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1. O O di O D O N U9 N 2 oj DE O O ND yl gt 9 x O CD 00 N O O O O O MEY Melon 2 Pome e LISE A Q gt l A se 0 08 ND N 230 O O O En A Lh NI O1 Oi i w N N W se O Remarques et discussion l orange en plus de sa grande richesse en vitamine C elle fournit un calcium abondant et bien assimil car associ a du phosphore dans un rapport optimal et a de l acide citrique qui am liore son absorption Ce qui en fait un calcium d aussi bonne qualit que celui du lait qui en est la r f rence absolue Les fibres sont constitu es pour la moiti de pectine qui par son pouvoir g lifiant freine la p n tration des sucres dans le sang et r duit l absorption du cholest rol qu elle capte et entra ne avec les selles ce qui renforce d autant la protection du sujet risque cardiovasculaire Enfin l orange se consomme toute l ann e et particuli rement pendant la saison hivernale la plus dure pour l organisme 46 La pomme mod r ment calorique il faut savoir que la peau contient cinq fois plus de vitamine C que la pulpe en Cr te les productions locales permettent de les consommer telles quelles alors que dans les pays industrialis s il est n cessaire de retirer la peau tant les fruits sont trait s La pomme par sa consistance fibreuse 208 2 offre une r sistance la ma
2. DS E hs im gt gt gt gt 0 98 mg 75mg mg oui s y Min raux r partition pour 100g ans cm e Dun point de vue nerg tique il est int ressant de comparer la valeur nutritionnelle celle de la viande m me les poissons les plus gras consomm s par les cr tois saumon maquereau ne d passent pas 260 calories pour 100g alors qu un steak de b uf ordinaire atteint facilement les 340 calories pour 100g e La valeur des prot ines est quivalente celle de la viande Elles sont d excellente qualit de tr s haute valeur biologique et contiennent tous les acides amin s indispensables dans une proportion proche de l id al Sur le plan quantitatif la teneur en prot ine est souvent sup rieure celle des viandes formidable richesse pour le thon e le poisson est en moyenne plus min ralis que la viande notamment en phosphore calcium sodium et iode Le phosphore serait bon pour la m moire et l attention le rapport phosphore calcium est plus lev que dans la viande il facilite l absorption de ces deux min raux Enfin le poisson est tr s riche en iode n cessaire la synth se des hormones thyro diennes e Enfin la chair de poisson tant moins riche en tissu conjonctif et en graisses que la viande elle est ainsi plus digeste En effet elle s journe moins longtemps dans estomac surtout pour les poissons maigres environ deux heures de di
3. Ces acides gras sont l acide alpha linol nique 18 3n 3 et l acide docosahexa no que 22 6n 3 Ainsi le lipidome comporte la fois une information sur le risque de cancer du sein et sur le risque d volution m tastasique de la maladie La r alit est rapidement apparue plus complexe L effet des acides gras polyinsatur s w 3 sur la croissance des tumeurs mammaires en particulier d pend aussi des autres constituants des lipides Il est d termin non seulement par leur proportion par rapport aux acides gras polyinsatur s w 6 mais aussi par la pr sence de certains agents antioxydants comme la vitamine E Certains profils alimentaires comme le r gime cr tois riche en fruits apportant carot no des et vitamines antioxydantes riche en l gumes apportant l acide alpha linol nique et riche en poissons apportant les acides gras polyinsatur s w 3 longue cha ne semblent associ s un moins grand risque de cancers Le tissu adipeux repr sente un excellent marqueur car les composants lipidiques de l alimentation s y stockent de fa on durable refl tant bien les habitudes alimentaires mais son acc s biopsie est difficile l chelle des populations La confrontation de la composition en acides gras du tissu adipeux aux caract ristiques et l volution de la tumeur chez les patientes op r es pour un cancer ou une l sion b nigne du sein a permis d identifier plusieurs acides w 3 associ s un moindre ris
4. Une bonne alimentation est primordiale pour avoir et garder une peau saine En effet le derme et l piderme sont avides en micronutriments ainsi le zinc permet aux cellules de cro tre et d embellir le cuivre et le mangan se interviennent pour freiner le vieillissement Le b ta carot ne lui donne beau teint et la prot ge des rayons ultraviolets la vitamine E pr vient l oxydation des graisses de la peau et retarde ainsi son viellissement Les acides gras jouent galement un grand r le leur d sequilibre se traduit par une perte de souplesse et d lasticit de la peau avec une desquamation exag r e on peut galement noter des l sions de couleur rouge un retard de cicatrisation et une sensibilit accrue aux infections Le r gime Cr tois apporte un meiileur quilibre en acides gras de l acide alpha linol nique qui permet la peau de garder toute sa souplesse en limitant la d ssication 2 113 IV 5 Troubles de l endormissement On parle de trouble de l endormissement quand il faut plus de trente minutes pour s endormir L alimentation doit apporter un parfait quilibre en prot ines acides gras insatur s et tre riche en aliments contenant du magn sium et le r gime Cr tois est justement m me de le faire 2 IV 6 Insuffisance veineuse En plus d une bonne hygi ne de vie viter les stations debout garder une activit physique l alimentation a un r le jouer dans l insuffisance vei
5. Le NF kB est un facteur de transcription normalement inactif dans le cytoplasme d une cellule normale Cependant en situation de stress oxydatif les esp ces activ es oxyg n es peuvent agir comme messagers secondaires en modifiant dans la cellule la r gulation redox du glutathion GSH qui est un agent antioxydant important I en r sulte une activation du NF kB qui va migrer dans le noyau de la cellule o il peut activer des g nes cibles ll participe de la sorte la synth se de 99 nombreux m diateurs comme des prot ines d adh sion impliqu es dans le processus du d veloppement du cancer 42 1 4 2 Antioxydants impliqu s dans les m canismes de d fenses Oligo l ments ll semblerait que le s l nium prot ge surtout des cancers o l agression oxydative est importante ceux du poumon et de la vessie cause du tabac et celui de l estomac en raison des nitrosamines Il serait globalement plus protecteur dans les phases pr coces d induction du cancer 18 Des recherches sur des cultures canc reuses ont montr que le s l nium cofacteur de la glutathion peroxydase diminue le nombre de mitoses de ces cellules 42 Cependant les cellules canc reuses sont friandes de s l nium pour fabriquer ADN Donner du s l nium en grande quantit pourrait pr senter des risques dans le cas d une tumeur install e Le zinc aurait une action pr ventive sur certains cancers mais attention comme pour le s
6. ces radicaux 20 v Propri t s nouvelles Le zinc aurait une action pr ventive sur certains cancers mais attention comme pour le s l nium une suppl mentation pourrait pr senter des risques en cas de tumeur install e ou d butante 18 v Apports alimentaires Sources de zinc les plus importantes dans le r gime cr tois Ail Tomates Concombre 60 11 4 Les compos s soufr s 1 4 1 L ail Ses propri t s sont nombreuses chimiopr ventive antibiotique anti hypertenseur et l ment r duisant le cholest rol La saveur caract ristique ainsi que l odeur de l ail sont dues a des l ments soufr s solubles dans l eau et l huile qui sont probablement responsables des effets m dicinaux divers qu on attribue cette herbe Toutefois dans l tat intact non modifi des gousses l ail contiendrait que tres peu de composantes actives m dicinalement La gousse intacte d ail contient un acide amin sans odeur l allim qui est converti par le biais d une enzyme lallinase en allicine lorsque il est broy ou cras Ce dernier l ment est responsable de l odeur caract ristique de l ail frais L allicine se d compose spontan ment pour produire des fractions nombreuses contenant du soufre dont les disulfides qui ont t valu s pour leurs propri t s chimiopr ventives 22 Une deuxi me action antioxydante int resse les chercheurs la consommation d ail aurait une action
7. propos des fibres alimentaires Actu Pharm 2001 396 cahier conseil 118 11 Int r t des fibres alimentaires Disponible sur internet lt http www dietobio com dossiers fr fibres interets html gt 12 FAIVRE J Alimentation et cancer colorectal Rev Prat 1993 p43 156 159 13 SALVADOR V Fibres alimentaires et motricit digestive m canisme d action Th EN S A Rennes 1993 p 135 14 GARG A High monounsatureted fat diets for patients with diabetes mellitus a meta analisys Am J Clin Nutr 67 p 5775 5825 1998 15 BOSCOBOINIK D SZEWCZYK A HENSEY C AZZI A Inhibition of cell proliferation by alpha tocopherol Role of protein kinase C J Biol Chem 1991 p 266 6188 94 16 APFELBAUM M FORRAT C NILLUS P Di t tique et nutrition Masson 4 dition p45 47 17 Groupe de recherche en ducation nutritionnelle Aliments alimentation et sant Question r ponses Lavoisier p52 57 251 18 RAFAL Serge L alimentation antioxydante Marabout 2000 p138 144 19 JOEYUX H GOUTTEBEL M C MATIAS J Nutrition et cancer fibres et cancers du sein et du c lon Gaz M d 2000 101 12 p 21 24 20 Orientations nouvelles en di t tiques pr ventive Rev du Prat 1993 43 2 p 147 148 119 21 Disponible sur internet lt http fwww icmo u psud fr w Icbb FigTh3 3plust3f htm gt 22 Disponible sur internet lt http www allerg qgc ca alimentsftonc htm gt 2
8. t suppos que la m diation des effets g niques des AGCL passe par ce type de r cepteurs 34 Les PPARS appartiennent la famille des r cepteurs nucl aires d hormones st ro des Les peroxysomes sont des organites importants des voies oxydatives et du m tabolisme lipidique intracellulaire L activation des PPARs par leurs ligands induit la transcription de g nes codant pour les enzymes exprim s dans les peroxysomes Pour tre actifs ils doivent s associer au r cepteur de l acide r tino que RXR afin de former un h t rodim re Cet h t rodim re PPAR g RXR activ interagit alors avec des s quences sp cifiques de l ADN appel es PPRE l ments de r ponse aux PPARs qui se situent en amont de nombreux g nes sur les chromosomes humains Les g nes concern s par ce syst me de modulation peuvent tre regroup s en deux cat gories les genes r gulant le m tabolisme des lipides intracellulaires b oxydation HMGCOA Synth tase activation et transport des acides gras les g nes du m tabolisme extracellulaire des lipides Apolipoprot ines HDL LDL LPL On comprend mieux ainsi l importance de ces r cepteurs dans la r gulation de l ensemble du m tabolisme lipidique ll existe plusieurs PPARs a b g d qui diff rent par leur s quence et par les tissus dans lesquels ils s expriment Le PPAR a est principalement exprim dans le foie les reins et le c ur Il est impliqu dans la r gula
9. v Modifications du m tabolisme des icosanoldes Une suppl mentation en acides gras polyinsatur s w 3 modifie profond ment le m tabolisme cellulaire de l acide arachidonique et la synth se de ses d riv s les prostano des prostaglandines et thromboxane issus de la voie de la cyclo oxyg nase et les leucotri nes issus de la voie de la 5 lipo oxyg nase En effet apr s leur phase d absorption digestive les acides gras polyinsatur s w 3 sont incorpor s de fa on comp titive avec les acides gras polyinsatur s w 6 au niveau des phospholipides des membranes cellulaires de l organisme Ainsi une augmentation du contenu en acides gras polyinsatur s w 3 EPA et DHA entra ne une diminution du contenu en acides arachidonique et linol ique et diminue d autant la quantit d acide arachidonique disponible pour les synth ses cellulaires D autre part l acide eicosapenta no que et l acide docosahexa no que inhibent par comp tition le m tabolisme de l acide arachidonique par la cyclo oxyg nase et la 5 lipo oxyg nase ce qui aboutit une moindre production de thromboxane Ao et leucotriene B4 Enfin l acide eicosapenta no que empruntant les m mes voies biochimiques produit des m tabolites structuralement proches prostaglandines la thromboxane Az leucotri nes Bs dont les effets viennent moduler ceux des d riv s de l acide arachidonique LTB 5 5 lipo oxyg nase Phospholipides Membranaires Prostanoldes PG
10. 3 Tableau 1 Propri t s ath rog nes des LDL oxyd es LDL ox les LDL ox sont davantage capt es par les macrophages ce qui conduit un enrichissement en esters de cholest rol et la transformation en cellules spumeuses les LDL ox sont chimiotactiques pour les monocytes et les lymphocytes T les LDL ox inhibent la mobilit des macrophages dans la paroi art rielle les LDL ox sont cytotoxiques les LDL ox alt rent l expression des g nes induisant la production de cytokines et de mol cules d adh sion les LDL ox induisent la prolif ration des cellules musculaires lisses les LDL ox sont immunog nes et peuvent provoquer la formation d auto anticorps les LDL oxyd es ont davantage tendance s agr ger ce qui constitue une voie ind pendante d activation de la captation par les macrophages les LDL ox peuvent exercer des effets d favorables sur les voies de la coagulation et notamment sur l agr gation plaquettaire les LDL ox peuvent alt rer d favorablement les propri t s vasomotrices des art res coronariennes 3 1 1 3 Incidence du r gime cr tois dans la pr vention ath romateuse 1 1 3 1 Les acides gras Les acides gras om ga 3 interviennent de fa on favorable plusieurs niveaux des m canismes suppos s de lath rog n se et ou de ses complications ils qe repr sentent une solution originale et s duisante en mati re de pr vention des affections cardiovasculaires
11. Propagation LH L OH radical hydroxyle LH lipide L radical libre LOOH peroxyde LOO radical peroxyle e R actions immunologiques La vitamine C augmente la mobilit des leucocytes et la transformation des lymphocytes elle prot ge leur membrane participe l augmentation de la synth se de l interf ron et joue un r le important dans le fractionnement des cellules phagocytaires 16 e R actions d hydroxylation Synth se du collag ne le collagene est une mol cule complexe dont la synth se s effectue en partie dans le fibroblaste par l interm diaire d une cha ne polypeptidique le procollag ne Cette synth se n cessite l hydroxylation d un certains nombres de mol cules de lysine et de proline Ces deux r actions sont catalys es par deux enzymes la lysine hydroxylase et la proline hydroxylase L acide ascorbique joue un r le protecteur de ces hydroxylases et est impliqu dans la synth se du collag ne de r paration des tissus l s s nee e inhibition de la formation des nitrosamines La vitamine C agit par sa forme r duite sur les oxydases h patiques qui sont responsables de la d toxification et de la transformation des agents canc rigenes 6 e Aliments contenant le plus de vitamine C Abondante dans les fruits et les l gumes frais 16 Sources de vitamine C les plus importantes dans le r gime cr tois Cassis Oseille poivron Brocoli Agrume
12. canique par un ph nom ne de distension stimulation de m cano r cepteurs avec d autres fibres par un effet chimique stimulation de ch mo r cepteurs par les produits de la fermentation de la fibre avant tout les AGCC notamment les butyrates et propionates qui modifient la motricit il ale colique 12 11 4 2 Applications Les fibres agissent sur les m tabolismes glucidique et lipidique et pr sentent ainsi un int r t dans le diab te de type ll et dans la pr vention du cancer colorectal int r ts d velopp s dans la troisi me partie de ce document 68 Partie Hi PREVENTION DE PATHOLOGIES ET VIEILLISSEMENT HARMONIEUX 1 1 Ath roscl rose L ath rome ou l ath roscl rose est une maladie de la paroi art rielle par plaque Certaines art res telles que l art re mammaire interne et l art re radiale sont largement pargn es alors que d autres en particulier les art res coronaires y sont tr s expos es La pathologie coronarienne est presque toujours due a l ath roscl rose et a ses complications la thrombose en particulier 1 1 Clinique Des stries lipidiques se d veloppent mesure que des monocytes circulants migrent dans l intima captent des lipoprot ines plasmatiques de faibles densit s LDL oxyd es et deviennent des cellules spumeuses Des d p ts lipidiques extracellulaires apparaissent parall lement la mort de ces cellules spumeuses qui lib rent leur conten
13. d min ralisation osseuse Le r gime Cr tois offre donc une protection en limitant l apport de prot ines d origine animale 1 V 2 Cataracte La cataracte est une opacification du cristallin se traduisant par une baisse de l acuit visuelle Deux des facteurs de risques sont l ge et l alimentation En effet plusieurs tudes ont montr une relation inverse entre la consommation d antioxydants apport s par un r gime riche en v g taux et la pr sence de cataracte chez les personnes g es De plus trois tudes cas t moins et une tude prospective montrent qu une suppl mentation en vitamine C notamment diminue le 112 risque de cataracte On sait en effet que le cristallin est sensible aux agressions oxydatives et peut donc b n ficier de l apport d antioxydants 1 Ainsi en fournissant un apport important d antioxydants puissants vitamine C E s l nium et vari s le r gime Cr tois peut retarder la survenue de la cataracte IV 3 M nopause La m nopause correspond un bouleversement hormonal d l arr t de l activit ovarienne qui va tre responsable d un certain nombre de sympt mes physiques et ou psychiques Afin de limiter les cons quences du vieillissement accompagnant la m nopause le r gime Cr tois apporte antioxydants calcium et magn sium par les c r ales les fruits et les l gumes ainsi que des phyto oestrog nes par le soja 2 IV 4 Vieillissement cutan
14. 44 VII 2 Le th vert La consommation de th par les Cr tois renforce l apport en polyph nols Ils en boivent de fa on quotidienne Composition e Energie le th est totalement acalorique contrairement au caf qui fournit 50 cal L e Tanins ce sont des polyph nols voisins de ceux qu on trouve dans le vin et le raisin ils sont beaucoup plus nombreux dans le th vert que dans le th noir e Caf ine sa teneur varie avec les qualit s et le vieillissement du th Bien que d nomm e th ine c est le m me principe actif la caf ine que l on retrouve dans le th et le caf des concentrations curieusement voisines 100 120 mg pour une tasse de caf contre 80 mg dans une tasse de th e Th obromine et th ophylline deux substances stimulantes ayant de surcro t une action diur tique et broncho dilatatrice e Vitamines le th est riche en vitamines B tout sp cialement B2 en vitamines PP et K la teneur tr s lev e en vitamine C de la plante fra che dispara t totalement sous l action des divers traitements subis au cours de sa fabrication e Acide oxalique 300 mg 100g le th en est tr s riche et favorise l apparition de calculs r naux chez les sujets pr dispos s 46 B LE REGIME CRETOIS AU QUOTIDIEN Un des atouts du r gime Cr tois est sa grande simplicit en effet aucun r gime alimentaire si parfait soit il pour notre sant ne peut esp rer conqu rir nos assiettes d s lors q
15. Assurance Maladie et l Institut de la Pr vention et de l Education pour la Sant a pour objectif d am liorer l tat de sant en agissant sur l un des d terminants majeurs la Nutrition Citons enfin Hippocrate qui avait une vision compl te de concevoir l tat de Sant De l alimentation tu feras ta premi re m decine 116 117 1 CORPET D E GERBER M Alimentation M diterran enne et Sant M decine et nutrition 1997 33 4 p 136 137 p 133 134 p146 147 2 BURCKEL Andr Les bienfaits du r gime cr tois Paris J ai lu 2002 p 15 16 3 Librairie M dicale Europ enne Disponible sur internet lt europa eu int prom olive medinfo fr newsletters newsletter4 htm gt 4 INSTITUT PASTEUR De l alimentation notre sant r dig par le Docteur LECERF JM Lille 1998 p46 53 5 LORGERIL DE M et COLL Mediterranean alpha linolenic acid rich diet in secondary prevention of coronary heart disease Lancet 1994 343 p 1454 59 6 LE GRUSSE J WATIER B Les Vitamines Donn es biochimiques nutritionnelles et cliniques Laboratoire ROCHE p 99 p275 284 7 SANSONETTI Agnes Le r gime cr tois mythe ou r alit F X Le Guibert 2002 p 108 8 TROWELL H Definition of fibre Lancet 1974 p 1 9 MORITZ Christelle Les fibres alimentaires leur int r t dans les cancers colorectaux Th Pharmacie Nancy 1997 p 28 30 32 33 10 BENEYTOUT J L
16. D ailleurs des scientifiques du Tumor Institute ont r ussi isoler partir de l oignon un propylsulfide qui inhibe en laboratoire les enzymes agissant titre d activateur d une substance hautement canc rig ne 36 111 1 D finition Trowell 10 d finit les fibres alimentaires comme des r sidus squelettiques v g taux qui r sistent la digestion par les enzymes endog nes du tube digestif de l homme Du point de vue nutritionnel et physiologique la particularit commune des fibres alimentaires est donc leur absence de d gradation par les enzymes digestives de l estomac et de l intestin gr le C est seulement dans le c lon que ces compos s servent plus ou moins de substrats pour la fermentation bact rienne Quelque soit le crit re mis en avant pour les d finir les fibres alimentaires correspondent toujours un m lange complexe de constituants vari s provenant essentiellement de la paroi des cellules v g tales cellulose h micellulose lignine et pectine On trouve dans certains v g taux des polysaccharides qui ne font pas partie strictement des parois cellulaires mais poss dent les principales caract ristiques des 02 fibres alimentaires des gommes s cr t es et une petite fraction de l amidon qui ne peuvent tre dig r es par les enzymes de Flintestin gr le et qui sont alors achemin es vers le colon 111 2 Apports III 2 1 Les c r ales Ce sont les principales sources
17. ETES NN AO AAN AZARES INIA III INIA Go ARTANA BAA OP ITR PINS DOPTIII TESTS IN RESTE SEER JEIDA A AEAII AE ADENA ERRE GE IU SEE ara ememarmtmr amen A A E AA O SERAN A AN NN A A A A A EEE EEE A A RAIN rr E prot ines 0 solubles 100 A A sarera prnnntnnenmnedmntennaada ni aaaaraanaranatttannnnnnarennnnnnnnnennnntttanawsnnmettnnttt AA AAA ran nn cian tana n nn nn nn nnnnnnnnnenis AA TRE AS RS ES CEE E PEER PES AAA A RTE ENT POP EE TETIN DEL SER RN A eee eee ER A EN TAR IRA EEE TETE CET SET EE EEE ITT EEE ESP EEE EEE EE _cas ines 100 a PRESSE RARE DUT ICT CCI EN RITES E ES CIE TEE A A RN NN NANI RIN SES EEE SEE EEE EEE rererrnaan or A A EEE EEE ER ET AA tvessessesesessssesesseseseseesesesessresseariiravossesesssssssesserrerrerrrrirrevesea IV 2 3 Les vitamines Teneurs en vitamines mg litre Vitamines Vache Ch vre 5 Brebis l pesssswessseeesiY seers est ERRERSREENCE RCE AA RON N NANO N NN NO rare pncnnncnncnccadiincnod PU IAA AAN ADA PERRERA RENA I INPP PPP PVP rro nccnncnncncnnccnncmncno pericia TE eeban INNIN TN EN DEEE EE COLE TT NS EE ETS SEEN SERRES O DN E ESO RN ONE E E RR A RR A ia dE Acide micotinique i 092 7 gt n ag A es JO 3 MA OR e METI O AS gt o3 oa os A A o TN 0 10 e 002 E ARASA AAAA E EEE TE CEE CEE ER EEE CEE ENCRES O RR A A AA AAAA E AAAA AAAA AA AAAA Il convient de remarquer la plus grande richesse en vitamines du lait de brebis par rapport au lait
