Mode d`emploi calculateur18062012_def - Eco
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1. fruits secs compote de fruit fruits au sirops Autres 6 Pain Frais pain frais tout type 7 F culents Pain surgel C r ale Bl Semoule de bl Farine Quinoa Riz P tes Pommes de terre Pommes de terre surgel es Frites surgel es 8 Produits Laitiers Cr me fraiche Lait demi cr m 23 ECOReES Sustainable development research amp consulting Lait en poudre Fromage pate dure Fromage pate molle Fromage blanc Yaourt Dessert lact s cr mes vanille etc Autres 9 Divers ufs Sucre Sel Epices d shydrat es Pestos Liant pour sauce Ma zena etc Sauces de type mayonnaises ketchup moutarde etc Mati res Grasses graisses v g tale beurre Mix repas Choucroute conserve Cassoulet conserve Mix Fruits fruits secs compote de fruit fruits au sirops 10 Desserts amp P tisseries Cacao chocolat pour cuisiner Biscuit P tisserie fra che P tisserie surgel e Glaces Desserts lact s a Boissons fra ches boissons lact es jus de fruits limonades Eau b Boissons chaudes Caf Th Cacao poudre usage instantan 24 o ECORES m S2. EcoRes Sustainable development research amp consulting Evaluation de la durabilit du syst me alimentaire d un restaurant de collectivit manuel d utilisation du calculateur EcoRes Sustainable development research amp consulting Ce calculateur t d velopp par EcoRes SPRL dans le cadre du projet Collectivit Durable en R gion de Bruxelles Capitale port par Bruxelles Environnement et galement dans le cadre du projet Greencook GREENCOOK www green cook org Pour plus d informations n h sitez pas nous contacter Cordelia Orfinger info ecores eu 02 8930893 Avertissement Ce logiciel fonctionne uniquement sur ordinateur quip du tableur Excel versions 97 2012 avec les fonctions macro du logiciel activ es Remerciements De nombreuses collectivit s ont g n reusement partag avec nous leur savoir faire et leur connaissance du terrain pour nous permettre de concevoir cet outil Ce sont ces apports qui ont permis de cr er un outil refl tant autant que possible le fonctionnement des restaurants de collectivit Le calculateur a t test titre de pilote dans les collectivit s inscrites au programme d accompagnement 2011 2012 offert par Bruxelles Environnement Il a t am lior au fur et mesure des retours d utilisation Nous remercions donc toutes ces collectivit s pour leur collaboration Par ailleurs nous te
3. 4 1 LES FEUILLES D ENCODAGE Les feuilles d encodage sont les feuilles Excel au sein desquelles des informations donn es devront tre rentr es e Informations g n rales e Strat gie e Locaux et am nagements e Achats et ligne de menus Ces 4 premi res feuilles sont des questions de type plus qualitatif et permettent de poser le contexte du syst me alimentaire e Mati res entrantes e Mati res sortantes La feuille Mati res entrantes est tr s importante C est au niveau de celle ci que toutes les donn es relatives aux achats de la p riode valu e sont encod es La feuille Mati res sortantes quant elle vous permet dencoder les informations relatives au gaspillage alimentaire telles que la quantit de p rim s et le retour sur assiette mesur s suite une campagne de pesage 4 2 LES FEUILLES DE RESULTATS Les feuilles de r sultats sont au nombre de deux e R sultats complets Cette premi re feuille fournit l ensemble des r sultats assortis de graphiques et tableau de fa on plus brute e Radar et indicateurs Cette seconde feuille de r sultats pr sente ceux ci sous forme d indicateurs et du radar Un indicateur est une valeur calcul e particuli re telle que le pourcentage de fruits et l gumes frais qui est valu e en fonction d une chelle de graduation Suite la position de la valeur r elle de l indicateur sur l chelle de graduation celui ci va recevoir une couleur Tr
