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1. 719 Steaks grilles s sauce e b arnaise Pommes Pont Neuf e Griller des viandes volailles et abats TECHNIQUES B tonnets de l gumes julienne jardini re fleuriste ESSENTIELLES Pommes frites en deux bains e Sauce b arnaise M THODE D LABORATION Pr paration 1 h Cuisson 15 min Mariner les steaks e Parer la viande et d couper des steaks de 200 g ou de 400 g pour deux personnes Les ponger et les plaquer avec l huile des fragments de laurier et des brindilles de thym Clarifier le beurre marquer la reduction de la sauce b ar naise Fondre le beurre au bain marie et le clarifier Parall lement r unir dans une sauteuse l chalote cisel e les 34 de l estragon et du cerfeuil hach s le poivre concass un peu d eau le vinaigre et le vin blanc R duire l ensemble aux et lentement sur le coin du fourneau Retirer la r duction du feu et la laisser refroidir Tailler et frire les pommes Pont Neuf 1 bain Parer et tailler les pommes de terre en parall l pip des en tranches puis en b tonnets de 6 8 cm de long sur 1 cm de section Pr parer le cresson e Pr parer des bouquets de cresson et les r server au frais dans un fond d eau fra che Monter la sauce b arnaise Ajouter un peu d eau dans la r duction re froidie puis les jaunes d uf Saler et fouetter le sabayon sur le coin du fourneau en faisant des 8 jusqu ce que les jaunes paississent et laissent en
2. 1 Choisir le poivre voulu 2 Placer une petite quantit de poivre sur e Adapter le poivre en fonction de l l ment assaisonner un linge e taler un linge pour que les grains ne roulent pas et pour viter de laisser du poivre sur la planche e Replier le linge sur les grains 3 Ecraser le poivre 4 Contr ler utiliser e Passer un rouleau p tisserie plusieurs reprises sur les e V rifier et utiliser le poivre aussit t car une fois concass grains et les craser en tapant avec le rouleau il perd rapidement son ar me e Lors des cuissons l ajouter si possible en fin de pr para tion pour pr server son go t Poivre en grains concasser LIZ Chou blanc et rouge F pr liminaires similaires Ph nom nes physico chimiques Le chou rouge riche en anthocyanes qui il doit sa cou leur rouge doit tre arros de vinaigre bouillant Car les anthocyanes gardent une couleur proche du rose en mi lieu acide alors qu en milieu basique ils verdissent Les choux blancs et rouges sont sal s pour tre d gorg s par ph nom ne d osmose Ainsi en salant le l gume 1 Araser e Supprimer le trognon de mani re pouvoir retirer les premi res feuilles 3 Couper le chou en 4 e Partager le chou en quartiers sur sa hauteur en centrant la coupe sur le talon Pr parations des l gumes herbes et pices es choux sont des plantes de la famille des brassicac es tr s utilis es en cuisine
3. Os et parures de veau et morceaux de 2 ou 3 cat gorie pied crosse collier la texture et la sensation en bouche qu il procure ou carcasses et abattis de volaille KG 1 Les fonds blancs servent a mouiller le riz pilaf le risotto a Carotte KG 0 120 braiser des l gumes ou les cuire l anglaise Ces m mes Oignon KG 0 120 fonds deviennent des potages clairs consomm s une nee PONER ieee fois clarifi s Ces consomm s coll s la g latine de nr ene l Bouquet garni KG 1 viennent alors des gel es Les fonds blancs servent aussi Ail facultatif i i de base aux potages et aux sauces blanches de type ve eg ade L ls loute Poivre en grain KG PM Clou de girofle P 2 Ph nom nes physico chimiques Herv This ont montr qu au bout d un certain temps une viande poch e d part eau froide a perdu autant d eau et Pr parer un fonds consiste pocher les os et ou carcasses dans de l eau Sous l effet de la chaleur les carcasses et morceaux transmettent des substances nutritives aroma tiques et ou colorantes au mouillement On obtient alors un bouillon Les cuisiniers ont longtemps pr tendu qu un mouillement l eau froide tait imp ratif pour les fonds de mani re ce que les particules aromatiques puissent migrer dans le bouillon Cependant des exp riences men es par 1 Pr parer les l gumes e Eplucher et laver les l gumes carotte oignon poireau c leri branche e Les tronconner ou
4. For t noire C ur coulant chocolat fa on for t noire G noise framboise et Chantilly Omelette norv gienne chocolat pistache Entremets au caf fa on moka Op ra Entremets au fromage blanc et fruits rouges Fromage blanc aux fruits rouges amp cume de pample mousse Charlotte aux poires Charlotte aux fraises cume au basilic caramel de balsamique Bavarois rubann Marquise au chocolat Charlotte au cassis Mousse la passion Souffl amp au pralin Souffl l ger au grand marnier Savarin Chantilly Baba whisky coca Beignets de pomme Beignets de banane sauce chocolat Assortiment de sorbets Glaces aux fruits Glace la cr me Cr me glac e Fruits Melba Ananas caram lis glace au gingembre Mousse glac e au citron Nougat glac Souffl amp glac au grand marnier En coque d orange parfait glac au grand marnier cume chocolat Poire belle H l ne Verrine Champagne et cerise 747 748 749 750 751 152 733 754 755 794 195 796 797 798 799 800 801 802 803 804 805 806 807 808 809 810 811 812 813 814 815 816 817 818 819 820 821 822 823 824 825 LE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL Abaisser taler une p te l aide d un rouleau ou d un laminoir Abats l ments comestibles d un animal de boucherie distincts de la carcasse foie cervelle ris c ur etc Abattis l ments comestibles d une v
5. fa on Carmen 599 Soupe au pistou 600 Soupe de volaille fa on chinoise 601 SOUDE d HDISSONS nennen 602 Bisque de langoustine uf neige caramel de martini 603 Consomm printani re 604 Consomme de crabe au safran cr me prise de petits pois 605 Potage julienne Darblay MOS nn e Potage pur e de l gumes frais TECHNIQUES ePomme de terre ESSENTIELLES ePoireau INGR DIENTS e B tonnets de l gumes julienne jardini re fleuriste Base Q8 z Z Beurre KG 0 040 i 7 an Cui i METHODE D ELABORATION CHATIMAN planede poren KG 0 400 Pomme de terre Bintje KG 0 800 Eau L 1 8 Sel gros KG PM Marquer le potage en cuisson Suer au beurre les blancs de poireaux Finition IEEE ajouter l eau froide et les pommes de terre Saler au gros sel couvrir et cuire le po Pr parer les l gumes mincer finement les poireaux et couper les pommes de terre en mirepoix ou en quartiers selon leur taille tage de l gumes frais petit feu jusqu ce que les pommes de terre soient cuites a a Ecumer en cours de cuisson an 7 Sel fin KG PM Pr parer la garniture e Tailler une julienne de carotte de navet de blanc Beurre tamponner KG 0 020 de poireau et de c leri tuver s par ment les juliennes au beurre dans des sauteuses Garniture avec un peu d e
6. Bruno Cardinale EXTRAIT LE LIVRE DU Les techniques professionnelles Les recettes fondamentales Editions LT Jacques Lanore Manuel interactif personnalisable Il propose de nombreuses fonctionnalit s AA pendant CRE LiO Le Livre du Cuisinier 8 amp 1 J jours oreesa err amt A LES ne e voue Le trance En ne en CREME Aa dns ran m BEN ep pe m uni joe all meyser Animez votre classe Personnalisez votre manuel Partagez avec vos l ves Loom Int grez vos documents Cours Annotation Modifiez les pages Expos s Spot Masque Surligneur Cr ez vos propres pages Comparateur de documents Il est disponible sur PC Mac Tablettes Enseignant Eleve Eleve minimum 20 licences minimum 20 licences LE LIVRE DU CUISINIER Licence 1 an Licence 4 ans Offre valable sur justificatif de prescription pour un minimum de 20 l ves d une m me classe quip s du manuel papier Pour plus d informations fonctionnalit s mode d emploi www editions delagrave fr manuelnumerique Bruno Cardinale Extraits ditions LT Jacques Lanore SOMMAIRE Toutes les techniques notions tudi es et mots clefs sont r pertori s en fin d ouvrage dans un INDEX alphab tique exhaustif Pr faces et remerciements 2 Les r gles essentielles de s curit 27 Avant propos 5 La mallette du cuisinier les couteaux et les ustensiles 28 Sommaire 7 La batterie de cuisine et le mat riel de p
7. Graisser l g rement une plaque p tisserie o du papier sulfuris Ciseler 7 Inciser la surface d un poisson ou la graisse d une viande pour en faciliter la cuisson 2 Synonyme de chiffonnade 3 D tailler des oignons ou des chalotes en petits d s 4 mincer finement de la ciboulette Citronner Frotter la surface d un aliment fruit l gume volaille avec du citron Clarifier 7 Supprimer les particules en suspension dans un liquide en les emprisonnant avec du blanc d uf coagul 2 S parer les blancs des jaunes d ufs 3 Retirer les mati res superflues du beurre ou d un corps gras en le d cantant Clouter 7 introduire des clous de girofle dans un oignon 2 Introduire la surface d un aliment de petits b tonnets d un l ment gras ou aromatique lard anchois etc Coller Ajouter un l ment gelifiant a une pr paration pour la raffermir Compoter Cuire doucement un aliment couvert pour qu il devienne fondant Concasser Hacher grossi rement Confire 7 Cuire tr s lentement une viande ou une volaille dans de la graisse 2 Cuire doucement des fruits dans un sirop pour les gorger de sucre 3 Mac rer et conserver des citrons piqu s dans du gros sel 4 R tir lentement faible temp rature des quartiers de tomate p pin s arros s de mati re grasse avec des l ments aromatiques ail thym laurier origan etc Contiser introdu
8. tes d agneau pan es pommes macaires l estragon Escalope de veau la cr me petits pois la fran aise Mignon de veau sauce normande Pot au feu Jarret de veau fa on pot au feu Blanquette de veau l ancienne riz pilaf Blanquette de veau au lait de coco 668 669 6 0 6 1 6 2 6 3 682 683 684 685 686 687 688 689 690 691 692 693 694 695 696 697 Lotte l am ricaine riz pilaf Encornet farci aux deux sauces Homard thermidor Homard en fine cro te effluves d orange et d estragon Contrefilet r ti pommes croquettes Entrec te r tie endives brais es potatoes Carr d agneau r ti et carr persill jardini re de l gumes Carr d agneau r ti et pomme darphin Navarin aux pommes Curry d agneau riz madras Carr de veau ou de porc Choisy Carr de veau po l et patate douce Osso bucco la milanaise Souris d agneau brais e pommes en brioche Aiguillette brais e garniture printani re Paleron de b uf brais au ras el hanout Estouffade de b uf bourguignonne Estouffade de boeuf proven ale Veau marengo Saut de veau aux asperges Filet de b uf en cro te de sel Filet de b uf en cro te Gigot d agneau r ti pommes boulang res Selle d agneau roul e cresson la verveine pommes ch teau Tournedos aux artichauts et asperges vertes Tendre minc de b uf la fleur de sel chartreuse de l gumes 6 4 6 5 6 6
9. tisserie 31 Le vocabulaire professionnel 15 La fiche technique de fabrication 35 La tenue du cuisinier 22 Les quantit s commander 38 Les r gles d hygi ne en restauration 24 La mise en place du poste de travail 40 Partie I TECHNIQUES DE CUISINE Ga 1 DECOUPES FACONNAGE ET PLIAGE DES PAPIERS ET SERVIE TES 44 Disque de papier sulfuris 46 Gondole en tissu 50 Cornet de papier sulfuris 48 Serviette en lotus 52 2 PREPARATION DES LEGUMES HERBES ET PICES 54 B tonnets de l gumes julienne jardiniere fleuriste 56 Ch taigne 96 D s de l gumes mirepoix mac doine brunoise 58 Endive 97 Paysanne 60 Echalote 98 Carotte navet courgette tourn s 61 pinard 100 Ail 62 Fenouil 102 Bouquet garni 63 Haricots verts 104 Artichaut pr parer pour cuire en feuilles 64 Haricots cosser 106 Artichaut tourner et cuire dans un blanc 66 Petits pois 107 Asperge 68 Navet 108 no 70 Oignon 110 plete u Panais 112 Cardon 73 Poireau 114 Brocolis 74 Pois gourmands 116 Concombre 76 Poivre en grains concasser 117 Courgette 78 Poi 118 Carotte 80 asia es ze 82 Pomme de terre pr parations pr liminaires 120 Persil 83 Pommes de terre tourn es 121 Fines herbes 84 Patate douce 122 Celeri branche 86 Radis 124 C leri rave 88 Rhubarbe 126 Champignon 89 Salades diverses 128 Chou fleur 90 Salsifis 130 Chou de Bruxelles 91 Thym 131 Chou blanc et rouge 92 Tomate 152 Chou vert ou chou d
10. Coulis de fruits a Refroidir le sirop obtenu et le verser sur les framboises Ajouter le jus d un demi Sucre semoule meringue KG 0 020 ae Eau L 10 040 citron Mixer au mixer plongeant et passer au chinois tamine R server au frais re semoule KG 0 040 Cuire les pastillas et dresser Saupoudrer les pastillas de sucre glace et Framboise KG 0 240 les enfourner 180 C 10 min environ jusqu ce qu elles soient dor es et glac es Citron P 72 Dresser le coulis de fruits rouges sur les mousses au chocolat Dresser une mousse Accompagnement aes c t d une pastilla Accompagner de fruits rouges au choix Fruits rouges frais divers KG 0 100 Remarque compl mentaire Faconner les pastillas au plus proche du service pour ne pas d tremper la p te qui aura du mal colorer d faut sucrer et caram liser la p te au chalumeau la sortie du four Desserts Genoise framboise et Chantilly e Biscuit g noise Monter TECHNIQUES Creme Chantilly ESSENTIELLES eSirops e Entremet Monter M THODE D LABORATION Pr paration 1 h 10 Cuisson 20 min R aliser une g noise Tamiser la farine Faire fondre le beurre Fouetter les ufs et le sucre dans un cul de poule assez grand et au bain marie Lorsque l appareil est chaud sortir du feu Fouetter jusqu formation d un ruban Incorporer la farine en pluie avec une cumoire puis le beurre fondu Verser la g noise dans un moule man