18. a la mol cule de b ta carot ne Dans ce processus de capture physique de l oxyg ne singulet le b ta carot ne n est pas d truit ll agit comme un catalyseur et subit ainsi plusieurs cycles de capture A faible concentration il est capable de capter l oxyg ne singulet d autres formes oxyd es et d inhiber la lipoperoxydation il pr vient ainsi la promotion et la r plication dans les cellules canc reuses Si le m canisme des radicaux libres est impliqu dans l initiation et la promotion de la canc rogen se le b ta carotene participe alors la capture des peroxydes et la protection des cellules des dommages occasionn s par l oxyg ne 29 e Lipoperoxydation Le b ta carot ne est galement capable d inhiber les r actions en cha nes des radicaux libres il contribue ainsi la protection des membranes de la lipoperoxydation e Action chimiopr ventive La d couverte r cente de trois autres propri t s des carot noides peut expliquer leur r le dans la chimioprotection 29 S5 propri t s anti inflammatoires propri t s de promotion antitumorale propri t s d induction de d toxification d enzymes v Apports alimentaires de b ta carotene Sources de b ta carot ne les plus importantes dans le r gime cr tois Carotte Oseille Abricot abricot sec 11 2 3 La vitamine E Sous le terme g n rique de vitamine E se cachent en fait diff rents tocoph rols d
19. acide ol ique acide gras monoinsatur qu elle contient de 55 83 et qui la distingue des autres huiles La concentration de cet acide varie selon les races d olivier Les acides gras polyinsatur s dont le principal est l acide linol ique constituent 3 5 21 des acides gras Enfin les acides gras satur s dont les principaux sont l acide st arique et l acide palmitique repr sentent 10 16 des acides gras Il est impossible de faire la liste exhaustive de tous les composants des 2 restants Tout d abord parce qu ils sont tr s nombreux et qu ensuite on ne les a pas encore tous identifi s N anmoins certains sont importants comme e Les ph nols qui sont des anti oxydants et prot gent l huile du vieillissement cellulaire lls sont absents des huiles raffin es et rares dans les huiles plates faites avec des olives trop m res e Les vitamines de 50 150 mg par kilo d huile Les principales sont les vitamines E K D etA e Des alcools l huile d olive contient de nombreux alcools st rols methyl st rols alcools triterpeniques alcools aliphatiques mais en tr s petite quantit 51 L huile d olive m rite elle seule une attention particuli re utilis e en abondance dans les salades pour la cuisson des diff rents aliments et la friture et pour la p tisserie elle est d une qualit excellente et a un effet b n fique certain sur la sant Les Grecs consomment plus d huile d olive que tou
20. ces et d autres sp cifiques chacune d entre elles L acide palmitique et l acide ol ique constituent les acides en plus forts pourcentages m me si ceux ci diff rent d une esp ce l autre En ce qui concerne les particularit s il y a lieu de noter dans le lait de ch vre la pr sence plus importante que dans le lait de vache des acides gras cha ne courte en particulier de l acide caprique C est pour cette raison que le 3 dosage de l acide caprique permet de d celer le coupage frauduleux du lait de ch vre 50 Les mati res grasses du lait de ch vre pr sentent quelques sp cificit s qui les rendent plus digestes que celles du lait de vache Primo la taille moyenne des globules gras du lait de ch vre 3 49 um est inf rieure celle de la vache 4 55 um Secundo la composition en acides gras pr sente aussi des particularit s En effet la teneur en acides gras courtes et moyennes cha nes est plus importante dans le lait de ch vre que dans celui de vache Conjointement ces deux facteurs contribuent rendre les mati res grasses du lait de ch vre facilement d gradables par les enzymes lipases dans le tube digestif En plus les acides gras cha nes courtes et moyennes sont de bonnes sources d nergie pour les enfants en phase de croissance et sont dou s d action hypocholesterol mique en inhibant le d p t du cholest rol dans diff rents tissus de l organisme 49 IV 2 2 Prot ines e
21. comme une mauvaise herbe on le d gustait confit au vinaigre ou bien incorpor une sauce Ce rago t tait appel por e Au XVe si cle fut d couvert l assaisonnement l huile et au vinaigre que l on associa bient t aux d licieuses feuilles croquantes du pourpier L art de laccommodement permit alors l apog e de ces salades base de pourpier mais aussi de laitues mauve et chicor e 37 V 2 2 L gumes secs ou l gumineuses Les Cr tois n en consomment qu une deux fois par semaine et surtout pendant la saison hivernale ils sont importants pour leurs propri t s antioxydantes en effet ils repr sentent la principale source de s l nium et de zinc Mis Pour les pr parer il est indispensable de les faire tremper douze heures surtout pour les haricots et les pois Il faut de pr f rence utiliser les l gumes secs datant de plus d un an les principaux sont les lentilles les haricots secs et les pois Lentilles composition pour 100g Int r t nutritionnel les lentilles ont un index glyc mique tr s bas et sont compos es des sucres les plus lents Elles sont tr s riches en prot ines mais qui sont toutefois incompl tes et manquent d un acide amin essentiel la m thionine Ce d ficit est facilement combl par les prot ines des c r ales qui en sont abondamment pourvues Il faut savoir que la teneur en prot ines passe de 24 a 10 apr s cuisson dans leau et r hydratat
22. derni res ann es En effet ses vertus ont t d montr es tant sur le plan cardiovasculaire que sur le plan canc reux La base de ce r gime repose sur une consommation quilibr e de c r ales de fruits et l gumes riches en fibres et antioxydants et de poissons source d acides gras om ga 3 Leurs repas s accompagnent de vin rouge de pain complet et sont assaisonn s l huile d olive ou de colza A la diff rence du r gime m diterran en les laitages sont exclusivement base de ch vre ou de brebis On pourrait en fait plus parler de mode de vie alimentaire plut t que de r gime tant sa mise en uvre est simple sans contraintes et tant sa diversit est grande Etant donn l impact de ce r gime principalement dans la pr vention des maladies cardiovasculaires et dans le diab te de type IL il serait bon de mieux le conseiller MOTS CLES R gime Cr tois Acides gras polyinsatur s Antioxydants Fibres alimentaires Directeur de th se Intitul du laboratoire Nature Exp rimentale Michel JACQUE Laboratoire de Pharmacologie Bibliographique Th me Th mes I Sciences fondamentales 2 Hygi ne Environnement 3 M dicament 4 Alimentation Nutrition 5 Biologie 6 Pratique professionnelle
23. des facteurs de croissance elle aura alors un r le d favorable 11 1 3 N oplasie Au stade de n oplasie la croissance tumorale sera encore favoris e par les facteurs de croissance cette croissance peut tre aussi n gativement r gul e par certains acides gras qui entra ne la mort cellulaire tr s probablement par apoptose Mais de fortes doses d antioxydants vont s opposer cette mort programm e de cellules comportant des aberrations g n tiques Ainsi l alimentation peut avoir des r les oppos s suivant les nutriments apport s et suivant l tape consid r e de l histoire naturelle du cancer 30 86 11 2 Cancer colorectal 11 2 1 Etrologie Le cancer colorectal est par ordre de fr quence le second cancer et la seconde cause de mortalit par cancer dans les pays occidentaux 25 000 nouveaux cas en France et 15 000 d c s annuels Des facteurs environnementaux et g n tiques jouent un r le important Facteurs environnementaux ils rendent probablement compte de 80 90 de l ensemble des cancers colorectaux Cela est attest par son incidence g ographique tr s variable des facteurs di t tiques sont consid r s comme tant les plus importants Facteurs g n tiques le d veloppement du cancer colorectal est d l accumulation de multiples mutations g n tiques Plusieurs formes h r ditaires importantes sont reconnues 1 2 2 Manifestations cliniques Les sy
24. deux atomes d hydrogene fournis par deux fonctions ph nol Les deux lectrons c libataires cr s sur la mol cule de flavonol s apparient de fa on interne pour conduire a une tric tone neutre Celle ci quand elle est r duite par voie ionique peut r g n rer le flavonol initial Si ce m canisme fonctionne longtemps une faible quantit de flavonols pourrait neutraliser des quantit s importantes de radicaux R Rappelons que le radical R indique qu il est porteur d un lectron c libataire et qu il est donc instable ll va attaquer toute substance qui se pr sente pour lui arracher un lectron et la transformer en un nouveau radical 28 Le m canisme peut ainsi se r sumer en trois tapes 1 Capture des radicaux libres R par une mol cule de flavonol 2 Formation de radicaux stables neutres RH inoffensifs et cr ation d une mol cule de flavonol oxyd 3 R g n ration du flavonol par r duction physiologique _ 48 Y Propri t s r ductrices des polyph nols La capacit des flavono des agir comme antioxydant en donnant des lectrons d pend directement du potentiel r ducteur de leurs radicaux et inversement de leurs r activit s avec l oxyg ne Ce processus est parfaitement illustr dans le cas des r actions en cha ne avec la production de radicaux peroxyles de basses concentrations de polyph nols cassent ce m canisme en c dant un lectron LOO AH LOOH A LO AH LOH
25. deuxi me la pression diastolique selon l Organisation Mondiale de la Sant OMS la tension art rielle normale est inf rieure 14 9 41 Explorations cliniques pour un patient hypertendu e Recherche de sang prot ines et de glucose dans les urines e Dosage de lur e et des lectrolytes du sang une alcalose hypokali mique peut traduire un hyperaldost ron misme primaire mais elle est habituellement due au traitement diur tique e Cr atinine plasmatique e Cholest rol plasmatique e ECG pour d tecter une hypertrophie ventriculaire gauche ou des signes de maladies coronariennes _ 79 1 2 3 Facteurs de risques Les risques associ s une pression art rielle donn e d pendent aussi des facteurs de risques de chaque individu Ceux ci incluent L ge Le sexe Homme gt Femme L origine ethnique Noirs gt Blancs Le r gime alimentaire La consommation de tabac La cholest rol mie Les ant c dents familiaux Le diab te sucr La pr existence d une maladie vasculaire 38 1 2 4 Incidence du r gime cr tois dans la pr vention de l hypertension art rielle 1 2 4 1 Les polyph nols Effet relaxant des polyph nols du vin rouge sur les vaisseaux sanguins Il appara t que l activit des plaquettes sanguines est diminu e apr s une consommation de vin Cette diminution reste significative apr s une quinzaine de jours Cette r duction de l agr gation plaquettaire ser
26. en pr sence des ma tres de la Facult des conseillers de l ordre des pharmaciens et de mes condisciples D honorer ceux qui m ont instruit dans les pr ceptes de mon art et de leur t moigner ma reconnaissance en restant fid le leur enseignement D exercer dans l int r t de la sant publique ma profession avec conscience et de respecter non seulement la l gislation en vigueur mais aussi les r gles de l honneur de la probit et du d sint ressement De ne jamais oublier ma responsabilit et mes devoirs envers le malade et sa dignit humaine en aucun cas je ne consentirai utiliser mes connaissances et mon tat pour corrompre les m urs et favoriser des actes criminels Que les hommes m accordent leur estime si je suis fid le mes promesses Que je sois couvert d opprobre et m pris de mes confr res si j y manque LA FACULTE N ENTEND DONNER AUCUNE APPROBATION NI IMPROBATION AUX OPINIONS EMISES DANS LES THESES CES OPINIONS DOIVENT ETRE CONSIDEREES COMME PROPRES A LEUR AUTEUR A notre Pr sident de Th se Monsieur Fran ois MORTIER Pour avoir accept la pr sidence de cette th se et pour vos conseils avertis je vous remercie Soyez assur de notre profond respect nos juges Monsieur Michel JACQUE Pour avoir accept de juger ce travail pour votre disponibilit je vous remercie Soyez assur de notre plus vive reconnaissance Monsieur Bertrand RIHN Pour avoir ga
27. exposition la fum e secondaire Prise de contraceptifs oraux 43 _ 95 1 3 3 Int r t du r gime cr tois dans la pr vention du cancer du sein 1 3 3 1 Les fibres alimentaires e Les fibres auraient un r le hormonal direct elles diminueraient la r absorption des oestrog nes au niveau du tube digestif en agissant sur les enzymes bact riennes entra nant alors une augmentation de lexcr tion f cale des oestrog nes et l abaissement des taux oestrog niques s riques 19 En effet les oestrog nes s cr t s dans la bile se fixent sur les fibres telles que le son ou la lignine et chappent ainsi a la d conjugaison bact rienne au recyclage ent ro h patique et sont excr t s dans les selles ainsi sous forme conjugu e 1 e Un autre m canisme serait li la pr sence d isoflavones phyto oestrog nes dans les fibres Ils entrent en comp tition avec les oestrog nes endog nes pour l occupation des r cepteurs sp cifiques lls sont donc antagonistes des oestrog nes e Enfin les fibres r duisent l insulino r sistance et ou l ob sit or l ob sit tend augmenter la disponibilit des m tabolites actifs de l oestrone et le risque de cancer apr s la m nopause La r sistance l insuline est elle aussi associ e l l vation des oestrog nes circulants 1 Des tudes cas t moins soulignent que le r gime m diterran en riche en fibres c r ales et l gumes verts r duit d
28. hit php gt 54 LMANUILA A MANUILA P LEWALLE M NICOULIN Dictionnaire M dical 8 ed Masson 1999 664p 55 Disponible sur internet lt http www aprifel com gt 56 Disponible sur internet lt http www alpha omegaonline com gt 57 Disponible sur internet lt www authentic holidays com f habitations_greece cuisine html gt 58 Disponible sur internet lt http www caducee net DossierSpecialises nutrition aprifel stress oxydatif asp gt 122 FACULTE DE PHARMACIE UNIVERSITE HENRI POINCARE NANCY 1 DEMANDE D IMPRIMATUR DIPLOME D ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE Pr sent par Carole THIEBAULT Vu Sujet Nancy le 23 mars 2004 Le r gime cr tois Le Pr sident du Jury Le Directeur de Th se Pr sident M Fran ois MORTIER Professeur M Fran ois MORTIER M Michel JACQUE Professeur Professeur Juges M Michel JACQUE Professeur M Bertrand RHIN Professeur _ Mme Nicole JACQUE Pharmacien y o ASS Vu et approuv Vu Nancy le 23 mars 2004 Nancy le G auat oo Doyen de la Facult de Pharmacie de l Universit Henry Poincar Nancy 1 Impression r alis e par le Service de Reprographie de la Facult de Pharmacie de Nancy N d identification F Y Nan E ot n to LUIRE LE REGIME CRETOIS Th se soutenue le 30 04 2004 Par Carole THIEBAULT RESUME Le r gime cr tois jusqu alors m connu en Europe a fait une apparition en force ces
29. l hyper triglyc rid mie et parfois d une diminution de concentrations de cholest rol LDL ainsi que d une l vation des taux de cholest rol HDL Par ailleurs la r duction de l ob sit fait baisser la pression art rielle et on peut s attendre une diminution des doses d hypertenseurs n cessaires chez les diab tiques hypertendus 3 Plaque mod le pour planifier le r gime elle se divise en trois parties O Riz P tes Pain Pommes L gumes de terre Fruits Viande uf Fromage 107 IIL 3 Incidence du r gime cr tois dans le DNID HI 3 1 Les fibres alimentaires e Effets sur le m tabolisme glucidique une consommation de fibres solubles ou insolubles sur une longue dur e permet de mieux contr ler la glyc mie jeun et la glyc mie post prandiale 10 La r duction de la r ponse glyc mique post prandiale par les fibres alimentaires s explique au moins partiellement par la capacit qu ont les fibres de r duire la vitesse d absorption des glucides En th orie ceci peut r sulter de trois types de m canismes Le ralentissement de la vidange gastrique Cependant cela est net que lorsque la vidange gastrique est acc l r e avant toute ingestion de fibres Il est moins vident chez le sujet diab tique chez qui la vidange gastrique est souvent ralentie Une r duction de l activit des di et oligosaccharidases En effet il est probable que les fibres modifient la capacit de digestion des glu
30. la vitamine E sur des l sions pr canc reuses des voies a ro digestives sup rieures il a t observ des r ponses cliniques et histologiques favorables sous hautes doses d alpha tocoph rol 268 mg jour 3 Disulfides Le disulfure de diallyle contenu dans l ail a un r le antioxydant pr pond rant Ce dernier pr sente des propri t s anticanc rog nes remarquables Ce compos pr vient le d veloppement de deux phases pr coces de la canc rogen se l initiation et la promotion L activit anti initiatrice r sulte de deux m canismes compl mentaires 23 e L effet inhibiteur de cette mol cule sur certains cytochromes P450 enzymes impliqu s dans l activation de canc rog nes en d riv s r actifs et l effet inducteur des enzymes de d toxication Ces modifications inhibition et induction entra nent une r duction de la mutag nicit de canc rog nes e Par ailleurs le sulfure de diallyle est m tabolis dans le foie en un compos oxyd thiosulfinate d allyle qui pourrait tre l origine des effets anticanc rog nes 33 Ces deux m canismes r duisent la toxicit des canc rog nes vis vis de l ADN des cellules Le disulfure de diallyle m tabolis en un compos oxyd pourrait tre l origine des effets d crits 23 101 11 4 3 R sultats cliniques e De tr s nombreuses tudes indiquent que les patients canc reux pr sentent un d ficit en antioxydants en co
31. ln Et aies 33 Vio Sports en differens acides Ora Soona al 33 VILTHE EE VEN usa E ia tien lei diesel 34 VIE LE VIN TOLDO sn A REE E E R tan 34 AA a ne A r ei de ou 35 B LE REGIME CRETOIS AU QUOTIDIEN since iinsisneteccsrssconetosscnsionteneshose 36 LDE LA THEORIE AT ASSIEFI E osiris none kaiaa ie e Tea Re NEE ei 36 Il REPRESENTATION SCHEMATIQUE DU REGIME CRETOIS TRADITIONNEL 37 UEMENUS TPYPES nn E IA 38 PARTIE II PROPRIETES DES COMPOSES ALIMENTAIRES CLES DU REGIME CRETOTS irsi derien da eS le EEEE ENEA 40 L EESACIDES GRAS INSATURES sn nr laine T 40 ll Les aCrd S pras MONOS a IES sita aiii 40 12 Les acides ras DONES is li nent net ere 42 ILLES ANTIOXYDAN TS se tetes tirs naaa 45 ll Les polyps aiii 45 Etes Ita MIME AND AMIS EU A he de 52 11 3 Oliso cloments antior yd als ii dati eine 58 PASS o ne nr A 61 H C ES FIBRES ALIMENTAIRES sa ia 62 HR DST T EEE IA 62 LADOS so 63 111 3 Propri t s physico chimiques des fibres alimentaires 64 111 4 Effets physiologiques des fibres alimentaires oooooniccocononionanaarnnononononcnnonnonencnncnanonnncncconnnnns 67 PARTIE III PREVENTION DE PATHOLOGIES ET VIELLISSEMENT HARMONIELEX coord od 69 I MALADIES CARDIOVASCULAIRES o cccccoconononcononcccnnoconncacaracaconocnccnononcnconocononorconcononorrorsoness 69 A A A a r de a lo Re en 69 2 py perension alterne SR E E dt eee idad 78 ES Resta CHNIQUESS RS RSR a SN nd pute ica 82 CANCER cir Ne ei S 84 RE RAppel Sur IA Camcorder onde
32. portant une fonction ne diol et de deux fonctions alcool L l ment fonctionnel important est la fonction ene diol qui par oxydation donne naissance Pacide d hydroascorbique 6 La vitamine C existe donc sous deux formes l acide ascorbique et l acide d hydroascorbique CH OH CHOH 9 acide ascorbique O forme r duite OH OH CH 0H CHOH acide d hydroascorbique O forme oxyd e O O Dans les tissus on trouve un quilibre r versible entre la forme r duite et la forme oxyd e Le couple acide ascorbique acide d hydroascorbique pr sente des propri t s oxydor ductrices permettant le transfert d un ou deux lectrons La vitamine C intervient de cette facon dans diverses r actions 6 e Interactions avec les radicaux libres L acide ascorbique participe la d gradation des radicaux libres oxyg n s elle assure ainsi une protection contre les agents oxydants toxiques pour la cellule L action antioxydante est plus grande faible concentration L acide ascorbique peut donner un lectron au radical tocoph roxyle et r g n rer la forme r duite antioxydante du tocoph rol elle pr serve ainsi la vitamine E tissulaire 0 de l oxydation La vitamine C en milieu aqueux et la vitamine E en milieu lipidique ont ainsi un effet antioxydant synergique Propagation de la peroxydation lipidique et protection par la Double membrane 0 4 LO a OH 2
33. pour tous les acides gras des diff rentes familles Les acides gras entrent donc en comp tition vis vis de ces enzymes On comprend pourquoi la d saturase A6 tant au point de d part des familles w3 et w6 joue un r le majeur ce stade 45 1 2 2 Devenir des om ga 3 et om ga 6 l acide alpha linol ique et lacide linol ique vont donc subir une s rie de d saturations et d longations pour donner certains compos s indispensables l organisme et donc synth tisables par l homme La famille om ga 6 donne les acides gamma linol nique AGL et arachidonique la famille om ga 3 donne les acides eicosapenta no que EPA et docosahexa no que DHA 5 Les enzymes intervenant dans ces r actions sont La cyclooxyg nase qui produit les prostaglandines et les thromboxanes La lipoxyg nase qui produit les leucotri nes Les d saturases qui donnent entre autre AGL acide arachidonique et EPA DHA Compos s principaux d riv s des om ga 3 et om ga 6 EICOSANOIDES DE SERIE 3 Thromboxane Acide arachidonique Prostaglandines Leucotri nes EICOSANOIDES DE SERIE 1 Thromboxane Prostaglandines Leucotri nes EICOSANOIDES DE SERIE 2 Thromboxane Prostaglandines Leucotri nes s43 i Tableau montrant la comp tition entre les om ga 3 et les om ga 6 ENZYMES EN ACIDES COMPETITION Alpha linol nique ALA w3 Linol ique AL w6 gt A6 d saturase gamma linol nique AGL out
34. retirer la peau d autant plus que la graisse est riche en acides gras insatur s Le poulet est moins riche en fer mais il est particuli rement bien assimil 46 e Les volailles contiennent tres peu de graisses satur es de mani re g n rale certaines ont m me une composition en graisses proche de celle des poissons maigres dinde et pintade Le III 1 2 Consommation Les modes de cuisson sont les m mes que pour le poisson savoir l tuv e en papillote ou la vapeur Il est galement conseill de ne pas consommer de viande fum e ou sal e Lors de la cuisson au barbecue l apparition de substances mutag nes due une l vation subite en temp rature est encore plus importante comparativement au poisson La cuisson s che peut tre envisag e c est dire sur po le sauteuse four ou cocotte ici la chaleur agit directement sur l aliment Cela permet une cuisson rapide et savoureuse condition de rajouter comme seule mati re grasse de l huile d olive mod r ment et de ne pas cuire des temp ratures excessives pouvant favoriser l apparition de substances canc rigenes Dans le cas d une cuisson au four on privil gera une cuisson lente et mod r e moins de 100 2 IV LES LAITAGES Longtemps consid r comme la vache du pauvre la ch vre fait d sormais l objet d une attention soutenue des milieux scientifiques en raison de lint r t des propri t s sp cifiques de son lait p
