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Collecte de lait cru et fabrication de produits laitiers

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1. 17 133 Gestions des retraits 7 rappels ua f in oi ete niii 18 1 4 GERER LES DOCUMENTS RELATIFS A L HYGIENE DES PROWTRF 8 7 19 APPLIQUER LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE DES PRODUITS LAITIERS 22 21 PRESENTATION DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE 22 24 1 Qu soni les bonnes pratigues d hyolene AD een a A EE EEEE EEE 22 2da Commenitiire le CHADIPE OU puide SR en ne 23 2 2 L IMPLANTATION ET LA CONCEPTION DES SITES DE COLLECTE ET DE TRANSFORMATION 25 2 2 1 L environnement de l tablissement 4F RNy P 25 2 2 2 Les zones risque l int rieur de amp blig emea 26 2 2 3 L agencement des locaux l espace de travail et l organisation des flux 27 244 Lagesion des fh dex u u Qy ee teen ns puqis 29 225 Laconception desparoisetdoaffouverges nd een dE en ee Usa u Dirrie J2 2 2 6 La maintenance des b timents et des locaux de production 34 227 D evdcudni onades q Che u AE uuu e Ee ES EEA EENEN EEEE ai 35 CU COMIT OS A O E e E uuu A E osiuaqaayayass 37 2
2. a AF 189 A2 2 CONSEILS POUR LA CONSTRUCTION D UN PLAN DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE A 191 MO OR OPO SNPAUNUIIIsaaa 191 A2 2 2 Points clefs ay QB 194 ANNEXE 3 EXEMPLES D ETUDES HACCP PAR FAMILLE 197 A3 1 EXEMPLE D ETUDE HACCP COLLECTE DU LAIT CRU AN 197 A3 2 EXEMPLE D ETUDE HACCP FROMAGES ET SPECIALITES FROMAGERES 2 A 213 A3 3 EXEMPLE D ETUDE HACCP CREMES BEURRES ET MATIERES GRASSES LAITIERES 238 A3 4 EXEMPLE D ETUDE HACCP LAITS DE CONSOMMATION ET AUTRES PRODUITS LIQUIDES A BASE DE LAIT 256 A3 5 EXEMPLE D ETUDE HACCP PRODUITS LAITIERS CONCENTRES ET SECS 278 A3 6 EXEMPLE D ETUDE HACCP PRODUITS LAITIERS A BASE DE COLOSTRUM 298 ANNEXE 4 PARTICIPANTS A LA CONSTRUCTION DU GUIDE 319 LL ATI DT E u uuu NAK TR ent 324 SIGLES ETABREVIATION S PE OS aqha qaqanaqahaqakkasaphapikusnaqhiyaqa 324 DONNE
3. Il est d autant plus facile de faire respecter les r gles d hygi ne que l entreprise pr voitdes installations utiles et n cessaires Que faut il faire M D finir pour chaque type d quipement sanitaire les emplacements appropri s et pr voir le nombre n cessaire adapt l effectif du personnel Am nager des vestiaires ils permettent le changement des v tements avant l acc s au poste de travail Implanter des toilettes avec cuvettes ne donnant pas un acc s direct aux zones de fabrication Pr voir si n cessaire une salle de repos ou autres types de locaux sociaux utilis e pour les pauses durant le travail et le cas ch ant pour le stockage des aliments apport s par le personnel et pour la prise de repas Fournir les quipements de lavage et de Commandes non manuelles au genou au pied s chage des mains ainsi que si n cessaire de ou par cellule d sinfection les quipements de lavage l entr e et dans les zones de fabrication sont obligatoirement commande non manuelle Pr voir si n cessaire d s quipements de lavage des semelles et ou des bottes et de s chage des chaussures et des tabliers D finir et faire appliquer lesr gles Renouveler r guli rement la solution d utilisation et de nettoyage voire de d sinfectante des p diluves d sinfection des quipements sanitaires afin qu ils ne deviennent pas lHinverse une source de contamination
4. O Flore totale 30 C lt 10 ufc 0 1 mL La description du produit comprend celle des ingr dients et des autres incorporables mis en uvre pour sa fabrication Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise Laik bon Caract ristiques d un ingr dient Cacao D nomination Cacao en poudre O Composition Cf fiche technique Cf attestation du fournisseur relative l absence d allerg nes fortuits L Origine Caract ristiques Cf fiche technique biologiques chimiques et physiques Conditions de stockage et Cf fiche technique date de durabilit de l ingr dient Conditions d utilisation et Cf fiche technique de mise en uvre au cours du process O Crit res d acceptation pour R sultats d analyses du fournisseur conformes la fiche technique la s curit du produit bulletin d analyses ou de conformit du lot r ception E3 D crire l utilisation attendue du produit et les types d utilisateurs Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers en utilisant si besoin le tableau suivant Utilisation attendue du produit s lectionner les propositions adapt es Commerce de d tail grande distribution grossistes pr ciser Restauration hors foyer L Autres pr ciser Utilisateurs destinataires O Adultes O Enfants O Personnes g es O Femmes ence
5. JUSUIQUUOTIPUOI ne 79 UOTJESITLI9IS p g 982AOyou np nbyewoyzur JUOUUOT SIS IUT SJUSIPAISUI s p uoneredoid p g 982Aoyou np UONPSI EII P 9uoL4 PISIU T9192 SP qesuods o1 4 In wdo uqenb a qesuodsoi 4 1S1TS1E PSP a qesuodsoi SJUJINS91 s p UOIJENICAS A 39 uonesiI e94 A s jqesuods y s ounu pi Odd S9I INOd S NAJId S5A1991109 SUOJA 19 SUOIJ991109 IDULJPOAINS op SAJI EPOUL uononpoid op uu onbeyo y oge Aou np UOTJESTJEJI nbeuo v ou nb 4J4 18 l uIr INHA uongnu oouoo SP 19 one1odu9 op s n oureed s p p ds y Iq INAVA MISULI p ONSIA 9 0puoO 1u33819 9p np uUonenuovuoI t p 9 S1meJodu p op uoneordde I 9P SOUPIISAINS JJUUI ISAINS p JniIsodsiq np onbnse d p IIA 9P TELU op XNP99IOU SIUL sdioo 1rnJ4o J rucu Ap SJU9S9Id SJUESISIOIE SJUSIPOISU J SLUI8UI Y ISULA uonesiou osouuou 39 IHN UOHESIIINS L JUSUIQUUOHIPUOT 6 UOT PSIQU9FOUIOU 39 IHN UOHESIIINS L SJUOIPIISUI s p uoneiedorq q SS99201d np odeJ4 uru Z op ony np nouroip Uone Nld Odd 276 Pugu np ogre Aoyou op ued np uoneorddy odd uondIns q S Y EV u NUOIQUL UONEJUOUINI0P tJ 1H q8 9 19 UONLONJIIJA EI d Jiue d 9 np suonepuewuwooa so 1onb1ddy S InSs ur S P 9AD29JJ39 UOTUIT U J9Ano4d nod SRISSOP S P J9 SJUSUMIOP S P HIQUYA Z uonelju oumoop tJ H q8
6. 2 4 6 Le comportement du personnel Que faut il savoir Par son comportement le personnel ne doit pas tre un vecteur de contamination biologique chimique et d introduction de corps trangers pour les produits C est pourquoi il est n cessaire de d finir les r gles de comportements dans l entreprise qui s adressent au personnel de l entreprise et aux visiteurs et intervenants ext rieurs 5 x Que faut il faire Fa Fa Fa Rappeler au personnel l importance d une bonne hygi ne corporelle Exiger le lavage des mains chaque prise de poste ainsi que au minimum la sortie des toilettes apr s avoir mang ou fum apr s une op ration salissante ou avant une op ration sensible pour l hygi ne du produit Interdire de boire de manger ou de fumer en dehors des zones identifi es comme tant r serv es cet effet Interdire le port de la montre et des bijoux visibles pour viter la contamination biologiques ou physique du produit Toute d rogation prise par l entreprise doit tre justifi e et si n cessaire accompagn e de mesures pour garantir l hygi ne du produit et la s curit du personnel Exiger des ongles coup s courts propres sans vernis et interdire les faux ongles D finir et communiquer les r gles de circulation dans l entreprise et d acc s aux diff rentes zones de fabrication Si n cessaire des mesures plus contraignantes peuvent tre appliqu es en
7. casa fabrication de fromages cr mes et beurres base de lait pasteuris cas b fabrication de fromages base de lait non pasteuris raclette au latt cru Mode de stockage habituel E Stockage du lait en tank isotherme temp rature de 2 6 C E4 D crire le diagramme des op rations de collecte tles mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Le diagramme des op rations de collecte et la deseription des op rations ci apr s sont donn s titre d exemple il revient chaque entreprise de formaliser ses propres pratiques Exemple diagramme des op rations de collecte de l entreprise Belle Fleur Cas a et b 1 Transport vide LEGENDE j Etape Lait Plusieurs options 2 Collecte du lait cru possibles gt Incorporable 3 Transfert et stockage interm diaire 4 Transport et d potage 200 Exemple description des op rations de collecte de l entreprise Belle Fleur Cas a et b tape 1 Transport vide Main d oeuvre M thode Mat riels Mesures de ma trise D pose de la remorque s curis e Camion De sur une aire de stationnement go Remorque F a _Remoraue Y PEyterieur du site Approche vers la premi re pere Y exploitation tape 2 Collecte du lait cru Mesures de ma trise Arr t du tank jaugeage contr le du lait et agitation Pr l vement m
8. et sa probabilit d apparition Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Danger conserver Danger pris en compte Gravit Probabilit dans la suite de l tude Ent rotoxines de F Mod r Staphyloccocus aureus E coli STEC potentiellement pathog ne colostrum et l environnement de Listeria monocytogenes Elev Mod r fabrication Probabilit d rition rs d process Justification Probabilit d apparition via le colostrum et l environnement partir de P tape du s chage Probabilit d apparition via le colostrum et au Cours du process via S aureus qui doit tre ma tris pour viter la production d ent rotoxines Probabilit d apparition via le colostrum Probabilit d apparition via le on Atelier n utilisant pas d allerg nes Ingr dients allergisants Nul Elev nt pr sents de mani re fortuite n gligeable d claration obligatoire autres que le lait et les produits base de lait Dangers relatifs aux substances migrantes des Elev Mod r mat riaux au contact R sidus de produits biocides et autres produits de traitement et de maintenance Probabilit d apparition ma tris e au niveau des incorporables via les Corps trangers morceaux de m tal Mod r Oui bonnes pratiques d hygi ne e _ Ax
9. interpr tation et exploitation des r sultats et conclusions par rapport aux objectifs Pour plus d informations se reporter la norme NF V01 009 ou au guide technique du LCR pour L monocytogenes e Utiliser la microbiologie pr visionnelle Les mod les de pr vision peuvent tre mis en uvre par l interm diaire d un outil d aide l expertise labor sp cifiquement pour la simulation du comportement microbien dans les aliments reconnu sur le plan technique et scientifique Pour cela l entreprise doit disposer des comp tences n cessaires l utilisation de la microbiologie pr visionnelle ou faire appel un prestataire qualifi Elle doit galement avoir pr alablement collect les caract ristiques pertinentes de ses produits et process cf 4 2 2 Points clefs 119 Il existe deux types de mod les Certains mod les sont labor s de fa on pouvoir int grer d une part les tests de croissance acquis sur le couple aliment microorganisme consid r d autre part l ensemble des connaissances disponibles sur le microorganisme concern et sur l effet des principaux facteurs cologiques temp rature pH aw concentration en acides organiques etc Ils permettent de valoriser et de compl ter les r sultats des tests de croissance en simulant tout nouveau sc nario faisant varier ces facteurs On peut par exemple valuer l impact de la variabilit de la temp rature au cours de
10. 137 Enterobacter sakazakii ou Cronobacter spp Description du danger 1 4 5 Genre Cronobacter anciennement genre Enterobacter famille des Enterobacteriaceae Bacille mobile Gram Caract ristiques Cons quences pour les produtts laitiers 6 C lt d veloppement lt 47 C 10 20 C croissance minimale Temp rature 30 40 C temp rature favorable la croissance 60 C d but d inactivation 70 C inactivation La pasteurisation est une mesure efficace pour inactiver la bact rie E sakazakiit pr sente une forte r sistance la dessiccation Une tude am ricaine de 2007 montre que la diminution conjointe de l ay du milieu et de la temp rature de stockage entra ne la diminution du taux de destruction d E sakazakii Activit de l eau La bact rie peut donc survivre dans les produits laitiers en poudre tude conduite sur des pr parations en poudre pour nourrissons base de lait et de soja aux valeurs d a comprises entre 0 25 et 0 5 et stock es des temp ratures de 4 21 et 309C Ecologie microbienne peu de donn es r servoir environnemental non clairement identifi Selon des tudes bact rie non retrouv e dans le lait de vache cru ni dans l eau de surface le sol la boue le bois pourri les excr ments d oiseaux les rongeurs l s animaux domestiques et le b tail Des pr somptions sur des insectes tels que Stomoxys calcitrans mouche charbonneuse ou mou
11. 308 Hda OIBJUQUIIIE Jopluoo ne sade XNB9S 9P sin 1onpoid xne SIMIUMOA HdE SI9SUEP S99 Jouru p INS p Jed orjourod juoA sades sonne p quepu d o ympoid 9 suep sonbiSo oIqoiIoIu s198urp op uongd jgilo1d p 1IIqeqoid p oyu p jueyyouuod nu ss srnreu p ANSIN odd LI9JSUEI P 19 o9 o5 p 91np9901d eJ p ds Hdg Hda uonesgnsnf g JUdIW SSLJ O tur 1Ipoid Ins joTmuo2o de19 9439 g J9SUEP np SSLIIEUU 9P sed SOITPULI9J9A SJUOUIBOIPOUI p SNPISOY sioq 9p mp onbnse d USM 9P OH9A op TELU op XNB99IOUI sioS ueno sdioo sioq 9p mp onbnse d Te p IIIA op TEU op XNB99IOUI sioSue no sdioo ppuuosiod np uonestiqrsuas HdE uortupo oJ suep yozsuen 9S B9 ne s np uoncurur1 Hda np SINO9 ne neas np sseo ej g onp UOIEUIUIEJUO ne s np uoneurug Hdg 21091109 v jueinp neas np osseo ej g onp uonyeurweyuop DOULUQUIEUU 9P 19 Ju our lren op simmpoid sarne J9 s pioorq SJIMPOId p SNpISo y 198JU09 ne xneri eu s p SOJUEISIU s oue sqns XNE SJJ sioSueGq Ki ode 9799 p qg8 SI S u g nu JoSUep np uoredde p 1t Iqeqoid o Z Sde o 9799 p qe sr 3s u gomu 1 suep np uonredde p 1i Iqeqoid 309 Sn 4np snooo22o 1 dp op s ourxo1lo 191uq ode 9799 p qe sr 8 u g 9J NuMoSuep np uonredde p 1t Iqeqoiq I e5o 3J suep ne s np qno NPIIMOSLI SIQUUEU 19
12. ATION R MENTATION GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGI NE Collecte de lait cru et fabrication de produits laitiers Les ditions des JOURNAUX OFFICIELS CActilait ATLA Guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP pour la collecte du lait cru et les fabrications de produits laitiers Version novembre 2012 Ouvrage dit par la DILA disponible la commande sur http www ladocumentationfrancaise fr Dans RECHERCHE renseigner 9 82110 68353 Libert Egalit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Premier ministre Direction de l information et administrative N 5957 Direction de l information l gale et administrative EN en Les ditions des Journaux officiels i t l 01 40 15 70 10 ISBN 978 2 11 076880 3 i www ladocumentationfrancaise fr AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP NOR ECOC0500094V Journal officiel du 15 juin 2005 Le pr sent avis annule et remplace lavis relatif au m me sujet publi au Journal officiel du 24 novembre 1993 Vu les dispositions des r glements CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et n 183 2005 CE du 12 janvier 2005 relatif l hygi ne des aliments pour animaux toutes les organisations professionnelles de l alimentation humaine et de l alimentatron animale sont
13. Chambre r ception Colostrum Stockage tes frigorifique congel T 15 18 C Local de quipement Pesage et entr e en stock r ception Temp rature informatique enregistrement sa oi PRE Balance T 5 101 C Chariot Chambre Stockage Aa eur frigorifique T 15 18J C 302 tape 3 D cong lation du colostrum Main d oeuvre Mati re M thode Mesures de ma trise Sortie de la chambre frigorifique Seaux usage unique fermeture tanche avec t moin d effraction Personnel de Colostrum traitement congel Colostrum liquide D cong lation jusqu l objectif de temp rature de 4 C Transfert vers l unit de transformation tape 4 Lavage ext rieur tri et vidange des seaux Main d oeuvre Mati re M thode Mat riels Mesures de ma trise Seaux usage unique fermeture tanche avec t moin d effraction Personnel de fabrication Colostrum liquide Lavage ext rieur des seaux Couleur odeur pH 303 Mat riels Chariot l vateur Palette bois avec armature m tallique Chariot l vateur Rampe de lavage mem Agitateur actaman Chambre frigorifique T 15 18J C Pi ce avec soufflerie T 4 C Local de transforma tion zone humide tape 6 Microfiltration Main d oeuvre Mati re M thode Mat riels Mesures de ma trise Filtration 1 5
14. Crit res d hygi ne du proc d O Germes lt 300 000 ufc mL O Cellules lt 400 000 ufc mL Butyriques lt 3000 sp L Point particulier Lorsque le lait collect est destin la fabrication de produits laitiers base de lait non pasteuris lait thermis ou lait cru l entreprise doit s assurer de l aptitude du lait pour cette utilisation Cette aptitude est d finie sur la base des crit res microbiologiques applicables au produit fini c est dire le produit obtenu suite la transformation du lait en fonction des caract ristiques de ce produit et de la technologie employ e car elles peuvent avoir un impact sur la croissance ou la d croissance des germes cf caract ristiques des germes pathog nes dans les fiches dangers en annexe 1 Exemple Collecte de l entreprise Belle Fleur Cas b lait destin la fabrication de raclettes au lait cru Dans le cas de fromages au lait cru les caract ristiquesmicrobiologiques du lait mis en uvre sont d finies sur la base des crit res microbiologiques r glementaires applhcablesau produit et en fonction notamment des caract ristiques physico chimiques du produit au cours du process extrait sec et ou taux d humidit sur fromage d graiss taux de sel a pH de la cin tique d acidification ex analyse de l acidit du s rum d gouttage diff rents intervalles de temps entre le d caillage et le d moulage su
15. La note de service n 2008 8009 du 14 janvier 2008 modifi e relative aux modalit s de mise en uvre des analyses microbiologiques de denr es alimentaires et d exploitation des r sultats Pour des compl ments il est utile de se reporter ces r f rences a Limites des plans d chantillonnage en microbiologie des aliments Selon les principes de l chantillonnage le choix d un plan d chantillonnage ne peut pas tre r alis a priori dans la mesure o son efficacit d pend du taux d unit s non conformes dans le lot de production contr l Il convient de garder en m moire que pour un plan d chantillonnage quel qu il soit il y a un risque d accepter un lot non satisfaisant contenant des unit s non conformes ce risque tant d autant plus lev que la proportion d unit s non conformes unit s contamin es des taux Imacceptables dans le lot est faible Les exemples suivants de plans d chantillonnage 2 classes reposent sur l hypoth se favorable d une distribution homog ne du microorganisme consid r dans l lot Gette hypoth se n est g n ralement pas valable pour les aliments solides dans ce cas les probabilit s Ci dessous d accepter un lot contenant des unit s non conformes sont plus lev es 1 Echantillon de 5 unit s test es Pour un plan de type n 5 c 0 il existe une probabilit de 95 d accepter un lot contenant 1 d unit s non conformes 77 d
16. ose onou 9p ued np uoreotddv Hdg SJUBJOOFUISIP 9P 19 slu S1o op p snpis 9P oou oso1d o ON s ormu uu e SO98JINS S P 79VJUO09 ooueuo yurettu SP 1 WAJEN ne sozde slup1o Jgurs p p 19 SJU98 19 9P SOJIPJUOUUI E S998JINS s p 198109 YPN i L An op simpoi d s nneg 1 Op uonesr nn 19 Ju uroou o1oJ o q Hdg Ne sade uou sjUEJ99JUIS9P p 19 SJU9819 9P ep uonsesi nn soptoorq SIMPOId p SNPISOY T An 5 JMJIOZ J98JU09 noyer e mod juerjHiqn PNoy 1ogJuoo QE ne s de SJUEILIQNI op vones Hd ne sozde uou soueuaquiIeu op sjueJuqnj 2p uonsesi nn T An 5 OUJIQEU Jouuosi od np red SOULUQUILIN Hd Hdg S 5Uu 19J 1 FULYII 9P S999Id 9p 39 1reju u e J98ju09 ne syde O YPN JOUJU09 ne XNE suousdinbs past Lj op uoneorrddw Hdg uou Sucuo 3i p sosaid p 39 slu urodrnb p uonesinn s p SojueIS Tu s oue sqns J udg 1rpju uur e 79gJUO09 98UPU991 9p s o rd sriduroo gt TEN XNE sJjne sio Sueq ne s de xne Ap uonssiInn Hd Pupu np syuesodwos s p Jed uongurumr1uoo quoe EULIOUR teop sn ano snooo22o 4t dp1 Hda A a eN op wunwrxew sduropnpfoodssy HdE un suep Ju uu lren un g IJ 1njeJodui o P uonpA9 H 9P SOUIXOJOIIUA JU uI 9 Ien JPULIOUR teop w Hdd op wnwrxew sdwa np 1529ds q Hdg un suep Ju uu lre n un g 391 mmerodur 91 9p UOIPAJJA TAIN ne s np ne s np IMPANO 8 1Inpoid suep Hdd DINANO Y s ouSISuoo s p uoneonddy HdE jJ
17. s p 9Anu oA91d SOULUUICIN Hda DOULUQJUIEU 9P UOTJUSAIOJUI SUN P SIO QU9ISAU P SO 891 s p uoneornddy Hdg ISULPIA JUSUW9J991109 1u ourodrnb un p uonesyyn o8eAoyou op uejd np uoneorddy Hdg JIMJIOZ 798 U09 ne sajde ougu lurgui p synpord op Uonesyn 19 Ju outoou o1oJo HdE oust uo no sSejuowop Ied sonbed S P AHISOUI p S9 UN p UONLSTEJI OATU9A9Id 52upuolure Hda 98UEU99 P SOPINJJ s p uotrss d 8 g ammorodns Je np uoissoid un p uoneornddy Hdg Pupu np Anu A94d SOULUQUIEIN Hd 2SLIJIEUI IP SINSIN mp nbysejd oovueugureU V ON 9P uonu oAJolur UN p SINOD ne UOIJEUIUIEJUO p OLI9A 9P e our p SJUIO XNPOIIOU sioSueno Sdio sonbunserd sju tu drnb s p sseo no sms soueset ON AP uonu AJ lur SUN p SINOD NE uongurtutp uoo O YPN SIU9819 9p p SNpISJI p ou s oi1d oupuolurpui poy Jog uoo ne syde uou O USM DOUPUQJUIEUI op SJINPOId p snprIS p 52u s o 1d p 1 HEURE op SyMpoid Sa1ne 19 s pioorq SJMpPOoId p snpIS2 ony oun g onp 29983 neo 9 PEEN 19 pneuo nea ogueyog p s prnyy s p JUSTE T op SJmpoid s xed pej np uonpurure1uoo UOISOIIO9 g sJUIWANOI s p szurof sop msn yns JUELJLIQNI op ood Jorgeu np uorepeIS9 OSTINASEd JIE NE IYOPOLY E SEO ons uonesunaosed siq g U adeJ9 T Z EVoU XNneojqe L 227 oucuojurcur 9P uonu oAJ olur IUN p Sio QUILIA
18. u rs u p S S8 9i1 s p uoneonddy Hdg 9J9Anoo np SIMJOULS HdE DATU9A9I SOULPUQUILIN Hd uonenjid SIn l49 x sJupu Ad oluI sop UONLWIOJUJ oucpuolurgur IP uonuoAJ olur IUN pP Sio u IS AU p S JS891 s p uonedyddy Hdg peuuosrod np uoncogirvnb uono juts p p J ogesoyou op ue d np uontcorddv Hdg 1JYrn j1oJ 198009 ne s de sjueujuiqn op uongsi nn 19 JUOUISOUSIAIAN Hd Anu A94d 52upu olur Hd PHILU np se ol u 9p ueJd np uoneorddy HdE SI9SULP s o g Ju our eso 1u onbridde s lt uonguruuosuoo e g idoidutr Jmpoid 1pu p s qnd osns Sou930u ed Uou SAUISIUPSIOOIIU gt s p srniguu 9P s rns u SIT 2SLHIEUI IP SIINSIIN IN IJJX JUPUSAIOQUI un Jed yos ugu pouuosiod ed pos soueuaqur eu O O op uonu AJ lur un p SINO9 ne uongurtus uoo J oAno JUOUIOOUE 9P 924 DRON mp onbnserd Su1of sop omnsN 3 TEN P 2H9A 9P e ur p XNB99IOU SI9SUEH9 sdioo SAJU9Pp9991d sode 9 xne uongururmuoo S EN un p ONSSI SI9SULIJ9 SdI09 p SoU92S914 INOU9IX9 JUPUSAIOQUI un Jed yos ugu pouuosiod 1ed yos soueusqureu ofon op uonu oAJ lur IUN p sinoo ne UOIJEUTIEJUO DDULUJJUTEWU sjue ooluIs US Phera A 02 EAN p SJnpoid s nng 1 p no SJU9819J9P 9P SNpISJI p SOU9S91q s proorq SJINpoid p snpIsoy 1N 10 198 U09 a ne Sojde uou SJUELJLIQNI p snpIs3I p I0U SJId D uen dAN np VWA 9 TEN AJINJIOF SISIUE
19. 87 2 8 3 Le principe du nettoyage sec et la d finition d un protocole Que faut il savoir Le nettoyage sec consiste liminer les r sidus de produits secs sans application d eau n1 de d tergents mais l aide de la seule action m canique En l absence d eau les microorganismes ne se multiplient pas ces m thodes permettent donc de r duire leur nombre tout en ne favorisant pas leur d veloppement Le mat riel utilis a pour fonction de d tacher rassembler et retirer les r sidus de produits et les poussi res Il ne doit pas alt rer la surface nettoyer rayures Ce type de nettoyage est utilise dans les zones dites s ches o l absence d humidit est souhait e comme dans le cadre de produits laitiers en poudre de fa on syst matique dans les zones humides en tant qu tape unique de nettoyage ou en en tant gue premi re tape des op rations de nettoyage d blayage avant pr rin age Que faut il faire Par exemple M Utiliser le nettoyage par grattage lorsque le Cas de nettoyage par grattage nettoyage par voie humide seul n est pas Raclage de planches d affinage avant de les suffisant pour liminer les souillures nettoyer dans un tunnel Grattage des sols avant lavage si des souillures organiques ont s ch Grattage de zones d encrassement Grattage de zones difficiles d acc s l aide d couvillons Pour chaque local et quipement nettoyer
20. En revanche l exploitation des donn es d autocontr le n est pas pertinente si les caract ristiques que l on souhaite modifier au niveau du produit ou du process ont une incidence sur le d veloppement des microorganismes Par exemple l Afssa met en garde sur les cons quences sur les flores microbiennes d une r duction en taux de sel dans les aliments saisine n 2008 SA 0173 avis du 31 mai 2010 lt la r duction du taux de sel peut parfois permettre la multiplication des microorganismes pathog nes ou d alt ration ou conduire une multiplication microbienne plus rapide et ainsi raccourcir la dur e de vie des aliments concern s gt b Exploiter les donn es de la litt rature scientifique Lorsqu elles existent des donn es scientifiques peuvent tre exploit es pour justifier la dur e de vie microbiologique Dans ce cas des l ments pr cis doivent tre disponibles notamment ceux relatifs la description du produit et aux conditions de conservation pour permettre de justifier l utilisation des r sultats de ces tudes et expliciter comment les donn es ont t exploit es et adapt es au produit et au site consid r s Ces informations peuvent tre particuli rement utiles lorsqu il est n cessaire de d terminer la dur e de vie microbiologique d un produit nouveau c R aliser des tests de vieillissement Les tests de vieillissement peuvent tre mis en uvre dans le cadre de la validation ou
21. Stockage o wA i Local de R gles de stockage aia eur stockage Palette transpalette Balance Cutters lames non Local de s cables pes e Pelles sacs ou seaux de pes e Personnel Vers 5 Ace de pes e Incorporation d ingr dients Palette Remise en stock de transpalette Local de lingr dient Rack stockage Chariot l vateur 261 tape 7 St rilisation UHT et homog n isation Main d oeuvre Mati re Boisson lact e chocolat e non trait e Pilote de l installation Boisson lact e chocolat e st rilis e UHT tape 9 Conditionnement Main d oeuvre Mati re Mesures de ma trise Milieu Zone de transfert depuis le tank Tuyaux inox Vannes Soutirage du tank vers le bac de lancement Bac inox avec couvercle Agitateur LIEU de la ligne Arriv e LIEU le bac de lancement Homog n isateur Local de traitement St rilisateur thermique Bar me thermique temps temp rature Ma trise des fuites Mont e en temp rature I z u Pr refoidis Equipement st rile sement UOHESIUOYS JUOWIOSSIPIOIONH 099e 5 nez apneuo nez Vers 8 Stockage interm diaire en tank st rile M thode Mat riels Milieu Mesures de ma trise Depuis 8 Stockage interm diaire en tank st rile Bobine de papier et film de soudure Pilote conditionne ment Boisson lact e chocola t e st rilis e UHT Bain de p
22. la ma trise de l hygi ne des produits Ces activit s sont les bonnes pratiques d hygi ne applicables son entreprise cf chapitre 2 du guide l application des principes HACCP cf 3 1 Appliquer les principes HACCP le syst me de tra abilit cf 3 2 Assurer la tra abilit la gestion des retraits rappels de produits cf 1 3 3 Gestions des retraits rappels la gestion des produits non conformes cf 3 3 Ma triser les produits laitiers non conformes La mesure d analyse et l am lioration du syst me de management de l hygi ne en particulier de l efficacit des activit s de ma trise de l hygi ne des produits cf chapitre 4 du guide La gestion documentaire cf 1 4 G rer les documents relatifs l hygi ne des produits Le management de l hygi ne repose sur un syst me document qui doit tre ma tris Les documents repr sentent le savoir faire de l entreprise et les r gles de fonctionnement interne prouv es les preuves de son engagement au respect des exigences r glementaires et clients Le guide apporte des clefs pour mettre en place ces principes de management Le sch ma ci dessous r capitule les tapes de mise en oeuvre d un syst me de management de l hygi ne et les chapitres du guide correspondants 14 Sch ma mod le d un syst me de management de l hygi ne des produits laitiers et correspondance avec les chapitres du guide S engager
23. s De attestations fournisseurs Probabilit d apparition au cours du process Probabilit d apparition au cours du process Probabilit d apparition au cours du rocess Mod r Oui i Mod r Oui Le r glement CE N 853 2004 Inhibiteurs Obligation r glementaire a x s ue 1 C trait s ne doit pas tre utilis avant la fin du d lai d attente 306 c Identifier les mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Cf les tableaux n A3 6 1 A3 6 5 ci apr s qui recensent les causes de dangers et les mesures de ma trise correspondantes E7 Identifier les points critiques de ma trise CCP et ou tablir les programmes pr r quis op rationnels PRPo Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g application des tapes E6 c identifier les mesures de ma trise et E7 Identifier les points critiques de ma trise CCP et ou tablir les programmes pr requis op rationnels PRPo L gende des tableaux C contamination introduction du danger S survie D d veloppement MatR Mati re MatL Mat riel M th M thode M O Main d oeuvre Mil Milieu S aureus est pris en
24. D B SN AND snoo22o udp 9P SOUIXOJOIQIUA SIOSULP S39 Jourutur p INS ej Jed axyourod quo sodejo A saou280142OuOUI s nne p uepuodo ynpord a 2 T ouogou ed suep s nbrso orqosz rur s198uep Ju ut nu 1od DALS op uoneI r o1d p 1 Iqeqoid ode 9799 p 9 qU98I SQU g nu JoSUep np uonredde p 1t Iqeqoid SI9SUEP s o Jouru p ns p Jed n unod JuoA Ss ode1o sonne p quepu d o J Inpoid suep s nbisojorqojortu SI9SULP 9P UOIJEIOTI OId op auIqeqoid t 1 l1ruur UOTJ 98U099P 99199ds91 op yueyowod nu ss o Hdg op 91np9901d EI p p ds y Hdg uou mes odui l1 sp usisuoo sun g np juouwoddo s49q uone oSuooop s o1ldepgur uone osSuooop p sdutr 1 un op mpoooid ej p uoneorddv Hdg no mjejoduu o sp uSrsuoo un g np Ju uu ddo AoG I S ne Sn 1109 4 dds 1979bqou0417 p oyu p eyowd uone oSuooop S999ds9I uou uone osSuooop p sd t 1 un sn2 nD dds pll uouulpo l nu ss srnrguir p SINSON p 91np9901d ej p p ds y Hdg no mrd 9p usSrsuoo sun g np juotuoddo s49q A UOIJE 98U099P sadepeur uone oSuooop p sduoj un TA Hce op mpoooid ej p uoneorddy Hdg nop mejoduu o p usrsuoo oun g np J1u uu oddo AoG T Hda 9INSSIJ no 2sseo neos np uoneurwjq Hdg SAINSSIJ S P Y no ne s np sseo VJ g onp UOIJEUTLEJUO o eW ummnsojoo np uonps osuoood E U Idep 9 EV U Neqe L 310
25. GURTLER JB BEUCHAT LR Survival of Enterobacter sakazakii in powdered infant formula as affected by composition water activity and temperature en ligne Journal of Food Protection juillet 2007 R sum disponible sur http www ncbi nlm nih gov pubmed 17685328 consult le 1 10 2008 Profil de risque de Enterobacter sakazakii et d autres microorganismes dans les pr parations en poudre pour nourrissons en ligne Commission du Codex Alimentarius 2004 20 p Disponible sur ftp ftp fao ore codex ccfh36 fh04_12f pdf consult le 25 01 08 R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires 140 Drucella spp Description du danger 2 Bact ries Gram non sporul es a robies strictes Capables de survivre dans l environnement durant de longues p riodes jusqu 125 jours sur le sol et 180 jours dans le sang 4 C Sensibles la chaleur d truites dans le lait par un traitement de pasteurisation Sensibles la plupart des d sinfectants En France deux esp ces consid rer pour leur pathog nicit envers l homme B melitensis et B abortus Origine 2 La transmission de la maladie Homme est directement li e la pr sence d animaux malades ou en incubation par contact direct avec ces animaux leurs s cr tions urine lait sperme coulements vaginaux ou leurs organes foie rate
26. JUSUIQUUOTJOUOJ np umurxgui sduu 1 np 199dS9Y Hdg uone e sur SP uoneogr enO Hd UOTJEI EISUL op JUSUIQUUOISUQUIP uond ouoo HdE UOTJPALI9P 9P ouueA L Ied ympoid np 23819499 Hd l Ie1ed u s puos z op uonsst nn Hdg 91nje1oduu9 sdua dnoo np 1Jo ods i uongesin seq uoneoyysnf SLIJLEUI 9p SIINSIIN uonejesur g 3p 988JOIId ep imong Tn jesum lsed np s nbejd s p 1u ur sse1ou un g np juesujJnsur nbruuj u Ju tu lre1 L JISS99X9 Ju uroguuonouoJ p sdu un g np m gesun ssed np s nbejrd s p ju ui sseiou un e np Juesujnsur nbruuj u Juour rei L osvunels m jesum lsed np sonbe d s p juswmosserous un g np juesujnsur nbiuu u Ju ur liei L T deA p onbuew un g np yuesyynsur nbriurs u 1u ou lre1 JL p A 4 opuos un g np 1uesujjnsur nbruu u UIME L WNI9S0J9E np uonpurum juoo uoneHnu oouoo 19 uonpsun lsed 7 u Ideg Z S EVU nv ofon I HE SOU280JAIOUOU T a no ou93oued 1Juoun nu od DEN D HLS 1 02 H lt sn anv dds pyouowp q TW S 11 1DS S d Ju y En 290 ouvpu urgur 9P uonu oAJolur un p Sio ours Ay p S9 991 s p uoneornddy Hdg puuosiod np uonsourgnb oSeAoyou Aplonpa901d ej SP p ds y Hdg SOJIPJUOUUE SO98JINS S P J98JU09 ne sozde sl1ue1 Jurs p 9P 19 SJU9819J9P op uongsI n 19 UIW UAJY HdE naa 198JU09 ne s 1de soueugylrew op synpord op uone
27. L quipe HACCP doit tre dot e des moyens n cessaires la r alisation des r unions et le cas ch ant des travaux interm diaires cela implique l animation du projet avec la nomination d un responsable comp tent en HACCP une organisation appropri e planification et lieu de r alisation des r unions organisation du personnel pour assurer la participation la prise de note et l enregistrement des travaux L quipe HACCP doit pr ciser le champ du plan HACCP c est dire le ou les produit s concern s les tapes du process de fabrication les types de dangers tudi s la r glementation exige la prise en compte des dangers biologiques chimiques et physiques 07 E2 D crire le produit Une description compl te du produit doit tre r alis e car ces informations vont tre utilis es lors de l analyse des dangers Principe HACCP n 1 de l HACCP Ce sont le nom du produit ou une identification similaire la liste des incorporables la nature du traitement par exemple traitement thermique s chage etc les caract ristiques biologiques chimiques et physiques pertinentes pour la s curit du produit l tiquetage relatif la s curit du produit y compris sa date de durabilit et ou les instructions de conservation destination de l utilisateur ou du consommateur par exemple DLC ou DLUO temp rature de conservation etc le mode de conditionnement
28. Quelles informations pertinentes peuvent affecter le syst me de management de l hygi ne de nos produits La r glementation relative l hygi ne y compris celle du pays de destination dans le cas d exportations Les exigences Clients contrats cahiers des charges commandes Les sp cifications your des produits Les r sultats des contr les sur ces produits Les r clamations les retours d enqu tes de satisfaction Les instructions relatives l usage pr vu et la conservation La date de durabilit Quelles informations devons nous communiquer aux clients Quelles informations devons nous communiquer aux consommateurs Cahier des charges Fiches techniques Documents d enregistrement internes Publications Etiquetages Site Internet Quels sont les supports d enregistrement de ces informations 9 Les responsabilit s doivent tre d finies en interne Quels sont les circuits de r ception notamment pour de traitement et de diffusion des le traitement des informations obtenues par le biais d une informations communication externe la communication externe d informations 1 3 3 Gestions des retraits rappels L entreprise doit d finir les proc dures de gestion des retraits rappels Dans ce but il est recommand de se reporter au lt Guide d aide la gestion des alertes d origine alimentaire gt tabli par la DGAL Direction G n
29. UOTJELIUOSUOS t p oidordur Inpoid 9 1pu 1 op Sorqndoosns s u goyzed UOU sIWsIUL SIONN sn 4np Ssou gorloouow T dds p7J uotu p op s sneo xne s nbnu opi juos s sneo so BB III n V sju rp o Suir s p 1rturxoid g SIIMA 9p AJAA op 988JIL 99 P SUOJU p SNSSI IIIA 9P SLI ofon ofen pen pan pe Pt s youn 9p yod 3119A 9p suq p ou s oi1d DOUPUSJUIEUU 9P uonu aAJ lur JUN p SINOD ne uongurum uoo sioq 9p mp onbnse d 9P IIIA 9P JEU op XNB99IOU siogupeno sdioo s1oq oyored e Ins JUSUISJIQHP JUOIPIISUI P Ls np sod JISANO gossie Jes UOTE NIUEU BJ g 391 uongurtue uoo 269 np onbnserd 9p 19 JeW 9P XNB99IOUL SIOLIOEUI SOP 9SSE9 INSAN SJUOIPAISUI SO SULP sioSue n o sd109 p SOU9S914 SJUSTPIIGUI s p 988Y90 JS 9P P90 9 supp s qisinu SOI nuoo 9yn p ogeAoyou 9p syinpord sonbruryo Sympoid p souosaid ej g onp uoreumue uo DOULUSJUIEU 9P 19 jyu uu lren p SIMPOId sanne 19 s proorq sjimpo d p snpiISs qI SJUP 99JUISIP p no SJU9819 9P 9P SNPISII 9P SOU9S914 onns Susrparsur s p uoneredaid qu 9deJ39 t EVU neo qE L uoncgsuruup1uoo op arrqeqoid ej JU Inod j nu ss OSLIJIEU op 9INSSIN uonguruue1uoo op 1tIIqeqoid p ropu mod l nu ss ou rs u p onbneid suuog uone gnsnf Ju ut sse o SIN IIJJX sjuguo AJolur s p uonguuioju oucu olurgur 9P uonu oAJ olur IUN P Sio
30. entreprise peut s cher d autres produits alimentaires porteurs d ingr dients allergisants Dangers relatifs aux substances migrantes des mat riaux au contact R sidus de produits biocides et autres produits de traitement et de maintenance Corps trangers morceaux de m tal de verre de plastique dur de bois Inhibiteurs Dangers potentiellement pr sents dans Escherichia coli STEC potentiellement pathog ne le colostrum Oui Dangers pouvant concerner le colostrum compte tenu de sa destination Cronobacter Spp Dangers potentiell ment pr sents dans l environnement de fabrication imm diat du produit ult rieure utilisation en alimentation infantile Danger potentiellement pr sent dans le colostrum et dans l environnement de fabrication du produit Dangers provenant du colostrum et ou de pollutions environnementales qui sont ma tris s au niveau de l amont ou des sources de pollution et qui sont pris en compte au niveau de la transformation en cas d v nement exceptionnel Listeria monocytogenes Les r sidus de m dicaments v t rinaires hors inhibiteurs qui font l objet d un accord interprofessionnel R sidus de produits phytosanitaires Dioxines furanes et PCB de type dioxine Plomb Aflatoxine M1 Dangers qui ne concernent pas le colostrum cr m de premi re traite car n entrant pas dans la composition du produit Dangers li s l utilisation d additifs auxiliai
31. environnement de fabrication 265 Atelier produisant diff rentes recettes utilisant c r ales contenant du gluten et produits base de ces Fruits coque et produits base de ces P fruits c r ales arachides et produits base d arachides fruits coque et produits base de ces fruits rer sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg kg ou 10 _mg litre exprim es n SO Danger conserver dans la suite de P tude Danger pris en compte Gravit Probabilit Justification Corps trangers morceaux de E _ m tal Eldev e Mod r e verre I Elev e Mod r e Elevee mil EMod ree Elev e Mod r e Probabilit d apparition via l environnement de fabrication Crit re conserver dans la suite de l tude Autre crit re pris en compte Gravit Probabilit Commentaires Microorganismes non pathog nes susceptibles de rendre le produit Mod r e Mod r e impropre la consommation Leproduit doit rester stable durant la conservation c Identifier les mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par lentreprise La ik bon Cf les tableaux n A3 4 1 A3 4 3 ci apr s qui recensent les causes de dangers et les mesures de ma trise correspondantes 266 SINSSSIUINOZ nbruuo 21 y r no s s euo s p 1J rueo un p JUSUIOSSI Q A Hd
32. l int rieur de l tablissement ce qui implique des mesures d hygi ne adapt es 1 x tik karek M Utiliser des conditionnements et emballages respectant les recommandations du 2 6 2 relatif l achat et la r ception des conditionnements et emballages Contr ler l int grit et de la propret des R aliser un contr le visuelsurun chantillon conditionnements et emballages repr sentatif Interdire l utilisation d un conditionnement ayant d j t mis au contact d un produit Toute d rogation prise par l entreprise doit tre accompagn e d un nettoyage et d une d sinfection appropri s du conditionnement pour garantir l hygi ne du produit Eviter autant que possible un approvisionnement en conditionnements et emballages sup rieur aux besoins d une journ e de production dans les zones d utilisation Prot ger les l ments constitutifs du Recouvrir syst matiquement les bobines de conditionnement film tiquettes mousseline films entre deux utilisations opercules en dehors des p riodes Inspecter les lignes de production pour carter et d utilisation ranger les conditionnements et emballages ne correspondant plus au produit lors d un S parer si n cessaire les zones o sont changement de produit r alis es les op rations de conditionnement des zones d emballage Appliquer si n cessaire une surpression la zone de conditionnement par rapport la zone d e
33. lev selon l chelle d valuation de ce guide Environ 3 de la population fran aise est allergique et 8 de la population p diatrique 1998 En France depuis 2001 8 6 des accidents allergiques graves sont en rapport avec des allerg nes masqu s pas de donn es connues concernant les accidents moins s v res Danger pris en compte par la r glementation relative l tiquetage des denr es alimentaires Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie 1 DUBUISSON C LA VIEILLE S MARTIN As Allergies alimentaires tat des lieux et propositions d orientations en ligne 104 p Afssa 2002 Disponible sur http www afssa fr Documents NUT Ra AllergiesATimentaires pdf consult le 21 10 08 2 Index des mots cl s en ligne CICBAA mis jour le 16 01 2008 Disponible sur http www cichbaa com pages fr mots cles index html consult le 21 10 08 3 LA VIEILLE S Allergies alimentaires et tiquetage de pr caution 64 p Afssa 2008 4 Registre des anaphylaxies alimentaires s v res rapport es au R seau Fran ais d Allergovigilance de 2001 2004 CICBAA en ligne Disponible sur http www cicbaa com pages fr allergovigilance allergovigilance 01 04 fr pdf consult le 21 10 08 159 Dangers li s l utilisation d additifs auxiliaires technologiques enzymes ar mes Description du danger En France l emploi de s
34. liminer les non conformit s d tect es et leurs causes Les plans d actions mis en uvre doivent tre suivisset la v rification de leur efficacit v rifi e Les diff rentes phases de l audit sont r sum es ci apr s D clenchement de l audit l auditeur d sign identifie les objectifs de l audit par exemple v rifier l efficacit de mesures de ma trise des dangers v rifier l application des mesures de surveillance des CCP et des PRPo et des corrections et actions correctives pr vues en cas de perte de ma trise le champ d action par exemple l atelier de r ception et traitement du lait l atelier de conditionnement et les crit res de l audit par exemple le plan HACCP les documents relatifs l hygi ne du personnel aux activit s de maintenance Hfixe la date de l audit avec les personnes concern es Pr paration de l audit l auditeur prend connaissance des activit s qu il va auditer via la documentation et le cas ch ant d autr s informations r sultats d indicateurs bilan des non conformit s Il construit son plan d audit et pr pare ses documents de travail par exemple il labore un guide d audit qui r capitule les points clefs aborder et ou les questions poser R alisation de l audit apr s une r union d ouverture qui vise en particulier rappeler le champ et les objectifs de l audit l auditeur observe lestact
35. morceaux de m tal de verre de plastique dur de bois Danger qui ne concerne pas le lactos rum doux Cronobacter spp en poudre produit non destin l alimentation infantile Dangers li s l utilisation d additifs auxiliaires Won Danger qui ne concerne pas le lactos rum doux technologiques et ar mes en poudre non utilis Dangers provenant potentiellement du lait ou Brucella spp des ingr dients et ou de pollutions Mycobacterium bovis et tuberculosis environnementales qui sont ma tris s au niveau R sidus de produits phytosanitaires de l amont ou des sources de pollution et qui Dioxines furanes et PCB de type dioxine sont pris en compte au niveau de la Plomb transformation en cas d v nement exceptionnel Dangers provenant potentiellement du lait et Aflatoxine M1 qui sont maitris s au niveau des tapes en R sidus de m dicaments v t rinaires amont de la r ception du lactos rum production du lait et fabrication de fromages 284 Au final la liste des dangers identifi s et les niveaux acceptables correspondants sont les suivants Danger Niveau acceptable Salmonella spp Absence dans 25 g R glement CE n 2073 2005 Ent rotoxines de Sfaphyloccocus aureus Si staphylocoque coagulase positive gt 10 ufc g l tape de stockage du lactos rum doux liquide Pas de d tection dans 25 g R glement CE n 2073 2005 Escherichia coli STEC potentiellement pathog ne Lister
36. part car son application est d pendante d une classification particuli re des aliments figurant dans le r glement CE n 2073 2005 Le guide propose ci apr s une interpr tation des exigences r glementaires relatives aux produits laitiers a Denr es alimentaires pour lesquelles le crit re Listeria monocytogenes ne s applique pas Le crit re Listeria monocytogenes ne s applique pas Aux denr es alimentaires destin es la consommation humaine directe subissant un traitement au stade de leur consommation assurant une destruction suffisante de L monocytogenes Avant de pouvoir classer une denr e dans cette cat gorie il convient de tenir compte des conditions d utilisation raisonnablement pr visibles gt qui incluent les habitudes alimentaires des consommateurs et leur ventuelle volution ainsi certains produits destin s la cuisson peuvent galement tre consomm s en l tat certains produits peuvent subir une cuisson mais trop l g re pour assurer une destruction de Listeria monocytogenes Dans ce cas le producteur doit s assurer dans le cadre de son tude HACCP d un seuil de contamination maximum en fonction de Putilisation pr vue d une information appropri e sur le mode de pr paration aupr s de l utilisateur conditions de cuisson par le consommateur et ou l op rateur de la restauration par exemple Aux denr es alimentaires interm diaires pour transformation industrielle Cependa
37. 235 suros S p 9SLIdO1I ues i1Ip rues n dni p 9p Ju tu Anou 1 UOS op SUBI ej 9P neoa ne OV 91e Wp sed juo u upArns s gewoIyz 9P H S V p SUIOS s 165 JInpoid 9 Ins uonou_p sed 110O OV S9An0291 105 Uoo J9 1100 UONI ousi p p soge Aopou s p 19 SUIOS s p jyu our nsrs oiu p AU JUOUIOTISISOIUT 99PUIJJE 9 qesuodsoi 4 ALI p pouuosiod Y Sens 1 s p uOTen eA9 4 19 UOTPSI RAI Y Soqesuodso y IN9AOAUO9 np 19 uros p QUIUOLUI EI p uono Jurs p 9P 1 938AOJJOU p uononnsur p 1911od 1 9S SOSPUIOI 9P u s onbeyo nu SSu nb l1 qI9 INAL A 9eju09 9p sdua 19 OJUEJIOJUISOP uonnjos t 9P uongnu ouoo UOTJEJIURS op simelodus 93e4oyou np SIO LOV L np Sorouuered s p 19 uonnos E op Ju ur Sueuo np JUSWIONSISOIUS INEMULS mydni ej op VONESE p 9p 1u ur nsrs J1u DOULIIISAINS op J1HISodsIq ou9soujed ju ur nu lod O LS 1709 J x SN AND sou2801420uU0U T dds pgjJ uouu p nI qiej ne MPOPey q SEO x SN AND sou2801420U0U T osunozsed pej ne 919 98 0 SEO JOSLT IEUU p PIWA 93PULJJV OT SSa901d np deyqg S9SS01q 9p n f np zuowogZueLyo 19 uros 9P SUIUORU L 9P uono Jjurs p S8e o1 9N U9IQOIOIU Ju ouroddo A9op oj rtur mod uros op uonnjos t 9P 19 s ssoiq s p JUSUI9SUEUO op 9911do1dde ou nb o zj un p uongorjddv SOUSIOS s gew
38. 9P IIIA 9P JEU op XNPOIIOU sioS ueno sdioo oupu lurpu p 19 Ju ur lren p SJInpoid s nng 19 s proorq SJMpoId p snpIS2 soussoued 1yu tu l nuolod SALS 1109 J souasoj 2ouou 7 dds p7J uotu p sued 248 uonpj ge1sur op inpuoo al Hda I O IN p g Jouuos1od np uoncourenO Hd uong e sur p 988JOId 9p Ina S m sjurof p 9SPHI9SS9P 9Insn un g np gt pen DATUSA9Id SOUBUQUIEIN Hd 938Y90 S P JULI NP J9 PNOO np UOTJEUILUEJUOT Hag SOIN INOS s p g np gt pen 93e4oyou op uejd np uonvoddv H4ag 988390 S 9P JULI NP J9 JINOI9 np uongurumruoo Hag SoIn Inos gt pen 938A4oyou 9p ue d np uonscorjddv Hag s p g np JUESIJINSUI onbrwoy JUSUIOYEI L Haq D EE sonbe d s p juouiosserous B op umurrxzuui sdwa np 199dS9Y Hda un g np JUESIJINSUI nbruru u Ju9usolre1 uag UONBALIOP nodeA 9p gt pen souosoqyyed op UULA L ed 98219 499Y Hdg nbueur un np J1uesugnsur nbriunu u juosuiayrei L ju tu nuu lJod DALS 1109 J s u S5o oouoltu INOTJSISOIUS T dds plj uoup Hdd n urouu u JJ IFA InOd o e1ed gyue ezp 9 PEN 4 u s puos z 9P uonesyyN Hdg 2PUOS un g np yuesyynsui nbruu u JUOUIOYIEI I ous uo no oggjuowsp red sonbe d s p 9ISQJUI pP S9 un p UOTJESI PAI Hdg SAQU9A9Id SOUPUQUIEIN HdE Shen NIO IWJ LJ SP UOISS9Id yuowassIproTzoId op p g aInongdns osin sed IWI uono s LJ p NPOAIU ne pny un g np
39. CE n 2073 2005 crit res fix s pour les fromages le lait et le lactos rum en poudre S aureus un crit re d hygi ne des proc d s donc applicable durant la fabrication au stade o le nombre de germes est le plus lev les ent rotoxines staphylococciques sont un crit re de s curit des aliments donc applicable durant toute la dur e de conservation du produit Leur recherche est exig e partir de 10 bact ries g d aliment Mesures de ma trise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger niveau mod r selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Premier agent responsable de TIAC li s la consommation de produits laitiers S aureus et ent rotoxines staphylococciques pris en compte parla r glementation hygi ne applicable aux denr es alimentaires et aux produits laitiers en particulier Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie l AFSSA Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments Staphylococcus aureus mai 2003 2 DE BUYSER M L DUFOUR B MAIRE M LAFARGE V Implication of milk and milk products in food borne diseases in France and in different industrialised countries Internation Journal of Food Microbiology 67 2001 p 1 17 3 DELMAS G TIAC li es des produits laitiers Donn es de la d claration obligatoi
40. Danger conserver dans la suite de l tude Salmonella spp D ne Probabilit d o via le lait Probabilit ETTA via le lait aN D cru et au cours du process via S Ent rotoxines de Sfaphyloccocus aureus Mod r e Mod r e e aureus qui doit tre ma tris pour viter la production d ent rotoxines Escherichia coli STEC potentiellement r Probabilit d apparition via le latt Elev e Mod r e pathog ne cru Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite C r ales contenant du gluten et produits base de ces c r ales Danger pris en compte Gravit Probabilit Justification Mod r e Nulle n gligeable Nulle n gligeable Nulle n gligeable Mod r e Nulle n gligeable Mod r e Nulle n gligeable Nulle n gligeable Nulle n gligeable Nulle n gligeable Nulle n gligeable Mollusques et produits base de x Nulle mollusques n gligeable Probabilit d apparition ma tris e Additif et ar me utilis s dans la recette Elev e Rss Non ru n gligeable par les bonnes pratiques d hygi ne Dangers relatifs aux substances migrantes Nulle Probabilit d apparition ma tris e S Elev e Non ce des mat riaux au contact n gligeable par les bonnes pratiques d hygi ne R sidus de produits biocides et autres Probabilit d apparition via Elev e Mod r e produits de traitement et de maintenance l
41. Hdg sonbe d s p r8 lur SP uonpolJio A HdE tuunnsooo 9 suep o o5 8 Neo P 98esspq oueu urcu op jouuosiod np uonscoureno Hd an Hdd SOOUSI9TAI Supuo21 op S9991d p 19 ongure Jopluoo ne sozde TON S OS e A sju urodrnb p gs1 ej op uongoriddy Hg uou ucvuo31 op s o 1d p 19 sju otuodrnb p uonesinn s p s jueIs ru sooue sqns XNE SJNEJ I sioSueG J udg 1rp u u g 7984U09 98UPU99I p S o o td sriduroo DEN ne s 1de xnerujoletu 9p uonssrnn Hd Pupu np sjuesoduuoo s p ed uongurum1uoo uoneoynysnf JUSUISSEL _ 0 A eo joo auns Uone yoI OU 9deJ9 o V ou NEO ES Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Cf tableau r capitulatif des CCP et des PRPo Justification de la limite critique du CCP CCP 1 Microfiltration tape 6 Danger ma triser Salmonella spp S aureus en tant que vecteur potentiel d ent rotoximes Cronobacter spp E coli STEC potentiellement pathog ne L monocytogenes Limite critique pression transmembranaire lt 1 bar Justification tape obligatoire du process dont l efficacit est conditionn e paml tat des filtres La surveillance de la pression transmembranaire est un moyen indirect de les surveiller les donn
42. L exp dition et le transport des produits laitiers Lee cc ete rte 78 2 8 LE NETIOYAGEFT LA DE INTI C RON Rua ua sau za 81 2 8 1 La d finition du plan de nettoyage et de d sinfection ts 2 ss S1 2 8 2 Les principes du nettoyage et de la d sinfection par voie humide et la d finition d un protocole 83 2 8 3 Le principe du nettoyage sec et la d finition d un protocole SW S 2 8 4 Le principe de la d sinfection thermique et la d finition d un protocole 89 2 8 5 Les quipements et mat riels de nettoyage RD D 90 2 9 LA PROTECTION CONTRE LES RISQUES D ACTIONS MALVEILLANTES 92 291 Laproteclion u niveau du SIf0 D een moe Lee n uuu l ee a ea aY 02 2 9 2 La protection au cours du transpor i Way Af 92 3 FABRIQUER DES PRODUITS LAITIERS SURS S 94 3 1 APPLIQUER PES PRINCE RER ie ee 0 ee AEE 94 3 1 1 D finition et historique rapide des principes HACCP nee 94 3 1 2 Une m thode d application des principes HACCP en 12 tapes 95 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangersi aa aaassssssssa 97 3 14 Analyser les dangers uuu nn QQ iieii kinken ansan
43. Listeria monocytogenes Ent rotoxines de Staphyloccocus aureus Escherichia coli STEC potentiellement pathog ne Dangers potentiellement pr sents dans le lait dans un autreuncorporable ou dans l environnement de fabrication Utilisation d un additif et d un ar me Dangers li s l utilisation d additifs auxiliaires l dans la recette pouvant g n rer un technologiques enzymes et ar mes danger en cas de non respect des r glementations associ es Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite Dangers relatifs aux substances migrantes des mat riaux au contact Dangers potentiellement pr sents dans R sidus de produits biocides et autres produits de Oui environnement de fabrication traitement et de maintenance imm diat du produit Corps trangers morceaux de m tal de verre de plastique dur de bois Brucella spp Dangers provenant potentiellement du Mycobacterium bovis et tuberculosis lait ou d un autre incorporable et ou de R sidus de m dicaments v t rinaires pollutions environnementales qui sont R sidus de produits phytosanitaires Non ma tris s au niveau de l amont ou des Dioxines furanes et PCB de type dioxine sources de pollution et qui sont pris en Plomb compte au niveau de la transformation Aflatoxine M1 en cas d v nement exceptionnel Danger qui ne concerne pas la boisson Cronobacter spp Non lact e chocolat e fabriqu e par l entreprise Laik bon Sera galement pr
44. SO9 INOS s oejins S p 99A 198JU09 t JNS Jr np uongurure1uo2o x SNOUND ou93oued yuowo nuaod O LS 702 1 S ou So oouou T dds p7J uotu p 9198219409 op uongzuow Sne oun g np Ju uroddo A9G 1 eNe S leol s s siosuep S99 1mponurp aurrqeqoid e oyu mod o nu ss 9SLIIPUI 9P ANSIN uonu nsnf L m O OO seu peo un Ied omg ur J onbiowuai _ nbiouu 1 ej p uonesumnoos Hdg EI suep sioSuen o sdioo 9p JUL PAL uononponu Imp onbnserd p oLIsA 9p onbiouwoi nbiou i g SP SINSN g snp s mpnos jepu TEU p XNP99IOUW sioSuen o sdioo p OP SAQU9ASId OOUBUOIUIEIN Hd op 19 sjurof sonbnsed p xne991ou p sou9s91q J9 aidoid onbiowor oun p uonvssiinn Hdg SIUPISOJUIS9P p no SIU9819 9P 9P SNPISII 9P aar TEN idoid onbiowso1 oun p uontssiinn Hag nbDiouu i ej p ne Aru ne s mnjjmnos p e DOI 8 gt nje1odur g yer np u nurpuu ySN AND sdi oussoujed uow nuy od Od IS 7 02 ueyowod wnuixeu 988490 p sdua WEN Z s u Boj oouou 7 dds plJ uoup un p uonrug p 19 SnJuio eo no SULIOUJOSI aimesodue opone Sne sun g np nbiour 1 nbiout i un p uonssinn Hdg 21 suep yer np 9683901 s np sinoo ne juawoddo s49 q 79 SO AMPIPIULIQIUI 988 90 S 19 JIOJSUEI QU 9d8J9 I EV U NUS S9199 09 SJIE S P AUIIQUOEIL NIO PEJ NE SOJO OUI 9P uonpouiqp EI Sp O oIpeo 9 suep SIUL9P s nbrgojo
45. Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 Hygi ne des proc d s crit re Escherichia coli m 10 M 100 ufc g n 5 c 2 r glementaire d Cr me pasteurisee cr me st rilis e UHT Cette cat gorie recouvre tous les types de cr mes y compris les cr mes liquides Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes Hygi ne des proc d s adopt Coliformes 30 C pour la lt 10 ufc g par les professionnels cr me pasteuris e uniquement e Beurre de cr me non pasteuris e beurre cru Cette cat gorie int gre galement les beurres qui sont fabriqu s au lait non pasteuris Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 Hygi ne des proc d s crit re Escherichia coli m 10 M 100 ufc g n 5 c 2 r glementaire f Beurre et autres mati res grasses de cr me pasteuris e Cette cat gorie vise le beurre ainsi que les mati res grasses laiti res ou mixtes all g es Elle comprend galement les produits tels que la MGLA mati re grasse laiti re anhydre Crit res applicables S curit crit rer glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes Hygi ne des proc d s adopt Coliformes 3
46. Solution de Brosses soin Pinces Frottage avec solution Pose m canique des fromages sur la Planches en bois planche et rangement Cadre Fromages sur cadre Rupture sanitaire entre chaque s rie de fromages soign s 222 ES Confirmer le diagramme de fabrication Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers E6 Analyser les dangers a Identifier les dangers Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Rappels la liste des dangers propos e dans le guide n est pas exhaustive chaque entreprise doit v rifier qu un ou des danger s sp cifique s du produit tudi n a pas t omis A l inverse il revient chaque entreprise de justifier l exclusion d un danger de la liste du champ de son tude HACCP Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri L quipe HACCP a repris la liste des dangers du guide et les fiches dangers correspondantes et a identifi les dangers raisonnablement pr visibles li s son produitet son process 223 Pris en Cas a et b dangers correspondant des crit res r glementaires de s curit du produit r glement CE n 2073 2005 Cas a Raclette au lait pasteuris danger potentiellement pr sent dans le lait dans un autre Incorporable ou dans l environnement de fabrication Cas b Raclette au lait cru danger correspondant un crit re r
47. TN uonsog p SAUSISUO9 s p 1329ds i IFLJLI 9P SOUIXOJOIQU A Ted ajueuge s neo p uonguruu os np 9INSSN0QP 99 g gns Jrnpoid JUSUILUEJUO9 93eAoyou op ued np uontcolriddvy Hdg inb s u goj ouou JT U9 OS np UOTJEUIEJUOT s youejd s p 9384oyou p uejd np uonesrddy Hdg I 2 PEN au93oujed 1u ur nuolod un p SINO9 ne SJUSISJJIP SJO s p nu SOUOUL d s p 01201 9p Sed Hdg s u So o9ououu 7A IYUL d ej op uongurtue1luoo SALS 1 09 34 SN AND SOU280JAIOUOW S9SS01q p n np Ju uroSuvcuo 7 AdS pll uoup o 19 uros p QUIUORU LJ 9P uono Jurs op 93eAoyou op ued np uoneonddy Hdg U9IQOIOIU zuowoddoj sgp Sympoid s p 1T lrur mod uros p uonnjos eJ p q WEN uongurtue uoo p 19 s ssoiq s p JUSUI9SULU9 9p s911do1dde 9 gyuj qeqord e oyun ou nbosmzj un p uoneorddy Hdg Inod nu ss SJUJIOS SOSEUIOI 99SI019 uongururguoo un PATEF sunrgur 9P ANSIN op s nbeuo nru o1rejIues aimdny np SUIOS p ugst ej op l nu ljod uongurumruoo OTL p JUESSIOI9 1pio red sospgurol 99SI019 uongurteuoo IUN P JJ np L SUIOS 9P uonnjos eJ op nu lod uongurur uoo WEN s p suros s p ju tu ouceuuopio Hdg TO pe ne OJOOUY q Sep uonu nsnf Ju ur sse o scvuuje DIU ILN p T EV OU XNLIQE LI 233 Ju uroAo oid p SOUSISUO9 s p uonsoriddvy Hdg s oturqe s uoup d s p Ju uu o 9Anou q Hd DOUPUQJ
48. bact riennes aip mais si la toxinog n se au eu lieu T ant rieurement les ent rotoxines PAM 10 C lt toxinog n se lt 48 C mais la plage est pa staphylococcique persisteront Un plus troite pour certaines souches i traitement thermique ne constitue donc Ent rotoxines thermostables outpartiellement pas une mesure de ma trise suffisante vis vis de ce danger et doit tre combin d autres mesures de ma trise d natur es la chaleur La d naturation des ent rotoxines pourrait tre r versible Elles sont r sistantes la cong lation je Cepe men Des pH bas assurent une stabilisation voire pH o une diminution de la population Toxinogen se bloqu e pH lt 5 pop i Croissance inhib e pour une aw lt 0 83 en a robiose lt 0 90 en ana robiose Activit de L aw n est pas un facteur limitant pour S l eau ureus Les taux de sel des produits laitiers Croissance entre 0 et 20 de sel p P pss n atteignent habituellement pas des valeurs Opt mum 0 no Teneur en aussi lev es sel S aureus peut survivre dans des saumures Toxinogen sebloqu e en pr sence d une er N ye de fromagerie bien qu il ne se multiplie concentration en sel gt 12 pas Bact rieaero ana robie facultative la i l i L absence d oxyg ne n est pas un facteur Oxyg ne croissance est possible en pr sence ou en limitant pour S aureus l absence
49. confi e Actilait institut technique agro industriel qui intervient aupr s des interprofessions laiti res nationales et de l ensemble des professionnels de la fili re dans le cadre de missions d int r t g n ral et de prestations priv es 0 3 1 L organisation du projet Le guide a t r dig au sein d un groupe de travail ATLA dit lt groupe pl nier gt le plus repr sentatif possible en termes de structures d entreprises et de domaines trait s Ont particip la r alisation de ce document des repr sentants d entreprises responsables des questions d hygi ne des repr sentants des diff rents syndicats de produits laitiers des repr sentants de la FNIL de la FNCL et du CNIEL Centre National Interprofessionnel d Economie Laiti re Des contacts ont galement t pris avec des petites soci t s qui n ont pas la structure n cessaire pour participer directement aux r unions afin d en assurer la repr sentativit Des quipes de travail par th matique ont t constitu es au fur et mesure de l avanc e des travaux de r daction Ces groupes ont r uni des professionnels sp cialistes du process de l hygi ne de la r glementation et ou de la qualit des produits fabriqu s dans leur entreprise et des repr sentants de structures professionnelles La composition des diff rents groupes est d taill e en annexe 4 du guide 0 3 2 Les objectifs du guide Le guide doit proposer des moye
50. en chantilloth que 4 C et arriv en fin de dur e de vie d R aliser des tests de croissance Les tests de croissance permettent de conna tre le comportement d un microorganisme inocul artificiellement et ainsi de d terminer le potentiel de croissance c est dire savoir si un microorganisme peut se d velopper dans un aliment au cours de sa dur e de vie et le cas ch ant conna tre l amplitude de sa croissance ou valuer le taux de croissance c est dire la vitesse de multiplication Ces donn es sont utiles pour tudier de nouveaux scenarii de contaminations en utilisant la microbiologie pr visionnelle cf point suivant Ces tests sont int ressants pour les aliments situ s la fronti re entre croissance et non croissance d un microorganisme pathog ne par exempl L monocytogenes Cependant l inoculation artificielle n est pas forc ment repr sentative d une contamination naturelle d o l importance d un protocole de test pertinent Les r sultats de ces tests doivent tre document s au moins sur les points suivants identit du laboratoire ayant r alis les tests et exp rience connue pour cette activit description et ou r f rence de la m thode utilis e description pr cise des produits en particulier des conditions susceptibles d influencer les r sultats et prise en compte de la variabilit inh rente aux souches bact riennes au produit et au proc d
51. glementaire de s curit du produit t glement CE n 2073 2005 Ent rotoxines de Sfaphyloccocus aureus Listeria monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli STEC potentiellement pathog ne Dangers li s l utilisation d additifs auxiliaires technologiques et ar mes utilisation de natamycine Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite Cas a et b dangers potentiellement Dangers relatifs aux substances migrantes des pr sents dans le lait dans un autre mat riaux au contact Incorporable ou dans l environnement R sidus de produits biocides et autres produits de de fabrication traitement et de maintenance Corps trangers morceaux de m tal de verre de plastique dur de bois em O ONM Tes froma el et sp cialit s fromag res Brucella spp Cas a et b dangers provenant du lait Mycobacterium bovis et tuberculosis ou d autres incorporables et ou de Les r sidus de m dicaments v t rinaires pollutions environnementales qui sont R sidus de produits phytosanitaires ma tris s au niveau de l amont ou des Plomb sources de pollution et qui sont pris en Dioxines furanes et PCB de type dioxine compte au niveau de la transformation Aflatoxine M1 en cas d v nement exceptionnel Au final la liste des dangers identifi s et les niveaux acceptables correspondants sont les suivants Casaetb Niveau acceptable Absence dans 25 g r glement CE n 2073 2005 Cas a Raclette au lait
52. il est de la responsabilit de l entreprise de s assurer que les denr es alimentaires qu elle met sur le march ne sont pas dangereuses L absence de crit res microbiologiques explicitement cit s dans cette annexe ne signifie pas qu il ne faut pas prendre en compte d autres dangers identifi s pour les denr es concern es lors de l laboration du plan de contr le A2 1 1 Pr sentation des crit res En pr alables le tabl au ci apr s pr sente de fa on succincte les crit res microbiologiques applicables aux produits laitiers 181 Dangers et crit res microbiologiques Pr sentation L monocytogenes Cf la fiche danger correspondante en annexe 1 Salmonella Cf la fiche danger correspondante en annexe 1 Ent rotoxines staphylococciques Cf la lt fiche danger gt correspondante en annexe 1 Staphylocoques coagulase positive coagulase positive Staphylocoques coagulase positive Cf Cf la lt fiche danger gt correspondante en annexe 1 fiche Cf la lt fiche danger gt correspondante en annexe 1 gt correspondante en annexe 1 Indicateurs li s principalement une contamination f cale humaine ou animale mais aussi une contamination environnementale non ma tris es par les traitements technologiques Par ordre de sp cificit f cale croissante on note ent robact ries croissant 30 C coliformes croissant 30 C coliformes thermotol rants croissant 44
53. levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 151 Bacillus cereus Description et origine du danger 3 Bacille Gram a robie ana robie facultatif sporul mobile h molytique C est une bact rie ubiquiste et tellurique qui se multiplie entre 5 et 55 C avec un optimum entre 30 et 37 C et dans une zone de pH de 4 5 9 6 Les spores forme de r sistance de la bact rie persistent tr s longtemps dans le milieu ext rieur et ont une forte capacit d adh sion aux surfaces Les spores sont relativement r sistantes aux d sinfectants et la chaleur une temp rature de 100 C pendant quelques minutes peut permettre de d truire 90 des spores mais certaines souches ont des spores nettement plus r sistantes B cereus bact rie ubiquiste du sol est fr quemment retrouv e en tr s faible quantit dans les aliments essentiellement v g taux crus s ch s et transform s La transmission l homme r sulte de la consommation d aliments conserv s temp rature ambiante ce qui constitue un contexte favorable leur multiplication La forme m tique est le plus souvent reli e la consommation d aliments amylac s contamin s en particulier le riz alors que la forme diarrh ique est d avantage associ e la consommation de produits carn s souvent eux m mes contamin s par des prod
54. mamelle en particulier les organes reproducteurs Le risque est plus lev pendant la gestation lors de la mise bas et en cas d avortement produits de parturition avortons placentas s cr tions vaginales par ingestion d aliments contamin s essentiellement de lait et de produits laitiers crus ou insuffisamment trait s par la chaleur exceptionnellement par ingestion de viande ou d abats insuffisamment cuits par inhalation de poussi res ou d a rosols contamin s provenant des fumiers ou de la laine Statut des levages et de la France Aucun cas de brucellose bovine ovine ou caprine r pertori sen France depuis 2003 France reconnue officiellement indemne de brucellose bovine en 2005 selon les termes de la directive europ enne n 64 432 Les statuts jour des d partements sont disponibles aupr s des pouvoirs publics Cons quence sur la sant humaine 2 3 Maladie brucellose Dur e d incubation variable de 2 semaines 3 mois en moyenne Infection initiale asymptomatique dans 90 des cas Rechutes ou r activations dans environ 10 des as le plus souvent faute de diagnostic tiologique ou de traitement appropri lors de l pisode initial Sympt mes pisodes fi vreux intermitt nts tremblements douleurs musculaires et articulaires c phal es d pression et tat de fatigue important avortement chez la femme enceinte possibles complications articulaires urog nitales ou h pat
55. management de l hygi ne Marge de progr s 123 Annexe 1 Fiches dangers Ent rotoxines de Staphylococcus aureus Description du danger 1 6 Ent rotoxines staphylococciques petites prot ines s cr t es par diff rentes esp ces de staphylocoques coagulase positive dont la plus connue est Staphylococcus aureus bact rie Gram non sporul e immobile Toutes les souches de S aureus ne produisent pas d ent rotoxines Plus de 21 types d ent rotoxines ont t d crits ent rotoxines A U dont 5 majeurs A E Le type A est pr sent dans les s rotypes humains de la bact rie et il est le plus fr quemment impliqu dans les tox1 infections alimentaires collectives 75 87 des TIAC seul ou en association avec d autres ent rotoxines Actuellement on consid re que le risque d intoxication li la production d ent rotoxines peut appara tre partir d une contamination gale ou sup rieure 10 bact ries g d aliment Tableau caract ristiques de S aureus et cons quences pour les produits laitiers Caract ristiques Cons quences pour les produits laitiers Croissance faible de la bact rie aux 6 C lt d veloppement lt 48 5 C nn P TOE temp ratures de r frig ration Bact rie thermosensible une exposition une temp rature de 60 C pendant 0 43 8 minutes permet de d truire 90 des cellules PEN Te y S aureus est d truite par la pasteurisation
56. mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des aliments gt les mat riaux et objets qui l tat de produit fini gt sont destin s entrer en contact avec des aliments gt ou sont d j en contact avec des aliments et sont destin s cet effet gt ou dont on peut raisonnablement pr voir qu ils seront mis en contact avec des aliments ou transf reront leurs constituants aux aliments dans les conditions normales ou pr visibles de leur emploi Ils comprennent notamment gt les emballages et conditionnements gt les mat riaux machines et mat riels utilis s au cours de la production le stockage ou le transport d aliments Les mat riaux d enrobage et d enduit tels les mat riaux d rev tement des cro tes de fromages qui font corps avec les denr es alimentaires et sont susceptibles d tre consomm s avec ces denr es ne sont pas consid r s comme des mat riaux au contact des aliments Cons quence sur la sant humaine Les cons quences sur la sant humaine de l ingestion de substances migrantes issues des mat riaux et objets au contact de l aliment sont vari es elles d pendent de la substance m me et si la toxicit de la substance est av r e elles sont fonction de son caract re aigu et ou chronique de la dose ing r e et de sa r p tition Fr quence Il n existe actuellement pas de synth ses de donn es connues sur la fr quence d utilisation de mat riaux et objets a
57. oougu olurvui 9p synposId ynyuoyz Jopluoo ne sade O HO 9p SJnpoid sorne 1 OP UOYLSHYN 19 JUSQU HdE uou 9OUBUOJUIEUI op SJINPOId p uonesyN s proorq SJInpoid p snpIsoy S9IN NO9 SO nuoo onbisAyd u019901q Hdg moyeJi8e p MAJONPIIOJOU p MNA EE 999P 9 neo op uorss i1d ej g m rodnsauunJiosoloe np uotss Id oun p uoreornddy Hdg REN s nbe d s p AJISQUI P UONLIYNIJ A Hdg UWNIOSOJO suep IPLI 999 8 nec p 8esseq KZOSA J AJINVOJ zorugu 9P SJU9S91d np JUESIJIN SOHOBEUIOI 9pAULUSAOI PEN suesr JOIE SJUOIP9ISU SUINI9S s p UONCOLAUOPI Hdg UNI9S0J9E np uongurumr uoo 938Y90 JS p s mne1oduio1 s p DAISS99X9 T 13 SUINUIXEU SIE 9P s p p ds y Hdg 28P 90 S p mp un g np J1u ouroddo A9oGq HET uOId9991 g 9181949 HET 7 ousSouxed SUNI9S0J98 S P JUOSUIOSSIPIOION HdE p p J29ds914ou ne np juouoddors49 S ju ur nu lod JA LS 1702 9324OJION Hd 1 Inos J Hole A O TEN 4 sSnonD snooo2o2o 41 dpr UNI9S0J9 np 8e3201s Op 1me1odur d de p JUEIFI99dS m ssrummoJj sogIeyo o pen Sn 4np dds pjj uotu p s p J9IU89 un p 1u us ssi qo H HdE UINI9S0J9ELNP uongurum uo2 xnop WNI9S0J98 np 9827908199 uond o5ox u 94819 v u NEO SoUu2801420UO0U SOUIXOJOIQAU9 P o1JU9Jod In 1o A nb Jue u xne9 q8 Sa suep 3 dutoo us sud 1s SN AND y nN TIN 1An9o p UEN O l pousol PIN PURIN PEN S1SDE J
58. oouotu 9 ON 7 oussoued puuosiod red uoreuruejuo ju ut nlu lod JA LS 102 7 O oO S os di pyjauoups p uonu AJ lur un p SINOD ne uontgurtupJuoo TE p xnJ s 7ed uongurumjuoo own ammos prawn EA SOLS U9 JUIWUUONIPUOI Q U Ideg E G EVU NLL L JuouroAo oid op eau np snssi Mmponbnserd sp xnes91ow O ON nuou 9p IIIA s un AIA 9P SUJ Soupuolurpuu l 5 UM p UOQU9AIOQUI SUN P SINO9 n uongururg1uoo s stseI anp onbase d PON 19 SHIOA U9 S u tuo9 o p Juo vL dur uo N yano 1Juouuooup 9p 984 PIE Ip onbnse d 9P IIIA 9P JEU 9P XNBI9IOU SI98UEH9 sdioo PEN SHNI INS SINOSIA slo qnu p dz A JEU op 9np9901d e sp uonsoriddv Hdg 9p Xneooiouw szurof sjonge s p sseo imsn auns uongruoouoo 19 uonpsun olsed Zu 9deJ9 Z V u NEO J A U9 S TIIA S P 9SEUUIIA Hdg SJP 99 TJUE SUOQU p SONIA 9P ATAA O TN uonesiyn 49 SUOQU s p 93210d89 Ha op 938JIE 99 p SUOQU 9P SNSSI AIA 9P SLI 16 JUOLU9A99Id Hdg op pupu np snssr mp nbysejd p xnes91ow 5 C ON u Irs u p SO S91 s p J99dS9Y Hd ouou p INA SAJOUN 3H A op SLI DOUPUSJUIEU LJ 9P UOQUSAIOQUI SUN P DOUPUOJUIEU Hda SIOLOUSISAU P s2831 s p P ds y Hd p UOTJU9AIOJUI SUN p sinoo Ne uongurur uoo o fmn souidoidde sre op s p suep 9Anu Aoid sjo qnu 9P SIISA mp onbnse d Hdg DOUPUSUIEUI uonoojJoid HAJ 9P suq 1J9 sseo 9p 1urod 9
59. op mp onbnsed 9P ILIA 9P VIU op XNP99IOU SI98ULH9 sdioo s u sSo oouoltu 7 Suosouled yu ur nu lod DALS 1709 H dds 1279Hqou041 S SNOAND dds p7J uotu p XNL S s p FULpIA In INOLIJJXO IZLEALT Y XNL S s p FULpIA In INOLIJJXO 98CALT Y s u sSo oouotu 7 su9soujed quouorponuasod WNYSOJOS NP D ALS 409 7 uone j Suoooq sdds 2Jopqouo O x SN AND dds pgJ uouu p s u So oouotu H oussogied yu ujo nu o od 1 ALSNI00 33 dds 4815Hqou04 g SNOAND dds p7J uotu p uor d9991 p AUS OI INS XNL S S P 95PY90 8 J9 JUOUUOT SISOIUS OSLALIIV 7 Ssss201d np odre J9SIIJIEUU g sued OEIL 90dAd SJIDANO XNL S S P ISNSTA HI SOdAd SO QI9 sin eA xne AULIOJUO9 sed js u Hd oJ JUOP xne s s p uonguruu 39 Hd np SIMNSOIN pOdAd uong oSuooop op 91np9901d t p 199dS9Y rodzd urmp snos 932390 JS op nbisriosrr 9IQUEUO p 9p 9nje1oduus L tOd d 0dd np uoyndins q 316 E11 Etablir des proc dures de v rification de l efficacit des mesures Appliquer les recommandations du 3 1 6 Planifier la v rification et tablir la documentation E12 Etablir des documents et des dossiers pour prouver l application effective des mesures Appliquer les recommandations du 3 1 6 Planifier la v rification et tablir la documentation 317 Annexe 4 Participants la co
60. quipements usure machine outillage de maintenance clats de verre quipements vitres luminaires etc plastiques quipements insectes locaux cheveux poils personnel etc l utilisation par le consommateur casse infestation suite de mauvaises conditions d entreposage etc Pr sent dans le produit conditionn le corps tranger peut tre ing r par le consommateur si celui ci ne le d tecte pas temps D tectabilit La facilit de d tection d un corps tranger varie selom la nature la taille la couleur et la forme du corps trangers mais galement selon son emplacement au niveau du produit Ainsi un corps tranger en surface peut tre ventuellement d tect par une Inspection visuelle Trois m thodes de d tection des corps trangers sont habituellement utilis es par diff rence taille ou poids exemple table densim trique par diff rence de forme et ou de couleur inspection optique par interaction entre le corps tranger et un champ lectromagn tique d tecteur de m taux rayons X Cette m thode est notamment utilis e dans le cas des corps trangers m talliques la perturbation du champ engendr e par le m tal fait office de signal De nombreux facteurs influencent la sensibilit du d tecteur le type de m tal le fer est le m tal le plus facile d tecter l acier inoxydable le plus difficile la forme l orientation du m tal la vitesse de passage l enviro
61. ristiques physico chimiques du fromage CT Extrait sec S O Taux de sel 1 33 2 4 0 95 0 98 pH coeur 5 3 5 8 gt Les caract ristiques microbiologiques du fromage les crit res r glementaires de s curit applicables au fromage et les autres crit res ventuels pris en compte par exemple li s des exigences clients etc Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Cas a Raclette au lait pasteuris Caract ristiques microbiologiques du fromage Crit res de s curit 9 O Ent rotoxines Pas de d tection dans 25 g r glement CE n 2073 2005 staphylococciques Recherch es si Staphylocoques coagulase sup rieurs 10 ufc g au d moulage tape du process identifi e par l entreprise Pr Fleuri comme tant le moment o en cas de contamination le nombre de S aureus serait le plus lev Crit re d hygi ne du proc d Cas b Raclette au lait cru Crit res de s curit Ent rotoxines Pas de d tection dans 25 g r glement CE n 2073 2005 staphylococciques Recherch es si Staphylocoques coagulase sup rieurs 10 ufc g au d moulage tape du process identifi e par l entreprise Pr Fleuri comme tant le moment o en cas de contamination le nombre des aureus serait le plus lev Crit re d hygi ne du proc d D Staphylocoques coagulases lt 10 ufc g r glement CE n 2073 2005 lt 10 ufc g La des
62. rsn d p s ms uu p yuowodnoI3 1 os jeur un p SIAND U9 9SIUI durox Ied x duuoo no uoneorrdde p sJ19e7 n mod AJJ lt omuoo op ue d un jueains dut x red nunuoosrp UOSEJ p no NUIJUO9 U9 99919X9 1S J H lt JUOUIQUUOIIAUS Y no JInpoid ne ss ooid ne onbrrdde s aouerj1oAIMS op POU ET lt MmA9Id ututoo uuonouoJ Odd SI IS J9n 8A9 INOd SIFOAIMS o UO SI9SUEP s p 9S JEUL 9P ns o1 UOIJPOIJQUOPI UOS lt UOT UULIOJSUEI Ip jJu urnuuodrAu suep no Jrnpoid suep onbijroods 1 uep un p JUSUWISSIO1992 P no uon npo pur p rIqeqoa id ej y mod nu ss 159 O4Yd 9T lt l nu oss srnrcu op ms u yne un no ou rs 4up anbnerd ouuoq sun uonglu ouunoop t NLR K SPO tTj LC J9 UJJ A 9149 POP 9IAND uo srtu In Juepu od o UoN 1oSuep un p nbujro ds sed s u SIA lt 11O e3SI qo 1S qe e d 99e d u 9Srtr eS lt ympoid np JUSUBUUOITAUD 9P u rmsK u Il IOSUNE g onqinuoo HT lt 4 SuoraAu p sonbrerd s uuoq SO juos INO TEZ J9 seq 9P SHIAIJ9E NO suontpuoo OA Ha S S59ue roAIns ej op SENSJI s SJE JUOS Juoururoo J9lltpA Ins oJ UO JI0P JUSUIUIO JOTTOAIMS 9 UO JI0p 10nbInoq 21107881 q0 s SOUPITIOAINS IUN II S 899 ronb v 159 9 anb 99 1s nO 499 supew op onbo 1urod 19 oqda I9uuongiodo simboroid urureiSoid Hd
63. sdul npojonuoo 13066 amp WU QF UOT ESI LIAYS op 91n 219du9 p 98L IQUUEUO 9P sdu9 np onuoo p g 1doiduur yinpoid 1pu p s qnd osns sous3oued UOU SOUISTUPSIOOILA UOT EUIUIOSUO p g sido duui Jnpoid 9 1pu p s qnd osns soussoued UOUWSOUISTUPIIOOILIA uoneultuiosu9o p p 1Idoidun y mnpo1d 9 4pu p s qnd osns sous3oged Uou SOUISTUESIOOT HA JUSUIQUUOTHIPUOT 6 jyu otuouuonIpuoo 6 uonesiou osouuou 3 JHN UuopesT 1191S L JUOUWIQUUOTJIPUO9 op uong e Sur op uorss idins e 9P UOUN SOdAd uonejjesur 9P uongsI r491s p suononnsur s p uonvor ddy OdAd uorJe 81SUL 9P UOTESILI9JS 9P suononnsur s p uoneorddy oO4ud 277 Ss9201d np sd DV 9AD99 1102 UOI 98 79 110 UOIJD91107 UOT UNIUA9 19 UOTJUSI U9I H So qusuodss IJULJ IIA INS p yyrsods q J SLUIPUU Ju ur SsiSd 1us g 919JL0 INY IM NDJIA qD INAVLA uondins q ons s unu pi Odd S0 Anod SanA91d S9A1799I1I09 SUOL 19 SUOIJ99II09 ooup ISAJnS P SANJEPOU p EVU NLAQLL A3 5 Exemple d tude HACCP Produits laitiers concentr s et secs Cette annexe apporte des indications sp cifiques aux produits laitiers concentr s et secs compl mentaires au 3 1 relatif l application des principes HACCP A titre indicatif cette famille comprend entre autres les produits suivants lait en poudre LO lait en p
64. sjos s p 982AOJON Hd S OS s p u n nu sind uond ouoo Hdg s sn no Juir SOIPE EU p suongJ1e o p SUIBUI s p 982AOJJOU AUQISAU P S 9 S91 s p 199dS9Y Hd QUITSAU P SOIS9I s p 199dS9Y Hd onbruyoa uouj m ssrumoj np SUOHEPUPUUOIOI xne s o1depe 38e3oo1s p suouipuoo op uoreorrdde 39 uontujJodq Hd nbruuo oy I ssrumojJ np suonecpugururoo xne s g depe 938Y90 S p suonrpuoo op uoreorrdde 39 uontugoG Hd sju rp oisur nbruuo2 21 Iyoy no s gIeyo s p 1 rueo un p JUSUISSSI QU A Hd 2SLIJIBUI IP S InS A OWIE JUESITIqJS SIONS OLI SJUSIPAISUI s p UOTJEUILUEJUOT de 97199 g qpe sSr S ou p oju JoSULP np uonucvdde p 1r Iqeqoid AJUPUSEJS NLI p SOU9S91q SJUSIPAISUI s p snss p ne JUSWIONUI9J9 SOJES surew ouuosiod np ju uu o11oduuoo ne 991 SOINSSNEU9 SO EIA PEPA U 3INIIANO Soide JWJ UOU Ls uonejndruew un p sinoo ne no o3ey3ools Np SINO9 ne uongurumruoo ommerodus OJLPILUNU SAUISIUPIIOOIIIU s p uonsondninu p g SO QUIOABMOSPHIO S p SUOHIPUO9 S P Y np qe d ooe nesau nperop ne juowoddors49 utode uesqes SIONS OLILIJsJUIpIIZUI sopuongurur1uoo snonD snooooo 4 1 dp op s urxo1o1o1u au93oued Ju u nuolod DAES 7 x SN AND sou 5o o0ououu 7 dds pgJ uotu p 267 SJUOIPOISUI s p uoneed id qeu ode o ev cu ntoIqu I s urxoloJj olu p J 9nu lod I
65. 19 SUOTJ99I109 IIULJPOAINS op SJMJEPOU S EVU NLA L 212 A3 2 Exemple d tude HACCP fromages et sp cialit s fromag res Cette annexe apporte des indications sp cifiques aux fromages et sp cialit s fromag res compl mentaires au 3 1 relatif l application des principes HACCP A titre indicatif cette famille comprend entre autres les produits suivants Fromages p te press e non cuite St Paulin St Nectaire Cantal Reblochon Raclette Mimolette fromages types Pyr n es etc Fromages p te press e demi cuite et cuite Abondance Emmental Comt Beaufort etc Fromages p te molle et cro te lav e Munster Livarot Pont l Ev que poisse etc Fromages p te molle et cro te fleurie fromages de ch vre Ch ource St Marcellin Camembert Coulommiers Brie etc Fromages p te persill e Roquefort Bleu des causses Bleu d Auvergne Fourme d Ambert Bleu de Gex etc Fromages p te fil e Mozzarelle etc Fromages non affin s fromages frais sal s etc Un exemple pr cis est propos titre d illustration Il est signal au fil du texte par la mention exemple et correspond au cas de figure suivant Fabrication de raclettes par l entreprise Pr Fleuri dont a une Raclette au lait pasteuris b une Raclette au lait cru Les fabrications se d roulent dans des ateliers distincts le cas de contamination crois e n est donc pas
66. 20 cl Type de conditionnement et Conditionnement aseptique dans un complexe carton brique avec emballage paille Emballage film plastique de regroupement par 6 C Conditions de transport de Transport em camion temp rature ambiante stockage et de distribution Stockage temp rature ambiante Distribution grandes et moyennes surfaces grossistes restauration hors foyer C Date de durabilit DEUO 120 jours Nature du traitement subi St rilisation Ultra Haute Temp rature L Instructions de conservation Stock dans un endroit sec temp rature ambiante Apr s ouverture conserver au r frig rateur et consommer dans les 3 jours gt Les caract ristiques physico chimiques du produit pH extrait sec et autres caract ristiques physico chimiques ventuelles pertinentes pour la s curit du produit Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise Laik bon Caract ristiques physico chimiques du produit O pH 6 6 E 6 8 Extrait sec total SI gt Les caract ristiques microbiologiques du produit les crit res r glementaires de s curit applicables au produit et les autres crit res ventuels pris en compte par exemple li s des exigences clients etc 257 Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise Laik bon Caract ristiques microbiologiques du produit Crit re d hygi ne du proc d
67. 3 cas consommation de lait ou de d riv s du lait non pasteuris s 3 cas Populations risque personnes g es de plus de 50 ans ayant t contamin es dans l ur enfance avant l application des mesures de pr vention En milieu professionnel personnes au contact des animaux tels que les leveurs v t rinaires Cadre r glementaire Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 853 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale le lait cru et le colostrum doivent provenir o de vaches appartenant un troupeau reconnu officiellement indemne de tuberculose o de femelles d autres esp ces appartenant pour les esp ces sensibles la tuberculose un troupeau r guli rement contr l pour ces maladies dans le cadre d un plan de surveillance approuv par l autorit comp tente toutefois le lait cru provenant d animaux qui nessatisfont pas cette exigence peut tre utilis e Dans le cas de vaches qui ne pr sentent pas de r action positive au test de d pistage de la tuberculose nti aucun sympt me de cette maladie apr s avoir subi un traitement thermique tel qu il pr sente une r
