CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS SûRS MANUEL
Contents
1. num rer des aliments locaux qui offrent ou non des conditions id ales au d veloppement des micro organismes Pour faire la d monstration de la multiplication bact rienne on pourra employer des haricots secs de petits cailloux ou d autres objets La vitesse de d veloppement sera illustr e en prenant un objet puis deux apr s 15 secondes puis 4 apr s 15 autres secondes puis 8 etc on doublera le nombre d objets toutes les 15 secondes On notera que dans le cadre d une s ance de formation ces 15 secondes sont employ es au lieu des 15 minutes r elles pour montrer le d veloppement des bact ries Les sympt mes des maladies d origine alimentaire Informations compl mentaires Chez les nourrissons les malades les femmes enceintes et les personnes g es les maladies d origine alimentaire ont habituellement des cons quences plus graves et plus souvent fatales Chaque ann e des milliards de personnes subissent un ou plusieurs pisodes de maladies d origine alimentaire sans jamais savoir que leur maladie a t provoqu e par les aliments Boire beaucoup de fluides maintiendra l hydratation au cours des pisodes diarrh iques Les sympt mes les plus courants des maladies d origine alimentaire sont les suivants douleurs stomacales On estime que 3 des cas de maladies d origine alimentaire conduisent des probl mes de sant long terme vomi2. avec des animaux de compagnie apr s avoir fum Pour se laver les mains se mouiller les mains l eau courante se les frotter pendant 20 secondes avec du savon se les rincer l eau courante se s cher compl tement les mains l aide d un chiffon propre et sec de pr f rence en papier laver les mains Consid rations et conseils l intention du formateur S il est toujours pr f rable de se laver l eau et au savon de vastes populations n ont pas acc s au savon ou aux d tergents On utilise souvent alors des cendres au lieu de savon Cette m thode est acceptable pour se CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL Informations compl mentaires Dans l industrie alimentaire l hygi ne personnelle rev t une tr s grande importance On expliquera ainsi l emploi des gants et l int r t de tenir ses les ongles courts et de porter des v tements propres En cas d utilisation de gants il faudra les remplacer fr quemment moins de mentionner explicitement l urination le terme de toilettes risque de n voquer que la d f cation On se lave souvent mal les mains en n employant pas de savon ou en ne lavant qu une partie des mains Il faut faire attention au bout des doigts aux ongles aux pouces aux poignets et aux espaces entre les doigts L association entre l eau chaude et le savon permet d liminer en partie les graisses les bact ries et la crasse Si on n a pas l e
3. manipulation et plusieurs reprises pendant la pr paration des aliments Si les sympt mes sont s v res demander imm diatement un avis m dical Consid rations et conseils l intention du formateur Les travailleurs des industries alimentaires doivent notifier leur employeur les affections suivantes h patite A diarrh e vomissements fi vre irritation de la gorge ruption cutan e autres l sions cutan es br lures coupures etc et tout coulement des oreilles des yeux ou du nez Certaines activit s haut risque comme l abattage ou la confection de plats pr ts consommer peuvent exiger des quipements personnels sp ciaux de protection On obtiendra de plus amples informations aupr s des autorit s locales Ne pas oublier les produits chimiques Informations compl mentaires 1M Les micro organismes ne sont pas la seule source de On emploie le terme d empoisonnement pour maladies d origine alimentaire On peut aussi tomber d signer la maladie r sultant d une contamination malade du fait de poisons chimiques parmi lesquels chimique des toxines naturelles Certaines toxines naturelles comme les aflatoxines sont issues de moisissures qui poussent des m taux et autres polluants du milieu sur les aliments des produits chimiques employ s pour traiter les rita ingestion d aflatoxines peut avoir sur le foie des A effets qui risquent de conduire au cancer des pest
4. aliments crus et cuits LI Toujours We plupart du temps LI Parfois CT Pas souvent LI Jamais Je conserve s par ment les aliments crus et les aliments cuits LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LI Pas souvent LI Jamais Clef 3 Faites bien cuire les aliments Je v rifie que les aliments soient bien cuits en m assurant que les sucs sont clairs ou en utilisant un thermom tre LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LI Pas souvent LI Jamais Je r chauffe les aliments cuits jusqu ce qu ils soient uniform ment brdlants LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LI Pas souvent LI Jamais Clef 4 Maintenez les aliments a bonne temp rature Je fais d congeler les aliments au r frig rateur ou dans un autre lieu frais LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LI Pas souvent LI Jamais Apr s la pr paration d un repas je mets tous les restes au frais dans les deux heures LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LT Pas souvent LI Jamais Clef 5 Utilisez de l eau et des produits s rs Je v rifie tous les aliments et je jette ceux qui ont d pass la date limite de consommation LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LI Pas souvent LI Jamais Je lave les fruits et l gumes avec de l eau s re avant de les consommer LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LT Pas souvent LI Jamais sinofno Gg sinofno ec p1033e q qS P1022e q eg IeJA GG xne4 ec sinofno qy sinofno ey p1022e q q
5. des aliments plus s rs devront tre valu s Le manuel inclut deux formulaires d valuation l un destin l organisateur au formateur ou aux deux et l autre aux participants Le premier vise appr cier la composition du public et l ad quation du processus d adaptation et tablir si la s ance de formation a atteint son but Le second value l effet de la s ance de formation sur les connaissances attitudes et comportements en mati re de s curit sanitaire des aliments Il est recommand que les participants remplissent un formulaire d valuation avant la s ance et un autre apres On trouvera la fin du manuel un glossaire des termes employ s On trouvera sous ce titre des informations compl mentaires l usage de l organisateur du formateur et des participants Outre le pr sent manuel l OMS compte laborer d autres mat riels visant divers publics cibl s notamment les enfants scolaris s et les femmes et d autres concernant diff rentes questions de s curit sanitaire des aliments Lorsqu elles seront au point ces informations seront publi es sur le site Web OMS consacr la s curit sanitaire des aliments www who int foodsafety consumer 5keys en index html L OMS s emploie am liorer la mise en application dans des lieux multiples des connaissances pratiques en mati re de s curit sanitaire des aliments en favorisant entre ses tats Membres les changes d exp riences et de sol
