Fiche Technique FERMICRU 4F9
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1. 2 ai mn Eya E EN LS Levure nologique Saccharomyces cerevisiae Pour l laboration de vins blancs et ros s aromatiques lev s sur lies Origine Souche n 4F9 isol e et s lectionn e en r gion Nantaise par le Centre Technique Interprofessionnel de la Vigne et du Vin ITV France Application Fermicru 4F9 permet d obtenir des vins blancs et ros s aromatiques Cette souche est particuli rement recommand e pour laboration de vins avec levage sur lies Elle permet d obtenir des vins caract ris s par la finesse de leurs ar mes fruit s et floraux ainsi que par un parfait quilibre en bouche rondeur volume Fermicru 4F9 est particuli rement recommand e pour l laboration de vins issus des c pages Chenin Chardonnay Sauvignon Propri t s nologiques Cin tique de fermentation Phase de latence courte Fermentation tr s rapide et r guli re E Rendement sucre alcool 16 3 g de sucre pour 1 d alcool E Caract ristiques technologiques Plage optimale de temp rature 15 25 C Pouvoir alcoog ne 15 5 vol R sistance au 0 libre 50 mg l Production d cume moyenne m Caract ristiques du m tabolisme Production d acidit volatile faible g n ralement inf rieure 0 15 g l DSM Food Specialties B V A Flemingham 1 2613 AX Delft The Netherlands www dsm oenology com Unlimited D S M Production de glyc rol moy2. impliquant une quelconque repr sentation ou garantie quant la pr cision l actualit ou l exhaustivit de ces informations Le contenu du pr sent document est sujet des changements sans pr avis Veuillez nous contacter pour obtenir la derni re version de ce document ou de plus amples informations VOTRE DISTRIBUTEUR Unlimited D S M 06 2006 DSM Food Specialties B V
3. enne g n ralement 9 1 g l Production d ac tald hyde moyenne Ne produit pas de S0 Production tr s faible de HS E la teneur en compos s ar matiques des groupes thiols 3 mercapto 1 hexanol et son ester d acetate issus de pr curseurs varietaux E Lib re des manoprot ines en quantit importante Permet d obtenir des vins pr sentant un bon volume en bouche E L utilisation d un nutriment azot peut permettre d atteindre des degr s alcoo liques sup rieurs 15 5 E Ph notype killer Dose d emploi Fermicru 4F9 contient 10 milliards de cellules s ches actives par gramme Dose recommand e 20 g hl Conditionnement Fermicru 4F9 est conditionn e en paquet sous vide de 500 g Le stockage doit tre effectu dans l emballage d origine ferm en local frais 5 15 C et sec 06 2006 DSM Food Specialties B V Verser 10 d eau potable 85 38 C dans un seau propre Eviter les eaux chlor es Phase d incorporation Lincorporation des levures r hydrat es doit avoir lieu le plus t t possible afin de limiter la prolif ration de la flore contaminante Pour viter un choc thermique lors de l ensemencement la temp rature du levain obtenu apr s r hydratation sera abaiss e par ajout progressif de mo t fermenter 1 2 ajouts Lensemencement manuel ou par pompe doseuse aura lieu l encuvage Un remontage avec a ration favorise
4. la r partition du levain dans la cuve et une bonne oxyg nation du milieu DSM Food Specialties B V A Flemingham 1 2613 AX Delft The Netherlands www dsm oenology com Ajouter 500 g de sucre ou 4 de mo t chauff et m langer En effet c est en milieu sucr 5 que les levures se r hydratent le mieux et commencent se multiplier Mode d emploi Ensemencement de 50 hl la dose de 20 g hl Protocole de r hydratation a 1 Verser 1 kg de levures dans la solution de r hydratation tout en agitant vigoureusement pour une mise en suspension Progressive Laisser gonfler le levain pendant 30 mn Il se produit une mousse odorante signe de la reprise d activit des levures Homog n iser avant l incorporation Gestion de la fermentation Apr s l ensemencement avec les levures le contr le de la densit du mo t permet un suivi quotidien du d roulement de la fermentation Il importe de respecter la _ plage optimale de temp rature sp cifique LL la souche Il est galement conseill de pr venir les difficult s de fermentation gr ce une a ration et un apport mi fermentation d un bio r gulateur de fermentation MAXAFERM base de levures inactiv es de thiamine et de sels d ammonium Bien qu un soin optimal ait t accord afin de veiller ce que les informations fournies soient pr cises aucun l ment contenu ici ne peut tre interpr t comme
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