Spécification technique n° E4-05 du 31 mars 2005 relative aux
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1. le nom de la graine ou du fruit doit figurer Figurent cette annexe l arachide le soja les fruits coques amandes noisettes noix noix de cajou noix de p can noix du br sil noix de macadamia pistache noix du Queensland la moutarde les graines de s same et leurs produits d riv s etc Commentaire En pratique pour les huiles l indication de la composition est d j exig e par le d cret du 11 Mars 1908 modifi Pour les huiles issues d une seule graine le nom de la graine figure toujours dans la d nomination 6 1 3 4 Cas particulier des huiles d olive Une description de la cat gorie doit compl ter la d nomination de l huile cf 6 1 1 La description de la cat gorie est selon le cas huile d olive de cat gorie sup rieure obtenue directement des olives et uniquement par des proc d s m caniques pour l huile d olive vierge extra huile d olive obtenue directement des olives et uniquement par des proc d s m caniques pour l huile d olive vierge huile contenant exclusivement des huiles d olive ayant subi un traitement de raffinage et des huiles obtenues directement des olives pour l huile d olive compos e d huiles d olive raffin es et d huiles d olive vierges lt huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement du produit obtenu apr s extraction de l huile d olive et des huiles obtenues directement des olives ou huile contenant2. d cembre 2004 20 gt L acide linol ique om ga 6 On le trouve dans l huile de p pins de raisin de tournesol de soja de noix de ma s et de germe de bl A l heure actuelle notre alimentation en apporte suffisamment En effet en plus des huiles on en trouve dans tous les produits animaux terrestres et dans le lait maternel Indispensable l organisme la ma trise de son apport est conseill e 8 10 g j gt L acide a linol nique om ga 3 Moins r pandu on le trouve dans certains fruits ol agineux noix et dans les huiles de colza de noix de soja et de germe de bl Contrairement l acide linol ique 66 l alimentation actuelle appara t d ficitaire en acide a linol nique environ 1 g j Il convient donc de privil gier les huiles v g tales qui en sont riches pour atteindre l apport quotidien conseill d environ 2 g avec un rapport optimal 66 63 de 5 ANC voir plus haut gt Les acides gras polyinsatur s 3 longue cha ne Ils sont apport s par les produits animaux marins poissons crustac s et le lait maternel Un apport quotidien de 0 5 g EPA DHA dont 0 1 g de DHA est conseill ANC voir plus haut 3 4 Acides gras et pr vention des maladies cardiovasculaires En pr vention primaire de nombreuses tudes d intervention ayant port sur la r duction des acides gras satur s et ou l augmentation des acides gras insatur s notamment avec une augmenta
3. olive fran aises AOP sont l huile d olive de Nyons l huile d olive de la vall e des Baux de Provence l huile d olive d Aix en Provence et l huile d olive de Haute Provence L huile d olive de Nice appellation d origine contr l e AOC est en cours d enregistrement AOP Il existe deux autres AOC ce jour l huile d olive de N mes et l huile d olive de Corse 6 2 2 2 Autres mentions facultatives a premi re pression froid uniquement pour les huiles d olive vierges ou vierges extra obtenues moins de 27 C lors d un premier pressage m canique de la p te d olives par un syst me d extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques b extrait froid uniquement pour les huiles d olive vierges ou vierges extra obtenues moins de 27 C par proc d de percolation ou par un proc d de centrifugation de la p te d olives Des mentions diff rentes de celle pr vue au point b peuvent appara tre sur les tiquettes des huiles vierges condition qu elles soient v rifiables et que dans le cas o elles comporteraient l expression froid dans une all gation proche de extrait froid elles respectent la limite de 27 C c acidit ou acidit maximale toute r f rence l acidit valeur ou simple r f rence telle que basse acidit doit tre accompagn e dans des caract res de m me taille et dans le m me champ visuel des mentions de l ind
4. un nom g ographique Savoir a l Union europ enne un Etat membre ou un pays tiers la marchandise dans la production de laquelle sont intervenus deux ou plusieurs pays est originaire du pays o a eu lieu la derni re transformation ou ouvraison substantielle Lorsqu il est fait mention d un Etat membre ou de l Union europ enne l origine correspond la zone o les olives ont t r colt es et o se situe le moulin Toutefois lorsque l extraction est effectu e dans un pays diff rent de celui de la r colte la d signation de l origine devra pr ciser Huile d olive vierge extra obtenue en Union europ enne Etat membre partir d olives r colt es en Union europ enne Etat membre pays tiers Dans le cas de coupages d huiles d olive vierges extra ou d huiles d olive vierges dont plus de 75 provient d un m me tat membre ou de la Communaut l origine pr pond rante peut tre d sign e suivie d une mention indiquant le pourcentage minimal sup rieur ou gal 75 qui provient effectivement de cette origine pr pond rante b un autre nom de lieu g ographique condition qu il b n ficie d une appellation d origine prot g e AOP ou d une indication g ographique prot g e IGP L utilisation de tout autre nom de lieu g ographique local ou r gional ne b n ficiant pas d une AOP ou d une IGP est proscrite Commentaire A ce jour les seules huiles d
5. J O R F du 06 12 1990 R glement CE n 2568 91 du 11 juillet 1991 modifi relatif aux normes commerciales de l huile d olive J O C E du 05 09 1991 D cret n 93 1130 du 27 septembre 1993 concernant l tiquetage relatif aux qualit s nutritionnelles des denr es alimentaires J O R F du 29 09 1993 Arr t du 3 d cembre 1993 portant application du d cret n 93 1130 du 27 septembre 1993 J O R F du 26 12 1993 Arr t du 2 Octobre 1997 modifie relatif aux additifs alimentaires J O R F du 8 11 1997 R glement CE n 2815 98 du 22 d cembre 1998 modifi relatif aux normes commerciales de l huile d olive J O C E du 24 12 98 R glement CE n 2152 2001 du 31 octobre 2001 relatif aux normes commerciales de l huile d olive J O C E du 11 11 2001 R glement CE n 1019 2002 du 13 juin 2002 modifi relatif aux normes de commercialisation de l huile d olive J O C E du 14 6 2002 Norme g n rale pour les graisses et huiles comestibles non vis es par des normes individuelles CODEX STAN 19 1981 r vision 1999 ftp ftp fao org codex standard fr CXS 019fpdf Norme pour les huiles v g tales portant un nom sp cifique CODEX STAN 210 1999 r vision 2001 ftp ftp fao org codex standard fr CXS 210fpdf Commentaire site du Codex Alimentarius www codexalimentarius net R glement CE n 1829 2003 du 22 septembre 2003 concernant les denr es alimentaires et les aliments pour
6. animaux g n tiquement modifi s J O C E du 18 10 2003 R glement CE n 1830 2003 du 22 septembre 2003 concernant la tra abilit et l tiquetage des organismes g n tiquement modifi s et la tra abilit des produits destin s l alimentation humaine ou animale produits partir d organismes g n tiquement modifi s et modifiant la directive 2001 18 CE J O C E du 18 10 2003 Directive 2003 89 CE du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000 13 CE du 20 mars 2000 en ce qui concerne l indication des ingr dients pr sents dans les denr es alimentaires J O C E du 25 11 2003 R glement CE n 608 2004 du 31 mars 2004 concernant l tiquetage des aliments et ingredients alimentaires avec adjonction de phytost rols esters de phytost rols phytostanols et ou esters de phytostanols JOCE du 01 04 2004 Arr t du 8 octobre 2004 relatif l emploi de vitamine D 3 dans les huiles v g tales J O R F du 19 10 2004 Note d information DGCCREF n 2004 136 du 12 octobre 2004 relative l tiquetage des denr es alimentaires et aliments pour animaux contenant des organismes g n tiquement modifi s OGM ou produits partir de tels organismes r glement CE n 1829 2003 Code de la consommation et notamment ses articles R112 1 R112 33 Norme NF EN ISO 5555 relative l chantillonnage des corps gras 3 D finitions des produits Les huiles v g tales sont des corps gras fluides la tem
