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0 Universidade Nova de Lisboa Faculdade de Ciências e

1. Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Condi es Gerais da Mat ria Prima Descri o S o recepcionadas apenas se estiverem com um bom estado de salubridade e de higiene Colocadas sobre estrados ou prateleiras ou recipientes apropriados es ma 1 Verifica o da temperatura do leite recep o e i o O B i o o Zona de Armazenamento Temperatura Ambiente ma ma As prateleiras e estantes encontram se em bom estado de conserva o e manuten o 17 18 19 20 21 para prevenir poss veis contamina es e facilitar a limpeza O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais dur veis imperme veis lisos lav veis e NO NO adequados O ch o possui um ngulo de inclina o negativa suficiente que permita o escorrimento dos l quidos para as zonas de escoamento Condutas de escoamento em bom estado de conserva o e funcionamento Ventila o adequada Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem de accionamento n o manual e em bom estado de conserva o 27 Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho redes mosquiteiras ENE Quando apropriado as jun es do ch o paredes e tecto est o seladas e os ngulos c ncavos o 24 25 26 101 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Zona de Armazenamento de Frio Tr
2. Existe uma boa manuten o limpeza e ordena o da sala de armazenamento NO O As prateleiras e estantes encontram se em bom estado de conserva o e manuten o Quando apropriado as jun es do ch o paredes e tecto est o seladas e os ngulos NO NO NO c ncavos para prevenir poss veis contamina es e facilitar a limpeza O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais dur veis imperme veis lisos lav veis e adequados O ch o possui um ngulo de inclina o negativa suficiente que permita o escorrimento NO eo dos l quidos para as zonas de escoamento NO ps Condutas de escoamento em bom estado de conserva o e funcionamento NO Sg Ventila o adequada Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem de accionamento n o NO O manual e em bom estado de conserva o Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho redes mosquiteiras Zona de Armazenamento de Frio Descri o A capacidade do equipamento de frio a adequada ao consumo realizado As mat rias primas e produto final encontram se correctamente armazenados As unidades de frio encontram se identificadas Equipamento de frio em bom estado de limpeza e conserva o Todos os frigorificos e est o equipados com term metros exteriores e com registo permanente das varia es de temperatura Frequentemente feita a desinfec o e lavagem do equipamento Ele Implem
3. Existem essencialmente dois tipos de microrganismos patog nicos os formadores de esporos e os esporulados Alguns microrganismos patog nicos n o formadores se esporos s o reconhecidos como um perigo para a sa de p blica podendo causar TAS Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP doen as e at mortes Como exemplo desse tipo de microrganismos temos os v rus os parasitas e algumas bact rias Tabela 11 Os microrganismos patog nicos esporulados s o capazes de produzir esporos com resist ncia qu mica e t rmica O desenvolvimento dos esporos resulta em c lulas vegetativas que podem produzir toxinas com efeitos significativos no mbito da sa de p blica e causar doen as e mortes Os microrganismos est o presentes naturalmente no ambiente da a sua exist ncia nos alimentos Da ser essencial garantir que a sua ocorr ncia em n veis que possam representar perigo para a sa de do consumidor n o sejam atingidos Quando o consumidor ingere produtos contaminados verifica se uma rela o entre o n mero de microrganismos presentes e da quantidade e tipo de toxinas produzidas levando a intoxica es alimentares Tabela 12 Exemplos de perigos microbiol gicos Bact rias patog nicas Clostridium botulinum Bacillus cereus Brucella abortis Brucella suis Campylobacter spp Clostridium perfringens Plesiomonas shigelloides Escherichia col
4. O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais dur veis imperme veis lisos lav veis e adequados Quando apropriado as jun es do ch o paredes e tecto est o seladas e os ngulos c ncavos para prevenir poss veis contamina es e facilitar a limpeza O ch o possui um ngulo de inclina o negativa suficiente que permita o escorrimento dos l quidos para as zonas de escoamento Condutas de escoamento em bom estado de conserva o e funcionamento Equipamentos tanque de refrigera o pasteurizador correctamente limpos e em pleno funcionamento Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem de accionamento n o manual e em bom estado de conserva o Pontos de lavagem e desinfec o das m os devidamente equipados Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho redes mosquiteiras Condi es Gerais da Mat ria Prima S o protegidas dos raios solares poeiras ou conspurca es Colocadas sobre estrados ou prateleiras ou recipientes apropriados Verifica o da temperatura do leite recep o e da temperatura do tanque de refrigera o 86 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Zona de Armazenamento Temperatura Ambiente Descri o Isolada das zonas de produ o As mat rias primas est o correctamente armazenadas em prateleiras estantes ou Oo paletes
5. aplic vel ao queijo de Azeit o O leite entregue na queijaria tem que tamb m respeitar os valores da portaria 533 93 de 21 de Maio quanto contagem de microrganismos Contagem de microrganismos a 30 C lt 500 000 u f c ml Staphylococcus aureus m ximo 1000 g com n 5 m 500 M 2000 c 2 Salmonella spp aus ncia em 1g com n 10 e c 0 Listeria monocytogenes aus ncia em 25g com n 5 e c 0 Escherichia coli 1000 g com n 5 m 100 M 1000 e c 2 Sendo n n mero de unidades que comp em a amostra m valor limiar do n mero de bact rias o resultado considerado satisfat rio se todas as unidades da amostra apresentarem um n mero de bact rias igual ou Inferior a m 52 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP M valor limite do n mero de bact rias se uma ou v rias unidades da amostra apresentarem um n mero de bact rias igual ou superior a M o resultado considerado n o satisfat rio c n mero de unidades da amostra cujo n mero de bact rias se pode situar entre m e M sendo a amostra considerada aceit vel se as outras unidades apresentarem um n mero de bact rias igual ou inferior a m De acordo com o historial da empresa definimos ainda os seguintes par metros que O leite entregue tem que respeitar Teor de c lulas som ticas por mililitro lt 700 000 pH 6 6 6 8 Acidez 20 28 ml NaOH Gordura g
6. Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 11 Implementa o do Sistema HACCP O sistema de An lise de Perigos e de Pontos Cr ticos de Controlo HACCP da sigla em ingl s para Hazard Analysis and Critical Control Point um sistema preventivo que tenta chegar produ o de alimentos in cuos atrav s de numa abordagem sistem tica e estruturada de identifica o de perigos e da probabilidade da sua ocorr ncia em todas as etapas da produ o de alimentos definindo medidas para o seu controlo Este sistema preventivo resulta da aplica o do bom senso a princ pios t cnicos e cient ficos O sistema de HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury EUA pelos Laborat rios do Ex rcito dos Estados Unidos e pela NASA com o objectivo de produzir refei es 100 seguras para os astronautas Este sistema foi inspirado no Programa Zero Defeitos da NASA e no Sistema de An lise Modes of Failures da U S Army N L o qual consiste em analisar o processo de produ o do produto e perguntar o que pode acontecer de errado Assim combinando os princ pios de microbiologia dos alimentos com os de controlo da qualidade e da avalia o dos perigos durante a produ o de um alimento seguro desenvolveu se o Sistema de HACCP Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury a American National Conference for Food Protection e a FDA Food and Drug Administr
7. Estabelecer documenta o acerca de todos os procedimentos e registos apropriados a estes princ pios e sua aplica o Designar a HACCP Descrever o produto equipa Identificar a utiliza o prevista Elaborar o fluxograma e confirmar no local Listar todos os perigos potenciais Conduzir uma an lise de perigos Considerar as medidas de controlo Determinar PCC Estabelecer os limites cr ticos de cada PCC Estabelecer um sistema de monitoriza o para cada PCC Estabelecer as ac es correctivas Estabelecer procedimentos verifica o Estabelecer documenta o conservar os registos Etapa 1 Etapa 2 Etapa 10 Etapa 12 1 3 2 1 3 3 7 3 5 2 7 3 4 1 030051 7 4 1 4 2 1 4 3 7 4 4 7 6 2 7 6 3 7 6 4 Bo 7 8 4 2 sd Etapas de aplica o HACCP ISO 22000 2005 Equipa de seguran a alimentar Caracter sticas do produto Descri o das etapas do processo e das medidas de controlo Utiliza o prevista Fluxogramas An lise de perigos Identifica o de perigos e determina o de n veis de aceita o Avalia o do perigo Selec o e avalia o das medidas de controlo Identifica o dos pontos cr ticos de controlo PCC Determina o de limites cr ticos para os pontos cr ticos de controlo Sistema de monitoriza o dos pontos cr ticos de controlo Ac o a empreender quando existirem desvios aos limites cr ticos Planeamento
8. Mensalmente procede se a an lise das superf cies atrav s da utiliza o de zaragatoas Apenas pontualmente se procede a an lises recorrendo a laborat rios externos 10 3 Processamento o Filtra o O leite antes de ir para a cuba de coagula o passa por um tecido de malha inferior a Imm Esta opera o tem com objectivo remover part culas s lidas que o leite possa conter palhas moscas etc o Adi o de sal durante a filtra o que o sal incorporado no leite ou seja o sal colocado no filtro e medida que o leite passa vai diluindo o sal O sal incorporado na propor o de 20g 1 o Aquecimento O leite aquecido nas cubas de coagula o at temperatura de 31 32 C 58 ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP o Adi o de cardo Quando o leite atinge a temperatura de 29 5 30 C lhe adicionado uma infus o de cardo na propor o de 0 5 g l Figura 17 No dia anterior o cardo desidratado pesado misturado com sal apenas para criar atrito entre o cardo e a maquina triturado e misturado com gua No momento da sua incorpora o ao leite coado e junta se apenas o liquido Figura 17 Prepara o da infus o de cardo o Coagula o O leite fica em repouso na cuba at alcan ar a consist ncia desejada Figura 18 esta deve ser alcan ada aos 45 60 minutos e a temperatura deve estar compree
9. efectuado por uma empresa especializada o o Existem documentos prova de ac es de desratiza es e desbaratiza es N o existem sinais da presen a de pragas Chave v Item Aceit vel x Item Inaceit vel Recomenda es 107
10. 6 57 6 68 6 7 6 47 6 68 6 61 6 37 6 45 6 4 6 54 6 66 6 77 6 93 6 95 6 99 6 99 7 07 7 11 6 82 6 59 6 94 6 76 6 91 6 85 6 88 6 54 6 99 6 98 7 05 6 99 7 1 6 97 7 12 7 13 Dia 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 55 ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Atraves dos dados obtidos por determina es analiticas pontuais obteve se os seguintes graficos Gr fico 1 2 e 3 onde se verifica os valores di rios e os parametros a respeitar pm D n g gt E e O o 0 wOonN ONNAaO 3 5 7 9 1113151 192123252 293133353 3941434547495153555 596163656 697 1 3 577 Gr fico 1 Resultado da Gordura do leite proveniente dos v rios produtores por utiliza o do Lactoscan gt Na dm O jd O O o 0 00 00 ONA O 3 5 7 9 1113151 192123252 293133353 3941434547495153555 596163656 697 1 3 577 Gr fico 2 Resultado da Prote na do leite proveniente dos v rios produtores por utiliza o do Lactoscan 26 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 1 3 5 7 91113151 192123252 293133353 394143454 495153555 596163656 69 1 3757 7 Gr fico 3 Resultado do pH do leite proveniente dos v rios produtores por utiliza o do Lactoscan Como podemos verificar nos gr ficos 1 2 e 3 temos produtores que por vezes n o cons
11. A empresa Fernando amp Sim es Lda tem o sistema HACCP implementado possuindo dessa forma o conhecimento dos registos relativos implementa o manuten o e actualiza o do sistema de gest o da qualidade As correspond ncias entre os princ pios e etapas do HACCP e as sec es da ISO 22000 2005 podem ser observadas na tabela 8 Existem muitas semelhan as entre os princ pios e etapas do HACCP e as sec es da ISO 22000 2005 nomeadamente no que diz respeito cria o de uma equipa respons vel pela seguran a alimentar do planeamento controlo e execu o de procedimentos 39 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Tabela 8 Correspond ncia entre os princ pios e etapas do HACCP com base nos princ pios e c digos de boas pr ticas do Codex alimentarius e as sec es da ISO 22000 2005 Princ pios HACCP Princ pio 1 Conduzir uma an lise de perigos Princ pio 2 Determinar os pontos cr ticos de controlo PCC Princ pio 3 Estabelecer os limite s cr tico s Princ pio 4 Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC Princ pio 5 Estabelecer ac o correctiva a apreender quando a monitoriza o indica que determinado PCC n o est sob controlo Princ pio 6 Estabelecer procedimentos de verifica o para confirmar se o sistema HACCP est a funcionar eficazmente Princ pio 7
12. AIG TZIANILSOA SUS ng cr ccy ap signa DJ3IUOA J Oy lanbad op Vjados CU Ca Lia sd o DO Ta S04123SU SE C4hD204433 3 Ovi SNOX ap SOpIVs Je dd dp 40 4 x Opos ap OV5VDloUp OS CDUgbAa 2P OQ OA E RA A rd o au a E po i CAlauJa ao quESel s a Zg tao Fi Dsdads ri quit cep a MA SR UCS q fi othgadx ap te z437 f aD cp 0023y T L ii i maiii ff otn ap Habiaoy wo voz q Fr f ns l if um i H zaplet BJ ap ojos a ff Z uze N PETES weng ae njos A ap oma EAN aE DS ir H eia H zH00 S 7i VN ap DIS H 98 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Lda es Planta com circuito do pessoal e do produto da Empresa Fernando amp Sim Anexo 2 CESSAT ap SERIYA TLD A240 ap ELNADA SODA SE AIPTU 50407 tA0 SOZA LAO 4350407 ap steng DpoTteadius2y ap ambio JIPDZINNaIS0A EnSLE JS ovSa co ap steng T DLEAy s92Dasul 3p 4 hIDA IaS ES ovishox ap copos va SR JEY Gg SE 4O4u 3 oplos ap OT vopul DD k DOLL aIAEUI GE IV TU wr 04h90 Ip DYNDAS To 005534 Op OEI co abas 3p bjut cl E LI o m do A MJ ta do U MHIS ES i CAI a 01 j aba Cf j uea 1i ES quis 50 ds SENSE o STD ore es 4 nd op ty ooo q P Ta H opfer baz n fi E Uy SI dE SEN 4 l a Hi pes E dao VY fia e a i W i
13. da responsabilidade da equipa de seguran a alimentar identificar e avaliar todos os perigos que ponham em causa a seguran a do produto Para complementar a identifica o dos perigos importante ter em conta a proveni ncia dos perigos e os pontos de potencial contamina o Aos perigos considerados significativos s o definidas medidas preventivas e medidas de controlo de forma a reduzir ou eliminar esses perigos 13 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Previamente identifica o dos perigos f sicos qu micos e biol gicos necess rio fazer uma recolha de toda a informa o relevante como a an lise das etapas do processo introdu o de novos perigos entre outros Uma an lise de perigos efectuada de forma sistem tica e sequencial esta deve ser sempre revista sempre que se verifique alguma altera o nomeadamente das mat rias primas do processo de produ o mudan a dos equipamentos e mesmo do sistema de distribui o Recep o do leite Perigos F sico Microbiol gico Qu micos Qu mico Severidade Ocorr ncia Baixo Moderado Moderado Baixo Baixo Causas Conspurca o do leite com p los dejectos moscas vidros etc Presen a de microrganismos patog nicos incluindo Staphylococcus Listeria Salmonella coliformes e outros Res duos de antibi ticos no leite Res duos de produt
14. efectuado por uma empresa especializada M E oo V Existem documentos prova de ac es de desratiza es e desbaratiza es ad a V 97 N o existem sinais da presen a de pragas Recomenda es 79 80 O sistema de ventila o necessita de manuten o peri dica Deve existir um comprovativo sobre a limpeza dos filtros efectuada por uma empresa certificada para o efeito Os filtros do exaustor devem estar limpos e sem gordura vis vel Quando j n o se encontram nas perfeitas condi es devem ser substitu dos Os queijos que n o est o conformes aspecto forma que n o tragam qualquer problema para o consumidor e que n o s o expedidos dever o ser guardados em c mara frigor fica para esse efeito Chave vy Item Aceit vel x Item Inaceit vel 92 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 13 Conclus o A qualidade e a seguran a dos alimentos constituem uma preocupa o ao consumidor Os consumidores esperam que os alimentos que compram e consomem sejam apetec veis nutritivos e principalmente seguros Este ltimo aspecto significa que os alimentos consumidos n o podem colocar a sa de e o bem estar do consumidor em perigo O avan o da tecnologia o crescimento populacional o com rcio facilitado entre as diversas na es as exig ncias dos consumidores e as mudan as no estilo de vida das pessoas levou ao progres
15. operador Enxaguamento eficiente da cuba de coagula o Medidas preventivas Higieniza o dos utens lios de corte ap s cada utiliza o Consciencializa o do operador para a higiene pessoal e das suas tarefas Lavagem e enxaguamento eficientes dos utens lios de corte Inspeccionar o estado dos utens lios de corte e fazer a sua manuten o n o deixando correr o risco de perder partes pe as ou lascas fo Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Enchimento Perigos Microbiol gico Qu mico F sico Prensagem Perigos Qu mico Microbiol gico F sico Cura Perigos Microbiol gico Microbiol gico Microbiol gico Microbiol gico Severidade Oc orr ncia Baixo Baixo Baixo Severidade Oc orr ncia Baixo Baixo Baixo Severidade O corr ncia Baixo Baixo Baixo Baixo Causas E Contamina o e crescimento de microrganismos por incorrecta lavagem e ou enxaguamento dos cinchos e ou francela E Res duos de detergente nos cinchos e francela por incorrecta lavagem e ou enxaguamento E Linhas dos panos com que se transfere a massa da cuba para a francela Causas m Res duos de produtos de higieniza o na prensa ou tampas por incorrecta lavagem e ou enxaguamento da prensa e tampa E Contamina o e crescimento de microrganismos por m higieniza
16. 2 M dia o 3 Baixa o 4 Muito remota 2 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP As sete classifica es apresentadas anteriormente podem originar doze combina es diferentes como mostra o quadro a baixo Tabela 12 Tabela 13 Classifica o da severidade dos perigos Probabilidade de Ocorr ncia 1 2 3 4 E 1 S1 S2 S3 S7 O gt V E 2 S4 S5 S8 S9 T gt D 3 S6 S10 S11 S12 As cores utilizadas s o utilizadas para dividir a escala em tr s grupos Cada grupo gera uma classifica o do perigo podendo ser A B ou C A Vai de S1 a S6 Cr tico Vermelho B Vai de S7 a S10 Severidade maior Amarelo C Vaide S11 a S12 Severidade menor Verde importante salientar que o grau de severidade e a probabilidade de ocorr ncia de certos perigos variam de um estabelecimento para outro mesmo entre aqueles que produzem os mesmos tipos de alimentos Isto devido a utiliza o de ingredientes de outros produtores diferentes equipamentos e utens lios diferentes m todos de trabalho produ o cura armazenamento Desta forma a an lise de perigos assim como o plano HACCP bastante espec fico para uma determinada empresa um determinado produto e um determinado processo Identifica o dos perigos A identifica o de perigos constitui uma das etapas mais importantes na obten o de produtos seguros
