire avant je m occupais des enfants et puis la lib ration est arriv e et les enfants sont partis hors de paris enfin beaucoup quoi et a cess de faire le travail quoi et j ai dit un moment donn qu il ne faut pas rester comme a quoi je suis rest 40 ans la banque jusqu ma retraite en 1984 Avec qui vous avez habit Avec mon mari chez moi On a vendu notre appartement et je suis venue dans le pays d orgues ou avait pris une maison et puis Moi je suis arriv e en Bourgogne et puis y a J y suis rest e pour 26 ans Et puis comme pas longtemps que je suis arriv e ici y aura un malheureusement il ta
209. i s ajoute du gingembre le safran Et par rapport la qualit ici Personnellement je trouve que souvent avec peu de choses ils arrangent tr s bien les choses a vient des cuisiniers ils savent tr s bien les choses Vous finissez votre assiette Oui Et par rapport au go t je trouve que c est bon et je trouve que quelques fois avec des choses simples ils arrivent faire un plat qui a du go t que d autres savent pas faire Les deux cuisiniers s ils pr parent le m me plat a n aura pas le m me go t Mais qu avec peu de choses a arrange bien le plat Et par rapport la temp rature des plats Mais a il faut quand m me tre tol rant ils ont les chariots et a peut pas tre bien chaud je comprends ils ne peuvent pas nous servir chaud qu au d but mais comprends Et c est bien pr sent 204 Et par rapport au temps consacr au repas Non moi je suis tr s contente table C est un moment tr s sympa table Par rapport au choix C est vari c est bon je suis quelqu un qui ne se plaint pas beaucoup On vous demand ce que vous aimez manger ou pas quand vous tes arrive Non Mais On nous demande quelques fois Un plat pr f r Non pas vraiment Y a t il un aliment qui vous manque ici a beaucoup de choses c est impossible de tout dire Par exemple un bon chou fleur frais quand il est frais il est meilleur que quand il
210. iatif P riode de s jour 6 ans 9 ans en foyer logement Femme Profession Institutrice Commer ante Age 90 ans Pourriez vous me parler de votre parcours professionnel J ai d abord t institutrice ensuite je suis rentr e la SNCF Paris j ai v cu 30 ans Paris et je suis revenue comme commer ante Mont limar C est tranquille Mont limar je suis pass la maison de retraite la bas Je n ai pas voulu aller la maison de retraite Mont limar parce que c est la campagne C tait foyer logement que je cherchais l poque le foyer logement 1l est la campagne et les vieux la campagne je trouve que s ils ne peuvent pas en sortir ce n est pas une solution Alors vous tiez institutrice de quoi Eh bein l cole primaire institutrice la que pendant la guerre en 1939 moi j tais institutrice voyais a prouve que je suis toute jeune Depuis quand vous tes la retraite Alors attention parce que j ai deux retraites t la retraite de la SNCF en 1972 t reform e pour raisons de sant et apr s comme mon mari tait commer ant il m a mis au boulot et j ai cotis pendant 20 ans la caisse des commer ants Et vous aviez quel ge 178 Quand j ai arr t de travailler 1 72 ans Vous avez bien travaill pendant longtemps Oui je pense que c est une bonne chose de rester actifs on est pas oblig
211. ice tient beaucoup ce qu on ait l air d tre dans un restaurant aussi bien que les autres et non pas un restaurant pour les personnes g es Parce qu avant on tirait la carriole on vous donnait comme a maintenant on apporte les assiettes chacun comme dans un restaurant Alors l vraiment ce moment 1 des amis qui sont riches ils ne trouvent pas redire tandis que autrement a faisait un peu cantine Et la temp rature des plats 200 C est tr s bien moi ne me plains pas surtout que c est tr s bien S il y a quelqu un qui se plaint on lui met tout de suite dans le machin chauffant Et par rapport au temps consacr au repas Oui a nous suffit D abord on vous laisse le temps que vous voulez moi quand j tais chez mes parents j ai toujours appris qu il fallait aller au bout de l assiette Sinon on serait mal poli Ici on nous dit vous mangez autant que vous pouvez alors on rend quelque fois les assiettes moiti pleine Et vous personnellement Quelques fois je fini l assiette parce que justement je ne veux pas aller jusqu aux 70 kilos rire Par rapport la vari t des menus C est tr s vari Les entr es c est souvent la salade du chef alors dans les salades il y surtout la salade pi montaise et surtout de la pomme de terre dans une autre il met un uf dur avec un petit peu de jambon quelque fois il y a de bon patt es moi j aime bien les
212. ie collective L objectif est que chacun dispose d un vrai chez soi tout en conservant ses activit s et relations sociales ant rieures Sous la direction du responsable de une quipe professionnelle coordonne les services autour des personnes accueillies Aujourd hui les MARPA forment un r seau de pr s de 130 maisons avec un label MARPA en fort d veloppement Chaque projet de maison re oit le soutien financier d une caisse de MSA et r sulte d un partenariat avec les collectivit s territoriales Une fois construite elle est g r e au quotidien soit par une association soit par une collectivit locale L ensemble des MARPA est regroup au sein de la F d ration nationale des MARPA 55 Priv M dicalis Non m dicalis MAPAD EHPA Foyer R sidenc EHPAD logement e Service FIGURE 6 MAPAD MAISONS D ACCUEIL POUR PERSONNES AGEES DEPENDANTES EHPA EHPAD ETABLISSEMENTS D HEBERGEMENT POUR PERSONNES AGEES DEPENDANTES USLD UNITE DE SOINS LONGUE DUREE SMTI SOINS MEDICO TECHNIQUES IMPORTANTS 56 11 8 3 LES COUTS DE LA PRISE EN CHARGE EN ETABLISSEMENTS Le s jour dans un tablissement ne constitue pas un bien qu on souhaite acqu rir En g n ral c est une d cision dont a retard la survenue autant qu il tait possible l admission en tablissement d h bergement pour personnes g es d pendantes EHPAD se fait lorsqu il n existe plus aucune autre solution La d
213. ifi e Personne g e e Ressent un manque pour les aliments marqueurs de la classe sociale 81 11 4 L ENQUETE DU TERRAIN otre enqu te consiste mener des entretiens semi directifs bas s sur des questions cibl es sur la repr sentation de l alimentation chez les r sidents des EHPAD ainsi que sur l appr ciation de la restauration apr s l admission Nous prenons en compte aussi le v cu de personne et son admission en EHPAD pour essayer de d velopper dans une prochaine mesure une grille de typologie des mangeurs en institution Nous avons aussi rencontr les directeurs des tablissements pour valuer leur politique alimentaire ainsi que des di t ticiennes et des chefs de secteur des groupes de restauration Notre chantillon comporte 22 personnes g es en EHPAD Nous sommes partis sur 3 variables qui prenaient en compte e Le sexe du r sident e Le type de l institution d accueil Public priv e localisation Zone urbaine zone rurale Nous avons t confront s des difficult s d acc s dans les tablissements publics alors nous nous sommes restreints aux tablissements priv s but lucratif PL ou non lucratif PNL Nous lions cette m fiance une tude r cente dirig e par le minist re aux a n s sur des valuations r centes des EHPAD pour la question de maltraitance L analyse des donn es est faite par une m thode d analyse th matique individuelle pa
214. imentaire et de v rifier la pr sence d une rupture dans leurs habitudes autour des repas Nous avons essay de grouper les d clarations des r sidents sous deux indicateurs essentiels a La vision de la qualit de la restauration collective en EHPAD nous nous int ressons la qualit organoleptique du contenu des plats ainsi qu la vari t des menus propos s le choix et les deux produits que nous avons identifi s qui posent davantage probl me la viande et les fruits b La sensibilit l environnement des repas les seuls moments de 1 journ e o tous les r sidents se r unissent sont les moments des repas en salle midi et soir Nous avons essay d valuer l effet de l horaire des 109 prises alimentaires ainsi que de la convivialit table l am nagement de la salle manger et le r le des cuisiniers IV 2 2 1 LA VISION DE LA QUALITE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN EHPAD La qualit gustative Malgr les efforts faits par les cuisiniers la perception du go t des plats reste le sujet de critique essentiel chez les r sidents Le manque de sel et l augmentation du seuil de perception de go t sal e avec l avanc e ge conjugu avec d ventuels traitements m dicaux qui sont des limites l appr ciation des plats Je parle par rapport au go t en g n ral on nous donne pas assez de sel On nous fait n importe quoi Oh le go t ce n est pas sal
215. iminantes Tlustratives Coh rence Gestion personnelle de son budgetet de ses biens Orientation _ Cuisine Toilette M nage Habillage transports Alimentation Achats Elimination Suivi du traitement Transfert Activit s de temps libre D placement l int rieur D placement l exterieur Communication distance 23 4 2 SOUTIEN FINANCIER La grille AGGIR permet de r partir les personnes en 6 groupes groupes GIR Le financement du tarif d pendance pour les 1 4 se fait par l allocation personnalis e l autonomie sous conditions de ressources Le montant est d environ la moiti de ce qui aurait t attribu pour la m me personne de m me groupe vivant domicile En tablissement les sont regroup s par deux 1 et 2 3 et 4 5 et 6 Il est noter que les r sidents en GIR 5 et GIR 6 consid r s comme non d pendants et donc ne b n ficient pas de payent aussi un tarif d pendance m me si bien videmment il est d un montant moindre que pour les groupes pr c dents L allocation personnalis e d autonomie entr e en vigueur le 1 janvier 2002 s adresse aux personnes de 60 ans domicile ou en tablissement et faisant face des situations de perte d autonomie En France m tropolitaine parmi les 1 064 000 personnes b n ficiaires de 61 vivent leur domicile et 39 tablissement Cette Allocation est g r e et pay e
216. importante quand les r sidents sont en contact avec les cuisiniers Faire la cuisine c est donner de soi et partager avec les autres Cette g n ration de femmes 70 des r sidents en EHPAD qui met toujours en valeur son savoir faire culinaire et la transmission familiale de cet acte ainsi que sa qualit traditionnelle de fait maison trouve des difficult s d l guer cette t che quelqu un qu elles ne connaissent pas Il est dont important que s installe des relations entre r sidents et 126 l quipe de la cuisine Cette cat gorie de femmes s apparente au concept de m re nourrici re Nous consid rons que la contribution au bien tre de cette cat gorie des personnes peut tre tablie par leur implication dans les t ches simples de la pr paration culinaire plucher des l gumes assister la pr paration des repas proposition des recettes La restructuration du r gime alimentaire est bien v cue par les personnes g es elles sont satisfaites de cette modification Notons que le r gime alimentaire avant l admission peut subir des changements radicaux suivant la situation de la personne domicile sachant que la majorit tait seule avant ce passage en maison de retraite Dans ces situations l importance accord e l alimentation est minimis e en raison de modifications cruciales veuvage retraite perte des proches qui monopolisent toute l nergie et l esprit de la personne
217. ine La salle elle est bien Elle est bien bon climatis e On est 5 4 5 par table et la salle c est correcte c est bien Alors bein chaque table pourrait tre int ressante mais manger a c est le hasard des personnes qu ils y sont La directrice tient beaucoup ce qu on ait l air d tre dans un restaurant aussi bien que les autres et non pas un restaurant pour les personnes g es Il y a toujours des probl mes avec la climatisation la directrice elle avait raison de bien mettre la climatisation avant qu on arrive et de la couper quand on arrive Si on veut veiller un peu ces personnes il faut un peu m langer justement Quelques fois c est p nible mais bon T J lo 2 hlo r rnol 7 Non on n a pas le choix de la place table on nous colle l et on 269 d m nage aussi Parfois on nous d m nage de place Non mais j aimerai bien qu elle mange avec nous On n a pas le choix de changer de table Vous savez les amis ils viennent la famille elle vient le salon est la salle manger c est o on mange c est o on cause Oui c est la pi ce tout faire Plus a va plus on pense qu on aurait pu construire encore plus grand Je trouve que le fait que la cuisine soit faite sur place c est quand m me bien sup rieur que du fait d avoir des repas qui viennent de l ext rieur parce qu on a de la ch
218. ion e Malgr les volutions mondiales le mod le fran ais reste pour l instant relativement les tendances l uvre qui sont plut t inqui tantes notamment chez les jeunes e Les in galit s sociales en mati re d alimentation se renforcent et l aide alimentaire conna t une forte croissance le nombre de b n ficiaires augmente de 15 20 chaque ann e depuis 2 ans Par cons quent le mod le alimentaire fran ais est menac e Face la multiplication des messages contradictoires anxiog nes culpabilisants sur l alimentation il y n cessit de restaurer la confiance des consommateurs vis vis de leur alimentation de recr er un lien avec les producteurs de retrouver une v ritable approche alimentaire et pas uniquement nutritionnelle Il faut d culpabiliser le consommateur vis vis de son alimentation et lui redonner de l envie et du plaisir e L alimentation est aussi le moteur de l un des secteurs les plus dynamiques de notre conomie or il pas d alimentation sans agriculture et sans industries agroalimentaires tout comme il n y a pas d activit conomique sans d bouch s pour ses produits en aval Ces l ments doivent tre mis dans la perspective de l volution de la politique agricole communautaire apr s 2013 laquelle pourrait voluer vers une politique agricole et alimentaire commune et trouver ainsi une nouvelle
219. ion de la population nn 16 1 2 L impact conomique du vieillissement nn 17 1 3 Les effets physiologiques du 1 19 4 D pendance des personnes g es iii 21 I1 4 1 Evaluation de la d pendance inner 22 2 SOUL MARCEL a a 24 5 Les pr f rences et les attentes des s niors en mati re d information sur la sant 26 1 6 Les besoins nutritionnels des personnes g es in 28 I1 6 1 BesoinS en nerpiessnnennanamnninnnnnnennnaitinaienndnitinennennnenanenifiene 28 1 7 La d nutrition des personnes g es iii 33 Etat des HER en 34 1127 2 Les outils de d pistage Manette niques 35 I1 7 3 Causes et CONS QUENCES n nn 36 7 4 Offres de lutte contre la 41 I1 7 4 1 Les personnes g es domicile 41 I1 7 4 2 Les personnes g es en institution 44 IL 8 Les tablissements dant 48 1 8 1 Histoire des tablissements d accueil pour personnes g es 49 1 8 2 Typologie des tablissements d accueil ns 50 1 8 3 Les co ts de la prise en charge en tablissements 57 9 Le mode de fonctionnement de la restauration en EHPAD 58 1 2 Alimentation et vieillissement approche socio conomique 70 3 Probl matisation et m thodologie iii 73 1 3 1
220. ipez aux activit s Ah oui mais alors ici on a fait il y a deux ans maintenant un atelier d criture j ai trouv a extraordinaire Ca les ateliers d criture c tait un prof de fran ais qui avait fait la formation et qui est venu c est vrai qu il y en a pas beaucoup qui se sont d plac s pour venir cet atelier mais ici on un Cantou avec des personnes qui sont vraiment Alzheimer alors nous amen qui apparemment ne s int ressaient plus rien et quand cette femme disait est ce que vous avez le souvenir d une odeur de votre enfance et bein on les voyait se r veiller un peu et dire Oh quand ma m re faisait le pain ou quand ma m re faisait du caf et trouvais que c tait formidable c est relativement cher il fallait bien qu elle gagne sa vie cette femme j ai parl avec elle et elle m a dit qu elle avait fait le minimum apr s comme ici il en avait tr s peu on tait 8 ou 10 maximum et qu on est 77 la maison ne pouvait pas payer pour si peu de monde c tait pas rentable il faut bien le comprendre alors on en pas eu la deuxi me ann e j ai beaucoup regretter parce que j avais vu beaucoup de choses a aussi le cerveau ca fascine une dame qui est encore l mais qui n a plus du tout sa t te elle sait pas o elle est n e elle ne sait pas Et alors avec l animatrice pendant Po 181 que les autres jouent aux cartes nous o
221. iquel4 1 La d pense nerg tique de repos 60 des d penses totales qui correspond au maintien du m tabolisme de base 2 La d pense de thermogen se 10 des d penses totales 3 Les d penses li es l exercice physique 30 des d penses totales Avec la maladie le corps n cessite davantage d apports nerg tiques En effet dans les situations pathologiques la pr valence de d nutrition et la r ponse immunitaire augment e face une inflammation sont des facteurs augmentant la d pense nerg tique statique 11 6 2 BESOINS HYDRIQUES Le besoin en eau est un point critique chez les personnes g es Il est sup rieur celui de l adulte car les m canismes de r gulation sont moins bien assur s Ces besoins s l vent 1 7 L j apr s 65 ans faut toujours pr voir un peu plus lors d pisodes de fi vre ou de canicule car le risque de d shydratation est sup rieur D o l importance de l hydratation continue et la consommation des fruits riches en eau 6 3 BESOINS EN MACRONUTRIMENTS PROTEINES Les macronutriments glucides lipides prot ines constitue un besoin essentiel pour le m tabolisme toutefois la particularit des prot ines r side dans l impossibilit d tre stock s dans l organisme sous forme de r serve mobilisable Les prot ines sont fabriqu es d une mani re continue partir des acides amin s absorb s par le syst me digestif suite la prise alimentaire La r du
222. ir des parfums voil Moi j ai fait deux trois s ances Et pour le go t je ne sais pas si on va nous faire quelque chose Au d but je n tais pas capable de faire tout a quand je suis arriv e mais maintenant a va beaucoup mieux Comment feriez vous la cuisine chez vous J ai fait comme j ai pu pour un moment et puis quand j tais mon fils on se d brouillait ne sais plus comment on fait y a beaucoup de chose que j ai oubli Et paris je partais l h pital la journ e et je mangeais bas le soir je me d brouillais quand m me Et j avais eu droit une aide m nag re Donc ce qui m aidait dans les m nages et qui m aidait aussi faire les courses Et puis j arrivais faire les courses toute seule des fois J ai eu pendant un moment beaucoup des hauts et des bas M me mon poids tait comme un yoyo j ai perdu beaucoup de poids C est due au fait que j tais mal dans ma peau C tait une p riode o j tais m lancolique J avais des troubles de l humeur et depuis que je suis l je suis traitement qui me va tr s bien Le bien manger pas facile de d finir Enfin moi je ne suis pas difficile mais pour moi bien manger c est bien savourer les choses se sentir bon avoir bon gout la bouche Et si l aliment la saveur c est dire qu il a aussi la qualit nutritive Mais ce n est pas la qualit nutritive qu on appr cie c est la saveur Plats pr f r s pas aim s
223. ir e ce moment l nous tions dans les Landes pour la retraite on tait partis dans les Landes et alors l on notre foie gras du saumon fum et puis des plats qu est ce qu on aimait bien ensuite ah oui du canard vous savait confit de canard Oui vous savez je viens du sud ouest donc j aime bien tout a Vous connaissez voil Donc l si on voulait se faire plaisir on prenait a avec des l gumes et un Bon dessert on allait chez notre p tissier on tait sur d en avoir rire Et par rapport une situation o vous n tiez pas contente table Non je ne vois Est ce que vous aimez faire la cuisine Ah oui et mon mari tait bien content Vous avez des sp cialit s Non pas vraiment des sp cialit s mais enfin j aimais bien faire la cuisine Quel genre de plats vous faisiez d habitude Souvent on faisait des r ties on faisait des coquillettes ou des choses comme a C tait toujours assez vari c tait toujours Et avec qui vous aviez l habitude de manger 208 Avec mon mari tout le temps Et lorsqu on faisait des anniversaires avait des voisins et des voisines et alors il y avait une voisine qui tait n e le m me jour que mon mari alors on allait faire les anniversaires dans un petit restaurant sur la place du march Saint Paul Alors 1 on aimait bien Vous tiez nombreux Pas tellement nombreux C tait surtout nos amis les plus proches Et
224. ir bon avoir un bon go t la bouche Et si l aliment a la saveur c est dire qu il a aussi la qualit nutritive Mais ce n est pas la qualit nutritive qu on appr cie c est la saveur Le bien manger j aime beaucoup manger ce qui est bon C est dire que c est bien cuit CRE Il faut juste que a soit bon manger La r jouissance se trouve aussi dans l ambiance qui entoure le repas Ainsi le plaisir alimentaire chez ces personnes est souvent associ aux souvenirs des bons moments Les souvenirs d enfance Comme quand j tais jeune j avais chez mes parents le jambon pendu dans la cuisine le jambon de Bayonne et ici a manque plut t il y est pas le jambon de Bayonne a c est des souvenirs d enfance d enfance CRE J ai v cu en Provence une poque lointaine donc il y a des plats qui me rappellent l poque o j ai v cu avec mes parents j aimais bien la ratatouille proven ale CRE Moi dans mon enfance j allais en vacances chez une tante qui tait dans le Lot on faisait le pain le pain tait extraordinaire CRE Les moments de convivialit et de r union de la famille et des amis sont voqu s La derni re sortie qu on nous a faite au restaurant On a bien ri CRE C tait souvent quand on faisait les anniversaires ou autres bon on se faisait une petite soir e Moi j aimais bien quand on r unissait la fami
225. ire un livre qui s appelle je ne me rappelle plus du titre et justement ils disent puisqu ils sont des scientifiques que m me dans la plus petite parcelle qu on est arriv tablir cette parcelle comment elle s est mise en route Alors on peut se poser des questions Et chacun y r pond sa mani re Je n ai rien contre les religions telles qu elles soient au moment qu elles apportent aux gens quelque chose Si c est pour dire du mal de son voisin ce n est pas la peine Oui ce n est pas une religion c est de la politique Voil exactement rire C est vrai que 1l me semble que c est important que quand on a encore la chance de pouvoir encore lire r fl chir peut tre aussi fait de la sophrologie et c est vrai que a aide m diter et rester un peu Je vois bien qu il y en a beaucoup les pauvres qui ne peuvent pas faire a parce que certaine ont plus leur vie et quand m me des femmes qui n ont pas travaill beaucoup 1 y en a Et elles se sont consacr es leur famille a leurs enfants et elles n ont pas ni lu beaucoup moi fais des sodokus je fais des mots crois s difficiles j essaie d entretenir le cerveau mais de temps en temps il y a quand m me des mots qui m chappent mais enfin Et c est vrai que c est difficile qui n ont pas d int r ts pour beaucoup de choses et il faut essayer de leur en donner Vous partic
226. is disput la place rigole C tait ma femme qui s en occupait Moi je n aime pas manger donc je ne cuisinais pas grand chose moi je faisais mes activit s ext rieures et mon mari g rait la cuisine j tais toujours dans les avions et dans les trains l aussi je vivais dans les restaurants je suis toujours rest e seule quand j tais directrice j allais au restaurant je sais quand m me peu cuisiner Enfin ce n est pas ma partie je mangeais au restaurant D abord je m int resse pas trop sur le plan de nourriture moi j avais assez faire pour faire ma carri re et travailler je ne me suis jamais occup 5 minutes de cuisine je ne saurai m me pas faire un uf la coque je ne peux pas vous renseigner l dessus je suis absolument nul en nourriture z ro Le portage de un service limit et pas ben c est un peu comme ici c est fade c est fade repas r ussi domicile a n tait pas mal comme les cantines Au d but c est bien et apr s Qualit gustative on se lasse insuffisante par manque de sel les aliments sont fades bon c est mieux pour les gens qui ne font pas leur cuisine mais ce n est pas 256 Le portage de repas un service utile et satisfaisant La vision de la restauration en EHPAD l id al au point de vu alimentation Moi je ne sais pas si ce n es
227. it d c d les amis an au mois d octobre aussi tant partis ou d c d alors j ai dit je ne peux plus tenir l a va pas et j ai vendu ma maison ma fille m a trouv un appartement Cergy et j en suis propri taire encore a fait 3 ans et des poussi res disons La d cision de la maison de retraite Et ben moi l ai prise toute seule parce que j ai t op r e et je voyais que je ne Moi j habitais seule en Bourgogne et puis j ai pouvais plus rest e seule m occuper de fait plusieurs chutes dans ma maison m me une moi m me on pouvait prendre des de mes filles elle tait un peu inqui te que je personnes de l ext rieur au point de vu restais toute seule alors on s est dit infirmi re domicile et tout a donc j ai dit moment l qu il faut aller dans une maison de non moi je pr f re aller en maison de retraite Moi je m y voyais pas du toute c tait retraite et ma fille s est occup e Puis elle une id e inconcevable pour moi de m imaginer travaillait la pr fecture et elle avait des dans une maison de retraite Et puis je m en suis connaissances avec le conseil g n ral et rendu compte qu elle avait raison de tellement 189 c est comme que je suis rentr e ici C est vouloir me mais elles m ont pas forc moi qui l ai demand elle ne m a pas mise Nous u
228. it manger de tr s bonne heure midi on nous fait manger et le soir 18 30 c est trop t t alors on pas faim alors on ne mange pas alors on renvoie la poubelle tout a Alors c est du g chis quand il a des gens qui meurent de faim Y beaucoup de gaspillage ici Aujourd hui on nous a donn des petites choses tr s bonnes mais qui n taient pas tr s nourrissante avant c est le potage et ensuite on a ce qu on appelle le plat principal la viande elle tait immangeable elle tait dure et lastique les viandes par elles m me elles ne sont pas bonnes On ne mastique pas mais on a les personnes qui nous servent table qui s occupent de nous aider essayer de manger ces choses immangeables En g n ral il y a ce qu on appelle un menu il est affich a cote de la porte de la salle manger et c est tr s int ressant de regarder qu il y manger mais on n a pas le choix En g n ral c est trop souvent la m me chose pas trop de vari t On ne m a rien demand sur ce que j aime manger ou pas Ils ne savent pas mes pr f rences Ils font qu ils veulent je n ai pas vraiment des plats pr f r s Je mange toujours la salle manger mais comme je suis au premier tage je suis nourrit au rez de chauss e On est 5 table et y en a une avec laquelle je m entends tr s bien on ne discute pas parce qu elle voit presque plus rien la pauvre Alors parle m
