La cuisine expliquée
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1. p n Index des plats de p tisserie cit s p D Index technologigue see De a a a a e a a p HS IDIOO ADM a a T E E E T RAI A CES p LA CUISINE TT EXPLIQU E 702 712 720 724 729 732 735 LA CUISINE EXPLIQU E Mode d emploi Cet ouvrage est compos de 9 chapitres correspondant chacun une composante essentielle d une assiette de cuisine ou de p tisserie CUISINE P TISSERIE Fa onnage P tes de cuisine et pr parations diverses et de p tisserie Modes Cr mes de cuisson de p tisserie Fonds liquides de base Pr parations et sauces sal es glac es Garnitures sal es Garnitures sucr es 9 Sauces sucr es Chaque chapitre comprend plusieurs parties des th mes techniques TT regroup es selon des crit res de ressemblance Toute la mise en page des th mes techniques a t structur e de la m me mani re pour permettre une lecture simplifi e et ainsi s habituer retrouver le m me type d informations dans une partie pr cise du th me technique Un th me technique est constitu de quatre pages LT tude d taill e de la technique de base 2 Application partir d une recette compl te El ments de variation de la technique de base 3 Limites de la technique tudi e Approfondissement 4 Techniques d riv es et id es d utilisation photos La2. Popy bang pou 10 personnes i AUR ver adchionnd de oranga Coup En guala 7 _ te a Lira los leg peur n trycrails pariar le boul A Frunsaux Engan l dim ssement Supprimer lorange goutter le ju Ajouter La harana Venibe poussa de Ba piune a Minor l ensemble iam ser de mani re obtenir ung E Leur taux de dilution En revanche leur proportion wi varier pape issa 0 550 ig Le sch ma ci dessus ilustre bien les diff rents cas et leur taux de prot ines a a s Fai chauller ba pulpe ajouter l crime he brest b in ii SOUFFL D Cuire le sucre et DOMO kg demu fusqu 115 C Le En jonction donc de La quentiul de prot ines L lisbes jou de la quartet de Dqu de ajout la temp rabars de cuisson cour va variar er e AFE verse Sur la pulpa da pruna gh kuatiani Prunaaux pui pad i EEN ETC Monter les bancs d uis en re 5 noo porgar dicaement daa la pupe de pruneaux sucr es Hide Cr me deu Tee 0 ne i i E Leur temp rature de cuisson c ur Un cul sera cut patr de 66 C Memo rales de cosguation du jaune mousselne riche en prot ines et relsvement compacte p comport es comia una vianda i na audia pas d passer 63 C g Moules dars des movies hamini dia caramel B a Cuire au jour au ban marte 150 C pu la vapeur RS C tre bama i atroce et c mouler Les modes chemis s de came carr tion
3. e Rondelles paisses donner une forme cylindrique la pomme de terre l aide d un emporte pi ce e D tailler ensuite l minceur des rondelles de 3 5 mm image de droite R server dans l eau i RENDEMENT 80 L t d obtenir des ch f 80 e parage permet d obtenir des chips r guli res 4 COMMENTAIRE Convient pour les l gumes compacts pomme de terre navet c leri rave ai Fa onner mincer r per betterave Fa onner mincer Lever des tubes de l gumes e D tailler les l gumes en tron ons e l aide d un vide pomme de diam tre adapt d tailler de jolis tubes r guliers dans le l gume e Veiller limiter les pertes e Permet des pr sentations modernes RENDEMENT xe V V Nr Solution alternative aux l gumes tourn s offrant r gularit et rapidit D tailler en tron ons Lever les tubes Lever des billes de l gumes e l aide d une cuill re oxtail de 5 8 mm de diam tre pr lever de petites billes sur le l gume e Veiller serrer les pr l vements de mani re limiter les pertes Il existe des cuill res plus grosses pommes noisette RENDEMENT 25 30 EN S G n ralement utilis e en faible quantit pour un d cor ou une finition Lever les billes Limiter les pertes Li a de LA CUISINE Q EXPLIQU E TT 112 L LLC A CR T APPROFONDISSEMENT n Les diff rentes tailles
4. Sa onnage des produits de base LES FA ONNAGES LES PLUS REPR SENTATIFS Ail d germer et craser e plucher les gousses d ail e Fendre en deux les gousses et supprimer les germes souvent verd tres e Les laver e Sur la planche avec le dos de l minceur craser finement les gousses Il est possible de conserver l ail en chemise lail doit tre jeune eo Pr parer des aubergines e Supprimer la partie piquante des aubergines e Les laver e En fonction de l utilisation les d tailler en fines tranches en lamelles ou en deux e Les aubergines peuvent tre d gorg es au sel RENDEMENT Grosses pertes la cuisson COMMENTAIRE Les aubergines peuvent tre taill es en d s ou fendues en deux pour tre Et ter tuv es Partager en deux Pr parer des asperges en botte l aide d un conome plucher les asperges jusqu 2 cm des asp rit s de la pointe partir de la pointe vers le pied e Les laver et les ficeler en bottes de 0 500 kg environ e Raccourcir les pieds des asperges RENDEMENT l id al est la cuisson l anglaise Le ficelage en bottes permet de les maintenir ensemble durant la cuisson COMMENTAIRE NE Il faudra veiller ne pas surcuire les pointes Pr parer du chou fleur Supprimer les parties noir tres situ es ventuellement sur le chou fleur e l aide d un couteau supprimer le c ur et les feuilles e D tailler le chou en bouqu
5. p 152 CHAPITRE Il MODES DE CUISSON n Cuissons simples sans brunissement p 154 n Cuissons simples avec brunissement p 174 HA CUISSONS COmMmDINEES 2 a a a D p 202 n Cuissons temp rature contr l e p 218 Mi CCHISSONS deS Sraa aaa a a a A ET TE E E T p 226 n Conclusion La cuisson des viandes p 234 LA CUISINE EXPLIQU E CHAPITRE III FONDS LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SAL ES M Fonds Dlancs errumes ES a a Mean ne dou a ee TUE p 236 SOS erus DURS p 252 n Pr parations base de g latine 2 2 ne nt ne ne ne rnrn rnrn rnrn het rri p 260 M SOUPES et potages arana E E E A E E E T E IOE p 268 n Sauces mulsionn es riches en mati res grasses p 284 NA SAUCES POISSON RE aa a a a a A p 300 Me Sauces viande reann aaa a a N AOAR D E T O S p 320 ne Sauces sal es MINISTRE a E 2 td a a a ne ER p 332 n Sauces sal es foisonn es de Le ddr canule Cd p 344 M Fimuon des SAUCES SAS RS D D te cer ot r p 352 n Conclusion La construction des sauces p 368 N Cuis
6. D canter r server les haricots dans leur jus de cuisson Faire r duire lentement l chalote le vin blanc et le jus de cuisson des haricots 1460 Obtenir 0 050 kg de liquide Hors du feu mulsionn r l r duction chaude avec le beurre froid Ajouter les d s de tomate et la ciboulette cisel e 5 Corriger l assaisonnement Beurre froid Ciboulette cisel e botte ce i CORS E FINITIONS Croustillant au pavot pce Ta R aliser 10 croustillants quadrillage au pavot TT 472 Chapitre y Pr parer des l gumes PROGRESSION TECHNIQUE DE BASE ka plucher des pommes de terre Wa o e Organiser le poste d pluchage Pommes de terre kg 1 250 Eplucher les pommes de terre veiller supprimer _ be e Les stocker dans l eau et les laver soigneusement Y RENDEMENT 80 env Les l gumes ne l conome ont en g n ral un rendement proche de 80 Mettre en place le poste d pluchage COMMENTAIRE M me principe pour une grande majorit de l gumes carotte concombre Points critiques ma triser POINTS CRITIQUES PR CAUTIONS ORGANISATION Croisement des gestes Lordre des mat riels est important EE SENE Utilisation de la planche Une planche sert d couper tailler des l gumes propres Elle n intervient que plus tard apr s d sinfection du poste d pluchage PLUCHAGE Points noirs Supprimer les points noirs yeux avec la pointe de
7. Servi avec des haricots blancs mijot s et un beurre mulsionn r alis partir du jus de cuisson des haricots Le salage du cabillaud a pour objectif de resserrer les chairs faciliter ainsi sa tenue la cuisson PRET ET j INGREDIENTS Utz QUANTIT P UGR ESSIUN Dies UE l Pe VE DE CABILLAUD VI SEL SA Cabillaud pav de TD 1 800 cailler d sar ter et parer le filet Dans une plaque gastronorme d sinfect e d poser le filet c t peau au fond recouvrir le filet du m lange gros sel sucre semoule EER 0 040 Stocker au frais durant 1 h 30 CN 0 400 Bien rincer les filets sous l eau courante prendre soin de garder les filets bien plat Eponger et d tailler en 10 morceaux de 0 125 kg les inciser c t peau Stocker au frais 3 e Dans une po le antiadh sive saisir chaque filet c t peau dans la mati re grasse chaude CE Retourner les filets et finir la cuisson au four temp rature c ur comprise entre 57 et 62 C Huile __ LEVNER E 79 MWIIES CE 0 5 La veille faire tremper au frais les haricots cocos Beurre 0o50 Le lendemain les goutter et les rincer 7 701 Dans une russe faire suer au beurre les oignons cisel s ajouter les haricots cocos l a ihnen ES Mouiller avec le fumet de poisson Fume de poisson 2 50 e Ajouter le thym le romarin et le laurier pm Cuire entre 1 h et 1 h 30 saler en fin de cuisson Romarin botte de ce
