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Guide d`autocontrôle pour le secteur des cuisines de

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1. Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 162 5 3 19 PdA 12 01 FE 12 02 Temp rature plats chauds dans les unit s de soins D partement Date Heure r ception sses His min T la o PAS r ception us sw ooo RES ES ES Entr e lt 10 ou gt 65 Composition de viande pois gt 65 son ufs ET EEE A EE Pommes detere dettes gt D ooo Repasa plet uniques gt D assiette froides 0 D pese lt 10 D pes A A 41 La mention de la temp rature dans la zone grise concerne des produits risques 42 En cas que refroidissement est n cessaire Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion d but du service Restes au r frig rateur Si repas froid O N Si froid O N O N O N Froid O N 163 5 3 20 PdA 14 01 FE 14 01 Evolution temp rature refroidissement produits Date Produit Temps mesur 1 T Temps mesur 2 T Temps mesur 3 T MC Sign Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 164 5 3 21 PdA 15 01 FE 15 01 Temp rature de l eau du lave vaisselle T de T de T de Date moment pr lavage lavage rin age MC AC Par qui
2. Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 165 5 3 22 PdA 16 01 Temp ratures eau lavage manuel plonge Norme valeur limite Limites critiques MC AC e eau de lavage 45 50 C e min 42 C e changer l eau de la e eau de rin age gt 65 C e min 57 C vage changer l eau de rin age utiliser vt un panier pour enlever la vais selle de l eau de rin age bouillante 5 3 23 PdA 17 01 Lavage et d sinfection des mains Norme valeur limite Limites critiques MC AC e nombre de serviettes jetables pp j gt 4 e nombre de parts du do seur de savon pp j gt 4 e 4 nombre minimal de lavage des mains d but de t che apr s le repas de midi 2 fois apr s les pauses remplir les distribu teurs si n cessaire contr le plus strict affichage etc 5 3 24 PdA 17 02 Param tres de nettoyage avec du chlore 100 ppm gt 5 minutes e mat riel en parfait tat chlore 150 ppm e pas des fibres ou fils d tach s e pas des salet s fix es Norme valeur limite Limites critiques MC AC e eau de lavage gt 35 C e min 32 C e renouveler l eau de e eau de rin age gt 70 C e min 65 C lavage e dur e de contact du laver le mat riel de net e renouveler l eau de mat riel d sinfectant toyage gt 10 minutes rin age d sinfecter nou veau liminer mat riel 5 3 25 PdA 17
3. 7 7 7 777 eee pr paration in lsappareill geutilise eis i aede edea o E Y a t il des nouveaux risques n c s de refroidissement r SSSR SR pense un NS EL g n ration ou transport ven tuel Lesquels Remarque Le FE 07 03 formulaire de normes d analyse des risques pr sente l analyse des risques qui peuvent se pr senter au niveau des mati res premi res Par des mesures adapt es en mati re d achat et ou d entreposage ceux ci peuvent tre ma tris s Par le d veloppement de sp cifications d achat adapt es et ventuellement le choix d autres formes de conservation qu initialement pr vu les risques au niveau du plat peuvent tre exclus diminu s Les risques sont ma tris s par une temp rature de traitement adapt e lors de la livraison et l entreposage L utilisateur peut d velopper d veloppera des formulaires d enregistrement sup pl mentaires en fonction des exigences de sa propre organisation Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 158 5 3 13 PdA 08 01 FE 08 01 Processus de refroidissement rapide Valeur limite C gt lt 10 lt 3 5 T T Date Heure Y au Nom du produit du plat apr s apr s MC AC Initiales d part 2h 12h Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 159 5 3 14 PdA 08 02 FE 08 02 Contr le de
4. Evaluation du risque Le risque est Tr s restreint presque nul 1 x par an ou moins Restreint rare 1 x tous les 3 mois ou moins R el probable 1 x par mois ou moins Elev tr s r gulier 1 x par semaine ou moins Evaluation de la probabi Le danger m ne une pathologie un trouble ou lit une l sion qui Extr mement si limit qu elle n engendre pas de r percus faible sions pour la sant du consommateur Mod r est assez anodin et reste tr s limit S rieux peut provoquer des l sions graves Tr s s rieux est potentiellement mortel 3 2 6 Etape 6 d termination des normes et limites gt la norme est une mesure l gale la valeur limite est une valeur re trouv e dans la litt rature Les normes et valeurs limites requises sont reprises dans ce guide Si elles y font d faut elles peuvent tre retrouv es dans la litt rature ou d termin es par un expert gt une valeur limite critique est un r sultat de mesures qui s carte de la valeur limite et est la limit entre ce qui est acceptable et inaccep table Les r sultats qui d passent au dessus ou au dessous des va Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 3 Le syst me HACCP 63 leurs limites critiques sont inacceptables les limites sont notamment d termin es par la dur e le nombre de germes le taux d humidit le poids la temp rature la
5. Temp rature laquelle les distributeurs de produits frais se Distributeurs 72 bloquent Distributeurs Temp rature des distributeurs de produits frais 4 C Distributeur Temp rature laquelle les distributeurs de produits surgel s 15 C se bloquent Distributeurs Temp rature des distributeurs de produits surgel s 18 C Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 156 5 3 11 PdA 07 01 FE 07 03 Analyse des risques d veloppement de plats Nom du plat produit Analyse des risques des ingr dients de la recette DEAR ee rm PCC a our M C Ph Sp cifications d achat T AUIS A ou PAA ou PdA non l arriv e en stockage Mati res pre mi res 39 F S C DC SC frais surgel conserve demi conserve sec 40 Avec indication du num ro renvoyant vers le PCC ou PdA existants points d attention Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 157 5 3 12 PdA 07 02 FE 07 04 Analyse des risques r cepture Nouveau PCC Analyse des risques des tapes de processus r ception des menus PCC ou PdA ou PdA Pr paration du plat descrip 4 774 4 4474 7444477474427274 24220 Jassssssssss 0 fassssssnnee tion inclus quel appareillage utilis Pr paration du plat descrip 22 tion incl temps et temp rature de
6. Sympt mes comme la st rilisation ou des circonstances emp chant la germina tion et le d veloppe ment des spores par exemple un bon refroi dissement sonnes fragiles Clostridium le botulinum sporulant Terre s diment d eau douce plantes Germe ubiquiste Conserves arti sanales mal st rilis es l gumes viandes vo lailles pois sons e Jambons de pr paration familiale e Poissons fum s conditionn s sous vide e Conserves mal st rilis es e NP nonpro t olytique e P Prot oly tique MIN OPT MAX 3 3 30 48 NP 37 10 P St rilisation correcte Clostridium botulinum produit des toxines et est capable de former des spores pouvant ainsi survivre dans des conditions extr mes y compris de temp ra ture La ma trise de ce groupe exige soit un chauffage puissant comme la st rilisation ou des circonstances emp chant la germina tion et le d veloppe ment des spores par exemple un bon refroi dissement La p riode d incubation est de 18 96 heures Les sympt mes d bu tent par des maux de t te une s cheresse des muqueuses et une certaine fatigue Les toxines atteignent les nerfs c r braux et provoquent une para lysie descendante et sym trique qui se g n ralise progressive ment L issue est souvent fa tale Dans les formes l g res des troubles oculaires sont
7. attention pour augmenter le thermostat liaison chaude tionnement produits farcis chaud une T de 75 C r agir toute odeur transport 80 est exig e couleur viscosit ind si 90 C e pour pr para rable Voir WI 07 11 tions bleu ros point t de 50 55 C est auto Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 121 Nr Etape du processus PCC Description FE ris e PCC 07 02 Temp rature FE 07 02 de friture en action 175 180 C point de fum e gt 170 C max 180 C contr lez mensuel lement le fonction nement du ther mostat PCC 12 01 Temp rature FE 12 01 de service desserts pr sent s froids 2 3 C assiettes froides pois son viande ufs 2 3 repas sur as siette la fin T au c ur max 7 C T au c ur max 7 C T au c ur min 70 C compte tenu du temps entre pr paration et consomma tion plats froids refroidisse ment insuffisant gt r gler le bouton de t chambre froide 1 heure gt 20 C gt je ter le produit Plats chauds si plus longtemps que 30 min lt 50 C gt jeter entre 50 et 65 C gt r chauffer gt 65 et lt 70 C r gler la t temps de pr paration et ou augmenter la t de l armoire de la distribu T au c ur min les produits et ou aug chauffante tion gt 65 C 80 C menter la t de l armoire
8. 58 94 3 3 HACCP 65 Les r sultats se passent de commentaires Le point 2 3 pr parations chaudes et froides obtient un mauvais r sultat 31 le point 3 2 hygi ne personnelle obtient un tr s bon score 94 Au responsable et ses collaborateurs d en tirer les conclusions D terminer sa norme Pour valuer le r sultat final on peut d finir sa propre norme qui est une valeur va riable Si le but atteindre est de 75 indiquer dans la colonne norme Excel file cellules D2 et D3 le chiffre 75 e Pour le total 1 2 3 et cause de la partie 1 exigences d hygi ne en mati re d infrastructure la norme n est pas atteinte avec des scores de 74 et 61 e En ce qui concerne la partie 2 exigences d hygi ne pendant la pr paration et la distribution et pour la partie 3 exigences d hygi ne g n rale la norme est at teinte avec des scores 76 et 81 e Le total 1 2 3 est en orange ce qui signifie que le but est presque atteint e La partie 1 exigences d hygi ne en mati re d infrastructures est en rouge ce qui signifie une non conformit importante Version 1 dd 17 01 08 Annexe 2 Check list SAC 251 Code Total 1 2 3 couleur Aper u et validation e Il est souhaitable des r aliser la totalit de la check list interne une fois par an En cas de non conformit s importantes mauvais score sur p
9. Le personnel travaillant des deux c t s reste s par Si ceci s av re impossible les r gles d une bonne hygi ne des mains doivent tre strictement appliqu es Programmez la temp rature des diff rentes zones de lavage de rin age et de s chage de fa on optimale voir tableau plus loin dans ce chapitre Le temps de contact reste primordial La zone de s chage permet un s chage complet vitant ainsi tout essuyage manuel Moins de contact manuel signifie moins de risques de contamina tion crois e La temp rature au cours des p riodes de lavage et de rin age doit tre suf fisamment lev e de fa on tuer les micro organismes Pr voyez un syst me d alerte efficace en cas de manque de produits ou de pannes dans les machines par ex la temp rature programm e n est pas atteinte Contr lez r guli rement les temp ratures et le bon fonctionnement du lave vaisselle Ceci peut se faire en collaboration avec les fournisseurs de d tergents qui viennent fr quemment contr ler les r sultats du lavage Quelques remarques gt laborez des proc dures pour le suivi du changement d eau et du net toyage efficace du lave vaisselle gt veillez une s paration nette de la vaisselle propre et sale gt pr voyez un lavabo dans la zone o on d barrasse et lave la vaisselle gt en cas de liaison froide stockez la vaisselle en porcelaine propre dans un endroit frais En cas de lavage manuel il faudra faire attentio
10. Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 50 naissance aussi bien des produits utilis s des dosages et des proc dures suivre que des dangers potentiels Les produits chimiques sont stock s dans des endroits s par s des denr es alimentaires Si l extermination ne se fait pas par une entreprise sp cialis e la pr sence d un plan d extermination des animaux nuisibles est requise Celui ci donne un aper u d taill de tous les endroits o il y a des pi ges ou des produits toxiques ainsi que des moments des contr les effectu s et des personnes en tant responsables Si l extermination se fait par une entreprise externe une attestation crite en est obligatoire La cuisine peut tre quip e de lampes qui attirent les insectes et les tuent Sachez que la dur e de vie des lampes est limit e en changez les comme pr vu par le fournisseur Les lampes n cessitent un bon entretien et un em placement dans les trajets de vol des mouches L emplacement au dessus des plans de travail et des r cipients servant la pr paration n est pas autoris Des attrape mouches collants doivent tre plac s d une fa on effi cace 2 4 8 Entretien technique Dans le service de restauration il est souhaitable de disposer d un pro gramme d entretien d sinfection des machines et de l appareillage ce qui permet de prendre les pr cautions n cessaires Un bon planning permet l entretien technique en dehors des heu
11. gt les ustensiles de portionnement soient propres les mains soient lav es si n cessaire gt de petits accidents p e des aliments tomb s c t soient r solus imm diatement et de fa on hygi nique p e nettoyer imm diate ment A4 e Etape du processus 10 PORTIONNEMENT en r sum e respectez strictement les bonnes pratiques d hygi ne e distribuez les plats au plus vite e n interrompez pas les liaisons froide et chaude e contr lez la temp rature et le temps en les mesurant de ma ni re appropri e e respectez la dur e de conservation e sortez les produits de la chambre froide par lots pour le por tionnement froid e soyez encore plus vigilant pour les pr parations sous vide 4 2 11 Etape du processus 11 R g n ration PdA 11 01 Description de l tape de processus La r g n ration ou la remise en temp rature se fait dans diff rentes situations Il s agit en premier lieu du r chauffement de plats cuisin s ou de repas apr s le stockage au froid dans le syst me de la restauration diff r e Egalement le traitement des restes refroidis entre en jeu La r g n ration peut se faire plusieurs endroits dans la cuisine centrale dans la cuisine satellite ou la cuisine d unit ou par les con sommateurs eux m mes La r g n ration peut se faire juste avant le portionnement Elle se fera en vrac et sera suivie tout de suite par le portionnement chaud Mais
12. Non conformit en registr e par concer naht Appareil innen aaa aa a a Produ SR RE eu E Nature du pro 2 bl Description du probl me MC AC OK POK me Temp rature Quantit Temps moment Possibilit de con servation Conditionnement Sorte type de pro duit Mauvais fonction nement D faut Non conforme La mesure peut tre prise par la personne qui signale le probl me ou par une autre personne comp tente En cas de pro bl me s v re celui ci est bloqu pr ventivement L accord par une personne comp tente doit tre enregistr et sign Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 145 5 3 5 PdA 01 05 FE 01 05 Rapport au fournisseur manque en qualit Responsable Date Fournisseur Produit s Anomaie Temp rature Etiquetage Information pour la tra abilit Sensoriel V hicule Chauffeur a Ooo o o Oo oOo oo OoOo Gaa A E C Ooo o o o oOo Oo CR SEE E Suite au x manquement s de qualit marqu s ci dessus d une LEE Les marchandises vous sont exp di es en retour Pri re de vos mettre imm diatement en rapport avec notre entre prise Chef coq Copie Direction du Restaurant Comptabilit Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 146 5 3 6 PdA 02 01 FE 02 02 Temps entre la r ception le stockage froi
13. Organoleptique Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 142 Physico chimique Normes Microbiologiques Exigences de stockage Temp rature Conditions de conservation Dur e maximale de conservation Exigences concernant les embal lages endommag s gt temp rature Suremballage gt Requis gt Dans quel emballage Dur e maximale de conservation a oui non barrer la mention inutile Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 143 5 3 3 PdA 01 03 FN 01 03 Sp cifications d achat frites pr cuites Description gt gt B tonnets de pommes de terres coup s en 10x10 mm pr cuites dans de la graisse 100 v g tale Tol rances couleur brune vitreux gt YYYY YVVY gt coloration brune et aspect vitreux l ger probl me lt 10 pi ces kg probl me mod r lt 4 pi ces kg gros probl me lt 1 pi ce 10 kg restes de pelure traces de salet coloration bleue noire ou grise section gt 12 mm max 2 10 kg section 6 12 mm max 3 kg section 3 6 mm max 25 kg Mesures gt gt gt minimum 65 du poids gt 5 mm maximum 2 du poids lt 2 5 mm maximum 15 pi ces informes par kg Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 144 5 3 4 PdA 01 04 FE 01 04 Formulaire mention non conformit s fournisseur Date Fournisseur soe LG NE in seat uit Mention de d faut
14. agit d une situation tr s grave qui peut mener la mort 1 1 1 1 L gislation L AR du 13 septembre 1999 modifi par l AR du 13 f vrier 2005 concer nant l tiquetage des denr es pr emball es inclut les principes des men tions obligatoires sur l emballage L AR modifi apporte deux changements importants Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 44 gt La r gle des 25 est maintenant abrog e Auparavant il n tait pas oblig de faire mention sur l emballage des ingr dients ou composants pr sents pour moins de 25 dans un aliment Une personne connue comme allergique certains compos s prot in s n en tait donc pas avertie Maintenant l exception d un certain nombre de produits cette r gle des 25 est r duite celle de 0 gt Le producteur est momentan ment aussi oblig de mentionner sur l emballage les ingr dients et leurs sous composants qui font partie du top 14 des groupes risque Dans la pratique ces mati res premi res semblent tre dans 90 des cas responsables des r actions aller giques chez les personnes sensibles Ceci concerne les ingr dients suivants grains contenant du gluten froment seigle orge avoine poisson crustac s ufs arachides soja lait incluant du lactose fruits coque savoir amandes noi settes noix noix de cajou noix de p can noix du Br sil pistaches noix de Macadamia et noix du Queensland c leri moutarde graines
15. c dures de contr le comment mesurer si mentionn vous trouverez un formulaire d enregistrement FE et des mesures correctives en annexe Des points d attention qui ne sont pas de PCC seront pr cis s sous forme d une instruction de travail IT Voir chapitre 6 Vous voyez un aper u de tous les PCC PdA et IT dans l annexe 1 Notez que la num rotation des instructions de travail correspond celle de l tape de processus en question Toutes les instructions avec le num ro 17 par ex IT 17 01 IT 17 02 IT 17 03 sont relatives au nettoyage la d sinfection et l entretien ou l tape de processus 17 Ainsi il sera plus facile de retrouver et ranger les instructions de travail ventuellement ajou t es par le responsable de cuisine 4 2 Vingt tapes du processus 4 2 1 Etape du processus 01 Achat des marchandises IT 01 01 Description de l tape du processus La politique d achat occupe une place primordiale dans la production d une alimentation L l ment d cisif dans le choix des fournisseurs reste trop souvent le prix des marchandises Pourtant c est pr cis ment dans ce choix que se trouve la premi re condition pour que la produc tion enti re se d roule en toute s curit Dans le cadre du concept de la responsabilit des produits il s agit gale ment d une phase primordiale Une hygi ne parfaite lors de la livraison fait partie int grante du concept de s curit dans son en s
16. gt L information des collaborateurs de cuisine doit tre une sous partie oblig e de la formation l galement inculqu e en relation avec la s curi t des aliments gt Pr venir vaut mieux que gu rir n est pas valable ici Il n existe aucune m dication contre l allergie mais bien contre les sympt mes engendr s par une allergie La seule mesure pr ventive prenable envisageable pour pr venir une r action allergique est de ne pas consommer l aliment provoquant l allergie 2 4 2 Groupes de produits Le danger de contamination physique chimique ou microbiologique du sucre ou du sel est beaucoup moins prononc que pour le poisson frais ou viande hach e Cette distinction est bas e d une part sur l ventuel traite ment thermique des mati res premi res pendant la transformation indus trielle c est dire avant leur arriv e dans la cuisine minimum 80 C pen dant 10 min et d autre part sur leur ventuel traitement thermique pen dant la pr paration la cuisine Cong s Pas ou trop peu Suffisamment di chauff chauff P la cuisine la cuisine Pas ou trop peu chauff pendant la transformation in GroupeI Groupe II dustrielle Suffisamment chauff pendant la Groupe III Groupe IV transformation industrielle Il est vident que les produits de groupe I constituent le plus grand danger de contamination microbienne et que les produits de groupe IV pr sentent le moins de risques
17. gt ne pas manger dans la cuisine pendant le travail gt ne jamais utiliser des essuie mains en tissu pour s essuyer les mains tenir des plats chauds nettoyer le bord de l assiette ou essuyer le plan de travail gt utiliser des essuies jetables gt toujours avertir le responsable en cas de maladies ou pr sence de germes et prendre des mesures de pr caution qui s imposent YVNVYNN Y VNYNNN NV Yv vY Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 53 2 5 3 Formation et recyclage Chaque membre du personnel doit tre sensibilis son r le et ses respon sabilit s en mati re de la protection des denr es alimentaires Toute personne qui pr pare manipule ou distribue des denr es alimentaires doit l galement suivre une formation Les modalit s de cette formation sont d terminer par le responsable Les aides cuisiniers disposent des connaissances et aptitudes n cessaires pour manipuler et traiter les denr es alimentaires d une mani re s curis e Le chef du service forme et suit chaque membre du personnel d s l embauche Dans cette formation sont inclus les r glements et consignes au sein de la cuisine mais galement les directives HACCP ou les instruc tions de travail On peut par exemple les faire lire en faire signer pour lu et compris Les formations sont r organis es de pr f rence une fois par an Le res ponsable sur place s assure du suivi continu et des instructions donner U
18. lever jusqu 2000 ppm gt Les points n gatifs de l eau de javel sont l odeur tr s caract ristique les taches ventuelles le blanchiment des surfaces l aspect corrosif pour beaucoup de m taux et pour les mains les effets environnementaux n gatifs La pr sence de salet s organiques diminue les effets d sinfec tants de l eau de javel C est la raison pour laquelle il faut toujours net toyer avant de d sinfecter une temp rature sup rieure 30 C l eau de Javel perd en grande partie son effet actif Pour cette raison on la dissout toujours dans de l eau froide gt N utilisez pas de m langes maison de produits d entretien et d sinfec tants Leur r action chimique peut faire d gager des vapeurs toxiques Ne m langez qu en appliquant strictement les consignes et instructions mentionn es sur les tiquettes gt Dosez en utilisant le doseur pr vu Evitez un surdosage 23 http www environment fgov be puis milieu produits chimique Roots tasks products biocides V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 107 gt Lisez attentivement le mode d emploi sur l emballage ou sur la fiche technique des produits d entretien gt Limitez votre gamme en d tergents et d sinfectants Les produits utilis s doivent tre choisis en fonction des polluants et doivent tre dos s cor rectement L emploi de doseurs s impose Voici une liste de produits sans les produits pour le lavage m canique co
19. mi res transform es n taient pas de la m me origine La tra abilit fonctionne dans les deux sens La tra abilit doit pouvoir aller dans les deux sens Les utilisateurs de ce guide ne sont seulement responsables que du tra age de l tape avant livreur et de l tape apr s client FOURNISSEURS AFSCA LIVRAISON RECEPTION STOCKAGE PRODUCTION STOCKAGE 419nNaOHd TRACER ASSEMBLAGE DISTRIBUTION BUFFET CLIENT 1 5 5 Validation du SAC contr le externe L AFSCA a choisi de d l guer dans certains cas l audit des syst mes d autocontr le des organismes d inspection ou de certification conditions que ceux ci sont accr dit s par BELAC ou par une institution d accr ditation trang re qui appartient au multilateral agreement MLA et agr s par l AFSCA On peut aussi faire une demande de validation envers l AFSCA qui peut elle aussi faire une validation Un audit sera r alis dans le service de restauration collective concern dans le but d examiner et d valuer le syst me d autocontr le qui a t mis en place Le pr sent guide d autocontr le forme bien s r la base d un tel audit Le certificat d livr suite un audit positif a une validit de trois ans Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 23 La dur e d audit minimale pour un audit est fix e en fonction du nombre d quivalents temps plein ETP en se basant sur le tablea
20. Lors de la cuisson d un steak seuls le temps et la temp rature interne seront les param tres critiques Pour les repas pr par s dans une seule casserole ou une coquille de poisson aux champignons gratin s par ex plusieurs points interviendront et devront tre surveill s d s les phases de pr paration m me celle de l achat Les plats ou produits pr par s seront distribu s imm diatement ou bien stock s pour utilisation ult rieure chaude ou froide apr s un refroidisse ment professionnel Dangers potentiels Les contaminations physiques ne sont pas courantes pendant cette tape de processus N anmoins il faut veiller par exemple ce que les emballages soient enlev s compl tement pour viter des particules m talliques sur ou dans les poulets r tis ou des coins de sac de plastique parmi les l gumes surgel s etc Une n gligence extr me pourrait m me causer la pr sence de composantes d tach es d appareillage dans les plats Les contaminations chimiques peuvent survenir cause d une temp rature trop lev e huile de fri ture au dessus de 180 C d un nettoyage ou rin age non professionnel de la friteuse ou d un manque de fr quence dans les remplacements d huile Un grill insuffisamment nettoy restes car bonis s ou un comportement non professionnel flamme pr s du barbecue peuvent galement conduire au d gagement de substances chimiques nocives Egalement les vapeurs d gag es par les re
21. Par ex produit la date de p remption d pass e thermom tre d fec tueux traces de nuisibles Envisagez un contrat de maintenance pour les syst mes de r frig ration et de cong lation Mesurez et notez dans un registre la temp rature des r frig rateurs PCC 04 01 Les thermom tres utilis s doivent tre officiellement talonn s Un con FN 08 02 tr le d exactitude interne peut tre men entre temps en utilisant de l eau gel e et de l eau bouillante Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 178 6 2 5 IT 05 01 Organisation de la pr paration Fruits et l gumes non rinc s Excluez les feuilles ext rieures et les parties endommag es Ceci concourt r duire fortement la quantit de germes Rincez soigneusement et plusieurs reprises les fruits et l gumes destin s une utilisation crue plats froids garnitures sandwichs dessert Evacuez imm diatement les d chets d emballages et de l gumes dans la poubelle destin e cet effet Si vous coupez la main les l gumes destin s aux pr parations chaudes et froides utilisez des couteaux propres et aiguis s sur un plan de travail d di cet usage Apportez aussi vite que possible les l gumes rinc s et ou coup s au froid Viande poisson et ufs Jetez de suite les emballages dans la poubelle ad quate D gelez la viande ou le poisson selon les instructions de travail Rapportez la viande ou le poisson d gel et o
22. Une tra abilit interne est galement n cessaire pour pouvoir retrouver l endroit o se trouvent les produits par ex cong lateur produits semi finis Ceci peut se faire en joignant les codes aux produits apr s leur d ballage ou travers les fiches de recettes o l on note la date de production On peut videmment aussi d velop per soi m me un syst me efficace d tiquetage ou de codage des lots Il doit tre clair que si en cas de probl me notifi on est incapable de retracer un produit de fa on exacte on sera oblig de retirer tous les produits contenant la ma ti re premi re en question de la cha ne alimentaire En plus on court le risque de ne pas pouvoir fournir l information requise l AFSCA dans le d lai pr vu de une quelques heures Des produits qui seront consum s dans les 24 heures et conserv s dans des condi tions optimales ne doivent pas tre pr vu d une tiquette interne Ceci condition qu ils soient consum s le jour m me et qu on ne gardera pas des restes par ex assiettes froides pudding salade de fruits L information n cessaire sur l tiquette gt nom du contenu gt date de production gt date de conservation gt 1 5 3 Registre de sortie Si comme on a d j signal une livraison a t faite dans une autre unit PdA 20 01 d exploitation ou un tiers il faudra galement conserver les donn es indis pensables afin de pouvoir retracer le
23. caution Doter la cave bi re d une installation dans laquelle la t te de d bit de la conduite de bi re peut tre raccord e la conduite d eau potable les f ts de bi re et de boissons rafra chissantes ne peuvent tre soutir s qu avec du gaz carbonique ou de l azote comprim ou encore avec un m lange de ces deux gaz Ces gaz inertes doivent r pondre certains crit res de puret foodgrade requis pour les gaz entrant en contact avec les aliments Les fabricants de ces gaz doivent fournir les garanties n cessaires en la mati re foodgrade Les bouteilles de gaz carbonique d azote ou d un m lange des deux gt temp rature max de stockage 32 C gt pr voir une protection contre les rayons solaires en cas de stockage l ext rieur gt les bouteilles doivent tre fix es au mur L ext rieur des robinets de d bit doit tre nettoy fond au moins une fois par jour l aide d un d tergent dilu dans de l eau potable Cette d sinfection doit tre suivie d un rin age l eau potable froide afin d liminer tous les r sidus de d tergent L installation de d bit doit tre enti rement d sinfect e selon une p riodicit d termi n e par la fr quence d utilisation mais en tout cas au moins une fois par trimestre Cet entretien g n ral doit tre d crit dans un registre tenu jour et pr sent lors d un contr le occasionnel La t te de plongeur doit tre syst matiquement rinc e entre chaq
24. chaud jusqu une temp rature de 80 C Portionnez la nourriture directement apr s la r g n ration Veillez ce que les plats chauds aient durant l activit une temp rature de 80 85 C s ils sont portionn s en cuisine centrale En cas de transport chaud vers les d partements les plats doivent leur arriv e tre une temp rature de 65 C Ne tenez pas les plats chauds plus de 30 minutes durant le portionnement Si n cessaire les plats en charge seront r chauff s ceci en vue du maintien de leur qualit de leur go t de leur aspect ext rieur et de leurs qualit s nutritionnelles VNVYNNNVY NV Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 203 Couvrez aussi souvent que possible les plats entre les moments o ils sont utilis s Apr s la t che Le reste des produits non r g n r s peut retourner au froid jusqu a la date ch ance tant que gt le r cipient n est pas encore entam gt le couvercle film couvercle n ait pas enlev gt la temp rature n est pas sup rieure 7 C gt la date de p remption n est pas d pass e Les produits r g n r s doivent rester une temp rature minimale de 70 C Si sur cette p riode aucun utilisateur ou un ventuellement un membre du personnel ne s en sert ils sont alors cart s La cha ne de distributions des repas les bains marie et tout le mat riel uti lis doivent tre bien nettoy s et d sinfect s On lavera le pet
25. es de machines batteur cutter machine d couper etc Si la grandeur le mat riel la construction et le poids alumi nium inox etc de ces pi ces le permettent elles seront lav es de pr f rence dans la machine tapis roulant ou dans le lave ustensiles D autre part la plonge concerne le lavage de tous les appareils de cuisson de r tissage et de friture cuiseurs cuiseurs friteuses et de ceux utilis s pour la pr paration de plats froids batteurs cutter wolf machine d cou per bref tous les appareils utilis s dans les tapes de pr paration et de production Dangers potentiels Des contaminations physiques peuvent survenir lors de l utilisation d ustensiles us s ou d un manque de pr cision dans l ex cution des t ches Par mat riel mauvais soin du mat riel on entend le travail avec des usten siles us s Un exemple d un manque de pr cision dans l ex cution des t ches est un mauvais montage des appareils ou une fixation insuffisante ou erron e de certaines pi ces Des contaminations chimiques peuvent tre caus es par un rin age insuffi sant apr s le lavage ou par l utilisation de mat riel sale Des contaminations microbiologiques peuvent prolif rer dans des salet s incrust es ou tenaces rest es apr s le lavage Elles peuvent galement tre introduites par du mat riel de nettoyage peu entretenu Points d attention Pr levez le plus possible les salet s et restes tenaces en f
26. es doivent tre nettoy es tous les jours Nettoyer correc tement d sinfecter laisser s cher s par ment et stocker de pr f rence en chambre froide Lavez vous soigneusement les mains apr s avoir manipul de la p te crue ou d gel e Les sandwichs et snacks en bake off sont pr ts la consommation apr s d cong lation Abstraction faite des plaques de p te congel es qui sont lors du transport tr s fragiles on peut faire distinction entre diff rentes p tes 1 A d congeler et cuire au four Les petits pains comme les pistolets les sandwichs durs les baguettes et demi baguettes aussi bien en pain blanc qu en pain complet Certains pro duits sont garnis de graines de s same de graines de pavot etc D autres sont d origine trang re par ex la Ciabata les pains Empereur etc Le temps de d cong lation est d environ 15 minutes la temp rature de pr paration au four pr chauff est de 210 C Le temps de pr paration au grill est de 15 20 minutes N utilisez jamais de film ou de sac plastique pour emballer les sandwichs afin de leur conserver leur aspect croquant D autres formes des p tisseries gt les p tisseries accompagnant le caf comme les croissants les g teaux suisses etc gt les petites p tisseries comme les carr s la confiture les chaussons aux pommes gt les snacks comme les pains saucisse et les pizzas les mini snacks comme les bouch es ap ritives Ces produits doivent se
27. est interdite sans autorisation crite de l diteur table des mati res Version 1 dd 17 01 08 Index 3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 1 1 4 1 1 5 1 2 1 3 1 3 1 1 3 2 1 4 1 4 1 1 4 2 1 4 3 1 5 1 5 1 1 5 2 1 5 3 1 5 4 1 5 5 1 6 1 6 1 1 6 2 1 6 3 1 6 4 1 6 5 1 7 1 8 1 9 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2 5 2 2 6 2 2 7 2 2 8 CHAPITRE 1 GENERALITES 9 Informations concernant ce guide 9 Champ diapplicatio Misis ee i a e a e a e aa 9 L usage du guide en du CD ROM hat ain ae 10 Organisations professionnelles impliqu es 11 MOTS TISSU SR a ne de ne st 12 Diffusion du guide et annexes nn sn en 12 D finitions 13 Autocontr les 16 Syst me d autocontr le SAC nent ouate 16 Inspection et validation du SAC sssssssssssssssssssssssssesesisrsreresisrsrsrsresesesesrsrererisrsrsrses 16 Notification obligatoire 17 Qui doit notifier quol eseni A E E TE A A a a 17 Comment Notiek sn sn NT A A ins N A 19 Ou notifier arses n E nn A Sn 19 Tra abilit 20 R giStre d eME SSSR Nes Len en Ne er Nu St 21 MrAGabDIHE INTe Re Res ae ana 21 Registre d SOI re st rene ren 21 La tra abilit dans la pratique sta TR ne insert ce 22 Validation du SAC contr le externe a 23 Assouplissement de l autocontr le 24 Qui entre en ligne de compte pour l assouplissement 25 Sch ma BPH BPH HACCP all g HACCP complet s 26 BREL tn ne ne et RASE Re a A MS de a PE a ee M 26 B
28. gt les ustensiles utilis s sont propres gt les mains sont lav es aussi souvent que n cessaire gt les plans de travail sont nettoy s et si n cessaire d sinfect s Ceci se fait aussi souvent que n cessaire Suivez les proc dures de contr le sp cifiques la friteuse e Etape du processus 7 CUISINE CHAUDE en r sum e classez les produits selon le risque groupe I II III IV e pr voyez les risques suppl mentaires provenant de l eau la vapeur e vitez l emploi d ufs crus sauf s ils sont r chauff s e respectez les proc dures d hygi ne pour l pluchage de l gumes e d conditionnez et d congelez les surgel s comme recommand e pr voyez une temp rature adapt e la production e soyez attentif aux appareils de traitement e garantissez des temp ratures internes suffisamment lev es e respectez les principes d une bonne hygi ne personnelle se la ver les mains porter des gants si n cessaire porter une coiffe aa e reconnaissez la probl matique de l alimentation aseptis e e portez un masque devant la bouche lors de la pr paration de plats aseptiques e nettoyez r guli rement entre diff rentes op rations e surveillez la temp rature pendant tout le processus de produc tion e apportez une attention particuli re la pr paration de desserts e gardez un plat t moin 4 2 8 Etape du processus 08 Refroidissement Description de l tape de processus V rsio
29. guli rement r partis dans de la vaisselle propre De cette mani re la chaleur est diffus e plus rapidement hors des aliments Il est conseill de placer les plats remplis sur des grilles pour que la perte de temp rature se fasse aussi vers le bas Veillez ce que les restes de nourriture en portions comme des pi ces de viande ou de poisson refroidissent s par ment des autres aliments Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 201 Acc l rez le refroidissement des pr parations semi liquides par ex les puddings si possible jusqu ce qu elles soient encore juste versables en utilisant un cuiseur muni d un syst me de refroidissement et m langeur Placez les denr es liquides comme les potages et les sauces dans une cas serole pos e dans un bac contenant de l eau froide Laissez l eau couler progressivement M langez r guli rement avec une cuiller le contenu de la casserole Si de cette mani re le refroidissement s effectue trop lente ment contr lez avec un thermom tre sonde ajoutez des gla ons et du sel l eau Le sel sur fond l eau Contr lez apr s refroidissement la temp rature au centre du produit Si cette temp rature est lt 20 C le produit est rang dans un r frig rateur Vous devez une deux heures apr s couvrir le produit d un film plastique ou d un couvercle Ces manipulations valent pour des refroidissements spo radiques de petites quantit s de restes et en l a
30. jam bon cuit produits de poulet et de dinde vari t s de hachis r ti de b uf des pr parations hach es et cuites gt Viandes sal es et ou m ries et s ch es Exemples jambon cru sala mi viande fum e lard cru Aspects prioritaires pour la d coupe Commencez toujours avec une trancheuse propre Si pour une question de cuisine la d coupe de plusieurs viandes est inter rompue commencez les d coupes avec les produits du groupe risque le plus faible Nettoyez la machine et d sinfectez tous les l ments qui ont t en contact avec la viande gt si elle a t salie par par exemple la pr paration de r ti de b uf gt quand ayant coup une viande d un groupe risque lev vous devez couper une viande d un groupe risque moindre gt si n ayant pas de trancheuse fromage vous utilisez la trancheuse pain Une trancheuse fromage est aussi bien d un point de vue hygi nique contamination crois e que technique e a usure des lames un achat privil gier Utilisez la trancheuse dans la cuisine froide 15 max 18 C Lavez vous consciencieusement les mains ou utilisez de pr f rence des gants jetables Pr parez un plateau propre et d sinfect c t de la trancheuse pour ac cueillir les d coupes Si vous devez effectuer un pesage placez un film de protection usage unique sur le plateau de la balance Conservez la viande coup e et les restes de d coupe dans un fil
31. le refroidissement ou cong lation imm diate d un produit dont la temp rature durant un court laps de temps est sup rieure aux va leurs limites mais ce dans les limites critiques autoris es Analyse de dangers l un des objectifs du syst me d autocontr le est de ma triser les dangers d une part en les pr venant et d autre part prenant les me sures pr ventives ad quates Globalement on distingue trois types de dangers physique chimique et microbiologique Ces risques peuvent tre li s entre autre l infrastructure ou environnement la nature des denr es alimentaires les processus de la pr paration des aliments le nettoyage et l entretien d sinfection Une analyse des risques doit tre effectu e pour d terminer dans quelle mesure un risque peut repr senter un danger pour la sant du consommateur Il doit tre tenu compte de la possibilit qu un danger se pr sente ainsi que la gravit Assouplissement voir petites entit s Code de tra abilit information se rapportant la nature la date de production la date de limite de consommation le nombre qui figure sur l tiquette ou sur le bon de livraison des produits Cette information peut tre fournie la livraison ou on peut la r unir soi m me Contamination crois e se pr sente quand il y a contact entre le sale et le propre contamin et non contamin par ex mains sales et nourriture d chets contamin s et nourriture pro
32. rature temp rature incor Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 3 Le syst me HACCP 61 recte la livraison temps d attente trop long tem p rature ambiante Physique e Contamination par un corps tranger comme des clats de verre suite par ex d un bris au niveau de l clairage Chimique e Gaz d chappement du camion de transport l achat les mati res premi res sont d une origine douteuse ou insuffi samment tiquet e la livraison les mati res premi res sont pollu es livr es une temp rature trop lev e ou contamin es par des micro organismes patho g nes le stockage d veloppement de micro organismes la suite d une temp rature inadapt e dans les r frig rateurs ou cong lateurs conta mination grave des mati res premi res la pr paration les produits ne sont pas d congel s comme il faut des traces m talliques apr s l ouverture de bo tes en fer blanc la production des repas une contamination crois e entre d une part les produits crus le personnel le mat riel et les tables de travail sales les appareils sales et d autre part la nourriture cuite ou pr par e des temp ratures inadapt es pendant la cuisson qui peuvent tre l origine de la formation de toxines r sistant la chaleur des temp ra tures internes insuffisantes pendant la production la distribution une contamination crois e un d veloppement de bac t ries pendant que les
33. souillage visible par ex des gouttes de sang le plateau de la balance D sinfectez le si n cessaire Pla cez un papier sur le plateau si l emballage est tr s sale ou si la denr e est salissante Eloignez le mat riel de livraison et d emballage si ces derniers ne sont pas n cessaires pour le rangement des denr es Faites le tout de suite dans l espace de r ception ou dans local r serv au d conditionnement Amenez la nourriture au conteneur ou vers l espace de stockage pour sa pr paration Tout mat riel d emballage visiblement sale sera cart Transportez toujours les pains et les sandwichs dans des bacs propres la cuisine afin de limiter le risque d importer des ufs de cafard dans les es paces de la cuisine Veillez pour l apport m me des produits d pannage venue inattendue de clients etc ce que leur transport implique le moins de risques possible Veillez par ex ne pas interrompre la cha ne du froid Contr lez gt l aide du bon de commande et du bon de livraison avec mention du code de tra abilit n cessaire pour la tra abilit interne ou de la fac ture la quantit pi ces poids total et ventuellement le poids par portion l heure de livraison l tat de l emballage ou si un vide d air est maintenu l tiquetage correct la qualit sensorielle couleur odeur go t consistance etc l hygi ne du moyen de transport la propret personnelle du chauffeur la temp rature
34. sultats des contr les ne sont pas dans des limites impos es gt d crit les actions servant ramener les r sultats la normale gt dresse les mesures correctives en cas d cart par ex l arr t imm diat du processus de production recherche imm diate de la cause ras semblement des produits suspects tri des produits impropres la con sommation nouveau r glage des appareils 3 2 9 Etape 9 R daction d un manuel HACCP Le groupe de travail HACCP gt r unit aussi longtemps que n cessaire tous les formulaires contenant les r sultats de contr le ainsi que les comptes rendus des r unions du groupe de travail dans un manuel bien ordonn et facilement con sultable par tous gt pr sentera le manuel aux fonctionnaires comp tents lors d une inspec tion du service de restauration 3 2 10 Etape 10 Evaluation et corrections Le groupe HACCP gt valuera constamment le syst me et corrigera les lacunes ventuelles ou adaptera le syst me s il y a des modifications fondamentales dans le processus de production L valuation peut se faire par ex par des audits internes des audits externes aupr s des fournisseurs une ana Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 3 Le syst me HACCP 64 lyse des carts une analyse des besoins de formation du personnel une validation des limites impos es une analyse des plaintes gt v rifiera si tous les dangers sont effectivement sous contr le A cette fin
35. tapes dans la production pourraient donner lieu un risque accru de contamination gt labore des pr cautions qui pourront soit viter les dangers potentiels soit les ramener un niveau acceptable choix de fournisseurs fiables contr le organoleptique des livraisons stockage des mati res pre mi res la bonne temp rature r chauffement ad quat pendant la pr paration respect des r gles d hygi ne personnelle s paration ri goureuse entre les produits et appareils sales et propres d cong la tion correcte des produits surgel s limitation de la temp rature de l huile de la friteuse 180 C gt d signe la personne qui devra contr ler ces pr cautions et la mani re dont il devra le faire Quelques exemples de situations ventuellement risque pendant la pro duction et qui peuvent servir de moyen pour l quipe HACCP dans la d ter mination des dangers potentiels Les exemples ne sont qu titre d illustration Ils ne doivent en aucun cas tre consid r s comme tels pour l adaptation d un syst me d autocontr le dans une cuisine centrale Un exemple pour illustration Type de risque Risques possibles la livraison des denr es de base Microbiologique e Multiplication de micro organismes provoqu e par une date de p remption d pass e e Contamination des micro organismes provoqu e par un emballage endommag e Multiplication de micro organismes provoqu e par le d passement de la temp
36. viter toute perte de qualit suite la formation de condensa tion les plats sont couverts durant le processus de refroidissement exception pommes de terre cuites gt dans une cellule de refroidissement rapide propre gt avec une hygi ne correcte du personnel et du mat riel Veillez la temp rature du mat riel de service Ils ne peuvent en aucun cas provenir directement du lave vaisselle Si besoin veillez les pr refroidir Organisation du travail Veillez effectuer le portionnement froid dans un espace de travail une temp rature ambiante de 12 14 C Le cas ch ant effectuez le portion nement dans la cuisine froide Surveillez la temp rature froide des produits en travaillant si possible par charges et les retirer le plus tard possible d enceinte froide Mesurez quotidiennement par chantillonnage la temp rature des plats froids portionn s Inscrivez au registre les r sultats de mesures Placez les repas ou composants froids aussi vite que possible dans un cha riot ou compartiment neutre ou si possible r frig r Veillez s parer les plats chauds dans les chariots de transport de nourri ture Contr lez la temp rature des chariots et compartiments r frig r s et effec tuez des mesures par chantillonnage des plats plac s dans les chariots En cas de probl mes de temp rature corrigez la proc dure Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 207 6 2 23 IT 12 01 Org
37. vres et myalgies Ces sympt mes appa raissent 12 48 heures apr s l ingestion des aliments et durent quelques jours La mortalit est faible chez les sujets par ail leurs sains mais l hospitalisation pour r hydratation est par fois n cessaire Ces infections sont graves chez les vieil Version 1 dd 17 01 08 Annexe 1 Microorganismes pathogenes 243 Aliments con x Organisme Habitat naturel cern s liste Temperature Mesures de geston a Sympt mes N E de croissance prendre non limitative lards nourrissons et sujets immunod pri m s Campylo e Terre eau fumier e Lait cru eau MIN OPT MAX Hygi ne g n rale P riode d incubation bacter jeju f ces potable vo 32 42 47 Lavage des mains 48 h 1 semaine ni laille viande 45 Cuisson soigneuse des Diarrh es infectieuses erue aliments pasteurisa qui peuvent tre san tion glantes muqueuses et purulentes douleurs abdominales Germe reconnu comme tant l une des causes de la diarrh e du voya geur L ent rite provoqu e par ce germe atteint essentiellement les en fants de moins de 5 ans List ria e Terre plantes l e Lait cru fro MIN OPT MAX Laver soigneusement Le plus souvent chez monocyto gumes eaux us es mage p te 0 25 45 les crudit s les personnes en bonne genes animaux aqua molle viande 30 Cuisson correcte de la sant ne r sistent pas tiques excr ments cru
38. 1 point 1 7 on trouve des formulaires dont on doit se servir lors de la notification aupr s de l AFSCA et qui num rent un nombre de donn es typiques que l on devra mentionner La premi re d marche entreprendre est de prendre contact par t l phone ou ventuellement par un autre moyen de communication Il faut d abord essayer de trouver son contact aupr s de l AFSCA et d avoir son num ro de t l phone sous la main Il est conseill de noter l heure et le nom de la personne contact e Apr s contact t l phonique un fax ou un email doit tre envoy aux services concern s pour confirmation Quelques exemples gt un consommateur a mal la gorge apr s avoir bu une bouteille de boisson ou une cannette gt un emballage de yaourt contient du verre gt le go t et la couleur d une pur e de tomates ne correspondent pas du tout la normale e Actions entreprendre e prenez les mesures n cessaires pour garantir la sant du client pre mier soins pr venir un m decin e retirer le produit de la distribution entrep t buffet chambre froide distributeur automatique e retirer le produit l o il a d j t livr par ex les services de soins les cuisines des unit s e bloquer le produit e informer aussit t l AFSCA l UPC d abord par t l phone ensuite en renvoyant le formulaire appropri qu on peut retrouver sur le site web sous secteurs professionnels noti
39. 1 G n ralit s 25 obligations plus simples portant sur des affaires comme les infrastructures l emballage le transport la gestion des d chets la lutte contre les nuisibles le net toyage la qualit de l eau la cha ne du chaud et du froid la sant et l ducation du personnel l hygi ne personnelle Les cuisines qui font une r elle transformation ou un traitement par ex une cuisine classique doivent se tenir aux obligations cit es ainsi qu une s ries de principes HACCP certes assoubplis Ainsi les risques l identification des points critiques et les actions correctrices sont d termin s d avance dans le cadre du guide sectoriel On peut aussi se baser sur le guide sectoriel pour ce qui est du domaine de l tablissement des valeurs limites et de la documentation appel guide pour l autocontr le pour les collectivit s et les maisons de soins L enregistrement des mesures corrig es est limit aux non conformit s et la dur e de conservation de ces formulaires d enregistrement tra abilit bons de livraison est r duite 6 mois 1 6 2 Sch ma BPH BPH HACCP all g HACCP complet la page suivante vous trouvez un sch ma avec les possibilit s diff rentes Le sch ma aboutit trois situations GHP GHP HACCP all g HACCP complet 1 6 3 BPH BPH Les bonnes pratiques d hygi ne pr alables l HACCP qui se rapportent gt la conception des infrastructures
40. C Pr f rez si possibles une friteuse avec des possibilit s de chauffe rapides mais avec une capacit limit e Ceci permet dans une cha ne de friture et apr s une ou deux cuissons de verser l huile de la seconde friteuse dans la premi re et de remplir la seconde de nouvelle huile De cette fa on on ob tient encore apr s 2 4 bains de cuisson encore 1 4 de la quantit initiale d huile Celle ci peut apr s une derni re utilisation pour cuire de pr f rence du poisson des produits pan s ou congel s tre jet e avec une faible perte Tout autre contr le si cette proc dure est correctement appliqu e est superflu Pour les plus grosses friteuses effectuez un test de couleur et utilisez un appareil de mesure la qualit de l huile Evitez la friture de produits congel s avec de la glace attenante Si le pro duit le permet d gelez le avant Ne plongez pas de trop grandes quantit s de produits dans la friture en une fois Pour une bonne utilisation remplissez le panier dans le cas de frites fra ches en 3 4 couches Les frites congel es sont pass es la friture en deux trois couches Les croquettes d environ 35 grammes croquettes de pommes de terre e a en deux couches Les plus grosses pi ces comme les loempias et autres en une seule pais seur Une bonne proportion est une quantit de panier pour 6 7 parts de l huile N utilisez pas d huile ayant d j servi cuire du pois
41. Evolution temp repas pendant transport FE 19 01 20 Transport externe Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 120 Point de Norme ou va PY Action corrective Mesure corrective Pa contr le leur limite Valeur eritique AC MC PCC 02 01 Contr le r e Voir FE 02 01 e Voir FE 02 01 FE 02 01 ception den r es PCC 04 01 Temp rature e 1 4 C e groupe I 7 C placer les produits dans e pr venir le service FE 04 01 des chambres groupes II III un frigo fonctionnant technique PCC 04 02 froides IV lt 10 C si correctement FE 04 02 rien d autre sur produits risque du e attendre que le fri l tiquette groupe I gt 4 C gt jeter go soit lt 4 C du groupe II III IV pour remettre sa gt 10 C jeter sauf place pour produits qui n ont pas besoin de refroidis sement PCC 04 03 Temp rature 15 C autres produits avec e cr me glac e gt FE 04 03 du cong la de courte dur e signes de d cong lation 13 C consom PCC 04 04 teur gt gt continuer la d cong mer dans les 24h FE 04 04 15 C si le cycle lation dans un r frig ra sinon jeter de d cong lation teur et pr parer imm contr le t 2h est en cours diatement apr s r paration pr venir le ST imm dia e tement PCC 07 01 Temp rature e T min 75 C e min 65 C chauffer davantage ou FE 07 01 pr paration en avant le por
42. Instructions de travail pour le pain p tisserie con gel e Explication Dans bon nombre de cuisines d institution on utilise des produits boulan gers dits en bake off Par bake off on entend les produits non cuits ou partiellement pr cuits comme les pains les sandwichs les g teaux des bases de tarte et de p tisserie S ils n ont pas t gel s les produits peuvent outre tre congel s tre conserv s plus longtemps en emballage sous gaz Ne sont abord es ici que les mesures d hygi ne suivre lors du traitement de certains produits congel s Les m mes pr cautions sont appliquer soif les risques li s la phase de d cong lation pour les alternatives emball es sous gaz MAP La gamme est plus large que les seuls produits en bake off Nous ne pre nons ici en compte que les produits qui sont d congeler pour la consom mation On parle de produits en make off pour des p tisseries qui apr s d cong lation doivent encore conserv es dans un r frig rateur apr s avoir t fourr es ou garnis Conditions de livraison On doit tre particuli rement attentif la temp rature de livraison des pro duits r frig r s ou surgel s la livraison Les normes de temp ratures pour la livraison des produits surgel s est de 18 C La temp rature doit tre maintenue tout particuli rement pour les produits contenant de la cr me p tissi re ou de la cr me fouett e ainsi que les snacks surgel s
43. L assouplissement Tous les PCC repris dans le guide sont aussi si relevant d applications pour les TPE Les services alimentaires o on peut appliquer l assouplissement peuvent utiliser les formulaires comme ils sont repris dans le guide les formulaires doivent tre gardes pour une p riode de six mois Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 119 5 2 PCC s avec formulaires d enregistrement Nr Etape du processus PCC Description FE 01 Achats produits 02 R ception produits PCC 02 01 Contr le r ception des denr es FE 02 01 03 Stockage produits neutre 04 Stockage produits froid PCC 04 01 Temp rature enceintes froides FE 04 01 Assouplissement PCC 04 02 Temp rature enceintes froides FE 04 02 PCC 04 03 Temp rature cong lateur FE 04 03 Assouplissement PCC 04 04 Temp rature cong lateur FE 04 04 05 Pr paration 06 Pr paration froide 07 Pr paration chaude PCC 07 01 eu pieparatiom en ason FE 07 01 PCC 07 02 Temp rature qualit huile friture FE 07 02 08 Refroidissement 09 Stockage en liaison froide 10 Portionnement 11 R g n ration 12 Distribution buffet PCC 12 01 Temp rature plats chauds et froids FE 12 01 13 Distributeurs 14 Traitement restes 15 D barrassage lave vaisselle 16 Plonge 17 Nettoyage d sinfection 18 Traitement d chets 19 Transport interne PCC 19 01
44. Les produits congel s la temp rature de livraison les aur oles d humidit sur l emballage la formation de glace et de cristaux sur les ali ments les emballages d form s ou d t rior s les produits congel s s pa r ment et qu on n arrive plus d tacher ce qui montre qu ils ont d j t d congel s auparavant Les produits laitiers les emballages sales d chir s ou mal ferm s les em ballages bomb s les cro tes de fromages d t rior es des moisissures tex tures odeurs ou couleurs anormales Les charcuteries les emballages ab m s perc s ou sales les odeurs et couleurs anormales la pr sence anormale d eau ou de graisse et les moisis sures Les conserves et semi conserves les bo tes perc es bossel es bom b es rouill es oxyd es ou qui fuient Les semi conserves se gardent moins V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 70 longtemps et doivent tre conserv es dans un r frig rateur par ex le pois son conserv en bocal les anchois certaines sortes de viande en conserve Les produits secs Les emballages ab m s ou sales les odeurs ou couleurs anormales de la poudre agglutin e un contenu qui n est pas homog ne N h sitez pas en cas de doute et apr s consultation des responsables de refuser des produits qui ne sont pas conformes aux sp cifications du pro duit D signez ce sujet les responsables au sein du service de restaura tion Un chan
45. PCC 04 04 FE 04 04 Temp rature cong lateur assouplissement Mois Ann e Mettez initiales C jour 01 02 03 04 O5 06 07 08 09 1011112113 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 gt 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Date Cause possible MC AC Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 129 5 2 6 PCC 07 01 FE 07 01 Temp rature plats pr par s en liaison chaude Date Jour Plat Directement apr s pr paration Distribution N VLS7 C Temps Initiales N VL C Temps Initiales Soupe PAE EEE RAD x sia aanas ienee aanak Sak E CE ATENE PEET P ERE TAS ZS naa eaan netes l TARO eet arretak eena Composant f culents aa sl eo 7 naaa a Pye Composant l gumes AS LR D tri un sd D SYE aaaea anaa AA Te 37 Norme valeur limite Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 130 Plat Directement apr s pr paration Distribution N VL C Temps Initiales N VL C Temps Initiales Note Cause probable MC AC 1 2 3 4 5 6 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 131 5 2 7 PCC 07 02 FE 07 02 Tem
46. arriv e e o buffet dans le buffet DS Traitement des Produits refroidis jusque lt 10 C max 2 heures restes Traitement des Produits refroidis jusque lt 7 C De 10 7 C max 5 heures restes Traitement des EO EIR max 24 lt 70 o r t Produits refroidis jusque 2 3 C De lt 7 2 3 C ReUraE D barrassage Pt Lave vaisselle temp rature de l eau de pr lavage 35 40 C vaisselle D barrassage e1 Lave vaisselle temp rature de l eau d apr s rin age 80 85 C vaisselle o EL Vaisselle temp rature de l eau de lavage lavage la main max 50 C D barrassage et Vaisselle manuelle temp rature de l eau de rin age aussi min 65 C vaisselle chaude que possible Plonge Vaisselle manuelle temp rature de l eau de la zone de la 55 65 C vage Nettoyage Nettoyage temp rature de l eau avec un agent nettoyant 40 45 D chets Temp rature d entreposage des d chets organiques en cas 7 10 C de conservation durant plusieurs jours Transport in Temp rature interne des chariots au d but du transport 80 90 C terne chaud Distribution Temp rature eau des bains marie pour le d but de la dis g TTA 3 80 90 C buffet tribution en comptoir 38 Lowerator chauffe assiettes appareil mobile pr vu d un fort ressort sur lequel on met des assiettes chaudes Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 155