229. j le fait que a soit app tissant que a soit suffisamment bien pr par que a ne soit pas pr sent n importe comment Que a soit servi correctement aussi Et puis que le plat luis m me soit app tissant Parce que d j si c est de la tambouille a ne donne pas tr s envie de manger Et par rapport au go t Bon c est vari peut tre que ce n est pas tout ce qu on aimerait manger mais mange volontiers quand m me 214 Et par rapport la temp rature C est bien c est chaud quand a doit tre chaud c est froid quand a doit tre froid Et le temps consacr au repas On a une heure peu pr s comme il y a beaucoup de personnes qui viennent manger on attend pas mal puisqu il y a trop de monde ce n est pas facile n y pas mal de temps d attente mais bon c est normal On vous demand ce que vous aimez manger Vos pr f rences Je ne me rappelle pas Les employ s ils demandent aux gens qui mangent difficilement s ils n arrivent pas ils leur coupent ils leur pr parent bien leurs assiettes pour qu ils puissent le manger et si vous n aimez pas a on leur donne autre chose Pour nous a nous concerne pas tellement mais pour les personnes qui mangent difficilement on les assiste on leur demande s ils veulent autre chose a doit tre agr able Pour nous ce n est pas trop capitale puisqu on peut tout avaler Tant qu on a des dents Vous avez des pl
230. jour 4 ans Age 90 Profession cadre directeur d exportation H tellerie Parcours professionnels H tellerie repr sentant de commerce cadre directeur d exportation Choix de l tablissement J ai choisi de rentrer en maison de retraite avec l encouragement de mon fils qui est m decin On a choisi l parce que c est pr s de mon fils C est lui qu il l a choisi L avantage que c est joli c est neuf tout est bien C est cher par rapport aux autres mais ce n est pas du tout pareil C est peu pr s 30 plus cher Je pense que l bas ils sont nourris comme il faut mais a pue a sent mauvais y en a une ou il y avait une remont d gout vous voyez L emplacement est privil gi il n y a pas de doutes Je suis venu pour ma femme il fallait s occuper d elle Activit s marcha is beaucoup On se l ve 5 heure du matin parce que ma femme va aux toilettes du coup je suis r veill je fais ma toilette on va d jeuner 8 heure et puis on coute la radio Et apr s on vient chercher ma femme pour faire la kin Apr s l heure de d jeuner arrive alors apr s on fait une petite sieste et puis le temps passe comme a en lisant et je lis beaucoup Et les activit s en maison de retraite Non je ne les prends pas je ne les prends pas a ne m int resse pas Ils proposent des r unions dans la salle de restaurant Bien manger vous voulez que je vous d tails les plats C
231. l a me va tr s bien Mais on a eu quelques r unions de CNRS qui est venu nous parler de certaines choses des trucs Tr s int ressant que je n aurais pas pu conna tre autrement quoi si j tais chez moi donc positif rigole Donc c est bien quand y des gens de dehors qui viennent Oui oui oui bein c est pareil a est une minorit avoir toute notre activit Bein une maison de retraite Oui Avant d attaquer la question de l alimentation Alors l on peut pas discuter beaucoup A part le personnel qui est charmant tr s agr able avec qui je parle beaucoup comme a Bon en a les autres donc bonjour bonsoir est ce que a va bien aujourd hui O c est que vous avez mal aujourd hui Et a s arr te l On peut pas discuter de rien Vous ne connaissez pas tout le monde qui est l B je connais tout le monde je vois je regarde mais la discussion ne m int resse pas Si c est une discussion pour dire un tel avait ca aujourd hui et un tel ca Bon y a jamais rien faire de caf le voisin comme mais moi je pense que a vient du fait que j ai un peu v cu parce que j ai voyag parce que j ai v cu 5 ans au Togo Et apr s 5 ans l ile Maurice et j avais v cu 4 ans Alger Donc j ai v cu dans ces
232. l volution des habitudes alimentaires Cahiers de nutrition et de di t tique Janssen I 2002 Low relative skeletal muscle mass sarcopenia in older persons is associated with functional impairment and physical disability Am Geriatr Soc 50 889 96 J P 2008 Nourir de plaisir Cahiers de POCHA J P P 2002 Sociologies de l alimentation Paris Lesourd M L 1998 The role of nutrition in immunity the aged Nutr Review 56 S113 S125 mai 2009 L offre en tablissements d h bergement pour personnes g es 2007 DRESS n 689 Mantovani J amp Membrado M 2000 Exp riences de la vieillesse et formes du vieillir Vieillir l avanc e de l ge Informations sociales n 88 pp 10 17 MARPA s d R cup r sur http www marpa fr 274 Martin A amp AFSSA 2001 A Apports nutritionnels conseill s pour la population fran aise Paris dition Ed Tec amp Doc Mizrahi 1995 Vieillissement relatif par groupe socio conomique personnes g es et autres adultes Enqu te sur la sante et les soins m dicaux CREDES n 1070 pp 1991 1992 Moreiras Varela JA v S C 1991 Euronut Seneca Intakes of energy and nutrients Eur J Clin Nutr 45 suppl3 105 19 OMS 2002 Vieillir en restant actif cadre d orientation Madrid OMS Plancade 1999 Les cons quences macro conomiques du vieillissement d mographique Pari
233. l plat chaud souvent maintenant il des plats froids Ben si je mange rien ou pas grand chose apr s la soupe bon Mais la propositions s il en avait une faire dans la nuance je sais qu il beaucoup de gens qui aiment bien le plats froids mais est ce que ce serait demand au chef cuisinier dans ce cas il faut pas le faire de lui demander un travail suppl mentaire pour les personnes ou d une fa on g n rale si vous voulez respecter mais la lettre les mots d ordre de donner des plats froids pour lutter contre la canicule enfin c est que j ai lu dans l affiche de demander non pas d une fa on officielle mais simplement en faisant le tour des tables que ce froid sera remplacer par la ti deur L autre jour on nous mis justement des l gumes ti des a change absolument tout ce n est pas chaud donc pour respecter consigne nationale mais ce n est pas froid Est ce que a serait possible de remplacer ces l gumes froids pour ces quelques personnes qui le souhaitent sans donner un travail suppl mentaire au cuisinier Par exemple vendredi le soir et heureusement qu il y a le potage mais poulet froid et salade de riz bon moi je ne mange pas de riz d ailleurs pour un ph nom ne de transite intestinale et on me le remplace et a c est un point positif aussi 1 possibilit que nous avons de dire je ne mange pas de choux parce que une fois j ai t malade cause d une choucroute q
234. l vous corps faut maigrir vous tes trop grosse L je suis arriv e ici avec 62 Kilos et maintenant j en ai 65 Donc j en ai trop pris moi j aime bien tout ce qui est d licieux Ma s enfin a fait grossir Et la retraite j ai continu ma vie simple en essayant de garder mes 62 kilos Quelques fois je fini l assiette parce que justement je ne veux pas aller jusqu aux 70 kilos j en aiune moi personnellement dans ma salle de bain alors de temps en temps me p se quand j ai trop mang pour viter de tomber dans les 80 kilos Rapport alimentation sant chez moi mes parents maman avait de la tension nous faisions assez peu gras Association des aliments aux bons mauvais souvenirs que je suis d gout e des haricots verts mais a c est parce que j en ai trop mang la pension Les habitudes alimentaires une transmission familiale quand j tais chez mes parents j ai toujours appris qu il fallait aller au bout de l assiette Sinon on serait mal poli Ah le fromage mon p re disait qu il n y a pas de bon repas sans fromage Et je suis comme mon p re La ch vre j adore Les qualit s de l aliment L importance du go t C tait d licieux on avait de la joue du b uf et puis on avait des salsifis la friture Alors moi j aime bien tout ce qui est d licieux
235. la plus distingu e et bien jy suis toujours Les personnes ont chang il y en a qui sont morts mais cette table on l a maintenue comme une table respectable Tellement respectable que une fois on nous a mis une dame qui insupportait tout me monde elle se met c t de moi le gar on me sert et puis 1l l a sert apr s Elle a pris son assiette et le lui flanqu la figure et elle dit a c est du service arabe il fallait servir suivant l ge vous savez mais dans un restaurant pour personnes g es on donne celui qu on a sous la main 201 Je suis contente d tre sur cette table l C est une table tr s g e nous avons une centenaire qui tait gentille une deuxi me qui a 93 ans je suis c t de Madame X que vous avez interrog e Y a t il quelqu un cote de qui vous n aimeriez pas manger Oh il y en une insupportable Elle se croit toujours alors moi je l appelle la sous directrice Rire Alors quand il y a la chaleur elle veut le froid quand il a le froid elle veut la chaleur et puis elle parle vulgairement elle est vulgaire a vous arrive parfois de vouloir manger toute seule Quand ne suis pas bien a m est arriv a me g ne pas de rester seule Quand j tais l autre pension suis rest e 6 mois dans la chambre sans bouger Mais j aimerai bien tre seule Mais la directrice elle consid re qu il faut faire la
236. lation avecle On a une directrice et je dans la vie sociales personnel pense que c est par bont de l EHPAD d me qui prend des personnes tr s handicap s moi je m entends bien avec le personnel dans l ensemble Souvent elles viennent bavarder deux minutes avec moi a me maintient a m aide Le maintien des liens j ai quand m me gard avec le milieu des liens avec des amis ext rieur favorise le quand je suis venue ici bien vieillir elles continuent me t l phoner ce qui fait que j ai quand m me des contacts avec l ext rieur et des gens qui sont dans la vie Par exemple moi aujourd hui je vais dans un bon restaurant donc j ai aussi mes compensations avec mes amis qui viennent me chercher Les activit s Participation aux Moi j essaie de animations collectives m int resser aux activit s qu on nous fait et de voir ce que a peut apporter un atelier d criture j ai trouv a extraordinaire avec l animatrice pendant que les autres jouent aux cartes nous on jouent au mot le plus long Les sorties en Pour les animations restaurant sont plus elles ne sont pas tr s 226 attractives que les autres animations chaudes mais pour aller dans un restaurant pour manger des cuisses de grenouilles l il y a davantage de monde qui s inscrivent La collecte d information sur la
237. le mode alimentaire D o l importance du lien d pendance alimentation Ce lien est double sens c est dire chacun des ph nom nes pourrait avoir des cons quences qui se manifestent sur l autre A nsi nous tablissons trois cas a La d nutrition et la d pendance r sultent d une pathologie b La d nutrition provoque la d t rioration de l autonomie par la d gradation de la masse musculaire et l augmentation de la fatigue La d nutrition est le r sultat de la perte d autonomie par incapacit d approvisionnement et de la r alisation de l acte culinaire 27 http www santelog com uploaded images Spirale 20denutrition jpg 38 Ces liens nous semblent tre assez vidents et convaincants mais la preuve p dagogique ou scientifique est absente En revanche il existe des tudes qui d montrent la relation entre un IMC bas et une diminution de l autonomie 8 ainsi qu une relation entre sarcop nie et d pendance La mortalit est certainement une cons quence ventuelle de la d nutrition et elle ne sera pas class e parmi le reste des cons quences voqu es pour la simple logique de son occurrence vidente en cas de l accumulation d un ou de plusieurs facteurs d j mentionn s noter aussi que le r tablissement d un tat de sant acceptable suite une p riode de d nutrition est plus difficile chez les personnes g es que chez les sujets jeunes
238. lle pas trop nombreux le chiffre id al c est 6 ou 8 a va Au dessus c est le banquet Et inversement aux moments des mauvais souvenirs 103 Je suis d gout e des haricots verts mais a c est parce que j en ai trop mang la pension CRE l inverse la table peut concentrer les difficult s Par rapport une histoire o vous n tiez pas du tout heureuse table Silence Pendant la guerre noter aussi que le rapport l alimentation est influenc par l image du corps chez quelques r sidents Le maintien d une image esth tique du corps occupe la pens e de quelques unes Je dois perdre du poids aussi donc j vite le sucre j vite les ufs la charcuterie les fromages HE XX Quelques fois je fini l assiette parce que justement ne veux pas aller jusqu aux 70 kilos J en ai une moi personnellement dans ma salle de bain alors de temps en temps je me p se quand j ai trop mang pour viter de tomber dans les 80 kilos Tandis que pour d autres perte de poids constitue une crainte et un probl me de sant et de force c est notamment le cas d une femme de 78 ans qui tait une institutrice d ducation physique Regarde mes bras comment ils sont Je pense que j ai perdu du poids du muscle La valeur nutritionnelle de l aliment appara t dans le discours de quelques personnes L alimentati
239. llesse est voqu e par une s rie de termes tous porteurs d une signification diff rente et orientant notre perception personnes g es vieillards troisi me ge quatri me ge a n s retrait s s niors etc Ce n est qu en chappant aux pr notions comme le dirait Durkheim qu on arrivera mieux appr hender cette population Elles les pr notions sont comme un voile entre nous et les choses et qui nous les masque Durkheim 1988 Pour Vincent Caradec dans son ouvrage La sociologie du vieillissement et de la vieillesse les personnes g es sont un groupe d ge h t rog ne Les transitions du vieillissement sont assez marqu es lors de cette p riode de la vie et on ne vieillit pas tous de la m me mani re En effet la retraite marque symboliquement l entr e dans la vieillesse Le veuvage et l isolement sont des facteurs majeurs contribuant l effondrement de soi et la reconstruction d un moi individuel Ainsi ces transitions transforment l environnement relationnel et les routines du quotidien se 68 trouvent d structur es Caradec 2005 Il n est pas possible de r duire les personnes g es une figure homog ne qui les regrouperait dans une appellation l gitime de retrait s ou de s niors en ne tenant pas compte des diff rences sociales de sexe et de l poque v cue Consid rer le vieillissement comme un processus implique le rejet des logiques cat
240. lleurs en entrant au cr dit Lyonnais 17 ans et elle aussi elle avait 17 ans et moi aussi on s est mari 20 ans 25 ans l poque on avait 3 enfants donc ma femme s est arr ter de travailler il fallait que me fasse une carri re et donc j ai accept formule de d placement suivant les diff rents postes commen ant par la client le des particuliers et puis client le de commer ants d industriels ensuite je suis parti dans la Loire ensuite j ai t Dijon puis directeur du cr dit Lyonnais Bonnes Bourgogne et puis je suis venu Toulouse j tais sous directeur Toulouse et la scoliose le mal de dos tout commenc Toulouse parce que un dimanche apr s midi nous tions que deux dans la voiture le bus m a rentr dedans Bon apr s Toulouse et vu tous ces d placements on m a appel Paris la direction du personnel et j tais responsable de la gestion du personnel de l ensemble du cr dit 166 Lyonnais Et apr s 12 ans de vie parisienne pour terminer ma carri re entre 72 et 84 quand on est provincial on pr f re y revenir donc on est parti Macon et c est l o je suis rest le plus longtemps Et c est l Macon en 2000 que ma femme a attrap un cancer au cerveau elle tait d une famille de canc reux 14 ans ma fille 35 ans de vie d infirmi re 5 ans apr s sa m re cancer du cerveau et ma femme donc a a dur un an a c est termin
241. mentaires horaires de repas textures liquides solides 41 Bruno Lesourd 42 www Senioractu com mm 45 La Nutrition en EHPAD une priorit sant publique ou la pr vention et le traitement des d nutritions Elior ou comment am liorer les conditions de vie des r sidents en maison de retraite 11 7 4 2 2 LES FINGER FOOD CHEZ SODEXO C est un concept bas sur la possibilit de s alimenter avec les doigts par des plats adapt s Les prestataires s occupent aussi des animations autour des repas avec des th matiques vari es pour d velopper le lien entre l alimentation et le plaisir 11 7 4 2 3 ACTIONS EXEMPLAIRES APETITO ET LA FOURCHETTE D OR 43 R alisation de cinq recettes culinaires aux saveurs d autrefois s lectionn es et pr par es par les r sidents et leurs familles Des affiches pr sentant la recette et la photo du r sident concern seront r alis es et expos es la r sidence Une convention d finissant les r gles pr cises attach es ce challenge sera affich e dans la cuisine Le jury sera compos d un membre du Conseil municipal d un restaurateur fort mahonnais d un r sident d un salari et d un membre de la direction La Fourchette d or 2007 r compensera les cinq recettes s lectionn es Le r sident laur at du concours un membre de sa famille les l ves cuisinier et ma tre d h tel l animatrice le comit de pilotage et les cuisiniers A
242. mer leur go t et d go t Je mange ce qu on me pr sente me le met sur le plat on me le pr sente mais ce n est pas certain que a me plaise XX XX Je prends ce qu on me met XX XX y a les menus qui sont affich s ma s je regarde jamais parce que de toute fa on j ai pas le choix alors XX XX On n a pas le choix on vous donne a manger on le mange ou ne le mange pas il n y a pas le choix m me temps les r sidents appr cient la possibilit de prendre un plat de remplacement quand les propositions ne leur plaisent pas Le fait de savoir qu il suffit de le dire pour qu on nous remplace que vous ayez un plat de remplacement c est quand m me formidable a aussi c est un point positif Fa Hebel P et Gaignier Les comportements alimentaires des s niors Cr doc 2005 111 Ce qui est bien ici c est que quand une personne a ne lui plait pas on lui donne autre chose Sion n aime pas le plat parce que a arrive en a un deuxi me Le deuxi me bien s r que ce n est pas tr s bon mais tant pis pour ceux qui n aiment pas CEE L absence du choix voque chez les personnes g es une entrave leur libert surtout pour une g n ration qui n a pas connu les repas en cantine scolaire La proposition d un double choix comme dans l un des EHPAD visit pr sente des limites dans son application
243. moyenne la plus lev e parmi les tablissements d h bergement des personnes g es L valuation de l tat d autonomie et de sant dans ce genre d tablissement est effectu e suivant la grille PATHOS essentiellement La restauration dans ces tablissements se situe dans le cadre de 1 restauration hospitali re avec des r gimes sp cifiques selon les besoins des r sidents qui sont en m me temps des patients Le syst me de restauration est particulier dans ces tablissements et il est plut t m dicalis avec l implication des r gimes et des textures modifi es pour r pondre aux besoins nutritionnelles et aux probl mes de d pendance de mastication et de d glutition Les USLD accueillent 12 de la population des personnes g es de plus de 65 ans 8 2 2 LES INSTITUTIONS NON MEDICALISEES FOYER LOGEMENT Le foyer logement est une structure d accueil collective pour personnes g es valides de plus de 60 ans Les r sidents des locataires d appartements de type studio ou bien deux trois pi ces Tout en gardant leur individualit et leur espace de vie priv e ils ont la possibilit de b n ficier de services collectifs restauration blanchissage salle de r union salle manger dont l usage est facultatif Ces tablissements souvent g r s par un centre communal d action sociale ou une association Ce type d accueil t mis en place dans le cadre des financements des HLM Habitation loyer m
244. n est pas souvent id al Les directeurs d EHPAD rencontr s nous ont expliqu que le manque de moyens les oblige se contenter de l espace qu ils ont m me s ils voulaient agrandir ils seraient limit s financi rement en moyenne 70 r sidents dans les EHPAD visit s et certains accueillaient en des personnes g es du quartier au moment du repas Ainsi la salle peut accueillir 80 personnes g es en plus des aides soignantes des infirmi res et du personnel de la cuisine La pr sence d un tel nombre risque de perturber la personne g e lors de son repas surtout si la salle devient bruyante L espace consacr aux salles manger devrait tre un crit re d valuation dans la convention tripartite des EHPAD Plus a va plus on pense qu on aurait pu construire encore plus grand XX XX s ajoute aussi le probl me de climatisation qui occupe fois les directeurs et les r sidents Il y a toujours des probl mes avec la climatisation XXE X La directrice elle avait raison de bien mettre la climatisation avant qu on arrive et de la couper quand on arrive Dans tous les EHPAD visit s la restauration est faite sur place avec le personnel qui participe aux moments des repas Le discours des personnes g es nous montre que ce mode de restauration est un atout Nous attribuons cette appr ciation au fait d tre plus proche de l endroit de la cr ation culinaire ce q
245. n alors l c est correcte De temps en temps le soir ils nous ont donn et c tait pas mal des salades d endives a c est bon ces trucs Le soir souvent une tranche de jambon avec l gumes vari s mais a c est bien le soir Et le potage midi et soir Moi je peux pas souvent tout manger a me pose un probl me j ai un probl me dans la gorge alors si a s accroche a me fait tousser Et j affole tout le monde rigole Mais je pense que c est mieux avec la soupe moi je mange toujours des l gumes Est ce qu on vous pr sente des repas avec la texture modifi e pour ce probl me B Ah oui on me pr sente rien part Je prends je prends pas A Vous n avez jamais essay les structures modifi es Parce qu on fait maintenant des structures pour que a soit plus facile j ai Manger avec tout ce qui reste Puis en ce moment avec les potages on n est pas tr s attir s Quand il fait chaud B Oui 154 et qu est ce que vous pensez des choix qu ils vous proposent Le choix des plats va dire la vari t Bein en a pas La vari t bon la vari t c est a toujours du poisson y a des entr es y a des carottes des courgettes Mais si l quand m me ils ont fait un effort ce mois ci Des fois on a eu un peu de melons Mais non a pas une grande vari t a revient Et puis des viandes on sait pas trop ce qu on mange
246. n reste table et on parle un peu Oui moi ma table oui mais bon Il y en a et il y en des fois qu ils s engueulent aussi Sensibilit ent du repas L environnem ent de la salle manger Si on veut veiller un peu ces personnes il faut un peu m langer justement Quelques fois c est p nible mais bon Il y a toujours des probl mes avec la climatisation la directrice elle avait raison de bien mettre la climatisation avant qu on arrive et de la couper quand on arrive 230 Femme Age 90 Th me 1 Vivre la institution Sous th mes Entretien 12 Valence PNL Associatif Indicateurs R gion d origine Valence P riode de s jour 6 ans Profession institutrice Sous indicateurs Verbatim L entr e en EHPAD La d cision et les choix Les raisons de la prise de d cision D cision prise apr s une chute probl mes de sant Avant j tais chez moi et avant d tre chez moi je suis pass e l h pital et puis tout d un coup je me suis mis tomber a plus pouvoir monter un escalier et avoir la peau fragile on m a envoy h pital d urgence ce moment l j tais dans cette pension Valence j ai pos ma candidature pour avoir une place dans cette r sidence La perte des proches favorise l entr e en EHPAD j ai plus
247. n du cuisinier est l un des crit res dominant de l appr ciation de l alimentation Cette intervention pendant et hors des moments de repas se traduit par une confiance accrue envers les 132 pr parateurs Il pourra intervenir dans des ateliers d alimentation expliquant la fa on de pr parer une recette qui appara tra au menu du lendemain 4 Favoriser le contact des r sidents avec leur alimentation cette g n ration de personnes g es en EHPAD des liens forts avec la cuisine Son rapport l alimentation int gre le rapport aux souvenirs d enfance et au plaisir prouv Leur proposer des ateliers culinaires et de participer aux simples t ches de pr paration qui ne n cessitent pas des mesures d licates leur apportera le plaisir de cuisiner Nous pensons aussi ouvrir aux r sidents la possibilit de proposer des recettes qui seront appliqu es par le chef cuisinier une ou deux fois par mois Il faudrait faciliter le partage des recettes entres les convives et leur cr er occasionnellement la possibilit de la pr parer Notamment concernant ce dernier point nous avons rencontr des situations o la famille du r sident n a pas le droit d apporter un repas complet leurs parents Nous pensons au contraire important de faire participer les familles la vie de l EHPAD 5 Garder une corbeille de fruits frais la disposition des r sidents dans les salons Pouvoir disposer sa guise de fruits pla
248. n jouent au mot le plus long et on met cette femme avec nous l animatrice nous avait dit qu elle avait beaucoup jouer au scrabble dans sa vie et nous on ne faisait pas attention alors on mettait 10 lettres et on cherchait le mot le plus long celle qui va trouver le mot le plus long et on s est aper u que cette femme tout d un coup elle nous dit des mots alors on s est un peu regard et puis elle nous trouvait des mots de 7 lettres C tait tr s clectique parce que le premier mot de 7 lettres c tait madone au pluriel et la deuxi me fois c tait bordels Mais cette femme devant des lettres trouve des mots Et a l int resse Et maintenant je vais lui dire bonjour dans la salle manger parce qu elle tait contente de jouer avec nous Elle nous souriait J allais lui dire bonjour table elle ne pas reconnu Elle oubli mais chaque fois tous les mardis on la prenait avec nous parce que c est fascinant de voir quelqu un qui n a plus sa t te est capable de faire des mots y toujours une partie du cerveau qui fonctionne bien Donc on devrait l utiliser mieux Oui Vous me racontez des activit s qui vous plaisent est ce qu il y en qui vous ne plaisent pas Moi j essaie de m int resser aux activit s qu on nous fait et de voir ce que a peut apporter hier on a fait du rythme sur le moment je me disais je ne vois pas bien et puis apr s je voyais les perso
