Dossier de presse Guide France 2015
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1. confondent des assiettes basiques avec ce sens de l pure Un plat de Yannick est tout le contraire de simple C est parce qu il est la r sultante d une norme technique qu il appara t simple Le fameux exemple du cabillaud concombre ricotta des lieux la mode o il ne s agit que de juxtaposer trois ingr dients fussent ils le mieux choisis et le mieux cuits du monde reste un mod le o l acte culinaire est r duit tr s peu C est dire tout le contraire d une cuisine cuisin e que nous d fendons Un chef est cuisinier et capitaine L on ne parlait que de cuisine Un chef organise le travail de sa brigade r gle VIP la cadence et les process pour parvenir la r alisation Ce gt id ale du plat qu il a imagin e Cela fait partie du m tier lt comme de bien acheter ses produits et de bien g rer son conomie mais cela vient compl ter le m tier de cuisinier 9 Marc Esquerr R dacteur en Chef du Guide 2015 y Depuis les ann es soixante Gault amp Millau est en qu te permanente de l alchimie magique qui s op re dans un grand restaurant ou dans un bistrot de quartier dans un vin de terroir ou dans Un grand cru dans un h tel classique ou dans un haut lieu du design quand savoir faire ingr dients et personnalit s sont r unis pour le meilleur La s lection des tablissements recommand s par Gault amp Millau repose sur la qualit objective des valuations2. Alsace Apr s un joli parcours chez Ledoyen Le Grand V four Le Jardin des Sens et Amador Mannheim Christophe Lerouy a repris avec son petit fr re Julien l affaire familiale dans une clairi re de la route du Haut Koenigsbourg Apr s quelques mois d exercice il glanait trois toques et ce titre de Jeune Talent avant de quitter nouveau le nid On le retrouvera sans doute cet hiver Strasbourg pour une nouvelle aventure Vivien Durand Le Prince Noir p 355 Lormont 33 Aquitaine La succession de Jean Marie Amat est un norme d fi mais qui n effraie visiblement pas ce chef aux paules larges et la t te bien faite Une installation r ussie des premi res exp riences tr s encourageantes et dans l assiette une vraie patte de chef Damien Livrozet Au Comptoir de Damien p 358 Lusigny 03 Auvergne Revenu dans son vilage natal avec les meilleures intentions du monde Damien Livrozet anime ce gros bourg entre Moulins et Bourbon Lancy Produits frais confection soign e le chef ne transige pas pour offrir une carte simple mais travaill e Keigo Kimura L Asp rule p 103 Auxerre 89 Bourgogne L cole japonaise des Bons Enfants de Saint Julien de Sault porte ses fruits Keigo Kimura pass chez Veyrat a trouv une jolie maison en plein centre d Auxerre o il peut exprimer dans la simplicit et petit prix un r el talent sur les cuissons et les associations Baptiste Denieul Auberge Tiegezh
3. Gault amp Millau est galement disponible sur mobile m gaultmillau fr et permet de d couvrir facilement les meilleures fables autour de soi La marque est pr sente sur les r seaux sociaux E y Les partenariats de l affinit la puissance 20 Minutes Chaque jour 20 minutes cumule une audience de 15 milions de lecteurs dans 45 villes de France Chaque semaine Gault amp Millau r dige 9 pages diff rentes pour les 9 ditions avec un focus sur Un restaurant un m tier de bouche Un vin coup de c ur ef une recette Ze Pro Gault amp Millau signe 4 pages dans chaque num ro Deux pr sentent une dizaine de vins s lectionn s par la r daction et deux autres une dizaine de restaurants s lectionn s en g n ral sur Un d partement Tom Tom TomTom diffuse chaque ann e une s lection de meilleures tables Gault amp Millau avec leurs commentaires Plus de 4000 adresses Gault amp Millau en France sont int gr es dans la base TomTom Les newsletters proximit et interactivit Une newsletter pro Chaque mois Gault amp Millau fait d couvrir les nouvelles de la profession et les vid os de ses v nements travers sa newsletter pro cr ant ainsi un v ritable rendez vous Une newsletter grand public La marque s engage aussi faire d couvrir chaque semaine au grand public de nouvelles tables gourmandes travers sa newsletter 40 ans apr s sa cr ation Gault amp Millau r v
4. de chefs d entreprise Les trois laur ats re oivent un package en produits et en mat riel d une valeur de 25 000 euros environ adapt aux besoins de chacun Douze jeunes chefs de cuisine seront ainsi r compens s en France chaque ann e par une Dotation Gault amp Millau pour les Jeunes Talents Les partenaires Tous les partenaires de la Dotation Gault amp Millau pour les Jeunes Talents sont d j engag s aupr s de la restauration et tr s soucieux de faire profiter les jeunes chefs de leur expertise La diversit des enseignes partenaires refl te aussi la volont d un pari sur l avenir par des marques et des cr ateurs qui se sont eux m mes illustr s dans l excellence Bonnet Thirode leader fran ais des quipements de cuisine pour professionnels mettra au service des laur ats un quipements high tech d j pris des professionnels M tro le c l bre distributeur offrira l expertise de ses 45 000 r f rences de produits la Maison Rougi r put e pour ses foies gras fournira gracieusement d s la premi re ann e 1 000 escalopes aux laur ats la maison Kaviari dont l ADN est le caviar les aidera anoblir leurs assiettes apr s les avoir form s l univers de l ensemble de ses produits La c l brissime marque scandinave Bodum partagera ses 70 ans d exp riences en design et bien plus tandis que Mauviel offrira un quipement de cuisson grav leurs initiales Les partenaires de la Dofafion B
5. de ses enqu teurs Celle ci est garantie par l ind pendance totale vis vis des tablissements le recrutement d enqu teurs exigeants gourmets ef gourmands l anonymat des enqu teurs lors des valuations la visite dans des conditions normales de fr quentation le r glement des additions la mise jour r guli re par des valuations annuelles M PE EN a a le croisement des informations avec les nombreux courriers de lecteurs Les citations les distinctions les notations et les classements des restaurants et h tels dans le guide Gault amp Millau sont totalement gratuits C est 3 une s lection engag e r alis e par nos enqu teurs P anonymes et valid e par la r daction de Gault amp Millau D 1 Troph e du CUISINIER DE L ANNEE Yannick All no Ledoyen Paris 8 Ile de France 2 Troph es des 8 GRANDS DE DEMAIN Aur lien Crosato Sol na Bordeaux 33 Aquitaine Fr d ric Lefebvre La Carambole Schiltigheim 67 Alsace Guillaume Monijur Pal gri Lyon 69 Rh ne Alpes Yohann Lemonnier Initial Caen 14 Basse Normandie Guillaume Foucault Pertica Vend me 41 Centre Julien Dumas Lucas Carton Paris 8 Ile de France Anthony et Fumiko Maubert Asso Blois 41 Centre Alexandre Mazzia Restaurant Alexandre Mazzia Marseille 13 Provence Alpes C te d Azur par ailleurs laur at de la Dotation Gault amp Millau pour les Jeunes Talents 3 Troph
6. ef qui en revanche sait d nicher l insolite pour l aventureux le classique bien plac ou le noble flacon pour ceux qui veulent se rassurer et se faire chouchouter Dans l atmosph re unique des salons de Monsieur Guy le jeune sommelier s adapte avec l gance et comp tence toutes les demandes do Laurence Mouton Fabien BERTEAU Pur Paris 2 me Ile de France Comme le dif le chef du pur Jean Fran ois Rouquette Je voulais quelqu un qui ait la ma trise de la p tisserie traditionnelle mais qui puisse aussi faire voyager dans ses desserts A cet gard Fabien Berteau est bien le candidatid al pourle groupe Hyatt il a volu Sydney en Inde poss de une culture anglo saxonne des grands h tels internationaux mais aussi la finesse des pr parations japonaises ou le go t des pices acquis dans ses voyages en Asie AU pur et dans la continuit du chef il propose de tr s jolis desserts d invention dont l assise technique est remarquable Et Jean Fran ois Rouquette d ajouter Il a une autre qualit importante celle de savoir travailler en quipe et de faire grandir les autres Alexis ALBRECHT Au Vieux Couvent Rhinau 67 Alsace C est toute la g n rosit la rondeur le plaisir du partage que l on retrouve dans les r alisations d Alexis Albrecht D j r compens lors d un Gault amp Millau Tour Alsace le jeune p tissier travaille en famille notamment en cuisine avec son p
7. es des 28 JEUNES TALENTS Christophe Lerouy Alsace Vivien Durand Le Prince Noir Lormont 33 Aquitaine Damien Livrozet Au Comptoir de Damien Lusigny 03 Auvergne Keigo Kimura L Asp rule Auxerre 89 Bourgogne Baptiste Denieul Auberge Tiegezh Guer 56 Bretagne Pauline Teston Unger Les Linottes Gourmandes Tours 37 Centre Benoit Doraph L Hibiscus Orl ans 45 Centre Maxence G rard La Gourmandi re Carignan 08 Champagne Ardenne Damien Hacquard Les Echevins Mouzon 08 Champagne Ardenne Julien Diaz Restaurant L Oggi Chez Charles Lumio 20 Corse Anthony Serra Ch teau de la Dame Blanche Geneuille 25 Franche Comt Adrien Ferrand KGB Paris 6 Ile de France Arnaud Morel Habemus Paris 2 Ile de France Oscar Garcia La Maison d Uz s Uz s 30 Languedoc Roussillon Daniel Lutrand Le Pastis Montpellier 34 Languedoc Roussillon Cyril Auboiroux Les 7 Tulle 19 Limousin Charles Bentz Le 27 Gambetta Nancy 54 Lorraine Nicolas Brousse Monsieur Marius Toulouse 31 Midi Pyr n es Quentin Bourdy et No mie Honiat L Univers Villefranche de Rouergue 12 Midi Pyr n es Simon Pag s Le Gabbro Lille 59 Nord Pas De Calais Yoann Lavalley La Table d H tes Ouistreham 14 Basse Normandie Olivier Da Silva L Odas Rouen 76 Haute Normandie Nicolas Coutand Les Gen ts Brem sur Mer 85 Pays de la Loire S bastien Porquet La Table des Corderies S