11. concentr de tomate et le faire pincer l g re e Sortir du feu ment feu doux e Ajouter progressivement le fonds blanc en remuant avec un fouet pour viter la formation de grumeaux 7 Cuire la sauce tomate 8 Passer e Ajouter l ail le bouquet garni l assaisonnement et le e Passer la sauce au chinois tamine en foulant l g re sucre semoule ment Rectifier l assaisonnement et la consistance de la e Couvrir et cuire la sauce faible bullition ou au four sauce en la faisant r duire ou en la d tendant avec un 160 C 1 h 30 environ Remuer fr quemment peu de fonds REMARQUES Le beurre peut tre remplac par de l huile d olive gt La sauge l origan et le romarin se marient bien avec la tomate Le bouquet garni peut donc tre personnalis en utilisant ces ingr dients est possible de diminuer de moiti le poids du concentr de tomate et d ajouter 1 kg de tomates fra ches concass es que l on ajoute avec le mouillement Le sucre permet de limiter l acidit Il est Indispensable la sauce tomate gt Ne pas h siter d graisser la sauce l aide d un pochon en cours et en fin de cuisson Sauce tomate Hors d uvre froids Potages Hors d uvre chauds ufs Poissons Viandes et produits aquatiques Abats Volailles Desserts En ouverture de chaque chapitre la pr sentation d un Chef N Anti APPLICATIONS CULINAIRES gt Uuand personne ne s i
12. entrevoir le discontinuer pour former un sabayon fond de la sauteuse chaque coup de fouet sortir du feu e Veiller ne pas faire coaguler les jaunes pr matur ment e Continuer de fouetter 1 min pour baisser la temp rature 7 Monter la sauce S Passer e Incorporer progressivement le beurre clarifie en fi e Passer la sauce au chinois let en fouettant nergiquement pour mulsionner les e Rectifier l assaisonnement si besoin jaunes avec le beurre e R server la sauce 50 C maximum pour viter que les jaunes coagulent et fassent trancher la sauce REMARQUES gt Pour une sauce mousseline ajouter la cr me fouett e avant l envoi faut absolument viter le contact de la sauce hollandaise avec de l argent ou de l aluminium car elle change de couleur et devient verd tre gt Si la sauce se dissocie il est possible de la remonter avec un peu d eau ou en red marrant un sabayon part gt Les sauces mulsionn es base d uf ne se conservent pas et doivent tre r alis es juste avant le service au plus proche de leur consommation gt Si les jaunes ont tendance coaguler il est possible d ajouter un peu d eau et de les mixer avec un mixer plongeant pour leur redonner une texture convenable Sauce hollandaise et sauce mousseline Sauce tomate a Sauce tomate est une base de la cuisine souvent ser gt vie pour accompagner les viandes poissons p tes riz INGREDIENTS ZAZA
13. fruits M THODE D LABORATION Pr paration 30 min Cuisson 5 min R aliser la panna cotta e Placer les verrines au cong lateur pour les refroi dir Faire tremper la g latine l eau bien froide R unir dans une russe la cr me et le sucre roux puis les m langer Les porter bullition Coller le m lange hors du feu en ajoutant la g latine press e Temp rer 1 2 min avant d ajouter l alcool Verser la panna cotta dans les verres glac s et laisser prendre au frais R aliser le coulis de fruits rouges R aliser un sirop en portant bullition l eau et le sucre Retirer aussit t du feu Si les fruits rouges sont surgel s ajouter le sirop chaud sur ces derniers S ils sont frais refroidir le sirop avant de le verser Il s agit d obtenir un m lange temp r pour ne pas d naturer la couleur du fruit La quantit de sirop peut varier en fonction des fruits utilis s Il faut donc l ajouter progressivement tout en mixant Jusqu obtenir la consistance et le taux de sucre voulus Ajouter le jus de citron press Passer le coulis au chinois tamine Turbiner le sorbet de fruits rouges Diviser en deux le coulis En tur biner la moiti pour r aliser un sorbet de fruits rouges R server la seconde partie au frais R aliser des motifs de pate tulipe M langer le lait avec la vanille et le sucre Verser progressivement ce m lange sur la farine dispers e en fontaine dans un cul de poule tout en d layant
14. la spatule Ajouter le beurre fondu puis le blanc d uf Coucher la p te avec le dos d une cuill re sur plaque beurr e pour fa onner des bandes de 12 cm x 4 cm Marbrer la p te avec un peu de ce m me appareil teint au cacao en poudre l aide d un cornet et d un couteau d office voir P te tulipe Enfourner 200 C jusqu coloration blonde Des la sortie du four d coller les tuiles avec une spatule en inox et les cintrer autour d un cercle les motifs contre ce dernier Dresser e Sur la panna cotta verser le coulis de fruits rouges d corer le verre d une physalis Disposer cot un motif de p te tulipe et le garnir d une quenelle de sorbet D corer l assiette de quelques points de coulis et accompagner l ensemble de trois mares fra ches Remarque compl mentaire Avant de mettre de la cr me ou du lait dans une russe il est judicieux d en mouiller l g rement le fond Le r cipient sera ainsi plus facile nettoyer INGR DIENTS Panna cotta Cr me liquide Sucre roux G latine feuilles Cointreau Coulis et sorbet M lange de fruits rouges frais ou surgel s Sucre semoule Eau Citron Farine Sucre semoule Sel fin Lait entier Blanc d uf Extrait de vanille Beurre Cacao en poudre pour marbrer Physalis M re ou framboise L KG P L KG KG KG P P te tulipe ee KG KG KG L L L KG KG F P Desserts Base coll e 0 800
15. les laisser entiers e Couper la t te d ail en deux Fonds fumets sauces avec elle ses substances aromatiques que celle dont la cuisson a t d marr e l eau bouillante Les viandes plong es dans l eau chaude semblent m me perdre plus rapidement leur jus car elles se contractent sous l effet de la chaleur N anmoins il est encore d usage de d marrer un fonds l eau froide car il semblerait que le bouillon soit moins trouble l arriv e 2 Piquer les oignons pr parer un bouquet garni e Piquer un oignon avec deux clous de girofle au niveau du talon pour qu ils soient bien fix s et pr parer un bouquet garni 3 Pr parer les carcasses 4 D buter la cuisson e Concasser finement les os pour gagner de la place dans e Rincer et placer les carcasses dans une marmite mouiller la marmite et pour optimiser l change de saveurs 1 cm au dessus des os et porter fr missement en e Les faire d gorger 1 2 h l eau froide cumant e Ajouter la garniture apr s avoir cum 5 Pocher e Pocher les os de veau 3 h ou les carcasses de volaille 1 h e Passer le fonds au chinois tamine sans fouler pour le petits bouillons garder limpide e Ecumer et ajouter de l eau pendant la cuisson si n ces e Le refroidir en cellule le conditionner ventuellement en saire poches sous vide l tiqueter et le stocker 4 C REMARQUES Les fonds blancs sont essentiellement fabriqu s partir d os d
16. nougatine fine la noisette Saumon marin au citron vert f roce d avocat 577 et fil de porto 585 POTAGE S ee ee AEEA EA EEA 586 Gaspacho l andalouse 588 Potage Parmentier 590 Gaspacho de concombre et betterave Potage de tomate au quatre pices tuile au s same 589 et mozzarella 591 Potage julienne Darblay Potage de potiron et ch taignes caram lis es Potage Saint Germain Potage de lentille corail cr me prise de bacon Cr me Agn s Sorel Cr me de champignon aux noix et beignets souttl s Velout dubarry Velout fa on Carmen HORS D UVRE CHAUDS iiini Gnocchis la parisienne Gnocchis la parisienne aux courgettes et crevettes Gnocchis la romaine Polenta sardines marin es et poivrons Beignets de langoustine sauce andalouse Beignets de gambas salade de chou blanc la coriandre Quiche lorraine Quiche au cheddar fondue de tomates au cumin Tarte fine la tomate et au ch vre Tartelette de l gumes au Saint Nectaire uf cocotte la cr me uf cocotte au miroir et cr me d ail uf au plat aux foies de volaille uf au plat cume de lard fum ufs brouill s la portugaise Verrine d ufs brouill s aux crevettes ufs mollets la florentine uf en deux cuissons fricass e de champignons gE IPN N ANANO A E O O Y Sole grill e ma tre d h tel jardini re de l gumes Dos de saumon grill beurre safran l orange carottes au miel Pav de saumon l
17. oseille Thon marin au gingembre et citronnelle carpaccio d ananas crevisses homards langoustes ou langoustines la nage Nage de Saint Jacques l anis vert Sole meuni re pomme l anglaise Dos de cabillaud meuni re pommes au four carottes au cumin 592 993 594 2393 596 597 398 999 609 610 611 612 613 614 615 616 617 632 633 634 635 636 637 638 639 651 652 653 654 655 656 657 Soupe au pistou Soupe de volaille fa on chinoise Soupe de poissons Bisque de langoustine uf neige caramel de martini Consomme amp printani re Consomme amp de crabe au safran cr me prise de petits pois Moules gratin es Risotto l aneth et moules gratin es Ravioles de langoustine la menthe Tortellini au pesto de courgette Saucisson en brioche sauce porto Fricass e de poivron et coques couronne brioch e Allumettes au fromage Feuillet de ch vre aux pinards Souffl amp au fromage Souffl au saumon coulis de tomate et c leri Moules la marini re Hu tres chaudes aux asperges perles de Corbi res uf poch Cendrillon Tulipe d uf poch hollandaise Omelette plate aux champignons Tortilla au jambon serrano Omelette roul e au jambon et aux herbes Croustillant d omelette aux l gumes et l emmental uf farci Chimay uf cube en vice versa et foie gras air de x r s Darne de colin poch e beurre citronn pommes
18. permet de mesurer la temp rature des produits Pince chiqueter utilis e pour fa onner les bordures de tartes LA BATTERIE DE CUISINE ET LE MAT RIEL DE P TISSERIE et cuissons de cuisine et de p tisserie Chinois piston sert verser les l ments liquides tels que sauces ou coulis de mani re pr cise et rapide Fouet sauce permet de m langer remuer et fouetter les liquides Siphon permet de r aliser des Chantilly l g res la minute et des mousses appel es cumes ou espumas Cuill re sph rification utilis e pour fa onner des perles de liquides entour es d une coque g latineuse appel es sph res Fouet blanc sert monter les blancs en neige e mat riel de batterie regroupe l ensemble des ustensiles n cessaires aux pr parations d barrassages cumoire sert cumer o saisir les aliments en immersion dans un liquide Louche et pochon permettent de manipuler les liquides Cuill re sauce utiles pour manipuler et verser facilement les liquides Araign e sert manipuler les l ments en friture et saisir certains aliments en immersion dans un liquide Spatule r duction permet de remuer facilement de grandes quantit s de liquides Tamis farce sert essentiellement tamiser les farces la mie de pain ou la pulpe de pomme de terre Notions essentielles 31 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapi
19. produits issus de l industrie agroalimen taire sont adapt s la restauration collective et la restauration rapide Sole habiller et fileter a sole est un poisson plat comportant quatre filets qui vit sur les fonds sableux Mais sous l appel lation sole on trouve un grand nombre d esp ces de poissons plats comme la sole tropicale la 2 limande sole ou la sole du S n gal dont les prix sont g n ralement plus faibles que ceux de la sole commune solea solea p ch e dans les eaux c ti res d Europe Sans autre pr cision le terme sole d signe la sole commune dont la chair est plus d licate Le restaurateur qui propose une autre esp ce doit le men tionner sur sa carte ex Sole tropicale pour ne pas tromper le consommateur La sole commune comporte une peau noire et une peau blanche Le d pouillement peut tre fait avant le filetage ce qui est par exemple impossible pour une limande Mais il ne faut pas toujours retirer le deux peaux La sole ob it certaines r gles de dressage e Elle est enti rement d pouill e pour tre filetee e Servie enti re et en sauce elle doit tre d pouill e c t peau noire La peau blanche est alors pr serv e mais caill e La sole est aussi t t e avant cuisson en biais pour viter les pertes puis barb e au niveau des barbes internes apr s cuisson Elle est ensuite pr sent e peau blanche apparente Certains professionnels d pouillen
20. ter avec la glace chocolat terminer avec une bande de g noise la puncher et r server l omelette au froid n gatif Grand Marnier L 10 100 Terminer l omelette norv gienne dresser Monter les blancs avec une pinc e de sel et les serrer avec le sucre D mouler l omelette norv gienne La masquer d une couche de meringue de 3 4 mm d paisseur Placer l entremet sur le plat de service et finir de le d corer de meringue la poche Colorer au four 250 C ou au chalumeau Remarque compl mentaire L omelette peut tre mont e en cadre en gouttiere ou sans aucun moule Elle est flamb e en salle avec le Grand Marnier Desserts 19 ditions LT Jacques Lanore Vos d l gu s p dagogiques Dans votre acad mie un d l gu p dagogique est votre disposition pour r pondre toutes vos questions N h sitez pas le contacter Val rie GOUAULT Arrondissement le Pari Fabien LEMAIRE Arrondissements de Paris 3 4 5 10 11 12 13 14 19 20 fabien lemaire magnard fr Annabelle MARAIS Patrick NICOLAS patrick nicolass magnard fi MAYOTTE TOM R UNION SERVICE ENSEIGNANT SO GE RE 62 avenue de Bayonne Pour les ouvrages Magnard Pour les ouvrages Delagrave Casteilla service enseignant editions delagrave fr MARTINIQUE GUADELOUPE GUYANE isabelle PRADO isabelle prado magnard fr sogerexport eb gmail com oO CE LE LIVRE DU CUISINIER Nombre de pages 840 pages Be