249. n qui est 164 surgel et l a vaut pas le poisson frais ce n est pas le m me go t donc a ne peut pas tre quelque chose d extraordinaire quoi Puis par contre je reconnais que cuisine est de qualit par rapport que j ai connu dans les autres cliniques ou h pitaux que j ai fr quent bien pendant un an un an et demi Qualit la pr sentation est tout fait correcte Disons que a a de qualit parce que c est bien cuisin y a du go t les l gumes ont du go t la viande a du go t c est des choses que je n ai pas connu dans ces h pitaux ces cliniques pr c dents Chez soi quand j tais tout seul je suis divorc tant que j tais forme je faisais ma cuisine moi m me je faisais les courses moi m me j avais une aide de vie une aide m nag re qui s occupait de ma lessive de mon repassage je faisais la cuisine moi m me Je ne faisais pas de la cuisine sophistiqu e mais je faisais du poisson J adore le poisson j adore les moules les coquillages Manger avec mangeais seul invit par les copains tr s souvent Histoire j ai eu la chance de conna tre les plus grands restaurants fran ais deux qui sont particuli rement connus dans la r gion Guerard dans les Landes et l autre c t de Rodez dans l Aveyron et apr s les restaurants que j ai fr quent Toulouse c est parmi les plus grands restaurants de la r gion J ai mang des tr
250. nant ce sujet Cette observation confirme les donn es de l tude du CREDOC sur le comportement alimentaire des s niors ceux ci sont de plus en plus adeptes de sant dans leur alimentation qui pr serve leur sant L tude montre que 87 des s niors en 2003 exprimaient un lien entre l alimentation et sant sachant que l chantillon regroupait les s niors de plus de 50 ans donc incluant la g n ration ayant v cu Mai 68 dont les pr occupations de sant plus fortes que celles des g n rations pr c dentes La population r sidant en EHPAD aujourd hui donc un lien moindre entre l alimentation et la sant toutefois m diatisation des sujets de l alimentation de l poque pu les toucher Le rapport l alimentation n est pas uniforme chez toutes les personnes il est impr gn fortement de leur histoire et de leur parcours professionnel et personnel 105 IV 2 1 2 LE RAPPORT AVEC LA CUISINE L acte culinaire est un indicateur de g n ration Il influe forcement sur la perception de l alimentation Pour comprendre la repr sentation de la cuisine chez cette population il faut se situer dans un espace temporel appropri cette g n ration N s entre les ann es 1915 et 1930 la pr paration culinaire constitue une t che dont 1 femme est responsable On est dans le mod le de la m re nourrici re Puisque la population actuelle des personnes en EHPAD est constitu e 70 de femmes il est
251. ne e Douleur chronique impotence e Constipation s v re fonctionnelle Polym dication gt 5 e Cortico des M dicaments e Diur tiques entra nant une e Psychotropes s cheresse de la bouche une dysgueusie des troubles digestifs Sans sel e Hypocholest rol miant Amaigrissant e Sans r sidu au long cours Diab tique D pendance pour l alimentation D pendance pour la mobilit Troubles de la e Appareillage mal adapt mastication e Candidose buccale Perte des dents e Diminution de la perception naturelles du go t S cheresse de la bouche TABLEAU 5 SITUATIONS A RISQUE DE DENUTRITION CHEZ LES PERSONNES AGEES 40 11 7 4 OFFRES DE LUTTE CONTRE LA DENUTRITION Comme on l a d j vu pr c demment pr valence de la d nutrition varie suivant le milieu dans lequel se trouve la personne g e L offre alimentaire d velopper diff rents moyens pour r pondre aux besoins sp cifiques de cette population Ces offres sont plus ou moins adapt es selon le lieu et les besoins qui se d veloppent suite au mode de vie des s niors Tenant compte que le secteur alimentaire trouve un vaste march avec l volution de cette population les pouvoirs publics sy int ressent pour l impact que constitue la d nutrition sur le bien tre de la personne ainsi que sur les co ts de la prise en charge des personnes affect es Les co ts engendr s par une politique de pr vention de la d nutrition sont toujour
252. ne maison qui sera tr s bien la porte de chez moi Mais c est elle qui et c est comme a que a tait fait et comme s est occup e trouver cette maison enfin mes filles habitaient dans la r gion parisienne ce n est pas difficile elle tait bien plac e Et elles ont cherch une maison qui soit dans un oui ben c est c t elle habite Cergy juste espace o elles pourraient venir me voir tr s c t souvent Donc c est comme a que j ai abouti ici C est une maison de retraite qui est beaucoup convenable a laisse d sirer On est assez bien il faut le conna tre Activit s avant de venir en maison de retraite Moi quand je suis arriv e de ma Dordogne quand j ai d m nag 1l y a eu l inauguration du quartier alors l poque c tait une mairesse une maire Et je me suis dit ben moi je vais m ennuyer l ne sais pas ce que je vais faire a va je vais aller voir les enfants bien s r mais le reste du temps qu est ce que je peux faire avec Ne vous inqui tez pas on me dit on va aller l accueil Cergy et on va voir ce qu on peut faire Et en effet je suis rentr e dans un club c tait les gens qui arrivaient dans un quartier je ne sais plus comment a s appelle ce nom l et j avais 70 ans l poque et donc vous voyais c tait des gens qui avaient peu pr s mon ge alors on faisais je me suis inscrite dans ces clubs on allait
253. ne se causent pas Chacun va dans sa chambre et puis ne bougent plus jusqu 4 heures quoi Jusqu au go ter Jusqu ici je ne vais pas beaucoup dans les activit s parce que je m occupe par moi m me J aime bien tre toute seule dans ma chambre Je ne trouve pas un besoin terrible de relations comme a Je ne peux pas dire a motive beaucoup La d mence mentale contribue la r duction des conversations entre les r sidents Dans quelques tablissements visit s les personnes atteintes d Alzheimer sont 4 2 2 Z A plac es dans une unit s par e et prot g e par un code d acc s Dans d autres cette 12 5 amp unit n existe pas et les personnes atteintes d Alzheimer partagent le m me lieu de vie que les autres r sidents La d mence existe plusieurs degr s La pr sence des personnes d mentes semble tre ennuyeuse pour quelques uns ne parle personne l Sur mon tage ils ont tous l Alzheimer leur parle mais ils parlent pas Et les gens en bas me plaisent pas et je les connais pas Pourtant j aime parler Ily en une qui nous plait pas elle commence manger puis elle s en va puis elle revient elle fait le tour la laisse c est tout Si on veut veiller un peu ces personnes il faut peu m langer justement Quelques fois c est p nible mais bon 96 Le der
254. nier point concerne le lien avec le monde ext rieur Le maintien de ce lien semble tre un facteur favorisant le bien vieillir se manifeste en deux sortes les visites des enfants ou des amis les sorties Les personnes ayant perdu ce lien exprime un regret et une nostalgie la vie avant l admission La maison de retraite c est pas terrible on ne voit plus la famille Jusqu ce que je vienne ici j ai fait de l activit sociale Et maintenant j ai tr s peu de contacts avec les personnes que j avais connues C est un peu qui me manque c est un peu dommage enfin le t l phone n a pas sonn personne n est venu dans ma chambre Les r sidents qui ont conserv ce lien semblent vivre mieux avec leur vieillissement et parlent plus librement Pour eux la vie de s arr te pas avec l entr e en EHPAD et les relations avec les enfants et les gens externes constituent des moments de plaisir et de convivialit y a des fois que j ai mes enfants qui viennent l je suis partie Bordeaux justement elle m a t l phon tout l heure pour me demander comment a allait Je continue de m occuper des ouvriers Jusqu au l je suis occup Je vous dis beaucoup d affaires r gler pour l instant J attends un notaire j attends un avocat pour discuter alors l D ailleurs j ai une personne qui est venue me voir une personne trang re
255. nnes g es qui avec des boites avec des grains dedans qui faisaient les maracas et c tait amusant finalement a leur fait faire quelque chose Quelles activit s rythment votre journ e Alors moi quand me l ve d j c est vrai que souvent j enregistre la veille des trucs s il y a plusieurs choses la t l c est vrai qu il y a des jours o il y a plusieurs choses int ressantes et des jours o il y a rien d int ressant Alors j enregistre les choses qui risquent de m int resser et regarde la t l un peu sinon lis on avait une biblioth que o il y a beaucoup de choses J ai beaucoup lu j ai lu toute ma vie j ai des amis qui savent que je lis alors quand elles ach tent des bouquins elles m en apportent aussi donc je lis beaucoup un moment suis venue 1 1 vous savez quand on souffre on n a pas trop envie de lire et des trucs comme ne pense qu sa souffrance moi J ai tellement souffert avec cette hanche et cette polyarthrite que j ai pass un temps la douleur c est vrai que a vous coupe du monde et il faut tre vraiment vigilant les emp cher de souffrir alors ici quand m me je pense qu ils le font Et comment est votre relation avec le personnel Ah moi je m entends bien avec le personnel dans l ensemble Souvent elles viennent bavarder deux minutes moi a me maintient a m aide m me celle d
256. ntation que les moins de 50 ans lorsqu on consid re les d penses moyennes par UC unit de consommation Les s niors repr sentent 50 du march total de l alimentation domicile en 2001 et par projection en 2010 ils repr senteront 54 6 72 des personnes g es de plus que 50 ans trouvent que le premier moyen de la pr vention en mati re de sant est l alimentation Le secteur agroalimentaire ne se trouvera jamais face une meilleure situation que celle ci Les opportunit s d innovation et de conqu te des parts du march sont nombreuses et vastes en mati re de qualit et de service surtout 5 Hebel amp Gaignier 2005 Les comportements alimentaires des s niors Cr doc 6 INSEE 2001 Enqu te budget des m nages 2001 INSEE 4 Hebel P 2007 Comportements et consommations alimentaires en France CCAF Cr doc Lavoisier 18 3 LES EFFETS PHYSIOLOGIQUES DU VIEILLISSEMENT Les effets physiologiques du vieillissement se manifestent par plusieurs aspects perturbant les fonctions vitales de l organisme e diminution de l eau de l organisme e Une r duction de la masse musculaire ou sarcop nie impliquant une diminution de la force musculaire de la personne g e Deux hypoth ses sont mises pour expliquer ce ph nom ne 1 r duction des activit s physiques et la r duction des apports alimentaires Cela induit des troubles de la marche et de l quilibre ainsi qu
257. ntenant le personnel ici est certainement qualifi c est que je veux dire mais qui d ailleurs on m a dit c est la m me chose pour toutes les maisons de retraite il en faut beaucoup trop pour en pouvoir satisfaire la demande moi je sais qu il y a beaucoup et beaucoup de perte Ils font certainement tout qu ils peuvent pour nous int grer eux quand on mange Alors l y aura des gens qui ne penseront pas comme moi Le personnel il fait tout ce qu il peut faire mais je pense qu avec ce qu ils re oivent ils peuvent faire beaucoup mieux L alimentation l heure actuelle je pense qu il doivent travailler beaucoup de farine trait e c est souvent qu ils nous donnent des pur es ou bien des m langes ou bien de choses dans une alimentation qui est trop je vais vous dire qu il n y pas suffisamment de produits frais plus frais D ailleurs ils doivent avoir une perte aussi bien dans les fruits que dans le reste je pense Je ne suis pas avec eux je ne sais pas les march s qu ils font le march comment a se passe Mais on pourrait avoir entr e si vous voulez des produits un tout petit peu plus frais Ils poussent certainement une alimentation le mot que je pourrais employer plus de l gumes et moins de produits transform s Maintenant tout d pend des march s qu ils traitent Ils ont certainement des fournisseurs Plats pr f r s Peut tre ils pourront faire moins de gros abats comme il
258. ntre dans les chambres Et j ai choisi cette chambre parce que a me faisait l impression que a faisait un petit salon et une chambre C tait la seule que vous avez visit Oui c tait la seule suis protestante je savais qu ici allait ce construire mes parents ont vers de l argent pour l autre partie foyer r sidence Pendant que j tais professeur ou directrice je 1 jamais boug Mais une fois la retraite je suis all e voir quelqu un sur la c te d Azur Et la bas j ai visit et 1 vu un ensemble qui se construisait alors j ai achet serais rest e plus longtemps si je n avais pas eu cette histoire de cortisone Vous avez pass votre vie valence suis n e dans l Is re on y avait v cu 18 ans et quand mon fr re avait eu besoin d aller au lyc e on est parti Valence fait toute mes tudes au lyc e Valence Et par rapport votre vie professionnelle Vous voyez s il n y avait pas eu la guerre j aurais t pharmacienne Et puis la guerre est venue j tais Montpellier j ai fait deux ann es de facult s et puis je me suis arr t e un an Mon papa tait d j g alors je suis devenue professeure de lettre Et depuis quand vous tes la retraite J avais 60 ans 198 Et ce moment l vous aviez des activit s Et bein alors vous voyez j ai connu une dame qui m a ramen sur la c te
259. ntrer en maison Non et jamais de portage de repas bein si on fait je l ai fait quand on est venu chez ma fille Toux C tait l union on avait une chambre et une cuisine enfin une cuisine je pouvais pas faire la cuisine j avais rien avait essay le portage ben c est peu comme ici c est fade c est fade a aide quoi qu il y avait toute les semaines on choisissait quand m me y avait quelques plats qu on pouvait choisir pour changer a n tait pas mal mais c est comme les cantines Au d but c est bien et apr s on se lasse m me go t a reprend c est y a t il quelque chose qui a chang dans votre alimentation depuis que vous tes l Ah oui surement je mange ce qu on me pr sente qu est ce que je vais manger midi j en sais rien a c est un avantage mon avis j ai pas de courses faire j ai pas m inqui ter On me le met sur le plat on me le pr sente mais ce n est pas certain que a me plaise Vous choisissez vos plats Pas du tout Je prends ce qu on me met Vous savez ce que vous allez manger aujourd hui Non pas du tout Remarque je pourrai parce qu au C est affich sur un placard devant la cuisine Dans le petit restaurant y a les menus qui sont affich s mais je regarde jamais parce que de toute fa on j ai pas le choix alors Y a des
260. nts avaient vocation proposer une alternative aux personnes g es refus es par les hospices per us comme asilaire et destin essentiellement aux vieillards indigents et abandonn s ou incurables Ces tablissements s taient donn s pour vocation de n h berger que des personnes valides leur maintien dans les lieux en cas de perte d autonomie n tait pas l ordre du jour La suppression r glementaire des hospices pour les vieillards par la loi n 75 535 du 30 juin 1975 a donn un d lai de dix ann es aux pouvoirs publics pour assurer leur transformation en maison de retraite m dicalis e ou non ou en unit de long s jour hospitalier C est cette r alit qu a voulu r pondre tr s partiellement la premi re politique dite de m dicalisation des tablissements par la cr ation de places de section de cure m dicale La r glementation par le d cret n 77 1289 du 22 novembre1977 qui s en suivit toutefois pr cise que le nombre de ces places m dicalis es ne devait pas exc der 25 de la capacit totale d accueil de L offre en tablissements pour personnes g es en 2007 DRESS n 689 mai 2009 49 l tablissement Le rapport de Pierre Laroque publi 1962 pr conisait fortement le maintien domicile et l insertion sociale des personnes g es tout en d non ant le recours excessif l institutionnalisation de celles ci En cela le logement foyer
261. ociale lanc concours d id es pour la conception d une nouvelle g n ration de maisons de retraite Les MAPA et les MAPAD sont n es de cette initiative Les Maisons d Accueil pour Personnes Ag es D pendantes sont des structures implant es dans les centres villes et ont t mises en place l initiative de l assurance vieillesse qui participait au D crets N 99 316 et 99 317 du 26 avril 1999 50 financement de la construction et accueillaient des personnes n cessitant l assistance permanente de personnel param dical Leur capacit ne doit pas normalement exc der les 80 r sidents La prise en soin des personnes d pendantes est assur e par des professionnels lib raux Cette terminologie commence tre remplac e par celle d EHPAD EHPA EHPAD ETABLISSEMENTS D HEBERGEMENT POUR PERSONNES AGEES DEPENDANTES Les tablissements d h bergement des personnes g es sont des structures de vie collectives La diff rence entre ces deux types d tablissements r side dans la possibilit d accueillir des personnes g es d pendantes EHPAD ou non EHPA Les EHPA dont le GMP moyenne pond r e est sup rieur 300 et qui accueillent moins de 10 de personnes 1 et 2 peuvent d roger l obligation de signature de convention tripartite Ils ont alors un an pour assurer le relogement des personnes d pendantes GIR 1 4 dans une structure adapt e EHPAD Ils accueilleront ex
262. od mographiques et conomiques Les personnes g es sont reparties dans 3 environnements domicile en maisons de retraite et en h pital Le niveau de d nutrition dans cette population atteint des niveaux lev s qui varient suivant le lieu de vie de la personne Le PNA vise en premier lieu une meilleure application des recommandations nutritionnelles en travaillant sur l app tit des personnes g es et le plaisir pris au moment du repas Le PNA participe ainsi la lutte contre la d nutrition des personnes g es vise galement conservation de l autonomie de ces personnes et tente de rendre leur admission en tablissements d accueil la plus tardive possible Pour cette raison le programme pr voit un tat des lieux du portage des repas domicile Une grande partie de la population g e r side dans des maisons de retraite o l alimentation constitue un des moments rares de sociabilit et de convivialit C est pourquoi la conservation et l am lioration des moments de prise 12 des repas dans ces tablissements mobilisent tous les acteurs de la cha ne alimentaire dans les maisons de retraite Le minist re de la sant a labor le plan bien vieillir 2007 2009 qui avait pour but d aider les jeunes retrait s bien commencer leur nouvelle vie pour d pister le plus t t les signes de vieillesse et enfin de favoriser les liens interg n rationnels La politique de l alimentation a pour objet de veill
263. od r et du code de la construction et de l habitat mais il est consid r aussi comme un tablissement 53 caract re m dico social et rel ve donc ce titre du code de l action sociale et de la famille Ce type de logement est un interm diaire entre le domicile et la maison de retraite Il offre un cadre s curisant aux personnes g es ainsi qu un milieu sociale plus conviviale pour rompre l isolement et permettant les changes et les interactions intrag n rationnelles Les r sidents sont des personnes qui ont toujours gard leur autonomie et qui n cessitent occasionnellement le besoin d tre aid Ils sont class s en 5 6 puisque l quipement et le personnel de ces tablissements ne sont pas habilit s la prise en charge de la d pendance Le GMP une moyenne de 225 dans ce type de logement Ces tablissements sont souvent munis d une infirmerie de syst me de surveillance aussi bien qu un syst me t l alarme en cas d urgence Les r sultats de l tude EHPA tablissements d h bergement des personnes g es men e par DREES montrent que 1 5 de la population des 65ans et plus profitent de ce moyen de logement soit 26 de la population des personnes g es demeurant dans un tablissement d accueil La dur e moyenne de s jour est de 5 ans et 8 mois donn es 2003 RESIDENCES SERVICE Depuis quelques ann es se d veloppent des r sidences accueillant
264. ogue m a chang ma pile pour que a soit une pile neuve et puis on m a op r vous voyez maintenant me balade D accord Et donc pour venir dans le logement foyer pourquoi vous avez pris ce choix Moi j tais cardiaque et j avais deux fils et je ne voulais pas que je m impose c est vrai que autre fois c tait une autre vie on gardait nos vieux la maison comme dans d autres pays aussi on continuait garder les personnes g es s il la place mais la vie a tellement chang tout le monde travaille avant les femmes ne travaillaient pas on pouvait garder quelqu un la maison elles pouvaient garder leur m re ou leur belle m re Mais l maintenant elles travaillent il n y a personne pour les garder la maison Oui le mode de vie a chang Oui le mode de vie chang ils peuvent plus Moi j ai enregistr et c est dommage que vous ne puissiez pas entendre une dame qui quand elle a eu l ge de la retraite avait lev ses enfants et s est reproch e un peu de pas s tre occup e de ses grands parents parce qu elle n avait pas le temps Donc elle s est dite qu elle est libre maintenant et que ses enfants taient lev s elle allait s occuper des personnes g es Et elle raconte ses exp riences D abord avec les personnes g es qui sont ind pendantes et qui sont chez elles ce n est pas non plus difficile aussi Et apr s elle
265. oir d enfants a fait longtemps que vous tes ici la maison de retraite Non a va faire deux ans la fin du mois Et comment vous avez pris la d cision C est dire que j tais avec ma s ur et mon beau fr re tant donn qu avec mon mari on s est cass le col de f mur avec 10 jours d intervalle on tait handicap tous les deux on ne pouvait plu retourner dans notre maison alors comme toute ma famille fr re mon beau fr re ma s ur tout le monde est arriv par ici mes neveux et mes ni ces alors ma s ur avait cherch une maison pas loin et c est celle l qu elle a trouv pour nous Et vous tes tous les deux ici 206 Mon mari est d c d tait d c d apr s 6 mois que nous tions arriv s Et par rapport au choix de l tablissement C tait ma s ur je lui avais mis la confiance Je lui ai dit parce que nous on est trop loin de vous alors il faut qu on se rapproche et c est comme a que elle m avait dit j en ai fait de maisons de retraite avant de trouver ici Et l vous tes contente Ah oui ah oui Est ce que vous pourriez me d crire une journ e type Qu est ce que vous faite ici depuis le matin jusqu au soir Ecoutez jusqu ce qu on marie d c d je m occupais de lui beaucoup et puis alors apr s bein maintenant apr s le petit d jeuner je suis oblig e d aller me rallonger petit peu parce que j ai l estomac tr s fr
266. oit de sortir de temps en temps quand vous voulez Pas seule Seule normalement non avec une autre personne valide parce qu ils sont responsables s il arrive quelque chose en route Et moi a va j ai un avant c est que j ai ce balcon J ai plus de maison et vous savez sous les ponts de la Garonne c est pas terrible J ai plus de maison j ai plus rien j ai pas de famille sauf mes enfants mais ils ont leurs familles Puis ils sont pas ici ils sont loin Ils sont pas Toulouse Non ils sont Rouen et mon fils je ne sais pas trop o il est Bon il faut apprendre vivre seul c est assez difficile Y a des hauts et des bas A Vous n avez pas parfois envie de ramener quelque chose manger qu on vous ne propose pas ici Non Non Comme quand j ai t jeune j avais chez mes parents le jambon pendu dans la cuisine le jambon de Bayonne et ici ca manqu plut t il y est pas le jambon de Bayonne a c est des souvenirs d enfance d enfance Parce qu apr s j avais 13 ans quand la guerre 155 clat et l y avait plus de jambon de Bayonne Mais jusqu pr sent ils en pensent Si je mangerai bien une bonne tranche de jambon de Bayonne Oui mais enfin a a fait partie des mythes Vous mangez en salle manger normalement Oui en bas au restaurant Qu est ce que vous pensez de la salle elle m me La salle elle est bien Elle est bien
267. on les repas sont obligatoires en salle donc on incite fortement les r sidents aller en salle et prendre le repas pour qu on soit s r qu ils le prennent et puis au niveau social c est mieux Ca les obligent a bien s habiller et faire des efforts pour aller en salle Au moins ils ont deux moments o ils ont une vie sociale Alors on les suit simplement de cette fa on et puis les r sidents sont r guli rement pes s selon les pathologies la fr quence des pes es change Si on s aper oit qu il y a 10 de perte on fait une alerte et on cherche le pourquoi de la variation de poids que a soit en plus ou en moins S il y a des personnes en tat de perte de poids on leur donne des compl ments alimentaires et c est g r par les infirmi res Concernant la restauration qui s occupe du choix des fournisseurs C est le groupe de restauration Ils ont des fournisseurs attitr s au niveau national ainsi que des produits r f renc s Quelle est le nombre des prises alimentaires par jour et leur horaire Le matin il y a le petit d jeuner qui est servi en chambre ensuite on a le repas du midi ensuite 4h00 on a ce qu on appelle un go ter donc on pr sente un g teau et une boisson Ensuite le soir le repas est 18h30 Ensuite on passe 9h00 dans les chambres avec un chariot et on propose une tisanerie qui a deux r les principaux c est pour aller dans toute les chambres et s assurer que tout va
268. on constitue un besoin pour maintenir un bon tat de sant et elles sont plus ou moins sensibilis es au contenu de leur assiette en mati re nutritionnelle On nous donne pas assez de sel On fait expr s parce qu y des personnes qui ont la maladie qu avait ma m re et dont elle est morte parce que je lui faisais trop sal e la nourriture 104 Je sais qu il me faut comme nourriture parce que je suis n e avec le foie trop petit Moi je suis en r gime hypocalorique parce que j ai des probl mes de sant au niveau cholest rol et parce que je dois perdre du poids aussi donc j vite le sucre j vite les ufs la charcuterie les fromages demande qu il y ait une grosse consommation de l gumes pour les personnes g es les l gumes c est tr s important quand m me dans la nourriture CRE Les fruits rouges c est n cessaire pour la sant Se nourrir raisonnablement c est tout ce qu il faut faire pour essayer de vieillir comme il faut doit tre raisonnable XX XX Nous remarquons aussi dans ce discours le rapport tridimensionnel alimentation sant vieillissement L avanc de l ge entra ne un changement des besoins nutritionnels sp cifiques pour assurer l apport n cessaire au bon fonctionnement physiologique de l organisme Ces personnes ont recours diff rents moyens de collecte d information concer