8. l n est pas une routine un ternel recommencement Le Yannick All no de 2014 n est pas celui d il y a 10 ans ni d il y a cinq ans m me pas celui d il y a un an Ce qui ne se r duit pas aux sophismes habituels de la Seine ayant coul sous le pont Mirabeau ou de ce qui a t et qui n est plus Le chef du Ledoyen de cette ann e est un cuisinier et un homme nouveau Christian Le Squer avait ici conquis cinq toques l an pass son successeur lui emboite le pas et de fa on pourtant bien diff rente Yannick All no est un titi devenu prince un encyclop diste capable de raconter en un plat l histoire de la cuisine fran aise jusqu la science fiction A l image du pain de brochet avec son extraction de crustac s allant jusqu aux profondeurs de nos origines culinaires ou du civet de c pes fransfigurant le genre jusqu l improbable Il est le cuisinier de la geste compagnonnante comme celui de fulgurances uniques comme cette petite bouch e de tartare de wagyu vous arracher des larmes Entre le Cheval Blanc de l hiver courchevelois et l talon cabr fa on Formule 1 du Ledoyen d automne All no propose une cuisine de tr s hauts sommets surfant sur l azur passant d une tfourdissante romance entre la moule du Mont Saint Michel et le caviar osci tre la splendeur d un turbot os moelle artichaut qui ne doit personne d autre qu sa puissance cr atrice Ici dans ces ors qu il a d j commenc raviver au galop l histoir
9. ler travers l assiette C est une p tarade de saveurs un feu d artifice qu il propose en jouant des saveurs ef des couleurs des associations et des textures Critique du Guide Alexandre Mazzia Cuisine cr ative 9 rue Rocca Marseille 8 13 C est l un des v nements gastronomiques de l ann e sur Marseille Alexandre Mazzia ex Ventre de l Architecte a lanc sa premi re affaire en ce mois de juin rue Rocca Un chef que nous suivons depuis longtemps d j ef que nous accompagnons dans cette nouvelle aventure Et notre premi re visite a confirm tout le bien que nous pensons de ce jeune chef sensible Vive raffin e presque motive sa cuisine ne laisse jamais indiff rent prenant tout son sens au fil d un menu qui avance par petites touches apportant chaque fois des sensations diff rentes v g tales ou min rales maquereau br l au sat oeufs de poisson volant glace au wasabi graines de pavot ef s same saint jacques ananas peau de poulet grill fleur de concombre et miso de coquilles d huitres mousse de citron givr e goyave et st via Trois toques qui s imposent comme une vidence pour ce nouveau spot de la gastronomie marseillaise Anthony et Fumiko MAUBERT Assa Blois 41 Centre Dans son afelier cuisine ouvert sur la salle zen contemporaine dominant la Loire avec ses cheveux tir s en arri re et ses lunettes cercl es il ressemble un artisan tr s appliqu un b niste
10. ne une amicale un r seau social D ailleurs sur ce plan Guillaume Monijur est plut t bien loti car les foodies et les blogueurs de la plan te restaurant luirendent visite virtuellement ou r ellement avec assiduit et bienveillance Sans tre autrement influenc s nous surveillions l volution de son Pal gri c est le nom de la rue en phon tique ou en SMS si vous pr f rez avec une grande attention Cette ann e est la bonne maturit quilibre justesse dans les compositions dans une vision tr s moderne quelques ingr dients l accent sur le produit comme les leaders parisiens actuels l image par exemple de son merlu de ligne vapeur avec des pommes de terre cuites dans l eau de mer salicornes et beurre blanc assez symbolique de son travail rappelant les racines tout en apportant sa propre contribution L ambiance instil e par Guillaume et son quipe fait aussi partie du succ s AU coeur de la presqu le entre les bouchons et les tables institutionnelles ce Pal gri est un vent de fraicheur Maturit quilibre justesse des compositions dans une vision tr s moderne Critique du Guide Pal gri 8 rue du Palais Grillet Lyon 2 Les foodies ne jurent que par Monijur pas de jour sans qu un commentaire dithyrambique ne tombe sur cette table coqueluche ce qui nous r jouit naturellement Parce que dans sa simple choppe de cette rue tr s centrale Guillaume Monijur fait le job ave
11. plus r cents Cette excellence aide la ma frise de l art Mais nous aimons que ces chefs oublient la technique pour laisser s exprimer leur talent personnel Nos chefs proposent une cuisine d auteur Une cuisine inspir e riche en motions 2015 marque le retour de la grande cuisine fran aise une cuisine de cuisinier tr s aboutie C me de Ch risey Directeur de la r daction Directeur G n ral 06 70 45 47 68 Un cuisinier c est un cuisinier qui cuisine c est dire quelqu un qui partir d aliments bruts par son bagage technique sur les cuissons les assaisonnements les appr ts et les associations compose une assiette personnelle qui ait du go t du sens qui refl te sa sensibilit et son travail J aime bien le terme de cuisine cuisin e qui donne un sens actif la cuisine en doublantle concept On pourrait dire que la cuisine ce sont toutes les bases communes et que celui qui cuisine sa cuisine rajoute sa propre signature Quand un cuisinier est maturit au sommet de son art ilest capable de se d barrasser de la technique pour aller vers la simplicit la puret Cette d marche qui n est pas une simplification mais Un lan vers la quintessence n est la port e que des plus grands Yannick All no s inscrit dans cette d marche avec sa propre personnalit Al inverse et dansla mode des bistrots d aujourd hui le public et quelques observateurs bienveillants
12. 8 20 en 2007 C est dans le guide 2010 qu il conna t la cons cration avec la cinqui me toque toujours au Meurice Il conserve cette position Courchevel au 1947 quitte le Meurice r fl chit longuement anime ses deux bistrots Terroir parisien o il m ne une vraie d marche locavore et s installe chez Ledoyen au d but de l t 2014 Geoffroy de Boismenu Chez lui pour la premi re fois Pour la premi re fois seul dans une maison mythique il d cide et g re tout Croyez vous que le Yannick All no 2014 soit le m me qu en 2004 ou qu en 2009 La r ponse est non A t il volu depuis les cing toques de 2010 La r ponse est oui Fondamentalement En se d marquant avec un panache remarquable de ce qui avait fait sa tr s haute r putation la grande et magistrale cuisine de palace il a pris un tr s gros risque avec une r ussite que nous couronnons aujourd hui La cuisine de Courchevel dans une salle de spectacle total est une r volution d id es qu il met d sormais en pratique la en totale libert chez Ledoyen Le grand All no c est maintenant Nous aurions pu r compenser le technicien virtuose il y a sept ou huit ans Mais le grand moment All no c est maintenant Sa r flexion sur la cuisine fran aise et ses fondamentaux les sauces son travail sur les extractions totalement abouti au point de proposer de v ritables essences rares de sole de c leri d pina
13. CHEL ROSTANG E Pauillac CHATEAU CORDEILLAN BAGES N E Plomodiern AUBERGE DES GLAZICKS M Pont de l Is re MICHEL CHABRAN E Puymirol MICHEL TRAMA L AUBERGADE M Reims LE PARC E Rouen GILL E Saint Tropez LA VAGUE D OR RESIDENCE LA PINEDE E Saulieu LE RELAIS BERNARD LOISEAU E Strasbourg BUEREHIESEL Q Toulouse MICHEL SARRAN B Leucate KLIM amp CO E Marseille PASSEDAT LE PETIT NICE E Menton MIRAZUR 5 Monaco LE LOUIS XV ALAIN DUCASSE E Monaco RESTAURANT JOEL ROBUCHON 5 Montpellier LE JARDIN DES SENS E Nantes L ATLANTIDE E Narbonne LA TABLE SAINT CRESCENT 5 Noirmoutier en l le RESTAURANT LA MARINE E Noyal sur Vilaine AUBERGE DU PONT D ACIGN E Paris 1 CARRE DES FEUILLANTS Uriage les Bains LES TERRASSES D URIAGE Valence PIC Val Thorens RESTAURANT JEAN SULPICE Veyrier du Lac RESTAURANT YOANN CONTE BORD DU LAC E Vichy MAISON DECORET M Vienne LA PYRAMIDE Vonnas GEORGES BLANC N Nouveau dans sa cat gorie CH TEAU ER LA LOUVI RE Le Ch teau historique d Andr Lurton en Pessac Leognan L SARTR PESSAC L OGNAN CRAND VINDECRAVES En blanc et rouge un d licieux Pessac Leognan CHAT EAU FONPLEGADE GRAND VIN DE BORDEAUX a L Gon a T a Une superbe propri t de Saint Emilion ouverte au public CH TEAU LAGRANGE GRAND CRU CLASS EN 1855 SAINT JULIEN
14. ERRE RESTAURANT GAGNAIRE GUY SAVOY E La Madelaine sous Montreuil LA GRENOUILLERE Q E Lorient L AMPHITRYON B Meg ve FLOCONS DE SEL M Roanne MAISON TROISGROS a Saint Bonnet le Froid REGIS ET JACQUES MARCON E Tinqueux LASSIETTE CHAMPENOISE Les 63 4 toques M Arbois JEAN PAUL JEUNET M Baerenthal L ARNSBOURG E B ziers OCTOPUS M Busnes LE MEURIN B Cannes LA PALME D OR M Carcassonne LE PARC FRANCK PUTELAT E Chagny LAMELOISE E Collonges au Mont d Or PAUL BOCUSE E Colomiers L AMPHITRYON M Courchevel LE CHABICHOU E Garons RESTAURANT ALEXANDRE M Paris 17 LE GRAND VEFOUR M Paris 1 LE MEURICE ALAIN DUCASSE M Paris 1 SUR MESURE PAR THIERRY MARX M Paris 2 PUR Paris 4 L AMBROISIE M Paris 6 ZE KITCHEN GALERIE Paris 7 JEAN FRAN OIS PIEGE M Paris 8 APICIUS M Paris 8 EPICURE HOTEL BRISTOL Paris 8 LE CINQ Paris 8 TAILLEVENT M Paris 16 LA GRANDE CASCADE D Grasse LA BASTIDE SAINT ANTOINE M Grenoble LE FANTIN LATOUR M Haute Goulaine MANOIR DE LA BOULAIE M Ilhoeusern L AUBERGE DE L ILL E Joigny LA COTE SAINT JACQUES B Kaysersberg LE CHAMBARD E La Plaine sur Mer ANNE DE BRETAGNE D La Turbie maps HOSTELLERIE JEROME M Laguiole BRAS M Le Castellet RESTAURANT CHRISTOPHE BACQUIE D Le Havre RESTAURANT JEAN LUC TARTARIN M Paris 17 MI
