fichier 2 - CRDP de Montpellier
Contents
1. 2 3 2 Indiquer un avantage et un inconv nient des deux produits possibles ufs frais ou ovo produits Ovo produits ufs en saumure en tube E gain de temps faible faible qualit K m risque sanitaire organoleptique conservation z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 10 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Pour la cuisson des ufs durs vous utilisez un br leur gaz atmosph rique Bryan le stagiaire vous questionne sur les organes de ce mat riel 2 3 3 Pr ciser les diff rents l ments du br leur gaz atmosph rique annexe n 5 en reportant les quatre termes ci dessous dans les cases correspondantes sur le sch ma du br leur 2 Air primaire FT CS gt M lange gaz air s Arriv e de gaz f m T T p d a d d f a g O Diff Uz EHF Chambre Source www energieplus lesite fr de m lange Lnmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmn ee en mm mn mms ef Bryan s interroge galement sur la combustion du gaz et sur les pr cautions d usage de ce mat riel 2 3 4 Indiquer deux signes visibles d une bonne combustion du gaz ne eo om a i i i a a a a a oo 2 Signes Une bonne combustion du gaz donne une flamme bleue r guli re silencieuse et sans d p t noir au fond des casseroles et sans production de gaz toxique GD Ps EEEE D 2 E E2. PARTIE cosquees scans Compl tez les i parties gris es E EEE l FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION INTITUL Responsable Nombre de couverts Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur e nee MATI RES PREMI RES UNIT QUANTIT TECHNIQUES DE R ALISATION L MENTS DE BASE Rissoler la viande Morceaux de b uf Huile i Pr parer les l gumes de la garniture aromatique Farine Pommes de terre 3 Marquer en cuisson l estouffade 4 Tourner les pommes de terre GARNITURE AROMA E Pr parer la garniture proven ale Carottes Gros oignon Gousses d ail Bouquet garni Mettre cuire les pommes vapeur D canter l estouffade L MENTS DE LA SAUCE Terminer l estouffade Fond de veau brun clair Vin blanc Concentr de tomates Dresser et envoyer l estouffade Olives vertes Tomates Gousses d ail Bouquet garni L MENTS DE FINITION Persil ASSAISONNEMENT Sel gros Sel fin Poivre du moulin Sucre MAT RIEL DE PR PARATION MAT RIEL DE DRESSAGE 2 plats creux Plaque d barrasser 4 calottes 1 bahut 1 planche d couper 1 chinois 1 grande russe 1 petit rondeau 2 sauteuses z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 4 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE FICHE D ORGANISATION DU TRAVAIL gt Indiquez de fa on chronologique et coh rente les diff rentes phases des pr parations
3. fait d une intoxication alimentaire de l utilisation de mat riel dangereux ou d ficient tel un verre br ch d une chute au sein de l tablissement ou encore du fait d une maladresse du serveur v tement tach devra tre indemnis www quechoisir org Fiche conso pratique 19 juillet 2012 1 UFC Union F d rale des Consommateurs 2 6 2 Indiquer qui sont destin es les informations contenues dans le Guide des vacances sereines 7A CAP Cuisine CORRIG Session 2014 EPREUVE EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Page 16 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE La carte d un restaurant fait l objet d une double pr sentation au client 2 6 3 Pr ciser les deux pr sentations de la carte faites aupr s du client A Affichage visible et lisible de l ext rieur I ee i i i i iii l I I La remise de la carte doit se faire en mains propres Vous d nez au restaurant de h tel o vous s journez Le plat propos au menu que vous avez choisi ne vous convient pas 2 6 4 Pr ciser si vous pouvez demander une modification du menu et si le chef est dar j ns d accepter os gt X Oui il est possible de demander une modifcation du menu mais le restaurateur n est pas contraint d accepter cette demande Vous avez apport une bouteille de Bordeaux pour d guster lors de votre repas Le serveur vous fait payer un droit de bou