269. on dit Parce qu ils ne bougent pas ils restent tranquilles Et c est bien aussi pour les personnes qui sont malades CH XX J ai pr f r faire les choses on fait un moment quand nous avons eu des difficult s le faire nous m mes mais en fait tant que j avais la possibilit de le faire on le faisait On 108 habitait en centre ville donc ce n tait pas si difficile de faire les courses alors la derni re ann e on a abandonn les repas c tait difficile pour faire les courses et pr parer XX XX Ensuite il s agira d laborer un questionnaire qui permettra de mesurer l efficacit de ce service en termes de qualit de la prestation la livraison et les actes qui accompagnent la livraison ainsi que la qualit des menus et le contenu des plateaux J ai essay le portage oui mais a manquait de finesse J ai continu mais tr s souvent c tait un animal ou un chat qui finissait XX EX Ensuite j ai abandonn parce que a m obligeait tre l XX XX Moi je ne sais pas si n est pas bon moi a me semblait tr s monotone toujours les viandes en sauce Un poulet r ti ils ne connaissaient pas XX Le produit qu ils m apportaient on pouvait sentir que c tait un petit peu du r giment Canik XX IV 2 2 L ALIMENTATION EN EHPAD Dans ce th me nous voulions observer la capacit des personnes g es s adapter au changement de leur mode al
270. on froide avec des plateaux que vous faites livrer et l vous faites des conomies C est le cas de beaucoup d EHPAD Aujourd hui nous on ach te des produits frais et on les transforme on embauche des gens comp tents qu on doit payer Qui embauche l quipe de la cuisine 220 C est le groupe de la restauration Apetito moi je suis le repr sentant du client et le donneur d ordre J assure que le contrat soit honor c est dire la conformit du cahier des charges Ensuite je suis le repr sentant des r sidents donc je m assure que la qualit de ce qu ils me servent table que a soit visuellement ou au niveau respect du plan alimentaire ou des saveurs et des go ts correspondent aux attentes On un cahier des charges avec Apetito et le contrat et un contrat de groupe On un contrat type et on peut travailler avec les prestataires actuels qui sont Apetito Sodexo Avenance Donc le groupe jardins de Cyb le travaille 80 avec Apetito qui est le prestataire qui nous apporte ce qu on attend Et apr s dans chaque r gion il y a des habitudes alimentaires donc il faut s assurer que a soit pris en compte Donc on fait des commissions de restauration on re oit donc des menus types sur 13 semaines des menus faite par le service di t tique Apetito avec cette base on va dans les commissions dans lesquelles on un repr sentant des familles un repr sentant des r sidents la dir
271. on ne peut pas mieux Le service est impeccable tout le monde est d vou Quand je suis venu je suis avec deux personnes ma table et puis parfois discuter et l on se conna t On peut parler plus librement Non jusqu maintenant je prends juste mon petit d jeuner ici le matin vous voyez Peser r guli rement quand je suis rentr ici je ne faisais m me pas 50 kilos Je rencontrais des voisins et qui me disaient vous avez une bonne ligne Et tout en ayant un petit app tit comme on vient parler je me sens en forme Les derniers quelques jours que je passais chez moi j ai eu beaucoup de soucis et les quelques jours que j ai pass en province ne m ont pas arrang Mais enfin toute suite je sens que je reprends On me dit que vous avez beaucoup de meilleure mine que quand vous tes rentr Y a toujours des ennuis mais bon a ne changerai jamais D avoir une autre fa on de pr senter leur plat principal c est dire d viter les farines qui sont transform es On a interdit il y a quelques ann es des farines compos es pour animaux alors il faut qu ils en fassent autant pour les humains Ils vont avoir le droit de nouveau de faire les m langes qui ont t interdits pour les animaux donc Entretien 9 Valence PL R gion d origine Grenoble Homme P riode de s jour 1 an et demi Age 90 ans Profession Ouvrier chemin de Fer J tais au chemin de fer SCNF j ai profit puisqu on pouvai
272. onnes g es partir de 50 ans le vieillissement physiologique entra ne des modifications de ces deux sens alt rant ainsi la d tection des saveurs et diminuant le plaisir de manger Ceci a pour cons quence une modification du comportement alimentaire diminution de l app tit et de la soif aboutissant dans la majorit des cas des ph nom nes de d nutrition Outre le vieillissement naturel des sens d autres facteurs modifient les capacit s sensorielles d un individu certains m dicaments des facteurs nutritionnels d shydratation carence en vitamine B3 et zinc cirrhose alcool des facteurs locaux br lures mycoses produits chimiques des facteurs neurologiques et d autres facteurs pathologiques Nous nous int ressons aussi la diminution des capacit s gastro intestinales d favorisant la digestion et l absorption des nutriments prot ines glucose fer et calcium L influence de l alimentation sur le processus du vieillissement et vice versa est vident et constitue le sujet de nombreuses recherches tout particuli rement ces derni res ann es Sachant que la nutrition pourra am liorer le bien tre alimentaire de la personne g e ainsi que sa qualit de vie il semble important de d pister pr cocement les probl mes de malnutrition et d essayer de les pr venir Cette pr vention est un moyen efficace pour diminuer les carences en calcium et viter l volution de l ost oporose par ailleur
273. ont pr par s pour des gens qui ne savent pas bien se servir de leur mains donc les viandes sont juste cuites comme il faut et on s habitue si vous voulez ne plus savoir couper ne plus savoir pr parer HE XX 116 IV 2 2 2 LA SENSIBILITE L ENVIRONNEMENT DES REPAS Les repas ne se r sument pas au contenu des plats La prise alimentaire s effectue dans un environnement qui peut affecter la perception de l alimentation chez les personnes g es 1 La temporalit La temporalit est l une des six dimensions sociales de l alimentation et comme nous l avons d finie cette dimension subit des normes r sultant de la corr lation des aspects physiologiques et sociaux Ainsi l horaire des prises de repas est un indicateur d terminant Comme nous l avons identifi au d part dans nos hypoth ses les r sidents n aper oivent pas un changement radical dans les horaires des repas le petit d jeuner et le d jeuner Les r sidents prennent leur petit d jeuner en chambre entre 7h00 et 10h00 L ouverture de la salle manger pour le d jeuner commence 11h45 et le service midi Le temps consacr ces deux services est largement suffisant pour tout le monde On y va midi on monte vers 1h un quart C est tr s correct Le probl me se pose le soir le repas du soir varie entre 18h15 et 19h00 en salle Ayant consomm une collation 16h00 les personnes g es n ont pas suffisamment
274. ord Et vous tes de la r gion B Non par du tout A Et vous venez d o B Originaire de Bordeaux Et puis j ai navigu dans mon coup de pointe de France L dernier j tais Saint jean d ang lie D accord Et a fait longtemps que vous tes ici dans la r sidence B Dans la r sidence A Oui B Euh a doit faire 2 ans 2 ans oui et encore pas tout fait A Et comment vous avez choisi de venir ici Le hasard Non c est dire Nous tions Saint Jean d ang lie depuis la retraite avec mon mari et puis mon mari est tomb malade On avait une fille qui tait pas originaire mais qui y habitait Elle a voulu que son p re et moi pour tre pr s de son p re Au bout de trois ans il est mort et Bein moi je suis rest e D accord 146 en fait a tait un peu le hasard je suis d un midi un peu plus chaud originaire quand m me de Bordeaux et ayant v cu beaucoup en Afrique par ici et par l donc je cherchais quand m me un endroit dans le Sud Voil Il n y a qu une chose qui me manque ici c est la mer A Moi c est pareil moi je suis Libanais J en ai connu pas mal de Libanais quand j tais au Togo A Oui Beaucoup de commer ants Oui ceci est leur sp cialit ils vont l bas Aussi dans les restaurants de tr s bon restaurants libanais J aimais bien moi la cuisine libanaise
275. ordination et PPE Point Paris meraude pour Paris sont un guichet d accueil de proximit d information de conseil et d orientation destin aux personnes g es et leur entourage Ils rassemblent toutes les informations susceptibles d aider les personnes g es dans leur vie quotidienne e les r seaux de soins et en particulier les r seaux g rontologiques e les services sociaux Le grand axe de travail au niveau national ainsi que dans les collectivit s pour la lutte contre la d nutrition reste le portage de repas domicile Ce service permet aux 36 http www senioractu com Marche des s niors les industriels rivalisent d inventivite pour seduire cette nouvelle cible_a7628 html 37 2 O Comment aider une personne g e isol e son domicile mieux s alimenter Lesourd Bouchiche K Soulier Gu rin 42 personnes qui pr f rent rester chez soi de b n ficier d une alimentation r gularis e saine et quilibr e Le portage est un des piliers du maintien de la personne g e domicile en tenant compte du lien d nutrition d pendance Le portage des repas est une action propos e par 66 des communes de 5000 moins de 200 000 habitants avec une forte disparit territoriales est assur par les CCAS voir ci dessous ou par des prestataires priv s Avec une pr commande les repas sont livr s selon diff rentes modalit s e Liaison froid
276. origines la proximit de la ville Le choix par j ai un appartement l union c est tout pr s donc on a choisi cette maison de retraite ici qui nous a parue convenable Et bien c est parce que c est c t de chez moi je suis d un midi un peu plus chaud originaire quand m me de Bordeaux et ayant v cu beaucoup en Afrique par ici et par l donc je cherchais quand m me un endroit dans le Sud voil moi je connais bien Toulouse j ai travaill Toulouse j ai enseign Rangueil le foyer logement il est la campagne et les vieux la campagne je trouve que s ils ne peuvent pas en sortir ce n est pas une solution on est en pleine ville si on avait le cafard on pouvait toujours aller faire un tour dans les magasins on se sentait dans la vie Nous mettre part et dans une campagne ce n est pas une solution mes enfants se sont occup s de a fille tu me trouves dans la r gion Toulousaine toi qui est bien plac e pour a ma fille s est renseign e et elle a choisi cet tablissement et j en suis satisfait Les relations sociales Avec le personnel trouver cette maison rons maison qui sera tres bien et c est gt Nc allor va do nnment ct hien lo y nent rsonnel peut aller y a des moments c est bien des moments nfin ca peut aller Flles nassent leur tempns faire la zaisselle elles Les peut
277. ouble service de repas on passait 10 jours en avant on nous dit tel jour il y aura a et a qu est ce que vous en pensez Alors le jour arrive et on nous apporte ce qu on a choisi Le probl me c est qu on n appr cie pas parce qu on ne se souvient pas rire 177 Le temps consacr on a tout le temps Il y en des personnes qui restent et qui prennent tout leur temps pour manger a le probl me de l attente On passe plus de temps attendre qu manger Mais enfin c est fran ais On est servi l assiette Activit s il y a une animatrice qui fait a c est impeccable mais moi je suis tellement dans mes livres que c est rare que je participe comme je suis sourd aussi rire Je ne profite pas tellement mais c est de ma faute moi Je fais partie de la commission de restauration Quand on me donne la date alors j interroge quelques r sidents concernant l alimentation Je n aime pas que a soit mon avis personnel qui rentre je pr f re donner l avis de l ensemble Je connais bien plusieurs r sidents Portage de repas Autrefois mon pouse tait trop malade et un traiteur nous portait le repas Ensuite j ai abandonn parce que a m obligeait tre l Ce qui est bien ici c est que c est une construction r cente qui tait faite avec toutes les normes C est spacieux c est bien organis Entretien 10 Valence PNL R gion d origine Auvergne Assoc
278. oui oui je ne sais pas si c est une chance de rien avoir parce que peut tre a me permet de moins penser Des fois je me dis quand elles sont tous en bas en train de tourner peut tre qu elles sont plus heureuse que moi rigole Apr s elles ne savent pas ce qu elles font A oui peut tre Et est ce que vous faites des activit s ici ou vous participez B Ah oui je participe Je participe le plus possible et dans la possibilit de mes moyens je ne reste pas dans ma chambre Et quand je suis ici je lis beaucoup je fais beaucoup de mots crois s 148 et quels genres d activit s qu ils proposent vous pr f rez B Eh bein c est Colette qui s occupe de je sais pas si vous connaissez Elle est tr s bien pour a Moi j aime mieux tout ce qui est intellectuel Et quels genres d activit s vous n aimez pas Ah si a va elle fait pas mal de choses qui m int ressent et que je n aurai pas si j tais seule que je pourrai pas aller voir comme a par mon activit puisque je ne peux pas marcher A Et il y a beaucoup de personnes qui participent aux activit s D apr s que j ai vu derni re fois vous tiez pas nombreux Tout le monde ne peut pas y aller a n int resse pas tout le monde Et parfois nous avons des personnes de l ext rieur qui viennent bon quand c est des chanteurs ou comme a moi a m int resse pas J ai ma musique ma t
279. ouvent avec mari on allait dans petit restaurant Sainte o ils faisaient des fruits de mer Alors j adore le poisson je suis d origine Bretonne Ma m re tait Bretonne j adore le poisson Je ne faisais pas de la cuisine sophistiqu e mais je faisais du poisson J adore le poisson j adore les moules les coquillages 247 Rapport alimentation sant vieillissement Le r gime perturbe le plaisir CE am 0 SCC A0 orales faio Era comme nourriture parce que Je SUIS JOIE trop je ne peux pas manger des ufs y a des choses que je ne peux pas manger y les bananes par exemple dnn A An fait nrochnrr or loc on nous donne pas assez de sel On fait expr s parce qu y des personnes qui ont la maladie qu avait ma m re et doni est morte parce que je lui faisais s J Lam caloo la i trop salee la nourriture ui m ennuie c est qu ils nous donnent des choses qui sont difficilement var rapport mon foie j ai l app tit qui a diminu beaucoup J ai tr s peu d app tit Parce que je suis Parkinsonien c est d je trouve que c est tr s important surtout quand on prend de l ge on demande qu il y ait une grosse consommation de l gumes pour les personnes g es les l gumes c est tr s importants quand m me dans la nourriture Et puis il y a un a
280. ouves dans la r gion toulousaine une maison de retraite qui pourra me recevoir C tait un foyer logement que je cherchais l poque J ai d abord t dans le foyer logement l bas J y suis rest e 15 ans en tant que foyer logement Et puis j ai eu des probl mes j ai eu cette histoire de hanche et puis en m me temps une polyarthrite je souffrais je pouvais plus marcher j tais avec mon d ambulateur et comme j ai une pile au c ur on me disait qu on ne pouvait pas m op rer on ne savait pas et je me suis dit moi je ne veux pas continuer vie comme a Les personnes g es ayant effectu un parcours gradu avant l admission EHPAD sont plus ouvertes la discussion et ont mieux assimil s le fait d tre dans une maison de retraite alors que d autres personnes conservent une appr hension envers ce mode de vie entretien 9 Ces personnes ont manifest un tat d esprit r v lant qu elles avaient admis le bien fond de cette d cision Au d but j avais beaucoup d appr hension et puis j ai t surpris parce que je me suis bien habitu Dans la partie expliquant la typologie des tablissements d h bergement pour personnes g es nous avons abord un descriptif concernant les foyers logements Ce genre de r sidence non m dicalis e offre aux s niors un milieu de vie personnel assez s curis o chaque personne b n ficie d un studio quip d
281. parent Non parce que les chambre ce n est pas un lieu pour manger On leur propose de venir manger avec leurs parents 115 ont soit le repas du jour ou bien le repas la carte C est de tr s bonne qualit avec un prix qui est raisonnable a nous arrive que les enfants apportent un g teau pour une occasion ou un plat typique pour faire gouter ou partager mais c est tr s ponctuel On une restauration qui est plut t de bonne qualit donc il n y pas de besoin Le probl me est sanitaire si les familles viennent avec un plat et on ne sera pas s r de la liaison utilis e pour ramener le plat y a des normes strictes concernant l hygi ne on ne peut pas laisser rentrer n importe qui dans les cuisines s ils voulaient par exemple chauffer les plats et la liaison n est pas garantie donc on ne le permet pas Faites vous des enqu tes de satisfaction Oui on en fait on a fait une r cemment sur 11 points On a pris une soci t externe qui a fait les enqu tes donc les r ponses ont t envoy es anonymement cette soci t qui fait la synth se et qui nous l a transmise On a pos les questions tous les r sidents et toutes leurs familles Les 11 points touchent la vie dans l tablissement dont 1 sur la restauration y avait la restauration le respect des r gimes la qualit propos e la qualit des repas le service en salle le temps consacr aux repas l horaire des repas le repas en
282. pays et j ai l impression que j accepte beaucoup plus de chose que beaucoup de personnes de mon ge ici qui n ont pas boug C est vrai que le fait de se m langer avec d autres cultures B Oui le m lange de races Moi le mot Race a n a voulu jamais rien dire pour moi y a des bons des mauvais partout a me pose aucun probl me On s entend ou on s entend pas c est tout Et si je vous demande ouf B Hein j ai eu mal au dos 149 Ah tiens le Kin rigole je vous chambre ce n est pas tr s agr able J ai fait du sport hier et je me suis fait mal au dos Interruption Aide soignant la porte Si je vous demande de me d crire une journ e type ici qu est ce que vous faites alors un jour oui un jour du matin jusqu au soir Bein le matin je d jeune vers 8h et demie je d jeune ici dans ma chambre apr s il y a 10h je descends voir le Kin et je remonte cette heure ci 10h30 Et puis je remonte moi je ne reste pas en bas le moins possible je remonte et je me mets de la musique alors a d pend des jours parfois c est des chansonnettes parfois du classique a d pend de mon humeur du moment Mais jai besoin d une heure peu pr s pour mettre marche et apr s descends manger Et le reste de la journ e B Et le reste de la journ e bein quand on retourne de manger je me mets dans mon fau
283. perception de la vie en institution et a un impact sur l alimentation des personnes g es en institution Effectivement nous avons pu v rifier et valider notre hypoth se sur la rupture du mode alimentaire suite l admission en EHPAD Suite nos entretiens avec les directeurs des EHPAD rencontr s et les concepteurs de la restauration nous avons pu v rifier que leur politique alimentaire prenait en consid ration les diff rences r gionales et les particularit s des pr f rences et des habitudes alimentaires dans r gion de localisation de l institution Les menus propos s sont adapt s selon ses particularit s et les commissions de restauration ont un r le essentiel dans la communication de la demande des r sidents vers les d cideurs et les concepteurs La gamme des plats et des produits alimentaires ne pose aucun changement dans l ordre du mangeable des r sidents Malgr que notre premi re sous hypoth se ne soit pas valable le reste des th mes abord s confirment nos suppositions La non implication dans l approvisionnement et dans la conception des recettes et des menus entra ne chez la personne g e une m fiance l gard de l alimentation servie en EHPAD Le manque d information sur le syst me alimentaire alli e cette non implication chez des personnes qui n ont pas connu ce genre de restauration dans leur vie des effets d l t res L appr ciation de l alimentation est notamment plus
284. personne qui servait j ai dit je ne peux plus la supporter elle tait tellement m chante Elle m a dit vous dites a pour qu on la change et j ai dit non parce que si ce n est pas moi a serait quelqu un d autre qui ne la supporte pas Mais voulais vraiment vous dire qu elle tait vraiment insupportable de m chancet Tellement elle tait de m chancet grossi re Et apr s elle tait malade et donc elle est partie Mais c est vraiment p nible de la supporter On remplac par quelqu un d autre Oui maintenant elle est partie Mais je voulais dire que a est difficile supporter j ai jamais vu quelqu un comme para t qu elle tait bien malade moi je veux bien croire mais je pense qu elle t toujours comme a parce que ce n est pas possible d ext rioriser parce que tout ce qu elle disait elle le disait avec m chancet Mais jusqu maintenant on n a pas eu un probl me de cet ordre Y a t il des personnes avec qui vous aimez tre table ne faut pas trop demander Non je suis bien comme je suis je parle quand j ai envie de parler quand j ai rien dire je ne dis rien Y a t il une histoire o vous tiez heureuse table Moi j aimais bien quand on r unissait la famille pas trop nombreux le chiffre id al c est 6 ou 8 a va Au dessus c est le banquet Alors oui j aime bien mais je ne suis pas exigeante par rapport l ambiance Et qu
285. petito ont pu faire ensemble une sympathique vir e Paris ELIOR ET RACONTE MOI UN DESSERT Les r sidents de 250 tablissements dont Avenance Sant R sidences assure le service de restauration ont t encourag s retrouver une recette de dessert qui leur tait servie chez eux dans leur enfance ou dont ils ont r gal leurs enfants et petits enfants Cette recette devait tre accompagn e dans la mesure du possible d un souvenir ou d une anecdote en rapport avec la vie de son auteur http www colisee patrimoine com feuillets magazine feuillets 14 pdf http www elior com Portals 0 Communs actualites 2008 DP RACONTE MOI 2008 pdf 46 44 Les familles des r sidents ont t incit es s impliquer dans l v nement aidant leur parent dans cette recherche les r sidents avaient jusqu au 1er d cembre 2007 pour d poser leur recette aupr s du Chef Avenance de leur r sidence qui confectionnait les desserts aux fruits et les faisait go ter aux autres r sidents L objectif tait de leur faire d signer le dessert susceptible de repr senter leur tablissement lors de la finale r gionale organis e sous le parrainage d un Chef p tissier de la r gion Celui ci a s lectionn les 10 meilleures recettes dont les auteurs se sont mesur s l occasion d une finale 47 8 LES ETABLISSEMENTS D ACCUEIL En vingt ans les tablissements d h bergemen
286. petits enfants viennent vous voir J ai essay de lui faire comprendre Et puis un moment je lui dis vous tes vieille et moi aussi suis vieille et on est ici parce qu on est vieilles Elle m a regard et elle me dit ben a ne fait rien mes parents ils peuvent venir a t il des gens avec qui vous aimez tre table Oui mais il y en a pas beaucoup On a une directrice et je pense que c est par bont d me qui prend des personnes tr s handicap s Y a t il des gens avec qui vous n aimez pas tre table Il y en a une femme qui lev 7 enfants elle est super gentille elle est adorable et toujours souriante m me quand on lui donne quelque chose elle elle veut le distribuer Parce qu elle a d toute sa vie donner Et moi elle me touche cette femme et elle veut faire du m nage quand on finit Il y en a avec qui c est plus difficile et il y en a avec qui ce n est pas facile non plus Il y en a qui n ont pas envie de vous non plus a discute table Oui moi ma table oui mais bon Et les autres Il y en a et il y en des fois qu ils s engueulent aussi C est normal chacun son v cu et sa mentalit Et oui tout fait Tant qu on ne se fait pas une guerre ouverte 186 Qu est ce que vous pensez du choix et de la vari t des menus Moi je trouve au d but moi j avais fait des ateliers culinaires pour apprendre la valeur des aliments di t tiqu
287. pr servant l cosyst me L orientation du MAAP consiste passer d une approche quantitative une approche davantage qualitative qui tient compte du bien tre alimentaire de la soci t C est pourquoi le MAAP a engag des travaux non seulement sur l offre alimentaire mais aussi sur l information et l ducation des consommateurs Le MAAP demand l INRA une expertise scientifique collective sur le comportement du consommateur afin de r fl chir une communication et des actions qui atteignent leurs objectifs 1 3 LA POLITIQUE NATIONALE DE L ALIMENTATION gouvernement souhaite mettre en uvre une politique nationale de l alimentation qui vise assurer la population l acc s dans des conditions conomiquement acceptables par tous une alimentation s re diversifi e en quantit suffisante de bonne qualit organoleptique et nutritionnelle produite dans des conditions durables Elle vise offrir chacun les conditions du choix de son alimentation en fonction de ses souhaits de ses contraintes et de ses besoins nutritionnels pour son bien tre et sa sant Cette politique va tre port e par le qui menait d j diverses politiques sectorielles signes de qualit et valorisation du terroir circuits courts accessibilit aux produits bruts am lioration de l offre alimentaire comp titivit des Pourquoi une politique publique pour l alimentat
288. pte tenu de l essor relativement r cent de type de prestations Le syst me alimentaire comporte de nouveaux acteurs auxquels les personnes g es ont t peu confront es Pour ces personnes n es entre 1915 et 1930 la cuisine de l tablissement d h bergement est compar e leurs repr sentations familiales le savoir faire personnel ou bien celui du conjoint ou de la conjointe la transmission du savoir faire ainsi que la cuisine traditionnelle La d gradation de la fonction culinaire commence par des modifications du mode de vie et la d pendance physique r sultant du vieillissement La d l gation de l alimentation passe g n ralement par des tapes de d l gation partielle puis totale d l gation de l approvisionnement d l gation de l acte culinaire L tude INRA 2008 Les personnes g es face la d pendance culinaire entre d l gation et remplacement explique en d tails l effet de la d l gation ou du remplacement sur les modifications de l alimentation pendant la vieillesse La vieillesse est accompagn e par des modifications du mode de vie comme suite des ph nom nes in vitables retraite veuvage changement de foyer perte des D proches qui entra nent des changements radicaux au niveau de l approvisionnement en nourriture et de la prise des repas Ces changements affectent leur tour les pratiques alimentaires et se traduisent en particulier par une diminution de la vari t de