35. soit le constituer elles seules La nourriture grecque est base essentiellement d ingr dients sains accordant beaucoup d importance aux l gumes frais l huile d olive et autres composants naturels 57 Le r gime cr tois synth tise tous les meilleurs pr ceptes d une alimentation saine et quilibr e La cuisine cr toise qui combine si savoureusement une vari t d ingr dients bienfaisants na d autre ambition que d tre simple une vertu qui contribue faire de ce r gime une v ritable m decine pour le consommateur Qu est ce que le r gime cr tois tout simplement r introduire fruits et l gumes c r ales compl tes huiles d olive et de colza privil gier les poissons plut t que les viandes supprimer le beurre et la cr me et boire du vin rouge mod r ment bref beaucoup de saveurs et peu de contraintes 2 A LES ALIMENTS Dans cette partie nous allons d crire les principaux ingr dients qui composent le r gime cr tois pour Se faire nous avons choisi de les pr senter par groupes Longtemps consid r s comme la viande du pauvre il a souvent t consid r comme un aliment an mi maigre et froid par opposition la viande rouge riche et chaude Nous d taillerons le maquereau le hareng le saumon la sardine et le thon qui sont les cinq poissons les plus consomm s en Cr te I 1 Composition qualitative et quantitative R partition pour 100g
36. un allongement du temps de saignement est r guli rement not que ce soit chez des volontaires sains des coronariens ou des art ritiques Enfin de nombreux travaux ont mis en vidence sous acides gras polyinsatur s w 3 une inhibition de l agr gation plaquettaire en pr sence d ADP de collag ne de thrombine ou d adr naline v Autre effets Sous acides gras polyinsatur s w 3 on observe chez des sujets sains comme chez les coronariens une diminution de 25 du fibrinog ne plasmatique celui ci repr sentant un facteur ind pendant de risque vasculaire On observe galement des modifications rh ologiques diminution de la viscosit sanguine et plasmatique et augmentation de la d formabilit des h maties Plusieurs travaux ont mis en vidence sous acides gras polyinsatur s w 3 une diminution de la synth se par les monocytes et les polynucl aires d agents pro inflammatoires qui au sein des parois vasculaires participeraient lath rog n se interleukine 1 tumor necrosis factor facteur d agr gation plaquettaire PAP radicaux libres oxyg n s e Enfin il a galement t d crit sous acides gras polyinsatur s w 3 une augmentation de l activit fibrinolytique plasmatique une diminution de l insulinor sistance chez les diab tiques non insulinod pendants ainsi qu une augmentation de la compliance art rielle des gros troncs 24 1 1 3 2 Les polyph nols Les tudes in vitro font toutes tat
37. vieillir en bonne sant 2 111 Voyons les pathologies les plus courantes du sujet g et comment intervient le r gime Cr tois Nous ne retraiterons pas les maladies cardiovasculaires le cancer et le diab te non insulinod pendant dans la mesure o nous les avons d j vu dans ce chapitre elles restent n anmoins des pathologies courantes du sujet g IV 1 Ost opathie Arthrose alt ration destructive des cartilages ou des fibrocartilages articulaires de nature d g n rative relevant d une sorte de vieillissement articulaire pr matur 54 Il semblerait que les radicaux libres responsable de l oxydation aient leur part de responsabilit Le r gime Cr tois apporte par les c r ales compl tes beaucoup de calcium et magn sium n cessaire l laboration osseuse de plus l ensoleillement dont il b n ficie augmente l absorption de la vitamine D qui augmente son tour l absorption du calcium Enfin les fruits et l gumes apporteront un complexe antioxydant pour lutter contre les radicaux libres 2 Ost oporose l sion osseuse caract ris e par un amincissement lisse et une rar faction des trav es osseuses 54 ll semblerait qu une trop forte consommation de prot ines animales augmente l excr tion urinaire du calcium en effet il est possible que le calcium des os soit mobilis pour tamponner l effet l g rement acidifiant des acides amin s soufr s ce qui participerait donc la longue
38. 1 3 1 L tude de Serge Renaud Pour d montrer l incroyable effet protecteur sur la sant du r gime cr tois le Dr Serge Renaud a entrepris Lyon avec la collaboration du service de pathologies cardiovasculaires une v rification sur 605 patients ayant eu un infarctus du myocarde dans les mois qui pr c daient et qui se port rent volontaires pour tester deux types de r gimes cens s pr venir une r cidive ll n tait pas question d importer des aliments venant de Cr te mais d adapter le r gime alimentaire en le rapprochant de celui utilis en Cr te e Un des groupes de ces patients a re u l alimentation recommand e par les cardiologues de l Americain Heart Association en cas de probl me cardiovasculaire ce r gime a pour objectif principal la baisse de cholest rol et la r duction des graisses e L autre groupe a recu une alimentation du type cr tois Les r sultats complets ont t publi s en 1998 no D c s et r cidives dans les deux sous groupes D apr s Serge Renaud the Lyon diet heart study Groupe Nombre exp rimental Groupe t moin R duction Infarctus non mortels 3 Angor instable Insuff cardiaque AVC 71 6 Embolies D c s toutes EAS Les r sultats furent exceptionnels 70 d am lioration de l tat de sant des causes confondues patients Ce r gime est donc devenu le r gime sant par excellence 1 3 2 L tude sur les sept pays
39. 3 Disponible sur internet lt www inra fr Internet Direction DIC PRESSE nov01 nb1 html gt 24 WARIN J F LE METAYER P COUFFINHAL T lt lt et al gt gt Int r t potentiel des acides gras polyinsatur s om ga 3 dans la pr vention de lPath roscl rose et des affections cardiovasculaires Archives des maladies du c ur et des vaisseaux 1992 85 6 p 899 902 25 BOUGNOUX P Acides gras polyinsatur s et cancer Rev du Prat 2000 50 p 1513 1515 26 Disponible sur internet lt http www vin sante enprovence com 0020 html gt 28 Disponible sur internet lt http www vinseetesante com gt 29 PACKER L HIRAMATSU M YOSHIKAWA T Antioxidant Food Supplements in Human Health Academic Press p 183 198 214 226 30 Disponible sur internet lt cri cirs wnts univ lyon 1 fr Polycopies Nutrition 2 html 31 Disponible sur internet lt eurocancer jle com articles 2003 257 htm gt 32 THELLIEZ P Le point sur les radicaux libres A I M 1997 38 p 25 33 Disponible sur internet lt compact jouy inra fr compact CONSULTER INTER externe activites pages 897 gt 34 Disponible sur internet lt http www gerli com abstract51 htm gt 120 35 Disponible sur internet lt www mhr viandes com fr docu docu d0002129 htm gt 36 Disponible sur internet lt www servicevie com Med douce04032001 html gt 37 Disponible sur internet lt http www gastronomie com popup htmi gt 38 HASLETT
40. A En plus de leur activit directe de capture de radicaux les flavono des et leurs m tabolites peuvent agir travers d autres antioxydants physiologiques De par leur faible potentiel oxydo r ducteur E 700 540 mV ils sont capables d oxyder beaucoup de formes oxyg n es telles que OH ROS ROO et O7 qui ont un potentiel redox de l ordre de 2130 1000 mV 29 1 1 2 Applications Lutte contre l agr gation plaquettaire et l hypertension art rielle M canisme de d fense contre le stress oxydatif impliqu dans de nombreux m canismes notamment le processus canc reux Pr vention contre le vieillissement cellulaire Afin de mieux mesurer l int r t des polyph nols et autres mol cules antioxydantes vitamines oligo l ments et compos s soufr s voyons sous forme d un sch ma comment une cellule peut se retrouver en tat de stress oxydatif et les cons quences qui s en suivent 49 PRODUCTION DE RADICAUX LIBRES Mitochondries Rayons U V Facteurs endog nes Phagocytes activ s Pollution de l air Accumulation de Fum e de cigarette m tabolites r duits M tabolisme de RE l acide arachidonique S D pl tion en glutathion LESIONS DE L ADN intracelulaire PROTEINES Elevation TE du fer libre r DU ASS ne ES ta y A Prot ines d natur es Prot ines Liaisons TS fragment es Inter prot ines PEROXYDATION MEMBRANAIRE Acides amin s Acides amin s Agr gats in
41. C CHILVERS ER HUNTER J A A BOON NA DAVIDSON m decine interne Maloine 1999 p216 7 245 247 39 Disponible sur internet lt http www vins et sante com a html gt 40 Disponible sur internet lt www ifrance com tpe regimecretois gt 41 Disponible sur internet lt http www medinfos com principales fichiers pm car hyperart shtml gt 42 Disponible sur internet lt http www probiox com pdf cancer 20 44 pd f gt 43 Disponible sur internet lt http www allocam com hit php gt 44 Disponible sur internet http perso wanadoo fr cigognes delanoue sein seno htm 45 DACOSTA Y La suppl mentation nutritionnelle par les acides gras om ga 3 Yves Dacosta 1998 p3 11 46 DUKAN P Dictionnaire de di t tique et de nutrition Le cherche midi diteur 1998 p256 258 47 Disponible sur internet lt http www service com 01Alimentation Manchette MAn_dec98 html gt 48 Disponible sur internet lt http www agr gc ca science crda pubs chevre200 goat2000 f htm gt 121 49 Disponible sur internet lt http membres lycos fr marocagri Pages 53 HTM gt 50 Disponible sur internet lt http www fao org docrep T4280F 14280F07 htm gt 51 Disponible sur internet lt http www oleiculteur comf huile html gt 52 Disponible sur internet lt http www agirinfo com articles 2001 200 299 2001 216 htm gt 53 Disponible sur internet lt http www allocam com
42. I3 et TXA3 PGI2 et TXA2 sie Ainsi Sous acides gras polyinsatur s w 3 on observe une diminution de la production partir de l acide arachidonique du thromboxane A puissant agent vasoconstricteur et proagr gant plaquettaire en m me temps qu une synth se partir de l acide eicosapenta no que de thromboxane Az physiologiquement inactif il en r sulte une diminution de la production de thromboxane actif Etant donn que la prostaglandine l3 issue de l acide eicosapenta noique poss de comme la prostacycline issue de l acide dihommo gamma linol nique un fort pouvoir dilatateur et antiagr gant plaquettaire il en r sulte sous acides gras polyinsatur s w 3 une augmentation de la production de prostacycline Globalement les acides gras polyinsatur s w 3 modifient donc l quilibre prostacycline thromboxane en faveur de la prostacycline Enfin sous acides gras polyinsatur s w 3 on observe une diminution de la production par les monocytes et les polynucl aires neutrophiles de leucotri nes B4 agent pro inflammatoire en m me temps qu une synth se de leucotri ne Bs beaucoup moins puissant il en r sulte une diminution de la production de leucotriene actif On peut noter que la modification de la r partition des acides gras polyinsatur s w 3 et w 6 des lipides alimentaires se retrouve au niveau des lipides plasmatiques et des plaquettes sanguines Modification du profil lipidique Au niveau des lipides
43. L tude de la fondation ROCKFELLER avait permis d tablir les caract ristiques principales du r gime cr tois En 1952 Ancel Keys un chercheur am ricain se lan ait dans une tude comparative portant sur les habitudes alimentaires et les risques cardiovasculaires de sept pays les Etats Unis la Finlande la Hollande le Japon l Italie la Yougoslavie et la Gr ce avec l le de Corfou et l le de Cr te Cette tude allait suivre de fa on pr cise l tat de sant de 13 000 individus r partis dans ces sept pays pendant plus de vingt ans Et il fallait se rendre l vidence gr ce leur mode alimentaire les Cr tois avaient une sant insolente 40 RI Taux de mortalit coronarienne et taux de mortalit toutes causes confondues Mortalit toutes Mortalit coronarienne causes confondues 145 61 Pays Ratio mortalit coronarienne mortalit toutes causes confondues Il est int ressant de voir que dans cette tude qui date de 1952 les Cr tois taient d j pargn s par les maladies cardiovasculaires ce r gime sant n est donc pas nouveau il fait ses preuves depuis des ann es et a rappelons le l avantage d tre simple dans son application Le cancer se pr sente habituellement comme une masse cellulaire qui est l aboutissement d une s rie de transformations pouvant se d rouler sur une p riode de plusieurs ann es La canc rogen se est donc un
44. Les prot ines du lait de ch vre pr sentent elles aussi quelques sp cificit s Lorsqu elles coagulent au niveau de l estomac elles forment des agr gats plus petits et plus faciles tre dig r s par les enzymes prot ases du tube digestif En plus les acides amin s r sultant de la digestion des prot ines du lait de ch vre sont plus efficacement absorb s au niveau du tube digestif que ceux du lait de vache Par comparaison avec le lait de vache les prot ines du lait de ch vre contiennent proportionnellement moins de cas ines voir tableau ci dessous et davantage d azote non prot ique La teneur proportionnellement moindre en cas ines s explique en partie par une absence quasi compl te de l alpha 15 cas ine une prot ine tr s pr sente dans le lait de vache de sorte que les sujets allergiques uniquement cette prot ine supportent souvent le lait de ch vre L allergie au lait de vache diff rencier de l intol rance au lactose s installe g n ralement durant les 6 premiers mois de la vie de l enfant Les sympt mes sont variables et englobent des rhinites 43 des diarrh es 43 des douleurs abdominales 41 de l anaphylaxie 10 et de l urticaire 7 Plusieurs tudes scientifiques ainsi que des observations 14 empiriques confirment que les personnes souffrant d une allergie install e au lait de vache tol rent mieux les prot ines du lait de ch vre Ceci est probablement du la teneur faible d
45. Nancy Universit Universit Henri Poincar AVERTISSEMENT Ce document num ris est le fruit d un long travail approuv par le jury de soutenance et mis disposition de l ensemble de la communaut universitaire largie Il est soumis la propri t intellectuelle de l auteur au m me titre que sa version papier Ceci implique une obligation de citation et de r f rencement lors de l utilisation de ce document D autre part toute contrefa on plagiat reproduction 1llicite encourt une poursuite p nale La Biblioth que a pris soin d adresser un courrier l auteur dans lequel elle l informe de la mise en ligne de son travail Celui ci peut en suspendre la diffusion en prenant contact avec notre service Contact SCD Nancy 1 theses medecine scd uhp nancy fr LIENS Code de la Propri t Intellectuelle articles L 122 4 Code de la Propri t Intellectuelle articles L 335 2 L 335 10 http www cfcopies com V2 leg leg_droi php http www culture gouv fr culture infos pratiques droits protection htm A Pn foh 25 doute UNIVERSITE HENRI POINCARE NANCY 2004 FACULTE DE PHARMACIE PHARMACIE ODONTOLOGIE LE REGIME CRETOIS THESE Pr sent e et soutenue publiquement Le 30 avril 2004 pour obtenir le Dipl me d Etat de Docteur en Pharmacie par Carole THIEBAULT n e le 28 ao t 1975 Jy SOTO Membres du Jury Pr sident M Fran ois MORTIER Professeur Juges M Michel JACQ
46. On voit mieux que les om ga 3 et les om ga 6 sont ainsi transformables par les m mes enzymes de conversion en icosano des qui sont les prostaglandines leucotri nes et thromboxanes et qu il en est de m me pour les d saturases d o une comp tition entre les deux familles 1 2 3 Ratio om ga 6 om ga 3 La A6 d saturase ayant une plus grande affinit pour l acide alpha linol nique C18 3 w 3 que pour l acide linol ique C18 2 w 6 une quantit excessive du premier risque d inhiber la transformation du second en acide y linol nique C18 3 w 6 donc toute la s rie ult rieure des w 6 45 De plus la comp tition reprend au niveau de la A5 d saturase de la cyclooxyg nase et de la lipoxyg nase La cons quence est qu on doit avoir dans la ration alimentaire un bon quilibre entre les om ga 3 et les om ga 6 45 Ill est donc important de les consommer selon une bonne proportion environ 6 8 parts d om ga 6 pour une part d om ga 3 Cette proportion se retrouve d ailleurs dans le lait maternel 4 1 2 4 Propri t s des acides gras polyinsatur s e Constituants des membranes Ces acides gras polyinsatur s de la s rie w 3 et w 6 ne peuvent tre m tabolis s il est donc important qu ils soient apport s par l alimentation Ils sont sous forme de phospholipides des constituants essentiels des membranes biologiques la fois les _ 44 membranes externes qui entourent nos cellules et celles qu
47. UE Professeur Directeur de th se M Bertrand RIHN Professeur Mme Nicole JACQUE Pharmacien BU PHARMA ODON ALU 4 067065 4 PEN 07242204 UNIVERSITE HENRI POINCARE NANCY 2004 FACULTE DE PHARMACIE LE REGIME CRETOIS THESE Pr sent e et soutenue publiquement Le 30 avril 2004 pour obtenir le Dipl me d Etat de Docteur en Pharmacie par Carole THIEBAULT n e le 28 ao t 1975 26 IL Membres du Jury Pr sident M Fran ois MORTIER Professeur Juges M Michel JACQUE Professeur Directeur de th se M Bertrand RIHN Professeur Mme Nicole JACQUE Pharmacien FACULTE DE PHARMACIE UNIVERSITE Henri Poincar NANCY 1 Membres du personnel enseignant 2003 2004 Doyen Chantal FINANCE Vice Doyen Anne ROVEL Pr sident du Conseil de la P dagogie Pierre LABRUDE Responsable de la Commission de la Recherche Jean Claude BLOCK Responsable de la Filiere officine G rald CATAU Responsable de la Filiere industrie Jeffrey ATKINSON M VIGNERON Claude M BONALY Roger NRA Mle BESSON Suzanne Mle GIRARD Th r se M JACQUE Michel M LECTARD Pierre M LOPPINET Vincent M ASTIER Alain M ATKINSON Jeffrey M AULAGNER Gilles M BAGREL Alain Mle BATT Anne Marie M BLOCK Jean Claude Mme CAPDEVILLE ATKINSON Christine Mme FINANCE Chantal Mme FRIANT MICHEL Pascale Mle GALTEAU Marie Madeleine HENRY Max LABRUDE Pierre LALLOZ Lucien LEROY Pierre MAINCENT Phil
48. a quantit de graisses absorb es De plus les min raux et vitamines contenus en bonne quantit dans les fruits produisent sur l organisme une action min ralisante et tonique 40 e Richesse en eau les fruits repr sentent l une des cat gories d aliments les plus riches en eau expliquant leur r le d salt rant hydratant et d limination Leur taux moyen d hydratation se situe autour de 85 jusqu 90 pour certains comme le citron e Richesse en glucides les fruits sont essentiellement compos s de sucres rapidement assimilables Leur teneur varie entre 5 et 23 Cette teneur en glucides fixe la richesse en calories e Richesse en vitamines la vitamine C est la plus importante au niveau quantitatif Les besoins en vitamine C sont de 80 mg jour chez l adulte notons qu ils atteignent 140 mg jour chez le fumeur Le besoin en vitamine A s l ve lui 1 500 U I chez l adulte 4 000 U I chez le fumeur mais elle est le plus souvent pr sente sous forme de son pr curseur les carot nes e e Les min raux les fruits fournissent un appoint non n gligeable en calcium et fort utile en cas de besoin augment comme chez la femme enceinte 46 Le potassium est souvent pr sent en grande quantit ce qui donne au fruit des propri t s diur tiques et s oppose l action hypertensive du sodium e Les fibres les fruits en offrent un large ventail incluant cellulose gomme pectines et lignines dont les avantages s
49. aisonnent le plus souvent d huile d olive qui contient une grande quantit d acide ol ique principal acide gras monoinsatur la diff rence des autres r gimes m diterran ens le r gime cr tois exclue tous les laitages base de lait de vache source de cholest rol mais utilise volontiers ceux base de lait de ch vre ou de brebis yaourts fromages moins riches en graisses D une mani re g n rale les statistiques sont sans appel les Cr tois par la seule gr ce de leurs habitudes alimentaires connaissent un taux de mortalit vingt fois inf rieur celui des autres habitants des pays industrialis s Champion de la protection coronarienne le r gime cr tois a aussi fait ses preuves contre certains cancers Ce travail s organise en trois parties la premi re traite des aliments cl s qui composent le r gime cr tois ainsi que de l art de les cuisiner et de les consommer La deuxi me d taille de fa on scientifique les compos s majeurs int ressants des aliments vus dans la partie pr c dente savoir par ordre d importance les acides gras les antioxydants et les fibres alimentaires Enfin la derni re partie nous montre les principaux effets b n fiques du r gime cr tois sur notre sant Partie REGIME CRETOIS MODE D EMPLOI Pour introduire cette partie il nous a sembl utile de parler de l agriculture et de la cuisine grecque traditionnelle rappelons aussi que la Cr te est la plus gran
50. ait due en partie une inhibition de la voie de l acide arachidonique ainsi que de la formation de thromboxane A Cette r duction semble r sulter d une action au niveau de la phospholipase A qui est une enzyme cl dans la voie de l acide arachidonique La pathologie cardiovasculaire se traduit aussi par une alt ration de la motricit des vaisseaux sanguins caract ris e par une diminution de la fonction vasodilatatrice de l endoth lium des vaisseaux Les compos s polyph noliques du vin rouge am liorent significativement la fonction vasculaire En effet ils induisent une relaxation des 80 vaisseaux pr contract s d pendante de l endoth lium Cet effet relaxant est obtenu pour de faibles concentrations lt 10 ug ml Les donn es disponibles montrent qu il est li a une action directe des polyph nols du vin sur la production de monoxyde d azote NO par les cellules endoth liales de la paroi vasculaire L action d un inhibiteur de la synth se de NO annule cet effet vasorelaxant des polyph nols du vin Les analyses plus pr cises ont montr que l effet des polyph nols tait sp cifiquement li une augmentation de la synth se en NO plut t qu une diminution de son catabolisme De m me il appara t que l action des polyph nols sur la NO synth tase enzyme responsable de la synth se de NO passe par une augmentation de la concentration intracellulaire de calcium qui est d pendante de la concentration en
51. ajeurs Cette action est galement renforc e par le magn sium qui r duit la susceptibilit des cellules aux agents antioxydants 46 is Les Cr tois en consomment tous les jours dans la journ e ou en salade au repas Composition pour 100g Vitamines et min raux composition pour 100 __ Potassium Phosphore Magn sium Calcium Vitamine E Noisette 350 mg 230 mg 56 mg 44 mg 21 mg fra che Cm EE Fer Les Cr tois consomment principalement deux sortes d huile l huile d olive et l huile de colza Ces huiles contiennent toutes deux une grande quantit d acides gras monoinsatur s et l huile de colza des acides om ga 3 5 c est pourquoi on vante leurs qualit s En Cr te on consomme 50 fois plus d huile d olive qu en France 1 VI 1 Huile d olive La premi re d finition qui vient l esprit est l huile d olive est un pur jus de fruit En effet c est une des rares sinon la seule huile qui ne soit pas obtenue par raffinage mais seulement par des proc d s m caniques Cette fa on de l obtenir garantit que 3 toutes les vitamines et les substances d finissant le go t et qui taient pr sentes dans le fruit se retrouveront intactes dans l huile Composition de l huile d olive elle est constitu e 98 de triglyc rides triesters d acides gras et du glyc rol ils sont principalement monoinsatur s e Acides gras le principal est l
