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1. Largs ol Log l arya 61 25 uaaa Jall 908 19 rye lal ana allen gl bal alle2. 11 5 1 12156065 07313913756 ie essences sess 1 0000 121 1 1 1 1 1 d PERS en NS denses ete te ane tease neue II 5 1 2 D termination de taux de solides solubles II 5 1 3 D termination de la mati re s che 15 145 D termination de cendres TIAGO RASAN II 5 1 5 D termination de la conductivit lectrique 24 24 24 25 25 26 27 27 28 29 30 31 32 33 33 34 36 38 42 II 5 1 6 D termination d la densit es se 11 5 2 Analyse chimiques sas sens 6 ee nest seen esd 11 5 2 1 D termination de teneur de l thanol cccscscccsccccccccccccsccccccscccccsscccescees II 5 2 2 D termination de teneur de l acide 26610116 6666 11 5 2 3 D termination de teneur de acide 110116 6
3. Chapitre I I 3 Production de dattes et de vinaigre Vinaigres de type traditionnel La production mondiale de dattes valu e par la FAO faite une pointe en 1996 4 492 000 tonnes Les plus grands producteurs sont l Iran 765 000 million de tonnes suivie de l Egypte 680 000 million de tonnes Arabie Saoudite 597 000 million tonnes Irak 550 000 million de tonnes Pakistan 533 000 million de tonnes Alg rie 361 000 million de tonnes puis Emarates Arabie Unit s et d autres pays 240 000 million de tonnes Les producteurs significatifs sont la Libye le Maroc le Soudan la Tunisie la Chine 1 Oman le Y men le Quater le Bahrayn les Etats Unis et la Jordanie Cependant les pays europ ennes le moins production de dattes parmi eux le produit de la Turquie et de l Espagne de petits quantit s mais l Espagne est d int r t particulier parce qu amarre pr sent de la datte l et plus tard l Espagnol l a pris au Mexique et l a migr la californie L Alg rie est l un des principaux pays phoenicicoles Les dattes constituent la mati re premi re pour l laboration d un bon nombre de produits alimentaires parmis les quels le vinaigre BRAHHIM et KHALIF 1998 La production mondiale de vinaigre est estim e exclus la Chine et l ex URSS plus de 1600 millions de litres par an 10 d acide ac tique DIVIES 1989 Cette production provient d une multitude de v
4. En pr vention on applique un m lange de trois quarts de vinaigre de dattes et un quart de zaater bouillie sur les parties du corps non recouvertes Pour soulager les piq res mettre rapidement une bande chirurgicale mouill e avec de vinaigre sur l endroit piqu M langer trois quarts de feuilles de raisin bouillant avec un quart de vinaigre de dattes Faire un massage des jambes avec ce m lange jours et nuit et boire une cuiller e caf de vinaigre ajoute un demi verre d eau ARAB et GUEZZOUN 2003 Gas Un petit verre d huile et demi verre de vinaigre de datte Vinaigre de datte Vinaigre de datte et henn Une cuill re soupe de vinaigre de datte une cuiller e caf de sucre et un verre d eau Excr ments de pigeon s ch s et vinaigre de datte Deux cuill res soupe de vinaigre de dattes cinq cuill res soupe de fleurs d alth a mac r es et un pinc de poudre de clou de girofle Une cuill re soupe de vinaigre une cuill re soupe de sel de mer et quatre cuill res soupe d eau 1 Vinaigre de dattes za ter thymus 2 Vinaigre de dattes Vinaigre de dattes feuilles de raisin rouge Chapitre I Constipation Angine et maux de gorge Tumeurs et cassures Indigestion Saignement de nez Caries dentaires Renforcement de la gencive et hygi ne de la bouche Piq res d insectes Varices
5. REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L ENSEIGNEMENT SUPERIERUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE DE OUARGLA FACULTE DES SCIECES ET SCIENCES DE L INGENIEUR MEMOIRE DE FIN D ETUDES En Vue de L obtention du Dipl me d tude Sup rieurs en Biologie Option Biochimie Pr sent par AMARA Samira BEN YAMMA Zineb Composition de jury Pr sident M BISSATI BOUAFIA S M C Promoteur M OULD EL HADJ M Didi M c Examinateur M SIBOUKER O M A C C Examinateur M BOUDJNAH S M A Ann e Universitaire 2004 2005 SUMMARY The objective of our study is to know the effect of the shelf life of traditional date vinegar on their food value and their effect sweats it consuming in the area Ouargla In our study one selected traditional vinegar of date of the variety of Hamraya at two different periods of conservation are Vinegar of Hamraya at period of conservation inferior 6mios Vinegar of Hamraya at period of higher conservation 2 years Our studies have showing in certain localities of Ouargla that this profession slackens with being to forsake it is practised nowadays that by some old people However that our study physicochemical of the two samples to appear that a degree of acidity very high in the traditional vinegar of period of conservation length namely 61 25 g l for the acetic acid et 8 19 for the citric acid whose this acidity involves to mo