289. que les beignets de salsifis l autre ne les fera pas Les nems au poulet on n en pas Mais c est vrai qu il nous fait des tr s bon couscous fait aussi l hiver y a une r sidente en face elle mange rien et elle dit que ce n est pas bon etc elle est bizarre elle a peut tre une maladie la fait a peut arriver Oui par rapport aux m dicaments aussi Par rapport aux m dicaments peut tre aussi oui on lui donne des m dicaments et elle mange un peu plus mais bon mais c est vrai que avec ma thyro de on essay de la radier 3 fois elle n a pas voulu mourir Et par rapport la temp rature des plats quand on vous les pr sente Il arrive qu on nous apporte une assiette chaude mais 11 y en a qui le font pas a d pend du personnel ils ont trop de travail il en manque un ne sais pas Mais les p tes quand on nous sert des p tes et qu on est au fond de 1 salle et que les assiettes ne sont pas chauff es les p tes ce n est pas bonnes froides Et par rapport la pr sentation des plats 185 Ils font qu ils peuvent Ils font un effort moi je ne sais pas comment c est ailleurs mais moi je me suis adapt e au d but j tais un peu r ticente parce que comme moi je faisais bien la cuisine que je tenais ca de ma m re et que chez nous on tait gourmand et eh bein trouve que c est bien Et par rapport au temps consacr aux repas
290. que vous auriez envie de manger de a Quelque fois oui me dis mangerai bien du saumon fum sur ce point l il faut qu il y ait plusieurs personnes qui le demandent parce que pour une seule personne on ne peut C est possible qu on vous ram ne des choses manger de l ext rieur par exemple par votre s ur Ah oui je pense que c est possible Par exemple il y a un couple l et bein quand a ne leur plait pas ils ont un petit r frig rateur et ils ont des choses manger Et vous mangez toujours dans cette salle manger Pas dans celle l mais dans l autre Qu est ce que vous en pensez a va l ambiance est assez bonne Bon il a toujours une personne qui est plus ou moins d sagr able mais enfin dans l ensemble non Elle est d sagr able par rapport quoi tout Elle un caract re pouvantable Ce que je lui reproche surtout c est de r pondre m chamment Elle ne sait pas dire quelque chose gentiment Vous mangez sur la m me table Ben non elle n est pas ma table Moi j ai r cup r deux personnes qui justement ne pouvaient plus s entendre avec cette personne l Vous avez eu le choix de choisir avec qui vous pourriez vous asseoir Dans l ensemble oui Pour a la dessus Et puis il y a une bonne ambiance nous sommes que 15 l bas alors automatiquement il y a des conversations table si on voulait A c t de qui vous pr f r
291. quel point sont elles impliqu es maintenir les liens avec les Activit s assist es par les familles familles des r sidents Pensez vous que les r sidents Typologies l accueil Typologies dans les comportements pr sentent une population dans les abords homog ne Activit s En parlant des activit s quels Dans quels buts genres d activit s les r sidents Comment conservez l autonomie de ces personnes assistent ils autonomie corporelles et aussi du choix Pourriez vous nous d crire une journ e typique d un de vos r sidents Difficult s et Quelles sont les probl mes que Et sp cifiquement au niveau de l alimentation recommendations vous affrontez dans la g n ralit de cette profession Comment am liorer Et comment pourrions nous vous aidez 145 Entretien 1 Toulouse PNL R gion d origine Bordeaux Femme P riode de s jour 2 ans Age 84 ans Profession R paration des appareils C est des questions que vous me posez A Oui c est ma liste de questions C est des questions que j ai pr par C est des avis personnels je ne parle pas pour des personnes A Non vous parlez de vous m me d apr s que je pense A Oui B D accord A Normalement on ne pose pas cette question aux dames mais je voudrais bien savoir votre ge 84 84 Oui alors 85 au mois de d cembre alors 84 B D acc
292. r entretien compl t e par une analyse th matique transversale 82 2 ans 3 ans 3 ans 3 ans 10 mois 1 an 3 mois 3 ans 6 mois 2 mois 6 ans 1 an 6 mois 3 ans 4 ans 2 ans 5 ans 6 mois 4 mois 6 ans 3 mois 6 ans 83 Toulouse Toulouse Toulouse Toulouse Toulouse Toulouse Nangis Nangis Nangis Valence Valence Neuville Neuville Neuville Neuville Neuville Valence Valence Valence Valence Valence Valence PARTIE IV RESULTATS ET ANALYSE 84 IV 1 VIVRE LA VIEILLESSE EN INSTITUTION IV 1 1 L ENTREE EN EHPAD IV 1 1 1 LES RAISONS DE LA PRISE DE DECISION L admission suite une chute accident probl me de sant et l incapacit de s occuper de soi Les personnes g es finissent g n ralement par tre seules chez soi souvent suite aux ph nom nes de veuvage ou de divorce s paration Avec la perte d autonomie progressive les personnes g es perdent capacit de s occuper de soi et risque de tomber dans le pi ge de l isolement social Leur tat de sant se d grade suite plusieurs facteurs dont la d nutrition voir lien d pendance d nutrition la difficult de l approvisionnement en mati re de nourriture et la difficult d effectuer l acte culinaire Les simples t ches quotidiennes toilette faire les courses faire cuisine deviennent presque impossibles et la d gradation de l tat de sant entra ne une chute domicil
293. r l mais a laisse d sirer Vous avez des plats pr f r s B Ben non que a soit ici ou bien avant d entrer en maison de retraite Ah avant faisait non on faisait la viande une fois par jour et le poisson mais le poisson c tait pas le poisson bouilli d ici on faisait des fritures on faisait des poissons au four en plus c tait tr s bien puisque depuis qu il tait la retraite c tait mon mari qui adorait et qui s occupait de la cuisine rigole Donc c tait lui qui faisait la cuisine Rigole Je lui ai jamais disput la place rigole Non non mais bien s r mangeait on avait pris l habitude de quelques plats qui n taient pas d ici couscous c tait courant c tait des plats indiens des plats des choses qu on avait appris dans les pays de temps en temps on en faisait y a t il des plats que vous n aimez pas euh bein je n aime pas tellement des comment dirai je les tellement ne sais pas Mais moi je m aper ois que quand on voit d barrasser les tables tout ce qui se jette a me au d but j avais du mal l accepter Tout ce qu on jette dans ces maisons un gaspillage inou je sais pas moi je suis pas du m tier mais dans leur calcul ils ne pourraient pas trouver parce que les trois quarts des personnes g es c
294. r que l infantilisation des activit s et des relations peut provoquer un renoncement l implication dans la vie en EHPAD Alimentation en EHPAD Suite aux r sultats de cette tude nous consid rons que le mod le alimentaire de la personne g e est perturb suite son admission en EHPAD au niveau de plusieurs dimensions Sur ce sujet nous pr sentons un ensemble de recommandations et exemples d actions 1 La prise en consid ration des go ts et des d go ts de la personne g e lors la proc dure d admission cette fiche ne doit pas se restreindre aux r gimes alimentaires sp cifiques mais doit consid rer les pr f rences alimentaires Cette mesure valorise la personne lors de son admission Sensibiliser les r sidents sur le syst me de restauration comme nous avons vu dans nos analyses la non implication des r sidents dans leur alimentation d valorise la qualit de la prestation L appr ciation de restauration a des r percussions sur l alimentation Ainsi si les r sidents sont inform s sur le syst me de restauration par des interventions des repr sentants di t ticienne chef du secteur sur le mode du fonctionnement de la restauration mode d achat conception des menus la m fiance chez la personne g e pourra diminuer Il faut certainement que ce discours soit adapt au public concern Une forte implication du cuisinier il nous para t vident que l implicatio
295. rdogne donc il venait me chercher et on dinait ensemble et le dimanche et le lundi on prend le d jeuner ensemble ou bien on allait souvent dans des restaurants Portage de repas domicile 193 Moi je pense que c est bien pour les personnes en Province chez les ruraux comme on dit Parce qu ils ne bougent pas ils restent tranquilles Et c est bien aussi pour les personnes qui sont malades Alors ils choisissaient leur menu et ils savaient quand est ce que a allait se passer Ils choisissaient le menu comme 115 n ont personne et ils avaient leur menu le jour et ils taient contents Changement du mode alimentaire En ce moment c est la ratatouille alors vous Tout a chang on ne mange pas comme avez de la ratatouille tous les repas Toute la chez nous De toute fa on on ne peut pas semaine c est la ratatouille la ratatouille faire une cuisine comme on peut faire pour deux ou pour quatre Ce n est pas assez vari comme chez soi Oui m me midi j ai mang du jambon il y avait de la viande c tait du b uf et d apr s ce que tout le monde disait c tait tr s tr s dur Aujourd hui ce n tait pas terrible d apr s les gens puisque moi je ne mange pas de viande Vous n avez pas mang je pense vous avez mang du jambon vous Il ne faut pas oublier aussi que la plupart ont des Oui c tait dur On dit qu elle tait faite au appareils
296. rdres Tab 5 1 LES FACTEURS D ORDRE SOCIO ECONOMIQUE Le niveau conomique et ou social influence la sant et donc le vieillissement Tout situation influen ant l tat socio conomique revenus bas faible niveau d instruction couverture m dicale ou familiale statut marital et ses changements peut avoir des chos sur la prise alimentaire par cons quent une d gradation sociale augmente le risque de d nutrition 20 La d nutrition est associ e une augmentation de la dur e de s jour et des co ts hospitaliers Chez 1 319 personnes g es de 84 ans en moyenne hospitalis es en g riatrie la d nutrition diagnostiqu e par un score MNA lt 17 tait associ e un allongement de la dur e de s jour L alimentation repr sente un l ment de la qualit de vie et du bien tre par le plaisir sensoriel et psychologique qu elle procure Les dimensions sociales des repas contribuent au sentiment de s curit et 22 Ainsi une d gradation de la qualit de l alimentation entra ne la d gradation de la qualit de vie 20 A Mizrahi Vieillissement relatif par groupe socio conomique personnes g es et autres adultes Enqu te sur la sante et les soins m dicaux 1991 1992 CREDES n 1070 1995 05 Van Nes MC Herrmann FR Gold G et al 2001 Does the mini nutritional assessment predict hospitalization outcomes in older people Age Ageing 30 221 6 Amarantos Martinez Dwyer 2001 Nu
297. re telle une sortie pour faire le march et acheter des fruits et des l gumes faudrait autoriser l utilisation de ces produits dans une activit men e au sein de l EHPAD comme le go ter Ce genre d activit s est essentiel pour garder un lien fort avec l alimentation et donner aux r sidents le sentiment d implication dans le choix et les d cisions de l tablissement Le lien avec le monde ext rieur peut aussi tre tabli par l intervention des personnes de l ext rieur personne g e besoin de briser la monotonie et de garder ses capacit s tablir une relation 2 Renforcer le lien avec le personnel L implication dans la gestion de ne peut tre du seul ressort des personnes g es le personnel de service les cuisiniers et des aides soignants doivent s impliquer et impliquer les r sidents La personne g e tendance s isoler apr s l admission en EHPAD Elle se trouve dans un nouvel environnement qui risque de l intimider et favoriser la solitude Le r le du personnel soignants et direction est essentiel ce niveau pour impliquer les r sidents dans la vie en EHPAD Le lien avec les r sidents ne doit pas 131 HI se r sumer aux moments des soins La participation aux animations varie suivant les r sidents et la politique de la direction Les activit s doivent tre adapt es pour correspondre aux capacit s variables des r sidents Il nous est aussi important d indique
298. re chose doit tre 9 r able Les prises Par rapport au mode alimentaire c est un peu plus t t que l o j tais mais de repas m adapte Par rapport l horaire c est normal On a largement le temps pour manger On y va midi on monte vers 1h un quart C est tr s correct comme je sais que ne mange pas la soupe j y vais 7 heure moins le quart C est l heure normalement Bon le soir elles sont tr s press es de partir a nous fait une demi heure 260 M me 20 minutes Le midi c est pratiquement pareil et le soir 18 30 c est trop t t alors on n a pas faim alors ne mange pas alors on renvoie la poubelle tout a Alors c est du g chis quand il y a des gens qui meurent de faim Y beaucoup de gaspillage ici Je ne termine jamais mon assiette Je ne le termine pas Parce que je ne fais pas d activit s et je n ai pas faim et moi personnellement je ne mange pas trop Mais je ne finis jamais mon assiette Et toujours la quantit qu il n y ait pas la quantit qu il y a je mange rien ou pas grand chose apr s la soupe La vari t c est vari c est bien c est bien quilibr Mon fils est m decin je lui ai dit regarde il m a dit que s est un bon quilibre insuffisanc e de produits et de fruits frais Mais y a pas une grande vari t a revient En g n
299. re occidentale nous mangeons du lapin mais pas de chat alors qu ils ont le m me go t les m mes qualit s nutritionnelles hygi niques et psychosensorielles Mais la symbolique de l aliment n accepte pas le chat comme tant de l ordre du mangeable Poulain 1992 C est la symbolique de l aliment construite par ses repr sentations culturelles qui permet un individu de d finir son espace du mangeable en le compl mentant ses valeurs nutritionnelles 76 LE SYSTEME ALIMENTAIRE Le syst me alimentaire d crit l acheminement de l aliment depuis sa production jusqu sa consommation Bien videmment le trajet implique un ensemble d acteurs et de proc dures de transformations contr l par des valeurs conomiques sociologiques et contextuelles Le syst me alimentaire consid re tous les acteurs de la cha ne alimentaire agriculteurs industriels de l agro alimentaire distributeurs mais aussi les d cideurs les experts les associations de consommateurs les m dias les di t ticiens les mangeurs etc Les interactions entre tous ces acteurs d terminent le mang et construisent aujourd hui une angoisse chez le mangeur Qui fait quoi Qui dit quoi Pourquoi il le dit L ESPACE DU CULINAIRE La cuisine utilise des moyens de transformations techniques et symboliques de pr sentations des produits alimentaires pour les int grer dans l ordre du mangea ble L espace culinaire est affect par des mod
300. rgir la probl matique de l alimentation cantonn e aux seuls aspects nutritionnels Ainsi faisant le pari qu une alimentation riche de sens serait moins anxiog ne et moins ob sog ne et constatant que les consommateurs ne font plus le lien entre l agriculture et leur alimentation le MAAP a d cid en 2008 de lancer un plan pour une offre alimentaire s re diversifi e et issue de mode de production durable Le MAAP promeut une agriculture qui assure une diversification des produits et par cons quent favorise une meilleure diversification alimentaire Il s agit de faire de l alimentation un objectif explicite des politiques agricoles et des syst mes de production Les secteurs de l agriculture et de l industrie agroalimentaire doivent produire se pr occupant des implications long terme de leur production en mati re de nutrition Ils ont particip des groupes de travail pilot par la DGAL pour r fl chir aux contraintes et marges de man uvre li es une r duction de sucres ajout s ou de lipides Le MAAP et le minist re de la sant ont mis en place un syst me de partenariat se concr tisant par la signature par les industriels de chartes d engagement d am lioration nutritionnelle Les probl mes de s curit sanitaire li s des contaminations la vache folle dioxine etc semble avoir affect les pratiques alimentaires On observe une prise de conscience croissante de l importance de bien se nourrir tout en
301. rice d activit physique Remarque Personne avec motricit r duite Choix de l tablissement c est surtout parce que j ai mon fils qui habite Toulouse et moi j tais dans une maison de retraite cahors donc pour venir cahors toute les semaines a ne le faisait pas donc du coup on a d cid de venir dans une maison Toulouse Et moi je connais bien Toulouse j ai travaill Toulouse j ai enseign Rangueil j tais prof de gym Description de la journ e lis bein le matin je prends le petit d jeuner a huit heure et demi et puis apr s j attends quelqu un de venir me faire la toilette Et le repas je le prends ici J ai mal aux pieds donc je reste ici Je lis beaucoup de revus des romans Plats pr f r s je n ai pas de pr f rences je mange de tout Mais je n aime pas les p tes et ici on nous sert des p tes tous les jours Et de semoule du couscous Non ne m a pas demand ce que j aime manger Je ne termine jamais mon assiette Je ne le termine pas Parce que je ne fais pas d activit s et je n ai pas faim et moi personnellement mange pas trop J aime bien la cuisine j aime bien manger je suis gourmande Ici je ne suis pas servie ce que j aime manger La viande n est pas bonne la viande est dure midi j ai t oblig e appeler quelqu un pour me la d couper On nous fait n importe quoi Oh le go t ce n est pas sal ce n est jamais sal
302. robl me Oui on pr f re manger dans la salle manger parce que dans la chambre on y est toujours Pour d couper la viande normalement elles les savent a nous g ne pas du tout elles sont l pour a On nous p se tous les mois oui peu pr s tous les mois Ce qui nous g ne le plus c est la viande De toute fa on quand on n aime pas quelque chose dans le menu en mois de septembre on va avoir des fiches pour remplacer certains plats certains l gumes donc au lieu qu elle mange tous les jours du jambon elle aura peut tre autre chose que le jambon Ils nous ont demand ce qu on ne peut pas manger oui mais ce qu on aimerait bien manger non 197 Entretien 12 Valence PNL R gion d origine Valence Associatif P riode de s jour 6 ans Femme Profession Institutrice Age 90 Avant j tais chez moi et avant d tre chez moi je suis pass e l h pital J ai fait des analyses et 1 n y avait rien du tout et la dame me dit que vous avez la maladie de Horton c est les art res des yeux qui se bouchent et on devient aveugle Quand je rentre chez moi je me suis dit que je ne vais quand m me pas attendre que la maladie arrive ce moment l je partais sur la c te d Azur et j ai rencontr un docteur Je prenais un traitement qui me faisait l effet d un stup fiant et puis tout d un coup je me suis mis tomber a plus pouvoir monter un escalier e
303. s Lyon Maman tait sur Grenoble elle tait d c d e ce moment l et mon fils il tait Toulouse donc j avais plus tellement de raisons pour rester l bas donc je suis venue le rejoindre Toulouse j tais dans une r sidence senioriale donc a a rien du tout de m dical c est une r sidence ou on est pas vraiment encadr s mais avait un cardiaque y avait de l animation et une piscine et puis je ne me sentais pas bien et j tais tr s tr s mal et l j tais hospitalis e l h pital psychiatrique et puis je suis rentr e ici J tais toujours pas bien mais c tait la seule solution une EHPAD alors PP 161 que je suis un peu jeune pour entrer dans une EHPAD mais bon j tais vraiment tr s tr s mal et pas autonome du tout Le choix c tait par rapport aux conseils des m decins puisque ne pouvais pas rester dans un h pital ce n est pas vraiment un lieu de vie pour une personne comme moi surtout Donc j tais bien d accord on avait visit 2 r sidences sur Toulouse avant de venir ici je l ai choisi parce que je l ai trouv bien et tr s agr able et y avait des services tr s int ressantes Aussi l animation l ergoth rapie et baln oth rapie et puis surtout l espace Sn zelen c est un lieu o on se d tend d veloppe tous les sens enfin 4 au moins surtout le visuel a le temps d couter la music on a aussi des objets toucher et des trucs a sent
304. s Avec le monde ext rieur TABLEAU 6 LES PRINCIPALES VARIABLES DE LA VIE EN EHPAD 98 Le rythme de la journ e Participation aux animations IV 2 LES DIMENSIONS DE L ALIMENTATION Dans un premier lieu nous avons essay de comprendre la perception de l alimentation chez les personnes g es d une fa on globale et notamment avant leur admission en tablissement d h bergement Ensuite le questionnaire interroge les personnes sur leur regard et leur appr ciation de la restauration en EHPAD Nous avons cherch identifier les changements survenus dans le mode alimentaire les mauvaises pratiques et les attentes des r sidents IV 2 1 L ALIMENTATION AVANT ADMISSION IV 2 1 1 RAPPORT A L ALIMENTATION ET HABITUDES Nous avons tent de percevoir le rapport des personnes g es l alimentation Il s agit du rapport que construit chaque personne l alimentation en termes de valeurs et de repr sentations Pour l homme l aliment doit non seulement tre un objet apportant des nutriments il doit faire plaisir et poss der un prestige une valeur vocatrice de r confort La nutrition et l thologie ont bien montr le r le des stimuli sensoriels dans le d clenchement des s cr tions et de la mobilit digestive et l aspect gestalt symbolique du stimuli signal qu est l aliment 6 Un aliment doit poss der quatre qualit s fondamentales nutritionnelle organoleptique hygi nique et symbolique
305. s frais Par exemple des pruneaux au lieu de toujours voir des compotes ou des produits tout pr par s Nous pensons que le sujet fait n est pas v rification des dires des restaurateurs mais plut t les moyens mis en uvre pour le faire savoir aux r sidents et la question de l information sur le syst me alimentaire qui est en jeu Les r sidents connaissent pas la moindre chose sur la pr paration culinaire Ils ne sont pas impliqu s dans le syst me alors m me qu avant leur admission en EHPAD la pr paration de l acte culinaire tait soit un acte personnel soit un choix n goci Le sentiment de lassitude vient aussi du fait qu il a pas possibilit d chapper la restauration collective et donc de manger en fonction de son humeur et de ses envies 114 Les doutes relatifs la qualit sanitaire des aliments persistent L alimentation l heure actuelle je pense qu il doivent travailler il y a beaucoup de farine trait e interdit il y quelques ann es des farines compos es pour animaux alors il faut qu ils en fassent autant pour les humains Ils vont avoir le droit de nouveau de faire les m langes qui ont t interdits pour les animaux donc CRE J ai toujours peur des hormones de tout ce qui vient aussi des pays n est pas m chant de l Europe centrale mangeais bio et encore maintenant le matin
306. s l alimentation et le savoir faire culinaire personnel des petits plats m me pour moi toute seule aussi les beignets de salsifis je le faisais moi aussi quand je servais du poulet la maison C est pour a peut tre que j ai une tendresse particuli re pour les salsifis pas labor Le portage de repas domicile un service limit et pas r ussi Manque de go t monotone et bon c est mieux pour les gens qui ne font pas leur cuisine ma s ce n est pas l id al au point de vu alimentation 228 Moi je ne sais pas si ce n est pas bon moi a me semblait tr s monotone toujours les viandes en sauce Un poulet r ti il ne connaissait pas Une adaptation r ussite du mode alimentaire en institution La vision de la restauration en EHPAD Tentative de conserver son mode alimentaire je mangeais bio et encore maintenant le matin quand je prends mon petit d jeuner je prends du th bio et je ne prends pas le leur je vais la maison de sant l de la rue des Alpes et l j ach te parfois des trucs bio La relation avec le chef cuisinier donne confiance et refl te l image de la cuisine Moi je trouve que c est souvent tr s bon on a un chef qui est bien lui vraiment il fait tr s bien la cuisine mais quand c est le chef moi je sais que c est le chef Quand le chef es
307. s S nat Rapport d information n 143 PNNS s d Livret d accompagnement destin aux professionnels de sant des personnes g es Poulain J P 1998 L alimentation des jeunes seniors les cahiers de OCHA n 9 OCHA Poulain J amp Tib re L 2007 L alimentation des jeunes s niors Dans M Ferry Alix Brocker Constans Lesourd D Mischlich et al Nutrition de la personne g e Masson Roberts S 1994 Control of food intake in older men The Journal of American Medical Association 272 20 1601 1606 Roberts S Fuss P Heyman M Evans W Tsay R Rasmussen et al 1994 Control of food intake in older men The Journal of the American Medical Association 272 20 1601 1606 Sidobre B Ferry M Lesourd B amp Schlienger J L 1996 EURONUT SENECA France et alimentation de demain EURO NUTrition Survey in Europe on Nutrition and the Elderly a Concerted Action Age and Nutrition ISSN 1158 0259 vol 7 n 2 pp pp 75 77 Van Nes MC H F 2001 Does the mini nutritional assessment predict hospitalization outcomes in older people Age Ageing 30 221 6 Wakimoto amp Block 2001 dietary intake dietary patterns and changes with age epidemiological perspective Journals of Gerontology Series A Biological Sciences and Medical Sciences n 2 65 80 275 Sommaire Introduction La demande et le d roulement de la mission Les mots cl s
308. s apr s la retraite Banplain N amp Pan K Shon J L 1999 Les relations se convertissent vers une limitation de liens sociaux avec les voisins et la descendance Ces liens interg n rationnels se solidifient de plus en plus avec l avancement de l ge et les contacts avec les amis se rar fient sous l effet de la mortalit L volution du ph nom ne de d pendance entra ne une diminution des relations avec le voisinage et seules les relations familiales se maintiennent Ces exp riences transitoires sont v cues diff remment suivant les personnes vieillissantes et chaque individu s attribue une d finition de soi faut tenir compte du fait que cette exp rience de disqualification qui est partag e par beaucoup se vit diff remment selon les histoires personnelles et sociales 1 2 ALIMENTATION VIEILLISSEMENT APPROCHE SOCIO ECONOMIQUE Mais pour pouvoir mieux comprendre cette tranche de la population il serait essentiel de pouvoir d chiffrer les repr sentions alimentaires chez les personnes g es La cuisine et les mani res de table sont une mise en sc ne concr te des valeurs fondamentales d une culture et d une poque Poulain amp Tib re 2002 Pour J P Corbeau les ph nom nes essentiels pour comprendre la repr sentation symbolique des aliments consomm s par les personnes g es sont la consubstantialit on devient ce que l on mange et le lien social qu exprime l aliment Ave