4. s mauvais am liorer prioritairement Mauvais am liorer Moyen Bon Tr s bon 11 ECORES m Sustainable development research amp consulting Exemple le pourcentage des fruits et l gumes frais 15 La valeur r elle de 15 est valu e sur base d une chelle de graduation Dans ce cas ci mon indicateur prend la couleur orange car 15 est strictement sup rieur 10 et inf rieur 30 Les couleurs sont destin es attirer l attention de l utilisateur sur les pistes d actions privil gier pour am liorer sa durabilit Un exemple de la feuille de r sultat pr sentant les indicateurs est pr sent la page suivante Le radar est une pr sentation agr g e des r sultats Le radar est compos de 4 axes et chaque axe un score Radar de la durabilit Enjeux envirannementaux 5 m 3 Enjeu dynamique et p r nisation gt Enjeux bien tre et sant Enjeux SOCIg CONOMIQUES L gende Situation id ale Situation la plus mauvaise x Situation r elle de votre syst me valu rn Dans l exemple ci dessus le score de l axe enjeux environnementaux est de 2 Le score de chaque axe est calcul en fonction des valeurs des diff rents indicateurs Les indicateurs contribuent chacun au calcul du score d un ou plusieurs axe s Par exemple l indicateur saisonnalit des fruits et l gumes entre dans le calcul la fois de l axe environnement et de l
5. correspondant aux besoins des consommateurs part des fruits et l gumes et de f culent suffisante apport de prot ines animales raisonnable introduction des prot ines v g tales etc Alimentation saine fraicheur des aliments qualit nutritionnelle taux sucre graisses sel produits issus de l agriculture biologique etc Alimentation de qualit produits frais produits de qualit diff renci e cr ativit apprentissage du go t etc Socio conomique O D velopper l conomie locale favoriser les produits de provenance locale belge d abord et issus des pays limitrophes ensuite EcoRes Sustainable development research amp consulting o Favoriser une conomie juste garantir un juste prix au producteur tant dans nos pays circuits courts coop ratives etc que dans les changes outremer commerce quitable o Alimentation de qualit accessible tous garantir un prix accessible pour les consommateurs P rennisation de la d marche la d marche s inscrit globalement au sein de la structure Autrement dit des proc dures sont mises en place pour garantir l am lioration progressive et continue du syst me et la p rennisation de la dynamique o Implication de tous les acteurs autour du projet via un comit de r flexion et d orientation porteur du projet incluant au moins des repr sentants de la direction des consommateurs et du personnel de cuisine o Mise en place d u
6. interpr t s sur base de leur couleur En effet les indicateurs color s en rouge et orange sont ceux sur lesquels il faut agir en priorit Pour analyser ce qui se trouve derri re le r sultat de l indicateur l utilisateur peut se r f rer la feuille r sultats complets En effet celle ci fournit des informations plus compl tes sous forme de tableaux et diagrammes Le radar quant lui renseigne l utilisateur sur son score pour chaque axe de durabilit Sur base du radar l axe am liorer en priorit peut tre mise en vidence celui qui a un mauvais score par rapport la situation id ale 17 ECORES m Sustainable development research amp consulting 5 4 ETAPE 4 COMPARAISON DES RESULTATS Il est int ressant d effectuer l valuation de la durabilit de son syst me alimentaire approximativement tous les ans Les r sultats des indicateurs tant fortement d pendants des saisons part des produist de saison part des produits frais etc il est recommand de caract riser une ann e par deux p riodes d valuation une en automne et une au printemps par exemple Ne comparez pas des r sultats issus d valuations r alis es dans des saisons diff rentes Pour permettre une comparaison pertinente des r sultats sur plusieurs ann es les valuations compar es doivent tre r alis es sur des saisons similaires les r sultats li s un mois d hiver doivent tre compar s avec un autr
7. alimentaire d une collectivit de mani re principalement quantitative Cette valuation est r alis e en encodant des informations g n rales sur le restaurant fonctionnement strat gie qualit du service les achats ligne des menus politique d achats encodage des quantit s achet es sur une p riode d termin e et sur les d chets alimentaires produits 1 Introduction alimentation durable et syst me alimentaire ECORES m Sustainable development research amp consulting 1 1 QU EST CE QUE L ALIMENTATION DURABLE Nous entendons par alimentation durable une alimentation saine respectueuse de l environnement des hommes qui la produisent et des consommateurs et accessible au plus grand nombre Plus concr tement orienter un syst me alimentaire vers une alimentation durable est une d marche qui s appuie sur les axes suivants Environnement O limiter les impacts sur le changement climatique transports production intensive ou hors saison haut niveau de transformation etc limiter les impacts sur le capital sol et biodiversit favoriser les produits d agriculture biologique favoriser la diversit des produits etc rationaliser l utilisation de la ressource naturelle viter le suremballage viter le gaspillage alimentaire viter les produits grand consommateur d eau et d nergie etc _ Bien tre et sant O O O Equilibre alimentaire r partition alimentaire
