Pour une bonne Hygiène alimentaire en accueil collectif de mineurs
Contents
1. Contacts Agence R gionale de Sant du Centre ARS Cit Administrative Coligny B t P2 131 faubourg Bannier BP 74409 45044 Orl ans Cedex 1 Tel 02 38 77 32 32 Fax 02 38 54 46 03 www ars centre sante fr En cas de TIAC contacter Plateforme Unique R gionale d Alertes Sanitaires Tel 02 38 77 32 10 Fax 02 38 00 02 58 ars45 alerte ars sante fr DDPP Service S curit et Loyaut des Aliments Tel 02 38 42 43 06 Fax 02 38 42 43 42 ddpp sla loiret gouv fr2. 1 LA CUISINE ET LE MATERIEL La cuisine et ses annexes r serve vestiaires sanitaires local poubelles doivent tre con ues sur les principes de la marche en avant et de la s paration secteur propre et secteur sale Ces locaux doivent tre correctement ventil s et des dispositifs d extraction des bu es doivent tre utilis s dans les secteurs cuisson et laverie Pour un entretien facile l ensemble des mat riaux et du mat riel doit tre lisse et lessivable Des dispositifs permettant de se laver les mains dans de bonnes conditions d hygi ne sont indispensables Les lave mains commande non manuelle sont en permanence quip s de savon liquide et d essuie mains usage unique Les appareils de conservation au froid doivent avoir une capacit suffisante pour le stockage dissoci des denr es brutes et des plats pr par s en attente de service entre 0 et 3 C ou 18 C pour les surgel s Un quipement pour maintenir les plats au chaud 63 C minimum est pr vu si n cessaire Un nombre adapt de poubelles tanches munies de couvercles faciles nettoyer et quip es de sacs plastiques r sistants doit tre pr vu pour le stockage temporaire des d chets 2 LE FONCTIONNEMENT LES CONTR LES A RECEPTION DES DENREES V ritable point de d part de l hygi ne alimentaire le contr le des mati res premi res entrant dans la fabrication des LES PREPAR
3. s permettra d viter une TIAC Toxi Infection Alimentaire Collective TOXI INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE Ce sont des maladies souvent caract ris es par des sympt mes digestifs vomissements diarrh es pouvant avoir des cons quences graves surtout chez les enfants Elles sont provoqu es par l absorption d aliments dans lesquels se sont d velopp s des microbes type listeria salmonella ATTENTION D s la suspicion d une T IA C l Agence R gionale de Sant ARS et la Direction D partementale de la Protection des Populations DDPP ou DDCSPP du d partement o se d roule le s jour doivent imp rativement tre pr venues Tout responsable de s jour doit donc veiller aux bonnes conditions de restauration li es 1 conception des locaux aux pratiques et 1 qualit des denr es a a Avant d organiser un s jour il est indispensable de s informer des conditions de restauration possibles et des contraintes existantes dans la structure d accueil Pour ne pas avoir de mauvaises surprises 1l est pr conis de pr ciser l avance dans un contrat crit sign des diff rentes parties les responsabilit s de chacun propri taire des locaux responsable du s jour traiteur ou autre concernant la mise disposition des locaux du mat riel et des conditions de fonctionnement Avril 2013 Pour ne rien oublier une liste de ce qu il faut faire peut tre tablie
4. ATIONS Toutes les pr parations effectu es sur place doivent l tre le plus pr s possible du moment du service repas doit faire l objet d un soin tr s attentif Des autocontr les sont mettre en uvre lors de la r ception des marchandises livr es denr es brutes ou plats pr par s ou de celles achet es directement Il s agit en particulier de v rifier et de noter les points suivants Jes temp ratures des produits l int grit des emballages et des conditionnements les bo tes de conserve ne doivent pas avoir subi de choc ou de d formation tiquetage et les dates limites de consommation la conformit de l tablissement de provenance marque d identification sur le produit ou autorisation de la DDPP pour l approvisionnement de collectivit s d enfants boucher ou traiteur local L ENTREPOSAGE DES DENREES Les marchandises aussit t re ues sont entreposer selon les mentions port es sur l tiquetage Les plats chauds sont maintenir 63 C minimum Il est indispensable de doter chaque appareil d un thermom tre et de v rifier r guli rement son bon fonctionnement Par ailleurs les pr cautions suivantes doivent tre respect es Jes emballages utilis s pour le transport ne doivent pas p n trer dans les chambres froides ou les cong lateurs les produits de nature diff rente ne doivent pas tre m lang s les produits entam s