15. Gault Millau d rman l expert gou Palmar s 2015 Le Guide 2015 Plein de d couvertes partout en France 3 500 tables dont 700 nouvelles adresses 300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans soit 10 du total 2 200 tables moins de 30 Les tables qui viennent d ouvrir Celles qui font le buzz EN LIBRAIRIE LE 23 OCTOBRE 2014 29 Contact Gault amp Millau 19 21 avenue Dubonnet 92400 Courbevoie 01 41 40 99 80 Suivez nous sur f w France fi Expert qourrrame Gault Millau Gault Millau l expert gourmand 3 500 restaurants et bistrots 700 nouveaut s 300 Jeunes Talents 9 200 tables moins de 30 Vizioz Communication 28 avenue de Suffren 75015 Paris 01 47 34 40 60 contact bvizioz com Rejoignez nous sur f y Quel Palmar s pour 2015 8 3 Qu est ce qu un cuisinier pour Gault amp MIllAU n 4 L thique de Gault amp MilAu 0 5 Le palmar s Guide France 2015 6 Le Cuisinier de l ann e 2015 Pourquoi Yannick All no 9 Yannick All no la Une du prochain magazine 10 gt POUFQUOL TONER ANTON ae a mme 11 Une nouvelle tape dans ma vie de cuisinier Yee 15 Ledoyen critique du Guide Gaulf amp Millau 2015 14 Les Troph es des 8 Grands de demain 2015 15 Les Troph es des 28 Jeunes Talents 2015 23 Le Troph e du Directeur de salle de l ann e 2015 28 Les nouveaux super toqu s 2015 29 Les sommeliers de l ann e 2015 33 e Le troph e du me
16. ONNET ulis HOviori MAUVIEL1830 Grande ns PARIS Evuisine CHAMPAGNE eu ME ouate RTS Les neuf premiers Laur ats 2014 Rep r s depuis plusieurs ann es par les quipes de Gault amp Millau les premiers laur ats de la Dotation Gault amp Millau sont de fortes personnalit s rencontr es des tapes diff rentes de leur parcours PACA ALEXANDRE MAZZIA Un destin peu commun pour cet artiste n Pointe Noire au Congo Apr s 14 ann es pass es face la mer l homme trace son sillon de Fauchon p riode Pierre Herm jusqu devenir le bras droit de Santi Santamaria en Espagne Partout o il passe il impose sa cuisine dans le paysage gastronomique Sa cuisine subjugue celui qui la d couvre autant par son esth tisme par la puissance de ses go ts et Un regard unique Avec son nouveau restaurant s ouvre un Univers part un lieu intimiste une d coration sur mesure G amp M Alexandre est un grand toqu de demain Sa cuisine est m tiss e et fortement identitaire BENJAMIN COLLOMBAT C est un enfant de la r gion form dans la r gion Il devient chef de cuisine en janvier 2006 quand il int gre le Grand V four Il passe par la Belgique et Annecy avant de revenir au pays monter sa propre affaire Draguignan en 2011 o il a d j accumul les titres de Grand de demain 2013 et 3 toques Gault amp Millau Il y lance d sormais une nouvelle activit ouverture pr vue en sep
17. Toulouse avec une cuisine fra che vivifiante r jouissante Quentin Bourdy et No mie Honiat L Univers p 831 Vilefranche de Rouergue 12 Midi Pyr n es Is sont souriants aussi dou s l un que l autre et ils entra nent dans l h tel familial une ribambelle de jeunes et de moins jeunes dans une f ria gourmande impressionnante la client le comme la brigade pour faire de cette maison une auberge swinguante et euphorisante Simon Pag s Le Gabbro p 343 Lille 59 Nord Pas De Calais L embl me du renouveau lilois avec ses copains de Mange Lille avec lesquels il partagera certainement ce troph e le jeune chef montre la vitalit d une ville en plein boom gastronomique avide de belles assiettes modernes comme celles de Simon Pag s Yoann Lavalley La Table d H tes p 489 Ouistreham 14 Basse Normandie Du beau travail pour un chef qui poss de d j une belle exp rience en ayant uvr aux c t s de David Etcheverry dans la banlieue rennaise D sormais chez lui avec son pouse en bord de mer il profite d un bon vent marin qui le pousse favorablement Olivier Da Silva L Odas p 707 Rouen 76 Haute Normandie Petit petit la bonne cit normande secoue des orteils Un peu trop engourdis de tradition Olivier Da Silva contribue ce mouvement que l on esp re durable apportant des id es bien traduites qu il va personnaliser au fil des saisons Nicolas Coutand Les Gen ts p 173 Brem s
18. Un grand cru du M doc class en 1855 S A S Soci t des Ch teaux Langoa et L oville Barton Deux grands noms de Saint Julien En LEHmMann GLASS REIMS FRANCE Les grands verres d gustation la cl mentine e i e La fra cheur acidul e d un grand terroir La sortie du guide est l occasion chaque ann e de refaire le point sur la marque ses territoires et son red ploiement initi par la nouvelle quipe il y a 3 ans Les Guides e Le Guide France 2015 sortie le 23 octobre 2014 est compl t par 8 guides r gionaux Paris PACA Rh ne Alpes Grand Est Grand Ouest Nord Sud Ouest Centre Gault Millau z Gault Millau A Gault Millau Gault Millau CENTRE GRAND EST GRANDOUEST a z dre LT i e Gault Millau A Gault Millau 4 Gault Millau gt rl Hii EH aliii f i H PROVENCI 5 APIS E RH NE ALPES COTE D AZUR El PARIS Ea LITRLET n kag 1 E E E 3 TH E IE a E F 3 r paa ia E sm ru Gault Millau Gauft MAsu l 2014 2014 e Les Guides l international 2014 2014 Historiquement pr sent en Europe o il est leader en particulier en Belgique Allemagne Autriche et Suisse Gault amp Milau acc l re son d veloppement au del des fronti res europ ennes Apr s la Chine en 2012 Gault amp Millau sort son premier guide en Australie en novembre 2013 En 2014 destination le Maroc et la P
19. a carte des vins se limite la Champagne et la Loire nomm e vignoble du Liger c est tellement plus raffin avec des vedettes Breton Brochet M rieau et les Uundergrounds comme on les trouve dans les bars vins les plus pointus de Paris Tout ce tralala qui nous en sommes persuad s s estompera avec l ge ne peut masquer une r alit le jeune homme est tr s dou ce qu il propose est excellent et la s quence entr e plat dessert chang e chaque jour co te 36 Avec un amuse bouche percutant quenelle de brochet consoude ponzu un fameux maquereau tomate avec Une diabolique mayonnaise shiso le quasi de veau haricots verts faisselle un peu plus popote mais fout de m me fort bon avant un dessert p che jasmin gel e d abricots et une tuerie de cr me amande qui montrent le vrai talent celui qui se nourrit de son sol la vall e fournit l essentiel de la carte et rend anim s des produits simples De toutes les rencontres qu a pu faire ce jeune chef pass entre autres par le Gu de Selle Bras Donck le Nomicos c est Marc Veyrat que nous penserons en premier lieu m me si la coloration nibppo brassienne est bien l pour le triptyque indispensable toute bonne cuisine saveur justesse plaisir qu illustre avec tant de force l homme au chapeau noir en ajoutant l indispensable ancrage avec sa r gion Dans la salle Maxime Lh tellier anime l espace avec gentillesse pr cision naturel en apportant une
20. aint Valery sur Somme 80 Picardie Fabrice Salzat L Art des Mets Angoul me 16 Poitou Charente Cyril Gl mot Coteaux et Fourchettes Cairanne 84 Provence Alpes C tes d Azur Marco Vigano Aux Anges Roanne 42 Rh ne Alpes Yann Espenel Carabasse Pl oux 07 Rh ne Alpes LES 2 NOUVEAUX 5 TOQUES OULU Fr d ric Anton Le Pr Catelan Paris 1 e Ile de France Alexandre Gauthier La Grenouill re La Madeleine sous Montreuil 62 Nord Pas De Calais LES 3 NOUVEAUX 4 TOQUES CAK Eric Westermann Buerehiesel Strasbourg 67 Alsace Fabien Lefebvre L Octopus B ziers 34 Languedoc Roussillon Jean Luc Rocha Ch teau Cordeillan Bages Pauillac 33 Aquitaine LE TROPH E DU MEILLEUR SOMMELIER DE L ANN E Fabrice Sommier Georges Blanc Vonnas 01 Franche Comt LE TROPH E ACCUEIL Maryse et Michel Trama Michel Trama L Aubergade Puymirol 47 Midi Pyr n es LE TROPH E DU MEILLEUR DIRECTEUR DE SALLE Fr d ric Kaiser Epicure Le Bristol Paris 8e Ile de France LES 80 MAGNIFIQUES le coll ge des 17 5 toques et des 63 4 toques Les Nouveaut s 2015 du Palmar s NOUVEAU LE TROPH E DU MEILLEUR JEUNE SOMMELIER DE L ANN E Toujours dans sa volont de d couvrir les Jeunes Talents de la restauration Gault amp Millau souhaite valoriser les Meilleurs Jeunes Sommeliers pi ces maf tresses des brigades des belles fables Sylvain Nicolas Restaurant G