8. ar an Le calculateur fournit un ensemble de r sultats qui permettent de rendre compte de la durabilit du syst me via un tableau d indicateurs de suivi indicateurs environnementaux socio conomiques de sant et de p rennisation de la d marche et un radar de durabilit qui permet d identifier les points d am lioration prioritaires Sur base de ces r sultats un plan d actions peut tre labor pour am liorer la durabilit du syst me 3 4 DETERMINATION DE LA PERIODE D EVALUATION POUR COMPARAISON DES RESULTATS Nous conseillons d valuer nouveau le syst me lorsque certaines actions ont t impl ment es De plus nous pr conisons galement de comparer les r sultats de deux p riodes au sein de la m me saison et en tenant compte de l effet de stock Cela afin que les diff rences entre les r sultats des deux p riodes valu es soient essentiellement dues aux changements du syst me alimentaire actions d am lioration et pas des l ments ext rieurs Il faut que les deux p riodes valu es soient homog nes Les valuations peuvent avoir lieu annuellement ou m me espac es de plusieurs ann es cela d pend des objectifs de la collectivit Par ailleurs certaines structures pr f rent r aliser l valuation sur deux saisons d une m me ann e pour avoir une image plus compl te de leur syst me alimentaire juin et d cembre par exemple Le plus important est de garder la m me m thode de mesure e
9. ateur Cet outil est int ressant pour les collectivit s qui aimeraient mettre en place une d marche vers une alimentation plus durable mais qui ne savent pas par o commencer En tant qu outil de diagnostic le calculateur va mesurer et objectiver un moment donn le niveau de durabilit du syst me alimentaire et donner la collectivit une image claire de celui ci Sur base de ce diagnostic le gestionnaire de la cuisine aura la possibilit de prioriser ses objectifs et de d finir des actions pour am liorer le syst me valu et augmenter la durabilit de celui ci Par exemple la saisonnalit des fruits et l gumes pourrait tre d sign comme point faible de tablissement Cet outil est donc destin aux collectivit s qui n ont pas une image concr te de la durabilit de leur syst me et qui aimerait claircir leur situation initiale L outil est applicable tous les types de collectivit s Il est particuli rement recommand pour les collectivit s qui proposent une diversit de plats par jour car dans ce cas la visibilit et analyse de l ensemble des ingr dients utilis s est moins facile priori et n cessite un outil d analyse sp cifique les collectivit s qui n ont pas encore identifi leurs priorit s d actions Le calculateur permettra par la suite d valuer l impact des actions mises en uvre et ce faisant de valider la pertinence des d cisions prises ou de d finir des a
10. axe socio conomique Cf Tableaux suivant 12 Mati res Prot in es Poids moyen des produits animaliers par repas viandes poissons produits laitiers 8 Poids moyen des viandes et poissons par repas Poids moyen de viande rouge par repas g Poids moyen de poissons g Part des viandes de qualit diff renci e bio poulet fermier Part des poissons labellis s MSC ou biologique Part des poissons risquant d tre sur liste rouge Fruits amp L gumes Poids moyen de fruits et l gumes dans le menus et collations g pers jour Saisonnalit des fruits et l gumes poids total Part des fruits et l gumes frais poids total Part des fruits et l gumes biologiques poids total Part des bananes issues du commerce quitable poids total Autres Produits Part des produits biologiques tout confondu poids total Part des produits issus du commerce quitable riz quinoa chocolat poids total EcoRes Sustainable development research amp consulting gt gt d N A N A N A N A N A N A 5 EcoRes Utilisation du calculateur encodage des donn es et interpr tation des r sultats Ce chapitre a pour objectif de vous pr senter l encodage pas pas de vos donn es au sein de l outil et l interpr tation des r sultats 5 1 ETAPE 1 ENREGISTRER LE FICHIER AU NOM DE VOTRE ENTREPRISE Dans un premier temps enregistrer le fichier Excel sous l