5. P le Promotion des politiques de Direction D partementale de la Protection des Populations Service S curit et Loyaut des Direction D partementale de la Coh sion Sociale EE Libert galit Fraternit jeunesse de sports et de vie associative R PUBLIQUE FRAN AISE Aliments 181 rue de Bourgogne 181 rue de Bourgogne 45042 Orl ans cedex 45042 Orl ans cedex T l 02 38 42 42 18 T l 02 38 42 43 06 Pour une bonne Hygi ne alimentaire en Accueil Collectif de Mineurs 6 textes d finissent les contraintes r glementaires applicables dans tous les tablissements de restauration collective caract re social arr t interminist riel du 21 d cembre 2009 r glement CE n 178 2002 du parlement Europ en et du Conseil du 28 012002 fixant les proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires r glement CE n 852 2004 du Parlement Europ en et du Conseil du 29 04 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires d cret du 17 d cembre 2002 relatif l information des viandes bovines circulaire du 25 juin 2001 relative la composition des repas circulaire du 8 septembre 2003 pour les PAI Projet d Accueil Individualis Tout responsable d un accueil collectif de mineurs doit donc veiller leur application quelque soit le mode de restauration mis en place En effet seul le respect scrupuleux de l ensemble des points voqu s ci apr
6. assurer que l ensemble du personnel est jour de sa visite m dicale et carter de la restauration les personnes malades troubles cutan s respiratoires digestif Il doit galement veiller ce que le personnel ait suivi une formation relative l hygi ne alimentaire Les personnes intervenant en cuisine doivent avoir une tenue adapt e et r serv e cet usage v tement propre chaussures sp cifiques coiffe englobant l ensemble de la chevelure L hygi ne corporelle doit tre parfaite lavage des mains approfondi brossage des ongles Attention aux coupures et petites blessures qui sont prot ger avec un pansement et un gant chang r guli rement 4 L ACTIVITE CUISINE Les enfants peuvent participer la pr paration des repas uniquement dans un cadre p dagogique et SOUS r serve de se changer pour mettre une tenue propre de proc der un lavage approfondi des mains d tre encadr par un personnel form de limiter ces activit s au service ou la pr paration de plats peu sensibles et qui seront consomm s rapidement viter les p tisseries base de cr me ou d ufs peu cuits RAPPEL Plan de Ma trise Sanitaire PMS Pour toute activit de restauration collective un PMS doit tre crit et comporte les l ments suivants descriptif de l tablissement et de ses activit s plan de lutte contre les nuisibles plan de
7. d coup s etc doivent tre prot g s avant leur retour au r frig rateur ou au cong lateur Les plats chauds doivent tre maintenus 63 C minimum jusqu leur consommation Les plats re us froids et destin s tre consomm s chauds doivent tre r chauff s de Le maintien des produits temp rature adapt e jusqu leur consommation est imp ratif Les plats destin s tre servis froids doivent tre LES RATIONS TEMOINS entrepos s une temp rature maximale de 3 C Un pr l vement de chaque pr paration servie 100 g environ est conserv J 5 jours au 3 C plus de 63 C en moins d une heure r frig rateur 3 C maximum pour pouvoir tre analys en cas de suspicion de T I A C LA GESTION DES RESTES Les restes des plats pr sent s au service doivent tre d truits Les plats en sauce les sauces et les bouillons peuvent tre resservis si ils ont t maintenus en temp rature 63 C et non servis refroidis pendant 2 heures maximum avant d tre r chauff s et resservis Ces restes l doivent tre jet s apr s le repas LE NETTOYAGE Un plan de nettoyage doit tre tabli Il pr cise en particulier les fr quences de lavage et de d sinfection de chaque secteur et mat riel les produits et leur mode d emploi la personne charg e de r aliser les op rations les contr les effectu s 3 LE PERSONNEL Le responsable doit s
8. nettoyage et de d sinfection et plan de maintenance proc dures relatives l hygi ne du personnel suivi m dical du personnel qualit de l eau proc dures de tra abilit de l amont l aval et de retrait des produits proc dures de ma trise des temp ratures proc dures de contr le de conformit r ception et exp dition proc dures fond s sur les principes HACCP v rification du plan de ma trise sanitaire syst me de documentation et d enregistrement associ au PMS Toute activit de restauration collective doit faire l objet d une d claration aux services v t rinaires au moyen d un document Cerfa se procurer aupr s de la DDPP Sont concern s les structures fixes fonctionnant l ann e d claration faire une seule fois les s jours avec h bergement d claration faire pour chaque s jour Pour plus d informations Note d information de la DDPP 45 sur La TRACABILITE applicable aux m tiers de bouche restaurateurs grandes et moyennes surfaces et cuisine satellites Note d information de la DDPP 45 sur les mesures r glementaires de protection et d information du consommateur applicables dans la restauration collective caract re social Guide de bonnes pratiques d hygi ne de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs dit par la Direction des Journaux Officiels en 2010
Download Pdf Manuals
Related Search