47. articles servant au conditionnement des marchandises n entrent dans les zones propres de production Le transfert dans ou par les zones propres est fait par le personnel de cuisine Utilisez de pr f rence des zones de d conditionnement Si les emballages et articles servant au conditionnement des marchandises entrent quand m me dans la cuisine il faudra qu ils soient propres et dans un bon tat hygi nique pour qu il n y ait pas de risques de contamination YVYNVNNNV NV V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 69 Il est important de contr ler la temp rature des produits pourvus de la mention temp rature de conservation maximale au minimum un produit par livraison Sauf dans les cas o la l gislation prescrit d autres temp ra tures les limites de temp ratures ne sont en vigueur que pour les produits num r s dans FN 03 01 Contr lez la livraison les tiquettes sur les emballages des produits PdA 03 01 Les mentions obligatoires sur le suremballage des PCC 02 01 denr es voir AR 13 09 1999 concernant l tiquetage des suremballages des denr es ali mentaires sont entre autre la d nomination de vente la liste des ingr dients la quantit de cer tains ingr dients ou cat gories d ingr dients la date de conservation minimale et ultime date d utilisation les conditions particuli res de conser vation et d utilisation nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou emba
48. au docu ment concern En cliquant sur le nr du document et en suivant les instructions Ctrl clique vous arrivez sur le document souhait Remarque importante concernant les exemples Les exemples indiqu s par ce guide ne le sont qu titre d illustration Ils ne doivent en aucun cas tre consid r s comme tels pour l adaptation d un syst me d autocontr le dans une cuisine centrale qui doit appliquer l HACCP complet Cette remarque n est cependant pas valable pour les cuisines qui ressortent sous l assouplissement 1 1 3 Organisations professionnelles impliqu es Comme pr vu dans l AR du 14 novembre 2003 l initiative d laborer un guide doit venir du secteur m me Les HFDV et la VGRBS sont les initiateurs du pr sent guide Le groupe de travail responsable de la r daction tait compos de deux personnes Luc Vanhaverbeke chef des services facilitaires UZ Gasthuisberg Leuven et vice pr sident des HFDV Dirk Lema tre pr sident de la VGRB et professeur la KHLeuven departement Rega Afin de confronter ce guide la r alit et pour impliquer autant que possible les re pr sentants du secteur les textes ont t soumis un nombre de repr sentants de diff rentes associations professionnelles des sp cialistes et des responsables du secteur de la restauration collective Nous citons par ordre alphab tique gt Bruggeman Geert professeur Plantijnhogeschoo l Antwerpen Calders Rudy PIH Collin Bea r
49. avance pr parations faites sur place Enlevez les produits si la date de p remption est d pass e Contr lez la temp rature du frigo o les pro duits sont stock s En cas de d viation de la temp rature de surface contr lez la temp ra ture c ur de la mati re premi re Les pro duits devront tre d truits si la temp rature d passe les 7 pour les aliments risque du groupe I et 10 pour ceux des groupes II III et IV Ces indications ne sont que valables pour les denr es qui doivent tre refroidis par exemple une bouteille de lait UHT ou verte ou soupe N utilisez pas de produits non emball s ou tant stock s dans la chambre froide sans avoir t recouverts Le cas ch ant v rifiez s ils ont t pr pa r s le jour m me Sinon d truisez les Contr lez la couleur l odeur la consistance de tous les produits Consultez le chef cuisinier ou responsable en cas de suspicion En cas de doute n utilisez pas le produit et avertissez le fournisseur e Etape du processus 6 CUISINE FROIDE en r sum e respectez les dates de p remption fix es aux niveaux interne et externe e pr voyez une temp rature adapt e dans la cuisine froide e appliquez strictement les r gles d hygi ne e surveillez particuli rement la propret des ustensiles e reconnaissez les produits haut risque 4 2 7 Etape du processus 07 Cuisine chaude Description de l tape de processus V
50. avoir effectu cette transformation Conservez ensuite les produits pan s dans la r frig ration en attendant leur consommation Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 185 6 2 10 IT 05 06 Instructions de travail usage nettoyage trancheuse La mani re de pr parer les denr es base de viande a une grande in fluence sur le nombre de bact ries pr sentes dans et sur cette viande Les viandes cuites comme le jambon cuit contiennent moins de bact ries que les viandes crues L emballage joue galement un r le Les viandes embal l es contiennent en principe moins de bact ries que les viandes non embal l es La forme de conservation joue aussi un grand r le Les viandes en conservent contiennent galement encore moins de bact ries que les viandes emball es Les disparit s de contamination peuvent en cas de d coupe de viandes selon un ordre autre que celui recommand mener une contamination crois e L ordre de d coupe recommand commence avec les produits con tenant le moins de bact ries La d coupe se termine avec les viandes pr sentant le plus haut grade de contamination Ordre de d coupe 4 groupes gt Viandes cuites en conserve ou en film opaque Exemple saucisse cuite type saucisson de jambon gt Viandes cuites en boyaux naturels et synth tiques laissant passer les gaz et fluides Exemple charcuterie comme les boudins gt Viandes cuites non emball es et emball es sous vide Exemples
51. dans la plupart des cas elle se fera apr s le portionnement donc il s agira d une r g n ration de la portion individuelle La r g n ration peut se faire par des appareils comme le four convecteurs ou le combi steamer cuiseur vapeur combin De petites quantit s peu vent galement tre r chauff es par le four micro ondes condition d une vaisselle appropri e La r g n ration peut se faire galement par des chariots de transports ou navettes sp cialement quip s infra rouge induction contact de l air chaud Il est tr s important de bien programmer le temps et la temp ra ture de r chauffement Une alarme sonore ou lumineuse se d clenchera quand la temp rature d sir e est atteinte Dangers potentiels Pendant cette tape une contamination microbiologique forme le plus grand danger D abord la prolif ration de micro organismes par une mauvaise V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 93 technique de r g n ration Ensuite une formation ventuelle de toxines par la prolif ration de bact ries pr sentes Points d attention La contamination chimique ou physique ult rieure ou contamination croi s e de la nourriture r chauff e doit tre exclue L utilisation d ustensiles propres une hygi ne personnelle impeccable et un mode d emploi efficace et hygi nique peuvent pr venir ces formes de con tamination La r g n ration centrale doit se faire imm diatement
52. dans un espace s par sec et bien ventil gt viter les contaminations crois es des produits chimiques via les sur faces de travails appareillages avec les denr es alimentaires gt viter que des produits de graissage ne rentrent en contact avec des denr es alimentaires Ces produits doivent porter le label food grade valid pour l utilisation dans le secteur alimentaire gt ne jamais r utiliser du mat riel d emballage des produits chimiques pour emballer des denr es alimentaires gt utilisation exclusive des additifs autoris s et autres produits gt ne pas travailler des pommes pourries mais les liminer directement danger de patuline gt ne pas travailler mais liminer imm diatement des moisissures dan ger d aflatoxines sur les c r ales riz mais noix cacahu tes pis taches l gumineuses Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 48 gt viter le surchauffage danger d acrylamide des aliments frits gt attention aux composants chimiques pr sents naturellement ou par pollution dans les denr es alimentaires toxines dans les champignons solanine dans les pommes de terre ou aubergines histamine dans le vin poisson ou fromage mycotoxines dans les c r ales ou noix m taux lourds comme le mercure cadmium dans le poisson dioxines et PCB dans les ufs viande ou poisson ou via un processus industriel hormones et antibiotiques dans la viande nitrites dans l
53. de l espace de chargement du camion gt la temp rature des denr es La pr sence de tous les codes de tra abilit sur les produits livr s aussi bien sur les produits que sur le document de livraison ou la facture Utilisez un formulaire standardis pour le contr le Faites un contr le pouss pour chaque nouveau fournisseur Contr lez dans le planning hebdomadaire quand la consultation est pr vue par le responsable par ex le chef coq Recourez un rapport du fournisseur pour que le fournisseur soit inform quand les marchandises ne correspondent pas la demande Ceci s accompagne ou non du refus des marchandises Ce document est rempli en deux exemplaires et est toujours sign par le responsable chef coq ou son substitut Le formulaire suivant peut constituer une solution pratique moyennant une familiarit suffisante avec les normes d hygi ne VNVNNNNNNN NV Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 173 R sidence Au Bois Contr le la r ception Temp rature C A mesurer Emballage J Etiquetage Sensoriel Couleur odeur douteux vermine etc Transport hygi ne de l espace de chargement et du chauffeur O N Barrer la mention inutile La note est appos e lors de l acceptation des marchandises sur la copie du titre de transport ou la facture qui reste chez le client De cette fa on on peut toujours ainsi que les fonctionnaires comp tents v rifier si les
54. de probl me initiales Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 126 5 2 3 PCC 04 02 FE 04 02 Temp rature chambre froide assouplissement R sultat de mesure du thermom tre Si la t est au dessus au dessous de la norme contr lez avec thermom tre main En cas de non conformit remplir cadre en bas Mois Ann e Mettez initiales Jour O1 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11112113 14 115 16 17 18 19 20 21 22 23 24 125 26 27 28 29 30 31 gt 9 C 8 C 7 C 6 C 5 C 4 C 3 C 2 C 1 C 0 C OC Date Cause possible MC AC Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 127 5 2 4 PCC 04 03 FE 04 03 Temp rature du cong lateur Cong lateur yy Valeur limite Cycle de d cong lation en cours Contr ler apr s une heure ou nouveau la fin du cycle Mesurer la t des produits cr me glac e gt 15 C d truire Autres produits signes ext rieurs de d cong lation gt stocker en chambre froide et utiliser directement au max 24 h apr s d cong lation sinon jeter Pr venir le ST Contr ler nouveau dans les 2 h apr s r paration Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 128 5 2 5
55. de tenir un registre d entr e voir chapitre 1 le point 1 5 1 Organisation des soins alimentaires Souvent pour des raisons gastrotechniques des produits comme les frites sont pr par es dans les d partements La friteuse doit tre utilis e avec le m me soin qu en cuisine centrale Un test ne doit pas n cessairement tre men En r gle g n rale l huile doit tre chang e apr s une demi douzaine de pr parations Ces renouvel lements doivent tre notifi s sur une carte de maintenance La friture ne doit pas d passer 180 C et doit tre couverte apr s chaque processus de pr paration et refroidissement de l huile Les restes froids comme les desserts sont parfois conserv s au r frig ra teur En outre ce dernier contiendra souvent des produits comme des jus d orange des portions de lait de beurre et de margarine Veillez pour la gestion du r frig rateur gt Un thermom tre sera plac l endroit le plus chaud du r frig rateur et talonn tous les six mois gt la temp rature doit tre mesur e quotidiennement de 2 3 C max 6 C et not sur la carte de relev gt tout ce qui doit tre retourn sera couvert et dat gt appliquez pour les pr parations fra ches comme la cr me le jus d orange les p tisseries etc une dur e de conservation de 24 heures maximum gt veillez strictement une s paration des produits crus et pr par s sales et propres gt effectuez un nettoyag
56. de trente minutes hors du froid gt le processus de d coupe durant lequel ils ont t produits a eu lieu dans un espace avec une temp rature ambiante de maximum 12 C gt les morceaux de viande ont t apport s dans un bac viande propre nettoy et d sinfect gt les morceaux de viande seront consomm s end ans les 24 heures Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 179 IT 05 04 T 05 0 T 05 0 T 05 03 D o P D o gt Il est plus facile de hacher ou d couper la viande si elle est l g rement gel e Ne r cup rez aucun morceau de viande pour la pr paration de filet am ri cain Ce produit destin tre consomm cru doit tre exclusivement pr par base de viande de b uf fra che Conserves Nettoyez les conserves sales avant de les ouvrir Ouvrez les conserves en un mouvement en veillant ce que les lames m talliques n entrent pas en contact avec le contenu Veillez ce que le couvercle ne tombe pas dans le contenu Contr lez toujours le contenu de la conserve lors de son ouverture Si elle pr sente de la rouille ou une coloration le contenu ne doit pas tre utilis Si vous avez ouvert beaucoup de conserves replacez les dans leur carton sur le chariot de cuisine Vous vacuerez ces cartons avec les conserves vides apr s cette t che Rassemblez le restant dans une seule conserve que vous jetterez dans la poubelle appropri e Ne con
57. des l ments qui peuvent tre regroup s dans le manuel HACCP 1 et dans le syst me de qualit HACCP document 2 3 1 1 Manuel HACCP gt une description de la mission du service de restauration contenant entre autres des sp cifications du groupe cible qui les repas sont destin s gt d clarations de politique des dirigeants concernant la s curit des ali ments gt les proc dures labor es pour appliquer l autocontr le la tra abilit et la notification obligatoire gt un aper u ou r sum des proc dures de s curit labor es PCC gt l laboration d un plan de crise appliquer en cas d accident alimen taire gt l organigramme du personnel contenant les comp tences et responsa bilit s de chacun gt un plan du service de restauration contenant les flux de par ex les biens les produits finis les d chets le personnel gt une description des diff rentes tapes de processus et des risques sp cifiques pouvant se produire dans le service de restauration en ques tion gt le plan de la lutte contre les nuisibles gt un aper u des documents de r f rence des normes des valeurs li mites des consignes avec leur place dans le syst me de documen tation 3 1 2 Le syst me de qualit HACCP document gt les comptes rendus des r unions HACCP les plans d am lioration l laboration d taill e des proc dures de s curit PCC des brochures d informa
58. emp chant la germina tion et le d veloppe ment des spores par exemple un bon refroi dissement Clostridium Terre s diment Viande de MIN OPT MAX e Techniques correctes e Diarrh e et douleurs perfrigens d eau marine pous boeuf moulue 12 43 50 de cuisson r frig ra abdominales apr s une si re f ces volaille poulet 45 tion et stockage vi courte p riode sporulant dinde porc produits lai tiers produits s ch s pr pa rations culi naires refroi dies insuffi samment ou trop lentement ter le refroidissement lent des viandes temp rature ambiante e Nettoyage et d sinfec tion corrects e Clostridium perfrigens produit des toxines et est capable de former des spores pouvant ainsi survivre dans des conditions extr mes y compris de temp ra ture La ma trise de ce groupe exige soit un chauffage puissant d incubation 6 12 heures apparaissant le plus souvent apr s in gestion de viandes conserv es temp ra ture ambiante apr s cuisson e Maladie rarement grave qui gu rit le plus souvent spontan ment et qui dure rarement plus de 24 heures e Maladie qui peut en tra ner le d c s chez les vieillards et les per Version 1 dd 17 01 08 Annexe 1 Microorganismes pathogenes 247 Organisme Habitat naturel Aliments con cern s liste non limitative Temp rature de croissance Mesures de gestion prendre
59. et du conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement No 853 2004 CE du Parlement europ en et du conseil du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux den r es alimentaires d origine animale R glement CE N 1935 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 29 contact avec des denr es alimentaires et abrogeant les directives 80 590 CEE et 89 109 CEE AM du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire AR du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obliga toire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire AR du 28 mai 2003 relatif la surveillance de la sant des travailleurs AR du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destin es la con sommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires AR du13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es AR du 8 f vrier 1999 relatif au commerce et l utilisation des substances destin es l alimentation des animaux AM du 28 janvier 1993 relatif au contr le de la temp rature des produits surgel s AR du 5 d cembre 1990 relatif aux produits su
60. fonctionnement des ther mom tres C dans la C en eau glace bouillante gt 100 C Nr du ther mom tre Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 160 5 3 15 PdA 10 01 Temps temp rature entre pr paration et distribution Norme valeur limite Limites critiques MC AC e T au c ur min 70 C e avant le portionnement chaud transport gt 80 C min 65 C augmenter la T dela cuisson pr parer plus proche du moment de distri bution ou refroidis sement et r g n ra tion 5 3 16 PdA 10 02 Temp ratures durant le portionnement Norme valeur limite Limites critiques MC AC e T au c ur des produits refroidis en vrac 2 3 C e T portionnement chaud gt 80 85 C max 7 C min 65 C sortir en charges du r frig rateur portionnement en cui sine froide sortir au max une quantit pour 20 min de portionnement si besoin r chauffer le produit 5 3 17 PdA 10 03 Temp rature vaisselle portionnement froid Norme valeur limite Limites critiques MC AC e 2 3 C max 7 C ne jamais utiliser de vaisselle directement apr s son lavage si besoin placer en chambre froide Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 5 3 18 PdA 11 01 FE 11 01 Evolution temp rature en r g n ration Ini Date Heure Temp C Heure Temp C MC AC tiales
61. friture est de 1802 II n existe pas des normes pour chaque situation Pour cette raison on utilise des crit res ou valeurs indicatrices Par ex le refroidissement des plats pr par s jusque 10 C end ans les 2 h Ces normes et valeurs indicatrices utilis es dans les PCC sont accept es et approuv es par l AFSCA Des formulaires de normes FN existent afin de mieux comparer les r sultats des v rifications avec cette norme o cela est n cessaire Petites entit s tr s petites entreprises TPE sont des entreprises qui sont sujettes un assouplissement AM du 24 oct 2005 Pour plus de d tails voir chapitre 1 point 1 6 Plan de correction d crit les mesures ou actions correctrices qui doivent tre prises si les r sultats des mesures s cartent de la valeur limite Les mesures ou actions correctrices varieront en fonction de l cart c est dire que si les r sultats se trouvent entre les limites critiques les mesures ne seront pas les m mes que dans le cas contraire Point critique de contr le PCC renvoie tout instant o un contr le peut tre effectu et les r sultats enregistr s en vue de la pr vention ou de l limination d un risque ou dans le but de ramener celui ci un niveau acceptable Des mesures sp cifiques sont n cessaires pour g rer un PCC des mesures glo bales pour un PdA V rification et validation d un PCC sont n cessaires Les r sul tats des mesures doivent tre enregistr s sur un for
62. la pr paration dans la cuisine et ou augmentez la temp rature dans l armoire chauffante ou bain marie Ne jamais utiliser un bain marie pour r chauffer des plats V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 97 e Etape du processus 12 DISTRIBUTION en r sum e respectez les m mes normes d hygi ne que pour la production e soyez conscient du danger de l utilisation d essuies et de r cu reurs e ne conservez pas de stock dans le service m me e respectez les bonnes pratiques d hygi ne pour les vaisselles la main e respectez les r gles de conservation de nourriture dans le ser vice e recouvrez toute nourriture de fa on maximale e contr lez la temp rature des aliments jusqu leur arriv e chez le consommateur 4 2 13 Etape du processus 13 Distributeurs Description de l tape de processus La distribution des denr es par distributeur est en augmen g tation D une part le client aime manger ou boire diff M rentes heures d autre part la croissance de ce syst me a s explique par sa rentabilit Le consommateur peut y obtenir des boissons rafra chis santes des boissons chaudes des snacks des plats r fri g r s du pain des glaces etc Les denr es qui sont distri bu es par distributeurs doivent toujours tre emball es Dangers potentiels Les aliments distribu s par distributeur peuvent contenir des produits du groupe risque I par ex de la salade d
63. laitiers frais pasteuris s 1 4 max 7 ufs caill s e p tisserie fra che e l gumes pr d coup s pommes de aKT terre molle e fromages p te dure 12 max 20 e toutes les denr es avec la mention conserver au frais sans sp cification max 7 de temp rature 2 L tiquetage mentionne si exig MC AC e prescriptions de conservation oui non e liste des ingr dients oui non e date de p remption mentionn e d lai suffi oui non samment long 31 Num ro de document de transport ou facture 32 Norme ou valeur limite 33 Mesures Action correctrices indiquez en utilisant un chiffre par ex 1 vers le point 6 de ce formu laire 34 DDM DLC DLU Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 123 e date de p remption manipul e oui non _date de production _ quantit nette 3 Etat de l emballage MC AC G n ral Produits laitiers amp demi conserves e bomb s oui non e piqu s caboss s pr sentent des fuites oxyd s oui non 4 Sensoriel MC AC Viande poisson frais e odeur pourrie suspecte oui non e couleur douteuse impropre e gluant Fruits l gumes e alt ration par nuisibles ou parasites e mouill humide e pr sence d insectes e temp rature de l espace de chargement 35 IQF Individually quick frozen ou surgel individuellement Ces
64. le et mesures correctives En absence d un syst me d enregistrement permanent le contr le journa lier des temp ratures de toutes les enceintes de r frig ration et de cong lation s impose ceci un moment fixe de la journ e Les causes possibles de temp ratures d viantes sont gt l enceinte a t ouverte pendant une p riode plus longue pour l une ou l autre manipulation gt une quantit consid rable de marchandises une temp rature plus lev e que celle de l enceinte froide a t introduite gt le cycle de d givrage est en marche gt l enceinte est en panne En cas de probl me de temp rature enregistrez la nouveau une heure d cart D cidez de mani re ad hoc sur base de l analyse des risques en quelles mesures les produits peuvent encore tre trait s d un point de vue s curitaire ou s ils doivent tre rappel s pour tre limin s Ce temps pourra tre modifi si la dur e du cycle de d givrage est connue Si la temp rature reste toujours d viante il faudra avertir le responsable et ventuellement le technicien responsable Contr lez intervalles r guliers la dur e de passage dans la zone de r cep tion et donc en dehors des entrep ts pr vus des produits r frig r s et V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 75 congel s Si elle d passe les 15 minutes le responsable consulte le magasi nier afin d acc l rer le stockage Si n ce
65. leur arriv e chez le consommateur PCC proc dures de contr le et mesures correctives Mesurez au minimum une fois par service la temp rature des plats sui vants A4 Plats e Desserts froids expos s e Plats froids composante fixe comme poisson viande uf sortant du comptoir r frig r e Toutes les composantes chaudes sur l assiette finie la fin de la bande de distribution e Toutes les composantes de plats dans l armoire chauffante ou un autre appareil avec r serve chaude Mesures correctives Les plats froids une temp rature trop lev e Adaptez instantan ment la temp rature de l appareil de stockage Enlevez les plats froids qui ont t expos s plus que deux heures une temp rature gt 15 C sauf en cas d utilisation imm diate Ne les stockez plus en aucun cas Les plats chauds une temp rature trop basse D truisez les mets temp rature interne lt 50 C surtout les pr parations de viande poisson ou ufs sauf si la pr paration a t faite au maximum 30 minutes avant le contr le Le cas ch ant suivez les r gles d crites ci dessous En cas de temp rature entre 50 en 65 C r chauffez le plat en utilisant une sauteuse un combi steamer un cuiseur vapeur combin un four con vection etc Utilisez le four micro ondes pour des quantit s limit es En cas de temp rature entre 65 en 70 C modifiez la temp rature dur e de
66. lez apr s 90 min intensifier le proces FE 08 01 ment rapide heures lt 10 C apr s gt 25 C intensifier le sus de refroidisse 12 heures lt 3 C refroidissement ment e paisseur couche max lt 25 C en gt 20 C con apporter de suite le 7 8 cm tinuer le processus produit en cellule de lt 20 C porter dans un refroidissement ra r frig rateur pide consommation le jour d verser dans un plat m me apr s 4 heures lt GN et remuer inten 10 C s ment m langer sous l eau courante froide avec des gla ons PdA 11 01 Dur e et temp rature de e T au c ur min 75 C min 65 C adapter temps et t FE 11 01 r g n ration e en 50 minutes max 40 minutes si paisseur gt 7 8 cm ou pi ces de viande Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 137 PdA Point de contr le Norme valeur limite Limites critiques MC AC trop grosses adapter r g n ration via cha riot de transport pr chauffer temps PdA 12 01 Temp rature des plats chauds dans les unit s de soins froid lt 7 C chaud gt 65 C gt 10 C gt refroidir au frigo gt 10 gt retour cuisine lt 65 C gt r chauffer aux micro ondes four po le temp rature de d part plus bas temp rature de d part plus haut PdA 14 01 Evolution de la temp ra e temp rature au c ur Contr lez apr s 90 mi e intensifier le proces FE 14 01 ture du
67. machine Elles se ront tal es pas empil es ni pli es afin de favoriser un s chage ra pide Si le contenu n est utilis que partiellement on les mettra au r frig rateur au maximum un jour gt pendant la production il faut que soient respect es les temp ratures de production et de stockage Un bon planning et une organisation effi cace du travail viteront tout contact avec des impuret s gt on fera encore plus attention aux aspects hygi niques pendant des op rations telles que le mixage ou le broyage 2 4 6 Mat riel d entretien Le mat riel d entretien doit tre rang dans une pi ce s par e Il est re command de distinguer de fa on claire et nette le mat riel d entretien pour les sanitaires et celui pour la cuisine et ses environs par ex en utilisant du mat riel d un autre type ou d une autre couleur Ceci vite le transfert de germes des blocs sanitaires vers la cuisine Il est fabriqu en mati re synth tique ou en d autres mat riaux non corro sifs Les serpilli res les balais brosses et les ponges sont toujours bien rinc s puis d sinfect s chimiquement ou thermiquement et apr s s ch s rapidement Il est essentiel de pr voir un vier s par avec de l eau chaude et froide pour le nettoyage de ce mat riel Si on utilise un d sinfectant on ne peut recourir qu aux produits reconnus par les instances comp tentes Le site web www environment fgov be Roots tasks products biocides
68. mouill s et remplacez les par des essuies propres e Etape du processus 15 DEBARRASSAGE ET VAISSELLE en r sum e maintenez les chariots bien ferm s pendant le transport e pr venez le contact entre propre et sale e ne transportez pas d autre mat riel sur les chariots e nettoyez et d sinfectez les chariots correctement e n entreposez pas de chariots sales en zone propre e s parez le d barras du buffet self service e s parez le mat riel propre et sale e distinguez clairement les zones propres et sales e limitez au minimum les manipulations des aliments e programmez la temp rature du lave vaisselle e garantissez un s chage optimal e nettoyez le lave vaisselle r guli rement e soyez attentif au danger chimique des produits vaisselle e pr voyez en cas de lavage manuel de l eau propre et des es suies propres e respectez de fa on optimale l hygi ne des mains e laborez les proc dures pour le lavage des ustensiles en con tr lez leur ex cution V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 103 4 2 16 Etape du processus 16 Plonge Description de l tape de processus PdA 16 01 D une part le lavage des ustensiles ou la plonge consiste dans le lavage ou de tout le grand mat riel comme les cas seroles batteur poubelles et pi ces d tach es de l appareillage Cette derni re cat gorie contient aussi bien les diff rents r cipients gastronorme et les pi ces d ta ch
69. n ration 12 Distribution comptoir PdA 12 01 FE 12 02 Temp rature plats chauds dans les unit s de soins 13 Traitement des restes PdA 14 01 FE 14 01 Evolution temp rature refroidissement produits 14 D barrassage et vaisselle PdA 15 01 FE 15 01 Temp rature de l eau du lave vaisselle Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 136 Etape du processus PdA RF NF Description 15 Plonge PdA 16 01 Temp rature eau plonge lavage manuel 16 Nettoyage amp d sinfection PdA 17 01 Lavage et d sinfection des mains 16 Nettoyage amp d sinfection PdA 17 02 Param tres de nettoyage 16 Nettoyage amp d sinfection PdA 17 03 R sultats nettoyage d sinfection 18 Transport interne PdA 19 01 FE 19 02 Temp rature chariots transport interne 19 Transport externe PdA 20 01 FE 20 01 Registre de sortie 20 Transport externe PdA 20 02 FE 20 02 Temp rature denr es transport externe PdA Point de contr le Norme valeur limite Limites critiques MC AC PdA 02 01 Temps entre l arriv e des e max 15 min 20 C pas de marge de tol stockage imm diat FE 02 02 produits r frig r s et sur e pour une temp rature rance adapter le planning gel s et leur stockage ext rieure plus lev e de travail du magasi lt 15 min nier ou personnel de cuisine PdA 08 01 Processus de refroidisse e T au c ur apr s 2 contr
70. neuse d sinfectant Particularit s Retirer chaque l ment Lave vaisselle ponge ru gueuse Laisser tourner un peu Hebdomadaire avec eau l g re ment savonneuse Chariot du cui seur vapeur nettoyant pour four v tement de protection Retirer chaque l ment 225 D sin fecter Apr s s pa rin age r ment Robinet brosse ponge Eau savon neuse d Particularit s sinfectant Attention particuli re vt nettoyant pour four Cuisini re e plaque de cuisson e four grill e ext rieur vt nettoyant pour four Friteuse e poign es e int rieur e ext rieur R pes l e disques gumes e ouverture d entr e des aliments e ext rieur vt au lave vaisselle Billot Planche de d coupe Spatule Machine gla e 65 t e exterieur Batteur e Pi ces de X travail e ext rieur Cafeti res e int rieur rincer e becs ver seurs e ext rieur Casseroles e becs ver seurs e couvercles Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 226 Evier ou lave vaisselle D tartrer r guli rement bien rin D monter col int rieur oz Mixer X Fouet cr me battue Ouvre bo te Attention br particuli re 23997 ponge e ext rieur e lames de m lange et passoire e lames de travail e c t s ext rieurs e ou ver ou rs EU EU e lames Robinet D sin f
71. nique pinces cuill res pour un bon maintien du froid il faudra pr voir un syst me de r frig ration efficace et une protection maximale des plats par des vitrines Les plats froids non recouverts peuvent se conserver pendant 2 3 heures les plats couverts pendant 24 heures Evitez le m lange de t ches propres et sales par ex encaisser de l argent d barrasser manipuler la vaisselle enlever des salet s et servir les re pas Une bonne organisation et une hygi ne des mains constante sont indispen sables La distribution dans une unit de soins La cuisine d un service de soins h pital institution ou d un restaurant d entreprise est quip e pour r g n rer distribuer et ventuellement stocker les aliments de fa on hygi nique et efficace Les m mes r gles d hygi ne que celles d crites dans les tapes de processus 7 jusqu 11 sont ici de rigueur Les surfaces de travail les sols et les murs de ces cuisines sont fabriqu s en mat riaux lisses et imperm ables l humidit et la graisse Ces mat riaux sont bien lavables et doivent tre bien entretenus Des lavabos sont pr vus sur place N utilisez pas de lavettes ou ponges r curer sauf s ils sont usage unique Dans la cuisine du service les repas seront distribu s r g n r s trait s et ou stock s apr s r frig ration jusqu au moment de la consommation La vaisselle se lave de pr f rence en machine Si elle se fait manuellemen
72. normes de temp rature Il est cru cial lors d tapes de processus de mesurer r guli rement l volution de la temp rature et que les MC AC soient connues et adapt es La nourriture qui a s journ plus d une heure dans cette temp rature extraordinaire ne peut plus tre utilis e pour tre consomm e plus tard m me si elle est conser v e au r frig rateur Points d attention L hygi ne personnelle et l hygi ne du mat riel V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 95 Un bon planning de travail pour le pr r chauffement ou le refroidissement appropri des r cipients et des plats Le maintien de la temp rature des bains marie 80 90 C et des comptoirs r frig r s Une s paration nette de t ches propres et sales Ne m langez pas le service et la manipulation d argent Le cas ch ant il est recommand de mettre des gants jetables pour le service La distribution par un buffet en self service Le maintien d aliments une temp rature de plus de 65 C n est pas illimi t Le responsable doit en d terminer une dur e maximale Il est conseill de ne pas conserver la nourriture plus de deux heures la temp rature de distribution 65 C Les restes des aliments ne sont plus r utilis s Les aliments r frig r s sont pr sent s dans un comptoir r frig r de lt 7 C Veillez en cas de self service par le client par ex bar salade du mat riel de service hygi
73. originale n est plus valable une fois l emballage ou vert Prenez soin de noter les indications n cessaires date de validit nature du produit sur le couvercle ou le film protecteur si l emballage d origine est remplac Utilisez ventuellement des tiquettes de cou leur indiquant clairement la date limite d utilisation Dangers potentiels Une mauvaise connaissance du produit stocker des produits au mauvais endroit par ex de petits pains congel s dans le r frig rateur des l gumes non rinc s dans le r frig rateur pour viandes poissons Pour cette raison il est indispensable de stocker les ufs au r frig rateur Un d veloppement microbien apr s r ception des marchandises en n gli geant de stocker les marchandises au plus vite dans le r frig rateur Une contamination ou contamination chimique ou physique des marchan dises livr es possible pour les aliments non recouverts Une contamination crois e peut se produire cause d une manipulation simultan e de mati res crues sales et pr par es propres Points d attention Restez vigilant lors de l utilisation de stores lamelles en mati re synth tique afin d viter une perte de temp rature de l enceinte de r frig ration Ces lamelles peuvent tre la base d une contamination crois e parce qu elles sont en contact constant avec les chariots entrants les v tements et mains du personnel les emballages des aliments ventuellement non reco
74. ou 2 jours Version 1 dd 17 01 08 Annexe 1 Microorganismes pathogenes 249 ANNEXE 2 CHECK LIST DE SYST ME D AUTOCONTR LE A l aide de la check list voir CD rom fourni avec le guide vous pouvez contr ler en visualisant vous m me votre syst me d autocontr le Dans l tablissement des 200 points de contr le on a tenu compte d une part des as pects l gaux mais d autre part galement d un certain nombre de mesures au niveau de l hygi ne qui ne sont pas explicitement pr vues par la loi mais qui ont une impor tance pour la garantie de la s curit des aliments pour le client Vu la taille de la check list il n est pas conseill de la traiter en une fois Il est pr f rable lors d un audit de mettre l accent sur un point majeur ou plusieurs points se condaires par audit Contenu de la check list 1 Exigences d hygi ne en mati re d infrastructures 1 1 Am nagement des locaux ventilation clairage 1 2 Vestiaires toilettes lavabos 1 3 Sols murs plafonds conduites portes fen tres 1 4 Surfaces de travail plans de d coupe appareils outillage 2 Exigences d hygi ne durant la pr paration et la distribution 2 1 R ception et stockage des denr es 2 2 Pr parations 2 3 Pr parations chaudes et froides 2 4 Distribution portionnement refroidissement r g n ration gestion des restes 2 5 D barrassage vaisselle eau transport 3 Exigences d hygi ne g n rales 3 1 D chets vidange
75. partie en 4 groupes gt fromages pasteuris s gt fromages p te dure commencez d abord avec les fromages p te dure purs pour continuer ensuite avec les formages p te dure fan taisie par ex fromage d ortie gt les fromages p te molle par ex camembert au lait cru reblochon pont l v que certains fromages de ch vre gt les fromages ferment s par ex gorgonzola roquefort Attentions particuli res la d coupe cartez les suremballages ventuels des fromages couper de l espace de d coupe Effectuez de pr f rence cette manutention en zone de d condi tionnement Commencez toujours votre d coupe avec une trancheuse ou des couteaux propres sur une planche d coupe nettoy e Si pour une question de cuisine la d coupe de plusieurs fromages est in terrompue ou par ex lors de la pr paration d un plateau fromage com mencez les d coupes avec les produits du groupe risque le plus faible D coupez les fromages en cuisine froide de 15 18 C max Lavez vous soigneusement les mains et de pr f rence portez des gants jetables Pr parez un plateau propre et d sinfect c t de la trancheuse ou sur le plan de d coupe pour accueillir les tranches Nettoyez avant la d coupe les fromages p te dure qui ont t stock de puis un certain temps Pour ce faire utilisez du papier usage unique et de l eau propre Si la face d couper du fromage est couve
76. plastique propre La p riode de d cong lation est d environ 15 minutes Les desserts comme p tisseries en longueurs de bavarois de type bavarois doivent galement tre enti rement d congel s en chambre froide avant la consommation Il est conseill pour pr venir un dess chement ou toute odeur de r frig rateur de les d congeler dans un emballage La p riode de d cong lation est de l ordre de 3 4 heures S ils ont t portionn s l avance on comptera environ 20 minutes par portion Les bavarois doivent tre conserv s dans un r frig rateur 2 4 C max 7 C avant d tre servis Ils sont pr sent s en vitrine froide Les p tisseries en longueur de type bavarois peuvent tre pr sent es toute la journ e Les restes ventuels seront alors d truits 46 Fourr s la cr me la viande ou au poisson Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 198 3 Produits Ready to bake Une tendance r cente est l arriv e de produits de boulangerie sous forme congel e qui sont pr cuits et au besoin ferment s Le temps de pr cuisson doit tre adapt car ces produits peuvent tre cuits en tant conge l s la m me temp rature de pr paration 175 185 C et avec le m me temps de pr paration 22 25 minutes Concr tement ces produits vont ensemble au four Afin de garantir une r partition optimale de la chaleur utilisez un four plein ventuellement as sorti La
77. plats comme la soupe et les suppl ments peuvent tre disponibles sous forme de buffet Dangers potentiels Dans cette tape les contaminations microbiologiques sont les plus dange reuses Une temp rature interne trop basse des plats chauds ou trop lev e des plats froids et ceci dur e prolong e peut causer une prolif ration bact rienne Ceci peut tre le moment fatidique de croissance des colonies de microbes Cette croissance pourra tre n faste surtout si les restes de tels plats stock s une mauvaise temp rature avant le transport sont retrait s La dur e de stockage de plats surtout de plats froids temp rature d viante est un facteur surveiller minutieusement D viation par rapport une norme ou valeur limite Il est important durant cette tape de proces sus de maintenir la norme lt 7 et gt 65 C Pour certains consommateurs dans le secteur des soins de sant les constances requi rent de d roger ces normes par exemple les pa nades de fruits pour les b b s la soupe pour les patients psychiatriques ou les personnes g es Des repas trop froids lt 7 C ne seront pas consomm s ainsi que des plats trop chauds lt 65 C sous risque de se br ler La temp rature de confort se si tue entre la temp rature ambiante 21 C et la temp rature corporelle 37 C En cas de circonstances exceptionnelles on peut enfreindre pour un court laps de temps maximum une heure les
78. plats sont maintenus au chaud une r frig ra tion trop lente provoquant le d veloppement de micro organismes ou de toxines un r chauffement prolong des temp ratures inadap t es le lavage de la vaisselle des r sidus de d tergents ou de rin ages sur la vaisselle une temp rature de rin age trop basse le nettoyage et l entretien d sinfection L impossibilit de bien nettoyer ou de d sinfecter certains appareils des surfaces de travail ou appa reils mal rinc s apr s le nettoyage le ramassage des d chets des d chets stock s dans des circonstances d favorables le danger de contamination crois e par le contact sale propre 3 2 5 Etape 5 D termination des PCC avec une analyse des risques Afin de juger si une tape dans le processus une situation ou un produit PdA 07 01 doivent tre jug s comme PCC Vous pouvez utiliser le sch ma ci dessous Consid rez DG 1 3 comme un BPH DG 4 comme un PdA DG 5 7 comme un PCC Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 3 Le syst me HACCP 62 Analyse des risques D terminez sur base de l valuation de la gravit et la probabilit d un risque le grade de risque GR d un processus d une manipulation ou activit Gravit Probabili j T BA n DG 1 DG 2 DG 3 DG 4 BPH BPH BPH PdA i DG 2 DG 3 DG 4 DG 5 BPH BPH PdA PCC R DG 3 DG 4 DG5 DG 6 BPH PdA PCC PCC P DG 4 DG 5 DG 6 DG 7 PdA PCC PCC PCC
79. plus fr quentes sont gt Locaux du personnel vestiaires toilettes cantine caf t ria du person nel gt Zones d accueil et de stockage quai magasin alimentaire et magasin non alimentaire r frig rateurs pour fruits et l gumes non lav s fruits et l gumes lav s viandes et volailles poissons produits laitiers et ufs plats pr par s cong lateur pour viandes poissons et autres aliments gt Zones de pr paration et mise en place espace de d conditionnement pr paration des l gumes couper laver rincer section d pluchage des pommes de terre gt Zones de production cuisine froide cuisine chaude cuisine di t tique p tisserie et desserts gt Zones de portionnement et de stockage pour produits finis r frig ra teur pour produits semi finis zone de portionnement r frig rateur pour produits finis gt Cuisines d unit s et salles manger d centralis es gt Restaurant d entreprise et ou caf t ria zone buffet places assises d barras Vaisselle vaisselle m canique et ou manuelle lavage des casseroles stockage des produits vaisselle Stockage vaisselle propre et d p t chariots Local d entretien stockage des produits et mat riaux d entretien Stockage vidanges Stockage d chets A4 YYYNVYVY Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 36 L entretien d sinfection des locaux et des installations qui s y trouvent doit tre r alis de mani re ad qu
80. politique de s curit des aliments Soyez attentif au cycle de d givrage du circuit de refroidissement dans les cong lateurs ou cellules de cong lation Les interventions techniques automatiques ou manuelles pour d givrer les installations peuvent entra i ner des fluctuations de temp rature Surveillez ces fluctuations en utilisant le formulaire d enregistrement et intervenez imm diatement en cas de d viations persistantes Ne conservez aucun m dicament ou autre produit pour soins m dicaux dans les r frig rateurs sauf s ils sont emball s dans un compartiment s par et ferm par ex une pommade contre les br lures conserver dans un r fri g rateur Pr voyez un signal d alarme prolong lumineux ou sonore si la temp ra ture exig e est d pass e Sensibilisez le personnel une fermeture rapide des portes Elles ne doivent pas s ouvrir sans raison Pr voyez un thermom tre min max c est un instrument indispensable pour d tecter les fluctuations de temp rature ventuelles Effectuer un double contr le 2 thermom tres diff rents la temp rature interne et la temp ra ture ambiante permet une valuation des fluctuations Nettoyez les enceintes r frig r es les tag res dans le cong lateur autant que n cessaire not dans le plan de nettoyage et d sinfection D sinfec tez les cellules froides au moins une fois par mois et les cong lateurs au moins deux fois par an PCC proc dures de contr
81. premi re demi minute on met sur la position Vapeur ou eau Apr s 10 minutes de cuisson le loquet de vapeur est ouvert et pour les fours convection puissants la temp rature est r duite de 10 C Distribution Le pain et les produits apparent s ne doivent tre emball s que quand ils sont enti rement refroidis Si ces derniers sont encore chauds ne fermez pas les sacs en papier Les produits sensibles comme les clairs les mille feuilles les pains saucisse etc ne doivent pas tre manipul s avec les mains mais avec une pince ou une palette de cuisson Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 199 6 2 17 IT 07 04 Instructions de travail pour le d veloppement de produits Explication Diff rentes raisons peuvent mener d velopper de nouveaux pro duits plats Le souhait d agrandir la client le par une offre vari e afin de s duire tous les jours Le fabricant ou le fournisseur fournit un produit nouvellement d velopp par ex un nouveau snack L acquisition d une nouvelle machine offre la possibilit de pr parer une nouvelle gamme de produits ou d largir la gamme actuelle Un nouveau produit peut impliquer des risques qui n taient jusqu alors pas pr sents dans l entreprise Par ex l introduction de soft ice ou de crustac s Mesures prendre questions poser Quels nouveaux risques sont apport s par la survenue d une nouvelle ma ti re premi re Informez vous aupr s du fa
82. produits 03 Stockage zone neutre PdA 03 01 Temp rature stockage produits FN 03 01 IT 03 01 Organisation stockage zone neutre 04 Stockage froid PCC 04 01 Temp rature chambres froides FE 04 01 Assouplissement PCC 04 02 Temp rature chambres froides FE 04 02 PCC 04 03 Temp rature cong lateur FE 04 03 Assouplissement PCC 04 04 Temp rature cong lateur FE 04 04 PdA 04 01 Temps temp rature conservation produits risque IT 04 01 Organisation stockage produits r frig r s Version 1 dd 17 01 08 Annexe 2 Check list SAC 253 Nr Etape processus PCC PdA IT Description FN FE 05 Pr paration Assouplissement PdA 05 01 Temp ratures travers toute la production FN 05 01 IT 05 01 Organisation de la pr paration IT 05 02 IT pour d cong lation IT 05 03 IT peler en stockage ufs pel s IT 05 04 IT rin age et d coupage l gumes IT 05 05 IT paner viande poisson IT 05 06 IT usage et nettoyage trancheuse IT 05 07 IT le d coupage de fromage IT 05 08 IT usage des ufs frais 06 Pr paration froide IT 06 01 Organisation pr parations froides 07 Pr paration chaude PCC 07 01 Temp rature pr paration en liaison chaude FE 07 01 PCC 07 02 Temp rature qualit huile friture FE 07 02 PdA 07 01 Analyse risque plats pr par s FE 07 03 PdA 07 02 Analyse risque recettes FE 07 04 IT 07 01 Organisation pr paration
83. qualit aux propri t s organoleptiques et la valeur nutritive des ali ments Pour les repas destin s certains groupes cibles par ex les enfants les personnes g es les patients psychiatriques la temp rature des aliments peut descendre en dessous des 65 C au moment de la distribu tion consommation mais ceci seulement pendant une p riode de maximum 30 minutes Recouvrez bien les plats apr s la cuisson ou la production afin d viter une perte de chaleur ou une contamination crois e La production de desserts Les bonnes pratiques d hygi ne sont primordiales aussi bien pendant qu apr s la pr paration de desserts froids et chauds Souvent il s agit de produits qui de par leur consistance sont difficiles refroidir dans les li mites impos es De plus en tant que portions individuelles ils sont plus difficiles recouvrir Suivez rigoureusement les prescriptions d hygi ne pendant la production la distribution et le stockage La temp rature interne le refroidissement le recouvrement et l hygi ne des mains sont des points cruciaux dans la pro duction de desserts en g n ral Mais ils le sont d autant plus en cas d utilisation d ufs et ou de produits laitiers La pr paration d une alimentation aseptis e Dans les h pitaux certains patients ont besoin d une alimentation asepti s e Un certain nombre de plats ou pr parations de la gamme normale par ex de la viande point des types de viande hac
84. quantit accep table de r sidus gt les limites sont fix es par une personne comp tente qui est parfaite ment au courant des cons quences ventuelles d un cart entre les pa ram tres et les normes valeurs limites impos es gt les limites doivent tre d finies en fonction des dispositions l gales en vigueur gt un r sultat qui s carte de la norme valeur limite reste acceptable s il est dans les limites gt les donn es qui sont impossibles mesurer de fa on objective par ex les propri t s en rapport avec la couleur l odeur le go t ou la consis tance devront tre bien d finies avant d en fixer les limites 3 2 7 Etape 7 R alisation des contr les mesures et v rifications Le groupe de travail HACCP gt d termine et pr cise le syst me de contr le gt d finit la fr quence des contr les quotidiens hebdomadaires men suels gt d signe la personne qui doit faire les contr les gt labore un syst me permettant la d tection et l adaptation imm diate de d viations en dehors des limites dans les r sultats de mesures gt d signe le responsable qui analyse les mesures r alis es et le cas ch ant d cide de prendre des mesures gt fixe les proc dures et responsabilit s concernant la notification ou la non notification 3 2 8 Etape 8 Elaboration d un plan de correction Le groupe de travail HACCP gt dresse le plan de correction n cessaire si les r
85. rapante et qui r siste aux acides et aux d tersifs Ils seront galement gaux en bon tat et sans fissures Les carrelages sont galement possibles condition qu ils remplissent les m mes conditions Il ne doit pas y avoir de carreaux mal fix s ou ab m s Les joints doivent tre tr s troits et imperm ables l utilisation de couvre joints imperm able s impose La zone de contact sol mur doit tre de pr f rence arrondie afin d y viter l accumulation de salet s et d en faciliter le nettoyage Les crit res sont les m mes pour les escaliers Ils se nettoieront facilement et sont pourvus d un rev tement antid rapant et d une rampe Les rebords seront de pr f rence inclin s afin d viter l accumulation de poussi re et pour emp cher qu on y d pose des objets 2 3 2 Parois fen tres protection solaires Les parois doivent tre tanches sans fissures ou autre d gradation En effet celles ci sont autant d habitats id aux pour les insectes et constituent des endroits o la salet et l humidit s accumulent permettant ainsi aux micro organismes de se d velopper dans des circonstances id ales pour eux Les murs carrel s doivent satisfaire aux m mes exigences que les car relages Les coins entre paroi et sol ou entre paroi et plafond doivent tre arrondis afin de permettre un nettoyage efficace Pour les parois on choisit de pr f rence des couleurs l g res Ainsi les im puret s se voient plus
86. reprise des activit s de cuisine Pr voyez une liste d entretien d sinfections p riodiques planifi s et ex cu t s Elle doit faire partie int grante des documents HACCP PCC proc dures de contr le et mesures correctives Contr lez r guli rement gt l tat du mat riel d entretien gt les temps d action appliqu s lors de la d sinfection en les mesurant Contr lez de temps en temps par exemple une fois par mois l efficacit du processus de d sinfection par un examen bact riologique par exemple V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 109 l aide de dipslides ou plaques de contact Rodac Les r sultats de l autocontr le bact riologique dipslides plaques de contact Rodac seront compar s aux normes exig es par le producteur pour ce milieu de culture sp cifique Si le r sultat d passe la valeur limite gt l instruction de nettoyage ou de d sinfection sera modifi e gt le d sinfectant sera chang ou sa concentration sera modifi e gt la propret du mat riel d entretien sera examin e et am lior e si n ces saire gt le personnel d entretien sera soumis une formation au nettoyage et la d sinfection Effectuez ventuellement des analyses microbiologiques sporadiques ventuellement par un labo de contr le Il est pr f rable de faire appel des sp cialistes qui poss dent une bonne exp rience pour ces techniques La qualit bact riologique des chantillon
87. sont pr par s La temp rature de la cuisine froide est maintenue de pr f rence une tem p rature de 15 18 C Si cela s av re impossible les pr parations devront tre termin es au plus vite et remises en chambre froide S agissant sou vent de produits de groupe I l hygi ne devra y tre impeccable 2 2 7 Cuisine chaude et froide La cuisine chaude forme une entit s par e Les clients le personnel et les habitants ne doivent prouver aucune nui sance sonore ou olfactive des activit s de la cuisine L acc s la cuisine est strictement limit aux personnes autoris es et com p tentes Si l acc s s av re n cessaire pour assurer un bon d roulement du service des marquages peuvent limiter les all es et venues des interve nants ext rieurs Des tenues de protection coiffe blouse prot ge chaussures doivent tre pr vues pour les visiteurs d sirant y acc der Les locaux ne servent pas de lieu de passage Souvent le seul moyen d emp cher l acc s aux personnes trang res au service est de fermer la cuisine Dans la cuisine les aliments et le mat riel circulent sens unique en pas sant des zones sales aux zones propres sans se croiser Le flux des activit s de cuisson va dans le sens de la pr paration non pr par vers pr par Ce courant sera visualis sur le plan de l am nagement avec une distinction claire et nette des zones sales et propres ainsi qu entre les zones r serv es aux al
88. temps portionnement des repas chauds Ces instructions de travail constituent une grille de travail qui sera remplie et affich e Activit p riode Pr paration heure remplissage ventuellement d eau les chariots et placer selon les prescriptions de service 80 90 C enclenchement les distributeurs de vaisselle 80 85 C inscription des codes de distribution sur les chariots bain marie mise en place du mat riel de portionnement mesure et relev de la temp rature de l eau des bains maries mise en place des repas chauds dans les chariots bain marie Premi re charge Portionnement e service de la premi re charge e chargement des repas chauds seconde charge e service de la seconde charge D barrassage d connection des bains maries et des distributeurs de vais selle lowerators traitement des restes de cuisine Refroidissement selon IT 08 01 port du mat riel de portionnement et des bacs bain marie la vaisselle nettoyage des chariots et bande de distribution selon les instructions de nettoyage nettoyage des zones espaces de portionnement selon le sch ma de nettoyage 47 Dans le cas des bains marie avec de l eau moyennement chaude Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 206 6 2 22 IT 10 04 Portionnement des plats froids Pr paration Les produits sont refroidis selon la proc dure correcte gt paisseur correcte des produits max 7 8 cm gt pour
89. ur mique avec insuffi sance r nale et mort e La bact rie est patho g ne chez les sujets de tous ges mais les jeunes enfants et les sujets g s sont plus menac s par un d c s ventuel Bacillus ce e Terre poussi re e Riz cuit sauce MIN OPT MAX Techniques correctes Deux types de toxines reus eau base de fa 4 30 49 de cuisson r frig ra peuvent tre rencon rine de ma s 10 tion et stockage tr s sporulant autres aliments Nettoyage et d sinfec e Pour le premier type de riches en ami tion corrects toxine la dur e d incu don pices Bacillus cereus produit bation va de 6 16 viande cuite des toxines et est ca heures avant l appari lait cru et pas pable de former des tion des sympt mes teuris pro spores pouvant ainsi savoir diarrh e aigu duits v g taux survivre dans des con parfois associ e des l gumes po ditions extr mes y vomissements Version 1 dd 17 01 08 Annexe 1 Microorganismes pathogenes 246 Organisme Habitat naturel Aliments con cern s liste non limitative Temp rature de croissance Mesures de gestion prendre Sympt mes tages noix compris de temp ra e Pour le second type de ture La ma trise de ce toxine la dur e d incu groupe exige soit un bation n est que de 1 chauffage puissant 6 heures avant l appa comme la st rilisation rition de naus es et de ou des circonstances vomissements
90. v g tale Pourtant il faut interpr ter la notion de notifi cation obligatoire avec beaucoup de bon sens D abord dans le domaine des cui sines pour collectivit s cette recommandation ne concerne que les dangers pour l tre humain Ensuite le consommateur ou le notifiant doit toujours se demander s il existe vraiment danger pour la sant publique Qualit et s curit des aliments sont deux concepts nettement diff rents Dans la directive concern e il est clairement indiqu qu un produit dont les qualit s organo leptiques ne r pondent plus aux normes mais qui n est pas pr judiciable la sant par ex Durci par dess chement d color par contact avec la lumi re structure trop molle par l effet du sucre n est pas soumis la notification obligatoire On laisse primer une situation saine Le danger le risque et les dommages ven tuels doivent tre valu s au cas par cas pour le mentionner ou non l AFSCA Par exemple la d couverte d un bic dans un emballage n est par exemple pas une rai son pour mention alors que la pr sence d clats en est bien une Il y a ventuel lement risque d tranglement ou d touffement et leur pr sence en nombre consti tue un r el danger Les mentions sont n cessaires car d autres colis fournies ail leurs peuvent aussi tre contamin es et les mesures adapt es peuvent tre prises pour ter ceux ci du circuit Il est vident que si les anomalies sont con
91. www afsca be home secteurs professionnels autocontr le Consultez aussi les rubriques g n ralit s l gislation Assouplissement pour les tr s petites entreprises organismes de certification et d inspection guides tra abi lit outils demande d audit restauration collective documents utiles YVNVYNN Y 1 1 5 Diffusion du guide et annexes Ce guide est distribu par le VGRB via FoCo2 Food Consultancy and Coaching Le prix de vente est de 25 euro Cette somme couvre les frais de recherche d velop pement l impression du guide CD Rom l envoi et la mise jour Chaque guide comporte dans la couverture interne un num ro d identification unique En cas de commande ce num ro est li l adresse de la commande Cette 11 Resto Catering Managers van de Brusselse Regio RCM de la R gion Bruxelloise 12 Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks Association Flamande de Restaurateurs de Collectivit s Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 12 identification est indispensable afin de communiquer rapidement chaque change ment ou mise jour important Pour cette raison il est conseill d effectuer les commandes par e mail 1 2 D finitions Afin de faciliter la compr hension et pour viter toute confusion par rapport aux no tions utilis es nous citons ci dessous les principales d finitions Action correctrice AC est une action qui est entreprise pour rem dier un pro bl me rencontr Par exemple
92. 0 02 Temp rature denr es transport externe FE 20 02 IT 20 01 Organisation du transport externe Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 35 CHAPITRE 2 EXIGENCES RELATIFS A L HYGIENE 2 1 Exigences d hygi ne au niveau de l infrastructure 2 1 1 Entreprise L implantation de la cuisine doit se faire de fa on ce que les influences nocives de l ext rieur soient limit es au minimum La cuisine elle m me ne peut pas non plus tre la cause de nuisances sonores ou olfactives pour les b timents voisins Des sources de contamination ne peuvent pas tre pr sentes dans l entourage imm diat afin d viter l entr e de parasites dans la cuisine et son environnement 2 1 2 B timent L organisation de la cuisine est r partie en plusieurs espaces et zones Selon la lettre de la loi il ne doit pas s agir de zones s par es Consid rant le risque potentiel de contamination entre les diff rentes zones propres sales ou produits crus finis il est cependant conseill de les s parer le plus pos sible Si cette s paration ne peut pas tre r alis e une s paration dans le temps s impose La r alisation d un plan d am nagement du service de restauration permet de se former entre autres une id e claire de ces s parations Il est conseill d ins rer ce plan contenant les diff rentes zones et les diff rents flux pro duits crus produits finis personnel vaisselle d chets dans le manuel HACCP Les zones les