17. 6 5 6 41 7 29 6 56 6 74 5 88 6 72 6 49 7 26 de cada produtor PROTEINA 5 57 5 66 5 42 5 48 5 29 5 62 5 53 5 43 5 53 5 27 5 61 5 46 5 31 5 52 5 27 5 73 5 25 5 29 5 53 5 22 5 68 5 42 5 36 5 34 5 38 5 43 5 66 5 59 5 58 5 73 5 46 5 66 5 5 5 36 5 35 5 6 5 39 5 61 pH 6 74 6 65 6 62 6 72 6 72 6 31 6 63 6 59 6 7 6 66 6 58 6 65 6 74 6 62 6 61 6 53 6 64 6 69 6 66 6 56 6 57 6 65 6 65 6 58 6 67 6 63 6 68 6 65 6 66 6 66 6 62 6 58 6 61 6 71 6 64 6 65 6 66 6 61 Dia 54 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Tabela 10 Tabela com os valores de Gordura Prote na e pH dasv rias amostras de leite recolhidas AMOSTRA 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 de cada produtor continua o GORDURA 6 87 7 43 5 98 5 43 7 46 6 57 6 22 7 15 6 18 6 52 6 38 7 37 7 08 6 32 6 63 5 77 6 39 6 65 7 23 6 47 7 29 6 06 6 77 6 32 7 62 7 11 5 73 6 94 6 62 6 52 6 57 6 3 6 36 6 59 6 3 7 16 6 9 7 55 6 99 PROTEINA 5 45 5 28 5 31 5 22 5 7 5 4 5 33 5 28 5 39 5 41 5 52 5 71 5 67 5 48 5 47 5 4 5 36 5 76 5 7 5 61 5 56 5 4 5 57 5 64 5 68 5 71 5 44 5 64 5 39 5 4 5 54 5 45 5 52 5 4 5 45 5 24 5 6 5 38 5 64 pH 6 2 6 8 6 76 6 63 6 61
18. Carolino N Gama L Dinis R S T 2003 Caracter sticas Produtivas da Ovelha Serra da Estrela Arquivos Zoot cnicos 52 3 14 Castilho C C e Starling C 2005 An lise de perigos e pontos cr ticos de controle APPCC Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas Decreto Regulamentar n 49 86 1986 Que estabelece a Regi o Demarcada do Queijo de Azeit o Di rio da Rep blica S rie N 227 DGADR Direc o Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural 2005 Produtos Tradicionais Com Nomes Protegidos Apresenta o de dados sobre produ o pre os e comercializa o Minist rio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas DGDR Direc o Geral de Desenvolvimento Rural 1999 Produtos Tradicionais Com Nomes Protegidos Apresenta o e an lise de dados sobre produ o pre os e comercializa o Minist rio da Agricultura Desenvolvimento Rural e Pescas Escola Superior Agr ria de Coimbra 2005 Projecto Agro 44 Boas Pr ticas de Fabrico em Queijarias Tradicionais Coimbra IDRHa Instituto de Desenvolvimento Rural e Hidr ulica 1997 a 2001 Evolu o dos Produtos Tradicionais Com Nomes Protegidos Produ o Valor da Produ o ndices de Quantidades Pre os e Valores Minist rio da Agricultura Desenvolvimento Rural e Pescas Lima C M M M 2003 Certifica o HACCP na Ind stria alimentar Revista Alimenta o Animal Associa o Portuguesa dos Industriais
19. S potaea missos o o o B B Da a B ki a hd Equipamento de frio em bom estado de limpeza e conserva o o Todos os frigorificos e est o equipados com term metros exteriores e com registo permanente das varia es de temperatura Frequentemente feita a desinfec o e lavagem do equipamento o Zona de Produ o e E aa O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais dur veis imperme veis lisos lav veis e adequados Quando apropriado as jun es do ch o paredes e tecto est o seladas e os ngulos c ncavos para prevenir poss veis contamina es e facilitar a limpeza Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho e feitas com materiais resistentes ou em alternativa adequadamente protegidas O ch o possui um ngulo de inclina o negativa suficiente que permita o escorrimento dos l quidos para as zonas de escoamento 38 Condutas de escoamento em bom estado de conserva o e funcionamento ER As portas possuem superfic es lisas n o absorventes juntas ao ch o e com molas de retorno quando necess rio A separa o adequada de actividades providenciada atrav s de separa o f sica ou outro meio efectivo que evite contamina o cruzada Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem e em bom estado de IN tem conserva o Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP O edif cio e as instala es est o
20. as medidas de controlo para que no final se obtenham produtos que v o ao encontro dos n veis de aceita o definidos Os m todos e equipamentos de monitoriza o e medi o devem de ser calibrados ou verificados para obten o de resultados cred veis O sistema de gest o da seguran a alimentar deve ser sujeita a auditorias internas n o devendo os auditores auditarem o seu pr prio trabalho Em todas estas fases a realiza o e verifica o dos registos torna se essencial para consultar e proceder melhoria cont nua do sistema ISO 22000 2005 Benef cios da Implementa o e Certifica o do Sistema ISO A implementa o de um sistema ISO foi criado para promover o desenvolvimento da normaliza o no Mundo e tem por objectivo facilitar o com rcio internacional ao uniformizar padr es da qualidade assim como tornar mais transparente a organiza o e qualidade das empresas e produtos Toda a implementa o de qualquer uma das normas ISO e a sua certifica o numa empresa n o f cil sendo mesmo necess ria disponibilidade de tempo e de algum investimento Como j referido anteriormente os pontos fundamentais na aplica o destas normas como o comprometimento da direc o e dos respons veis pela gest o de topo da empresa o trabalho de equipa a comunica o a forma o de pessoas entre outros que exigem empenho por parte de todos aqueles envolvidos no processo 16 Ele Implementa o da norma ISO 220
21. consequ ncia que pode resultar quando o mesmo existe Os factores que determinam a severidade do perigo s o a frequ ncia a gravidade cl nica e a dura o da doen a a probabilidade de originar portadores assintom ticos potencial para sequelas e a extens o na qual o perigo possa estar disseminado pelo alimento Castillo e Starling 2005 O risco uma estimativa da probabilidade da ocorr ncia de um perigo ou da ocorr ncia sequencial de v rios perigos Para dimensionar correctamente o risco de um perigo deve se questionar se ele de ocorr ncia comum ou de ocorr ncia rara se representa amea a para a vida ou n o se afecta muitas pessoas ou se a dissemina o restrita O prop sito da avalia o de riscos a documenta o e a an lise da evid ncia cient fica de como medir os riscos e identificar os factores que o influenciam Em princ pio um risco poderia ser quantificado matematicamente mas na pr tica ele classificado em diversas categorias com base na experi ncia pr via ou julgamento Podem se classificar as diferentes situa es de risco que podem ocorrer de alto risco moderado baixo e muito remoto Castillo e Starling 2005 Para analisar a severidade e a probabilidade de ocorr ncia de um perigo no processo de fabrico de produ o de queijo considera se a seguinte classifica o Tabela 12 Severidade o 1 Alta o 2 M dia o 3 Baixa Probabilidade de ocorr ncia o 1 Alta o
22. da verifica o Requisitos da documenta o Actualiza o da informa o preliminar e dos documentos que especificam o s PPR s e o plano HACCP 40 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 6 3 Requisitos Gerais Da mesma forma que a empresa documentou todas as declara es quanto politica da gest o da qualidade procedimentos registos e outros documentos necess rios para implementa o do sistema HACCP agora para implementa o da norma ISO 22000 2005 no processo de documenta o do sistema de gest o da seguran a alimentar dever manter esse mesmo registo Os procedimentos para definir o controlo dos documentos necess rios pelo sistema de gest o de seguran a alimentar dever o ser estabelecidos e documentados Desta forma os documentos devem ser revistos aprovados e actualizados pela gest o de topo 41 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 7 Responsabilidade e Comprometimento da Gest o A responsabilidade e o comprometimento da gest o de topo um dos pontos elementares na implementa o do sistema de gest o da seguran a alimentar Dai que relativamente qualidade e seguran a alimentar deve de haver um conhecimento profundo por parte da gest o de topo necess rio haver empenho de toda a equipa de forma a assegurar um funcionamento do sistema da gest o da
23. de Ci ncias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa Monte de Caparica URL hitp acroopp webs com racasaloia ntm consultada entre Fevereiro e Setembro de 2010 URL hitp Avww cm palmela pt pt consultada entre Fevereiro e Setembro de 2010 URL hitp Avww cmpalmela pt pt conteudos turismo o que comer queijo de azeitao consultada entre Fevereiro e Setembro de 2010 URL htip Awww dgv min agricultura pt higiene publica Cod Boas Praticas Plataforma 20CBP 20081215 Seguranca alimentar queijos AESBUC pdf consultada entre Fevereiro e Setembro de 2010 URL htip www gppaa min agricultura pt valor doc pub2005 pdf consultada entre Fevereiro e Setembro de 2010 URL http www sativa pt consultada entre Fevereiro e Setembro de 2010 URL htip Awww setubalpeninsuladigital pt pt conteudos produtos terra mar Q ueijo de Azeit o him consultada entre Fevereiro e Setembro de 2010 URL htip www ovinosecaprinos com saloia html consultada entre Fevereiro e Setembro de 2010 96 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Anexos 97 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Lda es Planta da Empresa Fernando amp Sim Anexo 1 001510x3 ap opios oT AVATT ap vanea SUIC EE JOpUpAWAAJ SULOT DA DT SOH DA LETAT ap SOqh OudodaI der ap anbuv o
24. decidiram unir se em defesa da sua produ o surgindo assim a Associa o Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arr bida ARCOLSA que v a primeira recompensa do seu esfor o com a constitui o dois anos depois da Regi o Demarcada do Queijo de Azeit o abrangendo os Concelhos de Palmela Sesimbra e Set bal Figuras 3 4 e 5 respectivamente Figura 3 Palmela Figura 4 Sesimbra 20 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Figura 5 Set bal Em 1993 constitu do o Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeit o APQA que se torna respons vel pela Denomina o de Origem Protegida Queijo de Azeit o O processo de controlo e certifica o iniciou se oficialmente em 1994 desenvolvido primeiro pela ARCOLSA e desde Novembro de 2001 pela Origens da Terra um organismo privado de controlo e certifica o de produtos do mundo rural Foi implementado ent o um controlo rigoroso de qualidade atrav s da verifica o das condi es higio sanit rias de maneio e ordenha das explora es produtoras de leite e tamb m da verifica o do estatuto sanit rio dos rebanhos O controlo nas queijarias incide na verifica o das condi es higio sanit rias e tecnol gicas de fabrico sendo realizadas para al m de an lises organol pticas por um painel de provadores an lises f sico qu micas e microbiol gic
25. desenhadas para facilitar as opera es higi nicas atrav s de um fluxo regulado do processo desde a chegada das mat rias primas at ao produto final Estas reas est o equipadas com um n mero de pontos de lavagem de m os suficientes e devidamente localizados e equipados Utens lios e equipamentos utilizados na produ o feitos em material adequado Bancadas e mesas de apoio em material adequado Estado de limpeza e funcionamento apropriado do v rio equipamento empregue Inexist ncia de utens lios de madeira Arm rios e gavetas limpos e adequados para o armazenamento dos v rios utens lios ER Zona de Lavagem do Produto e pie Zona de lavagem dos queijos isolada das zonas de produ o e distribui o O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais dur veis imperme veis lisos lav veis e SJ O adequados Quando apropriado as jun es do ch o paredes e tecto est o seladas e os ngulos c ncavos 6 para prevenir poss veis contamina es e facilitar a limpeza Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho e feitas com materiais resistentes ou em alternativa adequadamente protegidas O ch o possui um ngulo de inclina o negativa suficiente que permita o escorrimento dos Sg 69 l quidos para as zonas de escoamento 54 Condutas de escoamento em bom estado de conserva o e funcionamento Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem e em bom
26. estado de SJ 1 Of Of O N conserva o Todos os pontos de lavagem de m os possuem mecanismos de accionamento com p ou equivalente com recipientes pr prios contendo l quido para lavagem e desinfectante Exist ncia de utencilios em bom estado de manuten o e limpeza E 103 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Correcto abastecimento de gua quente e fria ER Existe uma separa o entre produto conforme e n o conforme ER E Os queijos que apresentam caracter sticas indesejadas s o rejeitados ER Zona de Rotulagem Exist ncia de bancada de apoio em material adequado bom estado de limpeza e conserva o ER la Utiliza o de materiais adequados para rotular o produto cola adesivos tinta entre outros ERES Embalagem adequada ao embrulho do produto sem alterar as suas caracter sticas organol pticas Existe um local adequado para o correcto armazenamento do produto ap s rotulagem at expedi o O produto colocado em caixas pr prias de transporte ER Zona de Vesti rios e Instala es Sanit rias Tr o a B B a peeo o Dai D B B o B B ki Instala es sanit rias em condi es de manuten o adequadas o Todos os pontos de lavagem de m os possuem mecanismos de accionamento com p ou equivalente com recipientes pr prios com l quido lavagem e desinfectante Recipientes para o lixo de material ade
27. i auc E f sere 248 0 09 S wos ap wea wng op oyo fi 4 clas ir Tng p TF Ff i 99 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Anexo 3 Check list aplicada a queijarias Estrutura exterior bi e pie As instala es n o se encontram na proximidade de contaminantes naturais As instala es encontram se desenhadas constru das e mantidas para prevenir a entrada de contaminantes e pragas 2 Os acessos exteriores e o estado geral dos edif cios s o satisfat rios Estrutura interior Zona de Recep o iss Isolada das zonas de produ o O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais dur veis imperme veis lisos lav veis e adequados Quando apropriado as jun es do ch o paredes e tecto est o seladas e os ngulos c ncavos para prevenir poss veis contamina es e facilitar a limpeza O ch o possui um ngulo de inclina o negativa suficiente que permita o escorrimento dos l quidos para as zonas de escoamento Balan a correctamente limpa e em pleno funcionamento i0 Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem de accionamento n o manual e em bom estado de conserva o Es Condutas de escoamento em bom estado de conserva o e funcionamento Pontos de lavagem e desinfec o das m os devidamente equipados r Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho redes mosquiteiras 100
28. numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP devido ao facto de se ter parado o fabrico do queijo do Pico nos anos de 2003 2004 e 2005 Tabela 1 Tabela 1 Evolu o da produ o de queijos com DOP em toneladas Designa o 1997 1998 1999 2000 2001 2005 QTerincho 89 170 320 266 309 391 Q Cabra Transmontano 0 3 i7 6 7 7 3 14 8 Q Raba al 0 2 0 8 0 4 Q Serra da Estrela 22 2 29 6 46 7 47 0 64 4 74 8 Q Castelo Branco 31 7 61 1 45 8 65 6 55 1 43 0 Q Amarelo Beira Baixa 49 0 11 7 69 4 73 6 51 6 60 9 Q Picante Beira Baixa 23 5 27 4 27 7 23 5 27 3 39 9 Q Azeit o 41 3 35 0 68 4 55 5 77 9 119 1 Q vora 2 5 4 1 32 0 48 5 48 5 20 4 Q Nisa 23 4 37 0 85 4 120 3 110 9 86 9 Q Serpa 35 0 30 0 33 0 20 0 62 0 50 0 Q Mesti o de Tolosa 0 3 7 4 8 7 22 Q S o Jorge 675 0 6444 656 1 689 3 8122 750 0 Q Pico 151 3 1635 157 8 1810 1685 Queijo de ovelha Queijo de cabra Queijo de ovelha e cabra Queijo de vaca Fonte IDRHa 2001 e DGADR 2005 Os queijos dos A ores S o Jorge e Pico de leite de vaca em 1999 eram os que apresentavam maiores produ es contribuindo com 61 no seu conjunto para o total da produ o de queijos com DOP Figura 9 Imediatamente a seguir estavam os queijos de Nisa Amarelo da Beira Baixa e de Azeit o com valores na ordem dos 1 6 e 5 respectivamente Q Terrincho OQ Cabra Transmontano E Q Serra da Estrela E Q Castelo
29. zonas pr prias e despejados para um compactador ou contentor Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Limpeza de Equipamento e Instala es ind e pie As instala es s o constru das com materiais resistentes corros o e facilmente limpos limpeza com produtos qu micos As instala es est o equipadas com gua pot vel capaz de atingir temperaturas apropriadas E O equipamento e utens lios empregues encontram se em bom estado de conserva o o As zonas de armazenamento do material de limpeza est o correctamente separadas das zonas de armazenamento de mat rias primas e das zonas de produ o Existe um plano de limpeza com procedimentos escritos Funcion rios E administrado treino apropriado em higiene pessoal e seguran a alimentar a todos os manipuladores que iniciem actividade Existe uma interdi o de fumar em todos os locais onde existam g neros aliment cios Todos os funcion rios t m aspecto limpo e asseado Existe um kit de primeiros socorros equipado com dedeiras m scaras naso bocais luvas esterilizadas pronto a ser utilizado em caso de necessidade estando pelo menos um empregado familiarizado com o seu uso As fardas s o mudadas e limpas frequentemente 106 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Controlo de Pragas O controlo de pragas
30. 00 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Os benef cios da certifica o pelas normas ISO em espec fico a fam lia das ISO 9000 e 22000 s o v rios entre os quais Garantia do cumprimento da legisla o Garantia da organiza o e do bom funcionamento da empresa Aumento da confian a dos clientes e melhoria da imagem da empresa Facilidade de trocas comerciais comunit rias e internacionais Optimiza o dos processos que gera aumento da produtividade e melhora a economia Defini o de estrat gias de preven o contra perigos que possam correr em pontos espec ficos da cadeia alimentar Diminui o dos custos da n o qualidade recolha de produtos n o conformes indemniza o a consumidores prejudicados entre outros Diminui o dos riscos de coloca o no mercado de produtos nocivos sa de p blica rastreabilidade e controlo total dos produtos Lima 2003 17 se Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 3 Descri o da queijaria 3 1 Identifica o do estabelecimento A empresa Queijaria de Fernando amp Sim es Lda Figura 1 uma empresa familiar que produz artesanalmente Queijo Curado Queijo Fresco Requeij o e Manteiga de ovelha Est localizada na rua El Rei D Dinis em Quinta do Anjo Concelho de Palmela Distrito de Set bal Tendo como propriet rios os irm os Fernando e Rui Sim es esta empresa te
31. A Ra a Saloia oficialmente definida em 1985 constitui um agrupamento tnico nacional de aptid o predominantemente leiteira que h muito lhe reconhecida conforme prova a exist ncia na sua rea de dispers o n o s do queijo tradicional de Azeit o como tamb m dos queijos Saloio e Alverca De facto a sua produtividade em leite revela valores significativamente superiores aos de outras ra as aut ctones unicamente superados pela produ o leiteira de ovelhas da Ra a Serra da Estrela como pode ser demonstrado pela tabela 4 Tabela 4 Produ o total de leite de algumas ra as ovinas portuguesas Ra a Produ o Total L Badana 99 Churra Terra Quente 79 Mondegueira 110 Merino Beira Baixa 63 Saloia 115 Serra da Estrela 166 Fonte Carolino et al 2003 O Solar da Ra a situa se na regi o envolvente de Lisboa conhecida por Saloia de onde tirou o nome Actualmente ocupa tamb m as zonas que confinam ou dela est o pr ximas nomeadamente os concelhos de Sintra Loures Mafra Sobral de Monte Agra o Arruda dos Vinhos Torres Vedras e Lourinh Da zona de origem passou para a pen nsula de Set bal o que explic vel pela necessidade sentida pelos criadores da zona da Serra da Arr bida de disporem do leite necess rio ao fabrico do queijo de Azeit o cuja origem conhecida se situa entre 1820 1830 Nos ltimos anos v rios efectivos foram deslocados da rea da referida pen nsula para a regi o de Portalegre N
