les fonds et fumet de poisson (ex prof)
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1. Exercice Ar tes de poisson Fumet de pc oisson Blanc Carapaces ch e crustac Fume ck e crustac Blanc Os de veau on Fond de veau Blanc ou brun Abatis ca carcasse de Font Fond de volaille Blanc ou brun go Carcasse de gibier Fond brun de gi e gibier Brun p wg z jerdit la consommation es sont int sons entiers par os les ar t rer des pois Info les es r cup On doit donc l cemple C est quoi un fond ou umet PAL Ce sont des fonds traditionnels d shydrat s Ils ont pris beaucoup dampleur depuis 2006 arr t de la commercialisation des os et ar tes de poisson LiQualit r guli re Litls demandent tre e LiFacilit d emplois retravaill pour cela le Personnel peu qualifi cuisinier doit connaitre la m thode traditionnelle Une d signation Dada CHEF Um bien dar IEF avec les Sonia Free Tes ales nutritionnelles Les ingr dients et les aditifs alimentaires Une tiquette d tachable pour la m Cest tr s simple d am liorer un fond ou un fumet de poisson D s le d part il est important de respecter le grammage sur l tiquette Mais que mettre alors une id e Trop top I On peut mettre autre chose Des ar tes 08 colop s Ona tout Simplement un change de saveurs comme le principe du pot au feu de l2. Fade Trop sal Insipide core Liquide Epais Froid Chaud Mes sens au fil du go t LE M
3. 11 d eau 0 251 de vin blanc Progression Mise en place du poste de travail contr le des produits et du mat riel Concasser les ar tes les limoner EE Marquer en cuisson suer sans celeration la garniture aromatique ne pas saler Ajouter les ar tes et les raidir pendant 3 5 minutes Mouiller hayteur ajouter le bouquet garni gt Ecumer et cuire fr missement pendant 20 minutes Chinoiser et refroidir 4 Fm red ae see anna dra a scam R Je concasse Les 00 poux acilite l change de Je d clle les so dela plaque Je ls ajoute Je eu 4 8 hautes clan Les 00 Plane Je chinose avec um fines puis un chine amine Denr es pour 1 litre Lkgdos 0 2 kg doignen 0 2 kg de carotte 0 2 kg d chalote 6 gousses dail O OBk de concentr de tomate ou 0 20 kg de tomate en quartier 1 bouquet garni 2 2 5 d eau Progression Mise en place du poste de travail contr le des produits et du mat riel R aliser les pr parations pr liminaires Taller en mirepoix Concasser et colorer les os sans mati re grasse 250 Pourquoi 6 Ajouter au os la garniture aromatique O minstes Ajouter le concentr en fin de celoration Reunir les os et la garniture dans un rendeau D glacer la plaque pour meuler les os compl ter l eau Ajouter Je bouquet garni Cuire 4 8 heures Ecumer Ajouter les tomates et le bouquet garni Chinoiser et refroidir
4. langue de b uf On appelle a comment L Osmose Les poireaux 2 47 L chalote 211 Les carottes 1 30 Le beurre 4 45 Les ailerons 2 64 L ail frais 8 95 Retirer les impuret s qui remonte l aide dune cumette Supprimer des pellicules impuret par l action d un filet d eau froide Interm diaire change de saveur entre un l ment pauvre et un l ment riche Faire revenir au beurre sans coloration un l gume Couper ou casser les os ou carcasses pour faciliter l change de saveurs Piquer des b ronnets truffes l gumes dans un aliment ou des clous de girofle dans un oignon l ment aromatique d une viande ou d un poisson coll au fond d un r cipient jaw u E r cent chaud pour d coller les sucs Temps de v alisation Long adi des matins premie Locaux sp cifiques besoin de plus de mails nestissement su Le mat iel de stochage Eat Rapide aie sauoix live R actiit de sepradactien Donc plus de temps ct de ea R sultat s Peusennalisable On cherche SR gutasit du produit identique chaque encore fais Mains de praifsation Katie DLALC uanttatf ambre de couvets as de locaux sp cifiques investissement moindhe Saciit de sochage
5. Technologie Exp rimentale Th me les fonds et fumets Titre le fond brun le fond blanc le Ffumet de poisson Object principaux by aizur dot re apabe de 1 Identifier les fonds 2 Identifier les techniques de r alisation des diff rents fonds et les r aliser 3 Connaitre quelques utilisations culinaires possibles pour chacun des fonds 4 Trouver une classification pour lt ranger les fonds 5 R aliser une tude comparative PAL Frais P conna tre et appliquer une attitude positive fce ne ze de tma toe cerzement sa area ds pesa iterm diaires San romanc ae zda PAT SAE enom case shine cement 1 Mettre en place un poste de travail face aux pr liminaires des l gumes CASE ue prodat ZR dliser correctement les 4 Assoie n col pour chaque B sern pr liminaires Analyser et comparer un pr zd 3 D crypter les informations produi sur une tiquette PAL Pr requis technologiga RP AI ratur 2 D crypter les informatior ne tiquette PAL Technologie 1 Associer un co t pour chaque produit 2 Identifier les produits de Fagroalimentaire 3 Expliquer le principe de Vosmose 4 Identifier les raisons d un refroidissement rapidement une pr paration chaude 5 Trouver une classification pour ranger les fonds La r alisation des diff rents fonds Cest quoi un fond ou fumer P T Commen
6. t ies personnaliser Quelques prix Les nouveaux mots omparaison entre un fon Fame el ane ALP Ass Je concasse 00 poux d eau fide Je pate fr miosement ia Je loute es oignons Je chinodse et je vefheidis si Besoin faciliter change de saveur Je les neco ajoute la garniture axmatique Je cuit pendant 2 feuses environ delam Ca guasseux des as Denr es pour 1 litre 05 k daileron de volille ou autre 0 15 kg de poireaux 0 05kg de c leri branche 0 ka oignon 01 kg de carotte 5 gousses dail clous de girofle 1 bouquet garni 2 31 d eau Progression Mise en place du poste de travail contr le des produits et du mat riel R aliser les pr parations pr liminaires Tailler en paysanne les l gumes pourquoi Marquer en cuisson mouiller l eau froide les os porter bullition cumer Ajouter la garniture aromatique Cuire environ 2 heures fr missement Chinoiser et refroidir 4 gaunitune avomatique je tdi Les v ta courte car IVa pas beaucoup de collag ne fe maille haute Je is daucement 20 minutes en cumant Je peux Laisser infusex 10 minutes Je chinaise sans fautes ct je sefwida si besoin Denr es pour 1 litr OOBk de beurre 0 08 kg de caratte f 0 05 kg d chalote cisel e 0 05 kg doignon cisel 0 5 kg dar te sol turbot lotte limande carapaces de crusiac
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