6. diff rentes situations En adaptant le manuel dans la perspective d une s ance de formation on aura l esprit les points et questions qui suivent Quelle est la composition du public par exemple enfants scolaris s les jeunes adultes les personnes qui manipulent des aliments au domicile des salari s du secteur alimentaire Le public comprendra t il le niveau de langage employ A t on int gr suffisamment d aides visuelles au profit de ceux qui pourraient ne pas comprendre le langage La longueur des mat riels est elle appropri e pour capter et conserver l attention du public Les instructions sont elles claires concises et faciles suivre Les mat riels sont ils pr sent s de fa on int ressante facile m moriser et comprendre Les mat riels viennent ils appuyer l information de base A t on fait appel des exemples sur les produits locaux Les pratiques alimentaires locales sont elles abord es Les mat riels correspondent ils aux conditions locales eau courante r frig rateurs etc Si les informations fournies par le manuel sur les Cing clefs pour des aliments plus s rs sont adapter aux besoins de chaque public les informations de base seront identiques aux principes nonc s par l affiche OMS Cinq clefs pour une alimentation plus s re CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL Tous les aspects des mat riels de formation aux Cinq clefs pour
7. fa on in gale et peuvent laisser des zones froides o risquent de survivre des bact ries dangereuses On s assurera que les aliments cuits au four micro ondes soient dans leur int gralit bonne temp rature Expos la chaleur le plastique de certains r cipients peut lib rer des substances chimiques toxiques on ne r chauffera donc pas d aliments au four micro ondes dans de tels r cipients CLEF 3 FAIRE BIEN CUIRE LES ALIMENTS Comment faire bien cuire Informations compl mentaires Pour garantir qu un aliment soit consommable en Le centre d une pi ce de viande intacte est le plus toute s curit il devra atteindre une temp rature souvent st rile l essentiel des bact ries se concentrent de 70 C cette temp rature m me les fortes sur les surfaces externes Consommer des pi ces de concentrations de micro organismes sont d truites viande intactes du b uf r ti par exemple dont le dans les 30 secondes centre reste rouge est habituellement sans danger Toutefois dans la viande hach e les r tis roul s ou les volailles on peut trouver des bact ries tant au centre qu l ext rieur de la pi ce On emploiera un thermom tre pour s assurer que les aliments atteignent 70 C certains publics il faudra apprendre se servir d un thermom tre Le mode d emploi est le suivant On peut employer de plus faibles temp ratures de cuisson pour d truire les bact ries de certains aliments da
8. plus d un milliard de micro organismes Tous les tres vivants ont leurs micro organismes associ s Les animaux portent des micro organismes sur les pattes dans la gueule et sur la peau On trouve en moyenne 100 000 bact ries sur chaque centim tre carr de peau humaine num rer les sources courantes de micro organismes au niveau local D placement des micro organismes La circulation des micro organismes d pend des mouvements des tres vivants et des objets Le transfert des micro organismes d une surface une autre est appel contamination Les mains sont un des moyens de transfert les plus courants des micro organismes d un lieu l autre Les micro organismes peuvent se propager par l interm diaire d eau ou d aliments contamin s Les animaux de compagnie et domestiques peuvent galement tre source de contamination Consid rations et conseils l intention du formateur Informations compl mentaires Si une personne qui manipule des aliments est infect e par un virus et continue de pr parer des aliments certains virus pourront tre transmis au consommateur par cette voie L h patite A et le novovirus sont des exemples de virus qui peuvent se transmettre de cette fa on Les zoonoses sont des maladies transmissibles provoqu es par des micro organismes qui passent de l animal l homme La grippe aviaire et les infections F coli0157 sont des exemples de zoonoses La grippe aviaire
9. pour viter tout contact entre les aliments crus et les aliments pr ts consommer Consid rations et conseils l intention du formateur Conserver s par ment les aliments crus et cuits contribue viter la contamination par les micro organismes On appelle contamination crois e le transfert de micro organismes d un aliment cru un aliment cuit Discuter des habitudes locales de manipulation et de pr paration des aliments afin de d terminer les ventuels facteurs de contamination Comment conserver s par ment les aliments l Informations compl mentaires crus et cuits Bien faire observer que cette s paration doit tre respect e non seulement en faisant la cuisine mais aussi dans toutes les phases de la pr paration y compris l abattage En faisant ses achats on prendra soin de s parer la viande la volaille et les produits marins des autres aliments Au r frig rateur pour viter la contamination crois e on disposera les produits carn s crus viande volaille produits marins sur les tag res inf rieures celles des aliments cuits ou pr ts consommer Les liquides utilis s pour mariner de la viande crue ne doivent pas tre r employ s sur la viande apr s cuisson lorsqu elle est pr te consommer On conservera les aliments dans des r cipients couvercle afin d viter tout contact entre aliments crus et cuits Laver les pla
10. pr sentation des donn es qui y figurent n impliquent de la part de l Organisation mondiale de la Sant aucune prise de position quant au statut juridique des pays territoires villes ou zones ou de leurs autorit s ni quant au trac de leurs fronti res ou limites Les lignes en pointill sur les cartes repr sentent des fronti res approximatives dont le trac peut ne pas avoir fait l objet d un accord d finitif La mention de firmes et de produits commerciaux ne signifie pas que ces firmes et ces produits commerciaux sont agr s ou recommand s par l Organisation mondiale de la Sant de pr f rence d autres de nature analogue Sauf erreur ou omission une majuscule initiale indique qu il s agit d un nom d pos L Organisation mondiale de la Sant a pris toutes les dispositions voulues pour v rifier les informations contenues dans la pr sente publication Toutefois le mat riel publi est diffus sans aucune garantie expresse ou implicite La responsabilit de l interpr ta tion et de l utilisation dudit mat riel incombe au lecteur En aucun cas l Organisation mondiale de la Sant ne saurait tre tenue responsable des pr judices subis du fait de son utilisation Imprim en France INTRODUCTION SECTION 1 l ments de base L affiche des cing clefs pour des aliments plus s rs SECTION 2 Cinq clefs pour des aliments plus s rs Clef 1 Prenez l habitude de la propret Clef 2 S parez les aliments c