8. boi Cube au barman qu ur tomo raione l reure 140 C Di Porter oullbon la cr me l la ba de coco a Dang ure caotie blanchir hos jaunes domai el le suce s Diyet avec Le lui chaud s Care le tout Si E a Pains t E Les proportions d ufs Justifications os Eu Adcindre be jus de passion la crima anglaise coco COMPR HENSION Eured Le HS FERMET a C cuire le caramel avec be des de Inana de la passion et la pupe da sion pans Ceanti consianie de crime Iad ou maira iguide i a acuina le ioui 106 C Relroidi T E S Te F Fr meei ouvemse erene nenene permet caen jelne kada z a Laver Les kumgis ei las cfa gon diuk an Biais a Donika 10 cos en Gates TT E Les bies ga d montage des mes praes Dars les cr mes pisas les proposons ufs ne sont pas toujours ilentiques La proportion d pend de l utils ton mi Cosssar La Cr me anglaise coco dins un bent ma conyo de l assiette Ci mouter dossus io soul igid Ccorer lo four dun pal do canmol passion of dus domi kumgis Sumon lg souli d une cage en caramel M ufs entiers Les cr mes destin es amp tre d moul es ne conie Equide peut re chaud de mars ee diminuer la d E uis jaunes d ufs Les cr mes destin es dre moul es lanie quiche jaunes apparent une certains dncLsib MB une quantit resutfisante d uf
9. Tous niveaux du CAP au BTS Gilles Charles Ceux qui sont f rus de pratique sans poss der la science sont comme le pilote qui s embarquerait sans timon ni boussole et ne saurait jamais avec certitude o il va L onard de Vinci DITIONS k P heee Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 Site Internet www editions bpi fr Email bpi editions bpi fr Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION H TELLERIE LA CUISINE DE REFERENCE Techniques et pr parations de base et Fiches techniques de fabrication version compl te par M Maincent parution 1993 mise jour 2002 LA CUISINE DE R F RENCE en deux tomes par M Maincent Tome 1 Techniques et pr parations de base parution 2001 Tome 2 Fiches techniques de fabrication parution 2003 CUISINE DE REFERENCE Pr parations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication en un volume par M Maincent parution 1993 TECHNOLOGIE CULINAIRE par M Maincent parution 1995 TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE Fiches techniques de fabrication par M Maincent parution 1984 PRACTICAL KITCHEN WORK The basic arts of cooking par M Maincent traduction M Anker parution 1988 AIDE MEMOIRE DE L APPRENTI CUISINIER par R Labat parution 1993 mise jour 1999 AIDE MEMOIRE DES CUISINES EUROP ENNES ET DES CUISINES REGIONALES FRAN AISES par R Labat parution 2006 AID
10. Pomme paille Julienne Pomme Gaufrette Carotte Choux NEME Poireau Pomme de terre SVN EN PAYSANNE EN TUBES Pomme de terre NET CENBLLES Carotte C leri rave Navet Pomme de terre EN Fa onnage des produits de base LES FA ONNAGES LES PLUS REPR SENTATIFS suite Hacher des champignons e Laver les champignons dans plusieurs eaux et les s cher e Les concasser grossi rement de mani re viter qu ils roulent e Les hacher finement l aide d un minceur e Autre m thode les concasser grossi rement au couteau et les hacher au cutter en conservant des morceaux r guliers ne pas transformer les champignons en pur e RENDEMENT Utiliser des champignons frais et tr s blancs COMMENTAIRE Hacher les champignons juste avant de les cuire pour limiter Concasser leur brunissement career Concasser des tomates e Pr parer et monder les tomates TT 111 et 403 e Les partager en deux au niveau de l quateur les presser de mani re extraire les p pins et l eau de v g tation e Les tailler ensuite en b tonnets puis en d s r guliers RENDEMENT On privil giera l achat de tomates m res COMMENTAIRE L objectif de cette technique est d allier rapidit et efficacit G n ralement Ouvrir en deux p piner les d s obtenus sont tuv s D tailler en d s Tailler des p tales pour confire et des d s de tomate M e Pr parer et monder
11. des techniques la technique de base Propositions non exhaustives LA CUISINE 3 EXPLIQU E Mode d emploi Limites techniques comprendre pour maitriser la technique de mani re pr cise G n ralement des donn es chiffr es Cr m wises base d ufs a LIMITES TECHNIQUES D RIV ES LATLRE LIMITES COMMENTAIRES lj TEMP RATURE DE CUISSON CRAE Aa Lonetugsli des cr mes deperi prapasmon de ce kicia RAPPORT LFAIQUIDE kinnum amp auia Da cas des cr mes dimples En dessous do se seuil Les cr es nauni pas PE ESOS do hinug Compie E jungs et Fo utshlre pour lss cr mes piiss Ces cr mes biai moues dans LM brd de Gur queries Lait pate gits mort pas basgin diine nussi kmga qu una crema EME v rs e carambar i Des ure rues r unir ba lait o les caramtar t pachis ins Faire chaufler leniement en remuant r gu rement miz parl m langer Les mu a el le suce per Worse be lat bouillant sur les mais i O O50 Verser en pot cumer mer et pocher au kur E5 C E eauh 85 C c ur Fefrodr d mouler Les ram quins peuvent dre cheras s au pr alable de caramel g rement D d cui Les carambars sanai dacma sation is apportent is pou d Buena Proportons pour 16 personnes T terrine de L Faire boul l lat de coco atia cime gas Misgar ies couts le puen e ba pupa de mangue verse ie
12. il tombe La technologie pour nous est un outil indispensable au service de notre cr ation Les machines nous assistent simplement Jamais ces l ments n mettent ce quelque chose ou ce rien l id e folle l observation incongrue la suggestion saugrenue voire tout fait ridicule qui va faire basculer nos convictions les plus assur es Michel amp S bastien Bras Cuisiniers Michel La cuisine expliqu e une id e lumineuse pour mieux comprendre pour mieux faire une cuisine de bon Sens S bastien Jeune cuisinier j aurais r v d tenir cet ouvrage de bon sens pour m aider aller plus loin dans la compr hension des techniques utilis es en cuisine LA CUISINE EXPLIQU E Pr face de Christian PETITCOLAS S intitul de l ouvrage La cuisine expliqu e r sume bien l intention de l auteur de vouloir S adresser tout lecteur pour l inviter comprendre les techniques de base de la cuisine et de la p tisserie et r ussir leurs mises en uvre Excluant tout verbiage inutile il s agit par l image le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d clairer sur les aspects techniques des pr parations pr liminaires des modes de cuisson de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine sur les p tes les cr mes les pr parations glac es et les garnitures et sauces sucr es en p tisserie Ces choix sont clairement illustr s et structur s Au
13. l conome l aide d un conome plucher les pommes de terre A l4 L gume ab m Supprimer la partie ab m e conserver la partie saine LAVAGE Eau de stockage sale Les pommes de terre une fois pluch es doivent tre lav es soigneusement et stock es dans une eau propre LES FA ONNAGES GENERALITES Au niveau de Au niveau des locaux Au niveau du plan l tablissement l gumerie de travail poissonnerie Produit propre net Restaurant D chets Cuisine CO Produit brut sale Annexes Produit propre Produit transform fini La marche en avant correspond une organisation des flux Les produits propres ne doivent pas croiser les produits sales Cette marche en avant peut tre vue diff rents niveaux au niveau de l tablissement les marchandises sales doivent tre trait es cuisin es et servies au restaurant tandis que les d chets sont vacu s dans le sens oppos au niveau d un local pr liminaire le produit sale l gume volaille poisson doit tre trait pluch vid dans une partie sale et termin taill d taill portionn dans une partie propre au niveau du poste de travail le produit sale est trait pluch de mani re s parer les Laver les pommes de terre et les conser d chets du produit net et liminer ainsi toutes souillures du poste de travail ver dans une eau propre LA CUISINE 8 EXPLIQU E
14. sultats plus fiables que de simples impressions ou intuitions Si la gastronomie mol culaire est une activit scientifique r serv e donc aux gens qui aiment les math matiques les plus abstraites il n en reste pas moins qu une collaboration est possible et fructueuse avec le monde technique et artistique de la cuisine alors qu on a retransmis depuis des si cles sans v rification des dictons adages trucs astuces tours de main la gastronomie mol culaire a entrepris depuis 30 ans de recueillir et de tester ces informations qui ont t collectivement nomm es pr cisions culinaires Il est la port e de chacun de se demander s il est vrai que leau bouillie ne permet plus la fermentation de la p te pain non si la pleine lune ou les r gles f minines peuvent faire rater les mayonnaises non si le cuivre des bassines contribue faire prendre les confitures oui mais le cuivre est toxique si l ajout progressif du bouillon dans du risotto permet un r sultat diff rent que l ajout du bouillon en une fois oui et pour des raisons merveilleuses et inattendues Toutes ces tudes ont contribu un remaniement des r f rentiels de l ducation nationale dont il faut se r jouir des th ories fausses ont t balay es et de nouveaux manuels peuvent aujourd hui para tre Toutefois le chantier reste consid rable pour une centaine de pr cisions culinaires test es il en reste des dizaines de milliers qu