6. acide ac tique C concentration de l acide ac tique en gramme li IL 5 2 3 Dosage d acide citrique Il existe l tat normal dans de nombreux fruits et l gumes CLEMENT 1978 Il est produit par Aspergillus niger en milieu a robie ALOGAIDI 1987 LARPENT 1991 Vu que les conditions du milieu sont favorables a la prolif ration de cette moisissure il y a possibilit de production de quelques quantit s de cet acide d ou la n cessit de le doser Pour cela la m thode utilis e est la titration avec une base forte comme tous les acides organiques Nous utilisons pour la titration la soude a 1N et du ph nol phtal ine comme indicateur color ANONYME 1980 La formule ci permetded terminer la teneur en s acide citrique en pourcentage de poids frais Chapitre II Acide citrique Volume NaOH x 0 07 prise d essai x 100 M thodologie de travail Un millilitre de NaOH IN correspond 0 07 gramme d acide citrique IL 5 2 4 Dosage des l ments min raux Le sodium le potassium le calcium le magn sium et le fer sont d termin s l aide du spectrophotom tre d absorption atomique AUDIGUE et al 1984 AFNOR 1986 dont une source d mission met une raie troite du spectre de l l ment doser Cette radiation est modul e m caniquement ou lectriquement Elle traverse ensuite la noyau atomique de l l ment analys puis elle est isol e par le monochr
7. dattes sont les plus couramment utilis es dans la fabrication du vinaigre traditionnel de datte Les vari t s valeur commerciale sont des dattes qui peuvent tre d une commercialisation importante Les principales vari t s sont Ghars Deglet Nour Toutefois ces dattes sont tr s appr ci es Et sont aussi largement utilis es en vinaigrerie traditionnelle Les Sous produits de dattes selon BOUABDALLAH 1990 les jus de dattes les sirops de dattes et les sucres liquides les confiture de dattes non pasteuris e les marmelades de dattes les farine de dattes les miel de dattes etc Chapitre Me thodologie de travail IL 1 Mat riel v g tal Les vari t s utilis es comme Harchaya Hamraya Assabri El Horra sont destin es le plus souvent l alimentation du b tail ou comme appoint alimentaire pendant les p riodes de disette Toutefois Deglet Nour et Ghars sont tr s appr ci es et sont aussi largement utilis es en vinaigrerie traditionnelle SEBIHI 1996 11 2 Zones de fabrication de vinaigre IL 2 1 Ksar de Ouargla Le quartier de Ksar est parmi les anciens quartiers de la wilaya de Ouargla se situe l Ouest de la cuvette de Ouargla Il comporte environ 9 148 habitants APC 2002 Il est limit au Nord par la cit sidi Abderrahmen l Est par cit Ifri l Ouest par la citer Haket et au Sud par la cit Tazegraret ONS 2002 Les vari t s de dattes les plus rencont
8. de table Certaines vinaigreries Vinaigres de type traditionnel Chapitre I exposent leurs bouteilles de vinaigres au soleil afin de provoquer le brunissement non enzymatique et donc am liores la couleur du vinaigre Chapitre I Tableau 1 Recettes des diff rentes m thodes d laboration du vinaigre Vinaigres de type traditionnel traditionnel dans certaines localit s de la cuvette de Ouargla Localit s Ksar Bamendil N Goussa ae 2 2 2 2 1 1 1 1 mesures Dattes mesures Vari t s Harchaya Degla Hamraya Hamraya Degla Degla Hamraya Hamraya Hamraya Beida Tacherwit D Beida Beida Beida D Beida D Beida Tacherwit Tacherwit Tacherwit 1 1 1 1 2 2 2 2 Additifs Orge grains Bl grains Coriandre grains Piment Citron Clou 1 7 Charbon Dur e de la 40 jours 40 40 jours 40 jours 40 20 25 40 jours 40 jours fermentation jours jours jours 1 nm em 1 I 1 p N 0 0 0 0 0 0 SEBIHI 1996 L 1 4 2 Processus de fermentation 1 1 4 2 1 Conditions de fermentation L optimum de temp rature pour l a ration se situe entre 30 et 32 C au dela de 33 C il y une suroxydation de l aide ac tique en gaz carbonique et en eau MAIORELLA 1985 Les bact ries ac tique sont des acidophiles et tol rent un pH de 3 a 4 Les ac tobacters sont des bact ries a robies strictes ou facultatives donc l oxyg ne est n cessair
9. dicine pour soigner les plaies Actuellement travers le monde on fabrique une multitude de vinaigres Le vinaigre dit l alcool est celui produit en Chapitre I plus grande quantit Il est coutumier de oxydation l thanol qui sert de mati re Vinaigres de type traditionnel premiere Dans plupart des pays europ ens il est d natur avec du vinaigre d alcool aux Etats Unis avec ac tate d thyle Ce vinaigre est surtout utilis dans l industrie condimentaire Ce qu on appelle vinaigre estragon vinaigre rosat etc est tout simplement du vinaigre d alcool dans lequel est infus l estragon des roses etc Il s agit de la plus importante production d acide organique microbienne BOURGEOIS et al 1996 L 1 2 Principaux types vinaigre Parmi les diff rents types de vinaigre nous pouvons citer le vinaigre de vin C est vinaigre limpide de couleur blanc jaunaitre ou rouge suivant la couleur de vin dont 11 provient Il est d une odeur agr able Cette odeur est d autant plus d velopp e lorsque la vinaigre est conserv longtemps en f t avant d tre livre la consommation La saveur est fra chement acide et ne produit pas de sensation d sagr able la langue CLAVET 1912 Le vinaigre de cidre de poire provient de l acidification des cidres et poir s dont il proc de l odeur att nu e de couleur jaunaitre Ce vinaigre est riche en mati res pectiques La saveur est acide e