11. ctions correctives Les tapes cit es ci dessous figurent dans le phasage d un projet d alimentation durable classique Serre EE SERIES Kee Bo e d Phase d engagement Comit de pilotage Diagnostic initial Utilisation utile du calculateur D finition des obiectifs Plan d actions Mise en uvre Evaluation Di Ld Li Ki hd Li DaennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnRRRRnRnnnneeg e MT e co ze Sustainable development research amp consulting 3 Pr sentation des diff rentes tapes pour utiliser le calculateur D termination p riode de diagnostic Collecte des donn es A Encodage A R sultats 3 1 DETERMINATION DE LA PERIODE POUR LE DIAGNOSTIC INITIAL o La saison est d terminer avec le gestionnaire en fonction de la fr quentation de la cantine afin de d terminer une p riode repr sentative du fonctionnement de l tablissement o Dur e de la p riode d valuation nous conseillons de r aliser analyse sur une p riode correspondant environ au turn over du stock de vos produits courants pour viter les effets de stock Par exemple la fr quence de commande de produits secs tels que les p tes ou le riz est une bonne r f rence Pour la plupart des cas une p riode d un mois est favorable une image repr sentative du syst me alimentaire 3 2 COLLECTE DES DONNEES QUANTITATIVES ET QUALITATIVE o Les donn es qualitatives sont relatives au fonctionnement de la co
12. e mois d hiver par exemple Les r sultats des deux p riodes valu es peuvent donc tre compar s en vue de relever les am liorations chiffr es des diff rents indicateurs Pour ce faire e vous partez du fichier initial vide CalculalteurAlimDurableV44FR e vous enregistrer un fichier avec la date de cette nouvelle p riode d valuation e vous encoder les donn es de la nouvelle p riode e vous comparez les deux feuilles Radar et indicateurs des deux p riodes 18 EcoRes Sustainable development research amp consulting Annexe 1 Cat gories et listes de produits 1 Viandes Agneau B uf non hach non transform B uf transform hach pur b uf hamburger etc Canard Cordon bleu Dinde Dinde de production diff renci e production fermi re production biologique etc Lapin M langes porc b uf hach m lang s oiseaux sans t te etc M langes porc veau hach m lang s etc Mouton Oie Pintade Pintade de production diff renci e pintade fermi re pintade biologique etc Porc Porc belge de production extensive Porc transform saucisses charcuterie etc Poulet Poulet de production diff renci e poulet fermier poulet biologique etc Veau 2 Poissons Autres coquillages et mollusques Autres Anguille Bar Barbue Cabillaud Cabillaud du Pac
13. e nom de votre entreprise avec la date laquelle vous effectuez l encodage Exemple CalculateurAlimDurable_ecoleXmars2012 Cette tape est importante car elle permet de conserver un fichier initial vide sous la forme CalculateurAlimDurableV44FR Ce fichier sera utile pour une nouvelle p riode d encodage 5 2 ETAPE 2 REMPLISSEZ LES 6 FEUILLES D ENCODAGE DES DONNEES Informations g n rales p riode valu e nombre de jours de service nombre de repas etc Strat gie informations li es l organisation de la cantine et la mise en uvre de la d marche alimentation durable strat gie r le et responsabilit s comp tences communication et implication des acteurs Locaux et am nagements informations sur r fectoire et temps des repas Achats et ligne de menus proc dures pour la d finition des lignes de menus et la politique d achats Mati res entrantes formulaire d encodage des diff rents produits utilis s dans la cantine Les produits sont class s en 10 cat gories d aliments et 2 cat gories de boissons Chaque cat gorie contient une liste de produits pr d finie par le calculateur Pour information les listes de produits sont pr sent es dans le tableau en annexe 1 L encodage des mati res entrantes peut se baser sur les factures les quantit s de produits r ellement consomm es au sein de la cuisine ou encore sur les fiches recettes Vous ne pouvez pas encoder en deh