15. 0 400 kg e COMMENTAIRE On obtient ainsi des segments de fruits nets sans peau ni corce Peler vif ni cloison Lever les segments Zester des agrumes e Frotter les agrumes sous un filet d eau e l aide d un zesteur pr lever l corce superficielle de agrume e En fonction du zesteur disposition les zestes obtenus peuvent tre gros ils devront tre hach s VA Tous les agrumes peuvent tre zest s Laver la peau Ne pas confondre canneler et zester Zester LA CUISINE DS EXPLIQU E TECHNIQUE DE BASE Tailler des b tonnets et des d s carotte e plucher et laver les l gumes e D tailler les l gumes en tron ons de 6 cm e Parer chaque tron on de mani re obtenir un parall l pip de e D tailler des lamelles de 5 mm d paisseur e Dans chaque lamelle d tailler des b tonnets de 5 mm de section e D tailler enfin des cubes avec des ar tes de 5 mm de section RENDEMENT Vu le prix des l gumes les parures sont toutes utilis es A N 2 COMMENTAIRE Beaucoup de l gumes se pr tent ces taillages La section des l gumes peut aller de 1 mm micro brunoise 1 cm mirepoix Points critiques ma triser TAPE POINTS CRITIQUES PR CAUTIONS PARAGE L gumes non r guliers Choisir des l gumes suffisamment volumineux Pertes importantes La qualit finale est li e au soin port lors du parage B TONNETS Forme irr guli re Les coupes des lamell
16. En cuisine les tailles de l gumes sont tr s standardis es et font partie des l ments incontournables ma triser PARURES FOND PUR E Chips Pomme paille Gaufrette Paysanne Rouelle Mirepoix Mac doine B TONNETS Brunoise Con Pommes Pont Neuf Allumette Mignonnette n Ad quation taille l gume Bette Betterave Carotte C leri branche rave Courgette Concombre Navet Poivron Pomme de terre Potiron Salsifis Betterave Carotte C leri C leri rave Champignon de Paris Navet Poireau Pomme de terre Aubergine Courgette Pomme de terre EN LAMELLES EN BATONNETS L GUMES E DAFNE ESS CENRONEUESD CRAr Artichaut fond Betterave Aubergine Betterave Carotte Courgette Navet Pomme de terre Potiron Topinambour Carotte Pomme de terre Topinambour paisseur de 1 cm Pomme Pont Neuf Mirepoix T Paysanne W paisseur de 5 mm paisseur 3 mm Pomme mignonnette Jardini re P Mac doine E Pomme Allumette 4 Lamelle tr s fine 1 mm QO Aubergine Carotte C leri Champignon de Paris Choux rouge vert Concombre chalote pinard Endive Fenouil Oignon Pomme de terre Salade chiffonnade Le sch ma ci dessus repr sente une grande partie des tailles de l gumes mais n est pas exhaustif 30 LA CUISINE EXPLIQU E BOUQUETS Chou Brocoli Chou fleur Brunoise g
17. Laver les champignons dans plusieurs eaux TT 111 Les s cher A e Les partager en deux pour viter qu ils roulent ou faire une assise l aide d un minceur les tailler en tr s fines lamelles CETTE 5 Cuisson saut e principalement aKo VAN NTI Choisir des champignons tr s blancs mincer en paysanne 1 e Poireau Supprimer la partie verte le fendre en 4 et le laver mincer en tr s fins morceaux 2 mm Carotte navet pomme de terre Jailler les l gumes en b tonnets ou les fendre en 4 ou 6 morceaux sur la longueur Les mincer tr s finement pour obtenir soit des carr s soit des triangles RENDEMENT Cuisson tuv e ou pour potage taill 0 VV Sr S Taille fine destin e cuire rapidement mincer des feuilles chou laitue a Trier le chou vert Supprimer les feuilles tr s vertes D e Trier les feuilles et supprimer les c tes De e Laver et s cher e Rouler les feuilles sur elles m mes et les mincer finement Ces lani res peuvent tre taill es cru salade ou une fois le l gume cuit choux LA CUISINE EXPLIQU E L LLC A CRT APPROFONDISSEMENT n Taille des l gumes en fonction de la dur e de cuisson g f se r duire en pur e au del d un certain seuil de cuisson Dans certains cas c est le but recherch pur e dans d autres cas l cla tement du l gume risque d apporter un go t trop prononc Il est donc imp
18. car ses caract ristiques organoleptiques sont d sagr ables couleurs saveurs odeurs pomme de terre banane pomme poire Vacuole 2 a Les fruits ou l gumes ne brunissent que si leurs tissus sont ab m s coup s taill s Un l gume entier aura plus de mal brunir Pour que la r action puisse avoir lieu il doit y avoir pr sence d oxyg ne Les enzymes qui d clencheront la r action de brunissement sont situ es dans le cytoplasme alors que les compos s ph noliques responsables du brunissement sont situ s dans les vacuoles Plastides en gris sur l illustration Si le l gume est entier le cytoplasme et la vacuole ne peuvent communiquer En revanche lors de lendommagement du fruit ou du l gume les deux parties vont tre en contact et d clencher ainsi la r action de brunissement des compos s ph noliques Lire l article d Herv This Fraiches couleurs dans Casseroles et prouvettes page 40 Paroi Membrane cellulaire cellulaire Le brunissement enzymatique peut tre ralenti par une ou plusieurs des m thodes suivantes Le blanchiment ou une pr cuisson au four micro ondes pomme de terre d truit les enzymes oxydases l ajout d acide ascorbique lacide ascorbique est un antioxydant s utilise sur les fruits d coup s Il a peu d effet sur les fruits ou l gumes entiers Immersion dans une solution sal e sucr e acidifi e Abaissement du pH par ajout d un ac
19. del des d finitions et des pr sentations des t ches effectuer qui sont propos es l exclusion de toute dimension conomique l tude du contexte de r alisation de chaque technique d velopp e autour d exemples permet d en appr hender les caract ristiques essentielles Du rep rage des points critiques l identification des principes qui fondent la r alisation de chaque technique analys e l ouvrage pr sente des applications et des transferts possibles donnant ainsi tout son sens La cuisine expliqu e Cetouvrage invite judicieusement associer de mani re bien structur e les savoirs technologiques physiques et chimiques Il constitue une r f rence en la mati re Il reste au lecteur picorer ces connaissances pour mieux comprendre l art culinaire Christian PETITCOLAS Inspecteur g n ral de l ducation nationale LA CUISINE EXPLIQU E Pr face de Herv THIS La cuisine c est de l amour de l art et de la technique es arts chimiques semblent toujours avoir t au c ur du d veloppement des sciences chimiques Par exemple en 1560 le chirurgien fran ais Ambroise Par qui tudiait les drogues introduisit le mot mulsion pour d signer des syst mes analogues au lait du latin emulgere traire c est dire compos s de gouttelettes de mati re grasse dispers es dans une solution aqueuse ce fut un progr s essentiel de la pharmacie En 1783 le chi
20. kg Poire 0 200 kg Oignon gros 0 100 kg Pomme 0 150 0 200 kg N B Les rendements cit s dans le TT 111 correspondent au rapport suivant l gumes nets pluch s l gumes bruts Un rendement de 30 signifie que 0 100 kg de l gumes bruts donnent 0 030 kg de l gumes pluch s Ce rendement ne prend pas en compte les pertes lors du taillage et lors de la cuisson APPROFONDISSEMENT Dans une cuisine d cole comme dans une cuisine de restaurant il est imp ratif d effectuer tous les pluchages en pr ambule de la fabrication Cela sous entend de pr voir les l gumes ou fruits n cessaires et d en estimer les quantit s n cessaires Dans le but d viter le croisement des produits sales et des produits propres l id al est donc de supprimer la salet des produits sales le plus t t possible dans le processus de fabrication Les pluchages sont soit r alis s en d but de pr paration soit dans un lieu d di ce travail l gumerie ORGANISATION DES PLUCHAGES ET TAILLAGES document r aliser lors de la conception du menu L GUME QUANTIT TAILLE UTILISATION Carotte 1 000 kg Tron ons 0 200 kg Brunoise 0 200 kg Cisel 0 200 kg Rouelles Le document ci dessus organisation des pluchages peut tre rempli lors de la pr paration d un repas de mani re centraliser et r pertorier les diff rents l gumes traiter Cela permet de limiter les oublis et les pluchages en cours de pr pa
21. mis tremper la veille BEURRE BLANC TT 322 La r duction se fera partir d un peu de cuisson AU JUS DE COCO des haricots cocos n Tarte fine au chocolat meringuette TECHNIQUE R F RENCE PAGE COMMENTAIRES P TE SUCR E NATURE TT 504 Pr voir 0 250 kg de farine l ve GANACHE NOIRE E m MOUSSEUSE TT 625 Pr voir 0 150 kg de couverture l ve MERINGUETTE AU _ m CHOCOLAT TT 510 Pr voir 2 blancs d ufs l ve Travail faire Remplir les fiches techniques de base pour 4 personnes Etudier les points critiques de chaque technique Organiser le travail pour la fabrication des deux plats LA CUISINE 15 EXPLIQU E 1 Lors de l laboration d une recette la combinaison d l ments comme la pi ce principale la sauce la garniture s effectue la mani re d un L go Tout l ouvrage a t construit sur cette logique La fiche technique de fabrication respecte cette logique et int gre des techniques de base dont la mise en page permet de comprendre la logique d emboitement Une d marche simplifi e de conception peut ainsi tre pr sent e 1 Choisir l l ment principal son fa onnage et sa cuisson 2 Choisir la ou les garnitures de l gumes 3 Choisir la sauce d accompagnement 4 Choisir les l ments de d cor et de finitions 5 Nommer la recette APPLICATION PAV DE CABILLAUD MI SEL SAUT AU BEURRE DE HARICOTS BLANCS Recette pour 10 personnes s Pav de cabillaud sal rinc et saut