10. moisissures Son pH compris en 4 et 8 Certain acceptent des substances pH plus acide ou alcalin MOREAU 1968 Le vinaigre est riche en sucre Les moisissures utilisent le glucose comme source nerg tique pour leur croissance et le produit final est l acide citrique Le vinaigre abonde de conditions favorables pour d velopper certaines moisissures utiles de genre Aspergillus Aspergillus niger Le d veloppement de cette moisissure est r sult l am lioration des go t de vinaigre MOREAU 1968 Les dulcorants existent l tat naturel ou sont obtenus partir de produits naturels comme l amidon de bl entra ne dans le d veloppement de levures pr sente de saccharose et la fermentation se d roule rapidement ce qui am liore la qualit produit GURIN 1979 I 1 4 Vinaigre traditionnel de dattes La technique d laboration du vinaigre traditionnel est bas e sur une double fermentation combin e ana robie et a robie Cette bioconversion s Chapitre I utilisant des levures et des bact ries ac tiques pr sentes naturellement dans la Vinaigres de type traditionnel datte ce qui entraine une production d thanol qui transform en acide ac tique Levures Ac tobacters Sucre Aloo gt Acide Ana robie A robie Ce proc de diff rer du proc d industriel les deux r actions biotechnologiques se d roulent au m me temps bien
11. vinaigre de sherry le vinaigre aromatis le vinaigre balsamique Le vinaigre balsamique est produit traditionnellement partir de vin rouge de la r gion De Mod ne en Italie On dit qu il est au mieux de sa saveur au bout de 100 ans de repos Le vinaigre de X r s est fabriqu de vins de la r gion de Jeres au Sud de l Andalous Les vari t s de raisin Palomina et Tinta donnent ce vin un go t unique Le vinaigre de bi re est produit partir d une bi re sp ciale ne contenant pas de houblon Il a un go t l g rement amer proche de celui de la bi re Il se nomme aussi vinaigre de malt L 1 3 Relation entre les diff rents types de vinaigre Le m me processus de fermentation car il y double fermentation fermentation alcoolique par les levures et fermentation ac tique par les ac tobacters Chapitre I R sulte la m me principale produit finale acide ac tique et obtention Vinaigres de type traditionnel des autres produits diff rents selon de type de vinaigre comme pour le vinaigre de poire mati re pectique Dans la plus part des vinaigres sont ajout s des additifs Ces additifs diff rents selon le vinaigre et selon les pays ou la r gion d origine L utilisation de ces additifs a pour but d am lioration les caract res organoleptiques certain additifs comme les c r ales bl orge riz C est un milieu optimal pour la d veloppement des
12. 6 II 5 2 4 D termination les l ments 101161911766666 666666666666 66 66 Partie exp rimentale R sultats et discussion 111 121 analyse PAYSIQUES sn ete enw tes onsen senc es e TI 1 2 La CONQUEUVIE CIEGTIQUC RRS 3 oS OS SEO OSO 111 1 4 Taux de solides solubles siicessiuscecssccessedcscoueesesnedesdaedsseugensd cessteesaceince ce TIL 1 5 MatiereS SR Ces en Sela tnis oa bss baie EE waned NUE uxeseoandeads ce ecwutiucawawen enero sean MI 2 L analyse CHimique scscsescssasecveseswnewswwasaearsedsdeedeescessensaagesiveasentaddeaweemacmedsens 1112 1 Veneiire CMs Clan ls sn ere es de tienne DTH Zeke 121212 1 1 12 1 1 00 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ai e OTEREN EREET SEES ESEE S ETE e TIT 2 4 Les l ments Minera mess iis an reli d sirs 10 010000000 R f rences bibliographiques Annexes Chapitre I 1 1 D finition du vinaigre Vinaigres de type traditionnel Le vinaigre est un produit fabriqu par fermentation ac tique de vin ou d alcool Il est utilise comme condiment ou comme agent de conservation en raison de son acidit pH 3 Dans la l gislation fran aise la d nominatio
13. RARD 1960 elle est une datte saccharose Dattes s ches En plantation a la suite de vents secs et chauds dans la r gions a climat aride ou semi aride chaud Ces dattes devront tre r humidifi es MUNIER 1973 Contiennent 1 3 de saccharase et 2 3 de sucre r ducteur La chair de la datte mure est compos e de sucres d eau de cellulose d l ments min raux et de produits divers Les sucres et l eau sont les constituants les plus importants et ces deux l ments conf rent par leur proportion la consistance de la chair MUNIER 1973 Tableau 3 Tableau 3 Teneur d eau et de sucres de la pulpe de quelques types de dattes fraiches Humidit Mati re s che Sucres en Sucre dattes glucose enti res Dattes molles Ghars 30 70 31 26 6 Dattes s ches Degla Beida 10 7 89 3 64 4 50 8 Mech Degla 17 7 82 3 65 6 52 3 Dattes demi molles Deglet Nour 25 2 74 8 67 3 61 62 Chapitre I La pulpe de datte est constitu e de 2 3 de sucre 1 4 d eau de Vinaigres de type traditionnel cellulose pectine cendre etc eau Au stade immature la proportion est tres lev e elle mati re s che diminue mesure qu augmente la qualit de mati re s che BELLABACT 1988 Il y a 2 classes de dattes selon la valeur marchande Les vari t s de faible valeur marchande sont destin es essentiellement l alimentation de b tail Ces vari t s de
