ITV07 01-20.qxd - Institut Francais de la Vigne et du Vin
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1. ITV07 04 09 qxd 27 08 03 16 41 Page 9 pect organoleptique des vins La d gradation probable de la lignine au cours de cette p riode se traduit par l apparition d eug nol et de vanilline Le cintrage Pour pouvoir tre courb le bois doit tre chaud Cette obligation a permis de constater que le facteur temp rature modifiait la pr sentation du caract re bois La chauffe agit sur le potentiel et l identit des extractibles du bois La source de chaleur utilis e pour le cintrage est tr s souvent le br lage de bois de ch ne mais l eau chaude ou la vapeur peuvent galement tre utilis es L immersion des douelles avant cintrage permet de d gorger le bois de certains compos s caract res amers Le chauffage par br lage doit toujours s accompagner de l humidification de l ext rieur de la coque vw W Chauffe de recuisson br lage La technique de chauffe ou br lage ou boussinage est tr s importante La chaleur modifie l aspect superficiel du bois et provoque des changements de sa structure profonde qui s accompagnent d une volution de la composition chimique du bois L action de l hydro thermolyse dite r action de Maillard entra ne l apparition de nouveaux compos s volatils odorants par la d gradation de quelques compos s du bois caract re grill caramel cyclot ne maltol dihydromaltol furan ol Leur teneur augmente avec l intensit de la chauffe jusqu la ch2. a t mise en place en 1998 au vu d un cahier des charges tabli par le CTBA Centre technique Lavage avec rince f ts traditionnel aliment par un nettoyeur haute pression Pour une bonne hygi ne d un f t vide un m chage r gulier devra tre effectu types d actions vis es Certains sont agressifs et demandent d tre vigilant sur le rin age Tous les produits utilisant des sels de chlore doivent tre proscrits en raison de la formation de trichloroph nol pouvant donner des trichloroanisoles odeur de moisi Les formulations compos es d ammonium quaternaire sont d un emploi d licat De nombreux rin ages sont n cessaires pour assurer l absence de r sidus Le lavage l eau charg e d ozone gaz ayant un fort pouvoir oxydant doit faire ses preuves dans le cas du bois Le proc d d une soci t sp cialis e permet une d sinfection en surface et en profondeur La technique dite maison combine les actions du lavage actions m canique thermique et chimique et les effets de d sinfection en profondeur par un traitement sp cifique de champ micro ondes Les f ts ainsi trait s sont livr s avec un certificat sanitaire ITVO7 01 20 qxd 27 08 03 14 02 Page 20 La collection des cahiers Itin raires d ITV France N 1 L effeuillage de la vigne amp N 2 Ma trise de la fermentation malolactique L ensemencement bact rien des vins amp N 3 La ma trise
3. tude sp cifique bourguignon levage des vins de Bourgogne en f ts neufs de ch ne Le groupe d tude constitu en 1975 comprend actuellement les organismes et les instituts suivants Centre technique interprofessionnel de la vigne et du vin ITV France unit de Beaune Institut universitaire de la vigne et du vin Laboratoire d nologie Dijon amp Laboratoire des ar mes INRA Dijon Ensbana Laboratoire d ing nierie mol culaire et sensorielle de l aliment amp Groupe des Jeunes Professionnels de la vigne amp Groupe des Jeunes Professionnels du vin amp Syndicat des tonneliers de Bourgogne Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne Viticulteurs et n gociants leveurs de Bourgogne Depuis 1989 des organismes et des structures de la fili re bois sont partenaires du Groupe d tude onologique pour la mise en place et le suivi des tudes entreprises Office national des For ts direction g n rale Paris amp Office national des For ts direction d gionale Bourgogne Dijon Direction r gionale de l Agriculture et de la For t Serfob Dijon amp Engref Laboratoire de recherches sur les produits forestiers Nancy cole nationale des ing nieurs des travaux des eaux et des For ts amp INRA Station de recherches sur la qualit des bois Champenoux Participation financi re et subventions contrat de plan tat R gion via le GIST et le CIST Vignes et Vins en Bourgogne Contrat de plan tat R
4. Par exemple les polychloroph nols ayant servi traiter certains mat riaux poutres Sous marc charpente palettes peuvent tre d grad s en milieu humide en chloroanisoles Ces mol cules pourront communiquer plus tard des go ts de moisi ou de poussi re au vin Pour une bonne protection le tonneau vide re oit plusieurs m chages successifs Cette pratique va entra ner un enrichissement des vins en sulfates qui va se traduire par l apparition d un caract re gustatif de duret Les professionnels savent que les d p ts de tartre sur la paroi du tonneau sont des nids microbiens dangereux Un bon entretien ou une bonne remise en condition du f t usag est donc n cessaire pour la poursuite de L cocertification L cocertification comprend la certification de la gestion foresti re durable cahier des charges et la certification de la cha ne de contr le tra abilit Le CTBA Centre technique du bois et de l ameublement est l organisme certificateur pour la cha ne de contr le Les travaux sont r alis s en partenariat avec Eurocertifor et en relation avec le r f rentiel PEFC Plan European Forest Certification La loi foresti re du 11 07 01 art L13 pr cise le besoin de garantie de l origine et de la qualit de chaque produit pr v ITVO7 18 19 qxd 27 08 03 14 10 Page 19 D l utilisation du r cipient La r novation des bois