14. ich estim comme 50 du poids en poulet et 50 du poids en mayonnaise Falafel estim comme 100 poids chiche o Soit le produits est un produit cons quent et vous ne pouvez l estimer via les listes de produits actuels dans ce cas n h sitez pas nous le signaler Nous sommes en effet dans une d marche d am lioration du calculateur Contactez Cordelia Orfinger l adresse cordelia orfinger ecores eu ou au num ro 02 8930895 16 ECORES m Sustainable development research amp consulting e Si vous encodez des produits en vrac pas besoin de remplir les colonnes unit s par conditionnement et nombre de conditionnement Exemple encodage de 7 kg de poulet et 1 kg de porc frais frais conventionnel biologique Poulet Porc De m me si vous pr f rez encoder le poids total plut t que le nombre d unit et de conditionnement remplissez comme ci dessus f Attention de bien v rifier les unit s de mesure et unit s de prix g De m me veillez correctement s lectionner Qualit et Conservation En effet ces colonnes tant pr remplies par d faut il est fr quent d omettre de s lectionner les bonnes informations 5 3 ETAPE 3 L INTERPRETATION DE VOS RESULTATS L interpr tation des r sultats se fait sur base des deux feuilles R sultats complets et Radar et indicateurs Les r sultats des indicateurs doivent tre
15. ifique Calamars Colin d Alaska Colin d Alaska pan Coquille St jaques crevettes grises Crevettes roses Ecrevisse Eglefin Empereur 19 ECOReES Sustainable development research amp consulting Espadon Fl tan Grenadier Grondin Hareng Homard Huitres Julienne Langoustines Lieu jaune Lieu noir Lingue Lotte Loup de mer Maquereau Maquereau marin Merlan Merlu Moules Pangasius Perche du Nil Plie Raie Red Snaper Requin Rouget Sabre Sandre Sardine Sardine l huile Saumon de l Atlantique Saumon d levage Saumon du Pacifique Sebaste Silure Sole Sole Limande Tacaud Thon blanc ou Germon Thon jaune ou Albacore Thon rouge Thon Skipjack 20 ECOReES Sustainable development research amp consulting Tilapia Truite Truite saumon e Turbot 3 Autres Sources de prot ines Autres S tan Steak de soja Tofu 4 L gumes et champignons Artichaut Asperge Aubergine Basilic Batavia Bette Betterave rouge Brocoli Carotte conserver Carotte en botte C leri branche C leri rave Cerfeuil Champ
16. ignon Chicon Chicor e Chou blanc Chou chinois Chou de Bruxelles Chou de Milan vert Chou fleur Chou fris Chou rave Chou rouge Concombre Coriandre Courgette Cresson Echalote Endive chicor e Epinard Fenouil 21 ECOReES Sustainable development research amp consulting Germe de Soja Germes autres Haricots verts ou beurre Haricots secs Lentilles M che salade de bl Mats Mange tout Navet Oignon Panais Petit pois Pleurote Pois cass s Pois chiche Poireau Poivron Pomme de Terre Potimarron Potiron Pourpier Radis noir Radis Rose Rutabaga Salade Scorson re salsifis Tetragone Tomate Topinambour Autre L gume Autres 5 Fruits Abricot Ananas Banane Cassis Cerise Citron Ch taigne Coing Fraise Framboise 22 ECOReES Sustainable development research amp consulting Griotte Groseille Kiwi Mandarine Melon Mirabelle Mure Myrtille Nectarine Noisette Noix Orange Pamplemousse P che Poire Pomme Prune Raisin Rhubarbe Autre Fruit Mix Pr par
17. llectivit Elles sont en g n rale faciles collecter aupr s des interlocuteurs ad quats o La majorit des informations collecter correspond aux mati res entrantes dans la cuisine achats de mati res premi res relatifs la p riode choisie sur base des factures Cependant certaines collectivit s notent les consommations r elles utilis es Elles peuvent alors travailler sur base de ces donn es de consommation plus pr cises plut t que sur base des achats Les donn es relatives aux mati res entrantes sont les quantit s la qualit et le prix de chaque mati re ECOReES Sustainable development research amp consulting o Enfin le calculateur pr voit aussi la collecte de donn es sur le gaspillage alimentaire ces donn es demandent la mise en place d un chantillon de mesures sur le terrain La m thodologie ad quate pour ces mesures est expliqu e plus loin 3 3 ENCODAGE DES DONNEES DANS LE CALCULATEUR Pour une collectivit de taille moyenne 100 400 repas jours l encodage des donn es repr sente environ journ e de travail pour valuer une p riode de 1 mois les donn es quantitatives de mati res entrantes repr sentent plus de 80 du temps d encodage L encodage peut tre r alis en plusieurs temps sauvegardes possibles Etant donn que nous conseillons de r aliser 1 ou deux valuation de 1 mois sur l ann e valu e cela revient au total 1 journ e d encodage p