21. 0 145 4 0 080 0 800 0 400 0 400 1 0 080 0 140 PM 0 060 0 060 PM 0 040 PM 8 24 Mousse au chocolat ef 1 a iy NN e Poche douille Utiliser e Meringue la fran aise Monter TECHNIQUES ESSENTIELLES e Cr me Chantilly M THODE D LABORATION QOELLE Pr parer les l ments de base Concasser le chocolat et le faire fondre au bain marie dans un cul de poule avec le beurre Veiller ne pas surchauffer le chocolat pour pr server sa qualit gustative M langer beurre et chocolat avec une spatule de mani re obtenir un m lange bien lisse Sortir le cul de poule du bain marie et incorporer les jaunes d uf Monter une meringue la fran aise Monter les blancs en neige avec une pinc e de sel et les serrer avec le sucre semoule en le versant en pluie par petites quantit s Terminer la mousse au chocolat Verser le m lange de chocolat de beurre et de jaune d uf sur les meringues la fran aise en m langeant d licate ment l ensemble avec une cumoire o une maryse Dresser et d corer la mousse Remplir des contenants de taille appro pri e et de forme voulue verrines coupes verres R server la mousse au choco lat au frais environ 2 h pour qu elle fige Monter la cr me froide avec le sucre et la vanille pour obtenir une cr me Chantilly ferme e Au moment de l envoi dresser la poche douille une rosace de cr me Chantilly sur chaque mouss
22. 00 chocolat chauffer inutilement Sortir le cul de poule du bain marie et ajouter les Sucre semoule KG 0 100 jaunes M langer et laisser temp rer le m lange hors du feu quelques minutes Poudre d amande KG 0 100 Pendant ce temps monter les blancs en meringue la fran aise Incorporer d lica nee 5 en 2 Be u u tement celle ci au m lange chocolat beurre jaunes temp r en coupant et en Fe Vanille liquide L PM soulevant la masse avec un fouet Dresser la mousse au chocolat en verrines l aide d une poche douille La laisser se raffermir au frais jusqu l envoi Garniture pastilla nn Pr parer la garniture de la pastilla Torr tier les noisettes quelques al KG 0 100 minutes au four ou la po le sans mati re grasse les colorer l g rement Couper ions ire coe P J J P Noisette mond e KG 0 030 les fraises en 4 o en 6 selon leur grosseur g o Mousse au chocolat ner Plier les pastillas R aliser une cr me d amande cr mer le beurre pommade Chocolat noir KG 0 125 Beurre KG 0 010 Jaune d uf P 2 Blanc d uf P 4 avec le sucre et la vanille Incorporer la poudre d amande puis les ufs M langer et incorporer le rhum Beurrer les feuilles de brick Les garnir au centre de cr me d amande de fraises de noisettes et de framboises Plier les pastillas et les r server au frais sur papier sulfuris R aliser le coulis de fruits rouges Porter bullition l eau et le sucre
23. 6 Beurre clarifie 318 Beurre compos froid Beurre pommade 319 beurre ma tre d h tel 322 Beurre blanc et beurres mulsionn s 320 Beurre parfum chaud beurre de crustac s 324 12 FONDS FUMETS SAUCES 326 Fonds bruns 328 Sauce vinaigrette 349 Sauce espagnole 330 Sauce mayonnaise 350 Fonds blancs 552 Sauce hollandaise et sauce mousseline 352 Velout s 334 Sauce b arnaise 354 Gel es 336 Sauce am ricaine 356 Sauce chaud froid blanche 338 Jus ou sauce Issue du r tissage 358 Sauce chaud froid brune 340 Sauce base de gastrique 360 Fumet au vin blanc 342 Sauce par d gla age 362 Sauce vin blanc pour poissons 344 Sauce tomate 364 Fumet au vin rouge 346 Sauce b chamel 366 Sauce vin rouge pour poissons 348 Sauce Mornay 367 13 CUISSONS viandes volailles poissons l gumes 368 Braiser blanc 370 Pocher une viande pour pr parer une marmite Braiser brun 372 ou un pot au feu 396 Cuire en papillotte 374 Pocher une viande pour pr parer un velout Frire r aliser une p te frire sans blanc 376 ou une blanquette 398 Glacer des l gumes 378 Po ler 400 Griller des poissons 380 Rago t blanc 402 Griller des viandes volailles et abats 382 Rago t brun 404 L gumes la grecque 384 R tir viandes et volailles 406 Cuire l anglaise des l gumes secs 386 Sauter un magret ou un filet de canard 408 Cuire l anglaise des l gumes frais non Sauter meuni re 410 f culents 388 Sauter un poulet 412 Cuire l anglai
24. 6 7 698 699 700 701 702 703 704 705 706 707 708 709 710 711 112 713 714 215 716 717 718 219 Foie de veau Bercy pommes mignonnettes Foie de veau pur e de pommes granny Rognons de veau beauge Rognons grill s flan de poivrons pommes soleil 62 he Sa TE Magret de canard au poivre vert pommes croquettes Filet de canette tomate mozzarella pommes fondantes 722 123 724 725 132 es Ris de veau braise l ancienne Ris de veau et laitue brais e Onglet grill sauce choron et pommes gaufrettes Onglet aux jeunes l gumes cume d chalote Poulet grill l am ricaine sauce diable Supr me de volaille grill sauce paloise Jambonnette de canard l orange Jambonnette de volaille aux fruits secs gratin de pomme de terre 726 727 128 729 734 733 736 737 Poularde poch e sauce supr me riz sauvage Poularde poch e l indienne semoule au poivron Poulet saut champeaux Poulet saut fa on Vall e d Auge Fricass e de volaille l ancienne riz pilaf Fricass e de volaille au macvin pommes de terre au comt et morteau Lapin aux olives et champignons Gibelotte de lapin aux petits l gumes Canard aux navets en deux cuissons Blanc manger aux amandes Panna cotta au cointreau coulis de fruits rouges uf la neige uf la neige aux fruits secs et au miel Cr me caramel Cr me br l e Pudding diplomate Diplom
25. Beurre pour suer KG Romarin B Estragon B Ail KG Sel fin poivre moulu KG Sucre semoule KG Vinaigre balsamique L Vin rouge L Fonds brun de veau li i Beurre pour monter Tulipes et d cor Feuille de brick Romarin Fleur de sel noir d Hawa KG Remarque compl mentaire La sauce peut tre r alis e par d gla age dans le r cipient de cuisson Viand 1 500 0 040 0 030 PM 0 600 0 030 PM 2 400 0 040 0 040 0 015 0 060 0 400 O 025 s PM es Viandes saut es sauce par d gla age Ce m tier est fait de multiples facettes on peut choisir sa voie en devenant p tissier cuisiniev tvaiteny en travaillant en Trance ou l tranger en s installant ou en vestant employ Il faut s ovienter vers le domaine qui nous covvespond le mieux pour faive ce m tier avec passion y dE Blanc manger aux amandes 758 Panna cotta au cointreau coulis de fruits rouges occ 759 C DIPS SAR mn 760 CEuf la neige aux fruits secs et au miel 761 Cr me caramel 762 Cr me br l e meme 763 Pudding diplomate 764 Diplomate et sa glace rhum et raisins 765 Cr pes aU SUCHE nase 766 Pannequet la mangue et caramel d orange 767 Mousse Chocolat nn 768 Pastilla aux fruits rouges et mousse au chocolat 769 Fruits CONTES en ites 7 0 Gratin de riz au Lait nn 771 Tarte Bour
26. En fonction des va ri t s ils se consomment crus ou cuits Choux blancs et choux rouges se pr tent des pr parations le milieu le moins concentr dit hypotonique l eau non sal e contenue dans le chou migre vers le milieu le plus concentr dit hypertonique la surface du chou que l on a sal e L eau peut ainsi tre extraite du chou et tre goutt e en amont du dressage 2 Supprimer les feuilles fl tries e Retirer les premi res feuilles fl tries ou abim es si n cessaire 4 Supprimer les talons e Sur chaque quartier de chou couper les talons en biais pour suivre leur forme et les liminer 5 Ecarter les feuilles 6 D barrasser dans une eau vinaigr e e carter l g rement les feuilles de choux pour faciliter leur e Placer les quartiers de chou dans une calotte remplie lavage d eau froide vinaigr e e Les laisser tremper une vingtaine de minutes 7 Laver a Emincer e Laver les quartiers dans plusieurs eaux sans les laisser e Emincer finement les quartiers de chou blanc ou rouge tremper e est possible d utiliser un robot ou une mandoline D gorger le chou blanc 10 D gorger le chou rouge e Une fois minc saler le chou blanc et le laisser d gorger e Une fois minc saler le chou rouge l arroser de vinaigre dans une calotte au moins 30 minutes bouillant pour garder sa couleur et le laisser d gorger e L goutter avant utilisation dans une calotte pendant 30 minutes e L
27. KG 0 025 alors au gros sel et terminer la cuisson Lentilles corail KG 0 800 u ae oo Sel gros KG Terminer le potage e Retirer l ail et le bouquet garni Mixer passer au chinois TR le potage de l gumes secs Cr mer porter bullition cumer incorporer le beurre PLUS el ROUTE En hors du feu rectifier l assaisonnement Cr me paisse L 10 080 z gt au see Beurre KG 0 040 Pr parer l accompagnement Dorer des carr s de p te filo et les frois ser Colorer au four 160 C Equeuter la sauge D cor P te a filo KG Dresser Verser le potage de lentilles corail dans une assiette creuse Dresser un Euf p flan et une rose de p te filo D corer de sauge Sel fin KG PM Sauge B Va Remarque compl mentaire Pour les flans le bacon n est pas blanchi pour pr server un maximum de saveur Il est alors parfois inutile de saler l appareil Pour viter une perte de mati re trop importante ne pas passer l appareil au chinois Potages ZA eut on obtenir trois toiles au Guide Michelin avec 7 seulement sept personnes en cuisine et quatre per Za sonnes en salle Peut on faire vivre un tablissement en fermant trois jours par semaine Peut on ne pas avoir de carte et cuisiner au gr des produits des saisons et des en vies Peut on se concentrer sur vingt cinq couverts par service seulement Peut on devenir un grand chef sans avoir fait le tour des grands tablissements de ren
28. Ou risottos N Elle sert de base de nombreux plats en sauce notamment dans la cuisine proven ale et italienne Elle est aussi par Beurre KG 0 050 exemple utilis e pour Poitrine de porc fum e ou demi sel KG 0 100 e la sauce bolognaise viande hach e saut e d glac e au vin an a ae iz Oignon KG 0 100 blanc mouill e avec sauce tomate voire fonds brun re eh cee e la sauce diable vin blanc et vinaigre r duit avec chalote ci E T E KG 0200 sel e et poivre mignonnette le tout mouill la sauce tomate Fonds blanc ou eau L 1 et au fonds brun ou de sauce demi glace Ail G 4 Bouquet garni P 1 Sel fin sucre semoule poivre moulu KG PM 1 Pr parer les l ments 2 Peser les autres ingr dients e Tailler de la poitrine en lardons et la blanchir d part e Peser le beurre et le couper en parcelles eau froide e Peser la farine le concentr de tomate et le fonds blanc e Tailler carottes et oignons en mirepoix d germer de l ail pr parer un bouquet garni a a n 1h i i Ta i n a a i tr L A i L De PE 7 CR CRE CNE eS EON u cs f fi 3 i i 4 a N F i A s N h Es 3 Suer la garniture 4 Singer e Suer au beurre les lardons blanchis avec les carottes et e Ajouter la farine m langer la spatule et cuire le roux 1 les oignons 2 min feu doux en remuant Fonds fumets sauces 5 Tomater amp Mouiller e Ajouter le
29. Potage pur e de l gumes secs TECHNIQUES Flans de l gumes ESSENTIELLES Bouquet garni e Poireau Flan de bacon INGR DIENTS oz Bacon KG 0 300 METHODE D ELABORATION BEEETIRDENBITETTEEIT NT Ai lo R aliser les flans de bacon Couper le bacon en d s Le raidir au beurre Concentr de tomate KG on sans le blanchir Ajouter concentr de tomate cr me ail cras et d germ ainsi ae a a g N i i Cr me liquide L 10 500 que la sauge Porter bullition et infuser couvert hors du feu une quinzaine de queen f minutes Oter la sauge et mixer l infusion Ajouter ufs et jaunes mixer nouveau ee z Rectifier l assaisonnement si n cessaire attention le bacon est sal Mouler et po Ail KG cher au four au bain marie 140 C Sel fin poivre moulu KG Pr parer les ingr dients du potage Ciseler les oignons Tailler les Potage carottes en paysanne mincer les poireaux Pr parer un bouquet garni plucher d t l ai Beurre KG 0 040 germer et craser l ail paste KG 0 080 Marquer le potage e Suer au beurre carottes oignons et poireaux Ajouter Oignon KG 0 080 les lentilles corail et mouiller a l eau froide a 5 cm au dessus des l gumes Porter Poireau KG 0 080 bullition cumer ajouter ail et bouquet garni Ne pas assaisonner pour ne pas nuire Bouquet garni B 1 la cuisson Couvrir et cuire feu doux jusqu ce qu ils s attendrissent Les saler Ail
30. S Pain de g ne g teau de Savoie le flottante Cr me Chantilly I INGREDIENTS Biscuit g noise uf entier P 4 Sucre semoule KG 10 125 Farine T55 KG 0 125 Beurre KG 0 025 Garniture D cor Amandes hach es o concass es KG 0 100 Framboise P 24 Amarena P 1 Cr me fleurette L 10 400 Sucre semoule KG 0 040 Vanille gousse P 1 Sucre semoule KG I0 150 Eau L 10 150 Kirsch KG 0 040 fourrage Confiture de framboise KG 0 080 Sauce chocolat En Chocolat noir KG 0 080 Eau L 0 040 Sucre KG 0 040 Cr me liquide L 0 040 Fr UNS Omelette norv gienne chocolat pistache RE Base de g noise e Cr me anglaise R aliser 2 TECHNIQUES Meringue la fran aise Monter INGREDIENTS ESSENTIELLES Biscuit g noise Monter e Sirops Cr me anglaise M THODE D LABORATION EXRIEREEUT a p Jaune d uf P 16 R aliser la glace pistache et la glace chocolat Ramollir s par Sucre semoule KG 0 320 Vanille gousse P 1 ment dans deux calottes la p te de pistache et le chocolat au bain marie R aliser une cr me anglaise bouillir le lait avec la vanille fendue Blanchir jaunes et sucre Parfums Incorporer la moiti du lait Reverser le tout dans la russe Cuire la cr me la nappe Chocolat noir KG 0 160 avec une spatule Vanner sur glace passer la cr me au chinois tamine Alors qu elle P te de pistache KG 0 160 est encore ti de la diviser e
