La Cuisine Simplifiée
Contents
1. Le Garnir de meringue un case inox de 22 x 22 em bien lisser La narface Filmer et pocher au four vapeur 80 C datane 1 minutes environ Refouidir ruits tros Fraise fraiche k 0 500 Laver et triet les fuir Bien les pourier Geroseille fraiche kg Q125 gt R server au frais sur papier abnobant Mangue i Le plucher et tailler la sangue em tranches fines 3 cm de kange Coroammel ou poivre et vinaigre Sucre semoule 0 200 Faire un caramel sans eau en de romane sam cone avec une spatule Vinaigre bahamique L 090 Ajouser le nasngre haluamique ld cuirci Apster Le parre menda Poivre acir des S ichusa kg pa R duire lentement et infisser Refsuidir Conin Aigi Jus de fraise 9DES001 3 AE E me ES P AEE E baai pe 3 i i Manier 0 20 L de enim chenille msie Arii La vanilka alde Cr me chantilly ODESOOZ I E X Qurana Sin Les cenos 250 Les unit s utilis es sont les unit s l gales le kg le L la pi ce ou la botte Une technique expliqu e en verbes action clairs simples comprendre et m moriser Les meringues 90ES002 Meringue blonde croquante glace coco et fruits rouges LT TS Dressage et pr sentation Dresser des brisures de meringue au centre de l assiette Mouler une boule de glace D corer de chantilly Coller contre 3 morceaux de meringue D corer de fruits rouges L Air INGR DIENTS UNES2. Du CAP au BTS et formation tout au long de la vie Gilles CHARLES Nous devons nous y habituer aux plus importantes crois es des chemins de notre vie il n y a pas de signalisation Ernest Hemingway DITIONS E p aeee ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 Web www editions bpi fr Email bpi editions bpi fr Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION H TELLERIE LA CUISINE DE R F RENCE Techniques et pr parations de base et Fiches techniques de fabrication version compl te par M Maincent mise jour 2002 LA CUISINE DE R F RENCE Fiches techniques de fabrication par M Maincent parution 2003 CUISINE DE R F RENCE Pr parations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication en un volume par M Maincent parution 1993 LA CUISINE EXPLIQU E par G Charles parution 2009 TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans par M Maincent et R Labat parution 2009 TECHNOLOGIE CULINAIRE par M Maincent parution 1995 TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE Fiches techniques de fabrication par M Maincent parution 1984 PRACTICAL KITCHEN WORK The basic arts of cooking par M Maincent traduction M Anker parution 1988 AIDE M MOIRE DE L APPRENTI CUISINIER par R Labat mise jour 1999 AIDE M MOIRE DES CUISINES EUROP ENNES ET DES CUISINES R GIONALES FRAN AISES par R Labat parution
3. R unir le wor 0 080 kg d es et le giaose dan Ghscose kg O0 Cuire au caramel puis cuire ave Le pes des fi Fruit de la per Recmire l enetsile juupr 105 C Refroihe 00e n sucre fil Sucre semoule kg 0200 Fabre wti caramel 0 030 kg d ens le us Laiser ri dir 140 C Glucose Mg ont Faire des fils de caramel La fasihetie une louche baike Refruidir et d mouler FINTO i n 1 Partager Les kumquan en dasz 251 Cumuna Simango Les rocees Des suggestions de pr sentation r alis es partir de productions d l ves Cuisine Simplifi e Les recettes sommaire Se r 3 Consomm de volaille au safran la sauge et uf poch 45 Explication du fonctionnement du livre 4 Bouillon asiatique au poulet et champignon 45 Sommaire simplifi sde idesnnieeseseosesssssdenneeceesecsessdiseeennesene ess 6 2 e Les potages mix s aux l gumes frais i R Velout de pomme de terre Pail au saumon fum E Hors d uvre froids pomme maxim scsesssnenmenessrnrescereeis 46 1 base de l gumes crus Cr me de c pes aux ch taignes bonbon de foie gras 48 Salade de l gumes crus vinaigrette au wasabi 12 Soupe de potiron au lard galette de beaufort 48 Salade de g siers et de magret fum vinaigrette Cr me d artichaut croustillant de pied de porc 49 au vin rougede MAC iipprrereneniao pinea 14 Cr me d asperge AUX CIEVIS
4. uf mollet J 90 et riz Madras E E E A E E A D 1 28 Blinis de sarrasin rillettes aux deux saumons seenss0nnne0nn p 92 Risotto de crevettes et moules jus mousseux de gambas p 130 P in blanc auk OVER a p 92 Crevettes sateces et Tiz CaNtOnNNaAiS ssiri p 130 Tarte croustillante aux oignons et lardons flammek eche p 93 Risotto de fruits de mer la mani re d une pa lla p 131 Pizza tomate champignon jambon AUDIO D 93 3 e Les coquilles Saint Jacques 7 base de p te nouilles Tarte fine la fondue de poireaux et Saint Jacques Spaghettis la julienne de l gumes D 94 cr me d olives noires p 132 Tagliatelles aux fruits de mer sercieiiiecoisseisericraceiieinionsireni p 96 Saint Jacques et jus de viande pur e de topinambour p 134 Ranolisanz champ no et bouillon ad D 96 Saint Jacques au lard et cr me de potiron a p 134 Lasagnes bol a aE Aa p 97 Saint Jacques au chorizo et risotto d asperge p 135 Cannellonis de saumon aux pinards uf mollet Rosace de Saint Jacques boulgour beurre de coque ei pesto de TOJE enssins aee p 97 au pistou et dentelle de parmesan p 135 8 Les souffl s sal s chauds 4 Les hu ires et bulois Souffl au fromage p 98 Assiette de fruits de mer p 136 Souli deponie dereie aisinn Ime D 100 Hu tre froide au vinaigre de cidre c leri et pomme granny p 138 Soale de ee D cc D 100 Hu tre chaude aux f
5. ufs avec ke sel fin l ii l Incorporer le sucre semoule et acc l rer le battement serrer poe Sucre semoule kg 0200 s incorporer hors du batteur ke sucre glace tamis l aide d une spatule Sucre glace tamis kg 0 200 Garnir unc poche douille munie d une douille unie 1 5 cm b Meringue s ch es Coucher sur un papier sulfuris de petites meringues de la caille de 1 5 om de lange et de 5 em de long S cher la meringue au four 90 C durant 1 h 1 h 30 environ loura ouvert C Cr me chontily pistocne La meringur rit M rtague poch e Meringue pos e Meringue monl e i iile ienalarirr au funr micro onde an bt re sratrie memeguis orale A et poch e la vapeur Cr me liquide kg 0 200 Monter la cr me fouett e au battetr four CA 130 C carnets poche 90 C K Le ce Incorporer le sucre glace tamis Sucre glace umisd kg 0035 Aromatiser avec la p te de pistache ramollie Refmkdir P te de i L kg pm Garnir une poche douille cannel e R serves its rouge o Sucre semoule kg 0 100 Es L os Tailler les grosses fraises en quartiers Garder les pecites enti res Le Faire fondre le sucre dans Peau et le porrer an carainel clair Fraise kg 0 500 Ajouter nous les Fruits rouges et Les faire sauter durant 5 10 minutes D canter et r cup rer Le jus de cuisson Le faire r duire si henin Framboise ke 0309 lihstalt m sharra Le eur au frais
6. D k 0 080 e Beurrer les feuilles de brick les partager en deux 8 e Rouler la demi feuille autour d un tube inox de 2 5 cm beurr Farce nem e Cuire au four 150 C jusqu coloration Vermicelle de riz tremp kg 0 080 e D mouler d licatement Germe de soja kg 0 100 Crabe chair de z 0 250 ae de riz dans de l eau bouillante durant 4 minutes Carotte en julienne kg 0 150 e Pr parer tous les l gumes Ail gousse d hach e pce 1 e R unir dans une calotte la chair de crabe les germes de soja les vermicelles Oignon cisel kg 0 080 la julienne de carotte Pail hach l oignon cisel le gingembre hach la coriandre hach e r et la sauce soja Assaisonner green FUN j LE Ts e Garnir les tubes en brick avec la farce au dernier moment oriandre fra che hach e otte 0 2 Sauce soja L 0 05 15 Cuisine Simplifi e Les recettes Press e de tomate mac doine rillettes de saumon Dressage et pr sentation e Dresser un disque de tomate press e dans un cercle bavarois e Garnir ensuite avec des rillettes et de la mac doine e Finir par un disque de tomate press e 2 p 2 e D corer avec des quartiers d ufs de tomate mond e et de l aneth Carotte en mac doine kg 0 500 D tailler les carottes et les navets en tron ons de 6 cm environ Les parer Navet en mac doine kg 0 300 D tailler tous ces l gumes en lamelles de 5 mm de section puis en b tonnets de 5 m
7. e FINITION e Confire 20 p tales de tomate 7POI007 4 Tomate confite quartier de pce 20 23 Cuisine Simplifi e Les recettes
8. la texture du blanc comme al d j j du jaune est modifi e e L ensemble est beaucoup plus moelleux 8 mm 10 mm 11 mm 21 Cuisine Simplifi e Les recettes 2HOF003 Hors d uvre froids Les grecques de l gumes Grecque de fenouil au safran flan d asperge jus d crevisse mousseux Dressage et pr sentation e D mouler le flan chaud au centre de l assiette e Ranger la grecque de fenouil autour E D y e Verser un cordon de coulis d crevisse bien mousseux autour e D corer avec les pointes d asperges et les queues d crevisses INGR DIENTS UNIT S QUANTIT PROGRESSION Flan d asperge Purse a asparge e mincer finement les queues d asperges Asperge verte queue kg 0 500 e Faire suer dans l huile d olive e Mouiller peine hauteur avec le fond blanc Huile d olive L 0 05 e Cuire fr missement Fond blanc de volaille L 0 25 e Mixer finement et refroidir sur glace Flan d asperge Pur e d asperge ci dessus kg 0 330 e M langer la pur e d asperge froide avec l uf et les jaunes battus e Incorporer la cr me Assaisonner uf entier pce ji e Mouler dans des darioles beurr es filmer e Cuire au four vapeur 85 90 C durant 10 minutes environ e Laisser reposer avant de d mouler uf jaune d pce 2 Cr me liquide kg 0 100 Jus d d crevisse mousseux Ecrevisse enti re Huile d olive Carotte mirepoix e Ch trer l
9. parution 2010 GESTION 3 ANN E Bac Pro par C Balanger et J C Oul parution 2011 GESTION H TELI RE en deux tomes Bac Techno H tellerie 1 par M N Bontoux et F Pierson parution 2002 Bac Techno H tellerie T Corrig par M Leurion T Lautard et J J Cariou parution 2003 CAS PRATIQUES DE GESTION H TELI RE en deux tomes Bac Techno H tellerie 1 Corrig par J J Cariou et F Rey parution 2001 Bac Techno H tellerie T par F Rey parution 2002 Divis en deux ouvrages TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION en deux tomes par J C Oul BTS H tellerie Restauration 1 ann e Divis en 4 ouvrages le manuel le corrig du manuel les TP le corrig des TP mise jour 2006 BTS H tellerie Restauration 2 ann e Divis en 4 ouvrages le manuel le corrig du manuel les TP le corrig des TP parution 2002 CONOMIE D ENTREPRISE BTS H tellerie Restauration 1 et 2 ann e par J P Barret parution 2003 DROIT BTS H tellerie Restauration 1 et 2 ann e par J C Oul et J J Cariou parution 2008 DICTIONNAIRE D H BERGEMENT par H Enhart et H C Bayol parution 2009 DICTIONNAIRE DE MARKETING par J J Cariou parution 2005 MERCATIQUE H TELI RE ET TOURISTIQUE BTS H tellerie Restauration et BTS Tourisme en deux tomes par C Van der Yeught BTS 1 ann e Corrig mise jour 2005 BTS 2 ann e mise jour 2006 L EUROPE CONNA