21. an Moins de 10 ans apr s J r me rel ve un nouveau d fi reprendre et transformer l H tel du Centre 14 chambres 2 salles de restaurant une terrasse un bar un salon et une grande cuisine Ouverture pr vue au printemps 2015 G amp M Sa passion c est la cuisine de beaux produits Un soin infini apport aux finitions et une finesse remarquable dans les assaisonnements ns LR De gauche droite Damien Demazure J r me Raymond C me de Ch risey et Ga tan Gentil Florence Remilly ILE DE FRANCE MAXIMIN HELLIO Maximin Hello est un enfant de 32 ans il a d cid de voler de ses propres ailes Tomb amoureux de la C te Fleurie c est dans l ancienne poste de Trouville qu il devrait s installer en 2015 Pour cr er une maison ouverte aux rencontres J ai pr vu une table de partage pour 14 16 personnes avec Un menu unique servi au plat comme la maison I veut aller l essentiel privil gier le naturel respecter le produit limiter les m langes Part belle aussi donn e la p tisserie et cr ation d un salon de th Soucieux de l environnement le recyclage est pr vu 90 G amp M Un beau projet ambitieux mais r aliste l image de ce jeune cuisinier g n reux ST PHANE PITR St phane le Breton a pas mal bourlingu avant de devenir en 2011 chef de cuisine du restaurant Le Metropolitan de l h tel Radisson Blu et de d cider d ouvrir son premier tab
22. c son sens de la cuisine autant que de son poque Fra cheur et simplicit associations gagnantes r v lant les saveurs ne les masquant pas ne les enrobant pas Voil le travail bien fait et pas cher avec les asperges grill es sur la braise le merlu de ligne vapeur et d excellentes pommes de terre cuites dans l eau de mer salicornes ef beurre blanc le filet de canard si bien accompagn de betteraves cerises c pres et foie gras On se r jouit doublement 41 un repas comme celui l est une b n diction jusqu l abricot l huile d amandon cr me glac e lavande Petite cave bien vue avec une s lection au verre Guillaume FOUCAULT Pertica Vend me 41 Centre Nous aurions pu tourner un pisode de Perdu de vue lancer un appel t moin Heureusement les nouvelles se propagent aujourd hui plus rapidement qu au Moyen Age ce qui nous a permis de retrouver le jeune cuisinier qui nous avait tant s duit lors d un repas Uz s il y a maintenant trois ans Le Gard a coul depuis le pont romain est toujours l mais Guillaume Foucault s est install loin d ici sur les bords du Loir guilleret et po tique A Vend me dans un autre pays de vignes beaucoup plus proche de Paris le jeune chef pass chez Senderens et Barbot a trouv avec son pouse une petite affaire au c ur de la ville pour exprimer un potentiel qui ne s est pas tari e loin de l Sa science du beau l gume bien utilis e est t
23. e ne fait que commencer l quipe dirig e par Fr d ric P drono fait le job dans un rythme fonifruant et la cave encore timide ef consensuelle ne va sans doute pas tarder se mettre au garde vous Tournez les pages vous tes dans le premier chapitre ef l histoire n en doutez pas sera passionnante Alexandre MAZZIA Restaurant Alexandre MAZZIA Marseille 13 Provence Alpes C te d Azur Il est tout sauf une toile filante Alexandre Mazzia laur at de la Dotation Gault amp Millau est bien parti sur les chapeaux de roues dans cette salle contemporaine du quartier Paradis Avec une affluence consid rable qui lui a fait d passer ses objectifs avec une ribambelle de journalistes venus de toute la France blogosph re comprise et des papiers de d couverte louangeurs un peu partout La belle ann e donc pour celui que nous avions d couvert il y a quelques ann es et qui confirme tout le bien et le potentiel que nous imaginions L ascension n est pas moins fulgurante avec ce titre acquis d s la premi re ann e d exercice et r compensant une cuisine d audace de recherche de personnalit A d faut d innover beaucoup dans l imagerie classique c est une p tarade de saveurs un feu d artifice qu il propose en jouant des saveurs ef des couleurs des associations et des textures La technique l imagination l enthousiasme il poss de tout cela et d autres qualit s encore cach es et qui ne demandent qu se r v
24. ect du produit et donc du client Une certaine modestie dans l laboration de la carte et des menus les atouts et les outils sont I Il ne reste plus qu avancer Un brillant l ve encore sage dans ses compositions mais dont le potentiel est r el Fred Laures Critique du Guide Lucas Carton 9 place de la Madeleine Paris 8 e C est un fruisme mais les maisons mythiques comme Lucas Carton sont ternelles Alain Senderens y a pass trente ans ef garde un oeil sur la carte pr par e par le talentueux Julien Dumas Doit on parler d une ni me renaissance ou d une simple volution l avenir nous le dira mais le jeune homme trentenaire cole Ducasse montre une belle virtuosit dans une cuisine que l on pourrait qualifier de chic parisienne l tiquette Senderens bien accol e mariages vins et assiettes inclus carpaccio de daurade qui pleure fa on tigre pic e foie gras laqu betterave etraifort lotte au curry vert tr s souple en cuisson basse temp rature moules d Espagne avocat pic veau de lait de Corr ze artichauts poivrades mulsion coriandre que la maison propose avec un savenni res de Nicolas Joly association maligne et tr s r ussie pour son esprit champ sauvage entre chenin et coriandre Saint Honor fraise d excellente technique service impeccable et trois toques nouveau vigoureuses Guillaume MONJUR Pal gri Lyon 69 Rh ne Alpes C est presque une cha
25. estaurant de copains Sa passion pour la cuisine il la doit d abord ses deux grands m res une Picarde et une Proven ale puis son professeur de cuisine Son mentor Christian Willer du Martinez Il vient d ouvrir son restaurant Cabri res d Avignon G amp M De la sobri t une technique pointue et les saveurs avant tout GA TAN GENTIL Ga tan arrive Lyon par amour pour sa compagne qui est lyonnaise Ga tan travaillera en cuisine C line en salle Pour la cuisine il souhaite trouver un quilibre entre un menu impos et un peu plus de choix Il a pr vu d ouvrir pour ses 30 ans au printemps 2015 Sa premi re exp rience en solo c tait l Agap Substance recrut par David Toufain qui a fini de le convaincre de cr er sa propre affaire Son mentor reste Denis Fetisson avec lequel il a travaill au Cheval Blanc Courchevel et qu il a suivi Mougins pour l ouverture du restaurant La Place de Mougins G amp M Form chez de grands chefs et dans d excellentes places Ga tan Gentil conna t tout le r pertoire moderne et il est en partie responsable des trois toques attribu es en 2012 Agap J R ME RAYMOND I est n au Creusot en 1975 Son d fi c est de rester au pays et gr ce son restaurant d y attirer la client le Rep r d s 2012 par Gault amp Millau Jeune talent 2012 pour la r gion Bourgogne il s est install son compte en 2006 dans cette belle r gion du Sud du Morv
26. ice et ambiance distingu s et modernes accordant une grande attention aux habitu s et VIP L une des plus belles h telleries de la r gion am nagement contemporain au coeur d une belle demeure classique chambres tr s jolies et actuelles aux lignes fluides offrant la vue sur les vignes et le parc Piscine chauff e fitness massage Le troph e du meilleur sommelier de l ann e 2015 Fabrice SOMMIER Georges Blanc Vonnas 01 Franche Comt Un sommelier qui coute avant de conseiller qui ne donne pas de le on mais fait partager donne les bonnes informations et aide r ellement les convives trouver dans une tr s vaste carte des vins ce qui leur convient le mieux pour un repas de f te c est peut tre la d finition id ale du m tier tel que le pratique Chez Georges Blanc son rudition en vins de Bourgogne mais aussi de toute la vall e du Rh ne sa connaissance des climats et des J mill simes en font un des pilotes majeurs des soir es r ussies Vonnas Luc Monnet NOUVEAU Le troph e du meilleur jeune sommelier de l ann e Sylvain Nicolas Restaurant Guy Savoy Paris 17 Ile de France Sylvain Nicolas c est la connaissance discr te la gentillesse l aisance avec chaque table ef une bonne dose de psychologie pour ajuster le meilleur choix avec le sourire Un jeune homme qui ne se laisse d stabiliser ni par les ministres ni par les capitaines d industrie qui passent chez Guy Savoy
27. ie en cherchant ef en trouvant les saveurs justes qu il semble explorer avec passion Un esprit moderne et sans ill res qui lui permet des associations os es Critique du Guide La Carambole 14 avenue Pierre Mend s France Schiltigheim 67 D abord restaurant d entreprise d une compagnie d assurances la table s est ensuite ouverte au public Devant le succ s grandissant la patronne perfectionniste et toujours aussi d termin e a fini par le d m nager sur le toit de l immeuble Le r sultat est surprenant avec de jolis volumes des murs courb s qui apaisent l esprit des moquettes paisses une vue sur la For t Noire des tables rondes et bien mises en sc ne une ambiance particuli rement chaleureuse un service encore plus motiv et plus souriant En un an le jeune chef Fr d ric Lefebvre a encore progress une l gante compression de foie gras de canard et jambon de Cecina de L on les crevettes sauvages bien soutenues par les aromates et le jus de persil associ es aux escargots est ce un mariage vraiment heureux le skre tr s pais et la cuisson juste associ la benoite urbaine les ris de veau po l s et joue brais e avant la tarte la rhubarbe et le feuille feuille chocolat Maralumi de Papouasie bien quilibr avec un pain de g nes fort gourmand Belle cave avec de jolies trouvailles au verre conseill e par le souriant sommelier J r me Georges Christophe Lerouy