31. aromatiques accroch s un r cipient br lant ayant servi la cuisson Degorger 1 Immerger un aliment dans de l eau froide parfois avec un peu de vinaigre pour le d barrasser du sang qu il contient 2 liminer par salage une partie de l eau de certains l gumes LA MALLETTE DU CUISINIER LES COUTEAUX ET LES USTENSILES cuisinier dispose de certains outils personnels qui le suivent tout au long de sa carriere e sont les petits ustensiles d utilisation courante et les couteaux principaux Les outils sont en contact avec la nourriture il faut respecter les r gles d hygi ne e Pendant le travail proc der un lavage manuel avec une solution d eau et de d tergent d sinfectant bact ricide dilu en respectant les instructions du fabricant Rincer abondamment pour liminer tout r sidu de produit susceptible d entrer en contact avec les aliments e Ne pas s cher les couteaux avec les torchons utilis s pour le travail courant e Avant de quitter la cuisine passer les outils en machine le cycle automatique permet le nettoyage la d sinfection et le rin age L exposition une temp rature lev e facilite le s chage e Veiller ce que le mat riel soit parfaitement sec avant de le ranger car l humidit favorise le d veloppement des micro organismes et des moisissures dans les mallettes Les outils sont dangereux il faut observer les quelques pr cautions suivantes e Utiliser du mat riel professio
32. ase de gastrique Base Marinade 2 Z Faux filet KG 1 6a2 2 F a E F METHODE D ELABORATION EEE IEEE EE UT ean gomresoulk ler D tailler le faux filet D graisser parer et d couper le faux filet en por ae BE eee tions de 180 200 g RENE BER BEN Mariner la viande e Pr parer une marinade instantan e avec huile frag ments de thym et de laurier Mariner la viande au frais Pommes de terre Bintje KG 2 A Sel fin KG PM Tailler les pommes Pont Neuf Parer et tailler les pommes en b tonnets Br sauce moutarde de 6 8 cm de long sur 1 cm de section pour obtenir des pommes Pont Neuf u we Sucre semoule KG 0 040 R aliser ler sauce moutarde e Cuire le sucre et le vinaigre au caramel Vinaigre blanc L 0 040 gastrique Ajouter le fonds R duire quelques minutes pour lui donner une consis F rde blanc L 10100 tance nappante puis ajouter la moutarde hors du feu Monter au beurre Assai Moutarde forte KG 0 100 sonner Ne plus faire bouillir Sel fin poivre moulu KG PM R aliser la sauce ketchup Pour r aliser la sauce ketchup proc der Beurre KG 0 015 comme pour la sauce a la moutarde en remplacant la moutarde par le ketchup Sauce ketchup a H Blanchir les pommes Pont Neuf Plonger les pommes dans un premier sucre semoule KG bain de friture 140 C pour les cuire c ur sans les colorer Les goutter sur Vinaigre blanc L papier absorbant Fonds bla
33. ate et sa glace rhum et raisins Cr pes au sucre Pannequet la mangue et caramel d orange Mousse chocolat Pastilla aux fruits rouges et mousse au chocolat Fruits cond s Gratin de riz au lait Tarte Bourdaloue Sabl breton cr meux aux agrumes Tarte alsacienne Tarte aux pommes Tarte aux fruits rouges Tarte au citron Tarte au chocolat Tarte chocobanane la coco Tarte feuillet e aux fruits Feuillet cr me la rose et fruits rouges Millefeuille Millefeuille aux framboises et cr me pistache Pithiviers Pithiviers aux griottes Chou chantilly Chou chantilly la violette Chou la cr me Chou caram lis au pralin Eclairs caf et chocolat clair au citron Poirier Mousseline aux fruits fa on paviova TABLEAUX R F RENTIELS CAP BAC PRO 738 739 740 741 742 743 744 745 746 129 759 760 761 762 763 764 765 766 767 768 769 770 ea 712 113 774 IIa 776 VAT 778 119 780 781 782 783 784 109 786 787 788 189 790 791 792 193 Caneton en deux cuissons Salmis de poule faisane pommes fondantes Salmis de pintadeau lasagnes de l gumes Poulet cocotte grand m re Poulet en cocotte citron sous la peau et fine ratatouille Coq au vin et carottes glac es Canard enroul la r glisse deux textures de navet Poulet r ti pommes allumettes Coquelet contis au chorizo et risotto fa on paella UE C9 he EEE E
34. au de sel et de sucre couvert d un papier sulfuris Rassembler la amtare Carotte KG 10 160 J Blanc de poireau KG 0 160 Pr parer le cerfeuil R server des pluches de cerfeuil dans un peu d eau Celeri rave KG 0 080 froide Navet KG 0 080 Passer et terminer le potage V rifier la cuisson des pommes de terre ete ace en les piquant avec un couteau d office Mixer le potage avec une girafe Le passer aon os a oo ss 2 Sucre semoule KG PM au chinois lui adjoindre la cr me puis le porter de nouveau bullition Ecumer si n cessaire rectifier l assaisonnement et au besoin la consistance par r duction R server le potage au bain marie le tamponner en surface avec un morceau de beurre et couvrir Dresser Remuer le potage julienne Darblay et le dresser br lant dans un r ci pient chaud soupi re bol assiette creuse r partir la garniture chaude et d corer de pluches de cerfeuil PR PARATIONS SIMILAIRES CLASSIQUES Potage Freneuse Cr cy Du Barry 592 Potages RE ei nenn om e Potage pur e de l gumes frais TECHNIQUES ESSENTIELLES e Ch taigne e Poireau e Bouquet garni METHODE D LABORATION Pr paration 1h Cuisson 20 min Pr parer les l ments du potage D couenner la poitrine la blanchir d part eau froide et la rincer mincer les poireaux Pr parer un bouquet garni Tailler le potiron en mirepoix Laver la t te d ail et la couper en deux avec la peau Cou
35. daloue 00 772 Sabl breton cr meux aux agrumes 773 Torre alsacienne ee nie 774 Tarte aux pommes 775 Tarte aux fruits rouges 0 0 0 0 000 776 Tarte 3U C rON n 777 Tarte au chocolat 7 8 Tarte chocobanane la COCO 779 Tarte feuillet e aux fruits 0 0 780 Feuillet cr me a la rose et fruits rouges 781 Millefeuille nnn 82 Millefeuille aux framboises et creme DISCO ee 783 RILULINURE EE id EEA 784 Pithiviers aux griottes oe 785 Chou chantilly 786 Chou chantilly la violette 787 Chou la cr me n 788 Chou caram lis au pralin 789 Eclairs caf et chocolat 0 cccccccccccceccececeeee 790 CLAT an 791 SSERTS PO a er 792 Mousseline aux fruits fa on pavlova 793 FORD AR 794 C ur coulant chocolat fa on for t noire 795 G noise framboise et Chantilly 00000000000 796 Omelette norv gienne chocolat pistache 797 Entremets au caf fa on moka 798 OPES eA AA 799 Entremets au fromage blanc et fruits rouges 800 Fromage blanc aux fruits rouges cume de pamplemousse 801 Charlotte aux poires 802 Charlotte aux fraises cume au basilic caramel de balsamique 803 Bavarois rubann 804 Marquise au chocolat oo 805 Charlotte au cassis octet 806 Mousse
36. de veau po le et patate douce 705 Entrec te fa on marchand de vin ee nenn 706 pommes allumettes 686 ae w i Souris d agneau brais e pommes en brioche 707 Entrec te au Banyuls pommes fondantes farcies de fine ratatouille u 687 Aiguillette brais e garniture printani re 708 R Paleron de b uf brais au ras el hanout 709 Steak au poivre pommes boulang res 688 Bavette aux chalotes caram lis es Estouffade de b uf bourguignonne 710 tulipe de pommes noisettes 689 Estouffade de b uf proven ale ow 711 C tes d agneau pan es la milanaise er eanna CNO rouen 712 C tes d agneau pan es pommes macaires Saute de veau aux asperges 00 713 alestragon nennen 691 Filet de boeuf en cro te de sel 714 Escalope de veau a la creme petits pois Filet de OUT en rolle nee 713 la fran aise nee Gigot d agneau r ti pommes boulangeres 716 Mignon de veau sauce normande Selle d agneau roul e cresson a La verveine PO SIE Te a ot 694 pommes ch teau eee 717 Jarret de veau fa on pot au feu nn 695 Tournedos aux artichauts et asperges vertes 718 Blanquette de veau a l ancienne riz pilaf 696 Tendre minc de b uf la fleur de sel Blanquette de veau au lait de coco 097 chartreuse de l gumes
37. e INGR DIENTS Chocolat noir 64 KG 10 250 Beurre O Fu Jaune d uf Blanc d uf Sucre semoule ie aon chantiy d co Cr me liquide L 0 100 Sucre semoule KG 10 010 Extrait de vanille L PM Remarque compl mentaire La mousse au chocolat blanc peut tre r alis e en faisant fondre 300 g de chocolat blanc avec 0 080 L de lait puis en incorporant 0 300 L de cr me fouett e et 4 blancs serr s avec 60 g de sucre Pour accompagner la mousse au chocolat il est possible de r aliser une tuile aux amandes compos e de 115 g de sucre une pinc e de sel 70 g de blanc d uf 20 g de farine 25 g de beurre fondu et 125 g d amandes effil es PR PARATIONS SIMILAIRES CLASSIQUES Duo de mousses au chocolat mousse au chocolat et cerises Pastilla aux fruits rouges et mousse au chocolat m U 6 C U gt oO N 192 e gt e Cr me d amande et pastillas R aliser TECHNIQUES Meringue la fran aise Monter ESSENTIELLES eCoulis de fruits e Poche douille Utiliser 2 Feuille de brick P 8 i j ER Tec i METHODE D ELABORATION EFFECT EE erin see dae KG PM Beurre KG 0 050 R aliser une mousse au chocolat Concasser le chocolat s il s agit d un bloc Le placer dans un cul de poule avec le beurre Faire fondre ces deux l ments Cr me d amande Sr au bain marie et lisser au fouet lorsqu ils commencent a ramollir ne pas laisser le Beurre KG 0 1
38. e Milan col rose de forme aplatie peau blanche et violet rouge et la chair blanche e Couper les deux extr mit s du navet e Eplucher le navet avec un couteau ou en passant deux fois l conome au m me endroit e Parer le navet en un parall l pip de de 5 cm de c t e Superposer les tranches de navets et tailler des b tonnets e Tailler ensuite le navet en tranches de 5 mm d pais de 5 mm de section seur l aide d une mandoline e Pour une garniture fleuriste tailler une jardini re plus courte de l ordre de 3 cm de long 5 Tailler en mac doine 6 Tailler en julienne e Rassembler de la jardini re la maintenir et la tailler en e Parer le navet en parall l pip de de 5 cm de c t puis le cubes de 5 mm de c t tailler en tranches de 2 mm d paisseur avec une man doline Superposer les tranches et tailler des b tonnets de 2 mm de section 7 Tailler en brunoise 8 Tourner e Rassembler de la julienne la maintenir et la tailler en d s e Tailler les navets en 6 ou en 8 de 2 mm pour une brunoise e Tailler des facettes autour des tron ons obtenus en leur donnant une forme oblongue voir Carotte navet cour gette tourn s REMARQUES existe encore bien d autres vari t s de navets comme par exemple le navet blanc globe col violet le finnish landrace le petrowski early round yellow le red round le white egg ou encore le navet des vertus marteau L amertume des navets est par
39. e Milan 94 Topinambour 134 3 PREPARATION DES FRUITS 136 Agrumes peler vif historier lever en segments Melon 144 canneler 138 Poire 146 Ananas 140 Pomme 148 Mangue 142 Raisin 150 Farce gratin Farce mousseline la panade Farce mousseline au beurre Farce mousseline de poisson Les potages g n ralit s Bisque Clarifier un consomm Cr me base de b chamel claire Gaspacho de tomate l andalouse Farce mousseline de volaille Farce ordinaire farce terrine Duxelles s che duxelles farcir Potage froid de l gumes gaspacho de concombre Potage pur e de l gumes frais Potage pur e de l gumes secs Velout de l gumes A FARCES inne tt 152 sA BIT E ee ENA A OEE E E EAN 168 180 182 184 186 ROR O EU RE r e ANEN E EE IENEN EEE AEON A EAEE NEN 188 Foie gras Galettes de riz fa onner des rouleaux de printemps Allumettes talmouses Dartois jalousie Les ufs g n ralit s uf au plat uf saut uf brouill uf cocotte uf miroir uf frit Gs 8 POISSONS ET PRODUITS AQUATIQUES Les poissons et produits aquatiques g n ralit s Colin Lotte habiller et d tailler Poisson rond habiller d sar ter par le ventre Filet de poisson rond appr ter cuire froid en marinade coction Filet de poisson rond d sar ter parer Sole habiller et fileter D couper des poissons et plier les filets Les viandes et abats
40. e Savoie 476 Paris Brest 530 Biscuit la cuill re 478 Saint Honor 532 Biscuit g noise monter 480 P te cr pe 534 Biscuit Joconde biscuit imprim 482 P te frire 536 Cakes 484 P te nouille 538 Coulis de fruits 486 P te tulipe 540 Cr me anglaise 488 Pate a baba 542 Cr me au beurre 490 Pate a brioche 544 Cr me Chantilly 492 P te feuillet e invers e 546 Cr me chiboust 494 P te feuillet e record 548 Cr me d amande et pastilla sucr e 496 P te feuillet e traditionnelle 550 Creme diplomate 498 Millefeuille 552 Cr me mousseline 500 Tartes en bande et rondes a base de feuilletage 554 Creme p tissiere 502 Tarte tatin 556 Ganache 504 Pithiviers 558 Entremets monter 506 Sirops 560 Meringue a la francaise 508 Sucres cuits et caramel 562 Meringue italienne 510 Parfait glac 564 Partie Il APPLICATIONS CULINAIRES BEE HORS D UVRE FROIDS omnia 568 Mac doine de l gumes mayonnaise 570 Assortiment de crudit s 578 Cocktail d avocat aux crevettes et au pamplemousse 571 Rouleau de printemps sauce gingembre 579 L gumes la ie gt 2 Duchesse au saumon 580 Champignons a la grecque tomates confites Cygne tomate et truite fum e 581 et tzatziki 573 Le 574 Mousseline de volaille aux l gumes 582 Salade de pommes de terre aux herbes Terrine de canard aux champignons et aux figues 583 et aux pignons 373 Ballottine de foie gras et confiture d oignon rouge 584 Tartare de saumon 576 Terrine de foie gras