68. 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers en utilisant sibesoin lesundications suivantes Utilisation attendue du produit s lectionner les propositions adapt es L Industrie de seconde transformation par exemple fabricant de plats cuisin s fondeurs fabricants de biscuits escargotiers chocolatiers pr ciser Commerce de d tail grande distribution grossistes vente sur march pr ciser Restauration hors foyer L Autres pr ciser Utilisateurs destinataires 240 Utilisation attendue du produit s lectionner les propositions adapt es I Adultes O Enfants L Personnes g es L Femmes enceintes 1 Personnes malades immunod prim es souffrant d allergies alimentaires Autres pr ciser Mode d emploi annonc C Conservation au r frig rateur pour information temp rature moyenne des r frig rateurs 6 6 C valeurs extr mes de 1 11 C 11 des foyers sup rieurs 8 C L Consommation en une ou plusieurs fois avec remise au froid C Consommation directe CO Utilisation en association dans les pr parations culinaires avec ou sans cuisson Consommation avant la DLC ou DLUO indiqu e Autres pr ciser Consommateurs Modalit habituelle de conservation d utilisation et de consommation Utilisation raisonnablement abusive L Produit conserv temp rature ambiante L Consommation apr s la DL
69. 325 BIBLIOGRAPHIE 334 TEXTES REGLEMENTAIRBES L 1 u z K Ef T U L L L L a n G Dau QOSQO Qa usa 334 OL RE SRB BR ENCRES a au aa sassa 336 Introduction 0 1 Pourquoi un tel guide La r glementation sur l hygi ne incite les op rateurs laborer des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP Ces guides sont des documents de r f rence d application volontaire volutifs con us par chaque branche professionnelle pour les professionnels de son Secteur 0 1 1 Une incitation r glementaire Le r glement CE n 178 2002 texte fondateur de la r glementation europ enne relative l hygi ne des denr es alimentaires le lt Paquet hygi ne gt impose qu aucune denr e alimentaire ne soit mise sur le march si elle est dangereuse gt Pour contribuer ce que cette exigence soit respect e la r glementation fixe des obligations qui concernent l hygi ne des denr es alimentaires L hygi ne est d finie dans le r glement CE n 852 2004 comme les mesures et conditions n cessaires pour ma triser les dangers et garantir le caract re propre la consommation humaine d une denr e alimentaire compte tenu de l utilisation pr vue Le r glement CE n 852 2004 encourage les organisations professionnelles l laboration et la diffusion de guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des princ
70. 56 2906 L NIOCRA TE du lail surle Sile de F CODUIOM en ne ANS 58 2 6 L ACHAT LA RECEPTION ET LE STOCKAGE DES INCORPORABLES DES CONDITIONNEMENTS ET DES No a a do Re 59 20d L GCHO PEL IA CHOS MOOD DO OI uuu ne qaa TE E S AIE 59 2 6 2 L achat et la r ception des conditionnements et emballages a ssssssss 61 203 LASCO ei le SUV deos m SOS ee he 0e ee lee E ae aeania 62 a L e E E A EA EEA A E E E A A 62 2l LES OPERATIONS DE TRANSFORMATION COMMUNES AUX PRODUITS LAITIERS 64 27 1 Lesechanges IBePIBIgHeS uuu uusssssskasqayassusashasqusaasssqqasssasasaqtussashuskhasspasqhasakaspanatasaqkkuwkasssqkasskasqanaqi 64 2 7 2 Les traitements physiques par filtration tangentielle LR 67 2 7 3 L cr mage l puration microbienne par centrifugation le d gazage et l homog n isation 69 274 Lapreparation des OV ee ne ee etes ee ie tee ne ea ete en aA a 70 2 7 5 L introduction d incorporables au cours du process 72 2 7 6 Le traitement des produits issus de la fabrication du produit principal et destin s la fili re alimentaire humdaine l qsqa 73 2 7 7 Le conditionnement l emballage le stockage et la pr paration des produits avant exp dition 74 27 6
71. 9 19 UONLONJIIJA EI d9Jiup d 9 np suonepuewuwoova so Jonbijddv S InS ur S P 9JDUDII9 9D 0DUE IJI A 9P S 1nD9204d S P JTiIqE TI ITA uonst 119 s e p uonnodoq uonp e1 sur op uoneiedoy uonceouquj uonguuurosuoo opidezr uonuoAJ oluI Inod soueuoaquieu z p odde OV SHIULIOJUO9 Uou s p uons s op 9np9901d v sp uonsoridde 10 np JIU9A9P np sAqeue J9 JO np 98890I4 2P9901d np ype 100 UONBSITIANS p p uonnod z uone e1sur op uoreredo opidezr uonuoAJ oluIr Inod soueuaqureu e 9p joddy 9p9901d np pIe OV 1reuiop UOU 1u ur guuonIrpuoo II ympoid Ins uong p sed 1109 UONBSITIANS p p UONdPY uone e1sur y op uoreredo opidezr uonuoAJ luIr Inod soueuajureu e 9p joddy 9p9901d np pIe OV 1reuiop UOU UONLSIJIJS IEO 1mpoid Ins uong p sed 1109 op Y p Ins uoIssoid p 9p pnuew JUOUUOT SIS IUT 91n219odu9 p p ewone I red snbneuroqui ju our nsIS lu uonceouqug p OY t Ins uone I xed nbyewozur JUOUUOT SIS IUT JOTO SP o1qesuodsoi 4 In9e19d0 vuo A ISTTSTET SP 9 qesuodsoi 4 In9e19do uoge y T9192 SP 9 qesuodsoi 4 In9e19do uoe y SJUJINS91 s p UOoHpSI 1191sS onbeuo y UOT ESI LI9YS onbeyo y UOT ESI LI9YS nbeuo y TeQUI S lt uorss 1dins p NALA O LI9IS 1quipuo p p uorss idins p 9p onuoo UOHESI H 1S op 91n 219duu9 g 99P IQUEUO 9P
72. AIN 1r Iqeqoid v oyw Inod uo eyojdxo nu ss srnreur 9P IINSIWN xne s S P nSIA LLL p SNSSI umnnsoo2 suep sioSue n SdI09 9P oou s oid ons xne s s p IFULPIA LI In H91X 9 988ALT pou 9d8J9 p o Vo u NLL IL tur 1Ipoid oJ Ins oTmuo2o de19 9439 g J9SUEP np SSLIJIEUU 9P sed S JIPULI9JOA SJUSUIBOIPOUI p SNPISOY J udg ougu oluretu p uonu AJ olur OUN p DOULUDUIEU HN mp onbnserd p feyu op SIOPOUSISAU P S 8 i s p uonsorddv HdE p UOHUSAIQQUI SUN p sinoo ne UOTEUILEJUOT XNB9IIOU sio Sueno sdroo np onbuserd p Jepu HdE I TEN 4 al _ l r Anu A 94d SOUPUSUIE NL HdE s urof 9p XNP99IOU ongu np amnsAN XNLJDIOW SISSUETS SION uonguru ma m1 uu d 9I09U9 JUOA UONENJYOIITU p siduloo SIMON s de1o sanne p 3uepu od o UUU lt sioSueno odd sd109 p uononponurp 1r Iqeqoid eg oyw Inod nu ss srnreu 9P SINSOJA 313 Ip onbnse d p feru p TEN ynesorow siosueno sdioo O N Soupuolurpuit P 19 1uout lren uoe s3 u p3331d sado s p nsSsI sioSue n sd109 p S9U9S914 9SUPPIA Hda JU9U91991109 juourodimbo un p uonesyyn o8eAoyou op uejd np uoneonddy Hdg SJUPJ99JUISIP p 49 SJU9819J9P p snpISo p S9U9S91q oo T8 p sirnpoid sarne 1 ne p uorss id ej g ainoriodns ummnsooo s proorq slimpoud p snpis zl Hda Ds PEN p uorss id oun p uoneonddy
73. IEE EE AEEA Rs Ud OONO RES T a E E E A E ese J 0T Onevol nie des enirepri Ses AE ES ae a T sss aa 3 AO Les THIN GIE p O G natai res T OU Oane iar E S EE EE EEE s asa 6 02 CM D PRO AJI uu a EE T E E E A E 6 0 2 1 Les produits laitiers couverts par le guide RS 6 0 2 2 Les op rations de fabrication couvertes par le guide ON ANT 7 0 2 3 Les dangers pris en compte dans le champ d application du guide 44 7 0 3 METHODE ADOPTE POUR ELABORER LE GUIDE as da aa or nn 8 OS Lorcan anon GE PFO OL oranana D esa 8 Oas LoT A E aE EET EE NEE OER E E a N u u u u TE 9 Oa Les chapi ros du ui uu uu anu msapamaa qumay Re u u df uuu nasa aunaa asss 9 MANAGER L HYGIENE DES PRODUITS LAITIERS 14 1 1 LES CLEFS DU MANAGEMENT des eee WP 14 12 LES RESPONSABILITES AU SEIN DE L ENTREPRISE 427 ooeeeeeeeeeeeeereeerersssssseeeeeeesseessss 15 121 Tenesaosonentdolagiraeiionnu uuu uu do da de a uuu u n fu u u u aeina iaria 15 1 2 2 La d finition des responsabilit s du personnel 4 16 123 COMMUNIQUER SUR L HYGIENE DES PRODUITS AF 16 COR 1 OR E A AE E E ETET A 16 1 3 2 Communication externe sS Ex
74. JNOSSIUIMOJ Ied s sruoo id souriquiou gwd 9 TEN T ouogou ed SAP 9TA 9P S99INP S P 199dS9Y HdE np UONEUIURJUOS ET JUBUIEIJUS SIJWIQE SSUEIQUE A ju ur j nu olod LLS 1109 4 dds 2Jopqouo4O SOULIQUUOU S P S99P9IJ9 9882A07ou uonen UJosortu Lj sp uonesu199eq9p O TEN sn anp dds pyjauowuns 9p Sainposoid s p uonvorddy Hd op SOUPUHOFIOd 9SIBANEUI j Inos SOULIQUOJA SOUUSIUPSIOOIOTU S99 Jourur mod 9ISIUIOP EI 9 WEN l nu ss ss2901d np odeJ4 uoe Nyon wnysojoo np uongurtus uooO uoppn UodolrjA OU Sde 9o C 9 CVU NEIL apos w os mem k l sm yqryu oJ Ins oTnuoo de19 8799 8 193ULp np 9SLIIEU 9P seq ppuuosod Ju UuI A9 4d op orgu np snssi np np SUAISAU P S9 891 s p uontsor ddv Hdg onbnse d p xnve oioui oyjoun 9p IIA IIA 9P SLI 9 ON DOULUQJUIEUI p uonu AJ lur un p OuPU OJUIEUI gt mon s10 QU9ISAU Pp S9 891 s p uoneonddy HdE p UOTJUSAIOQUI SUN P sinoo ne uongurump1uoo SIPTI9JEUU s p 9ANBIN9 J9 9AQU9A9Id SOUPUQUIEIN Hd Ip onbnserd 3119A 9p 9 REN sioq 9p mp onbnserd siq s p uons 3 9p 19 s nbsui s p uonusA9Id Pupu np uongeSI I6Spid p IA p TIJU op 312 XNB99IOUI sio ueno sdioo op mpo ooid v p uontsoriddv Hdg Jepu p Xne991IOUU syurof sj ld9jeuus p insr uone n AJINS eg ed 1 ouuod 9109U9 1uoA sode1o s nne p quepu od o sioSueno rs op uononponur p 9
75. LHT RIANS Pierre FOUILLARD FROMAGERIES BEL Didier SEBEON BONGRAIN Anne Claire VUILLEMIN FROMAGERIES BEL Membres de l quipe lt HACCP collecte du lait cru gt Pascal ARCANGER COOPERATIVE D ISIGNY SAINTE MERE Nadine BALLOT CNAOL Maryvonne BEGUIN FNIL OUEST S bastien BLOT PROSPERITE FERMIERE Marie Pierre JACQUEROUD COOP DE FRANCE OUEST Jean Louis JAVEL FNIL Michel PLACE 3A Bernard RAMOND SODIAAE Membres de l quipe lt HACCP cr mes beurres et mati res grasses laiti res gt Florence BENTEUX SFPL C lia LOREAU LAITA Isabelle MAZO BEURALIA Jean Pierre ROUSSEAU CORALIS Membres de l quipe lt HACCP fromages et sp cialit s fromag res gt Pascal ARCANGER COOPERATIVE D ISIGNY SAINTE MERE Nadine BALLOT CNAOL Fabienne BAZIN ENTREMONT ALLIANCE St phanie CHOLEAU LAITA 320 Pierre FOUILLARD FROMAGERIES BEL Pascale GUERIN LACTALIS Jean Louis JAVEL FNIL St phanie LECOEUR FROMAGERIE GRAINDORGE Michel PLACE 3A Xavier ROSSIGNOL CF R Didier SEBEON BONGRAIN Membres de l quipe HACCP lt laits de consommation et autres produits liquides base de lait gt Florence BENTEUX SFPL Olivier BOULMIER LSDH Damien DESERT IPLC Martine KOCKEN LSDH B atrice RIPART CANDIA Jean Pierre ROUSSEAU CORALIS Membres de l quipe lt HACCP produits laitiers concentr s et secs gt Yves BRUNET LAITA Pascale GUERIN LACTALIS Jean Paul HUMBERT EUROSERUM Ma
76. LJ 9P IL OV uond oo p xne s s p rn np sao p 9489 p yed g 1u ouu olren Inod Ju ouuo osI s u So oouotu 7 ouosouned UOTE np SSIeo2 Ju ut nu lod uor d9991 p 9p 9injerodus D ALS op 1rs uorureo nbeuo op SINONSISOIUS 1702 7 dds SIOA XNB9S no saineroduo 4272PqOU04 s p JIOJSUI oP JAJAJA sn d4np 19 93991109 I dds p J uotu p Jeuuosiod 4 9A9 91 uor d9991 9p puuosrod no uor d2991 AP y1 LJ Ins no Myss Jed onbruon991s yeop snog xne s S P M JSULI 9P 19 9J99 09 op 91np9901d e p 199dS9Y JodAd qo NP UONLIYYU PI UOU IS SSa901d np mnsmod mo I NUSJUIEU 4S9 uong oSuoo 9P onbreuwuone 1279 IS IINA Inod 91nyISANO 9 INSINU ju uu osiveuo np SJOIPUS sin rsn d J u xne s 9P IWA JJJd 100 sJu pns91 OV 9AD99 1402 Ju ouu s p uonun gA9 A UOL 9 1103 u0029 1 140 3 siou 1 VONESHLI M s jqesuods Iy Iq IJULJ PAINS J SNVWU ss oo d JN9 UA p JprsodsiGq g sued np ode odd np uoyndins q s ounu pi odqzId SIA Mod onAsid SSAT99MO9 SUOTJ L 19 SUOIJ99IL109 SOUPITIOAINS p SJNJEPOU qg go V u NLAQEL L VUNDI A 315 OAIJ991109 uonoe Inod suyew 9p 9y1od p S9SNE9 s p 9S JEUR OV gurrue uonglu uur e Geousod s u So oououu JUOUIOSSE 99P UOUIS JO 7P UI Aios y auod np UOIJBIOQI SOULIOJUO9 Le 9p SuoIssoid so 19 Ju our j nu olod biSoro1aolsix un p pr
77. Le tableau ci apr s r partit les r les entre les membres du personnel et sugg re des dispositifs possibles de communication interne Comment Pieni L ensemble du personnel quel que soit son niveau hi rarchique Le responsable charg de l hygi ne des produits La direction Signale tout changement ou toute anomalie pouvant avoir un impact sur l hygi ne des produits Garantit que ces informations font partie int grante de la mise jour du syst me Garantit que les informations pertinentes sont prises en compte dans la mise jour du syst me L instauration de lieux et de moments r guliers d changes ouverts lt pointeaf gt lt point qualit gt r unions r unissant le personnel et les responsables de l encadrement La transmission et l enregistrement de l information via une lt bo te id e gt les courriels l intranet un registre carnet de haison des feuilles d anomalie La conceptiomde nouveaux produits les volutions de recettes de process suivent des tapes e de v rification de l impact sur le syst me de management de l hygi ne du produit e de mise jour ventuelle du syst me e et de validation Des dispositifs sont pr vus pour la diffusion des informations ayant une incidence sur l hygi ne du produit au niveau des sites ou des ateliers de production nouveaux produits nouveaux ingr dients consommables Des r unions r g
78. Les actions de malveillance utilisant le vecteur alimentaire existent Des mesures de protection doivent tre envisag es pour viter toute contamination volontaire du produit Le guide introduit Ic1 des recommandations g n rales et quelques exemples pour plus d informations consulter le Guide des recommandations pour la protection de la cha ne alimentaire contre les risques d actions malveillantes criminelles ou terroristes gt tabli par la DGAL la DGS la DGCCRE le Minist re de l Int rieur et de l Am nagement du Territoire et le Secr tariat G n ral de la D fense Nationaler se reporter la bibliographie 2 9 1 La protection au niveau du site Que faut il savoir Les produits peuvent tre expos s des actions de malveillances de typebiologique chimique ou physique Des mesures de protection doivent tre envisag es pour emp cher toute tentative de contamination volontaire Que faut il faire M Pr voir des mesures de protection physique S curiser le p rim tre du site par des cl tures des acc s afin d emp cher la p n tration par limiter l acc s en installant un syst me effraction dans l tablissement d ouverture par code badge ou portier en p riph rie du site Contr ler les flux de circulation tant au niveau et au niveau des b timents et des lieux de des v hicules que des personnes stockage Pr voir un plan de circulation et de Informer et sensibiliser le person
79. M D terminer les tapes de nettoyage adapt es pour d coller les r sidus notamment dans les endroits inaccessibles r colter les r sidus et les poussi res Utiliser un mat riel adapt la surface Gratter les zones d encrassement telles trappes nettoyer cluses vis l aide de grattoirs inox Utiliser une soufflette air comprim d tendu pour d coller les r sidus en vitant leur mise en suspension dans l air Utiliser un aspirateur pour r colter la poudre et la poussi re aspiration des dessous des big bags et des containers Essuyer les machines pour liminer les poussi res M Eviter la mise en suspension des poussi res 88 2 8 4 Le principe de la d sinfection thermique et la d finition d un protocole Que faut il savoir La d sinfection thermique consiste en un traitement de destruction des microorganismes par la chaleur Comme toute op ration de d sinfection elle est appliqu e apr s le nettoyage Elle peut tre notamment utilis e lorsque l utilisation d un d sinfectant chimique n est pas souhait e pour d sinfecter des zones qui ne sont pas accessibles par un d sinfectant chimique pour liminer des microorganismes r sistants une ou plusieurs mol cules chimiquestou utilis e en alternance avec la d sinfection chimique pour viter leur s lection Elle est r alis e au moyen d eau chaude ou bouillante elle peut tre g
80. SJPJINSOI SIT lt Ju uuopidui nu lqo 1s ENSI IT lt 919 991np un p Hd un p om eiodur oun p rns tuu oduoxs red uoneorrdde us smok 91987 S3 TA lt uoSIeuu 3J INS 9SIUU PS yese JIMPOId J JO OSI P UEL s nbnao SAUT sop Ju ur ssed p o sdut g 19ururr p p syouiod mb souonboiz un zuras 3ue uo o SU9 9 NO nunuoo u 99919X9 JS9 SOUPITIOAIMS ET lt OJINSIQUE SULS J9 JUSUIOIIOUE s qgUnu opi JUOS 9OUPITIOAINS PJ Ied soujoouoo SJINpoId p SO ST lt ynpoid ne no ss ooid ne onbrjdde s osue osans 9p spoyjou PT lt sanb SAUT s p uoniug op SA 9de J9o s ssed p sed guos ou s nbyo SOU s nb zr rnsse s p Pwd ovuejposans t nagad uruto5 uuonouoJj dOO OI IS 1I9n 8A9 Nod I A1nS 9 UO SISULP S P S JLUL IP ns o uongounuopi uo lt noofqo 199 jueSSI duoI SSo901d np de 3 219IUI9P VJ 189 9 lt 2141999 neau UN g JOUA IJ no onbrlo9ds 19Suep un uru no JIIUSA9Id mod nu 9ss o 3S9 499 9T lt odgo oun n d uonerodo sun ss ooid np sde sun d99 srnreu p 1Ti qe 9 1 od odq1d 1 no 9 simpoid p s40 s p 1T Uu19SUuoo Ju9Anod SUOIJ99I109 SOI OdHd A uoJ9S lt OIAND U9 SOSIU JUOS S nA91d SOATJ99IIO09 suonop J9 SUOTJ99LI09 SO SULIOJUO9 UOU JENSI 9p SLI UJ lt SO110 219QI 9139 JUSANOI SOUPIIOAINS EI 9P SJPINSOI SIT lt SRINP uo no Ju uropidei nu9 qo 2139 d yns ST lt 999 sonaotuered sin
81. V DESENCLOS J C Les toxi infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005 BEH n 51 52 du 26 d cembre 2006 p 418 422 5 DGAL R sultats du plan de surveillance de la qualit bact riologique des produits laitiers 2004 Note de service DGAL SDSSA N2005 8119 du 25 avril 2005 6 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 7 Production de fromages au lait cru manuel de ma trise du risque salmonelle 96 p P le fromager AOC Mass f Central 2006 8 R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modlilfi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires 131 Listeria monocytogenes Description du danger 1 7 6 Bacille Gram non capsul non sporul Genre Listeria 6 esp ces L ivanovii subsp ivanovii L ivanovii subsp londoniensis L innocua L welshimeri L seeligeri L grayi et L monocytogenes seule esp ce pathog ne pour l homme Tableau caract ristiques de L monocytogenes et cons quences pour les produits laitiers Caract ristiques Cons quences pour les produitstlaitiers 2 C lt d veloppement lt 45 C L monocytogenes se d veloppe sur une large de gamme de 30 lt d veloppement lt 37 C temp ratures optimal Elle est d truite dans le lait par la pasteurisation La cong lati
82. aliments pour animaux d origine v g tale et animale Dans ce but la base de donn es LMR sur le site d la Commission europ enne regroupe les LMR applicables pour chaque pesticide et permet une recherche par type de produits Les produits laitiers sont cit s dans la cat gorie lait et cr me non concentr s sans sucre ajout ni dulcorant beurre et autres graisses d riv es du lait fromage et caillebotte pour les esp ces bovines ovines caprines quines et autres Mesures de ma trise du danger La ma trise de ce danger passe par la r duction de l usage des PPP elle n est donc pas du ressort des entreprises de Collecte et de transformation Bilan Gravit du danger par principe de pr caution niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Pris en compte par la r glementation concernant les aliments Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie 1 BERTRAND S DUHEM K Transfert de produits phytosanitaires dans le lait l ments de connaissance 8 p Rencontre Recherche Ruminants 2004 168 Commission europ enne Direction g n rale de la sant et des consommateurs Nouvelles r gles concernant les r sidus de pesticides dans les denr es alimentaires fiche d information en ligne septembre 2008 Disponible sur http ec europa eu food plant protection pesticides explanation pe
83. alors tre r alis e sur la base de l historique des donn es obtenues sur plusieurs semaines ou mois L utilisation de plans renforc s doit tre envisag e suite la d tection d une non conformit sur un produit ou un lot de produits ou lors de la mise en vidence d un dysfonctionnement du proc d de fabrication La taille de l chantillonnage doit tre d termin e au cas par cas en fonction de la probabilit de d tection du plan choisi d une part et du niveau de pr valence estim du danger consid r Pour l tablissement d un plan d chantillonnage dans le cadre de la surveillance des produits 1l est utile de se reporter au A2 2 2 a relatif aux limite des plans d chantillonnage en microbiologie des aliments e Choisir ladm thode d analyse Dans le r glement CE n 2073 2005 une m thode de r f rence est associ e chaque crit re microbiologique d fini Cependant 1l est possible de recourir d autres m thodes d analyse en particulier des m thodes plus rapides si celles ci sont valid es par rapport la m thode de r f rence et s il s agit de m thodes commercialis es certifi es par une tierce partie conform ment au protocole d fini dans la norme EN ISO 16140 ou d autres protocoles analogues reconnus au niveau international 192 Concernant les autres crit res choisis par l entreprise et ne figurant pas dans le r glement CE n 2073 2005 le choix de la m thode d
84. alors d une erreur d utilisation L utilisation de lait ou d un ingr dient contamin est galement envisag e D tectabilit Au niveau de la fabrication des aliments la recherche de r sidus de produits biocides et des autres produits de traitement et de maintenance n est habituellement pas r alis e au niveau des aliments mais dans l environnement En entreprise de collecte et de transformation les m thodes g n ralement utilis es pour d tecter d ventuels r sidus de d tergents dans les eaux de rin age sont la mesure de la conductivit de l eau de rin age g n ralement par les NEP automatis s la mesure du pH de l eau de rin age en comparaison de la valeur de pH habituelle de l eau le test l indicateur color par xemple la ph nophtal ine pour les d tergents alcalins et l h lianthine pour les d tergents acides en application ur la surface apr s nettoyage ou dans l eau de rin age Cons quences sur la sant humaine 4 Les effets toxiques sur la sant humaine de l ingestion de traces ou de r sidus de ces substances sont divers et d pendent pour une large part de la sensibilit des individus de la nature de ces substances et de la dose ing r e L tude de ces effets est prise en compte dans le cadre des dossiers d autorisation de mise sur le march cas des produits biocides et des d tergents Fr quence Il n existe pas de donn es connues ce jour sur le nombre d i
85. analyse peut tre r alis entre autres en fonction de la sensibilit requise du d lai d obtention des r sultats et de la facilit de mise en uvre Pour la r alisation des contr les portant sur l environnement des produits 1l existe notamment des m thodes rapides de pr l vement de surface En fonction des m thodes d analyse choisies il convient de pr ciser les protocoles de pr l vement f Formaliser le plan de contr le et le mettre en uvre Une fois d fini le plan de contr le peut tre formalis sous la forme d un tableau qui reprend les informations suivantes tape du process laquelle a lieu le contr le objet du contr le incorporable produit support lieu et ou moment du pr l vement fr quence de pr l vement protocole de pr l vement dont quantit ou volume de l chantillon et m thode d analyse nombre n d unit s pr lev es chaque contr le valeurs de m M le cas ch ant et c applicables corrections et actions correctives mettre en uvre en cas de r sultat non conforme Il est conseill de mettre en place un planning des pr l vements afin de s assurer de leur r alisation g Exploiter les r sultats Les r sultats sont exploiter plusieurs niveaux au quotidien les r sultats non conformes doivent tre l origine du d clenchement de la proc dure de gestion des non conformit s afin de r tablir la conformit et
86. base de lait Actuellement le r glement CE n 852 2004 impose les obligation suivantes les exploitants du secteur alimentaire mettent en place appliquent et maintiennent une ou plusieurs proc dure s permanente s fond e s sur les principes HACCP gt Les sept principes nonc s sont les suivants K Principe HACCP n 1 identifier tout danger qu il y a lieu de pr venir d liminer ou de ramener un niveau acceptable c est ce que l on d crit galement comme analyser les dangers Principe HACCP n 2 lt identifier les points critiques aux niveaux desquels un contr le est indispensable pour pr venir ou liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable gt _ 94 Principe HACCP n 3 tablir aux points critiques de ma trise les limites critiques qui diff rencient l acceptabilit de l inacceptabilit pour la pr vention l limination ou la r duction des dangers identifi s Principe HACCP n 4 lt tablir et appliquer des proc dures de surveillance efficace des points critiques de ma trise Principe HACCP n 5 lt tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance r v le qu un point critique de ma trise n est pas ma tris gt Principe HACCP n 6 lt tablir des proc dures ex cut es p riodiquement pour v rifier l efficacit des mesures vis es aux points 1 5 Principe HACCP n 7 lt tablir des d
87. brosses balais etc sont utilis s au cours des op rations de nettoyage et ou d sinfection Ils contribuent l action m canique n cessaire l arrachage et l limination des souillures et ou au stockage et la diffusion des solutions de nettoyage et ou d sinfection ainsi qu au rin age Ils doivent tre utilis s et entretenus de fa on ne pas tre une source de contamination biologique transport de microorganismes d un emplacement un autre ou physique apport de corps trangers poils de balais qui se d tachent pelle abim e Enfin le stockage des d sinfectants et des d tergents ne doit pas tre une source de contaminations chimiques Que faut il faire Fournir des quipements et mat riels en quantit adapt e au besoin d utilisation Appliquer les recommandations du 2 3 2 relatif l implantation des quipements et la disposition des mat riels Eviter leur utilisation dans une autre zone Une couleur de mat riel est attribu e chaque que celle pour laquelle ils sont pr vus atelier A l int rieur d un m me atelier le mat riel est de couleur identique Ceci permet de rep rer imm diatement tout mat riel utilis en dehors de son atelier d affectation Eviter leur utilisation pour un usage diff rent Une couleur est attribu e en fonction de de celui auquel ils sont destin s l utilisation du mat riel nettoyage du sol de l ext rieur de machines de surface en co
88. brucelloses humaines en France m tropolitaine 2002 2004 en ligne 57 p INVS 2007 Disponible sur http www Invs sante fr publications 2007 brucelloses 2002 2004 index html consult le 28 01 09 143 Mycobacterium bovis et tuberculosis Description du danger 2 Bact ries non sporul es acido alcoolo r sistantes a robties croissance lente Sensibles la lumi re et la chaleur destruction en 20 minutes 60 C 20 secondes 75 C d truites dans le lait par pasteurisation Sensibles aux d sinfectants iode alcool d riv s ph noliques et hypochlorites R sistantes au froid et la dessiccation Deux esp ces connues pour tre pathog nes pour l homme M tuberculosis tuberculose humaine M bovis tuberculose bovine Origine 2 3 H tes naturels de M tuberculosis les humains et les primates exceptionnellement les autres mammif res Transmission l homme le plus souvent via une exposition prolong e aupr s de personnes malades H tes naturels de M bovis les bovins les caprins tr s exceptionnellement les ovins les humains et divers mammif res sauvages Transmission l homme par les animaux malades ou en incubation par inhalation des a rosols contamin s animaux tousseurs ou des poussi res infect es dans l environnement blessure ou piq re en manipulant des objets contamin s ou des l sions tuberculeuses l abattoir ingestion de lait cru ou ins
89. ci dessus Le guide est galement un document de r f rence pris en compte lors des contr les officiels par les autorit s de contr le Enfin les clients ou les auditeurs internes ou externes des entreprises peuvent l utiliser en tant que r f rentiel technique d audit 0 2 Champ d application Le champ d application du guide comprend les produits laitiers list s au 0 2 1 et les tapes de fabrication de ces produits Remarque importante par simplicit le terme lt produit gt dans le guide d signe un produit laitier entrant dans le champ d application Il comprend galement la liste des dangers qui doivent tre ma tris s pour assurer l hygi ne des produits laitiers 0 2 1 Les produits laitiers couverts par le guide Ce guide vise les produits laitiers base de lait de bovin et ou de caprin et ou d ovin il pourra cependant servir de r f rence pour les parties qui leur sont pertinentes aux laits d autres esp ces animales destin s la consommation humaine Les produits laitiers sont d finis comme des produits transform s r sultant du traitement de lait cru ou d un traitement ult rieur de ces produits transform s d finition extraite du r glement CE n 853 2004 Le guide couvre plus pr cis ment les cat gories suivantes les laits de consommation et autres produits liquides base de lait y compris aromatis s les cr mes mati res grasses laiti res y compris mati res g
90. clatement des vitres chocs involontaires pouvant entra ner des bris de protection des luminaires 33 Que faut il faire verre au minimum dans les zones de manipulation des produits nus au niveau des stockages et des zones de manipulation des ingr dients et des emballages ainsi que autant que possible dans les vestiaires Contr ler r guli rement l tat et l int grit de ces quipements R aliser des inspections fr quence d finie 2 2 6 La maintenance des b timents et des locaux de production Que faut il savoir La d gradation des b timents et des locaux de production peut tre l origine de contaminations celle ci doit donc tre vit e d fauts d tanch it pluie nuisibles Les activit s de maintenance ne doivent pas leur tour entra ner d contaminations biologiques via l hygi ne du personnel r alisant la maintenance chimiques via le choix et l utilisation des produits de maintenance ou physiques via la gestion des mat riels de maintenance et des pi ces et des mat riaux manipul s Que faut il faire Fa Fa Planifier la surveillance et la maintenance des b timents et des locaux R aliser la surveillance de l tat des b timents et des locaux R aliser la maintenance pr ventive et curative des b timents et des locaux Utiliser des lubrifiants aptes au contact fortuit pour les surfaces proximit du produit Conser
91. contr ler l int grit de l appareil Et plus sp cifiquement pour les quipements de traitement thermique Fa D marrer sur l eau et quand les conditions de temp rature sont attemtes mettre en circulation le produit Contr ler r guli rement le fonctionnement correct du couple d tecteur de temp rature r action rapide syst me de s ret automatique de d rivation 66 V rifier que les objectifs de traitement thermique et les valeurs cibles associ es aux produits sont atteints temp ratures de traitement et temps de chambrage pour l ensemble des produtts analyse microbiologique flore totale avant et apr s change traitement thermique Dans le cas des proc d s destin s au traitement thermique du la tcru tests de la phosphatase ou de la peroxydase du lait en sortie de traitement selon un plan d chantillonnage repr sentatif Respecter le temps de fonctionnement maximum d fini de l installation Une deuxi me sonde en parall le du thermom tre enregistreur permet de le v rifier quotidiennement Surveiller l absence de corrosion et ou de microfissures Pour les quipements destin s effectuer des traitements thermiques d puration microbiologique une phase de circulation sur l eau au dessus de la temp rature du produit est r alis e 2 7 2 Les traitements physiques par filtration tangentielle a La conception et le fonctionnement des quipements Que
92. cours de conditionnement ou en zones risque d Le stockage Que faut il savoir Les conditions de stockage des produits ne doivent pas tre sources de contamination ni favoriser la multiplication des microorganismes Les locaux de stockage doivent permettre lorsque cela est n cessaire une r gulation de la temp rature et une capacit suffisante pour maintenir les produits des temp ratures appropri es qui puissent tre v rifi es et Sin cessaire enregistr es Que faut il faire Par exemple M Identifier et appliquer les conditions de stockage appropri es en fonction de la r glementation applicable des caract ristiques du produit et des risques associ s au produit vis vis de son hygi ne et de son int grit physique Pour les produits finis n cessitant le maintien une temp rature dirig e M D finir et appliquer les valeurs cibles et les tol rances de temp rature de stockage 76 M Assurer l enregistrement de la temp rature des Enregistrement en continu surveillance chambres froides automatique ou discontinu relev s manuels journaliers M En cas d enregistrement discontinu d finir et La fr quence doit permettre de d tecter adapter la fr quence d enregistrement aux suffisamment t t une ventuelle d rive de la conditions de stockage et la nature du produit temp rature et ainsi de r aliser les actions requises pour viter de d passer les valeurs Co
93. curit suffisante N a t fix une valeur tr s basse soit 10 ufc g Le taux de destruction est alors gal n log N log Ni 3 6 9 i d M thode de calcul du bar me thermique On cherche d terminer la dur e d application de la temp rature du bar me de traitement thermique souhait e Dans un premier temps on calcule la dur e n cessaire Dr pour r duire d un log la population du microorganisme de r f rence la temp rature du bar me thermique souhait e Dr Dret 10 Tr f T z Avec Dref dur e de r duction d cimale du microorganisme de r f rence la temp rature de r f rence T temp rature souhait e du bar me thermique z l vation de temp rature permettant de diviser par 10 le temps Dr du microorganisme de r f rence Ainsi une temp rature de 72 C le temps n cessaire Doc pour r duire d un log les populations des germes suivants est d environ 0 049 min pour S aureus soit 2 9 s d environ 0 015 min pour L monocytogenes soit 0 9 s d environ 0 040 min pour Salmonella soit 2 4 s S aureus est la bact rie la plus thermor sistante elle est done choisie pour calculer la dur e d application de la temp rature du bar me thermique t t est fonction du taux de destruction souhait n t Dr xn Par exemple si l on souhaite r duire de 9 log n 9 la population de S aureus potentiellement pr sente dans un lait on applique
94. d tergents et d sinfectants utilis s et les tenir la disposition du personnel concern Le type de souillure M Identifier les types de souillures liminer v Organiques v Min rales M Privil gier des d tergents alcalins pour des souillures organiques et des d tergents acides pour des souillures min rales Le type de surface M Choisir un d tergent d sinfectant compatible avec la surface en contact La duret de l eau M Utiliser un d tergent adapt la duret de l eau La m thode de nettoyage M D finir la m thode de nettoyage en fonction de l quipement nettoyer du typ et de l tat d encrassement M Eviter la dispersion des souillures dans l environnement Souillures organiques ait grain de caill s rum cr me mati re grasse Souillures min rales sels min raux pierre de lait d p t qui contient principalement des sels min raux et des compos s issus de la mati re grasse des prot ines et du lactose du lait tartre Alt rations ventuelles li es au d tergent corrosion des m taux d tergents alcalins et acides d gradation des mati res plastiques d tergents acides Une eau entartrante n cessite l utilisation de complexants Les diff rentes m thodes de nettoyage sont par brossage en aspersion par jets fixes ou mobiles dans une enceinte ferm e en immersion utilis e pour les pi ces d montables ou le p
95. d oxyg ne Bact rie r sistante vis vis des produits base d iode de chlore et les peroxydes Sensible aux ald hydes et aux produits alcalins Pathog ne opportuniste pour l homme pr sent au niveau de la peau et les muqueuses de l homme et des animaux 30 40 de la population sont porteurs sains de ce germe au niveau des fosses nasales 126 Responsable chez les animaux d nfections vari es cutan es articulaires visc rales podales et septic miques Origine 1 6 8 Contamination humaine Transmission l homme par ingestion d aliments contenant l ent rotoxine staphylococcique les produits laitiers et les plats ayant n cessit des manipulations sont les plus fr quemment retrouv s dans les cas de tox1 infections alimentaires collectives TIAC sur la p riode 1996 2005 Contamination des produits laitiers Transformation d un lait contamin ou pr sence dans l environnement de fabrication S aureus pr sente une bonne capacit de survie dans l environnement gr ce sa facult d adaptation et sa r sistance au stress Le personnel manipulant le produit peut galement tre un vecteur potentiel emcas de non respect des r gles d hygi ne en particulier celles relatives au lavage des mains Contamination du lait S aureus est en particulier incrimin dans des mammites cliniques et subcliniques favoris es par des l sions ou abc s sur les trayons et la mamelle et il peut conta
96. de 1 Am nagement du territoire Le d cret 73 138 porte application de la loi du ler ao t 1905 sur la r pression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l alimentation humaine et les mat riaux et objets au contact des denr es produits et boissons destin s l alimentation de l homme et des animaux ainsi que les proc d s et produits utilis s pour le nettoyage de ces mat riaux et objets L article 11 stipule que les constituants des produits de nettoyage doivent figurer sur une liste positive fix e par arr t sans mention de cat gorie d usage particulier Pris en application de cet article l arr t du 8 septembre 1999 tablit en annexe la liste positive des constituants autoris s Mesures de ma trise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger par principe de pr caution niveau lev selon chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Pris en compte par la r glementation concernant les aliments Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie 1 AFSSA Avis relatif l valuation des risques pour l Homme des constituants des produits de nettoyage des mat riaux et objets destin s au contact des denr es alimentaires recommandations ao t 2007 2 Arr t du 8 septembre 1999 pris pouf l application de l article 11 du d cret n 73 138 du 12 f vrier 1973 modifi po
97. de denr es p rissables Arr t du 2 juillet 2009 modifi fixant les mesures de police sanitaire relatives aux enc phalopathies spongiformes transmissibles caprines Arr t du 2 juillet 2009 modifi fixant les mesures de police sanitaire relatives aux enc phalopathies spongiformes transmissibles ovines Arr t du 18 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denr es alimentaires en contenant Arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant Arr t du 7 mars 2011 relatif aux lignes directrices pour la constitution des dossiers de demande d autorisation d emploi d auxiliaires technologiques en alimentation humaine Autres r f rences AFNOR NF VOI 001 M thodologie pour l laboration des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP Mars 2006 AFNOR FD V 01 014 Recommandations sur les l ments utiles pour la d termination de la dur e de vie microbiologique des aliments mai 2009 AFNOR NF V 01 003 Lignes directrices pour la r alisation de tests de vieillissement microbiologique Hygi ne des aliments aliments p rissables et tr s p rissables juin 2010 AFSSA Avis relatif la demande de cr ation de documents de r f rence concernant des flores microb
98. de l hygi ne du lait de collecte par exemple type de lait anomalies ventuellement observ es par le ramasseur au cours de la tourn e Retrait toute mesure visant emp cher la distribution et l exposition la vente d un produit ainsi que son offre au consommateur Note de service DGAL MUS N2009 8188 du 7 juillet 2009 Risque une fonction de la probabilit et de la gravit d un effet n faste sur la sant du fait de la pr sence d un danger R glement CE n 178 2002 S rotype ou s rogroupe serovar ensemble des caract ristiques antig niques de certains microorganismes bact ries virus champignons permettant de diff rencier des souches appartenant une m me esp ce Larousse Site de collecte et ou de transformation zone s d implantation de l tablissement de collecte et ou de transformation comprenant le s terrain s et le s b timent s l int rieur des limites de la des zone s Standardisation ajustement des composants de la mati r premi re laiti re pour obtenir un produit de composition bien d finie Exemple standardisation de la mati re grasse ou standardisation de la mati re prot ique St rilisation commerciale du lait ou de produits laitiers application de chaleur des temp ratures lev es pendant une p riode suffisante pour rendre le lait ou les produits laitiers commercialement st rilis s et ainsi obtenir des produits s rs et stables au niveau microbiol
99. de la transformation du lait cru en produits laitiers Cas b lait destin la fabrication de raclettes au lait cru absence dans 25 mL Listeria monocytogenes Cas a lait destin la fabrication de produits laitiers base de lait pasteuris pas de niveau eceptable la collecte cf les tudes HACCP de la transformation du lait cru en produits laitiers Cas b lait destin la fabrication de raclettes au lait cru absence dans 25 mL Escherichia coli STEC potentiellement Cas a lait destin la fabrication de produits laitiers base pathog ne de lait pasteuris pas de niveau acceptable la collecte cf les tudes HACCP de la transformation du lait cru en produits laitiers Cas b lait destin la fabrication de raclettes au lait cru absence dans 25 mL Ingr dients allergisants pr sents de Cas a et b absence d allerg nes d claration obligatoire mani re fortuite autres que le lait et les produits base de lait liste de l annexe III bis de la directive CE n 2000 13 Dangers relatifs aux substances Cas a et blimites maximales de migration fix es par les migrantes des mat riaux au contact textes d application du r glement CE n 1935 2004 R sidus de produits biocides et autres l i Cas a et b nlveaux conformes la r slementation produits de traitement et de maintenance Cas a et b niveaux conformes la r glementation r glement CE n 396 2005 C
100. de la v rification de la ma trise de la qualit microbiologique en fin de dur e de vie microbiologique du produit Ils seront pertinents pour des microorganismes fr quemment d tect s dans les aliments en fin de fabrication g n ralement les flores technologiques et d alt ration En revanche plus la probabilit de pr sence d un microorganisme est basse du fait d une contamination faible et ou h t rog ne plus il est difficile d obtenir un nombre de donn es suffisant c est souvent le cas des microorganismes pathog nes Il est n cessaire de constituer un historique de donn es issues de tests de vieillissement Les tests doivent tre conduits sur des produits identiques fabriqu s avec le m me proc d et repr sentatifs de la variabilit des conditions de fabrication Il est d ailleurs recommand de proc der des analyses physicochimiques lors des tests afin de constituer galement un historique des caract ristiques du produit 118 Les microorganismes tudi s sont retenus sur la base d une analyse des dangers cf 4 2 2 c Identifier les microorganismes prendre en compte Le traitement statistique des r sultats des tests permet d estimer la probabilit et les niveaux de contamination de l aliment en fin de dur e de vie pour les microorganismes tudi s Les lignes directrices pour la mise en oeuvre des tests de vieillissement sont d crites dans la norme NF V01 003 et dans le guide tech
101. de produits laitiers De plus des incorporables contamin s conduisent la fabrication de produits laitiers potentiellement dangereux par mesure de pr vention l entreprise doit tre capable d en emp cher l utilisation pour la fabrication Afin de disposer de bases claires pour les contr les r ception les caract ristiques attendues des incorporables mis en uvre doivent tre d termin es ce sont les sp cifications Que faut il faire M D finir les sp cifications pour chaque incorporables utilis pour la fabrication du produit en fonction de la r glementation relative d incorporable achet d finition du produit crit res microbiologiques l utilisation envisag e process de fabrication appliqu but recherch M Exiger pour chacun la fiche technique d livr e La fiche technique comprend g n ralement par le fournisseur et actualis e d s que l identification d nomination de vente lot la n cessaire Elle permet de s assurer que la composition y compris les ventuels description de l incorporable correspond bien allerg nes d claration obligatoire l origine aux sp cifications de l entreprise le mode de conditionnement les caract ristiques physico chimiques et M Demander la mise disposition des r sultats microbiologiques la date de durabilit les d analyses des lots du fournisseur consignes de stockage _ 59 Que fant il faire M Mettre e
102. des locaux de fabrication M Identifier les zones de stockage des d chets M Inclure ces zones dans le plan de nettoyage M Regrouper les d chets en fonction de leur Bacs clairement identifi s et ou de couleurs nature dans des contenants d di s sp cifiques M D finir une fr quence d vacuation des d chets adapt e en fonction des volumes Maintenir ferm s les contenants d chets afin d viter l intrusion des nuisibles et inclure la zone de stockage des d chets dans le plan de lutte contre les nuisibles cf 2 2 8 relatif la lutte contre les nuisibles b Les eaux r siduaires Que faut il savoir Les syst mes d vacuation doivent tre con us et construitstde mani re limiter la probabilit de contamination des produits Que faut il faire M Pr voir des syst mes d vacuation des eaux Siphons de sol avec cloches pour viter le r siduaires adapt s et suffisants pour faire face refoulement aux exigences Eviter une trop grande proximit entre le syst me d vacuation des eaux r siduaires t celui des eaux pluviales Lorsque les conduites d vacuation sont en partie ou totalement d couvertes pr voir des syst mes d vacuation interdisant aux eaux r siduaires de couler d une zone contamin e vers une zone risque pour le produit Veiller au bon raccordement des installations au syst me d vacuation 36 2 2 8 La lutte contre les nuisibles a L
103. destin la fabrication de produits laitiers la teneur maximale est de 0 020 mg kg de poids l tat frais soit 20 ug kg Mesures de ma trise du danger La ma trise de ce danger consiste en la r duction ou l limination des sources de pollution elle n est donc pas du ressort des acteurs de la cha ne alimentaire qui en subissent les cons quences Bilan Gravit du danger niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Contribution du lait et des autres produits laitiers l absorption de plomb tr s r duite Pris en compte par la r glementation concernant les aliments Conclusion danger retenu dans le champ d application du guid pour tous produits laitiers Bibliographie 1 BLUTHGEN A Contamination of Milk From Feed Bulletin of the IDF 356 2001 p 43 47 2 CNIEL Le plomb fiche CNIEL janvier 2009 3 DGAL Bilan des plans de surveillance et de contr le mis en uvre par la DGAL en 2006 dans le domaine de la s curit sanitaire des aliments juin 2007 p 9 4 DGAL Bilan des plans de surveillance et de contr le mis en uvre par la DGAL en 2007 dans le domaine de la s curit sanitaire des aliments octobre 2008 p 35 5 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 6 LEBLANC J C Etude de l alimentati
104. deux M D finir le protocole de contr le r ception qui produits pr cise Crit res de refus souillures identification v la fr quence du contr le incompl te absence du bon de lavage pr c dent v la m thode de contr le d une citerne v les crit res de refus v les actions correctives envisag es en fonction En cas de non conformit le signaler au des d rogations possibles fournisseur et l enregistrer fiche registre v si n cessaire les modalit s d enregistrement du contr le M Former le personnel charg de la r ception l application du protocole de contr le r ception 60 2 6 2 L achat et la r ception des conditionnements et emballages Que faut il savoir Les mat riaux des conditionnements et des emballages dans les conditions normales ou pr visibles de leur emploi ne doivent pas c der aux aliments des constituants en une quantit susceptible de pr senter un danger pour la sant humaine Cette exigence implique la conformit du mat riau par rapport au produit son contact conformit du couple emballage produit la conformit du mat riau par rapport au process de fabrication par exemple s celui ci int gre un chauffage du mat riau il doit tre apte au chauffage et l utilisation pr vue par le client et ou le consommateur A r ception l entreprise doit identifier et rejeter les conditionnements et les emballages ne satisfa
105. du produit L D nomination Beurre pasteuris demi sel Cr me pasteuris e eau sel ferments lactiques L Type de conditionnement et Papier sulfuris films souples en complexe beurrier structure emballage multicouches surlaque impression pr laque film charg base poly thyl ne ou impression pr laque aluminium cire papier Beurriers rigides en polypropyl ne copolym re Emballage en cartons ou box en vrac C Conditions de transport de ransSport en camions ou containers frigorifiques stockage et de distribution Distribution en grandes et moyennes surfaces rayon libre service Livraison directe l utilisateur restauration hors foyer Stockage transport distribution sous temp rature de r frig ration dirig e Date de durabilit DLUDO 60 75 jours L Instructions de conservation Temp rature inf rieure 8 C A conserver labri des odeurs O Nature du traitement subi Pasteurisation de la cr me gt Les caract ristiques physico chimiques du produit pH humidit aw taux de sel et les autres caract ristiques physico chimiques pertinentes pour la s curit du produit 239 Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me Caract ristiques physico chimiques du produit O pH 4 6 5 5 Humidit EE 0 9 aw 20 C O Taux de sel gt Les caract ristiques microbiologiques du produit les crit res r glementaires
106. dwod p p 19 SOAN9 s p JINOIO np uoncurum uoo uoua p S UOZ JANI VJ 9P AUIQUAOOU ISWANLEIN 91pnod u yn p noru NP openu UOTJEUIEJUO pnod u mgyfno p noru np enrur uongurumr Juoo S asne SUIDA9 sop uoneiedoid qocu Idg e ev u NLL L wn TEN an m TETE lowaloza osa osa o o s ouosou ed ju uu nu od O LS 1109 4 s uo5o Oouou 7 dds p7J uouu p JSue 251 Inp onbrserd 3z9A 9P SIIq s p UOIJS98 p Jo sonbsui s p uonu oAoid p 9Inp9901d p p uoncor dde suq op seo uq Hd SHNS SAHIA s p 98PUUIIJ syeog nue suoou 9P uonesipngo suoou sop 33ejodep Hd pouuossad npuoyewoz 19 u rs u p S9 991 s p UoneLornddy Hdg DOUPUQJUIEU 9P uonu oAJ luL un D SIO0 QU9ISAU p S9 991 s p uoneorfddy Hdg soo qouout xn297n09 op uonssi nn Hdg JINJIOJ 98 U09 ne s de oougu olurvui 9p sirnpoid op UOTJSITIN 19 JUOUWIOOUSISION HdE SuvpIA JUIWMIJ9II09 juouodimbo un p uonesyyn J ouuosijod np uoneoyijenb uonoazursop p 39 938A4oyou p uejd np uoneoddy HdE Es np onbrserd SHI9A op SIIQ s p uons 3 p 19 s onbsu Hda s p uonuosgd p mpooo4d t p uorjeorpdde osseo p seo u Jo PONJU np Anu A94d SOULPUQUIEIN Hd oma ES EI 2SLIJIEUI IP s InS A pense SOHIA 9P AJAA P 938HI8199 P SUOQU 9p snss simp Sonbrse d p no S 39A 9p SLI JUSUI9A9 QId p P
107. effets des PCDD F et PCB sur le d veloppement neurocomportemental des enfants associ s la charge corporelle de la m re au cours de la grossesse sont mod r s et g n ralement dans les variations habituelles de la population Peu voire aucun effet n a t retrouv associ avec l allaitement maternel seul Fr quence 1 L valuation de l exposition aux dioxines furanes et PCB de type dioxine de la population s effectue de mani re indirecte via la surveillance de la contamination des aliments 4 Les teneurs en dioxine et PCB de type dioxine sont exprim es en quivalents toxiques de l Organisation Mondiale de la Sant OMS en appliquant les facteurs d quivalence toxique de cette derni re TEF OMS Un total de 17 cong n res du groupe des dioxines et 12 cong n res du groupe des PCB de type dioxine sont pris en compte car 1ls sont reconnus toxiques Ces diff rents cong n res du groupe des dioxines et de celui des PCB de type dioxine pr sentent un niveau de toxicit diff rent La notion de facteur d quivalence toxique a t introduite pour pouvoir appr cier la toxicit globale de l ensemble des cong n res et faciliter l valuation des risques et les contr les r glementaires La toxicit de chaque cong n re a t compar e celle du compos le plus toxique et le plus tudi la 2 3 7 8 TCDD En 2005 l Afssa a r alis une valuation de l exposition de la population fran aise aux dioxines furanes
108. est pas un facteur limitant pr sence owen l absence d oxyg ne R servoirs des E coli STEC les bovins principalement comme porteurs sains et d autres animaux d levage ou sauvages daims moutons ch vres chevaux chiens oiseaux mouches Persistante dans l environnement eau fumier sol Activit de l eau Origine 1 2 4 Contamination humaine par ingestion d aliments contamin s dans son avis des 21 et 22 janvier 2003 sur les E coli STEC le CSMVSP comit scientifique des mesures v t rinaires en rapport avec la sant publique a identifi les cat gories de denr es alimentaires dans lesquelles ce germe pr sente un risque pour la sant publique Il 135 s agit des viandes crues ou peu cuites de boeuf et ventuellement d autres ruminants des viandes hach es de la viande de boeuf ferment e et des produits base de viande de boeuf ferment e du lait cru et des produits au lait cru des produits frais notamment les graines germ es et les jus de fruits et de l gumes non pasteuris s par transmission inter humaine par contact direct ou indirect avec des animaux de ferme ou leurs d jections Contamination des produits laitiers Contamination des produits laitiers par le lait cru contamin Contamination du lait Les donn es de pr valence des E coli STEC dans le lait ne sont pas disponibles actuellement D tectabilit M thodes sur milieux chromog nes sp cifiques de certains
109. est pas un facteur limitant pour L possible en pr sence ou en monocytogenes l absence d oxyg ne Oxyg ne Bact rie ubiquiste commun ment trouv e dans les sols l eau et sur les v g taux particuli rement ceux en d composition cet environnement est consid r comme tant son habitat naturel dans les excr ments d un grand nombre d esp ces animales en bonne sant en particulier d herbivores Origine 1 2 7 8 9 Contamination humaine Contamination principalement par l ingestion d aliments contamin s Niveau de contamination de l aliment lors de sa consommation sup rieur 100 ufc g Une publication danoise confirme qu une concentration de L monocytogenes n exc dant pas 100 ufc g d aliment au moment de la consommation permet de garantir un niveau de risque faible pour le consommateur Ce seuil doit toutefois tre modul selon le niveau de sensibilit du consommateur Contamination des aliments possible tous les stades de la cha ne alimentaire mati res premi res transformation logistique distribution stockage chez le consommateur Aliments concern s toutes cat gories lait et des produits laitiers viande crue et produits carn s v g taux poissons crustac s et plats pr par s 132 Contamination des produits laitiers Contamination des produits laitiers au stade de la fabrication par le lait par l environnement de fabrication L monocytogenes peut se fixer durablement
110. et la police sanitaire de la brucellose ovine et caprine Mesures de ma trise du danger Se reporter Au lt cadre r glementaire gt de la pr sente fiche au Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins ainsi qu aux chapitres 2 et 3 du pr sent guide Bilan Gravit du danger pour la sant humaine niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Probabilit de contamination des produits laitiers fabriqu s en France niveau nul n gligeable 0 cas identifi depuis 2005 Brucellose prise en compte par la r glementation hygi ne applicable au lait cru au colostrum et aux produits laitiers et produits base de colostrum 145 Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour les produits laitiers base de mati re premi re laiti re non pasteuris e dans le respect de la r glementation en vigueur en cas de brucellose d clar e Bibliographie 1 Brucellose donn es pid miologiques 2005 2006 2007 et 2008 en ligne INVS 2004 mis jour le 22 07 2008 Disponible sur http www imvs sante fr surveillance brucellose default htm consult le 28 01 09 2 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 3 MAILLES A VAILLANT V Etude sur les
111. et PCB de type dioxines Les niveaux d exposition alimentaires pour les PCDD F et les PCB DL pris ensemble pour la vie enti re sont inf rieurs la dose mensuelle tol rable provisoire DMTP de 70 pg TEQ OMS kg de poids corporel mois JECFA 2002 pour la moyenne de la population Cependant 28 de la population ont une exposition sup rieure la DMTP rapport e la vie enti re Les PCDD F contribuent pour 1 3 l exposition totale et les PCB DL pour 2 3 Les r sultats des contr les des chantillons de beurre et de lait r alis s au eours de cette tude font tat de taux en dioxines furanes et PCB de type dioxine conformes aux limites r glementaires Cadre r glementaire 2 3 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer Le r glement europ en n 1881 2006 fixe des teneurs maximales en dioxines et PCB de type dioxine dans certaines denr es alimentaires viandes poissons ufs laits huiles et graisses La recommandation de la Commission n 2006 88 du 6 f vrier 2006 sur la r duction de la pr sence de dioxines de furanes et de PCB dans les aliments pour animaux et les denr es alimentaires pr voit des niveaux d intervention dans certains produits pour les dioxin s et pour
112. fabriqu par l entreprise Belle Cr me L quipe HACCP a repris la liste des dangers du guide et les fiches dangers correspondantes et a identifi les dangers raisonnablement pr visibles li s au lait cru et sa collecte Pris en compte Danger Justification Danger correspondant un crit re r glementaire de s curit du produit r glement CE n 2073 2005 Dangers potentiellement pr sents dans l environnement de fabrication imm diat du produit Listeria monocytogenes Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite Dangers relatifs aux substances migrantes des mat riaux au contact R sidus de produits biocides et autres produits de traitement et de maintenance Corps trangers morceaux de m tal de verre de plastique dur de bois Salmonella spp Dangers potentiellement pr sents dans le lait Ent rotoxines de Sfaphyloccocus aureus dans une autre mati re premi re laiti re ou Escherichia coli STEC potentiellement pathog ne dans environnement de fabrication Cronobacter spp Danger quine concernent pas le beurre Brucella spp Dangers qui proviennent du lait ou d un autre Mycobacterium bovis et tuberculosis incorporable et ou de pollutions R sidus de m dicaments v t rinaires environnementales qui sont ma tris s au R sidus de produits phytosanitaires niveau de l amont ou des sources de pollution Dioxines furanes et PCB de type dioxine et qui sont pris en compte au niveau d
113. faut il savoir Les proc d s de filtration tangentielle consistent faire passer un liquide laitier tangentiellement la surface d une membrane poreuse C est la pression exerc e sur le liquide qui permet aux constituants du produit laitier de traverser la membrane La taille des pores de la membrane va permettre de s lectionner les constituants filtrer mais aussi les contaminants La conception et le fonctionnement des quipements de traitements physiques par filtration tangentielle ne doivent pas engendrer de contamination du produit Que faut il faire Par exemple M Appliquer les recommandations du 2 3 1 relatif au choix des quipements et des mat riels pour la conception des quipements Se conformer aux proc dures de l quipementier pour la conception le montage la conduite le r glage et le nettoyage de l installation b La pr vention de l encrassementdes membranes Que faut il savoir Les syst mes de filtration sur membrane sont r guli rement nettoy s et d sinfect s pour viter la diminution de la vitesse de perm ation Le nettoyage des membranes doit faire l objet d une attention particuli re car ce mat riel est propice l encrassement source de contaminations L eau est le fluide qui conditionne l efficacit du nettoyage des membranes une eau de mauvaise qualit va encrasser la membrane et non la nettoyer Le choix des d tergents et des d sinfectants doit p
114. hension et d application pour l ensemble des process de fabrication des produits laitiers Elle s appuie principalement sur les deux r f rences internationales que sont les recommandations du Codex Alimentarius appendice du Code d usage international recommand principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 et la norme ISO 22 000 Les autres r f rences utilis es en compl ment sont indiqu es dans la bibliographie En annexes 3 des tudes HACCP pour la collecte du lait et par famille de produits laitiers sont propos es titre 1llustratif et en tant qu aide la mise en application de la m thodologie du guide Elles ont t r alis es par des quipes de travail r unissant des professionnels des domaines d activit concern s Ce chapitre apporte galement des recommandations de base pour la mise en uvre d un syst me de tra abilit comme l exige la r glementation en tant qu outil indispensable la ma trise des produits laitiers fabriqu s en particulier des produits non conformes Des recommandations portent galement sur la mise en uvre d une proc dure de ma trise des produits laitiers non conformes puisqu il estnotamment de la responsabilit des entreprises d emp cher la mise sur le march de denr es alimentaires dangereuses r glement CE n 178 2002 gt Chapitre 4 valider v rifier et am liorer le syst me de management de l hygi ne Afin d assurer la fabricatio
115. immunitaire excessive de l organisme dirig e contre une substance reconnue comme trang re c est dire un antig ne que l on appelle dans ce cas un allerg ne L allergie alimentaire vraie se manifeste apr s l ingestion d un allerg ne alimentaire La r glementation europ enne tablit une liste des ingr dients pouvant provoquer des effets ind sirables chez des individus sensibles cf cadre r glementaire celle ci est r guli rement revue compte tenu dedl identification de nouveaux allerg nes de l volution des connaissances scientifiques et des progr s technologiques Le m canisme de r action allergique s effectue classiquement en 2 tapes Premi re tape la sensibilisation qui pr pare l organisme r agir de fa on imm diate lors d un second contact avec l allerg ne Aucun sympt me n est visible mais l organisme produit des anticorps des immunoglobulines E ou IgE qui vont se fixer sur des cellules appel es mastocytes qui se trouvent en tr s grand nombre dans la peau et les muqueuses Deuxi me tape la r action allergique proprement dite lors du second contact avec l allerg ne Les IgE se fixent sur les allerg nes lorsque ceux ci circulent proximit c qui provoque la lib ration de m diateurs chimiques par les cellules cibles dont le principal est l histamin L action directe et indirecte de ces m diateurs est l origine des manifestations cliniques de l allergie L allergie alimen
116. l appareil ou le syst me de mesure n est pas conforme il peut tre n cessaire dans certains cas d entreprendre les actions appropri es sur les produits concern s par les mesures ant rieures l talonnage 121 4 4 R aliser des audits internes Afin de v rifier que le syst me de management de l hygi ne est conforme aux dispositions pr vues dans l entreprise et qu il est appliqu et mis jour de mani re efficace la direction doit planifier r guli rement un ou plusieurs audits internes sur l ensemble de l organisation mise en place L audit est un processus m thodique ind pendant et document permettant d obtenir des preuves d audit des t moignages des enregistrements et de les valuer de mani re objective pour d terminer dans quelle mesure les crit res d audit la documentation interne d crivant le syst me de management de l hygi ne le guide de bonnes pratiques d hygi ne sont satisfaits Dans le cadre d un audit interne l audit est g n ralement r alis par du personnel de l entreprise Les auditeurs internes doivent tre qualifi s pour assurer cette mission et ne doivent pas auditer leurs propres activit s afin d assurer l objectivit et l impartialit du processus d audit Les r sultats des audits internes doivent tre enregistr s par exemple Sous la forme d un rapport d audit et des actions doivent tre entreprises d s que possible pour
117. la consommation en l tat qui n a pas subi d affinage et dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage d graiss est sup rieur 67 184 Au lait cru Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 staphylococciques r glementaire positive Hygi ne des proc d s adopt lt 10 ufc g la 4 sortie de par les professionnels l tablissement Au lait thermis Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 staphylococciques Hygi ne des proc d s crit re Escherichia coli m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 r glementaire Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 r glementaire positive Au lait pasteuris ou base de lactoserum Crit res applicables Crit res applicables 7 monocytogenes S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 IE O Hygi ne des proc d s crit re Escherichia c
118. la construction d un plan de contr le microbiologique 4 2 3 Les outils La d marche de d termination de la dur e de vie microbiologique est r alis e apr s application des points clefs pr c dents cf 4 2 2 En g n ral l entreprise commence par examiner l historique des donn es d autocontr le puis si n cessaire elle r alise une recherche bibliographique afin d identifier les ventuelles donn es scientifiques exploitables Enfin elle r alise si n cessaire des tudes compl mentaires que sont les tests dewieillissement les tests de croissance et la microbiologie pr visionnelle a Exploiter l historique des donn es d autocontr le Le suivi et l exploitation d un historique de r sultats d autocontr les sont indispensables pour justifier la dur e de vie microbiologique d un produit 117 L historique des donn es d autocontr le correspond l accumulation des r sultats d analyse au cours du process notamment au moment o le nombre de microorganismes est susceptible d tre le plus lev et en fin de dur e de vie l occasion de tests de vieillissement par exemple leur exploitation permet de conna tre la cin tique d volution des populations de microorganismes au cours du process et jusqu la fin de dur e de vie Elle permet galement d estimer la probabilit et les niveaux de contamination de l aliment en fin de dur e de vie et d valuer la prop
119. la production de froid ou pour le rin age ext rieur des citernes 1 x SH Ces Concernant l eau du r seau public M Se procurer une attestation de raccordement de l entreprise au r seau public ou disposer d une facture Concernant l eau d une ressource priv e ou un m lange de l eau du r seau public avec de l eau d une ressource priv e M Obtenir l autorisation d utilisation d une eau d une autre origine par arr t pr fectoral Quel que soit le type d approvisionnement Mettre en place un plan de contr le M Appliquer les contr les exig s par la microbiologique et physico chimique sur l eau r glementation et par les arr t s pr fectoraux qui pr cise les points de pr l vement et les en particulier aux points d utilisation crit res contr l s M Le cas ch ant mettre en place les actions D sinfection par chloration l aide correctives n cessaires la mise en conformit d hypochlorite de sodium ou ajout de dioxyde de l eau de chlore ou traitement par UV Lorsque de la vapeur est utilis e au contact du produit M Exiger une vapeur de qualit alimentaire Lorsque de l eau non potable est utilis e sur le site M Exiger un circuit s par pour l eau non potable et d ment signal M Interdire le raccordement de l eau non potable aux syst mes d eau potable et tout reflux dans ces syst mes 2 2 5 La conception des parois et des ouvertures Que faut il sa
120. les dispositifs de surveillance utilis s y compris la ou les m thode s de mesure du ou des param tre s pertinent s la oudes limite s critique s identifi e s la fr quence de surveillance les responsabilit s en mati re de r alisation de la surveillance et d valuation des r sultats les m thodes d talonnage applicables pour garantir la performance de la surveillance le mode d enregistrement des r sultats Pour chaque PRPo l quipe HACCP doit tablir un syst me de surveillance permettant de d tecter une ventuelle perte de ma trise Il doit int grer les points suivants les dispositifs de surveillance utilis s y compris la ou les m thode s de mesure du ou des param tre s pertinent s 105 le cas ch ant la ou les valeur s cible s respecter la fr quence de surveillance les responsabilit s en mati re de r alisation de la surveillance et d valuation des r sultats le mode d enregistrement des r sultats E10 Etablir les corrections et actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance r v le qu un CCP et ou qu un PRPo n est pas ma tris cf Principe HACCP n 5 Pour chaque CCP et PRPo l quipe HACCP doit d terminer les corrections et actions correctives d clencher lorsque la limite critique des CCP est d pass e ou lorsque la surveillance d un PRPo r v le une d faillance La correction est l action v
121. levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 5 LEBLANC J C Etude de l alimentation totale fran aise mycotoxines min raux et l ments traces en ligne 68 p INRA 2004 Disponible sur http www inra fr content download 3140 35161 version 1 file Etude alimentation totale pdf consult le 13 10 08 6 R glement CE n 1881 2006 du 19 d cembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denr es alimentaires 171 R sidus de m dicaments v t rinaires Description du danger 5 Les r sidus de m dicaments v t rinaires sont toutes les substances pharmacologiquement actives qu il s agisse de principes actifs d excipients ou de produits de d gradation ainsi que leurs m tabolites persistant dans les denr es alimentaires provenant de l animal trait gt extrait du r glement europ en n 2377 90 Ils comprennent entre autres les r sidus d antibiotiques mol cules ou substances anti Imfectieuses ayant des propri t s de destruction ou d inhibition de la croissance d agents pathog nes le plus souvent bact riens Utilisation pr vention ou traitement des maladies animales Transformations diverses au sein de l organisme de l animal et limination plus ou moins rapide par les voies naturelles urine f ces lait fonction de la nature la v
122. locaux doit tre ma tris e x L SENS M Pr voir des locaux s par s des zones de fabrication pour le stockage des produits denettoyage et de d sinfection le stockage desemballages les d chets le stockage des combustibles les ateliers de maintenance et de r paration de v hicules les locaux administratifs et sociaux le laboratoire de l tablissement Pr voir des locaux destination du personnel respectant les recommandations du 2 4 5 relatif aux quipements sanitaires soa Que faut il faire M Pr voir si n cessaire des dispositifs de Zones de stockages r frig r es zones de climatisation ou de r frig ration permettant une conditionnement quais d exp dition des r gulation de la temp rature des locaux et une produits finis capacit suffisante pour maintenir les produits aux temp ratures appropri es Pr voir dans ces locaux des dispositions pour la v rification et l enregistrement des temp ratures c L espace de travail Que faut il savoir La r alisation des op rations de fabrication dans des conditions d hygi ne satisfaisantes n cessite un espace de travail suffisant pour limiter la probabilit de contamination des produits ou d accroissement des dangers x M Pr voir une surface des locaux en ad quation Stockages l espacedde travail doit permettre la avec les volumes de production afin d assurer s paration convenable des diff rents stocks u
123. manager l hygi ne impliquer et responsabiliser le personnel communiquer les informations importantes Chapitre I Mesurer analyser et Pr voir et g rer les ressources am liorer le syst me de n cessaires la ma trise de management de l hygi ne l hygi ne Chapitre IV Chapitres II et III Planifier la fabrication d produits laitiers s rs Chapitres I Il et HI 1 2 Les responsabilit s au sein de l entreprise La direction doit communiquer sur son engagement assurer l hygi ne des produits fabriqu s Elle s assure que le personnel de l entreprise conna t ses responsabilit s en mati re d hygi ne et qu il les applique 1 2 1 L engagement de la direction Pour d finir la port e de son engagement la direction pourra r pondre aux questions suivantes Quelle est la mission de notre entreprise Quels sont les produits fabriqu s A quels clients et consomm teurs sont ils destin s Quelles sont leurs exigences Qui sont nos fournisseurs A quelles r glementations notre entreprise est elle soumise La direction doit ensuite d finir des objectifs concrets qui traduisent la mise en uvre de son engagement en mati re d hygi ne des produits Ces objectifs r sultent de l analyse des questions d hygi ne rencontr es dans l entreprise Ce peut tre Mieux respecter des exigences particuli res qu elles soient r glementaires externes ou internes Par exemple dans le cadre du pl
124. n15 AWII p p uorss rd un p uoneonddy Hdg p Jed s9s1mased IWI L p uongurumguo52 SIOSULP S99 1 ourtur Inod 91SIUI9P EI d29 oinmelodu sduu dnoo MWEN ll nu ss uongiodo np J99dS91 IWJ LJ 9P UOTJESIINASEq DWI Lj 9P UOTJEUILUEJUO uonvoyysnf promosse SLIICUI 9D S InS A S aSne ES JoSue JUOUIOSSIPIOIJOI UOTESLINO 7A ed U Idep T E ev u NLL L 249 SIMOLI9IXO SJUBUOAIQIUI s p UONHEUMOFUI Hd DOULUQJUIEUI 9P UOTJUSAIQQUI SUN P SIO ouZ Ay p S9 991 s p uoneornddy Hdg 9J9Anoo Np IMPUI HdE suouodimbo s p 9ATU9A9Id SOULUQUILIN Hd JINJIOZ J98JU09 ne sozde oucu lurgui op sirnpo d op uongst in 19 Ju oureou 1oJo HdE 9SUPPIA JUSUW9 991109 Ju ourodrnbo un p uonesyyn ogeAoyou 9p uerd np uoncorddv Hdg Sus u no oggjuow p Ied sonbe d s p AIISQJUI p 19 un p UOTJESI CAI OAQU9A9Id SOULUQUIEN HdE onI IWI LJ SP UOISSOId p g n rtodns osum lsed IWI p 9p uoissaid un p uoreonddy Hdg Er e e 2SLIJIEU IP S InS A promesse INOLI9JXO JUBUSAIOJUI un Ted yos euraqui jouuosiod red pos soueuaqureu 9p uonu AJ lur un p SINOD ne UOIJEUILUEJUO jyu tu oug p SEAL SUPP sioSuen o sdioo 9p IMYO suq squrof sonbrserd Quouodimbs s p Insn no uonesip sery JINJIOZ 1op uoo ne sozde uou ooueLeugueU 9P simnpoid p snpiS p ou s 1d s u2313 9p 9P SNPISII p o9u os ld ony un g np 9903 neo
125. nomius sous 5 formes principales B1 B2 G1 G2 et M1 Chez les vaches laiti res l aflatoxine B1 retrouv e dans l alimentation animale et repr sentant majeur du groupe des aflatoxines est excr t e dans le lait sous forme d aflatoxine M1 Les conditions les plus favorables pour le d veloppement d A flavus et la production d aflatoxines n cessitent une activit de l eau de 0 84 0 86 et une temp rature comprise entre 25 et 40 C Les aflatoxines sont thermostables et peu sensibles aux traitements de s chage La contamination des plantes par ces moisissures et la synth se des toxinesssurviennent au champ et au cours du stockage A flavus est le principal agent de contamination du ma s et des graines de coton tandis qu A parasiticus est pr sent surtout dans les graines d arachide Outre l s conditions climatiques la contamination des grains est favoris e par les attaques d insectes Ces conditions Sont retrouv es dans les zones tropicales ainsi que dans les zones temp r es lors de saisons exceptionnellement chaudes mais de plus en plus fr quentes pour certaines cultures comme le coton ou le ma s et les ensilages de ma s Origine 3 4 Contamination du lait Les animaux sont contamin s par ingestion d aliments renfermant des aflatoxines B1 Chez les ruminants les principales sources d aflatoxines r pertori es sont les aliments comme les graines d arachide et de coton utilis es l tat brut ou sous forme d
126. obligatoires ou pertinents temp rature acidit et ou pH du lait contr ler en fonction des sp cifications vi D terminer la m thode de contr le associ e chaque crit re qui permet d assurer la fiabilit du r sultat M D finir le protocole de contr le r ception qui pr cise v la fr quence du contr le v la m thode de contr le v les crit res de refus v les actions correctives envisag es en fonction des d rogations possibles v si n cessaire les modalit s d enregistrement du contr le M Former le personnel charg de la r ception l application du protocole de contr le r ception M D poter le lait destin la fabrication de produits base de lait cru sans croisement avec d autres produits 57 2 5 6 Le stockage du lait sur le site de r ception Que faut il savoir Sur le site de r ception le lait doit tre stock de fa on viter sa contamination et la multiplication de microorganismes Le r glement CE n 853 2004 fixe les normes de temp rature suivantes au cours du stockage temp rature inf rieure ou gale 6 C jusqu sa transformation ou temp rature plus lev e si la transformation commence imm diatement apr s la traite ou dans les quatre heures qui suivent l arriv e du lait dans l tablissement de transformation ou par d rogation de l administration temp rature plus lev e si des raisons technologiques li es la
127. opneyo nea 98ULU99 P Ss pinij s p 1u uu lren op Sympoid s Ied W1 8 9p uongurumJuoo SI0Q 9P mp onbnserd 9p IIIA 9P Jeu op XNP99IOU SI9SUL1J9 sdioo iw EJRUZZI pm Le m 250 DDULUJUILUI 9P 19 JUQUAJIET p SJInpord s nne 19 s proorq SJMpPOoId p snpIS2 auns JUSUISSIPIOIOI uonesun lsed u 9d8J9 T E EVU neoIqe L 98BUUO QUE p 19 JUSUISOUQUIISUO P Hda SAUSISUO9 s p 49 uuosiod np ours Ap s3391 s p uoneornddy Hdg uag os op s S8 i s p uonp rjddv Hdg Hdd uonesyn p s usisuoo s p o5ds oseAoyou op uejd np uoneordd Hdg Hd4 DATJU9A9Id SOULUQUILIN Hd 9QUUO EJ9 9PUOS un p Vores Hdg puuosiod Hda np uoneouijsnb uono jJgurs p p 79 938Aoyou p uejd np uoneonddy HdE Hda Pupu np se ol ou np 9 uond ouoo t p uonsoureno Hdg SIOSULP S99 1 ourutur 91n 219du9 Tod S19TUISP EI d29 sdua dnoo np 199ds91 n nsuoo 1J l nu ss uonpiodo NE 1 91pnod u9 n r np UOTESITLIAIS Jmpoid np nbruuo soi INSSSIUINOJ np JUSWOSESUA HdE dd uoneoyysnf yJu ur sse o 2SLIJIEU IP SINSIN jJeuuosiod oJ ed uore ndiueu Sun p sinoo ne uongurure1uoo 8e3ools np SINOD ne 91pnod us 1nl no p n r np uongurtus uoo Sururejuoo JuousoAo o1d Sp H 1P A mieJoduu 1 op puos ej p SOULI IEJIP SUN no 9AL9P un g np JUESL NSUI nbruu u JuSutolre1 s m mos s p g 9np sn sop
128. par exemple les r gulateurs de croissance assurer la conservation des produits v g taux d truire les v g taux ind sirables ou d truire les parties de v g taux freiner ou pr venir une croissance ind sirable des v g taux Les r sidus sont les substances constituant le reliquat de l emploi des PPP y compris leurs m tabolites et produits issus de la d gradation ou de la r action et qui sont retrouv es dans ou sur des v g taux ou des produits d origine v g tale dans des produits comestibles d origine animale ou ailleurs dans l environnement Les PPP sont class s par famille selon un double classement Classement par cible les insecticides les fongicides contre les champignons les herbicides et les divers par exemple les n maticides contre les vers classement par famille chimique organochlor s organophosphor s carbamates ph nox organo azot s ur es etc Origine 1 6 Contamination humaine La population g n rale est expos e aux PPP essentiellement via son alimentation et son environnement L exposition par l alimentation concerne certains aliments trait s et l eau dans une moindre mesure compte tenu des exigences de qualit de la r glementation Contamination du lait Les voies d exposition de la vache laiti re aux PPP sont l air qu elle respire l eau d abreuvement et l alimentation fourrage ou concentr trait D autre part l herbe ing r e au p turage pe
129. paration des levains l utilisation pour l ensemencement de ferments pr ts l emploi exige les m mes mesures d hygi ne que l utilisation de cultures m res pr par es par l entreprise toujours afin d viter toute contamination microbiologique x L taires M D finir et communiquer le protocole de Les param tres peuvent tre pr paration des levains au personnel concern y compris les param tres et les valeurs cibles associ es permettant d assurer sa r alisation correcte S1 une d rive est observ e par rapport au protocole habituel de pr paration des levains contr ler la conformit mierobiologique Utiliser un milieu adapt aux ferments Appliquer au milieu un traitement thermique appropri son assainissement Privil gier l utilisation d un mat riel affect uniquement la pr paration des levains S1 n cessaire d sinfecter l quipement pour viter qu il ne soit source de contaminations les quantit s d intrants mis en uvre eau milieu ferments les valeurs du bar me de traitement thermique appliquer au milieu avant ensemencement la temp rature du milieu pour r aliser l ensemencement correspondant la temp rature d incubation la dur e d incubation des ferments la cin tique d volution du pH au cours de l incubation et en particulier la valeur cible de pH en fin d incubation la temp rature de stockage des levains apr s incubation U
130. pasteuris Absence dans 25 g Cas b Raclette au lait cru Absence dans 25 g r glement CE n 2073 2005 Pas de d tection dans 25 g r glement CE Ent rotoxines de Staphyloccocus aureus n 2073 2005 Salmonella spp Fe coli STEC potentiellement pathog ne pour besace dans 25 l homme Natamycine 1 mg dm de surface absent 5 mm de profondeur annexe 2 du r glement CE n 1333 2008 Absence d allerg nes d claration obligatoire Ingr dients all rgisants pr sents de mani re fortuite autres que le lait et les produits base de lait liste de l annexe III bis de la directive CE n 2000 13 Limites maximales de migration fix es par les textes d application du r glement CE n 1935 2004 R sidus de produits biocides et autres produits de Niveaux conformes la r glementation traitement et de maintenance Dangers li s l utilisation d additifs auxiliaires technologiques et ar mes Dangers relatifs aux substances migrantes des mat riaux au contact Absence de corps trangers n fastes pour la sant Corps trangers 1 8 du consommateur e b Evaluer les dangers Pour chaque danger identifi valuer le niveau de gravit du danger en termes d effets n fastes sur la sant du consommateur se reporter aux fiches dangers et sa probabilit d apparition Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple raclettes fabr
131. plus souvent pour les laboratoires d analyses d une m thode interne accr dit e COFRAC dans le cadre du programme 99 3 relatif l analyse des m taux chez les animaux dans leurs produits et les denr es alimentaires destin es l homme ou aux animaux Cons quence sur la sant humaine Le plomb est un poison m tabolique cumulatif qui a pour cible le syst me h matopo tique la fabrication des globules rouges le syst me nerveux les reins et le syst me reproducteur m le Il provoque le saturnisme qui atteint le syst me nerveux central en particulier chez l enfant entra nant an mie et troubles gastro intestinaux r naux ou neuro musculaires Satcanc rog nicit a t d montr e chez l animal mais insuffisamment chez l homme Fr quence 1 3 4 6 Exposition de la population L valuation de l exposition au plomb de la population s effectue de mani re indirecte via la surveillance de la contamination des aliments La dose hebdomadaire tol rable provisoire DHTP a t fix e 25 ug kg de poids corporel en 2000 par le JECFA comit mixte FAO OMS d experts Cette valeur correspond une estimation de la quantit de l l ment laquelle un individu peut th oriquement tre expos pendant toute sa vie sans que cette ingestion n ait d effet n faste ou d l t re sur sa sant L apport moyen journalier estim pour la population fran aise est inf rieur la DHTP selon une tude de 20
132. pr c demment si des actions d am lioration ont t apport es au niveau de l quipement critique et que la surveillance du PRPo nettoyage de l quipement gt montre des r sultats conformes sontnettoyage pourra tre nouveau identifi comme une bonne pratique d hygi ne E8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP cf Principe HACCP n 3 Pour chaque CCP identifi l quipe HACCP doit d terminer les limites critiques pour la surveillance Elles doivent tre tablies pour garantir que le danger consid r ne d passe jamais le niveau acceptable dans le produit fini Elles doivent tre mesurables et justifi es Elles sont issues de donn es bibliographiques des obligations r glementaires des normes des historiques des proc d s des tests de vieillissement Pour chaque PRPo identifi une surveillance doit tre appliqu e et une ou des valeurs cibles peuvent tre d finies La surveillance du PRPo permet de garantir au minimum que la mesure de ma trise a t appliqu e E9 Etablir et appliquer des proc dures de surveillance efficace des CCP et ou des PRPo cf Principe HACCP n 4 Pour chaque CCP l quipe HACCP doit tablir un syst me de surveillance en continu ou le cas ch ant suivant une fr quence qui permette de d terminer temps le d passement des limites critiques afin d isoler le produit avant sa mise sur le march Il doit int grer les points Suivants