10. raisins secs confits AUX p CeS sense cernes 3 base de gel e Gel e de betterave mousse de chou fleur ssesenensennseeensen Gel e de fenouil au gingembre et chantilly de crabe 4 base de bavarois sal Bavarois de saumon fum mousse de concombre COQU AE AO E E A A T Bavarois de poivron rouge au saumon fum 5 base de cr me prise ou de royale Royale de Saint Jacques infusion de trompettes de la mort Royale de potimarron mousse de champignon Flan de fromage de ch vre au caramel de cardamome vinaigrette de COM COE 8 dainai Cr me prise de champignon au caramel de Porto s ss sse Cuisine Simplifi e Les recettes 6 base de produits de la mer Pur e de carotte au garam massala crevette marin e laqu e Compote de fenouil aux agrumes brochette dep toncles et mousse d lait de 060 Samossas de lieu au curry chou vert et jambon sec Crevettes curry AN COCO nias Sucette de foie gras tartare de dorade et r moulade de c leri rillettes de maquereau nseseseeeseeeeee Asperge et saumon fum hollandaise mousseuse 0 0 Marini re de moules au curry et petits l gumes s sssssess ss Cr me de crustac s au lait de coco croustillant de crevette 7 base de viande Kefta de porc aux crevettes cr me Jaipur Ailerons de volaille laqu s au sirop d rable ch tner de pomimes AUTO une Brochette veau poule
11. 2006 AIDE M MOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE par K Stengel parution 2006 BONS GESTES EN RESTAURATION par M Brunet parution 2006 LA TECHNOLOGIE APPLIQU E EN CUISINE par D B hague parution 2001 MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes Fiches d valuation par M Faraguna et M Muschert Tome 1 Les produits Versions professeur et l ve mise jour 2006 Tome 2 Versions professeur et l ve parution 2002 LA CUISINE DE COLLECTIVIT par M Grossmann et A Le franc parution 2006 CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE en deux tomes par S Ollivier Bac Techno H tellerie S parution 2002 Bac Techno H tellerie 1 parution 2003 LE GENIE CULINAIRE BTS 1 ann e Versions professeur et l ve par D Blain parution 2012 SUJETS BAC PRO m thode et corrig s 2000 2010 par S Vila a parution 2011 MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT BEP CAP en deux tomes par I Saujot M Strauss et M Muschert Tome 1 Versions professeur et l ve parution 2005 Tome 2 Versions professeur et l ve parution 2006 TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1 ANN E Bac pro 3 ans par C Ferret parution 2011 TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2 ANN E Bac pro 3 ans par C Ferret parution 2011 TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 3 ANN E Bac pro 3 ans par C Ferret parution 2012 CAP Techno restaurant par C Ferret parution 2007 SAVOIRS ET TECHNIQUES D
12. Myrulle ke 0 200 La cr me de d part n est ge FNMON tre pas homog ne ou Glace vanill a pog 7 Ramollir l g rement la glace er la merre en poche douille cannel e asea froide Soroner la brick x Laver et queurer les fraises pour le d cor Hoi Fraise kg 020 La cr me Signe avant coureur de corne te en beurre j i m taler le glucose sur un tapis en silicone jan Commentaires Glucose 0 200 Cuire 170 C viter la coloration durant 10 4 15 envies sen La cr me utilis e doit Laisser refroidir et casser en morceaux e aae devient voie 35 96 de M G eniron Monter au fouet r le ste dure tr s fro de 4 C Dans les deux techniques tudi es ci dessus meringue et chantilly DRE fe Il permet l incorporation de bulles Ure cr me fourtt e dani de mauvaises d air dans un liquide mam a Pt tourer au beurre Les pr parations gonflent et ns de perit Luis la cr me donblent globalement de volume 35 de MG se tansforme en La difficult sera de conserver beurre 82 de MG f les bulles d air qui all gent la d L D Merire des hirens aa fenetre 2 haverja de more giny bewin A Fa ceramel Ajouter les frais fermer Li criin ai durinr 5 Po brinar Ajana de uane Fipra a inher d AU E anr er fiir veurer La narrer e inperpenrr Le pdirt 2 r Lei serie d A0 mire de pierre Die mphil Les piei 248 Les photos pe
13. asperge en Getiy este p 117 Chartreuse de merlan aux fruits de mer p 156 3 Les ufs hors coquille Chartreuse de Saint Jacques aux endives ufs brouill s la cr me de courgette et coulis j s de daube ai vin OURS aningen a p 157 ufs brou g de poivron tapenade maison p 118 Parfait de brochet et rouget aux crevettes p 157 Omelette plate aux champignons et escargots 4 Les poissons poch s au vin blanc pistou de COR issesisiscsrisiscisiisesiarsirisrorisei eniai niaisoeniesan p 120 Pav de julienne au curcuma riz pilaf au poivron uf cocotte basquaise mouillette de tapenade p 120 chorizo et moules p 158 Omelette aux crevisses aux champignons et aux herbes p 121 Filet de limande au cidre navet glac et pomme granny p 160 ut au plat ei deux disons p 121 Couscous de lotte et langoustine aux agrumes sssssssesses p 160 7 Cuisine Simplifi e Les recettes Encornet farci aux fruits secs aubergines grill es sucs Te tomates CE DO NLON Rise ordonne Pot e de lotte la moutarde de Meaux 0sccccssesseneensennennn 5 e Les poissons au vin rouge Tournedos de truite de mer genevoise julienne de l gumes Sandre au lard genevoise de langoustine D D S Filet de rouget au vin rouge et chorizo haricots blancs au paprika Pa
14. crevettes R server les carapaces pour l huile de crevette Crevette rose bouquet kg 1 000 e Sauter les crevettes dans l huile chaude durant 1 minute Assaisonner D COR ET FINITION z e Laver les tomates et les partager en deux Tomate cerise kg 0 250 e Trier et laver la m che M che kg 0 100 Cuisine Simplifi e Les recettes 14 Hors d uvre froids base de l gumes crus 2HOF001 ne Taboul aux herbes Dressage et pr sentation e Dresser le taboul dans un verrine ou dans une assiette creuse e D corer avec des demi tomates cerise et des feuilles de persil plat et de coriandre Nr 7 INGR DIENTS UNIT S QUANTIT PROGRESSION Taboul aux herbes Possibilit d utiliser du boulgour blanchi Semoule de bl moyenne crue kg 0 300 Garniture de l gumes Concombre en brunoise kg AO e plucher et tailler le concombre en brunoise Tomate en brunoise kg 0 500 e Monder les tomates et les tailler en brunoise en conservant l eau Oignon blanc cisel kg 0 150 e Ciseler finement les oignons p e Presser les citrons Cit k 0 500 mp at hach e Hacher les feuilles de persil de menthe et de coriandre Persit piat hache 8 0 e M langer la semoule et la garniture dans une calotte sauf l huile assaisonner m langer Coriandre fra che hach e botte 0 5 filmer et r server au frais 3 heures minimum en remuant de temps en temps Menthe hach e botte 0 5 e Ajouter un filet d huile d olive qu
15. et deux feuilles de papier absorbant durant 1 heure D tailler les petites tomates en 8 quartiers uf pce 10 Cuire les ufs durs 10 minutes les refroidir et les caler Partager en quatre 1 Tailler la mac doine 2 goutter et refroidir les l gumes 3 M langer le sel le poivre 4 mulsionner en versant Cuire les l gumes l anglaise les ponger le vinaigre et le jaune d uf progressivement l huile en filet 16 Cuisine Simplifi e Les recettes Plonger les l gumes dans un grand volume d eau bouillante sal e d finition M langer Contamination Produits froids M lange initial Pas assez d eau penser mettre le vinaigre et la moutarde d s le d part Incorporer l huile Incorporation rapide Difficult pour mulsionner Finition Sauce mayonnaise tr s paisse risque de trancher Mise au point Pas de go t stockage Sauce fig e au froid Sauce contamin e composition Chair cuite dans du gras bouillon viande miett e et mulsionn e Chair cuite miett e poisson beurre cr me beurre et pommade fouett e cr me fouett e 17 Cuire des l gumes verts langlaise c est les cuire dans un grand Egoutter et refr oidir dans une eau glac e goutter volume d eau bouillante sal e d couvert En fin de cuisson les l gumes sont goutt s refroidis Pour les f culents p te riz la technique est la m me mulsion Cest un m lan
16. fraises r duction de balsamique 00 00s10010000 5 e Les mousses et cr mes au chocolat Mousse au chocolat crumble noisette et anglaise mousseuse Entremets CADDUCONO need nc Entreimets chocolat praline se 2 so Tiramisu aux fruits rouges et chocolat blanc Entremets aux deux chocolats 6 Les f culents riz semoule Riz au lait cr meux caramel de banane Soupe de ma s et riz au lait de coco corn flakes caram lis s G teau de polenta et limonade th vert passion Semoule au cidre caramel de pommeau et compot e de fruits d automne sisirsssrsairisiisarisireisaiiiianaiss Maki d ananas au caramel biscuit pic sorbet ananas 7 Les gratins et les cr mes l g res Gratin de pamplemousse la rose Gratin de figue ala moix de COCO usrirsrnsnain in Gratin de fraise la rhubathe stats Saint Valenti RO i e e eE a a Cheese cake fraise citron comme Londres ss0eseenssssese0 8 La p te cr pes Cr pes farcies aux fruits d automne sauce caramel et pomme s ch e Clafoutis aux cerises glace pistache cerises au vin rouge Pancakes a l ananas ct sitop d mbIe 0 2 Terrine de cr pes au coco compote d abricots secs glace COR sessir renine nieur onidiri ecaa Matafan aux pommes cr me r duite orange cannelle glace cannelle 9 e Les biscuits Fraisier la