32. AGENCE dO PES 6 a a 48 9 6 Fornecimento de gua e fontes de energia eee 49 9 7 Gest o de Res duos terrena errar aerea ee aerea re nana 49 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 10 Produ o eee eeer aerea area ra area arranca arena ea aaa na ance arena nana 50 TOS Fog ama Ce PLOQU O essere EEE 50 10 2 Descri o da Produ o erre eere eee erannando 51 TO S PROCESSAM NIO saias ao isso E E 58 10 4 Unidade de vendaa eee rere area aereas ee ecran rando 63 10 5 Determina o do uso a que se destina eee 64 11 Implementa o do Sistema HACCP erra 65 11 1 Principio 1 An lise de perigos e determina o das medidas de controlo 68 11 2 Principio 2 Estabelecimento dos Pontos Cr ticos de Controlo 78 11 3 Principio 3 4 5 6 e 7 Estabelecimento dos Limites Cr ticos para cada PCC Sistema de Monitoriza o Ac es Correctivas Procedimentos de Verifica o e Registo de Dados e Documenta o 81 11 4 Sistema de Rastreabilidade ra 82 11 5 Controlo da n o conformidade aa 82 12 Valida o verifica o e melhoria do sistema de gest o da seguran a alimentar a EE E E E E EE A E E E E E 84 12 1 Valida o das combina es das medidas de controlo 84 12 2 Control
33. Branco EQ Amarelo Beira Baixa E Q Picante Beira Baixa E Q Azeit o E Q vora Q Nisa OQ Serpa OQ Mesti o de Tolosa E Q S o Jorge E Q Pico Figura 9 Percentagem de produ o de queijos DOP 1998 99 25 ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Em 2005 o queijo de S o Jorge manteve se como o de maior produ o com cerca de 55 do total dos queijos tradicionais com DOP seguido dos queijos de Azeit o 10 e de Nisa 7 A produ o do queijo do Pico como mencionado anteriormente foi inexistente Figura 10 Q Terrincho O Q Cabra Transmontano 6 m Q Serra da Estrela E Q Castelo Branco 0 3 1 3 E Q Amarelo Beira Baixa E Q Picante Beira Baixa E Q Azeit o E Q vora Q Nisa o Q Serpa O Q Mesti o de Tolosa E Q S o Jorge E Q Raba al 10 0 3 Figura 10 Percentagem de produ o de queijos DOP 2004 05 Os elementos envolvidos na produ o destes queijos como o n mero de explora es que asseguram o fornecimento de leite e o n mero de queijarias podem explicar os valores superiores da produ o obtidos em 1999 para alguns casos espec ficos Tabela 2 Por exemplo para o queijo de S Jorge no per odo considerado existam 350 explora es abastecedoras de leite n mero indubitavelmente muito superior a qualquer um dos outros casos e que est certamente relac
34. CCP actualmente implementado surgiu a proposta de fazer o estudo da implementa o da norma ISO 22000 2005 93 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP De forma a verificar o estado da empresa relativamente a implementa o da norma ISO 22000 2005 foi aplicada uma checklist Como podemos verificar os pontos a serem melhorados pela empresa concentra se no facto do sistema de ventila o necessitar de higieniza o peri dica por uma empresa especializada Uma outra situa o verificada referente ao produto que por raz es organolepticas n o expedido esse dever ter um tratamento especial de acordo com a n o conformidade necessitando de local de armazenamento pr prio Ao longo deste trabalho verificou se que o sistema HACCP implementado e que os controlos efectuados a diferentes n veis eram eficazes e suficientes na preven o e controlo dos perigos para a seguran a alimentar Assim para que seja implementada a norma ISO 22000 2005 s o necess rias altera es que implicam o envolvimento de todos sendo o sistema revisto e adaptado ao novo modelo De forma a obter certifica o de implementa o da ISO 22000 2005 necess rio recorrer a uma entidade externa que verifique e comprove o cumprimento dos requisitos da norma 94 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Bibliografia
35. MENTO 22 LAVAGEM j ROTHII AEE QUE DIE CINTAGFMA OVELHA a EXPEDI O AVALIA O 32 CAMARA CURA 1 2 o QUEIO DE DIAS 14 161C 60 75 HR a REFFEN LIXO Figura 14 Fluxograma de Produ o de Queijo de Azeit o 50 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 10 2 Descri o da Produ o o Recep o de mat rias primas Neste tipo de ind stria fundamental adquirir o conhecimento da mat ria prima pela influ ncia que t m na qualidade final do produto Na produ o de queijo de Azeit o torna se fundamental o conhecimento sobre a origem da mat ria prima em especial a origem do leite ra a ovina Saloia Desta forma tamb m importante conhecer as caracter sticas que tornam a pr pria mat ria prima o leite de ovelha t o especial para a produ o deste tipo de queijo e as condi es s quais o mesmo deve obedecer para que possa ser utilizado no fabrico destes produtos Leite O fornecimento do leite de ovelha realizado normalmente por produtores da regi o estes t m que ter o seu efectivo controlado Dessa forma efectuam a opera o de ordenha respeitando as normas em vigor nomeadamente o cap tulo Ill do anexo A da Portaria 533 93 de 21 de Maio O leite entregue na queijaria pelos produtores no caso de o leite n o ser refrigerado leite da ordenha da manh tem que ser entregue no m ximo nas duas h
36. O 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Valida o Obten o da evid ncia de que as medidas de controlo geridas pelo HACCP e pelos PPRO s o eficazes Verifica o Confirma o atrav s de evid ncia objectiva de que os requisitos especificados foram satisfeitos Actualiza o Actividade imediata e ou planeada para assegurar a aplica o da informa o mais recente Na implementa o desta norma numa organiza o devem de ser seguidos os seguintes requisitos Responsabilidade da gest o A gest o de topo deve levar ao desenvolvimento implementa o e melhoria continua do sistema de gest o Deve de ser definido documentado e comunicada a politica de seguran a alimentar A gest o de topo deve assegurar o planeamento do sistema de gest o da seguran a alimentar de acordo com os requisitos e com objectivos da organiza o e que a integridade do sistema de gest o da seguran a alimentar mantido De forma a assegurar a opera o e manuten o eficaz do sistema de gest o da seguran a alimentar deve de ser definido e comunicado as responsabilidades e autoridades dentro da organiza o Os problemas relacionados com o sistema de gest o da seguran a alimentar devem de ser relatados ao respons vel designado para essa fun o A organiza o deve designar um respons vel da equipa de seguran a alimentar que tenha a responsabilidade e autoridade para geri
37. Perigos Microbiol gico Qu mico F sico Severidade Ocorr ncia Baixo Baixo Baixo Causas Passagem de sujidades p los p pedras de sal etc atrav s do filtro Contamina o do leite por microrganismos patog nicos durante a passagem pelo filtro devido m higieniza o do filtro Res duos de produtos de higieniza o Causas E Temperatura em excesso que pode facilitar altera es microbiol gicas m Contamina o com microrganismos patog nicos eventualmente presentes na cuba devido a uma m higieniza o desta e incorrecta higiene pessoal do operador m Res duos de produtos de higiene na cuba de coagula o devido a um mau enxaguamento Causas E Contamina o com microrganismos patog nicos por m higieniza o dos utens lios de corte e deficiente higiene pessoal do operador E Res duos de detergente nos utens lios de corte por incorrecta lavagem e ou enxaguamento dos utens lios de corte m Pe as soltas dos utens lios de corte da coalhada lira em inox com liras soltas Medidas preventivas Vigil ncia do estado do filtro Correcta higieniza o do filtro lavagem e desinfec o ap s cada utiliza o Correcta aplica o do manual de higieniza o Medidas preventivas Controlo correcto da temperatura e do tempo Correcta higieniza o limpeza e desinfec o da cuba de coagula o Correcta higiene pessoal do
38. UOU dO casaca sato guga aass apa E soGs assa seno siso E E E asa gogams 10 2 Caracter sticas gerais ISO 22000 2005 erre 12 3 Descri o da queijaria n in errar E E Ea 18 3 1 Identifica o do estabelecimento e erre 18 do POOU oeste Re e E 19 a E pa ES 6 a PAR RR SR DP O 19 4 2 Caracteristicas gerais do produto eee reereanam 22 4 3 ndice de Produ o arraia 24 ds COMEICIGIIZA O sqaaiga ir iq Si id 28 4 3 Produtos Suced neos erre rere area ee aerea are ana neanaa 29 dO Mercado EXCO eaen tasas raised aa adiada anta dado added dat E 30 De ONGO ere disease dados adiada neo sediado dono ad 31 6 Sistema de Gest o da Seguran a Alimentar eternas 38 O clio FC QUISITOS MICROS qeoaaae ses eee E 38 6 3 Requisitos Gerais e eeeereererene renan cera n aerea aerea er aaa eanando 41 7 Responsabilidade e Comprometimento da Gest o im 42 8 Gest o de Recursos eee E re anne anne aaa neaaaa 43 Bila MECUISOS FUMOS aere RES R asas REGA nona aan aee 43 8 2 Infra estruturas e ambiente de trabalho 43 9 Planeamento para a obten o de produtos seguros m 44 9 1 Programa de Pr requisitos PPR eee 44 9 2 Edif cios instala es e equipamentos eres 45 J CONTO dE Praa ira aa ia E NE 47 Dita POMA O aE EEA E in EE EEES 47 Ja
39. Universidade Nova de Lisboa Faculdade de Ci ncias e Tecnologia Grupo de Disciplinas de Ecologia da Hidrosfera Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Por Elsa Sofia Vieira Ferreira Disserta o apresentada na Faculdade de Ci ncias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obten o do grau de Mestre em Tecnologia Alimentar e Qualidade Orientador Professor Doutor Fernando Lidon Co orientador Engenheiro Joel Antunes Lisboa 2010 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Agradecimentos A realiza o deste trabalho contou com diversos contributos que n o podem nem devem deixar de ser real ados Por essa raz o expressos os meus sinceros agradecimentos minha fam lia e amigos que desde o in cio me apoiaram empresa KMed XXI Lda pela oportunidade de est gio e empresa Fernando amp Sim es Lda pela coopera o disponibilidade e aten o prestada Deixo ainda especiais agradecimentos ao Professor Fernando Lidon E ao Engenheiro Joel Antunes por todo o apoio e disponibilidade Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Sum rio A Seguran a alimentar um requisito fundamental visto que est relacionado com a inocuidade dos alimentos e com a garantia de que os mesmos n o causar o danos ao consumid
40. a o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 10 5 Determina o do uso a que se destina O queijo de Azeit o um produto alimentar destinado a ser consumido pelo p blico em geral tendo em considera o que fabricado a partir de leite cru n o sendo especialmente indicado para pessoas sens veis ou para a popula o de risco Imunodependentes rec m nascidos pessoas particularmente debilitadas O queijo de Azeit o pode ser utilizado como entrada fazer parte do lanche ou at mesmo da sobremesa antes do doce Este tipo de queijo faz uma boa combina o quando acompanhado por um dos excelentes vinhos da regi o e por p o caseiro ou por tostas de sabor neutro que podem conter manteiga sendo a de ovelha ideal fazendo um grande final numa ementa mais requintada Quanto casca caso seja apreciada tamb m pode ser consumida havendo excelentes ementas que a utilizam Uma forma de servir este queijo coloca lo numa base cortado ao meio de modo a permitir que a pasta untuosa e mole se deforme lentamente sendo posteriormente cortado e servido em fatias pequenas De acordo com as suas propriedades este deve ser consumido temperatura ambiente Poder ser conservado no frio quando para consumo dever ser retirado cerca de 2 horas antes do consumo isto no inverno No ver o cerca de 20 a 30 minutos o necess rio para que retome o seu aroma e sabor caracter stico 64
41. a Prote na do leite proveniente dos v rios produtores por WITNZAC O GO LACIOS CAN aaa gases E rasta da E aaa adeus aid 56 Gr fico 3 Resultado do pH do leite proveniente dos v rios produtores por utiliza o CO ERCIOSCA cima ria SS 57 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 1 Introdu o A qualidade e a seguran a alimentar tem vindo a ser melhorada ao longo dos tempos visto que existe uma preocupa o constante com a disponibilidade e com a qualidade dos alimentos Inicialmente para que os alimentos aguentassem mais tempo eram utilizados m todos simples de conserva o como a salga a fumagem a utiliza o de ervas e condimentos e a secagem ao ar ou ao sol As t cnicas de preserva o dos alimentos foram aperfei oadas at aos dias de hoje onde se utilizam tratamentos t rmicos como a pasteuriza o esteriliza o congela o liofiliza o a utiliza o da fermenta o utiliza o de conservantes qu micos utiliza o de embalagens ass pticas ou com atmosfera modificada enchimento em latas hermeticamente fechadas entre outros A utiliza o destes m todos de preserva o foram as primeiras respostas preventivas desenvolvidas face aos perigos que eventualmente poderiam surgir Neste contexto a utiliza o da metodologia da antecipa o e da preven o de perigos potenciais levou cria o do sistema HACCP Hazard Analysis an
42. a de todos os produtos da queijaria como indica o do cliente quantidade tipo de produto e respectivos lotes Deve tamb m estar actualizado o registo no qual est a identifica o das mat rias primas utilizadas para a elabora o de cada lote de produto Para facilitar o processo de rastreabilidade recomenda se que para cada lote de produto corresponda a um nico fabrico cuba Escola Superior Agr ria de Coimbra 2005 11 5 Controlo da n o conformidade O controlo da n o conformidade est relacionado aos procedimentos que a empresa deve adoptar se forem verificados desvios aos limites cr ticos para os PCC ou se existir perda de controlo do PPR Da a import ncia da gest o de topo em estabelecer implementar e manter condutas para gerir potenciais situa es de 82 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP emerg ncia e ou acidentes que podem ter impacte na seguran a alimentar NP ISO 22000 2005 Todos os produtos que forem fabricados sob condi es em que existam desvios aos limites cr ticos ser o considerados produtos potencialmente n o seguros Os que sejam fabricados sob condi es em que houve perda do controlo do PPR ser o considerados como produtos n o conformes e devem de ser avaliadas as causas dessas n o conformidades e devem de ser verificadas as consequ ncias em termos de seguran a alimentar Desde o momento que verificada al
43. ade at aos dias de hoje Assim sendo necess rio rever o sistema HACCP e enquadrando o no mbito do sistema de gest o da seguran a alimentar segundo os requisitos da ISO 22000 11 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 2 Caracter sticas gerais ISO 22000 2005 Foram criadas v rias directrizes relacionadas com sistemas de seguran a alimentar nomeadamente a BRC British Retail Consortium Norma Brit nica de Gest o da Seguran a Alimentar e a IFS International Food Standard Norma Alem de Gest o da Seguran a Alimentar para controlar e assegurar a seguran a alimentar Pretendendo se uma uniformiza o a n vel internacional das v rias directrizes a ISO International Organization for Standardization Norma de certifica o Internacional desenvolveu a ISO 22000 2005 Sistema de Gest o da Seguran a Alimentar Requisitos para qualquer organiza o que opere na cadeia alimentar A norma ISO 22000 2005 foi publicada no dia 1 de Setembro de 2005 como sendo uma ferramenta importante na garantia da seguran a alimentar Foi elaborada de forma a combinar diversos t picos da s rie 9000 com o sistema HACCP e est preparada na forma audit vel Esta norma apresenta os requisitos para um sistema de gest o de seguran a alimentar combinado com pontos essenciais para assegurar a seguran a associada ao consumo dos g neros aliment cios Os pontos chav
44. alidade de escoamento dos queijos tradicionais 2004 05 As grandes superf cies mant m se como a maior aposta com 63 do total seguidas dos intermedi rios com 17 e do com rcio tradicional com 14 constituindo as formas de escoamento mais relevantes no sector a partir dos produtores Os intermedi rios foram a modalidade mais importante no caso do Queijo de Cabra Transmontano 60 e o com rcio tradicional constituiu a maior forma de escoamento para os Queijos Mesti o de Tolosa 75 e Raba al 60 O queijo de Azeit o tem 70 da sua produ o escoada para uma grande superf cie 10 para o com rcio tradicional 10 para o consumidor final 10 para outros feiras e restaura o n o fazendo qualquer escoamento para os intermedi rios 4 3 Produtos Suced neos Tendo em conta o processo de fabrico do queijo de Azeit o nomeadamente a salga do leite poss vel realizar o aproveitamento do soro atrav s da produ o de manteiga Efectivamente a manteiga de soro do leite de ovelha Figura 12 de cor amarela muito clara pode constituir um subproduto do fabrico do queijo de Azeit o sendo obtida a partir da gordura proveniente da desnata o do soro Este procedimento 29 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP j visto por v rios historiadores como de grande originalidade face a outras regi es queijeiras Figura 12 Manteiga de
45. an a alimentar a empresa deve de estabelecer documentar e sempre que necess rio actualizar o sistema essencial que o campo de aplica o do sistema de gest o de seguran a alimentar esteja muito bem definido com a especifica o de todos os produtos processos e locais de produ o envolvidos no campo de aplica o NP ISO 22000 2005 A empresa ainda deve Identificar avaliar e controlar eficazmente todos os perigos potenciais que possam ser introduzidos nos produtos abrangidos pelo campo de aplica o do sistema de gest o da seguran a alimentar de forma a garantir que os produtos da organiza o n o causem nenhum dano directo ou indirecto ao consumidor As quest es de seguran a associadas aos produtos devem de ser comunicadas ao longo da cadeia alimentar Ao longo da organiza o toda a informa o relativa ao planeamento desenvolvimento implementa o e actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar deve de ser transmitida para garantir a seguran a alimentar requerida na norma Deve tamb m ser avaliado e actualizado periodicamente o sistema de gest o da seguran a alimentar sempre que necess rio de forma a assegurar que o sistema reflecte as actividades da organiza o e incorpora as informa es 38 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP mais recentes relativas aos perigos a serem controlados NP ISO 22000 2005