309. s amin s pour leur propre besoin de renouvellement Par ailleurs les apports alimentaires doivent tre adapt s ces particularit s en fournissant la quantit suffisante en mati re nerg tique hydrique micro et macro nutritive La sarcop nie caract ris e par la perte de masse maigre au profit de la masse grasse atteint 13 24 des moins de 70 ans et plus de 50 des plus de 80 ans Ph nom ne naturel d au vieillissement augmentation du d ficit olfactif baisse du seuil de perception du go t disr gulation de l app tit alt ration de la denture ralentissement du transit intestinal apports alimentaires d croissants de fa on lin aire au cours de la vie la sarcop nie est aggrav e par la malnutrition Cette malnutrition trouve sa source dans les affections ou les troubles psychiatriques ou neurologiques la prise de m dicaments et l environnement psycho social voire la d pendance de la personne g e qui n est pas toujours incitatif pour d clencher l app tit 1 6 1 BESOINS EN ENERGIE Les besoins nerg tiques sont couverts par un bon apport alimentaire par cons quent cet apport d nergie est n cessaire au maintien de l activit et de la bonne sant des personnes Chez les personnes g es les besoins sont estim s 2000 kcal j 28 pour l homme et 1800 kcal j pour la femme Ces besoins sont essentiels pour couvrir les d penses des activit s physiques ainsi que les d penses de l tat stat
310. s beaucoup je fais des parties de scrabble avec une dame avec qui je suis table et avec qui j ai sympathis part a y a des activit comme des ateliers disons que j ai pas encore soulev les activit s qui me plaisent Bien manger je crois fort bien qu on ne peut pas manger comme peut manger chez soi c est vident Mais la comparaison que je fais dans l ann e que j ai pass e dans les diff rents h pitaux autres qu ici on est vraiment bien servi l alimentation est tout fait correcte C est assez convenable bon a des choses dire c est vident On ne fait pas m me cuisine qu on fait pour une personne comme on la fait pour 10 Et c est effectivement une bonne maison Disons que j ai t gourmand j avais des activit s commerciales essentiellement j avais vraiment des contacts avec des lus des maires d put s conseils g n raux dans une r gion j avais 23 d partements en main sinon avec des invit s avec des gens d ici c tait pas question de prendre rendez vous 3 00 ou 4 00 de l apr s midi si on avait un rendez vous c est 11h et demi C est pour vous dire qu ils aimaient les bonnes chaires donc j aime les bonnes choses effectivement Plats Pr f r s Alors j adore le poisson je suis d origine Bretonne Ma m re tait Bretonne j adore le poisson effectivement cette chose qui manque pour des probl mes d hygi ne a pas de poisson frais en fait on a du poisso
311. s bonnes choses J aimais la bonne cuisine j aimais la gastronomie maintenant c est moins parce que j ai l app tit qui a diminu beaucoup J ai tr s peu d app tit Parce que je suis Parkinsonien c est d a Les choix les menus je pense que c est fait par des sp cialistes au plan national et c est fait Paris a doit tre fait par des gens qui sont sp cialis s par Il doit y avoir un service sp cial qui s occupe de a J ai pas des remarques sur les menus le probl me c est le poisson manifestement c est pas le poisson qu on conna t quand on mangeait l ext rieur C est une question d hygi ne On a donn quelques remarques travers la commission de restauration J insiste sur le fait qu on peut pas faire la m me cuisine pour 80 personnes comme on en fait pour 2 milles 3 milles Parce que la clinique de l union c tait une entreprise priv e qui faisait la cuisine c est lamentable quoi c est vraiment horrible Je suis absolument satisfait y toujours moyen d am liorer les choses vous voyez cette chose qui viennent de nous porter c est un g teau fait par le cuisinier c est excellent Alors le gouter la clinique de l union c tait infecte Puis c tait pas cuisin a a aucun go t Ici y a des efforts de chef quoi Plats pr f r s J aime tout j aime pas trop les carottes les l gumes j aime bien le droit de changer mais je le fais pas parce que c est pa
312. s de tarification ternaire le tarif journalier d h bergement le tarif journalier de la d pendance et le tarif journalier des soins La restauration est incluse dans les charges d h bergement donc toute augmentation des co ts de celle ci entra ne une augmentation des co ts mis la charge des r sidents D apr s les directeurs d EHPAD rencontr s les charges sont concentr es dans la masse salariale et la restauration Aussi pour rester dans la fourchette de tarifs journaliers pr sents sur le march des EHPAD les compensations se font entre la masse salariale effectif et la qualit de restauration Les d cisions prises concernant le type de restauration qui d pendent de la vision prioritaire dans la politique des groupes et de direction de l tablissement affectent fortement les tarifs charge des r sidents Code de l action sociale et des familles L 314 1 et suivants et 314 158 314 193 58 9 1 LES VARIABLES DE LA RESTAURATION EN EHPAD Plusieurs facteurs jouent un r le dans la qualit de l alimentation en EHPAD On peut citer 11 9 1 1 LE CHOIX DE LA GESTION DE LA PRODUCTION DES REPAS Comme tout tablissement proposant une restauration collective le type de prestation se pr sente sous trois formes L AUTOGESTION L EHPAD b n ficie de son propre service de restauration dont le personnel est rattach l tablissement La cuisine est faite sur place et l
313. s dramatique j en fais pas une affaire Non j ai pas de critiques particuli res La salle manger elle est remarquable elle est tr s tr s bien je suis arriv et on m a mis table ou il y avait 3 messieurs qui ne parlaient pas trop moi je suis un peu bavard on m a propos de changer mais je voulais pas chang parce que j estimais que c est un mal comportement vis vis de ces 3 personnes qui taient avec moi si je PP 165 disais que je voulais changer de table parce qu ils parlaient pas assez Donc j ai laiss faire les choses la direction et je suis tomb sur une table o il y a 4 dames qui sont remarquables qui sont vraiment tr s sympathiques avec qui je m entends tr s bien on rigole on s amuse et voil C est tr s bien Quand on est table c est un bon moment de la journ e C est avec deux de ces dames que je joue au scrabble quoi Alors j ai eu beaucoup de difficult s avec une dame qui s appelle Mme Jean beaucoup de difficult la convaincre que j tais un aimable que je pouvais m int resser ses probl mes et un jour a c est arranger et maintenant c est parfait elle est particuli re cette dame dans les sens qu elle un caract re qui est assez particulier et difficile Et a se passe tr s bien on est 5 maintenant la table et y 4 dames et moi et oui j ai de chance Difficult s en mangeant pour couper oui parce que moi j ai des probl mes de mains donc p
314. s font souvent et plus de viande plus fine comme le poulet le r ti Et puis moins de viande toute pr te comme on a jamais connu nous les nouveaux biftecks et des choses comme a qui sont pas toujours pr par s qui sont pas toujours tendre pas toujours assimilables Mais il faut se mettre leur place aussi Cuisine m arrivait de faire la cuisine Des l gumes pr par s des choses r tis ce n tait pas pareil quand c tait fait c tait fait en beaucoup moins de grande quantit a pouvait tre un peu plus fin 173 J ai essay le portage oui mais a manquait de finesse on sentait que y avait toujours quelque n tait pas toujours le fin du fin J ai continu mais tr s souvent c tait un animal ou un chat qui finissait je m arrangeait toujours quand j tais seul avoir un produit soit un petit l gume soit quelque chose que je pr parais moi m me ou de faire rentrer un peu de charcuterie Le produit qu ils m apportaient on pouvait sentir que c tait un petit peu du r giment En rentrant me suis rendu compte que ce n tait pas le m me produit qu on vous donnait chez vous qui nous tait livr ce n tait pas m me chose il y a une am lioration Ici il est mieux pr sent souvent le portage c tait un m lange de produits il faisait de fa on que le portage soit pr par tr s t t par exemple moi 10 30 on me livrait lorsque c tait un produit quelque
315. s inf rieurs ceux induits par une prise en charge des pathologies pouvant lui tre associ es I1 7 4 1 LES PERSONNES A DOMICILE Le vieillissement entra ne beaucoup de changement dans le mode de vie de personne retraite veuvage isolement et s il n est pas bien v cu et bien accompagn la personne vieillissante risque de d velopper un tat de d nutrition domicile 300 500 000 personnes g es pr sentent une d nutrition prot ino nerg tique 32 et environ 1 300 000 pr sentent des d ficits en micronutriments 5 4 I faut noter que d nutrition n est pas due uniquement au manque d app tit et une moindre quantit ing r e mais aussi au fait que les personnes g es mangent diff remment Aux facteurs d ordre socio conomique s ajoutent des facteurs d ordre physiologique qu on r sume par le ph nom ne de d pendance Pour ces personnes l l industrie agroalimentaire pr sente de nombreuses innovations portant sur les emballages et le contenu nutritionnel des aliments 31 Avis n 53 CNA 32 HAS Strat gie de prise en charge en cas de d nutrition prot ino nerg tique chez la personne g e Recommandations Avril 2007 39 Lesourd Mazari Ferry M 1998 The role of nutrition immunity in aged Nutr Review 56 5113 5125 Lesourd 1994 Vitamines et oligo l ments chez la personne g e Nutr Clin M tabol 8 suppl 79 82 Moreiras Varela JA van S
316. s l pid mie des fractures fractures du col du f mur du poignet et des tassements vert braux Cette mesure aura un effet sur l autonomie de ces personnes et r duira le taux de d pendance chez elles L absorption du calcium est assur e la pr sence de la vitamine D qui parait tre en d ficience chez les personnes du troisi me ge 20 Un apport prot ique de bonne valeur nutritionnelle permet un d veloppement de la masse osseuse chez le sujet g La diminution de la masse musculaire sarcop nie est aussi un facteur de risque majeur augmentant avec l avancement de l ge L activit physique de la personne constitue un moyen de conservation de la masse musculaire et maintient l autonomie du sujet 4 DEPENDANCE DES PERSONNES AGEES La France compte aujourd hui plus de 1 1 million de personnes g es d pendantes et ce chiffre est amen cro tre de 1 2 par an d ici 2040 Fig 2 Un taux de 40 de ces personnes vit en maisons de retraite Cette population en institution est atteinte de plusieurs pathologies qui peuvent provoquer ou aggraver leur tat de d pendance Cette cons quence peut avoir un retro effet sur ces personnes plus la perte d autonomie s aggrave plus les r sidents cumulent des pathologies 20 des r sidents institutionnalis s se trouvent dans un tat grabataire de d pendance compl te et ils sont surtout pr sents dans des unit s de soins longue dur e USLD av
317. s on mange midi on va la salle pour midi Et puis le soir on a la soupe pour celui qui veut On se l ve 5 heure du matin parce que femme va aux toilettes du coup je suis r veill je fais ma toilette on va d jeuner 8 heures et puis on coute la radio Et apr s on vient chercher ma femme pour faire la kin Apr s l heure de d jeuner arrive alors apr s on fait une petite sieste et puis le temps passe comme a en lisant et je lis beaucoup 94 Pour les r sidents surtout ceux qui n ont plus personne qui leur rend visite les quelques minutes pass es avec le personnel constituent une n cessit Ah je m entends bien avec le personnel dans l ensemble Souvent elles viennent bavarder deux minutes avec moi a me maintient a m aide J ai t tr s bien accueilli ici question de personnel r ellement moi je suis satisfait je ne suis pas perdu On a toujours quelqu un qui parler et qui r pond voyez vous jusqu maintenant Le personnel est impeccable Ce sont des gens qui ont re u l ducation pour et puis ils font tout pour que a soit agr able Le personnel et les aides soignantes sont tr s gentils C est tr s agr able Pour d autres la situation n est pas satisfaisante La relation avec le personnel est appr ci e au regard de leur implication Le personnel qui est charmant tr s agr able
318. s ont fait des frites et moules C tait tr s agr able Mais c est exceptionnel Je sais pas ce qu il avait eu le cuisinier bonne id e Par rapport au plats pr f r s bon l autre jour a eu des moules frites qui aime les moules et le frites J tais contente ne m est jamais arriv a fait des mois que je suis l et a ne m est arriv qu une seule fois tant que je ne suis pas hostile mon voisin a va a m arrange Alors bein chaque table pourrait tre int ressante mais a c est le hasard des personnes qu ils y sont quand je suis arriv e y a 2ans suis toujours c est ma place quoi on a des places y en a qui discutent entre elles ou des fois y a quelque chose on discute tout le monde donne son avis a d pend c est variable A Et vous mangez seule parfois Non Bein Et vous avez le droit ou pas si vous voulez manger ici Et bein moi si je veux je pourrais manger ici il suffirait que je le demande Mais je ne vois pas pourquoi je les obligerais faire un plateau monter venir et le soir je sors un petit peu avec ma voisine de table on sort pendant un certain temps On est 5 table et y en a une avec laquelle m entends tr s bien Alors parle mais sans bavarder juste pour remplir le vide Oui j ai des difficult s avec mes mains Je n aime pas qu on me fasse manger
319. s produits consomm s Le mode de consommation est ainsi perturb par la vieillesse L admission en institution tablit ou reconstruit un quilibre de l alimentation par des menus labor s par un service di t tique Le changement de la structure de repas est tr s sensible entr e plat fromage dessert go ter pour les personnes g es qui taient pass es une structure un peu plus simplifi e avant leur admission Par rapport aux normes et aux r gles de la prise des repas cela pourra constituer un choc puisque les repas en institutions sont pris dans des salles collectives et la place ainsi que le voisinage table sont impos s en r gle g n rale Par cons quent une m me table seront pr sentes des personnes qui ont des mani res de table diff rentes 5 Monotonie ou diversit de l alimentation les effets de la vieillesse S verine Gojard Anne Lhuissier INRA 2003 Po 79 La diff renciation sociale est moins marqu e par le manque de choix concernant les plats que par le changement de la nature des aliments La place table est aussi un indicateur de diff renciation sociale donc l on peut supposer que devenir convive d une restauration collective o coexiste un m lange de classes sociales une influence sur les dimensions sociales de l alimentation chez la personne g e En ce qui concerne la temporalit l horaire des repas ainsi que les soins d terminent le rythme de la journ e
320. s prot ines dans des l gumes des lentilles des pois chiches tout a il y a des prot ines a aussi le kinois qui 227 est bon et etc C est quand m me bon ce n est pas une c r ale c est comme les lentilles c est l gumineuse Et donc il y a des prot ines souvenirs Association aux bons mauvais Moi dans mon enfance j allais en vacance chez une tante qui tait dans le Lot on faisait le pain le pain tait extraordinaire et apr s nous on allait cueillir les bon fruits et on mangeait Mais moi je ne voulais plus rentrer Aurillac chez m re Ma s c est a la vraie vie j avais des enfants qui venaient de loin avec leur petite gamelle qu on faisait chauffer sur les po les de l cole C tait extraordinaire cette vie la ferme o j allais chez ma tante on levait des oies et alors on avait le foie gras et c est vrai que moi le foie gras j tais baptis e a moi Par rapport une histoire o vous n tiez pas du tout heureuse table Silence Pendant la guerre Le rapport avec la cuisine La comme moi je faisais bien la transmission cuisine que je tenais a de ma g n rationnel m re et que chez nous on tait le de la gourmand et eh bein je trouve que cuisine c est bien travers la m re Lien fort Je faisais ma cuisine moi j tais entre assez bonne cuisini re je faisai
321. s qualit s de Importance du go t l aliment C tait d licieux on avait de la joue du b uf et puis on avait des salsifis la friture Alors moi j aime bien tout ce qui est d licieux J aime tout ce qui est bon part les bananes tout ce qui est agneau j aime a parce que c est bon Une pr paration bien faite c est bon j aime la cuisine pic e la cuisine qui a du go t m me les cuisines asiatiques 251 et trang re j aime a Importance de la pr sentation des plats du c t esth tique L alimentation comme un j ai eu la chance de conna tre les plus grands restaurants fran ais produit de luxe gastronomie apr s les restaurants que j ai fr quent Toulouse c est parmi les plus grands restaurants de la r gion J ai mang des tr s bonnes choses J aimais la bonne cuisine j aimais la gastronomie Dimension plaisir de l autre jour ils nous ont fait des frites et moules C tait tr s agr able Mais l alimentation c est exceptionnel sais pas ce qu il avait eu le cuisinier bonne id e C est pour vous dire qu ils aimaient les bonnes chaires donc j aime les bonnes choses effectivement Je ne faisais pas de la cuisine sophistiqu e mais je faisais du poisson J adore le poisson Par rapport au plats pr f r s bon l autre jour eu des moules frites Moi qui aime les moules et le
322. s repas th me dans leur plan alimentaire Des animations autour des anniversaires sont aussi envisag es tous les mois Les invit s Le r sident peut avoir des invit s aux moments des repas et des places dans la salle manger sont r serv es pour telles occasions apr s notification la direction 66 PARTIE III METHODOLOGIE ET ENQUETE DU TERRAIN 67 1 1 INTRODUCTION our commencer il faut tablir un rep re pour savoir sur quelle tranche d ge on doit travailler Ainsi la d finition du terme vieillesse sera essentielle L ge de la vieillesse peut commencer 50 60 70 ans ou m me plus tard Selon l Organisation des Nations Unies et l Organisation Mondiale de Sant OMS 2002 la personne est class e comme g e partir de l ge de 60 ans m me s il est important d tre conscient que l ge chronologique n est pas toujours le meilleur indicateur des changements qui accompagnent le vieillissement Certains sociologues notamment J P Poulain ont attribu la d signation de jeunes s niors aux individus qui sont entre 50 et 60 ans Poulain 1998 C est une tranche d ge assez critique tudier elle porte toujours les notions de la jeunesse d ind pendance et de libert de choix De plus cet ge elle commence se trouver face des contraintes physiologiques et de sant qui vont influencer leurs d cisions surtout en mati re d alimentation La viei
323. sais ma cuisine moi J tais assez bonne cuisini re je faisais des petits plats m me pour moi toute seule Vous avez des sp cialit s Des plats que vous pr f rez Et bein moi il y a tr s longtemps que faisais le couscous je l ai appris en Tunisie je suis all e la premi re fois en Tunisie parce que une de mes amis Auvergnate elle tait mari e un tunisien et j ai appris faire le couscous en 56 l poque o on ne le faisait pas trop France Alors quand je suis rentr e on me dit tu nous invites pour un couscous Apres j ai appris faire mais c est aussi bon mais c est long faire le Cari il faut le cuir en deux jours Mais c est bon Et je faisais aussi les beignets de salsifis je le faisais moi aussi quand servais du poulet la maison C est pour a peut tre que j ai une tendresse particuli re pour les salsifis Vous avez des plats que vous aimez bien Oui mais j aime quand m me dans l ensemble il fait ce qu il peut Moi il y a des plats qu on ne peut pas me les pr senter c est les tripes Je ne peux pas m me l odeur un jour on tait au pays des andouillettes 115 m ont dit que tu te rends pas compte ici c est formidable le gar on attendait alors je lui ai dit bon amenez moi une andouillette me l a pos devant moi lui ai dit s il vous plait reprenez la il me dit pourquoi je lui ai dit mais non je ne peux pas supporter l odeur
324. sement et l h pital il y a quand m me un cart Donc une fois cette commission a statu la personne est admissible Ensuite on demande au r sident de venir de visiter pour qu il y ait une adh sion On veut que le futur r sident adh re au projet On ne veut pas des familles qui se d barrassent de leur parent Donc 115 viennent visiter on les rencontre on s assure qu ils acceptent le fait de rentrer en institution et partir de l on va prononcer l admission en fonction des places disponibles Apres nous on va s occuper de la personne et la g rer donc s il y a opposition on va avoir des probl mes psychologiques de comportement alimentaires avec le refus de s alimenter le refus de se soigner Ce genre de probl mes on n est pas capable de le g rer Ensuite la psychologue va rencontrer le r sident et sa famille et va mettre un projet en place pour qu il y ait pas un sentiment de culpabilit chez la famille Pour le r sident c est souvent le moment de faire le deuil de sa maison mais encore faut il qu ils acceptent pour qu il y ait une adh sion Apres il faut rencontrer le m decin la kin et le reste de l quipe Et puis a permet aussi d avoir des familles impliqu es qui vont venir rendre visite et donc a contribue au bien tre du r sident Et y a t il un horaire pour les visites Les visites a commence en fin de matin e parce que comme vous avez vu le matin c est r serv aux
325. seul j tais veuf et mangeais seul De point de vu cuisine c est toujours mon pouse qui s en occupait Je mange et je pense autre chose Qu est ce qui vous plait dans la restauration J ai t toujours difficile Le soir ce n est pas tr s bon faut que a soit un peu plus abondant un peu mieux pr par un peu mieux soign A midi c est correct m me si ce n est pas tr s bon Moi j ai un probl me particulier c est que je ne tiens pas bien la viande et souvent la viande elle est dure et comme les couteaux coupent mal je laisse carr ment toute la viande Par contre le poisson j y tiens si on avait plus de poisson je serais totalement d accord Qualit a ne vaut pas chez soi mais il n y a pas se plaindre Pr sentation Correct tr s correct Le go t Pas terrible mais j tais aussi militaire donc j ai connu les casernes donc j tais habitu manger ce qu on me donnait a pourrait tre meilleur Choix il y a suffisamment de l gumes les fruits il y en a mais enfin personnellement je pr f re qu on me ram ne des fruits que j aime MOI Les fruits de saisons On jamais vu de cerises ni de fraises et les fruits rouges c est n cessaire pour la sant a manque un peu de vari t Ce qui est bien ici c est que quand une personne a ne lui plait pas on lui donne autre chose Il y a des gens qui sont aux r gimes et on en prend soins On a cr un d
326. ssiettes petites choses comme a M me quand on nous froides et les l gumes froids et bein a ne va propose de la viande 115 ne pensent pas de pas non plus donner de la moutarde Il faut r clamer pour en avoir C est des petites choses marquer mais elles ont tr s d importance Ce n est ni bien ni mal Pr sentation des plats Bon c est comme la cantine a c est le service Elles ont les cocottes elles ont Le midi c est pratiquement pareil tout Temps consacr au repas Bon le soir elles sont tr s press es de partir a nous fait une demi heure M me 20 C est peu pr s la m me chose les m mes plats minutes qui reviennent Par rapport aux choix et la vari t des menus Mais a remarquez c est une soci t qui travaille avec eux et Mikael il en fait partie lui il travaille bien lui mais les deux qui sont avec lui pas trop On leur a d j dit a On conna t bien Mikael oui Des plats en sauce pas tout le temps mais bon de temps en temps a serait tr s bien Plats pr f r s ici 195 Pur e des petites pommes On n a jamais des plats comme a avec de la sauce ou bien tr s rarement Aliments qui vous manquent Des aubergines on n en jamais Et oui et j en suis sure que les gens Oui c est pi ce tout faire mangeraient la viande comme a Salle manger Vous savez les amis ils vi
327. st vraiment tr s bien a changera rien dans mes habitudes je vends l appartement je prends une chambre c est maintenant que j ai besoin de l argent pas apr s ma mort on fait comme a J y suis rest 3 ans et demi 4 ans et puis justement apr s ce cancer de petit fille et sa sant elle commen ait se d grader un peu maintenant on va passer l tape sup rieure j ai dit ma fille tu me trouves dans la r gion Toulousaine toi qui est bien plac e pour a une maison de retraite qui pourra me recevoir vous serez tranquilles le moins vous n aurez pas de soucis avec le p re parce que cette g n ration que j appelle la g n ration pigo moi celle qui 60 ans et qui a des enfants et avec les parents au dessus a va pas donc voil j ai racont mon histoire Bien manger quand tous les ans on a une enqu te faire sur l indice de satisfaction de la maison sur toutes les rubriques mon questionnaire repart chez les exp diteurs avec la case maximum sur toutes les rubriques Depuis 3 quand vous tes Paris au si ge central du cr dit Lyonnais et que vous estes nourris par les cantines municipales de la ville de Paris c est dire des dizaines de milliers de repas bon naturellement a n a rien voir avec la cuisine familiale Ensuite quand j tais gestionnaire du personnel pour l ensemble de la province j tais toujours dans les avions et dans les trains pour aller dans les urgences pour ren
328. stitutions 50 to 40 and wg suggest a number of recommendations dirgetgd to thg dgeidgrs in thg nursing homgs