7. cet acide gras contribue donc diminuer ce risque 3 3 Acides gras poly insatur s AGPT Les acides gras linol ique om ga 6 et alpha linol nique om ga 3 sont essentiellement apport s par les huiles v g tales Il est indispensable que l homme se procure ces acides gras par son alimentation car son organisme est incapable de les fabriquer L acide eicosapenta no que EPA et l acide docosaliexa no que DHA sont essentiellement d origine marine poisson et l acide arachidonique est surtout apport par les animaux terrestres viande ufs Un d s quilibre en acides gras essentiels AGE peut tre l origine de troubles fonctionnels moindre d veloppement de l acuit visuelle chez le nouveau n en situation de carence en om ga 3 par exemple et peut galement jouer sur la fr quence d apparition ou tout au moins l intensit des sympt mes d un certain nombre de d sordres pathologiques maladies cardiovasculaires cancer diab te ob sit pathologies inflammatoires et neuropathologies C est la raison pour laquelle des apports nutritionnels conseill s ANC ont t propos s Lorsque l apport en AGPI est bas elles diverses tudes pid miologiques mettent en vidence un accroissement du risque de mortalit coronarienne Philippe GUESNET Neurobiologie des lipides Laboratoire de Nutrition et S curit Alimentaire INRA Rencontres Annuelles du Cetiom Paris 1
8. conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social JORF du 23 10 1997 En tant que d chets alimentaires elles doivent tre stock es en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denr es dans des conteneurs quip s de couvercles Des dispositions appropri es doivent tre prises pour assurer leur vacuation r guli res et suffisamment fr quente Des mesures adapt es doivent tre prises pour viter la contamination des denr es alimentaires de l eau potable des quipements et des locaux L article 22 du d cret n 94 469 du 3 juin 1994 relatif la collecte et au traitement des eaux us es mentionn es aux articles L 372 1 1 et L 372 3 du code des communes JORF du 8 6 1994 interdit les rejets de produits susceptibles de causer une d gradation ou une g ne dans le fonctionnement des ouvrages d assainissement et de traitement des eaux us es A ce titre les huiles alimentaires usag es doivent faire l objet d une collecte sp cifique et tre g r es s par ment des autres d chets En pratique les huiles usag es doivent tre collect es par un collecteur agr la fili re est payante et sont valoris es soit dans l industrie chimique soit par incin ration 26 ANNEXE 4 GUIDE D UTILISATION DES PRINCIPALES HUILES VEGETALES 10 g 1 c soupe apportent Energie 90 kcal ou 376 2kJ HUILES VEGETALES GS S AGME MI AGPI PI en
9. exclusivement des huiles provenant du traitement des grignons d olive et des huiles obtenues directement des olives pour l huile de grignons d olive Commentaire L article 3 du r glement n 1019 2002 ne sp cifie pas d endroit pr cis o doit se situer sur les tiquettes cette description de la cat gorie il est seulement pr vu que la description doit tre claire et ind l bile Ces descriptions peuvent donc se trouver par exemple sur la contre tiquette au dos de l emballage 6 1 3 5 Etiquetage concernant l adjonction de vitamine D3 L arr t du 8 octobre 2004 pr voit que l tiquetage des huiles v g tales dans lesquelles de la vitamine D3 a t ajout e doit indiquer la perte de vitamine D apr s cuissons au four plus de 240 C et lors des fritures 190 C 6 2 Mentions facultatives Toute mention facultative doit tre exacte et justifi e 6 2 1 Etiquetage nutritionnel Le d cret n 93 1130 d finit les all gations nutritionnelles et pr voit que la pr sence d une all gation de ce type sur un produit entra ne syst matiquement l obligation d indiquer la composition nutritionnelle du produit il s agit de l tiquetage nutritionnel qui prend le plus souvent la forme d un tableau En l absence d all gation nutritionnelle ce tableau peut tre indiqu pour information Le texte distingue deux types d tiquetage nutritionnel un tiquetage simplifi dit du
10. gras satur s cha nes courtes Shortenings Substituts beurre de et moyennes C12 laurique majoritaire Vit E 0 2 mg cacao Graisse raffin e go t neutre S 5 M 4 P1 1 06 1 3 NS Graisses de friture Riche en acides gras satur s chaines i i Shortenings moyennes C16 palmitique majoritaire Vit E 3 mg ortenng Graisse raffin e go t neutre NS non significatif allerg nicit directive 2003 89 du 10 11 2003 hors friture 27 Pr sident Coordonnateur GROUPE PERMANENT D TUDE DES MARCH S DE DENR ES ALIMENTAIRES GPEM DA M Georges BEISSON Inspecteur g n ral honoraire de l Agriculture M Vincent MARTINEZ Minist re de l conomie des finances et de l industrie Direction des affaires juridiques Sous direction de la commande publique Bureau de la prospective et des affaires techniques B timent 6 Condorcet Pi ce 3121 T l doc 353 6 rue Louise Weiss 75703 PARIS Cedex 13 T l 01 44 97 05 33 Fax 01 44 97 06 50 email vincent martinez daj finances gouv fr Nous remercions Monsieur Denis OLLIVIER pr sident du comit E Corps gras du GPEM DA ainsi que les membres dont les noms suivent pour le concours d vou qu ils ont apport la r daction de ce document M Denis OLLIVIER Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes DGCCRF Laboratoire Interr gional de Marseille 143 traverse C Susin
11. m me si elle est munie d un couvercle e Nettoyer r guli rement la friteuse apr s chaque utilisation essuyer le haut de la friteuse avec un papier absorbant et chaque renouvellement de bain la nettoyer enti rement avec un produit abrasif doux en suivant les indications du constructeur Essuyer parfaitement le r cipient aucune trace d eau ne doit rester avant d introduire l huile d un nouveau bain e Ne pas laisser l huile plus de 2 ou 3 semaines dans la friteuse sans l utiliser la stocker de pr f rence dans un r cipient ferm bouteille en verre par exemple l abri de la lumi re dans un endroit frais r frig rateur conseill 24 e Remplacement du bain de friture le d cret n 86 857 du 18 juillet 1986 modifiant le d cret du 11 mars 1908 portant application de la loi du 1 ao t 1905 sur la r pression des fraudes en ce qui concerne les graisses et les huiles comestibles a fix 25 la limite maximale de teneur en compos s polaires au del de laquelle un bain de friture est impropre la consommation humaine La m thode officielle de dosage en compos s polaires a t fix e par l arr t du 1 octobre 1986 Cette m thode a t reprise par la norme NF EN ISO 8420 Afin de contr ler cette teneur il est possible d utiliser des kits de dosage du commerce bandelettes appareils etc dont l utilisation et la fiabilit sont tr s souvent li es au type d huile mise en uvre
12. n entra nent pas d alt ration de l huile et qui n ont subi aucun traitement autre que le lavage la d cantation la centrifugation et la filtration l exclusion des huiles obtenues par solvant par adjuvant action chimique ou biochimique par des proc d s de r est rification et de tout m lange d autre nature b Les huiles d olive huiles constitu es par le coupage d huiles d olive raffin es et d huiles d olive vierges autres que lampante 3 3 2 L huile de grignons d olive est l huile obtenue par traitement aux solvants ou par des proc d s physiques des grignons d olive l exclusion des huiles obtenues par des proc d s de r est rification et de tout m lange avec des huiles d autre nature Proc d s physiques comme le repassage des grignons pour obtenir une huile de deuxi me extraction 3 4 Pr parations alimentaires ou culinaires base d huile M langes d huile s et d aromates ou d ar mes propre la consommation en l tat 4 Caract ristiques 4 1 Caract ristiques communes toutes les huiles v g tales Les huiles v g tales sont essentiellement constitu s de triglyc rides 99 eux m mes compos s d acides gras et de glyc rol le 1 restant se compose de phospholipides de lipides complexes de constituants non triglyc ridique comme la vitamine E tocoph rol et les ph nols Conform ment la r glementation la teneur en acide ruciqu