22. 02 ECONOMIE ET DROIT Bac Techno H tellerie S par R Graglia et J L Cordon parution 1994 ECONOMIE D ENTREPRISE BTS H tellerie Restauration 1 et 2 ann e par J P Barret parution 2003 DROIT BTS H tellerie Restauration re et 2 ann e par J C Oul et J J Cariou parution 2008 MERCATIQUE H TELI RE ET TOURISTIQUE BTS H tellerie Restauration et BTS Tourisme en deux tomes par C Van der Yeught BTS 1 ann e Corrig parution 1999 mise jour 2005 BTS 2 ann e parution 2000 mise jour 2006 L EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE Versions professeur et l ve par R Bruzzese et D Tourreille parution 2002 H BERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE Restauration par J F Coutelou et J Hannedouchec parution 2000 ANIMATION D UNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE H bergement et BTS H tellerie Restauration par H Enhart et H C Bayol parution 2008 ACCUEILLIR H BERGER COMMUNIQUER en trois tomes par M Hartbrot et B Leproust Bac Techno H tellerie S Versions professeur et l ve parution 2003 Bac Techno H tellerie 1 Versions professeur et l ve parution 2001 Bac Techno H tellerie TM Versions professeur et l ve parution 1999 Editions BPI 2009 ISBN 978 2 85708 460 0 BTS H tellerie ING NIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L H TELLERIE Perspectives nouvelles par Jean Louis Simon parution 2007 j A SU SERVICIO Bac Te
23. E MEMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE par K Stengel parution 2006 COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MAITRISER par D B hague parution 1991 BONS GESTES EN RESTAURATION par M Brunet parution 2006 LA TECHNOLOGIE APPLIQU E EN CUISINE par D B hague parution 2001 MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes Fiches d valuation par M Faraguna et M Muschert Tome 1 Les produits Versions professeur et l ve parution 2001 mise jour 2006 Tome 2 Versions professeur et l ve parution 2002 LA CUISINE DE COLLECTIVIT par M Grossmann et A Le franc parution 2006 MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT BEP CAP en deux tomes par l Saujot M Strauss et M Muschert Tome 1 Versions professeur et l ve parution 2005 Tome 2 Versions professeur et l ve parution 2006 CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE en deux tomes par S Ollivier Bac Techno H tellerie S parution 2002 Bac Techno H tellerie 1 parution 2003 SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT en deux tomes par C Ferret Tome 1 Un savoir professionnel pour un service de qualit parution 2003 Tome 2 Organisation et technologie professionnelles parution 2002 TP RESTAURANT par C Ferret parution 2003 CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION par C Ferret et J M Framery parution 1999 mise jour 2003 PRODUITS DE RESTAURANT Fiches d exercices par P Boileau D Gautier M Grosgeorge et D Herry parutio
24. HYGI NE ET L ALIMENTATION Version professeur et l ve Matrices pour transparents par M Paraguna J Di L na Reiland et M Muschert parution 2003 MODULES DE SCIENCES APPLIQU ES L QUIPEMENT Version professeur et l ve Matrices pour transparents par M Paraguna J Di L na Reiland et M Muschert parution 2000 NUTRITION ALIMENTATION CARRI RES SANITAIRES ET SOCIALES Corrig par B Rougier parution 2000 TECHNOLOGIE quipement entretien alimentation CARRI RES SANITAIRES ET SOCIALES Corrig par B Rougier et A Chr tien parution 2002 TECHNOLOGIE Ergonomie qualit animation technologie des produits CARRI RES SANITAIRES ET SOCIALES Corrig par M F Collombet et S Gouss parution 2003 SCIENCES APPLIQU ES Bac Pro Corrig par B Rougier A Chr tien D Lapr votte et C Thi bault parution 2000 D CORS ET PRESENTATIONS par J P Lebland et O Dugabelle parution 1990 L ART DES PR SENTATIONS par J P Lebland parution 1993 ANNALES Bac Pro Restauration Sujets et corrig s 2000 2001 2002 DROIT DU TOURISME par D Rubio Ayache parution 2004 LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES par E Brikk parution 1992 PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES parution 2000 mise jour 2006 G OGRAPHIE DU TOURISME par J C Dinety et Proust parution 2002 LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX par Mme Coge
25. Vichard et O Tondusson parution 2002 CAP SCIENCES APPLIQUEES Corrig par B Rougier M F Jan O Legrand parution 2004 Tous droits de traduction d adaptation et de reproduction par tous proc d s r serv s pour tous pays Le code de la propri t intellectuelle et artistique n autorisant aux termes des alin as 2 et 3 de l article L 122 5 d une part que les copies ou reproductions strictement r serv es l usage priv du copiste et non destin es une utilisation collective et d autre part que les analyses et les courtes citations dans un but d exemple et d illustration toute repr sentation ou reproduction int grale ou partielle faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite alin a 1 de l article L 122 4 Cette repr sentation ou reproduction par quelque proc d que ce soit constituerait donc une contrefa on sanctionn e par les articles 425 et suivants du Code p nal Pr face de Michel amp S bastien BRAS Le bon Sens J eune bien jeune je jouais au petit chimiste au petit physicien Puis ayant choisi le m tier de cuisinier j ai prolong ce jeu cet int r t pour mieux comprendre pour mieux faire En r alit j aimais ce jeu d apprenti sorcier Adolescent l Aubrac m a invit sa d couverte Fruit d un long apprentissage rythm par le fil des saisons j ai acquis alors les fondamentaux de la nature Nourri
26. alors que les choses sont pourtant simples et la port e d un enfant une mousse c est une pr paration qui contient des bulles pensons au bain moussant mais une mulsion c est quand de la mati re grasse a t dispers e dans de l eau ou de l eau qui a du go t bouillon caf th jus de fruit vin Dans les deux cas les cuisiniers utilisent un fouet ou un mixer plongeant mais une mousse n est pas pour autant une mulsion Que dirait on d un menuisier qui confondrait le marteau et le tournevis Ne pas confondre cuisine et gastronomie la cuisine c est l activit merveilleuse de pr paration des aliments la gastronomie c est la connaissance raisonn e de ce qui se rapporte l tre humain qui se nourrit II n existe donc pas de restaurants gastronomiques ce serait comme des carr s ronds Ah oui j ai prononc le mot travail que j adore Si notre travail est notre amusement nous nous amusons toute la journ e si nous travaillons toute la journ e 35 heures pour des gens qui s amusent pourquoi voudrait on nous limiter LA CUISINE D EXPLIQU E DEL Le AP ve ur a Pol NE DE k 27 Je tiens remercier tout particuli rement Claire Camille et Robin pour leur tr s grande patience Mon diteur et mon maquettiste pour leur coute et leur aide durant toute la phase de conception du projet Mme Bedu Proviseur adjointe M Berna
27. chno 1 et FM et TS mise niveau par M Covain Geliot parution 2006 BIENVENUE DANS LE MONDE DE L H BERGEMENT CAP BEP 1 ann e Version professeur et l ve Corrig par G Czapiewski M C Lefer et F Mainot parution 1998 ALLEMAND EN 10 LE ONS Serveurs Cuisiniers par Brikk traduction E Cornalba parution 1988 L SPAGNOL EN 10 LE ONS Serveurs Cuisinier par Brikk traduction M Chazal Varela parution 1990 ANGLAIS Bac Pro Livret d activit s Corrig par G Raguin parution 1997 LANGLAIS EN 10 LE ONS Restaurant en trois ouvrages livre du professeur livre de l l ve livre d activit s CD et K7 par E Brikk parution 2000 LANGLAIS EN 10 LE ONS Cuisine en trois ouvrages livre du professeur livre de l l ve livre d activit s CD et K7 par E Brikk parution 2000 PREPARER LES EPREUVES D ORAL ANGLAIS Bac Pro Versions professeur et l ve CD audio lecture des textes du livre par Sylvie B n teau parution 2008 LA CONJUGAISON ma trisez les bases de la grammaire anglaise par D Z l parution 2003 SCIENCES APPLIQU ES L ALIMENTATION ET L HYGI NE CAP BEP par D Brunet Loiseau parution 1995 SCIENCES APPLIQU ES L ALIMENTATION par D Brunet Loiseau parution 1992 mise jour 1999 LA D MARCHE HQE EN RESTAURATION par FCSI France parution 2007 MODULES DE SCIENCES APPLIQU ES L
28. de ces cycles immuables j ai acquis ce rapport de chaque instant l merveillement sons couleurs senteurs tout est Beau et Bon P re de famille j ai accompagn mes deux gar ons dans cette invitation de Dame Nature dans la qu te du merveilleux de l inoui de l insolite de l ineffable Riche de cet apprentissage aujourd hui avec S bastien nourris de nos jardins extraordinaires nous posons intuitivement sans ambages les premiers jets de nos cr ations Les parfums de l herbe curry Helicrysum italicum nous conduisent vers les march s de l Inde de la margose Momordica charantia trop am re notre go t nous n avons retenu que les graines couleur de rubis l oxalis Oxalis acetosella si fr le que nous n osons l utiliser que sortie du bois en touche d acidit que dire du chou rave Brassica oleracea gongyloides qu on dirait venu d une autre galaxie avec sa racine a rienne et ses antennes il nous fait d coller dans des compositions in dites comment ne pas associer une fraicheur la ficoide Mesembtyanthenum crySstallium riche de perles glaciales Le march fait partie de notre vie Quel enchantement de rencontrer ces gracieuses de saisir le crissement des courgettes de se piquer la belle indienne au p doncule ardent Que de bonheur d couter les mara chers conter leurs derni res aventures Nous faisons rouler nous effeuillons nous grappillons nous butinons dans les paniers Nous