14. ah et Sidi Khouiled ONS 2002 Dans cette commune les vari t s les plus r pandues restent Degla Baida Hamraya et Techerwit CDARS 2001 II 3 M thodologie d chantillonnage Pour la pr sente tude suite aux questionnaires les chantillons tudies proviennent des sites de Ksar N goussa et Mkhadma II 3 1 Questionnaire Notre chantillonnage se base sur un questionnaire al atoire de type participatif c est dire ouvert qui se stipule de la mani re qui suit Fabrication du vinaigre traditionnel Type de datte utilis es dans la fabrication du vinaigre et leur tat Les additifs utilis es Type des mat riels utilis s pendant la fabrication et la conservation A quel moment vous avez commence la fabrication du vinaigre traditionnel M thodologie de travail Chapitre II Processus de fabrication Dur e de la conservation Est ce que vous pr f r le vinaigre traditionnel de fabrication r cente ou ancienne Est que vous pr f r des vari t s de dattes autres que les vari t utilis es couramment dans la fabrication Les conditions favorables pendant la fabrication et la conservation La saison de fabrication du vinaigre traditionnel Caract ristiques organoleptiques du vinaigre traditionnel Go t Odeur Couleur est ce qu elle varie le long de la dur e de conservation ou selon la vari t de datte Utilisation Dans la cuisine Uti
15. argla En plus de son utilisation comme condiment antioxydant conservateur d aliments etc il est aussi utilis pour soigner plusieurs maladies et infections tel que les maux de t te et de gorge la constipation les pellicules les toux les piq res des insectes les br lures etc Tableau 2 Tableau 2 Caract ristiques th rapeutiques du vinaigre traditionnel de Mode d emploi Par application de vinaigre sur le front et les trempes M langer une quantit de henn un peu plus grand que celle de poudre de clou de girofle et mouiller avec le vinaigre jusqu obtention d une p te tendre Mettez la dans un foulard puit l entourer sur la t te Laisser la pendant une nuit puis enlever le foulard et laver la t te Mouiller la courgette avec des quantit s gales d eau de fleur et de vinaigre puis mettez le m lange dans une foulard et appliquer comme pr c demment Par application sur tout le corps M me proc d de la m thode 3 pour les maux de t te mais on mette la foulard sur le ventre Mouiller des quantit s gales de clou de girofle et l ara r avec un peu de vinaigre puis appliquer le m lange sur le thorax M langer l ara r et le son mouiller avec le vinaigre Mettez le m lange dans un morceau de tissu et le plier puis l entourer le sur le thorax et le dos en alternance Le laisser pendant un jour ou une nuit r p ter l op ration plusieurs fois Bien mo
16. ation ac tique Elle intervient dans la fabrication du vinaigre GUIRAUD 1998 assur e par les ac tobacters qui oxydent l thanol en acide ac tique en pr sence d oxyg ne Elle met en jeu des d shydrog nases membranaires li es des cytochromes LAFOURCADE 1979 BOURGEOIS et al 1989 selon la r action suivante Alcool Ac tald hy de CH 3 CH OH gt CH 3CHO gt CH 3 COOH Ethanol D shydrog nase Ac tald hyde D shydrog nase acide ac tique ADH ADH Chapitre I 1 1 5 Caract ristique de vinaigre Vinaigres de type traditionnel Le vinaigre traditionnel de datte se caract rise par une production traditionnelle ancestrale qui utilise un mat riel artisanal et conf re au vinaigre labor des avantages que l on ne retrouve pas chez les vinaigres industriels Le choix des dattes utilisent sont de faible valeur marchande au go t g n ralement acide Le vinaigre se caract rise par deux fermentations ac tiques Cette fermentation est provoqu e par des bact ries ac tiques et des levures pr sentes naturellement dans la datte Les bact ries se d veloppent en surface pour former un voile l ger blanch tre la m re de vinaigre BOURGEOIS et al 1989 Au niveau analytique le vinaigre subit rarement l analyse microbiologique Il peut cependant tre int ressant d tudie la nature de la flore active ou ventuellement contaminant Les contaminants les p
17. e pour oxyder l thanol en acide ac tique Les taux d alcool est compris entre 7 et 12 car au del de 12 l thanol se transforme en gaz carbonique et eau 1 4 2 2 Fermentation alcoolique La fermentation alcoolique se d roule en milieu ana robie Elle est assur e par des levures de genre saccharomyces qui sont pr sents naturellement sur la datte Elle est principalement bas e sur la transformation des sucres D Chapitre I essentiellement glucose et fructose qui p n trent dans la cellule de la levure par Vinaigres de type traditionnel diffusion facilit e et subissent une phosphorylation aboutissant a la fin de la fermentation l alcool thylique mais aussi sur la production de diff rents compos s qui accompagnent cette production d alcool et jouant un r le organoleptique majeur sur la qualit de produit BOURGEOIS et al 1989 LARPENT 1991 La r action se d roule selon l quation suivante Glycolyse D carb lati CHO NE CO COOH TE CHO 2CH CH OH 2C0 6 126 lucose Pyruvate Ac tald hyde Ethanol Deux genres sont rencontr s les Ac tobacter qui oxydent l thanol jusqu au stade gaz carbonique et eau et les Acetomonas ou Gluconobacter qui ne l oxydent qu au stade d acide ac tique Ces bact ries ont un effet limite en raison de leur incapacit se d velopper en ana robiose BOURGEOIS et LEVEAU 1980 1 1 4 2 3 Ferment