4. le chef p tissier 2 1 2 Pr ciser si les affirmations suivantes sur les lipides constituant alimentaire principal de la cr me fra che sont vraies ou fausses en cochant la bonne r ponse RS S E SO S E E E E E E 3 0 5 r ponse Affirmations Les lipides ont un r le b tisseur C vrai AT faux Les lipides ont un r le nerg tique Arai C faux Sous l action de la chaleur les lipides coagulent vrai AT faux 1g de lipides lib re 38 kj 7 vrai C faux Les lipides rancissent sous l action de l oxyg ne WT vrai C faux Les lipides permettent notre corps de lutter Mai aux contre le froid _ EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 7 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Vous profitez de la pr sence du p tissier pour lui demander la cat gorie d abricots qu il souhaite pour r aliser le dessert les abricots r tis En descendant dans la r serve vous constatez que l entreprise ach te les quatre cat gories d abricots 2 1 3 Indiquer les diff rentes cat gories de produits en pr cisant leurs caract ristiques FA Couleur Cat gorie D finition C1 Rouge Extra Absence de tout d faut o 2 Certains d fauts plus importants sont admis R serv s pour la transformation exemple confitures L gers d fauts tol r s 1 RSR RO OR CRE PE On EE OS D SE DRE OC RC a VON COR EC EE EE EN OU GENS C
5. r aliser INTITULE DES PREPARATIONS 1 Salade fa on ni oise 2 Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur PROGRESSION 8h 14h Mise en place du poste de travail 15 Rissoler la viande 30 Pr parer les l gumes de la garniture aromatique 45 Marquer en cuisson l estouffade de boeuf 9h 15h Mettre les pommes de terre de la salade fa on ni oise cuire 15 Pr parer et cuire les haricots verts 30 Tourner les pommes vapeur 45 Monder les tomates Pr parer garniture proverse Pr parer tue etes polurons sslpanoyauter ts olives noiros et couper ios amas Pr parer 1 porsi otte thon ot d couper iosas solPeler ot couper ls pommes de terre de a salade fazon Be 45 D canter et terminer l estouffade de terre 12h 18h Pr parer la vinaigrette 15 Dresser la salade 30 Dresser et envoyer l estouffade Service 1 saladier 1 sauci re 2 plats creux 2 doublures Observations Indiquer le temps de cuisson de l estouffade entre 2h30 et 3h z n EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 5 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE g me 2 1 L laboration du dessert partie Technologie culinaire sciences appliqu es connaissance de l entreprise et de son environnement Vous arrivez le mercredi matin en cuisine Le chef p tissier vient vous voir il vous sollicite pour calculer le co t mati re du de
6. CANO PO LE R SEAU DE CR ATION ET D ACCOMPAGNEMENT P DAGOGIQUES Ce document a t mis en ligne par le Canop de acad mie de Montpellier pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel Ce fichier num rique ne peut tre reproduit repr sent adapt ou traduit sans autorisation Ces l ments de correction n ont qu une valeur indicative Ils ne peuvent en aucun cas engager la responsabilit des autorit s acad miques chaque jury est souverain Acad mie Session Examen CAP S rie Te Sp cialit option Cuisine Rep re de l preuve Q z e lt Epreuve sous preuve LL NOM z en majuscule suivi s il y a lieu du nom d pouse A N e le NSE le num ro est celui qui figure sur la convocation ou liste A E ESIE EEE TA E EE ka Y e E EEE E E EEEE EEAS ii Appr ciation du correcteur Y O LL Z LU Note Y LLI Z Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance H tel Restaurant LES THERMES Place du centenaire 06230 Saint Jean CAP FERRAT Q 04 93 65 28 46 Horaires 11h30 14h30 et 19h 23h du mardi au dimanche SARL au capital de 65 000 RCS Nice B 509 122 009 code NAF 55 10Z Cet tablissement poss de une capacit de 80 places sur deux salles de capacit gale une salle de restaurant et une salle de brasserie ouvertes la client le de pa