133. propose une aide pour la mise en place d un syst me de ma trise du ou des dangers qu il concerne bas sur les principes dussyst me HACCP Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise ses sp cificit s Il peut galement proposer des recommandations pour la mise en place de la tra abilit ainsi que pour la d termination des dates de durabilit et des conditions de conservation ou d utilisation et touteautre recommandation ayant trait la s curit ou la salubrit des denr es alimentaires et ou les aliments pour animaux Les guides sont labor s au plan national Soit au sein des organisations professionnelles en liaison le cas ch ant avec les centres techniques soit par voie de la normalisation III Pour leur laboration les l ments suivants sont pris en compte pour les denr es alimentaires les objectifs et les exigences essentielles des articles 3 4 et 5 du r gle ment CE n 852 2004 et de ses annexes et le cas ch ant du r glement CE n 853 2004 En particulier lorsqu ils concernent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement CE n 852 2004 l laboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I pour les aliments pour animaux les objectifs et les exigences essentielles des articles 4 5 et 6 du r glement CE n 183 2005 e
134. que possible pas augment de mani re significative Exemple Goudronner ou b tonner autant que possible les voies d acc s l tablissement gt Signifie lt si le cas pr sent est rencontr dans l entreprise gt Exemple lt Pr voir si n cessaire une salle de repos ou autres types le cas ch ant de locaux sociaux utilis e pour les paus s durant le travail et le cas ch ant pour le stockage des alimentsapport spar le personnel et pour la prise de repas gt si le personnel mange Sur place et apporte son repas Signifie lt s il existe un risque significatif pour l hygi ne du produit Cette condition implique pour l entreprise d valuer le danger afin de juger si la recommandation st applicable dans son E propre cas si n cessaire gt Exemple lt Si n cessaire d sinfecter l quipement pour viter qu il ne soit source de contaminations gt si la probabilit de contamination du produit par l quipement est significative J 22 L implantation et la conception des sites de collecte et de transformation Les recommandations suivantes s appliquent l implantation et la conception d un nouvel tablissement ou lors de l am lioration de l existant 2 2 1 L environnement de l tablissement Que faut il savoir L environnement peut tre l origine de contaminations du produit pollution de l air de l eau et du sol infestation de nuis
135. que vecteur potentiel d ent rotoxines au cours des tapes ult rieures de transformation du lait Salmonella spp Listeria monocytogenes Escherichia coli STEC i rR l Elev e Mod r e potentiellement pathog ne Probabilit d apparition via le lait Ingr dients allergisants Probabilit d apparition nulle pr sents de mani re fortuite Nulle n gligeable car les citernes sont Elev e ne Non s Fp z n gligeable d di es la collecte de mati res premi res laiti res po SU ne Nulle Probabilit d apparition ma tris e migrantes des mat riaux au Elev e amp Non hoi n gligeable via les bonnes pratiques d hygi ne Probabilit d apparition au cours du process R sidus de produits Nulle 7 Elev e phytosanitaires n gligeable Aflatoxine M1 Nulle Elev e n gligeable Dioxines furanes et PCB de Nulle a Elev e type dioxines n gligeable Plomb Nulle Elev e Re n gligeable Mod r e Elev e Mod r e bris de verre Elev e Mod r e Inhibiteuts Dern r glementaire c Identifier les mesures de ma trise Probabilit d apparition nulle n gligeable aux vues des derniers r sultats des plans de surveillance de l administration R sidus de produits biocides et autres produits de traitement et Elev e Mod r e de maintenance Non Non Non Non Probabilit d apparition au cours du process Contr le des inhibiteurs obl
136. quipe HACCP Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise La ik bon L quipe HACCP d finit le champ de l tude HACCP Produit concern boisson lact e chocolat e st rilis e UHT P rim tre premi re et derni re tapes du diagramme de la r ception du lait cru sur le site de fabrication l exp dition des produits finis Types de dangers tudi s dangers biologiques chimiques et physiques E2 D crire le produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers D crire les caract ristiques du produit c est dire gt Ses caract ristiques g n rales les incorporables entrant dans sa fabrication le type de conditionnement et d emballage les conditions de transport de stockage et de distribution la date de durabilit les instructions de conservation notamment de temp rature la nature du traitement subi l tiquetage relatif la s curit du produit les autres caract ristiques g n rales pertinentes pour la s curit du produit Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise Laik bon Caract ristiques g n rales du produit r D nomination Boisson lact e chocolat e st rilis e UHT
137. rale de l Alimentation la DGCCREF Direction G n rale de la Consommation de la Concurrence et de la R pression des Fraudes et la DGS Direction G n rale de la Sant se reporter la bibliographie sig 1 4 G rer les documents relatifs l hygi ne des produits La gestion des documents fait partie int grante du syst me de management de l hygi ne des produits car elle doit assurer que Les documents utilis s sont v rifi s et approuv s les documents utilis s doivent tre fiables aucune erreur susceptible d affecter l hygi ne des produits ne doit subsister Ils sont identifi s et jour aucune version p rim e n est utilis e Ils sont lisibles et compr hensibles l nonc n est pas source de mauvaise interpr tation lors de sa mise en application Ils sont disponibles sur leur lieu d utilisation Ils peuvent tre d origine externe contrats cahiers des charges fiches techniques r f rentiels etc interne r dig par l entreprise pour son fonctionnement bonnes pratiques d hygi ne plans de nettoyage de maintenance plan HACCP proc dure de tra abilit de retrait rappel etc Les enregistrements sont les preuves de la mise en uvre du syst me de management de l hygi ne des produits Ils doivent tre lisibles facilement identifiables accessibles les lieux et les dur es de classement et d archivage doivent tre d finis Par exemple le sch ma su
138. re Tec amp Doc Lavoisier 2001 Note d information l usage des professionnels Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d hygi ne GBPH juin 2010 Note d information l usage des professionnels La proc dure d valuation ettde validation des guides juin 2010
139. s rotypes O157 et 026 et m thodes de d tection par PCR sp cifiques pour les autres s rotypes Les m thodes de d tection et de quantification en routine sont en d veloppement Cons quence sur la sant humaine 2 4 Colite h morragique Sympt mes crampes abdominales et diarrh e sanglante Evolution g n ralement spontan ment favorable en quelques jours Complications 10 des cas d infection STEC syndrome h molytique et ur mique SHU purpura thrombotique et thrombocytop nique Sympt mes vari s li s l atteinte de l endoth lium vasculaire rein intestin syst me nerveux central Formes de complications graves voire mortelles Principale cause d insuffisance r nale du nourrisson responsable de s quelles r nales graves dans un tiers des cas L talit dans moins de 5 des cas Populations risque enfants de moins de 15 ans plus particuli rement les enfants g s de moins de 5 ans 80 des cas en France entre 1996 et 2006 et personnes g es Fr quence 1 Donn es pid miologiques en France Surveillance bas e sur la surveillance des SHU chez les enfants de moins de 15 ans reposant sur un r seau hospitalier de n phrologues p diatres volontaires tcoordonn par l Institut de Veille Sanitaire Cas group s de SHU 26 foyers de cas group s de SHU dont 3 foyers pour lesquels une origine alimentaire commune a pu tre identifi e en 2004 pour un foyer li
140. s ce traitement par exemple produits trait s thermiquement dans leuremballag final Sont consid r s comme appartenant automatiquement cette cat gorie les produits pour lesquels le pH lt 4 4 ou law lt 0 92 les produits pour lesquels le pH lt 5 0 et l a lt 0 94 et les produits dur e de conservation inf rieure 5 Jours D autres produits peuvent aussi appartenir cette cat gorie sous r serve d une justification scientifique Exemple de produits laitiers entrant dans cette cat gorie lait en poudre du fait d une aw lt 0 92 beurre concentr du fait d une aw lt 0 92 lait st rilis et lait st rilis UHT du fait du traitement de st rilisation du lait et de son conditionnement aseptique roquefort sur l avis de l Afssa saisine n 2008 SA 0323 fromages p te press e cuite Emmental Comt Bleu des Causses Cantal affin compte tenu de leurs caract ristiques physico chimiquess ces produits peuvent rentrer dans cette cat gorie si une justification scientifique appropri e est apport e par les fabricants Remarque selon l Afssa saisine n 2003 SA 0362 les produits suivants ne permettent pas le d veloppement de L monocytogenes e produit un pH lt 4 2 ou lt 4 5 si l acidification est obtenue avec de l acide lactique ou de l acide ac tique e ou produit une aw lt 0 90 quand le glyc rol est utilis pour ajuster ce facteur dans le mil
141. s dans les denr es alimentaires 161 Directive n 2008 84 CE du 27 ao t 2008 modifi e portant tablissement de crit res de puret sp cifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les dulcorants Directive n 2008 128 CE du 22 d cembre 2008 modifi e tablissant des crit res de puret sp cifiques pour les colorants pouvant tre utilis s dans les denr es alimentaires D cret n 2011 509 du 10 mai 2011 fixant les conditions d autorisation et d utilisation des auxiliaires technologiques pouvant tre employ s dans la fabrication des denr es destin es l alimentation humaine Arr t du 19 octobre 2006 modifi relatif l emploi d auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denr es alimentaires Arr t du 7 mars 2011 relatif aux lignes directrices pour la constitution des dossiers de demande d autorisation d emploi d auxiliaires technologiques en alimentation humaine 162 Dangers relatifs aux substances migrantes des mat riaux et objets au contact des aliments Description du danger et origine 7 2 Les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des aliments doivent tre suffisamment inertes pour ne pas c der des constituants en une quantit susceptible de pr senter un danger pour la sant humaine d entra ner une modification inacceptable de la composition des aliments ou d alt rer leurs caract res organoleptiques On entend par lt
142. s en France depuis 1992 tous sont d c d s ce Jour Les 2 derniers cas ont t enregistr s en 2009 La pr sence de ce danger est donc consid r e comme exceptionnelle pour l homme Chez les bovins 5 casd ESB ont t confirm s en 2010 4 cas lt pid mio surveillance sur les bovins risque gt et L cas lt d pistage syst matique gt l abattoir Chez les petits ruminants 36 foyers 38 cas de tremblante ont t enregistr s en 2010 On distingue 4 foyers de tremblante classique 3 ovins et 1 caprin et 32 de tremblante atypique 27 ovins et 5 caprins Cadre r glementaire 2 5 6 7 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer 154 L ESB et la tremblante sont inscrites dans la liste des Maladies R put es Contagieuses Pour les bovins seuls les MRS sont interdits et retir s de la consommation humaine Le lait et les produits laitiers sont propres la consommation humaine Pour les petits ruminants les MRS sont interdits et retir s de la consommation humaine En outre conform ment la r glementation et par mesure de pr caution le lait et les produits laitiers sont interdits la consommation humaine d s lors que le troupeau est c
143. s par le guide Ils sont mettre en uvre sur chaque site avec les adaptations pertinentes au regard des caract ristiques du produit et du process Sont repris ici e les crit res microbiologiques fix s par le r glement CE n 2073 2005 gt Les crit res de s curit ex Listeria monocytogenes Salmonella qui sont des crit res imp ratifs g n ralement applicables auxwproduits mis sur le march pendant leur dur e de conservation En cas de non conformit les professionnels doivent interdire la commercialisation ou proc der au retrait des denr es concern es gt Les crit res d hygi ne des proc d s ex Ent robacteriac s staphylocoques coagulase positive qui sont des crit res qui s appliquent au cours ou la fin du processus de fabrication En cas de non conformit les professionnels doivent mettre en place des actions correctives sur le proc d mais le produit peut tre mis sur le march e les crit res indicateurs d hygi ne d s proc d s qui ont t adopt s par les professionnels Ces crit res d application volontaire compl tent ceux de la r glementation Remarque ils ont t soumis la DGAL en 2006 et ont fait l objet d un avis de l Afssa sous la r f rence n 2007 SA4 0174 du 13 mars 2006 Pour faciliter la lecture de cette annexe les produits laitiers ont t class s selon un syst me de cat gorisation reconnu par les professionnels du secteur Avertissement
144. sidus de produits biocides et autres Probabilit d apparition au produits de traitement et de Elev Mod r cours du process maintenance Corps trangers morceaux Probabilit d apparition au de m tal Mod r i cours du process de verre Mod r de plastigue dur Mod r de bois Mod r c Identifier les mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Cf les tableaux A 3 2 1 A 3 2 4 ci apr s qui recensent les causes de dangers et les mesures de ma trise correspondantes 225 odel 9799 g 9 qu9SI 3ou sn 4np snooo5oo dp p opnu JoSuep np uonruiedde p 1r Iqeqoid LD op SOUIXOJOIQJU A uongj e Sur 9P inpuoo p g Jouuosiod np uontcousno Hd uoncv e sur 9P 8 Jo td p mong sf on s mimos q PEN sop g np esyyznsur onbrwroy JUSUIOYEI L HE 938AOyJJOU np i A HdE yuowouuo uo sonbe d s p ju ur sse1ou gjen op umurrxegu sdut np yodsoy Hdg un g np juesujJnsur INbrwIy JUPE UOTJUALIOP opneyo nea plia PEN op uueA ej Ied 98810499Y Hdg onbuew un g np juesujnsur onbruru Jju u o mer S INONSISOIUS ouogoyzed 1u utuu nu olod 9HAWOULIOU JA IOA Inod o e1ed AJUEIIIEJOP omnerodui p S PEW ES Jo 7 u s pu os z p uonestyA Hdg SPUOS un g yp yuesyynsur 2onbrtuuj u Ju9ur 1re1 g SN AND sou So oouolu oust uano sSequouw
145. sur les surfaces par le biais de biofilms communaut microbienne adh rant une surface et fr quemment incluse dans une couche muqueuse Ceux ci peuvent tre constitu s en pr sence d une surface de microorganismes d eau et de quelques l ments nutritifs Ces conditions sont r unies en cas d op rations de nettoyage et ou d sinfections inefficaces soit du fait de la m thode soit du fait d une mauvaise nettoyabilit du mat riel pr sence de zones difficiles d acc s de surfaces poreuses etc Or les bact ries en mode biofilms sont plus r sistantes aux op rations de nettoyage que des bact ries individuelles Contamination du lait Au niveau de l levage contamination du lait partir d une excr tion mammaire mammite Listeria tr s rare ou par contact avec des supports de contamination lors de la traite Fr quence de contamination des laits crus de vaches entre 0 3 et 6 on consid re que les laits de brebis ou de ch vres suivent le m me sch ma La grande majorit dest chantillons de lait ont des niveau de contamination faibles inf rieurs 10 bact ries mL voire 1 bact rie mL D tectabilit Existence de nombreuses m thodes de d tection de d nombrement et de typage Cons quence sur la sant humaine 1 7 6 Maladie list riose Personnes risque femmes enceintes nouveaux n s personnes immunod prim es et personnes g es Sympt mes crampes maux de t te et fi vre
146. uoruueo 3917U9 JISS39X9 119JSue n p sdua un p sneo p prog np SUIEUO eg op midni sun empquouroddors49q xne s s p JUOUIOSIEUIIP p 91np92901d v p p ds y Hd LISJSUCI osseo ne s np UONBUUIA Hd np SINO9 ne neas np 9S U9 ej g np uongurum1luoo r EZ Ea Ex ES ES PEN s u 5Soj oouotu 7 ouosou ed SI9SUEP s o JOUILUI 9 P 9JINS ju utuu nu olod OH LS p Ied n und 1uoA s de1o 1709 7 dds 1979Pqou04 s nne p quepu d o ynpoid a sn Jnp dds p7J uotu p suep SanbISO OIQOIOIUI sio suep OdHd EN p uoneIapIOId p ltltqeqoid p Iopu p eyowd l nu ss OSLIJEUU 9P SINSOJN nburiosuj SIQUUEU9 ej SUP PIOIF op ouued sun p sneo p prog np SUIEU9 eg op mndni oun g np juouoddops49q uond o21 p S J INS KNVL S S P IFLENIOIS J9 JUOUWIONSISOIUS OSLALIIY TU 9d8J9 Z 9 EV OU NEO VA 3 5 3 EN EN r IWEJE SNOS SommeJ1oduuo Hd tury impoid Ins oTmuo2o de1 9 91192 g 193ULp Np srnreu P sed S JIPULI91OA SJUSUIBOIPOUI p SNPISOY sioq 9p mp onbnsed 238 907S DEN p IIIA 9P TEJOUI p XNPI9IOUW sioSue n sdioo 9SSB9 ne s np uonevu Hd np SINO9 ne neas np osseo ej g onp UOIEUIUIEJUO DDULUJUILU 9P 79 JUIWPLI op siinpoid s zne 1 qe Sr 8 u g onu 1 3uep np uonnedde p o1i Iqeqoid s proorq Sympoid p snprspy jop uoo ne XNELI9JEUI s p SOJUBISIUI s oup1sqns XNE SJNEJ I sioSueG
147. valeur a du produit il n y a aucun risque de contamination par les salmonelles Au stade du proc d de fabrication o le nombre d Escherichia coli est le plus lev Au stade du proc d de fabrication o le nombre de Staphylocoques coagulase positive est le plus lev n Fromage affin autre que fromage p te molle et fromage p te dure et fromage base de lactos rum Le terme Fromage englobe galement les sp cialit s fromag res Au lait cru Remarque le crit re Staphylocoques coagulase positive ne s applique pas au fromage de lactos rum Crit res applicables Limite S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 staphylococciques l r glementaire positive par les professionnels r ktablissement Au lait thermis Remarque le crit re Staphylocoques coagula e positive ne s applique pas au fromage de lactos rum Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 re CN RE r glementaire Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques co
148. virulence identifi s par l Afssa dans son avis du 15 juillet 2008 les g nes de shigatoxines 2 grands types ont t identifi s stxlet stx2 le g ne eae d attachement et d effacement qui facilite la colonisation du tube digestif et d autres g nes de virulence potentiels Tableau caract ristiques de E coli STEC et cons quences pour les produits laitiers Caract ristiques Cons quences pour les produits laitiers 6 7 C lt d veloppement lt 45 5 C 40 C d veloppement optimal Elles sont sensibles la chaleur Elles sont d truites par la pasteurisation Temp rature D 6 6 min 55 C et Z 5 3 Elles survivent aux temp ratures de r frig ration et de La r frig ration et la cong lation cong lation m me si elles ne se multiplient pas stoppent la croissance des bact ries mais ne les d truisent pas 4 2 lt d veloppement lt 9 4 H pH optimal 6 9 Certaines souches peuvent r sister des milieux tr s P Des variations entre souches et acides suivant le type d acide E ENT A l exception de certains produits laitiers tels que les 0 953 P k produits laitiers en poudre l activit de l eau reste g n ralement sup rieure cette valeur inhibitrice Re in Croissance inhib e pour un taux de E el NaCl gt 8 5 g L en milicux Elles pr sentent une bonne r sistance au sel synth tiques Bact rie a ro ana robie facultative Oxyg ne la croissance est possible en L absence d oxyg ne n
149. 0 C pour le lt 10 ufc g par les professionnels beurre pasteuris le beurre concentr et la MGLA uniquement 183 g Lait en poudre et lactoserum en poudre Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 PER a gya saqaas dl Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 10 M 100 ufc g n 5 c 2 Fa ss A A r glementaire D La recherche des ent rotoxines staphylococciques n est r aliser qu en cas de pr sence de Staphylocoques coagulase positive sup rieure 10 ufc g 2 Les crit res Ent robacteriac s et Staphylocoques coagulase positive ne s appliquent pas aux produtts laitiers destin s tre encore transform s dans le secteur alimentaire Par transformation il faut entendrestoute action entrainant un traitement assainissant du produit initial Un m lange de poudre sec n est pas consid r comme une transformation h Autres produits laitiers en poudre Cette cat gorie recouvre des produits tels que poudre de babeurre cas ines cas inates cr me en poudre concentr s de prot ines laiti res concentr s de prot ines de lactoserum filtrats en poudre et leurs m langes Crit res applicables
150. 00 millibars en microfiltration 2 7 3 L cr mage l puration microbienne par centrifugation le d gazage et l homog n isation a La conception des quipements Que faut il savoir Les quipements utilis s pour la r alisation des op rations d cr mage d puration de d gazage et d homog n isation respectent les bonnes pratiques d hygi ne nonc es au 2 3 relatif aux quipements et mat riels de production Que faut il faire Par exemple M Appliquer les recommandations du 2 3 1 relatif au choix des quipements et des mat riels pour la conception des quipements Pour les quipements d cr mage et de centrifugation M Utiliser un quipement adapt l vacuation Pr voir n raccordement ferm aux gouts des d bourbages pour viter toutes contaminations Pour les quipements de d gazage M Exiger l tanch it de l ensemble de l installation b Le fonctionnement et la maintenance de l installation Cue taut apas Pour l cr mage et la centrifugation M Se conformer aux instructions de r glage du L alimentation en air comprim correspond la constructeur pression d finie par le constructeur M Pr voir au minimum un nettoyage journalier et respectant les recommandations du 2 8 relatif au nettoyage et la d sinfection Pour le d gazage M Appliquer les recommandations du 2 2 4 relatives la gestion des fluides notamment l al
151. 04 Parmi les groupes d aliments tudi s les forts contributeurs l exposition hauteur de 5 11 sont le pain et les biscottes les soupes les l gumes les fruits l eau de boisson les boissons non alcoolis es les boissons alcoolis estet les sucres d riv s Les autres aliments dont le lait et les fromages contribuent des niveaux inf rieurs 5 Donn es de contamination des produits Le passage dans le lait esten principe limit les coefficients de transfert de l alimentation animale vers le lait tant tr s faibles inf rieur 0 1 1 selon Bl thgen Toutefois son apparition pourrait tre perceptible chezdes animaux malades ou en cas de tr s fortes contaminations La DGAL r alise d s plans de surveillance chaque ann e afin d valuer le niveau de contamination des produits En 2006 et 2007 les r sultats des contr les r alis s sur le lait sont conformes au seuil r glementaire cf cadre r glementaire Cadre r glementaire 7 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer 176 Le r glement CE n 1881 2006 fixe des teneurs maximales pour certains contaminants dans les denr es alimentaires Pour le lait cru le lait trait thermiquement et
152. 1 2004 1 des cas ont conduit au d c s Fr quence 1 3 4 En 1998 une enqu te fran aise par questionna re portant sur 33 100 personnes a permis d estimer la pr valence des allergies alimentaires dans la population g n rale entre 2 1 et 3 8 de la population Si l allergie alimentaire peut appara tre tout ge elle reste plus fr quente chez les enfants la pr valence des allergies alimentaires est en effet estim e 8 de la population p diatrique En effet la symptomatologie peut dispara tre selon les aliments en cause avec l ge En France depuis 2001 8 6 des accidents allergiques graves rapport es au r seau d allergovigilance sont en rapport avec des allerg nes masqu s la majorit des cas est li e une absence d tiquetage lors de la vente de produits l talage un changement de conditionnement et ou de recette avec une erreur d tiquetage associ e ou la suite d une erreur de lecture par la personne allergique suite un changement de recette moins de 1 0 4 de ces cas sont en rapport avec des contaminations survenus au cours de la fabrication du produit Cependant il convient de pond rer ce r sultat par le fait que ces observations se limitent aux formes graves et ne concernent pas les accidents moins s v res Depuis l entr e en vigueur de la directive europ enne sur l tiquetage obligatoire des ingr dients allerg nes en 2005 cf cadre r glement
153. 117 4 3 ETALONNER VERIFIPW8RESAAPPAREILS DE MESURE 120 4 4 REALISER amp k amp S AUNRSINTERNES 122 4 5 EXPLOITER LES RESULTATS DE LA VERIFICATION POUR AMELIORER LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE L I YGIENE L uu A RZ E E E EEA E 122 ANNEXE T TOE HLESWKANCIEPISQ uuu uu saiek o ins eas a aT EEEE EN EE iea 126 ENTEROT PINES MP STAPHYLOCOCCUS AUREUS 126 SALMONELLA SMY A L CEPTION DE SALMONELLA TYPHI 129 Ene As P GROS e E A E E TE E E A N A AT AAT S A AT 132 ESCHERICHIA COLLPRODUCTEURS DE SHIGA TOXINES STEC POTENTIELLEMENT PATHOGENES 135 ENTEROBACTER SAWAZAKIFOU CRONOBACTER SPP uuu ee seb den de nca ae on qaku qas 138 L T SPP A E ea D D ae di do 141 My CODACH RIN BOVIS ET TUBERCULOSE a seen ae ee de eo 144 CAMPYLOBACTER SPP O HH BARNIOTOLLRANTS en a ee ne a do ce 147 CLOSTRIDIUM PER LINK IAS a era 0 ee es dede en de ARAS 150 PACE C PE U eeina E E EE AA EE ee A OR db ee rl 152 LES ATNC AGENTS TRANSMISSIBLES NON CONVENTIONNELS 154 INGR DIENTS ALLERGISANTS PRESENTS DE MANIER
154. 19 SONOI s p 988AOJJOU 13 Suros p P90I 19 S9AB9 9SEULFE D uoz v Joueuo9 np uonzg1o52J v Hdg S9An Ipod s p uons s p SOUSISUO9 s p 15Sds 1 88191 red AJUEUSEJS ned J op uontcutrut os np mssnoqg 2o2 g 1rns JINPOId Ju urtueJuoo se ol u p aed np uonearddvy Hdg inb s u 5oj oououtu T U9 jos np uongurtus uoo s uoug d s p 93e4oyou op ued np uonearddy HdE scugje p 2949 un p SINO9 NL SJUOSIOJJIP SJO S P nu s uouc d s p uong 1oi 9p sed Hdg sou So oouotu T uo oyouerd ej 9p uonpgurumrpjuoo AJUEJIQJUISIP uonnos oun SUP s ssoIq s p 3ey3ool s Hd IN9 OAUOI np 19 s ssoIq s p uono Jurs p 93e4oyou op ued np uontoriddv Hdg U9IQOIIU Ju uroddo Aop Sympoid s p oj 1T lrur mod uros p uonnjos ej p UOTJEUTUIEJUOI op 19 s ssoiq s p JUSUI9SUEU9 9p oudoidde 1rIIqeqoid t ryw oouonboi un p uoneornddy Hdg mod nu ss SOUSIOS SIFLWOY 9981019 UOTJEUIUUEJUOI JUN p MLJ OSTINLW 9P SINSOM op n s onbeuo onu o1rejIues amdny np SUIOS p SUBI eg op l nu lod uongurue uo x SN AND sou 5o oououu T 231 93L p JUESSIOI9 1pio Ied s gewoy 99SI019 uongpurup uoo SUN PET np wx s p suros s p JUOUISOULUUOPIO Hdg SUIOS p uonnjos t p l nu od uongurumr uoo uoneoyysnf Ju ur osse o 2SLIJIUUI IP S InS A 9SLIN9JSEA Pe NE SJOJOPY E SEO svuuje DIU 9489 p T EV OU XNPOIQE I JUOUUSA9 91d p
155. 2 D crire le produit E3 D crire l utilisation attendue du p i E4 D crire le SD tion e etles R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers E5 Confirmer le de fabrication Analyser les dangers 06 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers EI Constituer l quipe HACCP L quipe HACCP est constitu e de personnes qui ont la charge d appliquer la m thode HACCP Elle doit tre soutenue par la direction qui doit afficher son engagement la mise en uvre des principes HACCP cf chapitre 1 Manager l hygi ne des produits laitiers Sa composition est d termin e par chaque entreprise pourvu que l quipe dispose de toutes les informations n cessaires et que celles ci soient utilis es pour garantir la fiabilit du syst me mis en place Ainsi elle doit rassembler les connaissances et les comp tences suffisantes sur les principes HACCP les produits et les process de fabrication les dangers potentiels Autant que possible l quipe est pluridisciplinaire et comprend l encadrement sup rieur de l entreprise afin de faciliter les prises de d cision ainsi que du personnel sur le terrain Si n cessaire et selon la taille et l organisation de l entrepris des membres occasionnels peuvent participer aux travaux Des sp cialistes ext rieurs peuvent galement intervenir afin d apporter l s comp tences ventuellement manquantes
156. 2000 10 LUNDEN J TOLVANEN R KORKEALA H Human listeriosis outbreaks linked to dairy products in urope J Dairy Sci 87 E Suppl E6 E11 2004 134 Escherichia coli producteurs de shiga toxines STEC potentiellement pathog nes Description du danger 1 2 4 Bacille Gram non sporul e mobile Famille des Enterobacteriaceae genre Escherichia Les E coli font partie des h tes habituels de l intestin chez l homme comme chez les animaux Si la plupart sont sans danger certaines souches peuvent tre l origine de diverses affections Chez l homme Il en existe une cat gorie tr s particuli re appel es E coli STEC ou VTEC car elles sont ventuellement susceptibles de produire des toxines dites shigatoxines STEC ou terme synonyme v rotoxines VTEC Un nombre limit de s rotypes de E coli STEC est associ des pathologies humaines c est le cas des s rotypes O157 H7 O26 H11 O145 H28 O103 H2 et O111 H8 Cependant l appartenance d une souche un s rotype ne peut pas pr juger elle seule de sa pathog nicit r elle Actuellement il n existe pas de strat gie optimale permettant de juger de la pathogemicit des E coli STEC la dangerosit d une souche n est pas li e la seule pr sence du g ne de shigatoxine stx Une souche est consid r e comme pathog ne quand elle appartient l un des 5 s rotypes num r s ci dessus et poss de les facteurs de
157. 3 LES EQUIPEMENTS ET ATERIELS DE PRODUCTION 40 23d Lecho COS COUDES Woas mateplels u u e ue en ea den te ee nn ee 40 2 3 2 L implantation des quipements et la disposition des mat riels 42 2 3 3 Le fonctionnement et la maintenance des quipements A 42 2 4 LAYCGENE DU PERSEA EEE 45 2 4 1 L hygi ne uaencacWpa de la direction 45 2 4 2 La formon diW agpsonnel a 46 2da Lasmi d fB uuu u uu uuu uu uu u nunus apasha huaaspaqhiqashatiqapanqapisaqsaqauqaapashhipsha 47 24 LOS VO a O uu ee ne ten a io 48 2 4 5 IA qugments nitaires RE EE RENE RER TE I TR 31 2 4 6 dLe comportement du personnel aa aasssssnssnsnnnnnnnnnnnssssssssssssasaa 51 LS LA COLLECTE ET LA RECEPTION DU LAIT A PARTIR DE L EXPLOITATION LAITIERE 53 A WA usr KUR S EE VAE RONO E IET SA sss SS saam 53 2 5 2 La pr vention des contaminations durant la collecte et la r ception du lait 53 2 5 3 Le pompage du lait sur l exploitation laiti re 33 A C Oi LUDO LE IL o COl TO ed a Le ee ec aasa 56 S 5 OT CCC DICO DO Ossa s ss esse
158. 3 1 5 relatif l tablissement du plan HACEP et des programmes pr requis op rationnels tape E7 Classe d exactitude classe d instruments de mesure qui satisfont certaines exigences m trologiques destin es conserver les erreurs dans des limites sp cifi es VIM Collecte action de transvaser le lait du tank sur l exploitation laiti re dans le camion de transport et d acheminer ce lait dans un site de d potage La collecte inclut donc le pompage du lait du tank sur les exploitations laiti res d une tourn e de ramassage et son transport jusqu au site de d potage Le lait est cru et entier ou cr m Colostrum le fluide riche en anticorps et min raux s cr t par les glandes mammaires des animaux producteurs de lait jusqu trois cinq jours apr s la parturition et qui pr c de la production de lait cru R glement CE n 853 2004 Conditionnement l action de placer une denr ealimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denr e concern e cette enveloppe ou ce contenant R glement CE n 852 2004 Contamination la pr sence ou l introduction d un danger R glement CE n 852 2004 Contr le valuation de la conformit par observation et jugement accompagn si n cessaire de mesurages d essais ou de calibrage ISO 9000 2005 Correction cf 3 1 5 relatif L tablissement du plan HACCP et des programmes pr requis op rationnels t
159. 3 3 fabrication par l entreprise Belle Cr me de beurre de butyrateur pasteuris demi sel Laits de consommation et autres produits liquides base de lait gt exemple A3 4 fabrication par l entreprise Laik bon d une boisson lact e chocolat e st rilis e UHT Produits laitiers concentr s et secs gt exemple A3 5 fabrication par l entreprise Laissec d un lactos rum doux en poudre Produits daitiers base de colostrum gt exemple A3 6 fabrication par l entreprise Ig g de colostrum cr m de premi re traite en poudre L exemple A3 1 relatif la lt collecte du lait cru est consid r e comme le pr alable aux autres exemples d tudes l exception des exemples A3 5 produits laitiers concentr s et secs et A3 6 produits laitiers base de colostrum Le cas des produits laitiers base de lait non pasteuris est tudi dans les exemples A3 1 lt collecte du lait cru et A3 2 fromages et sp cialit s fromag res 107 3 2 Assurer la tra abilit Le r glement CE n 178 2002 exige que les exploitants de la cha ne alimentaire mettent en place un syst me de tra abilit et des proc dures devant leur permettre d identifier tous les incorporables utilis s pour la fabrication de leurs produits et les coordonn es des fournisseurs correspondants tra abilit ascendante la nature des produits livr s et les coordonn es des entrepri
160. 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g L quipe HACCP d finit le champ de l tude HACCP Produit concern colostrum cr m en poudre P rim tre premi re et derni re tapes du diagramme de la collecte du colostrumerwcongel dans les centres de collecte centres de regroupement des colostrums de plusieurs producteurs l exp dition du colostrum cr m de l re traite en poudre Types de dangers tudi s dangers biologiques chimiques et physiques E2 D crire le produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers en utilisant si besoin les indications suivantes D crire les caract ristiques du produit c est dire gt Ses caract ristiques g n rales la liste des incorporables le type de conditionnement et d emballage les conditions de transport de stockage et de distribution la date de durabilit les instructions de conservation notamment de temp rature la nature du traitement subi tiquetage relatif la s curit du produit les autres caract ristiques g n rales pertinentes pour la s curit du produit Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Caract ristiques g n rales du produit Colostrumm er m de 1
161. 4 MTPI Le guide pour r duire la contamination m tallique dans l industrie agroalimentaire 33 p non dat 5 SFED soci t fran aise d endoscopie digestive les corps trangers ing r s 6 p 2004 179 Annexe 2 Construire un plan de contr le microbiologique Le plan de contr le microbiologique s int gre dans une d marche de v rification de la ma trise de l hygi ne des produits fabriqu s Il pr voit l analyse de pr l vements en cours de fabrication pour v rifier la ma trise du process et sur produits finis pour s assurer du respect des objectifs d hygi ne Dans un premier temps cette annexe tablit la liste des crit res microbiologiques applicables aux produits laitiers Selon la d finition du r glement CE n 2073 2005 un crit re microbiologique d finit l acceptabilit d un produit d un lot de denr es alimentaires ou d un proc d sur l base de l absence de la pr sence ou du nombre de microorganismes et ou de la quantit de leurs toxines m tabolites par unit s de masse volume surface ou lot Dans un second temps cette annexe pr sente les points clefs prendre en compte pour l tablissement d un plan de contr le microbiologique afin d aider les utilisateurs du guide dans cette d marche A2 1 Crit res microbiologiques applicables aux produits laitiers Les crit res microbiologiques pr sent s ci apr s sont applicables aux produits laitiers vis
162. 5 5 La r ception du lait Que faut il savoir Le risque de contamination du lait lors des op rations de d potage r alisation des branchements etc doit tre ma tris L entreprise doit tre en mesure d identifier un lait non conforme aux exigences r glementaires en mati re d hygi ne Le r glement CE n 853 2004 exige que la teneur en r sidus d antibiotiques dans le lait ne d passe pas les niveaux autoris s Au niveau national en ce qui concerne les laits de vache de ch vre et de brebis l exigence porte plus largement sur des r sultats n gatifs aux tests de d pistage de r sidus d inhibiteurs substance s qui inhibe nt la croissance de microorganismes externes au lait En ce qui concerne le lait de vache des dispositions compl mentaires figurent dans un accord interprofessionnel relatif la pr sence d inhibiteurs dans le lait et aux modalit s de prise en charge des co ts Que faut il faire M Nettoyer si n cessaire l ext rieur de la citerne avant d potage M Interdire que le mat riel de d potage au contact du lait entre en contact avec des surfaces souill es M D finir les sp cifications du lait mis en fabrication en fonction _ 56 Que faut il faire de la r glementation r glement CE n 853 2004 de l utilisation envisag e process de fabrication appliqu but recherch Absence de r sidus d antibietiques M Identifier les crit res
163. 9 4 39 UOLS W s jqesuods y s oujynu pi 499 SA Inod s nsId SHATJ991109 SUOTJ L 19 SUOIJ99II09 IIULJPTIAINS op SJUJEPOU eV ou NLAQL L ss 20i1d np odeJ4 nby orur JJUBI ISAINS p Jntsodsiq J SLDIeUU g sued d99 JUSUIII SIS9 IUT np uondrio9s Gq ou nD uI A3 4 Exemple d tude HACCP laits de consommation et autres produits liquides base de lait Cette annexe apporte des indications sp cifiques aux laits de consommation et autres produits liquides base de lait compl mentaires au 3 1 relatif l application des principes HACCP A titre indicatif cette famille comprend entre autres les produits suivants laits blancs lait n ayant subi qu un traitement thermique et une standardisation en mati res grasses lait st rilis lait st rilis UHT lait frais pasteuris lait hautement pasteuris lait microfiltr laits aromatis s laits suppl ment s en vitamines et ou min raux laits sp ciaux d lactos s aux om gas 7 boissons lact es aromatis es ou non cr me st rilis e UHT Un exemple pr cis est propos titre d illustration Il est signal au fil du texte par la mention exemple et correspond au cas de figure suivant Boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise Laik bon Cet exemple sert une meilleure compr hension et n a pas valeur de recommandation 256 El Constituer l
164. 91 LHA UONESIIAS SNSSI 9SUPJOU 9 SUEP SOUUSIUPSIOOIOIU p SIAINS ON uong e sur 9P 988 JOId p MOI IMAJPSI IAS NP JUOUIISSEIOUO un g np JUESIFNSUI onbruroy JUSUIAYBI L E m on PEN Ex auns uonesiouosSourou 19 LHN UONESIIIANS cu Idep Zi EVU Neq L uone e Sur op AUISQJUI p od un g onp nbruus u Ju uu lrezn s oide uonguruJuoo q ny oun onp S8upuo p pinJ 9 ed no uonegsi t91s JUDAP ye Ted 9SILIAS pej np uonpgurump juoo 271 uonguuudosuoo e p 1doiduui J Inpoid 9 S1pu 1 op s qnd osns sousSoued UOU SOUISIULSIOOIOIIA u npj e sur L p uongpurumpjuoo uonejjezsur jop nesat ne s m mos s p g np s ussiueS1ooJjolur Ip ANg AL 4 opuos oun g np tuesujJnsur nbrtujou JUSTE I Sauopo9aid sodejo Xne juouoddo sA9p un p no uongururg1uoo oun p 919 on V Hda 9ATJU9A QI SOULUQUIEIN Hda peuuosrod Hdg np uoncourgnb uono oJjurs p p 1 ogesoyou 9p ue d np uoncoriddv Adag Hdd DATU9A9Id SOULPUQUILIN Hd ureq np UOHETUIIUOI Hdd op s n ourered sop uoneorddy Had Hda 59199931 SSP JUSURBOUEUUOPIO Hd uOTJeUTUeJUO9 op ouyrqeqord p d rur mod ll nu ss u orsAu p onbrjeid suuog odd Puu np 938A40you 9p uejd np uoneorddy HdE SISULP s o g Juour o eso zuonbrdde s lt uongurutuosuoo uJ g idoidutr Jmpoid 1pu i p s qnd osns Sou930u ed Uou SAUISIUPSIOOIIU gt s p srniguu 9P s rns u
165. A YPN yu uroddo Ao9p q ns I9SUEP np uononponui uongurutue uo2 O XNE9 qE s p pu s2 oqgd Spuuonerodo simboroid s uureisSoid s Ti qg 9 no n 499 osue p s nbnup sjurod SOI J unu p LA 19 Ose p s ns SO 14g9Unu opi 9 94 s de s p uonvordde I ssre sitd ju 1ed onbriqez s1pnod us xnop umixsso oe srdusx4 288 QU9ISAU p S9 S91 s p J99dS9Y Hd DOULUQJUIEUI LJ 9P uonu oAJ olur OUN p s10 U9IS U D S9 591 s p J99dS9Y Hd soridoidde stejop s p suep SAQUSAOId SOULUQUIEIN Hd JUSUISOUL 9P 92q np 9INJOUHO SSUSISUO9 s p J99dS9Y Hd SPPN s p IANLINIO SOULUQUIEN HdE mp onbnserd 31H A 9p suq s p uoys g p 19 SonbsII s p uonu Ao1d op 9np9901d 8 p uoneorddy Hd 2SLIJIEUI IP SINSIN JU UISAQ 1d p Pu np snssr np onbysejd p xneooiou oyoun ON 9P IIA OYUM 9P IA IIA 9P Suq DOUPUSJUIEUU i WN op uonu AJ lur UN p SINO9 NBUOTJEUUPJUO sosise mp onbysejd gt on mp onbnserd 19 OLISA U9 SJUSUI9 9 P UIM du UON 3p IIA 3p Teau ap D pen xneoviow SioSuen9 sdioo yano zuowovue p 284 9 TEN SJIMOII9 INS SINOSIA SJOJQNU P IIIA e Jotu op XNB99IOUI szurof sorgu sop oms auns xnop WINI9S0198 np 8e390o1s 49 uond o291 u IdeI T S EVU NEO 289 uonejjersut 9p impuoo i DEDNE S SIWSTULZIOOIITU S99 1Jourtur o mod SI9IUI9P EI nu ss ss ooid np odey4
166. C et Escherichia coli poss dant une b taglucuronidase et amp roissant 44 C Escherichia coli Indicateur du niveau g n ral d hygi ne et ou flore d alt ration Il refl te l histoire du produit par exemple mauvaise gestion du couple dur e temp rature rupture de la cha ne du froid Cette flore peut comprendre des bact ries qui se multiplient la temp rature des r frig rateurs Pour les produits tr s faiblement contamin s cet indicateur peut pr senter un int r t m me s il ne renseigne pas sur la nature des d faillances observ es Il doit tre interpr t notamment lorsqu une flore lactique technologique est pr sente Microorganismes a robies 30 C Indicateur d une contamination environnementale non ma tris e Bacillus cereus par l s traitements technologiques Cf galement la lt fiche danger gt correspondante en annexe 1 A2 1 2 Les crit res microbiologiques associ s aux cat gories de produits laitiers Remarque les m thodes d analyse utilis estpour la recherche ou le d nombrement des germes ne sont pas cit es dans les tableaux ci dessous Pour les crit res r glementaires il convient de se r f rer aux m thodes de r f rence cit es dans le r glement CE n 2073 2005 ou d utiliser des m thodes alternatives valid es par rapport ces m thodes de r f rence a Lait pasteuris et autres produits laitiers liquides pasteuris s Cette cat gorie recouvre notam
167. C indiqu e Etude de 1999 du Cemagref disponible sur http www cemagref fr Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me Utilisation attendue du produit Utilisateurs destinataires Commerce de d tail grandes et moyennes surfaces grossistes march s Restauration hors foyer Adultes Enfants Personnes g es Femmes enceintes Personnes maladesimmunod prim es souffrant d allergies alimentaires Consommateurs Conservation au r frig rateur Consommation en une ou plusieurs fois avec remise au froid Consommation directe Utihsation en association dans les pr parations culinaires avec ou sans cuisson Consommation avant la DLUO indiqu e Modallt habituelle de conservation d utilisation et de consommation Utilisation raisonnablement abusive N A ARR ARR KA Produit conserv temp rature ambiante Ed D crire le diagramme de fabrication et les mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Le diagramme detfabrication et la description des tapes ci apr s sont donn s titre d exemple il revient chaque entreprise de formaliser ses propres pratiques Se Exemple diagramme de fabrication du beurre de butyrateur pasteuris demi sel de l entreprise Belle Cr me l Atelier d di la i fabrication de corps e l gras d origine la
168. CP 1 Pasteurisation de la cr me respect du couple temps temp rature Danger ma triser Salmonella spp L monocytogenes E coli STEC potentiellementmpathog nes Limite critique minimum 85 C 30 s correspondant au d bit maximum de l installation Justification Limite critique tablie en fonction du d bit maximum de l installation et correspondant un temps de chambrage de 30 s Valid e par la recherche de la phosphatase r sultat n gatif Valid e par les plans de contr le lt sortie pasteurisateur gt par rapport des crit res microbiologique d hygi ne donn es historiques conformes r sultats inf rieurs aux valeurs seuils internes Valid e par les plans de contr le sur produit fini par rapport Bisteria monocytogenes et Salmonella spp historique des r sultats d analyses conforme absence dans 25 g CCP2 St rilisation du milieu de culture en poudre respect du couple temps 4emp rature Danger ma triser Salmonella spp L monocytogenes E coli STEC potentiellement pathog nes Limite critique minimum 85 C 20 min Justification bar me permettant la destruction des dangers traittement thermique plus fort que la pasteurisation valid par les plans de contr le lt sortie cuve gt par rapport des crit res microbiologique d hygi ne historique des r sultats d analyse conforme r sultats Inf rieurstaux valeurs seuils internes E9 Etablir et a
169. E coli 057 H7 fromage au lait cru de ch vre en 2005 pour une pid mie d infections E coli 057 H7 steak hach surgel de b uf et pour une pid mie d infections E coli O26 O11 et O80 H2 camemberts au lait cru Donn es de contamination des produits Peu de r sultats disponibles sur la pr valence de E coli O157 H7 ou d autres STEC dans les produits laitiers Les r sultats disponibles de la recherche du g ne stx dans les fromages ne sont pas exploitables puisqu il est actuellement admis que la seule pr sence du g ne stx n est pas un crit re de pathog nicit Cadre r glementaire Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 178 2002 aucune denr e ne peut tre mise sur le march si elle est dangereuse 136 R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires Enterobacteriaceae et E coli sont des crit res d hygi ne des proc d s pour certains produits laitiers Il n existe pas de crit res r glementaires sp cifiques pour les STEC Mesures de ma trise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger n
170. E FORTUITB nn dadeeen andaian AANE ERNARI EE Eanan 157 T a DANGERS LIES A L UTILISATION D ADDITIFS AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES ENZYMES AROMES 160 DANGERS RELATIFS AUX SUBSTANCES MIGRANTES DES MATERIAUX ET OBJETS AU CONTACT DES ALIMENTS 163 RESIDUS DE PRODUITS BIOCIDES ET AUTRES PRODUITS DE TRAITEMENT ET DE MAINTENANCE 165 RESIDUS DE PRODUITS PHYTOSANITAIRES 167 ALATO IT E Ne ea ee a de ee eco 170 RESIDUS DE MEDICAMENTS VETERINAIRES a sassssssssssssassssssssssssssssssssssssessssssssssssssasssssa 172 DIOXINES FURANES ET PCB DE TYPE DIOXINE 174 ONE u n n zu x sa ss 176 CORPS JI O ee aa u uuu ss D au 178 ANNEXE 2 CONSTRUIRE UN PLAN DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE 181 A2 1 CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX PRODUITS LAITIERS 181 A2 1 1 Pr sentation des crit res n M 0 181 A2 1 2 Les crit res microbiologiques associ s aux cat gories de produits laiti rss a 182 A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes
171. Fromage affin p te molle Le terme Fromage englobe galement les sp cialit s fromag res Un fromage p te molle est d fini comme un fromage affin ayant subi ind pendamment de la fermentation lactique d autres fermentations et dont la p te n est ni cuite ni press e ou un fromage dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage d graiss est sup rieur 67 Au lait cru S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 staphylococciques r glementaire positive Hygi ne des proc d s adopt lt 10 ufc g la sortie de par les professionnels l tablissement Au laitthermis S curit crit re r gl mentaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g staphylococciques r glementaire Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 186 Au lait pasteuris Crit res applicables monocytogenes S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 PRET a OAA l Hygi ne des proc d s crit re Escherichia
172. I s op Ied osrtojo uonguruugluoo aJInS soes U9 JUSUISUUOTIPUO gou dey V ou NII uornu nsnf 293 ES Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec CCP 1 Pasteurisation respect du couple temps temp rature Danger ma triser Salmonella spp S aureus en tant que vecteur potentiel d ent rotoxines E coli STEC potentiellement pathog ne L monocytogenes Limite critique minimum 72 C 15 s correspondant au d bit maximum de l installation Justification Pour d terminer la limite critique du CCP l quipe HACCP a mis en application la m thode de calcul d crite dans le 4 1 2 du guide lt validation d un bar me de traitement thermique gt dans cet exemple le lactos rum est consid r comme quivalent au lait Elle a choisi comme microorganisme de r f rence S aureus car c est le germe le plusr sistant compar aux autres dangers tudi s Compte tenu d un historique de contr les r ception des lactos rums elle a identifi un niveau de contamination maximal de l ordre de 10 ufc ml Compte tenu de ce r sultat elle souhaite un bar me permettant d obtenir une population finale de 10 ufc ml ce qui c rrespond une r duction d cimale de n 5 log En appliquant la f
173. IN oun e np 99SI019 uongurumrpJuoo 268 NUOJ SISIUBUU op Sju9s91d SJUPSISIOI E SJUSIPOISUT UOTJEUILUEJUO9 p 1IIqeqoid p JOJIUUT Inod ll nu oss SUSISAU P Pugu np nbnueid suuog se on u op ueJd np uoneorddy HdE SOINI INOS s p 1ed J rt9 gurnp uonpurup uoo SES s p 2 I382 U SOU9SIOI E S P Jupgu l uoo sju rpo sur XNE S99IP9P s uoz 98PH90 S 9P SIZI 919991 91IN8 op uoruoidde 19 UOHIU9 Hd oun p JU9IPAISUI un Ied 99S1019 uongurump1luoo E NRC gt M EE smo ssrurmoj s nbruuo 21 s yory no JEN S981PU9 s p si rueo s p y ds oy Hdg JUSIPAISUI 9p uongurum uoo onns Susrparsur s p uoneredaid qu odeljo EVU neo qEe L 2SLHIEUI IP SIINSIIN JIJA U SONIA S P FLW sje o9 2 nue SUOQU p uonesyn 3 suoou s p 98810d8 Hd u rs u p S 38 oi1 s p uonconddvy Hdg DOULUOJUIEUU 9P uonu AJ lur UNP SIO u rs u p SO 891 s p uonsoriddy Hdg SJUSIPIISUI s p 988M90 JS 9P 19 UOIJESITIN P suononysur s p uoneorddy Hdg SIOLI9JBUU S P 9AIEIN9 19 9ATJU9A91Id SOULUQUILIN Hd SINSSSIUINOF nbruuo21 Iyoy no s s1euo s p 1J rueo un p JUSUISSSI Q A Hd s nbrutuo SJMpPOoId s p uontsr nn p 19 38e3o0o1s op suononnsur sop uoneornddy Hdg pouuosod np uoneogenb uono Jurs p op 1 938A4oyou 9p uejd np uoneor ddvy HdE a ES I sLnreur p SIINSIIN SN AND sou 5o oouou T7 dds p7J uotu p p ISPL 9P SOINSOU SO JO
174. INS SI ISe1J PPIE W BEI p IIIA 9P e our p uononponurp ourrqeqoid e Jopu mod nu ss xneo oo1ou sioSuen o sdioo odd Ip nbysejd 9 PEN sriniguu 9P SINSOM 99BSIUUE I syojqny SP H A 9P suq PNU np amns uononponurp anrrqeqoid p oyun Mod odAd 2 PEN l nu oss srnrgu p XNU p In 15 2 op n o3essed ms u p UOSIEUIQUO s Ide 11 19 38ueSI ue ooJupgurre s1mde xne oul p XNPOIIOU Jonu np msn DOULUQJUIBUU 9P uonu oAJ olur OUN P SIO ER Hdd QU9ISAU p S9 991 s p uoneornddy Hag 2Sougu lJurcur 9p slmpoid p snpIs3I p ou s o1d JON DOULUQJUIEUU P 19 Ju ur lren p simpo id sorne 1 Hd puuosiod np uoneorenb oSeAoyou SJUBI99JUIS9P O l s proorq sympoid p Snpiss 4 op 9np9901d e p 199dS9Y Hdg op no s U3319 9p p snpIS 1 p o2u s 1d NO SSD M NA ofon Su zos np jugu l uoo LUNI9S0J92 un Jutesr nn OUAZOSA O DEN SANYO iorucu ep szuosgId 919991 g oyins onbiy1oods 9 24oyjou np Jugu luoo WNISS0J9 UN JUPSITIN S9719994 SJUPSISIOI E SJUSIPOISUT 9p 2090J01d np uoneorddy Hdg sone p SNPISAI s p Ied 29S1019 UONEUIUEJUOS uomnc e sur 3p 3 mmpuoo p g Jouuosiod np uonscogienoO Hd uongururpJuoo op 1IIqeqoid p 1 jrur nod jl nu ss ou rs 4u p nbneid suuog odd SuIK zosS Hdg np JUEUSJUO9 WNIJSOJLJ un zULSTJYN S91J9991 O PEN S J 92991 s p JUSUWISOULUUOPIO Hdg s mnne p SNPISA
175. INpoId p snprs p SOU92S914 SnonD snoooo2o 41 dpr p SQUIXOJ01jU9 oussoued ju uu nuolod SALS 1109 4 dds pgJ uouu p de 9799 g jqe 33u g omu rosuep np uonnedde p o1rltqeqoid 229 9INSSNOQEI99 gons JINPOId SUILUEJUO9 inb jos np s ou 5oJ4 9ouou T US uongurur uoo puuosiod red sirnpoid s p Lu O sn 4np oun p SINO9 ne SN24ND uo UOTJBUIUEJUOT j s u 6o Oououu T oSrojo uongurutucs uoo oun p uez np s uoup d s p spponuojod uonpurutus Ju0o uruureluoo NVL IUN P WOESTYN fies 99SI019 uonpurup uoo f oun p Nez np munmtcs ej p BRR WN 9SLIN9JSA JIE NE IYOPOLY E SEO 982INUNES 6U 9d8J9 T EV OU xnpo qe L s oturqe SOHoutId s p Ju ur Anou q Hd DIULU MILU SPUOTJUSAIQJUI IUN p SIO uoIS AU p S9 991 s pPuoneonddy Hdg e20 np 38e on u Iae p p quese 9INunES p q np 9329 Hdg Souo99S no 9 s ouri JUSU9J991109 sJu ourodrnbo p uoyesyyn amp o3e on u op uerd np uoneosrddy HdE JINJIOY J98JU09 ne Sade souruaquiIeu op sinpord op uonesyn 19 uow HdE s anj pod s p uons s op SOUSISUO9 s p J99ds91 IFerora red QUEUSEJS neo j 9P uongurur jos np 938A4oyou p ue d np uontcorjddv HdE surgui s p SUSISAU p SO S91 s p uoneor ddvy Hd SOUOUL d s p 958 1N089 19 938A4oyou 9p ue d np uontcorjddv HdE 9 q810d neo p UOHPSIN Hdg 9INUINES VJ 9P u n nu p 19 uoreredoid op 9np9901d ej sp
176. IQUI t 9P 1u noJop s s Ide 19 s os pup sodejo so joddey QYESET UOTJBOIFIPI9E 98essaId gU IdeI TT EVU neoIqu L s ourqe s uouc d s p Ju uu o 9Anou oq Hdg DOUPUQJUIEUI 9P UOTJU9AIOJUI IUN P SIO OU9ISAU p S9 991 s p uoneonddy Hdg Je20 np Se onsu o 121e p p JueAp 1ntunss op Anp 8ceuotg Hdg S9U99S no 9 SIJUI JU9W9J991109 siuourodinb puonesyyn amp o3e Aol ou op uerd np uoncoljddv Hdg NJOJ 1Jopluoo ne sade souruaquieu op Snpord op uonesyn 19 Juouroou 19J Hd s An rpod s p uons s op s usIsuoo s p J99ds91 IFerora red QUEUSEJS neo j 9P UOTJBUIUIO jos np o3eAoy u 9p ueJd np uoreornddy Hdg surguu s p ou rs u p S 5891 s p uontoriddv Hdg Souour d s p geyno3 1 938A4oyou 9p ue d np uontcorjddv HdE 9 qe10d neo p uonesy Hdg 9INUINES VJ 9P u n nu p 19 uoreredoid op 9np9901d ej sp uoncorddv Hdg ES ez E 2SLIJIEUI IP SIINSIIN sjioddns s p Jogluoo ne ansn B sioq 9P p np s uoup d s p snssr sioq op SIE 99 P 52Uu9S 1d xne oJoui sioSue no sdioO oupuolurpuu op uonu AJ olur un p SINOD ne uongurure uoo 9 Con Spuoyerd 19 snw sjos s p 932AoJJou np SIO 9INUUNES gej suep AUIII9J9P uonnjos 9P uono o loid DOUPUOJUIEU 9P 19 yu ur lren p Sympoid sonne 19 s proorq SJMpoid p snpIS2 sjue o oJursop 9P 19 sJu 31o op p SNPISJI p Soou s o1d JyIn1JroJj op uoo ne s de uou DOUPUQJUIEU op SJ
177. J9 SO pIA g jdodsuen ou odo j9 T I EVU neo qE L pej np uonewozsue op samogn s de o s p SINO9 ne s umxoloi lu p nu lod In2 o A nb JUL ud xneajqe Sa suep duioo u std 1s SN AND y NOTA THN 1An o p UEN O A PO JON PRKEN TEN 19BE A APN yu ouroddo A9p q SIAIMS S I9SUEP np uononponui uongururp uo a O XNP9 qE sop pu s2 oqgd Spuuonerodo sinb z id s uruupiSoid so 111q839 no l9o 499 9SLIJIBU 9p s nbn syurod SOI JOTJQUOPI LA 19 srnreuu p S9INSOU SO 191717U9P1 9 oq s de1 o s p uonvor dde INA SP srid u 9D 91991109 Jdu Spouuonerodo simbolo id souueiSoid sJ 19 49 VH Yed 9 qe np suoyepuewwoa So 1onbrddy 04 Hd SPuuonei9d0 SsMba1id S ururg1904d S9 1114839 no 9 499 SSAHEU 9p SINDHI SJUIOd S HSOQUOPI LA 206 IN SSLWLI np ou rs u p s3831 s p 199ds z Hdg u rs u p S391 s p 199dS91 19 IN SS WLI np nu 1 E INS s MLY s uJ9 x s uood p oou sqv Hd u1 1Io p OP 9 ABu A 4d SOULUSIEN Hd Je np uond3991 op d 1 g uoneniU oun Ied 9199109 LJ p PAL uo JoSuep np OSTINLW 9de 91193 Y ISLEW op SEA m po p 19 J99dS2 p S919 LI9 xne SULIOJUO9 UOU yeg un 19 99 09 p uonorpiolu HdE u rs u p S918931 s p J99dS94 u orS U g 19 Pesen op 31sod Uos g JN9SSEUIRI np uorewoy Hdg SO9 INOS S99BJINS S P IDAL ogedwod p pongu np 722709 9p sed 9
178. J98 np UOIEALIIP 19 SUULA eJ op onbnewone 9IMJIOANO 110V DV 3A331109 UOTE 39 1109 UOTD91107 DPIO998I uoe un p OPIE p o1ne1odu9 p s puos s p 9SPUUOIE A puos tu mxn p oun Ied puos e SP Une AE 95PUUO U 9 P 9POUIN S 9p 932Iqueu9 op sdua un g JUEPUOdSAII09 WNUUIXEU 1 9P ne uonv e sur op uore9ipenb 91n219du9 p 9p onuoo Soqino9 s p Joided uonrp 19 nbyewozur ju our nsrS J1u onbyew O Nne Ju uu 91 S1331U9 nunuoo ug dmb p 949 d 9JEUIOME A SJUJns91 S p UOTJUNIUA9 12 UONBSI U91 A s jqesuods y nDDuo opur IJMULJ PAINS Ju ut srS 41u I p jnisodsiq ou nD 4 9IJQUOPI JON J Iod sonA9Id SOATJ991109 SUOTJ98 19 SUOIJ99II09 OOUPI IOAINS 9P s lr epoui s u sSo oouotu T sussoued ju ur nu lod DALS 1709 H SAUIXOJOI9JU9 D Jepu lod M37994 onb ugy Uo sn anD Sn22ooo dbp dds p7J uouu p J SLUI8UU g si sucdq uongnuoouoo 1 uongesun lsud Z SS990 1d np ode omeyd sdua 9 dno9 np 199ds91 uonpsin seq Id uondr 5s Gq p S EVoU ne qe 1 295 oudoidde s ejonbno 19 39193919P 919 g SOU9BIOI E P SOU9S91d p NO JInpoid np yuowajos OU9S19 E P 99U9SqL 19709919P g nbsnf 101 np mq p INS s ou Ssz e p ou s oid eJ 9P 9 onuoo JoJ np 98890 Q 1107 oudoidde s ejonbno 19 39919319P 919 g SOU9BIOI E P SOU9S91d p no y
179. J99 09 p s usisuoo s p ds y Hdg QULISUJOSI SUI9JI9 un p uontst nn 49 DOI g gt SIMS g pej np USQUIEU oj ueyowd IE 9P UN SUEP nunuos U9 9J99J 09 e p UOIJESIICON Hd 1LOV L NP 199dS91 jonge np 8e o1l 9N Hd In po p 9 199d 2 p ormeiodtus p S9I9ILI9 XNE SULIOJUO9 UOU yeg UN 19J99 09 9P UONHIIPIQUI Hd Er E2 m E E 2SLIJIEU IP SIINSIIN YoU odes Jo ade 91192 g J9S8ULP np 9SLNIEU P sed sr tqiruul Ju Uu AQ dd op Pru SHUO xnolfiq INASSELUEI J 7ed uongurumr uoo lqeliod ououdo 1 oAs mnosseurez np s uood s suep snu luoo s1 o qo p any FE gt gt mp onbnserd p 3119A p ud 1ro LJ p mnsn_ g snp s mpnos epu p 3 suol sonbysejd p xneso1ou p soussarq Teu p XneovIow sioSueno sdioo E P TEN llImos pongu pyd np g np Ju ouroddo AoG WEN pej np Ieur uongurtus1uoo q 19 8 Seo nI HeJ NP 91991109 Z U 9deJ9 ZT VoUu XNP9Iq L UOTJeJIO dX9 p SnssI suo noq sinm 1deo jou p Ssin srtA xngooq IIIA p sin srA szurof oduuod p soyored smp onbrse d p Xne991OU p eJ SJ suep ou s oid DDULUJYUTEU 9P 19 Ju ur lre n 9p simpo d s nne 129 s proorq SJINPOId p SNPISoY SJU9319 9P p no s pioorq SJMpoid p snpis i u pej np uongurumr uoo 207 s o Inos m sseumrnp nu no 9 sure
180. L gende des tableaux C contamination introduction du dangers S survie D d veloppement MatR Mati re MatL Mat riel M th M thode M O Main d oeuvre Mal Milieu ue u rs u p onbreid Suuoq un ourutoo 9919PISUO9 ouop JS9 UOL 97199 Hdd uonguuoJjsuen ej 9P SINO9 ne suone U 988 0d9p 9p PNI S91 ne P JIQNS pej oT oJ ns OHJH UN IA peg NP UONENIIA ES 9SUPPIA JUSUWI9J991109 juouuodimbo un p uonesti nn oseAoyou p uejd np uoneorddy Hdg oust uo no sSejquowop Ied sonberd S P AUISOUI p 19 un p UONPSI EAI DAQU9A9Id SOUPUQIUIEIN Hd 2992 9 neo q op uolssaid ej g rn rrodns yel np uolssard oun p uoneorddy Hdg oIeJUIWIJZJI Su 3Ix JET np Ju9usossSIpio 1joq HdE uond o21 p 1rnozro np 988AOYON Hda uornu nsnf 2SLIJIEUI IP SINSIN prune SJU9p9991d sodeJo s p 19 uonglro dx p SnsSI suo noq sin deo eau p SIN SIA Xne90q aLI9A 9p sIn sta szurof odwod p Soyajed smp nbysejd sp xnes91ou p ou s i1d SJU9819 9p 9P SNPISAL 9P ouosoi1d IN9SULU99 9P nc AIu ne 1rnJ oun g onp 99988 nea 1ed pej np uongurur uoo 0 01 91859 no m ouojJuir 79 9 9 9p usisuoo LJ g 9MmoTIodns Je np mnge1oduu o sun g np ju uroddo AoGq SL siduuoo l 1nos ynon un g onp uoneurweyuo SJ SNLJ NI yer np A JoU IdR T E EVU NLL L WEN TEN PEN TEN mp nbysejd
181. NIDOP tJ Hi q8 9 19 UONLONJIIJA VJ Jo9UJrue d 9 T E np suonepuewrwooa soj Jonbiiddv S INSI S P 29AD29JJ9 UONVIJdde anord Inod SHISSOP S P 19 SJUSUMIOP S P TIIQE T ZIA UORLJUIUNIDOP tJ 114819 19 UONLONJIIJA VJ Jo9UJiue d 9 T E np suoyepuewrwooa Sa Jonbiiddv S INSIMI S P 9 IDE821JJ I OP UOIUIJLIDA 9D S 1nD9204d S P 3tIqE T LIA s rIpn o s de 2 S P NLIATU ne UJnu pi OdAd Sp sed nbrunu u s ou osou ed jyu ur j nu o od Pnp DALS 702 7 p 9P IUO s u So Oouotu 91n219dtu9 T p p 9 oruoo dds pjjouowjos dinb p JDA 91n219duu9 SUILAO sop Sd 9jdnos np uongied id 199dS91 9njsuo991 q9 91pnod u noru np UOTJESIIISIS Tdo uu p 19 Jnq p p s om u u oulormen op 91n21oduI9 SUIBAOI S P Joided m lered id Ins Juws J JUOUU AIT 9AN9 Ww 02 onbeyo V OcS8 lt 255 In len eA 9P LSTA 9 91n 219duu9 p s qinoo s p uu rpnonb COE proso 9J Ted sin pA s p onbrioumu JUOUUOTJSISOIUT ogeIqwueyo np nestu ne ovejd us opuos oun IA osneurojnp ommye1odul 1 p 9p 9 onuoo uonesumn sed P puuosiod 4 onbyewozne T nsr8s 1u sou9ssouyjed Ju tu j nu od DALS 7 09 4 9SSIPIOHOI sduiLs 2 dnoo np s u So 4 oouolu UOI 199dS91 SUI91I9 p 9P T gosun lseq uongesuin sed Id dds vyjououns juoul 91n219duu9 nunuoo ug SJUJINS9I s p uongn eA
182. OJUO9 UOU yeg un 1910d9pP p UOHSIPIQUI HdE 2SLHJIUUI JP SIINSIJN OO nbe mod s nbDpuap Sopp SO MAEVA SA mp nbysejd p 3119A p s n yqryqu u pej np uongurumrluoo yer np uond oo 9p odg 1 g uonenpy oun Ied 9199109 LJ SP Jese u J98URP np syew ode 91192 Y ISTINE 9P seq S1U9819 9p p SNpISJI P SOU9S9I4 s U38139 9p p snpiS 1 p 5u s i1d 91n219duu9 p 9p uonezuow gne oun gnp ju uroddo AoGq 9o09 p ustrsuoo VJ g INoJdNS yer np ammyegdwa sun g np Ju ouroddo 9AoGq JE np openu uongurumr uoo Jeu p XNPO9IOUI sioSueno sdioo DOUPUSJUIEUU op 39 Wwe p SyInpoid SOINe 19 s proorq SJINpoid p SNPISSY x SNOUND ou98oued zuowo nu l od VALS 702 A Souaso oouou T7 dds p7Jouotu p NIO e NE SOJO OUI 9P UOIJPOLIQU t uns p Pe q SE onns 9 e0d9p 1 1odsuen Qu 9de 9 p I EV U neojqe I 210 AUULIOJUO9 u SI u OUI LJ 9P mod oururjur m lonpoid 938 0d9p JULAB Ssin liqruur op pej NP IPI O V 938 0d9p s p UOIJ99 9P 9P UOTJEULILJUO9 p SLI U9 Pe queae smoyqrqui C ii omuoo 9p onbreurasAs np uononns p 19 JUOU97I899 Inof np soauIno uor d9991 t s p opidez uone19d0 SINSJIQIUUI 4S3 J9uuorss Joidi uIr s p o8eodop g jouuosiod 4 uond 3 9 JTPSQU 159 UOI99J9P 9P JS9 ogejod p ne pysod peg un 1J si nn _p p10998 9p uoreotdde 1109 op m l INOSSEUII Y onbeyo v np z
183. PUI9P quese uoneJedai ueo seo 9J 1pnoo g JUIYOLU L p AUSQIUI P UONLIYUJA OV 10 np UONLIJJIIJA 19 8eoo q uongpornuopi I0 088LIPUI9P JULAL UOneIedol 19 SNLI p OUSIOUSOY 9ILISQIUI UOS 9P UOLIA 19 UONE EJSUI op 938LIELU9P UOU O V 40 np uoneogr9oA mod suojmpueyog p JUSWIOAI 9I uononpoid QUIPI99Id eJ p NSSI JO np 98890 q 19 UOIPOIITJUOPI 110O uoneredoi nod suued op sneo LJ 9P SUSIOUIAI UONE EJSUL op 938LIEU9P Uou OV Tew 9P IN9199 9P ne ogessed 19 93ESIUIR 189 mpoid Ins uornoe p sed 1109 DV 9A1991109 UOT 9 79 1109 UOIJD9I107 UORLJUIUNIDOP tJ 1114819 19 UONLONJIIJA VJ Jo9UJriue d 9 T E np suonepuewwooa So Jonbiiddv S INSIU S P 9AD29JJ9 uopp rldde Tanod Inod SHISSOP S P 19 SJUSUMIOP S P TIIqE ZIA UORLJUIUNIDOP tJ H q8 9 19 UONLONJIIJA VJ Jo9UJiue d 9 T E np suoyepuewrwooa soj Jonbiiddv S InS uI S P 9HDUDL9 I OP 0DESULI9A 9D S 1nD9204d S P JTIIQqE T IIA 1S9 OVS un suep Sa9ed e1 outu p 1n9999P s nbii g our np ju ursuuonouoj Ss not uoq np 9 onuoo s p uono 1oq uononpoid p uiy uononpoid dmb opjJ uo H ua Jouononpoid p l In 4 In97219d0 z op IFeIeUIp onbey9 Jue sy s nbrl e our xne our siosueno sdioo s p uono21o 297 stue np nbysejd stue snJ i np s eup 1 p H A P np AUISQUI Stitue np 2 S JurL JeW p XNPI9IOU op 9 onuoo SsioS
184. S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes 1 Pr parations en poudre pour nourrissons pr parations de suite en poudre et aliments di t tiques en poudre destin s des fins m dicales sp ciales pour nourrissons de moins de six mois Les crit res pour les laits infantiles qui ne sont pas vis s par le champ d application de ce guide ont t ajout s comme aide m moire pour les entfepriseslaiti res fabriquant des ingr dients destin s ces laits Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 30 c 0 curit crit re r glementaire Cronobacter spp Absence dans 10 g n 30 c 0 Enterobacter sakazakii Ent robact riac s Absence dans 10 g n 10 c 0 r glementaire r glementaire Hygi ne des proc d s Crit re Pr somption de Bacillus D Crit re applicable aux pr parations en poudre pour nourrissons et aliments di t tiques en poudre destin s des fins m dicales sp ciales pour nourrissons de moins de six mois 2 Crit re applicable aux pr parations de suite en poudre j Fromage non affin p te molle Le terme Fromage englobe galement les sp cialit s fromag res Un fromage p te molle non affin est un fromage destin ou non
185. SIT uone gnpsnf Ju ur sse o 2SLIJIUUI IP SIINSIIN 1 Ip onbrserd p Teru p sjuro s p ons QE SJULJ9OJUIS9P YPN 9P no SJU9819 9P p SNPIS9I 9P SOU9SAI DOUPUSJUIEU op J9 JuSouto ren JUESIJINSUI IFLIOSS UN Y op Sympoid sarne 1 9 PON i 99IL U9301pAU p spAxo od 97 ed uonguruug uoo s pioorq SJIMpoid 9p SNpISY 9 XNLIIOW SI9SUEI9 sdioo ureq np AISS99X9 UONLIJUDDUOI UN amp t QU9SOIPAU p SpAxo od 97 red uoneurwuequo SEIN S2 J 90991 s nne p snpiS s p Ted 99S1019 uongurum juoo 2 9 TEN s3391 sonne p SNPIS9I s p Ied 99 I019 UOLUTUVIJUOQ PEN AJINJIOF SISTUEUI p SJU9S9Id SJUPSISIOI E SJUSIPOISUT odes 97199 g 9 q29ST ou p oju JoSULp np uonnedde p aufrgeqorq Sno1nD SN20920 4ydDIS op SOUIXOJOIQQU A qu odejs Suarporsur s p uoneredoid eq g soonbrdde srnieur p SoInsou s p 19 e U odejs pej np uoresrmased p op Nez np qe S 8ou g nu 159 odexo 9 939 g SI9SULP 99 9p uonredde p rliqeqoid eq aus3oyed uomo onud DALS 1 02 Y x SNOAND s ou 5o Oououu 7 dds p7J uouu p jyuourouuonIpuoo 6 u de1o E p EVU NCOIQE L 272 SOUUSIULSIOOITIU S99 9P UOHONPOMUE JIU9A91Id Inod 9191u19p d29 p nu ss Ssaoso d np deyqg SOJRSISASUEI 9 s eurpnirSuo s mpnos Ju urscsuuonrpuoo op suononysur sop uonedjddy Hdg AE Hdd OATJU9A9Id SOUBUQUILIAL HdE 95J od In9Y0 J np AHSQ
186. SOUSISUO9 s p uontoriddv Hd SOOUIQR SOUOUL d s p JUSUISTISANOUNY Hdg DOULUQJUIEU P uonu oAJ olur SUN P SIO ouA p S9 991 s p uoneorddy Hdg pIA S9 9AB9 VJ ANbSIO spuozejd 19 snw Hdg s p 93e4oyou osv oui red no sno sej ONE X SIOS s p 9882AOJON Hd oe oe JFULPIA JU9U9 991109 J1uouuodinbo un p uonesyyn oseAoyou op uejd np uoneorddy HdE MOT 198JU09 ne s 1de ooucu olurvuu 9p synpord op UOTJSITIN 19 Ju tuoou 1oJoq HdE 2SLIJICUL 9P S InS A yu ur oAo id un p sinoo ne uone Suoddns s p Joeju09 ne 91nsn p onp s uouc d s p snssI Ssioq p SJ2199 P S9U9S914 DDULUJYUTEU p uonu AJ lur un p SINOD ne uongurtus1 uoo spuozejd asnu S OS s p 988AOJJOU np sio Ju 319 op uounios op uonoo oid sjuej Jurs p 9P 19 SJU9819 9P p snpis oi p 32u s iq ynyuoy J98JU09 ne sozde uou ouceu lurcui 9P SJINPOId p SNPISAI 9P IIU SJIA onns 9SeuIpFe DIU 9d8J9 p T EV QU XNLAQEL I Ses P PEN Xneoolou sio Sueno sdioo fon i je i 9SLIN9JSE JIE NE SJOJOPY E SEO sioq 9p mp onbnse d OP ILA 9P TEPU op DOUPUSJUIEU 9P 39 Ju our lren p SJInpoid saone 19 s proorq SJInpoid p snpIS2 232 de 97199 g qe sSrisou SH Anp snooooo dp p oju JoSULP np uonuedde p o1ritqeqoid DE JOTIPU9 np 19 s noi s p 28gAoy uU 19 Suros p 90 19 SIALI IFLeUJJE P uoz L g Jonea np uons153JJ v HdE SOANTIPAd s p 9
187. T IT 9417991109 UOL Inod ow07U09 U0U 1n e1odulo p s sneo s p s jeue OV yeg 19Jod op IO pri oo 1 x SNOAND oussoued ju ur j nu o od DALS 1 02 H s u 6o Oouotu 232Y90 S uondo991 938 0d9p jueAe 7 re JUBAE JET NP JUSUSSSTPIOIFO 9QUINO p JoUuUoSIod QUISYO JE np anmeJoduo a 52 o3gjod p s ounol DOISL H00 op Im 1 A N onbeys ms p SP SINSOM Il IPS 19 JOdSULIL p s p uongstueSiO godd S9J99 09 SHEJ S P AUTIQUOUIL NI9 ye ne x SN AND ou9ssoued ju our j j nu o od AlJ99 102 SAJILI 9P suongoriqe Surga I n l uono mod suyew p 1od ouai OUR SP IPLI SUEP p s sneo s p s jeue OV 7 dds SIUL9P s nbisojorqoJoruu sumo sed yeg p seq 9J99 09 pJJ uotu Do S319319 XNE OUHIOJUO JS9 p UOTJUOLIQU IUN SIA JIE 9 qesuodsol OTUIF9P91d S9J99 09 SJeJ NSa1 s p nbuiolsiu I np UOIJEJUOLION uonporiqu ouno1 zi Juno uno VJ speg s p iqe5en nIo yuop sin onpoid p IS np INP HO op m l INOSSELUEI y onbeyo y p p ds y p ju our nsiIS oluT per np 3199 oO Z p 9991109 ZOdd sens S p uonen eAo JUSUIOISISQIUA 4 JOU9NDAI 9 qI9 MALA UOTJESI EAI A s jqesuodsoy OOULI IOAINS JOSITIEUU op pusods q p SIOSUL OY 9A1991109 Uoo 19 100 UONI Ssasoid np deyq uondiios q NIO Pe NE S p 9081 9P uoneonrqgu LJ g uns p JE q SE opns s roosse odqzId SA Imod SanA9Id S9AIJ99II09 SUuonop
188. U p S 8 i1 s p uoneorddv Hdg UOTJBSI IN JUEAB JOJU np Se 01J9N PHASE np yunou OAMUS AI SOUPUQUICN Hd DOUPUSJUIEUI 9P UOTJUSAIQIUI IUN P SIO0 ouZ Ay p S9 991 s p uonsonddvy Hdd SSUDDIA JUSUW9J991109 1Ju ourodrnb un p uoiesyyn 3eAoy u op uejd np uoneorddY Hdg JINJIOJ J98JU09 ne Sade ougu olurvui 9p sirnpoid op UOTESIFIN 19 WIWU IY HdE se mus oq Hda Ju ouIoA9 oid p s ousISsuoo s p 1 ouZ Ay p S9 991 s p uoneornddy Hdg SIIMBW 9P s InS A u DOUPUSJUIEU op UOTJU9AIOJUI SUN p SINO9 ne uongurum uoo soyonbseo 19 sonou ogejnow p puge np UOIEPEIS9 DOUPUSJUIEUU 9P uonu oAJ lur IUN P SINOD ne uonzgurtug uoo SJUEJ99JUISOP 9P 19 SJU9819 9P 9P SNPISII 9P ocu soid noz 192 U09 ne sozde uou DOUBUSJUIPUI p synpord p SNPISAI 9P SOU9SIIX yueruqn np red uudutoo 118 1 Sp uongurumr1uoo ode 9199 g qpe sSt S u p nu J o Suep np uonredde p tYjiqeqoid Ju ouroAo oid un p sinoo ne jouuosiod 9 xed 91189 np uongurureluoo 9 wn sioq p mp onbnse d gt p IIIA 9P JEJU p PEN Xne ooioui sioSueno sdioo fon oen ofen DEN h DOUPUOJUIEU 9P 19 WIWE p SyMpold saorne 19 s proorq SJInpoid p snpIS2 228 Sno1nD SN20990 YADIS op SOUIXOJOISJUS oussoyed ju tu nu olod SALS 1109 4 Soua80j 2ouou 7 dds p7J uouu p SJOUNSIP S491 9 D s p SUDP S29 1 D91 JUOS S2 J2 STEW SLI Z SO Inod UOSEJ SU
189. UI 9P SJU9S91d PEN SJUPSISIOI E SJUSIPAISUT S979991 sonne p SNPISAI s p 1ed S9S1019 uongurumr uoo S 90991 r nyoy SISIUEU 9p SJuosa1d sonne p SNPISAI s p Ied 9981019 uongurumpJuoo TEN SJUESISIOT E sju rp orSu odes 91192 g Jqe 3139U sn 4np sn oo2o2o 4 udp p onu JoSuep np uonredde p llIqeqoid 9P s ourxo1lo1o9lu x qE U de o Sjuarpoisut au93oyjed yuomg nuod sop uoreredoid ej g sognbrydde srnigur p JAIS 402 4 J i SaMSoUU S P 19 LE U ode1o preg np uongstin lsed p Sn 4np SIUIZOI LJOUOW p P HeJ np qe sr 5 u g nu 359 ode o 7 dds pyjauouwups 939 g SI9SULP s 9p uonredde p iqeqoid eq uonesriouosouuou 9 LHA VOYLSHHJS U IdR T Y EVU NEIL 270 uongurup1uoo p 91qeqoid p oyw mod l nu ss ou ors u p onbneid suuog SOUUSIUPSIOOIOIU S99 JOUIUUITS Inod 9191U19p p SJ QUSSSO Ssaooo d np ode 4 uonu gpsnf uone e Sur op impuoo p g o uuosjod np uonsourenoO Hd 932AoyJou op uejd np uoupor ddvy Hdg Sus ua no sSeuowopaed sonbe d s p AIISQJUI p JS un p uongsI eo DAQU9A9Id SOULUSUTE N HdE mnayrodores pinij np uolssaid s g amaodns ye 9109 uorss id un p uoneorddy Hdg uomngpj e sur SP UONESI LIAIS p suononnsur s p uoneorddy Hdg 932AoyJou op uerd np uoneornddy Hdg puos e op onbiSo orjou Ing deuo Hdg d99 mge1oduuo sdua 2SLHIEUI 9P SIINSIIN ldnoo np J99dS
190. UI p 9194 p TEN j Hag jyu tuu ouuonrpuoo np 1 r lur p DATJU9A9Id oupuoJure i Hdg IHd un g Juesinpuoo uruozgui t p IW PERA UOTJEUIUIEJUO9 op 1tiqeqoid p oyw mod l nu ss 92u33 Ay p uongururosuoo e g oidoiduu mpoid o1pu 1 op s qud osns s u osou ed 273 odd JN uong e sut S gt onbrjeid ouuog uotrss idins e SP USQUIEN Hdg op JHT Ap d JUN g np UOHEUTUEJUOT UOU sowsIuegIooINN UOTJEUILUEJUO op tiqeqoid ej opun Mod odAd PEN l nu ss IUJ Y p uomng e Sur SP UONLSTIIJYS onbreid ouuog op suononysur sop uonscorddv Hdg uonejpesur 2P UOHBUILUBJUO UOTJEIEISUL 9p neoane Hdd PEN 93e4oyou op uejd np uoneonddy Hdg s mn mnos s p g np s uusrueSiooJjortu Ip IAIN SOUUSIULSIOOIOIU S99 9P uononponul JIU9A91Id Inod 9191u19p d29 ou osoip u p WEN p l nuoss Ssaoso d np ode1 apAxo od p ureq un suep J oided np uono Jursop Ju urouuontpuoo ojus Uou Joided 9j red uongurur1uoo auns JUSUIQUUOTIPUOS 6U 9deJ9 p eVou NEO uonu nsnf Ju ut sse o ES Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise La ik bon CCP 1 St rilisation UHT respect du couple temps temp rature Autre crit re ma triser mi
191. UIEU 9P UOTJUSAIQJUI IUN p SIO ouZ Ay p S9 991 s p uonecorddv Hdg pIA 1S AVI LJ nbsJo spuozejd 19 snw Hdg s p 98e4oyou IFLpoLI red no sn At ONE 0 SJOS s p 8e o1 9N Hd ES ES 9SULPIA JUSUW9J991109 juouodinbs un p uoyesyyn oseAoyou op uejd np uoneorddy Hdg JINJIO 198JU09 ne sade ooueugzureu p synpord op UOTESIFIN 19 JUOUISOUSIAJON HdE 2SLIJIEU IP SIINSIIN Ju uoAo d un p sInoo ne uongurumrjuoo Suoddns s p j98ju09 ne ansn p onp s uoup d s p snssr sioq p SJE 99 P S9U9S914 Soucpu oljurpuu p uonu Ad lur un p sinoo ne uongurur uoo spuoJe d 19 snu sjos s p oge Aou np SIO Ju 38191op uonn os ep uonoo oid sjup o Jursop 9P 19 SJU9819 9P p SNPIS9I p S9u s l1d nyoy 1op uoo ne sozde uou DOULUJUIEUU p SJINPOId p SNPIS9I p o2u s 1d ofen E PEN Xneovrow sio Sueno sdioo fon 2 m sioq p mp nbnse d OP IIIA P JEU SP DOUPUSJUIEU 9P 19 Ju our lren p Sympold saorne 19 Soplooiq SJInpoid p snpIS2 234 nio JE NE OJJOOEY q SE onns Ieue OI QU Idep f T EV OU NLL I ES Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Cas a Raclette au lait pasteuris CCP 1 pasteurisation du lait respect du couple temps temp rature Dange
192. XNP99IOU SI9SULH9 sdioo op 91np9901d eq p uonconrddv Ha 10 qnu np sseo Es Hda syurof simp sonbrserd p Gu urourenu p DATU9A9Id SOUPUSIUBIN Hdg SIA Xne u op xneovrow Ju urodrnb sp ans TEN 253 JINJIOZ J9PJU09 ne Sade soueuajuIeu ap synpord Pnoy oglJuoo ne sozde uou op Uonesyn J9 Ju9uroouoJloJ Hd oucpu urguu p synpoId p SNPISAI p 529u s o1d YPN DDULUJUTEWU 9P 19 PUIUL p SJIMpoid s nne 19 s proorq 9SUPPIA JUOUI9J99II09 i sjipoud p SnpISo yu tuuodrnb o un p uonesiyyn J uuosiod np uoneogenb uono jJurs p p 19 ogeAoyou 9p uejd np uonsorddv Hdg s 7u9319 9p p snpIS 1 OP 9U9s21d ode 9799 g qe Sr sou p oju J9SUep np uonredde p ay111q2qo14 JUOUUI9A9JOId op ou np uonesyn p SQUSISUO9 s p J99ds91 79 9 p SINO9 ne uongurum1uoo PEN s ouosou ed Juour o nuolod SALS 702 4 SaU2801 0U0W Su ors u q dds piJ uotu p p S318341 s p uoneonddy Hdg Ju uoAQ9 old un uono oJuts p 1 s m mos l TEW 93e4oyou 9p uejd np uoneorrddw Hdg s p g onp s snq s p m le1 9nq np uonguruip1uoo 93PXE PUI 988 UIEQ U IdV Y E EVU NEIL ES Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me C
193. a r p tition corrections n cessaires pour r tablir la ma trise Evaluer les produits pour lib ration V rifier l efficacit Action non Produits dangereux Produits conformes Action efficace efficace Appliquer une nouvelle Lib rer les produits Poursuite du process transformation aux produits ou assurer leur limination 110 4 Valider v rifier et am liorer le syst me de management de l hygi ne des produits laitiers 111 4 Valider v rifier et am liorer le syst me de management de l hygi ne des produits laitiers Afin d assurer l efficacit du syst me de management de l hygi ne mis en place les principes suivants d velopp s dans le pr sent chapitre doivent tre mis en uvre sur la base de proc dures rigoureuses Les mesures de ma trise des CCP et des PRPo doivent tre valid es La dur e de vie microbiologique du produit doit tre d finie Les appareils de mesures utilis s pour la surveillance doivent tre talonn s et v rifi s Le syst me de management de l hygi ne doit tre audit L exploitation de l ensemble des r sultats issus des v rifications mise en uvre de plans de contr le audits internes doit contribuer identifier et appliquer des actions d am lioration du syst me de management de l hygi ne 4 1 Valider les mesures de maitrise des CCP et des PRPo Les mesures de ma trise des CCP et des PRPo d termin es
194. a combinaison pour le personnel en fabrication Le tablier cas de manipulation du produit ou de mat riel induisant une salissure accrue du v tement de travail souvent en zone humide et ou n cessitant une protection suppl mentaire de l utilisateur pour sa s curit Au niveau des bras et des mains Les manchettes usage unique cas de manipulation du produit induisant une salissure accrue des manches du v tement et conduisant un risque de contamination crois e des produits ex manipulations de fromages avant conditionnement Les gants utilis s aussi bien pour la protection des mains dedl utilisateur que pour celle du produit vis vis d un risque de contamination Le port de gants implique toujours l application des r gles de lavage des mains en vigueur et s ils sont usage unique la d finition et le respect de la fr quence de changement des gants W Au niveau de la t te La coiffe de type charlotte pour recouvrir les cheveux indispensable en fabrication La cagoule pour recouvrir les cheveux le nez et la bouche cas de produits nus et sensibles n cessitant de diminuer la probabilit de contamination par la respiration Le masque usage unique cas de produits nus et sensibles n cessitant de diminuer la probabilit de contamination par la respiration et ou cas du personnel en fabrication portant une barbe il s agit alors d un cache barbe Au niveau des pieds Les chaussures selo
195. a logique d am horation continue Sch ma principaux chapitre du guide et logique adopt e Chapitre 1 Manager l hygi ne des produits laitiers Chapitre 4 Valider v rifier et am liorer le syst me de management de l hygi ne des produits laitiers Chapitre 2 Appliquer les bonnes pratiques d hygi ne des produits laitiers Chapitre 3 Fabriquer des produits laitiers s rs Une synth se du contenu de chaque chapitre et de la m thode adopt e pour son laboration est pr sent e ci apr s gt Chapitre 1 manager l hygi ne des produits laitiers Les recommandations formul es dans le chapitre 1 concourent la conformit la r glementation et l efficacit des mesures prises pour assurer l hygi ne des produits laitiers 9 L quipe de travail en charge de ce chapitre a d crit les principes appliquer pour manager l hygi ne La norme ISO 22 000 Syst mes de management de la s curit des denr es alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la cha ne alimentaire a servi de base son laboration gt Chapitre 2 appliquer les bonnes pratiques d hygi ne des produits laitiers Premi re composante de l hygi ne lt les mesures et conditions n cessaires pour garantir le caract re propre la consommation humaine d une denr e alimentaire compte tenu de l utilisation pr vue ont pour objectif d assurer que les produits r p
196. a non r alisation du PRPo telle que pr vue est une non conformit Selon le PRPo le produit n est pas syst matiquement concern Il est n cessaire d appliquer les actions correctives pr vues dans le plan HACCP et le cas ch ant les corrections qui s appliquent au produit Dans les autres cas plus ponctuels par exemple casse d un mat riel pouvant tre l origine de corps trangers les cons quences de la non conformit doivent tre valu es pour d cider si l hygi ne des produits est remise en cause 3 3 2 La gestion des produits non conformes Les produits non conformes doivent tre bloqu s et des corrections doivent tremises en oeuvre afin de garantir la ma trise de l hygi ne Dans le cas des CCP et le cas ch ant des PRPo celles ci sont pr vues dans le plan HACCP Dans les autres cas elles doivent tre d fini s en fonction de la non conformit Les corrections vont consister mettre en uvre des contr les suppl mentaires afin de v rifier que les produits concern s sont conformes aux niveaux acceptables identifi s pour le danger consid r et ou appliquer des mesures de ma trise suppl mentaires efficaces pour liminer le danger consid r ou le ramener aux niveaux acceptables identifi s En parall le des actions correctives doivent tre galement d clench es d s que possible pour viter la r p tition de la non conformit Apr s application des corre
197. able un produit semi fini ou fini il convient de d finir le moment pr cis de sa r alisation par exemple r ception l empr surage en stockage interm diaire apr s traitement thermique et la fr quence S il s agit d un contr lesur l environnement 1l convient d identifier les points de pr l vements possibles et les stades de r alisation par exemple apr s nettoyage avant d marrage de la ligne ainsi que la fr quence du contr le Dans le cadre des contr les de surface 1l est possible de r aliser quelques s ries de pr l vements sur un grand nombre de points en privil giant les zones pouvant pr senter des difficult s de nettoyage puis en fonction des r sultats de s lectionner les points identifi s comme tant les plus risque et si n cessaire de mettre en place le contr le de ces points en rotation d Etablir le plan d chantillonnage Pour chaque contr le mettre en place il est n cessaire de d finir un plan d chantillonnage Un plan d chantillonnage est caract ris par les symboles et termes suivants 191 n repr sente la taille de l chantillon Selon le cas n peut tre gal 1 2 3 4 5 etc n peut varier en fonction du risque de la taille des lots et parfois du nombre d unit s disponibles m repr sente la limite des concentrations de microorganismes correspondant une unit d chantillon satisfaisante M repr sente la
198. accepter un lot contenant 5 d unit s nomconformes 59 d accepter un lot contenant 10 d unit s non conformes 2 Echantillon de 10 unit s test es Pour un plan de type n 10 c 0 il existe une probabilit de 90 d accepter un lot contenant 1 d unit s non conformes 60 d accepter un lot contenant 5 d unit s non conformes 35 d accepter un lot contenant 10 d unit s non conformes 3 Echantillon de 30 unit s test es Pour un plan de type n 30 c 0 1l existe une probabilit de 74 d accepter un lot contenant 1 d unit s non conformes 22 d accepter un lot contenant 5 d unit s non conformes 5 d accepter un lot contenant 10 d unit s non conformes Plus le nombre d unit s test es augmente plus la probabilit d accepter un lot contenant des unit s non conformes diminue cette probabilit tant d autant plus faible que le pourcentage d unit s d fectueuses pr sentes dans le lotest lev Ainsi la probabilit d accepter un lot pr sentant un taux de non conformit de 5 atteint 77 avec n 5 c 0 Elle passe 95 quand le taux de non conformit n est plus que de 1 Lorsque l on souhaite augmenter la probabilit de d tecter une unit non conforme 1l faut avoir recours des plans renforc s d finis partir des courbes d efficacit statistique b Limites l interpr tation d un historique de r sultats Une fois un historique de r sultats cons
199. acements et respecter la marche en avant M Au niveau des d chets pr voir des circuits d limination de fa on limiter l accumulation des d chets dans les locaux de production et les vacuer le plus directement possible M Au niveau des op rations d utilisation et de nettoyage du mat riel de production respecter la marche en avant Lorsque la marche en avant n est pas possible au niveau spatial elle peut tre r alis e dans le temps sous r serve de garantir un niveau de ma trise identique du risque de contamination Assurer une progression des produits du moins labor vers le plus labor du moins contamin au plus contamin du plus sensible au moins sensible Assurer une progression vers l avant sans retour en arri re ni croisement entre mat riel propre et sale Dans le cas d un tablissement de fabrication de fromages affin s un couloir sert au passage des fromages en blanc lors de l entr e en cave et au passage des fromages affin s lors de la sortie pour le Conditionnement Afin de respecter la marche en avant ces op rations sont dissoci es dans le temps l entr e des fromages en blanc est r alis e exclusivement le matin et la sortie des fromages affin s exclusivement l apr s midi avec un nettoyage et ou d sinfection Syst matique du couloir en fin d apr s midi 2 2 4 La gestion des fluides Que faut il savoir Comme tout intrant de l tablissement les fluides ne doiv
200. acter spp ou thermotol rants Description du danger 2 5 Plusieurs esp ces ou sous esp ces appartenant au genre Campylobacter regroup es sous l appellation de Campylobacter thermotol rants et responsables de la grande majorit des cas de campylobact rioses humaines d origine alimentaire Esp ce principalement impliqu e C jejuni Bact ries Gram non sporul es mobiles Pas de multiplication de ces bact ries dans les aliments du fait de leurs caract ristiques Tableau caract ristiques de Campylobacter et cons quences pour les produits laitiers Caract ristiques Cons quences pour les produits laitiers 30 C lt d veloppement lt 45 C 0 lt survie lt 10 C Campylobacter est sensible Campylobacter ne se multiplie pas aux temp ratures de la chaleur on peut consid rer r frig ration Temp rature que des traitements thermiques sup rieurs 60 C permettent Elle est d truite par la pasteurisation sa destruction quel que soit le support liquide ou solide 4 9 lt d veloppement lt 9 Des pH bas assurent une stabilisation voire une diminution de la population A l exception de certams produits laitiers tels que les produits laitiers en poudre l activit de l eau reste g n ralement sup rieure cette valeur inhibitrice De en Croissance inhib e pour un Le s Nan facteur limitant taux de NaCl gt 2 Bact rie microa robie sa D ss croissance est f
201. action n gative au test de la phosphatase et souse contr le des services v t rinaires d partementaux le lait cru provenant d animaux pr sentant une r action positive aux tests prophylactiques ne doit pas tre utilis pour la consommation humaine Arr t du 15 septembre 2003 fixant les mesures techniques et administratives relatives la prophylaxie collective et la police sanitaire de la tuberculose des bovin s et des caprins Cet arr te pr cise de plus que Cas des troupeaux suspects d tre infect s Interdiction de livrer la consommation l tat cru le lait produit par le troupeau et interdictio de livrer la consommation en l tat les produits au lait cru fabriqu s avec le lait produit par le troupeau et n ayant pas atteint une dur e de maturation de soixante jours Cas des troupeaux confirm s infect s Interdiction de livrer le lait produit par le troupeau la consommation l tat cru ou Sous forme de produit au lait cru et interdiction de livrer la consommation en l tat les produits au lait cru fabriqu s avec le lait produit par le troupeau dans les deux mois pr c dant la confirmation de l infection Mesures de ma trise du danger Se reporter au Cadre r glementaire gt de la pr sente fiche au Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins ainsi qu aux chapitres 2 et 3 du pr sent guide Bilan Gravit du danger pou
202. adre r glementaire Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 178 2002 aucune denr e ne peut tre mise sur le march si elle est dangereuse R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires L monocytogenes est un crit re de s curit des alimentssapplicable selon les modalit s d finies au chapitre 1 de l annexe 1 du r glement Mesures de ma trise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers 3 pisodes de cas group s de list rioses li s la consommation de produits laitiers de 1992 2003 L monocytogenes prise en compte par la r glementation hygi ne applicable aux produits laitiers Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie l AFSSA Fiche de description de danger microbiologiquetransmissible par les aliments Listeria monocytogenes juin 2006 2 CARPENTIER B Les biofilms en industrie agroalimentaire limites des op rations d hygi ne Actes Parl