46. ara a seguran a alimentar no s produto s ou no ambiente de produ o Os PPRO podem ser confundidos com os PPR pelo que neste trabalho considerar se o as actividades do PPRO como sendo tamb m PPR ou seja os pr requisitos operacionais ser o englobados pelo programa pr requisitos 44 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 9 2 Edif cios instala es e equipamentos Para reduzir muitos dos perigos num estabelecimento de produ o alimentar deve de se ter um projecto higi nico das instala es onde as instala es da empresa dever o ser constru das de materiais dur veis de f cil manuten o e higieniza o A queijaria n o deve de comunicar com a casa de habita o sala de ordenha ou est bulos para que n o ocorram contamina es cruzadas no leite ou produto acabado Pode no entanto localizar se no mesmo edif cio da explora o leiteira desde que devidamente separada Deve se desta forma ter aten o circula o de ar e orienta o das janelas de forma a evitar a entrada de ar contaminado na queijaria O pavimento da queijaria de material de cor clara resistente ao choque liso imperme vel anti derrapante e n o t xico f cil de lavar e desinfectar O pavimento tem ralos com sif o e uma inclina o de aproximadamente 2 para a drenagem das guas de lavagem Quanto s paredes s o lisas e resistentes r
47. as regulares ao leite e ao queijo Desde Janeiro de 2005 o processo de controlo e certifica o feito pelo SATIVA Desenvolvimento Rural Lda organismo privado de controlo e certifica o de produtos do mundo rural Actualmente cada unidade comercializada ent o acompanhada de uma marca de certifica o correctamente numerada e identificada garantindo a qualidade e notoriedade do produto nico no Mundo protegido pelo Regulamento Comunit rio n 1107 96 de Protec o s Denomina es de Origem O queijo de Azeit o de qualidade reconhecida pelos apreciadores de todo o Mundo tem se mantido vivo devido ao esfor o das diversas queijarias que contra legisla es comunit rias t m continuado a promover a utiliza o do leite cru de ovelha Actualmente estes tipos de produtos DOP j t m uma legisla o que prev 21 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP estas situa es Trata se pois de um produto nico com tradi o de fabrico secular que reflecte as condi es pr prias da abund ncia das pastagens do clima da serra da Arr bida e do cardo que usado na coagula o do queijo lhe confere uma singularidade de aroma e de sabor verdadeira gl ria da gastronomia portuguesa 4 2 Caracteristicas gerais do produto De acordo com o estipulado no Anexo do Decreto Regulamentar n 49 86 o queijo de Azeit o um queijo curado de pasta semi m
48. ation publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados Em 1980 a OMS Organiza o Mundial de Sa de a ICMSF Comiss o Internacional de Especifica es Microbiol gicas dos Alimentos e a FAO Organiza o para a Agricultura dos EUA recomendaram a aplica o deste sistema a empresas alimentares Em 1993 o Comit da Higiene dos Alimentos da Comiss o do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplica o do Sistema de HACCP Este Guia foi transposto para a legisla o comunit ria pela Directiva 93 43 do Conselho de 14 de Junho de 65 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 1993 o qual era exigido de um modo geral a todas as empresas do sector alimentar Em Portugal esta directiva foi transposta para o Decreto Lei n 67 98 de 18 de Mar o de 1998 Com a entrada em vigor do Decreto Lei n 113 de 12 Junho revogado o Decreto Lei n 67 98 de 18 de Mar o e as condi es a previstas No entanto e de acordo com o n 5 do artigo 8 do Regulamento 852 2004 de 29 de Abril os C digos de Boas Pr ticas elaborados em conformidade com as disposi es da Directiva 93 43 CEE Decreto Lei n 67 98 continuam a ser aplic veis ap s a entrada em vigor do Regulamento desde que sejam compat veis com os seus objectivos A experi ncia acumulada pela ind stria alimentar em alguns pa ses onde j vem sen
49. balagens e de meios de transporte v rias vezes at que se inicie a produ o do queijo Em todas as etapas por que passa est sujeito a contamina o por bact rias fungos e leveduras O arrefecimento tem sido o m todo utilizado para manter as caracter sticas ideais desta mat ria prima este arrefecimento n o tem como objectivo nem fun o a destrui o dos microrganismos existentes no leite sendo utilizado apenas para inibir o seu crescimento Citando o Artigo 5 do 1 Cap tulo do Regulamento CE n 852 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 1 Os operadores das empresas do sector alimentar criam aplicam e mant m um processo ou processos permanentes baseados nos princ pios HACCP 2 Os princ pios HACCP referidos no n 1 s o os seguintes 67 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP a Identifica o de quaisquer perigos que devam ser evitados eliminados ou reduzidos para n veis aceit veis b Identifica o dos pontos cr ticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para n veis aceit veis c Estabelecimento de limites cr ticos em pontos cr ticos de controlo que separem a aceitabilidade da n o aceitabilidade com vista preven o elimina o ou redu o dos riscos identificados d Estabelecimento e aplica o de processo
50. cea cujos pistilos s o cortados ou ripados e separados dos respectivos cap tulos Os pistilos s o a parte da planta utilizada para a extrac o dos enzimas coagulantes Estes pistilos de Cynara spp Possuem enzimas coagulantes cardosinas capazes de promover a hidr lise da liga o 105 106 da k caseina tal como a quimosina de origem animal Devido s condi es n o normalizadas de produ o e de secagem a actividade dos extractos da flor do cardo s o extremamente vari veis dependendo da vari vel do estado de matura o da parte da flor utilizada do tempo de secagem e do teor de humidade final A actividade coagulante especifica decresce ao longo do pistilo sendo que as por es superiores possuem maior efic cia de coagula o quando comparadas com as por es inferiores A metodologia de extrac o dos enzimas coagulantes bem como a quantidade de flor de cardo por litro de leite a coagular varia de regi o para regi o de produtor para produtor chegando a atingir 0 5g de cardo de boa qualidade 35 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Com esta quantidade de pistilos de cardo o tempo de coagula o varia entre 45 a 90 minutos temperatura de 30 32 C O cardo utilizado na produ o do queijo de Azeit o proveniente da Serra da Arr bida e Baixo Alentejo A composi o qu mica do cardo varia muito de lote para lot
51. cer na cadeia alimentar pelas mais diversas raz es construindo por vezes perigo para a sa de do consumidor Estes perigos de natureza diversa e com vari vel grau de toxicidade podem ser reunidos em tr s grandes grupos o Qu micos de ocorr ncia natural s o subst ncias intr nsecas como as toxinas dos cogumelos os alerg nios em mariscos o leite o amendoim os ovos entre outros Estas toxinas tamb m podem aparecer de forma natural no alimento devido s condi es de armazenamento desenvolvimento de microrganismos local de cultura e crescimento Como exemplo temos as micotoxinas produzidas pelos bolores que crescem sob certas condi es de temperatura e humidade levando aflotoxina no amendoim no milho e noutros cereais histaminas 69 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP em peixes da fam lia Scombrideae atum metabolitos t xicos produzidos por bact rias de deteriora o Morganella morganii Klebsiella entre outras toxinas marinhas ciguatoxinas saxitoxinas com efeito paralisantes neurot xicos e diarreicos que s o produzidas por algas e muitas vezes encontradas em peixes e mariscos capturadas nas zonas e nas pocas em que ocorre a mar vermelha o Qu micos intencionalmente adicionados nos produtos alimentares s o as subst ncias qu micas aditivos alimentares empregues no fabrico de alimentos
52. com a finalidade de conservar o produto acabado melhorar as propriedades sensoriais estabilizar conferir outras caracter sticas desej veis entre outras raz es Podem ser citados como exemplos os nitratos usados para conservar o alimento e preservar a cor dos enchidos e carnes enlatadas bem como subst ncias que ocorrem naturalmente no solo e em vegetais comest veis e fazem parte da formula o de alguns fertilizantes os ado antes utilizados para reduzir o valor cal rico dos alimentos conferem o sabor doce substituindo a sacarose exemplo disso a utiliza o do aspartamo nas bebidas com baixo valor cal rico ligh e zero os antioxidantes utilizados nos alimentos com elevado teor de gordura para retardar os processos de rancifica o temos o BHT hidroxitolueno butilado empregue em alimentos com teor de gordura como chouri o e outros enchidos batatas fritas entre outros a antocianina obtida por processos f sicos a partir de frutos e produtos hort colas como a framboesa as cerejas as uvas s o utilizados nos g neros aliment cios Elementos de Apoio para o Sistema APPCC SEBRAE 2000 Perigos Microbiol gicos Os produtos acabados e ou ingredientes s o potencialmente perigosos uma vez que podem conter microrganismos patog nicos ou proporcionar o desenvolvimento de toxinas microbianas que eventualmente poder o causar doen as ligeiras ou severas muitas vezes s o associadas morte do individuo
53. com os g neros aliment cios ou com as mat rias primas usadas Perigo para a Seguran a Alimentar Agente biol gico qu mico inclui alerg nios ou f sico presente no g nero aliment cio com potencial para causar um efeito adverso para a sa de Pol tica da Seguran a Alimentar Conjunto de inten es e de orienta es de uma organiza o relacionadas com a seguran a alimentar formalmente expressas pela gest o de topo 13 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Produto Acabado Produto que n o ser sujeito a processamento ou transforma o posterior por parte da organiza o Um produto que sofre posterior processamento ou transforma o por outra organiza o ser um produto acabado no contexto da primeira organiza o e uma mat ria prima ou ingrediente no contexto da segunda organiza o Fluxograma Apresenta o esquem tica e sistem tica da sequ ncia e interac o das etapas Medida de Controlo Ac o ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a seguran a alimentar ou reduzi lo para um n vel aceit vel Programa de Pr Requisitos PPR Actividades e condi es b sicas que s o necess rias para manter um ambiente higi nico ao longo da cadeia alimentar apropriado produ o ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados e de g neros aliment cios seguros para o c
54. d Critical Control Points em portugu s An lise de Perigos e Pontos Cr ticos de Controlo ASQ HACCP Handbook 2002 O desenvolvimento da ind stria alimentar a necessidade da globaliza o e as constantes exig ncias por parte do consumidor estimularam o aparecimento de padr es e de normas de seguran a e qualidade de forma a garantir a inocuidade do produto e a satisfa o das necessidades do consumidor Desta forma a implementa o numa empresa de requisitos procedimentos e normas bem como a sua certifica o passou a ser muito importante para a sua sobreviv ncia no mercado A implementa o da norma ISO 22000 2005 numa ind stria alimentar envolve o conhecimento de um abrangente n mero de factores fundamentais para que as organiza es controlem os perigos e que o produto final seja seguro para que sejam cumpridos os requisitos acordados com os clientes e os requisitos estatut rios e regulamentos em mat ria de seguran a alimentar 10 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Actualmente essencial vingar num mercado cada vez mais extenso e onde se verifica uma evolu o constante da tecnologia assim como as novas exig ncias dos consumidores e o aumento das exig ncias legais A implementa o de sistemas que garantam a seguran a dos produtos elaborados uma das principais exig ncias legais que aplicada s empresas do sect
55. da Ra a Ovina Saloia s 32 Figura 14 Fluxograma de Produ o de Queijo de Azeit o 50 Figura 15 Bilhas de transporte do leite n00nnnannannnennnennnnnnnnnnnnnnennnnrnnnreenennrennnee 51 FOU DO LACIOS CAN arraia A 53 Figura 17 Prepara o da infus o de cardo e ereeerraa erre aranam 59 Figura 18 Coagula o do leite e ereeeereeeerer renan renan reranaos 59 Figura 19 Corte da coalhada erre reren renan era n rrenan 60 Figura 20 Encinchamento errar eere arranca an mre area aca naaendo 60 FIQUIa 2 E EEE a saia 61 Figura 22 Matura o do queijo 1 Cura si ererereeeaerereaeranano 61 Figura 23 Lavagem dos queijos eee eereeereee eee reee acre a acre an nenn o 62 Figura 24 Matura o do queijo 2 ou 3 Fase e eereeeeereenaam 62 FOUT O DONOS saio caia E a Go sda e ente 63 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP ndice de Tabelas Tabela 1 Evolu o da produ o de queijos com DOP em toneladas 25 Tabela 2 Elementos envolvidos na produ o de queijos com DOP 1998 1999 23 018 46 24 0 0 jo PRENDA ERRAR RARIDADE E RED RM ES RE IE E 27 Tabela 3 Calend rio da produ o de queijos tradicionais 2004 05 28 Tabela 4 Produ o total de leite de al
56. de Alimentos Compostos para Animais IACA Ano XIV n 44 Manual de Boas Pr ticas Projecto Agro 281 2005 Fabrico de Queijo de Cabra no Algarve Algarve NP ISO 22000 2005 2005 Sistemas de Gest o da Seguran a Alimentar Requisitos para qualquer organiza o que opere na cadeia alimentar Instituto Portugu s da Qualidade IPQ Caparica Portaria 996 91 1991 Que concede o estatuto de entidade certificadora do queijo de Azeit o ARCOLSA Di rio da Rep blica S rie B N 225 95 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Regulamento CE n 628 2008 2008 Que altera o Regulamento CE n 1898 2006 que estabelece regras de execu o do Regulamento CE n 510 2006 do Conselho relativo Protec o das Indica es Geogr ficas e Denomina es de Origem dos Produtos Agr colas e dos G neros Aliment cios Regulamento CE n 1107 1996 1996 Relativo ao registo das indica es geogr ficas e denomina es de origem nos termos do procedimento previsto no artigo 17 do Regulamento CEE n 2081 92 do Conselho Ribeiro L 2005 Produ o Composi o e Rendimento em Queijos do Leite de Ovelhas Santa In s Disserta o para obten o do Grau de Mestre Sousa N M R 2006 Estudo da implementa o de sistemas de qualidade numa ind stria alimentar Disserta o de Mestrado em Tecnologia Alimentar Qualidade Faculdade
57. desde que estas estejam envolvidas directa ou indirectamente em qualquer parte da cadeia alimentar a implementa o deste sistema pode ser efectuado As organiza es que est o directamente envolvidas abrangem os produtores prim rios produtores de ingredientes produtores de g neros aliment cios retalhistas servi os de restaura o servi os de catering servi os de armazenagem e distribui o entre outros As organiza es que est o indirectamente associadas incluem nomeadamente fornecedores de equipamento material de embalagem e outros materiais que contactem com os g neros aliment cios Alguns dos termos e defini es relevantes para o entendimento da ISO 22000 2005 t m tamb m como base a ISO 9001 2000 entre os quais Seguran a Alimentar Conceito de que um g nero aliment cio n o causar danos ao consumidor quando preparado e ou ingerido de acordo com a utiliza o prevista A seguran a alimentar est apenas relacionada com a ocorr ncia de perigos para a seguran a alimentar e n o inclui outros aspectos da sa de humana ex m nutri o Cadeia Alimentar Sequ ncia de etapas e opera es envolvidas na produ o processamento distribui o armazenagem e manuseamento de um g nero aliment cio e seus ingredientes desde a produ o prim ria at ao consumo Inclui a produ o de alimentos para animais produtores de g neros aliment cios e para animais destinados a entrar em contacto
58. despejados para um compactador ou contentor Limpeza de Equipamento e Instala es Descri o As instala es s o constru das com materiais resistentes corros o e facilmente limpos As instala es est o equipadas com gua pot vel capaz de atingir temperaturas apropriadas limpeza com produtos qu micos O equipamento e utens lios empregues encontram se em bom estado de conserva o As zonas de armazenamento do material de limpeza est o correctamente separadas das zonas de armazenamento de mat rias primas e das zonas de produ o Existe um plano de limpeza com procedimentos escritos 91 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Funcion rios Descri o Sim y O estabelecimento possui um programa de forma o para os empregados administrado treino apropriado em higiene pessoal e seguran a alimentar a todos os manipuladores que iniciem actividade Existe uma interdi o de fumar em todos os locais onde existam g neros aliment cios o Existe um kit de primeiros socorros equipado com dedeiras m scaras naso bocais V luvas esterilizadas pronto a ser utilizado em caso de necessidade estando pelo menos um empregado familiarizado com o seu uso As fardas s o mudadas e limpas frequentemente Co Controlo de Pragas o V 92 Todos os funcion rios t m aspecto limpo e asseado Descri o V O controlo de pragas
59. do aplicado este sistema evid ncia que a aplica o do sistema HACCP permite uma maior garantia de salubridade dos alimentos consumidos uma maior rentabilidade na utiliza o dos recursos t cnicos e econ micos de que disp e a ind stria e uma maior efic cia nas ac es de inspec o Os princ pios do HACCP podem ser aplicados a todas as fases de produ o de alimentos onde existe sempre a necessidade de se conhecer o onde e o como para que a preven o seja efectiva e obvia tornando a inspec o e as an lises laboratoriais secund rias O objectivo consiste em assegurar a produ o de um alimento de qualidade e comprov la atrav s de documentos elaborados O HACCP uma investiga o que tem como objectivo identificar avaliar e controlar os perigos provenientes do processamento de tarefas e de alimentos nas linhas de produ o distribui o e consumo identificar as fontes potenciais e pontos espec ficos de contamina o por an lise de cada etapa determinar a possibilidade de multiplica o de microrganismos indesej veis durante a produ o processamento distribui o armazenamento e prepara o para consumo e avaliar os riscos Desta forma necess rio identificar os pontos cr ticos de controlo onde pode ser assinalado um alimento cru uma opera o uma fase ou uma etapa da cadeia de processamento do alimento sobre o qual se podem adoptar medidas preventivas ou de controlo e onde a falta d
60. e s o a comunica o interactiva o sistema de gest o os programas pr requisitos e os Princ pios HACCP Codex Alimentarius A import ncia da comunica o interactiva est na identifica o detec o e controlo de todos os perigos relevantes para a seguran a alimentar A comunica o est presente em cada elo da cadeia alimentar desde os fornecedores ao cliente de forma a proporcionar alimentos seguros Nesta norma associam se os princ pios do Sistema de An lise de Perigos e Pontos Cr ticos de Controlo HACCP com os programas ligados a pr requisitos A an lise de perigos essencial para um controlo eficaz e desta forma todos os perigos que possam estar associados ao tipo de processo e s instala es utilizadas t m de ser identificados e avaliados Neste processo s o determinadas as estrat gias a adoptar para assegurar o controlo dos perigos respeitando o plano HACCP assim como o controlo dos PPR s e dos PPR s operacionais 12 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Esta norma pretende harmonizar os requisitos da seguran a alimentar pelos operadores da cadeia alimentar Os requisitos para um sistema de seguran a alimentar s o especificados e combinados com os elementos chave para assegurar a seguran a dos g neros aliment cios ao longo da cadeia alimentar at ao consumo final Independentemente da dimens o das organiza es