17. marin l gumes au wok p 110 uf de caille mollet la Duxelles de courgette A DE RE a D EE p 149 uf mollet et brunoise de l gumes aux pices coulis de poivron TOURE crue p 111 Powllabai SE p 149 uf mollet croquant aux crevisses s ssesesseseseesesreseses0eee p 112 2 e Les poissons poch s sous vide uf mollet croquant bourguignonne p 112 Filet de limande pais aux cl mentines uf mollet aux fruits de mer pur e d artichaut ss 1111200 p 113 flan de fenouil aux crustac s p 150 uf mollet et penne la ricotta bouillon d herbes mousseux D 1 1 3 Civet de sole riz pilaf au poivron rouge et chorizo TTET D 1 52 2 Les ufs poch s use de sole Pomian tomate poivron et pur e de coco p 152 i Saumon 38 degr s lorange artichaut et coques au basilic p 153 uf poch au vin rouge garniture bourguignonne AUX ES CAO S ee meet eee moe D 114 Filet de limande au vert pilaf aux fruits de mer p 153 Rago t de f ve uf poch et coulis de poivron s ss p 116 3 Les pr parations de farce mousseline uf poch et lentille verte jus d crevisse r duit p 116 Chou farci au saumon vinaigrette ti de de poivrons p 154 Bouillabaisse de gambas la badiane et l uf poch p 117 Quenelle de brochet aux crevisses p 156 uf poch et
18. noir et la sauce soja dans une calotte Huile olive L 0 15 e Ajouter lhuile d olive et de s same en filet e M langer sans chercher obtenir un m lange homog ne Huile de s same L 0 05 Corri eo e Corriger l assaisonnement Poivre noir kg pm D COR ET FINITION Basilic botte 0 5 e Trier les feuilles de basilic Laver et r server au frais Ciboulette bot 0 5 e Laver la ciboulette et la tailler en petits b tonnets de 3 cm de long 1 Trier laver et essorer la salade 2 Monder les tomates 3 Tailler les juliennes de carotte 4 Confectionner la vinaigrette Les d tailler en quartiers et de betterave au wasabi 12 Cuisine Simplifi e Les recettes Proc der de mani re identique pour les p ches et les amandes fra ches Faire une croix et Plonger dans une eau bouillante Refroidir plucher la tomate supprimer le p doncule durant 10 secondes dans une eau glac e N B Depuis quelques ann es l plucheur tomate sorte d conome tr s tranchant permet d plucher les tomates sans leur faire subir tous ces traitements thermiques La r ussite du taillage final d pend de la d coupe de la lamelle Il sera impossible de tailler une brunoise de 3 mm partir d une lamelle de 5 mm La lamelle et ses d riv s Et inversement Epaisseur de 1 cm Epaisseur de 3 mm Pomme Pont Neuf Pomme Allumette a La mandoline permet AN prenne de d couper des lamelles ai
19. pistache 0 00aeeoeeeeeeseesssessesessrrssereserrssresse Dacquoise pistache mousseline et fruits rouges Lor COU a tu Biscuit mi cuit au chocolat amer glace cal ss Moelleux aux noix de p can banane flamb e s snssnssnssenn 10 Les biscuits base de poudre lever Quatre quarts aux pommes fa on Tatin caramel au beurre sal Cake au citron caram lis compote de griotte au Serpoles glace pistaches 4 ns eiea Creme chocolat praline Madel ines Carrot cake cassis fraise comme Londres G teau au chocolat comme la maison glace pralin 11 La p te choux Choux chantilly caram lis clair au caf COS DOS E Petits choux amande aux pommes glace ch taigne PS Profiterole la glace cardamome sirop de rose ssssssssssese 12 La p te foncer Tarte alsacienne aux pommes Tarte aux PODNES ccein dinei ielea ie aeie Tarte amandine aux pites a men Tarte fine au chocolat et framboise meringuette Crumble de sp culoos fraise la rhubarbe s0snnnnnensenesee Sabl normand aux framboises et rhubarbe Tartelette au chocolat sorbet orange Tartelette la banane sabayon pralin Tartelette aux marrons glace au Bal ys s sn Tarte fine aux abricots caram lis s eeeeeeeeeesee
20. 3 173 174 174 175 175 176 178 178 179 179 180 182 182 183 183 186 188 188 189 189 190 192 Cuisse de pintadeau aux morilles et vin jaune grande blette an blei de Gex iminten p 192 Blanc de volaille saut e cr me de chorizo rago t de f ve p 193 Mignon de porc saut aux pices et lait de coco tagliatelles p 193 3 Les pi ces saut es brun Supr me de poulet saut aux olives haricots verts gratin s au basilic p 194 Pav de b uf marin saut pomme darphin aux c pes p 196 Filet de canard au vinaigre de X r s laitue brais e et asperge p 196 Filet de veau la bi re frite de cantal poireau fondant p 197 Filet de canard aux poires et cr pes de c leri 00000000000000000 p 197 4 Les pi ces saut es sauces acidul es Mignon de porc aux pruneaux pur e de pomme et c leri gaufrette de c leri p 198 minc de b uf au gingembre l gumes au wok ss ss ssssssss p 200 Filet de lapin au miel et noisette gnocchi de semoule p 200 Filet de canard la r glisse polenta d abricot chutney de CORRE A E p 201 Filet de caille en jus de tagine lentilles vertes p 201 5 Les pi ces saut es meuni re C te d agneau aux pices couscous aux herbes caviar d AUDELD N dr p 202 Goujonnettes de poulet coco s same noisette riz madras et cr me de volaille au coco ssossooosssesssseresee
21. E RESTAURANT en deux tomes par C Ferret Tome 1 Un savoir professionnel pour un service de qualit parution 2003 Tome 2 Organisation et technologie professionnelles parution 2002 TP RESTAURANT par C Ferret parution 2003 CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION par C Ferret et J M Framery mise jour 2003 PRODUITS DE RESTAURANT Fiches d exercices par P Boileau D Gautier M Grosgeorge et D Herry parution 2000 TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes par T Boulicot et D Jeuffrault tome 1 parution 1987 et 1988 FORMATION EN RESTAURATION par A Chevais J Coadic et R Ortu o parution 2010 SERVICE ET COMMERCIALISATION par C Nadiras et I Boussange parution 2009 LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT par P Brunet mise Jour 2010 LE VIN ET LES VINS TRANGERS par P Brunet mise jour 2004 VINS ET AUTRES BOISSONS BEP CAP par P Brunet parution 2012 PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS par M Cai lhol et B Grosselin parution 1994 PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL INDUSTRIE H TELI RE mise jour 2012 GESTION APPLIQU E SECONDE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans par C Balanger et J C Oul parution 2011 GESTION APPLIQU E PREMI RE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans par C Balanger et J C Oul parution 2012 GESTION 1 ANN E Bac Pro par C Balanger et J C Oul parution 2009 GESTION ANN E Bac Pro par C Balanger et J C Oul
22. ISSANCES EN GASTRONOMIE Versions professeur et l ve par R Bruzzese et D Tourreille parution 2002 H BERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE BTS H tellerie Restauration par J F Coutelou et J Hannedouche parution 2000 Editions BPI 2012 ISBN 978 2 85708 511 9 ANIMATION D UNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE H bergement et BTS H tellerie Restauration par H Enhart et H C Bayol parution 2008 ACCUEILLIR H BERGER COMMUNIQUER par M Hartbrot et B Leproust Bac Techno H tellerie Snd Versions professeur et l ve mise jour 2011 Bac Techno H tellerie 1 re Versions professeur et l ve mise jour 2011 Bac Techno H tellerie Term Versions professeur et l ve mise jour 2011 ING NIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L H TELLERIE Perspectives nouvelles par J L Simon parution 2007 SU SERVICIO Bac Techno 1 et Term et TS mise niveau par M Covain Geliot parution 2006 BIENVENUE DANS LE MONDE DE L H BERGEMENT CAP BEP 1 ann e Version professeur et l ve Corrig par G Czapiewski M C Lefer et F Mainot parution 1998 L ALLEMAND EN 10 LE ONS Serveurs Cuisiniers par Brikk traduction E Cornalba parution 1988 L ESPAGNOL EN 10 LE ONS Serveurs Cuisinier par Brikk traduction M Chazal Varela parution 1990 ANGLAIS Bac Pro Livret d activit s Corrig par G Raguin parution 1997 L ANGLAIS EN 10 LE ONS Restaur
23. NT CONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE H TELI RE Corrig par C Balanger parution 2005 BEP SCIENCES APPLIQU ES Corrig par B Rougier et A Chr tien parution 2002 CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE par M Maincent R Labat et R Leman parution 2003 Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES H TELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT en deux tomes par J F Augez Sartral parution 2002 et 2003 CAP SERVICES H TELIERS en deux tomes par J F Augez Sartral et C Balanger tome 2 mise jour 2012 et 2003 CAP SCIENCES APPLIQU ES L HYGI NE L ALIMENTATION ET AUX QUIPEMENTS par J F Augez Sartral mise jour 2011 CAP CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT Corrig par C Balanger parution 2009 SCIENCES APPLIQU ES L ALIMENTATION ET L HYGI NE CAP BEP par D Brunet Loiseau parution 1995 Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par J P Vichard et O Tondusson parution 2004 CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT par O Sapelkine mise jour 2006 CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par J P Vichard et O Tondusson parution 2002 CAP SCIENCES APPLIQU ES Corrig par B Rougier M F Jan et O Legrand parution 2004 Tous droits de traduction d adaptation et de reproduction par tous proc d s r serv s pour tous pays Le code de la propri t intellectu
24. OGRESSION Salades m lang es M che kg e Trier la m che en supprimant les racines et le sable Tremper et essorer Laitue c ur de pce e Trier les salades restantes en supprimant les parties ab m es Chicor e rouge pce e Laver et essorer Les r server sur un papier absorbant au frais SHARE pce e Trier et laver la ciboulette D tailler en b tonnets de 3 cm de long Garniture de g siers et magrets G sier de canard confit kg 0 500 R chauffer lentement les g siers de canard dans un petit sautoir couvert goutter 0 400 Magret de canard fum kg Trancher finement le magret fum si besoin Vinaigrette au vin rouge de Madiran Echalote cisel e kg 0 00 e R unir les chalotes cisel es le vin rouge et le vinaigre dans une russe Vin rouge tannique P 0 25 e Faire r duire lentement demi glace Refroidir et chinoiser si besoin Vinaigre balsamique L 0 05 e Incorporer l huile d olive en filet sans chercher mulsionner la vinaigrette Huile d olive iL 0 20 e Mettre au point l assaisonnement D COR ET FINITION CLS Le 0 25 e D tailler la ciboulette en fins b tonnets f e Parer le pain de mie et d tailler des cubes de 7 mm x 7 mm environ Pain de mie kg 0 250 e Sauter les cro tons dans huile chaude Huile de tournesol 0 10 R moulade de c leri aux crevettes et pomme verte Dressage et pr sentation e Dresser un cercle de c leri r moulade au centre de l assiette e D corer avec une crevett