203. age du lait cru 3 Standardisation en mati re grasse gt Cr me Ferments 4 Stockage et maturation en tank 5 R chauffage Ferments Pr sure r gt 6 Travail en cuve gt Lactos rum 7 Moulage gt Lactos rum 8 Pressage acidification Lactos rum Eau 9 Saumurage Sel Eau Eau sel ferments natamycine r 10 Affinage Conditionnements Emballages 11 D coupe conditionnement et emballage f gt Chutes Kiti x ED Incorporable a ue gt Produit sortant x 219 Exemple description de P tape de fabrication n 3 bis de P entreprise Pr Fleuri sp cifique au cas a Cas a Raclette au lait pasteuris tape 3 bis pasteurisation M thode Mat riels Milieu Mesures de ma trise Lait standardis Pasteurisateur Bar me thermique temps temp rature Ma trise des fuites H Mont e en temp rature Personnel de traitement Pr refoidis sement M O gt Q 3 o Y p pneuo nez JU uU SSIDIO1J J 099e 6 nez Lait standardis pasteuris Vers tape 4 Stockage et maturation en tank Exemple description des tapes de fabrication n 8 9 et 10 de l entreprise Pr Fleuri applicable aux cas a et b Rappel les tapes sch matis es ci apr s se d roulent de la m me fa on pour les 2 cas par simplicit un seul sch ma est pr sent mais elles sont r alis es dans des ateliers distincts Cas a et b t
204. agulase m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 ramea Q ee ee BE Au lait pasteuris Crit resapplicables monocytogenes S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 e C APCE SE r glementaire Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 ee Ce aa dll D La recherche des ent rotoxines staphylococciques n est r aliser qu en cas de pr sence de Staphylocoques coagulase positive sup rieure 10 ufc g 2 i n a a 2 Le r glement pr cise que le crit re ne s applique pas si le fabricant peut d montrer la satisfaction de l Autorit comp tente qu en raison du temps d affinage et de la valeur a du produit il n y a aucun risque de contamination par les salmonelles Ces conditions ne sont pas remplies pour cette cat gorie de produits Le crit re Samonella s applique donc Au stade du proc d de fabrication o le nombre d Escherichia coli est le plus lev Au stade du proc d de fabrication o le nombre de Staphylocoques coagulase positive est le plus lev 188 o Autres produits laitiers vis s par ce guide Crit res applicables Limite S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes Le crit re Listeria monocytogenes est trait
205. aire aucun cas d anaphylaxie par allerg ne pr sent involontairement n a t recens en France par le r seau d allergovigilance Cadre r glementaire Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 178 2002 aucune denr e ne peut tre mise sur le march si elle est dangereuse 158 Les obligations des entreprises du secteur alimentaires en mati re d information sur les ingr dients allerg nes sont pr cis es dans l annexe III bis de la directive europ enne n 2000 13 reprise par la directive n 2003 89 CE modifi e sur l tiquetage des denr es alimentaires et sont transpos es dans le code de la consommation du droit fran ais articles R 112 1 et suivants Elles d finissent une liste des allerg nes d claration obligatoire qui doivent tre mentionn s en toutes circonstances sur l tiquetage des denr es alimentaires L tiquetage de pr caution c est dire les mentions avertissant le consommateur de la pr sence involontaire ventuelle de substances allerg nes dans le produit n est pas une obligation r glementaire Mesures de ma trise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger niveau
206. aire technologique et les cat gories d auxiliaires technologiques Arr t du 7 mars 2011 relatif aux lignes directrices pour la constitution des dossiers de demande d autorisation d emploi d auxiliaires technologiques en alimentation humaine L arr t du 19 octobre 2006 modifi donne une liste les substances autoris es leurs conditions d emploi et leurs crit res de puret Les enzymes Aujourd hui Pour l invertase E 1103 et le lysozyme E 1105 qui ont des statuts d additifs se reporter la r glementation applicable aux additifs Pour les autres enzymes se reporter la r glementation applicable aux auxiliaires technologiques Demain R glement CE n 1332 2008 qui pr voit l tablissement d une liste positive au niveau communautaire des enzymes autoris s d emploi dans les denr es alimentaires Cette liste ne devrait pas tre disponible avant 2018 Durant cette p riode les dispositions nationales continuent de s appliquer Les ar mes R glement CE n 1334 2008 tablit les r gles relatives aux ar mes et certains ingr dients alimentaires poss dant des propri t s aromatisantes qui sont destin s tre utilis s dans et sur les denr es alimentaires En particulier l annexe I de ce r glement dresse la liste des ar mes et mat riaux de base dont l utilisation est autoris e l annexe Ill la liste des substances qu il est interdit d ajouter en l tat annexe IIT part
207. ait cru un yaourt de la cr me fra che et une cr me dessert P riode 1998 2003 9 pid mies de salmonellose impliquant des fromages fromages p te molle et fromages de ch vre au lait cru 2005 2 pid mies de salmonellose li es des pr parations lact es en poudre destin es aux nourrissons et aux personnes g es L investigatiom a mis en vidence la possible contamination bact rienne de l environnement des cha nes de production mais galement l existence de pratiques risques lors de l utilisation de ces pr parations en poudre Donn es de contamination des produits Plan de surveillance de la qualit bact riologique des produits laitiers men par la DGAL en 2004 sur du lait cru pour vente directe 8 pr l vements des fromages frais ou cr me au lait cru 69 pr l vements et des fromages affin s au latt cru p tes molles et p tes semi dures 260 pr l vements aucune Salmonelle d tect e Cadre r glementaire 6 Avertissements cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 178 2002 aucune denr e ne peut tre mise sur le march si elle est dangereuse R glement CE n 2073 2005 Salmonella est un crit re de s curit des aliments donc
208. alement utilis e en combinaison avec un d tergent ou un d sinfectant chimique d eau surpress e uniquement pour des quipements m talliques ou de vapeur uniquement pour des quipements m talliques ou r sistants Son efficacit est conditionn e par l application d un bar me temps temp rature Les mat riaux ne doivent pas tre d grad s par le traitement thermique La d sinfection thermique est efficace sila conception du mat riel permet une application correcte de la chaleur sur toutes les surfaces de l installation Que faut il faire Par exemple M Interdire la d sinfection thermique pour les Mat riaux peu r sistants la chaleur mat riaux mat riaux peu r sistants la chaleur plastiques caoutchouc MT D finir un bar me temps temp rature L eau chaude est utilis e pour la d sinfection par permettant une d sinfection efficace de immersion du mat riel ou par circulation dans l quipement l quipement changeur thermique en phase de d marrage L eau surpress e ou la vapeur sont utilis es pour des phases de st rilisation sur des circuits aseptiques par exemple lignes de conditionnement du lait UHT M Exiger la surveillance des temp ratures la sortie des installations et leur enregistrement 89 2 8 5 Les quipements et mat riels de nettoyage Que faut il savoir Les quipements NEP tunnel de lavage etc et mat riels de nettoyage
209. an de lutte contre les nuisibles proc der la fixation des bo tes app ts pour viter leur disparition ou le d versement de leur contenu Am lioter des situations jug es non satisfaisantes qui ont pu tre identifi es lors d audits internes externes suite des r clamations clients suite la d tection de non conformit s Par exemple sensibiliser le personnel sur les r clamations des consommateurs par des affichages photos courrters de consommateurs etc S adapter aux volutions contraintes de l environnement mise en place d une nouvelle ligne de fabrication d un nouveau mat riel application d un r f rentiel d une norme mise en conformit une r glementation Par exemple r viser l tiquetage du produit la suite de l ajout d une nouvelle substance la liste des allerg nes d claration obligatoire cit e dans la r glementation sur l tiquetage _ 15 La direction doit communiquer sur cet engagement aupr s du personnel Dans ce but elle peut formaliser son engagement et ses objectifs sous la forme d une politique ou d une lettre d engagement qu elle diffuse par exemple par voie d affichage dans le livret de pr sentation de l entreprise au cours d une r union avec le personnel avec la fiche de paye 1 2 2 La d finition des responsabilit s du personnel L engagement de la direction se d cline au niveau du personnel de l entreprise La direction doit s ass
210. ances chimiques mises en uvre dans les entreprises pour assurer gt Le nettoyage des surfaces locaux et quipements et l hygi ne du personnel gt La d sinfection locaux et quipements ambiance et l antiseptie hygi ne du personnel gt La lutte contre les nuisibles rodonticides utilis s contre les souris les rats ou autresrongeurs les avicides pour lutter contre les oiseaux les insecticides les r pulsifs et les app ts etc gt La protection en surface des mat riaux bois ouvrages de ma onnerie etc gt La maintenance ou le fonctionnement des locaux et des quipements lubrifiants fluides caloporteurs etc gt Le cas ch ant les produits de traitement de l eau Parmi ces substances les produits biocides d signent plus sp cifiquement les substances actives et les pr parations contenant une ou plusieurs substances actives qui sont destin es d truire repousser ou rendre inoffensifs les organismes nuisibles en pr venir l action ou les combattre de toute autre mani re par une action chimique ou biologique Les substances migrantes des mat riaux au contact des aliments ne sont pas trait es dans cette fiche Origine Dans les conditions normales d emploi et d application des bonnes pratiques d hygi ne dans l entreprise la contamination des produits laitiers par de tels r sidus est peu probable Le cas d une contamination accidentelle est cependant voqu bien qu il rel ve
211. annexes et le cas ch ant les disposi tons du r glement CE n 853 2004 et aider l application des principes HACCP pour les aliments pour animaux et les dangers concern s permettre le respect des r gles d hygi ne fix es par les articles 4 5 et 6 du r glement CE n 183 2005 y compris ses annexes et aider l application des principes HACCP Les guides sont galement pr sent s au Conseil national de la consommation groupe agroalimentaire pour l information des acteurs conomiques concern s La publicit de la validation des guides est assur e par un avis publi au Journal officiel de la R publique fran aise Le respect par les op rateurs prof ssionnels des recommandations des guides valid s est un moyen de jus tification privil gi du respect des obligations des r glements CE n 852 2004 n 853 2004 et n 183 2005 Les guides sont r vis s en particulier lorsque des volutions scientifiques technologiques ou r glementaires le rendent n cessair La r vision est engag e sur l initiative des professionnels En cas de besoin les ministres charg s de l agriculture de la consommation ou de la sant signalent aux professionnels la n cessit de les r viser le cas ch ant sur proposition de l AFSSA 1 Les guides valid s sont communiqu s la Commission europ enne Les guides labor s conform ment la directive 93 43 CEE restent applicables d s
212. ans le tableau ci apr s les d finitions correspondantes figurent dans le lexique du guide Dans le cas de pr parations pour produits laitiers dont la teneur en sucre en mati re grasse ou dont la viscosit est lev e sdes conditions de pasteurisation sup rieures aux conditions minimales tablies pour le latt sont requises Par exemple en fonction de sa teneur en mati re grasse la cr me requiert l application de conditions sup rieures celles mises en place pour le lait soit un minimum de 75 C pendant 15 secondes Codex Alimentarius code d usages en mati re d hygi ne pour le lait et les produits laitiers CAC RCP 57 2004 Traitement thermique du lait Applications habituelles Thermisation Temp rature sup rieure 40 C et Traitement du lait avant R duction d cimale de 3 ou 4 inf rieure 72 C pendant aumoins transformation dans certains de la flore totale 15 s r f rence d cret n 200 7 628 process de fabrication du 27 avril 2007 modifi relatif aux fromag re fromages et sp cialit s fromag res Pasteurisation au moins 63 C pendant 30 min Traitement du lait avant Crit re historique 5 au moins 72 C pendant 15 s transformation r ductions d cimales de C toute autre combinaison temps Traitement du lait pour burnetti dans le lait entier temp rature permettant d obtenir un exp dition vrac effet quivalent Fabrication de lait de de sorte que lesproduits donnent un consomma
213. ant pas les crit ressd hygi ne d finis Par cons quent ils concernent les produits potentiellement dangereux et les produits dangereux au sens du r glement CE n 178 2002 L entreprise doit mettre en place une proc dure de gestion des produits non conformes afin d assurer qu ils sont ma tris s c est dire qu ils ne sont pas lib r s sans avoir t pr alablement valu s de fa on appropri e 3 3 1 Les cas de non conformit s et de produits non conformes Les produits non conformes sont identifi s toutes les tapes du process de fabrication sur la base du signalement d une non conformit La non conformit correspond au non respect de crit res d finis en particulier ceux sp cifi s dans les documents de l entreprise et notamment dans le plan HACCP ou dans les plans de contr les 108 Dans le cas d un CCP le d passement des limites critiques est une non conformit et le produit concern est automatiquement consid r comme potentiellement dangereux cf 3 1 5 relatif l tablissement du plan HACCP et des programmes pr requis op rationnels tape E10 Etablir les corrections et actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance r v le qu un CCP et ou qu un PRPo n est pas ma tris Il est n cessaire d appliquer les corrections et actions correctives pr vues dans le plan HACCP Dans le cas d un PRPo le non respect de valeurs cibles d finies ou plus g n ralement l
214. anuel et Flacon identification Louche u Mise en place du mat riel de pompage Pompage du lait Main d oeuvre Tank de l exploitation Jauge Camion Tuyau avec raccord ou canne suceuse Lait Exploitation laiti re Ramasseur O Lait Pr l vement automatique et identification Flacon Tuyau avec raccord ou canne suceuse z au Rangement du mat riel de pompage Glaci re Stockage au froid du pr l vement Glace pil e plaques eutectiques 0 2 C Approche de l exploitation Ext rieur du 201 tape 3 Transfert et stockage interm diaire Mati re M thode Mat riels Mesures de ma trise Lait Approche de l aire de Camion stationnement Main d oeuvre Contr le de la s curisation de la remorque Remorque Raccordement du camion la remorque Transfert du lait par Tuyau avec pompage raccord r s Rangement du mat riel de pompage S curisation de la remorque Attelage de la Remorque laiss e sur l aire remorque Approche de l exploitation Approche du site suivante d d potage Camion tape 4 Transport et d potage Aire de station nement Ramasseur i Lait M thode Mesures de ma trise Main d oeuvre Mati re Approche du site de d potage Camion plein avec ou sans remorque Pes e charge R alisation d un test rapide Flacon inhibiteurs Kit du test Ramasseur WF CITE Lait Pr
215. ape 8 Pressage Acidification Mesures de ma trise pH au moulage Mise sous presse 5 6 6 Caill en Pressage moules Acidification Presses Local de fabrication Personnel de D pressage Temp rature dirig e 9 1 5 6 Moules et casquettes 220 tape 9 Saumurage Main d oeuvre Mati re M thode Mat riels Mesures de ma trise Transfert des fromages Filtration Ajout de sel 9 6 Refroidissement T 10 12 C Immersion des fromages Fromage dans la saumure Sortie des fromages du bac de saumure WK U Oyeur Personnel de fabrication Salle de __ saumurage Densit 1 180 pH 5 1 Bac de saumure statique Grilles de stockage Syst me de filtration automatique 2 3 au ep Personnel de fabrication P s Mise sur planches manuelle d affinage p Planches en bois Cadres Personnel d affinage Transfert en caves d affinages Chariot 221 tape 10 Affinage Mesures de ma trise Entr e en cave Chariot Cadres Gerbage Chariot l vateur Cadres D gerbage Cadres Fromages en fin d affinage Personnel d affinage Fromages Vers tape 11 D coupe conditionnement et emballage D pose des fromages Convoyeur Local de sur le convoyeur soins Retournement Machine de soin Eau Pr paration de la machine de soin Bras mobile Natamycine Bras mobile Socle
216. ape E10 Crit re microbiologique crit re d finissant l acceptabilit d un produit d un lot d aliments ou d un proc d sur la base de l absence de la pr sence ou du nombre de microorganismes et ou de la quantit de leur toxine m tabolites par umit s de masse volume surface ou lot R glement CE n 2073 2005 Crit re microbiologique de s curit un crit re d finissant l acceptabilit d un produit ou d un lot de denr es alimentaires applicable aux produits mis sur le march R glement CE n 2073 2005 Crit re microbiologique d hygi ne du proc d un crit re indiquant l acceptabilit du fonctionnement du proc d de production 4Un tel crit re n est pas applicable aux produits mis sur le march Il fixe une valeur indicative de contamination dont le d passement exige des mesures correctives destin es maintenir l hygi ne du proc d conform ment la l gislation sur les denr es alimentaires R glement CE n 2073 2005 Culture m re ou ferment culture obtenue par le d veloppement et ventuellement par repiquages successifs de souches microbiennes s lectionn es 326 Danger un agent biologique chimique ou physique pr sent dans les denr es alimentaires ou les aliments pour animaux ou un tat de ces denr es alimentaires ou aliments pour animaux pouvant avoir un effet n faste sur la sant R glement CE n 178 2002 Date de durabilit cf 4 2 1 a relatif au
217. applicable durant toute la dur e de conservation du produit pour les fromages les beurres et cr mes fabriqu s partir de lait cru ou partir de lait trait une temp rature inf rieure celle de la pasteurisation le lait en poudre et le lactos rum en poudre 130 Mesures de maitrise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Deuxi me agent responsable de TIAC li s la consommation de produits laitiers Salmonella spp prise en compte par la r glementation hygi ne applicable aux produits laitiers Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie 1 CERF O COLIN P DENIS J B LAILLER R LIVRELLI V Contamination microbienne des pr parations lact es en poudres destin es aux nourrissons et personnes g es AFESA 2008 2 DE BUYSER ML BRISABOIS A ESPIE E DELMAS G DUFOUR B Implication du lait et des produits laitiers dans les maladies infectieuses d origine alimentaire en France de 1988 2003 Bulletin pid miologique de l Afssa n 16 mars 2005 3 DELMAS G TIAC li es des produits laitiers Donn es de la d claration obligatoire 2 p D partement des maladies infectieuses INVS 2007 4 DELMAS G GALLAY A ESPIE E HAEGHEBAERT S PIHIER N WEILL F X DE VALK H VAILLANT
218. as dans la liste du guide en utilisant des informations compl mentaires les donn es collect es aux tapes 2 5 les donn es d historiques de l entreprise par exemple les r sultats de plans de contr le les non conformit s et les r clamations li es la pr sence de corps trangers de contaminations microbiologiques etc d autres informations de sources ext rieures telles que les producteurs de lait et les fournisseurs les sous traitants les clients les donn es pid miologiques actualis es L quipe HACCP peut galement prendre en compte les cas de contaminations ou des conditions rendant le produit impropre la consommation et qui d apr s Particle 14 du r glement CE n 178 2002 conduisent consid rer le produit comme dangereux lt 5 Pour d terminer siune denr e alimentaire est impropre la consommation humaine il est tenu compte de la question de savoir si cette denr e alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l utilisation pr vue pour des raisons de contamination d origine externe ou autre ou par putr faction d t rioration ou d composition gt Associer chaque danger dans la mesure du possible le niveau acceptable pour le produit fini ainsi que sa justification Le niveau acceptable est d termin d apr s plusieurs sources possibles les exigences r glementaires les exigences des clients notamment en fonction de l utilisation attendue du p
219. as fait l objet d une mise jour lissue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires E sakazakii est identifi comme crit re microbiologique de s curit pour les pr parations en poudre pour nourrissons et les aliments di t tiques en poudre destin s des fins m dicales sp ciales pour nourrissons de moins de 6 mois les Enterobacteriaceae sont identifi s comme crit re d hygi ne des proc d s de ces produits et les entreprises ont la charge de d montrer s il existe une corr lation entre Enterobacteriaceae et E sakazakii les Enterobacteriaceae sont identifi s commemerit re d hygi ne des proc d s du lait en poudre et du lactos rum en poudre contr le de l efficacit du traitement thermique et pr vention de la recontamination Toutefois il ne s applique pas si le produit est destin tre encore transform dans le secteur alimentaire Mesures de ma trise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Population risque nourrissons En 2004 4 cas d infections grav
220. asa et b niveaux conformes la r glementation r glement CE n 1881 2006 Dioxines furanes et PCB de type Cas a et b niveaux conformes la r glementation dioxines r glement CE n 1881 2006 Cas a et b niveaux conformes la r glementation r glement CE n 1881 2006 Cas a et b absence de corps trangers n fastes pour la sant du consommateur Cas a et b absence r sultat issu de l utilisation d un test homologu par l administration b Evaluer les dangers Pour chaque danger identif1 valuer le niveau de gravit du danger en termes d effets n fastes sur la sant du consommateur se reporter aux fiches dangers en annexe 1 et sa probabilit d apparition au cours de la collecte du lait Pour cela appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers 204 Exemple Collecte de P entreprise Belle Fleur Cas a et b Danger conserver Danger pris en compte Gravit Probabilit dans la Justification suite de l tude Ent rotoxines de Probabilit d apparition ma tris e Staphyloccocus aureus via les bonnes pratiques d hygi ne temp ratures de stockage du lait sur l exploitation et au cours de la collecte ne permettant pas d atteindre n niveau de ss Nulle contamination en S qureus Mod r e 4 n gligeable favorable la production d ent rotoxines Toutefois Staphyloccocus aureus est conserv dans la suite de l tude en tant
221. atis voire r frig r temp rature de conservation durant les op rations de d stockage et de pr paration des produits finis Si n cessaire pr voir un plan de palettisation pour garantir la circulation d air l int rieur de la palette 2 7 8 L exp dition et le transport des produits laitiers a L hygi ne du personnel charg du transport Que faut il savoir Les op rations de transport et de chargement d chargement doivent tre r alis es de fa on ne pas entra ner de contamination des produits Le personnel Charg du transport doit respecter les bonnes pratiques d hygi ne telles qu nonc es dans le 2 4 relatif l hygi ne du personnel En particulier il doit tre form aux bonnes pratiques d hygi ne applicables au transport et la manutention des produits 78 x SARA AREA M Appliquer les recommandations du 2 4 Communiquer sur les r gles d hygi ne le plan relatives l hygi ne du personnel que le de circulation l emplacement d installations personnel appartienne l entreprise ou une sanitaires salle de pause toilettes etc dont soci t prestataire En particulier veiller au l acc s est autoris aux transporteurs les r gles respect des r gles d hygi ne en vigueur sur le vestimentaires et de comportement site M Limiter l acc s du transporteur aux zones de chargement d chargement Dans le cadre d un transport sous trait M Exi
222. atisfont pas cette exigence peut tre utilis e Dans le cas de vaches qui ne pr sentent pas de r action positive au test de d pistage de la brucellose nt aucun sympt me de cette maladie apr s avoir subi un traitement thermique tel qu il pr sente une r action n gative au test de la phosphatase et sous le contr le des services v t rinaires d partementaux e Dans le cas de brebis ou de ch vres qui ne pr sentent pas de r action positive aux tests de d pistage de la brucellose ou qui ont t vaccin es contre la brucellose dans le cadre d un programme d radication agr et qui ne pr sentent aucun sympt me de cette maladie Soit pour la fabrication de fromages d une dur e de maturation d au moins 2 mois Soit apr s avoir subi un traitement thermique tel qu il pr sente une r action n gative au test de la phosphatase et sous le contr le des services v t rinaires d partementaux Pour le lait de ch vre et de brebis destin aux changes ce traitement thermique doit intervenir sur place le lait cru provenant d animaux pr sentant une r action positive aux tests prophylactiques ne doit pas tre utilis pour la consommation humaine Arr t du 22 avril 2008 fixant les mesures techniques et administratives relatives la prophylaxie collective et la police sanitaire de la brucellose des bovin s Arr t du 13 octobre 1998 fixant les mesures techniques et administratives relative la prophylaxie collective
223. ature de r f rence En d autres termes au bout de D minutes une temp rature de r f rence la population du microorganisme en question sera r duite de 90 La valeur z exprim e en degr Celsius du microorganisme correspondant l l vation de temp rature n cessaire pour diviser par 10 la valeur de D Les valeurs D et z de souches de microorganismes peuvent tre trouv s dans la litt rature scientifique Ainsi les exemples ci apr s proviennent de JICMSP International Commission on Microbiological Specifications for Foods et ont t d termin s dans le milieu lt lait gt Exemples de valeurs D et z de souches de bact ries pathog nes Bact rie Bact rie substrat Siaphylococcus aureus lal Salmonella latt D65 6c 0 018 0 56 min T 5 6 C Listeria monocytogenes lait D63 3c 0 22 0 58 min Sources ICMSF 1996 cit par IFT EDA 2000 c D termination du taux de destruction Le taux de destruction n este nombre de divisions par 10 de la population du microorganisme de r f rence la suite du traitement appliqu Il peut tre calcul en soustrayant le log de la concentration finale pour le microorganisme der f rence du log de la population originelle connue ou estim e comme suit n log N log Ni avec No population nitiale Ni population finale Par exemple pr nons une contamination du lait avant traitement thermique de N 10 ufc g et pour assurer une s
224. au cours de l tude HACCP doivent tre valid es et valid es nouveau si n cessaire La validation permet de garantir que les mesures de ma trise fourniront des produits satisfaisants aux niveaux acceptables identifi s Une nouvelle validation peut se r v ler n cessaire en cas de recours de nouvelles mesures de ma trise des technologies nouvelles ou de nouveaux quipements lorsque des changements surviennent dans les mesures de ma trise ou dans les produits recettes lorsque des dangers nouveaux ou mergents sont identifi s ou que leur probabilit d apparition change en cas de d faillances inexpliqu es du syst me 4 1 1 M thodes de validation La validation inclut g n ralement d s activit s telles que La r f rence des validations r alis es par d autres organismes la litt rature scientifique ou des connaissances historiques ainsi ul est possible d utiliser des pratiques industrielles g n ralement reconnues 1l convient de veiller ce que les conditions d application pr vues soient coh rentes avec celles identifi es dans les validations r f renc es Exemple d tude pertinente lt Destruction des Listeria monocytogenes dans le lait par pasteurisation gt Arilait CNIEL F vrier 1988 Des essais exp rimentaux pour simuler les conditions des proc d s 1l peut tre n cessaire d avoir recours des essais exp rimentaux en laboratoires
225. autre m thode d montrant que le traitement thermique appropri a t appliqu R glement CE n 853 2004 Transformation toute action entra nant une modification importante du produit initial y compris par chauffage fumaison salaison maturation dessiccation marinage extractionsextrusion ou une combinaison de ces proc d s R glement CE n 852 2004 Transport en vrac transport de denr es alimentaires en citernes Validation obtenir des preuves d montrant que les mesures de ma trise g r es par le plan HACCP et par les PRP op rationnels sont en mesure d tre efficace ISO 22 000 2005 V rification confirmation par des preuves tangibles que les exigences sp cifi es ont t satisfaites ISO 22 000 2005 331 Bibliographie Cette bibliographie n est pas exhaustive elle regroupe les principaux documents utilis s pour la construction du guide Remarque les r f rences utilis es pour la construction des fiches dangers en annexe 1 figurent directement en bas de chaque fiche Textes r glementaires R glement EURATOM n 3954 87 du Conseil du 22 d cembre 1987 modifi fixant les niveaux maximaux admissibles de contamination radioactive pour les denr es alimentaires et les aliments pour b tail apr s un accident nucl aire ou dans toute autre situation d urgence radiologique applicable en cas d accidents R glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 modifi ta
226. aux fromages et sp cialit s fromag res Tourn e de ramassage ou tourn e ensemble pr d termin de producteurs collect s au cours d un circuit logistique d termin 330 Toxi infection alimentaire collective TIAC apparition d au moins 2 cas similaires d une symptomatologie en g n ral gastro intestinale dont on peut rapporter la cause une m me origine alimentaire Tra abilit la capacit de retracer travers toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution le cheminement d une denr e alimentaire d un aliment pour animaux d un animal producteur de denr es alimentaires ou d une substance destin e tre incorpor e ou susceptible d tre incorpor e dans une denr e alimentaire ou un aliment pour animaux R glement CE n 178 2002 Traitement Ultra Haute Temp rature UHT traitement par injection directe de vapeur ou par change indirect n cessitant un flux thermique continu et une temp rature lev e pendant une courte p riode 135 C au moins pendant une dur e appropri e afin d liminer tout microorganisme ou spore viableteapable de cro tre dans le produit trait lorsqu il est maintenu dans un r cipient ferm aseptique temp rature ambiante et suffisant assurer la stabilit microbiologique des produits apr s une p riode d incubation de 15 jours 30 C ou de 7 jours 55 C dans un r cipient ferm ou apr s la mise en uvre de toute
227. aux poudres 1992 ARILAIT RECHERCHE la tra abilit dans la fili re laiti re aide l application pour la transformation mars 2006 BONNE R WRIGHT N CAMBEROU L BOCCAS F Lignes directrices sur le HACCP BPF et BPH pour les PME de l ASEAN CEN 2005 CNIEL Accord interprofessionnel national relatif la pr sence d inhibiteurs dans le lait de vache et aux modalit s de prise en charge des co ts Ann es 2010 2011 CODEX ALIMENTARIUS Appendice du Code d usage international recommand principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 CODEX ALIMENTARIUS Code d Usages en Mati re d Hygi ne pour le Lait et les Produits Laitiers CAC RCP 57 2004 CTI La m trologie en PME PMI pratique de la mesure dans l industrie AFNOR 1996 DG SANCO Document d orientation sur l application des proc dures fond es sur les principes HACCP et leur aide leur mise en oeuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire SANCO 1955 2005 Rev 3 PLSPV 2005 1955 1955R3 FR doc 2005 DGS DGAL Circulaire DGS SD7A 2005 334 DGAL SDSSA C2005 8008 relative aux Conditions d utilisation des eaux et suivi de leurqualit dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denr es animales et d origine animale en application du code de la sant publique article R 1321 1 et suivants et au contr le de la conformit des eaux par les services officiels juillet 2005 DGAL Guidetdes recommandations pour la protecti
228. avoris e par La multiplication de Campylobacter est possible dans une yg une atmosph re appauvrie n atmosph re pauvre en oxyg ne oxyg ne Activit de Croissance inhib e pour une l eau aw lt 0 987 Bact ries du tube digestif des animaux h berg es de fa on asymptomatique en g n ral C Jejuni oiseaux porcs ruminants C coli porcs oiseaux bovins ovins C fetus bovins ovins Contamination du sol et des rivi res via les d jections Survie dans l environneme nthydrique relativement faible cependant l eau des rivi res des tangs et des lacs peut tre un r servoir non n gligeable Origine 2 4 5 Principale voie de transmission l homme ingestion d aliments contamin s insuffisamment cuits en majorit la volaille ou d autres aliments l gumes contamin s lors de la pr paration L eau et le lait cru ont t incrimin s lors de grandes pid mies aux Etats Unis et dans les pays d Europe du Nord Niveau de contamination du lait cru faible probablement cause du refroidissement du lait qui endommagerait les cellules bact riennes et a fortiori alt rerait leur capacit cro tre la temp rature d incubation En 2006 de 0 2 8 des chantillons de lait cru contamin s en Allemagne Hongrie Italie et Espagne r sultats de plans de surveillance nationaux rapport s par l EFSA en 2007 En 1997 1 4 d chantillons de lait cru contamin s en France enqu te sur la composit
229. bilit d apparition dans l environnement ma tris e via les bonnes pratiques d hygi ne Probabilit d apparition via l environnement de fabrication Probabilit d apparition via l environnement de fabrication Pas d utilisation de bois sauf l tape d exp dition o la probabilit d apparition est ma tris e via les bonnes pratiques d hygi ne 286 c Identifier les mesures de maitrise Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec Cf les tableaux n A3 5 1 A3 5 3 ci apr s qui recensent les causes de dangers et les mesures de ma trise correspondantes E7 Identifier les points critiques de ma trise CCP et ou tablir les programmes pr requis op rationnels PRPo Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels 287 DOUPUQJUIEU 9P uonu AJolur SUN P SIO Re u rsK u p SIJI s p uoneorddy Hdg SoueuauIeu op sijrnpoid p SNPISAI SP ou s id 32 ON op mpooo 4d ej p p ds y Hdg p no s U3319 9p p SNpISJI 9P SOU9S914 9 PPN S NEJUIWTIJE SO9BJINS S P 198JU09 ne sozde slJue1o Jgurs p p 19 SJU9819J9P SOIIPJUOUUITE SO98JINS s p J98JU09 ne syde O JON op UONPSIJIN 19 Ju tuoouoJ1oJoya HdQ UOU SJUEJIOJUIS9P 9P 19 SJU9819J9P 9P UONPSTIJY N JINJIOF J9P U09 DOULUDUILU 9P J9 Ju ur l1ren ne s de
230. bilit d apparition Niveau de probabilit Caract risation de la probabilit L apparition du danger est improbable ou serait possible dans des Nul n gligeable u 2e circonstances exceptionnelles L apparition du danger est possible dans certaines circonstances L apparition du danger est certaine L valuation de la probabilit d apparition du danger dans le produit fini tient compte de la probabilit de contamination des mati res premi res par le danger de sa probabilit de contamination survie d veloppement au cours du process de sa probabilit de survie d veloppement li e l utilisation pr vue du produit fini des utilisateurs etconsommateurs du produit fini identifi s de la r glementation associ e au produit fini La fonction de la gravit et de la probabilit d apparition d un danger correspond au risque associ ce danger pour le produit tudi L valuation du danger permet de d cider Si le risque est acceptable en l tat la s curit du produit n est pas remise en cause par le danger consid r En g n ral c est le r sultat d une application suffisante des bonnes pratiques d hygi ne Le danger ne sera alors pas conserv dans la suite de l tude HACCP 101 Si le risque n est pas acceptable en l tat il est n cessaire d identifier et de s lectionner des mesures de ma trise sp cifiques du danger consid r Il est conserv dans la su
231. biteurstecherch s Bacillus stearothermophilus et Bacillus subtilis Cons quence sur la sant humaine 1 5 Effets sur la sant humaine variables selon la nature des mol cules et la sensibilit des individus Quelques effets identifi s allergies effet d clenchant etnon sensibilisant modification de lasfloremintestinale de l homme Certains r sidus encore actifs pourraient avoir cette potentialit qui est n anmoins Sans commune mesure avec celle produite par les anti infectieux administr s par voie oralechez l homme d veloppement d r sistances bact riennes et diffusion des bact ries r sistantes entre l animal et l Homme Dans son rapportde 2006 l Afssa fait tat de l impossibilit en France valuer l impact sur la sant humaine du d veloppement de l antibior sistance de certains pathog nes l origine de zoonoses Fr quence 1 2 Donn es sur la contamination de produits laitiers Les plans de surveillance annuels mis en uvre par la DGAL font tat de r sultats satisfaisants concernant la pr sence de r sidus m dicamenteux dans les laits en 2006 le taux de non conformit s en benzimidazoles un antiparasitaire est de 0 5 et en antibiotiques de 0 2 correspondant 1 sur 872 chantillons analys s 172 en 2007 aucun r sultat non conforme n a t mis en vidence lors de la recherche du chloramph nicol des sulfamides des avermectines des antibiotiques des benzimidazo
232. blissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires R glement CE n 853 2004 du 29 avril 2004 modifi fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale R glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 modifi relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement CE n 1935 2004 du 27 octobre 2004 modifi concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires et abrogeant les directives 80 590 CEE et 89 109 CEE R glement CE n 396 2005 du 23 f vrier 2005 modifi concernant les limites maximales applicables aux r sidus de pesticides pr sents dans ou sur les denr es alimentaires et les aliments pour animaux d origine v g tale et animale et modifiant la directive 91 414 CBE du Conseil R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires R glement CE n 1881 2006 du 19 d cembre 2006 modifi portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denr es alimentaires R glement CE n 733 2008 du 15 quillet 2008 modifi relatif aux conditions d importation de produits agricoles originaires des pays tiers la suite de l accident sur
233. cation microbiologique les probl mes de qualit organoleptique les probl mes de conservation les probl mes li s l environnement de production 96 2 2 3 L agencement des locaux l espace de travail et l organisation des flux a Les principes de s paration Que faut il savoir L agencement des b timents et la disposition des locaux au sein de l tablissement doivent respecter autant que possible les principes de s paration nonc s ci apr s car ils permettent de limiter la probabilit de contamination du produit par un ou des danger s ou de multiplicatiomde microorg x thiae M S parer autant que possible v les zones lt propres gt des zones lt souill es les zones lt chaudes gt des zones lt froides gt les zones s ches des zones humides les produits alimentaires des produits non Stockage ingr dients s par du stockage des alimentaires produits de nettoyage les produits alimentaires sensibles des moins Stockage des produits nus s par du stockage sensibles des produits conditionn s b L agencement des locaux Que faut il savoir D une mani re g n rale les locaux abritant des activit s diff rentes doivent tre s par s La temp rature est un facteur influen ant la croissance des microorganismes Afin de ne pas favoriser l accroissement de dangers biologiques et le d passement des niveaux acceptables dans le produit la temp rature des
234. cess de fabrication des produits laitiers H s agit des op rations suivantes les changes thermiques ils regroupent d une mani re g n rale les op rations de chauffage ou de refroidissement du lait et des produits laitiers Les traitements physiques par filtration tangentielle tels que l ultrafiltration ou la microfiltration cf d finitions dans le lexique du guide ils sont utilis s pour fractionner et concentrer les composants du lait L cr mage l puration microbienne par centrifugation led gazage et l homog n isation cf d finitions dans le lexique du guide La pr paration des levains cf d finitions dans le lexique du guide cette op ration va concerner les produits laitiers ferment s L introduction d incorporables au cours du process gt il s agit par exemple du salage de l incorporation d un additif de l ensemencement en levains etc Le traitement des produits issus de la fabrication du produit principal et destin s la fili re alimentaire humaine Le conditionnement l emballage le stockage et la pr paration des produits avant exp dition L exp dition et le transport des produits laitiers 2 7 1 Les changes thermiques a La conception des quipements Que faut il savoir La conception des quipements utilis s pour les changes thermiques doit assurer l application des recommandations du 2 3 relatif aux quipements t mat riels de
235. cette bact rie Pas d exigence r glementaire relative Campylobacter pour les produits laitiers Conclusion danger non retenu dans le champ d application du guide R f rences bibliographiques l AFSSA Avis relatif aux crit res microbiologiques exigibles pour le lait cru de bovin livr en l tat et destin la consommation humaine Saisine n 2007 SA 0149 29 f vrier 2008 2 AFSSA Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments Campylobacter spp 2006 3 DGAL R sultats du plan de surveillance de la qualit bact riologique des produits laitiers 2004 Note de service DGAL SDSSA N2005 8119 du 25 avril 2005 148 4 EFSA The Community Summary Report 1 on Trends and Sources of Zoonoses Zoonotic Agents Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks m the European Union in 2006 17 December 2007 The EFSA journal 130 p 129 5 MEGRAUD F BULTEL C DENIS J B ERMEL G FEDERIGHI M GALLAY A KEMPF I LECLERCQ A WEBER P Appr ciation des risques li s Campylobacter application au couple poulet Campylobacter jejuni 96 p Afssa 2004 6 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 149 Clostridium perfringens Description du danger 7 Bacille Gram sporul immobile Tableau caract ristiques de Clostridium perf
236. ch e entre 1995 et 2005 dans le lait et la poudre de lait destin s aux adultes ainsi que dans les laits infantiles Elle a t d tect e dans 10 des chantillons de lait infantile avec une contamination moyenne inf rieure aux limites r glementaires Evaluation de l exposition de la population L tude de l alimentation totale fran aise conduite par l INRA en 2004 a notamment abouti l estimation de l exposition l aflatoxine M1 de la population fran aise en fonction des consommations de beurre entremets fromages lait et produits ultra frais laitiers et des niveaux de contamination moyens d chantillons de ces produits D une part les r sultats montrent qu aucun chantillon sur les 70 analys s pour la recherche d aflatoxine M1 n a t retrouv un niveau sup rieur aux limites de d tection de la m thode d analyse ni la limite r glementaire D autre part la proportion d individus chez qui l apport d passe la limite tablie de 1 ng j kg de poids corporel SCF 1994 et JECFA 1997 2001 est estim e 0 pour les adultes de 15 ans et plus et 0 2 pour les enfants de 3 14 ans Cadre r glementaire 6 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer Le r glemen
237. che des tables sa pr sence co ncidant bien avec celle d E sakazakii Bact rie pouvant tre d tect e dans l intestin ded homme d animaux ou dans l environnement Origine 7 2 Contamination de pr parations en poudrepour nourrissons Des pr parations en poudre pour nourrissons ont t reli es au niveau pid miologique des infections sakazakii chez les nouveau n s certains cass av rant mortels Face ce constat et bien qu il ne soit pas prouv que ces produits constituent la seule source d infection chez les nourrissons et les nouveau n s la commission du Codex Alimentarius recommande une strat gie de gestion des risques appropri e de ces aliments Les poudres de lait nejsont pas produttes en condition st rile c est pourquoi un risque de contamination au cours du process ne peut pas tre exclu La bact rie peut survivre pendant des p riodes longues dans les poudres de lait mais aucune croissance n a t mise en vidence La re contamination lors de la pr paration due un respect insuffisant des conditions d hygi ne semble tre principalement l origine des cas d infection observ s chez les nouveaux n s D tectabilit La d tection d E sakazakii dans les poudres de lait est rendue difficile du fait d une contamination tr s faible et h t rog ne des produits ainsi que du manque de fiabilit des m thodes de d tection employ es en termes d analyse microbiologique et de pla
238. classent dans les polluants organiques persistants Les PCB polychlorobiph nyles sont galement des compos s aromatiques chlor s Les 209 cong n res formant cette famille sont peu biod gradables et ont une forte stabilit chimique et physique comme les dioxines Certains PCB ayant la m me toxicit que les dioxines sont appel s de type dioxine PCB DL Les PCDD F se forment au cours de processus de combustion Elles sont diss min es dans l atmosph re par les fum es et contaminent les sols par les retomb es Les principales sources d mission sont les suivantes du c t de l industrie les unit s d incin ration d ordures m nag res et les usines de la m tallurgie ont t concern es par les missions de dioxines Ces mussions sont en diminution consid rable depuis 1995 en France baisse globale de 85 sur la p riode 1990 2003 et dans les pays europ ens voisins gr ce l action des pouvoirs publics du c t des sources diffuses le br lage artisanal de c bles lectriques les feux de for ts les feux de d charges ill gaux ou encore la combustion du bois en foyer domestique Leur contribution aux missions totales de dioxines devient pr pond rante compte tenu de la diminution des missions d origine industrielle Les PCB taient utilis s dans l industrie et l agriculture 1ls sont interdits depuis 1987 Deux types de sources contribuent actuellement de mani re significative aux miss
239. coli m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 r glementaire Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 100 M 1000 ufe g n 5 c 2 r glementaire positive D La recherche des ent rotoxines staphylococciques n est r aliser qu en cas de pr sence de Staphylocoques coagulase positive sup rieure 10 ufc g 2 Le r glement pr cise que le crit re ne s applique pas si le fabricant peut d montrer la satisfaction de l Autorit comp tente qu en raison du temps d affinage et de la valeur a du produit il n y a aucun risque de eontaminationtpar les salmonelles Ces conditions ne sont pas remplies pour cette cat gorie de produits Le crit re Samonella s applique donc Au stade du proc d de fabrication o le nombre d Escherichia coli est le plus lev Au stade du proc d de fabrication o le nombre de Staphylocoques coagulase positive est le plus lev m Fromage p te dure Le terme Fromage englobe galement les sp cialit s fromag res Le fromage p te dure est un fromage dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage d graiss est inf rieur 56 Au lait cru Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 S curit crit re r glementaire Ent r
240. comme des produits potentiellement dangereux Ils doivent tre trait s conform ment la proc dure de traitement des produits non conformes 106 E12 Etablir des documents et des dossiers pour prouver l application effective des mesures cf Principe HACCP n 7 Les recommandations du 1 4 sur la gestion des documents relatifs l hygi ne des produits doivent tre appliqu es Les documents relatifs l application des principes HACCP sont g n ralement le plan HACCP les proc dures de surveillance et d actions correctives des PRPo et des CCP les enregistrements li s la surveillance au traitement des non conformit s des corrections et des actions correctives ainsi qu aux activit s de v rification 3 1 7 Des exemples d tudes HACCP Lors de l laboration du guide des quipes de travail ont mis en uvre lawm thodologie HACCP du guide pour chaque famille de produits laitiers sur la base d un exemple pr cis pr sent en annexe 3 Ces tudes HACCP n ont pas valeur de recommandations mais ont pour but d illustrer la d marche afin d aider les utilisateurs du guide l appliquer leurs propres cas Avertissement l utilisateur ne peut pas transposer directement les exemples du guide aux produits et process particuliers de son entreprise pour plusieurs raisons bien que ces exemples soient inspir s de situations pouvant exister dans la r alit ils s appliquent u
241. compte dans les tableaux en tant que vecteur potentiel d ent rotoxines 307 tury Jmpoid S JIPULI919A oJ Ins oTluo2o 9489 9429 g I98UEP np SSLIIEU op sed SJUSUUBOIPOU 9P SNPISOW ISuuosjod np uonestiqIrsu s Hdg Hdd Sseo5 ne s np UONEULUIA HdE neas np sseo ej g onp UOIJEUIUIEJUO 9 PEN SI9SUEP s39 1 ouru p 9JINS np onbnse d 9P OH9A 9P TEU op o PLEN Xnvooiou SIoSuerjo sdioo UONOLIJJO P UIOWIHUOSAE SUIULI9 9J99 09 ej 9P SINO9 DINJOULIOY IDAL XNE9S op UOMPSIN H A Ne sieSuen o sdo op uononponui AJUETIOATEU uono V s nne p quepu d o ynmpord ouceuolurvuu P 79 1u ur lren odes 27199 JP SJInpoid s nne 19 p qe Sr s u g nu J98uep np uoredde p 1t Iqeqoiqd s proorq SyInpoid p snpts qI 198JU09 ne XNELI9JEU oj SUEP sioSuen o sdioo ade 9790 j SN AND snooo22o 1 dp p qe sSr 8 u g nu 1 3ue ep np uonedde p li Iqeqoid SP SSu1x0 0191 U T op uononponurp guprqeqord JS Saou980 42O0U0W 7 oussoued Jot yju tu nu od O LS g m uodns 1n e1oduu2 PIOI np SUIEU ej op midn7 10 7 dds 1212Pqou047 ppuuosiod np uoneSIJIQISUSS HdE p oyw p jueyyourod z Sn 4Anp dds p7J uouu p osseo neos np uonevu Hd ne s np SSLI VJ g ONP UOIJEUIUEJUO B e nu ss 9SLIJIPUI 9P ns A L 19 9 sade 79 uond 2o21 P JIS J SIJA KNLS S P H JSULI 19 3199J 0O u IdVIY T 9 EVU NLL L odd
242. cription du produit comprend celle des ingr dients et des autres incorporables mis en uvre pour sa fabrication 215 Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Cas a et b Caract ristiques d un ingr dient pr sure D nomination Pr sure liquide O Composition Cf fiche technique Cf attestation du fournisseur relative l absence d allerg nes fortuits O Caract ristiques Cf fiche technique biologiques chimiques et physiques Conditions de stockage et Cf fiche technique date de durabilit de l ingr dient Conditions d utilisation et Cf fiche technique de mise en uvre au cours du process Crit res d acceptation pour R sultats d analyses du foufnisseur conformes la fiche technique la s curit du produit sur demande E3 D crire l utilisation attendue du produit et les types d utilisateurs Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers en utilisant si besoin les indications suivantes Utilisation attendue du fromage s lectionner les propositions adapt es L Industrie de seconde transformation par exemple fabricant de plats cuisin s fondeurs O Commerce de d tail grande distribution grossistes pr ciser LI Restauration hors foyer L Autres pr ciser Utilisateurs destinataires I Adultes L Enfants L Personnes g es O Femmes enceintes LI Personn
243. croorganismes non pathog nes susceptibles de rendre l produit impropre la consommation Limite critique minimum 135 C 1 s correspondant au d bit maximum de l installation Justification choix d un bar me issu de la r glementation r f rence la d finition de la st fihisation UHT du r glement CE n 853 2004 conduite de tests permettant de valider l installation et le bar me d fini emyv rifiant la conformit du produit par rapport aux caract ristiques microbiologiques rech rch es Les tests sont conduits en fonction des sp cifications du fournisseur de l installation et font l objet d un enregistrement CCP 2 Conditionnement Autre crit re ma triser microorganismes non pathog nes susceptibles defendre le produit impropre la consommation Limites critiques l D sinfection du papier concentration minimum du bain de peroxyded hydrog ne de 31 Justification application des recommandations du fournisseur de installation qui prend en compte le spectre d action du peroxyde d hydrog ne conduite de tests permettant de valider que la concentration d finie l installation assure la conformit du produit par rapport aux caract ristiques amicrobiologiques recherch es les r sultats des tests permettent de d duire la conformit de la d sinfection du papier Les tests font l objet d un enregistrement 2 Soudures longitudinales et transversales absence
244. ctement interdites en alimentation humaine Des rares cas d intol rance voire d allergie sont soup onn s pour certaines substances Dans le cadre de la pr sente fiche l origine de contamination des produits laitiers envisag e est accidentelle utilisation d un produit ne respectant pas les dispositions pr vues donc exceptionnelle Cadre r glementaire Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer 160 Additifs R glement CE n 1333 2008 tablit les r gles relatives aux additifs alimentaires utilis s dans les denr es alimentaires En particulier l annexe IT de ce r glement dresse la liste des additifs autoris s et pr cise leurs conditions d emploi dans les denr es alimentaires Directive n 2008 128 CE directive n 2008 60 CE directive n 2008 84 CE fixent les crit res de puret que doivent respecter respectivement les colorants les dulcorants les autres additifs Auxiliaires technologiques D cret n 2011 509 du 10 mai 2011 fixant les conditions d autorisation et d utilisation des auxiliaires technologiques pouvant tre employ s dans la fabrication des denr es destin es l alimentation humaine pr cise notamment la d finition d un auxili
245. cteurs d installations de traitement du lait de cha nes de fabrication automatis es du personnel de maintenance Il est un vecteur potentiel de microorganismes non pathog nes et pathog nes bact ries levures moisissures Virus pr sents sur la peau les pilosit s dans le nez la bouche sur les v tements de substances chimiques ind sirables dans le produit cosm tiques d tergents et d sinfectants manipul s dans le cadre de l entreprise de corps trangers cheveux et poils bijoux objets contenus dans les poches Les bonnes pratiques d hygi ne du personnel contribuent ma triser la probabilit d introduction de ces dangers au niveau du produit Elles concernent aussi bien l hygi ne corporelle que le comportement au sein de l entreprise 2 4 1 L hygi ne un engagement de la direction Que faut il savoir L hygi ne doit tre un tat d esprit constant et partag par l ensemble du personnel ce qui suppose une volont au plus haut niveau de l entreprise La direction doit s engager de fa on visible l application des bonnes pratiques d hygi ne du personnel et les quipes d encadrement sont mobilis es pour la mise en uvre de cet engagement C est un principe de management de l hygi ne d j abord au chapitre 1 du guide cf 1 2 1 relatif l engagement de la direction Que faut il faire m D finir des r gles d hygi ne du personnel A l aide des recommandation
246. ction des r sultats de l analyse des dangers des points de contr les sont identifi s aux tapes du process Ils ont en particulier pour objectif de v rifier l efficacit d une mesure de ma trise essentielle CCP ou PRPo ou de v rifier r guli rement l efficacit des bonnes pratiques d hygi ne comme par exemple le plan de nettoyage ou de valider la conformit du produit aux exigences d finies Selon le cas les contr les vont porter sur le produit ou sur l environnement du produit ce dernier englobant le proc d de fabrication b D terminer les crit res microbiologiques contr ler Si le contr le concerne le produit les crit res microbiologiques pertinents pour la surveillance sont d termin s en fonction des r sultats de Panalyse des dangers et des informations apport es dans cette annexe au A2 1 Crit res microbiologiques applicablesaux produits laitiers S il s agit d un contr le sur l environnement surfaces au contact du produit des sols de l ambiance des v tements de travail et des mains du personnel il est conseill de se reporter au A2 1 1 relatif la pr sentation des crit res afin de choisir les crit res les plus appropri s Par exemple pour contr ler l efficacit du nettoyage des mains la recherche des coliformes ou des staphylocoques est privil gier c Identifier les types de pr l vements r aliser Si le pr l vement concerneun incorpor
247. ctions les produits doivent tre valu s 1ls sont lib r s condition que les r sultats de l valuation apportent la garantie que l hygi ne des produits est conforme aux crit res d finis Dans le cas contraire les produits sont toujours consid r s comme non conformes et ils doivent tre SOUMIS soit une transformation ult rieure l int rieur ou l ext rieur de l entreprise en vue de garantir l limination ou la r duction du danger des niveaux acceptables soit la destruction et ou l limination sous forme de d chet Les responsabilit s et autorit s doivent tre d finies pour la r alisation de chaque tape de gestion des produits non conformes Un exemple de proc dure de gestlon de produits non conformes est propos ci apr s Sch ma exemple de proc dure de gestion de produits non conformes 109 Identification d une non conformit PRPo non respect des valeurs cibles CCP d passement des limites critiques gt Autre cas ponctuel Analyser les causes de la Evaluer les cons quences pour l hygi ne des produits non conformit Hygi ne des produits ma tris e Produits potentiellement produits non dangereux bloqu s Bloquer les produits non conformes D clencher les corrections pr vues dans le plan HACCP et ou d autres D clencher les actions correctives pr vues dans le plan HACCP et ou d autres actions pour viter l
248. d viter la r p tition du probl me sur une p riode d finie l historique des r sultats des plans de contr le permet de caract riser un tat satisfaisant gt et par comparaison de d tecter d ventuelles d rives Ainsi le calcul des moyenne et cart type de valeurs obtenues est une premi re exploitation simple de r sultats Il est r aliser sur les valeurs exprim es en logarithmes d cimaux lt logio ou log rappel log 10 x et non sur les valeurs brutes car les valeurs obtenues ne seraient pas significatives De fait on cherche d finir des ordres de grandeur et non des valeurs pr cises Exemple de r sultats d analyse et de traitement D nombrement Expression R sultats bruts R sultats Enterobact ries ufc g logio Echantilon4 98 19 1 53 Le cas ch ant l exploitation d un historique de r sultats peut tre l origine d actions correctives au niveau des bonnes pratiques d hygi ne du plan HACCP du process de fabrication ou encore du plan de contr le 193 Concernant l exploitation des r sultats 1l est utile de se reporter au A2 2 2 b relatif aux limites lP nterpr tation d un historique de r sultats A2 2 2 Points clefs Les points clefs pr sent s ci dessous sont notamment issus de 2 notes de services de la DGAL La note de service n 2010 8062 du 9 mars 2010 relative la dur e de vie microbiologique des aliments
249. d origine animale se reporter la bibliographie L tablissement peut utiliser plusieurs types d approvisionnement en eau potable soit le r seau public soit une ressource priv e puits forage eau de surface soit un m lange des deux qui sera consid r comme une nouvelle source Lorsque l eau utilis e pour les op rations mentionn es provient d un r seau public d alimentation le contr le de sa qualit est r alis par les services sanitaires comp tents et par le fournisseur ce qui est une garantie de r duction des risques M me dans ce cas les dangers li s sa distribution et son stockage dans l tablissement sont consid rer par l entreprise Lorsque l eau utilis e provient d une ressource propre l tablissement cette eau n cessite la mise en uvre de mesures pour ma triser les dangers inh rents sa fabrication sa distribution et son stockage ventuel l int rieur de l tablissement pour assurer sa mise en conformit r glementaire Que l eau provienne d une ressource priv e ou du r seau public 1l existe galement un risque de contamination et ou de multiplication microbiologique dans le r seau int rieur de l entreprise Pour des cas particuliers n engendrant pas de risques de contamination des produits de l eau non potable peut tre utilis e sur le site dans des r seaux s par s et identifi s par exemple pour la lutte contre l incendie pour
250. d utilisation et de consommation L En m lange sec CI En dilution Utilisation avant la DLUO indiqu e Autres pr ciser Utilisation raisonnablement L Non respect des conditions de stockage abusive Autres pr ciser 300 Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Utilisation attendue du produit M Industrie des compl ments alimentaires et de l alimentation Utilisateurs destinataires os us particuli re dont alimentation infantile Modalit habituelle de M En m lange sec conservation d utilisation et de M En dilution consommation M Utilisation avant la DLUO indiqu e 4 ee I S M Non respect des conditions de stockage E4 D crire le diagramme de fabrication et les mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Le diagramme de fabrication et la description des tapes ci apr s sont donn s titre d exemple il revient chaque entreprise de formaliser ses propres pratiques Exemple diagramme de fabrication du colostrum en poudre de l entreprise Ig g I Collecte et transfert des seaux vers odgooonodoonogapoo ooobaopaooagbonoagponoodoonabbodopgoooaooaonooaoo ooeanogOgoaeboa le site de r ception LEGENDE x j Etape x gt Incorporable gt Produit sortant Colostrum entier 2 Arrivage enregistrement et cru cong
251. dangers figurent en annexe 1 du guide Parmi ces dangers certains n ont pas t retenus dans le champ d application du guide mais ils font l objet d une fiche descriptive titre d information Il s agit des dangers suivants Clostridium perfringens Campylobacter sp Bacillus cereus lt ATNC Les fiches descriptives ont fait l objet d un avis de P Afssa du 18 janvier 2010 saisine n 2009 SA 0190 et le cas ch ant elles ont t modifi es ou cr es en cons quence Avertissement les fiches descriptives des dangers n ont pas t mises jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit s assurer de la r glementation en vigueur pour le danger consid r et s y r f rer 0 3 M thode adopt e pour laborer le guide ATLA association de deux membres la FNCL F d ration Nationale des Coop ratives Laiti res et la FNIL F d ration Nationale de Industrie Laiti re repr sente l Industrie laiti re dans toute sa diversit aussi bien en termes d entreprises de la tr s petite entreprise au groupe international qu en termes de produits des produits traditionnels aux produits d innovation des ingr dients aux produits de grande consommation Sous impulsion des entreprises elle a t charg e de r diger ce guide La coordination des travaux de r daction a t
252. dans le cadre du syst me de tra abilit 1l est recommand de se reporter au manuel lt La tra abilit dans la fili re laiti re aide l application pour la transformation gt d Arilait Recherches se reporter la bibliographie La dur e minimum de conservation des enregistrements n est pas sp cifi e dans le r glement CE n 178 2002 Toutefois selon l interpr tation officielle des textes les dur es de conservation doivent tre d au minimum 5 ans compter de la date de fabrication ou de la date de livraison r ception exp dition Certains cas d rogent cette r gle g n rale pour les produits sans date de durabilit sp cifi e 5 ans pour les produits dont la date de durabilit d passe 5 ans date de durabilit sp cifi e 6 mois pour les produits p rissables ayant une date de durabilit inf rieure 3 mois ou sans date limite destin s directement au consommateur final dur e de 6 mois partir de la date de livraison ou de fabrication Remarque ces dur es ne sont pas absolues et les autorit s de contr le peuvent exiger des dur es d archivage plus longues En cas de proc dure p nale les documents doivent tre archiv s durant toute la dur e de l instruction Cet archivage peut alors se prolonger pendant 10 ans 3 3 Ma triser les produits laitiers non conformes Dans le cadre du guide les produits laitiers non conformes d signent les produits laitiers ne satisfais
253. dans une installation pilote afin de garantir que les essais refl tent correctement les param tres et les conditions de traitement r els La collecte de donn esssur les dangers biologiques chimiques et physiques dans des conditions normales de fonctionnement 1l est possible de proc der un chantillonnage et des analyses de produits finis et ou interm diaires bas s sur l utilisation de plans d chantillonnage statistiques et de m thodes d analyse valid es Des tudes statistiques L utilisation de la microbiologie pr visionnelle cf 4 2 1 D finitions la mod lisation du comportement de croissance d un microorganisme pathog ne permet de pr voir le niveau de contamination d un aliment un instant donn du process de fabrication L utilisation d un guide approuv par les autorit s comp tentes 112 D une mani re g n rale le personnel en charge des activit s de validation doit avoir la comp tence requise 4 1 2 Validation d un bar me de traitement thermique Dans les process de fabrication des produits laitiers les traitements thermiques sont souvent identifi s comme des PRPo ou CCP du fait de leur action de r duction voire de destruction des populations de microorganismes C est pourquoi le bar me thermique appliquer l tape de traitement thermique doit tre d termin et valid Les diff rents types de traitements thermiques du lait sont pr sent s d
254. de de bonnes pratiques d hygi ne pour la collecte du lait cru et les fabrications de produits la tiers gt Par simplicit nous le d signerons par le terme lt guide gt Il est disponible aupr s de la Documentation Fran aise de P ATLA Sa cr ation s inscrit dans une d marche plus g n rale initi e au sein de la fili re laiti re H vient compl ter deux autres guides Au niveau de la production primaire le lt Guide des bonnes pratiques d hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins labor par la Conf d ration Nationale de l Elevage avec le concours de l Institut de l Elevage Il concerne les levages lt dont les produits lait et ou viande sont totalement ou partiellement destin s la consommation humaine sans tre transform s sur l exploitation Le Guide des bonnes pratiques d hygi ne pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers qui s adresse aux producteurs fermiers Il est con u par la F d ration Nationale des Eleveurs de Ch vres et la F d ration Nationale des Producteurs de lait avec l Institut de l Elevage 0 1 3 Les utilisateurs destinataires du guide Ce guide s adresse aux entreprises assurant la collecte du lait cru et ou les op rations de fabrication des produits laitiers cit s au paragraphe 0 2 1 et 0 2 2 Remarque importante par simplicit le terme lt entreprise gt dans le guide d signe les entreprises cit es
255. de fa on viter toute contamination et ne pas favoriser la multiplication de microorganismes L agencement des locaux de stockage et des diff rents stocks au sein d un m me local respectent les principes de s paration cf 2 2 3 a relatif aux principes de s paration et les locaux destockage doivent permettre si n cessaire une r gulation de la temp rature et une capacit suffisante pour maintenir les produits des temp ratures appropri es x Que faut il faire M Identifier et appliquer les conditions de stockage appropri es en fonction destinstructions du fournisseur relatives la conservation de la sensibilit de l ingr dient ou de Temp rature humidit luminosit odeur l emballage diff rents facteurs en particulier la temp rature M D terminer si n cessaire v le d lai maximal d attente entre la r ception et l entr e en stock 02 Que faut il faire v les manipulations ou traitements pr voir Manipulations ou traitements possibles avant avant stockage stockage d conditionnement refroidissement Le cas ch ant s parer et identifier les ingr dients contenant des allerg nes de ceux n en contenant pas M Appliquer les recommandations du 2 2 3 relatif l agencement des locaux l espace de travail et l organisation des flux Pour les ingr dients n cessitant le maintien temp rature dirig e M D finir et appliquer les valeurs cibles
256. de lait cru fabriqu s en France 14 cas 141 P riode 2005 2008 Nombre de cas 97 40 cas en 2005 30 en 2006 14 en 2007 13 en 2008 Voies d exposition la maladie 86 des cas sont des cas lt import s gt contact direct avec un animal excr teur consommation de lait cru de produits base de lait cru ou d abats peu cuits infect s manipulation de fumier de produits d avortement de ruminants 14 des cas sont des cas lt autochtones gt contract e en France dont en manipulant des pr l vements contamin s en laboratoire exposition rapport e dans 12 Cas au contact d animaux infect s 2 cas Aucun cas de consommation de produits laitiers fabriqu s en France Cadre r glementaire Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluersPutilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 853 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi nes applicables aux denr es alimentaires d origine animale le lait cru et le colostrum doivent provenir e de vaches appartenant un troupeau reconnu indemn ou officiellement indemne de brucellose e ou de ch vres et de brebis appartenant une exploitation indemne ou officiellement indemne de brucellose toutefois le lait cru provenant d animaux qui ne s
257. de pr l vementret de gestion des Guide des bonnes pratiques pour r aliser les chantillons pr l vements et assurer la conservation des chantillons destin s au paiement du lait _ 54 2 5 3 Le pompage du lait sur l exploitation laiti re Que faut il savoir Le risque de contamination du lait lors des op rations de pompage r alisation des branchements etc doit tre ma tris Le lait de collecte ne doit pas pr senter de signes de d t rioration et sa temp rature facteur de ma trise des microorganismes doit tre conforme aux normes r glementaires La responsabilit du respect de ces exigences incombe en premier lieu au producteur qui doit v rifier le lait qu il destine la collecte et pr venir son acheteur en cas de doute Le r glement CE n 853 2004 fixe les normes de temp rature suivantes au cours du stockage l exploitation laiti re temp rature du lait inf rieure ou gale 8 C lorsque la collecte est effectu e chaque jour temp rature du lait inf rieure ou gale 6 C lorsque la collecte n est pas effectu e chaque jour Ces normes ne s appliquent pas si le lait est trait dans les deux heures suivant la traite Par d rogation de l administration d autres normes peuvent s appliquer lorsqu une temp rature plus lev e est n cessaire pour des raisons technologiques li es laabrication de certains produits laitiers Que faut il faire Fa Pal Interdire qu
258. de s curit applicables au produit et les autres crit res ventuels pris en compte par exemple li s des exigences clients etc Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me Caract ristiques microbiologiques du produit Listeria monocytogenes Absence 25 g r glement CE n 2073 2005 Crit res d hygi ne du proc d Coliformes 30 C lt 0 ufc g Levures M lt 1000 ufc g La description du produit comprend celle des ingr dients et des autres Incorporables mis en uvre pour sa fabrication Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi selfabriqu par Pentreprise Belle Cr me Caract ristiques d un ingr dient milieu de culture des levains en poudre Milieu de culture des levains en poudre Composition Cf fiche technique Cf attestation dwfournisseur relative l absence d allerg nes fortuits O Origine Caract ristiques Cf fiche technique biologiques chimiques et physiques Conditions de stockage et Cf fiche technique date de durabilit de l ingr dient Conditions d utilisation et Cf fiche technique de mise en uvre au cours du process Crit res d acceptation pour R sultats d analyses du fournisseur conformes la fiche technique la s curit du produit bulletin d analyses ou de conformit du lot r ception E3 D crire l utilisation attendue du produit Appliquer les recommandations du
259. de soudures non int gres absence de colorant et conformit au test d arrachement Justification La qualit des soudures conditionne le maintien de la st rilit du produit conditionn application des recommandations du fournisseur de installation lt r f rentiel des soudures gt E9 Etablir et appliquer des proc dures de surveillance efficace des CCP et ou des PRPo Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise La ik bon Cf les tableauxn A3 4 4 et A3 4 5 modalit s de surveillance corrections et actions correctives pr vues pour les CCP et les PRPo identifi s E10 Etablir les corrections et actions correctives mettre en oeuvre lors que la surveillance r v le qu un CCP et ou qu un PRPo n est pas ma tris Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels re sojtuudoJuoo UOU s p uons 3 p rnp oooid p p uoneordde 9y SOUHIOJUO9 JAN s p uonug1joqr1 s nbojq s yojed s p s nbriq s f Ins j 17u09 np uod y onuoo JOTUIOP sind p s ouuonrpuoo SJIMmpoid s p 8voo q 1107 sojtuudoJuoo UOU s p UONS98 p rnp oooid p 9p uoneorndde 9y OU9801IPAU P p xoJod 9p urq np JUSUISI SANOUSY SOUHOJUO9 JAN S P uoneJoqi Inod uonenjesg 19 IULJOP oT
260. des donn es internes l entreprise et le cas ch ant de la litt rature scientifique a D crire de fa on d taill e le produit et son utilisation attendue Il est essentiel de con a tre pr cis ment les caract ristiques du produit et leurs variations car elles ont un impact sur la croissancerou la d croissance des microorganismes Exemples de caract ristiques pH aw taux de sel concentration d un conservateur type de conditionnement Pour mener bien cette description 1l est conseill d appliquer les tapes pr alables l application des principes HACCP et qui figurent au 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers tapes E2 D crire le produit et E3 D crire l utilisation attendue du produit pour plus de d tails par familles de produits se reporter galement l annexe 3 qui regroupe les exemples d tudes HACCP A cette occasion 1l est important de d terminer la cin tique d volution des caract ristiques du produit au cours de la dur e de vie ainsi le pic de population d un microorganisme ne correspond pas forc ment la fin de vie du produit ce peut tre le cas de fromages par exemple 116 les fourchettes de variation des caract ristiques du produit car cette variabilit peut avoir un impact sur les populations de microorganismes le s mode s de commercialisation et de consommation du produit cin tique des temp rat
261. des recommandations du guide s adressem l ensemble des entreprises concern es par son champ d application et selon le cas certaines s adressent plus sp cifiquement un type de produit ou de process Il aurait t difficilement envisageable de d cliner plus pr cis ment toutes ces recommandations en fonction de chaque situation taille de l entreprise degr d automatisation types de produits et de process mis en uvre etc C est pourquoi afin desfaciliter la compr hension et la mise en application des recommandations de nombreux exemples sont propos s au sein de chaque chapitre S il est possible de s en inspirer ces exemples sont cependant donn s titre d illustration et n ont pas valeur de recommandations En effet il revient chaque entreprise d identifier les moyens les plus adapt s pour appliquer les recommandations du guide 11 1 Manager l hygi ne des produits laitiers 1 Manager l hygi ne des produits laitiers Les pratiques et les m thodes qui permettent de g rer les activit s de l entreprise forment un syst me de management gt C est un cadre de fonctionnement d fini par la direction qui va faciliter la r ussite des projets de l entreprise parce qu il est con u dans un objectif bien pr cis Dans le cas du guide il a pour but non seulement d assurer la fabrication de produits respectant les obligations d hygi ne inscrites dans la r glementation mais aussi de mieux
262. dont le traitement n est pas pr cis La cat gorie pfincipalement incrimin e est la famille des p tes semi dures teneur en eau dans le fromage d graiss 55 et lt 62 Les autres cat gories cit s sont lt les laits de consommation fabriqu s soit base de lait cru soit base de lait ayant subi un traitement UHT soit base de lait dont le traitement appliqu n est pas pr cis par l tude gt Donn es de contamination des produits R sultats du plan de surveillance de 2004 de la qualit bact riologique des produits laitiers men s par la DSV sur des fromages frais ou cr me au lait cru 69 pr l vements et des fromages affin s au lait cru p tes molles et p tes semi dures 260 pr l vements aucune ent rotoxine staphyococcique d tect e 127 S aureus pr sent dans 34 des fromages frais ou cr me au lait et dans 47 des fromages affin s au lait cru principalement les fromages de type p te molle cro te lav e et p te semi dure cro te fleurie Cadre r glementaire 7 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 178 2002 aucune denr e ne peut tre mise sur le march si elle est dangereuse R glement
263. du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Exemple Collecte de l entreprise Belle Fleur Cas a et b L quipe HACCP d finit le champ de l tude HACCP Produit concern le lait de vache cru issu de la collecte P rim tre premi re et derni re tapes du diagramme du d part du camion citerne depuis son site de rattachement au d potage du lait sur le site de r ception Types de dangers tudi s dangers biologiques chimiques et physiques E2 D crire le produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers en utilisant les indications suivantes D crire les caract ristiques du lait de collecte c est dire gt Ses caract ristiques g n rales d nomination origine aspect et odeur du lait destination du lait dont traitement thermique ventuel et autres caract ristiques g n rales ventuelles pertinentes pour la s curit du produit Exemple Collecte de l entreprise Belle Fleur Cas a et b Le produit est dans cet exemple le lait r ception Caract ristiques g n rales du lait r ception O D nomination Lait de vache cru issu des 4 derni res traites Origine Bretagne Lait de vaches appartenant des troupeaux qui au sens de la directive 64 432 CEE sont officiellement indemnes de brucellose et de tuberculose r glement CE n 853 2004 Aspect Liquide b
264. e syst me qui identifie value et ma trise les dangers significatifs pour la s curit d un produit La cr ation de l HACCP remonte la fin des ann es soixante L administration am ricaine de l a ronautique et de l espace NASA voulait un programme de type lt z ro d faut gt afin de garantir la s curit sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l espace cet effet la Soci t Pillsbury mit au point un syst me qui offrait la plus grande s curit possible tout en r duisant la n cessit de contr ler les produits finis en mettant l accent sur la ma trise du proc d de fabrication le syst me HACCP Le concept rendu publique fut utilis pour l laboration de la r glementation sanitaire des produits faiblement acides aux Etats Unis 1974 et partir des ann es quatre vingt adopt par d autres industriels de l agroalimentaire La commission du Codex Alimentarius reconna t son importance dans la ma trise des aliments et adopte en 1993 les Lignes directrices pour l application du Syst me d analyse des dangers points critiques pour leur ma trise HACCP A la m me poque la Commission Europ enne d cide d int grer les principes HACCP dans plusieurs directives relatives la r glementation de l hygi ne des aliments dont la directive 92 46 CEE arr tant les r gles sanitaires pour la production et la mise sur le march de lait cru de lait trait thermiquement et de produits
265. e concentration de 10 du fait de l limination de l eau D tectabilit Le dosage des aflatoxines B1 dans les aliments pour animaux et M1 dans le lait liquide ou en poudre utilise des syst mes chromatographiques de purification et de s paration La d tection rapide dans les aliments pour animaux utilis e pour le tri des non conformes est r alis e au moyen de m thodes immuno enzymatiques Cons quence sur la sant humaine 3 4 Certaines mycotoxines pr sentent une toxicit aigu mais 1l est tr s exceptionnel en Europe de se trouver expos des doses toxiques en une seule ingestion d aliment contamin La toxicit chronique cons cutive l absorption r p t e de faibles doses est plus craindre en raison de la persistance des toxines dans l organisme 170 Le foie est l organe cible pr f rentiel des aflatoxines B1 et MI cancer bien que d autres organes puissent tre touch s reins poumons Elles sont h patotoxiques g notoxiques l sions de l ADN canc rog nes et l origine d immunomodulation modification du syst me immunitaire Fr quence 1 2 5 Donn es de contamination des produits En France les r sultats des plans de surveillance mis en oeuvre par la DGAL en 2006 et 2007 sur des laits de vaches de brebis et de ch vres concluent la conformit des 93 chantillons test s par rapport la limite r glementaire cf cadre r glementaire L aflatoxine MI a t recher
266. e des fluides dont la qualit est adapt e au contact fortuit avec le produit M Conserver les fiches techniques correspondantes b La maintenance des quipements et des mat riels Que faut il savoir La d gradation des quipements et des mat riels peut tre l origine de contaminations celle c1 doit donc tre vit e Les activit s de maintenance ne doivent pas leur tour entra ner de contaminations biologiques via l hygi ne du personnel r alisant la maintenance chimiques via le choix et l utilisation des produits de maintenance ou physiques via la gestion des mat riels de maintenance et des pi ces manipul es Que faut il faire Planifier la surveillance et la maintenance ou si n cessaire le renouvellement des quipements et mat riels R aliser la surveillance de l tat des quipements et des mat riels Le cas ch ant surveiller leur tat de corrosion R aliser la maintenance pr ventive et curative des quipements et des mat riels Si n cessaire proc der leur renouvellement Utiliser des lubrifiants aptes au contact fortuit pour les parties en contact ou proximit du produit Conserver les fiches techniques _ 43 Mettre en place un plan de maintenance pr ventive Contr ler l tat et l int grit des quipements et des mat riels en particulier aux points potentiellement sources de corps trangers Contr ler l int grit des joints de vannes o
267. e doivent tre r guli rement talonn s et v rifi s l aide d un talon de r f rence A l issue de ces op rations et si n cessaire des actions doivent tre mises en uvre Cela concerne par exemple les appareils ou syst mes de mesure de la temp rature sondes au niveau d une installation de traitement thermique ou dans une chambre froide du d bit d bitm tre sur une installation de traitement thermique permet de surveiller le respect du temps de chambrage de la pression manom tre permet de surveiller la surpression correcte d une salle blanche dela masse balance permet d assurer la guantit requise d un additif incorpor dans une recette du pH pHm tre permet le suivi d une cin tique d acidification normale qui contribue la destruction ou emp cher la prolif ration des microorganismes Mais galement les d tecteurs de m taux L talonnage est la comparaison de la valeur donn e par un appareil ou un syst me de mesure exemple thermom tre enregistreur d un quipement de traitement thermique balance la valeur donn e par un talon de r f rence L talon de r f rence est raccord un talon national ou International ou en l absence de ce type d talon une r f rence d termin e exemple un d tecteur de m tal est v rifi l aide de particules de composition et de dimensions d termin es fonction de la sensibi