18. inaigre savoir vinaigre d alcool de vin de cidre de poir de betterave de glucose de petit lait d herbe etc La production ac tique base de datte reste encore mal connue Certains pays avec l Irak en t te s orientent vers les industries de transformation des dattes L Alg rie en dehors des usines de conditionnement ne poss de aucune de transformation de la datte Cependant les dattes poss dent un pouvoir historique et une origine profonde dans les coutumes et les habitudes alimentaires de l homme saharien Les dattes constituent la mati re premi re pour l laboration d un bon nombre de produits alimentaires parmi lesquels le Chapitre I vinaigre Vinaigres de type traditionnel Certes des tudes dans le but de contribuer a la valorisation des dattes communes alg riennes a vu le jour Citons a cet effet MAATALA 1970 Cette tude laisse appara tre l utilisation des dattes dans l laboration de certains produits comme le vin l alcool le vinaigre par fermentation CHEICK 1995 tudie la production d alcool et de vinaigre par quatre vari t s de dattes communes D gela Beida Techrwit Hamraya et Assabri de la cuvette de Ouargla SEBIHI 1996 recherche quelques param tres de la qualit hygi nique et biochimique du vinaigre traditionnel de quelques vari t s de dattes de la cuvette de Ouargla Une tude de ARAB et GUEZZOUN 2003 ont tudie les vertus th rapeutiques du vinaigre tradi
19. itre selon la r action E 100 1 M Masse de la capsule vide g M Masse de capsule et du r sidu apr s dessiccation g V Volume de la prise d essai ml IL 5 1 5 Conductivit lectrique La conductivit lectrique exprime l aptitude d une solution aqueuse conduire le courant lectrique Cette aptitude d pend des ions pr sents dans la solution de leur concentration relative et de la temp rature de la solution ANONYME 1980 La conductivit lectrique est mesur e l aide d un conductivim tre de marque WTW KARL KOLB Cette mesure varie avec la temp rature donc les corrections sont faites DOGAR 1981 cit par KEDRI G Chapitre Me thodologie de travail 1993 Les r sultats sont exprim s en us cm CACQE 2002 IL 5 1 6 Densit La densit nous informe sur l tat de nos produits par la mise en uvre du taux de mati re solide et la viscosit Elle est d une importance consid rable dans la mesure ou elle nous renseigne sur l aptitude des micro organismes vis vis de l tat physique du milieu dans lequel ils vivent GUIRAUD 1998 Cette technique consiste plonger dans le milieu mesurer trouve dans une prouvette de 100 ml millilitre un densim tre de marque WIDDER dont une lecture directe est faible Les mesures se font une temp rature de 20 C ELISEV et al 1979 AUDIGIE et al 1984 IL 5 2 Analyses chimiques IL 5 2 1 Do
20. lisation th rapeutique Autres utilisation Est ce que vous pr f r le vinaigre traditionnel ou le vinaigre industriel Est ce que vous avez essay de d velopper le vinaigre traditionnel de dattes M thodologie de travail Chapitre II Votre avis pour une production du vinaigre traditionnel de dattes grande chelle II 4 Choix des chantillons d tudes Le choix a port sur types de vinaigre traditionnel de dattes diff rent par leur dur e de conservation Selon la tradition orale la dur e de conservation a une action notable sur la qualit organoleptique mais aussi sur la valeur th rapeutique Le premier vinaigre une long vit inf rieure 6 mois et le second sup rieur 2 ans Ce sont des vinaigres 155115 de la vari t Hamraya Certes les vinaigres provenant de la m me vari t de dattes sont m lang s Chapitre ll M thodologie de travail 11 5 M thodes d analyse IL 5 1 Analyses physiques IL 5 1 1 D termination de pH Chaque micro organisme exige pour sa croissance un pH bien d termin SIMON et al 1970 La d termination du pH est importante Le principe consiste introduire l lectrode d un ph m tre de marqueWTW dans un volume bien d termin d chantillon de vinaigre Lire directement sur le cadran du ph m tre la valeur du pH AUDIGIE et al 1982 I1 5 1 2 D termination du taux de solides soluble TSS Le tau
21. lus g nants sont des levures et des bact ries oxydant l acide ac tique GUIRAUD 1989 L 2 Aspect th rapeutique du vinaigre traditionnel de dattes L origine du vinaigre est sans doute aussi ancienne que celle du vin Pour la simple raison que laiss e l air libre le vin devient rapidement acide et tourne en vin aigre Son histoire croise celle du vinaigre d abord produit th rapeutique avant d tre condiment C est sans doute le premier antibiotique de tous le temps KOUDAMA 1990 Le vinaigre est un produit essentiel dans la cuisine Il a de multiples usages Il permet d laborer les vinaigrettes les mayonnaises et la moutarde Il emp che l oxydation des fruits et l gumes Il prolonge la dur e de vie des aliments CACQE 2002 En outre les anciens m decins arabes ont parl du vinaigre en citant ces effets utiles et nuisibles pour la sant Il calme les douleurs d estomac Il est bon pour la rate Il gu rit la jaunisse Il provient les tumeurs Il facilite la digestion Il am liore l app tit Il calme les br lures et 11 est utile pour les fourmillements Sa consommation abusive affaiblit les nerfs et la vue et 11 jaunit la teinte du visage GD Vinaigres de type traditionnel Chapitre I KOUDAMA 1990 Le vinaigre traditionnel de dattes est connu depuis longtemps Il constitue un produit tr s int ressant pour les populations sahariennes en particulier celle de la cuvette de Ou