61. e acordo com todos os dados previamente referidos poss vel concluir que a produ o do queijo de Azeit o tem registado uma subida relativamente acentuada 4 3 Comercializa o No que diz respeito comercializa o essencial referir que as vendas para fora das reas de produ o atingiram um total de 83 sendo que apenas 15 dos queijos com DOP foram vendidos no interior das reas geogr ficas de produ o Os meios de promo o habitualmente utilizados no sector para difundir e fomentar as vendas incluem as Feiras e a Imprensa Escrita todavia aqueles que apresentam maior destaque s o a Televis o e os Pain is exteriores Relativamente s modalidades de escoamento dos produtos distinguem se cinco formas principais como o com rcio tradicional por intermedi rios directo ao consumidor nas grandes superf cies em feiras e na restaura o entre outros Figura 11 28 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP ToTAL DMD CT Q S o Jorge HT ND TI Q Serpa E TT P Q Mesti o de Tolosa a TJ Q Nisa DDD TI Q vora MD CT E Com rcio tradicional Q Azeit o B Consumidor Q Picante Beira Baixa IT TI E Intermedi rios Q Amarelo Beira Baixa Mm Stands suporficios O Qutros Q Castelo Branco IT TI Q Serra da Estrela E TA Q Raba al M a Q Cabra Transmontano HS T Q Terrincho MEE TI TA 0 20 40 60 80 100 Figura 11 Mod
62. e e de ano para ano Existe muito pouca documenta o sobre o cardo no entanto foi feito um estudo no qual se preparou um extracto aquoso ap s extrac o et rea da flor para elimina o de gorduras e resinas em que o cardo muito rico Esta opera o teve por fim libertar o produto destas subst ncias para permitir que se realizasse uma moenda posterior com maior facilidade Este extracto aquoso depois de obtido foi seco sob v cuo e depois vaporizado constituindo assim um p de cor castanha muito leve com um cheiro caracter stico ligeiramente adocicado e que se designou por extracto de cardo impuro O rendimento da obten o deste extracto a partir da planta deslipidificada varia de 25 a 30 A composi o qu mica e microbiol gica deste extracto apresentou igualmente varia es em fun o do lote de onde proveio Nas tabelas 6 e 7 mostra se a composi o de apenas uma amostra Tabela 6 Composi o qu mica de uma amostra de cardo An lise qu mica Yo Humidade 5 0 Extracto seco 95 0 Prote na 26 0 A cares totais 42 5 Tanino 4 5 Cloretos 9 5 pH 5 8 Fonte Manuela Barbosa Mar o 1983 Comunica o 1 congresso NIAA 36 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Tabela 7 Composi o microbiol gica de uma amostra de cardo An lise microbiol gica Valores Teor total 98 10 u f c g Teor em lactobacillaceae 5110 u f c g Te
63. eas est o equipadas com um n mero de pontos de lavagem de m os suficientes e devidamente localizados e equipados Utens lios e equipamentos utilizados na produ o feitos em material adequado Inexist ncia de utens lios de madeira Bancadas e mesas de apoio em material adequado Estado de limpeza e funcionamento apropriado do v rio equipamento empregue Arm rios e gavetas limpos e adequados para o armazenamento dos v rios utens lios 88 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Zona de Lavagem do Produto Zona de lavagem dos queijos isolada das zonas de produ o e distribui o O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais dur veis imperme veis lisos SJ O lav veis e adequados Quando apropriado as jun es do ch o paredes e tecto est o seladas e os ngulos Ol c ncavos para prevenir poss veis contamina es e facilitar a limpeza Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho e feitas com materiais Og NO resistentes ou em alternativa adequadamente protegidas O ch o possui um ngulo de inclina o negativa suficiente que permita o escorrimento O O dos l quidos para as zonas de escoamento Q1 ps Condutas de escoamento em bom estado de conserva o e funcionamento Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem e em bom estado de conserva o Todos os pontos de lavage
64. eguem cumprir com os valores par metro De acordo com a situa o e com o resultado da an lise decidido se o par metro que n o respeitado poder trazer consequ ncias ou n o para o produto final Quando a gordura e ou prote na est o abaixo dos par metros faz se um lote parte com esse leite e com outro que seja mais rico Quando o pH que est acima ou abaixo do valor pretendido utiliza se esse leite mas n o misturado com os outros este utilizado parte Para o produtor tem todo o interesse os par metros analisados estarem dentro do previsto visto que de outra forma ser o prejudicados a n vel do pagamento Caso nenhum dos par metros esteja dentro dos valores previstos ou caso exista risco para a seguran a da sa de do consumidor esse leite n o aceite pela empresa As an lises efectuadas ao leite e ao queijo s o as seguintes O leite diariamente analisado na queijaria quanto a Gordura o Prote na a Lactose o pH o S lidos n o gordos suspensos 57 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Temperatura de chegada a gua adicionada a Pesquisa de c lulas som ticas o ndice criosc pico Semanalmente faz se an lises ao leite quanto a o Escherichia coli o Coliformes a Microrganismos mes filos Quinzenalmente procede se an lise do queijo quanto a o Listeria monocytogenes o Salmonella spp
65. em desenvolvido de forma globulosa ou em fundo de saco de pele el stica sulco mediano evidente e tetos de tamanho irregular Membros 0 Pele Velo l m Vigorosos bem proporcionados de tamanho m dio deslanados desde um pouco acima dos joelhos e dos curvilh es Fina el stica e untuosa pigmentada nas partes deslanadas orelhas chanfro face e extremidades dos membros variando a pigmenta o desde o castanho escuro ao castanho claro por vezes pardo apresentando ou n o malhas De l branca por vezes com pigmenta o amarelada com madeixas quadradas ou cil ndricas com muito sugo e sem p los cabrios Fina e frisada Peso Vivo Adulto 0 0 F meas 40 a 50Kg Machos 50 a 0Kg Al m do referido anteriormente os animais a inscrever na ra a dever o estar isentos dos seguintes defeitos principais Presen a de malhas pretas nas partes deslanadas Falta de pigmenta o nas zonas deslanadas Barriga completamente deslanada Exist ncia de l na face e nas extremidades dos membros Fibras de l branca misturada com p los castanhos 33 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP N o havendo conhecimento tnico exaustivo nas zonas de ocupa o n o se conhece a sua grandeza Existem registadas em Livro Geneal gico cerca de 5704 f meas e 300 machos pertencentes a 25 explora es O lei
66. emonstram que o PPR est implementado a As ac es correctivas a empreender caso a monitoriza o mostre que o PPR n o est sob controlo o As responsabilidades e autoridades a Os registos de monitoriza o Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 11 2 Principio 2 Estabelecimento dos Pontos Cr ticos de Controlo Um processo pode apresentar muitos pontos de controlo a maioria deles s o controlados pela utiliza o das Boas Pr ticas de Fabrico Um ponto de controlo PC define se como sendo qualquer ponto etapa ou procedimento no qual factores de natureza f sica qu mica ou biol gica podem ser controlados e a aus ncia de controlo n o coloca em risco a sa de do consumidor Desta forma estes factores que afectam apenas a qualidade do alimento e n o a seguran a do produto podem ser considerados num plano de controlo de qualidade que n o devem de ser inclu dos no sistema HACCP Castillo e Starling 2005 Por outro lado os pontos cr ticos de controlo PCC s o de extrema import ncia para a seguran a alimentar Um ponto cr tico de controlo definido como uma fase uma opera o ou local que se n o forem controlados efectivamente poder o resultar numa contamina o inadmiss vel Todos os perigos potenciais devem de ser utilizados na determina o dos PCC visto que na aus ncia do seu controlo podem ocorrer doen as Castillo e S
67. enta o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP e9 CO Ob CO CO IN IN 4 4 4 gt IN gt 01 O N Oo O NO 3 4 s O N Oo Zona de Produ o Descri o O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais dur veis imperme veis lisos lav veis e adequados Quando apropriado as jun es do ch o paredes e tecto est o seladas e os ngulos c ncavos para prevenir poss veis contamina es e facilitar a limpeza Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho e feitas com materiais resistentes ou em alternativa adequadamente protegidas O ch o possui um ngulo de inclina o negativa suficiente que permita o escorrimento dos l quidos para as zonas de escoamento Condutas de escoamento em bom estado de conserva o e funcionamento As portas possuem superfic es lisas n o absorventes juntas ao ch o e com molas de retorno quando necess rio A separa o adequada de actividades providenciada atrav s de separa o f sica ou outro meio efectivo que evite contamina o cruzada Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem e em bom estado de conserva o O edif cio e as instala es est o desenhadas para facilitar as opera es higi nicas atrav s de um fluxo regulado do processo desde a chegada das mat rias primas at ao produto final Estas r
68. er anexo 1 e 2 A limpeza desinfec o das instala es e equipamentos realizada de acordo com o plano de higieniza o estabelecido adaptado s exig ncias de uma empresa do sector l cteo Os produtos qu micos utilizados nesta actividade s o devidamente identificados e ficam armazenados separadamente da zona de produ o num arm rio fechado Para se realizar uma boa limpeza deve se seguir alguns passos essenciais de forma a garantir uma boa higieniza o das instala es equipamentos e utens lios Os principais passos a seguir s o Remover os res duos de sujidade maior com gua corrente e com ajuda de escovas ou rodos a Preparar uma solu o de gua t pida e detergente respeitando as doses indicadas pelo fabricante o Aplicar a solu o de detergente com uma escova e deixar actuar o tempo recomendado pelo fabricante Enxaguar com gua corrente e limpa para retirar os res duos de detergente o Remover toda a gua que fique retida no material equipamento de fabrico e no equipamento Ap s a remo o da gua de enxaguamento de lavagem a altura ideal para proceder desinfec o Para que seja eficaz necess rio o Preparar uma solu o de desinfectante e gua fria ou t pida respeitando as doses e temperaturas indicadas pelo fabricante o De acordo com o desinfectante utilizado escolher a concentra o mais elevada para o menor tempo de actua o o Aplicar a solu o desinfectante no equ
69. er que o calend rio anual de produ o destes queijos n o igual para todos Tabela 3 sendo que alguns como os queijos do Raba al Castelo Branco Picante da Beira Baixa e Serpa s s o fabricados durante alguns meses O queijo de Azeit o no entanto produzido todo o ano mas apresenta maior express o durante os meses de Inverno desde Novembro a Mar o come ando posteriormente a decrescer durante a Primavera de Abril a Junho e tendo os valores mais baixos nos meses de Julho a Outubro 21 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Tabela 3 Calend rio da produ o de queijos tradicionais 2004 05 de Produ o Designa o mm ss Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Q Terrincho 9 9 6 5 6 6 7 10 9 8 11 14 Q Cabra Transmontano 5 5 8 10 8 12 6 7 10 10 13 6 Q Raba al 5 10 10 15 20 15 10 10 5 Q Serra da Estrela 20 15 7 4 2 2 4 4 2 2 15 23 Q Castelo Branco 15 6 15 10 8 21 5 20 Q Amarelo Beira Baixa 4 13 6 9 5 9 8 7 10 7 7 15 Q Picante Beira Baixa 6 6 4 11 9 6 14 14 16 8 6 Q Azeit o 8 10 11 9 9 8 7 5 7 7 8 11 Q vora 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Q Nisa 10 20 20 5 5 5 3 5 5 5 7 10 Q Serpa 15 11 13 10 16 8 5 6 5 10 1 Q Mesti o de Tolosa 20 20 10 5 5 3 2 5 10 10 Q S o Jorge 8 8 7 7 10 10 9 8 8 8 9 Q Pico Estimativa de 2004 Estimativa de 2003 3 Valores n o disponibilizados Fonte DGADR 2005 D
70. esse controlo pode resultar num risco para o consumidor 66 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP necess rio considerar que o objectivo final de obter um produto de boa qualidade est dependente de dois pontos as medidas preventivas e das medidas correctivas Onde as medidas preventivas s o as que atrav s da sua actua o eliminam a poss vel ocorr ncia de um perigo ou t m a capacidade de diminuir a contamina o para um n vel aceit vel Enquanto as medidas correctivas consistem na identifica o das fontes potenciais de pontos espec ficos de risco para a contamina o do leite nas suas v rias reas de actua o como a sanidade do rebanho higiene dos equipamentos e dos utens lios as condi es de armazenamento e transporte do leite entre outros O leite por ser um produto que facilmente se deteriora deve de ser manuseado correctamente desde o momento da ordenha at chegar ind stria para ser transformado Os riscos potenciais para a saude p blica relacionados com a contamina o com microrganismos patog nicos no leite apontam para a necessidade de introdu o de um sistema de garantia da qualidade para a cadeia produtiva Com a introdu o destes sistemas de controlo espera se manter a qualidade do leite porque os processos ap s ordenha mant m ou pioram a sua qualidade Durante o circuito pelo que passa o leite este muda de em
71. evestidas de material imperme vel de cor clara n o t xico e n o absorvente de cor clara e lav vel A constru o do tecto foi desenhada de forma a evitar a acumula o de sujidade reduzir condensa o de humidade desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de part culas liso de cor clara lav vel e desinfect vel As l mpadas est o protegidas de modo a evitar a queda e ou dispers o de partes de vidro no leite coalhada ou queijo no caso de rebentamento As janelas que abrem est o protegidas com redes mosquiteiras para evitar a entrada de insectos e roedores s o facilmente remov veis para a limpeza e permanecem fechadas durante a labora o Cont m casas de banho e vesti rios masculinos e femininos com cacifos individuais e estrutura para higiene pessoal Quanto ao estado das estruturas e dos equipamentos deve ser verificado periodicamente e sempre que necess rio proceder sua repara o ou mesmo sua substitui o 45 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Na empresa as instala es est o dispostas de forma a cumprir um sistema continuo recep o das mat rias primas produ o processamento lavagem do produto armazenamento salas de cura e embalagem S o consideradas zonas sujas as etapas de recep o e lavagem do produto e zonas limpas as reas de processamento e embalagem expedi o dos produtos v
72. fecimento completo dos queijos s o colocados na 1 camara de matura o Passadas aproximadamente 12 horas os queijos s o desenformados e voltados Figura 22 Aqui permanecem cerca de 10 dias a uma temperatura de 10 12 C e a uma humidade relativa de 93 95 sendo voltados todos os dias Figura 22 Matura o do queijo 1 Cura 61 ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP o 1 Lavagem Quando os queijos adquirem as caracter sticas desejadas leva cerca de 10 dias s o retirados da 1 c mara e s o lavados com gua pot vel com o aux lio de uma escova de p lo macio Figura 23 lhes colocada uma cinta de gaze ou pano quer se trate de queijos de 250g ou 1009 respectivamente Passam fase seguinte Figura 23 Lavagem dos queijos o 2 ou 3 c mara de cura Os queijos ap s serem lavados e cintados passam para a 2 ou 3 c mara indiferentemente aqui permanecem cerca de 10 dias a uma temperatura de 11 12 C e a uma humidade de 85 86 Figura 24 Todos os dias s o voltados e cintados sempre que as cintas estejam molhadas Figura 24 Matura o do queijo 2 ou 3 Fase o 2 Lavagem Quando os queijos t m as caracter sticas finais desej veis o que demora no m nimo 20 dias s o lavados e cintados com uma cinta de papel vegetal 62 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind s
73. gieniza o do filtro Par metros f sico qu micos dos fornecedores Aus ncia de impurezas Condi es higi nicas satisfat rias Condi es higi nicas das paredes das mangas e grelhas de ventila o Par metros microbiol gicos pr estabelecidos Especifica o da temperatura e humidade das c maras Vigil ncia Visita aos produtores e verifica o das condi es An lises f sico qu micas e microbiol gicas ao leite Controlo microbiol gico das superf cies Inspec o do leite ap s filtragem Inspec o visual do leite Conformidade da mat ria prima com os par metros estabelecidos Inspec o visual Controlo microbiol gico das superf cies higiene pessoal Verifica o da limpeza Controlo microbiol gico das superf cies Verifica o do tempo de perman ncia nas c maras Verifica o da temperatura e humidade das c maras Medidas correctivas Estabelecimento das condi es de limpeza e desinfec o Forma o do pessoal Rejei o do leite n o conforme Pagamento do leite qualidade microbiol gica Rejei o dos filtros Correcta higieniza o dos filtros Informa o de n o conformidade ao fornecedor Rejei o do lote Estabelecimento das condi es de limpeza e desinfec o Forma o do pessoal Correc o do processo de limpeza Restabeleciment o dos valores de humidade e temperatura Forma o do pessoal Con
74. gos f sicos est o associados presen a de corpos estranhos de diversas origens animal vegetal metais vidros pl sticos entre outros resultante de contamina es ou de pr ticas incorrectas durante o processo produtivo desde a recep o das mat rias primas at entrega ao consumidor A presen a destes perigos Tabela 10 e a sua ocorr ncia para al m de poder causar doen as ou danos pessoais e ferimentos aos consumidores tem um impacte muito negativo na imagem do produto e consequentemente na imagem da marca e da empresa Sousa 2006 Tabela 11 Exemplo dos perigos f sicos que podem estar nos alimentos Material Vidro Madeira Pedras Metal Pl stico Objectos pessoais Danos potenciais Cortes sangramento podendo ser necess ria cirurgia Cortes infec es sufocamento podendo ser necess ria cirurgia Sufocamento dentes partidos Cortes infec es podendo ser necess ria cirurgia Sufocamento cortes infec es podendo ser necess ria cirurgia Sufocamento dentes partidos cortes infec es podendo ser necess ria cirurgia Perigos Qu micos Fontes Garrafas frascos l mpadas janelas entre outros Paletes caixas entre outros Ch o materiais de constru o M quinas tubagens utens lios fios Embalagens utens lios paletes Adornos Os perigos qu micos s o causados pela exist ncia de subst ncias qu micas podem apare
75. gua utilizada na empresa fornecida pela companhia da gua SMAS tratando se de uma gua pot vel que regularmente sujeita a an lises Para al m disso a empresa de 6 em 6 meses realiza an lises gua Relativamente energia el ctrica o fornecimento fica a cargo da companhia de energia EDP 9 7 Gest o de Res duos L A gest o de res duos da queijaria assegurada pela Simarsul Lda que a concession ria do sistema multimunicipal de saneamento de guas residuais da pen nsula de Set bal 49 ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 10 Produ o 10 1 Fluxograma de Produ o A produ o de Queijo de Azeit o apesar de ter um car cter artesanal j se come a a industrializar algumas etapas do processo Contudo as principais fases de fabrico permanecem inalteradas Figura 14 a SAL a AQUECIMENTO Jor INES Z CDAGULA O 30 1H CORTE DESSORANENTO DA COALHADA ENCINCHA Legenda FIMEHNS PRENSA MEC NICA 0O Mat rias primas 45MIN 25EG O Produ o de Queijo RETIRADA CINCHOS PARA TARIN FROS Cura do Queijo EO ds BIAS 10 1420 4N INEAHR 0O Rotulagem Expedi o Y 13 LAVAGEM CINTA FRA 4 22 CAMARA CURA 45 DIAS 10 125C 75 35 HA 32 CAMARA CURA 45 QUENO DE DIAS 14161 G0 75MHR ATZEITAN n ERMBALA