93. 03 R sultats de nettoyage d sinfection Norme valeur limite Limites critiques MC AC e avant greffage du dip slide ou film P tri sur la surface de contact e lt 1 CFU cm2 excel lent e 2 5 CFU cm2 bon e 6 45 cm2 refaire n ces sairement le N D e 46 80 cm2 directement nouveau N D e gt 80 cm2 voir les MC AC tablir corriger un plan de nettoyage et de d sinfection choix des produits contr ler le dosage et le temps de contact du d sinfectant tre attentif une contamination ult rieure 43 unit s formant colonie Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 166 5 3 26 PdA 19 01 FE 19 02 Temps temp rature chariots transport interne T compar T compar timent chaud timent froid MC AC Initial Date Moment Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 167 5 3 27 PdA 20 01 FE 20 01 Registre de sortie Date livraison Produit Client Nombre T Nr Lot ou autre r f rence conserver Ini tial re marque Remar Cause probable MC AC ER e e o 2 3 4 5 6 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 168 5 3 28 PdA 20 02 FE 20 02 Temps temp rature
94. 1 08 Chapitre 6 Instructions de travail 208 Dressez les repas sur des assiettes ou des plats pr chauff s une temp ra ture minimale de 80 C Portionnez de pr f rence en charges petites quantit s quand le processus dure au moins une demi heure Ne mettez donc pas tout en une fois dans les gastro normes L id al est de produire au pr alable autant que possible de produits en charges Ceci vaut plus encore pour les viandes poissons ufs et pour les pommes de terre cuites ce qui est videmment le cas des plats frits Ne m langez pas des t ches propres et sales comme d barrasser essuyer liminer des salissures Lavez vous consciencieusement les mains si vous avez cependant d effectuer une activit salissante Concluez un contrat avec le livreur de boissons pour le nettoyage des con duites des installations de bi re et de boissons fra ches Apr s la t che D barrassez tout de suite la section chaude du comptoir de distribution Placez les restes de distribution qui peuvent tre r cup r s temp rature ambiante et prenez alors votre propre pause de midi Ou mieux encore entamez de suite le processus de refroidissement intensif D barrassez les repas de la section froide du comptoir de distribution si ces derniers ne se trouvent pas dans des conditions de froid lt 7 C Si les plats qui se trouvent dans des comptoirs r frig r s ou les vitrines froides le d barras peut ventuellement se faire apr s votr
95. 5 2 L temp rature durant le transport est elle condi tionn e oui non 5 3 L volution de la temp rature durant le transport est elle enregistr e en permanence oui non 5 4 Conservez vous les relev s de ces suivis de tem p rature Combien de temps Recevons nous si souhait communication de ces enregistrements oui non oui non 6 Proc dure de plaintes et visite 6 1 Disposez vous d une proc dure de plainte oui non 6 2 Si oui personne de contact 6 3 Pouvons nous mener de mani re impr vue une visite de travail dans votre entreprise oui non Biffer les mentions inutiles Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 141 5 3 2 PdA 01 02 FE 01 02 Fiches d information produit Vous pouvez utiliser vos propres fiches techniques pour r pondre aux in formations demand es Vous tes pri de bien les dater Nom du fournisseur Nom du produit Code du produit ventuel Code de tra abilit ventuel Description g n rale du produit et but d utilisation Ingr dients ordre d croissant Conditionnement Nature par ex bo te bocal sachet etc Mat riau par ex poly thyl ne etc Poids du contenu Brut vt goutt net Atmosph re modifi e Laquelle gt 1 Sp cifications auxquelles le produit doit r pondre selon la loi ou selon vos propres exigences
96. 7 3 semaines Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 149 Les temp ratures indiqu es sur les emballages des fournisseurs doivent tre imp rativement respect es En d fauts de ces donn es utilisez les temp ratures et temps mentionn s ci dessous i Endroi Tem DEnTESS ee N VL C ali Divers e ufs r frig rateur lt 7 1 2 semaines e margarine r frig rateur 1 4 5 semaines e produits surgel s gras cong lateur 18 court 15 3 mois e produits surgel s maigre cong lateur 18 court 15 6 mois e glace cong lateur 18 court 15 2 mois e produits laitiers frais ou pasteu ris p tisserie farcie laitage e o r frig rateur 1 4 max 7 2 3 jours uf e g teau sec temp rature ambiante e produits magasin temp rature ambiante RE avec mention tenir au r frig rateur 2 4 max 7 e sandwiches garnis r frig rateur 2 4 max 7 1 jour Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 150 5 3 9 PdA 04 01 Temps tembp de conservation produits risque Il s agit de conservation froide des crudit s garnitures coup es viande fromage filet am ricain p tisseries fourr es aux produits laitiers ufs N VL Valeur critique MC AC e crudit s garnitures max 7 C e utiliser ventuellement lt 49C en processus de pr pa filet am ricain 4 C max 7 C ration sinon jeter p tisseries fourr es aux e adapter
97. A RF NF Description 01 Achat produits PdA 01 01 FE 01 01 Information g n rale d hygi ne pour fournisseurs O1 Achat produits PdA 01 02 FE 01 02 Formulaire information produit 01 Achat produits PdA 01 03 FN 01 03 Sp cifications d achat frites pr cuites 10 10 O1 Achat produits PdA 01 04 FE 01 04 Formulaire mention non conformit s fournisseur O1 Achat produits PdA 01 05 FE 01 05 Rapport fournisseur en cas de manque de qualit 02 R ception produits PdA 02 01 FE 02 02 Temps entre r ception et rangement les produits 02 R ception produits PdA 02 02 FE 02 03 Registre d entr e 03 Stockage zone neutre PdA 03 01 FE 03 01 Temp rature stockage produits 04 Stockage froid PdA 04 01 Temps temp rature conservation produits risque 05 Pr paration PdA 05 01 FE 05 01 Temp ratures travers toute la production 07 Pr paration chaude PdA 07 01 FE 07 03 Analyse risque plats pr par s 07 Pr paration chaude PdA 07 02 FE 07 04 Analyse risque recettes 08 Refroidissement PdA 08 01 FE 08 01 Processus de refroidissement rapide 08 Refroidissement PdA 08 02 FE 08 02 Contr le fonctionnement des thermom tres 10 Portionnement PdA 10 01 Temps temp rature de la pr paration la distribution 10 Portionnement PdA 10 02 Temp rature durant portionnement 10 Portionnement PdA 10 03 Temp rature vaisselle portionnement froid 11 R g n ration PdA 11 01 FE 11 01 Evolution temps temp rature pendant r g
98. CCP gt HR gt 1QF gt 1QF gt ISO gt IT gt MAP gt MC gt MB gt PCC gt PdA gt PDF gt pH gt ppm gt PS gt S gt ST gt T gt TPE GastroNorme Hazard Analysis and Critical Control Point Humidit Relative Individually Quick Frozen Individually Quick Frozen International Standard Organisation Instruction Travail Modified Atmosphere Packaging Mesure Corrective Moniteur Belge Point de Contr le Critique Point d Attention Portable Document Format degr d acidit parts pro million parts par million 1 ppm 1 part en 1 000 000 ou 10 000 fois moins que 1 Premiers soins secourisme Surgel Service Technique Temp rature Tr s Petites Entreprises Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 31 1 9 Aper u PCC PdA IT FN FE Nr Etape processus PCC PdA IT Description FN FE O1 Achat produits PdA 01 01 Information g n rale d hygi ne pour fournisseurs FE 01 01 PdA 01 02 Formulaire information produit FE 01 02 PdA 01 03 Sp cifications d achat frites pr cuites 10 10 FN 01 03 PdA 01 04 Formulaire mention fautes fournisseur FE 01 04 PdA 01 05 Rapport fournisseur en cas de manque de qualit FE 01 05 IT 01 01 Organisation de l achat 02 R ception produits PCC 02 01 Contr le r ception des denr es FE 02 01 PdA 02 01 Temps entre r ception et rangement les produi
99. CCP applicable dans chaque type de service de restauration s av re impossible La poli tique HACCP sera con ue diff remment selon les consommateurs malades enfants personnes g es adultes en bonne sant Travailler selon les principes HACCP implique l application de sept principes universels de base L laboration pratique de ces principes peut se faire par ex en agissant comme cit dans la liste ci dessus Les sept principes d crits dans la litt rature HACCP sont les suivants VNYNNNNN 1 Identifier les dangers potentiels et r els dans le processus de production et d terminer les mesures prendre pour les g rer 2 D termination des PCC On peut d terminer si un point critique un danger doit tre consid r comme un point critique de con tr le ou bien comme un point d attention gr ce la d termina tion du niveau de risque en se basant sur la gravit et la possibi lit d un risque ou d une contamination 3 D terminer les normes valeurs limites entre lesquelles des va riations sont acceptables Le r sultat des mesures doit tre com par la norme ou valeur limite et les d viations tol r es doivent tre d finies 4 Elaborer un syst me de contr le permettant de ma triser les PCC Ce syst me explique la gestion des dangers afin de les li miner ou r duire un niveau acceptable 5 Elaborer un syst me d actions correctives au cas o les r sul tats de cont
100. E principes HACEP hi ihisin ent a e a e AEs 3 2 Dix tapes 3 2 1 Etape 1 Constitution d un groupe de travail HACCP 3 2 2 Etape 2 Donn es mati res premi res produits finis clients 3 2 3 Etape 3 Elaboration d un sch ma de flux de production Version 1 dd 17 01 08 Index 3 2 4 Etape 4 Evaluation des risques et des mesures de pr vention 61 3 2 5 Etape 5 D termination des PCC avec une analyse des risques 62 3 2 6 Etape 6 d termination des normes et limites 63 3 2 7 Etape 7 R alisation des contr les mesures et v rifications eeseeise10es00 64 3 2 8 Etape 8 Elaboration d un plan de correction 64 3 2 9 Etape 9 R daction d un manuel HACCP nnn ins 64 3 2 10 Etape 10 Evaluation et corrections 64 CHAPITRE 4 TAPES DU PROCESSUS 66 4 1 Introduction 66 4 2 Vingt tapes du processus 66 4 2 1 Etape du processus 01 Achat des marchandises 66 4 2 2 Etape du processus 02 R ception des marchandises 68 4 2 3 Etape du processus 03 Stockage des marchandises en zone neutre 71 4 2 4 Etape du processus 04 Stockage des marchandises r frig r es 0 0 0 72 4 2 5 Etape du processus 05 Pr paration 76 4 2 6 Etape du processus 06 Cuisine froide s ssssesesesesesosesssssssisososisirersssesesisisesesesens 77 4 2 7 Etape du processus 07 Cuisine chaude ss 80 4 2 8 Etape du processus 08 Refroidissement ss 86 4 2 9 Etape du processus 09 Stockage en li
101. ES PATHOG NES 243 ANNEXE 2 CHECK LIST DE SYST ME D AUTOCONTR LE 250 ANNEXE 3 APER U FORMULAIRES PCC PDA IT FN FE 253 Version 1 dd 17 01 08 Index 8 PARTIE 1 CHAPITRE 1 GENERALITES 1 1 Informations concernant ce guide 1 1 1 Champ d application Ce guide est d application dans la restauration collective en g n rale y com pris dans de soins et ou de repos Le guide est aussi applicable pour les petites entit s et tr s petites entreprises TPE qui b n ficient d un assouplissement de l autocontr le et de la tra abilit voir chapitre 1 point 1 6 Ce guide est aussi bien d application pour les soci t s qui fournissent directement aux B2C consommateurs que pour les livraisons via un tiers B2B Si une soci t poss de plusieurs unit s d exploitation chaque exploitation doit tre connue par l AFSA et poss der un exemplaire du guide Le guide est d application pour des cuisines cantines et caf t rias des institutions suivantes gt entreprises tablissements scolaires coles restaurants universitaires tablissements de soins h pitaux maisons de repos maisons de repos ateliers prot g s prisons auberges de jeunesse centres de jour centres de vacances centres de forma tion internats associations sportives salles de f tes services de catering pour avion train et bateau gt traiteurs Remarque concernant les traiteurs A l exception de ceux qui exercent une a
102. Eau savon D Nettoyant pour sols et d graissant e Attention l clairage lavable eau savon D Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 231 6 2 33 IT 17 04 Fiches de dosage pour la d sinfection au chlore Dosage Javel 3 6 Eau de javel Tablettes de g chlore actif chlore a C E e verres tasses lavables au lave vaisselle 1 2 cuill re 2 cuill res 1 2 tablette objets m tal caf soupe liques objets fragiles pots carafes Faible d eau 1 cuill re 1 2 verre 1 2 tablette caf mat riel de d Normale COUPE D sinfection malaxeurs courante des spatules glace 1 cuill re 1 verre 1 tablette surfaces ustensiles de soupe bois verre vaisselle plastique brosses essuies dalles etc ponge bac vaisselle sols tr s sales etag res de Elev e us z stockage du ca 2 cuill res 1 4 de litre 1 1 2 tablette mion soupe poubelles siphons Tr s lev sanitaires 2 3 d un verre 1 litre 2 tablettes surfaces forte ment contami n es Attention gt Nettoyez d abord les surfaces mat riel sales d sinfectez les ensuite gt Respectez pour la d sinfection un temps de contact de minimum 5 mi nutes gt Ne m langez jamais du chlore avec un acide Tr s faible 55 1 tablette 10 litres 150 ppm part par million de sodium dichlore isocyanurate Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 232 6 2 34 IT 17 05 Pro
103. Guide d autocontr le pour le secteur des cuisines de collectivit s et les maisons de soins Li gt SES re En ZE y Dossier Nr G 025 Agence F d rale A cu Version 1 pour la S curit Date 17 01 2008 de la Cha ne Alimentaire GUIDE D AUTOCONTR LE POUR LE SECTEUR DES CUISINES DE COLLECTIVITES ET LES MAISONS DE SOINS premi re version officiellement approuv par l Agence F d rale pour la S curit de la Cha ne Alimentaire Re sans sersasessinnrese version 1 dd 17 01 08 En suppl ment sur CD rom avec des instructions pour laborer son propre manuel HACCP et SAC et une check list pour effectuer un audit soi m me Version 1 dd 17 01 08 Colophon e Publication VGRB HFDV e R daction Dirk Lema tre Luc Vanhaverbeke e V rification linguistique Bea Collin e Illustrations Vera Smeulders e Imprimeur Print Service Leuven Adresse de commande Adresse correspondance VGRB Facilitaire Dienst UZ Leuven A l attention de Dirk Lema tre A l attention de Luc Vanhaverbeke Eikenberglaan 23 Herestraat 49 3020 Winksele 3000 Leuven tel 016 48 97 98 tel 016 34 74 40 e mail VGRB VGRB be e mail Luc vanhaverbeke uzleuven ac be Le prix du guide est de 27 euro incl TVA et envoi De gids is ook in Nederlands beschikbaar zie Adresse de commande Repr sentant communaut francophone F F C E A G H H A l attention de Rosine Tans A l attention de Guy Hebert Rue
104. La fourchette ou cuill re sera chang e quotidiennement Les fruits frais seront conserv s dans un r frig rateur et utilis s end ans les 24 heures Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 210 La bouteille et le bec verseur doivent rester constamment propres Pr f rez une marque avec un bouchon de fermeture Regardez sur l tiquette pour la dur e d utilisation et les conditions de conservation de la bouteille ouverte La cr me fra che peut tre utilis e en poche ou en bombe Elle est entre temps conserv e dans un r frig rateur max 4 C Les biscuits sont maintenus au sec Le carton de la bo te sera apr s le ser vice soigneusement referm Milkshakes On suivra les recommandations appliqu es pour les glaces en boules pour le traitement des glaces sirops et fruits et compotes surgel es et celui des fruits frais Les bouteilles de lait ouvertes sont gard es dans un r frig rateur lt 4 C durant les pauses et apr s le service L utilisation du gobelet mixer constitue un r el danger Une pratique fr quente est de l utiliser alors qu il contient des restes On travaillera de mani re id ale avec un double set de gobelets mixers On lavera l eau chaude min 75 C le r cipient de m lange apr s chaque milkshake et on le s chera l air chaud On placera si n cessaire le s r cipient s en usage au froid 4 C maxi mum chaque pause ils seront lav s avec un d tergent d
105. Laplace 40 4100 Seraing Rue des Sorbiers 30 4800 Verviers Tel 04 338 78 20 tel 02 764 37 55 e mail info ffce be e mail guy hebert skynet be Avis aux utilisateurs du guide Les r dacteurs du guide ont essay dans la mesure du possible de te nir compte de toute la r glementation qui est d application dans ce domaine Cependant cette r glementation est soumise une volu tion permanente Il est donc tr s important que l utilisateur du guide suive cette volution de tr s pr s afin de respecter correcte ment ces adaptations de la r glementation En cas de discussion sur des points du guide sensibles aux interpr tations c est toujours la r glementation qui prime Si le guide est utilis comme outil de travail dans le cadre de l application des exigences l gales les directives d crites dans le guide doivent tre accept es Si apr s la validation du guide des corrections apparaissent n ces saires celles ci seront communiqu es de mani re appropri e aux possesseurs du guide identif s via le num ro d identification unique 1 Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs Belgi 2 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen 3 F d ration Francophone des Cuisines d Entreprises 4 Association des Gestionnaires H teliers en milieu Hospitalier Version 1 dd 17 01 08 Index 2 Toute reproduction de cette publication par quel proc d que ce soit et notam ment par photocopie
106. Les restes r cup rables doivent tre totalement cart s de tout mat riel utilis ainsi que des autres restes de repas Apr s la t che Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 236 Maintenez l int rieur et l ext rieur des chariots de transport parfaitement propres Terminez une fois de retour en cuisine comme ceci gt refroidissez les restes chauds r cup rables gt datez et rangez les restes froids e o des restes chauds refroidir gt raclez les assiettes gt s parez les d chets organiques et inorganiques p ex serviettes gt laissez ventuellement tremper la vaisselle ou lavez imm diatement Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 237 6 2 37 IT 19 02 Soins alimentaires dans les unit s Le cadre Si le transport est interne ou externe n est pas toujours clair C est notam ment le cas lorsque l institution consiste en un chapelet de sections disper s es dans des pavillons parpill es sur tout un campus D autant plus si le transport interne sur le campus se fait de mani re motoris e D une ma ni re ou d une autre les responsables des sections doivent prendre c ur un certain nombre de points Du point de vue de la tra abilit interne il est souhaitable et ce certai nement pour les d partements b n ficiant d une grande ind pendance quelques approvisionnements propres propres infrastructures de cuisson pour par ex une cuisine th rapeutique
107. N Y Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 9 Les conseils et les recommandations donn s dans ce guide sont destin s aussi bien aux responsables qu aux collaborateurs des services d h tellerie quel que soit le type d exploitation gestion ind pendante ou sous traitance 1 1 2 L usage du guide en du CD ROM Le but du guide est l application des exigences l gales dans la pratique Les textes l gaux Chapitre 1 point 7 indiquent rarement des normes concr tes valeurs et li mites critiques temp ratures temps fr quence des v rifications Toutes ces don n es se trouvent dans le guide Dans les cas ou le service d alimentation est g r par un catering ext rieure les responsabilit s lies l impl mentation et le suivi de l autocontr le doivent tre bien d finies dans le contrat Le guide est compos d une partie th orique premi re partie et d une partie pra tique deuxi me partie La premi re partie est pr sent e sous forme de brochure Les exemples de documents d enregistrement et de notification les PCC labor s les instructions et autres proc dures se retrouvent dans la deuxi me partie Ils sont disponibles sur CD Ceci permettra l utilisateur de copier et d utiliser les docu ments comme il l entend et de les adapter ventuellement ses propres besoins Aussi bien la premi re que la deuxi me appartiennent au Guide d Autocontr le Dans la premi re partie quelques aspects g n raux s
108. PH HHACCPAl g nt in en ae need nn 26 HACEPICOMPIBR ES UN SE en CN Le 29 L gislation 29 Liste des abr viations 30 Aper u PCC PdA IT FN FE 32 CHAPITRE 2 EXIGENCES RELATIFS A L HYGIENE 36 Exigences d hygi ne au niveau de l infrastructure 36 LE RAR BB ET RU RU US 36 tehoa nI nI ss Le cn CR EE EERE 36 Flux de production pr vention de la contamination crois e 37 Exigences au niveau des locaux 37 MADASINS aata E eE RAT AA A EA O E A E A de 37 ESAE SARNE A E T E EEEN AEE una T EA ES 37 Panetterie x re E E E E A A E E E h 38 Zone de d conditionn Ment ss si TO ee ne a te a ne 38 gumMere sm Ms Li Rasa Ne nd A ne 38 CUISINE FOIS open Res An ed NS a RO ue 39 C isine chaude t FOIRE A AM ee sn A te st ue 39 Cuisine pour pr parations Sp cifiques 39 Version 1 dd 17 01 08 Index 4 22 00 V StIdi s ra nn ns de anne ne dm dt dent ni Mae Naam 220 RETEGO En nd a LE de le den de ARR adm une cl 22 LT ID ES Re an cr On enr 2 3 Exigences d hygi ne pour l amenagement et l equipement 2 91 SOS t escalie Sern Re AN dre A A 2 3 2 Parois fen tres protection SOlaires 2 3 3 Fen tres rebords protections solaires 2 34 Portos ten name Matte er Ne Ramin rh a trees 2533 PAF ONE rennan OUR A AU de fe 2 3 6 Ventilationen aa Re LAN AU Ar LS us PA ETTE EE E RELE EEE DR Rs Ar A UC ones NT None 236 oE U i a ATE E A ETE A ESEE E EEE Gta Er AEE 2 3 9 Lavabos robinet savon essuie main
109. Toutefois il n y a pas que le traitement thermique qui doit tre pris en compte On doit tenir compte aussi de la pr sence d eau l activit d eau et ou de prot ines ou l acidit du produit Les denr es alimentaires de groupe I comme les fruits et l gumes ou les herbes et les pices pr sentent moins de risques parce qu ils sont ou bien Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 46 riches en eau mais pauvres en prot ines fruits et l gumes ou bien pauvres la fois en eau et en prot ines herbes pices Quelques exemples Groupe I Filet am ricain poissons fum s poisson frais qui se mangent crus za kouski viande cuisson saignante produits laitiers frais l gumes pour salades 4 gamme grands morceaux de viande herbes crudit s salades mixtes coquillages et crustac s pices fruits frais charcuteries ufs crus pr parations base d ufs comme mayonnaise omelette uf la coque sabayon sauce hollandaise jaune d uf dans une pur e de pommes de terre Groupe II Pommes de terre p tes fra ches c r ales l gumes herbes pices l gu mineuses mati res premi res pour boulangerie poudres coquillages et crustac s poissons frais viandes gibiers volailles ufs durs ufs sur le plat bien cuits Groupe III Pain garniture de pain sucr e confiture p te tartiner au chocolat sirop compotes de fruits fruits en bo te p tisseries industrielle b
110. Y NV gt le syst me de refroidissement de l enceinte est en panne En cas de d viation enregistrez de nouveau la temp rature apr s une heure Si la dur e du cycle de d givrage est connue elle pourra tre adap t e Si la temp rature d vie de nouveau avertissez le responsable qui V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 89 prendra les mesures correctrices ou actions correctrices avertir les techni ciens comp tents MC limination des produits AC utilisation imm diate des produits AC intensification du processus de refroidissement MC Contr lez quotidiennement si la date de p remption DDM DLC DLU des produits stock s n est pas d pass e c est pourquoi la mention de la date est toujours n cessaire Effectuez le contr le de pr f rence t t le matin ce qui permet au chef cuisi nier de prendre temps les mesures n cessaires Etape du processus 9 STOCKAGE AU FROID EN LIAISON FROIDE en r sum e respectez les temp ratures prescrites e appliquez le principe FIFO e soyez particuli rement attentif l hygi ne personnelle e veillez ce que la liaison froide ne soit pas interrompue e recouvrez chaque pr paration e pr voyez une tiquette pour les pr parations temps de con servation longue plus de 24 heures 4 2 10 Etape du processus 10 Portionnement Description de l tape de processus Cette tape de processus concerne surtout le portionne me
111. a temp rature interne conseill e Chauffez la nourriture qui sort de la chambre froide dans les 30 minutes Veillez ce que la temp ra ture interne de 65 soit atteinte au plus vite de 7 C 65 C max 60 minutes Utilisez les ingr dients les plus s rs Utilisez pour les plats qui ne seront pas chauff s suffisamment longtemps de pr f rence une garniture provenant de conserves ou du cong lateur par ex du potage aux tomates avec des boulettes En g n ral les aliments du groupe risque II sont les plus vuln rables pendant cette tape de la pr paration chaude Les produits risque accru sont galement toutes les pr parations base de viande hach e hamburgers steaks hach s saucisses paupiettes Il ne s agit pas seulement de pr parations classiques mais galement de toutes celles base de viande hach e de volaille Ces produits sont particuli re ment vuln rables surtout cause du risque tr s lev de contamination na turelle Par ex les saucisses au poulet les burgers au poulet etc V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 84 Suivant la m me logique bact riologique l utilisation de viande pass e l attendrisseur doit tre d conseill e Les bact ries pr sentes sur l ext rieur du morceau seront ins r es dans la viande par les aiguilles En plus ces m mes aiguilles peuvent tre source d une contamination crois e Certains risques peu
112. a viande sulfites sur des pommes de terre pluch es 2 4 5 Pr vention des contaminations crois es Tous les mat riaux qui entrent en contact avec des aliments ou qui se trou vent dans les zones de production ou de distribution sont en parfait tat Ils ne peuvent pr senter aucune source de contamination et doivent tre fa ciles entretenir L attitude du personnel et l attention qu il porte l hygi ne dans le travail sont d une importance primordiale Il est interdit de fumer dans les locaux L interdiction de fumer doit tre clai rement affich e Les animaux domestiques sont galement proscrits Les d corations exces sives les fleurs et les plantes m me en mati re synth tique peuvent tre source d accumulation de poussi re et sont d fendu en la cuisine Toutes les proc dures et les instructions garantissant une s curit maxi male notamment celles en rapport avec le nettoyage et l entretien d sinfection du mat riel sont d crites dans un plan de nettoyage et d sinfection Quelques points m ritent une attention particuli re gt on ne met dans la cuisine que ce qui est n cessaire la production gt les tag res et les r cipients pour les herbes le sucre etc sont faci lement lavables et stock s dans un endroit sec gt les stocks de d tergents et les d sinfectants ne doivent pas se trouver pas dans les lieux de production gt les objets ne servant pas la production d aliments sont in
113. ablier une coiffe couvrant enti rement les cheveux propres des chaussures adapt es lavables et munies de semelles antid ra pantes Celles ci ne sont pas utilis es en dehors du lieu de travail un body warmer un costume thermique et des gants pour le cong la teur si n cessaire gt les tissus clairs sont pr f rables ainsi les salissures se voient vite Les mat riaux utilis s supportent bien la d sinfection thermique ou chi mique au lavage YVYVY A4 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 54 Chaque fois qu un membre du personnel quitte le b timent pour une pause ou une interruption du travail les tenues v tements et chaussures de tra vail sont remplac es par les affaires personnelles 2 5 5 Hygi ne des mains Dans la cuisine une bonne hygi ne des mains est indispensable Les mains se lavent r guli rement On n omettra pas d en expliquer les raisons et de pr ciser comment faire Voici quelques r gles de base pour la bonne hygi ne des mains gt les ongles doivent tre courts propres et sans vernis gt les faux ongles sont interdits gt les montres bracelets bagues ou autres bijoux sont interdits ils peu vent tre l origine de contaminations et compliquent une bonne hy gi ne des mains gt de petites plaies ou blessures doivent tre recouvertes d un sparadrap de pr f rence en couleur imperm able Le cas ch ant il est recom mand de porter des gants ou un prot
114. ais contr le de temps et temp ratures sont ici les plus pr sentes Points d attention En cas de mise en portions individuelles avant refroidissement voir tape de processus 10 portionnement et instructions de travail accompagnant Soignez l hygi ne personnelle lors du fractionnement en vrac Couvrez la chevelure afin d viter que les pellicules ou cheveux ne tombent dans les plats Lavez vous soigneusement les mains avant de portionner Utilisez des gants jetables usage unique Portez des tenues propres Soyez toujours attentif l entretien d sinfection et le nettoyage des locaux des mat riaux des r cipients utilis s Contr lez annuellement les thermom tres de la cellule refroidissement rapide PCC proc dures de contr le et mesures correctives Contr lez sauf pour les morceaux entiers comme ceux de viande par ex l paisseur maximale des aliments portionn s Elle sera de 7 8 cm au maximum Contr lez si la vitesse de refroidissement recommand e est r alis e IT 08 01 Temp rature Dur e de Moyen c ur refroidissement A cellule de refroidis de 55 C 10 C max 2 heures sement rapide V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 87 chambre froide 12 o jusqu 3 C max 12 heures conventionnelle Proc dures de contr le Contr lez si le processus de refroidissement suit imm diatement la fin de la pr paration Surveillez la tem
115. aisant tremper le mat riel Ce pr l vement efficace facilitera le lavage et r duira le risque de restants d impuret s Respectez les 4 l ments du cercle de Sinner lors de l application de la m thodologie gt action chimique choisissez le d tergent et le dosage appropri s gt action m canique utilisez le mat riel qui engendre un frottement et une pression appropri e Pr f rez les brosses et lavettes douces aux grattoirs et frottoirs Chaque rayure est en effet un point potentiel d incrustation de salet et une cache pour les micro organismes lors de prochaines utilisations gt Temps d action laisser agir l eau suffisamment longtemps gt Action temp rature programmez la temp rature d action de fa on op timale et en fonction du d tergent utilis consultez cette fin la docu mentation concern e ou le fournisseur En dehors des 4 l ments cit s d autres l ments ne doivent pas tre per dus de vue gt vitez un surdosage de d tergent ne m langez pas rincez abondam ment V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 104 gt d sinfectez apr s le lavage les mat riaux en contact direct avec les aliments Ceci se fait exclusivement pour le mat riel qui ne peut pas tre rinc suffisamment chaud ou pour du mat riel grand risque gt utilisez seulement des d sinfectants agr s pour aliments voir site web AFSCA Mat riel d entretien gt choisissez du mat riel de quali
116. aise salades de pomme de terre autres produits forte ment manipu l s MIN OPT MAX 7 37 48 11 Hygi ne personnelle stricte lavage des mains port de masque etc lors de manipulations des ali ments Techniques correctes de r frig ration et de stockage la pr vention d pend essentiellement des conditions de conser vation surtout la tem p rature Eviter de laisser les aliments temp rature ambiante Hygi ne lors du traite ment des produits lai tiers fromagers et base de cr me e Vomissements diar rh es ainsi que des crampes abdominales apparaissent apr s une courte p riode d incubation 2 6 heures Version 1 dd 17 01 08 Annexe 1 Microorganismes pathogenes 245 Organisme Habitat naturel Aliments con cern s liste non limitative Temp rature de croissance Mesures de gestion prendre Sympt mes Escherichia e Environnement e Lait et produits MIN OPT MAX Hygi ne g n rale et e Sympt mes b nins coli terre eau f ces laitiers viande 2 5 30 145 5 hygi ne personnelle analogues ceux de la O157 H7 fumier crue eau po 37 lavage tr s soigneux grippe table jus de des mains e Mais aussi maux de pomme non Cuisson suffisante de ventre diarrh e pasteuris la viande aqueuse au d part tr s sanglante par la suite peut se compli quer d un syndrome h molytique et
117. aison froide 88 4 2 10 Etape du processus 10 Portionnement ss 90 4 2 11 Etape du processus 11 R g n ration ss sssssssesississirsisssssissssresersresessinsrssenrissesn 93 4 2 12 Etape du processus 12 Distribution ensure 94 4 2 13 Etape du processus 13 Distributeurs 98 4 2 14 Etape du processus 14 Traitement des restes 99 4 2 15 Etape du processus 15 D barrassage et vaisselle 101 4 2 16 Etape du processus 16 PIONg ua anne ne a nt en 104 4 2 17 Etape du processus 17 Nettoyage d sinfection et entretien s 0501100 105 4 2 18 Etape du processus 18 Traitement des d chets 110 4 2 19 Etape du processus 19 Transport interne 112 4 2 20 Etape du processus 20 Transport externe 115 PARTIE 2 118 CHAPITRE 5 FORMULAIRES DE GESTION 118 5 1 Liste des PCC PdA FN FE IT 118 5 2 PCC s avec formulaires d enregistrement 120 5 2 1 PCC 02 01 FE 02 01 Contr le r ception des denr es eiresrnes 123 5 2 2 PCC 04 01 FE 04 01 Temp rature chambre froide secsec 126 5 2 3 PCC 04 02 FE 04 02 Temp rature chambre froide assouplissement 127 5 2 4 PCC 04 03 FE 04 03 Temp rature du cong lateur 128 5 2 5 PCC 04 04 FE 04 04 Temp rature cong lateur assouplissement 129 5 2 6 PCC 07 01 FE 07 01 Temp rature plats pr par s en liaison chaude 130 5 2 7 PCC 07 02 FE 07 02 Temp rature de l huile de friture en action 132 5 2 8 PCC 12 01 FE 12 01 Temp rature de se
118. alement jouer un r le Restez toujours attentifs aux tenues adapt es gants lunettes masque pour le travail avec des d tergents agressifs aussi bien les acides que les alcalins Points d attention gt Lors de la construction ou du r am nagement de la cuisine et ses an nexes un certain nombre d exigences entrent en jeu Les filtres de ven tilation doivent tre facilement accessibles Ils seront obligation net toy s r guli rement la fr quence doit tre prescrite dans le plan d entretien et d sinfection et remplac s si n cessaire gt Le nettoyage sec est interdit dans les cuisines autour des buffets ou dans la chambre froide Il devra tre remplac par un nettoyage l eau manuel ou m canique gt Choisissez un bon d tergent gt L eau de javel ou un hypochlorite de sodium dans une solution de chlore actif de 6 jusque 10 peut tre un bon choix Eau de javel 12 commercialis e 520 ml solution 480 ml d eau Eau de javel concen tr e 47 50 150 ml solution 850 ml d eau gt L application d une solution hypochlorite fra chement fabriqu e avec une concentration en chlore actif de 100 ppm et en respectant le temps d action de minimum 5 minutes d sinfecte parfaitement la sur face nettoy e En cas de surface pollu e ou de pr sence de facteurs n gatifs tels qu un temps de contact plus r duit de basses temp ratures ou des spores ou micro organismes tenaces la concentration requise peut s
119. anisation de la distribution Activit s pr paratoires Coiffez vous avant le d but du service d une charlotte et prenez une paire de gants jetables Lavez vous toujours d abord les mains Pr parez la vaisselle adapt e selon la taille des parts et contr lez en la propret Comptez au moins 60 minutes pour la distribution en action gt enclenchez les chariots bain marie remplis comme d taill pr c demment d eau une temp rature minimale de 85 C sur la position 80 90 C gt enclenchez les chauffe plats sur la position 80 85 C gt les vitrines froides et autres buffets froids une temp rature de max 7 C Pr chauffez les bacs et plats pour la distribution chaud une temp rature de 80 C Contr lez la temp rature du four vt combin vapeur dans lequel les plats seront conserv s jusqu tre servis chauds au minimum 80 85 C ceci chaque niveau Ne placez jamais de plateaux repas au dessus des r chauds Conservez s par ment les composantes chaudes et froides jusqu leur as semblage dans l assiette Organisation du travail Conservez les plats froids une temp rature maximale de 7 C Les plats froids incluent les assiettes froides les produits en self service le salade bar les sauces froides comme la mayonnaise et apparent s les desserts les sandwiches et les boissons froides Pour les sauces utilisez un r cipient avec un plat eutectique48 refroidi Ne laissez pas le
120. ans des tartines en forme de triangles des glaces Le danger microbiologique est r el si les temp ra tures de conservation ne sont pas respect es La temp rature doit tre bien contr l e aussi bien durant le transport vers que pendant le remplissage du distributeur L offre de produits p rim s constitue un grand danger Si le distributeur n atteint pas les temp ratures programm es en quelques minutes il doit tre bloqu jusqu ce que son exploitant puisse valuer et r gler le probl me Les distributeurs de produits congel s doivent se blo quer une temp rature plus haute que 15 C ceux des produits r frig r s une temp rature de plus de 7 C Points d attention Dates de p remption des produits offerts les plats cuisin s le pain et les autres produits sont pourvus d un tiquetage clair conforme la loi Veillez ce que les cannettes et certainement les produits all g s soient pourvus d une date de p remption Lors d une vente de petites quantit s les dates de p remption risquent d tre d pass es La propret du distributeur l int rieur et l ext rieur les tuyaux et les connexions dans des distributeurs caf au chocolat ou aux friandises et son entretien p riodique s imposent La temp rature au sein du distributeur pour denr es alimentaires un certain nombre de distributeurs de friandises ont une r frig ration limit e V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du proce
121. ans les 24 heures Congeler de nouveau n est pas admis Dans cette tape nous classerons le blanchiment de l gumes ou la cuisson braiser r tir mijoter de viande ou poisson pour un traitement ult rieur Ce genre de processus sera n anmoins trait dans l tape du processus production des repas parce qu il y a des techniques d chauffement qui en trent en jeu Dangers potentiels Pendant cette tape les contaminations physiques ne peuvent pas tre suf fisamment cart es ou pourraient s ajouter involontairement au produit par ex des restes de sables cause d un lavage insuffisant des particules mi nuscules de fer lib r es en ouvrant n gligemment les conserves des mor ceaux d emballage clips en m tal plastic etc qui aboutissent dans la pr paration Les contaminations chimiques peuvent se pr senter surtout lors d un rin age insuffisant de l vier Les contaminations microbiologiques se manifestent en premi re instance la suite d une contamination crois e Les causes seront un travail non hy gi nique le m lange de produits propres et sales au m me endroit trait s V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 76 avec le m me mat riel et sans lavage des mains entre deux L augmentation d une croissance microbiologique ventuellement jusqu au d passement des limites autoris es sera possible si la contamination d origine n est pas ou seulement partiellement arr t e ou s
122. ant d entamer la vaisselle cartez le plus gros des salet s avec un l che plat ou du papier Trempez la vaisselle si la nature du mat riel le permet gt quand la vaisselle est report e Par ex un autre jour gt quand la salet pr sente lors du refroidissement peut obstruer les sur faces par ex pour les sauces Utilisez au besoin un outil de rin age appropri Suivez les dosages et tem p ratures d eau prescrites Le plus souvent la p riode de trempage est de 15 minutes dans de l eau une temp rature de 35 45 C Accordez une attention particuli re aux appareils ayant servi pr parer des produits base de lait Suivez la proc dure qui suit gt lavez d abord l eau ti de surtout pas l eau bouillante les restes gt nettoyez gt rincez ensuite l eau chaude gt d sinfectez pour son usage gt rincez ensuite l eau L entretien d sinfection des planches d couper se fait comme suit gt brossez le plan avec l eau et un d tergent d sinfectant adapt gt rincez gt d sinfectez le plan l eau javellis e 1 tasse d eau de javel 12 par 10 litres ou un dosage similaire en tablettes de chlore gt respectez une dur e de contact 15 20 minutes gt rincez l eau bouillante YVYNVYNN Y Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 220 gt laissez de pr f rence le plan libre ne rien y empiler pour le laisser s cher ou s chez le ventuel
123. antes L hygi ne des mains est ga lement d importance utilisez de pr f rence des gants jetables si vous tou chez aux denr es alimentaires non emball es en les pesant ou comptant Nettoyez r guli rement le local de r ception et les d p ts des emballages consign s ainsi que tout le mat riel fixe et roulant Incluez cet acte dans votre plan de nettoyage et d sinfection Nettoyez et d sinfectez quotidien nement les surfaces qui sont en contact direct avec la nourriture thermo m tre balance tables Les marchandises sont r ceptionn es apr s leur contr le bas sur les sp ci fications de produit Contr lez les points de s curit et de qualit lors de la r ception des marchandises gt les conditions de livraison heure tat du ca mion hygi ne personnelle du chauffeur par ex v tements hygi ne des mains ne pas fumer gt l tiquetage et le bon de livraison dates de p remption code de tra abilit gt Information des ingr dients v rifier si l tiquette mentionne la composition des in gr dients afin de poss der les informations n cessaires relatives aux allerg nes la conformit aux sp cifications du produit l hygi ne g n rale du produit et de son emballage la temp rature si cet aspect est pertinent les aspects organoleptiques couleur odeur la quantit peser compter gt la qualit marque cat gorie calibre Evitez que les emballages et les
124. apitre 6 Instructions de travail 242 ANNEXE 1 MICROORGANISMES PATHOG NES Exemples de microorganismes les plus souvent incrimin s ainsi que les aliments et les conditions dans lesquels on peut potentiel lement les retrouver Modern Food Microbiology James M Jay Chapman amp Hall New York ISBN 0 442 00733 7 Compos par Food Safety Consult Organisme Habitat naturel Aliments con cern s liste non limitative Temp rature de croissance Mesures de gestion prendre Sympt mes Salmonella spp Les Salmo nella Enteritidis et Typhimurium sont les plus rencontr es lors des Toxi infections alimentaires e Leur habitat naturel est le tractus intes tinal de l homme et des animaux vo laille grands et pe tits animaux do mestiques animaux et oiseaux sau vages Eau sol insectes Se rencontrent r guli rement au ni veau des organes g nitaux des poules pondeuses e ufs coquilles d ufs e Viande de vo laille de b uf et de porc crue e Lait cru MIN 5 1 OPT 37 MAX 45 47 e Respect de r gles d hygi ne strictes fa brication personnel e Recours plus syst ma tique la r frig ration des aliments e D lai court entre la pr paration et la con sommation La toxi infection ali mentaire exige l absorption d un nombre lev de bac t ries Diarrh es vomisse ments douleurs abdo minales c phal es fi
125. apr s le transport La temp rature initiale de la r g n ration est lt 7 C PCC proc dures de contr le et mesures correctives Les points de contr le critiques sont la temp rature et la dur e de r g n ration Une temp rature interne des aliments de minimum 65 C doit tre atteinte dans les 60 minutes Il est primordial que les plats les composantes de plats ou les r cipients en vrac ne sortent de la chambre froide qu au moment o les appareils de r g n ration sont disponibles Evitez que les produits r frig r s ne restent trop longtemps expos s la temp rature ambiante Contr lez la date de p remption des produits r g n rer Mesurez par sondage la temp rature interne des aliments r chauff s Contr lez p riodiquement le bon fonctionnement et le bon niveau de temp rature des appareils Mesures correctives Remettez imm diatement en chambre froide les plats ou composantes r fri g r s qui sont stock s la temp rature ambiante en attendant leur r g n ration Les produits qui ont t expos s plus de 30 minutes la temp ra ture de la cuisine doivent tre consid r s comme d chets Adaptez la dur e ou temp rature en cas de temp rature interne insuffisante apr s la r g n ration Contr lez l paisseur du produit r frig r si la temp rature interne s av re insuffisante lors de la r g n ration en vrac Si l paisseur d passe les 7 8 cm vous modifierez
126. arrage gt 80 C e Sinon corriger le portionnement Reprogrammer le thermostat du cha riot ou de la navette Poser des plaques de r frig ration ex max 42 tra ou plus froides Plats froids EE e temp rature au d part lt 7 C si non modifier la temp rature du portionne ment froid contr ler et modifier la temp rature au r frig rateur e Etape du processus 20 TRANSPORT EXTERNE en r sum e surveillez l hygi ne et tenue du personnel en cuisine et la dis tribution e planifiez les itin raires et le timing du transport de fa on effi cace e liminez les temps d attentes source de danger pour la temp rature e mesurez et enregistrez les volutions de temp rature pendant le transport 29 Viande hach e max 4 C V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 117 PARTIE 2 CHAPITRE 5 FORMULAIRES DE GESTION L utilisateur trouvera dans ce chapitre une s rie de formulaires Ils sont con us de mani re mettre en pratique la partie th orique vue pr c dem ment Ces formulaires d enregistrement seront remplis selon les n cessit s du service Certains enregistrements ne seront effectu s que sporadique ment informations du fournisseur alors que d autres seront de pr f rence remplis tous les jours enregistrement des temp ratures Conservez les formulaires d enregistrement et de contr le pendant 2 ans 6 mois en cas d assouplissement pour que en cas de co
127. as de produits du groupe I Utilisez de pr f rence des denr es des groupes risque II III et IV Par ex ne pr parez pas de salade de crudit s mais ayez recours une conserve de salade tzigane ou de l gumes pr cuits et seulement d geler N utilisez pas non plus de viandes comme le filet am ricain Il va de soi que certains aliments risque peuvent tre pr par s la cuisine centrale alors que certains l ments moins sensibles des menus peuvent cependant tre pr par s dans les d partements Ayez une attention particuli re envers ces recommandations d hygi ne re prises sous le titre organisation des soins alimentaires Voir introduction de ces instructions de travail Veillez par exemple que les logeurs patients et ou b n voles se lavent les mains avant d entamer les pr parations Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 240 6 2 38 IT 20 01 Organisation du transport externe Activit s pr paratoires Veillez s parer soigneusement les denr es crues et pr par es froides et chaudes chauff es et refroidies Etablissez pour le routage du camion le trajet le plus bref possible en termes de temps Connectez temps les chariots de transport chauds pour que la temp ra ture interne soit maintenue au minimum 85 C Connectez temps les ventuels chariots refroidis ou placez un cool pack dans le chariot ou le compartiment pour que la temp rature atteigne au maximum 7 C Connec
128. at riel de cuisine Les planches d couper ainsi que les ustensiles de cuisine sont fabriqu es en une mati re synth tique non absorbante et de bonne qualit Consid rant le fait que les plans de d coupe en bois ne remplissent que rarement la condition d tre non absorbants on consid re qu ils ne peuvent pas tre utilis s en cuisine Cependant il n y a pas d objection particuli re pour utili ser des plans en bois Ils doivent tre nettoy s soigneusement apr s chaque usage et ventuellement d sinfect s Ils seront nettoy s ventuellement d sinfect s fond apr s chaque utili sation Il est fortement recommand de distinguer les plans de d coule pr vus pour le d tail des produits frais par ex hacher du persil et des produits pr pa r s d coupe de poulet cuit On peut utiliser des plans de travail de cou leurs vari es pour faire une bonne distinction entre les diff rents plans de d coupe Il est conseill de nettoyer les planches d couper aussi souvent que n cessaire pendant la production par ex apr s une pause lors d une nouvelle t che Apr s usage les planches d couper et les ustensiles de cuisine seront syst matiquement nettoy s fond et ils subiront une d sinfection thermique ou chimique Apr s le travail et le nettoyage final ils seront stock s dans un endroit sec sans les entasser afin d obtenir un s chage optimal Une tag re avec des planches s par es es
129. ate et les formulaires d enregistrement propres peuvent tre pr sent s 2 1 3 Flux de production pr vention de la contamination crois e La conception la r partition et les dimensions des locaux ainsi que l quipement et l am nagement doivent tre con us afin de permettre une bonne pratique de l hygi ne Le processus de production doit tre surveill du d but jusqu la fin pour viter une contamination des denr es alimen taires par entre autres gt le personnel gt d autres denr es alimentaires ou mati res premi res gt l quipement gt les mat riaux gt l eau gt l air gt les sources de contamination externes Afin d viter les contaminations crois es le processus de production doit tre con u de fa on logique en organisant le flux de production selon le principe sale vers propre Le planning des flux de produits et de produc tion visualise ce courant de fa on claire Pour viter une contamination crois e les plans de travail tables appareils outils r cipients et autres objets qui ont t en contact avec les aliments crus ne peuvent pas entrer en contact avec les aliments pr par s sauf net toyage et d sinfection en profondeur d avance 2 2 Exigences au niveau des locaux L ordre et la propret sont des conditions de base fondamentales pour la bonne hygi ne des locaux 2 2 1 Magasins Les murs et les sols sont faits de mat riaux facilement lavables Les rayon
130. ateurs Les denr es de retour des tables ou des chambres de patients ne peuvent en aucun cas tre r utilis es elles doivent tre consid r es comme d chets L Investissement dans une cellule refroidissement rapide sera certaine ment prioritaire pour les restaurations collectives Dans des institutions comme les h pitaux les maisons de retraite des pro c dures strictes doivent tre respect es en mati re du traitement des restes Il faudra penser aux repas ou desserts qui ne sont pas imm diate ment consomm s parce que le consommateur est absent ou parce qu il n a pas faim Une conservation de longue dur e d un plat dans la chambre n est pas sans risque Points d attention Les pr parations chaudes qui sont conserv es plus de 30 min des tem p ratures inf rieures 50 C doivent tre limin es et non consomm es Le chef de cuisine et le responsable de la distribution veillent au rangement des restes d aliments avant que toute forme de nettoyage soit entam e Le chef de cuisine veille ce que les produits froids comme les desserts soient d plac s sans d lai du comptoir r frig r au r frig rateur La liaison froide ne peut pas tre interrompue Le chef de cuisine contr le que le personnel avant de prendre sa pause de midi remet en chambre froide tous les aliments se trouvant encore dans les appareils de pr paration cuiseur marmite etc ou dans l armoire chauf fante Sinon il demande au p
131. bi re dans le f t la livraison Contamination de la bi re dans la bouteille Pollution microbiologique chimique ou physique de la bi re partie des conduites e a Proc dures de nettoyage et ou de rin age des conduites mauvaises ou incompl tes Installation de nettoyage ou de rin age d fectueuse utilisation de moyens de nettoyage incorrects pr sence de produits d entretien comme de la graisse ou de l huile Achetez apr s d une brasserie de qualit Achetez aupr s d un revendeur reconnu pour la qualit du ser vice Demandez pouvoir disposer des mesures HACCP qui mettent en vidence les dangers et leur ma trise Achetez aupr s d un revendeur reconnu pour la qualit du ser vice Contr lez la date de p remption particuli rement pour les bi res vivantes Faites effectuer un entretien et une inspection environ tous les deux mois par des techniciens qualifi s Demandez leur un rapport d entretien et incluez le au manuel de nettoyage et d sinfection la rubrique Entretien technique Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 212 Les pr cautions suivantes peuvent tre prises au niveau de l exploitation Lignes directrices pour corriger la CL ea Pollution chimique ou physique PCC partir du comptoir Pollution physique par des clats PCC de verre Pollution microbiologique de la pompe bi re par l usage de CO contamin pour mettre
132. biante de pr f rence frais 15 25 C Dangers potentiels Une mauvaise connaissance de produit le magasinier doit tre capable de distinguer des conserves des semi conserves Ces derni res doivent tre entrepos es dans le r frig rateur Les produits secs et le chocolat par ex ne seront jamais stock s dans un r frig rateur m me pas pour une dur e limit e Le magasinier actualisera ses connaissances ces sujets en per manence Si n cessaire il demandera conseil au responsable de cuisine Vu leurs emballages les d tergents pourraient se confondre avec des aliments C est pour cette raison qu il est obligatoire de les stocker dans une zone ADD V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 71 physiquement s par e de l espace de stockage des aliments ou encore mieux dans un local s par D passer la temp rature de conservation prescrite beaucoup de produits contiennent une consigne de stockage Souvent limit garder au sec conserver dans un magasin sec suffit en cas de mention garder froid la temp rature maximale de stockage est de 7 C maximum Un non respect des m thodes FIFO ou FEFO travailler de fa on ordonn e chaque livraison et placer les produits les plus anciens ou qui seront p ri m s les premiers devant requiert de la discipline Les animaux nuisibles les insectes les fourmis les cafards les mouches les gu pes etc et les rongeurs les rats et les sou
133. bonnes habitudes une bonne hygi ne du corps et des mains des v tements et du linge de travail propre est primordiale pendant le processus de production tout entier Chaque comportement risque pouvant causer une contamination des ali ments doit tre vit Quelques r gles de comportement respecter par tous sont gt avoir une hygi ne personnelle irr prochable maintenir une bonne hygi ne buccale se laver syst matiquement les mains avant d entamer le travail ne pas s essuyer les mains aux tenues de travail ne pas d guster avec les mains ne pas se l cher les doigts ne pas se ronger les ongles ou se mettre les doigts dans ne nez pen dant le travail go ter les aliments avec une cuill re propre ne pas toucher l int rieur des casseroles avec les mains ne pas toucher aux plaies pendant le travail couvrir les plaies avec un sparadrap bien visible par exemple couleur bleue ne pas ternuer ou tousser au dessus des aliments ne pas souffler pour refroidir une pr paration gt ne pas s essuyer le nez avec les mains utiliser des mouchoirs jetables pas de mouchoirs en tissu gt ne pas se gratter gt viter de se toucher le nez les cheveux les oreilles la figure pendant le travail le cas ch ant l hygi ne des mains doit tre respect e gt ne pas fumer dans la cuisine pr sence de pictogramme dans la cui sine gt ne pas m cher ou cracher du chewing gum pendant le travail
134. bricant fournisseur sur gt la nature du produit fragilit odeur et saveur nature et grade de con tamination etc gt les prescriptions et la dur e de conservation gt ventuelles suggestions de pr paration et de recettes Le fabricant fournisseur travaille t il selon les principes HACCP Ayez recours lors du d veloppement d un nouveau plat produit de cuisine autant que possible des m thodes et techniques dont l hygi ne est d j ma tris e Utilisez autant que possible d ingr dients dont les comportements sont d j connus et impliquez un livreur dont l exp rience dans la manipulation hy gi nique des denr es a d j t exp riment e Elaborez le processus de pr paration et de distribution du nouveau plat ou produit de mani re similaire un sch ma de base existant ou celui des pr parations existantes Relevez en les probl mes Examinez ce qu il en est au niveau des PCC Pr parez en une version d essai s par e dans le temps de la production des menus classiques et soyez attentif aux manipulations et situations risque Notez les et analysez pour voir s il s agit de PdA ou de PCC D terminez en relation avec des collaborateurs et si besoin avec des con sultants ext rieurs l acceptabilit et la ma trise des risques reconnus Ecri vez en les lignes directrices Si un nouvel appareil arrive gt contr lez la pr sence du logo CE examinez quelles adaptations dans le planning de trava
135. bsence de cellule de refroi dissement rapide Notez le nom du produit et la date de refroidissement sur le produit Le produit doit tre refroidi end ans les 2 heures une temp rature de 10 C et end ans les 12 heures 3 C Il va de soi qu on en tiendra compte pour la mise temp rature de la chambre froide En syst me Le refroidissement forc par un cuiseur m langeur avec o sans eau froide courante n est ici pas suffisant Les cuisines en liaison froide et les cui sines avec leur propre programme important de cong lation ne peuvent pas ne pas disposer d un syst me de refroidissement rapide Un refroidissement forc en remuant intensivement ventuellement dans l eau froide ne sera pas suffisant Il est tr s recommand pour une cuisine en liaison froide ou dans une cuisine ou on surg le r guli rement des den r es ou des restes de pr voir une cellule de refroidissement rapide Placez les produits dans un plateau gastronomique sur une paisseur maximale de 7 8 cm Les plats contenant des produits semi liquides peu vent ventuellement tre maintenus verticalement par un syst me ven touse avant que le sac ne soit ferm sous vide Suivez les instructions d usage du refroidisseur rapide Les produits d pos s avec une paisseur requise 7 8 cm sont rafra chis en une op ration Ils sont ensuite entrepos s dans la pi ce de stockage ceci afin d viter les variations de temp ratures des p
136. c dure d entretien technique des appareils _____ Appareil Fr quence Ex cutant Enregistrement _ stockage lement gnette autocollante en surg lation gnette autocollante Vitrines froides Annuellement Installateur Livre de bord TD vi PE lon autocolante R frig rateur rapide Annuellement Installateur Livre de bord TD vi PP PR ete autocolante Marmites Annuellement Installateur Livre de bord TD vi gnette autocollante Cha ne de refroidisse Annuellement Installateur Livre de bord TD vi eg fe ete autocolante Friteuse Annuellement Installateur Livre de bord TD vi gnette autocollante Combi cuiseur Annuellement Installateur Livre de bord TD vi vapeur gnette autocollante Four convection Annuellement Installateur Livre de bord TD vi gnette autocollante Bains maries chariots Annuellement Installateur Livre de bord TD vi et pr sentoirs gnette autocollante Chariots de r g n ra Semestriel Installateur Livre de bord TD vi tion lement gnette autocollante Chariots de transport Semestrielle Service tech Livre de bord TD vi des denr es ment nique gnette autocollante Bande de distribution Annuellement Service tech Livre de bord TD vi nique gnette autocollante Pompe vide Annuellement Installateur Livre de bord TD vi gnette autocollante Lave vaisselle Semestrielle Installateur Livre de bord TD vi ment gnette autocollante M thode de tra
137. c eaux de d cong peau de chamois ra lation A A clette i LA Fa 5 l e Cloisons A De pr f rence d ter dur e de contact e Sol A gent pour sol en en p riode creuse heb e Etag res A mousse ou en gel domadaire a ee e Joints en caout x Eau savon D dique vider le frigo Bien s cher avant d y chouc remettre de la nourri e Plafond Eau savon D ture freezer apr s d gi vrage plafond l clairage Magasins e Poign es clinches A Eau savon D loquet et zones p riph e Portes A Eau savon D riques e Murs a Nettoyant toutes sur peau de chamois ra e Sol A faces clette e Etag res A Nettoyant pour sol du haut vers le bas e Plafond Nettoyant toutes sur brosser sec si pas de faces sec denr es non emball es 54 P riodique en fonction de l tat de salet Dans la pratique souvent mensuelle Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 229 Espace Attention particu li re Quoti ti Heb doma rio mec dique fer Type de d tergent D desinfection Particularit s Espaces sani taires e Poign es clinches chasse d eau lu nette e Portes e Cuvettes de WC e Eviers e Cloisons e Sol e Plafond e Eau savon D D e Eau savon e Eau savon e Eau savon D e Eau savon D e Nettoyant pour sols lavable eau savon D ou nettoyant sp cifique pour sanitaires au lieu d eau savon D so
138. certains restes ne le peuvent plus par ex surplus de retour de table Respectez correctement les prescriptions de rangement fournies par la phase de distribution Interpr tez correctement l historique de production Doivent imm diatement tre jet s gt les produits qui reviennent de table gt les produits froids qui ont t expos s durant plus de 30 minutes une temp rature sup rieure 15 C gt les produits chauds qui la fin du service p ex dans un self service qui dure plus qu une heure pr sentent une temp rature de moins de 50 C gt les repas chauds qui n ont pas t pr par s le jour m me mais qui entre temps ont t r g n r s pour le service gt les sandwiches pr par s qui peuvent cependant tre consomm par le personnel en service gt tous les plats pr sent s la vente mais qui n ont pas t d couverts Eliminez aussi vite que possible tous ces restes de la cuisine afin d viter tout risque de contamination Suivez correctement les instructions pour le refroidissement des plats Les restes peuvent tre emball s sous vide avant le passage au refroidis sement rapide Cette technique permet un emballage hygi nique y compris l inscription de la date et de la d nomination Gr ce l emballage toute contamination des autres produits est exclue Dans le cadre du traitement des restes l emballage sous vide ne constitue pas une technique de prolongement de la dur e de conservat