13. repr sentation des m langes d huiles 6 1 3 2 Etiquetage concernant la pr sence d O G M 6 1 3 3 Etiquetage concernant la pr sence d allerg nes 6 1 3 4 Cas particuliers des huiles d olive 6 1 3 5 Etiquetage concernant l adjonction de vitamine D3 6 2 Mentions facultatives 6 2 1 Etiquetage nutritionnel 6 2 2 Etiquetage facultatif des huiles d olive 6 2 2 1 Indication d origine 6 2 2 2 Autres mentions facultatives Transport livraison et stockage Modalit s d admission et de contr le 8 1 Contr les quantitatifs 8 2 Contr les qualitatifs D D III IDDN UN ANNEXE 1 Informations nutritionnelles sur les lipides ANNEXE 2 Conseils pratiques pour les fritures ANNEXE 3 Traitement des huiles alimentaires usag es ANNEXE 4 Guide d utilisation des principales huiles v g tales Remerciements 17 23 26 27 28 Avertissement les commentaires en italiques qui accompagnent le texte ainsi que les annexes ne font pas partie des sp cifications techniques 1 Domaine d application La pr sente sp cification technique s applique aux huiles v g tales alimentaires sous une forme propre la consommation humaine Ces huiles comprennent les huiles vierges et raffin es issues d une seule graine ou d un seul fruit ainsi que leurs m langes l exclusion de l huile de lin qui est interdite la consommation humaine en l tat ou en m lange avec d autres denr es a
14. tre d nomm e Huile d olive compos e d huiles d olive raffin es et d huiles d olive vierges Les huiles constitu es par le coupage d huile de grignons d olive raffin e et d huiles d olive vierges doivent tre d nomm es Huile de grignons d olive Les huiles constitu es par le m lange d huile et d ar mes ou d aromates doivent tre d nomm es Pr paration alimentaire ou culinaire base d huile de nom d une graine ou d un fruit ou v g tale s il s agit d un m lange d huile et d aromates ou d ar me pour utilisations qui peuvent en tre faites poisson pizza fondue Pour les m langes d huiles d olive ou de grignons d olives et d autres huiles v g tales d s lors que l tiquetage fait r f rence la pr sence d huile d olive ou de grignons d olives dessins mots en dehors de la liste des ingr dients la d nomination de vente m lange d huiles v g tales ou leurs noms sp cifiques et d huile d olive ou de grignons d olives doit tre utilis e suivie directement par l indication du pourcentage d huile d olive ou de grignons d olives dans le m lange La r f rence l huile d olive ou de grignons d olives par des images ou repr sentations graphiques n est acceptable que dans le cas o le pourcentage d huile d olive ou de grignons d olives dans le m lange est sup rieur
15. volatils par injection de vapeur d eau dans l huile chauff e 180 C 240 C sous vide Commentaire La formation d acides gras trans au cours de cette derni re op ration est faible et ma tris e Pour les huiles riches en acide linol nique comme le colza et le soja plus d licates traiter des teneurs en acides gras trans lt 2 sont courantes Le raffinage physique ou d sacidification consiste en un entra nement la vapeur d eau et une distillation sous vide des acides gras libres Cette op ration est g n ralement conduite sur huile brute d gomm e l eau pr trait e l acide phosphorique ou citrique trait e sur terres d colorantes winteris e cas de l huile de tournesol La liste des substances dont l emploi est autoris pour le raffinage ainsi que les taux limites r siduaires de ces substances dans le produit fini doivent r pondre la r glementation en vigueur 3 1 3 Traitement des huiles raffin es L hydrog nation l interest rification et ou la transest rification des huiles raffin es sont des traitements r glementairement autoris s sous r serve de mention dans la d nomination de vente ou dans l num ration de la liste des ingr dients Commentaires L hydrog nation permet de durcir un corps gras par saturation des cha nes insatur es d acides gras qui le composent Outre des caract ristiques de fusion modifi es le corps gras hydrog n pr sente une meilleu
16. 03 pr voit l obligation d tiquetage des organismes g n tiquement modifi s OGM ainsi que des produits obtenus partir de tels organismes d riv s d OGM Pour les huiles v g tales l information sur la pr sence d OGM ou de d riv d OGM est donn e au moyen des libell s suivants produit partir de nom de l organisme g n tiquement modifi ou contient nom de l ingr dient produit partir de nom de l organisme g n tiquement modifi lorsque le produit contient des d riv s d OGM Commentaire Exemples huile de soja produite partir de soja g n tiquement modifi margarine contenant de l huile de soja produite partir de soja g n tiquement modifi L absence de mention particuli re quant la caract ristique transg nique peut correspondre deux cas de figure les mati res premi res utilis es ne sont pas g n tiquement modifi es E900 Dim thylpolysiloxane les ingr dients ou aliments consid r s individuellement contiennent de fa on fortuite moins de 0 9 d OGM 6 1 3 3 Etiquetage concernant la pr sence d allerg nes En vertu des dispositions de la directive 2003 89 CE du 10 novembre 2003 dans le cas des m langes d huiles lorsque l une des huiles introduites figure dans la liste des allerg nes annexe II bis de la directive elle doit tre mentionn e dans la liste des ingr dients le nom de cat gorie huile v g tale ne peut tre accept
17. 50 6 1 2 D nomination d utilisation Les d nominations pr c dentes doivent tre suivies par l une des mentions suivantes e Huile v g tales pour friture et assaisonnement si la teneur en acide alpha linol nique est inf rieure ou gale 2 e Huile v g tales pour assaisonnement si la teneur en acide alpha linol nique est sup rieure 2 Commentaire L arr t du 2 octobre 1997 relatif aux additifs alimentaires pr voit la possibilit d emploi de l antimoussant E900 dans les huiles et mati res grasses destin es la friture La r glementation ne pr voit pas de d nomination sp cifique pour les huiles ainsi additiv es qu il est usuel de d nommer huiles v g tales pour friture 6 1 3 Cas particuliers 6 1 3 1 Etiquetage concernant la repr sentation des m langes d huiles Aux termes de l arr t du 12 f vrier 1973 relatif l tiquetage des m langes d huiles alimentaires la liste des ingr dients par ordre d croissant d importance peut tre remplac e par la repr sentation graphique de la composition Cette repr sentation graphique doit sugg rer l ordre de grandeur des constituants du m lange par l inscription sur l tiquette soit de lignes soit de surfaces sous forme de rectangles de cercles ou portions de cercles qui sont ventuellement divis es 6 1 3 2 Etiquetage concernant la pr sence d OGM Le r glement CE n 1829 2003 du 22 septembre 20
18. Europ enne L identification de l emplisseur code emballeur ou adresse en clair de l emballeur ou de celui qui fait faire l emplissage ou de l importateur tablis dans l Union Europ enne Le lieu d origine ou de provenance chaque fois que l omission de cette mention est de nature cr er une confusion dans l esprit de l acheteur sur l origine ou la provenance r elle de la denr e alimentaire Le mode d emploi chaque fois que son omission ne permet pas de faire un usage appropri de la denr e alimentaire L indication du lot de fabrication qui n est pas obligatoire si la date limite d utilisation optimale est nonc e avec jour mois et ann e Ces mentions doivent figurer au moins en langue fran aise 6 1 1 D nomination de vente L huile v g tale provenant d une seule graine ou d un seul fruit doit tre d nomm e Huile de nom de la graine ou du fruit L huile constitu e d un m lange d huiles v g tales alimentaires doit tre d nomm e Huile v g tale L huile constitu e d huile vierge doit tre d nomm e Huile vierge de nom d une graine ou d un fruit L huile constitu e d huile d olive vierge est d nomm e en fonction de ses caract ristiques soit Huile d olive vierge extra soit Huile d olive vierge L huile constitu e d un m lange d huiles d olive vierges et d huiles d olive raffin es doit