7. E A A A E A A AA A EE E A NENA E EE A EN ENNEN ENEA N SEN E E N NN E E E o A Comme tous les agrumes le citron est riche en vitamine C 2 5 8 Pr ciser deux r les de la vitamine C pour le corps humain Q gt ee aaa aaa z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 15 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 6 Cong s Votre service termin vous tes pr t partir en vacances Vous avez r serv une pension compl te dans un grand h tel sur la c te Monsieur Durand vous a remis un article propos par UFC Que choisir Celui ci donne quelques conseils pour avoir des vacances sereines document 4 2 6 1 Pr ciser le r le d une association comme UFC Que choisir Les associations de d fense des consommateurs informent conseillent et Document N 4 Extrait du Guide des vacances sereines Vos droits au restaurant Pendant toute l ann e mais plus particuli rement pendant les vacances aller au restaurant constitue un plaisir et un moment de d tente Mais de la commande l addition certains probl mes peuvent venir g cher le repas La carte d un restaurant doit elle toujours tre accessible depuis l ext rieur du restaurant Oui la carte d un restaurant doit toujours faire l objet d une double pr sentation D abord un affichage visible et lisible de l ext rieur pend
8. J instable jaune d oeuf huie 2 huile 2 vinaigre Ingr dients moutarde G sel O sel poivre poivre vinaigre l l l 1 1 ENEE EE EEE EEE 7 CEEE A aA i nn mme mm me ml L 1 2 4 Pr paration de l estouffade de boeuf Le chef de cuisine M Durand vous demande d accompagner Bryan dans l laboration de l estouffade de b uf la proven ale Afin de faciliter sa progression vous r digez un document de synth se concernant la CE paN Phase colorer la viande Phase suer la garniture aromatique Phase singer torr fier Phase gt mouiller Phase 6 cuire couvert Phase 6 d canter z i EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 12 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 4 2 Indiquer le mat riel utilis et pr ciser la temp rature maximale ainsi que le temps de refroidissement r glementaire Cros x Mat riel cellule de refroid rSement Il faut passer d une temp rature c ur du produit de rapide m canique ou cryog nique 63 C 10 C en moins de 2 heures eme me ee me me ee me 0 0 0 ee 0 0 ee 0 G S 0 me me me me me me me oem me 2 5 Fin de service Le service du midi touche sa fin Vous devez effectuer le nettoyage et la d sinfection Vous utilisez un produit dont l extrait de la fiche technique est situ e en document n 3 Fiche techniqu
9. SN DEEE RER Cat gorie Cat gorie Extra Ca NN g g Justification Car l abricot sera servi entier et r ti au client il faut donc un abricot sans d faut 2 2 Commandes et r ception des marchandises Le chef de cuisine Monsieur DURAND vous demande ensuite de l aide pour pr parer le menu s minaire Vous avez en charge de passer les commandes Vous commandez la viande de b uf pour l estouffade proven ale z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 8 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 2 1 S lectionner dans l extrait du catalogue boucherie deux morceaux de b uf appropri s pour une cuisson en rago t telle que l estouffade de b uf Ga Saveurs et Traditions qg Q C tes de a b uf im gt AT A 2 p Paleron TAA Jumeau Jarret se Macreuse Boucherie Traditionnelle RS Carr de Dupont b uf POMMES DE TERRE FAITES VOTRE CHOIX S d A la vapeur l eau Rissol es Mijot s gratins Au four Potages salades raclette sautees lats au four cuites enti res avec lo peau AMANDINE ANNABELLE CHARLOTTE CH RIE FRANCELINE NICOLA POMPADOUR RATTE AGATA MONALISA SAMBA ART MIS BINTJE CAESAR MARABEL MELODY VICTORIA un o Le T un tm Caen GDS L3 CAL EU D AT CGI PERS CDN D CHENE RACE DLL MONT CAEN A Info