76. guma n o conformidade as ac es correctivas devem de ser efectuadas O processo de estabelecimento e revis o das correc es aprovado pelo respons vel deve de ser registado e arquivado conjuntamente com as informa es sobre a ocorr ncia da n o conformidade as suas causas e consequ ncias incluindo os dados relacionados ao lote dos produtos n o conformes necess rios para fins de rastreabilidade NP ISO 22000 2005 Aquando a detec o de n o conformidades a fim de n o introduzir na linha de produ o ou no mercado produtos n o conformes ou potencialmente n o seguros Os produtos n o conformes devem de ser retidos pela organiza o e avaliados para a sua destrui o ou disponibiliza o como res duo ou se for o caso a libera o do produto para consumo O produto poder ser liberado como seguro se forem aplicadas as seguintes condi es Outras evid ncias para al m do sistema de monitoriza o demonstram que as medidas de controlo t m sido eficazes A evid ncia demonstra que o efeito combinado das medidas de controlo para aquele produto em particular satisfaz o desempenho pretendido ou seja respeita os n veis de aceita o ou toler ncia Os resultados da amostragem an lise e ou outras actividades de verifica o demonstram que lote de produto afectado esta conforme com os n veis de aceita o identificados para os perigos considerados NP ISO 22000 2005 Para permitir que os produtos considerados co
77. gumas ra as ovinas portuguesas 31 Tabela 5 Caracter sticas do leite de diferentes esp cies i 34 Tabela 6 Composi o qu mica de uma amostra de cardo 36 Tabela 7 Composi o microbiol gica de uma amostra de cardo 37 Tabela 8 Correspond ncia entre os princ pios e etapas do HACCP com base nos princ pios e c digos de boas pr ticas do Codex alimentarius e as sec es da ISO 22248 0 8 2005 ANNAN UNR ND SRD DDR DENTE URNA ONDE SENDER MOR SD UR RU DU 40 Tabela 9 Tabela com os valores de Gordura Proteina e pH das v rias amostras de leite recolhidas de cada produtor error rerea renan eranaeananena 54 Tabela 10 Tabela com os valores de Gordura Prote na e pH dasv rias amostras de leite recolhidas de cada produtor continua o i erre 55 Tabela 11 Exemplo dos perigos f sicos que podem estar nos alimentos 69 Tabela 12 Exemplos de perigos microbiol gicos ii eee 71 Tabela 13 Classifica o da severidade dos perigos ee 73 Tabela 14 Pontos Cr ticos de Controlo eres 80 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP ndice de Gr ficos Gr fico 1 Resultado da Gordura do leite proveniente dos v rios produtores por utiliza o dO WBc o o ejois 4 RE DAR RR ariei eis 56 Gr fico 2 Resultado d
78. i Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Salmonella spp Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Shigella spp V rus V rus da hepatite A e E v rus do grupo Norwalk Astrov rus Rotavirus Parasitas protozo rios e Ascaris lumbricoides Taenia saginata Taenia solium trichinella spiralis nem todos Acanthamoeba Cryptosporidium parvum Enteramoeba histolytica Fonte ASQ HACCP Handbook 2002 Todos os perigos razoavelmente previstos de ocorrer devem ser identificados e registados A identifica o de um perigo baseada em informa es e dados recolhidos nas etapas preliminares e no estudo do processo na experi ncia na informa o externa incluindo sempre que poss vel estudos epidemiol gicos e hist ricos na informa o da cadeia alimentar sobre os perigos que podem ser relevantes para a seguran a dos produtos interm dios e produtos acabados NP ISO 22000 2005 Depois do processo de identifica o dos perigos e determina o dos n veis de aceita o deve se avaliar a severidade dos perigos e os seus efeitos adversos sobre a sa de e a probabilidade da sua ocorr ncia risco A metodologia deve ser especificada e os resultados da avalia o dos perigos devem ser registados NP ISO 22000 2005 11 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP A severidade dos perigos define se como sendo o dimensionamento magnitude ou import ncia do perigo e a
79. icamente localizados para um controlo efectivo das pragas Todas as observa es informa es e ac es nome do funcion rio respons vel pela visita metodologia m todo utilizado entre outros s o devidamente registados em relat rios que ficam arquivados numa pasta espec fica O meio utilizados para o controlo de pragas dos insectos voadores o electrocoladores de insectos t m a vantagem de n o dispersar as part culas dos insectos capturados 9 4 Forma o Para que uma empresa alimentar funcione da melhor forma necess rio que os respons veis por esta forne am aos seus colaboradores uma forma o em torno 47 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP de aspectos relacionados com a higiene alimentar adequada para o desempenho das suas fun es necess rio que os colaboradores tenham consci ncia do seu papel e da responsabilidade na protec o dos alimentos de uma forma higi nica Um programa de forma o deve incluir natureza do alimento principalmente a capacidade que este tem para promover o desenvolvimento ou multiplica o de microrganismos prejudiciais a sa de A forma como o alimento manuseado e embalado incluindo a probabilidade de contamina o A natureza e extens o do processamento As condi es sob as quais os alimentos v o ser armazenados o O per odo de tempo esperado antes do consumo Deve
80. ico Baixo E Contamina o cruzada entre os queijos e as cintas por incorrecta lavagem destas Rotulagem e acondicionamento Perigos Severidade Ocorr ncia F sico Baixo Microbiol gico Baixo Expedi o Perigos Severidade Ocorr ncia Microbiol gico Baixo Causas E Papel conspurcado por m s condi es de armazenamento m Contamina o e desenvolvimento de bact rias incluindo E coli e S aureus devido n o lavagem correcta das m os ap s uma ida casa de banho Causas m Devido ao transporte dos queijos a uma temperatura excessiva e por m higieniza o do ve culo de transporte Correcta higieniza o das cintas Medidas preventivas Correcto armazenamento dos materiais de acondicionamento Correcta higiene pessoal do operador Transporte dos queijos em carro de frio com temperatura controlada entre O e 10 C Medidas preventivas Transporte dos queijos em carro de frio com temperatura controlada entre O e 10 C Cumprimento do plano de higieniza o Ao analisar os quadros verifica se que existe uma grande quantidade de perigos poss veis nas etapas de fabrico do queijo de Azeit o No entanto a maior parte deles podem ser controlados pela aplica o do Programa de Pr Requisitos PPR A documenta o do PPR essencial e deve incluir a Os perigos a serem controlados pelo programa o As medidas de controlo a Os procedimentos de monitoriza o que d
81. idade tamb m mais elevada que a do leite de vaca o que traduz a sua riqueza principalmente em componentes queijeiros A qualidade do leite ovino est pois relacionada com a sua capacidade de transforma o em produtos l cteos tamb m eles de elevada qualidade e ainda com a produ o de rendimentos superiores desses produtos por litro de leite pois a maior parte do leite de ovelha produzido em todo o Mundo transformada em 34 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP queijo e constituindo uma mat ria prima excepcional confere aos queijos o status de iguaria da gastronomia mundial permitindo que atinjam os mais elevados pre os de mercado Cardo Cynara cardunculus L C humilis L ou C scolymus s o plantas da fam lia Asteraceas Esta esp cie uma das 8 descritas para o g nero Cynara dentro das quais s estas 3 possuem actividade coagulante Em Portugal o cardo encontra se em abund ncia no estado selvagem principalmente nas regi es do sul nomeadamente Estremadura Ribatejo Alentejo e Algarve podendo tamb m ser cultivado A C cardunculus L distingue se geralmente da C humilis L pelo seu maior porte estando associada segunda um crescimento espont neo e maior rusticidade O per odo de flora o ocorre entre Maio e Agosto Possui um n mero muito vari vel de incandesc ncias de flores compostas de cor azul viol
82. ionado com a maior produ o a n vel nacional deste queijo No mesmo per odo o queijo de Azeit o apresentava 10 queijarias a produzir e 27 explora es abastecedoras de leite J no ano de 2005 o n mero de explora es fornecedoras de leite aumentou consideravelmente para o queijo de S o Jorge mantendo o como o maior produtor O queijo de Azeit o apesar de manter sensivelmente a mesma ordem de grandeza para ambos os par metros conseguiu aumentar quase em 90 a sua produ o 26 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Tabela 2 Elementos envolvidos na produ o de queijos com DOP 1998 1999 2004 2005 Designa o N Explora es Abastecedoras de N Queijarias Produ o Kg Leite 199899 2004 05 1998 99 2004 05 1998 99 2004 05 Q Terrincho 148 73 2 2 31980 39104 Q Cabra Transmontano 16 77 1 2 1734 14819 Q Raba al 200 5 400 Q Serra da Estrela 46 74 36 25 46688 74813 Q Castelo Branco 62 28 2 3 45780 43050 Q Amarelo Beira Baixa 115 8 7 6 69360 60960 Q Picante Beira Baixa 59 66 5 4 27650 35525 Q Azeit o 27 24 10 9 68401 119173 Q vora 10 23 6 11 32000 20479 Q Nisa 33 26 11 10 85350 86903 Q Serpa 15 30 4 8 33000 50000 Q Mesti o de Tolosa 9 8 2 4 329 2224 Q S o Jorge 350 550 7 8 656050 750000 Q Pico 16 12 157800 Fonte DGDR 1999 e DGADR 2005 Para al m dos elementos referidos anteriormente importante n o esquec
83. ipamento pavimento e paredes directamente ou se necess rio com ajuda de uma escova o Ap s o tempo de actua o do desinfectante indicado pelo fabricante procede se ao enxaguamento com gua corrente e limpa 46 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Faz se o escorrimento secagem do equipamento desinfectado necess rio mudar de detergente e de desinfectante regularmente de forma a prevenir a selec o e prolifera o de microrganismos resistentes A higieniza o do material que est em contacto directo com o leite realizada ap s utiliza o A sala de fabrico limpa ap s cada labora o de modo a evitar contamina es Para os restantes equipamentos utens lios e instala es a frequ ncia de limpeza est definida pelo plano de higieniza o 9 3 Controlo de Pragas Nenhum animal deve penetrar nos locais reservados ao fabrico e armazenagem de alimentos As ratoeiras caixa com rodenticida devem ser colocadas no exterior da queijaria junto a parede perto de poss veis entradas no estabelecimento e ao abrigo da chuva Na empresa o controlo de pragas feito por uma companhia externa a Termipragas que tem um plano trimestral adaptado empresa Em todo o per metro exterior circundante bem como em todas as instala es internas foram instalados insectoca adores e esta es de isco em n mero suficiente e estrateg
84. isa e Monforte onde se adaptaram sem problemas e continuaram a exibir a sua boa produ o de leite Figura 13 31 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Figura 13 rea de dispers o da Ra a Ovina Saloia Com o intuito de promover a preserva o das popula es aut ctones e no mbito da Reserva Gen tica Nacional a Direc o Geral de Pecu ria definiu o Padr o Oficial da Ra a Ovina Saloia para que as suas caracteristicas sejam reconhecidas e eventualmente melhoradas destacando se Aspecto Geral m m Estatura mediana Esqueleto bem desenvolvido regularmente musculado Cor branca Aptid o predominantemente leiteira Cabe a m Mediana de forma piramidal e deslanada Fronte estreita plana ou ligeiramente convexa Olhos grandes Face comprida estreita e de forma triangular Chanfro recto ou ligeiramente convexo Orelhas m dias horizontais ou ligeiramente desca das Machos com cornos fortes e espiralados e f meas sem ou com cornos finos e em forma de foice em qualquer dos casos de sec o triangular mais vincada no macho 32 JHJ Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Tronco m Pesco o de comprimento m dio com barbela Garrote pouco saliente Costelas pouco arqueadas Garupa ligeiramente desca da Ventre volumoso bere b
85. l ou pode aumentar para um n vel inaceit vel Q4 Ir um passo posterior eliminar ou reduzir perigo identificado a um n vel inaceit vel N o PCC N o PCC 79 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Quadro de Identifica o dos Pontos Cr ticos de Controlo Tabela 14 Pontos Cr ticos de Controlo Etapa Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Sim N o 1 Recep o do leite Sim N o Sim N o Sim 2 Filtra o Sim Sim Sim 3 Recep o das mat rias primas Sim N o Sim 4 Coagula o Sim N o N o N o 5 Corte e dessoramento Sim N o N o N o 6 Encinchamento Prensagem Sim N o Sim N o Sim manual 7 Matura o Cura Sim Sim Sim 8 Rotulagem e acondicionamento Sim N o N o N o 9 Expedi o Sim N o Sim N o Sim 11 3 Principio 3 4 5 6 e 7 Estabelecimento dos Limites Cr ticos para cada PCC Sistema de Monitoriza o Ac es Correctivas Procedimentos de Verifica o e Registo de Dados e Documenta o Identifica o dos limites vigil ncia e medidas correctivas Etapa 1 Recep o do PCC leite 2 Filtra o 3 Recep o e armazenagem de PCC mat rias primas 6 Encinchamento Prensagem Manual 7 Matura o ou cura Limites Condi es higi nicas satisfat rias Par metros f sico qu micos e microbiol gicos pr estabelecidos Aus ncia de materiais estranhos no leite Boas condi es de hi
86. lver processos para obten o de produtos seguros e in cuos Desta forma as actividades planeadas devem ser devidamente implementadas operadas e alteradas quando necess rio assegurando sempre a efic cia destas Inclui o PPR o PPRO e o plano HACCP essencial que os registos sejam adequados a todas as etapas e que estejam actualizados NP ISO 22000 2005 9 1 Programa de Pr requisitos PPR O PPR o conjunto de todas as actividades e medidas adoptadas pela empresa para assegurar um ambiente adequado de produ o manuseamento e fornecimento de produtos acabados que sejam seguros para o consumo humano importante acentuar que o PPR um procedimento obrigat rio para o sucesso da implementa o e da manuten o do sistema HACCP e desta forma os pr requisitos n o s o considerados pontos cr ticos de controlo O comprimento dos pr requisitos t m a fun o de reduzir ou at mesmo eliminar a probabilidade de ocorr ncia de determinado perigo De acordo com o Codex Alimentarius os padr es descritos no PPR devem ser rigorosamente respeitados e qualquer falha leva ao mau funcionamento do sistema HACCP colocando em risco a seguran a do alimento A Norma ISO 22000 2005 define o conceito de Programa de Pr Requisitos Operacional como sendo as actividades consideradas essenciais para controlar a probabilidade de introdu o de perigos para a seguran a alimentar e ou de contamina o ou prolifera o dos perigos p
87. m a colabora o de mais 10 trabalhadores que trabalham 6 dias por semana das 7h s 12 30 h e das 14 h s 16 30 h Esta queijaria labora durante todo o ano Figura 1 Fotografia da queijaria Fernando amp Sim es Lda A produ o de Fernando amp Sim es Lda Figura 2 data de 1992 e teve in cio apenas com o leite proveniente do pr prio rebanho por m actualmente j labora com leites provenientes de outras explora es cerca de 1200 litros o que permite a sua produ o durante todo o ano De facto constitui um dos maiores produtores de queijo de Azeit o Figura 2 R tulo do Queijo de Azeit o Fernando amp Sim es Lda 18 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 4 Produto 4 1 Hist ria O Queijo de Azeit o ter nascido no s culo XIX em 1830 pela m o de Gaspar Henriques de Paiva que a se fixou para se dedicar agricultura Em consequ ncia da saudade que sentia da sua terra natal Monsanto perto da Serra da Estrela trouxe ovelhas leiteiras e talvez por nostalgia da sua terra natal todos os anos mandava vir um queijeiro para que o leite do seu rebanho produzisse o t o afamado Queijo Serra da Estrela Os resultados foram muito distintos do esperado e assim surgiu um queijo de ovelha diferente contudo saboroso Mais tarde o queijeiro viria a partilhar os seus ensinamentos com as gentes da vila e do povoado vizinho Ensiname
88. m de m os possuem mecanismos de accionamento com p Ql O ou equivalente com recipientes pr prios contendo l quido para lavagem e desinfectante Ol N q gt 01 co Exist ncia de utencilios em bom estado de manuten o e limpeza Ql Oo Correcto abastecimento de gua quente e fria SJ Existe uma separa o entre produto conforme e n o conforme Os queijos que apresentam caracter sticas indesejadas s o rejeitados Zona de Rotulagem Descri o Exist ncia de bancada de apoio em material adequado bom estado de limpeza e conserva o Utiliza o de materiais adequados para rotular o produto cola adesivos tinta entre outros Embalagem adequada ao embrulho do produto sem alterar as suas caracter sticas organol pticas Existe um local adequado para o correcto armazenamento do produto ap s rotulagem at expedi o O produto colocado em caixas pr prias de transporte Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Zona de Vesti rios e Instala es Sanit rias O ch o parede e tecto s o constru dos com materiais lav veis e adequados Janelas seladas ou equipadas com portadas de fecho Vesti rios separados por sexo devidamente equipados e em bom estado de conserva o Instala es sanit rias em condi es de manuten o adequadas Todos os pontos de lavagem de m os possuem mecanismos de accionamento c
89. m ser feitas avalia es peri dicas dos programas de forma o assim como a supervis o e vigil ncia de forma a assegurar que os procedimentos est o a ser seguidos 9 5 Higiene do Pessoal Todo o pessoal que entra na rea de produ o t m de estar sempre muito limpo e com um comportamento em conformidade com a sua fun o Assim obrigat rio a Vestir roupa de trabalho adequada limpa e de cor clara que deve incluir o uso de protec o para cabelos devidamente colocada botas e um avental largo e plastificado a Usar estes acess rios apenas na queijaria e substitui los frequentemente o N o utilizar adornos brincos colares an is etc N o fumar n o comer e n o beber na zona de produ o a Usar as unhas aparadas escovadas e sem verniz Lavar e secar bem as m os sempre que iniciar qualquer tarefa o N o espirrar ou tossir para cima dos queijos ou superf cies em contacto com os mesmos 48 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP o Quando se sentir doente ou se apresentar feridas nas m os ou na cara comunicar aos respons veis Sempre que o operador sair da queijaria durante o per odo de labora o tem de retirar o vestu rio e cal ado substituindo o por outro A lavagem do vestu rio da responsabilidade da queijaria n o indo para a casa dos colaboradores 9 6 Fornecimento de gua e fontes de energia Toda a
90. mo n o seguros sejam rapidamente retirados do mercado a gest o de topo deve de nomear respons veis para o efeito Deve de ainda documentar todas as ac es feitas com esses produtos ate sua elimina o ou at sofrerem processamento e serem considerados seguros NP ISO 22000 2005 83 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 12 Valida o verifica o e melhoria do sistema de gest o da seguran a alimentar Uma das fun es da equipa da Seguran a Alimentar consiste no planeamento e implementa o dos processos necess rios para a valida o das medidas de controlo e ou a sua combina o e realizar tamb m a verifica o do sistema de Gest o da Seguran a Alimentar NP ISO 22000 2005 12 1 Valida o das combina es das medidas de controlo necess rio verificar se as medidas t m capacidade de alcan ar o controlo pretendido dos perigos para as quais foram designadas e que por si s ou quando combinadas conseguem garantir a produ o de produtos seguros nesta fase implementam se as medidas de controlo no PPR e no plano HACCP Se por outro lado n o se verificar que as medidas de controlo n o s o suficientes para manter os produtos seguros deve se modificar as medidas de controlo como por exemplo alterar o m todo de distribui o ou a forma de utiliza o do produto Sousa 2006 12 2 Controlo da monitoriza o e medi o A melhor f