268. e fa on Pour viter une zone de r tention entre le mur faciliter le nettoyage et le sol dans les locaux de fabrication poser un carreau avec une pente de 45 assurant la liaison Pr voir des murs surface lisse jusqu une Prot ger les parois des salles de stockage en hauteur convenable pour la r alisation des pr vision des coups de fourches de chariots activit s l vateurs Pr voir des plafonds et accessoires susp ndus au plafond con us de mani re minimiser l accumulation de souillures ou poussi res la condensation de vapeur et l caillage cas des peintures c Les ouvertures et dispositifs d clairage x Que laut g fajata M Installer des portes donnant vers4 ext rieur Bavette sur le bas de la porte fermant de fa on herm tique M Veiller maintenir les portes de l tablissement Groom et dans les locaux ferm es autant que possible Pr voir un clairage suffisant naturel et ou artificiel Prot ger les ouvertures cas des ventilations et Fixer une moustiquaire au cadre des fen tres les fen tres pouvant s ouvrir contre l intrusion de nuisibles oiseaux et insectes Dans les zones o les produits sont manipul s Utiliser un verre de s curit filmer les prot ger les fen tres contre des chocs surfaces ou recouvrir d une grille de involontaires pouvant entra ner des bris de verre protection Prot ger les quipements d clairage contre les Traitement anti
269. e la Plomb transformation en cas d v nement Aflatoxine M1 exceptionnel Dangers qui ne concernent pas le beurre de butyrateur pasteuris demi sel car n entrant pas dans la composition du produit Dangers li s l utilisation d additifs auxiliaires technologiques enzymes et ar mes Au final la liste des dangers identifi s et les niveaux acceptables correspondants sont les suivants Niveau acceptable Absence 25 g r glement CE n 2073 2005 Absence 25 g Absence 25 g Pas de d tection dans 25 g Ingr dients allergisants pr sents demani re Absence d allerg nes d claration obligatoire fortuite autres que le lait et les produits base de lait liste de l annexe ll bis de la directive CE n 2000 13 Dangers relatifs aux Substances migrantes des Limites maximales de migration fix es par les mat riaux au contact textes d application du r glement CE n 1935 2004 R sidus de produits biocides et autres produits de Niveaux conformes la r glementation traitement t de maintenance Corps trangers morceaux de m tal de verre de Absence de corps trangers n fastes pour la sant plastique dur de bois du consommateur oo b Evaluer les dangers Pour chaque danger identifi valuer le niveau de gravit du danger en termes d effets n fastes sur la sant du consommateur se reporter aux fiches dangers en annexe 1 et sa probabilit d appariti
270. e le mat riel de pompage au contact du lait entre en contact avec des surfaces souill es Contr ler avant pompage les caract ristiques visuelles et olfactives du lait Couleur caract ristique du lait Aspect absence de souillure lait non caill Odeur caract ristique du lait Fa Pr voir les dispositions prendre en cas d anomalie d tect e par le ramasseurou signal e par le producteur Informer le ramasseur de ces dispositions afin d assurer leur mise en application si n cessaire Mettre en place si n cessaire un dispositif de contr le appropri e la temp rature permettant de v rifier le respect de ces normes _ 55 Dansde cas de l usage d une canne une attention particuli re doit tre port e la propret du fourreau et la protection de Pembout Contr ler l absence de sang couleur rose d odeur de d sinfectant de lait tourn En cas de doute r aliser un test de d termination rapide de l acidit du lait cas du r actif G base de pourpre de bromocr sol Mettre en place un protocole de gestion en cas de non conformit s informer le producteur le responsable de la collecte D finir une fr quence de contr le du lait des producteurs en fonction de l historique des non conformit s rencontr es 2 5 4 Le transport du lait de collecte Que faut il savoir Le lait doit tre transport dans des r ceptacles r serv s au transport d
271. e ou chimique consistent liminer les souillures et ou d sinfecter l aide d eau de d tergents ou de d sinfectants et d une action m canique liminer les mati res en suspension et les r sidus de solutions g n ralement l aide d un rin age a L eau Que faut il savoir L eau utilis e pour le nettoyage et la d sinfection des surfaces en contact avec les produits doit tre potable aux points d utilisation et r pondre aux exigences d hygi ne d s surfaces attendues Une eau ne r pondant pas aux crit res de potabilit peut tre utilis e s1 sa qualit n affecte pas la salubrit de la denr e alimentaire finale et sous r serve de l accord des autorit s sanitaires conform ment la circulaire du 6 Juillet 2005 relative aux eaux utilis es dans les entreprises traitant des denr es animales et d origine animale se reporter la bibliographie Que faut il faire Par exemple M Appliquer les recommandations du 2 2 4 relatif la gestion des fluides notamment l alimentation en eau 2 2 4 b S1 n cessaire d finir les exigences Duret kniveaux de levures et de moisissures de suppl mentaires de qualit de l eau en germes psychrotrophes fonction des besoins d hygi ne des surfaces et des crit res du process Contr ler le respect de ces exigences Ria b Le choix des d tergents et des d sinfectants Que faut il savoir Le d tergent utilis
272. e personnel de l tablissement amen tre au contact du produit Les incorporables entrant dans la fabrication du produit Les autres produits r sultant de la fabrication du produit principal et les d chets Les bonnes pratiques d hygi ne portent donc sur l ensemble des ressources utilis es pour la fabrication du produit 0 Le sch ma ci dessous commun ment appel lt diagramme des 5 M mati res mat riel m thode milieu main d uvre propose un exemple d identification de ces ressources Sch ma diagramme des 5M pour la fabrication d un produit exemple Milieu Mat riel Main d uvre Mat riel de fabrication Personnel assurant la collecte ite Personnel la r ception des V hicules de transport ingr dients et du lait B timents yY Consommable Personnel en fabrication Locaux Mat riel de nettoyage Personnel de maintenance Personnel du laboratoire Incorporables Cha ne du Fabrication du froid Process de produit s e et fabrication Air desinfectants le M thodes de h Autres fluides et produits nettoyage Conditionnements de maintenance ne et emballages R gles d hygi ne du personnel Mati res M thode Les bonnes pratiques d hygi ne doivent tre pr vues avant de d marrer toute fabrication C est pourquoi le plan du chapitre respecte de fa on chronologiquedes tapes de mise en fonctionnement d un site depuis l implantation et la conception du site jusqu au nettoyage e
273. e tourteaux ou le ma s et certains ensilages de ma s Du fait de l efficacit de l absorption gastro intestinale et du m tabolisme h patique les mycotoxines et leurs m tabolites sont pr f rentiellement excr t s par les f ces et l urine Toutefois l excr tion dans le lait repr sente une voie d limination av r e exp rimentalement la quantit d aflatoxine MI retrouv e dans le lait est corr l e avec le niveau de contamination en aflatoxines B1 des aliments consomm s par les animaux laitiers De 1 6 de la quantit d aflatoxine B1 absorb e par une vache laiti re sont excr t s dans le lait sous la forme M1 Contamination des produits laitiers Au niveau de la transformation laiti re lors de l cr mage 10 de la teneur initiale en aflatoxine M1 dans le lait entier passent dans la cr me et 90 restent dans le lait cr m Cette teneur dans la cr me lors du barattage se retrouve en quasi totalit dans l eau de barattage et de lavage babeurre et donc pas dans le beurre En technologie fromag re une variabilit de r partition de la teneur en aflatoxine MI est observ e selon la particularit du proc d de caillage en fonction de la technologie employ e elle se r partit diff remment entre le caill et le lactos rum Lors du proc d de d shydratation aussi bien pour le lait cr m le babeurre et le lactos rum la totalit de l aflatoxine Mise retrouve dans la poudre avec un facteur d
274. ect Cadre r glementaire Il n y a pas de r glementation sp cifique relative ce danger pour le lait et les produits laitiers Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer deda r gl mentation en vigueur et s y r f rer Mesures de ma trise du danger 5 Probabilit d apparition du danger ma tris e au niveau de la production laiti re par des mesures de pr vention des contaminations provenant de l environnement et des f ces se reporter au Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins Bilan Gravit du danger niveau mod r lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers 152 La conservation au froid du lait et des produits laitiers ne permet qu une tr s faible multiplication de la bact rie dans ces produits Les produits laitiers contribuent de fa on marginale aux TIAC B cereus Pas d exigence r glementaire relative B cereus pour les produits laitiers Conclusion danger non retenu dans le champ d application du guide Bibliographie 1 DE BUYSER ML BRISABOIS A ESPIE E DELMAS G DUFOUR B Implication dulait et des produits laitiers dans les maladies infectieuses d origine alim
275. el stockage des seaux sur le site de r ception 3 D cong lation du colostrum 4 Lavage ext rteur tri vidange des seaux 5 Ecr mage P Ceme 6 Microfiltration gt R tentat vers destruction Air 7 S chage par atomisation Sacs 8 Conditionnement en sacs 301 Exemple description des tapes de fabrication du colostrum en poudre n 1 2 3 4 et 6 de l entreprise Ig g tape 1 Collecte et transfert des seaux vers le site de r ception Main d oeuvre Mati re M thode Mat riels Mesures de ma trise Seaux usage unique fermeture tanche avec t moin d effraction Ouverture du cong lateur Transfert dans le camion des seaux munis de leur identifiant Ext rieur du site centre de collecte Fermeture du cong lateur Ramasseur Camion Colostrum frigorifique congel Approche du centre de collecte suivant Approche du site de r ception tape 2 Arriv e enregistrement des seaux et stockage sur le site de r ception Mesures de ma trise Ramasseur Seaux Arriv e sur le site Camion usage unique fermeture tanche avec t moin d effraction Ext rieur du site frigorifique Tri des seaux s paration 1 re et 2 me traite Local de r ception Temp rature dirig e 5 10 G Contr le visuel ext rieur Elimination des non conformes Palette bois Mise sur palette avec armature Personnel m tallique de
276. el uontoniqe J AoT j UJ onuoo s m u nu p uorss id OdIS 17227 Uone yoI K p ue Ied sioJ op Iguuosiod l Uone nyon 9 SOSATEUE P SIENSAI SOI IS p IPA SO s jno p rnu uorss id dds 1d29 UoIssoid 9p A A i SULL1OJUOO PR se p JOHUSIOITIP A 42Jopgouo 9 0HU09 JOIUI9P 9 sind p ee en P OIPULIQUOUSULI SNOAND stug Sympoid s p 5eoo q SEA uorss id dds p7J uotujp 088AOJOU un p Juourooup 19 uonporiqu LJ 9P 1918 SAIS PIS DIS PONS MO SJU INS91 S P 9V 3A931109 uonoe 36PUUO U 9 lt P Juoul UOTJEN BA9 A J nby IJULJ PAINS T SIEU SS390 1d d29 39 1109 UOT D91107 POYINI 21SI891u UONESIEII YM JItur p jnIsodsiq g J9SUC np odey4 np uoyndins q sorqusuodso y VUNDA SOLJUOPI dOO S Inod s nA 1d S An093 402 SUOTJJL 9 SUOTJ99L109 SOULITIOAIMNS P Solr epoui 9 EVU NEAL L UOL yoru p SP ju ur no z p uoq np riort lsod e ooug roA n any np zuowoovej dwy DV 098U99 S ONJU9A9 sT Supn Sd109 s 1 ouruij p Jue 1 unrod s m ro1 n s de 189 JInpoid oj Ins uone p sed 1107 1m onpoid np UOTJEULIOQUI O V ne s np uone 00 1m onpoid np UOTJEULIOQUI O V neos np uonzguru HO SAJIULIOJUO9 UOU s p UONS9S p 91np9901d t sp uoreorpdde 9y XNB9S S P 11 np SIO Ide J yed g juouayer mod Ju ouoosI 3o np uongounu pi Dop L m rodns 91me19dua IS 00 piolj 9p uononpoid op SWASAS
277. ements et emballages mis en uvre dans la fabrication du produit M D finir si n cessaire un protocole de s lection Selon le degr d exigence du produit fabriqu le initiale des fournisseurs r f rencement peut tre d cid sur la base de l engagement des fournisseurs dans une d marche qualit charte nationale de bonnes pratiques d levage charte Agrisconfiance certification ISO 9001 ISO 22000 d un audit de contr les r alis s sur un lot mis l essai M D finir si n cessaire un protocole de suivi des Le suivi des fournisseurs est r alis sur la base fournisseurs sur la base de crit res d valuation des r sultats des contr les r ception par clairs rapport aux sp cifications d finies par l entreprise des r sultats d analyse du lot mis La pertinence d une telle d marche appliqu e un dispositiompar les fournisseurs du bilan des fournisseur est fonction r clamations aux fournisseurs de la performance des fournisseurs r pondre un de la part de l incorporable dans le produit fini besoin d audits de suivi de la contribution de l incorporables du conditionnement ou de l emballage l hygi ne du produit fini 2 6 4 Le stockage a des conditions de stockage Que faut il savoir Apr s r alisation des contr les r ception et acceptation les incorporables les conditionnements et les emballages sont entr s en stocks et conserv s
278. emi quantitatives Dans tous les cas ces techniques doivent tre valid es car elles sont d pendantes des matrices analys es Les techniques colorim triques sont elles beaucoup moins sensibles Dans son rapport de 2008 l Afssa constate un besoin de d velopper des m thodes demd tection quantification valid es et agr es pour l ensemble des allerg nes alimentaires d claration obligatoire Cons quence sur la sant humaine 7 3 4 Les manifestations cliniques de l allergie alimentaire sont tr s diverses et e aucun cas sp cifiques On peut citer les r actions g n ralis es qui affectent en particulier les appareils respiratoire et cardiovasculaire Le spasme bronchique associ un tat de choc cardiovasculaire repr sente la symptomatologie la plus grave et est appel e lt choc anaphylactique gt Il est rare chez les enfants et plus fr quent partir de l adolescence Les r actions cutan es dermatite atopique r action pr dominante chez les enfants urticaire d me de Quincke syndrome oral de Lessof affecte la muqueuse buccale rhinite Les r actions respiratoires asthme Les chocs anaphylactiques l angioed me laryng oed me de la muqueuse des voies a riennes touchant le larynx entra nant une asphyxie et l asthme aigu sont les r actions les plus graves Plus de la moiti des r actions allergiques r pertori es ont n cessit une hospitalisation en 2004 et sur la p riode 200
279. emp rature dans l enceinte de traitement thermique la composition ratio solides liquides la consistance viscosit et l h t rog n it ayant un effet sur le taux de p n tration de la chaleur Ja taille du conditionnement le type de mat riau d emballage le poids de la portion individuelle et le poids maximum de remplissage la n cessit d une cuisson par l utilisateur final avant consommation condition que la temp rature de cuisson permette une r duction des microorganismes assurant le caract re propre la consommation de l aliment Le traitement thermique devrait au minimum d truire les cellules v g tatives des bact ries pathog nes Il est calcul pour le point le plus froid du produit pendant le traitement Le bar me thermique devrait prendre en compte les pires conditions susceptibles d avoir lieu en ce qui concerne le transfert de chaleur dans le produit Lorsque des modifications de la composition de la fabrication et de l utilisation du produit sont apport es les changements n cessaires au niveau du bar me thermique devra ent tre tablis et valid s nouveau b Identification des microorganismes de r f rence Pour comparer la thermor sistance de diff rents types de microorganismes on utilise la valeur D exprim e en minutes d finie comme le temps requis pour r aliser une r duction d cimale d un microorganisme sp cifique une temp rature donn e dite temp r
280. emsoy un p uonesi esy 19 JIOdSUBIL p UOHOIPIQUI Od Hd SeJpns91 s p UOTJENEAI JUSUIONSISQIUA 419 ou nb oji 2 qI9 INOJEA UOTJESI ROI Q s jqesuods y OV 9An9291402 Uo 19 100 UON AOUPJJIOAINS JOSIPE op JnIsodSiQ sarea GS uonduios q q 9 0 sO SOLJQUOPI odqzId SA Inod s nA91d S An29 402 SUONA 19 SU0n031J02 OOUPITIOAINS op s olr epour V u NLAQLL andj JPY 2S4dorus I 9D 9299110 dur xrI Spouuonerodo sinboroid soumueiSoid so 39 4dOO VH Ued 3 11984 S np suonepuewmwoa so ronbrrddy JSLTIEU sed JS9 U 04H d UN nD n0 4 Un nD PAI SDUCITRAIMNS e IND SIO SIAN9O UD 91JJOU S9AIJI91109 SUu01 5E J9 SUONO SOI TIIQqE H 01711 SOLJQUOPI OdAd S Mod SonA9Id S9AN99II09 SUOTJ98 J9 SUOTJ991109 OOUCITISAINS op SHI EPOU SO S17JYJU S mb snoss p 19 EV U xne qg SOI JO INJA JAPE 9siid ju 9P 91991109 dur xrI Sppuuonerodo sinboroid soumueiSoid so 39 49 VH Ued 3 11984 np suonepuewuosoi so Ionbrrddy 0dHd S9D 10 P dO SIP SUIS SJUCI RAIMNS 9p S9NP9901d S9p 19nDriddt 39 111qEVA 6A 211 uoney uourmoop LJ 1T q819 19 UOIPOLLIDA t 1J 9Urup d 0 np suonepuewuwovo So Jonbi ddy S INSIU S P 9AD29J 9 uopeo rridde 1 1gAnoid Mod SHISSOP S P J9 SJUSUMIOP S P IIqE T ZIA uonplu ouunoop L ILI 49 uOBEOUH 9A VJ J Urup d 9 T E np suoyepuewwo soj Jonbrrddvy S9NSOUI S P 9JD VI 9D 0DE 2ULI9A 9P SIINPJJOId S P 3IIqEJ
281. en solution dans l eau provoque ou favorise le d collement des souillures et leur mise en suspension Il existe plusieurs types de d tergents les d tergents alcalins ils permettent d liminer les souillures organiques les d tergents neutres ce sont surtout des produits d utilisation manuelle qui ne doivent pas attaquer la peau les d tergents acides ils permettent d liminer les souillures min rales les d tergents enzymatiques ils contiennent des enzymes capables de lyser un substrat sp cifique ils constituent une alternative possible aux alcalins Le d tergent peut tre un produit labor c est dire un m lange d l ments de base choisis en fonction des souillures et des surfaces traiter les agents mouillants tensio actifs am liorent le contact avec les souillures les agents anti mousse emp chent la formation de mousse lorsqu il y a agitation en circuit ferm les complexants limitent la formation de tartre les agents moussants permettent l application de la solution sous forme de mousse par exemple l aide d un canon mousse Les agents d sinfectants peuvent tre combin s un d tergent Le d sinfectant tue les microorganismes pr sents sur les surfaces une fois les souillures limin es Le d sinfectant peut tre un produit labor choisi en fonction de son spectre d action bact ricide sporicide fongicide et virucide Il peut tre appliqu e en
282. encourag es par les ministres charg s de l agriculture de la consommation et de la sant laborer diffuser et aider la mise en uvre des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP Des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP devraient couvrir d une part l ensemble des denr es alimentaires v g tales min rales et animales ainsi que les aliments pour animaux toutes les tapes de la cha ne alimentaire y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l alimentation des animaux producteurs de denr es et d autre part tous les dangers physiques chimiques et biologiques y compris les ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite dans les denr es Un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP est un document de r f rence d application volontaire con u par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur Il rassemble les recommandations qui aux tapes de lafcha ne alimentaire et pour les denr es alimentaires ou aliments pour animaux qu il concerne doivent aiderau respect des r gles d hygi ne fix es selon le cas par les articles 3 4 et 5 du r glement CE n 852 2004 le cas ch ant les dispositions du r glement CE n 853 2004 ou les articles 4 5 et 6 du r glement CE n 183 2005 compris leurs annexes et aider l application de
283. ent pas constituer un vecteur de contamination du produit Ce sont en particulier l air les lubrifiants le vide l eau liquide glace vapeur les r frig rants QUEFAUEIUREE g v Identifier les fluides utilis s dans l tablissement M Int grer les fluides dans l analyse des dangers lors de l tude HACCP cf chapitre 3 du guide 00 Penser aux fluides dans les circuits de sprinklage dans les syst mes de refroidissement dans les v rins hydrauliques Lors de l tude HACCP valuer la probabilit de contamination des produits par les diff rents fluides et si n cessaire appliquer les mesures de ma trise appropri es a Cas particulier de l air Que faut il savoir On distingue l air ambiant et l air comprim L air comprim peut tre utilis comme nergie pour le fonctionnement de v rins pneumatiques En cas de fuites 1l peut se retrouver au contact des produits Il peut galement tre utilis directement au contact du produit par exemple pour souffler des fines au conditionnement ou du s rum apr s salage sec ou apr s lavage de fromages En fonction de son utilisation l air comprim peut devenir une source de contamination chimique ou microbiologique du fait de la pr sence de particules d eau et d huile Que faut il faire Concernant l air ambiant M Pr voir une ventilation ad quate naturelle ou m canique en fonction des besoins d hygi ne pour la
284. entaire en France de 1988 2003 Bulletin pid miologique de l Afssa n 16 mars 2005 2 DELMAS G TIAC li es des produits laitiers Donn es de la d claration obligatoire 2 p D partement des maladies infectieuses INVS 2007 3 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 153 Les ATNC Agents Transmissibles Non Conventionnels Description du daneer 1 7 Les ATNC sont des agents transmissibles non conventionnels qui sont l origine des maladies animales neuro d g n ratives ESST les enc phalopathies spongiformes subaig es transmissibles On distingue deux entit s majeures 1 L ESB Enc phalopathie Spongiforme Bovine appel e aussi Maladie de la vache folle qui affecte principalement les bovins 2 La tremblante des petits ruminants qui affecte les ovins et les caprins Elle se pr sente sous des formes dites classiques et une forme dite atypique L agent du prion r siste bien au formol la cong lation la dessiccation et la chaleur temp ratures de cuisson et m me pasteurisation ou st rilisation Origine 2 3 La transmission de l ESB l homme est susceptible de se faire par P ingestion d aliments contenant des agents transmissibles pouvant tre soit des mat riels risque sp cifi s MRS par exemple cr ne amygdales intest
285. eptable Ce peut tre par exemple une pasteurisation pour liminer le danger L monocytogenes o Salmonella spp ou une filtration pour liminer le danger corps tranger La ma trise du CCP tant essentielle elle implique une surveillance fiable rapide appliqu e une fr quence suffisante id alement en continu et facile mettre en uvre 102 Cependant les process de fabrication n impliquent pas syst matiquement des tapes correspondant des CCP Ce principe HACCP doit aussi permettre d identifier les programmes pr requis op rationnels ou PRPo Un PRPo est une bonne pratique d hygi ne encore appel e programme pr requis identifi e par l analyse des dangers comme essentielle pour limiter la probabilit d introduction de dangers li s la s curit des produits et ou de contamination ou prolif ration des dangers dans les produits ou dans l environnement de transformation Il n est pas obligatoirement int gr la conduite du process et 1l a une action sur l environnement du produit avant tout Ce peut tre par exemple l application d un protocole de nettoyage sp cifique suite une recette utilisant un ungr dient contenant un allerg ne pour pr venir des contaminations crois es la mise en surpression d une zone ou d un quipement risque car le produit est particuli rement sensible aux contaminations microbiologiques ce stade de la fabrication C est la ma tri
286. er au Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins et aux chapitres 2 et 3 du pr sent guide Bilan Gravit du danger pour la sant humaine suivant le principe de pr caution niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers R sidus d antibiotiques pris en compte par la r glementation hygi ne applicable au lait cru au colostrum et aux produits laitiers et produits base de colostrum Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie 1 DANAN C Usages v t rinaires des antibiotiques r sistance bact rienne et cons quence pour la sant humaine 232 p Afssa 2006 2 DGAL Bilan des plans dessurveillance et de contr le mis en uvre par la DGAL en 2006 dans le domaine de la s curit samitaire des aliments en ligne 2007 p 9 Disponible sur http agriculture gouv fr spip IMG pdf recuei1220807 pdf consult le 28 10 08 3 DGAL Bilan des plans de surveillance et de contr le mis en uvre par la DGAL en 2007 dans le domaine de la s curit sanitair des aliments octobre 2008 p 10 4 FNPL FNIL NCL Accord interprofessionnel relatif la pr sence d inhibiteurs dans le lait et aux modalit s de prise en charge des co ts 9 octobre 2007 5 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucher
287. erg nes alimentaires les plus courants interviennent dans la composition d une grande vari t d aliments pr par s Les pouvoirs publiques ont pris en compte ce danger au niveau europ em cficadre r glementaire pour mieux informer et prot ger les consommateurs les ingr dients pr sents qui ont des effets allerg nes doivent obligatoirement figurer dans la liste des ingr dients de l aliment depuis 2005 Cependant les cas d allergies alimentaires li es la pr sence d un allerg ne dit masqu c est dire pr sent dans un aliment alors que la composition ne le mentionne pas sont toujours r pertori s cf fr quence Ceux c1 sont la plupart du temps li s des erreurs d tiquetage telles qu une inversion d tiquette une erreur dans la liste des ingr dients ou des contaminations accidentelles en cours de fabrication contamination crois e entre diff rentes recettes ou erreur de recette Ce sont les cas concern s par la pr sente fiche puisqu il s agit d ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite et non identifi s sur l tiquetage du produit 157 D tectabilit Les m thodes analytiques ne sont actuellement pas normalis es nt valid es officiellement Les m thodes les plus souvent utilis es sont bas es sur des techniques ELISA antig ne anticorps qui ciblent une prot ine ou bien des techniques PCR qui ciblent une s quence d ADN sp cifique d une esp ce Elles sont qualitatives voire s
288. eroxyde d hydrog ne Concentration et temp rature D sinfection du papier S chage du papier Soudure longitudinale Rouleaux essoreurs et couteaux d air Chambre st rile de l quipement Applicateurs temp rature et l ment chauffants Equipement st rile Remplissage Canne et flotteur Soudure transversale M choires Caoutchouc Zone non st rile de l quipement Pliage soudure convoyage vers la sortie conditionneuse Unit finale de pliage Vers 10 Pose de la paille 262 ES Confirmer le diagramme de fabrication Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers E6 Analyser les dangers a Identifier les dangers Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Rappels la liste des dangers propos e dans le guide n est pas exhaustive chaque entreprise doit v rifier qu un ou des danger s sp cifique s du produit tudi n a pas t omis A l inverse il revient chaque entreprise de justifier l exclusion d un danger de la liste du champ de son tude HACCP 263 Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise Laik bon L quipe HACCP a repris la liste des dangers du guide et les fiches dangers correspondantes et a identifi les dangers raisonnablement pr visibles li s son produit et son process Pris en Danger Justification Salmonella spp
289. errain pendant les heures de production Tout cart conduit une modification du diagramme dans le but de rendre celui ci conforme la r alit Les diagrammes v rifi s doivent tre conserv s en tant qu enregistrements 3 1 4 Analyser les dangers E6 Analyser les dangers cf Principe HACCP n 1 Cette tape comprend 3 phases Identifier les dangers Evaluer les dangers Identifier les mesures de ma trise 99 a Identifier les dangers L quipe HACCP doit identifier les dangers qui pourraient affecter la s curit du produit Le guide propose une identification g n rique des dangers applicables aux produits laitiers Celle ci n a pas valeur d exhaustivit et tient compte des informations disponibles au moment de la conception du guide L quipe HACCP doit identifier les dangers potentiels dans le cadre de son tude Dans ce but elle peut suivre la d marche suivante gt Confirmer la prise en compte des dangers entrant dans le champ d application du guide ou le cas ch ant justifier l exclusion d un danger qui n a pas t identifi comme pertinent pour le produit tudi utiliser la liste des dangers du guide et les fiches correspondantes en annexe 1 dans le cadre de l tude HACCP r alis e c est dire pour le ou le s produit s entrant dans le champ de l tude et pour les process associ s gt Identifier d ventuels dangers sp cifiques du produit tudi et qui ne figurent p
290. es Atelier n utilisant pas d allerg nes d claration obligatoire autres que le lait et les produits base de lait Probabilit d apparition ma tris e au niveau des incorporables via les bonnes pratiques d hygi ne attestations d absence de la part des fournisseurs Probabilit d apparition ma tris e via les bonnes pratiques d hygi ne Probabilit d apparition au cours du process Probabilit d apparition au cours du process Pas d utilisation de bois sauf l tape d exp dition o la probabilit d apparition est ma tris e via les bonnes pratiques d hygi ne c Identifier les mesures de maitrise Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me Cf les tableaux n A3 3 1 A3 1 4 ci apr s qui recensent les causes de dangers et les mesures de ma trise correspondantes E7 Identifier les points critiques de ma trise CCP et ou tablir les programmes pr requis op rationnels PR Po Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me application des tapes E6 c identifier les mesures de ma trise et E7 Identifier es points critiques de ma trise CCP et ou tablir les programmes pr requis op rationnels PRPo
291. es La qualification est renouveler chaque modification du protocole S assurer que les protocoles de nettoyage et ou d sinfection prennent en compte les risques de contaminations crois es D finir les responsabilit s pour la r alisation de ces nettoyages ainsi que pour la surveillance de leur r alisation et la v rification de leur efficacit S assurer de la comp tence du personnel charg de la r alisation du nettoyage Assurer la tra abilit de la r alisation des nettoyages essentiels pour l hygi ne du produit V rifier l application du plan de nettoyage et le cas ch ant le respect du TACT cf 2 8 2 c sur le lt TACT gt D finir un plan de contr le de l efficacit du plan de nettoyage et de d sinfection _ 82 Que faut il faire M Qualifier chaque protocole de nettoyage et ou V rifier que les objectifs du nettoyage et ou d sinfection et les valeurs cibles associ es sont atteints Ce peut tre selon le cas l absence de r sidus par une v rification visuelle l absence de r sidus de d tergents et ou d sinfectants par contr le du pH test d acidit le respect des seuils de contamination microbiologique par des analyses selon un plan d chantillonnage repr sentatif cf A2 2 Conseils pour la construction d un plan de contr le microbiologique dans l annexe 2 la non d tection de r sidus d ingr dients allerg nes par test immuno
292. es 5 toxino types Une ent rotoxine l origine des toxi infections alimentaires peut tre produite par des souches de type A mais environ 6 8 des souches de toute origine poss dent le g ne de l ent rotoxine Synth se au cours de la sporulation Ent rotoxine sensible la chaleur d truite en solution saline par un chauffage de 5 min 60 C Bact rie ubiquitaire largement r pandue dans tout l environnement sol s diments eaux d gout lisiers cadavres poussi res surface des v g taux spores commun ment retrouv es dans les f ces des hommes et des animaux Origine L 2 4 Transmission T homme le plus fr quemment apr s consommation de pr parations base de viande ou forte teneur en amidon r alis es l avance et qui n ont pas subi un refroidissement suffisamment rapide suite la cuisson Multiplication dans l intestin gr le de l h te sporulation et production d ent rotoxines possibles au del de 10 formes v g tatives vivantes par gramme dans l aliment 150 Lait non identifi comme une source de contamination les r sultats d une enqu te de 1997 sur la composition microbiologique de laits crus de fermes laiti res Normandes montrent l absence de C perfringens dans les chantillons de lait pr lev s Desmasures et al 1997 Cons quences sur la sant humaine 7 Intoxication alimentaire Sympt mes diarrh e et violents maux de ventre parfois des naus es Po
293. es Chez des nouveau n s fragilis s dont 2 d c s et 5 colonisations imput s la consommation de produits infantil s contamin s par E sakazakii E sakazakii pris en compte par la r glementation hygi ne applicable aux pr parations en poudre pour nourrissons et aliments di t tiques en poudre destin s des fins m dicales sp ciales pour nourrissons de moins de 6 mois Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour les produits laitiers suivants produits laitiers en poudre en tant qu ingr dients pour la fabrication de pr parations en poudre pour nourrissons et d aliments di t tiques en poudre destin s des fins m dicales sp ciales pour nourrissons de moins de 6 mois Bibliographie 1 AFSSA Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments Enterobacter sakazakii 2006 2 Avis du groupe scientifique BIOHAZ sur une demande de la Commission relative au r examen de l avis sur les risques microbiologiques dans les pr parations pour nourrissons et les pr parations de suite concernant des Enterobacteriaceae comme indicateurs en ligne EFSA 2007 14 p Disponible sur http www efsa europa eu EFSA efsa locale 1178620753812 1178620775464 htm consult le 25 01 08 139 CERF O COLIN P DENIS J B LAILLER R LIVRELLI V Contamination microbienne des pr parations lact es en poudres destin es aux nourrissons et personnes g es 101 p Afssa mars 2008
294. es denr es alimentaires Le mat riel de transport doit tre con u entretenu et utilis de fa on viter la contamination du lait et la multiplication de microorganismes Au cours du transport la temp rature du lait facteur de ma trise des microorganismes doit satisfaire les normes r glementaires Conform ment au r glement CE n 853 2004 la cha ne du froid doit tre maintenue au cours du transport et la temp rature du lait ne doit pas d passer 10 C l arriv e dans l tablissement de destination Cette norme ne s applique pas si le lait est trait dans les deux heures suivant la traite Par d rogation de l administration d autres normes peuvent s appliquer lorsqu une temp rature plus lev e est n cessaire pour des raisons technologiques li es la fabrication de certains produits laitiers Que faut il faire M Appliquer les recommandations du 2 3 1 Dans le cadre de la collecte le mat riel de relatif au choix des quipements et des transport g n ralement utilis est la citerne lors mat riels de la vidange elle p rmet un coulement total du liquide Pour assurer sa maintenance pr ventive appliquer une surveillance visuelle sur les joints raccords boules de nettoyage et bordures de fa omp riodique M Appliquer les recommandations du 2 5 1 relatif l organisation de la collecte pour assurer le respect des normes de temp rature du lait au cours du transport 2
295. es malades immunod prim es souffrant d allergies alimentaires L Autres pr ciser Mode d emploi E annonc Conservation au r frig rateur pour information temp rature moyenne des r frig rateurs 6 6 C valeurs extr mes de 1 11 C 11 des foyers sup rieurs 8 C CI Utilisation dans un plat avec cuisson L Consommation en une ou plusieurs fois avec ou sans remise au froid L Consommation avec cro te C Consommation sans la cro te L Consommation avant la DLC ou DLUO indiqu e C Autres pr ciser Consommateurs Modalit habituelle de conservation d utilisation et de consommation Utilisation L Consommation apr s la DLC indiqu e raisonnablement Conservation temp rature ambiante abusive L Autres pr ciser Etude de 1999 du Cemagref disponible sur http www cemagref fr 216 Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Cas a et b Utilisation attendue du fromage Raclette Utilisateurs destinataires Commerce de d tail grandes et moyennes surfaces grossistes Restauration hors foyer Consommateurs Tout public Conservation au r frig rateur entreposage temporaire temp rature ambiante au moment de la consommation Consommation directe Consommation apr s cuisson Consommation avec cro te Consommation sans la cro te Consommation avant la DLUO indiqu e Modalit habituelle de conservation d utilisation et de consomma
296. es mesures pour emp cher l intrusion et la propagation Que faut il savoir Les nuisibles regroupent les esp ces animales qui vont potentiellement attaquer et contaminer les produits principalement oiseaux rongeurs et insectes et qui repr sentent par cons quent une menace pour l hygi ne Les infestations peuvent survenir si les nuisibles ont acc s aux b timents et si les locaux leur fournissent un lieu de protection et de ressources alimentaires Que faut il faire M Appliquer les recommandations du 2 2 1 b relatif l environnement ma trisable du site afin de ne pas favoriser l installation des nuisibles aux abords du site Afin de pr venir la p n tration et la propagation des nuisibles dans les locaux M Prot ger correctement ou sceller Prot ger les arriv es des gouts et des passages herm tiquement les orifices drains et autres souterrains passages de c bles fluides lieux par lesquels les nuisibles sont susceptibles d avoir acc s Appliquer les recommandations en mati re Attention aux trous ou fissures l tanch it d tanch it des locaux du 2 2 5 relatif la des totts et bardages D une mani re g n rale conception des parois et des ouvertures surveiller l tat des b timents Appliquer les recommandations du 2 3 2 Attention l accessibilit des mat riels relatif l implantation des quipements t l sensibles armoires lectriques de disposition du mat rie
297. es techniques du constructeur et l historique de fonctionnement ont montr qu en dessous d une pression de 1 bar l limination des dangers microbiologiques n est plus garantie E9 Etablir et appliquer des proc dures de surveillance efficaces des CCP et ou des PRPo Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Cf les tableaux n A3 6 7 A3 6 8 qui pr sentent des modalit s de surveillance corrections et actions correctives pr vues pour les CCP et PRPo identifi s E10 Etablir les corrections et actions correctives mettre en oeuvre lors que la surveillance r v le qu un CCP ou qu un PRPo n est pas ma tris Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g ere A Gr Ip onbnse d p uor d9991 Uon oezo p 1908 U1 RARES IIDA 9P JEU p AUS UIOUI9 IDAL In9J9npoid np uonguroJur 9 V 23PSSPLUPI IN9SSEUIEJ 919Anoo i ne s nbeuO uonoenyo p 9p XNP99IOU 9 SIA XNL S AUDUL 9 SINJOULIO NUS np 95PSSEUIPI UOU 00 OP uo EI IN G A np ou s oid ej p UIOUUS I SISUPI 9 s p 1H Jsuen IDAL XNB9S 9P IPNSPSTONUOY sd100 39 9991109 T uonsst Dr Todd uortueo np uongied r nod DOUPUSJUIEU
298. et les tol rances de temp rature de stockage Enregistrer la temp rature des chambres froides En cas d enregistrement discontinu d finir et adapter la fr quence d enregistrement aux conditions de stockage et la nature du produit Enregistrement en continu surveillance automatique ou discontinu relev s manuels journaliers La fr quence doit permettre de d tecter suffisamment t t une ventuelle d rive de la temp rature et ainsi de r aliser les actions requises pour viter de d passer les valeurs Contr ler r guli rement le bon limites fonctionnement des sondes de temp rature utilis es au niveau des chambres froides Pr voir les dispositifs de d tection et d alerte adapt s en cas de temp rature non conformes Syst me d alarme b La gestiondes stocks Que faut il savoir La gestion des stocks doit assurer une rotation efficace afin de ne pas utiliser des Incorporables ou des conditionnements et emballages non conformes aux sp cifications de l entreprise Que faut il faire M Appliquer autant que possible la r gle du premier entr premiertsorti pour les conditionnements et emballages ou du premier expirer premier sorti pour les ingr dients Gia 2 7 Les op rations de transformation communes aux produits laitiers Ce paragraphe regroupe les recommandations s appliquant aux op rations de transformation habituellement retrouv es dans les pro
299. et les denr es alimentaires Journal Officiel de l Union Europ enne L 42 du 14 02 2006 p 26 3 R glement CE n 1881 2006 du 19 d cembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denr es alimentaires 175 Plomb Description et origine du danger 3 2 5 Le plomb est un m tal qui en d pit de sa r sistance la corrosion est facilement dissout Il est attaqu en pr sence d oxyg ne de l air par des acides faibles tels que l acide carbonique les acides organiques les acides gras Largement r pandu naturellement dans le milieu naturel le plomb tait tr s utilis dans les quipements tuyauteries soudures les peintures et les alliages Son utilisation sous forme de plomb tetra thyle comme additif dans les carburants supprim e depuis plus de 10 ans a t l origine d une contamination localis e des fourrages le long des routes Les principales sources de danger qui subsistent concernant les ruminantstdomestiques correspondent de fa on tr s localis e une contamination industrielle de l environnement ou ventuellement la fertilisation des cultures destin es l alimentation animale avec des boues de stations d purationturbaines qui peuvent contenir des concentrations en plomb importantes li es au ph nom ne d accumulation D tectabilit Le plomb est dos par spectrom trie optique ou spectrom trie de masse plasma induit Il s agit le
300. etit mat riel et r alis e en plusieurs phases par application de mousse elle consiste pulv riser de la mousse sur la surface d un quipement de la laisser agir le temps d sir puis de rincer Le NEP est r alis par circulation de solutions d tergentes un d bit une concentration une turbulence et une temp rature donn s Il permet de nettoyer les surfaces internes des installations et des tuyauteries sans d montage Limiter l utilisation du jet haute pression et l interdire en cours de production 85 c Le lt TACT gt Que faut il savoir Lorsqu un d tergent ou un d sinfectant est utilis il est n cessaire de d finir et d appliquer les param tres suivants Le Temps d application de la solution la dur e de contact pour que la solution soit efficace L Action m canique turbulence action de racler de brosser La Concentration de la solution La Temp rature qui permet d abaisser la tension superficielle d acc l rer la plupart des r actions chimiques en particulier la saponification et l hydrolyse de ramollir les graisses et faciliter ainsi la p n tration du d tergent et enfin d agiter la solution par des mouvements de convection et d bullition Le respect du lt TACT gt est d terminant pour l efficacit d un protocole de nettoyage et ou d sinfection Que faut il faire Par exemple Pour chaque local et quipement nettoyer M D te
301. fabrication de certains produits laitiers le justifient M Appliquer les recommandations du 2 3 1 Dans le cadre du stockage du lait le mat riel relatif au choix des quipements et des g n ralement utilis est le tank il est au mat riels minimum tsotherme avec agitation et permet une vacuation par le bas Identifier et appliquer les valeurs cibles et les tol rances de temp ratures conform ment aux exigences r glementalres 58 2 6 L achat la r ception et le stockage des incorporables des conditionnements et des emballages L entreprise utilise des incorporables qui vont lui permettre de fabriquer ses produits laitiers ils regroupent les ingr dients au sens r glementaire ainsi que le cas ch ant les auxiliaires technologiques cf d finitions dans le lexique du guide Des conditionnements et emballages qui vont lui permettre de prot ger ses produits cf d finitions dans le lexique du guide Elle doit ma triser lachat la d finition des caract ristiques attendues des incorporables conditionnements et emballages ainsi que le choix des fournisseurs la r ception les modalit s de contr le l arriv e sur le site le stockage avant utilisation 2 6 1 L achat et la r ception des incorporables Que faut il savoir Les incorporables doivent respecter les r glementations en vigueur concernant leur alimentarit et leur utilisation possible pour la fabrication
302. fonction de risques identifi s Informer les visiteurs et les intervenants ext rieurs sur les r gles d hygi ne du personnel au sein de l entreprise no Protocole de lavage des mains e Le lavage des mains s effectue avec un savon antiseptique voireun d sinfectant dans un second temps Le lavage avec le savon doit s effectuer au niveau des avants bras et des mains en veillant galement frotter entre les doigts le dessus des mains et si n cessaire brosser les ongles pendant un dur e suffisante fonction des sp cifications du savon utilis Les mains doivent trerinc es s ch es Un d sinfectant sans rin age n1 s chage est ventuellement appliqu Mesures suppl mentaires possibles e Protection de la barbe par un masque ou un cache barbe Interdiction de l usage abusif de parfum lotion apr s rasage ou maquillage susceptibles de laisser des traces ou odeurs dans le produit Autorisation d acc s au personnel form et habilit et protocole d acc s adapt au risque pour les zones les plus risque telles que les salles blanches bon tat de sant de l op rateur port d une tenue sp cifique telle que combinaison masque gants nettoyage et d sinfection des mains d sinfection des gants d sinfection des bottes A l arriv e du visiteur remettre un document d information sur les r gles d hygi ne et valider sa prise de connaissance 2 5 Conform ment au r glement CE
303. g 9u rs u p nbngeid ouuoq nu jneredtuos neojqe L 104 Il n est pas propos d arbre de d cision dans le guide aux vues de l ensemble des param tres prendre en compte et des sp cificit s de chaque entreprise Cependant l quipe HACCP peut l aide des informations ci dessus cr er son propre arbre de d cision afin de faciliter la r alisation de cette tape Remarque importante concernant les bonnes pratiques d hygi ne et les PR Po Une bonne pratique d hygi ne peut tre s lectionn e et class e un instant donn en tant que PRPo parce que l quipe HACCP a identifi sa ma trise comme essentielle pour limiter la probabilit d introduction ou de d veloppement d un danger Par exemple l historique des plans de surveillance de l entreprise peut montrer que des probl mes de s curit du produit sont survenus en lien avec la non ma trise d une bonne pratique d hygi ne l quipe HACCP va donc la classer en PRPo et mettre en plac une surveillance soutenue et encadr e de son application A titre d illustration si un quipement a t identifi plusieurs reprises comme une source de contamination du produit le nettoyage de cet quipement jug critique pourra tre identifi comme un PRPo A l inverse un PRPo peut tre class nouveau en tant que bonne pratique d hygi ne lors de la mise jour de l tude HACCP Par exemple partant de l illustration voqu e
304. g taux des b timents M Entretenir les abords notamment lorsque des v g taux sont implant s du type pelouses arbustes M1 Entretenir les voies d acc s l tablissement MT Goudronner ou b tonner autant que possible les voies d acc s Te Pour ne pas favoriser l installation de nuisibles maintenir une bande d sherb e recouverte de gravillons ou de goudron autour de l tablissement pour identifier les passages d animaux ind sirables Supprimer les nids de poule d sherber 2 2 2 Les zones risque l int rieur de l tablissement Que faut il savoir Au sein de l tablissement une zone risque correspond un p rim tre l int rieur duquel le risque de contamination par un danger ou d accroissement d un danger est accru soit parce que le produit est plus sensible soit parce que le proc d de fabrication augmente la probabilit de contamination ou d accroissement du danger L identification des niveaux de risque associ au produit au sein de l tablissement contribue d finir des zones risques Une attention particuli re est port e aux bonnes pratiques d hygi ne mises en uvre dans les zones risque Si n cessaire celles ci sont renforc es et peuvent tre g r es dans le cadre d un programme pr requis op rationnel cf chapitre 3 du guide Que faut il faire M Identifier le niveau de risque associ aux Les diff rentes zones de l tablissement son
305. g de la cha ne alimentaire Les lt conditions de base gt sont li es aux caract ristiques de l environnement du produit qui peuvent affecter son hygi ne mat riaux ventilation temp rature humidit Elles doivent tre prises en compte d s la conception Les activit s de base gt sont des actions d finies par l entreprise et qui contribuent l hygi ne des produits l application de r gles d hygi ne du personnel le contr le des ingr dients achet s Elles couvrent les probl matiques auxquelles chaque entreprise doit apporter des r ponses avant d initier un travail d analyse des dangers HACCP Elles ne sont pas s lectionn es pour ma triser des dangers sp cifiques mais pour maintenir un environnement hygi nique de production de traitement ou de manipulation des produits l objectif final tant de mettre la disposition du consommateur des produits finis s rs pour la consommation humaine Les bonnes pratiques d hygi ne vont concerner l environnement du produit diff rents niveaux c est dire Ll environnement g n ral de l tablissement son lieu d implantation le voisinage et les abords L environnement de fabrication du produit les locaux de r ception de stockage et de fabrication 4 L environnement imm diat du produit le mat riel et les autres mat riaux au contact du produit utilis s aucours de la fabrication y compris les conditionnements et emballages l
306. ger par principe de pr caution niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Pris en compte par la r glementation concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie 1 Mat riaux au contact des denr es alimentaires en ligne DGCCREF mis jour en octobre 2007 Disponible sur http www dgccrf bercy gouv fr securite produits almentaires materiaux contact index htm consult le 3 12 08 2 R glement CE n 1935 2004 du 27 octobre 2004concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires 3 R glement CE n 2023 2006 du 23 d cembre 2006 relatif aux bonnes pratiques de fabrication BPF des mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires 4 R glement UE n 10 2011 du 14 janvier 2011 concernant les mat riaux et objets en mati re plastique destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires 5 R glement CE n 450 2009 du 14 janvier 2011 du 29 mat 2009 concernant les mat riaux et objets actifs et intelligents destin s entrer n contact avec des denr es alimentaires 164 R sidus de produits biocides et autres produits de traitement et de maintenance Description du danger 3 Cette fiche prend en compte les subst
307. ger que le personnel de la soci t de L exigence de formation l hygi ne peut figurer transport prestataire soit form aux bonnes dans le cahier des chargesssign avec le pratiques d hygi ne transporteur Formation aux respect de la cha ne du froid la manutention de produits alimentaires v rifier lors de visites chez le transporteur b Le choix du mat riel de transport et sa maintenance Que faut il savoir Le mat riel de transport doit respecter les bonnes pratiques d hygi ne telles qu nonc es dans le 2 3 relatif aux quipements et mat riels de production Pour les denr es alimentaires en vrac les citernes doivent tre affect es exclusivement cet usage et identifi es conform ment aux exigences du r gl ment CE n 852 2004 Pour les denr es r frig r es le transport doit s effectuer soit dans des engins isothermes qui peuvent attester de leur conformit aux r gles techniques de l ATP accord relatif aux transports internationaux de denr es p rissables et aux engins sp ciaux utiliser pour ces transports soit lorsque le transport est limit au territoire national avec des engins quipr sentent des garanties techniques quivalentes avec des engins pour lesquels des d rogations sont accord es conform ment la r glementation Pour les produits n cessitant le maintien sous temp rature dirig e le mat riel de transport doit tre apte conserver
308. gi ne gt Les l ments d entr e de l analyse des dangers sont mis jour en permanence par exemple en r alisant r guli rement une revue des tapes E1 ES et de l identification des dangers gt Les PRPo et les CCP sont mis enc uvre et efficaces par exemple par la mise en uvre d un plan de contr le sur les lots de produits Semi finis et finis sur l environnement du produit par un audit documentaire et terrain de l application du plan HACCP gt Les niveaux de danger sontan f rieurs aux niveaux acceptables identifi s par exemple par l analyse des r sultats des pla s de contr le et des non conformit s d tect es par l analyse des r clamations clients en lien avec l hygi ne desproduits L quipe HACCP doit mettre en place des proc dures de v rification qui pr cisent l objectif les m thodes les fr quenc sset les responsabilit s Des recommandations sont apport es dans l annexe 2 Construire un plan de contr le microbiologique Les r sultats obtenus doivent contribuer la mise jour de l tude HACCP et plus g n ralement l am lioration du Syst me de management de l hygi ne cf 4 4 2 Evaluer les r sultats de la v rification Lorsque la v rification est fond e sur des plans de contr le sur les lots de produits semi finis ou finis et lorsque les chantillons analys s pr sentent des non conformit s les lots de produits concern s doivent tre trait s
309. gine de contamination Cadre r glementaire Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mtse jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 178 2002 tablissant les principes e n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire les corps trangers sont pris en Compte dans la r glementation relative l hygi ne car la d finition r glementaire du danger fait r f rence un agent biologique chimique ou physique pr sent dans les aliments et pouvant avoir un effet n faste sur la sant Mesures de ma trise Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger niveau nul lev suivant le corps tranger selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Pris en compte par la r glementation concernant les aliments Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie 1 ANIA Pr vention et d tection des corps trangers guide de bonnes pratiques 4 p 2002 2 DUCANDA M Le RSSL m ne l enqu te Process n 1159 Avril 2000 p 66 67 3 FDA Section 555 425 Foods adulteration involving hard or sharp foreign objects FDA ORA Compliance policy guide
310. horaires de la tourn e par rapport aux horaires de traite des producteurs la dur e Je circuit emprunt l historique de la qualit des laits des producteurs de la tourn e l affectation des citernes Cas de brucellose ou de tuberculose bovine s paration de la collecte des producteurs concern s et application des exigences r glementaires cf en annexe 1 les fiches dangers Mycobacterium bovis et tuberculosis et Brucella spp Information du ramasseur via un bordereau de collecte sur support papier ou lectronique 2 5 2 La pr vention d s contaminations durant la collecte et la r ception du lait Que faut il savoir La collecte est r alis e hors du site donc dans un environnement dont l hygi ne n est pas ma tris e par l entreprise Bien que non expos l air libre le lait peut tre contamin si l hygi ne du mat riel et du ramasseurn est pas assur e Par ailleurs l ramasseur est amen pr lever des chantillons de lait lors de la collecte dans le cadre de la proc dure de paiement du lait et le cas ch ant de contr les compl mentaires La r alisation de pr l vements ne doit pas tre l origine d une contamination du lait tant au niveau de l chantillon que du lait dont il est issu _ 53 x SARA AREA M Appliquer les recommandations du 2 4 relatif l hygi ne du personnel M Former le ramasseur en mati re d hygi ne de Formation aux pr l vements en re
311. hygi ne Dans une logique d am lioration continue les r sultats des proc dures de v rification d finies au 3 1 6 Planifier la v rification et tablir la documentation et des audits internes cf 4 4 R aliser des audits internes doivent tre analys s par la direction Le cas ch ant l analyse des causes de r sultats non conformes doit conduire identifier des actions correctives pour viter la r p tition des non conformit s d tect es et pour garantir la mise jour permanente du syst me de management de l hygi ne 122 Par exemple Constat de la r p tition de r sultats non conformes suite au contr le de l efficacit du nettoyage d un mat riel s il est mis en cause le protocole de nettoyage du mat riel doit tre modifi et faire l objet d une nouvelle qualification D tection de corps trangers l analyse des causes de pr sence de corps trangers peut r v ler l usure d un mat riel qui doit alors faire l objet d une maintenance Constat d une d faillance dans l enregistrement de surveillance d un PRPo le support d enregistrement de la surveillance du PRPo peut tre adapt et le personnel responsable de sa r alisation sensibilis Cette d marche doit contribuer am liorer r guli rement l efficacit du syst me de management de l hygi ne Sch ma roue d am lioration du syst me de management de l hygi ne Construire le syst me de
312. i ventuellement sous une forme modifi e Article R112 2 du Code de la Consommation Intervalle de confiance l intervalle de confiance 1 o on dit aussi au risque est un intervallle qui a une probabilit 1 0 de contenir la vraie valeur inconnue du param tre Plus pr cis ment supposons que l on ait une grande s rie d chantillons tir s au sort dans la population et que pour chacun d entre eux on calcule l intervalle de confiance 1 o du param tre auquel on s int resse Parmi tous les intervalles obtenus une proportion 1 contient la vraie valeur du param tre Cela implique qu on ne peut pas tre s r que l intervalle de confiance caclul partir d un chantillon particulier contienne la vraie valeur du param tre cet chantillon peut faire partie de ceux en proportion o pour lesquels ce n est pas le cas Jean Bouyer 1997 M thodes statistiques en m decine et en biologie Lait cru le lait produit par la s cr tion de la glande mammaire d animaux d levage et non chauff plus de 40 C ni soumis un traitement d effet quivalent R glement CE n 853 2004 Levain r sultat de l ensemencement et de l incubation de la culture m re dans un milieu sp cifique Locaux les diff rentes salles au sein de l tablissement de collecte et ou de transformation Lot cf 3 2 relatif da tra abilit Management activit s coordonn es pour orienter et contr le
313. i ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins Bilan Gravit du danger niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers C perfringens n a pas t trouv dans le latt cru lors d une enqu te de 1997 Desmasures et al 1997 Non croissance de C perfringens en d ssous de 10 C et croissance ralentie en dessous de 20 C Faible contribution des produits laitiers aux TIAC dues C perfringens 1 3 des foyers d clar s entre 1996 et 2005 Pas d exigence r glementaire relative C perfringens pour les produits laitiers Conclusion danger non retenu dans le champ d application du guide R f rences bibliographiques 1 Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments Clostridium perfringens Afssa 2006 2 AFSSA Avis relatif aux crit res microbiologiques exigibles pour le lait cru de bovin livr en l tat et destin la consommation humaine Saisine n 2007 SA 0149 29 f vrier 2008 3 DELMAS G GALLAY A ESPIE E HAEGHEBAERT S PIHIER N WEILL F X DE VALK H VAILLANT V DESENCLOS J C Les toxi infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005 BEH n 51 52 du 26 d cembre 2006 p 418 422 4 DESMASURES N et al Microbiological composition of raw milk from selected farms in Camembert region of Normandy Journal of Applied Microbiology 83 1997 p 53 58 5 Institut de l
314. ia monocytogenes lt 100 ufc g NB produit fini ne permettant pas le d veloppement de L monocytogenes a lt 0 92 Ingr dients allergisants pr sents de mani re Absence d allerg nes d claration obligatoire fortuite autres que le lait et les produits base de lait liste de l annexe T bis de la directive CE n 2000 13 Dangers relatifs aux substances migrantes des Limites maximales de migration fix es par les mat riaux au contact textes d applicatiomdu r glement CE n 1935 2004 traitement et de maintenance Corps trangers morceaux de m tal de verre de plastique dur de bois sant du consommateur Pour chaque danger identifi valuer le niveau de gravit du danger en termes d effets n fastes sur la sant du consommateur se reporter aux fiches dangers et sa probabilit d apparition Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers 285 Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec Probabilit Ent rotoxines de Sfaphyloccocus aureus Escherichia coli STEC Elev A potentiellement pathog ne Danger pris en compte Salmonella spp Listeria monocytogenes Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite C r ales contenant du gluten et produits base de ces c r ales Crustac s et produits base de crustac s Oeufs et produits base d oeufs Poissons et produits base de pois
315. iales permettant l analyse des dangers en utilisant si besoin les indications suivantes Utilisation attendue du produit s lectionner les propositions adapt es L Industrie de seconde transformation par exemple fondeurs chocolatiers Utilisateurs charcutiers industriels fabricants de produits infantiles boulangers destinataires industriels fabficants de plats cuisin s industries laiti res etc L Autres pr ciser Consommateurs compl ter le cas ch ant Mode d emploi _ PP compl ter le cas ch ant annonc Modalit habituelle L En m lange sec de conservation l En dilution d utilisation et de Utilisation avant la DLUO indiqu e consommation L Autres pr ciser Utilisation raisonnablement abusive Non respect des conditions de stockage O Autres pr ciser Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec Utilisation attendue du produit Utilisateurs M Industrie de seconde transformation fondeurs chocolatiers charcutiers destinataires industriels industries laiti res fabricants de plats cuisin s Modalit habituelle de conservation et d utilisation Utilisation raisonnablement abusive En m lange sec En dilution Non respect des conditions de stockage Utilisation en infantile 280 E4 D crire le diagramme de fabrication et les mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes i
316. ibles Il convient de distinguer L environnement lt subi gt qui correspond l environnement autour du site de collecte et ou de transformation Aucun tablissement ne doit tre implant dans un environnement o 1Lappara t clairement qu une menace de contamination existe sans mesure de protection efficacewis vis des produits L environnement lt ma trisable gt l int rieur du site et sur lequel 1l est possible d avoir une action Ainsi les abords de l tablissement doivent tre con us et entretenus de fa on limiter la probabilit d introduction de dangers a L environnement lt subi gt Que faut il faire M V rifier que l impact de l environnement du site ne Joue pas d favorablement sur l hygi ne des produits plus particuli rement dans le cadre d une nouvelle implantation M R pertorier les activit s exerc es sur les terrains limitrophes pouvant avoir un impact sur l hygi ne des produits Cas d implantations d favorables zone inondable zone sujette des infestations de ravageurs proximit d activit s occasionnant des rejets dans l air l eau le sol incin rateur d chetterie b L environnement ma trisable A l int rieur du p rim tre du site MI Eviter les conditions de terrain favorisant les eaux stagnantes M Pr voir une zone de stockage d di e aux d chets M Eviter les stockages ext rieurs M Eloigner les v
317. ie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 6 R glement CE n 853 2004 du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale 7 R glement CE n 37 2010 du 22 d cembre 2009 relatif aux substances pharmacologiquement actives et leur classification en ce qui concerne les limites maximales de r sidus dans les aliments d origine animale 8 R glement CE n 470 2009 du 6 mai 2009 tablissant les proc dures communautaires pour la fixation des limites de r sidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d origine animale abrogeant le r glement CEE n 2377 90 du Conseil et modifiant la directive 2001 82 CE du Parlement europ en et du Conseil et le r glement CE n 726 2004 du Parlement europ en et du Conseil 173 Dioxines furanes et PCB de type dioxine Description et origine du danger 7 Les dioxines polychloro dibenzo dioxines PCDD et les furanes polychloro dibenzo furanes PCDF sont des hydrocarbures aromatiques polycycliques chlor s Il existe respectivement 75 et 135 cong n res pour les PCDD et les PCDF selon le nombre et la position des atomes de chlores sur les cycles aromatiques Ces mol cules g n ralement appel es lt dioxines gt sont tr s proches forte stabilit thermique insolubilit dans l eau forte solubilit dans les lipides peu biod gradables Ces caract ristiques les
318. ie A ou pour lesquelles des restrictions d emploi sontipr cis es annexe ITT partie B Mesures de ma trise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du danger pour la sant humaine par principe de pr caution niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 43 1 4 Analyser les dangers Pris en compte par la r glementation concernant les aliments Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour les produits laitiers contenant ces incorporables Bibliographie l R glement CE n 1332 2008 du 16 d cembre 2008 concernant les enzymes alimentaires et modifiant la directive 83 417 CEE du Conseil le r glement CE n 1493 1999 du Conseil la directive 2000 13 CE la directive 2001 112 CE du Conseil et le r glement CE n 258 97 2 R glement CE n 1333 2008 du 16 d cembre 2008 modifi sur les additifs alimentaires 3 R glement CE n 1334 2008 du Parlement europ en et du Conseil du 16 d cembre 2008 relatif aux ar mes et certains ingr dients alimentaires poss dant des propri t s aromatisantes qui sont destin es tre utilis s dans et sur les denr es alimentaires et modifiant le r glement CEE n 1601 91 du Conseil les r glements CE n 2232 06 et CE n 110 2008 et la directive CE n 2000 13 4 Directive n 2008 60 CE du 17 juin 2008 modifi e tablissant des crit res de puret sp cifiques pour les dulcorants pouvant tre utilis
319. iennes utilisables en tant qu indicateurs d hygi ne des proc d s Saisine n 2006 SA 0215 janvier 2007 AFSSA Lignes directrices pour l valuation des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP nationaux juin 2007 AFSSA Recommandations pour l laboration des crit res microbiologiques d hygi ne des proc d s Septembre 2008 336 AFSSA Avis relatif la liste des dangers propos e pour tre prise en compte dans le projet de guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP pour la collecte du lait cru et les fabrications de produits laitiers lt Saisine n 2009 SA 0190 janvier 2010 ANIA APLICA FNTR Protocole relatif la propret int rieure des citernes pour le transport des denr es alimentaires d origine animale v g tale ou min rale destin es la consommation humaine en vrac liquides ou pulv rulents juin 2010 ARILAIT Guides de bonnes pratiques d hygi ne dans l industrie laiti re Volume 1 L hygi ne dans nos murs 1990 Volume 2 L hygi ne un tat d esprit 1990 Volume 3 L hygi ne les r gles communes 1990 Volume 4 L hygi ne pour nos fromages tome 1 la fabrication 64 p 1990 et tome 2 l affinage 1991 Volume 5 L hygi ne pour nos produits frais 1991 Volume 6 L hygi ne des laits aux glaces 1991 Volume 7 L hygi ne pour nos beurres 1991 Volume 8 L hygi ne des concentr s
320. ies au niveau de l entreprise a Les d chets solides Que faut il savoir Les op rations de collecte de stockage et d vacuation des d chets doivent respecter les principes de s paration Le personnel charg de ces op rations doit respecter les bonnes pratiques d hygi ne telles qu nonc es dans le 2 4 relatif l hygi ne du personnel Que faut il faire Par exemple Sur l ensemble du site M Utiliser des contenants pour stocker les d chets2 Pour les d chets en attente d vacuation du site v adapt s leur nature des containers munis de couvercles v adapt s aux volumes de d chets Dans les locaux de fabrication des poubelles v faciles nettoyer ouverture non manuelle M Inclure ces contenants dans le plan de Proc der un nettoyage et une d sinfection nettoyage fr quence appropri e des contenants poubelles cagettes bacs utilis s en M Respecter les r gles d hygi ne du personnel fabrication cf 2 4 relatif l hygi ne du personnel et les r gles de circulation lors de la manipulation et du transport des d chets sur le site Dans les locaux de fabrication M Veiller s parer convenablement les stockages de d chets en cours de fabrication du produit M Retirer d s que possible ces d chets d finir la fr quence d vacuation en fonction des volumes produits et du risque de contamination 3 Que faut il faire En dehors
321. ieu ou lt 0 92 0 93 dans d autres conditions e ou produit Sous forme congel e ou surgel e 190 A2 2 Conseils pour la construction d un plan de contr le microbiologigue Les indications suivantes concernent l tablissement d un plan de contr le sur la base de crit res microbiologiques Il est cependant rappel que le d lai d obtention des r sultats des analyses microbiologiques conventionnelles peut s av rer incompatible avec la mise en uvre d actions correctives efficaces C est pourquoi d autres facteurs permettant la ma trise de l hygi ne des aliments tels que des crit res visuels ou physico chimiques par exemple la mesure du pH ou de la temp rature sont souvent pr f rables car les r sultats sont plus rapidement disponibles Ce plan est destin valider surveiller et v rifier l efficacit des mesures de ma trise mises en place dans chaque tablissement Dans un premier temps une m thodologie de construction et d exploitation d un plan de contr le microbiologique est propos e Puis un certain nombre de points clefs li s la mise en uvre de ses plans sont rappel s afin de contribuer leur efficacit A2 2 1 M thodologie Les tapes pour la construction et l exploitation d un plan de contr le microbiologique adapt au cas de chaque entreprise sont d taill es ci apr s a Identifier les contr les pertinents mettre en place aux tapes du process En fon
322. igatoire sur les citernes de lait accord interprofessionnel Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple Collecte de l entreprise Belle Fleur Cf les tableaux n A3 1 1 A3 1 4 ci apr s qui recensent les causes de dangers et les mesures de ma trise correspondantes 205 Spuopceo un Ied 3w ANPIOUIOI ej AP UONESHINOI9S Hd SUIS p SP 9 Anu oA 94d ooucu lure Hd Seu9pe9 un Ied o mg utr Jj nbiouu i ej 9p uonesuno s Hd 9J99 09 p JOHBUW9P mod 99SUPPIA JUSLI91991109 19 1doid ou19 19 oun p uonesiN Hdg 9199109 PJ JOHIBLU9P mod 1doid su19 19 oun p UOSAN Hdg L Ci CO CO CO pa 2SLIHJIUUI JP SIINSIJN ode 91192 g qe sSris ou g oju JoSULp np uonuedde p o1rlIqeqoid gans ywyd siou ouuonu s onbIowa e suep sioSue n o sd109 p ue rSA etu uononponu QUI9JI9 VJ p 9INSN g snp SSINPNOS jepu p surof sonbrserd sp xneovrow 9p sou2s91q 9J IOAINS Tn ouuuod siou sauuores nbiouu i ej suep s nbruruo syinpoid p SJUETTISAJEU uononponu sjue o Juls p op no SJU9819 9P p SNPISII p oo2u s oi1d s m mos p ou s 1d si tqruu mp nbysejd p 91194A op TERU p XNP99IOU SIOSUCI9 sdroo DDULUJJUIE WU p 19 jyu our lren p SJInpord s nne J9 s proorq SJINpoid p snpiISs2o x SNOAND ou9Soued Juouroj nuolod SALS 702 J Soua3oq oouou T dds p7J uotu p q
323. ilisateurs du produit et si diff rents de consommateurs en particulier les groupes de consommateurs connus pour tre particuli rement vuln rables comme les personnes g es les femmes enceintes les nourrissons les personnes hospitalis es immunod prim es le cas ch ant le mode d emploi annonc les modalit s habituelles raisonnablement attendues de conservation d utilisation et de consommation y compris les utilisations raisonnablement abusives _ 98 E4 D crire le diagramme de fabrication et les mesures de ma trise L quipe HACCP doit d crire le process de fabrication du produit Toutes les tapes de la fabrication doivent tre pr sent es sous la forme d un diagramme d taill Celui ci indique La s quence des tapes de fabrication leurs interactions ventuelles Les tapes externalis es ou sous trait es Le point d introduction des ingr dients et des produits semi finis au cours du process Les points de reprise et de recyclages effectifs Les points de sortie ou d limination des produits finis des produits semi finis des autres produits d riv s et des d chets Pour chaque famille de produits laitiers couverte par ce guide un ex mple de diagramme de fabrication d un produit sp cifique est propos titre illustratif en annexe 3 Dans un second temps les tapes du process de fabrication doivent tre d crites en particulier les op rations et ou les facteurs susce
324. imentation en vapeur 2 2 4 b Pour l homog n isation M Pr voir au minimum un nettoyage journalier et respectant les recommandations du 2 8 relatif au nettoyage et la d sinfection M Appliquer une maintenance pr ventive Surveiller l tat des joints de la t te contr ler l int grit de l appareil d homog n isation 69 2 7 4 La pr paration des levains a Les locaux et les quipements Que faut il savoir Les locaux o sont r alis es les op rations de pr paration des levains et d ensemencement ainsi que les quipements utilis s doivent respecter les bonnes pratiques d hygi ne telles qu nonc es dans le 2 2 relatif l implantation et la conception des sites de collecte et de transformation etle 2 3 relatif aux quipements et mat riels de production En fonction du niveau des risques identifi s les locaux de pr paration des levains peuvent tre class s comme des zones risque pour le produit cf 2 2 2 sur les zones risque l int rieur de l tablissement ce qui implique des mesures d hygi ne adapt es Que faut il faire M Appliquer les recommandations du 2 2 3 relatif l agencement des locaux l espace de travail et l organisation des flux du 2 2 4 relatif la gestion des fluides notamment l alimentation en air 2 2 4 a du 2 3 relatif aux quipements et mat riels de production D dier autant que possible un local
325. in s r lt e de l alimentation Lait cru de l Fromages animale consommation fondus Production fermi re Une liste de dangegpo bic danger les crit res suivants ont t A en aval de la transformation des produits laitiers et qui peut les concerner Ces informations ont t recueillies au sein de fiches pour chaque danger leur analyse a permis d identifier les dangers citer dans le guide Ils sont r pertori s dans le tableau suivant Dangers biologiques Dangers chimiques Ent rotoxines de Sfaphyloccocus aureus Ingr dients allergisants pr sents de Salmonella spp l exception de mani re fortuite Samonella Typhi Dangers relatifs aux substances Listeria monocytogenes migrantes des mat riaux au contact Escherichia coli STEC potentiellement R sidus de produits biocides et autres pathog ne produits de traitement et de maintenance Cronobacter spp Enterobacter R sidus de produits phytosanitaires sakazakii Aflatoxine M1 Brucella spp R sidus de m dicaments v t rinaires Mycobacterium bovis et tuberculosis Dioxines furanes et PCB de type Les ATNC Agents Transmissibles Non dioxine Conventionnels non retenu Plomb Clostridium perfringens non retenu Dangers li s l utuusation d additifs Campylobacter sp non retenu auxiliaires technologiques enzymes et Bacillus cereus non retenu ar mes Corps trangers Les fiches descriptives de ces
326. ins issus d animaux infect s soit des aliments contamin s avec des mat riels risque sp cifi s provenant d un animal infect La transmission interhumaine artificielle hormones hypophysaires transfusion par du sang contamin est consid r e comme rare et exceptionnelle Pour la tremblante elle reste sp cifique aux petits ruminants et aucun lien n est av r ce jour quant sa transmission l homme Cons quences sur la sant humaine 2 3 A ce jour seul le lien entre l ESB et une maladie humaine est tabli celui l origine de la nouvelle Variante de la Maladie de Creutzfeldt Jakob VMCJ d crite depuis 1996 en Grande Bretagne La vMCJ se manifeste chez l homme par des formes vari es G n ralement chez les g notypes sensibles elle engendre des l sions neuro d g n ratives aboutissantin vitablement la mort de individu Par ailleurs dans certains cas rares le prion a t transmis par le sang de certaines personnes porteuses sans toutefois pr senter des signes cliniques ou histologigues de la maladie En raison de l absence de traitement le danger de l infection par le prion demeure un danger grave et mortel pour l homme Pour ce qui est de la tremblante Sous sa forme classique ou atypique aucun lien n est av r ce jour quant sa transmission l homme Fr quence 4 8 Chez l homme concernantla vMCJ 25 cas certains ou probables ont t identifi
327. intes Personnes malades immunod prim es souffrant d allergies Autres pr ciser Mode d emploi 7 annonc Consommateurs 258 Utilisation attendue du produit s lectionner les propositions adapt es Modalit habituelle de conservation d utilisation et de consommation Utilisation raisonnablement abusive C Conservation au r frig rateur pour information temp rature moyenne des r frig rateurs 6 6 C valeurs extr mes de 1 11 C 11 des foyers sup rieurs 8 C L Conservation temp rature ambiante avant ouverture C Consommation directe en boisson L Consommation en boisson apr s r chauffage O Utilisation en association dans les pr parations culinaires avecrwou sans cuisson L Consommation en une ou plusieurs fois avec remise au froid L Consommation avant la DLC DLUO indiqu e L Autres pr ciser L Consommation apr s la DLC indiqu e C R chauffage du produit dans son conditionnement L Conservation temp rature ambiante apr s ouverture Conservation au r frig rateur une dur e sup rieure aux pr conisations Etude de 1999 du Cemagref disponible sur http wWww cemagref fr Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise Laik bon Utilisation attendue du produit Utilisateurs destinataires Consommateurs Mode d emploi annonc Modalit habituelle de conservation d utilisation et de co
328. io1J J pasteurisation Cr me pasteuris e Vers 6a Stockage en tank maturation physique 0 tape 6b Pr paration des levains Mesures de ma trise Pr paration du milieu de F culture Milieu de culture en poudre St rilisation du milieu de culture Bar me thermique temps temp rature Refroidissement issement Cuve Personnel Local Personnel Ferments Levains lactiques Ensemencement C Maturation Levains Concentr mp lactique efroidissement Pompe doseuse RS 4 process RS 4 tape 7 Barattage malaxage Main d oeuvre Mati re M thode Mat riels Milieu Barattage Malaxage 1 Cr me pasteuris e Beurrier Butyrateur LI C Buses Saumure ES Confirmer le diagramme de fabrication Beurre demi sel pasteuris Malaxage 2 Fili res Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers E6 Analyser les dangers a Identifier les dangers Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Rappels la liste des dangers propos e dans le guide n est pas exhaustive chaque entreprise doit v rifier qu un ou des danger s sp cifique s du produit tudi n a pas t omis one A l inverse 1l revient chaque entreprise de justifier l exclusion d un danger de la liste du champ de son tude HACCP Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel
329. ion et n a pas valeur de recommandation 238 E1 Constituer l quipe HACCP Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me L quipe HACCP d finit le champ de l tude HACCP Produit concern beurre de butyrateur pasteuris demi sel P rim tre premi re et derni re tapes du diagramme de la r ception du laiteru sur le site de fabrication l exp dition des produits finis Types de dangers tudi s dangers biologiques chimiques et physiques E2 D crire le produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant analyse des dangers en utilisant si besoin les indications suivantes D crire les caract ristiques du produit c est dire gt Ses caract ristiques g n rales la liste des incorporables le type de conditionnement et d emballage les conditions de transport de stockage et de distribution la date de durabilit les instructions de conservation notamment de temp rature la nature du traitement subi l tiquetage relatif la s curit du produit les autres caract ristiques g n rales pertinentes pour la s curit du produit Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me Caract ristiques g n rales
330. ion microbiologique de laits crus de fermes laiti res Normandes conduite par Desmasures et al en 1997 147 Cons quences sur la sant humaine 2 5 Maladie ent rite aigue caus e par une infection intestinale Sympt mes diarrh es douleurs abdominales selles sanguinolentes fi vres Chez le nourrisson risque de d shydratation et de convulsion Sympt mes spontan ment r solutifs en moins d une semaine mais persistance de la bact rie dans les selles pendant plusieurs semaines Rechutes possibles en particulier chez les personnes immunod prim es Traitement r hydratation radication de la bact rie par un traitement antibiotique Complication possible en une bact ri mie des localisations secondaires et un syndrome post infectieux Fr quence des bact ri mies et des septic mies tr s faible moins de 1 Fr quence 2 3 5 Donn es pid miologiques en France Syst me de surveillance en France d claration obligatoire des toxi infections alimentaires collectives et collecte et suivi des souches par un r seau de laboratoires hospitaliers coordonn par le Centre National de R f rence des Campylobacter de Bordeaux Deuxi me cause de maladies infectieuses d origine alimentaire en France Principales formes d expression des infections Campylobacter cas sporadigues rarement des pid mies 1 9 des pid mies d origine alimentaire 0 8 des cas pid miques En outre seulement 4 5 des
331. ion pr vue Dans ce cadre l ensemble des recommandations du chapitre 2 du guide est applicable Afin de disposer de bases claires pour valider la conformit de ces produits des sp cifications doivent tre d termin es Selon le cas ces produits peuvent faire l objet detraitements permettant d assurer cette conformit QUEUE M D finir pour chaque produit issu de la Lestsp cifications pr cisent les crit res de fabrication du produit principal les s curit et ou d hygi ne microbiologiques sp cifications compte tenu chimiques et physiques de la r glementation d finition du produit crit res microbiologiques de l utilisation pr vue V rifier la conformit du produit aux sp cifications Si n cessaire traiter le produit afin qu il soit Pasteurisation pour assurer la conformit des conforme aux sp cifications crit res microbiologiques b Le stockage Que faut il savoir Les produits issus de la fabrication du produit principal sont conserv s de fa on viter toute contamination et ne pas favoriser la multiplication de microorganismes Ils ne doivent pas tre source de contaminations pour le produit principal et ne doivent pas tre confondus avec ce dernier Au m me titre que le produit principal ces produits doivent respecter les obligations de tra abilit se reporter au 3 2 relatif la tra abilit Que faut il faire M Identifier et appliquer les c
332. ion susceptible de contaminer les et doit tre commumiqu e aux visiteurs afin aliments d tre mise en application D finir les mesures ad quates en cas de e En cas de blessure nettoyage et blessures ou d affection du personnel pour d sinfection de la plaie et protection par un emp cher toute contamination du produit pansement soigneusement fix le pansement est tanche de couleur visible sur le produit et si ad quat ou si n cessaire d tectable Port d un masque et ou port de gants Changement de poste Arr t de travail B y ae 2 4 4 Les v tements de travail Que faut il savoir Des v tements de travail doivent tre port s afin de pr venir toute contamination du produit par le personnel Ils contribuent galement la protection des utilisateurs a Le choix des v tements de travail x Oue atii Llainei M Identifier le type de v tement de travail Il faut tenir compte de la zone d utilisation du n cessaire pour les diff rentes cat gories de v tement et du risque encouru par les produits personnel permanent temporaire y compris dans le local concern plus le produit est les visiteurs sensible des contaminations plus le v tement de travail doit isoler correctement le personnel du produit Ainsi dans les zones les plus risque les chaussures iviles sont proscrire la chevelure doit tre recouverte enti rement Choisir des v tements dont la conception Pour limiter le ri