11. rence moins ce j ale E Pa a Eas de 5 C Certains micro organismes dangereux continuent de se multiplier a moins de 5 C Maintenez les aliments cuits tr s chauds a plus de 60 C jusqu au moment de les servir Ne conservez pas des aliments trop longtemps m me dans le r frig rateur Ne d congelez pas les aliments surgel s temp rature ambiante Consid rations et conseils l intention du formateur Les pratiques de stockage sont tr s variables On se familiarisera avec les pratiques locales de conservation des aliments et on traitera des pratiques qui en respectent la s curit sanitaire Indiquer les dur es de conservation au r frig rateur courantes dans la r gion Envisager les possibilit s autres que la r frig ration d abaisser la temp rature creuser un trou utiliser de l eau froide etc S il n est pas possible de conserver des aliments dans de bonnes conditions de s curit envisager l ventualit de se procurer des aliments frais et de les pr parer imm diatement Pour certains publics il conviendra de convertir les directives en degr s Fahrenheit 70 C correspondent environ 160 F que l on peut utiliser comme r f rence de temp rature de cuisson Expliquer comment d geler de fa on satisfaisante les grosses pi ces de viande dindes r tis etc D geler les aliments au four micro ondes On peut employer le four micro ondes pour d geler des aliments mais il risq
12. ts consommer Faites bien cuire les aliments en particulier la viande la volaille les ufs et le poisson 4 Portez les mets tels que les soupes et les rago ts bullition pour vous assurer qu ils ont atteint 70 C Pour la viande et la volaille v rifiez que la chair n est plus rose ou mieux encore utilisez un thermom tre Faites bien r chauffer les aliments d j cuits V Ne laissez pas des aliments cuits plus de deux heures temp rature ambiante V R frig rez rapidement tous les aliments cuits et les denr es p rissables de pr f rence moins de 5 C Maintenez les aliments cuits tr s chauds plus de 60 C jusqu au moment de les servir v Ne conservez pas des aliments trop longtemps m me dans le r frig rateur v Ne d congelez pas les aliments surgel s temp rature ambiante Pourquoi Utilisez de l eau saine ou traitez la de fa on carter tout risque de contamination Vv Choisissez des aliments frais et sains V Pr f rez des aliments trait s de telle fa on qu ils ne pr sentent plus de risque comme par exemple le lait pasteuris Vv Lavez les fruits et les l gumes surtout si vous les consommez crus N utilisez pas d aliments ayant d pass la date de p remption a CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL SECTION 2 CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS CLEF 1 PRENEZ L HABITUDE DE LA PROPRETE Directives de base Motifs Lavez vo
13. verte du pain qui peut produire des toxines Quelques exemples de micro organismes alimentaires dangereux Bact ries Salmonella Shigella Campylobacter et E coli Parasites Giardia Trichinella Virus H patite A Norovirus Bien conna tre les micro organismes dangereux pr sents dans la r gion sera parfois pr f rable de d illustrer la taille des micro organismes par un exemple diff rent Par exemple 10 000 bact ries c te c te occuperaient un centim tre Des images ou chantillons r els de fruits moisis pourront susciter l int r t mais il faudra bien souligner que les bact ries dangereuses n ont pas toujours d effet n faste sur l odeur le go t ou l aspect des aliments CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL Milieux de vie des micro organismes On trouve des micro organismes dans tous les milieux mais surtout dans les excr ments dans le sol et l eau chez le rat la souris les insectes et autres nuisibles chez les animaux domestiques marins et d levage par exemple les chiens les poissons les vaches les poulets ou les porcs chez les tres humains selles bouche nez intestin mains ongles et peau Consid rations et conseils l intention du formateur Informations compl mentaires Les excr ments humains et animaux contiennent des micro organismes qui provoquent des maladies Une seule cuiller caf de terre contient
14. CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL Organisation mondiale de la Sant D PARTEMENT S CURIT SANITAIRE DES ALIMENTS ZOONOSES ET MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL S amp N Organisation mondiale de la Sant D PARTEMENT S CURIT SANITAIRE DES ALIMENTS ZOONOSES ET MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Catalogage la source Biblioth que de l OMS Cinq clefs pour des aliments plus s rs manuel 1 Traitement aliments m thodes 2 Contamination alimentaire pr vention et contr le 3 Manuel Organisation mondiale de la Sant ISBN 92 4 259463 6 NLM classification WA 695 ISBN 978 92 4 259463 8 Organisation mondiale de la Sant 2007 Tous droits r serv s Il est possible de se procurer les publications de l Organisation mondiale de la Sant aupr s des Editions de l OMS Organisation mondiale de la Sant 20 avenue Appia 1211 Gen ve 27 Suisse t l phone 41 22 791 3264 t l copie 41 22 791 4857 adresse lectronique bookorders who int Les demandes relatives la permission de reproduire ou de tra duire des publications de l OMS que ce soit pour la vente ou une diffusion non commerciale doivent tre envoy es aux Editions de l OMS l adresse ci dessus t l copie 41 22 791 4806 adresse lectronique permissions who int Les appellations employ es dans la pr sente publication et la
15. ante en m langeant 5 ml d eau de Javel 750 ml d eau On s en servira pour les ustensiles les surfaces et les La vaisselle doit se faire comme suit linges 02 A 1 vacuer les restes dans une poubelle On peut galement employer de l eau bouillante laver l eau chaude avec un detergent l aide pour d sinfecter les ustensiles mais attention aux d un linge ou d une brosse propre pour retirer br lures tout d bris ou graisse rincer l eau chaude et claire d sinfecter les ustensiles l eau bouillante ou l aide d une solution d sinfectante laisser les plats et ustensiles de cuisson s cher l air libre ou les envelopper d un linge propre et sec Protection des zones de cuisine contre les nuisibles Informations compl mentaires Par nuisibles on entend les rats souris oiseaux Les aliments et les surfaces de cuisine peuvent se cafards mouches et autres insectes Les animaux de trouver contamin s par des micro organismes nocifs compagnie chiens chats oiseaux etc sont porteurs transport s par des nuisibles de micro organismes et de parasites puces tiques On adaptera les exemples d animaux nuisibles en aux niveaux des pattes du poil et des plumes fonction de ceux que l on rencontre couramment Pour conserver les aliments l abri des nuisibles on devra dans la r gion les couvrir ou les conserver dans des r cipients On traitera des moyens d liminer les nuisible
16. ature du public Intervalle des ges repr sent s Niveau g n ral d ducation C Aucune LI Limit e C lev e Niveau moyen d alphab tisation LI illettr L Capacit de lecture limit e L Capacit de lecture Cadre de vie C Rural C Urbain Existence de pratiques culturelles contraires la s curit sanitaire des aliments C oui LJ Non Si la r ponse est oui description de ces pratiques Fe Ressources dont disposent les participants cocher toutes les cases appropri es et ajouter toute source ne figurant pas sur la liste LI Eau s re L Thermom tre C Eau courante CT Four L R frig rateur CT Evacuation des d chets humains LI lectricit LI Autres FORMULAIRES D EVALUATION 8 9 Adaptation du manuel sur les Cinq clefs pour des aliments plus s rs Estimez vous juste le niveau de langage employ sur l affiche des Cing clefs pour des aliments plus s rs LI oui LJ Non Estimez vous que le manuel pr sente clairement les informations concernant les Cing clefs pour des aliments plus s rs LI oui LJ Non Si la r ponse est non veuillez d velopper 10 En quoi avez vous adapt la clef 1 Prenez l habitude de la propret 11 En quoi avez vous adapt la clef 2 S parez les aliments crus des aliments cuits 12 En quoi avez vous adapt la clef 3 Faites bien cuire les aliments 13 En quoi avez vous adapt la clef 4 Maintenez