5. s sous l influence de la dur e de l levage et de l appellation du vin Le maintien du contact du bois et du vin demande un suivi qualitatif continu Souvent un bois de bonne intensit et de bonne qualit en d but d levage volue vers un bois trop intense et parfois d sagr able planche sciure en fin d levage Au contraire les vins ayant un bois discret et de bonne qualit ou de qualit mal reconnue en d but d levage acqui rent un bois suffisant et de qualit affirm e C est dire qu en fonction de la couleur du vin et de la nature du f t origine esp ce botanique texture br lage la dur e d levage devra tre raisonn e L levage des vins en f ts neufs doit tre rigoureusement suivi par des d gustations r p t es et non pas effectu en fonction des disponibilit s du calendrier ou des occupations extraprofessionnelles titre indicatif en Bourgogne l levage en f ts dure de 6 12 mois pour les vins blancs de garde et de 12 18 voire 24 mois pour les vins rouges Des bois s en accord avec l appellation du vin Les nombreuses d gustations de vins d essais men s avec les mill simes 1996 et 1997 montrent que tous les bois tudi s donnent aux vins des nuances aromatiques personnalis es quelle que soit l appellation du vin Il appara t galement que deux appellations diff rentes lev es dans des f ts fabriqu s avec des merrains de m me
6. Davaux F 1994 Dans le cas des vins blancs laiss s moins longtemps en contact avec le bois il appara t une corr lation entre la caract risation et la persistance en bouche du bois avec la quantit d acides ph nols Les dosages montrent qu au cours de l levage les vins lev s dans des f ts de texture de bois l che ont acquis davantage d acides ph nols totaux que les vins lev s dans des bois grain plus fin oo ITV07 10 17 qxd 27 08 03 16 41 Page 12 Des bois s sous l influence de l origine g ographique des ch nes Les ch nes d origines g ographiques diff rentes donnent des r sultats diff rents Les analyses des bois de l exp rimentation 1993 Feuillat F 1996 ont montr les variations des quantit s d ellagitanins et de whisky lactone il en est de m me pour l eug nol Le caract re bois transmis au vin Mercurey 1993 Dosage de la m thyl octalactone whisky lactone WL sur vins Prestation de services pour ITV Beaune Juillet 1997 WL Trans WL Cis WL Total WL WL g l g l g l Trans Cis B1 4 38 49 9 5 90 5 B2 196 531 685 28 5 77 5 C1 99 474 573 17 3 82 7 C2 77 1316 1393 55 95 5 C3 6 30 36 16 5 83 5 C4 9 14 16 192 5 87 5 C5 9 21 23 8 7 91 3 D1 29 377 406 7 2 92 8 D2 37 417 454 8 2 91 8 T1 524 84 608 86 2 13 8 T2 480 44 524 91 6 8 4 X 57 603 660 8 6 91 4 Moy X 132 4 304 2 436 6 30 3 69 7 Rouvre P doncule Richesse en certains constituants de que
7. V Beaune R sultats d exp rimentations Expression du bois Expression rapide Fontainebleau GF Bourgogne Bertranges R GF GG Vosges Darney R Tron ais R GF Jupilles R Sud Ouest P Expression plus lente Limousin GF et GG P Bourgogne Ni vre Bourgogne C teaux R et P GF Bourgogne Bertranges P Saint Palais R et P Tron ais P GG Vosges Darney P et Bitche Qualit du bois Qualit bonne Fontainebleau GF et GG Bourgogne Bertranges GF et GG Bourgogne C teaux R GF Tron ais GF et GG Vosges Darney GF Jupilles Qualit moyenne amertume Limousin P GG Saint Palais P Bourgogne Citeaux P GF et GG Vosges Darney GG et Bitche GF grain fin GG gros grain R rouvre P p doncul Elevage court Fontainebleau GG Dur e d leva Elevage plus long Bourgogne Bertranges P Bourgogne Citeaux R et P Bertranges R Bourgogne Citeaux R GF Vosges Darney R Saint Palais GF sur R Jupilles R Tron ais GF et GG P et R Vosges Darney P Limousin GF P Sud Ouest P GF grain fin GG gros grain R rouvre P p doncul Pour les vins blancs choisir de pr f rence des arbres de l esp ce botanique rouvre des origines Bitche Darney Saint Palais A d conseiller Limousin et Tron ais p doncul sur vin blanc attention Jupilles Bourgogne Citeaux p doncul sur vin rouge et blanc iptif du caract re bois de quelques origines