139. chaude IT 07 02 IT pour usage de la friteuse IT 07 03 IT pour le pain g teau congel IT 07 04 IT pour le d veloppement de produits 08 Refroidissement PdA 08 01 Processus de refroidissement rapide FE 08 01 PdA 08 02 Contr le fonctionnement des thermom tres FE 08 02 IT 08 01 Organisation du refroidissement 09 Stockage en liaison froide Version 1 dd 17 01 08 Annexe 2 Check list SAC 254 Nr Etape processus PCC PdA IT Description FN FE 10 Portionnement PdA 10 01 Temps temp entre pr paration et distribution PdA 10 02 Temp rature durant le portionnement PdA 10 03 Temp rature vaisselle portionnement froid IT 10 01 Organisation du portionnement IT 10 02 Portionnement repas base de pain IT 10 03 Portionnement repas chauds IT 10 04 Portionnement repas components froids 11 R g n ration PdA 11 01 Evolution temps temp pendant r g n ration FE 11 01 12 Distribution bande de distribution et comptoir PCC 12 01 Temp de service pour repas froids et chauds FE 12 01 PdA 12 01 Temp plats chauds dans les nuit es de soins FE 12 02 IT 12 01 Organisation de la distribution IT 12 02 Service des boules de glace soft ice milk shakes IT 12 03 Service de la bi re f t bouteille boissons fra ches IT 12 04 Installation de d bit 13 Distributeurs 14 Traitement des restes PdA 14 01 Evolution temp rature ref
140. chauffement avant la consomma tion jusqu au minimum 70 75 C se fait de fa on centra lis e ou d centralis e La r g n ration est faite dans la dur e la plus courte possible et aussi pr s que possible du moment de la consommation Le temps entre la production et la consommation des plats produits sur place est d crit clairement en fonction de la situation et est contr l base r guli re Il ne d passe jamais les 3 jours m me pour les produits mis sous vide sur place V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 88 Posez une tiquette interne seulement pour les produits qui ne sont pas consomm s dans les 24 heures Dangers potentiels Pour les produits stock s au r frig rateur la prolif ration microbienne forme le danger le plus grand La contamination et prolif ration bact rienne sont favoris es par gt une r frig ration insuffisante avant le stockage une mauvaise temp rature dans la chambre froide les portes ouvertes trop longtemps une cellule froide surcharg e un stockage trop long un stockage non couvert une contamination chimique ou physique peut survenir par manque de recouvrement des plats cuisin s Un r frig rateur stockant diff rentes sortes de produits peut tre l origine d une contamination crois e des plats pr par s par la pr sence de produits crus ou semi finis Cette contamination peut tre aussi bien microbiologique que physique ou chimique et peut inclure l ab
141. comme les pizzas ou les bouch es ap ritif Il en est ga lement de m me pour la gamme des produits pr cuits et surgel s ce pour des raisons techniques Une trop grande fluctuation de la temp rature d truira irr m diablement l ensemble des produits surgel s L emballage doit tre immacul et propre Les produits en bake off sont fra giles Un coup dans le carton d emballage endommage souvent les produits La date de conservation doit ne pas tre trop courte compte tenu de la possibilit d entreposage dans vos propres cong lateurs Op ration Les proc dures de travail doivent tre envisag es afin d viter toute conta mination crois e Pr paration des p tisseries Une diff rence doit tre faite entre la pr paration des p tisseries contenant des ingr dients risques et celle des p tisseries s ches Les ingr dients risque sont la cr me fouett e la cr me au beurre la cr me p tissi re les puddings etc Exemples de p tisseries clairs bis cuits garnis mille feuilles Ces p tisseries sont galement appel es p tisse ries humides Exemples de p tisseries s ches comme des p tisseries avec ingr dients risque limit tartes la confiture frangipane g teaux secs Finir des p tisseries risque Travaillez toujours les p tisseries risque ventuellement apr s d cong la tion une temp rature ambiante de 12 C maximum Si ce n est pas possible gt effectu
142. ctivi t de boucher tomberont sous le champ d application du guide HORECA Guide pour l instauration d un syst me d autocontr le dans le secteur HORECA Afin d viter toute confusion voici la d finition du terme traiteur personne que pr pare des plats cuisin s emporter ou les livre domicile Des entreprises qui four nissent des plats cuisin s aux entreprises coles h pitaux maison de repos insti tutions ne pourront tre consid r es comme des traiteurs et doivent suivre les recommandations prescrit dans ce guide ci Etapes du processus La gestion d un service d h tellerie comprend notamment l achat la r ception et le stockage des marchandises la pr paration la production le portionnement et la distribution de la nourriture Il sera question aussi des activit s annexes telles que le traitement des restes de nourriture le d barrassage et le lavage de la vaisselle la plonge le nettoyage et l entretien d sinfection l limination et le stockage des d chets le transport interne et externe ainsi que les exigences en mati re d hygi ne applicables au personnel Le guide est bas sur les directives et textes l gaux les plus r cents Mais vu l volution constante en mati re de s curit alimentaire il est conseill de consulter r guli rement via le site v rubrique adresses utiles ou d autres m dias les publica tions officielles de l AFSCA concernant cette mati re VNVYNNN NV VNVY
143. cutan es ecz ma ruptions cutan es Tous les membres du personnel aussi les stagiaires des coles subissent un examen m dical obligatoire l embauche Apr s un examen m dical annuel par le m decin du travail est obligatoire Le personnel quivalent temps plein temporaire dans le service de restauration int rim job d tudiant stagiaire doit obligatoirement tre soumis un examen m dical Le personnel atteint de rhume grippe infections troubles gastro intestinaux ruptions cutan es est soumis certaines mesures pr ventives Les personnes malades ou connues comme porteurs sains de germes doi vent tre interdites d acc s la cuisine car le port d un masque de bouche n offre pas la protection n cessaire Le m decin de contr le reste vigilant l hygi ne personnelle et aux points d attention mentionn s sous le point 5 2 et il en conna t l importance Le conseil scientifique et le conseil sup rieur de la sant r cemment mit 2007 un avis concernant une attestation m dicale compl mentaire dans le cadre de la s curit des aliments 2 5 9 Responsabilit s Le responsable contr le le suivi des consignes de l hygi ne personnelle et de l hygi ne des tenues de travail Il value et corrige si n cessaire Le contr le d hygi ne sur le terrain peut tre d l gu aux diff rents collabo rateurs ayant une certaine responsabilit au chef cuisinier au responsable de la distributi
144. d Date Produit Moment de Moment du MC AC Initial la livraison stockage Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 147 5 3 7 PdA 02 02 FE 02 03 Registre d entr e assouplissement 3 j N lot ou Dare de Produit Fournisseur Nombre T PES Date San Init pema reception Autres r f rences servation que Cause probable MC AC a a 5 4 5 6 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 148 5 3 8 PdA 03 01 FN 03 01 Temp rature et temps stockage des produits Les temp ratures indiqu es sur les emballages des fournisseurs doivent tre imp rativement respect es En d fauts de ces donn es utilisez les temp ratures et temps mentionn s ci dessous Denr es Endroit stockage N VL C Temps de conservation Charcuterie e charcuterie coup e emballage sous vide r frig rateur 1 4 max 4 Voir DDM DLU e charcuterie non coup e interne r frig rateur 1 4 max 4 2 3 jours e charcuterie non coup e externe r frig rateur 1 4 max 4 2 3 jours e conserves viande magasin 15 25 max i ann e Viande e vian
145. dangers d une conservation prolong e de restes destin s une con sommation ult rieure PCC proc dures de contr le et mesures correctives V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 113 Afin de garantir les temp ratures de 65 C des aliments chauds et de 7 C des aliments froids jusqu au consommateur il est souhaitable d un cot de chauffer le compartiment chaud eau dans le bain marie four air chaud jusque 85 100 C et pour les aliments r frig rer de re froidir jusque 4 C Mesurez la temp rature des chariots avant de les charger Faites accompagner les plats chauds ou froids d un enregistreur de temp rature portable par ex logger Un logiciel adapt permettra d imprimer les volutions de temp rature et de les valuer r gler le thermostat plus haut ajouter des accumulateurs de chaleur ou faire chauffer plus r gler le thermostat plus bas Transport r fri poser la plaque de r frig ration plus t t g r au cong lateur ou placer une plaque suppl mentaire Transport chaud r gler le thermostat du chariot ou de la navette plus haut faire chauffer les accumulateurs de chaleur plus plus t t e Temp rature au d marrage gt 80 C Sinon corriger le portionnement Reprogrammer le thermostat du cha riot ou de la navette Poser des plaques de r frig ration ex tra ou plus froides Plats froids Max 428 Temp rature au d part lt 7 C sinon Max 7 e m
146. de frais r frig rateur 1 4 max 7 1 2 jours e hach e abats r frig rateur 1 2 max 2 1 jour e volaille fra che r frig rateur 1 2 max 4 1 2 jours e congel porc agneau cong lateur 18 max 15 3 mois e congel b uf veau cong lateur 18 max 15 6 mois Salades viande volaille pois r frig rateur 1 4 Voir DDM DLU son Poisson e frais sur glace r frig rateur 0 2 1 3 jours e frais emball r frig rateur 1 4 1 3 jours e crustac mollusque r frig rateur 4 6 max 10 e surgel cong lateur 18 6 mois e conserves magasin 15 25 max 1 an e semi conserves fil hareng r frig rateur 1 4 Voir DDM DLU Croquettes frites pdt r frig rateur e frites pr cuites frais r frig rateur 1 4 max 7 1 3 jours e frites pr cuites emball r frig rateur 1 4 max 7 Voir DDM DLU e frites pr cuites surgel cong lateur 18 3 mois e croquettes frais r frig rateur 1 4 1 2 jours e croquettes surgel cong lateur 18 3 mois L gumes e frais stockage frais 4 5 jours e sous vide MAP r frig rateur 1 4 1 2 jours e surgel cong lateur 18 max 6 mois Fruits e frais r frig rateur 5 14 1 semaine Snacks r frig rateur e frais r frig rateur max 4 1 2 jours e surgel cong lateur 18 max 6 mois Produits laitiers e fromage coup emball r frig rateur 1 4 max 7 2 3 jours e beurre r frig rateur 1 4 max
147. de restauration l ensemble des espaces et locaux o la nourriture est pr par e et pr sent e Le terme comprend aussi toutes les activit s tapes de pro cessus qui entrent en ligne de compte pour la fourniture des aliments Ceci peut notamment tre l achat la livraison et le stockage des denr es la pr paration le travail le portionnement la r g n ration et la distribution de la nourriture Ceci 13 Caract re de ce qui est sain Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 15 comprend aussi les services auxiliaires comme le d barrassage la vaisselle la plonge le nettoyage le traitement des d chets le transport interne et externe le d partement administratif du service de restauration Sp cifications des produits les caract ristiques d termin es par le responsable et qui sont sp cifiques au service o les produits seront utilis s Ces sp cifications servent de r f rence pour les produits livr s Toxine est une substance s cr t e par les bact ries Clostridia Staphyloccus au reus ou par les moisissures mycotoxine d Aspergillus Penicillium et Fusarium nuisible la sant La toxine est consid r e comme un danger chimique Valeurs limites les valeurs entre lesquelles les r sultats d un contr le temp ra ture temps nombre de germes poids peuvent varier Les valeurs reprises dans le guide ont t approuv es par les autorit s comp tentes 5 2 une combinaison des deu
148. de s same sulfites gt Entre temps la liste est compl t e avec le lupin et mollusques et partir de 23 12 2008 ils doivent tre mentionn s comme ingr dient sur les tiquettes 1 1 1 2 Allerg nes en pratique Comment les responsables et collaborateurs de cuisine doivent faire face dans la pratique quotidienne la probl matique des allerg nes Quelqu un qui pr pare lui m me sa nourriture peut en fonction des men tions obligatoires et d taill es pr sentes sur l emballage tenir compte des aliments de base viter La personne qui a recours un repas hors domi cile devrait pouvoir avoir la garantie li e la pr sence absence de cer taines denr es de base Dans la pratique il appara t qu environ un tiers des r actions allergiques surviennent apr s l utilisation de repas pris hors domi cile et que la survenue d un choc anaphylactique est dans 97 des cas la suite d un repas pris hors domicile Il repose en d autres termes une res ponsabilit importante des collaborateurs dans une grande cuisine pour jusque dans les moindres d tails conna tre la composition des plats Recommandations concr tes gt Etre conscient de la probl matique li e aux allergies alimentaires gt Savoir certainement en cas de risque aigu choc la fa on ad quate avec laquelle on doit r agir gt Conna tre la composition compl te des repas servis gt Une r ponse appropri e peut tre fournie lorsq
149. des et rinc s des d bris de verres boire porcelaine la ferraille et les d chets d quipements lectriques les huiles de friture les autres d chets les d chets dangereux lampes fluorescentes lampes basse con sommation lampes conomiques effluents mercuriels piles et accu mulateurs bombes cartouches d encre d chets huileux torchons filtres de l huile us e de friture autres d chets dangereux Dangers potentiels Des contaminations physiques et chimiques des aliments ou du mat riel de travail peuvent survenir en cas de mauvaises manipulations des sacs pou belles Un flacon de d tergent vide peut perdre les gouttes restantes sur une surface ou sur le mat riel lors du transport Des d chets peuvent tom ber dans les r cipients d aliments ou dans l appareillage de production Des contaminations microbiologiques peuvent galement survenir de diff rentes mani res une mauvaise manipulation une perte de d chets orga niques sur des surfaces o une prolif ration de bact ries est possible une propagation par l air d tectable par l odeur cause d un stockage prolon g et ou une temp rature trop lev e dans ou tout pr s de la cuisine l attirance de nuisibles etc Points d attention Pr voyez des poubelles ou supports p dale pourvus de couvercles Fermez les sacs poubelles convenablement avant de les d placer Ne transportez en r gle g n rale les sacs ou containers d immondices se
150. du travail Evitez d ajouter de la viande durant le processus de cuisson ou de grillade Ceci pourrait apporter des micro organismes sur le produit pr par Evitez tout contact avec la flamme par ex un barbecue une r tisserie un gratin Ce contact peut engendrer l apparition de compos s dangereux dans la nourriture Conservez pour les m mes raisons la m me temp rature pour l huile de friture Elle ne doit jamais d passer 180 C Lavez vous les mains aussi bien apr s un travail salissant par ex mettre des poulets dans une r tissoire qu apr s une t che plus propre portion nement de ces m mes poulets pr par s Veillez ce que le personnel qui a particip la pr paration par ex plu cher les oignons se lave les mains avant de vous assister au portionne ment Nettoyez et d sinfectez le plan de travail entre diff rentes t ches succes sives Ne chauffez jamais c te c te de la viande et du poisson Ayez ce m me soin pour des produits farcis Ne r tissez pas de trop grosses pi ces de viande Un r ti de 3 kg demande un temps de cuisson de 2 5 3 heures une temp rature de 175 200 C pour que le centre atteigne une temp rature de 100 C Ne commandez du rosbif qu en pi ces de 1 5 2 kg max Pr parez au maximum un jour l avance les pi ces de viande comme du r ti de b uf qui seront servies froides Refroidissez les correctement et stockez les ensuite recouverts une temp rature max
151. duit e travaillez de fa on ordonn e e respectez les principes FIFO FEFO et les dates de p remption e soyez attentif aux animaux nuisibles e surveillez l hygi ne personnelle du personnel 4 2 4 Etape du processus 04 Stockage marchandises r frig r es Description de l tape de processus V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 72 Les mati res premi res re ues seront stock es apr s con tr le de la quantit et qualit Les produits livr s r frig r s ou congel s devront tre stock s imm diatement en chambre froide ou au cong lateur s ils ne sont pas trait s A dans les locaux de production Le formulaire de norme FN 03 01 indique les temps de hi conservation recommand et les lieux et temp ratures de conservation d un certain nombre de produits courants Ces recommanda tions ne sont que valables s il n y a pas des prescriptions sur l tiquette Dans le cas de produits non repris dans cette liste se reporter aux mentions de conservation sp cifiques comme mentionn sur l emballage Quelques remarques importantes gt Les temps de conservation sont mentionn s titre indicatif Basez vous surtout sur les indications figurant sur l emballage m me s ils sont dif f rents des indications dans le FN 03 01 Tenez compte galement de la qualit des produits aspect odeur go t couleur texture pour r duire ventuellement le temps de conservation gt La date de validit
152. e boissons fra ches IT 12 04 Installation de d bit 13 Distributeurs 14 Traitement des restes PdA 14 01 Evolution temp rature refroidissement produits FE 14 01 IT 14 01 Organisation du traitement des restes 15 D barrassage et vaisselle PdA 15 01 Temp rature de l eau du lave vaisselle FE 15 01 IT 15 01 Organisation du d barrassage lave vaisselle 16 Plonge PdA 16 01 Temp rature eau plonge lavage manuel IT 16 01 Organisation de la plonge 17 Nettoyage amp d sinfection PdA 17 01 Lavage et d sinfection des mains Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 34 Nr Etape processus PCC PdA IT Description FN FE PdA 17 02 Param tres de nettoyage PdA 17 03 R sultats nettoyage d sinfection IT 17 01 Organisation nettoyage d sinfection entretien IT 17 02 Entretien du mat riel de cuisine et de pr paration IT 17 03 Entretien des espaces IT 17 04 Notes de dosage pour la d sinfection au chlore IT 17 05 Proc dure d entretien technique des appareils 18 Traitement d chets IT 18 01 Organisation du traitement des d chets 19 Transport interne PCC 19 01 Temps temp repas pendant transport interne FE 19 01 PdA 19 01 Temp rature chariots transport interne FE 19 02 IT 19 01 Organisation du transport interne IT 19 02 Soins alimentaires dans les sections 20 Transport externe PdA 20 01 Registre de sortie FE 20 01 PdA 2
153. e charcute viande aux m canismes de humains et des rie p t s Conserver les aliments d fense de animaux cr me glac e crus s par ment des l organisme e Germe omnipr salades salade aliments cuits ou pr ts Avortement chez les sent pr sent dans de choux tre consomm s femmes enceintes la plupart des lieux autres l gumes Nettoyer fr quemment M ningites endocar de production hu crus saumon dites et septic mies Version 1 dd 17 01 08 Annexe 1 Microorganismes pathogenes 244 Organisme Habitat naturel Aliments con cern s liste non limitative Temp rature de croissance Mesures de gestion prendre Sympt mes mides et froids fum et d sinfecter frigo Les femmes enceintes et les personnes im munod prim es vite ront les aliments sus ceptibles d avoir t contamin s comme le lait cru p t s viande crue chez des personnes g es ou immunod prim es P riode d incubation 8 jours 3 mois Staphylo coccus au reus e Animaux et homme peau nez gorge plaies ou blessures infect es fu roncles e Il est transmis dans la nourriture lors de manipulations non hygi niques par des personnes por teuses du germe e Mammites e Jambon dinde viande de pou let b uf et porc poisson lait fromage cr me p tes produits base d uf p tisseries cr mes p tis si res glace sauces mayonn
154. e cheveux mains masque devant la bouche en cas de rhume etc gt Respectez rigoureusement les consignes de temps et temp rature gt Ne manipulez jamais les aliments risque mains nues Portez des gants si le contact direct est in vitable gt Soyez attentif l entretien de l endroit du travail des mat riaux de la vaisselle utilis e et de la bande de distribution gt Respectez la s paration entre les plats ou composantes froids et chauds r g n r s ou non gt Lors d un r chauffement en vrac ne sortez les mets froids de la chambre froide qu au dernier moment juste avant le r chauffement Ne gardez pas de r serve la temp rature am biante pour le prochain service gt Lors du portionnement des plats r frig r s ne les sortez qu au dernier moment de la chambre froide n enlevez le couvercle ou le film protec teur qu au moment de et au fur et mesure de l utilisation du r ci pient de portionnement Portionnement chaud en liaison chaude gt Veillez un bon r glage et une temp rature correcte des appareils gt Utilisez un syst me de codage clair afin de pouvoir achever chaque plat de fa on rapide et efficace gt G rez la temp rature des plats froids S il le faut sortez les de la chambre froide par lots gt Sachez qui est responsable pour le processus de portionnement il ou elle surveillera le mode d action PCC proc dures de contr le et mesures correcti
155. e correct et r gulier En section ou unit de cohabitant on fait souvent la vaisselle soi m me par ex du petit d jeuner ou autre repas interm diaire Le lave vaisselle sou vent du type m nager sera soigneusement g r Ceci signifie concr tement gt pr rin ez ventuellement les plus grosses salissures gt utilisez du d tergent et un produit apr s rin age chaque lavage gt placez correctement la vaisselle dans la machine gt utilisez quotidiennement des essuie mains propres en cas qu essuyer est n cessaire gt utilisez des tablettes anticalcaires moins que l appareil n ait t branch sur un circuit central avec de l eau d tartr e Il va de soi que vous serez attentif galement dans les cuisines satellites gt l hygi ne des mains corporelle et vestimentaire du personnel pr pos aux repas Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 238 gt garder les denr es couvertes et totalement s par es des m dicaments et d tergents gt combattre les nuisibles et les insectes Volants S il y a des distributeurs au d partement on sera notamment attentif aux points suivants gt la date de p remption DDM DLC des produits livr s gt le cas ch ant le contr le de la temp rature de min 65 C pour le chaud de max 7 C pour le froid et de 18 min 15 C pour les dis tributeurs de cong lation gt un nettoyage r gulier et si n cessaire une d sinfection Soins d
156. e manuel par thermom tre sonde mesure toujours la temp rature interne ou au centre du produit La temp rature interne donne les informations les plus fiables sur l tat de r frig ration de produits d j stock s pendant un certain temps La temp rature de l air donne des pr cisions sur la temp rature la surface des pro duits stock s On peut proc der un contr le de la temp rature interne des produits con gel s si la temp rature de l air ne semble pas conforme En cas de doute il est conseill de combiner une v rification journali re des thermom tres fixes de temp rature de l air avec des contr les de la temp rature interne Veillez ce que la perforation des produits congel s afin d en prendre la temp rature ne cause pas de contamination crois e Le plus pratique pour ce genre de contr le est l utilisation de flacons en plastic d alcool d natur qui restent en permanence dans l enceinte r frig r e et qui se trouve un V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 74 endroit de r f rence De cette fa on la contamination crois e par sonde peut tre limit e Conservez les relev s de temp rature des cellules de cong lation et des r frig rateurs suffisamment longtemps minimum deux ans ou six mois pour tablissements qui tombent sous l assouplissement Ils peuvent servir pour d cliner une responsabilit ventuelle du produit ou comme preuve g n rale d une bonne
157. e mat riau absorbant Enlevez pr alablement cet em ballage Ce n est pas toujours possible Par ex les fromages emball s dans des bo tes ou des cartons Les ufs peuvent par exemple tre plac s avec l emballage complet au frigo Les salades ne peuvent pas tre stock es au r frig rateur dans des mat riaux en carton ou absorbant l humidit cartez d avance ces emballages Ce n est pas toujours possible Par ex les fromages prot g s par une cais sette ou du carton les plateaux d ufs frais Du reste la conservation des ufs au frigo ne constitue qu une solution palliative si vous ne disposez d aucun autre endroit de stockage de 10 12 C Ecartez tout emballage qui pr sente des dommages par ex vermine sale ou humide Contr lez lors de leur d placement si la face externe de l emballage mentionne son contenu et en quelle quantit Sinon accolez sur les produits une tiquette avec cette information L emballage des denr es p rissables reprend il une date de consommation maximale DMM DLC Dans le cas contraire apposez un autocollant avec la date de livraison Placez les stocks plus anciens d un produit l avant plut t que les denr es nouvellement fournies FIFO Ne placez jamais de denr es sur le sol Veillez pour une circulation d air optimale que la proximit de la source d a ration ne soit pas encombr e Veillez ce que la mention du nom du produit et sa dur e de conservation soient bi
158. e pr sence potentielle de contamination microbiologique Une temp ra ture d viante peut galement tre l indice d un risque accru Seulement le contr le d chantillons enqu te par sondage surtout pour les produits du groupe I pourra donner la r ponse d finitive V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 68 Il est clair qu une contamination peut survenir galement pendant la phase de la r ception des marchandises Une mauvaise organisation ou un manque de respect pour les r gles d hygi ne dans le mode d emploi peu vent galement aggraver les contaminations d j pr sentes pour cela ne mettez jamais des marchandises par terre m me s ils sont bien emball s A titre d exemple d une contamination chimique survenue pendant la r cep tion compter les morceaux de viande parmi du mat riel sale ou faire ce travail en fumant A titre d exemple d une contamination physique perdre une agrafe en enle vant son exemplaire du bon de livraison au dessus des portions de poisson N gliger de placer les produits r frig r s dans le r frig rateur est un exemple d une aggravation de contamination microbiologique Ou tousser ou ternuer en dessus des aliments Points d attention A la r ception des marchandises le responsable des marchandises doit respecter toutes les r gles d une bonne hygi ne personnelle telles qu elles sont prescrites pour le personnel de cuisine Mettez un tablier pour les t ches pollu
159. e que les informations n cessaires pour la tra abilit soient reprises sur les nouveaux emballages Si possible les r cipients de diff rentes couleurs sont utilis s cette fin par ex rouge pour la viande brun pour le pain vert pour les fruits et l gumes Les emballages enlev s sont vacu s le plus vite possible 2 2 5 L gumerie Dans cette pi ce il est important de s parer physiquement les zones sales des zones propres et aussi en ce qui concerne les mati res premi res que le mat riel et le personnel La conception du plan des flux des mati res premi res et des d chets d termine clairement ces mouvements Il est souhaitable d utiliser du mat riel des planches d couper des r ci pients et des lavabos diff rents pour les produits sales et propres ne pas utiliser le m me lavabo pour rincer les l gumes et pour vider les seaux avec de l eau sale Un bon planning du travail s av re n cessaire La temp rature ambiante dans ce local est moins de 18 C L pluchage et le nettoyage des l gumes se fait de pr f rence une temp rature ambiante inf rieure 180C Si cela s av re impossible le traitement des l gumes et des produits garder dans un r frig rateur ne devra pas tre interrompu Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 38 PCC 04 03 2 2 6 Cuisine froide Dans cette cuisine entre autres les salades les plats froids les sandwichs et les desserts froids
160. e repas de midi Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 209 6 2 24 IT 12 02 Service des glaces soft ice et des milk shakes Boules de glace Les glaces d une texture normale quantit d air incorpor sont servie une temp rature de 18 C Au plus d air dans la glace au plus bas la tem p rature qu on peut servir la glace Id alement la glace pr par e sera servie au maximum dans les 6 heures 9 C ou plus bas dans un meuble de pr sentation C est galement une solution que de placer les bacs de glace l tage sup rieur du bac de cong lation Enfin le bac de glace sera retir du cong lateur 15 minutes avant le ser vice Dans tous les cas mais surtout le dernier la glace sera achet e dans un emballage 1 2 5 5 litres adapt l usage qu on pr voit La glace port e temp rature de service ne pourra plus tre sur gel e Le restant sera ventuellement utilis et ce le plus vite possible par ex dans des milkshakes Traitement et choix de la cuill re glace Id alement la cuill re glace sera plong e dans un r cipient avec de l eau courante froide Une possibilit est de poser la cuill re glace dans un r cipient rempli d eau de pr f rence avec des gla ons L eau sera remplac e si la glace est fondue ou l eau trop sale La cuill re glace ne sera en aucun cas plong e ou maintenue dans de l eau chaude bouillante Choisissez toujours une cuill re
161. ec un tablier trop sale La conta mination pr sente sur le tablier peut alors se diffuser sur le bord et la sur face de la table Rafra chissez pour cette manipulation les v tements de tra vail ou portez de pr f rence un tablier jetable pour cet usage Apr s la t che Nettoyez et d sinfectez la fin des t ches quotidiennes les outils de net toyage Rapportez les dans un local s par ou une armoire bien ventil e S ils sont encore humides ou mouill s ils ne seront pas pos s les uns sur les autres et laissez les s cher si possible Les brosses et raclettes sont de pr f rence pendues 50 M tal inoxydable Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 224 6 2 31 IT 17 02 Plan d entretien et d sinfection du mat riel Robinet brosse ponge Attention particuli re Apr s Epluche l gumes 51 Bain marie Bandes d bar rassage et portionnement Trancheuse int rieur Brossage pain ext rieur x Cuiseur chariot GN i vapeur int rieur 52 Utilisez ventuellement un produit rin age four au lieu d eau savonneuse disques goutti re d vacuation bacs GN int rieur ext rieur vaporiser vaporiser ext rieur Cutter int rieur X ext rieur 51 amp D abord couper le courant 53 Placer de pr f rence en cuisine froide Version 1 dd 17 01 08 D sin fecter s pa r ment Apr s rin age Chapitre 6 Instructions de travail Eau savon
162. ecter s pa r ment Apr s rin age Eau savon neuse d sinfectant Particularit s D monter vier D montez dans l vier Revissez et fixez Moyens de transports Lave vaisselle Pompe vide Version 1 dd 17 01 08 e int rieur e ext rieur e poign es e range couverts e vacuations e cr pinettes e sangles de lavage e int rieur e ext rieur e poign es Chapitre 6 Instructions de travail Gardez les roues propres d mon ter les l ments chauffants et re froidissants 227 D sin fecter Apr s s pa rin age Eau savon neuse d Particularit s sinfectant Robinet brosse ponge Attention particuli re Moulin e les l ments S parez chaque viande Wolf e int rieur l ment 65 S e ext rieur Trancheuse S parez chaque viande k planche l ment e couteaux e ext rieur Four tenir au e int rieur e ext rieur eree vail Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 228 6 2 32 IT 17 03 Plan d entretien et d sinfection des locaux Quoti Heb P rio Injec i icu A rio h no Espace Attention particu ti doma rio jec Type de d tergent Particularit s li re ma dique D desinfection dien dai 54 ter aire Chambre froide e Poign es clinches A Eau savon D loquet et zones p riph e Portes A Eau savon D riques e Evacuation des A Eau savon D surfaces verticales ave
163. ecter les dates de p remption Aussi longtemps que l emballage reste ferm la date mentionn e sur l emballage sera valable Les produits dans les emballages ouverts doivent tre bien r emball s et ne doivent tre conserv s que pendant une courte p riode ceci afin d viter une contami nation crois e Le responsable d cide de la dur e de conservation d un aliment L emballage du produit entam sera toujours pourvu d une nouvelle date de validit qui sera respect Entre autres les p t s le jambon les pr para tions au foie le rosbif m ritent une attention particuli re Points d attention En g n ral gt n interrompez pas la cha ne froide gt respectez une hygi ne personnelle impeccable voir chapitre 2 point 25 5 gt utilisez du mat riel de travail propre et ventuellement des gants je tables avant chaque nouvelle manipulation les gants seront rempla c s et le mat riel sera lav soigneusement ou remplac par du mat riel propre gt nettoyez les plans de travail imm diatement apr s la pr paration froide gt pour l utilisation de crudit s dans les salades les sandwichs ou comme garniture rincez les abondamment d coupez les sur des planches d couper propres ou en utilisant un coupe l gumes Voir instructions de travail gt vu le risque de contamination l origine certains produits crus par ex le persil les oignons les germes de soja demandent une attention particuli re Ce
164. ehors de la cuisine Ceux ci se trouvent en dehors de la cuisine proprement dite et de pr f rence sont proches de la cuisine Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 39 Les vestiaires sont quip s de casiers de lavabos et de douches si pos sibles en nombre suffisant Les tenues de travail et personnelles sont s par es Le contact entre les v tements sales et propres ou personnels doit tre vit 2 2 10 R fectoire Il est interdit de manger dans la cuisine Le personnel dispose d une salle manger ou d une cantine s par e 2 2 11 Toilettes Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine Elles sont de pr f rence r serv es exclusivement au personnel de cuisine et doi vent tre pr vues en nombre suffisant Elles sont s par es de l espace de production au moins par un corridor ou par un sas Elles sont pourvues d une bonne chasse d eau et sont impeccablement propres Elles sont bien entretenues et a r es A proximit des toilettes se trouve un lavabo quip d eau chaude et froide Le message ou pictogramme obligation de se laver les mains est affich Le chapitre 2 point 2 5 5 hygi ne des mains d crit les soins appliquer aux mains pour un lavage efficace 2 3 Exigences d hygi ne pour l amenagement et l equipement 2 3 1 Sols et escaliers Il faut que les sols soient faciles nettoyer et fabriqu s en une mati re dure tanche antid
165. emble Le rapport prix qualit doit donc tre examin dans tous ses as pects V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 66 Dangers potentiels Un souci insuffisant des fournisseurs pour l hygi ne Afin d avoir les meilleurs prix sur le march certains fournisseurs se sou cient peu des r gles d hygi ne Les respecter a pourtant un certain prix et la concurrence s av re rude Une vigilance insuffisante pour l hygi ne personnelle avoir des mains sales tousser ou ternuer sur les produits ou abandonner les produits des en droits non appropri s trop chaud environnement poussi reux peuvent causer une contamination microbiologique importante des aliments Un manque de professionnalisme de l acheteur L acheteur doit s informer en permanence sur les offres du march les nou veaux produits les nouvelles formes de conditionnement les nouveaux producteurs les nouveaux grossistes etc Ses comp tences et son enga gement d terminent la nature et la gestion des risques pendant cette tape Les erreurs les plus pr sentes sont gt l acheteur fait primer le prix le plus bas aux d pens de la qualit et des exigences d hygi ne gt l acheteur est trop peu sur le terrain il doit visiter les fournisseurs en tretenir un contact r gulier avec l employ qui r ceptionne les mar chandises et ou le magasinier se familiariser avec le travail en cuisine et avec le produit final Il doit consulter r guli rement le
166. ement des compo santes chaudes et froides Voici quelques exemples de limites de p riode de conservation dans la liai son froide e les plats froids 1 jour au maximum e pr parations de poisson et de viande 2 3 jours e pr parations v g tales devant tre chauff es 3 4 jours au maximum Les repas pr par s sous vide Les repas pr par s sous vide ne pas confondre avec les repas pr par s de fa on classique et emball s sous vide exigent une approche profes sionnelle bas e sur une formation scientifique La pasteurisation doit tre garantie Munissez les denr es d une tiquette contenant les sp cifications du produit la date de production la date de p remption la temp rature de conserva tion La cuisine sous vide exige les m mes normes d hygi ne la s paration propre sale l hygi ne personnelle les garanties de temp rature que la cuisine classique La diff rence essentielle est l emballage sous vide qui repr sente un risque suppl mentaire de d veloppement de bact ries ana robies Proc dures de contr le Contr lez et surveillez chaque pr paration portionnement froid et chaud la temp rature des plats en vrac Mesurez la temp rature 10 minutes avant le portionnement et au milieu de l op ration Contr lez le temps que les plats restent sur la bande de distribution Veillez ce que V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 92
167. en visibles apr s rangement Notez le nom la date de pr paration et si elle diff re la date d emballage ainsi qu une date de conservation sur tous les emballages de produits pr par s par vos soins Couvrez toutes les denr es pr par es plac es au r frig rateur d un film plastique ou d un couvercle herm tique Limites Les ananas bananes aubergines concombres et tomates se conservent au mieux de 10 13 C Les salades et produits pr par s sont stock s part Conservez les l gumes d coup s pour une dur e de trois jours une tem p rature de 2 4 C maximum S ils sont conserv s comme produits finis dans la m me chambre froide les produits sales seront obligatoirement rang s en contrebas Conservez le pain au r frig rateur ou au surg lateur jamais en cuisine Veillez ce que des produits comme la confiture light soient conserv s au r frig rateur apr s ouverture Ne conservez pas au r frig rateur sauf sous vide des produits forte odeur comme des oignons ou des poireaux Pr cautions pour la cong lation Pr venez le givre en prot geant herm tiquement les marchandises Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 177 Placez tous les produits pouvant tre congel s dans une cellule de cong la tion ou un cong lateur une temp rature plus froide que 15 C Maintenance technique Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une irr gula rit
168. ent Une analyse des dangers ne doit pas tre r alis e 1 7 L gislation En dehors des textes de loi mentionn s ci dessous il est recommand de suivre de pr s les additions Utilisez pour ceci des canaux d information comme gt gt gt Site web du Moniteur belge www moniteur be La l gislation europenne www europa eu int eur lex Le site web de l Agence f d rale pour la s curit de la cha ne alimentaire www afsca be Les textes de loi qui ressortent sous la comp tence de l AFSCA sont e a gt AR du 16 janvier 2006 fixant les modalit s des agr ments des autorisa tions et des enregistrements pr alables d livr s par l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AR 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires d ori gine animale AR du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires AR du 13 d cembre 2005 portant interdiction de fumer dans les lieux publics AR du 10 novembre 2005 relatif au commerce de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale AM du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d ap plication de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires AR du 3 juillet 2005 relatif aux mat riaux et aux objets en mati re plas tique destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires R glement No 852 2004 CE du Parlement europ en
169. ent en cas de temp ra tures sur lev es e respecter une bonne hygi ne personnelle et une bonne hygi ne des mains 4 2 14 Etape du processus 14 Traitement des restes PdA 14 01 Description de l tape de processus Bien qu on essaie des points de vue hygi nique et co nomique d aligner le plus possible la commande la pro duction et la consommation on sera souvent confront au traitement des restes Il peut s agir de composantes de plats chauds de plats froids de sandwichs d entremets comme du potage ou des snacks de desserts Dangers potentiels La contamination chimique surviendra rarement Une mauvaise organisation du travail comme par ex commencer le nettoyage avant que la nourriture soit rang e pourrait n anmoins provoquer l introduction de produits d entretien dans les restes Ceci doit tre vit tout prix V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 99 Les contaminations microbiologiques forment la plus grande menace la conservation de restes qui bact riologiquement ne peuvent plus tre consi d r s comme s rs une mauvaise gestion temps temp rature lors de re froidissement le stockage dans des r cipients sales ou l utilisation d ustensiles sales C est surtout le groupe de consommateurs qui d terminera si et dans quelle mesure les restes peuvent tre r cup r s Dans la cuisine de l h pital on ne prendra aucun risque vu la vuln rabilit des consomm
170. entend par hygi ne personnelle aussi l hygi ne des tenues et du linge de travail Pour finir un certain nombre d habitudes non hygi niques comme par ex des manipulations inappropri es des tenues non adapt es ou un compor tement non hygi nique peuvent repr senter des risques Par arr t royal il est interdit de fumer dans tous les locaux de production 2 5 1 Dangers potentiels La contamination physique repr sente un risque qui m me s il n est pas primordial ici m rite quand m me l attention Elle pourrait survenir par exemple par la perte de cheveux ou par la chute de bouts d ongles dans les plats par des boutons qui se d tachent et se perdent des boucles d oreilles des pierres de bijoux ou du petit mat riel d criture tombant des goussets ou poches int rieures en se penchant etc La contamination chimique n est pas non plus ici un risque de premier ordre mais il faut en rester conscient Un rin age insuffisant apr s le lavage des mains qui permet aux r sidus de d tergents d aboutir dans les aliments l emploi de produits ou d sinfectants inappropri s lors du lavage des mains l utilisation de vernis ongles qui se d tache le surdosage de produits de rin age en cas de lavage de vaisselle m canique etc Dans le cadre de l hygi ne personnelle la contamination microbiologique repr sente sans doute un risque majeur Il peut s agir d une contamination par la flore des mains pouvant tre nocive en causant u
171. ergent dans la friteuse Brassage d huile Graisse pas totalement chang e Ne jamais en rajouter friteuse insuffisamment s ch e apr s le nettoyage Brassage d huile Restes de d tergent Produits cuire mouill s ou couverts de glace Usage d une huile avec un point de fum e trop faible Friteuse sale Filtrage peu fr quent pommes de terre frites ina d quates Filtrage peu fr quent huile de friture inad quate Filtrage peu fr quent huile non compl tement chang e 45 Le Point de fum e est la temp rature ou l huile commence former une fum e bleue Ce point se situe une temp rature entre 215 230 C en cas d huile frais Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 194 x Soyez attentif pour Sympt mes z ou action possible e Graisse us e test e huile inadapt e de couleur Mauvaise dorure e Temps de cuisson e Denr es trop humides trop court e Graisse us e test de cou Trop de produits leur par bain de cuis son Erreur de temp rature Consommation trop Temp rature de e gouttage insuffisant lev e d huile cuisson trop lev e ou trop basse Trop de produits par bac de cuisson Temps de cuisson trop long Produits de cuisson trop humides D g ts aux l ments R sidus non limi e Ne pas fondre un bloc de d chauffement n s graisse avant utilisation Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 195 6 2 16 IT 07 03
172. eront d truits Si le produit doit tre servi chaud il sera maintenu une temp rature de minimum 65 C jusqu au service 2 A d congeler et ventuellement garnir La pr paration des boules de Berlin des donuts des chaussons la cr mes des mini clairs se fait le plus souvent lorsque ces derniers sont d conge l s Selon le poids et la nature produit ventuellement fourr la p riode de d cong lation varie de 10 15 minutes mini clairs boules de Berlin 90 minutes gros clairs Il est souvent conseill de d congeler les produits couverts d un film plastique propre de pr f rence en chambre froide La finition ventuelle peut consister par ex en le fourrant de cr me p tis si re pour lequel on pr f rera un produit facile pr parer poudre pr te l emploi Les articles comme les petits choux seront ensuite saupoudr s de sucre en poudre Il va de soi que vous utiliserez un chinois propre et enti rement sec Le produit garni sera conserv en chambre froide 2 4 C max 7 C jusqu tre servi On pr sente ces aliments en vitrine froide Ces p tisseries peu vent tre encore pr sent es le lendemain de la pr paration Ensuite le reste ventuel sera d truit Les produits comme les mini sandwiches cuits et les boules de chocolat doivent tre totalement d congel es de pr f rence au r frig rateur Il est souvent conseill de d congeler les produits couverts d un film
173. ersion 1 dd 17 01 08 Annexe 2 Check list SAC 256
174. ersonnel restant pendant la pause de le faire Lors de la disponibilit d une cellule refroidissement rapide les restes y sont pos s imm diatement apr s le service et elle sera mise en marche PCC proc dures de contr le et mesures correctives Ce PCC a t pr sent dans l tape de processus 8 mais est galement d application ici Contr lez dans la chambre froide la fin du service si tous les r cipients contenant des restes d aliments galement les desserts soient recou verts Notez le nom du produit la date de refroidissement code de tra abi lit en date limite d utilisation optimale sur les restes Etape du processus 14 TRAITEMENT DES RESTES en r sum commandez et pr parez les quantit s correctes pour viter des restes e d finissez ce qui peut se garder sous quelles conditions et pour combien de temps V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 100 e refroidissez les restes chauds aussi vite que possible e posez des tiquettes claires aussi bien dans le r frig rateur que dans le cong lateur 4 2 15 Etape du processus 15 D barrassage et vaisselle Description de l tape de processus Tout ce qui concerne le sujet d barrasser les restes de distribution a t pr sent dans l tape traitement des restes Dans cette tape il s agit du d barrassage les assiettes et des r cipients Toute activit de nettoyage e
175. es de retour dans des chariots ferm s vers la zone ou cuisine de plonge Les restes chauds sont transport s pour r cup ration en cas gt qu on ne travaille pas en liaison froide ce qui veut dire que les plats ne sont pas r g n r s ou s il concerne les plats qui ont t au maximum 60 minutes une temp rature minimale de 65 C gt que les restes tant une temp rature minimale de 65 C sont trans port s et refroidis leur arriv e la cuisine centrale Si ces conditions ne sont pas compl tement respect es les restes doivent tre consid r s comme des d chets Les restes r cup rer doivent tre transport s en tant s par s de tous les autres mat riels et restes alimentaires Les produits refroidis retourn s pour r cup ration sont gt les sandwichs non pr par s gt les repas comme les assiettes froides qui n ont pas t expos s plus de 30 minutes une temp rature sup rieure 15 C gt les plats et composants chauds produits en liaison chaude et correcte ment refroidis en cuisine froide gt les produits dont le transport de retour se fait une temp rature maximale de 7 C A l arriv e dans la cuisine centrale les restes seront imm diatement refroi dis une temp rature inf rieure 4 C Si ces conditions ne sont pas totalement respect es les restes qui ne sont pas la temp rature la quelle ils devraient se trouver doivent alors tre consid r s comme des d chets
176. es repas On m nera un contr le de temp rature sur un chantillon l arriv e des plats pr par s Il est moins pertinent de contr ler la temp rature de la soupe ou des sauces Demandez d abord un contr le de la temp rature des pr parations base de viande de poisson ou d uf Soyez galement at tentif la temp rature par ex de la pur e de pomme de terre ou des des serts conserver dans un r frig rateur Les plats froids qui ne sont pas directement servis et qui ne sont pas plac s dans un chariot froid ou un sac isotherme sont plac s dans votre propre syst me de refroidissement Les chariots chauds ou les thermos resteront ferm s jusqu au service En g n ral la viande est d coup e par un ou plusieurs utilisateurs dans le d partement Ceci aura lieu sur un plan de d coupe et avec un couteau net toy s et d sinfect s et juste avant de la servir Si pour cause d un grand nombre de consommateurs qui souffrent de probl mes de mastication la viande sera sensiblement refroidie la d coupe lt 50 C on aura alors re cours par ex un four micro ondes pour la r chauffer Il est conseill de gt d tailler la viande si c est techniquement possible en cuisine centrale gt quand au niveau du d partement la d sinfection n offre pas toutes les garanties les ustensiles comme les plans de d coupe sont nettoy s en cuisine centrale et apport s de la cuisine centrale avec les repas La table sur laquel
177. es scientifiques parmi lesquels gt A simple guide to understanding and applying the HACCP concept ILSI Press 1997 gt Chilled Food Association best practice guidelines for the production of chilled food UK gt HACCP A practical approach S Mortimore Chapman amp Hall London 1995 gt HACCP handleiding geconcerteerde actie nr 7 F Willocx Flair Food Linked Agro Industrial Research Europese Gemeenschap gt HACCP een praktische handleiding Keesing Noordervliet B V Houtem 1995 gt HACCP practicum J Debevere K Neyts Vakgroep Levensmiddelen techno logie en voeding R U Gent gt Handboek HACCP E Postmus H P Guldemeester Kluwer Bedrijfsinformatie Deventer 1995 gt Hygi necode koelverse maaltijden Nederland TNO gt Hygi necode Kaderkode voor de voedingsverzorging in instellingen in de ge zondheidszorg en ouderenzorg VOVO Den Haag 1996 publicatie 410 gt Praktijkhandboek voor HACCP implementatie D Lema tre E Wauters VGR B 1998 gt Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hy gi ne Codex Alimentarius CAC RCP 1 1969 Rev 3 1997 Risk assessment within the HACCP system Donald et al Food control 1991 The Nation Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 1992 Praktijkhandboek voedselveiligheid WEKA R glement CE n 852 2004 du parlement europ en et du conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires gt
178. esponsable de la qualit Sodexho Filot Gerard pr sident de la FFCES Gregoir Sandra chef de service h telier Sint Maria Halle Hayen Armand responsable de la qualit Aramark Hebert Guy pr sident de l AGHH Orban Stefaan pr sident de l UBC Potums Stefaan responsable de la qualit Compass Group Rossi Florence responsable de la qualit Sodexho VNYNNNNNNNN 5 Chefs des Services Facilitaires des Maisons de Soins 6 Association des Restaurateurs de Collectivit s de Belgique 7 Provinciaal Instituut voor Hygi ne Institut Provincial d Hygi ne 8 F d ration Francophone des Cuisines d Entreprises 9 Association des Gestionnaires H teliers en milieu Hospitalier 10 Union belge des Collectivit s Unie van Belgische Cateraars Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 11 gt Storm Eric pr sident des RCMB gt Verkest Dirk pr sident de la VVG gt Wauters Eric nutritionniste Restadop 1 1 4 Moyens utilis s Le contenu de ce guide est bas en grande partie sur celui du guide pr c dent Guide pour les bonnes pratiques d hygi ne dans la pr paration des repas pour les collectivit s et les maisons de soins officiellement approuv le 26 f vrier 2001 Il a t tenu compte lors de l laboration du guide de la l gislation en vigueur et des principes du Codex Alimentarius Les auteurs ont puis galement dans l information mise leur disposition par l AFSCA et dans bon nombre d ouvrag
179. esquels il n existe pas de directives sp cifiques gt un seau contenant de l eau savonneuse bouillante d tergent de vais selle gt une brosse une brosse robinet pour les cuiseurs une ponge avec un adaptateur pour les sauteuses et un essuie gt un seau pr t de l eau bouillante de rin age avec un essuie propre et ce si les conseils d usage de l appareil ne contrindiquent pas l eau chaude Ce seau de rin age sera d une autre couleur que le seau de lavage Il en sera de pr f rence de m me pour l essuie Ayez une attention particuli re pour les cha nes de cuiseurs et la limite de cuisson traces de cuisson des sauteuses Utilisez si n cessaire pour le nettoyage des sauteuses tr s graisseuses une eau savonneuse plus fortement dos e en d tergent Laissez agir un moment et si besoin portez le mat riel une temp rature de 70 C Quand pour l entretien de la cha ne de cuisine ou des appareils vous utili sez une brosse en m tal veillez si possible ce qu elle soit en aluminium Gardez l implantation du m tal dans la brosse parfaitement propre et d sin fectez quotidiennement la combinaison brosse acier Nettoyez l appareillage selon le sch ma d entretien du mat riel Suivez les instructions pr c dentes pour l entretien de gt la trancheuse gt la friteuse gt du grill gt du cuiseur vapeur Apr s la t che Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 221 Placez le
180. et des quipements gt la manipulation des denr es alimentaires y compris l emballage le transport et le stockage au traitement et la gestion des d chets alimentaires la lutte contre les nuisibles la pr sence d un plan aux proc dures de nettoyage et de d sinfection la qualit de l eau utilis e l eau doit r pondre aux crit res de potabilit tels que d finis dans la qualit des eaux destin es la consommation humaine pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires gt la ma trise de la cha ne du froid et ou la cha ne du chaud ainsi qu l enregistrement et la gestion des non conformit s gt la sant du personnel pour autant qu elle ait des effets sur la s curit de la cha ne alimentaire gt l hygi ne corporelle de toute personne entrant en contact avec les denr es alimentaires gt la formation du personnel gt 1 6 4 BPH HACCP all g Outre le respect des bonnes pratiques d hygi ne pr alables d crites ci dessus les cuisines sont tenues de respecter les principes suivants VNVYN yv Yv vY Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 26 gt les dangers l identification des points critiques et les actions correctives peu vent tre pr alablement d finis dans le cadre d un guide gt les limites critiques peuvent tre fix es sur la base des normes r glementaires concern es et ou en absence de normes de l observatio
181. ex pour refroidissement rapide et d congeler sont titre d orientation ceci pour avoir une id e combien de temps il faut pr voir pour le processus du refroidissement ou d cong lation Etape du pro Nature du produit Temp rature cessus c ur ambiante Temps R ception des Temps entre l arriv e et le stockage froid oo ROSES marchandises p g max 20 C min Stockage den tr Re r es r frig r Voir liste d taill e FN 03 01 A Temp rature ambiante pour la pr paration des p tisseries De pr f rence 12 Pr paration risque 14 C Pr paration Temp rature des pr parations et ou composants de repas 4 C froids Pr paration Temps de d cong lation n cessaire de 22 C 10 C 12 heures Pr paration Temps de d cong lation n cessaire de 22 C 5 C 40 heures Pr paration Temps de d cong lation n cessaire de 22 C 1 C 72 heures Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 152 Dur e et temp rature de conservation des produits d conge prot ines lt 4 C Pr tion 7 ja 24 heures EAA l s prot ines lt 7 C gt i z prot ines lt 4 C Pr paration Contenu de la poche douille cr me fraiche ou de la p 2 H tr e bombe prot ines lt 7 C Pr paration Bouteille de lait ouverte pendant la pause apr s le service Max 4 C pr s Dur e et temp rature de conservation des
182. ez les manipulations n cessaires sans interruption et le plus ra pidement possible Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 196 gt maintenez les denr es de base au maximum durant 30 minutes hors du froid et travaillez les si besoin en charges Utilisez de pr f rence de la cr me fouett e pasteuris e Conservez la cr me fouett e d j battue et jusqu usage dans un r frig rateur max 6 C Traitez la cr me fouett e aussi fra che que possible Faites en de la nouvelle chaque jour Placez de suite les p tisseries garnies et risque leur bonne place dans un r frig rateur 2 4 C max 7 C ou au cong lateur N utilisez que du mat riel et des ustensiles bien nettoy s et d sinfect s Utilisez de pr f rence des poches douille jetables qui ne peuvent jamais tre souffl es pour les ouvrir avec la bouche Nettoyez et d sinfectez les poches douille apr s chaque usage et conser vez les vides de toute mati re un endroit propre Les douilles ne doivent pr senter aucune trace de rouille d usure ou d caillement Nettoyez et d sinfectez les surfaces de travail et le mat riel qui ont t en contact avec la p te crue ou d congel e avant qu il n y ait un risque de con tact avec les p tisseries Conservez autant que possible au frigo les poches pleines et si elles ne sont pas totalement vides replacez les apr s usage nouveau imm diatement au r frig rateur Les poches utilis
183. facilement Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 40 2 3 3 Fen tres rebords protections solaires Ils sont fabriqu s en mat riaux durs lavables sans fissures et non ab m s S il s agit de fen tres ouvrantes elles seront de pr f rence pourvues de moustiquaires amovibles Les fen tres seront relativement petites pour viter que les rayons de soleil qui entrent directement ne provoquent une trop grande chaleur sinon on pr voira une protection solaire efficace La protection solaire est install e de pr f rence l ext rieur Des rideaux de tissu ne sont pas conseill s en cuisine sauf s ils sont facile laver Les fen tres d ext rieur seront ferm es pendant la production et la distri bution des repas ceci afin d viter toute contamination par l air venant de l ext rieur Dans des locaux de production il est souhaitable de pr voir des rebords inclin s afin d viter une accumulation excessive de salet s et poussi res ou l oubli de produits plac s dessus 2 3 4 Portes Les portes se nettoient facilement et sont fabriqu es en mat riaux durs et imp n trables Les mati res synth tiques ou l acier inoxydable sont pr f rables au bois Les portes automatiques ou battantes sont id ales et pr f rables aux portes traditionnelles parce qu elles limitent au minimum les fluctuations de tem p rature Les poign es des portes se nettoient facilement Souvent contamin es elles d
184. fication obligatoire e mettre les clients au courant par le moyen de communication le plus efficace inciter galement signaler toute anomalie e avertir le fournisseur e conserver le plus d chantillons possibles de ce lot faire un rapport num rant les mesures prises 1 4 3 Ou notifier Ci dessous figure une liste des points de notification V rifier sur le site de l AFSCA secteurs professionnels notification obligatoire pour les modifications ventuelles dans la liste me om me En mou LIEGE 0478 87 62 13 au 0 ee 04 224 59 01 LUXEMBOURG 0478 87 62 12 Er S Date 061 21 00 79 NAMUR 0478 87 62 14 a ORT 081 20 62 01 HAINAUT 0478 87 62 15 H pa DO 065 40 62 10 BRABANT 0478 87 62 16 Notif BRW DER 010 42 13 80 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 19 WALLON afsca be BRUXELLES 0478 87 6222 UERS RER 02 208 33 89 CT CT LIMBOURG 0478 87 62 18 REV Nibe 011 26 39 85 e 0478 87 6220 Je oiaobe 09 210 13 13 CiDENTALE 0478 87 62 21 faw be fawvpe 050 30 37 12 1 5 Tra abilit Qui Le l gislateur dit clairement que la tra abilit vaut galement pour toutes les cui sines o l on pr pare et distribue des repas La loi distingue les cat gories de la pro duction primaire de la transformation et de la distribution dont fait partie le sec teur de la restauration collective M me si
185. ge utilisez des gants usage unique portez toujours des v tements de travail propres utilisez toujours des ustensiles propres veillez ce que la bande de distribution soit toujours correctement nettoy e Pour le portionnement froid Effectuez le portionnement une temp rature ambiante de 12 14 C de pr f rence La temp rature maximale autoris e est de 18 C Amenez tr s rapidement du r frig rateur les plats conserv s pour le por tionnement Ne sortez pas du r frig rateur de quantit s trop importantes ne pouvant tre trait es dans les 15 minutes Placez les repas portionn s et compos s dans des chariots de distribution pr chauff s dans lesquels ils seront chauff s end ans les 30 minutes une temp rature de minimum 65 C ou transportez les dans des chariots r fri g r s aux d partements une temp rature maximale de 7 C o ils seront r g n r s end ans une p riode de 30 minutes une temp rature minimale de 65 C Pour le portionnement chaud Comptez au moins 60 minutes pour l op ration de portionnement gt les chariots bain marie sur la position 80 90 C gt les chauffe assiettes sur la position 80 85 C Suivez avec vigilance les normes et valeurs limite de temp rature et ven tuellement les directives d usage du syst me hospitalier d un syst me de distribution des repas Temprite e a R chauffez les plats aux gastronormes et les plats pour le portionnement