17. au courante on pourra se laver les mains dans un seau muni d un bouchon ou l aide d un seau et d une carafe ll est pr f rable de se laver les mains l eau chaude mais bien souvent on n en dispose pas On peut tout de m me en ce cas se laver l eau froide ou ti de avec du savon Nettoyage des plats et ustensiles Informations compl mentaires En r gle g n rale on devra Il importe de noter la diff rence entre nettoyage et d sinfection Le nettoyage consiste liminer les restes et d bris d aliments alors que la d sinfection consiste liminer ou tuer les microbes les nettoyer tout en faisant la cuisine en sorte de bloquer le d veloppement des micro organismes faire particuli rement attention aux ustensiles de table de boisson et de cuisson qui sont au contact des aliments crus ou de la bouche Les linges torchons et autres accessoires de nettoyage sont remplacer quotidiennement Les ponges ne sont pas recommand es On utilisera des linges diff rents pour nettoyer les plats et les surfaces en vue d viter la diffusion des micro ne pas n gliger de laver et s cher les accessoires organismes de nettoyage car les micro organismes se d veloppent rapidement en milieu humide d sinfecter les planches d couper et les ustensiles apr s tout contact avec de la viande crue ou des produits marins crus On peut obtenir une solution d sinfect
18. e Manuel sur les Cinq clefs pour une alimentation plus s re se divise en deux sections La premi re pr sente des donn es g n rales et la seconde qui porte sur les Cinq clefs elles m mes d taille les informations de s curit sanitaire des aliments figurant sur l affiche tout en proposant des m thodes pour communiquer ces messages En pr sentant des informations sur les Cing clefs pour des aliments plus s rs il est important que cette Information de base et sa logique c est dire ses motifs soient identiques celles de l affiche Les informations fournies la Section Un Donn es g n rales ne sont pas destin es tre pr sent es sous cette forme Le formateur a toute latitude pour d cider de la mani re et du moment d aborder les divers points de cette section Il d terminera les donn es de cette section qui s appliqueront son public et les int grera sa pr sentation des l ments de la Section Deux Dans les deux sections les informations sont pr sent es en deux colonnes La premi re regroupe les informations de base fournir tous les publics La seconde contient des donn es compl mentaires qui ne sont pas destin es tre expos es au public mais aider le formateur r pondre aux ventuelles questions Certaines parties du manuel proposent en outre des Consid rations et conseils l intention des formateurs qui aideront celui ci adapter les mat riels aux diff rents publics et aux
19. ents a bonne temp rature On peut laisser une viande refroidir une nuit a temp rature ambiante avant de la r frig rer CT Vrai LI ll faut garder les aliments tr s chauds avant de les servir CT Vrai LI La r frig ration des aliments ne fait que ralentir la prolif ration bact rienne CT Vrai L Clef 5 Utilisez de l eau et des produits s rs L aspect de l eau permet de savoir si elle est s re CT Vrai LI ll faut laver les fruits et les l gumes CT Vrai LI FORMULAIRES D EVALUATION Faux Faux Faux Faux Faux Faux Faux Faux Faux Faux Faux 1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b 5a 5b Attitudes Clef 1 Prenez l habitude de la propret Se laver les mains souvent en faisant la cuisine m rite qu on y consacre un peu de temps L D accord LI H sitant LI Pas d accord Tenir propres les surfaces de la cuisine peut r duire le risque de maladies CI D accord C H sitant LT Pas d accord Clef 2 S parez les aliments crus des aliments cuits Tenir s par s les aliments crus des aliments cuits contribue pr venir les maladies LI D accord LI H sitant LI Pas d accord L emploi de couteaux et planches d couper diff rents pour les aliments crus et cuits m rite qu on y consacre un effort LI D accord C H sitant C Pas d accord Clef 3 Faites bien cuire les aliments Le thermom tre viande est utile pour s assurer d une cuisson compl te CL D accord LI H s
20. ganisation mondiale de la sant Avenue Appia 20 CH 1211 Geneve 27 Suisse T l copie 41 22 791 4807 Courrier lectronique toodsatety who int Site Web www who int foodsafety ISBN 978 92 4 259463 8 9 789241 594639
21. icides mal utilis s des produits chimiques de nettoyage des additifs alimentaires mal utilis s Des mesures simples telles que laver et peler les aliments permettent de r duire le risque entra n par les produits chimiques se trouvant en surface Par un stockage appropri on peut viter ou r duire la formation de certaines toxines naturelles Consid rations et conseils l intention du formateur Il sera parfois utile d approfondir la question de certains produits chimiques qui mettent en danger des populations sp cifiques m thylmercure arsenic Insister sur l importance de lire et de comprendre les instructions figurant sur les tiquettes des produits chimiques de nettoyage L utilisation de r cipients et ustensiles de cuisson dont les rev tements contiennent certains m taux plomb cadmium peut conduire un empoisonnement chimique On parlera donc des instruments de cuisine qu il convient d employer SECTION 1 L MENTS DE BASE Faire avancer les choses Informations compl mentaires On peut emp cher les micro organismes de nuire la Il est extr mement important de respecter les Cing sant la sienne et celle des autres en respectant les clefs pour des aliments plus s rs car la manipulation Cinq clefs pour des aliments plus s rs correcte des aliments est essentielle pour pr venir les 1 Prenez l habitude de la propret maladies d origine alimentaire Ces me
22. itant LI Pas d accord Les soupes et viandes en sauce doivent toujours tre bouillies pour assurer la s curit LI D accord C H sitant C Pas d accord Clef 4 Maintenez les aliments a bonne temp rature Il est plus s r de d congeler les aliments au frais LI D accord LI H sitant LI Pas d accord Je pense qu il est dangereux de laisser des aliments cuits hors du r frig rateur pendant plus de deux heures LI D accord C H sitant LT Pas d accord Clef 5 Utilisez de l eau et des produits s rs Il est important de v rifier la fra cheur et l int grit des aliments CL D accord LI H sitant LI Pas d accord Je pense qu il est important de jeter les aliments qui ont d pass leur date limite de consommation LI D accord LT H sitant LT Pas d accord R ponses en p 26 CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL 1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b 5a 5b Comportements rapport s par les participants Clef 1 Prenez l habitude de la propret Je me lave les mains avant de faire la cuisine et pendant LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LI Pas souvent LI Jamais Je nettoie les surfaces et mat riels utilis s pour pr parer certains aliments avant de les r utiliser pour d autres aliments LI Toujours LI La plupart du temps LI Parfois LI Pas souvent LI Jamais Clef 2 S parez les aliments crus des aliments cuits J utilise des ustensiles et planches a d couper diff rents pour les