8. auffe moyenne Certains ald hydes ph nols et ph nols volatils sont d j SOURCES DE RENSEIGNEMENTS Le cintrage pr sents dans le bois non chauff vanilline eug nol mais leur quantit augmente suite la thermolyse des lignines d autres compos s apparaissent ald hydes furanniques La chauffe r duit la quantit d ellagitanins La chauffe forte d truit ces ellagitanins dans les 2 ou 3 premiers millim tres Le br lage a peu d effet sur la quantit de whisky lactone cependant la forte chauffe a tendance r duire la quantit de lactones La thermod gradation produit des compos s aromatiques caract re grill caramel Leur teneur augmente avec l intensit de la chauffe jusqu la chauffe moyenne Le caract re bois est modifi par l intensit de la chauffe Lorsque celle ci est l g re les nuances dominantes sont grill es et vanill es Avec une chauffe moyenne les notes fum es pic es empyreumatiques apparaissent Avec une chauffe forte les notes pr sentes sont De la for t au tonneau document Jean Paul LACROIX ONF f vrier 1999 Th se de doctorat de l Universit de Bordeaux Influence des proc d s de tonnellerie et des conditions d levage sur la composition et la qualit des vins lev s en f ts de ch ne Pascal CHATONNET 1995 Manuel de tonnellerie l usage des utilisateurs de futaille 2 dition Nicolas VIVAS
9. consiste en un grattage ou un grattage d br lage de la face interne des douelles d dt Cette technique est on reuse et elle ne 7 TAN permet pas d viter les risques microbiologiques En effet 2 LES auar 3 mm de bois sont enlev s A alors que le vin a p n tr i PAIN plus loin Dans le cas du WA grattage seul des go ts de planche 3 et de sec peuvent appara tre Dans le A4 cas du grattage br lage des caract res de cuits de caoutchouc et de goudron apparaissent suite la pyrolyse des restes de vin imbibant le bois apparition de m thylph nols et dim thoxyph nols Le changement de douelles ou de pi ces de fond peut apporter quelques chose de positif Mais cette intervention est on reuse d autant plus qu il faudrait effectuer le br lage des pi ces neuves La meilleure fa on de conserver en bon tat un f t vide est de le maintenir constamment plein Il existe toutefois des moyens de nettoyage et d entretien du bois et de l ameublement uni poste ou multipostes pouvant nettoyer en circuit ferm avec des produits d tartrants ou d sinfectants Certains mat riels t te rotative se branchent sur les nettoyeurs haute pression Pour r aliser l op ration sur place les constructeurs proposent des cannes de lavage en acier inoxydable qui assurent une projection de l eau sur toute la surface interne du tonneau et un pompage de l eau souill e D autres indus
10. ditions FERET 2002 L levage des vins de Bourgogne en f ts neufs de ch ne R sultats d exp rimentations Ren NAUDIN ITV France 1989 nologie fondements scientifiques et technologiques Claude FLANZY coordonnateur dition LAVOISIER 1998 Th se de doctorat Contribution l tude des ph nom nes d changes bois vin atmosph re l aide d un f t mod le Relations avec l anatomie du bois de ch ne Quercus robur et Quercus petraea Fran ois FEUILLAT ENGREF 1996 Recueil de communications VINIBEAUNE 1997 Actes du colloque Sciences et techniques de la tonnellerie Tome IV 1998 DEMPTOS S 7 JO Sa L4 i Chauffe de recuisson br lage base de caract res de br l et de fum e Le choix de l intensit de la chauffe pour un type de bois donn permet de moduler la pr sentation organoleptique du caract re bois Pour le ch ne blanc d Am rique une chauffe forte ou tr s forte r duira la quantit de compos s odorants et att nuera ainsi les caract res n gatifs dus la richesse trop importante en whisky lactone Lorsque les fonds ne sont pas br l s un d gorgeage l eau sur cul avant utilisation est souvent recommand de fa on r duire les go ts peu agr ables provenant du manque du br lage oo ITVO7 10 17 qxa 27 08 03 Ly Resultat exp rimentaux Pour mo
11. du sulfitage des mo ts et des vins amp N 4 L enherbement permanent de la vigne amp N 5 Le vignoble dans le paysage amp N 6 L levage des vins en f ts neufs de ch ne N 7 Ma trise des tordeuses de la grappe Pour plus de renseignements ITV France Philippe Cottereau Domaine de Donadille 30230 Rodilhan philippe cottereau itvfrance com Fran ois Davaux BP 99 Brames A gques 81310 Lisle sur Tarn francois davaux itvfrance com Emmanuel vinsonneau 39 rue Michel Montaigne 33294 Blanquefort Cedex emmanuel vinsonneau itvfrance com Ce cahier technique a t r dig par Ren Naudin ITV France Unit de Beaune Il comprend une partie crite partir de documents bibliographiques et une autre partie relatant essentiellement les r sultats des analyses sensorielles effectu es avec les vins des exp rimentations et men es par ITV Beaune Les r sultats des travaux des autres partenaires ne sont pas rapport s Ils ont servi donner quelques pr cisions et certaines explications Une brochure sur l levage des vins en f ts de ch ne pourra tre envisag e avec les r sultats des partenaires du groupe d tude bourguignon et ventuellement ceux d autres unit s ITV Comit de relecture M Feuillat IUW dijon amp J L Berger ITV France D Caboulet ITV France P Cottereau ITV France F Davaux ITV France E Vinsonneau ITV France Partenaires Composition du groupe d