29. duire des gestes centenaires porteurs de tradition A heure o le client et le restaurateur sont la recherche de nouveaut s le cuisinier doit apprendre concevoir r agir et ma triser des donn es technologiques de plus en plus pointues temp rature c ur taux de texturant programmation de mat riel Loin de nous l id e de chasser la tradition car c est elle qui a construit l identit culinaire de la France Aujourd hui il faut arriver trouver un juste quilibre entre innovation modernit go t et tradition l enseignement de la cuisine permet nos l ves e de d velopper leur cr ativit m me un niveau de d butant e de trouver une motivation dans l apprentissage de leur m tier e de voyager travers les produits les cultures et les traditions culinaires r gionales ou inter nationales e de respecter une certaine rigueur dans le travail le comportement et l hygi ne qui sont de fabuleux acquis tant professionnels que personnels Les l ments technologiques explications sch mas illustrations volution au sein des techniques d riv es permettent de donner du sens l apprentissage des techniques lls assurent une vision la fois globale et d taill e des processus des savoirs et des savoir faire En cela les choix p dagogiques de l enseignant plats fabriqu s techniques tudi es doivent faire partie d un itin raire coh rent compr hension tudes r a
30. e et d organisation La planche ne devra contenir qu un seul l gume la fois Si besoin la nettoyer rapidement entre chaque l gume Les l gumes tailler seront gauche de la planche les l gumes en cours au centre et les l gumes taill s droite On prendra soin de ne pas m langer les l gumes taill s n Notion de rendement Certains l gumes peuvent avoir de tr s mauvais rendements Ainsi une tomate tuv e a un rendement de 50 Lors de la pr paration le rendement est de 70 0 100 kg de tomate brute donnent 0 070 kg de dans tomate PA C pr t cuire i FA ONNAGE POIDS NET Lors de la cuisson il y a vaporation la tomate TAILLAGE AVANT CUISSON perd encore plus de 20 pour donner 0 050 kg de tomate cuite vaporation Le rendement sur produit fini est alors de 0 050 0 100 soit 50 POIDS NET LA CUISINE 26 EXPLIQU E Sa onnage des produits de base LES FA ONNAGES LES PLUS REPR SENTATIFS suite Escaloper des champignons e Laver les champignons dans plusieurs eaux TT 111 Les s cher e Raccourcir le pied gt e Tailler la t te en biais en 4 6 ou 8 morceaux selon la grosseur de la t te e Les morceaux doivent tre tr s r guliers pi a AN i 1 re 7y P i N f i l RENDEMENT Cuisson saut e ou blanc 1i 0 VV Sr S Ce taillage s effectue juste avant emploi pour limiter le brunissement Tailler en biais mincer des champignons
31. er les feuilles jaunes ou abim es PASSES Conserver les tiges de persil pour la confection de bouquets garnis e Laver les feuilles et les tiges T Les s cher et les conserver au frais e j RENDEMENT S utilise cru ou cuit anglaise 610 V Le persil fris n a pas un gros int r t gastronomique Pr parer des mini l gumes e Raccourcir les fanes des mini l gumes i e Gratter et non plucher le l gume avec le dos d un couteau e Bien insister sur la partie fane racine de mani re obtenir un l gume bien propre e Laver proprement x 222 RENDEMENT 0 400 kg 25 30 pi ces a Pj NE pam exe V V i Selon les l gumes la racine peut tre plus ou moins raccourcie a Raccourcir les fanes Gratter laver Le poste l gumes Marche en avant Zone sale Zone propre Phase d pluchage Phase d lavage Phase de taillage Bac de l gumes sales pluchures et de d sinfection Bac de l gumes propres planche et bacs de l gumes pluch s droite du poste d pluchage d couper et bac de l gumes taill s CUISINE PAL EPU E Pr parer des l gumes LES GRAMMAGES RETENIR L GUME POIDS MOYEN D UNE PI CE L GUME POIDS MOYEN D UNE PI CE Artichaut 0 350 kg Poireau 0 150 0 200 kg Carotte 0 125 kg Tomate cocktail 0 050 kg C leri rave 1 000 kg Citron 0 100 kg Chou fleur 1 500 kg Melon 0 800 kg Chou vert 2 000 kg Orange 0 200 kg chalote 0 025 kg Pamplemousse 0 400 kg Laitue 0 300
32. era COMMENTAIRE Ces Grima eal desirte tre Duie ares d MH Cheminis DR CA rl pi PROGRESSION Points critiques maiiriser SOUFFL FROID RENVERS LANG 0000 me A i ETAPE POINTS CRITIQUES PRECAUTIONS Fromage banc gouti C tendre i fromago blanc avoc la crima bguide ajouter alors les jaunes doruis lqubb s COMFECTION Particules jaunes en suspension Waller lqu her es uts avec le sucre mani d ajouter le lait kg ARRNREC RVOE a COURS ON PC PEL LAE A De EAN EEE ON Ris Cros veri resia de DE LA CR ME A a ner En Sages d uts endsrs lines pus miosau do les i pee Em ah TS AE AE er qi j i a Met Les bianca o ies Senrer avec ho SREE rer ave RCI Bu sgua d GyatON she TR telekre y arenor anaa a E Eul Gauns d CE 4 hoopoe cbesrement les Bangg mont s dera Li base d Homage ba e EEFT r 3 nemen m gs s ii ag Pau pas lcuotier be couts at la sucr Chance bn pime ja s Gami des 10 moutes bunks Les tout d un pagor sutlurted ot les mar at lt cuig a vapi Cr me Saussouss 85 TA pus atinira G5 L cor rod d rouler ol dponger Hobrement el appn cume Sutra Cure dns un our temps Mon daa dl Cr ren Faire boutr is lait et la vanie Bianchi 1 CETLIT CUISSON Crime colonba voire bris on sure Buls dai en c ripri rs oc la iimg Coup s lempatemedrauns op eut La crna
33. es e D tailler les lamelles en filaments tr s fins moins de 1 mm d paisseur RENDEMENT Cuisson tuv e poch e frite Role LL ENS Convient pour le navet la betterave le gingembre le c leri 3 ue Lamelle fine Tailler une julienne de poireau e Pr parer les poireaux sans les fendre en quatre TT 111 e D tailler le poireau en tron ons de 6 cm e Partager chaque tron on en deux e mincer en tr s fins filaments e Laver et ponger RENDEMENT La partie centrale est supprim e COMMENTAIRE Technique sp cifique au poireau dont la tige est form e de fines couches Demi tron ons concentriques lamelles Mare Tailler une julienne la mandoline e D tailler le l gume en tron ons de 6 cm de long e R gler la mandoline r pe de 1 mm de section e Poser le tron on sur la mandoline le maintenir avec la paume de la main et le faire glisser sur la r pe e Attention se prot ger les doigts les maintenir relev s La paume de la main est moins fragile RENDEMENT Les parures seront utilis es pour un jus Te 0 V SA rT M thode plus rapide qu au couteau mais parfois la julienne est moins nette Ciseler chalote oignon e plucher l chalote TT 111 e La laver e Partager en deux l chalote et la d poser plat sur la planche 1 l aide d un couteau bien aiguis mincer tr s finement de mani re perpendiculaire la racine 1 mm d paisseu
34. es et des b tonnets doivent tre bien parall les Taille irr guli re Il est imp ratif de visualiser d s le d part la section du l gume obtenir C est elle qui conditionne toute la taille D S Taille irr guli re Aligner les b tonnets parfaitement avant de les tailler D tailler le l gume en tron ons s LES FA ONNAGES G N RALIT S D tailler les tron ons en lamelles D tailler les lamelles en b tonnets Projection parage souhait e En cuisine les taillages sont consid r s comme relativement compliqu s pour un novice Pourtant ce n est que g om trie La majorit des l gumes taill s reposent sur une lamelle de base plus ou moins paisse en fonction de la taille finale souhait e sn l Cette lamelle est ensuite d taill e en b tonnets puis en d s es conna gt Les taillages ainsi que leurs dimensions sont tr s standardis s e Pr parer des l gumes Au sein d une brigade de cuisine tous les cuisiniers doivent respecter ces codes TT 111 En revanche la multitude de taillages demande un apprentissage des noms et des dimensions LA CUISINE DA EXPLIQU E Sa onnage des produits de base LES FA ONNAGES LES PLUS REPR SENTATIFS suite Tailler une julienne de l gumes carotte e Parer l g rement les l gumes e Les d tailler en tr s fines lamelles 1 mm l aide d une mandoline Les lamelles doivent tre tr s soupl
35. ets ou en sommit s e Laver dans une eau vinaigr e vers RENDEMENT 50 60 env L id al est la cuisson l anglaise Le c ur est tr s souvent jet alors qu il peut tre utilis pour la confection d une pur e COMMENTAIRE Laver des champignons de Paris e Supprimer la partie terreuse des champignons e Les laver dans plusieurs eaux en ne les laissant pas tremper dans l eau e chaque fois sortir les champignons la main et vider ensuite l eau sale RENDEMENT Fortes pertes la cuisson iy A COMMENTAIRE Les champignons sont de v ritables ponges Stock s dans l eau Araser le pied ils l absorbent et perdent une partie de leur go t Laver 2 3 eaux LA CUISINE Q EXPLIQU E Pr parer des l gumes APPROFONDISSEMENT n D finition Modification de couleur des v g taux par r action des enzymes en pr sence d oxyg ne Le brunissement des pommes de terre sous l action de l air en est l exemple typique Tant que les tissus restent intacts et sains le brunissement est restreint n Principe Le brunissement enzymatique r sulte de l oxydation de certains compos s par des enzymes Il y a alors formation de pigments bruns le l gume noircit Cas dans lesquels ce brunissement est souhait maturation des dattes pr paration du cidre fermentation du th s chage des f ves de cacao s chage du tabac sirop d rable En revanche souvent cette r action n est pas souhait e