25. QUANTIT PRL ERESSION roule de merinoque bongo croquoante Mopao pow 1 paque GH if Euf blane d k ann Msn ia blin d arm e mee una pren MER oi au rruept out bateus Sucre semoule g ENET er mri Le uar emde daria iris ile burtige x 4r i ka Par l Le sucre glace la aanle F e Praler sur une feuille L3 man d paisseur aaupoundrer de coco rhp e Noix de coco rp e tg 0030 S cher 30 mimuces 120 C owrs form et b 30 80 C oars ouvert Gloce coco mou tOpornions po 500 kg de gioco true erwwor Lait 0 250 Noix de coco rip g 002 Porter bullition le lait et la noix de coco rip e Infer 4 0140 Blanchir Les prunes d ufs avec ke coco Lopez l polpe de coco et La cr me Coco Loper comcemin sucr M langer ics ileur srrses uf jinne d 0 020 hype kg 0060 Cuiere comme soe cr me angliise irsrindre MC Coco pulpe de kg 0 06 Refro dir rag dement en cellule de refroidissement Ajouter be Maire Cm quiis PEN nes jgid 4 C Conserver a 18 C Servir 12 Malibu 0 010 aniiiy coomo Possit do d co larvale avec le rasio de cotcrme Ghscose ke 0050 Faire fondre Le phone disa un po lon ajoutet pragrenivement ke sacre Suite semoule 0200 Le Remuer sans cewe avec une aputile jurqu s caramel D cuire avec eirricon 0 100 kg Jesu i Boaill r durine minutes pour anesndre uae consistance sirupeuse Refroidia Cr me fouest e ke 0 300 Maater ka cr me fowuer e laromariser ave
26. SES iiieiiiseeeesesssssssssssssssns 49 R moulade de c leri aux crevettes et pomme verte 14 P l 3 Les potages mix s aux l gumes secs Taboul D a a ea iEs 15 o aa iede de e be e 15 Cappuccino de lentilles l uf mollet E T A E chantilly de lard fum 50 2 base de l gumes cuits Creme de haricots blancs et oie seras 52 Press e de tomate mac doine rillettes de saumon 16 Velout de coco au curry nem de crabe 52 Salade m diterran enne poivron confit et f ta 18 Cr me de pois cass s mousse de parmesan et chorizo 53 Salade chinoise aux crevettes et noix de cajou ssssssesssseee 18 Creme legere de f ves aux coquillages 53 Salade d pois chiches dTa libanaise amnia 19 4 Les potages de l gumes taill s Millefeuille de l gumes au bacon cr me de c leri au basilic 19 Potage cultivateur tuile de parmesan 54 3 e Les grecques de l gumes Cr me de crevettes aux pices et lentilles corail au coco Champignons la grecque sauce mousseuse aux pices sucette de gambas ececccoooooooocooooococooooooooooooooooooooccocococoooooooooooooooooooooo 56 oeii DO cress TE 20 Minestrone de langoustines aux courgettes 57 Grecque de fenouil au safran flan d asperge 5 Les cr mes et velout s jus C CE VISSE MOSS a ee te 22 s Cr me de chou fleur aux coquillages 58 Sabl au parmesan artichaut la grecque
27. ant en trois ouvrages livre du professeur livre de l l ve livre d activit s CD et K7 par E Brikk parution 2000 L ANGLAIS EN 10 LE ONS Cuisine en trois ouvrages livre du professeur livre de l l ve livre d activit s CD et K7 par E Brikk parution 2000 PR PARER LES PREUVES D ORAL ANGLAIS Bac Pro Versions professeur et l ve CD audio lecture des textes du livre par S B n teau parution 2008 LA CONJUGAISON ma trisez les bases de la grammaire anglaise par D Z l parution 2003 RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES G ES EN INSTITUTION par Y van de Calseyde parution 2009 NUTRITION ALIMENTATION BAC PRO ASSP Service et aide aux repas par E Brandy T Rougier M Rougier Gonzales B Rougier parution 2012 SCIENCES APPLIQU ES L ALIMENTATION ET L HYGI NE CAP BEP par D Brunet Loiseau parution 1995 SCIENCES APPLIQUEES A L ALIMENTATION par D Brunet Loiseau mise jour 1999 LA D MARCHE HQE EN RESTAURATION par FCSI France parution 2007 NUTRITION ALIMENTATION CAP Petite Enfance par C H ron Rougier T Rougier et B Rougier parution 2010 MODULES DE SCIENCES APPLIQU ES L HYGI NE ET L ALIMENTATION Version professeur et l ve Matrices pour transparents par M Faraguna J Di L na Reiland et M Muschert parution 2003 MODULES DE SCIENCES APPLIQU ES L QUIPEMENT Versions professeur et l ve M
28. arante SUR DO IRSC e EN Cr me renvers e au carambar crumble Sauce caramel pormime S Ch S rennes Latte cotto au citron et aux fraises Rad annees Rene Cr me br l e pistache et cr me chocolat tuile caram lis e aux amandes Cr me br l e aux pommes sirop de m lisse 2 e Les meringues Vacherin aux fruits rouges chantilly pistache uf la neige et coulis de fruits rouges au vin rouge Meringue l g re poch e caramel au poivre fruits rouges Meringue blonde croquante glace coco et fruits rouges Souffl renvers au fromage blanc et citron vert E CE OR A E S 3 Les gel es Panna cotta au lait d amande gel e de griotte Gel e d anis aux fruits rouges miroir de vin rouge A A E E E Gel e de mirabelle et nougatine simple cr me la poire Terrine d agrumes au miel la menthe bugnes lyonnaises et milk shake s s Blanc manger amande cerise au vin rouge sorbet fomage DRE issiru incinin neee 4 Les bavarois et les mousses Mousse CASSEL ce der Fondant de caramel au beurre sal Dacquoise pistache et mousse fromage blanc t ileagrimes et fraises au Dasili s 2 p 246 p 248 p 248 p 249 p 249 p 250 p 252 p 252 p 253 p 253 p 254 p 256 p 256 p 257 p 257 p 258 p 260 p 260 Bavatois au pain d pices et cl mentines ssenssirsisiiiasrss Bavarois aux
29. atrices pour transparents par M Faraguna J Di L na Re land et M Muschert parution 2000 TECHNOLOGIE quipement entretien alimentation CARRI RES SANITAIRES ET SOCIALES Corrig par B Rougier et A Chr tien parution 2002 TECHNOLOGIE Ergonomie qualit animation technologie des produits CARRI RES SANITAIRES ET SOCIALES Corrig par M F Collombet et S Gouss parution 2003 SCIENCES APPLIQU ES Bac Pro Corrig par B Rougier A Chr tien D Lapr votte et C Thi bault parution 2000 D CORS ET PR SENTATIONS par J P Lebland et O Dugabelle parution 1990 L ART DES PR SENTATIONS par J P Lebland parution 1993 Collection ENSEIGNEMENT FORMATION TOURISME DROIT DU TOURISME par D Rubio Ayache parution 2004 L ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES par E Brikk parution 1992 PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES mise jour 2011 G OGRAPHIE DU TOURISME par J C Dinety et Proust parution 2002 LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX par Mme Cogen Vermesse J C Dinety et Proust parution 1997 LA FRANCE DES PATRIMOINES J C Dinety Proust et M Rossi parution 2003 Collection BEP et CAP LES M TIERS DE LA RESTAURATION ET DE L H TELLERIE BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE par M Maincent R Labat et R Leman parution 2002 BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT Cahier d exercices par C Ferret parution 2005 BEP ENVIRONNEME
30. blanc et la cr me liquide Cr me liquide L 0 50 Cuire le c leri dans ce m lange durant 30 minutes environ Basilic hach botte 0 5 Ajouter le basilic mixer la sauce et assaisonner 19 Cuisine Simplifi e Les recettes Hors d uvre froids Les grecques de l gumes Champignons la grecque sauce mousseuse aux pices uf poch Dressage et pr sentation e Dresser un socle de champignons la grecque bien froids e Verser la sauce mousseuse autour Dresser l uf poch r chauft 30 secondes dans une eau bouillante sur le socle de champignons e D corer avec une pluche d herbe INGR DIENTS UNIT S QUANTIT PROGRESSION Champignons la grecque Champignon de Paris Huile d olive Oignon cisel e Escaloper les champignons e Faire suer les oignons cisel s l huile olive dans un sautoir e Mouiller avec le jus de citron le vin blanc ajouter le bouquet garni et le m lange poivre coriandre en gaze Porter bullition e Ajouter les champignons escalop s Saler e Couvrir et cuire rapidement couvert durant 5 minutes e D barrasser r duire le jus de cuisson si n cessaire e V rifier l assaisonnement ajouter le basilic hach e Refroidir rapidement Citron jus de Vin blanc sec Coriandre graine Poivre en grains Bouquet garni Basilic hach Le Sauce mousseuse aux pices R duction aux pices Beurre kg 0 050 Faire suer tr s lentement les chalot
31. c une partie du caramel godmer ANTON Frai kg 0 400 Laver et trier Les fruits rouges poses vs k a un jus avec 0 300 kg de fraise HODESOON SL Souffi renvers au fromage blanc et citron vert caramel de passion feere pour 10 persarnes Dressage et pr sentation Dresser un disque de cr me anglaise au centre de l assiette D mouler le souffl froid goutt au centre D corer avec le caramel passion les kumquats facultatif et la cage en sucre fil INGREDIENTS UNITES QUANTIE PROGRESSION SsouM foid ronvers Qu fromage bianc blanc a 2 Beurrer 10 petit moshes r a er Les chemiser de uaore semok Fromage gours r kg pe mogan Citron vert zeste de pe 3 M langer au fouet le fromage blanc ko jaunes deruhi et les rentes 28 Euf M Moner ies blues d asta les netnet avec le nicre gt uee i incorporer Six atement les blano mont s l appareil au fro Euf blane d a 6 Mouler en nmegqsins Cale 2 bain marie couvert 180 Sux re semoule kg 0 120 Retirer du four et laisser reposer refroidir 10 minutes g romo ongiga passion Cr me liquide kg 0 250 gt pueser la cr me bullition af jasne d kg 0 080 Manche ler jaunes d ufs er Le soore Sucre semoube kg 0 080 D layer zvoc ls come chaude et cuire nappe Q la Frois de la pa jas de at Ajouter alur inim disiement le jus de frais de La arame possior Sucre semoule ke 0 200
32. de glace caf 16 Les fruits cuisin s Ananas entier r ti sorbet au vieux rhum Millefeuille banane mousse au chocolat blanc cockailide Sidi neiaa P che Melba version 20122 cernes Tagine d ananas cigare la cr me d amande glace vanille Poire BH PE RR n e iii kiaiii 17 Les glaces sorbets et parfaits Coupe caramel vanille bonbon fondant et brownie Soupe glac e l ananas aux senteurs exotiques sorbet RO ARE dd i Sorbet ananas et cristallines ss Parfait glace poire et rambl 2 Parfait pi acolada au coco grill brochette d ananas caram lis seseseneeeceneerseereererrrerne E Amuse bouches 1 base de l gumes Gaspacho de tomate granit piment l gumes s ch s Gaspacho de betterave et sorbet de ch vre frais Velout de potimarron mousse de munster chips de lard Cr me de courgette la mousse de fourme d ambert owa la mousse de chieels L gumes lespagnole brochette de moules au chorizo Soupe dE melonet DAS ineen Bavarois avocat granit de tomate au poivron sses Croquette de ch vre tomate marin e la coriandre fra che 2 base de foie gras Cr me br l e de foie gras bonbon de c leri tuv Escalope de foie gras chaud et chutney de fruits d automne Velout de topinambour bonbon de foie gras CHOSES pain d epDIS Macarons au foie gras oignons et