10. Un mauvais r glage du br leur atmosph rique peut tre dangereux pour le personnel 2 3 5 Citer deux risques encourus en cas de mauvais r glage TARA aa a aaa aaa x Risques Les risques encourus pour le personnel sont des malaises voire une asphyxie dus la formation de monoxyde de carbone gaz incolore et inodore RE A SNES AENEAN S N E E NSS EESE AAAS A EA AN A ANESS S S EANS N ESNNSAEA mm z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 11 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Bryan vous demande alors des informations sur l organe de s curit d un br leur gaz atmosph rique Cet organe ne se trouve pas sur le sch ma et vous lui donnez quelques renseignements 2 3 6 Indiquer l organe de s curit pr sent sur un br leur gaz atmosph rique A EEE SE EEEE EE EE E EEE AEO EN OE E ES E EPE E A E E EIEN I E CONESA L E EE E Afin de terminer la pr paration de la salade fa on ni oise vous demandez Bryan de r aliser une vinaigrette ainsi qu une mayonnaise pour un autre plat Vous v rifiez ses connaissances sur l laboration de ces deux sauces 2 3 7 Pr cisez pour chaque sauce mayonnaise et vinaigrette le type d mulsion r alis e ainsi que les ingr dients n cessaires leur pr paration RE SC US NO OS SN ee A Mayonnaise Vinaigrette Sauce mulsionn e froide A7 stable z Se O instable
11. ant toute la dur e du service et au moins partir de 11h30 pour le d jeuner et de 18 h pour le d ner Ensuite une seconde remise de la carte doit avoir lieu en main propre une fois que le client est assis table Un restaurateur est il tenu de modifier un plat qui ne me conviendrait pas Un restaurateur n est nullement contraint d accepter une modification de plat Lorsque le client demande une telle adaptation il adresse au restaurateur une contre proposition que celui ci est libre ou non d accepter Puis je apporter ma propre bouteille de vin au restaurant Cette pratique est tout fait l gale mais reste soumise l accord du restaurateur Prenez ainsi garde de pr venir le restaurant de votre intention soutiennent les consommateurs d apporter votre propre bouteille lors de votre r servation Elle peut toutefois donner lieu au paiement d un droit de bouchon per u par le restaurateur au titre du service fourni et de l utilisation du mat riel du restaurant ouverture de la bouteille d gustation usage d un seau glace Un restaurateur est il responsable des dommages subis dans son tablissement Oui un restaurateur est responsable de la s curit et de la salubrit de son tablissement Il est ainsi possible de demander r paration pour les incidents ou accidents survenus dans le restaurant En cas de faute du restaurateur le pr judice subi du
12. chon vous contestez Pourtant lors de votre r servation vous avez t autoris e par le restaurant venir avec votre propre bouteille de vin 2 6 5 Pr ciser si le serveur a commis une erreur ou si un droit de bouchon peut tre factur Justifier votre r ponse amp Le serveur O a commis une erreur J peut facturer un droit de bouchon Justification Un droit de bouchon peut tre factur par le restaurateur au titre du service fourni et de l utilisation du mat riel du restaurant lorsque le client a t autoris apporter sa propre bouteille de vin Lors de ce diner un serveur a renvers une assiette sur vous en tr buchant sur vo pos au pied de votre chaise Votre tenue est couverte de concass de tomates 2 6 6 Pr ciser si vous tes en droit d exiger r paration pour le dommage subi Justifier votre eporse amp Vous pouvez exiger la r paration pour le dommage commis 7 oui O non jeee aeee Justification Si un client est victime d une maladresse du serveur le restaurateur doit r parer de dommage subi ex lui rembourser les frais de teinturier C ne z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 17 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 7 Licenciement Durant vos cong s vous etes contact e par votre coll gue Pierre GAGNON qui vi