19. MINISTERE DE L ECONOMIE DES FINANCES ET DE L INDUSTRIE Direction des Affaires Juridiques Groupe permanent d tude des march s de denr es alimentaires GPEM DA Sp cification technique n E4 05 du 31 mars 2005 relative aux huiles v g tales alimentaires La pr sente sp cification technique n E4 05 r dig e par le GPEM DA et approuv e le 31 mars 2005 par la Commission technique des march s se substitue la d cision de la Section technique de la Commission centrale des march s n E1 79 du 17 octobre 1979 relative aux sp cifications techniques du GPEM DA applicables aux huiles v g tales alimentaires SOMMAIRE Domaine d application R f rences r glementaires et normatives D finition des produits 3 1 Huiles raffin es 3 1 1 D finition 3 1 2 Conditions de production 3 1 3 Traitement des huiles raffin es 3 2 Huiles vierges autres que l huile d olive 3 3 Huiles d olive 3 3 1 Les huiles d olive 3 3 2 L huile de grignons d olive 3 4 Pr parations alimentaires ou culinaires base d huile Caract ristiques 4 1 Caract ristiques communes 4 2 Caract ristiques propres aux huiles d olive et aux huiles de grignons d olive 4 3 Additifs et ingr dients autoris s Pr sentation conditionnement emballage Etiquetage 6 1 Mentions obligatoires 6 1 1 D nomination de vente 6 1 2 D nomination d utilisation 6 1 3 Cas particuliers 6 1 3 1 Etiquetage concernant la
20. N anmoins un minimum de pratique de ces moyens de dosage permet de d terminer s il est n cessaire de renouveler un bain de friture Un bain de friture us se reconna t plusieurs indices changement de couleur brunissement d odeur et de go t huile plus visqueuse apparition pr coce de fum es au chauffage apparition de mousse stable Celle ci est diff rente du bouillonnement normal observ l introduction des aliments il s agit l de l accumulation de petites bulles stabilis es par les compos s d alt ration de l huile form s par oxydation sous l action de la temp rature au cours des fritures successives cet empilement de mousse la surface du bain risque de le faire d border et emp che les aliments de frire normalement Un bain qui a mouss ainsi une fois est d finitivement inutilisable Le nombre de fritures possibles avec un m me bain varie on l a vu supra avec le type de corps gras utilis et le soin que l on met l op ration il varie aussi avec la qualit des mat riels thermostats notamment et avec la nature des denr es frites qui joue un r le important un bain ne servant pr parer que des pommes de terre frites par exemple tiendra plus longtemps qu un bain utilis pour des fritures enrobage 25 ANNEXE 3 TRAITEMENT DES HUILES ALIMENTAIRES USAGEES Les huiles usag es sont soumises aux dispositions de l article 14 de l arr t du 29 septembre 1997 fixant les
21. accept e apr s r faction du d ficit de volume constat en pr sence et apr s signature du r ceptionniste et du livreur 8 2 Contr les qualitatifs Le contr le qualitatif a pour but de v rifier visuellement et en cas de litige au moyen d analyses de laboratoire sur la base de pr l vements conformes aux normes d chantillonnage NF EN ISO 5555 que la fourniture faisant l objet du contr le correspond la commande en particulier aux caract ristiques des produits faisant l objet du march telles qu elles sont nonc es dans le cahier des clauses techniques particuli res la qualit fournie est conforme la cat gorie nonc e et aux crit res physico chimiques et organoleptiques fix s par la r glementation la fourniture n a subi depuis sa pr paration aucune d t rioration ou alt ration susceptible d en diminuer la salubrit les emballages ont conserv leur int grit qu ils sont en parfait tat de propret et que les indications r glementaires y sont port es le produit pr sente bien les crit res d une denr e loyale et marchande notamment l absence de couleurs d odeurs et de go t anormaux la tra abilit des produits r ceptionn s est prise en compte au titre de la r glementation en vigueur ANNEXE 1 INFORMATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES LIPIDES A Rappels sur les principaux constituants des corps gras alimentaires Les huiles v g tales et les corps g
22. ans ces produits font mousser le bain de friture en s y m langeant cette mousse persistante rend le bain inutilisable plus rapidement gt Introduire progressivement la portion compl te d aliment frire ne jamais plonger brutalement un panier plein d aliments dans de l huile chaude Que se passe t il l introduction de l aliment dans une huile 180 C L eau qu il contient qui elle bout 100 C se met instantan ment en bullition se transforme en vapeur d eau provoquant l apparition de bulles plut t grosses qui font bouillonner le bain de friture Un bouillonnement trop fort est d soit une introduction trop rapide de l aliment soit une temp rature de bain trop lev e Il faut alors retirer le panier le replonger tr s lentement dans la friture r p ter ces op rations jusqu ce que l vaporation de l eau ait suffisamment abaiss la temp rature du bain pour retrouver un bouillonnement normal gt Laisser les aliments frits s goutter hors du r cipient renfermant le bain gt Bien entretenir le bain de friture et la friteuse e Filtrer le bain apr s chaque usage afin d liminer les d bris qui risqueraient de carboniser la fois suivante et contribueraient d grader ledit bain Refaire le niveau de celui ci avec le m me corps gras le garder au frais dans un r cipient ferm l abri de la lumi re et de l air pour viter les oxydations dans la friteuse elle
23. apport lipidique total avec un rapport optimal n 6 n 3 de 5 RA Iterg 2002 page 19 20 Sources des citations de ce C 1 fascicule La sant vient en mangeant Document d accompagnement du guide pour tous destin s aux professionnels de sant labor et diffus par le Minist re de la Sant de la Famille et des Personnes Handicap es l AFSSA l Institut de Veille Sanitaire l Assurance maladie et l Institut national de pr vention et d ducation pour la sant INPES dans le cadre du Programme national nutrition sant PNNS 2 MARTIN A Apports Nutritionnels Conseill s pour la population fran aise 2001 Afssa Cnerna CNRS Ed Tec amp Doc 7 CREDOC Comit de Recherche pour l Etude et l observation des conditions de vie 8 ASPCC Association Sucre Produits sucr s Consommation Communication 3 Les raisons de telles recommandations d s quilibres et risque cardiovasculaire Si l art rioscl rose est une maladie favoris e par de multiples facteurs s dentarit tabac hypertension art rielle ob sit consommation insuffisante de fruits et l gumes etc le r le des lipides alimentaires a fait l objet de nombreuses tudes indiquant selon les niveaux de consommation des diff rents types d acides gras un impact significatif sur l accroissement ou la diminution des facteurs de risque 3 1 Acides gras satur s AGS La contribution principale des AGS dans notre al
24. atur s se trouve naturellement dans les mati res grasses de ruminants laits et produits laitiers beurre fromages suif et viandes o elle provient de l hydrog nation partielle des acides gras polyinsatur s catalys e par les enzymes des bact ries du rumen des animaux 1 chez les personnes n ayant jamais eu d accident cardiovasculaire 1 Cardiopathies isch miques terme g n rique regroupant tous les troubles et maladies cardiaques cons cutifs un arr t ou une r duction de l irrigation sanguine du c ur 12 vache b uf ch vre mouton 5 premier compartiment de l estomac des ruminants o a lieu la fermentation bact rienne des aliments 21 D autres isom res trans peuvent galement tre form s lors de l hydrog nation partielle ou lors du raffinage tape de d sodorisation des huiles v g tales ou de poisson Ont ils un effet sur la sant Les r sultats de nombreuses tudes men es chez l homme indiquent que comme pour les acides gras satur s l augmentation de la consommation d acides gras trans quand elle est compar e aux acides gras cis monoinsatur s et polyinsatur s accro t les facteurs de risques de maladies cardio vasculaires Cependant les consommations moyennes d acides gras trans dans les r gimes alimentaires europ ens sont g n ralement plus de dix fois inf rieures celles des acides gras satur s De r centes enqu tes alimentaires ont indiqu que le