12. g ographiques test es Bourgogne Bertranges Bourgogne Citeaux Vosges Darney Tron ais Fontainebleau Saint Palais Limousin Jupilles Bitche Sud Ouest Vanille grill noisette caf fum cacao volution avec r glisse et pices douces r sine s cheresse en fin de bouche pour gros grain bois vert Rouvre sous bois vanille noix de coco caf r glisse volution avec des notes de cuir r sine tabac cacao fin de bouche parfois am re P doncul fum e humus pices fortes clou de girofle volution sans finesse vers la sciure le br l le cuir tanins acerbes Torr faction vanille sous bois pices amande m re volution vers des caract res cuir poivre bois br l Pain grill torr faction br l moka volution vers r glisse clou de girofle noix de coco ou poivre Caf r glisse pices volution vers cuir br l produits p troliers planche amertume et s cheresse finale Moka caf amande grill e r glisse poivre volution vers cuir fum e poivre pain grill torr faction clou de girofle noisette volution vers poivre humus br l s cheresse finale amertume vanille volue vers caf torr fi pain grill Pain grill caf torr fi fum volue vers des pices fortes Noisette pain grill notes intenses au d but de l levage qui s estompent volution vers une s cheresse Nota la plupart des or
13. gion fili re bois convention Draf Serfob Onivins amp Syndicat des tonneliers de Bourgogne et F d ration fran aise de la tonnellerie amp Direction de l Espace Rural et de la For t DERF amp Professionnels priv s amp Bureau interprofes sionnel des vins de Bourgogne CENTRE TECHNIQUE INTERPROFESSIONNEL DE LA VIGNE ET DU VIN 19 RUE DU G N RAL FOY 75008 PARIS www itvfrance com
14. hique Limousin n est pas retenir pour les vins rouges les ch nes de la for t de Ci teaux grain fin rouvre et de la for t de Darney grain fin ont donn de meilleurs r sultats que ceux obtenus avec les for ts de Bertranges puis de Tron ais Au cours de la conservation sous verre les qualit s organoleptiques not es au moment de la mise en bouteilles sont maintenues Une volution se produit les pr f rences changent quelquefois mais le vin ayant un caract re bois est toujours pr f r celui qui a t lev en dehors du bois L origine g ographique des Bertranges fait partie des lots qui voluent le plus favorablement Au cours des travaux ant rieurs les meilleurs r sultats ont t obtenus avec les ch nes des for ts des Vosges et de Tron ais suivies par les for ts de Bourgogne Ni vre C te d Or Sa ne et Loire L origine g ographique Limousin a Souvent t mal class e notamment sur les vins blancs Ces r sultats sont indicatifs car ils doivent tre replac s dans les conditions des exp rimentations men es Pour trouver la bonne ad quation bois vin le bon mariage des essais doivent tre entrepris l chelon de l appellation ITVOY 10 17 gxd 27 08 03 16 42 Page 17 Observations sur la cin tique d apparition la qualit le descriptif du caract re bois en fonction de quelques origines g ographiques des ch nes et de la texture des bois IT
15. igines g ographiques ont des descriptifs communs les diff rences d impression du bois sont dues l intensit du caract re au fondu l quilibre g n ral et l impression finale car souvent le contact du bois communique une s cheresse en fin de bouche ITV07 18 19 qxd 27 08 03 14 09 Page 18 2114 111 ments Pr paration des f ts neufs avant emploi Avant sa livraison le f t subit un passage l eau froide ou chaude ou la vapeur SOUS pression afin que le tonnelier rep re les ventuelles fuites Les f ts r ceptionn s doivent tre entrepos s dans un local ni trop humide ni trop sec indemne de toute pollution Le f t peut tre utilis directement Sans aucun traitement ou apr s un simple rin age l eau froide Ces techniques sont utilis es par bon nombre de professionnels Dans le but d obtenir un bois discret notamment pour les vins blancs un traitement peut tre r alis La litt rature nous indique plusieurs modalit s possibles allant du simple nettoyage jusqu au d boisage voir un document sp cialis Tout traitement doit tre suivi d un gouttage et d un sulfitage Un nouveau rin age doit tre fait si les f ts sont utilis s pour la vinification en blanc Nous estimons que les traitements avec les produits chimiques ammoniaque carbonate de sodium sel de cuisine sont proscrire cause de l attaque de la Structure du boi
16. ins des exp rimentations par la r alisation de s ances d analyses sensorielles avec la participation de jurys de d gustateurs professionnels ITV0O7 10 17 qxd 27 08 03 16 41 Page 11 CONGIL pratiqu Le caract re bois acquis par le vin au cours de l levage en f ts est d la pr sence d un certain nombre d extractibles provenant du bois de ch ne Des tudes ont montr que pour certains d entre eux l expression aromatique est directe alors que pour d autres une transformation lors du d roulement d une activit microbiologique sera n cessaire Certaines op rations de tonnellerie comme la chauffe modifient l intensit et la caract risation du caract re bois Les compos s odorants dos s sur les vins lev s plusieurs mois dans les f ts font partie de plusieurs familles chimiques Nous retiendrons celles dont la pr sence a une r percussion importante sur la pr sentation organoleptique du vin des lactones isom res de la B methyl y octalactone ou whisky lactone odeur de noix de coco de bois fra chement coup de sous bois des ald hydes ph nols vanilline vanille des ph nols volatils eug nol clou de girofle illet ga acol fum Le caract re bois intensit et qualit est en grande partie li la richesse naturelle des bois en lactones cis et trans et en eug nol Il est important de souligner que les d gustations success