23. lades S informer des maladies pr sentes dans la r gion telles que la grippe aviaire Les risques que ces maladies font encourir l tre humain peuvent imposer des pr cautions suppl mentaires telles que le port de v tements de protection personnels Contacter les autorit s locales pour obtenir toute information n cessaire vacuer les excr ments de la zone d habitation et les tenir l cart des zones de production de pr paration et de stockage des aliments Se laver les mains pour viter toute contamination par des mati res f cales Tenir les animaux domestiques et autres animaux vivants l cart des zones de production de pr paration et de stockage des aliments animaux de compagnie volailles animaux lev s au domicile CLEF 1 PRENEZ L HABITUDE DE LA PROPRET Comment rester propre se laver les mains C est par les mains que se transmettent fr quemment les micro organismes d un lieu un autre aussi est il tr s important de se laver les mains On doit se laver les mains avant de toucher les aliments et plusieurs reprises en faisant la cuisine avant de manger apr s tre all aux toilettes apr s avoir touch de la viande ou de la volaille crue apr s avoir chang les couches d un nourrisson apr s s tre mouch apr s avoir manipul des d chets apr s avoir manipul des produits chimiques y compris les produits de nettoyage apr s avoir jou
24. lats bols fourchettes cuill res couteaux Ustensiles planches a d couper ou r cipients utilis s dans la pr paration la conservation le transport ou le service des aliments Virus Agent infectieux microscopique non cellulaire qui d pend pour sa reproduction d une cellule h te CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS SURS MANUEL 27 On trouvera d autres renseignements sur les Cinq clefs pour des aliments plus s rs sur www who nt foodsafety consumer 5keys en index html On trouvera l affiche au format lectronique en plusieurs langues sur www who int foodsatety publications consumer 5keys en index htm On trouvera l adaptation des Cinq clefs au respect des conditions d hygi ne sur les march s sur www who int foodsatety capacity healthy_marketplaces en index html Mise en uvre des Cinq clefs pour des aliments plus s rs dans les pays Les Conseillers r gionaux de l OMS et les Repr sentants de l OMS dans les pays jouent un r le crucial dans la mise en place et la promotion de politiques et pratiques de l Organisation aux niveaux r gional et national On peut leur demander directement une assistance et des conseils pour la mise en uvre des Cinq clefs pour des aliments plus s rs Les adresses de contact figurent sur www who nt foodsafety consumer 5keys en index4 html Le pr sent document est une publication du D partement de l OMS s curit sanitaire des aliments zoonoses et maladies d origine alimentaire Or
25. les aliments a bonne temp rature 14 En quoi avez vous adapt la clef 5 Utilisez de l eau et des produits s rs 15 Une adaptation g n rale au public a t elle t effectu e 16 Veuillez indiquer quelles ont t la participation du public ses pr occupations et ses r alisations 17 Veuillez indiquer les modifications que vous jugeriez utiles insertions suppressions dition R ponses en p 26 CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL 1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b 4c 5a 5b Il Pour les participants Ce formulaire est destin valuer les connaissances attitudes et comportements des participants Ceux ci seront invit s le compl ter avant et apr s la s ance de formation Connaissances Clef 1 Prenez l habitude de la propret Il est important de se laver les mains avant de manipuler des aliments CT Vrai LI Les torchons peuvent r pandre des micro organismes CT Vrai LI Clef 2 S parez les aliments crus des aliments cuits On peut employer les m mes planches a d couper pour des aliments crus et cuits du moment qu elles semblent propres CT Vrai LI Les aliments crus doivent tre conserv s s par ment des aliments cuits CT Vrai LI Clef 3 Faites bien cuire les aliments Il n est pas n cessaire de r chauffer compl tement les aliments cuits CT Vrai LI On peut cuire correctement de la viande 40 C CT Vrai LI Clef 4 Maintenez les alim
26. ns ces conditions le temps de cuisson sera e placer le thermometre au centre de la partie la allong plus paisse de la viande Racer Les aliments pr ts consommer seront r chauff s s assurer que le thermom tre ne soit pas au jusqu tre uniform ment br lants contact d un os ou du bord du plat s assurer que le thermom tre soit nettoy et d sinfect entre chaque utilisation pour viter toute contamination crois e entre les aliments crus et cuits Si on ne dispose pas d un thermom tre faire cuire les volailles jusqu ce que les sucs soient clairs et que l int rieur ait perdu sa couleur rose faire cuire les ufs et les produits marins jusqu ce qu ils soient br lants c ur amener bullition les aliments base liquide soupes viandes en sauce et les y maintenir pendant au moins une minute CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL Danger zone ors CLEF 4 MAINTENEZ LES ALIMENTS 5 C 3 P A BONNE TEMPERATURE Directives de base Motifs Ne laissez pas des aliments cuits plus de deux A temp rature ambiante les micro organismes heures temp rature ambiante se multiplient tr s rapidement dans les aliments APR A moins de 5 C ou a plus de 60 C la croissance R frig rez rapidement tous les aliments cuits et i s de P oe Fibs E a Ne micro organism ralentie ou interrompue les denr es p rissables de pr f
27. peut tre transmise l homme par contact direct avec des oiseaux infect s ou avec des objets contamin s par leurs excr ments Montrer un exemple de contamination en se touchant le visage de la main puis en touchant un aliment de cette m me main D crire une flamb e locale de maladie d origine alimentaire en exposant les causes de l pid mie et ce qu il est possible de faire pour pr venir l infection chez l homme SECTION 1 L MENTS DE BASE Croissance des micro organismes Informations compl mentaires La plupart des micro organismes croissent par Une bact rie peut se d doubler en 15 minutes multiplication Pour se multiplier les micro organismes peine Ce qui implique qu en six heures une ont besoin bact rie peut se multiplier plus de 16 millions Dee d exemplaires Pour devenir nuisibles certaines bact ries doivent tre pr sentes en nombre lev D autres bact ries peuvent provoquer des maladies partir de tr s de chaleur faibles effectifs d eau de temps La viande les produits de la mer le riz cuit les p tes Les virus ont une taille minuscule par rapport aux cuites le lait le fromage et les ufs sont autant bact ries Ils ne se d veloppent pas dans l eau d aliments o les micro organismes trouvent des ni dans les aliments mais sont transmis par leur conditions de croissance id ales interm diaire Consid rations et conseils l intention du formateur