25. e des huiles alimentaires ne doit pas d passer 5 p 100 de leur teneur en acide gras totaux Pour une m me esp ce de plantes ol agineuses la composition de l huile varie beaucoup avec l origine g ographique la vari t l ann e de la r colte Les chiffres figurant dans le tableau ci dessous refl tent cette variabilit naturelle Tableau donnant pour un certain nombre de corps gras d usage courant la r partition en pourcentage des acides gras satur s et insatur s et de la vitamine E Nature de R partition des diff rents acides gras Vitamine E l huile en des acides gras totaux en mg 100g 5 Dont dont 2 po D a z D ooi or ac Linol ique ac Linol nique satur s mono insatur s insatures o6 OB Amande 7 10 65 83 8 28 8 28 lt 0 3 23 50 Arachide 12 27 35 68 14 42 14 42 0 15 20 Colza 6 8 57 65 26 32 18 22 8 10 25 35 ee NE Bi 60 70 55 60 4 10 130 160 D 10 18 15 33 57 64 55 62 2 20 30 Noisette 6 13 66 83 9 26 8 25 lt 0 6 25 40 Noix 7 11 14 21 63 80 54 65 9 15 5 9 Olive 8 9 19 5 63 3 85 8 4 9 22 0 4 5 21 0 0 4 1 0 10 20 r ea e a E lRCeTE lt 0 5 9 20 raisin S same 13 19 36 43 40 48 39 47 lt 0 6 5 7 Soja 11 21 17 27 54 72 50 62 4 10 10 25 Tournesol 10 16 15 26 62 70 62 70 lt 0 3 55 80 e E wai i lt 0 3 45 90 ol ique somme Vitamine E mg 100g exprim e en quivalent a Tocoph rol Commentaire
26. es gras sur le glyc rol Ceci entra ne des modifications importantes du comportement la fusion d un corps gras sans modifier la nature de ses acides gras seule leur distribution sur le glyc rol tant chang e Lorsque cette op ration est r alis e non sur un seul corps gras mais sur un m lange de deux huiles ou graisses diff rentes on parle de transest rification Ce proc d ne conduit la formation d aucun acides gras trans L int rest rification permet ainsi une meilleure ma trise de la qualit la fois fonctionnelle et nutritionnelle des mati res grasses 3 2 Huiles vierges autres que l huile d olive Une huile vierge est une huile obtenue uniquement par des proc d s m caniques clarifi e seulement par des moyens physiques ou m caniques et qui n a subi aucun traitement chimique ni aucune op ration de raffinage 3 3 Huiles d olive et huiles de grignons d olive On distingue les huiles d olive et les huiles de grignons d olive 3 3 1 Les huiles d olive sont des huiles provenant uniquement du fruit de l olivier Olea europaea L l exclusion des huiles obtenues par solvants ou par des proc d s de r est rification et de tout m lange avec des huiles d autre nature Les huiles d olive comprennent a Les huiles d olive vierges huiles obtenues du fruit de l olivier uniquement par des proc d s m caniques ou d autres proc d s physiques dans des conditions qui
27. groupe 1 comportant la valeur nerg tique du produit ainsi que les quantit s de macro nutriments prot ines glucides lipides un tiquetage complet dit du du groupe 2 comprenant outre les 4 l ments du groupe 1 4 nutriments suppl mentaires sucres acides gras satur s fibres et sodium A cela s ajoute ventuellement la quantit du nutriment faisant l objet de l all gation La nature des l ments devant figurer dans le tableau d pend donc de l all gation formul e All gations Nutritionnelles sur Obligations d tiquetage Valeur nerg tique quantit de prot ines de oleks onde lipides Groupe 1 ou groupe 2 au choix Sucres acides gras satur s fibres ou sodium Groupe 2 f 7 Groupe 1 acides gras satur s Acides gras mono insatur s poly insatur s Ou El ment ou cholest rol Groupe 2 Groupe 1 Amidon polyols vitamines amp min raux Ou El ment Groupe 2 Groupe 1 El ment Ou Autres par exe ple source de Groupe 2 polyph nols rea i Attention aux limitations pr vues par l article 5 du d cret n 93 1130 L article 5 de ce d cret limite les possibilit s d all gations nutritionnelles aux seuls nutriments r FR 3 num r s dans le texte ainsi qu aux substances qui en sont des composants Toute repr sentation et tout message publicitaire qui nonce sugg re ou implique qu une denr e alimentaire pos
28. i 13388 MARSEILLE Cedex T l 04 91 61 82 01 Fax 04 91 61 82 19 Email denis ollivier dgccrf finances gouv fr Mme Muriel BAGNI Assistance Publique H pitaux de Paris Mme Nathalie BEUGNOT Comit de coordination des collectivit s CCC M G rard BORGAT Union des ing nieurs de la restauration hospitali re UDIRH M Guillaume COUSYN Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes DGCCRF 28 Mme Anne DAUMAS F d ration nationale des industries des corps gras FNCG M Gilles GARCIA Union des personnels de la restauration municipale UPRM M Christophe GILLES A O P CARGILL France M Gilles GOMINET Unilever Bestfoods France M Alain HUERTAS LESIEUR M Patrice LE FRANCOIS Economat des arm es Mm e Delphine LE GONIDEC Union des personnels de la restauration municipale UPRM M Christian LOOTEN Association nationale des directeurs de la restauration municipale ANDRM Mm e Evelyne MARTINS Unilever Bestfoods France Mme Carole MORETAIN AFNOR Mme Odile MORIN Institut des corps gras ITERG Mme Karine SIMBELIE Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes DGCCRF Mme Danielle THEGARID Association des journ es de l intendance A J I 29
29. ice de peroxyde de la teneur en cires et de l absorbance dans PUV extinction sp cifique 270 nanom tres E 270nm extinction sp cifique 232 nanom tres E 232nm diff rence d absorbance au voisinage de 270 nanom tres AE 7 Transport livraison et stockage Les produits doivent tre transport s et livr s dans les conditions pr vues par la r glementation Commentaire Toutes les huiles se conservent plusieurs mois dans les conditions de respect de leur DLUO sous r serve d tre stock es au frais l abri de la lumi re dans des r cipients tanches et ferm s afin d viter une oxydation au contact de l air 8 Modalit s d admission et de contr le Les contr les r ception r alis s syst matiquement font l objet d une proc dure propre chaque acheteur et ont pour but de v rifier la conformit des produits r ceptionn s Ils peuvent tre compl t s p riodiquement par des contr les physico chimiques et organoleptiques portant sur tout ou partie des crit res fix s par la r glementation selon les produits concern s 8 1 Contr les quantitatifs Le volume net total de la marchandise livr e doit correspondre la commande et au volume factur Le but est de v rifier que le volume net indiqu sur les emballages est respect Il peut dans un premier temps tre effectu par sondage Si le volume livr est inf rieur au volume factur la marchandise doit tre soit refus e soit
30. imentation est repr sent e par l acide palmitique C16 0 et l acide st arique C18 0 apport s surtout par des produits animaux L effet n faste d une consommation excessive d AGS sur le d veloppement des maladies cardiovasculaires a t mis en vidence par de nombreuses tudes pid miologiques Tous les r sultats montrent de fa on concordante une relation entre la quantit d acides gras satur s et le risque cardiovasculaire C est pourquoi on recommande de limiter la consommation des mati res grasses apportant des quantit s importantes d AGS C est le cas du beurre de la cr me du saindoux du suif de b uf du beurre de cacao des huiles de coprah de palme et de palmiste de certaines margarines ou de certains aliments pr par s qui peuvent en contenir en proportion importante se r f rer l tiquetage nutritionnel 3 2 Acides gras mono insatur s AGMT Les mono insatur s AGMI comportent deux familles n 7 et n 9 dont le repr sentant principal tr s r pandu est l acide ol ique C18 1 n 9 9 que l on trouve dans les huiles v g tales olive colza et dans les produits animaux Pour ce qui est de son impact sur les facteurs de risque cardiovasculaire diverses tudes pid miologiques d observation ont montr une corr lation inverse entre consommation d AGMI en de la ration et mortalit cardiovasculaire L augmentation de la consommation de
31. limentaires Ce document s applique aussi aux pr parations alimentaires ou culinaires base d huiles 2 R f rences r glementaires et normatives D cret du 11 Mars 1908 modifi portant r glement d administration publique pour l application de la loi du 1 ao t 1905 sur la r pression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denr es alimentaires et des produits agricoles en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles J O R F du 14 03 1908 R glement CE n 136 66 du 22 septembre 1966 modifi portant tablissement d une organisation commune des march s dans le secteur des corps gras J O C E du 30 09 1966 Arr t du 12 F vrier 1973 modifi relatif la liste des substances dont l emploi est autoris pour le raffinage et la transformation des corps gras alimentaires J O R F du 15 02 1973 Arr t du 12 F vrier 1973 relatif l tiquetage des m langes d huiles alimentaires J O R F du 15 02 1973 Circulaire du 12 avril 1979 relative l tiquetage de pr parations alimentaires base d huiles et d aromates DO SRF C 79 n 8060 Arr t du 1 Octobre 1986 relatif la m thode officielle de dosage des compos s polaires dans les graisses et les huiles comestibles J O R F du 21 10 86 Arr t du 19 Novembre 1990 modifi relatif aux solvants d extraction utilis s dans la fabrication des denr es alimentaires ou de leurs ingr dients