186. ge doigt La couleur du spara drap permet de le visualiser Ainsi sa disparition ou chute ventuelle dans les aliments se remarquera plus vite Le service devra disposer du mat riel de premiers soins n cessaire Les mains doivent tre lav es toujours avant de commencer le travail apr s chaque pause apr s avoir t aux toilettes apr s s tre mouch apr s avoir touss ou ternu apr s avoir t en contact avec des objets risque possibilit de con tamination apr s avoir manipul de l argent au d but de chaque nouvelle t che apr s avoir manipul des produits crus comme la viande le poulet le poisson avant les activit s de portionnement avant les manipulations c t propre du tapis roulant du lave vaisselle apr s les manipulations c t sale du tapis roulant du lave vaisselle apr s avoir touch des aliments pas ou insuffisamment chauff s avant de mettre et d enlever des gants gt apr s manipulation d ordures de d chets d emballages consign s Le lavage des mains poignets et avant bras se fait de la fa on sui vante gt ouvrir le robinet sans le salir gt se mouiller les mains sous l eau courante chaude gt se savonner les mains de pr f rence avec un dispenseur manipuler avec le coude se frotter les mains les poignets et les avant bras pendant au moins 30 secondes bien se frotter entre les doigts utiliser de pr f rence une brosse ongles rincer les mains abondamme
187. gi niques 41 2 3 7 Eclairage Le placement et l intensit lumineuse de l clairage par lumi re naturelle ou artificielle doivent tre adapt s aux activit s qui se d roulent dans les diff rents locaux Les conseils d intensit lumineuse sont les suivantes e 500 Lux pour la pr paration la pr paration des repas et e 250 Lux pour la distribution et le comptoir self service e les endroits de contr le 110 Lux pour les couloirs et les entrep ts Dans les services de production les lampes sont prot g es par un rev te ment tanche en mati re synth tique bien lavable On vitera ainsi qu en cas de bris de verre les clats ne tombent dans la nourriture Si n cessaire cette protection sera r sistante la chaleur 2 3 8 Conduites Les tuyaux d alimentation et d coulement ne doivent pr senter aucune fuite et doivent de pr f rence tre encastr s dans le mur ou se situer une distance suffisante de celui ci afin de permettre leur entretien Sinon les impuret s peuvent s accumuler les insectes pourront se cacher et les mi cro organismes risquent de se multiplier dans les espaces ainsi cr s Les syst mes d vacuation sont con us de fa on ne provoquer aucun risque de contamination et emp cher le refoulement de mauvaises odeurs Les prises de courant et les interrupteurs doivent tre tanches Ainsi ils pourront tre nettoy s en m me temps que les parois ne pas
188. glace de qualit fabriqu de mat riaux non corrosifs Un mod le muni d une pince et d un anneau racleur demande davantage d attention l entretien Plus important la partie non visible de l anneau racleur peut comporter des souillures Choisissez une cuill re glace avec de la glyc rine Cet appareil en une pi ce retient la chaleur de la main et facile d autant le fa onnage Le net toyage est galement souvent plus facile La cuill re glace sera nettoy e l eau chaude avec un d tergent et en suite d sinfect e et rinc e l eau bouillante ceci apr s chaque pause ou en cas de service continu au minimum toutes les deux heures Elle sera s ch e l air chaud et non avec un essuie main Garnitures Par ex les p tes de fruits surgel es sont d congel es selon les instructions de travail d j d crites Si elles sont emball es dans du plastique elles se ront plac es dans une bo te pouvant tre ferm e Ils pourront tre servis quand ces produits seront d congel s et une temp rature inf rieure 4 C c est dire par exemple dans un frigo buffet ou une vitrine froide Vous prendrez chaque jour une cuill re de service propre pour le service des p tes de fruits Les conserves de fruits seront si n cessaire nettoy es avant leur ouver ture Les fruits doivent tre conserv s dans un r cipient clos Le restant doit tre conserv en chambre froide durant les pauses et apr s le service
189. h e des salades de la charcuterie en tranches des pr parations froides sont donc exclus Par le biais des examens microbiologique validatition des repas ou par des ga rantis du fournisseur on jugera si les repas ou denr es peuvent tre utili s s Des tests microbiologiques ou des garanties offertes par les fournisseurs peuvent d terminer les produits qui correspondent aux exigences impos es Pour les pr parations faites sur place il est important d utiliser du mat riel d sinfect thermiquement et de tout faire cuire suffisamment longtemps jusqu au moment de la consommation Une fois la pr paration termin e il faut manipuler les aliments aussi peu que possible Il faut viter de les parachever en ajoutant des herbes en garnissant ou en d coupant V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 83 Le personnel de cuisine charg de la pr paration de ces repas respecte les pr cautions d hygi ne les plus strictes entre autres en portant un masque devant la bouche une coiffe des gants et une tenue propre Demandez conseil l hygi niste responsable de l h pital et faites effectuer r guli rement des contr les bact riologiques des repas Plan d chantillon plat t moin Il n est pas n cessaire dans une cuisine non hospitali re d tablir un plan d chantillon En cas de soup on d une intoxication alimentaire un examen de plat t moin suffira En Flandre les h pitaux sont oblig s de conserver un p
190. hapitre 3 Le syst me HACCP 60 gt d termine quelles mati res premi res ou auxiliaires s emploient dans le processus de production et aussi quand et pendant combien de temps ces mati res sont utilis es En principe ce n est pas plus long que la date minimale de consommation dans tous les cas pas plus que la date limite de consommation qui constitue la date limite d utilisation voir d finitions chapitre 1 point 1 2 gt d crit l appareillage utilis et l am nagement du service de restaura tion gt d finit les proc dures d entretien de nettoyage et de d sinfection gt dresse la carte des mouvements de mat riel de marchandises et de personnes en zones sales et zones propres gt mentionne en carte le flux des d chets gt confronte tous ces sch mas la r alit 3 2 4 Etape 4 Evaluation des risques et des mesures de pr vention Le groupe de travail HACCP gt identifie les dangers microbiologiques chimiques et physiques perti nents auxquels les denr es pourraient tre confront es et value d une fa on r aliste la probabilit de ces dangers On ne doit pas perdre de vue le consommateur final tel que d crit plus haut 27 tape Les dangers potentiels sont diff rents pour les groupes risque malades enfants personnes g es et pour les adultes en bonne san t gt se concentre d abord sur les dangers les plus probables et qui consti tuent le plus grand risque gt d termine quelles
191. haud gt surveillez r guli rement la temp rature des repas ou des composantes chauds ou froids d s l envoi jusqu la r ception ou la consommation gt surveillez la propret des r cipients et des compartiments r serv s au transport gt il faut pr voir une formation adapt e concernant les r gles d hygi ne pour le personnel responsable du transport Distribution par transport interne Dans la plupart des institutions de soins les plats sont achemin s vers les diff rents services dans des chariots ou navettes pour transport alimentaire ferm s peu apr s le portionnement Optez pour ce transport de pr f rence pour des chariots parois isolantes et pourvues d l ments chauffants Des plaques eutectiques ou des syst mes de r frig ration int gr s peuvent ga rantir le maintien au froid Tout ceci d pend des temps n cessaires la dis tribution Les navettes ou chariots sont fabriqu s dans des mat riaux ino dores et hydrofuges Les produits qui peuvent tre transport s temp rature ambiante doivent tre prot g s du plein air pour viter toute contamination crois e Apr s la distribution les chariots ou navettes seront remis la cuisine d unit ou repris par un responsable Un contact non autoris doit tre em p ch Les m mes principes sont en vigueur pour les transports internes dans la restauration collective En guise de conclusion il est utile d attirer l attention des consommateurs sur les
192. hets ne traversent pas les zones propres S il est impossible de faire autrement cause de la nature des activit s leur transport se fe ra un autre moment gt le local pour stockage de d chets se trouve une distance suffisam ment loign e de la cuisine Les mauvaises odeurs sont ainsi vit es et les insectes et autres nuisibles loign s Les conteneurs sont de pr f rence ferm s gt la r cup ration s par e des d chets alimentaires pour animaux n est plus autoris e par la l gislation Vidange Pr voyez une place appart pour stocker les vidanges Rincez les vidanges avant de les stocker Etape du processus 18 TRAITEMENT DES DECHETS en r sum effectuez le tri des d chets soyez attentif l hygi ne des poubelles et sacs poubelles vitez les risques d une contamination crois e vacuez les d chets au plus vite vitez le contact entre propre et sale ne stockez pas les d chets proximit de la cuisine 4 2 19 Etape du processus 19 Transport interne Description de l tape de processus Ce processus inclut un transport de nourriture de la cuisine vers des localit s dans l entreprise ou institution Il s agit aussi bien du transport de plats cuisin s chauds et froids que de celui de produits non pr par s comme par ex des Chapitre 4 Etapes du processus 112 fruits ou de produits pr par s de fa on industrielle par ex les yaourts aux fruits Dangers p
193. himique pur e de tomates en bo te qui r agit avec le m tal du r cipient ouvert aliments br l s Danger identifi situation au cours du processus de production qui r v le un danger biologique chimique ou physique Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 13 Danger physique d la pr sence d l ments ind sirables et nuisibles par exemple clats de verre ou de porcelaine fragments d os morceaux de m tal ou de plastique agrafes pierrailles cheveux morceaux d insectes objets trangers rouille cailles de peinture bois Danger un agent biologique chimique ou physique pr sent dans une denr e ou de l tat des denr es qui peuvent provoquer des cons quences n fastes pour la sant Date de durabilit minimale DDM La date DDM est applicable aux produits peu p rissables l gumes en conserve biscuits et herbes pices farine Avant et jusqu cette date dans des conditions de stockage et temp ratures prescrites et que l emballage ne soit pas ouvert la qualit de ce produit est garantie Date limite d utilisation DLU La date DLU est mentionn e soi m me sur le pro duit apr s ouverture ou suppression de l emballage initial Cette date est toujours plus courte que la DLC DDM initiale Date limite de consommation DLC La date DLC est applicable pour les produits hautement p rissables viande poisson poulet l gumes pr d coup s et repas froids et frais Avant et ju
194. i bution dans la cha ne chaude Faites chauffer la viande perfor e risque accru de contamination microbio logique suffisamment longtemps jusqu au centre Apportez une attention suppl mentaire tous les morceaux piqu s par les ustensiles de cuisine Si de grandes marmites r chauffement lat ral sont utilis es la temp ra ture devra tre relev e en haut et au milieu du r cipient Il est recommand de remuer les pr parations afin d obtenir une r partition homog ne de la temp rature Pour les fours il est conseill d utiliser la sonde du four Pendant la pr paration une contamination peut tre vit e en liminant tout contact direct entre les aliments crus et la nourriture pr par e Dans la cuisine chaude toute machine d couper broyer moudre ou mixer doit faire l objet d une attention particuli re surtout en ce qui con cerne le contr le des temp ratures pendant la production et le nettoyage Evitez l usage de l essuie de cuisine traditionnel souvent utilis pour des op rations trop diverses Les essuies en lin peuvent s utiliser pour prendre les r cipients chauds Ceci se fait toujours avec des essuies propres ou en utilisant des gants de cuisine facilement lavables Utilisation d huile de friture Prenez les mesures n cessaires pour que la temp rature de l huile ne d passe pas les 180 C Contr lez r guli rement le bon fonctionnement des thermostats de friteuse par ex en prenant la temp ra
195. i les produits la v s et rinc s se conservent trop longtemps en dehors de la chambre froide Points d attention Placez les r cipients sales contenant des l gumes de la viande etc sur un chariot de cuisine et pas sur le plan de travail S parez toujours les aliments propres et sales ne placez donc jamais des l gumes viandes poissons propres sur un plan de travail non nettoy Rincez et d sinfectez le voir tape de processus 17 r guli rement Lavez vous les mains consciencieusement apr s le traitement de produits crus ou sales Utilisez des couteaux planches d couper etc propres pour les produits propres Rincez et d sinfectez les chariots de cuisine ayant servis pour le stockage d emballages souill s s ils sont utilis s un usage propre lavez vous les mains apr s Utilisez le cutter selon l instruction de travail Couvrez la balance de table d un film alimentaire usage unique assez grand avant de passer au pesage Le rouleau de film doit tre utilis et stock de fa on hygi nique par ex dans un tiroir r serv Ne touchez ja mais au film avec les bouts de doigts humect s D congelez les surgel s comme d crit dans l instruction de travail Ouvrez les bo tes en fer blanc de pr f rence dans l endroit de d condition nement Nettoyez soigneusement les bo tes poussi reuses avant leur ou verture Nettoyez et d sinfectez bien l ouvre bo te Evitez que les particules m
196. idiennement le couvercle des poubelles Lavez quotidiennement et d sinfectez les poubelles ventuellement sans sac usage unique qui se trouvent dans les espaces de pr paration Les poubelles utilis es dans les zones sales sont lav es quotidiennement et ce d autant plus si elles ne sont pas prot g es par un sac Si les poubelles des zones propres sont clairement s par es de celles utilis es dans les zones sales celles des zones sales peuvent n tre d sinfect es que p riodique ment Stockez les d chets organiques un endroit aussi frais que possible Id a lement ce sera un espace refroidi facilement lavable sol et cloisons Placez les collecteurs d chets qui se ferment correctement une dis tance suffisante des espaces de cuisine Gardez propre et en ordre l espace autour des collecteurs d chets qui entre les moments o ils sont remplis restent ferm s Lavez p riodiquement les containers par ex au nettoyeur haute pression et en cas de probl mes d odeurs d sinfectez les chlore Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 234 Ecartez aussi vite que possible les emballages des cuisines S parez les l ments en verre consign s de ceux usage unique Portez r guli rement les l ments en verre usage unique aux bulles verre Lavez les bouteilles de lait vides consign es et empilez les avec les autres bouteilles boisson Les bacs l gumes sales sont galement emp
197. ient pas plus de 15 minutes hors du frais Apportez les si besoin en charges du r frig rateur Utilisez de la vaisselle froide pour la pr sentation des composants froids comme du pain de la viande du fromage V rifiez que les produits pr sen t s ne d bordent pas de la vaisselle vitez tout contact direct avec les produits non emball s Utilisez des pinces ou tout autre mat riel ad quat Surveillez r guli rement les lampes t moin de tous les appareils de conser vation chaud Intervenez en cas de probl me Surveillez l hygi ne des mains et des V tements de travail Portez de pr f rence des gants usage unique et plus important une coiffe couvrant toute la coiffure Limitez durant les activit s de portionnement les discussions au strict n cessaire Le coordinateur de bande effectue des contr les et intervient si n cessaire Apr s la t che Concernant le traitement des restes suivez d abord les instructions qui les abordent Reconditionnez les restes ventuels de charcuterie ou de fromage dans un nouveau film Placez les sur une assiette propre datez les et mettez les imm diatement dans un r frig rateur 2 3 C Nettoyez et d sinfectez correctement la bande de distribution les bains maries et tout le mat riel utilis Pr f rez pour le petit mat riel un lavage en bande ou au lave vaisselle Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 205 6 2 21 IT 10 03 Sch ma de
198. il s comme indiqu dans les notes d instructions Lavez les bacs fromage poisson et viande au lave vaisselle et empilez les comme indiqu dans une note d instruction interne Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 InStructions de travail 235 6 2 36 IT 19 01 Organisation du transport interne Activit s pr paratoires Connectez temps les chariots pour que la temp rature interne soit main tenue au minimum 80 90 C Connectez temps les ventuels chariots refroidis ou placez un cool pack dans le chariot ou le compartiment pour que la temp rature atteigne au maximum 7 C Organisation du travail S parez soigneusement les denr es crues et cuites propres et sales ce qui a t chauff et ce qui est frais Transportez les repas chauds dans des r cipients individuels ou en vrac cor rectement ferm s Transportez les repas ou composants froids dans des chariots ou comparti ments non chauff s Selon la dur e du transport ils seront pr refroidis ou plac s dans un plat refroidi Aussi bien les repas chauds que les repas froids ou components doivent tre transport s dans des compartiments bien ferm s Contr lez et enregistrez r guli rement l volution de la temp rature durant le transport p ex au d part de la route ou la fin du tour Laissez si possible au responsable local de la cuisine satellite ou d parte mentale le soin de signer la bonne r ception e a temp rature Transportez le mat riel ou servic
199. il quotidien son usage requiert gt observez l usage quels sont les produits mat riaux et techniques qui sont entretenir Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 200 6 2 18 IT 08 01 Organisation du refroidissement En g n ral La majorit des bact ries est tu e lors de la pr paration des plats ou de composants cuits comme les l gumes et pommes de terre cuites les pi ces de viandes ou puddings brais s C est une faute fr quemment commise de ne pas refroidir suffisamment les denr es avant d tre plac es au r frig rateur Elles sont donc expos es trop t t trop chaudes au froid Dans un r frig rateur les surfaces ext rieures se refroidissent mais le c ur est isol et reste chaud Le produit reste alors trop longtemps dans la zone dangereuse de temp rature Durant cette p riode les bact ries encore pr sentes peuvent se multiplier Pensez par ex l acidification des soupes ou sauces aux poix ou la to mate qui surissent si elles ne sont pas r guli rement remu es lors du re froidissement En outre le refroidissement des plats chauds peut engendrer la formation de condensation sur les cloisons le mat riel et les ustensiles ce qui peut provoquer la formation de pourriture et ou de moisissures La temp rature de la pi ce de conservation peut aussi s lever cause des plats apport s Il est donc tr s important de les refroidir rapidement avant de les conserver dans un r f
200. imale de 4 C Apr s le travail Placez le reste des mati res premi res refroidies comme prescrit dans les instructions de travail tout de suite apr s le terme de votre activit dans la chambre froide Apportez le mat riel utilis la zone de nettoyage Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 192 6 2 15 IT 07 02 Instructions de travail pour l usage de la friteuse Dangers Au niveau de l huile formation de liaisons chimiques nuisibles lors de la surchauffe de l huile de friture lors d un usage trop prolong Au niveau du produit frit prolif ration de micro organismes nuisibles ou la formation de toxines qui survivent une cuisson trop courte ou une tem p rature de cuisson trop peu lev e R gles g n rales Utilisez de l huile qui r siste la surchauffe Remplissez la friteuse jusqu la limite indiqu e Portez la friture 180 C pour la cuisson des frites La friteuse peut int grer un fusible de s curit qui peut monter jusqu 200 C ce qui est utile pour la pr vention des incendies Cuisez les produits autres que les frites par ex des snacks la temp ra ture indiqu e par le producteur Contr lez chaque semaine le fonctionnement du thermostat en mesurant la temp rature de l huile avec un thermom tre pas en verre Faites le r vi ser et remplacez le au besoin R duisez le thermostat dans le cas o la friteuse n est pas utilis e durant un long moment par ex 90
201. iments pr par s et aux aliments non pr par s La s paration de tout ce qui est sale et propre se fera aussi bien sur le plan de l am nagement que sur le plan de l organisation du travail La cuisine doit tre suffisamment grande pour toutes les activit s qui y sont ex cut s Elle offre les facilit s d y travailler de fa on hygi nique Elle est r serv e exclusivement aux activit s de production de portionne ment et de distribution d aliments 2 2 8 Cuisine pour pr parations sp cifiques Cette cat gorie comprend entre autres la production de repas di t tiques qui forme de pr f rence la partie int grante de la production normale des repas Si de petites quantit s sont pr par es s par ment par ex des repas di t tiques des repas mix s les m mes exigences strictes d hygi ne que dans la production normale seront de rigueur Les mixers et passe pur e m ritent surtout une attention particuli re Les rincer seulement ne suffit pas ils doivent tre nettoy s fond de pr f rence dans le lave vaisselle pour les pi ces qui sont d montables et d sin fect s apr s d sinfection toujours bien rincer Le maintien de la temp rature et la vitesse d ex cution sont ici galement tr s importants Les manipulations suppl mentaires pour les pr parations sp ciales souvent destin es aux consommateurs vuln rables augmentent le risque de contamination 2 2 9 Vestiaires Les vestiaires se trouvent en d
202. in pour les robinets attention l clairage es on EL en e loquet et zones p ri Monte plats Espaces de tra vail e Poign es clinches e Porte e Cloisons e Sol e Plafond e Tuyaux d vacuation e Bouches d vacuation e Poign es clinches e Robinets e Cloisons e Fen tres gt gt gt gt A A A e Eau savon D e Eau savon D e Nettoyant toutes sur faces e Nettoyant pour sols e lavable nettoyant toutes surfaces e Eau savon D e Eau savon D e Eau savon D e Eau savon D e De pr f rence en mousse ou gel ph riques e pas de tapis dans le monte plats e attention l clairage d mont s peau de chamois ra clette Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 230 Heb P rio Quoti __ Injec Espace Attention particu ti doma rio jec Type de d tergent Particularit s li re y ma dique D desinfection dien daire 54 ter Chasses d eau Sol viers r serv s au lavage des mains viers pour le la vage des produits Plafond gt gt gt gt Eau savon Eau savon D s par Nettoyant pour sol et d graissant e attention l clairage Eau savon D s par Eau savon D s par Eau savon D Surfaces verticales du buffet et des sous buffets en inox Int rieur du buffet Sol Plafond Eau savon D Poi gn es quotidiennement
203. ination important Nettoyez tout de suite la surface et s il ne s agit pas du sol la surface sera galement d sinfect e Les ustensiles propres ne doivent partir de la moindre contamination plus tre utilis s pour un autre usage 44 GN GastroNorme Mesures en mm Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 182 6 2 7 IT 05 03 Instructions de travail pour peler et stockage des ufs Utilisez un bac propre lav puis d sinfect et muni d un couvercle Remplissez le d eau froide et placez le temps dans une chambre froide pour que lorsque vous en aurez besoin il soit une temp rature maximale de 4 C Versez y 200 ml 1 tasse de caf de vinaigre de cuisine et 100 grammes 1 2 tasse de caf de sel par 10 litres d eau Lavez vous soigneusement les mains et d sinfectez les ou utilisez des gants jetables Pr parer la quantit souhait e d ufs cuits durs et refroidis l eau courante et pelez les dans la partie froide de la cuisine Plongez les dans le bac pour qu ils soient totalement immerg s Refermez le bac et crivez la date dessus Conservez les ufs au maximum durant 5 jours 120 heures Ne prenez en cas de besoin pas plus que la quantit d ufs souhait e avec une pince en plastique ou tout autre mat riel hygi nique Refermez le nouveau Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 183 6 2 8 IT 05 04 Instructions de travail rin age et d coupage
204. incorrect Les assiettes ne sont pas assez racl es Chapitre 6 InStructions de travail 219 6 2 29 IT 16 01 Organisation de la plonge Activit s pr paratoires Pr voyez au moins deux bacs vaisselle de taille suffisante pour la vais selle Choisissez les en mat riaux non sensibles la corrosion et munis d une planche d gouttage L coulement est favoris avec une grille d vacuation inclin e Les aides au nettoyage incluent des brosses synth tiques des brosses robinet des ponges r curer avec un adaptateur une ponge r curer et des torchons N utilisez pas de mat riel sensible la rouille par ex ponge de fer Le d tergent gt a une bonne action d graissante gt permet une bonne solubilit et suspension de la salet gt a suffisamment de r serve c est dire qu il est assez efficace que pour exercer son effet durant toute l activit de lavage son efficacit n est pas alt r e par la pr sence de calcaire mousse facilement avec une mousse ferme dispara t facilement au rin age ne laisse apr s rin age ni go t ni odeur gt n attaque pas les mains du pr pos la plonge Remplissez le bac vaisselle d eau une temp rature maximale de 50 C Une temp rature sup rieure cuit les blancs d uf Remplissez le bac de rin age avec de l eau claire une temp rature mini male de 65 C Organisation du travail Dosez le d tergent dans la quantit indiqu e Av
205. iner ce qui concerne ces 5 ETP parmi les collaborateurs de cuisine gt les personnes charg es de la r partition ou du transport vers les pa tients pensionnaires ainsi que quand ces personnes effectuent une tache en cuisine Quand par exemple quelqu un de l infirmerie des soins effectue le transport cette personne n est pas prendre en compte gt les pr pos s la plonge gt les personnes assurant l entretien Il n en sera pas tenu compte quand cette t che est r alis e par du personnel externe ou une personne qui pour le reste n est pas associ la pr paration ou au service des plats gt le magasinier magasin denr es alimentaires gt le la di t ticien ne qui d termine la composition de la nourriture du patient du r sident du client gt Parmi ces 5 ETP ne sont pas prises en compte gt les personnes qui aident les patients pour l assimilation de la nourriture porter la nourriture la bouche gt les personnes qui r alisent les travaux d entretien Pour la seconde cat gorie B2B le plancher est limit maximum deux quiva lents temps plein et il n est pas tenu compte de la surface On regardera en second lieu si le service de restauration transforme traite ou non les aliments Un service de restauration qui ne le fait pas par exemple juste r chauffer les repas g n re moins de risque et doit s en tenir aux r gles d hygi ne HACCP relatives Ce sont des Version 1 dd 17 01 08 Chapitre
206. insi dispers e constitue un risque de contamination gt acheminez les mat riaux d entretien sur un chariot afin de pouvoir travailler de fa on efficace et en toute s curit gt utilisez du mat riel d entretien diff rent ou de couleur diff rente pour les endroits de pr paration de distribution et de production les plans de travail les appareils de pr paration et de distribution les stockages et autres les sanitaires gt pendant le nettoyage des sols vitez de poser le mat riel sur des en droits d j nettoy s Ceci pourrait les salir de nouveau ou les reconta miner gt raclez ou aspirer l eau pour s cher le sol Il est d conseill de passer la serpilli re A c t des points mentionn s une d sinfection sera conseill e au nettoyage final Les nettoyages interm diaires m ritent galement l attention n ces saire L entretien ici l entretien technique est fait par le personnel qualifi Il se fera apr s les activit s en cuisine sauf en cas d urgence Utilisez les produits de graissage autoris s pour l entretien des pi ces en contact avec les aliments Les pi ces d appareils en contact avec la nourriture qui seront d mont es pour l entretien doivent tre d sinfect es et remont es apr s un lavage des mains Laissez toujours une note au bureau du chef cuisinier mentionnant o et quels appareils les travaux s effectuent Ainsi la zone concern e peut tre nettoy e et d sinfect e avant la
207. ion gt le copyright du guide est la propri t de FoCo Chaque organisme d inspection doit poss der le guide et veiller 1 qu il n est pas distribuer un tiers 2 qu il est uniquement destin usage interne 3 que les unit s d exploitations contr l es sur base du guide poss dent un exemplaire du guide Nous signalons encore que l tablissement d un syst me d autocontr le est obliga toire mais sa validation ou un certificat sont facultatifs 215 1 6 Assouplissement de l autocontr le Certaines cuisines en particulier de plus petites institutions par ex petites ins titutions de soin cr che cole b n ficient d un assouplissement de la l gi slation AM du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d appli cation de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires Ceci ne veut toutefois nullement dire que ces institutions sont exempt es de ne pas devoir ma triser les dangers possibles en termes de s curit des aliments Au con traire souvent la nourriture pr par e et trait e dans ces institutions est destin e 15 Food Consultancy and Coaching par les organisations professionnelles impliqu es mandat pour la r alisation et distribution du guide Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 24 des groupes particuli rement vuln rables b b s nourrissons les enfants les per sonnes g es et une su
208. ion Faites preuve pour le traitement des restes alimentaires d une attitude professionnelle Veillez traiter correctement les restes ce qui aussi difficile soit il doit prendre le pas sur votre envie de quitter directement votre service pour consommer votre repas Vous pouvez en pr vision de grandes quantit s de denr es restantes d j entamer la fin du service le processus de refroidissement Ainsi dans la mesure du possible les produits seront d j refroidis et plac s au r frig ra teur avant que la pause ne commence Il va de soi que l on veillera avant que les produits refroidis ne soient dans la chambre froide ce qu ils soient pos s dans les plats de pr f rence sur une grille de mani re ad quate 7 8 cm d paisseur maximum et en aucun cas sur une surface chaude Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 217 6 2 28 IT 15 01 Organisation du d barrassage et laverie Activit s pr paratoires Placez la vaisselle qui n est plus utilis e et laver dans un outil de trem page V rifiez si la machine de la soci t est en fonction dont gt s il y a encore des restes de nourriture dans les coulements et car tez les si n cessaire gt si toutes les pi ces bras de rin age ceintures de lavage filtres etc sont leur place Regardez si les vacuations sont bouch es remplissez la machine et en clenchez la Contr lez gt les temp ratures et ou programmes du lave
209. ion obligatoire est directement li e la tra abilit le fournisseur doit signaler les produits dangereux l AFSCA et prendre les mesures n cessaires informer les clients si les produits ont d j t livr s blo quer les produits afin d viter que le probl me ne s tende davantage 1 5 4 La tra abilit dans la pratique Le code de tra abilit l galement obligatoire pour ce type de livraison est d une importance capitale tous les niveaux Si on peut entrer le code d une fa on correcte et pratique dans l organisation interne de la cuisine on r alise d j en grande partie le devoir de tra abilit Il est donc souhaitable de s organiser avec le fournisseur pour introduire cette information dans le processus de transformation la cuisine Ceci se fera de pr f rence de fa on automatis e mais si cela s av re impossible le moyen le plus facile sera d utiliser les bons de livraison o sont men tionn s le code de tra abilit et ou les codes des produits Cette information doit tre conserv e et class e durant un laps de temps assez long au minimum deux ans apr s l expiration de la p riode de conservation ou en cas de manque de deux ans Pour les soci t s qui sont sous r gime d assouplissement cette p riode est de 6 mois L information qui se trouve sur l emballage d origine est moins pratique surtout parce qu elle dispara t souvent dans les d chets apr s le d ballage Copier les nu
210. ionnelles repr sentatives en concertation avec l Agence F d rale de S curit de la Cha ne Alimentaire qui se chargent de la r daction de ces guides Liaison chaude aussi nomm e ligne continue ou production li e la commande Les plats sont pr par s et directement servis au consommateur Liaison ou cuisine d assemblage aussi appel e cuisine de finition Les repas sont ici assembl s sans que les mati res premi res y soient manipul es Liaison froide nomm e aussi ligne discontinue ou production non li e la con sommation Il s agit ici de repas pr par s refroidis stock s dans un r frig rateur puis r g n r s et servis au consommateur Ma triser veut dire ma trise des dangers et des risques Cette situation est atteinte si les directives sont suivies et que les r sultats des contr les restent dans les normes Mesure correctrice MC est une d cision qui est prise afin d liminer la cause provoquant le probl me pos Par exemple le changement des l ments de chauf fage dans un bain marie si le maintien de la temp rature l gale de l eau n est plus garanti Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 14 Nettoyer rendre propre un objet ou une surface l aide d eau chaude laquelle on a ajout du savon un d tergent ou un autre produit par ex action enzyma tique Norme la norme est une valeur l gale par exemple la temp rature maximale pour l huile de
211. ions des t tes de lavage sup Version 1 dd 17 01 08 sur la bande doigts e Cause la pression exerc e sur la vaisselle par le bras inf rieur est plus impor tante que celle du bras su p rieur La vaisselle n est pas propre La vaisselle n est pas s che Un exc dent de mousse se forme rieures et ou inf rieures Causes e a cure dents ficelles d oiseau sans t te toi lettes Les barres de lavage sont mal mont es Mauvais placement de la vaisselle entre les doigts de bande ou des doigts sont cass s Ceintures de lavage mal fix es La tension de la bande de transport est r gler Mauvais placement des paniers sur la bande Manque de d tergent Buses vides capteurs d fectueux vacua tion ouverte Vitesse de la bande trop lev e Salet s cuites pr trempage n cessaire ou temp rature de rin age trop lev e Par ex par d bordement normal de l eau de la zone de lavage la zone de rin age alors que l coulement est temporaire ment interrompu Obstruction dans la machine Par ex as siette couch e sur les t tes de lavage S chage insuffisant Temp rature d apr s rin age trop basse Les t tes d aspersion pour le rin age sont us es Elles sont renouveler S choir d fectueux ou phase interrompue Cycle de lavage non respect vacuation bouch e ou d bord e coule ment interrompu Les sangles ne sont pas leur place Dosage du produit
212. isation stockage des produits r frig r s ss 001s00e010 177 IT 05 01 Organisation de la pr paration s ss sssssissessessisssssissesiessssisrsserrrssesresses 179 IT 05 02 Instructions de travail pour la d cong lation 181 IT 05 03 Instructions de travail pour peler et stockage des ufs 183 IT 05 04 Instructions de travail rin age et d coupage l gumes 184 IT 05 05 Instructions de travail panage des viandes et poissons 185 IT 05 06 Instructions de travail usage nettoyage trancheuse 186 IT 05 07 Instructions de travail d coupage fromage s sssssssesiesissirssseese 188 IT 05 08 Usage des ufs TRaIS ann nn Rens 190 IT 06 01 Organisation des pr parations froides sssesssssissessiesessirsisserersees 191 IT 07 01 Organisation des pr parations chaudes ss ssssesissessiesessirsrsseresee 192 IT 07 02 Instructions de travail pour l usage de la friteuse 193 IT 07 03 Instructions de travail pour le pain p tisserie congel e 196 Version 1 dd 17 01 08 Index 7 6 2 17 IT 07 04 Instructions de travail pour le d veloppement de produits 200 6 2 18 IT 08 01 Organisation du refroidissement 201 6 2 19 IT 10 01 Organisation du portionnement ss 203 6 2 20 IT 10 02 Portionnement des repas base de pain 205 6 2 21 IT 10 03 Sch ma de temps
213. iscuits pro duits pasteuris s produits st rilis s desserts graisses produits laitiers Groupe IV Pur es de pommes de terre en flocons liants l gumes surgel s et en con serves pour pr parations chaudes p tes lait UHT 8 utilis par exemple pour faire du pudding ou une sauce b chamel chapelures soupes et sauces en conserve plats chauds pr par s Un produit du groupe IV qui peut tout aussi bien tre compl tement r chauff industriellement qu en cuisine par exemple le lait st rilis pour la pr paration du pudding est bact riologique ment plus s r qu un produit qui dans les deux cas n a pas t cuit compl tement par exemple des ufs cuits mollet Il va de soi que le pudding pr par doit tre conserv dans les circonstances ad quates pour pr venir toute nouvelle contamination Outre le facteur temp rature il y a d autres crit res comme les taux de pro t ines sucre sel alcool ainsi que l activit de l eau aw ou le degr d acidit pH d terminer pour la conservation et la s curit d un pro duit Ainsi un jambon sal ou un hareng saur pr sentent moins de risques que du jambon cuit ou du hareng frais 2 4 3 Qualit de l eau L utilisation d eau de distribution par d finition une qualit buvable est obligatoire pour chaque activit dans le secteur alimentaire entretien y in clus Ceci est aussi valable entre autres pour gt l eau utilis e pendant la pr para
214. it mat riel de pr f rence au lave vaisselle Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 204 6 2 20 IT 10 02 Portionnement des repas base de pain Explication Dans la plupart des institutions on recommande quotidiennement de servir deux repas base de pain le d jeuner et le repas du soir Habituellement ce type de plat est portionn sur un plateau repas Une grande quantit de points critiques et d attention pour le portionnement des repas base de pain est similaire ceux des repas chauds Positionnez correctement les appareils de maintien temp rature pour les plats chauds Veillez au maintien de la cha ne du froid des produits frais Respectez la grandeur des portions et assurez un bon suivi des instructions sur la carte de distribution Proc dures de travail Remplissez temps et si n cessaire d eau bouillante dans les bains maries pour les composants chauds Branchez les appareils sur 80 90 C Remplissez les distributeurs d assiettes lowerators avec la vaisselle n cessaire aux plats chauds Positionnez les sur 80 85 C Utilisez le mat riel adapt au portionnement correctement nettoy aux dif f rents postes de bande de distribution Remplissez les bacs de cuisson au bain marie le moment le plus proche avant d entamer la bande Recouvrez les d un couvercle Tenez les plats 30 minutes maximum au chaud pour le portionnement Veillez ce que les composants frais ne so
215. l gumes Espace de travail Effectuez cette activit dans la cuisine froide Si votre cuisine ne poss de pas de cuisine froide faites les pr parations dans la cuisine une temp rature ambiante aussi bas que possible Garder le temps entre pr paration et cuisson tr s court Propret du mat riel Contr lez avant le d but de cette t che la propret de la cuisine froide Inspectez particuli rement la propret des surfaces de travail et les bacs de rin age et de lavage Corrigez si n cessaire en fonction du sch ma de net toyage Contr lez le mat riel n cessaire les planches d coupe et le petit mat riel Corrigez si n cessaire ou prenez du mat riel propre Utilisez toujours des couteaux aiguis s Qualit des produits N utilisez aucun produit ou l une de ses parties qui sent le moisi pr sente une couleur particuli re est atteint par la vermine ou montre des signes de pourriture visqueux moisi fan Apportez les produits utiles de la chambre froide ou de l entrep t N emportez que ce que vous pourrez traiter end ans les 30 minutes Organisation du travail Ne placez ni caisse ni bo te sur le plan de travail S parez bien le mat riel et les produits propres et sales Lavez les mati res premi res au moins deux fois l eau froide Si les salis sures restent visibles on lavera plus encore les denr es Les fruits et l gumes destin s tre servis crus peuvent tre rinc s dans u
216. l utilisateur d adapter certains PdA comme PCC dans leur syst me d autocontr le FN Les formulaires de normes FN reprennent les normes et les valeurs limites telles qu approuv es par les autorit s comp tentes et aident pouvoir affi ner le syst me d autocontr le Les formulaires doivent tre gard s pour une p riode de deux ans six mois en cas d assouplissent La num rotation des PCC PdA FN FE et IT r f re l tape de processus concern e Les PCC 07 01 et FN 07 01 s appliquent seulement l tape du processus 07 la pr paration chaude RF Pour faciliter l impl mentation du SAC vous trouver dans le guide titre d exemple des formulaires d enregistrement FE Ils sont aussi disponible sur le cd rom et peuvent tre adapt s la situation du service alimentaire Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 118 IT Les IT doivent tre consid r es comme un syst me de monitoring Elles aussi sont titre d exemple et doivent tre adapt es la situation indivi duelle Fr quence des mesurages Il est conseill de contr ler quotidiennement la temp rature ou de contr ler les denr es la r ception Information Pour les exploitations tablissements qui ne tombent pas sous les condi ZKO tions de l assouplissement les formulaires sont tout simplement d information Ils peuvent servir d exemple mais doivent tre adapt es aux exigences du service alimentaire
217. lat t moin ou un chantillon des repas Dans les autres maisons de soins ou cuisines de col lectivit s il est fortement recommand d appliquer le m me principe Les plats t moins peuvent tre de grande importance en cas d incidents afin d avoir une preuve pour l autocontr le la tra abilit interne ou la notifica tion obligatoire Proc dez de la fa on suivante gt pr levez une petite quantit au minimum 50 g de tous les plats pr par s dans les tablissements de soin ou des ingr dients risque dans les cuisines de collectivit s imm diatement apr s la production ou la fin de la distribution gt utilisez cette fin un couvert propre et des r cipients herm tiques sac en plastic ou ravier gt identifiez le produit nom date codez les chantillons et gardez les pendant au minimum 72 heures dans le r frig rateur Si les chantil lons doivent tre conserv s plus longtemps par ex une semaine ils devront tre congel s gt d truisez les plats t moins une fois ce temps coul PCC proc dures de contr le et mesures correctives Surveillez que la temp rature interne 65 C soit atteinte Surveillez ce crit re d autant plus pour les produits ayant un risque de contamination l origine plus lev au centre par ex les viandes hach es comme les hamburgers et les paupiettes Portez une attention particuli re aux viandes dont la pr paration bleu ros point n atteint pas l
218. le f t sous pression Souvent la cause est la pr sence de bi re conta min e dans la tuyauterie de gaz carbonique Version 1 dd 17 01 08 Installez la pompe pour viter toute pr sence de corps trangers ou de d tergent dans l environnement imm diat de la pompe Tenez les verres de bi re rinc s retour n s Nettoyez r guli rement les surfaces proches de l installation de la pompe Pr voyez une certaine distance entre la pompe et des verres remplis la pompe ou d une bouteille et le comp toir Demandez la client le de comp toir de ne pas fumer Contr le de r ception la livraison des verres Contr le visuel lors du nettoyage du rin age et le remplissage du verre Pour les boissons en bouteille usage d un d capsuleur efficace Contr le visuel du goulot apr s ouver ture Cause clapet de soupape d ficient sur la pompe Utilisez pour cette raison une pompe marqu e d un label de qualit Entretien d sinfection correcte et con tr le de la pompe bi re Nettoyage et d sinfection des conduites de CO par des techniciens reconnus Eliminez la boisson pollu e Au moindre doute jeter la boisson Tout verre endommag doit tre jet poubelle verre Regardez sur le rapport d entretien d sinfection si la pompe et les conduites de CO ont t contr l es et entretenues Augmentez si n cessaire la fr quence d entretien d sinfection Jusqu correction n utilise
219. le les occupants d une unit consomment leur repas ou la table de pr sentation pour le repas individuel sur laquelle le patient re oit son repas doit tre tenue propre Les serviettes de lin utilis es seront quo tidiennement nettoy es S il y a peu de place dans la cuisine de la section on ne commencera pas le nettoyage avant que tous les plats pr sents en cuisine ne soient couverts ventuellement la vaisselle sale peut en attendant tre rang e sur un chariot hors de la cuisine Outre les fiches de maintenance remplies pour la friteuse et le frigo les donn es peuvent tre inscrites dans un formulaire adapt On veillera en regard des occupants des chambres gt ce que les plats froids non utilis s apr s 30 minutes comme les des serts doivent jusqu l instant de l usage souhait tre rapport s dans un r frig rateur gt les visiteurs au courant des efforts fournis concernant l hygi ne en tiendront compte pour modifier leur comportement d achat Cuisiner comme traitement Dans certaines unit s comme par ex en soins psychiatriques ou dans une cr che il n est pas inhabituel que les patients enfants pr parent certains Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 239 repas eux m mes Il s agit souvent de distribution interm diaire ou de re pas froids Quelques recommandations sp ciales concernant les mesures d hygi ne peuvent tre donn es ici N utilisez de pr f rence p
220. le planning de produits laiti s ufs max 4 C travail temps de pr pa lt 49C E ration plus court sur le planning de travail emballer les produits e couper au dernier mo garder les max 24 h ment e dater les produits e filet am ricain apr s 24 heures bien cuire re froidir ou servir e adapter les quantit s command es e fourrer les p tisseries le plus pr s du moment de consommation e en cas que frigo d fec tueux t produit gt 5 C gt jeter Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 151 5 3 10 PdA 05 01 FN 05 01 Contr le temp rature travers la production Le tableau ci dessous offre un aper u des temp ratures les plus fr quentes chaud froid et dur es de conservation re fl t es travers tout le processus de production Afin de garantir une s curit des aliments maximale les recommandations sont dans certains cas plus s v res que les prescriptions l gales repas froids maximum 7 C repas chauds minimum 65 C Par exemple afin de garantir une temp rature de 65 C chez le client patient une temp rature de 80 85 C est conseill e pour l laboration des plats Certaines exceptions permettent que les temp ratures soient inf rieures aux normes requises repas froids gt 7 C ou repas chauds lt 65 C Par exemple repas pour patients psychiatriques lt 65 C ou panade de fruits pour nourrissons gt 7 C Dans certains cas les temps mentionn s p
221. lement avec un essuie usage unique gt rabotez les plans de travail aussi bien en bois qu en synth tique lors qu ils pr sentent une certaine usure pour en liminer les entailles Renouvelez l eau de lavage au moins lorsqu elle est plus froide que la tem p rature de votre main et ou si toute la mousse a disparu Renouvelez la toujours apr s toute interruption de travail par ex repas pause caf Laissez goutter la vaisselle en position verticale dans un r telier Essayez de ne pas devoir la s cher Avec de l eau de rin age chaude la Vaisselle s che cause de l augmentation de temp rature Prenez donc de l eau de rin age la plus chaude possible et utilisez par ex une spatule ou placez un panier dans le bac pour retirer la vaisselle du bac de rin age Si le s chage s av re cependant n cessaire utilisez de pr f rence des essuies usage unique sinon des essuies tr s propres Lavez ventuellement les bacs de lavage seulement la fin de la vaisselle quand toute la vaisselle sale est trait e et la propre totalement rang e D sinfectez les poubelles avec un litre d eau de javel 12 par 10 litres d eau Un essuie utilis pour le s chage sera imm diatement apr s le service mis dans le panier linge Travaillez syst matiquement s parez la vaisselle propre du sale Indications pour l entretien des gros appareils Entretenez comme suit les cha nes de cuiseurs des sauteuses et autres gros appareils pour l
222. les instructions de service En cas de pr sence de grands morceaux de viande vous modifierez les sp cifications et contr les d achat par ex une paisseur maximum de r ti de porc e Etape du processus 11 REGENERATION en r sum e maintenez la temp rature initiale de la r g n ration au plus bas e r g n rez au plus vite e mesurez la temp rature interne apr s la r g n ration 4 2 12 Etape du processus 12 Distribution Description de l tape de processus IT 12 01 V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 94 Par distribution on entend la distribution au client Dans les restaurants d entreprises surtout pour les plats chauds le portionnement et la distribution se suivent souvent de pr s la liaison chaude Les plats froids comme les pud dings ou les salades sont portionn s d avance et stock s entre temps dans la chambre froide Dans la cuisine des maisons de soins avec un syst me de production en liaison chaude souvent un transport a lieu entre le portion nement et la distribution c est dire la distribution au consomma teur patient Dans la cuisine des maisons de soins avec un syst me de pr paration diff r e ou liaison froide il y a plusieurs tapes entre la fabrication et la distri bution savoir le portionnement le refroidissement rapide le stockage et la r g n ration Ces tapes ont t pr sent es dans les 4 tapes pr c dentes De petits
223. les salades 4 C maximum si l tiquette ne mentionne pas de temp rature de conservation respectez la date de p remption DLC pr paration de sauces n utilisez jamais d ufs crus dans les sauces froides pr voyez des produits pasteuris s contr lez la propret du mat riel en pr parant les salades ou en cas de pr parations base de sauces achet es proc dures de contr le et mesures correctives Les crudit s d coup es ou non qui sont utilis es pour la pr paration de plats froids ou sandwichs se conservent en chambre froide max 4 C et au maximum 24 heures voir tiquette V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 79 Les viandes ou poissons destin s aux plats froids ou sandwichs et d coup s d avance doivent tre utilis s dans les 24 heures sauf s ils sont emball s sous vide Ils se conservent en chambre froide max 4 C et leur embal lage mentionne toujours la date Le steak hach pr par destin aux sandwichs ou plats froids doit tre uti lis dans les 24 heures Il se conserve de pr f rence 2 C et au max 4 C Respectez les normes d hygi ne les plus strictes lors de l achat la conserva tion et le traitement de viande ou poisson destin s aux pr parations non chauff s comme par ex le carpaccio N autorisez dans ce cas aucune d viation Contr lez la date des produits utilis s crudi PCC 04 01 t s salades charcuteries et fromages d coup s d
224. li rement des analyses mi oui non crobiologiques sur vos produits Si oui en interne oui non en externe oui non en interne amp en externe oui non 3 2 Est ce un laboratoire externe accr dit oui non 3 3 Etes vous pr t nous communiqu s vos r sultats oui non d analyses externes A quel EVEREST S aeeenareenarannarnnrrennnnennrnnnrrnane 3 4 Si vous tes grossiste ou transporteur deman oui non dez vous les r sultats d analyse aupr s de vos fournis seurs fabricants Si oui tes vous pr t nous les communiquer oui non Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 140 4 Mesures pr ventives 4 1 Prenez vous des mesures pour pr venir les con oui non taminations de nature physique E a si pertinent Proc dure en cas de verre bris oui non D tection des m taux oui non Emballages enlev s des espaces de production pa oui non lettes cartons ficelle Autres Lesquelles 4 2 Prenez vous des mesures pour garantir la qualit oui non chimique Si oui lesquelles 2 s 4 3 Les produits sont ils munis d un code qui rend oui non possible le rappel du produit 4 4 Conservez vous les codes de produits que vous oui non nous livrez 5 Transport 5 1 Effectuez vous l apport avec un moyen de trans port propre ou externe propre externe
225. lleur ou d un vendeur implant en Communaut Europ enne la quantit nette L art 8 82 de l AR concern aborde les mentions prescrites concernant les emballages uni taires Il s agit d informations pr cieuses pour la mise au point de la tra abilit Organisez un syst me de contr le interne sans failles et stockez les produits selon la m thode first in first out FIFO et ou first expired first out FEFO En ce qui concerne les aliments r frig r s ou congel s sur place il est essentiel de le faire de fa on rapide et efficace Ils devront tre munis d une tiquette mentionnant notamment la nature des produits leur date limite de consommation et leur temp rature de conservation conseill e Faites l inventaire de ces produits dans un livre de bord un document dans lequel touts les produits entrants et sortants avec les remarques ven tuelles sont not s Points d attention Les produits frais viandes et poissons la fra cheur se contr le surtout par les sens couleur odeur texture brillance viscosit pr sence de quantit s anormales de liquides d t riorations Les fruits et l gumes surveillez la qualit du lot tout entier la qualit du haut peut tre diff rente de celle du bas Les produits ne sont pas trop humides pourris sans moisissures et d gradations caus es par des ani maux nuisibles Une des conditions est que les fruits et l gumes doivent tre livr s sans insectes
226. lon leur taille et leur poids tre d congel s pendant 15 45 minutes et ce de pr f rence au r frig rateur Pour les produits qui doivent encore lever le temps de d cong lation doit tre augment jusqu 75 120 minutes Exemples de produits qui doivent encore lever roul s couque au beurre croissant petit pain au chocolat et pain saucisse Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 197 La dur e de pr paration varie g n ralement de 15 17 minutes une tem p rature de pr paration de 200 C dans un four pr chauff Les produits comme les carr s la confiture et les croissants sont g n ra lement badigeonn s d uf On veillera compte tenu des risques de conta mination crois e donner la pr f rence absolue des denr es base d ufs pasteuris s Om donnera la pr f rence aux produits comme les bouch es ap ritives 17 20 grammes ou les mini pizzas qui peuvent tre cuites sans d cong la tion pr alable Toutes les p tisseries risque cuites qui ne sont servies chaudes seront conserv es dans un r frig rateur 2 4 C max 7 C pour tre ensuite ser vies Il Va de soi que la p tisserie doit d abord tre refroidie 20 C Pour cela retirez les du four et posez les sur une surface non chauff e Ces aliments sont pr sent s en vitrine froide Ces p tisseries peuvent tre encore pr sent es le lendemain de la pr paration Ensuite les restes ven tuels s
227. lusieurs points et apr s les actions correctives n cessaires il est utile d effectuer un nouveau contr le l aide de la page audit 2 e La repr sentation des scores sur l instruction de travail aper u montre l volution entre l audit 1 et l audit 2 C est un aspect tr s motivant pour les collaborateurs de cuisine si l volution entre audit 1 et audit 2 est positive e Ce questionnaire sert de pr paration la validation du SAC Les instances respon sables pour la validation utilisent une check list avec pratiquement les m mes items pour mettre un avis positif ou n gatif Version 1 dd 17 01 08 Annexe 2 Check list SAC 252 ANNEXE 3 APER U FORMULAIRES PCC PDA IT FN FE Nr Etape processus PCC PdA IT Description FN FE O1 Achat produits PdA 01 01 Information g n rale d hygi ne pour fournisseurs FE 01 01 PdA 01 02 Formulaire information produit FE 01 02 PdA 01 03 Sp cifications d achat frites pr cuites 10 10 FN 01 03 PdA 01 04 Formulaire mention fautes fournisseur FE 01 04 PdA 01 05 Rapport fournisseur en cas de manque de qualit FE 01 05 IT 01 01 Organisation de l achat 02 R ception produits PCC 02 01 Contr le r ception des denr es FE 02 01 PdA 02 01 Temps entre r ception et rangement les produits FE 02 02 Assouplissement PdA 02 02 Registre d entr e FE 02 03 IT 02 01 Organisation r ception
228. lyse risque plats pr par s FE 07 03 PdA 07 02 Analyse risque recettes FE 07 04 IT 07 01 Organisation pr paration chaude IT 07 02 IT pour usage de la friteuse IT 07 03 IT pour le pain g teau congel IT 07 04 IT pour le d veloppement de produits 08 Refroidissement PdA 08 01 Processus de refroidissement rapide FE 08 01 PdA 08 02 Contr le fonctionnement des thermom tres FE 08 02 IT 08 01 Organisation du refroidissement 09 Stockage en liaison froide 10 Portionnement PdA 10 01 Temps temp entre pr paration et distribution PdA 10 02 Temp rature durant le portionnement Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 33 Nr Etape processus PCC PdA IT Description FN FE PdA 10 03 Temp rature vaisselle portionnement froid IT 10 01 Organisation du portionnement IT 10 02 Portionnement repas base de pain IT 10 03 Portionnement repas chauds IT 10 04 Portionnement repas components froids 11 R g n ration PdA 11 01 Evolution temps temp pendant r g n ration FE 11 01 12 Distribution bande de distribution et comptoir PCC 12 01 Temp de service pour repas froids et chauds FE 12 01 PdA 12 01 Temp plats chauds dans les nuit es de soins FE 12 02 IT 12 01 Organisation de la distribution IT 12 02 Service des boules de glace soft ice milk shakes IT 12 03 Service de la bi re f t bouteill
229. m ros ou les codes prend du temps et on risque de faire des fautes en transcrivant les donn es Recettes Il est clair que des recettes claires et pr cises sont n cessaires pour assurer effica cement la tra abilit Les pr parations improvis es ne t moignent pas d un grand professionnalisme dans la restauration collective et ne permettent pas de retracer les produits ce qui va l encontre de la l gislation en la mati re R clamation de dommages et int r ts 14 Il s agit ici de la personne qui ach te le produit pas l adresse du si ge social de l tablissement Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 22 La tra abilit a aussi un aspect conomique si par ex une pr paration base de poisson doit tre retir e de la production il est important de pouvoir se faire rem bourser les dommages par le responsable ventuellement l entreprise respon sable Pour prouver la responsabilit les documents de livraison seront indispen sables Si on arrive d montrer combien de consommateurs ont couru le risque le pr judice m me moral sera vident Int r t du client En outre si on connait les futurs consommateurs on peut les mettre au courant De cette fa on on peut prendre des mesures pr ventives ventuellement une visite m dicale D autre part il est tr s important aussi que lorsque la presse fait tat d un probl me on puisse rassurer le client en lui expliquant que les mati res pre
230. m plas tique au froid lt 4 C et au maximum pendant 24 heures apr s sa d coupe Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 186 Consommez la viande ou le fromage coup end ans la semaine exception faite pour certains types de foie de p t en cro te des petits sal s et du r ti de b uf qui doivent tre travaill s end ans les 48 heures Inscrivez la date du jour sur le film de protection contre le dess chement d emballage des viandes et fromages d coup s Changez le film plastique apr s avoir d coup une viande ou un fromage d j entam Jetez tout de suite le vieux film Conservez s par ment les viandes qui ont d j t entam es de celles qui ne le sont pas encore Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 187 6 2 11 IT 05 07 Instructions de travail d coupage fromage Afin d viter toute contamination par ex bact rienne des fromages il est d conseill d utiliser votre trancheuse viande Utilisez de pr f rence une trancheuse fromage distincte avec des lames st rilis es Les disparit s de contamination peuvent en cas de d coupe de fromages dans un ordre autre que celui recommand mener une contamination crois e L ordre de d coupe recommand commence avec les fromages con tenant le moins de micro organismes La d coupe se termine avec les for mages pr sentant le plus haut grade de contamination L ordre de d coupe manuelle ou m canis e est r