333. ions totales de PCB l incin ration de d chets 80 et la combustion de la biomasse dans le r sidentiel et dans le tertiaire 16 1 Origine 1 En dehors d accidents industriels la voie principale d exposition par les dioxines et PCB DL est la voie alimentaire 90 Les aliments riches en lipides notamment d origine animale sont les principaux vecteurs D tectabilit La directive 2002 699 CE fixe les m thodes d analyse pour le contr le officiel des PCDD F et le dosage des PCB DL dans les denr es alimentaires Le dosage de ces mol cules n cessite l obtention pr alable d extraits purifi s dos s ensuite par chromatographie en phase gazeuse coupl e la spectrom trie de masse haute r solution En raison de la difficult de cette technique et du co t de mise en uvre ces m thodes sont pratiqu es par peu de laboratoire Cons quence sur la sant humaine 7 L exposition chronique aux faibles doses de PCDD F aurait des effets sur la fonction reproductive et sur le syst me immunitaire La 2 3 7 8 TCDD lun des 7 cong n res de dioxines dite dioxine de Seveso est class e en tant que canc rog ne pour l homme groupe 1 par le Centre International de Recherche sur le Cancer en 1997 La canc rog nicit d s autres cong n res de dioxines et furanes et la t ratog nicit de l ensemble de ces mol cules restent suspect es mais ne sont pas d finitivement d montr es par les tudes pid miologiques Les
334. ipes HACCP en vue de pr ciser et d aider la mise en application des dispositions sur l hygi ne qui incombent aux entreprises de leur secteur 0 1 2 Une volont des entrepriseslaiti res a Pr sentation g n rale de la fili re laiti re La fili re du lait affiche un chiffre d affaires de 25 6 milliards en 2009 ce qui la classe au deuxi me rang des industries agroalimentaires juste apr s la viande Elle regroupe 700 tablissements de transformation qui emploient 57 000 personnes Les 22 8 milliards de litres de laits collect s en 2009 sont utilis s pour fabriquer 72 des produits laitiers grand public Ce march g n re environ 87 du chiffre d affaire de la fili re Le secteur des fromages et des produits frais est en t te 28 des produits interm diaires utilis s dans l alimentaire les secteurs pharmaceutiques et chimiques Le lait de vache est dominant il concerne 96 de la collecte Viennent ensuite par ordre d importance le lait de ch vre et le lait de brebis Source http www produits laitiers com economie et societe filiere france b Les guides de bonnes pratiques d hygi ne et la fili re laiti re Au niveau de la collecte du latt cru et de la fabrication industrielle des produits laitiers l Association de la Transformation La ti re fran aise ATLA avec le soutien d Actilait institut technique du lait et des produits laitiers a d velopp le pr sent lt Gui
335. iqu es par l entreprise Pr Fleuri Cas a et b Danger conserver Danger pris en compte Gravit Probabilit dans la suite de l tude le fat cru et l environnement Listeria monocytogenes Elev Mod r Oui de fabrication Justification Probabilit d apparition via S aureus potentiellement roducteur d ent rotoxines et Ent rotoxines de Staphyloccocus 7 a E T S Mod r Mod r qui peut tre pr sent dans le aureus i i lait cru sur les mains du personnel ou dans l environnement du process E coli STEC potentiellement n Probabilit d apparition via _ Elev Mod r pathog ne pour l homme le lait cru Probabilit ma tris e via l application des bonnes Nulle pratiques d hygi ne respect li s Putilisati additif B Dangers li s l utilisation d additifs Mod r auxiliaires technologiques et ar mes n gligeable D a n ne de la natamycine Atelier n utilisant pas d allerg nes d claration obligatoire autres que le lait et les produits base de lait Ingr dients allergisants pr sents de De Nulle Probabilit d apparition mani re fortuite n gligeable ma tris e au niveau des incorporables via les bonnes pratiques d hygi ne attestations d absence de la part des fournisseurs Dangers relatifs aux substances ae Nulle SE ppantion migrantes des mat riaux au contact s n gligeable RE Me s X ue pratiques d hygi ne R
336. iques passagerde la forme syst mique une forme focalis e Hospitalisation dans 90 des cas signal s entre Juin 2002 et mai 2004 Maladie exceptionnellement mortelle compris en l absence de traitement l talit nombre de morts suite la maladie inf rieure 5 Populations risque voyageurs ettconsommateurs de produits laitiers en zone enzootique c est dire o la maladie est pr sente Personnes infect es anciennement lorsque la pr valence de la maladie chez les ruminants tait encore lev e en France En milieu professionnel personnes manipulant des pr l vements biologiques en labo atoire nombre de cas en recrudescence depuis 2005 et personnes au contact des animaux tels que les leveurs v t rinaires voie d exposition en diminution Fr quence 1 8 Donn es pid miologiques en France P riode 1 juin 2002 au 31 mai 2004 Nombre de cas de brucellose humaine aigu ou chronique 72 Incidence estim e 0 05 pour 100 000 habitants Voies d exposition la maladie 64 du nombre total sont des cas lt import s gt infection contract e lors d un voyage en zone enzootique par la consommation de lait cru ou de produits base de lait cru infect s ou par contact direct avec un animal excr teur 36 du nombre total sont des cas lt autochtones gt contract s en France au contact d animaux infect s exposition rapport e dans 22 cas en consommant des produits base
337. is pour faire des mesurages seul ou associ un ou plusieurs dispositifs annexes VIM Audit cf 4 4 relatif la r alisation des audits internes Auxiliaire technologique toute substance 1 non consomm e comme ingr dient alimentaire en soi 325 11 volontairement utilis e dans la transformation de mati res premi res de denr es alimentaires ou de leurs ingr dients pour r pondre un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et 111 pouvant avoir pour r sultat la pr sence non intentionnelle mais techniquement in vitable de r sidus de cette substance ou de ses d riv s dans le produit fini condition que ces r sidus ne pr sentent pas de risque sanitaire et n aient pas d effets technologiques sur le produit fini R glement CE n 1333 2008 aw ou Activit de l eau rapport entre la pression de vapeur d eau p au dessus de la surface d un corps et la pression de vapeur po de l eau pure aw p po Elle correspond l eau disponible dans un produit pour des changes avec l environnement dans lequel il se trouve air conditionnement etc et pour l survie et le d veloppement des microorganismes potentiellement pr sents Elle peut tre comprise entre 0 00 absence totale d eau et 1 00 eau pure Bonne pratique d hygi ne cf 2 1 1 relatif la d finition des bonnes pratiques d hygi ne CCP ou point critique de ma trise cf
338. is en compte en tant qu autre crit re gt et non en tant que lt danger gt compte Microorganismes non pathog nes susceptibles de rendre le Crit re de conservation du produit produit impropre la consommation Au final la liste des dangers identifi s et les niveaux acceptables correspondants sont les suivants Escherichia coli ST Gpotentiellement pathog ne Absence d allerg nes d claration obligatoire autres que Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite le lait et les produits base de lait liste de l annexe III bis de la directive CE n 2000 13 Limites maximales de migration fix es par les textes mat riaux au contact d application du r glement CE n 1935 2004 R sidus de produits biocides et autres produits de traitement et de maintenance Absence de corps trangers n fastes pour la sant du plastique dur de bois consommateur LITE Niveau acceptable Microorganismes non pathog nes susceptibles de Absence produit st rilis rendre le produit impropre la consommation b Evaluer les dangers Pour chaque danger identifi valuer le niveau de gravit du danger en termes d effets n fastes sur la sant du consommateur se reporter aux fiches dangers et sa probabilit d apparition Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise La k bon
339. isant liminer la non conformit du produit elle p rmet de garantir le respect des crit res d hygi ne Dans le cas d un CCP et le cas ch ant d un PRPo les produits non conformes sont consid r s comme potentiellement dangereux au sens du r glement CE n 178 2002 et doivent tre syst matiquement bloqu s Le blocage consiste emp cher toute utilisation des produits non conformes qui pour cela doivent tre clairement identifi s voire tsol s L action corrective est l action visant liminer la cause de non conformit elle concerne le process et permet d viter la r apparition de la non conformit Lorsque la surveillance r v le qu un CCP ou qu un PRPo n est pas ma tris la proc dure de traitement des produits non conformes doit tre appliqu e cf 3 3 relatif la ma trise des produits laitiers non conformes en prenant en compte les corrections et actions correctives d finies dans le plan HACCP Les responsabilit s doivent tre d finies pour assurer leur miseen application Elles doivent tre connues du personnel concern 3 1 6 Planifier la v rification et tablir la documentation A cette tape les proc dures de v rification doivent permettre de confirmer que gt Les bonnes pratiques d hygi ne sont appliqu es par exemple par la mise en uvre de plans de contr le sur l environnement du produtt par des audits internes des bonnes pratiques d hy
340. isant pas ses sp cifications Lorsque l entreprise fabrique ses conditionnements par exemple fabrication de bouteilles par extrusion elle est responsable de la ma trise des dangers associ s en particulier les substances migrantes des mat riaux au contact x L LAieE M D finir les sp cifications pour les conditionnements et les emballages en fonction de l utilisation envisag e et de leur impact sur l hygi ne du produit SI n cessaire pr voir des emballages comportant des a rations suffisantes pour la circulation d air lors de la palettisation et du stockage Exiger du fournisseur une d claration crite de Certificat d aptitude au contact alimentaire pour conformit aux exigences r glementaires des les cat gories de produits sp cifi es conditionnements et emballages Contr ler la conformit du mat riau ou de Faire r aliser des tests de migration des l objet utilis pour l application consid r e constituants appliqu s au produit mentionner aux fournisseurs la cat gorie des produits conditionn s afin d orienter les tests de migration A r ception V rifier l conformit la commande r alhis erainsi que l int grit et la propret des conditionnements et emballages livr s l 2 6 3 La s lection et le suivi des fournisseurs Que faut il savoir La d marche de s lection et de suivi des fournisseurs doit contribuer ma triser l hygi ne des borables et des conditionn
341. ispositifs n cessaires pour emp cher toute contamination 2 3 2 L implantation des quipements et la disposition des mat riels Que faut il savoir Les quipements doivent pouvoir tre facilement utilis s inspect s entretenus et nettoy s Ils ne doivent pas favoriser l accumulation des d chets et l installation de nuisibles Les mat riels ne doivent pas constituer des vecteurs de contamination Que faut il faire Par exemple M Positionner les quipements de fa on les Ne pas implanter les quipements contre les rendre facilement accessibles murs M Agencer les quipements entre eux de fa on Sur lever les quipements du sol pour respecter les recommandations du 2 3 1 b permettre le nettoyage relatif la conception des quipements Eviter l utilisation d quipements et de mat riels dans une autre zone que celle pour laquelle 1ls sont pr vus En cours et en dehors de leur utilisation M Stocker les mat riels des emplacements de Ne pas stocker le mat riel au contact du rangement pr vus cet effet et de fa on viter produit directement sur le sol toute contamination 2 3 3 Le fonctionnementet la maintenance des quipements a Le fonctionnement des quipements Que faut il savoir Les quipements et mat riels doivent tre utilis s conform ment l usage pr vu afin d viter toute pratique risque pour la s curit du produit Les fl
342. ite de l tude HACCP Cette d cision rel ve de chaque entreprise en fonction de son propre historique et des informations collect es Dans le cadre de la d marche adopt e dans le guide et compte tenu des chelles d valuation d finies pr c demment le risque est jug acceptable pour un danger consid r lorsque le niveau de gravit en termes d effets n fastes sur la sant a t valu comme tant nul n gligeable quelle que soit la probabilit d apparition du danger ou lorsque le niveau de probabilit d apparition a t valu comme tant nul n gligeable quel que soit le niveau de gravit on consid re que les bonnes pratiques d hygi ne sont suffisantes pour ma triser la probabilit d apparition de ce danger Tableau illustration de l valuation des dangers et types de d cisionsrassoci es Niveau de gravit nul Q PI un mod r lev n gligeable nul n gligeable Le risque est acceptable en l tat Niveau de probabilit modei Le risque est inacceptable et le danger est conserv dans la suite de l tude HACCP lev c Identifier les mesures de ma trise Pour chaque danger conserv l issue de l valuation l quipe HACCP doit identifier la ou les mesure s de ma trise permettant de pr venir l apparition du danger consid r de l liminer ou de le ramener un niveau acceptable dans le produit fini Ainsi chaque tape et pour cha
343. iti re Lait ENS 1 R ception du lait cru 2 Stockage du lait cru 3b R ception de cr me refroidissement gt Lai cr me pasteuris e ext rieure 4 Stockage interm diaire en tanks 5 Pasteurisation refroidissement 6b Pr paration des 6a Stockage en tank maturation 3a Ecr mage levains physique 7 Barattaget malaxage gt Babeurre Eau sel 8 Stockageinterm diaire en silo Conditionnement D 9 Moulage conditionnement Emballage g 10 Emballage 11 Stockage en chambre froide LEGENDE Etape 12 Exp dition Incorporable Produit sortant 0 Exemple description des tapes de fabrication du beurre de butyrateur pasteuris demi sel de l entreprise Belle Cr me n 1 5 6b et 7 tape 1 R ception du lait cru Mesures de ma trise Filtration Filtre Pr l vements d un chantillon moyen pour les laboratoires Syst me de pr l vement automatique T Echangeur Local de 6 C gt T 2 10 C Personnel la r ception Lait r ception R frig ration Transfert en tank tape 5 Pasteurisation refroidissement Main d oeuvre Mati re M thode Mat riels Milieu Mesures de ma trise Pasteurisateur Bar me thermique temps temp rature Ma trise des fuites 099e 6 Tuyaux vannes Mont e en temp rature Pr refoidis sement abelqueu Personnel de 99 6 nez apneuo nez Ju uu ssip
344. itre d illustration Il est signal au fil du texte par la mention lt exemple gt et il correspond au cas de figure suivant Collecte de l entreprise Belle Fleur La collecte de lait de vache cru est r alis e toutes les 48h en camions citernes et remorfques le lait tant achet aux producteurs par l entreprise charg e de sa collecte Les camions cit rnes et remorques appartiennent l entreprise qui assure leur gestion maintenance et nettoyages a Une partie du lait est destin e tre utilis e pour la fabricationdde fromages de cr mes et de beurres base de lait pasteuris b L autre partie est destin e tre utilis e pour la fabrication de fromages base de lait non pasteuris des raclettes au lait cru cf A3 2 relatif l exemple d tude HACCP Fromages et sp cialit s fromag res L tude HACCP d velopp e ci apr s constitue un tronc commun qui s applique aux 2 cas a et b cependant lorsque les cas a et b font l objet de dispositions diff rentes comme c est le cas certaines tapes celles ci sont signal es de la mani re suivante casa lait destin la fabrication de produits laitiers base de lait pasteuris gt et ou cas b lait destin la fabrication de raclettes au lait cru gt Cet exemple sert une meilleure compr hensiomet n a pas valeur de recommandation 197 E1 Constituer l quipe HACCP Appliquer les recommandations
345. ivant repr sente la structure possible d un syst me documentaire et les documents essentiels Sch ma exemple d architecture document ire d un syst me de management de l hygi ne Bonnes pratiques d hygi ne Etude HACCP Syst me de tra abilit et gestion des retraits rappels Surveillance des CCP et des PRPo Gestion des documents et des enregistrements Gestion des produits non conformes Gestion des corrections et actions correctives Mesures de v rification du syst me de management de l hygi ne Enregistrements r sultats de la surveillance non conformit s corrections et actions correctives r sultats des v rifications Un exemple de proc dure de gestion des documents est propos ci apr s 19 Sch ma logigramme de gestion des documents Un document est n cessaire Origine externe non document interne R daction ou R vision V rification approbation Identification du document et de la version ou de la date du document Diffusion le document est disponible sur son heu d utilisation Utilisation du document Revue des documents apr s quelque temps d utilisation le document est Toujours utile non non Retrait identification et archivage des documents p rim s 20 2 Appliquer les bonnes pratiques d hygi ne des produits laitiers sI 2 Appliquer les bonnes pratiques d hygi ne des produits laitiers La ma
346. iveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 f Analyser les dangers 2 pid mies d infections E coli STEC li s des fromages au lait cru en 2004 et 2005 Le g ne sfx est retrouv dans certains lait et produits laitiers cependant sa seule pr sence est loin d tre suffisante pour conclure la dangerosit des souches STEC Les connaissances scientifiques sur la pathog nicit des souches sont pour le moment insuffisantes Le CSMVSP a identifi les produits au lait cru parmi les cat gories de denr es alimentaires dans lesquelles E coli STEC pr sente un risque pour la sant publique Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour les produits laitiers fabriqu s au lait cru ou thermis Bibliographie 1 AFSSA Avis de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments relatif aux souches d scherichia coli productrices de shigatoxines consid r es comme pathog nes pour l homme 14 p Saisine n 2008 SA 0122 2008 2 AFSSA Escherichia coli Enterohemorragique EHEE 2001 3 R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires 4 VERNOZY ROZAND C ROZE S Bilan des connaissances relatives aux Escherichia coli producteurs de Shiga toxines STEC en ligne 220 p Afssa 2003 Disponible sur http www afssa fr Ftp Afssa 16054 22454 pdf consult le 10 juin 2008
347. ivi de l volution du pH du produit c ur et sous cro te au cours de l affinage les conditions temp rature et hygrom trie et la dur e d affinage les param tres de la technologie de fabrication Apr s avoir recueilli ces informations cf A3 2 relatif l exemple d tude HACCP Fromages et sp cialit s fromag res tapes E2 D crire le produit et E4 D crire le diagramme de fabrication et les mesures de ma trise l quipe HACCP a d fini les caract ristiques microbiologiques du lait suivantes Crit res d hygi ne du proc d L Germes O Cellules L E coli O S aureus L Butyriques Crit res de s curit O L monocytogenes Absence dans 25 mL O Salmonella spp Absence dans 25 mL 199 E3 D crire l utilisation attendue du produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers en utilisant si besoin les indications suivantes D crire l utilisation attendue du lait collect Qui sont les destinataires du lait collect Quelle s utilisation s en font ils Comment le lait est il habituellement pris en charge par ces utilisateurs conditions de transport de stockage Exemple Collecte de l entreprise Belle Fleur Casaetb T 7 _ Utilisation attendue du lait r ception Destinataire et utilisation du lait M1 Atelier de transformation du lait en produits laitiers
348. ivit s pose des questions aux audit s et consulte les documents S il est amen d tecter des non conformit s par rapport aux crit res d audit il en fait part aux audit s au fur et mesure de l audit Lors de la r union de cl ture l auditeur pr sente ses conclusions aux audit s par exemple suivant le plan suivant points forts non conformit s identifi es et pistes d am lioration et valide avec eux la formulation des non conformit s R daction et diffusion du rapport d audit l auditeur r dige un rapport qui outre les informations relatives au d roulement de l audit date champ et objectifs de l audit participants pr sente le bilan Les non confofmit s sont formul es le plus pr cis ment possibles de fa on contribuer leur analyse et traitement efficaces Suivi de l audit Pauditeur diffuse le rapport d audit aux audit s et aux autres destinataires identifi s par exemple la direction Les audit s mettent en place un plan d actions de fa on liminer les non conformit s A l issue de la r alisation des actions leur efficacit est v rifi e Pour plus de d tails sur la conduite de l audit 1l est recommand de consulter la norme ISO 19011 Lignes directrices relatives aux audits de syst mes de management de la qualit et ou de management environnemental 4 5 Exploiter les r sultats de la v rification pour am liorer le syst me de management de l
349. l interlocutrice privil gi e pour le personnel sur toute question touchant au syst me de management de l hygi ne des produits Ce peut tre le responsable qualit dans les moyennes et grandes structures ou le responsable de la fabrication dans les plus petites 1 3 Communiquer sur l hygi ne des produits La communication est une composante importante pour assurer l hygi ne des produits elle comprend deux volets la communication interne et la communication externe 1 3 1 Communication interne Au sein de l entreprise tout changement ou toute information ayant un impact sur l hygi ne des produits doit pouvoir tre signal afin de garantir que le syst me de management mis en place est toujours appropri et efficace Quelles informations Ce sont en particulier les modifications touchant aux produits aux matl res premi res ingr dients et services fournis aux process et quipements de production aux programmes de nettoyage et de d sinfection aux syst mes de conditionnement de stockage et de distribution au niveau de qualification du personnel et ou de l affectation des responsabilit s et des autorisations J Ce sont galement les exigences l gales et r glementaires les nouvelles connaissances concernant les dangers et les mesures de ma trise les exigences clients les r sultats d inspection ou d audits les r clamations en lien avec les dangers etc
350. l commandes Appliquer les recommandations du 2 8 relatif au nettoyage et la d sinfection Appliquer les recommandations du 2 2 7 relatif l vacuation des d chets b Leplan de lutte contre les nuisibles Que faut il savoir En compl ment des mesures adopt es pour pr venir l infestation et la propagation des nuisibles le plan de lutte contre les nuisibles permet de ma triser autant que possible le risque de nuisibles dont l origine est ext rieure au site via l environnement subi gt v rifierdl application et l efficacit des mesures de pr vention Les moyens de lutte contre les nuisibles ne doivent pas leur tour tre vecteurs de dangers chimiques ou de corps trangers Les personnes en charge du plan de lutte contre les nuisibles doivent tre inform es sur les risques associ s la manipulation des moyens de lutte afin d assurer leur s curit et emp cher la contamination du produit sia Que faut il faire Afin de mettre en place un plan de lutte adapt contre les diff rents nuisibles M Evaluer les risques d infestation et de propagation propres au site en prenant en compte v les types de nuisibles pr sents et les zones potentielles de prolif ration proximit du site les voies de p n tration et de propagation sur le site et dans les locaux les zones attractives du site les zones risque pour le produit vis vis des nuisible
351. l vements d un chantillon et r alisation des contr les Flacon Site de d potage Raccordement la station de d potage Quai de d potage Personnel la r ception Tuyau de Autorisation de d potage et d potage d potage Rangement du mat riel de d potage Camion vide avec ou sans remorque Pes e vide Ramasseur D part pour une tourn e ES Confirmer le diagramme des op rations de collecte Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers 202 E6 Analyser les dangers a Identifier les dangers Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Rappels la liste des dangers propos e dans le guide n est pas exhaustive chaque entreprise doit v rifier qu un ou des danger s sp cifique s du produit tudi n a pas t omis A l inverse il revient chaque entreprise de justifier l exclusion d un danger de la liste du champ de son tude HACCP Exemple Collecte de l entreprise Belle Fleur L quipe HACCP a repris la liste des dangers du guide et les fiches dangers correspondantes et a identifi les dangers raisonnablement pr visibles li s au lait cru et sa collecte Pris en Salmonella spp Cas a etb dangers pouvant provenir du Listeria monocytogenes lait ou contaminer le lait via Escherichia coli STEC potentiellement pathog ne environnement de l exploitation laiti re Ent ro
352. l homme Salmonella Abortus Ovis chez les ovins Salmonelles ubiquistes les plus nombreuses adapt es de nombreux h tes Par exemple Salmonella Enteridis Salmonella Typhimurium Origine 6 7 Contamination humaine principalement par consommation d aliments contamin s 95 des cas consomm s crus ou peu cuits Les oeufs et ovoproduits sont responsables des toxi infections salmonelles de fa on pr pond rante environ 60 des TIAC Les viandes hors volailles et produits carn s les poissons et crustac s les coquillages et les produits laitiers sont galement Incrimin s dans une moindre proportion par transmission inter humaine par contact direct ou indirect avec des animaux de ferme infect s ou leurs d jections Contamination des produits laitiers Transformation d un lait contamin ou pr sence dans l environnement de fabrication Salmonelles les plus fr quentes depuis 2000 dans les produits laitiers S Dublin S Typhimurium et S Arizonae ou Diarizonae dominant depuis 2003 129 Contamination du lait Pr sence dans l environnement suite contamination f cale Pas de multiplication mais bonne capacit de survie de 4 9 mois sur des sols 3 mois dans l eau du r seau plus de 2 ans dans la boue dess ch e Contamination du lait lors de la traite par contact avec les f ces trayons sales ou plus rarement par excr tion mammaire salmonellose clinique D tectabilit Existence de
353. la pr paration des levains Appliquer le cas ch ant un air ambiant en surpression dans le local de pr paration des levains Veiller le cas ch ant l tanch it de ce local Limiter l acc s au local de pr paration des Identifier les personnes autoris es acc der au levains local et afficher les r gles d acc s l entr e b La pr paration des ferments ou cultures m res Que faut il savoir Les ferments encore appel s cultures m res sont la base de la pr paration des levains qui seront utilis s en fabrication Ils sont soit pr par s soit pr ts l emploi dans ce cas ils ne sont pas concern s par ce paragraphe La pr parationdes ferments exige une hygi ne rigoureuse pour viter toute contamination microbiologique 70 x SRB EE RENE M Pr parer la culture m re dans le laboratoire de microbiologie Lait reconstitu partir de lait en poudre se reporter aux indications du fournisseur et st rilis ex 120 C pendant 15 min M Utiliser pour la culture un milieu st rilis D sinfecter le flacon de culture m re ou le contenant de ferments congel s ou lyophilis s ou l ouvrir lt la flamme ou sous hotte flux laminaire D sinfecter lestmains et le mat riel M R aliser tout ensemencement ou repiquage dans des conditions d asepsie rigoureuse c La pr paration des levains Que faut il savoir Lors de la pr
354. la cha ne du froid l hygi ne corporelle le lavage des mains M Conserver les documents n cessaires afin En g n ral ce sont d attester de la r alisation de ces formations et de les programmes de formation et la qualit leur contenu des formateurs interne l tablissement ou externe la liste et les fonctions du personnel ayant suivi la formation les attestations de pr sence M V rifier suite la formation que le personnel a Cette v rification peut tre r alis e par simple bien compris les bonnes pratiques d hygi ne observation sur le poste de travail ou encore appropri es son poste et est capable de les par un questionnaire en fin de formation qui mettre en uvre porte sur les principales notions retenir 46 2 4 3 La sant du personnel Que faut il savoir Le personnel ne doit pas constituer un vecteur de contamination biologique du produit lorsqu il est porteur d une maladie ou d une affection transmissible par les aliments Que faut il faire Par exemple M Faire pratiquer l examen m dical du personnel conform ment la r glementation en vigueur Inciter le personnel d clarer imm diatement Cette incitation d claration peut figurer dans aupr s de son responsable toute plaie blessure le livret d accueil ou le r glement int rieur tre infect e infection cutan e diarrh e ou autre rappel e au cours de la formation hygi ne affect
355. la conservation ou l impact de la variabilit des caract ristiques physico chimiques de l aliment Des couples microorganisme aliment mod lis s existent galement par exemple les mod les disponibles dans les outils d aide l expertise Dans ce cas la validit de l utilisation du mod le repose essentiellement sur la proximit entre l aliment qui a servi l laboration du mod le et l aliment consid r Les r sultats de la simulation seront d autant plus fiables que l aliment utilis pour laborer le mod le a t d crit avec une pr cision suffisante par exemple les caract ristiques physico chimiques la texture la flore annexe le conditionnement et les conditions de conservation La microbiologie pr visionnelle peut tre utilis e par exemple dans le cas d un produit nouveau ou d un produit connu dont on souhaite modifier significativement la composition ou le process et pour lequel il est n cessaire d valuer l impact sur la dur e de vie microbiologique pr c demment d finie 4 3 Etalonner et v rifier les appareils de mesure Remarque les d finitions du VIM Vocabulaire International des termes fondamentaux et g n raux de M trologie des termes utilis s dans ce paragraphe sont indiqu es dans le lexique du guide Afin d assurer la performance des proc dures de surveillance tout au long du process et de garantir des r sultats fiables les appareils ou les syst mes de mesur
356. la recontamination n est pas possible apr s ce traitement par exemple produits trait s thermiquement dans leur emballage final 189 Celles permettant le d veloppement de L monocytogenes autres que celles destin es aux nourrissons ou des fins m dicales sp ciales gt Si le fabricant peut d montrer que le produit respectera la limite de 100 ufc g pendant la dur e de conservation Crit re 100 ufc g n 5 c 0 Stade produit mis sur le march pendant leur dur e de conservation gt Sile fabricant ne peut pas d montrer que le produit respectera la limite de 100 ufc g pendant la dur e de conservation Crit re absence dans 25 g n 5 c 0 Stade avant que le produit n ait quitt le contr le imm diat de l op rat ur qui l a fabriqu Exemple de produits laitiers entrant dans cette cat gorie la majorit des fromages p te molle Celles ne permettant pas le d veloppement de L monocytogenes autres que celles destin es aux nourrissons ou des fins m dicales sp ciales Crit re 100 ufc g n 5 c 0 Stade produit mis sur le march pendant leur dur e de conservation Des analyses p riodiques ne sont pas n cessaires sur le crit re L monocytogenes pour certaines denr es C est notamment le cas de celles qui font l objet d un traitement thermique ou une autre transformation efficace pour liminer L monocytogenes lorsque la recontamination n est pas possible apr
357. laire Evolution vers une forme grave plus fr quente chez les enfants Agent M bovis Maladie formes extra pulmonalres de tuberculose chez l homme Sympt mes signes non sp cifiques tels qu une fatigue g n rale un amaigrissement et des sympt mes qui d pendent de la localisation p ritonite affections osseuses et articulaires atteintes g nito urinaires troubles digestifs ou m ningite plus particuli rement chez les enfants Maladie grave en l absence de traitement ou chez les personnes immunod prim es n cessitant un traitement long sup rieur 6 mois Fr quence 1 Donn es pid miologiques en France 144 Cas de tuberculoses humaines li s M bovis en diminution depuis l introduction de mesures de lutte contre la maladie dans les levages incluant le contr le des animaux et l abattage syst matique de ceux r agissant positivement la tuberculination et de la pasteurisation du lait En 1995 Nombre de cas de tuberculoses humaines 7 075 cas Proportion des cas de tuberculoses li s M bovis 0 5 38 cas Incidence environ 0 07 cas pour 100 000 habitants Voies d exposition au risque de contamination agriculteurs ou vie la campagne au contact d animaux 13 cas pays d origine des malades ne mettant pas en uvre des mesures d radication de la tuberculose bovine 6 cas ant c dents de tuberculose de plus de 50 ans 2 cas autre exposition professionnelle possible
358. lanc homog ne L Odeur Typique du lait frais O Destinations du lait Standardisation pasteurisation cas a ou absence de traitement thermique cas b et transformation en cr mes fromages et beurres gt Les caract ristiques physico Chimiques du lait r sidus de m dicaments v t rinaires valeurs cibles et tol rances de temp rature de stockage de temp rature au cours du transport d acidit ou de pH et autres caract ristiques physico chimiques ventuelles pertinentes pour la s curit du produit Exemple Collecte de l entrepriseBelle Fleur Cas a et b Caract ristiques physico chimiques du lait r ception LC R sidus de m dicaments Quantit s inf rieures aux niveaux autoris s pour les substances v t rinaires mentionn es l annexe 1 du r glement CE n 37 2010 L Temp rature du lait stock sur lt 6 C au moment de la collecte r glement CE n 853 2004 l exploitation C Temp rature du lait au cours du lt 10 C r glement CE n 853 2004 transport et r ception Acidit l AUD gt Les caract ristiques microbiologiques du lait crit res de s curit et d hygi ne du proc d notamment en fonction de la destination du lait et autres crit res microbiologiques pris en compte par exemple li s des exigences clients etc 198 Exemple Collecte de P entreprise Belle Fleur Cas a lait destin la fabrication de produits laitiers base de lait pasteuris
359. lation avec manipulation du lait ainsi qu aux crit res et aux le laboratoire interprofessionnel m thodes de contr les du lait y compris la r alisation de pr l vements d chantillons pour analyse Avant de partir en tourn e M Contr ler la propret du mat riel de transport Contr le visuel de la citerne int rieur et ext rieur Enregistrement de la r alisation du nettoyage bon de lavage Au niveau de l exploitation laiti re M Interdire l acc s du ramasseur aux locaux d h bergement et autres endroits dans lesquels les animaux sont gard s sur l exploitation laiti re Au niveau du site de d potage M Eviter l acc s du ramasseur aux locaux de transformation du lait S il est autoris pr voir des dispositifs appropri s pour assurer le respect des bonnes pratiques d hygi ne du personnel conform ment au 2 4 relatif Dispositifs possibles un sas de communication l hygi ne du personnel entre la r ception du lait et le local de traitement du lait des vestiaires et une salle de pause M Pr voir des dispositifs pour facilit r la d di s aux ramasseurs communication du ramasseur avec le personnel du site de r ception l entreposage des chantillons de lait ainsi que le cas ch ant le changement de v tements et la prise de pause du ramasseur Lors de la r alisation depr l vements M D finir et communiquer au ramasseur un Se r f rer au manuel Cniel BP PR 01 11 96 protocole
360. les PCB de type dioxine c est dire les niveaux au del desquels des mesures doivent tre prises pour r duire ou liminer la source de contamination Pour le lait cru et les produits laitiers y compris les mati res grasses butyriques les valeurs applicables aux produits comportant plus de 1 de graisses sont les suivantes Dioxines et furanes Dioxines furanes et PCB de type OMS PCDD F TEQ dioxines OMS PCDD F PCB TEQ Teneurs maximales r glement CE n 1881 2006 3 pg g de graisses 6 pg g de graisses G 0 2 pg g de graisses 2 pg g de graisses recommandation n 2006 88 PSS CCE PSS CE Mesures de ma trise du danger La ma trise de ce danger consiste en la poursuite de la r duction ou de l limination des sources de pollution elle n est donc pas du ressort des acteurs de la cha ne alimentaire qui en subissent les cons quences Bilan Gravit du danger niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Pris en compte par la r glementation concernant les aliments Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie l GALLOTTI S Dioxines furanes et PCB de type dioxine valuation de l exposition de la population fran aise 57 p Afssa 2005 2 Recommandation de la commission du 6 f vrier 2006 sur la r duction de la pr sence de dioxines de furanes et de PCB dans les aliments pour animaux
361. les et le taux de non conformit s en antibiotiques est de 0 3 1 sur 337 chantillons analys s Cadre r glementaire 4 6 7 6 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer R glement CE n 37 2010 limites maximales de r sidus de m dicaments v t rinaires dans les aliments d origine animale R glement CE n 470 2009 proc dures communautaires pour la fixation des limites de r sidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d origine animale R glement CE n 853 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale exige la mise en place au niveau de la production laiti re de proc dures pour viter la mise sur le march de lait cru dont la teneur en r sidus d antibiotiques sup rieurs aux niveaux autoris s En France accord interprofessionnel sign par la FNPL la FNIL et la FNCL fixe les modalit s de surveillance continue de l absence d inhibiteurs dans le lait cru de vache avant transformation et les responsabilit s des diff rentes parties lorsqu un lait d tect positif au test d d pistage des inhibiteurs doit tre cart de la transformations Mesures de ma trise du danger Se report
362. les produits des temp ratures appropri es et permettre le contr le des temp ratures x Que TU faire M Appliquer les recommandations du 2 3 relatifaux quipements et mat riels de production Dans le cadre du transport en vrac sous trait Dans le cadre du transport en vrac d finir un cahier des charges qui pr cise au regard de la nature du produit transport les M Contr ler que le mat riel de transport caract ristiques de la citerne et des quipements comporte la mention uniquement pour mobiles de la pompe pour les liquides du denr es alimentaires clairement visible compresseur pour les pulv rulents ou les liquides du plombage de tous les endroits o le contact avec le produit est possible vidange trou d homme coffres accessoires 70 Que faut il faire Pour les produits finis n cessitant le maintien une temp rature dirig e M V rifier la pr sence de dispositifs de maintien et de contr le de la temp rature vI Contr ler le cas ch ant la validit du certificat de conformit isotherme du v hicule de transport une fr quence appropri e Enregistreur continu de temp rature groupe frigorig ne c Le chargement et le transport Que faut il savoir Les op rations de chargement et de transport doivent tre effectu es de mami re viter tout type de contamination des produits et ne pas favoriser la multiplication de micro
363. limite des concentrations de microorganismes correspondant une unit d chantillon non satisfaisante plans trois classes seulement m et M sont habituellement exprim es par nombre d ufc unit s formant colonie par g ou ml ou cm c repr sente le nombre maximal permis d unit s d chantillon de qualit acceptable pour un plan trois classes soit le nombre maximal de valeurs comprises entre m et M ou de qualit insatisfaisante pour un plan 2 classes soit le nombre maximal de valeurs sup rieures m Si le nombre d unit s de qualit acceptable ou insatisfaisante selon les cas est sup rieur c le lot ou le support d o provient l chantillon est inacceptable Dans le plan d chantillonnage trois classes les unit s d chantillon pr sentant un nombre de microorganismes inf rieur m sont consid r es comme satisfaisantes Les unit s pr sentant un nombre entre m et M sont jug es comme tant de qualit acceptable et les unit s renfermant plus de M microorganismes sont insatisfaisantes Le plan trois classes rejette un lot si une seule unit d chantillon pr sente une concentration sup rieure M ou si le nombre d unit s d chantillon de qualit acceptable est sup rieur c Le plan d chantillonnage deux classes permet de qualifier simplement chaque unit d chantillon comme satisfaisante ou insatisfaisante Dans certains plans seule la pr se
364. lit de l appareil Il sert raccorder les appareils ou les syst mes de mesure directement ou via des talons de travail La v rificatiomest la comparaison des carts obtenus lors de l talonnage une erreur maximale tol r e Elle conduit prendre une d cision de conformit une remise en service ou une d cision de non conformit pouvant conduire aux actions suivantes un ajustage qui permet d annuler l erreur de justesse correction de la lecture ou action sur l appareil de mesure 120 uner paration suivant les appareils de mesure un d classement l appareil v rifi est d sormais utilis pour une nouvelle prescription adapt e sa nouvelle utilisation une mise au rebut La proc dure mettre en uvre est illustr e par le sch ma suivant Sch ma exemple de proc dure d talonnage et de v rification d un appareil de mesure Raccordement de l talon de travail la cha ne d talonnage nationale ou internationale V rification non non Effectuer l ajustage Effectuer un nouvel talonnage non Faire r parer l appareil Effectuer un nouvel talonnage Emploi avec lecture directe oui D classement non D classer appareil Mettre au rebut Indiquer la nouvelle classe de l appareil et le l appareil et ses nouvelles sortir de prescriptions l inventaire Remettre l appareil en service Lorsque
365. logies humaines li s l absorption de r sidus de PPP via la consommation de denr es alimentaires d origine animale Donn es de contamination des produits Les plans de surveillance et de contr le mis en oeuvre par la DGAL ont port entre autres sur la recherche de PPP organochlor s organophosphor s et de polychlorobiph nyls dans le lait depuis 2002 les r sultats r v lent 100 d analyses conformes pas de r sidus d tect s ou en quantit inf rieure la LMR Cadre r glementaire 3 2 6 6 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer Les PPP font l objet d une importante r glementation communautaire qui vise s curiser leur fabrication leur distribution et leur utilisation tant vis vis de la sant humaine que de la sant des animaux d levage et sauvage ou de la pr servation de l environnement Ainsi la directive 91 414 CEE modifi e tablit les exigences relatives la mise sur le march des produits phytopharmaceutiques proc dure d homologation au niveau europ en et AMM au niveau national Le r glement CE n 396 2005 fixe les limites maximales applicables aux r sidus de pesticides pr sents dans ou sur les denr es alimentaires etles
366. logique ou par m thode PCR sur l eau de rin age ou dans le cas d un nettoyage sec sur le d but de la production suivante Prendre en compte le risque de contamination indirecte des produtts par l environnement mat riel de fabrication gaine op rateur etc Cr er un plan de nettoyage et ou d sinfection par zone sous forme d un tableau r capitulant la surface ou l quipement concern la fr quence de r alisation et ou le moment de sa r alisation le d tergent utilis et les instructions d utilisation le cas ch ant le d sinfectant utilis et les instructions d utilisation le personnel en charge du nettoyage et ou de la d sinfection les modalit s d enregistrement et de contr le de sa r alisation Formation du personnel ou v rification qu une formation a t suivie et valid e Enregistrer la r alisation du nettoyage sur un document avec la date et le visa du personnel en charge Assurer le suivi de la temp rature et de la concentration de la solution de nettoyage dans le cas d un NEP V rifier r guli rement que les objectifs du nettoyage et ou d sinfection et les valeurs cibles associ es sont atteints les m thodes utilis es sont similaires celles employ es lors de la qualification 2 8 2 Les principes du nettoyage et de la d sinfection par voie humide et la d finition d un protocole Que faut il savoir Le nettoyage et la d sinfection par voie humid
367. lors qu ils sont compa bles avec les objectifs du r glement CE n 852 2004 1 Depuis juin 2010 P AFSSA est devenue l ANSES IV AVIS DE VALIDATION D UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE ET D APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR AGRG1323955V Journal officiel du 1 octobre 2013 Vu le r glement CE n 852 2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires notamment son article 8 Vu lavis aux professionnels de l alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d hygi ne publi au Journal officiel de la R publique fran aise du 15 juin 2005 Vu lavis de l Agence nationale de s curit sanitaire de l alimentation de l environnement et du travail en date du 6 septembre 2012 Le Conseil national de la consommation inform Le guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application de l HACCP lt pour la collecte du lait cru et les transformations de produits laitiers gt labor par l ATLA Association de la transformation laiti re fran aise est valid par les ministres charg s de la consommation de la sant et de l alimentation dans sa version du 20 novembre 2012 qui tient compte de la r glementation en vigueur et des connaissances scientifiques du moment Sommaire INI RODUCITION SZ u dns Sus Quqssssasasugasuunasqhasspaqssisuqassssaspassasushuquaaqssasasssiqsussqascupsaskalqasqahasupaqasskuskassssqa 5 0 1 POLROCO DA POIDS
368. m doux en poudre conditionn Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers 283 E6 Analyser les dangers a Identifier les dangers Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Rappels la liste des dangers propos e dans le guide n est pas exhaustive chaque entreprise doit v rifier qu un ou des danger s sp cifique s du produit tudi n a pas t omis A l inverse il revient chaque entreprise de justifier l exclusion d un danger de la liste du champ de son tude HACCP Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec L quipe HACCP a repris la liste des dangers du guide et les fiches dangers correspondantes et a identifi les dangers raisonnablement pr visibles li s son produit et son process Pris en Dangers correspondant des crit res Oui r glementaires de s curit du produit r glement CE n 2073 2005 Salmonella spp Ent rotoxines de Staphyloccocus aureus Escherichia coli STEC potentiellement pathog ne Listeria monocytogenes Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite Dangers relatifs aux substances migrantes des Dangers potentiellement pr sents dans le mat riaux au contact l lactos rum doux et ou dans l environnement de R sidus de produits biocides et autres produits de fabrication imm diat du produit traitement et de maintenance Corps trangers
369. mballage Pour les produits laitiers conditionn s se pr sentant sous forme liquide M Exiger la fermeture des conditionnements destin s au consommateur dans l tablissement o a lieu le dernier traitement thermique aussit t apr s le remplissage Utiliser un syst me de fermeture inviolable Opercule cas des bouteilles languette cas c est dire con u de mani re telle qu apr s des briques bouchon avec bague ouverture la preuve de l ouverture reste manifeste et ais ment contr lable JS c Lapalettisation Que faut il savoir Les palettes constituent g n ralement un mat riel risque car elles n appartiennent pas l entreprise et sont sous la responsabilit successive de diff rents exploitants de la cha ne alimentaires pouvant relever de secteurs alimentaires distincts A ce titre elles doivent faire l objet d une attention particuli re afin de s assurer qu elles ne sont pas sources de contamination Que faut il faire Mi Veiller au bon tat des palettes Contr ler l int grit des palettes absence de clous apparents pouvant endommager le Veiller utiliser des palettes s ches produit absence d chardes Contr ler la propret des palettes l absence de nuisibles Appliquer une forme de palettisation l absence d odeur suspecte poisson compatible avec les contraintes du produit Eviter autant que possible la pr sence de palettes bois aupr s des produits en
370. ment CE n 852 2004 Epuration microbienne par centrifugation extraction de cellules microbiennes du lait par exemple spores bact riennes et des cellules somatiques l aide de forces centrifuges importantes Erreur de mesure r sultat d un mesurage moins une valeur vraie du mesurande VIM Etablissement de collecte et ou de transformation regroupe l ensemble des b timents du site dans lesquels sont r alis es les activit s contribuant aux op rations de collecte et ou de transformation de mani re directe locaux de fabrication ou indirecte locaux techniques administratifs Etalon mesure mat rialis e appareil de mesure mat riau de r f rence ou syst me de mesure destin d finir r aliser conserver ou reproduire une unit ou une ou plusieurs valeurs d une grandeur pour servir de r f rence VIM Etalon de r f rence talon en g n ral de la plus haute qualit m trologique disponible en un lieu donn ou dans une organisation donn e dont d rivent les mesurages qui y sont faits VIM Etalon de travail talon qui est utilis couramment pour talonner ou contr les des mesures mat rialis es des appareils de mesures ou des mat riaux de r f rence VIM Etalonnage ensemble des op rations tablissant dans des conditions sp cifi es la relation entre les valeurs de la grandeur indiqu es par un appareil de mesure ou un syst me de mesure ou les valeurs repr sent es pa
371. ment les laits concentr s les pr parations liquides par exemple laits aromatis s le lactos rum le babeurre Cette cat gorie n inclutpas les yaourts boire Listeria monocytogenes r glementaire Hygi ne des proc d s adopt Coliformes 30 C pour le lait pasteuris lt 1 ufc ml par les professionnels uniquement Hygi ne des proc d s adopt Microorganismes a robies 30 C pour le lt 1000 ufc ml par les professionnels lait pasteuris uniquement D Le crit re Ent robacteriac s ne s applique pas au lait pasteuris et autres produits laitiers liquides pasteuris s destin s tre encore transform s dans le secteur alimentaire Par transformation il faut entendre toute action entra nant un traitement assainissant du produit initial 182 b Lait st rilis et laits st rilis s UHT Crit res applicables Limite S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes Hygi ne des proc d s adopt Microorganismes a robies 10 ufc 0 1 ml par les professionnels 30 C c Cr me de lait non pasteuris Cette cat gorie int gre galement les cr mes de lait non pasteuris destin es tre transform es dans le secteur alimentaire Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire
372. miner le lait lors de la traite D tectabilit Existence de nombreuses m thodes de d nombrement des S aureus de d tection et de quantification des ent rotoxines Cons quence sur la sant humaine 1 6 8 Intoxication alimentaire Dose minimum d ent rotoxines entra nant l apparition de troubles variable selon la sensibilit des individus comprise entre 5 et 100 n kg P riode d incubation de 30 minutes 8 heures Sympt mes douleurs abdominales naus es suivies de vomissements violents le cas ch ant accompagn s de diarrh es Complication possible d shydratation maux de t te hypotension prostration R mission spontan e g n ralement dans les 24 48 heures Mortalit rare 0 03 des cas confirm s deTIAC par S aureus de 1996 2005 Hospitalisation dans plus de 20 des cas de 1996 2005 Fr quence 2 3 4 5 Donn es pid miologiques en France En France syst me de surveillance des intoxications aux ent rotoxines de S aureus principalement par l interm diaire de la d claration obligatoire des TIAC Premier agent de TIAC impliquant les produits laitiers 205 foyers sur la p riode 1996 2007 repr sentant 69 des TIAC li es aux produits Wlaitrers P riode de 1992 1997 80 des produits laitiers impliqu es dans les TIAC S aureus sont les fromages soit 47 foyers r partis entre 51 fabriqu s partir de lait cru et 49 partir de lait
373. mm Colostrum R chauffage sss Unit de pneuo neg Local de Microfiltration avec objectif transforma de d bact risation Personnel microfiltration Membrane R tentat vers destruction Refroidissement de fabrication tion zone humide Colostrum d bact ris 091096 nez E5 Confirmer le diagramme de fabrication Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers E6 Analyser les dangers a Identifier les dangers Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Rappels la liste des dangers ropos e dans le guide n est pas exhaustive chaque entreprise doit v rifier qu un ou des danger s sp cifique s du produit tudi n a pas t omis A l inverse il revient chaque entreprise de justifier l exclusion d un danger de la liste du champ de son tude HACCP Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g L quipe HACEP a repris la liste des dangers du guide et les fiches dangers correspondantes et a identifi les dangers raisonnablement pr visibles li s son produit et son process 304 Pris en NT ST Dangers correspondant des crit res r glementaires de s curit du produit r glement CE n 2073 2005 Salmonella spp Ent rotoxines de Staphyloccocus aureus Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite l
374. n existe pas de r gle unique pour d finir la dur e de vie microbiologique et diff rents outils peuvent tre utilis s de fa on combin e Ce sont _ l historique des donn es d autocontr le la litt rature scientifique le test de vierllissement le test de croissance la microbiologique pr visionnelle Ces outils sont d finis au 4 2 2 et pr sent s au 4 2 3 115 4 2 1 D finitions a Dur e de vie dur e de vie microbiologique et date de durabilit La dur e de vie d un aliment est d finie comme la p riode durant laquelle un produit r pond des sp cifications en termes de s curit innocuit et de salubrit absence d alt ration dans les conditions pr vues de stockage et d utilisation y compris par le consommateur La dur e de vie d termine la date de durabilit exprim e par une DLC date limite de consommation ou une DLUO date limite d utilisation optimale La dur e de vie microbiologique est d finie comme la p riode partir de la date d origine JO pendant laquelle l aliment reste dans les limites microbiologiques fix es La DLC ou DLUDO est tablie partir de la dur e de vie microbiologique en int grant dans la majorit des cas une marge de s curit destin e prendre en compte les conditions de conservation raisonnablement pr visibles b Les outils pour d finir la dur e de vie microbiologique L historique des donn es d autocont
375. n 199A nbD JUL u 1 duuoo us sud 1s sn24nD y nN TIN N20 P WEN O N PYN TN JOIN SEREN PRWN EN juouuoddo s4A9p q mans JosSuep NP uononponuIt uongurttup uoo O XNE9 qE s p pu s2 od Id Spuuonersdo sinb j1 oid soumuerSoid so Tr qg19 no l9 499 supe p s onbpHro sjurod s J9UJnu p Ld P suniguu p s rmns ui s 1Ig9UJnu pi 9 oq s de1 o s p uoreorrdde uoq yrg 1 9siid pu I 1ed sonbriqez LHA 9StIII49 S 9938210902 9992 uossroq du x Sppouuonelrodo smborsid souueiSoid so 19 49 VH ueId 9 di qe14 np suonepuewwoa so Jonbijddv 04Hd SPuuore Ddo simD3194d sourure1I9041d S9 HE no 9 dO 9SEDIeur 9p S nDDLI S urod S HINUOPI LA inoeridse 99s g s3e4oyou SoIpnod s p uou p s sne sopruny JI p s poug uu p uonesrInn Hdg s uoz s p g np n r np UOTEUTLUEJUO AI 99H0d019e UoTeuIEJUOS L jun 1nod esor 9 suepyouuosiod np SI9ISsNod IN uone noJ1io p s 8 i sop Pods Hd op Hodsuen Ied 39S1019 uongurum uoo ogs d epe jouuosrd np uonseogiegnb sju rp o sur s p SIIE 9 8e3ools uoneornuspi Hd JUSIPAISUL P no 979991 9P MOI pesen op nu E SP u n nu 19 uonsst uUn s mpnod p uorendiueuw u9IS U D S S91 s p 199ds z Hd PEALI 9P nu LJ PIA uongurtus uoo SJUSIPAISUI Juorpoisur onbeuo g s rp p soes sJu zojyip p uonendiueur r Inod oraux omg 9p 9 xne s s d 9p uonsst nn Hdg np UOTPSIT
376. n 853 2004 le lait cru et le colostrum doivent provenir d animaux ne pr sentant aucun sympt me de maladie contagieuse transmissible l homme par le lait ou le colostrum et en bon tat de sant La collecte et la r ception du lait partir de l exploitation laiti re Les recommandations de cette partie s appliquent la collecte du lait Le colostrum faisant l objet de conditions de collecte sp cifiques aux entreprises concern es il convient de se reporter au 2 6 relatif l achat la r ception et le stockage des ingr dients et des autres incorporables des conditionnements et des emballages 2 5 1 L organisation de la collecte Que faut il savoir L organisation de la collecte du lait doit tre tablie de fa on assurer le respect des exigences de qualit du lait r glementaires interprofessionnelles et ou d finies en interne et des normes de temp rature du lait cf 2 5 3 relatif au pompage du lait sur l exploitation laiti re Que faut il faire M Identifier les facteurs susceptibles d affecter le respect des exigences de temp rature et de qualit du lait et devant tre pris en compte M Mettre en place des proc dures pour g rer les laits ne respectant pas les exigences de qualit d finies Avant d part v Informer le ramasseur du plan de tourn e c est dire de la liste destproducteurs qu il doit collecter Par exemple Exemples de facteurs prendre en compte les
377. n de produits laitiers conformes aux exigences d hygi ne l efficacit du syst me de management de l hygi ne mis en place par l entreprise doit tre v rifi e et prouv e Si n cessaire des actions doivent tre identifi es et mises en uvre pour am liorer la performance de ce syst me Ce chapitre d veloppe les principes permettant de garantir l efficacit du syst me de management de l hygi ne et l cas ch ant de l am liorer Plus pr cis ment il apporte des recommandations pour valider les mesures de ma trise identifi es lors de l tude HACCP et d finir la dur e de vie microbiologique du produit pour assurer la fiabilit des appareils de mesure utilis s pour la surveillance ce sont les activit s d talonnage et de v rification pour r aliser un audit du syst me de management de l hygi ne 10 pour exploiter l ensemble des r sultats issus des v rifications et ainsi identifier et appliquer des actions d am lioration du syst me de management de l hygi ne Au cours des r unions pl ni res des quipes ont travaill sur ces th matiques Les r f rences utilis es pour construire ce chapitre sont indiqu es dans la bibliographie Enfin Les termes et sigles utilis s dans le guide sont explicit s dans le lexique et les ressources bibliographiques utilis es pour la r daction du guide sont indiqu es dans la bibliographie Avertissement la grande majorit
378. n d chantillonnage Cons quence sur la sant humaine 7 5 Infections rares mais s v res touchant particuli rement les tr s jeunes enfants les personnes g es et les sujets immunod prim s beaucoup plus souvent identifi es chez les pr matur s que chez les adultes 138 Populations risque selon la commission du Codex Alimentarius les nourrissons n s avant terme apr s moins de 36 semaines de grossesse jusqu l ge de 4 6 semaines les nourrissons immunod prim s de tout ge et les nourrissons n s terme et hospitalis s dans des unit s n onatales de soins intensifs de niveau 2 et 3 Nombreuses pathologies graves m ningites septic mies bact ri mies ent rocolites n crosantes sp cialement chez les pr matur s et le nouveau n hypotrophe Potentiellement des s quelles neurologiques s v res associ es aux m ningites hydroc phalie L talit des m ningites E sakazakii chez les nouveau n s estim e lt 20 des cas au cours de ces derni res ann es Fr quence 3 Donn es pid miologiques en France Aucun syst me de surveillance sp cifique en France Surveillance via le signalement des infections nosocomiales En d cembre 2004 4 cas d infections graves chez des nouveau n s fragilis s dont 2 d c s et 5 colonisations imput s la consommation de produits infantiles contamin s par E sakazakii Cadre r glementaire 2 6 Avertissement cette fiche n a p
379. n espace de travail suffisant tampons en cours de production cas des produits d fectueux cart s des ingr dients des consommables Appliquer les principes de s paration cf les Nettoyages lorsque les op rations de nettoyage recommandations du 2 2 3 a relatif aux ne peuvent tre r alis es dans des locaux principes de s paration pour agencer les s par s cela peut concerner le nettoyage du activit s dans chaque local petit mat riel en cours de fabrication les ventuels nettoyages sont suffisamment loign s et ou isol s du produit d L organtisation des flux Que faut il savoir Lors de la conception ou dans le cadre d un plan d am lioration d un tablissement existant diff rents flux doivent tre pris en compte afin de limiter les risques de contaminations crois es les ingr dients et les autres incorporables les conditionnements emballages et les produits le personnel de l entreprise selon ses t ches les d chets le mat riel de production propre et le mat riel sale La conception du site doit permettre d assurer que chaque flux respecte autant que possible la marche en avant pas de retour emarri re n1 croisement _28 Que faut il faire M Au niveau de la mise en uvre des ingr dients et des conditionnements emballages et de la fabrication des produits respecter la marche en avant M Au niveau du personnel pr voir un flux du personnel limitant les d pl
380. n i iinei 99 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels 102 3 1 6 Planifier la v rification et tablir la documentation 106 31 7 Des exemples d tudes HACCP aassaasassqaykaqqasqays as haqqiqqusaassqkhykaqaaqasaaakasquaswsqaqsusssa 107 3 2 ASSURER LA TRACABILITE icones ndese soc cms coocbecsemet tedenacaebanethaned t eee etdiieedeneonci nnnetete onde 108 3 3 MAITRISER LES PRODUITS LAITIERS NON C IBOR MESPP 108 3 3 1 Les cas de non conformit s et de produits nonwconformes 108 3 3 2 La gestion des produits non conform y E W rr eie ner 109 4 VALIDER VERIFIER ET AMELIORER LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE L HYGIENE DES PRODUITS LATTER 5 uuu 1 Ru uuu uu au su sassa asisaqukaqstasussaaasqusawqaspsqasowaa 112 4 1 VALIDER LES MESURES DE MAITRISW8RES FP ET DES PRPO0 112 ddd Mehodes AE VOOR Q uuu EEEN EEEREN EE ENEE REESEN hunaanpasm bu EREE 112 4 1 2 Validation d un bar me de traitement thermique 0000nnnnnnoooooeeeeenesensnsnnsnnnsosnssssessnsesreressserrrrrrrrrrrees 113 4 2 DEFINIR LA DUREE DE VIE MICROBIOLOGIQUE DU PRODUIT 115 OR R JE E E E EEE 116 Taa LOEO T SE E E R 116 CS e e mW U E A E E E
381. n le cas chaussures de s curit Les bottes indispensables en zone humide Les sur chaussures pour les visiteurs et les utilisateurs occasionnels 49 b L utilisation et la gestion des v tements de travail Fournir un nombre de tenues suffisant pour ao cat gorie de personnel de l entreprise Mettre disposition les installations appropri es pour assurer le changement de tenue de fa on hygi nique cf 2 4 5 relatif aux quipements sanitaires D finir les r gles relatives au port des v tements de travail au poste de travail en dehors du poste et en fonction des zones Interdire le port des v tements de travail en dehors de l activit professionnelle D finir les r gles de stockage des v tements de travail en dehors de leur utilisation de fa on les prot ger de toute contamination Assurer leur entretien et leur nettoyage une fr quence appropri e selon les zones risque et les degr s de salissure S parer le stockage du linge sale de celui du linge propre 50 Que faut il faire Ranger les v tements de travail dans des casiers deux compartiments ou des casiers doubles afin d assurer une s paration avec les v tements civils etles ventuelles affaires personnelles 2 4 5 Les quipements sanitaires Que faut il savoir L tablissement doit comporter des installations sanitaires qui permettent l application des r gles d hygi ne par le personnel
382. n place si n cessaire un cahier des Le cahier des charges ce document charges avec le fournisseur contractuel engage le fournisseur livrer un produit conforme aux sp cifications d crites Il M Exiger l identification de chaque lot pr cise ventuellement les contr les r alis s r ceptionn afin d assurer la tra abilit r ception pour v rifier le respect de cet engagement ainsi que la transmission ventuelle d informations garantissant la conformit du produit livre M D finir pour chaque incorporables les crit res Cela peut tre les crit res suivants pertinent contr ler en fonction des la temp rature r ception lorsqu il s agit d un sp cifications incorporable qui n cessite un transport et un stockage une temp rature dirig e la pr sence des mentions d tiquetage avec en particulier l identificatiom du lot et lorsqu elle est exig e da DLC ou DLUO l absence d avarie de conditionnement ou de transport de d t rioration de souillure Cas des produits en vrac v rification de la tra abilit des mati res pr c demment transport es pr vention des contaminations crois es M D terminer la m thode de contr le associ e Ah Mesure de la temp rature r ception chaque crit re qui permet d assurer la fiabilit utilisation d un thermom tre v rifi l aide d un du r sultat mat riel talonn prise de temp rature en pla ant la sonde du thermom tre entre
383. n produit fabriqu suivant un process th orique et dans un environnement th orique partiellement d crit Les champs d application des exemples d tudes HACCP ont t d finis dans un but 1llustratif de fa on couvrir les tapes du process les plus int ressantes en termes de repr sentativit et d exemples de mesures de ma trise Cependant toutes les tapes des process pr sent s n ont pas fait l objet d une analyse des dangers Dans la r alit l analyse des dangers doit porter sur toutes les tapes du diagramme Les valeurs indiqu es tout au long des exemples sont th oriques Toutefois titre d indication lorsqu une r f rence la r glementation est faite le texte r glementaire concern est cit entre parenth ses Les exemples d tudes HACCP figurantdans l annexe 3 ont concern les familles de produits laitiers et les exemples suivants remarque les noms des entreprises cit es sont fictifs Collecte du lait cru gt exemple A3 1 collecte de l entreprise Belle Fleur de a lait de vache destin la fabrication de produits laitiers base de lait pasteuris et b lait de vache destin la fabrication de raclettes au att cru Fromages et sp cialit s fromag res gt exemple A3 2 fabrication par l entreprise Pr Fleuri de a raclette base de lait pasteuris t b raclette au lait cru Cr mes beurres et mati res grasses laiti res gt exemple A
384. nant le nettoyage et la d sinfection M D finir et communiquer au personnel Cas de la pr paration de levains consignes concern les consignes d incorporation d hygi ne du personnel pour l ensemencement appropri es Les consignes concernent manuel d une cuve en levains Se laver les mains et les d sinfecter l aide v l hygi ne du personnel et ou de l quipement d une solution alcoolique D sinfecter les contours de l ouverture de v les quantit s d incorporabl et la m thode la cuve avec une solution javellis e d ncorporation mises en uvre Ouvrir le contenant au plus proche de l ouverture de la cuve Verser rapidement le contenu dans la cuve Lors de l ensemencement ne pas parler ne pas tousser 7 2 7 6 Le traitement des produits issus de la fabrication du produit principal et destin s la fili re alimentaire humaine Les lt produits 1ssus de la fabrication du produit principal gt sont des produits g n r s au cours de la fabrication du produit principal par exemple le lactos rum le babeurre les rognures et les fines de fromage etc les produits d class s ou les retours clients en raison de d fauts n entrainant aucun risque pour la sant humaine a Les sp cifications Que faut il savoir Les produits issus de la fabrication du produit principal doivent respecter les caract ristiques attendues en fonction des exigences r glementaires et de leur utilisat
385. nce contr ler que l entreprise ext rieure est agr e par le Service de la Protection des V g taux et formaliser un contrat d intervention Mettre disposition des personnes concern es les instructions en mati re d utilisation des moyens de lutte et de s curit Identifier les pi ges sur le site D finir la fr quence de contr le des moyens de lutte Conserver les r sultats des contr les et des actions mises en place suite des r sultats non satisfaisants 30 x QHO pes D finir les responsabilit s Internes ou externes relatives la gestion du plan de lutte contre les nuisibles Conserver les fiches techniques des moyens de lutte utilis s dont fiches de donn es de s curit Utiliser un affichage num roter les pi ges La fr quence de contr le doit tre adapt e en fonction du cycle de vie du nuisible 2 3 Les quipements et mat riels de production Les quipements exemple pasteurisateur et mat riels de production exemple moules fromages ne doivent pas tre une source de contaminations biologiques par accumulation de mati res organiques ou min rales qui favorisent la survie et la multiplication des microorganismes par exemple pr sence de zones de r tention etc de corps trangers via la perte d un l ment dans le produit par exemple visserie joints collier d attache de c ble pi ces d l ments mobiles etc de contaminatio
386. nce d un microorganisme particulier tel que Salmonella qualifie une unit d chantillon comme insatisfaisante Dans d autres plans une unit d chantillon pr sentant un nombre limit de microorganismes peut tre consid r e comme satisfaisante Pour ces derniers une seule limite est tablie et est indiqu e par m Le plan 2 classes rejette un lot si le nombre d unit s d chantillon de qualit insatisfaisante est sup rieur c L utilisation des plans d chantillonnage pr vus dans le r glement CE n 2073 2005 ou de plans trois classes avec n 5 pour les crit res indicateurs d hygi ne non r glementaires peut s av rer n cessaire dans des contextes tels que des expertises des validations de proc d s ou de fa on plus g n rale lors des tudes men es dans le cadre de tests de vieilliss ment et de validation de la dur e de vie En revanche pour ce qui concerne la surveillance des fabrications la r alisation de pr l vements d chantillons al atoires simples soit n 1 s av re souvent plus pertinente condition de l int grer dans un cumul de r sultats permettant un suivi de l volution dans le temps pour une m me cha ne de production A titre d exemple un contr l avec n 1 par lot de production est un outil de suivi qui donnera une vision de l ensemble de la production mais il ne permettra pas de conclure quant la conformit de ce lot L exploitation des r sultats doit
387. ne dur e d incubation sup rieure la dur e pr vue pour atteindre le pH objectif peut r v ler une contamination microbiologique du levain Bar me possible 90 C 15 minutes La d sinfection de la cuve peut s av rer utile surtout en partie haute car la condensation peut tre un vecteur de contamination microbienne 2 7 5 L introduction d incorporables au cours du process Que faut il savoir L introduction d incorporables en cours de process ne doit pas tre source de contaminations biologique chimique ou physique Les bonnes pratiques d hygi ne g n rales telles qu nonc es dans le chapitre 2 du guide doivent tre respect es et en particulier celles relatives la ma trise de l hygi ne des ingr dients et des autres incorporables mis en uvre l hygi ne du personnel l hygi ne des quipements utilis s La m thode d incorporation qu elle soit manuelle ou automatis e est tudi e de fa on ne pas entra ner de contamination biologique x Que faut il faire M Utiliser des incorporables respectant les recommandations du 2 6 1 concernant l achat et la r ception des incorporables Le cas ch ant ordonnancer les fabrications en fonction des possibilit s de contaminations Planifieren dernier lieu les fabrications utilisant crois es un ingr dientallergisant M Appliquer les recommandations v du 2 4 concernant l hygi ne du personnel v du 2 8 concer
388. nel sur les stationnement affich l entr e du site et la risques d actions malveillantes et sur signal tique correspondante l application de ces mesures Limiter les acc s aux zones les plus risques et aux stockages stocker de fa on s curis e les clefs leur donnant acc s ou mettre en place une ouverture par code Affecter les clefs ou codes d acc s des personnes autoris es 2 9 2 La protection au cours du transport Que faut il savoir Au cours du transport les produits peuvent tre expos s des actions de malverllances de type biologique chimique ou physique Des mesures de protection doivent tre envisag es pour viter toute contamination volontaire durant le transport notamment lors des arr ts Que faut il faire M Pr voir si n cessaire des dispositifs de Assurer l int grit de la remorque et ou de la s curisation du mat riel de transport citerne par un dispositif de plombage s curiser la fermeture du camion M Informeret sensibiliser les chauffeurs sur les Mettre en place des dispositifs de contr le de la risques d actions malveillantes et sur citerne ou du camion au d part et lors des arr ts l application de ces dispositifs Garder une tra abilit documentaire des produits collect s ou livr s et des mouvements de v hicules 02 3 Fabriquer des produits laitiers s rs Pr requis les bonnes pratiques d hygi ne du chapitre 2 doivent avoir t mise
389. nformes M Exiger des mat riauxdisses nonfabsorbants Contr ler que ces exigences figurent dans le r sistants aux produits ahmentaires et aux cahier des charges de l quipement d tergents et d sinfectants sauf d rogation accord e par l administration pour la fabrication deproduits traditionnels M Eviter l emploi du verre ou de mat riaux cassables au contact ou proximit du produit pour liminer tout risque de bris _ 40 x L M Quand l utilisation du verre ou mat riaux cassables ne peut tre vit e mettre en place autant que possible un dispositif de protection contre la casse et contr ler r guli rement l tat et l int grit de ces quipements ou mat riels M Privil gier des mat riaux dont la couleur soit facilement distingu e du produit En fromagerie les psychrom tres en verre sont prot g s par des grilles m talliques R aliser des inspections fr quence d finie utiliser une liste de points de v rification Utiliser des mat riaux plastiques de couleur bleue plut t que blanche b La conception des quipements Que faut il faire M Supprimer les zones mortes et les bras morts pour viter la stagnation du produit et liminer au maximum les corps creux R duire au maximum les saillies les rebords et les recoins Pr voir des surfaces auto vidangeables au contact direct du produit Limiter l coulement direct au sol Privil gier les surfaces ar
390. nique du LCR pour L monocytogenes relatif aux tudes de dur e de vie des aliments pr ts tre consomm s Exemple Pour valider la dur e de vie microbiologique de ses produits laitiers vendus en grandes surfaces au rayon frais l entreprise Pr Fleuri a recourt la fois au test de vieillissement et au contr le r gulier de produits conserv s en chantilloth que en fin de dur e de vie Lors du test de vieillissement elle conserve le produit la temp rature de conservation indiqu e sur son tiquetage Puis elle simule un choc thermique au bout d une semaine correspondant au passage en grande surface et au retour au domicile du consommateur couple temps t mp rature choisi 24 h 20 C Les produits sont ensuite stock s temp rature des r frig rateurs chez les consommateurs temp rature choisie 8 C jusqu la dur e de vie pr sum e prolong e d une marge de s curit A l issue du test elle recherche les germes correspondant aux crit res microbiologiques fix s par le r glement CE n 2073 2005 cf A2 1 sur les crit res microbiologiques applicables aux produits laitiers dans l annexe 2 sur la construction d un plan de contr le microbiologique et un contr le organoleptique des produits est r alis En compl ment et pour valider la stabilit microbiologique de s s produits l entreprise Pr Fleuri r alise suivant les m mes crit res un contr le hebdomadaire d un produit conserv
391. nitiales permettant l analyse des dangers Le diagramme de fabrication et la description des tapes ci apr s sont donn s titre d exemple il revient chaque entreprise de formaliser ses propres pratiques Exemple diagramme de fabrication du lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec Lactos rum doux a 1 R ception et stockage du lactos rum doux Vapeur gt 2 Pasteurisation et concentration Eau de vache 3 Cristallisation stockage Air c gt 4 S chage par atomisation Atelier produisant galement des recettes base de lactos rum issu de fabrications fromag res utilisant du lysozyme d oeuf Air 5 Refroidissement poudre 6 Tamisagee bluterte _ I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I l LEGENDE 7 Stockage silo Etape x gt Incorporable Produit sortant 9 Stockage 10a Exp dition 10b Exp dition vrac Sacs 281 Exemple description des tapes de fabrication du lactos rum doux en poudre n 1 2 et 8 fabriqu par l entreprise Laissec tape 1 R ception et stockage du lactos rum doux Main d oeuvre Mati re M thode Mesures de ma trise R ception Personnel Lactos rum r ception doux liquide mi O Q Refroidissement op Stockage tape 2 Pasteurisation et concentration Mesures de maitrise Lactos rum doux froid Filtration soutirage du tank P
392. nnels l tablissement 185 Au lait thermis Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 staphylococciques r glementaire Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 Au lait pasteuris Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes Hygi ne des proc d s crit re Escherichia coli m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 r glementaire D La recherche des ent rotoxines staphylococciques n est r aliser qu en cas de pr sence de Staphylocoques coagulase positive sup rieure 10 ufc g 2 Le r glement pr cise que le crit re ne s applique pas si le fabricant peut d montrer la satisfaction de l Autorit comp tente qu en raison du temps d affinage et de la valeur a du produit il n y a aucun risque de contamination par les salmonelles Ces conditions ne sont pas remplies pour cette cat gorie de produits Le crit refSamonella s applique donc 2 Au stade du proc d de fabrication o le nombre d Escherichia coli est le plus lev Au stade du proc d de fabrication o le nombre de Staphylocoques coagulase positive est le plus lev D
393. nnement le type de produit et notamment l humidit et la pr sence de sels et d acides qui rendent le produit conducteur etc Cons quence sur la sant humaine 2 5 Dans des cas critiques les corps trangers peuvent tre responsables de traumatismes dentaires objets durs d touffement objets de taille ou de nature favoriser l obstruction de d chirures ou de perforations au niveau du tube digestif objets coupants ou tranchants tels que des morceaux de m tal ou de verre Cependant le niveau de gravit d un corps tranger sur la sant humaine peut tre nul lev selon les facteurs suivants la nature la taille et la forme du corps tranger sa d tectabilit les groupes de consommateurs concern s enfants en bas ge personnes g es etc la transformation ult rieure ou l utilisation pr vue du produit 178 Ainsi l agence f d rale am ricaine des aliments et des m dicaments la Food and Drug Administration FDA consid re qu un aliment est dangereux lorsqu il contient un corps tranger dur ou tranchant mesurant de 7 25 mm et qu il est pr t tre consomm ou que sa pr paration avant consommation ne permet pas d liminer le corps trangers ou de supprimer sa nocivit Ces seuils ont t d finis par le comit d valuation des dangers pour la sant de la FDA le Health Hazard Evaluation Board en fonction de la litt rature scientifique et clinique et d ap
394. nombreuses m thodes de d tection de d nombrement et de typage Cons quence sur la sant humaine 6 7 Maladie salmonellose chez l homme et chez les animaux Dur e d incubation de 6 72 heures le plus souvent 12 36 heures Peut tre totalement asymptomatique et source d un portage chronique cas des lt porteurs sains Sympt mes gastro ent rite aigu avec c phal es douleurs abdominales naus es t dans certains cas vomissements et fi vre Possibles bact ri mies caract re invasif de certaines souches avec des localisations secondaires Dur e g n ralement de 2 6 jours Hospitalisation dans 20 des cas Evolution g n ralement favorable mais chez les personnes sensibles enfants en bas ges femmes enceintes personnes g es ou immunod prim es complications fr quentes et parfois mortelles Fr quence 1 2 3 4 5 Donn es pid miologiques en France Surveillance des salmonelloses humaines en France par le Centre National de R f rence des Salmonella et des Shigella et travers la d claration obligatoire des TIAC P riode 1996 2007 TIAC Salmonella les laits et produits laitiers sont incrimin s ou suspect es dans 1 5 des cas TIAC li es aux laits et produits laitiers Salmonella contribue pour 11 deuxi me agent responsable apr s Staphyloccocus aureus pour cette cat gorierd aliment Produits laitiers incrimin s 2004 2006 des fromages au l
395. np uoneredor Mod DOUBUOJUIPUI LJ 9P IMAP DV D g SIMOTLIOANS UAP ptozj 9IQUEU t op 91mMeIodu9 t IS SJIMPOId s p y zsue 110O DV 9AH9D91109 UOL 79 1109 UOHD91107 uoneoriquj op uou m u Dporidej p Iyo m uoneoriquj p IYO ING UOTJ 98U099pP op uore19do onbeyo g In len eA 9P DSIA 99A J Ided oururgiSorp ING In len eA p S1repeuropq u esta 9942 J Ided oururgiSorp ING Ju u 911S109 IUT rs uo genpor 9p uore19do onbeyo op uy ug UOT OIIQRY op pauuosiod neos onbey A A uoneoriqey op pouuosiodihneos nbeuo pe Ju tu ren SP puuosiod 4 onbnewozne nunuos ug INOIJSISOIUS A uor d9991 p puuosiod 4 QULIPIE IIAL TO TE SE gt onbyewozne INOISISOIUO A sJU pns9i UOTJPOILIQRY 9p pouuosrod H A 91397U1 NJIA se QISIA siosSueno sdioo 9P 99u9sq V Joly Z ST 19 ameJoduo e p 9AISS9I801d UOTJEJUQUISN s p uonuniepA2 q b 39 uopesre r y TAUPNDIILA qD MALA sorqusuodss y s ounu pi Od Hd S9I Inod SonA9Id SOATJ991109 SUOI 19 SUOIJ991109 OOUPITIOAINS op SJPJEPOU Q 9 EVU NLAQEL L ony np tS lur p 1 9 J 1doid t 9p JONSIA 9 onuoo enst jonuoo Hd np sInso UOTJE SSU099p p nbn ur p OP 9 onuo SOULIPIE s p 19 1nJe1odulo t op nbngurolne JuounonsIS oluT JJUVI ISAINS p Jprsods q mp onbysejd p feyu UODE DIDOJTOIJAI 9P XNP99IOU 9 SI98U2H9 sdioo SI0q
396. npod np JUSUOIOST QU9SJOI E p J9U9SqL 19709919P g nbsnf 10 np mq p AJ INS s ou oSsz e p ou s oid eJ 9P 9 onuoo 10 np 98890 Q 1107 DV 94991109 UOT 22 79 1109 UO1J991107 uorjonpoid p 9IIm94 uononpoid p 9IIm94 Ju uu 91JS169 IUT uI ZoS 3AL gt uononpoid soide 9 24oyjou onbeyo v pnod op SNPISOI p 3u sq v odmbs p J uo 4 In93219d0 J QUIAZOSAI 99A gt uononpoid soide 9 24oyjou onbeyo y odmb9 p jeu 4 In93219d0 J LOVL np p ds oy SJU INS9I Sp UOTUNIUAS A 39 uonesiI e94 A saorqesuodso y IUN DJIA IAP MALA s unu pi ozIdd S9I Inod SonA9Id S9ATJ991109 SUO1J98 19 SUOIJ991109 OOUBIJIOAINS P SJPJEPOU V U NLAQEL L 1o onyou 8 SOIIOLIJIP s ouoz s p ne AIu ne 91pnod p SNPISII 9P SOU9SQL p s nSIA s Jonuoo osge ollou np JUAWONSISQIUH vl opis JJUUI ISAINS p Jn1Isodsiq AJINJIOF SISIUBUU 9P SJU9S91Id SJUESISIOITe SJUSIPOISUT NJOJ SISTUBLU p SJU9S9Id SJUESISIOIIE SJU9IPAISUT JSIDICUI Y I98UE 99s g 938A0JJou SUIAZOS np JUPUSJUO uNI9S0J9E un JUPSIHN 979991 p ojins nbujro ods sc ollou p ued np uoneorddy zodAd SOLS uo jJu ouuouuonIpuoo OUAZOS I np Jugu juoo WNI9SOJ9E un juesi un 9119991 g 9JINS nbujro ods 93e4oyou p 9 090J01d np uoneor ddy odd uonpgnu oouoo J9 uonesum lsed Z SS990 1d np odey4 uondins q 296 08ULI