32. no que EPA C20 5w3 et docosahexa no que DHA C22 6 3 partir de l acide a linol nique 17 Apport et v hicule des vitamines liposolubles A et D qui se trouvent principalement dans le beurre le lait les ufs les foies de poissons et leurs huiles et E dont la principale source sont les huiles v g tales e La vitamine E est le terme g n rique utilis habituellement pour d signer les diff rents tocoph rols 4 principaux a B y et l alpha tocoph rol est le plus fr quent dans la nature et le plus actif biologiquement Au sein de l organisme l alpha tocoph rol est un puissant antioxydant capable de neutraliser les radicaux libres jouant ainsi un r le significatif de protection des membranes cellulaires syst me nerveux muscle myocarde des globules rouges long vit des rev tements des vaisseaux sanguins de la peau et des acides gras essentiels ou indispensables pr curseurs des prostaglandines Parmi les sources alimentaires de tocoph rols les huiles v g tales ont la premi re place par ordre d croissant des teneurs exprim es en a TE teneur en quivalent tocoph rol huiles de germe de bl de tournesol de colza de ma s L apport conseill en vitamine E est de 12 mg par jour e Parmi les diff rentes formes de vitamine D la vitamine D3 a pour r le de faciliter l absorption du calcium travers la muqueuse intestinale et de faciliter la fixation du calcium sur les o
33. o REMARQUES acide linol ique om ga 6 acide linol nique om ga 3 Vitamine E en mg FLUIDES Riches en AGMI Amande S 0 8 M1 7 P1 2 6 2 3 NS VitE 3 mg S 2 M 6 P1 2 5 6 2 5 3 NS Huile raffin e go t neutre Assaisonnement cuisson friture de i Vit E 2 mg D riv e de la cacahu te S 0 8 MI 8 PI 1 6 1 w3 NS Huile vierge go t usage en friture peu 5 Assaisonnement cuisson ae ank Vit E 2 5 mg conseill co t Peu de Vitamine E mais contient des bioph nols r le antioxydant S 1 5 Ml 7 7 PI 0 8 amp 6 0 7 0 1 Huile vierge ou vierge extra go t usage en z Assaisonnement cuisson ETA Vit E 1 mg friture peu conseill co t D nomination huile d olive m lange H vierge H raffin e peut tre utilis e en friture S 0 8 MI 8 2 PI 1 6 1 3 NS Composant d huiles combin es ou Huile raffin e go t neutre n est pas disponible VitE 7 huiles pour friture en l tat Hu Comme le tournesol riche en Vitamine E Peu utilis en alimentaire ii Arachide Noisette Tournesol ol ique Riches en AGPI 63 Huile ol ique alpha linol nique Rapport w6 S 0 8 M1 6 P1 3 6 2 3 1 ri w3 int ressant Vit E 3 mg Assalsonnement cuisson Huile raffin e go t neutre Huile vierge go t caract ristique Colza Huile vierge go t existe en raffin e S 1 MI 2 PI Z 7 3 o6 6 03 1 3 Mesdieonnement Ra
34. ols v g taux sont recherch s pour leurs propri t s hypocholest rol miantes Toutefois cet effet hypocholest rol miant n est observ que pour des consommations journali res comprises entre 2 et 3 g j C est pourquoi on trouve aujourd hui sur le march de nombreux produits margarines yaourts et autres produits laitiers enrichis en phytost rols ou phytostanols pour r pondre au souci de pr vention des maladies cardio vasculaires Le projet de la Commission europ enne d encadrer l addition de phytost rols aux aliments en introduisant un tiquetage sp cifique de ces produits a r cemment vu le jour r glement CE n 608 2004 du 31 mars Par ailleurs le Comit europ en permanent de la cha ne alimentaire s est prononc en novembre 2003 sur cet enrichissement particulier pour viter des risques de surconsommation l enrichissement en st rols ou stanols devrait ainsi tre limit aux huiles v g tales aux mati res grasses tartinables aux sauces et aux produits laitiers JOCE L97 1 avril 2004 p 44 45 b Les ph nols Les compos s ph noliques ou bioph nols sont des substances naturelles des huiles d olive vierges pr sentant des propri t s antioxydantes importantes En termes d effet sur la stabilit et la conservation des huiles une tude men e par l Iterg sur l volution de la teneur en compos s ph noliques et des param tres d oxydation dans l huile d olive d mon
35. our 5g d acide gras 6 alors qu actuellement on consomme en moyenne 10 fois plus d acides gras 6 que d acides gras 3 On pourra favoriser l utilisation des huiles qui ont un rapport 6 3 proche de 5 cf annexe 4 14 proc d dont le but est d augmenter les points de fusion ou d accro tre la stabilit l oxydation des huiles de d part Les mati res grasses partiellement hydrog n es peuvent encore tre employ es comme ingr dients de certains produits alimentaires biscuits et viennoiseries produits c r aliers et de panification confiseries chocolat es pr parations culinaires 15 Acides gras trans le groupe scientifique de l EFSA examine les consommations alimentaires et les effets sur la sant Communiqu de presse Autorit europ enne de s curit des aliments 1 septembre 2004 22 ANNEXE 2 CONSEILS PRATIQUES POUR LES FRITURES Pour les fritures comme pour les autres modes de consommation des huiles v g tales il convient de se porter de pr f rence vers les huiles comportant peu d acides gras satur s cf annexe 1 relative au r le nutritionnel des lipides donc riches en acides gras insatur s et plus pr cis ment mono insatur s acide ol ique Les huiles riches en acides gras poly insatur es principalement l acide linol ique ou 6 et l acide alpha linol nique ou 3 sont en effet plus sensibles l oxydation et doivent donc tre renouvel es plus souven
36. ous les corps gras servant assaisonner tartiner ou cuisiner huiles v g tales vinaigrettes mayonnaises et sauces beurre p tes tartiner margarines etc Parmi les acides gras ce sont principalement les acides gras satur s AGS et secondairement les acides gras monoinsatur s AGMI qui assurent ce r le nerg tique 2 R le structural important constituants des membranes de nos cellules sous forme de phospholipides 3 Pr curseurs de prostaglandines et de leukotri nes des voies m taboliques conduisent la formation de ces compos s qui jouent un r le important dans la coagulation du sang l agr gation plaquettaire la fonction r nale les ph nom nes inflammatoires et immunitaires Pour ces deux derniers r les certains acides gras ont une place essentielle et pour deux d entre eux indispensable l acide linol ique C18 2 n 6 et l acide o linol nique C18 3 n 3 car l homme est incapable de les synth tiser il doit donc les trouver en quantit convenable dans son alimentation Ces deux acides gras appartiennent la classe des acides gras polyinsatur s AGPT tant chacun respectivement chef de file des s ries d AGPI dites n 6 ou 6 om ga 6 et n 3 ou 3 om ga 3 Ces acides gras pr curseurs sont transform s par le m tabolisme en d riv s actifs longue cha ne plus insatur s l acide arachidonique C20 4 6 partir de l acide linol ique et les acides eicosapenta
37. p rature de 15 C Commentaire Les huiles solides la temp rature de 15 C sont d nomm es graisses v g tales elles peuvent n anmoins tre utilis es comme les autres huiles seules ou en m lange La pr sente sp cification technique ne s applique pas aux graisses v g tales qui feront l objet d une autre sp cification technique du GPEM DA 3 1 Huiles raffin es 3 1 1 D finition Le raffinage a pour but de maintenir ou d am liorer les caract res organoleptiques et la stabilit des corps gras alimentaires 3 1 2 Conditions de production Le raffinage chimique comprend tout ou partie des op rations suivantes D mucilagination ou d gommage limination des mucilages l eau ou par des solutions acides acide phosphorique ou citrique Neutralisation limination des acides gras libres par des solutions alcalines D coloration limination des pigments et des colorants ainsi que de diverses impuret s ou compos s ind sirables par voie physique uniquement Le traitement par les terres ou charbons absorbants doit tre consid r comme une op ration physique m me s il peut entra ner en outre certaines modifications chimiques Winterisation ou frig lisation limination des produits concrets et des cires par filtration basse temp rature dans des conditions qui conservent les caract res analytiques normaux du corps gras trait D sodorisation limination des produits odorants et