28. illeur sommelier de l ann e 2015 e Nouveau Le Troph e du Jeune Sommelier de l ann e 2015 Les p tissiers de l ann e 2015 34 Le Troph e du Meilleur Accueil a 00 Les 80 magnifiques le coll ge des 17 5 toques et 63 4 toques 36 Les partenaires du Guide France 2015 38 Gault amp Millau bien plus qu un guide 3 Melle do Caulle Mila srianan s Tasna E ORNER i E h 47 Le retour de la cuisine fran aise Jamais nous n avions observ une telle vitalit au sein de la restauration fran aise Si nombre d tablissements connaissent des difficult s conomiques le dynamisme des chefs pour cr er de nouveaux restaurants ou des formules gagnantes est sans gal En analysant le profil de nos laur ats 2015 nous pouvons d gager trois grandes tendances que nous serions tent s d riger en commandements compl mentaires de ceux qu dicta Gault amp Millau en 1973 proche fu te fourniras a technique tu d passeras avec ta personnalit tu t exprimeras Nos 28 Jeunes Talents les 8 Grands de demain les nouveaux super toqu s et le Cuisinier de l ann e ont en commun leur volont de cuisiner en priorit les produits de leur r gion Cette d marche locavore est pratiqu e sans dogmatisme par des chefs qui veulent respecter l identit de leur terroir et trouver les meilleurs produits proches de chez eux Nos cuisiniers b n ficient de formations tr s pouss es et des apports technologiques les
29. inction et quilibre Vous le suivrez ainsi en confiance dans ses formules en six ou huit plats 65 et 85 toute la carte tant ardemment comestible langoustines r ties aux fruits rouges acidul s rouget de roche houmous falafels de seiche jus l encre barbecue d agneau aubergines miso des intitul s courts qui cachent un travail d une tr s grande pr cision Tr s bon service enlev et discret cave remarquable galement en recherche permanente de d couvertes Jean Luc ROCHA Ch teau Cordeillan Bages AAA Pauillac 33 Aquitaine Faire nouveau de Cordeillan Bages un phare gastronomique capitaliser et attirer de nouveaux clients sur son nom apr s celui de Thierry Marx ce n est pas si facile voil le challenge d sormais r ussi par Jean Luc Rocha totalement adopt et reconnu par ses pairs mais mieux encore par la client le du moment Car le MOF 2007 sait aujourd hui en 2014 que le public et ses attentes ont chang y compris dans un ensemble luxueux comme ce ch teau dans le vignoble Il y r pond sans trembler avec une carte tr s bien pos e imaginative mais ni fusionnante ni aventureuse aux bases solides mille feuille de crabe fenouil anis sorbet piquillos cardamome filet de maigre r ti tartare de tomate et pesto pigeonneau l g rement fum mousserons et rhubarbe en r duction de betterave Desserts plaisants bon menu du moment 90 ou 140 en trois plats plus dessert serv
30. le en permanence l avenir de la gastronomie fran aise C me de Ch risey Directeur G n ral Fondateur du Guide des Efa s Maijors et du mensuel Newzy co fondateur de l hebdomadaire culturel Zurban il est arriv comme directeur g n ral de Gault amp Millau en 2011 Aujourd hui il acc l re le d veloppement de la marque apr s 3 ans de restructuration et de red ploiement Marc Esquerr R dacteur en Chef du Guide Gault amp Millau depuis plus de 15 ans Chez Gault amp Millau depuis 1996 12 000 restaurants visit s 150 000 textes crits les 36 000 communes de France travers es R dacteur en chef du Guide depuis 2003 il est la langue de Gault amp Millau dans la d gustation comme dans l criture c est dire celui qui d tecte go te s lectionne et d crit chaque ann e les tables du Guide en mettant en avant les cuisiniers d aujourd hui et de demain Marie Laure Jarry Directrice Commerciale Marketing et Communication Chez Gault amp Millau depuis janvier 2010 12 ans pass s chez Danone diff rentes fonctions commerciales ef marketing Depuis 3 ans chez Gault amp Millau elle acc l re le d veloppement des revenus En 2014 elle lance l Agence Gault amp Millau sp cialis e dans la production de brand content un axe fort pour le d veloppement de la marque
31. les aux schniederspattle ou la volaille en baeckeo fe aux truffes sont n cessaires il est aussi patent que chaque jour l tonnement et le renouvellement sont indispensables Le chef r pond au cahier des charges sans abandonner le style Bubu le tartare de saint jacques poudr de truffe s accompagne d une rustique cr me de panais le bar vapeur superbe avec un hachis d hU tre va sur une cr me r duite au riesling la pomme de ris de veau parfaite dans le moelleux croustillant avec les premi res asperges vertes et morilles Des racines r gionales et paysannes distil es avec g n rosit dans une carte bien de son temps voil pourquoi les sourires tr s nombreux fleurissent chaque repas jusqu aux desserts de m me philosophie gourmands et cr atifs facilit s par un service lui aussi alerte vivant et proche dirig avec intelligence La cave a r ponse tout ou presque impressionnante sur la r gion et comment e avec brio par un brillant sommelier expert sur ses terroirs Fabien LEFEBVRE L Octopus XX B ziers 34 Languedoc Roussillon Les Biterrois sont connaisseurs Et le sont devenus Un peu plus avec Fabien Lefebvre qui leur a fait d couvrir d autres saveurs un autre style presque une nouvelle restauration Dans ce lieu contemporain pour esth tes chaque bouch e a un sens et le chef sait mener une s quence dans la volupt et l harmonie passant de l acidul au iod du sal au sucr avec dist
32. lissement en association L ambition est gastronomique Je veux partir sur un menu unique mais proposer aussi en permanence quelques plats signatures Mes assiettes auront un aspect brut le produit aura la premi re place Dans son quipe figure l architecte Charles Chapuis avec lequel il imagine un restaurant clair pur zen G amp M Son projet est l expression de sa cuisine dans laquelle le produit aura la premi re place YONI SAADA Au del des ses racines m diterran ennes Yoni a toujours t attir par le sud Apr s sa formation il ouvre le restaurant Osmose Paris qui deviendra Miniatures en 2013 s illustre Top Chef Implant depuis 8 ans dans le 16 me arrondissement il s attache d mocratiser la gastronomie Son nouveau projet Une cantine m diterran enne entre le street food et le take away mettant en sc ne le pan bagnat Le premier magasin l enseigne Bagnard ouvrira rue Saint Augustin Paris dans le quartier de la Bourse G amp M Une t te bien faite pleine d id es A chaque visite une belle exp rience botaron Gault Millau rous Les Jeunes Talents De gauche droite Maximin Hellio Yoni Saada C me de Ch risey et St phane Pitr Julien Bertaux Et toujours Le Gault amp Millau Tour 6 tapes chaque ann e Six fois par an Gault amp Millau cr l v nement en r gion en remettant plusieurs prix aux chefs d une r gion notamment le prix d
33. n ris de veau longuement ef doucement cuit au sautoir d aller vers l exceptionnel Et dans ce cadre royal avec un Jean Jacques Chauveau en id al ma tre de c r monie c est une le on tout court de grande maison de qualit d accueil d excellence que l on prend au Pr Catelan comme un mod le fran ais un lieu d une folle l gance o l on peut vous servir en amuse bouche un v ritable et d licieux potage oignon petit pois La parade se d roule en une suite d merveillements pour les prouesses techniques mais surtout pour l quilibre et la saveur entre le crabe et le caviar en trois services voluptueux sur le furbot en deux fa ons aux algues ef beurre aux zestes de citron vert ou avec Une vierge c bpres du plus bel effet Voil le Fr d ric Anton devant lequel on fire le chapeau dans une prestation globale qui inspire autant de plaisir que de fiert de conna tre un tel exemple de f te nationale On associe bien s r dans l loge Chrystelle Brua P tissier de l ann e en 2013 et qui revisite avec malice la fameuse pomme en sph re croustilante du chef avec une p che tr s expressive en forme de boule de No l Cave magnifique particuli rement compl te par ses verticales en bourgogne mais tr s riche partout dans une camme de prix permettant de se faire de grands plaisirs de 60 300 et beaucoup plus si affinit les propri taires des r gions mergentes tant tr s bien cibl s Quinonero Marjorie Galle
34. ne jolie technique et une inventivit qui ne se tarit pas L ann e 2014est donc celle de l panouissement avec l attribution maa de la troisi me toque et ce titre de Grand de demain qui lui va parfaitement Le discret Aur lien sera cette fois encore un peu plus dans la lumi re mais il saura coup s r mettre profit ce nouvel clairage pour aller de l avant avec la pr cision et la modestie que nous lui connaissons Et toujours sans doute ce qui est l un des charmes de la maison dans la m me simplicit et mod ration tarifaire qui ont aussi fait le succ s de Sol na Critique du Guide Sol na 5 rue Chauffour Bordeaux 33 Dans un quartier qui bosse tout pr s du Burdigala et de la rue Juda que ce Sol na est plus que jamais dans les fables suivre Et son jeune chef Aur lien Crosato d j rep r son arriv e en 2011 et nomm Jeune talent est l un des plus brillants de la nouvelle g n ration Un d cor simple et coh rent un accueil qui toise Un peu mais l ambiance globale est d tendue pour habitu s et connaisseurs On vient humer le march et se r galer loin des palaces pour une qualit voisine dans l assiette avec une recherche construite et ma tris e cr me de riz basmati lait de coco et combava accompagn e d une tartelette pintade cr me de parmesan longe de veau d ici fa on tataki vinaigrette wakam huitre et haddock saint jacques de Port en Bessin simplement r ties ch