18. n organe de suivis op rationnel du projet comit de pilotage de la d marche alimentation durable d finition d une strat gie court moyen et long terme avec un plan d actions valuation r currente du projet l aide d indicateurs de suivi formation continue du personnel de cuisine et des acteurs du comit de pilotage sur les th matiques li es l alimentation durable o sensibilisation des consommateurs 1 2 QU EST CE QU UN SYSTEME ALIMENTAIRE d Le syst me alimentaire d un restaurant de collectivit est l ensemble des tapes n cessaires l alimentation de ses usagers de l approvisionnement jusqu l utilisation optimale des ressources par la pr vention du gaspillage alimentaire e _Approvisionnement de la cuisine en mati res premi res e Production pr paration des repas recettes e Distribution service e Pr vention du gaspillage alimentaire e Gouvernance et sensibilisation 1 3 QU EST CE QUE LA DURABILITE D UN SYSTEME ALIMENTAIRE Le niveau de durabilit d un syst me alimentaire exprime la qualit de celui ci en regard des A crit res suivants e Qualit environnementale e Qualit en mati re de sant et bien tre e Qualit socio conomique prix commerce quitable d veloppement local P rennit de votre projet d alimentation durable EcoRes Sustainable development research amp consulting 2 Les atouts li s l utilisation du calcul
19. nons remercier tout particuli rement deux personnes pour leur disponibilit b n vole et la pertinence de leurs remarques Madame Jeanne Collard de la soci t de catering TCO Service pour son apport intelligent lors de la conception de l outil et pour le temps consacr tester les premi res versions et proposer des am liorations Monsieur Richard Ribonnet gestionnaire du restaurant d Actiris en 2010 pour avoir accept de prendre le temps de tester les premi res moutures de l outil sur base de ses achats et proposer des am liorations 1 Le projet GreenCook vise r duire le gaspillage alimentaire en mobilisant l ensemble des acteurs de l alimentation Il projet est cofinanc par le FEDER dans le cadre du programme INTERREG IVB Europe du Nord Ouest EcoRes Sustainable development research amp consulting TABLE DES MATIERES 1 INTRODUCTION ALIMENTATION DURABLE ET SYSTEME ALIMENTAIRE ooo oenen eeereennsere 5 1 1 QU EST CE QUE L ALIMENTATION DURABLE sssscssrsetocecenceadeneccnesotescn satsecncssnsaceatersateauensata tetsacn tot cen totecc nette 5 1 2 QU EST CE OUT UN SYSTEME ALIMENTAIRE aanne neneneneneerenn 1 3 QU EST CE QUE LA DURABILITE D UN SYSTEME ALIMENTAIRE n e 6 2 LES ATOUTS LIES A L UTILISATION DU CALCULATEUR ssssssssesssssesesessssuenesceosssenenesessseneneseseeesenenesessseneeesesse 7 3 PRESENTATION DES DIFFERENTES ETAPES POUR UTILISER LE CALCULATEUR oo
20. ntre les diff rentes valuations 3 4 1 Points d attention pour d termination de la p riode d valuation e Sensibilit aux effets de stock si vous travaillez sur base des factures il est essentiel de prendre en compte une p riode repr sentative du turn over des mati res surtout des mati res s ches Le cas contraire induirait des r sultats non repr sentatifs du syst me alimentaire de la collectivit ECORES m Sustainable development research amp consulting Par exemple si une collectivit travaille sur une p riode trop courte 2 semaines par exemple o elle n a pas renflou son stock de p tes et riz alors qu elle a effectivement servi des p tes et du riz de mani re cons quente sur cette p riode les r sultats du calculateur indiqueront un d ficit de f culent au niveau de l quilibre alimentaire alors qu en r alit s les f culents auront t servis en bonne proportion e Effets de saisonnalit la part des fruits et l gumes de saison influence galement d autres indicateurs bilan carbone Cette part est g n ralement variable d une saison l autre printemps plus difficile que l t Il est donc conseill dans le cas de comparaison de r sultats entre plusieurs valuations de comparer des r sultats de m me saison 10 EcoRes Sustainable development research amp consulting 4 De quoi est constitu le calculateur Description de l outil