36. i attendent des tudes Chacun peut participer cet effort indispensable chimistes cuisiniers en activit enseignants l ves Je r ve de lieux d enseignement culinaire o l ves et professeurs ensemble ne cesseraient d explorer les pr cisions culinaires mettant en commun les r sultats obtenus c est d ailleurs pour cette raison que se tiennent depuis dix ans les S minaires INRA de gastronomie mol culaire n h sitez pas vous y inscrire car tout est public et gratuit Ce travail est merveilleux mais il y a mieux Depuis que j ai compris que la cuisine c est d abord de l amour que l on donne montrer au convive que l on a construit un plat c est lui faire penser qu on l aime puisque l on a travaill pour lui puis de l art puis de la technique je crois urgent de r fl chir collectivement comment enseigner pour les enseignants ou apprendre pour les apprenants l amour en cuisine l art en cuisine la technique en cuisine La tradition n est pas un bon guide rappelons que longtemps l esclavage a t traditionnel Non il faut travailler explorer chercher Quel bonheur que d avoir des questions sans r ponse devant nous Travaillons et la cuisine sera encore plus belle Herv THIS Physico chimiste INRA attach la Direction scientifique Nutrition humaine et S curit des Aliments Attention les revues de cuisine sont pleines de confusions et d erreurs ces temps ci
37. ide Suppression de l oxyg ne mise sous vide du produit Refroidissement des temp ratures inf rieures 4 C ralentissent l action des enzymes Lillustration ci contre montre la pr paration de la cuisson blanc des champignons avec remplacement du jus de citron par de l acide ascorbique vitamine C ainsi les champignons sont prot g s de l oxydation sans prendre le go t du jus de citron LA CUISINE 20 EXPLIQU E Pa des ts de base PDU LES FA ONNAGES LES PLUS REPR SENTATIFS suite Pr parer du c leri branche 4 e Araser le pied des c leris de mani re supprimer la partie terreuse e Supprimer les feuilles les conserver e Effiler les tiges en les entaillant et en tirant sur les fils e Laver soigneusement RENDEMENT Utilis comme l gume ou comme garniture aromatique Les feuilles de c leri peuvent tre utilis es pour la confection de bouquets COMMENTAIRE i i i garnis mais peuvent galement tre frites Pr parer du fenouil bulbe e Supprimer la partie terreuse des bulbes de fenouils e Raccourcir les tiges e D solidariser les fenouils de mani re obtenir des feuillets nn e Laver Les feuillets peuvent ainsi tre tourn s taill s Les feuilles peuvent tre utilis es en garniture aromatique COMMENTAIRE a Entiers les fenouils sont brais s Trier des fines herbes e S parer les feuilles vertes de persil des tiges e Ne pas pr lev
38. ique tudi e en fonction de son niveau et de sa propre envie de cuisiner Nous esp rons que ce livre vous offrira de grands moments de bonheur Bourges le 08 janvier 2009 Gilles CHARLES Contact cuisine expliquee yahoo fr LA CUISINE Z EXPLIQU E gt DomMmmaire n Pr face de Michel amp S bastien BRAS p 3 n Pr face de Christian PETITCOLAS p 4 n Pr face de Herv THIS p 5 n Remerciements p 6 MINO AUCO SE CR et en ab p 7 n La cuisine expliqu e Mode d emploi p 12 n Exemple de document de pr paration de s ance de travaux pratiques p 15 n Conception d une recette fiche technique p 16 Des index d taill s sont disponibles la fin de ouvrage LA CUISINE CHAPITREI FA ONNAGE ET PR PARATIONS DIVERSES HA ACONNATE GES legumes A a a ae D p 18 w Pr parati n des fruts de MER a a D a a on ir p 34 N FaCOnnage d s POISSONS nn a p 38 Ni Raconnage ES VAR O E EA E E E EE p 62 Mi Faconnage des VOIES O E E p 70 Ni ASSaSonnemenlS eean aa ae E E AA ns p 88 M AJOUtS IRIS ROUES CD a N p 116 M AJOU OCXIEICUIS aa arana a eee CO Ci AS p 136 n Conclusion Analyse combinatoire Les fa onnages
39. les tomates TT 111 et 403 DT 5 e Les partager en quatre axe nord sud e Supprimer les p pins et les cloisons On obtient ainsi 4 p tales qui peuvent tre confits Yr Fr e Il est galement possible de tailler ces p tales en b tonnets r guliers puis en d s l ments de d cor P kd RENDEMENT 65 Ne pas jeter les p pins et l eau Les utiliser pour la confec Be w tion de tuiles TT 471 ou de gel e de tomate Fendre en 4 haut en bas 0 AVENUE Technique plus soign e qui permet d obtenir une r gularit de taillage Tailler Valoriser des courgettes e Demi rondelles partager la courgette en deux dans la longueur l mincer finement 1 mm d paisseur Blanchir refroidir Coquetier d tailler les courgettes en tron ons de 3 cm d paisseur e Les vider l g rement et d licatement l aide d une cuill re pomme parisienne e Les cuire l anglaise et les refroidir a ai Quelques exemples de valorisation de l gumes dans un but tr s particulier Cercle pour garniture Support pour uf mollet Hacher des herbes e Trier les herbes supprimer les feuilles jaunies ou abim es l e Les laver soigneusement et les ponger LK 1 Les concasser rapidement avec l minceur Les hacher finement en maintenant le manche du couteau d une main et en appuyant l g rement Sur la lame du couteau avec l autre main A e Filmer et r server au frais Trier lave
40. lisations permettant d effectuer des choix techniques de mettre en place des solutions et de r agir face des probl mes en justi fiant ses choix La r flexion et la compr hension ne doivent pas tre dissoci es de la pratique L l ve doit pouvoir r aliser plusieurs fois un geste pour en saisir toute la difficult et se l approprier L approche g n alogique des techniques loin de mettre dos dos les anciens et les modernes doit inciter d velopper vigilance et esprit critique face un pr sent fascinant et innovant tout en permettant la construction d un futur solide Les chercheurs comme Herv This ont ouvert des pistes de r flexion et permis de mieux appr hender l ensemble de nos gestes Le projet est la volont d offrir un outil moderne d apprentissage prenant en compte l volution des connaissances li es aux pratiques et aux produits Il a t d velopp sur plusieurs supports e conception d un blog interactif e r alisation d un CD rom dans lequel l l ve ou le passionn de cuisine peut se promener et comprendre la construction culinaire e r daction d un livre de synth se Ces travaux sont le r sultat de r flexions de lectures d analyse et de synth se de centaines de recettes d exp riences culinaires Les 2 500 photos culinaires et illustrations toutes r alis es par l auteur permettent de pr senter ce livre la mani re d une bande dessin e Chaque lecteur utilisera la techn
41. m lange aier ma boulan surle m lange FARGE MOUSSELMNE s Baumy un mous amino Le Garner en aferma cr pes el creme prise coco cumet a a Pime et pocha A65 SC obh rer B5 C amp c ur Pc 8 G mouior Cicouper on anchos d aistes LETEA mf aar Frot 1 hah j l cco BET f f Acactaten des puodngs dalomates dara iesguaks les D curs sont empates Z Di par des cipes r Tirin ga cipes m coto comte d abio ai plate owiana je de citrons Farmer oi baisser inluser minutes a Lobanger los blancs avec lo sucre sans bre mousses Verser be lait sur ce m lange Chintia s Aeapir 10 modes pr latiement beuma a Caire au bour vapeur 86 C jusqu ationdre 86 Una cr me prise esi un bouide li par des prot ines De cethe tapon on peut admettre qu une farce moussaline des chars broyies prot enes d tendue avec un liquide cr me respecte es m mes c gles de cuisson qu une cr me piisa La nature des prot ines Lire Farticle d Herv Th s Mousses moussebnes farces royales et plus encore dans Thunes Magazine n NS de septembre 2004 page 86 E Les prot ines utilis es Fat y peuvent varier on peui rencontres de la chair brogge plus ou moins riche en prol ines des uls du sang D i niesi pas n cessabe de blanchir ba sucre avec tes Blancs 0 ny a aucun LES qu il ka desirada COATT due pea els
42. miste fran ais Antoine Laurent de Lavoisier publia le r sultat de ses tudes du bouillon de viande ce fut donc un pionnier de la science des aliments A propos de cet autre art chimique qu est la m tallurgie le physico chimiste anglais Michael Faraday commen a ses tudes d alliages m talliques en 1830 L tude des savons et bougies conduisit le chimiste fran ais Michel Eug ne Chevreul la d couverte de la constitution des triglyc rides et aussi de nouveaux proc d s pour fabriquer ces produits avec notamment un brevet qu il partagea avec Louis Joseph Gay Lussac En 1855 int ress par les colorants le chimiste William Henry Perkin obtint la mauv ine alors qu il cherchait faire de la quinine contre le paludisme partir d aniline De m me il y a 20 ans l tude des ph nom nes de la cuisine laquelle est un art chimique a engendr une Science nomm e gastronomie mol culaire qui comme toute science cherche les m canismes des ph nom nes Une viande brunit pourquoi Les haricots verts changent de couleur quand on les cuit l anglaise pourquoi Les souffl s gonflent dans le four pourquoi Cette activit scientifique ne pas confondre avec l activit technologique qui est l application des r sultats obtenus par la science utilise une m thode nomm e m thode scientifique qui se fondant sur des calculs pas des r gles de trois mais des quations que lon r sout produit des r