329. t les desserts c est correctes les entr es aussi ca varie c est vrai que je mange beaucoup de je mange facilement A et par rapport la quantit 157 Trop de quantit Trop de quantit Trop de quantit A Bon a sera tout je vous remercie c tait int ressant B Sans blague Rigole Entretien 2 Toulouse PL R gion d origine X Femme P riode de s jour 1 an 2 ans autres tablissements Age 86 ans Journ e type je me r veille je prends mon petit d jeuner je fais ma petite toilette puis je descends 11 00h parce qu il y a toujours quelque chose d int ressant en bas des activit s ensuite c est l heure du repas puis je reviens pour regarder ce qui se passe la 1 autrement je descends quand il y une autre activit il y a des activit s l apr s midi tr s agr ables parce qu on est occup s tout le temps et puis me soigne le genou mon ge une chute est ennuyeuse et alors on me soigne le genou le bras que j ai cass dans ma chute et voil et le soir je sors un petit peu avec ma voisine de table on sort pendant un certain temps la raccompagne chez elle parce qu elle n est pas mon tage et puis j coute les infos la t l Apr s a j coute ce qu il y d int ressant la t l et je fais ma pri re et je me couche Mes journ es passent comme a Activit s pr f r es la pri
330. t resser 127 Les modes de consommations sont modifi s aussi par l inscription de la personne g e en restauration collective un mode de restauration tout neuf pour elle La personne g e se trouve oblig e de partager la table avec des inconnus apr s avoir partag ses repas avant l admission avec les enfants la famille et les amis les plus proches L espace du voisinage de table constitue une intimit pour personne g e notamment dans la g n ration tudi e Elle est v cue diff remment suivant les personnes selon nos analyses individuelles nous constatons que les personnes ayant v cu la restauration collective comme un moyen de rencontres professionnelles sont les plus l aise pour d velopper des liens avec leur entourage de table et que nous allons d signer par les mangeurs conviviaux La direction des EHPAD ne devrait pas suivre la r gle du remplacement du mort dans le placement des personnes table Il faudrait une compr hension plus approfondie des affinit s entre les r sidents et se baser sur le v cu de la personne g e pour am liorer son bien tre par une bonne convivialit table Ces mangeurs sont polyvalents et pourraient contribuer am liorer la convivialit autour des tables o les discussions sont r duites Enfin notre sous hypoth se sur les modifications des horaires des repas est partiellement valid e C est l horaire du repas du soir et le temps qui lui est consacr
331. t ristiques organoleptiques conventionnelles Les deux cuisiniers ici s ils pr parent le m me plat a n aura pas le m me go t Vous voyez cette chose qu ils viennent de nous porter c est un g teau fait par le cuisinier c est excellent Alors le go ter la clinique X c tait infecte Puis ce n tait pas cuisin a a aucun go t Ici y a des efforts de chef quoi Mais quand c est le chef moi je sais que c est le chef 121 Il travaille bien lui mais les deux qui sont avec lui pas trop On leur d j dit a conna t bien nom du chef oui O Ils sont bien quand je les vois je les f licite bien il y en a trois ici les pr noms les deux premiers sont jeunes alors videment ils font des plats plus r cents peut tre et l autre a se sent X 122 Le rapport au poids Alimentation avant admission La valeur nutritionnelle Lien alimentation sant vieillisseme nt Les temporalit microenvironnement macroenvironnement cuisiniers z La convivialit La salle manger et la cuisine 9 8 1 TD E 28 25 gt Sg gt E E S S fait pas Gastronomie et luxe Rapport quantitatif et la notion de l abondance
332. t avoir la peau fragile parce que j avais pris de cortisone Je n arrivais pas sortir de la voiture mes voisins sont venus m aid m a envoy en h pital d urgence et on m a mise chez les canc reux Ils ont continu me donner de la cortisone en cons quence moi qui au d but pouvait faire toutes les promenades dans le jardin de l h pital j arrivais plus le faire Je suis rest 8 10 jours l h pital Je ne pouvais plus me lever de mon fauteuil roulant Le docteur m a dit que vous serez paralys e toute votre vie on m a mis dans une autre section l h pital Puis m a dit qu il y a des petits h pitaux allez mourir la bas Alors j avais un fr re qui tait directeur en Champagne de l agriculture et des eaux de for ts alors il me dit au lieu de partir bas est ce qu il n y a pas un autre machin a valence pour te prendre Puis le m decin il m a dit qu on va diminuer les doses de cortisone j ai mis 6 mois pour r apprendre remarcher ce moment l j tais dans cette pension Valence c est encore plus cher qu ici parce que c est priv Alors apr s je suis rest e deux ans chez moi et ce moment l 1 plus personne valence mes parents sont morts mes fr res sont morts maintenant 1 pos ma candidature pour avoir une place dans cette r sidence Alors je suis venue ici avec mon m decin et on nous a fait visiter avant que personne ne re
333. t bon c est saint La volaille on en mange beaucoup alors je l aime aussi Les abats aussi pas tous mais j aime a Puis il y a les pr parations avec les farcies Ici ce n est pas tr s bien ici mais ces bons leurs farcies les escalopes Un plat qui est mal fait je ne l aime pas Une pr paration bien faite c est bon 203 Vous aviez l habitude de manger avec qui Mes enfants Histoire o vous tiez heureuse a table Je me souviens plus Avant d tre venue ici comment vous faisiez pour la pr paration et les courses Ben moi puisque je tenais le casino j avais qu prendre Et j avais quand m mes quelqu un pour m aider Donc vous aviez eu de l assistance Oui Mais pour la pr paration des repas j aimais bien faire quand m me Surtout que je pr parais la veille pour terminer le lendemain Vous avez essay le portage de repas domicile Non Y a t il des changements dans votre mode alimentaire ici y a beaucoup de choses qui ont chang c est dire qu on est pass d une cuisine traditionnelle a une cuisine plus labor e avec un tas de chose qu on maintenant et qui arrangent et parfois qui d rangent Il n y pas grand chose qui me d range dans les parfums j aime la cuisine pic e la cuisine qui a du go t m me les cuisines asiatiques et trang re j aime a Parce que moi par go t j aime la cuisine qui du go t des odeurs qui donnent envie tout ce qu
334. t c est vrai que la maintenant me suis dit il faut apprendre peut tre mourir comme on apprend vivre Pendant sa derni re partie c est dire c est la derni re partie alors je vis pas mal chez moi je lis L autre jour par exemple comment 11 s appelle Bernard Giraudeau vous savez qu il est mort et qu il avait ce cancer peut tre que justement cette histoire d apprendre mourir c est lui qu il dit a apprendre mourir comme on apprend vivre moi a m a frapp et c est vrai faut que dans la derni re partie de sa vie qu on fasse un peu le point qu on se familiarise c est les choses les plus importants de sa vie La naissance et la mort Donc je nai pas peur de la mort il se trouve que je suis morte puisque mon poule tait tomb z ro et on pensait que et on m a r anim et c est vrai que j ai eu cette impression de partir sur un toboggan confortable et comme c est arriv plusieurs reprises me disais je repars rire Et voyais des couleurs il parait que a c est le cerveau qui quand il n est pas irrigu je ne dis pas que j ai vu des lumi res y en a qui voient parait t il Et il y en a beaucoup alors a je ne sais pas je ne fais pas de jugement l dessus je ne fr quente pas d glises mais j ai ma croyance moi Dans une intelligence sup rieure peut tre parce que c est les fr res Bogdanoff qui viennent d cr
335. t ch re Alors celles qui peuvent pas payer elles sont prises en charge par je ne sais pas quoi par la municipalit ou je ne sais pas quoi Mais j ai l impression que la municipalit les met dans des maisons moins ch res Dans les publics B dans le public oui moins chez donc en deux ans j ai parl avec des plus vieux que moi qui sont ici depuis beaucoup plus longtemps a pas on vous p se r guli rement Ah oui a c est pas le poids mais on est suivis On fait une prise de sang On est tr s suivis m dicalement donc le docteur ici vient toutes les semaines et moi m me il me casse les pieds d ailleurs a c est autre choses j aime pas beaucoup les docteurs On est tr s suivis m dicalement surveill s y a rien dire sur ce le poids aussi r guli rement H las Parce que des fois on mange mal et on arrive grossir rigole Bon j ai encore deux questions peu pr s Qu est ce qui vous plait dans la restauration et qu est ce qui ne vous plait pas Qu est ce qui me plait dans la restauration Bon qu est ce qui me plait dans la restauration Silence A Si vous pouvez changer quelque chose qu est ce que vous aimerez changer Moi rien Moi non non a va si on pouvait avoir deux plats enfin le plat principal on pourrait avoir un plat de choix a oui sur les deux y en a un qui ferait mon affaire autremen
336. t l j ai l impression qu il le fait peu mieux Que ce soit toujours le chef qui fasse la cuisine La parce qu on a de la chance restauration avoir une alimentation qui est sur place est faite sur place Ce n est pas la un atout cuisine industrielle qu on met dans le four microonde Un service Il arrive qu on nous apporte acceptable assiette chaude mais il y en a qui temp rature le font pas d pend du pr sentation personnel ils ont trop de travail Ils font c qu ils peuvent Une qualit Moi je trouve que c est souvent gustative tr s bon acceptable Les horaires On y va midi on monte vers 1h et le temps un quart C est tr s correct consacr aux repas sont comme je sais que je ne mange corrects pas la soupe j y vais 7 heure moins le quart C est l heure normalement 229 Le contenu des plats Manque de viande rouge en tranche Oui les steaks hach s qui sont trop cuits moi je ne peux pas manger a mais on nous donne du jambon a on a jamais une viande rouge vous voyez me manque Sensibilit t du repas Un moment de convivialit Sensibilit ent du repas Un moment de convivialit Alors m me quand le repas est fini on nous donne le caf on a le temps de prendre notre caf O
337. t ont t confront s une mutation profonde des demandes d admission exprim es autant par les personnes g es elles m mes que par leur entourage familial Cette mutation ne se caract rise pas uniquement par le vieillissement et la perte d autonomie croissante des personnes g es candidates l entr e en structure d h bergement Ces marqueurs d mographiques et socio sanitaires font davantage office de r v lateurs que de facteurs premiers Nous pouvons en effet mettre le postulat que si les personnes g es rentrent un ge plus avanc en institution c est qu elles n en ressentent pas le besoin plus t t Les tablissements d accueil des personnes g es peuvent tre class s suivant plusieurs crit res La vari t de typologie enrichit ce secteur en donnant un choix vari la personne Ces cat gories r sultent du croisement d une multiplicit de facteurs h t rog nes rattachement au domaine m dico social Conseil G n ral ou au domaine sanitaire DDASS DRASS e degr de mise en commun de services collectifs e degr de prise en charge des personnes dimension administrative existence d une convention tripartite pour les EHPAD e existence ou non d un Cantou Centre d Animation Naturel Tir d Occupations Utiles e capacit d accueil m dicalis tablissement circuit avec regroupement de divers services sur un m me site ou tablissement sp
338. t partir t t je suis parti la retraite a 57 ans je vais avoir autant de temps la retraite que de versement la D cision choix d admission en EHPAD a fait 1 an et demi j tais chez moi et je pensais que j y resterai et puis j ai eu une grosse op ration urgente et j ai perdu du sang et je pouvais plus vivre seul alors ma fille s est renseign e et elle choisi cet tablissement et j en suis satisfait Au d but j avais beaucoup d appr hension et puis j ai t surpris parce que je me suis bien habitu je trouve de quoi m occuper J aime lire les langues trang res m int ressent puis ma fille me t l phone et vient me voir deux fois par jour je m ai 175 absolument pas me plaindre Et puis le personnel et les aides soignantes sont tr s gentils C est tr s agr able a fait un an et demi que je suis l J avais une aide m nag re qui venait 3 jours par semaine Journ e type D habitude en hiver le matin je fais un petit tour pour me d rouiller les jambes Apres je remonte comme je n ai plus la m moire j ai un minuteur alors je le mets midi moins 10 pour que a m arrache de la lecture et je descends et je m installe et apr s vers 1 heure je remonte et je me pique une bonne sieste et ensuite je sors pour au moins une demi heure ou trois quart d heure Je ne regarde presque pas la t l vision Chez moi j avais un magn toscope et des DVD ici n ai que la t l
339. t pas moi a me semblait tr s monotone toujours les viandes en sauce Un poulet r ti il ne connaissait pas Bon c tait pas mal a me suffisait J tais assez contente A et les go ts oui Il faut se m fier de ca aussi c est fade ce qu on mange quoi qu on fait moi je dis que c est de la tambouille quoi Par rapport la qualit des aliments c est trop important La qualit des aliments a d pend des jours y a des jours ou a va bien et y a des jours ou a va pas Je parle par rapport au go t en g n ral on nous donne pas assez de sel 257 On nous fait n importe quoi Oh le go t ce n est pas sal ce n est jamais sal p tes qui sont cuites l eau non sal e elles sont fades et si on rajoute du sel ce n est pas bouffable ce n est pas bon Par rapport la qualit ce qu on mange ici ce n est pas de la qualit Ils devraient mettre des choses dans la cuisson des l gumes serait quand m me mieux manque vraiment du go t des l gumes Et c est rarement sal C est fade Par exemple la salade elle est rarement assaisonn e M me quand on nous propose de la viande ils ne pensent pas de donner de la moutarde Il faut r clamer pour en avoir C est des petites choses marquer mais elles ont beaucoup d importance Disons que a de qualit parce que c est
340. t y aller la 263 Appr ciation des cuisiniers vient des cuisiniers ils savent tr s bien les choses et leur r le dans la cr ation du go t Les deux cuisiniers s ils pr parent le m me plat a n aura pas le m me Relation avec le chef go t les faits maison Avec le m me produit le cuisinier pr pare un plat qui est bon et qu un autre ne pourra pas le faire de la m me fa on Ils sont bien quand je les vois je les f licite bien il y en a trois ici les pr noms les deux premiers sont jeunes alors videment ils font des plats plus r cents peut tre et l autre se sent vous voyez cette chose qu ils viennent de nous porter c est un g teau fait par le cuisinier c est excellent Alors le go ter la clinique X c tait infecte Puis c tait pas cuisin a aucun go t y a des efforts de chef quoi Moi je trouve que c est souvent tr s bon on a un chef qui est bien lui vraiment il fait tr s bien la cuisine mais quand c est le chef moi je sais que c est le chef Quand le chef est l j ai l impression qu il le fait peu mieux Que ce soit toujours le chef qui fasse la cuisine Sensibilit mais apr s moi personnellement bien s r que je pr f rerais des grillades l environnemen convivialit rire 264 t du repas 265 l autre jour ils nou
341. taveren W Amorin Cruz JA et al 1991 Euronut Seneca Intakes of energy and nutrients Eur J Clin Nutr 45 suppl3 105 19 41 all g s De nouveaux produits sp cifiquement pr vus pour les s niors ont d s 2000 fait leur apparition sur le march 100 produits alimentaires d di s taient propos s sur le march f Le secteur des services la personne intervient ainsi pour faciliter le maintien domicile de ces personnes A nsi les aides m nag res interviennent pour faciliter l approvisionnement et la pr paration culinaire La livraison domicile est propos e par de nombreuses grandes surfaces pour assurer les courses pour les personnes ayant des difficult s d accessibilit aux commerces surtout en milieu rural Quelques maisons de retraite proposent un accueil de jour pour viter que les personnes g es domicile se sentent isol es et pour leur procurer un lieu de socialisation avec les r sidents de l tablissement existe diff rents lieux o il est possible d obtenir les informations n cessaires l organisation du maintien au domicile et la coordination du soutien domicile 7 e CCAS Centre communal d action sociale est un service administratif qui entre autres attributions intervient en mati re d aide sociale pour ce qui concerne la constitution de dossiers la recherche ventuelle d informations compl mentaires e le CLIC Centres locaux d information et de co
342. te Apres je mets un peu d ordre dans mon foutoir Je ne fais rien de sp cial le matin L apr s midi je suis insomniaque je ne dors pas est ce que c est pour tous les malheurs qu on avait eu dans ma famille Je n en sais Alors quand ne dors la nuit je mets radio et je ne sais pas si la radio me fait du bien mais je roupille un petit moment Quand 11 a des choses int ressantes l bas vais Par rapport l alimentation si je vous demande qu est ce que c est pour vous bien manger Je vous dirai que moi j ai toujours t un peu forte Alors surtout la mort de mes parents Le docteur m avait dit il vous faut maigrir vous tes trop grosse alors j ai pass un temps de passer devant les p tisseries en fermant les yeux rire pour pas y aller et j avais maigri donc je suis arriv e ici avec 62 Kilos et maintenant j en ai 65 Donc j en ai trop pris Alors moi pour maigrir faisais beaucoup de l gumes la vapeur j avais achet un machin sp cial je vous dirai que je ne suis pas du tout une bonne cuisini re Alors plus a tait la vapeur chez moi plus a va bien Le soir quand j avais envie de rien me faisais un bon caf au lait et les bananes c est nourrissant Donc je prenais des bananes quand un jour en me piquant le docteur me dit mais vous avez trop de potassium D o a vient Et j a1 dit je mange des bananes tous les
343. tes dans la population cr ant la n cessite de construire des institutions pour la prise en charge et le maternage de cette cat gorie de personnes g es avec pour cons quences la cr ation de nouveaux postes de travail Au del de ces services et dans la m me perspective les entreprises agroalimentaires suivent les baby boomers jusqu la fin de leur vie elles ont d velopp des produits qui 4 Plancade J 1999 Les cons quences macro conomiques du vieillissement d mographique Paris S nat Rapport d information n 143 mm 17 r pondent aux besoins nutritifs des personnes g es entra nant un d veloppement parall le de ce qu on appelle le S nior Marketing La consid ration de l alimentation des s niors englobe les aspects sociologiques physiologiques et conomiques l alimentation est un fait socio physiologique fortement li e aux dimensions conomiques elle joue un double r le de construction d identit et d entit et contribue au bien tre de l individu et de son environnement Par ces trois angles d approche nous pourrions aborder le sujet de l alimentation des s niors en tenant compte des besoins nutritionnels de ces personnes l Sachant que l alimentation est un secteur de grande consommation fortement li l ge cette population repr sente la moiti du march alimentaire suivant une tude men e par le Cr docs En 2001 les 50 ans et plus d pensent 25 de plus sur l alime
344. tes populations et notamment comportent un axe sur l alimentation des personnes g es domicile et institution Le reprend les recommandations du CNA 51 et met l accent sur l importance de la pr vention de la d nutrition des personnes g es en institution insiste aussi sur l importance de l apport prot ino nerg tique propos Les recommandations portent aussi sur le nombre des prises alimentaires leur composition ainsi que sur l laboration des menus du point de vue de la vari t et de l quilibre aussi bien que de la fr quence et du grammage des portions 11 9 1 3 LES PRISES ALIMENTAIRES Les prises alimentaires dans les EHPAD sont tal es sur la journ e e Le petit d jeuner Le petit d jeuner est distribu partir de 7 h dans les chambres Le restaurateur ou bien le personnel de la cuisine fournit les Avis n 53 du 15 d cembre 2005 63 ingr dients mais la distribution est la charge du personnel du soin de l tablissement aides soignantes Sa composition est classique suivant les recommandations du GEMRCN et elle fait partie du cahier des charges tabli Suivant le budget consacr la restauration les composants sont des produits frais ou bien des surgel s ou des produits emball s notamment la viennoiserie et les g teaux L horaire du petit d jeuner est relatif aux pr f rences des r sidents ainsi que l horaire des soins matinaux et de la
345. teuil l je regarde un feuilleton la t l Quelques fois ca m arrive de en pas comprendre bien fin parce que parfois j ai rat un morceau rigole Oui c est la petite sieste B et apr s ou y a une animation et l je descends jusqu au soir o on va manger et puis on remonte alors l il faut qu on s occupe soit avec notre t l soit les mots crois s la lecture c est ce que je fais le plus Autre fois je tricoter mais l je peux plus parce que j ai l arthrose dans mais mains donc j ai arr t On ne peut pas tout faire D apr s vous c est quoi bien manger Bien manger ce n est pas ce qu on fait Pour moi en bas ce qui est de bien bon y a la soupe le trois quart du temps elle n est pas bonne parce que il a des petites cochonneries dedans enfin les mal pass s ou comme a c est pas terrible Le potage est pas terrible Une entr e bof une entr e bon ca pass bien Et puis apr s le plat central alors que leur reproche moi c est de faire des grandes plat es ils vous portent des plats je sais pas j ai l impression qu a notre ge voir un grand plat de nourriture ca coupe l app tit Et pour vous si vous voulez manger bien manger sain c est quoi Moins dans les plats peu et moins de sauce La sauce ils font de la viande une peu bouillie il faut penser qu il a les vieux qui n ont plus de dents alors on subit tout a mais
346. teux Franchement il y des gens qui ne mangent pas L une des r sidentes fait le lien entre la qualit de la nourriture et son prix Chez elle si l aliment est cher il sera ventuellement de bonne qualit La dimension de la gastronomie et du luxe qu apporte l aliment cette cat gorie de personnes est identifi e dans leur discours J ai eu la chance de conna tre les plus grands restaurants fran ais Apr s les restaurants que j ai fr quent s Toulouse c est parmi les plus grands restaurants de la r gion J ai mang des tr s bonnes choses J aimais la bonne cuisine j aimais la gastronomie 100 J aime bien les bons repas je suis all e beaucoup aux restaurants dans ma vie Et moi j ai achet toujours de la tr s bonne qualit c tait cher mais c tait c tait bon CCE En incorporant ce qu il mange l tre assimile certaines vertus de chose mang e 62 m me temps l alimentation constitue un moyen de diff renciation pour marquer son appartenance une r gion La gamme des produits consommables pour la personne ou bien comme on l a d fini dans le mod le alimentaire l espace du mangeable est influ par des facteurs cologiques dont la r gion d origine Le rapport avec les origines appara t dans le discours de plusieurs personnes interrog es J ai v cu en j aimais bien la ratatouille proven ale que je faisais
347. tion le changement d mographique le plus accentu concernera la tranche d ge des plus de 75 ans L effectif de cette tranche sera presque doubl par rapport l ann e 2010 15 6 contre 8 9 respectivement D une fa on g n rale les plus de 60 ans seront en augmentation de 9 3 22 6 en 2010 et 31 9 en 2050 Les personnes g es de plus de 60 ans constitueront alors le tiers de la population Fig 1 faut aussi pr ciser que l effectif varie notamment en fonction du sexe du statut social du milieu de vie rural ou urbain de l origine g ographique r partition par r gion montre une plus forte pr sence des s niors en milieu rural qu en milieu urbain Le nombre de femmes s niors est plus lev que le nombre d hommes s niors Cette diff rence de r partition a pouss certains d mographes parler de papy ou mammy boom un boom qui est reparti diff remment au sein de la m me population g es Ces chiffres expliquent la pr occupation de la soci t et des pouvoirs publics pour mieux comprendre ce ph nom ne dit ph nom ne de vieillissement qui impliquera la fois des enjeux sociologiques et des enjeux conomiques D sormais le vieillissement devient une question de sant publique pour am liorer la qualit de vie des personnes et pour r duire les co ts sociaux de la prise en charge de la d pendance 2 INSEE 2010 Bilan D mographique Fran ais 3 INSEE n d TEF
348. tion du squelette hypocalc mie H morragie Syndrome neuro d g n ratif Scorbut B ri b ri tr s peu dans pays d velopp s Atteintes cutan es oculaires Pellagre dermatose diarrh e d mence Carences exceptionnelles Carences rares Risques pendant la grossesse d faut de fermeture du tube neural R SJES Phosphore 800 mg j Structure du squelette dents Carence peu probable faiblesse musculaire E et Chlore 4g j Conduction nerveuse Risque d hypertension si exc s 10 mg j Oxyg nation des tissus An mie ferriprive S l nium 80 ug j Cofacteur enzymatique Dystrophie d pigmentation an mie Cuivre 1 5 mg j M tabolisme oxydatif du Carence rare glucose min ralisation osseuse immunit 150pg j Hormonesthyro diennes Cr tinisme goitre TABLEAU 3 LES BESOINS DES PERSONNES AGEES EN OLIGOELEMENTS 11 7 LA DENUTRITION DES PERSONNES AGEES Ainsi la construction du lien entre alimentation et vieillissement est claire La d nutrition chez les personnes g es repr sente un facteur de risque majeur fragilisant l tat de sant de ces personnes et par cons quent affectant leur niveau d autonomie L ensemble d auteurs consid rent que les personnes g es devenant fragiles manifestent un risque plus lev de morbidit de d pend
349. tion des s niors est orient e par des aspects physiologiques et di t tiques en raison de leurs nouveaux besoins mais ces tendances destin es am liorer leur tat de sant ou au moins le pr server dans le cadre du bien vieillir doivent tenir compte de l origine sociale des formes de sociabilit s interactives cr atrices de changement dans lesquelles ces personnes sont impliqu es Le rapport l alimentation n est pas une constante temporelle il varie selon le v cu et l poque ce point a t d montr par l tude OCHA 1998 concernant l alimentation des jeunes s niors en montrant la transformation de la hi rarchie des aliments consid r s comme essentiels Les personnes g es fran aises recherchent le bien tre physique et l quilibre alimentaire mais avec une conservation du bien manger la fran aise et toutes ses dimensions identitaires variant m me d une r gion une autre 71 Plusieurs facteurs peuvent jouer un r le dans le changement de l alimentation et les habitudes alimentaires des personnes g es Le vieillissement n est pas une pathologie mais il fait na tre des besoins et des risques sp cifiques M Ferry Les changements peuvent tre dus des raisons physiologiques et m dicales ou des cons quences d ordre socio conomique et psychologique de l individu Tandis que les raisons d influence d ordre m dical sont bien document es et bien stables probl mes de