231. mar chandises ont t contr l es de mani re efficace En cas de retour des marchandises le client n aura donc videmment plus aucun document La remarque peut alors tre not e sur l original ou la co pie du fournisseur Ainsi chacun peut conna tre les raisons de la non accep tation des marchandises Par cette mani re de faire le formulaire n est plus utile En cas de doute sur la nature ou la qualit du produit consultez le respon sable Il d cidera alors et passera au besoin une commande en urgence Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 174 6 2 3 IT 03 01 Organisation du stock en zone neutre Ne d posez jamais de denr es sur le sol S il subsiste des stocks plus anciens d un produit placez les en vidence par rapport aux nouveaux produits FIFO Si le stock plus ancien pr sente ce pendant une dur e de conservation plus importante le produit livr sera mis en vidence FEFO Contr lez lors du rangement que l emballage porte la mention de ce qu il contient et en quelles quantit s Dans le cas contraire apposez un autocol lant avec cette information sur les produits L emballage des denr es p rissables mentionne t il une date maximale de conservation DDM DLC Sinon apposez un autocollant sur le produit avec la date de r ception Veillez apr s rangement ce que le nom du produit et sa p riode de con servation DDM DLC restent bien visibles cartez toute bo te ou emballage
232. me d autocontr le voir ci dessous L autocontr le suppose l laboration d un syst me de contr le propre l entreprise et conforme aux prescriptions de l AFSCA 1 3 2 Inspection et validation du SAC Le contr le dans le cadre de l autorisation reconnaissance voir MB du 16 01 2006 chapitre 1 point 1 7 fait abstraction de la validation d un syst me d autocontr le Un agr ment est d une dur e ind termin e et ne doit donc pas tre prolong e La validation du syst me SAC peut se faire par l AFSCA ou une soci t de certifica tion Mais cette validation n est pas obligatoire Un SAC est n cessaire pour obtenir une autorisation ou agr ment mais le SAC ne doit pas tre n cessairement valid Avantages de la validation gt diminution de la cotisation gt l obtention d un certificat Valable pendant 3 ans et des autocollants gt la garantie que le SAC fonctionne correctement gt l AFSCA a plus de confiance dans un service alimentaire ou de restauration avec un SAC valid par lequel une inspection ne s av re pas prioritaire par l AFSCA Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 16 Sans validation le co t annuel est plus lev Cependant il faut tenir compte du co t pour obtenir la validation soit par l AFSCA ou autre soci t de certification On trouvera plus d informations sp cifiques au secteur de la restauration collective sur le site web de l AFSCA www afsca be secteurs professi
233. mentaires emball es en r cipient m tallique sont endomma g es et doivent tre d truits gt quand la conserve est rouill e ou pr sente des fuites gt quand la conserve est caboss e ou pr sente d autres dommages qui peuvent permettre l intrusion de gaz mati res ou micro organismes gt quand les flancs de la conserve sont bomb s Formulez les exigences pr cises d hygi ne dans la sp cification du produit Elles peuvent concerner par ex les limites de contamination autoris e ou quantit de petits cailloux sable insectes une norme microbienne par chantillon par ex contr le non annonc d un chantillon une fois par an V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 67 l acceptation ou non de d gradations et quel point la puret et les modes d emballage En d terminant la date de validit apr s la livraison la p riode pr vue de stockage dans le service de restauration avant consommation doit tre in clue e Etape du processus 1 ACHAT DE MARCHANDISES en r sum e choisissez soigneusement vos fournisseurs e fixez clairement les r gles de livraison e soyez particuli rement attentif leur politique d hygi ne e surveillez les comp tences de l acheteur e faites primer la qualit sur le prix le plus bas e soyez tr s exigeant selon le groupe de risque 4 2 2 Etape du processus 02 R ception des marchandises Description de l tape de processus Les denr e
234. montrant ne fut ce que le plus petit dom mage vis vis de la vermine sale o humide Aucun emballage endommag n entre donc dans le magasin S il est endommag cartez le de suite des paquets intacts Rangez les denr es restantes s par ment de mani re m thodique et avec l tiquette et la date de consommation maximale bien visibles sur l tag re Mentionnez sur l emballage des produits pr par s par vous m me comme le vol au vent d shydrat les fruits dans l alcool etc le nom la date de con fection ainsi que si elle diff re la date d emballage et l ch ance limite DDM DLC Afin d envisager un d placement possible vers une autre im plantation ou pour la tra abilit interne tablissez un code de tra abilit par ex la date de production num ro de recette Substances dangereuses Conservez les substances dangereuses pesticides produits contre les nui sibles d entretien et de d sinfection dans un espace ou une armoire dis tinct et s par Conservez ces mati res dans leur emballage originel qui reprend les infor mations suivantes gt Nom du produit gt Effet indication d usage gt Symboles de danger gt Mesures en cas de mauvais usage N assignez l usage de ces substances qu un personnel averti Ne conservez aucun m dicament dans le magasin denr es ou le r frig ra teur alimentaire Ces derniers vont dans une armoire secourisme un local secourisme ou si leur maintien au f
235. mpl te valable pour la cuisine de collectivit Type de produits Application 1 nettoyant pour sanitaires nettoyage des toilettes toute la zone 2 nettoyant pour sol l g rement al sol de cuisine calin 3 nettoyant pour sol neutre tous les autres sols 4 nettoyant tout usage ventuelle toutes les parois et surfaces qui ne sont ment compos quaternaire pas directement en contact avec la d ammonium nourriture 5 d tergent fortement alcalin fours friteuses filtres de ventilation 6 d sinfectant par ex tablette de d sinfection de surfaces et mat riaux chlore directement en contact avec la nourri ture et ne pas passant au lave vaisselle 7 produit vaisselle la main doux lavage vaisselle la main lavage des pour la peau ustensiles 8 savon main liquide inodore hygi ne des mains 9 d sinfectant pour les mains d sinfection des mains apr s une mani pulation risque et avant le contact direct avec les aliments 10 d tartrant pour sanitaires pH acide enl ve les d p ts de tartre emploi p riodique 11 nettoyant pour verre utilisation pour les buffets le verre ou le plexiglas et les surfaces brillantes Plan de nettoyage et d sinfection Le travail hygi nique requiert une approche planifi e le responsable r dige le plan de nettoyage et d sinfection en collaboration avec son quipe et en mentionnant ou faisant r f rence aux proc d
236. mulaire sp cifique Il est n ces saire de conserver ces formulaires pendant deux ans six mois pour le TPE Ils pourront le cas ch ant servir de preuve d une bonne gestion en mati re de s cu rit des aliments Point d attention PdA un PdA est une mesure de gestion afin de g rer les risques Il s agit de mesures de gestion g n rale l ou une v rification suppl men taire s av re n cessaire C est un point o une mesure pr ventive est utilis e pour la gestion du danger tablissement d une instruction de travail plan de lutte contre les nuisibles plan d entretien et de d sinfection Certaines PdA peuvent tre enre gistr s par exemple PdA 02 01 temps entre la r ception et rangement au r frig rateur PdA 19 01 temp rature chariots transport Proc dures de s curit des PCC ou des mesures garantissant la s curit et la salubrit des denr es alimentaires Elles doivent tre 1 appropri es et labor es en nombre suffisant 2 sp cifiques et adapt es la situation 3 elles doivent fi gurer dans la documentation crite et 4 tre appliqu es et observ es Rincer le terme rincer est utilis si on emploi uniquement de l eau potable par ex le rin age de fruits et l gumes Risque renvoie l importance du danger identifi La notion est bas e d une part sur la gravit du danger identifi et d autre part sur la probabilit que cette situation dangereuse se pr sente Service
237. n Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 181 Les produits d congeler sont plac s dans un grill au dessus d un r cipient pour recueillir les fluides de cuisson Par ex un plat GN 44 1 1 perfor et peu profond dans un plat gastro norme plus profond Apr s d cong lation le liquide de d cong lation sera imm diatement vers dans une cuve Il ne doit jamais tre r utilis dans quelque pr paration que ce soit Cette bassine sera ensuite lav e l eau bouillante et d sinfect e Les produits d congel s seront conserv s dans la chambre froide max 4 C jusqu utilisation et devront tre trait s dans les 24 heures Les produits non servis sauf ceux qui ont t chauff s suffisamment ne peuvent tre recongel s Les produits sont devenus moins r sistants cause des dommages cellulaires Les petites quantit s peuvent tre d congel es au four micro ondes Ne le faites pas de mani re brutale pour viter de sur chauffer les surfaces du produit Les denr es emball es herm tiquement peuvent tre d congel es sous de l eau courante froide Tout mat riel utilis pour la d cong lation par ex plateaux gastro norme sera soigneusement nettoy et d sinfect et ce si possible au lave vaisselle bande dont la phase chaud assurera la d contamination Toute t che ventuelle de liquide de d cong lation sur le sol doit tre net toy e car elle constitue un risque de contam
238. n gliger de le pr voir dans le programme d entretien et d sinfection 2 3 9 Lavabos robinet savon essuie mains jetables brosse ongles Dans chaque pi ce de l ensemble des cuisines o il y a manipulation ou pr paration de denr es alimentaires un ou plusieurs lavabos sont pr vus Ces lavabos servent uniquement se laver les mains et non rincer des aliments Il est galement interdit d y faire la vaisselle de vider des seaux ou de nettoyer des objets Les lavabos sont bien entretenus et quip s gt d eau courante chaude et froide et buvable conforme aux normes l 16 gales gt d eau potable gt d un distributeur de savon liquide pas de pain de savon gt d essuie mains jetables de papier usage unique de rouleaux de ser viettes gt d une brosse ongles recommand plac e dans une solution d sin fectante gt d une poubelle hygi nique p dale pour les essuie mains jetables Les essuie mains sont des essuies usage unique essuies jetables ou pa piers en rouleaux La l gislation existante n interdit pas les g n rateurs 16 Voir chapitre 2 point 2 4 5 pour plus de d tails Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 42 d air chaud mais ils sont d conseiller particuli rement dans les endroits o il y a des aliments non emball s ou non couverts Leur utilisation aug mente le risque r el d une contamination crois e due aux micropar
239. n ration gt conservez dans un r frig rateur jusqu la consommation Dans les deux cas gt respectez une hygi ne des mains stricte gt mode d emploi pour le lavage des r cipients vides qui seront toujours relav s au niveau central PCC proc dures de contr le et mesures correctives Pour correspondre aux exigences de temp rature des repas 265 C et ou lt 4 7 C la temp rature doit rester sup rieure 65 ou inferieure 4 C pendant tout le processus de la production en cuisine jusqu la livraison au consommateur Mesurez la temp rature des compartiments chauds et froids avant de les charger Faites accompagner les plats chauds ou froids d un enregistreur de temp rature portable par ex logger Un logiciel adapt permettra d imprimer les volutions de temp rature et de les valuer Temp rature compartiments de transport __Nature Temp C MC AC e r gler le thermostat plus haut e ajouter des accumulateurs de chaleur chau ou faire chauffer plus Transport r fri e r gler le thermostat plus bas V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 116 Transport e poser la plaque de r frig ration plus t t au cong lateur ou placer une plaque suppl mentaire Temp rature des aliments Nature Temp CO e r gler le thermostat du chariot ou de la navette plus haut Plats chauds min 65 faire chauffer les accumulateurs de chaleur plus plus t t Temp rature au d m
240. n 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 86 Apr s la cuisine chaude les plats sont soit maintenus leur temp rature et distribu s soit refroidis Un refroidissement rapide de nourriture se fait par un air activement r frig r de l azote blast freezer blast chil ler une cellule de refroidissement rapide ou de l eau gla c e Ce processus peut se faire dans de diff rents contextes Les mets sont refroidis et consomm s froids par ex des puddings des p tisseries des p tes froides Les mets sont refroidis selon le syst me de la production en liaison froide et r g n r s apr s Le refroidissement se fait soit en vrac dans de grands r cipients soit portionn en partageant la pr paration chaude en portions individuelles et en refroidissant apr s La production de surgel s Certains produits ou plats sont pr par s et congel s sur place par ex la production syst matique de croquettes au fromage maison de pizzas etc Dangers potentiels Les contaminations physiques et chimiques ne seront pas en cause pendant l tape de refroidissement Une contamination pourrait survenir en mettant les aliments dans les r cipients avec des ustensiles contamin s ou par un manque d hygi ne personnelle Le portionnement avant refroidissement dans des r cipients jetables peut galement tre la cause d une contamina tion Les contaminations microbiologiques caus es par un manque d hygi ne et ou un mauv
241. n aux points suivants gt une ou plusieurs personnes enl vent les restes rincent avant et la vent gt une ou plusieurs personnes rincent apr s et essuient gt maintenez la temp rature de l eau aussi lev e que supportable au toucher gt remplacez les essuies apr s usage gt s parez les t ches propres et sales gt r digez les proc dures instructions de travail quant au changement de l eau gt rangez les ustensiles bien secs un endroit sec PCC proc dures de contr le et mesures correctives Contr lez contr le visuel d s le d part les temp ratures du lave vaisselle V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 102 Zone de pr lavage lt 35 40 C Zone de lavage 55 65 C Zone de rin age gt 85 90 C Contr lez apr s chaque remplissage si les temp ratures programm es sont atteintes Les capteurs de temp rature d eau et d air chaud et les sondes du syst me de dosage des produits de lavage et de s chage doivent tre contr l s au moins une fois par an Mesures correctives Contr lez si une des causes mentionn es dans l instruction de travail n est pas l origine du mauvais r sultat de lavage En cas de d viation faites r gler la temp rature par le service technique En constatant que la vaisselle qui sort de la machine est moins chaude ou moins s che que d habitude teignez l appareil et r solvez le probl me si possible Eloignez les essuies sales ou
242. n coordonnateur et un rapporteur et d finissez clairement leurs fonctions respectives gt expliquez clairement les principes HACCP aux membres du groupe gt organisez r guli rement des r unions efficaces au minimum une fois par mois gt fixez des objectifs gt commencez apr s quelques mois d j effectuer un nombre limit de contr les gt demandez la reconnaissance et l appui de la direction gt pour pouvoir travailler efficacement il faut que la direction mette la disposition du groupe de travail les moyens logistiques n cessaires appareils de contr le mat riel l mentaire pour v rifier l hygi ne or dinateur salle de r union compensation pour les heures consacr es aux r unions 3 2 2 Etape 2 Donn es mati res premi res produits finis clients Le groupe de travail HACCP gt r unit toutes les donn es utiles telles que la mission du service de restauration les sp cifications propos des mati res premi res les techniques de production les exigences auxquelles le produit fini doit r pondre les exigences des consommateurs les besoins sp cifiques des groupes risque enfants personnes g es malades gt centralise toutes ces informations en un syst me clair et facile con sulter 3 2 3 Etape 3 Elaboration d un sch ma de flux de production Le groupe de travail HACCP gt d crit le processus de production dans son ensemble Version 1 dd 17 01 08 C
243. n d achat voir FN 01 03 Organoleptique Apr s la pr paration d une quantit de 500 grammes de frites dans 5 litres d huile durant 2 minutes 180 C le produit a une odeur doucement sal e croquant l ext rieur et un go t de pomme de terre Max 1 morceau br l par kg Conditionnement La bo te doit tre exempte de d chirure et autres dommages Elle doit tre propre et s che Les codes doivent tre nettement lisibles Transport La temp rature pour les produits tenir au frais doit tre maintenue de 1 4 C pendant tout le transport La temp rature pour les produits conserver au frais doit en permanence tre de 0 2 C durant le transport Conservation Les frites doivent tre livr es avec un d lai minimum de conservation de 5 jours une temp rature de conservation de 0 2 C Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 172 6 2 2 IT 02 01 Organisation de la r ception des marchandises N autorisez jamais le fournisseur venir dans la cuisine durant les heures de production Placez dans les plus brefs d lais les marchandises re ues dans les zones de stockage Les produits r frig r s ou congel s resteront au maximum 15 mi nutes en dehors des frigos cong lateurs En cas de temp rature ext rieure lev e cette dur e doit encore tre raccourcie Ne d posez jamais un aliment sur le sol mais sur un chariot de magasin Nettoyez r guli rement et directement apr s
244. n rapport avec ce sujet sera trait e plus loin En ce qui concerne la vaisselle il s agit ici de la vaisselle m canique celle par machine tapis roulant ainsi que par la plonge Le lavage manuel sera pr sent dans l tape du processus suivante Dangers potentiels Dans cette tape les contaminations chimiques peuvent survenir s il y a un d p t de r sidu de d tergents concentration trop lev e sur la vaisselle ou par un surdosage ou d un rin age insuffisant Un surdosage du produit de rin age peut galement tre la cause de la pr sence de r sidus non d si r s En g n ral les contaminations microbiologiques dispara tront avec le lavage et ne s ajouteront pas pendant cette tape sauf en cas d utilisation d eau trop pollu e N anmoins les restes de nourriture peuvent tre difficiles enlever des assiettes Les micro organismes ventuellement pr sents dans les salet s les plus tenaces sous forme de spores pourraient prolif rer Ils risquent ainsi d infecter les aliments frais lors de la pr paration la produc tion ou la distribution Points d attention lors du d barrassage gt ne vous d placez jamais d une zone sale vers une zone propre sans vous laver les mains et changer de tablier gt au moment de d barrasser avec un chariot posez tous les restes de nourriture et le mat riel dans le chariot et refermez le gt acheminez les chariots le plus vite possible vers la zone de lavage gt enlevez la
245. n sensorielle et ou d un guide Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 27 Livraison d autres Livraison directement entreprises B2B au consommateur B2C Plus que Pas plus que Surface plus que Surface moins que 2 personnes 2 personnes 400 m 400 m Fabriquer ou transor Nombre EPT Fabriquer ou transor mer des DA personeel mer des DA plus Pas plus que 5 non oui que 5 Fabriquer ou transormer des DA Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 28 gt concernant les proc dures de surveillance l obligation de tenir un enre gistrement des contr les effectu s peut se limiter aux enregistrements des non conformit s N anmoins l ensemble des r sultats d analyse doit tre conserv conform ment au point suivant gt les enregistrements des contr les effectu s doivent tre conserv s six mois apr s l expiration de la date de durabilit minimale ou de la date limite de consommation ou d faut au minimum six mois gt la documentation relative au syst me HACCP peut tre remplac e par un guide 1 6 5 HACCP complet Ici sont d application en outre des BPH les sept principes et le plan de dix tapes comme d crits dans chapitre 3 point 1 3 et 1 4 du guide Une analyse compl te des dangers potentiels durant tout le processus de production doit tre r alis e Pour les petites et toutes petites unit s sont uniquement d application les PCC et PdA annexei avec mention assouplissem
246. nages sont de pr f rence d montables et lavables Ils sont de pr f rence fix s au mur pour des raisons de s curit Suffisamment d espace sous la tablette la plus basse minimum 15 cm permet un net toyage en dessous Il est conseill d utiliser des rayonnages tablettes Les produits ne sont pas pos s directement au sol L humidit est suffisamment basse de pr f rence 30 40 d humidit rela tive ce qui emp che la formation de moisissures et de condensation Une bonne ventilation s impose Les fen tres ouvrantes sont quip es de moustiquaires 2 2 2 Enceintes froides PCC 04 01 Les murs et les sols sont faits de mat riaux facilement lavables Les tag res sont faciles laver et d monter tag res tablettes La temp rature est soigneusement contr l e gr ce un syst me d enregistrement continu ou manuel en utilisant un thermom tre enregis treur Dans les cellules de cong lation de plus de 10 m3 munies d un sys t me d enregistrement automatique de temp rature une alarme se d clenche d s que la temp rature s l ve excessivement Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 37 Dans les cellules de cong lation de plus de 10 m un enregistrement continu automatique de la temp ra ture est obligatoire Pour tous les autres cong lateurs un contr le manuel et son enregistrement sont forte ment recommand s Les aliments crus et pr par s sont stock s en chambre fr
247. ne valuation p riodique de l efficacit des formations et instructions s impose 2 5 4 Tenue de protection essuie mains mouchoir Les manipulations avec les essuie mains et les mouchoirs se font de fa on hygi nique Il n est donc pas autoris gt d attacher l essuie mains la ceinture ou de le laisser tra ner sur le plan de travail Un essuie main utilis plusieurs fins comme s essuyer les mains et la sueur essuyer des r cipients du mat riel ou le zinc prendre des aliments chauds etc devient le v hicule parfait de bact ries et pourrait causer une contamination crois e Pour toutes les activit s cit es le papier offre une bonne solution sauf pour la protec tion contre la chaleur gt d utiliser le mouchoir en tissu classique Il vaut mieux de mettre la disposition du personnel des mouchoirs jetables ou des rouleaux d essuie tout Tenue de protection Chaque personne travaillant dans la cuisine m me occasionnellement ou limit dans le temps porte une tenue de travail adapt e aux activit s Les responsables du service donneront le bon exemple D s le d but du travail la tenue est impeccable et port e correctement et elle est remplac e quand n cessaire Le changement quotidien des tenues s impose ce qui souligne la n cessit de les pr voir en quantit suffisante Une tenue adapt e au travail dans la cuisine consiste en gt une veste ou blouse de cuisinier blanche un pantalon de cuisinier un t
248. ne contamination crois e apr s la manipulation de produits sales ou crus sans lavage appro pri des mains Ou d une contamination par des tenues de travail sales ou utilis es pour s y essuyer les mains lav es ou pas Ou la contamination des aliments par de mauvaises habitudes comme n gliger de se laver les mains apr s usage des toilettes avoir ternu ou touss dans les mains le port de bagues ou autres bijoux se mettre les doigts dans le nez etc Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 52 2 5 2 Prise de conscience et comportement relative l hygi ne Tout membre du personnel dans la cha ne alimentaire doit tre conscient des r gles de bases d une hygi ne personnelle impeccable et doit les appli quer Il est indispensable que ceux qui travaillent dans la production ali mentaire prennent une douche tous les jours Surveillez le port correct des tenues de travail Le port d autres V tements en dessus n est absolument pas autoris Organisez les vestiaires de fa on ce que les v tements de travail propres ne soient pas en contact avec les autres v tements du personnel Des ar moires compartiments doubles s par s peuvent tre utilis s Les v te ments quotidiennement lav s peuvent galement tre distribu s au d but de chaque p riode de travail ou tre pris d un magasin central La conscience de l importance d une bonne hygi ne personnelle adopter les bonnes attitudes les
249. ne solution 60 80 ppm d hypochlorite par litre d eau Une dur e de contact de 30 secondes et un rin age m ticuleux l eau froide sont recom mand s Cette technique est galement adapt e l industrie de la cong lation Elle peut tre efficace moyennant un rin age m ticuleux et une validation du processus rin age au chlore Une alternative l hypochlorite est constitu e par une solution de 5 grammes d acide citrique par litre d eau avec une dur e de contact de mi nimum 10 minutes Bien rincer Centrifugez les denr es ou laissez les goutter dans une passoire D coupez les fruits et les l gumes selon la taille recommand e par la re cette Placez les produits d coup s dans un plat aux normes gastronomiques propre et portez le de suite dans la chambre froide Si le fruit est servi en entier avec la pelure la table du client il sera rin c Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 184 6 2 9 IT 05 05 Instructions de travail panage des viandes et pois sons Eclaircissement Le panage est une pr paration qui consiste habiller de la viande du pois son ou des croquettes pr par es maison avec une fine couche de chapelure Eventuellement on peut aussi utiliser de la mie de pain ou de la biscotte cras e D une part le panage prot ge la viande ou le poisson de la dessic cation d autre part il donne apr s cuisson ou friture un aspect dor et croustillant Il est
250. nible en cuisine par exemple pour la lance incendie l entretien des containers d chets de la cour ex t rieure une distinction claire et nette s impose entre l eau potable et non potable Il ne peut y avoir aucune connexion au r seau de distribution La mention EAU NON POTABLE doit tre affich e de fa on claire et ind l bile tout pr s de chaque robinet source d eau non potable 2 4 4 Pr vention d une contamination chimique L utilisation des mati res chimiques en toute s curit dans l industrie est d crit en 2001 dans un livre blanc dit par la Commission Europ enne En 2003 un projet de loi a t introduit Cela concerne l enregistrement l valuation et l autorisation des mati res chimiques REACH Le but en est de connaitre les dangers des mati res chimiques et de pr voir des mesures adapt es afin que l utilisation de ces mati res ne comportent pas ou peu de risques pour le milieu et la sant publique Dans le cadre d un service d alimentation ou de restauration des mesures pr ventives suivantes sont prises gt utilisation exclusive des produits d entretien et de d sinfection autori s s gt viter que les denr es alimentaires rentrent en contact avec les pro duits d entretien et de d sinfection gt le nettoyage et la d sinfection se fait en absence de denr es alimen taires ou sous protection ad quate gt stocker les produits chimiques ou autres produits non alimentaires
251. nourriture non consomm e gt vitez le contact entre le sale et le propre mat riel et t ches gt n acheminez pas de mat riel de soins et ou de d chets provenant de m dicaments ou autres ustensiles de soins seringues sparadrap ou pansements sur ou avec les plateaux repas gt veillez ce que les chariots contenant le mat riel sale et les restes des repas quittent le plus vite possible les lieux de distribution et soient vi d s dans la zone centrale de lavage gt faites le tri des d chets le plus possible la source et vacuez les de la zone de lavage gt nettoyez et d sinfectez les chariots de transport qui doivent tre impec cables Apr s tre nettoy s ils seront plac s de pr f rence dans un lo cal s par V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 101 D barrassage du buffet self service En cas de syst me self service acheminez tout ce qui est sale un endroit s par du buffet Ceci peut se faire l aide d tag res de tapis roulant ou par un triage manuel Points d attention pour la vaisselle En g n ral La vaisselle sale ne traverse pas les zones propres de la cuisine Il faudra pr voir si possible une s paration dans le temps La vaisselle propre se range directement dans la zone propre Avec un lave vaisselle tapis roulant une premi re personne y d pose la vaisselle d un c t et une deuxi me personne enl ve le mat riel propre de l autre c t
252. ns FORIONNEMENE l assiette la fin de la bande de distribution Mihika PRO Temps minimal pour apporter temp rature de consomma A End ans 1 RegengTANON tion les plats composants Min pasC heure Denouton Repas chauds chez le client patient Min 65 C buffet Distribution Dur e autoris e pour les repas chauds qui pour une raison buffet exceptionnelle peuvent tre servis une temp rature de lt 65 C max 1 heure moins de 65 C 1 heure Distribution o buffet Repas froids chez le client patient Max 7 C Distribution Dur e autoris e pour les repas froids qui pour une raison buffet 5 exceptionnelle peuvent tre servis une temp rature sup gt 7 C max 1 heure rieure 7 C 1 heure Distribution Plats froids pains garnis avec des composants prot in s buffet f comme du poisson de la viande des ufs en buffet froid Max 7 au comptoir Distribution Temp rature des composants pr par s chauds ou froids AG i e 80 C 4 C buffet garder en r serve Distribution Repas chauds expos s plus d 1 heure une temp rature gt gt 65 C eue buffet 65 C gt limination ou consommation imm diate T Distribution Repas froids expos s plus d 1 heure une temp rature gt gt 15 C ikeur buffet 15 C gt limination ou consommation imm diate Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 154 Distribution Temp rature du lowerator38 eau du bain marie l
253. nt de la vaisselle propre ou au s chage manuel N utilisez d essuie main que quand c est n cessaire V rifiez leur propret Changez apr s chaque tour de vaisselle les essuies utilis s Il est fortement recommand de changer d essuies de vaisselle apr s tout essuyage Laissez le mat riel s cher si possible l air ou s chez le avec du papier Lavez de pr f rence en machine tout le petit appareillage de cuisine pour autant que ce dernier tol re les hautes temp ratures et l alcalinit des pro duits de lavage Le petit appareillage inclut par ex les plans de d coupe les couteaux les parties amovibles de trancheuses le cutter etc Apr s la t che Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 218 Placez la vaisselle propre directement sa place correcte dans une zone propre Faites le nombre de transports n cessaires avec un chariot de transport bien entendu nettoy Ecartez les essuie mains imm diatement apr s la vaisselle Nettoyez le lave vaisselle selon le sch ma fournit par le fabriquant Pr voyez une inspection de la machine suffisamment temps y compris de la duret de l eau Voici quelques d faillances courantes des lave vaisselle et du lavage de la vaisselle Cette liste n est pas exhaustive car chaque lave vaisselle a ses propres caract ristiques techniques mais elle fournit les causes les plus fr quentes d un lavage de moindre qualit e La vaisselle sort parpill e e Obstruct
254. nt en cuisine dans les maisons de soins o la majorit des repas sont servis dans les chambres Ici aussi il s agit surtout de portionnement de plats dans le cadre d une production en liaison froide En deuxi me instance il s agit du portionnement chaud suivi imm diatement par le transport ventuellement chaud et la distribution Ce processus se situe dans le processus de la pro duction en liaison chaude En troisi me instance le portionnement de repas compos s principalement de pain repas tartines sera trait Dans les restaurations de maisons de soins cette manipulation est tr s courante pour le petit d jeuner et le repas du soir et ne re oit pas toujours l attention n cessaire Souvent les plats en question sont accompagn s de garnitures ou desserts se situant dans le groupe risque la plus lev Dangers potentiels Dans cette tape de processus les contaminations physiques seront cau s es par un manque d hygi ne personnelle ou vestimentaire du personnel en charge du portionnement En ce qui concerne les contaminations microbiologiques elles peuvent sur venir sous forme d une contamination par ex un manque d hygi ne des mains des ternuements des ustensiles souill s ou par la prolif ration non d sir e de bact ries due une temp rature trop lev e Points d attention V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 90 En g n ral gt Soignez l hygi ne personnell
255. nt entre autres de l emploi de ma t riel us Des poils de balai des morceaux d ponge un fil de linge etc peuvent se fixer sur le mat riel nettoy et aboutir ainsi dans les aliments Les contaminations chimiques sont caus es en premi re instance par des r sidus de d tergents ou d sinfectants Une contamination crois e peut survenir dans le cas de d tergents stock s conjointement avec des denr es C est pour cette raison qu il est oblig de les stocker s par ment Les causes en sont un surdosage de produit et ou un rin age insuffisant L utilisation de d sinfectants non autoris s voir num ro d autorisation sur l tiquette peut galement tre l origine d un danger chimique Le site V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 106 web de l AFSCA r f re une liste des d sinfectants autoris s en service de restauration Ainsi que l utilisation de produits de graissage pour l entretien des pi ces d tach es de machines par exemple coupe viande directement en contact avec la nourriture Les produits de graissage utilis s en cuisine doivent tre foodgrade Un nettoyage non professionnel peut tre l origine de dangers microbio logiques Un talement des agents pollueurs par ex en travaillant avec de l eau pollu e ou un enl vement insuffisant des salet s pr sentes en sont des exemples L utilisation d un d sinfectant inadapt ou un temps de con tact insuffisant peuvent g
256. nt sous l eau courante s cher les mains l aide d un essuie mains jetable fermer le robinet en cas d absence de robinets automatiques ou de robinets pouvant tre activ s par le coude le fermer l aide d un es VV v VNYNNNNN VNVYNNNY NV A4 YVYvVyY Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 55 suie mains jetable Au moment de remplacement des robinets on ne placera pas des robinets classiques A la fin de la journ e de travail l utilisation d une cr me hydratante pour les mains pourra pr venir une irritation de la peau Il faudra cependant viter l utilisation de telles cr mes si les mains sont encore en contact avec les aliments ceci pour viter un transfert olfactif ou gustatif Une vigilance par ticuli re aux maladies de la peau ventuelles est conseill e Le cas ch ant le m decin du travail devra tre consult Les impuret s accumul es sous les ongles doivent tre enlev es A cette fin des brosses ongles doivent tre pr vues voir aussi 2 3 9 2 5 6 Utilisation gants usage unique Les aliments produits ou risque ne sont touch s qu avec du mat riel propre pinces cuill res fourchettes par ex lors de la distribution Si un contact direct est n cessaire il se fait par des mains propres ou apr s avoir mis des gants jetables Veillez ne pas toucher la pr paration finie ou chauff e avec les m mes gants que ceux qui ont t en contact avec les produits c
257. ntr le par les fonctionnaires comp tents vous puissiez les pr senter rapidement pour faire montre d un bon contr le de la s curit des aliments Deux sortes de formulaires les formulaires de normes FN les formulaires d enregistrement FE 5 1 Liste des PCC PdA FN FE IT Veuillez trouver ci dessous pour exemple une liste des PCC PdA FN FE et IT qui sont pour la plus grande partie utilisables dans les cuisines cen trales Le nombre de PCC qui doit tre repris dans un syst me d autocontr le n est pas d termin par la loi Les PCC doivent tre rele vant et tre pr sents en nombre suffisant CCP Qui cr e un PCC doit tre lui m me responsable de d terminer des normes et des valeurs limites ou se baser sur les normes existantes Les normes et valeurs limites qui sont pr sent es ici dans les 7 PCC ont t approuv es par la cellule validation guide et le comit scientifique de l AFSCA Pour tout PCC doit correspondre en principe un formulaire d enregistrement FE indiqu sous les PCC respectifs du tableau ci dessous Un formulaire d enregistrement FE a t d velopp pour tout PCC de ce texte Les diff rents formulaires de r f rence sont galement disponibles lectroniquement pour vos propres besoins ou pour en adapter la mise en page PdA A travers ce guide sont abord s une s rie de PdA 28 certains ne doivent pas forc ment tre enregistr s A charge de
258. obser v s on parle de diplo pie Version 1 dd 17 01 08 Annexe 1 Microorganismes pathogenes 248 Organisme Habitat naturel Aliments con cern s liste non limitative Temp rature de croissance Mesures de gestion prendre Sympt mes Virus de e Eau de mer infect e e Fruits de mer e Le respect des bonnes Mal de gorge et gon l h patite A par des effluents et crustac s pratiques d hygi ne flement des ganglions personne infect e crus v g taux une bonne hygi ne lymphatiques L urine contact direct ou crus aliments personnelle un lavage devient fonc e et le indirect Le r ser manipul s par r gulier des mains La blanc des yeux jaunit voir est peu pr s personne infec vaccination contre Dans le cas d infection exclusivement hu t e l h patite A pour les aigu il y a apparition main personnes a risque de douleurs muscu laires de fatigue et parfois de douleurs ar ticulaires Norovirus e Selles et vomissures e Crustac s sa Hygi ne personnelle Sympt mes fr des personnes in fect es et surfaces infect es par les porteurs du virus lades eau en particulier hygi ne des mains et compor tement hygi nique quents vomisse ments diarrh e et par fois crampes d estomac Sympt mes moins fr quents fi vre mod r e frissons maux de t te douleur muscu laire naus es et fa tigue Dur e de la maladie 1
259. odifier la temp rature du portionne ment froid contr ler et modifier la temp rature au r frig rateur Plats chauds e Etape du processus 19 TRANSPORT INTERNE en r sum 28 Viande hach e max 4 C V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 114 e surveillez l hygi ne et tenue du personnel en cuisine et la dis tribution e planifiez les itin raires et le timing du transport de fa on effi cace e liminez les temps d attentes source de danger pour la temp rature e mesurez et enregistrez les volutions de temp rature pendant le transport 4 2 20 Etape du processus 20 Transport externe Description de l tape de processus Ce processus inclut un transport de nourriture de la cuisine vers des localit s en dehors l entreprise ou institution Il s agit aussi bien du transport de plats cuisin s chauds et froids que de celui de produits non pr par s comme par ex des fruits ou de produits pr par s de fa on industrielle par ex les yaourts aux fruits Dangers potentiels Les contaminations physiques chimiques et microbiologiques peuvent sur venir par des transports d aliments non recouverts suite une mauvaise fermeture des chariots de transport ou s il n y a pas de s paration entre les aliments crus pr par s ou sales propres Egalement un mauvais planning des itin raires en passant par des zones sales ou les transports non autoris s de d te
260. oide s par e En cas de manque de place les ali ments pr par s seront stock s en haut et les produits crus en bas s paration verticale ou les aliments crus et pr par s seront plac s s par ment les uns c t s des autres s paration horizontale Les installations frigorifiques doivent tre suffisamment puissantes et fiables de fa on garantir les temp ratures requises Les entrep ts frigorifiques sont bien ordonn s et orga nis s selon le principe first in first out FIFO Si n cessaire le syst me first expired first out FEFO les produits aux dates de p remption les moins r centes seront utilis s en premier y sera de rigueur Ne jamais placer de produits directement sur le sol du frigo ou du cong la teur en couvrir les produits 2 2 3 Paneterie Dans la paneterie plusieurs sortes de pain sont r parties manipul es et ventuellement tartin es Ce sont surtout des produits du groupe III voir point 2 4 2 qui y sont trait s toujours emball s et conditionn s dans un r frig rateur 2 2 4 Zone de d conditionnement Dans cette pi ce l emballage carton bois plastic bo tes en fer blanc est enlev Les mati res premi res sont plac es le plus possible dans des r cipients propres la cuisine afin d viter que les emballages ou mat riaux de transports ne soient l origine d une contamination crois e Veillez lors du d conditionnement ou du transvasement c
261. oidissement rapide 159 PdA 08 02 FE 08 02 Contr le de fonctionnement des thermom tres 160 PdA 10 01 Temps temp rature entre pr paration et distribution 161 PdA 10 02 Temp ratures durant le portionnement 161 PdA 10 03 Temp rature vaisselle portionnement froid 161 PdA 11 01 FE 11 01 Evolution temp rature en r g n ration 0 0000 162 PdA 12 01 FE 12 02 Temp rature plats chauds dans les unit s de soins163 PdA 14 01 FE 14 01 Evolution temp rature refroidissement produits 164 PdA 15 01 FE 15 01 Temp rature de l eau du lave vaisselle 165 PdA 16 01 Temp ratures eau lavage manuel plonge 166 PdA 17 01 Lavage et d sinfection des Mains 166 PdA 17 02 Param tres de nettoyage en tnsiats doute 166 PdA 17 03 R sultats de nettoyage d sinfection sssesesessiessesiereesrrsrereesen 166 PdA 19 01 FE 19 02 Temps temp rature chariots transport interne 167 PdA 20 01 FE 20 01 Registre de Sortie sun sms 168 PdA 20 02 FE 20 02 Temps temp rature transport externe 169 CHAPITRE 6 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL 170 Introduction 170 Registre des instructions de travail 170 LI 01 01 Organisation des Achats rss ss A cr nr 171 IT 02 01 Organisation de la r ception des marchandises 173 IT 03 01 Organisation du stock en zone neutre s ssssssssssssesisisirsssersisisesesesess 175 IT 04 01 Organ
262. oitation disposant d installation de d bits de jus de fruits ou autres boissons et de mat riel de production de jus de fruits ou boissons centrifu geuse certaines r gles d hygi ne doivent tre respect es d bit de jus de fruits et autres boissons Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 215 gt doter les installations d une alimentation en eau potable gt nettoyer r guli rement les t tes de d bit gt rincer la conduite l eau potable chaque changement de boisson et au moins une fois par jour la fermeture de l tablissement gt disposer d un plan de maintenance du mat riel gt nettoyer et d sinfecter le mat riel de production usuel centrifugeuse gt laver les verres en machine ou la main Pour une vaisselle la main pr voir un double bac l un rempli d eau froide avec du d tergent et dot d une brosse de la vage pour verres l autre rempli d eau froide claire et quip d un trop plein afin que de l eau fra che puisse tre apport e en permanence lors du rin age Rempla cer r guli rement l eau des deux bacs ainsi que la brosse Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 216 6 2 27 IT 14 01 Organisation du traitement des restes Certains restes peuvent encore tre trait s par ex surplus provenant de chaine de distribution ou comptoir produits qui n ont pas t servis au client et gard s dans un r frig rateur alors que
263. oivent obligatoirement figurer dans le plan de nettoyage et de d sin fection 2 3 5 Plafonds Les plafonds sont faciles l entretien une surface lisse se nettoie sans pro bl me L emploi de certaines mati res peut emp cher la formation de con densation de rouille et de moisissures 2 3 6 Ventilation Un syst me d aspiration centrale tel que des grilles encastr es dans le pla fond ou des hottes assurent une bonne ventilation Les ventilateurs doivent tre quip s de filtres Tous les filtres doivent tre amovibles et faciles d entretien Tous les filtres sont d montables et faciles d entretien L entretien d sinfection de la venti lation et des syst mes d vacuation doit tre men de fa on efficace et tre tenu en registre Les syst mes de ventilation et d aspiration doivent tre suffisamment per formants pour vacuer la chaleur excessive ainsi que l humidit et la va peur La climatisation ou autre syst me de refroidissement augmentent le confort au travail et maintiennent une temp rature constante Les syst mes d vacuation les filtres et les conduites n cessitent un entre tien d sinfection r gulier ceci aussi bien pour des motifs d hygi ne que par soucis de s curit Les ventilateurs pivotants ou mobiles pendant la production et distribution des repas sont interdit Ils accroissent le risque de contamination physique et microbienne des aliments Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hy
264. on au responsable d entretien etc Un responsable sera indiqu pour faire le tri du linge sale le lavage du linge interne ou les contacts avec la blanchisserie externe le contr le de propret et le stockage du linge propre la r alisation des r parations des tenues y inclus le contr le des boutons qui se d tachent 19 Attestation m dicale pour les personnes impliqu es dans la production le traitement la transforma tion et la manipulation de denr es alimentaires dossier Sci Com 2006 37 dossier CSS 8207 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 57 CHAPITRE 3 LE SYST ME HACCP 3 1 Manuel et syst me de qualit HACCP document Le syst me HACCP regroupe toutes les donn es et documents concernant la politique de s curit des aliments dans le service de restauration Les for mulaires d enregistrement doivent tre gard s deux ans 6 mois en cas d assouplissement Il peut s agir d un instrument volumineux subdivis de pr f rence en plusieurs parties Il est recommand de distinguer deux parties d une part le guide HACCP qui contient toutes les informations de base vision approche organisation structure du syst me et d autre part le syst me de qualit HACCP do cument contenant entre autres la description pratique de tous les do maines d activit s HACCP entre autres des PCC et leurs formulaires d enregistrement respectifs Vous trouverez ci dessous une num ration limitative
265. on ne fait qu assembler ou si on ach te tout en cinqui me gamme des repas pr ts manger ou des composantes on est oblig de disposer d un syst me permettant de retracer le cheminement d un pro duit Quoi La tra abilit concerne surtout les arrivages Ceci est vident pour les denr es ali mentaires mais vaut aussi pour le mat riel d emballage films de protection bo tes pices additifs e a Il est important ici de conclure avec les fournisseurs des accords clairs et nets En effet ils ont un devoir de tra abilit jusqu l arriv e de leurs marchandises chez le client Ces renseignements formeront la base du travail d enregistrement Leur pro duit fini est notre produit premier Plus l information donn e par le fournisseur est compl te plus il sera facile de mettre au point la tra abilit au niveau de la cuisine Dans ce contexte le choix de fournisseurs est donc d une tr s grande importance Trois niveaux La r glementation en question distingue trois niveaux o s applique la tra abilit les produits entrants registre d entr e les produits sortants registre de sor tie et le lien entre les produits entrants et sortants relation entre arriv e et d part Pour les cuisines qui livrent directement au consommateur B2C comme dans la majorit des cuisines centrales le registre d entr e est obligatoire Les cuisines qui livrent des tiers B2B doivent avoir un registre de sortie en un regist
266. on peut par ex proc der des tests microbiologiques gt contr lera si le plan HACCP pr vu est ex cut comme il faut gt maintiendra jour le manuel HACCP gt Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 3 Le syst me HACCP 65 CHAPITRE 4 TAPES DU PROCESSUS 4 1 Introduction Cette tape pr sente les diff rentes phases de la production et distribution des repas En effet le secteur de la production alimentaire comprend toutes les tapes partir de l achat jusqu vacuation des d chets Chaque paragraphe commence par une description de l tape de processus Puis les dangers potentiels pouvant se pr senter en r alit des risques de contaminations ou contaminations physique chimique ou microbiologique sont num r s Ensuite des aspects qui m ritent une attention particuli re dans le cadre du contr le alimentaire seront approfondis sous le titre points d attention Une r f rence sera faite ventuellement aux points d attention PdA Dans certains cas des points d attention sp cifiques peuvent prendre une telle importance qu ils seront class s comme points de contr le critiques PCC Ce sont les points essentiels la bonne gestion d hygi ne du service de restauration Ils ne figureront pas dans chaque tape de processus A partir de l tape stockage dans un r frig rateur ils seront en application en permanence Il va de soi que ces PCC seront trait s galement du point de vue des pro
267. onnels autocontr le On y trouvera aussi un exemple de check list g n rique d autocontr le Cette liste sert est utile au moment du contr le d un service de restauration par les organismes d inspection Cette liste peut tre l amorce de la mise en place de son propre sys t me d autocontr le 1 4 Notification obligatoire Le l gislateur a clairement l intention de pr venir des crises incontr lables Si lors d une crise alimentaire g n rale ou de fa on plus r duite en cas d un accident rela tif la s curit des aliments dans un service de restauration les dangers sont cons tat s temps si on arrive tracer les produits en question et si les parties concer n es peuvent tre averties temps on pourra pr venir une situation plus grave encore C est pourquoi il est question de notification obligatoire dans la nouvelle l gislation Qui doit informer l AFSCA La loi parle de tout exploitant Il est clair que tous les responsables de cuisines de collectivit s tombent dans cette cat gorie 1 4 1 Qui doit notifier quoi Chaque exploitant qui estime qu un produit qu il importe manipule transforme ou distribue pr sente un risque pour la sant publique doit le notifier voir ci apr s On sait que trois sortes de dangers peuvent se pr senter dangers chimiques bac t riens et physiques La loi renvoie chaque produit qui peut tre pr judiciable la sant humaine animale ou
268. ont abord s par exemple la d finition des notions utilis es dans le guide On y trouvera aussi les textes l gaux la restauration une liste des abr viations utilis es ainsi qu une s rie d adresses utiles Dans cette partie il est question aussi de la politique en mati re de s curit alimen taire On y traite notamment des dispositions g n rales sur le plan de l agencement et de l quipement du service de restauration L implication de la direction et les proc dures suivre par rapport la s curit des aliments sont expos es dans cette partie Finalement on trouvera dans cette premi re partie galement la liste des 7 principes et l aper u des dix tapes n cessaires la r daction d un manuel HACCP Dans la deuxi me partie on pr sente les documents servant l instauration d un syst me d autocontr le de tra abilit et de notification obligatoire Les formulaires utilis s dans le guide ne les sont qu titre exemplaire Le fil rouge que l on retrouve travers tout le guide est la description des 20 tapes qui constituent le processus allant de la politique d achat jusqu l vacuation des d chets voir chapitre 4 PCC PdA IT TPE Dans la marge le lecteur trouvera des codes plus particuli rement PCC point critique de contr le PdA point d attention IT instruction de travail et TPE tr s petites entreprises Ce guide reprend 7 PCC voir chapitre 5 qui dans la plupart des cuisines se
269. otentiels Les contaminations physiques chimiques et microbiologiques peuvent sur venir par des transports d aliments non recouverts suite une mauvaise fermeture des chariots de transport ou s il n y a pas de s paration entre les aliments crus pr par s ou sales propres Egalement un mauvais planning des itin raires en passant par des zones sales ou les transports non auto ris s de d tergents m dicaments d chets ou linge sale dans les m mes chariots peuvent causer une contamination Le transport des d chets et des l ments propres dans le m me espace de chargement doit tre vit au tant que possible Un transport de trop longue dur e causant un refroidissement ou r chauf fement non d sir peut tre l origine d une croissance de micro organismes ou de la formation de toxines par les micro organismes Une isolation insuffisante des portions ou des aliments conditionn s en vrac un stockage de plats froids dans le compartiment chaud ou proximit des plats chauds et finalement un r chauffement ou refroidissement insuffisant des moyens de transport peuvent avoir le m me effet Points d attention gt surveillez l hygi ne personnelle et l hygi ne des tenues du personnel travaillant avec les chariots de transport gt fixez les itin raires suivre et le temps accord au transport des repas gt planifiez de mani re ce que la distribution et la consommation succ dent imm diatement au transport c
270. p rature de l huile de friture en action Date Moment T Moment T MC AC par ex remplacer l huile ou Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 132 5 2 8 PCC 12 01 FE 12 01 Temp rature de service en liaison chaude Date Jour Directement apr s la pr paration Distribution apr s 30 min norme 65 C 7 C Composant f culents Composant l gumes Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 133 Cause possible Eog 6 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 134 5 2 9 PCC 19 01 FE 19 01 Temps temp rature repas transport interne Petde j Temp Repas Temp Repas Temp C chaud C froid C D part de la cuisine SC Sir h h h D C h h h D C h h h D C h h h SEC h h h SEC h h h SEC h h h D C h h h Sec a h h h SEGi ain h h h SEC h h h Arriv e l unit D C h h h D C h h h D C h h h SEC h h h SEC h h h SEC se h h h Sec a h h h Sec a h h h SEC an h h h SEC aie h h h SEC iyii h h h SEGi ariii h h h Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 135 5 3 PdA avec formulaires d enregistrement Etape du processus Pd
271. p rature du produit pendant le refroidissement gt en inspectant le r glage temp rature initiale de la cellule de refroi dissement gt en mesurant la temp rature interne l aide d un thermom tre digital Surveillez l paisseur des portions en pr voyant des r cipients gastro norme de profondeur adapt e et en surveillant au d but du processus de refroidissement qu ils soient gt propres et en bon tat gt pr sents en quantit suffisante l endroit pr vu Contr lez r guli rement l exactitude des thermom tres utilis s Ceci peut se faire aussi bien dans la glace pure eau que de l eau bouillante o l on doit lire respectivement les temp ratures de 0 C et 100 C e Etape du processus 8 REFROIDISSEMENT en r sum e refroidissez les produits plats au plus vite e surveillez l paisseur des couches e contr lez temps et temp rature pendant la r frig ration e respectiez l hygi ne personnelle e contr lez r guli rement au moins une fois par an les ther mom tres 4 2 9 Etape du processus 09 Stockage en liaison froide Description de l tape de processus Lors de la production en liaison froide les plats sont pr pa r s et refroidis dans une courte dur e Ensuite la nourri ture est stock e jusqu au moment de la distribution La temp rature de stockage des plats cuisin s ou achet s l ext rieur varie entre les 2 et 4 C La r g n ration ou le r
272. parfois utilis en cuisine pour redonner un aspect plus esth tique de la viande par ex des c telettes Proc dures de travail Pour couvrir d une couche suffisante de chapelure badigeonnez d abord les produits d uf battu ou de blancs d ufs Retournez les ensuite dans la chapelure Pour viter que la panade se d tache de la denr e le produit peut tre en rob de farine apr s avoir t tourn dans de l uf Attentions particuli res Panez les produits dans un d lai aussi court que possible avant la cuisson ou la friture Laissez le produit paner au froid jusqu son panage Veillez lorsque vous panez des produits qui ont t congel s ce que ces derniers soient d abord compl tement d congel s et goutt s Panez dans la cuisine froide Utilisez un r cipient parfaitement propre pour y verser les ufs battus ou les blancs d uf ainsi que la chapelure et ventuellement la farine Pour le traitement des denr es base de viande ou de poisson portez des gants usage unique Utilisez de pr f rence des produits base d ufs pasteuris s Versez de mani re la plus pr cise possible la quantit n cessaire de farine d uf ou de blanc d uf et de chapelure Il est pr f rable de sous estimer que de surestimer les quantit s il est toujours possible ensuite de rajouter du produit frais Ne r cup rez pas l uf la farine ou la chapelure restant dans le r cipient de travail apr s
273. pes du processus 115 Livraison des repas par transport externe Les camions servent de pr f rence exclusivement au transport d aliments Il est souhaitable de faire participer le personnel en charge au programme de formation HACCP Utiliser les moyens de transports alimentaires d autres fins se fait seule ment en cas de consignes concernant les proc dures de nettoyage et le contr le de propret lors de la remise Les compartiments int rieurs du camion sont bien lavables et se nettoient fr quemment Tous les plats produits sont recouverts Le transport externe vers le consommateur individuel demandera gale ment un encadrement sp cifique Pensons par ex la cuisine centrale d une maison de repos d o les repas sont transport s vers les domiciles de personnes g es Il est souhaitable de donner au consommateur des consignes crites et faci lement compr hensibles Il s agit entre autres des consignes suivantes Pour le travail en liaison chaude gt consommez le repas d s r ception gt laissez le plat de r sistance recouvert jusqu ce que la soupe soit con somm e gt gardez les composantes froides dans un r frig rateur d s r ception et jusqu leur consommation gt en cas de commande pour 2 jours par ex pour des raisons cono miques ou pendant le week end mode d emploi pour la conservation et la r g n ration Pour le travail en liaison froide gt mode d emploi pour la r g
274. portionnement des repas chauds 00001010 206 6 2 22 IT 10 04 Portionnement des plats froids 207 6 2 23 IT 12 01 Organisation de la distribution 208 6 2 24 IT 12 02 Service des glaces soft ice et des milk shakes 210 6 2 25 IT 12 03 Service de la bi re et boissons fra ches f t ou bouteille 212 6 2 26 IT 12 04 Installation de d bits eme anses 215 6 2 27 IT 14 01 Organisation du traitement des restes ssesssesissreseresissrsrssesesesee 217 6 2 28 IT 15 01 Organisation du d barrassage et laverie sessies 218 6 2 29 IT 16 01 Organisation de la plonge sessssssssssssssssssssssesesisissssssssesisessseseserssssseseses 220 6 2 30 IT 17 01 Organisation du nettoyage d sinfection et entretien 223 6 2 31 IT 17 02 Plan d entretien et d sinfection du mat riel 225 6 2 32 IT 17 03 Plan d entretien et d sinfection des locaux 229 6 2 33 IT 17 04 Fiches de dosage pour la d sinfection au chlore 232 6 2 34 IT 17 05 Proc dure d entretien technique des appareils 233 6 2 35 IT 18 01 Organisation du traitement des d chets 234 6 2 36 IT 19 01 Organisation du transport interne sssssssssesessssssssisisisisesesesesssssseseses 236 6 2 37 IT 19 02 Soins alimentaires dans les unit s s sssssesseessesisesississirsrsserrrsrnnn 238 6 2 38 IT 20 01 Organisation du transport externe ssssssessssisssssssisisisssesesersssseseses 241 ANNEXE 1 MICROORGANISM
275. pos s de carbone 27 Inorganique non organique ne pas appartenant lunivers des plantes ou animaux ne contenant pas de compos s de carbone V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 110 d chets sont de plus en plus encombrants et nuisibles l environnement Ceci explique que nous devons d une part essayer de limiter les quantit s de d chets entre autres en achetant de mani re plus s lective et d autre part faire le plus possible le tri s lectif des d chets Un comportement hygi nique s impose galement en mati re de traite ment de d chets Une contamination crois e doit tre vit e tous les ni veaux Elle peut survenir via les mains ou tenues par les mat riels ou par un planning peu r fl chi concernant le temps ou les itin raires pr vus pour d barrasser Contrats Si la gestion des d chets se fait par une entreprise externe un plan d organisation devra tre labor indiquant les horaires de ramassage Les contr les r guliers sont essentiels afin d optimiser le ramassage Sortes de d chets Les d chets industriels contiennent des d chets comparables aux d chets m nagers gt le papier le carton les films alimentaires gt les d chets organiques de cuisine les d chets de la production ainsi que les restes des repas servis Ces d chets sont collect s dans des conteneurs pour d chets verts avec couvercle du verre provenant de bouteilles ou bocaux entiers ou bris s vi