91. ndida entre os 31 32 C E dr Figura 18 Coagula o do leite 59 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP o Corte da coalhada A coalhada s deve ser trabalhada depois de suficientemente consistente para se reduzir ao m nimo as perdas de case na e de gordura O corte executado com o aux lio de uma lira de corte este deve ser feito na horizontal e na vertical Figura 19 Figura 19 Corte da coalhada o Dessoramento O soro libertado separado dos gr os da coalhada com o aux lio de uma placa de a o inox perfurada o Encinchamento A massa introduzida em cinchos de a o inox queijos de 2509 ou em cinchos de pl stico queijos de 1009 e apertada manualmente nesta fase continua a haver dessoramento Figura 20 Deve se evitar o mais poss vel o arrefecimento da massa pois uma causa de m qualidade dos queijos e de m s fermenta es Figura 20 Encinchamento 60 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP o Prensagem Os queijos de 250g depois de apertados manualmente v o sofrer mais aperto na prensa Figura 21 Aqui s o prensados em duas fases que s o as seguintes 1 fase 30 minutos 1 5 bar 2 fase 15 minutos 2 5 bar Os queijos de 100g n o v o prensa Figura 21 Prensagem 1 C mara de cura Ap s o arre
92. ntos estes que se foram transmitindo e que permitiram a cont nua adapta o das t cnicas de fabrico originando progressivamente o Queijo de Azeit o como foi desde logo denominado Inicialmente os queijos pesavam entre 1 1 5Kg tal como os originais da Serra por m este peso foi diminu do por motivos comerciais para cerca de 330g Na gera o seguinte por Frederico Franco de Paiva que come ou a produzir o queijo para venda tendo ganho diversos pr mios para o queijo de Azeit o tornando o rapidamente conhecido em todo o pa s este peso viria ainda a ser reduzido para os actuais 100g e 2509 Apesar do m todo de fabrico ser o tradicionalmente utilizado na regi o da Serra da Estrela contudo a outra Serra a que se deve a singularidade do queijo de Azeit o a Serra da Arr bida onde est o reunidas as condi es necess rias cria o do gado ovino que se estende por uma linha de montes e vales ao longo da pen nsula de Set bal apresentando no seu conjunto uma extraordin ria exuber ncia de flora Desta forma entre 1945 e 1948 foi criada a Cooperativa dos Produtores do Queijo de Ovelha da Regi o de Azeit o com o intuito de centralizar a utiliza o do leite produzido pelas 5000 ovelhas que existiam nessa altura na regi o da Serra da Arr bida 19 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Posteriormente em 1984 os queijeiros da regi o
93. o da prensa e ou tampas e por deficiente higiene pessoal do operador E Pe as soltas da prensa Causas Medidas preventivas m Higieniza o dos cinchos e francela ap s cada utiliza o m Consciencialza o do operador para a higiene pessoal e das suas tarefas E Lavagem e enxaguamento eficientes dos cinchos e francela E Inspeccionar o estado dos panos e rejeitar sempre que necess rio Medidas preventivas E Lavagem e enxaguamento eficientes da prensa e das tampas a Higieniza o da prensa e das tampas ap s cada utiliza o m Consciencialza o do operador para a higiene pessoal e das suas tarefas Correcta manuten o da prensa e das tampas Medidas preventivas m Contamina o cruzada entre produtos e Implementa o correcta materiais devido a um incorrecto do plano de higieniza o procedimento de viragem dos queijos E Tempo de matura o insuficiente o que pode Cumprimento da ficha de provocar o crescimento de microrganismos especifica o do produto patog nicos m Deficiente higieniza o da manga e das Cumprimento do plano de grelhas de aza ventila o higieniza o m Crescimento anormal de bolores devido a Controlar temperatura e temperaturas e humidades inadequadas ou humidade por falhas do equipamento 16 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Microbiol g
94. o da monitoriza o e medi o erre 84 12 3 Auditorias Internas er eeereeeee eee er aerea re aerea anna 84 124 Melhora ONE agi 85 12 5 Actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar 85 TSE CONCIUS O antas aid a dad a O 93 BIDIOG A enrere DIANTE PORN PRENDE RR ERR E RD RR A A E EEES 95 A EOE E E E N EE E O E E A E E E E N E 97 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP ndice de Figuras Figura 1 Fotografia da queijaria Fernando amp Sim es Lda 18 Figura 2 R tulo do Queijo de Azeit o Fernando amp Sim es Lda 18 ROUTA S Palmela erinin a aa a E aa iai 20 Figura 4 Sesimbra si erereereren renan erena rrenan ea aerea aerea aeee an renanoo 20 FOUTE U 6 px ARAME RR RE TR RE DICE SEREI ENERGIA 21 Figura 6 Regi o Demarcada do queijo de Azeit o nn 22 FIQquUra Ze Va C TUNC UUS Loco pie 22 Figura 8 Produ o de queijos com DOP valores absolutos e percentagens 24 Figura 9 Percentagem de produ o de queijos DOP 1998 99 25 Figura 10 Percentagem de produ o de queijos DOP 2004 05 26 Figura 11 Modalidade de escoamento dos queijos tradicionais 2004 05 29 Fioua T2 Mancia GE OVO A E ces en a e SS ES SS 30 Figura 13 rea de dispers o
95. ole amanteigada com poucos ou nenhuns olhos ligeiramente amarelada obtido por esgotamento lento da coalhada ap s a coagula o de leite cru de ovelha proveniente da rea geogr fica de produ o os Concelhos de Palmela Set bal e Sesimbra Figura 6 estreme por ac o de uma infus o de cardo Cyanara cardunculus L Figura 7 e adicionado o sal O Queijo de Azeit o tem dois tamanhos 100g e 250 g Palmela Sesimbra Figura 7 Cynara cardunculus L 22 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Na produ o do produto em quest o al m do referido anteriormente deve ainda satisfazer as seguintes condi es Caracter sticas queijo curado de pasta semi mole com teor de humidade de 63 a 69 referido ao queijo isento de mat ria gorda e com um teor de gordura de 45 a menos de 60 NP 2105 e NP 2934 referido ao res duo seco Forma cilindro baixo prato regular com abaulamento lateral e tamb m na face superior sem bordos perfeitamente definidos Crosta a Consist ncia male vel bastante mole o Aspecto inteira bem formada lisa e fina o Cor amarelada uniforme Pasta o Textura fechada amanteigada com zona de corte facilmente deform vel chegando mesmo a escorrer Aspecto cremosa untuosa com poucos ou nenhuns olhos a Cor branca ou ligeiramente amarelada uniforme Aroma e Sabor aroma e sabor caracter stic
96. om p ou equivalente com recipientes pr prios com l quido lavagem e desinfectante Recipientes para o lixo de material adequado de f cil lavagem e em bom estado de conserva o Correcto abastecimento de gua quente e fria Situa es Especificas Sa das Descri o Eu ma ng T Portas mantidas trancadas durante as horas de trabalho n o permitindo o acesso ao exterior Ilumina o 75 inspeccion rias possam ser levadas a cabo em perfeitas condi es 76 A ilumina o n o altera a cor do produto e est de acordo com a lei 77 produto possuem protec o adequada para prevenir uma poss vel contamina o em i As l mpadas e estruturas de suporte localizadas em zonas onde estejam exposto o caso de quebra 90 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Ventila o Descri o Sim A ventila o providencia uma troca de ar suficiente para prevenir acumula es de vapor condensa o ou p Os filtros s o limpos ou substitu dos quando necess rio O sistema de ventila o limpo com frequ ncia por pessoal especializado Sistema de Residuos desinfectados periodicamente A frequ ncia da recolha dos lixos pela c mara municipal ou outro organismo a adequada O lixo proveniente da produ o colocado em contentores met licos com tampa ou de outro material apropriado mantidos em zonas pr prias e
97. onsumo humano Programa de Pr Requisitos Operacionais PPRO Identificado pela an lise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdu o de perigos para a seguran a alimentar e ou de contamina o ou prolifera o dos perigos para a seguran a alimentar no s produto s ou no ambiente de produ o Ponto Cr tico de Controlo PCC Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e que essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a seguran a alimentar ou para reduzi lo para um n vel aceit vel Limite Cr tico Crit rio que separa a aceitabilidade da n o aceitabilidade Os limites cr ticos s o estabelecidos para determinar se um PC permanece sob controlo Qualquer desvio ou viola o aos limites cr ticos classifica os produtos afectados como potencialmente n o seguros Monitorizar conduzir uma sequ ncia planeada de observa es ou medi es para avaliar se as medidas de controlo est o a funcionar como previsto Correc o Ac o para eliminar uma n o conformidade detectada Pode ser por exemplo um processamento um processamento adicional e ou a elimina o das consequ ncias adversas da n o conformidade Ac o Correctiva Ac o para eliminar a s causa s de uma n o conformidade detectada ou outra situa o indesej vel A ac o correctiva inclui a an lise de causas e efectuada de forma a evitar a sua repeti o 14 Ele Implementa o da norma IS
98. or De forma a tentar harmonizar as normas referentes Higiene e Seguran a Alimentar foi publicada em 2005 a norma ISO 22000 Esta norma aplic vel a qualquer organiza o relacionada com toda a cadeia de fornecimento de alimentos No mbito deste trabalho fez se o estudo da implementa o da ISO 22000 2005 numa queijaria produtora de queijo de Azeit o DOP Desta forma foi efectuada uma revis o ao sistema de Seguran a Alimentar implementado na empresa assente nos princ pios HACCP Todos os requisitos necess rios em termos normativos bem como a an lise de perigos em cada etapa do processo foram revistos e actualizados Atrav s do estudo da aplica o da norma ISO 22000 2005 foi poss vel elaborar melhorias ao n vel do sistema de gest o da seguran a alimentar tanto no controlo dos potenciais perigos como na correcta gest o de recursos Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Summary The Food Security is a fundamental requirement since it is related to food safety and ensuring that they do not cause damage to the consumer In order to try to harmonize the rules regarding food safety and hygiene was published in 2005 ISO 22000 This standard is applicable to any organization related to the whole chain of food supply As part of this work aimed to study the implementation of ISO 22000 2005 in a cheese factory producing cheese Azeit o PDO Th
99. or alimentar de forma a n o colocar em risco a sa de do consumidor Desta forma as empresas t m adoptado pela implementa o de sistemas de seguran a de forma a evidenciar que os mesmos est o implementados e a funcionar eficazmente recorrem a processos de certifica o Portugal um pa s produtor de queijos de excel ncia sejam eles de vaca cabra ou ovelha ou at mesmo de mistura consequ ncia directa de um territ rio nacional f rtil em boas pastagens facto que implicou desde cedo a sua inclus o nas Denomina es de Origem Protegida DOP e uma Indica o Geogr fica ou Regi o Demarcada de forma a proteger a qualidade dos queijos portugueses tradicionais entre os quais se destacam o queijo de Cabra Transmontano queijo Terrincho queijo Serra da Estrela queijo de Castelo Branco queijo do Raba al queijo de Azeit o queijo de Serpa queijo de Evora queijo de Nisa queijo Amarelo da Beira Baixa queijo Picante da Beira Baixa queijo do Pico queijo de S o Jorge e queijo Mesti o de Tolosa Este trabalho pretende abordar de uma forma geral as principais considera es a ter em conta aquando da implementa o da norma ISO 22000 2005 na empresa Fernando amp Sim es Lda no respeitante produ o de queijo de Azeit o que embora ainda seja relativamente tradicional apresenta j algum n vel de industrializa o tratando se de um produto que tem vindo a ganhar car cter e reputa o evoluindo na qualid
100. or em proteol ticos 310 uf c g Teor em lipoliticos 5410 u f c g Pesquisa de coliformes Negativa 0 19 Pesquisa de enterococos Positiva 0 019 Pesquisa de coagulase positiva Negativa 0 019 Pesquisa de esporos de Clostr dios sulfito redutores Negativa 0 19 Teor micol gico total 95 u f c 0 19 Fonte Manuela Barbosa Mar o 1983 Comunica o 1 congresso NIAA O cardo conservado dentro de sacos de pl stico e acondicionado em local escuro limpo seco e arejado Sal O sal acondicionado e armazenado segundo as indica es do fabricante fornecedor 37 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 6 Sistema de Gest o da Seguran a Alimentar 6 1 Requisitos Gerais A implementa o de um sistema de gest o da seguran a alimentar numa empresa requer v rios requisitos Para que seja implementada a NP EN ISO 22000 2005 na empresa Fernando amp Sim es Lda a gest o de topo deve de definir a estrat gia de aplica o do sistema de seguran a alimentar que seja mais apropriada sua realidade e identificar todos os par metros recursos e processos necess rios a serem adoptados para atingir os resultados esperados Assim deve ser assegurada a operacionalidade do sistema e o controlo e monitoriza o dos processos de forma a efectuar a melhoria continua do sistema de gest o da seguran a alimentar Para implementar um sistema eficaz de gest o da segur
101. oras ap s a ordenha em recipiente apropriado Figura 15 Quando o leite refrigerado pode ser entregue nas 48 horas seguintes ordenha O leite quando entregue na queijaria laborado o mais rapidamente poss vel Figura 15 Bilhas de transporte do leite 51 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP O queijo de Azeit o pelo facto de ser produzido a partir de leite de ovelha cru obriga a que a mat ria prima seja proveniente de ovelhas pertencentes a um efectivo isento de brucelose que n o apresente sintomas de qualquer doen a contagiosa transmiss vel ao homem atrav s do leite que n o seja suscept vel de conferir ao leite caracter sticas organol pticas anormais que n o apresente qualquer perturba o vis vel do estado geral de sa de e n o sofra doen as do aparelho genital enterite com diarreia e febre ou inflama o vis vel do bere que n o apresente qualquer ferida do bere suscept vel de alterar o leite que n o tenha sido tratado com subst ncias transmiss veis ao leite e que sejam prejudiciais para a sa de humana ou suscept veis de o serem a menos que tenha sido respeitado o intervalo de seguran a perten am a uma explora o ovina oficialmente indemne de brucelose Brucella melitensis excepto no caso do leite se destinar ao fabrico de queijo com um per odo de cura de pelo menos dois meses excep o esta n o
102. oria Continua Para uma melhoria cont nua e efic cia do sistema de gest o da seguran a alimentar a gest o de topo deve incentivar e assegurar a comunica o a avalia o dos resultados individuais de verifica o da valida o das ac es correctivas da valida o das medidas de controlo da actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar NP ISO 22000 2005 12 5 Actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar De forma a garantir uma actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar essencial que a gest o de topo proceda ou assegure uma reavalia o em intervalos de tempo regulares Esta uma forma de determinar a necessidade de rever os perigos identificados o PPR ou mesmo o plano HACCP Todas as actualiza es feitas ao sistema devem ser devidamente registadas e revistas Aplica o da Check list na empresa Fernando amp Sim es Lda no dia 20 de Julho de 2010 ver anexo 3 Estrutura exterior As instala es n o se encontram na proximidade de contaminantes naturais o 5 As instala es encontram se desenhadas constru das e mantidas para prevenir a entrada v de contaminantes e pragas Os acessos exteriores e o estado geral dos edif cios s o satisfat rios o 85 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Estrutura interior Zona de Recep o Descri o Isolada das zonas de produ o
103. orma de assegurar a seguran a alimentar atrav s da monitoriza o e medi o Dessa forma para assegurar resultados v lidos e fi veis essencial que se utilizem equipamentos adequados ajustados devidamente calibrados e que os m todos de monitoriza o sejam especificados preferencialmente face aos padr es de medi o internacional ou nacionais ou os que s o recomendados pela legisla o A empresa Fernando amp Sim es Lda realiza periodicamente a manuten o e a calibra o dos seus aparelhos de medi o e monitoriza o de acordo com as instru es do fabricante Para al m disso as an lises realizadas nos laborat rios externos tamb m servem como confirma o da aferi o dos equipamentos e da fiabilidade dos resultados obtidos na empresa NP ISO 22000 2005 12 3 Auditorias Internas As auditorias internas t m como fun o avaliar at que ponto que as actividades relacionadas com o sistema de gest o da seguran a alimentar est o conformes com 84 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP a norma de refer ncia se a documenta o utilizada foi desenvolvida e cumprida com a legisla o em vigor determinando desta forma se o sistema est a ser eficientemente implementado A empresa Fernando amp Sim es Lda realiza auditorias internas periodicamente e todo esse processo encontra se devidamente documentado 12 4 Melh
104. os sabor ligeiramente picante misto de acidificado e salgado Dimens es e Pesos s o admitidos dois tamanhos com as seguintes dimens es e pesos o Tamanho normal di metro de 8cm a 11cm altura de 3cm a 5cm e peso de 250g o Tamanho pequeno di metro de 5cm a 7cm altura de 3cm a 5cm e peso de 100g Matura o a Condi es de ambiente temperatura entre 10 C e 15 C e humidade relativa entre 85 e 95 o Tempo m nimo 20 dias a Coeficiente de matura o m nimo 35 Conserva o temperatura do produto a Na armazenagem inferior a 5 C a No transporte m ximo 10 C o No retalhista inferior a 5 C Decreto Regulamentar n 49 86 2 de Outubro 23 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 4 3 ndice de Produ o De acordo com os dados analisados pela Direc o Geral de Desenvolvimento Rural DGDR desde 1993 que se tem vindo a assistir a uma subida generalizada do consumo nacional de lactic nios cabendo aos queijos cerca de 20 do aumento total o que influencia directamente a sua produ o Efectivamente para o ano de 1999 a produ o comercializada de queijos com Denomina o de Origem Protegida foi de 1256 toneladas 13 superior verificada no ano anterior 1121 toneladas representando cerca de 2 da produ o total nacional de queijos curados No per odo compreendido entre 1997 e 2001 segundo O Instituto de Desen