28. rer la s curit sanitaire et la qualit des aliments tous les stades de la cha ne alimentaire Pr paration des aliments ou cuisine Manipulation des aliments en vue de la consommation humaine par des traitements comme le nettoyage le d coupage l pluchage le pilonnage le m lange la cuisson et la division en parts S curit sanitaire des aliments Ensemble des mesures prises afin d assurer que les aliments ne nuisent pas au consommateur lorsqu ils sont pr par s et ou consomm s conform ment leur destination Micro organismes Organismes microscopiques tels que bact ries moisissures virus ou parasites que l on rencontre dans l environnement dans les aliments et chez les animaux Agent pathog ne Tout micro organisme tel que bact rie virus ou parasite qui provoque une maladie Souvent appel germe ou microbe Aliments p rissables Aliment qui se g te rapidement Lutte contre les nuisibles R duction ou limination de nuisibles tels que mouches cafards souris rats et autres animaux susceptibles d infecter les produits alimentaires Risque Gravit et probabilit qu un dommage r sulte de l exposition un danger Pr t consommer Aliment consommer sans autre forme de pr paration telle que la cuisson de la part du consommateur Substance toxique Substance nocive ou poison Objets tels que pots casseroles louches spatules p
29. rus des aliments cuits Clef 3 Faites bien cuire les aliments Clef 4 Maintenez les aliments bonne temp rature Clef 5 Utilisez de l eau et des produits s rs FORMULAIRES D VALUATION Pour l organisateur et ou le formateur Il Pour les participants GLOSSAIRE RESSOURCES Page ile 14 16 18 20 20 23 27 29 Danger INTRODUCTION anitaire des aliments yeu important de sante lique s que l homme a commenc a crire son histoire il a parl des maladies d origine alimentaire et bien des probl mes que nous connaissons aujourd hui n ont rien de nouveau Bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour am liorer la s curit sanitaire des aliments la pr valence des maladies d origine alimentaire reste un probl me important de sant publique dans les pays d velopp s comme dans ceux en d veloppement On estime que 1 800 000 personnes meurent chaque ann e des suites de maladies diarrh iques et la plupart de ces cas peuvent tre attribu s des aliments ou de l eau contamin s Une pr paration ad quate des aliments peut pr venir la plupart des maladies d origine alimentaire Plus de 200 maladies connues sont transmises par voie alimentaire L Organisation mondiale de la Sant OMS se pr occupe depuis longtemps de donner ceux qui manipulent les aliments les connaissances n cessaires et de leur faire prendre conscience de le
30. s des ferm s zones de cuisine et de stockage tenir les bo tes ordures ferm es et vacuer Dans certains pays il sera peut tre impossible r guli rement les d chets d liminer totalement les nuisibles de la cuisine En tenir les zones de cuisine en bon tat r parer ce cas il faudra nettoyer et d sinfecter les surfaces toute fissure ou tout orifice dans les murs et ustensiles avant de commencer cuisiner utiliser des pi ges ou des insecticides pour Les chats sont porteurs d un parasite susceptible tuer les nuisibles en prenant garde de ne pas de contaminer les aliments et de provoquer des contaminer les aliments maladies graves chez le f tus Il faut donc tenir les tenir les animaux domestiques l cart des chats l cart des zones de cuisine et de stockage zones de cuisine CLEF 2 S PAREZ LES ALIMENTS CRUS DES ALIMENTS CUITS er Directives de base Motifs S parez la viande la volaille et le poisson crus Les aliments crus en particulier la viance la volaille des autres aliments et le poisson et leurs sucs peuvent contenir des micro organismes dangereux susceptibles de contaminer d autres aliments au cours de la pr paration ou de la conservation Ne r uitlisez pas pour d autres aliments le mat riel et les ustensiles tels que les couteaux et les plances d couper que vous venez d utiliser pour des aliments crus Conservez les aliments dans des r cipients ferm s
31. s mains Consid rations et conseils l intention du formateur Par eau s re ou aliment s r on entend que le produit ne pr sente des niveaux susceptibles de provoquer des maladies ou affections ni des micro organismes dangereux ni des substances chimiques toxiques CLEF 5 UTILISEZ DE L EAU ET DES PRODUITS S RS Motifs Les produits bruts de m me que l eau et la glace peuvent contenir des micro organismes dangereux et des produits chimiques Des substances chimiques toxiques peuvent se d velopper dans les aliments avari s ou moisis Les produits bruts pr sentent d autant moins de risques qu ils ont t soigneusement choisis ou simplement lav s et pel s Informations compl mentaires L bullition la chloration et la filtration sont parmi les principaux moyens de rendre inactifs les microbes pathog nes mais ils sont sans effet sur les produits chimiques nocifs Pour d sinfecter de l eau la faire bouillir gros bouillons ou ajouter 3 5 gouttes d eau de Javel par litre d eau ou liminer physiquement les pathog nes l aide d un filtre appropri En recouvrant d un filet les r servoirs et autres r cipients on vite la reproduction des moustiques vecteurs de la dengue Comment choisir des produits s rs Lors de l achat ou de l emploi des aliments choisir des produits frais et intacts viter tout alimen
32. ssages v hiculent des informations primordiales et doivent tre syst matiquement transmis tous les publics S parez les aliments crus des aliments cuits Faites bien cuire les aliments Maintenez les aliments bonne temp rature Rue Dans certains pays il sera parfois n cessaire de Utilisez de l eau et des produits s rs traiter de l utilisation d eau et de produits s rs avant d aborder les Cing clefs pour des aliments plus s rs Cinq clefs pour des aliments plus s rs Pourquoi s Lavez vous les mains avant de toucher des aliments et relavez les souvent pendant que vous faites la cuisine v Lavez vous les mains apr s tre all aux toilettes V Lavezet d sinfectez toutes les surfaces et le mat riel en contact avec les aliments Tenez les insectes les rongeurs et les autres animaux l cart des aliments et de la cuisine Pourquoi ly S parez la viande la volaille et le poisson crus des autres aliments Les aliments crus en particulier la viande Ne r utilisez pas pour d autres aliments le mat riel et les ustensiles tels que Ar einen gone ea y les couteaux et les planches d couper que vous venez d utiliser pour des dangereux susceptibles de contaminer gt l aliments crus d autres alimentsau cours de la pr paration v Conservez les aliments dans des r cipients ferm s pour viter tout contact ou de la conservation entre les aliments crus et les aliments pr