276. pour le processus de d cong lation Temps de d cong lation temp rature au c ur est gt 0 C d un poulet r tir 1 1 kg LE A heures S O DE 72 heures Les portions de viande hach e surgel es saucisses hamburgers steaks hach s ne doivent jamais tre d congel es avant la confection cause des risques ult rieurs lev s de contamination Si les films de protection ou les portions adh rent ensemble placez les une temp rature de 0 4 C juste le temps de pouvoir enlever le film de protection Les aliments ne seront pas expos s une temp rature trop in tense pour viter la carbonisation des surfaces ext rieures afin qu ils puis sent facilement atteindre une temp rature au c ur d au moins 65 C En les cuisant la sauteuse ils peuvent rapidement atteindre la temp ra ture optimale La pr paration au four convection ou cuiseur vapeur est la meilleure technique Le four doit tre pr chauff 300 C Les hambur gers ou steaks surgel s seront d pos s sur grill et cuits 15 minutes 170 C Ils sont ensuite r partis sur une grille gastro norme La cuisson des viandes hach es doit se faire au moment le plus proche de leur consommation Si ceci n est pas possible les produits seront directe ment refroidis dans la cellule de refroidissement rapide et seront couverts d un film ventuellement en emballage sous vide pour tre r g n r s plus tard Proc dure de d cong latio
277. pre Contamination peut tre de nature physique chimique ou microbiologique Il s agit de substances qui contiennent une quantit inadmissible d l ments ind si rables Dans le syst me HACCP le terme prend une signification plus large que la simple contamination microbiologique Contr ler faire des v rifications et enregistrer les mesures mesurer la temp ra ture des denr es au r frig rateur ou la temp rature c ur de la viande lors de la pr paration d terminer la temp rature et le temps des denr es en vrac contr le du pH v rification sensorielle de l tat physique contr le de la propret en particulier des mains et du mat riel la description de la couleur de l odeur et du go t des mati res premi res les contr les bact riologiques Danger biologique provient de bact ries ou d autres micro organismes patho g nes Parmi les principaux micro organismes qui provoquent une intoxication ou une contamination alimentaire l on trouve Salmonella Bacillus cereus Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Campylobacter Shigella Listeria Escherichia coli Yersinia sp Clostridium botulinum Norovirus Danger chimique peut par exemple tre provoqu par les r sidus d levage de b tail hormones antibiotiques r gulateurs de croissance herbicides insecticides fongicides nitrates etc les r sidus de d tergents ou de d sinfectants formation de substances nocives par r action c
278. pris le c ble d alimentation parfaitement propre avec une attention particuli re pour la bouche d aspiration D connectez la fonction de frottement aspiration quand le sol de la cuisine est trait avec un automate frottant et aspirant Frottez par exemple d abord le sol et ensuite aspirez lors d un second passage Sinon la dur e de contact n est pas atteinte Pour les surfaces verticales ayez recours un d tergent avec la plus grande viscosit possible ventuellement un gel pour augmenter le temps de contact Pour une action m canique utilisez de pr f rence une ponge mont e sur un adaptateur type doodle bug et pour le rin age une ra clette avec une peau de chamois Le tout sera mont sur un bras t lesco pique atteindre pour les surfaces hors de port e Utilisez durant le nettoyage un outil de lavage adapt la nature de la sa let Travaillez toujours selon les indications d usage Une eau moyenne ment chaude d une temp rature de 40 45 C est suffisante Nettoyez selon cette d marche gt enlevez le plus gros des salet s gt rincez le tout pr rin age 49 Lattes de m tal sur la t te de la raclette Evite l eau de d border Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 223 gt raclez d abord les salet s cuites et rincez avec de l eau ti de savoir de 35 max 40 C ce afin de pr venir la coagulation des blancs d uf gt lavez l objet avec un outil et produi
279. produits ne peuvent pas tre plac s avec d autres Ceci indique qu ils ont t temporairement d congel s Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 124 e v hicule r frig r e chariot de cong lation e salissures visibles e espace de chargement e fumeur e v tements soign s 6 Mesures correctrices actions correctrices Le tableau ci dessous fait renvoi aux ventuels chiffres mentionn s dans la derni re colonne des diff rents tableaux Les mesures correctives actions correctrices peuvent e a tre r chauffer imm diatement le produit carter de suite l emballage apporter pour le moment une date date de livraison carter et r exp dier le produit 36 Laitages max 7 C Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 125 5 2 2 PCC 04 01 FE 04 01 Temp rature chambre froide Nr chambre froide frigo Risque de groupe I viande poisson 7 C Valeurs limites risques de groupes II III IV 10 C pour DA qui n cessitent refroidissement Mesures en cas de probl me places les produits au frigo lt 4 C Mesurer la temp rature des produits groupe I gt 7 C gt jeter pour produits risque du groupe I gt 4 C gt jeter groupes II III IV gt 10 C jeter Pr venir le ST Uniquement si la t de la chambre froide apr s r paration est lt 4 C gt replacer les produits au frigo Date Heure T Mesures en cas
280. r le pr senteraient des anomalies Des actions cor rectives s imposeront si les r sultats mesur s sont tr s diff rents des normes ou valeurs limites fix es Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 3 Le syst me HACCP 59 6 Elaborer un plan de contr le permettant d valuer si les me sures HACCP prises sont efficaces et si elles garantissent suffi samment de s curit pour la sant du consommateur 7 Rassembler tous les formulaires et r sultats de contr le dans un fichier Pour plusieurs raisons il est souhaitable d tre en me sure de fournir les preuves de la gestion r elle et permanente des dangers 3 2 Dix tapes 3 2 1 Etape 1 Constitution d un groupe de travail HACCP gt faites r diger par la direction une d claration de politique qui inclut l objectif de la politique de la s curit des aliments gt tablit qu une une quipe multidisciplinaire doit former un groupe de travail HACCP et qu il porte une responsabilit dans le respect du sys t me d autocontr le gt d crivez clairement la mission du groupe de travail gt toutes les parties concern es doivent tre repr sent es dans ce groupe de travail la direction le personnel de cuisine le chef du service de restauration le di t ticien l conome l hygi niste le m decin du tra vail le personnel d entretien gt tous les membres peuvent participer aux discussions pied d galit gt d signez u
281. rant le refroidisse e apr s 2 heures lt 10 C nutes sus de refroidisse ment e apr s 12 heures lt 3 C gt 25 C intensifier le ment refroidissement e apporter de suite le e paisseur max 7 8 cm lt 25 C en gt 20 C lais produit en cellule de ser continuer le proces refroidissement ra sus pide lt 20 C porter dans un e d verser dans un plat r frig rateur GN et remuer inten Consommation le jour s ment m me apr s 4 heures lt e m langer sous l eau 10 C courante froide avec des gla ons PdA 15 01 Temp rature de l eau du e pr lavage 35 40 C pr lavage max 45 C e pr venir le ST FE 15 01 lave vaisselle e zone de lavage 55 zone de lavage min e laver entre temps 65 C 45 C une vitesse moindre e apr s rin age 85 90 C apr s rin age les as e si le r sultat de la siettes doivent tre vage ou rin age est s ches visuellement insatis faisant stopper le processus jusqu r paration PdA 19 01 Temp ratures des chariots e chariot min 65 C e augmenter le ther FE 19 02 de transport interne chaud compartiment mostat 70 75 C max 10 C e allumer plus t t plus Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 138 PdA Point de contr le Norme valeur limite Limites critiques MC AC chariot froid compartiment max 7 C chaud les accumula teurs de chaleur ajuster le thermostat plus bas plaques de refroidis sement plus t t a
282. re interne B2C registre d entr e B2B registre d entr e registre de sortie relation entre entr e et sortie Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 20 1 5 1 Registre d entr e Le registre d entr e servira conserver enregistrer retrouver les donn es sui vantes gt nature du produit gt identification du produit code de tra abilit gt quantit gt date de livraison gt l unit d exploitation du fournisseur ou origine Comment PdA 02 02 Il n existe pas des directives ce sujet En r alit on pourra facilement retrou ver cette information si un probl me se pose en classant m thodiquement les bons de livraison ou d autres documents sur papier ou sur support lectronique accom pagnant les marchandises En revanche on doit s assurer que les informations n cessaires sur ces documents se retrouvent sous forme de code de tra abilit ou de num ros de lot qui peuvent tre trac s de mani re univoque Il est certain que en grandes institutions avec une activit complexe l activit doit tre adapt e et mise au point pour pouvoir rapidement collecter cette information Pour les institutions qui rel vent de la r gle d assouplissement voir cha pitre 1 point 1 6 les bons de livraison compl t s par des mentions par exemple manuscrites suffisent pour la tra abilit interne Bien s r on peut utiliser le formulaire propos 1 5 2 Tra abilit interne
283. reprend une liste des d sinfectants autoris s en service de restauration 2 4 7 Lutte contre les nuisibles Les mesures de pr cautions n cessaires sont prises pour emp cher la pr sence d insectes et d autres animaux nuisibles dans les locaux Les am na gements dans et autour de la cuisine doivent tre con us de mani re vi ter l afflux de mouches rongeurs insectes araign es ou autres nuisances La pr vention des animaux nuisibles est possible gt en supprimant les itin raires qu ils suivent et les endroits o ils se ca chent gt en nettoyant tr s bien les locaux et les pi ces attenantes gt en fermant aussi bien que possible les poubelles et les containers gt en luttant de fa on syst matique et pr ventive contre ces animaux dans les endroits de production autour et en dehors par ex aux en droits de stockage des d chets gt en s assurant que tout est recouvert gt en vitant de laisser la nuit des aliments qui ne sont pas recouverts gt en quipant les fen tres et les portes de moustiquaires amovibles Le service de restauration doit toujours comprendre un plan de lutte contre les nuisibles o sont marquer les endroits o se trouvent les sourici res et leurres Les moyens de destruction utilis s ne peuvent ni directement ni indirecte ment mettre en p ril la qualit des denr es alimentaires La destruction sera confi e des personnes comp tentes qui disposent d une bonne con
284. res de pr paration ou de production Les quipes d entretien sont inform es des pr cautions hygi niques qui s imposent Si l entretien doit se faire pendant les heures d activit s toutes les pr cau tions seront galement valables pour le personnel qui l effectue 2 4 9 La prise des temp ratures La prise des temp ratures peut se faire par gt un enregistrement automatique ou continu de la temp rature gt un enregistrement manuel par lecture du display de la chambre froide ou surg lateur gt utilisation d un thermom tre manuel Un enregistrement en continu offre l avantage de montrer les fluctuations des temp ratures durant tout le processus de production Ce syst me est excellent si les r sultats sont consult s tous les jours avec si n cessaire des actions correctrices La lecture de la temp rature sur un display petit cran donne une indica tion sur la temp rature l int rieure de la chambre froide ou cong lateur mais pas la temp rature des denr es alimentaires stock es Le display peut tre souill ou cass les sondes ne fonctionnent pas toujours correctement Il est n cessaire de prendre la temp rature c ur des aliments Prendre la temp rature c ur n est pas toujours facile r aliser par ex les produits surgel s ou emball s sous vide L utilisation d un petit tuyau rempli avec de l alcool d natur ou pur peut tre une solution Placer le r cipient dans un endroit repr sen
285. responsable de cuisine et bien conna tre les tapes de processus gt un acheteur int r ts s lectifs s il n y a qu un seul responsable des achats il devra faire preuve d un esprit ouvert et int ress notam ment dans le domaine de la s curit des aliments L acheteur doit toujours tre convoqu lors des concertations de qualit et des formations HACCP Points d attention Avant de s engager il faut que le fournisseur offre les garanties n ces saires et qu il pr sente les autorisations ou permis ventuels Un autre moyen de contr le est les r sultats de tests en mati re d hygi ne aupr s du fournisseur et de ses produits Une visite non annonc e de l entreprise peut tre tr s utile Elle permettra de v rifier sur place la situation hygi nique au sein de l entreprise et le syst me de s curit des aliments appli qu Outre la qualit des produits fournis il faudra contr ler la nature des emballages utilis s et leur effet sur l environnement La qualit des produits du groupe I demande une attention particuli re Par ex crudit s filet am ricain etc Mentionnez clairement les exigences au niveau de l hygi ne dans les sp cifications d taill es de produit La qualit des produits d autres groupes demande galement une certaine attention Par ex salades charcuteries pasteuris es Fixez ici galement les sp cifi cations pr cises d achat et d crivez les modalit s de livraison Les denr es ali
286. rgel s AR du 22 janvier 1988 relatif l utilisation d huiles et de graisses comes tibles lors de la friture de denr es alimentaires AR du 4 f vrier 1980 concernant la mise en commerce de produits nutri tifs congeler AR du 3 janvier 1975 relatif aux denr es et substances alimentaires con sid r es comme d clar es nuisibles AR du 17 mars 1971 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contact dans l activit qu elles exercent avec des den r es ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles ci M B du 30 avril 1971 1 8 Liste des abr viations gt lt lt est inf rieur inf rieur ou gal gt gt gt est sup rieur sup rieur ou gal gt AC Action Corrective gt AFSCA Agence F d rale pour la S curit de la Cha ne Alimentaire gt AM Arr t Minist riel gt AR Arr t Royal gt B2B Business to Business gt B2C Business to Consumer gt CE Conformit Europ enne gt DDM date de durabilit minimale gt DLC date limite de consommation gt DLU date limite d utilisation gt DG Degr de risque gt ETP Equivalents Temps Plein gt FDA Food and Drug Administration gt FDA Food and Drug Administration gt FE Formulaire d Enregistrement gt FEFO First Expired First Out gt FIFO First In First Out gt FN Formulaire de Norme gt GMP Good Manufactering Practice Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 30 gt GN gt HA
287. rgents m dicaments d chets ou linge sale dans les m mes chariots peuvent causer une contamination Un transport de trop longue dur e causant un refroidissement ou r chauf fement non d sir peut tre l origine d une croissance de micro organismes ou de la formation de toxines par les micro organismes Une isolation insuffisante des portions ou des aliments conditionn s en vrac un stockage de plats froids dans le compartiment chaud ou proximit des plats chauds et finalement un r chauffement ou refroidissement insuffisant des moyens de transport peuvent avoir le m me effet Le transport des d chets et des l ments propres dans le m me espace de chargement doit tre vit autant que possible Points d attention gt surveillez l hygi ne personnelle et les tenues du personnel qui s occupe du chargement des conteneurs chariots et camions gt fixez avec pr cision l itin raire et le timing du transport des aliments gt veillez ce que la distribution et la consommation succ dent imm dia tement au transport gt suivez r guli rement les volutions de temp rature pour les repas chauds et froids et les composantes et ceci d s le d part jusqu la r ception ou consommation gt veillez la propret des compartiments et r cipients de transport gt il faut pr voir une formation adapt e concernant les r gles d hygi ne pour le personnel responsable du transport V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Eta
288. rig rateur Le refroidissement doit tre acc l r ou forc pour que la temp rature des plats soit ramen e end ans les deux heures de 70 C ou plus 10 C et en 12 heures jusqu a 3 C En syst me Le refroidissement est une phase cl dans la production en cuisine Le faire d une fa on professionnelle est indispensable L o les constatations ant rieures de refroidissement sont appliqu es de temps en temps dans les cuisines d institutions elles sont appliqu es de mani res beaucoup plus strictes dans les restaurants hospitaliers Il s agit souvent d une formule liaison froide ou 5 2 Dans ce cas ci refroidir d une fa on professionnelle est tout fait n cessaire La proc dure de refroidissement est une phase cl dans le processus culi naire Un refroidissement professionnel est une n cessit M me quand les grandes cuisines disposent de leur propre programme de cong lation la proc dure de refroidissement reste une phase importante Compte tenu des quantit s importantes de produits et de la dur e de con servation souhait e il est galement n cessaire de pratiquer un refroidis sement professionnel Apporter une trop grande quantit de produits haute temp rature n est pas indiqu La cuisine dispose rarement de son propre refroidisseur rapide Proc dures de refroidissement En g n ral R partissez les produits solides sur une paisseur de maximum 7 cm sur des plateaux propres et r
289. ris peuvent s installer dans les endroits de stockage Ils peuvent entrer par des ouvertures non ferm es des fen tres ouvertes pr voyez des moustiquaires ou dans les marchandises m mes Points d attention Ne stockez jamais les aliments dans une zone de cuisine chaude et hu mide m me si ce n est que pour une courte dur e Ne placez pas des denr es par terre Respectez et contr lez r guli rement les dates de p remption Conserver les denr es les emballages et le non food aussi s par s que possible espaces de stockage distincts ou s paration physique pour les produits de nettoyage ce n est pas une obligation Lors de la sortie du magasin transportez les produits risque de contami nation diff rente sur du mat riel roulant diff rent par ex n entreposez pas une laitue fra che et des congel s du pain et des d tergents Avertissez sans tarder le responsable en cas d irr gularit anomalie comme par ex un produit p rim ou presque p rim un thermom tre en panne des traces d animaux nuisibles Respectez les consignes concernant l hygi ne des mains Les tenues doivent tre adapt es aux activit s de la cuisine par ex disponibilit de tabliers e Etape du processus 3 STOCKAGE MARCHANDISES EN ZONE NEUTRE en r sum e tenez la temp rature et le degr d humidit dans les magasins si bas que possible e veillez ce que le magasinier dispose d une bonne connais sance de pro
290. rocessus 14 lavage des ustensiles Le nettoyage est le processus d enl vement de salet s vi sibles comme des restes de nourriture des d p ts de graisse ou de fum e de la poussi re sur les surfaces hori 22 Planches d couper couteaux d appareils de d coupe disques d appareils broyer poches douille appareils pr paration de shakers et sorbeti res V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 105 zontales et verticales Ils s enl vent en utilisant de l eau chaude avec un d tergent appropri Un bon rapport entre les 4 facteurs de temps action m canique action chimique et temp rature doit tre trouv en tenant compte des mat riaux nettoyer et en vitant de les corroder D autres l ments cl s d termi nant les r sultats du nettoyage sont l tat du mat riel d entretien et l utilisation de produits efficaces D sinfection IT 17 01 M me si un nettoyage approfondi en machine avec d sinfection ther mique par l emploi d eau suffisamment chaude limine et d truit d j la plupart des micro organismes il peut tre indiqu de d sinfecter certains ustensiles de cuisine Ceci vaut notamment pour les machines restant froides ou n tant plus r chauff es par ex les machines d couper les couteaux les surfaces et planches en contact avec les aliments les sondes les m langeurs La d sinfection ventuelle l aide de produits chimiques se fait apr
291. roduits frais ou conge l s stock s dans la pi ce Apr s la t che A la fin des activit s de refroidissement les surfaces de travail sales et si les plats sont portionn s la bande de distribution sont nettoy es et d sin fect es La vaisselle utilis e sera de pr f rence lav e au lave vaisselle bande La cellule de refroidissement rapide doit tre nettoy e apr s chaque usage La porte la clinche de porte et les parties internes sont r guli rement d sinfect es dans une op ration s par e Le refroidissement se termine avec le stockage dans un r frig rateur Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 202 6 2 19 IT 10 01 Organisation du portionnement Explication Les plats et les composantes du menu sont refroidis apr s la confection Dans la cuisine de l institution ils peuvent tre portionn s aussi bien froid qu apr s r g n ration Les plats proportionn s refroidis peuvent tre r chauff s aussi bien dans en cuisine centrale que dans une cuisine satellite Ils peuvent ventuellement tre r g n r s en cuisine centrale et portionn s dans la cuisine d une unit Proc dures de travail Veillez particuli rement aussi bien avant qu apr s la r g n ration au res pect d une hygi ne stricte Plus particuli rement gt portez toujours une coiffe pour vider que des cheveux ou pellicules ne tombent dans les plats lavez vous soigneusement les mains avant d entamer le parta
292. roid est indiqu dans un petit r frig ra teur d di cet usage Les m thodes de travail pour le stockage des denr es s ches stockage journalier Enlevez l emballage d ensemble des produits dans l espace de d ballage pour les porter ensuite dans l espace de production Mettez directement les produits leur place et pas par exemple sur un plan de travail propre Ne placez pas les stocks de denr es s ches proximit directe des cuiseurs vapeur des casseroles etc Stockez les dans un endroit aussi sec et aussi frais que possible Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 175 Les stocks de farine sucre sel etc pr parer seront d pos s au minimum 30 cm du sol Conservez les sur les appliques des tables en inox ou sur une tag re afin d avoir les stocks et pots d pice distribution Quand celui ci le permet conservez le produit dans son r cipient et refer mez le tout de suite apr s usage Si celui ci est vide nettoyez le avant de le remplir Jetez tout de suite les ventuels d chets d emballage dans la poubelle ad quate Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 176 6 2 4 IT 04 01 Organisation stockage des produits r frig r s Stockage au froid Placez les produits r frig r s et surgel s dans les 15 minutes end ans leur arriv e dans l entrep t Ne pas conserver dans un r frig rateur des produits dans un emballage en carton ou constitu d
293. roidissement produits FE 14 01 IT 14 01 Organisation du traitement des restes 15 D barrassage et vaisselle PdA 15 01 Temp rature de l eau du lave vaisselle FE 15 01 IT 15 01 Organisation du d barrassage lave vaisselle 16 Plonge PdA 16 01 Temp rature eau plonge lavage manuel Version 1 dd 17 01 08 Annexe 2 Check list SAC 255 Nr Etape processus PCC PdA IT Description FN FE IT 16 01 Organisation de la plonge 17 Nettoyage amp d sinfection PdA 17 01 Lavage et d sinfection des mains PdA 17 02 Param tres de nettoyage PdA 17 03 R sultats nettoyage d sinfection IT 17 01 Organisation nettoyage d sinfection entretien IT 17 02 Entretien du mat riel de cuisine et de pr paration IT 17 03 Entretien des espaces IT 17 04 Notes de dosage pour la d sinfection au chlore IT 17 05 Proc dure d entretien technique des appareils 18 Traitement d chets IT 18 01 Organisation du traitement des d chets 19 Transport interne PCC 19 01 Temps temp repas pendant transport interne FE 19 01 PdA 19 01 Temp rature chariots transport interne FE 19 02 IT 19 01 Organisation du transport interne IT 19 02 Soins alimentaires dans les sections 20 Transport externe PdA 20 01 Registre de sortie FE 20 01 PdA 20 02 Temp rature denr es transport externe FE 20 02 IT 20 01 Organisation du transport externe V
294. rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 80 La cuisine chaude est l essentiel de la cuisine Il s agit de la production de potages de sauces d entr es et de plats de r sistance de desserts d amuse gueules par ex pour l ap ritif et d autres snacks divers Il est re command de r pertorier tout les recettes Les mati res premi res sont tr s diverses viandes pois sons ufs l gumes fruits produits laitiers et autres ali ments compos s souvent des produits cuisin s pr ts l emploi Les techniques de pr paration peuvent tre class es selon la source de cha leur appliqu e L eau la vapeur la graisse l eau et la graisse l air ou les ondes ou une combinaison des deux peuvent tre utilis s Dans la pratique il s agit de cuire cuire sous pression cuire la vapeur pocher blanchir r tir frire mijoter braiser cuire l touff e glacer gra tiner pr parer aux micro ondes etc Il est important de bien distinguer les techniques Celles qui utilisent l eau comme de chaleur arrivent environ 100 C tandis que toutes les autres techniques permettent d atteindre le double de cette temp rature Ceci a des r percussions sur la temp rature interne atteinte au centre du produit ainsi que sur la rapidit et l efficacit avec lesquelles les micro organismes sont d truits La complexit de la pr paration est galement de grande importance du point de vue du contr le d hygi ne
295. rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 190 6 2 13 IT 06 01 Organisation des pr parations froides Activit s pr paratoires Confectionnez les pr parations froides dans un espace pr vu cet effet et une temp rature ambiante de 15 18 C maximum V rifiez que les r ci pients n cessaires assiettes bols et l outillage n cessaire couteaux de cuisine fourchettes sont propres Travaillez avec le mat riel jetable comme suit placez le carton sur un cha riot de cuisine qui sera soigneusement nettoy apr s cette t che et contr lez la propret du mat riel usage unique Fermez correctement l emballage apr s usage Apportez les mati res premi res au moment de leur transformation et dans une quantit qui permette de les traiter hors du froid dans un d lai de 30 minutes Jetez les emballages ventuels dans les poubelles ad quates Organisation du travail Conservez toujours s par ment les produits pr par s et non pr par s N utilisez pas la m me surface pour la pr paration des produits sales que celle pour les produits pr par s Nettoyez et d sinfectez le plan de travail entre chaque t che Utilisez de pr f rence des gants jetables pour la pr paration des assiettes froides et des sandwichs ainsi que pour la manipulation des produits crus Placez durant un intervalle d au moins 30 minutes les assiettes froides dans un r frig rateur Appareillage usage selon les instructions gt Le bat
296. rsonne perd de 80 100 cheveux par jour M me les cheveux soign s lav s quotidiennement contiennent des millions de bact ries gt la coiffe vite le contact involontaire des cheveux pendant la produc tion et le portionnement gt la coiffe vite la chute de pellicules que tout le monde en perd en quantit diff rente dans la nourriture La barbe et la moustache augmentent les dangers mentionn s ci dessus Le cas ch ant elles devront tre courtes et soign es Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 56 2 5 8 Examen m dical et maladie L acc s la cuisine sera temporairement interdit aux membres du person nel directement en contact avec la nourriture qui sont malades ou porteurs de germes pathog nes Le responsable doit tre averti par ses collabora teurs de chaque situation formant un danger potentiel de contamination microbiologique des aliments retour d un pays du sud diarrh e Le chef de service reste vigilant tout risque de contamination Ce dernier prendra les mesures n cessaires ventuellement apr s concertation du m decin de travail De telles mesures peuvent tre n cessaires par exemple propos du personnel gt reprenant le travail apr s une maladie de longue dur e gt ayant s journ pendant une certaine p riode dans un pays chaud ou tropical gt souffrant d affections mineures rhumes troubles gastro intestinaux diarrh es gt souffrant d affections
297. rte de moisissures d coupez une couche d au moins 1 cm et jetez la D coupez les fromages base de lait cru avec des couteaux et sur un plan de d coupe distincts Veillez lors de leur portionnement qu ils ne soient pas hors du froid plus de 30 minutes D coupez les fromages ferment s sur un plan de travail et avec des couteaux distincts Si vous devez effectuer un pesage placez un film de protection usage unique sur le plateau de la balance Conservez maximum durant une semaine le fromage d coup et les restes de d coupe dans un film plastique une temp rature inf rieure 4 C Pr parez le fromage d coup end ans la semaine Inscrivez la date du jour sur le film de protection contre le dess chement d emballage des fromages d coup s Renouvelez apr s avoir effectu votre d coupe le film plastique et jetez l ancien film Conservez s par ment les fromages de types diff rents entam s ou non Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 188 Nettoyez et d sinfectez les couteaux trancheuses et planches d coupe avant de changer de type de fromage Nettoyez les galement la fin de votre t che Utilisez aussi souvent que possible le lave vaisselle pour les l ments amovibles Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 189 6 2 12 IT 05 08 Usage des ufs frais Les ufs peuvent tre contamin s avec la Salmonella enteritidis A une temp rature au dessous de 5 C la m
298. rus Il est tr s im portant de changer les gants r guli rement surtout en quittant la zone du travail pour aller aux toilettes lors d une pause en changeant de t che ou de produit ou la reprise du travail Les gants mal utilis s peuvent donner un faux sentiment de s curit Ils ne doivent aucunement servir de pr texte n gliger une bonne hygi ne des mains Des gants servent aussi de protection en cas de br lure Ce point m rite une attention suppl mentaire surtout quand la nourriture est pr par e pour les consommateurs faibles patients personnes g es enfants Dans le cas ou on ne pas viter le contact direct des aliments avec les mains il est conseill d utiliser des gants jetables voir ci dessus les r gles cit es Avec o sans gants une hygi ne parfaite des mains reste primordiale 2 5 7 Cheveux barbe et moustache Les cheveux sont courts de pr f rence sinon ils sont attach s en queue de cheval ou en chignon Dans les maisons de soins le port de la coiffe est obligatoire pendant la production et la distribution des repas aux patients Il est recommand d largir l utilisation de cette mesure d hygi ne vers chaque service de res tauration La coiffe couvre et enferme toute la chevelure Les responsables surveillent le port correct des coiffes Les raisons princi pales de cette exigence sont gt emp cher que les cheveux ne tombent dans la nourriture et ainsi ne la contaminent Chaque pe
299. rveillance optimale des dangers constitue une n cessit absolue 1 6 1 Qui entre en ligne de compte pour l assouplissement Il doit tre fait ici distinction entre les cuisines qui d une part livrent directe ment au consommateur par ex une cuisine coupl e un espace de repas nomm dans le jargon B2C ou nomm e business to consumer et d autre part les cuisines qui livrent une ou plusieurs autres institutions par exemple succursales cuisines satellite nomm es dans le jargon B2B of business to business La situation B2C est d termin e en premier lieu ou s il s agit bien d une situation B2B Pour la premi re cat gorie B2C on regardera le nombre de membres du person nel quivalents temps plein actifs et ou de la superficie du service de restauration On peut apporter des assouplissements si le service comprend au maximum 5 quivalents temps plein ETP au sein du service de restauration et ou si la surface est inf rieure 400 m2 Sur la superficie de 400 m2 que doit compter une cuisine centrale on doit tenir compte de la superficie totale l exception des espaces d usage priv et des bu reaux Ceci comprend gt l espace de la cuisine la salle de repas cantine les endroits de stockage les espaces sanitaires les espaces de vaisselle le magasin de provisions les espaces pour usage mixte priv professionnel VNVYNNNNN On r pondra par oui non aux taches suivantes afin de d term
300. rvice en liaison chaude 133 5 2 9 PCC 19 01 FE 19 01 Temps temp rature repas transport interne 135 5 3 PdA avec formulaires d enregistrement 136 5 3 1 PdA 01 01 FE 01 01 Informations d hygi ne fournisseur 140 Version 1 dd 17 01 08 Index 6 5 3 2 5 3 3 5 3 4 5 3 5 5 3 6 5 3 7 5 3 8 5 3 9 5 3 10 5 3 11 5 3 12 5 3 13 5 3 14 5 3 15 5 3 16 5 3 17 5 3 18 5 3 19 5 3 20 5 3 21 5 3 22 5 3 23 5 3 24 5 3 25 5 3 26 5 3 27 5 3 28 6 1 6 2 6 2 1 6 2 2 6 2 3 6 2 4 6 2 5 6 2 6 6 2 7 6 2 8 6 2 9 6 2 10 6 2 11 6 2 12 6 2 13 6 2 14 6 2 15 6 2 16 PdA 01 02 FE 01 02 Fiches d information produit 142 PdA 01 03 FN 01 03 Sp cifications d achat frites pr cuites 0 0 0 144 PdA 01 04 FE 01 04 Formulaire mention non conformit s fournisseur 145 PdA 01 05 FE 01 05 Rapport au fournisseur manque en qualit 146 PdA 02 01 FE 02 02 Temps entre la r ception le stockage froid 147 PdA 02 02 FE 02 03 Registre d entr e assouplissement ss ss1sse1100100 148 PdA 03 01 FN 03 01 Temp rature et temps stockage des produits 149 PdA 04 01 Temps temp de conservation produits risque 151 PdA 05 01 FN 05 01 Contr le temp rature travers la production 152 PdA 07 01 FE 07 03 Analyse des risques d veloppement de plats 157 PdA 07 02 FE 07 04 Analyse des risques r cepture esscr 158 PdA 08 01 FE 08 01 Processus de refr
301. s entretien d sinfection lutte contre les nuisibles 3 2 Hygi ne personnelle 3 3 HACCP Comment r aliser un audit e Ouvrir le file excel audit interne sur le CD Rom et cliquer sur la feuille de tra vail audit 1 e Les chiffres dans la colonne GUIDE font r f rence au chapitre concern dans le guide e Remplir les items en indiquant le chiffre 1 dans la colonne OK ou POK l en ordre ou pas en ordre o NA pas d application Si n cessaire il est important de remplir la colonne NA sinon le r sultat final sera fauss e Remplir seulement une colonne Dans l exemple ci dessous les items 1 2 et 3 sont remplis correctement dans ce cas la derni re colonne indique ok Les items 4 et 5 ne sont pas remplis correctement parce que le chiffre 1 n est pas indiqu ou le chiffre 1 4 est indiqu 2x 5 Dans ce cas le mot faute apparait indiquant une fausse man uvre e V rifier si partout dans la derni re colonne apparait le mot ok 1 1 Am nagement et locaux ventilation clairage Guide OK POK NA 1 Il existe un plan dans lequel les divers cou 2 1 2 1 ok Version 1 dd 17 01 08 Annexe 2 Check list SAC 250 rants sont mentionn s La marche avant est pour autant que les infrastructures le permettent respect e 2 1 3 ok L implantation des locau
302. s alimentaires et les marchandises non alimen taires sont livr es la r ception Il s agit de mati res pre mi res transf r es aux services de production chaude ou froide pour une utilisation imm diate ainsi que de mati res qui doivent tre stock es dans les magasins secs ou en ceintes r frig r es La nature et la quantit des marchandises livr es sont contr l es sur le bon de livraison En principe le magasinier re oit les marchandises en respectant toutes les mesures n cessaires la bonne hygi ne comme expliqu plus loin dans cet ouvrage En dehors des heures de travail par ex tr s t t le matin le res ponsable de cuisine se chargera de cette mission en respectant les instruc tions prescrites Dangers potentiels Les contaminations physiques peuvent contaminer les mati res pre mi res Par ex des animaux nuisibles sur les l gumes frais de la pous si re et des ufs d insectes sur des paniers de pain des morceaux de plas tic bois ou m tal Les contaminations chimiques peuvent galement contaminer les mati res premi res Elles ne seront que rarement constat es par le magasinier Elles repr sentent un danger qui devrait tre pr venu par de bonnes sp cifica tions d achat Le magasinier restera attentif aux d viations d odeur ou de couleur qui pourraient tre l indice d une contamination chimique Des modifications de couleur ou de consistance permettront de constater un
303. s as siettes pr chauff es Cette temp rature assez stricte a t instaur e de peur de ne pas atteindre la temp rature de 65 au moment de la distribu tion Dans la pratique la production et le service d marrent souvent trop t t avec comme cons quence une temp rature prescrite qui ne peut pas tre maintenue Le portionnement froid dans le syst me de liaison froide Surveillez la temp rature des plats lt 7 C pendant le portionnement froid Sortez les produits de la chambre froide par lots pour le portionnement froid Apr s le portionnement froid la r g n ration peut se faire tout de suite dans la cuisine centrale ou via les chariots de transports Sinon le r chauf fement se fera d s l arriv e dans les cuisines des unit s Si c est le cas ne servez pas les plats dans la vaisselle qui vient de sortir du lave vaisselle ce qui peut provoquer un r chauffement du plat Si les repas au portionnement froid ne sont pas imm diatement r g n r s et doivent tre stock s encore un certain temps au niveau central ou dans les services concern s le portionnement se fera sur des assiettes r cipients de 2 3 maximum 7 C Ceci est n cessaire pour que le c t ext rieur de la pr paration reste inf rieur la temp rature critique lt 7 C Portionnement des repas froids Pour l organisation pratique voir l instruction de travail sp cifique Les PCC sont videmment les temp ratures de portionn
304. s de nourriture pr par e chaude ou froide des surfaces de travail des planches d couper cornet de t l phone clinche de porte mains est un tr s bon crit re pour d terminer confirmer l efficacit de d sinfection e Etape du processus 17 NETTOYAGE ET DESIFNECTION en r sum e travaillez de fa on cibl e e dressez un plan de nettoyage et d sinfection complet e utilisez seulement des produits de d sinfection autoris s e r diger un plan de nettoyage et d sinfection complet e contr lez l efficacit des produits utilis s e suivez la consigne d sinfecter apr s avoir nettoy 4 2 18 Etape du processus 18 Traitement des d chets Description de l tape de processus Lors de la pr paration des aliments toutes sortes de substances toxiques se d gagent Il s agit de substances d origine organique et non organique A cause de l utilisation croissante de produits d entretien d sinfection de mat riel jetable et de liquide de refroidissement les 24 Petit r cipient rectangulaire muni d un couvercle visser Le support fix au couvercle est pourvu de chaque c t d un milieu de culture La culture s effectuera en tuve pour culture microbienne 25 Mise en culture de microbes dans la bo te de Petri La culture est effectuer en tuve pour culture microbienne 26 Organique corps contenus dans tous les tres vivants et qui provient de tissus vivants contient des com
305. s essuies loin de tout risque de contamination si possible sa propre place Lavez et d sinfectez syst matiquement les bacs vaisselle les gouttoirs les grilles d vacuation les robinets les jets d eau ventuels et les bouches d vacuation D sinfectant 1 verre d eau de javel 12 par seau d eau ou dose similaire de chlore en tablette la fin des t ches quotidiennes lavez les ustensiles avec de la nouvelle eau savonneuse comme suit les brosses essuies etc Placez les ustensiles dans un seau avec de l eau et le d sinfectant 1 verre d eau de javel 12 par seau d eau ou dose similaire de chlore en tablette Changez apr s chaque tour de vaisselle les essuies utilis s Il est fortement recommand de changer d essuies de vaisselle apr s tout essuyage Apr s 20 minutes rincez abondamment les ustensiles d sinfect s Renouvelez temps le mat riel de nettoyage Renouvelez les brosses et les couvillons pour les pommeaux de cuiseur la moindre perte de poils les essuies au premier effilochage les ponges en inox en cas de perte de structure de l ponge fils de m tal qui se d tachent Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 222 6 2 30 IT 17 01 Organisation du nettoyage d sinfection et entre tien Activit s pr paratoires Prenez avant le d but du nettoyage les mesures n cessaires s il y a de l appareillage dangereux ou lectrique dans la pi ce Contr lez si toute
306. s instruments utiliser cette fin le thermom tre sonde pour le steamer cuiseur vapeur le thermostat des friteuses le thermom tre manuel pour le con tr le de par ex pr parations cuites mijot s ou r tis et plats refroidis Surveillez le temps de production La temp rature interne doit tre mainte nue suffisamment longtemps ce qui demande un bon contr le de la dur e de r chauffement Les instruments utilis s cette fin sont les program meurs de temps des appareils l horloge de cuisine Prenez l habitude de noter syst matiquement le temps au d but de la pr paration et l enregistrement de la temp rature interne Ceci servira de base pour d terminer le temps final Le r chauffement une temp rature interne de 75 80 C provoque en fait la pasteurisation du produit et tue tous les micro organismes v g tatifs Les spores par exemple du Clostridium botulinum ne sont pas d truites cette temp rature Un tel r chauffement n est pas souhaitable pour chaque ali ment Le m me effet peut tre obtenu en chauffant une temp rature in terne plus basse mais plus longue dur e Le tableau ci dessous bas sur les directives USDA pour le traitement par la chaleur contre la Salmonelle d montre le lien temps temp rature 21 USDA United States Departement of Agriculture V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 85 0 eoe o O ommes Regardez si
307. s jetables brosse ongles 2 3 10 Plans de travail tables et appareils snssssssssssssosososisissssesesisesesssesssnrssssseseses 2 3 11 Planches d couper petit mat riel de cuisine 223 AYN ol o IREL e EAA E inutiles 2 313 Couv rts el vaisselle Le nr nn Et anti dun share 2 4 Quelques exigences sp cifiques d hygi ne 2 4 1 Allergie GSRME NtIFe s se re ae res 2 42 Groupes d Produits si ad ns ne ne ne 243 Qualite d leaten tete Men AN Se ee de 2 4 4 Pr vention d une contamination chimique 2 4 5 Pr vention des contaminations crois es 2 4 6 Mat rielid ntr ti ne2 died an nn 2 2 4 7 Lutte contre les nuiSibDl s ss us use as nee Late ins 2 4 8 Entretien techniques als ae ae A Aa 2 4 9 La prise des temp ratures ie nana ae et Ne 2 5 Hygi ne personnelle 2 61 Dangers potentiels re cr in de de n des 2 5 2 Prise de conscience et comportement relative l hygi ne 2 5 3 Formation et recyclage n s nes nn ct ne 2 5 4 Tenue de protection essuie mains mouchoir 2 5 5 Hygi ne des AIS dt RU 2 5 6 Utilisation gants usage UNIQUE 2 5 7 Cheveux barbe et moustache asian htenndiannnnes 2 5 8 Examen medical et Mmaladie 25 SNS Need So 2 5 9 R SDONSADII S saone ea anne CHAPITRE 3 LE SYST ME HACCP 3 1 Manuel et syst me de qualit HACCP document Sel Es Manuel HACC P Sn ARR nt 3 1 2 Le syst me de qualit HACCP document ssssissessissesisssirsiesirrissersrsren 31 3 S D
308. s le nettoyage Le fournisseur doit tre en mesure de prouver l effet d sinfec tant des produits L efficacit et les dosages seront contr l s r guli rement Nettoyage et d sinfection Nettoyer et d sinfecter en une seule op ration est d conseiller Des tests ont r v l des r sultats peu efficaces et satisfaisants La pr f rence est donn e au travail par tapes nettoyer et puis d sinfecter Doivent tre nettoy s et d sinfect s gt les cong lateurs chambres froides gt les chariots de transport d aliments gt mat riaux les poign es des portes armoires tiroirs poubelles r cep teurs interrupteurs ciseaux ouvre bo tes de table gt les robinets gt mat riaux tr s pollu s les gouts toilettes poubelles gt le mat riel et les appareils d entretien gt les surfaces de travail le mat riel directement en contact avec les den r es alimentaires et qui ne subissent pas de traitement thermique trancheuse cutter attendrisseur batteur m langeur balance chaine de portionnement gt les surfaces et objets tant en contact intense avec les mains gt les mains du personnel lors de manipulations risque comme le contact avec les aliments pr ts la consommation En dehors de la d sinfection entre les activit s la d sinfection interm diaire il y a galement la d sinfection finale la fin du service quotidien Dangers potentiels Les contaminations physiques r sulte
309. s les prises d alimentation sont d connect es Organisation du travail Utilisez correctement les outillages facilitant ce travail Passez la fin de la journ e de travail la ligne de lavage la serpilli re de coton Celle ci doit tre bouillie Lavez la entre chaque usage avec une eau bien savonneuse Tenez une serpilli re lav e disposition dans la cellule froide ou de cong lation Choisissez des brosses synth tiques par ex polyamide Gardez les poils des brosses en permanence propres et sans salet s attach es Lavez les au possible au lave vaisselle bande Evitez d utiliser des brosses avec des poils ou d origine animale ou une queue en bois N utilisez que des mod les de poncho dont la t te peut tre chang e net toy e et bouillie Apr s usage lavez soigneusement le poncho Placez la au minimum 20 minutes dans une solution d sinfectante et laissez la s cher Ne la laissez jamais poser plus longtemps dans la solution Mettez r guli rement le poncho avec le linge bouillir Gardez les raclettes d entretien y compris leur manche pas en bois dans un tat impeccable Choisissez une raclette avec des haussi res49 en chan gez temps les caoutchoucs D sinfectez quotidiennement la raclette et le manche Utilisez des seaux en nylon renforc ou en poly thyl ne Changez en quand ils pr sentent trop de griffes Utilisez un aspirateur eau mais pas un aspirateur poussi res Gardez tout l appareil y com
310. s plats qui ne sont pas pr sent s en vitrine froide ou dans un compartiment r frig r max 7 C plus qu une demi heure temp ra ture ambiante Distribuez les en charges ne pas tout la fois Remplissez les crudit s toutes les 30 minutes dans le comptoir Faites le de mani re ce que les ventuels petits restes soient pr sent s au dessus des crudit s fra ches afin qu ils soient emport s en premier Servez les boules de glace et les milk shakes selon les instructions de tra vail Couvrez autant que possible les plats entre les moments o ils sont utilis s Couvrez toutes les parties pr par es qui sont stock s en r serve pour des raisons gastrotechniques et maintenez les la temp rature ad quate froid max 7 C chaud min 80 C Veillez ce que les plats chauds soient maintenus durant le service une temp rature de 80 85 C Veillez durant tout le processus de distribution portionnement ce que les t moins de fonctionnement des bains maries et des distributeurs d assiettes lowerators soient allum s Compl tez les bains marie pour qu ils soient remplis 9 10 48 Plat ou r cipient eutectique contient du liquide pour stocker le froid Il est plac au cong lateur pour accumuler le froid Il est utilis plac dans le r cipient ou le plat pour lib rer progressivement la frat cheur De cette mani re le produit peut tre maintenu plus longtemps une temp rature froide Version 1 dd 17 0
311. s produits livr s gt nature du produit nom Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 21 gt identification produit quantit gt identification du client ou unit de destination gt date de livraison gt date limite de consommation l unit d exploitation de destination De cette fa on on pourra en tant que fournisseur contribuer la r alisation de la tra abilit chez le client Il va de soi qu une tra abilit interne efficace est indispen sable pour tablir la relation entre les produits entrants et les produits sortants Si on se sert d un syst me de commande informatis il est utile de sauvegarder les listes de qui individu ou groupe a pris quel type de repas Ceci vaut galement pour les commandes sur papier gardez les documents pour 1 semaine Cela per mettra en cas d incident de retrouver plus vite o se situe le probl me Apr s on pourra gr ce l analyse du plat t moin faire le n cessaire pour d tecter la cause de l incident But Une faute dans les tapes d levage de production ou de transformation des ma ti res premi res est toujours possible Aussit t une telle erreur constat e il faudra d tecter rapidement et avec pr cision l origine du probl me ainsi que les endroits o ces produits ont t vendus ou livr s De cette fa on la les produits pr judi ciables la sant humaine pourront tre retir s du commerce Comme nous l avons d j soulign la notificat
312. s produits seront nettoy s et rinc s avec une attention particuli re et ne seront jamais conserv s plus de 24h Les produits qui demandent une attention particuli re Les ufs Compte tenu du risque de contamination Salmonella enteritidis gt tre attentif aux pr parations d ufs qui ne sont pas ou insuffisamment cuites mayonnaise mousse au chocolat uf mollet sabayon sauce hollandaise jaune d uf dans la pur e liaison pour sauce gt n utilisez que des ufs cuits dur et pelez les selon les instructions de travail gt conservez les ufs frais pas plus longtemps que 7 jours en chambre froide 7 C maximum gt nettoyez le coupe ufs et d sinfectez le apr s utilisation V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 78 Viandes et poissons gt gt gt gt consultez le mode d emploi de la machine couper contr lez soigneusement la date de p remption DDM DLC utilisez une machine d couper s par e pour les charcuteries et le fromage Sortez les aliments de la chambre froide juste avant leur utilisation posez le morceau dans son conditionnement sur le plan de travail en levez l emballage posez le sur la planche d couper et couper les portions n cessaires sans interruption portionnez puis reconditionnez article afin d viter tout dess che ment et contamination nettoyez le mat riel si vous changez de type de produit remettez les aliments le plus vite pos
313. servez jamais de restes dans sa bo te d origine Au contact de l oxyg ne le contenu peut r agir avec le mat riau de la conserve et former des substances chimiques toxiques Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 180 6 2 6 IT 05 02 Instructions de travail pour la d cong lation Enlevez tout emballage des produits y compris les films plastiques except en cas de d cong lation forc e l eau courante De nombreux types de nourriture peuvent directement apr s leur sortie du cong lateur tre cuits ou tuv s Par ex l gumes croquettes de pommes de terre etc Si vous utilisez une friteuse veillez ce que la temp rature de cuisson soit maintenue suffisamment longtemps Les plus grandes pi ces comme la volaille les pi ces de viande ou les pois sons surgel s doivent tre d congel s bien l avance Si ces derniers sont insuffisamment d congel s il est difficile de maintenir la temp rature de cuisson Suivez toujours la proc dure de d cong lation si celle ci est men tionn e sur l emballage Les pi ces de viande ou de poisson d ball es seront d congel es au r frig rateur une temp rature maximale de 10 C Vous pourrez vous faire une id e du temps de d cong lation avec le tableau suivant Il n existe aucune justification porter le r frig rateur jusqu 10 C pour le processus de con g lation la temp rature n a seulement de r percussion sur le temps n ces saire
314. sible en chambre froide reconditionnez les restes de fa on hygi nique et notez la date avant de les stocker renouvelez le conditionnement des morceaux d j entam s avant de les stocker Filet am ricain gt gt gt si vous l achetez d j pr par ne le retravaillez plus et respecter les normes d hygi ne les plus strictes transportez le et stockez le une temp rature de maximum 2 C en permanence au maximum 24 heures le filet am ricain pr par destin aux petits pains et aux assiettes froides doit tre utilis end ans les 24 heures apr s ouverture de l emballage si emball Salades pr par es sur place gt gt gt gt pr parez les sauces comme expliqu ci dessous ou achetez les IT 05 02 surgel d congelez comme d crit dans les instructions de travail IT 08 11 frais refroidissez les produits apr s leur pr paration selon l instruction de travail et conservez les au maximum 24 heures au r frig rateur max 4 C inspectez rigoureusement la propret des appareils ne m langez jamais les produits et les sauces mains nues Mettez des gants jetables usage unique ou utilisez une spatule soyez attentif une mont e de la temp rature lors du m lange la machine Consommez utilisez ces salades sans d lai ou munissez les d une date de p remption date limite d utilisation DLU Salades achet es gt gt gt gt gt PCC stockez
315. sinfect s et ensuite rinc s l eau bouillante On les laissera ensuite s cher Les pressoirs des mixers seront nettoy s d sinfect s et rinc s lors de chaque pause et au moins toutes les 2 heures On pr f rera des pailles emball es individuellement On stockera les pailles l abri des poussi res et les plus grosses quantit s emball es dans des cartons ferm s seront conserv es avec soin Allerg nes Aussi avec l usage des glaces et milkshakes le probl me des allerg nes reste pertinent Pour plus d information voir chapitre 2 point 2 4 1 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 211 6 2 25 IT 12 03 Service de la bi re et boissons fra ches f t ou bouteille Les instructions de travail ne constituent Avec ces instructions nous visons uni Outre quelques points d attention pas un guide complet d tude des PCC quement les points de risque majeurs propres la bi re nous attirons l usage des tenanciers de caf Les lec pour la cuisine ou le tenancier de restau l attention sur la valeur de chaque forme teurs qui offrent de tels services peuvent rant qui a occasionnellement pour activi de distribution de boisson se renseigner aupr s d un brasseur sp t l offre de bi res ou de boissons rafrai cialis pour obtenir un guide HACCP chissantes complet en particulier le guide du HO RECA Les dangers suivants peuvent tre rencontr s Der Contr le Contamination de la
316. son pour une autre nourriture Filtrez l huile apr s chaque usage Pour des raisons de s curit laissez la d abord refroidir jusqu 65 C Ne remplissez jamais de l huile dans l huile us e Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 193 Changez en cas de besoin voir l int rieur de la friteuse l huile qui n est plus de la qualit requise Pour ce faire r f rez vous au sch ma de la page ci dessous S chez la consciencieusement apr s nettoyage pour ensuite y remettre de la nouvelle huile Couvrez la friteuse d un couvercle lorsqu elle n est pas utilis e Voici les erreurs qui peuvent survenir la friture Sympt mes Alt ration trop rapide de l huile Beaucoup de mousse Probl mes de fum e Changement de cou leur de l huile Mauvaises odeurs Mauvais go t Temp rature trop lev e Temps de chauffe trop long Restes de cuisson non limin s Trop d humidit dans le produit Trop de produits par bain de cuis son Graisse us e fine mousse test de couleur Temp rature trop lev e Thermostat d fec tueux Graisse us e test de couleur Temp rature trop lev e Pollution par des l ments de cuis son pices etc Graisse us e test de couleur Temp rature trop lev e Restes br l s Graisse us e test de couleur Temp rature trop lev e Restes br l s Soyez attentif pour ou action possible e Des restes de d t
317. sont av r s suffisants laborer un plan HACCP et SAC complet Chaque PCC est doubl d un code FE formulaire d enr gistration n cessaire l enregistrement des r sul tats des mesures et contr les Dans les situations qui n cessitent une attention particuli re ou un contr le par exemple l entretien d une machine couper la viande mais sans que l enregistrement soit n cessaire ou possible on trouve le code PdA Dans un certain nombre de cas le PdA est combin avec une IT ou un FE La num rotation des IT ou FE est li e une des vingt tapes pour plus de d tails voir chapitre 4 Ainsi on voit d un seul coup d il que les IT 05 04 et IT 19 02 renvoient res pectivement aux pr parations tape 5 et au transport interne des repas Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 10 tape 19 La r f rence la mention TPE indique que cette partie du guide est d application sp cifique pour les cuisines qui b n ficient d un assouplissement du syst me voir AM du 24 octobre 2005 Utilisation du CD Rom Les formulaires chapitre 5 et instructions de travail chapitre 6 sur le CD Rom sont aussi bien disponibles en PDF qu en WORD Si n cessaire des modifications peuvent tre faites en WORD Via la num ration des FE et IT les adaptations peuvent tre apport es ou compl t es lectroniquement par l utilisateur du guide Dans la table des mati res chapitre 5 point 1 chaque formulaire est li
318. sorption d odeurs non d sir es Points d attention Respectez les bonnes pratiques d hygi ne personnelle mains tenues lors du stockage de plats ou composantes refroidies Recouvrez avant le stockage les pr parations de fa on hygi nique en po sant un couvercle ou un film protecteur Posez le bon code de production avec la date limite d utilisation DLU sur le produit Pr voyez un temps de conservation plus court en cas de risque de contamination plus lev d s l origine ou en cas d une petite erreur de chauffage m me rectifi e apr s Conservez les plats au m me endroit dans l enceinte chambre froide Respectez le principe FIFO FEFO en sortant les produits de l enceinte froide chambre froide Nettoyez l endroit de stockage selon les prescriptions Veillez une d sin fection correcte et r guli re notamment des tag res PCC proc dures de contr le et mesures correctives En absence d un syst me d enregistrement permanent contr lez quotidiennement et au m me moment les temp ratures dans les chambres froides de stockage Les causes possibles d une d viation de la tem p rature enregistr e sont gt l enceinte est rest e ouverte trop long temps pour l une ou l autre op ration gt une quantit importante d aliments chauds temp rature plus lev e que celle de l enceinte froide a t introduite dans l enceinte gt le cycle de d givrage de l assemblage r fri g rant est en marche VNNN
319. squ cette date condition que le produit soit stock dans les conditions et temp ratures prescrites et que l emballage ne soit pas ouvert il peut tre consomm Une fois la date d pass e il n y a plus de garantie de s curi t D sinfecter ramener le nombre de micro organismes pr sents bact ries moisis sures virus ou germes spores de bact ries un niveau acceptable et ou les d sactiver de fa on irr versible La d sinfection peut se faire l aide d un d sinfectant ou par traitement thermique Espace local zone un local une espace est une entit avec une s paration phy sique ce qui n est pas le cas pour une zone Une zone peut tre divis e par une table mat riel ou une ligne trac e au sol Grade de risque GR le grade de risque est d termin par la probabilit qu une contamination se pr sente combin avec la gravit des cons quences Guide d autocontr le il s agit d un guide qui peut servir de manuel lors de l impl mentation de la loi du 14 novembre 2003 et o les principes de base par rap port l autocontr le la tra abilit et la notification obligatoire sont d finis Celui qui souscrit aux id es d un guide valid est tenu d en observer les consignes Les guides sont labor s pour et par chaque secteur horeca restauration collective et maisons de soins industries alimentaires boulangers frituristes bouchers Ce sont les diff rentes associations profess
320. ssaire il adapte le planning du tra vail Etape du processus 4 STOCKAGE DES MARCHANDISES AU FROID en r sum e garantissez la bonne temp rature au stockage e pr venez un syst me d alarme de pr f rence sur chaque cel lule de r frig ration cong lation en cas de temp rature d viante e pr venez une bonne rotation du stock e Interdiction de stocker des produits directement sur le sol e appliquez le principe FIFO FEFO 4 2 5 Etape du processus 05 Pr paration Description de l tape de processus Cette tape rincer et ventuellement couper des l gumes est primordiale compte tenu des risques de contamination crois e Les l gumes sont rinc s avec de l eau de qualit potable En cas de traitement de l eau par exemple avec hypochlo rite de sodium il doit tre conforme aux exigences de la note du 16 02 2007 relative au contr le de la qualit des eaux dans le secteur alimentaire Les viandes poissons conserves de l gumes et de fruits sont d ball s Les surgel s sont d congel s En d congelant les surgel s seront plac s au r frig rateur d ball s ou dans leur emballage avec un r cipient en dessous o le liquide pourra tre recueilli s par ment Les produits qui n ont pas besoin d tre d conge l s seront utilis s directement dans le service de production par ex les surgel s pour potage Pr parez les produits d congel s stock s au froid d