397. ns des m thodes mettre en uvre pour appliquer la r glementation et r pondre aux objectifs de s curit sanitaire des produits laitiers cit s dans le champ d application Les principales r f rences r glementaires sont indiqu es dans la bibliographie Compte tenu de cet imp ratif le groupe pl nier a d fini les objectifs suivants Le guide apporte les recommandations n cessaires la mise en oeuvre des bonnes pratiques d hygi ne appropri es la collecte du lait et la transformation des produits laitiers Il pr sente de fa on op rationnelle les principes d analyse des dangers et d identification des points critiques pour leur ma trise ou principes HACCP et il doit apporter des recommandations pour les mettre en application Il rappelle les imp ratifs de tra abilit des mati res premi res aux produits finis exp di s afin que l entreprise soit en mesure de retrouver et de retir r du march ou de rappeler des produits potentiellement dangereux Il apporte des recommandations pour d terminer et valider la dur e de vie microbiologique des produits Il aide les entreprises manager l hygi ne en pr sentant les principes de base du management et en proposant les outils qui leur permettent de respecter les prescriptions r glementaires et d am liorer leur capacit mettre sur le march desproduits aptes la consommation humaine 0 3 3 Les chapitres du guide Le guide est construit selon l
398. ns chimiques directes par exemple emploi de mat riaux non aptes au contact alimentaire usure etc et indirectes par exemple fuite d un fluide graisse etc Les bonnes pratiques d hygi ne des quipements et mat riels ci apr s permettent la pr vention de ces dangers Des dispositions sp cifiques compl mentaires peuvent tre pr cis es dans d autres paragraphes Par exemple pour un quipement d changes thermiques se reporter ensutte au 2 7 1 sur les changes thermiques 2 3 1 Le choix des quipements et des mat riels a Les mat riaux constitutifs Que faut il savoir Les mat riaux constitutifs des quipements et des mat riels de production ne doivent pas constituer une source de contamination du produit et ils doivent faciliter le nettoyage Les quipements et mat riels doivent tre conformes la r glementation relative aux mat riaux destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires Que faut il faire M Exiger pour les surfaces destin es tre mises Demander aux fournisseurs les certificats au contact du produit des mat riauxtconformes d aptitude au contact alimentaire ad quats la r glementation Exemple de mat riaux couramment utilis s acier inoxydable et autres mat riaux r sistants M D finir une liste de pi ces de rechange la corrosion r f renc es afin de garantir en permanence polypropyl ne l utilisation de mat riaux co
399. nsabilit s associ es Tout protocole de nettoyage et ou d sinfection doit tre initialement qualifi c est dire qu il est n cessaire de valider son aptitude satisfaire les exigences hygi niques souhait es La qualification est renouveler chaque modification du protocole De fa on r guli re l efficacit des protocoles de nettoyage doit tre v rifi e afin de s assurer qu ils restent efficaces Que faut il faire Sur l ensemble du site M D terminer les locaux quipements et Les quipements mobiles tels que les chariots mat riels nettoyer ne doivent pas tre omis M D finir les protocoles de nettoyage et ou Eviter les op rations de nettoyage et ou d sinfection appropri s desdocaux et des d sinfection proximit d une ligne de quipements et mat riels y compris le fabrication en fonctionnement rangement et l vacuation pr alable de tout produit conditionnement emballage r sidus grossiers et d chets Pour cela se reporter aux recommandations v du 28 2 relatif aux principes du nettoyage et de la d sinfection par voie humide et la d finition d un protocole v du 28 relatif au principe du nettoyage sec et la d finition d un protocole v du 2 8 4 relatif au principe de la d sinfection thermique et la d finition d un protocole el d sinfection d termin valider son aptitude satisfaire les exigences hygi niques sp cifi
400. nsommation Utilisation raisonnablement abusive Commerce de d tail grande distribution grossistes Restauration hors foyer Adultes Enfants Personnes g es Femmes enceintes Personnes malades immunod prim es souffrant d allergies Stock dans un endroit Sec temp rature ambiante Apr s ouverture conserver au r frig rateur et consommer dans les 3 jours Conservation temp rature ambiante avant ouverture Consommation directe en boisson Consommation en boisson apr s r chauffage Utilisation avec des c r ales pour petit d jeuner Consomm tion en une ou plusieurs fois avec remise au froid Consommation avant la DLUO indiqu e R chauffage du produit dans son conditionnement Conservation temp rature ambiante apr s ouverture Conservation au r frig rateur une dur e sup rieure aux pr conisations E4 D crire le diagramme de fabrication et les mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Le diagramme de fabrication et la description des tapes ci apr s sont donn s titre d exemple il revient chaque entreprise de formaliser ses propres pratiques 259 Exemple diagramme de fabrication de la boisson lact e chocolat e st rilis e UHT fabriqu e par l entreprise Laik bon Le 1 R ception du lait cru 2 Stockage du lait cru Sucre cacao 3a Ecr mage pasteurisation e
401. nstruction du guide Responsable du projet Nelly DELFAUT ATLA Coordinatrice du projet et r dactrice Delphine LUBAC ACTILAIT Participants aux r unions pl ni res Pascal ARCANGER COOPERATIVE D ISIGNY SAINTE MERE Stephan ARINO DANONE Nadine BALLOT CNAOL Fabienne BAZIN ENTREMONT ALLIANCE Maryvonne BEGUIN FNIL OUEST Florence BENTEUX SFPL Xavier BILLOIR ENTREMONT ALLIANCE Jean Fran ois BOUDIER INGREDIA Yves BRUNET LAITA Jean Philippe CAPITAIN LHT RIANS Damien DESERT IPLC Choreh FARROKH CNIEL Pierre FOUILLARD FROMAGERIES BEL Pascale GUERIN LACTALIS Jean Paul HUMBERT EUROSERUM Marie Pierre JACQUEROUD COOP DE FRANCE OUEST Jean Louis JAVEL FNIL Martine KOCKEN LSDH St phanie LECOEUR FROMAGERIE GRAINDORGE Martine MAHEU LAITERIE DE MONTAIGU Isabelle MAZO BEURALIA Michel PLACE 3A Bernard RAMOND SODIAAL B atrice RIPART CANDIA Michel ROCHE SFPP Xavier ROSSIGNOL CF R Jean Pierre ROUSSEAU CORALIS Anne Sophie ROY ANT SYNDILAIT SYNDIFRAIS Didier SEBEON BONGRAIN Elisabeth VINDEL CNIEL Anne Claire VUILLEMIN FROMAGERIES BEL 319 Participants la r daction et ou la validation des lt fiches dangers gt Stephan ARINO DANONE Fatah BENDALI CNIEL Sophie BERTRAND CNIEL Choreh FARROKH CNIEL Emmanuel JAMET ACTILAIT Karine LE BARILLEC CNIEL Elisabeth VINDEL CNIEL Membres de l quipe management de l hygi ne Yves BRUNET LAITA Jean Philippe CAPITAIN
402. nt la responsabilit de l op rateur l oblige ventuellement fixer une valeur cible pour ce crit re en fonction de la destination de la denr e interm diaire Exemple de produits laitiers entrant dans cette cat gorie cas ines et cas inates MGLA mati re grasse laiti re anhydre concentr de prot ines laiti res b Denr es alimentaires pour lesquelles le crit re Listeria monocytogenes s applique Le crit re Listeria monocytogenes s applique aux denr es alimentaires pr tes tre consomm es Les denr es alimentaires pr tes tre consomm es sont des denr es alimentaires que le producteur ou le fabricant destine la consommation humaine directe ne n cessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour liminer ou pour r duire un niveau acceptable les microorganismes dangereux Le r glem nt CE n 2073 2005 classe les denr es alimentaires pr tes tre consomm es en trois cat gories Celles destin es aux nourrissons et denr es alimentaires pr tes tre consomm es destin es des fins m dicales sp ciales Crit re absence dans 25 g n 10 c 0 Stade produit mis sur le march pendant leur dur e de conservation Des analyses p riodiques ne sont pas n cessaires pour certaines denr es C est notamment le cas de celles qui font l objet d un traitement thermique ou une autre transformation efficace pour liminer Listeria monocytogenes lorsque
403. nt demander les d clarations de conformit aux fabricants ou aux distributeurs et doivent v rifier la conformit du mat riau ou objet utilis pour l application consid r e 163 Pour l application du principe d inertie aux diff rents types de mat riaux des textes d application d finissent des r gles composition crit res de puret etc assurant l aptitude au contact alimentaire de chaque cat gorie de mat riaux Un certain nombre de directives sp cifiques ont ainsi t adopt es au niveau europ en dans le domaine des mati res plastiques et des pellicules de cellulose r g n r e et ont t transpos es par voie d arr te Par ailleurs en l absence de directive sp cifique applicable un type de mat riau les r glementations nationales s appliquent comme celles relatives l acier inoxydable l aluminium et ses alliages au caoutchouc et aux lastom res de silicone Enfin certains mat riaux ne font l objet d aucune r glementation ou sont r glement s de mani re incompl te Des fiches labor es pour les diff rents types de mat riaux afin de pr ciser les modalit s privil gi es de v rification de leur aptitude au contact alimentaire dans le cadre d une r glementation sp cifique ou en l absence de texte r glementaire sont consultables sur le site internet de la DGCCRF Mesures de ma trise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide Bilan Gravit du dan
404. ntact avec Nettoyer voire d sinfecter l quip ment ou le produit le mat riel de nettoyage suivant une fr quence appropri e d termin e en fonction notamment v de la vitesse d encrasSement du mat riel v du contact ventuel avec le produit direct ou indirect Si n cessaire s cher le mat riel Stocker ce mat riel des emplacements de Les balais ne sont pas pos s au sol mais rangement pr vus ceteffet et de fa on suspendus viter toute contamination Les tuyaux sont vid s et enroul s sur les supports pr vus et les embouts ne sont pas en contact avec le sol Entretenir et renouveler le mat riel avant qu il ne se d grade et ne devienne une source de corps trangers Jeter le mat riel de nettoyage lorsqu il n est Cas o le mat riel est jet pas possible de garantir son hygi ne Mat riel usage unique lingette d sinfectante etc Mat riel r utilisable usag brosse us e raclette ab m e etc 90 Que faut il faire En dehors de leur utilisation M Stocker les d tergents et les d sinfectants hors des zones o sont manipul s les produits Afin de pr venir tout risque de m lange M Veiller l identification correcte et Cas des bidons remplis partir de containers ind l bile des contenants des d tergents et des d sinfectants Utiliser des contenants d di s 9 2 9 Laprotection contre les risques d actions malveillantes
405. ntoxications li es l ingestion de r sidus de ces substances par Voie alimentaire Dans le cadre de la pr sente fiche l origine de contamination des produits laitiers envisag e est accidentelle utilisation d un produit ne respectant pas les dispositions pr vues donc exceptionnelle Cadre r glementaire 1 2 3 5 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer 165 Le r glement CE n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires fixe l obligation d entretien de nettoyage et de d sinfection des locaux et des quipements Il pr cise en particulier que les produits de nettoyage et de d sinfection ne doivent pas tre entrepos s dans des zones o les denr es alimentaires sont manipul es La mise sur le march et l emploi des biocides sont r gis par la directive 98 8 CE transpos e au niveau fran ais dans le code de l environnement et via l arr t du 19 mai 2004 relatif au contr le de la mise sur le march des substances actives biocides et l autorisation de mise sur le march des produitsbiocides La liste positive des produits biocides utilis s est disponible sur le site Internet du Minist re de l Ecologie de l nergie du D veloppement durable et
406. ntr ler r guli rement le bon limites fonctionnement des sondes de temp rature utilis es au niveau des chambres froides Pr voir les dispositifs de d tection et d alerte Syst me d alarme adapt s en cas de temp rature non conforme 17 e L identification des produits Que faut il savoir L identification conforme des produits est essentielle elle doit permettre l information sur la nature des produits sur la tra abilit et le cas ch ant sur les conditions appropri es de stockage et de manipulation x SUC es M Identifier et apposer les informations Indication de la temp rature de conservation indiquer en fonction de la r glementation et des des l ments de tra abilit risques associ s au produit sur le conditionnement l emballage les emballages de regroupement selon le cas le carton la palette etc les documents d accompagnement par exemple bordereau de livraison etc f La pr paration des produits avant exp dition Que faut il savoir Les op rations de d stockage et de pr paration ventuelle par exemple pr paration de commandes doivent tre effectu es de mani re viter la contamination d s produits et ne pas favoriser la multiplication de microorganismes Que faut il faire Par exemple Pour les produits finis n cessitant le maintien une temp rature dirig e M Veiller au respect des valeurs cibles de Local clim
407. ocuments et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l entreprise pour prouver l application effective des mesures vis es auxpoints 1 6 gt Chaque fois que le produit le proc d ou l une des tapes subissent une modification l entreprise revoie la proc dure et apporte les changements requis gt La mise en uvre de ces principes est couramment appel e lt tude HACCP gt Les m thodes utilis es sont document es normes ouvrages d experts mais sont rarement dentiques C est pourquoi le guide propose une m thode fond e sur Les recommandations du Codex Alimentarius Code d usage international recommand principes g n raux d hygi ne alimentaire et La norme ISO 22 000 lt Syst mes de management de da s curit des denr es alimentaires exigences pour tout organisme appartenant la cha ne alimentaire 3 1 2 Une m thode d application des principes HACCP en 12 tapes L application des principes HACCP n cessite l acquisition pr alable des informations appropri es sur le produit le process et les dangers Dans ce but il st recommand d appliquer 5 tapes pr liminaires aux 7 principes Le sch ma ci apr s illustre la logique de la m thode Les tapes correspondant pr cis ment l application des principes HACCP sont rep r es par les num ros 1 7 95 Sch ma les 12 tapes de la m thodologie HACCP du guide E1 Constituer l quipe HACCP E
408. ogique temp rature ambiante Code d usages en mati re d hygi ne pour le lait et les produits laitiers CAC RCP 57 2004 Surveillance action de proc der une s quence programm e d observations ou de mesurages afin d valuer si les mesures de ma trise fonctionnent Comme pr vu ISO 22 000 2005 Syst me de mesure ensemble complet d instruments de mesure et autres quipements assembl s pour ex cuter des mesurages sp cifi s VIM Test de croissance cf 4 2 1 concernant les d finitions des termes relatifs la d finition de la dur e de vie microbiologique du produit Test de vieillissement cf 4 2 1 concernant les d finitions des termes relatifs la d finition de la dur e de vie microbiologique du produit Thermisation Application au lait d un traitement thermique d intensit moindre que la pasteurisation dans le but de r duire le nombre de microorganismes Une r duction globale de log 3 ou 4 est probable Les microorganismes restants subiront un stress thermique qui les rendra plus vuln rables aux mesures de ma trise microbiologiques ult rieures Code d usages en mati re d hygi ne pour le lait et les produits laitiers CAC RCP 57 2004 Traitement par Chauffage une temp rature sup rieure 40 C et inf rieure 72 C pendant au moins 15 secondes le lait thermis pr sente une r action positive au test de la phosphatase D cret n 2007 628 du 27 avril 2007 modifi relatif
409. oie d administration et les quantit s de m dicaments utilis es Dans la fili re laiti re on recherche de mani re plus globale les anhibiteurs gt substances qui inhibent la croissance de microorganismes technologiques Ceux ci comprennent entre autres les antibiotiques Origine 5 Contamination des produits animaux Pr sence possible de r sidus m dicamenteux dans les denr es alimentaires lait viande abats des animaux trait s sous forme de mol cule initiale ou sous forme de m tabolites Lorsque cela est n cessaire un temps d attente minimal est d fini par la r glementation et doit tre respect par le d tenteur de l animal trait Le temps d attente est la p riode n cessaire entre la derni re administration du m dicament v t rinaire l animal dans les conditions normales d emploi et l obtention des denr es alimentaires provenant de cet animal garantissant une limite maximale de r sidus LMR sans danger pour l homme cf cadre r glementaire Contamination du lait Contamination du lait suite au non respect de ce temps d attente l animal est r introduit pr matur ment ou accidentellement dans le circuit de la traite D tectabilit des inhibiteurs Des tests rapides de d tection des inhibiteurs utilisant des m thodes enzymatiques immunoenzymatiques ou quivalentes et tests de confirmation bas s sur le principe de diffusion sur g lose en utilisant des souches sensibles aux inhi
410. ol ss oo d np deyqg uondiuos Gq 9SLIM9JSEd eJ ne IYAWI L SLJ 9IJQUOPI dOO A Inod SonA9Id S An2 41402 SUOTJ98 19 SUOTJ99II09 OOUPITIOAINS P SJNJEPOU Z EVU NEO E11 Etablir des proc dures de v rification de l efficacit des mesures Appliquer les recommandations du 3 1 6 Planifier la v rification et tablir la documentation E12 Etablir des documents et des dossiers pour prouver l application effective des mesures Appliquer les recommandations du 3 1 6 Planifier la v rification et tablir la documentation 237 A3 3 Exemple d tude HACCP cr mes beurres et mati res grasses laiti res Cette annexe apporte des indications sp cifiques aux cr mes beurres et mati res grasses laiti res compl mentaires au 3 1 relatif l application des principes HACCP A titre indicatif cette famille comprend entre autres les produits suivants Cr me crue cr me pasteuris e cr me st rilis e beurre cru beurre pasteuris doux demi sel aromatis beurre all g sp cialit s laiti res tartiner et demi beurre mati re grasse laiti re anhydre MGLA beurre de cuisine et beurre concentr Un exemple pr cis est propos titre d illustration I est signal au fil du texte par la mention exemple et correspond au cas de figure suivant Beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entr prise Belle Cr me Cet exemple sert une meilleure compr hens
411. oli m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 r glementaire Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 10 M 100 ufc g n 5 c 2 r glementaire positive I La recherche des ent rotoxines staphylococciques n est r aliser qu en cas de pr sence de Staphylocoques coagulase positive sup rieure 10 ufc g 2 Le r glement pr cise que le crit re ne s applique pas si le fabricant peut d montrer la satisfaction de l Autorit comp tente qu en raison du temps d affinage et de la valeur a du produit il n y a aucun risque de d veloppement par les salmonelles Ces conditions ne sont pas remplies pour cette cat gorie de produits Le crit re Salmonella s applique donc 2 Au stade du proc d de fabrication o le nombre d Escherichia coli est le plus lev Au stade du proc d de fabrication o le nombre de Staphylocoques coagulase positive est le plus lev k Fromage non affin autre que p te molle Le terme Fromage englobe galement les sp cialit s fromag res Au lait cru Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 staphylococciques r glementaire positive par les professio
412. on Appliquer les recommandations du 3 1 4 Analyser les dangers Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me Danger pris en compte Gravit Salmonella spp Escherichia coli STEC i I i Elev Mod r potentiellement pathog ne f Ent rotoxines de Staphyloccocus aureus Mod r Ingr dients allergisants pr sents de mani re Hlev fortuite Dangers relatifs aux substances migrantes des mat riaux au contact R sidus de produits biocides et autres produits Dev de traitement et de maintenance Corps trangers morceaux de plastique dur de bois Probabilit Danger conserver dans la suite de P tude n gligeable Nulle n gligeable Nulle n gligeable Mod r Mod r Mod r Mod r Nulle n gligeable 246 Justification Probabilit d apparition via le lait cru Probabilit d apparition ma tris e via les bonnes pratiques d hygi ne application des r gles d hygi ne du personnel respect des cahiers des charges fournisseurs contamination moyenne initiale en S aureus des intrants nulle faible conditions de temp ratures au cours du process ne permettant pas d atteindre un niveau de contamination favorable la production d ent rotoxines Confirmation par l historique des contr les de S aureus sur le produit fini 100 des r sultats d analyses conform
413. on CPG Chromatographie en Phase Gazeuse CSMVSP Comit Scientifique des Mesures V t rinaif s en rapport avec la Sant Publique DDPP Direction D partementale de la Protection de la Population DEIV Destructeur Electrique d Insectes Volants DGAL Direction G n rale de l Alimentation DGCCREF Direction G n rale de la Consommation de la Concurrence et de la R pression des Fraudes DGS Direction G n rale de la Sant DHTP Dose Hebdomadaire Tol rable Provisoite DLC Date Limite de Conservation DLUO Date Limite d Utilisation Optimale DMTP Dose Mensuelle Tol rable Provisoire DO D claration Obligatoire DSV Direction des Services V t rinaire int gr e depuis janvier 2010 la DDPP ES Extrait Sec ESB Enc phalopathie Spongiforme Bovine ESST Enc phalopathie Spongiformes Subaig es Transmissibles FDA Food and Drug Administration FNCL F d ration Nationaletdes Coop ratives Laiti res FNIL F d ration Nationale de P lndustrie Laiti re GBPH Guide de Bonne Pratique d Hygi ne et d application des principes HACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers et points critiques pour leur ma trise INRA Institut National de Recherche Agronomique INVS Institut National de Veille Sanitaire LCR Laboratoire ommunautaire de R f rence LMR Limite Maximale de R sidus MS Mati re S che MRS Mat riels Risque Sp cifi s MGLA Mati re G
414. on et utiliser une ventilation appropri e Que faut il faire M Si n cessaire utiliser un air comprim exempt Utiliser un compresseur sec ou une cha ne de d huile d shuilage Pr voir la d shumidification Utiliser un s cheur SI n cessaire d finir et appliquer la classe Pr voir des filtres particules particulaire adapt e Surveiller les purges Contr le visuel du bol de d shuil ur Etudier l emplacement des prises d air pour viter les risques de pollution b Cas particulier de l eau Que faut il savoir L eau utilis e au cours des tapes de collecte et de transformation peut contenir des contaminants chimiques ou microbiologiques li s la ressource utilis e son traitement de potabilisation ventuel sa distribution et son stockage La source de l eau entrant dans la composition des produits au contact du produit qu elle soit sous forme liquide de glace ou de vapeur ou utilis e pour le nettoyage doit satisfaire aux normes fix es pour l eau potable par le code de la sant publique ainsi qu d s exigences internes si n cessaire Une eau ne r pondant pas aux crit res de potabilit peut tre utilis e sisa qualit n affecte pas la salubrit de la denr e alimentaire finale et sous r serve de l accord des autorit s sanitaires conform ment la circulaire du 6 Juillet 2005 relative aux eaux utilis es dans les entreprises traitant des denr es animales et
415. on transformation pr paration traitement conditionnement transport ou entreposage Les ar mes produits non destin s tre consomm s en l tat qui sont ajout s aux denr es alimentaires pour leur conf rer une odeur et ou un go t ou modifier ceux ci Origine Dans le cas d une utilisation respectant les dispoSitions r glementaires en vigueur l emploi de ces substances ne doit pas pr senter de dangers Les dangers peuvent tre li s au non respect des conditions d emploi fix es par la l gislation utilisation d une substance interdite dans le produit utilisation d une substance des doses d emploi sup rieure celle autoris e l emploi de substances ne respectant pas les crit res de puret qui leurs ont t fix es Cons quence sur la sant humaine Les effets toxiques sur la sant humaine de l ingestion de ces substances sont divers et d pendent pour une large part de la sensibilit des individuss de la nature de ces substances et de la dose ing r e L tude de ces effets est prise en compte dans le cadre des dossiers de demande d autorisation de mise sur le march Fr quence Il n existe pas de donn es connues ce jour sur le nombre d intoxications li es l ingestion de ces substances par voie alimentaire Un certain nombresde crises sanitaires ont secou l industrie agroalimentaire europ enne suite l emploi dans certains pays tiers de substances stri
416. on de la cha ne alimentaire contre les risques d actions malveillantes criminelles ou terroristes DGAL N2007 8128 CAB MD N2007 0004 Mai 2007 DGAL Note de service DGAL SDSSA N2008 8009 du 14 janvier 2008 modifi e Modalit s de mise en uvre des analyses microbiologiques de denr es alimentaires et d exploitation des r sultats DGAL Guide d aide la gestion des alertes d origine alimentaire entre les exploitants de la cha ne alimentaire et l administration lorsqu un produit ou un lot de produits est identifi DGAL MUS N2009 8188 version r vis e juillet 2009 DGAL Note de service DGAL SDSSA N2010 8062 du 9 mars 2010 Dur e de vie microbiologique des aliments 337 EDA EUCOLAIT Guidance on cheese as raw material in the manufacture of food products 2009 IFT FDA Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies Overarching Principles Kinetics and Pathogens of Concern for All Technologies 2000 ISO ISO 22 000 syst mes de management de la s curit des denr es alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la cha ne alimentaire 2005 ISO ISO 22 002 1 Programme pr requis pour la s curit des denr es alimentaires 2Partie 1 fabrication des denr es alimentaires 2009 ISO ISO 9000 Syst me de management de la qualit Principes essentiels et vocabulaire 2005 JEANTET R ROIGNANT M BRULE G G nie des proc d s appliqu l industrie laiti
417. on stoppe la Toutefois divers pr traitements thermiques peuvent lui Temp rature a n croissance de la bact rie mais permettre d acqu rir une thermotol rance il est donc ne la d truit pas important de veiller l application rigoureuse des bar mes Elle est sensible la chaleur de traitement thermique en veillant notamment une d s 55 C mont e rapide en temp rature H 4 6 lt d veloppement lt 9 6 Des pH bas assurent une stabilisation voire une diminution P pH optimal 7 1 de la population L activit de leau des produits laitiers reste g n ralement sup rieure cette Valeur inhibitrice Le lait en poudre est tr s rarement contamin par L monocytogenes Milieu dans lequel elle peut survivre mais Activit de Croissance inhib e pour une ne se multiplie pas l eau a lt 0 90 Les dlaits concentr s ne sont pas contamin s par L monocytogenes mais la bact rie survit mieux dans les laits concentr s non sucr s que dans les laits concentr s sucr s o l a de 0 83 est trop faible pour permettre sa croissance MC LAUCHLIN 1987 cit par Afssa 2000 Les taux de sel des produits laitiers n atteignent Teneur en Croissance inhib e pour un habituellement pas des valeurs aussi lev es sel taux de NaCl gt 10 11 L monocytogenes peut survivre dans des saumures de fromagerie bien qu elle ne se multiplie pas Bact rie a ro ana robie facultative la croissanceest L absence d oxyg ne n
418. on totale fran aise mycotoxines min raux et l ments traces en ligne 68 p INRA 2004 Disponible sur http wwwanra fr content download 3140 35161 version 1 file Etude alimentation totale pdf consult le 13 10 08 7 R glement CE n 1881 2006 du 19 d cembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denr es alimentaires 177 Corps trangers Description du danger 7 Un corps tranger est un objet visible il nu pr sent involontairement dans l aliment et que le consommateur ne s attend pas trouver m me s il est originaire du produit lui m me os noyaux de fruits m Les corps trangers sont tr s vari s selon leur forme sph rique allong e lisse rugueuse tranchante etc leur taille et leur nature Ils peuvent tre m talliques en industrie ce sont g n ralement les m taux ferreux le cuivre l aluminium et des types vari s d aciers inoxydables organiques poils cheveux fibre insectes etc plastiques mat riaux d quipements d emballage etc min raux verre cailloux etc Origine 7 4 Les sources de corps trangers dans le produit sont les mati res premi res les conditionnements et emballages pailles cailloux morceaux d emballage insectes etc Dans certains cas les corps trangers peuvent tre une composante naturelle de la mati re premi re le process de fabrication vis boulons particules m talliques
419. ondent aux crit res d acceptabilit pour la consommation humaine compte tenu de l usage auquel ils sont destin s absence de putr faction de d t rioration de d composition ou de toute autre contamination d origine externe ou autre Le chapitre 2 du guide nonce l ensemble des bonnes pratiques d hygi ne minimum appliquer dans les entreprises pour se conformer cette exigence Au cours des r unions pl ni res des quipes de travail ont travaill sur les diff rentes th matiques d velopp es dans ce chapitre Elles ont utilis de multiples r f rences pour d finir les recommandations la r glementation les normes et codes internationaux en vigueur les guides Arllatt etc Les r f rences exactes sont indiqu es dans la bibliographie gt Chapitre 3 fabriquer des produits laitiers s rs Seconde composante de l hygi ne lt les mesures et conditions n cessaires pour ma triser les dangers compte tenu de l utilisation pr vue des denr es alimentaires ont pour objectif d assurer que les produits ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont pr par s et ou consomm s conform ment l usage auquel ils sont destin s c est la s curit des aliments Ce chapitre pr sente une m thodologie d application des principes d analyse des dangers et d identification des points critiques pour leur ma trise ou principes HACCP Elle a t con ue dans un souci de facilit de compr
420. onditions de D finir les param tres de temp rature humidit stockage appropri es en fonction de la luminosit odeur sensibilit des produits diff rents facteurs en particulier la temp rature Prot ger convenablement les produits au cours Cas des rognures ou des fines en fromagerie du stockage et de la manutention utiliser des emballages ad quats sacs et ferm s 713 Que faut il faire Stocker les produits dans des zones distinctes de celles du produit principal Identifier clairement la zone et ou les produits au cours du stockage M Appliquer les recommandations du 3 2 relatif la tra abilit Lorsque les produits issus de la fabrication du produit principal ne sont pas aptes la consommation directe mais sont autoris s subir une autre transformation dans le respect de la r glementation M Identifier les produits de fa on appropri e M Informer le destinataire des caract ristiques du produit et des conditions de transport de stockage et d utilisation requises M Si n cessaire indiquer les dur es maximales de transport et de stockage requises avant utilisation Zones d limit es par un marquages au sol Tank d di Apposition d une identification sur le produit ou son contenant Indiquer sur le produit destin une autre transformation uniquement Le cas ch ant le destinataire est inform en particulier du type de danger ou d anomalie d
421. ons fromages 2003 27 11 2003 3 DE BUYSER ML BRISABOIS A ESPIE E DELMAS G DUFOUR B Implication du lait et des produits laitiers dans les maladies infectieuses d origine alimentaire en France de 1988 2003 Bulletin pid miologique de l Afssa n 16 mars 200 4 DE BUYSER ML DUFOUR B MAIRE M BAFARGE V Implication of milk and milk products in food borne diseases in France and in different industrialised countries International Journal of Food Microbiology n 67 2001 p J47 5 DGAL R sultats du plan de surveillance de la qualit bact riologique des produits laitiers 2004 Note de service DGAL SDSSA N2005 8119 25 avril 2005 6 DGCCRE La surveillance de la contamination par Listeria monocytogenes des aliments la distribution de 1997 2001 en ligne Disponible sur http www minefe scouv fr fonds documentaire dgccrf 04 dossiers consommation controles_alimen taires actions lister1a0802 htm consult le 01 08 2006 7 FLANDROIS J P BERCHE P BRISABOIS A CATTEAU M LABADIE J C ROCOURT J SALVAT G VAISSAIRE J VAILLANT V VIDON D VRANCKX R Rapport de la Commission d tude des risques li s Listeria monocytogenes 146 p AFSSA 2000 8 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 LERICHE V CERF O Listeria monocytogenes dans les fromages 71 p FNAOC
422. onsid r comme suspect Mesures de ma trise du danger 7 2 5 Conform ment aux exigences r glementaires pour les bovins le lait de l animal lt suspect gt n est pas collect et est d truit l instar de toute mesure consistant carter le lait d un animal malade Le lait du reste du troupeau peut continuer tre collect avec des mesures de tra abilit renforc es pour les petits ruminants par mesure de pr caution car le risque de transmission l homme n est pas av r le lait est d truit et n est donc pas introduit dans le circuit de transformation de l entreprise laiti re sauf le lait d ovins de g notype ARR VRQ en cas de confirmation d unextremblante classique Bilan Au regard de la situation pid miologique de la nature du danger et dwrisque de transmission ESB Gravit du danger pour la sant humaine niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers ll n est pas utile de retenir ce danger car le lait des bovins n est pas consid r comme vecteur de la vMCJ et si un cas survenait chez un petit ruminant le lait serait d truit et ne serait donc pas introduit dans le circuit de transformation Tremblante Aucune transmission l homme de la tremblante par le lait ou par des produits laitiers n a t mise en vidence ce Jour L interdiction de la consommation du lait et produits laitier
423. ont le produit fait l objet Lorsqu un traitement thermique est n cessaire pour restaurer la s curit du produit celui ci doit tre pr cis 2 7 7 Le conditionnement l emballage le stockage et la pr paration des produits avant exp dition a Les locaux et les quipements Que faut il savoir Les locaux o sont r alis es les op rations de conditionnement emballage palettisation stockage et la pr paration des produits avant exp dition ainsi que les quipements utilis s doivent respecter les bonnes pratiques d hygi ne telles qu nonc es dans le 2 2 relatif l implantation et la conception des sites de collecte et de transformation et le 2 3 relatif quipements et mat riels de production Que faut il faires M Appliquer les recommandations lt v du 2 2 3 relatives l agencement des locaux l espace de travailetl organisation des flux v du 2 2 4 relatives la gestion des fluides notamment l alimentation en air 2 2 4 a v du 2 3 relatives au choix des quipements et mat riels de production b Le conditionnement et l emballage Que faut il savoir Les op rations de conditionnement et d emballage doivent tre effectu es de mani re viter la contamination des produits En fonction du niveau de risque identifi les locaux de conditionnement peuvent tre class s comme des zones risque pour le produit cf 2 2 2 sur l identification des zones risque
424. op Ied sonberd 7 dds p7J uotu p s p 1rI8 ur p 159 un p uopesI e 1 OATJU9A9Id Soucu lur EN a 3 eW JU SUI SSIDpIOIJ I 1 pej np uorss id ej g 1n rrodns osumn osed p uono 2s s p ne Aru ne nJ un g np Je np uolssaid un p uoneorddy Hdg Ania per np Ted Jsunozsed yer np uonguruue1luoo z p jl nu ss mme1oduuo1 PLN ss ooid np ode14 sdut dnoo np 199ds91 uongsun lseq AIO pej np UONEUILUEJUO siosupp S99 1ourtur Inod 919IUI9p 9SLIN9JSEd JE NE SJOJOPY E SEO uonesun jsed Sig cou ode P Z EVU XNeoIqe L SOUIXOJOIQQUO p o1JU9Jod In 1o A nb Jue us Xnea qe 9 suepladuos us sud 1s SN AND y nN TN 1An9o p UEN O l SPOURMN WOMEN TEN PRPN YPN juouoddosA9pP q Mns I9SUEP np uononponuit uongur ue uoo O SUOIJPIAOIQE XHPO qE SOP pu s2 oqgd Spuuoneiodo smborsid souueiSoid so 111q239 NOY 490 sSuyeuu op s onbnuo SJUIOd s JSTJTU9PI d 19 SOSLU p S9INSOU SO IOLJQUOPI 9 94 Sodejo s p uonvordde NAA 914 suid nu red ssonbriqez sons pex sduox Spuuonerodo simbaioid soumueiSoid so 39 49 DV H Verd SI n1984 np suonepuewwoa so Ionbrrddy 04 Hd SPuuoreI9d0 SMb9191d s urumreIS04d S9 1114839 n0 9 499 ISME 9D S nDDLI SJUI0d S 19UJDu oDI LA 226 oouvcuolurguu p 9p uonu aA lur oun p Ssio 9u rs u p SO S91 S9P 199dS91 19 UOY Hdd sju ur dinb
425. opper dans le produit pendant sa dur e de vie et atteindre une concentration inacceptable pour la s curit du cof sommateur Ils correspondent aux dangers biologiques identifi s l tape d analyse des dangers lors de l application des principes HACCP Pour les identifier il est conseill de se reportemau 3 4 lt Analyser les dangers gt l annexe 1 relative aux fiches dangers qui propose en particulier une description de dangers biologiques et au A2 1 sur les crit res microbiologiques applicables aux produits laitiers dans l annexe 2 sur la construction d un plan de contr le microbiologique les microorganismes utilis s comme indicateurs d hygi ne des proc d s et les microorganismes qui peuvent atteindre une concentration lev e pendant la dur e de vie du produit dans les conditions raisonnablement pr visibles de conservation Pour certains de ces microorganismes l aliment peut en effet tre consid r comme potentiellement dangereux au sens de l article 14 du r glement CE n 178 2002 au del d une concentration qui est g n ralement lev e Des seuils d alerte sont propos s dans le lt Guide d aide la gestion des alertes d origine alimentaire gt tabli par la DGAL la DGCCRE et la DGS se reporter la bibliographie Pour les identifier 11 est conseill de se reporter au A2 1 sur les crit res microbiologiques applicables aux produits laitiers dans l annexe 2 sur
426. organismes Que faut il faire M Interdire le chargement d un v hicule dont l tat sanitaire n est pas conforme Dans le cadre du transport en vrac sous trait M Exiger de conna tre la nature du produit transport lors du pr c dent chargement M D finir la dur e maximum entre le dernier nettoyage et le chargement M Exiger le certificat de nettoyage suite au pr c dent chargement et contr ler la date de r alisation Pour les produits finis n cessitant le maintien une temp rature dirig e M Interdire le chargement d un v hicule dont la temp rature n est pas conforme M Veiller au respect deswaleurseibles de temp rature de conservation durant le chargement des produits dans le v hicule de transport M Disposer les produits r frig r s de fa on permettre une Circulation de l air convenable M Veiller au respect des valeurs cibles de temp rature de conservation au cours du transport Dans le cadre d un transport sous trait exiger que la soci t de transport s engage respecter ces valeurs v Veiller l absence de contaminations crois es en cours de transport 80 Contr ler l absence d odeur suspecte et ou forte de souillures de produits non alimentaires Demander l acc s aux informations de tra abilit des transports pr c dents Contr ler la temp rature avant chargement Les temp ratures cibles sont sp cifi es dans le cahie
427. ormule Dr Dr 10 CESR en utilisant les valeurs z et D de S aureus et avec comme T 72 C elle obtient le r sultat suivant D72 c 0 049 min Afin d obtenir un taux de r duction d cimale n 6 log elle doit donc appliquer la temp rature de 72 C durant t n x Dec soit 0 245 min 14 7 s soit environ 15 s En pratique le bar me de pasteurisation appliqu est sup rieur cette limite critique afin de r pondre aux exigences de pilotage de l installation E9 Etablir et appliquer des proc dures de surveillance efficace des CCP et ou des PRPo Appliquer les recommandations du 34 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise La issec Cf les tableaux n A3 5 4 et A3 5 5 modalit s de surveillance corrections et actions correctives pr vues pour le CCP et les PRPo identifi s E10 Etablir les corrections et actions correctives mettre en oeuvre lors que la surveillance r v le qu un CCP ou qu un PRPo n est pas maitris Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise La issec 294 sojtuudoJuoo UOU s p UONS9S p 91nPp2901d p op uoneornddy 9y nea q ns onjeJodu9 U9 STWAI 9 uonp e Sur op 938Aoyou uoesungsed p p uonnod i mod 8e3901S p HUE UN SISA WNI9SO
428. ortion et l intervalle de confiance qui lui est associ d unit s de vente d passant la limite acceptable pour un microorganisme donn la fin de la dur e de vie Des r sultats d analyse en fin de production leur exploitation contribue estimer la pr valence des microorganismes pathog nes pris en compte Des r sultats d analyses physicochimiques sur le produit leur exploitation permet de conna tre les caract ristiques de l aliment et leur variabilit L exploitation des donn es d autocontr le suffit justifier la dur e de vie microbiologique si le produit est fabriqu depuis longtemps sans modification significative de ses caract ristiques ni de son process et si l historique de donn es est pertinent Pour qu il soit pertinent le nombre de r sultats doit tre suffisant et les r sultats doivent tre repr sentatifs des conditions de production habituelles t de leurs possibles variations par exemple du fait de l influence des saisons L historique de donn es d un produit similaire ou pr sentant des similitudes quant certaines caract ristiques ayant une influence sur la dur e de vie microbiologique de l aliment peut galement tre pris en compte Ce peut tre le cas pour la d finition de la dur e d vie microbiologique d un produit nouveau d velopp sur la base d un produit existant et dont les caract ristiques sont proches Exemple changement de format de parfum
429. osoip u p 9pAxo od 9p ueq np uone nuoouoo p 9p omnuoo s Sp 38e1Iquueuo ap Sduo un g JUEpUOdsa1109 uINUIXEU Aep ne uonp e Sur op uoneoyenb 91n219duu9 p SP onuoo JJUBI ISAINS p Jn1Isodsiq uonguruiosuoo p g 1idoiduui ympoid 9 1pu p s qnd osns s uosou ed uou SOUUSIUPSIOOIOTIN uonguruiosuoo p g 1idoiduur ymnpoid 9 1pu p s qnd osns s uosou ed uou SOUUSIUPSIOOIOTIN uonguiurosuoo p 2 o1dordur yinpoid 1pu p s qnd osns s uosou ed uou SOUUSTIULSIOOIOTIN J SLIIUUU g IID IJN Y jyu otuouuonipuoo 6 jyu otuouuonipuoo 6 uonesiou osouuou 5 IHN UopeSI 1191S L ss ooo0 1d np odeyx SO USIOASULI 19 s jeurpny suo s mpnos qu ouiuuonipuoo dOO SuosSoip u p opAxo od op ureq un suep 1 1rded np uono Jurs p qu ouiuuonipuoo CdJ 91n219du9 sdua dnoo np 1o ds 1 LHA uOoHuSI H9 S T d9 uondins q 275 SNIULIOJUO9 UOU s p uons 3 p 91np9901d ej p uoneorpdde 9y n np yuowovejdwa 39 J0 np JHIUSA9P np 9S JEUE SHIULIOJUO9 uou s p uonus 3 9p 9Np9901d ej sp uoneor dde 407 np 98890 q 1109 SNIULIOJUO9 UOU s p UOI S98 op 9np9901d ej sp uoneonddy 93g Aoy u op uejd ne ju uu9ouroJjuoo 988AOJIOU np IWA 9Anou o1 OV 1reurop sed e u ss ooid 9 189 ynpoad Ins uong p sed 1109 9V 3A931109 Uong 73 11029 UOIJD91107 UOTJB9LIQU P SI
430. ostrum liquide Pas de d tection dans 25 g Crit res d hygi ne des proc d s Enterobact ries 10 ufc g Staphylocoques coagulase m 10 et M 100 ufc g La description du produit comprend celle des ingr dients et des autres incorporables mis en uvre pour sa fabrication Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Caract ristiques de l ingr dient colostrum liquide congel D nomination Colostrum de vache cru issude la premi re traite apr s le v lage congel Origine R gion Colostrum de vaches appartenant des troupeaux qui au sens de la directive 64 432 CEE sont officiellement indemnes de brucellose et de tuberculose Temp rature du colostrum lt 15 C produit congel stock dans le centre de collecte O pH gt 6 0 L Germes lt 1 500 000 ufc mL O Traitement Cong lation E3 D crire l utilisation attendue du produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers en utilisant si besoin les indications suivantes Utilisation attendue du produit s lectionner les propositions adapt es ET Industrie des compl ments alimentaires et de l alimentation Utilisateurs destinataires particuli re L Autres pr ciser Consommateurs compl ter le cas ch ant Mode d emploi annonc compl ter le cas ch ant Modalit habituelle de conservation
431. otoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 RE 0 S r glementaire positive Escherichia coli lt 10 ufc g la sortie de par les professionnels P tablissement Au lait thermis Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Salmonella Absence dans 25 g n 5 c 0 S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 staphylococciques r glement ire Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 E a D pue I ee lli Au lait pasteuris Crit res applicables S curit crit re r glementaire Listeria monocytogenes Cf A2 1 3 Cas du crit re Listeria monocytogenes S curit crit re r glementaire Ent rotoxines Pas de d tection dans 25g n 5 c 0 A a T r glementaire 187 Crit res applicables Hygi ne des proc d s crit re Staphylocoques coagulase m 100 M 1000 ufc g n 5 c 2 r glementaire positive D La recherche des ent rotoxines staphylococciques n est r aliser qu en cas de pr sence de Staphylocoques coagulase positive sup rieure 10 ufc g Le r glement pr cise que le crit re ne s applique pas si le fabricant peut d montrer la satisfaction de l Autorit comp tente qu en raison du temps d affinage et de la
432. oudre L26 Jactos rum en poudre lactos rum en poudre d min ralis poudres de prot ines laiti res cas ines prot ines s riques etc lait concentr lait concentr sucr lactos rum concentr lactose poudre de babeurre Un exemple pr cis est propos titre d illustration Il est signal au fil du texte par la mention exemple et correspond au cas de figure suivant Lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec Cet exemple sert une meilleure compr hension etn a pas valeur de recommandation 278 E1 Constituer l quipe HACCP Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec L quipe HACCP d finit le champ de l tude HACCP Produit concern lactos rum doux en poudre P rim tre premi re et derni re tapes du diagramme de la r ception du lactos rum doux liquide sur le site de fabrication l exp dition du lactos rum doux en poudre Types de dangers tudi s dangers biologiques chimiques et physiques E2 D crire le produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers en utilisant si besoin les indications suivantes D crire les caract ristiques du produit c est dire gt Ses caract ristiques g n rales les inco
433. oy p Is nbeyo nu neyuers oImdny JodAd uonduos Gq qiese unu pi Od Hd 9 mod S nA91d S An9 LI09 Suonoep 19 SUOTJ99I109 OOULITISAIMNS 9P s olijepour o Z V u noq r N UUJnu pi dOO p sed q seo OATJ99IHI09 UOTJ98 mod 9SIHIeUu p 1H d p 9PI0998I UO E 9 un p s sneo s p 9S JEUR O V uonesungsed opre g amnpIrgdwa nea ns me1odui 1 u LS op p s puos Soqino9 s p srur 1 uoncv e Sur P JSuuosiod 4 E i T SOP uoneoUuA J oided uonrp o8eAoyou uornesrinased ue u g SNOS e e1ed us puos 39 nbyewozur p op uonnodol nbngurolne Suromn p un md jJu ur nsrS 1rug Inod 3ce3ools p yue un z INOTSISOIUO 9SN91JSISQIUS opuos i SIOA eJ np UONLA P 79 j s p SP UOnPOUHLA QUULA t 9p onbnetuolne i JSINMPOANO JIO oduuod e op umuuxueu Jiq op np uonouoJ uo o uijgnb 919 e uonp e sur 1 09 7 sn anp S 189 9 Q01JU09 Uou s u So oouotu sd 1ne1odui 1 7 p p 9J0nu0 dds p7J uotu p au9soujed yju outl nu od O LLS 91n219du9 sdua 9 dno9 np 199ds91 uonpsiin seq Id99 EDD nr umulurj uontesun lsued SI2 INS9I s p UOTJENIBAO 4 19 UOTJESI ROI W s jqesuods y OV 3A191109 uonop 19 109 UOH991107 98PUUO E 9 P epo N nbnruo opur oouvj IoaIns p pusods q J sinreuu JuSuronsIS olU p 1oSueGq aouonb
434. p uonedde p o1 iqeqoid auns uongnuoouoo 19 uonpesun olsed Zu Ide Z S EVU NEO DES jen Es Lu ia DE DE ofon PES SA e DDULUQJUILUW op 19 Juouro ren op SJmpoid sarne 1 s proorq SJIMpoid p SnpIso y AJNJIOF SISIUEU p SJU9S91d SJUESISIO E SJUSIPOISUT SN2AnD snoooo2o 41 dp Op s urxo o191Uuq 291 ony 1e un red JUSUIQUUOTHIPUOI op uoz EI p UOISSAIdINS Hd 9U99S uoz gt SUIUOZ np J99dS9Y Hd swew s p 9J91doid Ju ourosuuonrpuoo ne nDbujro ods anus vj op 1Hod jouuosrod np SUAISAU P SO S91 s p P ds y Hd DOUPUSJUIRUI 9P uonuoAJ olur IUN p SIO u rS u p S9 891 s p 199dS9Y Hd 9U99S ouoz p g S2992 pes un p uonesr nn Hdg 932A0yaW ne ouuosIod np uonsogrgnb oos g 9824OYON HA 2SLIJIUU 9P SIMSI m u rs u p S 891 s p J99dS9Y Hd DOULUSJUIEU LJ 9P uonuoAJ olur OUN p SIO u rS u D S9 891 s p 199dS9Y Hd solidoidde sreap s p SUEP 9ATJUSA9Id SOUPUQUILIN Hd JUOSUIOOUE 9P 98q np ony SOUSISUO9 s p J99dS9Y Hd SPP s p 9Anu A294d SOUBUQUILIN Hd np onbnserd 21191 Sp suq s p uons 3 9p 19 s nbs s p uonu Ao1d 2SLIJIEU IP SIINSIIN odes 91192 g qpe sSrisou p oju JoSuep np uornuedde p o1ritqeqoid a ju our guuonipuoo DEN sn 4np SN20990 ydDIS op SOUIXOJOIQJU A 9P 3UOZ LJ 9P In u91x 1ed QUILUPJUO IV 94998 A ouoz g opiumu uoz p 9uuosiod np uoemony RDA _ s u So
435. par exemple sous vide sous atmosph re modifi e etc et les types de conditionnement et d emballage par exemple big bag bo te en bots etc les conditions de transport de stockage et de distribution La description du produit comprend galement celle des incorporables entrant dans sa composition ainsi que des conditionnements emballages et des autres mat riaux ventuels en contact avec le produit avec notamment pour les incorporables les caract ristiques biologiques chimiques et physiques pertinentes pour la s curit des denr es alimentaires leur origine leurs conditions de conservation et leur date d durabilit leurs conditions d utilisation et de mise en uvre au Cours du process les crit res d acceptation pour la s curit du produit ou les sp cifications des mat riaux et des incorporables selon leur utilisation pr vue Si n cessaire les produits semi finis doivent tre d crits par exemple cas des fromages stock s sous film du caill congel pour le stockage du dactos rum du r tentat etc A cet effet les crit res de description du produit cit s plus haut peuvent tre repris E3 D crire l utilisation attendue du produit Certaines conditions d utilisation peuvent avoir une incidence sur la s curit du produit c est pourquoi il faut tenir compte de son devenir apr s son d part du site de fabrication L quipe HACCP doit identifier les cat gories d ut
436. persistante similaires ceux de la grippe Naus es vomissements diarrh e constipation Complications septic mies m ningo enc phalites et avortements Mortalit globale estim e 25 30 des cas Fr quence 3 4 5 6 10 Donn es pid miologiques Surveillance de la list riose en France assur e par da d claration obligatoire DO et le Centre national de r f rence CNR des List ria P riode 1992 2003 9 pisodes de cas group s de list rioses dont 3 li s la consommation de produits laitiers de type fromage p te molle au lait cru Autres produits laitiers incrimin s lait pasteuris Etats Unis 1983 beurre fabriqu partir de lait pasteuris Finlande en 1999 Donn es de contamination des produits P riode 1993 2001 R sultats des plans de surveillance de la DGCCRE sur la contamination par L monocytogenes de fromages p te molle au lait cru pr lev s la distribution taux d chantillons contamin s en diminution Fromages p te molle cro te fleurie base 16 17 13 10 7 2 3 de lait cru de lait cru En 2004 r sultats du plan de surveillance de la DGAL sur la qualit bact riologique des produits laitiers sur des fromages frais et des cr mes au lait cru 69 pr l vements aucune d tection sur des fromages affin s au lait cru p tes molles et p tes semi dures 1 2 des pr l vements contamin s sur 260 pr l vements 133 C
437. pid mies d origine alimentaire li es Campylobacter mettent en cause des produits laitiers Delmas 2006 cit par Afssa 2008 Donn es de contamination des produits Plan de surveillance de la qualit bact riologique des produits laitiers men par la DSV en 2004 sur du lait cru pour vente directe 87 pr l vements des fromages frais ou cr me au lait cru 69 pr l vements aucune pr sence de Campylobacter d tect e Cadre r glementaire Il n y a pas de r glementation sp cifique relative ce danger pour le lait et les produits laitiers Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et sy r f rer Mesures de ma trise du danger 6 Probabilit d apparition du danger ma tris e au niveau de la production laiti re par des mesures de pr vention des contaminations provenant de l environnement et des f ces se reporter au Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins Bilan Gravit du danger niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Faible pr valence de Campylobacter dans le lait Faible contribution des produits laitiers aux pid mies d origine alimentaire li es
438. possible L tude HACCP d velopp e ci apr s constitue un tronc commun qui s applique aux cas a et b cependant lorsque les cas a et b font objet de dispositions diff rentes comme c est le cas certaines tapes celles ci sont signal es de la mami re suivante casa Raclette au lait pasteuris et ou cas b Raclette au lait cru gt Cet exemple sert une meilleure compr hension et n a pas valeur de recommandation 213 El Constituer l quipe HACCP Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Casaet b L quipe HACCP d finit le champ de l tude HACCP Produits concern s Cas a Raclette au lait pasteuris Cas b Raclette au lait cru P rim tre premi re et derni re tapes du diagramme de la r ception du lait sur le site de fabrication l exp dition des produits finis Types de dangers tudi s dangers biologiques chimiques et physiques E2 D crire le produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant lanalyse des dangers en utilisant les indications suivantes D crire les caract ristiques du fromage c est dire gt Ses caract ristiques g n rales la liste des incorporables le type de conditionnement et d emballage les conditions de transport de stockage et de di
439. ppliquer des proc dures de surveillance efficace des CCP et ou des PRPo Appliquer les recommandations du 3 1 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me Cf le tableau n A3 3 5 ci apr s qui pr sente les modalit s de surveillance corrections et actions correctives pr vues pour les CCP identifi s E10 Etablir les corrections et actions correctives mettre en oeuvre lors que la surveillance r v le qu un CCP et ou qu un PRPo n est pas ma tris Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple beurre de butyrateur pasteuris demi sel fabriqu par l entreprise Belle Cr me 254 SAJIULIOJUO9 UOU s p uons s op 91np9901d ej op uoneor dde O V uononns p UILAO np uonesiyn uou 00 SAJIULIOJUO9 uou s p uons s op 91np9901d ej op uoneorjdde 9y ulJoJuoo ne Anou op yos Jn1e1oduuo t onb 99 8 nbsnf ourojo p 9p UOHBALIOP UODBALIOD p IUULA p 9p onbnewomne jJu uur uou oop 98 gt S1mpi1odulo IS 10O Ov 9AIJD9ILI09 UOJ J 9 1100 UOT 991107 9PI099LI UO EJ9 I PIE p 1n e1oduuo 9p puos e P UOLRA puos IWxXN p oun qed puos ET D i i DPIO99I uo e 9o un p 9PIE p 1n e1oduuo p s puos s p 9SPUUOIEJA sceuuo ue D POIN UORLJUIU
440. production Les changes thermiques impliquentd utilisation d un fluide d change qui est alors caloporteur il r chauffe le produit ou frigoporteur il lerefroidit Selon le cas ce fluide est le lait cru ou le lait traiter thermiquement ou un autre fluide qui contient ventuellement des substances de traitement eau chaude vapeur eau glycol em Le fluide d change ne doit pas tre l origine d une contamination du produit Parmi les changes thermiques les traitements thermiques correspondent aux op rations de thermisation pasteurisation st rilisation et st rilisation UHT cf d finitions dans le lexique du guide L installation de traitementthermique est con ue et construite autour du couple temps temp rature maintenir constant afin de garantir la ma trise du process de fabrication et de l hygi ne du produit sbs x QUE EAN GITE Pour la conception des quipements d changes thermiques M Appliquer les recommandations du 2 3 1 relatif au choix des quipements et des mat riels Pr voir l application d une pression du produit sup rieure celle du fluide d change dans les changeurs Pour les quipements de traitement thermique M Pr voir les dispositifs de mesure et de s ret suivants un r gulateur de temp rature automatique un thermom tre enregistreur un syst me de s ret automatique de Vanne de recyclage d rivation d un produit insuffisamment cha
441. ptibles d avoir une influence sur la s curit des produits selon le niveau de d tail n cessaire pour r aliser l analyse des dangers cf E6 Ce sont la disposition des locaux de travail et leur am nagement la circulation des produits au sein des locaux et les autres flux l existence de zones risque faisant l objet de mesures d hygi ne renforc es cf 2 2 2 sur les zones risque l int rieur de l tablissement les contacts produits environnement la disposition et les caract ristiques des quipements utilis s la s quence des op rations au sein de chaque tape la nature des op rations r alis es et leur fonction les param tres techniques des op rations en particulier les temps et temp ratures les protocoles de nettoyage et de d sinfection etc Les actions ou activit s ayant pour fonction de pr venir ou d liminer un danger li la s curit du produit ou pour le ramener un niveau acceptable sont des mesures de ma trise La description des tapes du process de fabrication peut tre r alis e sous la forme d un tableau d un sch ma Le recours aux 5 M Mati res Mat riels Milieu Main d uvre M thode permet de contr ler qu aucune information pertinente relative la s curit du produit n a t omise E5 Confirmer le diagramme de fabrication Apr s l tablissement du diagramme de fabrication l quipe HACCP doit proc der sa confirmation sur le t
442. que danger ou si appropri pour chaque cat gorie de danger l quipe HACCP r pertorie dans un premier temps les causes raisonnablement pr visibles de contamination d introduction de survie de conservation et ou de d veloppement du danger tudi Dans ce but elle peut utiliser comme voie d entr e les 5 M gt Mati res Mat riels Milieu Main d uvre M thode identifi s dans la description des tapes du process de fabrication l tape E4 Par exemple est ce que le Mat riel utilis cette tape peut tre une source de contamination du produit Si oui dans quel s cas Ceci lui permet d identifier dans un second temps la ou les mesure s de ma trise du danger tudi d j en place elles peuvent tre issues de bonnes pratiques d hygi ne ou mettre en place si ce n est pas le cas 3 1 5 Etablirle plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels E7 Identifier les points critiques de ma trise CCP et ou tablir les programmes pr requis op rationnels PRPo cf Principe HACCP n 2 Le 2 principe HACCP propose d identifier les points critiques de ma trise ou CCP de l anglais Critical Control Point Un CCP est une tape du process noter une op ration peut tre une tape laquelle une mesure de ma trise peut tre exerc e et est essentielle pour pr venir ou liminer un danger li la s curit des produits ou le ramener un niveau acc
443. r ma triser Salmonella spp L monocytogenes S aureus en tant que vecteur potentiel d ent rotoxines E coli STEC potentiellement pathog ne Limite critique minimum 72 C 15 s correspondant au d bit maximum de linstallation Justification application de la d finition r glementaire de la pasteurisation du lat au moins 72 C pendant 15 secondes Le temps de chambrage a t initialement d fini 15 s minimum en fonction du d bit maximum de l installation et de la longueur de la section de chambrage En pratique le bar me de pasteurisation appliqu est sup rieur cette limite Critique afin de r pondre aux exigences de pilotage de l installation Cas b Raclette au lait cru Pas de CCP d tect s aux tapes analys es E9 Etablir et appliquer des proc dures de surveillance efficace des ECP et ou des PRPo Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Cf les tableaux A 3 2 5 A 3 2 6 ci apr s qui exposent les modalit s de surveillance corrections et actions correctives pr vues pour les CCP et PRPo identifi s E10 Etablir les corrections et actions correctives mettre en oeuvre lors que la surveillance r v le qu un CCP ou qu un PRPo n est pas ma tris Appliquer les recommandations du 3 1 5 Etablir le plan HACCP et les programmes pr requis op rationnels
444. r chauffage Personnel de traitement qualit Bar me thermique alimentaire temps temp rature Vapeur Pasteurisation Lactos rum doux Concentration pasteuris Temps de production en continu Lactos rum doux pasteuris concentr 282 Int grit des hublots Mat riels Milieu Circuit de d potage Quai de Echangeur r ception Tank isotherme Mat riels Tank Filtre Pasteurisateur Maitrise des fuites Zone humide Concentrateur et manom tres tape 8 Conditionnement en sacs Main d oeuvre Mati re M thode Mat riels Mesures de ma trise Soutirage silo Silo Transport pneumatique Tr mie Capture aimant e Tube Nettoyage de aimant l aimant Analyse des r sidus de nettoyage Tamisage icol Local isol Analyse des refus Tamis tamis Zone s che propre Lactos rum doux en oudre MEZ p Tr mie Manche de Remplissage sacs et d gazage chantillonnage Personnel de Vis doseuse D sa rati Cannes de Gen d sa ration Fermeture du sac Thermosoudeuse Machine coudre D tection des m taux D tecteur de m taux Local Etiquetage des l Etiqueteuse lt Zone ments d identification s che ati Palettiseur Palettisation Palette Palette _ identification Etiqueteuse E5 Confirmer le diagramme de fabrication condition nement Lactos ru
445. r es d termin es suivant l historique de l entreprise 100 A titre indicatif le guide utilise dans ses exemples les chelles pr sent es dans les tableaux ci dessous Pour chaque crit re gravit et probabilit l quipe HACCP choisit entre 3 niveaux croissants nul n gligeable gt lt mod r gt ou lt lev gt Tableau Echelle de gravit Niveau de gravit Caract risation de la gravit Le danger a des cons quences nulles n gligeables en termes d effets n fastes sur la sant On entend par cons quences n gligeables d ventuels sympt mes passagers ne n cessitant pas de th rapeutique et sans s quelles Nul n gligeable Le danger a des cons quences faibles en termes d effets n fastes sur la sant ou des cons quences mod r es chez un sujet vuln rable On entend par cons quences lt mod r es gt des sympt mes passagers n cessitant une th rapeutique et sans s quelles Mod r Le danger a des cons quences mod r es voire l v es en termes d effets n fastes sur la sant On entend par cons quences lev es des sympt mes n cessitant une th rapeutique et pouvant entra ner des s quelles Le guide propose dans chaque lt fiche danger gt en annexe 1 l valuation de la gravit suivant cette chelle en tenant compte des informations mentionn es dans le paragraphe Cons quence sur la sant humaine Tableau Echelle de proba
446. r le est constitu de da collection des r sultats d analyses de l entreprise obtenus dans le cadre de ses plans de contr le Le test de vieillissement est l tude de l volution dans un aliment de populations de microorganismes ainsi que des toxines ou m tabolites r sultant ventuellement de l activit de cette population qui sont habituellement pr sents de fa on d tectable ou non d apr s FD V 01 014 Recommandations sur les l ments utiles pour la d termination de la dur e de vie microbiologique des aliments mai 2009 Le test de croissance ou challenge test est l tude de l volution de la population de microorganismes ajout s dans un aliment ainsi que des toxines ou m tabolites r sultant ventuellement de l activit de cette population comportant le d nombrement de la population initiale ajout e d apr s FD V 01 014 Recommandations sur les l ments utiles pour la d termination de la dur e de vie microbiologique des aliments mai 2009 La microbiologie pr visionnelle est l tude d un mod le math matique pr visionnel adapt au couple microorganisme aliment consid r 4 2 2 Points clefs Afin de d terminer les outils n cessaires l tablissement de la dur e de vie microbiologique d un produit des informations utiles doivent tre collect es concernant le produit le process de fabrication et les microorganismes prendre en compte Ces informations sont issues
447. r pondre voire d anticiper les attentes des clients et des consommateurs c est le management de l hygi ne Ce chapitre apporte donc des rep res des outils et des exemples pour aider les dirigeants mettre en place un syst me de management de l hygi ne et ainsi contribuer l atteinte de ces objectifs La norme ISO 22 000 a servi de support pour son laboration 1 1 Les clefs du management Le management repose sur plusieurs principes L engagement de la direction moteur de toutes les d marches dans l entreprise cf 1 2 1 L engagement de la direction Consciente de ses responsabilit s en mati re d hygi ne des produits la direction doit s engager mettre en uvre les activit s appropri es qui vont former le syst me de management de l hygi ne puis v rifier son efficacit et l am liorer Elle doit communiquer sur cet engagement et le concr tiser par la d finition d objectifs d am lioration concrets et r alistes afin que le personnel partage ces objectifs et contribue les atteindre La direction doit mettre en place les dispositifs de communication appropri s sur les questions touchant l hygi ne des produits tant em interne qu avec les interlocuteurs ext rieurs de l entreprise 2 La planification et la r alisation de produits s rs conformes aux engagements de l entreprise La direction doit pr voir mettre entoeuvre et assurer l efficacit des activit s n cessaires
448. r s l tude des cas de corps trangers durs et tranchants dans les aliments recens s de 1972 1997 par l agence charg e du recueil des plaintes consommateurs En dehors de ces crit res d autres facteurs sont pris en compte pour juger de la dangerosit d un aliment porteur d un corps tranger en particulier ceux cit s plus haut Par exemple un aliment comportant un corps tranger dur et tranchant de taille inf rieure 7 mm peut repr senter un danger r el pour les nourrissons les patients en chirurgie et les personnes g es qui sont consid r s comme des groupes de Consommateurs risque Hormis les cons quences sur la sant du consommateur le corps tranger est galement n faste pour l image du produit et du fabricant Fr quence 3 Il n existe pas de donn es connues ce jour sur le nombre de traumatismes li s l ingestion de corps trangers par voie alimentaire dans la population fran aise A titre indicatif entre 1994 et 2000 sur 200 rappels en Angleterre 60 ont eu pour origine la pr sence de corps trangers selon le RSSL Reading Scientific Services Ltd l un des principaux laboratoires europ ens reconnus pour l identification des corps trangers dans les aliments Celui ci estime que outre les cas de fraudes identifi s pr s de 70 des incidents trouvent une explication dans les foyers des consommateurs tandis que dans 30 des cas l environnement de l usine est identifi comme ori
449. r une mesure mat rialis e ou par un mat riau de r f rence et les valeurs correspondantes de la grandeur r alis es par des talons Vocabulaire International des termes fondamentaux et g n raux de M trologie 327 Evaluation de la surveillance d un CCP ou d un PRPo action de v rifier la r alisation de la surveillance conform ment aux proc dures en place et de juger de l efficacit de la ma trise compte tenu des limites critiques identifi es Historique des donn es d autocontr le cf 4 2 1 concernant les d finitions des termes relatif d finition de la dur e de vie microbiologique du produit Homog n isation action m canique ayant pour but de fractionner disperser stabiliser les Composants du lait Exemple mulsion de mati re grasse du lait Hygi ne les mesures et conditions n cessaires pour ma triser les dangers et garantir le caract re propre la consommation humaine d une denr e alimentaire compte tenu de l utilisation pr vue R glement CE n 852 2004 Incertitude de mesure param tre associ ou r sultat d un mesurage qui caract rise la dispersion des valeurs qui pourraient raisonnablement tre attribu es au mesurande4 VIM Incorporable toute substance entrant dans la fabrication du produit Ingr dient toute substance y compris les additifs utilis e dans la fabrication ou la pr paration d une denr e alimentaire et qui est encore pr sente dans le produit fin
450. r des charges sign avec le transporteur Le cahier des charges pr cise l interdiction de transporter avec les produits laitiers d autres produits non alimentaires et alimentaires non emball s 2 8 Le nettoyage et la d sinfection D une mani re g n rale le but du nettoyage et de la d sinfection est d obtenir des surfaces physiquement propres exemptes de souillures visibles microbiologiquement propres pr sentant un niveau acceptable de microorganismes chimiquement propres exemptes de substances chimiques li es aux op rations de production et aux op rations de nettoyage d sinfection exemptes de tout r sidu d ingr dients allergisants afin qu elles ne soient pas des sources de contaminations du produit Le nettoyage et ou la d sinfection s appliquent dans un environnement de production pr alablement rang et d barrass de tout produit conditionnement emballage r sidus grossiers et d chets 2 8 1 La d finition du plan de nettoyage etde d sinfection Que faut il savoir Des locaux quipements et mat riels souill s sont des vecteurs importants de contaminations directes ou indirectes des produits L entreprise doit donc d terminer et appliquer les protocoles de nettoyage et ou d sinfection adapt s Le plan de nettoyage et de d sinfection est un document r pertortant les locaux quipements et mat riels nettoyer et ou d sinfecter les protocoles appliquer et les respo
451. r la sant humaine niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Probabilit de contamination des produits laitiers fabriqu s en France niveau nul n gligeable 0 cas identifi depuis 2005 145 Tuberculose prise en compte par la r glementation hygi ne applicable au lait cru au colostrum et aux produits laitiers et produits base de colostrum Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour les produits laitiers base de mati re premi re laiti re non pasteuris e dans le respect de la r glementation en vigueur en cas de tuberculose d clar e Bibliographie 1 BOULAHBAL F ROBERT J TRYSTRAM D DE BENOIST A C VINCENT V JARLIER V GROSSET J La tuberculose humaine Mycobacterium bovis en France durant l ann e 1995 BEH n 48 98 du 1 12 1998 2 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 3 DGAL Note de service DGAL SDSPA N2007 8029 du 23 janvier 2007 bilan du rapport annuel ruminants 2006 en ligne Bulletin Officiel n 12 du 21 03 08 Disponible sur http agriculture gouv fr sections publications bulletin officiel 2008 bo n 12 du 21 03 08 note d information dgal2923 downloadFile FichierAttache 1 f0 DGALO20088006Z pdf Nocache 1 134040585 85 consult le 29 01 08 146 Campylob
452. r un organisme ISO 9000 2005 Mesure de ma trise cf 3 1 2 E4 relatif la description du diagramme de fabrication et des mesures de ma trise Microbiologie pr visionnelle cf 4 2 1 concernant les d finitions des termes relatifs la d finition de la dur e de vie microbiologique du produit Microfiltration ultrafiltration nanofiltration traitements permettant la s paration s lective des composants du lait cf sch ma ci dessous La microfiltration est utilis e en particulier pour la d bact risation du lait puisque le niveau de filtration permet d j la r tention des bact ries et des spores 328 um tre chelle logarithmique 0 001 lon m tal Prot ines Bact rie Tailles lt hp lt FP D n n Osmose inverse gt Nanofiltration Proc d de s paration Ultrafiltration Microfiltration Sch ma le spectre de filtration source Arilait guide de bonnes pratiques d hygi ne dans l industrie laiti re volume Mise sur le march la d tention de denr es alimentaires ou d aliments pour animaux en vue de leur vente y compris l offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession titre gratuit ou on reux ainsi que la vente la distribution et les autres formes de cession proprement dites R glement CE n 178 2002 Nettoyage limination des souillu
453. ra au minimum une temp rature de 72 C pendant t 2 9 x 9 26 1 secondes Le bar me du traitement thermique pourra tre le suivant 72 C 27 s Ce traitement nous permettra galement det r duire la population des autres microorganismes potentiellement pr sents n t Dr Par exemple le bar me thermique ci dessus permet de r duire la population de L monocytogenes de n 27 0 9 5 30 log 4 2 D finir la dur e de vie microbiologique du produit Le guide traite sp cifiquement de la d finition de la lt dur e de vie microbiologique gt du produit Celle ci est une composante de la date de durabilit dont la d termination est une obligation r glementaire pour les fabricants d aliments pr emball s Il est rappel que la d termination de la date de durabilit d un aliment ne prend pas uniquement en compte le respect de crit res mierobiologiques mais doit int grer les autres sp cifications associ es au produit crit res physicochimiques ofganoleptiques techniques Afin de bien saisir les notions de dur es de vie date de durabilit et dur e de vie microbiologique des d finitions sont rappel es au 4 2 1 La d finition de da dur e de vie microbiologique fait partie de l application des principes HACCP c est une mesure de ma trise de la s curit du produit Pr alablement sa d finition il est n cessaire de conna tre un certain nombre detpoints clefs rappel s au 4 2 2 Il
454. rasse laiti re Anhydre NEP Nettoyage En Place OPA polyamide coextrud PCB polychlorobiph nyles PCB DL PCB dioxin like ou PCB de type dioxine PCDD polychloro dibenzo dioxines 01 PCDF polychloro dibenzo furanes PCR Polymerase Chain Reaction ou Amplification en Cha ne par Polym rase PE poly thyl ne pH potentiel Hydrog ne PPP Produits Phytosanitaires ou Phytopharmaceutiques PRP Programme Pr requis PRPo Programme Pr requis op rationnel PVC polychlorure de vinyle SHU Syndr me H molytique et Ur mique SMS Swedish Metric Standard STEC Shigatoxin producing Escherichia coli TACT Temps d application du d tergent ou du d sinfectant Action m canique Concentration Temp rature TIAC Tox1 Infection Alimentaire Collective ufc unit formant colonie UHT Ultra Haute Temp rature UV Ultra Violet UVC Unit de Vente Consommateur VIM Vocabulaire International des termes fondamentaux et g n raux de M trologie VMC nouvelle Variante de la Maladie de Creutsfeldt Jakob 5M mati res mat riel m thode milieu main d uvre D finitions Pour chaque terme est propos une d finition ainsi que le cas ch ant la source utilis e entre parenth ses ou un renvoi vers le paragraphe du guide contenant la d finition Par ordre alphab tique Action corrective cf 3 1 5 relatif l tablissement du plan HACCP et des programmes pr requis op rationnel
455. rasses laiti res concentr es les fromages t Sp cialit s fromag res les produits laitiers concentr s produits laitiers en poudre les produits base de colostrum Le guide pourra galement servir de r f rence pour les parties qui leur sont pertinentes d autres produits base de lat Par exemple boisson base de lactos rum mati res grasses compos es Toutefois il exclut le lait cru de consommation qui est produit par les producteurs fermiers les produits laitiers frais et les fromages fondus pour lesquels des guides existent par ailleurs les laits infantiles et les cr mes glac es qui sont hors du champ de comp tence d ATLA 0 2 2 Les op rations de fabrication couvertes par le guide Enfin le guide couvre les op rations suivantes la collecte du lait cru sur le site de production primaire y compris son transport toutes les tapes de fabrication des produits laitiers cit s au paragraphe 0 2 1 y compris le transport de produits laitiers en tant que mati res premi res ou produits semi finis cas de transports entre deux sites lait trait cr me lactos rum fromages lt en blanc gt ou produits finis livraison des clients Le sch ma ci apr s r sume le champ d application du guide NY Sch ma champ d application du guide Production du lait bovins qA a caprins Laity Produits Cr mes ovins infantiles laitiers frais glac es Produits dest
456. re 2 p D partement des maladies infectieuses INVS 2007 4 DELMAS G GALLAY AsESPIE E HAEGHEBAERT S PIHIER N WEILL F X DE VALK H VAILLANT V DESENCLOS J C Les toxi infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005 BEH n 51 52 du 26 d cembre 2006 p 418 422 5 DGAL R sultats du plan de surveillance de la qualit bact riologique des produits laitiers 2004 Note de service DGAL SDSSA N2005 8119 du 25 avril 2005 6 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 7 R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires 8 JAMET E M mento pathog nes 2006 p 1 2 128 Salmonella spp l exception de Salmonella Typhi Description du danger 6 7 Famille des Enterobacteriacae genre Salmonella et comptent deux esp ces S bongori et S enterica la plus fr quente qui compte plus de 2 500 s rotypes tous potentiellement pathog nes Bacilles Gram non sporul s mobiles Tableau caract ristiques de Salmonella spp et cons quences pour les produits laitiers Cons quences pour les produitstlaitiers 5 C lt d veloppement lt 47 C 35 lt d veloppement lt 37 C optimal Salmonella spp se d veloppe sur unetlarge gamme de Temp rature Elles sont
457. rendre en compte les ventuels probl mes de compatibilit chimique avec les membranes Les mol cules utilis es peuvent dans certaines conditions se fixer sur les membranes et provoquer ainsi une pollution des produits filtr s et ou une r duction du d bit de perm ation Le d bit sur eau est caract ristique de la membrane Sa mesure permet de d tecter l encrassement 1o ique des pores des membranes diminution du d bit des membranes perc es augmentation du d bit Il est soit donn par le fournisseur de la membrane soit mesur au moment de la mise en service ou sur une moyenne des 10 premiers nettoyages 67 x PB EUIE ENS M Exiger une eau de qualit type filtration conforme aux prescriptions de l quipementier M Utiliser des d tergents et des d sinfectants adapt s aux caract ristiques de la membrane Savoir v Tenue en pH minimum et maximum de la membrane Tenue en temp rature Tenue aux oxydants chlore eau oxyg n e Tenue aux actions conjugu es e Alcalinit temp rature e Oxydants temp rature M Proscrire l utilisation de solutions charg es de particules en suspension source d encrassement Veiller la dissolution compl te des d tergents et d sinfectants sous forme solide Conserver les membranes conform ment aux consignes du fabricant en cas d arr t prolong de l installation Les recommandations ci apr s sont adapter en fonction de la quali
458. res s A Non technologiques enzymes et ar mes Au final la liste des dangers identifi s etles niveaux acceptables correspondants sont les suivants Niveau acceptable Salmonella spp Absence dans 25 g Ent rotoxines de Staphyloccocus aureus Si staphylocoque coagulase positive gt 10 ufc g l tape de stockage du colostrum liquide Pas de d tection dans 25 g E coli STEC potentiellement pathog ne Absence dans 1 g n 5 c 0 Cronobacter spp Absence dans 10 g Listeria monocytogenes lt 100 ufc g NB produit fini ne permettant pas le d veloppement de L monocytogenes aw lt 0 92 Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite Absence d allerg nes d claration obligatoire autres que le lait et les produits base de lait liste de l annexe III bis de la directive CE n 2000 13 Dangers elatifs aux substances migrantes des Limites maximales de migration fix es par les textes mat riaux au contact d application du r glement CE n 1935 2004 Niveaux conformes la r glementation traitement et de maintenance Corps trangers morceaux de m tal de verre de plastique dur de bois sant du consommateur Inhibiteurs Absence r sultat issu de l utilisation d un test homologu par l administration 305 Pour chaque danger identifi valuer le niveau de gravit du danger en termes d effets n fastes sur la sant du consommateur se reporter aux fiches dangers
459. res r sidus de denr es alimentaires poussi res graisses ou autres substances inacceptables ISO22 002 1 2009 Nettoyage en place NEP nettoyage des quipements par projection ou circulation de solutions chimiques de produits de nettoyage et d eau de rin age dans sur et au dessus des surfaces des quipements ou des syst mes sans n cessiter de d montage et con ues cet effet ISO 22002 1 2009 Nuisibles les esp ces animales qui vont potentiellement attaquer et contaminer les produits principalement oiseaux rongeurs et insectes Pasteurisation traitement impliquant une temp rature lev e pendant une courte p riode au moins 72 C pendant 15 secondes ou une temp rature mod r e pendant une longue p riode au moins 63 C pendant 30 minutes ou toute autre combinaison temps temp rature permettant d obtenir un effet quivalent de sorte que les produits donnent le cas ch ant un r sultat n gatif au test de phosphatase alcaline imm diatement apr s avoir subi un tel traitementa R glement CE n 853 2004 Plan de contr le document d crivant les dispositions mises en uvre pour v rifier la conformit d un produit ou d un processus consid r Process ou proc d de fabrication ensemble des tapes de fabrication permettant la transformation d incorporables en produits finis Produits issus de la fabrication du produit principal cf 2 7 6 relatif au traitement des p
460. ringens et cons quences pour les produits laitiers 10 C lt d veloppement lt 50 C lt 20 C croissance tr s ralentie 43 lt d veloppement lt 47 C optimal r i TRE P C perfingens ne cro t pas aux temp ratures inf rieures Les spores ont une thermor sistance variable en pratique une r duction d cimale pour des temp ratures de 90 100 C et des temps compris entre 1 et 60 min Des pH bas assurent une stabilisation votre une diminution pH 5 lt d veloppement lt 8 de la population A l exception de certains produits laitiers tels que les produits laitiers en poudre l activit de l eau reste g n ralement sup rieure cette valeur inhibitrice Temp rature La spore de la bact rie survit un traitement de pasteurisation Activit de Croissance inhib e pour une l eau aw lt 0 95 Teneur en Croissance inhib e pour un Les taux de sel des produits laitiers n atteignent sel taux de NaCl gt 6 habituellement pas des valeurs aussi lev es Bact rie ana robie strict mais a rotol rant la croissance est La pr sence d oxyg ne n est pas d favorable C Oxyg ne possible en l absence perfingens mais elle ne se multiplie pas d oxyg ne mais la bact rie La bact rie se multiplie en l absence d oxyg ne survit en pr sence d oxyg ne Production de nombreuses toxines classement des souches de C pefringens en fonction des principales toxines produit
461. rminer les valeurs cibles correspondant aux 4 facteurs v temps d application v action m canique Int grer les param tres du TACT dans les v concentration de la solution protocoles de nettoyage v temp rature en fonction du d tergent ou du d sinfectant choisi et en appliquant les recommandations du fournisseur d Le protocole de nettoyage et ou d sinfection Que faut il savoir Le protocole de nettoyage et ou d sinfection fixe le d roulement des diff rentes tapes de r alisation et le cas ch ant les param tres du TACT Les tapes sont d finies en fonction de la souillure de l quipement nettoyer et du r sultat attendu L tape de d sinfection lorsqu elle est pr vue intervient obligatoirement apr s le nettoyage car pour tre efficace la d sinfection doit tre appliqu e sur une surface parfaitement propre en effet les souillures ont un effet protecteur sur les microorganismes ou peuvent fixer le d sinfectant x Che faut Faire Pour chaque local et quipement nettoyer M D terminer les tapes de nettoyage adapt es Se reporter au tableau ci apr s M Lorsqu elle est n cessaire pr voir une d sinfection 86 Protocole en 3 tapes En pr sence de souillures faciles liminer et avec un support simple fonction du mat riau de l tattdersurface de la g om trie 1l est possible d utiliser des produits combin s essentiellementdes produits alealin
462. roduit fini consommation directe ou traitement ult rieur ou en cas d absence de celles ci d apr sda litt rature scientifique et l exp rience professionnelle Les lt fiches dangers gt du guide en annexe 1 font r f rence la r glementation et la litt rature scientifique A ce titre elles peuvent tre utilis es comme aide la d termination des niveaux acceptables b Evaluer les dangers Suite leur identification l quipe HACCP doit r aliser une valuation des dangers afin de d terminer pour chacun si son limination ou sa r duction des niveaux acceptables est essentielle pour assurer la s curit du produit et si sa ma trise est n cessaire pour permettre d atteindre les niveaux acceptables d finis Pour proc der l valuation l quipe HACCP doit prendre en compte pour chaque danger gt sa gravit n termes d effets n faste sur la sant gt sa probabilit d apparition dans le produit fini Il n existe pas de m thodologie obligatoire pour r aliser cette tape le guide apporte des pr conisations pour sa mise en oeuvre L valuation est facilit e en ayant recours des chelles de gravit et de probabilit convenues avant de d marrer l tude Il revient chaque entreprise de d finir l chelle la plus appropri e en fonction des dangers potentiels et de son exp rience Ainsi les diff rents niveaux de probabilit d apparition peuvent correspondre des fr quences chiff