33. ssements diarrh e On emploiera des gants pour couvrir toute coupure ou l sion et on les remplacera fr quemment Les sympt mes d pendent de la cause de la maladie lls peuvent se manifester rapidement apr s l ingestion de l aliment ou plusieurs jours ou semaines apr s Dans la plupart des maladies d origine alimentaire les sympt mes apparaissent 24 72 heures apr s l ingestion Les recommandations de traitement pour les maladies d origine alimentaire diff rent d un pays l autre et sont adapter aux conditions locales Toutefois on demandera un avis m dical en cas de selles trop fr quentes tr s liquides ou sanguinolentes ou si elles ont dur plus de 3 jours Les maladies d origine alimentaire peuvent induire des problemes de sant a long terme Les aliments contamin s peuvent provoquer de tr s graves maladies notamment des cancers l arthrite et certains troubles neurologiques Certaines maladies d origine alimentaire peuvent se transmettre de personne a personne Les soignants CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL Que faire si l on tombe malade peuvent tre contamin s par leurs patients atteints S abstenir de manipuler ou de pr parer des aliments de maladies d origine alimentaire tant qu on est malade et pendant 48 heures apr s l arr t des sympt mes En cas d impossibilit se laver les mains l eau et au savon avant toute
34. t endommag ou pourrissant utiliser des produits trait s dans un souci de s ret tels que du lait pasteuris ou de la viande irradi e laver les fruits et l gumes l aide d eau s re tout particuli rement s ils sont consomm s crus ne pas consommer d aliments apr s la date d expiration jeter toute bo te de conserve caboss e bomb e ou oxyd e employer des aliments pr ts consommer cuisin s ou p rissables conserv s dans de bonnes conditions au chaud ou au froid mais hors de la zone dangereuse Informations compl mentaires Des bact ries risquent de se d velopper dans les conserves mal pr par es On sait que les fruits et l gumes frais sont une source importante de pathog nes et de contaminants chimiques Il est donc essentiel de laver tous les fruits et l gumes avec de l eau propre et s re avant de les consommer Couper et jeter les zones endommag es ou ab m es des fruits et l gumes des bact ries risquent d y prolif rer Faire attention a la date limite de consommation figurant sur les denr es alimentaires et les jeter d s qu elle est d pass e CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL 22 FORMULAIRES D VALUATION Pour l organisateur et ou le formateur Ce formulaire est destin appr cier la composition du public la pertinence du processus d adaptation et le degr auquel la s ance de formation a atteint son but Composition du public N
35. termes de microbes au lieu de micro organismes et de poisons au lieu de substances chimiques toxiques Les micro organismes Les micro organismes sont de minuscules tres vivants si petits qu on ne les voit pas l il nu Il existe trois types de micro organismes les bons les mauvais et les dangereux Les bons micro organismes sont utiles Ils permettent de produire des aliments et des boissons par exemple le fromage le yaourt la bi re et le vin de fabriquer des m dicaments comme la p nicilline d aider l intestin dig rer les aliments Les mauvais micro organismes ou micro organismes d alt ration ne rendent g n ralement pas malade mais donnent aux aliments une odeur c urante un go t infect et un aspect r pugnant Les micro organismes dangereux rendent malade et peuvent m me tuer On les appelle pathog nes La plupart ne modifient pas l apparence des aliments Consid rations et conseils l intention du formateur Informations compl mentaires Les micro organismes sont si petits qu il en faut un million pour couvrir une t te d pingle Les micro organismes comprennent les bact ries les virus les levures les moisissures et des parasites L odeur le go t et l aspect des aliments ne sont pas de bons indicateurs de leur nocivit Certains micro organismes d alt ration modifient l apparence des aliments et sont dangereux comme la moisissure
36. tes en les disposant sur des plats ouverts en d coupant les grosses pieces de viande en plus petits morceaux en entreposant les aliments dans un r cipient frais et propre ou en les remuant dans le cas des soupes Etiqueter les restes pour savoir combien de temps ils ont ete conserves CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS SURS MANUEL AY DS DEN Directives de base Utilisez de l eau saine ou traitez la de fa on a carter tout risque de contamination Choisissez des aliments frais et sains Pr ferez des aliments trait s de telle fa on qu ils ne pr sentent plus de risque comme par exemple le lait pasteuris Lavez les fruits et les l gumes surtout si vous les consommez crus N utilisez pas d aliments ayant d pass la date de p remption Une eau sure L eau non trait e provenant de cours d eau ou de canaux contient des parasites et des pathog nes susceptibles de provoquer la diarrh e la typho de ou la dysenterie L eau non trait e provenant des cours d eau et des canaux n est pas s re L eau de pluie recueillie dans un r servoir propre est s re tant que celui ci est l abri de toute contamination par les oiseaux ou autres animaux ll est n cessaire d employer une eau s re pour laver les fruits et l gumes mouiller les aliments pr parer des boissons faire de la glace nettoyer les ustensiles de cuisson et de table se laver le
37. ts ayant contenu des aliments crus Pour les aliments cuits se servir de plats propres CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS S RS MANUEL Directives de base Faire bien cuire les aliments en particulier la viande la volaille les ufs et le poisson Portez les mets tels que les soupes et les rago ts bullition pour vous assurer qu ils ont atteint 70C Pour la viande et la volaille v rifiez que la chair n est plus rose ou mieux encore utilisez un thermom tre Faites bien r chauffer les aliments d j cuits Consid rations et conseils l intention du formateur CLEF 3 FAITES BIEN CUIRE LES ALIMENTS Motifs Une cuisson c ur limine la plupart des micro organismes dangereux Des tudes ont montr que des aliments cuits 70 C peuvent tre consomm s sans danger Certains aliments comme les viandes hach es les r tis roul s les grandes pi ces de viande et les volailles enti res exigent une attention particuli re Donner des exemples bas s sur les aliments ou les plats que consomment les membres du public Prendre le cas de ces aliments ou plats en parall le avec les techniques courantes de cuisson pour bien montrer comment garantir une cuisson compl te Si le public ne dispose pas de thermom tres insister sur la coloration des aliments comme indicateur d une cuisson suffisante Cuisiner sainement au four micro ondes Les fours micro ondes cuisent parfois de
38. u leur qualit Tout quipement cuisini res plaques chauffantes planches d couper tables et surfaces Mat riel de cuisine comptoirs r frig rateurs et cong lateurs viers lave vaisselle et autres mat riels ustensiles non compris employ sur les lieux de pr paration et de service des aliments F ces D chets et excr ments limin s par les tres humains et les animaux Tout produit v g tal ou animal pr par ou vendu pour la consommation humaine En font partie Aliment les substances boire ou m cher et tout ingr dient additif alimentaire ou autre substance entrant ou tant employ dans la pr paration des aliments N en font pas partie les substances employ es comme drogues ou m dicaments Maladie d origine alimentaire Terme g n ral employ pour d signer toute affection ou maladie provoqu e par la consommation d aliments ou boissons contamin s On parle traditionnellement d empoisonnement alimentaire Surfaces au contact des aliments Surfaces des mat riels et ustensiles qui sont normalement en contact avec les aliments Personne manipulant des aliments Toute personne qui touche directement des aliments emball s ou non des mat riels ou ustensiles alimentaires ou des surfaces au contact des aliments et qui doit de ce fait se plier aux exigences de l hygi ne alimentaire Hygi ne alimentaire Ensemble des conditions et mesures n cessaires pour assu
