Dossier « Spécialités charcutières locales
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1. Histoire sans faim Tous les fermiers du Sud Ouest en pr paraient l aube de l hiver au Moyen ge en pr vision des longs et rudes mois venir On l appelait alors couramment jambon basque Il occupait une place tellement importante dans les foyers qu il f t sculpt et mis l honneur sur la cath drale Sainte Marie D Oloron Plus tard le jambon de Bayonne change progressivement d univers D s la Renaissance Rabelais en fait manger Grandgousier partir du XV si cle les tables de palais lui font une place de choix et cela se poursuit sous le r gne d Henri IV qui avait un petit faible pour lui Le jambon de Bayonne a commenc ensuite appara tre dans les grandes villes d s le XVIIe si cle cette poque il tait devenu un produit de sp culation que les grossistes achetaient directement dans les fermes C est en 1996 que les salaisons ont obtenu aupr s de la communaut europ enne l indication G ographique Prot g e IGP Le talent charcutier Le jambon de Paris conf re en bouche une palette tr s vari e de saveurs selon la fa on dont il est pr par C est le fruit d un travail m ticuleux o se succ dent les tapes du d sossage du parage du saumurage du moulage et de la cuisson Une fois l os de l animal t un soin particulier va tre port la tendret et la texture de la viande Elle est ainsi d nerv e d couenn e et d grais2. y compris de qualit nutritionnelle Depuis 2 ans afin de renforcer les caract ristiques des produits de qualit sup rieure une marque collective de conformit au Code des Usages Savoir Faire Charcutier Fran ais a t cr e par les industriels et les artisans pour promouvoir en particulier les produits de qualit sup rieure et les produits traditionnels 3 m 2 SAVOIR FAIRE CHARCUTIER FRAN AIS De MINIST Rg G d gt M Pi l Depuis 8 ans les charcuteries participent au Concours G n ral Agricole s T du Salon International de l Agriculture En 2014 les charcuteries des entreprises Z adh rentes la FICT F d ration Fran aise des Industriels Charcutiers Traiteurs Z Transformateurs de Viandes ont t une nouvelle fois largement r compens es CONCOURS z avec 41 m dailles dont 13 m dailles d or S En 2014 le concours tait ouvert 8 cat gories de produits G N RAL O PARIS S URs G n ra Sont admis concourir les produits conformes au Code des Usages de la Charcuterie de la salaison et des Conserves de viande ou un cahier des charges AOP IGP ou STG Sp cialit Traditionnelle Garantie R gion parisienne Normandie Nord Pas de Calais PicarQl Champagne Ardennes Alsace Lorraine Franche Comt Breta giii INA 11 XN 9 nn 27 Pays de Loire ANR 25 Centre Rh ne Alpes Poitou Charente BOurgogne Limousin Aiia D re LME 5
3. Le talent charcutier Si la saucisse s che peut avoir la forme d un fer cheval en U ou encore celle d une perche tout en longueur son savoir faire est bien videmment unique consiste m ler viandes grasse et maigre de porc dont le choix est strictement limit la longe l paule le jambon la poitrine ou la bardi re Elles sont ensuite mises en morceaux puis hach es et m lang es d autres ingr dients tels que de l ail des aromates du vin ou autres liqueurs Apr s avoir t emboss e dans un boyau de porc de faible diam tre la saucisse repose au froid pendant quelque temps La fabrication se poursuit par un passage en tuve o elle s che Enfin arrive l affinage qui peut durer 30 jours et lui assure son go t Comment est elle meilleure la fin d une journ e de randonn e apr s avoir franchi les montagnes les pieds plong s dans une rivi re coup e en tranches au canif La vie est belle Une v ritable merveille en burger avec des fromages locaux Histoire sans faim Les premi res salaisons d Auvergne ont fait leur apparition autour du XIIIe si cle Construites par les paysans elles ont longtemps servi de lieu de pr paration de viande de sanglier L histoire raconte qu elles ont t utilis es dans la pr cipitation le 16 septembre 1269 sous les ordres du fr re du roi Saint Louis pour nourrir les soldats qui partaient en croisade Si l existence