463. roduits issus de la fabrication du produit principal et destin s la fili re alimentaire humaine Produits laitiers les produits transform s r sultant du traitement de lait cru ou d un traitement ult rieur de ces produits transform s R glement CE n 853 2004 Produit non conforme cf 3 3 relatif la ma trise des produits laitiers non conformes Programme pr requis op rationnel cf 3 1 5 relatif l tablissement du plan HACCP et des programmes pr requis op rationnels tape E7 Qualification processus de processus permettant de d montrer l aptitude satisfaire les exigences sp cifi es ISO 90004 2005 Qualit aptitude d un ensemble de caract ristiques intrins ques satisfaire des exigences ISO 9000 2005 Ramasseur encore appel chauffeur laitier ou chauffeur laitier personnel en charge de la collecte 329 Rappel toute mesure visant emp cher apr s distribution la consommation ou l utilisation d un produit par le consommateur et ou l informer du danger qu il court ventuellement s il a d j consomm le produit Note de service DGAL MUS N2009 8188 du 7 juillet 2009 R ception dans le cadre du 2 5 la r ception est l tape au cours de laquelle sont r alis s le d potage et la transmission des informations n cessaires la tra abilit par exemple identification de la tourn e du litrage du mat riel de d potage et la ma trise
464. rondies Privil gier les soudures Celles ci sont continues r alis es selon les r gles de l art lisses sans anfractuosit et non poreuses Privil gier les raccords alimentaires qui garantissent l tanch it Utiliser des quipements facilement d montables Pr voir des supports pour les parties d mont es afin qu ellesne soient jamais pos es directement au sol Refermer Ou obturer si n cessaire un quipement nonatilis Dans le cas des conduites de lait absence de culs de sacs de conduites en lt U y Rayon de courbure de l arrondi sup rieur 6 mm Raccords alimentaires visser raccords SMS Swedish Metric Standard Des tuyaux non utilis s reposent sur un support et sont ferm s par un bouchon pour viter toute contamination ou intrusion de nuisibles c Les dispositifs de contr le et d enregistrement Que faut il savoir S1 n cessaire les quipements doivent tre munis d un dispositif de contr le appropri pour garantir l hygi ne des proc d s _4 x Que faut il faire M Pr voir d s la conception les dispositifs de Pr voir l installation de thermom tres d un contr le et d enregistrement des param tres enregistreur d bit temp rature d un pertinents du process en lien avec la ma trise de chantillonneur l hygi ne du produit Eviter l utilisation de thermom tres mercure proximit des produits Le cas ch ant appliquer les d
465. rporables entrant dans sa fabrication le type de conditionnement et d emballage les conditions de transport de stockage et de distribution la date de durabilit les instructions de conservation notamment de temp rature la nature du traitement subi l tiquetage relatif la s curit du produit les autres caract ristiques g n rales pertinentes pour la s curit du produit Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec Caract ristiquesg n rales du produit Lactos rumidoux en poudre L Incorporables Lactos rum doux sous forme liquide 1ssu de la fabrication de fromages au latt de vache L Types de conditionnement Vrac en citerne apte au transport de denr es alimentaires et d emballage Big bagavec sache interne en poly thyl ne PE Sac papier avec sache interne en PE Emballage des big bags sacs sur palette avec housse plastique de protection L Conditions de transport de Transport en citernes alimentaires vrac pulv rulent stockage remorques b ch es en containers marins Date de durabilit L Instructions de conservation DLUO garantie sous condition de stockage dans un local propre sec humidit relative lt 65 et temp r temp rature lt 25 C L Traitement subi Traitement de pasteurisation avant s chage gt Les caract ristiques physico chimiques du produit aw pH temp rature et autres caract ristiques pertinentes pour la
466. rqororu O PREN fuod ju ur npu lod JLS 17 02 udg seu pe2 np AJISOJUI 9 SAIMS n uuuod siou souuones nbzowa e ovueuureu nbiouu 1 gj 9p UONESENI9S Hag suep s nbruruo synmpoid p 1uel r 9A gur uononponu p 1 uoue p Sympoid ET S 19 LI9 XNE SULIOFUO9 S SJBJINSII S P NIO MEJ NE SAJJO OUI 9P UOIPOLIQU 4 soua5oj souou T dds pyjeuowuns nbuiolsiu JUOP sin onpo id p 91991109 p g uns p pej NP perur uongurtup uoo NIO Pe NE S9JJO OUI p UOIJPOIIQU t uns p Pe q SE auns nio pej np 91991109 Z sU Idep Z J EV ou XNP9Jq L 208 JIp0Juouuo sol ocu smx 19 uonguruug1uoo p DE u1 I VL p 938J0d9p ere i Iqeqoid ej oyw JULAL SINOJIQIUUT sop uono 1op op mod nu ss omnuoo p nbnguo s s uongiodo 1s 2 9SLHIPUI p ANSIN ne Jritsod peg un J si nn p uonorpiolu SINOJIQIUI u Pej np uongurumrjuoo yer np uond oo p Sode gtonenirj SUN red o159 o2 LJ 9p PAB ua 1 sucvp np srnrgui de 91 92 g 9SILIJIELU p mp onbnserd p 3119A 9p RJOUU p XNP99IOU sio8 ue n o sdioo 209 938AOJJoUu ne ouuosiod np uoneour enO Hda SJU9S19J9P p snpis SP SR SR IA AE op 19 Ju our lre n p SJInpoid LOV np 90dso1 Sont 9 s proorq SJINpoid p SNpISo 19 988AOJJOU np UOIJUOIJIENQ Hd SJU9919 9P 9P SNPISOI SP SOUISOIA S In9J9NPOId JSIUISP np 9991109 t Saide me a Ip op sues pej np Ju ous our
467. rtant application de la loi du ler ao t 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les proc d s et les produits utilis s pour le nettoyage des mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es produits et boissons pour l alimentation de l homme et des animaux 3 Directive n 98 8 CE du parlement et du conseil du 16 f vrier 1998 publi au JOCE du 8 juin 2002 concernant la mise sur le march tdes produits biocides 4 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 5 Minist re de l Ecologie de l nergie du D veloppement durable et de l Am nagement du territoire Pr vention des pollutions et des risques D claration des produits biocides en ligne mis jour en septembre 2008 disponible sur http biocides developpement durable gouv fr consult le 08 12 08 166 R sidus de produits phytosanitaires Description du danger 3 6 7 Les produits phytosanitaires ou phytopharmaceutiques PPP encore appel s pesticides agricoles sont les substances actives et les pr parations contenant une ou plusieurs substances actives utilis es en agriculture et destin es prot ger les v g taux ou les produits v g taux contre tous les organismes nuisibles ou pr venir leur action exercer une action sur les processus vitaux des v g taux
468. rtine MAHEU LAITERIE DE MONTAIGU Membres de l quipe HACCP lt produitsdlaitiers base de colostrum destin l alimentation humaine Jean Fran ois BOUDIER INGREDIA Isabelle COLLIN INGREDIA S bastien LEGNIEL INGREDITA Membres de l quipe d finition d une dur e de vie microbiologique gt Fabienne BAZIN ENTREMONT ALLIANCE Florenc BENTEUX SFPL Pierre FOUILLARD FROMAGERIES BEL Pascale GUERIN LACTALIS Michel PLACE 3A B atrice RIPART CANDIA Michel ROCHE SFPP Didier SEBEON BONGRAIN 321 Lexique Sigles et abr viations Par ordre alphab tique ADN acide d soxyribonucl ique Afssa Agence Fran aise de S curit Sanitaire des Aliments devenue Anses depuis le 1 juillet 2010 Anses Agence nationale charg e de la s curit sanitaire de l alimentation de l environnement et du travail AMM Autorisation de Mise sur le March ATLA Association de la Transformation Laiti re fran aise ATNC Agents Transmissibles Non Conventionnels ATP Accord relatif aux transports internationaux de denr es p rissabl s et aux engins sp ciaux utiliser pour ces transports a activit de l eau BPH Bonne Pratique d Hygi ne CCP Critical Control Point ou point critique pour la ma trise CE Communaut Europ enne CNIEL Centre National Interprofessionnel d Economie Laiti re CNR Centre national de R f rence COFRAC Comit Fran ais d Accr ditati
469. s les zones risque pour le produit vis vis des moyens de lutte contre les nuisibles NM En fonction de cette valuation identifier et mettre en place les moyens de lutte appropri s c est dire efficaces contre les nuisibles et offrant la garantie de s curit des produits Pour chaque type de nuisible le moyen de lutte int gre v la ou les m thode s de lutte v les implantations au niveau des locaux et des abords de l tablissement M Le cas ch ant placer les destructeurs lectriques d insectes volants DEIV de fa on viter la contamin tion des produits en particulier par la projection ou la chute de d bris d insectes Proscrire l emploi d app ts toxiques dans les zones risque Formalis r les zones d application des moyens de lutte 38 Rivi res talus voies ferr es centres de collecte et de traitement des d chets Stockages d ingr dients de mat riels de palettes Stockage des ingr dients des produits caves d affinage Contre les Insectes volants des destructeurs lectriques d insectes volants DEIV avec plaques de glue et lampes incassables install s aux entr es et sorties des locaux dans les zones risque Contre les rongeurs des bo tes app ts tanches fix es l int rieur des b timents hors zones de production et l ext rieur Localiser les app ts pi ges DEIV plan du site En cas de sous traita
470. s tape E10 Additif alimentaire toute substance habituellement non consomm e comme aliment en soi et non utilis e comme ingr dient caract ristique dans lalimentation poss dant ou non une valeur nutritive et dont l adjonction intentionnelle aux denr es alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation pr paration traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement tre estim e avoir pour effet qu elle devient elle m me ou que ses d riv s deviennent directement ou indirectement un composant de ces denr es alimentaires R glement CE n 1333 2008 Ajustage op ration destin e amener un instrument de mesure un tat de fonctionnement convenant son utilisation VIM Aliment ou denr e alimentaire toute substance ou produit transform partiellement transform ou non transform destin tre ing r ou raisonnablement susceptible d tre ing r par l tre humain Ce terme recouvre les boissons les gommes m cher et toute substance y compris l eau int gr e intentionnellement dans les denr es alimentaires au cours de leur fabrication de leur pr paration ou de leur traitement Il inclut l eau au point detconformit d fini l article 6 de la directive 98 83 CE sans pr judice des exigences des directives 80 778 CEE t 98 83 CE R glement CE n 178 2002 Appareil de mesure dispositif destin tre util
471. s curit du produit Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise La issec Caract ristiques physico chimiques du produit gt Les caract ristiques microbiologiques du produit les crit res r glementaires de s curit applicables au produit et les autres crit res ventuels pris en compte par exemple li s des exigences clients etc 279 Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec Caract ristiques microbiologiques du produit Crit res de s curit Salmonella spp Absence dans 25 g r glement CE n 2073 2005 Ent rotoxines Si staphylocoque coagulase gt 10 ufc g l tape de stockage staphylococciques du lactos rum doux liquide Pas de d tection dans 25 g n 5 c 0 r glement CE n 2073 2005 Crit res d hygi ne des proc d s Enterobact ries lt 10 ufc g Staphylocoques coagulase lt 100 ufc g La description du produit comprend celle des ingr dients et des autr s incorporables mis en uvre pour sa fabrication Exemple lactos rum doux en poudre fabriqu par l entreprise Laissec Caract ristiques de l ingr dient lactos rum doux liquide D nomination Lactos rum doux liquide de fromagerie MS 63 g L O pH 0 O Temp rature O Traitement Ecr mage filtration E3 D crire l utilisation attendue du produit Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes init
472. s chlor s qui permettent un nettoyage et un d but de d sinfection en une seule phase Protocole en 5 tapes Le passage de la solution acide est une op ration pouvant tre r alis e p riodiquement Protocole en 7 tapes Processus le plus long et co teux Pr alable rangement et vacuation de tout produit conditionnement emballage r sidus grossiers et d chets 1 Pr rin age rin age l eau 1 ou eau r cup r e d un pr c dent rin age final afin 1 Pr rin age 1 b Pr rin age 1 d liminer le plus gros de la souillure 2 Nettoyage alcalin limination de toutes les souillures r siduelles par l utilisation d un d tergent alcalin 2 Nettoyage alcalin 3 Rin age interm diaire 1 p riodiquement acide limination de toute trace de d tergent et de souillure 7 Rin age final 1 limination 5 Rin age final 1 limination 3 Rin age final 1 limination par l eau de toute trace de par l eau de toute trace de par l eau de toute trace de d tergent ou de d sinfectant 2 d tergent ou de d sinfectant 2 d tergent ou de d sinfectant 1 Le cas ch ant ou p riodes d termin es contr ler l absence de d tergents ou d sinfectants dans l eau de rin age si la nature des produits de nettoyage le demande 2 L tape est optionnelle en fonction des sp cifications du d sinfectant employ 2 Nettoyage et ou d sinfection
473. s de l alimentation relatif l laboration des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP juin 2005 Arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments 335 Arr t du 8 septembre 1999 pris pour l application de l article 11 du d cret n 73 138 du 12 f vrier 1973 modifi portant application de la loi du ler ao t 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les proc d s et les produits utilis s pour le nettoyage des mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es produits et boissons pour l alimentation de l homme et des animaux Arr t du 19 octobre 2006 modifi relatif l emploi d auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denr es alimentaires Arr t du 11 janvier 2007 relatif aux limites et r f rences de qualit des eaux brutes et des eaux destin es la consommation humaine Arr t du 11 janvier 2007 relatif au programme de pr l vements et d analyses du contr le sanitaire pour les eaux utilis es dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d une distrib tion publique Arr t du 22 avril 2008 modifi fixant les mesures techniques et administratives relatives la prophylaxie collective et la police sanitaire de la brucellose des bovin s Arr t du 1 juillet 2008 fixant les modalit s du contr le technique des engins de transport
474. s des petits ruminants contamin s n est justifi e que par le seul principe de pr caution et de maitrise de la diss mination de la maladie entre levages Ce principe de pr caution pr ne l interdiction de consommation s ils proviennent d animaux atteints de tremblante classique sauf ovins de g notype ARR VQR Le lait est alors cart de la consommation humaine et animale collect puis d truit I convient de distinguer les formes classiques des formes atypiques Les experts estiment que s il tait av r le risque de diffusion par le lait en cas de tremblante atypique serait inf rieur celui li la forme classique Conclusion danger non retenu dans le champ d application du guide Bibliographie 1 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 2 AFSSA Avis relatif aux possibles cons quences en termes de sant animale et de sant publique des nouvelles donn es scientifiques disponibles concernant la transmission intra sp cifique de l agent de la tremblante classique par le lait Saisine n 2008 SA 0115 22 octobre 2008 3 Maladie de Creutzfeldt Jakob et maladies apparent es en ligne INVS mis jour le 20 mars 2009 Disponible sur http www invs sante fr surveillance mcyj default htm 4 Arr t du 17 mars 1992 modifi relatif aux conditions auxquelles doi
475. s du guide e L entreprise identifie les bonnes pratiques Communiquer au sein de l entreprise sur ces d hygi ne qui lui sont applicables r gles Les r gles d hygi ne sont alors formalis es sous forme d une charte vis e V rifier que ces r gles sont comprises et par la direction de photographies appliqu es par le personnel de l entreprise annot es de pictogrammes ou d autres moyens de communication visuelle Ces supports de communication sont affich s l entr e et ou au sein des locaux _ 45 2 4 2 La formation du personnel Que faut il savoir Le personnel doit avoir conscience de son incidence sur l hygi ne des produits C est pourquoi l entreprise doit lui donner les moyens de comprendre de conna tre et d appliquer les bonnes pratiques d hygi ne par le biais d une formation appropri e Que faut il faire M Former aux bonnes pratiques d hygi ne toutes Le programme de formation peut comprendre les cat gories de personnel en fonction de les th mes suivants besoins d tect s y compris le personnel les types de dangers existants et leurs temporaire origines les notions Importantes de microbiologie M Adapter le programme de formation en fonction les caract ristiques des produits fabriqu s du poste de travail occup c est dire en fonction les conditions et l environnement de des op rations r alis es et de leur impact sur fabrication l hygi ne des produits le r le de
476. s en place avant d appliquer les recommandations ci apr s Ce chapitre pr sente les activit s connues et reconnues pour ma triser l hygi ne des produits savoir l application des principes HACCP qui aboutit la mise en place d un plan HACCP sa finalit est la ma trise des dangers significatifs tout au long du processwpour assurer la s curit du produit mis sur le march la mise en place d un syst me de tra abilit sa finalit est de retrouver facilement tout produit dangereux ou potentiellement dangereux et d emp cher sa mise sur le march ou de le retirer du march la ma trise des produits non conformes sa finalit est d emp cher la mtse sur le march de tout produit dangereux ou potentiellement dangereux 3 1 Appliquer les principes HACCP Les bonnes pratiques d hygi ne sont n cessaires mais pas suffisantes pour assurer la s curit du produit notamment vis vis de dangers particuliers L application des principes HACCP permet aux entreprises d identifier les dangers potentiels qui repr sentent une menace pour la s curit de leurs produits et pour lesquels des mesures de ma trise et de surveillance sont essentielles 3 1 1 D finition et historique rapide des principes HACCP Que signifie lt HACCP y C est l acronyme de lt Hazard Analysis Critical Control Point gt qui peut tre traduit par lt Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Ma trise ou encor
477. s prin cipes HACCP Il est r alis en concertation avec les autres parties concern es autres partenaires de la fili re associations de consommateurs administrations de contr le Un guide ne couvre g n ralement que certaines tapes de la cha ne alimentaire Pour que ladite tape sa mise en uvre soit consid r e elle seule comme suffisante pour garantir le respect des dispositions des r glements CE n 852 2004 et CE n 183 2005 il doit prendre en compte tous les dangers qu il y a heu de pr venir d liminer ou de ramener un niveau acceptable pour le ou les aliments identifi s dans son champ d application Toutefois si des arguments le justifient un guide peut aussi ne prendre en compte qu un type de danger mais dans ce cas le professionnel qui l applique doit galement ma triser les autres types de dangers soit en d veloppant lui m me les mesures n cessaires soit en s aidant d un autre guide traitant de mani re compl mentaire ces autres types de dangers Pour les denr es alimentairesvet ou les aliments pour animaux et les activit s entrant dans son champ d application le guide recommande des moyens ou des m thodes adapt s des proc dures en particulier les proc dures d autocontr le dont la mise en uvre doit aboutir la ma trise des dangers identifi s dans le respect des exigences r glementaires Il pr cise en particulier les bonnes pratiques d hygi ne applicables et il
478. se des CCP et ou des PRPo qui avec l application des bonnes pratiques d hygi ne assurent la s curit du produit et son caract re propre la consommation humaine Sch ma les moyens de ma trise de l hygi ne du produit ccp Point critique ma trise ou Point imp rative critique PRPo ou Programme pr requis op rationnel Mesure essentielle Hygi ne du produit ma tris e Pr requis indispensable Bonnes pratiques d hygi ne trait es au chapitre 2 du guide La distinction entre CCP PRPo et bonnes pratiques d hygi ne cf chapitre 2 met en vidence diff rents niveaux de ma trise des dangers Ils sont compl mentaires mais n engendrent pas les m mes imp ratifs de gestion surveillance et actions correctives en cas de d faillance L quipe HACCP doit s lectionner les mesures de ma trise identifi es pr c demment cf E6 c Identifier les mesures de ma trise qui sont g r es dans le cadre de PRPo ou de COP Dans ce but elle peut si besoin s aider du tableau ci apr s qui r capitule les principaux crit res d crivant les bonnes pratiques d hygi ne les CCP et les PRPo 103 OSLIIEUU V 1 qe191 mod 499 J NS 19 sou1oouoo sJo S J INS IJAND U9 S STU Ju ur erpourutr JUOS SONA9Id S AB0291402 SUOTJ L 19 SUOIJI9IIO9 SIT lt sonbojq 19 s ujnu pi JUOS soujosuoo SJINPOId 9P SJ0 SJ SULIOJUO9 UOU NSII 9P SLI UJ lt SO110 819q1f JUOS JOUPITISAMSE 9P
479. sensibles la temp ratures Ea chaleur D 1 2 s 71 7 C Elle est d truite dans le lait par la pasteurisation 72 C La cong lation stoppe la 15s croissance des bact ries mais ne les d truisent pas H 4 lt d veloppement lt 9 Des pH bas assurent un stabilisation voire une diminution P 6 5 lt pH optimal lt 7 5 de la population A l exception de certains produits laitiers tels que les produits laitiers en poudre l activit de l eau reste g n ralement sup rieure cette valeur inhibitrice Activit de Croissance inhib e pour une l eau aw lt 0 93 Teneur en Croissance inhib e pour un Les taux de sel des produits laitiers n atteignent sel taux de NaCl gt 3 4 habituellement pas ces valeurs Bact rie a ro ana robte facultative la croissance est L absence d oxyg ne n est pas un facteur limitant pour possible en pr sence ou en Salmonella spp l absence d oxyg ne Oxyg ne R servoir principal des Salmonelles tube digestif de l homme et de nombreuses esp ces animales bovins ovins caprins porcins quid s volailles oiseaux sauvages chiens chats rongeurs et reptiles Trois groupes selon leur sp cificit d h te Salmonelles strictement adapt es leur h te par exemple Salmonella Typhi chez l homme non trait e dans cette fiche Salmonelles bien adapt es mais non exclusivement leur h te par exemple Salmonella Dublin chez les bovinset
480. ses clientes tra abilit descendante Dans ce but le syst me de tra abilit doit permettre au minimum de conserver le nom et l adresse des fournisseurs et l identification des incorporables fournis en particulier les num ros de lots le nom et l adresse des clients et l identification des produits livr s en particulier les num ros de lots la date et si n cessaire l heure de la livraison le volume ou la quantit de produits On entend par lot un ensemble d unit s de vente d une denr e alimentaire qui a t produite fabriqu e ou conditionn e dans des circonstances pratiquement identiques article R112 5 du code de la consommation Il revient chaque entreprise de d finir la taille de ses lots de produits finis en fonction de crit res de diff rentiation pertinents des caract ristiques de ses conditions de production et avec un objectif d efficacit dans le rappel des lots en cas d incident ou de crise cf 1 3 3 Gestion des retraits rappels Bien que l obligation de tra abilit interne ne soit pas mentionn e elle est implicite En effet elle contribue la ma trise du process de fabrication et de la logistique des produits et elle permet le cas ch ant de r aliser des retraits ou rappels plus cibl s et plus pr cis contribuant limiter les pertes conomiques et maintenir la confiance des clients Pour plus de pr cision sur les informations pertinentes conserver
481. siyn 19 JUOWSOUSISIONN Hd 1rpoyu u e noder ap uon npoid p g so depe ju uu lre n p S Inpoid op uonesiyn 19 uow Iy HdE In deA 9p SooueJUe SUI s puewop s p uons p Hdg 1ormpneuo p ynpuo s op s nbngid s uuoq s p ds y Hdg uoncv e sur 3p 3 rmpuoo p g J9ouuosiod np uonsour gno Hd Hdd Hdd Hdd Hdd Hda Hda Hda Hda Tn i l Waw U s M SRSA uongururpJuoo op iliqeqojd p oyw mod SuKzos np juegu 1uoo LUNISS0J98 un Juesi un 979991 g 1rns onbiy1o9ds 9324oyou op 2 090J01d np uoneorddy Hdg odd 9 OTU9SSO QUAISAU P onbneid suuog Hdd S9 9991 s p JUSUISOUPUUOPIO Hdg uoneoyysnf Ju ur sse o 2SLIJIUUI IP SIINSIIN I DOULUOJUIEUI 9P SJINPOId p SNpISJI p 529u s oid sjup o JuIs op 9P no s u 319 9p op snpis 1 9P SOU9S9Iq s orreguou e SO9BJINS S P J98JU09 ne s de UOU SJUPJ99FUIS9P 9P 19 SJU9819J9P p UOIJESI I NIOJ J98JU09 ne s de uou soueuaquIeu p synpord sp uoresIfr 1reju u e InodeA 9p uononpo d ej g s o1ldepe uou Ju utu lren p simpoid p uonesim AN Mod8A t suep J rmpngeuo p ne p JUSUIOUIBIUA In odeA t Suep jJ9mpneu2 p ne p 1u otu urenusT y r p muq OUAZOS np jugu luoo WINIOSOJ92 undupsi in S943991 Sont p Ied 99S1019 uongurumr Juoo Sur zos np jugu uoo WNISS0J98 un Jugsi nn S943994 Sont p Ied 99S1019 uongurure uoo ode 91192 g qe 3i S ou p onu 1 3uep n
482. solution dans l eau ou par voie a rienne sur les surfaces par n bulisation lorsque l hygrom trie est sup rieure 85 ou par fumigation dans le cas contraire Les d tergents et d sinfectants doivent tre aptes l utilisation en industrie agroalimentaire et conformes la r glementation en vigueur Leur choix est fonction des facteurs suivants Le type de souillure Les souillures peuvent tre des composants du produit en l tat ou ayant subi une transformation ou une d gradation Le type de surface Le d tergent ou le d sinfectant doit alt rer au minimum le support sur lequel 1l est appliqu Les supports doivent respectertles bonnes pratiques d hygi ne relatives au choix des mat riaux telles qu nonc es dans le 2 2 relatif l implantation et la conception des sites de collecte et de transformation et le 2 3 relatif aux quipements et mat riels de production La duret de l eau L efficacit du d tergenteest fonction de la duret de l eau utilis e pour le nettoyage Une eau tr s calcaire peut complexer le d tergent et r duire son efficacit La m thode de nettoyage La mani re de mettre en uvre le d tergent conditionne aussi son choix La m thode utilis e ne doit pas tr source de contaminations 84 Que faut il faire M Utiliser des d tergents et d sinfectants autoris s en industrie agroalimentaire M Exiger les fiches techniques et donn es de s curit des
483. sons Fruits coque et produits base de ces fruits C leri et produits base de c leri Moutarde et produits base de moutarde Graines de s same et produits base de graines de s same Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg kg ou 10 mg litre exprim es lupin Mollusques et produits base de mollusques Dangers relatifs aux substances migrantes des mat ridux au contact R sidus de produits biocides et autres produits de traitement et de maintenance Corps trangers morceaux de m tal de verre de plastique dur de bois Mod r e Mod r Mod r Mod r Mod r Mod r Mod r Danger conserver dans la suite de l tude Mod r Mod r Mod r Mod r Mod r Mod r Mod r Nul n gligeable Mod r Mod r Mod r Mod r Nul n gligeable Justification Probabilit d apparition via le lactos rum doux liquide et l environn mentde fabrication Probabilit d apparition via le lactos rum do x liquide Probabilit d apparition via le lactos rum doux liquide Probabilit d apparition via le lactos rum doux liquide et l environnement de fabrication Atelier de fabrication transformant du lactos rum liquide issu de fabrications fromag res utilisant du lysozyme d oeuf Proba
484. sque de chute de corps limite la probabilit de contamination trangers 1ssus du v tement les poches externes sont supprim es ou positionn es en dessous des hanches le v tement se ferme l aide de boutonstpressions et non de boutons cousus plus fragiles Si n cessaire d autres crit res peuvent Exemples de crit res pouvant tre pris en intervenir dans le choix des v tements compte le type d agressivit biologique chimique ou autres feu subie par le v tement la dur e d utilisation en fonction de l usage pr vu usage unique court ou multiple la fr quence de change en fonction du poste des crit res ergonomiques en fonction des postes de travail personne assise en activit temp rature du local forme du v tement des crit res conomiques co ts maintenance interne sous trait e d autres crit res comme la couleur qui doit tre claire de pr f rence et qui par son affectation peut servir distinguer le personnel de diff rentes zones ou activit s ex diff rentes couleurs de v tements attribu es aux personnel de maintenance personnel de fabrication personnel du laboratoire Des exemples de v tements et d utilisation sont propos s dans l encadr suivant _ 48 Des exemples de v tements et d utilisation Au niveau du corps La blouse utilis e seule pour les visiteurs et les utilisateurs occasionnels La veste ou la blouse et un pantalon l
485. ssible ent rite n crotique chez les populations v g tariennes qui consomment occasionnellement des pr parations de viande diarrh e souvent h morragique et n crose de la paroi intestinale Gu rison spontan e le plus souvent en 2 3 jours Hospitalisation dans 0 1 des cas de TIAC dues C perfringens en France entre 1996 et 2005 sur 5375 cas confirm s et d c s dans 0 04 Chez les personnes g es et les jeunes enfants l intoxication alimentaire peut tre s v re voire mortelle Fr quence 3 Donn es pid miologiques en France Faible contribution des produits laitiers aux TIAC dues C perfringens En France entre 1996 et 2005 799 foyers de TIAC ont t d clar es au total dont 11 li es aux produits laitiers soit seulement 1 3 Cadre r glementaire Il n y a pas de r glementation sp cifique relative ce danger pour le lait et les produits laitiers Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer Mesures de ma trise du danger 5 Probabilit d apparition du danger ma tris e au niveau de la production laiti re par des mesures de pr vention des contaminations provenant de l environnement et des f ces se reporter au Guide de Bonnes Pratiques d Hyg
486. sticide residues fr pdf consult le 04 12 08 Directive n 91 414 CEE concernant la mise sur le march des produits phytopharmaceutiques Journal officiel de l Union Europ enne L 230 du 19 08 1991 p 1 32 DGAL Bilan des plans de surveillance et de contr le mis en uvre par la DGAL en 2006 dans le domaine de la s curit sanitaire des aliments juin 2007 p 9 DGAL Bilan des plans de surveillance et de contr le mis en uvre par la DGAL en 2007 dans le domaine de la s curit sanitaire des aliments octobre 2008 p 10 Institut de l levage Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins 173 p Conf d ration Nationale de l Elevage 2007 Observatoire des r sidus de pesticides Les pesticides en ligne disponible sur http www observatoire pesticides gouv fr index php pageid 103 consult de 04 12 08 R glement CE n 396 2005 du 23 f vrier 2005 concernant les limites maximales applicables aux r sidus de pesticides pr sents dans ou sur les denr es alimentaires et les aliments pour animaux d origine v g tale et animale et modifiant la directive 91 414 CEE du Conseil 169 Aflatoxines M1 Description du danger 3 4 Les aflatoxines sont des toxines issues du m tabolisme secondaire de champignons mycotoxines pr sents sur les v g taux Les aflatoxines sont synth tis es par trois souches d Aspergillus 4 parasiticus flavus et plus rarement A
487. stribution la date de durabilit les instructions de conservation notamment de temp rature la nature du traitement subi l tiquetage relatif la s curit du produit les autres caract ristiques g n rales pertinentes pour la s curit du produit Dur e minimale d affinage Exemple raclettes fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Cas a et b Cas b Raclette au lait cru L Type de conditionnement Conditionnement en tranchettes en barquette PVC et d emballage polychlorure de vinyle et film sup rieur OPA PE polyamide coextrud poly thyl ne sous atmosph re protectrice dioxyde de carbone et azote Emballage carton C Conditions de transport de Transport en camion r frig r stockage et de distribution Distribution en grandes et moyennes surfaces rayon libre service Livraison directe l utilisateur restauration hors foyer L Instructions de conserver une temp rature entre 4 et 8 C conservation notamment A consommer rapidement apr s ouverture temp rature O Nature du traitement Cas a Pasteurisation du lait Cas b Pas de traitement thermique du lait gt Les caract ristiques physico chimiques du fromage extrait sec et ou taux d humidit sur fromage d graiss taux de sel dw pH les autres caract ristiques physico chimiques pertinentes pour la s curit du produit 14 Exemple raclettes fabriqu es par P entreprise Pr Fleuri Cas a et b Caract
488. t des membranes et des quipements utilis s M Utiliser un volume important defluide pour le nettoyage de fa on diminuer au maximum la quantit de mati res en suspension par rapport au volume total Utiliser un circuit de nettoyage des membranes diff rent de la station de NEP nettoyage en place Pr voir un circuit le plus court possible Exiger une pression transmembranaire vitesse de circulation la plus basse possible et une vitesse d coulement tangentielle lev e plus cette derni re sera lev e meilleure sera l efficacit du nettoyage Contr ler le d bit sur eau apr s nettoyage des membranes _ 68 Utiliser de l eau obtenue par osmose inverse Surveiller le taux de silice selon les prescriptions de l quipementier Un fouling index ou indice d encrassement de l eau inf rieur 3 est recommand En milieu acide utiliser l acide nitrique et parfois l acide phosphorique ainsi que des complexants du calcium gluconate glutamate citrate En milieu alcalin utiliser la soude ou la potasse ainsi que des tensio actifset unm lange de mol cules complexantes Dans certains cas d encrassement important l utilisation de d tergents enzymatiques peut tre envisag e Conserver la membrane sous eau propre avec un d sinfectant adapt Indication 3 fois le d bit nominal Pression membranaire pour le nettoyage de l ordre de 0 5 bar en ultrafiltration et de 100 3
489. t CE n 1881 2006 du 19 d cembre 2006 porte fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denr es alimentaires Laateneur maximale prescrite pour le lait cru le lait trait thermiquement et le lait destin la fabrication de produits laitiers est de 0 050 ug kg Des crit res de concentration dilution sont appliquer pour tablir la teneur maximale dans les produits laitiers Mesures de ma trise La ma trise de ce danger est du ressort de la production du lait via l alimentation des animaux se reporter au Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en levage de gros bovins veaux de boucherie ovins caprins Bilan Gravit du danger niveau lev selon l chelle d valuation du guide figurant au 3 1 4 Analyser les dangers Pris en compte par la r glementation concernant les aliments Conclusion danger retenu dans le champ d application du guide pour tous produits laitiers Bibliographie 1 DGAL Bilan des plans de surveillance et de contr le mis en uvre par la DGAL en 2006 dans le domaine de la s curit sanitaire des aliments juin 2007 p 9 2 DGAL Bilan des plans de surveillance et de contr le mis en uvre par la DGAL en 2007 dans le domaine de l s curit sanitaire des aliments octobre 2008 p 35 3 GALLOTTI S FREMY J M valuation des risques li s la pr sence de mycotoxines dans les cha nes alimentaires humaine et animale 81 p Afssa 2006 4 Institut de l
490. t ar mes stabilisants standardisation du lait 4 Stockage interm diaire 3b Pr paration des ingr dients 5 Incorporation d ingr dients 6 Stockage interm diaire 7 St rilisation UHT et homog n isation Atelier produisant diff rentes recettes utilisant c r ales contenant du gluten et produits base de ces c r ales arachides et produits base d arachides fruits coque et produits base de ces 8 Stockage interm diaire en tank Jruits st rile CO PE EE PE I I Poo I Complexe carton p 9 Conditionnement I I oui non Produits cass s ouverts pour le suivi technologique etc Paille en sachet L 10 Pose de la paille scell colle Film plastique p Cartons de regroupement 11 Emballage suremballage et Housse palette palettisation LEGENDE 12 Stockage u u Retraitement 13 Exp dition x gt Incorporable Produit sortant 260 Exemple description des tapes de fabrication de la boisson lact e chocolat e st rilis e UHT de P entreprise Laik bon n 3b 7 et 9 tape 3b pr paration des ingr dients Main d oeuvre Mati re M thode Mat riels Milieu Mesures de ma trise Sac de sucre Sac de cacao R ception de l ingr dient et identification _ Quai de r ception Transpalette Bidon d ar me Palette bois Cahier des charges fiches techniques fournisseurs Personnel Sac de stabilisant de r ception
491. t produits dans les diff rents locaux de visualis es sur un plan et ou sur le terrain par l tablissement affichage code couleur A cet effet les param tres suivants sont tudi s v La sensibilit du produit aux diff rentes tapese Le produit est r put plus sensible au risque de de sa transformation contamination ou d accroissement du danger lorsqu il a subi un traitement thermique selon qu il est l tat lt cru gt ou trait lorsqu il est nu sans conditionnement thermiquement lorsqu il est tranch ou r p cas des selon qu il est prot g ou non par son fromages emballage un enrobage selon qu il est l tat entier tranch r p selon les conditions de stockage requises temp rature stockage temp rature dirig e ou temp rature ambiante hygrom trie dur e Le process de fabrication tel que En g n ral plus le produit fait l objet de contacts personnels fluides plus la probabilit le degr d automatisation du process et de contamination est importante l inverse les op rations n cessitant la manipulation du produit par le personnel le contact ventuel du produit avec des fluides cf 2 2 4 relatif la gestion des fluides y compris avec l air notion de cha ne ouverte et la dur e de contact Lorsqu il existe Thistorique connu sur le pfocess et le produit les incidents et accidents enregistr s dans le pass la multipli
492. t au traitement des d chets en passant par la r alisation de la collecte du lait cru et des op rations de fabrication des produits laitiers 2 1 2 Comment lire le chapitre 2 du guide Les recommandations du chapitre 2 sont pr sent es sous forme de tableaux qui pour une th matique donn e r pondent aux interrogations suivantes gt Que faut il savoir gt introduit les exigences r glementaires et ou les principes d hygi ne l origine des recommandations en mati re de bonnes pratiques d hygi ne gt Que faut il faire gt nonce les recommandations gt Par exemple gt propose des exemples de mise en application des recommandations Il est rappel que ces exemples sont donn s titre d illustration et n ont pas valeur de recommandations il revient chaque entreprise d identifier le moyen le plus adapt pour appliquer les recommandations nonc es dans la colonne lt Que faut il faire gt Les recommandations sont parfois applicables sous certaines conditions Dans ce but et pour tre pr cis leur nonc peut comporter des formules de conditions sp cifiques dont la signification est pr sent e dans le tableau ci apr s 3 Formule de condition Signification Si l entreprise ne peut pas appliquer cette recommandation elle doit tre en mesure de le justifier et en particulier de d montrer que le risque par rapport l hygi ne du produit n est pas augment ou n est autant
493. t de ses annexes En particulier lorsqu ils concernent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement CE n 183 2005 l laboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I et lorsqu il concerne l alimentation des animaux producteurs de denr es alimentaires l laboration du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III les ventuelles r glementations connexes communautaires ou nationales ayant d s r percussions sur P hygi ne des aliments le code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire et les autres codes d usages pertinents du Codex alimentarius la d marche HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Les guides sont valid s par les ministres charg s de l agriculture de la consommation et de la sant Ils s assurent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destin s Pr alablement leur validation Les guides sont soumis par les ministres l avis scientifique d l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA Elle value la capacit des recommandations propos es pour les denr es alimentaires et les dangers concern s permettre le respect des r gles d hygi ne fix es par les articles 3 4 et 5 du r glement CE n 852 2004 y compris ses
494. taire vraie ne doit pas tre confondue avec la fausse allergie alimentaire ou l intol rance alimentaire qui miment cliniquement les r actions allergiques mais ne r pondent pas un m canisme immuno allergique proprement dit C est le cas par exemple de l intol rance au gluten ou de l intol rance au lactose Ainsi l intol rance au lactose largement r pandue dans la plupart des populations adultes du monde n est pas une allergie elle s explique par un d ficit enzymatique en lactase entra nant l incapacit de l individu dig rer le lactose du lait Une am lioration des sympt mes est constat e avec l utilisation de lait ferment qui apporte sa propre enzyme lactase Origine 1 3 4 La pr valence des allergies alimentaires peut s expliquer par plusieurs facteurs la modification des comportements sociaux la d saffection croissante de l allaitement maternel auquel on conf re un effet protecteur associ e une diversification alimentaire effectu e de plus en en plus t t chez les nourrissons contribueraient leur sensibilisation accrue aux allerg nes l internationalisation de l conomie a permis de mettre disposition des consommateurs une gamme d aliments beaucoup plus large et de fa on cons cutive les exposer une palette beaucoup plus large d allerg nes qu auparavant la consommation fr quente d aliments issus de l industrie agroalimentaire expose davantage les consommateufs car les all
495. tilis s dans les denr es alimentaires Directive n 2008 84 CE du 27 ao t 2008 modifi e portant tablissement de crit res de puret sp cifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les dulcorants Directive n 2008 128 CE du 22 d cembre 2008 modifi e tablissant des crit res de puret sp cifiques pour les colorants pouvant tre utilis s dans les denr es alimentaires D cret n 73 138 du 12 f vrier 1973 modifi portant application de la loi du ler ao t 1905 sur la r pression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l alimentation humaine et les mat riaux et objets au contact des denr es produits et boissons destin s l alimentation de l homme et des animaux ainsi que les proc d s et produits utilis s pour lemettoyage de ces mat riaux et objets D cret no 2007 1791 du 19 d cembre 2007 relatif aux conditions techniques du transport des denr es alimentaires sous temp rature dirig e D cret n 2007 628 du 27 avrik2007 modifi relatif aux fromages et sp cialit s fromag res D cret n 2011 509 du 10 mai 2011 fixant les conditions d autorisation et d utilisation des auxiliaires technologiques pouvant tre employ s dans la fabrication des denr es destin es l alimentation humaine Code de la sant publique en particulier articles L 1321 1 et suivants et articles R 1321 1 et suivants sur l eau destin e da consommation humaine Avis aux professionnel
496. tion m v Fa v Fa Fa Fa Fa v Utilisation raisonnablement abusive Conservation temp rature ambiante Conservation prolong e apr s ouverture Ed D crire le diagramme de fabrication et les mesures de ma trise Appliquer les recommandations du 3 1 3 R aliser les tapes initiales permettant l analyse des dangers Le diagramme de fabrication et la description des tapes ci apr s sont donn s titre d exemple il revient chaque entreprise de formaliser ses propres pratiques 217 Exemple diagrammes de fabrication des raclettes au lait pasteuris et au lait cru fabriqu es par l entreprise Pr Fleuri Rappel les cas a et b se d roulent dans des ateliers distincts Cas a Raclette au lait pasteuris Lat 1 R ception du lait cru Atelier a 2 Stockage du lait cru 3 Standardisation en mati re grasse F 25 gt Cr me 3 bis Pasteurisation Ferments 4 Stockage et maturation en tank 5 R chauffage Pr sure Eau 7 Moulage gt Lactos rum 8 Pressage acidification gt Lactos rum Eu gt 9 Saumurage Sel Eau sel ferments natamycine b E 10 Affinage Conditionnements Emballages c gt l4 D coupe conditionnement et emballage f gt Chutes LEGENDE ss u gt Incorporable los Produit sortant 218 Cas b Raclette au lait cru Lat gt 1 R ception du lait cru i Atelier b i 2 Stock
497. tion pasteuris r sultat n gatif au test de Traitement du lactos rum phosphatase alcaline imm diatement apr stavoir subi un tel traitement r f rence r glement CE n 853 2004 St rilisation 120 C pendantau moins 20 min Fabrication de lait de Crit re historique 12 r f rence JEANTET R consommation st rilis r ductions d cimales de ROIGNANT M BRULE G G nie Clostridium botulinum des proc d s appliqu l industrie laiti re 2001 St rilisation Ultra Haute Au moins 135 C pendant une dur e Fabrication de lait de Temp rature UHT appropri e au moins 1 s consommation st rilis UHT r f rence r glement CE n 853 2004 a D termination d un bar me thermique Lors de la d termination d un bar me thermique les facteurs suivants devraient si n cessaire tre pris en compte les microorganismes et le niveau de contamination maximal des mati res premi res raisonnablement pr visible sur la base d un historique et ou de la litt rature scientifique identification des microorganismes de r f rence utilis s pour le calcul du bar me thermique la possibilit de d veloppement avant le traitement thermique le niveau de r duction nombre de log du des microorganisme s cible s taux de destruction le niveau de s curit souhait 113 latemp rature du produit avant le d but du traitement thermique l homog n it de la t
498. titu 1l est possible d estimer la proportion d unit s non conformes de la population dont les chantillons sont issus Il convient de d terminer galement l intervalle 194 de confiance associ cette estimation se reporter au lexique pour une d finition de l intervalle de confiance Plus le nombre d unit s analys es est grand plus l intervalle de confiance est r duit c est dire plus l estimation Issue de l chantillon est pr cise Le tableau suivant d finit le pourcentage d unit s d passant une limite fix e en fonction du nombre d unit s test es o Nombre d unit s S Nombre d unit s l a Proportion estim e Intervalle de confiance analys es d passant la limite G d unit s non conformes a 95 IC unit s non conformes RE O 06 Wo aa C o i A 1 gt e C a m m x 2 OA Sh j2 30 f Le tableau ci dessus permet de conclure que la limite sup rieure de T intervalle de confiance pour 2 unit s d passant la limite fix e sur 100 unit s analys es est inf rieure celle obtenue pour z ro unit d passant cette limite sur 20 unit s analys es 195 Annexe 3 exemples d tudes HACCP par famille A3 1 Exemple d tude HACCP collecte du lait cru Cette annexe apporte des indications sp cifiques la collecte du lait cru compl mentaires au 3 1 relatif l application des principes HACCP Un exemple est propos t
499. tives et leur classification en ce qui concerne les limites maximales de r sidus dans les aliments d origine animale R glement UE n 1169 2011 du Parlement europ en et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l information des consommateurs sur les denr es alimentaires modifiant les r glements CE n 1924 2006 et CE n 1925 2006 du Parlement europ en et du Conseil et abrogeant la directive 87 250 CEE de la Commission la directive 90 496 CEE du Conseil la directive 1999 10 CE de la Commission la directive 2000 13 CE du Parlement europ en et du Conseil les directives 2002 67 CE et 2008 5 CE de la Commission et le r glement CE n 608 2004 de la Commission Recommandation de la commission du 6 f vrier 2006 sur la r duction de la pr sence dedioxines de furanes et de PCB dans les aliments pour animaux et les denr es alimentaires Directive n 98 8 CE du 16 f vrier 1998 modifi e concernant la misesur le march des produits biocides Directive CE 98 83 du Conseil du 3 novembre 1998 relative la qualit des eaux destin es la consommation humaine Directive n 2000 13 CE du 20 mars 2000 modifi e relative au rapprochement des l gislations des tats membres concernant l tiquetage et la pr sentation des denr s alimentaires ainsi que la publicit faite leur gard Directive n 2008 60 CE du 17 juin 2008 modifi e tablissant des crit res de puret sp cifiques pour les dulcorants pouvant tre u
500. toxines de Sfaphyloccocus aureus Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite Dangers relatifs aux substances migrantes des mat riaux au contact R sidus de produits biocides et autres produits de traitement et de maintenance R sidus de produits phytosanitaires Aflatoxine M1 Dioxines furanes et PCB de type dioxines Plomb Corps trangers morceaux de m tal de verre de plastique dur Inhibiteurs o Oui Cas a et b obligation r glementaire Cas a et b danger ne concernant pas le Cronobacter spp lait de collecte compte tenu de sa transformation ult rieure Brucella spp Cas a et b dangers ma tris s la Mycobacterium bovis et tuberculosis production du lait R sidus de m dicaments v t rimaires hors inhibiteurs qui font l objet dun accord interprofessionnel Dangers li s l utilisation d additifs auxiliaires Nec Cas a et b dangers ne concernant pas la technologiques enzymes et ar mes collecte 203 Au final la liste des dangers identifi s et les niveaux acceptables correspondants sont les suivants Niveau acceptable Ent rotoxines de Sfaphyloccocus aureus Cas a et b pas de niveau acceptable pour les ent rotoxines mais pour S aureus en tant que vecteur potentiel S aureus AO 2 u Salmonella spp Cas a lait destin la fabrication de produits laitiers base de lait pasteuris pas de niveau acceptable la collecte cf les tudes HACCP
501. traite en poudre L Incorporables Colostrum cr m de 1 traite en poudre L Types de conditionnement 4 Sac papier avec sache interne en poly thyl ne PE et d emballage Emballage des sacs sur palette avec housse plastique de protection L Conditions de transport de Transport remorques b ch es stockage en containers marins Date de durabilit DLUO 3 ans O Instructions de DLUO garantie sous condition de stockage dans un local propre conservation sec humidit relative lt 70 et temp r temp rature lt 25 C Traitement subi Microfiltration avant s chage gt Les caract ristiques physico chimiques du produit aw pH temp rature et autres caract ristiques pertinentes pour la s curit du produit Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Caract ristiques physico chimiques du produit 299 gt Les caract ristiques microbiologiques du produit les crit res r glementaires de s curit applicables au produit et les autres crit res ventuels pris en compte par exemple li s des exigences clients etc Exemple colostrum cr m de 1 re traite en poudre fabriqu par l entreprise Ig g Caract ristiques microbiologiques du produit Crit res de s curit O Salmonella spp Absence dans 25 g Ent rotoxines Si staphylocoque coagulase gt 10 ufc g l tape destockage staphylococciques du col
502. trise de l hygi ne des aliments repose en premier lieu sur l application de bonnes pratiques prouv es et reconnues sur lesquelles se fondent la r glementation et les normes internationales Les bonnes pratiques d hygi ne concourent assurer la s curit des aliments et leur caract re propre la consommation car elles consistent appliquer chaque tape du process des principes d hygi ne l mentaires et pertinents gt La pr vention de toute contamination biologique ou chimique du produit par exemple en utilisant un mat riel propre et correctement rinc gt La pr vention de la multiplication de microorganismes ind sirables dans Ile produit par exemple en respectant les consignes de temp rature d finies gt La pr vention de l introduction de corps trangers dans le produit par exemple en utilisant des mat riaux r sistants au contact du produit Ce chapitre apporte les recommandations permettant d identifier et de mettre en place les bonnes pratiques d hygi ne appropri es dans le cadre de la collecte du lait cru etdde la fabrication des produits laitiers 2 1 Pr sentation des bonnes pratiques d hygi ne 2 1 1 Que sont les lt bonnespratiques d hygi ne gt Les bonnes pratiques d hygi ne encore appel es lt programme pr requis gt ou PRP par PISO 22 000 sont les conditions et activit s de base n cessaires pour assurer des conditions d hygi ne des aliments appropri es tout au lon
503. tu 9uo v Hdg p 9p uongluousne oun g np W a OIBJUOUIO S OI 0909 9P SUSISUO9 VJ g 1n rsodns x SNOAND DOU9SIXA SOQUINOJ s p UOTJPSIULSIO Hd JE np simerodua sun g np juouoddo s49q ou9soued Juouuo nuolod VALS 1702 1t Iqu1S P 1S31 4 s u So oououu T7 dds pJJ uotu p 9 RPEN ye np gentur uongurumuoo 19 IPI SOIAIIO XNE IUIOJUO9 UOU uonvyysnf Ju uu sse o 2SLIJIEUI IP s InS A s asne Cons nuq yeg un 19 Jod p p uoopo Hd 9SLIN9SEd Je p seq L SIOE siimpoi d 9p uonporiqu EI e unsS p Pe SL 93e 0d9p 49 Hodsuen Qu 9de 9 1 EV U XneoIqe U JIpJuouuo sol ocu srx 19 UOTJEUILUEJUO9 p arrqeqoid ef oyw mod nu ss 9SLIIEU 9P SINSOM SIOSUEP S99 p yu our ddo A9p 9p aurrqeqoid ef oyw Inod nu ss 9SLIJIEU 9P SINSOM uonu nsnf Hda Ju ur sse o Uuu pi qOO ep sed 1olqo sues MJA JAPE 9srid u l P 91 99 02 dur xrI Spuuonerodo sinb i id s urumpisSoid so 39 4OOVH Ued SI 11984 E np suonepuewwoa so 19nbijddv U19419 t SP Igezod p quese SINOJIQIUUL s p uono 1l1op op onuoo p nbngu ls s unedo 159 ne Jntsod peg Un 19sm p uonorpio u 938AOyJOU ne jouuosiod np uoncour eno Hd LOV L np 199ds01 19 938A0JJOU np uonsoueno Hd IN9JONPOId JSIUISP np 9199109 LJ Saide Ip op sues pej np Juo uroururouo v HdE s oumo1 s p UONESIUPSIO Hd L 3 19 JUPI SIIIP XNE OULI
504. u de raccords Que faut il faire correspondantes M D finir et communiquer les r gles L intervention doit prendre en compte d intervention sur un quipement pour garantir les r gles d hygi ne du personnel lors d une l hygi ne Ces r gles s appliquent galement aux op ration de maintenance prestataires les r gles de gestion des produits de maintenance du mat riel de maintenance et des pi ces manipul es dans les locaux de production utilisation et rangement c La gestion des appareils de mesure et de surveillance Que faut il savoir Les appareils de mesure et de surveillance utilis s doivent tre fiables Que faut il faire M Identifier les appareils de mesure et surveillance utilis s dans l tablissement M Contr ler ces appareils suivant une m thode et une fr quence appropri e en fonction de leur impact sur le process de fabrication Si n cessaire suite aux r sultats du contr le r aliser leur maintenance Se reporter galement au 4 3 relatif l talonnage et la v rification des appareils de mesure _ 44 2 4 L hygi ne du personnel Le personnel de l entreprise est au contact du produit soit de mani re directe parce qu il doit le manipuler c est le cas du personnel en fabrication en particulier pour les process non ou faiblement automatis s soit de mani re indirecte parce qu il est amen le c toyer c est le cas des condu
505. u ur o no229 1ed o Inos 938ALI 9P nea p uononponu 9 FN x 7 ua SueptA p 2eq np 3ekon N Hd 2Suwptx ap deq np OPEN D DEN UOTJESIIN P SSUSISUO9 s p J99dS9Y Hd Hdd MYLNIE IP 86 o1 9N Hd llInos mm pyusge g 1ed uoyeurwezyu oy EE Hdg xne s s p ONSIA LLL s rguutoup m noo no MEPO p ummnuso oo ofan s u So oououtu 7 ouosou ed ju ut j nu olod O IS 1109 4 dds 2Jopqouo4O Sn91nD dds p7J uouu p RENAN S qI9 siIn 8A xne uHoJuoo sed so u Hd 3J JUOP xne s s p uoncuruu J 9 Hd np 1ns j jewoue Hd p wnysojon XNL S S P IFULPIA LI In 19 X 9 IFLALNT pou ILR Y 9 EVU NLAQL L JOUWN SOI p rns p Jed orpourod JuoA Ss ode1o SIME p 19 S9I9PISUO9 sioSuep XNE JUOUU9SI991d 9191109 sed S9 U 919119 99 quepuoda SI9SULP s39 9P uononpoznurp antrqeqoud e oyu Ad ISUTE J9 UORESIJYN I e 91do1duu 9IPU9I 9 JupAnod UNISO 09 np SUUSIQOIJIU uongurum uoo oun 1 91 o991op mod nu ss srnreu 9P INSI uontc unpsnf Ju our sseIo 311 odejo 97799 sna4nD snoo22o dpr p 9 qU98I SQU g 9 NU 198uep np uonredde p ayrj1qeqoiq i 9P S urx010191U q uone fesur p S Jmpuo o TA p g 9uuosjod np uonscou enO Hd aydepeur uorss id p juorpei un p uoneorrddy 9 WN 988AOyou 9p uezd np uoneorddy Hdg Sarnos smoSueyo4 O PEN SOULIQUOU s p 982A07ou 9p Sainp9901d s p uontsor ddv Hd Je S u So oouotu
506. u contact des aliments ne respectant pas l obligation d inertie Cadre r glementaire 2 3 4 5 Avertissement cette fiche n a pas fait l objet d une mise jour l issue du processus de validation du guide par les administrations Le cadre r glementaire ayant pu voluer l utilisateur du guide doit avant tout s assurer de la r glementation en vigueur et s y r f rer Le r glement CE n 1935 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires tablit que les mat riaux et objets y compris les mat riaux et objets actifs et intelligents doivent tre fabriqu s conform ment aux bonnes pratiques de fabrication afin que dans les conditions normales owpr visibles de leur emploi ils ne c dent pas aux denr es alimentaires des constituants en une quantit susceptible de pr senter un danger pour la sant humaine d entra ner une modification inacceptable de la composition des denr es ou d entra ner une alt ration des caract res organoleptiques de celles ci Cette obligation doit tre respect e par les fabricants de mat riaux et objets finis qui doivent mettre en uvre les bonnes pratiques de fabrication et contr ler l inertie de leurs produits finis conform ment aux textes d application du r glement et fournir les d clarations de conformit correspondantes les utilisateurs au niveau de la production et de la distribution d aliments qui doive
507. ubstances destin es la fabrication de denr es alimentaires est encadr et est bas sur le principe que toute substance utilis e doit faire l objet d une autorisation Cette fiche prend en compte les substances suivantes Les additifs substances dont l adjonction intentionnelle aux denr es alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation pr paration traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement tre estim e avoir pour effet qu elles deviennent elles m mes ou que leurs d riv s deviennent directement ou indir ctements des composant de ces denr es alimentaires Les auxiliaires technologiques substances volontairement utilis s dans la transformation de mati res premi res de denr es alimentaires ou de leurs ingr dients pour r pondre un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour r sultat la pr sence non intentionnelle mais techniquement in vitable de r sidus de ces substances ou de leurs d riv s dans le produit fini condition que ces r sidus ne pr sentent pas de risque sanitaire et n aient pas d effets technologiques sur le produit fini Les enzymes produits qui contiennent une ou plusieurs nzymes capables de catalyser une r action biochimique sp cifique et qui sont ajout s des denr es alimentaires des fins technologiques toute tape de leur fabricati
508. uff un d tecteur de temp rature r action rapide coupl au syst me de s ret automatique de d rivation et situ en amont de ce syst me un enregistreur automatique du syst me de s ret ou une proc dure de contr le de l efficacit de ce syst me Toutefois des quipements diff rents peuvent tre utilis s s ils permettent d assurer des performances quivalentes avec les m mes garanties sanitaires 65 b Le fonctionnement et la maintenance des quipements Que faut il savoir Le fonctionnement des quipements d changes thermiques ne doit pas engendrer de contamination du produit et doit aboutir un r sultat conforme aux objectifs d finis En particulier dans le cadre d un traitement thermique les quipements doivent tre r gl s correctement pour assurer l efficacit du traitement Que faut il faire Pour les quipements d changes thermiques M Qualifier l quipement valider la conformit Fa de l quipement par rapport aux exigences sp cifi es permettant d atteindre l objectif de traitement thermique souhait Appliquer les consignes de fonctionnement d finies lors de la qualification Etalonner et v rifier r guli rement les thermom tres utilis s au niveau de l installation cf 4 3 Etalonner et v rifier les appareils de mesure Conserver et exploiter les enregistrementside temp ratures Appliquer une maintenance pr ventive
509. uffisamment trait par la chaleur tr s exceptionnellement de viande crue et d abats provenant d animaux contamin s Statut des levages et de la France La brucellose a fait l objet d une prophylaxie obligatoire pendant de nombreuses ann es ayant abouti son radication l exception de certaines r gions bien circonscrites ce jour La France est reconnue officiellement indemne de tuberculose bovine par la Commission europ enne depuis 2000 notamment du fait que le taux de cheptels infect s est inf rieur 0 1 par an Selon le bilan du rapport annuel ruminants de 2006 labor par la DGAL d apr s les informations des Directions D partementales des Services V t rinaires 1 seul cheptel caprin a t infect par la tuberculose en 2006 Cons quences sur la sant humaine 2 Agent M tuberculosis Maladie forme respiratoire chronique de la tuberculose humaine Premi re infection g n ralement discr te avec gu rison des l sions pulmonaires primaires Apr s une p riode de latence pouvanteatteindre plusieurs ann es volution possible vers une forme clinique lt tuberculose maladie la suite de la multiplication puis de la diss mination des bact ries dans l organisme par voies sanguine et lymphatique Sympt mes fatigue fi vre toux douleurs thoraciques l sions pulmonaires localisation pr f rentielle voire extra pulmonairesS miliaire m ning e g nito urinaire ost o articu
510. ugu omuou xnoliq pouuosiod 97 ed uoreuruejuo DOUPUDUIEU p uonu aAJ lur JUN p SINO9 ne uongurumr1uoo JImpoird np Jog uoo u JJ A 9p smp s nbysejd sp Xnejouu p xnevo91ou odwod mageyse sustosdmbs s p amsn noru p sovs s p 9INJISANO 9 4U99S QUE Iun p nsSI p ur IP ne oSJo JINJIO 1opsluoo ng syde uol DOUPUSJUIEU 9P SJINpoid p snpis p 56u s i1d SJU9319 9P p SNPISII 9P ou s ol1d onns SUIBAS s p uoreredaid qocu 9deJ9 E CV u NEAL L sinp sonbrnse d 9P IIIA op JEU op XNB99IOU SI98UEH9 sdioo DOUBUSJUIEU OP 19 Ju tu lre n 9P SJMPOId sarne 19 s pioorq Spnpoid p SNPISY 252 Tp onbnse d a119A p suq s p uons 3 op 9 s nbsui s p uonu Aoid op 91np9901d t p uoneorrddy OJIA U9 S THA S P FLW SJP 99 TJUE suoou p S MA 9P AJAA SP 9SIIET99 P uongst nn 19 SUOQU sop 98eJ0de Hdg SUOQU op snssI smp sonbrse d p no HA op sug simp sonbrnserd OP IIDA 9P TEPU op XNP99IOU SI9SULH9 sdioo JUOUI9A9TOId op r elu u rS Au p S9 891 s p uonvorddy Hdg nuoui xnofiq jouuosiod 1ed uongurumr uoo 5 gt oougu olureu 9P uonuoAJ olur OUN pP Sio oouveu lurcul oug Ay p S9 397 s p uoneorddy Hdg p uonu AJ lur JUN p SINOD ne uongurtus uoo np onbnse d zH A p suq s p uons 3 p 19 s nbsri s p uousA9Id PEN simp s nbysejd p IIDA 9P TEPU op
511. uide selon les caract ristiques de la mol cule recherch e La CPG peut tre r alis e avec un d tecteur thermo onique ou bien par spectrom trie de masse Chaque r sultat est caract ris par une limite de quantification 167 Cons quences sur la sant humaine 2 6 Dans le cadre des dossiers d Autorisation de Mise sur le March AMM des PPP les substances actives sont class es en fonction des diff rents aspects qui caract risent la toxicit Ces l ments conduisent la d finition d une part des limites maximales de r sidus LMR acceptables dans les diff rentes denr es alimentaires et d autre part de recommandations concernant l utilisation des PPP afin que les LMR soient respect es La toxicit des r sidus de produits phytopharmaceutiques diff re en particulier selon la nature des substances actives et les modalit s de mise en contact de l homme avec les produits absorption ou contact direct pour les utilisateurs ingestion de r sidus au travers de la consommation de denr es alimentaires v g tales ou animales Elle d pend galement largement de la sensibilit des individus L absorption de r sidus de PPP au travers de la consommation de denr es alimentairestd origine animale peut d clencher de simples allergies mais elle peut aussi engendrer sumle long terme des effets de type mutag ne ou canc rog ne Fr quence 4 5 6 Pas de donn es disponibles concernant les patho
512. uides n cessaires au fonctionnement des quipements et leur maintenance air comprim eau lubrifiants ne doivent pas tre une source de contamination Que faut il faire M D finir et appliquer les r gles d utilisation des Prot ger les armoires lectriques lors des quipements etmat riels op rations de nettoyage Cas d une ligne de traitement du lait veiller la fermeture du bac de lancement pour pr venir l introduction de corps trangers ou la contamination biologique 10 Que faut il faire M Qualifier les quipements valider la conformit Contr ler les caract ristiques structurelles et des nouveaux quipements aux exigences physiques de l quipement d finies sp cifi es pr alablement dans un cahier des charges Contr ler le fonctionnement de l quipement par rapport aux attendus en effectuant une s rie de mesures sur des param tres caract ristiques sur l quipement lui m me temp rature vitesse de convoyage rainsi que sur des param tres caract ristiques du produit ES pH taux de sel temp rature Contr ler les caract ristiques hygi niques de l quipement crit res microbiologiques sur le produit crit res microbiologiques sur les surfaces de l quipement avant et apr s nettoyage en appliquant le principe du cas le plus d favorable M Identifier les besoins en fluides pour le bon fonctionnement des quipements M Exiger si n cessair
513. uits d origine v g tale Des souches de B cereus pourraient tre pr sentes quantit faible dans le lait cru pasteuris ou autres produits laitiers Toutefois la conservation au froid du lait et des produits laitiers ne permet qu une tr s faible multiplication de la bact rie dans les produits Cons quences sur la sant humaine 3 Les pathologies humaines se pr sentent sous 2 formes li es aux 2 types de toxines s cr t es par B cereus une forme m tique due une toxine thermostable et caract ris e par de fortes naus es et des vomissements qui surviennent dans les 6 heures qui suivent l ingestion une forme diarrh ique due une toxine thermolabile et caract ris e par des crampes abdominales et une abondante diarrh e qui surviennent dans un d lande 6 24 heures apr s ingestion Les intoxications sont habituellement b nignes et spontan ment r solutives bien que quelques cas graves ou mortels aient t d crits Des complications du genre bact ri mie endocardite pneumonie sont n anmoins possibles chez des personnes immunod prim es Fr quence 1 2 Il n existe pas de syst me de surveillance relatif B cereus en France Les seules informations proviennent de d claration de cas de toxi infection alimentaire collective TIAC En 2002 et 2003 PINVS a recens 2 foyers de TIAC B cereus li s des produits laitiers et de 2004 2006 seulement 2 foyers en tant qu agent susp
514. uli res sur le th me de l hygi ne des produits permettent l change d informations entre les diff rents services concern s L affichage et plus g n ralement la diffusion des conclusions d audits hygi ne En r union revue de direction par exemple l ordre du jour pr voit un point sur les changements pouvant affecter l efficacit du syst me de management de l hygi ne des produits 1 3 2 Communication externe L entreprise doit tre pr te communiquer l ext rieur toute information pertinente relative l hygi ne de ses produits A l inverse elle doit tre en mesure de collecter les informations pertinentes ayant un impact sur le syst me de management de l hygi ne de ses produits PE iy Pour mettre en place un dispositif appropri de communication externe remplissant ces objectifs on pourra s aider des questions suivantes R ponses possibles Questions adapter en fonction de chaque entreprise Les producteurs de lait les fournisseurs d ingr dients de conditionnements emballages de consommables les sous traitants les prestataires de services Qui sont nos interlocuteurs sur les questions li es l hygi ne de nos Les clients et les associations de consommateurs produits OER Les autorit s de contr le Quelles sont les coordonn es jour de ces interlocuteurs Les syndicats les organismes de d fense et de gestion Les assureurs la gendarmerie
515. uoncorddv Hdg Ci EC 2SLIJIEU IP s InS A suoddns s p j98ju09 ne oinsn gt ren SI0Q p g onp soyouejd s p SnsSI sioq p SJE 99 P SOU92S914 xnuooJ1oul sroSueno sdioo Spuoyerd 19 snw sjos s p Se on u np SIO 9INUUNES e suep u S1o1op uonn os p UOrJ99 014 D uen DOUPUOJUIEU 9P 19 yu ur lren p SJURJ99JUIS9P O JOIN SInpoid sonne 19 s proorq 9P 19 SJU9819J9P 9P SNPISII 9P SOU9S9Iq SyMmpoid p snprs z nyoy 1ogluoo ne s 1de uou 5 YPN o ucuoJurgur op SJINpOId p snprs p SOU92S914 de19 3929 g 9 qu9SI 3ou QE p nu 193uep npluogrredde p a111qeq01q SH 9INSSNO d LA qe 99 oyns JINPOIMOROUIUEJUO inb jos np s ou 5o Oouou T Ao uoncgulure uoo i au93oqjed uow nuolod puuosiod red synpordsosp uonerndiaeu 7 oun 9 ON O LLS 109 H p SINO9 ne SN21ND US UOMPEUILUBJUO _ x SNOAND s u 6o oouotu 99SI1019 uonceururouoo unp S xa Ce Tr yez np soyouerd s p nu od uoneumwejuo D 1 H IPS ourtupJuoo NLI SUN PUOHEST NA O WEN 99SI019 UOTJEUTEJUO Si AWPLEN p Yoj np ammwnes ej op uongurumrjuoo SnonD sno oo2o2o 41 dpr 9P s urxo o191 UuTq T9 JE ne OJJOIOPY q SU auns 3einuunes 6 U 9d8Ja T EVU XNE9IqE L 230 SnonD SN20990 YAPIS ode 9799 g 9 qu9SI Su 9p SQUIXOJ019jU9 oussoued p oju roSuep np uonuedde p o1rltqeqoid ju tu nuolod SALS 1109 4 dds p7J uotu p JOLIBU9 np
516. uoo op ueJd jueAIns synpord s p s jeuy onuoo JOIUI9P 3J sind p sympoid s p geLevoqq 1107 solturtoJuoo UOU s p UONS98 p rnp oooid p p uoneorndde OV UOPETTETSUE op Fee poy UORELSTIJS 19 982AOJOU nea J Ins UOoneJesur I op nbnewozne ogessegd ympoid np UOIJBALIOP I0 DV 3A311093 UOL 39 C1100 uono 1402 Js mp jqesuods x In972194d0 op UOHPOIFI ENC ureq np oros p p 1nje1oduuo p puos Erop Tone 91n219duu9 op puos p p 93PUUO EJA 9 9r218d u 9PUOS AUI9IXNOP oun Ied s1nmeIoduu9 op puos E P UOLIA 96EUUO U 9 P POPIN UOIJB9LIQU 9P SI UOIJB9LIQU 9P SH uOT9LIq op IO XJ INS J9 omone ed nbneurojJur JUOUUOT SIS IUT JUSUIS IJSIG 9 IUT SOHQU9PI dOO SOI Inod SonA9Id S9ATJ99I109 SUO1J98 19 SUOH991109 OOUPITIOAINS 9P S olr epouu EYU NLL I JUOIOUDA9Q bb soide 9 qesuodsoi 4 5 Fa de Inayerodo sa en Toret p qesuods o1 4 In wdo A asod s10 I umuHrurjw In le1odo Jed aysod Ted SI0J Z UINUITUTUU ne J9 gewone I Jed nunuoo uq JSTTSTET SP qesuods o1 4 In9e19d0 uom y SJUJINS91 s p uonenjes A 39 UOTJESI UAI W s jqesuods y IVUNDJA SOISQJUI uou sanpnos p vu sqy ou osoip u p p xo1od 9P 122 NAN s 1 SEI umuuura nDbnpudo opur s o esi9Asuen 19 s eurpnirSuoj Soinpnos s nbuq s p u8 lur p SJS9 L Sou
517. up1no sd100 SOS u yjyu ourosuuonrpuoo 93PSIUIL I 8 uorjonpoid op 93PLIELUOP onbeyo jU2AY uorjonpoid od nb p J399 4 p l In 4 In97219d0 z S391798 JUeUUIE oguewe andre s p 91mde op SUISTJOUSEU au A ISTILU np oTuoo J9 op s ms ur SIOSULH9 sdioo JUELUTE yuewre 9p 9191doid i s p UOSIPUIQUIO p se1dorq EI 9p onuoo COdd uorjonpoid od nb p J9uo 4 aus op e4oyou p SI INOA In97219d0 z onbeus v SJU INS9I s p Jju ou UuonenipA9 A 39 JSIS 1UurH UOT USI U9I y s jqesuods y IJULJ PAAINS ss vo Id ap misodsiq JOSLIJIEUU Y IZUA bs 4 uondr9s q IUN DJIA IAP MALA opns SIJYHYUPI Odd S Inod s nA91d S9A1991109 SU01J98 19 SUOH9I91109 OOUPIIIOAINS 9P SJHJEPOU S S EVU NLE L A3 6 Exemple d tude HACCP produits laitiers base de colostrum Cette annexe apporte des indications sp cifiques aux produits laitiers base de colostrum compl mentaires au 3 1 relatif l application des principes HACCP Un exemple est propos titre d illustration Il est signal au fil du texte par la mention lt exemple gt et 1l correspond au cas de figure suivant Colostrum cr m de 1 traite en poudre destin la consommation humaine fabriqu par l entreprise Ig g Il sert une meilleure compr hension et n a pas valeur de recommandation 298 E1 Constituer l quipe HACCP Appliquer les recommandations du 3 1
518. urer de la qualification du personnel au poste de travail Ainsi elle v mfie le niveau de comp tence du personnel par rapport aux exigences du poste et selon les besoins assure des formations afin de garantir la ma trise des op rations et de l hygi ne La d finition des responsabilit s de chacun en mati re d hygi ne des produits contribue la ma trise de celle ci Chaque membre du personnel doit avoir conscience de son r le et accomplir le travail son poste en cons quence Chacun doit galement conna tre les interlocuteurs qu il peut contacter en cas d incident Dans ce but la direction doit d finir et communiquer les responsabilit s et autorit s en mati re d hygi ne des produits Ceci peut prendre plusieurs formes des fiches de poste d crivant les t ches accomplir et les responsabilit s en mati re d hygi ne chaque poste un document r capitulant les postes et les noms des personnes qui sont qualifi es pour les accomplir titulaires et suppl ants la formalisation d un organigramme hi rarchiqu qut met en vidence les fonctions et autorit s des membres du personnel Pour d finir mettre en uvre et surveiller l applicatiom et l efficacit des mesures appropri es la ma trise de l hygi ne des produits la direction d signe une personne en charge du sujet ayant les connaissances et l exp rience requise sur les produits fabriqu s les process et les dangers potentiels Elle est
519. ures appliqu es au produit apr s avoir quitt l entreprise dur es de stockage et de transport avant distribution type de cha ne de distribution utilisation du produit par le consommateur etc b D crire de fa on d taill e le process de fabrication Suivant la m me logique que pr c demment 1l est galement essentiel de conna tre pr cis ment les caract ristiques du process de fabrication et leur variation Exemples de caract ristiques pasteurisation du lait 72 C pendant 30 s incorporation d un additif conditionnement sous atmosph re modifi e Pour mener bien cette description il est conseill d appliquer l tape E4 D crire le diagramme de fabrication et les mesures de ma trise qui figure au 3 1 3 R aliser les tapesunitiales permettant l analyse des dangers pour plus de d tails par familles de produits se reporter galement annexe 3 qui regroupe les exemples d tudes HACCP c Identifier les microorganismes prendre en compte La d finition d une dur e de vie microbiologique n cessite pr alablement d identifier et de d crire les microorganismes pertinents prendre en compte et pour chacun de d finir les limites ne pas d passer en fin de dur e de vie On distingue deux cat gories de microorganismes les microorganismes pathog nes ainsi que des toxines ou m tabolites r sultant ventuellement de l activit de ces populations qui peuvent se d vel
520. ut avoir t contamin e accidentellement par un brouillard ou une pluie contenant des PPP Les transformations de la substance active apr s absorption ont majoritairement lieu dans le foie Le stockage des graisses et l limination dees substances par le foie les reins et les mamelles peuvent conduire la contamination des produits lait ou viande Chaque substance a un comportement diff rent et la plus ou moins grande liposolubilit a une importance sur le transfert dans le lait En 2004 une tude du CNIEL et de l Institut de l Elevage a port sur 150 substances actives afin d identifier celles repr sentant potentiellement le plus de risque de contamination du lait Le croisement de crit res de toxicit et d exposition des substances actives a mis en vidence que les insecticides de stockage et les organochlor s persistants interdits aujourd hui pr sentent le plus de risque de transfert dans le lait D tectabilit Sauf en cas de reJet accidentel les teneurs en pesticides sont toujours infimes dans l environnement Pour les identifier et mesurer leur concentration 1l faut disposer de m thodes sensibles et sp cifiques La premi re tape pour une recherche dans le lait consiste extraire les r sidus de la matrice lait suivie d une purification et de la concentration des extraits La s paration des compos s pr sents dans l extrait est effectu e par chromatographie en phase gazeuse CPG ou par chromatographie en phase liq
521. vent satisfaire les abattoirs d animaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fra ches et d terminant les conditions de l inspection sanitaire de ces tablissements Journal Officiel de la R publique Fran aise n 76 du 29 mars 1992 p 4378 5 D cret n 90 478 du 12 juin 1990 ajoutant l enc phalopathie spongiforme bovine la nomenclature des maladies r put es contagieuses 6 R glement CE n 999 2001 du 22 mai 2001 fixant les r gles pour la pr vention le contr le et l radication de certaines enc phalopathies spongiformes transmissibles 155 Site d information sur l Enc phalopathie Spongiforme Bovine en ligne Minist re de l agriculture et de la p che mis jour le 2 juin 2009 Disponible sur http agriculture gouv fr esbinfo esbinfo htm Arr t du 2 juillet 2009 fixant les mesures de police sanitaire relative aux enc phalopathies spongiformes transmissibles caprines Arr t du 2 juillet 2009 fixant les mesures de police sanitaire relative aux enc phalopathies spongiformes transmissibles ovines 156 Ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite Description du danger 1 2 3 Un ingr dient allergisant est un allerg ne Un allerg ne est d fini comme un antig ne capable de sensibiliser l organisme de certains individus et de d terminer lors de sa r introduction des manifestations allergiques L allergie correspond une r action
522. venu la centrale nucl aire de Tchernobyl R glement CE n 1333 2008 du 16 d cembre 2008 modifi sur les additifs alimentaires R glement CE n 1332 2008 du 16 d cembre 2008 concernant les enzymes alimentaires et modifiant la directive 83 417 CEE du Conseil le r glement CE n 1493 1999 du Conseil la directive 2000 13 CE la directive 2001 112 CE du Conseil et le r glement CE n 258 97 R glement CE n 1334 2008 du Parlement europ en et du Conseil du 16 d cembre 2008 relatif aux ar mes et certains ingr dients alimentaires poss dant des propri t s aromatisantes qui sont destin es tre utilis s dans et sur les denr es alimentaires et modifiant le r glement CEE n 1601 91 du Conseil les r glements CE n 2232 06 et CE n 110 2008 et la directive CE n 2000 13 R glement CE n 470 2009 du 6 mai 2009 tablissant les proc dures communautaires pour la fixation des limites de r sidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d origine animale abrogeant le r glement CEE n 2377 90 du Conseil et modifiant la directive 2001 82 CE du Parlement europ en et du Conseil et le r glement CE n 726 2004 du Parlement europ en et du Conseil 334 R glement CE n 1107 2009 du parlement europ en et du Conseil du 21 octobre 2009 concernant la mise sur le march des produits phytopharmaceutiques R glement CE n 37 2010 du 22 d cembre 2009 relatif aux substances pharmacologiquement ac
523. ver les fiches techniques correspondantes D finir et communiquer les r gles d intervention au niveau des b timents et des locaux de production pour garantir l hygi ne Ces r gles s appliquent galement aux prestataires 34 Mettre en place un plan de maintenance pr ventive Contr ler l tat et l int grit des surfaces en particulier aux points potentiellement sources de corps trangers L intervention doit prendre en compte les r gles d hygi ne du personnel lors d une op ration de maintenance les r gles d installation et de retrait d un chantier sur le site les r gles de gestion des produits de maintenance du mat riel de maintenance et des pi ces et mat riaux manipul s dans les locaux de production utilisation et rangement Tout chantier r paration d un sol r novation d un mur doit tre correctement isol des zones de production isolement dans l espace ou op rations diff r es dans le temps 2 2 7 L vacuation des d chets Que faut il savoir Dans ce paragraphe est consid r comme un d chet tout produit alimentaire ou non alimentaire qui n est pas destin une utilisation ult rieure destination humaine animale technique et dont l entreprise l intention de se d faire Les d chets ne doivent pas tre source de contamination directe ou indirecte des produits doivent respecter les exigences environnementales d fin
524. voir Les parois l int rieur des b timents plafonds murs cloisons sols et les ouvertures portes fen tres doivent tre con us afin de diminuer la probabilit de contamination par des dangers faciliter le nettoyage contribuer l application des principes de s paration emp cher l introduction des nuisibles a Les mat riaux Que faut il faire M Utiliser des mat riaux aussi bien pour les Carrelages non poreux plafonds murs sols que pour les portes et les gr s c rame fin vitrifi fen tres fa ence en veillant la qualit des joints v tanches Rev tements plastifi s r sine v imputrescibles aa Que faut il faire facilement nettoyables r sistants pour l utilisation pr vue lisses non toxiques V V V V sauf d rogation accord e par l administration pour la fabrication de produits traditionnels M Privil gier des mat riaux dont la couleur soit facilement distingu e du produit b Les sols murs et plafonds Que faut il faire Pr voir des sols permettant une vacuation des Concevoir un sol en pente Lorsque le sol est eaux vers les syst mes d gout antid rapant veiller son aptitude au nettoyage Lorsque la situation ne peut tre vit e liminer Cas d un local de saumurage en fromagerie d s que possible l eau stagnante racler l eau vers letsyst me d vacuation Pr voir des jonctions mur sol con ues d
525. x dur e de vie dur e de vie microbiologique et date de durabilit D gazage limination au cours du traitement thermique des substances volatiles de la mati re premi re laiti re Denr e alimentaire cf la d finition de Aliment D chets cf 2 2 7 relatif l vacuation des d chets D potage d chargement de lait de collecte d un v hicule de transport par gravit ou par l interm diaire d un syst me de pompage D sinfection r duction par produits chimiques et ou des 4am thodes physiques du nombre de microorganismes pr sents dans l environnement jusqu l obt ntion d un niveau ne risquant pas de compromettre la s curit ou la salubrit des denr es alimentaires ISO 22002 1 2009 Dur e de vie cf 4 2 1 concernant les d finitions des termes relatifs la d finition de la dur e de vie microbiologique du produit Dur e de vie microbiologique cf 4 2 1 concernant les d finitions des termes relatifs la d finition de la dur e de vie microbiologique du produit Ecr mage op ration ayant pour but de s parer la cr me du lait soit par cr mage spontan se produisant sous l effet des diff rences de densit entre les globules gras et le lait cr m soit par cr mage forc au moyen d une cr meuse Emballage l action de placer une ou plusieurs denr es alimentaires conditionn es dans un deuxi me contenant le contenant lui m me R gle
526. zone identifi e Au niveau de la conception des syst mes de ventilation M Pr voir l puration de l air ext rieur p n trant dans la zone de production pour cr er une surpression ainsi que l puration de lair recycl le cas ch ant Pr voir un acc s ais aux filtres et aux autres pi ces devant tre nettoy es ou remplac es Etudier l emplacement des prises d air pour viter les risques de pollution Appliquer autant que possible la marche en avant au niveau de la circulation d air des zones les plus risque mises en Surpression vers les zones les moins risque en d pression Eviter les ph nom nes de condensation Eviter les odeurs susceptibles d affecter la qualit organoleptique du produit Concernant l air comprim M D finir les exigences de qualit de l air en fonction des besoins d hygi ne 30 Employer deux filtres Le premter est un pr filtre pour stopper les grosses particules comme les feuilles le pollen Le second permet une filtration adapt e au niveau d puration souhait dans le local Installer les prises d air distance des produits Soufflages d air neuf dans les zones risque Extractions d air dans les zones les moins risque Veiller une isolation correcte afin d viter la formation de ponts thermiques zones froides localis es suite un d faut ou une diminution de r sistance thermique propices la condensati

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