350. tique quantit et qualit des aliments le psychique plaisir de manger et le social repr sentation des aliments On pourra rajouter ces 3 l ments le facteur conomique partiellement reli au social qui d finit le budget alimentaire consacr aux choix des menus Comme on le sait bien l h t rog n it de la population g e en termes d tat de sant de situation sociale et conomique est un facteur primordial pour savoir comment cibler cette situation Pour simplifier ces campagnes de pr ventions ciblent en premier une sous population qui est constitu e des personnes g es en bonne tat de sant ayant conserv leur autonomie En second lieu elles ciblent les personnes fragilis es ayant perdu une partie ou bien la totalit de leur autonomie et souffrant d une ou plusieurs maladies chroniques Ces deux cat gories n ont pas le m me regard envers leur sant et n aper oivent pas les messages de pr ventions de la m me mani re Selon une tude publi e par l institut national de pr vention et d ducation pour la sant S Pin et Bourdessol ont constat que les effets de l ge angoisse de 1 mort crainte de la d pendance et du placement en institution n ont pas le m me effet et la m me amplitude chez ces deux cat gories de s niors15 Dans 11 OMS 2002 Vieillir en restant actif cadre d orientation Madrid OMS 12 12 Gautier Pin S amp Courouve 1 2006 Perception
351. tits enfants la vie est quand m me autre que quand on est chez soi j tais dans une petite villa toute seule et j tais bien Et alors je suis bien ici que de rester chez mes enfants on n a pas du tout le m me mode de vie on ne vit plus sur la m me distance 238 Le choix de l tablissemen t Le rapprochement avait une fille qui tait pas originaire mais qui y habitait c est surtout parce que j ai mon fils qui habite Toulouse et moi j tais dans une maison de retraite Cahors donc pour venir Cahors toute les semaines a le faisait pas donc du coup on a d cid de venir dans une maison Toulouse mon fils il tait Toulouse donc j avais plus tellement de raisons pour rester l bas donc je suis venue le rejoindre Toulouse j avais enfants fille Toulouse j ai dit ma fille tu me trouves dans r gion Toulousaine toi qui est bien plac e pour a une maison de retraite qui pourra me recevoir Et oui ben c est c t elle habite Cergy juste c t ent Sora notrnats n PR m elles ont cherch une maison qui soit aans un espace ou elles pourraient venit me voir tr s souvent Donc c est comme a que j ai abouti ici Ils n habitent pas trop loin d ici 239 Le choix par rapport la localisation de l tablissement la r gion les
352. travaill dans une maison de retraite et elle dit son exp rience Et elle dit en particulier ceci qui m a frapp et c est vrai ici aussi bien que a fait une tr s bonne maison de retraite quand on prend dans une maison de retraite des gens qui sont handicap s on est oblig de prendre ce qui se pr sente et un monsieur qui tait 179 depuis un certain temps dans une maison de retraite qui tait tr s bien mais on pris dans cette maison de retraite une femme qui criait a arrive y en a ici qui crient la nuit le jour et lui on l a mise c t de sa chambre et il est all trouver la directrice ou le directeur en lui disant mais moi je ne peux pas continuer ne pas dormir elle crie la nuit paie quand m me et je voudrais pouvoir au moins dormir la nuit on lui a dit on ne peut pas on est bien oblig de le mettre quelque part ces gens l on ne peut pas les laisser dans la rue alors ils laiss et quelque temps apr s le r sident dit qu il allait voir son fils il est parti et il est all se jeter sous un train Elle raconte a et elle raconte d autres exemples qu elle a vus c est vrai que les maisons de retraite c est bien mais c est vrai aussi que c est difficile g rer comme tout vous vous rendez compte elle ne peut pas refuser quelqu un qui crie parce qu il crie Il a bien droit lui aussi d tre soign Celui qui va se trouver c t de c
353. trition and quality of in older adults J Gerontol A Biol Sci Med Sci 56 Spec No 2 54 64 36 2 LES FACTEURS D ORDRE PHYSIOLOGIQUE Les apports alimentaires diminuent d une fa on lin aire avec l avancement de l ge un ph nom ne appel anorexie li e la sensation de sati t diff re chez les sujets g s L anorexie peut avoir plusieurs causes qui ne sont pas bien lucid es ce jour on sait qu avec le vieillissement le seuil de perception de go t et de l odorat augmente Ce facteur entra ne une s cr tion lev e de quelques hormones anorexig nes en particulier Chol cystokinine pancr ozymine s rique Cette hormone est consid r e probablement l origine de la diminution du seuil de sati t 24 Avec une perturbation de l apport des besoins nutritionnels la personne devient plus vuln rable face aux infections avec un syst me immunitaire fragilis Le d veloppement des escarres est fr quent En plus le stress engendr la maladie et par l hospitalisation aboutit une diminution importante de la prise alimentaire et par la suite une perte de la masse musculaire La carence en micronutriment notamment le calcium favorise la pr valence de l ost oporose Ensemble sarcop nie et l ost oporose augmentent le risque de chute et des fractures col de f mur et par cons quent la r duction de l autonomie Cet encha nement enferme la personne
354. u il faut bien les attraper cause des pinces Mais Rigole Vous aimez faire la cuisine B Pas beaucoup pas beaucoup m avez dit que B Ma m re tait cuisini re j ai eu un fils qui est cuisinier mon mari mais moi a m a saut rigole En fait je faisais je la variais tous les jours c tait vari je variais pour les autres Et c tait avec qui que vous mangez C tait souvent avec votre mari Oh mon mari et puis les enfants Jusqu qu ils quittent la maison m me Afrique j avais les enfants On avait les enfants Et puis souvent le dimanche le restaurant On allait Surtout en Afrique en France beaucoup En France m int ressait pas on allait plut t au restaurant en Afrique pour voir ce qui se faisait tellement c tait la curiosit de nourriture Des jolis plats des nouveaux plats Oui oui des plats qui venaient d une diff rente fa on quo i bon j ai aim la je suis de Bordeaux la cuisine un peu relev e ici c est fade Et puis ma m re faisait la bonne cuisine elle tait des Landes elle tait de Dax des Landes rigole A C est dur de comparer B Ah oui c est incomparable entre la nourriture de la m re avec celle des autres personnes B Voil C est dur Si l autre jour ils nous ont fait des frites et moules C tait tr s
355. u soir qui passe 11 heure et demi elle reste 5 minutes et on parle moi suis bavarde en plus Et par rapport l alimentation si je vous dis bien manger qu est ce que a vous repr sente Et moi j ai toujours t gourmande vous savez les gens qui aiment la vie ils aiment tout a Le plaisir et la vie c est tout a On a un chef qui nous fait moi quand j entends les gens dire parce qu on a de la chance avoir une alimentation qui est faite sur place Ce n est pas la cuisine industrielle qu on met dans le four microonde Eh bein me dis et je me demande ce qu ils ont mang avant ou alors ils veulent avoir geste avec main coutez si je 182 vous dis avant hier soir eu des brochettes de poulet de la semoule vous savez du raisin et avec le jus du poulet l dessus c tait d licieux Hier midi il nous a fait des beignets de salsifis avec de la joue de porc c est d ailleurs bon a part pour les musulmans parce qu ils n ont pas le droit et avec la sauce c tait tr s bon et bien s r qu la maison il y a des jours ou on aime moins Et quand m me c est tr s tr s correct moi vous assure que Vendredi midi on avait des nems de poulet comme entr e et vous croyez qu il y a beaucoup de maisons de retraite o on fait a Je trouve qu ici c est particulier Et en g n ral avant de venir ici Je fai
356. uelques fois pas trop envie d aller table perdre le fil de ce que je fais ou de a m arrive mais pas souvent 187 Vous avez des difficult s en mangeant Non je dig re tout rire Vous avez d j vu les plats qui sont mix s a ne me tente pas mais trouve que c est bien pour elles J esp re que je pourrai a donne pas envie Pourquoi Moi je parle de ma g n ration a fait un peu omis pourtant elles le pr sentent bien Alors ce truc tout mou Mais elles les mangent avec plaisir a n a pas l air de les g ner D accord Est ce qu on vous p se r guli rement Quand suis arriv e on nous pesait r guli rement et l moi je suis sous cortisone a m a fait grossir beaucoup et l depuis le mois de f vrier on ne nous pas pes s Alors je ne dis rien comme a on me fait pas de r flexion si je grossis Vous savez pourquoi Je ne sais pas trop c est pour vois si le r gime nous convient Si tout va bien si a ne va pas on maigrit Si mange trop on grossit Vous avez d j entendu parler des probl mes de malnutrition d nutrition des personnes en institution a peut arriver Je pense que a peut arriver parce qu il y en a qui ne veulent pas manger Personnellement vous terminez votre assiette Presque toujours Et quand je n aime pas je demande une tranche de jambon On me donne une tranche de jambon avec un morceau de beurre moi a
357. ui tait pouvantable et bien le fait de savoir qu il suffit de le dire pour qu on nous remplace que vous ayez un plat de 168 remplacement c est quand m me formidable a aussi c est un point positif Mais exemple dimanche premier ao t terrine de poisson maison froide salade d haricots verts ben je vous dis tout de suite que le repas de dimanche soir et le potage de vermicelle avant hein je vais presque demander une deuxi me assiette Des plats pr f r s bein y a le crustac de volaille accompagn de je ne sais pas quoi je ne peux pas vous renseigner la dessus je suis absolument nul en nourriture Z ro A table et bien l ambiance table nous somme quatre nous nous connaissons bien nous nous appelons par nos pr noms On est venu et on s est trouv comme a On se rencontre deux fois par jour c est important Le repas quand on a nos ges le repas c est quelque chose d important c est quand m me tr s important l non pas seulement sur le plan alimentaire de consistance mais sur le plan de l ambiance du moral enfin et tout a il y a des contacts qui se cr ent y a des confidences qui se font quand m me bon j en ai marre ceci cela des probl mes le moral a se dit table enfin si on se rencontre pas table il est pas vident qu il pourrait le dire quelqu un d autre en dehors la table pour moi c est tr s important n y a pas que la nourriture il y a l am
358. ui donne aux personnes g es un sentiment de confiance sur la proc dure de pr paration et qui met en valeur leur 120 alimentation Une restauration sur place est plus personnalis e qu une restauration industrielle Je trouve que le fait que la cuisine soit faite sur place c est quand m me bien sup rieur que du fait d avoir des repas qui viennent de l ext rieur Parce qu on a de la chance d avoir une alimentation qui est faite sur place Ce n est pas la cuisine industrielle qu on met dans le four microonde 3 Le r le des cuisiniers Nous avons pu observer que l implication des cuisiniers dans la vie de l EHPAD et leur relationnel avec les r sidents se traduisent par une appr ciation plus positive de la cuisine Le r le social du cuisinier semble tre tr s d cisif dans l appr ciation des plats sa cuisine sera plus appr ci e et la marge de tol rance des d fauts sera plus large Les r sidents comme on a vu ci dessus appr cient le fait d avoir un cuisiner sur place Ils appr cient aussi que les aliments soient fait maison a leur semble tre une attention particuli re leur gard ils aiment penser que le cuisinier par ces efforts participe leur bien tre alimentaire La personnalit des cuisiniers dans la cr ation du go t imaginaire nous d finissons ce terme comme une qualit symbolique qu accorde un consommateur un aliment loin de ses carac
359. urs D j qu est ce que vous entendez par la qualit Voil quelque chose qui est exemple une viande qui est bien tendre manger quelque chose qui soit bien arrang bien fait et bien cuit Donc c est plut t si c est bon manger et non pas si c est propre Oui parce que c est propre a c est s r Et par rapport au go t mr 209 Non pas toujours parfois on lui dit peut tre il faut un petit peu de sauce un petit peu rire Et puis ils sont oblig s faire pour tout le monde alors a arrive et a n est pas sal bon d j il faut qu on arrive saler ce n est pas toujours bien relev les pr parations ne sont pas toujours mais enfin dans l ensemble on n a pas trop se plaindre quand m me Et par rapport la pr sentation et la forme des plats C est dire a arrive dans notre cuisine comme ici et ce sont les aides soignantes qui nous pr parent et qui nous servent dans une assiette et viennent nous pr senter les assiettes Et par rapport au temps consacr au repas On a le temps On prend notre temps pour manger Mais c est trop de bonne heure le soir c est 6 heure c est tr s t t parce qu il y a le go ter 4 heure remarque moi je ne mange rien 4 heure parce que le soir je mangerai pas alors Qu est ce que vous pensez de vari t des menus et des choix Justement parce qu on parlait au cabinet de kin
360. utre ph nom ne qui se pose sur les plats froids est ce que a ne peut pas g ner le transit intestinal Parce qu on est nombreux avoir ce type de ph nom ne 248 mangeais bio et encore maintenant le matin quand je prends petit d jeuner je prends du th bio et je ne prends pas le leur je vais la maison de sant l de la rue des Alpes et l j ach te parfois des trucs bio chez moi mes parents maman avait de la tension nous faisions assez peu gras tout ce qui est agneau j aime a parce que c est bon c est sain Association des aliments Et puis m re faisait la bonne cuisine aux souvenirs Ah oui c est incomparable La cuisine de la m re entre la nourriture de m re avec celle des autres personnes Les souvenirs d enfance Voil C est dur La convivialit Comme quand j ai t jeune j avais chez mes parents le jambon pendu dans la cuisine le jambon de Bayonne et ici a manque plut t il y est pas le jambon de Bayonne a c est des souvenirs d enfance d enfance Je mangerais bien une bonne tranche de jambon de Bayonne Oui mais enfin a a fait partie des mythes j ai souvent fait des repas des invit s Les enfants ils venaient souvent on tait des fois 16 17 entre les enfants et les petits enfants on faisait les repas 249 Moi dans mon enfance j allais en vacance chez une tant
361. utres facteurs jouent un r le important dans l ambiance des repas comme le temps d attente la climatisation l clairage le bruit la d coration et les couverts 64 Les personnes tr s d pendantes sont plac es ensembles pour faciliter la t che des aides soignantes qui les aident manger Le service en salle se fait sous diff rentes fa ons o les r sidents sont servis un par un et tour de r le et les assiettes sont envoy es de la cuisine directement sur un chariot et puis distribu es la main par le personnel les r sidents sont servis un un et tour de r le et les assiettes sont envoy es de la cuisine directement sur un chariot et puis distribu es en passant avec le chariot entre les tables Le cuisinier fait monter les cocottes dans un bain marie et sert les assiettes sur place et le personnel de la salle s occupe de la distribution Les salles manger sont quip es parfois de fours microondes pour r chauffer les plats suivant la n cessit et les r sidents ont la possibilit d avoir un plat de substitution Le temps consacr au repas varie entre une heure et une heure et demie Les r sidents ont la possibilit de prendre le caf sur place Le go ter Vers 16h00 les aides soignantes proposent un jus une compote et un g teau aux r sidents La prise est en chambre ou bien dans la salle o se passent les animations Le d ner Le d ner est pris dans les m mes conditions
362. ux inconnus 70 en totalit avec le Cantou C est 100 complet a fait longtemps que l tablissement existe Ca fait depuis juin 1999 toujours sous la direction du groupe jardins de Cyb le On a ouvert directement avec une unit Alzheimer de 13 donc au niveau de la structure 13 Alzheimer et 57 dans Quelle est la dur e moyenne de s jour On va dire que c est 4 ans sachant qu on s aper oit depuis quelque temps que la dur e moyenne est en train de se raccourcir parce que les personnes g es rentrent plus tard en tablissement de ce qui rentraient avant et a s explique par deux choses c est la politique du maintien domicile avec une organisation qui est efficace donc il permet de maintenir domicile dans des bonnes conditions des pathologies qui sont un peu lourdes donc a retarde l entr e en institution parce que apr s quand le domicile devient plus possible c est l institution qui propose la solution et la deuxi me raison c est les ressources qui diminuent qui fait que les familles vont reporter la date d entr e en institution pour des questions financi res Parce que chez nous ce qui reste charge pour la famille c est 2 300 avec d duite tout compris m me avec l entretien de linge Mais 2 300 suivant les retraites ne suffisent pas donc soit il y a un peu de liquidit donc l on va dire que le sch ma qui fonctionne bien on compl
363. vari t CRE C est peu pr s la m me chose les m mes plats qui reviennent Ils pr sentent souvent toutes les semaines la m me chose C est a qui est emb tant n est pas tellement vari XXE X Tandis que d autres r sidents appr cient la variation des menus On n a pas toujours la m me chose c est vari Ici on a vraiment une alimentation tr s vari e Ce d calage entre la perception de la vari t des menus peut tre due des facteurs ind pendants de l offre lui m me mais d pendant de la personnalit du r sident place donn e l alimentation et implication dans le syst me alimentaire de l EHPAD Ainsi les personnes qui ont exprim leur satisfaction propos des menus sont des r sidents qui participent aux commissions de restauration et qui expriment un int r t sur le choix des menus ils gardent un exemplaire du menu de la semaine par exemple Les personnes qui souffrent d un d ficit sensoriel ou de probl mes pathologiques et qui suivent un traitement m dical qui entra ne une diminution de la perception du go t peuvent ne pas percevoir la diversit des menus Un d calage entre la conception des menus propos s et l acte culinaire effectu par le personnel de la cuisine peut aussi tre la base de cette mauvaise appr ciation Les cuisiniers rencontr s affirment suivre le plan alimentaire sauf exception en cas de rupture de sto
364. vec les r sidents ainsi que la bientraitance Le personnel est form par exemple on a eu une formation du personnel sur la bientraitance par un psychologue Directeur d un EHPAD Les r sidents sont fortement sensibles au lien social avec le personnel Les soignantes sont en contact avec les r sidents tout temps et notamment pour les aider faire leur toilette du matin qui est une des activit s les plus cit es dans le discours des personnes g es En effet quand les r sidents sont interrog s sur 1 description d une journ e type en EHPAD la toilette du matin et le petit d jeuner sont mentionn es majoritairement Les repas et les soins rythment la journ e de plupart des r sidents Bein le matin je d jeune vers 8h et demie je d jeune ici dans ma chambre et apr s je descends manger Et le reste de la journ e bein quand on retourne de manger me mets dans mon fauteuil l me r veille je prends petit d jeuner ensuite c est l heure du repas et puis on soigne le genou mon ge une chute est Bein le matin je prends le petit d jeuner huit heures et demie et puis apr s j attends quelqu un pour me faire la toilette Et le repas je le prends ici J ai mal aux pieds donc je reste ici Comme je suis toujours r veill e de bonne heure je prends mon petit d jeuner l Et pui
365. vie en soci t alors je fais plaisir Mais peut tre que je me trompe qu elle a raison et que de temps en temps c est agr able de bavarder avec quelqu un Vous rencontrez des difficult s pour manger Non il n y que a qui marche Rire J ai le c ur malade j ai les jambes a ne va pas alors il n y a que le tube digestif qui marche On vous p se r guli rement De temps en temps c est parce que quand maigrit c est qu il y a quelque chose quand grossit c est qu il y a quelque chose Moi j en ai une moi personnellement dans ma salle de bain alors de temps en temps je me p se quand j ai trop mang pour viter de tomber dans les 80 kilos Rire a t il des choses qui vous plaisent ou bien qui ne vous plaisent pas dans la restauration ici J aime beaucoup les entr es j aime beaucoup les sorties parce que j adore le fromage Ah le fromage mon p re disait qu il n y a pas de bon repas sans fromage Et je suis comme mon p re La ch vre j adore a Qu est ce que vous changerez dans la restauration si vous aviez le choix Actuellement rien parce que quand on n aime pas on a des p tes ou du riz on a qu aimer ce qu on sert Non je suis satisfaite Entretien 13 Valence PNL R gion d origine Valence Associatif P riode de s jour 5 ans et demi Femme Profession Commerce grandes surfaces alimentaire Age 9
366. vieillesse favorise le bien vieillir La philosophie du bien mourir Moi j ai enregistr et c est dommage que vous ne puissiez pas entendre R f rence entretien n 10 alors je vis pas mal chez moi je 11 cette histoire d apprendre mourir c est lui qu il dit a apprendre mourir comme on apprend vivre a m a frapp et c est vrai R f rence entretien n 10 Th me 2 Sous Indicateurs Sous Verbatim th mes indicateurs Alimentatio Le rapport Rapport au moi j ai toujours t gourmande Les n avant l alimentation plaisir et la vous savez les gens qui aiment la admission festivit vie ils aiment tout a Le plaisir et de la vie c est tout a l alimentati on et les Je dig re tout j ai aucun modes probl me de digestion j ai la alimentaire chance sS Je n aime pas le tripes j en mange pas non pas parce que je dig re pas mais parce que je n aime pas Rapport j ai toujours peur des hormones alimentation de tout ce qui vient aussi des pays qualit du ce n est pas m chant de sanitaire l Europe centrale Sensibilit j avais fait des ateliers culinaires la valeur pour apprendre la valeur des nutritionnelle aliments di t tiques et on nous a des aliments dit que m me les personnes g es il fallait qu ils aient des prot ines midi et soir il y a quand m me de
367. x animations et compl tement satisfaite des prestations Aussi l animation l ergoth rapie et la baln oth rapie et puis surtout l espace Sn zelen c est un lieu o on se d tend on d veloppe tous les sens enfin 4 au moins surtout le visuel on le temps d couter la musique on a aussi des objets toucher et des trucs sentir des parfums voil Avec l avanc e de le premier impact psychologique du vieillissement est l entr e la retraite Ce stade d finit la forme de vieillissement qui va suivre y a des personnes qui continuent d velopper des activit s sociales tandis que d autres ont une tendance s isoler est important de noter que les personnes ayant r duit les liens sociaux et les activit s apr s la retraite sont potentiellement plus susceptibles de s isoler apr s leur admission en tablissement d h bergement Nous avons pu v rifier cette notion dans le discours des personnes interrog es Le questionnaire consacre une partie concernant l implication des r sidents dans la vie de l EHPAD Ainsi les d clarations ont touch les th mes des relations sociales au sein de l tablissement et en dehors ainsi que la participation des r sidents aux animations propos es par le personnel de l EHPAD et les activit s personnelles 93 Quant aux directeurs des tablissements ils insistent sur l implication du personnel dans la vie de l EHPAD et le relationnel a
368. ycler rigole Vous faisiez quoi dans vos journ es quand vous tiez la retraite la retraite Oh mon Dieu On faisait partie de pas mal de soci t s euh Mon mari il tait il tait enfin d cor de l ordre du m rite alors avait des r unions on faisait partie des anciens qui ont v cu hors de France pas que Afrique il y a l Asie quoi Oui On faisait partie je sais plus quoi il tait au Lions Club On tait toujours maigres rigole Non donc beaucoup de r unions beaucoup de sortis on avait une vie tr s active On avait continu avoir une vie tr s active A Jusqu Jusqu sa mort D accord L tout a tomb d un coup Oui Tout change Oui 100 100 A B A B A Moi j ai ma grand m re qui apr s la mort de mon grand p re tout a d t rior chez elle B Voil On n arrive pas s en remettre A Oui B On n arrive pas parce que il faut se reprendre en mains et puis ouf trimbale combien de fois dans la journ e et y a quelque chose qui me passe par la t te et je me dis tiens il faut que j en parle Henri Henri c tait mon mari larmes Oui a change apr s avoir v cu B Oui ca fait ben a va faire 4 ans au mois d ao t Et on peut pas faire autrement A Ma Grand M re elle avait moins de chance parce qu elle eu elle tait atteinte par l Alzheimer Ah
369. z alors on rend quelque fois les assiettes moiti pleine Une qualit Oh la qualit est bonne gustative acceptable Les horaires Oui a nous suffit D abord on et le temps vous laisse le temps que vous consacr aux voulez repas sont corrects Le contenu S lectivit moi j aime bien les entr es et les des plats pr f rentielle sorties que j aime moins c est le envers les milieu plats J aime beaucoup les entr es j aime beaucoup les sorties parce que j adore le fromage 233 La viande hach e ou en je ne peux pas supporter la viande hach e et on fait pas mal boulette de boulettes moi quand on nous n est pas met le couscous j aime mais appr ci eet quandil y a la petite boulette je pr f rence n aime pas des viandes enti res Certaines viandes sont tr s bonnes comme la joue de b uf Appr ciation sion n aime pas le plat parce que du choix de a arrive y en un deuxi me Le remplacemen deuxi me bien s r que ce n est pas t tr s bon mais tant pis pour ceux qui n aiment pas Pr f rence ce qui m touffe moi et ce qu on des viandes rouges sur les viandes blanches a souvent c est la dinde et le poulet M fiance envers le gras Encore maintenant a a diminu mais c est un peu gras C est le d faut quand on fait un machin labor Et souvent il y a un peu plus de gras

Les effets de l`admission en EHPAD sur le mode alimentaire des

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