CALIN 2013 - Fédération des Artisans Boulangers
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1. F d ration des Boulangers P tissiers de la R gion Lorraine CALIN 2013 Pour 3 g teaux de 6 personnes 20 cm INGREDIENTS QUANTITE EN G MODE D EMPLOI BISCUIT FINANCIER 1 plaque Poudre d amande 120 g Sucre glace 320 g M langez la poudre d amande le sucre Farine 30g glace la farine et la levure chimique Levure chimique 4g Ajouter le sucre inverti la vanille et les Ss inverti 30g blancs d oeufs Vanille 4g Puis le beurre noisette Blancs d oeufs 300 g Parsemer de fruits rouges Beurre noisette 180 g Cuire 180 15 16 min Fruits rouges en quantit suffisante CR MEUX FRUITS ROUGES Pulpe de fruits rouges 400g Chauffez la pulpe Sucre en poudre 120g Ajouter le sucre les ufs et les jaunes ufs entiers 150g d oeufs et cuire 85 Jaunes d oeufs 120 g Incorporer la g latine G latine 4g Puis le beurre 50 Beurre 150 g Facultatif un disque de biscuit amandes peut tre ajout sous le cr meux GLACAGE BLANC Lait entier 1 litre Glucose 400g Chauffez 85 le lait entier le glucose et la Dioxyde de titane colorant 20g dioxyde de titane blanc en poudre Ajouter la g latine puis la p te glacer G latine 10 feuilles ivoire P te glacer ivoire 1200 g MOUSSE AMANDE Lait entier 210g Faire bouillir le lait et la cr me Ajouter la Cr me UHT 210g gousse de vanille Infuser la p te d amandes Gousse de vanille 1 dans le lait et la cr me Faire bouillir P te2. d amandes 50 75g Faire une cr me p tissi re avec la poudre Poudre cr me 8g cr me les jaunes d oeufs et le sucre Jaunes d oeufs 90 g Ajouter la g latine puis l Amaretto ou le Sucre en poudre 115 g kirsch Amanda G latine 15 g Enfin apr s refroidissement ajouter la Amaretto ou kirsch Amanda 50 g cr me fouett e Cr me fouett e 600 g MONTAGE Mousse amande gt Cr meux fruits rouges Et nndes facultatif Fruits rouges Biscuit financier
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