52. all lement alt rerait le m tabolisme lipidique en r duisant les concentrations du cholest rol HDL et en augmentant celles des triglyc rides Il semble galement am liorer la tol rance au glucose et la sensibilit l insuline 00 111 3 4 Tableau rassemblant les propri t s physico chimiques des fibres Fixation de Lib ration d acides Adsorption des D gradation leau gras volatiles acides biliaires bact rienne Cellulose F H micellulose Lignine 111 4 Effets physiologiques des fibres alimentaires 11 4 1 Effets digestifs e Effets sur la vidange gastrique et le transit dans l intestin gr le fortes doses les fibres solubles fort pouvoir viscosifiant pectines ralentissent la vidange gastrique principalement des liquides et allongent le transit dans l intestin gr le Ces effets pourraient tre li s des modifications de la motricit gastro intestinale induites par les fibres ou plus simplement l coulement plus lent d un contenu digestif rendu plus visqueux 12 En ce qui concerne la vidange gastrique des phases solides les donn es sont plus incertaines Les fibres viscosifiantes semblent acc l rer l vacuation des grosses particules alors que les fibres insolubles n ont pas d effet 13 e Effets sur la digestion et l absorption intestinale A fortes doses 13 probablement par augmentation du contenu digestif les fibres a fort pouv
53. ante et son r le dans la pr vention des affections cardiovasculaires de certains cancers et du vieillissement pr matur L oignon frais est tr s pourvu en vitamine C E et en carot nes consid r s comme les trois meilleurs antioxydants alimentaires Enfin le soufre qu il contient s oppose l l vation du sucre dans le sang et sa bonne teneur en potassium antagonise le sodium 46 gt inal Les tiges du Portulaca oleracea ont une consistance caoutchouteuse Gorg es d eau elles sont succulentes au premier sens du terme c est dire pleines de sucs Elles se pr parent comme loseille l pinard ou le cardon Attention cependant la saveur piquante qui peut se r v ler surprenante Les feuilles charnues au go t acidul se marient parfaitement avec la saveur sucr e des carottes ou des pommes de terre Le pourpier qui se conserve dans le vinaigre est le condiment id al pour agr menter les plats de fromage Le pourpier d hiver cultiv sous couche ou bien en terre a un go t moins prononc que le pourpier traditionnel 37 Propri t s g n rales Le pourpier a d innombrables effets positifs sur la sant il est riche en vitamine B et C en magn sium et en fer mais il doit surtout son succ s dans le r gime Cr tois sa formidable richesse en acides om ga 3 37 Ces derniers particuli rement int ressants seront d velopp s dans les parties suivantes Enfin le pourpier permet de lutter cont
54. calcium extracellulaire Par ailleurs parmi les diff rentes classes de polyph nols il semble que les anthocyanines et les oligom res de tanins condens s sont les compos s les plus actifs dans cette vasorelaxation Ainsi en augmentant la production de NO les polyph nols sont susceptibles d intervenir de fa on pr ventive dans un certain nombre de pathologies o une d ficience en monoxyde d azote est observ e 39 1 2 4 2 Les acides gras om ga 3 Plusieurs essais de suppl mentation en acides gras polyinsatur s w 3 chez les volontaires sains ou des sujets pr sentant une hypertension art rielle l g re mod r e ont tous rapport une diminution des chiffres de tension art rielle systolique et diastolique La r duction tensionnelle observ e avec 15 g jour d acides gras polyinsatur s w 3 est comparable celle obtenue avec le propranolol o un diur tique thiazidique Enfin la diminution des chiffres de tension art rielle serait fonction de l augmentation des acides gras polyinsatur s w 3 des phospholipides plasmatiques mais serait ind pendante des variations de r nine d aldost rone et des cat cholamines circulantes 24 81 Relation entre la dose quotidienne d acides gras polyinsatur s om ga 3 et la baisse de la pression art rielle a de la pression Dose o d acides SRE SN polyinsatur s om ga 3 en DO S Pression diastolique O l l i 5 8 45 1 3 R sultats cliniques
55. cides par leurs enzymes digestives sp cifiques ll parait s agir plus d une diminution de la vitesse de digestion que la capacit totale de digestion L adsorption du glucose par les fibres alimentaires de type soluble induit en effet probablement une lib ration progressive des glucides dans la lumi re digestive Dans cette situation les sucres d absorption dite rapide deviennent des sucres lents induisant une r ponse hormonale digestive retard e et aplatie et une absorption tal e la fois dans le temps et dans l espace o Enfin les fibres ont la capacit de modifier la vitesse de l absorption intestinale en r duisant l accessibilit des glucides la bordure en brosse ent rocytaire Pour r sumer l effet imm diat des fibres solubles sur la glyc mie post prandiale a impos une explication m canique et physico chimique de l action des fibres alimentaires 108 Action sur la vidange gastrique augmentation de la viscosit du bol alimentaire Effet de dilution et de barri re l action des enzymes digestives Effet de paroi en modifiant la couche visqueuse et ralentissement de l absorption Etalement de l absorption des nutriments par augmentation du temps oro caecal Les effets m taboliques peuvent s expliquer par une am lioration progressive de Pinsulinos cr tion due une am lioration glyc mique e Effets sur le m tabolisme lipidique les principaux param tres s riques consid r s comme facteurs d
56. ctions m dicales Ad nomes colorectaux Colite ulc reuse tendue de longue dur e Acrom galie Radioth rapie pelvienne Autres Ob sit et vie s dentaire Alcoolisme et tabagisme association faible gt NO 11 2 4 Int r t du r gime cr tois dans la pr vention du cancer colorectal 11 2 4 1 Les fibres alimentaires Il est bien tabli qu un r gime riche en fibres alimentaires est associ une faible incidence de cancers et de polypes coliques Cette relation pourrait tre indirecte et li e d autres diff rences dans le r gime riche en fibres par exemple sa pauvret en graisses animales elle pourrait galement tre li e d autres constituants v g taux des l gumes et des fruits tels que l acide phytique des vitamines et des min raux Il pourrait galement s agir d un effet propre des fibres certaines fibres pourraient adsorber les carcinog nes les diluer dans le contenu digestif augment limitant leur contact avec les muqueuses certaines fibres pourraient en modifiant l cosyst me colique r duirent la production de carcinog nes ou conduire une production accrue notamment dans le c lon distal d acide butyrique Celui ci en effet en plus de son r le trophique sur l pith lium colique favorise la diff renciation cellulaire et a des actions anti prolif ratives 12 gt M canismes d action directs des fibres alimentaires Y Par diminution du temps de contact entr
57. d olive c est sa principale source 1 2 Propri t s Action sur le stress oxydatif ll a t d montr que les cellules enrichies en acides gras monoinsatur s sont moins sensibles aux l sions oxydatives de plus les acides gras monoinsatur s pr sents dans l huile d olive vierge exercent sur les membranes mitochondriales des cellules cardiaques de rat un effet protecteur contre les l sions peroxydatives li es l ge 3 Action sur les LDL oxyd es tude sur les effets des acides gras monoinsatur s sur la capacit de LDL l g rement oxyd es provoquer l adh sion et le chimiotactisme des monocytes On a constat que la stimulation de l adh sion et du chimiotactisme des monocytes tait n gativement corr l e au contenu en acide ol ique des LDL Cela incite penser qu un taux plus lev d acide ol ique dans les LDL rend les particules de LDL moins oxydables mais r duit galement leur activit biologique au sein des processus d ath roscl rose M canisme physiopathologique de l ath rog n se 6 LDL AN z 3 f monocyte f PLASMA a Ne LDt LDL oxyd e NOA PARO e R al E ARTERIELLE Er macrophage y es x A a AA PORREN r Pl 27 Y cellule spumeuse 2 gt Er le Aujourd hui des donn es de plus en plus nombreuses montrent que les apports importants d acides gras monoinsatur s assur s par le r gime Cr tois en raison de sa richesse en huile d olive o
58. d une action antioxydante des compos s ph noliques pr sents majoritairement dans le vin notamment par une inhibition de Poxydation des lipoprot ines de basse densit LDL Si la plupart d entre elles soulignent que les polyph nols du vin augmentent significativement la r sistance l oxydation des LDL celle ci semble cependant d pendre de la teneur en vitamine E de ces LDL Parall lement l augmentation de la r sistance a loxydation des LDL les polyph nols du vin diminuent significativement la formation d oxyde de cholest rol dans les LDL notamment celle de 7 hydroxycholest rol et de 7 c tocholest rol L apparition de ces compos s est associ e a une alt ration de la fonction vasculaire et de l agr gation plaquettaire Ainsi il semble que l action inhibitrice des polyph nols du vin rouge sur la production des oxyst rols s explique par leur capacit pargner la vitamine E endog ne Ces r sultats montrent l importance des relations entre les polyph nols du vin et la vitamine E ceci est conforme la notion selon laquelle la vitamine E constitue au sein de la particule un des relais antioxydants liposolubles 39 1 1 3 3 La vitamine E La vitamine E prot ge les membranes cellulaires des effets de la peroxydation D autres part elle participe la structure membranaire en formant des complexes avec des r sidus arachidoniques et pourrait stabiliser ces membranes ind pendamment de son action antioxydant
59. de le de l archipel Grec dont Heraklion est la capitale administrative D un point de vue topographique la Gr ce compte beaucoup de collines et montagnes et peu de plaines Elle n en est pas moins un pays agricole puisque ce secteur contribue pour environ 10 2 la formation du PNB et fournit 20 5 de emploi Les produits agricoles surtout des l gumes des fruits des olives et de l huile d olive des c r ales du coton et du tabac pr sentent environ un quart des exportations grecques totales Abstraction faite de la viande des produits laitiers le Gr ce est autosuffisante en mati re de production alimentaire La Gr ce produit bon nombre de fruits succulents tels que pommes p ches abricots figues melons et raisins sans parler des agrumes La Cr te est en plus r put e pour ses olives et ses raisins Quant la vigne elle se cultive aussi bien sur la p ninsule que sur les les grecques L levage n occupe pas une place essentielle dans l conomie du pays quelques 84 des exploitations comptent moins de quatre vaches La Gr ce est le pays des ch vres 5 3 millions et des moutons 8 3 millions qui peuplent les collines 56 Ce qu il faut savoir sur la cuisine traditionnelle les recettes sont souvent saisonni res et certains plats sont sp cifiques certaines p riodes de l ann e certaines f tes religieuses principalement La cuisine grecque est riche en entr es qui peuvent soit pr c der le repas
60. de fibres alimentaires Plus les c r ales sont raffin es moins leur teneur en fibres est importante Les c r ales compl tes sont donc riches en fibres surtout insolubles bl seigle ou en partie solubles orge avoine 111 2 2 L gumes secs Ce sont par exemple les lentilles haricots secs ou pois chiches Leur teneur en fibres est tr s lev e avec environ 25 de fibres solubles 11 2 3 Les l gumes et les fruits Les teneurs en fibres de la mati re s che sont g n ralement lev es dans les l gumes 13 32 et les fruits 7 32 Cependant la tr s forte teneur en eau de ces aliments leur conf re des teneurs en fibres relativement modestes 0 8 3 8 Environ 1 3 des fibres sont solubles 9 63 II 3 Propri t s physico chimiques des fibres alimentaires IIE 3 1 Solubilit 10 Fibres Solubles Fibres Insolubles Polysaccharidiques Polysaccharidiques Pectines Cellulose H micellulose H micellulose Gommes Non polysaccharidiques Mucilages Lignine Int r t des fibres alimentaires en fonction de leur solubilit 11 Fibres solubles Diminuent la vitesse de digestion dans l estomac et assurent ainsi un flux constant d nergie Procurent une sensation de sati t Diminuent l apparition du glucose dans le sang les fibres solubles produisent des l vations de sucres dans le sang moins importantes que les aliments riches en sucre Augmentent la mobi
61. de vache 50 le Il est important de savoir que l cr mage du lait diminue la teneur des vitamines A et D qui assure la fixation du calcium et que les laitages cr m s en sont totalement d pourvus 46 IV 2 4 Glucides Le lactose constitue de loin la principale source glucidique 50 Son pouvoir sucrant est extr mement faible six fois moins que le glucose Le lactose stimule le d veloppement d une flore lactique qui prot ge l intestin de germes hostiles et facilite la digestion du lait 46 IV 2 5 Min raux et oligo l ments Teneurs en min raux et en oligo l ments mg litre D SRL aces Vache Ch vre Brebis Sodium 050 0o37 042 AN VAASAA ANNA AAAA A RAA AA NAN A AA NN NA AAAS AAN Potassium 1 50 ES E E EN EEE E EN IN IS A A E EE TT RRA ATA Mn RER PI PSS ST SEPT DRASS RSR POSE POSER ES IS SAINTE PENSE E IN E DN PE E IN O ESE AAPP RA RTS REA RR EA O ire Les valeurs en calcium et phosphore sont l g rement sup rieures pour la ch vre et la brebis 50 le parfait quilibre entre les deux permet une fixation optimale du calcium indispensable la croissance au maintien de la trame osseuse tout au long de la vie et plus particuli rement chez la femme m nopaus e sujette lost oporose 46 IV 3 Avantage du lait de ch vre On peut dire qu qualit hygi nique gale le lait de ch vre pr sente des caract ristiques nutri
62. e EAP La vitamine E agit sur le m tabolisme de l acide arachidonique qui comporte des prostaglandines ayant pour certaines d entre elles une puissante action agr gante thromboxane A2 Cependant ce ph nom ne reste sans cons quence clinique apparente On observe parfois en cas de carence une augmentation plaquettaire Elle est attribu e une augmentation de la perm abilit membranaire et une modification de la synth se des prostaglandines Les globules rouges des sujets carenc s en vitamine E sont galement plus sensibles l h molyse Ce ph nom ne est rapport une fragilisation membranaire due aux ph nom nes oxydatifs 6 Parall lement Boscoboinik 15 et son quipe ont montr que l alpha tocoph rol des concentrations physiologiques inhibe la prolif ration du muscle lisse vasculaire processus bien connu et important dans la formation de la l sion d ath roscl rose dite interm diaire Apr s suppl mentation la dose de 800 mg jour pendant 8 semaines chez des sujets sains un autre groupe a observ une baisse de la lib ration d oxyg ne r actif de la peroxydation des lipides de la s cr tion d interleukine 1f3 et de l adh sion des monocytes aux cellules endoth liales Par ailleurs il a t not une inhibition de l agr gation plaquettaire apr s prise de vitamine E des doses de 268 804 mg d a tocoph rol jour Ces effets ne sont pas li s aux propri t s antioxydantes de la vita
63. e La cuisson en papillotes c est de la cuisson l touff e sans corps gras et qui pr serve de mani re exceptionnelle la saveur des aliments C est une des meilleures cuisson sant tant pour la gastronomie que pour la pr servation des qualit s nutritionnelles Mieux vaut utiliser du papier sulfuris car l aluminium est suspect de propri t s canc rig nes risque de passage de microparticules d aluminium dans les aliments e La cuisson la vapeur elle consiste placer un r cipient trous au dessus d un volume d eau bouillante ne pas confondre avec l autocuiseur o la mont e en temp rature et en pression d natureraient les aliments La cuisson la vapeur permet de d barrasser les graisses et les r sidus des substances toxiques contenues dans les aliments ce mode de cuisson pr sente donc tous les avantages La mont e en temp rature doit tre rapide puis se stabiliser entre 80 et 100 pour pr server le go t et les qualit s di t tiques des aliments S ils ne sont pas trop gros les poissons entiers peuvent se cuire la vapeur e Fumage et grillades au barbecue sont viter on trouve des substances canc rig nes sur la peau ou la cro te des viandes ou poissons fum s ou grill s Il semblerait que l l vation subite de temp rature soit responsable de l apparition leur surface de substances mutag nes pouvant jouer un r le dans la survenue de cancers L effet de ces substa
64. e fa on significative les risques de cancer du sein chez les femmes dont les tranches d ge sont variables en pr comme en post m nopause La consommation plus grande de fibres est souvent corr l e une r duction de la prise en graisses totales Aussi un r gime comprenant 30g de fibres alimentaires par jour et 34 de calories d origine lipidique permet d obtenir une r duction significative de la concentration s rique d oestrone et d oestriol Par ailleurs une alimentation riche en graisses satur es favoriserait le volume et la prolif ration tumorale mammaire 19 96 I1 3 3 2 Les acides gras om ga 3 En canc rogen se mammaire les exp rimentations animales sont concordantes pour sugg rer que les acides gras ont un effet promoteur de tumeur d pendant de la dose et de la nature des acides gras apport s Les AGPI w 6 stimulent en g n ral la croissance tumorale tandis que leurs homologues n 3 semblent l inhiber ou s opposer aux effets stimulants des acides gras w 6 31 Profil lipidique Pour d terminer si le profil des lipides pr sents dans les tissus des patientes le lipidome au moment de lapparition d un cancer du sein tait porteur d une information pronostique nous avons analys les acides gras des phospholipides membranaires extraits du tissu canc reux pr lev lors de l ex r se de la tumeur Chez ces patientes on sait que la tumeur peut r appara tre dans d autres organes m tastases au co
65. e le syst me immunitaire neutralise les toxines aide liminer les m taux lourds plomb mercure intervient au niveau du ph nom ne d agr gation des plaquettes pour fluidifier le sang favorise la fabrication des spermatozo des et pr vient le vieillissement v Propri t s e Le s l nium est indispensable au fonctionnement de la glutathion peroxydase une des trois enzymes de d fense des antioxydants 18 qui contribue emp cher les hydroperoxydes de s accumuler dans les lipides des membranes cellulaires Le glutathion et le s l nium agissent en synergie et stimulent l activit de la glutathion synth tase Il permet donc de stopper l oxydation des graisses l origine de probl mes cardio vasculaires plus ou moins graves Nous avons pr sent confirmation qu un taux bas de la glutathion peroxydase dans l organisme favorise la 58 survenue d un probl me cardiaque et nous savons qu une concentration basse en s l nium diminue le glutathion Ceci prouve l vidence son r le de protecteur cardio vasculaire e Protection dans les cancers o l agression oxydative est importante v Apports alimentaires Sources de s l nium les plus importantes dans le r gime cr tois Poissons Ail Oignon C r ales orge farine de bl 1 3 2 Le zinc Longtemps m connu c est l l ment sur lequel travaillent actuellement le plus les chercheurs du monde entier Y Propri t s tablies ll
66. e risque cardio vasculaires sont la cholest rol mie le rapport des concentrations du cholest rol dans les lipoprot ines lourdes HDL et l g res LDL et VLDL la triglyc rid mie et l hypertension 9 De nombreuses tudes pid miologiques ont montr une corr lation inverse entre un r gime riche en fibres et le risque cardio vasculaire En effet l ingestion prolong e de fibres solubles r duit la cholest rol mie et surtout le cholest rol LDL chez les sujets hypercholest rol miques Par contre l effet des fibres sur l hypertriglyc rid mie est beaucoup plus faible et inconstant Plusieurs m canismes d action des fibres ont t avanc s certains pouvant tre compl mentaires mais il semble que toutes les fibres n agissent pas selon le m me processus La baisse de l hyperglyc mie post prandiale diminue la s cr tion d insuline induisant une baisse de la synth se d acide gras L augmentation de la viscosit du contenu intestinal peut galement affecter l mulsification des graisses et l activit des lipases et par cons quent diminuer l absorption intestinale des lipides Certaines fibres solubles ou insolubles adsorbent le cholest rol et les acides biliaires et entra nent une augmentation de leur excr tion f cale Ainsi les acides biliaires sont r absorb s en moins grande quantit au cours du cycle ent ro h patique ce qui entra ne une synth se accrue du cholest rol dans le foie mais surtout u
67. e substances potentiellement canc rog nes et muqueuse colique Les fibres en particulier la cellulose acc l rent le transit intestinal et aident ainsi liminer plus rapidement des substances canc rog nes qui dans les r gimes alimentaires dominance carn e stagnent dans l intestin avec le bol f cal et auraient tendance irriter et a d t riorer la muqueuse du c lon en facilitant le d veloppement des diverticules pr curseurs du carcinome En effet certaines fibres sont capables d augmenter la mobilit gr ce une stimulation m canique de r cepteurs situ s sur la muqueuse colique 89 Y Par augmentation du volume f cal entra nant la diminution de la concentration des carcinog nes Les fibres alimentaires non d grad es ou faiblement d grad es peuvent augmenter le bol f cal par leurs propri t s physiques et en absorbant de l eau La fraction qui n est pas d grad e dans le c lon augmente d une part la mati re s che des mati res f cales et d autre part la teneur en eau de ces feces En effet les r sidus de la fermentation piegent de l eau dans leur structure et l entra nent avec eux dans les selles Toutefois la capacit de r tention d eau des r sidus varie fortement d un type de fibre l autre Cette augmentation du bol f cal r sulte aussi d une r duction du temps de transit travers le tractus gastro intestinal De plus en augmentant le volume f cal les fibres pour
68. es extr mement r actives et donc tr s destructrices qui submergent les d fenses naturelles de nos cellules 28 Les radicaux r duits par les flavono des sont transform s en radicaux aroxyles moins agressifs En plus ils affectent les enzymes qui catalysent les r actions d oxydo r duction comprenant la succinoxydase mitochondriale la NADH oxydase et les enzymes impliqu es dans le m tabolisme de l acide arachidonique 29 Oxydant et r ducteur sont deux termes qui caract risent des esp ces chimiques qui changent des lectrons Un r ducteur est riche en lectrons qu il c de facilement un oxydant esp ce appauvrie en lectrons Parmi les polyph nols de type flavono des on trouve les flavonols qui ont une forte analogie structurale avec l acide ascorbique En appliquant au flavonol A le mode d action des radicaux observ pour la vitamine C on constate qu une mol cule de ce flavonol est capable de neutraliser deux radicaux libres R qui donneront de suite deux mol cules RH inactiv es en conduisant la tric tone C mol cule galement neutre et sans lectron c libataire Si la forme C rencontre dans la cellule vivante AT des d riv s r ducteurs biologiques elle peut tre r duite et r g n rer le flavonol A qui peut nouveau pi ger deux autres radicaux R arale ascprhique Les flavonols ont une structure qui leur permet de pi ger les radicaux libres en les neutralisant par fixation de