105. os de higieniza o da m quina de ordenha das bilhas e de outros utens lios do leite Medidas preventivas Boas pr ticas de maneio e higieniza o desde a ordenha at queijaria Controlo higio sanit rio do pessoal higieniza o m os e vestu rio tratamento e protec o de feridas Controlo higio sanit rio dos animais e instala es Respeitar doses de medicamentos e intervalos de seguran a entre a administra o de antibi ticos e a ordenha Rejei o de leite impr prio Cumprimento correcto do plano de higieniza o Recep o e armazenamento de mat rias primas sal e cardo Perigos F sico Microbiol gico Severidade O Causas corr ncia Baixo Baixo E Impurezas pedras pequenos insectos etc m Contamina o por microrganismos ou bolores devido a um acondicionamento Medidas preventivas E Inspec o visual do produto chegada m Controlo das condi es de armazenamento E Controlo das caracter sticas microbiol gicas do sal e cardo E Acondicionamento adequado 14 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Filtragem Perigos F sico Microbiol gico Qu micos Coagula o Perigos Microbiol gico Microbiol gico Qu mico Severidade Ocorr ncia Baixo Baixo Baixo Severidade Ocorr ncia Baixo Baixo Baixo Corte e dessoramento
106. ovelha O seu sabor nico e caracter stico devido quase exclusivamente s qualidades do leite da regi o e ao processo de fabrico j que a sua elabora o tem sido uma constante ao longo da hist ria de produ o do queijo de Azeit o Tal facto explica a cria o de um local espec fico para concentra o do soro da regi o uma vez que a produ o desta manteiga est confinada mesma rea geogr fica de produ o desse queijo com DOP 4 3 Mercado Externo Como demonstrado anteriormente e ao n vel do mercado interno o escoamento dos queijos de Azeit o feito maioritariamente para as grandes superf cies e s uma pequena percentagem atinge directamente o consumidor final com rcio tradicional feiras e restaura o O mercado externo permanece ainda uma fraca aposta do sector embora j exista uma percentagem muito diminuta de exporta es para os Estados Unidos Canad Fran a e alguns pa ses de frica realizada por alguns produtores certificados Por exemplo a produ o de Fernando amp Sim es Lda vendida em Manhattan Nova lorque numa antiga loja de grande fama que constitui um aut ntico gourmet de queijos onde os pequenos embrulhos de 250g surgem como um verdadeiro luxo ao lado de celebridades como gorgonzolas e roqueforis contando se entre os mais caros do Mundo 30 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 5 Origem
107. quado de f cil lavagem e em bom estado de conserva o Correcto abastecimento de gua quente e fria o 104 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Situa es Especificas Sa das ll e pie Portas mantidas trancadas durante as horas de trabalho n o permitindo o acesso ao exterior o Ilumina o kal e pie A ilumina o apropriada de maneira a que a produ o ou as actividades inspeccion rias possam ser levadas a cabo em perfeitas condi es A ilumina o n o altera a cor do produto e est de acordo com a lei o As l mpadas e estruturas de suporte localizadas em zonas onde estejam exposto o produto possuem protec o adequada para prevenir uma poss vel contamina o em caso de quebra Ventila o hi e mma A ventila o providencia uma troca de ar suficiente para prevenir acumula es de vapor condensa o ou p Os filtros s o limpos ou substituidos quando necess rio ER O sistema de ventila o limpo com frequ ncia por pessoal especializado ER Sistema de Residuos e E aa O lixo removido regularmente e os contentores que o albergam s o limpos e desinfectados periodicamente A frequ ncia da recolha dos lixos pela c mara municipal ou outro organismo a adequada o O lixo proveniente da produ o colocado em contentores met licos com tampa ou de outro 83 material apropriado mantidos em
108. r a equipa de seguran a alimentar sendo fundamental para a melhoria do desempenho na organiza o Gest o de recursos Devem de ser fornecidos os recursos infra estruturas e ambiente de trabalho necess rios para o estabelecimento implementa o manuten o e actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar Planeamento e realiza o de produtos seguros A organiza o combina os programas de pr requisitos PPR s com o plano HACCP para desenvolver os processos necess rios para a obten o de produtos 15 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP seguros Faz se o planeamento da verifica o em que s o definidos os m todos a frequ ncia e as responsabilidades para as actividades de verifica o Os resultados da verifica o devem de ser apropriadamente registados para permitir a an lise dos resultados Neste ponto aponta se a import ncia da aplica o de um sistema de rastreabilidade que permita a identifica o r pida dos lotes e a sua rela o com os lotes de mat ria prima e os registos de entrega Desta forma a organiza o deve estabelecer procedimentos para uma eventual retirada do produto do mercado caso seja necess rio Valida o verifica o e melhoria do sistema de gest o da seguran a alimentar Antes da implementa o de medidas de controlo a incluir nos PPR s operacionais e no plano HACCP devem ser validadas
109. s actualizadas e apropriadas para assegurar que todos tenham a compet ncia necess ria e consci ncia da import ncia e da responsabilidade do papel que representam no sistema de gest o da seguran a alimentar A empresa deve tamb m garantir uma comunica o eficaz e certificar se de que todas as informa es s o compreendidas pelo pessoal A organiza o deve manter um registo actualizado e adequado de todas as ac es de forma o e instru es comunicadas aos funcion rios NP ISO 22000 2005 Anualmente a empresa promove ac es de forma o a todos os funcion rios fornecida uma c pia do Manual de Boas Pr ticas a todos os operadores com instru es de higiene pessoal e do ambiente fabril normas gerais da empresa comportamento entre outros 8 2 Infra estruturas e ambiente de trabalho A organiza o deve fornecer todas as condi es necess rias para implementar os requisitos da norma recursos e manuten o das infra estruturas de forma a assegurar recursos para estabelecer manter e gerir um ambiente de trabalho apropriado e seguro O bem estar atrav s de um ambiente adequado saud vel e positivo tr s motiva o melhor rendimento e consequentemente consegue se alcan ar os objectivos da gest o da seguran a alimentar 43 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 9 Planeamento para a obten o de produtos seguros Deve se planear e desenvo
110. s eficazes de vigil ncia em pontos cr ticos de controlo e Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigil ncia indicar que um ponto cr tico de controlo n o se encontra sob controlo f Estabelecimento de processos a efectuar regularmente para verificar que as medidas referidas nas al neas a a e funcionam eficazmente g Elabora o de documentos e registos adequados natureza e dimens o das empresas a fim de demonstrar a aplica o eficaz das medidas referidas nas al neas a a 1 11 1 Principio 1 An lise de perigos e determina o das medidas de controlo Um perigo para a seguran a alimentar definido como resultante de um agente biol gico qu mico ou f sico incluindo alerg nios presente no g nero aliment cio ou no condicionamento do g nero aliment cio com potencial para causar um efeito adverso para a sa de O termo perigo n o pode ser confundido com o termo risco que no contexto da seguran a alimentar representa uma fun o da probabilidade de um efeito adverso para a sa de ficar doente e da gravidade do mesmo exemplo ficar hospitalizado quando algu m exposto a um perigo espec fico Assim sendo o risco resulta da combina o da probabilidade de ocorr ncia de um dano e da gravidade do mesmo NP ISO 22000 2005 68 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Perigos F sicos Os peri
111. seguran a alimentar Na empresa verificou se uma preocupa o com a qualidade e com a seguran a alimentar e o interesse em evoluir e melhorar constantemente Desta forma periodicamente feita uma revis o pela gest o da empresa onde se t m em conta as reclama es sugest es resultados de auditorias de forma a ir ao encontro da melhoria cont nua Desta forma h um aperfei oamento do Sistema HACCP e consequentemente levar a cabo a implementa o da norma ISO 22000 2005 A empresa mant m uma boa rela o com os seus fornecedores sendo estes seleccionados cuidadosamente respeitando os requisitos de qualidade estabelecidos 42 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP 8 Gest o de Recursos 8 1 Recursos Humanos Os funcion mos que fizerem parte da equipa de seguran a alimentar ou que trabalharem em qualquer fun o que tenha algum impacte na seguran a alimentar devem ser competentes ter experi ncia e receber forma o adequada Os restantes operadores contratados pela organiza o para auxiliar no desenvolvimento implementa o funcionamento ou avalia o do sistema de gest o da seguran a alimentar devem assinar acordos ou contratos que definam claramente a responsabilidade a autoridade e os deveres desses colaboradores externos NP ISO 22000 2005 A organiza o deve assegurar que todos os funcion rios recebam forma es e informa e
112. so da ind stria agro alimentar A produ o e ou processamento de alimentos tendem a ser centralizados em grandes unidades o que pode envolver riscos adicionais A legisla o cada vez mais exigente evidenciando a import ncia da higiene e da seguran a alimentar ao longo de toda a cadeia produtiva No sentido de adoptar medidas de seguran a e higiene para assegurar a inocuidade dos g neros aliment cios os empres rios do sector alimentar s o responsabilizados Da que a implementa o do sistema HACCP seja obrigat ria em todas as organiza es da cadeia alimentar desde a publica o do Regulamento CE n 852 2004 A ISO em 2005 lan ou a ISO 22000 norma espec fica desenvolvida para garantir a seguran a alimentar em que combina diversas sec es da s rie 9000 com o sistema HACCP baseado nos princ pios do Codex Alimentarius Desta forma a ISO 22000 2005 visa harmonizar a n vel global os requisitos da seguran a alimentar pelos operadores da cadeia alimentar A empresa Fernando amp Sim es Lda queijaria tradicional de queijo de Azeit o DOP trabalha constantemente para a sua conformidade s normas de qualidade que por ser um produto DOP tem exig ncias e controlo muito r gido Na procura da excel ncia do seu produto faz an lises microbiol gicas regularmente e o produto sujeito a painel de provadores com a finalidade de manter a qualidade e a seguran a do produto De forma a melhorar o sistema HA
113. t 6 Prote na gt 5 5 Atrav s da utiliza o do Lactoscan Figura 16 obtemos os valores para a medi o das percentagens de gordura FAT prote na temperatura C acidez pH entre outros par metros Estas determina es s o efectuadas em simult neo e directamente duma s amostra ap s a colheita Figura 16 Lactoscan O leite utilizado prov m de v rios produtores da regi o recep o antes de estes entrarem nas cubas de coagula o s o analisados individualmente realizado um teste r pido de forma a verificar se os leites utilizados cumprem os valores padr o definidos Os valores obtidos s o registados com a finalidade de controlo Na tabela abaixo Tabela 9 temos valores correspondentes a 19 dias de labora o 53 Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP correspondente ao final do m s de Junho e inicio de Julho em que se registou os valores de Gordura Prote na e pH Tabela 9 Tabela com os valores de Gordura Prote na e pH das v rias amostras de leite recolhidas AMOSTRA O O N O A A GO N O OQO OO OO OO Q QO OQ OQO N N N N N NENNEN N s a cc do d d A A M O N O A A OQO N O O N O A A Q N O O O N O A A O N O GORDURA 6 15 7 11 6 48 6 29 5 77 7 03 6 37 6 82 6 76 5 28 7 92 6 18 6 16 6 65 5 41 7 16 5 89 6 18 6 99 5 35 8 27 6 19 6 28 6 23 6 31 6 36 6 7 7 18 6 26
114. tarling 2005 considerado um Ponto Cr tico de Controlo se existir um alto risco ou um risco moderado de ocorrer uma doen a ou um dano resultantes de uma falha em alguma fase A melhor forma de identificar os pontos cr ticos atrav s da utiliza o do diagrama l gico de identifica o dos pontos cr ticos de controlo arvore de decis o desenvolvido pelo Codex Alimentarius A utiliza o da rvore de decis o consiste em responder sequencialmente a uma serie de perguntas estrategicamente elaboradas de modo a resultar na defini o de um PCC A aplica o da rvore de decis o deve de ser feita com flexibilidade e bom senso tendo em considera o todo o processo de fabrico visto que n o se trata de um m todo infal vel Castillo e Starling 2005 8 Ce Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Para a determina o dos pontos cr ticos de controlo foi utilizada a seguinte rvore de decis o Q1 Existem medidas preventivas para o perigo em quest o Modificar a fase processo ou produto necess rio o controlo neste Sim passo para a seguran a do produto N o N o PCC Q2 Este passo etapa ou processo especificamente concebido para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorr ncia do perigo um n vel aceit vel w mo Erce Q3 Pode a contamina o com o perigo identificado ocorrer em excesso do n vel aceit ve
115. te de ovelha apresenta caracter sticas inigual veis para a elabora o de queijos sendo considerado o mais rico de todos os leites utilizados na ind stria de lactic nios De facto a sua composi o m dia apresenta diferen as significativas face a outras esp cies como vaca e cabra Tabela 5 Tabela 5 Caracter sticas do leite de diferentes esp cies S lidos Totais Esp cie Gordura Prote na 5 Lactose Case na o Vaca 3 99 3 20 12 73 4 62 2 30 Ovelha 7 61 5 62 19 05 4 70 4 62 Cabra 3 62 3 12 12 16 4 39 2 41 Fonte Adaptado de Ribeiro 2005 O valor superior em S lidos Totais que lhe confere maior concentra o e a maior percentagem de Gordura relativamente aos leites de vaca e cabra fazem com que o leite de ovelha apresente um elevado potencial queijeiro Efectivamente para um igual volume de leite o proveniente de ovelha produz uma quantidade mais elevada de queijo o que explica o seu elevado rendimento no fabrico deste tipo de produtos As diferen as de composi o s o tamb m respons veis pela maior rapidez de coagula o do leite de ovelha e ainda pela maior firmeza do coalho que resulta principalmente do conte do mais elevado em case na No respeitante a caracter sticas macrosc picas este tipo de leite apresenta a particularidade de n o conter caroteno na sua gordura o que o torna tipicamente branco com uma maior opacidade que os leites de vaca e cabra e a sua viscos
116. tria de produ o de queijo de Azeit o DOP o Rotulagem e acondicionamento O queijo de Azeit o deve ser embalado em papel vegetal branco com o r tulo impresso ou colado ao papel vegetal e colocada a respectiva marca de certifica o Figura 25 Apenas o queijo de 100 g poder utilizar uma cinta e igualmente colocado o r tulo e respectiva marca de certifica o Em ambos os casos dever o respeitar as disposi es obrigat rias por lei e as constantes no Regulamento Interno de Gest o da Denomina o de Origem Queijo de Azeit o Os queijos de tamanho normal de 2509 s o envoltos com uma tira de papel vegetal s o embrulhados em papel vegetal onde est impresso o r tulo com as men es legais em vigor Aos queijos que ap s avalia o s o expedidos como Queijo de Azeit o tem que levar um selo de certifica o Os que n o cumprem as especifica es do Queijo de Azeit o s o vendidos como queijo de ovelha Figura 25 R tulos o Identifica o do Lote O n mero do lote corresponde ao dia de fabrico e produtores de leites laborados 10 4 Unidade de venda O r tulo do queijo composto pela denomina o de venda do produto Queijo de Azeit o o nome do produtor o nome e contacto do distribuidor n controlo veterin rio ingredientes teor de gordura temperatura de conserva o s mbolo da Sociedade Ponto Verde identifica o do lote e data de durabilidade 63 Ele Implement
117. trolo e restabelecimento do procedimento de lavagem e viragem dos Registos Mapa de produ o Mapa de controlo de higieniza o Registo das medidas correctivas Auditorias de higiene Mapa de recep o dos produtos Mapa de controlo de higieniza o Mapa produ o Registo de temperatura e humidade Controlo das condi es de higieniza o Plano de manuten o preventiva dos equipamentos Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP queijos Rejei o do produto 9 Expedi o PCC Temperatura de Controle da Correc o das Mapa de registo expedi o entre O temperatura dos condi es de das temperaturas 10 C expositores e ou transporte dos carros de Correc o das distribui o temperaturas dos expositores 11 4 Sistema de Rastreabilidade Entende se por rastreabilidade a capacidade de reconstruir a hist ria o uso ou a localiza o de um artigo ou actividade atrav s de informa o registada e arquivada adequadamente para f cil acesso sempre que for solicitado A rastreabilidade deve ser assegurada desde a origem das mat rias primas rastreabilidade a montante at ao destino dos produtos finais rastreabilidade a jusante Desta forma necess rio que na queijaria se fa a um registo para o leite e outras mat rias primas subsidi rias sal fermentos coalhos entre outros bem como um registo de sa d
118. us a review was made to implement the Food Safety System in the company based on HACCP principles All requirements on regulatory policy and analysis of hazards in each step of the process were reviewed and updated By studying the application of ISO 22000 2005 has been possible to improve the management system of food safety both in the control of potential hazards and in proper management of resources Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP Abreviaturas APQA Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeit o ARCOLSA Associa o Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arr bida DGADR Direc o Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural DGDR Direc o Geral de Desenvolvimento Rural DOP Denomina o de Origem Protegida FAO Food and Agriculture Organization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points INE Instituto Nacional de Estat stica ISO International Organization for Standardization PC Ponto Cr tico PCC Ponto Cr tico de Controlo PPR Programa de Pr Requisito PPRO Programa de Pr Requisito Operacional Ele Implementa o da norma ISO 22000 2005 numa Ind stria de produ o de queijo de Azeit o DOP ndice de Mat rias ndice de Figuras tear rea eaa arraia arena AEEA AEEA Errana rreran rreraren 7 Ae CME EC 8 ndice de Gr ficos rara arara 9 ds M
119. volvimento Rural e Hidr ulica a produ o desse mesmo tipo de produtos aumentou em 43 atingindo em 2001 cerca de 1 5 milhares de toneladas Figura 8 g 1800 00 00 0000 0a non nen ano cicimen ao istmo nao amena naomi omite 160 143 4 GM 5 gt 25525 122555 nad ds EE S SOS san Sd AR ES SIR E E A 10 HO 2 2 0054605 dE ss gs mi EA 120 100 0 ae 1200 Rr dano treta O as O pese p 100 1000 RR O O A DA 50 2600 M O aa M M p 0 gt 4 fv 4 ooo 400 DD 100 O e E E 20 D o 1064 1 1256 1 1365 1 1526 0 100 0 105 3 118 0 143 4 Figura 8 Produ o de queijos com DOP valores absolutos e percentagens Nesta altura existiam no Pa s 14 queijos com denomina o de origem protegida dos quais 13 foram efectivamente produzidos e comercializados Destes 7 s o produzidos a partir de leite de ovelha 3 de leite de ovelha e cabra 1 de leite de cabra e 2 de leite de vaca Comparativamente a 1998 h a assinalar o rein cio da produ o e comercializa o do Queijo de Cabra Transmontano e o in cio da produ o do Queijo Mesti o de Tolosa Desde essa data at ao ano de 2005 o ltimo para o qual existem dados estat sticos importante referir o acentuado aumento da produ o do queijo de Azeit o que passou a ser o segundo mais produzido a n vel nacional em parte 24 ele Implementa o da norma ISO 22000 2005

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