38. pas additiv s dans la pratique Citons cependant titre d exemple les huiles pour friture qui peuvent contenir du E 900 utilis comme anti moussant voir 6 1 2 e Vitamines il est noter que l arr t pr cit du 8 octobre 2004 relatif l emploi de vitamine D3 dans les huiles v g tales pr voit outre des crit res de puret des dispositions particuli res d tiquetage cf 6 1 3 5 5 Pr sentation conditionnement emballage Les offres sont exprimer en volume En ce qui concerne les seules huiles d olive la limite maximale de conditionnement est fix e r glementairement 5 litres Commentaires Pour les huiles autres que l huile d olive les volumes usuels pour la restauration collective sont 5 10 20 et 25 litres 6 Etiquetage 6 1 Mentions obligatoires L tiquetage des produits destin es tre pr sent es en l tat au consommateur ou l utilisateur doit tre conforme la r glementation en vigueur Il comprend obligatoirement les l ments suivants e La d nomination de vente e La liste des ingr dients e La quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients e La quantit nette La date limite d utilisation optimale DLUO et l indication des conditions particuli res de conservation et d utilisation Le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur de l Union
39. pport w6 w3 optimal Vit E 0 7 mg Choisir petits conditionnements conserver au roid Huile linol ique alpha linol nique Rapport w6 S 1 5 Ml 2 5 PI 2 5 6 5 3 3 0 7 Assaisoiienerit cuisson w3 int ressant Vit E 2 mg Huile raffin e go t neutre Huile vierge go t caract ristique verdure Soja Riches en AGPI w6 Bl germe de S 2 M1 1 5 P1 7 6 6 3 1 Di t tique froid Huile di t tique tr s riche en vitamine E Vit E 14 mg Rapport w6 w3 optimal S 15 M 3 P1 6 06 5 9 03 0 1 Vit E 2 5 mg S 1 M1 1 7 P1 7 3 6 7 3 63 NS Vit E 1 5 mg Riche en Vitamine E S 1 MI 2 38 P1 6 5 6 6 5 w3 NS Assal i Huile raffin e go t neutre Vit E 7 mg ssaisonnement cuisson friture Huile vierge go t caract ristique graine peu conseill e en friture Ma s germe de Assaisonnement cuisson friture Huile raffin e go t neutre P pins de raisin Assaisonnement cuisson friture Huile raffin e go t neutre Tournesol Mixtes AGMI AGPI Huile vierge go t caract ristique peu Assaisonnement cuisson conseill e en friture Huile raffin e go t neutre D riv e de la graine de s same S 1 5 Ml 4 P1 4 6 4 w3 NS sesame Vit E 0 5 mg Huiles combin es Selon formulation tiquetage Selon mentions d utilisation CONCRETES SEMI FLUIDES S 9 MI 0 7 PI 0 2 0 2 w3 NS Graisses de friture Riche en acides
40. ras d origine animale appartiennent la classe des lipides et sont essentiellement constitu s de triglyc rides et de constituants mineurs 1 Les triglyc rides 99 sont des triesters de glyc rol et d acides gras lesquels peuvent tre satur s AGS qui ne contiennent aucune double liaison insaturation mo onoinsatur s AGMI contenant une seule double liaison insaturation polyinsatur s AGPI contenant deux trois ou plus doubles liaisons insaturations 2 Les constituants mineurs environ 1 sont de nature diverse et comprennent phospholipides lipides complexes et constituants non glyc ridiques tels que la vitamine E a tocoph rol les phytost rols mati res grasses v g tales ou le cholest rol mati res grasses d origine animale les carot no des fB carot ne ou pro vitamine A les ph nols B R les biologique et nutritionnel des lipides Les corps gras alimentaires ont plusieurs r les physiologiques 1 Sources d nergie 1g de lipides apporte 9 kcal 37 6 kJ les huiles v g tales ont toutes la m me valeur nerg tique Les lipides alimentaires peuvent tre cach s lipides de constitution des aliments comme les viandes poissons charcuteries ufs lait fromages fruits tels que les noix amandes cacahu tes etc ou ceux qui ont t incorpor s pour la pr paration de plats cuisin s biscuits p tisseries confiseries chocolat es etc ou visibles t
41. re r sistance l oxydation ce qui permet notamment de limiter le rancissement e Hydrog nation partielle une partie des acides gras insatur s AGI est transform e en acides gras satur s AGS Les produits finis r pondent des sp cifications en particulier de teneur en solide conditionn es par l usage auquel ils sont destin s Ces corps gras partiellement hydrog n s ont des compositions variables en AGS et en AGI dont une fraction se trouve isom ris e au cours du proc d en acides gras insatur s trans par isom risation 6 g om trique des acides gras insatur s naturellement sous forme cis dans le r gne v g tal La ma trise du proc d permet d obtenir un produit fini aux caract ristiques d sir es et d optimiser la formation de produits secondaires comme les AGI trans e Hydrog nation totale tous les acides gras insatur s AGI sont transform s en acides gras satur s AGS Destin s la fabrication de certains shortenings m langes de mati res grasses anhydres destin s principalement la biscuiterie ou de certaines margarines p tissi res ces corps gras totalement hydrog n s ne contiennent pas d isom res trans puisqu ils ne contiennent pas d insaturation r siduelle L hydrog nation totale ne concerne pas la sp cification huiles v g tales e L interest rification correspond la modification de la structure glyc ridique des corps gras par r arrangement mol culaire des acid
42. s En mati re d tiquetage la d nomination de lhuile est accompagn e d une mention d utilisation voir 6 1 2 Aucune multiplication microbienne n tant possible les huiles v g tales ne posent aucun probl me de stabilit microbiologique 4 2 Caract ristiques propres aux huiles d olive et aux huiles de grignons d olive On distingue quatre d nominations diff rentes qui se diff rencient notamment par leur acidit et par leurs caract ristiques organoleptiques les huile d olive vierge extra huile d olive vierge dont l acidit libre exprim e en acide ol ique est au maximum de 0 8 g 100 g les huiles d olive vierge huile d olive vierge dont l acidit libre exprim e en acide ol ique est au maximum de 2 g 100 g les huiles d olive et les huiles de grignon d olive leur acidit libre exprim e en acide ol ique doit tre au maximum de 1 g 100 g 4 3 Additifs et ingr dients autoris s e Les huiles vierges De par leur d finition r glementaire aucun ajout d additif n est autoris dans les huiles vierges e Les huiles raffin es Les dispositions de l arr t du 2 octobre 1997 modifi s appliquent L arr t du 8 octobre 2004 rend licite l adjonction de vitamine D3 chol calcif rol dans les huiles v g tales pr tes consommer hauteur de 5 ug pour 100 g Commentaires e Les huiles et corps gras destin s la consommation directe ne sont g n ralement
43. s L essentiel de la vitamine D est synth tis e par la peau sous l effet de l exposition au soleil Avant de pouvoir tre active elle doit subir des transformations successives dans le foie puis dans les reins La vitamine que nous fabriquons pendant l t est stock e pour couvrir nos besoins pendant les mois d hiver Le reste de la vitamine D est apport e en quantit s faibles par l alimentation o on la trouve essentiellement dans les poissons gras thon maquereau hareng sardine saumon anchois etc Les besoins sont difficiles valuer car ils varient avec le degr d exposition au soleil et le degr de pigmentation de la peau la pigmentation de la peau limite la synth se donc plus la peau est fonc e plus il faut s exposer longtemps Une d ficience en vitamine D peut s observer chez les sujets peu expos s au soleil L utilisation de produits enrichis en vitamine D certains laits et produits laitiers frais et certaines huiles peut pallier le manque de consommation de poisson en consommer 2 fois par semaine pour un apport suffisant mais il ne remplace pas l exposition solaire 5 Int r t nutritionnel de quelques autres constituants mineurs a Les phytost rols ou st rols v g taux Ces compos s sont naturellement pr sents dans les huiles de 0 1 0 5 et les aliments d origine v g tale L apport journalier a t estim 0 5 g j mais les donn es de composition sont fragmentaires Ces st r