33. e ji V l chalote confite jus de podl ts 71 Bavarois L asperge au saumon fum Tartelette aux escargots et courgette la cr me de persillade 72 cr me de vodka Paneth serre A 72 Blanc manger de chou fleur aux crevisses 34 Tarte fine de l gumes marin s et poivron 73 Bavarois de haricot vert petite salade aux crevettes 34 Tartelette la tomate aux olives 73 Bavarois de c leri cr me mousseuse au bleu d Auvergne 35 D N SNE Bavarois de tomate 22 tiiin asiedad 35 base de p ie feuillet e Tarte fine de langoustine la tomate mesclun proven al 74 7 Le foie gias froid Eea Feuillet de foies de volaille aux poireaux 76 a w pau a pain d pices Tarte fine d escargot la cr me d ail et au jus de persil 76 errine de foie gras aux figues au vin rouge e E EE E E E 77 Millefeuille de foie gras aux pommes et raisins secs 38 z a o a E l D 3 base de p te choux Press e de foie gras petite salade d herbes Pestragon 39 Caroline au jambon et champignon 78 Press e de foie gras la gel e de mangue i i l a COCO pomme abico tereina a 39 Eclair aux noix de Saint Jacques et fondue d endive 80 DOUBLE ad Omage ee 80 E Potages Profiteroles de petits pois jus de persil et c leri 81 1 Les bouillons et consomm s Profiteroles d escargots en per
34. e saut e et les b tonnets de pomme e Ranger autour quelques tomates cerise quelques feuilles de m che et les crevettes restantes INGR DIENTS UNIT S QUANTIT PROGRESSION Vinaigrette l huile de crevette D cortiquer les crevettes Utiliser les carapaces pour la vinaigrette Crevette carapaces de kg e Concasser et rissoler les carapaces dans un peu d huile ER de tonne L e Ajouter l ail le thym le laurier et Phuile restante Ail d e Faire infuser 70 C environ durant 1 heure gousse pce e Chinoiser d licatement sans fouler pour ne pas troubler l huile e M langer le vinaigre de X r s avec le sel et le poivre e Fmulsionner avec Phuile de crevette ti de en dosant Thym laurier Vinaigre de X r s C leri r moulade et pomme verte C leri rave julienne kg 0 700 e plucher et tailler le c leri en julienne la mandoline Pomme Granny Smith kg 0 200 e Ne pas plucher les pommes et les tailler en b tonnets de 1 2 mm de section Sauce r moulade e M langer le vinaigre le jaune d uf la moutarde le sel et le poivre Vinaigre de X r s L Br e Incorporer tr s progressivement l huile de tournesol de mani re obtenir uf jaune d pce 2 une sauce de plus en plus paisse Neo ke 0 020 e Ajouter un filet de vinaigre pour la d tendre si besoin de duel L 0 35 e Lier la julienne de c leri avec la sauce r moulade Crevette saut e Huile d olive L 0 05 e D cortiquer les
35. elle et artistique n autorisant aux termes des alin as 2 et 3 de l article L 122 5 d une part que les copies ou reproductions strictement r serv es l usage priv du copiste et non destin es une utilisation collective et d autre part que les analyses et les courtes citations dans un but d exemple et d illustration toute repr sentation ou reproduction int grale ou partielle faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite alin a ler de l article L 122 4 Cette repr sentation ou reproduction par quelque proc d que ce soit constituerait donc une contrefa on sanctionn e par les articles 425 et suivants du Code p nal Cuisine Simplifi e Les recettes La Cuisine Simplifi e a pour objectif de pr senter un ventail large de recettes de cuisine et de p tisserie actuelles Elle permet de brosser la totalit des techniques du r f rentiel de formation Pourquoi simplifi e e Les recettes sont pr sent es avec des mots simples et pr cis e Des explications claires avec les dur es les temp ratures de four et les temp ratures c ur atteindre e Des produits vari s mais utilis s en nombre restreint dans les recettes e Des techniques simplifi es et standardis es e Des gestes recentr s sur le vrai travail du cuisinier la cuisson reste le fondement de notre m tier e Une structure des fiches techniques facile compre
36. elques gouttes de Tabasco au moment de l envoi Assaisonnement et corriger l assaisonnement Tabasco L pm Huile d olive L 0 10 FINITION Tomate cerise kg 0 250 e Laver les tomates cerise Persil plat kg 0 010 e Pr lever les plus belles feuilles de persil et de coriandre Coriandre fra che botte 0 10 Salade de fruits de mer croustillant la fa on d un nem Dressage et pr sentation e Dresser un socle de salade assaisonn e e Disposer les crevettes et noix de Saint Jacques saut es POS 3 1 e Verser un filet de vinaigrette e Poser le tube croustillant l g rement en quilibre ed t omg INGR DIENTS UNIT S QUANTIT PROGRESSION Salade de fruits de mer Salade feuille de ch ne pce 2 Tiel La salad Trier laver et essorer la salade Creveti gambas AE kg LE e D cortiquer les crevettes en conservant la nageoire caudale queue Saint Jacques noix de pce 20 e Parer les noix de Saint Jacques si besoin sans corail e Torr fier les pignons de pin sous la salamandre Pignon de pin kg 0 080 e Sauter s par ment les crevettes et les noix de Saint Jacques dans un sautoir l huile d olive Vinaigrette par d gla age D canter Vinaigre de X r e D glacer le fond des r cipients avec un trait de vinaigre inaigre de X r s JE 0 06 es e Faire r duire Ajouter un filet d eau R duire et assaisonner Huile d olive L 0 15 Croustillant la fa on d un nem Tube en brick Feuille de brick pce 5
37. er une vinaigrette simple 2HOF002 4 en utilisant l huile de confisage des poivrons Tomate cerise Olive noire d noyaut e Pistou Vinaigrette simple Salade chinoise aux crevettes ef noix de cajou Recette pour 10 personnes Dressage et pr sentation e Dresser les l ments de la salade en buisson Ranger autour les crevettes saut es chaudes et les noix de cajou e Verser un trait de vinaigrette PMR EE 2 PROGRESSION Bien s cher les l ments de la salade INGR DIENTS UNIT S QUANTIT 2102B0 CE0 002 Salade terille de chene s e Trier et laver la salade R server au frais sur papier absorbant C ur de palmier kg e D tailler les c urs de palmier en quartiers Germe de soja kg e Trier et laver les germes de soja Eponger Carotte en julienne kg e Tailler les carottes en julienne Poron veri en hamen e Eplucher et tailler le poivron en fins filaments Vinaigrette asiatique Vinaigre de riz e M langer le vinaigre les pices le miel la sauce Nuoc Mam et des graines de s same dans une calotte e Verser les deux huiles en filet sans chercher mulsionner e Corriger lassaisonnement avec un peu de sauce piment Tabasco Cinq pices chinoises Miel Sauce Nuoc Mam Huile d arachide s same Garniture Crevette gambas 30 40 kg Huile d olive L e D cortiquer les crevettes en conservant la nageoire caudale queue S same graine de kg e Sauter les crevettes l
38. es crevisses les d cortiquer et concasser finement les coffres cru R server les queues pour la finition e Tailler les l gumes de la garniture aromatique Oignon cisel chalote cisel e e Faire rissoler les coffres d crevisses dans l huile d olive chaude e Ajouter la garniture aromatique faire suer durant 5 minutes e D glacer au cognac et au vin blanc et faire r duire sec e Ajouter le concentr de tomate le bouquet garni et Pail cras e Mouiller hauteur avec le fumet e Cuire fr missement durant 30 minutes D pouiller r guli rement e Mixer puis chinoiser en foulant lors de la fin de cuisson e R duire si n cessaire e mulsionner au beurre l aide d un mixeur et faire mousser Fenouil bulbe mirepoix Cognac Vin blanc sec Concentr de tomate Ail gousse d cras Bouquet garni Fumet de poisson Beurre mulsion Grecque glac e de fenouil et safran Fenouil bulbe de kg 1 200 Huile d olive L 0 20 e D tailler le fenouil en fines lani res type jardini re e Faire suer les oignons cisel s l huile d olive dans un sautoir Oignon cisel kg 0 100 e Mouiller avec le jus d orange le vin blanc et un peu d eau ou de fumet E e Ajouter la jardini re de fenouil Saler a CHCt k oy e Ajouter le bouquet garni et le safran Vin blanc sec 0 40 e Couvrir porter bullition et cuire couvert durant 15 minutes environ e D barrasser
39. es cisel es et l ail hach 2 Er e Ajouter les pices et finir de faire suer chalot I k 0 100 J P ss GE si 5 e Mouiller avec le fond blanc Ail gousse d hach pce 2 e Faire r duire aux 3 4 Curry cannelle kg pm e Mouiller avec la cr me e Faire r duire l g rement Sauce mousseuse e Chinoiser et mettre au point l assaisonnement Fond blanc de volaille L 0 50 e Faire mousser lors de l envoi Cr me liquide p 0 30 C uf poch Voir 5OEU002 1 uf extra frais pee 10 e Porter bullition de leau additionn e de vinaigre Vinaigre blanc L 0 20 e Pocher les ufs 3 minutes les rafra chir et les barber FINITION Persil plat botte 0 1 BF 1 Faire suer les oignons l huile 2 Ajouter le jus de citron le vin 3 Pocher les ufs durant 3 minutes 4 Faire la sauce mousseuse la mixer d olive sans coloration blanc et les aromates Ajouter alors dans une eau bouillante vinaigr e au dernier moment pour la rendre les champignons escalop s Cuire plus l g re Cuisine Simplifi e Les recettes composition des l gumes su s l huile d olive oignon gingembre curcuma ail une base liquide acide jus de citron vin blanc jus d agrume un liquide de cuisson eau fond blanc des aromates des pices thym laurier coriandre poivre fenouil badiane des herbes coriandre basilic aneth les l gumes donnant l appellation N B en fin de cuisson le liq