39. ue d y subsister des zones chaudes o les micro organismes risquent de prolif rer Les aliments d gel s au four micro ondes devront tre cuits dans les meilleurs d lais CLEF 4 MAINTENIR LES ALIMENTS BONNE TEMP RATURE Temp ratures de s curit des aliments La plage de temp ratures dangereuse s tend de 5 C 60 C les micro organismes s y multiplient tr s rapidement La r frig ration ralentit la prolif ration bact rienne Cependant m me en conservant les aliments au r frig rateur ou au cong lateur des micro organismes peuvent se d velopper Comment conserver les aliments bonne temp rature Refroidir et stocker rapidement les restes Faire cuire les aliments en petites quantit s pour r duire les restes Les restes ne doivent pas demeurer au r frig rateur plus de trois jours et ne doivent pas tre r chauft s plus d une fois On d g lera les aliments au r frig rateur ou dans un autre endroit frais Informations compl mentaires Les micro organismes ne peuvent se multiplier sous des temp ratures trop basses ou trop lev es Rafra chir les aliments ou les congeler ne tuera pas les micro organismes mais ralentira leur d veloppement En g n ral les micro organismes se d veloppent d autant plus rapidement que la temp rature s l ve Mais pass 50 C leur multiplication s interrompt Informations compl mentaires On peut faire refroidir rapidement les res
40. urs responsabilit s en mati re de s curit sanitaire des aliments D s le d but des ann es 90 l OMS avait mis au point dix r gles d or pour la pr paration des aliments traduites en de nombreuses langues et largement diffus es Toutefois la n cessit d un outil plus simple et plus g n ral est vite apparue Apr s pr s d un an de consultations avec des experts de la s curit sanitaire des aliments et de la communication des risques l OMS a pr sent en 2001 son affiche intitul e Cinq clefs pour des aliments plus s rs L affiche des Cinq clefs reprend tous les messages des dix r gles d or sous des titres simples faciles retenir et d taille davantage les raisons qui motivent les mesures propos es L affiche des Cinq clefs pour des aliments plus s rs Les messages essentiels des Cing clefs pour des aliments plus s rs sont les suivants 1 Prenez l habitude de la propret 2 S parez les aliments crus des aliments cuits 3 Fa tes bien cuire les aliments 4 Maintenez les aliments bonne temp rature 5 Utilisez de l eau et des produits s rs L affiche a t traduite en plus de 40 langues et sert actuellement diffuser dans le monde entier le message de l OMS en mati re d hygi ne alimentaire Mead PS et al Food Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases Vol 5 No 5 1999 INTRODUCTION Manuel sur les Cing clefs pour une alimentation plus s re L
41. us les mains avant de toucher des aliments et relavez les souvent pendant que vous faites la cuisine La plupart des micro organismes ne provoquent pas de maladies mais beaucoup de micro organismes dangereux sont pr sents dans le sol et dans l eau ainsi que chez les animaux et les tres humains Ces micro organismes dangereux sont v hicul s par les mains les torchons et les ustensiles et en particulier les planches a d couper Le plus l ger contact suffit pour qu ils passent dans les aliments et provoquent des maladies d origine alimentaire Lavez vous les mains apr s tre all aux toilettes Lavez et d sinfectez toutes les surfaces et le mat riel en contact avec les aliments Tenez les insectes les rongeurs et les autres animaux l cart des aliments et de la cuisine Consid rations et conseils l intention du formateur Le seul aspect de propret ne signifie pas qu un objet soit propre Il faut plus de 2 5 milliards de bact ries par 250 ml pour troubler l eau mais il suffit parfois de 15 20 bact ries pathog nes pour provoquer une maladie Si dans votre r gion on pratique l abattage domestique des animaux les directives suivantes sont d une grande importance Tenir la zone en tat de propret et l cart des zones de cuisine Se changer de v tements se laver les mains et laver les instruments apr s chaque abattage Ne pas abattre d animaux ma
42. utions valid es Une partie du site Web du d partement OMS de s curit sanitaire des aliments a t con ue pour permettre aux pays et partenaires d acc der aux diff rents outils produits dans les diff rentes parties du monde En changeant des id es mat riels et exp riences sur ce site on pourra contribuer activement diffuser le message de sant publique des Cing clefs pour des aliments plus s rs et pr venir les maladies d origine alimentaires INTRODUCTION SECTION 1 L MENTS DE BASE Le probl me Chaque jour partout dans le monde des gens tombent malades en raison des aliments qu ils consomment Ces affections sont appel es maladies d origine alimentaire et sont provoqu es par des micro organismes dangereux et ou des substances chimiques toxiques La plupart des maladies d origine alimentaire peuvent tre vit es en manipulant correctement les aliments Consid rations et conseils l intention du formateur Informations compl mentaires Les maladies d origine alimentaire sont un probl me qui se pose aux pays en d veloppement comme aux pays d velopp s alourdissent la charge des syst mes de soins affectent gravement les nourrissons les jeunes enfants les personnes g es et les malades cr ent un cercle vicieux de diarrh e et de malnutrition nuisent l conomie et au d veloppement national et au commerce international Pour simplifier l expression employer les
43. y P1022e q Et IIA Op IEIA dp XNe1 ev sinofno qg sinofno eg p1099e q GE P10222 q eg xne qg xney eg s nofnoj qz sinofno ez piosse daqe pion qi ez IBIA Gz Neeg sinofno q sinofnol eg DIGDSE Gg plone EL xne4 QL IIA EL souoddei s uswa Odwoy sopn y sadueSSIeEUUOD FORMULAIRES D VALUATION GLOSSAIRE Bact ries Organismes microscopiques que l on rencontre dans l environnement dans les aliments et chez les animaux Eau de Javel chlore Liquide l odeur forte contenant du chlore employ pour d sinfecter les surfaces en contact avec les aliments ainsi que les plats et ustensiles Contaminant Tout agent biologique ou chimique corps tranger ou autre substance introduits fortuitement dans les aliments de nature en compromettre la s ret ou la qualit Contamination crois e Introduction de micro organismes ou agents pathog nes provenant d aliments crus dans des aliments pr ts consommer les rendant peu s rs Zone dangereuse Plage de temp ratures entre 5 C et 60 C o les micro organismes croissent et se multiplient tr s rapidement Diarrh e Trouble intestinal marqu par des selles anormalement fr quentes et liquides D sinfection R duction du nombre de micro organismes dans le milieu l aide d agents chimiques et ou de m thodes physiques un niveau qui ne compromettra pas la s curit sanitaire des aliments o
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