321. ssus 98 15 pour que les produits au chocolat ne fondent pas Il n est pas permis d utiliser ce genre de distributeur pour la vente de sandwichs et autres pro duits risque plus lev parce que la temp rature exig e de conservation n est pas atteinte Le contr le des dates de p remption des produits res tants se fait au remplissage en fonction de la vitesse de vente En cas de doute les produits sont limin s L hygi ne des mains est un point d attention pour le remplissage des distri buteurs Il s agit de produits conditionn s mais souvent en combinaison avec des manipulations d argent et d entretien Il est obligatoire de se laver les mains entre les diff rentes activit s S il y a un four micro ondes disponible proximit des distributeurs il sera contr l et entretenu quotidiennement Le nom ou le nom de la firme en Belgique ventuellement un num ro de t l phone de la personne ou la firme responsable pour le bon fonctionne ment et l entretien de l appareil doivent tre bien visiblement mentionn s sur l automate Le distributeur doit se bloquer en cas d erreur de temp rature Les distributeurs pour produits alimentaires sont r guli rement nettoy s fond e Etape du processus 13 DISTTIBUTEURS en r sum e surveillez les dates de p remption DDM DLC DLU e r digez un plan d entretien et de d sinfection p riodique pour les distributeurs e contr lez si les distributeurs se bloqu
322. st n cessaire et en retra ant rapidement le cheminement du produit le pire pourra tre vit gt gt ne pas notifier on trouve un morceau de plastique dans des l gumes en bo te Tout danger peut tre cart en enlevant l objet ou mieux encore en d cidant de ne pas utiliser la bo te en question Si une telle situation ne se pr sente qu exceptionnellement il n y a aucune raison pour en informer l AFSCA Il est conseill pourtant d avertir le fournisseur en question de cette d cou verte De graves dangers peuvent tre constat s avant ou apr s la consommation Dans les deux cas certainement dans le cas ou des bact ries pathog nes sont en jeu le responsable est tenu d en informer l AFSCA permettant celle ci de prendre rapi dement les mesures qui s imposent Il est vident que le responsable devra mettre au courant aussi le fournisseur La d cision de notifier ou non ne devra pas d pendre des conseils ou de l explication donn s par le fournisseur En cas de doute on peut se faire conseiller par l AFSCA ou par des services sp cialis s Le responsable doit absolument r aliser que s il omet de signaler des carences s rieuses relatives aux denr es alimentaires il met en danger la sant publique et que par son comportement passif il pourra tre accus de n gligence grave La notification obligatoire et la tra abilit vont de pair Il est donc important qu en cas de situation dangereuse avec risque gra
323. stat es dans une ou tout au plus quelques unit s d un grand lot en fonction de la nature de l anomalie il faudra en informer le fournisseur et non pas l AFSCA Quel que soit le syst me de surveillance de la qualit utilis par le fournisseur il prendra de telles remarques tr s au s rieux Si ces incidents ont t signal s par crit on peut galement exiger une r ponse par lettre Elle pourra alors tre conserv e avec les commentaires dans le manuel d enregistrement HACCP sous la rubrique plaintes externes Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 17 Les indications donn es dans ce guide propos des dangers pouvant provenir de certains produits ou de situations particuli res forment une d marche tr s utile pour identifier les risques qui doivent tre obligatoirement notifi s Un produit ou une situation peuvent constituer un risque pour la sant mais la mise en uvre de mesures pr ventives ad quates suffit souvent liminer aussit t ou r duire un niveau acceptable ce danger Quelques exemples gt gt notifier l analyse au laboratoire d c le une trop grande pr sence de bact ries pathog nes dans des plats pr par s Il est difficile de r duire ici le danger un niveau acceptable et le risque est r el que toutes les pr parations faisant partie de ce lot soient contamin es m me celles qui ne se trouvent pas sous le contr le de l exploitant Dans ce cas la notification e
324. stes de d capants et autres produits d entretien puissants ou d tartrants peuvent repr senter certains risques Pendant cette tape les contaminations microbiologiques forment le plus grand danger plus particuli rement lors du traitement de produits riches en prot ines viande poisson volaille ou produits laitiers V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 81 Les causes les plus importantes d une contamination microbiologique ou d une prolif ration microbiologique non d sir e sont gt une contamination crois e les mains gt denr es contamin es gt une temp rature interne insuffisante gt un temps de r chauffement insuffisant gt un temps de refroidissement trop lent Points d attention Maintenez une temp rature interne lev e pen dant suffisamment de temps Ainsi les dangers microbiologiques se limitent au minimum La plupart des micro organismes seront d truits une temp rature de 80 C maintenue pendant 10 minutes Une temp rature encore plus lev e permet de r duire la dur e de r chauffe ment Une bonne connaissance des temp ratures internes lors de la r daction des proc dures de pr paration s av re donc primordiale Certaines viandes r ti rosbif steak qui se pr parent une temp rature interne moins lev e bleu ros point m ritent une atten tion particuli re Laissez couler le moins de temps possible entre la pr paration et la distr
325. t elle devra tre essuy e avec le plus grand soin et stock e au sec Les es suies sont remplac s r guli rement et jet s dans le bac linge sale apr s usage Ils sont lav s haute temp rature garantissant ainsi une d sinfec tion thermique Surveillez les points suivants gt vitez le contact entre propre et sale gt travaillez de fa on tr s hygi nique pendant la manipulation de pla teaux repas gt lavez vous les mains soigneusement avant la distribution des repas gt nettoyez r guli rement les plans de travail et les appareillages et d sinfectez les si n cessaire V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 96 gt ne conservez pas la nourriture une temp rature ambiante contr lez la temp rature des r frig rateurs gt ne stockez pas de nourriture haut risque dans le service le respon sable du service assurera le suivi de cette r gle gt effectuez un relev de temp ratures des aliments par sondage au d part des plateaux et l arriv e chez le consommateur gt enregistrez r guli rement le temps coul et la temp rature lors de la distribution et du service gt pr voyez la possibilit d une conservation prolong e pour les con sommateurs qui mangeront plus tard gt conservez les plats en attente une temp rature de soit lt 7 C soit gt 65 C gt s parez les soins aux patients et la distribution des repas gt recouvrez les aliments jusqu
326. t et remplacez le en cas d usure gt lavez le et d sinfectez le tous les jours tout le linge comme les lavettes les essuies les r cureurs de pr f rence dans une machine laver le linge gt si possible viter l utilisation d essuies Le cas ch ant remplacez les tous les jours PCC proc dures de contr le et mesures correctives Contr lez l efficacit du lavage des ustensiles plonge Contr lez si le plongeur utilise si n cessaire un vier double lavage et rin age Effectuez un contr le visuel de la propret de l eau de lavage et de rin age dans l vier et les seaux Remplacez l eau de lavage s il n y a plus de mousse ou si elle est tr s sale Remplacez l eau de rin age en cas de pr sence significative d cume ou de salet s e Etape du processus 16 LAVAGE DES USTENSILES en r sum e Utilisez du mat riel propre et de qualit e respectez les 4 facteurs du processus de lavage e r glez la temp rature de l eau de lavage de fa on optimale e utilisez de l eau propre e r glez la temp rature de l eau de rin age le plus haut possible 4 2 17 Etape du processus 17 Nettoyage d sinfection et entretien Description de l tape de processus IT 17 01 Nettoyage PdA 17 02 Apr s l enl vement des aliments et des restes d aliments IT 16 01 on proc de au nettoyage Le nettoyage des appareillages et du grand mat riel de cuisine a t d j d crit sous l tape de p
327. t de nettoyage ad quat gt rincez ensuite l espace avec de l eau une temp rature min de 80 C ou d sinfectez avec un agent d sinfectant selon les instructions figu rant sur l tiquette gt les surfaces horizontales peuvent tre s ch es avec une raclette gt laissez s cher ou essuyez avec une serviette propre usage unique Travaillez de mani re syst matique Les espaces et les appliques sont la v es de haut en bas donc en commen ant par le plafond ensuite les hottes les appareils plac s en hauteur les plans de travail et enfin le sol Les surfaces verticales sont nettoy es et rinc es de bas en haut Elles sont s ch es avec une raclette par ex raclette vitre du haut vers le bas D sinfectez comme suit tout mat riel en contact avec la nourriture et qui ne peut tre nettoy au lave vaisselle gt nettoyez comme prescrit ci dessus gt apr s rin age avec une eau une temp rature minimale de 80 C d sinfectez avec une eau une temp rature de 35 45 C m lang e un produit d sinfectant selon les consignes de concentration et d action not es sur l tiquette d usage gt rincez ensuite l eau gt laissez s cher le mat riel l air libre ventuellement sur un r telier en inox L tat des v tements de travail durant les activit s de nettoyage n est pas d une grande importance Posez les trancheuses sur une table en inox pour les nettoyer et les d sinfecter mais pas av
328. t recommand e Si apr s un certain temps les planches d couper sont d color es ou abim es un coup de rabot doit leur tre donn ou bien elles seront rem plac es Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 43 2 3 12 Appareillage Les casseroles en inox r sistant la corrosion de qualit sont pr f rables elles se nettoient le mieux Les autres mat riaux ne seront accept s que s il est prouv qu ils se lavent bien et qu ils ne laissent pas de r sidus dans la nourriture Dans les marmites fixes aucune trace de liquide ne doit subsister apr s le nettoyage Les robinets m ritent une attention particuli re d montables et avec un minimum d angles ils seront nettoy s fond tous les jours Aussi les machines qui viennent en contact direct avec les denr es cutter batteur m langeur coupe viande doivent tre en bon tat et bien en tretenu L appareillage qui n est pas utilis fr quemment porte une protection contra la poussi re 2 3 13 Couverts et vaisselle Les couverts sont en inox et n cessitent un entretien m ticuleux La vais selle ne peut pr senter de fissures ou de d gradations Tout mat riel ab m ou us doit tre remplac Les couverts jetables sont stock s dans leur emballage ou doivent tre re couverts 2 4 Quelques exigences sp cifiques d hygi ne 2 4 1 Allergie alimentaire Le nombre de personnes qui r agissent de mani re allergique la nourri t
329. talliques ne tombent dans la nourriture Pour le rin age et d coupage suivez l instruction de travail e Etape du processus 5 PREPARATION en r sum e d congelez les surgel s au r frig rateur e pr voyez toujours une s paration entre sale et propre e utilisez du mat riel propre e d ballez de pr f rence dans un endroit s par 4 2 6 Etape du processus 06 Cuisine froide Description de l tape de processus IT 06 01 20 Vu la diversit et la particularit des appareils un certain nombre d instructions de travail ne figure ront pas dans les listes Ce sera la t che du responsable m me de la r diger par ex base des exemples IT 05 02 ou IT 05 07 V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 77 C est ici que se pr parent les salades ou les sandwichs mais aussi les desserts froids instantan s de consomma tion courante et les sauces Parfois il s agit galement d un m lange de composantes pr par es d avance et refroidies et de produits crus et de sauces par ex salades de jambon ou de poisson Dangers potentiels Les contaminations microbiologiques forment ici le plus grand danger L utilisation de mati res premi res p rim es peut en tre une premi re cause Le manque d une bonne hygi ne des mains ou personnelle peuvent contaminer les aliments Le travail une temp rature ambiante trop lev e peut stimuler s rieusement la croissance bact rienne Ne pas resp
330. tatif de la chambre froide ou du cong lateur Dans un service alimentaire ou de restauration la pr sence d au moins un thermom tre de pr f rence digital est obligatoire Les thermom tres infra rouge sont plus rapides et pr sentent moins de danger pour une con Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 51 tamination crois e mais ces thermom tres ne sont pas polyvalents et ne peuvent pas mesurer la temp rature c ur de tous les aliments Mesures pr ventives gt pr f rer un thermom tre capable de mesurer aussi bien les temp ra tures des cong lateurs 30 C que celles des huiles de friture 250 C gt le thermom tre doit se laver facilement ne pas oublier de d sinfecter la sonde gt nettoyer et d sinfecter la sonde apr s chaque usage par exemple l aide de linguettes d sinfectantes gt contr ler r guli rement tous les mois le bon fonctionnement du thermom tre gt faites calibrer 1x par an le thermom tre gt les formulaires avec enregistrement des temp ratures doivent tre conserv s pendant 2 ans assouplissement 6 mois gt indiquer sur le formulaire d enregistrement les initiales de la personne responsable pour la prise des temp ratures A4 2 5 Hygi ne personnelle Par hygi ne personnelle on entend d abord l hygi ne du corps et des mains Le corps et en premi re instance les mains sont une source constante de contamination microbiologique Ensuite on
331. terdits dans les lieux de production gt on n emploie pas de torchons ou d ponges sauf s ils sont usage unique gt les d tergents ou autres substances chimiques autoris es sont ab sentes lors de la pr paration ou distribution gt les chefs et aides cuisine ne portent pas d essuie mains attach s la taille Ceux ci sont interdits sauf pour la prise de mat riel de cuisine tr s chaud gt les mati res premi res le mat riel et les r cipients dont on a besoin pendant la production des repas sont recouverts et rang s l abri de la poussi re gt les r cipients qui servent la conservation de produits finis sont net toy s efficacement l avance gt on go te toujours les repas l aide d une cuill re ou d une fourchette propre ou de mat riel jetable On ne touche jamais les aliments avec les doigts gt les bouteilles bo tes ou emballages ne sont jamais ouverts au dessus d une casserole on vite ainsi que les clats de verre ou d autres ob jets ind sirables tombent dans la nourriture Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 49 gt on ouvre de pr f rence les emballages dans la pi ce qui est sp cifi quement destin e cette activit et donc pas dans la cuisine gt les poches douille jetables sont pr f rables celles qui sont usage multiple Si on d cide quand m me d employer ces derni res il est in dispensable de bien les laver et de les s cher la
332. teur gt La trancheuse viande gt La trancheuse fromage Apr s la t che Rapportez tout de suite apr s la fin de votre activit le reste des mati res premi res dans la pi ce froide Rapportez le petit mat riel utilis dans la zone de lavage Lavez vous les mains si apr s avoir effectu une t che salissante en pr pa ration froide vous entamez une nouvelle t che en pr paration chaude Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 191 6 2 14 IT 07 01 Organisation des pr parations chaudes Activit s pr paratoires Soignez l hygi ne de vos mains et votre hygi ne personnelle voir chapitre 2 point 2 5 Apportez les denr es primaires juste avant des les traiter en dehors de la chambre froide Organisez votre travail pour viter toute contamination crois e Conservez toujours s par ment les denr es pr par es et celles qui ne le sont pas en core N utilisez ni la m me surface de travail ni le petit mat riel pour pr pa rer des produits diff rents d autres d j pr par s Dans le cas d une contamination crois e cartez le produit contamin moins qu il ne doit encore tre cuit Par ex du poulet cru qui entre en con tact avec de la salade fris e rinc e Ecartez la salade fris e Go tez les pr parations avec du mat riel usage unique qui sera ensuite cart En cas d utilisation d une cuill re apr s chaque usage elle sera mise dans la vaisselle Organisation
333. tez temps un ventuel groupe de r frig ration de votre camion pour qu il puisse atteindre la temp rature maximale de 7 C V rifiez la pr sence des codes de tra abilit et v rifiez le mat riel de trans port si rien n a t perdu durant le transport Organisation du travail Transportez les repas chauds dans des r cipients individuels ou en vrac dans des r cipients individuels correctement ferm s Transportez les repas froids ou les composants froids dans des chariots ou compartiments non chauff s Selon la dur e du transport pr voyez un cha riot froid ou un cool pack Les produits qui peuvent tre transport s temp rature ambiante doivent tre bien emball s ou couverts pour pr venir une contamination crois e Contr lez et enregistrez r guli rement l volution de la temp rature des plats durant le transport Retour des menus et mat riels dans des chariots s par s vers la zone ou cuisine de lavage Les restes chauds r cup r s seront transport s pour le retour condition gt qu on ne travaille pas en liaison froide ce qui veut dire que les plats ne sont pas r g n r s s il s agit des plats qui au maximum 60 minutes une temp rature minimale de 65 C gt Les restes sont transport s une temp rature minimale de 65 C et sont refroidis leur arriv e la cuisine centrale gt Ils sont transport s s par ment de tous les autres mat riels et restes alimentaires Les produits refroidis re
334. ticules avec des micro organismes et impuret s pr sentes dans l air On emploie le bras le poignet ou un syst me lectronique pour se servir du distributeur de savon Le robinet est actionn au moyen du coude du genou du pied ou de fa on lectronique Sinon il s ouvre et se ferme de pr f rence avec un tissu je table Lors des r novations ou transformations on remplacera les robinets mains La brosse ongles ne doit pas tre source de contamination crois e Elle est faite de pr f rence en mati re synth tique et se pose dans un liquide d sin fectant chang tous les jours 2 3 10 Plans de travail tables et appareils Les tables et plans de travail sont r sistants la corrosion fabriqu s en inox ou en d autres mat riaux lisses et bien lavables Ceux ci ne doivent r pandre ni odeur ni substances toxiques et ils ne d teignent pas Les tables peuvent tre munies de tablettes mais celles ci doivent tre suf fisamment hautes 15 cm de fa on pouvoir facilement nettoyer en des sous Il est pr f rable de fixer les plans de travail et les appareils au mur per mettant ainsi un nettoyage efficace du sol Si cela s av re impossible ils seront mont s sur 4 roulettes dont 2 avec freins afin de pouvoir en facili ter le d placement Les fentes entre les tables fixes et le mur sur lequel elles sont fix es doivent tre rejointes au moyen d un produit hydrofuge 2 3 11 Planches d couper petit m
335. tillon des marchandises retourn es peut tre gard pour examen au laboratoire Remplissez un formulaire de non conformit FE 01 04 et ajoutez le double aux marchandises retourn es Eventuelle ment le mode de destruction des marchandises impropres la consomma tion peut tre d termin l avance avec les fournisseurs Impliquez l employ qui r ceptionne les marchandises toute formation HACCP organis e e Etape du processus 2 RECEPTION DES MARCHANDISES en r sum e communiquez les r gles fix es avec le fournisseur au personnel charg de la r ception des marchandises e contr lez et enregistrez lors de la r ception de marchandises e appliquer les m thodes FIFO et FEFO e refuser des marchandises non conformes remplissez le docu ment de non conformit e pr voyez la formation HACCP pour les employ s 4 2 3 Etape du processus 03 Stockage des marchandises en zone neutre Description de l tape de processus Apr s l ex cution des contr les mentionn s dans l tape de processus 2 les mati res premi res re ues seront stock es Les produits neutres tels que par ex la farine le sucre les p tes toutes les conserves le mat riel usage unique les d tergents seront entrepos s dans ce qu on appelle le magasin sec Le magasin de stockage des aliments doit tre sec humi dit relative 30 40 et de pr f rence obscur La tem p rature est la temp rature am
336. tion la production l entretien etc gt la glace utilis e y inclus pour la conservation de denr es Son mode de conservation offre des garanties de protection contre toute forme de contamination gt la vapeur directement en contact avec les aliments PIE R ON Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 47 Pour l eau destin e la consommation humaine qui ne subit pas de traite ment chez l op rateur stockage chauffage traitement part chlore ozone filtrage d calcification adoucissement traitement UV osmose invers l op rateur ne doit plus faire faire des analyses Les r sultats des analyses annuelles aupr s la soci t de distribution d eau n est plus n cessaire Si l eau de distribution utilis e subit des transformations chez l op rateur cf plus haut une ou plusieurs analyses doivent tre r alis es Si on utilise une eau autre que l eau de distribution qui remplit les exi gences de qualit d eau potable elles devraient tre contr l es r guli re ment par des experts externes contr le chimique et microbiologique Le site web de l AFSCA secteurs professionnels denr es alimentaires Qua lit des eaux dans le secteur alimentaire vous fournira quelques compl ments en rapport avec la qualit de l eau potable note du 16 02 2007 rela tive au contr le de la qualit des eaux dans le secteur alimentaire et AR du 14 01 2002 Dans le cas ou de l eau non potable est dispo
337. tion concernant la s curit des aliments desti n es aux collaborateurs un aper u de la formation et de l exp rience du personnel des exemples et un ensemble de formulaires d enregistrement de normes et de gestion gt des rapports d audits de contr le internes VV NV Yv v Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 3 Le syst me HACCP 58 gt les sp cifications des fournisseurs liste des fournisseurs crit res de s lection des fournisseurs gt attestations et certificats de fournisseurs gt cahier des charges et sp cifications des produits gt le cycle des menus le cas ch ant les fiches techniques de pr para tion gt les moyens et proc dures de mesure d enregistrement et de contr le les r sultats de mesure de temp rature et temps un syst me feuilles mobiles qu on peut compl ter et qui contient des instructions de travail concr tes li es aux diff rentes tapes de proces sus gt le plan d entretien et de d sinfection avec description des produits uti lis s et autoris s des attestations sur la qualit de l eau des formulaires d talonnage des appareils de mesure des fiches d entretien technique le syst me de gestion des d chets des informations et donn es utiles lois documentation g n rale une liste d adresses utiles des pouvoirs publics et services de contr le DS 3 1 3 Sept principes HACCP Il est tr s clair que la r daction d un syst me uniforme HA
338. tourn s pour r cup ration sont gt les sandwichs non pr par s gt les repas comme les assiettes froides qui n ont pas t expos s plus de 30 minutes une temp rature sup rieure 15 C gt les plats et composants chauds produits en liaison chaude correcte ment refroidis dans les cuisines d partementales gt les plats dont le transport de retour se fait une temp rature maxi male de 7 C A leur arriv e la cuisine centrale les restes seront imm diatement refroi dis une temp rature inf rieure 4 C Si ces conditions ne sont pas totalement respect es les restes qui ne sont pas la temp rature laquelle ils devraient se trouver doivent alors tre consid r s comme des d chets Apr s la t che Maintenez parfaitement propres les containers et chariots de transport Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 241 Nettoyez quotidiennement le compartiment de chargement du camion Net toyez et d sinfectez l espace de chargement au moins une fois par semaine et si possible plus souvent avec un produit de nettoyage combin Terminez une fois de retour la cuisine comme ceci gt refroidissez les restes chauds r cup rables gt si besoin datez et rangez les restes froids gt raclez les assiettes gt s parez les d chets organiques et inorganiques par ex serviettes gt laissez ventuellement tremper la vaissaille ou lavez imm diatement gt Version 1 dd 17 01 08 Ch
339. toute r serve chauffante gt min 65 C PCC 19 01 Temp ratures repas chaud min 60 C e R chauffer dans la cui e FE 19 01 des chariots gt 65 C max sine de distribution de transport 4 h max 10 C augmenter le thermos e T au d part gt 7 C repas froid lt tat allumer plus t t plus gt portionner plus 7 C max 2 3 chaud les accumulateurs froid e o ajuster le h de chaleur thermostat frigo mettre les plats froids d abord au cong lateur Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 30 Voir AR du 22 janvier 1988 concernant l usage des huiles consommables et graisses alimentaires pour la friture de denr es alimentaires 122 5 2 1 PCC 02 01 FE 02 01 Contr le r ception des denr es Que faire pour les r sultats mesur s diff rents de la norme Si en accord avec le responsable aucune mesure ne peut tre prise pour la r duction des risques les denr es sont refus es Les r sultats not s dans la zone grise oui gt refuser et r exp dier Date Heure Fournisseur Nr de document N VL C Mesure MC AC denr es surgel es 18 mets gt a A moules emaa Fe non pr embal roem e viandes et pr parations salades pr 1 4 max 7 par es volaille fra che e viande hach e S e viande hach e S hach e max2 mx e repas sous vide pr par s croquettes 1 4 max 5 fra ches e produits
340. transport externe Repas ou produit de C chaud F froid heure temp rare ml C Remar Cause probable MC7Ae O O RCE PR 2 3 4 5 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 169 CHAPITRE 6 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL 6 1 Introduction Vous trouverez dans ce chapitre une s rie d instructions de travail pour donner une forme concr te aux recommandations HACCP et un syst me d autocontr le Si vous tes la lecture de ce guide arriv la hauteur de ce chapitre ne lisez pas les instructions de travail qui suivent en une fois Ou bien l id e d une grande quantit de travail vous effraie ou bien ceci vous semble une t che insurmontable S lectionnez les instructions en fonction de votre im plantation HACCP Testez les l preuve concr tement au sein de votre cui sine et au besoin adaptez les 6 2 Registre des instructions de travail Les instructions de travail d crites ci dessus sont d application pour les pe tites unit s qui correspondent aux exigences d AM de 25 10 2005 assou plissement Pour les cuisines de collectivit s qui ne tombent pas sous ces exigences ces directives sont titre indicatif Elles doivent tre adapt es la situation sp cifique de chaque cuisine de collectivit Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 170 6 2 1 IT 01 01 Organisation des achats Demandez chaque nouveau fournisse
341. ts FE 02 02 Assouplissement PdA 02 02 Registre d entr e FE 02 03 IT 02 01 Organisation r ception produits 03 Stockage zone neutre PdA 03 01 Temp rature stockage produits FN 03 01 IT 03 01 Organisation stockage zone neutre 04 Stockage froid PCC 04 01 Temp rature chambres froides FE 04 01 Assouplissement PCC 04 02 Temp rature chambres froides FE 04 02 PCC 04 03 Temp rature cong lateur FE 04 03 Assouplissement PCC 04 04 Temp rature cong lateur FE 04 04 PdA 04 01 Temps temp rature conservation produits risque IT 04 01 Organisation stockage produits r frig r s 05 Pr paration Assouplissement PdA 05 01 Temp ratures travers toute la production FN 05 01 IT 05 01 Organisation de la pr paration Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 32 Nr Etape processus PCC PdA IT Description FN FE IT 05 02 IT pour d cong lation IT 05 03 IT peler en stockage ufs pel s IT 05 04 IT rin age et d coupage l gumes IT 05 05 IT paner viande poisson IT 05 06 IT usage et nettoyage trancheuse IT 05 07 IT le d coupage de fromage IT 05 08 IT usage des ufs frais 06 Pr paration froide IT 06 01 Organisation pr parations froides 07 Pr paration chaude PCC 07 01 Temp rature pr paration en liaison chaude FE 07 01 PCC 07 02 Temp rature qualit huile friture FE 07 02 PdA 07 01 Ana
342. ture de la mati re grasse avec un thermom tre manuel Apr s chaque usage l huile doit tre filtr e La pr sence d une zone froide sous les r sistances est recommandable Elle emp che que les restes br lent et forment des substances toxiques En cas de surchauffe de l huile ou un filtrage insuffisant des substances toxiques peuvent se former hpitre 4 Etapes du processus 82 Remplacez l huile apr s un certain nombre d heures d utilisation et profi tez en pour nettoyer la friteuse La fr quence des changements d pend des r sultats des contr les de l huile voir aussi IT 07 02 Ces derniers peuvent se faire au moyen de tests o appareils disponibles dans le com merce ou chez le fournisseur et permettant de d terminer quel moment le remplacement doit tre fait Restez attentif l efficacit et la fiabilit de tels tests utilisation pas obligatoire Emploi correct de la friteuse voir instruction de travail IT 07 02 La production en liaison chaude Dans un syst me de liaison chaude les mets sont pr par s et gard s PdA 10 01 chauds jusqu la distribution et la consommation Les plats pr par s en liaison chaude sont maintenus une temp rature sup rieure 65 C gr ce un syst me de maintien de chaleur ou de bonne isolation La production se rapproche le plus possible de la distribu tion et de la consommation De longues p riodes de conservation nuisent la
343. u lement que quand toute la nourriture est recouverte par exemple durant l entretien de la cuisine et des locaux apr s le service N effectuez plus de t ches propres dans la tenue port e pour le traitement de d chets Prot gez vous l aide d un tablier pour chaque manipulation de d chets Mettez le au linge sale apr s A4 VNYNN yv V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 111 Lavez vous les mains au lavabo le plus pr s apr s chaque manipulation de d chets D sinfectez vos mains s il y a encore une t che propre faire Collectez les d chets de pr f rence dans des sacs tanches et jetables Triez le plus possible verre carton papier conserves restes alimentaires et utilisez des r cipients clairement reconnaissables Enlevez les bouchons couvercles et emballages du verre Utilisez des statiques avec des sacs jetables qui sont lavables en espace de production et pourvus d un couvercle ou autre syst me efficace qui permet de pr venir toute contamination crois e avec des d chets En cas d utilisation de poubelles conteneurs gt nettoyez les et d sinfectez les r guli rement gt faites cela tous les jours pour les poubelles conteneurs qui entrent dans la cuisine m me gt vacuez les d chets au plus vite des endroits de production Il est in terdit de les entasser gt liminez de la cuisine les poubelles et sac poubelles imm diatement apr s le service gt les d c
344. u cong lateur ou utiliser plus de plaques PdA 20 02 FE 20 02 Temp rature denr es transport externe chaud min 65 C froid produits risque viande hach e max 4 C autres max 7 C min 60 C max 7 C max 10 C augmenter le ther mostat allumer plus t t plus chaud les accumula teurs de chaleur ajuster le thermostat plus bas d poser les plaques au cong lateur avant utilisation pr voir des plaques suppl mentaires Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 139 5 3 1 PdA 01 01 FE 01 01 Informations d hygi ne fournisseur 1 Donn es administratives Date 1 1 Nom de l entreprise 1 2 Personne de contact 1 3 Rue et num ro 1 4 Code postal 1 5 Commune 1 6 T l phone 1 7 Fax 1 8 T lex e mail 2 syst mes de qualit 2 1 Disposez vous un certificat de qualit ou un sys oui non t me de qualit en fonctionnement Si oui lequel ISO HACCP 2 2 Etes vous en cours d impl mentation d un sys oui non t me Si oui lequel Quand la finalisation est elle pr vue 2 3 Disposons nous sur l emballage ou via les docu oui non ments fournis bon de livraison les informations qui nous permettent de mettre au point un code interne de tra abilit Si oui quelles informations 3 Analyses 3 1 Faites vous faire r gu
345. u ci dessous lt 5 ETP 2 heures 5 9 ETP 3 heures 9 19 ETP 5 heures gt 20 ETP 8 heures La dur e de l audit comprend le temps du contr le sans la pr paration le compte rendu des documents le rapport la visite pr alable et le traitement administratif Si les cuisines travaillent en commun et laborent un plan HACCP collectif commun pour toutes il peut y avoir une r duction des jours de travail la condition que leur structure et leur mani re de travailler soient identiques Voir sur le site Web l Agence pour plus d informations ce sujet www afsca be gt Professionnels gt Autocontr le gt Demande d audit Il n y a pas de possibilit de diminution de la du r e d audit pour les entreprises avec moins de 5 ETP Les exigences minimales formul es par notre secteur par rapport ces instances externes sont les suivantes il faut gt qu ils soient accr dit s selon les normes ISO 17020 pour le guide actuel gt que les inspecteurs aient re u une formation de niveau sup rieur li e la s cu rit des aliments gt que les inspecteurs disposent d une exp rience professionnelle pertinente min 2 ans et qu ils aient une qualification d inspecteur ou d auditeur gt que les inspecteurs suivent r guli rement les formations et les stages de recy clage ad quates gt que soit respect e la proc dure de l AFSCA PB 07 P 03 pour l agr ment des or ganismes de certification et d inspect
346. u pr par et que vous ne traiterez pas imm diatement au r frig rateur Panez les viandes et poissons selon les instructions de travail Pr parez et conservez toujours les marinades dans une ambiance froide m me s il s agit d une marinade acide Couvrez le r cipient contenant la marinade Pelez les ufs selon les instructions de travail Pr paration de la viande La d coupe de la viande dans la cuisine devient actuellement de mois en moins fr quents Cependant certaines directives n en sont pas moins utiles Travaillez la viande une temp rature ambiante de maximum 12 C Dans le cas o vous d coupez plusieurs sortes de viandes gt essayez au possible d utiliser une planche d coupe un couteau etc diff rents pour chaque sorte de viande ou nettoyez les et d sinfectez les entre chaque type de viande Si ce n est pas possible traitez les dans un ordre pr cis gt viande de b uf et d agneau gt viande de veau gt viande de cheval gt viande de porc gt volaille Ceci du fait des contaminations naturelles plus importantes par ex du pou let et de la dinde vis vis de la viande de b uf Quand occasionnellement la viande hach e dot tre trait e gt veillez en ce qui concerne la temp rature du processus ce que la viande soit une temp rature de 0 1 C gt n utilisez des morceaux de viande que si gt durant leur pr paration les morceaux de viande ne sont pas rest s plus
347. u un consommateur inter roge sur la pr sence ou non de tel aliment dans un plat gt Faire usage de l information figurant sur l emballage pour conna tre la composition compl te d un plat gt Conserver une bonne hygi ne pour pr venir par exemple pour pr venir toute contamination crois e durant la pr paration ou la distribution M me certains plats qui ne contiennent pas d ingr dients du top 14 sont consid rer comme tels suite une contamination crois e con 17 DIRECTIVE 2006 142 CE DE LA COMMISSION du 22 d cembre 2006 modifiant l annexe III bis de la directive 2000 13 CE du Parlement europ en et du Conseil contenant la liste des ingr dients qui doi vent tre mentionn s en toutes circonstances sur l tiquetage des denr es alimentaires Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 2 Exigences hygi niques 45 tamination par un plan de d coupe du mat riel de transport de d coupe de m lange ou d emballage gt Etre inform au sujet des denr es risque top 14 mais aussi concer nant les dizaines d autres denr es qui peuvent provoquer des r actions allergiques gt Vous pourrez trouver davantage d information concernant cette mati re sur le site internet de l AFSCA dans la rubrique secteurs professionnels gt Une remarque du consommateur telle que je suis allergique doit tre prise au s rieux et ne doit pas tre pris comme un cirque de la part du consommateur client
348. ue f t Apr s un entretien g n ral l installation doit tre nouveau rinc e l eau potable jusqu ce que tous les r sidus de d tergent ou de d sinfectant aient totalement dis paru Ensuite les conduites de bi re doivent tre mises sous eau et le circuit de gaz doit tre ferm Les conduites qui ne sont pas utilis es pendant plus de deux semaines doivent tre s ch es apr s le nettoyage au gaz carbonique sous pression et sont nouveau rin c es avant la mise en service Ne pas laisser les t tes de d bit tra ner dans la cave elles doivent tre soit raccord es un f t soit la conduite d eau potable Nettoyer r guli rement les t tes de d bit l installation de d bit doit tre d sinfect e au moins une fois par trimestre veiller un entretien correct de l installation de d bit soit en concluant un contrat d entretien avec une firme sp cialis e soit en d veloppant une proc dure interne d entretien et en l ex cutant les dates d ex cution doivent tre enregistr es laver les verres en machine ou la main Pour une vaisselle la main pr voir un double bac l un rempli d eau froide avec du d tergent et dot d une brosse de lavage pour verres l autre rempli d eau froide claire et quip d un trop plein afin que de l eau fra che puisse tre apport e en permanence lors du rin age Remplacer r guli rement l eau des deux bacs ainsi que la brosse R gles d hygi ne Pour les unit s d expl
349. uleaux de cuisine serviettes ventuellement les sachets de frites etc Les mati res synth tiques des sacs et mat riaux d emballage et utilis s en cuisine par ex cellophane autour des sandwiches bouteilles de d tergents Les m taux aluminium des plats usage unique pour le four scell s des bouteilles de vin etc Les petits d chets chimiques comme les ampoules conomiques les a ro sols les piles D taillez clairement usage interne de l entreprise pour la collecte s lec tive quels types de d chets doivent tre s par s quelle place se trouvent les poubelles ou containers pour y laisser ses d chets un sac poubelle de couleur distincte pour chaque type de d chet Veillez ce que les r cipients destin s la collecte des d chets ne soient pas replis plus des 4 5 De cette mani re vous vitez que des d chets ne tombent c t du r cipient et n engendrent des manipulations d sa gr ables et salissantes pour la fermeture ventuelle des sacs d immondices Fermez les sacs de d chets avant de les d placer travers la cui sine D signez une personne qui veillera durant la journ e et la fin des activi t s quotidiennes vacuer tous les sacs de d chets remplis et emporter Il peut s agit du pr pos la vaisselle Il centralisera galement toutes les ligatures et ficelles de fermeture pour viter quelles ne se retrouvent dans les aliments Nettoyez et d sinfectez quot
350. ultiplication de la bact rie est fort di minu e et une temp rature au dessus de 70 C elle est d truite Activit s pr paratoires Gardez les ufs au r frig rateur pas plus longtemps que 7 jours Contr lez la date de conservation de ponte et d emballage N utilisez pas des ufs dont la date de conservation est d pass e Jetez les N utilisez pas des ufs avec la coquille fissur e ou la coquille tr s sale par ex avec des traces de sang d excr ments Jetez les ufs Utilisez de pr f rence des gants jetable pour s parer les ufs Transformation des ufs Pr voyez si possible une place dans la cuisine qui est uniquement r serv e pour la s paration des ufs Placez les ufs s par s qui ne seront pas imm diatement pr par dans un r cipient ferm et mettez les au r frig rateur Ne les gardez pas plus longtemps que 48 heures Placez les pr parations contenant des ufs frais et qui ne seront pas chauff es par ex mayonnaise tiramisu mousse au chocolat mousse de poisson fromage blanc imm diatement au frigidaire Si les pr parations sont destin es pour des personnes vuln rables enfants femmes enceinte malades personnes g es on peut envisager d utiliser des ufs pasteuris s ou autre produits poudre Apr s la t che Enlevez les coquilles imm diatement Lavez et d sinfectez les mains avant de commencer une autre t che Jetez les gants usage unique Ve
351. une livraison d urgence Pr voyez des stocks en quantit suffisante pour un jour si le produit admet pareille situation Travaillez avec plus d un fournisseur Demandez votre fournisseur de quelle mani re il r pond aux exigences l gales en termes d hygi ne Demandez lui des informations concernant l hygi ne de ses produits et un aper u de son mode de fabrication et de livraison Demandez une confirma tion crite Demandez au fournisseur si vous pouvez faire une visite non annonc Faites le aussi de temps en temps Achetez toujours des produits aussi frais que possible Informez vous au pr s du chef coq des quantit s n cessaires Adaptez les achats la con sommation Les produits frais comme des l gumes d coup s des pommes de terre pel es et cuites doivent tre trait s le jour m me Conservez les produits de magasin en r gle g n rale pour une dur e maximale d un mois Les exceptions comme l achat de vin et la pr vision d un manque d approvisionnement de cette denr e peuvent justifier une d rogation cette r gle Livraison sans r ception par ex la nuit Le fournisseur doit noter gt la temp rature c ur des produits gt heure de livraison gt temp rature de la chambre froide cong lateur gt temp rature du camion r frig r enceinte Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 171 Pr voyez un document adapt pour ces notations Exemple d une sp cificatio
352. ur les garanties d hygi ne qu il PdA 01 05 offre Utilisez un formulaire standardis Remplissez lors d utilisation d un nouveau produit une fiche produit PdA 01 02 Utilisez le en le comparant aux autres produits Faites le avec le fournis seur notamment lors des entrevues suivantes Les exigences qualitatives des produits doivent tre remplies sp cifica tions d achat et ce surtout pour les produits risque groupes I et III pour lesquels un contact avec le fournisseur doit tre labor Exemple de sp cifications d achat voir FN 01 03 Les conditions de livraison des produits aussi bien au niveau de l hygi ne que la qualit Demandez les fournisseurs des denr es fra ches r frig r es ou congel es la garanti de la temp rature de livraison par l enregistrement au bon de livrai son La proc dure de commande A quel moment de la journ e semaine doivent tre pass es les commandes Par t l phone ou par fax Quelles quantit s peuvent elles tre livr es par ex caisse de salades galement par pi ce Moment de livraison Discutez avec le fournisseur et le chef coq quelles mesures parmi celles qui suivent sont envisageables pour viter qu une livraison erron e n influe sur la r alisation des menus Les livraisons de nuit n offrent pour le bon suivi de l autocontr le aucune garantie et doivent d s lors tre vit s Demandez des livraisons tr s t t afin si besoin de pouvoir b n ficier d
353. ure a volu de mani re croissante durant les derni res ann es Les scien tifiques valuent que 1 7 de la population adulte en Europe r agit de fa on allergique certaines denr es alimentaires Chez les enfants en con sid rant que le syst me de d fense n est pas totalement d velopp ce chiffre est encore plus important 5 10 Les r sultats r cents de l Enqu te nationale de consommation alimentaire au niveau de la Belgique ont confirm ces chiffres Tous les sympt mes d hypersensibilit alimentaire ne sont pas la cons quence d une allergie Certaines personnes ne supportent aucun lait car elles ne dig rent pas ou mal les sucres lact s intol rance au lactose D autres personnes ont une aversion pour les moules aversion alimen taire Ceci n a rien voir avec une allergie alimentaire bien que le lait et les moules puissent provoquer une allergie alimentaire Une allergie alimentaire est une r action du corps un allerg ne Un aller g ne est un composant prot in pr sent dans les aliments et dans le corps un anticorps sp cifique agit son encontre Ces anticorps sont responsables d un grand ventail de plaintes comme des ruptions cutan es des picote ments des naus es des d mes une obstruction des voies respiratoires des maux de t te ou de ventre des diarrh es Dans certains cas la r ac tion peut tre si s v re que le corps est en tat de choc choc anaphylac tique Il s
354. ures de nettoyage et de d sin fection instructions de travail Le plan contiendra une description de tout ce qui doit tre nettoy quels appareils avec quel mat riel comment quand et quelle fr quence le nettoyage se fera Il est n cessaire de tenir un journal dans lequel chaque activit est enregis tr e Une bonne m thode de travail gt d montez les appareils si possible n cessaire pour les mixeurs m langeurs robots de cuisine machines d couper gt enlevez le plus gros des salet s gt rincez l eau les salet s les plus visibles V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 108 gt nettoyez l aide d un produit adapt utilis dans la bonne concentra tion tenant compte des 4 facteurs Sinner gt laissez agir suffisamment longtemps les produits d entretien d sinfection gt rincez abondamment surtout les surfaces en contact direct avec les aliments afin d liminer les restes de d tergents le dernier rin age se fait l eau tr s chaude afin de limiter ou viter l essuyage gt travaillez de moins sale vers tr s sale et du haut vers le bas gt laissez s cher de pr f rence l air utilisez des raclettes et des brosses pour les surfaces et s il est n cessaire de les s cher utilisez des es suies et du papier propres gt essuyez rapidement avec un essuie propre gt ne balayez jamais sec dans la cuisine c est interdit La poussi re a
355. urez vous que les p riodes de conservation et les dates de p remption restent clairement lisibles Recouvrez tous les produits en vrac lors du stockage dans la chambre froide Eloignez les cartons et emballages superflus Ne placer jamais des produits directement sur le sol Un contr le hebdomadaire du stock dans la chambre froide s impose La fr quence des contr les de temp rature n est pas impos e par la loi Il est recommand de contr ler la temp rature des enceintes r frig r es desti n es aux produits critiques poisson frais viande produits laitiers plats pr par s plats r frig r s repas transporter chaud ou froid tous les jours Enregistrez de fa on manuelle o continue la temp rature des produits stock s aux endroits les plus d favorables FE 04 03 FE 04 01 Prenez les mesures n cessaires traitement im m diat destruction ventuelle des produits re froidir intensivement si la temp rature in terne des produits stock s diff re de fa on con sid rable de la temp rature de l air dans les r frig rateurs et les cellules de cong lation Le cas ch ant la temp rature au c ur peut tre me sur e par la sonde du thermom tre plac e entre deux emballages de surgel s ou d alcool d natur comme d crit ci dessous Un contr le automatique et int gr gr ce aux thermom tres lisibles de l ext rieur est en g n ral le contr le de la temp rature de l air Le contr l
356. uverts etc Leur utilisation doit donc tre bien r fl chie et doit figurer obligatoirement dans le plan de nettoyage et d sinfection Donnez des instructions claires pour que les portes soient ferm es au plus vite Pr voyez des portes auto matiques ou un signal sonore si elles restent ouvertes trop longtemps A l interruption d une t che propre le personnel de cuisine met un tablier pour certains petits travaux dans le magasin Les tenues sont remplac es quand elles sont sales Soyez attentif l hygi ne des mains lors de la recherche de marchandises dans le magasin et pendant le traitement des aliments Nettoyez r guli rement le mat riel roulant sali par l utilisation V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 73 Stockez les produits r frig r s et congel s la bonne temp rature Les limites de temp ratures mentionn es dans FN 03 01 sont d application pour les groupes de produits sauf indication contraire du l gislateur Si des produits de diff rentes cat gories sont stock s ensembles la norme sera la temp rature optimale la plus basse Stockez imm diatement les marchandises congeler dans les 15 min aux endroits pr vus Respectez les principes du FIFO ou FEFO ce qui implique que les denr es les moins r centes doivent tre utilis es les pre mi res Veillez une bonne rotation du stock Les stocks sont en rapport avec la consommation et ou l espace disponible Ass
357. vail Les appareils sont r vis s techniquement avec une attention particuli re pour les l ments chauffants et refroidissants Les thermom tres sondes ou capteurs de temp ratures sont talonn s Un rapport est r dig dans le livre technique de bord apr s la r vision tech nique et les ventuels r parations ou remplacements avec la mention du nom de l ex cutant et la date d ex cution Apposez un endroit facilement accessible mais prot g contre l eau et la salet un autocollant avec la date de contr le 56 Suivant d exp rience et l quipement de votre propre service technique ce service peut tre prest par votre fournisseur installateur Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 6 Instructions de travail 233 6 2 35 IT 18 01 Organisation du traitement des d chets Triez utilement et selon les possibilit s les d chets Cette s paration n a d int r t que si les d chets sont enlev s par type Quels types de d chets peuvent tre s par s en cuisine Les huiles us es doivent tre vacu es s par ment pour tre trait es par des entreprises sp cialis es Les d chets organiques sont surtout compos s de restes de repas semi liquides comme des restes de fruits et l gumes cailles d ufs etc c est dire ce qui peut tre consid r comme compostable Les vidanges sans caution comme les bouteilles et bocaux Les papiers et cartons D une part les sur emballages d autre part les ro
358. vaisselle le bon fonction nement des s choirs gt si les r servoirs produits de vaisselle et de s chage liquide ou en poudre sont suffisamment approvisionn s gt s il n y a pas de bulles d air dans les conduites d arriv e de d tergents gt Dans la majorit des cas les lave vaisselle monitorent ces deux der niers aspects par une alarme lectronique avec des signaux sonores et lumineux Organisation du travail Videz les assiettes et r cipients dans des poubelles nourriture papier et non food Utilisez une l che plate pour vider et racler afin de laisser le moins possible de restes alimentaires ou de d chets Ceci influencera positivement la quali t de l eau de lavage Utilisez de mani re correcte les paniers ventuels Placez les l ments de vaisselle de mani re ce que l eau puisse aller par tout Placez au maximum 12 couverts non tri s par panier Quand il y a une grande quantit de vaisselle sale apr s le remplissage des paniers commencez par placer les verres Adaptez la vitesse de la bande en fonction de la salet Selon le grade de salet faites varier le temps de lavage pour un temps de contact de 60 90 secondes S parez tout ustensile endommag ou cass et jetez le Ne m langez jamais vaisselles propre et sale dans des circonstances de tra vail Les collaborateurs pr pos s aux bandes de rangement et au placement dans le lave vaisselle ne seront pas assign s entretemps au rangeme
359. ve on puisse identifier le produit code de tra abilit code barres mentions sur l tiquette Si on ne dispose pas plus de cette information importante il sera impossible de retracer le lot Le but avou des autorit s en instaurant les principes de tra abilit et de notification obli gatoire est pr cis ment de pr venir de telles situations Lors de la notification on d crira aussi les mesures d j prises pour ma triser la situation Les produits qui pr sentent un cart part rapport la normale seront rassembl s marqu s de la mention danger et puis stock s s par ment pour viter qu ils puis sent aboutir dans la cha ne alimentaire Chaque notification doit tre le r sultat d une analyse pr alable du risque pour la sant humaine r alis e cas par cas La notification n est pas n cessaire si en cas de d passement de la limite de notification le produit se trouve encore dans l unit de production et que des mesures correctrices sont prises pour liminer le danger ou le minimaliser par ex st rilisation ou pasteurisation Cependant la notification est obligatoire lors d un d passement des li mites de notification concernant une mati re premi re livr e Il existe un risque que le lot contamin a t livr d autres clients Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 1 G n ralit s 18 1 4 2 Comment notifier Dans l annexe de l AM du 22 jan 2004 voir chapitre
360. vent tre vit s en faisant un bon choix de produit Le risque d une contamination crois e ou d une contamination ult rieure peut tre fortement diminu en achetant des poitrines ou des cuisses de poulet au lieu de poulets entiers qui doivent encore tre r tis et portionn s la main Le risque d une contamination physique par des fragments d os est limin en rempla ant dans les menus les c tes de porc par les filets de porc Evitez une contamination ult rieure caus e par ex par le portionnement du produit pr par le non respect de l hygi ne des mains ou un nettoyage insuffisant du mat riel Maintenez une temp rature de minimum 65 C jusqu au moment de la consommation ou pro c dez un refroidissement professionnel jusqu 4 7 C Ensuite r chauffez les ali ments une temp rature suffisamment lev e au minimum 65 C et dans le d lai le plus court possible R chauffer et refroidir doit se faire aussi vite que possible de 3 C 65 C en moins d une heure de 65 C 10 C en deux heures Les zones critiques de temp ratures entre 15 50 C doivent tre parcourues au plus vite dans les deux directions Ceci est surtout valable pour les repas base de viande poisson produits laitiers et ufs Dans le chapitre suivant les points d attention et PCC seront pr sent s pour certains plats et certaines techniques de production Mesurez et surveillez la temp rature chaque pr paration Le
361. ves Le portionnement chaud dans les syst mes de liaison chaude ou froide Dans la production en liaison chaude le portionnement se fait imm diate ment apr s la production La distribution se limitera apr s le transport in terne la distribution des aliments vers les consommateurs finaux con sommateurs habitants patients Dans la production en liaison froide le portionnement chaud suivra la r g n ration des composantes r frig r es et stock es en vrac Le portionnement chaud dans la cuisine collective int gr e dans la distribu tion conna t dans la liaison chaude les points critiques suivants gt Temps de d marrage adapt se rapprochant le plus possible du chargement des chariots de transport gt M thode de portionnement calme mais efficace tenant compte de la vitesse d ex cution refroidissement et des mesures d hygi ne gt Surveillance de la temp rature des mets Tenant compte du risque de perte de temp rature pendant et apr s le transport et la distribution dans les chambres les temp ratures seront pr f rablement sup rieures d une dizaine de degr s celles respect es pour la distribution au buffet gt Recouvrement rapide des composantes et repas l aide d un couvercle ou plateau V rsion 1 dd 17 01 08 Chapitre 4 Etapes du processus 91 Avant de servir il est recommand de conserver une temp rature de 80 C 85 C au minimum pour la plupart des aliments Utiliser pour ceci de
362. viandes tran prot ines lt 4 C Fhan P ch es fromages restes de d coupe prot ines lt 7 C Pr paration Dur e et temp rature de conservation des salades fraiches et Max 4 C J heures pr par es Cuisine froide Temp rature ambiante en cuisine froide lt 18 C Cuisine chaude Pr parations chaudes et ou composants de repas Min 65 C Cuisine chaude Graisse de friture chauff e Max 180 C Peraesemant Produits refroidis jusque lt 10 C max 2 heures liaison froide REMOS EMAN Produits refroidis jusque lt 7 C max 5 heures liaison froide Refroidissement APARE uao max 24 liaison froide Produits refroidis jusque 2 3 C Heures PEOI REMEN Temp rature des plats froids avant r g n ration Max 7 C liaison froide Refroidissement liaison froide Temp rature des plats chauds apr s r g n ration Min 70 75 C Stockage froid liaison froide Temp rature de stockage des plats composants de repas 2 4 C Portionnement Temp rature ambiante l espace de portionnement des plats froids en liaison froide De pr f rence 12 14 C Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Formulaires de gestion 153 Temp rature des plats froids portionn s sur la bande de dis Portionnement E Max 4 C tribution Portionnement Temp rature des repas chauds avant portionnement 80 85 C f Temp rature des composants chauds des repas da
363. x pr vient tout croisement des denr es propres et sales 2 1 3 ok Les personnes trang res la cuisine sont 4 interdites d office dans les locaux de pro duction 2 2 7 faute Les clients et ou habitants ne peuvent p tir 5 des odeurs ou bruits des activit s en cui sine 2 1 1 faute R sultats Dans le calcul des pourcentages on tient compte de l importance de chaque item l aide d un facteur de correction de 1 3 int gr dans le syst me Les r sultats sont calcul s automatiquement et sont pr sent s dans un graphique 1 1 Am nagement des locaux ventilation clairage 1 2 Vestiaires toilettes salles d eau 2 2 Pr paration 2 3 Pr parations chaudes et froides 2 4 Distribution refroidissement r g n ration restes 3 1 D chets emballages consign s entretien lutte contre les nuisibles 3 2 Hygi ne personnelle R sultats 1 Exigences hygi niques en mati re d infrastructures 62 55 1 3 Sols murs plafonds conduites portes fen tres 64 1 4 Surfaces de travail plans de d coupe outillage 68 2 Exigences hygi niques durant la pr paration et la distribution 2 1 R ception et entreposage des denr es DIE 58 31 84 2 5 D barrassage vaisselle eau transport 76 3 Exigences hygi niques g n rales
364. x syst mes pr cit s 5 jours semaine de liaison chaude pour 2 jours weekend de liaison froide 1 3 Autocontr les 1 3 1 Syst me d autocontr le SAC Par autocontr le on entend l ensemble des mesures que l on prend pour garantir la s curit des aliments dans un service de restauration Le but principal du SAC est la gestion d une fa on r alisable de tous les dangers possibles qui peuvent se manifes ter travers tout le processus de fabrication Cela signifie en premier lieu l laboration d un plan HACCP d terminant un nombre suffisant de PCC pour plus de d tails voir chapitre 5 point 5 2 Les PCC labor s repr sentatifs et en quanti t suffisante pour un service de restauration compl t s avec les instructions de travail forment la base du syst me d autocontr le Pour les petites entreprises il suffit d appliquer les PCC qui sont mentionn s dans ce guide Le responsable ne doit pas contr ler toutes les denr es alimentaires ou tous les plats pr par s m me si on se limitait aux produits de du groupe I voir chapitre 2 point 2 4 2 Il est donc conseill de se concentrer sur les produits risques Une attention toute particuli re sera pr t e certaines mati res premi res ou auxi liaires dites risque Citons par exemple viandes et volailles ufs laits et pro duits laitiers poissons et crustac s La notification obligatoire et la tra abilit font galement partie du syst
365. z plus les conduites jusqu r paration change ment de la pompe Chapitre 6 Instructions de travail 213 Danger br caatons Lignes directrices pour corriger la situation Contamination microbiologique ou chimique du verre de con sommation Version 1 dd 17 01 08 Lavez le verre de bi re dans une solu tion de nettoyage adapt e Rincez en suite dans un bac de rin age s par Renouvelez r guli rement les eaux de lavage et de rin age Alimentez le bac de rin age d eau courante Lavez les verres de boissons rafra chis santes dans une eau de lavage adapt e Rincez l eau bouillante S chez si n cessaire avec un essuie propre et sans peluches Les verres de boissons rafra chissantes peuvent aussi tre lav s au lave vaisselle Si lors d une arriv e massive de clien t le l hygi ne des verres ne peut tre garantie ayez recours des verres usage unique qualit Mettez de c t le verre sale lavez le nouveau Au besoin renouvelez r guli rement la solution de lavage et ou l eau de rin age Chapitre 6 Instructions de travail 214 6 2 26 IT 12 04 Installation de d bit Pour viter l alt ration de la bi re qui stagnerait longtemps dans des conduites de bi re ou la d t rioration de l installation de d bit de la bi re cette installation doit tre entretenue r guli rement et certaines r gles d hygi ne doivent tre respect es d bit de bi re Mesures de pr

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