17. ins fins c dent plus rapidement le caract re bois que les bois gros grains Le vin lev dans des f ts de merrains grain fin est souvent pr f r au cours de la d gustation r alis e au bout de quelques mois d levage 3 6 mois ensuite pour la plupart des origines g ographiques nous constatons l inverse c est dire que le m me vin lev dans des f ts fabriqu s avec des merrains gros grains de m me origine g ographique est pr f r Cette inversion de pr f rence est souvent due une moins bonne perception du vin qui tait pr f r auparavant cause de l apparition d un exc s de bois Ce caract re est devenu trop intense et il perd la qualification de bois pour prendre les qualificatifs de planche ou sciure en s accompagnant souvent d une amertume Les vins lev s dans des bois ITVO7 10 17 qxd 27 08 03 16 41 Page 13 D Mercurey 93 Teneur en trans et cis whisky lactone des lots rouvre ITV Beaune W cis WL M trans WL Salle de d gustation du CTIVB i D gustation effectu e par Ren Naudin gros grains d veloppent l intensit cette raison que ces ch nes sont peu L influence du m me bois est donc et quelquefois la qualit du bois appr ci s pour le vin blanc contrairement diff rente en fonction de la couleur avec le temps Cependant les r sultats au vin rouge pour lequel le bois marque du vin L association bois et vin
18. it de pr f rence au feu avec humidification ITV07 10 17 qxd 27 08 03 16 42 Page 15 Ces param tres sont test s dans les programmes d essais et les effets sont mesur s par l analyse sensorielle uniquement D autres exp rimentateurs d ici et d ailleurs suivent ou ont suivi analytiquement les effets de ces diff rentes techniques de tonnellerie ainsi que ceux de la chauffe de la face interne de la coque du f t et quelquefois des fonds Un essai conduit avec un Beaune rouge 1994 avait pour but d tudier l intensit croissante de la chauffe Les r sultats montrent que celle ci modifie les nuances aromatiques en faisant voluer les ar mes intrins ques du vin gibier et pices vers des caract res ralliant ceux du bois miel noisette bois puis vers des nuances de br l torr faction amande r glisse Le s chage naturel des merrains est tr s souvent de dix huit mois deux ans Un s chage naturel de trois ann es a t appliqu pour la fabrication de quelques f ts mis en comparaison avec un vin Mercurey 1994 le bois appara t plus prononc avec des notes d pices fortes de r glisse de cuir et de fum une s cheresse finale est not e en bouche pour plusieurs lots Ces m mes constatations ont t faites avec deux appellations Beaune Clos du Roi et Corton Bressandes du mill sime 1997 lev es en f ts neufs de Tron ais et avec l appellation Clos de Vougeot 1996
19. ives r alis es au cours de l levage montrent des volutions de l appr ciation organoleptique des chantillons Celles ci peuvent s expliquer par des diff rences de rapidit et d intensit du marquage du caract re bois reli es la qualit du bois utilis ISiO Des bois s sous l influence de l espece botanique du ch ne L esp ce botanique du ch ne a une influence directe sur le descriptif du caract re bois et donc sur l appr ciation organoleptique du vin Les travaux montrent la nette pr f rence pour les vins lev s en f ts fabriqu s avec des merrains provenant de ch nes rouvres davantage de bois caract re de noix de coco de caf de r glisse Il est reproch au bois du ch ne p doncul de manquer de finesse de notes de vanille de pr senter au contraire des notes de sciure et de planche verte accompagn es d une amertume tenace et parfois d une s cheresse g nante en fin de bouche Les dosages effectu s sur les bois Feuillat F 1996 confirment que les ch nes rouvres sont plus riches en lactones que les ch nes p doncul s Ceci explique la pr sence plus marqu e du caract re bois pour les vins lev s dans des f ts de ch ne rouvre Mais la relation bois bois n est pas syst matique Probablement que d autres marqueurs dont certains non encore identifi s ont un impact important sur ce caract re bois et transmettent parfoi
20. lev e en f ts neufs des Bertranges Les r sultats des d gustations successives confirment que les exc s des caract res d pices et d amande am re ainsi que la pr sence d une s cheresse finale en bouche proviennent des merrains s ch s l air pendant trois ann es Des chercheurs ont montr qu au del de 18 20 mois de s chage la flore fongique semble se diversifier au profit d autres esp ces caract ristiques des milieux moisis Botton et all 1982 Le f t mode d emploi L emploi du f t neuf doit respecter certaines consignes afin d obtenir de bons r sultats Le vinificateur leveur doit savoir qu il engage un processus d licat et responsable d s l instant o il met son vin en f ts La recommandation principale appliquer est la mise du vin le plus t t possible dans les f ts neufs Le vin rouge est entonn lorsqu il est encore chaud selon la m thode bourguignonne Pour le vin blanc de garde le mo t est mis dans les pi ces avant le d part en fermentation alcoolique ou bien apr s le d clenchement e de celle ci et apr s la chaptalisation ventuelle Le bois obtenu dans ce cas est plus discret et plus fin Les collo des levuriens lib r s combinent les compos s ph noliques le vin para t moins color et moins astringent La mise en f ts apr s la fermentation alcoolique avec les lies fines s av re int ressante apr s plusieurs ann es de con