69. favorable sur l volution du paludisme Les disulfides aux propri t s la fois contre le cancer et le paludisme agiraient par un m canisme commun Sachant que des vertus antipalud ennes taient soup onn es ces produits le groupe de chercheurs de l universit de Toronto a test dix disulfides synth tiques sur des cellules impalud es et sur des lign es canc reuses Parmi les disulfides test s tous ne se sont pas r v l s efficaces contre le Plasmodium Falciparum Mais lorsque ce fut le cas ce compos s est galement r v l capable de tuer les cellules canc reuses Les chercheurs pensent que l action inhibitrice s exerce dans les deux cas par un effet sur le m tabolisme intracellulaire du glutathion Apr s r duction le glutathion est r duit puis stock dans la cellule pour tre utilis contre les d g ts oxydatifs selon les besoins Le syst me glutathion est particuli rement actif dans les cellules reproduction rapide comme c est le cas dans le cancer ou le paludisme blo On savait d j que l ajoene disulfure pr sent dans l ail est un inhibiteur de la r duction du glutathion 11 4 2 L oignon L oignon est galement riche en compos s sulfur s et plusieurs scientifiques ont reconnu la valeur de son association avec lail dans l alimentation Gr ce ces compos s sulfur s l oignon peut faire obstacle aux modifications cellulaires pr c dant le d veloppement de cellules canc reuses
70. ffin es les ont limin s au cours de la mouture 2 Dans l ensemble on peut dire que l atout majeur des c r ales est sa formidable richesse en vitamines 46 e Les p tes elles constituent un aliment majeur pour sa bonne digestibilit sa faible teneur en graisse et surtout pour son faible index glyc mique car la majorit des glucides est pr sente sous forme d amidon Composition pour 100q Calories Protides Lipides Glucides Eau La cuisson des p tes n cessite beaucoup d eau 100g de p tes pour un litre d eau bouillante dans une casserole large basse et sans couvercle Il y a un moment pr cis o les p tes ont la consistance id ale avant ce moment elles sont trop crues dures et indigestes car inaccessibles aux enzymes qui d gradent l amidon Pass ce moment elles se ramollissent et deviennent aussi indigestes car elles ne stimulent plus la mastication indispensable la p n tration de la salive e Le riz cest un aliment riche en sucres et en calories ll est principalement constitu d amidon son index glyc mique est un peu plus rapide que pour les p tes la teneur en prot ines est assez faible et comme pour les p tes elles sont de faible valeur biologique En effet comme pour toutes les prot ines d origine v g tale elles sont incompl tes car il leur manque un acide amin indispensable la lysine 19 Composition pour 100g Riz Rizcompet Calories 132 Prot
71. ffisamment pris en consid ration dans le cadre de la pr vention du diab te effet de la matrice des aliments pour ralentir la vitesse d absorption du glucose effet des fibres alimentaires pour faciliter l limination digestive du cholest rol effet des antioxydants pour pr venir les alt rations cellulaires et mol culaires provoqu es par les radicaux libres et les cons quences de la glucosylation anormale des prot ines effet des vitamines pour faciliter l utilisation nerg tique des acides gras et du glucose effet des min raux et micronutriments pour assurer une protection vasculaire 55 106 Les objectifs perte de poids et r duction de l ob sit c est ce que propose le r gime cr tois sans aucune contrainte Pour atteindre ces objectifs nutritionnels on peut recommander un r gime pauvre en graisses satur es et riches en glucides ou en acides gras monoinsatur s S il on joue sur les proportions d acides gras monoinsatur s et de glucides le r gime cr tois traditionnel avec toute sa gamme de c r ales de fruits de l gumes et de l gumineuses r pond toutes les exigences de ces deux recommandations di t tiques Du fait de sa vari t et de ses saveurs il facilite aussi l observance de ces prescriptions alimentaires Il suffit d une perte de poids modeste pour am liorer notablement la r sistance l insuline et le contr le glyc mique La perte de poids s accompagne souvent d une baisse de
72. fruits secs sont tr s riches en min raux les plus abondants sont le potassium le calcium et le fer En revanche leur longue d shydratation a fait dispara tre toute trace de vitamine C sans alt rer la vitamine A dont la teneur s l ve par simple effet de concentration ll en va de m me pour les fibres Oe Composition pour 100q 249 189 4 89 2 29 Glucides Ca m a a oe ae op Pruneau 68 79 Raisin Vitamines et min raux composition en mg pour 100 Vit A Carot ne Dattes ras e e Les raisins secs constituent une production locale de la Gr ce V 3 3 Fruits ol agineux Les fruits ol agineux se diff rencient des fruits frais par un certain nombre de caract ristiques nutritionnelles une exceptionnelle richesse en lipides les plus gras sont la noix la noisette et le pignon Tr s nerg tiques les ol agineux ont aussi une forte teneur en prot ines et en fibres Sur le plan min ral ils apportent beaucoup de magn sium de potassium de fer et de phosphore et sont une source importante de vitamine E Int r t nutritionnel les lipides surabondants dans les fruits ol agineux sont presque exclusivement compos s d acides gras insatur s Nous verrons dans les parties suivantes qu ils offrent une protection cardiovasculaire laquelle est renforc e par une forte pr sence en vitamine E l un des antioxydants m
73. gestion contre trois ou quatre pour la volaille ou le b uf 46 e Voyons la r partition lipidique des principaux poissons consomm s en Cr te 45 AGS AGMI AGPI EPA DHA 21 AGS acides gras satur s AGMI acides gras monoinsatur s AGPI acides gras polyinsatur s Les acides eicosapentano que EPA et docosahexano que DHA sont d riv s de l acide alpha linol nique chef de file de la famille des acides gras om ga 3 Nous verrons leur importance dans les parties suivantes de ce travail ll est int ressant de noter que les acides gras satur s sont en proportions minoritaires 1 2 Consommation 1 2 1 Modes de cuisson e La cuisson l tuv e et l touff e tous les nutritionnistes vous diront que le mijotage constitue l un des meilleurs modes de cuisson mais condition que les aliments ne mijotent pas dans de la graisse mais de pr f rence l huile d olive Faire mijoter l touff e permet de cuire les aliments dans leur propre jus Cette m thode limite les pertes en sels min raux et aussi en vitamines condition que la cuisson ne se prolonge pas trop longtemps l utilisation de casserole fonds pais permet une meilleure r partition de la chaleur la cuisson en terre cuite tajine pr sente les m mes avantages mais la mont e en temp rature s effectue beaucoup plus lentement cette m thode est parfaitement adapt e aux poissons
74. i re L ADN mut peut s vader du processus canc rig ne gr ce aux enzymes de r paration de l ADN aux d fenses antioxydantes quand le stress oxydatif est impliqu et aux enzymes de phase ll capables de d toxifier les carcinog nes L alimentation peut jouer un r le diff rents niveaux de cette premi re phase elle peut tre un facteur protecteur elle peut interagir avec les enzymes de phase I et Il en les inhibant enzymes de phase ou les stimulant enzymes de phase Il Plus rarement semble t il dans l tat actuel des connaissances elle peut tre canc rig ne soit par transformation de certains de ses constituants en produits mutag nes soit par contamination avec un x nobiotique she 11 1 2 Promotion L tape suivante est la promotion c est a dire la d r gulation de g nes cellulaires favorisant la prolif ration Cette tape comporte la mise en place de la signalisation cellulaire pour la synth se des facteurs de croissance l utilisation d hormones se comportant comme des facteurs de croissance au travers de r cepteurs sp cifiques Un v nement g n tique ou pig n tique sera n cessaire pour que cette prolif ration qui peut tre contenue tumeur b nigne dysplasie devienne incontr l e et passe au stade de n oplasie L alimentation peut ventuellement jouer un r le protecteur en inhibant la signalisation intracellulaire par les anti oxydants mais elle peut aussi favoriser la synth se
75. i sont internes c est dire qui entourent le noyau et les autres l ments de la cellule Ces membranes permettent le passage de certains ions ou de certaines mol cules ou emp chent le passage en fonction des besoins de la cellule un moment donn Elles contr lent donc ces passages ces changes et ceci est fondamental pour la vie de chaque cellule 17 e Effets propres aux acides gras om ga 3 Baisse de l agr gabilit des plaquettes et augmentation du temps de saignement Diminution de la pression art rielle R gulation du rythme cardiaque Pr vention de l ath roscl rose et de la thrombose Pr vention de certains cancers IL 1 Les polyph nols Depuis longtemps les chercheurs constatent que les gens qui consomment de grandes quantit s de fruits et l gumes b n ficient d une protection accrue contre les maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancer Cette protection a t attribu e aux fibres mais de nouvelles recherches indiquent qu elle pourrait tre apport e par les polyph nols contenus dans les fruits les l gumes et le vin Le vin qui poss de toutes les familles de polyph nols pr sente une composition tr s originale et contribue l effet antioxydant apport par les fruits et les l gumes condition qu il soit consomm avec mod ration chaque repas tel le font les Cr tois Les b n fices sont certainement obtenus gr ce un effet de synergie entre les diff rentes forme
76. ications de certains param tres sanguins Les acides gras peuvent tre oxyd s cependant l expression d enzymes de leur m tabolisme peut tre diff rente suivant que l on analyse une cellule normale ou une cellule canc reuse L oxydation des acides gras insatur s peut conduire la production de peroxyde d hydrog ne et d esp ces r actives de l oxyg ne et donc une r gulation du stress oxydatif Suivant leur nature et les conditions environnementales les acides gras peuvent aussi subir une peroxydation Celle ci peut tre la cause de dommages mol culaires en particulier l ADN Diff rents facteurs sont voqu s pour expliquer les m canismes d action des acides gras Ils peuvent moduler la transcription de nombreux g nes en particulier ceux contr lant le m tabolisme en activant ou r primant certains facteurs de transcription dont les PPARs peroxisome proliferator activated receptor 09e En effet il est d sormais bien tabli que les acides gras modulent la transcription de plusieurs g nes ce qui conduit lalt ration du niveau d expression des prot ines correspondantes pour la plupart impliqu es dans le m tabolisme de ces m mes nutriments la suite de la d couverte des r cepteurs activ s par les prolif rateurs de peroxysomes PPARS capables de lier les acides gras cha ne longue AGCL et susceptibles d tre activ s par ces derniers dans des syst mes de cellules transfect es il a
77. ides 79 7 59 2 59 Lipides 0 5g 2 59 1g Glucides 879 779 299 Fibres 1 59 39 1g Le riz est tr s riche en vitamines B1 et PP le riz complet en est quatre fois plus riche Sur le plan min ral le riz est tr s pauvre en sodium ce qui en fait le f culent le mieux adapt aux r gimes sans sel e Le pain cest un aliment tr s complet il est nerg tique a un bon effet rassasiant et r duit pendant sa digestion le besoin et donc la tentation de l aliment sucr Le pain est riche en fibres surtout le pain complet et ralentit ainsi tant sa propre absorption que celle des aliments avec lesquels il est consomm nous en verrons les avantages dans les parties suivantes Enfin le pain est riche en vitamines du groupe B surtout B1 et fournit une quantit non n gligeable de vitamine E 46 V 2 Les l gumes V 2 1 L gumes verts En Cr te chaque repas comporte au moins un l gume en favorisant les l gumes crus plus riches en vitamines et min raux les modes de cuisson utilis s sont les m mes que pour les poissons savoir la cuisson la vapeur l tuv e ou encore en papillotes Is sont assaisonn s avec de l huile de colza ou d olive 32 et consomm s sans mod ration 0 Principaux l gumes consomm s Composition pour 100q roms 76 7e 0e ia ss 9 4 Vitamine B9 acide folique le Min raux c
78. ine LAMBERT Alexandrine LAMPRECHT Alf LARTAUD IDJOUADIENE Isabelle LEININGER MULLER Brigitte LIVERTOUX Marie H l ne MARCHAL HEUSSLER Emmanuelle MARCHAND ARVIER Monique MENU Patrick MONAL Jean Louis NOTTER Dominique PAULUS Francine PERDICAKIS Christine PICHON Virginie ROVEL Anne SAUDER Marie Paule TROCKLE Gabriel WELLMAN ROUSSEAU Maria Monika ZINUTTI Colette COCHAUD Christophe BEAUD Mariette BERTHE Marie Catherine DANGIEN Bernard MOREAU Blandine PAVIS Annie Pratique officinale Bact riologie virologie Parasitologie Chimie Th rapeutique Biophysique Audioprothese Chimie th rapeutique Pharmacologie Chimie g n rale et min rale Pharmacologie Chimie analytique Parasitologie conseils v t rinaires Biochimie Chimie analytique Biophysique audioproth se acoustique H matologie Toxicologie Biologie v g tale mycologie Virologie Pharmacie clinique Mycologie botanique Chimie organique Sant environnement Pharmacie gal nique Biophysique biomath matiques Pharmacie gal nique Pharmacologie Biochimie Toxicologie Communication et sant H matologie Physiologie Chimie th rapeutique Biologie cellulaire Informatique Chimie organique Biophysique Histologie physiologie Mycologie botanique Pharmacologie Biochimie Pharmacie gal nique Anglais Biologie cellulaire Biochimie Mycologie Pharmacognosie phytoth rapie Bact riologie SERMENT DES APOTHICAIRES Je jure
79. ion Par ailleurs on note un bon apport en calcium dont l absorption sera augment e gr ce au phosphore lui aussi pr sent en bonne quantit 46 Pois composition pour 100q 330 350 Glucides 619 639 Fibres 5 39 Fer 5 5 mg Pois chiche Calories Protides Lipides Int r t nutritionnel le pois est un aliment tr s calorique mais qui une fois r hydrat et gorg d eau voit sa valeur nerg tique r duite des 2 3 et n exc de que rarement 180 cal portion ll poss de l un des index glyc miques les plus bas en raison de sucres d assimilation extr mement lente Comme pour les lentilles les prot ines sont Den incompl tes et d pourvues de m thionine sans laquelle la synth se prot ique est bloqu e Afin d viter les d sagr ments telles que les flatulences que l on attribue souvent aux l gumes secs il est recommand de les faire cuire lentement et longtemps apr s les avoir pr alablement blanchis Afin d am liorer encore leur tol rance on peut les consommer en pur e ou en potage 46 V 3 Les fruits V 3 1 Fruits frais Composition et int r t nutritionnel g n ral l int r t des fruits est de fournir de l nergie des sels min raux de l eau des fibres et des vitamines dont le r le de protection g n rale de l organisme est chaque jour confirm 46 Leur pr sence dans le bol alimentaire diminue l
80. ippe MARSURA Alain MORTIER Fran ois NICOLAS Alain REGNOUF de VAINS Jean Bernard RIHN Bertrand Professeur associ me SCHWARTZBROD Janine SIEST G rard SIMON Jean Michel VIGNERON Claude zzzgzzgagzzzzzzg M HOFFMAN Maurice M MARTIN Jean Armand M MIRJOLET Marcel M PIERFITTE Maurice M SCHWARTZBROD Louis Pharmacie clinique Pharmacologie cardiovasculaire Pharmacie clinique Biochimie Toxicologie Sant publique Pharmacologie cardiovasculaire Bact riologie Immunologie Math matiques physique audioproth se Biochimie clinique Botanique mycologie Physiologie orthop die maintien domicile Chimie organique Chimie physique g n rale Pharmacie gal nique Chimie th rapeutique Pharmacognosie Chimie analytique Chimie Th rapeutique Biochimie Bact riologie parasitologie Biologie pharmacologie mol culaire Droit officinal l gislation pharmaceutique H matologie physiologie Mme Mme 2s S 3 3 D D 3 3 D D ES IS 323232232 O Mme Mme Mme Mme GRISON Genevi ve ALBERT Monique BANAS Sandrine BOISBRUN Michel BOITEUX Catherine BONNEAUX Fran ois CATAU G rald CHEVIN Jean Claude CHILLON Jean Marc CLAROT Igor COLLOMB Jocelyne COULON Jo l DECOLIN Dominique DUCOURNEAU Jo l FAIVRE FIORINA B atrice FERRARI Luc FONS Fran oise GANTZER Christophe GIBAUD St phane HINZELIN Fran oise HUMBERT Thierry JORAND Fr d ric KEDZIEREWICZ Franc
81. ir d une farine peu raffin e Prot ines Volailles viande rouge ufs le tout des Oligo l ments tels que fer zinc et s l nium fr quences ou quantit s mod r es afin de limiter Vitamine B12 les inconv nients li s aux exc s Polyph nols Vin rouge tous les repas Choix des aliments savoureux et pr parations Plaisir de manger et convivialit simples e Les caract ristiques de cette alimentation sont donc les suivantes 1 les calories sont principalement apport es par des glucides complexes et l huile d olive les prot ines sont apport es surtout par les poissons et une faible consommation de viande en g n ral les graisses consomm es contiennent peu d acides gras satur s et sont apport es essentiellement par le poisson l huile d olive et de colza c r ales l gumes et fruits frais sont abondants et vari s du vin rouge est consomm avec mod ration chaque repas Pain p tes riz c r ales gt TOUS LES JOURS L gumes et fruits secs Huile d olive Fromages _Yaourts Poissons 2 Sucrerles LE Volailles et ufs Quelques fois semaine uelques fois mois CHERE L Viandes rouges 5 a Les bienfaits de l alimentation quilibr e propos e par le r gime Cr tois ne pourront remplir v ritablement leur office que si on respecte certaines r gles d hygi ne l mentaires savoir tro
82. is repas par jour matin midi et soir e Petit d jeuner Il doit r unir sucres lents et prot ines et tr s peu de sucres rapides Exemple 2 fromage blanc ou yaourt base de ch vre ou brebis pain complet ou c r ales compl tes th infusion ou chicor e margarine de colza non encore disponible mais substituer par une margarine enrichie aux acides gras om ga 3 ventuellement confiture ou miel un fruit frais orange melon p che e D jeuner Le menu Cr tois se compose d une entr e a base de crudit s d un plat de r sistance comprenant du poisson de la volaille ou des ufs accompagn s de l gumes verts et ou de salade Un sucre lent sous forme de pain de p tes de riz ou de haricots doit galement tre pr sent et le dessert est presque toujours un fruit Le tout est arros d un verre de vin 53 Exemple 2 Pur e de yogourt et de concombres l huile d olive Tzatziki Agneau cuit avec persil ail feta pommes de terre et tomates Kleftiko fromage cuit de brebis Kasseri fruit frais fraise figue abricot et ou fruits secs dattes Un deux verres de vin accompagnement pain complet et huile d olive ou de colza re e Diner Le repas du soir doit tre assez l ger il se compose de l gumes crus ou cuits de c r ales et ou de l gumes secs il comprend un fromage et un fruit Exemple 2 Salade de pourpier e
83. l nium une suppl mentation pourrait pr senter des risques en cas de tumeur install e ou d butante 18 B ta carotene On a r guli rement montr en effet que les personnes consommant moins de f carot ne ou en ayant des taux faibles dans le plasma pr sentait un risque lev de d veloppement du cancer du poumon On en a d duit que le f carot ne tait hautement protecteur vis vis de ce cancer 30 Il agit en stimulant la diff renciation cellulaire et en augmentant l apoptose mort cellulaire programm e des cellules n oplasiques 42 100 Vitamine E Outre ses effets b n fiques pr vus dans les maladies cardio vasculaires la vitamine E constitue une arme efficace contre le cancer Dans de nombreux mod les animaux Ill a t montr que la vitamine E protege contre les cancers de diverses localisations De plus des tudes chez l homme ont montr que les faibles taux s riques ou plasmatiques de vitamine E s accompagnent d une l vation du risque de cancer du poumon du col de l ut rus et de la prostate Les essais d intervention conduits chez l homme jusqu pr sent ont eux aussi donn des r sultats initiaux prometteurs On a constat qu une suppl mentation de longue dur e 5 8 ans par l alpha tocoph rol la dose de 50 mg par jour abaissait chez des fumeurs l incidence du cancer de la prostate 32 et la mortalit due ce cancer 41 Dans une tude consacr e aux effets de
84. lement accept de juger ce travail ainsi que pour votre savoir je vous remercie Madame Nicole JACQUE Pour avoir galement accept de juger ce travail ainsi que pour votre gentillesse Veuillez trouvez ici l expression de nos respectueux sentiments A mes parents que j aime merci pour votre soutien votre pr sence et votre g n rosit A mon fr re pour l attention qu il me porte A ma famille que j ai la chance d avoir toujours aupr s de moi A mes amis que les prochaines ann es soient aussi riches que celles d j partag es ensemble A Anne Marie pour les moments privil gi s pass s ensemble Mich le IRVOJO lt A RA AA AAA AAA AAA AAA I PARTIE I REGIME CRETOIS MODE D EMPLO L occccconccononnncccncncnonononconanccnnnncononaccccnoccnnoos 3 IA O tien eee ss ee 5 L LES POISSONS ER onaren e AA T dass 5 IA Composition qualitative SE QUAN iia 5 2 CONSOMMATION o 1 TE LES ESCARGOUOTS aaa 9 HELTESVIAND ES conil 10 IM 1 Composition des viandes blanches et des viandes rouges 10 IV ES LAITAGES do Ree EAS tetes ec essence insiste ttes 12 IN COMPOSITION du lat de Chevr dad slo IZ Comparaison parrapport au lait de Vaches sde nn ent 13 IM Avatars dm latido cn IS ida 18 Y FRUITS LEGUMES ET CEREALES counts 18 VE Les certales COmpleles SLAVE Rss une ann indice 18 Ve LES EPU E aiaa E dt dite Rio ati 20 A O 26 VEL LESHVUIEELS ida A As 31 A detente be a 31 NL He de COTES SR E enniten deceleeetiten
85. lit des selles et leur volume R duisent les risques des maladies cardiaques Capturent les acides biliaires Capturent les acides gras tel que le cholest rol et aident a leur excr tion Fibres insolubles Augmentent le transit intestinal et le volume des selles Augmentent la sensation de sati t Semblent diminuer les cancers du c lon les diverticuloses ainsi que les maladies cardiaques _ 64 111 3 2 D gradation des fibres alimentaires Nous avons vu que par d finition les fibres alimentaires ne sont pas attaqu es par les enzymes digestives endog nes dans la partie sup rieure du tube digestif de l homme En revanche certaines sont d grad es par les enzymes de la flore bact rienne dans la partie basse du tube digestif la flore colique La flore colique est une flore ana robie c est dire qui fabrique de l nergie sans le concours de l oxyg ne elle effectue ainsi une fermentation qui se d roule en trois phases v Hydrolyse des polysaccharides en hexoses et pentoses par les enzymes bact riennes Y Fermentation proprement dite des oses en un compos interm diaire le pyruvate v Transformation du pyruvate en acides gras cha ne courte AGCC et en gaz hydrog ne dioxyde de carbone et m thane Les AGCC sont principalement constitu s d ac tate de propionate et de butyrate 111 3 3 R les physiologiques des acides gras a cha nes courtes Le principal r le des AGCC est d
