GRANDS RASSEMBLEMENTS - Préfecture de l`Eure
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1. Repas livr s en liaison froide 0OC 3 C Mati res premi res d origine animale destin es la transformation pour la pr paration d aliments pour 0OC 7 C animaux de compagnie Produits crus ou produits finis destin s l alimentation des animaux de compagnie 0 4 Repas livr s en liaison chaude Temp rature minimale 63 C2. des denr es alimentaires doivent respecter un niveau lev de propret personnelle et porter des tenues adapt es et propres au moins une personne pr sente sur le lieu de distribution des denr es doit avoir re u une formation l hygi ne et la ma trise du risque sanitaire 6 Information du consommateur sur les prix Les prix de l ensemble des produits expos s la vente doivent tre indiqu s de mani re visible et lisible par voie d tiquetage ou d affichage 7 L tiquetage des denr es pr emball es doit comporter les indications suivantes d nomination de vente num ro de lot nom raison sociale et adresse du fabricant ou du vendeur marque sanitaires estampilles de salubrit date laquelle la denr e conserve ses propri t s DLC DLUO conditions de conservation liste de tous les ingr dients mis en uvre y compris les additifs ainsi que le pourcentage des ingr dients caract ristiques Mode d emploi le cas ch ant Les informations concernant l identification des denr es et leurs dur es de conservation doivent tre conserv es sur site durant toute la d tention de celles ci En outre les obligations en mati re de loyaut des transactions les factures permettant de justifier les all gations employ es dans les menus doivent tre respect es 8 En cas de toxi infection alimentaire collective Une toxi infection alimentaire collective est d finie p
3. rature maximale sans limite inf rieure 18 C Glaces cr mes glac es et sorbets 18 C Produits de la p che congel s 18 C Autres aliments congel s 12 TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS REFRIGERES LORS DU TRANSPORT Divers produits transform s base de viandes plats cuisin s et pr parations culinaires viande poisson produits base de poisson Divers produits base de lait tels que cr mes p tisseries fra ches entremets fromages affin s Autres denr es alimentaires TEMPERATURE NATURE maximale Produits de la p che frais ou d congel s et produits de crustac s et de mollusques cuits r frig r s 0 C 2 C Viandes hach es et pr paration de viandes hach es 2 Abats et pr parations de viandes en contenant 3 Autres pr parations de viandes de toutes esp ces y compris la chair saucisse et la saucisse crue 4 C Viandes de volailles lapin rongeurs gibier d levage gibier plumes 4 Viandes d animaux de boucherie viandes de gibier ongul 7 C Ovoproduits l exception des produits UHT 4 V g taux et pr parations de v g taux crus pr ts l emploi 4 C ufs r frig r s 5 Lait cru livr en l tat la consommation 4 C Lait pasteuris 6 C Produits laitiers frais yaourts k firs cr me et fromage frais etc Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur
4. GRANDS RASSEMBLEMENTS SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS GUIDE A L USAGE DES MAIRES E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE PREFECTURE DE L EURE Mission inter services de s curit sanitaire des aliments DIRECTION DEPARTEMENTALE DIRECTION DEPARTEMENTALE DIRECTION DEPARTEMENTALE DES SERVICES VETERINAIRES DE LA CONCURRENCE DE LA DES AFFAIRES SANITAIRES ET 14 rue du Dr Michel Baudoux CONSOMMATION SOCIALES 27023 Evreux cedex ET DE LA REPRESSION DES T l 02 32 39 83 00 FRAUDES 18 boulevard Georges Chauvin Fax 02 32 31 29 97 Boulevard Georges Chauvin 27028 Evreux cedex 27001 Evreux cedex T l 02 32 78 29 29 T l 02 32 24 86 30 Fax 02 32 78 29 23 Fax 02 32 24 86 99 PRINCIPALES DISPOSITIONS ALIMENTAIRES APPLICABLES AUX EXPOSANTS R f rences r glementaires Code rural Code de la consommation Code de la sant publique Code g n ral des imp ts R glement 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires R glement 852 2004 R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires arr t minist riel du 20 juillet 1998 fixant les condition
5. ar l apparition d au moins deux cas group s d une symptomatologie en g n ral gastro intestinale dont on peut rapporter la cause une m me origine alimentaire Dans ce cas il est n cessaire de pr venir la pr fecture de l Eure 02 32 78 27 27 ou la DDSV 02 32 89 83 00 ou la DDASS 02 32 78 29 29 et de conserver les restes des denr es alimentaires non commercialis es ainsi que leur tiquetage Qui contacter Les services de l Etat charg s de la mise en uvre de cette r glementation et que vous pouvez contacter pour des informations compl mentaires sont les suivants la direction d partementale des services v t rinaires DDSV la direction d partementale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes DDCCRF la direction d partementale des affaires sanitaires et sociales DDASS Leurs coordonn es figurent sur l en t te de ce document ANNEXE 1 TEMPERATURES DE CONSERVATION DE CERTAINES DENREES ALIMENTAIRES Sur glace fondante 0 C 2 C poissons crustac s mollusques autres que vivants 4 C maximum tout aliment tr s p rissable et dont l absence de ma trise de la temp rature pendant une courte p riode peut pr senter un risque microbien pour le consommateur tel que denr es animales ou v g tales cuites ou pr cuites pr tes l emploi non stables temp rature ambiante pr parations froides non stables base de denr es animales