21. lques merrains tendance Compos s Ellagi Lactones Pr cur Eug ph no tanins seurs nol liques lactones Centre P R R R Vosges M R R P Bourgogne P M R M Limousin R P P P R riche P pauvre M moyen Principales caract ristiques selon les r gions d apr s VIVAS N Manuel de tonnellerie en termes de vitesse d intensit de qualit sera donc diff rent en fonction des for ts Les r sultats des nombreuses d gustations confirment ces avanc es Mais la variabilit interindividuelle entre les arbres d un m me peuplement est marquante et l effet arbre gomme un peu l importance de l origine g ographique Des bois s sous l influence de la texture des bois merrains L apparition et la d finition du caract re bois d pendent galement de l influence crois e de la texture du grain du bois et de la dur e de contact du bois avec le vin Au cours des premiers mois d levage le grain a une influence plus importante que celle de l identit g ographique du ch ne Ensuite les origines g ographiques s affirment de plus en plus et au terme de l levage elles se trouvent souvent diff renci es Au sein d une m me for t les textures diff rentes marquent individuellement le vin mais seulement au deuxi me niveau Le caract re bois appara t de fa on diff rente au cours de l levage en fonction de la largeur des cernes annuels moyens du bois Les bois gra
22. lt rations irr versibles La r novation par un piochage de la face interne des douelles donne souvent des r sultats encore plus d cevants que l usage du f t non r nov mais bien entretenu l est raisonnable d envisager une utilisation du m me f t pendant cinq ann es sachant qu il sera n cessaire d ajouter un certain nombre de f ts neufs et d autres plus r cents pour constituer la cuv e avant la mise sous verre L ajout de tanins de ch ne 200 300 mg l au d but de l levage peut tre pratiqu dans le but de favoriser l volution du vin rouge mais attention l augmentation de l astringence De m me la micro oxyg nation du vin contenu dans des f ts usag s ne retient pas notre attention L utilisation de f ts ayant d j servi pendant un an se r v le b n fique Les influences de l esp ce botanique du ch ne de l origine g ographique de la grosseur du grain sont encore marqu es Les composantes du caract re bois s expriment de fa on plus fondue donnant ainsi une harmonie accrue quilibre bois vin Les diff rences entre les lots restent encore marqu es oo ITVO7 10 17 qxd 27 08 03 16 42 Page 16 L levage sous bois n exclut pas la pratique des soutirages Contrairement la tendance qui semble se d finir actuellement les soutirages du d but d levage doivent tre effectu s En effet un sulfitage du vin en place n est jamais aussi efficace vis vi
23. ntrer l int r t de l levage des vins de Bourgogne en f ts neufs de ch ne pour r aliser une approche technique et scientifique des ph nom nes et pour d finir des crit res pour un bon usage de cette technique des exp rimentations ont t mises en place par un groupe d tude cr en 1975 sous l impulsion commune du Groupe des jeunes professionnels du vin du Groupe des jeunes professionnels de la vigne et ITV France Ce groupe d tude est compos de divers organismes techniques et scientifiques de Bourgogne et des familles professionnelles de Bourgogne De 1978 1982 les exp rimentations mises en place ont permis l tude de diff rents param tres jug s importants origines g ographiques des ch nes diverses techniques de tonnellerie techniques de vinification en f ts L int r t qualitatif d utiliser des f ts neufs construits en respectant certaines contraintes a t montr par les analyses physico chimiques et sensorielles des vins Afin d tudier plus pr cis ment la notion de grain fin et gros grain le groupe d tude s est largi avec la participation de l Office National des For ts et des organismes techniques et Scientifiques de la fili re du bois Les travaux men s avec plusieurs mill simes au cours de la p riode 1978 2002 ont donn des r sultats permettant de constituer les conclusions pratiques suivantes L ITV de Beaune a suivi l volution des v