40. ge homog ne d huile H et de vinaigre E gr ce un mulsifiant jaune d uf dans le cas d une sauce mayonnaise N B Les produits sont refroidis dans le cas d un service diff r cas d une mise en place Sinon il n est pas n cessaire de les refroidir juste les rincer cas des p tes du riz Utiliser du mat riel d sinfect Utiliser des produits temp r s Le vinaigre repr sente la phase liquide indispensable la fixation de l huile mulsion E H Verser tr s lentement au d but Utiliser un fouet D tendre avec un peu de vinaigre Penser bien assaisonner et relever Utiliser une huile d arachide ou d olive Stocker 24 heures maximum Rillettes l origine pr parations base de chairs fermes demandant un long temps de cuisson dans du gras Sorte de confit qui serait miett Par extension les rillettes se font avec du poisson cuit Elles sont alors additionn es de beurre ou de cr me base o de viande canard oie porc lapin poulet e de poisson saumon maquereau thon blanc sardine hareng Cuisine Simplifi e Les recettes OOOO MM 2HOF002 3 Hors d uvre froids base de l gumes cuits Salade m diterran enne poivron confit et f ta Recette pour 10 personnes Dressage et pr sentation D poser quelques 1 2 tomates cerise dans le fond de l assiette e Ranger ensuite les feuilles de salade les herbes les poi
41. huile d olive lors de l envoi en les saupoudrant de graines de s same Noix de cajou kg Cuisine Simplifi e Les recettes 18 Salade de pois chiches la libanaise Dressage et pr sentation e Dresser les pois chiches dans un cercle tartelette au centre de l assiette e D corer le pourtour avec des feuilles de poir e e Verser un filet de vinaigrette autour Huile d olive L 0 05 Tremper les pois chiches durant 12 heures la veille Carotte brunoise kg 0 150 Faire suer la brunoise de carotte et l oignon cisel l huile d olive Oignon cisel kg 0 100 Ajouter les pois chiches Mouiller largement avec de l eau Ajouter Pail et le romarin Pois chiche sec kg 0 500 Cuire fr missement durant 2 3 heures environ Saler avant la fin Ail gousse d pce 5 Supprimer le romarin et les gousses d ail Romarin botte pm Egoutter et corriger l assaisonnement Tomate kg 0 500 a A Monder et p piner les tomates Persil plat hach kg 0 050 Tailler la chair des tomates en d s Basilic hach botte 0 50 Hacher les herbes Coriandre fra che hach e botte 0 50 Tailler les olives en fines rondelles Olive noire d noyaut e ke 0 125 Ajouter tous ces fins l ments dans les pois chiches x Corriger lassaisonnement Cumin moulu kg pm Vinaigre balsamique L 0 02 M langer le vinaigre avec le sel et le poivre dans une calotte Huile d olive s same IL 0 10 Verser les deux huiles en filet sans cherche
42. les artichauts l huile d olive dans une sauteuse sans coloration Gironde re 1 e D glacer au jus d orange et au jus de citron L e Mouiller avec le fond blanc Porter bullition Orange jus d L 0 20 e Assaisonner e Couvrir d un papier sulfuris et cuire allure douce durant 10 minutes environ Fond blanc iL 0 20 e D canter les artichauts en fin de cuisson Poivre blanc grain kg pm e R server le jus de cuisson pour le beurre de grecque e Refroidir les artichauts Ail gousse d pce 1 Sel fin kg pm Maquereau en saumure d agrume Sel d agrumes Gros sel kg 0 300 e R per l corce des agrumes sur le gros sel Bien m langer Pamplemousse zeste de pce 1 Ciron vert zeste de pce 1 Maquereau marine e Lever les filets de maquereau Maquereau entier pce 5 e Parer les filets de maquereaux et les saupoudrer de sel d agrumes e Faire mariner au frais durant 1 heure Citron vert jus de pce 2 e Rincer sous un filet d eau froide puis les faire mariner dans le jus de citron vert et Phuile d olive durant 30 minutes e Egoutter les maquereaux A e Faire r tir sous la salamandre et les assaisonner si besoin Huile d olive E 0 10 Beurre de grecque la coriandre Jus de grecque r serv L 0 20 e R cup rer le jus de grecque e Faire r duire l g rement PSS Kg MN e mulsionner avec le beurre froid Assaisonner Coriandre fra che hach e botte 0 5 e Ajouter la coriandre hach
43. m de section puis en d s de 5 mm de section Haricot vert en d s kg 0 150 Cuire anglaise s par ment bien goutter et ponger R server au frais Petit pois kg 0 150 Ta ller les haricots verts en d s de 5 mm uf jaune d pce 4 R L 0 02 M langer les jaunes d ufs avec la moutarde le vinaigre le sel et le poivre dans une calotte Moutarde forte kg 0 040 Incorporer l huile en petit filet sans cesser de fouetter Lier la mac doine bien goutt e avec une partie de la sauce Assaisonner Huile d arachide L VE D tendre le reste de sauce avec un peu d eau Ajouter l aneth hach Aneth hach botte 0 25 Saumon filet d k 0 300 ARS 5 Pr parer tous les l ments des rillettes Saumon fum tranch kg 0 100 Parer et laver le filet de saumon cru D tailler en pav s Gaf aune d e 2 Pocher la vapeur durant 10 minutes environ goutter et refroidir Huile d olive 0 02 Emietter le filet poch tailler en julienne les escalopes de saumon fum M langer les 2 saumons Citron par 0 5 Ajouter dans l ordre les jaunes d ufs l huile d olive le jus d un demi citron Beurre pommade kg 0 050 le beurre en pommade et la cr me fouett e Assaisonner Cr me fouett e kg 0 050 Monder toutes les tomates Partager les grosses tomates en deux l quateur et les p piner Tomate grosse 0 200 kg kg 2 000 Les craser l g rement et les mettre sous presse entre deux plateaux Tomate 0 080 kg ke 0 400
44. maquereau i d b d 23 Cr me de moule au safran et boh mienne de l gumes 60 en saumure d agrume beurre de grecque Nr Velout froid d artichaut aux moules sssennnsssneenssseeeesess0e 60 4 Les gel es sal es Velout de laitue et cresson aux palourdes tartare de dorade p 61 Gel e blonde de canard aux herbes mousse de roquefort p 24 6 Les potages aux crustac s et aux fruits de mer Gel e de langoustine mousse de chou fleur brochette de langoustine rod e 2 2 26 Velout d crevisse au potiron polenta 62 Soupe de haricot coco gel e d crevisse Cr me de poivron rouge aux coques 64 vinaigrette de coco et CIEVISSe 27 Soupe de coquillages au lait de coco et chorizo 64 Guacamole et gel e de poivron tomate au piment s s s 27 Bisque de crabe et ravioles de champignon ssssssssisisersssrsss 65 5 Le cru et le marin Tartare de b uf frites de patates douces 28 Hors d ENTE chauds Carpaccio de dorade et Saint Jacques au combava 0 30 l A base de p te foncer RE N A 30 Quiche lorraine ennemies 68 Saumon cru marin aux pices et chapati isisiisisisierccisissss 31 Tarte aux moules et ue cr me de p mon E 70 Millefeuille de tofu et dorade aux herbes a00senecnnnneesese 31 Tarte aux deux saumons la fondue de poireau 70 E Der Tartelette P chalote mousse de chavignol au sancerr
45. n au bruccio s ss Nougat de joue de b uf brais e aux carottes Souris d agneau brais e au citron confit rago t de f ves 12 Les pi ces sous vide Filet de canard au miel et citron pomme darphin D iaae Filet de lapin saut jus de grecque polenta aux herbes Cuisse de volaille aux crevisses pommes rissol es Filet de poulet moelleux lentilles l espagnole 000000000 Pav de b uf farci au poivron et basilic tatind tomate Jus ACIdUl aranin 13 La cuisson juste temp rature Filet d agneau la r glisse jus aux olives l gumes marin s C te de veau po l e aux endives et champignons au jus Filet de canard grill sauce diable et pomme boulang re Filet d agneau ketchup fum gratin de l gumes s s01s00 Filet d agneau en cro te lentille et sauce poivrade CAPI AO SAS REE 14 La cuisson basse temp rature paule d agneau longuement brais e gratin de macaronis Osso buco de jarret de veau lentement brais millereville JOIE RS Cuisse de volaille brais e ravioli saut salade CE CONTES CSD kieries Patmentier de joue de bouf aux tnutes 2 Agneau en deux cuissons l paule confite aux agrumes le carr r ti laitue brais e soeessesseeseeeseessensernseensererererrrees E Desserts 1 e Les cr mes prises Cr me renvers e au caramel poire poch e
46. ndre Pourquoi actuelle e Une cuisine plus simple plus rapide mettre en uvre e Une cuisine int grant les influences de diff rents pays et diff rentes Cultures e Une cuisine ancr e dans le quotidien et dans l air du temps Des r f rences culinaires qui ont un sens pour le gourmet contemporain e Une cuisine esth tique color e au design pur La Cuisine Simplifi e est un ouvrage pour r aliser des recettes pratiquer les techniques de base pour s initier simplement la cuisine La Cuisine Expliqu e ouvrage du m me auteur permet d aller plus loin et de comprendre les gestes et fondements des techniques V ritable outil pour maitriser la cuisine et voluer vers une cuisine plus personnelle L auteur Je d die ce livre tous les fins gourmets et notamment ceux qui me sont les plus proches Cuisine Simplifi e Les recettes Cuisine Simplifi e Les recettes mode a emploi 2 pages pour comprendre une technique de base Toutes les recettes sont r f renc es par un code situ en haut de page La recette de base est d coup e en trois tapes a b c Ces tapes sont expliqu es en page 5 La phase de dressage permet de mieux cerner l objectif atteindre Analyse des points critiques Les merinques Les maringiun DES00 Vacherin aux fruits rouge CAO 7 chantilly pi
47. r mulsionner Assaisonner les pois chiches Poir e feuille de pce 50 Trier et laver les feuilles de poir e et le basilic Basilic botte 0 25 Millefeuille de l gumes au bacon cr me de c leri au basilic Recette pour 10 personnes gam Dressage et pr sentation 3 A e Superposer au centre de l assiette un d me de julienne un disque de brick une tranche de bacon un disque de brick la julienne de l gumes un disque de brick 2 e Verser un cordon de sauce autour e D corer d une pluche de cerfeuil Feuille de brick pee 5 D tailler les feuilles de brick l emporte pi ce 3 disques par personne Beurre clarifi kg 0 020 Lustrer au beurre clarifi Colorer au four 150 C sans ventilation Bacon tranche de pce 10 Griller les tranches de bacon r server au chaud Carotte en julienne k 0 400 Tailler les l gumes en julienne la mandoline carotte navet gingembre J 8 8 J gins Poireau en julienne kg 0 400 Tailler le poireau en julienne au couteau n P Beurrer un sautoir disposer les juliennes Gingembre en julienne kg 0 020 Ai d er jouter un peu d eau l assaisonnement sel poivre et couvrir Navet long en julienne kg 0 200 Faire tuver lentement couvert sans coloration Beurre kg 0 050 plucher et laver le c leri rave C leri rave en d s kg 0 200 Tailler en gros morceaux Faire suer au beurre le c leri lentement sans coloration Le aa ES Es Ajouter le fond