4. DOSSIER DE PRESSE Les charcuteries beaucoup que du plaisir avec les culte de Vire Rillettes du Mans Knaek d Alsace 2 Saucisse de Morteau E Itin raire de saveurs Elles peuvent nous tre envi es Les sp cialit s charcuti res se comptent sur plusieurs centaines de doigts de la main plus de 400 Incalculable Vertigineux Ce sont autant d escapades gourmandes envisageables d occasions de d couvrir des terroirs de rencontrer des producteurs dont l uvre se perp tue depuis plusieurs si cles Une richesse Avec les sp cialit s charcuti res la notion de partage prend tout son sens Partager le savoir faire partager la fiert r gionale ou encore partager une belle tranche de vie avec des amis travers leurs saveurs les gastronomes foulent des sentiers parfois inconnus Guid s par des papilles curieuses de parfums singuliers ils explorent gr ce ces sp cialit s des lieux o s expriment un temp rament une histoire Elles offrent des allers imm diats vers des destinations telles que Vire Paris Le Mans Lyon Bayonne sans oublier l Auvergne tout enti re la Bretagne l Alsace l Ard che la Corse Elles cr ent ainsi des souvenirs aux voyageurs puis leur retour de bons moments simples conviviaux et authentiques Le talent charcutier Le jambon de Bayonne sait se faire attendre pour d voiler tout son fondant et tous ses parfum
5. quelques encablures de Chausey une bol e de cidre dans une main une tranche d andouille de Vire dans l autre Coup e en tranches fines sur du pain de campagne grill ou revenue la po le avec une salade verte Histoire sans faim Son existence remonte au Moyen ge partir de 1713 sous la plume de J P Porquet elle ancre d finitivement ses racines Vire On la retrouve plus tard en 1830 un certain Richard Seguin lui consacre un paragraphe intitul L art de faire l andouille dans son Essai sur l histoire du Bocage et de la ville de Vire en particulier Il raconte qu cette poque on l exportait Rouen Paris Orl ans Elle posait ainsi les premi res pierres de sa renomm e au del des bocages Fleuron de la gastronomie normande la v ritable andouille de Vire est c l br e chaque ann e lors de sa foire o plusieurs milliers d amateurs se donnent rendez vous Plus de sp cialit s r gionales une centaine de kilom tres vol d oiseau de Vire sur la route du Parc National du Perche on peut go ter le Cervelas aiglon Il s agit de la sp cialit s ch e et fum e de la ville de l Aigle Nous ne r sisterons ET pas non plus au fumet des tripes la mode de Caen Histoire sans faim L existence de la grande famille des p t s remonte au Moyen ge II fallait tre un brin courageux ou tr s prudent pour les d guster En effet ils taient alors recouverts d
6. 01 47 57 30 03 Contact Elodie Lambert elambert vfcrp fr Recettes visuels et actualit s sur infocharcuteries fr Infocharcuteries Service de presse VFC Relations Publics 14 rue Carnot 92309 Levallois Perret Cedex T l 0147576777 Fax 0147573003 CICt Contact Elodie Lambert elambert vfcrp fr Cr dits photos Shutterstock Fotolia Visuel timbre p 11 Boris15 Schutterstock ginette 10 14
7. Aquitaine Midi Pyr n es PACA Languedoc Roussillon Corse J Cr e en 1924 la FICT F d ration Fran aise des Industriels Charcutiers R Traiteurs Transformateurs de Viandes regroupe 295 tablissements par r gion en volume qui emploient plus de 33000 salari s et r alisent une production de 1 2 million l de tonnes L industrie des charcuteries salaisons occupe une place essentielle a de dans les industries alimentaires Elle constitue le 4 secteur d activit en termes de production FICT d effectifs 90 des entreprises sont des Tr s Petites Entreprises TPE E t des Petites et Moyennes Entreprises PME qui emploient Source FICT moins de 250 salari s Makis de concombre et Rillettes du Mans au sesame noir EU Cornet de Jambon de Pari d AUv gt on ars d Auvergne e aux l gumes grill s Saucisse Sotte de l gumes A Nems de Jambon d Ne j e Bayo julienne de l gumes en AA Sucette de risotto au Jambon de Bayonne Saucisse de Morteau et lentilles corail aux tomates confites artine de P t de Campagne breton roquette DOSSIER DE PRESSE Les charcuteries beaucoup que du plaisir TE k i Le 2 S a a avec les sp cialit s charcuti res locales Droits r serv s exclusivement la presse Service de presse VFC Relations Publics 14 rue Carnot 92309 L evallois Perret Cede x T l 01 47 57 67 77 Fax