41. e veau ou de carcasses de volaille Lorsqu on utilise des os de b uf ou de gibiers on parle d une marmite ou d un consomm simple que l on sert par exemple sous forme de pot au feu ou de pot es gt On parle aussi de fonds blanc de poisson on mouille alors des t tes et ar tes de poissons et une garniture aromatique sans les avoir fait suer On cuit ensuite ce fonds petite bullition une vingtaine de minutes seulement le temps que les l ments aient c d du go t au mouillement eau et ou vin blanc On r alise des fonds de poisson lorsqu on souhaite obtenir un produit limpide destin par exemple tre clarifi gt Pour ma triser au mieux l assaisonnement des sauces auxquelles il se destine Il est d conseill de saler le fonds car on devra le faire r duire des 34 environ On sale donc la sauce en fin de pr paration et non le fonds qui la compose gt Les l gumes du fonds blanc de veau ou de volaille peuvent tre r cup r s apr s cuisson pour r aliser des pur es ou tre servis en garnitures Fonds blancs Sauce hollandaise et sauce mousseline a sauce hollandaise est une sauce mulsionn e chaude gt A dite stable Lorsqu on ajoute de la cr me fouett e a une sauce INGREDIENTS hollandaise on obtient une sauce mousseline tr s l g re dont on peut se servir pour glacer des poissons o des l gumes sous la sa lamandre Pour r aliser de beaux gla ages de poissons
42. est consomm avec une vinaigrette ou dans des quiches des tourtes du pot au feu ou des pot es Le vert plus ferme est plus long cuire On l utilise pour les garnitures aromatiques des consomm s des fonds des fumets et des potages Il est cependant fr quent d tuver ou de compoter la partie vert p le celle la plus proche du blanc Une technique consiste inciser l g rement le f t du poireau dans la longueur avec la pointe d un couteau d of fice et de cuire l anglaise Gr ce l incision on peut ensuite d tacher les feuilles les unes des autres et obtenir des bandes de blanc de poireaux Ces bandes peuvent servir cercler des salades ou une garniture et maintenir des fagots de l gumes On apporte ainsi un c t tr s esth tique et tr s soign la pr paration Au coeur du blanc de poireau on trouve une partie cylindrique appel e bois Il est possible de r server ces bois pour les traiter entiers en garniture tuv s et caram lis s 2 Z Z CE Ph nom nes physico chimiques On ne consomme g n ralement pas le poireau cru de la cuisson ils sont limin s par entra nement la va En effet tout comme l oignon l chalote ou l ail le peur volatils ils sont en somme entra n s dans la va poireau comporte des compos s soufr s compos s chi peur d eau produite lorsqu on cuit le l gume l anglaise miques qui contiennent du soufre Ces compos s ren qu on l tuve qu on le fait s
43. fois tr s pr sente Il est alors possible de les blanchir pour en att nuer la saveur avant de les glacer Les cuisiniers vitent souvent de marier le navet avec le poisson pour ne pas masquer la saveur de ce dernier Finement taill le navet peut tre consomm cru Le radis noir ressemble par l aspect au navet long noir de Caluire sa chair est similaire celle du navet et il appartient aussi la famille des brassicac es Navets et radis noirs se pr parent donc de la m me mani re Cependant il est d usage de consommer le radis noir cru Le navet libanais ou lift makbouss est un navet marin au vinaigre avec de l eau sal e et de la betterave ce qui lui donne une couleur rose violac e tr s esth tique Ces navets sont consomm s en mezz s ou l ap ritif Poireau e poireau est un bulbe comme l ail ou l oignon l chalote ou le fenouil Il s agit donc d une pousse souterraine form e d cailles similaires a des feuilles Il existe de nombreuses vari t s utilis es en cuisine comme par exemple le jaune gros du Poitou le De M zi res le bleu d hiver ou le bleu de Solaize Le poireau des sables de Cr ances Normandie b n ficie d un Label Rouge et d une IGP Indication G ographique Prot g e Le poireau est un l gume d hiver Il est compos du blanc appel f t et du vert Le blanc constitue la partie la plus tendre On le cuit l anglaise ou on le taille avant de l tuver Il
44. g n ralit s Larder barder piquer Carr d agneau d sosser la feuille paule d agneau d sosser Gigot d agneau Selle d agneau Carr de veau ou de porc d sosser au couteau pr parer des c tes Escalopes de veau 226 228 230 232 234 236 238 240 P te nouille Risotto Souffl sal base de sauce b chamel Souffl sal base de farce mousseline uf mollet uf poch Omelette plate Omelette roul e Turbot et autres poissons plats habiller portionner les filets Turbot turbotin barbue tron onner Sardines anchois Moules Saint Jacques crevisses Gambas crevettes langoustines Homard langouste Tourteau Encornets D 9 VIANDES ET ABATS vocccccmmccooomurnlusig jjsuiipiuuiusuiuuuue Entrec te contrefilet ou faux filet Filet de b uf Filet de b uf en cro te C te de b uf Cervelle Foie de veau Moelle RIS Rognon 198 200 202 204 242 244 245 246 248 249 250 252 254 256 210 278 280 282 283 284 285 286 288 10 VOLAILLES een ee ee Les volailles g n ralit s Brider l am ricaine Brider en entr e Brider pour r tir D couper un lapin D couper une volaille du type poulet D couper une volaille l am ricaine D couper une volaille en crapaudine Habiller un canard Habiller une volaille autre que le canard Jambonnettes R ble de lapin d sosser 304 306 308 310 312 314 RS ee ee 31
45. goutter soigneusement avant de l utiliser Chou blanc et rouge e navet est une plante de la famille des brassicac es tout comme le sont les choux Il s agit d un l gume dit l gume racine L amertume caract rise la saveur du navet Sa peau paisse impose qu il soit pluch deux fois l aide d un conome ou une fois au couteau Le navet peut tre taill en rondelles paisses palets ou tourn avant d tre glac blanc ou brun Il entre dans la composition de la jardini re de l gumes qui accompagnent les viandes et peut aussi tre trait en pur e ou en potage potage freneuse L gume traditionnel de terroir on trouve le navet dans bon nombre de plats poch s pot au feu pot e poule au pot etc Tr s appr ci avec une touche de sucre le navet se marie bien aux mets aigre doux comme le canard aux navets servi avec une sauce base de gastrique On compte diff rentes sortes de navets de diff rentes couleurs et de diff rentes formes On trouve par exemple e le navet boule d or la peau et la chair jaunes tr s utilis en restauration gastronomique e le navet long noir de Caluire de forme allong e la peau noire et la chair blanche assez sucr e e le navet blanc de Croissy allong la peau et la chair blanches e le navet jaune d cosse amber globe la peau jaune et la chair jaune cr me e le navet boule de neige de forme ronde la peau et la chair blanche e le navet d
46. il et le bouquet garni porter bullition le potage Saint Germain et cuire feu doux et couvert pendant 45 mi nutes Saler au bout de 30 minutes de cuisson pour ne pas la ralentir Pr parer la garniture et le d cor R server des pluches de cerfeuil dans un peu d eau froide Tailler des cubes de pain de mie d 1 cm de c t Les sauter l huile et au beurre Les r server sur papier absorbant Mixer le potage Oter le bouquet garni et mixer le potage la girafe Le passer au chinois dans une russe puis le beurrer et ou le cr mer Porter bullition rectifier la texture et l assaisonnement puis r server le potage pur e de l gumes secs au bain marie couvert Dresser e l assiette en verrine en bols ou au plat D corer de pluches de cer feuil Servir les cro tons part INGR DIENTS Base U Q8 Pois cass s bien verts Beurre Poitrine de porc demi sel Vert de poireau Oignon 0 080 Bouquet garni 1 Ail 2 Eau ou fonds blanc 2 Sel gros Finition Beurre Et Ou Cr me paisse Cerfeuil Sel fin Garniture Pain de mie Beurre Huile d arachide Remarque compl mentaire Pour une coloration plus uniforme il est possible de frire les croutons PR PARATIONS SIMILAIRES CLASSIQUES N a Potage Esati Chantilly Longchamps Potage de Lentille corail cr me prise de bacon A de l gumes secs oO SU pa or un OU ie oO e
47. ire une fine lamelle d un l ment aromatique truffe chorizo agrume etc sous la peau d une volaille ou d un gibier ou dans une incision pratiqu e superficiellement pour le poisson par exemple Corder Rendre lastique une pur e de pommes de terre de mani re volontaire aligot ou involontaire pur e rat e Cordon Sauce dress e autour d une pi ce Corner Racler un r cipient avec une corne o une maryse Corser 7 Concentrer o accro tre la saveur d un aliment par r duction ou en ajoutant un l ment aromatique 2 Donner de l lasticit une p te en la travaillant Coucher Faconner une p te ou un appareil l aide d une poche douille pour former clairs choux et petits Tours divers Couronne Cercle form par le dressage de plusieurs l ments Cr mer 7 M langer du beurre pommade avec du sucre 2 Ajouter de la cr me une pr paration Crever Blanchir du riz d part eau froide D canter 7 Supprimer la cas ine et le petit lait du beurre apr s l avoir fait fondre 2 liminer la garniture aromatique d un rago t en le changeant de r cipient D cercler Retirer le cercle entourant une tarte ou un entremet D cuire Verser un liquide eau cr me lait sur un sirop o du caramel au sortir de sa cuisson Degermer Retirer le germe d une gousse d ail D glacer Verser un liquide froid eau alcool pour d coller les sucs
48. la passion oc eeee 807 Souffl au praline en 808 Souffl l ger au grand marnier 809 Savarin Chantilly eee 810 Baba whisky coca ooo ccc 811 Beignets de pomme oo cee 812 Beignets de banane sauce chocolat 813 Assortiment de sorbets 814 Glaces aux fruits 815 Glace La cr me 816 Cr me glac e en 817 Fruits Mehr 818 Ananas caramelise glace au gingembre 819 Mousse glac e au citron ne 820 Nougat glac 921 Souffl glac au grand marnier 822 En coque d orange parfait glac au grand marnier cume chocolat 823 Poire belle H l ne en 824 Verrine Champagne et cerise 825 Blanc manger aux amandes TECHNIQUES INGREDIENTS ESSENTIELLES Coulis de fruits U Z 2 Lait d amande L 10 470 6 7 BEE a fni 2m METHODE D ELABORATION EEE ten ET Lait 4 cr m L 0225 Pr parer le blanc manger Faire tremper les feuilles de g latine l eau en a ee glac e Fouetter la cr me liquide bien froide en la gardant bien souple La r server au Bae NES eee G latine KG 0 011 frais Porter bullition le lait d amande avec le lait 2 cr m Ajouter hors du feu la g latine bien essor e puis le lait concentr sucr et m langer D barrasser l appareil Coulis de fruits rou yes dans un cul de poule et placer celui ci sur glace Vanner jusqu consistance tre
49. les 29 CHAQUE OUTIL EST ADAPT UNE OU PLUSIEURS T CHES UTILISER LES BONS OUTILS Aiguille brider sert passer une ficelle dans la chair des volailles pour les maintenir en forme brider Aiguille piquer utilis e pour introduire de petits b tonnets de lard jambon ou langue dans certaines viandes ou abats Lardoire permet d introduire de longs b tonnets de lard dans les viandes pour les nourrir pendant la cuisson Diapason utilis pour manipuler les aliments m langer les l gumes minc s et grener le riz conome sert plucher les l gumes Pince utilis e pour saisir manipuler et retourner les aliments en cours de cuisson Vide pomme sert retirer le trognon des pommes ou retirer le c ur des rondelles de fruits ex ananas Zesteur permet de pr lever le zest des agrumes Cuill re l gumes et pommes parisiennes permet de fa onner les l gumes pour favoriser leur pr sentation et uniformiser leur volume Poche douille jetable utilis e pour manipuler les pr parations semi liquides ex cr mes dans le but de fourrer garnir ou dresser Douille utilis e comme embout des poches Pique vite permet de piquer rapidement une grande surface de p te Emporte pi ce sert d tailler p tes appareils et pr parations diverses Rouleau p tisserie permet d abaisser finement les p tes Sonde lectronique
50. lisation d une farce fine dans le but de pr parer des quenelles des terrines de farcir des poissons ou de pr parer des paupiettes Alors que les quenelles s accompagneront de bisque de sauce am ricaine de sauce vin blanc o d un beurre mulsionn l orange anis beurre blanc les terrines se marieront avec des sauces mulsionn es froides mayonnaise tartare r moulade la moutarde ancienne une sauce vierge o un pesto de tomate confite par exemple La chair du colin s effeuillant facilement apr s cuisson le colin poch peut servir pr parer des brandades de poissons en remplacement de la morue Le filet est alors poch dans un fumet un fonds blanc du lait un bouil lon de l gumes ou de l eau citronn e et sal e Puis la chair est effeuill e agr ment e par exemple de persil plat et d chalotes cisel es puis dress e dans un plat par couches successives avec une pur e de pommes de terre l g rement aill e Le tout est ensuite saupoudr de fromage r p et gratin au four 1 Ebarber 2 Ecailler e Supprimer toutes les nageoires avec une paire de e Ecailler le colin avec un couteau d office ou un cailleur ciseaux poissons poissons en remontant de la queue vers la t te e Rincer le poisson Poissons et produits aquatiques a 4i ni cal ir 2 Be Fr 3 Et ter 4 Oter le p ritoine e Et ter le colin avec un gros couteau dent en coupant en e Retourner le poisson et tirer sur la