24. organoleptiques montrent que l effet Sa pr sence par rapport la richesse est galement diff rente de la largeur des cernes annuels semble polyph nolique intrins que du vin Pour les exp rimentations suivies tre li l origine g ographique l inverse pour l origine Limousin les bois grains fins sont g n ralement car les r actions ne vont pas toujours nous notons qu au bout de 15 mois pr f r s aux bois gros grains dans le m me sens Par exemple d levage les bois grains fins donnent pour les vins blancs Pour les vins Ea dans le cas des arbres grain fin de meilleurs r sultats gustatifs que ceux rouges la notion de grain a peut tre de la for t de Citeaux nous notons obtenus avec des bois gros grains moins d importance si l levage est un marquage d s les premiers mois mais ce n est pas pour autant que cette suffisamment long Certaines origines de contact et au bout de quelque temps origine g ographique est appr ci e g ographiques seront utilis es pour les le bois devient dominant C est pour pour les vins blancs bien au contraire vins rouges et non pour les vins blancs Mercurey 98 volution de la qualit du bois Beaune 98 Descripteur noix de coco en bouche des vins en bouteilles moyennes par esp ce ITV Beaune moyennes par esp ce ITV Beaune E rouvre E rouvre E p doncul E p doncul ITVO7 10 17 qxd 27 08 03 16 42 Page 14 4 wdy Des bois
25. origine g ographique ne pr sentent pas les m mes caract ristiques organoleptiques La d finition de l appellation domine Le bois vient en compl ment aromatique sans masquer l identit du vin Cette constatation est tr s importante surtout lorsqu il existe de nombreuses appellations diff renci es comme en Bourgogne Les divers essais r alis s permettent de dire par exemple que les vins lev s dans des f ts de l Allier pr sentent des ar mes de vanille de pain grill de bois br l pouvant tre interpr t par le caf et le moka de beurre et de miel surtout lt lt pour les vins blancs Le bois de Tron ais donne pour toutes les appellations test es un bois de qualit mais de forte intensit avec parfois des notes d amandes am res et de l amertume Les bois des Bertranges apportent des ar mes rappelant l illet le cuir l ger le bois frais et le beurre surtout en blanc Les f ts des Vosges boisent fortement les vins et donnent un exc s de bois lorsque la dur e d levage est trop longue L influence de l homme et des techniques L int r t qualitatif d utiliser des f ts neufs construits en respectant certaines contraintes a t montr par les analyses physico chimiques et par les d gustations des vins Le d bitage des merrains doit se faire par fendage le s chage des merrains doit tre naturel et suffisamment long le cintrage des douelles doit tre fa
26. s du d veloppement des germes microbiens qu un Sulfitage par m chage du f t avant remplissage ou par un Sulfitage en apports fractionn s de solution sulfureuse En conclusion Les compos s aromatiques et leurs pr curseurs provenant du bois et retrouv s dans les vins lev s en f ts participent directement ou indirectement au vocable bois Leurs quantit s d pendent de l esp ce botanique de l arbre de l origine g ographique des merrains et de la qualit du grain du bois sans parler des techniques de tonnellerie Le choix du f t et la conduite de l levage doivent tenir compte de la couleur du vin de son appellation et de son mill sime Concernant le bois il faut juger ind pendamment son intensit et sa qualit avant de les associer dans un caract re qui voluera en harmonie plus ou moins consentie avec l volution des qualit s intrins ques du vin L am lioration qualitative du vin lev en f ts neufs de ch ne par rapport divers t moins vin lev en containers inertes ou en f ts usag s est confirm e mais l exc s de bois peut conduire une d pr ciation qualitative souvent irr versible De m me la dur e de l levage doit s arr ter l apport de bois et non pas arriver au Stade du boisage L volution organoleptique du caract re bois au cours de l levage montre qu un bois de bonne intensit et de bonne qualit obtenu au bout de q
27. s et des risques de r sidus qui p n trent dans le bois Il faut se rappeler que le passage l eau chaude ou la vapeur comme le s jour prolong d eau dans les tonneaux limine une partie des extractibles du bois des compos s aromatiques et des ellagitanins Ceci est souvent regrettable Entretien des f ts usag s Apr s son vidage un tonneau usag de 225 228 retient environ 5 litres de vin contenus dans la structure microporeuse des premiers millim tres des douelles Cette imbibition rend difficile le nettoyage correct et la d sinfection Un tonneau usag insuffisamment nettoy sera le lieu de d veloppement de micro organismes de contamination pouvant par la suite alt rer le vin La piq re ac tique est l alt ration la plus courante Son apparition est entrav e par la pr sence continue de S0 Par contre lorsque le tonneau est d j alt r la mont e d acidit volatile dans le vin sera rapide et parfois importante Les levures de contamination du genre Brettanomyces synth tisent des mol cules communiquant des caract res ph nol s et de cuir au vin Le SO sous forme libre minimum 25 mg l est le seul antiseptique actif actuellement autoris L environnement dans lequel sont stock s des f ts vides doit tre indemne de toute pollution Un tonneau vide peut tre contamin par certaines mol cules ind sirables pr sentes dans l atmosph re ambiante et rentrant dans le r cipient