22. n Vinaigre est r serv e au produit obtenu par la fermentation ac tique de boissons ou dilution alcoolique et renfermant au moins 6 d acide ac tique d cret du 28 mars 1924 La fabrication du vinaigre est due aux bact ries ac tiques Ac tobacter GUIRAUD 1989 L 1 1 Place et importance du vinaigre La production mondiale annuelle de vinaigre Chine et URSS exclus est estim e plus de 1600 millions de litres de vinaigre 10 acide ac tique Depuis 1974 la production a peu volu Les Etats Unis produisent 504 millions de litres soit pr s du double de la production europ enne estim e 354 millions de litres dont 209 millions pour le vinaigre d alcool 97 millions de litres pour les autres vinaigres La production fran aise de vinaigre est de 98 7 1millions de litres 10 d acide constitues par 69 5 de vinaigre d alcool 48 446 de vinaigre de vin 1 9 de vinaigre de cidre et 0 34 de vinaigre de malt Les pr parations culinaires 4 base de vinaigre ont t tr s nombreuses conservation de la viande de poissons des l gumes des fruits de saison de g teaux des pices Le vinaigre est d crit dans la bible et 1l constitue une mati re premi re utilis e par les alchimistes Les romaines aussi d velopp rent son utilisation comme boisson additionn e d eau ou d un m lange d eau et d ufs Durant la p riode m di vale se d veloppa la fabrication de moutarde utilis e notamment en m
23. nt montrant dans certains localit s du ouaregla que cette profession d tend 4 tre d laisser elle se pratique de nos jours que par quelques vieilles personnes Cependant que notre tude physico chimique des deux chantillons appara tre qu une degr d acidit tr s lev dans le vinaigre traditionnel de p riode de conservation long savoir 61 25 g l pour l acide ac tique et 8 19 pour l acide citrique dont cette acidit entra ne la mourir des tous les microorganisme dans le vinaigre mais la teneur en alcool est nul On conclu de cette tude que le vinaigre traditionnel modeste conservation potable pour la consommateur dont ne utilise que dans la conservation des aliment et dans la m decine traditionnel Mots cl s Vinaigre traditionnel datte Hamraya ouargl acidit physico chimique consommation sala asna ina sili Ja asago Ja Lal saal 6 bss sas Ja sai Ja bie gall atout aya ace iles BL
24. ocessus d fermentavlon css seervewsseaeswcessacsssensengedvedsescveasesnedsesvesseetsesesweades 1 4 2 1 Condition de fermentation sis casses caseavassnsy devecssaseescdsnessswecadeswasvecesdees T 1 4 2 2 fermentation aRcoliques 0010101 T 1 4 2 3 fermentation Aceti gue sossen e EAE EEE ss IS Caract ristiques d 71181 81782 sccm I 2 Aspect th rapeutique vinaigre traditionnel de dattes sssssssssssssssssssesse 3 Production de dattes et de Vinal gre sc cccsecscccecsccsccccesneccsceesssccsceeseescsccsseeccecsesnes B4 Produits du Pale i ses aude 6 6 asides Chapitre II M thodologie de travail II 1 Materlel V6 etal ISURPEREESERERE PR ER ER CE RE RIRE RER CARRE RER RER II 2 Zones de fabrication de vinaigre traditionnel ssssssssssssssscsescosssosesesee I 2 1 Ksar de One nee nnise seanina S utero en esters M 2 2 M kadM sessssssrssssosssssessssseses ss cess sotos 8 Eass Ei Disease 0010 0 ss and sene II 3 Methodologie d chantilonnage ss ss ensure 11 3 1006 511010118116 6 226 denied sains te II 4 Choix des chantillons dCs isscsises sisvecnsicas ee nan
25. omateur et envoy e sur un d tecteur photo lectrique Un amplificateur accord sur la fr quence de modulation traite le signal d la radiation provenant de la source d mission La vapeur de l intensit de ce signal amplifi avant et apr s l absorption permet de d terminer la quantit de l l ment contenue dans l chantillon LINDEN 1981 Chapitre I M thodologie de travail Listes des annexe Photo et classification de l Aspergillus niger Photo et classification de l Ac tobacter aceti Photo et classification de Saccharomyces cervisiae Comparaison entre la couleur la saveur et l odeur des deux chantillon de vinaigre tudie Composition chimique et biochimique de chair et noyau de dattes Composition des l ments min raux de la datte s che Annexe 01 Annexe 02 Annexe 03 Annexe 04 Annexe 05 Annexe 06 Chapitre I Vinaigres de type traditionnel Chapitre IT M thodologie de travail R sume L objectif de notre tude est de conna tre l effet de dur e de conservation de vinaigre traditionnel de datte sur sa valeur alimentaire et sa effet sur la consommateur dans la de Ouargla Dans notre tude on choisi vinaigre traditionnel de datte du vari t de hamraya a deux p riode de conservation diff rent sont vinaigre de hamraya a p riode de conservation inf rieur 6mois vinaigre de hamraya a p riode de conservation sup rieur 2ans Nos tude o