51. lle en vue de sa cuisson Brunoise Petits d s de l gumes de 2 3 mm de section Canneler Pratiquer des sillons dans un fruit ou un l gume avec un canneleur pour en favoriser la pr sen tation Cardinaliser Sauter vivement des crustac s pour les faire rougir Centrifuger Placer fruits ou l gumes dans une centrifugeuse pour en extraire le jus Cercler Mouler ou maintenir une pr paration dans un cercle Cerner Inciser un l ment sur sa circonf rence sans le d couper enti rement Chablonner Prot ger une p te un biscuit ou une autre pr paration de l air ou de l humidit en la masquant d une fine couche imperm able et rigide faite par exemple de farce ou de chocolat Ch trer Retirer l intestin des crustac s s emploie souvent pour les crevisses Chaufroiter Napper un met froid d une sauce chaud froid velout cr m et coll Chemiser Masquer enduire o tapisser les parois d un cercle ou d un moule avec un aliment farce biscuit pain etc avant de le remplir d une seconde pr paration Chiffonnade Feuilles ou tranches diverses salade cr pe herbes jambon etc roul es et minc es en fines lani res Chinoiser Passer au chinois Chiqueter 7 Souder et favoriser la pr sentation de 2 abaisses de p te superpos es en les entaillant avec le dos d un couteau 2 Pincer la bordure d une tarte avec une pince pour en favoriser la pr sentation Cirer
52. m Eau L 0 100 blotante Incorporer d licatement la cr me fouett e l aide d une maryse Verser le Sucre KG 0 100 blanc manger dans des moules l g rement huil s et faire prendre au frais une heure Framboise KG 0 200 iron Dia R aliser le coulis de fruits rouges e Porter l eau et le sucre bullition P te d amande rose KG 0 030 Verser le sirop sur les framboises Mixer passer au chinois tamine Sucre glace KG PM Amande effil e KG PM Preparer le d cor Abaisser la p te d amande au rouleau en fleurant avec a i Motif en caramel un peu de sucre glace D tailler de petits losanges avec un d coupoir ou un couteau facultatif KG PM d office Torr fier les amandes effil es au four et les laisser refroidir corce d orange hach e facultatif KG PM Dresser e Dresser le coulis de fruits rouges dans l assiette de service D mouler les blancs mangers sur le coulis en chauffant l g rement le moule dans l eau chaude si besoin D corer avec les amandes effil es et la p te d amande voire un motif en caramel des corces d orange hach es ou tout autre d cor au choix Remarque compl mentaire est possible de r aliser des blancs mangers au lait de coco PR PARATIONS SIMILAIRES CLASSIQUES Blanc manger aux fruits au rhum au marasquin au chocolat la coco Panna cotta au cointreau coulis de fruits rouges TECHNIQUES P te tulipe R aliser et fa onner ESSENTIELLES e Coulis de
53. membrane noire situ e biais pour viter de perdre de la chair sur l int rieur des flancs en s aidant au besoin de papier absorbant 5 D gager l ar te 6 Supprimer l ar te e D gager l ar te centrale avec les doigts en la faisant glis e Rompre l ar te au niveau de la queue avant de fileter ou ser entre le pouce et l index de la main gauche et en la de trancher le poisson soulevant de la main droite pour les droitiers REMARQUES gt Pour d tailler des darnes utiliser un grand couteau poisson dent Ainsi il sera possible de couper facilement l ar te centrale sans trop faire pression sur la chair fragile du colin Cela est d ailleurs valable pour tous les gros poissons Si on souhaite fileter le colin le couteau utilis doit tre suffisamment long et tr s bien aiguis Apr s avoir lev le premier filet lever le second sans retourner le poisson mais en glissant le cou teau sous l ar te et en la soulevant d licatement au fur et mesure du filetage existe aussi le colin d Alaska qu il ne faut pas confondre avec le colin ou merlu commun Le colin d Alaska est un poisson de la famille des gadidae p ch dans l oc an Pacifique Sa saveur est moins prononc e et sa chair est plus blanche Moins go teux il est accept par un plus grand nombre de consommateurs C est pourquoi il est vendu dans le monde entier sous forme de poisson pan surgel de surimi ou autres produits de consommation courante Ces
54. ment apr s cuisson Bouquet garni e poivre est une pice obtenue partir du fruit de diff rentes esp ces de poivriers On pr f re moudre Z y et concasser le poivre au dernier moment pour que les ar mes soient plus intenses Plusieurs vari t s de poivre sont r put es tels que le poivre de Lampung Indon sie Malabar Inde de K mp t Cam bodge de Ceylan Sri Lanka de Madagascar de Sarawak Malaisie de Sichuan Chine etc On distingue par ailleurs les poivres en fonction de leur couleur e Poivre vert Poivre immature que l on trouve s ch ou en conserve Il entre dans la composition de sauces pour volailles viandes et poissons Par exemple magret de canard entrec te ou lotte au poivre vert e Poivre rouge Poivre arriv maturit utilis pour assaisonner poissons volailles viandes et parfois m me desserts car il se marie bien avec les fruits rouges e Poivre blanc Poivre arriv maturit dont le p ricarpe enveloppe a t retir On l utilise en assaisonnement des pr parations claires qu on ne veut pas t cher sauces blanches poissons blancs etc e Poivre noir et gris Poivre arriv maturit utilis pour assaisonner les viandes les gibiers et parfois pour parfumer les sirops de p tisseries Le poivre noir concass appel mignonnette entre dans la composition de la sauce b arnaise ou des steaks au poivre Le poivre gris n est autre que du poivre noir moulu
55. n deux D layer progressivement au fouet la p te de G noise pistache avec la 1 moiti de la cr me anglaise et le chocolat avec la 2 Sangler les P uf entier P 6 cr mes la sorbeti re ee KG 0 190 Monter et cuire un biscuit g noise Huiler deux plaques p tisserie Beurre facultatif KG 0 030 et les recouvrir d une feuille de papier sulfurise Cirer le papier au beurre fondu Farine KG 0 190 Pr chauffer le four a 220 C Monter la g noise blanchir les ufs avec le sucre et Sirop au caf les monter au ruban au bain marie il est possible de terminer le foisonnement au Fau L 10 050 batteur Incorporer en trois fois et en pluie la farine tamis e l aide d une cumoire TAT KG 0 100 ou d une maryse puis le beurre fondu facultatif Coucher la g noise sur les plaques Liqueur de caf L 0 150 et les enfourner 10 min environ Meringue Pr parer un sirop au caf r aliser le montage R unir l eau et le Blanc d uf 10 pi ces L 10 330 sucre et porter bullition Sortir du feu laisser refroidir le sirop et ajouter la liqueur Sal tip KG PM de caf Huiler deux moules cake et les chemiser de papier sulfuris Pour chaque Sucre semoule KG 0 500 moule placer une bande de g noise au fond puncher au sirop au caf garnir le Flambage i Be ambage moule la moiti de sa hauteur avec la glace pistache incruster une 2 bande de g noise puncher puis compl
56. n mat riel apr s chaque s ance de travail CHAQUE OUTIL EST ADAPT UNE OU PLUSIEURS T CHES UTILISER LES BONS OUTILS Couteau d office utilis pour diverses pr parations de base historier tourner peler vif etc Filet de sole sert essentiellement fileter les poissons et ciseler les l gumes D sosseur surtout utilis pour d sosser les viandes D nerveur permet de d nerver parer et d graisser les viandes minceur surtout utilis pour mincer des l gumes ou pour d tailler viandes et volailles Fusil permet l entretien du fil des couteaux Couteau scie permet de d couper facilement les biscuits le pain et certains l gumes Couteau poisson utilis pour d couper les gros poissons en darnes et parfois pour les fileter Spatule en acier utilis e pour manipuler les aliments ou taler une pr paration Spatule coud e permet de d placer o de retourner facilement les aliments Ciseaux poisson essentiellement utilis s pour barber les poissons Pince d sar ter permet de retirer les ar tes de poissons sans les abimer Spatule utilis e pour remuer et r aliser divers m langes Corne sert racler les r cipients pour les d barrasser efficacement Maryse permet de racler les r cipients et d effectuer certains m langes d licats Pinceau utilis pour lustrer dorer graisser nourrir Notions essentiel
57. nc g Ketchup KG Griller la viande e Pr chauffer le gril et le nettoyer Egoutter la viande la Sel fin poivre moulu KG griller et la quadriller en losange 10 h 14 h Ne pas la piquer La retourner Beurre KG quadriller la seconde face assaisonner Cuire l appoint demand bleu saignant Finition D cor on point ou bien cuit B g Persil plat B Terminer les cuissons et dresser Pendant que la viande est en cuisson ur Sel nai KG saisir les pommes 180 C pour les colorer Les goutter sur papier absorbant les Beurre clarifi KG 0 080 saler et dresser l ensemble des l ments Lustrer le faux filet au beurre clarifi D co rer de persil et de fleur de sel noir Viandes Steak au poivre pommes boulang res e Sauter viande rouge TECHNIQUES ESSENTIELLES e Sauce par d gla age e Entrec te faux filet e Pomme de terre M THODE D LABORATION Pr paration 1 h 30 Cuisson 20 min D tailler les steaks e D graisser parer et portionner le contrefilet ou l entre c te en steaks de 180 200 g Paner les steaks Concasser le poivre sur un linge en l crasant avec un rou leau p tisserie Faire adh rer un peu de cette mignonnette sur chaque steak en les pressant mod r ment Pr parer les pommes boulangeres Frotter un plat gratin avec de l ail et le beurrer mincer les oignons et les compoter feu doux et couvert avec le be
58. ne fum e KG 0 240 Beurre KG 0 040 Poireau KG 0 080 Potiron KG 1 2 Pomme de terre Bintje KG 0 480 Fonds blanc L L2 Bouquet garni P 1 Ail KG 0 040 Sel gros KG PM Cr me liquide Ba 0 200 Beurre KG 0 040 Sel fin poivre moulu KG PM Muscade KG PM ch taignes 1 Ch taignes fra ches KG 0 500 OU Chataignes cuites sous vide KG 0 400 Beurre KG 0 040 Sucre semoule KG 0 015 Sel fin KG PM Baguette P 1 Beurre KG 10 120 D cor ac Ciboulette i PM Remarque compl mentaire On peut relever ce potage avec du potimarron Dans ce cas l pluchage est inutile Le potimarron peut cuire avec sa peau Potages Potages pur e de l gumes frais Potage Saint Germain e Potage pur e de l gumes secs TECHNIQUES Pain de mie et cro tons ESSENTIELLES ePoireau e Ail M THODE D LABORATION Pr paration 45 min Cuisson 1h Pr parer les l ments du potage Laver blanchir d part eau froide cumer et goutter les pois cass s mincer finement le vert de poireau Tailler les oignons en mirepoix pr parer un bouquet garni d germer et craser l ail D couenner et tailler la poitrine en lardons Les blanchir d part eau froide Marquer le potage e Raid r les lardons au beurre ajouter le vert de poireau et les oignons Faire suer l ensemble 5 min couvert Ajouter les pois cass s et mouiller avec l eau ou le fonds blanc de pr f rence Adjoindre l a
59. nnel uniquement e Ne jamais laisser de couteaux ou ustensiles dans le bac plonge les laver imm diatement e Les ranger correctement dans la mallette ou le tiroir de la cuisine toujours dans le m me sens e Ne jamais se d placer avec la pointe d un couteau en avant e Ne pas laisser de couteau sur sa planche alors qu on en utilise un autre Organiser son poste e Maintenir les couteaux bien aiguis s pour ne pas avoir trop appuyer sur la lame e Ne jamais donner un couteau de la main la main le poser pour que l autre personne le saisisse e Aiguiser le couteau en faisant glisser la lame vers l ext rieur et non vers soi fusil dirig vers le sol e Rester concentr et vigilant pendant les op rations de tranchage surtout si elles sont fastidieuses e Utiliser le couteau adapt la t che que l on doit effectuer e Pour se d placer avec sa mallette hors du lieu de travail il est obligatoire de la verrouiller avec un cadenas code ou fermant cl e Toute personne jouant avec un couteau doit imm diatement tre mise pied Les outils co tent cher et sont le garant d un travail de qualit on doit donc les pr server e Les aiguiser fr quemment avec le fusil afin de maintenir le fil e Les faire aff ter par un professionnel lorsque la lame est trop us e e Les pr server des chocs en les rangeant correctement e Les identifier avec du ruban adh sif ou par gravure initiales code e Faire l inventaire de so
60. ns l oc an Atlantique Sa chair est fine maigre extr mement fragile et s effeuille apr s cuisson Le colin est vendu visc r Tr s souvent taill et ficel en darnes le colin est alors poch l eau sal e avec du citron pel vif Classique ment les darnes sont ensuite dress es sur serviette puis l ar te centrale et la peau sont retir es en salle De fa on plus moderne lorsque les darnes sont servies l assiette il revient au cuisinier de retirer la peau et l ar te avant o apr s cuisson Le colin poch s accompagne g n ralement de beurre fondu citronn de beurre blanc ou de sauce hollandaise mais on peut l accompagner de fromage blanc a0 citronn et additionn d herbes ou d pices par exemple L apport nerg tique est alors tr s faible ce qui convient parfaitement une structure proposant une cuisine l g re comme un centre de thalassoth rapie Toujours dans l esprit de la cuisine l g re le filet de colin peut tre cuisin en papillote enferm par exemple avec du citron pel vif une mac doine de tomate une julienne de c leri branche de l aneth et quelques c pres On peut aussi tailler les filets en dos que l on fait r tir ou que l on saute apr s les avoir assaisonn s et farin s Dans ce cas il est pr f rable d utiliser une po le antiadh sive et de manipuler le poisson avec pr caution pour ne pas l ab mer pendant la cuisson La chair de colin peut tre utilis e pour la r a