44. s de des propri t s nutritionnelles particuli res de par l nergie valeur nerg tique qu elle fournit fournit un taux r duit ou accru ou ne fournit pas et ou de par les nutriments qu elle contient contient en proportion r duite ou accrue ou ne contient pas ex l all gation source de lycop ne est interdite car le lycop ne n est pas un nutriment list dans le d cret L tiquetage nutritionnel doit tre obligatoirement donn pour 100 g ou 100 ml de produit tel que vendu et peut facultativement tre indiqu par portions sous r serve que le nombre de portions par emballage soit indiqu Les informations concernant les vitamines et les min raux doivent galement tre exprim es en pourcentage des apports journaliers recommand s AJR tels qu ils sont d finis par l arr t du 3 d cembre 1993 Aucune all gation nutritionnelle ne peut tre faite sur une vitamine ou un l ment min ral si celui ci n atteint pas 15 de l AJR pour 100 g ou 100 ml 6 2 2 Etiquetage facultatif des huiles d olive Les conditions d utilisation de certaines mentions facultatives pour l tiquetage des huiles d olive vierge sont pr vues par le r glement CE n 1019 2002 du 13 juin 2002 6 2 2 1 Indication d origine La d signation de l origine est autoris e uniquement pour l huile d olive vierge extra et l huile d olive vierge Il s agit de la mention sur l emballage ou sur l tiquette d
45. s consommations d acides gras trans avaient diminu dans un certain nombre de pays de l Union europ enne principalement cause de la reformulation de certains produits alimentaires par exemple les mati res grasses tartiner afin de r duire leur teneur De ce fait la capacit ventuelle des acides gras trans augmenter les risques cardio vasculaires de fa on significative est tr s inf rieure celle des acides gras satur s qui sont actuellement consomm s de fa on excessive par rapport aux recommandations nutritionnelles mises dans de nombreux pays europ ens Synth se des recommandations nutritionnelles relatives l apport lipidigue total de l alimentation e Limiter la quantit globale de mati res grasses 35 maximum de l apport nerg tique total e R duire la consommation d aliments riches en acides gras satur s AGS e Pr f rer les corps gras d origine v g tale et varier les huiles en l tat combin es ou en tant qu ingr dient pour b n ficier des avantages de chacune d elles et am liorer ainsi l quilibre global de la part lipidique dans l alimentation Autrement dit favoriser les corps gras riches en acides gras mono et poly insatur s et s agissant de ces derniers maintenir la consommation actuelle en acide linol ique 6 en y associant un accroissement de la consommation en acide amp linol ique 3 Le ratio id al serait de consommer 1g d acide gras 3 p
46. t Aux termes de la r glementation cf supra 6 1 2 seules les huiles v g tales dont la teneur en acide linol nique 3 ne d passe pas 2 peuvent tre utilis es en friture et ont droit la d nomination huile pour friture et assaisonnement Il convient de distinguer la cuisson de la friture si un bain de friture subit plusieurs cycles de chauffage une cuisson est une op ration unique g n ralement men e des temp ratures inf rieures celle d une friture Sous cette derni re condition l emploi d huiles v g tales poly insatur es dans certaines recettes de plats cuire au four est ainsi tout fait possible La friture est un proc d ancien et largement r pandu qui exige des pr cautions l mentaires pour tre r alis e dans de bonnes conditions de s curit Ces pr cautions sont d taill es ci apr s gt La friteuse doit tre conforme aux normes de s curit et employ e selon les r gles indiqu es par le constructeur Employer des r cipients en mat riaux inertes bons conducteurs de la chaleur et faciles d barrasser des incrustations charbonneuses Il y a lieu de noter sur ce plan l existence de friteuses dites zone froide ainsi con ues le chauffage est situ non plus la base de l appareil mais au tiers de la hauteur de cette fa on le fond du bain de friture reste constamment une temp rature inf rieure 60 C Cela vite la cuisson et la recuisson des partic
47. tion de la consommation d acides gras om ga 3 ont permis d obtenir une diminution de la cholest rol mie et une r duction variable de l incidence des cardiopathies isch miques En pr vention secondaire apr s un premier accident cardiovasculaire plusieurs tudes ont permis d obtenir gr ce une diminution de la consommation des acides gras satur s et une augmentation de celle d acides gras poly insatur s om ga 3 une r duction de la mortalit globale et des d c s par cardiopathie isch mique Il est important de souligner que la pr vention des maladies cardiovasculaires passe par une modification des habitudes alimentaires Une alimentation m diterran enne riche en fruits l gumes poissons et contenant des corps gras base d AGMI et d acide alpha linol nique comportant moins de viande et de corps gras laitiers permettrait d obtenir une r duction tr s importante de tous les v nements coronariens des r cidives coronariennes et des d c s cardiaques et de la mortalit globale 3 5 Cas des acides gras insatur s trans Qui sont ils Les acides gras se distinguent par leur nombre d atomes de carbone et lorsqu ils sont insatur s AGMI AGPI par la position et la forme g om trique de leur s double s liaison s celle ci est en effet naturellement de forme ou isom re cis dans le r gne v g tal La forme ou isom re trans proche de la forme g om trique des acides gras s
48. tre que certains compos s ph noliques jouent le r le de fusibles ralentissant le processus oxydatif dans l huile En revanche lors de l utilisation de l huile en friture aucune action positive des bioph nols n est mise en vidence a 6 c Recommandations nutritionnelles 1 Equilibre entre les macronutriments Les nutritionnistes recommandent que 30 35 de la ration nerg tique globale soient apport s par les lipides 10 14 par les prot ines et 50 55 par les glucides Les consommations observ es diff rent de ces recommandations lipides 39 42 prot ines 16 19 glucides 40 45 CREDOC 99 Donn es ASPCC r sultats tude SU VI MAX 2 Apports nutritionnels conseill s ANC en acides gras Homme adulte Femme adulte Apport nerg tique total AET kcal j 2 200 1 800 g j AET g j AFET Acides gras satur s AGS 19 5 8 16 8 Acides gras monoinsatur s AGMI 49 20 40 20 A Ac Linol ique C18 2 n 6 10 4 8 4 G Ac Linol nique C18 3 n 3 2 0 8 1 6 0 8 P AGPI LC 0 5 0 2 0 4 0 2 I dont DHA 0 12 0 05 0 1 0 05 Apport lipidique total 81 33 66 33 AGPI Acides Gras PolyInsatur s AGPI LC AGPI Longue Cha ne DHA Ac DocosaHexaenoique C22 6 N 3 Plus globalement ces recommandations peuvent s exprimer comme suit AGS 25 de l apport lipidique total AGMI 60 de l apport lipidique total AGPI 15 de l
49. ules qui d posent et rend la d cantation plus facile gt L huile ou le corps gras choisi doit tre destin cet usage cf les 3 premiers de cette annexe 2 ainsi que l annexe 3 gt Le remplissage du bain de friture doit respecter les proportions indiqu es par le constructeur gt Ne pas d passer une temp rature de 180 C e Utiliser un mode de chauffage con u de mani re limiter les surchauffes locales qui favorisent la d gradation des corps gras e L huile chauff e au del de 200 C commence se d grader apparition de fum es transformations chimiques de ses constituants e La temp rature est g n ralement contr l e par un thermostat v rifier ou faire v rifier son bon fonctionnement voyants lumineux dispositifs de s curit 23 e Eviter de chauffer le bain trop fortement et trop longtemps toutes les mati res grasses s enflammant spontan ment partir de 300 350 C il convient de ne jamais laisser l huile chauffer sans surveillance gt Prendre des pr cautions particuli res li es au type d aliment e Frites fra ches les pommes de terre d coup es ne doivent pas tre trop humides e Aliments surgel s attention aux particules de givre ou aux petits fragments de glace qui l introduction peuvent provoquer des projections de gouttelettes d huile chaude e Poissons pan s croquettes beignets ou produits similaires la mati re grasse ou les ufs contenus d
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