35. nifie qu avec mon quipe nous sommes sur la bonne voie et que le travail gustatif et de recherche effectu ces derni res ann es porte ces fruits Je re ois cette distinction comme Un encouragement Pourquoi maintenant J ai la chance de beaucoup voyager dans mon m tier de visiter de nombreux pays et de me confronter des cultures diverses et vari es de go ter des saveurs inattendues Riche de tout cela je me suis concentr sur mon propre ADN celui de la cuisine fran aise mais aussi sur ce que je suis ef j ai ouvert une porte de cr ativit que je ne soup onnais pas et que je n avais pas encore explor e Mon ADN c est la cuisine fran aise et l ADN de la cuisine fran aise est mon sens en partie fond sur les sauces Je suis fier d tre Un cuisinier qui cuisine AU quotidien mes fourneaux j attache une attention toute particuli re au go t la structuration des plats et l harmonie des saveurs C est I que je veux m exprimer d o mon travail sur les sauces modernes Merci Gault amp Millau d avoir su cette ann e mettre le projecteur sur le travail de fond que nous avons men avec mes quipes depuis mon d part du Meurice Yannick All no Critique du restaurant Ledoyen dans le Guide 2015 8 avenue Dutuit Paris 8 me All no le Magnifique Qui bouleverse une fois de plus le paysage et la hi rarchie parisienne Une fois de plus Allez y voir celle
36. nne fable Les intentions sont bonnes les d buts prometteurs et la client le revient Julien Diaz Restaurant L Ogagi p 357 Lumio 20 Corse Chic et farniente font bon m nage Au fil des ann es cette jolie maison dix minutes de Calvi s impose comme une des tapes phares de la c te avec un jeune chef talentueux qui fait grimper la cuisine Anthony Serra Ch teau de la Dame Blanche p 295 Geneuille 25 Franche Comt DU renouveau dans le sage paysage franc comtiois o le classicisme se marie g n ralement aux riches produits locaux Antony Serra secoue le cocotier mettant profit le bagage et les id es pour faire voluer la cuisine des morilles et du vin jaune Adrien Ferrand KGB p 526 Paris 6 Ile de France Quoi de plus vivifiant pour un jeune chef que de travailler aux c t s de William Ledeuil les condiments ef les herbes du monde entier Le jeune chef profite apprend ef donne sa propre version dans une cuisine pleine de parfums et d id es Arnaud Morel Habemus p 51 Paris 2 Ile de France Son Habemus propose une carte bistroti re de bon aloi pour tous les mangeurs du quartier qui cherchent le meilleur rapport prix plaisir Le jeune chef ajoute quelques pinc es personnelles sur des produits malins et saisonniers Oscar Garcia La Maison d Uz s p 814 Uz s 30 Languedoc Roussillon L ancien second de Franck Putelat a trouv une piste d atterrissage sem e de fleu
37. ologne Nouveau la Dotation Gault amp Millau pour les Jeunes Talents L id e a germ dans la t te de C me de Ch risey Directeur g n ral de Gault amp Millau il y 2 ans Elle part d un constat simple les banques aident facilement les artisans mais elles suivent beaucoup plus difficilement les restaurateurs D o l id e de ce projet de Dotation qui r ussit contrer la frilosit des banquiers avec les futurs grands de la gastronomie fran aise Cette Dofation en mat riel en services et en produits a pour but d aider la premi re installation de jeunes chefs Au del de la Dofation le rep rage par Gault amp Millau d un jeune chef fort potentiel est une caution formidable aupr s des banques et des fournisseurs car bien entendu c est l assurance d tre suivi par Gault amp Millau et donc au final par toute la profession Comment a se passe Gault amp Millau r alise en 2014 un Tour de France en quatre tapes Marseille la premi re tape Lyon Paris et Bordeaux Les grands chefs parrainent la Dotation A chacune de ces quatre tapes Gault amp Millau r unit lors d un d jeuner chez un chef a n parrain impliqu dans la transmission 30 Jeunes Talents de la r gion qui comptent et remet une Dofation 3 laur ats Ces trois laur ats sont de jeunes chefs de cuisine rep r s par Gault amp Millau depuis plusieurs ann es pour leur potentiel de futurs grands chefs mais aussi
38. ou Un potier Dans le calme pench sur son tabli son pouse japonaise ses c t s qui l assiste notamment pour la p tisserie il fa onne galement de beaux mat riaux des produits qu ilcommence apprivoiser chezles leveurs et agriculteurs proches prenant le temps d tablir une relation durable Le grand mot est l rien de superflu et d ph m re dans cette cuisine tr s moderne qui semble jouer du shiso comme un air la mode Pourtant il suffit de saisir une bouch e tr s r v latrice comme cette quenelle de brochet consoude ponzu pour comprendre que ce chef multicultures dans tous les sens du terme peut r unir les poques les provenances les influences avec coh rence en donnant du sens et du go t A cing minutes du centre de Blois voil une nouvelle destination sur laquelle le soleil lig rien s est lev cette ann e Critique du Guide Assa 189 quai Ulysse Besnard Blois 41 Sur Un concept Une nouveaut une petite r volution on peut faire venir le public n importe o Surles bords de Loire deux kilom tres de la sortie de ville vers Tours Anthony Maubert arrache le papier peint Il aime le Japon ef son pouse Fumiko quil assiste efs occupe des desserts dans la cuisine ouverte sur une salle lumineuse en deux niveaux descendant vers le fleuve C est tr s zen et tr s cool les intitul s sont myst rieux introduction aux doux plaisirs jardin et nature pour l entr e l
39. oujours l les condiments notamment asiatiques n ont pas de secret pour lui et il r veille dans sa r gion natale le Perche Pertica en est le nom latin quelques vari t s oubli es comme la poire crapaud Sobri t puret expressivit trois mots pour k d finir une cuisine d j adulte qui va encore s panouir Mickael Bandassak Critique du Guide Pertica 15 place de la R publique Vend me 41 On l a retrouv sur ses terres Guillaume Foucault le Percheron Pertica est le nom latin de sa r gion conna t Vend me l panouissement qu il cherchait au coeur de la ville dans un d cor brut et pur Le Jeune talent Languedoc que nous avions d couvert en 2011 Uz s est chez lui et fait ce qu il aime Avec sa femme Quy Phi l ancien disciple de Pascal Barbot met en valeur les esp ces end miques oubli es dans sa r gion relance la poire crapaud parfume des assiettes de fleurs et de condiments savants entre Asie et vall e du Loir S il tait avec ses fans de food quelque part dans le onzi me arrondissement de Paris on penserait qu il y a du plat slash dans ces attelages cuisson courte et l gumes en vogue betterave navet concombre Dans son cas on peut faire cr dit sa sinc rit Oui l huile de fleur d aub pine tait d j Uz s les fleurs les marinades l acidit revendiqu e mais fout cela dessine bien une personnalit qui s affirme et rendra bient t permanente la quali
40. p 306 Guer 56 Bretagne Ce tout jeune chef a compl tement r volutionn la cr perie familiale en ajoutant une extension contemporaine au propre comme au figur avec une cuisine assez bluffante dont on n a pas fini de parler au c ur de la campagne morbihannaise Pauline Teston Unger Les Linottes Gourmandes p 807 Tours 37 Centre Ces Linottes sont peine excentir es cing minutes de la place Plumereau mais la jeune chef m rite qu on s int resse son travail Un r pertoire bistrot bien actuel une jolie patte avec des id es pour renouveler le quotidien Beno t Doraph L Hibiscus p 487 Orl ans 45 Centre I travaill aux c t s de Wiliam Page au Li vre Gourmand et chez Bardau soit les deux plus belles tables de la ville Beno t Doraph utilise son bagage bon escient dans une vision de bistrot moderne aux tarifs tr s accessibles Maxence G rard La Gourmandi re p 204 Carignan 08 Champagne Ardenne Le jeune p tissier a rejoint l auberge familiale pour perfectionner son travail de p tissier Bien lui en a pris nos visites ont mis l accent sur la qualit des desserts un atout ind niable qui rejaillit sur toute la maison une des meilleures du d partement Damien Hacquard Les Echevins p 444 Mouzon 08 Champagne Ardenne Cette vieille maison espagnole a vu passer de bons chefs Une chance pour Mouzon qui retrouve avec Damien Hacquart ef sa compagne Julie une nouvelle bo
41. rd ou de crustac s dans des plats d une totale harmonie marque un tournant non seulement dans sa K propre carri re mais dans la vision du haut niveau actuel a Certains tr s grands noms certaines tr s grandes maisons O ontl g rementrectifi la mire en tendant vers une perfection consensuelle All no court le risque de la cr ation pure dans Un Univers o l exposition et la concurrence sont maximales Et 2015 indiscutablement c est son ann e Comme Gagnaire Passard ou Veyrat dans leur g n ration Yannick All no est un penseur de la cuisine qui trague avec l esprit d un artiste la saveur pure le bon absolu Chez lui Un pain de brochet ou un civet de c pes deviennent des plats in dits des prodiges jamais go t s auparavant et divinement bons Le cuisinier de l ann e All no est donc logiquement Yannick All no Une nouvelle tape dans ma vie de cuisinier Etre d sign par Gault amp Millau comme cuisinier de l ann e a t une r elle surprise je ne m y attendais pas Cela m a fait d autant plus plaisir que Gaulft amp Millau a vite compris que mon arriv e chez Ledoyen marquait une nouvelle tape dans ma vie de cuisinier En effet je souhaite que mes prochaines ann es de cuisine soient diff rentes de celles que j ai v cues jusque l Les enqu teurs Gaulf amp Milau sont d excellents observateurs et le fait qu ils me consacrent Cuisinier de l ann e sig