8. bonne ch re les grands rassemblements festifs et opulents Pas tonnant donc que les premi res traces du jambon leur soient associ es El ment incontournable de leur alimentation c est gr ce eux qu il a pu traverser les poques et se diffuser dans toute l Europe En 1869 le jambon cuit associ la ville de Paris a t rendu c l bre et popularis par un cuisinier notoire Jules Gouff Pratique Un doute sur la dur e de conservation du jambon cuit S il est achet la coupe il est conseill de le consommer sous 48 heures Dans un emballage jamais ouvert il peut tre gard au r frig rateur jusqu plusieurs semaines se r f rer la Date Limite de Consommation inscrite sur l emballage et sera consomm rapidement apr s l ouverture Le talent charcutier Elle est faite partir de chaudins et d estomacs de porc nettoy s sal s poivr s auxquels on peut galement ajouter des herbes aromatiques Elle restera mac rer au frais pendant 4 5 jours Puis une fois emboss e dans un boyau naturel la v ritable andouille de Vire va rejoindre le fumoir Elle y passera au minimum 3 semaines et sera ensuite mise dessaler dans l eau pendant 2 jours avant d tre cuite au bouillon l ultime instant de la d gustation elle quitte le palais en laissant sur la langue le souvenir de sa texture moelleuse et fondante Comment est elle meilleure En mer sur un voilier
9. en Corse puis partager en toute simplicit charcuteries fromages fruits et vins les tr sors de l le En 2014 le lonzo de Corse a obtenu l Appellation d Origine Prot g e AOP deux ans apr s l Appellation d Origine Contr l e AOC Toutes les tapes de fabrication depuis l levage des porcs jusqu la fabrication du produit fini se d roulent dans la m me zone g ographique Une demande d indication G ographique Prot g e est galement en cours Plus de sp cialit s r gionales Le Prisuttu est l une des charcuteries corses incontournables de l le Ce jambon sec d veloppe des saveurs incroyables Certains Prisutti sont affin s 3 ans Impossible galement de ne pas go ter au Figatellu grill saucisse fra che compos e de viande et de foie de porc En 1968 les charcutiers ont souhait codifier leurs usages s culaires Depuis ce code a fait l objet de nombreuses modifications afin de prendre en compte l volution des pratiques professionnelles et de la r glementation Il recense et codifie les usages de toute une profession industriels et artisans qui permettent d assurer la p rennit des d nominations traditionnelles tout en laissant le champ libre l innovation Le Code des Usages est la charte qualit de pr servation du savoir faire des charcutiers fran ais et de d fense des produits que le consommateur appr cie concourt maintenir un niveau lev de qualit
10. on peut alors s parer et isoler le gras et le jus Ils sont r introduits en partie lors d une nouvelle tape durant laquelle la viande est battue Une demande d enregistrement d indication G ographique Prot g e IGP est en cours Le talent charcutier La r ussite d une bonne caillette tient tout d abord dans la s lection des mati res premi res qui vont tre ensuite patiemment m lang es Apr s avoir t roul e la caillette est enfin habill e d un voile de cr pine avant d tre plac e dans un four chaud La cuisson doit tre longue et douce Histoire 2 sans faim Les racines de la caillette sont troitement attach es la culture de la terre D s le XVIe si cle les agriculteurs s emploient la pr parer Tradition dans toutes les fermes elle est un moyen de transformer rapidement la viande et ainsi de la conserver lorsque l poque de la tuade des cochons arrive Pratique Une id e de vin pour accompagner ses caillettes Un vin rouge de pays des collines rhodaniennes par exemple La caillette se consomme aussi bien froide que chaude Elle est excellente avec un coulis de tomate ou une cr me moutarde Certains osent m me l mietter sur de bonnes p tes fa on lasagnes ou bolognaise c est un r gal Plus de sp cialit s r gionales Une fois dans la Dr me il est absolument indispensable de go ter une autre sp cialit la saucisse d herbes