26. que les exigences des organismes unicellulaires mis en jeu diff rent en mati re d oxyg ne SEBIHI 1996 La technique d laboration de vinaigre c est un technique artisanale conf rer au vinaigre labore des avantages organoleptiques et th rapeutiques que l on ne retrouve pas chez le vinaigre industriel vendu dans le commerce L 1 4 1 Elaboration de vinaigre traditionnel Apr s triage et lavage des dattes on prend une mesure au quelle on ajoute deux mesures d eau du robinet Le tout est mis dans une jarre une gargoulette ou un bidon Celle ci est bouch e avec du gypse Timchemt ou avec du lif de palmier Le tout est abandonn pendant quarante jours la temp rature ambiante De nos jours vu la raret de ce mat riel des r cipients en plastique sont utilis s Ainsi les deux fermentations alcooliques et ac tiques se d roulent simultan ment Les vinaigriers ont l habitude d enrichir le milieu de fermentation par addition de produit divers parmi les quels nous citons le bl l orge le Harmel et la coriandre le tout raison de sept grains chacun Parfois certains rajoutent du piment du chardon un clou quelques pinc es de sel de table Apr s quarante jours de cette biofermentantion la temp rature ambiante on d bouche la jarre ou le r cipient On proc de un filtraion Le produit ainsi obtenu est mis dans des bouteilles Pour sa conservation la surface est recouverte ensuite avec une couche d huile
27. r es sont en fonction de leur marchande mais aussi Hamraya Harchaya et Techewit qui ont une faible valeur marchande CDARS 2001 II 2 2 Mekhadma Le quartier de Mekhadma est un secteur de la commune de Ouargla cr e en 1929 par les colons 11 se situe environ 6 km du centre ville et occupe la troisi me place du point de vue superficie apr s celle de Ksar et Beni thour AMRANI 2001 Sa population est estim e environ 16 218 habitants APC 2002 Selon PONS 2002 il est limit au Nord par la cit de Beni Yehen au Sud par le quartier Chorfa au Sud Oest par la route nationale et l Est par quartier de Gherbouz Les paysans dans ce quartier s int ressent surtout la vari t Deglet Nour cause de son apport en devises Toutefois les vari t s de Ghars et Degla Baida sont cultiv es CDARS 2001 Certaines familles se sont Chapitre Me thodologie de travail install es en lisi re de palmeraies isol es irrigu es par puits art siens d autres ont cr e un jardin arros par un puits a la nappe phr atique ROUVILLOIS 1975 II 2 3 N Goussa La plus ancienne commune de la cuvette de Ouargla Elle se situe au Nord de la cuvette de Ouargla Elle courre une superficie de 2 907 km avec une population de 14 438 habitants APC 2002 Elle se limite au Nord par la commune de Ouargla au Sud par la commune de Ouargla 3 Ouest par la commune de Ouargla et l Est par la commune de Hassi Ben Abdell
28. rir it all micro organisms in the Mais vinegar the alcoholic strength is null One concluded from this study that the traditional vinegar with modest drinkable conservation for consumption and without causes no risk on the consumer Mais the traditional vinegar at period of conservation length not drinkable on the consumer of which uses only in the conservation of food and medicine traditional Key words Vinegar Traditional Date Hamraya Ouargla Acidity physicochemical Consumption Page 01 03 03 04 05 06 07 09 09 09 10 11 11 14 15 18 18 18 18 19 19 19 21 22 22 22 22 22 23 24 Sommaire Introducti M eee ose Sues cares nis gai Sete aaa nee ence cau Guid ieee Partie bibliographique Chapitre I Vinaigre de type traditionnel DPS De init OW d vinal Te nissan dede intended taire ess I 1 1 Place et importance du Vital BIE nee stores qe ses ie des 1 1 2251 10 types GU VINA STE Societe I 1 3 Relation entre les diff rents types du vinaigre I 1 4 Vinaigre traditionnel de dattes 66 tt I 1 4 1 Elaborationde Vinaigre traditionnel ccccecceccescccccecseccceccccseeccecsessessseeses T 1 4 2 Pr
29. sage de l thanol L thanol CH3CHOH est le produit essentiel de la fermentation alcoolique de levures Il sert comme substrat carbon dans l laboration du vinaigre par les ac tobacters La d termination de ce dernier permet de conna tre les proportions d alcool nom transform es en acide ac tique LARPENT 1991 La m thode de dosage utilis e est la m thode d a rom trie Elle permet de d terminer la concentration en alcool apr s une distillation et de mesurer l aide d un alcoom tre gradu le degr alcoolique Le r sultat est obtenu par lecture directe temp rature 20 C En cas de variation de temp rature 1l existe des tableaux de correction FAUCHER 1957 ANONYME 1965 Chapitre Me thodologie de travail IL 5 2 2 Dosage d acide ac tique Sa masse molaire est gale 3 60 05 On le trouve dans le commerce sous forme de liquide pure a 99 7 Sa densit est gale 3 1 06 11 est tr s soluble dans l eau ANONYME 1980 L acide ac tique est un acide faible On le titre avec une base forte la soude Comme pour tous les dosages d acides organiques on se sert de ph nol phtal ine comme indicateur color ANONYME 1980 La concentration d acide ac tique est exprim e en gramme par litre suivant la formule suivante C 60 05 grammes litre V volume de soude vers en cm F facteur correspondant la normalit de soude 0 1N 60 05 masse molaire de l