48. r duire le jus de cuisson si n cessaire Safran poudre kg pm e Refroidir rapidement Assaisonner Bouquet garni pce FINITION Asperge verte pointe d kg pm BoR z 0 025 Cuire Panglaise les pointes d asperge les fendre en deux e Faire sauter les queues d crevisses tr s rapidement au beurre Queue d crevisse r serv e kg pm Cuisine Simplifi e Les recettes 22 Hors d uvre froids Les grecques de l gumes 2HOF003 Sabl au parmesan artichaut la grecque maquereau en saumure qd agrume beurre de grecque Dressage et pr sentation e D poser le sabl Garnir de d s d artichauts e Poser dessus le filet de maquereau e Servir un trait de beurre de grecque e D corer avec les quartiers de tomate confite INGR DIENTS UNIT S QUANTIT PROGRESSION Sabl parmesan amande Beurre pommade e Sabler le beurre pommade avec le parmesan les amandes hach es la farine et Parmesan r p x la poudre lever Amande hach e e Ajouter le jaune d uf Amalgamer l g rement sans travailler la p te e Garnir un cadre inox de 40 x 9 cm sur 5 mm d paisseur Farine e Refroidir e Cuire 180 C durant 5 10 minutes Poudre lever e D tailler en 10 rectangles de 3 x 9 cm uf jaune d Artichaut la grecque Artichaut surgel fond d kg 0 600 Cuisson court mouillement e D tailler les artichauts en d s Huile d olive L 0 10 e Faire suer
49. ram minute envison Resourner et fair de les pocher durant minuit gouner sur un pa Coulls de vin rouge oux picos pren t 0 j Porter bullitioe le vin rouge ke buriyrols Le usere et kes fruies roges Bayah E ET Badai de moies Sucre semoule kg 00O Mimer le tout Cocktail de fruits rouges kg 0 200 Ajouter les pi fare animer Vanille cannelle bite girofle kg pm Chinoiser refroidir Cociandre Fruits rouges is te Trier et laver kes f Les r de abnathass Tan mugre ai ever t paper gt Frambobe E TS DCosses li Gi en quartiers D COR ET AHNHON ia Menthe fraich boidi 02 Fa re un caramel avec le sacre et 0 070 kg d eaux Laisser s lir 140 C j Faire des fils de caramel la fousschense sur am papier sulfuris Refroddie Meringue l g re poch e caramel au poivre fruits rouges Dressage et pr sentation Dresser une rosace de chantilly au centre de l assiette D poser 2 bandes de meringue poch e Garnir harmonieusement le centre avec les fruits Verser un trait de caramel D corer d un motif en caramel INGR DIENTS MNM S QuAMM PROGRESSION Manque MONCOISO poch o io vopoui ipiior Gs Dors d mMomgue Go Z om a Joma A Puf blanc d 0 030 kg pce kg 0 20 Disposer les blancs d oeufs dans la cuve d un bateus Boore Kp verneet caser Sucre semoule kg UG Fouetter vieme movcmme Apiser Le sucre acv l rer Le barrage
50. rmettent de visualiser certains gestes techniques fondamentaux La deuxi me page apporte des informations techniques et technologiques de compr hension Les 4 photos expliquent les phases importantes de la recette Les pages suivantes pour l application des recettes d riv es L intitul des ingr dients se fait de la mani re suivante chalote cisel e kg 0 100 etc Les poids sont bruts sauf si pr cis ingr dient net 9D0ES002 Les m uf la neige et coulis fruits rouges au vin roug L Rccerte por FO personnes Dressage l pr senbetion Verser un disque de coulis de frui Mirges Disposer 3 quenelles d ufs la neige en ta Dresser quelques Fruits rouges D corer de feuilles de mef fe er de motifs en caramel facultatif INGREDIENTS m s Janm PROGRESSION uts lo nel Fronentions phur 30 quemerit cuile acc Meringue imnpoaisp M Diiaposer Les blancs dirula ler sal cheri Eu ue an buritour mani dus fant Euf blanc d 0 030 kg p IE EEFT Lgu fier cairr Les blancs l ai ch fiia Sel fn i T Menier en vizat movema Vener le sucre en acc l raon serrer Obtenir une meringwe ferme Sucre semoule kg 0 200 Porter tvallition de l eau dans ane plaque r eir Menngue poch e i eau Dresser de petites queneiles l aide de deux cuill res Pocher dans l ex fr missante du
51. rs d uvre froids base de l gumes crus Salade de l gumes crus vinaigrette au wasabi Dressage et pr sentation e Dresser un disque de quartiers de tomate au centre de l assiette e Disposer les feuilles de salade de mani re donner du volume et du mouvement l assiette e Parsemer de juliennes de carottes betteraves et de filaments de poivrons D corer avec les quartiers d ufs durs et les herbes e Verser la vinaigrette l g rement tranch e au moment de l envoi INGR DIENTS UNIT S QUANTIT a Salade verte tomates PROGRESSION Salade romaine pce 2 e Trier laver et essorer la salade e Partager les feuilles en deux dans la longueur R server au frais Tomate de 0 080 kg kg 0 800 e Monder les tomates et les partager en quartiers D Garniture de l gumes crus L gumes taill s Bett Sa Les ai kg 0 500 e Tailler les carottes et les betteraves crues en fines lamelles puis en fins filaments julienne Carotte en julienne kg 0 500 o plucher les poivrons et les tailler en fins filaments Poivron rouge k 0 500 e Cuire les ufs durant 10 minutes dans de l eau bouillante en filaments 8 e Refro dir les ufs dans de l eau glac e p 8 uf dur e caler et rincer les ufs Les d tailler en quartiers uf pce 10 C Vinaigrette au wasabi P te de wasabi kg pm Vinaigre de riz L 0 05 Sauce soja 0 05 e M langer le wasabi le vinaigre de riz le poivre
52. s cuisse laqu e aux agrumes pler saute tiz diet Aux DICSs sr p 216 Mignon de porc farci au chorizo et po l polenta et chutney d fruits SE rsemn p 217 Caneton po l aux pices dauphinois de topinambour p 217 9 e Les pi ces en rago t blanc Curry de poulet riz pilaf p 218 Fricass e de poulet aux coques et safran riz pilaf p 220 Gibelotte de lapereau galette de pomme de terre p 220 Colombo d porc pur e vanill e sms p 221 Fricass e d agneau au basilic et poivrons pois gourmand D 221 10 Les pi ces en rago t brun Pastilla d agneau au foie gras boulgour au safran p 222 Millefeuille de lapereau la coriandre frites de polenta p 224 Saut de veau aux agrumes endives dor es l orange p 224 Navarin d agneau au tandoori l gumes nouveaux glac s D 225 Civet de lapin polenta croustillante s ssssoseessseesseseeseeseeese p 225 Jagine d as n ant aUx Abiit en Poulet aux crevisses aux courgettes et pomme Maxinrs Epaule d agneau confite et c te r tie caviar d aubergine et coulis de poivron acidul s1s01ss0 Lapin la bi re panisse champignons et petits oignons 11 Les pi ces brais es paule d agneau lentement brais e pomme Anna Carbonade de b uf la flamande flan d endive Parmentier de caneto
53. seeee p 204 Paupiette de pintadeau et l gumes d automne issisisssiinisss p 204 Supr me de poulet meuni re pur e de vitelote et champignons des DOS r niii ann p 205 Pigeon farci au foie gras pur e de pomme de terre et c leri jus dla feve lonka p 205 6 Les pi ces grill es Pav de b uf grill b arnaise l gumes grill s confits p 206 Filet de canard grill au s same l gumes grill s j s de camard acidtil ES p 208 Pav de b uf grill polenta au c ur coulant coulis de poivron tomate et tapenade sssssessssssssessssssrsesesee p 208 Filet de poulet grill pan sauce diable l gumes grill s tuv s p 209 Filet d agneau grill sauce piment e pomme confite saut e p 209 7 e Les pi ces r lties Filet d agneau r ti jus au cumin et citron haricot blanc mijot p 210 Filet de veau r ti jus de tagine gratin Bayeldi p 212 Filet d agneau r ti jus de navarin petits l gumes glac s p 212 Pintadeau farci sous la peau r ti polenta moelleuse et jus de volaille aux tomates Contites 2 p 213 Cuisse de lapin au tandoori compot e de fenouil CCD Se al aniy A D 213 8 Les pi ces po l es C te de veau au sautoir flan de carotte churros de pomme de terre jus tranch l estragon p 214 Cuisse de lapin au chorizo jus de pa lla risotto fa on pa lla P 216 Caneton en deux cuisson
54. sillade douce ss snsnseseeseese 81 Consomm de canard fa on bortsch 4 base de p te cr pes escalope et mousse de foie gras 42 Aum ni re de fruits de mer aux pinards et curry 82 Soupe pho Do au b Ur annii 44 Galette de bl noir au cabillaud pilaf de sarrasin Bouillon d herbes cr me fouett e et tartine 44 1 l andouille fum es salsifis A jus 84 Cuisine Simplifi e Les recettes Cr pe de pomme de terre parfait de saumon fum p 85 E Fruits de mer et crustac s Crique de pomme d terre aux lanpoustin s s s p 85 1 Les moules et coques 5 base de p te frire Cassolette de moules la fondue d endive Beignet de gambas et de courgette sauce tartare p 86 marini re aux pices mn p 124 Tempura de l gumes et langoustines croustillantes Coquillages ar horizo er lait d co p 126 Sauce gaspacho t huile d herbes p 88 Fondue de poireaux aux fruits de mer sauce mouclade p 126 Tartare d hu tres goujonnette de carrelet frite Crumble de moules et Saint Jacques aux pinards et curry p 127 DL EF AO 2 E T E E p 89 Feuillet de fruits de mer l am ricaine sneecceeeceee p 127 Brick de crevettes aux herbes beurre citron la menthe p 89 2 Les crevettes et gambas 6 base de p te lev e ferment e Crevette pan e l orientale sauce tomate pic e Blinis au saumon fum beurre blanc et
55. sssesssessssessssss Tartelette gratin e aux fraises sorbet au rhum sssssseseseseses Tarte rustique auk BOSS non ae ins Tartelette amandine aux framboises cr me br l e pistache 261 261 262 264 264 265 265 266 268 268 269 269 270 272 272 273 273 274 276 276 277 277 278 280 280 281 281 282 284 284 285 285 286 288 288 289 289 290 292 292 293 293 294 294 295 295 296 296 297 297 Cuisine Simplifi e Les recettes 13 La p te feuillet e Tarte fine aux pommes et amandes Millefeuille pistache framboise sisi Millefeuille creme l g re glace caramel Arlette caram lis e mousse de marron et potiron confit Galette feuillet e aux abricots 14 La p te lev e ferment e Savarin exotique granit citron et ananas caram lis Baba chocolat tatin de mangue chantilly coco sssssesssissssssses Brioche perdue l ananas blanc manger au curry Savarin noix de coco cocktail pinacolada s s ss Brioche des POS see snriten 15 La p te tuiles Millefeuille de riz au lait Croquandine d agrumes mousseline au citron sssssesssessee Florentin glace pain d pices beurre d orange Entremets croquant pralin cacahu tes sssssssseseseseeeseesee Tuile dentelle au chocolat et aman