61. nt ressait aux tomates Charles Z Soussin les s lectionnait d j pour en faire de magni Cette passion pour les fruits et les l gumes cette capacit tre cr atif dans la simplicit cette facult redonner vie aux produits boud s ce jeune chef la met aujourd hui au service du grand public avec une grande humilit via l Interprofession des fruits et l gumes frais INTERFEL Son but apporter une connaissance des fruits et l gumes au consommateur C est ainsi que dans la rue du Faubourg Poissonni re Paris Charles Soussin s amuse ose des mariages insolites con oit une cuisine ludique saine quilibr e et go teuse dans un cadre gay par un superbe d cor de i Rester humble et cuisiner Avec passion sont les PYEMLEYS ingr dients A une vecette ils se vetvouvent dans lassiette POTAGES Gaspacho l andalouse oo 588 Gaspacho de concombre et betterave tuile au s same 589 Potage Parmentier erriren 590 Potage de tomate au quatre pices et mozzarella 591 Potage julienne Darblay o oo 592 Potage de potiron et ch taignes caram lis es 593 Potage Saint Germain rrr 594 Potage de lentille corail creme prise de bacon 595 Cr me Agn s Sorel serrr 596 Creme de champignon aux noix et beignets souffles 597 Velout dubarry oo cect esestrtstrtsertitititititeeteettreren 598 Velout
62. o ts fonds de braisage ou de po lage etc Il s agit de plantes aromatiques ficel es dont la vari t peut diff rer en fonction des mets et des r gions Le thym le laurier les queues de persil la sauge l aneth le romarin le poireau le c leri branche la sarriette ou l origan constituent autant de supports aromatiques pouvant entrer dans la composition des bouquets garnis Le plus courant d entre eux est constitu de thym et de laurier enferm s dans des queues de persil voire dans du vert de poireau Parfois sous la d nomination bouquet garni on entend petit sac compos d une mousseline o d une gaze hydrophile enfermant des graines ou pices baies de coriandre poivre en grains etc Pour r cup rer et liminer facilement un bouquet garni apr s cuisson il est d usage de le ficeler en laissant un long morceau de ficelle que l on attache l anse du r cipient 1 Laver les l ments 2 Former le bouquet e Laver soigneusement les herbes ou l ments qui com e Poser les l ments aromatiques choisis sur des queues poseront le bouquet en prenant les pr cautions d usage d herbes ici queues de persil ou sur du vert de poireau voir thym poireau etc h 3 Ficeler 4 Parer e Ficeler le tout en enfermant les aromates e Parer les extr mit s du bouquet garni e Laisser ventuellement une longueur de ficelle permet tant d attacher le bouquet l anse du r cipient et de pouvoir le retirer facile
63. olaille distincts de la carcasse foie c ur g sier etc Abricoter lustrer une p tisserie au nappage blond Affranchir ou affriter Frotter chaud une po le au gros sel et la nourrir d huile pour l emp cher d attacher Anglaise M lange d ufs battus d huile de sel de poivre et d un peu d eau utilis pour les panures dites l anglaise Appareil M lange de diff rents ingr dients Bain marie 7 R cipient destin maintenir au chaud les liquides 2 Cuisson au four d un l ment vers dans un moule lui m me plac dans une plaque contenant de l eau fr missante Barder Recouvrir de lard gras une pi ce pour viter qu elle ne s che pendant la cuisson Blanc M lange de farine de gros sel et d eau citronn e voire vinaigr e utilis pour cuire certains l gumes ou abats blancs le tout couvert d une pellicule d huile et de papier sulfuris Blanchir 7 Plonger les l gumes dans de l eau bouillante pour en liminer l cret ou l amidon de surface 2 Immerger dans de l eau froide un aliment viande poitrine corces d agrumes etc et le porter bullition de mani re en faire sortir les impuret s o en r duire l amertume ou l cret 3 Travailler des jaunes d ufs et du sucre jusqu l obtention d un m lange homog ne d un jaune tr s p le Bouler Fa onner du pain en boule Brider Maintenir une volaille en forme avec de la fice
64. om deux pas de la Tour Eiffel rue Beethoven un chef balaye les id es re ues Pascal Barbot peut r pondre Oui toutes ces questions Apr s quatre ann es pass es l cole h teli re il part cuisiner Londres en Nouvelle Cal donie aux les Fidji et en Australie s enrichit d une exp rience internationale ponctu e par cing an n es L Arp ge Dans ce grand tablissement il rencontre son ami et associ Christophe Rohat responsable du service en salle avec qui il codirige aujourd hui le restaurant L Astrance Agneau de lait chou nouveau piment fum et curry noir Il faut apprendre v p ter et ma triser les techniques de base AUSSI simples puissent elles pavattve gt gt VIANDES Steaks grill s sauce b arnaise pommes Contrefilet r ti pommes croquettes 698 POAENOUR nn ee 680 Entrec te r tie endives brais es Faux filet grill sauces aigres douces potatoes ee ee 699 ROME PANNES nee 681 Carr d agneau r ti et carr persill C te de b uf grill e bordelaise jardini re de legumes 700 pommes amandine o 682 Carr d agneau r ti et pomme darphin 701 en ne g teau si Navarin AUX DOMMES u 702 en eee per ener ream Curry d agneau riz Madras 703 a 7 an sine ENaNEDIENE mm ne Carr de veau ou de porc Choisy 704 AE a as Carr
65. omarin puis l ail d germ et cras R duire pour que la sauce devienne nappante Passer au chinois tamine assaisonner et monter au beurre Fraconner les tulipes Foncer des cercles avec des demies feuilles de brick Les s cher au four quelques minutes 180 C Lever les pommes noisettes et les rissoler e Placer les pommes dans un sautoir Les couvrir d eau froide et les blanchir Les goutter aussit t et les sauter au beurre clarifi pour d buter la coloration Terminer la cuisson au four 240 C Remuer le r cipient de temps en temps pour uniformiser la coloration des pommes Lorsqu elles sont dor es les goutter les replacer dans le r cipient de cuisson encore chaud et les lier au beurre Saler r server au chaud Carameliser les chalotes Assaisonner et sauter les demies chalotes avec beurre et sucre c t pulpe pour la colorer Sauter les bavettes e Les saisir dans un m lange d huile et de beurre chaud les retourner sans les piquer assaisonner et sauter l appoint de cuisson Dresser Garnir une tulipe de pommes noisettes Dresser et napper la viande Terminer avec les chalotes caram lis es fleur de sel noir et romarin Sa v INGR DIENTS Bavette Huile d arachide L Beurre KG Sel fin poivre moulu KG chalote KG Beurre KG Sel fin sucre semoule KG Pommes noisettes Pommes de terre Bintje KG Beurre clarifi L Beurre lier KG Sel fin KG chalote Es
66. on ajoute aussi Beurre KG 1 parfois de la sauce hollandaise une sauce vin blanc Jaune d uf P 16 On peut faire varier volont les saveurs de la sauce en lui ajoutant des an u glaces de poisson de viande de volaille de l gumes des jus d agrumes ou la de fruits reduits pamplemousse orange citron vert des essences extraits le pain ou des huiles essentielles vanille lavande jasmin muguet des pices cur mignonnette ou piment ry muscade des liqueurs ou alcools divers Banyuls Martini Noilly Prat Se KG PM des brunoises de l gumes etc On note ainsi plusieurs d riv s classiques de Le la sauce hollandaise comme la sauce maltaise contenant du jus d orange on KG 0 300 sanguine r duit ou la sauce moutarde contenant de la moutarde de Dijon ou de Meaux T 1 Clarifier le beurre 1 2 Clarifier le beurre 2 e Faire fondre le beurre au bain marie et l cumer e D canter le beurre pour supprimer le petit lait 3 Clarifier les jaunes 4 M langer e Clarifier les jaunes et r server ventuellement les blancs e M langer jaunes jus de citron sel poivre mignonnette pour une autre utilisation ou blanc voire piment de Cayenne et une cuill re a soupe d eau par jaune dans une petite sauteuse de la taille adapt e a a 2 Fonds fumets sauces 5 Debuter un sabayon 6 paissir les jaunes e Placer la sauteuse sur feu moyen et fouetter sans e Quand les jaunes paississent et laissent
67. ou compot s couvert avec beurre et cr me La compot e ou fondue de poireau se marie tr s bien avec le poisson gt On trouve sur le march des mini poireaux On les nettoie de la m me mani re En revanche on pr f re les pr senter entiers Ils sont donc souvent cuits l anglaise dans du fonds blanc ou de l eau puis saut s au beurre voire caram lis s avec un peu de sucre Ils accompagnent les viandes les volailles ou les poissons dans des garnitures printani res est possible de se servir du vert de poireau pour r aliser des bouquets garnis Il permet d envelop per ais ment le thym le laurier ou tout autre l ment composant le bouquet Cependant un bouquet garni classique est r alis avec des queues de persil UN AN NN POISSONS ET PRODUITS AQUATIQUES Lotte habiller et d tailler Poisson rond habiller d sar ter par Le ventre Filet de poisson rond appr ter cuire froid en marinade coction Filet de poisson rond d sar ter parer Sole habiller et fileter D couper des poissons et plier les filets Turbot et autres poissons plats habiller portionner Les filets Turbot turbotin barbue tron onner Sardines anchois Moules Saint Jacques crevisses Gambas crevettes langoustines Homard langouste Tourteau Encornets e colin ou merlu est un poisson de mer de la famille des merluciidae On le p che en M diterran e et a da
68. per les pommes de terre en quartiers Les laver rapidement pour garder l amidon Marquer le potage Suer au beurre les poireaux le potiron et raidir en m me temps le morceau de poitrine Ajouter les pommes de terre l eau froide le bouquet garni et l ail Saler couvrir cuire le potage de l gumes frais feu doux en cumant de temps autre jusqu ce que les pommes soient cuites Monder et cuire les ch taignes pour les ch taignes fra ches e Retirer l corce l aide d un couteau d office Les bouillanter envi ron 1 min liminer la 2 peau Pr parer les cro tons e Clarifier le beurre Le fondre au bain marie et le d canter Tailler de fines tranches de pain Les nourrir de beurre clarifi amp des deux c t s Colorer au four 140 C Passer et terminer le potage Retirer ail bouquet garni et poitrine Couper cette derni re en cubes et les r server au chaud Mixer le potage passer au chinois r duire si n cessaire Cr mer porter nouveau bullition Incorporer le beurre hors du feu et rectifier l assaisonnement Carameliser les ch taignes e Les sauter au beurre avec sel et sucre pour les colorer l g rement et uniform ment Dresser Verser le potage de potiron dans une assiette creuse Dresser un cube de lard fum trois ch taignes caram lis es et des cro tons D corer de ciboulette Potage de potiron et ch taignes caram lis es ne INGR DIENTS Poitri
69. persill es Darne de colin gratin de champignon et beurre blanc Papillote de cabillaud l orange riz satran Papillote de lotte pommes de terre au lard Merlan pan al anglaise Escalope de bar au s same et au pavot Merlan frit en col re Rouget frit et polenta cr meuse Troncon de turbotin sauce hollandaise Filet de sole mousseline superposition de l gumes glac s 600 601 602 603 604 605 618 619 620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 640 641 642 643 644 645 646 647 658 659 660 661 662 663 664 665 666 667 Pav de saumon en fine cr ute d herbes gratin proven al Tron ons de turbot en fine cro te shop suey de l gumes Filet de sole bonne femme Filet de barbue au vin blanc tagliatelles l encre Sole au vin rouge Ballottine de truite au vin rouge navets glac s au porto Steaks grill s sauce b arnaise pommes Pont Neuf Faux filet grill sauces aigres douces pommes Pont Neuf C te de b uf grill e bordelaise pommes Amandine Entrec te grill e b arnaise g teau de pommes de terre C te de porc sauce charcuti re C te de porc aux deux pur es Entrec te fa on marchand de vin pommes allumettes Entrec te au Banyuls pommes fondantes farcies de fine ratatouille Steak au poivre pommes boulang res Bavette aux chalotes caram lis es tulipe de pommes noisettes C tes d agneau pan es la milanaise C
70. quer ou un cercle beurr et farin Enfourner 20 minutes environ 180 C D mouler la g noise sur une grille p tisserie Torr fier les amandes Torr fier les amandes au four sous la salamandre ou la po le sans mati re grasse et les laisser refroidir Monter une cr me Chantilly Monter au batteur et au fouet la cr me froide avec le sucre et la vanille pour obtenir une cr me Chantilly ferme il est pos sible de monter la cr me la main dans un cul de poule plac sur glace Preparer le sirop R unir l eau et le sucre et porter bullition Sortir du feu laisser refroidir le sirop et ajouter le kirsch Monter les entremets D couper la g noise en 3 disques Sur un carton p tisserie placer le premier disque et le puncher avec le sirop au kirsch taler dessus la confiture de framboise avec une spatule Surmonter du deuxi me disque et le puncher Garnir de cr me Chantilly avec une poche puis de framboises Pun cher le troisi me disque et le retourner sur l entremet Masquer l entremet de cr me Chantilly et d amandes torr fi es D corer le dessus avec le reste de Chantilly de framboises et une amarena Pr parer la sauce chocolat Bouillir l eau le sucre et la cr me Verser aussit t sur le chocolat Le laisser fondre et lisser au fouet la sauce au chocolat Dresser Dresser l entremet sur un plat rond avec papier dentelle et la sauce en sauci re PR PARATIONS SIMILAIRES CLASSIQUE