6. cation de l tablissement sous la forme ovale Code pays exemple FR Num ro d identification CE L achat des denr es ne peut donc pas se faire directement dans un commerce de d tail sauf si celui dispose d une dispense d agr ment explicitement pr vue pour la fourniture de votre stand et d clar e la direction d partementale des services v t rinaires Les artisans d clar s aupr s de la direction d partementale des services v t rinaires et qui assurent la remise directe des produits qu ils ont eux m mes fabriqu s n ont pas besoin de dispense d agr ment sauf s ils souhaitent commercialiser d autres denr es qu ils n ont pas fabriqu eux m me le stockage et l limination des d chet doit se faire de fa on ne pas entra ner de risque de contamination crois e avec les denr es alimentaires et en vitant toute projection d eaux us es sur la voie publique Une r serve d eau propre doit tre disponible pour le lavage des mains et ustensiles ainsi qu un distributeur de savon bact ricide liquide et essuie mains usage unique Le respect de l obligation de mettre en uvre une m thode reconnue d analyse et de ma trise du risque peut tre assur e par l utilisation d un guide de bonnes pratiques restaurateur traiteur L utilisation des denr es doit se faire en respectant la date limite de consommation D L C 5 Personnel les personnes appel es la manipulation
7. denr es alimentaires doivent tre agr s contact alimentaire Fonctionnement le respect des temp ratures r glementaires de conservation des denr es alimentaires annexe 1 du pr sent document et de celles indiqu es sur les produits doit toujours tre assur cet effet des relev s sont effectu s r guli rement avec un thermom tre lecture directe le transport des denr es doit tre assur dans des conditions hygi niques et de respect de la cha ne du froid tableau des temp ratures r glementaires de transport joint en annexe 2 du pr sent document La tra abilit des denr es doit tre assur e tout moment Durant toute la manifestation vous devez conserver vos bons de livraison ou tout autre document de mani re pouvoir identifier rapidement les nom et adresse de vos fournisseurs et la nature des produits fournis les num ros de lot ainsi que les volumes et quantit s Les mentions d tiquetage des produits pr emball s doivent tre conserv es jusqu l utilisation finale des produits L ensemble des denr es animales ou d origine animale doit provenir directement d un tablissement agr communautaire conform ment l arr t du 8 juin 2006 ou sp cifiquement dispens pour fournir votre stand L agr ment se mat rialise par l apposition sur les conditionnements ou les documents commerciaux factures bons de livraison d une estampille sanitaire reproduisant le num ro d identifi
8. notamment les viandes froides les p tes farcies les sandwiches les salades compos es et les fonds de sauce produits transform s non stables base de viande abats volailles lapins d coupes de viandes produits de la p che fum s ou saumur s non stables pr parations non stables base de cr me ou d uf p tisseries la cr me cr mes p tissi res entremets lait cru produits frais au lait cru cr me Chantilly non stable fromages d coup s ou r p s pr emball s v g taux crus pr d coup s et leurs pr parations jus de fruits ou de l gumes crus de pH sup rieur 4 5 produits d congel s produits non stables en distributeur automatique 8 C maximum tout aliment p rissable et dont l absence de ma trise de la temp rature peut g n rer un risque microbien pour le consommateur moins imm diat tel que produits laitiers frais autres que les laits pasteuris s desserts lact s beurres et mati res grasses desserts non stables base de substituts du lait produits stables base de viande tranch e 18 glaces cr mes glac es sorbets et tout aliment surgel 12 C tout aliment congel sup rieur 63 plats cuisin s livr s chaud au consommateur ANNEXE 2 TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS LORS DU TRANSPORT LES ALIMENTS CONGELES ETAT ET NATURE TEMPERATURE maximale Toutes denr es la temp rature de la denr e indiqu e est la temp
9. rit alimentaire incombe la personne qui distribue ces aliments Il lui appartient donc de s assurer de la conformit de son stand avec la r glementation en vigueur 3 Am nagement quipement du stand l installation doit tre mise en place con ue construite nettoy e et entretenue de mani re viter toute contamination des denr es des installations doivent tre pr vues pour permettre au personnel de se laver et de se s cher les mains dans de bonnes conditions d hygi ne les surfaces en contact avec les denr es alimentaires doivent tre bien entretenues faciles nettoyer et d sinfecter mat riaux lisses lavables r sistant la corrosion des moyens ad quats doivent tre pr vus pour le nettoyage et la d sinfection des outils et quipements de travail de l eau potable chaude et ou froide doit tre pr vue en quantit suffisante des dispositions ou installations doivent tre pr vues pour entreposer et liminer dans de bonnes conditions d hygi ne les d chets des installations ou dispositifs ad quats doivent tre pr vus pour maintenir les denr es alimentaires dans des conditions de temp ratures ad quates et pour contr ler ces derni res les denr es alimentaires doivent tre entrepos es dans des conditions permettant d viter les risques de contamination y compris ceux li s la proximit des consommateurs Les mat riaux utilis s pour le stockage des
10. s techniques et hygi niques applicables au transport des aliments arr t minist riel du 8 juin 2006 relatif l agr ment ou lautorisation des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale Arr t minist riel du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments remis directement au consommateur R glement sanitaire d partemental 1 conditions d autorisation Il est interdit toute personne d offrir la vente ou de proposer des services en utilisant dans des conditions irr guli res le domaine public Toute activit commerciale doit donc tre pr alablement autoris e par l autorit publique comp tente Cette autorisation ne peut tre accord e qu un professionnel immatricul au registre du commerce affili aux r gimes sociaux obligatoires d clar aupr s des services fiscaux et de la direction d partementale des services v t rinaires du d partement dans lequel se situe son si ge social possesseur d une carte de commer ant non s dentaire ou d un livret de circulation possesseur d une carte de s jour ou d une carte de commer ant tranger pour les trangers hors de la CEE 2 Conditions d application et responsabilit La r glementation relative la s curit sanitaire des aliments s applique toute personne qui distribue des aliments m me titre gratuit La responsabilit en mati re de s cu
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