tête de chapitre 2
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1. une sorbeti re foin de mes recettes le mode d emploi de l appareil vous en livre par dizaines Il vous suffira d adapter aux principes plus mod r s de notre Cuisine Nature page 19 82 WwW cuisinenature com Pour faire prendre une cr me glac e ou un sorbet sans turbine il convient de biaiser La recette de Semifreddo p 86 est base de cr me fra che Moins riche en eau que le lait celle ci ne cristallise pas autant au froid C est riche Il suffit d en manger moins tiens Cette premi re recette est bien pratique pour les petiots car on n y utilise pas le feu Il n y a pas non plus de casserole laver ce qui reste un des freins majeurs avec les bambins Ce sera le cas aussi pour la Glace aux Noisettes de Renelde p 89 et pour la Glace aux Fraises de Martine p 91 Pour cette derni re recette sans ufs on r alise un petit sirop minute pour le sucre ce qui permet de moins sentir les cristaux lorsqu on travaille sans appareillage ad hoc En cuisine classique pour un sorbet moelleux sans mat riel sp cifique il convient de fouetter le sorbet au cong lateur toutes les heures pendant trois heures Cette technique permet d viter la cristallisation en granit Exeunt les amateurs press s Je vous propose de d couvrir une autre fa on d assurer la prise sans trop de cristaux le Sorbet aux Fraises Agar Agar p 96 L ajout de cet quivalent v g tal de la g latine permet aussi de se2. passer d uf Autre astuce pour la prise sans turbine glace on peut en plus du fouettage ajouter un blanc d uf battu en neige La technique est expos e dans la recette de Sorbet aux P ches p 94 Et enfin on pousse un peu plus loin encore avec le Sorbet aux Abricots p 101 o une Meringue Italienne est ajout e en cours de turbinage Somptueuse onctuosit au rendez vous La Cr me Glac e Vanille en sorbeti re p 104 et la vraie Cr me Glac e aux Speculoos p 108 sont propos es en fin de ce chapitre car la r ussite de la Cr me Anglaise qui en est la base exige un tour de main pr cis Desserts Ressour ants en Famille 83
3. DIRAIT Meteo DES GLACES Fort de votre r cent achat fou d une sorbeti re vous avez r alis une premi re glace la vanille maison pour d guster le lendemain une cr me glac e savoureuse certes mais tellement moins onctueuse ef douce en bouche que celle que l on peut d guste m me parmi de tristes marques glac es de grande surface N en dites pas plus j y fus J ai proc d quelques recherches et quelques essais Voyons ici comment en cuisine m nag re s approcher des saveurs et textures auxquelles nous ont habitu s ces bien s duisants produits de confort Un sorbet consiste en une pur e de fruits dulcor e et d tendue d un liquide parfum jus d agrumes vin sirop infusion vermouth vodka prise en glace au cong lateur Les glaces et cr mes glac es diff rent des sorbets dans la mesure o elles comprennent des produits laitiers ou des substituts soja etc des mati res grasses et des ufs J ai pris en compte la pr sence ou non d une sorbeti re dans votre cuisine ainsi que votre capacit dig rer les ufs ou non Les sorbets seront la solution pour les vrais allergiques aux laitages Les autres mangeurs peuvent tre simplement hyperr actifs au lactose ou aux additifs Ils pourront employer de la cr me fermi re de lait cru paisse d pourvue de lactose On peut confectionner des cr mes glac es ou des sorbets sans mat riel ad hoc Si vous tes l heureux possesseur d
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