43. n 2000 TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes par T Boulicot et D Jeuffrault tomel parution 1987 et 1988 LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT par P Brunet parution 1999 mise jour 2005 LE VIN ET LES VINS ETRANGERS par P Brunet parution 1987 mise jour 2004 VINS ET AUTRES BOISSONS BEP CAP par P Brunet parution 2008 PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS par M Cailhol et B Grosselin parution 1994 l PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L INDUSTRIE HOTELIERE parution 2000 mise jour 2006 GESTION DE L ENTREPRISE Bac Pro Restauration 1 et 2 ann e en deux tomes par N Bach et J C Oul parution 2003 GESTION HOTELIERE en deux tomes Bac Techno H tellerie 1 par M N Bontoux et F Pierson parution 2002 Bac Techno H tellerie T Corrig par M Leurion T Lautard et J J Cariou parution 2003 CAS PRATIQUES DE GESTION HOTELIERE en deux tomes Bac Techno H tellerie 1 Corrig par J J Cariou et F Rey parution 2001 Bac Techno H tellerie par F Rey parution 2002 Divis en deux ouvrages TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION en deux tomes par J C Oul BTS H tellerie Restauration 1 ann e Divis en 4 ouvrages le manuel le corrig du manuel les TP le corrig des TP parution 2000 mise jour 2006 BTS H tellerie Restauration 2 ann e Divis en 4 ouvrages le manuel le corrig du manuel les TP le corrig des TP parution 20
44. n Vermesse J C Dinety et Proust parution 1997 LA FRANCE DES PATRIMOINES J C Dinety Proust et M Rossi parution 2003 Collection BEP et CAP LES M TIERS DE LA RESTAURATION ET DE L H TELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE par M Maincent R Labat et R Leman parution 2002 BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT Cahier d exercices par C Ferret parution 2005 BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE H TELI RE Corrig par C Balanger parution 2005 BEP SCIENCES APPLIQU ES Corrig par B Rougier et A Chr tien parution 2002 CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE par M Maincent R Labat R Leman parution 2003 Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES H TELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT en deux tomes par J F Augez Sartral parution 2002 et 2003 CAP SERVICES H TELIERS en deux tomes par J F Augez Sartral et C Balanger tome 2 parution 2002 et 2003 CAP CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT Corrig par C Balanger parution 2005 Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par J P Vichard et O Tondusson parution 2004 CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT par O Sapelkine parution 1998 mise jour 2006 CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par J P
45. ortant de tailler les l gumes en fonction de la dur e de la cuis son Plus la cuisson sera longue plus les l gumes seront taill s gros Dur e ESS Inversement lors d une cuisson courte sauce par d gla age ou lorsque les l gumes restent dans la pr paration riz pilaf beurre blanc les l gumes 10 minutes 8heureset devront tre taill s le plus finement possible A Durant une cuisson dans un liquide le l gume se gorge d eau et a tendance n Taille des l gumes en fonction de l utilisation Dans la majorit des cas les l gumes d une garniture aromatique sont supprim s pendant la d canta tion fond fumet rago t viande poch e Parfois la garniture aromatique est mix e avec la pr paration en cuisson potage de l gumes secs soupe de poisson Parfois la suppression de la garniture peut devenir p nible cas d une garniture de lentilles Dans ce cas il est intelligent de pr voir une garniture assez grosse qui sera ais ment supprim e illustration ci contre n Choix des l gumes utilis s Nous disions que les parures de l gumes taient toujours r utilis es Dans le cas des garnitures aromatiques tous les l gumes ne peuvent pas tre employ s En effet seuls quelques l gumes diffusent des parfums agr ables voir tableau ci dessous D autres n apportent rien d int ressant courgette D autres encore risquent de nuire navet ou de colorer la pr para tion bet
46. r La partie vers la racine ne doit pas tre entaill e de mani re conserver l chalote compacte N B La racine est apparente dans un souci p dagogique Elle doit tre supprim e avant ciselage 1 Emincer 2 Toujours de fa on perpendiculaire la racine mais cette fois horizontalement mincer 2 Emincer finement sans entailler la racine 3 Enfin mincer finement de mani re parall le la racine 4 Obtenir de fins d s minuscules et r guliers RENDEMENT La partie restante racine est utilis e pour un jus une garniture aromatique _ E i COMMENTAIRE Cette technique est utilis e pour les chalotes les oignons mais peut tre Liin 3 Emincer transf r e sur les pommes les poires d s de fruits 4 Echalote cisel e LA CUISINE 29 EXPLIQU E L LLC A CCR ET LED LIMITES TAILLE DE BASE DIMENSION DE BASE APPELLATION APPROFONDISSEMENT n Pas de pertes lors des parages En cuisine rien ne se perd Toutes les parures de l gumes engendr es par le parage photo ci contre sont utilis es Elles serviront comme garniture aromatique pour les fonds fumets jus ou cuissons C est le cas principalement des carottes des chalotes et des oignons pulpe de l gume potage coulis liaison de sauce C est le cas des carottes des pommes de terre des poivrons n Organisation du poste de taillage Tout comme le poste d pluchage le poste de taillage doit respecter des r gles d hygi n
47. r et s cher les herbes COMMENTAIRE Les herbes peuvent fermenter si elles sont stock es mal s ch es Les concasser puis les hacher LA CUISINE a EXPLIQU E
48. ration ou de cuisson situ s en zone propre Aubergine farcir C ur de c leri Artichaut vinaigrette Fenouil Asperge Poivron Choux de Bruxelles Tomate Crosne chalote Endive A i pinard ou gratt s et lav s les l gumes se Haricot sec f ve E JL Aria pr tent de nombreux fa onnages Haricot vert L illustration ci contre pr sente les diff ren Rares saigne ne Oseille C leri rave tes utilisations de l gumes entiers sans Une fois les l gumes pr par s pluch s Petit oignon Concombre taillage Poireau Courgette Pois gourmand pois Navet Radis Pomme de terre Tomate A D Aubergine Concombre farcir Courgette farcir Pomme de terre Salsifis cuisine 2 Erou Sa onnage des produits de base LES FA ONNAGES LES PLUS REPR SENTATIFS suite Z E S Eplucher un oignon une chalote P e laide d un couteau d office couper la racine de l oignon e Eplucher et supprimer la tige Une fois pluch l oignon ne doit plus comporter de traces marron e Supprimer ventuellement les parties abim es ou pourries e Laver les l gumes RENDEMENT x 0 VV SN rT M me principe pour les oignons que pour les chalotes y i z P E Laver un poireau e Couper la racine des poireaux e Raccourcir la tige supprimer la partie verd tre trop am re e Fendre le poireau en quatre et le laver dans un bahut rempli d eau Bien insister pour faire sortir la ter
49. rd Proviseur sans qui le projet n aurait jamais os voir le jour M Beuch chef des travaux les l ves et tudiants de la premi re ann e de B T N la deuxi me ann e de B T S qui entre les ann es 1997 et 2008 ont particip la r alisation des recettes mes amis et coll gues d enseignement g n ral pour leur soutien au quotidien et leur pr sence lors des moments de doute la soci t Pillivuyt de Mehun sur Y vre pour le pr t de la vaisselle mes amis restaurateurs les fr res Moranges Christian et Henri M Pascal Chaupitre La maison de C lestin Vierzon 18 mes ma tres M Jean Pierre Poulain Toulouse M Guy Roisin Ancien chef de Travaux au lyc e h telier de Grenoble M Georges Rognard mes coll gues de l enseignement professionnel pour leur foi dans le travail et leur aide pr cieuse L ensemble des photos et illustrations sont de l auteur l exception de la 4 de couverture Robin Charles ainsi que toutes mentions contraires Introduction ace la mondialisation et aux d localisations les m tiers de la restauration restent encore des m tiers dans lesquels l homme voit la progression et l aboutissement de son travail A travers la restauration en g n ral la cuisine repr sente un m tier fait de passion de rencontres de voyages de d couvertes tant en France qu l tranger Durant longtemps l apprentissage en cuisine a permis de repro