56. stache AF ia 5 Q La meringue fran aise L Arctic pour 10 perse 4 points emau ues Dressage et pr sentation f r ETAPE POINTS CRITIQUES REIC ALIT Chemiser un moule bavarois avec petites merifigues M Supprimer Les trader de jaunes d uf Garnir le centre de glace vanille la he IWED Meringue peu mont e fe Incocporathon trop h rive du sucre Les blama doivent dre m X ogi MONTER mont s avant d incorporer be sucre semoule D corer de chantilly et d poser le vacherin au centre de gt i Mengar granulewse i La EEE a Kf apon Dop OA neeem l assi y SERRER Merl liquid ation finale du sucre glace a dur trop longtemps assiette s U b Hipa CE d air se sont chapp cs Dresser les fruits saut s napp s de sauce Voir DES OM la m ringue italien D corer de fraises fraiches et d un morceau de sucre bull ni X INGREDIENTS UNITES QUANTIT PROGRESSION Q vocnerin n ernque hancaise mpter 70 60 me Juos Gr Les meringues Cuisson ff a j La culsan ida meringue a d licate Contenant beaucoup d humidit elles ne doivent pas d passer la remp rarare critique de 100 C pour viter de les faire soulier elles gonfleraicnr Done dans rous les cas on les pochera s chera cuirs une temp rature inf rieure 100 C uf blane d kg 0200 je R unir Les blancs d ufs dans la cuve d un bancur muni d un fouce Sel fin pinc e 1 Monter fermes Les blancs d
57. t de dorade clout coulis de poivron tomate fine ratatowille serci de i Pav de dorade saut marini re d pices P j lienne de legumes Same Maquereau r ti artichaut au bouillon de coque et curcuma Saint pierre laqu aux agrumes pinards et endive lorange 9 e Les poissons saut s meuni re Pav de sandre la vinaigrette ti de au beurre pur e de haricot blanc Sole meuni re au cumin et citron artichaut au chorizo pomme rissol e jus de veau Roulade de limande au lard jus de poulet fum pomme tissol e oignon LORS Colin meuni re et caviar d aubergine l indienne Rouget meuni re coulis de piperade courgette marin e E Viandes volailles et gibiers 1 e Les pi ces poch es Blanquette d agneau au basilic petits l gumes glac s Waterzooi de pintadeau petits l otuimes 0 Filet de lapin la ficelle l gumes oubli s Supr me de poulet farci aux escargots jus de persil et gratin de haricot vert soute Pot au feu de canard au foie gras ssstastemenns 2 Les pi ces saut es blanc Escalope de volaille au basilic riz cr ole au beurre d herbes et d pices Blanc de pintadeau juste temp rature cr me d pices au vin doux raviole pinard ricotta Cuisine Simplifi e Les recettes 161 161 162 164 164 165 165 166 168 168 169 169 170 172 172 17
58. t laqu e fromage blanc JD NO SET RSS iena a Brocherre de pote au c ramel de so 2 E Mignardises 1 base de cr me mousse Tiramisu BAR ere Meringuette polka sabayon de pamplemousse PS a TT Cr me peau noire chibonsta snimes 7 Riz au lait mangue et sitop de 1086 2 2 Compote de mangue cr me pistache et tapioca au Coco Bavarois marron et coulis de mandarine confite LR SEA E E E O 2 base de chocolat Soupe de chocolat blanc passion salade de fruits rouges Gel e de cl mentine mousse chocolat blanc Nem de chocolat et cacahu te sabayon d Amaretto Salade d orange croquette de chocolat 5 3 Les confiseries Guinauve aise Tag eu iiai Truffes caramel s same di Creme catalane CHUTES nee oikia Pomelos conbits da ee ons 4 Les assortiments Cr me Carambar tarte citron diamant chocolat framboise Macaron citron sabl breton framboise et chouquette glac e 5 base de fruits Soupe de melon aux fruits rouges ses rimes Poire caramel chocolat version 2011 Boh mienne de fruits exotiques caram lis e et sabayon au chocolat DANCE Gel e de fraise tartare et cume de rhubarbe 6 Les tartelettes Tartelette caramel auX Odette Tartelette passion EU a 7 Les petits fours secs Cannel s bordelais Muffins chocolat tuile aux amandes ors d uvre froids 2HOF001 1 Ho
59. tr s r guli res paisseur de 5 mm Lamelle tr s fine 1 mm i Pomme mignonette jardini re ne y 7 rstaune Pomme paille f Julienne Projection M lange h t rog ne ce mest pas une mulsion compos de vinaigre et d huile qui devient homog ne c est alors une mulsion si Pon Les vina igrettes variations a o jaune en oo EAU vinaigre d alcool de vin de X r s g latine Parfois la moutarde joue ce r le l balsamique vin blanc marini re de coquillages Voir 2HOF002 2 la sauce mayonnaise r duction de vin rouge Sauce soja HUILE huile darachide d olive de s same de p pins de raisins de noix de noisette m lange d huiles La vinaigrette est Huile aromatis e poivron pices crustac s un m lange h t rog ne champignons PSE compos de vinaigre E eau et DIVERS jus de viande de crustac s pulpe d huile H d herbes p te d pices 13 Cuisine Simplifi e Les recettes 2HOF001 3 Hors d uvre froids base de l gumes crus Salade de g siers et de magret fum vinaigrette au vin rouge de Madiran Dressage et pr sentation e Dresser un socle de salades m lang es assaisonn es e Ranger d licatement les g siers confits chauds les tranches de magret et les cro tons en donnant du volume V e D corer de brins de ciboulette et de gouttes de sauce vinaigrette INGR DIENTS UNIT S QUANTIT PR
60. uide r duit donne une vinaigrette aromatique huile d olive jus de citron vin blanc liquide de cuisson Faire suer les oignons 2 probl mes Mouiller porter bullition La mousse peine La sauce est trop r duite La d tendre avec se former trop de mati re grasse un peu d eau La mousse s af La sauce est trop liquide La faire r duire Ajouter les l gumes Incliner le mixeur faisse rapidement pas assez de mati re l g rement pour favoriser la grasse pas de tenue MOUSSE La formation de mousse est en partie due la pr sence Cuire rapidement de mati re grasse couvert Possibilit d ajouter de la l cithine de soja avant de mixer facilite l effet mousse Refroidir D m me logique Du d Plonger l uf sans sa coquille Plonger l uf avec sa Grecque variations ao dans une eau bouillante coquille dans une eau La recette tudi e est une recette de additionn e de vinaigre bouillante base qui peut tre modifi e selon 6 minutes selon A Dur e de cuisson 2 5 minutes 2 les go ts le calibre Ea Possibilit d ajouter des liquides Etat du blanc d uf Coagul Coagul 7 P vari s des pices ou des herbes tat du jaune d uf Liquide Liquide aromatiques difj rentes db ed Poed ca Il est m me possible d utiliser cette technique de cuisson pour des garnitures de l gumes servies chaudes voir 2HOF003 4 En cuisant les ufs 85 C
61. v de thon bordelaise l gumes espagnole s sssesssssse Filet de rouget au garam massala banane aux pices et l gumes marines 6 e Les poissons grill s Darne de saumon grill e grand m re jus de poulet Pav de sandre grill hollandaise de langoustine et goaa RS Brochette de lotte beurre des les et riz madras Filet de dorade grill en cro te de citron l g mes grill s et vinaigrette ti de Pav de saumon grill mulsion au vin rouge et pomme grillec sasssa a 7 Les poissons r tis Tarte fine de maquereau granit poivron tomate et tomates confites seeereeereerseersence eue sene sens cenecensenee Filet de rouget r ti beurre de soupe de poisson et ienouil braise auk agiies siirsi ee Saumon en cro te de brick r ti jus de poulet aux oignons et pommes rissol es 0 00 00 0 Tournedos de lotte au lard risotto fa on pa lla on p Pav de sandre en cro te de noisette parce de panais ct DORE e ianei Crumble de sandre sauce satay l gumes au wok Strudel de sandre au saumon fum choucroute Pav de bar en cro te de champignon endive dor e hollandaise proy neal s su Filet de rouget piperade et cr me de fenouil au safran 8 e Les poissons saut s Pav de cabillaud au curry chou vert tuv et beurre blanc la ciboulette File
62. ves chorizo et safran snrsorississioisiskees p 138 Sonde a la hiere bee ne da p 101 Huitre chaude au c leri du cidre eta la r glisse 4 p 139 A oli de bulots aux rattes du Touquet sssssssssssesseseeseeseeee p 139 9 Le foie gras Escalope de foie gras la rhubarbe et caramel 5 Les langouslines et homards d pices au vin rouge sseseseseseseeeseseerertsesesrertsesesrereseee p 102 Langoustines aux agrumes et poivre du Sichuan A SA p 104 Cappuccino de a E p 140 Fok pras aa paled Ep ieesscaioires con l esda miie Langoustine saut e comme Royan boulgour parfum p 142 D a I E E a EEE AT p 104 Langoustine r tie au jus de passion et chou vert croquant Toi pasa base made D D 105 oo are ne rennes p 142 Aiguillette de canard au foie gras pur e de c leri p 105 risotto aus CHAMPIM ONS eee p 143 Queue de Homard saut e au jus E ufs risotto d peautre l andouille de Vire p 143 1 Les ufs cuits en coquille uf la coque mouillettes d asperge et m lange E Poissons pices aux agrumes ssseseeeeeeeeeeeeseeeeseseresrsesereeeesess p 108 1 e Les poissons poch s 110 Pav de sandre glac Pa oli petits l gumes printaniers D 146 Cabillaud poch risotto d herbes et bouillon vert p 148 Tarte fine de rouget fa on pissaladi re s sssssssesssesessseesees p 148 Salade ti de de chou vert au lard fum cut ROGERS OR D uf mollet
63. vrons confits taill s en pointe les quartiers de tomates e D poser le b tonnet de f ta masqu de pistou sur le c t de l assiette e Parsemer de rondelles d olives noires et de fleur de sel lors de l envoi PROGRESSION Possibilit d acheter des poivrons confits INGR DIENTS UNIT S QUANTIT Poivron confit Poivron rouge e Partager les poivrons en 3 les p piner les plucher et les laver e Ranger les quartiers de poivrons dans une sauteuse e Recouvrir d huile d olive e Ajouter alors les gousses d ail en chemise le thym et le laurier Assaisonner e Couvrir et faire confire tr s lentement sur feu doux durant 30 45 minutes environ e Refroidir rapidement e Filtrer l huile qui servira pour la vinaigrette Poivron jaune Poivron vert Huile d olive Ail gousse d en chemise Thym laurier Base de salade Possibilit d acheter un m lange de salades Salade feuille de ch ne Salade romaine Trier et laver les salades Les ranger dans un bac recouvert d un papier absorbant Basilic frais e R server au frais Persil plat frais e Trier et laver les pluches d herbes Coriandre fra che Garniture Feta e D tailler la f ta en 10 b tonnets de 2 cm de section environ Tomate 0 050 kg pce e Monder les tomates e Partager en 4 quartiers de haut en bas et supprimer les p pins e Partager les tomates cerise en deux e D tailler les olives noires en rondelles e Confectionn
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