86. lus grand risque de d velopper une maladie coronarienne Facteurs de risque les plus importants Fix s Modifiables e Age e Hypertension e Sexe masculin e Ob sit e Ant c dents familiaux e D ficits alimentaires en vitamines antioxydantes et en acides gras polyinsatur s e Diab te sucr DNID e Consommation de tabac e Hypercholest rol mie e Concentration lev e de LDL e Variables de l h mostase e Si l apport nerg tique fourni par les graisses excede les 30 alors il constitue un facteur de risque e Un r gime d ficient en fruits frais en l gumes frais et en acides gras polyinsatur s est galement associ un risque accru de maladie coronarienne Cela peut tre ind pendant de la tendance qu ont des r gimes o le rapport acides gras polyinsatur s satur s est lev abaisser la cholest rol mie Des apports faibles en vitamines C E et en autres antioxydants peuvent stimuler la production de LDL oxyd s et ils sont d importants facteurs de risque ind pendants de la maladie coronarienne 38 e En effet une concentration plasmatique lev e de lipoprot ines de basses densit s LDL est un facteur de risque majeur du d veloppement de l ath roscl rose Cependant on conna t mal le m canisme exact par lequel les LDL y conduisent c est dire les tapes qui se d roulent entre l infiltration des LDL dans la paroi art rielle et la formation d une l sion ath roscl
87. mentaux Ob sit Manque d activit physique Malnutrition in utero Age gt 50ans Grossesse Diminution de la sensibilit de insuline par l action d hormones placentaires 105 II 2 Recommandation di t tique Pourquoi l alimentation actuelle est elle devenue diab tog ne En terme de r partition nerg tique elle est caract ris e par un apport lev de mati res grasses 40 de l nergie totale une forte proportion de sucres simples purifi s ou de c r ales fortement raffin es un faible apport de glucides complexes lentement dig r s p tes l gumes secs riz et pain complets un apport insuffisant de fruits et l gumes La multitude de produits transform s fournit ainsi une nergie parfaitement assimilable et qui plus est disponible volont En terme d apport nutritionnel l nergie des aliments propos s est insuffisamment accompagn e d une fraction non nerg tique complexe fibres alimentaires min raux micronutriments indispensable au bon fonctionnement de l organisme Les exc s d apport lipidique cr ent une forte comp tition entre glucose et acides gras pour leur utilisation nerg tique cette comp tition est d autant plus grave que labsorption galucidique est rapide n cessitant une intervention tr s puissante de l insuline pour assurer le maintien de la glyc mie Les r les protecteurs de la fraction non nerg tique sont de nature tr s diverse et encore insu
88. mine E car ils ne s observent pas avec d autres antioxydants liposolubles Au contraire il semble que l alpha tocoph rol exerce des effets directs sur l expression de g nes comme ceux des mol cules adh sives ou sur l activit d enzymes comme la 5 lipoxyg nase ou la prot ine kinase C 12 Hypertension art rielle 2 1 Epid miologie L hypertension art rielle essentielle est une maladie tr s fr quente puisqu elle affecte 10 15 de la population 6M de personnes et repr sente donc un authentique probl me de sant publique 41 78 1 2 2 Physiopathologie La pression art rielle lev e est une anomalie et non une maladie sp cifique C est une d viation de la normale quantitative plut t que qualitative La pression art rielle syst mique augmente avec l ge et l incidence de la maladie cardiovasculaire en particulier celle de l attaque c r brale ou de la maladie coronarienne est tout ge li e la pression art rielle moyenne 38 La variabilit de la pression art rielle d une mesure l autre est la cons quence des contraintes psychologiques et dynamiques de la vie courante Des facteurs g n tiques et des facteurs acquis en premier la consommation sod e et un surpoids plus accessoirement le stress et le contexte socioprofessionnel sont l origine de l hypertension art rielle La pression art rielle est d finie par deux chiffres le premier indique la pression systolique et le
89. mparaison des sujets sains Comparaison du statut antioxydant chez des sujets sains n 76 et chez des patients atteints d un cancer du poumon n 57 Sujets sains Sujets canc reux PAG umol l 1 273 199 1 143 181 Vitamine E umol l 33 8 9 5 25 0 9 8 Vitamine C mol l 46 5 18 4 34 0 19 5 Les valeurs sont exprim es en moyenne cart type PAG pouvoir antioxydant global Relation entre les taux sanguins en antioxydants et le risque de cancer observ dans une population de 12 000 Finlandais Risque de cancer normal d ficit Vit E d ficit Se d ficit VitE Se Taux sanguins ela technique Comet m thode valid e par des chercheurs britanniques permettant de mesurer en routine des dommages oxydatifs au niveau de l ADN de lymphocytes humains Son utilisation a permis de montrer qu un compl ment journalier combin de vitamine C 100 mg de vitamine E 280 mg et de f carot ne 25 mg chez les hommes permettait au bout de vingt semaines de traitement de diminuer significativement les d g ts oxydatifs de l ADN lymphocytaire en 102 comparaison un groupe placebo ne recevant aucun apport compl mentaire en antioxydants 1 4 4 Conclusion e ll est clair que le r le des esp ces oxyg n es activ es n est qu un maillon de la cha ne pouvant expliquer la gen se du cancer Les travaux men s en recherche fondamentale mais aussi de nombreuses tudes pid miologiques re
90. mpt mes d pendent du si ge du carcinome Dans les tumeurs du c lon gauche des h morragies de sang rouge par lanus sont fr quentes l obstruction colique est pr coce Les tumeurs du c lon droit se traduisent par une an mie due au saignement occulte et par des modifications des selles mais l obstruction colique est tardive Des douleurs abdominales basses types de colique sont pr sentes chez deux tiers des malades l mission de sang par lanus chez 50 d entre eux L examen peut noter une masse palpable des signes d an mie une h patom galie due des m tastases 38 87 11 2 3 Facteurs de risques Facteurs di t tiques de risque du cancer colorectal Facteurs de risque Commentaires Risque accru Viande rouge Contenu lev en graisses tr s satur es et en prot ines Teneur lev e des selles en acides biliaires et en ac Gras Graisses animales satur es Risque diminu Fibres di t tiques Les effets varient avec le type de fibres Diminution de la dur e du transit liaison des acides biliaires et effets sur la flore bact rienne sont des m canismes propos s Fruits et l gumes Les l gumes verts contiennent des anticanc reux gluco sinates flavono des par exemple Calcium Lie et pr cipite les acides biliaires des selles Acide folique Inverse lhypom thylation de l ADN Facteurs non di t tiques de risque du cancer colorectal Affe
91. nces mutag nes ne sera v ritablement n faste quand cas de consommation r guli re Le r gime cr tois tol re donc de temps en temps ce mode de cuisson ll est cependant conseill de pr f rer les grilles verticales et d ter la peau du poisson avant de le griller 2 2 2 Pr paration selon le r gime cr tois Les poissons se consomment environ trois quatre fois par semaine assaisonn s l huile de colza ou d olive sans ajout de mauvaises graisses comme le beurre ou encore l huile de tournesol riche en acides gras satur s et pauvre en acides gras mono ou polyinsatur s pour leur cuisson Les escargots de Cr te sont diff rents des escargots europ ens ils sont jaunes et n ont que rarement des rayures brunes ils se prot gent ainsi du soleil existe quelques 120 esp ces mais seulement sept sont comestibles Composition 70 kcal 100g mati res grasses 15 prot ines 75 phosphore Calcium fer soufre Cuivre vitamine C enzyme Cette enzyme est propre l escargot elle est capable de transformer rapidement toute substance ing r e crue en peptides La mati re grasse abondante dans le foie joue le r le de l huile de foie de morue L acide alpha linol nique repr sente 10 des lipides totaux et se trouve en bien plus grande quantit dans les escargots lev s en Cr te par rapport a ceux consomm s en France Ceci s explique par une h liciculture diff
92. ne synth se importante de sels biliaires partir du cholest rol h patique et donc un effet global hypocholest rol miant 109 Enfin l effet de certaines fibres pourrait s expliquer par l interm diaire d un AGCC synth tis au niveau du c lon l acide propionique Une fois r absorb par la muqueuse colique cet acide gras pourrait inhiber la synth se h patique du cholest rol en agissant sur Phydroxym thylglutaryl coenzyme A r ductase Toutefois l effet inhibiteur sur cette enzyme a t d montr in vitro sans avoir t confirm in vivo 10 11 3 2 Les acides gras mono et polyinsatur s e Pour le diab te de type 2 on a beaucoup recommand des r gimes riches en glucides 55 60 des apports nerg tiques pauvres en acides gras satur s AGS lt 10 et o les mati res grasses repr sentent moins de 30 des calories totales Cependant des tudes conduites ces derni res ann es ont mis en vidence d importantes notions nouvelles sur les effets b n fiques possibles d un r gime plus gras mais o les graisses seraient apport es principalement par de acides gras monoinsatur s AGMI comme dans le r gime cr tois traditionnel o lhuile d olive est la principale source de mati res grasses et tr s peu par des AGS Les r sultats de certaines tudes ont montr que par rapport un r gime riche en AGMI un r gime riche en glucide ces deux alimentations tant par ailleurs pauvres en AGS peu
93. nes du groupe B et pas de vitamines C D ie La viande constitue un apport prot ique assez important bien que le besoin en prot ine par jour pour un adulte est de 1g kilo Qu elle soit blanche ou rouge elle apporte les dix acides amin s indispensables l homme puisqu il ne sait pas les synth tiser 46 11 1 1 Comparaison e La viande de b uf est en g n ral grasse riche en acides gras satur s et en cholest rol propices l art riopathie 46 En effet 40 50 des acides gras sont satur s et seulement 5 8 sont poly insatur s 1 De plus la stagnation des graisses cuites au niveau d un intestin paresseux est un facteur favorisant le cancer du colon 46 C est pourquoi il sera important d associer sa consommation avec des aliments contenant des fibres alimentaires qui acc lereront le transit Nous verrons les propri t s de ces fibres dans la deuxi me partie de ce travail Enfin on peut voir que le b uf apporte deux fois plus de fer que le poulet e Le poulet est une viande pauvre en graisses la teneur en mati res grasses augmente avec l ge et le morceau choisi La peau est la partie la plus grasse de l animal et concentre aussi son cholest rol L aile est plus grasse que la cuisse et le haut de la cuisse plus gras que le pilon Le blanc est de loin le morceau le plus maigre avec 2 de mati res grasses Le poulet est donc l aliment de base du sujet risque cardiovasculaire a condition d en
94. neuse le r gime Cr tois source de flavono des vitamines C et E et de s l nium et zinc aide au maintient d une bonne circulation 2 114 115 La Cr te est la r gion du monde o l on vit le plus longtemps On savait que l alimentation tait en cause on sait maintenant pourquoi Le r gime alimentaire des habitants de l le grecque riche en l gumes et en c r ales protege contre les maladies cardiovasculaires certains cancers de l appareil digestif et le cancer du sein L alimentation cr toise agit sur trois ressorts l quilibre en acides gras l index glyc mique et le stress oxydatif Gr ce ce r gime on r duit de 20 40 le risque d un cancer du tube digestif et de 80 les risques de contracter une maladie cardiovasculaire Ces d couvertes n ont pas t sans cons quences sur les politiques de sant des pays europ ens qui sont les plus touch s par les maladies coronariennes et les cancers En Finlande par exemple l information et l enseignement de bonnes habitudes alimentaires d s le plus jeune ge ont durablement infl chi la courbe de mortalit du pays en l espace de vingt ans Ce r gime en vogue se montre alors tr s s duisant autant sur un plan conomique que dans un domaine de sant publique lan pass la prise en charge des maladies cardiovasculaires a co t 15 des d penses de sant l Europe En France le PNNS Programme National Nutrition Sant relay par l
95. nforcent de plus en plus l hypoth se selon laquelle le stress oxydatif est directement impliqu dans l apparition du cancer Seules de grandes tudes d intervention de type SUVIMAX permettront aux chercheurs de confirmer si le renforcement de notre d fense antioxydante par une alimentation riche en fruits ou par un apport exog ne en antioxydants des doses appropri es sera susceptible ou non de r duire l incidence du cancer o L tude des effets potentiels d autres antioxydants comme les flavono des pr sents en grande quantit dans le vin rouge et le th m ritera aussi une attention toute particuli re Dans ces futures investigations il sera imp ratif d valuer diff rents biomarqueurs sanguins ou urinaires de l oxydation de l ADN et de corr ler ceux ci avec l apparition de la maladie 42 II 5 Phytost rols et cancer Plusieurs publications rapportent les effets antitumoraux des phytost rols et tout particuli rement du R sitost rol On a observ sur des cellules de cancer humain de la prostate trait es par le R sitost rol une diminution de 24 de la croissance et une multiplication par 4 du taux d apoptose par rapport aux m mes cellules trait es par le cholest rol L apoptose est le nom scientifique de ce qu on appelle la mort cellulaire programm e un m canisme pr ventif par lequel les cellules se suicident par exemple lorsqu elles sont devenues canc reuses pour viter des dommages l organisme Par ailleu
96. nt l int r t non seulement d abaisser les taux de cholest rol mais aussi de r duire la sensibilit des LDL et des cellules l oxydation et de rendre les particules de LDL moins ath rog nes 3 1 2 Les acides gras polyinsatur s 2 1 Structure Les acides gras sont dits polyinsatur s lorsqu il existe plusieurs doubles liaisons Il existe deux grandes familles que l on diff rencie par rapport la place de la premi re double liaison sur la cha ne des carbones les om ga 6 et les om ga 3 La famille des om ga 6 encore d sign s par n 6 ou w 6 a comme chef de file l acide linol ique C18 2 w 6 et la famille des om ga 3 a comme chef de file l acide alpha linol nique C18 3 w 3 lls ont leur premi re double liaison respectivement 6 carbones w 6 et 3 carbones w 3 de l extr mit m thyle 5 Acide linol ique CH CH B CH COOH be CU Mile H H K H Acide a CH CH CHa EH CH COOH inol nique LE ds linol niq Desc CRA OR H H H HH H 16 Ces deux acides gras sont essentiels indispensables l organisme En effet comme l organisme ne peut pas les fabriquer l alimentation est primordiale pour les lui fournir 4 Les enzymes qui proc dent l longation ou la d saturation de ces acides gras s appellent respectivement des longases et des d saturases Elles se trouvent dans les cellules du foie Les d saturases sont sp cifiques d une liaison mais Aa identiques
97. odification du m tabolisme hormonale favorisant la promotion et la croissance des tumeurs du sein 1 IIL 1 Pathog nie Le diab te de type ll encore appel diab te non insulino d pendant DNID se caract rise par une r sistance l insuline et une d faillance des cellules B du pancr as Il touche souvent des personnes ob ses 104 e R sistance l insuline elle peut tre due l une quelconque de trois causes g n rales une mol cule d insuline anormale un montant excessif d antagonistes circulants ou des d fauts de cibles tissulaires Ces derniers sont la cause de r sistance l insuline la plus fr quente dans le diab te de type H Un trait caract ristique de ce diab te est qu il est souvent associ d autres affections m dicales dont l ob sit l hypertension et l hyperlipid mie e D faillance des cellules B du pancr as dans le diab te de type Il il ny a qu une modeste r duction de la masse totale du tissu des lots pancr atiques 20 30 alors que la masse des cellules alpha reste inchang e et la s cr tion de glucagon est accrue ce qui peut contribuer l hyperglyc mie 48 Association entre r sistance l insuline hyperinsulin mie et promotion de l ath roscl rose Ob sit Diab te de type 2 R sistance l insuline ger Hyperinsulin mie re Hypertension Hypertipid mie y Ath roscl rose mu gt Facteurs de risque Facteurs environne
98. oir viscosifiant r duisent l efficacit du mixing intestinal Il en r sulte une r duction dans la lumi re intestinale du contact nutriments enzymes une r duction de la diffusion intra luminale des produits de la digestion enzymatique et enfin une r duction de la diffusion de ces produits vers les surfaces absorbantes par augmentation de l paisseur de la couche aqueuse non agit e nor Les fibres insolubles quant elles peuvent g ner l acc s des enzymes aux nutriments par un effet de barri re physique Ces effets des fibres ont surtout t tudi s sur la digestion et l absorption intestinale des glucides Les fibres visqueuses ralentissent la digestion intra luminale des amidons et l absorption intestinale du glucose e Effets sur la composition f cale et le transit colique Les fibres issues des c r ales son de bl et les mucilages augmentent le poids des selles alors que la consommation des l gumineuses et des fruits a tres peu d effet sur le poids f cal Le m canisme de cette augmentation est variable selon les fibres Certaines fibres augmentent le contenu colique et le poids des selles sans affecter le transit colique L augmentation porte surtout sur le poids d eau le poids sec tant mod r ment augment par pr sence de la fibre non ferment e Certaines fibres stimulent la motricit colique et acc l rent le transit Cette stimulation colique pourrait s expliquer avec le son de bl par un effet m
99. omposition pour 100g valeur en mg Tomates 290 1 10 pe Pourpier 450 106 Oignon 180 Poivron 205 131912107 Oseille Ra e Dunes SOS 0 Carotte 290 Con 150 12 19 3 0 3 0 2 11 0 11 23 combre Nous avons choisi de d velopper quelques uns d entre eux pour leurs qualit s al gd Ex CO remarquables V 2 1 1 Lail Pail est une plante d un tres grand int r t nutritionnel s il est consomm r guli rement et tout sp cialement cru C est l un des l ments explicatifs de l effet protecteur du r gime cr tois 46 L ail fait aujourd hui l objet d tudes scientifiques tr s pouss es qui n ont pas encore pu percer tous ses secrets Les sp cialistes notamment se disputent la r alit de son r le anticanc reux En revanche il est tabli que l ail est riche en vitamine C et la plupart des m decins s accordent lui reconna tre des effets cardioprotecteur hypotenseur et hypocholest rol miant 2 il est galement int ressant pour sa teneur en soufre les principaux compos s soufr s sont les disulfides et l allicine compos s d velopp s dans la deuxi me partie de ce travail DA V 2 1 2 L oignon L oignon est un l gume peu calorique essentiellement compos de glucides et surtout de fructose sucre partiellement assimilable convenant alors bien aux diab tiques C est l une des meilleures sources de s l nium qui coupl la vitamine E renforce son action antioxyd
100. on a tocoph ryihydroquinone tocoph ryiquinone Le principal m canisme d action de la vitamine E r sulte donc de ses propri t s antioxydantes Le tocoph rol r agit ainsi avec les radicaux peroxyles ce qui emp che la formation de nouveaux radicaux libres et interrompt la r action en cha ne X CH Y ay fe x CcH Y ce To 00 OOH radical tocoph ro hydro radical peroxyle peroxyde tocopheroxyle Le radical tocoph roxyle form a T est tr s instable et r agit avec un second radical peroxyle a Ts X CH Y e Xx CH Y TQ O0 OOH radical radical hydro tocoph ry tocoph roxyle peroxyle peroxyde quinone Le radical tocoph roxyle peut tre r g n r en tocoph rol par l acide ascorbique ou par le glutathion r quit Au total l alpha tocoph rol est l un des plus puissants antioxydant in vitro et le plus important dans le sang humain 6 7 Apports alimentaires de vitamine E Sources de vitamine E les plus importantes dans le r gime cr tois Huiles Fruits ol agineux noisettes amandes pistaches noix Pourpier Germes de c r ales Poivron 11 3 Oligo l ments antioxydants 113 1 Le s l nium De nombreux travaux lui ont t consacr s et ont confirm son r le absolument essentiel en montrant qu il tait le plus oxydant des oligo l ments Ill accompagne dans la nature le soufre dont il poss de des caract ristiques voisines Ill protege et stimul
101. ont le plus courant est l alpha tocoph rol c est aussi celui qui pr sente l activit biologique la plus lev e 6 Dans les aliments elle emp che l oxydation des substances auxquelles elle est associ e Dans notre organisme elle intervient aussi comme antioxydant En particulier elle prot ge les lipides plus pr cis ment les acides gras polyinsatur s qui font partie des lipides pr sents dans les membranes de cellules Ces membranes sont importantes pour contr ler les changes qui ont lieu entre l int rieur de chaque cellule et les liquides qui entourent les cellules 17 Y Structure chimique La mol cule de tocol constitue la structure de base des tocoph rols Elle est constitu e d un noyau hydroxychromane sur lequel est fix e une cha ne phytyle enti rement satur e Les diff rents tocoph rols se distinguent entre eux par le nombre et la situation des groupements m thyles fix s sur le noyau 6 Sr v M canisme d action de l alpha tocoph rol dans les r actions d oxydor duction Au cours des r actions d oxydor duction le noyau chromane de l alpha tocoph rol a T s ouvre entre l oxyg ne 1 et le carbone 2 pour former l alpha tocoph rylquinone a TQ L a TQ peut tre r duite en alpha tocoph rylhydroquinone a THQ qui peut son tour r g n rer l a T par d shydratation selon les r actions suivantes H O 2 O2 Y a tocopherol N 7 EN CH 2H OK R e R f IW OH OH 2H S
102. ont compl mentaires Fruits et pr vention nutritionnelle riche en vitamine C en carot ne et en flavono des les fruits fournissent la plus pr cieuse coalition d antioxydants Ces substances que l homme ne sait pas synth tiser font la preuve r guli rement d un int r t majeur Voir parties suivantes Cette action antioxydante conjugu e une forte teneur en fibres des fruits a conduit un consensus international recommandant les bienfaits d une alimentation riche en fruits 46 Fr quence et consommation les Cr tois consomment un fruit la fin de chaque repas 2 essentiellement des fruits de saison car ce sont les plus riches en vitamines Principaux fruits composition pour 100g Calories Cassis _ Figue Melon Poire Raisin 72 re Ta 9 5g 0 89 0 159 85 59 6 3g 0 49 0 2g 92g e 12g 0 1g 84g 2 759 12 6g 0 3g 0 4g 85 3g 2 5g 179 0 6g 0 29 0 79 49 99 26 57 36 31 45 30 40 50 54 De Vitamines et min raux composition en ma pour 100a sauf pour la vitamine A o Punit est l unit internationale U I ME VitA Carot ne VitE Vit K Abricot 10 800 Citron ron g 9 0 M F h D N o amp O a U U CO O O Q da 0 05 CO J O LES O O h O N da o N al N N RIN OO O1 O D O ax s F N K O WN