71. se des pommes de terre 390 Sauter une viande chair blanche 414 Pocher au court bouillon ou la nage 392 Sauter une viande rouge 415 Pocher a court mouillement 394 Sous vide placer cuire 416 14 GARNTT URES nnn annua 418 Champignons cuits a blanc 420 Pommes dauphine 432 Flans de legumes 422 Pommes souffl es 434 L gumes brais s 424 Pomme duchesse 436 an Zn Les Pomme Macaire 438 Pomme darphin 428 Pommes frites en 1 bain pommes chips gaufrettes ONE DEE u cheveux paille 429 Pommes saut es Cru 442 Pommes frites en 2 bains pommes allumettes Pommes rissol es 444 mignonnettes Pont Neuf 430 Riz pilaf 446 e 15 PREPARATIONS CULINAIRES DIVERSES 448 Fleurons 450 Pain de mie et cro tons 454 Chlorophylle ou vert v g tal 451 Fine cro te ou cro te moderne 456 Concass e ou fondue de tomate 452 Paner l anglaise 457 16 PATISSERIE PATES ET APPAREILS SUCRES 458 Poche douille utiliser 460 Meringue suisse 512 Fruits poch s 462 Biscuit dacquoise 514 P te sucr e 463 Macarons 516 Cuire blanc un fond de tarte 464 Souffl s sucr s base de cr me p tissi re 518 P te bris e 466 Souffles sucr s base de fruits 520 Abaisser une p te et foncer un cercle 468 Souffl s l gers sucr s sans amidon 522 Appareil cr me prise sucr e 470 P te chou coucher appr ts divers 524 Bavarois aux fruits 472 P te chou fourrer glacer 526 Mousse aux fruits 474 P te a chou r aliser 528 Biscuit d
72. t enti rement les soles enti res servies napp es e La peau blanche des soles saut es frites grill es ou meuni re est pr serv e et caill e Ces soles sont pr sen t es peau blanche apparente e Pour une sole farcie ou Colbert on garde la peau blanche caill e et on farcit c t peau noire Les filets de sole peuvent tre roul s pli s en deux en trois tress s etc 1 Habillage Ebarber les soles 2 D pouiller e D plier les rayons pineux entre le pouce et l index e Inciser la queue de la sole avec un couteau en remontant de la queue vers la t te puis les couper e Saisir la peau et l enrouler par une torsion du poignet aux ciseaux Couper aussi les nageoires pectorales et pel en l arrachant progressivement Plaquer en m me temps viennes Pour une sole servie enti re raccourcir la queue la main oppos e contre la chair pour ne pas la d chirer Poissons et produits aquatiques _ 3 Vider et t ter si besoin 4 Fileter les soles 1 e Couper et ter les ouies avec la pointe de petits ciseaux e Pour fileter les soles cerner les contours des barbes in e Inciser la poche abdominale cot peau noire sur 3 4 cm ternes en contournant la t te et inciser le long de l ar te et vider la sole s aider au besoin d un manche de cuil centrale pour d limiter les filets l re Rincer le poisson 5 Fileter les soles 2 6 Fileter les soles 3 e Introduire la lame d un filet de sole entre l ar
73. te centrale e Retourner la sole et le filet e Proc der de m me en allant cette fois de la queue vers la e Utiliser la flexibilit du couteau pour d gager le 1 filet de t te pour d gager le 2 filet la t te vers la queue en plaquant la lame contre l ar te 7 Fileter les soles 4 Preparer les filets e Retourner la sole et proc der comme pour la 1 face pour e Parer et d gorger les filets l eau froide Les battre dans les 3 et 4 filets un sac sous vide ou une poche douille ouverte humide e Les assaisonner puis les plier ou les rouler du c t ou se trouvait la peau l int rieur Sole habiller et fileter FONDS FUMETS SAUCES Fonds bruns Sauce espagnole Fonds blancs Velout s Gel es Sauce chaud froid blanche Sauce chaud froid brune Fumet au vin blanc Sauce vin blanc pour poissons Fumet au vin rouge Sauce vin rouge pour poissons Sauce vinaigrette Sauce mayonnaise Sauce hollandaise et sauce mousseline Sauce b arnaise Sauce am ricaine Jus ou sauce issue du r tissage Sauce base de gastrique Sauce par d gla age Sauce tomate Sauce b chamel Sauce Mornay Fonds blancs 772 our r aliser un fonds blanc on poche des os A7 mouill s l eau avec une garniture aromatique a sans avoir fait suer ou rissoler aucun l ment Certains cuisiniers ajoutent un pied de veau car celui ci apporte du collag ne prot ine tr s appr ciable pour INGR DIENTS
74. tre 3 Chapitre 4 D coupe fa onnage et pliage Pr paration des l gumes Pr paration des fruits Farces de papiers et serviettes herbes et pices Chapitre 6 Chapitre 7 Chapitre 8 Potages Hors d uvre ufs Poissons et produits aquatiques Chapitre 9 Chapitre 10 Chapitre 11 Chapitre 12 Viandes et abats Volailles Beurres Fonds fumets sauces Chapitre 13 Chapitre 14 Chapitre 15 Chapitre 16 Cuissons Garnitures Pr parations culinaires P tisserie p tes diverses et appareils sucr s TECHNIQUES DE CUISINE AU N PR PARATION DES L GUMES HERBES ET PICES B tonnets de l gumes Chou blanc et rouge julienne jardini re fleuriste Chou vert ou chou de Milan D s de l gumes mirepoix mac doine brunoise Paysanne chalote Carotte navet courgette tourn s pinard Fenouil Bouquet garni Artichaut pr parer pour cuire en feuilles Artichaut tourner et cuire dans un blanc Asperge Betterave Blette Cardon Brocolis Concombre Pois gourmands Poivre en grains concasser Poivron Pomme de terre Courgette pr parations pr liminaires Carotte Pommes de terre tourn es Cresson Patate douce Persil Fines herbes Celeri branche Celeri rave Champignon Chou fleur Chou de Bruxelles Bouquet garni es bouquets garnis servent apporter un compl ment savorique aux pr parations liquides potages Z ajus sauces rag
75. trevoir le fond de la sauteuse chaque coup de fouet Sortir du feu et verser progressivement le beurre clarifi en fouettant pour r aliser l mulsion Passer la sauce b arnaise au chinois et ajouter le reste de cerfeuil et d estragon hach s Griller les steaks frire les pommes dresser Nettoyer le gril Gril ler les steaks l appoint de cuisson et les assaisonner terminer la cuisson au four si besoin Donner un second bain de friture aux pommes Pont Neuf 180 C les goutter sur papier absorbant et les saler e Dresser d corer de cresson Lustrer les steaks grill s au beurre clarifi PR PARATIONS SIMILAIRES CLASSIQUES Tournedos grill pommes allumettes entrec te double b arnaise Entrec te ou faux filet KG 2 Huile d arachide L 10 080 Thym laurier B PM Sel fin poivre moulu KG PM Finition d cor aS Beurre clarifi L PM Cresson B Y sauce b arnaise Beurre KG 0 250 Vinaigre d alcool L 0 040 Vin blanc L 10 040 Poivre mignonnette KG PM Echalote KG 0 040 Cerfeuil B v4 Estragon B Ya Sel fin S M uf jaunes Pommes Pont Neuf es Pomme de terre Bintje Sel fin at Faux filet grill sauces aigres douces pommes Pont Neuf a EEE OS u i EN un TE O un D TU gt e Griller des viandes volailles et abats 2 TECHNIQUES Entrec te faux filet INGREDIENTS ESSENTIELLES Tailler et frire des pommes de terre en deux bains e Sauce b
76. ubrique ph nom nes physico chimiques aide la compr hension des processus de transformations culinaires e Les fiches techniques en Q8 sont disponibles dans le livre t l charger gratuitement sur www lanore fr site 685120 les fiches techniques en Q8 et en Q10 Pour en savoir plus iNew Contactez votre d l gu p dagogique www lanore fr W 7 Voir la carte en fin de l extrait 4 SP CIMEN ENSEIGNANT Commercialisation interdite LI Pour une utilisation optimale le Manuel j personnalisable propose de nombreuses fonctionnalit s EE utiliser sur diff rents supports PC Mac tablette cl USB Manuel Pour plus d informations voir page 2 de cet extrait
77. uer ou qu on le fait compoter dent le poireau peu agr able consommer Mais lors C est pourquoi une fois cuit le poireau est doux 1 Parer 2 Fendre e Couper le chevelu au ras du bulbe et raccourcir les e Oter la premi re feuille si elle est fl trie et fendre l extr feuilles vertes pour ne garder qu un tiers de vert pour mit du poireau en 4 sur la partie verte deux tiers de blanc Pr parations des l gumes herbes et pices Dina e Passer les extr mit s fendues sous l eau en nettoyant e goutter et mincer finement les parties vertes fendues l int rieur des feuilles en petits carr s e Immerger la partie fendue des poireaux dans un bahut e Fendre le blanc en 4 et l mincer galement ou le r ser rempli d eau pour finir d liminer le sable ver pour une autre utilisation julienne ou bottes e Tailler des tron ons de blanc de poireau de 4 5 cm de e Placer le poireau bien plat c t c ur contre la planche long e R server ventuellement le bois pour le cuisiner entier e Saisir un premier tron on et l inciser jusqu au c ur sans e Puis mincer dans la longueur pour obtenir de fins fila le couper en 2 ments REMARQUES Pour cuire des poireaux entiers l anglaise les ficeler en bottes pour viter qu ils se d fassent pen dant la cuisson G n ralement on r alise ces bottes avec le blanc seulement gt Les poireaux peuvent tre simplement minc s avant d tre tuv s
78. une Cartenale LE LIVRE DU Format 21 x 29 7 cm IN E ISBN 9782862685120 9 S Ss Ae Prix public TTC 33 euros fs re Un manuel exhaustif simple d utilisation e Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2000 photos e Une structure simple l organisation syst matique en double page pr sente l ensemble des savoirs et savoir faire ma triser par l l ve e Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l ensemble de l ouvrage e Un index alphab tique et un sommaire th matique permettent une consultation rapide des contenus par mots cl s La m thode pas pas pour ma triser toutes les techniques e Les 300 techniques de cuisine sont pr sent es tape par tape et syst matiquement illustr es de 2 10 photos r alistes Sous chaque photo la description simple du geste professionnel e Les temps forts de la technique sont num rot s et identifi s par des verbes ou des mots cl s qui facilitent la r alisation et favorisent la m morisation par l l ve e Pour chaque technique le niveau de difficult est identifi par les lettres A B ou C et permet un rep rage facile par rapport aux r f rentiels et aux examens Des applications culinaires classiques et modernes pour un entra nement efficace e Les applications culinaires classiques et modernes sont pr sent es en vis vis e La r
79. urre et l quivalent d un pochon de fonds blanc Parer les pommes de terre avec un d coupoir uni et les mincer la mandoline en rondelles de 2 3 mm d pais seur Ne pas les rincer e Verser les oignons compot s dans les plats beurr s ranger dessus les pommes en rosace puis mouiller avec le fonds blanc restant et le beurre clarifi Saler poivrer in troduire dans chaque plat une gousse d ail d germ e un peu de thym et de laurier Enfourner 220 C jusqu coloration des pommes boulang res Sauter les steaks r aliser la sauce par d glacage Dans un sautoir sauter les steaks l appoint de cuisson demand Les d barrasser dans une plaque munie d une grille ou d une petite assiette retourn e pour qu ils s gouttent D graisser le sautoir d glacer au Cognac le flamber et ajouter le vin blanc Le r duire sec et mouiller au fonds brun e Cr mer et laisser r duire l ensemble consistance nappante Rectifier l assaisonne ment passer la sauce au chinois tamine et la monter au beurre Saler et dresser les steaks au poivre chevauch s sur plat long ou l assiette INGR DIENTS D cor facultatif Persil plat Contrefilet KG 11 642 Ou Entrec te KG 1 6a2 Poivre en grain KG 0 080 Huile d arachide L 0 040 Beurre clarifi L 10 040 Sel fin m PM Cognac L 0 040 Vin blanc L 10 100 Fonds brun lie L 0 400 Creme paisse L 10 100 Beurre KG 0 040 Sel fin poi
80. vre moulu KG PM Pomme boulang re Pommes de terre Bintje KG 2 200 Beurre oignons KG 0 080 Oignon KG 0 600 Ail KG 0 020 Thym laurier B PM Fonds blanc L 1 600 Ou Consomm simple L 1 600 Beurre clarifi cuisson L 0 080 Sel fin poivre moulu KG PM PM Remarque compl mentaire La sauce peut tre r alis e en salle Le cuisinier saute alors les steaks une cuisson en dessous de l appoint demand ex bleu pour saignant Il les envoie avec une sauci re de fonds et une sauciere de cr me Le ma tre d h tel flambe les steaks et pr pare la sauce devant le client PR PARATIONS SIMILAIRES CLASSIQUES Steak au poivre vert minc de b uf Strogonoff M MEP o Aw Bae Bavette a aux chalotes caram lis es tulipe de pommes noisettes x _ e Sauter viande rouge TECHNIQUES ESSENTIELLES e Rissoler des pommes de terre e Ail e Pomme de terre M THODE D LABORATION Pr paration 45 min Cuisson 30 min R tir les chalotes e Les laver les calibrer et les disposer non pluch es sur une plaque sur un lit de gros sel Les r tir a 150 C jusqu ce qu elles deviennent souples Les couper en deux dans la longueur D tailler les bavettes Les portionner entre 150 et 180 g R aliser la sauce e Ciseler les chalotes et les suer au beurre D glacer au vinaigre et vin rouge r duire a sec Ajouter le fonds un bouquet garni compos d estragon et de r

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