42. re Jean et en parfaite entente pour diffuser en salle cette bonne humeur communicative de v ritables picuriens Dans son travail Alexis apporte toute la minutie du p tissier mais aussi la jovialit et la gourmandise d un ap tre de la douceur maniant loisir les pices le chocolat ou les fruits de saison avec le m me esprit d innovation sur des bases traditionnelles Maryse et Michel Trama Michel Trama L Aubergade Puymirol 47 Midi Pyr n es Is sont indissociables et leur maison est Un paradis Michel Trama d j nomm deux fois Cuisinier de l ann e Gault amp Millau poss de une grande habitude des honneurs et le recul n cessaire pour en accueillir d autres avec bienveillance Avec Maryse il forme un couple de haut professionnalisme qui ennoblit le m tier d aubergiste L Aubergade est un havre d un raffinement incroyable et le privil ge rare d un moment dans cette maison b nie doit beaucoup la personnalit de ses h tes La chaleur l intelligence de la t te et du coeur si loin de l uniformit glac e d un palace si pr s de la v rit Les 17 5 toques TUTTY B Courchevel LE 1947 B Arles B Eug nie les Bains L ATELIER DE LES PRES D EUGENIE JEAN LUC RABANEL MICHEL GUERARD E Bonnieux B Fontjoncouse RESTAURANT AUBERGE EDOUARD LOUBET DU VIEUX PUITS M Paris 7 M Paris 16 L ARPEGE LASTRANCE M Paris 8 M Paris 16 LEDOYEN LE PR CATELAN Q M Paris 8 M Paris 17 PI
43. rs pour sa premi re grande table en tant que chef et il honore la s lection Qualit du dressage recours aux producteurs locaux s rieux et rigueur autant d atouts prometteurs pour cette jeune cuisine Daniel Lutrand Le Pastis p 434 Montpellier 34 Languedoc Roussillon Cette table de la vieille ville toute calme en journ e plus anim e le soir a connu de bons chefs Le dernier en date pass par l Astrance et chez Mathieu de Lauzun aura donc t le premier glaner deux toques suivre de pr s Cyril Auboiroux Les 7 p 812 Tulle 19 Limousin Les projecteurs se sont rarement braqu s sur la pr fecture de Corr ze sur le chapitre gastronomique Raison de plus pour f ter l arriv e de Cyril Auboiroux tr s prometteur jeune chef form chez Alain Ducasse et de son pouse Charles Bentz Le 27 Gambetta p 448 Nancy 54 Lorraine II fut l Un des premiers jeunes d tect s cette ann e Charles Bentz a la jeunesse la fougue mais aussi le talent Notamment celui de proposer une cuisine tr s personnelle petits prix en faisant l effort de cuisiner d inventer de combiner avec beaucoup d propos Nicolas Brousse Monsieur Marius p 794 Toulouse 31 Midi Pyr n es Un de plus Nicolas Brousse d j prim en Languedoc lorsqu il officiait au Petit Comptoir re oit le m me troph e dans des circonstances diff rentes ma tre chez lui dans Un bistrot enfi vr du centre de
44. rtant bien d brouillard et qui en r v lent d autres comme la pomme de terre au pralin sal et la rhubarbe liseron une merveille de go t et de croquant en dessert C est du Basquiat sur assiette en limite de l improvisation qui n en est pas avec la m me dimension d urgence et d ph m re Alexandre souhaite que ses convives ne passent pas leur temps photographier les plats Il a raison Non seulement pour rester dans l motion du moment dans une s quence qui va crescendo mais aussi notre sens pour que le souvenir des impressions et les impressions du souvenir supplantent ceux d une carte postale Comme une expo com te qu il ne faut pas rater il n est donc pas question de passer trop de temps sans conna tre cet espace d art contemporain Tr s agr able jeune service international en bretelles et chemise blanche particuli rement seyant pour les jeunes filles men par Pascal Garnier qui administre galement une cave tr s app tissante bourr e de bonnes intentions et de beaux flacons foujours en volution d une ann e l autre Les 3 nouveaux 4 toques ser Eric WESTERMANN Buerehiesel XX Strasbourg 67 Alsace Esprit de f te et modernit voil ce qu exprime cette maison de plaisir au coeur du parc de l Orangerie Le Buerehiesel fait r ver et le r ve se prolonge Eric Westermann a le bagage le go t l envie pour rendre possible ce bonheur durable Et s il est clair que les grenouil
45. t entrevue sur le carr de cochon de Touraine cassis f ve artichaut marin ou l excellent dessert fraise avec une cr me diplomate tr s discr tement soulign e d pice poivr e Cave sympa avec fous les copains de la Loire Noella Morantin Puzela Olivier Bellanger et d ailleurs Clairet Pacale Nicq Fr d ric LEFEBVRE La Carambole Schiltigheim 67 Alsace C est une progression assez fulgurante laquelle nous avons assist Schiltigheim gr ce Fr d ric Lefebvre Le jeune chef que nous avions juste remarqu l an pass en lui attribuant une toque a mri plus vite m me que nous l esp rions Et la table avec lui s est transform e Si cette banlieue de Strasbourg aux allures de village paisible a souvent compt des tables tonnantes on se souvient de celle de Serge Burckel il y a quelques ann es nous avons beaucoup aim l volution de celle ci qui n tait au d part qu un restaurant d entreprise Le jeune chef commence y prendre ses aises et gagne une nouvelle toque d s cette ann e ce qui annonce une carri re tr s prometteuse que ce titre de Grand de demain devrait booster encore davantage Dans son travail au quotidien en cuisine il y a cet esprit moderne et sans ill res qui lui permet des associations os es qui n oublient pas le terroir et une utilisation d j tr s mature des herbes et des pices On ne peut que lui souhaiter de continuer voluer dans cette vo
46. t F rigoule Alexandre GAUTHIER La Grenouill re XX A La Madelaine sous Monireuil 62 Nord Pas De Calais La sc ne la plus excitante et la plus originale de France Elle est dans cette petite chaumi re de famille d un hameau campagnard A l ext rieur on imagine la chemin e les bottes de papy et le setter affal sur le tapis r vant de b casses A l int rieur c est Momofuku version fran aise Manhattan sur Canche et four de Babel du parler la bouche pleine Alexandre Gauthier est le g n ral de brigade que tout le monde a envie de suivre le Hoche de la Madelaine qui s lance sabre au clair Parce qu il fait une cuisine d livr e comme un art populaire dans une expression inconnue de traits et d clairs de projection d id es le melon et le tourteau la laitue de mer et la fraise verte la mirabelle et le blanc d uf punch s par un vinaigre de x r s le pigeon le c pe etla moutarde comme une fable pour enfants complices Cette rafale de bouch es vertigineuses pour la plupart montre en profondeur beaucoup de sens et de technique jusque dans les grenouilles meuni re le boeuf en compression l armoise au subtil fum le saint pierre et v g taux marins ou le fabuleux ris de veau abricot jouant sur la texture et l oxydation Une cuisine qui met aussi jour quelques produits divins comme l amanite des c sars magiquement mari e la p che blanche ou les haricots beurre entourant un cabillaud pou
47. taignes potimarron pistaches de Bronte la meilleure sicilienne il y a de l audace dans cette graine de champion et les trois toques arrivent sans faiblesse sur les desserts malins et d licieux citron bergamote en nougat glac ef cr me meringue muscovado gru laissant penser que le talent du chef commence tre un peu grand pour les murs Jolie cave vignerons actuels et caciques ind modables Julien DUMAS Lucas Carton Paris 8 Ile de France Julien Dumas n tait pas n que les lecteurs des premiers guides Gault amp Millau fantasmaient l id e de se retrouver un jour attabl s la mythique adresse de la place de la Madeleine pensez donc Lucas Carton On en frissonne encore et les GMistes de la premi re heure se souviennent de l v nement monumental constitu par le transfert d Alain Senderens le grand ma tre de l Archestrate vers ce temple absolu L histoire est malicieuse quand un jeune chef qui prend la rel ve depuis quelques mois seulement est nomm Grand de demain par Gault amp Millau On lui souhaite toute la bonne destin e de son pr d cesseur comme de son mentor Alain Ducasse Nous ne sommes bien s r qu au d but de l histoire et nous ne firerons pas de plans sur la com te mais les quelques repas pris cette ann e montrent autant un brillant l ve encore sage dans ses compositions mais avec cette petite pointe dans l assiette qui laisse augurer d un certain potentiel Resp