103. our la sant humaine Des tudes montrent que le lait caprin est parfaitement adapt aux besoins humains et qu il est beaucoup plus facilement assimilable que le lait de vache ou les autres laits offerts sur le march 47 Bp IV 1 Composition du lait de ch vre Mati res grasses Glucides Maca Lipides simples Lipides El complexes Prot ose peptone B CI C Ca Lactose Lactoglobuline Triglyc rides Diglyc rides Phospholipides Albumine B1 Ph Monoglyc rides C r brosides Immunoglobuline B2 Mg AG libres St rols Cas ines ps Comparativement au lait de vache le lait de ch vre est moins riche en lactose en mati res grasses et en prot ines Par contre les teneurs en min raux sont semblables 48 IV 2 Comparaison par rapport au lait de vache IV 2 1 Lipides Comme nous venons de le voir dans le tableau la mati re grasse du lait de ch vre est distribu e en lipides simples et lipides complexes Les lipides simples sont essentiellement des triglyc rides il y a aussi des diglyc rides et des monoglyc rides et des acides gras libres les lipides complexes sont constitu s notamment de phospholipides c r brosides et de st rols La distribution de ces divers constituants lipidiques est tr s similaire dans les laits de vache et de ch vre avec pr dominance tr s nette des triglyc rides environ 98 La composition en acides gras pr sente des traits communs aux diff rentes esp
104. oxydation du cholest rol ou la modification de Papo B Ces modifications ont deux effets majeurs D abord il y a cr ation de mol cules dot es d un fort potentiel biologique parmi lesquelles des substances chimiotactiques pour les monocytes et les lymphocytes et des mol cules cytotoxiques ou alt rant directement l expression g n tique des cellules de la paroi art rielle Tableau 1 Ensuite les modifications de l apo B conduisent une alt ration de la sp cificit des LDL pour leurs r cepteurs et une augmentation de leur affinit pour les r cepteurs d puration Les LDL natives se lient essentiellement aux r cepteurs des LDL Le nombre de ces r cepteurs tant r gul par le contenu cellulaire en cholest rol libre ils ne permettent aux cellules que de capter une quantit limit e de LDL A l inverse le r cepteurs d puration une famille de prot ines structurellement h t rog nes situ es la surface des cellules endoth liales des monocytes et des macrophages ne subissent aucun r tro contr le en fonction de la quantit de cholest rol intracellulaire Par l interm diaire de ces r cepteurs d puration les cellules peuvent capter sans aucun contr le les LDL 17e modifi es et accumuler ainsi d normes quantit s de cholest rol et d esters de cholest rol Ces caract ristiques des LDL modifi es favorisant lath roscl rose minimiser la tendance des LDL l oxydation devrait tre un souci permanent
105. plasmatiques les acides gras polyinsatur s w 3 exercent essentiellement un effet hypotriglyc rid miant tr s marqu que ce soit chez les sujets normo ou hypertriglyc rid miques Cette diminution des triglyc rides est importante d passant souvent 50 Elle est li e une inhibition de la synth se h patique des triglyc rides et de l apoprot ine B au sein des VLDL Sur le cholest rol et ses diff rentes fractions les effets des acides gras polyinsatur s w 3 sont moins caract ris s fortes doses 20 30 gjour les acides gras polyinsatur s w 3 diminuent le cholest rol total et les LDL et augmentent les HDL tandis qu plus faible dose ces variations sont plus discr tes _ 75 Il semble que les acides gras polyinsatur s w 3 entra nent galement des modifications qualitatives des VLDL avec production d une plus grande proportion de VLDL plus denses moins riches en triglyc rides et plus ais ment transform es en LDL Ces modifications qualitatives des lipoprot ines pourraient galement concerner les LDL dans le sens d une moindre ath rog nicit sous acides gras polyinsatur s w 3 Ainsi globalement les acides gras polyinsatur s w 3 semblent exercer un effet plut t favorable sur les diff rentes fractions du cholest rol plasmatique associ a une action sp cifique hypotriglyc rid miante v R duction de l h mostase primaire Au cours d essais de suppl mentation en acides gras polyinsatur s w 3
106. processus multi s quentiel menant une cellule de l tat sain un tat pr canc reux et finalement un stade pr coce de cancer Le d veloppement du cancer se divise en trois grandes tapes dans lesquelles le stress oxydatif est impliqu 42 L alimentation figure parmi les facteurs environnementaux susceptibles de jouer un r le sur le d veloppement ou la diminution du risque des cancers Trois types de cancers cancer du sein cancer de la prostate et cancers digestifs colorectaux et du 84 pancr as peuvent tre influenc s par l alimentation et plus particuli rement par les lipides 31 IL 1 Rappel sur la canc rogen se Le r le de l alimentation ne peut se comprendre sans conna tre l histoire naturelle du cancer son processus multi tapes initiation promotion progression et m tastases Pour comprendre les r sultats de l pid miologie analytique il faut comprendre comment les facteurs alimentaires peuvent jouer un r le dans la canc rogen se et pour cela la connaissance du processus multi tapes du cancer est n cessaire IL 1 1 Initiation L initiation de la canc rogen se correspond une mutation d un g ne cellulaire induite par un carcinog ne environnemental ou endog ne comme le stress oxydatif d origine inflammatoire ll est fr quent que le carcinog ne chimique soit un procarcinog ne et n cessite l activation des enzymes de phase pour devenir un carcinog ne part ent
107. que de cancer du sein ou un d veloppement de m tastases Il s agit de l acide alpha linol nique et de l acide docosahexa no que 25 11 4 Antioxydants et pr vention du cancer De tr s nombreuses tudes pid miologiques sugg rent qu une alimentation en fruits et ou en l gumes riches en antioxydants est associ e une r duction du risque de d velopper diff rents types de cancers Si l hypoth se de l implication des esp ces oxyg n es activ es EOA dans le d veloppement du cancer est fond e il est d s lors logique de penser qu une 08 pr vention de cette maladie puisse tre apport e par la prise r guli re d antioxydants Exp rimentalement il est bien prouv que les antioxydants pr sentent des activit s anticanc reuses non seulement en pi geant les EOA mais aussi en augmentant la r ponse immunitaire en stimulant les g nes r cessifs du cancer en diminuant expression d oncog nes ou en inhibant l angiogen se des tumeurs 42 11 4 1 Exemple d action pr ventive des antioxydants dans le processus canc reux Induction de la canc rogenese via l activation du facteur transcriptionnel NF KB induite par le stress oxydatif tre Mara NO vestida e one NF B inactif Stress oxydatif NF B actif facteur de transcription me NOVAU _ z gt __ a e ee T7 Translocation nucl aire y Actvation de genes Y Prot ines d adh sion Cancer
108. r alise une protection consid rable de l organisme par sa pr sence dans quelques deux cents r actions chimiques en particulier celles n cessaires la synth se des prot ines au m tabolisme des acides nucl iques la S O D superoxyde dismutase 18 Cette derni re participe la protection de la cellule en catalysant la dismutation du radical superoxyde O7 en O et H20 selon la r action 21 20 2H H0 05 Le zinc est galement actif sur la respiration la croissance le syst me endocrinien immunit l inflammation la cicatrisation 18 59 v Action antiradicalaire Son action ce niveau est en grande partie relay e par des enzymes comme la superoxyde dismutase Cu Zn qu il stabilise Le zinc peut aussi agir directement sur les r actions non enzymatiques catalys es par le fer telle la r action de Fenton produisant le radical hydroxyle Le zinc non seulement linhibe directement mais il emp che l absorption intestinale du fer et il protege les groupes thiols de l action oxydante du fer Le zinc a bien d autres modes d action induisant la production intracellulaire de prot ines antioxydantes les m tallothion ines et diminuant la production de radicaux oxyg n s par les polynucl aires et les macrophages v D fense immunitaire Comme tous les antioxydants le zinc renforce limmunit cellulaire profond ment abaiss e par le stress oxydant de par la grande sensibilit des T lymphocytes
109. raient diminuer la concentration des carcinog nes f caux et donc r duire la quantit de substances toxiques en contact avec la muqueuse intestinale v Par adsorption de carcinogenes Les fibres insolubles comme la cellulose peuvent prot ger la muqueuse colique en adsorbant les carcinogenes hydrophobes ou des promoteurs pr sents dans le transit digestif et les emporter hors du corps Pour cela il faut que les membranes cellulaires restent enti rement intactes lors du passage travers le c lon Cependant il semblerait que ces membranes de cellules parenchymateuses soient beaucoup d grad es dans le c lon humain et dans celui des rongeurs La pr sence de lignine dans les membranes cellulaires par exemple dans les membranes des cellules du son de bl prot ge les polysaccharides des membranes cellulaires de la d gradation des enzymes des bact ries du c lon gt M canismes d action indirects La d gradation des membranes cellulaires des fibres alimentaires stimule la croissance bact rienne dans le c lon et cette augmentation du nombre de bact ries augmente le bol f cal et r duit le temps de transit Ub Les produits de d gradation des polysaccharides des fibres alimentaires sont ferment s par les bact ries pour produire des AGCC acide ac tique acide butyrique et acide propionique du CO de lH du CH et de l eau La proportion des diff rents AGCC d pend de la composition des fibres En plu
110. re le cholest rol l hypertension et se r v le anti inflammatoire diur tique et vermifuge On peu galement utiliser ses feuilles en bain de bouche en cas d inflammation des gencives A E Ornemental gustatif et curatif le pourpier est donc consommer sans mod ration 37 Le principal mode de consommation est cru en salade assaisonn d huile d olive mais il peut aussi se cuire l tuv e ou la vapeur ou se pr parer en papillotes Histoire du pourpier Originaire de M diterran e cette plante tapissante est tr s gourmande en soleil Le Portulaca oleracea L se rencontre au hasard des champs de ma s des vignes des chemins ou des rivi res et ce noble l gume m riterait d orner plus souvent nos assiettes la cour du Roi louis XIV le jardinier Jean Baptiste de la Quintinie en avait prescrit au roi comme une salade de sant dans son Instruction pour les jardins fruitiers et potagers Car le pourpier aurait entre autres facult s celle de faire coaguler le sang ll tait aussi utilis d s lantiquit comme anti inflammatoire des voies digestives et pulmonaires Et au XVIlle si cle c est une plante qui figurait parmi les simples des pharmacies des H pitaux du roy Jadis le pourpier avait d j conquit les papilles des Romains C est en effet l un des plus anciens l gumes de notre potager populaire Originaire d Inde il tait au Moyen Age nomm pied de poule Lorsquon ne le consid rait pas
111. rente en Cr te les escargots se nourrissent d herbes et de plantes aromatiques trouv es dans la montagne ce qui contribue leur donner un ar me sympathique et des propri t s m dicinales 7 Les escargots sont donc bons pour la sant car ils sont riches en acides gras om ga 3 condition qu ils ne soient pas pr par s au beurre ll semblerait qu une consommation importante de viande soit statistiquement associ e une augmentation du risque pour plusieurs pathologies chroniques Pratiquement toutes les tudes r alis es chez les v g tariens montrent qu ils ont un risque nettement plus faible d accidents cardiaques que les non v g tariens 1 Etudes confirm es par le fait que les cr tois ne mangent de la viande rouge que quelques fois par mois et de la viande blanche que quelques fois par semaine 5 Comment la viande rouge pourrait elle influencer les maladies cardiovasculaires 111 1 Composition des viandes blanches et des viandes rouges Nous avons choisi de comparer du poulet la viande de b uf qui reste la viande rouge la moins riche en cholest rol compar e au veau l agneau ou pire encore aux abats R partition pour 100g Calories Prot ines Lipides Glucides A A A 108 219 2 69 Traces 2 mg 140 219 69 88 mg B uf Min raux r partition pour 100g EL Poulet e 350 mg 70 mg 200mg 300mg 70mg Viandes blanches et rouges contiennent des vitami
112. reuse ll existe des arguments de plus en plus nombreux pour penser que les LDL doivent subir une certaine lis transformation avant de devenir pathog nes et les donn es des tudes biochimiques et animales plaident fortement en faveur de l hypoth se selon laquelle l oxydation des LDL jouerait un r le causal essentiel dans lath rog n se La sensibilit des LDL l oxydation d pend de facteurs exog nes et endog nes Parmi les facteurs exog nes les facteurs nutritionnels sont d une importance capitale et notamment les types d acides gras et les vitamines antioxydantes apport es par l alimentation 3 Dans lune des hypoth ses dites de l oxydation l une des premi res tapes de lPath rog nese est la modification oxydative des LDL suivie de l absorption par les macrophages de ces particules lipoprot iques modifi es ce qui donne des cellules charg es de lipides et riches en cholest rol les cellules spumeuses Une accumulation de ces cellules spumeuses dans la paroi art rielle est le premier signe visible de l ath roscl rose c est la strie lipidique Si les LDL sont expos es des conditions favorables l oxydation leurs anti oxydants disparaissent L oxydation des acides gras polyinsatur s AGPI en hydroperoxydes lipidiques commence lorsque la plupart des d fenses anti oxydantes ont t perdues La d composition des AGPI conduit de nombreuses modifications ult rieures de la particule de LDL comme l
113. rs il semble que le R sitost rol soit efficace dans le traitement de l hyperplasie b nigne de la prostate 3 103 IL 6 Baisse de la consommation de viande rouge viction d un facteur de risque On a longtemps pens que c tait les graisses des viandes rouges qui taient les facteurs de risque de certains cancers Une hypoth se majeure est que les graisses sont la source alimentaire la plus nerg tique et qu un exc s d nergie serait promoteur de nombreux cancers Par ailleurs pour le cancer du c lon les graisses favorisent la production d acides biliaires qui servent les mulsionner lors de la digestion Ces acides biliaires particuli rement apr s transformation par les bact ries intestinales sont apparemment des promoteurs des tumeurs intestinales Enfin la digestion incompl te des lipides qui sont des triglyc rides peut lib rer du diacylglyc rol lequel est un promoteur tumoral Dans le cas des cancers hormono d pendants sein et prostate une autre hypoth se propose que la consommation de graisses modifient le m tabolisme des hormones st roides par un m canisme li l ob sit I y aurait soit synth se d oestrog nes dans le tissu adipeux m canisme particuli rement plausible dans le cas de cancer du sein post m nopause Dans le cas de l ob sit de type androide l ob sit serait un signe du syndrome d insulino r sistance qui s accompagne de synth se de facteurs de croissance et de m
114. s fraises 11 2 2 Le b ta carotene Le b ta carot ne est le plus important des carot no des pr sent dans les l gumes et les fruits En dehors de son r le de provitamine A il possede des propri t s propres non vitaminiques d agent antioxydant I peut neutraliser des radicaux libres en inactivant l oxyg ne singulet forme excit e de l oxyg ne qui est une mol cule tr s r active 6 L oxygene singulet est capable d endommager des mol cules fondamentales telles que l ADN des prot ines ou encore des lipides v Propri t s SAL SR O ea ANS B Carotene Le b ta carot ne d montre un effet b n fique dans la pr vention du d veloppement des maladies chroniques Une augmentation de la consommation en b ta carot ne _ 54 est associ e une diminution du risque de certains cancers et des maladies cardiovasculaires Son activit antioxydante d pend surtout du nombre de doubles liaisons conjugu es pr sentes dans la mol cule e Action antioxydante Plusieurs tudes pid miologiques montrent que des apports alimentaires faibles en b ta carot ne sont corr l s un plus grand risque de survenue de certains cancers en particulier au niveau des poumons Le r le protecteur du b ta carot ne pourrait tre li ses propri t s antioxydantes mais aussi une action immunostimulante 6 e Action sur l oxyg ne singulet L nergie de la forme excit e de l oxyg ne est transf r e
115. s 85 EZ Gancer colorectal dai 87 MES CAN T SIM ii 94 MS POVIOS Er OISE cama ii EOS 103 11 6 Baisse de la consommation de viande rouge viction d un facteur de risque mmmono 104 LIL DIABETE DE TYPE isos aint 104 A cn indie de do ae nt dde lite cuite se 104 IES Recommandati n dicte que cala 106 HE3 Incidence du regime cr tois dans le DNIlD riada cd 108 IV VIEILCISSEMENT HARMONIEUX isccoscinicniiiciac ni ii 111 INT OS ODAMR 2 EE ETA es ie 112 A O PE 112 IV MENO PASS ias 113 IVA Mens eme 113 IV 3 Troubles de endo rnmiss mc ido ae 114 IV 0 ns bu SANS yee n ls 114 CEUS ON SR RE a e a scie ane 115 D j l poque de P ricl s le peuple Cr tois apparaissait comme le conservatoire glorieux d un art de vivre qui perp tuait la tradition du bien manger et des repas pris en commun Trente cing si cles plus tard rien ou presque n a chang La seule entorse leurs habitudes alimentaires a t d introduire des tomates et des agrumes inconnus alors de leur alimentation On peut dire que les habitudes alimentaires des Cr tois sont largement domin es par une faible consommation de viande rouge et une forte consommation de poisson source d acide alpha linol nique chef de file de la famille des acides gras polyinsatur s om ga 3 et un pourcentage important de c r ales de l gumineux de fruits et de l gumes ils consomment galement quotidiennement mais mod r ment du vin rouge Leurs plats s ass
116. s de ces acides gras sont connus pour leurs propri t s bact ricides Ces donn es fragmentaires m riteraient d tre compl t es dans le cadre de l tiologie des cancers 31 11 3 Cancer du sein I1 3 1 Etiologie Le cancer du sein est de loin le cancer le plus fr quent chez la femme un cancer sur quatre est un cancer du sein Une femme sur 9 risque d tre atteinte d un cancer du sein a un moment de sa vie Le risque d tre touch par ce cancer augmente avec l ge Le cancer du sein est surtout fr quent dans les pays occidentaux Il n existerait pas de facteur unique responsable de l apparition d un cancer du sein En r alit plusieurs facteurs de risque ont t mis en vidence Cette notion de 94 risque est relative Elle signifie seulement que la probabilit de d velopper ce type de cancer est un peu plus lev e que la moyenne 44 IL 3 2 Facteurs de risque Facteurs de risque connus Sexe plus de 99 des cancers du sein surviennent chez les femmes ge le risque augmente avec l ge D but pr coce des r gles avant 12 ans M nopause tardive apr s 55 ans Premi re maternit apr s 30 ans ou aucune maternit Cancer du sein chez une proche parente Manque d activit physique Embonpoint Traitement hormonal substitutif Facteurs de risque possibles Alimentation pauvre en fruits et l gumes Consommation excessive d alcool Absence d allaitement au sein Tabagisme ou
117. s de polyph nols 26 Les polyph nols sont de puissants antioxydants en plus de prot ger nos art res ils jouent un r le antispasmodique et anti infectieux au niveau du tube digestif 2 _ 45 Plusieurs classes de compos s ph noliques antioxydants ont t d termin es et peuvent tre s par es entre les flavono des groupe le plus important et les non flavono des Les classes les plus significatives des flavono des du vin sont les cat chines et leurs oligom res localis s dans les p pins de la baie de raisin les flavonols et les anthocyanidols provenant des pellicules Il existe aussi plusieurs groupes de non flavonoides comme l acide benzoique et les d riv s du stilb ne comme le resv ratrol 27 Principales familles de polyph nols Nw o Polyph nols m E EEEN l i PREE z Anthocyanes a Fievonoides g Cat chnes Ne Epicat chines Tanins Querc tine 1 1 1 M canismes d action propos s Y Comment les polyph nols agissent ils Les polyph nols sont des r ducteurs c est dire des antioxydants puissants Lorsqu ils passent dans le sang ils continuent lutter contre les agressions de l oxyg ne en particulier contre les radicaux libres oxyg n s qui sont l origine d un grand nombre de maladies ll y a quelques ann es on pensait que les radicaux libres oxyg n s taient un ph nom ne de laboratoire Maintenant on s aper oit qu il n en est rien et qu ils se
118. s des fibres alimentaires l amidon r sistant est connu pour produire une forte proportion de butyrate dans le c lon Il semblerait que l effet protecteur des fibres alimentaires et de l amidon r sistant sur le cancer du colon soit li en partie la production d AGCC comme suit v Par la pr sence des AGCC qui diminuent le pH du contenu colique Th oriquement comme la solubilit des acides billaires libres diminue avec la r duction de pH l activit promotrice des acides biliaires Il devrait diminuer En effet la fermentation des fibres par la flore colique conduit la production d AGCC qui abaissent le pH de la lumi re intestinale Les fibres solubles ferment es rapidement abaissent surtout le pH du colon distal lL abaissement du pH rend les acides biliaires insolubles ce qui entra ne une diminution de l activit promotrice des acides biliaires I De plus la diminution du pH affecte la production des acides biliaires H car les 7 alpha d hydroxylases bact riennes qui d gradent les acides biliaires en ll sont inhib es en dessous d un pH de 6 6 5 L acidification du contenu colique contribue aussi augmenter la capacit du calcium se lier aux acides biliaires libres et aux acides gras en les rendant ainsi insolubles Y Par l action du butyrate Bien que tous les AGCC diminuent le pH du contenu colique le butyrate semble avoir une importance particuliere dans la pr vention des derni res tape