21. o 8 3 1 DETERMINATION DE LA PERIODE POUR LE DIAGNOSTIC INITIAL 3 2 COLLECTE DES DONNEES QUANTITATIVES ET QUALITATIVE 3 3 ENCODAGE DES DONNEES DANS LE CALCULATEUR aaan ennen eer eennersrennnsrsennervensesrsnsssrsennersennersennnensensnenvenne 3 4 DETERMINATION DE LA PERIODE D EVALUATION POUR COMPARAISON DES RESULTATS nus 9 3 4 1 Points d attention pour d termination de la p riode d valuation 9 4 DE QUOI EST CONSTITUE LE CALCULATEUR DESCRIPTION DE L OUTIL voo onooononnsenoervenn 11 4 1 EES FEUILLES D ENCODAGE rer aeos ee renees rore ara een no aeae Seed 11 4 2 LES FEUILLES DE a KC 11 5 UTILISATION DU CALCULATEUR ENCODAGE DES DONNEES ET INTERPRETATION DES RESULTATS 14 5 1 ETAPE 1 ENREGISTRER LE FICHIER AU NOM DE VOTRE ENTREPRISE sise 5 2 ETAPE 2 REMPLISSEZ LES 6 FEUILLES D ENCODAGE DES DONNEES sasenenenenenenenerenenerenenenerenereneeveevererereverevens 5 2 1 Encodage sources d erreurs fr quentes points d attention 5 3 ETAPE 3 L INTERPRETATION DE VOS RESULTATS 5 4 ETAPE 4 COMPARAISON DES RESULTATS secs ss esse esse ee untrue 1n cesse ce ss cesecees esse ceeeeeceneneneneneneneneneanen ANNEXE 1 CATEGORIES ET LISTES DE PRODUITS nn nn nn nn ooooonsnorsnsnsersenssersannoeesensrrsnonsrvsnnssersnnse 19 ECO Res er Sustainable development research amp consulting Le pr sent calculateur permet d valuer la durabilit d un syst me
22. ors de cette liste de produits Si un produit important de votre cantine fr quemment utilis en grande quantit ne s y trouve pas veuillez vous r f rer au chapitre source d erreur fr quente point d attention Mati res sortantes encodage des informations r colt es relatives au gaspillage alimentaire Poids des p rim s et du retour sur assiettes Poids des p rim s encoder les aliments p rim s jet s au cours de la p riode Retour sur assiette effectuez un pesage des quantit s de repas non consomm es restant sur les assiettes sur un nombre de jours choisis on conseille au minimum une p riode de pes e de 1 semaine La page suivante fournit un exemple d un encodage d un produit dans la feuille Mati res entrantes 14 Sustainable development research amp consulting Ce co e Sustainable development research amp consulting Exemple 10 boites de 3 cordons bleus de 100g chacun 15 le kilo de qualit biologique et de conservation surgel Cordon bleu 0 1 biologique surgel 15 EcoRes Sustainable development research amp consulting 5 2 1 Encodage sources d erreurs fr quentes points d attention a Utilisation de la liste d roulante Il est possible que lors de l encodage de la premi re colonne de la feuille mati res entrantes que si vous s lectionnez Aubergine dans les l gume
23. s et que vous vous tes tromp s vous n arriviez plus faire d rouler la liste de choix Pas de probl me il suffit d effacer la cellule Delete et la liste est nouveau disponible b Pas assez de lignes d encodage dans la feuille mati re entrante et mauvaise proc dure d insertion de lignes compl mentaires Attention Si vous n avez pas assez de lignes d encodage dans une cat gorie de produits vous devez suivre la proc dure suivante Copier le nombre de lignes que vous voulez ins rer Ajouter les lignes copi es via la fonction ins rer cellules copi es En effet si vous vous positionnez sur la ligne en dessous gris e de la liste de cellule encoder la ligne ins r e ne sera pas reprise par le calculateur dans les r sultats synth tiques c S lectionner les produits de la feuille Mati res entrantes dans le menu d roulant Ne pas faire une saisie directe d Si vous ne trouvez pas du tout de correspondance dans la liste d roulante pour votre produit suivez une des proc dures suivantes o Soit le produits est un produit minoritaire faible quantit comme les pices par exemple dans votre cantine dans ce cas n gligez le pour l valuation o Sile produit est un produit cons quent pour votre cantine et transform valuez si vous pouvez Tencoder par estimation grossi re et signalez le nous cf coordonn es au point suivant comme par exemple Salade de poulet curry pour sandw
24. ustainable development research amp consulting 25
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