11. de la saucisse s che d Auvergne a t initi e dans les fermes elle a pris son essor au lendemain de la r volution agricole du XIX si cle L am lioration des techniques de salaison l arriv e du chemin de fer l migration de familles auvergnates vers la r gion parisienne et au del lui ont ouvert de nouvelles perspectives de d veloppement et donn une belle notori t Pratique La conservation Une question de go t Les amateurs de saucisses tr s s ches pr f reront la pendre de fa on traditionnelle dans un endroit sec frais et a r Sinon il est recommand de la conserver au r frig rateur dans une bo te tanche qui va conserver toutes ses saveurs Dans tous les cas entre chaque d coupe il est n cessaire de prot ger l entame avec un linge ou un film transparent Plus de sp cialit s r gionales Entre deux randonn es si le bivouac est install dans le Puy de D me alors c est la saucisse de choux d Arconsat une sp cialit du village Arconsat qu il faut go ter tomber Ou partout en Auvergne les deux grands incontournables sont les tripoux et bien s r le jambon d Auvergne Le talent charcutier La r alisation d un saucisson brioch est il faut bien l avouer un petit challenge culinaire Outre le choix du saucisson tape cruciale de sa r ussite il faut faire preuve de beaucoup de concentration lors de la pr paration de la brioche Laisser la p te lever durant suf
12. e pain fine et croustillante napp e d une fine couche ET de fromage blanc de cr me fra che de lardons fum s et d oignons minc s sont d autres plaisirs m morables Le talent charcutier Le lonzo ou lonzu au pluriel lonzi d signe en langue corse la viande utilis e pour fabriquer cette sp cialit s agit de quatre filets situ s dans le dos de l animal une partie tr s noble frott e au sel sec puis s ch e S y m lent des morceaux gras qui apportent le moelleux et des morceaux maigres fermes et souples lls sont gliss s ensuite dans un boyau de porc puis ficel s Sous cette forme le lonzo va passer 7 jours dans un fumoir caress par une fum e de bois de feuillus locaux Il rejoindra ensuite une cave o il prendra le temps n cessaire de vieillir un affinage de 5 mois minimum Une fois d coup es ses tranches pourront alors pr senter leur aspect plus ou moins huileux cette couleur ros e rouge avec leur touche persill e Comment est il meilleur Dans l une des criques cach es de l le de Beaut au coucher du soleil Le lonzo est excellent avec de la figue Histoire sans faim L histoire de la Corse est fond e sur le pastoralisme Les bergers corses ont entre autres l gu une succulente tradition celle du sputinu o l art de vivre du casse cro te Mode d emploi choisir un lieu avec une vue imprenable c est simple chaque endroit est magnifique
13. fisamment de temps Etre ferme et nergique au moment de la p trir Une fois pr te elle pourra s enrouler autour des saucissons cuire Compos s de jambon maigre et de lard gras tels que le saucisson de Lyon ou le cervelas lyonnais ils peuvent rev tir diff rentes notes nature de pistache de truffe o d olives Comment est il meilleur En entr e la campagne lors d un repas familial le jardin rempli d enfants tous enthousiastes avec de la salade verte S il en reste le soir il peut tre servi en plat accompagn de pommes de terre la vapeur avec un peu de sauce gribiche Succ s Et pourquoi pas se laisser tenter le d guster en ap ritif en le picorant avec des tomates cerises des carottes nouvelles et du chou fleur erin w Piira A W 2 Eny er Do LE Histoire sans faim L histoire du saucisson brioch est associ e celle de la cuisine lyonnaise la culture du bistrot la tradition des M chons Devenues plus tard Bouchons ces adresses accueillaient les ouvriers les tisserands de soie venus m chonner l heure du casse cro te Dans ces lieux d changes conviviaux le saucisson brioch y c toyait les grattons les quenelles le gratin de cardon et les fromages locaux Plus de sp cialit s r gionales Le cervelas sorte de saucisson la peau lisse est un classique lyonnais que vous pouvez d guster en salade Autre plat tradi
14. les rillettes taient cuisin es dans le seul but de conserver d s l automne la viande jusqu la fin de l hiver Bien vite on les a appr ci es leur juste valeur Autour du XVIII si cle on s est mis les offrir ses invit s ou ses h tes les partager avec ses voisins en tant que friandise cette poque elles s appelaient encore rill s Les rillettes se sont r pandues dans un premier temps en r gion parisienne gr ce la ligne de chemin de fer Paris Le Mans Elles commencent alors acqu rir de la notori t et conqui rent marchands forains bouchers charcutiers et restaurants parisiens Plus de sp cialit s r gionales Impossible de quitter la Sarthe sans go ter galement l andouille fum e Sarthoise une belle surprise Une fois sur la route vers les plages de La Baule il faut offrir ses papilles un morceau de Langouille Saint Malo de Guersac Une sp cialit exclusivement produite en Loire Atlantique compos e de langue de porc fum e Un bonheur sur une pizza Le talent charcutier Un teint frais peine ros les rillettes du Mans r v lent en bouche beaucoup de douceur Elles s obtiennent apr s une tr s longue et tr s lente cuisson Une fois en morceaux la viande de porc conna t une premi re phase de rissolage Etape qui peut durer de 45 minutes 3 heures Elle est ensuite confite plus de 90 C pendant 4 5 heures Une fois la viande cuite