30. t astringente Pr sente une couleur rappelant celle du vinaigre de vin l odeur du vinaigre d alcool est celle de l acide acide ac tique sans aucune trace de bouquet Ce manque d ar me est d son mode de fabrication rapide emp chant le d veloppement de l odeur caract ristique Sa saveur est fortement acide Le vinaigre de glucose est obtenu par l ac tification du liquide alcoolique provenant de la fermentation d une solution de glucose commercial Ce vinaigres a une acidit de 42 60 50 g l Le vinaigre de betteraves est obtient en soumettant du jus de betteraves l ac tification On le m lange d habitude d un gal volume de vinaigre d alcool 4 Vinaigres de type traditionnel Chapitre I Le vinaigre de petit lait se fabrique au moyen du s rum de lait enrichi de la quantit de sucre n cessaire pour obtenir un vinaigre d acidit normale C est un liquide l g rement teint en jaune ombr avec une saveur agr able Vinaigre de bois d acide ac tique 11 obtient par la dilution de l acide ac tique huit degr Il se d signe sous le non d essence de vinaigre avec une quantit d eau suffisante pour abaisser son titre 8 environ Le vinaigre de riz est issu de la fermentation du riz gluant Ce vinaigre qui se Caract rise par sa faible teneur ac tique est utilis en Asie Il existe d autres vinaigres tel que le vinaigre d orge vinaigre de malt le
31. tionnel Les qualit s hygi niques et caract ristiques physico chimiques du vinaigre traditionnel de quelques vari t de datte de la cuvette de Ouargla sont rapport es par OULD HADJ SEBIHI et SIBOUKEUR 2001 1 4 Produits du palmier La culture de datte constitue une base alimentaire par excellence en raison de sa grande richesse nerg tique ALOGALDI 1987 Les principaux produits qu on peut obtenir partir du palmier sont la datte le tronc le c ur la s ve les palmes la fibrine etc Parmi les sous produits de palmier on peut citer le vinaigre de datte l alcool le vin la p te la farine le sirop le miel le sucre et la levure alimentaire qui sont tous obtenus a partir de la datte BEN HAFID 1990 BRAHIM et KHALIF 1998 Pour le vinaigre traditionnel il y plusieurs sources pour leur fabrication Selon la composition en sucre et en eau il y a 3 types de dattes a savoir les dattes molles les dattes demi molles et les dattes S ches Gs Vinaigres de type traditionnel Chapitre I Dattes molles Ghars Ces sont des dattes trop humide qui fermente MUNIER 1973 La plupart de dattes molles ne contiennent pas de saccharose 4 5 constitu s de glucose Travaux 1960 station d El Arfiane I N R AA Dattes demi molles Deglet Nour Parfois pr sente un l ger exc dent d humidit MUNIER 1973 Contenir en partie gal du glucose et du saccharose COOK et FUR 1953 mais d apr s GE
32. uiller un morceau de bande Gd Ingr dients l Vinaigre 2 Clou de girofle en poudre ou citron s che henn vinaigre de dattes 3 Une courgette r p e eau de fleur et vinaigre de datte l Vinaigre 2 M me ingr dients que la m thode 3 pr c demment d crite l Vinaigre clou de girofle en poudre araar en vrier 2 Vinaigre Araar et son en poudre Vinaigre de datte dattes Maladies ou infections Maux de t te Fi vre Toux Maux des os Vinaigres de type traditionnel chirurgical avec de vinaigre puis l entourer sur l endroit douloureux La laisser pendant un jour r p ter l op ration plusieurs fois Boire toute la quantit pr par e Boire une cuiller e caf Mouiller le henn avec de vinaigre ti de jusqu obtention d une p te puis appliquer sur la tumeur ou la cassure et entourer le par une bande et la laisser un jour r p ter l op ration plusieurs fois jusqu au gu rison M lange les ingr dients cit s ti dir Pulv riser les excr ments de pigeons et mouiller avec du vinaigre jusqu obtention d une p te liquide Mouiller un coton avec ce m lange le mettre sur le nez et aspirer M langer les ingr dients cit s ti dir le m lange et laver la bouche M langer les ingr dients et laver la bouche avec ce m lange puis appliquer un deuxi me lavage avec le premier m lange
33. x de solide soluble exprim en degr brix est d termin l aide de r fractom tre d Abbe marque OPL N A82060 Ce dernier permet galement une lecture de l indice de r fraction C est un rapport qui indique combien de fois plus petite est la vitesse de la lumi re dans le milieu donn par rapport la vitesse dans le vide ALLEMAN et al 1983 11 varie dans le m me sens que la concentration de la substance dissoute AUDIGIE et al 1984 Donc plus un milieu est concentr plus la vitesse de la lumi re diminue AUDIGIE et al 1984 IL 5 1 3 Dosage de la mati re s che La mati re s che est le r sidu r sultant de l vaporation de l humidit du produit Le principe consiste en une dessiccation par vaporation dans une tuve 105 C jusqu poids constant et en la pes e du r sidu AFNOR 1986 La mati re s che est exprim e en pourcentage gal Chapitre M thodologie de travail M1 Mo MS 0 M Est la masse de la capsule vide g M Est la masse de la capsule et du r sidu apr s dessiccation g M Est masse de la capsule et de la prise d essai g II 5 1 4 D terminer des cendres Les cendres sont le produit r sultant de l incin ration de la mati re s che Le principe de dosage est bas sur l incin ration de la mati re s che de vinaigre dans un four moufle 550 20 c heures AFNOR 1981 Les cendres sont exprim es en gramme par l
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