28. s un type de boisage non recherch Les dosages sur les chantillons de merrains montrent que la quantit d ellagitanins est inverse de celle des lactones Ces doses variables entra nent des diff rences au niveau de la qualit organoleptique des vins Ces remarques sont not es pour les vins des lots des ch nes p doncul s plus riches en ellagitanins et plus pauvres en lactones LL a E j que les ch nes rouvres Le rapprochement des r sultats analytiques et des r sultats des analyses sensorielles montre que les ellagitanins ne semblent pas avoir de relations importantes directes avec l intensit et la qualit du caract re bois De plus ces compos s ph noliques sont facilement oxydables et ils se transforment au bout de quelque temps Cependant la d gustation r alis e la mise en bouteilles des vins de lots p doncul s for t de C teaux a permis de noter en fin de bouche une s cheresse due des tanins acerbes ainsi qu une amertume rompant l harmonie Pour les vins des lots rouvres de la m me for t de telles remarques n ont pas t faites Au terme d un levage raisonn les vins des lots rouvres sont pr f r s aux vins des lots p doncul s m me si au d but de cette phase les appr ciations sont voisines Les qualificatifs de planche sciure poussi re ont galement t relev s sur les vins rouges ayant des doses lev es d acides ph nols
29. servation Gerbaux et Vuittenez 1999 Le non sulfitage du mo t est une technique retenir dans le cas de vendange indemne de Botrytis c Dans ce cas le suivi analytique est indispensable Pour les vins des deux couleurs la fermentation secondaire malolactique doit se d rouler au terme de quelques mois d levage lorsque le vin est encore en f ts ou bien lorsqu il vient d tre retir des f ts L levage sur lies des vins blancs diminue la teneur en compos s volatils et ph noliques extractibles du bois Le caract re bois est moins puissant et plus fin D autre part l oxyg nation m nag e et continue permet d viter ou de limiter l apparition des caract res r duits et d odeurs d sagr ables dues la pr sence des lies Tous les praticiens savent que le bois S puise progressivement avec son utilisation r p t e Cet puisement est fonction de l intensit d utilisation et du vin lev couleur du vin dur e de contact vin bois richesse intrins que du vin Au bout de quelques ann es ou de plusieurs vins le f t usag devient un simple contenant ne c dant plus d extractibles mais permettant encore une oxyg nation m nag e s il est 7 correctement entretenu La dissolution des ellagitanins favorables l oxyg nation est pratiquement nulle au bout de 3 vins Parfois malheureusement il est l origine de mauvais go ts et d a
30. triels construisent des dispositifs jet tournant Le passage la vapeur ne doit pas d passer dix minutes Des produits nettoyants peuvent tre utilis s Certains comportent en plus des produits actifs des s questrants pour retenir les sels min raux dans les solutions de lavage et des tensioactifs pour am liorer les capacit s de lavage Le produit le plus ancien est compos de soude dont l action est tamponn e par le carbonate de soude Plusieurs soci t s proposent des produits formul s pour diff rents Imm diatement apr s le vidage du tonneau le lavage et le rin age du f t doivent tre effectu s et suivis d un gouttage de 12 24 heures Pour tre plus efficace un m chage doit avoir lieu Sur une surface s che une m che ou une pastille de 10 g de soufre Un m chage r gulier devra tre effectu Avant l utilisation un d gorgeage doit tre fait de fa on liminer les sulfates dus au m chage et des traces d acidit pouvant tre pr sentes Pour ce faire il faut remplir le tonneau d eau sulfit e 1 environ et laisser 3 4 jours Apr s vidage et gouttage il faut faire un m chage Le lavage est fait le plus souvent l eau froide ou chaude 85 90 C avec le rince f t traditionnel jet fixe ou tournant La certification CTB l initiative de la F d ration fran aise de la tonnellerie la certification CTB F ts de Tradition Fran aise
31. uelques mois d levage peut avoir des d viations aromatiques nuances d sagr ables de planche de sciure de produits p troliers lorsque le temps de contact du vin avec le bois est trop long Les merrains de for ts diff rentes donnent des bois s diff rents conjuguant la qualit descriptif du caract re et la quantit intensit du caract re sans oublier l impression plus ou moins forte de la s cheresse finale en bouche Cela tient la constitution physico chimique des bois structure DO extractibles aromatiques lt qui est variable en hi Ba fonction des origines g ographiques We Les influences s crois es de l origine g ographique et du grain du bois montrent des r percussions qualitatives importantes L tude de l esp ce botanique des ch nes rouvre et p doncul donne des pistes de recherches entreprendre ou d velopper au vu des diff rences sensorielles souvent favorables l esp ce rouvre Les travaux mis en place en 1990 et en 1993 permettent une classification des ch nes de tonnellerie test s et pour les vins de Bourgogne tudi s pour les vins blancs les ch nes des for ts de Bertranges Bourgogne et de Tron ais Allier grain fin sont pr f rer aux arbres des for ts de Citeaux Bourgogne et de Darney Vosges surtout s ils sont gros grain L esp ce botanique p doncul ne sera pas retenue L origine g ograp
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