48. tembre 2014 celle de cr er plusieurs lieux de vie une cole de cuisine une boutique un salon de th d poussi r une restauration C t Boutique plus rapide et plus simple qu au C t Rue la port e de tous mais dans G amp M Benjamin est Un entrepreneur avec une vraie vision de l avenir de la cuisine ANTOINE GANDON Antoine Gandon a r alis tout son parcours dans les plus grandes brigades Robuchon Monaco Daniel Boulud New York et Vancouver le Cheval Blanc Courchevel et derni rement le Dali au Meurice Il est pour Gault amp Millau un chef tr s prometteur Mon objectif Une adresse vraie sans superflus sans triche Je veux que les gens s y sentent bien qu ils en parlent et surtout qu ils aient l envie de revenir Antoine Gandon vient d ouvrir son premier tablissement Nice G amp M Antoine a fait Un parcours de champion dans les plus grandes brigades c est pour Gault amp Millau un chef tr s prometteur ooranon Gault Millau pour Les unes Tal LS F De gauche droite Alexandre Mazzia C me de Ch risey Antoine Gandon et Benjamin Collombat RestoVisio RH NE ALPES DAMIEN DEMAZURE Sa premi re affaire l Atelier de Damien il l a cr e Avignon en 2010 o il est rep r comme Jeune talent par Gault amp Millau avant de s installer Cabri res d Avignon la campagne dans davantage d espace o il esp re recr er l atmosph re de r
49. ttoria Loin des pizzas la cha ne Marco Vigano offre le meilleur de sa culture transalpine mari e une belle imagination traduite avec esprit et savoir faire Yann Espenel Carabasse p 653 Pl oux 07 Rh ne Alpes C est la jolie surprise ard choise de l ann e que cette auberge bien tenue entre Saint Ambroix et les Vans Yann Espenel et son pouse mettent en avant les produits du cru dans une vision d aujourd hui sur l levage local les l gumes les fromages Fr d ric Kaiser Epicure Le Bristol Paris 8 Ile de France Il a le sourire et la comp tence la m moire de tous les plats d Eric Fr chon qu il sait d crire dans chaque d tail il est l appui id al pour transmettre les id es du chef et animer avec brio la salle tr s exigeante du Bristol Nous avions relev tout le talent de Fr d ric Kaiser lorsqu il officiait la Ch vre d Or aux c t s de Philippe Labb il excelle une fois de plus dans ce poste strat gique d une des places les plus en vue de la capitale Un grand bosseur qui sait parfaitement sortir du r cit par coeur pour tablir un contact personnalis avec chaque table Les 2 nouveaux 5 toques AAAA Fr d ric ANTON Le Pr Catalan AAAA Paris 16 Ile de France Une vraie le on de veau Donn e par Fr d ric Anton totalement ma tre de son art et capable sur quelques classiques de la cuisine fran aise une blanquette une joue de veau confite U
50. u Gault amp Millau d Or Ces v nements qui rassemblent les meilleurs cuisiniers d une r gion toutes g n rations confondues mettent en avant les jeunes chefs les talents d aujourd hui et de demain Les rencontres interg n rationnelles autour des Chefs Ces rencontres ont pour vocation de favoriser les changes et la transmission entre des chefs confirm s et des chefs plus jeunes Gault amp Millau plus que jamais accompagne et encourage le lien entre les chefs entre les g n rations NOUVEAU Les rencontres interg n rationnelles autour de la sommellerie Il s agit d une rencontre que Gaulf amp Millau organise quatre fois par an dans un tablissement embl matique Gault amp Millau r unit 3 jeunes sommeliers et 2 sommeliers parrains qui changent autour des grandes th matiques du m tier une d gustation est organis e Chaque participant fait d couvrir Une cuv e qu il appr cie tout particuli rement cette rencontre se cl ture sur des accords mets ef vins Le Digital les r seaux sociaux Avec Une audience qui progresse chaque mois Gaulf amp Millau poursuit son d veloppement sur le web et prend le virage du social Nouveau Depuis juin une v ritable communaut de milliers de gourmands s est d velopp e sur le site Gaultmillau fr les membres peuvent d sormais donner leur avis lister un restaurant ou encore suivre un membre de la communaut tout en gagnant des points pour chacune de leurs actions
51. ue porteur de toutes les esp rances sur la r gion s appelle Yohann Lemonnier Il nous a montr cette ann e qu en plus d tre bosseur et inspir il avait la t te bien pensante d un artisan qui veut construire lui m me son histoire Serre la main de fon producteur a t il adopt comme devise et cette proximit donne un sens cette cuisine de l instant sur le march de saison Dans cette salle en deux tages contemporaine presque un peu froide quand elle n est pas remplie il met le feu lui m me avec son complice Yvan Michaud pour donner le mode d emploi haricot beurre pamplemousse anchois saint pierre petits pois myrtille lotte tomate porcelet fleur de courgette Sur la mode du plat slash apprise l Agap parisien il compose en vitant le plus possible la futilit de l assemblage Six plats 50 suivez ce gar on il en vaut la peine Aur lien CROSATO Sol na Bordeaux 33 Aquitaine A chaque visite Un nouveau cran semble franchi dans l assurance dans la perspective et dans l harmonie On a connu Aur lien Crosato jouant timidement des coudes dans la petite salle d un quartier excentr pr s de M riadeck Il a fait aujourd hui de son Sol na une de ces tables modernes et s res qui font saliver la pens e que l on va conna tre les nouveaut s du mois Excellent connaisseur et utilisateur de produits notamment marins le Jeune talent prend une dimension nouvelle en mettant en parall le u
52. ur Mer 85 Pays de la Loire Nous l avions remarqu Mirepoix en Ari ge et Gault amp Millau suit toujours le parcours des jeunes chefs talentueux comme Nicolas Coutand qui a trouv une jolie maison au bord de l Atlantique pour d velopper une cuisine de produits la fois simple et raffin e S bastien Porquet La Table des Corderies p 753 Saint Valery sur Somme 80 Picardie Du nouveau en baie de Somme avec cet h tel confortable et moderne qui a trouv en S bastien Porquet un jeune chef tr s respectueux et avide des produits locaux Actuel dans les id es et la r alisation il s attache avec d termination d fendre le terroir Fabrice Salzat L Art des Mets p 85 Angoul me 16 Poitou Charente Il a t le cuisinier talentueux de C t Gourmet que nous avions honor son poque ll revient au meilleur de sa forme alliant un savoir faire classique solide pour des assiettes dans l air du temps Cyril Gl mot Coteaux et Fourchettes p 183 Cairanne 84 Provence Alpes C tes d Azur Nous l avions remarqu l an pass et Cyril Gl mot confirme tout le bien que nous pensions de lui AU coeur des vignes de Cairanne cette maison offre gr ce ce chef d origine bretonne une cuisine double culture du meilleur go t et deux belles toques Marco Vigano Aux Anges p 693 Roanne 42 Rh ne Alpes Les lettres de noblesse de la cuisine italienne dans l esprit de simplicit d une tra
53. uy Savoy Paris 17 me Ile de France 2 TROPH ES DU MEILLEUR CHEF P TISSIER DE L ANN E Fabien Berteau Pur Paris 2 Ile de France Alexis Albrecht Au Vieux Couvent Rhinau 67 Alsace Gault Millau Le Cuisinier de l ann e 2015 Yannick All no Cuisinier de l ann e 2015 C me de Ch risey Directeur de la R daction et Directeur G n ral de Gault amp Millau et Yannick All no Cuisinier de l ann e 2015 Julien Faure agence R A Nicol Revell Beaumont Yannick All no la Une du prochain magazine Le Guide 2015 et le magazine Gault amp Millau sortiront le jeudi 23 octobre Gault Millau N 69 OCTOBRE NOVEMBRE 2014 i fo x pe r gou rma nd Gault Millau Cuisinier de l ann e Yannick Alleno La qu te de l id al GUIDE 2015 La cuisine du partage 4 r compens e Yannick All no Pavillon Ledoyen Paris 8 Bi 27 JR gi i 40 chers We DEVOILENT LEURS RECETTES L 12679 695 F 8 90 RD Prix magazine 8 90 Pourquoi Yannick All no Yannick All no Ledoyen Paris 8 Ile de France Nous entendons d ici les commentaires Yannick All no quelle d couverte ou Mais c tait il y a dix ans qu il fallait le nommer Alors faisons un petit retour arri re en 2003 Yannick All no a 16 20 au Scribe il arrive au Meurice l ann e plus tard retrouve 16 20 en 2005 puis grimpe 17 20 en 2006 1
54. v ritable rudition sur la cave Yohann LEMONNIER Initial Caen 14 Basse Normandie De la rencontre avec Yohann Lemonnier il tait notre invit avec d autres jeunes chefs dans Une rencontre interg n rations chez Christian Le Squer l hiver dernier nous est rest e une phrase Serre la main de fon producteur qui est embl matique de son travail Initial jolie fable moderne toute proche du c ur de ville Sa cuisine est aujourd hui bien en place carr e tr s expressive avec de v ritables id es d auteur L ancien cuisinier d Agap excellente cole pour tout savoir du bon usage de la mode et des modes install chez lui depuis bient t deux ans avec son associ Yvan Michaud rencontr chez St phane Carbone a d j gravi quelques chelons Sa cuisine fonnait se montrait distrayante presque ludique elle est aujourd hui bien en place carr e tr s expressive avec de v ritables id es d auteur Nul doute que ce chef pr cis et imaginatif en plein dans son si cle va encore progresser en allant chercher le produit la source en exprimant les saveurs r elles de ce qui est bon bien m ri au meilleur de la saison tout en conservant la dimension humaine sans laquelle rien de vraiment bien et s rieux ne peut se faire y compris dans Une cuisine Serre la main de ton producteur Florence Grall Critique du Guide Initial 24 rue Saint Manvieu Caen 14 Le chef nouvelle vag
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