Levuline ALS - Moreau Oenologie
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1. Valorisation de l expression aromatique des c pages blancs Oro fete Le Uin pour Culture Levuline ALS Saccharomyces cerevisiae kudriazevii Levure Hybride naturelle s lectionn e La Levuline ALS a t isol e sous la r f rence Eg8 sur les terroirs d Alsace par l INRA Colmar Elle a t s lectionn e pour ses qualit s fermentaires et son aptitude r v ler les ar mes de certains c pages Caract ristiques microbiologiques Neutre vis vis du facteur killer K2 Vitesse de fermentation rapide Phase de latence 3 4 jours maximum Rendement sucre alcool lev 16 g 1 alcool R sistance l alcoo l lev e jusqu 17 Gamme de temp rature de fermentation 15 25 C Propri t s nologiques Faibles besoins en azote assimilable Besoins importants en facteurs de survie st rols et acides gras exprime une sensibilit au cuivre teneur gt 1 mg l Production d acidit volatile moyenne environ 0 35 g l eq H SO Si le mode et les conditions d emploi ne sont pas respect s une production d acidit volatile plus importante peut survenir dans les trois premiers jours de la fermentation alcoolique R v le les terp nols Muscat Muscadelle S millon via ses activit s B glycosidases Pr serve un quilibre aromatique en faveur du g raniol rose et du linalol fleur d oranger rose Bonne expression de certains thiols aromatiques c pages Sauvig2. L oO N A OQ O 19 mai 08 Apr s la r hydratation vient la phase de r g n ration homog n iser le milieu en a rant pendant 30 secondes Apr s de 30 mn de r g n ration homog n iser nouveau avant d incorporer la cuve La diff rence de temp rature entre levain et le mo t ne doit pas exc der 10 C au moment du levurage La dur e totale de la pr paration des levures est de une heure Dose d utilisation Vins blancs et ros s 20 25 g hl Mode d emploi Prendre un r cipient propre pour pr parer le levain R hydrater dans un milieu constitu de 14 de jus de raisin peu sulfit SO Total lt 50mg L et de 3 4 d eau non chlor e une temp rature de 35 C maximum Conservation Stocker au frais R v lation d ar mes vari taux des c pages aromatiques blancs 3000 250 T 5 200 AS 8 E Lewe X 2 150 o amp 1000 500 0 15 20 ALS LaueA LeueB LaueC Incidence de la levure sur la dur e de Evolution des teneurs en g raniol d un perception d un thiol aromatique du c page mo t de Sauvignon ferment par deux Sauvignon Facult d nologie de Bordeaux levures dont la Levuline ALS Facult Ce thiol poss de une odeur de bourgeon de d nologie de Bordeaux Le g raniol cassis buis La Levuline ALS est ici compar e poss de une odeur fleurie de rose trois levures de r f r
3. ence CONFORME AU CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL
4. non Riesling Les conseils de 1 nologue La Levuline ALS poss de un excellent comportement fermentaire qui lui garantit une bonne implantation dans les cuves ensemenc es Cependant son d veloppement n cessite une pr sence importante de st rols Il est PRIMORDIAL pour optimiser ses qualit s et limiter sa production d acidit volatile de lui apporter une quantit suffisante de st rols en respectant le mode d emploi d crit dans cette fiche technique Il faut de plus effectuer un remontage en fin de phase de multiplication densit 1040 maintenir la turbidit au dessus de 100 150 NTU les bourbes tant une source de st rols ajouter un activateur complexe Helper ou Milieu Total source de st rols levuriens Son utilisation est subordonn e un sulfitage sup rieur 5 g hl Pour les c pages aromatiques une fermentation autour de 18 C optimise la r v lation des ar mes vari taux Il est conseill d ajouter dans ce milieu avant la Levuline ALS Genesis Native source de st rols levuriens Diluer la dose n cessaire de Genesis Native dans 20 fois son poids de liquide 30g hL de vin ensemencer Bien m langer au fouet ajouter les levures puis bien m langer nouveau Laisser r hydrater pendant 30 minutes Oenofrance Parc d activit s Ali nor Rue de la Motte Picquet 33300 Bordeaux FRANCE www oenofrance com T l 33 0 5 56 29 20 30 xsxsxsxsxqyzcxy om l O N G raniol ug
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