119. s du d veloppement du cancer ll semble ralentir la prolif ration et stimuler la diff renciation des cellules coliques canc reuses in vitro A des concentrations physiologiques de l ordre de la millimole par litre le butyrate de sodium bloque de mani re r versible la prolif ration de lign es tumorales coliques HOT gt humaines et animales Le butyrate semble priori constituer un paradoxe puisqu il augmente in vitro la prolif ration des cellules coliques normales alors qu il inhibe la synth se d ADN des cellules tumorales Certaines fibres alimentaires celles du son de bl incluses continuent tre d grad es et ferment es dans la partie distale du c lon Il en r sulte la pr sence d un taux de butyrate significativement lev dans cette zone qui est un lieu courant de d veloppement de cancer Les fibres tres fermentescibles comme la gomme guar ou le son d avoine produisent un pH intestinal bas et un taux lev de butyrate seulement au niveau du caecum Le son de bl tant moins facilement d grad exercerait ces deux actions b n fiques tout le long du cadre colique 13 1 2 4 2 Les acides gras om ga 3 Les tudes exp rimentales in vitro permettent de mieux comprendre les m canismes d action de ces acides gras aux niveaux cellulaire et mol culaire Suivant la nature et la quantit d acides gras consomm s des modifications m taboliques sont observ es in vivo comme l attestent les modif
120. solubles ET DESTRUCTION CELLULAIRE Superoxyde dismutase Vitamine C Catalase E g Vitamine E Sources endog nes Sources exog nes 32 Qu est ce que le stress oxydatif Les r actions d oxydation dans les cellules sont des ph nom nes habituels et conditionnent leur bonne marche Comme tout ph nom ne important ils ne sont pas sans danger puisque tout d r glement va entra ner une agression appel e stress oxydatif Le m tabolisme cellulaire normal produit en permanence des esp ces oxyg n es r actives Parfois une partie de cet oxyg ne chappe la transformation complete et donne une forme d oxyg ne tr s r actives lanion superoxyde caract ristique des radicaux libres D autres radicaux libres sont g n r s en cha ne partir de diverses r actions chimiques de notre organisme Ces mol cules tr s agressives sont normalement limin es par des syst mes de d fense enzymatiques ou biochimiques Il existe aussi des syst mes r parateurs charg s de corriger les effets toxiques des radicaux libres 50 Parfois la production de ces mol cules agressives sous l influence de diverses pathologies ou de facteurs ext rieurs pollution stress radiations ionisantes drogues tabac s exacerbe et les syst mes naturels de d fense ou de r paration sont d bord s On assiste alors une d sorganisation des structures membranaires a l oxydation des lipoprot ines circulantes qui ne peuvent plus
121. stication dont il est prouv qu elle r duit le temps d apparition de la sati t De plus ses fibres occupent l estomac sans se d partir de leur teneur en eau ce qui majore son effet de rassasiement Enfin sucr e et acidul e la pomme est l un des v g taux les plus riches en pectines qui nous l avons vu retarde et tale la p n tration des sucres dans le sang et y maintient une longue pr sence sucr e Quant l effet hypocholest rol miant de la pomme il reste encore hypoth tique il existe actuellement deux th ories De nombreux nutritionnistes incriminent la pectine fibre soluble qui g lifie dans lintestin et s questre le cholest rol ou une synergie regroupant pectine vitamine C magn sium et fructose Mais d autres nutritionnistes pensent qu il s agirait d un principe actif propre la pomme agissant directement sur le m tabolisme du cholest rol non encore identifi 46 V 3 2 Fruits secs Seuls certains fruits trouvent une raison di t tique culinaire et pratique d tre s ch s Les Cr tois consomment principalement les pruneaux les raisins les abricots les figues et les dattes Les fruits secs sont pauvres en prot ines de 2 a 4g et de m diocre qualit d pourvus de lipides ou l tat de traces ils sont donc essentiellement compos s de glucides 65 70g pour 100g de fibres et d eau 24g 100g Cette richesse en sucre leur conf re une haute valeur nerg tique environ 300cal 100g Les
122. t autre pays environ 20 litres par personnes et par an et 75 de la production du pays est de qualit extra vierge 57 49 VI 2 Huile de colza Parmi toutes les huiles comestibles celle de colza contient la plus faible proportion d acides gras satur s Elle occupe galement le 2 rang en ce qui concerne la teneur en acides gras monoinsatur s De plus elle offre une proportion lev e d acides gras poly insatur s notamment l acide alpha linol nique lesquels jouent un r le important dans le m tabolisme du cholest rol L huile de colza assure une combinaison id ale entre acides gras poly insatur s acides linol ique et linol nique de la famille des respectivement om ga 6 et om ga 3 En particulier elle contient la proportion record de 9 1 d acide linol nique lequel figure dans le groupe des pr cieux acides gras omega 3 que l on retrouve dans la plupart des poissons qu ils consomment L huile d olive n en contient pratiquement pas En outre sa teneur en vitamines E est particuli rement lev e une seule cuill re soupe d huile de colza ajout e la salade couvre 30 des besoins quotidiens en ce qui concerne cette pr cieuse vitamine qui prot ge l organisme de l agression des radicaux libres 52 VI 3 Apports en diff rents acides gras Voyons par comparaison d autres huiles utilis es plus couramment dans les pays industrialis s la r partition des diff rents acides gras 5 Composi
123. t de noix Soja et ou lentilles fromage sec Kopanisti vari t de fromage de ch vre ou de brebis fruit frais orange pomme et ou fruits secs raisins un deux verres de vin accompagnement pain complet et huile d olive ou de colza 39 Partie Il PROPRIETES DES COMPOSES ALIMENTAIRES CLES DU REGIME CRETOIS Les diff rents l ments qui composent le r gime cr tois sont Les micronutriments comprenant les oligo l ments les vitamines les acides gras et les acides amin s Les prot ines Les sucres lents Les fibres alimentaires Les polyph nols et les disulfides qui forment une cat gorie part Nous avons choisi de d crire la plupart de ces l ments par ordre d importance en exprimant leurs propri t s leurs modes d action et la structure chimique de certains d entre eux L LES ACIDES GRAS INSATURES Selon qu il existe une ou plusieurs doubles liaisons on parle d acides gras monoinsatur s ou polyinsatur s Les monoinsatur s comportent une seule double laison un double pont unique 4 1 1 Les acides gras monoinsatur s 1 1 Structure MONOINSATUR Ys 7 25 15 4 3 2 3 34 a 7 5 4 a 2 TITA Acide ol ique 9 octadt c no ique 16 _ 40 Le plus connu est l acide ol ique C18 1 ll pr serve le HDL cholest rol tout en faisant baisser le cholest rol total et le LDL cholest rol 5 Nous avons vu qu il tait tr s abondant dans l huile
124. t provoquer une l vation des triglyc rides plasmatiques et une diminution du taux de cholest rol HDL En revanche les r gimes riches en AGMI ont entra n jeun une baisse significative des triglyc rides et du cholest rol VLDL ainsi qu une l vation du cholest rol HDL sans modification des taux de cholest rol LDL Simultan ment les r gimes riches en AGMI s accompagnaient d un meilleur profil glyc mique Cependant d autres tudes montrent que des r gimes riches en glucides peuvent ne pas provoquer d l vation significative de la triglyc rid mie ou de la glyc mie chez les diab tiques condition qu ils soient riches en fibres 3 e Une r cente m ta analyse de Garg 14 a r sum les effets des essais randomis s crois s portant sur les r gimes iso nerg tiques et stabilisateurs de poids dont on dispose actuellement et elle a compar les effets des r gimes riches en glucides ou en AGMI chez les diab tiques Le profil lipoprot ique et le profil 110 glyc mique s am liore d avantage sous r gime riche en AGMI que sous r gime riche en glucides En moyenne les premiers abaissent la triglyc rid mie et le cholest rol VLDL jeun respectivement de 19 et de 22 et entra ne une l vation modeste du cholest rol HDL sans exercer d effets d favorables sur les concentrations de cholest rol LDL L am lioration du profil glyc mique sous r gime riche en AGMI ne tient pas forc ment a une modifica
125. tion de la sensibilit l insuline mais plut t a une r duction de la charge glucidique ll est probable par ailleurs que les r gimes riches en AGMI r duisent la sensibilit des particules de LDL lPoxydation et diminuent ainsi leur potentiel ath rog ne D autres travaux sont n cessaires pour savoir si les r gimes riches en AGMI exercent un effet favorable sur la pression art rielle Au terme de cette analyse l auteur a conclu que les r gimes riches en AGMI cis pourraient tre int ressants pour am liorer les profils lipoprot iques et glyc miques chez les diab tiques En vieillissant l app tit diminue pourtant il est plus que jamais important de maintenir voire augmenter les apports car la personne g e a une baisse d assimilation fibres vitamines oligo l ments et micronutriments sont indispensables En effet avec l ge une diminution de nos capacit s naturelles de d fense et de r gulation contre le stress oxydatif s installe comme il n est plus possible de r g n rer nos d fenses internes l alimentation devra apporter les l ments n cessaires pour contrer les ph nom nes d oxydation Enfin une saine alimentation appara t comme le plus simple et le meilleur moyen de contrecarrer la sensibilit aux infections qui cro t avec l ge Seul le r gime Cr tois apporte par ses menus aussi quilibr s que vari s tous les l ments indispensables notre organisme et nous aidera ainsi
126. tion du m tabolisme lipidique au niveau des enzymes de la b ta oxydation Le PPAR gamma est quant lui exprim principalement dans le tissu adipeux 35 93 Les acides gras et particuli rement les AGPI peuvent galement servir de substrats aux cyclo oxyg nases et lipoxyg nases ou bien interf rer avec ces enzymes dans la formation des icosano des Ces derniers exercent de nombreux effets en particulier modulation de l angineuse de la prolif ration cellulaire et de l apoptose Les acides gras peuvent agir par d autres voies de signalisation en modulant par exemple l activit de certaines kinases dont les prot ines kinases C Par ces diff rents m canismes les acides gras peuvent aussi moduler l expression de prot ines r gulatrices du cycle cellulaire et de l apoptose de facteurs angiotensines ou de g nes oncosuppresseurs tels BRCA 1 et 2 Bien que diff rents m canismes potentiels aient t identifi s l implication de ces voies d action dans les effets d crits in vivo reste d terminer Pour finir les interactions entre la microflore colique et les acides gras longues cha nes qui parviennent dans le c lon et leur impact ventuel sur le d veloppement de tumeurs font partie des domaines peu explor s On sait pourtant que la flore colique est dot e d un potentiel m tabolique capable d op rer sur les acides gras longues cha nes biohydrog nations notamment R ciproquement certain
127. tion en g pour 100g AGPI Om ga 6 Om ga 3 ce VIL THE ET VIN or mm mm CRC ECC A VIL 1 Le vin rouge Les Cr tois consomment du vin rouge tr s peu de vin blanc de fa on mod r e mais r guli re savoir trois verres par jour Ce n est qu au del de cette quantit que l apport nerg tique du vin s ajoute celui du repas Cette boisson est excellente pour la sant en effet le vin est riche en oligo l ments et en divers micronutriments dont les polyph nols qui sont de formidables antioxydants 2 et dont l importance r cemment reconnue est en passe d en faire un aliment th rapeutique 46 nous verrons leurs propri t s dans la deuxi me partie de ce travail Composition e Eau c est le premier constituant du vin sa teneur varie ente 75 et 90 e Ethanol sa concentration se mesure en degr s ainsi un litre de vin 12 en contient 120 mL soit 700 calories c est pourquoi il est imp ratif de limiter sa consommation e Sels min raux la formule min rale est domin e par le potassium 1 g L et une teneur non n gligeable en calcium et magn sium on trouve galement du fer 10 mg L e Les acides le vin d tient le record d acidit avec un pH entre 3 et 3 4 Cette acidit lui vient d une teneur lev e en acides malique citrique lactique et surtout en acide tartrique e Enfin le vin est tr s pauvre en vitamines mais tr s riche en polyph nols flavono des et tanins 46
128. tionnelles meilleures digestion et absorption et th rapeutiques actions antiacide et hypo allergisante plus appr ciables que celles du lait de vache 50 V 1 Les c r ales compl tes et d riv s Ce groupe comprend les p tes et le riz le pain et les c r ales compl tes bl soja les Cr tois les consomment de fa on quotidienne ll faut savoir que les c r ales sont pauvres en mauvaises graisses ce qui permet d viter leur stockage dans le corps et la prise de poids e Les c r ales elles doivent tre cuites pour tre consomm es afin de les rendre digestibles ou plut t afin de rendre l amidon digestible Elles apportent en moyenne 70 de glucides et pour l essentiel de l amidon L amidon est un sucre complexe et fait partie du groupe des sucres lents par opposition au saccharose qui est un sucre simple digestion rapide Les prot ines repr sentent en moyenne 10 et sont de faible valeur biologique Les c r ales sont d pourvues de lipides car les 3 qui les composaient sont limin s durant lop ration de mouture afin d viter un rancissement ult rieur 18 Concernant les fibres ce sont des glucides non assimilables par l homme car nous sommes d pourvus de lenzyme d assimilation Elles n ont donc qu un effet de lest dont nous verrons l int r t plus tard 46 Enfin seules les c r ales compl tes sont riches en vitamines B et E en calcium magn sium et fer car les c r ales ra
129. tre pur es l oxydation des prot ines qui perdent alors leur fonction l attaque et la fragmentation de l ADN Le stress oxydatif touche donc l ensemble de tissus et des m tabolismes et de ce fait participe un grand nombre de pathologies inflammation maladies cardiovasculaires cancers Comment combattre le stress oxydatif Lorsque les syst mes de d fense sont d bord s par l augmentation de production des radicaux libres il faut fournir l organisme des mol cules antioxydantes Elles sont de nature tr s diverse Nous ne savons pas synth tiser la plupart d entre elles Il faudra puiser dans Palimentation et particuli rement dans sa fraction non nerg tique l o se trouvent ces mol cules Les fruits et les l gumes en sont largement pourvus Principales mol cules pour combattre le stress oxydatif polyph nols antioxydants majeurs Vitamines C E carot no des min raux comme le magn sium Oligo l ments pr sents en faible quantit mais dont le r le physiologique est primordial s l nium cuivre zinc 58 1 1 3 Apports alimentaires Sources de polyph nols les plus importantes dans le r gime cr tois Vin rouge th Pommes Raisin frais Tous les l gumes 5 11 2 Les vitamines antioxydantes 112 1 La vitamine C e Structure chimique et propri t s oxydor ductrices la vitamine C ou acide ascorbique est constitu e d un cycle lactone
130. tre une source d nergie pour les cellules de la muqueuse intestinale 111 3 3 1 Butyrate acide butyrique v Effet trophique sur la muqueuse Le butyrate est l AGCC le plus efficace dans la stimulation de la croissance cellulaire pith liale notamment au niveau du c lon distal 65 Le butyrate pourrait d ailleurs intervenir dans les programmes de diff renciation de certaines lign es de cellules canc reuses coliques Il inhibe la prolif ration des cellules malignes mais stimule en m me temps la prolif ration des cellules normales coliques v Effet moteur Dans le c lon les AGCC inhibent les contractions responsables du m lange des contenus mais n influencent pas les contractions propulsives Le r sultat de cet effet moteur est que le temps de s jour des contenus dans le c lon est raccourci et donc que le temps de contact entre d ventuelles substances toxiques et la muqueuse colique serait ainsi diminu 11 3 3 2 Ac tate acide ac tique L ac tate utilis par les tissus p riph riques est alors incorpor aux lipides o il interf re dans le m tabolisme lipidique et glucidique 111 3 3 3 Propionate acide propionique Le propionate aurait une action hypocholest rol miante ll pourrait inhiber la biosynth se du cholest rol ou encore agir en inhibant la lipogen se Il agirait galement sur la glyc mie en diminuant le glucose sanguin en inhibant la digestion enzymatique de l amidon et par
131. trouvent dans le sang ll y a beaucoup de cas o les radicaux libres oxyg n s s av rent assez incontr l s et responsables du vieillissement pr matur 46 Il se peut que lorsque les compos s ph noliques arrivent dans le sang ils inactivent directement les radicaux libres Peut tre galement permettent ils d viter la comburation ou l utilisation des vitamines E A C du b ta carot ne ou du s l nium La possibilit d inactiver des enzymes oxydatives cycloxyg nase ou lipo oxyg nase pourrait repr senter un troisi me m canisme La r g n ration de certains compos s comme la vitamine E mais aussi certains compos s ph noliques qui peuvent se r g n rer entre eux peut constituer encore une autre voie Les compos s ph noliques sont galement des mol cules susceptibles de complexer certains ions en particulier le fer et le cuivre qui induisent des oxydations d acides gras Donc au sein des m canismes plusieurs hypoth ses existent I se peut que certains compos s aient une pr pond rance pour un m canisme plus que d autres En r alit le potentiel des polyph nols est apport par plusieurs compos s le pool ph nolique pr sent dans le vin qui permet d obtenir un effet global 27 v Pouvoir antioxydant des flavono des Les bienfaits des flavonoides pour notre sant semblent tre troitement li s leur exceptionnelle capacit pi ger et neutraliser les radicaux libres esp c
132. u Des facteurs locaux et syst miques d terminent l volution d une strie lipidique vers sa disparition ou vers une plaque ath romateuse Au d but de celle ci des cellules musculaires lisses migrent dans la plaque et y prolif rent En grandissant la l sion empi te sur la lumi re vasculaire et rode la m dia 38 69 Formation d une plaque d ath rome Strie tipidique 1 Formation d une strie lipidique Plaque transittonnelle 2 D p ts lipidiques extracellulaires 3 Migration puis prolif ration des cellules musculaires lisses Plaque mature Alt ration de la m dia 4 Plaque fibrolipidique s par e de la lumi re par une calotte de tissu fibreux Plaque rompue x Area riche en collag ne de thrombus g Cellules graisseuses 8 Thrombus Calotie tibreuse 1 2 Causes et facteurs de risques L ath roscl rose est un ph nom ne complexe qui peut provenir de causes multiples et cumulables liste non exhaustive teneur lev e du plasma en LDL et en cholest rol total oxydation des LDL interactions des monocytes des macrophages des granulocytes et des plaquettes avec les membranes des art res agr gation des plaquettes inflammation ou r ponse immunitaire hypertension art rielle 45 Os Ensuite il faut savoir que l effet des facteurs de risque est multiplicateur plut t qu additif ainsi les personnes associant plusieurs facteurs de risque ont le p
133. u il implique des contraintes quotidiennes qui font de la pr paration d un repas un r el effort Sa mise en uvre est facile et il offre une grande diversit quant au choix des aliments sa seule contrainte est de supprimer les graisses satur es pr sentes en majorit dans le beurre et la cr me 2 7136 Apr s avoir rappel les diff rents apports de l alimentation Cr toise nous verrons de fa on sch matique les diff rentes fr quences de consommation de tous ces aliments puis nous finirons par un mod le type des trois repas journaliers Les Cr tois ont une alimentation saine et quilibr e bas e sur un choix d aliments dont chacun rec le des propri t s bien sp cifiques 40 D o les cr tois tirent ils leur bonne Dans quels aliments trouvent ils ces sant nutriments protecteurs Vitamines B9 et C B ta carot ne Une large vari t et une grande quantit de fruits et de l gumes Flavono des Les principaux ail oignon herbes aromatiques Cuisine base d huile d olive Nature des acides gras l mentaires l ments de base des graisses monoinsatur s Les poissons et les escargots Acides gras om ga 3 Certains l gumes comme le pourpier Des desserts base de noix ou d amandes Calcium ferments lactiques Fromages de ch vre brebis et yaourts Glucides lents L gumes secs p tes semoule Pain fait part
134. u lait de ch vre en un type de cas ines hautement allergisant Enfin dans le lait de ch vre la fraction d azote non prot ique en particulier l ur e repr sente comme dans le lait de femme une proportion bien plus lev e que dans le lait de vache e Le lait de brebis est plus riche en prot ines que les autres laits En particulier il contient beaucoup d alpha cas ine La cas ine forme des micelles charg es de phosphore et de calcium de caract ristiques physico chimiques semblables celles du lait de vache mais de dimensions l g rement r duites On trouve davantage de phosphore et de calcium dans la phase collo dale autant dans la phase soluble que dans le lait de vache Ces diff rences impriment ces laits des caract ristiques diff rentes de coagulation le lait de brebis coagule plus vite et donne un coagulum plus ferme que celui du lait de vache C est pourquoi il est tr s utilis en fromagerie comme le lait de ch vre La richesse du lait de brebis en prot ines s riques est surtout marqu e par une teneur lev e de la b ta lactoglobuline et des immunoglobulines voir tableau ci dessous L azote non prot ique de 6 8 pour cent de l azote total est distribu un peu diff remment de celui du lait de vache plus d ur e et d acide urique et moins d acides amin s libres 50 15 Comparaison moyenne en et distribution des prot ines dans le lait se EEE ne de NS SSID TITRES LECTER TE
135. urs du suivi post th rapeutique En analyse multi vari e prenant en compte les facteurs de confusion identifi s il existait un lien entre un taux faible d acides gras polyinsatur s om ga 6 et la probabilit d apparition de m tastases visc rales De m me les patientes ayant un taux bas d acide st arique avaient un taux abaiss de survie sans m tastases Ainsi le profil lipidique de la tumeur est porteur d une information pronostique Les acides gras sont ils d satur s dans les tumeurs Aucune activit delta 9 ou delta 6 d saturase n a t d tect e dans le tissu La comparaison du profil lipidique des tumeurs celui du tissu pith lial mammaire non tumoral a montr l existence d une forte concordance sugg rant que les tumeurs comme le tissu mammaire incorporent les acides gras disponibles et que leur profil lipidique en est le reflet Composition tissulaire Le tissu adipeux lieu de stockage des acides gras est un indicateur biochimique des apports alimentaires pass s d acides gras La confrontation de la composition en acides gras de ce tissu aux caract ristiques et l volution de la tumeur trait e chez sO des patientes op r es pour un cancer du sein ou une tumeur b nigne nous a permis d identifier plusieurs acides gras om ga 3 protecteurs contre le risque de cancer du sein par une approche de type cas t moins ou contre le risque de m tastases par une approche de type marqueurs pronostiques

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