13. e du produit DNA 01 extraits Avantages produit o D sinfecte tous types de surfaces en milieu o Actif sur Salmonelle Listeria et virus de la Grippe alimentaire Aviaire o Traitement bact ricide et fongicide o Produit con u et fabriqu en France Dosage et mode d emploi Utilisation manuelle ou centrale de d sinfection Usage quotidien diluer 7 5 ml dans 1 litre d eau temp rature ambiante 20 25 C e Appliquer la solution par trempage pulv risation arrosage e Laisser agir 5 min e Rincer l eau potable Le produit ne laisse aucune odeur apr s son utilisation Pr cautions d emploi Risque de l sions oculaires graves Conserver hors de port e des enfants En cas de contact avec les yeux laver imm diatement et abondamment avec de l eau et consulter un sp cialiste Porter un appareil de protection des yeux du visage En cas d ingestion consulter imm diatement un m decin et lui montrer l emballage ou l tiquette Le produit dilu peut tre rejet l gout Recycler ou liminer l emballage de pr f rence par un collecteur ou un organisme agr Rincer le mat riel l eau claire apr s utilisation Respecter les mesures de s curit usuelles pour l utilisation de produits chimiques Stocker dans des conditions normales de temp rature Utiliser les biocides avec pr caution Avant toute utilisation lire l tiquette et les informations concernant le produit Fiche de donn es de s curit disp
14. ent d tre licenci Il a re u de Monsieur DURAND un certificat de travail document n 5 Document N 5 CERTIFICAT DE TRAVAIL Je soussign Victor DURAND en ma qualit de g rant de la SARL LES THERMES Place du Centenaire 06230 SAINT JEAN CAP FERRAT 06230 certifie que Monsieur Pierre GAGNON demeurant 11 all e des Roses 06230 Saint Jean Cap Ferrat dont le num ro de s curit sociale est le 1 89 11 75 109 145 87 a travaill dans notre soci t du 02 01 2013 au 01 03 2013 en qualit de commis de cuisine Le contrat de travail a t rompu mon initiative suite des retards r p t s de Monsieur GAGNON Conform ment aux dispositions pr vues par la loi sur la formation professionnelle loi n 2009 1437 et du d cret n 2010 64 je vous confirme que vous justifiez au d part de l entreprise d un solde de 120 heures acquises au titre du DIF Droit Individuel la Formation Ces heures correspondent un montant de 1 166 40 L Organisme Paritaire Collecteur Agr OPCA comp tent pour financer une ventuelle action de formation est le FAFIH Etabli en double exemplaire Saint Jean Cap Ferrat le 07 03 2014 Signature DURAND Monsieur GAGNON vous demande quelques conseils 2 7 1 Pr ciser l utilit du certificat de travail pour un salari ZA Le certificat de travail permet au salari qui quitte d finitivement l entreprise de prouver qu il est libre de tout engagement et de postu
15. es carottes r p es en entr e Il vous demande de v rifier votre proposition de menu et de l adapter si n cessaire EM nn 1 1 MENU Carottes r p es au citron chair de tourteau sorbet oriental l orange WV ED W Colin cuisson vapeur riz sauvage et cr me de langoustine WV V V ED V W Vacherin glac la framboise compote pommes rhubarbe Boisson eau min rale l l Fromage blanc cr me fra che et fines herbes l LES THERM ES Iai z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 14 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 5 6 Indiquer le groupe alimentaire principal de chaque plat ci dessous en suivant l exemple de l eau min rale pme MMMM MMMM MMM ee MMMM MMMM M MM MMM M M M MM M M MM MMMM MMMM MM MM MMMM M M M M M M MM MMMM MMM MM M MMM M M M M M M M M MMM MMMM MMMM M MMMM MM M M M M M M MMM MMMM MMMM M M MMMM MM M MM MiMi MMi A Plat Groupe alimentaire principal Eau min rale nr D Carottes r p es citron _______ Fruits et l gumes Colin vapeur __ Viande poissons oeufs Riz __ F eulents et c r ales Fromage blanc Produits laitiers Cr me fra che ooo Comsgras Compote de pommes Fruitsetl gumes CRE nn 0 me A me ee em 2 E EEA S en me en ee 2 ee me ee ee 2 mme me me mm OR 2 nn 2 2 2 2 2 on son mn on A SN ESSE ES EIE E E E EAE