15. s en bouche Il faut de la patience durant de longs mois au minimum 9 avant de pouvoir le trancher Une fois pr lev es de l animal les deux cuisses post rieures du porc sont sal es avec du sel local issu des salines du Bassin de l Adour Elles se reposent ensuite dans des conditions hivernales avant d tre s ch es et affin es paisiblement Lors de cette ultime et d licate tape elles r v lent leurs qualit s gustatives Seuls certains levages de porcs peuvent pr tendre fournir le prestigieux jambon de Bayonne Autre imp ratif la salaison des jambons au moins 9 5 kg doit absolument se d rouler dans le Bassin de l Adour pour qu ils puissent tre marqu s de la Lauburu sceau de Bayonne appos au feu qui signe leur authenticit Comment est il meilleur Le jambon de Bayonne a cette facult de se marier tr s facilement avec les autres terroirs I sait flirter avec un Melon de Cavaillon l t ou accompagner l hiver un plat plus riche une raclette par exemple Il brille galement au printemps sur une planche de bois en terrasse au sein d une s lection de tapas Plus de sp cialit s f r gionales A En balade dans le Sud Ouest M7 les occasions sont nombreuses MN pour d couvrir et d guster des sp cialit s f locales et notamment les Grattons du c t de Bordeaux les Frittons plus p rigourdins ou encore les Chichons et les Graisserons landais sans oublier le boudin basque
16. s e C est ensuite au tour de son go t de s lever lors du saumurage Les morceaux sont plong s dans un bouillon sal une recette souvent tenue secr te dont on sait qu elle se compose entre autres d eau de geni vre de coriandre de clous de girofle et d un bouquet garni Le jambon de Paris est enfin plac au contact de la chaleur pour sa cuisson II repose dans un moule gr ce auquel il obtient cette forme remarquable imm diatement Comment est il meilleur Sur le pouce au comptoir d un chaleureux bistrot entre deux morceaux de baguette on le pose sur une fine couche de beurre Le jambon beurre ou le Parisien est un vrai classique Ou encore accompagn d une pur e de pommes de terre ou de coquillettes mix de pr f rence par les puristes d exp riences r gressives Il a alors le pouvoir de faire voyager en enfance Il est chez lui partout dans un gratin une quiche un croissant une omelette autour d une endive ou alors tout simplement avec un cornichon en tranche plus o moins fine Affaire de go t Plus de sp cialit s r gionales Dans le domaine de la charcuterie l le de France foisonne de tr sors Exemple certes plus confidentiel que le jambon de Paris le boudin noir de Paris est une autre institution locale dont les origines remontent au XIV si cle go ter galement le saucisson cuit de Paris Histoire sans faim Les Gaulois avaient le go t pour la
17. tient enfin sa forme emboss e dans un boyau de mouton tendu avec pr caution et beaucoup de technique Comment est elle meilleure En garniture d une succulente choucroute Au milieu d une foule emport e par une motion sportive ou musicale avec des frites et de la moutarde En mode gourmand fendue dans sa longueur avec de l Emmental plac au centre le tout entour de tranches de lard tr s fines puis mis au four s isch g et des Ou tout simplement accompagn e d une bonne pur e de pommes de terre ou de l gumes les enfants en raffolent Histoire sans faim Derri re son allure contemporaine elle dissimule en r alit une histoire ancestrale Pas une ride et pourtant son origine remonte au XV si cle Son anc tre la Knackwurst est d j mentionn e en 1575 dans Geschichtklitterung une traduction du livre de Rabelais Gargantua Au XVII si cle avec le plaisir gustatif qu elle veille elle s impose naturellement dans toutes les f tes populaires o elle s amuse r galer Elle est ainsi distribu e en masse aux Strasbourgeois en 1744 lorsqu on leur apprend la convalescence du Roi Louis XV On la retrouve galement tous les coins de rues en 1867 lors de l Exposition Universelle de Paris Plus de sp cialit s r gionales Pas besoin de chercher tr s longtemps en Alsace pour go ter d incroyables sp cialit s Le Mett Wurscht saucisse tartiner et la Flammekueche p t