50. re RENDEMENT 60 env Tout le poireau est utilisable Seule la partie blanche est agr able peu de go t d ail Couper la racine e VV Nri Le vert de poireau est utilis pour la confection des bouquets garnis plucher un poivron e Supprimer le p doncule des poivrons e Les fendre en quatre et supprimer les p pins et les cloisons blanches e plucher les quatre parties en limitant les pertes e Parer et r server les parures coulis RENDEMENT La peau est peu digeste COMMENTAIRE Possibilit de frire ou de br ler la peau des poivrons au lieu de les plucher Supprimer l int rieur Leur chair est alors mi cuite Eplucher s Pr parer des tomates pour monder e Laver les tomates l aide d un couteau d office supprimer le p doncule de mani re tr s discr te l oppos faire une petite croix tr s superficiellement dans la peau Cela facilitera sa suppression lors de l mondage RENDEMENT Voir tomate mond e TT 403 n COMMENTAIRE L mondage peut se faire par un choc thermique dans de l eau bouillante Oter le p doncule ou la vapeur Inciser la peau Lever des segments d agrumes e Parer les deux extr mit s de l agrume l aide d un minceur le peler vif en op rant d un geste circulaire e Supprimer toutes les peaux blanches am res D tacher les segments de leurs cloisons RENDEMENT 60 70 env Une orange p se 0 220 kg un pomelo
51. s 2 rar a add ion p n Pr parations glac es base d ufs p n Conclusion L gislation des pr parations glac es p CHAPITRE VIII GARNITURES SUCR ES M Fruns EMDAUS SENE a a a EEE EATE AA EAN TEE AE E AE M p Me AC rEAIES SUCTORS an r a a ae E S ee D E E A N p n Ajouts int rieurs ext rieurs p n l ments de d cor sucr s 0 0 oE EEEE EEEE EELEE EEEE EELEE EELEE EELEE EEEL a p n Conclusion volution du dessert EEEE EEEE EEEE EEEE E p CHAPITRE IX SAUCES SUCR ES NM Sauces sucr es aux MUIS sredno nar a a O O aA E p n Conclusion Ll analyse combinatoire en p tisserie p GLOSSAIRE ET INDEX 600 608 616 618 638 642 654 666 668 700 n Glossaire technique et scientifique 0 p n Index d taill des techniques de base de cuisine p n Index d taill des techniques de base de p tisserie p n Index des plats de cuisine cit s
52. s dans une cr me prise gerlinde une quiche ne permette pas d emprisonmer oul le quide le lond de p le sa d trempe du ralroidissemanl que des uls 6 au kbe en moyenne Le fe de cuisson VARIATION RE ammm L MENTS CONSTANTS ELEMENTS DE VARIATION COMMENTAIRES Cri Cr er ul pupa C0 ru Due Qu ot COTON Les poportons di Ai DOuvont ro nico ie Lu salon vBsation qualiti souhait e ot du budget uF Es blancs famula bancs monita Le blanc diul parsena Les proprit s p taries quelle ui son sa forme Iquide monid s ch Sucio emo cassonade Mrs Stop d rabi incidence G la Couleur des sucres Sur la Couleur de la Cr rng Pistache prain vanille caramal d cuit avoc Le lat Laromatisation doit se dissoudre compl tement dans le liquida popdal indusiaa aromatis Caramba Tagada el ne pas laisser de traces Enr r gis cadameme Elle peut tre fus e puis chinois e cbonmont des gula el des jaunes Lis Les connnisanners beens ne j E Jaunes d ufs L nses prises agitan n hrii Wauta TT agih ATT ni Ces cr mes ne peinent pas tre d moulkes mas dent Mra IA voir TT g erime prises sucr es Dnem de jeunes dome TT EC Explications Cr ativit de la technique tudi e Eh El ments constants Compr hension et de variation de la des ph nom nes physico technique de base chimiques g n alogie Permet de personnaliser
53. saisissons le parfum des Saisons dans les cagettes Nourri de toutes ces merveilles notre imaginaire met en forme mille et un sc narios Les conditions de surgissement de la cr ation sont tr s subtiles nous allons vous d crire les n tres Notre complicit P re Fils s moustille en aller retour de nos derni res pens es Nous sillonnons depuis de longues ann es le territoire que nous habitons et nous d couvrons sans cesse sa nouveaut nous le voyons toujours diff remment car tout change toujours le ciel la lumi re les couleurs les formes les parfums les go ts Tandis que nous marchons tandis que nous courons notre esprit s empare de nos sensations les m lange et les triture Elle ram ne la surface des souvenirs enfouis et les combine avec des motions r centes Quand nous rentrons souvent avec une cueillette de nos jardins nous posons nos trouvailles Notre nez notre m moire notre savoir s activent sans rel che souvent notre insu Un jour ou l autre une id e s impose la mettre en uvre est affaire de temps parfois c est urgent imp rieux imm diat parfois nous devons attendre le moment propice pour changer pour que le temps fasse son uvre Nous oublions quelquefois Mais notre inconscient n oublie pas lui Et c est alors bien des jours voire des mois plus tard que soudain une lumi re s allume La lente gestation secr te discr te silencieuse s est accomplie le fruit est m r
54. son d s l gumes Sn Re e e en Ut dt D Nu p 370 A CEE S RPC UISIRe RE en de A Pie a E E p 426 n Cuisson des pommes de terre 20 p 430 M Cuisson deS C r ales RS a D T dd R p 438 n Garnitures base d ufs p 446 n l ments de d cor p 458 n Conclusion La th matisation d une recette p 470 LA P TISSERIE CHAPITRE V P TES DE CUISINE ET DE P TISSERIE ne P tes s ches AMIN eS Re dote a p 472 A P tes molles a r es OU NON ana da en on p 488 MN Pates riches em eaU ocre rc dl de dia lin nie oi loi ci p 512 M PAICS A tuilles a nougatine A nn da SU OA D ON p 532 n Conclusion Classification des p tes p 540 M CrEMES li es AUX URSS eo td NN ET CN p 542 n Cr mes li es l amidon naaauaaanuuana uuaa u aunan akkuun nA AAL AL A E EEEE EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEELE Ei p 566 Me LIGUES textures SUCTES Iu a E A T EA A E p 574 SOS SUCES 0 p 594 n Conclusion La logique de construction des cr mes froides p 598 LA CUISINE 10 EXPLIQU E Sommaire CHAPITRE VII PR PARATIONS GLAC ES n Pr parations glac es sans uf
55. t onyo autre d D is fondant Facote assez proche ischriquement du souti froid D omaga bane gi din Techniques d riv es Approfondissement de la technique Class es de la plus simple la plus complexe Permet de comprendre l volution et les possibilit s offertes par la technique de base Compr hension des ph nom nes physico chimiques g n alogie des techniques LA CUISINE T4 EXPLIQU E Exemple de document de pr paration de s ance de travaux pratiques Cet ouvrage a t con u pour offrir une grande libert de man uvre aux enseignants Cette libert de man uvre leur permettra d voluer tout en respectant un r f rentiel de techniques de base Ci dessous un exemple d approche p dagogique pouvant tre mis en place pour une classe de deuxi me ann e de Bac pro ou de Bin Cabillaud demi sel juste saisi COCOS AU beurre acidul Recettes tudi es n Cabillaud demi sel cocos au beurre acidul TECHNIQUE R F RENCE PAGE COMMENTAIRES PAV DE CABILLAUD TT 133 parer un filet et d tailler des pav s Pav s de cabillaud mis au sel TT 163 salage au sel sec et servis avec la peau SAUTER UNE PI CE DE POISSON L UNILAT RALE TT 212 Au moment du service HARICOTS COCOS TT 414 Les haricots seront
56. technique tudi e est toff e de compl ments technologiques ou scientifiques offrant ainsi une vison plus compl te de la technique de base Notes Les poids d l ments bruts indiqu s carotte sont des poids bruts Ainsi chalote cisel e kg 0 100 signifie 0 100 kg d chalote brute ciseler En revanche quant il s agit d l ments d j cuisin s tomate concass e pulpe de courgette le poids indiqu est un poids net LA CUISINE T2 EXPLIQU E Mode d emploi tude de la technique de base D finition de la technique ingr dients progression l ments de ma trise des risques Recette A Application d une technique d riv e de la technique de base sous forme Technique Sous Rs Chapitre de chapitre p de recette compl te TT 605 Cr mes ises base d ufs entier ou de blancs Croce elr POSTES a D FINITION APPLICATION SOUFFL FROID RENVERS AU FROMAGE BLANC ET CITRON VERT z s Pare bodii ie lat ot la vania eaa M e re Verser Le lat boufant sur le m lange Aromalser avec le varie Chinoise cumer gi rempi les ramequins chemis s da camma Vanilie gousse dj ut Sucre semoute iE Recette pour 10 persanmes Cescriptil a Sous red au domage QurE dE 808 au ben marte courent au fu 150 C durant 20 4 90 miye SM au loue minie 100 3i hum d 85 G durant Er 35 40
57. terave tomate courgette l gumes verts Exemples de l gumes utilis s en garniture aromatique L GUMES SUER L GUMES INFUSER POCHER Carotte Oignon chalote C leri branche Poireau Ail Bouquet garni RAGO T BLANC Oignon chalote Ail Fenouil bulbe Bouquet garni CUISSONS BRUN Carotte Tomate Oignon chalote Ail Fenouil bulbe Bouquet garni Concentr de tomate Le concentr de tomate est mis suer afin de diminuer son acidit Facultatif LA CUISINE 1 EXPLIQU E Fa onnage des produits de base LES FA ONNAGES LES PLUS REPR SENTATIFS suite _ ww 7 t s Tailler des quartiers d artichaut a e Une fois l artichaut tourn TT 113 supprimer le foin l aide d une cuill re pomme parisienne e Le rincer et le citronner ja e Tailler le fond en huit morceaux selon la taille souhait e pN P in A ia m RENDEMENT 1 artichaut p se 0 350 0 400 kg A a Parti x a s KS COMMENTAIRE Ce taillage permet de cuire l artichaut court mouillement il est plus gt ter le foin savoureux que lors d une cuisson dans un blanc D tailler Tailler en rondelles plus ou moins paisses e Rondelles fines pour chips ou gaufrettes avec un couteau donner une forme cylindrique la pomme de terre MAN Emincer ensuite les chips ou les gaufrettes l aide d une mandoline image de gauche Rincer j sous un filet d eau froide f j K wet
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