16. ler ainsi aupr s d un autre employeur Apr s consultation du code du travail document n 6 vous v rifiez si le certificat de travail de Monsieur GAGNON est conforme la l gislation 070 D H D 0 m 7 ZNIE Article D1234 6 Le certificat de travail contient exclusivement les mentions suivantes 1 La date d entr e du salari et celle de sa sortie 2 La nature de l emploi ou des emplois successivement occup s et les p riodes pendant lesquelles ces emplois ont t tenus 3 Le solde du nombre d heures acquises au titre du droit individuel la formation et non utilis es ainsi que la somme correspondant ce solde 4 L organisme collecteur paritaire agr comp tent www legifrance gouv fr EE z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 18 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 7 2 Pr ciser si le certificat re u par votre coll gue est conforme la l gislation et justifier la r ponse Le certificat est conforme aux dispositions pr vues par le code du travail A O oui J non FT Sn ON un Le certificat de travail du salari pr cise le motif de rupture du contrat de travail rupture pour des retards r p t s du salari ce qui n est pas conforme aux dispositions pr vues par le code du travail En effet un certificat de travail doit comporter uniquement les
17. mentions pr vues par le code du travail Les indications susceptibles de porter pr judice au salari sont interdites Monsieur GAGNON souhaite savoir si d autres documents doivent lui tre remis la fin de son contrat de travail 2 7 3 Citer un autre document de fin de contrat qui doit tre remis par l employeur au salari DaD ENEn D EDS a n necrosis Nc ES ir Din a door c EE Mn dde oser in q Da attestation ASSEDIC eF z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 19 19
18. onible sur www quickfds fr Source www levrai fr Durant le nettoyage vous demandez Bryan de consulter la fiche technique du produit d entretien 2 5 1 Le produit a une action bact ricide et fongicide D finir ces 2 termes z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 13 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE La notice pr cise que le produit est efficace sur le virus de la grippe aviaire 2 5 2 Qualifier le type de produit d entretien qui tue les virus Sur l extrait de la fiche technique document n 3 on trouve deux pictogrammes ancienne et nouvelle r glementation Ces deux pictogrammes ont la m me signification 2 5 3 Donner cette signification Le chef souhaite vous voir la fin du service En effet les clients du s minaire ont appr ci le repas et aimeraient diner au restaurant ce soir Vous devez proposer un menu 2 5 5 Citer deux hors d uvres froids diff rents de votre salade fa on ni oise et deux hors d uvres chauds Hors d uvre froid n 1 Ca Hors d uvre chaud n 1 salade pi montaise saucisson brioch Ca gt Hors d uvre froid n 2 Hors d uvre chaud n 2 assiette de charcuteries chou surpise cr pe au jambon CE E AEE E E EEEE EEE EE EEEE Pour r pondre la demande des clients qui souhaitent un repas l ger quilibr et frais Monsieur DURAND d cide de mettre d
19. r ces deux pr parations Annexe 3 Ia EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 2 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE EE ROO TON annn Compl tez les Lance na _ parties gris es RER ERNST EEE ESS FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION INTITUL Responsable CS de couverts MATI RES PREMI RES UNIT QUANTIT TECHNIQUES DE R ALISATION DE TECHNIQUES DE R ALISATION L MENTS DE BASE Cuire les pommes de terre l anglaise Haricots verts Pommes de Pr parer et cuire les haricots verts l anglaise Tomates O Ca Laitue i Monder les tomates Poivrons Filets d anchois l Cuire et caler les ufs Thon Olives noires Pr parer la laitue ufs Salade fa on ni oise Pr parer les poivrons D noyauter les olives eo Laver queuter le persil Sel gros Peler et couper les pommes de terre cuites L MENTS DE FINITION Sel fin Poivre du moulin 10 R aliser la vinaigrette avec 1 3 de vinaigre et 2 3 Vinaigre i d huile Huile d olive i 11 Dresser et r server la salade MAT RIEL DE PR PARATION MAT RIEL DE DRESSAGE 2 1 saladier 1 sauci re Plaque d barrasser 2 casseroles 3 calottes 1 planche d couper 1 passoire z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 3 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE
20. rmations indicatives reportez vous aux mentions d usage figurant sur l emballage D autres vari t s peuvent vous tre propos es dans votre magasin Conservez vos pommes de terre dans un endroit sec l abri de la lumi re Pour une cuisson homog ne choisissez des pommes de tere de m me calibre 0 3 3 www recette pomme de terre com de France _ z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 organisation de la production culinaire Page 9 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 2 3 Rappeler le mode de cuisson des pommes de terre pour ce plat Taai a a a a a a 2 oo oo mm oo ae ol x Vari t 1 toutes pommes de terre chair ferme accept es eo Vari t 2 Lo 2 2 2 2 EEEE N E E 2 mm ms Le lendemain les commandes sont livr es Le chef vous demande de former Bryan le stagiaire Vous r ceptionnez les pommes de terre et lui indiquez le lieu de stockage des pommes de terre 2 2 5 Indiquer le lieu de stockage des pommes de terre Lo 2 2 E E oo oo 2 oo mom om mo oo ms D mo EEE 2 3 Pr paration de la salade ni oise Vous passez ensuite la pr paration en cuisine Pour r aliser votre salade ni oise il faut cuire des ufs durs Le chef vous demande le temps de cuisson pour les ufs durs SE CR R N La cuisson des ufs durs n cessite une vigilance au niveau du temps vous sugg rez votre chef le recours aux ovo produits
21. ssage Monsieur Victor DURAND chef de cuisine emploie 6 salari s Un stagiaire pr parant un CAP Cuisine Bryan est pr sent actuellement en cuisine Organigramme de l entreprise Les Thermes Chef de cuisine Victor DURAND Ma tre d h tel Chef p tissier Adrien FEVRE Lucie BOYER Serveur Serveur Cuisinier Nicolas ARNOUX Pierre GAGNON J r my BLAISE Commis tournant Vous m me Stagiaire BRYAN CAP Cuisine Session 2014 CORRIG PREUVE EP1 Approvisionnement et organisation de la ue RATE production culinaire Dur e 2h30 Coefficient 4 Page 1 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Avant votre d part en vacances Monsieur Durand vous demande de l aider dans la pr paration d un repas de 40 personnes pour un s minaire d entreprise Le menu du s minaire est le suivant Salade fa on ni oise W W RD Estouffade de b uf proven ale Pommes vapeur W W XD Picodon pan la noisette petite salade d herbes fra ches W W W Abricots r tis coulis de fruits rouges et glace aux ufs Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire 1 1 Le chef de cuisine vous demande de compl ter les parties gris es des deux fiches techniques de fabrication ci apr s e Salade fa on ni oise Annexe 1 e Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur Annexe 2 1 2 Il vous demande ensuite de compl ter la fiche d organisation du travail mettre en place pour r alise
22. ssert Il vous demande de compl ter en vous aidant de la fiche technique et de la mercuriale la fiche valoris e pour la glace aux ufs annexe 4 Quantit 0 90 0 10 0 040 0 16 Ingr dients Unit Lait entier litre Cr me liquide litre Lait en poudre cr m Kg Jaunes d ufs litre Sucre semoule Kg 0 200 Vanille de Bourbon gousse 1 Stabilisateur Kg 0 010 Fiche technique Glace aux ufs 6 personnes Phases techniques Peser tous les ingr dients R aliser la cr me anglaise Laisser maturer Turbiner la glace Dresser la glace aux ufs Extrait de la mercuriale de la cuisine D signation du produit CAP Cuisine CORRIG Session 2014 kg 2 50 w itre 165 E itre 240 Tke l 12 50 no ite 6 98 Mu Z 1 00 EPREUVE EP1 Approvisionnement et Document N 2 Document N 1 organisation de la production culinaire Page 6 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 1 1 Compl ter la fiche valoris e annexe n 4 4 0 25 par bonne EE EE E E E r ponse amp Glace aux ufs 6 personnes Denr es Quantit Prix unitaire HT Montant Lait entier Cr me liquide Lait en poudre cr m Kg Jaunes d ufs Sucre semoule Kg Vanille de Bourbon gousse Stabilisateur kg Co t total HT Co t de la portion HT Arrondir tous vos calculs 2 chiffres apr s la virgule La glace aux ufs contient de la cr me fra che Vous changez sur cet ingr dient avec
Download Pdf Manuals
Related Search