18. tionnel de la r gion lyonnaise les grattons consommer pendant l ap ritif Le talent charcutier La saucisse de Morteau est un produit qui respire Elev s au lactos rum dit petit lait les porcs qui fournissent sa chair doivent respecter des caract ristiques pr cises en termes d levage impos es par l IGP Pour obtenir en bouche une consistance ferme et juteuse les fabricants embossent deux types de viandes l une maigre et l autre plus grasse hach es gros jambon longe paule poitrine bardi re et de fa on homog ne La saucisse de Morteau peut alors aller s impr gner d un m lange de fum e naturelle de sciure de bois de r sineux ou de gen vrier Elle y reste de longues heures 24 au minimum l op ration peut m me exc der 7 jours dans un fumoir traditionnel Comment est elle meilleure Typique dans un chalet coup du monde avec des amis et un panier rempli de quelques autres produits locaux Vacherin Mont d Or pass au four pommes de terre salade verte Plus l g re dans une soupe de l gumes compos e de carottes navets oignons c leri et pommes de terre Authentique la Torr e enfouie dans les braises entour e de papier aluminium Histoire sans faim L histoire de la saucisse de Morteau est suspendue aux Tuy s Ce terme d signe le c ur des fermes la fois la pi ce centrale et l immense chemin e o elle est perch e et f
19. um e Plat du dimanche ou de f tes elle tait chez les paysans r serv e aux grandes occasions Au XVIIIe si cle elle part sur les routes De nombreux voyageurs de passage n h sitent pas alourdir davantage leurs bagages avec elle Ils lui font vite sa r putation travers toute la France et dans les restaurants Plus r cemment en 2010 elle obtient l indication G ographique Prot g e IGP Pratique De quoi a t elle besoin pour tre bien conserv e F Au r frig rateur au sec ia h l abri de la lumi re Al L Si elle n a pas d emballage il est possible de la consommer jusqu 3 semaines apr s son achat le us d Plus de sp cialit s r gionales De passage dans la r gion les gourmands go teront aussi les rillettes comtoises et le jambon de Luxeuil sans oublier le jambon cru du Haut Doubs Le talent charcutier La knack d Alsace d gage une note aromatique typique un l ger fum Elle s en impr gne de mani re lente et naturelle au contact du bois de h tre sous une brume de chaleur de 70 C Avant cela sa p te compos e de viande de porc et de b uf a t hach e le plus finement possible Tournant crucial de la fabrication de la glace est incorpor e progressivement la chair Sa texture prend ainsi sa dimension homog ne Son go t la knack d Alsace le doit galement un m lange d pices muscade marjolaine romarin ail cardamome macis carvi etc Elle ob
20. une p te d o le nom la cro te particuli rement paisse et dure qui n tait pas comestible cette poque elle faisait uniquement office de contenant Invit s aux tables des seigneurs ils se faisaient appeler par un nom utilis aujourd hui en d autres circonstances p tisserie Au fil du temps la mani re de cuisiner et les modes de conservation volu rent la cro te disparut et on donna aux p t s et au p t de campagne breton de belles lettres de noblesse Ainsi Alexandre Bou t en 1935 voyait travers lui et les charcuteries de Bretagne le tr sor des chaumi res Plus de sp cialit s r gionales Une escale en Bretagne doit mener directement rencontrer l andouille de Gu men Le talent charcutier L une des originalit s du p t de campagne breton tient dans son hachage dit gros grains II lui donne ce caract re rustique On doit cette forme granitique au m lange d ingr dients frais que sont les gorges couennes foies viandes maigres et gras de porc auxquels on ajoute des oignons crus Son go t relev est obtenu apr s plusieurs heures de m lange de pochage de cuisson toujours dans un four tr s chaud d couvert dans sa graisse puis de refroidissement port basse temp rature Pratique Le p t de campagne breton reste au r frig rateur entre chaque balade entre 0 et 4 C Histoire sans faim Et dire qu l origine
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